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Rund um die 2010

Schokolade

Jugend forscht
Karoline, Anna, Nicole
Kurzfassung
Wir hatten in den letzten vergangenen Monaten viele Versuche ausprobiert wie z.B.
Die Schokoladen-selbstherstellung: Hiermit sind wir leider mit sehr vielen Versuchen
immer wieder gescheitert , denn die Schokolade war entweder zu flüssig, brökelig
und hatte keinen guten Geschmack. Doch wir hatten auch sehr viele andere
Versuche, unter anderem die Analyse der Schokolade mit Aceton. Dabei kann man
den Fett- und Zuckergehalt der Schokolade herausfinden. Das klappte eigentlich
ganz gut. Wir haben festgestellt, dass die meisten Werte auf dem Schokoladenpapier
nicht stimmen (oder wir einfach mit unserer Analyse falsch liegen). Unter anderem
hatten wir aber auch versucht, Schokolade im Wasser aufzulösen. Wir haben jedoch
bemerkt, dass man das Wasser mit der Schokolade erst erhitzen musste, damit es
sich auflöst. Nach 1-2 Wochen hatte sich aber auf der Schokolade Schimmel
gebildet. Aber wir haben auch herausgefunden, dass, wenn man Schokolade im
offenen Feuer erhitzt, sich eine kohleartige Substanz bildet, die ungefähr so riecht
wie Schokomuffins. Wir hatten aber auch eine Umfrage mit dem Thema Schokolade
gemacht. Es hat sich herausgestellt, dass Vollmilch die beliebteste Schokoladensorte
ist und alle Befragten sagten, Schokolade würde glücklich machen. An Rittersport,
Milka und Zotter haben wir auch Briefe geschickt, Rittersport schickte uns darauf
einige Infobroschüren über Schokolade.

Wissenswertes

Interessantes über die Schokolade:

Entstehung des Namens:

Ursprünglich hieß es kakawa, die Maya übernahmen schließlich cacao, meinten


damit aber den gezüchteten Kakaobaum. Die Spanier passten dieses Wort wiederum
ihrer Sprache an: chocolate -> von den Maya chocol haa, von den Azteken xocolatl.
Chocol bedeutet heiß, atl Wasser. Das tl am Ende konnten sie nicht aussprechen,
also änderten sie es in te. Der Kakaobaum heißt in der wissenschaftlichen Sprache
Theobroma cacao. Theobroma heißt Speise der Götter.

Herstellung:
Zuerst werden die Kakaobohnen geröstet, damit sich der Geschmack vollständig
entfalten kann. Dann werden die Kerne gebrochen, von Schalenteilchen und
Unreinheiten befreit und dann gebrochen und gemahlen. Dabei entsteht
Reibungswärme, durch die das Fett der Bohne austritt und Kakaomasse entsteht.
Dann wird sie in Presskammern gefüllt und die Kakaobutter wird herausgepresst. Die
Kakaobutter findet auch in der Kosmetik oder der Pharmazeutik Verwendung. Die
übriggebliebenen Presskuchen werden dann zerkleinert und zu Kakaopulver
vermahlen. Dieses wird beim Conchieren flüssig und kann nach dem Veredeln in
Formen gegossen und zu verschiedenen Schokoladenerzeugnissen verarbeitet
werden. Will man eine bestimmte Sorte herstellen, müssen zur Kakaomasse noch
andere Zutaten wie Milch, Zucker, Kakaobutter und/oder Sahne hinzugegeben. Um
der Schokolade ihren letzten Schliff zu geben, wird sie mehrere Tage ohne
Unterbrechung gedreht, gewendet, gelüftet und temperiert. Danach ist die Masse so
glatt, dass man aus ihr feinste Schokolade herstellen kann.

