TRÜBUNGEN IN SPIRITUOSEN

Seminararbeit,
Geisenheim, den 03.03.2023

von Maximilian Peck,

Seminar Getränketechnologie, WS 2
Inhaltsverzeichnis
Inhaltsverzeichnis....................................................................................................................................i

1. Einleitung........................................................................................................................................1

2. Definitionen........................................................................................................................................1

2.1. Spirituose.....................................................................................................................................1

2.2. Brand...........................................................................................................................................2

2. Trübungsformen.............................................................................................................................2

3. Trübungsverursachende Stoffe......................................................................................................3

3.1 Wasser..........................................................................................................................................3

3.2 Polysaccharide..............................................................................................................................3

3.3 Schwermetalle..............................................................................................................................4

3.4 Ätherische Öle, Terpene...............................................................................................................4

3.5 Weitere Trübungsverursacher......................................................................................................4

4. Flüchtige Inhaltsstoffe als Trübungsverursacher - Rückverdünnung und Kältetrübung.................5

5. Trübungsbeseitigung durch Filtration.............................................................................................9

5.1 Lager- und Filtrationstemperatur...........................................................................................9

5.2 Adsorption von Filterschichten.............................................................................................10

5.3 Filtriertes Volumen und Flux.................................................................................................11

5.4 Alkoholgehalt........................................................................................................................12

5.5 Vergleich Schichten- und CF Filtration..................................................................................12

6. Auswirkung auf die gustatorische Sensorik..................................................................................13

7. Der „Louche Effekt“......................................................................................................................15

8. Zusammenfassung und Fazit........................................................................................................16

9. Literaturverzeichnis......................................................................................................................17
 1. Einleitung

Ein Getränk muss eine ganze Reihe von Kriterien erfüllen, damit es den hohen Ansprüchen der
Produzenten auf der einen Seite, als auch denen der Kunden auf der Konsumentenseite gerecht
werden kann. Dazu zählt besonders, dass Getränke jeglicher Kategorie sensorisch einwandfrei und
den Verbrauchererwartungen entsprechend in den Verkehr gebracht werden. Die sensorische
Beschaffenheit eines Produktes schließt sämtliche Reize ein, welche der Verbraucher zu vernehmen
in der Lage ist, also natürlich auch den optischen Eindruck. Schließlich werden Getränke in den
meisten Fällen zunächst optisch und erst danach gustatorisch wahrgenommen. Eine
Produktkategorie, bei der ein makelloser optische Eindruck eine herausragende Rolle spielt sind
Spirituosen. Bei einem sogenannten „Klaren“ wird auch eine entsprechende optische Brillanz
erwartet. Damit eine Spirituose verkehrsfähig ist, sollte sie keine Trübung aufweisen (Glaub. R. et al.
1998). Um der Frage nach Trübungen im Spirituosen nachzugehen, möchte ich mich in dieser
Ausarbeitung mit den Ursachen, Erscheinungsformen, Möglichkeiten der Beseitigung sowie der
Bedeutung für die Sensorik von Trübungen in Spirituosen beschäftigen. Dabei soll der Fokus auf den
für Spirituosen spezifischen Verfahrensschritten wie dem Herabsenken des Alkoholgehaltes auf
Trinkstärke und der Kaltlagerung mit anschließender Filtration liegen, da in diesem Zusammenhang
i.d.R. Trübungen in Erscheinung treten (Glaub. R. et al. 1998). Hinzu kommt, dass beide
technologischen Verfahren bei fast allen Spirituosen und Bränden Anwendung finden und daher ihre
Bedeutung für die Spirituosenindustrie herausragend ist (Juan Cristobal Merizalde Carrillo Mai,
2015). Vor diesem Hintergrund wird die Bedeutung von flüchtigen Inhaltsstoffen intensiv beleuchtet,
insbesondere in Bezug auf die Arbeit von Schwarz. Als letzten Punkt vor der Zusammenfassung soll
der „Louche Effekt“ uns einen kleinen Blick über den Glasrand wagen lassen.

2. Definitionen

2.1. Spirituose

Sämtliche Produkte, die als Spirituose bezeichnet werden dürfen, kennzeichnen eine Reihe von
Gemeinsamkeiten. Zunächst sind sie für den menschlichen Verzehr bestimmt. Außerdem muss jede
Kategorie von Spirituosen bestimmte sensorische Merkmale aufweisen, die im Anhang 2 der
VERORDNUNG (EG) Nr. 110/2008 genauer erläutert werden. Der Alkoholgehalt liegt bei mindestens
fünfzehn % vol. und kann auf unterschiedliche Weise zustande kommen, jedoch nur aus Rohstoffen
landwirtschaftlichen Ursprungs. Der Einsatz von Alkohol synthetischen Ursprungs ist verboten. Des
Weiteren ist der Einsatz folgender Zutaten zur Herstellung von Spirituosen grundsätzlich erlaubt,
sofern im Anhang 2 deren Gebrauch für bestimmte Kategorien von Spirituosen untersagt ist:
Aromastoffe, durch Mazeration in Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs gewonnene Auszüge
pflanzlicher Stoffe, Zucker sowie süßende Erzeugnisse, andere Spirituosen, alkoholische Getränke
und Getränke (VERORDNUNG (EG) Nr. 1102/008). Aus der Auswahl der genannten Zutaten ergeben
sich zahlreiche Möglichkeiten zur Ausmischung einer Spirituose und damit auch eine Vielzahl von
potentiellen trübungsverursachenden Reaktionen im Produkt.

2.2. Brand

Die Bezeichnung „Brand“ wird in der VERORDNUNG (EG) Nr. 110/2008 unter Anhang 2 jeweils als
Unterkategorie der Spirituosen definiert, z.B. als Obstbrand. Dabei sind die Kriterien für die
Herstellung, in diesem Fall exemplarisch der Obstbrand, strikter als die allgemeinen Richtlinien zur
Herstellung einer Spirituose. So beträgt der Mindestalkoholgehalt bei einem Obstbrand 37,5 % vol.,
im Gegensatz zu 15 % vol. die allgemein für Spirituosen gelten. Des Weiteren ist der Zusatz von
Alkohol ist nicht zulässig, ebenso wie eine Aromatisierung.

