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FOODREPORT
Liebe Leser,
bereits zum zweiten Mal prsentiert Ihnen der Food Report von Hanni Rtzler spannende Entwicklungen rund um die Themen Lebensmittel, Ernhrung, Konsumverhalten, Retail und Gastronomie.
Gerade die Ernhrung mit all ihren Facetten durchluft zurzeit eine rasante Vernderung. Immer
mehr Menschen verweigern sich der Supermarktokratie und suchen nach dem Ursprnglichen
und Natrlichen oder werden gar selbst produktiv. Fr Handel und Industrie bedeutet das einen
gewaltigen Umbruch auf den die Besten der Branche bereits zu reagieren beginnen.
So ffnen beispielsweise Supermrkte zunehmend ihr Sortiment fr Misfits, also Obst und
Gemse, das nicht dem stromlinienfrmigen sthetikbild entspricht wie es unsere Expertin
Hanni Rtzler im Food Report 2014 vorausgesagt hat. Auch der Trend zum Flexitarier, also dem
Teilzeit-Vegetarier zieht Kreise. Fr die kommenden Monate wird das Thema Umgang mit Fleisch
eine noch grere Rolle spielen. Hanni Rtzler analysiert brillant den Weg des Gemses zum Star
der High Cuisine, das in einem vernderten Essverhalten mit dem Motto: Fleisch ist die neue
Beilage gipfelt.
Die vier neuen, im Food Report 2015 beschriebenen Trends Hybrid Food, Soft Health, DIY
Food und Food Pairing bieten Produzenten, Handel und Gastronomie Orientierung sowie
Anregungen zur Entwicklung neuer Produkte, Dienstleistungen und Geschftsmodelle.
Hanni Rtzler wirft auch einen Blick auf neueste Entwicklungen im Nachfrageverhalten der Konsumenten und die kommende Revolution im Food-Informationsdesign. Kennzeichnungspflichten
und das Informationsbedrfnis der Kufer werden Handel und Hersteller vor groe Herausforderungen stellen. Hier nicht nur zu reagieren, sondern die Potenziale aktiv im Sinne der Verbraucher
zu gestalten, kann groe Chancen erffnen.
Das Zukunftsinstitut und die Lebensmittel Zeitung begleiten diese Entwicklungen kontinuierlich
in ihren Publikationen. In diesem Sinne wnschen wir Ihnen eine spannende und inspirierende
Lektre!
Harry Gatterer
Geschftsfhrer
Zukunftsinstitut
Peter Esser
Geschftsfhrer
Lebensmittel Zeitung
INHALT
FOOD
TRENDS
FLEISCH
THEMENSCHWERPUNKT
00
Trend Update
SEITE
Hybrid Food
02 Soft Health
03 DIY Food
04 Food Pairing
01
SEITE
Szenarien
fr die Zukunft
40
GASTRO
SEITE
56
Gastroveggies
02 Cocina
Novoandina
03 Die neue alpine
Kche
01
BRANCHENSCHWERPUNKT
CONSUMER
SEITE
84
THEMENSCHWERPUNKT
FOOD-TRENDS
10
Trend-Kategorien im Wellenmodell
Die unterschiedlichen Geschwindigkeiten der Vernderung
Mikrotrends
Moden/Produkte
Zeitgeist/Mrkte
Konjunktur/konomie
Zeitgeisttrends
Sozio-Sozio
kulturtrends
Technologie
Zivilisation
Konsumtrends
Food-Trends
Megatrends
Technotrends
Metatrends
Natur
Quelle: Zukunftsinstitut
11
FOOD-TRENDS
Epizentrum
Trend
Mainstream
Slow Food
Urban Gardening
Locavores
Epizentrum
Quelle: futurefoodstudio 2014
12
Regional-Marken
Trend
Mainstream
Trend-Update
I. Curated Food
Der Konsument von morgen so die Trendprognose aus
dem Food Report 2014 wird eine kuratierte Auswahl
mehr als eine grenzenlose schtzen. Je nach individuellen
Bedrfnissen nimmt er unterschiedliche Curated-FoodAngebote wahr. Der Handel reagiert auf diesen Trend mit
der Erweiterung spezieller Retail Brands (von Budget ber
Bio bis zu Premium); Organisationen fr Gesundheit und
Konsumentenschutz sowie engagierte Entwickler bieten
zahlreiche Apps, die dem Verbraucher bei der Orientierung im Lebensmittelberangebot oder blo wie der
AisleFinder (www.aislefinder.com) bei der Orientierung
im Supermarkt helfen wollen.
Das gewachsene Bewusstsein fr Lebensmittelqualitt
und der Wunsch nach ausgewhlten Produkten ist auch
ein Grund, warum Feinkosthndler und Spezialittengeschfte (mit bewusst reduziertem Sortiment) Zulauf
verzeichnen und die Zahl kleiner Lden mit gezieltem
Angebot (z.B. bestimmten Lebensmittelgruppen, regionalen Produkten) wieder zunimmt. Denn wer einkauft,
will heute etwas erleben, das ber die Anschaffung
von Dingen hinausgeht. Man will Geschichten erzhlt
bekommen, in przise definierte Food-Welten eintauchen
und die Gewissheit haben, keine Massenware zu kaufen.
