Baumnuss-Roggenmischbrot
Vorteig (6 420 g)
1 660 g Roggenmehl 1100
1 660 g Roggenschrot fein
2 860 g Wasser
240 g Grundsauer
››im Wasser aufschlämmen
und alle Zutaten gut
mischen
8 Stunden bei Raumtemperatur gären
lassen. Anschliessend den Vorteig
ü­ ber Nacht bis zur Weiterverarbeitung
im Kühlschrank bei 5 °C lagern.
5 600 g Ruchbrotteig ausgereift
››zum Einpacken
600 g Staubmehl Richemont
››zum Aufarbeiten
100 g Butterfett
››zum Fetten der Formen
200 g Eistreiche
Teig (22 420 g)
3 370 g Weizenmehl 1100
2 400 g Roggenmehl 1100
940 g Roggenschrot fein
4 830 g Wasser
6 420 g Vorteig
400 g Backhefe
210 g Speisesalz
››am Ende der Mischzeit
beigeben und den Teig
schonend auskneten
3 200 g Baumnuss Bruch
››im Wasser 1 Stunde
einweichen
650 g Wasser
››Wasseraufnahme durch
Einweichen
››am Ende schonend unter
den Teig mischen
Stockgare / Teigruhe: 60 Minuten
Vorbereitung
Den Ruchbrotteig in 100 g Stücke
portionieren und rechteckig auf
ca. 20 × 12 cm ausrollen und bis zur
weiteren Verarbeitung im Kühlschrank
aufbewahren.
2) Spezialbrot
Backen
Im mittelwarmen Ofen bei offenem
Zug 3 Minuten ausbacken. Anschlies-
send Zug schliessen und dämpfen.
Nach der Hälfte der Backzeit den
Zug öffnen und die Brote knusprig
ausbacken.
Verzeichnis der Zutaten
Baumnuss-Roggenmischbrot
Wasser, Weizenmehl, Roggenmehl
16 %, Baumnüsse 1 %, Roggenschrot
10 %, Backhefe, Speisesalz iodiert,
­Eier (CH), Butterfett, Sauerteig (Acero-
lafruchtpulver mit Träger Maltodextrin),
Zucker
Nährwerte je 100 g:
Energiewert 1 098 kJ
Energiewert 263 kcal
Protein 7,5 g
Kohlenhydrate 37,1 g
Fett 9,1 g
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen
sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.
Richtzeit (56 Stück):
120 Minuten
Richtpreis je Stück:
CHF 6.80
 Baumnuss-Roggenmischbrot Fachblatt 11/2011 25

Herstellung
Aufarbeiten
Vom Baumnussteig Teigstücke von 400 g abwägen, rund vorwirken, dann läng-
lich auf 20 cm wirken. Die vorgängig ausgerollten Rechtecke mit wenig Wasser
bestreichen, die langgewirkten Baumnussteiglinge darauf legen und mit dem
Ruchbrotteig einpacken. Diese Teiglinge nun mit dem Verschluss nach unten in
gefettete Cakeformen von 19 × 8 × 6 cm legen und mit Ei bestreichen.

Anschliessend 20 Minuten im Kühlschrank abstehen lassen.

Backvorbereitung
Die Oberfläche nochmals mit Ei bestreichen und mit dem Messer einen ca. 2 cm
tiefen Längsschnitt einschneiden.

Stichwort: Schrotmehle
Weizen- und Roggenschrote in unterschiedlicher Granula-
tion werden vorwiegend als Ganzkornmehle bei Mehrkorn-
und dunklem Spezialbrot eingesetzt. Für den Einsatz von
Vollkornmehl im Konditoreibereich (Biscuitböden, Konfekt,
Cakes) eignet sich ein sehr feines Schrotmehl, das unter der
Bezeichnung «extra fein» (Granulation kleiner als 0,5 mm)
lanciert wurde.
Brot, das unter der Bezeichnung «Vollkorn» oder «Mehrkorn-
Vollkorn» angepriesen wird, muss mit den entsprechenden
Mehlen hergestellt werden (Ausmahlungsgrad 98 %). Zur
Verbesserung der Backfähigkeit dürfen keine niedriger aus-
gemahlenen Mehle beigemischt werden.
Wird ein nicht zu grosses Gebäckvolumen gewünscht, sollten
gröbere Schrote zur Anwendung kommen. Werden ein grös-
seres Volumen und eine weichere Krume gefordert, sollten
Schrote mit hohem Feinschrotanteil oder Vollkornmehl extra-
fein verwendet werden.
Hinweis
Die Teigflüssigkeit wird bei Mehlen mit kleinen Partikelgrös-
sen schneller aufgenommen, da die Oberfläche grösser ist.
Das führt zu einer schnelleren Teigentwicklungszeit und einer
verkürzten Quellknetung.