1. Trübungsformen

Trübungen können in verschiedensten Formen Auftreten. Farchim unterscheidet grundsätzlich

zwischen absetzenden, stabilen und nach oben gehenden Trübungen. Letztere treten bei einer
Bildung von Öltropfen auf, welche die Spirituose heller erscheinen lassen als das entsprechende
blank filtrierte Produkt. Die Erscheinungsformen der sich absetzenden bzw. stabilen Trübungen sind
vielfältiger. Farchim differenziert zwischen fehlendem Schwarzglanz, einer Opaleszenz, milchiger
Trübung, Schleierbildung, sowie der Ausbildung von Flocken, Kristallen und einem Bodensatz fester
Bestandteile (Farchmin 1957). Für den optischen Eindruck einer Trübung sind Partikel im Bereich von
1 bis 100 μm verantwortlich und noch mit dem unbewaffneten Auge erkennbar. Bei einer
Nachtrübung bewegt sich die Größenordnung der Partikel im Bereich von 0,001 bis 0,1 μm (Fauth et
al. 2002).
 2. Trübungsverursachende Stoffe

Die Zahl der trübungsverursachenden Stoffe in Spirituosen sind sehr zahlreich. Eine umfangreiche
Literaturrecherche zu jeder dieser Stoffgruppen würde den Rahmen dieser Arbeit übertreffen. Der
Vollständigkeit halber möchte ich die wesentlichsten Stoffgruppen an dieser Stelle kurz beschreiben
und Ursachen nennen. Der Fokus soll jedoch auf den unter Punkt 4 behandelten flüchtigen
Inhaltsstoffen als Trübungsverursacher liegen. Diese sind schließlich für Spirituosen spezifisch,
während Trübungen, ausgelöst durch Polysaccharide, Schwermetalle oder Phenole, auch in anderen
Getränken auftreten können.

3.1 Wasser

Kalkreiche Verschnittwässer können einen weißen Niederschlag in den auf Trinkstärke eingestellten
Spirituosen verursachen. Dabei ist der der Härtegrad des verwendeten Verschnittwassers
entscheiden. Laut Bartels sollten 3°dH nicht überschritten werden. Das entspricht 0,54 mmol/L.
Fahland nennt in Bezug auf Pieper 4°dH (Fahland 2002). Bei einer Überschreitung dieses Richtwertes,
können v.A. Calcium- und Magnesiumsalze als Kalksalze ausfallen. Dieser Vorgang wird bei kalten
Temperaturen forciert (Bartels 1993). Farchim zitiert Praktikus, welcher die Trübungsform durch
Wasserhärte als zunehmende Schleierbildung in der Spirituose beschreibt, welche mit der Zeit
zunehmen zurückgeht, während sich ein weißer bis Grauer kristalliner Bodensatz ausbildet. Dieser
Vorgang kann mit einer Aufhellung farbiger Spirituosen einhergehen (Farchmin 1957). Präventiv
sollte das Verschnittwasser z.B. durch einen Kationenaustauscher oder eine Umkerhosmose
enthärtet werden. Ist die Trübung bereits aufgetreten, kann ein Umbrennen das Problem beseitigen
(Bartels 1993). Auch eine kalte Filtration nach forcierter kalter Lagerung ist Möglich (Nißen 1999).

3.2 Polysaccharide

Zu dieser Kategorie zählen besonders Dextrine und Pektine. Beide sind in Alkohol unlöslich. Die
Erscheinungsform einer Dextrintrübung ist sehr vielfältig. Sie reicht von einer leichten Schleierbildung
über milchige Trübe bis hin zu Flocken- oder auch Fadenbildung. Farblich hell bzw. weiß, kann sich
ein Bodensatz ausbilden, welcher sich zwischen den Fingern zerrieben zäh und klebrig anfühlt.
Optisch ist die Pektintrübung der Dextrintrübung recht ähnlich. Es gibt jedoch einige Unterschiede.
Zum einen ist die Pektintrübung, wenigstens temporär, reversibel. Auch lässt sich das Sediment einer
Pektintrübung leicht und fast rückstandslos zwischen den Fingern zerreiben. Somit ist dieser simple
Test eine einfache Methode zur Unterscheidung der genannten Trübungsformen (Farchmin 1957).

3.3 Schwermetalle

Dieser Kategorie zugehörig sind Kupfer- und Eisenionen. Kupfer kann in Spirituosen je nach
Reaktionspartner zwei Trübungsformen verursachen. Erstens in Verbindung mit Fettsäuren grünlich
amorphe Trübungen und zweitens rötliche Ausscheidungen als Kupfer(Ⅰ)-Sulfit. Ebenso sind
Eisenionen in der Lage zweierlei Formen von Trübungen herbeizuführen. Eisenhydroxid präsentiert
sich als gelber bis bräunlicher Niederschlag, im Gegensatz zu schwarzen Ausfällungen, wobei dessen
Ursache in einer Eisen-Gerbstoff Verbindung zu suchen ist (Bartels 1993). Die Gerbstoffe oder
Polyphenole können dabei aus der Lagerung im Holzfass oder der Zugabe von phenolhaltigen Säften
o.Ä. stammen. Darüber hinaus ist die Ursache solcher Trübungen nicht selten im Kontakt der
Spirituose mit dem entsprechenden Material zu suchen, z.B. in Form von Behältern oder Armaturen.
Ein entsprechender Kontakt ist dem dementsprechend zu vermeiden, inerte Materialien sind zu
verwenden. Auch hier kann eine Umdestillation Abhelfe leisten. Weitere Möglichkeiten zu
Beseitigung der Metallverbindungen bietet die Umkehrosmose als auch eine scharfe Filtration (Nißen
1999).

3.4 Ätherische Öle, Terpene

Diese Substanzen zählen zu den wesentlichen Aromaträgern von Kräuter- und Williams Christ
Brände und sind zunächst gut in Alkohol löslich. Erst wenn die Spirituose im Alkoholgehalt durch die
Zugabe von Wasser herabgesenkt wird, verschiebt sich das Lösungsgleichgewicht. In Folge kann es zu
Trübungen kommen (Bartels 1993). Bei den Ätherischen Ölen, welche ebenso wie die Terpene ein
natürlicher Bestandteil von Früchten sind, zeigt dich das Überschreiten des Löslichkeitsproduktes in
Form von auf der Oberfläche schwimmenden Öltröpfen. Die Terpene hingegen können bei kühlen
Temperaturen eine reversible, bläulich schimmernde Opaleszenz ausbilden (Nißen 1999).

3.5 Weitere Trübungsverursacher

Neben den bereits erwähnten Komponenten gibt es noch weitere Trübungsverursacher, zu denen
Eiweiße, Harze, Salze der Wein- oder Zitronensäure, Zuckerkulör und Mikrobielle Kontaminanten
zählen. Diese seien an dieser Stelle nur kurz und der Vollständigkeit halber erwähnt und soll im
Folgeneden nicht näher betrachtet werden.
 4. Flüchtige Inhaltsstoffe als Trübungsverursacher -
Rückverdünnung und Kältetrübung

Ein üblicher Verfahrensschritt in der Herstellung von Spirituosen und Bränden ist das Herabsetzen
der Hochprozentigen Destillate auf Trinkstärke (Glaub. R. et al. 1998). Der verwendete Ethylalkohol1
zur Herstellung von Spirituosen soll einen mindestalkoholgehalt von 96 % vol. haben. Daher ist es
logisch, dass der Ethylalkohol zu einem Zeitpunkt in der Spirituosenherstellung auf einen trinkbaren
Alkoholgehalt eingestellt werden muss. Dabei treten i.d.R. Trübungen milchiger Opaleszenz auf, was
darauf zurückzuführen ist, dass die Löslichkeit von hydrophoben Inhaltsstoffen herabgesetzt wird
(Jäger 1982). Ebenfalls werden die Trübungsverursachenden Substanzen durch eine Reduzierung der
Temperatur in ihrem Lösungsverhalten beeinflusst. Demnach führt eine Kühlung von instabilen
Destillaten zu einer Eintrübung (Glaub. R. et al. 1998). Zur den Substanzklassen der hydrophoben
Stoffe zählen laut gängiger Literatur Fuselöle, ätherische Öle und Terpene. Postel und Adam konnten
in Ihren Studien ca. 120 flüchtige Verbindungen in Wein- und Obstdestillaten nachweisen, darunter
Alkohole, Aldehyde, Terpene und Ester. Diese gelangen bei der Destillation in die Gasphase und
gehen somit in das Destillat über.

