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LANS

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E D I TO R I A L F E B R UA R 2 0 1 7

Glückliche
Früchtchen:
Auch bei Obst
achten viele
darauf, dass es
ökologisch
korrekt produ-
ziert wurde.
ER GEHÖRT ZU DER HANDVOLL deutscher Köche, die vom
Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet wurden.
SPIEGEL-Autor Joachim Kronsbein besuchte Kevin Fehling in
seinem Hamburger Restaurant The Table, schaute mit ihm in
die Suppentöpfe und ließ sich Fehlings langen Weg vom Lieb-
lingsgericht seiner Kindheit, Pizza Salami, bis zu seinen ausge-
tüftelten Kreationen aus heimischen und exotischen Zutaten
HEUTE SCHON GUT GEGESSEN? Wir beschäftigen uns und Aromen beschreiben.
mehr denn je damit, uns möglichst optimal zu ernähren – doch Das Gespräch fand am frühen Nachmittag statt, zu essen gab es
wir sind einer verwirrenden Vielfalt von Diätkonzepten, Lebens- da leider noch nichts, aber immerhin Mineralwasser. Der Ster-
mittelangeboten und wissenschaftlichen Thesen ausgesetzt. nekoch gestand, dass er sich zwar leidenschaftlich immer neue
Vom Veganismus bis zum Heilfasten findet alles seine Verfechter. Gerichte ausdenkt, sie aber ungern selbst isst (Seite 80).
Aber was nützt wirklich? Was ist nur Hype? Und wie essen wir
so, dass es nicht nur unserem Körper guttut, sondern auch der
Umwelt und den Tieren?
SPIEGEL WISSEN liefert gesicherte Erkenntnisse über unsere
MAGDALENA NIEMCZYK / GALLERY STOCK (ILLUSTRATION: ILLUMUELLER.CH), SEBASTIAN ARLT, YVONNE SCHMEDEMANN

Ernährung, von der unterschätzten Bedeutung der Darmflora


bis zum internationalen Geschäft mit Biolebensmitteln, be-
schreibt Alternativen zur industriellen Massenproduktion, auf
Ökohöfen und bei Selbstversorgern, und stellt neue Forschungs-
ansätze vor, etwa bei der Fleischerzeugung. „Zugleich plädieren
wir dafür“, sagt die Heftredakteurin Marianne Wellershoff, „die
Freude am Essen als Gemeinschaftserlebnis nicht zu verlieren.“

SCHWER BEEINDRUCKT hat SPIEGEL-Redakteurin Bettina


Musall, wie konzentriert und zugleich lustig es in einer Küche
zugehen kann, in der 14 Teenager mit ihren Profihelfern 700
Mahlzeiten für Mitschüler und Lehrer kochen. Das Münchner
Luisengymnasium ist die einzige deutsche Schule, in der „Pä- Gut abgeschmeckt: Topkoch Kevin Fehling mit
dagogisches Kochen“ auf dem Lehrplan steht (Seite 62). Redakteur Joachim Kronsbein

Kinder an SIE SEI IHR „UNGELÖSTER FALL“, sagte die Hausärztin


den Herd: von Nicole Mattern, als sie in Rente ging. Mattern litt weiter an
Redakteurin Koliken, bis sie Jahre später endlich eine Diagnose bekam: Zö-
Bettina Musall liakie, eine Darmerkrankung, die durch eine Glutenunverträg-
(M.) mit Koch- lichkeit ausgelöst wird. Wie Menschen leiden, die Gluten, His-
klasse in einer tamin, Laktose oder Fructose nicht vertragen, und welche Dia-
Münchner gnosemöglichkeiten es heute gibt, schildert SPIEGEL-WISSEN-
Schulküche Mitarbeiterin Kristin Hüttmann. Doch sie warnt vor unnötigem
Verzicht auf Lebensmittel – wichtig ist, erst eine Diagnose ein-
zuholen und sich dann entsprechend zu ernähren (Seite 94).

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 3


I N H A LT

I N D I E S E M H E F T

20
Vitamine & Co.:
32
11 Gemüse- und Obst-
sorten im Überblick Da hat sie den
Salat: Selbst-
versorgung
liegt im Trend.

12
Mäh! Auf dem Biohof
Knuthenlund leben alle
Nutztiere artgerecht.

K A P I T E L 1 D O S S I E R E S S K U L T U R

FELD UND FABRIK MESSER UND GABEL

DAVID MAUPILÉ, SILVIO KNEZEVIC, DAVID CARREÑO HANSEN, FRITZ BECK, PRESSE-BILD-POSS / SZ PHOTO, NORMAN KONRAD
12 Die Knuthenlund- 50 Die Wirte meines Lebens
Formel Gaststuben sind ein Stück Heimat,
Im dänischen Lolland betreiben findet Barbara Supp – besonders
die Simonsens einen profitablen wenn sie bodenständige schwäbi-
Biohof – und retten alte Tierrassen. sche Küche servieren.

20 Frohkost 38 Das Geschäft mit dem 54 „Gutes kann auch


Was haben Brokkoli, Äpfel und guten Gewissen lustvoll sein“
Grünkohl gemeinsam? Sehr viele Bioprodukte gibt es auch beim Der Gastrosoph Harald Lemke
bioaktive Pflanzenstoffe. Discounter. Aber wie bio sind sie über die Ethik des Essens.
tatsächlich?
24 Die Rindfleisch- 57 Im Frittiersalon
Revolution 41 Was wäre die Welt ohne Burger-Lokale haben so ange-
Aus Stammzellen wird in Laboren … Konservendose? strengt witzige Namen wie einst
Fleisch gezüchtet. Das Ziel: Bulet- Lob einer Erfindung mit langer Friseurläden. Das nervt.
ten, für die kein Tier sterben muss. Haltbarkeit.
58 Nimmersatt
28 V für Victory 42 Der große Ess-Check Drei Mahlzeiten am Tag?
Mandelmilch, Sojaschnitzel und Wie gesund ernähren Sie sich Am Esstisch? Das war einmal.
Analogkäse – vegane Lebensmittel wirklich? Der SPIEGEL-WISSEN- Heute futtern wir
erobern die Supermärkte. Test hilft, Ihre Essgewohnheiten überall und dauernd.
zu verbessern.
32 Grüne Welle 62 Kinderleichte Küche
Immer mehr Menschen bauen Im Münchner Luisengymnasium
ihr Obst und Gemüse selbst an, kochen Schüler das Mittagessen –
auch in der Stadt. und lernen dabei fürs Leben.

4 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


I N H A LT

54
Über den
Tellerrand: die
Ethik des
richtigen Essens.

50
Ganz wie früher:
ein Lob auf
die Kochkunst
traditioneller
Gastwirtschaften. 72
Süß oder herzhaft:
Forscher erkunden
den Geschmackssinn.

K A P I T E L 2

LEIB UND MAGEN 80 „Ich wollte ganz neue 100 Fressen und fasten
Geschichten auf Für Spitzensportler ist die optimale
dem Teller erzählen“ Ernährung ein Teil des Jobs.
72 Leckerschmecker Kevin Fehling, Deutschlands
Der amerikanische Neurobiologe jüngster Dreisternekoch, über die 104 B€ss€r€ss€r
Gordon Shepherd erforscht hohe Kunst des Schmeckens. Ständig gibt es neue Modediäten –
den „komplexesten aller Sinne“: die meisten sind unsinnig, sagt die
den Geschmack. 84 Die Leichtigkeit des Wissenschaft.
Seins
79 Dr. Allwissend Fasten tut gut und hilft sogar, 106 Die Zunge als moralische
Speisen auf Rezept – die wieder gesund zu werden. Instanz
jahrtausendealte Geschichte Das bestätigt nun auch die Immer schön lässig bleiben! Unser
des Kochbuchs. Wissenschaft. Autor isst am liebsten das, was ihm
schmeckt. Sogar Käfer.
88 Hungerkünstler
Drei Anleitungen zum richtigen
Fasten.

90 Bakterien würden
Ballaststoffe kaufen
Wer seine Gesundheit schützen will,
sollte seine Darmflora fit halten –
mit der richtigen Ernährung.
Titelbild: 3 Editorial
Foto: Adam 94 Bauchgefühl 6 Ein Bild und seine Geschichte
Voorhes / Allergien und Nahrungsunverträg- 10 Meldungen I: Zwischenmahlzeit
Gallery Stock lichkeiten nehmen zu. Wie findet 70 Meldungen II: Tagesgericht
man Hilfe? Und wie lebt man damit, 30 Apps, die Appetit machen
nicht alles essen zu dürfen? 110 Vorschau, Impressum

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 5


T R E I B H A U S D E R
Z U K U N F T
AUSGERECHNET der Elektronikkonzern Panasonic macht jetzt
in Grünzeug. Eine Fabrik im japanischen Fukushima, in der früher
Digitalkameras hergestellt wurden, wurde umgerüstet zum hoch-
technisierten Testtreibhaus, in dem Salate mit Hydrokultur unter
TOMOHIRO OHSUMI/ / GETTY IMAGES

LED-Beleuchtung gezüchtet werden – pestizidfrei, mit ausge-


klügelten Kontrollsystemen für Belüftung, Temperatur, Licht- und
Feuchtigkeitszufuhr. Die Pflanzenfabrik soll zur Versorgung der
Region beitragen, in der vor der Nuklearkatastrophe 2011 haupt-
sächlich kleine Familienbetriebe Gemüse anbauten.

6 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 7
8
SPIEGEL WISSEN
1 / 2017
PAUL ROUSTEAU / SPIEGEL WISSEN
1

F E L D U N D FA B R I K

Woher kommt unser Essen? Immer mehr Menschen


suchen Alternativen zur industriellen Lebensmittel-
produktion. Für bessere, gesündere Nahrung
müssen sich Erzeuger und Konsumenten engagieren.

„Identität wird heute stark über „Unsere Generation, die 40- „Wo Bio draufsteht,
individuelle Essgewohnheiten Jährigen, ist mit all diesen Eier-, ist auch Bio drin. Darauf
gebildet. Noch in den Siebziger- Fleisch-, Geflügelskandalen kann ich mich als
jahren suchte und fand man groß geworden. Ich habe erlebt, Verbraucher in Deutschland
Identität eher im Sexuellen, wie meine Mutter, die Bäuerin, verlassen, unabhängig
noch früher war das Parteibuch von Allergien geplagt wurde. davon, wo die Produkte
ausschlaggebend.“ Wir wollen das nicht mehr.“ verkauft werden.“

Christoph Klotter, Susanne Simonsen, Andreas Winkler,


Ernährungspsychologe Biobäuerin Verbraucherschutzexperte
Seite 11 Seite 12 Seite 38

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 9


Z W I S C H E N M A H L Z E I T

Stillleben mit Schimmelpilz


E I N F OTO P R OJ E K T G E G E N D I E W E G W E R F K U LT U R

KLAUS PICHLER / ANZENBERGER (2), FOX PHOTOS / GETTY IMAGES, MARGA WERNER / GETTY IMAGES, THORDIS RÜGGEBERG / PLAINPICTURE
VERGAMMELTE ERDBEEREN in der Silberschüssel, verwesen- das täglich weggeworfen wird – weil die Ware während des Trans-
des Rindfleisch mit Madendekoration: Für sein Projekt „One Third“ ports über Tausende Kilometer verdirbt, beim Händler zu lange
arrangierte der Fotograf Klaus Pichler verrottete Nahrungsmittel – zwischenlagert oder in Haushalten verfault. Mancher Betrachter
perfekt ausgeleuchtet und pseudoappetitlich in Szene gesetzt. Mit habe sich in seinen Konsum- und Wegwerfgewohnheiten ertappt
dieser Ästhetik, bewusst an die Werbefotografie angelehnt, will der gefühlt, erzählt Pichler. Dabei könnten sich viele Menschen nur
Österreicher an das „eine Drittel“ unserer Lebensmittel erinnern, wenige Bilder ansehen, weil sie sich zu sehr ekelten.

einschränkt, als hätte man Schnupfen.


Geschmacks- Probanden konnten in einer Flugsimula-

verirrung tion jedenfalls Salziges oder Süßes nicht


mehr gut differenzieren, nur fruchtig-säu-
erliche Aromen wurden gleichbleibend
WA R U M W I R Ü B E R D E N
wahrgenommen. Die Beliebtheit von To-
WO L K E N S O G E R N
matensaft auf Flügen lässt sich dadurch
TO M AT E N S A F T B E S T E L L E N
erklären – natürlich muss man salzen und
pfeffern. Nach einer neuen Studie der
DASS WIR das Essen auf Flügen oft Cornell University scheint auch Fluglärm
nicht mögen, hat nichts mit zweifelhaftem auf die Geschmacksnerven zu gehen. Der
Bordcatering zu tun. „In der Luft ist der Gebrauch von Ohrstöpseln an Bord soll
Geschmackssinn um etwa 30 Prozent re- deshalb dazu führen, dass Mahlzeiten
duziert“, sagt Mark Tazzioli, Menu Design wieder etwas besser schmecken. Menü-
Manager bei British Airways. Eine Studie Planer Tazzioli hat eine weitere Lösung
des Fraunhofer-Instituts bestätigt, dass gefunden. Er lässt in der Essenszeit klas-
der niedrigere Druck in der Kabine die sische Musik laufen – die soll den Ge-
Fähigkeit zu schmecken ungefähr so stark schmackssinn messbar verfeinern.

10 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


AUFRUHR
IM
EINMACH-
GLAS
E I N L E I P Z I G E R S TA R T- U P
W I L L D I E W E LT
FÜRS FERMENTIEREN
BEGEISTERN.