Geschichte:

Die Azteken hatten ein kakaohaltiges Getränk, das Xocoatl hies. Xoco heißt bitter,
atl Wasser. Es war bitteres Kakaopulver, das mit heißem Wasser übergossen und, je
nach Geschmack, mit Chili, Honig oder Vanille verfeinert wurde. Manchmal wurden
Kakaobohnen auch als Zahlungsmittel eingesetzt, doch nur, wenn sie eine perfekte
Form, eine gleichmäßige Farbe hatten und aus bestimmten Gegenden Mexicos
kamen wie z.B. aus dem heutigen Bundesstaat Chiapas. Ihren Wert kann man sich
an folgendem Beispiel vorstellen: ein guter Sklave war 100 Kakaobohnen wert. Die
spanischen Eroberer brachten die Schokolade schließlich nach Europa, wo sie am
spanischen Hof unter Zugabe von Rohrzucker und Honig getrunken wurde. Noch bis
ins 19. Jahrhundert konnte man Schokolade in der Apotheke als Kräftigungsmittel
kaufen.

Schokolade

Definition Schokolade: Es fing an mit dem Kakaobaum, der Kakawa hieß. Die
Olmeken nannten ihn aber cacao. Als die Schokolade erstmals nach Spanien kam,
nannten die Spanier sie chocolate. Zu diesem Wort kam es, da die Maya die
Schokolade chocol haa nannten und die Azteken xocolatl. Die Spanier setzten
chocol („heiß) und atl („Wasser“) zusammen und da sie das tl am Ende des Wortes
nicht aussprechen konnten, machten sie einfach te daraus.

Die Geschichte der Schokolade: Die ersten Menschen, die den Schokoladenbaum
nutzten waren vermutlich die Olmeken. Sie lebten 1500 vor Christus im Tiefland der
mexikanischen Golfküste.
Später, um 600 nach Christus, bauten die Maya dann den Kakao an.
Die Azteken machten erstmals ein Kakaogetränk aus der Pflanze, das jedoch nur für
erwachsenen Adligen Männern zustand, da es als berauschendes Getränk gehalten
wurde und somit für Frauen und Kinder – so dachten die Azteken – ungeeignet war.
Auch als Zahlungsmittel benutzte man die Kakaobohne. Für 100 Gramm
Kakaobohnen bekam man beispielsweise einen Sklaven. Die Kakaobohnen mussten
damals allerdings schon die richtige „Optik“ haben. Es wurde darauf geachtet, dass
Farbe und Gleichmäßigkeit der Form stimmten.
Nach Europa kam das Schokoladengetränk erst im Jahr 1528, wo es am spanischen
Hof getrunken wurde. Nachdem es mit Honig und Rohrzucker noch versüßt wurde,
kam es 1673 auch erstmals nach Bremen.
In Bremen wurden die Kakaobohnen erst im 18./19. Jahrhundert in größeren Mengen
gehandelt. Damals konnten sich allerdings nur reiche Adlige die damals teuren
Kakaobohnen leisten.

Bis ins 19. Jahrhundert verkaufte man Schokolade als „Kräftigungsmittetl“, da sie als
kräftigend und leicht verdaulich galt.

Im Jahr 1839 wurde in Dresden die erste Milchschokolade in der Fabrik Jordan &
Timaeus hergestellt.
Der Schweizer Rodolphe Lindt entwickelte 1879 das „Conchierverfahren“ der
Schokolade.

Der Kakaobaum wächst heute auf Plantagen in den Äquatorialländern. Er erreicht


Höhen von 4 bis 15 Metern und wird bis heute noch mit Hand geerntet.
Nachdem die Früchte geerntet wurden, werden das Fruchtfleisch und die Samen mit
Bananenblättern abgedeckt, unter denen das Fruchtfleisch nach einiger Zeit zu
gären beginnt (Fermentation). Wärend der Fermentation verflüssigt sich das
Fruchtfleisch und läuft ab. Dabei entsteht der typische Geschmack der
Kakaobohnen. Nun müssen die Bohnen nur noch aus den Samenkapseln gelöst
werden und in der Sonne getrocknet werden.
Die Bohnen müssen jedoch noch weiterverarbeitet werden, damit später einmal eine
Kakaomasse entsteht.
In den nächsten Vorgängen werden die Kakaobohnen bei 100 bis 160 °C geröstet
und anschließend in einem Mahlwerk in kleine Stücke zerbrochen.
Anschließend werden die Schalenteile entfernt. Das was nun noch übrig ist, von der
Kakaobohne wird Kakaobruch genannt. Während der Kakaobruch nun gemahlen
wird, tritt das Fett aus, das in den Zellen eingeschlossen war aus. Dieses Fett wird
Kakaobutter genannt. Sie ist zuständig dafür, dass sich die Bruchstücke zu einer
zähflüssigen dunkelbraunen Kakaomasse verbinden.