Jäger hat in seinen Untersuchungen bezüglich der Filtration von auf Trinkstärke herabgesetzten
Destillaten eine Reduktion von Fettsäureestern festgestellt, während sich der Gehalt von
Carbonylverbindungen und höheren Alkoholen nicht verändert hat. Für diesen Versuch hat Jäger
exemplarisch zwei Destillate, einen Williams-Birnenbrand und zwei Kischwässer, einer Filtration
unterzogen. Beim Williams-Birnenbrand hat sich nach gaschromatographischer Analyse eine
Abnahme der Fettsäuren ab einer Kettenlänge von sechs C Atomen gezeigt. Das Ergebnis der
Kirschwässer war hingegen nicht eindeutig. KW 1 ließ eine Reduktion der Fettsäuren ab acht C
Atomen erkennen, während bei KW 7 erst eine Verringerung ab Laurinsäure-ethylester, einem C11-
Körper, zu erkennen war. Daraus schließt Jäger einen Einfluss der Matrix auf die Abscheidungsrate
bei der Filtration. Demnach sind der pH-Wert als auch die Gesamtestermenge zu berücksichtigende
Faktoren. Liegen z.B. wie beim Williams-Birnenbrand ungesättigte Ester in hoher Konzentration vor,

1
Neben Ethylalkohol gibt es den Begriff der Destillate landwirtschaftlichen Ursprungs. Dieser darf nicht die
Eigenschaften von Ethylalkohol aufweisen und demnach auch nicht über 96 % vol. destilliert erden. Vielmehr
dürfen eine Reihe von Spirituosen, z.B. Rum oder Branntwein, einen bestimmten Alkoholgehalt nach
Destillation nicht überschreiten, damit sie Aroma und Geschmack ihrer Ausgangsstoffe bewahren. Trotzdem
müssen auch diese Destillate mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt werden, da üblicherweise über 40 % vol.
hinaus destilliert wird VERORDNUNG (EG) Nr. 1102/008.
beeinflusst das die Löslichkeit der übrigen Ester, was im Versuch zu hohen Verlusten von
ungesättigten Estern nach der Filtration der Destillate geführt hat (Jäger 1982).

Versini et al. hatten sich in ihrer Arbeit mit der Filtration von Traubentrester- und Williams-
Birnendestillaten befasst. Ziel der Filtration war eine Entfernung der Trübung, welche nach der
Verdünnung der Destillate auf Trinkstärke aufgetreten war. Anschließend bestimmten sie die Menge
an 66 flüchtigen Inhaltsstoffen und verglichen diese mit den Ausgangsgehalten. Dabei machten sie
folgende Erkenntnis: Die Filtration führte zu einer Reduzierung der höheren Fettsäureester, die bei
niedrigen Temperaturen noch höher ausfällt. Ungesättigte Ester hingegen werden nicht im gleichen
Maße reduziert wie die gesättigten. Der Gehalt an freien Fettsäuren war vor und nach der Filtration
konstant. Außerdem werden bei einer von 0°C Ethylester ab der Myristinsäure beinahe komplett
entfernt. Über die Stabilität der filtrierten Destillate bei kalten Temperaturen trafen die Autoren
keine Aussage, dabei stellen Nachtrübungen für viele Hersteller nach wie vor ein Problem dar. Aus
Erfahrung sollte bei der Filtration eine Temperatur von -5 bis -10°C eingehalten werden, damit
Nachtrübungen ausgeschlossen werden können (Schwarz 1992).

Untersuchungen aus dem Jahr 1992 weisen ebenfalls auf einen Zusammenhang von höheren Estern
als Trübungsverursacher hin. Schwarz hat sich in seiner Dissertation intensiv mit der Filtration von
Destillaten auseinandergesetzt. Er vermutet grenzflächenaktive Moleküle, also Substenzen mit einem
polaren und einem unpolaren Teil, als Verursacher von Trübungen. Die Abbildung 1 stellt die Struktur
der grenzflächenaktiven Moleküle am Beispiel der Palmitin- und Myristinsäureethylester schematisch
dar. Der polare Teil ist rechts dargestellt, der unpolare befindet sich dementsprechend auf der linken
Seite der Moleküle. Kommt es zu einer Verschiebung des Lösungsgleichgewichts, können mehrere
dieser Moleküle zusammen sog. Mizellen formen. Sie haben dann eine runde Form, der unpolare Teil
zeigt in die innen und der polare Teil auf Grund seiner Löslichkeit in Wasser nach außen (Schwarz
1992).

Als Versuchsmedien verwendete Schwarz ein Kirschdestillat sowie ein Wein- und Williams-
Birnendestillat. Für die Versuche wurden die Destillate auf Trinkstärke, also 40 % vol., eingestellt. Zur
Filtration standen
ein Schichtenfilter
im Labormaßstab,
ein

Membrandruckfilter, eine CFF Anlage mit Flachmodulen für Laborversuche sowie CFF Anlage für
Figure 1; Juan Cristobal Merizalde Carrillo (Mai, 2015): Feasibility testing of chill Filtrationsversuche
filtration of brown spirits to increase product stability. University of Louisville,
Louisville. Department of Chemical Engineering. im industriellen
Maßstab zur Verfügung. Im Anschluss an die Filtration wurden die Proben gaschromatographisch auf
den Gehalt ihrer flüchtigen Inhaltsstoffe hin untersucht und die Ergebnisse mit denen des Unfiltrates
verglichen. Des Weiteren unterzog Schwarz den Proben einer optischen Trübungsmessung. Dafür
kühlte er die Proben des Kirschdestillates und den Williams-Birnenbrand auf eine Temperatur von -
20°C, den Branntwein auf -4°C, jeweils angepasst an die entsprechenden Trinktemperaturen. Für die
Messung wurde die Intensität eines gebündelten Rotlichtlasers der Proben mit dem Ergebnis einer
Standartprobe verglichen.

