Bier ist eines der ältesten biotechnologisch hergestellten Produktfamilie der Menschheit.

Es
war längst den Sumerern und im alten Ägypten namhaft. Getreide ist das Ausgangsprodukt,
das während der Bierherstellung in Malz und daraufhin in eine Maische umgewandelt wird.
Die in der Maische enthaltenen Zucker werden von Hefe zu Alkohol gegoren. In Deutschland
darf seit 1516 lediglich Gerste, Weizen, Wasser, Hopfen und Hefe zum Bierbrauen genutzt
werden (Reinheitsgesetz).

Die alkoholische Gärung

Hefe ist ein eukaryotischer einzelliger Mikroorganismus (ein einzelliger Pilz), der sich von
Glucose (Traubenzucker) ernährt (und von den Zuckern Fructose, Galaktose, Saccharose und
Maltose, indem er sie in Glucose umwandelt). Die Hefe verdaut Glucose zu Ethanol und
Kohlenstoffdioxid. Bei diesem Prozess wird Wärme frei:

C6H12O6 → CH3CH2OH + CO2 + Wärme= Bier

Im Traubensaft ist Glucose rasch enthalten, man gelangt mit Hilfe die Gärung im Fass zu
Wein, womit das Kohlenstoffdioxid mithilfe ein Gärröhrchen aus dem Fass herausblubbert.
Wenn ebendiese Gärung in der geschlossenen Flasche stattfindet, erhält man Sekt.

Im Falle des Bieres muss die Grad des Getreides erst im Maisch Prozess zu Maltose gespalten
werden und erst nachfolgend kann die Hefe diesen Zucker zu Alkohol vergären. In
„Hungerzeiten“ bildet die Intensität Sporen, verkapselte Zellen ohne nennenswerten
Stoffwechsel, die erst anschließend zum Leben erwachen, wenn die Nährstoffsituation von
Neuem befriedigend ist. Diese Sporen sind überall in der Luft vorhanden und sicherstellen
zum Beispiel hierzu, dass offenstehender Apfelsaft oder zerquetschte Früchte spontan
vergären.

Die Technik des Bierbrauens

Die Bierherstellung verläuft in drei großen Schritten:

Gersten- und Weizenkörner werden zum Austreiben in Wasser gegeben. In den Keimlingen
entstehen die Enzyme a- und ß-Amylase. Diese Enzyme spalten die Intensität, die dem
Keimling als erstmalige Nahrungsquelle dient, zu den Zuckern Maltose und Glucose auf. Die
in zwei Tagen aufgekeimten Getreidekörner werden als Grünmalz bezeichnet. Das Grünmalz
wird einen Tag während 50-60°C getrocknet und folgend für taghelle Biere binnen 80°C, für
dunkle Biere im Zuge 100-150°C vier bis fünf Stunden gedarrt. In diesem Fall stirbt der
Keimling ab und es setzt die Maillard-Reaktion nebst Aminosäuren und Zuckern ein, die
dunkle Farbstoffe und Aromastoffe liefert. Nach dem Darren werden die Keimlinge
unabhängig und das Malz eingelagert. Aus 100 kg Gerste erhält man ca. 80 kg Malz.

Das abgelagerte Malz wird in Schrotmühlen zerkleinert und mit dem Brauwasser
vermischt. Die auf diese Weise entstandene Maische wird im Sudhaus in den Maischpfannen
stufenweise erhitzt, um für die Enzyme, die beim Mälzen entstanden sind, günstige
Arbeitsbedingungen zu machen. Bei 40-45°C werden die Gerüstsubstanzen der Gerstenzellen
abgebaut, sodass Stärke freigesetzt wird. Bei 45-55°C werden die Pflanzenproteine zu
Peptiden und Aminosäuren abgebaut und während 60-65°C wird danach die Grad von den
Amylasen zu Maltose und Glucose abgebaut. Die Zusammensetzung des Brauwassers hat
Einfluss auf diesen hochkomplizierten Vorgang, weswegen gutes Brauwasser im Mittelalter
für ein gutes Bier unvergleichlich elementar war. Währenddem kann via von
Ionenaustauschern jede nach Lust und Laune wählbare Wasserbeschaffenheit künstlich
hergestellt werden. Abschließend wird die Maische filtriert. Der wasserunlösliche Rückstand
(Treber) dient als Viehfutter. Das Filtrat (Extrakt) wird aktuell mit weiblichen
Hopfenblütenständen vermischt und ca. zwei Stunden lang gekocht. Der Hopfen gibt dem
Bier den bitteren Geschmack. Die Hopfenblüten enthalten ätherische Öle und
Hopfenbittersäuren. Die Menge der gelösten Stoffe in der Würze bestimmt den Geschmack
und den Alkoholgehalt des späteren Bieres. Die vollendete Würze wird filtriert und auf 10-
15°Cabgekühlt.

