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Fitness & Ernährung

Ist eine Kalorie immer


eine Kalorie?
Probleme der
Berechnung der
Energiebilanz auf
Kalorienbasis – Teil 2

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Beeinflussen Art und Zusammensetzung oder auch
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Zubereitung einer Mahlzeit die Nährstoffaufnahme unseres


Körpers und damit auch die Energiebilanz? Wenn ja,
inwieweit? Wie genau lässt sich die Energiebilanz
tatsächlich bestimmen? Sollten wir das Konzept der
Energiebilanz in Frage stellen? Was bleibt als Empfehlung
für die Beratung im Studio? Prof. Dr. Theo Stemper prüft
für F&G den Stand der Wissenschaft.

ind die Kalorienangaben benkalorimeter“. Je nachdem, wie tatsächlich genutzt werden kann,

S auf Lebensmittelverpa-
ckungen oder in Kalo-
rientabellen überhaupt
korrekt? Stimmen die Angaben von
dort mit der tatsächlich vom Körper
stark sich das umliegende Wasser
erwärmte, leitete er daraus ab, wie
viel Energie ein Lebensmittel ent-
hält. Nach Atwater ist eine Kilokalo-
rie die Menge an Energie, die aufge-
wurde seit Atwater wissenschaftlich
kaum untersucht. Das Atwater-Sys-
tem weist hier vor allem zwei große
Schwächen auf (vgl. u. a. Triverdi,
in New Scientist 2009) auf – ebenso
verwertbaren Energiemenge (Kalo- wendet werden muss, um einen Liter all seine Modifikationen:
rienmenge) überein? Wasser um ein Grad Celsius zu 1. Zum einen wird die für die Ver-
Vor über 100 Jahren begründete erwärmen. dauung notwendige und bei den
der Amerikaner Wilbur O. Atwater einzelnen Nährstoffen auch unter-
das entsprechende Berechnungsver- schiedliche Energie nicht genü-
Konzept mit Schwächen
fahren. Atwater verbrannte Nähr- gend berücksichtigt.
stoffe aus Lebensmitteln in einem Welcher Energiegehalt aber durch 2. Zum anderen wird vernachläs-
von Wasser eingeschlossenen „Bom- das menschliche Verdauungssystem sigt, dass der verdaute bzw. nicht