Zunächst unterzog Schwarz dem Kirschdestillat einer Schichtenfiltration, wobei er sich bei der
Durchführung an Erfahrungswerte aus der Industrie gehalten hat. In diesem Fall bedeutet das eine
Filtrationstemperatur von -4°C bei einem Durchfluss von 400L/h/m 2 durch EK Schichten aus Cellulose,
Kieselgur, Perlite und weiteren Zusätzen, unter Anderem Epoxidharze. Dabei gelang er zu folgenden
Erkenntnissen. Das Destillat blieb nach der Filtration bis -20°C trübungsstabil. Außerdem war eine
geringfügige Abnahme der
flüchtigen Substanzen zu
beobachten. Bemerkenswert
dabei ist die starke Abnahme
der höheren Ester2 im Bereich
C-8 bis C-16 im Vergleich zu
anderen Substanzen. Diese
Ethylester weisen in ihrer Struktur die gleichen Komponenten auf, welche Schwarz am Beispiel der
Tabelle 1; Schwarz, C. (1992): Der Einfluss verschiedener
grenzflächenaktiven Moleküle
Filtrationssysteme auf die flüchtigen Inhaltsstoffe in Spirituosen.
Dissertation. TU, München. Fakultät für Brauwesen, erwähnt hat, also einen
Lebensmitteltechnologie und Milchwirtschaft.
polaren und einen unpolaren
Teil. Bei einer gaschromatograpischen Analyse des, mittels Ethanol aus den Filterschichten
extrahierten, Extraktes ergab eine Erhöhung der besagten Ethylester im Vergleich zum Ausgangswert
um 1000%. Daneben war eine Anreicherung von Methyl- und Isoamlyestern der höheren Fettsäuren
und Decanol sowie Dodecanols zu beobachten. Filtrationsversuche auf der Filterkerze bestätigen die
erwähnten Ergebnisse. Wurde die Temperatur bei der Filtration auf 16°C angehoben, trübten die
Proben nach wie vor bei einer Kühlung sichtbar ein. Ähnlich fallen auch die Ergebnisse der
Branntweinfiltration aus. Durch die Filtration haben sich die Ethylester deutlich reduziert, während
andere flüchtige Inhaltsstoffe unverändert geblieben sind. Das Filtrat war trübungsstabil.

Beim Williams-Birnenbrand hat Schwarz festgehalten, dass ebenfalls ein Zusammenhang zwischen
den höheren gesättigten Estern und der Trübungsstabilität vorliegt. Außerdem vermutet er eine
2
Dazu zählen laut Schwarz folgende Fettsäureester: Caprinsäureethylester, Laurinsäureethylester,
Myristinsäureethylester und Palmitinsäureethylester (Schwarz 1992).
Korrelation zwischen spezifischen ungesättigten Estern, welche das Aroma eines Birnendestillates
prägen, und der Trübungsstabilität. Dazu wurden drei Williams-Birnendestillate sowie ein
Kirschdestillat und eine 40%ige Ethanollösung einmal mit 0,7mg der ungesättigten Birnenester und
einmal mit gesättigten Estern versetzt und im Anschluss eine Trübungsmessung durchgeführt. Alle
mit gesättigten Estern versetzten Proben waren nicht Trübungsstabil, während die Proben mit den
ungesättigten Birnenestern keine signifikanten Trübungen aufwiesen. Damit bestätigt Schwarz die
Ergebnisse von Versini et al., welcher festgestellt hatte, dass durch eine Filtration trüber Destillate
die ungesättigten Ester nicht im gleichen Maße reduziert werden wie die gesättigten, da sie
anscheinend nicht im selben Maße Trübungen ausbilden. Jedoch konnte Schwarz in einem weiteren
Versuch eine trübungsverstärkende Wirkung der ungesättigten Ester ausmachen. In einer Probe
reinem Ethanols fügte er die spezifischen Birnen- aus auch gesättigte Ester hinzu und beobachtete
eine stärkere Trübung als in der Vergleichsprobe ohne Birnenester. Er vermutet einen Einbau der
ungesättigten in die Komplexe der gesättigten Ester, was eine Vergrößerung der hydrophoben
Aggregate und damit eine stärkere Lichtbrechung zur Folge hätte (Schwarz 1992).

Auf Basis der Filtrationsversuche und den gaschromatographischen Analysen der Filtrate hat Schwarz
eine Grenzwertbestimmung für die Kältestabilität von Destillaten unternommen. Dafür teilte er die
Destillate nach ihren Trübungswerten in zwei Kategorien ein.
3
Filtrate im Grenzbereich einer Trübung beurteilte er mit dem Trübungswert 4 , während dem
Trübungswert 6 die Filtrate zugeordnet wurden, die beim Herabkühlen auf -20°C eine eindeutige
Trübung aufweisen. Danach verglich er die Mittelwerte der Summe aller Ester in mg/l der beiden
Kategorien. Bei den Kirsch- und Weindestillaten verläuft die Grenze zwischen den Trübungswerten 4
und 6 im Bereich von 20 – 25 mg/l Gesamtester, während der Grenzwert beim Branntwein sich im
Bereich von 15 mg/l bewegt. Somit geben diese Werte einen Hinweis auf die Trübungsstabilität von
filtrierten Destillaten bei -20°C und 40 % vol. Alkohol. Eine Ausnahme bilden die Birnendestillate bzw.
Obstbrände mit Birnenanteil. Ein Vergleich der Gesamtestergehalte nach Trübungswert wie oben
beschreiben ergab keine Korrelation zwischen den Trübungswerten und Estergehalten. Unter
Berücksichtigung der Standartabweichung von 5 – 10% für die gaschromatographische Bestimmung
der Estergehalte ergibt sich kein eindeutiger Grenzwert. Des Weiteren ist bemerkenswert, dass die

3
Schwarz hat zur Beurteilung der Trübungen eine Methode entwickelt, die auf dem Tyndalleffekt beruht. Er
verwendete einen gebündelten Rotlichtlaserstrahl, den er durch die Lösung geschickt hat. Waren kolloidal
gelöste Moleküle in dem Destillat vorhanden, wurde der Strahl sichtbar. Das Ergebnis ist dann optische
bewertet und mit einer Nullprobe verglichen worden. Die Einordnung der Trübung erfolgte dann über eine 10
Punkte Skala. 0=kein Lasererstrahl sichtbar, 1 – 3=sehr schwacher bis schwacher, z.T. unterbrochener Strahl; 4
– 5=deutlicher, durchgehender, aber lichtschwacher Strahl; 6 – 9=mittelstarker bis sehr kräftiger Strahl, aber
schwächer als Standartprobe; 10=kein Unterschied zur Standartprobe. Die Probenzahl lag bei 4 – 6 Proben und
wurde von je zwei Personen beurteilt (Schwarz 1992)
Estergehalte im Laborversuch ca. 60% niedriger lagen, als beim Filtrat aus dem Betriebsversuch.
Dennoch wurden beide Destillate der Trübungskategorie 4 zugewiesen.

