Keime sicher

beherrschen.
Hygienetipps fr die
Fleischzubereitung

HygienemaSSnahmen bei der

Zubereitung von Fleisch
Verbraucher mssen genauso
auf Hygiene achten wie Hersteller
und Handel
Rohe Lebensmittel sind empfindlich und knnen bertrger von Keimen sein. Um die
Infektionsrisiken fr Verbraucher gering zu halten, haben die Hersteller ein engmaschiges
Netz von Sicherheitsmanahmen gespannt. Dazu gehren unter anderem mikrobiologische
Kontrollen der Rohwaren und Fertigerzeugnisse, die genaue Einhaltung von Khltemperaturen
und Erhitzungsschritten, Reinigungs- und Desinfektionsprozesse sowie die berwachung
der Arbeitsablufe.

Sicherheitsmanahmen bei der Herstellung

Sicherheitsmanahmen
Sicherheitsmanahmen
beibei
derder
Herstellung
Herstellung

CC

Mikrobiologische
Mikrobiologische
Kontrollen
Kontrollen
vonvon
Rohwaren
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Fertigerzeugnissen
Fertigerzeugnissen

Einhaltung
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Khltemperatur
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Desinfektionsprozesse
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Herstellung
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Khltemperatur
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ReinigungsDesinfektionsprozesse
Desinfektionsprozesse

berwachung
berwachung
aller
aller
Arbeitsablufe
Arbeitsablufe

Ansteckung in der Kche

Die Hygienemanahmen von Herstellern und Handel enden allerdings, sobald der Verbraucher
die Ware in seine Einkaufstasche legt. Denn auf dem Nachhauseweg und in der Kche kann
es ebenfalls zu einer gefhrlichen Vermehrung von Keimen kommen. Paul Andrei, Geschftsfhrer des BAV Institutes fr Hygiene und Qualittssicherung: Problematisch sind vor
allem ein langer Transport der Lebensmittel ohne Khlung, zu hohe Temperaturen im
Khlschrank sowie eine unzureichende Erhitzung des Fleischs im Kern, etwa beim Grillen
oder Braten. Auch die bertragung der Erreger auf andere Lebensmittel, die sogenannte
Kreuzkontamination, ist ein Risiko. Nach dem Kontakt mit rohem Fleisch sollten deshalb die Hnde, das Arbeitsgeschirr und Schneidebretter grndlich gereinigt werden, rt
Andrei. Auch Tauwasser und die Verpackung von rohem Fleisch, vor allem Geflgel, sollten
Verbraucher sorgfltig entsorgen. So lsst sich die bertragung von Keimen auf andere
Lebensmittel, zum Beispiel Salate oder Desserts, verhindern.
Hufige Erreger lebensmittelbedingter Infektionen sind Salmonellen, Campylobacter und
Noroviren. Der grte Teil der Ausbrche mit nachvollziehbarem Ursprung vollzog sich in
Privathaushalten und Gastronomie (Bundesinstitut fr Risikobewertung | 2014: Erreger von
Zoonosen in Deutschland im Jahr 2012).

Infektionsrisiken und Verzehrsorte

Infektionsrisiken und Verzehrsorte

Salmonellenerreger in Zah

Hufigkeiten von Verzehrsorten bei besttigten lebensmittelbedingten Ausbrchen in den Jahren 2009 bis 2012

Salmonellen in den Proben (2011

6%

Privathaushalt

Geflgelfleisch

Gastronomie
Schule/Kindergarten

2012

Fl
G

2011

Kantine/Arbeitsort

2010
Primrproduktion

2009

0,0

Wohnheime

Eier

Mehrere Orte
Andere Orte, unbekannt
0

10

15

20

25

30

35

40

Anteil besttigter Ausbrche (in %)

Wer sich ansteckt, leidet vor allem an Durchfall, Erbrechen und Fieber. hnliche Symptome
treten bei einer Campylobacter-Infektion auf, die mittlerweile die hufigste lebensmittelbedingte Infektion darstellt (Bundesinstitut fr Risikobewertung | 2014: Erreger von Zoonosen
in Deutschland im Jahr 2012).