SAUERKRAUT, SAUERTEIG und


Bier werden hierzulande viel konsu-
miert. Da ist es eigentlich erstaunlich,
dass die biochemischen Prozesse, die
ihre Zubereitung begleiten, aus den
Haushalten komplett verschwunden
sind. Fermentieren, also das „Umwan-
„Mehr Gelassenheit!“
deln von organischem Material durch D E R E R N Ä H R U N G S P SYC H O LO G E C H R I S TO P H K LOT T E R
Mikroorganismen“, ist in Vergessen- E R F O R S C H T, O B „G E S U N D E S S E N “ E I N E K R A N K H E I T I S T.
heit geraten. Zu Unrecht, finden Björn
Vondran und Lisa Erdmann, die das
Leipziger „Zentrum für Fermentation“ SPIEGEL: Herr Klotter, der Begriff „Or- dich gesund ernähren kannst – und ge-
(ZFF) ins Leben gerufen haben – ein thorexie“ bezeichnet eine Art zwanghaft sund bleibst.“
Start-up, das die alten Kulturtechniken gesunder Ernährung. Ist das eine neue SPIEGEL: Gesund leben viele. Wann drif-
wieder bekannter machen will. Eigene Essstörung? tet es in eine ungesunde Richtung ab?
ZFF-Produkte wie Kimchi und buntes Klotter: Der Stand der Forschung erlaubt Klotter: Entscheidend ist der Begriff
Sauerkraut sollen demnächst in den es noch nicht zu sagen, ob eine offizielle „Zwang“. Wann immer jemand nur noch
Handel kommen. Nachhaltig ist die Diagnose sinnvoll wäre. Klar ist: Über- auf eine bestimmte Weise essen kann, Angst
Verarbeitung allemal: Wer fermentie- spitztes Essverhalten ist heute verbreitet. bekommt, wenn er es nicht tut, alle sozia-
ren kann, verwertet Lebensmittel, die Viele Menschen ernähren sich überaus len Situationen meidet, in denen er auf sei-
er sonst vielleicht entsorgen würde, gesund, oft nach eigenen, starren Regeln. ne ureigene Form des Essens verzichten
und macht sie haltbar. Vondran und Bei einigen nimmt die Sorge um ihre Er- müsste, ständig Inhaltsstofflisten studiert
Erdmann sind jedenfalls der Meinung, nährung quälende Ausma- oder sogar Angst hat, sich an
dass sie „mit Sauerkraut die Welt ver- ße an. Unter Therapeuten normalem Industrieessen zu
ändern können“. Infos und Kurse gibt kommt das Thema gerade „vergiften“, geht es in eine
es unter https://zff-leipzig.de. erst an – in der Bevölke- pathologische Richtung.
rung ist das Interesse aber SPIEGEL: Was tun, damit
groß. solche Ängste nicht zu viel
SPIEGEL: Warum spricht Raum einnehmen?
uns das Phänomen des Klotter: Mehr Gelassen-
übertrieben gesunden Es- heit! Es ist okay, Regeln
sens an? auch mal zu brechen. Und
Klotter: Zum einen wird auf einer tieferen Ebene
Identität heute stark über lohnt es sich, die eigene
individuelle Essgewohnheiten gebildet. Identität noch woanders zu suchen als
Noch in den Siebzigerjahren suchte und nur in Gesundheit und Ernährung: Der
fand man Identität eher im Sexuellen, Körper taugt zur Erlösung nicht. Wir lan-
noch früher war das Parteibuch aus- den in einer Sackgasse, wenn wir ihn mit
schlaggebend. Zum anderen wird heute Bedeutung überfrachten. Denn wir sind
extrem moralisiert, sobald es ums Essen nicht unsterblich. Auch wenn wir noch
geht. In der Moderne gibt es ja die Idee, so sehr auf das achten, was wir essen.
dass jeder Mensch sich „bewähren“
muss, zeigen sollte, was er kann. Das ha- CHRISTOPH KLOTTER: „Identitäts-
ben wir heute vollständig aufs Essen bildung übers Essen. Ein Essay über
übertragen: „Zeig, dass du ein vollwerti- ,normale‘ und alternative Esser“.
ges Mitglied der Gesellschaft bist und Springer „essentials“; 37 Seiten; 9,99 Euro.

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 11


12 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017
L A N D W I R T S C H A F T

Dänemark ist ein wichtiger Lieferant für deutsche


Biolebensmittel. Ein Bauernhof auf Lolland
zeigt, wie sich mit Qualität auch Geld verdienen lässt.
TEXT ALEXANDER SMOLTCZYK F OTO S DAVID MAUPILÉ

Die Knuthenlund-
Formel
SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 13
Jahre gekommene Knechte und die Aussicht, sich den Rest des
Lebens mit Milchquoten, Geflügelpest und Preisdiktaten beschäf-
tigen zu dürfen. „Ich wusste, dass ich nur Lebensmittel produzie-
ren werde, die ich selbst auch kaufen und essen möchte. Sonst
hätte ich den Hof nie übernommen“, sagt Susanne Simonsen, die
mit Jesper, dem Milchbauernjungen vom Hof zwei Kilometer wei-
ter, schon in der Volksschule zusammengesessen hatte. Weshalb
man auch gleich heiraten konnte.
So entstand das Projekt Knuthenlund, ein recht erfolgreiches
Unterfangen, das zu verändern, was man isst.
Was das mit Fledermäusen, Salamandern und Birnbäumen zu
tun hat? Als die Simonsens anfingen, gab es vom „schwarzbunten
dänischen Schwein“ noch vielleicht 70 Exemplare. „Sie wurden
in Tierparks gehalten, als gefährdete Art. Wir haben vier Stück
kaufen können und züchten sie, weil das genau die Schweineart
ist, die auf Lolland heimisch war bis Anfang der Achtziger.“ In-
zwischen gibt es etwa 1500 gefleckte Rasseschweine, drei Viertel
leben in Knuthenlund, als zur Schlachtung bestimmtes Mastvieh.
So kurz ist der Weg von der Artenschutzliste zurück auf die
Speisekarte.
„Wir sind nicht nur ein Biohof, sondern auch eine Biodiversi-
tätsfarm“, sagt Susanne Simonsen. Sie spricht schnell, hat gerade
einen Moment gefunden zwischen Teambesprechung und Jahres-
abschluss. „Wir wollen den Artenreichtum erhöhen, die Zahl der
Insektenarten, der Gräser, der Würmer, wir wollen die Mikro-
organismen im Boden pflegen.“
Wenn Jesper der Praktiker ist auf Knuthenlund, dann ist
Susanne diejenige fürs große Ganze.
Weil sie sich in diesem Klima entwickelt haben, könnten die
Fleckschweine auch das ganze Jahr über im Freien leben, viele
im Wald am Ende der Fledermaus-Straße. Anders als den gängigen
Der Biohof Knuthenlund ist ein Modellversuch für eine bessere Mastschweinen droht diesen Tieren auch kein Sonnenbrand. Um
Welt – für Menschen, Schweine und sogar Fledermäuse. vor dem Schlachten nicht in Angststress zu geraten, werden die
Knuthenlunder Schweine mit dem Gewehr abgeschossen. Mitten
heraus aus dem Leben. Es ist kein Widerspruch dazu, dass der
dänische Tierschutzbund Susanne Simonsen gerade zum „Tier-
freund des Jahres 2016“ ernannt hat.
Knuthenlund besteht aus dem Gutshaus mit der traditionellen
EINE DER MEISTBEFLOGENEN Fledermaus-Autobahnen Uhr am Giebel, einer sehr großen Scheune aus Ziegeln, in der zu-
Dänemarks passiert die Weißdornstumpen entlang des Knuthen- gleich Hofladen und ein kleines Restaurant, Meierei und Melkstall
lund-Wegs, biegt dann, sich leicht senkend, in eine Birnbaumallee untergebracht sind. Außerdem gibt es den Schafstall für 1500 Tie-
und mündet in den Ørby-Wald. „1850 Fledermäuse pro Nacht“, re, die Getreidescheuer samt Mühle, Werkzeugschuppen und das
das sei dänischer Rekord, sagt Jesper Hovmand-Simonsen und Gästehaus für Besucher. Geflügelhof, Bienenstöcke, zwei Teiche
schiebt sich fröstelnd die Brille auf die gerötete Nase. „Und min- und drum herum die tausend Hektar Land, darunter drei Wälder.
destens zwölf verschiedene Arten.“ Derzeit werden überall Hecken gelegt, aus Wildpflaume, vier Me-
In der Nacht hat es eine Sturmflut gegeben, jetzt ist es schnei- ter breit. Das zieht Wildvögel an und bremst den Läusebefall auf
dend kalt. Der Matsch auf dem Schweineacker ist festgefroren, den Erbsenbeeten.
und unsicher wie übergewichtige Ballerinen staken die Sauen
über die Rillen und Furchen hin zum Futter. ES HAT AUCH IN DÄNEMARK eine ganze Weile gedauert, bis
„Fledermäuse benutzen Alleen als Flugkorridore“, redet Jesper sich ein Markt für Bioprodukte etablieren konnte und aus dem
Hovmand-Simonsen weiter, und wenn es nicht so säuisch frostig Hotdog-Land das Reich der Biogourmetköche wurde. „Unsere
wäre, würde er noch länger über die Salamander- und Laubfrosch- Generation, die 40-Jährigen, ist mit all diesen Eier-, Fleisch-,
arten berichten, die sich – „schon nach sechs Monaten!“ – in dem Geflügelskandalen großgeworden. Ich habe erlebt, wie meine
DAVID MAUPILÉ / SPIEGEL WISSEN

neuen Teich angesiedelt haben und derentwegen jetzt auch Am- Mutter, die Bäuerin, von Allergien geplagt wurde. Wir wollen das
phibienfreunde das Gut Knuthenlund auf ihrer Landkarte hätten. nicht mehr“, sagt Susanne Simonsen.
„Laubfroschbeobachter. Na, es muss ja alles geben.“ Sagt Jesper, Die Finanzkrise 2007 war die Wende: „Die Leute wollen keine
und damit ist schon vieles gesagt. edlen Küchen, in denen sie sowieso nicht kochen. Keine Fernrei-
Es war ziemlich genau vor zehn Jahren, als Susanne Simonsen sen, keine tollen Autos mehr. Sie wollen gute Lebensmittel, in Pa-
den Hof Knuthenlund von ihren Eltern übernahm, mitten auf der piertüten verpackt, sie sind mehr am Inhalt als an der Verpackung
süddänischen Insel Lolland. Tausend Hektar Land, drei in die interessiert. Sie haben die Nase voll von Banken, von Politikern

14 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


L A N DW I R T S C H A F T
FOTOCREDIT RECHTS
und Großindustrien, weil die nicht mehr durchschaubar sind. Sie
wollen wissen, wie wir die Tiere behandeln und den Boden, was
die Produkte mit einem machen. Sie wollen Ehrlichkeit, Trans-
parenz. Deswegen kann jeder unseren Hof besuchen, ohne sich
Raumanzüge oder Ähnliches überzuziehen. Sie sehen, wie die
Tiere gemolken werden, wie der Käse gemacht wird.“

IN KREISLÄUFEN DENKEN, „vom Boden bis zum Tisch“, ist


der Anspruch von Knuthenlund. Kontrolle über den gesamten
Zyklus, vom gesunden Boden über die gesunde Ernährung und
Haltung der Tiere bis zum gesunden Lebensmittel und den tradi-
tionellen, dänisch-nordischen Kochrezepten. „Die Milchproduk-
te“, sagt Simonsen, „sind alles Rezepte meines Urgroßvaters. Wir
experimentieren nicht mit asiatischen Produkten. Auf dem Markt
gibt es ohnehin jede Menge Produkte, die nach Knoblauch und
Chili und Ingwer schmecken.“ Im Hofladen können die Besucher,
es waren 50 000 im vergangenen Jahr, gleich kosten, wie Rillettes
oder dänischer Rollschinken auch schmecken können.
Knuthenlund ist zu 95 Prozent selbstversorgend. Es soll aus-
schließlich mit eigenem Heu gefüttert werden, auch um die Kos-
ten zu senken. Es gibt auf Lolland ohnehin keinen anderen Hof,
der Futtergetreide in Demeter-Qualität liefert. So musste für drei
Millionen Euro ein eigener Getreidesilo gebaut werden. Ohne die
tausend Hektar, dieses eigene Land, so weit das Auge reicht, würde
Knuthenlund nicht funktionieren.
Die 30 Mitarbeiter kommen aus verschiedenen Lebens- und
Berufsphasen, „aus Verantwortung gegenüber der Gemeinde“,
wie Susanne Simonsen es ausdrückt. Die Hälfte sind Frauen. Es
ist wichtig, dass es alles gibt.
Es gibt auf Knuthenlund einen australischen Schafscherer, der
für ein Tier 30 Sekunden braucht, aber nur kommt, wenn es nötig
ist, und es gibt Klaus Basholm, der früher in Moldawien Schweine Auf dem Hof der Simonsens kann jeder Besucher sehen, wie
gezüchtet hat, und er sagt: „Wir machen hier ein Nischenprodukt die Tiere gemolken werden, wie der Käse gemacht wird.
und verdienen Geld damit. Mit konventioneller Landwirtschaft
hätten wir auf dem Markt mit unserer Größe keine Chance. Es
gibt 10, 15 Prozent der Kunden, die bereit sind, für Qualität zu
bezahlen.“
„Nische“ bedeutet, dass Knuthenlund unter den Biohöfen so
etwas wie Gucci ist: Ein Liter Milch kostet 4 Euro, ein Schafsbrie alten Rassen und Sorten, wenn wir weiterhin nur auf Erträge
8 und ein Kilo Nackensteak vom Schwein gut 20 Euro. Aber die schauen.“
Leute kommen und kaufen, im Laden oder im Netz.
Edwin van der Bend ist vermutlich einer der wenigen vegeta- IM MÄRZ DIESES JAHRES ist der Hof komplett auf Biodyna-
rischen Tierzüchter. Demnächst wird er sich nur noch vegan er- mik umgestellt worden. Und dies nicht, weil irgendein Rudolf
nähren. Der 51-jährige Holländer kümmert sich um die Rotkühe. Steiner, ein Schamane oder Baumflüsterer es so möchte, sondern
Über seine Chefin sagt er: „Susanne ist eine Visionärin. Sie be- weil es sich rechnet. „Wir wollen unter den top fünf Prozent blei-
kommt, was sie will, wenn auch nicht immer, wann sie es will – ben. Nicht unter den Top Ten“, sagt Jesper Simonsen. „Es wird
nämlich sofort.“ immer leichter, Bio zu machen. Der Anspruch wird verwässert.
In den ersten Jahren, das gibt auch die Angesprochene ohne Deswegen gehen wir einen Schritt weiter und machen Biodyna-
Weiteres zu, hat es in der Milchwirtschaft Probleme gegeben, mik. Das ist der strengste Standard. Wir werden der absolut größte
weil zu viel zu schnell erreicht werden sollte. Aber um Biomilch Demeter-Produzent in Dänemark sein. Diese Mengen an Getreide
liefern zu können, muss ein Tier mindestens sechs Monate nach und Fleisch gibt es bisher nicht.“
Biostandard gelebt haben. Und sein Fleisch ist erst bio, wenn es An Knuthenlund fällt eine gewisse ideologische Unaufgeregt-
schon als Kalb entsprechend gefüttert wurde. Die Zucht dauert heit auf, die völlige Abwesenheit von Belehrenwollen und esote-
DAVID MAUPILÉ / SPIEGEL WISSEN