5. Trübungsbeseitigung durch Filtration

5.
6.
7.
Über die Möglichkeit der Filtration zur Beseitigung von Spirituosen wurden bereits einige Aspekte
angesprochen, z.B. dass neben der Temperatur weitere Faktoren wie die Durchflussrate oder die
spezifische Zusammensetzung von Filterschichten eine Rolle spielen. Im Folgenden sollen die
wichtigsten Parameter der Schichtenfiltration von Spirituosen beleuchtet werden. Im Anschluss folgt
ein Vergleich verschiedener Filtrationssysteme.

5.1 Lager- und Filtrationstemperatur

Die Filtrationstemperatur hat einen enormen Einfluss auf die Abtrennung von
trübungsverursachenden Estern und damit auf die spätere Kältestabilität von Spirituosen. Glaub et
al. Untersuchte die Trübungsstabilität von Williams-Birnenbränden. Dabei würden in keinem Fall eine
Trübungsstabilität bei einer forcierten Lagerung von 0°C erreicht, wenn die Destillate zuvor bei einer
Temperatur von 20°C filtriert wurden, unabhängig von der Art des Filters. Eine geringere Abtrennung
von aromatischen Ethylester steht dazu in Korrelation (Glaub. R. et al. 1998). Darauf weisen auch
Scholten und Kacprowski hin. Sie konnten eine höhere Abnahme von aromatischen Estern und
höheren Fettsäureestern bei sinkender Filtrationstemperatur feststellen. Des Weiteren reiche eine in
der Praxis oft angewendete Kühlung von Destillaten bei 0°C für wenige Stunden oft nicht aus, um
eine Trübungsstabilität durch anschließende Filtration herzustellen. Im Gegensatz dazu konnte
nachgewiesen werden, dass eine 24 stündige Kühlung bei 8°C ausreicht, um bei einer
Anschließenden Filtration über Schichten eine trübungsstabiles Destillat zu gewinnen (Scholten und
Kacprowski 2004). Damit wird die Dauer der Kühlung des unfiltrierten Destillats zu einem relevanten
Faktor bei der Kaltfiltration. Nißen rät zu einer Lagerung zwischen 0 und 5°C, wobei eine Dauer von
vierzehn Tagen bis drei Monaten eingehalten werden sollte, damit genügend kältelabile Moleküle
ausflocken. Eine Filtrationstemperatur von -2 bis 2°C ist danach ausreichend. Von niedrigeren
Temperaturen rät er ab, weil dadurch aromatische Verbindungen vermehrt abgetrennt werden
(Nißen 1999). Auch Glaub et al. konnte am Beispiel der William-Birnenbrände darlegen, dass eine
Filtrationstemperatur von 0°C nicht automatisch eine geringere Kältestabilität zur Folge hat, im
Vergleich zu Filtrationstemperaturen von -18°C (Glaub. R. et al. 1998). Schwarz weist ebenfalls auf
die Bedeutung der Temperatur vor und während der Filtration hin. Zum einen steigt die Löslichkeit
der flüchtigen Inhaltsstoffe mit steigender Temperatur. Außerdem werden die adsorptiven Kräfte
zwischen den Molekülen mit steigender Temperatur abgeschwächt. Diese beiden Faktoren sprechen
für eine verschlechterte Abtrennung von trübungsverursachenden Stoffen bei einer warmen
Filtration. In Versuchen unterzog Schwarz verschiedenen Destillaten einer Schichtenfiltration in
unterschiedlichen Temperaturbereichen, um seine Vermutungen zu verifizieren. Dabei gelang der bei
sonst identischen Filtrationsparametern zu folgenden Ergebnissen. Die Erfahrung von
Spirituosenherstellern, dass eine Filtrationstemperatur von 0°C zu trübungsstabilen Produkten führt,
konnte bestätigt werden. Bei Temperaturen im Bereich von 4 bis 8°C kann hingegen kann kein
kältestabiles Destillat erzeugt werden (Schwarz 1992). Diese Erkenntnis wiederspricht sich mit den
Ergebnissen von Scholten und Kacprowski, die bei Filtrationstemperaturen von 8°C ein
Trübungsstabiles Destillat erzeugen konnten (Scholten und Kacprowski 2004). Weil dieser Vergleich
den Einfluss der Temperatur isoliert betrachtet, sollte daraus jedoch kein endgültiger Rückschluss
gezogen werden, da schließlich viele Faktoren in Kombination das Resultat einer Filtration
beeinflussen.

5.2 Adsorption von Filterschichten

Durch Adsorption werden Trubpartikel in einer Filterschicht zurückgehalten, obwohl ihr Durchmesser
kleiner ist als die definierte Porenweite der Filterschicht. Die meisten trübungsverursachenden Stoffe
in Spirituosen sind negativ geladen, daher wird zu Entfernung dieser Stoffe ein positives
Ladungspotential benötigt (Nißen 1999). Schwarz verweist auf Freundlich, der Einflussfaktoren für
das sog. Zetapotential (ZP) nennt. Mit sinkendem Potential erhöht sich das Adsorptionsvermögen.
Während ein hoher pH-Wert sowie eine hohe Ionenkonzentration das Zetapotential herabsenken,
verschlechtert eine Temperaturerhöhung das Adsorptionsvermögen. Folglich müsste eine
Filterschicht mit einem größeren Porendurchmesser als der Durchmesser der Trubpartikel allein
durch Adsorption die Zahl der höheren Fettsäureester reduzieren. Um diese These zu überprüfen hat,
Schwarz ein unfiltriertes Kirschwasser über ein K 300 Filterschicht gegossen und das Filtrat
gaschromatographisch hinsichtlich der flüchtigen Inhaltsstoffe, welche er zuvor als
Trübungsverursacher identifiziert hatte, analysiert. Dabei stellte sich eine Abnahme der Ester mit
zunehmender Kettenlänge der hydrophoben Gruppe heraus, welche allein durch die adsorptiven
Eigenschaften der Filterschicht entfernt wurden (Schwarz 1992).
 Die Bedeutung der Adsorption
für die Rückhaltung von Estern
bei der Filtration scheint sogar
größer zu sein, als der
angegebene Schärfegrad der
verwendeten Filterschicht
(Scholten und Kacprowski
2004). Abbildung 2 beschreibt
die Gehalte verschiedener
flüchtiger Inhaltsstoffe eines
Birnendestillates nach der
Filtration, wobei insgesamt
Abbildung 2; Scholten, G.; Kacprowski, M. (2004): Filtration von Destillaten. In:
Kleinbrennerei (2), S. 8–10.
sechs verschiedene
Filterschichten von grob (K700/AF30) bis fein (K100/AF00) getestet wurden. Dabei unterscheiden sich
die Filtrate in ihren Gehalten an flüchtigen Substanzen nur geringfügig, was als Indiz für eine
Rückhaltung der flüchtigen Substanzen durch Adsorption gesehen werden kann.

