Downloadrezeptemeine Gute Landkuche052015

Rezeptverzeichnis Ausgabe 5/2015
Suppen & Eintöpfe Fisch Eingemachtes

Apfel-Kartoffel-Suppe Buchweizenpfannkuchen mit Forelle Apfel-Chutney
05/2015 September/Oktober (Seite 87) 05/2015 September/Oktober (Seite 39) 05/2015 September/Oktober (Seite 84)
Badische Eierstichsuppe Kürbis-Kartoffel-Püree mit Seelachs
05/2015 September/Oktober (Seite 27) 05/2015 September/Oktober (Seite 20)
Salate
Kürbiscremesuppe Pumpernickel mit Aal-Tatar
05/2015 September/Oktober (Seite 19) 05/2015 September/Oktober (Seite 56) Apfel-Fenchel-Salat
05/2015 September/Oktober (Seite 82)
Saibling auf Kürbis-Sauerkraut
Fleisch 05/2015 September/Oktober (Seite 21) Bunter Wirtshaussalat
Filettopf „Jäger-Art“ mit Spätzle
05/2015 September/Oktober (Seite 7) Gemüse & Beilagen Salat mit gerösteten Bucheckern
Gamsbraten nach Art der Ziervogels Kürbis-Kartoffelpuffer Semmelknödelsalat
Gefüllter Putenrollbraten Kürbiskraut mit süßsauren Pflaumen Wurstsalat mit Radieschen
mit Walnüssen 05/2015 September/Oktober (Seite 16) 05/2015 September/Oktober (Seite 75)
Gefüllte Kalbsbrust
Klein & fein Backwerk
Gefüllte Kalbsbrust mit Sellerie Frigga (Speck-Käse-Omelett) Apfel-Flammkuchen mit Pilzen
Gefüllter Rinderbraten Pfannkuchen mit Kräuterseitlingen Bayerische Brezen und Obatzda

Hähnchen mit Kürbis & Pilzen Pikant gefüllte Nudeln Bucheckern-Brot

Heidschnucken-Sauerbraten Saurer Käs mit Romadur Bucheckern-Karamell-Florentiner

mit Rotwein-Soße 05/2015 September/Oktober (Seite 74) 05/2015 September/Oktober (Seite 37)
Semmelknödel-Muffin mit Pilzen Bucheckern-Käse-Plätzchen
Herbst-Pfanne mit Kürbis 05/2015 September/Oktober (Seite 7) 05/2015 September/Oktober (Seite 36)
Gugelhupf nach Art des
Hokkaido-Ragout mit Rinderlende
Aufstriche & Dips Cafés Ell in St. Blasien
Birnen-Obatzda
Lamm-Polenta-Rollbraten 05/2015 September/Oktober (Seite 76) Kirschenmichel mit Zitronen-Soße
Bucheckern-Aufstrich mit Kräutern
Putenrollbraten mit Paprikafüllung 05/2015 September/Oktober (Seite 34) Kürbis-Birnen-Flammkuchen
Süßer Senf
Putenschnitzel mit Kürbis-Pommes 05/2015 September/Oktober (Seite 76) Kürbis-Nuss-Muffins
Rinderfilet mit Champignonfüllung Kürbis-Tarte

Rollbraten mit Krautsalat Orangen-Honigkuchen

Weide-Rind mit Pfifferlingrisotto

Rezeptverzeichnis Ausgabe 5/2015
Palatschinken-Auflauf „Birne Helene“
Pumpernickel-Mini-Aufläufe
mit Waldpilzen
Rohrnudeln mit Zwetschgenmus

Tarte Tatin
Nachtisch
Apfel-Crumble-Dessert im Glas
Apfelküchlein im Cidre-Teig
Grießklößchen mit Blaubeeren

in Honigmilch
Heidehonig-Parfait mit Met

Reiche Ritter mit Pflaumenmus

und Vanillejoghurt
Schokoladenmousse mit Biskuit

Vanille-Flammeri mit
Chili-Schokoladen-Soße
Verschleiertes Bauernmädchen
Besonderes
Herbst-Müsli mit Bucheckern
Ausgabe 05/2015, Seite 87
Apfel-Kartoffel-Suppe
Für 4 Portionen
• 150 g Zwiebeln • 350 g Kartoffeln
• 2 säuerliche Äpfel • 4 Stiele frischer Majoran
(oder 1 TL getrockneter) • 2 EL Olivenöl
• 700 ml Gemüsefond oder -brühe • Salz, Pfeffer
• 150 g Sahne • 1 ½ Scheiben Vollkorn- oder
Landbrot • 40 g Sonnenblumenkerne • 2 EL Butter
Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Kartoffeln und

einen Apfel schälen, würfeln. Majoran abbrausen,
trocken schütteln, Blättchen abstreifen. Olivenöl
in einem Topf erhitzen, Zwiebeln mit Kartoffeln
und Apfelstücken darin glasig dünsten. Den Fond
angießen, mit Majoran, Salz und Pfeffer ab
schmecken. Zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen.
80 g Sahne steif schlagen, kühlen. Zweiten Apfel
abbrausen, halbieren, Kerngehäuse entfernen.
Apfel in Spalten schneiden. Brot klein würfeln.
Sonnenblumenkerne in einer beschichteten
Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen. 1 EL
Butter in der Pfanne erhitzen und die Brotwürfel
darin knusprig braten. Herausnehmen. Restliche
Butter in der Pfanne erhitzen, Apfelspalten kurz
darin anbraten, aber nicht zu weich werden lassen.
Die übrige flüssige Sahne zur Suppe geben,
pürieren. Suppe mit einem Klecks Schlagsahne,
Apfelspalten, Brotcroûtons und Sonnenblumen-
kernen servieren.
Wir wünschen gutes Gelingen

Badische Eierstichsuppe
Für 6 Personen
Für die Brühe: • 600 g Rinderknochen
• 300 g Rinderwade • Salz • 500 g Gemüse (Möhren,
Porree, Sellerie, Zucchini, Petersilienwurzeln)
• 2 Zwiebeln • Knoblauchzehen nach Geschmack
• je 1 Bund krause und glatte Petersilie
• 1 TL Butter • Pfeffer
Für den Eierstich: • 4 Eier (Größe M)
• 8 EL Milch oder Sahne • Salz • Muskat
Knochen waschen und kurz in kochendes Wasser

geben, dann herausheben und kalt abschrecken.
Fleisch abbrausen, mit den Knochen in 2 l kaltem
Wasser bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen,
dabei den Schaum regelmäßig abschöpfen. Hitze
reduzieren, 1 TL Salz zugeben und die Brühe bei
milder Hitze noch ca. 3 Stunden köcheln lassen.
Inzwischen das Gemüse waschen, putzen und in
grobe Stücke schneiden. Einige Stücke kleiner
würfeln und diese Würfel beiseitelegen. Zwiebeln
und Knoblauch abziehen, halbieren und in einer
Pfanne ohne Fettzugabe kurz anbräunen. Alles,
bis auf die feinen Gemüsewürfel, nach 1 Stunde
Garzeit in den Topf geben und mitgaren lassen.
Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln und
kurz vor Ende der Garzeit dazugeben.
Für den Eierstich Backofen auf 85 Grad (Umluft
65 Grad) vorheizen. Eier und Milch (bzw. Sahne)
verrühren, mit Salz und Muskat abschmecken.
Masse jeweils zu ca. 1∕3 in 6 Einmachgläser füllen,
diese in ein Wasserbad stellen, abgedeckt ca.
30 Minuten im Ofen stocken lassen. Es empfiehlt
sich, dafür Einmachgläser mit Deckel zu verwen-
den, damit der Eierstich die richtige Konsistenz
erhält. Die feinen Gemüsewürfel in der Butter
kurz dünsten. Knochen und Fleisch aus der Brühe
heben. Die Brühe durch ein Sieb in die Gläser
gießen. Salzen, pfeffern und die Gemüsewürfel
zugeben.
TIPP: Den Eierstich kann man noch mit

fein gehackten Kräutern, z. B. Petersilie oder
Schnittlauch, wunderbar verfeinern.
Dieses Rezept stammt vom

Hotel-Gasthof Waldeck

Kürbiscremesuppe
Für 4 Portionen
• 250 g Kürbisfruchtfleisch • 50 g Lauch • 1 Möhre
• 1 Apfel • 2 EL Olivenöl • 10 g Butter • Salz,
Pfeffer • 100 ml Weißwein • 1 l Gemüsebrühe
• 200 g Sahne • 3 EL Kürbiskerne • Kürbiskernöl
Kürbis in Stücke schneiden. Lauch putzen,

abbrausen, klein schneiden. Möhre schälen, in
Scheiben schneiden. Apfel schälen, entkernen
und in Stücke schneiden. Öl mit Butter in einem
Kochtopf aufschäumen lassen, vorbereitete
Zutaten darin andünsten, salzen, pfeffern. Wein
und Brühe angießen, aufkochen, ca. 30 Minuten
kochen. Suppe im Mixer cremig pürieren, ab-
schmecken. 100 g Sahne angießen, aufkochen.
Rest Sahne steif schlagen. 2 EL Kürbiskerne fein
hacken, unter die Sahne mischen, salzen. Suppe
in Schalen verteilen, in die Mitte je etwas Sahne
geben, mit Kürbiskernöl beträufeln und mit Rest
Kürbiskernen bestreuen.

Filettopf „Jäger-Art“
mit Spätzle
Für 6 Portionen
• 2 Stangen Porree • 300 g Möhren • 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen • 500 g Champignons
• 800 g Schweinefilet • Mehl zum Bestäuben
• 4 EL Öl • 100 g gewürfelter Speck
• Pfeffer • 700 ml Fleischbrühe (instant)
• 5 Zweige Thymian • 400 g Spätzle (Kühlregal)
• 200 g Schlagsahne • Salz
Porree putzen, abbrausen, schräg in 3 cm große

Stücke schneiden. Möhren schälen und in
Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch ab-
ziehen, würfeln. Die Champignons putzen, in
Scheiben schneiden. Das Filet abbrausen, trocken
tupfen, von Fett und Sehnen befreien. Filet der
Länge nach halbieren und in 2 cm dicke Scheiben
schneiden. Mit Mehl bestäuben. Öl in einem
Topf erhitzen. Das Fleisch darin 1 Minute von
jeder Seite anbraten, herausnehmen. Zwiebel mit
Knoblauch, Möhren, Porree und Speck im Topf
ca. 2 Minuten anbraten. Pilze dazugeben und
2 Minuten braten. Mit Pfeffer würzen. Brühe
angießen. Thymian abbrausen, trocken schütteln
und mit dem Fleisch dazugeben. Alles bei
kleiner Hitze zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln
lassen. 4 Minuten vor Ende der Garzeit Spätzle
dazugeben und gar ziehen lassen. Den Thymian
herausnehmen und die Sahne unterrühren.
Den Filettopf mit Salz und Pfeffer würzig ab
schmecken.

Gamsbraten
nach Art der Ziervogels
Für 3 Portionen
• 1 küchenfertiger Gamsrücken (ca. 600 g)
• 2 Knoblauchzehen • 500 ml Rotwein • Salz, Pfeffer
• 3 Schalotten • 4 EL Butterschmalz
• 3 Möhren • 2 Pastinaken • 3 EL frische Preisel
beeren (oder 2 EL Preiselbeermarmelade)
• 2 EL Hagebuttenmarmelade
Den Gamsrücken kalt abbrausen, trocken tupfen

und in eine Form legen. Knoblauch abziehen
und fein hacken. Für die Marinade Rotwein mit
Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen, über das
Fleisch gießen und über Nacht zugedeckt an
einem kühlen Ort durchziehen lassen. Am näch-
sten Tag das Fleisch aus der Marinade heben und
trocken tupfen. Ofen auf 190 Grad (Umluft
170 Grad) vorheizen. Schalotten abziehen und
fein hacken. Hälfte Butterschmalz in einem ofen-
festen Bräter erhitzen. Schalotten darin ca.
5 Minuten glasig dünsten. Restliches Butter-
schmalz zugeben, das Fleisch darin von allen
Seiten ca. 8 Minuten anbraten. Mit der Marinade
ablöschen. Möhren und Pastinaken schälen, in
größere Stücke teilen, zum Fleisch geben. Braten
zugedeckt ca. 20 Minuten im Ofen garen. Er sollte
innen noch zartrosa sein. Fleisch aus dem Bräter
heben, in Alufolie wickeln und ca. 10 Minuten
ruhen lassen. Preiselbeeren verlesen, abbrausen.
Bräter auf den Herd setzen, Hagebuttenmarmelade
und Preiselbeeren einrühren. Bei mittlerer Hitze
ca. 10 Minuten einkochen lassen, bis die Soße
sämig ist. Bei Bedarf nachwürzen. Fleisch nach
Belieben in Stücke schneiden, wieder in die Soße
geben und durchrühren. Eventuell zum Servieren
gekochte Pellkartoffeln in den Bratenfond geben.
Hubert Ziervogels Tipp: „Die Gemse hat

Saison von August bis Dezember. Im Rest des Jah-
res dürfen Gemsen bei uns nicht gejagt werden,
sondern haben Schonzeit. Dann lässt sich dieses
Rezept mit Hirsch, Reh, Steinbock variieren.“

Gefüllter Putenrollbraten
mit Walnüssen
Für 4 Portionen
• 1 kg Putenbrust (vom Geflügelhändler
oder am Fleischtresen zu einem flachen Stück
schneiden lassen) • Salz, Pfeffer • 80 g Gorgonzola
• 150 g Blattspinat • 80 g Walnüsse • 2 EL Öl
• 125 ml Weißwein • 400 ml Geflügelfond
• 3 EL heller Soßenbinder • 250 g Sahne
Putenbrust abbrausen, trocken tupfen, mit Salz

und Pfeffer würzen. Die Innenseite, bis auf einen
kleinen Rand, mit Gorgonzola bestreichen. Den
Blattspinat gründlich waschen und putzen. In
einem Topf Salzwasser aufkochen, Spinat hinein-
geben und kurz zusammenfallen lassen. Dann
in ein Sieb geben, kurz kalt abbrausen und den
Spinat mit einem Kochlöffel kräftig ausdrücken.
Die Walnüsse hacken. Blattspinat und 2⁄3 der
Walnüsse auf der bestrichenen Fleischseite ver
teilen. Fleisch aufrollen und mit Küchengarn
zusammenbinden. Den Rollbraten in einem
Schmortopf in Öl rundherum anbraten. Mit
Weißwein ablöschen und den Geflügelfond
angießen. Fleisch zugedeckt 50–60 Minuten bei
kleiner Hitze schmoren. Den Rollbraten aus
dem Fond nehmen. Soßenbinder einrühren,
Sahne angießen und 3 Minuten offen unter
Rühren kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer ab-
schmecken sowie die restlichen Walnüsse zugeben.
Den Rollbraten aufschneiden und mit der Soße
servieren. Dazu schmecken gedünsteter Brokkoli
mit gerösteten, grob gehackten Walnüssen und
Salzkartoffeln oder Nudeln.

