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„Speise der Götter“
Inhalt
1. Schokolade - was ist das?
2. Theobroma cacao L.
3. Geschichte der Schokolade
4. Inhaltsstoffe der Schokolade
5. Schokoladenherstellung
6. Gerüchteküche
7. Schokolade in der Schule?
Schokolade – Was ist das?
Schokolade – Was ist das?
Kakaopulver
„Flüssig“ Schokoladenmasse
„Fest“
= Backkakao • Weiße Schokolade 0%
• Stark entölt • Vollmilch 30 %
ka
• Schwach entölt • Zartbitter 43 %
ka
• Bitter 99 %
om
• Kakaohaltiges
as
Getränkepulver: • Kuvertüre
se
bis zu 80 % Zucker • Schokoladenglasur
• Spezialschokoladen
(Tropen-,
Diabetikerschokolade)
Kakaofrucht
Theobroma cacao L.
• „Speise der Götter“:
Linné (1707-87)
• Tropengewächs: nur in
Äquatornähe
(Lateinamerika, Afrika,
Asien)
• Ganzjährige Ernte
• Kauliflorie
(Stammblütigkeit)
• „Criollo“ und „Forastero“
Geschichte der Schokolade
• 1500 v. Chr. Olmeken
• 1200 n. Chr. Azteken (cacao, xocolatl)
• 1519 Cortez: „Getränk für die
Schweine“
• 16./17 Jh. Zusatz von Zucker:
Eroberung Europas
• 1828 van Houten trennt Kakaobutter
und Kakaopulver
• 1879 Lindt entwickelt die Conche
• 2002 10 kg/ Kopf in Deutschland
Inhaltsstoffe der Schokolade
Experiment 1: Fettfleckprobe
Kakaobutter
Inhaltsstoffe der Schokolade:
Fette
Kakaobutter
H
Triglyceride 97-99%
H O CO R1
H3C
2% Linolsäure HOOC
H3C
31% Stearinsäure
CH3
HOOC
CH3
1. Zwiebel
2. Knoblauch
3. Pfefferminze
4. Mandarine
5. Zitrone
Inhaltsstoffe der Schokolade:
Fette
Demonstration 1: Fett als Aromaträger
1. Zwiebel
2. Knoblauch
3. Pfefferminze
4. Mandarine CHO
5. Zitrone H C3
H
CH3 CH3
Citral
Inhaltsstoffe der Schokolade:
Lecithin
Experiment 2: Emulgatorwirkung von Lecithin
O
O
lipophil
O
P
-
O
O
+
hydrophil
N
Inhaltsstoffe der Schokolade:
Lecithin
Kakaobutter
z.B. Zucker
+ spezielles Kristallisationsverfahren
Inhaltsstoffe der Schokolade:
Zucker
Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels
Inhaltsstoffe der Schokolade:
Zucker
Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels
Reduktion
+1 0
[Ag(NH3)2]+(aq) + e- Ag(s) ↓ + 2 NH3(aq)
Inhaltsstoffe der Schokolade:
Zucker
Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels
Oxidation
H +1 O HO +3 O
C C
H OH H OH
+ 3 H2 O
HO H HO H + 2 e-
H OH - 2 H3O+ H OH
H OH H OH
CH2OH CH2OH
D-Glucose D-Gluconsäure
Inhaltsstoffe der Schokolade:
Zucker
Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels
Redox
+1 +1
2 [Ag(NH3)2]+(aq) + C5H11O5CHO + H2O
0 +3
2 Ag(s) ↓ + C5H11O5COOH + 2 NH3(aq) + 2 NH4+ (aq)
Inhaltsstoffe der Schokolade:
Zucker
Demonstration 2: Dünnschichtchromatographie
Diabetikerschokolade Glucose
• Fructose
Fructose
• Lactose
Saccharose
