Esskultur im Mittelalter

Die Esskultur im Mittelalter beschreibt die

Ernährungsgewohnheiten, die für Europa von etwa dem 5.
Jahrhundert bis zum Ende des 15. Jahrhunderts charakteristisch
waren. Innerhalb dieses Zeitraums vollzog sich ein erheblicher
Wandel. Technische Verbesserungen der Mühlen und Kelter, die
mittelalterliche Warmzeit in der Übergangsphase vom Früh- zum
Hochmittelalter,[1] die zunehmende Verbreitung der
Dreifelderwirtschaft, der Kulturaustausch mit dem Orient durch die
Kreuzzugsbewegung, eine zunehmend bessere Infrastruktur und
die Intensivierung des Fernhandels verbreiterten und verbesserten
bis zum 14. Jahrhundert das Nahrungsangebot und veränderten die
Ernährungsgewohnheiten. Mangel und schwere Hungersnöte
waren trotzdem eine immer wiederkehrende Erfahrung. Eine
Veränderung in den Ernährungsgewohnheiten bewirkte auch die
Pest, die Europa ab Mitte des 14. Jahrhunderts heimsuchte. Die
epidemiebedingten europaweiten Bevölkerungsverluste betrugen
regional bis zu 30 Prozent.[2][3] Der Prozess der Wüstungen infolge Bankett am Hof des französischen
der mittelalterlichen Großen Pest führte dazu, dass die zuvor als Königs Karl V. (Zentrum) im Jahre
Ackerland genutzten Flächen in Weideland umgewandelt wurden 1378 in Paris. Zu Gast sind Kaiser
und damit die Viehzucht und in der Folge auch der Fleischkonsum Karl IV. und sein Sohn Wenzel.
zunahmen.[4] Jeder Teilnehmer des Banketts hat
zwei Messer, einen Salzbehälter,
Getreidebreie und -grützen zählten das gesamte Mittelalter hindurch Serviette, Brot und einen Teller.
in allen Schichten zu den Grundnahrungsmitteln. Brot war im 10. Buchillustration von Jean Fouquet,
Jahrhundert selbst in vornehmen Klöstern ein nicht alltägliches Mitte 15. Jahrhundert.
Nahrungsmittel, während es im 13. Jahrhundert auch in ärmeren
Bevölkerungsschichten täglich gegessen wurde. Eine ähnliche
Entwicklung vollzog sich beim Wein.[5] Wild spielte in der mittelalterlichen Ernährung nur eine geringe
Rolle. Hausschwein und Haushuhn waren die wichtigsten Fleischlieferanten. Getrockneter Kabeljau und
gesalzener Hering gehörten ab dem 10. Jahrhundert zu den europaweit gehandelten Lebensmitteln,
daneben wurde eine große Vielzahl unterschiedlicher Arten von Süß- und Salzwasserfischen gegessen. Zu
den häufig verwendeten Würzmitteln zählten Verjus, Wein und Essig. Diese gaben gemeinsam mit der weit
verbreiteten Verwendung von Honig vielen Gerichten einen süß-säuerlichen Geschmack. Pfeffer,
Muskatnuss, Safran und andere importierte Gewürze wurden in geringen Mengen gehandelt und
überwiegend in wohlhabenden Haushalten verwendet. Erhalten gebliebene ausführliche
Rezeptsammlungen legen nahe, dass im Spätmittelalter eine signifikante Weiterentwicklung der
Kochfertigkeiten stattfand. Neue Zubereitungen wie Mürbeteigkuchen und Methoden wie das Klären von
Brühen mit Eiweiß tauchen das erste Mal in Rezepten des späten 14. Jahrhunderts auf. Rezepte, die im
Mittelalter und darüber hinaus nicht nur auf Sättigung und Geschmack abzielten, sondern auch (etwa unter
gezielter Verwendung von Heilpflanzen[6]) zur Verhütung und Behandlung von Krankheiten eingesetzt
wurden, enthielten auch zunehmend Hinweise zur Zubereitungsweise und waren nicht länger eine einfache
Aufzählung der Zutaten.[7]
Im frühen Mittelalter bestand eine soziale Differenzierung der Ernährungsgewohnheiten in erster Linie in
der Menge der konsumierten Lebensmittel und weniger in ihrer Qualität.[8] Im Verlauf des Mittelalters
markierten zunehmend die Konventionen um Essen und Trinken die sozialen Barrieren. In vielen Städten
legten beispielsweise Regeln fest, welche Speisen Dienstboten, Gesellen, Meistern und Handelsherren
zustanden.[9] Auch die Fleischgerichte, die die städtische Mittel- und Oberschicht verzehrte, wurden
deutlich aufwändiger und raffinierter in der Zubereitung.[10] Zur Erfassung dieser sozialen Dimension von
Ernährungsgewohnheiten wird mitunter hilfsweise zwischen einer Esskultur des Adels, Klerus und der
Stadt- und Landbevölkerung unterschieden. Diese Unterscheidung ist problembehaftet, weil die Übergänge
zwischen diesen Schichten fließend waren. Für die Ernährungsgewohnheiten eines einzelnen
mittelalterlichen Menschen waren sein individueller Wohlstand sowie die Einbindung seines Lebensortes in
den Fernhandel ausschlaggebender als eine Zuordnung seiner Person zu einer dieser vier Gruppen.[11]

Das heutige Wissen um die mittelalterliche Esskultur stammt zu einem großen Teil aus schriftlichen Quellen
wie Abgabenordnungen, Zollrollen, Berichten von Krönungs- und Zunftfeierlichkeiten, philosophischen
Schriften und für das Ende des Mittelalters auch zunehmend aus Kochbüchern. Diese Quellen sind häufig
unvollständig und einseitig, weil sie besondere Ereignisse und die Lebensweise der Oberschicht
übergewichten. Wichtige Ergänzung sind deshalb die Ausgrabungen mittelalterlicher Siedlungen, die ein
vollständigeres und häufig anderes Bild als die schriftlichen Quellen vermitteln.[12]

Inhaltsverzeichnis
Ursprünge
Hunger und Mangel im Mittelalter
Kirchliche Speisegebote und Fastenzeit
Ernährung aus medizinischer Sicht
Nahrungsmittelkonservierung
Mittelalterliche Küchen
Tischsitten
Einzelne Lebensmittel
Fleisch
Fisch und Schalentiere
Fische und Schalentiere des Süßwassers
Salzwasserfische
Getreide und Brot
Ackerbau im Mittelalter, Monatsbild
Gemüse, Obst und Nüsse März aus dem Stundenbuch des
Gewürze, Zucker, Süßwaren und Salz Herzogs von Berry, Anfang 15.
Gewürze und Küchenkräuter Jahrhundert
Honig, Zucker, Süßwaren und Nachspeisen
Salz
Getränke
Wein
Bier
Lebensmittelverfälschung
Kochbücher aus dem Mittelalter
Literatur
Weblinks
Einzelnachweise

Ursprünge
Die Ernährungsgewohnheiten des Mittelalters haben ihre Wurzeln
gleichermaßen in der griechisch-römischen Kultur und der der
germanisch-keltischen Völker Nord- und Mitteleuropas.
Anbaumethoden, Wirtschaftsverhältnisse und Wertvorstellungen
dieser Kulturen unterschieden sich erheblich. In der griechisch-
römischen Kultur hatte sich im Zeitverlauf eine Landwirtschaft
entwickelt, bei der Weizen, Gerste, Wein, Feigen und Oliven die
wesentlichen Anbauprodukte waren. Daneben spielte der Obst-
und Gemüseanbau eine gewisse Rolle. Schafe und Ziegen wurden
vor allem wegen ihrer Wolle und ihrer Milch gehalten. Die
Ernährungsweise war überwiegend vegetarisch und wurde mit
wenig Fleisch und vor allem Käse ergänzt. Die Jagd spielte nur
eine geringe Rolle.[13] Die keltischen und germanischen Völker
bauten zwar auf kleinen Flächen auch Hafer und Gerste an, ein
großer Teil ihrer Nahrungsmittel kam jedoch aus der Jagd und der
Fischerei. Schweine, Pferde und Rinder wurden freilaufend in
Wäldern gehalten. Entsprechend dominierte in ihrer Ernährung
Fleisch, Milch und Käse. Anders als in der griechisch-römischen
Küche wurde nicht Öl beim Kochen verwendet, sondern
überwiegend Butter und Speck. Wenn auch die am Rhein
siedelnden Germanen bereits im 2. Jahrhundert gelegentlich Wein Jagd im Mittelalter, Monatsbild
Dezember aus dem Stundenbuch
kauften, war das typische Getränk Cervisia, ein ohne Verwendung
des Herzogs von Berry, Anfang 15.
von Hopfen gebrautes dunkles Bier.[14]
Jahrhundert
Die Römer hatten ihre Kulturpflanzen und Anbaumethoden bereits
während der Zeit des Römischen Reiches in die von ihnen
eroberten Gebiete nördlich der Alpen und entlang des Rheins eingeführt. Einen viel stärkeren Einfluss auf
den Wandel und die Herausbildung der Esskultur des Mittelalters hatte jedoch die Ausbreitung des
Christentums. Die christlichen Autoren des 4. und 5. Jahrhunderts maßen Brot, Wein und Öl erhebliche
symbolische Bedeutung bei. So verglich Augustinus in einer Predigt die Herstellung von Brot mit der
Entstehung des neuen Christentums. Wein spielte in der Eucharistie eine große Rolle. Die Ausbreitung des
christlichen Glaubens begünstigte entsprechend die Ausbreitung einer Ernährungsweise, die griechisch-
römisch beeinflusst war.[15] Wo Klöster gegründet wurden, entstanden Gärten mit Pflanzen, die bereits die
Römer als Gemüse und Heilpflanzen kannten, und wurde Wein und Weizen angebaut. Selbst im irischen
Cork gab es durch den Einfluss der Klöster umfangreiche Weinberge.[16] Agrartechnologien wie das
Pfropfen und ertragreiche Kulturpflanzen fanden durch die miteinander vernetzten Klöster rasche
Ausbreitung.[17] Der schon von den Römern geschätzte Weizen, aus dem man das helle Weizenbrot
backen konnte, war nach wie vor europaweit das begehrteste Getreide, wenn auch der robuste und
widerstandsfähige Roggen bis ins 11. Jahrhundert die am häufigsten angebaute Getreideart Europas
blieb.[18] Allerdings ging auch im Mittelmeerraum nach dem Verfall des Römischen Reiches der
Weizenanbau zurück und breitete sich Waldnutzung und Weidewirtschaft stärker aus.[19] Der Mediävist
Massimo Montanari nennt die systematische Verbindung einer sich immer mehr entwickelnden
Landwirtschaft mit einer Nutzung unkultivierter Flächen als Jagdgebiet und Weidefläche den
bestimmenden Wesenszug der europäischen Wirtschaft vom 6. bis mindestens zum 10. Jahrhundert.[20]

Hunger und Mangel im Mittelalter

Missernten, Kriege, Plünderungen, Dürren und Hochwasser führten dazu, dass es den mittelalterlichen
Menschen immer wieder an ausreichender Nahrung mangelte. Solche Notzeiten traten regional und
periodisch sehr unterschiedlich auf. Es gab Hungerszeiten, die weite Teile Europas trafen, so die
Hungerkatastrophe zwischen den Jahren 1043 und 1045 sowie die von 1195, von 1198 und 1225/1226.
Einige breiteten sich über große Gebiete Europas aus. So herrschte 1302 auf der iberischen Halbinsel
großer Nahrungsmangel und zwischen 1338 und 1340 war die Apenninhalbinsel von einer schweren
Hungersnot betroffen. Es gab aber auch regional sehr begrenzte Hungersnöte, so die in Friesland 1272 und
1273, die in anderen deutschen Landen unbemerkt blieb. Grundsätzlich kann davon ausgegangen werden,
dass Mangelzeiten oder zumindest ein starker Preisanstieg für Lebensmittel nach Missernten für nahezu
jeden mittelalterlichen Menschen zur Lebenserfahrung zählten.[21] Bereits eine Verteuerung von
Lebensmitteln konnte zu Hunger führen: Etwa 80 Prozent des Einkommens eines mittleren Haushalts des
Spätmittelalters wurde für Nahrungsmittel aufgewendet, was wenig Spielraum ließ, um ausreichende
Lebensmittel auch in einer Verknappungssituation zu erwerben. Skelettfunde aus dem Früh- und
Spätmittelalter belegen entsprechend Ernährungsmängel.[22] War Getreide knapp und teuer, wurde es mit
so unterschiedlichen Lebensmitteln wie Kastanien, Hülsenfrüchten, Eicheln und Farnen gestreckt. Nicht
selten zogen Menschen dahin, wo sie ausreichende Nahrungsmittel vorzufinden glaubten. Der Historiker
Ernst Schubert spricht deshalb von einer „Hungermobilität“ des Früh- und Hochmittelalters und sieht in ihr
einen Faktor, der die entstehende Kreuzzugsbewegung begünstigte.[22] Im Spätmittelalter milderten die
intensivierten Fernhandelsbeziehungen und die Erweiterung der Landwirtschaft die Folgen von
Fehlernten.[23] Unverändert aber galt, dass Fehl- und Mangelernährung in solchen Notzeiten zu einer
höheren Anfälligkeit gegenüber Krankheiten führten und insbesondere Kinder in ihrer Entwicklung teils
erheblich beeinträchtigt waren.

