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HANNI RÜTZLERS FOOD REPORT

HANNI RÜTZLERS

HANNI RÜTZLERS FOOD REPORT

FOODREPORT

Liebe Leser,

Zukunftsinstitut I Lebensmittel Zeitung

bereits zum zweiten Mal präsentiert Ihnen der Food Report von Hanni Rützler spannende Entwick- lungen rund um die emen Lebensmittel, Ernährung, Konsumverhalten, Retail und Gastronomie.

Gerade die Ernährung mit all ihren Facetten durchläuft zurzeit eine rasante Veränderung. Immer mehr Menschen verweigern sich der „Supermarktokratie“ und suchen nach dem Ursprünglichen und Natürlichen oder werden gar selbst produktiv. Für Handel und Industrie bedeutet das einen gewaltigen Umbruch – auf den die Besten der Branche bereits zu reagieren beginnen.

So ö nen beispielsweise Supermärkte zunehmend ihr Sortiment für „Mis ts“, also Obst und Gemüse, das nicht dem stromlinienförmigen Ästhetikbild entspricht – wie es unsere Expertin Hanni Rützler im Food Report 2014 vorausgesagt hat. Auch der Trend zum Flexitarier, also dem Teilzeit-Vegetarier zieht Kreise. Für die kommenden Monate wird das ema „Umgang mit Fleisch“ eine noch größere Rolle spielen. Hanni Rützler analysiert brillant den Weg des Gemüses zum Star der High Cuisine, das in einem veränderten Essverhalten mit dem Motto: „Fleisch ist die neue Beilage“ gipfelt.

Die vier neuen, im Food Report 2015 beschriebenen Trends „Hybrid Food“, „Soft Health“, „DIY Food“ und „Food Pairing“ bieten Produzenten, Handel und Gastronomie Orientierung sowie Anregungen zur Entwicklung neuer Produkte, Dienstleistungen und Geschäftsmodelle.

Hanni Rützler wirft auch einen Blick auf neueste Entwicklungen im Nachfrageverhalten der Kon- sumenten und die kommende Revolution im Food-Informationsdesign. Kennzeichnungsp ichten und das Informationsbedürfnis der Käufer werden Handel und Hersteller vor große Herausforde- rungen stellen. Hier nicht nur zu reagieren, sondern die Potenziale aktiv im Sinne der Verbraucher zu gestalten, kann große Chancen erö nen.

Das Zukunftsinstitut und die Lebensmittel Zeitung begleiten diese Entwicklungen kontinuierlich in ihren Publikationen. In diesem Sinne wünschen wir Ihnen eine spannende und inspirierende Lektüre!

wir Ihnen eine spannende und inspirierende Lektüre! Harry Gatterer Geschäftsführer Zukunftsinstitut Frankfurt,

Harry Gatterer

Geschäftsführer

Zukunftsinstitut

Frankfurt, Juni 2014

Gatterer Geschäftsführer Zukunftsinstitut Frankfurt, Juni 2014 Peter Esser Geschäftsführer Lebensmittel Zeitung 3

Peter Esser Geschäftsführer Lebensmittel Zeitung

INHALTINHALT

Food Report 2015

FOOD TRENDS
FOOD
TRENDS

00 Trend Update

SEITE 8

01 Hybrid Food

02 Soft Health

03 DIY Food 04 Food Pairing

FLEISCH THEMEN- SCHWERPUNKT
FLEISCH
THEMEN-
SCHWERPUNKT

SEITE 40

Szenarien für die Zukunft

Zukunftsinstitut I Lebensmittel Zeitung

SEITE 56 GASTRO Gastroveggies 01 02 BRANCHEN- Cocina Novoandina SCHWERPUNKT 03 Die neue alpine Küche
SEITE 56
GASTRO
Gastroveggies
01
02
BRANCHEN-
Cocina
Novoandina
SCHWERPUNKT
03
Die neue alpine
Küche
SEITE 84
CONSUMER
01
Die neue Macht
der Konsumenten
THEMEN-
02
SCHWERPUNKT
Food Information
Design

FOOD-TRENDS

Food Report 2015

H eute wird das Wort Trend umgangssprachlich

meist als Synonym für eine kurzfristige Mode im Bereich des Marketings benutzt. Und Hypes, also von Medien zeitweilig besonders aufgebauschte Trends, gelten dann als „Megatrends“: ob

Smoothies, Cupcakes oder Frozen Yogurt.