Gärung: Beim untergärigen Verfahren setzt sich die Hefe nach der Gärung am Boden ab,
beim obergärigen Verfahren steigt sie in Richtung Himmel. Die Hauptgärung dauert ca. eine
Woche, als nächstes wird das Bier noch 4-12 Wochen im Lagerkeller im Zuge 1°C zum
Nachgären aufbewahrt und nach einer letzten Filtration in Fässer, Flaschen und Dosen voll.
Zu den untergärigen Bieren gehört das strahlende, kräftig gehopfte Pilsner, das genauso
taghelle, nichtsdestominder weniger gehopfte Export, das mittelfarbige Märzenbier und das
dunkle malzaromatische Münchner Bier. Zu den obergärigen Bieren gehört das dunkle bittere
Altbier, das hellere und mittlere Kölsch, das britische Ale und die Berliner Weiße, binnen der
gleichermaßen Milchsäurebakterien am Gärprozess beteiligt sind.

Geschichte des Bieres

Wann und wo das Bierbrauen von den Personen entwickelt wurde, ist unsicher. Die ältesten
Beschreibungen stammen von den Sumerern aus dem 4. Jahrtausend vor Christus. Die
Sumerer betrachteten das Bier als göttliches Getränk und opferten es ihren Göttern. Es kann
nichtsdestotrotz gewiss ebenso längst enorm früher entstanden sein.

Die Babylonier brauten im 2. Jahrtausend v.Chr. bereits 20 unterschiedliche Rubriken Bier:

acht aus Emmer, acht aus Gerste und vier aus einem Getreidegemisch. Alle ebendiese frühen
Biere waren trübe und unfiltriert und man gebrauchte zum Trinken ein dünnes Röhrchen, um
nicht die bitteren Braurückstände in den Mund zu bekommen. In der frühesten uns
verbreiteten Gesetzessammlung ist festgehalten, dass jedem Babylonier eine tagtägliche
Ration Bier zusteht - je nach sozialem Stand von 2 bis zu 5 Litern. Die Gesetze waren hart:
Wer minderwertiges Bier verkaufte, wurde im bestimmten Produkt ertränkt.

Fragt man einen Ägyptologen, wer das Bier konzipiert hat, darauf folgend waren es die alten
Ägypter . Sie benutzten den ungebackenen Brotteig zum Bierbrauen und gaben Datteln zu
dem Sud, um den Geschmack zu aufmöbeln. Den Stellenwert des Bieres in Ägypten kann
man daran ablesen, dass es eine eigene Hieroglyphe für Brauer gibt.

In Griechenland war Bier gleichfalls berühmt, ARISTOTELES empfahl es als Schlafmittel.

Die Römer schätzten das Bier weniger, sie tranken Wein- das Getränk der Götter und hatten
keine hohe Meinung von Bier.

Die ältesten Zeugnisse von Bier auf deutschem Boden stammen aus der Hallstattzeit (ab 700
v.Chr.) aus der Gegend von Kulmbach. In dem damals rein keltischen Gebiet wurden einige
Bieramphoren gefunden. Die Brautradition blieb bestehen und binnen den Germanen war Bier
das Getränk der Lebenden, Met das Getränk der Toten und Wein das Getränk der Götter. Das
bedeutet, Bier war mit Abstand das billigste und am weitesten verbreitete alkoholische
Getränk in Germanien . In den ersten Jahrhunderten unserer Zeitrechnung war das Brotbacken
und Bierbrauen Aufgabe der Frauen und wurde nicht als Handwerk betrieben.

Dies änderte sich um die Jahrtausendwende, als sich Mönche auf die Suche nach einem
wohlschmeckenden und nahrhaften Getränk für die Fastenzeit begaben. Die Aufnahme von
Flüssigkeit war binnen der Fastenzeit nicht verboten. Die Mönche perfektionierten das
Brauwesen, der Bierverbrauch in den Klöstern nahm ernorme Ausmaße an: Jedem Mönch war
es gestattet, fünf Liter am Tag zu trinken. Bald darauf begannen die Klosterbrauereien
ebenfalls Bier zu verkaufen, das aufgrund seiner hohen Güte außerordentlich angesehen war.

In den aufblühenden Städten des Mittelalters wollte man auf derart gutes Bier nicht
verzichten, und auf diese Weise entstanden gleichermaßen dort Brauereien, die in die
Handwerkerzünfte eingebettet waren. Die passenden Landesfürsten entdeckten
außerordentlich einfach, dass man mit Bier Kapital machen kann und führten Bierabgaben
und Biersteuern ein. Die Klosterbrauereien waren hierdurch ausgenommen. Darum schlossen
viele Fürsten die Klosterbrauereien, um mehr Steuereinnahmen zu bewachen.