Kirchliche Speisegebote und Fastenzeit

Aufgrund der Ausbreitung des christlichen Glaubens folgten europaweit immer mehr Menschen den
kirchlichen Speisegeboten. Diese Speisegebote untersagten für alle Fastentage den Verzehr von Fleisch
sowie für besonders strenge Fastentage auch den Genuss von tierischen Erzeugnissen wie Milch, Käse und
Eiern. Die Anzahl der Fastentage schwankte regional und im Zeitverlauf. Ein Jahr wies nicht selten bis zu
150 solcher Tage auf.[24] Europaweit entwickelten sich ähnliche Lösungen, um mit diesen Geboten
umzugehen. Zu einem gewissen Grade förderten die kirchlichen Speisegebote damit eine Homogenisierung
der europäischen Küche des Mittelalters. Stockfisch und Salzhering wurden während der Fastenzeit im
ganzen spätmittelalterlichen Europa gegessen. Die Verwendung von Mandeln und Mandelmilch als Ersatz
für Milch und Eier findet sich in fast allen bürgerlichen und adeligen Küchen des Mittelalters.[25]

Nicht an allen Fastentagen wurde von den Gläubigen verlangt, dass sie auch die Anzahl der Mahlzeiten
oder die Portionen deutlich einschränken mussten. Beispielsweise lud Ludwig IX. im 13. Jahrhundert die
Mönche eines Klosters in Sens zu einem sehr üppigen Fastenmahl: Wir hatten zuerst Kirschen, dann sehr
weißes Brot, dazu kredenzte man uns vom besten Wein in Hülle und Fülle… Danach reichte man uns
junge, in Milch gekochte Saubohnen, Fische und Krebse, Aalpasteten, zimtbestreuten Reis mit
Mandelmilch, dann gebratenen Aal in einer sehr guten Sauce, Rundbrot und Quark und zum Schluss eine
Menge Früchte, hielt einer der Teilnehmer fest.[26] Nur an den Fastentagen vor Ostern waren die
Gläubigen angehalten, lediglich eine Mahlzeit zu sich zu nehmen. In dieser strengen Fastenzeit waren
ihnen auch Milch, Eier, Butter und Käse verboten. Erst im Spätmittelalter konnten sie sich die Erlaubnis
erkaufen, auch in der vorösterlichen Zeit Milchprodukte zu
verzehren.[27] Ausgenommen von den Fastengeboten waren
Kinder, Alte, Kranke, Pilger und Bettler. Die strenge Fastenzeit vor
Ostern wurde von vielen als harte Prüfung verstanden, und
zahlreiche Überlieferungen berichten von Versuchen, die Regeln zu
umgehen.[28] Weil Fisch üblicherweise zu den erlaubten Speisen
gehörte, wurde der Begriff „Fisch“ mitunter sehr großzügig
ausgelegt: Je nach (regionaler) Auslegung fielen darunter nicht nur
Wale, Muscheln und Krebse, sondern auch andere Tierarten, die in
ihrer Lebensweise stark ans Wasser gebunden waren,
beispielsweise Weißwangengans, Papageientaucher und Biber.
Diese Auslegungen waren jedoch umstritten. Kaiser Friedrich II.
bezweifelte beispielsweise, dass die im Herbst an der Küste
Nordeuropas auftauchende Weißwangengans in Muscheln
heranwachse und man sie deswegen als Fisch einordnen könne. Er Fang von Neunaugen. Fische zählten
vermutete richtig, dass man sie nur deswegen nicht beim Brüten zu den erlaubten Fastenspeisen.
beobachte, weil sie ihre Brutreviere in einer weit entfernten Gegend Tacuinum sanitatis, 15. Jahrhundert
habe.[29]

Völlerei galt als Sünde, und alle Christen waren zur Mäßigung aufgerufen. Die häufige Aufforderung, sich
bei Tisch zurückzuhalten, ist ein Hinweis, dass dem Gebot der Mäßigung nicht überall gefolgt wurde.
Insbesondere in der frühmittelalterlichen Adelskultur galt reichhaltiges Essen im Gegensatz zur christlichen
Ethik als Zeichen hohen gesellschaftlichen Ranges.[30] Wahre Mäßigung zeigte, wer sich angesichts einer
überbordenden Tafel zurückhielt. Der Ruf von Ludwig IX. als beispielhaft frommer Mensch basierte auch
darauf, dass er inmitten der Pracht des französischen Königshofes eine strenge Diät hielt und an Freitagen
sich zeitweilig auch Fisch und Obst versagte.[31] Wer dagegen trotz Wohlhabenheit nur ein spärliches Mahl
servierte, setzte sich der Kritik aus, denn zum mittelalterlichen Ideal gehörte es, Bedürftige mit den
Überbleibseln der Mahlzeit zu versorgen.[32] Die Forderung nach Mäßigung hatte auch Einfluss auf die
Anzahl der Mahlzeiten. Das Frühstück galt als ein zu frühes Brechen des nächtlichen Fastens (vgl. das
engl. „breakfast“), auf das daher viele Angehörige des Klerus und Adels bewusst verzichteten. Handwerker
und Bauern, deren Tagwerk mit dem Sonnenaufgang begann, aßen aus praktischen Gründen sehr früh am
Morgen ihre erste Mahlzeit. Auch von Alten, Kleinkindern und Kranken sowie von Frauen wurde ein
Verzicht auf das Frühstück nicht erwartet.[33][34] Die wichtigste Mahlzeit des Tages wurde üblicherweise in
den späten Vormittagsstunden gegessen; es war umfangreicher und gehaltvoller als das Abendessen, das in
die späten Nachmittagsstunden fiel. Frankfurter Ratsherren des Spätmittelalters beispielsweise begannen
bereits um 6 Uhr in der Frühe mit ihrer Sitzung. Von 10 bis 11 Uhr wurde ihnen Mittagessen serviert.
Abendessen folgte zwischen 16 und 18 Uhr.[35] Große Bankette oder späte abendliche Mahlzeiten, bei
denen viel Alkohol getrunken wurde, galten als unmoralisch. Insbesondere letzte wurden mit Spielsucht,
Trunkenheit und lüsternem Verhalten in Verbindung gebracht.[33]

Ernährung aus medizinischer Sicht

Die mittelalterlichen Mediziner verglichen die Verdauung mit einem Prozess, der dem Kochen ähnelte.
Damit die Nahrungsmittel richtig „gekocht“ würden und die Nahrungsbestandteile vom Körper
aufgenommen wurden, war es wichtig, Nahrungsmittel in einer bestimmten Reihenfolge zu sich zu
nehmen. Einfach zu verdauende Lebensmittel sollten zuerst gegessen werden, gefolgt von zunehmend
schwereren Gerichten. Wurde diesen Geboten keine Folge geleistet, war man überzeugt, dass die
schwereren Gerichte auf den Boden des Magens sinken, der Verdauungstrakt blockiert und im Magen ein
Verwesungsprozess einsetzen würde.[36] Die medizinischen Ratschläge führten zu einer Speisefolge, die
nur für Wohlhabende bezahlbar war: Vor einer Mahlzeit sollte der Magen möglichst durch etwas Heißes
und Trockenes „geöffnet“ werden: Empfohlen wurde,
Gewürzsamen wie Kümmel, Anis, Fenchel zu essen, die jeweils
mit einem dünnen Mantel aus Honig oder Zucker überzogen
waren. Auch Wein oder gesüßte Milch galten als geeignet. Ähnlich
sollte die Mahlzeit beendet werden. Empfohlen wurde hier
gewürzter Zucker oder ein stark gewürzter Wein, zu dem man Käse
aß. Die eigentliche Mahlzeit begann idealerweise mit leicht
verdaulichem Obst wie etwa einem Apfel. Dann sollten Gemüse
folgen wie Kohl, Portulak und leicht verdauliches Fleisch wie
Huhn oder Zicklein, begleitet von Brühe. Erst danach sollten
schwer verdauliche Fleischsorten wie Schwein und Rind folgen,
begleitet von Gemüsen und Nüssen, aber auch Pfirsichen und
Maronen, die ebenfalls als schwer verdaulich galten.[37]
Wohlgenährtheit war angesichts der regelmäßig wiederkehrenden Schweinefleisch galt entsprechend
Nahrungsknappheiten und der körperlich anstrengenden Arbeit der Humoralpathologie als „kalt“ und
sozial akzeptiert, auch wenn Völlerei von der Kirche abgelehnt „feucht“ und wurde bevorzugt am
wurde.[38] offenen Feuer geröstet.
Küchendarstellung, Tacuinum
Das mittelalterliche Verständnis über Ernährung basierte sanitatis, 15. Jahrhundert
weitgehend auf der antiken Humoralpathologie. Nahrungsmittel
wurden als „warm“ oder „kalt“ und „feucht“ oder „trocken“
klassifiziert. Von geübten Köchen wurde erwartet, dass sie die Lebensmittel so kombinierten, dass sie sich
gegenseitig ausglichen und ergänzten.[39] Auf diese Weise sollten die Körpersäfte in Einklang gehalten
werden: Cholerikern wurde empfohlen, ihre Nahrungsmittel nicht zu stark zu würzen, denn Gewürze
galten als heiß und trocken und somit den Eigenschaften des cholerischen Menschen verwandt. Fisch galt
als „kalt“ und „feucht“ und sollte daher in einer Weise zubereitet werden, die „trocknend“ und „erhitzend“
war. Entsprechend wurde er frittiert oder im Ofen gebacken. Zum Würzen wurden Gewürze verwendet,
die man als „heiß“ und „trocken“ einordnete. Rindfleisch galt als „trocken“ und „heiß“. Es wurde daher
meistens gekocht. Schwein galt als „kalt“ und „feucht“; die bevorzugte Garmethode war es daher,
Schweinefleisch am offenen Feuer zu rösten.[40] Dort, wo mittelalterliche Rezeptsammlungen Vorschläge
für die Verwendung alternativer Zutaten machen, geben sie der Einordnung der Lebensmittel in der
Humoralpathologie gelegentlich mehr Gewicht als unserem heutigen Geschmacksempfinden. So weist ein
Rezept für Quittenkuchen darauf hin, dass alternativ Kohl verwendet werden könnte, und in einem anderen
Rezept werden Rüben als Ersatz für Pfirsiche vorgeschlagen.[41] Als ideale Nahrungsmittel galten jene, die
als warm und feucht eingestuft wurden – dies sollte der menschlichen Natur am ehesten entsprechen. Die
einzelnen Speisen sollten fein gehackt oder püriert werden, um eine gute Durchmischung der Zutaten zu
erreichen. Ein Gericht, das diese Anforderung idealtypisch erfüllte, war Blanc manger, das bis weit in die
Neuzeit von der Mittel- und Oberschicht in fast ganz Europa gegessen wurde: In einer Masse aus
zerstoßenen Mandeln wurden Hühnerbrüste zusammen mit Reismehl, Schmalz und Zucker gegart und
anschließend zu einer Paste zerstoßen und püriert.[42]

Nahrungsmittelkonservierung
Die Methoden, die von Menschen des Mittelalters eingesetzt wurden, um Lebensmittel haltbar zu machen,
waren alle bereits seit der Antike bekannt. Die am häufigsten verwendete und einfachste Methode war das
Dörren, also der Entzug von Flüssigkeit durch Wärme oder Wind. Lebensmittel von Hülsenfrüchten bis zu
Fleisch ließen sich so haltbar machen. In warmen Regionen ließ man die Nahrungsmittel einfach in der
Sonne trocknen, in kalten Regionen nutzte man den Wind und die geringe Luftfeuchtigkeit, um
beispielsweise Dorsch zu Stockfisch zu trocknen. Auch Keller, Dachböden und Wohnräume dienten zum
Trocknen von Lebensmitteln. Für kleine Mengen nutzte man auch Backöfen.
Beizen, Einsalzen, Einsäuern und Räuchern waren weitere typische Methoden, mit denen Lebensmittel
konserviert wurden. Jede dieser Methoden beeinflusste gleichzeitig den Geschmack der Lebensmittel.
Bäuerliche Haushalte schlachteten im Herbst einen großen Teil des Viehs, da das Futter nicht ausreichte,
um alle Tiere über den Winter zu bringen. Das so gewonnene Fleisch wurde geräuchert und eingesalzen.
Kühe gaben im Winterhalbjahr wegen der reduzierten Futtermengen weniger Milch, die außerdem weniger
fetthaltig als die Sommermilch war. Um den Nährwert der Sommermilch zu erhalten, machte man daraus
Käse. Auch Butter gehörte zu den Lebensmitteln, die während des Sommerhalbjahrs gewonnen und für das
Winterhalbjahr aufbewahrt wurden. Damit sie nicht so leicht ranzig wurde, enthielt die eingelagerte
Winterbutter häufig zwischen fünf und zehn Prozent Salz, das vor dem Verwenden der Butter aber
ausgespült werden konnte. Fische wurden gleichfalls eingesalzen, aber wie Gemüse und Eier auch
eingesäuert. Eine andere, allerdings kostspielige Methode der Haltbarmachung war ein Garen von
Lebensmitteln in Zucker, Honig oder Fett. Anschließend wurden die Lebensmittel im Garmedium
aufbewahrt. In wohlhabenden Haushalten spielte diese Konservierungsmethode durchaus eine große Rolle.
Haushaltsbücher des polnischen Königshofes belegen beispielsweise den Erwerb von 30 Schinkenkeulen
für Konservierung in Fett.[43] Das Confit der französischen Küche ist ein Gericht, das die Prinzipien dieser
Aufbewahrungsweise beibehalten hat.

Mittelalterliche Küchen
Die Ausstattung der Küchen war überall einfach. Gekocht wurde
meist an einer kniehoch aufgemauerten offenen Feuerstelle. Herde,
bei denen man die Hitze des Feuers indirekt nutzte, wurden erst im
18. Jahrhundert gebräuchlich. Für die meiste Zeit des Mittelalters
befand sich die offene Feuerstelle auch in wohlhabenden
Haushalten in der Mitte des Wohnraums und heizte gleichzeitig die
Räume. Die Existenz eines Kamins ist erstmals für das Jahr 820 im
Kloster St. Gallen belegt. Gemeinsam mit den mit Funkenschutz
versehenen Rauchfängen sorgten sie für einen zunehmend besseren
Rauchabzug. Erst im Hochmittelalter schrieben jedoch die
Feuerverordnungen vieler Städte vor, dass Häuser einen
gemauerten Kamin haben mussten. Zur selben Zeit rückte die
Feuerstelle, die zum Kochen diente, an die Wand des
Hauptraumes.[44][45]
Garen von Geflügel an einem Spieß.
Die vom Wohnraum getrennte Küche entwickelte sich regional zu Unter dem Spieß fängt ein flaches
unterschiedlichen Zeitpunkten: In Süddeutschland begann sich Gefäß heruntertropfenden Fleischsaft
und Fett auf. Illustration aus dem
diese Bauform ab 1300 durchzusetzen; in Norddeutschland war das
Decameron, Flandern, 1432
bäuerliche Langhaus, in der die Kochstelle im Wohnraum war,
noch in der Neuzeit gängig.[44] In wohlhabenden, großen
Haushalten befand sich die Küche häufig in einem separaten Gebäude und war mit dem
Hauptwohnbereich nur durch einen Gang oder eine Arkade verbunden. Rauch, Küchengerüche und Lärm
waren damit verbannt.[46] Öfen waren verbreitet, aber da sie teuer in der Anschaffung waren, fand man sie
nur in größeren Haushalten sowie Bäckereien. In vielen mittelalterlichen Gemeinden teilte man sich die
Nutzung eines Ofens, sodass jedem das Backen von Brot möglich war.[47] Es gab tragbare Öfen, die man
gefüllt mit dem Gargut direkt in die Glut stellte und in spätmittelalterlichen Städten gab es Pasteten- und
Waffelbäcker, die mit mobilen Öfen durch die Straßen zogen und kleine Gerichte zubereiteten. Die meisten
mittelalterlichen Menschen aßen Mahlzeiten, die in einem großen Kessel über dem Feuer zubereitet
wurden. Es war die effizienteste Methode, das Herdfeuer zu nutzen. Eintöpfe, Breie und Suppen
dominierten daher die mittelalterliche Speisekarte.[48]
Küchenutensilien wie Dreifußtöpfe, Pfannen, Waffeleisen, Siebe
und Reiben waren ebenso wie Bratenroste und drehbare
Bratenspieße wegen ihrer hohen Anschaffungskosten gewöhnlich
nur in wohlhabenden Haushalten zu finden.[49] Bratenspieße gab
es in verschiedenen Größen und unterschiedlichen Materialien, um
von der Wachtel bis zum Ochsen alles am offenen Feuer garen zu
können. Töpfe und Kessel wurden meist mit Hilfe von
schwenkbaren Hebevorrichtungen über dem Feuer platziert und
hingen an längenverstellbaren Ketten, um die Hitzeintensität
regulieren zu können. Viele Haushalte besaßen einen Mörser, da
eine große Anzahl mittelalterlicher Rezepte Zutaten verlangte, die
fein zerrieben oder musartig sein mussten. Die mittelalterlichen
Heilkundler vertraten überwiegend die Auffassung, dass ein Körper
die Nahrung umso effektiver aufnehmen könne, je feiner ihre
Küche mit Kachelofen, Dreifußtöpfen
Konsistenz sei.[48]
und Bratenspieß. Abbildung aus der
Die Anzahl der in einer herrschaftlichen Küche beschäftigten Kuchenmaistrey, Augsburger
Ausgabe von 1505
Personen war sehr hoch. Taillevent, der 1385 im Dienst Karl VI.
der Küche vorstand, beaufsichtigte dort allein 150 Mitarbeiter.
Dazu kamen die Personen, die sich um die Bewirtung der Gäste
kümmerten oder die Vorräte verwalteten. Ämter wie Chef des Weinwesens, oberster Beamter der
Brotverwaltung, Obermundschenk oder Truchsess zählten am französischen Hof des 14. Jahrhunderts zu
den höchsten Titeln, die vergeben wurden. Federico da Montefeltro, der Herzog von Urbino, beschäftigte
unter seinen 500 Bediensteten fünf Personen, deren Aufgabe nur darin bestand, bei den Mahlzeiten
vorzulesen.[50] Der Fruitier war für das Servieren von Obst zuständig; der Panetier kümmerte sich darum,
dass sich Brot und Salz auf dem Tisch befanden.[51] Die Zubereitung von täglich mindestens zwei
Mahlzeiten für mehrere hundert Personen war eine logistische Herausforderung. In seinem Kochbuch Du
fait de cuisine (Vom Kochen, erschienen im 15. Jahrhundert) gibt Chiquart, der Chefkoch des Herzogs von
Savoy, Hinweise, wie ein zweitägiges Bankett vorbereitet und durchgeführt werden solle. Er empfiehlt dem
verantwortlichen Koch unter anderem, 1000 Karren guten, trockenen Feuerholzes und eine Scheune voll
Kohle bereitzuhalten.[52] Trotz des zahlreichen Personals gibt es eine Vielzahl von Hinweisen, dass bei
aller Pracht eines mittelalterlichen Festmahls die Qualität der Speisen häufig zu wünschen übrig ließ: Beim
ersten Bankett in der neuen Londoner Guildhall waren die Speisen noch roh, als man sie auftrug, und
Wilhelm I von England wurde bei einem anderen Festmahl ein nur halb gegarter Kranich serviert. Wegen
der langen Wege zwischen Küche und Speisesaal waren die Speisen regelmäßig bereits kalt, wenn sie
endlich serviert wurden.[53]

