Am Vortag herstellen: Teig (16 600 g) 250 g Urdinkelmehl 720
Brühstück (3 125 g) 1 250 g Urdinkelvollkornmehl ››zum Aufarbeiten 1 250 g Urdinkelvollkornmehl 375 g Urdinkelmehl 720 115 g Butterfett 1 875 g Wasser 3 125 g Brühstück ››zum Fertigstellen 3 685 g Vorteig Das Mehl mit dem kochenden Wasser 500 g Rohzucker 280 g Rohzucker von 95 °C überbrühen und knollenfrei ››alle Rohstoffe miteinander ››zum Fertigstellen vermischen. Das Brühstück bis zur mischen weiteren Verarbeitung im Kühlschrank 2 125 g Butter bei 5 °C lagern. ››nach 4 Minuten beigeben Früchtemischung (5 440 g) 50 g Speisesalz 3 750 g Feigen getrocknet, geviertelt 25 g Zimt Verzeichnis der Zutaten 750 g Sultaninen 20 g Kardamom Urdinkel-Feigenstollen 5 g Nelkenpulver Urdinkelmehl 32 %, Feigen 23 %, 500 g Pistazien ››am Ende der Mischzeit Wasser, Butter, Rohrzucker, Sultaninen 440 g Cognac 40 Vol. % 5 %, Pistazien 3 %, Cognac (Farbstoff beigeben und den Teig Die Früchte und Pistazien am Vortag schonend auskneten E150d), Backhefe, Butterfett, Speisesalz im Cognac einlegen. iodiert, Zimt, Kardamom, Nelken 5 440 g Früchtemischung Nährwerte je 100 g: ››schonend unter den Energiewert 1 369 kJ Vorteig (3 685 g) gut ausgekneteten Teig Energiewert 327 kcal Protein 5,3 g 2 125 g Urdinkelmehl 720 mischen Kohlenhydrate 41,9 g 1 250 g Wasser Stockgare / Teigruhe: 45 – 60 Minuten Fett 14,1 g 310 g Backhefe Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen ››alle Zutaten schonend sich ausschliesslich auf diese Rezeptur. miteinander auskneten Stockgare / Teigruhe: 30 – 45 Minuten Richtzeit (23 Stück): 80 Minuten Richtpreis je Stück: CHF 18.35 Urdinkel-Feigenstollen Fachblatt 10/2011 21
Herstellung Die aufgearbeiteten Teiglinge mit Schluss nach oben in die Formen legen.
Um eine optimale Teigform zu erreichen die Teigmasse etwas flach drücken.
Den fertig gebackenen Stollen mit flüssiger Butter bepinseln und im Rohzucker w enden.
Aufarbeiten Backen Tipp
23 Teigstücke zu 720 g abwägen, rund In einem milden Ofen mit Dampf Die Stollen ungezuckert tiefkühlen vorwirken und anschliessend länglich backen. und bei Bedarf auftauen lassen und aufarbeiten. fertigstellen. Die Teiglinge mit dem Verschluss nach Fertigstellen oben in gefettete Dreiecks-Verbund- Noch heiss in flüssiger Butter tunken formen legen und gut hineinpressen. und vollständig auskühlen lassen. Stückgare: 15 – 20 Minuten, mit Pla- Anschliessend die Oberfläche im stik zugedeckt bei Raumtemperatur Rohzucker wenden.
