Luxus Delikatessen

Verwandelt kommune Chasselas-Trauben in ligrane Weine: Pierre-Luc Leyvraz.

Humus fr edelste Tropfen

Wenn sogar die Branchenbel The Wine Advocate Winzer aus der Schweiz adelt, ist eines klar: Die Schweiz hat sich zum Weinland entwickelt mit Weinmachern, die mit den besten ihrer Zunft mithalten knnen.
MARTIN K ILCHmANN TEXt / DAN CERmAk FOtOS

Der Chasselas-Knstler
Pierre-Luc Leyvraz bringt den Chasselas, die weisse Haupt sorte der Westschweiz, zum Funkeln. Dank peinlich genauer Pflege im Rebberg und ausgeklgelter Degustationskunst im Weinkeller erreicht sein Saint-Saphorin Grand Cru Les Blassinges eine Qualitt, die auch Chasselas-Verchter schwrmen lsst.
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Setzen mit ihrem Blauburgunder neue Massstbe: Martha und Daniel Gantenbein.

m vergangenen Januar geriet die beschauliche Schweizer Weinszene in Aufregung: David Schildknecht, als Weinkritiker in Robert Parkers einflussreicher Gazette The Wine Advocate (TWA) zustndig fr die Weine Mitteleuropas, hatte vier Schweizer Weingter in seine Bestenliste des Jahres 2012 aufgenommen. Nie zuvor war die helvetische Weinerzeugung auf Parkers publizistischem Radar aufgetaucht. Die Aufnahme in den TWA wurde von den hiesigen Protagonisten als Adelsschlag empfunden. Einer der vier Auserwhlten heisst Pierre-Luc Leyvraz aus Chexbres VD. Sein herausragendes Gewchs ist der St-Saphorin Les Blassinges. Der span nungsvolle Wein stammt aus der Chasselas-Traube. Chasselas ist die wichtigste weisse Rebsorte der Schweiz. Banausen keltern daraus banale, langweilige Weine, Knner dagegen filigrane, subtile Tropfen. Das Terroir, auf dem die Trauben wachsen, bestimmt ihren spezifischen Ausdruck eine Qualitt, die nur wenige Rebsorten besitzen. Der Waadtlnder Pierre-Luc Leyvraz gilt als einer der grossen Chasselas-Meister der Romandie. Wie jeder eingefleischte Winzer fhrt er den Besucher zuerst in den Rebberg. Wir stehen auf einer schmalen Terrasse oberhalb des Drfchens St-Saphorin. Die Bise peitscht ber den Genfersee. Im Windschutz einer Trockensteinmauer zeigt Leyvraz auf die verschiedenen Parzellen, aus denen er die Trauben fr den Blassinges gewinnt. Alle liegen innerhalb der Appellation St-Saphorin, die zum Lavaux gehrt, das wiederum ein Weltkulturerbe der Unesco ist. Leyvraz pflegt die knorrigen Rebstcke mit der A kkuratesse eines Ziergrtners. Er kennt jede einzelne der

knapp 30000 Pflanzen, denn den Winterschnitt besorgt er alleine. So kann ich den Stock besser im Gleichgewicht halten. Dadurch erbrigt sich spter im Jahr meistens eine Ertragsregulierung. Zu tiefe Ertrge b ekommen dem Chasselas ohnehin schlecht. Die daraus resultierenden hheren chslegrade gehen auf Kosten der Mineralitt. Und die mineralische Note ist ein Kennzeichen von L eyvraz St-Saphorin-Weinen. Sie ver leiht ihnen ihre charakteristische Tiefe. Auch im Alter noch rstig. Pierre-Luc Leyvraz ist nicht nur ein umsichtiger Winzer er ist vor allem ein begnadeter Weinmacher. Er legt Wert auf eine wochen-, ja monatelange alkoholische Grung, die er mittels geschickt eingesetzter Khlung steuert. Nur so bewahrt er seinem Blassinges die feinfruchtige Aromatik und aussergewhnliche Frische. Begleitet wird die lange Fermentation von unablssigem Verkosten. Am meisten Zeit beansprucht die Degustation der einzelnen Cuves vor dem Abfllen. Dann zhlt Leyvraz die Stunden, die er im Keller verbringt, nicht. Seine Aufgabe gleicht nun der Przisionsarbeit eines Parfmeurs. Die Summe dieser Anstrengungen fhrt zu einem einzigartigen Chasselas, der bei allen Jahrgangsunterschieden immer als Blassinges erkennbar bleibt. Zudem altert der Wein phnomenal. Die 2006er und 2007er wirken noch hchst lebendig, selbst der 1996er ist noch rstig. Bezglich seines Reifepotenzials ist Leyvraz Wein etwa mit dem Pinot noir von Martha und Daniel Gantenbein aus Flsch GR durchaus vergleichbar. In der Bndner Herrschaft entkorkt Daniel Gantenbein regelmssig ltere Gewchse seines berhmten Weins. Mit Vorliebe im grosszgigen, hellen Obergeschoss des 2006 gebauten Kellers, ber

