16 catering management ausgabe 07-08/2010
Mensa-Umzug
Obwohl immer noch gut frequentiert, entsprach die Hauptmensa der Augsburger Universität mit ihren nunmehr 30 Jahren nicht mehr
dem Stand der Technik. Eine Sanierung stand an. Nun kocht Küchenleiter Marian Vlach für anderthalb Jahre im Container, bis die Mensa im Oktober 2011 kernsaniert
A
ls die Augsburger Uni-Men-
sa 1980 eröffnet wurde, war
sie hochmodern und tech-
nisch auf dem aktuellen Stand.
Nun, 30 Jahre später, ist sie nicht
nur hoffnungslos veraltet, sondern
kann auch die Anzahl hungriger
Essensgäste nicht mehr bewälti-
gen, die sich jeden Tag zwischen
Vorlesung und Seminar dort drän-
gen. „Damals wurde die Küche für
2000 bis maximal 2500 Essen am
Tag geplant. Zuletzt haben wir aber
bis zu 4500 Essen gekocht, waren
also weit über dem Limit“, erzählt
Marian Vlach, der seit sieben Jah-
ren in der Hauptmensa kocht und
sie seit zwei Jahren leitet. Lange
Warteschlangen zu Stoßzeiten wa-
ren nicht das einzige Problem. Die
vorhandene Spülstraße wurde
dementsprechend hochgetaktet,
mit dem Ergebnis, dass sie regel-
mäßig ausfiel. „Die Kochtechnik
war veraltet, es wurde alles mit
Dampf betrieben, und die Lei-
tungen waren marode, es war also
wirklich allerhöchste Zeit“, sagt
Vlach. Ausgabetheken und Geräte
entsprachen nicht mehr den ge-
setzlichen Vorschriften, besonders
was das Einhalten von Tempera-
turen betrifft, und die Betriebskos­
ten der alten Technik waren enorm
hoch.
Dieses Frühjahr in den Semesterfe-
rien fiel dann endlich der Start-
schuss für die Generalsanierung
des Mensagebäudes. 20,6 Millionen
Euro investiert die Augsburger Uni-
versität, während der eineinhalb-
jährigen Bauzeit bleibt die Mensa
geschlossen. Hungrig bleiben müs-
sen Studierende und Uni-Mitarbei-
ter während dieser Zeit aber nicht.
Neben der Physik-Fakultät, buch-
stäblich auf der grünen Wiese, steht
nun eine zeltartige Interims-Mensa
– zusammengebaut aus Containern
und einem großen Pavillon, der als
Speisesaal dient.
Enger
zusammenrücken
Seit knapp drei Monaten kocht Ma-
rian Vlach mit seinem Team nun im
Container, und die Arbeit im Provi-
sorium klappt „überraschender-
weise sehr gut, ich bin eigentlich
davon ausgegangen, dass es
schwieriger wird“, sagt der Küchen-
leiter. „Alles ist gut angelaufen, die
Produktionswege funktionieren,
wir harmonieren zusammen.“ Na-
türlich ist es ein Arbeiten unter
deutlich engeren Verhältnissen, da-
rum musste Vlach in der Contai-
nerküche auf einen Teil seiner Mit-
arbeiter verzichten. Diese wurden
Bargeld ist schon lange out, auch in der Interims-Mensa können die
Studierenden nur mit der MensaCard zahlen.
au s d e r p r ax i s
Studentenküche im Container
und küchentechnisch neu ausgestattet wiedereröffnet. (Von Corina Gehrmann)
Küchenleiter Marian Vlach, hier in seinem Büro, hat sich an die
Arbeit im Mensa-Pavillon schnell gewöhnt.
Fotos: C. Gehrmann / Catering Management
auf andere Verpflegungs-Außen- können aus Brandschutzgründen
stellen des Studentenwerks verteilt. in der Interims-Küche nicht betrie-
Ein Großteil von Küchengerät und ben werden. Die Nudeltheke hinge-
-ausstattung wurde eingelagert. gen soll demnächst im Pavillon
Sämtliche im Container vorhan- wieder belebt werden. „Die Nach-
dene Küchentechnik, darunter zehn frage wurde immer stärker und wir
1/1-Kombidämpfer und sechs Kes- glauben, dass wir trotz der be-
sel sind, wie Pavillon und die Kü- schränkten Ressourcen, die Nudel-
chencontainer selbst, Mietgut einer theke hier aufbauen können“, sagt
speziell auf temporäre Küchen spe-
zialisierten Firma. Neben den Kü-
chenräumen gibt es vier Kühlcon-
tainer, die Marian Vlach variabel
als Kühl- oder Tiefkühlraum einset-
zen kann. Mit zwei bis drei Waren-
lieferungen pro Woche funktioniert
der logistische Ablauf so sehr gut.