5.3 Filtriertes Volumen und Flux4

Bei einer Filtration kommt es mit zunehmender Filtrationsdauer zu einem Druckanstieg, weil die
inneren Kanäle durch Rückhaltung von Stoffen die Filterschicht verengt werden oder sogar
verblocken. Diesen Effekt konnte auch Schwarz in Versuchen nachweisen. Dazu hat der ein
Kirschdestillat über einen Schichtenfilter filtriert, bei einem Flux von 400l/m 2/h, -4°C und einem
Vordruck von 2 bar. Dabei ließ sich ein konstanter Druckanstieg beobachten. Die Ursache dafür ist
eine Rückhaltung der höheren Ester durch Adsorption im Inneren der Filterschicht. Daraus zog
Schwarz die Schlussfolgerung, dass durch den Druckanstieg und die Belegung der inneren
Filterschicht das das Adsorptionsvermögen der Filterschicht nachlassen müsse. Probeentnahmen
während der Filtration bestätigen diese These. Die erste Probe, entnommen nach 60 min war
trübungsstabil, die zweite nach 295 min entnommen im Grenzbereich und die dritte Probe nach 485
min, also 15 min vor Beendigung der Filtration, war instabil. Damit einhergehend stieg die
Konzentration der Ethylester im Filtrat mit zunehmender Filtrationsdauer konstant an. Es besteht
also die Gefahr der Instabilität des Filtrates, wenn der Volumendurchfluss zu hoch bemessen ist.

4
Das filtrierte Volumen bezeichnet die Menge in Litern, die eine Filterschicht passiert, der Flux hingegen gibt
den Volumenstrom in l/m2/h an (Schwarz 1992).
Dieser Effekt kann bereits vor dem Verblocken der Filterschicht eintreten. Umso wichtiger ist daher
eine Homogenisierung des Filtrates (Schwarz 1992).

Als Richtwert für den Flux bei der Filtration von Spirituosen empfiehlt Nißen ein Volumen von 350 –
500 l/m2/h, sofern keine hohen Gehalte an ätherischen oder Fuselölen vorliegen. In solchen Fällen
sollte der Flux auf 150 – 200 l/m 2/h gesenkt werden (Nißen 1999). Schwarz konnte hingegen keinen
Einfluss auf die Filtrationsleistung im Bereich von 200 – 800 l/m 2/h feststellen (Schwarz 1992).

5.4 Alkoholgehalt

Grundsätzlich ist der Einfluss des Alkoholgehaltes als eher gering einzustufen, da Spirituosen meist
kurz vor der Abfüllung filtriert und zu diesem Zeitpunkt in der Produktion einen Alkoholgehalt um die
40 % vol. aufweisen. Liköre hingegen werden bei niedrigeren Alkoholgehalten im Bereich von 20 %
vol. filtriert. Vor dem Hintergrund, dass sich die Löslichkeitsgrenze der hydrophoben Ester nach
unten verschiebt, ist eine schärfere Abtrennung der Trübungsverursacher zu erwarten. Schwarz hat
in diesem Zusammenhang ein Kirschdestillat auf 20 % vol. verdünnt und über drei Schichtenfilter, EK,
K 150 und K 800 filtriert. Die Bedingungen passte er zwecks Vergleichbarkeit an die der Filtration
eines 40 %igen Kirschdestillates an. Myristinsäureethylester und Palmitinsäureethylester konnten
nach der Filtration nicht mehr nachgewiesen werden. Ebenso waren die Gehalte an Estern der
Caprin- und Caprylsäure im Vergleich zur Filtration bei 40 % vol. deutlich verringert (Schwarz 1992).

5.5 Vergleich Schichten- und CF Filtration

Als letzter Punkt sollen die beiden Filtrationssysteme im Hinblick auf ihre Rückhalteeigenschaft,
Filtrationstemperatur, Leistung und Regenerierung beurteilt werden.

Während bei der Schichtenfiltration die Adsorption eine entscheidende Rolle spielt, ist bei der CCF
der Mechanismus der Aggregation ausschlaggebend. Unabhängig von Prinzip führen beider
Varianten zu Kältestabilen Produkten. Ein Vorteil der CFF liegt darin begründet, dass bei höheren
Temperaturen im Bereich von 16°C ein kältestabiles Filtrat gewonnen werden kann. Im Vergleich
dazu muss bei der Schichtenfiltration die Temperatur auf mindestens 4°C gesenkt werden, damit das
Filtrat ebenfalls im Kalten stabil ist. Bei der Filtrationsleistung hingegen liegt die Schichtenfiltration
mit einem Flux im Bereich von 200 – 400 l/m 2/h ca. um ein zehnfaches höher als bei der CCF. Daher
sind bei der CFF für eine ähnliche Leistung wie bei der Schichtenfiltration deutlich größere
Filtrationsflächen notwendig. Laut Schwarz müsste die Filtrationsfläche bei der CFF um das 4 – 5fache
einer vergleichbaren Schichtenfiltration betragen, um den geringeren Flux auszugleichen. In diesem
Zusammenhang ist jedoch zu berücksichtigen, dass die Filterschichten nach einer bestimmten Zeit
erschöpft sind und ausgetauscht werden müssen, während bei der CFF durch eine Rückspülung der
Filter regeneriert und damit die Filtrationsdauer erheblich verlängert werden kann. Außerdem
werden die Filterschichten i.d.R deponiert, was einen nicht unerheblichen Kostenfaktor darstellt.

Eine dritte alternative bei der Filtration stellen die Membranfilter das. Die Abhängigkeiten bei dieser
Filtration sind von der Schichtenfiltration her übertragbar. Die Rückhaltung der
Trübungsverursachenden Substanzen ist aber deutlich höher, was zu einem schnelleren Druckanstieg
bei der Filtration führt. Daraus resultiert eine geringere Standzeit der Membranfilter (Schwarz 1992).

Neben der Schichtenfiltration stellt also die CFF für die Filtration von Spirituosen durchaus eine
Alternative dar. Sie ist auch im industriellen Maßstab problemlos anwendbar, wobei die größten
Vorteile im Bereich der Filtrationstemperatur, der Automatisierung und der längeren Standzeit liegen
(Schwarz 1992).

6. Auswirkung auf die gustatorische Sensorik

Eine naheliegende Frage in Bezug auf die Filtration von Destillaten und die damit verbundene
Reduzierung von Inhaltsstoffen lautet, ob eine Filtration den Geschmack des Filtrates beeinflusst
oder nicht. Carrillo verweist in seiner Arbeit auf Studien von Brown-Forman, wonach eine
Kühlfiltration von Whiskey Polyphenole, Ester und Aldehyde entfernt, die einen Einfluss auf den
Geschmack des Produktes haben. Leider sind diese Untersuchungen nicht öffentlich einsehbar (Juan
Cristobal Merizalde Carrillo Mai, 2015).