Für 6 bis 8 Portionen
• 3 Zwiebeln • 2 EL Öl
• 350 g altbackenes Weißbrot (oder Knödelbrot)
• ca. 150 ml Milch • 1 Ei
• 1 EL gehackte Petersilie
• 1 TL getrockneter Majoran • 150 g gewürfelter,
durchwachsener Räucherspeck
• Salz, Pfeffer • geriebener Muskat
• 1 Kalbsbrust (ca. 2 kg)
• 2 Möhren • 150 g Knollensellerie
• ca. 500 ml kräftige Fleischbrühe
• 1 Flasche Dunkelbier (0,33 l)
• 2–3 Zweige Rosmarin
Zwiebeln abziehen. 1 Zwiebel fein würfeln, in 1 EL

heißem Öl glasig dünsten, beiseitestellen. Das
Weißbrot in etwa 1 cm kleine Würfel schneiden.
Brotwürfel in eine Schüssel geben, Milch erhitzen,
über die Brotwürfel gießen und ca. 10 Minuten
ziehen lassen. Das Ei, Zwiebelwürfel, Petersilie
und Majoran zugeben, alles gut verrühren. Speck
unterheben und die Masse mit Salz, Pfeffer sowie
Muskat abschmecken. Die Kalbsbrust abbrausen
und trocken tupfen. Eine Tasche einschneiden
(oder vom Metzger vorbereiten lassen). Die Brot-
füllung hineingeben. Nicht zu prall füllen, da die
Masse aufgeht (evtl. noch kleine Knödel extra
kochen). Öffnung mit Spießen zusammenstecken
oder mit Küchengarn zunähen. Den Ofen auf
180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Möhren
und Sellerie schälen, mit den übrigen Zwiebeln
grob würfeln. Die Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer
würzen. In einem Bräter im restlichen, heißen Öl
von allen Seiten braun anbraten. Das Fleisch
herausnehmen, dann das gewürfelte Gemüse
10–15 Minuten braun anbraten. Mit Brühe
ablöschen, die Kalbsbrust auf das Gemüse legen.
Im Ofen ca. 2½ Stunden garen, dabei regelmäßig
mit Bier übergießen und nach Bedarf etwas Brühe
(besonders bei Umluft) zugeben. Während der
letzten ca. 30 Minuten den Rosmarin mit in die
Soße legen. Vor dem Servieren die Spieße oder
das Küchengarn und den Rosmarin entfernen, die
Soße abschmecken. Nach Wunsch leicht binden,
bei Bedarf Fett abschöpfen.

mit Sellerie
• 3–4 Stangen Staudensellerie • 3–4 Möhren
• 1 Stange Porree • 150 g Knollensellerie
• 2 Bund Petersilie • 3 Brötchen • 1 EL Butter
• 1 Bio-Zitrone • 2 Eier • 4 Eigelb • evtl.
Semmelbrösel • Salz, Pfeffer • ger. Muskat
• 2 kg Kalbsbrust (vom Metzger eine
Tasche einschneiden lassen) • 1 EL Öl • 200 ml
Rotwein • 500 ml Fleischbrühe • 1 TL Stärke
Staudensellerie, Möhren, Porree, Knollensellerie

putzen bzw. schälen, abbrausen. Petersilie
abbrausen, trocken schütteln, hacken. Brötchen
fein würfeln. 2–3 Stangen Staudensellerie in feine
Streifen schneiden, fein würfeln. 1–2 Möhren
sehr fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen.
Sellerie und Möhren darin ca. 5 Minuten an
dünsten, abkühlen. Übrige Möhren, Stauden
sellerie, Porree, Knollensellerie grob würfeln.
Zitrone heiß abbrausen, abtupfen. Hälfte Schale
abreiben, mit Brötchen, Petersilie, fein gewür-
feltem Gemüse in einer Schüssel verrühren. Eier,
Eigelbe zugeben, zu geschmeidiger Masse ver
rühren. Ist die Masse zu flüssig, 1–2 EL Semmel-
brösel zufügen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat kräftig
würzen. Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad)
vorheizen. Masse in die Fleischtasche füllen. Mit
Küchengarn gut verschließen. Fleisch außen
salzen, pfeffern. Öl im Bräter erhitzen. Fleisch
unter Wenden 20 Minuten braten. Grob
geschnittenes Gemüse zugeben, Wein, 200 ml
Brühe angießen. Im Ofen auf mittlerer Schiene ca.
2 Stunden schmoren. Übrige Brühe nach und
nach zugeben. Fleisch ab und zu mit Schmorfond
bestreichen. Braten herausnehmen, abdecken,
warm stellen. Fond durch ein Sieb in einen Topf
geben, um ca. die Hälfte einkochen. Stärke und
1 EL kaltes Wasser verrühren, zum Fond geben,
aufkochen. Kalbsbrust in dünne Scheiben
schneiden. Mit Soße servieren. Dazu passt Salat.

Gefüllter Rinderbraten
Für 4 Portionen
• 3–4 Knoblauchzehen • 2–3 Zwiebeln
• 2 Zweige Rosmarin • 3–4 Zweige Thymian
• 4 Zweige Oregano • 4 Zweige Petersilie
• 2 Zweige Salbei • 2 EL Olivenöl
• 80 g getrocknete Tomaten • 125 g Mozzarella
• Salz, Pfeffer • 1 Prise Muskat
• 800–900 g Rinderbraten (Schulter)
• 1–2 EL Butterschmalz • 4–5 Lorbeerblätter
• 150 ml trockener Rotwein • 150 ml Fleischbrühe
Knoblauch und Zwiebeln abziehen, grob

würfeln. Kräuter abbrausen, trocken schütteln
und fein hacken. Öl erhitzen. Zwiebeln und
Knoblauch darin andünsten, Kräuter unterrühren,
kurz mitdünsten, dann vom Herd ziehen und
abkühlen lassen. Tomaten und Mozzarella klein
schneiden. Zu den Zwiebeln geben, mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken. Ofen auf
170 Grad (Umluft 150 Grad) vorheizen. In den
Rinderbraten an der Längsseite eine tiefe Tasche
schneiden, sodass er sich zu einer großen Scheibe
aufklappen lässt. Das Fleisch salzen und pfeffern.
Die Zwiebel-Tomaten-Käse-Mischung darauf
verteilen, das Fleisch wie eine Roulade aufrollen.
Den Braten mit Küchengarn binden, salzen,
pfeffern. Butterschmalz im Bräter erhitzen, den
Braten darin rundherum anbraten. Lorbeerblätter
unter das Garn schieben. Rotwein und Fleisch
brühe angießen und den Bratensatz lösen. Das
Fleisch im Ofen 1½–2 Stunden schmoren. Dabei
immer wieder mit dem Schmorfond übergießen.
Rinderbraten vor dem Anschneiden 5–10 Minu-
ten ruhen lassen. Das Fleisch in Scheiben
schneiden. Dazu schmeckt Linsengemüse, in
Brühe gegart mit etwas Suppengrün und
stückigen Tomaten und süßsauer abgeschmeckt
mit Rotwein, Balsamicoessig und Zucker.

Hähnchen mit
Kürbis & Pilzen
Für 4 Portionen
• 3 Knoblauchzehen • 4 kleine Zwiebeln
• 2 kleine bratfertige Hähnchen (à ca. 800 g)
• Salz, Pfeffer • 3 Thymianzweige
• 2 Rosmarinzweige • 2 Lorbeerblätter
• 50 g Butterschmalz • 1 EL Tomatenmark
• 500 ml Riesling • 200 ml Geflügelfond
• 300 g Hokkaido-Kürbis • 150 g Butter
• 250 g kleine Steinpilze • 2 EL Petersilie
Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen.

Knoblauch und Zwiebeln abziehen, halbieren.
Hähnchen innen und außen abbrausen, jeweils in
4–8 Stücke teilen, alle kräftig salzen, pfeffern.
Hähnchenstücke mit Knoblauch, Zwiebeln und
Kräutern in einem großen breiten Schmortopf
in Butterschmalz rundum kräftig anbraten.
Tomatenmark unterrühren, Wein und Fond an-
gießen. Topf auf den Boden des Ofens stellen,
Hähnchen offen ca. 45 Minuten schmoren. Kürbis
abbrausen, entkernen, in Spalten schneiden.
Spalten halbieren bzw. dritteln. Kürbisstücke zum
Hähnchen im Ofen geben, alles weitere 25 Minu-
ten schmoren. Fleisch, Zwiebeln, Kürbisstücke
aus dem Schmorfond nehmen, Kräuter entfernen.
Fond um die Hälfte einkochen, mit Salz und
Pfeffer kräftig abschmecken. 100 g Butter stück-
chenweise untermixen. Steinpilze putzen und
je nach Größe halbieren bzw. vierteln. Pilze in der
übrigen Butter ca. 3 Minuten goldbraun anbraten.
Mit Salz und Pfeffer würzen, zuletzt gehackte
Petersilie unterschwenken. Hähnchenstücke mit
den Steinpilzen, Zwiebeln und Kürbisstücken auf
Teller verteilen und mit Soße begießen.

Heidschnucken-Sauerbraten
mit Rotwein-Soße
Für 4 Portionen
• 250 ml 7-Kräuter-Essig • 200 g Zucker
• 2 Gewürznelken • 5 Pfefferkörner • 1 Lorbeerblatt
• 2 EL Senfsaat • 5 Wacholderbeeren • Salz, Pfeffer
• Muskat • 500 g Heidschnuckenschulter • 2 Möhren
• ½ Knollensellerie • 1 Schalotte • 50 g Butter
• 50 g Tomatenmark • 150 ml Rotwein • etwas Stärke
Essig mit 1 l Wasser, Zucker, Gewürznelken,

Pfefferkörnern, Lorbeer, Senfsaat und Wacholder
aufkochen lassen. Danach mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen. Den Fond abkühlen lassen.
Fleisch abbrausen, trocken tupfen, in den Fond
legen. Abgedeckt 5 Tage im Kühlschrank mari
nieren. Backofen auf 170 Grad (Umluft 150) vor-
heizen. Möhren und Sellerie schälen, abbrausen
und würfeln. Schalotte abziehen und hacken.
Fleisch aus dem Fond heben (Fond aufheben),
abtupfen und in einem Bräter in Butter rund
herum anbraten. Dann das Gemüse zugeben und
anrösten, Tomatenmark einrühren und ebenfalls
kurz anrösten. Alles mit Rotwein ablöschen und
mit dem Fond auffüllen. Zugedeckt im Backofen
ca. 2 Stunden garen. Dann prüfen, ob das Fleisch
schon gar ist: eine Fleischgabel hineinstechen.
Lässt sie sich leicht wieder herausziehen, ist das
Fleisch gar. Fleisch aus dem Bräter heben, warm
halten. Stärke mit etwas Wasser anrühren. Soße
durch ein Sieb in einen Topf gießen, aufkochen,
mit der Stärke binden und mit Salz, Pfeffer
sowie Muskat abschmecken. Fleisch in Scheiben
schneiden, mit der Soße auf Tellern anrichten.
Nach Wunsch mit Rosmarin garnieren. Dazu
schmecken gebratene Steinpilze, Preiselbeer
kompott und grüne Bohnen. Das Sellhorn
serviert zum Heidschnucken-Sauerbraten noch
Buchweizen-Serviettenknödel.

Herbst-Pfanne mit Kürbis

Für 4 Portionen
• 500 g Hokkaido-Kürbis • 600 g Schweinerücken
• 1 rote Zwiebel • 3 Zweige Majoran
• 250 g Wildreismischung • Salz, Pfeffer • 2 EL Öl
• 100 ml Weißwein (ersatzweise Brühe)
• 200 ml Gemüsebrühe • 200 g Sahne
Den Kürbis abbrausen und entkernen (der

Hokkaido muss nicht geschält werden). Den
Kürbis erst in Spalten und dann in dünne
Scheibchen schneiden. Das Fleisch abbrausen,
trocken tupfen und quer zur Faser in feine
Streifen schneiden. Die Zwiebel abziehen und
in Spalten schneiden. Majoran abbrausen,
trocken tupfen und die Blättchen abzupfen. Die
Wildreismischung nach Packungsangabe in
Salzwasser garen. Das Fleisch in Öl portionsweise
2–3 Minuten kräftig anbraten, mit Salz und
Pfeffer würzen, herausnehmen. Den Kürbis und
die Zwiebel im Bratfett 4–5 Minuten braten.
Mit Weißwein und Brühe ablöschen, Sahne und
Majoran dazugeben, ca. 3 Minuten bei
mittlerer Hitze einköcheln lassen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Das Fleisch zurück
in die Pfanne geben und alles erwärmen. Mit
dem Reis anrichten.