Für die Trend- und Zukunftsforschung sind dies jedoch nur Oberflächenphänomene, also kurzfristige, modische Produkttrends. Mit dem Begriff Food-Trends beschreiben und analysieren wir etwas anderes: nämlich die längerfris- tigen Veränderungsbewegungen und Wandlungsprozesse innerhalb bestimmter Esskulturen bzw. Gesellschaften. Food-Trends changieren zwischen soziokulturellen Trends und Konsumtrends. Sie haben eine durchschnittliche Halbwertszeit von zehn Jahren, können aber auch länger wirksam sein. Dabei differenzieren sie sich immer mehr aus und münden schließlich in neue Trends; oder sie gehen gänzlich im Mainstream auf oder verebben.

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Food-Trends: Frühwarnsystem für die Branche

Food-Trends zeigen Lebensgefühle und Sehnsüchte auf. Sie bieten Orientierung und damit immer auch Lösungs- versuche für aktuelle Problemstellungen. Geprägt werden sie von tiefgreifenden, globalen und langfristig wirksamen Veränderungen, die wir als Megatrends bezeichnen. Getragen aber werden sie immer von Menschen. Von Menschen, die sich besonders intensiv mit Essen und Nahrungsmitteln auseinandersetzen oder die sich bei ihrer Ernährung mit konkreten Problemen konfrontiert sehen. Diese können gesundheitlicher oder sozialer Natur sein (permanenter Zeitmangel, Einsamkeit, Familie etc.), ökonomische und/oder strukturelle Gründe haben. Die Epizentren von Food-Trends sind daher immer Per- sonengruppen mit starken Motiven und Leidenschaften oder Personengruppen, die bestimmte Probleme als be- sonders drückend erleben. Sie lösen die Food-Trends aus, schieben Veränderungen an und dynamisieren sie. Für die Food-Branche können sie als „Barometer“ fungieren, an denen Entwicklungen abgelesen werden können. Diese Veränderungen breiten sich ausgehend vom Epizentrum wie Wellen eines Bebens tiefer in die Gesellschaft aus.

Dieses Modell vom Epizentrum der Food-Trends ist eine wertvolle Hilfe für die Akteure der Food-Branche, weil es der Gastronomie, dem Lebensmittelhandel und den Produzenten hilft, die Ursachen, Motive und Richtungen von Entwicklungen bereits früh zu erkennen; zu einem Zeitpunkt, an dem klassische Instrumente der Marktfor- schung noch längst nicht greifen. Diese schlagen – um im Bild zu bleiben – erst aus, wenn die Mauern schon zu schwanken beginnen, d.h. wenn bestimmte Produkte und Services nicht mehr so stark nachgefragt werden, alte Geschäftsmodelle versagen oder wenn die Konkurrenz mit trendadäquaten Produkten und Services deutlich besser punktet.

Naturgemäß ist die Anzahl der Akteure im Epizentrum eines Food-Trends zunächst klein; aber ihre Protagonisten sind proaktiv, involviert und engagiert. Sie bringen mit ihrer Energie immer mehr Menschen zum Mitschwingen und lösen eine Dynamik aus, die sich in mehreren Wellen bzw. Schritten vom Zentrum in die Peripherie ausbreitet.