Tischsitten
Mahlzeiten waren eine gemeinschaftliche Handlung, bei der die Dienstboten im selben Raum speisten wie
ihre Herrschaften. Das galt für die Mitarbeiter mittelalterlicher Handwerksbetriebe ebenso wie für große
adelige Haushalte. Der englische Bischof Robert Grosseteste riet im 13. Jahrhundert der Countess von
Lincoln, Mahlzeiten außerhalb des Speisesaales strikt zu untersagen, um so Verschwendung zu vermeiden.
Er empfahl ihr auch, darauf zu achten, dass die Bediensteten die Überreste der Mahlzeiten tatsächlich als
Almosen an die Bedürftigen verteilten und nicht heimlich selbst verzehrten.[33] Die großen Festmähler in
den mittelalterlichen Residenzen waren der Öffentlichkeit sogar uneingeschränkt zugänglich. Beim
Krönungsmahl des französischen Königs im Jahre 1380 war der Andrang an geladenen Gästen,
Bediensteten und Armen so groß, dass man die Mahlzeiten schließlich zu Pferde auftrug, weil man keine
andere Möglichkeit sah, um sich einen Weg durch die Menge zu bahnen.[54] Im deutschen Sprachraum
entstanden ab dem 13. Jahrhundert sogenannte Tischzuchten, also Lehrgedichte und didaktische Prosatexte
über Tischsitten.

Im frühen Mittelalter waren Frauen von Banketten und Festmahlen

ausgeschlossen; sie aßen unter sich in den Frauengemächern. Erst
mit der Zeit des Minnekultes wurde ihre Anwesenheit bei den
adeligen Festmahlen üblich. Beim Gildemahl waren sie immer
ausgeschlossen.[55] Stühle und Bänke standen bei adeligen
Festmahlen nur an einer Seite des Tisches, damit die Pagen von der
anderen Tischseite aus servieren konnten. Die Sitzordnung wurde
von der Hierarchie bestimmt und diese legte auch fest, dass der
Rangniedere dem Ranghöheren die Speisen anzureichen und ihm
die besten Stücke vorzulegen hatte. Nur wenige dürften aber so
weit gegangen sein wie im Jahr 1356 Edward of Woodstock, der
nach seinem Sieg in der Schlacht von Maupertuis den von ihm
gefangen gesetzten französischen König Johann II. nicht nur zu
einem Gastmahl einlud, sondern ihn persönlich bediente und ihm
kniend die Speisen anreichte.[56]

Zu jedem Gang eines adeligen Banketts wurden mehrere Gerichte

aufgetragen, von denen ein Gast aber keineswegs von allen aß.
Gerichte wurden den ranghöchsten Personen zuerst angeboten. Johann von Valois bei einem großen
Den Personen, die entsprechend ihrem Rang an den Tischenden Mahl. Der Herzog sitzt an einem
saßen, wurde nur serviert, was Ranghöhere nicht verzehrten. Von hohen Tisch unter einem luxuriösen
Frauen wurde besondere Mäßigung erwartet, sodass sie sich häufig Baldachin vor dem Kamin. Auf dem
vorher in den Frauengemächern satt aßen.[57] Vor dem Mahl und Tisch links vom Herzog ist ein
zwischen den Gängen reichten Knappen den Gästen flache goldenes Salzfässchen in Form
Wasserschalen und Leinentücher, damit sie sich die Hände eines Schiffs; Illustration von Très
waschen konnten. Wer sich die fettigen Finger an der Kleidung Riches Heures Das Stundenbuch
abwischte, hastig aß oder unmäßig trank, verstieß nicht nur gegen des Herzogs von Berry, ca. 1410
die guten Sitten: Die mittelalterliche Gesellschaft schloss vom
Verhalten bei Tisch auf den Charakter und Stand eines
Menschen.[58] Dies findet sich auch in mittelalterlichen Literatur wieder: In Joanot Martorells Roman Tirant
lo Blanc beweist der Eremit seine adelige Herkunft durch seine Tischetikette; in Konrad von Würzburgs
Erzählung Engelhart wird der als Gefährte gewählt, der mit höfischer Anmut den Apfel teilt.
Benimmschriften wie das Themophagia oder die Disciplina clericalis des spanischen Hofklerikers Petrus
Alfonsi, die beide im 12. Jahrhundert erschienen, halfen, das richtige Benehmen bei Tisch zu erlernen.[59]
Da noch im 15. Jahrhundert Benimmschriften wie S’envuivent les contenances de la table oder Von tisch
zucht der Augsburger Bürgerin Clara Hätzlerin mahnten, dass man sich nicht ins Tischtuch schnäuze oder
zuerst in die Schüssel greife, dauerte es, bis sich ein allgemeiner Verhaltenskodex bei Tisch durchsetzte.[60]

Gildemahle waren im Vergleich zu den adeligen Gastmählern einfacher. Meist wurde zu jedem Gang nur
ein Gericht aufgetragen; die Anzahl der Gänge war vom Reichtum der Gilde abhängig. So gab es beim
spätmittelalterlichen Gildemahl der wohlhabenden Kramergilde Osnabrücks im Spätmittelalter
nacheinander Huhn, Dörrfleisch mit Erbsenbrei, Rindfleisch mit Senf, Braten, gelben Brei als Süßspeise
und schließlich Käse mit Butter. Die Schuhmachergilde dagegen beschränkte sich bei ihrem Festmahl auf
Potthast, Braten, Käse und Butter.[55]
Die Gänge, die aus der Küche in den Speisesaal getragen wurden,
wurden meist auf Platten oder in großen Töpfen serviert. Während
man in armen Haushalten seine Portion häufig direkt vom Tisch aß,
dienten in wohlhabenden Haushalten Scheiben aus altem Brot oder
Teller aus Holz oder zunehmend auch Zinn als Unterlage für die
einzelnen Portionen. Grundsätzlich waren aber auch reiche
Haushalte bis ins 14. Jahrhundert arm an Geschirr.[61] Am Brot
wurden auch die Messer abgewischt, bevor man sich damit Salz
aus dem Salzfässchen nahm oder das Messer an den Tischnachbarn
weiterreichte.[62] Die mit Fett und Bratensaft getränkten Scheiben
aß man am Ende der Mahlzeit auf oder verteilte sie in reichen
Haushalten an die Bedürftigen.[63] Das kunstvolle Tranchieren
einzelner Fleischstücke fand im Verlauf des Mittelalters zunehmend
im Speisesaal statt und gehörte zu den unterhaltsamen
Bestandteilen des Festmahls. Der Tranchierende zählte gewöhnlich
zu den ranghöchsten der anwesenden Männer und stellte mit einem Spätmittelalterliche Tischsitten: eine
gewandten Vorgehen seine Kultiviertheit unter Beweis.[64] Von Seite der Facta et dicta memorabilia
den Gästen erwartete man, dass sie ihr eigenes Messer mitbringen des Valerius Maximus in einer
würden, um ihre Fleischportion feiner zu schneiden. Nur 1470/1480 angefertigten Handschrift
hochgestellte Gäste konnten erwarten, dass ihnen der Gastgeber ein aus Flandern, deren Illustration den
Kontrast von Ausschweifung und
Messer am Platz bereitlegen würde. Dagegen fand der Gast Löffel
Mäßigung in den Tischsitten
meist an seinem Platz vor. In sehr wohlhabenden Haushalten waren
veranschaulicht. Leipzig,
sie häufig aufwändig gearbeitet und wiesen gelegentlich Griffe aus
Universitätsbibliothek, Ms. Rep.
Bergkristall, Elfenbein oder Perlmutt auf.[65] I.11b, Bd. 1, fol. 137v

Während Gabeln in der byzantinischen Kultur mindestens seit dem

6. Jahrhundert in Gebrauch und im 10. Jahrhundert weit verbreitet
waren, machte die westliche Kirche gegen sie geltend, dass die menschlichen Finger würdig genug seien,
Gottes Gaben zu berühren. Die Gabel wurde aufgrund ihrer Form als Werkzeug des Teufels angesehen und
daher nicht verwendet. Bei den heidnischen Normannen, die die Gabel vermutlich in Byzanz
kennengelernt hatten, waren zweizinkige Modelle in Gebrauch, wie Funde in Birka und Haithabu
belegen.[66] Der Gabelgebrauch am byzantinischen Hof war beeinflusst von einer anderen Zubereitungs-
und Servierweise dieser Kultur. Speisen wurden kleingeschnitten und auf vielen kleinen Schüsseln und
Tellern serviert. Der einzelne Tischgast benutzte eine ihm individuell zur Verfügung stehende Gabel, um
sich daraus zu bedienen.[67] Erst gegen Ende des Mittelalters stellten Gabeln auch in Mitteleuropa keine
schockierende Neuerung mehr dar. Eine der byzantinischen Kultur vergleichbare Nutzung von Gabeln hat
sich in der europäischen Esskultur jedoch erst in der frühen Neuzeit durchgesetzt.

Einzelne Lebensmittel
Einzelne Lebensmittel hatten eine regional unterschiedliche Bedeutung in der mittelalterlichen Esskultur.

Im Süden Europas war Wein das wichtigste Getränk und die Verwendung von Olivenöl durchgängig
üblich. Zitrusfrüchte und Granatäpfel spielten im Mittelmeerraum eine große Rolle. Für die nördlichen Teile
Europas war die Verwendung von tierischen Fetten charakteristisch. Sie wurden ergänzt mit Ölen aus
Mohn, Wal- und Haselnüssen sowie Leinsamen und Bucheckern. Getrocknete Datteln und Feigen wurden
zwar auf den nördlichen europäischen Märkten gehandelt, sie wurden aber immer nur sehr sparsam in der
Küche verwendet.[68]
Auf den britischen Inseln, in Nordfrankreich, dem Gebiet der
heutigen Benelux-Staaten, in Norddeutschland, Skandinavien und
den an die Ostsee angrenzenden Ländern war das Klima in der
Regel zu kühl, um in großem Stile Wein oder gar Oliven
anzubauen. Wein und Olivenöl waren zwar auf den Märkten zu
finden, es handelte sich in der Regel aber um teure, einer
wohlhabenden Schicht vorbehaltene Importe. Ausgrabungen von
ländlichen Siedlungen verschiedener mittelalterlichen Zeitspannen
zeigen, dass auf dem Land nicht nur Importe aus anderen
europäischen Regionen gänzlich fehlten. Die einzelnen ländlichen
Gebiete waren Selbstversorger: Ein Austausch selbst mit
unmittelbar benachbarten Gebieten fand kaum statt, sodass auf
verhältnismäßig kleinem Raum erhebliche Ernährungsunterschiede
bestehen konnten.[69]

Trotz dieser grundsätzlichen Unterschiede zwischen den Küchen

Süd- und Nordeuropas bestehen große Gemeinsamkeiten, die über
die europaweite Verwendung von Stockfisch, Salzhering, Mandeln
und Mandelmilch hinausgeht. Die Historikerin Maria Dembińska
hat unter anderem französische, dänische und polnische Quellen in
Hinblick auf Zutaten und Zubereitungsweisen ausgewertet und hält Weinlese, Kalenderbild September,
grundsätzlich fest, dass die Gemeinsamkeiten größer sind als die Stundenbuch des Herzogs von Berry,
15. Jahrhundert
Unterschiede. Die Unterschiede resultieren meist aus einer
unterschiedlichen Verfügbarkeit bestimmter Zutaten.[70] So waren
Lorbeerblätter und Spinat in Frankreich leichter zu kaufen als in Polen, wo sie durch Kalmusblätter und
Guten Heinrich ersetzt wurden. In Frankreich spielte Verjus eine größere Rolle als in Polen, wo man Essig
bevorzugte. Maria Dembińska argumentiert deshalb, dass die unterschiedlichen Verfügbarkeiten einzelner
Lebensmittel die Ursache dafür sind, dass sich eine regionalspezifische Küche entwickelte.[68]

Fleisch

Fleisch war bis in das 16. Jahrhundert das bedeutendste Nahrungsmittel in Mitteleuropa.[71] Trotz
zunehmendem Ackerbau blieb der Fleischverbrauch im Hochmittelalter groß[72] und lag im Spätmittelalter
pro Kopf noch bei über 100 Kilogramm jährlich, ging jedoch in den folgenden Jahrhunderten immer weiter
zurück und erreichte im 19. Jahrhundert den niedrigsten Wert von durchschnittlich 14  kg Fleisch.[72][73]
Beim Schlachten wurde nichts weggeworfen. Braten war hauptsächlich den Wohlhabenden vorbehalten,
Kochfleisch war Volksspeise, das niedere Volk musste sich meist mit Innereien und Kleinteilen wie Füße,
Maul und Kehle begnügen und das wohl nicht täglich, sondern besonders zur Schlachtzeit (Spätherbst) und
zu Festtagen.[74]

Die Jagd auf Wild stand mindestens zum Ende des Römischen Reichs noch allen offen, allerdings weisen
archäologische Befunde in Siedlungsgrabungen darauf hin, dass Wild bereits zu diesem Zeitpunkt nur eine
geringe Rolle in der Ernährung spielte. Unter den gefundenen Nahrungsresten machen Wildknochen im
Schnitt nur drei Prozent aus.[75] In Europa begann sich spätestens ab dem 8. Jahrhundert ein Jagdrecht zu
entwickeln, das die Jagd zunehmend einschränkte und als ein Privileg des Adels definierte. Dabei zählte
das Rotwild neben dem Wildschwein und dem Rehwild sehr frühzeitig zu dem Wild, dessen Bejagung nur
dem Hochadel als Privileg zustand.[76] Wildfleisch war entsprechend unverzichtbarer Bestandteil der
Festbankette des Adels. Um Hirschfleisch immer verfügbar zu haben, wurde Rotwild mitunter in großen
Gattern gehalten. Im mittelalterlichen England gab es nicht weniger als 2.000 dieser sogenannten
Hirschparks.[77] Den Bauern stand dagegen ab dem Spätmittelalter bestenfalls noch die Jagd auf das
Niederwild offen.[78]

Bevorzugter Fleischlieferant der mittelalterlichen Menschen war das einfach zu haltende Schwein, das in
seinem äußeren Erscheinungsbild noch sehr dem Wildschwein glich. Hausschweine liefen oft frei in den
Städten und Dörfern umher und suchten sich auf den Straßen aus dem Unrat ihr Fressen zusammen.
Schlachtzeit für Schweine waren gewöhnlich die Monate November und Dezember und das Fleisch wurde
durch Pökeln, Dörren und Räuchern haltbar gemacht. Dieses Fleisch musste bis mindestens Ostern reichen;
der Speck wurde noch im nächsten Sommer verwendet.