Weinparty
In London stiessen namhafte Kenner auf Schweizer Weine an.
Seit Juli 2013 heisst der Schweizer Botschafter in London Dominik Furgler. Anfang Dezember konnte der Neffe von Alt-Bundesrat Kurt Furgler endlich standesgemss mit Schweizer Spitzenweinen auf seine Ernennung anstossen. Elf Winzerinnen und Winzer der Topklasse waren nach London gereist, um in den Reprsentationsrumen der Botschaft am Montagu Place in der Nhe der Oxford Street ihre besten Weine zu entkorken. Neben Pierre-Luc Leyvraz, Martha und Daniel Gantenbein sowie Anna Barbara von der Crone und Paolo Visini waren folgende Weingter mit ihren leitenden Personen anwesend: Domaine Blaise Duboux und Cave Cidis aus der Waadt; Provins Valais, Jean-Ren Germanier und Domaine des Muses aus dem Wallis; Domaine GrandCour aus Genf; Domaine de Chambleau aus Neuenburg und Brivio Vini aus dem Tessin. Viel Lob. Die Christmas Party des Circle of Wine Writers, eines internationalen Clubs von Journalisten und Autoren aus dem Fachgebiet Wein, bildete den Rahmen des Abends. Koryphen wie Michael Broadbent, Hugh Johnson oder Jancis Robinson stehen auf der rund 250 Namen umfassenden Mitgliederliste. Whrend anderswo die Szene ziemlich mnnerlastig ist, erstaunte in London die grosse Zahl von Weinexpertinnen. Nur wenige der englischen Gste kannten vor dem Anlass Schweizer Weine. Umso mehr lobten sie nachher die mineralischen Chasselas, die delikaten Pinots noirs, die komplexen Syrahs, die wrzigen Merlots und die geheimnisvollen Weine aus den autochthonen Walliser Sorten.
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Mit Blauburgunder zu Weltruhm

In der Bndner Herrschaft wchst der charaktervollste Pinot noir der Schweiz. Martha und Daniel Gantenbein haben sich dem Blauburgunder seit dreissig Jahren mit ausdauernder Leidenschaft verschrieben. Das hat dem unvergleichlichen Winzerpaar aus Flsch auch internationale Meriten gebracht.
Foto: Vorname Name

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Spiel mit dem T erroir der Merlot-Rebberge: Anna B arbara von der Crone und Paolo Visini.