Doch ist ein Mammutprojekt wie
die Mensa-Sanierung mit Pavillon-
Umzug ohne Einbußen nicht zu
stemmen. „Ein großes Manko ist,
dass wir hier nur kaltes Wasser ha-
ben. Das verlängert bestimmte Ar-
beitsprozesse natürlich“, schildert
Küchenleiter Vlach. Auch sind die
mobilen elektrobetriebenen Kom-
bidämpfer und Kessel etwas lang-
samer als die gewohnten dampfbe- Buchstäblich auf der grü-
triebenen Geräte aus der alten Kü- nen Wiese steht die Interims-Men-
che. sa der Augsburger Uni.
Weniger Vlach. Auch WM-Menüs, eine Muf-
Plätze fin- sowie eine Crepe-Aktion sind
derzeit geplant. „Man muss sich
Mit Einbußen müssen für die Zeit natürlich engagieren und etwas da-
der Sanierung auch die leben, für für tun, dass trotzdem die entspre-
die der ganze Aufwand getätigt chenden Tischgast-Zahlen erreicht
wird – die Tischgäste. Konnten die werden“, sagt dazu Hans-Peter
Studierenden in der Hauptmensa Mühlethaler, der die Mensa-Sanie-
bislang unter drei Hauptgerichten rung mit seinem Unternehmen
auswählen, so gibt es im Pavillon HPM Consult küchenplanerisch
nur noch zwei Hauptgerichte zur begleitet.
Auswahl, davon stets ein vegeta- Die größte Einschränkung sowohl
risches. Salat- und Nachtisch-Aus- für die Gäste als auch das Studen-
wahl haben es in etwas ver- tenwerk Augsburg als Betreiber des
kleinerter Form in den Pavillon ge- universitären Verpflegungsange-
schafft. Verzichten müssen die Stu- bots, ist aber die maximale Essens-
dierenden aber bislang auf Pommes zahl, die im Container-Zelt-Bau
Frites und die Nudelbar. Fritteusen produziert werden kann. „Der Pa-
villon ist natürlich sehr viel kleiner
als die Mensa vorher“, sagt Doris
Schneider, Geschäftsführerin des
Studentenwerks. „Wir können hier
nur noch einen Teil der Essen aus-
geben. Momentan sind es um die
1500, ausgelegt ist der Pavillon auf
maximal 2000. Vorher haben wir
aber über 3000 Essen ausgegeben.
Die Essenszahl, die wir hier nicht
mehr produzieren können, muss-
ten wir natürlich an anderer Stelle
auffangen. Das war eine zusätz-
liche Herausforderung neben dem
Umzug und dem Koordinieren des
Sanierungsprojekts“, so Schneider
weiter.
Wer keinen der circa 600 Plätze im
Speisesaal der Interims-Mensa er-
gattert – die Hauptmensa bot 1.170
Tischgästen Platz, hat verschiedene
Alternativen. Zum einen wurde die
große Cafeteria im Gebäude der
produkte & lösungen
philosophisch-philologischen Fa-
kultäten, unter Studierenden seit
Generationen als „alte Cafete“ be-
kannt, aufgerüstet. 800 Essen wer-
den dort zusätzlich zum bisherigen
Verpflegungsangebot angeboten:
400 warme Essen des Tagesange-
bots, die aus dem Mensa-Pavillon
angeliefert werden sowie 400 ofen-
frische Pizzen, die vor Ort in einem
eigens angeschafften Pizzaofen zu-
bereitet werden. Eine zusätzliche
Kasse und eine Erweiterung der
Ausgabetheke sollen den zusätz-
lichen Ansturm hungriger Wissens-
durstiger auffangen. Als Ersatz für
die mit dem Mensa-Gebäude ge-
schlossene „neue Cafete“ dient ein Gewohnte Kasse, neues Umfeld – während des Umbaus essen die
Verkaufswagen, der neben Heiß- Studis im Zelt.
und Kaltgetränken das übliche
Snack-Sortiment aus Brezen, be- oder Spätzle seien aber trotzdem einem kreativen Speisenangebot
legten Semmeln, Teigteilchen und die unbestrittenen Verkaufsrenner. auch ein gewisses Food-Marketing,
Würstchen anbietet. Auch die heiß- „Die Endproduktion“, betont z.B. Infos über die Gerichte und ih-
geliebten Pommes Frites werden Hans-Peter Mühlethaler, „findet in re Herkunft“, weiß Hans-Peter
hier verkauft. Sie sind, neben Cur- den Pavillons vor den Augen der Mühlethaler.