lange, umso mehr, als die Produzenten erst produziert werden rischem Gewölle. Wenn Jesper etwa von „homöopathischen Wie-
mussten: „Wir wollten genau die Rasse der roten dänischen Milch- sen“ spricht, dann nicht, weil hier Zuckerkügelchen verbuddelt
kuh, die auf Lolland seit 1729 gelebt hat“, sagt Jesper. „Sie gibt sind. „Wir lassen Kräuter auf den Wiesen wachsen. Zitronen-
nur 12 Liter Milch pro Tag statt 35, wie bei der Industriekuh, der melisse, Majoran, Schafgarbe, wilden Kümmel, Esparsette, Wege-
Holsteiner. So war auch diese Kuhrasse am Aussterben. Vier Exem- rich, und was weiß ich.“ Die anderen Sorten wisse Susanne.
plare konnten wir davon kaufen. Heute haben wir 150 Muttertiere, Jedenfalls hatten, als es so feucht war vorletztes Jahr, die Läm-
das sind 70 Prozent der gesamten Art. Wir verlieren die Gene der mer auf den Kräuterwiesen deutlich weniger Ärger mit Würmern

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 17


L A N DW I R T S C H A F T

als die anderen. 60 Prozent weniger. Das habe die Uni in Aarhus
VIDEO: Besuch bei Dänemarks
errechnet. Es funktioniert also. größten Ökobetrieb
Im Schafstall wird den Tieren gerade Heu hingeworfen. „Wir www.spiegel.de/sw012017knuthenlund
füttern keine Silage, um den Schafgeschmack des Fleisches etwas
abzumildern“, sagt Jesper. Die Tiere stehen bis zum Bauchfell
auf Stroh und kauen. Jesper greift ins Futter und hält eine Hand- handel. Ohne eine Partnerschaft mit den Supermarktketten gehe
voll hin, wie zum Verkosten: Das Heu riecht ein wenig wie frisch- es nicht. Da hat es eine Arbeitsgruppe „Zukunft der Supermarkt-
geschnittener Tabak und Kräuteraufguss, durchaus verlockend. ketten“ gegeben. Zusammen mit Spitzengastronomen, Marketing-
und Einkaufsleitern ist Simonsen um die Welt gereist, auf der
ABER DAS BESTE BEWEISSTÜCK? Ist eine buchenbraune Suche nach Ideen, nach neuen Vertriebswegen.
Spanschachtel, in der ein „Fårebrie“ liegt. Ein Briekäse aus Schafs- Sie sagt: „Auch die Supermärkte müssen sich auf die neuen,
molke, mit einem Belag aus Edelschimmel, weiß patiniert wie ein kritischeren Kunden einstellen, sonst werden sie verschwinden
Fundstück vom Meer, und mit einem sanften, sich langsam ent- wie die Schwerindustrie. Sie müssen flexibler werden, weg von
wickelnden Aroma. diesen Großlagern. Also denken: Wenn ein Produkt vergriffen ist,
Das liege an der Milch und an der Technik, sagt Jesper: „Wir was kann ich an seine Stelle setzen? Biodynamik wird in der Zu-
sind hier 100 Jahre zurückgegangen. Joghurt und Käse werden kunft keine Nische mehr sein, sondern Mainstream.“
handgerührt, -gewendet, -geschüttet. Die Verpackung kann auto- Und damit das ein wenig schneller passiert, hat sie sich die
matisiert werden, alles andere nicht. Das gäbe eine andere Kon- Knuthenlund-Formel ausgedacht. Es ist ein sehr einfaches Kon-
sistenz. Das Produkt darf nicht gestresst werden.“ zept, sehr einleuchtend und im Widerspruch zu den gängigen
Knuthenlund hat mit seinem Schafsbrie 2011 die internationale Dogmen der Betriebswirtschaft. Die besagen: Jedes Produkt, egal
Käseolympiade „Premio Roma“ in der Kategorie „Schafskäse“ ge- ob hochwertig oder konventionell, braucht den gleichen Platz im
wonnen. Das Gleiche wollen Edwin und Jesper jetzt auch mit Regal. Und jedes soll den gleichen Prozentsatz Gewinn bringen.
Kuhmilchkäse erreichen. „Wir denken anders. Jedes Produkt soll den gleichen absoluten
„Wir verdienen Geld mit unserem Schweinefleisch und dem Gewinn bringen. Also fünf Kronen statt fünf Prozent. Dadurch
Getreide. Noch nicht mit den Milchprodukten.“ Der Betrieb hat werden die teuren Lebensmittel relativ billiger.“ Eine positive Dis-
2016 ausgeglichen abgeschlossen, bei einem Umsatz von 32 Mil- kriminierung von Qualität.
lionen Kronen. Für dieses Jahr sei ein Überschuss von 3 Millionen Jedenfalls ist es Susanne gelungen, die dänische Supermarkt-
Kronen geplant, sagt Susanne. kette „Irma“ von ihrer Formel zu überzeugen, 80 Prozent von
Qualität kostet, und gerade in Deutschland stößt man da an Knuthenlunds Mehl und Molkereiprodukten werden derzeit über
Marktgrenzen. „Mit Deutschland handeln wir praktisch nicht die 85 Filialen von Irma vertrieben. „Der Gewinn wird für jedes
mehr“, sagt Simonsen, „weil selbst die Bioketten so preisfixiert Produkt geteilt, fifty-fifty. Das ist offen und fair. Und der Super-
waren.“ Mit Metro Cash and Carry geht sie nun neue Wege: Der markt kann damit gegenüber dem Käufer offensiv auftreten und
Handelskonzern wird die Topgastronomie mit Knuthenlund- Werbung für sich machen.“
Produkten beliefern. Vielleicht eine Idee auch für anderswo. Knuthenlund werde
Bevor Susanne Simonsen nach Lolland zurückkam, um den nicht wachsen, sagt Jesper. Es wird bei den tausend Hektar bessere
Hof ihrer Eltern zu übernehmen, arbeitete sie im Lebensmittel- Welt bleiben, ausgeschlossen, auf Zuruf tonnenweise Schweine-
rücken zu liefern: „Dann gibt es Schweinerücken eben nur am
Wochenende in den Läden.“
Vielleicht sind die tausend Hektar eine Idealgröße. So wie es
Tausend Hektar Landglück: Knuthenlund ist groß genug für die alten Utopisten, von Charles Fourier bis Robert Owen, errech-
einen geschlossenen Kreislauf, klein genug für Transparenz. net haben. Groß genug für einen geschlossenen Kreislauf, klein
genug für Transparenz. Das richtige Maß.
Vielleicht ist Knuthenlund aber auch so eigentümlich dänisch
wie sein Name und nicht denkbar ohne das Außen: eines der wohl-
habendsten und besterzogenen Länder überhaupt.
„Nein. Unser Konzept könnte überall funktionieren“, sagt Su-
sanne Simonsen. „Der Gedanke, sich nach seinen Gegebenheiten
und seiner Geschichte zu richten. Wie man den Boden gesund hält,
wie horizontale Verkaufsstrategien aussehen können, wie einhei-
mische Lebensmittel und Arten gesichert werden können. Was ist
daran spezifisch dänisch?“ Es müsse nicht sein, sagt sie, dass Däne-
mark die ganze Welt ernährt: „In Afrika brauchen sie keinen däni-
schen Käse. Wir sollten besser unsere Erfahrungen exportieren.“
DAVID MAUPILÉ / SPIEGEL WISSEN

In der Schublade ihres Büros, drüben im Gutshaus, liegt schon


ein Plan. Arbeitstitel: „Knuthenlund International“.

Alexander Smoltczyk verschlug es als verdienten Lidl-Kunden nach


Lolland. Der dort servierte Schafsrohmilchbrie erweiterte sein Welt-
bild nachhaltig: Auch Bio kann schmecken, allein darauf kommt es an.

18 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


Warum hatte man früher eigentlich
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Stand: 1. Dezember 2016.
Frohkost
Obst und Gemüse helfen unserem Körper, gesund und fit zu bleiben.
Wir stellen elf gängige Sorten vor, die es in sich haben.
TEXT SABINE ZARLING F OTO S SILVIO KNEZEVIC