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verdaute Anteil der Nahrung stark daut wieder ausgeschieden wird, bei dauen des härteren Vollkornbröt-
abhängig ist von der Art und höchstens zehn Prozent liegt und chens mehr Energie aufbringen
Zusammensetzung der Mahlzeit. ziemlich konstant ist. Das ist aber muss.
Den Stand der Wissenschaft zu nicht korrekt. Japanische Forscher haben diesen
Punkt 1 haben wir in der F&G Aus- Beispiel Rohkost: Dass rohe Effekt in einem Experiment mit Rat-
gabe 1/2014 dargelegt: Lebensmittel dem Körper weniger ten nachgewiesen: Während einer
„Die Kalorienangaben auf den Nettoenergie zuführen als gekochte bestimmten Zeit fütterten sie eine
Lebensmitteln und in den Kalorien- Nahrung, ist allgemein anerkannt. Gruppe von Tieren mit dem
tabellen beruhen i. d. R. auf alten Denn rohe Nahrungsmittel benöti- üblichen Körnerfutter. Eine andere
Messungen und sind allenfalls grobe gen mehr Energie für die Verdau- Gruppe bekam Futter in Höhe der
Schätzungen, sofern sie auf die tat- ung und zudem wird ein höherer gleichen Lebensmittel-Kalorien, aber
sächliche Verwertbarkeit im Anteil unverdaut wieder ausge- eine weichere Form, die viel weniger
menschlichen Organismus bezogen schieden. Kürzlich zeigte sich zu gekaut werden musste. Das Ergebnis
werden. dieser Frage etwa in einer Studie war, dass die Ratten mit dem
Statt dieser Werte (ME = metabo- von Janet Novotny und Mitarbei- „Weichfutter“ nach 22 Wochen fett-
lisierbare Energie bzw. „Brutto- tern im Hinblick auf Mandeln, dass leibig waren, die anderen hingegen
wert“) sollten zukünftig die tatsäch- der verwertbare Kaloriengehalt von nicht (Oka et al., 2003).
lich verwertbaren Kalorien (genannt roh verzehrten Mandeln um 20 %
NME bzw. „Nettowert“) angegeben niedriger ist als die typischerweise „Kochen verleiht dem
werden. Wird mit „alten“ ME-Wer- für das Lebensmittel genannten 6 Essen Energie“
ten gerechnet, so kann schon ein kcal/Gramm (Novotny et al., 2012). Am meisten aber wird die Ver-
kleiner, schnell möglicher Fehler Nicht verwunderlich daher, dass wertung eines Lebensmittels durch
von nur 20 kcal pro Tag nach einem diese Erkenntnis bereits die ameri- das Kochen beeinflusst – und zwar
Jahr eine Differenz von 1 kg Kör- kanischen Mandelhersteller auf den im Vergleich zu Rohkost in genau
pergewicht ausmachen.“ Plan gerufen hat, die fordern, den umgekehrter Richtung. Erst durch
Wert zu korrigieren, um dem Man- Kochen lassen sich ja viele Pflan-
delkonsum damit sein „Dickmacher- zen- sowie auch Fleischprodukte,
Image“ zu nehmen. also sowohl eher stärke- als auch
Durch eine neue große Metaan- eiweißhaltige Lebensmittel, besser
alyse ist dieses Image im Übrigen verdauen. Zellwände brechen auf,
hinsichtlich des Verzehrs von Nüs- und sonst unzugängliche Nährstoffe
sen bereits widerlegt (Flores-Mateo werden für den Körper verfügbar.
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et a., 2013): Hier ließ sich kein Bei Fleisch zum Beispiel entfalten
Zusammenhang zwischen Konsum sich durch die Hitze die komplex
nusshaltiger Produkte und Überge- strukturierten Proteine und werden
wicht erkennen. so umgewandelt, dass der Körper
Auch bei Getreideprodukten sie leichter aufnehmen kann. Auch
hängt die Verdaulichkeit z. B. stark bei Gemüse oder Milchprodukten
davon ab, wie fein das Korn ge- steigt die Energieaufnahme be-
mahlen wird. Bei grob gemahlenem trächtlich, wenn die Speisen ge-
Kalorientabelle vs. Getreide können bis zu 30 % des kocht sind.
verwertbarer Mehls wieder unverdaut ausge- Wie Rachel Carmody und ihre
schieden werden, wohingegen Kalo- Kollegen kürzlich in einer Tierstudie
Kaloriengehalt
rien aus besonders fein gemah- aufgedeckt haben, liefert darum
Zu 2.: Die zweite Schwäche des lenem Mehl fast vollständig zumindest Mäusen eine gekochte
Atwater-Systems beruht auf dessen aufgenommen werden können. Süßkartoffel oder gegartes Fleisch
Annahme, dass der Anteil der auf- Wie viel der Körper von einem mehr Kalorien als die rohen Varian-
genommenen Energie stets derselbe Lebensmittel aufnimmt, hängt auch ten (Carmody et al., 2011). In besag-
ist, unabhängig davon, in welcher von dessen Konsistenz ab. Ein Voll- tem Tierexperiment konnte z. B.
Form die Nahrung aufgenommen kornbrötchen mit Kürbiskernen und gezeigt werden, dass der Kalorien-
wird: ob flüssig oder fest, in großen eine Kinderschnitte werden beide gehalt und damit auch die verwert-
oder kleinen Stücken, isoliert oder etwa 250 Kalorien zählen. Dass aus bare Kalorienmenge pro 100
kombiniert, ob sie viel oder wenig dem weichen Kindersnack dennoch Gramm Lebensmittel deutlich höher
Ballaststoffe enthält oder ob sie roh mehr Kalorien aufgenommen wer- lag als bei rohen Lebensmitteln,
oder gekocht ist. den und ihr „Brennwert“ damit und zwar sowohl bei den gekochten
Atwater hatte angenommen, dass letztlich ‚höher’ ist, ist damit zu Süßkartoffeln als auch beim Rind-
der Anteil der Nahrung, die unver- erklären, dass der Körper beim Ver- fleisch um bis zu 40 %.