rywurst, die Verkaufsrenner des Gäste statt. Alles ist komplett auf „Insgesamt wird es 16 Gerichte pro
Snack-Wagens. Hungrigen Studie- Frontcooking ausgelegt.“ Die Kü- Tag geben, die dann drei bis vier
renden, die ein bisschen mehr Zeit che dient im Wesentlichen der Vor- Wochen laufen“, erklärt Küchenlei-
fürs Mittagessen haben, steht auch produktion. Allen Aktionstheken ter Vlach. „Ein Student kann also
die deutlich neuere Mensa der und -pavillons sind kleine Pantrys einen Monat lang fast jeden Tag et-
Hochschule Augsburg offen, die was anderes essen. Und wenn wir
vom Uni-Campus binnen fünf Mi- merken, irgendein Gericht geht gar
nuten mit der Straßenbahn erreich- nicht, können wir das fließend aus-
bar ist. tauschen.“
Bislang nehmen die Studierenden Ausgelegt ist die neue Küche auf
das Ersatzangebot gut an, sagt Do- eine Versorgung von 4.500 Tischgäs­
ris Schneider. „In der Cafeteria mit ten pro Tag. Die Haustechnik-In-
dem erweiterten Angebot haben stallation für eine Erweiterung der
wir sehr gute Umsätze“, erklärt sie. Küchentechnik auf eine Kapazität
Ganz ersetzen können die Alterna- von 5.000 Tages-Essen, ist bereits
tiven die große Hauptmensa den- eingeplant. Der Speisesaal im
noch nicht. Die Sanierung bei lau- Ober­geschoss wird 1.200 Essensgäs­
fendem Mensa-Betrieb durchzu- ten Platz bieten, zusätzlich stehen
führen, war indes keine Option. „Es in der Cafeteria im Erdgeschoß wei-
hat von der Kostenseite nichts da- tere 234 Sitz- und einige Stehplätze
für gesprochen“, sagt Studenten- zur Verfügung. Auch dieser bislang
werks-Geschäftsführerin Schnei- eher dunkle Eingangsbereich wird
der, „und der ausschlaggebende im Zuge der Bauarbeiten freund-
Punkt war die erhebliche Störung An das Arbeiten unter be- licher und einladender umgestal-
des Betriebs.“ Zudem werden we- engten Verhältnissen haben sich tet. Zusätzlich wird das Gebäude
gen des doppelten Abiturjahr- die Küchenmitarbeiter schnell ge- saniert, die Außenfassade gestri-
ganges in Bayern für das Winterse- wöhnt. chen, die Haustechnik erneuert,
mester 2011 deutlich mehr Studi- das Dach gedämmt und die Fenster
enanfänger erwartet – eine Menge zugeordnet, in denen die vorberei- erneuert. Der Speisesaal erhält zu-
an Essensgästen, die mit einem teten Speisen sowie der Geschirr- dem Akustikeinbauten und einen
Provisorium kaum zu bewältigen bedarf gelagert werden, was eine neuen Bodenbelag. Die gesamte
wäre. Pünktlich zum Start des be- personalintensive, ständige Nach- Ausstattung und die betriebstech-
troffenen Wintersemesters im Ok- beschickung verhindert. Nach Aus- nischen Anlagen müssen an aktu-
tober 2011 soll die rundsanierte sage von Küchenplaner Mühle­ elle Brandschutzvorgaben und die
Hauptmensa wieder eröffnet wer- thaler wird Augsburg die bislang Forderungen des Energie-Einspa-
den. erste und einzige Studentenmensa rungsgesetzes angepasst werden.
haben, in der ein solches Pavillon- Die nächste Herausforderung für
Frontcooking Konzept mit einem starken Front- Küchenleiter Vlach und sein Team
total cooking-Schwerpunkt umgesetzt wird dann der Rückzug in die neu
wird. Frischer und kreativer als das sanierte Mensa. „Das wird nicht
Hungrige Studierende erwartet dann bisherige Mensa-Angebot werden ganz so einfach wie der Umzug ins
ein völlig neues Speisenkonzept. die Pavillons auf jeden Fall sein. Zelt“, sagt er, „denn die ganzen
„Der ganze Produktionsablauf wird „Man muss sich schon etwas ein- Wege, die komplette Organisation
künftig anders gestaltet“, erläutert fallen lassen, damit es nicht lang- ist ja neu. Alle werden sich erst da-
Küchenplaner Mühlethaler. „Ich weilig wird. Dazu gehört neben ran gewöhnen müssen.“
sehe häufig, dass in neuen Mensen
große Küchen gebaut werden, von
denen der Gast aber nichts hat. In
Augsburg wird es umgekehrt – wir
haben eine kleine Küche, aber ei-
nen sehr großen Ausgabebereich“,
so Mühlethaler weiter. Dieser wird
aus mehreren themenspezifischen
Pavillons bestehen. Es wird einen
asiatischen Schwerpunkt ebenso
geben wie einen vegetarischen Be-
reich, eine große Grillstation, Salat-
und Gemüsebüffet sowie Pizza und
Pasta. Auch eine klassische Ausga-
be erwartet die Tischgäste. „Hier
bieten wir Gerichte, mit denen man
die Masse begeistern kann, also
Schnitzel oder Käs-Spätzle – diese
typischen Gerichte, die eigentlich
jeder mag“, sagt Marian Vlach.
Zwar forderten viele Studierende
auch gesundes Essen ein, erzählt Die Möbel sind bekannt, das Ambiente ist etwas provisorisch: der Spei-
er, Gerichte wie Schnitzel, Pommes sesaal im Mensa-Pavillon.