Möchte man Kakaopulver herstellen, muss man die flüssige Kakaomasse pressen,
damit die Kakaobutter abfließt. Der Rest, der auch als „Kakaopresskuchen“
bezeichnet wird, kann nun zu Kakaopulver zermahlen werden.

Die Herstellung von Schokolade: Für die Herstellung von Schokolade wird folgendes
benötigt: Die Kakaomasse, Zucker oder gegebenenfalls auch Kakaobutter und
Milchprodukte (meist in trockener Form zum Beispiel Milchpulver), Sojalecithin
Diese Zutaten vermischt man mit der Kakaomasse.
Die daraus entstandene Masse wird anschließend in Walzwerken fein gemahlen,
damit sich insbesondere die Salzkristalle auf 10 bis 20 Mikrometer reduzieren.
Die Schokoladenmasse wird nun zunächst in sogenannten Conchen erwärmt und
gerieben. Das Conchieren bewirkt die Feuchtereduktion, vorallem aber auch zum
Aromenaufschluss und zur Versalbung der Kakaomasse.
Nun wird noch maximal 0,2 % Sojalecithin hinzugefügt.

Versuche mit handelsüblicher Schokolade

Protokoll

Am 09.11.09 trafen wir uns Nachmittags um ein paar Versuche zu machen.


Heute wollten wir die Brennbarkeit und die Wasserlöslichkeit von Schokolade testen.

Als erstes nahmen wir von 3 Schokoladensorten (Vollmilch, Zartbitter und Weiße
Schokolade) ein Stück und gaben sie in jeweils ein Reagenzglas. Das Reagenzglas
hielten wir über einen Gasbrenner.

Die Schokoladensorten wogen vor dem Versuch:

Zartbitter: 8,7 g

Vollmilch: 6,3 g

Weiße Schokolade: 6,8 g

Das Reagenzglas musste auch noch gewogen werden, damit wir das Gewicht der
Schokolade nachher ausrechnen konnten. Es wog 14 g.

Zartbitter:

Wir machten die Beobachtung, dass die Zartbitterschokolade sehr schnell anfing zu
schmelzen und dabei verbrannt roch. Ähnlich wie Schokomuffins. Nach einiger Zeit
fing es auch an zu qualmen und wurde schwarz. Als es nach einiger Zeit wieder
abgekühlt war, stellten wir fest, das es in das Reagenzglas reingebrannt war.

Weiße Schokolade:

Ähnlich wie bei der Zartbitterschokolade fing es an hinein zu brennen, zu rauchen


und kochen. Außerdem wurde es auch sehr schnell schwarz.

Vollmilch Schokolade:
Fing sofort an zu rauchen, wurde auch schwarz und kochte nach einiger Zeit. Sie
brannte auch ins Reagenzglas rein. Es entstand Kondenswasser, das blubberte, als
es die köchelnde Schokolade berührte (Das war aber bei allen Schokoladen so.).

Endprodukt der Verbrannten Schokolade:

Kohle!

Erklärung:

Schokolade besteht zu größten Teilen aus organische Materialen. Diese werden,


wenn man sie verbrennt, zu Kohlenstoff. So war es auch bei unserer Schokolade.

Das Gewicht der Schokoladen nach dem Verbrennen:

Zartbitter: 7,1 g

Vollmilch: 5,4g

Weiße Schokolade: 6,8g

Wenn man diese Werte mit den vorherigen vergleicht, merkt man, dass zwar der
Großteil zu Kohle wird, aber auch ein bisschen in der Luft verloren geht.