Vermehrung von Keimen

Transport vom rohem Fleisch
Langer Transport der Lebensmittel
Transport
vomsowie
rohem
Fleisch
unzureichende
ohne
Khlung
Langer
Transport
der Lebensmittel
Erhitzung
des Fleischs
im Kern
ohne
Khlung
sowie unzureichende
erhhen
das Infektionsrisiko.
Erhitzung des Fleischs im Kern
erhhen das Infektionsrisiko.

Salmonellen und
Campylobacter
Salmonellen und
Campylobacter

bertragung in der Kche

Grndliche Reinigung verhindert die
bertragungvon
in der
KcheVor allem
bertragung
Keimen.
Grndliche
Reinigung
verhindert die
sollte
der Kontakt
mit anderen
bertragung von
Keimen. Vor
allem
Lebensmitteln
verhindert
werden.
sollte der Kontakt mit anderen
Lebensmitteln verhindert werden.

Hnde

Schneidebrett

Arbeitsgeschirr

Verpackung

Hnde

Schneidebrett

Arbeitsgeschirr

Verpackung

bertragung auf
andere Lebensmittel
bertragung auf
andere Lebensmittel

Salmonellen- und Campylobactererreger in Zahlen

In den letzten Jahren wurden deutlich weniger Salmonellosen beim Menschen registriert.
Gleichzeitig sank laut BfR die Zahl der in Legehennenbestnden und Eiern festgestellten
Salmonellen. 2011 waren diese lediglich bei 0,03 Prozent der Proben von Konsum-Eiern
nachzuweisen. Mit Ausnahme des Geflgelfleisches wurde auf Fleisch in 2011 in 1,7 % der
Proben Salmonellen nachgewiesen (Bundesinstitut fr Risikobewertung | 2014: Erreger von
Zoonosen in Deutschland im Jahr 2012, S. 40)
Etwas anders sieht es bei Geflgel aus. Hierin kommen beide Bakterienarten deutlich hufiger
vor als im Rind- und Schweinefleisch. Salmonellen zum Beispiel wurden 2011 nach einem
bundesweit durchgefhrten Monitoring in 6,3 Prozent der Hhnchenfleischproben gefunden.
Wichtig ist deshalb, dass Verbraucher rohes Geflgelfleisch besonders sorgfltig von anderen
Lebensmitteln trennen und gut durchbraten bzw. kochen. Laut Berichterstattung des Bundesinstitut fr Risikobewertung wurden in 2011 deutlich weniger Campylobacter-Erreger
nachgewiesen, zumindest in den Proben der Schlachtkrper selbst. Das Niveau von
Campylobacter-Nachweisen bei Fleisch im Handel ist mit ca. 16 % etwa gleich geblieben
(Bundesinstitut fr Risikobewertung | 2014: Erreger von Zoonosen in Deutschland im Jahr
2012, S. 150).
Die Hygiene-Manahmen in der Lebensmittelkette sind in der Regel sehr erfolgreich.
Eine hundertprozentige Sicherheit kann es aber nicht geben.

en und Verzehrsorte

Salmonellenerreger
in Zahlen
Salmonellenerreger
in Zahlen

Verzehrsorten bei besttigten lebensmittelben in den Jahren 2009 bis 2012

Salmonellen in den Proben (2011)

6%

Geflgelfleisch

2%

2012

Fleisch (auer
Geflgelfleisch)

2011
2010
2009

0,03%
Eier

10

15

20

25

30

35

40

Die Hygiene-Manahmen in der Lebensmittelkette sind in der Regel sehr erfolgreich.

Eine hundertprozentige Sicherheit kann es aber nicht geben.
Anteil besttigter Ausbrche (in %)

IMPRESSUM
Herausgeber
Die Lebensmittelwirtschaft
V.I.S.D.P. Stephan Becker-Sonnenschein
Friedrichstrae 171
10117 Berlin
www.lebensmittelwirtschaft.org
Unter Mitwirkung
Paul Andrei,
BAV Institutes fr Hygiene und Qualittssicherung
und Mitglied im Wissenschaftlichen Beirat
DIE LEBENSMITTELWIRTSCHAFT e.V.
Dezember 2014
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Verwertung wie Nachdruck, Vervielfltigung, elektronische
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