Rindfleisch wurde im Vergleich zu Schweinefleisch deutlich weniger verzehrt. Die Aufzucht von Rindern
war im Vergleich zum Schwein arbeitsintensiver und für ihre Haltung waren entsprechend große Weiden
notwendig; Ochsen und Kühe waren als Zugtiere und Milcherzeuger wichtiger denn als Fleischlieferanten.
Es gab allerdings auch zu dieser Zeit bereits Ausnahmen. Im Umkreis um die Paderborner Kaiserpfalz
konnte man es sich bereits im 9. Jahrhundert erlauben, dreijährige Rinder zu schlachten, die nie als
Arbeitstiere eingesetzt worden waren. Friesland und Jütland wiesen ausreichend Weideland auf, um sich
auf die Aufzucht von Rindern zu spezialisieren. Schon im frühen Mittelalter exportierten diese Regionen
Rinder und ab dem frühen 14. Jahrhundert begann ein europaweiter Fernhandel, bei dem unter anderem
Rinderherden von Ungarn bis nach Straßburg getrieben wurden. Zu einem der wichtigsten mitteldeutschen
Handelsorte entwickelte sich das thüringische Buttstädt, in dem jährlich zwischen 16.000 und 20.000
Rinder verkauft wurden.[79] Schafe wurden vorwiegend wegen ihrer Wolle gehalten. In Regionen mit
nennenswerter Wollproduktion spielte aber Lamm- und Hammelfleisch eine entsprechende Rolle in der
Ernährung. Pferdefleisch unterlag zunehmend einem regional unterschiedlich starken Nahrungstabu. Es
war lange Zeit in weiten Teilen Europas üblich, Pferde, die ihr Arbeitsleben hinter sich hatten, zu
schlachten und zu essen. Nicht mehr auf der europäischen Speisekarte findet man außerdem andere
Säugetiere wie Igel und Siebenschläfer, die man im Mittelalter durchaus regelmäßig aß.[80]

Zu den Vogelarten, die sich auf mittelalterlichen Tafeln fanden, zählten neben Hühnern, Gänsen und Enten
auch Schwäne, Pfaue, Reiher, Wachteln, Kraniche, Störche, Lerchen, Drosseln, Ortolane und nahezu jede
andere Vogelart, die man fangen konnte. Huhn war für die ärmere Bevölkerungsschicht das am ehesten
erschwingliche Fleisch. Selbst in den mittelalterlichen Kochbüchern, die eher für die wohlhabende
Oberschicht geschrieben wurde, sind Gerichte mit Hühnerfleisch die häufigsten.[81] Schwäne, Reiher und
Pfaue wurden häufig als prestigeträchtige Schaugerichte serviert: Sorgfältig enthäutet, wurde das Fleisch
zubereitet und dann im Federkleid als Höhepunkt des Banketts serviert. Den Schnabel geschlachteter Pfaue
vergoldete man gelegentlich und steckte mit entflammbarer Flüssigkeit getränkte Wolle hinein. Kurz bevor
der Pfau in die Speisehalle getragen wurde, entzündete man die Wolle, sodass der Vogel scheinbar
feuerspeiend serviert wurde.[82] Die Mengen solcher Vögel, die während eines Festbanketts serviert
wurden, waren mitunter sehr groß. Als im September 1465 George Neville in das Amt des Erzbischofs von
York eingeführt wurde, nutzte er die Feierlichkeiten für eine Demonstration von Macht und Reichtum,
indem er neben Ochsen, Schafen, Schweinen und zahlreichem Geflügel nicht weniger als 400 Schwäne,
104 Pfaue und 1000 Reiher servieren ließ.[83]

Fisch und Schalentiere

Die Menschen, die an Küsten, Seen oder entlang von Flüssen lebten, aßen eine große Vielfalt an
Schalentieren und Fischarten. Fisch war ein weniger prestigeträchtiges Nahrungsmittel als Fleisch und
wurde häufig nur als Fleischalternative an Fastentagen serviert. Das Jahr wies allerdings eine hohe Zahl an
Fastentagen auf. Die 49 Mönche der Londoner Westminster Abbey aßen beispielsweise zwischen 1495
und 1525 an durchschnittlichen 215 Tagen des Jahres Fisch.[84] Fisch spielt deshalb in der mittelalterlichen
Ernährung eine sehr wesentliche Rolle.

Fische und Schalentiere des Süßwassers

Fische und Schalentiere wie Flusskrebse lassen sich nur selten

archäologisch nachweisen. Da sie häufig nicht zu den Abgaben
zählten, die an den Grundherren zu entrichten waren, tauchen
Angaben zu Fang- und Handelsmengen nur selten in den
schriftlichen Quellen jener Zeit auf. Es gibt dagegen viele Hinweise
auf Auseinandersetzungen über Fischereirecht an Wasserläufen.[85]
Sie sind ein Indiz für die Bedeutung der Süßwasserfische und -
schalentiere in der mittelalterlichen Ernährung. Auf Ähnliches
weisen die seltenen archäologischen Funde hin: In den 1960er
Jahren wurde am Biskupiner See im nordöstlichen Polen eine
Siedlung des 9. Jahrhunderts ausgegraben, die sich in großem
Maßstab auf das Räuchern von Süßwasserfischen spezialisiert Fang von Süßwasserfischen,
hatte. Das Ausgrabungsteam konnte in den gefundenen 9 Tacuinum sanitatis, 15. Jahrhundert
Räucheröfen und 43 Räuchergruben Hecht, Barsch, Rotauge,
Brasse und Wels nachweisen, die offenbar in den Öfen zuerst heiß
und dann im kalten Rauch der Gruben fertig geräuchert wurden.[86] Lachs kam noch in zahlreichen
Flüssen vor und spielte als leicht zu fangender Fisch neben Neunaugen und Äschen ebenfalls eine große
Rolle. Eine umfangreiche Teichwirtschaft, in der Süßwasserfische herangezogen wurden, gehörte zu den
Agrartechniken, die bereits von den Römern praktiziert wurden. Diese Form der Fischzucht kam jedoch in
der Zeit der Völkerwanderung weitgehend zum Erliegen und wurde ab dem 13. Jahrhundert zunächst in
Frankreich wieder intensiv praktiziert.[87] In der zweiten Hälfte des 14. Jahrhunderts fanden sich große
Teichanlagen in vielen Regionen Europas.[88] Die Entwicklung der Teichwirtschaft wurde durch die
Verbreitung des Karpfens begünstigt, einer Fischart, die ursprünglich in Südosteuropa beheimatet war. Es
ist nicht sicher, welche Faktoren dazu beigetragen haben, dass Karpfen nach dem Jahre 1000 auch in
Zentral- und Westeuropa vorkamen. Die Klimaerwärmung kann dazu beigetragen haben, dass sich diese
Fischart natürlich ausbreitete. Der Anthropologe Brian Fagan hält es für wahrscheinlicher, dass Mönche
und Nonnen diese Fischart gezielt einführten, um ihre Ernährung während der Fastenzeit
abwechslungsreicher zu gestalten.[89] Karpfen gedeihen auch in Wasser mit einem niedrigen
Sauerstoffgehalt und sind daher prädestiniert für eine Zucht in flachen Teichen. Einzelne Klöster und
Adelige besaßen zum Teil sehr weitläufige Teichwirtschaften, in denen diese Fische für die Fastenzeit
herangezogen wurden. Die Spuren dieser Teichanlagen prägen bis heute Teile der europäischen
Landschaft. So finden sich beispielsweise in der Umgebung des Klosters Maulbronn noch die Spuren von
rund einem Dutzend großer Fischteiche.[90] Die 400 Quadratkilometer an Teichanlagen rund um das
böhmische Trebon, das Süßwasserfische bis nach Prag lieferte, werden heute noch für die Zucht von
Karpfen genutzt.

Salzwasserfische

Salzwasserfische spielten bis zum 10. Jahrhundert fern der Küsten nur eine geringe Rolle in der Ernährung.
Danach begann ein europaweiter Handel mit Hering und Kabeljau, zwei Salzwasserfischen, die sich gut
konservieren ließen. Ab dem frühen 13. Jahrhundert wurde europaweit vor allem Hering als Fastenspeise
gegessen.[91] Reichtum und Unabhängigkeit der Hansestädte basierte zu einem Teil auf dem Handel mit
diesen beiden Fischen.[92] Köln und Frankfurt entwickelten sich zu zentralen Umschlagsorten im
Heringshandel.[93] Brian Fagan nennt als wesentliche Gründe für den Bedeutungszuwachs dieser beiden
Fischarten, dass erst ab diesem Zeitraum ausreichend Salz in geeigneter Qualität abgebaut, dieses über
weite Entfernungen gehandelt wurde und sich auf Salz basierende Konservierungsmethoden
standardisierten. Parallel dazu hatten sich die Techniken im Schiffbau so weiterentwickelt, dass zunehmend
größere Schiffe gebaut werden konnten, die den Handel mit diesen Fischen profitabel werden ließen.[94]

Kabeljau oder Dorsch ließ sich, wenn er leicht gesalzen war, an der Luft gut trocknen; er wurde von
Februar bis April vor den Lofoten, vor Vesteralen, Island und Schottland gefangen, anschließend
verarbeitet und getrocknet und dann als Stockfisch in ganz Europa gekauft und gegessen. Seine
Zubereitung war aufwendig; er musste vor dem Servieren lange gewässert werden und wurde häufig mit
einem Hammer weichgeklopft. Wichtigster Umschlagplatz von Stockfisch war Bryggen, das hanseatische
Kontor in Bergen.[95] Der fettere Hering ließ sich leicht einsalzen oder durch Räuchern haltbar machen.
Besonders preisgünstig war Hering, der zunächst für 14 Tage in Salzlake eingelegt und dann weitere 14
Tage heißgeräuchert wurde, bis er eine braunrötliche Farbe aufwies. Er war so haltbar, dass er ohne
Probleme in Fässer gepackt mit Tragetieren und Booten von den Küsten Nordeuropas bis in den Süden
Europas transportiert werden konnte. Brian Fagan bezeichnet den so konservierten Hering als einen Fisch
ohne jegliches Sozialprestige, eine Nahrung für Arme, Klosternovizen und Soldaten.[96] In der Neuzeit
exportierte man ihn sogar bis nach Übersee, wo man mit ihm auf den Plantagen die Sklaven ernährte.[97]
Der Geschmack dieses in Massen produzierten Räucherfischs war durchdringend und machte ihn zu einer
wenig geschätzten Fastenspeise, von der man behauptete, allein ihr Geruch vertreibe den Hunger.[98] Heute
wird diese Art von geräuchertem Hering in Europa nicht mehr hergestellt, da die lange Haltbarkeit als eine
wesentliche Eigenschaft auch durch moderne Konservierungstechniken erreicht wird.[99]

Etwas teurer als der eingesalzene und dann geräucherte Hering war der nur in Salzlake konservierte
Hering. Er war verderblicher als der zusätzlich geräucherte und musste sorgfältiger verarbeitet werden. Der
Erfolg der Hanse basierte zum Teil auch darauf, standardisierte Verarbeitungsweisen durchzusetzen, die
eine gleichbleibende Qualität und Haltbarkeit der Heringe weitgehend sicherstellten.[100] Ein
erhaltengebliebenes Dokument aus dem Jahre 1474 belegt für die beiden schonischen Fischerorte Falsterbo
und Skanör, dass sich der Heringsfang zu einer gut organisierten Massenproduktion entwickelte. In den
beiden Orten fischten 762 kleine Fischerboote Heringe, sodass etwa 3500 Personen direkt im Fischfang
beschäftigt waren. 700 weitere Personen schafften die gefangenen Fische mit 26 größeren Bargen von den
Booten an die Küste oder transportierten sie mit Karren zu den 174 Frauen, die die Fische ausnahmen,
diese zunächst zwischen reines Salz schichteten und nach ein paar Tagen in mit Salzlake gefüllte Fässer
einschichteten. Neben den Böttchern, die die Fässer herstellten, verschlossen oder reparierten, hielten sich
200 Kaufleute mit ihren Gesellen und Lehrlingen in den beiden Orten auf, die den Hering aufkauften und
von dort aus nach ganz Europa transportierten. Insgesamt waren 5000 Personen in Falsterbo und Skanör
direkt mit dem Heringshandel beschäftigt.[101] Eine einzelne Heringstonne enthielt zwischen 900 und 1000
Heringe. Etwa ein Fünftel ihres Volumens entfiel auf Salz. In der Hauptsaison, die vom 25. Juli bis zum 29.
September währte, schwollen die beiden Orte vorübergehend auf mittelalterliche Großstadtgröße an. In den
Vitten, den im Besitz einzelner Hansestädte befindlichen Verarbeitungsplätzen, kamen bis zu 20.000
Menschen zusammen, um Heringe zu verarbeiten und zu handeln.[102] Ähnlich war der Fischhandel in
Yarmouth organisiert, wo nach modernen Schätzungen in den Jahren 1336 bis 1337 10 Millionen Fische
gefangen, verarbeitet und gehandelt wurden.[103] Der so konservierte Hering wurde zu einer
Standardfastennahrung des Mittelalters, die bis weit in den Süden Europas exportiert wurden. Heringsfässer
aus Flandern wurden im Jahre 1396 unter anderem in der Toskana verkauft; 1430 wurden in Köln
Heringstonnen für Barcelona verladen und verschiedene erhaltengebliebene Haushaltsbücher belegen, dass
für viele Haushalte tief im Inland Europas zwischen Ende November und Ostern der Salzwasserfisch
Hering die wichtigste Proteinquelle war.[104]

Getreide und Brot

Getreide spielte unabhängig von der sozialen Schicht eine große

Rolle in der Ernährung und wurde als Getreidebrei, Grütze, Brot
und gelegentlich auch als Nudeln gegessen. Vom achten bis ins
elfte Jahrhundert stieg der Anteil von Getreide an der Ernährung
der europäischen Bevölkerung von einem knappen Drittel auf etwa
drei Viertel. Ungeachtet dessen, dass Getreidegerichte wie
Fladenbrot und Puls bereits Hauptbestandteil der Ernährung im
Römischen Reich waren, war Brot ab dem 13. Jahrhundert in ganz
Europa Grundnahrungsmittel und behielt diese Stellung bis in die
Neuzeit bei.[5][105] Es ist wahrscheinlich, dass im 14. und 15.
Jahrhundert durchschnittlich 200 Kilogramm Getreide pro Kopf
Safranernte, Tacuinum sanitatis, 15.
und Jahr verzehrt wurden. Angehörige der unteren Schichten
Jh.
verzehrten dabei spätestens ab dem Spätmittelalter mehr Getreide
als die der Mittel- und Oberschicht.[106] Die Ernteerträge aller
Getreidearten waren bis zum 15. Jahrhundert sehr niedrig: Ein gesätes Korn brachte durchschnittlich nur
3,2 Körner hervor. Heute wird in Europa das 20- bis 25fache der Saatmenge geerntet.[107]