Hokkaido-Ragout
mit Rinderlende
Für 4 Portionen
• 600 g Hokkaido-Kürbis • 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe • 750 g Tomaten
• 300 g Rinderlende • 2 EL Öl • 150 ml Weißwein
• Salz, Pfeffer • Currypulver • 1 TL Thymian
• 1 Prise Zucker • 400 g schmale Bandnudeln
oder Spaghetti • 50 g Parmesan
Den Kürbis abbrausen, halbieren, entkernen und

fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch abziehen
und hacken. Die Tomaten häuten und das Frucht-
fleisch klein schneiden. Rinderlende abbrausen,
trocken tupfen und klein würfeln. Öl in einem
Topf erhitzen. Das Fleisch darin unter Wenden
anbraten. He-rausnehmen. Zwiebel mit Knob-
lauch im Bratfett glasig dünsten. Wein angießen.
Tomaten und Kürbis zugeben und alles mit Salz,
Pfeffer, Curry, Thymian und Zucker würzen.
Das Gemüse ca. 10 Minuten köcheln lassen. Das
Fleisch dann wieder zugeben und alles weitere
5 Minuten garen. Das Ragout nochmals ab
schmecken. Die Nudeln nach Packungsanweisung
in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen.
Abgießen, kurz abtropfen und mit dem Ragout
vermengen. Den Parmesan darüberreiben.
TIPP: Statt mit Rinderlende können Sie

das Ragout auch mit Rinder- oder gemischtem
Hackfleisch zubereiten.

Lamm-Polenta-Rollbraten
Für 4 Portionen
• 125 ml Milch • Salz • 30 g Butter • 1 Lorbeerblatt
• geriebener Muskat • 35 g Maisgrieß
• 1 Ei • 120 g schwarze Oliven ohne Stein
• 100 g Schalotten • 2 Knoblauchzehen
• 1 EL gehackter Salbei • 800 g Lammrollbraten
• Pfeffer • Cayennepfeffer • 2–3 EL Butterschmalz
• 1 EL Tomatenmark • 125 ml Portwein
• 500 ml Rotwein • 5 Zweige Lavendel
Milch mit Salz, Butter, Lorbeer und Muskat

aufkochen. Grieß langsam zugeben, unter Rühren
bei kleiner Hitze 5 Minuten kochen. Vom Herd
nehmen, kurz quellen lassen. Ei unterrühren, ab-
kühlen. Lorbeer entfernen, ab und zu umrühren.
Oliven hacken. Schalotten, Knoblauch abziehen,
würfeln. Mit Oliven und Salbei unter die Polenta
rühren. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad)
vorheizen. Lammfleisch abbrausen, trocken
tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer rund-
herum einreiben. Polenta darauf verteilen. Fleisch
von der kurzen Seite aufrollen. Rollbraten mit
Küchengarn fest verschnüren, salzen, pfeffern.
Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Roll
braten anbraten. Hitze reduzieren, Braten heraus-
nehmen. Tomatenmark in Bräter geben, anrösten,
mit 100 ml Portwein ablöschen, einkochen, bis
fast keine Flüssigkeit vorhanden ist. Mit etwas
Rotwein den Vorgang wiederholen. Dann rest-
lichen Wein zugießen. Lavendel abbrausen,
trocken schütteln. Braten mit Lavendel in den
Bräter legen. Im Ofen ca. 50 Minuten schmoren.
Fleisch dabei ab und zu wenden. Das Fleisch
herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen die Soße durch ein Sieb in einen
Topf geben, aufkochen und mit restlichem
Portwein, Salz, Pfeffer würzen. Braten in Scheiben
schneiden. Mit der Soße servieren.

Putenrollbraten
mit Paprikafüllung
• 3 Paprikaschoten (rot und gelb)
• 4 Lauchzwiebeln • 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe • 2 EL Olivenöl
• 1 EL Kokosflocken • 1 Ei • 4–5 EL Soja-
soße • Pfeffer • 1 kg Putenbrust • Salz
• 2 EL weißer Sesam • 2 EL schwarzer Sesam
Paprika abbrausen, putzen und fein würfeln.

Lauchzwiebeln abbrausen, putzen und in
Röllchen teilen. Zwiebel, Knoblauch abziehen,
würfeln. Beides mit Paprika, Lauchszwiebeln
in einer Pfanne in Öl ca. 1 Minute dünsten.
Kokosflocken und Ei unterrühren. Mit 1–2 EL
Sojassoße und Pfeffer würzen, beiseitestellen.
Putenbrust abbrausen, trocken tupfen. Fleisch auf
ein mit Frischhaltefolie belegtes Brett legen, längs
tief einschneiden. In die linke Fleischhälfte einen
waagerechten tiefen Schnitt bis fast zum Rand
(Schmetterlingsschnitt) führen und Fleisch
aufklappen. Mit rechter Fleischhälfte ebenso ver-
fahren. Mit weiterem Stück Folie belegen, mit
dem Fleisch-klopfer leicht flach klopfen, salzen,
pfeffern. Ofen auf 140 Grad (Umluft 120 Grad )
vorheizen. Paprikafüllung auf dem Fleisch ver
teilen, die Ränder frei lassen. Aufrollen, Seiten
einschlagen, mit der Nahtseite nach unten
auf das Brett legen. Mit Küchengarn umwickeln
und festbinden. Enden mit Rouladennadeln
fixieren. Braten auf das Backblech setzen. Rund-
herum mit etwas übriger Sojasoße einpinseln, mit
weißem und schwarzem Sesam bestreuen. Im
Ofen ca. 90 Minuten garen. Dabei ab und zu mit
übriger Sojasoße bepinseln. Braten herausneh-
men, Faden, Nadeln entfernen, Fleisch in Stücke
schneiden (6). Dazu passt gedünstetes Wirsing
gemüse, mit Chili, Kokosflocken und Sojasoße
gewürzt.

Putenschnitzel
mit Kürbis-Pommes
Für 4 Portionen
• 4 Putenschnitzel (à 150 g)
• Salz , Pfeffer • 2 Eier • 50 g Kürbiskerne
• 100 g Semmelbrösel • 2 EL Mehl
• 1 Hokkaido-Kürbis (ca. 1 kg)
• 2 EL Olivenöl • 1 TL Paprikapulver
• 3 EL Butterschmalz
Schnitzel abbrausen, trocken tupfen, mit

Salz und Pfeffer würzen. Eier verquirlen.
Kürbiskerne im Mixer grob mahlen und mit
Semmelbröseln mischen. Schnitzel erst in
Mehl, dann in den Eiern wenden und mit
Kürbiskernmischung panieren. Panierung
etwas andrücken. Schnitzel kühl stellen.
Den Backofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad)
vorheizen. Hokkaido-Kürbis abbrausen,
putzen, halbieren und entkernen. Hälften erst
in 6 cm große Stücke, dann in 1 cm breite
Stifte schneiden. Öl mit Salz, Pfeffer und Paprika
verrühren, mit Kürbis vermengen. Kürbis-
Pommes auf ein mit Backpapier belegtes Blech
legen und im Ofen 25 Minuten backen. In
zwischen Schmalz in einer Pfanne erhitzen.
Putenschnitzel auf jeder Seite ca. 5 Minuten
braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier
abtropfen lassen, mit den Kürbis-Pommes
servieren. Dazu schmeckt Feldsalat.

Rinderfilet
mit Champignonfüllung
Für 4 Portionen
• 700 g Rinderfilet
• 150 g Champignons
• 3 Knoblauchzehen
• 60 g getrocknete Tomaten in Öl
• ½ Bund Petersilie
• 4 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 8 Kirschtomaten
Rinderfilet abbrausen, trocken tupfen, von

den Sehnen befreien, der Länge nach mit einem
scharfen Messer eine Tasche einschneiden.
Champignons mit Küchenpapier abreiben, putzen
und klein schneiden. Knoblauch abziehen und
fein würfeln. Getrocknete Tomaten abtropfen
lassen und in kleine Würfel schneiden. Petersilie
abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. In
einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, Knoblauch darin
glasig andünsten. Champignons, Tomaten und
Petersilie zufügen, weitere 4 Minuten mitdünsten,
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Backofen
auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
Rinderfilet mit der Gemüsemasse füllen, mit
Rouladennadeln oder Holzstäbchen fixieren, von
außen großzügig mit Pfeffer und Salz einreiben.
In einem Bräter restliches Öl erhitzen, das Rinder
filet rundherum 6–8 Minuten scharf anbraten,
im heißen Ofen 25–30 Minuten zu Ende garen.
Das Rinderfilet in Scheiben schneiden, auf einer
vorgewärmten Platte mit den Kirschtomaten
servieren.

Rollbraten mit Krautsalat

Für 6 Portionen
• 1,4 kg Schweinenacken (vom Metzger zu einem
Rollbraten schneiden lassen) • 3 EL grober
Dijon-Senf • 3 EL Rauchmandeln (ersatzweise
normale ungesalzene Mandeln mit etwas Räucher-
salz würzen) • 1 EL edelsüßes Paprikapulver
• 1 TL Kümmelkörner • 1 TL getr. Majoran
• 1 TL Knoblauchpulver • 100 g Frühstücksspeck
(Scheiben) • 1 Zwiebel • Salz, Pfeffer • 3 EL Olivenöl
• 300 g Spitzkohl • 300 g Kohlrabi • 300 g Möhren
• 150 g Sauerrahm • 2 EL Mayonnaise
• 1 EL Meerrettich (Glas) • 1 TL Weißweinessig
• Zucker
Backofen auf 180 Grad (Umluft weniger geeignet)

vorheizen. Fleisch abbrausen, abtupfen, auf der
Arbeitsfläche ausbreiten. Mit Senf bestreichen,
mit Mandeln belegen. Paprika, Kümmel, Majoran
und Knoblauch darüberstreuen und mit Speck
belegen. Zwiebel abziehen, in Streifen schneiden,
auf dem Fleisch verteilen. Fleisch aufrollen, mit
Küchengarn verschnüren. Fleisch salzen, pfeffern.
Im Bräter im Öl rundherum anbraten. 500 ml
Wasser angießen. Braten ca. 2 Stunden garen,
dabei ab und zu mit Schmorflüssigkeit begießen,
evtl. noch Wasser nachgießen. Spitzkohl putzen,
fein schneiden, mit etwas Salz weich kneten.
Kohlrabi und Möhren schälen, grob raspeln, etwas
ausdrücken, zum Kohl geben. Sauerrahm,
Mayonnaise, Meerrettich, Essig, Salz, Pfeffer und
Zucker verrühren. Mit dem Gemüse vermengen.

Weide-Rind
mit Pfifferlingrisotto
Für 4 Portionen
• 4 Entrecotes à ca. 230 g • Salz, Pfeffer
• 2 EL Öl Für das Risotto: • 700 ml Geflügelfond
• 2 Schalotten • 2 Knoblauchzehen
• 80 g Parmesan • 50 ml Olivenöl • 250 g Risottoreis
• 150 ml Weißwein • 400 g frische Pfifferlinge
• 100 g kalte Butter • Salz, Pfeffer
• ½ Bund Schnittlauch

Fleisch abbrausen, trocken tupfen und rund
herum salzen und pfeffern. Öl erhitzen und das
Fleisch auf beiden Seiten jeweils 2 Minuten bei
starker Hitze braun anbraten. Auf eine ofenfeste
Platte geben und im Ofen noch ca. 10 Minuten
gar ziehen lassen. Dann in Alufolie wickeln und
ruhen lassen. Geflügelfond aufkochen. Schalotten
und Knoblauch abziehen, fein würfeln. 50 g
Parmesan reiben, 30 g Parmesan mit einem Spar-
schäler fein hobeln. Olivenöl in einem großen
Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin
andünsten. Reis zufügen und unter Rühren glasig
dünsten. Weißwein dazugießen, bei milder Hitze
unter Rühren einkochen lassen. ¼ des heißen
Fonds dazugießen und den Reis unter häufigem
Rühren garen, bis die Flüssigkeit fast vollständig
aufgesogen ist. Diesen Vorgang dreimal wieder
holen, bis der Fond aufgebraucht ist (das dauert
ca. 18–25 Minuten). Pfifferlinge putzen, säubern,
je nach Größe halbieren oder vierteln. 50 g Butter
in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin anbraten.
Salzen und pfeffern. Schnittlauch abbrausen,
trocken schütteln und in feine Röllchen schnei-
den. Risotto salzen und pfeffern, 50 g kalte Butter-
würfel untermischen. Geriebenen Parmesan
und Pilze unterrühren, mit Schnittlauch und
gehobeltem Parmesan bestreuen. Fleisch in dünne
Scheiben schneiden und mit dem Pfifferling
risotto anrichten.

hotel-Gasthof Waldeck

Buchweizenpfannkuchen
mit Forelle
Für 4 Portionen
Für die Pfannkuchen: • je 50 g Weizen-
und Buchweizenmehl • 1 Prise Salz • 2 Eier
• 200 ml Milch • 2 EL zerlassene Butter
• Öl zum Braten
Für die Beilage: • ¼ Bund gemischte Kräuter
(z. B. Dill, Schnittlauch) • 125 g Crème fraîche
• ½ TL Zesten von einer Bio-Zitrone
• Salz, Pfeffer • 250 g geräucherte Forelle
Mehl mit Salz in eine Schüssel sieben. Eine Mulde

formen, Eier hineingeben. Milch mit 80 ml
Wasser mischen und die Hälfte davon mit dem
Mehl glatt rühren. Nach und nach die restliche
Milch-Wasser-Mischung zufügen und verrühren.
Zuletzt die zerlassene Butter einrühren. Den Teig
ca. 30 Minuten quellen lassen. Sollte der Teig
zu fest sein, eventuell etwas Flüssigkeit zufügen.
Kräuter abbrausen, trocken schütteln und fein
hacken. Mit Crème fraîche und Zitronenzesten
mischen, salzen und pfeffern. Kühl stellen. In
zwischen eine kleine Pfanne erwärmen und mit
Öl ausreiben. Ca. 2 EL Pfannkuchenteig in
die Pfanne geben, unter Schwenken gleichmäßig
verteilen und ca. 1 Minute backen, bis sich die
Ränder heben. Pfannkuchen vorsichtig wenden.
Kurz von der anderen Seite backen. Er sollte blass
goldgelb werden. Fertigen Pfannkuchen auf
einen vorgewärmten Teller geben und aus dem
restlichen Teig noch 3 weitere Pfannkuchen
backen. Pfannkuchen jeweils mit einem Stückchen
Forelle und etwas Kräuter-Crème-fraîche
anrichten. Dazu passt Salat.