dessen herausragende Architektur des Bros Bearth & Deplazes so viel geschrieben wurde, dass fast vergessen ging, was ihre Funktion ist: den Rahmen fr die Erzeugung von grossartigen Weinen zu schaffen. Vor drei Jahren wurden die Pinot-noir-Jahrgnge 1995 bis 2008 degustiert. Bis auf den etwas angeschla genen 1998er zeigten sich alle Weine in beneidenswerter Form. Martha und Daniel Gantenbein starteten 1982 in einem Bauernkeller im alten Dorfteil von Flsch mit einem sffigen, landweinartigen Blauburgunder. Bald gab sich das ehrgeizige Paar damit nicht mehr zufrieden. Reisen in die gros sen Weingebiete der Welt und Freundschaften mit erstklassigen Winzern bestrkte es darin. Die guten Burgunder setzten die Messlatte fr ihren Pinot noir. Stars ohne Allren. Der erste Schritt zur Qualittssteigerung bestand in der Ertragsbegrenzung auf 500 Gramm Trauben pro Quadratmeter. Die Bndner Kollegen hielten die beiden fr verrckt, staunten aber, als sie erkannten, dass hier das Potenzial des fabelhaften Jahrgangs 1990 nicht wie bei andern Winzern verschenkt wurde, sondern dass die Gantenbeins daraus ihren ersten richtig guten, dichten Wein kelterten. Der zweite Schritt war die Umstellung auf Barriques. Ab 1995 wurde der Pinot noir ausschliesslich in neuen Eichen f sschen ausgebaut. Der dritte Schritt brachte die langsame Umstellung auf kleinbeerige Burgunderklone auf schwachwchsiger Unterlage in einer hohen Stockdichte, was die Belastung des einzelnen Stocks reduziert und die Reben in grssere Konkurrenz zueinander stellt. Parallel dazu wurde die Kellerarbeit sukzessive verfeinert. Obwohl die beiden international inzwischen den besten Ruf aller Schweizer

Winzer besitzen, hat sie der Erfolg nicht verdorben. Starallren sind keine fest zustellen. Hchstens eine gewisse Distanziertheit, die mehr aus einem Bedrfnis nach Selbstschutz als aus dem Temperament oder dem Charakter des symbiotisch agierenden Paars resultiert. Hat man diese Distanz einmal berwunden, erlebt man eine unkomplizierte Zugnglichkeit. In Anlehnung an Max Frisch mchte man dann kalauern: Mein Wein sei Gantenbein. Die dritte Schweizer Hauptsorte neben Chasselas und Pinot noir ist der Merlot. Um ihn kennen zu lernen, muss man ins Tessin reisen zu Anna Barbara

Versssen Sie sich den Jahresabschluss.

Die Gantenbeins reduzierten den Ertrag je Rebe und steigerten damit die Qualitt.
von der Crone und Paolo Visini nach Barbengo ins Luganese. Die beiden sind die Ticinesi in Schildknechts Auswahl. Wie Martha und Daniel Gantenbein teilen sich Anna Barbara und Paolo partnerschaftlich alle Arbeiten der Wein erzeugung. Und wie die Gantenbeins bauten sie 2006. Der schmale, elegante Kubus aus Sichtbeton und Kastanienholz bietet einen wunderbaren Ort zum Leben und Arbeiten. Ein guter Geist liegt ber der Landschaft, die doch nur wenige Kilometer vom Lrm und von der Hsslichkeit der Grancia-Ebene entfernt ist. Die Arbeitsphilosophie des Paares, das sich nach dem frhen Tod von Anna

Dem Merlot verpichtet

Anna Barbara von der Crone und Paolo Visini keltern im Luganese auf beinahe spielerische Weise eine klug aufeinander abgestimmte Palette von eleganten, terroirt ypischen Merlots. Ihre zwei gewichtigsten Weine, der Balin und der Scala, orientieren sich am Bordeaux, ohne den Tessiner Hintergrund zu verleugnen.
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Barbaras Mann Ueli Kopp gefunden hat, passt perfekt zusammen: Von der Crones durch das Agronomiestudium analytisch geprgte Sichtweise, bereichert durch die Geduld und das Organisationstalent einer vierfach erprobten Mutter, wird durch Visinis R isikofreude, seine Beobachtungs gabe und sein Kommunikationstalent trefflich ergnzt. Charakteristische Duos. Die zwei erzeugen nicht weniger als sechs verschiedene Merlots. Sie rumen ein, dass sie lange diskutiert htten, ob nicht eine Reduktion auf einen Erst- und einen Zweitwein sinnvoll wre. Die Terroirunterschiede sind aber doch betrchtlich, sagt von der Crone. Und das ist im Geschmack sprbar, ergnzt V isini. Deshalb hielt man an der Dif ferenzierung fest. Die Weine spielen