Gerste, Hirse und Hafer waren in vielen Regionen die

Hauptgetreidearten. Weizen wurde während der Zeit des
Römischen Reiches auch nördlich der Alpen häufig angebaut. Am
Niederrhein, an der unteren Maas und im Schelde-Mündungsgebiet
zählte es in dieser Zeit sogar zum Hauptgetreide. Nach dem Abzug
der Römer sank der Weizenanbau stark und spielte während des
Mittelalters im nördlichen Europa eine Nebenrolle, auch wenn das
aus Weizen hergestellte Weißbrot regional sehr geschätzt wurde
und Weizen anders als Roggen und Hafer eine Fernhandelsware
war.[108] Der Anbau von Roggen als Hauptbrotfrucht begann in
Ost-, Mittel-, West- und Nordeuropa zu Beginn des Mittelalters und
blieb in vielen Regionen bis in die Neuzeit die wichtigste
Getreideart. Roggen war ein sehr anspruchsloses Getreide, das
auch auf mageren Sandböden gedieh und 10 bis 15 Jahre auf
derselben Fläche angebaut werden konnte.[109] Allerdings war
Roggen auch anfällig für einen Befall durch Mutterkorn, sodass es
immer wieder zu epidemieartigen Ergotismusausbrüchen kam.[110]
Roggen hatte nicht überall eine gleich hohe Bedeutung: Im
Spätmittelalter war Dinkel in der Schweiz das wichtigste Mittelalterliches Monatsbild
(Dezember) aus einem Kalendarium:
Brotgetreide[111] und in anderen Regionen spielten Emmer und
Ein Bäcker schiebt Brot in den
Einkorn eine große Rolle. Hafer dagegen war nur sehr schwer zu
Backofen
verbacken. Er hat seine hohe Bedeutung vor allem wegen seiner
Rolle als wichtigstes Breigetreide.[112] Buchweizen, der botanisch
gesehen zu den Knöterichgewächsen gehört, aber getreideähnlich verarbeitet wird, wurde ab dem 14.
Jahrhundert in größerem Umfang angebaut. Er kam als letzte wichtige Kulturpflanze nach Europa, bevor
der Kulturaustausch mit Amerika begann und Pflanzen wie Kartoffeln, Mais und Tomaten die europäische
Esskultur zu verändern begannen. Reis wurde auf der iberischen Halbinsel gepflanzt, seit die Dynastie der
Omaijaden im Jahre 755 Teile Spaniens eroberte. Erst gegen Ende des Mittelalters wurde er auch in
Norditalien zur Kulturpflanze.[113] In englischen Haushaltsbüchern ist Reis das erste Mal im Jahre 1234
erwähnt. Reis war zu diesem Zeitpunkt noch deutlich teurer als Honig. Er wurde vor allem für Puddinge
und Süßspeisen verwendet.[114]

Aus allen Getreidearten wurden Breie zubereitet. Ernst Schubert bezeichnet den mit Wasser zubereiteten
und ungezuckerten Haferbrei als das verbreitetste Gericht des deutschen Mittelalters.[115] Zubereitet mit
Kuh- oder Mandelmilch und mit Zucker oder Honig gesüßt wurden solche Breie auch als Dessert oder
Krankennahrung serviert. Die Breie der armen Bevölkerungsschichten bestanden neben Hafer aus
geschroteten Getreidearten wie Gerste, Roggen oder Hirse und wurden mit Salzwasser oder Buttermilch
zubereitet. Die Konsistenz dieser Breie war teigig bis schnittfest. Die reichere Bevölkerung aß auch Breie
aus Weizenmehl, mit Milch gekocht und mit Butter und Honig verfeinert.[116] Die Bedeutung von Breien
für die tägliche Ernährung zeigt sich daran, dass die Bezeichnung muos nicht nur für die breiartige Speise,
sondern auch allgemein für „Essen“, „Mahlzeit“ oder „Speise“ verwendet wurde.[117] Auch Nudeln
gehören bereits zur mittelalterlichen Esskultur. Der Begriff „Pasta“ als Sammelbegriff für Teigwaren war im
mittelalterlichen Italien zwar unbekannt, aber in italienischen Kochbüchern aus dieser Zeit tauchen bereits
Begriffe wie Gnocchi, Lasagne, Makkaroni und Tortellini auf, wenn auch die Schreibweise noch stark
variierte.[118] Der früheste Hinweis auf Ravioli findet sich allerdings in einer anglonormannischen
Rezeptsammlung, die gegen Ende des 13. Jahrhunderts entstand.[119]

Zum mittelalterlichen Mahl gehörte zunehmend Brot, das man in Wein, Suppe, Brühe oder Sauce brockte.
Das früh- und hochmittelalterliche Brot war überwiegend ein Fladenbrot, das dem heutigen Knäckebrot
ähnelte. Erst im 13. Jahrhundert setzte sich das Sauerteigbrot durch, das als Brotlaib gebacken wurde.[120]
Die mit Butter bestrichene Brotscheibe wurde in Mitteleuropa erst im 14.  Jahrhundert üblich.[121] Die
meisten Menschen aßen dunkles Brot aus grob gemahlenem Mehl, das umso mehr Kleie enthielt, je
preisgünstiger es war. Nur wenige aßen das teure Domherrenbrot (mhd. auch schœneȥ brôt oder sëmel
genannt), das ein Weißbrot aus feinstgemahlenem Weizenmehl war und auch in wohlhabenden Haushalten
nur selten gekauft wurde. Eine erhaltengebliebene Abrechnung für ein Gastmahl, das die polnische
Königin Jadwiga am 21. August 1394 gab, weist beispielsweise den Einkauf von 360 Roggenbroten und
nur 60 Weizenbroten aus.[122] Teigpasteten gefüllt mit Fleisch, Eiern, Gemüse oder Früchten waren in allen
europäischen Küchen des Mittelalters zu finden. Im Spätmittelalter wurden Kekse und insbesondere
Waffeln zu einer bevorzugten Nachspeise. Als Brotkrumen und Mehl war Getreide ein häufiger
verwendetes Dickungsmittel für Suppen und Eintöpfe.

Gemüse, Obst und Nüsse

Gemüse wie Kohl, Rote Rüben, Zwiebeln, Lauch und Knoblauch

ergänzten bei den meisten Menschen des Mittelalters täglich die auf
Getreide basierte Ernährung. Die stärkehaltige Pastinake spielte in
der mittelalterlichen Ernährung eine ähnliche Rolle, wie sie die
Kartoffel in der Neuzeit übernahm. Stockfisch mit Pastinaken war
ein weit verbreitetes Gericht.[123] Gurken wurden ebenfalls
angebaut und spielten beispielsweise in der mittelalterlichen
polnischen Küche eine große Rolle. Im 14. Jahrhundert werden sie
nahezu immer in Verbindung mit Obst erwähnt und die polnischen
Quellen aus dieser Zeit lassen darauf schließen, dass sie unter
anderem gemeinsam mit Pfirsichen am Ende einer Mahlzeit serviert
wurden.[124] Möglicherweise handelte es sich dabei aber um die Melonenernte, Tacuinum sanitatis,
15. Jahrhundert
Sikkim-Gurke, eine Varietät der Speisegurke, die ausgewachsen
einen melonenartigen Geschmack hat; die botanische Bezeichnung
dieser Gurkenvarietät lautet Cucumis sativus var. sikkimensis. Sie wurde in Russland und Westasien bis ins
19.  Jahrhundert angebaut.[125] Kohl ließ sich einsäuern und gehörte als Sauerkraut zu den
charakteristischen Lebensmitteln im Winter. Bereits der Plan für den Klostergarten von Sankt Gallen aus
dem Jahre 820 sah unter den 18 Beeten für Kräuter und Gemüse eines für Kohl vor und auch in anderen
Pflanzverzeichnissen wie dem Capitulare von Karl dem Großen ist Kohl aufgeführt.[126] Verschiedene
Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Ackerbohnen, Linsen und Erbsen waren ein wichtiger Bestandteil der
Ernährung, da sie sich gut aufbewahren ließen. Wurden sie allerdings zu feucht gelagert, bestand die
Gefahr, dass sie zu keimen begannen. Bereits im 15.  Jahrhundert begann man deshalb in England
„canebyns“ herzustellen. Dafür wurden Hülsenfrüchte wiederholt in frischem Wasser eingeweicht und
anschließend auf einem heißen Stein oder im Bäckerofen getrocknet und dann grob vermahlen. Aus diesen
Erbs- und Bohnenmehlen kochte man Eintöpfe oder dicke Breie.[127] Mit Ausnahme von Erbsen galten
Hülsenfrüchte wegen ihrer Tendenz, Flatulenz zu verursachen, als bäuerliche Kost. Linsen sagte man nach,
dass sie den Magen reizten, das Augenlicht schwächten und schwere Träume verursachten.[128]

Der Volkskundler Gunther Hirschfelder hält es für wahrscheinlich, dass Brei- und Brotspeisen im Sommer
und Frühherbst nur in geringem Maße auf den Tisch kamen und sich die ländliche Bevölkerung von Juni
bis Oktober von einer breiten Palette an Frucht-, Beeren und Pilzgerichten ernährte. Auf diese Weisen
ließen sich die Getreidevorräte strecken, die in schlechten Erntejahren nicht bis zur nächsten Ernte
reichten.[129] Obst war außerdem eine häufige Zutat vieler Fleisch- und Fischgerichte. Ein
charakteristisches Beispiel dafür ist Tart de brymlent, ein Fischauflauf aus der Rezeptsammlung Forme of
Cury, dessen Füllung aus Feigen, Rosinen, Äpfeln, Pfirsichen, Pflaumen und Lachs, Heilbutt oder
Kabeljau bestand.[130] Da Honig und Zucker teuer waren, wurde die Süße von Obst genutzt, um Speisen
einen süßen Geschmack zu geben. Äpfel, Birnen, Kirschen, Walderdbeeren, Pflaumen, Zwetschgen,
Maulbeeren und Quitten konnten auch im nördlichen Europa angebaut werden. Ausgrabungen wie die der
frühmittelalterlichen Stadt Haithabu in Schleswig zeigen allerdings, dass das gesammelte Steinobst das
angebaute im Verhältnis von 10:1 überwog. Gesammelt wurden auch heute kaum noch genutzte Beeren
wie Weißdorn oder Eberesche.[131] Im Süden spielten Zitronen, Granatapfel, Feigen und Wein eine sehr
große Rolle in der Ernährung. Importierte Datteln zählten zu den beliebtesten und teuersten Näschereien
des Mittelalters und wurden im 14. Jahrhundert in Frankreich bei Staatsbanketten zum Dessert serviert.[132]
Man verwendete auch schon Orangen, allerdings nicht die süßen Arten, die erst in der Neuzeit eingeführt
wurden, sondern Bitterorangen. Nüsse standen gleichfalls auf dem mittelalterlichen Speiseplan. Hasel- und
Walnüsse wurden im Herbst gesammelt; in den südlicheren Regionen Europas spielten außerdem
Kastanien eine große Rolle. Neben dem wichtigen Lein, der gleichermaßen der Öl- wie Fasergewinnung
diente, waren auch Bucheckern eine wichtige Ölpflanze.[133] Von besonderer Bedeutung war die Mandel,
die als Mandelmilch neben Verjus eines der Grundelemente mittelalterlicher Saucen war.

Gewürze, Zucker, Süßwaren und Salz

Gewürze und Küchenkräuter

Gewürze zählten zu den kostbarsten Gütern, die ein mittelalterlicher Haushalt für seinen Gebrauch erwarb.
Gewürze wie Pfeffer, Zimt, Muskat, Gewürznelken und Ingwer waren allein wegen ihrer langen
Transportwege teuer und wurden gewöhnlich nur in wohlhabenden Haushalten verwendet. Pfeffer war
unter den von anderen Kontinenten importierten Gewürzen das wichtigste. Das Bremer Pfefferkorn vom
Anfang des 13. Jahrhunderts ist der älteste erhaltene Fund als Gewürzmittel nördlich der Alpen. Nach
modernen Schätzungen wurden im Spätmittelalter jährlich etwa 1.000 Tonnen Pfeffer und die gleiche
Menge an anderen Gewürzen nach Westeuropa eingeführt. Der Gegenwert dieser Importe entsprach dem
des Jahresbedarfs an Getreide für 1,5 Millionen Menschen.[134] Safran nimmt unter den wichtigen
mittelalterlichen Gewürzen eine Sonderrolle ein. Das Gewürz, von dem im Mittelalter ein Pfund dem
Gegenwert eines Pferdes entsprach, zählte zu den Luxusprodukten,
die innerhalb Europas angebaut und nicht aus Asien oder Afrika
importiert wurden, wie dies für andere, besonders kostbare
Gewürze der Fall war.[135] Safran wurde bereits in der Zeit des
römischen Reiches in vielen Mittelmeerländern angebaut. In
Mitteleuropa setzte es sich als Färbemittel für Speisen und Gewürz
erst nach dem kulturellen Austausch mit dem arabischen Raum in
der Folge der Kreuzzugsbewegung durch und wurde dann auch in
Mitteleuropa angebaut.

Andere Gewürze wie die verschiedenen Senfarten[136], Salbei,

Petersilie, Dill, Kümmel, Minze, Fenchel und Anis, die allesamt im
europäischen Raum angebaut wurden, waren erheblich
preisgünstiger und spielten schichtenunabhängig eine große Rolle
bei der Zubereitung von Mahlzeiten. Eine Reihe von im Mittelalter
genutzten Gewürzen und Kräutern finden heute vergleichsweise
selten in der europäischen Küche Verwendung. Dazu zählen die in
Europa wachsenden Gewürzpflanzen Alant, Bärwurz, Beifuß,
Bockshornklee, Eberraute, Engelwurz, Kalmus, Knoblauchrauke,
Rainfarn, Schabzigerklee und Weinraute sowie die importierten
Gewürze Kubebenpfeffer, Macis, Narde, Paradieskörner und Schweinehirt und Schweineherde
Langer Pfeffer.[137] während der Eichelmast,
Kalenderbild November,
Nach wie vor ist gelegentlich zu lesen, dass mittelalterliche Köche Stundenbuch des Herzogs von Berry,
Gewürze wie Pfeffer reichlich verwendeten, damit sie den 15. Jahrhundert
unangenehmen Geschmack verdorbenen Fleisches oder Fisches
überdeckten.[138] Die meisten Wissenschaftler, die sich mit der
Geschichte der Ernährung beschäftigen, teilen diese Meinung nicht
mehr.[139] Eine großzügige Verwendung von teuren, importierten
Gewürzen war aus finanziellen Gründen sehr wohlhabenden
Haushalten vorbehalten, denen eine große Auswahl an Fleisch und
Fisch in guter Qualität zur Verfügung stand. Die Verwendung
teurer Gewürze, um den Geschmack verdorbenen Fleischs oder
Fischs zu übertünchen, das im Vergleich dazu preisgünstig war,
wäre ökonomisch unsinnig gewesen. Inventarlisten mittelalterlicher
Haushalte führen zwar regelmäßig große Mengen an Gewürzen
auf. So finden sich beispielsweise in den Vorratskammern der
französischen Königswitwe Jeanne d’Évreux sechs Pfund Pfeffer,
13,5 Pfund Zimt, fünf Pfund Paradieskörner, 3,5 Pfund
Muskatnüsse, 1,25 Pfund Safran, ein halbes Pfund Langer Pfeffer, Schlachten von Schweinen,
etwas Muskatblüte und 23,5 Pfund Ingwer aufbewahrt und der Tacuinum sanitatis, 15. Jahrhundert
Haushalt von Humphrey Stafford, Herzog von Buckingham,
verbrauchte zu Beginn des 15. Jahrhunderts nicht weniger als zwei
Pfund Gewürze pro Tag.[140] Diese Angaben beziehen sich aber auf Haushalte, die täglich hunderte von
Personen verköstigten. Terence Scully, der sich intensiv mit mittelalterlichen Rezepten beschäftigt hat, stellt
einen eher sparsamen und bewussten Umgang mit Gewürzen fest. Den wesentlichen Unterschied zu
heutigen europäischen Würzgewohnheiten sieht er im reichlichen Gebrauch von Safran und der
Verwendung von Zucker in herzhaften Speisen.[141] Kaninchen in Sauce, mit Zucker bestreut oder
Hackfleisch, das neben Ingwer und Muskatnuss mit Zucker vermischt und dann mit fein gehackten
Zwiebeln serviert wird, wirken im Vergleich zur heutigen europäischen Küche befremdlich. Tim
Richardson weist in seiner Geschichte der Süßwaren darauf hin, dass sich ähnliche Gerichte auch auf der
Speisekarte eines heutigen libanesischen Restaurant finden ließen.[142]