Kürbis-Kartoffel-Püree
mit Seelachs
Für 4 Portionen
• 600 g Kartoffeln • 800 g Muskatkürbisse
• 1 Knoblauchzehe • Salz, Pfeffer
• 1 Apfel • 2 EL Butter • 1 EL Currypulver
• 1 Bund Lauchzwiebeln
• 4 Seelachsfilets (à 150 g) • 2 EL Mehl • 2 EL Öl
Kartoffeln schälen und waschen. Kürbisse schälen,

entkernen und das Fruchtfleisch grob würfeln.
Knoblauch abziehen und vierteln. Kartoffeln mit
Kürbis und Knoblauch in Salzwasser aufkochen
und 20 Minuten garen. Apfel schälen, Kern
gehäuse entfernen, Fruchtfleisch würfeln und
nach 10 Minuten zum Kartoffel-Mix geben. Nach
Ende der Garzeit die Kartoffelmischung abgießen
und mit 1 EL Butterflöckchen zu Püree stampfen.
Mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken. Lauch-
zwiebeln abbrausen, putzen und schräg in breite
Ringe schneiden. Seelachsfilets kalt abbrausen,
trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit Mehl
bestäuben. Öl in einer Pfanne erhitzen und die
Filets darin auf jeder Seite 2–3 Minuten braten.
Lauchzwiebeln in einer zweiter Pfanne in
restlicher Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer
würzen. Kürbis-Kartoffel-Püree auf Teller
verteilen, Seelachs dazugeben und mit Lauch
zwiebeln bestreuen. Die übrige braune Butter aus
der Pfanne über das Püree träufeln.

Pumpernickel mit Aal-Tatar

Für 12 Pumpernickel-Taler
• ca. 300 g Räucheraal (ohne Haut)
• 80 g getrocknete Feigen
• 2 EL Zitronensaft • 1–2 EL Nussöl
• Pfeffer • 12 Pumpernickel-Taler
• ca. 40 g weiche Butter • 12 Dillspitzen
Vom Aal die Gräten entfernen, das Fischfleisch

zerpflücken. Feigen fein hacken, mit Zitronensaft
und Öl unter den Fisch mengen. Mit Pfeffer
abschmecken. Pumpernickel-Taler mit Butter
bestreichen, Tatar daraufgeben und mit
Dill garnieren.

Saibling auf
Kürbis-Sauerkraut
Für 4 Portionen
• 4 Schalotten • 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Butter • 500 g Sauerkraut • 200 ml Weißwein
• 2 Lorbeerblätter • 4 Wacholderbeeren
• 1 EL Kümmel • Salz, Pfeffer • Zucker
• 200 g Kürbisfruchtfleisch (z. B. Hokkaido)
• 150 g gewürfelter geräucherter Bauchspeck
• 600 g Saiblingsfilets (ohne Haut und
Gräten) • 4–6 EL Kürbiskernöl
Schalotten und Knoblauch abziehen, fein würfeln.

1 EL Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten
und Knoblauch darin glasig dünsten. Sauerkraut
dazugeben, Wein angießen. Gewürze hinzufügen,
mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
Den Kürbis auf der Gemüsereibe fein reiben, un-
ter das Sauerkraut rühren. Alles bei geschlossenem
Deckel etwa 15 Minuten köcheln lassen. Dann
den Deckel abnehmen und die restliche Flüssig-
keit reduzieren lassen. Die Lorbeerblätter heraus-
nehmen, Sauerkraut mit Pfeffer und Zucker ab-
schmecken, warm halten. Inzwischen Speckwürfel
in einer Pfanne ohne Fettzugabe 5 Minuten kross
braten, herausnehmen und auf Küchenpapier
abtropfen lassen. Saiblingsfilets kalt abbrausen,
trocken tupfen. In der Speckpfanne die übrige
Butter erhitzen, Fischfilets darin auf beiden Seiten
5–6 Minuten goldbraun braten, salzen und
pfeffern. Kraut auf Tellern anrichten, mit Kürbis-
kernöl beträufeln. Fisch daraufsetzen, mit
Speckwürfeln bestreuen und sofort servieren.

Kürbis-Kartoffelpuffer
Für 6 Portionen
• 1 kg Äpfel (z. B. Boskop) • 1 Zitrone
• 100 ml Apfelsaft • 2 EL brauner Zucker
• 2 EL Preiselbeeren (Glas, abgetropft) • 1 Zwiebel
• 800 g große mehligkochende Kartoffeln
• 200 g Butternut-Kürbis • 2 Eier (Größe M)
• 1 EL Mehl (Type 405) • Salz, Pfeffer
• 1 Msp. Muskat • 50 g Butterschmalz
Äpfel schälen und entkernen. Das Fruchtfleisch

grob würfeln, mit dem Saft der Zitrone, Apfelsaft
und Zucker in einem Topf mischen. Zugedeckt
ca. 5 Minuten dünsten, dann offen noch ca.
5 Minuten dicklich einköcheln. Preiselbeeren
unterrühren. Kompott abkühlen lassen. Zwiebel
abziehen, in dünne Streifen schneiden. Kartoffeln
und Kürbis schälen, fein reiben (geht am
schnellsten in der Küchenmaschine mit dem
feinsten Reibeaufsatz). Den Rieb in einem Tuch
trocken ausdrücken, das stärkehaltige Abrieb
wasser auffangen. Den Rieb mit den Fingern auf-
lockern, mit verquirlten Eiern, Mehl und Zwiebeln
mischen. Das Abriebwasser vorsichtig abgießen
und die sich am Boden abgesetzte Stärke unter die
Puffermasse mischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat
würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen,
sodass der Pfannenboden bedeckt ist. Die Puffer
masse esslöffelweise hineingeben, leicht flach
drücken. Puffer bei mittlerer Hitze auf jeder Seite
3–4 Minuten braten. Auf Küchenpapier abtropfen.
Fertige Puffer im heißen Ofen (80 Grad) warm
halten. Mit dem Kompott servieren.

Kürbiskraut mit
süßsauren Pflaumen
Für 4 Portionen
• 1 Spaghetti-Kürbis (ca. 1 kg) • 3 EL Sonnen
blumenöl • Salz, Pfeffer • 12 Backpflaumen
(ohne Stein) • 1 rote Zwiebel • 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Senfsaat • 1 EL Zucker • 1 EL Apfel- oder
Obstessig • 400 g Räuchertofu • 2 EL Olivenöl
Ofen auf 220 Grad (Umluft nicht empfehlens-

wert) vorheizen. Kürbis längs halbieren, mit den
Schnittflächen nach oben auf ein Blech setzen.
Die Kerne herausschaben. Kürbisfleisch mit Öl
einpinseln, salzen, pfeffern, ca. 60 Minuten
backen. Pflaumen in einem Topf knapp mit
Wasser bedeckt aufkochen. Zwiebel abziehen,
fein würfeln, mit Lorbeer, Senfsaat, Zucker
und Essig zugeben, ca. 15 Minuten einkochen.
Tofu in 8 Scheiben schneiden, in Öl auf jeder
Seite 2–3 Minuten braten, salzen, pfeffern. Das
Kürbisfleisch mit einer Gabel aus den Kürbis-
hälften schaben, zu Pflaumen und Tofu servieren.

Frigga
(Speck-Käse-Omelett)
Für 4 Personen
Für die Polenta: • 1 TL Salz
• 250 g Maisgrieß • 2 EL Mehl
Für das Speck-Käse-Omelett:
• 100 g durchwachsener Speck
• 100 g Berg- oder Almkäse • 3 Eier
Für die Polenta 1 l Wasser mit dem Salz in einem

großen Topf zum Kochen bringen. Den Maisgrieß
und das Mehl darin unter ständigem Rühren
bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten kochen lassen, bis
die Polenta eine feste Masse bildet, die sich vom
Topfrand löst. Einen großen Teller mit Wasser
befeuchten. Die Polenta darauf verteilen. Für die
Frigga den Speck in kleine Würfel schneiden.
Den Käse reiben. Die Speckwürfel in einer Pfanne
bei kleiner Hitze glasig anbraten. Dann den Käse
gleichmäßig in der Pfanne verteilen und schmel-
zen lassen. Die Eier verquirlen, darübergeben und
stocken lassen. Die Polenta auf Teller verteilen
und mit Frigga sofort servieren.
Tipp: Nach Belieben die Polenta abkühlen lassen,

in Scheiben schneiden und zum Servieren braten.
Statt mit Polenta die Frigga direkt aus der Pfanne
mit Brot servieren. Dazu schmeckt ein Salat.

Pfannkuchen
mit Kräuterseitlingen
Für 4 Portionen
• je ½ Bund Petersilie und Schnittlauch
• 4 Eier • 200 ml Buttermilch
• 200 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser
• 200 g Mehl • Salz • 500 g Kräuterseitlinge
• 1 Zwiebel • Öl • 300 g gemischtes Hackfleisch
• Pfeffer • Paprikapulver • 200 g passierte Tomaten
• 200 ml Fleischbrühe (instant) • Zucker
Petersilie und Schnittlauch abbrausen, trocken

schütteln, fein hacken. Eier mit Buttermilch
verquirlen, Mineralwasser, Mehl, 1 Prise Salz
unterrühren. Kräuter in den Teig rühren, beiseite-
stellen. Pilze putzen, in Scheiben schneiden.
Zwiebel abziehen, fein würfeln, in einem großen
Topf in wenig Öl glasig dünsten, herausnehmen.
Pilze anbraten, herausnehmen. Das Hackfleisch
im heißen Öl krümelig braten, mit Salz, Pfeffer,
Paprikapulver würzen. Pilze und Zwiebel dazu
geben. Tomaten und Brühe angießen, aufkochen,
mit Salz und Zucker abschmecken. Alles bei
kleiner Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen aus dem Pfannkuchenteig in einer
großen Pfanne in Öl nacheinander 4 Pfannkuchen
backen (vorsichtig wenden, der Teig ist sehr
locker). Die Hackmasse abschmecken. Auf je
1 Pfannkuchen ¼ der Hack-Pilz-Masse geben
und die Pfannkuchen einklappen. Nach Belieben
mit Kräutern bestreut servieren.

Pikant gefüllte Nudeln

Für ca. 25 Stück
Für den Teig: • 250 g Mehl • 1 TL Salz • 1 Ei
• 6–8 EL Milch
Für die Füllung: • 500 g gekochter Schinken
• 500 g Bratwurst (oder Braunschweiger
oder Polnische) • 200 g durchwachsener Speck
• 1 kleines Bund Petersilie • 3 Zweige Majoran
(oder 1 TL getrocknet und zerkrümelt)
• ½ Bund Schnittlauch • 1 Knoblauchzehe
• 1 Zwiebel • 1 Ei • Salz, Pfeffer • Öl zum Braten
Für den Teig das Mehl mit Salz mischen. In die

Mitte eine Mulde drücken. Das Ei mit der
Milch verschlagen, dann mit einer Gabel mit dem
Mehl verrühren und zum glatten Teig verkneten.
Bei Bedarf noch etwas Milch unterrühren. Den
Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens
1 Stunde, noch besser über Nacht, im Kühl-
schrank ruhen lassen. Für die Füllung den Koch-
schinken fein hacken. Die Pelle von der Bratwurst
abziehen und die Wurst zerkleinern. Speck fein
würfeln. Petersilien- und Majoranzweige ab
brausen, trocken schütteln, die Blättchen ab
zupfen und fein hacken. Schnittlauch abbrausen,
trocken schütteln und in feine Röllchen schnei-
den. Knoblauch und Zwiebel abziehen und fein
hacken. Für die Fleischfüllung alle vorbereiteten
Zutaten in einer Schüssel gut verrühren und
pikant mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig auf
einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und
Kreise (ø ca. 8 cm) ausstechen. Die Füllung gleich
mäßig auf die Kreise setzen, dabei einen kleinen
Rand freilassen. Die Ränder mit Wasser bestrei-
chen und die gefüllten Nudeln zu Halbmonden
zusammenklappen. Dann die Ränder zusammen-
drücken („krendln“). Die fertigen gefüllten
Nudeln portionsweise oder in zwei Pfannen
gleichzeitig in heißem Öl von beiden Seiten ca.
8 Minuten knusprig braun braten.
Tipp: Zu den Nudeln passen eine deftige

Zwiebel-Speck-Soße und ein kühles Bier.
Gern serviert man dazu auch Sauerkraut.