Wir haben die Kohle dann aus dem Reagenzglas gelöst, mit dem Mörsel zerbröckelt
und in Wasser geschüttelt. Danach haben wir noch einige Stückchen Schokolade in
Wasser gelegt und geschüttelt. Bis auf die Tatsache, dass das Wasser leicht gelb
wurde, tat sich nichts.

Also erhitzten wir das Gemisch und beobachten, was passiert. Das Wasser kochte
nach wenigen Minuten und ein Geruch nach heißer Schokolade breitete sich aus.

Versuche:

1. Die Schokolade wird solange erhitzt, bis sie schwarz wird. Dann wird sie
kleingestochen und mit Wasser erhitzt.
Nach 2 Wochen:
Die Kohle hat sich unten abgesetzt und das Wasser bleibt oben.

2. Die Schokolade wird zerkleinert und ins Wasser gelegt. Danach wird sie
erwärmt. --> Wasser und Schokolade vermischen sich, Schoko wird
flüssig, nach einer Woche Schimmel, (Bild mit Reagenzglas)

Versuche:

• Löslichkeit von Schokolade (Wasser, Alkohol)

• Brennbarkeit

• Selber herstellen

• GefrierenSchmelzenErstarren

• Umfrage

• Bestandteile

• Schokolade verschimmelt

Herstellung der Schokolade:


Was man dafür benötigt:

 50 g Kakao
 50 g Pflanzenmargarine (aus dem Reformhaus)
 200 g Milchpulver
 100 g Honig (oder Rübenkraut)
 125 ml Sahne
 1 größeren und 1 kleineren Topf
 1 kleine Schüssel
 1 Rührlöffel
 1 Backblech
 1 Backpinsel

In einen großen Topf mit Wasser wird ein kleinerer hineingestellt. Darin wird die
Margarine erwärmt, bis sie flüssig ist. Das Milchpulver und der Kakao werden
vermischt und dazugegeben. Nach dem Umrühren kommt die Sahne dazu. Die
Mischung wird auf 50° C abgekühlt und der Honig wird hinzugegeben. Der Teig wird
auf einem Backblech verteilt und bei 50 – 100°C 10-20 Minuten lang gebacken und
anschließend an der Luft getrocknet.

Selbstgemachte Schokolade

1.Versuch der selbstgemachten Schokolade

Material: 50g Kakao, 50g Pflanzenmargarine, 200gMilchpulver, 100g Honig,


125ml Sahne, 1 größeren und 1 kleineren Topf, 1kleine Schüssel, 1
Rührlöffel, 1 Backblech, 1 Backpinsel

Durchführung: Im großen Topf etwas Wasser zum Kochen bringen. Den kleineren
Topf hineinstellen. Da hinein die Margarine geben und flüssig werden lassen. Das
Milchpulver mit dem Kakao in der kleinen Schüssel vermischen und zu der flüssigen
Margarine geben und umrühren. Weiterrühren und dabei die Sahne hinzufügen. Die
Mischung aus dem Wasserbad heraus nehmen, weiterrühren bzw. kneten und auf
etwa 50° C abkühlen lassen, dann den Honig zugeben. Den Schokoladenteig auf
einem gefetteten Backblech etwa fingerdick verteilen. Je nach Geschmack kannst du
jetzt noch gehackte Haselnüsse oder Mandeln oder Rosinen hineindrücken. Bei 50-
100° C, Gas Stufe 1 im Backofen etwa 10-20 Minuten lang trocknen lassen, dann
heraus nehmen und an der Luft fest werden lassen.

Beobachtung: Am anfang im Wasserbad war es ein großer Klumpen und sehr


schwer zu rühren. Doch später ist es immer flüssiger geworden, jedoch war es sehr
dunkel und klumpig. Nachdem sie im Ofen war, war sie sehr flüssig und es dauerte
sehr lange bis sie fest war.

Das Schneiden:

Das Schneiden klappte gut, die Schokolade war cremig und ließ sich gut aus dem
eingefetteten Backblech lösen.

