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16 catering management ausgabe 07-08/2010 au s d e r p r ax i s produkte & lösungen

Mensa-Umzug

Studentenküche im Container
Obwohl immer noch gut frequentiert, entsprach die Hauptmensa der Augsburger Universität mit ihren nunmehr 30 Jahren nicht mehr
dem Stand der Technik. Eine Sanierung stand an. Nun kocht Küchenleiter Marian Vlach für anderthalb Jahre im Container, bis die Mensa im Oktober 2011 kernsaniert
und küchentechnisch neu ausgestattet wiedereröffnet. (Von Corina Gehrmann)

A
ls die Augsburger Uni-Men- philosophisch-philologischen Fa-
sa 1980 eröffnet wurde, war kultäten, unter Studierenden seit
sie hochmodern und tech- Generationen als „alte Cafete“ be-
nisch auf dem aktuellen Stand. kannt, aufgerüstet. 800 Essen wer-
Nun, 30 Jahre später, ist sie nicht den dort zusätzlich zum bisherigen
nur hoffnungslos veraltet, sondern Verpflegungsangebot angeboten:
kann auch die Anzahl hungriger 400 warme Essen des Tagesange-
Essensgäste nicht mehr bewälti- bots, die aus dem Mensa-Pavillon
gen, die sich jeden Tag zwischen angeliefert werden sowie 400 ofen-
Vorlesung und Seminar dort drän- frische Pizzen, die vor Ort in einem
gen. „Damals wurde die Küche für eigens angeschafften Pizzaofen zu-
2000 bis maximal 2500 Essen am bereitet werden. Eine zusätzliche
Tag geplant. Zuletzt haben wir aber Kasse und eine Erweiterung der
bis zu 4500 Essen gekocht, waren Ausgabetheke sollen den zusätz-
also weit über dem Limit“, erzählt lichen Ansturm hungriger Wissens-
Marian Vlach, der seit sieben Jah- durstiger auffangen. Als Ersatz für
ren in der Hauptmensa kocht und die mit dem Mensa-Gebäude ge-
sie seit zwei Jahren leitet. Lange Küchenleiter Marian Vlach, hier in seinem Büro, hat sich an die schlossene „neue Cafete“ dient ein Gewohnte Kasse, neues Umfeld – während des Umbaus essen die
Warteschlangen zu Stoßzeiten wa- Arbeit im Mensa-Pavillon schnell gewöhnt. Verkaufswagen, der neben Heiß- Studis im Zelt.
ren nicht das einzige Problem. Die Fotos: C. Gehrmann / Catering Management und Kaltgetränken das übliche
vorhandene Spülstraße wurde Snack-Sortiment aus Brezen, be- oder Spätzle seien aber trotzdem einem kreativen Speisenangebot
dementsprechend hochgetaktet, auf andere Verpflegungs-Außen- können aus Brandschutzgründen legten Semmeln, Teigteilchen und die unbestrittenen Verkaufsrenner. auch ein gewisses Food-Marketing,
mit dem Ergebnis, dass sie regel- stellen des Studentenwerks verteilt. in der Interims-Küche nicht betrie- Würstchen anbietet. Auch die heiß- „Die Endproduktion“, betont z.B. Infos über die Gerichte und ih-
mäßig ausfiel. „Die Kochtechnik Ein Großteil von Küchengerät und ben werden. Die Nudeltheke hinge- geliebten Pommes Frites werden Hans-Peter Mühlethaler, „findet in re Herkunft“, weiß Hans-Peter
war veraltet, es wurde alles mit -ausstattung wurde eingelagert. gen soll demnächst im Pavillon hier verkauft. Sie sind, neben Cur- den Pavillons vor den Augen der Mühlethaler.