Saurer Käs mit Romadur

Für 4 Portionen
• 4 Stücke Romadur (à 100 g) • Salz, Pfeffer
• 4 EL Branntweinessig • 4 EL Öl • 2 Zwiebeln
• 1 EL Paprikapulver • 1 TL Kümmelkörner
Romadur in Scheiben schneiden und auf vier

Tellern auslegen. Salz, Pfeffer, Essig und Öl zu
einer Vinaigrette verrühren und den Romadur
damit marinieren. Zwiebeln abziehen und in
Ringe schneiden. Paprikapulver auf einen Teller
streuen und die Zwiebelringe darin wenden.
Paprika-Zwiebelringe auf dem Romadur verteilen.
Käse mit Kümmel bestreuen und servieren.

Semmelknödel-Muffin
mit Pilzen
Für 4 Portionen
• 1 Zwiebel • ½ Bund Petersilie • 4 Stiele Majoran
• 50 g Speckwürfel • 3 EL Butter • 100 ml Milch
• 180 g Brötchen • 100 g Laugenbrezel • 2 Eier
• 100 g ger. Bergkäse • 2 Lauchzwiebeln (Streifen)
• Salz, Pfeffer • 40 g Blattsalat • 400 g Champignons
• 1 Schalotte • 1 Knoblauchzehe • 1 EL Öl
• 1 TL gem. getrocknete Steinpilze
• 50 ml trockener Weißwein • 200 g Schlagsahne
• 2 Zweige Estragon • ½ Bund Schnittlauch
Ofen auf 200 Grad (Umluft 180) vorheizen.

Zwiebel abziehen, würfeln. Petersilie, Majoran
hacken. Zwiebel, Speck in 2 EL Butter glasig
braten. Kräuter zugeben, Milch angießen, vom
Herd ziehen. Brötchen, Brezel würfeln, unter
mengen. Eier trennen, Eigelbe untermischen. Käse
und Zwiebeln zugeben, mit Salz, Pfeffer ver
kneten. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen,
unterheben. Masse in gefetteter 8er-Muffinform
verteilen, ca. 20 Minuten backen. Salat putzen,
waschen. Champignons abreiben, in Scheiben
schneiden. Schalotte, Knoblauch abziehen,
würfeln. Pilze, Schalotte in Öl 4 Minuten braten.
Knoblauch, Steinpilze zugeben. Wein, Sahne
angießen, etwas einkochen. Kräuter fein
schneiden, zugeben, würzen. Knödel aus der Form
lösen, mit Pilzsoße und Salat servieren.

Birnen-Obatzda
Für 4 Portionen
• 2 EL Walnusskerne • 1 Birne
• 1 TL brauner Zucker • 150 g Blauschimmelkäse
• 100 g Frischkäse • Salz, Pfeffer
• eventuell gehackte Walnusskerne und
Birnenchips zum Garnieren
Walnusskerne grob hacken und in einer Pfanne

ohne Fett unter Rühren braun rösten. Heraus
nehmen und abkühlen lassen. Birne schälen,
vierteln, Kerngehäuse entfernen und das Frucht-
fleisch in kleine Würfel schneiden. Birnenwürfel
in die Pfanne geben, mit Zucker bestreuen und
in 5 Minuten hellbraun karamellisieren. Heraus-
nehmen und abkühlen lassen. Blauschimmelkäse
mit einer Gabel in kleine Stücke teilen und mit
Frischkäse in einer Schüssel vermengen. Walnüsse
und Birnenwürfel einrühren, mit Salz und
Pfeffer würzen. Zum Servieren den Obatzda
nach Belieben mit Walnüssen und Birnenchips
bestreuen.
Tipp: Als Beilage dazu passen Bauernbrot,

Pumpernickel sowie Weintrauben.

Bucheckern-Aufstrich
mit Kräutern
Für 4 Portionen
• 1 Bund frische Kräuter (Schnittlauch,
Petersilie, Thymian) • 500 g Magerquark
• 20 g Bucheckern-Kerne
(geschält, geröstet und grob gehackt)
• 2 EL Pflanzenöl (z. B. Olivenöl)
• etwas Milch • Salz, Pfeffer • Chilipulver
• etwas weißer Balsamico-Essig
Kräuter abbrausen, fein hacken und in eine

Schüssel geben. Den Quark, die g erösteten
Bucheckern-Kerne und das Ö l dazugeben. Alles
miteinander vermischen und mit Milch bis
zur gewünschten Konsistenz verrühren. Mit Salz,
Pfeffer und Chilipulver abschmecken sowie
mit etwas Essig verfeinern.

Süßer Senf
Für 200 ml
• 4 EL gelbe Senfkörner • 1 EL gelbes Senfmehl
• 2 EL brauner Zucker • 4 EL Branntweinessig
• 2 Gewürznelken • ½ TL Koriandersaat
• Schale von 1 Bio-Zitrone • 2 EL Honig
Senfkörner in einer Pfanne ohne Fett 5 Minuten

rösten, bis sie knistern. Abkühlen lassen und im
Mörser mittelfein zerreiben, mit Senfmehl und
Zucker mischen. Essig, 200 ml Wasser, Nelken,
Koriander und Zitronenschale in einen Topf
geben. Aufkochen und auf ca. 5 EL Flüssigkeit
einkochen lassen. Sud durch ein feines Sieb
zum Senfmehl gießen, Honig zugeben und alles
verrühren. Senf in ein Schraubglas füllen,
verschließen und nach Geschmack 4–6 Wochen
im Kühlschrank reifen lassen.
Tipp: Wenn Sie dem süßen Senf einen Hauch

mehr Schärfe verleihen möchten, ersetzen
Sie 1 EL gelbe Senfkörner gegen 1 EL braune.
Eine feine Schärfe liefert auch geriebener Meer
rettich, den Sie frisch oder aus dem Glas kurz
vor dem Servieren unter den Senf rühren.

Apfel-Chutney
Für 6 Gläser à 250 g
• 1 kg säuerliche Äpfel (z. B. Boskop oder Elstar)
• 250 g Zwiebeln • 2 EL Öl • 300 g brauner Zucker
• 250 ml Apfelessig • 300 g Rosinen • 2 TL Senfkörner
• 1 Lorbeerblatt • 1 TL Salz • 1 EL rosa Pfeffer
Äpfel schälen und Kerngehäuse entfernen. Das

Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Die
Zwiebeln abziehen, grob hacken und in Öl glasig
dünsten. Zucker zugeben und leicht karamelli
sieren lassen. Mit Apfelessig ablöschen. Apfel-
stücke, Rosinen, Senfkörner, Lorbeer und Salz
zugeben. Alles bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten
köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit rosa
Pfeffer zufügen. Das heiße Chutney sofort in heiß
ausgespülte Einmachgläser füllen. Gläser fest
verschließen, auf den Kopf stellen und abkühlen
lassen. Apfel-Chutney schmeckt zu mildem
Frisch- und Bergkäse, aber auch zu Fleisch.

Apfel-Fenchel-Salat
Für 4 Portionen
• 12 Scheiben Bacon • 60 ml Ahornsirup
• 120 g Walnüsse • 100 g Zucker
• 1 TL Meersalz • 2 EL weißer
Balsamicoessig • 2 EL Olivenöl • Pfeffer
• 4 rotschalige Äpfel (in feine Scheiben
gehobelt und mit dem Saft einer Zitrone beträufelt)
• 4 Knollen Fenchel (in feine Scheiben gehobelt)
Backofen auf 160 Grad (Umluft 140 Grad)

vorheizen. Bacon auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen und mit Ahornsirup bestreichen. Im
Ofen ca. 10 Minuten knusprig b acken, abkühlen
lassen. Walnüsse, Zucker, 1 EL Wasser und Salz
vermengen. Nüsse langsam in einer heißen be-
schichteten Pfanne ohne Fett und unter Rühren
karamellisieren. Auf ein Stück Backpapier geben
und abkühlen lassen. Essig mit Öl verrühren,
mit Salz und Pfeffer a bschmecken. Apfel- und
Fenchelscheiben mit dem glasierten Bacon und
den Walnüssen auf Tellern anrichten. Mit Dres-
sing beträufeln und mit Fenchelgrün garnieren.

Bunter Wirtshaussalat
Für 4 Portionen
• 400 g Spitzkohl • Salz • 1 Prise Zucker
• 1 EL Weißweinessig • 3 EL Sonnenblumenöl
• 1 TL Walnussöl • Pfeffer • 2 EL Walnusskerne
• 4 Stiele Petersilie • 1 Orange • 4 EL Olivenöl
• 150 g Möhren • 200 g gemischte Tomaten
• weißer Balsamicoessig • Basilikumblättchen zum
Garnieren • 1 Mini-Gurke • 1 Stiel Dill
• 1 EL Sauerrahm • 1 TL Sahnemeerrettich
• 4 Kopfsalatblätter • 4 Scheiben roher Schinken
Spitzkohl putzen, vierteln, Strunk entfernen,

Kohl sehr fein schneiden. Mit Salz und Zucker
würzen und mit den Händen weich kneten. Mit
Essig, Sonnenblumen- und Walnussöl vermengen,
salzen, pfeffern. Nüsse grob hacken. Petersilie
abbrausen, trocken schütteln, grob hacken, mit
Nüssen untermengen. Für den Möhrensalat
Orange schälen, Filets herausschneiden, Orangen
saft auffangen, mit 2 EL Olivenöl verrühren.
Möhren schälen, in Stifte schneiden. Mit
Orangenfilets ins Öl geben, salzen, pfeffern.
Tomaten abbrausen, putzen, in Scheiben teilen.
Auf Tellern anrichten, mit Balsamico, übrigem
Olivenöl beträufeln. Salzen, pfeffern, mit
Basilikum bestreuen. Gurke abbrausen, halbieren,
würfeln. Dill schneiden, mit Sauerrahm, Meer
rettich, Gurke verrühren, salzen. Salatblätter und
Schinken auf Teller geben. Die übrigen Salate
darauf anrichten.

Salat mit
gerösteten Bucheckern
Für 4 Portionen
• 2 EL Bucheckern-Kerne • 1 Zwiebel (klein
gewürfelt) • 4 EL Aceto balsamico • 1 TL Senf
• 2 TL flüssiger dunkler Honig (Tannenhonig)
• 6 EL Pflanzenöl • 1 Knoblauchzehe • Salz,
Pfeffer • 100 g Radicchio • 1 kleiner Kopf
Endiviensalat • 500 g gemischter Pflück- oder
Schnittsalat • 150 g kernlose blaue Weintrauben
Bucheckern-Kerne ohne Öl in einer Pfanne lang-

sam rösten. Häutchen der Kerne herauspusten.
Zwiebelwürfel, Essig, Senf, Honig und Öl verr
ühren. Knoblauch abziehen und dazupressen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Von Radicchio
und Endiviensalat den Strunk entfernen, die
Blätter in Streifen schneiden. Mit dem Pflücksalat
waschen, trocken schleudern. Weintrauben ab-
brausen und halbieren. Salate in einer Schüssel
mit Salatsoße und Weintrauben mischen und mit
den gerösteten Bucheckern-Kernen bestreuen.

Semmelknödelsalat
Für 4 Portionen
• 8 alte Semmeln • 250 ml Milch • 3 Zwiebel
• 1 EL Butter • 1 Bund Petersilie (gehackt)
• 2 Eier • Salz, Pfeffer • 1 Prise Muskat
• ½ Bund Radieschen • 4 EL Branntweinessig
• 4 EL Öl • 2 EL Gartenkresse
Semmeln in feine Scheiben schneiden, in

eine Schüssel geben. Milch aufkochen, über die
Semmeln gießen, 15 Minuten ziehen lassen.
1 Zwiebel abziehen, fein würfeln. Butter erhitzen.
Zwiebel andünsten, zu den Semmeln geben.
Petersilie und Eier zufügen, alles vermengen, mit
Salz, Pfeffer, Muskat würzen. In einem großen
Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Aus der
Semmelmasse pfirsichgroße Knödel formen, ins
kochende Wasser geben. Hitze reduzieren, Knödel
20 Minuten gar ziehen lassen. Mit der Schaum
kelle herausheben, abkühlen lassen. Rest Zwiebeln
abziehen, würfeln. Radieschen abbrausen, putzen,
in Streifen teilen. Knödel in Scheiben schneiden,
in eine Schüssel geben. Salz, Pfeffer, Essig, Öl
verrühren, über die Knödel gießen, vermengen,
15 Minuten ziehen lassen. Zwiebeln und
Radieschen auf dem Salat verteilen. Mit Kresse
bestreuen.

Wurstsalat mit Radieschen

Für 4 Portionen
• 2 kleine Gewürzgurken • 2 EL Weißweinessig
• 2 EL Gewürzgurkensud (Glas) • 1 TL Senf
• 3 EL Sonnenblumenöl • Salz • 1 TL Zucker • Pfeffer
• 1 Schalotte • 8 Radieschen • 250 g Emmentaler
(Scheiben) • 200 g Fleischwurst (Scheiben)
• Brunnenkresse zum Garnieren
Gewürzgurken fein würfeln. Aus Essig, Gewürz-

gurkensud, Senf und Öl eine Vinaigrette rühren.
Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Schalotte
abziehen und fein würfeln. Gurken und Schalotte
unter die Vinaigrette rühren. Radieschen ab
brausen, putzen und in feine Scheiben schneiden.
Emmentaler, Fleischwurst und Radieschen auf
Tellern oder einer Platte anrichten. Mit Vinai
grette beträufeln. Brunnenkresse abbrausen,
trocken schütteln und darüberstreuen. Zum
Wurstsalat schmecken Brezen.
Tipp: Statt Brunnenkresse können Sie auch

Gartenkresse, Shiso-Kresse oder Rucola nehmen.
Sie verleihen dem Wurstsalat zusätzlich eine
angenehme Schärfe. Wer es lieber milder mag:
kleinblättrigen Feldsalat nehmen.