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System zeigte. Aber dennoch wird


es wohl auch dann kaum möglich
sein, all die Details exakt zu erfas-
sen, die die „verwertbare Energie“
bei jedem Einzelnen beeinflussen.
Um hier nur einige Aspekte zu
nennen:
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Wie stark und wie lange wurde


gekaut? Wie intensiv und lange
wurde gekocht? Welche Lebens-
mittel wurden kurz vorher, welche
parallel oder welche kurz nachher
verzehrt und bilden den Speisebrei?
Wie frisch sind vor allem die
Das mechanische Zerkleinern des wicklungsforscher, vor allem in pflanzlichen Lebensmittel? Wie
rohen oder auch des gekochten einer deutlichen Zunahme an Hirn- hoch ist der Fasergehalt? Welche
Lebensmittels hatte dagegen nur masse und einer Verkleinerung des Darmflora hat die betreffende Per-
einen geringeren Einfluss. Nicht Verdauungsapparats auswirkte. son? Wie intensiv reagiert der indi-
zuletzt ist ein weiterer Grund für viduelle Stoffwechsel auf das ent-
diese starken Unterschiede auch Gesamtfazit sprechende Lebensmittel? Usw. usw.
darin zu sehen, dass der Wasserge- Neuerdings plädieren immer mehr Auch hier gibt es genetische und
halt der gekochten Lebensmittel Wissenschaftler dafür, die genannten erworbene Unterschiede.
deutlich geringer, der Anteil der Erkenntnisse zukünftig stärker zu Ganz abgesehen davon: Auch die
Nährstoffe damit entsprechend berücksichtigen, wenngleich sicher Berechnung des Outputs beruht i. d.
höher ist. ein enormer Aufwand erforderlich R. auf Näherungswerten, die zumin-
Gekochtes ‚verwertet’ der Körper wäre, um die zigtausend vorfindba- dest bestenfalls aus Labormessun-
also grundsätzlich besser als Roh- ren Lebensmittel neu zu codieren. gen abgeleitet wurden. Was für den
kost – und für den Verdauungsvor- Da es insgesamt auch noch zu Input gilt, gilt somit auch für den
gang benötigt er weniger Energie. wenige konkrete Informationen Output: Lediglich annähernd lässt
Daher der Merksatz: „Kochen ver- (Werte) über die Unterschiede im er sich bestimmen – bis auf die
leiht dem Essen Energie“. Das Energieaufwand und in der Verdau- wenigen Ausnahmesituationen, in
bedeutet: Erst durch Kochen wird lichkeit von Nahrungsmitteln gibt, denen ein (Leistungs-)Test in Form
Prof. Dr.
manches nutzbar und steigert damit neigen auch die meisten Ernäh- einer indirekten Kaloriemetrie
Theodor Stemper
Sportwissenschaftler den relativen Anteil an Nährstoffen rungswissenschaftler weiterhin da- (Spiro-(Ergo)-Metrie) am aktiven
an der Bergischen pro Gramm, was sonst unverdaut zu, an den allgemeinen, „alten“ Menschen stattfindet.
Universität Wuppertal, ausgeschieden würde. Atwater-Faktoren festzuhalten. Dass
1. Stellvertretender
Interessant ist in diesem Zu- sie damit irreführende Werte nut- Schlussfolgerung
Vorsitzender des
Bundesverbandes sammenhang, dass als eine wesent- zen, weil weder die unterschied- für die Beratung im
Gesundheitsstudios liche Triebfeder der Menschwer- lichen Eigenschaften der Nahrungs- Fitnessstudio?
Deutschland e.V. dung darum die Erfindung des mittel noch ihre Darreichungsform
(BVGSD) und
Kochens angesehen wird (Wrang- berücksichtigt werden, ist zumin- Nach wie vor ist die Energiebi-
Ausbildungsdirektor
des DFAV e.V. ham et al., 1999; Lucas, 2011). dest irritierend. Ein solches System lanz – und zwar die jeweils subjek-
Indem sich die „Kosten der Nah- kann kaum zu befriedigenden tive Energiebilanz – der Schlüssel
rungsaufnahme“ verringerten, stand Berechnungen führen, häufiger zur Gewichtskontrolle! Und eine
dem werdenden Menschen im Laufe dagegen aber zu Frusterlebnissen. Kalorie ist nach wie vor eine Kalo-
seiner Evolution mehr Energie zur Ob jedoch zukünftig mehr rie – auch das ist physikalisch
Verfügung, was sich, so erreicht wird, wenn viel Mühe auf unumstritten!
einige Ent- das Umcodieren der bisherigen Nicht das Konzept der Energiebi-
Nährwertangaben verwendet lanz ist also daher in Frage zu stel-
wird, bleibt vorerst len, wohl aber dessen Berechnungs-
fraglich. Zumindest möglichkeit. Nicht die Kalorie als
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könnte es die solche ist problematisch, wohl aber