20 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


STECKBRIEFE

E
in Teller Buntes: Je farbenfro- APFEL lösliche Vitamin hat eine große Bedeutung
her und abwechslungsreicher Für 1 Apfel (150 g) für das Immunsystem.
wir essen, desto gesünder ist un- MINERALSTOFFE: Durchschnittlicher Gehalt
sere Nahrung. Denn zu den sekundären VITAMINE: Vitamin C. Der Gehalt variiert an Kalium.
Pflanzenstoffen, die unserem Körper gut- je nach Apfelsorte. Das Vitamin ist wichtig SEKUNDÄRE PFLANZENSTOFFE: Rosafarbe-
tun, zählen die gelben und roten Farbstof- für die Immunabwehr. ne Grapefruits und Blutorangen trumpfen
fe (Carotinoide), die blauen, roten und MINERALSTOFFE: Kalium reguliert den Was- auf gegenüber Orangen und Zitronen
violetten Farbstoffe (Flavonoide), außer- serhaushalt der Zelle. durch ihren hohen Gehalt an den Farbstof-
dem Glucosinolate, Phenolsäuren und die SEKUNDÄRE PFLANZENSTOFFE: Antioxida- fen Betacarotin und Canthaxanthin. Sie ha-
Sulfide. tive Phenolsäuren sowie Flavonoide, von ben eine große antioxidative Wirkung. Fla-
In unserer Nahrung gibt es schät- ihnen besonders der gelbe Farbstoff Quer- vonoide in den weißen Segmenthäutchen
zungsweise 10 000 sekundäre Pflanzen- cetin, verringern das Risiko für Herz- wirken antimikrobiell. Deshalb nicht ent-
stoffe. Diese bioaktiven Substanzen sind Kreislauf- und bestimmte Krebskrank- fernen, sondern immer mitessen.
zwar nicht lebensnotwendig, können aber heiten. BALLASTSTOFFE: Die wasserlöslichen Pek-
eine gesundheitsfördernde Wirkung ha- BALLASTSTOFFE: Besonders die wasserlös- tine senken den Cholesterinspiegel.
ben. In Gemüse und Obst sind das haupt- lichen Pektine senken den Cholesterinspie- KALORIEN: 95 Kilokalorien.
sächlich Farb-, Duft- und Aromastoffe. gel und regen den Darm an. FAZIT: Der hohe Vitamin-C-Gehalt in Kom-
Die Pflanzen benötigen sie, um sich fort- KALORIEN: 81 Kilokalorien. bination mit den Carotinoiden senkt das Ri-
zupflanzen oder vor Fraßfeinden zu FAZIT: Die Schale des Apfels mitessen, weil siko für bestimmte Krebskrankheiten. Oran-
schützen. So locken sie zum Beispiel die meisten Flavonoide darin enthalten gen sind gute Alternativen zu Grapefruits.
durch ihre Farben und Düfte Insekten sind und weniger im Fruchtfleisch. Sie sind sogar reicher an Vitamin C, aber är-
zum Bestäuben an, oder sie wehren sich mer an Carotinoiden. Alle Zitrusfrüchte ent-
gegen Pilze, Bakterien oder Viren. Des- halten den typischen Aromastoff Limonen.
halb befinden sich manche dieser Sub- B R O K KO L I Er bindet Giftstoffe im Körper und leitet sie
stanzen oft direkt in der Schale – und we- Für 1 Portion (200 g) aus.
niger im Fruchtfleisch.
Wovon die Pflanzen profitieren, das VITAMINE: Der tägliche Bedarf an Vitamin
kommt auch uns zugute: In Obst und Ge- C wird zu etwa 200 Prozent gedeckt, der G R Ü N KO H L
müse enthaltene sekundäre Pflanzenstof- an Vitamin K zu 400 Prozent, der an Fol- Für 1 Portion (200 g)
fe können möglicherweise Entzündungen säure zu 75 Prozent. Vitamin C ist wichtig
hemmen, Cholesterin senken, Bakterien für das Immunsystem. Vitamin K ist essen- VITAMINE: Der Tagesbedarf an Vitamin C
und Viren abwehren und die Zellen ziell für die Blutgerinnung. Folsäure ist wird zu fast 200 Prozent gedeckt. Es
schützen. Eine Rolle spielen dabei freie wichtig für die Zellteilung und das Wachs- schützt die Zellen, ist wichtig für die Im-
Radikale. Sie sind Teil unseres Stoffwech- tum, besonders für Schwangere. munabwehr. Vitamin C und E sowie Provi-
sels. Obwohl sie uns gewöhnlich nicht MINERALSTOFFE: Brokkoli zählt zu den kal- tamin A (Betacarotin) fangen freie Radikale
schaden, können mehr freie Radikale ent- ziumreicheren Gemüsen. Gut für die Kno- ab. Grünkohl enthält sehr viel Vitamin K.
stehen und Gefäße zerstören, die Abwehr chen. Der Tagesbedarf wird um das 23-fache ge-
schwächen und schlimmstenfalls Krebs SEKUNDÄRE PFLANZENSTOFFE: Umfangrei- deckt. Es ist essenziell für die Blutgerin-
begünstigen, wenn der Körper durch cher Mix aus Glucosinolaten, Flavonoiden nung, die Wundheilung und den Knochen-
Umweltverschmutzung, intensive Son- (Quercetin und Kaempferol), Phenolsäuren aufbau.
nenbäder, Tabakrauch, Alkohol, übermä- und den Carotinoiden Betacarotin, Lutein MINERALSTOFFE: Für ein Gemüse auffal-
ßigen Sport oder Stress zusätzlich belas- und Zeaxanthin. Carotinoide schützen vor lend hoch ist sein Gehalt an Kalzium, es
tet wird. Viele sekundäre Pflanzenstoffe freien Radikalen und können wahrschein- deckt den Bedarf zu rund 40 Prozent.
sowie Vitamin C und E können die ag- lich das Krebsrisiko senken. Wichtig für stabile Kochen und Zähne.
gressive Gefahr eindämmen durch ihre BALLASTSTOFFE: Durchschnittlicher Ge- SEKUNDÄRE PFLANZENSTOFFE: Besonders
antioxidative Wirkung. halt an Ballaststoffen. Bindet Schadstoffe reich an Betacarotin (Vorstufe von Vitamin
Obst und Gemüse sind auch gute Lie- im Darm. A) und anderen Carotinoiden. Auch Fla-
feranten für Vitamine und Mineralstoffe. KALORIEN: 52 Kilokalorien. vonoide, Glucosinolate und Phenolsäuren
Der Körper kann diese Inhaltsstoffe nicht FAZIT: In Brokkoli stecken besonders viele sind enthalten.
selbst bilden, außer Vitamin D, sie müssen gesunde Stoffe. Damit diese bestmöglich BALLASTSTOFFE: Die Substanzen regen die
deshalb mit dem Essen aufgenommen erhalten bleiben, Brokkoli auch mal roh ge- Verdauung an, verringern wahrscheinlich
werden. Die größte bioaktive Wirkung ha- nießen oder bissfest dünsten, dämpfen, bra- das Darmkrebsrisiko und senken den Cho-
ben Vitamine und sekundäre Pflanzen- ten oder blanchieren. lesterinspiegel.
stoffe im Verbund. Die Deutsche Gesell- KALORIEN: 74 Kilokalorien.
schaft für Ernährung empfiehlt darum FAZIT: Der komplexe Mix aus sekundären
fünf Portionen Obst und Gemüse täglich: GRAPEFRUIT Pflanzenstoffen und antioxidativ wirken-
insgesamt 400 g Gemüse und 250 g Früch- Für 1 Frucht (250 g Fruchtfleisch) den Carotinoiden, Vitamin C und E redu-
te. An diesen natürlichen Schutz kommen ziert das Risiko für Krebs- und Herz-Kreis-
als Nahrungsergänzung kein Pulver und VITAMINE: Vitamin C. Der tägliche Bedarf lauf-Erkrankungen. Generell sind alle Kohl-
keine Tablette heran. wird zu 100 Prozent gedeckt. Das wasser- sorten wie Weiß- und Rotkohl, Wirsing, Ro-

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 21


STECKBRIEFE

sen- und Chinakohl gute Quellen für Bal- FAZIT: Kaum ein anderes Gemüse neben SEKUNDÄRE PFLANZENSTOFFE: Enthält
laststoffe, Vitamine und sekundäre Pflan- Grünkohl enthält so viel Betacarotin wie sehr viele Carotinoide, besonders Betaca-
zenstoffe. Damit diese Inhaltsstoffe best- Möhren. Weil der Farbstoff jedoch Hitze rotin und Lutein. Beide fangen freie Radi-
möglich erhalten bleiben, Kohl auch roh und Fett braucht, um freigesetzt zu werden, kale ab und haben vermutlich eine anti-
genießen oder so kurz wie möglich düns- sollte man die Wurzeln bissfest und in et- kanzerogene Wirkung.
ten. was Öl dünsten. Auch wenn das Betacaro- BALLASTSTOFFE: Durchschnittlicher Ge-
tin roh gegessen vom Körper kaum freige- halt.
setzt werden kann, sind Möhren wegen ih- KALORIEN: 32 Kilokalorien.
KARTOFFEL rer anderen Inhaltsstoffe sehr gesund. FAZIT: Vitamin C und die Carotinoide ma-

Für 1 Portion (200 g) chen Spinat zu einem guten Radikalfänger.


Sie verringern womöglich das Risiko für
VITAMINE: Der Tagesbedarf an Vitamin C PA P R I K A Arteriosklerose und Grauen Star. Um die
wird zu 30 Prozent gedeckt. Vitamin C ist Für 1 Portion (200 g) Inhaltsstoffe zu schonen, Spinat auch roh
wichtig für die Abwehr. Der Tagesbedarf genießen, nur kurz dünsten oder blanchie-
von Vitamin B6 wird fast zur Hälfte ge- VITAMINE: Provitamin A wird ein Schutzef- ren. Vitamin C fördert die Resorption von
deckt. Es ist am Stoffwechsel von Amino- fekt vor bestimmten Krebskrankheiten zu- Eisen. Deshalb ein Glas Orangensaft zum
säuren beteiligt, essenziell für die Entwick- geschrieben. Vitamin E wirkt antioxidativ, Spinat trinken, als Dessert eine Grapefruit
lung des Fötus und deshalb sehr wichtig senkt vermutlich das Risiko für Arterioskle- oder Kiwi genießen. Frischen Spinat in Bio-
für Schwangere. rose. Paprika enthält so viel Vitamin C wie qualität bevorzugen. Er enthält in der Regel
MINERALSTOFFE: Kalium reguliert den Was- Brokkoli und doppelt so viel wie eine Oran- weniger Nitrat.
serhaushalt der Zelle. ge. Vitamin C wirkt antioxidativ und ist
SEKUNDÄRE PFLANZENSTOFFE: Protease- wichtig für die Immunabwehr.
Inhibitoren haben möglicherweise eine MINERALSTOFFE: Durchschnittlicher Ge- T O M AT E
krebsschützende Wirkung, Phenolsäuren halt an Kalium. Für 1 Portion (200 g)
wirken gegen schädliche Oxidationen. SEKUNDÄRE PFLANZENSTOFFE: Kein Gemü-
BALLASTSTOFFE: Durchschnittlicher Bal- se enthält mehr Carotinoide als rote Papri- VITAMINE: Vitamin C. Der Tagesbedarf wird
laststoffgehalt, senkt den Cholesterin- kaschoten. Im Gegensatz zu grüner Paprika zur Hälfte gedeckt.
spiegel. enthält die rote Frucht 29-mal mehr Beta- MINERALSTOFFE: Durchschnittlicher Ge-
KALORIEN: 136 Kilokalorien. carotin. Carotinoide wirken vermutlich an- halt an Kalium.
FAZIT: Kartoffeln sind von ihren Inhalts- tioxidativ, entzündungshemmend und ab- SEKUNDÄRE PFLANZENSTOFFE: Die Caroti-
stoffen eher Mittelmaß. Sie enthalten kei- wehrstärkend. noide, Flavonoide und Phenolsäuren in
nen Stoff mit herausragender Wirkung. BALLASTSTOFFE: Tagesbedarf zu 25 Pro- Tomaten haben eine große antioxidative
Ihre Proteine lassen sich gut in körperei- zent gedeckt. Kurbeln die Verdauung an. Wirkung. Besonders der rote Farbstoff Ly-
genes Eiweiß umbauen. Weil wir Kartof- KALORIEN: 38 Kilokalorien. copin gilt als Radikalfänger. Diese Stoffe
feln gern und in größeren Mengen essen, FAZIT: Durch ihren enorm hohen Gehalt senken das Risiko für bestimmte Krebs-
erhält der Körper eine gute Basisversor- an Vitamin C, Vitamin E und Carotinoiden arten, für Herz-Kreislauf-Leiden und al-
gung. Kartoffeln machen lange satt und können sie viele freie Radikale abfangen tersbedingte Augenkrankheiten.
sollten möglichst mit Schale gekocht wer- und das Krebsrisiko senken. Lieber rote BALLASTSTOFFE: Durchschnittlicher Ge-
den, um Mineralstoffe und wasserlösliche und gelbe Früchte essen, weil sie mehr halt.
Vitamine nicht auszuschwemmen. schützende Carotinoide und Vitamin C ent- KALORIEN: 34 Kilokalorien.
halten als grüne. FAZIT: Reife Tomaten bevorzugen, ihr Ly-
copingehalt ist dann höher. Lycopin kommt
MÖHRE deshalb konzentriert vor in Dosentomaten,
Für 1 Portion (200 g) S P I N AT Tomatenpüree, Tomatenmark, Ketchup
Für 1 Portion (200 g) oder Tomatensaft. Die Haut von Tomaten
VITAMINE: Provitamin A wird ein Schutz- mitessen, das Flavonoid Quercetin ist dort
effekt vor bestimmten Krebskrankheiten VITAMINE: Der Tagesbedarf von Provitamin um ein Vielfaches mehr vorhanden als im
zugeschrieben. A (Carotin), Vitamin C und Folsäure wird Fruchtfleisch. Tomaten roh, gegart und in
MINERALSTOFFE: Kalium reguliert den Was- gedeckt. Folsäure ist wichtig für Schwan- unterschiedlichen Farben genießen, dann
serhaushalt. gere, sie haben einen erhöhten Folsäurebe- ist der Mix an sekundären Pflanzenstoffen
SEKUNDÄRE PFLANZENSTOFFE: Möhren darf für die Zellvermehrung. Spinat ist breit gefächert.
sind ein guter Lieferant der Carotinoide Al- reich an Vitamin K. Das fettlösliche Vita-
SILVIO KNEZEVIC / SPIEGEL WISSEN

pha- und Betacarotin und Lutein. Caroti- min ist essenziell für die Blutgerinnung
noide fangen freie Radikale ab, verringern und Wundheilung. W E I N T R AU B E N
das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten MINERALSTOFFE: Spinat ist ein guter Liefe- Für 1 Portion (150 g)
und altersbedingte Augenkrankheiten. rant für Eisen. Er enthält etwa 80 Prozent
BALLASTSTOFFE: Die wasserlöslichen Pek- des Tagesbedarfs. Wichtig für die Blutbil- VITAMINE: Tagesbedarf an Folsäure wird zu
tine helfen, den Cholesterinspiegel zu sen- dung und den Sauerstofftransport. Für ein 20 Prozent gedeckt. Für die Zellteilung.
ken und die Verdauung zu regulieren. Gemüse sind die grünen Blätter reich an Kal- MINERALSTOFFE: Durchschnittlicher Kali-
KALORIEN: 50 Kilokalorien. zium, der Mineralstoff stärkt die Knochen. umgehalt.

22 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


SEKUNDÄRE PFLANZENSTOFFE: Die Fla-
vonoide Quercetin, Myricetin und Antho-
cyane fangen freie Radikale ab. Resveratrol,
ein Polyphenol, ist vor allem in Weintrau-
benschalen, aber auch in Rotwein enthal-
ten. Laborstudien zeigen einen entzün-
dungs- und krebshemmenden Effekt. Der
Beweis, dass die Substanz beim Menschen
tatsächlich das Risiko für bestimmte Krebs-
arten und Herzkrankheiten senkt, steht
noch aus. Die Gerbstoffe in Rotwein, die
Polyphenole, wirken antioxidativ.
BALLASTSTOFFE: Durchschnittlicher Ge-
halt.
KALORIEN: 100 Kilokalorien.
FAZIT: Weintrauben enthalten bioaktive
Flavonoide. Die gesundheitsfördernde Wir-
kung des Weins ist umstritten. Täglich
mehr als 150 ml Rotwein für Frauen und
300 ml für Männer wird nicht empfohlen.