Trend-Kategorien im Wellenmodell Die unterschiedlichen Geschwindigkeiten der Veränderung Mikrotrends Moden/Produkte
Trend-Kategorien im Wellenmodell
Die unterschiedlichen Geschwindigkeiten der Veränderung
Mikrotrends
Moden/Produkte
Zeitgeisttrends
Konsumtrends
Zeitgeist/Märkte
Sozio-
oo-
Food-Trends
kultur- r-
Konjunktur/Ökonomie
Technotrends
trends
Megatrends
Technologie
Zivilisation
Metatrends
Natur
Quelle: Zukunftsinstitut

FOOD-TRENDS

Food Report 2015

Wie sich Food-Trends entwickeln

Im Epizentrum von Food-Trends befindet sich immer eine Minderheit

fusioniert mit einem

anderen Food-Trend

eine Minderheit fusioniert mit einem anderen Food-Trend Mainstream erfasst eine Mehrheit und löst sich damit
Mainstream erfasst eine Mehrheit und löst sich damit „als“ Trend auf. oder verebbt, ohne die
Mainstream
erfasst
eine Mehrheit
und löst sich damit
„als“ Trend auf.
oder
verebbt, ohne die
Mehrheit zu erreichen
Trend auf. oder verebbt, ohne die Mehrheit zu erreichen eine größere Epizentrum Ein Food-Trend geht von
Trend auf. oder verebbt, ohne die Mehrheit zu erreichen eine größere Epizentrum Ein Food-Trend geht von
Trend auf. oder verebbt, ohne die Mehrheit zu erreichen eine größere Epizentrum Ein Food-Trend geht von
Trend auf. oder verebbt, ohne die Mehrheit zu erreichen eine größere Epizentrum Ein Food-Trend geht von
eine größere
eine größere

Epizentrum

Ein Food-Trend geht von einer kleinen Peer Group aus

Trend

erfasst

Gruppe von Konsumenten & Akteuren „als“ Trend

Die Dynamik von Food-Trends: Beispiel Local Food

Locavores
Locavores
Regional ist das neue Bio Slow Food „Genussregion“ als Tourismusmarke Urban Gardening Regional-Marken
Regional ist das neue Bio
Slow Food
„Genussregion“ als Tourismusmarke
Urban Gardening
Regional-Marken

99% Origin Restaurants

Epizentrum

Quelle: futurefoodstudio 2014

Trend

Mainstream

Trend-Update

I. Curated Food

Der Konsument von morgen – so die Trendprognose aus dem Food Report 2014 – wird eine kuratierte Auswahl mehr als eine grenzenlose schätzen. Je nach individuellen Bedürfnissen nimmt er unterschiedliche Curated-Food- Angebote wahr. Der Handel reagiert auf diesen Trend mit der Erweiterung spezieller Retail Brands (von Budget über Bio bis zu Premium); Organisationen für Gesundheit und Konsumentenschutz sowie engagierte Entwickler bieten zahlreiche Apps, die dem Verbraucher bei der Orientie- rung im Lebensmittelüberangebot oder bloß – wie der AisleFinder (www.aisle nder.com) – bei der Orientierung im Supermarkt helfen wollen. Das gewachsene Bewusstsein für Lebensmittelqualität und der Wunsch nach ausgewählten Produkten ist auch ein Grund, warum Feinkosthändler und Spezialitäten- geschäfte (mit bewusst reduziertem Sortiment) Zulauf verzeichnen und die Zahl kleiner Läden mit gezieltem Angebot (z.B. bestimmten Lebensmittelgruppen, regio- nalen Produkten) wieder zunimmt. Denn wer einkauft, will heute etwas erleben, das über die Anscha ung von Dingen hinausgeht. Man will Geschichten erzählt bekommen, in präzise de nierte Food-Welten eintauchen und die Gewissheit haben, keine Massenware zu kaufen.

■ Neben Online-Shops für besondere Delikatessen spezialisieren sich Anbieter auch zunehmend auf kuratierte Lebensmittel in Form von Biokisten und

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Abo-Kochboxen inklusive Rezepten für schmackhafte und gesunde Ernährung. Das Berliner Start-up „Try Foods“ bietet Genießern Lebensmittel als kulinarische Probiersets. Zu jedem Set gibt es Tipps zur Verwendung, die Herkunftsgeschichte der einzelnen Produkte und zahlreiche Hintergrundinformationen. (www.tryfoods.de)