Nachvollziehbare Versuche haben Glaub et al. durchgeführt. Sie unterzogen vier Chargen William-
Birnenbrand, einen Kirschbrand und einen Brombeergeist je vier verschiedene Filtrationen. Als Filter
wurden ein Schichten- und Membranfilter sowie eine Kristall-Klarplatte und ein Carbonit Monoblock
verwendet. Bei der Filtration wurde neben den Filtersystemen die Temperatur variiert. Eine
sensorische Auswertung der Proben erfolgte zum einen durch einen Triangeltest mit n=25 geschulten
Prüfern und einer Auswertung durch Signifikanztabelle. Außerdem wurde mit einem Williams-
Birnenbrand ein Rangordnungstest mit n=27 geschulten Prüfern und einer Auswertung nach Kramer
durchgeführt.

Der Triangeltest ergab lediglich bei den Williams-Birnenbränden einen Sensorischen Unterschied
zwischen den Filtraten. Kirschbrand und Brombeergeist waren für die Prüfer nicht zu unterscheiden.
Laut den Autoren sei dies auf die spezifischen ungesättigten Ester der Williams-Birnenbrände
zurückzuführen (Glaub. R. et al. 1998). Laut Schwarz zählen zu den birnentypischen Aromen z.B.
trans-2-Decansäureethylester und trans-2-cis-4-Decadiensäureethylester (Schwarz 1992). Ein
Vergleich der Filtrationsvarianten lässt eine Bevorzugung der Prüfer hinsichtlich der bei 20°C
filtrierten Proben im Vergleich zu den bei 0 bzw. -18°C filtrierten Proben erkennen (Glaub. R. et al.
1998). Daraus lässt sich schlussfolgern, dass bei den kalten Temperaturen anscheinend aromatische
ungesättigte Ester aus dem Birnendestillat filtriert wurden, während beim Kirschdestillat und dem
Brombeergeist auch nach der Kaltfiltration die aromatypischen Substanzen im Destillat verbleiben.
Außerdem tritt ein Verlust der ungesättigten Ester nur bei den kalten Filtrationstemperaturen 0 und -
18°C auf. Schwarz These der Agglomeration von ungesättigten Ester mit den Komplexen der
gesättigten Ester spricht ebenfalls für eine Reduktion der aromatischen Verbindungen nach einer
Kaltfiltration. Schließlich bilden die höheren Ester nur bei kalten Temperaturne Komplexe, mit
welchen sich die ungesättigten Ester verbinden können (Schwarz 1992).

Die Rangordnungsprüfung der Probe Williams 2 führte ebenfalls zu einem signifikanten Ergebnis. Am
schlechtesten wurde die Probe der Mebranfiltration bei -18°C bewerte. Im Gegensatz dazu schnitten
die Proben der Kristall Klarplattenfiltration und des Carbonit-Monoblocks filtriert bei 20°C am besten
ab (Glaub. R. et al. 1998). Auch hier ist die Tendenz zu erkennen, dass durch niedrige Temperaturen
bei der Filtration vermehrt aromatische Ester aus dem Birnendestillat entfernt wurden.

Gaschromatograpische Untersuchungen bestätigen die Ergebnisse aus den sensorischen Tests.

Während beim Kirschdestillat die Menge an aromatypischen Substenzen, z.B. Benzylalkohol oder
Benzaldehyd, nahezu unverändert blieben, war im Birnendestillat besonders bei der Filtration über
die Kristall Klarplatten und den Carbonit Monoblock bei niedrigen Temperaturen eine starke
Reduzierung der aromatypischen ungesättigten Ester zu beobachten (Glaub. R. et al. 1998).

Ergänzend sollen noch die Ergebnisse von Schwarz sensorischer Auswertung hinzugefügt werde 5.
Sein Fokus lag ebenfalls auf unterschiedlichen Filtrationstechniken. Am Beispiel des Branntweines
konnte gezeigt werden, dass eine CFF bei 10 und 20°C Filtrationstemperatur für die Prüfer nicht zu
unterscheiden war. Auch wurde keine der Proben signifikant bevorzugt. Schwarz weist in diesem
Zusammenhang auf Chargenunterschiede hin, welche die Unterschiede der Proben, die sich durch
die Filtration auf unterschiedlichen Anlagen ergeben, übertreffen. Beim Kirschdestillat konnten
seitens der Prüfer ebenfalls keine signifikante Unterscheidung auf Grund der Filtrationstechnik
festgestellt werden. Vier von fünf Prüfern konnten jedoch einen Unterschied bei zwei Proben
feststellen, von denen Probe 1 nach 1200l/m 2 und Probe 2 nach 2000l/m2 Durchfluss durch eine

5
Als Panel standen Schwarz drei Prüfergruppen zur Verfügung. Eine Gruppe aus neun, auf die Produkte
spezifisch geschulten Prüfern, eine Gruppe aus zehn unterwiesenen Laien und ein Expertenpanel aus fünf
Personen. Demnach gab es drei Gruppen unterschiedlicher Qualifikation. Als Methode wurde hauptsächlich mit
Dreieckstests und paarweisen Vergleichen gearbeitet. Die Auswertung erfolgte nach DIN (Schwarz 1992).
Filterschicht entnommen wurden. Die erste Probe wurde bevorzugt und als milder und aromatischer
beschreiben, während die zweite Probe als scharf bezeichnet wurde. Zuletzt ist das Williams-
Birnendestillat geprüft worden. Auch hier ergaben unterschiedliche Filtrationssysteme keinen
sensorischen Unterschied. Doch ähnlich wie beim Kirschdestillat konnte ein Unterschied zwischen
zwei Proben unterschiedlicher Durchflussmenge identifiziert werden, jedoch ohne signifikante
Bevorzugung einer Probe (Schwarz 1992).

7. Der „Louche Effekt“

Bis hierhin wurde intensiv die Problematik von Trübungen in Spirituosen und deren Ursachen
erläutert. Außerdem sind die Möglichkeiten der Beseitigung durch Filtration von verschiedenen
Blickwinkel beleuchtet worden. Das technologische Wissen, welches ich mit dieser Arbeit zu ordnen
und aufzuzeichnen versuche, basiert auf reproduzierbaren Arbeiten nach wissenschaftlichen
Standards. Trotzdem lässt sich daraus kein Imperativ ableiten. Ein Beweis, oder wenigstens ein
Hinweis darauf, dass ausschließlich klare, glanzfeine Spirituosen produziert und getrunken werden
sollten, gibt es nicht. Den Beleg für diese Aussage liefert ein Phänomen, das als Louche- bzw. Ouzo
Effekt bezeichnet wird. Dieser Effekt erklärt das Eintrüben anishaltiger Spirituosen durch eine Zugabe
von Wasser, z.B. Absinth oder Ouzo, in einem Dreistoffsystem (Wasser, Alkohol, Öl). Dabei bildet das
gelöste Anis-Öl bei einer Wasserzugabe feine Tröpfchen, die das Licht streuen und so den Eindruck
einer Trübung hervorrufen. Die Spirituose erhält dadurch eine milchig-weiße Farbe. Je stärker sich
die Spirituose eintrübt desto mehr Anis enthält sie. Vor allem Absinth wird auf Grund seines hohen
Alkoholgehaltes normalerweise mit Wasser verdünnt (Vitale und Katz 2003).