ZWIEBEL
Für 1 Portion (50 g)

VITAMINE: Vitamin C. Der tägliche Bedarf


wird nur zu fünf Prozent gedeckt.
MINERALSTOFFE: Durchschnittlicher Kali-
umgehalt.
SEKUNDÄRE PFLANZENSTOFFE: Sulfide sol-
len antibiotisch, blutdrucksenkend und
cholesterinsenkend wirken. Das Flavonoid
Quercetin schützt vor freien Radikalen.
BALLASTSTOFFE: Durchschnittlicher Ge-
halt.
KALORIEN: 14 Kilokalorien.
FAZIT: Weiße, gelbe und rote Zwiebeln lin-
dern Husten und Erkältung. Sulfide senken
möglicherweise das Risiko für bestimmte
Krebskrankheiten. Andere Zwiebelgemüse
wie Schalotten, Porree und Schnittlauch
enthalten ebenfalls Sulfide.

VIDEO: Was die deutsche


Küche unterscheidet
www.spiegel.de/
sw012017foodethnologe

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 23


Die Rindfleisch-
Revolution

Fleischkulturen, gezüchtet von Forscher Mark Post:


„Die Kuh an sich ist ein ineffizientes System.“

24 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


T E C H N O LO G I E

UM KURZ NACH ELF betritt der Profes-


sor das Labor, in dem die Zukunft der
Menschheit tiefgefroren in Plastikzellen la-
gert. Er blickt auf die Mikroskope und Spe-
zialinkubatoren, die einzigen im Land, 37
Grad Innentemperatur, Zellfabriken. Dane-
ben reihen sich Reagenzgläser, Glasplätt-
chen und Messbesteck.
Der Professor öffnet eines der Kühlfächer:

Forscher züchten Burger im Die Zukunft ist eiskalt und liegt in gelblich-
faseriger Masse. Es sind Fleischkulturen, die
er selbst gezüchtet hat. Stammzellen vom
Labor. Kann das schmecken? Rind, künstlich vermehrt zur Superbulette.
Die Kulturen sollen die Fleischproduk-
tion revolutionieren, günstig sein und sau-
TEXT CHRISTIAN SCHWEPPE ber, den Hunger der Welt stillen und das
Ende der Ökonomie unserer modernen
Fleischindustrie einläuten. Wenn es nach
Professor Mark Post geht, hat die Zukunft
längst begonnen.
Das Ziel seiner In-vitro-Forschung ist ra-
dikal: Die Produktion von Fleisch soll nicht
länger an das Töten von Tieren gekoppelt wer-
den. Tatsächlich braucht man kein ganzes
Tier, um ein Stück Laborfleisch zu bekommen.
Denn tierisches Muskelgewebe kann auch au-
ßerhalb des Körpers wachsen. Die Forschung
an „cultured meat“ ist zur modernen Fleisch-
frage geworden. Es geht darum, wie der
Mensch künftig leben will, was er essen wird.
Anthropologen verknüpfen bisher den
Fleischkonsum des Menschen fest mit seiner
Entwicklungsgeschichte, als Kulturtradition
des Homo sapiens. Aber genau diese Tradition
ändert sich gerade, was beispielsweise die
beträchtliche Zahl der Vegetarier belegt. Und
was da heranwächst in den Laboren, könnte
unser Verständnis vom Essen grundlegend
ändern. Es ist der finale Einbruch der Technik
in unsere Nahrung – synthetisches Fleisch.
Bleibt die Frage: Kann das schmecken?
Die Spur dieser Zukunft führt hinter die
deutsche Grenze. Maastricht ist an diesem
Tag eine klirrend kalte Stadt. Mark Post, 59,
hat hier den Lehrstuhl für Physiologie inne,
forscht und lehrt und organisiert nebenbei
die Neuentdeckung des Fleisches.
Der Pionier der In-vitro-Forschung ist
ein großer Mann, kurze Haare, Designerbril-
le, weißes Hemd und graues Sakko. Er ist
auch ein gefragter Mann. Seine Forschung
kennt man auf der ganzen Welt, wegen sei-
ner Forschung und wegen seiner klaren Wor-
te. „Die Kuh an sich ist ein ineffizientes Sys-
tem“, sagt er. „Unsere Technik funktioniert.
JUDITH JOCKEL / LAIF

Jetzt müssen wir sie größer machen.“


Was er will: kein Schlachthaus, sondern
kontrollierte Fleischzucht mit Stammzel-
len. „Da wird nichts geklont oder gentech-
nisch verändert.“

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 25


IN DEN NÄHRGEFÄSSEN bilden die
Zellen einen Ring um ein Stück Gel, sie kon-
trahieren. Und langsam wachsen Muskel-
fasern, etwa 2,5 Zentimeter lang, einen Mil-
limeter dick. Das dauert rund drei Wochen.
Aus vielen Faserschichten wird eine Bulette.
Ein fertiger In-vitro-Burger enthält etwa
30 Milliarden gezüchtete Zellen, er sieht fei-
nem Hackfleisch ähnlich. Richtige Steaks
kann der In-vitro-Prozess nicht liefern.
Professor Post öffnet Fach FR1, greift
eine Plastikform und zeigt endlich fünf
Gramm gefrorenes In-vitro-Fleisch. Etwa
1000 Euro hat es gekostet. Da kann nicht
mal Fleisch vom handmassierten japani-
schen Kobe-Rind mithalten.
Während Post daran arbeitet, die Kosten
zu senken, wird die traditionelle Fleischpro-
duktion immer größer, dreckiger, umwelt-
schädlicher: In den vergangenen 50 Jahren
hat sich die weltweite Fleischherstellung
bereits vervierfacht. Die Vereinten Nationen
erwarten eine Verdopplung der aktuellen
Produktion bis 2050. Dann werden über
neun Milliarden Menschen auf der Erde le-
ben. Jeder Deutsche verzehrt pro Jahr rund
60 Kilogramm Fleisch und Fleischerzeug-
nisse. Die Ernährungswissenschaftlerin Han-
ni Rützler sagt: „Wir produzieren Fleisch so
billig, dass es unappetitlich wird.“
„Tiere wegen ihres Fleisches aufzuziehen
ist äußerst ineffizient“, denn um es zu er-
zeugen, müsse ein Vielfaches an pflanz-
Laborkühlschrank mit licher Energie verfüttert werden, argumen-
Gewebeproben: „Da wird Eigentlich ist Mark Post Mediziner, Ex- tiert die Tierschutzorganisation Peta. Ein
nichts geklont oder perte für Pharmakologie, sechs Jahre lang einziges Kilo Rindfleisch verbrauche 16 Kilo
gentechnisch verändert.“ in Harvard. In seinem Büro hängt ein Poster Getreide. Dies verschlingt Wasser und Land,
aus der Oper in Utah, „Madame Butterfly“. liefert Gift und Gase.
Später wird Post erzählen, wie gern er ins In Deutschland leben laut Statistischem
Konzert geht. Bundesamt bereits jetzt mehr als doppelt so
Für Proben der Stammzellen muss Post viele Nutztiere wie Menschen, allein rund
nach Utrecht, nur dort darf er lebenden Kü- 12,5 Millionen Rinder. Zuletzt wurde in
hen Zellen entnehmen. „Offiziell ist das näm- deutschen Schlachtbetrieben die Rekord-
lich ein Tierversuch, also brauche ich die of- menge von 8,25 Millionen Tonnen Fleisch
fiziellen Universitätskühe dort“, sagt er und produziert.
schmunzelt. Ein Veterinär begleitet die Biop- So stellt In-vitro-Forschung die Frage,
sie. Genauso können die Proben aber auch wie sich der Mensch künftig definiert: wei-
aus frisch geschlachtetem Rind entnommen terhin als Fleischfresser oder als angepass-
werden. Sie enthalten bereits pro Kubikzen- ter Souverän des Verzichts. Für Mark Post
timeter Hunderte Stammzellen, die dann im ist klar: Der Mensch wird sein Verhalten
Labor mit einer Nährlösung versetzt werden, nicht ändern, wird nicht weniger Fleisch es-
in der sie sich vermehren. Jede Zellteilung sen. Er sagt: Die Technik muss es richten.
dauert 24 bis 30 Stunden. Bezahlt wird seine Forschung vom ganz
Wie wird daraus nun eine fleischartige großen Geld: Vor einigen Jahren trat ein
Struktur? Das zeigt Professor Post im Labor. Gesandter von Google-Mitbegründer Ser-
JUDITH JOCKEL / LAIF

An der Tür klebt ein Warnschild, „Geclassi- gey Brin an Post heran. Der schrieb seine
ANIMATION: ficeerd Gebied“, Post zückt seine Chipkarte, Vision auf zwei Seiten Papier – und Brin
Alles vom Schwein und das Schloss klickt. Er geht vorbei an war an Bord. Knapp zwei Jahre später, im
www.spiegel.de/ Gläsern mit Schraubdeckeln und Flaschen Sommer 2013, war die große Bühne da, Post
sw012017fleischkonsum
mit fetalem Kälberserum, Zellnahrung. präsentierte einer staunenden Weltöffent-

26 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


T E C H N O LO G I E

lichkeit in London den ersten In-vitro-Bur- mit Bioreaktoren oder gleich Tanks mit
ger, 20 000 Muskelfasern, drei Monate im 25 000 Liter Zellen und Nährlösung. Das
Labor gezüchtet. Post verbrachte die Tage soll die Produktion vorantreiben und gleich-
abgeschirmt im Hotel, Sicherheitsmänner MEMPHIS MEATS zeitig die Kosten senken. Mit zehn Tanks,
an der Seite. Es war die Inszenierung der behauptet Post, könne man ganz Maastricht
fleischgewordenen Revolution. „Ich wollte ernähren. Die Zukunft des Fleisches könnte
erst Leonardo DiCaprio und Natalie Port- In Kalifornien haben sich Zellfor- am Ende aussehen wie eine Brauerei – sil-
man als Testesser, aber es ist doch wissen- scher schon als Firma organisiert. berne Tanks und Führungen für die Öffent-
schaftlicher geworden“, sagt er. Die Kosten Memphis Meats heißt sie und gehört lichkeit. Diese Zukunft wäre kein wissen-
trug Investor Brin: Drei Burger seien produ- zur direkten Konkurrenz von schaftliches Problem mehr, sondern bloß
ziert worden, für rechnerisch 750 000 Euro. Mark Post. Sie liefern sich ein Wett- noch eine Frage der Ingenieursleistung.
Über die Jahre, sagt Post, habe Brin bis zu rennen um die beste Technik, das Doch das ist auch umstritten. Zwar
zwei Millionen Dollar beigetragen. echteste Fleisch, Fördergelder und stehen die Tierschützer von Peta hinter der
Die Ernährungswissenschaftlerin Rütz- Investoren. Die Szene der Fleisch- In-vitro-Zucht. Kritiker verweisen allerdings
ler war eine von zwei Testessern. Für Post Revolutionäre ist klassisches Start- auf die Probleme der Rindfleisch-Revolution,
strich sie ihren Urlaub, war gespannt auf up-Territorium. Memphis Meats etwa den Energieverbrauch. Ob der wirklich
den Burger. Der würde ja kein Blut oder klas- forscht in San Francisco, stellte dort signifikant sinken werde, sei ungewiss, auch
sisches Gewebe enthalten, bloß Muskelzel- das künstliche Fleischbällchen der Inkubatoren brauchten viel Energie.
len – Nährstoffzusammensetzung unklar. Zukunft vor. Es ist eine „Bewegung“, Ebenso steht die Zusammensetzung der
Damals brutzelte es ordentlich in der die man beschwört: Better Meat, Nährlösung von Stammzellen unter Beob-
Pfanne, die Tester am Tisch vor Live-Kame- Better World. „Die Menschen könn- achtung. Und ob im Labor ganz auf Antibio-
ras. Rützler nahm den ersten Bissen – und ten dann unbesorgt essen, was sie tika verzichtet werden kann, ist unklar. Denn
hatte vor Aufregung ganz vergessen, wie so lieben – Fleisch“, sagt CEO und das Ausgangsmaterial bleibt tierisch – und
heiß das Fleisch war. Gleichzeitig schaute Mitbegründer Uma Valeti. Er will könnte auch künftig Antibiotika erfordern.
die ganze Welt zu, erwartete eine kohärente die Produktion von Kunstfleisch Gewiss wird das Fleisch zum Fall für die
Analyse des Wunderfleisches, auf Englisch. schnell ausbauen, aber noch nichts Gesundheitsbehörden, denn auch das Kunst-
über seine Produkte verraten – fleisch wird gängige Anforderungen an Le-
RÜTZLER GEFIEL DER BURGER, we- Schutz geistigen Eigentums. Und bensmittel erfüllen müssen. Ist der Verzehr
der süß noch zu pikant. „Mit Ketchup und so belauert sich die Branche zurzeit. von gezüchteten Zellen bedenklich? Stamm-
Salz hätte man ihn mir wohl als echtes „In einem Jahr wird die Produktion zellexperten, wie Andreas Trumpp vom
Fleisch unterjubeln können. Die Farbe war noch günstiger sein“, sagt Valeti. Deutschen Krebsforschungszentrum, spre-
nah am Original“, sagt sie. „Es schmeckte Zuletzt verkündete das Unterneh- chen von einem geringen Risiko, fordern
überraschend unspektakulär – und das war men: Man habe das Forscherteam aber gründliche Tests.
das Spektakuläre.“ in Kalifornien verdoppelt, fünf Sind all die Fragen geklärt, ist die Pro-
Seit er den ersten In-vitro-Burger vorge- weitere Produkte in Testphasen und duktion günstig und effizient geworden, lie-
stellt hat, ist Post ein beschäftigter Mann, die Produktionskosten senken gen alle Genehmigungen vor, könnte der
fliegt dauernd um die Welt. Bis zu 60 Kon- können. Außerdem soll das alles frei Schritt von der Forschung ins Supermarkt-
ferenzen sind es im Jahr. Post soll insgesamt von Antibiotika, Fäkalrückständen regal folgen – dann wird die Gesellschaft
schon über 48 Millionen Dollar an Geldern und Krankheitserregern sein. In fünf über das In-vitro-Fleisch richten. In Karls-
erhalten haben. Er ist Profi, spricht auf der Jahren sollen die Produkte marktreif ruhe fördert das Bundesministerium für Bil-
Bühne schnelles Englisch und macht PR sein – endlich „sauberes Fleisch“. dung und Forschung bis dahin den Wissens-
auch schon mal im Schlachthaus, mit Kame- ausbau. Die ersten In-vitro-Produkte wer-
rateam: Dort steht er und erklärt seine Zu- den wohl nicht in Deutschland auf den
kunftsvision. Schnitt. Blut auf dem Boden. Markt kommen, sondern in Großbritannien
Schnitt. Der Professor im weißen Kittel. oder den USA.
Und während er redet, wird das tote Rind, Kunstfleischpionier Post hofft, dass die
das hinter ihm am Haken hängt, zerteilt, von Technologie gefördert wird, bis sie ihr gan-
oben nach unten bersten die Knochen. Post zes Potenzial entwickelt hat. Er weiß: Am
muss danach nicht mehr viel sagen. Ende wird die Fleischfrage auch eine Ge-
Seit einiger Zeit kann er auch Fettzellen schmacksfrage sein. Und da sind die Ansprü-
künstlich züchten, das soll den Geschmack che bei „Burgerlijk“ in Maastricht hoch. Post
des Fleisches verbessern. Als Nächstes will bestellt hier mittags den Wagyuburger, auf
er die Produktionskette noch sauberer ma- einem Holzteller, mit Gouda und wenigen
chen, sie soll am Ende nichts mehr mit in- Zwiebeln. Keine Pommes und nur Wasser.
dustrieller Fleischproduktion zu tun haben.
Längst denkt der Professor größer: Es
müsse endlich ein Verfahren entstehen, das
Christian Schweppe fand die In-vitro-Welt
die Massenproduktion ermögliche. Für den spannend, biss aber genauso gern in den
ersten Burger verwendete Post noch Plas- saftigen Wagyuburger. Den hatte Professor
tikschalen. Inzwischen planen die Forscher Post auch empfohlen.

