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Geschmackssache

Mit dem Gastronomie-Gen


Was vorher in Haute Cuisine zips von einer krachend krossen (aber
nicht harten) Schwarte des Schweine-
und Regionalküche geteilt bauchs bis zu den schmelzend-weichen
war, hat Wolfgang Raub in Scheiben der Jakobsmuscheln, der wie-
Kuppenheim jetzt zu einem der originellen Aromatik und Frische
von Apfel und Fenchel bis zu einer Ver-
einzigen Lokal vereinigt: stärkung der vegetabilen Elemente
zu „Raubs Landgasthof“. durch einen Kräutersalat oder einer
durch und durch gerösteten Fenchel-
scheibe, die zwar „unordentlich“ aus-
olfgang Raub hat da etwas Ris- sieht, aber eben nur so ihren phantasti-

W kantes gemacht. Der sechsund-


fünfzigjährige Koch aus Kuppen-
heim hat sein hochdekoriertes Gourmet-
schen Geschmack erreicht.
Zwischendurch schweift der Blick
durchs Restaurant, und man versucht zu
restaurant („Raubs Restaurant“) und sein begreifen, was hier denn so anders
Zweitrestaurant mit regionaler Küche wirkt. Es hat etwas Eigenwilliges, etwas
(„Kreuzstübl“) zu „Raubs Landgasthof“ Nicht-Konfektioniertes, auch einen
zusammengefasst. Ein solcher Schritt ist Hauch von „Babettes Fest“, weil ganz of-
riskant, weil vor allem Restaurantführer fensichtlich die Erwartungen mancher
mit eher begrenztem Horizont mit so et- Gäste immer wieder übertroffen wer-
was immer noch Schwierigkeiten haben. den. Den Service machen im wesent-
Es ist nach wie vor einfacher, mit ein we- lichen Raubs Ehefrau und seine Schwes-
nig Spitzenküchen-Talmi zu Ehren zu ter, und das seit zweiunddreißig Jahren,
kommen als zum Beispiel mit einer her- enorm schnell und präzise und freund-
vorragend gemachten Regionalküche. lich und mit ihrem besonderen Charme
Führer, die Raub wohlgesinnt sind, haben doch völlig anders als diejenigen, die so
sich für einen leicht ermäßigten Mittel- etwas trainieren müssen. Manchmal
wert entschieden. Das klingt plausibel. scheint es, als wäre man hier bei einer
Aber was wäre, wenn sich im „Land- geheimnisvollen Gemeinschaft zu Gast,
gasthof“ das Beste aus beiden Welten ad- denen ein ganz besonderes Küchen- und
diert? Man kommt in den hellen, recht Gastronomie-Gen zu eigen ist.
individuell, aber nicht forciert umgestal- Derweil serviert die Küche eine tradi-
teten Räumen des ehemaligen „Kreuz- tionelle regionale Spezialität, das
stübl“ schnell auf solche Ideen und be- „Saueressen“ vom Schwein mit Birnen
ginnt geradezu systematisch, die beein- und schwarzen Nüssen, also eine Ver-
druckenden Qualitäten dieses Kochs zu sammlung von Innereien vom Schwein,
registrieren. so wie sie traditionell kurz nach der
Die Rotbarbe in Süßholznage mit Schlachtung zubereitet wurden. Raub
Kohlrabi und Palourdes etwa zeigt gleich macht das hervorragend, weil senso-
mehrere Stilmerkmale. Da wäre erstens risch perfekt. Die Fassung für die Inne-
ein bestens klassisch fundiertes Verständ- reien mit einer tiefen Sauce und den
nis von Produktqualität und -behand- Fruchtnoten und der Süße der eingeleg-
lung. Die exzellente Rotbarbe mit ihrem ten Walnüsse entwickelt ein präzise stüt-
Hauch von Aromatisierung durch die un- zendes Aroma. Aber es geht um Unter-
aufdringliche Nage kann man pur essen
und hat alles, was eine perfekte Inszenie-
rung braucht. Sie wird durch die wie
Gnocchi aussehenden Stückchen junger
Kohlrabi nicht bedrängt, sondern – vor
allem im Zusammenhang mit den jodi-
gen Noten der Palourdes – überraschend
originell erweitert.
Diese – sagen wir: vorsichtige – Origi-
nalität ist ein zweites Charakteristikum
von Raubs Küche, die bei jedem Teller
Zeichnung Oliver Sebel