Honig, Zucker, Süßwaren und Nachspeisen

Honig war neben der natürlichen Fruchtsüße von Obst das

wichtigste mittelalterliche Süßungsmittel. Die heute verbreitete
Haltungsform von Bienen in Magazinbeuten, die eine Entnahme
von Bienenwaben ermöglicht, ohne dabei das Bienenvolk
nachhaltig zu schädigen, ist eine neuzeitliche Entwicklung.
Mittelalterliche Imker, die ihre Völker unter anderem in
Weidekörben und Baumstämmen hielten, mussten bei der
Honigernte regelmäßig den Verlust des Volkes in Kauf nehmen.
Honig blieb auch deswegen teuer. Wichtiges Beiprodukt der
Honigproduktion war Bienenwachs, das häufig wertvoller als der
geerntete Honig war.[143] Gegen Ende des Mittelalters verlor
Bienenkörbe, Tacuinum sanitatis, 15.
Honig zumindest in einzelnen Regionen Europas seine Rolle als
Jahrhundert
wichtigstes Süßungsmittel. Terence Scully ist in seiner Analyse der
mittelalterlichen Küche Nordfrankreichs zu dem Ergebnis
gekommen, dass in dieser Region Honig bereits im 14. Jahrhundert
nicht mehr in der Küche verwendet wurde. Wichtigstes
Süßungsmittel war ein Sirup auf Weinbasis. Zunehmend
gebräuchlicher wurde die Verwendung von Zucker. Bereits
Chiquart, ein Koch des 15. Jahrhunderts, verwendete in mehr als
der Hälfte seiner Rezepte Zucker.[144]

Araber verbreiteten den Zuckerrohranbau bereits im frühen

Mittelalter im gesamten Mittelmeerraum. Wichtige Gebiete für den
Anbau von Zuckerrohr waren beispielsweise Toledo, Zypern und
Sizilien. In Venedig wurde bereits im Jahre 996 ein Lagerhaus
errichtet, in dem ausschließlich Zucker aufbewahrt wurde.[145]
Zucker gehörte während des Mittelalters zu den Gütern, die man
beim Apotheker kaufte. Er war anfangs so teuer, dass nur Kauf von Zucker, Tacuinum sanitatis,
Wohlhabende ihn sich leisten konnten. Sein Preis verfiel ab dem 15. Jahrhundert
14. Jahrhundert, sodass breitere Schichten sich den Erwerb von
Zucker erlauben konnten. Zu den frühen Süßwaren, die im
mittelalterlichen Europa verzehrt wurden, gehörten in Zucker kandierte Früchte, Zitrusschalen und Blüten,
mit Zuckerguss überzogene Gewürzsamen – sogenannte „Comfits“ – sowie Pastillen und Marzipan, die
zunächst aus dem arabischen Raum importiert wurden. Handwerker, die sich auf die Herstellung solcher
Süßwaren spezialisierten, sind erstmals für Venedig im Jahre 1150 belegt. Genua etablierte sich wenig
später als ein Ort, in dem besonders hochwertige Früchtegelees hergestellt wurden.[146] Ähnlich wie bei
Gewürzen erwarben wohlhabende Haushalte gelegentlich große Mengen solcher Süßwaren. Zum Proviant
des Herzogs Edward von Guelders, der 1369 zu einem Feldzug in Preußen aufbrach, zählten 46 Pfund
Süßwaren, darunter kandierter Ingwer, Pinienkonfekt und 10 Pfund Früchtegelee.[147] Zu den
ungewöhnlicheren mittelalterlichen Süßwaren zählt manus christi („Hand Christi“), der man Heilwirkung
nachsagte. Nach den überlieferten Rezepturen handelte es sich dabei meist um eine Stange gekochten
Zuckers, die mit Veilchen, Zimt oder Rosenwasser gewürzt war. Häufig enthielten diese bonbonähnlichen
Stangen auch Blattgold. Nach anderen Rezepturen ist es ein Sirup und nach einem Pariser Rezept des
späten 14. Jahrhunderts eine Art Marzipan. Allen Rezepturen gemeinsam ist die Verwendung von
Kristallzucker.[148]
Süßwaren wie Pastillen, Marzipan, Comfits (mit Zuckerguss überzogene Gewürzsamen), kandierte Früchte
oder Früchtegelees wurden häufig am Ende eines Mahles serviert. Die mittelalterliche Küche kannte als
Nachspeise außerdem frittiertes Fettgebäck, Waffeln, puddingähnliche Eiercreme und Gebäck, das mit
einer Mischung aus Mandelmilch und Eiern gefüllt wurde. Letzteres wurde mit Früchten, gelegentlich auch
Knochenmark oder Fisch angereichert.[36] Auch gewürzter Wein, begleitet von Käse, oder Käse und Butter
wie bei den oben angeführten Feiern Osnabrücker Gildegemeinschaften beendeten häufig eine festliche
Mahlzeit.

Salz

Salz, das als Mineral nach einer häufig benutzten Unterscheidung nicht zu den Gewürzen zählt, spielt in
der gesamten Ernährung der Menschheit eine große Rolle. Salz war für den mittelalterlichen Menschen
nicht nur notwendiger Ernährungsbestandteil, sondern spielte für ihn auch eine unverzichtbare Rolle in der
Nahrungsmittelkonservierung. Salzfisch wäre für die mittelalterliche Ernährung nicht so wichtig geworden
ohne eine Intensivierung und Verbesserung der Salzgewinnung und einen intensivierten Salzhandel. Zu
wichtigen mitteleuropäischen Salzregionen zählen die Ostalpen, Lothringen und das Elbe-Saale-Gebiet, in
denen durchgängig die Salzgewinnung im Hochmittelalter ausgeweitet wurde.[149] Zu den verbesserten
Gewinnungsmethoden zählen die Sinkwerke, in denen unterirdische Steinsalzvorkommen mit eingeflößtem
Süßwasser ausgelaugt wurden. Solche Sinkwerke sind sicher erstmals für Hallein im Jahre 1268 belegt. Sie
lieferten ein besonders reines Salz.[150] Die Intensivierung der traditionellen Meersalzgewinnung begann
sehr viel früher: Die Bucht von „Bourgnef“ (Bourgneuf-en-Retz) an der Atlantikküste Frankreichs ist der
nördlichste Punkt in Europa, in dem die Sonneneinstrahlung so intensiv ist, dass Meersalz allein durch
Verdunstung gewonnen werden kann. Künstliche Verdunstungsteiche oder „Salzgärten“ wurden auf der in
dieser Bucht gelegenen Insel Île de Noirmoutier vermutlich schon im 9.  Jahrhundert angelegt. Das dort
gewonnene Salz wurde als „Baiensalz“ bis zu den Zentren der Salzfischherstellung an der Ostseeküste
verkauft und im Spätmittelalter zählte die Handelsbeziehung zwischen der Bucht von Bourgnef und dem
Baltikum zu den wichtigsten Salzhandelsrouten, da das Salz aus Bourgnef zwar grobkörniger, aber auch
erheblich preisgünstiger als etwa das Salz aus Lüneburg war.[151]

Getränke
Als Trinkwasser stand den Menschen des Frühmittelalters nur das
Wasser aus Bächen, Flüssen und unzureichend gefassten Brunnen
zur Verfügung. Die aufwändigen Wasserleitungen, die sich in
vielen römisch geprägten Städten und Siedlungen fanden, waren
nach dem Untergang des Römischen Reichs verfallen oder gar
zerstört worden. Die Wasserqualität verbesserte sich zwar
allmählich, weil nach dem Ende der Völkerwanderung in vielen
Regionen wieder systematisch gemauerte Brunnen gebaut wurden.
In einzelnen Städten wurden sogar die römischen Aquädukte
wiederhergestellt.
Eine Frau trägt Wasser vom Brunnen
Für die Stadtbevölkerung blieb aber innerstädtisches Grund- und
ins Haus, Tacuinum sanitatis, 15.
Quellwasser die wichtigste Wasserquelle. In mittelalterlichen
Jahrhundert
Städten lagen die Brunnen oft in unmittelbarer Nähe von
Abfallgruben und Latrinen, sodass die Wasserqualität während des
gesamten Mittelalters mangelhaft blieb. Wohlhabende Bürger
behalfen sich daher mit eigenen Zisternen und Brunnen.[152]
Wegen seiner unzureichenden Reinheit war Wasser weniger
geschätzt als Wein oder Bier. Frische Milch zu trinken war
Kranken und Kleinkindern vorbehalten. Gesunde Erwachsene
tranken sie meist nur als Buttermilch oder Molke. Als Handelsgut
spielte frische Milch nur eine geringe Rolle, da sie mangels
Kühlmöglichkeiten schnell verdarb.[153]

Säfte aus einer Reihe von Früchten und Beeren spielten bereits in
der antiken Küche eine Rolle und wurden auch im Mittelalter
getrunken. Zu den mittelalterlichen Getränken zählten auch Obst-
und Beerenweine.

Der auf Honig basierende Met wird häufig in mittelalterlichen Ein Mönch probiert Wein
Rezeptsammlungen erwähnt. Er spielte jedoch als Tafelgetränk in
den meisten europäischen Regionen eine zunehmend geringere
Rolle und galt zum Ende des Mittelalters eher als Krankenkost.
Wegen der großen Mengen Honig, die für seine Herstellung
verwendet werden musste, war Met auch nicht preisgünstiger als
importierter Wein einer mittleren Qualität. Einen besonderen Status
behielt Met vor allem in Osteuropa bei, wo er bei Hochzeiten und
zu Taufen als besonderes Festgetränk serviert wurde.[154] In dem
aus dem 13. Jhdt. stammenden Liber de Coquina werden in der
Einleitung folgende Getränke erwähnt: Honigtrunk (mellicrattum),
Zuckeressig (oxizucara), Dicksaft (sapa), Honigwasser (mulsa),
Sirup (syrupus), Tisana (tysana, ein heißes Aufgussgetränk), Wein
(vinum), Bier (cervicia), Met (medus), Molke (melcha), Cidre
(cidra), gelber und rosaroter Granatapfelwein (pomi granati vinum
limphatum atque rosatum), Apfelwein (cidra pomorum esculorum)
Eine Hausfrau zeigt, wie Wein
und Quellwasser (aqua fontis).[155] Hochprozentige Spirituosen behandelt werden soll
spielten im Mittelalter eine nur kleine Rolle. Die Technik, aus Wein
Branntwein zu destillieren, beherrschte man zwar schon im 12.
Jahrhundert, bis zum 15. Jahrhundert blieben die Produktionsmengen jedoch sehr gering, die Destillate
waren teuer. Sie fanden vor allem in der Heilkunde Verwendung. Erst im 15. Jahrhundert begann man
allmählich, Branntweine zu trinken.[156]

Wein

Die Klimaverbesserung, die in der Übergangsphase vom Früh- zum Hochmittelalter einsetzte, machte Wein
nicht nur für die wohlhabende Schicht verfügbar. In Weinanbaugebieten wurde Wein von großen Teilen
der Bevölkerung fast täglich getrunken. In Regionen, die sich für die Kultivierung von Weinreben nicht
eigneten, war Wein das bevorzugte Getränk der Bevölkerungsschichten, die sich ihn leisten konnten. Er
wurde damit zu einem wichtigen Handelsgut. So tauschten beispielsweise friesische Händler schon im 9.
Jahrhundert in Mainz Textilien gegen Wein ein. Die Hanse belieferte im 12. Jahrhundert unter anderem
England und Norwegen mit Rheinwein.[157]

In der Lehre der Humoralpathologie galt der Wein als heiß und trocken. Wasser und Bier wurde dagegen
als feucht und kalt eingestuft. Wein war das prestigeträchtigste Getränk und stand im Ruf, der menschlichen
Gesundheit förderlich zu sein. Er sollte die Verdauung unterstützen, gutes Blut fördern und die Stimmung
aufhellen. Die Qualität des Weines schwankte je nach Anbaugebiet, Traubenart und vor allem der Anzahl
der Traubenpressungen. Aus der ersten Pressung wurde der teuerste Wein gewonnen. Ärmere
Bevölkerungsschichten tranken den billigen Nachwein oder Tresterwein, der aus der zweiten oder gar
dritten Traubenpressung erzeugt und häufig mit Wasser und Essig gestreckt wurde.

Das Reifen von qualitativ hochwertigem Wein erforderte spezielle Kenntnisse sowie geeignete Lagerräume
und Fässer. Da viele mittelalterliche Quellen Ratschläge geben, wie Wein zu behandeln sei, der zu
verderben beginne, scheint Wein nur selten lange haltbar gewesen zu sein. Le Viandier, ein Kochbuch des
14. Jahrhunderts riet, Weinfässer immer aufzufüllen oder eine Mischung aus getrockneten und gekochten
Traubenkernen sowie die Asche von getrocknetem und verbranntem Trester hinzuzugeben, um Wein
haltbarer zu machen. Dem Wein wurden häufig Gewürze wie Ingwer, Pfeffer, Paradieskörner, Muskatnuss
und Gewürznelke beigemischt, da dies die gesundheitsfördernde Wirkung des Weins unterstützen sollte.
Der sogenannte Hippocras, ein besonders stark gesüßter und gewürzter Wein, galt als besonders wirksames
Heil- und Stärkungsmittel. Bereits im 14. Jahrhundert konnte man die dazu benötigten Gewürze in kleinen
Säckchen als fertige Gewürzmischung kaufen.[158]

Bier

Wenn auch Wein als das prestigeträchtigere Getränk galt, war Bier in vielen Gegenden Europas das
wichtigste Volksgetränk. Zum Brauen des Bieres wurden alle vorhandenen Getreidearten verwendet und
bis ins 16. Jahrhundert mit Gruit oder Grut (Grutbier) gewürzt. Bier, das aus diesen regional
unterschiedlichen Kräutermischungen hergestellt wurde, war trüb, süßlich, kohlensäurearm, nicht lange
haltbar und wies vermutlich einen deutlich niedrigeren Alkoholgehalt als das heutige Bier auf. Anders als
Wein galt Bier nicht als gesundheitsfördernd. Im Jahr 1256 bezeichnete der aus Siena stammende Arzt
Aldobrandino Bier als ein Getränk, das schlechten Atem verursache, Kopf und Magen schädige und die
Zähne ruiniere.[159]

Hopfen wurde zwar bereits seit dem 8. Jahrhundert angebaut, doch erst ab dem 12. Jahrhundert wurde
Hopfen beim Brauen von Bier verwendet, wodurch die Biere haltbarer und transportfähiger wurden. Große
Zentren der Hopfenbierbrauerei fanden sich im 13. und 14. Jahrhundert vor allem in Norddeutschland und
Flandern. Endgültig setzte sich Hopfenbier aber erst im 16. Jahrhundert durch.[160] Während im
Frühmittelalter Bier noch überwiegend in Klöstern gebraut wurde, verlagerte sich die Bierherstellung
zunehmend auf kleine Familienunternehmen, die meist nicht mehr als acht bis zehn Personen beschäftigten.
In Hamburg produzierten im Jahre 1376 nicht weniger als 457 Brauereien Bier.[160] Nicht selten standen
Frauen den Brauereien vor: In Straßburg wurde im Jahre 1358 von sieben Brauereien eine von Frauen
betrieben, in Oxford überwogen 1439 noch die im Braugewerbe arbeitenden Frauen die Anzahl der
Männer.[161] Mengenangaben zum Bierkonsum sind problematisch, da sie regional und periodisch stark
schwankten. In Köln, einer der wohlhabendsten Städte des Spätmittelalters, lag der Konsum in dieser Zeit
etwa bei 175 bis 295 Liter pro Kopf.[162]