Geschmack:

Sie schmeckte grieselig und leicht nach angebranntem teig. Vor allem den Kakao
konnte man noch gut herausschmecken. Sie erinnerte eher an zartbitterschokolade
als an die Vollmilchschokolade, die sie eigentlich werden sollte. Nach einigen
Stückchen hatte man sich an den Geschmack gewöhnt und sie schmeckte nicht
mehr so schlimm. Hat man dann jedoch noch mehr Stücke gegessen, wurde einem
richtig schlecht.

Verbesserungsvorschläge:

Milchpulver statt Milchzucker verwenden, Margarine vor dem zugeben von Kakao
und Milchpulver vollständig Flüssig werden lassen. Außerdem sollte die Schokolade
wohl ein wenig länger gebacken werden, denn es dauerte vier Tage, bis die
Schokolade einigermaßen fest war.

Protokoll verschiedene Schokoladen neues Rezept


Da die vorige nach einer Woche immer noch ziemlich cremig war, wollten wir noch
einmal die gleiche Schokolade machen. Hatten wir vielleicht zu viel Milch
genommen?

Unser versuch zeigte aber, dass sich die Schokoladenmasse bei der Zugabe von
Milch stark veränderte: Sie wurde klumpig, zäh und schloss sich zu einem einzigen
Klumpen zusammen. Das Lecithin konnte ihn auch nicht ganz Lösen. Schließlich
füllten wir die Masse in unsere Form und stellten sie in den Kühlschrank. Wir
machten noch einen Schokolade, bei der wir den Puderzucker und den Milchzucker
gut siebten, außerdem war uns aufgefallen, das wir vorhin die Zutaten in einer
falschen Reihenfolge zugegeben hatten. Jetzt gaben wir sie richtig dazu.

Nun probierten wir, eine Schokolade ohne Milch, nur mit Lecithin, zu machen.
Eigentlich sah sie ganz gut aus, obwohl sie zu flüssig war. Dann machten wir noch
eine Schokolade mit viel Milch, doch sie wurde sehr klumpig.

Schokolade in Teig:

Vollmilch wird dunkler, an der Oberseite bilden sich Bläschen, schmeckt aber immer
noch gut. an der Oberfläche ein bisschen geschmolzen.
Auswertung der Um

Am 07.01.10 starte
lauteten:

1. Welche Sch
2. Macht Scho
3. Wie finden
Ergebnisse (Karo)

Diskussion (Anna)

Zur selbstgemachten Schokolade: Vermutlich hätten wir sie nie so gut hinbekommen
wie die gekaufte, was daran liegt, dass die Gekaufte bei der Herstellung tagelang
gerührt und geknetet wird, wir dafür aber weder die Zeit noch die Mittel hatten.
Vielleicht haben die Schokoladenfirmen auch andere Zutaten als wir, wahrscheinlich
auch ein anderes Rezept und einen etwas anderen Herstellungsprozess. Mit Einsatz
verschiedener Maschinen haben sie auch noch den Vorteil, dass z.B. die Zutaten
besser verrührt werden können oder die einzelnen Bestandteile genauer abgewogen.
Einen Versuch war es aber wert, wenigstens wissen wir jetzt, dass man Schokolade
nicht so einfach selbst herstellen kann. Die Ergebnisse unserer Umfrage waren auch
nicht besonders überraschend, wir hatten uns schon zuvor gedacht, dass
Vollmilchschokolade die beliebteste sein würde. Dass Zartbitter auf dem letzten Platz
landete, ist ebenfalls verständlich: Den meisten Menschen ist sie wohl zu bitter. Dass
,,ungewöhnliche“ Schokolade nicht besser abschnitt, wunderte uns aber doch ein
wenig, weil diese doch in die Mode zu kommen schien: Überall im Internet gab es
Seiten, auf denen man sich seine eigene Schokolade mit mehr oder weniger
kuriosen Zutaten selbst zusammen- und bestellen konnte. Allerdings hätten wir auch
nicht unbedingt gedacht, dass alle Befragten sich einig waren, Schokolade würde
glücklich machen.

Insgesamt hat das Thema uns aber viel Spaß gemacht, wir haben viel Neues über
die Schokolade erfahren und hatten eine schöne Zeit.