Der Brauvorgang

Der Brauvorgang
Die Brauereien des Mittelalters verwendeten ausgewählter außergewöhnliche Kräuter und
alternative Dinge, um ihren Gerstensaft zu würzen. Diese Mixtur wurde Grut genannt. Die
Grut jeglicher Brauerei war patentiert und sicherte den Braumeistern eine Gattung
Monopolstellung. In der Grut war alles erdenkliche enthalten, u.a. Wacholder, Schlehe,
Eichenrinde, Wermut, Kümmel, Anis, Lorbeer, Schafgarbe, Stechapfel, Enzian, Rosmarien,
Johanniskraut, Fichtenspäne, Kiefernwurzel und Bilsenkraut. Einige solcher Substanzen
machen das Bier haltbar, alternative sind schlichtweg giftig und zusätzliche sind Rauschgifte,
die Halluzinationen hervorrufen. Der Hopfen würzt das Bier ebenfalls und macht es haltbar.
Er war seit dem 8. Jahrhundert in Mitteleuropa verbreitet, gefährdete gleichwohl die Grut und
dadurch die Monopolstellung, sodass interessierte Kreise den Gebrauch von Hopfen verboten.

Dabei war die Brauerei mit Grut eine unvorhersehbare Angelegenheit: Manchmal war das
Gebräu giftig, manchmal ein übles Halluzinogen und hauptsächlich instabil und fix sauer. In
der Renaissancezeit blühte der Hexenwahn auf, und erfolglose Brauversuche wurden Brau-
oder Bierhexen zugeschrieben.

Dazu ein Zitat von WILLIAM SHAKESPEARE'S Stück Macbeth:

„Um den Kessel dreht euch kugelförmig, werft das Gift in seinen Schlund;

Kröte, die im kalten Stein Tag und Nächte dreimal neun, zähen Schleim im Schlaf gegoren,
soll anfangs im Kessel schmoren!

Sumpf'ger Schlange Schweif und Kopf, brat und koch im Zaubertopf; Molchesaug und
Unkenzehe, Hundemaul und Hirn der Krähe; zäher Saft des Bilsenkrauts, Eidechsenbein und
Flaum vom Kauz:

Mächt'ger Zauber würz die Brühe, Höllenbrei im Kessel glühe!“

Diese düsterste Zeit der Bierbrauerei endete 1591 mit der letzten Verbrennung einer
Brauhexe. Auf Zeitspanne setzte sich der Hopfen als Würze des Gerstenbreis via. Im Jahre
1493 verkündete Herzog GEORG (der Reiche) von Bayern-Landshut den Aufbau:

„Item die Bierbrauer und alternative sollen gleichermaßen nichts zum Bier gebrauchen, denn
lediglich Malz, Hopfen und Wasser, noch dieselben Bräuer ebenso via Bierschänken und
alternative nichts in das Bier thun, bey Vermeidung von Strafe an Leib und Gut.“

Seit 1516 wurde ebendiese Verordnung als deutsches Reinheitsgebot reputabel und ist allzeit
noch gültig: Wasser, Hopfen und Getreide sind zum Bierbrauen zugelassen, anderenfalls
nichts.
Der technische Fortschritt ging gleichermaßen am Bier nicht vorbei. Als im Jahre 1835 die
erstmalige deutsche Eisenbahn von Nürnberg nach Fürth fuhr, waren zwei Fass Bier das
einleitende Transportgut. CARL VON LINDE erfand 1876 die Kältemaschine. Zur
Herstellung von gutem Bier sind tiefe Temperaturen obligatorisch, und auf diese Weise wurde
seine Maschine erstmalig in einer Münchner Brauerei erprobt. Ab jener Zeit konnte dieser
Tage ebenso im Sommer mit gleicher Anspruch gebraut werden. Im gleichen Anno
veröffentlichte der Mikrobiologe LOUIS PASTEUR seine Études sur la bière
(Untersuchungen über das Bier), in denen er den wissenschaftlichen Hintergrund des
Brauvorgangs darlegte. Bald darauf züchteten die andersartigen Brauereien ihre spezifischen
Brauhefen (z. B. Saccharomyces carlsbergiensis). Eine letzte technische Innovation war die
Einspeisung der Kegfässer im Jahre 1964. Zuvor war das Bier in Holzfässern aufbewahrt und
transportiert worden. Die Kegfässer bestehen aus Edelstahl und besitzen ein Steigrohr, was
das An- und Abschlagen sowohl die Reinigung der Fässer wesentlich vereinfacht.