Neben Online-Shops fr besondere Delikatessen
spezialisieren sich Anbieter auch zunehmend auf
kuratierte Lebensmittel in Form von Biokisten und
CURATED FOOD
Food Sherpas
Retail Brands
13
FOOD-TRENDS
Trend
rend New Gardening: Urban
Farmers bringen den Garten
zurck in die Stadt
III. Kchenchefs
14
V. New Gardening
Im Food Report 2014 wurde New Gardening als starker
Food-Trend identifiziert, der viel Potenzial fr den
Lebensmittelhandel, die Gastronomie, stdtische Architektur und Privathaushalte bietet. Zahlreiche Akteure der
Food-Branche nutzten diese Mglichkeiten in den letzten
zwlf Monaten und treiben den Trend dynamisch voran:
Dass Top-Restaurants ihren eigenen Kruter- und Gemsegarten betreiben, ist fast schon zu einem Statussymbol
geworden beinahe so wichtig wie der gut bestckte
Weinkeller. Und jetzt sind die Supermrkte an der Reihe.
Restaurant
NEW GARDENING
Crowd Farming
Urban Gardening
15
FOOD-TRENDS
Functional Food
Regional Food
Soft Health
Clean
Food
Flexitarier
Urban Gardening
Seasonal Food
Slow Food
Nature Food
Fair Food
Curated Food
New Gardening
Re-Use-Food
DIY Food
Ethik Food
Quelle: futurefoodstudio 2014
16
T
True Food
Ethno Food
Hybrid Food
Doc-Food
Fusion Food
Artisan
Wild Food
Local
Food
Food Pairing
E
Ess-thetik
Fast Food
Pleasure Food
Fast Casual Cheap Basic
Mood Food
Hand Held Food
Sensual Food
Convenience 2.0
Kchenchefs
New Snacking
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FLEISCH
n groen Teilen der westlichen Industriegesellschaften ist die jahrhundertealte Sehnsucht nach
mehr Fleisch bereits gestillt: Der seit den 1960er
Jahren rasant gestiegene Fleischkonsum stagniert
in Europa langsam auf hohem Niveau und ist in
den USA sogar rcklufig. Dagegen wchst der Fleischhunger in den Schwellenlndern und in den boomenden
Wirtschaftsnationen Asiens und Sdamerikas immer
noch weiter. Fleisch ist wie einst im Nachkriegseuropa
nun in China, Brasilien und den anderen BRICS-Staaten
Symbol des Aufstiegs.
Die Grnde, warum Fleisch allmhlich seinen Status als
esskulturelles Leitprodukt in Europa und den USA verliert, sind: immer wiederkehrende Lebensmittelskandale,
anhaltende Gesundheits- und Nachhaltigkeitsdebatten,
neue ethische Diskurse, aber auch die kulinarische Aufwertung von Gemse und Getreideprodukten in der gehobenen Gastronomie. Unter dem Motto Gemse ist das
neue Fleisch wurden die ehemaligen Beilagen von
vielen Spitzenkchen mit signature dishes geadelt zum
Symboltrger fr Gesundheit und Connaisseurship
(siehe auch Kapitel Gastroveggies, S.58).
42
Schon heute
beansprucht die Viehzucht direkt und indirekt durch
die Futtermittelproduktion weltweit 70 Prozent des
landwirtschaftlich genutzten Landes und 30 Prozent der
gesamten Landoberflche.
trgt sie zu einem Drittel zur Belastung des Frischwassers mit Stickstoff und Phosphat bei.
ist die Nutztierzucht einer der Hauptverursacher des
Artensterbens.
Neben den Konsequenzen fr die kosysteme und den
ethischen Bedenken gegenber einer auf Effizienz getrimmten Massentierhaltung htte ein weiter ansteigender
Fleischkonsum auch fr die Gesundheit der Menschen
schwerwiegende Folgen: Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebsraten wrden drastisch zunehmen.
Aber wird der weltweite Fleischkonsum wirklich so
drastisch ansteigen? Werden wir uns Fleisch in Zukunft
berhaupt noch leisten knnen, wenn die Kosten fr die
kologischen Korrekturmanahmen exponentiell steigen?
Ist ein sorgsamerer Umgang mit den Ressourcen gleichbedeutend mit gnzlichem Verzicht auf Fleisch? Oder sollen
wohlschmeckende Fleischgerichte in Zukunft weiter dem
reichen Westen vorbehalten sein?
43
hanni rtzlers
FOODREPORT 2015
>> Faxantwort +49 (0) 69 26 48 48 9-20
oder online unter www.zukunftsinstitut.de
Exemplar(e) des Branchenreports Food Report 2015
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zum Preis von je 125, Euro zzgl. 7% MwSt., 112 Seiten
Firma Abteilung
Vorname Name
Strae
PLZ / Ort
Telefon Fax
Autoren:
Hanni Rtzler, Wolfgang Reiter
ISBN 978-3-938284-86-5
Ort, Datum
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Der FOOD REPORT 2015 ist in Zusammenarbeit mit der Lebensmittel Zeitung entstanden.
Geschftsbedingungen: Versandkostenanteil Inland 3,- Euro, Ausland 5,- Euro. Sie haben ein Rckgaberecht von zwei Wochen nach Erhalt der Ware laut BGB 312.
Bei umfangreicheren Bestellungen rumen wir Ihnen gerne Rabatte ein.
Kontakt: Anna Kunz, a.kunz@zukunftsinstitut.de, Tel.: +49 (0)69 264 848 9-22
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