Lactose
Vollmilchschokolade
• Lactose
Maltose
• Saccharose
Inhaltsstoffe der Schokolade:
Proteine & Aminosäuren
O O H O
NH2 O
O + R CH COOH
- H2O
N
O O
OH OH
+ H2O
N NH2
- CO2 - RCHO
R
O O
Experiment 4: Nachweis mit Ninhydrin
OH O
NH2 + O
O O
- H2O
O HO
O O
Violett
Inhaltsstoffe der Schokolade:
Proteine & Aminosäuren
COOH
H2N H
• freie Aminosäuren: u.a. Tyrosin H H
Prolamin, Glutenin
Inhaltsstoffe der Schokolade:
Gerb- & Farbstoffe
Polyhydroxyphenole
• Catechine (Flavan-3-ole)
Inhaltsstoffe der Schokolade:
Gerb- & Farbstoffe
Anthocyane und Anthocyanidine
R
3' OH
4'
+
HO O 5'
1
7 R
3
5 R
OH
Flavyliumkation
Inhaltsstoffe der Schokolade:
Gerb- & Farbstoffe
Anthocyane und Anthocyanidine
OH
3' OH
4'
+
HO O 5'
7 1
3
5 OH
OH
Cyanidin
Inhaltsstoffe der Schokolade:
Gerb- & Farbstoffe
Catechine (Flavan-3-ole)
OH
OH
OH
OH
HO O HO O
OH OH
OH OH
(+)-Catechin (-)-Epicatechin
Inhaltsstoffe der Schokolade:
Gerb- & Farbstoffe
Experiment 5: Nachweis mit Eisen(III)chlorid-Lösung
Inhaltsstoffe der Schokolade:
Gerb- & Farbstoffe
Experiment 5: Nachweis mit Eisen(III)chlorid-Lösung
O O
Fe3+
Fe
HO O O OH
O O
OH HO
OH OH
Inhaltsstoffe der Schokolade
Kakaobohne
Kakaobutter 54,0%
Eiweiß 11,5%
Cellulose 9,0%
Stärke und Pentosane 7,5%
Gerbstoffe und 6,0%
farbgebende Bestandteile
Wasser 5,0%
Mineralstoffe und Salze 2,6%
Organische Säuren und 2,0%
Geschmacksstoffe
Theobromin 1,2%
verschiedene Zucker 1,0%
Coffein 0,2%
Schokoladenherstellung
Teil I
Fermentation u. Trocknung
der Bohnen
Rösten
Brechen
Mahlen
Kakaomasse
Schokoladenherstellung
Teil II
ung
s ie r Kakaomasse
a il
Alk
Zucker,
Pressen Milchpulver, Mischen
Kakaobutter,
Würzstoffe
Kakaopreß- Kakao- Walzen
kuchen butter
Lecithin,
Kakaobutter, Conchieren
Mahlen Würzstoffe
Schokoladenmasse
Kakaopulver
Schokoladenherstellung
Alkalisierung
Farbvertiefung
Aromaverbesserung
Bessere Wasserlöslichkeit
Experiment 6: Farbvertiefung mit Soda
Experiment 6: Farbvertiefung mit Soda
- H+
+ HO O
HO O
+
+H
OH
OH
OH
OH
O-
- H+
HO O
+
+H
OH
OH
b) Dithionit reduziert die Farbstoffe
OH
OH Reduktion OH
OH
0
HO
+1
O
+ + 3e + 2 H2O
- HO O
+ 2 OH- |2
0
+1
OH
OH -2
-1
OH
OH
Oxidation
+3 +4
S2O42-(aq) + 4 OH-(aq) SO32-(aq) + 2 H2O + 2e- |3
Redox
2 Cyanidin + 3 S2O42-(aq) + 8 OH-(aq) 2 Catechin + 6 SO32-(aq) + 2 H2O
Gerüchteküche
Süchtig nach Schokolade?
Gerüchteküche
Berauscht?
OH
NH
Anandamid
NH
Phenylethylamin
200-300 Tafeln
Gerüchteküche
Glücklich?
NH2
HO
NH
Serotonin
Gerüchteküche
Wach?
O CH3 O CH3
H H3C
N NH N
N N N
N N N N
O N O N
Theobromin Koffein
Alkaloide
Schokolade in der Schule?
• Fächerübergreifend
• Chemisches Kaleidoskop
• Komplexität von Nahrungsmitteln
• Alltagsbezug