Der Louche Effekt ist ein Beispiel dafür, wie fast alles Wissen über Trübungen in Spirituosen auf
einmal obsolet erscheint. Warum sollen große Anstrengungen unternommen werden, eine Spirituose
bei niedrigen Temperaturen zu filtrieren? Vielleicht sollte die Relevanz der Filtration überdacht
werden, besonders bei jenen Spirituosen, denen durch eine Filtration eine Reduzierung der
aromatischen Ester wiederfährt. Schließlich wird dadurch der Geschmack und Geruch des Produktes
in seiner Intensität abgeschwächt. Andererseits darf die Frage gestellt werden, ob ein trübes aber
aromatischeres einem optisch ansprechenden aber vielleicht etwas weniger aromatischen Produkt
vorzuziehen ist. Schließlich erzeugt der optische Eindruck auch immer eine Erwartung an den
Geschmack. Und diese Erwartung könnte bei einem trüben Getränk vielleicht negativ beeinflusst
werden. Denn am Ende wird erst geschaut und danach getrunken.
 8. Zusammenfassung und Fazit

Diese Arbeit soll einen umfassenden Überblick über die Thematik von Trübungen in Spirituosen
skizzieren. Die Begriffe Spirituose und Brand sind zu Beginn Definiert worden (VERORDNUNG (EG) Nr.
1102/008), womit die Gründe der Rückverdünnung auf Trinkstärke verdeutlicht werden sollten.
Dadurch entstehen neben den nicht spezifischen Trübungen (Polyphenole, Wasser, Polysaccharide,
Schwermetalle) die für Destillate spezifischen Trübungen (Farchmin 1957). Schwarz hat in diesem
Zusammenhang grenzflächenaktive Substanzen als Verursacher der Trübungen identifiziert. Dazu
zählen die Etylerster der Capryl-, Caprin-, Laurin-, Myristin- und Palmitinsäure. Daneben können die
Methyl- und Isoamylester der genannten Säuren Trübungen verstärken (Schwarz 1992). Bei diesen
Substanzen handelt es sich um Moleküle mit einem polaren und einem unpolaren Teil (Juan Cristobal
Merizalde Carrillo Mai, 2015). Daher kommt es bei einer Verdünnung mit Wasser oder dem Kühlen
einer Spirituose zu einer Verschiebung des Löslichkeitsgrenze und die besagten Stoffe agglomerieren
und bilden Strukturen, die Licht brechen und damit eine Trübungserscheinung verursachen. Als
Grenzwert kann eine Menge von 20 mg/l an gelösten Estern am Beispiel der Kirsch- und
Weindestillate ausgemacht werden (Schwarz 1992). Eine Beseitigung der Trübungen kann durch eine
Filtration erfolgen. Grundsätzlich eignen sich dazu die Schichten- sowie die CF Filtration (Schwarz
1992). Um einen Filtrationserfolg gewährleisten zu können, müssen jedoch, besonders bei der
Schichtenfiltration, eine Faktoren berücksichtigt werden. Eine intensive kühle Lagerung vor der
Filtration und niedrige Filtrationstemperaturen im Bereich von 5°C und niedriger verbessern die
Kältestabilität der Filtrate erheblich (Nißen 1999). Bei der CFF kann jedoch auch bei höheren
Temperaturen ein stabiles Destillat gewonnen werden (Schwarz 1992). Als Haupursache der
Rückhaltung von flüchtigen höheren Estern bei der Schichtenfiltration konnte der Effekt der
Adsorption der Filterschichten ausgemacht werden. Dieser Effekt verringert sich mit zunehmenden
Filtrationsvolumen. Die Membranfiltration eignet sich auf Grund der geringen Standzeit nur bedingt
(Schwarz 1992). Der Einfluss der Filtration auf die gustatorische Sensorik ist als eher gering
einzuschätzen. Die Wahl der Filtrationsmethode spielt keine entscheidende Rolle (Glaub. R. et al.
1998). Unterschiedlicher Flux hat bei der Filtration des Kirschdestillates zu Unterschieden in der
Sensorik, jedoch ohne klare Bevorzugung geführt. Nur bei den Birnendestillaten konnte eine
Verringerung von aromatischen Estern durch die Filtration und damit eine signifikante Bevorzugung
der warm filtrierten Brände beobachtet werden (Schwarz 1992).
9. Literaturverzeichnis
Bartels, W. (1993): Mängel und Fehler in Obstbränden: Ursachen, Erkennung und- soweit möglich-
ihre Behandlung. In: Kleinbrennerei (10), S. 231–235.

Fahland, S. (2002): Einfluss der Filtration von Spirituosen auf die Qualität. Diplomarbeit.
Fachhochschule Wiesbaden, Standort Geisenheim, Geisenheim. Fachbereich Weinbau und
Gertänketechnologie.

Farchmin, K. (1957): Spirituosentrübungen. Berlin.

Fauth, R.; Frank, W.; Simson, I.; Ströhmer, G. (2002): Spirituosentechnologie. 6. Auflage. Hamburg: B.
Behr`s Verlag GmbH & Co.

Glaub. R.; Pieper, H. J.; Senn, Th. (1998): Einfluß verschiedener Filtersysteme auf die sensorische
Qualität von Obstbränden. In: Kleinbrennerei 1998 (1), S. 6–12.

Jäger, K.-H. (1982): Der Einfluss technologischer Faktoren auf die flüchtigen Inhaltsstoffe in
Obsbranntweinen. Dissertation. TU, München. Fakultät für Brauwesen, Lebensmitteltechnologie und
Milchwirtschaft.

Juan Cristobal Merizalde Carrillo (Mai, 2015): Feasibility testing of chill filtration of brown spirits to
increase product stability. University of Louisville, Louisville. Department of Chemical Engineering.

Nißen, C. (1999): Einsatz der Schichtenfiltration bei der Herstellung hochwertiger Spirituosen. In:
Kleinbrennerei (9), S. 5–7.

Scholten, G.; Kacprowski, M. (2004): Filtration von Destillaten. In: Kleinbrennerei (2), S. 8–10.

Schwarz, C. (1992): Der Einfluss verschiedener Filtrationssysteme auf die flüchtigen Inhaltsstoffe in
Spirituosen. Dissertation. TU, München. Fakultät für Brauwesen, Lebensmitteltechnologie und
Milchwirtschaft.

VERORDNUNG (EG) Nr. 1102/008.

Vitale, S.; Katz, J. L. (2003): Liquid Droplet Dispersions Formed by Homogeneous Liquid−Liquid
Nucleation: “The Ouzo Effect”. In: Langmuir (19), S. 4105–4110.