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ERNÄHRUNGSTREND

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ERNÄHRUNGSTREND

V für Victory
Vegane Produkte haben
einen Siegeszug durch die
Lebensmittelbranche und einem schwarzen Kapuzenpulli in
seinem Büro und gerät angesichts einer
Packung Butterkekse ins Schwärmen: ganz
angetreten: In Bioläden, ohne Butter und schmecken trotzdem her-
vorragend!
Supermärkten und Discoun- Bredack ist selbst Veganer und hat im
Jahr 2011 Veganz gegründet, die erste vega-
tern wächst das Angebot. ne Supermarktkette in Deutschland, mit in-
zwischen über 200 Mitarbeitern.
Das Geschäft lohnt sich. Die ersten Filialen hat er in Berlin aufge-
macht: Der Laden in der Warschauer Straße
ist in hellem Grün gehalten und wirkt wie
TEXT SUSANNE AMANN ein kleiner, gut sortierter Tante-Emma-La-
den – nur dass die Produkte allesamt vegan
sind. Es gibt eine Selbstbedienungstheke mit
unverpackten Nüssen, Getreide und getrock-
neten Früchten, frisches Obst und Gemüse
aus der Region, aber auch Tiefkühlpizza,
ES GIBT DA DIESEN WITZ: Woran er- Jahren könne ein regelrechter Boom für ve- fleischlose Wurst, Brotaufstriche, Joghurt
kennt man einen Veganer? Antwort: Er er- getarische und vegane Lebensmittel beob- und Käse. Wenn auch nur Scheiblettenkäse
zählt es dir. achtet werden, vermeldete das Institut für und keinen cremigen Camembert. Bredack
Es ist nur einer von vielen Späßen über Handelsforschung Köln (IFH) bereits 2016. sagt: „Den kriegen wir tatsächlich einfach
Veganer, man findet solche Witze im Inter- Gefragt seien vor allem Fleischalternativen, noch nicht hin.“ Für den veganen Käse gibt
net, aber sie gehören auch zum Party-Small- Milchersatz und Frühstücksprodukte. es auch einen Fachbegriff: Analogkäse. Das
Talk in der Buffetschlange, was ein Zeichen Allein mit diesen drei Warengruppen klingt nicht gerade lecker – und war früher
der Normalisierung ist: Immer mehr Men- wurde 2015 in Deutschland ein Jahresum- auch als Schimpfwort gedacht, ehe die
schen ernähren sich vegan, essen also weder satz von 454 Millionen Euro erzielt – Ten- Veganbewegung ihn zum Trendprodukt
Tiere noch tierisches Eiweiß. denz stark steigend. Zwar machen vegane adelte (siehe Seite 104).
Glaubt man dem Vebu, dem Vegetarier- und vegetarische Produkte damit gerade Bredack hängt kurioserweise nicht sehr
bund Deutschland, ist aus der alternativen mal 0,6 Prozent des Lebensmittelmarktes an den eigenen Läden. Die seien zwar „ein
Lebensform einer versponnenen Minder- aus – aber im Vergleich zu anderen Waren- wichtiger Teil unserer DNA“, sagt er. „Aber
heit längst eine ernst zu nehmende Bewe- gruppen wachsen sie überproportional unser Ziel ist es, vegane Produkte so schnell
gung geworden: Demnach gibt es inzwi- stark: Während das Wachstum im gesamten wie möglich in die Nahversorgung zu brin-
schen fast eine Million Veganer in der Bun- Lebensmittelhandel 2015 bei gerade 2,1 Pro- gen.“ Was nichts anderes heißt, als die nor-
desrepublik. Und ihre Zahl soll wachsen: zent lag, stieg der Umsatz mit den wichtigs- malen Supermärkte, Drogerien und Dis-
Täglich kämen 200 Veganer hinzu, vermel- ten vegetarischen und veganen Lebensmit- counter zu erobern.
VANESSA MCKEOWN

det der Verband stolz. telprodukten um 26 Prozent. Das ist ihm inzwischen so gut geglückt,
Mit ihnen wächst auch die Zahl der Verantwortlich dafür ist unter anderem dass einige sein Filialen nicht mehr laufen –
Lebensmittel, die extra für Veganer in die Jan Bredack. Er sitzt an einem trüben Ber- weshalb er für einen Teil der Läden Anfang
Regale gestellt werden. Seit ungefähr fünf liner Morgen in kiwigrünen Turnschuhen Dezember ein Planinsolvenzverfahren ini-

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ERNÄHRUNGSTREND

„ A P P “ E T I T tiiert hat. In Eigenregie versucht Bredack tung. Dazu kommt der Wunsch, sich gesün-
jetzt, zumindest die drei Berliner Filialen der und umweltverträglicher zu ernähren.
Digitale Helfer zu sanieren, Frankfurt am Main und Mün-
chen sind schon geschlossen. Ob die ande-
Die auf Tiere konzentrierte Lebensmittel-
produktion wird für Zivilisationskrank-
für eine bessere ren Geschäfte – in Essen, Hamburg, Leipzig, heiten wie Diabetes und Herz-Kreislauf-
Wien und Prag – überleben, ist ungewiss. Erkrankungen genauso verantwortlich
Ernährung gemacht wie für den hohen Ausstoß von
DENN DIE PRODUKTE, die ernährungs- Treibhausgasen, Monokulturen und den
SAISONKALENDER interessierte Kunden über lange Jahre fast Welthunger.
Apfel. Traube. Karotte. Welche nur im Reformhaus oder eben in Bredacks Der Verzicht auf tierische Produkte ist
Lebensmittel werden hierzulande Supermärkten kaufen konnten, haben längst gelebter Zeitgeist und praktische Politik: Die
eigentlich wann geerntet? Das zeigt die Fläche erreicht. Rund 800 vegane Le- Macht des Verbrauchers beginnt an der Kas-
diese App mit wenigen Klicks. Vor- bensmittelprodukte vertreibt Veganz inzwi- se. Ein ganzer Wirtschaftszweig hat sich
teil: Man kann gezielt nach lokalen schen, davon mehr als 100 Artikel seiner mit rund um die vegane Ernährung entwickelt.
saisonalen Produkten suchen. einem Herz gekennzeichneten Eigenmarke. Allein in Berlin gibt es rund 40 vegane Res-
Für: iPhone, iPad, iPod touch, An- Man kann sie online bestellen, sie stehen taurants, auch in anderen deutschen Groß-
droid. Sprache: Deutsch. Preis: gratis aber auch in den Regalen von Edeka, der städten wächst die Auswahl ständig. Es gibt
Metro, Globus, dm oder Rossmann. Selbst Läden für vegane Kleidung, Kosmetik oder
der Discounter Netto warb im vergangenen Schuhe, spezielle Reiseanbieter, Seminare
FOOD NAVI Jahr per Handzettel für vegane Produkte. und Weiterbildungsangebote, Ferienhäuser,
Abnehmen? Fleischlos? Gesünder Gekauft werden sie vor allem von Frauen. Hundefutter und sogar Zeitschriften – alles
essen? Diese App errechnet indi- Laut IFH sind es gerade jüngere, höher ge- vegan. Der Vebu selbst hat eine Beratungs-
viduell für jeden Kosttyp einen bildete Frauen sowie Kundinnen ab 50, die tochter gegründet, die Firmengründer und
optimalen Ernährungskreis, gibt sich Gedanken um Ernährung und Tierwohl Unternehmer beim veganen Geschäft unter-
Empfehlungen und hilft bei der machen und deshalb ihr Einkaufsverhalten stützt.
Kontrolle, ob man die vorgegebenen ändern. Das deckt sich mit Bredacks Erfah-
Mengen von Getreide, Gemüse oder rung: „Unsere Kunden sind zu 70 Prozent DAS VERÄNDERTE KAUFVERHALTEN
Eiweiß auch eingehalten hat. weiblich und überwiegend zwischen 18 und zeigt auch bei traditionellen Unternehmen
Für: iPhone, iPad, iPod touch. Spra- 39 Jahre alt.“ Dazu kämen Ältere, die aus ge- Wirkung, was man etwa an der Rügenwal-
che: Deutsch, Englisch. Preis: 1,99 sundheitlichen Gründen ihre Ernährung der Mühle sieht: Seit Ende 2014 produziert
Euro, eine Variante für Typ-II-Dia- umstellen wollten oder Kinder haben, die die Wurstfabrik vegetarische Wurst- und
betiker ist etwas aufwendiger, kostet vegan leben. „Wenn die Tochter an Weih- Fleischprodukte – und hatte damit überra-
2,99 Euro nachten heimkommt, aber plötzlich statt schend so großen Erfolg, dass andere Fir-
Gans zu essen, vegan bekocht werden will, men nach anfänglichem Spott schnell nach-
stellt das die Mutter vor ungeahnte Heraus- gezogen haben. Genauso wie die Handels-
CODECHECK forderungen.“ unternehmen: Der Supermarktriese Edeka
Praktische Navigationshilfe für den Klar ist auch: Es ist eine tendenziell kauf- etwa führte die Eigenmarke „Bio+Vegan“
Supermarkt: Mit dieser App kann kräftige Zielgruppe. Der vegane Butterkeks, mit mehr als 40 Artikeln ein, darunter auch
man Barcodes scannen – und be- der so große Begeisterung bei Jan Bredack vier Varianten von Sojawurst; Famila und
kommt Informationen über die In- ausgelöst hat, kostet bei Veganz 1,89 Euro. Markant setzen auf „vegan leben“.
haltsstoffe, etwa das umweltschäd- Ein vergleichbares, aber nicht veganes Mar- Derzeit profitieren vor allem die Super-
liche Palmöl oder bestimmte be- kenprodukt, etwa der Leibniz-Butterkeks märkte von dem Run auf die rein pflanz-
denkliche Konservierungsstoffe. oder ein Butterkeks von DeBeukelaer, ist lichen Produkte, weil der Großteil der Ve-
Für: iPhone, iPad, iPod touch, An- schon für 1,39 oder sogar 0,99 Euro zu ha- ganer bei ihnen einkauft. Reformhäuser und
droid. Sprache: Deutsch, Englisch. ben. Und wer die günstigste Variante er- Biosupermärkte, einst die Tempel der vega-
Preis: gratis wirbt, etwa die Rewe-Eigenmarke Ja, be- nen Bewegung, sind weit abgeschlagen.
kommt für 0,99 Euro doppelt so viele Kekse. Branchenpionier Bredack sieht das gelassen:
Das Gleiche lässt sich über fast alle Pro- „Wir wollen Innovator sein“, verkündete er
VANILLA BEAN dukte sagen: 150 Gramm veganer Frischkä- jüngst in einem Interview. Zwar stünden ve-
Wer ein Restaurant für spezielle Er- seersatz kosten 2,99 Euro, ein Becher vega- gane Produkte nun in allen Supermärkten,
nährungspräferenzen – etwa vegan ner Fruchtsojaghurt 1,09 Euro, 200 Gramm aber auf neue Ideen kämen die nicht. Dafür –
oder glutenfrei – sucht, der findet veganer Mozzarisella gar 4,19 Euro. Alles so die Botschaft – brauche es Veganz.
mit dieser App Hilfe. Für Ziele in deutlich teurer als nicht vegane Varianten. Wenn das denn mal stimmt.
Deutschland und Österreich sehr All das zeigt: Sich vegan zu ernähren ist susanne.amann@spiegel.de
gut geeignet. längst kein Zeichen von Subkultur mehr,
Für: iPhone, iPad, iPod touch, An- sondern im urbanen Mainstream angekom-
droid. Sprache: Deutsch, Englisch. men. Grund dafür ist das wachsende Un- Susanne Amann begegnet Ernährungsmoden
mit gesunder Skepsis und vermeidet Lebens-
Preis: gratis wohlsein gegenüber der konventionellen
mittel, die im Fernsehen beworben werden.
Lebensmittelindustrie, vor allem aber die Ihre Biokiste hat sie abbestellt – es war zu
Ablehnung der industriellen Massentierhal- viel Kohl darin.