■ Die boomende Food-Tourismus-Branche bietet weltweit kuratierte Führungen durch die Genusswelten an. Sogenannte „Food Sherpas“ führen Foodies durch den (kulinarischen) Großstadtdschungel: ob in Paris, Frankfurt oder New York, ob über den Wiener Nasch- markt oder den Brixton und Borough Market in London. (www. aneurculinaire.de, www.edibleexcursions.net, www.eat-the-world.com)

II. Flexitarier

Da Flexitarier weniger auf Moral und mehr auf Pragma- tismus setzen, gehört ihnen die Zukunft. So lautete das Resümee im Food Report 2014. Mittlerweile hört der Flexitarier auch schon auf weitere Namen. Ob Teilzeit- vegetarier oder Vegavore – es steckt immer ein ähnliches Essverhalten dahinter: deutlich weniger Fleisch und Wurst, viel mehr Gemüse und Getreideprodukte. Die Folge: Vor allem die Gastronomie orientiert sich verstärkt an diesem Esstypus der Zukunft (siehe „Gastroveggies“, S. 58, und „Die neue Macht der Konsumenten“, S. 86).

Renaissance des Feinkost- ladens (on- und offline) CURATED FOOD Food Sherpas Retail Brands
Renaissance des Feinkost-
ladens (on- und offline)
CURATED FOOD
Food Sherpas
Retail Brands

FOOD-TRENDS

Food Report 2015

Trend New Gardening: Urban Farmers bringen den Garten zurück in die Stadt Foto: UrbanFarmers AG,
Trend New Gardening: Urban
Farmers bringen den Garten
zurück in die Stadt
Foto: UrbanFarmers AG, Zürich

III. Küchenchefs

Auch in Zukunft bleiben Küchenchefs die kulinarischen Trendsetter. Mehr noch: Sie werden zu Role Models einer ganzen Generation: In Peru (siehe auch Kapitel „Cocina Novoandina“, S. 66) sind Topköche wie Gastón Acurio schon heute populärer als Fußballer. In den USA ist der 15-jährige Flynn McGarry der neue Shootingstar der Medien. Das New York Times Magazine widmete dem Teenie-Koch, der seit drei Jahren – zu Menüpreisen von 160 Dollar – einen Supper Club im elterlichen Wohn- zimmer betreibt und dessen erklärtes Ziel es ist, der beste Koch der Welt zu werden, ein ausführliches Print- und TV-Porträt. Und „Fool“, die internationale Esskultur-Illus- trierte mit dem sprechenden Untertitel „food, insanity, brilliance & love“, inszeniert den italienischen Küchen- Avantgardisten Massimo Bottura wie die „Bunte“ einst Sophia Loren oder Marcello Mastroianni. Doch machen Küchenchefs nicht nur in der Küche, sondern auch politisch gehörig Dampf: Über zehn Spitzenköche aus Österreich haben sich zur „Initiative Pro Vielfalt“ zusammengeschlossen, um gegen die EU- Saatgutverordnung mobil zu machen.

IV. Sensual Food

Je geschulter der eigene Geschmack wird und je besser er verbalisiert werden kann, desto mehr gewinnt er an Macht, die Konsumentscheidungen mitzubestimmen. Produzenten, die Verbraucher mit ihren Produkten bei der individuellen Geschmacksdi erenzierung unterstützen, so die Trendprognose aus dem Food Report 2014, werden davon pro tieren. Damit ist einem neuen Trend Tür und Tor geö net: Food Pairing (siehe S. 34).

V. New Gardening

Im Food Report 2014 wurde „New Gardening“ als starker Food-Trend identi ziert, der viel Potenzial für den Lebensmittelhandel, die Gastronomie, städtische Archi- tektur und Privathaushalte bietet. Zahlreiche Akteure der Food-Branche nutzten diese Möglichkeiten in den letzten zwölf Monaten und treiben den Trend dynamisch voran:

Dass Top-Restaurants ihren eigenen Kräuter- und Gemü- segarten betreiben, ist fast schon zu einem Statussymbol geworden – beinahe so wichtig wie der gut bestückte Weinkeller. Und jetzt sind die Supermärkte an der Reihe.

