Triopanbrot

2) Spezialbrot

Brühstück (5 250 g) Stockgare: 60 – 75 Minuten Backen

2 100 g Triopanmehl In vorgedämpften, mittelwarmen Ofen
3 150 g Wasser 200 g Staubmehl Richemont einschiessen, nach halber Backzeit
››aufkochen und mit dem ››zum Aufarbeiten den Zug öffnen und die Brote knusprig
Mehl im Planetrührwerk 100 g Weizenmehl 720 ausbacken.
knollenfrei mischen ››zum Stauben der
Oberfläche
Das Brühstück über Nacht zugedeckt
im Kühlschrank bei 5 °C auskühlen Aufarbeiten
lassen. Teigstücke von 500 g rund vorwir-
ken und straff oval aufarbeiten. Die
Teig (18 355 g) Teiglinge auf den Einschiessapparat
7 900 g Triopanmehl absetzen und mit Plastik zugedeckt
4 200 g Wasser 15–20 Minuten gären lassen.
5 250 g Brühstück
260 g Backhefe Backvorbereitung
220 g Rapsöl Die Teiglinge mit Weizenmehl 720
››nach 2 Minuten sukzessive stauben und mit schräger Klingenfüh- Verzeichnis der Zutaten
beigeben rung in der Längsrichtung einschnei- Triopanbrot
225 g Speisesalz den. Weizenmehl, Wasser, Urdinkelmehl,
››nach 8 Minuten beigeben Roggenschrot, Speisesalz iodiert,
und den Teig plastisch Rapsöl, Backhefe
Nährwerte je 100 g:
auskneten Energiewert 985 kJ
Energiewert 235 kcal
Protein 7,8 g
Kohlenhydrate 44,3 g
Fett 2,6 g
Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen
sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.
 Richemont-Rezeptklassiker Fachblatt 12/2011 29

Triopanbrot – Rezeptur im Wandel der Zeit

Neue Brotrezepturen kommen und gehen! Leider verschwinden einige auch
wieder so schnell wie sie gekommen sind. Es gibt aber auch Ausnahmen und zu
diesen gehört sicher das Triopanbrot. 1987 wurde es anlässlich der FBK lanciert
und die Rezeptur am Sektionskurs abgegeben. Man höre und staune, im Jahr
2011 wird dieses Brot immer noch hergestellt. Die Richemont Bäckereiabteilung
hat die Brotrezeptur der Zeit angepasst.

Mehl-Zusammensetzung Rezeptur neu

Das Triopanbrot wird mit einer Mehlmischung bestehend Durch Erkenntnisse in der Vollkorn- und Dinkelbäckerei wird
aus Weizen, Roggen und Dinkel hergestellt. Es handelt sich neu ein Brühstück verwendet. Die Vorteile des Brühstückein-
hierbei um die traditionellen Brotgetreidesorten der Schweiz. satzes sind:
– Saftigere Krume
Der grösste Anteil im Mehl macht Weizen mit 60 % aus. Rog- – Längere Frischhaltung
gen und Dinkel variieren je nach Mühle. Weizen bringt die – Lebendigere Krustenfarbe
Backfähigkeit, Roggen und Dinkel den speziellen Charakter. – Ausgewogener Geschmack

Anstelle von Milch wird Wasser als Teigflüssigkeit und an-

stelle von Butter wird Rapsöl verwendet. Somit ist das Trio-
panbrot mit der neuen Rezeptur auch für Personen mit Lak-
toseunverträglichkeit geniessbar.

Durch den Einsatz von Rapsöl wird das Brot auch ernäh-
Weizen Roggen Dinkel rungsphysiologisch aufgewertet. Rapsöl ist eines der gesün-
desten Öle überhaupt. Es enthält wenig gesättigte, dafür
Der Mehlpreis im Jahre 1987 betrug pro Kilogramm CHF 2.– viele ungesättigte Fettsäuren, einen ausgewogenen Anteil
und 2011 CHF 2.60! an Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure) und ist reich an Omega-
3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure).
Rezeptur 1987
Ursprünglich sind zwei Rezepturen veröffentlicht worden.
Eine mit dem getrockneten Weizenvorteig «Levit» und die
andere mit Sauerteig. Als Teigflüssigkeit wurde Milch ver-
wendet und zur Unterstützung der Frischhaltung, der Struk-
tur und des Geschmackes Butter. Als natürliches Backmittel
diente Gerstenmalz.
Zur Formgebung wurden auch zwei Varianten vorgeschlagen.
Einmal rund, mit gestaubter und rautenförmig geschnittener
Oberfläche oder als runde, zusammengeschobene und ge-
schnittene Brötchen.