Urdinkel-Feigenstollen 4) Feingebäck

Am Vortag herstellen: Teig (16 600 g) 250 g Urdinkelmehl 720

Brühstück (3 125 g) 1 250 g Urdinkelvollkornmehl ››zum Aufarbeiten
1 250 g Urdinkelvollkornmehl 375 g Urdinkelmehl 720 115 g Butterfett
1 875 g Wasser 3 125 g Brühstück ››zum Fertigstellen
3 685 g Vorteig
Das Mehl mit dem kochenden Wasser 500 g Rohzucker 280 g Rohzucker
von 95 °C überbrühen und knollenfrei ››alle Rohstoffe miteinander ››zum Fertigstellen
vermischen. Das Brühstück bis zur mischen
weiteren Verarbeitung im Kühlschrank 2 125 g Butter
bei 5 °C lagern. ››nach 4 Minuten beigeben
Früchtemischung (5 440 g) 50 g Speisesalz
3 750 g Feigen getrocknet, geviertelt 25 g Zimt Verzeichnis der Zutaten
750 g Sultaninen 20 g Kardamom Urdinkel-Feigenstollen
5 g Nelkenpulver Urdinkelmehl 32 %, Feigen 23 %,
500 g Pistazien
››am Ende der Mischzeit Wasser, Butter, Rohrzucker, Sultaninen
440 g Cognac 40 Vol. % 5 %, Pistazien 3 %, Cognac (Farbstoff
beigeben und den Teig
Die Früchte und Pistazien am Vortag schonend auskneten E150d), Backhefe, Butterfett, Speisesalz
im Cognac einlegen. iodiert, Zimt, Kardamom, Nelken
5 440 g Früchtemischung Nährwerte je 100 g:
››schonend unter den Energiewert 1 369 kJ
Vorteig (3 685 g) gut ausgekneteten Teig Energiewert 327 kcal
Protein 5,3 g
2 125 g Urdinkelmehl 720 mischen Kohlenhydrate 41,9 g
1 250 g Wasser Stockgare / Teigruhe: 45 – 60 Minuten Fett 14,1 g
310 g Backhefe Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen
››alle Zutaten schonend sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.
miteinander auskneten
Stockgare / Teigruhe: 30 – 45 Minuten Richtzeit (23 Stück):
80 Minuten
Richtpreis je Stück:
CHF 18.35

Herstellung
Aufarbeiten
23 Teigstücke zu 720 g abwägen, rund
vorwirken und anschliessend länglich
aufarbeiten.
Die Teiglinge mit dem Verschluss nach
oben in gefettete Dreiecks-Verbund-
formen legen und gut hineinpressen.
Stückgare: 15 – 20 Minuten, mit Pla-
stik zugedeckt bei Raumtemperatur
Urdinkel-Feigenstollen Fachblatt 10/2011 21
Die aufgearbeiteten Teiglinge mit Schluss nach oben in die Formen legen.
Um eine optimale Teigform zu erreichen die Teigmasse etwas flach drücken.
Den fertig gebackenen Stollen mit flüssiger Butter bepinseln und im Rohzucker
w
­ enden.
Backen Tipp
In einem milden Ofen mit Dampf Die Stollen ungezuckert tiefkühlen
backen. und bei Bedarf auftauen lassen und
fertigstellen.
Fertigstellen
Noch heiss in flüssiger Butter tunken
und vollständig auskühlen lassen.
Anschliessend die Oberfläche im
Rohzucker wenden.