Das Tessiner Paar keltert gleich sechs Merlots alle auf hchstem Niveau.
denn auch bravours mit dem jewei ligen Ausdruck des Rebbergs. Es sind drei Paare, die stetig an Gewicht, Intensitt und Lagerpotenzial gewinnen: die fruchtigen, heiteren Vigoria und Scalin sowie die ernsteren, aber immer noch fruchtig-wrzigen Gota und Tinello. Lagen bedingt immer blumiger, weicher jeweils der erstgenannte Wein, tanninbetonter und viriler der zweite. Zuvorderst steht aber das Paradepaar Balin und Scala. Beide werden lange vergoren und 18 Monate in zur Hlfte neuen Barriques ausgebaut. Zwei noble, finessenreiche Spitzenweine wiederum vollmundiger, floraler und weicher der Balin; strenger, straffer, mineralischer der Scala. Allesamt sind Duos, die auf hchstem Niveau von einem Winzerpaar handwerklich gefertigt werden, das sich schicksalhaft gefunden hat.

Wo Wurst draufsteht, ist auch Brot drin inzwischen ganz legal: Glarner Kalberwurst mit Kompott aus gedrrten Zwetschgen.

SPEZIALITTEN

Schweizer Trouvaillen
Von der Kalberwurst bis zum Lamlidji: In der Schweiz lassen sich zahlreiche heimische Delikatessen geniessen vorzugsweise mit dem passenden Wein.
DOmINIk FLAmmER* TEXt

Glarner Kalberwurst: Diese Glarner Feiertagswurst ist vor allem wegen einer ihrer Zutaten eine absolute Ausnahme unter den Wrsten: Sie enthlt Brot. Ihren Ursprung hat sie im 19. Jahrhundert. Zwar wurde das Strecken der Wrste mit fleisch fremden Bestandteilen in der Schweiz schon zu Beginn des 20. Jahrhundert verboten. Da aber Ernhrungstraditionen Verbote oft ber Jahrhunderte berleben, gibt es die Kalberwurst heute noch. Seit 1992 brigens legal das Verbot wurde aufgehoben. Weintipp: Pinot gris. Schwarze Nsse (Johanninsse): Unreif grn vor dem Johanni- oder Johannistag (24.Juni) geerntet, werden die Walnsse in einem aufwendigen Verfahren kandiert. Die grnen Nsse werden angestochen

und dann tagelang gewssert, wobei immer wieder frisches Wasser verwendet wird. Dann werden sie in Zuckersud gekocht und konserviert. Sie verfrben sich schwarz und knnen jahrelang gelagert werden. Verwendet werden die schwarzen Nsse als ssse Beilage vor allem zu Kse oder Fleischgerichten. Weintipp: Gewrztraminer, besonders wenn man die Nsse mit einem dreijhrigen Sbrinz geniesst. Schwinigi Stckli: Das schwinige Stckli ist eines von nur wenigen Appenzeller Produkten aus Schweinefleisch. Es ist ein geruchertes Stck vom Schweinehals mitsamt Knochen und Fett. Es wird whrend rund zehn Tagen trocken gesalzen und dann bei rund 90 Grad heiss geruchert. Diese einzigartige Spezialitt
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Foto: Sylvan Mller