■ Auf dem Dach des Whole Foods Market in Brooklyn hat im Dezember 2013 das erste kommerziell produ- zierende, supermarktintegrierte Gemüsegewächshaus der Welt seinen Betrieb aufgenommen. Frische Salate, Kräuter und Tomaten werden nicht mehr mit dem Lkw, sondern mit dem Aufzug geliefert. Zahlreiche weitere Projekte des US-Unternehmens „Gotham Greens“ sind in der Pipeline. (www.gothamgreens.com)

■ In Basel testet die Firma „Urban Farmers“ seit einem Jahr auf 250 qm die erste Aquaponic Rooftop Farm im Praxisbetrieb (www.urbanfarmers.com). Ähnliche Projekte verfolgen auch e Farmery (www.thefarmery. com) sowie das Berliner Unternehmen ECF-Farmsys- tems und Brightfarms in den USA. (www.ecf-farmsys- tems.com/ecf-containerfarmen, www.brightfarms.com)

Auch für private Haushalte gibt es immer reichhaltigere Angebote an Home-Farming-Konzepten. Ob für DIY- Zucht wertvoller Speisepilze, wie vom jungen Berliner Unternehmen „Chido’s Mushrooms“ (www.frischepilze. de), oder für knackiges Gemüse: Die Gemüse-Box von „meine ernte“ bietet jedem Konsumenten die Möglich- keit, am Balkon, auf der Terrasse oder im Kleingarten zum Produzenten für den Eigenbedarf zu werden (www. meine-ernte.de/gemuese-selbst-anbauen.html). Auch neue Formen des Crowd Farmings oder assoziierten Wirtschaf- tens (www.ochsenherz.at, opengardencph.dk) erweitern das Spektrum des „New Gardening“-Trends.

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VI. Re-use Food

Immer mehr Supermärkte ö nen ihr Sortiment für „Mis ts“. Laut einer aktuellen Umfrage von YouGov können sich 84 Prozent der Deutschen vorstellen, Obst und Gemüse mit Schönheitsfehlern zu kaufen. Nach der sehr erfolgreichen Einführung der „Wunderlinge“ bei Billa in Österreich und „Ünique“ bei Coop in der Schweiz nden sich inzwischen auch Äpfel mit optischen Mängeln und Bruchkarotten beim Discounter Netto im Angebot. Sie werden mit den Slogan „Geschmack probieren statt aussortieren“ angepriesen. Auch Edeka brachte mit „Keiner ist perfekt“ krumme Gurken, dreibeinige Karotten und unförmige Karto eln auf den Markt.

Der Trend zu Reduce, Re-use und Recycle macht auch vor den privaten Küchen nicht Halt. Neue Ratgeber und Kochbücher animieren – kulinarisch ausgesprochen anre- gend – zu einem anderen Umgang mit Essensresten oder mit jenen Teilen von Fleisch und Gemüse, die bisher im Abfall landeten. Österreichs Top-Koch omas Riederer rettet schon seit längerem Wurstreste, Gemüseschalen und Kerngehäuse vor dem Mistkübel und hat seinem kämpferischen Kochbuch gegen die Wegwerfgesellschaft den provokanten Titel „Nur der Idiot wirft’s weg“ verpasst. Brandneu ist Bernadette Wörndls Veggie-Kochbuch „Von der Schale bis zum Kern“. Jetzt gibt es für Foodies keine Ausrede mehr, Brokkolistängel, Karottengrün oder Wassermelonenschalen achtlos zu entsorgen.

NEW GARDENING Restaurant Crowd Farming Urban Gardening
NEW GARDENING
Restaurant
Crowd Farming
Urban Gardening

FOOD-TRENDS

Food Report 2015

Food-Trends in der Übersicht

Functional Food Functional Food Soft Health Soft Health Clean Clean Food Food Flexitarier Flexitarier Urban
Functional Food
Functional Food
Soft Health
Soft Health
Clean Clean
Food Food
Flexitarier
Flexitarier
Urban Gardening
Urban Gardening
Seasonal Food
Seasonal Food
Slow Slow Food Food
Nature Nature Food Food
True True Food Food
Curated Curated Food Food
Fair Fair Food Food
New New Gardening Gardening
Re-Use-Food Re-Use-Food
DIY Food
DIY Food
Ethik Ethik Food Food
Regional Regional Food Food
Regional Regional Food Food
Re-Use-Food DIY Food DIY Food Ethik Ethik Food Food Regional Regional Food Food Quelle: futurefoodstudio 2014