Dampf betrieben, und die Lei- Sämtliche im Container vorhan- wieder belebt werden. „Die Nach- rywurst, die Verkaufsrenner des Gäste statt. Alles ist komplett auf „Insgesamt wird es 16 Gerichte pro
tungen waren marode, es war also dene Küchentechnik, darunter zehn frage wurde immer stärker und wir Snack-Wagens. Hungrigen Studie- Frontcooking ausgelegt.“ Die Kü- Tag geben, die dann drei bis vier
wirklich allerhöchste Zeit“, sagt 1/1-Kombidämpfer und sechs Kes- glauben, dass wir trotz der be- renden, die ein bisschen mehr Zeit che dient im Wesentlichen der Vor- Wochen laufen“, erklärt Küchenlei-
Vlach. Ausgabetheken und Geräte sel sind, wie Pavillon und die Kü- schränkten Ressourcen, die Nudel- fürs Mittagessen haben, steht auch produktion. Allen Aktionstheken ter Vlach. „Ein Student kann also
entsprachen nicht mehr den ge- chencontainer selbst, Mietgut einer theke hier aufbauen können“, sagt die deutlich neuere Mensa der und -pavillons sind kleine Pantrys einen Monat lang fast jeden Tag et-
setzlichen Vorschriften, besonders speziell auf temporäre Küchen spe- Hochschule Augsburg offen, die was anderes essen. Und wenn wir
was das Einhalten von Tempera- zialisierten Firma. Neben den Kü- vom Uni-Campus binnen fünf Mi- merken, irgendein Gericht geht gar
turen betrifft, und die Betriebskos­ chenräumen gibt es vier Kühlcon- nuten mit der Straßenbahn erreich- nicht, können wir das fließend aus-
ten der alten Technik waren enorm tainer, die Marian Vlach variabel bar ist. tauschen.“
hoch. als Kühl- oder Tiefkühlraum einset- Bislang nehmen die Studierenden Ausgelegt ist die neue Küche auf
Dieses Frühjahr in den Semesterfe- zen kann. Mit zwei bis drei Waren- das Ersatzangebot gut an, sagt Do- eine Versorgung von 4.500 Tischgäs­
rien fiel dann endlich der Start- lieferungen pro Woche funktioniert ris Schneider. „In der Cafeteria mit ten pro Tag. Die Haustechnik-In-
schuss für die Generalsanierung der logistische Ablauf so sehr gut. dem erweiterten Angebot haben stallation für eine Erweiterung der
des Mensagebäudes. 20,6 Millionen Doch ist ein Mammutprojekt wie wir sehr gute Umsätze“, erklärt sie. Küchentechnik auf eine Kapazität
Euro investiert die Augsburger Uni- die Mensa-Sanierung mit Pavillon- Ganz ersetzen können die Alterna- von 5.000 Tages-Essen, ist bereits
versität, während der eineinhalb- Umzug ohne Einbußen nicht zu tiven die große Hauptmensa den- eingeplant. Der Speisesaal im
jährigen Bauzeit bleibt die Mensa stemmen. „Ein großes Manko ist, noch nicht. Die Sanierung bei lau- Ober­geschoss wird 1.200 Essensgäs­
geschlossen. Hungrig bleiben müs- dass wir hier nur kaltes Wasser ha- fendem Mensa-Betrieb durchzu- ten Platz bieten, zusätzlich stehen
sen Studierende und Uni-Mitarbei- ben. Das verlängert bestimmte Ar- führen, war indes keine Option. „Es in der Cafeteria im Erdgeschoß wei-
ter während dieser Zeit aber nicht. beitsprozesse natürlich“, schildert hat von der Kostenseite nichts da- tere 234 Sitz- und einige Stehplätze
Neben der Physik-Fakultät, buch- Küchenleiter Vlach. Auch sind die für gesprochen“, sagt Studenten- zur Verfügung. Auch dieser bislang
stäblich auf der grünen Wiese, steht mobilen elektrobetriebenen Kom- werks-Geschäftsführerin Schnei- eher dunkle Eingangsbereich wird
nun eine zeltartige Interims-Mensa bidämpfer und Kessel etwas lang- der, „und der ausschlaggebende im Zuge der Bauarbeiten freund-
– zusammengebaut aus Containern samer als die gewohnten dampfbe- Buchstäblich auf der grü- Punkt war die erhebliche Störung An das Arbeiten unter be- licher und einladender umgestal-
und einem großen Pavillon, der als triebenen Geräte aus der alten Kü- nen Wiese steht die Interims-Men- des Betriebs.“ Zudem werden we- engten Verhältnissen haben sich tet. Zusätzlich wird das Gebäude
Speisesaal dient. che. sa der Augsburger Uni. gen des doppelten Abiturjahr- die Küchenmitarbeiter schnell ge- saniert, die Außenfassade gestri-
ganges in Bayern für das Winterse- wöhnt. chen, die Haustechnik erneuert,
Enger Weniger Vlach. Auch WM-Menüs, eine Muf- mester 2011 deutlich mehr Studi- das Dach gedämmt und die Fenster
zusammenrücken Plätze fin- sowie eine Crepe-Aktion sind enanfänger erwartet – eine Menge zugeordnet, in denen die vorberei- erneuert. Der Speisesaal erhält zu-
derzeit geplant. „Man muss sich an Essensgästen, die mit einem teten Speisen sowie der Geschirr- dem Akustikeinbauten und einen
Seit knapp drei Monaten kocht Ma- Mit Einbußen müssen für die Zeit natürlich engagieren und etwas da- Provisorium kaum zu bewältigen bedarf gelagert werden, was eine neuen Bodenbelag. Die gesamte
rian Vlach mit seinem Team nun im der Sanierung auch die leben, für für tun, dass trotzdem die entspre- wäre. Pünktlich zum Start des be- personalintensive, ständige Nach- Ausstattung und die betriebstech-
Container, und die Arbeit im Provi- die der ganze Aufwand getätigt chenden Tischgast-Zahlen erreicht troffenen Wintersemesters im Ok- beschickung verhindert. Nach Aus- nischen Anlagen müssen an aktu-
sorium klappt „überraschender- wird – die Tischgäste. Konnten die werden“, sagt dazu Hans-Peter tober 2011 soll die rundsanierte sage von Küchenplaner Mühle­ elle Brandschutzvorgaben und die
weise sehr gut, ich bin eigentlich Studierenden in der Hauptmensa Mühlethaler, der die Mensa-Sanie- Hauptmensa wieder eröffnet wer- thaler wird Augsburg die bislang Forderungen des Energie-Einspa-
davon ausgegangen, dass es bislang unter drei Hauptgerichten rung mit seinem Unternehmen den. erste und einzige Studentenmensa rungsgesetzes angepasst werden.