Berechnungs- die tatsächliche Verwertung bzw.
grundlage realis- Nutzung der Kalorien aus den
tischer machen, Lebensmitteln.
wie Livesey schon Wie gesehen, ist es damit die
2001 mit seinem NME- Berechnung des Inputs, aber auch

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des Outputs, die problematisch ist. Person zudem aufgrund der ge- tungsfähigkeit, des subjektiven Wohl-
In Fitnessstudios, wo jetzt bald die nannten, vielen Einflussfaktoren befindens und der differenzierten
Hochzeit für Frühjahrsdiäten erheblich schwanken kann. Fehlbe- Körperanalyse mit Bestimmung des
beginnt, sollte daher angesichts der rechnungen sind damit vorpro- Körper-Fettanteils. <<
dargestellten Problematik grammiert! Man muss sich zwar
zukünftig Vorsicht dennoch, zumindest im Groben, Prof. Dr. Theo Stemper
Literatur
bei vermeintlich mit dem Nährstoffgehalt vertraut Atwater, W.O & Bryant A.P. (1900). The availability
and fuel value of food materials. Agriculture Experiment
präzisem Kalorien- machen, jedoch am besten schon Station 12th Annual Report, 1900, 73-110. Washing-
ton, DC: US Government Printing Office.
zählen und - auf Basis der Korrekturfaktoren von Carmody, R.N., Weintraub, G.S. & Wrangham, R.W.
berechnen walten! Livesey u. a. (2011). Energetic consequences of thermal and nonther-
mal food processing. Proc Natl Acad Sci USA, 108:
Sowohl auf Input- Kalkulieren sollte man zudem, 19199–19203.
Flores-Mateo, G., Rojas-Rueda, D., Basora, J., Ros, E. &
seite als auch beim wiederum auch nur überschlägig, Salas-Salvadó, J. (2013). Nut intake and adiposity:
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meta-analysis of clinical trials. Am J Clin Nutr, June


Output den möglichen Energieverbrauch 2013, 97: 1346-1355. First published online April 17,
2013. doi:10.3945/ajcn.111.031484.
geben die (Output) – und zwar auch hier mit Livesey, G. (2001). A perspective on food energy stan-
vorhande- der entsprechenden „Demut“ hin- dards for nutrition labelling. Review article. British
Journal of Nutrition, 85, 3: 271-287. DOI:
nen sichtlich der Genauigkeit. http://dx.doi.org/10.1079/BJN2000253, Published
online: 9 March 2007
Tabellen Zum Schluss: Die Erfolge von Fit- Lucas, P. W. (2011). Cooking clue to human dietary
diversity. Proc Natl Acad Sci USA, 108: 19101–19102.
aller- nessprogrammen und Ernährungsbe- Novotny, J.A., Gebauer, S.K. & Baer, D.J. (2012). Dis-
crepancy between the Atwater factor predicted and
höch- ratung hinsichtlich des Körperge- empirically measured energy values of almonds in
human diets. Am J Clin Nutr, August 2012, 96, 2: 296-
stens wichts sind und bleiben letztlich ein 301. First published July 3, 2012, doi: 10.3945/
grobe Resultat der Energiebilanz – unter ajcn.112.035782.
Oka, K., Sakuarae, A., Fujise, T., Yoshimatsu, H.,
und Beibehaltung bzw. Steigerung körper- Sakata T, et al. (2003). Food texture differences affect
energy metabolism in rats. J Dent Res, 82: 491–494.
zum Teil licher Aktivität. Diese Erfolge sind doi: 10.1177/154405910308200617.
Trivedi, Bijal (2009). The Calorie Delusion: Why food
falsche steuer- und messbar. Aber weniger labels are wrong (darin u. a. Interview Geoffrey Livesey),
New Scientist. (15 July 2009)
Orientie- durch formel- und fehlerhafte Wrangham, R.W., Jones, J.H., Laden, G., Pilbeam, D. &
rungs- Berechnungen der Kalorienbilanz. Conklin-Brittain, N.L. (1999). The raw and the stolen:
Cooking and the ecology of human origins. Curr Anthro-
werte, deren Und auch nicht in erster Linie auf der pol, 40:567–594.

Anwendung Waage. Wohl aber durch spürbare


auf die einzelne Änderungen der persönlichen Leis-

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