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B O D E N K U LT U R

Grüne Welle
Immer mehr Menschen in Deutschland bauen eigenes Essen an:
Selbstversorgung ist in, auf dem Land wie in den Städten.
TEXT SILVIA DAHLKAMP F OTO S DAVID CARRENO HANSEN

Erdverbunden: Im Ökodorf Sieben Linden in Sachsen-Anhalt pflückt Katja Riedel


Wintersalate – eine frische grüne Abwechslung zum ewigen Kohl auf dem Speiseplan.

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DIE TOMATEN DER VERSUCHUNG Supermärkte mit der Inszenierung ihrer Tisch steht ein Rohkostsalat: Kürbis, Rote
waren nicht nur rot. Sie waren knallrot, lip- Ware machen, ist pure Psychologie. Und Bete, Kohlrabi, Karotte – frisch aus dem Kel-
penstiftrot, zum Reinbeißen rot. Sie hingen dennoch. Vielleicht hätte sie zugegriffen, ler. Den isst man im Winter in Sieben Lin-
an zarten Rispen, grün, mit feinen Härchen, wenn die Werbung auf den Papiertüten den, einem Ökodorf in Sachsen-Anhalt. Die
und dufteten so würzig, so frisch. Dabei fiel nicht gewesen wäre: „Natürlich“ stand da 150 Einwohner versorgen sich selbst, und
draußen Schnee. Egal. In diesem Super- in großen Buchstaben. Da ist ihr der Appetit wenn es draußen friert, gibt es vor allem ei-
markt waren Frühling, Sommer, Herbst und vergangen. Denn wenn eines nicht natürlich nes: Kohl.
Winter sowieso nur eine Frage der Sortie- ist, dann eine Tomate im Winter. Und auch Süße, saftige, lippenstiftrote Tomaten
rung: Unter blanken Spiegeln türmten sich nicht andere Gemüsesorten, die aus beheiz- gibt es erst wieder im Sommer.
Gurken, sonnten sich Radieschen, glänzten ten Treibhäusern kommen und schon Tau- Auf Luxus verzichten, Fleisch meiden,
Paprika. Und über den Salaten schwebte ein sende Kilometer hinter sich haben, bevor um das Klima zu schonen. Vor 20 Jahren
künstlicher Nebel, der sich auf die Lollo- eine Verkäuferin sie auf Jute in der Gemü- waren das noch spleenige Ideen einzelner
Rosso-Blätter setzte und abperlte wie Tau. seabteilung drapiert. Weltverbesserer. Auch die Gründer des Dor-
Ein Gemüseparadies. Beatrice Wunsch, Jetzt ist Wunsch wieder zu Hause und fes wurden belächelt, als sie einen Pflug hin-
30, hat mit sich gerungen: Ich kaufe. Ich kau- erzählt von ihren Abenteuern in der Groß- ter ein Pferd spannten und ihre Felder be-
fe nicht. So rot. So verlockend. Beatrice stadt: „Fast hätte ich Klimakiller gegessen.“ stellten. Rückschritt statt Fortschritt. Heute
Wunsch ist Psychologin. Sie weiß, was die Sie kann es selbst nicht begreifen. Auf dem geben sie Seminare, weil immer mehr Men-

Winterhart: Postelein und Rucola wachsen draußen auf dem Feld.


Geerntet wird in Sieben Linden notfalls auch mit steif gefrorenen Fingern.

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Rückschritt statt Fortschritt: Anfangs wurden die Idealisten in Sieben Linden belächelt.

schen lernen wollen, wie das geht: selbstbe- chen blühten plötzlich Blumen, wuchs Obst keller, wo die Zutaten fürs Weihnachtsmenü
stimmt, selbstversorgt zu leben. und Gemüse. Und von Sommer zu Sommer verteilt werden.
Was damals nur ein kleiner Riss in der wuchs auch das Völkchen der Selbstversor- Gekalkte Wände, gestampfter Boden, acht
Gesellschaft war, ist heute eine Kluft, die sie ger. Ist das vielleicht ein Weg, damit aus dem Grad plus. Kohlköpfe lagern auf selbst gezim-
spaltet. Da sind die Bequemen, die Fertig- Völkchen eine Volksbewegung wird? Zumin- merten Regalen. Möhren, Rote Bete und Pas-
gerichte in die Mikrowelle schieben oder – dest ein Anfang, glauben Wissenschaftler. tinaken liegen in Kisten mit feuchtem Sand.
ganz hip – Abo-Menüs bei Food-Start-ups Sie arbeiten inzwischen an der Krönung des Der Schreiner hat eine Mäusesicherung an-
bestellen. Ein Geschäftsmodell mit Wachs- selbstbestimmten Lebens: In Gewächshäu- gedübelt. An einer Wand lehnen Kartoffel-
tumschancen. Laut Ernährungsreport 2017 sern auf Bürogebäuden soll Gemüse wach- säcke. Rechts neben der Treppe stehen die
greifen auch 40 Prozent aller Deutschen sen, das unten verkauft wird – ganz frisch, veganen Brotaufstriche und Marmeladen.
gern mal schnell zur Tiefkühlpizza — 10 Pro- ohne lange Wege. Alles selbst produziert. Aber für morgen hat
zent mehr als im Vorjahr. Und: Fleisch ist das Naturwarenteam Delikatessen besorgt:
immer noch die Leibspeise der meisten. Das Ökodorf drei Orangen pro Kopf, fünf Clementinen,
Aber es gibt auch die anderen, die Grüb- eine halbe Gurke, eine Paprika, eine Tomate,
ler, die sich wie Beatrice Wunsch fragen: Es ist einer jener Wintertage, die so vor sich einen Chicorée, 100 Gramm Champignons.
Wie hoch ist der Preis, den wir für Tomaten hin dämmern. Das alte Bauernhaus, die Bau- Riedel grinst: „Das ist aufregend.“
im Winter tatsächlich zahlen? Oder für ein wagen und neun Strohbauhäuser sind Sche- Einen Supermarkt gibt es im Dorf nicht.
Steak? Und nicht den Kilopreis der Ware men im Nebel. Die Wege in Sieben Linden Stattdessen besorgt eine Einkaufsgemein-
meinen, sondern Kohlendioxidausstoß und sind nicht asphaltiert. Es gibt keine Straßen- schaft alles, was sie nicht selbst herstellen
Umweltverschmutzung. laternen. Bei dem Schietwetter ist fast nie- können: Milch, Joghurt, Käse, Brot aus der
Wunsch ist von der Stadt aufs Land ge- mand draußen. Nur Katja Riedel, 37, hockt Region. Im Vorratskeller stehen Schübe mit
zogen, so kann man das machen: zurück zur auf einem Feld und erntet den letzten Feld- Hülsenfrüchten, Eimer mit Mehl und Zu-
Natur. Aber nicht alle können das, wollen salat und Rosenkohl. Die Finger sind steif. cker, Speiseölkanister. Alles aus biologi-
das. Einige Berliner machten es vor sieben Die Gärtnerin bläst in die Hände, macht wei- schem Anbau oder biologisch abbaubar, wie
Jahren genau andersherum: Sie holten die ter. „Das sind unsere Weihnachtsleckerlis.“ auch die Wasch- und Putzmittel. Jeder füllt
DAVID CARREÑO HANSEN / SPIEGEL WISSEN

Natur zurück in die Kieze. Urban Gardening Zwei Stunden später wird sie ihre roten ab, was er braucht, und überweist einmal im
heißt der Trend: eine grüne Revolution mit Finger an einem Tee wärmen und sich freu- Monat eine Pauschale. Alkohol, Süßigkeiten,
Hacke und Spaten. Auf zugemüllten Bra- en, weil sich alle so freuen. Morgen ist Be- Tabak, Fleisch sind nicht im Angebot.
scherung. Am Schwarzen Brett hängt schon Katja Riedel hat Sozialpädagogik stu-
ein Zettel: „Bitte lasst Heiko und Andreas diert. Aber nach einem Bundesfreiwilligen-
ANIMATION: Deutschland, in Ruhe die Waren verräumen.“ Denn vor dienst ist sie in Sieben Linden geblieben.
ein Bauernstaat Festtagen stehen auch die Bewohner von Jetzt lebt und arbeitet sie schon im vierten
www.spiegel.de/ Sieben Linden in der Schlange. Nicht vor ei- Jahr auf dem Hof. Andere Bewohner, wie
sw012017bauernstaat
ner Supermarktkasse, sondern im Vorrats- Beatrice Wunsch, gehen morgens und kom-

34 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


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Selbstbestimmt und selbstversorgt: Der Ökorotkohl stammt aus eigenem Anbau.

men abends wieder: Ärzte, Pädagogen, Wis- köpfe. Natürlich ohne künstliches Licht, au- man die Brühe täglich durch, bis sie nicht
senschaftler, Künstler, Handwerker – und tomatische Lüftung und Heizstrahler. Wenn mehr schäumt, dafür „stinkt wie die Pest“,
viele Kinder. die Temperaturen unter minus vier Grad sagt Decruppe. Er rümpft die Nase. Aber:
Im Moment ist es ruhig. Die Maloche be- sinken, wird sie Tunnel mit weißem Vlies „Tomaten lieben Beinwell-Jauche.“ Die Ernte
ginnt erst wieder im Frühling: Beete umgra- über das Gemüse ziehen. Sie hofft, dass die im Sommer war so gut wie nie. Diesmal hat
ben, Kompost unterharken, 50 verschiedene Pflanzen so den Frost überstehen. Es ist ein er Tomaten in Tarnfarbe ausprobiert: Grüne
Gemüsekulturen in die Erde bringen. Alles Experiment. Für frische Salate im Winter. Zebras, eine alte Sorte. Damit sie nicht –
per Hand. Bisher gab es keinen Trecker. Im Weg von der Massenproduktion, hin zur schwupps – im Magen eines Touristen lan-
Sommer kommt dann das Ungeziefer. Ver- Selbstversorgung. Das mag in einem Öko- den. In Berlins berühmtestem Gemein-
gangenes Jahr haben Spinnenmilben erst dorf gelingen, aber das Konzept lässt sich schaftsgarten gibt es nämlich keinen Zaun.
die Tomaten, dann die Gurken und schließ- kaum auf Millionenstädte übertragen. Etwa Der Trick hat funktioniert. Doch zurzeit
lich die Auberginen befallen. Riedel hat je- 2500 Quadratmeter Boden brauchte jeder steht in seinem Beet auf dem Allmende-Kon-
des Blatt einzeln abgesucht, abgeknipst und Deutsche, um genug für sich selbst anzubau- tor in Tempelhof nur noch ein einsamer Wir-
kompostiert. Gift ist tabu. Im Herbst dann en, hat die baden-württembergische Lan- sing. Den stibitzt niemand. Er wird ein Süpp-
die Katastrophe: Im Keller fingen 1,5 Ton- desanstalt für Entwicklung der Landwirt- chen daraus kochen, dann ist die fünfte Sai-
nen Frühkartoffeln an zu gammeln. Es war schaft ausgerechnet. Illusorisch. Doch auch son zu Ende. „Mensch, wie die Zeit vergeht.“
schlicht zu warm. Sie konnten sie nicht la- in den Städten wächst das Misstrauen gegen Er, ein Gärtner? Decruppe tippt sich mit
gern. die industrielle Lebensmittelproduktion mit dem Finger an die Stirn. Vor sechs Jahren
150 Menschen, plus Gäste. Da liegt wohl ihren Skandalen und fragwürdigen Prakti- hätte er geantwortet: „Quatsch.“ Mittlerwei-
die Grenze der „Selbstversorgung“. Jüngst ken. Bernd Sommer, Klimaexperte an der le hat er hier, wo einst die Rosinenbomber
hat die Dorfgenossenschaft eine Kühlzelle Europa-Universität in Flensburg, spricht landeten, Wurzeln geschlagen. Er sagt: „Der
angeschafft. Sie haben lange diskutiert, aber noch einen anderen Punkt an: „Wir leben Garten ist mein Leben.“ Das fing am 1. April
es ging nicht anders. Sie brauchen die Kühl- jetzt schon auf Kosten anderer.“ Arten ster- 2011 an. Morgens ist er aufgewacht und hat
einrichtung, weil sie sonst große Teile der ben aus, Flüsse versiegen, Wüsten wachsen. gedacht: Wie soll ich bloß den 60-Liter-Sack
Ernte wegwerfen müssten. Dann würde es Er fordert einen radikalen Wandel. Viel- Erde aufs Flugfeld kriegen? Die Stadt hatte
zu Versorgungsengpässen kommen. Also ha- leicht fängt der ja gerade im Kleinen an, viel- zum ersten Spatenstich im „Schillerkiez“ ge-
ben sie sich auf den Kompromiss geeinigt: leicht sogar mit Jauche. laden. Obwohl Spatenstich wohl das falsche
nicht wegschmeißen, dafür aber industriell Wort war, denn in den Boden dürfen die
lagern. Sie müssen solche Zugeständnisse Urban Gardening Gärtner nicht, wegen möglicher Schwerme-
machen, sonst wird es zu teuer. talle. Doch das war unwichtig.
Riedel springt auf. Draußen ist es schon Paul Decruppe, 60, kennt ein Geheimrezept: Decruppe dachte nur an den Sack Erde
dunkel, die Türen des Gewächshauses sind Man pflückt ein Kilo Beinwell am Weges- und das Tütchen Samen, „Wildblumenwie-
noch offen. Da wachsen jetzt Wintersalate: rand, zerhackt die Blätter und schüttet zehn se“. Sie sollten ein Symbol für einen Neuan-
Postelein, Spinat, Rucola, ein paar Endivien- Liter Regenwasser dazu. Anschließend rührt fang sein. Jahrelang hatte er mit anderen

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B O D E N K U LT U R

Einlagern und einkochen: Sogar die Vorratsregale im Keller sind selbst gezimmert.