Apfel-Flammkuchen
mit Pilzen
Für 4 Portionen
• 20 g frische Hefe • 1 TL Zucker • 250 g Mehl
• 8 EL Olivenöl • Salz • 3 säuerliche Äpfel
• 300 g rote Zwiebeln • 250 g Champignons
• 250 g Ziegenfrischkäse • 2 EL Milch
• 2 Zweige Thymian (ersatzweise getrocknet)
• Pfeffer
Hefe, Zucker und 150 ml lauwarmes Wasser

verrühren. Mit dem Mehl, 3 EL Öl und einer Prise
Salz zu einem glatten Teig kneten. Den Teig
abdecken und 45 Minuten g ehen lassen. Die Äpfel
waschen und quer in Scheiben schneiden.
Kerngehäuse entfernen. Apfelscheiben in 2 EL
Öl kurz anbraten, aber nicht zu weich werden
lassen. Die Zwiebeln abziehen und in Spalten
schneiden. Champignons putzen und in Scheiben
schneiden. Zwiebeln und Pilze nacheinander in
2 – 3 EL Olivenöl anbraten. Den Ziegenfrischkäse
mit Milch verrühren. Thymian abbrausen,
trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.
Den aufgegangenen Teig nochmals durchkneten
und in vier Teile teilen. Die Teile jeweils auf e iner
bemehlten Arbeitsfläche zu dünnen Fladen aus-
rollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech
geben. Mit Ziegenfrischkäse bestreichen, mit je
einem Viertel der Äpfel, Pilze und Zwiebeln
belegen. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen.
Backofen auf 220 Grad (Umluft 200) vorheizen.
Flammkuchen auf der untersten Schiene ca.
15 Minuten backen. Mit den anderen Fladen
ebenso verfahren. Wenn es schnell gehen soll,
den selbst gemachten Hefeteig durch fertigen
Flammkuchenteig ersetzen.

Bayerische Brezen
und Obatzda
Für 6 Portionen
Für die Brezen: • 750 g Mehl
• 1 ½Würfel Hefe • 375 ml Milch
• 75 g Butter • ¾ TL Salz • 4 ½ EL Natron
Für den Obatzda: • 1 kleine Zwiebel
• 250 g weicher Camembert
• 50 g weiche Butter • 3 EL helles Bier
• 1 TL Paprikapulver • Salz
Für die Brezen Mehl in eine Schüssel sieben, in

die Mitte eine Mulde drücken. Hefe zerbröckeln
und in etwas lauwarmer Milch auflösen, in die
Mulde geben. Butter in Stücke schneiden und mit
Salz auf dem Mehlrand verteilen. Zugedeckt ca.
15 Minuten ruhen lassen. Restliche lauwarme
Milch zugeben, alles zu einem glatten Teig kneten.
Den Teig in 15 Stücke für kleine Brezen oder
10 Stücke für große Brezen teilen und nochmals
zugedeckt ca. 20 Minuten ruhen lassen. Backofen
Backblech fetten oder mit Backpapier auslegen.
1 l Wasser zum Kochen bringen, Natron zugeben,
nochmals aufkochen. Aus den Teigstücken
Brezen formen. Mit einem Sieb die Stücke ca.
30 Sekunden in die Lauge eintauchen und sofort
auf das Backblech legen. Brezen am dicken Teil
einschneiden und 20–25 Minuten backen.
Für den Obatzda Zwiebel abziehen und in feine
Würfel schneiden. Camembert halbieren und
die Rinde abschneiden. Das Innere mit einer
Gabel zerdrücken und mit Butter, Bier und
Zwiebel verrühren. Mit Paprikapulver und Salz
abschmecken. Zugedeckt kalt stellen.
Den Obatzda kurz vor dem Servieren heraus
nehmen und mit den Brezen genießen.

Bucheckern-Brot
Für 1 Brot (ca. 500 g)
• 250 g Weizenmehl (Type 550)
• 20 g Bucheckern-Kerne (geschält, geröstet,
grob gehackt) • 15 g frische Hefe
• 1 Prise Salz • 100 ml warmes Wasser
• Mehl zum Bestäuben • 10–15 g Bucheckern
(geschält, ungeröstet) zum Bestreuen
Aus jeweils der Hälfte der Teigzutaten einen

Vorteig bereiten und diesen mit Klarsichtfolie
bedeckt in einer Schüssel 4–6 Stunden an
einem warmen Ort gehen lassen. Vorteig dann
mit den restlichen Zutaten zu einem glatten
Teig verarbeiten. Teig zu einer Kugel formen, ab-
gedeckt in einer leicht bemehlten Schüssel
nochmals etwa 60 Minuten gehen lassen. Teig
auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche erneut
kräftig kneten, zu einer Kugel formen. Brotlaib in
ein bemehltes Weidenkörbchen oder in eine mit
einem bemehlten Küchenhandtuch ausgelegte
Schüssel geben. Mit etwas Mehl und den un
gerösteten Bucheckern-Kernen bestreuen,
abdecken und wieder ca. 60 Minuten gehen lassen,
bis sich die Größe des Laibs etwa verdoppelt hat.
Backofen auf 250 Grad (Umluft 230 Grad) vor
heizen. Brotlaib auf ein flaches Backblech legen,
die Oberseite mit einem scharfen Messer mehr-
fach einschneiden. Wände des Backofens mit
Wasser besprühen, Brotlaib 5 Minuten backen,
dann die Temperatur auf 220 Grad reduzieren
und das Brot 25–30 Minuten weiterbacken.

Bucheckern-
Karamell-Florentiner
Für 9–12 Stück (ø 10 cm)
• 300 g Zucker • 200 g Butter • 1 EL Honig,
• 125 g Sahne • 400 g Mandelblättchen
• 30 g Bucheckern-Kerne (geschält und grob gehackt)
• 200 g Zartbitter-Schokolade (geschmolzen)

vorheizen. Zucker mit Butter, Honig und
Sahne in einem Topf zähflüssig (bernsteinfarben)
einkochen. Mandelblättchen und Bucheckern-
Kerne untermischen und kurz aufkochen lassen.
Vorsicht: Masse nicht dunkel werden lassen! Eine
Silikon-Backform für Florentiner jeweils mit ca.
1 EL der Masse befüllen. Im Ofen ca. 15 Minuten
backen. Danach ist die Masse dunkler, aber immer
noch flüssig. Aus dem Ofen nehmen und voll
ständig abkühlen lassen. Florentiner anschließend
vorsichtig aus der Form lösen. Die Rückseite
großzügig mit der geschmolzenen Schokolade
bestreichen und trocknen lassen.

Bucheckern-
Käse-Plätzchen
Für 24 Plätzchen
• 80 g Schafskäse (trocken und fest, z. B. Manchego)
• 80 g Allgäuer Bergkäse (nicht zu reif)
• 2 EL Hartweizengrieß • 2 EL Bucheckern-Kerne
(geschält und grob gehackt)

vorheizen. Beide Käsesorten reiben und mit dem
Grieß s owie den gehackten Bucheckern in einer
Schüssel mischen. Von der Mischung teelöffel-
große Portionen (ø ca. 4 cm) nicht zu dicht
nebeneinander auf einem mit Backpapier belegten
Backblech verteilen. Plätzchen im Ofen 5–7 Min.
backen. Auf dem Blech auskühlen lassen.
Tipp: Die Käsesorten können Sie beliebig

variieren. Wichtig ist dabei die Mischung aus
trockenem Käse und nicht zu altem Bergkäse.

Gugelhupf nach Art des

Cafés Ell in St. Blasien
Für 4 Portionen
• 50 g Rosinen • 25 g Zitronat • 25 g Orangeat
• 1 EL Rum • 10 g frische Hefe • 70 ml lauwarme
Milch • 150 g Mehl (Type 550) • 50 g Zucker
• 50 g flüssige Butter • 2 Eier (Größe M) • 1 Msp. Salz
• je etwas Bio-Zitronenschalenabrieb und Vanille-
mark • Puderzucker zum Bestäuben
Rosinen, Zitronat und Orangeat mit dem Rum

in ein Gefäß geben, mit Folie abdecken. Hefe
zerbröckeln und in der Milch auflösen. Mit Mehl,
25 g Zucker, 25 g flüssiger Butter, 1 Ei, Salz,
Zitronenschale und Vanillemark gut verkneten.
Teig an einem warmen Ort abgedeckt ca.
30 Minuten gehen lassen. Restlichen Zucker und
das übrige Ei mit dem Teig verkneten. Ist dieser
glatt gearbeitet, kommt die restliche flüssige
Butter hinzu. Alle Zutaten erneut sehr gründlich
verkneten und noch ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Danach die eingelegten Früchte unterkneten.
Wichtig dabei ist, dass die Rosinen nicht zerdrückt
werden, da der Teig sonst eine gräuliche Färbung
erhält. Den Teig in eine gefettete und mit Mehl
ausgestäubte kleine Gugelhupfform (Ø 15 cm)
füllen und noch ca. 50 Minuten bei Zimmer
temperatur gehen lassen. Dann den Backofen auf
190 Grad (keine Umluft) vorheizen. Gugelhupf
ca. 30 Minuten backen. Anschließend gleich
auf ein Kuchengitter stürzen, auskühlen lassen
und mit Puderzucker bestäubt servieren.
TIPP: Gugelhupf neigt dazu, in der Form

hängen zu bleiben. Dies kann man verhindern,
indem man die Form wirklich sehr gut einfettet,
am besten mit flüssiger Butter. Gibt man danach
Mehl oder Paniermehl dazu, schüttelt und dreht
die Form, kann man sehen, an welchen Stellen
das Mehl nicht haftet und wo man nachfetten
muss. Wichtig ist auch, den Kuchen so lange im
Ofen zu lassen, bis er fertig gebacken ist.

Café Ell in St. Blasien

Kirschenmichel
mit Zitronen-Soße
Für 4 Portionen
• 1 Ei (Größe M) • 2–3 EL Zucker • 100 g Sahne
• 1 TL abger. Zitronenschale (Bio) • 100 g Brioche
(evtl. auch Hefezopf, Zopfbrot, Milchbrötchen)
• 2 EL Pekannusskerne • 100 g Süßkirschen (Glas)
• 40 g Zartbitterschokolade • 1 Prise Salz
• Semmelbrösel • 200 ml Buttermilch
• 1–2 EL Zitronensaft • 50 g Sahnequark

heizen. Das Ei trennen. Eigelb mit 1 EL Zucker,
Sahne und Zitronenschale glatt rühren. Brioche
klein würfeln. Nüsse hacken, mit den Brioche-
Würfeln unter die Eiersahne mischen. Kirschen
gut abtropfen lassen, evtl. halbieren. Schokolade
grob raspeln, mit den Kirschen unter die Brioche-
Masse heben. Eiweiß mit Salz steif schlagen,
unterziehen. Masse in 4 gefettete und mit Sem-
melbröseln ausgestreute Portionsförmchen füllen,
dann in ca. 15 Minuten goldbraun backen. Für
die Soße Buttermilch mit übrigem Zucker,
Zitronensaft und Quark verrühren. Kirschen
michel noch warm mit Soße servieren.
Evtl. mit Minze garnieren.

Kürbis-Birnen-
Flammkuchen
Für 4 Portionen
Für den Teig: • 500 g Mehl (Type 550)
und Mehl zum Arbeiten • Salz • 1 Pck. Trockenhefe
• 2 EL Öl (z. B. Kürbiskernöl, Walnussöl)
Für den Belag: • 200 g Kürbis (z. B. Hokkaido)
• 2 rote Zwiebeln • 100 g Bergkäse
• 100 g Frühstücksspeck (Bacon) • 1 Birne
• 200 g Schmand • 30 g Kürbiskerne • Salz, Pfeffer
• 2 EL frische Majoranblätter
Mehl, 1 TL Salz und Hefe mischen. Mit 250 ml

lauwarmem Wasser und Öl zu einem glatten
Teig verkneten. Teig an einem warmen Ort ca.
60 Minuten ruhen lassen. Inzwischen Kürbis
abbrausen, evtl. schälen, entkernen und das
Fruchtfleisch in dünne Scheiben hobeln. Zwiebeln
abziehen, in dünne Streifen schneiden. Den Käse
reiben. Speck in 1 cm breite Streifen schneiden.
Birne abbrausen, Kerngehäuse entfernen, das
Fruchtfleisch in dünne Spalten schneiden. Back
ofen auf 250 Grad (Umluft 225 Grad) vorheizen.
Teig auf einer bemehlten Fläche zu zwei 1 cm
dicken Fladen formen. Portionsweise auf ein mit
Backpapier belegtes Blech setzen. Mit Schmand
bestreichen, mit Kürbisscheiben, Zwiebeln, Birnen
und Kürbiskernen belegen. Mit Käse und Speck
bestreuen, salzen, pfeffern. Im Ofen im unteren
Drittel 20–25 Minuten backen. Mit Majoran
bestreut servieren.

Kürbis-Nuss-Muffins
Für 18 Stück
• 100 g gehackte Nüsse (z. B. Haselnüsse, Walnüsse)
• 250 g Kürbis • 250 g Mehl • 1 Pck. Backpulver
• 2 Eier • 100 g Butter • 200 g feiner Zucker
• 3 EL Amaretto • Puderzucker

vorheizen.Nüsse ohne Fett in einer Pfanne leicht
anrösten, bis sie duften, herausnehmen. Den
Kürbis schälen und das Fruchtfleisch fein reiben.
Mehl mit Backpulver mischen. Eier, weiche
Butter, Zucker und Amaretto schaumig schlagen,
Mehlmischung zugeben, verrühren. Kürbis und
Nüsse dazugeben, unterrühren. In die Mulden des
Muffinblechs Papierförmchen setzen und diese
jeweils zu zwei Drittel mit dem Teig füllen. Im
Ofen auf der mittleren Schiene 20–25 Minuten
backen. Kürbis-Nuss-Muffins abkühlen lassen,
mit Puderzucker bestreut servieren.
Tipp: Noch feiner schmecken die Muffins,

wenn Sie das Kürbisfleisch fein würfeln und
in wenig Wasser weich dünsten. Dann mit
einem Pürierstab pürieren und mit den Nüssen
zum Teig geben.