mit den für große Köche so wichtigen


Aha-Erlebnissen glänzt. Nach einund-
vierzig Jahren am Herd besitzt Raub
nicht etwa die schläfrige Routine man-
cher Kollegen in fortgeschrittenem Al-
ter, sondern jenen wundervollen Stil, stützung und nicht um Übertünchen.
der in alle möglichen Richtungen fun- Die Größe der Stücke von Leber, Herz
diert wirkt und unkopierbar ist. und Niere sind exakt so bemessen, dass
Bei den „Involtini von Seezunge und sich ein glänzend gefasster Eigenge-
Langustine mit Papaya und rosa Grape- schmack entwickelt.
fruit“ mag man vom Titel her Plakatives Völlig überzeugend ist auch, was
fürchten. Was tatsächlich erscheint, Raub schlicht „Feines vom Lamm mit
lässt Raub als Vorläufer der aktuellen jungem Knoblauch“ nennt. Man be-
Avantgarde dastehen. Bei Sergio Her- kommt ein Kotelett, eine Scheibe gefüll-
man, dem Weltstar im „Oud Sluis“ im te Brust, Leber, Bries, Niere und ein
niederländischen Sluis, ist die Kombina- Stückchen echtes Filet, dazu die Scheibe
tion von Olivenöl mit Zitrusfrüchten ein einer Knoblauchknolle und ein Gemüse
wichtiger Bestandteil seiner Küche. aus kleinen weißen Bohnen und kleinen
Hier wird sie seit zwanzig Jahren prak- Saubohnen. Raub scheint das Material
tiziert, und das mit einem glasklaren zu streicheln, ohne jede Kraftmeierei
Fokus auf Frische und Natürlichkeit. mit jenem Raffinement, das sich nur
Die Seezungenrolle mit ihren Kräutern ergibt, wenn man hartnäckig und ohne
bleibt klassisch angelegt, erhält aber jedes Klischee den Einsichten eines
durch die hier immer zarte und zurück- langen, wohlreflektierten Kochlebens
haltende Interpretation eine enorme folgt. Die Lamminnereien, die ohnehin
Präsenz, eine Entmaterialisierung, die in ihrer feinen Aromenstruktur denen
gleichzeitig Konzentration und Puris- des Kalbs oft überlegen sind, werden
mus bringt. zum schieren Spitzenprodukt – nicht per
Bei Raub wird – drittens – nicht an Akklamation und Preis, sondern ganz
den Dingen gearbeitet, um ihnen eine und gar aus eigenem Recht.
betont fotogene Form zu geben. Ent- Nehmen wir also das Ländliche dieses
spanntheit liegt über dem Teller, wenn Landgasthofes als Synonym für eine mit
sich beim „Sous Vide gegarten Bauch viel kulinarischem Augenmaß gesteiger-
vom Mangalitza-Schwein mit marinier- te Natürlichkeit. Ohne Licht gibt es keine
ten Jakobsmuscheln, Apfel und Fen- Bilder. Wolfgang Raub und seine Familie
chel“ auch ohne sprießende Deko-Ele- haben mit ihrem neuen Konzept das
mente eine intensive sensorische Struk- Zeug zu einem Kultrestaurant. Für jene,
tur ergibt. Sie reicht hier unter präziser die schon schmecken oder noch schme-
Anwendung des kontrastierenden Prin- cken können. JÜRGEN DOLLASE