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erne genannt wird. Sie ist ein Terroirprodukt erster Gte, da die Schweine aus dem Kanton stammen, hier geschlachtet und verarbeitet werden mssen. Die Boutefas aus dem lokalen Patois boute la faim (verjagt den Hunger) ist eine bis zu 2,5 Kilogramm schwere Rohwurst, die mit Schnaps oder Wein verfeinert und dann im Schweineblinddarm kalt geruchert wird. Weintipp: Gamay. Liongia da tartuffels: Die Kartoffelwurst, hier mit dem rtoromanischen Namen, ist eine der klassischen Wrste, die in der Not entstanden sind, wahrscheinlich in der Zeit, als die Kartoffel in Mitteleuropa zur weit verbreiteten Kulturpflanze zu werden begann. Die Liongia da tartuffels war im 19. Jahrhundert in grossen Teilen des Alpenraums eine traditionelle Wurst der Hofschlachterei. Sie wurde erst in den vergangenen Jahren als Delikatesse wiederentdeckt. Hergestellt wird die Spezialitt vor allem im Sptherbst und im Winter in der Bndner Surselva. Weintipp: Completer aus der Bndner Herrschaft. Mortadella di fegato: Zu den wichtigen Wrsten des Alpenraums gehren smtliche Leberwrste, die wie Blutwrste auf eine alte Tradition der Hausschlachterei zurck blicken. Blut und Lebern mussten in Zeiten fehlender Khlmglichkeiten gleich nach der Schlachtung verarbeitet werden. Die speziellste Leberwurst findet sich im Tessin: die Mortadella di fegato. Eine Wurst, die mit der klassischen italienischen Mortadella nur den Namen gemein hat. Es gibt sie als Roh ess- und als Kochwurst. Weintipp: Tessiner Merlot. Lammlidji: Diese Trockenfleisch-Spezialitt aus dem Oberwallis gehrt zu den traditionellen und haltbaren Schaf- und Ziegenfleischprodukten, die ihre Haltbarkeit ursprnglich dem Salz und der Sommersonne verdanken. Whrend in Norditalien vor allem die Ziegenschenkel zu Trockenfleisch verarbeitet wurden, waren es im Oberwallis eher die Lammkeulen. Wurde das Lammlidji frher auf jedem Oberwalliser Bauernhof hergestellt, geschieht dies heute fast ausschliesslich in Metzgereien. Weintipp: Humagne rouge.
* Dominik Flammer ist Autor zahlreicher KulinarikBcher. Sein neustes Werk Das kulinarische Erbe der Alpen Das Kochbuch erschien im AT Verlag.

Ziemlich sss und jahrelang haltbar: schwarze Nsse.

wird vor allem im Appenzeller Vorderland rund um Heiden hergestellt. Das schwinige Stckli wird kalt konsumiert. Weintipp: Rheintaler Blauburgunder. Spampezi: Diese lokale Sssspeise aus der Tessiner Leventina war frher ein von allen Hausbckerinnen streng gehtetes Geheimnis. Ein Gebck, fr das es so viele Rezepte gab wie Bckerinnen. Und dies, obwohl die Spampezi aus wenigen Zutaten bestehen: aus einem knusprigen Teig mit einer weichen, crmigen Fllung aus gehackten Nssen, Butter und Grappa. In anderen Varianten wird Honig oder Weisswein verwendet. Dieses klassische Wintergebck erhlt traditionellerweise mittels geschnitzter Formen eingepresste Motive. Dabei handelt es sich hauptsch lich um Weihnachtssujets wie die Heiligen Drei Knige. Oder auch Familien- und Gemeindewappen. Weintipp: Merlot bianco. Taill aux greubons (Griebenkuchen): Ein traditionelles, mit den Grieben des Schweineschmalzes hergestelltes salziges Bltterteiggebck, das in den franzsischsprachigen Schweizer Kantonen Neuenburg, Waadt und Freiburg weit verbreitet ist. Weintipp: Chasselas.
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Vacherin fribourgeois: Obwohl er zu den bekannteren Schweizer Ksesorten zhlt, hat der Vacherin fribourgeois den Sprung ber seine Herkunftsregion hinaus nie richtig geschafft. Produziert wird er in thermisierter Form und auch als Rohmilchkse, was insbesondere fr den Vacherin fribourgeois dalpage gilt, den Alp-Vacherin. Dank dem Freiburger Kser Marc-Henri Horner ist der Vacherin fribourgeois lancienne, also der alt-traditionelle Vacherin mit seiner schrumpeligen Rinde, wieder in den Auslagen der guten Ksegeschfte zu finden. Mit seiner leicht suerlichen Crmigkeit und einem joghurthnlichen Nachgeschmack gehrt dieser wrzige Halbhartkse zu den gros sen Traditionsksen der Schweiz. Vor allem in der franzsischen Schweiz wird auch das Vacherin-Fondue zubereitet, das allein mit diesem Kse und mit etwas Wasser zubereitet wird, ohne Weisswein oder Kirsch. Ein Fondue, das lauwarm serviert und nur mit einer kleinen Kerze warm gehalten wird. Weintipp: Ros du Vully. Boutefas: Eine der aussergewhnlichsten Wursttraditionen des Alpenraums. Sie stammt aus der Waadtlnder Stadt Payerne, weshalb sie auch Saucisson de Pay-

Foto: Sylvan Mller