Kürbis-Tarte
Für 4 Portionen
Für den Teig: • 300 g Mehl • Salz
• ½ TL Schwarzkümmelsamen
• 20 g frische Hefe • Zucker • 2 EL Öl
Für den Belag: • 1 kleiner Hokkaido-
Kürbis (etwa 700 g) • ½ Bund Majoran
• 1 Knoblauchzehe • 3 EL Olivenöl • Saft
und abger. Schale von ½ Bio-Zitrone
• Salz, Pfeffer, Majoran • 1 Prise Chilipulver
oder Chiliflocken • 100 g Sahne • 2 Eier
(Größe M) • 125 g milder Schafskäse
Mehl mit ca. ½ TL Salz und Schwarzkümmel in

einer Rührschüssel mischen. Hefe mit ca. 125 ml
lauwarmem Wasser und 1 Prise Zucker verrühren.
Hefe mit dem Öl zum Mehl geben und alles zu
einem glatten geschmeidigen Teig verkneten. Den
Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca.
50 Minuten gehen lassen. Den Hokkaido-Kürbis
gründlich abbrausen, vierteln, entkernen und das
Fruchtfleisch in 1 cm dünne Spalten schneiden.
Majoran abbrausen, trocken schütteln und die
Blättchen abzupfen. Knoblauch abziehen und fein
hacken. Knoblauch mit Kürbisspalten in Öl unter
Wenden andünsten. Mit Zitronensaft, -schale,
Salz, Pfeffer, Majoran und Chili würzen. Dann
den Teig noch mal kräftig durchkneten. Eine
Tarte-Form fetten und mit dem Teig auslegen,
dabei einen Rand formen. Die Kürbisspalten
fächerartig auf dem Teig verteilen. Tarte abdecken
und ca. 10 Minuten gehen lassen. Backofen auf
200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Sahne
mit Eiern verquirlen, mit etwas Salz und Pfeffer
würzen. Die Mischung über den Kürbis gießen.
Die Tarte im Ofen ca. 35 Minuten goldbraun
backen. Herausnehmen. Den Schafskäse zer
bröseln und über die Kürbis-Tarte streuen. Nach
Geschmack mit frischem Majoran garnieren.

Orangen-Honigkuchen
Für ca. 48 Stücke
Für den Teig: • 500 g Honig • 500 g brauner Zucker
• ¼ l Öl • 150 g Zartbitterschokolade
• 4 Bio-Orangen • 200 g gemahlene Mandeln
• 2 Prisen Salz • 1 Pck. Lebkuchengewürz (15 g)
• 4 Eier • 500 g Mehl • 1 Pck. Backpulver
Für den Guss: • 600 g Puderzucker
• 100 ml frisch gepresster Orangensaft
Verzierung nach Belieben:
• Orangenzesten • kandierte Orangen-scheiben
• kandierte Orangenschalen

heizen. Honig, Zucker und Öl abmessen, in einem
Topf unter Rühren erhitzen, bis der Zucker
komplett gelöst ist. Inzwischen Schokolade ha-
cken, zur Honigmasse geben und darin auflösen.
Die Orangen heiß abbrausen, trocken reiben.
4 TL Orangenschale abreiben, Orangen aus
pressen, 140 ml abmessen. Orangenschale, ab
gemessenen Orangensaft, Mandeln, Salz,
Lebkuchengewürz und Eier unter die Honig
mischung rühren. Mehl und Backpulver mischen,
unter Teig kneten. Eine Fettpfanne mit Backpapier
auslegen, Teig hineingeben, gleichmäßig darin
verstreichen. Kuchen ca. 70 Minuten backen. Für
den Guss Puderzucker sieben, mit Orangensaft
verrühren. Guss sofort nach dem Backen auf dem
heißen Honigkuchen verstreichen. Je nach
Belieben verzieren. In kleine Stücke schneiden.
Tipp: Orangen sind je nach Sorte mehr oder

weniger saftig. Vielleicht reicht der ausgepresste
Orangensaft für Teig und Guss. Falls nicht,
eine weitere Orange auspressen.

Palatschinken-Auflauf
„Birne Helene“
Für 4 Portionen
• 370 ml Milch • 100 g Mehl
• 100 g sehr fein gemahlene Haselnüsse • 3 Eier
(Größe M) • 20 g Zucker • 1 Prise Salz
• 2–3 EL Butterschmalz • 4 Birnen (800 g)
• 2 EL Zitronensaft • 1 EL Butter
• 2 EL flüssiger Honig (z. B. Akazienhonig)
• 5 EL Nuss-Nougat-Creme
• 100 g Sahne • 2 Eigelb • 1–2 EL Puderzucker

Milch mit Mehl, Nüssen, Eiern, Zucker und Salz
verquirlen. In einer großen Pfanne etwas Schmalz
erhitzen. Nacheinander 4–6 dünne Pfannkuchen
backen. Birnen schälen, vierteln, Kerngehäuse ent-
fernen. Fruchtfleisch längs in dünne Spalten
schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Butter in
einer Pfanne zerlassen, die Birnen kurz darin
schwenken und den Honig unterrühren. Vom
Herd nehmen. Pfannkuchen mit Nuss-Nougat-
Creme bestreichen, Birnen darauf verteilen,
Pfannkuchen einrollen. Die Pfannkuchenrollen
in eine gefettete Auflaufform legen. Sahne mit
Eigelben gut verquirlen, Pfannkuchen damit über-
gießen. Auflauf im Ofen ca. 15 Minuten über
backen. Mit etwas Puderzucker bestäubt servieren.

Pumpernickel-Mini-
Aufläufe mit Waldpilzen
Für 4 Portionen
• 200 g Pumpernickel (gewürfelt)
• 100 g Weißbrot (gewürfelt)
• 2 Zwiebeln (gewürfelt)
• 30 g Butter • 200 g Sahne
• Salz • geriebener Muskat • 3 Eier
• 450 g Waldpilze (z. B. Pfifferlinge, Steinpilze)
• 60 g durchwachsener Speck (gewürfelt)
• 30 g Butterschmalz • gemahlener Kümmel
• ½ Bund Schnittlauch (Röllchen)

vorheizen. Brotwürfel in eine Schüssel geben.
Hälfte Zwiebelwürfel in Butter andünsten, mit
Sahne ablöschen, mit Salz und Muskat ab
schmecken. Sahnemischung über die Brotwürfel
gießen. Eier trennen. Eigelbe zur Brotmasse
geben, mit einem Kochlöffel verrühren. Eiweiße
steif schlagen und vorsichtig unter die Masse
heben. Masse in gebutterte Förmchen geben und
in eine Auflaufform stellen. Auflaufform bis zu
1
∕3 der Förmchenhöhe mit Wasser füllen. Aufläufe
im Ofen 15–20 Minuten garen. Pilze putzen,
Steinpilze in Scheiben schneiden. Alle Pilze mit
Speck und übrigen Zwiebeln im Butterschmalz
scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und etwas
Kümmel würzen. Mit den Aufläufen servieren
und mit Schnittlauch bestreuen.

Rohrnudeln
mit Zwetschgenmus
Für 6 Portionen
• 500 g Mehl • 1 Prise Salz • 1 Würfel Hefe (42 g)
• 250 ml lauwarme Milch • 90 g Zucker
• 3 Eigelb (Größe M) • 130 g weiche Butter
• 200 g Zwetschgenmus • 250 ml Weißwein
(oder Apfelsaft) • 1 Ei (Größe M)
• ½ Pck. Vanillepuddingpulver
• ½ TL gemahlener Kardamom
Mehl mit Salz mischen. Hefe zerbröckeln, in der

Milch auflösen. Mit 50 g Zucker, Eigelben und
80 g Butter zum Mehl geben, glatt verkneten. Teig
zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten
ruhen lassen. Dann auf bemehlter Arbeitsfläche in
ca. 15 Stücke teilen, zu Kugeln formen, dabei
jeweils etwas Zwetschgenmus in die Mitte geben,
den Teig darüber gut verschließen. Die Buchteln
dicht an dicht mit der Naht nach unten in eine
gefettete Auflaufform (35 x 20 cm) setzen. Übrige
Butter in einem kleinen Topf zerlassen, gleich
mäßig darübergießen. Buchteln zugedeckt noch
ca. 30 Minuten gehen lassen. Backofen auf
180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Buchteln
im Ofen ca. 40 Minuten backen. Für die Soße
Wein, 250 ml Wasser, restlichen Zucker, Ei,
Puddingpulver und Kardamom in einem Topf
bei milder Hitze so lange schlagen, bis die Soße
dickschaumig ist (nicht kochen). Topf vom Herd
nehmen, Soße noch ca. 1 Minute weiterschlagen.
Buchteln nach Wunsch mit Puderzucker
bestäuben, mit der Weinschaumsoße servieren.
TIPP: Statt Zwetschgenmus schmeckt

auch eine Füllung aus gedünsteten Birnen oder
Äpfeln mit Zimt und Rosinen.

Tarte Tatin
Für ca. 12 Stücke
• 700 g säuerliche Äpfel
• 100 g Zucker • 40 g Butter
• 250 g Blätterteig (Kühlregal)

heizen. Die Äpfel schälen und in ca. 1 cm dicke
Spalten schneiden. 4 EL Wasser mit Zucker in
einer ofenfesten runden Pfanne oder einer Tarte-
Tatin-Form unter Rühren erhitzen, bis ein gold-
gelber Karamell entstanden ist. Vom Herd ziehen,
Butter hinzufügen und gut verrühren. Die Apfel-
spalten ringförmig in den Karamell einschichten.
Vorsicht, er ist noch sehr heiß! Den Blätterteig
vorsichtig über die Pfanne legen und Äpfel sowie
Karamell damit vollständig bedecken. Mit einem
Messer die überstehenden Ränder abschneiden.
Den Teig rundherum andrücken. Tarte Tatin im
Backofen ca. 30 Minuten backen, bis der Blätter-
teig aufgegangen und goldgelb ist. Aus dem Ofen
nehmen, 15 Minuten abkühlen lassen. Die Tarte
Tatin vorsichtig auf einen passenden Teller stür-
zen. Evtl. vorher die Tarte-Ränder mit dem Messer
lösen. Zur Tarte schmeckt eine Kugel Vanille- oder
Pistazieneis oder ein Klecks Schlagsahne.
TIPP: Der Blätterteig kann auch selbst zubereitet

oder durch Mürbeteig ersetzt werden.

Apfel-Crumble-Dessert
im Glas
Für 8 Portionen
Für die Streusel: • 120 g Mehl • 70 g Zucker
• ½ Pck. Vanillezucker • feines Meersalz
• 80 g weiche Butter • 1 EL Puderzucker
Für das Kompott: • 1,75 kg säuerliche Äpfel
• Saft von ½ Bio-Zitrone • 1 Stück Zimtstange
• 2 Gewürznelken • 4 EL Zucker • 250 ml Apfelsaft
Für die Creme: • 300 g Vollmilchjoghurt
• 400 g Schmand • abger. Schale von ½ Bio-Zitrone
• 3 EL flüssiger Honig • 40 g Zucker
Für die Streusel Mehl, Zucker, Vanillezucker und

eine Prise Salz mischen. Die Butter in Stücken
hinzufügen, alles mit den Quirlen des Handmixers
auf niedrigster Stufe zu Streuseln verarbeiten.
Mindestens 60 Minuten kühlen. Für das Kompott
die Äpfel schälen, vierteln, entkernen, grob
würfeln und mit Zitronensaft, Zimt, Nelken sowie
Zucker mischen. Apfelsaft angießen, aufkochen,
zugedeckt 5 –10 Minuten köcheln, evtl. nach
süßen. Nelken und Zimtstange entfernen.
Kompott in Gläser füllen, auskühlen lassen. Ofen
Ein Backblech mit Backpapier auslegen, Streusel
darauf verteilen, 25 Minuten knusprig backen.
Auskühlen lassen. Für die Creme Joghurt mit
Schmand und Zitronenschale verrühren, mit
Honig und Zucker süßen, auf dem Kompott
verteilen. Mit Streuseln bestreuen, mit Puder
zucker bestäuben und mit Apfel garnieren.

Apfelküchlein
im Cidre-Teig
Für 4 Portionen
• 30 g Butter • 100 ml Cidre (oder
Apfelschaumwein • 100 g Puderzucker
• 2 Eier (Größe M) • 120 g Mehl
• 1 TL Backpulver • 2–3 Äpfel
• 1 EL Zitronensaft • 1 l Öl zum
Frittieren • 4 EL Crème fraîche
• 4 EL Apfelkraut (Apfelsirup;
ersatzweise Rübenkraut)
Butter schmelzen. Cidre mit 80 g Puderzucker

und Eiern verrühren. Mehl mit Backpulver
mischen, dazugeben und alles glatt verrühren.
Lauwarme Butter unterziehen. Teig zugedeckt ca.
15 Minuten kalt stellen. Backofen auf 50 Grad
(Umluft 30 Grad) vorheizen. Aus den Äpfeln mit
einem Ausstecher Kerngehäuse entfernen. Äpfel
schälen, in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden und
mit Zitronensaft beträufeln. In einer Pfanne mit
hohem Rand oder in einer Fritteuse Öl auf ca.
160 Grad erhitzen (siehe Tipp). Apfelringe in den
Teig tauchen, etwas abtropfen lassen, portions
weise im heißen Fett schwimmend goldbraun
ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Gebackene Apfelringe im Ofen warm halten.
Dann auf Tellern anrichten. Crème fraîche glatt
rühren, mit dem Apfelkraut darüberträufeln.
Nach Wunsch mit Puderzucker bestäuben.
TIPP: Zum Frittieren muss das Fett heiß

genug sein, der Kochlöffeltest zeigt’s an: Stiel ins
Fett tauchen. Steigen daran Bläschen auf,
stimmt die Temperatur.