Lebensmittelverfälschung
Das Mittelalter kannte teils sehr drastische Strafen für die Verfälschung von Lebensmitteln. Im Jahre 1499
wurden beispielsweise in Nürnberg einem Safranfälscher die Augen ausgestochen.[163] In einigen Städten
Deutschlands und der Schweiz wurden betrügerische Bäcker öffentlich in einem großen Korb über einer
Jauchegrube aufgehängt. Wollten sie aus dem Korb hinaus, mussten sie in die Grube springen.[164]
Lebensmittelverfälschung ist jedoch kein spezifisch mittelalterliches Problem. Bee Wilson bezeichnet diese
Form von Betrug in ihrer Geschichte der Lebensmittelverfälschung als ein Phänomen, das endemische
Ausmaße erst im Industriezeitalter annahm und kennzeichnend für Staatsformen ist, die nur in geringem
Maße bereit sind, intervenierend einzugreifen.[165] Die publikumswirksamen Strafen, die mittelalterlichen
Lebensmittelfälscher drohten, sind aus Sicht Bee Wilsons kennzeichnend für eine Gesellschaftsform, die
ihre Handlungs- und Funktionsfähigkeit belegte, weil sie
Qualitätsstandards durchsetzen konnte.[166] Detaillierte
Verordnungen wie das englische Assize of Bread and Ale aus dem
Jahre 1266, das unter anderem detailliert Größe, Gewicht und Preis
von Brot in Abhängigkeit vom Getreidepreis festlegte, sind
Anzeichen, dass mittelalterliche Gemeinschaften diese auch
umsetzen konnten. Dazu trug auch das mittelalterliche Zunftsystem
bei. Bäckerzünfte zählten zu den ersten, die sich gründeten. Die
Brotschätzer und Brotschaumeister dieser Innungen achteten auf
eine hohe Qualität des Brotes.[167] Da es aufwändig und teuer war,
Mitglied einer Zunft zu werden, bestand verhältnismäßig wenig
Anreiz, diese Mitgliedschaft wegen eines geringfügigen
wirtschaftlichen Vorteils aufs Spiel zu setzen. Die zahlreichen Ein betrügerischer Bäcker wird
mittelalterlichen Regelungen, die beispielsweise Fischhändlern bestraft, indem man ihm mit dem zu
leichten Brot um den Hals durch die
untersagten, ihren Fisch in Algen einzuschlagen, damit er frischer
Gemeinde führt.
wirkte, oder von Metzgern zwei Zeugen verlangten, die bestätigten,
dass er ein gesundes, lebendes Rind geschlachtet hatte, sind
deswegen kein Indiz für einen generell schlechten
Qualitätsstandard. Einzelne mittelalterliche Verordnungen unterstreichen im Gegenteil eine eher
konsumentenorientierte Politik: In York war es im Jahre 1497 den Bäckern untersagt, schon am Morgen ihr
Getreide auf dem Markt zu erwerben. Damit sollte sichergestellt werden, dass sie den Getreidehandel nicht
monopolisierten. 1485 wurde ihnen sogar eine Strafe auferlegt, weil sie nicht ausreichend Brot für die
Versorgung der Stadt gebacken hatten.[168]

Kochbücher aus dem Mittelalter

Die möglicherweise älteste mittelalterliche Schriftquelle zur Kochkunst ist ein um das Jahr 520 verfasster
Brief des griechischen Arztes Anthimus an Theoderich den Großen. In diesem Brief gibt Anthimus unter
anderem Hinweise zu verschiedenen Lebensmitteln. Er empfiehlt für Kichererbsen eine Zubereitungsweise,
bei der diese ständig mit Flüssigkeit bedeckt sind, und rät, sie nach dem Garen mit Öl und Salz zu
würzen.[169] Weitere überlieferte europäische Handschriften, die sich mit der Kochkunst befassen,
stammen aus dem 10. Jahrhundert. Dabei handelt es sich noch nicht um Kochbücher im modernen Sinne.
Der im Kloster von St. Gallen lebende Mönch Ekkehard liefert lediglich eine gereimte Übersicht der
Gerichte, die verspeist wurden. Der englische Kleriker Alexander Neckam verfasste im 12. Jahrhundert mit
De utensibilis eine Schrift, die auch Haushaltstipps enthielt. Aus dem 13.  Jahrhundert stammen zwei in
Andalusien verfasste arabische Handschriften, die rund 400 Rezepte maurischen Ursprungs aufführen.[170]
Zwei wichtige Kochbücher des Hochmittelalters sind der in vier Übersetzungen aus verschiedenen Teilen
Nordeuropas erhaltene Libellus de Arte Coquinaria[171] und der Liber de Coquina[172], der zwei
unabhängige Texte (Tractatus und Liber de Coquina) enthält. Die Urschriften dieser Texte werden auf das
frühe 13. Jahrhundert datiert, wobei der Libellus und der Tractatus vermutlich eine französische Herkunft
haben und der Liber de Coquina aus Italien stammt.

Im Spätmittelalter entstand eine Reihe von Handschriften zur Kochkunst, die zunehmend mehr Elemente
eines Kochbuchs im heutigen Sinne enthielten. Zu den wichtigsten Schriften zählt der etwa 1320 anonym
erschienene Le Viandier, der später dem Koch Taillevent zugeschrieben wurde. Es enthielt in seiner
ältesten, noch titellosen Fassung 133 Rezepte und wurde in späteren Auflagen auf 220 Rezepte
erweitert.[173] Ebenfalls anonym erschienen ist Ménagier de Paris. Bei dem Verfasser handelt es sich um
einen wohlhabenden, älteren Bürger, der in seinem Werk seiner frisch angetrauten 15-jährigen Gattin
Hinweise und Ratschläge gibt, wie sie den Haushalt zu führen und zu organisieren habe.[170] Terence
Scully hat Ménagier de Paris als ein Werk nahezu enzyklopädischen Umfangs genannt. Es beschreibt die
Konservierung von Lebensmitteln, gibt neben vielem anderen
Ratschläge zur Beizjagd, zur Haltung von Pferden und Herstellung
von Tinte und führt auch eine Reihe von Rezepten an. Letztere sind
von großer Relevanz für das Verständnis der mittelalterlichen
Esskultur, da es sich bei dem Autor um ein Mitglied des
Bürgertums handelt. Die Rezepte sind zwar zu einem großen Teil
Le Viandier entlehnt, sie geben aber einen Einblick in die
Essgewohnheiten eines großbürgerlichen mittelalterlichen
Haushalts. [174] Die älteste deutschsprachige Rezeptesammlung ist
Das Buoch von guoter Spise aus dem Jahre 1350. Es war
Bestandteil einer weit größeren Pergamenthandschrift und entstand
am fürstbischöflichen Hof in Würzburg.[175] Diese Kochbücher
sind nicht nur wegen der dort beschriebenen Gerichte interessant,
es lassen sich mit ihrer Hilfe auch kulturelle Einflüsse
nachvollziehen. So enthalten anglonormannische Handschriften mit
Poume d’oranges und Teste de Turke Gerichte, die arabischen
Ursprungs sind.[176] Das englische Forme of Cury, das etwa 1390
entstand, entlehnt eine große Zahl von Rezepten dem französischen
Le Viandier.

In der ersten Hälfte des 15.  Jahrhunderts wurde wohl von einem Ausgabe des Forme of Cury aus
Berufskoch das (mit 267 Rezepten unvollständig erhaltene) dem 18. Jahrhundert
umfangreiche, aus einem Kloster stammende, jedoch keine für
klösterliche Rezeptsammlungen typische Einteilung in Fasten- und
Fleischspeisen enthaltende Kochbuch von St. Dorotheen zu Wien verfasst.[177] Ein niederländisches
Keukenboek beruht auf einer Handschrift des 15. Jahrhunderts.[178][179] Mit 43 Rezepten fragmentarisch
erhalten ist die wohl in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts entstandene bairische, wahrscheinlich aus
dem Tiroler Raum stammende Kochrezeptsammlung in der Bibliothek des Priesterseminars Brixen.[180]

Das erste bekannte gedruckte Kochbuch ist De Honesta Voluptate aus dem Jahre 1475, in dem der
päpstliche Bibliotheksverwalter Bartolomeo Sacchi die Rezepte von Maestro Martino aufnahm, einem
Koch, der unter anderem im Vatikanpalast arbeitete. Bemerkenswert an Maestro Martinos Rezepten ist die
erstmals erwähnte Verwendung eines Passiertuches bei der Herstellung von Saucen und eine großzügige
Verwendung von Zucker in Süßspeisen. Maestro Martinos Anleitung für die Herstellung von Makkaroni
sieht die Verwendung von Eiweiß und Rosenwasser vor und eine Kochzeit von zwei Stunden.[181] Das
erste gedruckte deutsche Kochbuch ist die Küchenmeisterey von Peter Wagner aus dem Jahre 1485.

Literatur
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Ernst Schubert: Essen und Trinken im Mittelalter. Wissenschaftliche Buchgesellschaft, 3.
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 Anne Schulz: Essen und Trinken im Mittelalter (1000-1300). Literarische, Kunsthistorische
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Terence Scully: The Art of Cookery in the Middle Ages. Boydell Press, Suffolk u. a. 1995,
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Johanna Maria van Winter: Kochen und Essen im Mittelalter. In: Bernd Hermann (Hrsg.):
Mensch und Umwelt im Mittelalter. Stuttgart 1986, S. 88–100.

Weblinks
Wikisource: Das Buoch von guoter Spise – Quellen und Volltexte
Das mittelalterliche Kochbuch The Forme of Cury (http://www.gutenberg.org/ebooks/8102)
im Project Gutenberg
Küche – Kochen – Ernährung (http://www.dgamn.de/index.php?nr=15). Archäologie,
Bauforschung, Naturwissenschaften. Tagung Schwäbisch Hall, 6. bis 8. April 2006