schwieriger wird“, sagt der Küchen- auswählen, so gibt es im Pavillon HPM Consult küchenplanerisch haben, in der ein solches Pavillon- Die nächste Herausforderung für
leiter. „Alles ist gut angelaufen, die nur noch zwei Hauptgerichte zur begleitet. Frontcooking Konzept mit einem starken Front- Küchenleiter Vlach und sein Team
Produktionswege funktionieren, Auswahl, davon stets ein vegeta- Die größte Einschränkung sowohl total cooking-Schwerpunkt umgesetzt wird dann der Rückzug in die neu
wir harmonieren zusammen.“ Na- risches. Salat- und Nachtisch-Aus- für die Gäste als auch das Studen- wird. Frischer und kreativer als das sanierte Mensa. „Das wird nicht
türlich ist es ein Arbeiten unter wahl haben es in etwas ver- tenwerk Augsburg als Betreiber des Hungrige Studierende erwartet dann bisherige Mensa-Angebot werden ganz so einfach wie der Umzug ins
deutlich engeren Verhältnissen, da- kleinerter Form in den Pavillon ge- universitären Verpflegungsange- ein völlig neues Speisenkonzept. die Pavillons auf jeden Fall sein. Zelt“, sagt er, „denn die ganzen
rum musste Vlach in der Contai- schafft. Verzichten müssen die Stu- bots, ist aber die maximale Essens- „Der ganze Produktionsablauf wird „Man muss sich schon etwas ein- Wege, die komplette Organisation
nerküche auf einen Teil seiner Mit- dierenden aber bislang auf Pommes zahl, die im Container-Zelt-Bau künftig anders gestaltet“, erläutert fallen lassen, damit es nicht lang- ist ja neu. Alle werden sich erst da-
arbeiter verzichten. Diese wurden Frites und die Nudelbar. Fritteusen produziert werden kann. „Der Pa- Küchenplaner Mühlethaler. „Ich weilig wird. Dazu gehört neben ran gewöhnen müssen.“
villon ist natürlich sehr viel kleiner sehe häufig, dass in neuen Mensen
als die Mensa vorher“, sagt Doris große Küchen gebaut werden, von
Schneider, Geschäftsführerin des denen der Gast aber nichts hat. In
Studentenwerks. „Wir können hier Augsburg wird es umgekehrt – wir
nur noch einen Teil der Essen aus- haben eine kleine Küche, aber ei-
geben. Momentan sind es um die nen sehr großen Ausgabebereich“,
1500, ausgelegt ist der Pavillon auf so Mühlethaler weiter. Dieser wird
maximal 2000. Vorher haben wir aus mehreren themenspezifischen
aber über 3000 Essen ausgegeben. Pavillons bestehen. Es wird einen
Die Essenszahl, die wir hier nicht asiatischen Schwerpunkt ebenso
mehr produzieren können, muss- geben wie einen vegetarischen Be-
ten wir natürlich an anderer Stelle reich, eine große Grillstation, Salat-
auffangen. Das war eine zusätz- und Gemüsebüffet sowie Pizza und
liche Herausforderung neben dem Pasta. Auch eine klassische Ausga-
Umzug und dem Koordinieren des be erwartet die Tischgäste. „Hier
Sanierungsprojekts“, so Schneider bieten wir Gerichte, mit denen man
weiter. die Masse begeistern kann, also
Wer keinen der circa 600 Plätze im Schnitzel oder Käs-Spätzle – diese
Speisesaal der Interims-Mensa er- typischen Gerichte, die eigentlich
gattert – die Hauptmensa bot 1.170 jeder mag“, sagt Marian Vlach.
Tischgästen Platz, hat verschiedene Zwar forderten viele Studierende
Bargeld ist schon lange out, auch in der Interims-Mensa können die Alternativen. Zum einen wurde die auch gesundes Essen ein, erzählt Die Möbel sind bekannt, das Ambiente ist etwas provisorisch: der Spei-
Studierenden nur mit der MensaCard zahlen. große Cafeteria im Gebäude der er, Gerichte wie Schnitzel, Pommes sesaal im Mensa-Pavillon.