Grießklößchen mit
Blaubeeren in Honigmilch
Für 4 Portionen
• 900 ml Milch • 20 g Butter • 3 EL Zucker
• Salz • 150 g Hartweizengrieß
• 60 g Semmelbrösel • 1 Msp. Zimtpulver
• 1 Ei (Größe M) • 1 Vanilleschote
• 4 EL Honig • 400 g Blaubeeren (evtl. TK)
500 ml Milch mit 10 g Butter, 2 EL Zucker und

1 Prise Salz aufkochen. Grieß mit einem Schnee-
besen einrühren, aufkochen. Unter Rühren
1 Minute köcheln lassen. Beiseitestellen, etwas ab-
kühlen lassen. Brösel in einer Pfanne ohne Fett
anrösten. Restlichen Zucker, Zimt und übrige
Butter dazugeben, kurz weiterrösten. Zimtbrösel
auf einem Teller verteilen. Ei verquirlen und unter
den Grießbrei ziehen. Brei auf einer Arbeitsplatte
zu einer Rolle formen, die Rolle in 12 Scheiben
schneiden. Reichlich leicht gesalzenes Wasser auf-
kochen. Die Breiportionen zu Bällchen formen,
im siedenden Wasser in 15 Minuten garen.
Vanilleschote aufritzen, mit der restlichen Milch
und dem Honig erwärmen. Bällchen aus dem
Wasser heben, abtropfen lassen, in den Bröseln
wälzen. Warme Honigmilch, Blaubeeren und
Grießklößchen in tiefe Teller geben und sofort
servieren.

Heidehonig-Parfait mit Met

Für 8 Portionen
• 150 g Eigelb (von ca. 6 Eiern)
• 110 g Heidehonig • 70 ml Met
• 1 Prise Salz • 500 g Sahne
Eine Parfait-Form (1 l) ins Tiefkühlfach stellen.

Eigelbe, Honig, Met und Salz im warmen
Wasserbad unter Rühren „zur Rose abziehen“:
Kochlöffel hineintauchen, herausziehen und auf
den Löffelrücken pusten. Zeigen sich Wellen,
ist die Masse fertig. Dann im kalten Wasserbad
kalt rühren. Sahne steif schlagen, unterziehen. In
die mit Frischhaltefolie ausgelegte Form füllen,
über Nacht fros-ten. Parfait stürzen, Folie abzie-
hen. Parfait kurz antauen, in Scheiben schneiden,
auf Tellern anrichten und nach Wunsch mit
Honig beträufeln. Das Sellhorn serviert dazu
Beeren, Schlagsahne, Hippen und Heidelbeer-
Sauerrahmeis.

Reiche Ritter mit Pflaumen-

mus und Vanillejoghurt
Für 4 Portionen
• 4 Eier (Größe M) • 50 g Schmand
• 2 EL Zucker • 8 Scheiben
Sandwich-Toast • 4 EL Pflaumen-
mus • 4–6 EL Sonnenblumenöl
• 150 g Vanillejoghurt • Zucker

heizen. Eier mit Schmand und Zucker glatt
rühren. 4 Toastbrote mit dem Pflaumenmus
bestreichen, je mit einem der übrigen Toast
scheiben belegen und leicht andrücken. Toast-
Doppeldecker von allen Seiten in die Eier-
Schmand-Masse tauchen und portionsweise im
erhitzten Öl rundum goldbraun braten. Fertig
gebratene Toast-Doppeldecker auf einem mit
Küchenpapier bedeckten Blech im Ofen warm
halten. Toasts vor dem Servieren halbieren, mit
dem Vanillejoghurt anrichten. Etwas Zucker
darüberstreuen, die reichen Ritter gleich servieren.
TIPP: Wer mag, kann den Vanillejoghurt auch

durch Vanillesoße ersetzen.

Schokoladenmousse
mit Biskuit
Für 4 Personen
Für die dunkle Mousse: • 105 g Zartbitter
kuvertüre • 210 g Konditorsahne (ersatzweise
herkömmliche Sahne) • ½ TL Cognac
• 1 Ei (Größe M) • 25 g Zucker • 1 Prise Salz
Für die weiße Mousse: • 2 Blatt Gelatine
• 100 g weiße Kuvertüre • 230 g Konditorsahne
(ersatzweise herkömmliche Sahne)
• 1 TL Cognac • 1 Ei (Größe M) • 1 Eigelb
• Mark von ½ Vanilleschote • 1 Prise Salz
Für den Biskuit: • 3 Eier (Größe L)
• 100 g Zucker • 50 g Mehl • 50 g Speisestärke
• etwas Bio-Zitronenschalenabrieb
Für die dunkle Mousse Kuvertüre schmelzen und

etwas abkühlen lassen. Sahne fast steif schlagen,
Cognac zufügen, kühl stellen. Ei, Zucker und Salz
über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen,
dann vom Herd nehmen und kalt schlagen. Erst
die Kuvertüre, dann die Cognac-Sahne unter
heben. Mousse in eine Schüssel füllen und ca.
4 Stunden kalt stellen. Für die weiße Mousse
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kuvertüre
schmelzen und etwas abkühlen lassen. Sahne fast
steif schlagen, Cognac zufügen, kühl stellen. Ei,
Eigelb, Vanillemark und Salz über dem heißen
Wasserbad aufschlagen. Gelatine ausdrücken, in
der warmen Eimasse auflösen, dann die Masse
kalt schlagen. Erst die Kuvertüre, dann die Co-
gnac-Sahne sofort unter die Masse heben. In eine
Schüssel füllen und ca. 4 Stunden kühlen. Für den
Biskuit Ofen auf 195 Grad (Umluft 175 Grad)
vorheizen. Eier trennen, Eigelbe mit 2∕3 des Zuckers
schaumig schlagen. Eiweiß steif schlagen, dabei
restlichen Zucker einrieseln lassen. Eischnee kurz
mit Eigelb vermischen. Mehl und Speisestärke
sieben, mit Zitronenschale unterziehen. Masse in
eine gefettete sowie mit Mehl ausgestäubte
Springform (Ø 26 cm) füllen und ca. 14 Minuten
backen. Auskühlen lassen, Kreise ausstechen,
auf Tellern oder Servierbrettern anrichten.
Mousse-Sorten in Kugeln dazusetzen. Mit Biskuit-
bröseln verzieren. Dazu schmecken Kirscheis
und Kirschen.

Café zum Kuckuck

Vanille-Flammeri mit
Chili-Schokoladen-Soße
Für 8 Portionen
• 1 Vanilleschote • 450 ml Milch
• 200 g Sahne • 3 Eigelb (Größe M)
• 100 g Zucker • 35 g Speisestärke
• 1 Prise Salz • 10 g frischer Ingwer
• 150 g Zartbitterschokolade
• 1–2 Msp. Chilipulver (oder ½ TL
sehr fein geschnittene rote Chilischote)
Vanilleschote aufritzen und das Mark heraus

schaben. Vanillemark, -schote, 400 ml Milch,
100 g Sahne, Eigelbe, 80 g Zucker, Stärke und Salz
in einem Topf glatt rühren. Den Ingwer schälen,
fein reiben, dazugeben. Alles unter ständigem
Rühren aufkochen und unter Rühren ca. 1 Minute
köcheln lassen. Vanilleschote entfernen. Die
Creme in 8 kalt ausgespülte Portionsförmchen
(je ca. 100 ml) gießen und mindestens
60 Minuten in den Kühlschrank stellen. Für die
Soße Schokolade grob hacken, mit übriger Sahne,
restlicher Milch und dem restlichen Zucker
unter Rühren erwärmen und schmelzen, bis eine
glänzende Soße entstanden ist. Mit Chili ab-
schmecken. Zum Servieren die Flammeris mit
einem spitzen Messer an den Rändern lösen und
aus den Formen auf Teller stürzen. Mit der
Chili-Schokoladen-Soße und nach Belieben mit
Beeren servieren.

Verschleiertes
Bauernmädchen
Für 4 Portionen
• ½ Bio-Zitrone • 300 ml Apfelsaft
• 1 kg Äpfel • 3 Scheiben Pumpernickel
(ca. 130 g) • ½ EL brauner Zucker
• 250 g Magerquark • 80 g Zucker
• 150 g Sahne • 4 TL rotes Johannisbeergelee
Die Zitrone heiß abbrausen, trocken tupfen. Die

Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Saft und
Schale mit Apfelsaft in einen Topf g eben. Äpfel
schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen.
Fruchtfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden,
in den Saft geben, erhitzen und ca. 4 Minuten
kochen. Das Apfelkompott in eine Schüssel füllen
und abkühlen lassen. Inzwischen die Pumper
nickelscheiben zerbröseln und in einer Pfanne
ohne Fett 4 Minuten rösten. Braunen Zucker
zugeben und die Pumpernickelbrösel weitere
2 Minuten rösten. Auf einem Teller abkühlen
lassen. Den Quark mit dem Zucker glatt rühren.
Die Sahne steif schlagen und unter den Quark
heben. In 4 Gläser oder Dessertschälchen ab
wechselnd Pumpernickelbrösel, Sahnequark und
das Apfelkompott schichten, dabei mit Pumper
nickelbröseln, Apfelstücken sowie je 1 TL
Johannisbeergelee abschließen.

Herbst-Müsli
mit Bucheckern
Für 8–10 Vorratsportionen (je ca. 100 g)
• 50 g Bucheckern-Kerne • 100 g Trockenfrüchte
(z. B. Birnen, Pflaumen, Aprikosen)
• 150 g Haferflocken (kernig) • 150 g Haferflocken
(zart) • 150 g Cornflakes • 50 g Leinsamen
• 100 g Walnüsse (grob gehackt)
Bucheckern schälen, rösten und grob hacken

(für eine Portion Müsli reicht 1 EL Bucheckern-
Kerne). Trockenfrüchte in kleine Streifen oder
Würfel schneiden. Bucheckern und Trocken
früchte mit allen restlichen Zutaten mischen und
in einem Glas oder einer Dose fest verschlossen
aufbewahren.
Tipp: Genießen Sie das Herbst-Müsli mit

Quark, Milch, Honig und erntefrischen Äpfeln –
das gibt reichlich Energie für den ganzen Tag.

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Rezeptverzeichnis Ausgabe 5/2015

Suppen & Eintöpfe Fisch Eingemachtes

Gefüllter Rinderbraten Pfannkuchen mit Kräuterseitlingen Bayerische Brezen und Obatzda

Hähnchen mit Kürbis & Pilzen Pikant gefüllte Nudeln Bucheckern-Brot

Heidschnucken-Sauerbraten Saurer Käs mit Romadur Bucheckern-Karamell-Florentiner

Rinderfilet mit Champignonfüllung Kürbis-Tarte

Rollbraten mit Krautsalat Orangen-Honigkuchen

Weide-Rind mit Pfifferlingrisotto

Rohrnudeln mit Zwetschgenmus

Grießklößchen mit Blaubeeren

Heidehonig-Parfait mit Met

Reiche Ritter mit Pflaumenmus

Schokoladenmousse mit Biskuit

Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Kartoffeln und

Wir wünschen gutes Gelingen

Knochen waschen und kurz in kochendes Wasser

TIPP: Den Eierstich kann man noch mit

Dieses Rezept stammt vom

Wir wünschen gutes Gelingen

Kürbis in Stücke schneiden. Lauch putzen,

Wir wünschen gutes Gelingen

Porree putzen, abbrausen, schräg in 3 cm große

Wir wünschen gutes Gelingen

Den Gamsrücken kalt abbrausen, trocken tupfen

Hubert Ziervogels Tipp: „Die Gemse hat

Wir wünschen gutes Gelingen

Putenbrust abbrausen, trocken tupfen, mit Salz

Wir wünschen gutes Gelingen

Zwiebeln abziehen. 1 Zwiebel fein würfeln, in 1 EL

Wir wünschen gutes Gelingen

Staudensellerie, Möhren, Porree, Knollen­sellerie

Wir wünschen gutes Gelingen

Knoblauch und Zwiebeln abziehen, grob

Wir wünschen gutes Gelingen

Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vor­heizen.

Wir wünschen gutes Gelingen

Essig mit 1 l Wasser, Zucker, Gewürznelken,

Wir wünschen gutes Gelingen

Herbst-Pfanne mit Kürbis

Den Kürbis abbrausen und entkernen (der

Wir wünschen gutes Gelingen

Den Kürbis abbrausen, halbieren, entkernen und

TIPP: Statt mit Rinderlende können Sie

Wir wünschen gutes Gelingen

Milch mit Salz, Butter, Lorbeer und Muskat

Wir wünschen gutes Gelingen

Paprika abbrausen, putzen und fein würfeln.

Wir wünschen gutes Gelingen

Schnitzel abbrausen, trocken tupfen, mit

Wir wünschen gutes Gelingen

Rinderfilet abbrausen, trocken tupfen, von

Wir wünschen gutes Gelingen

Rollbraten mit Krautsalat

Backofen auf 180 Grad (Umluft weniger geeignet)

Wir wünschen gutes Gelingen

Ofen auf 120 Grad (Umluft 100 Grad) vorheizen.

Dieses Rezept stammt vom

Wir wünschen gutes Gelingen

Mehl mit Salz in eine Schüssel sieben. Eine Mulde

Wir wünschen gutes Gelingen

Kartoffeln schälen und waschen. Kürbisse schälen,

Wir wünschen gutes Gelingen

Pumpernickel mit Aal-Tatar

Staudensellerie, Möhren, Porree, Knollensellerie

Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen.

Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vor

Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vor