Quelle: futurefoodstudio 2014

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Ethno Food Ethno Food Hybrid Food Hybrid Food Doc-Food Doc-Food Fusion Fusion Food Food Artisan
Ethno Food
Ethno Food
Hybrid Food
Hybrid Food
Doc-Food
Doc-Food
Fusion Fusion Food Food
Artisan Artisan
Food Food Pairing Pairing
Wild Food
Wild Food
Ess-thetik
Ess-thetik
Fast Fast Food Food
Local Local
Food Food
Pleasure Pleasure Fo Food ood
Fast Casual
Fast Casu
ual
Cheap Cheap Basic Basic
Mood Mood Food Food
Hand Hand Held Held Food Food
Sensual Sensual Food Food
Convenience Convenience 2.0 2.0
Küchenchefs Küchenchefs
New New Snacking Snacking

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FLEISCH

FLEISCH

Food Report 2015

Food Report 2015

I n großen Teilen der westlichen Industriegesell- schaften ist die jahrhundertealte Sehnsucht nach mehr Fleisch bereits gestillt: Der seit den 1960er Jahren rasant gestiegene Fleischkonsum stagniert in Europa langsam auf hohem Niveau und ist in

den USA sogar rückläufig. Dagegen wächst der „Fleisch- hunger“ in den Schwellenländern und in den boomenden Wirtschaftsnationen Asiens und Südamerikas immer noch weiter. Fleisch ist – wie einst im Nachkriegseuropa – nun in China, Brasilien und den anderen BRICS-Staaten Symbol des Aufstiegs.

Die Gründe, warum Fleisch allmählich seinen Status als esskulturelles Leitprodukt in Europa und den USA ver- liert, sind: immer wiederkehrende Lebensmittelskandale, anhaltende Gesundheits- und Nachhaltigkeitsdebatten, neue ethische Diskurse, aber auch die kulinarische Auf- wertung von Gemüse und Getreideprodukten in der ge- hobenen Gastronomie. Unter dem Motto „Gemüse ist das neue Fleisch“ wurden die ehemaligen „Beilagen“ – von vielen Spitzenköchen mit signature dishes geadelt – zum Symbolträger für Gesundheit und Connaisseurship (siehe auch Kapitel Gastroveggies, S.58).

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Fleisch zwischen Genuss und Überdruss

Nicht nur die Wahrnehmung, sondern auch die Wert- schätzung von tierischen Produkten verändert sich. Somit wird endlich der Weg frei für neue qualitative Di eren- zierungen. In den Fachgeschäften gibt es nicht mehr nur „Rind eisch“ zu kaufen, sondern spezi sche Fleisch- rassen wie Charolais, Limousin, Galloway, Deutsche Angus und Hochlandrind. Der Schweinebraten kommt nicht mehr nur von rosa Turboschweinen, sondern auch von Wollschweinen und anderen selten gewordenen Rassen aus Freilandhaltung auf den Teller. Dry Aged- Beef ist aus gut sortierten Supermärkten ebenso nicht mehr wegzudenken wie Hühner eisch aus biologischer Haltung.

„Nose to Tail Eating“ gewinnt nicht nur bei Foodie-Events, sondern auch in der regionalen Gastronomie (siehe auch Kapitel Alpine Küche, S. 74) deutlich an Popularität. Fleischliebhaber aus kulinarischer Überzeugung bestellen inzwischen Fleischspezialitäten von Qualitätsprodu- zenten via Internetversand (Otto-Gourmet, Porcella etc.), schauen „kuh-le“ Videos (My KuhTube), lernen das Handwerk des Zerlegens und Wurstmachens in Metzger- kursen, z.B. bei Meat Butcher & Delicatessen in London (www.meatlondon.co.uk), oder besuchen zumindest einen Grillkurs. Unter dem Motto „O’gstochn is“ lädt das Gut Purbach regelmäßig zum Sautanz, bei dem alle Teile des Schweins verarbeitet werden (www.gutpurbach.at/ sautanz-ogstochn-is).