Einzelnachweise
1. Hirschfelder, S. 103.
2. Hirschfelder, S. 117.
3. Adamson, S. 164.
4. Massimo Livi Bacci: Europa und seine Menschen: eine Bevölkerungsgeschichte. C.H.Beck,
1999, ISBN 978-3-406-44700-6, S. 69 (google.de (https://books.google.de/books?id=7m9h6
Hq0AJMC&printsec=frontcover&dq=Europa+und+seine+Menschen:+eine+Bev%C3%B6lke
rungsgeschichte&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwjIs7iRl5LnAhVriIsKHXARC4YQ6AEIKzAA#
v=onepage&q=W%C3%BCstungen%20Pest%20Fleischkonsum&f=true) [abgerufen am
20. Januar 2020]).
5. Arno Borst: Lebensformen im Mittelalter. Ullstein Tb, Berlin 1973, ISBN 3-548-34004-0, S.
187 und 189.
6. Thomas Richter, Gundolf Keil: „Ain bischoff vnd … sin bös gelüst“. Untersuchungen zum
Einfluß der Phytotherapie auf die mittelalterliche Gastronomie, dargestellt am ‚Konstanzer
Kochbuch‘ von 1460. In: Würzburger Diözesan-Geschichtsblätter. Band 56, 1994, S. 59–65.
7. Barbara Santich, The Evolution of Culinary Techniques in the Medieval Era. In: Adamson
(Hrsg.): Food in the Middle Ages. S. 61–81.
8. Hirschfelder, S. 105 oder auch Dembinska, S. 11. Dembinska bezieht sich dabei auf die
polnische Esskultur des Mittelalters.
9. Karl-Ernst Behre: Die Ernährung im Mittelalter. In: Bernd Herrmann (Hg.): Mensch und
Umwelt im Mittelalter. Frankfurt am Main 1989, ISBN 3-596-24192-8, S. 84.
10. Hirschfelder, S. 132 und S. 138.
11. Dembinska, S. 5–7.
12. Karl-Ernst Behre: Die Ernährung im Mittelalter. In: Bernd Herrmann (Hg.): Mensch und
Umwelt im Mittelalter. Frankfurt am Main 1989, ISBN 3-596-24192-8, S. 74.
13. Montanari, S. 15–17 und Hirschfelder, S. 95–96.
14. Montanari, S. 17–22.
15. Montanari, S. 29.
16. Paczensky und Dünnebier, S. 215.
17. Karl-Ernst Behre: Die Ernährung im Mittelalter. In: Bernd Herrmann (Hg.): Mensch und
Umwelt im Mittelalter. Frankfurt am Main 1989, ISBN 3-596-24192-8, S. 76. Auf die
Bedeutung des klösterlichen Kommunikationsnetzes weist auch Schubert, S. 152–153 hin.
18. Montanari, S. 43.
19. Hirschfelder, S. 96 und S. 97.
20. Montanari, S. 38.
21. Hirschfelder, S. 115–117 und Schubert, S. 34–35, S. 40.
22. Schubert, S. 13.
23. Schubert, S. 43.
24. Hirschfelder, S. 134 und Fagan, S. 147.
25. Scully (1995), S. 83 und 218. Auf eine homogene europäische Küche weist auch Maria
Dembinska hin, die französische, dänische und polnische Quellen auf ihre Zutaten hin
verglich (Kapitel 4).
26. Jean-Francoise Revel: Erlesene Mahlzeiten. Mitteilungen aus der Geschichte der
Kochkunst. Ullstein Verlag, Frankfurt am Main 1979, ISBN 3-549-07391-7, S. 82.
27. Henisch, S. 32–33 und S. 47.
28. Henisch, S. 40–43.
29. Henisch, S. 48 und Fagan, S. 153.
30. Hirschfelder, S. 105.
31. Fagan, S. 130.
32. Henisch, S. 191–192.
33. Henisch, Kapitel 2.
34. Dembinska, S. 72.
35. Schubert, S. 245.
36. Scully (1995), S. 135–136.
37. Scully, S. 126–135.
38. Dembinska, S. 143.
39. Terence Scully: Tempering Medieval Food. In: Food in the Middle Ages. S. 7–12.
40. Tacuinum Sanitatis, Kommentar (2004), S. 112.
41. Scully (1995), S. 70.
42. Nichola Fletcher: Charlemagne’s Tablecoth. A piquant History of Feasting. London 2004,
ISBN 0-75381-974-0, S. 19.
43. Dambinska, S. 91.
44. Jacob Blume: Das Buch von guter Speise. Verlag Die Werkstatt, Göttingen 2004, ISBN 3-
89533-451-0, S. 46.
45. Henisch, S. 97.
46. Henisch, S. 97 und 98.
47. Schubert, S. 85.
48. Adamson, Kapitel 2.
49. Eine Aufzählung von Gebrauchsgegenständen, die sich üblicherweise in der Küche eines
wohlhabenden adeligen Haushaltes findet, führt u. a. Maria Dembinska, S. 67–69 auf.
50. Paczensky und Dünnebier, S. 70–71.
51. Heidrun Merkle: Tafelfreuden. Eine Geschichte des Genießens. Artemis & Winkler,
Düsseldorf 2001, ISBN 3-538-07128-4, S. 103.
52. Scully, S. 96.
53. Henisch, S. 199–200.
54. Döbler, S. 114.
55. Schubert, S. 271.
56. Henisch, S. 195.
57. Adamson, S. 161–164; Döbler; Kochkünste und Tafelfreuden, S. 112–119; Henisch, S. 196;
Dembinska, S. 49.
58. Henisch, S. 190.
59. Jacob Blume: Das Buch von guter Speise. Verlag Die Werkstatt, Göttingen 2004, ISBN 3-
89533-451-0, S. 38 und S. 40.
60. Hirschfelder, S. 143 und S. 144.
61. Schubert, S. 258.
62. Adamson, S. 161–164.
63. Dembinska, S. 59.
64. Margaret Visser: The Rituals of Dinner: The Origins, Evolution, Eccentricities and Meaning
of Table Manners. Penguin Books, 1991, ISBN 0-14-017079-0, S. 235–237.
65. Schubert, S. 257.
66. Petra Westphalen: Die Eisenfunde von Haithabu. ISBN 978-3-529-01410-9, S. 158–160.
67. Dembinska, S. 42–43.
68. Dembinska, S. 71–75.
69. Karl-Ernst Behre: Die Ernährung im Mittelalter. In: Bernd Herrmann (Hg.): Mensch und
Umwelt im Mittelalter. Frankfurt am Main 1989, ISBN 3-596-24192-8, S. 80.
70. Maria Dembińskas Untersuchung bezieht sich auf das späte 14. und frühe 15. Jahrhundert
als der Lebensstandard in Polen und Frankreich vergleichbar war.
71. Hans Jürgen Teuteberg, Günter Wiegelmann, Nahrungsgewohnheiten in der
Industrialisierung des 19. Jahrhunderts (https://books.google.at/books?id=aGfGWVynO4YC
&pg=PA101&hl=de&source=gbs_toc_r&cad=3#v=onepage&q&f=false), LIT Verlag Münster,
2005, ISBN 3825822737, S. 101.
72. Hans Jürgen Teuteberg, Günter Wiegelmann, Nahrungsgewohnheiten in der
Industrialisierung des 19. Jahrhunderts (https://books.google.at/books?id=aGfGWVynO4YC
&pg=PA99&hl=de&source=gbs_toc_r&cad=3#v=onepage&q&f=false), LIT Verlag Münster,
2005, ISBN 3825822737, S. 99.
73. Massimo Livi Bacci, Europa und seine Menschen: eine Bevölkerungsgeschichte, C.H.Beck
Verlag, 1999, ISBN 3406447007, S. 69.
74. Hans Jürgen Teuteberg, Günter Wiegelmann, Nahrungsgewohnheiten in der
Industrialisierung des 19. Jahrhunderts (https://books.google.at/books?id=aGfGWVynO4YC
&pg=PA97&hl=de&source=gbs_toc_r&cad=3#v=onepage&q&f=false), LIT Verlag Münster,
2005, ISBN 3825822737, S. 97.
75. Hirschfelder, S. 99.
76. Werner Rösener: Bauern im Mittelalter. München 1985, ISBN 3-406-30448-6, S. 87–91
sowie Dembinska, S. 94–99 mit spezifischen Bezug auf Polen.
77. Nichola Fletcher: Charlemagne’s Tablecoth. A piquant History of Feasting. London 2004,
ISBN 0-75381-974-0, S. 108 und 109.
78. Hirschfelder, S. 134.
79. Schubert, S. 109–112 und Hirschfelder, S. 100. Die Bedeutung des Örtchens Buttstedt
schwand im Dreißigjährigen Krieg, als der Ort zerstört und nicht wieder zur alten Größe
aufgebaut wurde.
80. Regional Cuisines, S. 89.
81. Schubert, S. 120.
82. Nichola Fletcher: Charlemagne’s Tablecoth. A piquant History of Feasting. London 2004,
ISBN 0-75381-974-0, S. 21 und S. 30.
83. Felipe Fernández-Armesto; Food. A History. Pan Books, London 2001, ISBN 0-330-49144-
X, S. 121.
84. Fagan, S. 155.
 85. Schubert, S. 126–127.
86. Sue Shephard: Pickled, Potted & Canned. How the preservation of Food changed
Civilisation. Headline Book Publishing, London 2000, ISBN 0-7472-6207-1, S. 107. Die
Ausgrabung in Biskupin sind auch bei Dembinska, S. 102 erwähnt.
87. Fagan, S. 134.
88. Hirschfelder, S. 101 und S. 135.
89. Fagan, S. 135.
90. Hansjörg Küster: Geschichte der Landschaft in Mitteleuropa. C. H. Becksche
Verlagsbuchhandlung, München 1995, ISBN 3-7632-4520-0, S. 226.
91. Schubert, S. 133.
92. Waverley Root: Wachtel, Trüffel, Schokolade. Die Enzyklopädie der kulinarischen
Köstlichkeiten. btb Taschenbuch, 1996, ISBN 3-442-72088-5, S. 116; Schubert, S. 132.
93. Schubert, S. 133–134.
94. Fagan, S. 95–99.
95. Schubert, S. 146–149.
96. Fagan, S. 103.
97. Sue Shephard: Pickled, Potted & Canned. How the preservation of Food changed
Civilisation. Headline Book Publishing, London 2000, ISBN 0-7472-6207-1, S. 109–110.
98. Henisch, S. 40 und Sue Shephard: Pickled, Potted & Canned. How the preservation of Food
changed Civilisation. Headline Book Publishing, London 2000, ISBN 0-7472-6207-1, S.
110.
99. Sue Shephard: Pickled, Potted & Canned. How the preservation of Food changed
Civilisation. Headline Book Publishing, London 2000, ISBN 0-7472-6207-1, S. 113.
100. Fagan, S. 120.
101. Fagan, S. 108–109.
102. Schubert, S. 137.
103. Fagen, S. 112.
104. Fagan, S. 121 und Schubert, S. 133.
105. Edwin S. Hunt und James Michael Murray: A history of business in Medieval Europe, 1200 –
1550. Cambridge 1999, S. 16.
106. Hirschfelder, S. 132.
107. Jacob Blume: Das Buch von guter Speise. Verlag Die Werkstatt, Göttingen 2004, ISBN 3-
89533-451-0, S. 32.
108. Udelgard Körber-Grohne: Nutzpflanzen in Deutschland. Von der Vorgeschichte bis heute.
Theiss Verlag, Stuttgart 1995, ISBN 3-933203-40-6, S. 31 sowie Schubert, S. 75.
109. Udelgard Körber-Grohne, S. 42 und 46.
110. Schubert, S. 35–37.
111. Udelgard Körber-Grohne, S. 76.
112. Schubert, S. 82.
113. Margaret Vissar: Much depends on Dinner. Harper Collins Publishing, Toronto 2000, ISBN
0-00-639104-4, S. 178–179.
114. Sri Owen: The Rice Book. History, Culture, Recipes. Frances Lincoln Limited, London 2003,
ISBN 0-7112-2260-6, S. 67–68.
115. Schubert, S. 11.
116. Paczensky und Dünnebier, S. 37.
117. Schubert, S. 157.
118. John Dickie: Delicia. The epic history of the Italians and their Food. Free Press, New York
2008, ISBN 978-0-7432-7799-0, S. 20–21.
119. Constance Hieatt: Medieval Britan. In: Adamson (Hrsg.): Regional Cuisines of Medieval
Europe. S. 25.
120. Schubert, S. 84.
121. Jacob Blume: Das Buch von guter Speise. Verlag Die Werkstatt, Göttingen 2004, ISBN 3-
89533-451-0, S. 52 und 53.
122. Dembińska, S. 58–59.
123. Waverley Root: Wachtel, Trüffel, Schokolade. Die Enzyklopädie der kulinarischen
Köstlichkeiten. btb Taschenbuch, 1996, ISBN 3-442-72088-5, S. 300.
124. Dembinska, S. 130.
125. Dembinska, S. 131.
126. Udelgard Körber-Grohne: Nutzpflanzen in Deutschland. Von der Vorgeschichte bis heute.
Theiss Verlag, Stuttgart 1995, ISBN 3-933203-40-6, S. 181.
127. Sue Shephard: Pickled, Potted & Canned. How the preservation of Food changed
Civilisation. Headline Book Publishing, London 2000, ISBN 0-7472-6207-1, S. 36.
128. Waverley Root: Wachtel, Trüffel, Schokolade. Die Enzyklopädie der kulinarischen
Köstlichkeiten. btb Taschenbuch, 1996, ISBN 3-442-72088-5, S. 236.
129. Hirschfelder, S. 120–121. Ähnlich argumentiert Schubert, S. 156–157.
130. Scully, S. 113.
131. Karl-Ernst Behre: Die Ernährung im Mittelalter. In: Bernd Herrmann (Hg.): Mensch und
Umwelt im Mittelalter. Frankfurt am Main 1989, ISBN 3-596-24192-8, S. 81.
132. Waverley Root: Wachtel, Trüffel, Schokolade. Die Enzyklopädie der kulinarischen
Köstlichkeiten. btb Taschenbuch, 1996, ISBN 3-442-72088-5, S. 48–50.
133. Karl-Ernst Behre: Die Ernährung im Mittelalter. In: Bernd Herrmann (Hg.): Mensch und
Umwelt im Mittelalter. Frankfurt am Main 1989, ISBN 3-596-24192-8, S. 76–77.
134. Adamson, S. 65.
135. Hansjörg Küster: Kleine Kulturgeschichte der Gewürze. Verlag C. H. Beck, München 1997,
ISBN 3-406-42025-7, S. 224.
136. Es sind überwiegend die Samen von drei Pflanzenarten, die zu Senf verarbeitet werden:
Schwarzer Senf (Brassica nigra), Sareptasenf (Brassica juncea) und Weißer Senf (Sinapis
alba).
137. Hansjörg Küster: Kleine Kulturgeschichte der Gewürze. Verlag C. H. Beck, München 1997,
ISBN 3-406-42025-7 sowie Andrew Dalby: Dangerous Tastes. The Story of Spices. The
British Museum Press, London 2000, ISBN 0-7141-2771-X. Belege finden sich unter den
jeweiligen Artikeln zu den einzelnen Gewürzen.
138. Dieses Argument verwendet beispielsweise noch Hansjörg Küster: Kleine Kulturgeschichte
der Gewürze. Verlag C. H. Beck, München 1997, ISBN 3-406-42025-7, siehe beispielsweise
S. 7 und S. 193.
139. siehe z. B. Scully (1995), S. 84–86; Jack Turner: Spice. The History of a Temptation. Harper
Perennial, London 2005, ISBN 0-00-655173-4, S. 120–136 oder Tom Richardson: Sweets. A
History of Temptation. Bantam Books, London 2002, ISBN 0-553-81446-X, S. 157 die
allesamt gegen diese These argumentieren.
140. Jack Turner: Spice. The History of a Temptation. Harper Perennial, London 2005, ISBN 0-
00-655173-4, S. 120.
141. Scully (1995), S. 84 und S. 85.
142. Tom Richardson, S. 156 und S. 157.
143. Holly Bishop: Robbing the Bees. A Biography of Honey. Free Press, New York 2005, ISBN
0-7432-5022-2, S. 92–111.
144. Terence Scully: Medieval France. The North. In: Adamson (Hrsg.): Regional Cuisines of
Medieval Europe. S. 59.
145. Tom Richardson, S. 112 sowie Sidney W. Mintz: Sweetness and Power. The Place of Sugar
in Modern History. Penguin Books, London 1985, ISBN 978-0-14-009233-2, S. 24–30 und
Dembinska, S. 48.
146. Tom Richardson, S. 117 und S. 131.
147. Tom Richardson: Sweets. A History of Temptation, S. 131.
148. Tom Richardson, S. 119 und S. 120.
149. Schubert, S. 47–48.
150. Mark Kurlansky: Salt. A World History. Vintage, London 2003, ISBN 0-09-928199-6, S. 164.
151. Schubert, S. 51–52 und Mark Kurlansky: Salt. A World History. Vintage, London 2003, ISBN
0-09-928199-6, S. 116–118.
152. Hirschfelder, S. 103 und S. 137 sowie Ulf Dirlmeier: Zu den Lebensbedingungen in der
mittelalterlichen Stadt. Trinkwasserversorgung und Abfallbeseitigung. In: Bernd Herrmann
(Hg.): Mensch und Umwelt im Mittelalter. Frankfurt am Main 1989, ISBN 3-596-24192-8, S.
152.
153. Adamson, S. 48–51 und Schubert, S. 170.
154. Maria Dembinska: Food and drink in medieval Poland. Rediscovering a cuisine of the past.
1999, ISBN 0-8122-3224-0, S. 80 und 81.
155. Liber de Coquina – Das Buch der guten Küche. Frankfurt am Main 2005, ISBN 978-3-
937446-08-0, S. 35–36.
156. Paczensky und Dünnebier, S. 182.
157. Paczensky und Dünnebier, S. 225–226.
158. Scully (1995), S. 138–146.
159. Scully (1995), S. 151–154.
160. Paczensky und Dünnebier, S. 195.
161. Paczensky und Dünnebier, S. 201.
162. Hirschfelder, S. 137.
163. Schubert, S. 164.
164. Paczensky und Dünnebier, S. 92 sowie Scully (1995), S. 35–38.
165. Bee Wilson: Swindled. From poisonous sweets to Conterfeit Coffee. The Dark History of the
Food Cheats. John Murray, Manchester 2008, ISBN 978-0-7195-6785-8, S. XIV.
166. Bee Wilson: Swindled. From poisonous sweets to Conterfeit Coffee. The Dark History of the
Food Cheats. John Murray, Manchester 2008, ISBN 978-0-7195-6785-8, S. 70.
167. Paczensky und Dünnebier, S. 92.
168. Bee Wilson: Swindled. From poisonous sweets to Conterfeit Coffee. The Dark History of the
Food Cheats. John Murray, Manchester 2008, ISBN 978-0-7195-6785-8, S. 85–87.
169. Scully (1998), S. 3.
170. Paczensky und Dünnebier, S. 76–77.
171. Rudolf Grewe und Constance B. Hieatt (Hrsg.): Libellus de arte coquinaria: An Early
Northern Cookery Book, Arizona Center for Medieval and Renaissance Studies,
Tempe/Arizona, 2001, ISBN 0-86698-264-7.
172. Robert Maier (Hrsg.): Liber de Coquina. Das Buch der guten Küche. F. S. Friedrich Verlag,
Frankfurt am Main 2005, ISBN 3-937446-08-7.
173. Scully (1998), S. 9.
174. Terence Scully (1998), S. 11–14.
175. Paczensky und Dünnebier, S. 78.
176. Constance B. Hieatt: Medieval Britain. In: Adamson (Hrsg.): Regional Cuisines of Medieval
Europe. S. 27–28.
177. Francis B. Brévart: Kochbuch von St. Dorotheen zu Wien. In: Verfasserlexikon. 2. Auflage.
Band 5, Sp. 1 f.
178. Keukenboek, uitg. naar een hs. der vijftiende eeuw. Maatschapij der Vlaamsche bibliofielen,
Gent 1872.
179. Zum Keukenboek und weiteren mittelalterlichen Kochrezeptsammlungen vgl. auch Gundolf
Keil: Randnotizen zum „Stockholmer Arzneibuch“. In: Studia neophilologica. Band 44, Nr. 2,
1972, S. 238–262, hier: S. 242.
180. Melitta Weiss Adamson: Die Kochrezepte in Codex J. 5 (no. 125) der Bibliothek des
Priesterseminars Brixen. Edition und Kommentar. In: Würzburger medizinhistorische
Mitteilungen. Band 14, 1996, S. 291–303.
181. Paczensky und Dünnebier, S. 79 und John Dickie: Delicia. The epic history of the Italians
and their Food. Free Press, New York 2008, ISBN 978-0-7432-7799-0, S. 67–69.

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