Zugleich aber führen uns die Diskussionen über den „langen Schatten der Viehzucht“ – so der deutsche Titel des 2006 erschienenen Berichts der FAO – vor Augen, welch negative Folgen der weltweit hohe Fleischkonsum für die Umwelt hat. Laut Schätzungen der UN-Land- wirtschaftsorganisation soll die Fleischproduktion von derzeit 229 auf 465 Millionen Tonnen im Jahr 2050 noch weiter gesteigert werden. Für die Milchproduktion ist ein Zuwachs von derzeit 580 auf 1043 Millionen Tonnen prognostiziert; mit – so die Befürchtung der FAO-Experten – gravierenden Umweltfolgen.

Schon heute

■ beansprucht die Viehzucht direkt und indirekt durch die Futtermittelproduktion weltweit 70 Prozent des landwirtschaftlich genutzten Landes und 30 Prozent der gesamten Landober äche.

■ werden 9 Prozent des anthropogenen Kohlendioxids durch die Fleischproduktion freigesetzt.

■ leistet die Fleischproduktion mit einen Anteil von 18 Prozent CO2-Äquivalenten einen höheren Beitrag zum Treibhause ekt als das gesamte weltweite Verkehrs- wesen.

■ benötigt sie 8 Prozent des globalen Wasserverbrauchs, hauptsächlich für die Produktion der Futtermittel.

■ trägt sie zu einem Drittel zur Belastung des Frischwas- sers mit Sticksto und Phosphat bei.

■ ist die Nutztierzucht einer der Hauptverursacher des Artensterbens.

Neben den Konsequenzen für die Ökosysteme und den ethischen Bedenken gegenüber einer auf E zienz ge- trimmten Massentierhaltung hätte ein weiter ansteigender Fleischkonsum auch für die Gesundheit der Menschen schwerwiegende Folgen: Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkran- kungen und Krebsraten würden drastisch zunehmen.

Aber wird der weltweite Fleischkonsum wirklich so drastisch ansteigen? Werden wir uns Fleisch in Zukunft überhaupt noch leisten können, wenn die Kosten für die ökologischen Korrekturmaßnahmen exponentiell steigen? Ist ein sorgsamerer Umgang mit den Ressourcen gleichbe- deutend mit gänzlichem Verzicht auf Fleisch? Oder sollen wohlschmeckende Fleischgerichte in Zukunft weiter dem reichen Westen vorbehalten sein?

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Autoren:

Hanni Rützler, Wolfgang Reiter

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der neue food report

Nach dem großen Erfolg des ersten Food Report im vergangenen Jahr freuen wir uns, Ihnen in der Ausgabe für die kom- menden Monate wieder jede Menge hochspannende Entwicklungen rund um das Thema Lebensmittel, Food, Ernährung, Retail und Gastronomie aufzeigen zu können.

für HÄndLer und HerSteLLer in der food-brancHe

Die neuen Food-Trends werden enorme Veränderungen für die Sortimente, das Shop-Design und die Konzepte der Gastronomie mit sich bringen. Hier nicht nur zu reagieren, sondern die Potenziale aktiv im Sinne der Verbraucher zu gestalten, kann große Chancen eröffnen.

Viel Freude beim Lesen und bei der Anwendung!

Der FOOD REPORT 2015 ist in Zusammenarbeit mit der Lebensmittel Zeitung entstanden.

Geschäftsbedingungen: Versandkostenanteil Inland 3,- Euro, Ausland 5,- Euro. Sie haben ein Rückgaberecht von zwei Wochen nach Erhalt der Ware laut BGB §312. Bei umfangreicheren Bestellungen räumen wir Ihnen gerne Rabatte ein. Kontakt: Anna Kunz, a.kunz@zukunftsinstitut.de, Tel.: +49 (0)69 264 848 9-22