Arbeitslosen in Neukölln für diesen Garten sondern von Europa über New York wieder Wir stehen für Bauernmarkt statt Super-
gekämpft. 1000 Quadratmeter Land. Und zurück nach Europa gekommen. Bis ins markt, für Vielfalt statt für industriell er-
deshalb war der Termin so wichtig. Obwohl 19. Jahrhundert lebten in London, Paris und zeugten Einheitsbrei.
er keine Ahnung hatte, wie Säen ging. So Wien nämlich noch Kühe und Schweine. Mit
fing alles an. In der ersten Woche meldeten dem Mist, den sie produzierten, düngten die Acker vor der Stadt
sich 100 Hobbygärtner. Nach drei Monaten Städter Beete, auf denen Gemüse, Beeren
gab es 300 Kistenbeete und eine Warteliste. und Obstbäume wuchsen. Doch mit wach- So verkniffen sieht das Wanda Ganders, 36,
Aus Grau wurde Grün. Schon ein Jahr sendem Fortschritt wichen Ställe und Gär- aus Bonn nicht. Obwohl auch sie der Mei-
später rankten auf dem Tempelhofer Feld ten. Fabriken, Wohnungen, Büros brauchten nung ist, dass Vielfalt wichtig ist. Allerdings
Bohnen an Bettenrosten hoch, reckten Son- den Platz, brachten mehr Geld. Das Essen eher aus Sicht einer Geschäftsfrau. Die
nenblumen ihre Köpfe in die Sonne, tausch- kam von außerhalb. Pflanzpläne für 2017 stehen. Neben dem
ten 500 Gärtner fleißig Saatgut aus: bunter Was produziert wird und wie, diktiert in- Standardprogramm – Möhren, Radieschen,
Mais aus Brasilien, rote Kartoffeln aus zwischen eine riesige Lebensmittelindustrie. Kartoffeln – gibt es in diesem Jahr auch sel-
Schweden, gelbe Tomaten aus Brandenburg, Rund 150 Milliarden Euro Umsatz machte tene Kulturen wie Mangold und Pastinaken.
lila Bohnen aus Ungarn. sie 2015 in Deutschland. Dagegen sind die Außerdem Pflanzen aus den Regionen: Blau-
In Kreuzberg, im Kiez gleich nebenan, Gärtner des Allmende-Kontors noch nicht es Hörnchen in Wiesbaden, Kräuter für die
gründete etwa zur gleichen Zeit ein Histo- mal ein David. Dennoch treten sie dem Go- Grüne Soße in Frankfurt, Teltower Rübchen
riker gemeinsam mit einem Filmemacher liath selbstbewusst auf die Füße. in Berlin. Als Paul Decruppe in Berlin sein
den „Prinzessinnengarten“. Auf der zuge- Auf der Mitgliederversammlung des All- erstes Hochbeet aus Melonenkisten zusam-
müllten Brache voller Disteln pinkelten frü- mende-Kontors Anfang Dezember gibt es menhämmerte, hat auch Ganders gebastelt:
her höchstens Hunde. Jetzt wachsen dort heftige Diskussionen. Ein Filmteam hat, an einem Kooperationsprojekt für Gemüse-
jeden Sommer über 400 verschiedene Pflan- ohne zu fragen, in ihrem Paradies einen beete. Bauern legen Parzellen an, die von
zen, allein 16 Kartoffelsorten. Werbespot für einen Discounter gedreht. Städtern gemietet und gepflegt werden. Ihr
Trendforscher sprechen von einem Rapper Fargo singt vor blühenden Lupinen Start-up übernimmt die Organisation: Wer-
Wunsch nach Erdung. Soziologen von ei- von der Vielfalt, die einfach viel zu viel ist bung, Internetauftritte, Infoveranstaltungen.
DAVID CARREÑO HANSEN / SPIEGEL WISSEN

nem Protest gegen Konsum, Globalisierung, und die keiner braucht. Der Discounter 2010 hat die Betriebswirtin „meine ernte“
Industrialisierung. Wahrscheinlich ist es wirbt damit, dass doch keine zehn Zitronen- mit ihrer Freundin Natalie Kirchbaumer, 35,
von allem ein bisschen: In zehn Jahren sind sorten nötig seien, sondern „einfach nur Zi- gegründet. Die Bilanz am Ende der ersten
allein in der Hauptstadt um die 100 Nach- tronen“. Die Gärtner, die viele alte Obst- und Saison war ernüchternd: 200 Beete in sechs
barschaftsgärten, interkulturelle Gärten, Gemüsesorten neu entdecken und die Man- Städten, das rechnete sich nicht. Es war klar:
Brennpunktgärten entstanden. nigfaltigkeit der Natur schützen wollen, füh- Ihr Start-up musste expandieren, sonst wa-
Inzwischen hat die grüne Revolution len sich missbraucht. Ein Redner fragt em- ren sie weg vom Acker. Denn in der Szene
ganz Deutschland erfasst. Dabei ist Urban pört: „Müssen wir uns das gefallen lassen?“ ist es wie in der Natur: Schwache Pflanzen
Gardening keine Erfindung der Moderne, Sie stellen einen Brandbrief ins Internet: überleben nicht. 170 000 grüne Start-ups

36 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


B O D E N K U LT U R

sind in den vergangenen acht Jahren in Dachgärten der Dachpappe wachsen Sträucher. Es gibt
Deutschland aus dem Boden geschossen. Tische, auf denen Gemüse gedeiht – nicht
„Aber nur einer von zehn Gründern schafft Was wird die Zukunft bringen? Der Welt- auf Erde, sondern körnigem Blähton oder
es“, sagt Ganders. Sie und Kirchbaumer agrarbericht zeichnet eine düstere Prognose: Kokosfaser. Science-Fiction im Revier: Die
kommen aus dem Marketing, sie wissen, wie Spätestens in 30 Jahren, warnen 500 Wis- Pflanzen leben von gereinigtem Abwasser
PR-Arbeit geht. Sie haben Klinken geputzt. senschaftler, werden 80 Prozent der Bevöl- und der Abwärme des Gebäudes – so ist es
Sind von Stadt zu Stadt gefahren, haben In- kerung in Städten leben. Damit die Versor- gedacht. Es gibt auch Solarmodule. Hitze,
foveranstaltungen organisiert, Flyer verteilt, gung nicht zusammenbricht, müsse es dort die sich unter dem Glas staut, wird gespei-
Interviews gegeben, Anzeigen geschaltet, künftig mehr Gärten geben. Doch wo? chert und in Strom verwandelt. In einem
sogar ein Buch geschrieben. In Oberhausen wird gerade das Funda- Labor, drei Kilometer entfernt, experimen-
Sechs Jahre später wartet auf einem ein- ment für das wohl außergewöhnlichste Job- tieren die Wissenschaftler gerade mit LED-
samen Feld in Norderstedt ein ausgemus- center Deutschlands gegossen. Es soll ein Licht. Darunter können Pflanzen auch
terter Bauwagen auf den Frühling. Drinnen Haus der Selbstversorgung werden: Bevor nachts wachsen und im Winter.
liegen Hacken, Spaten, ein Berg Gießkan- die Mitarbeiter nach Hause gehen, kaufen Jetzt schauen alle Selbstversorger auf
nen. Hier gräbt zurzeit nur der Maulwurf. sie noch schnell Tomaten oder Salate im Ge- Oberhausen. Denn sollte das Konzept der
200 Meter entfernt plant Wanda Ganders wächshaus ihrer Firma – ganz frisch. So Wissenschaftler aufgehen, könnte sich zum
mit Kathrin Rehders die neue Gartensaison. stellt sich das Volkmar Keuter vor. Der Pro- Beispiel Berlin in Zukunft bis zu 30 Prozent
Die Jungbäuerin wird wieder eine Garten- jektleiter am Fraunhofer-Institut Umsicht selbst versorgen, neue Arbeitsplätze könn-
sprechstunde anbieten. Und zwei neue begleitet mit einem Team das Projekt, das ten entstehen. Die Stadträte sind in Gründer-
Schweine werden das Unkraut fressen. vom Bundesministerium für Umwelt und stimmung. Nicht nur, weil es ein Prestige-
Hans und Franz aus dem vergangenen Jahr Bau gefördert wird. gewinn für die strukturschwache Region ist.
ruhen in der Truhe. Noch ist am Altmarkt in Oberhausen nur „Wir zeigen, wie künftig Stadt funktionieren
Der Hof liegt vor den Toren Hamburgs. ein Loch. Trotzdem bleiben die Menschen kann“, sagt Grünen-Stadträtin Regina Witt-
Im Sommer fahren vor allem Geschäftsleute, stehen, sie reden über die Zeichnungen auf mann. Die erste Ernte ist 2019.
Studenten, Familien aufs Land. Bis Mai wer- den Plakaten am Bretterzaun: Auf dem Haus
den die 130 Beete für sie bereit sein. Insge- steht ein Haus, ganz aus Glas, mit einem
samt wird „meine ernte“ in ganz Deutsch- Treppenhaus, wie sie nur Hotels in den Tro- Silvia Dahlkamp hat vier Wochen Kohl
land dann 3000 Gärten an 26 Standorten an- pen haben. Grün schlängelt sich an Stahl- statt Tomaten gekauft. Dann ist
bieten. pfeilern hoch – Hopfen und Weinreben. Auf sie einer Heißhungerattacke erlegen.

Kein künstliches Licht, keine Heizstrahler: In den Gewächshäusern von Sieben Linden
gedeihen Postelein, Spinat und Endiviensalat, ohne dass Strom verbraucht wird.

37
K O N S U M

Das Geschäft
mit dem guten
Gewissen
Discounter und Supermärkte
verkaufen mehr als die Hälfte
aller Biolebensmittel in
Deutschland. Doch was taugt das
Billigbio von Aldi, Lidl & Co.?
TEXT SIMONE SALDEN I L L U S T R AT I O N E N JON FRICKEY

„SCHRUMPELIGE MÖHREN und krum- schichte“, erzählt Tietke. Bio gab es im Hof-
me Gurken, ach, das war einmal“, sagt laden oder auf dem Wochenmarkt und viel-
Monika Tietke und lacht, wenn sie über leicht noch im Reformhaus.
die alten Klischees vom Biogemüse redet. Heute finden sich Bioartikel in allen Su-
Heute seien die Möhren, Salatköpfe und permärkten – und in jedem Discounter. „Das
Gurken mit dem Biosiegel ein hochwertiges, ist erst mal eine große Erfolgsstory“, sagt die
schönes Produkt, erklärt Tietke, „und ich 58-Jährige, „denn wenn wir wirklich etwas
bin froh, dass sich dieses Image geändert verändern wollen, brauchen wir die breite
hat“. Masse.“ Laut einer Studie im Auftrag des
Monika Tietke bewirtschaftet seit mehr Bundesministeriums für Ernährung und
als 35 Jahren einen Hof im Wendland. „Wir Landwirtschaft kauft fast jeder vierte Deut-
können Kartoffeln“ lautet das Motto ihres sche heute regelmäßig Bioprodukte. Der
Betriebs. Schon 1980 hat sie den Hof in der Umsatz mit Lebensmitteln aus kontrolliert
Nähe von Lüchow-Dannenberg ganz auf ökologischem Landbau oder entsprechend
ökologische Landwirtschaft umgestellt, „da- zertifizierter Tierhaltung stieg 2015 um 13,2
mals war das noch eine überschaubare Ge- Prozent auf 4,7 Milliarden Euro – 55 Prozent

38 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


KO N S U M

davon wurden in Supermärkten und bei Dis- den Discountern stieg die Nachfrage und
countern umgesetzt. damit auch das Angebot. Bio wurde zur Mas-
Inzwischen ist Aldi der heimliche Biokö- senware – und die Preise purzelten in den
nig von Deutschland. Doch wie bio ist Bio Keller. Von der „Demokratisierung von Bio“
vom Discounter wirklich? Ist Billigbio über- reden die Marktführer seitdem gern. Kriti-
haupt echtes Bio? schere Köpfe nennen es die „Konventiona-
Andreas Winkler kann die Skeptiker erst lisierung von Bio“.
einmal beruhigen: „Wo bio draufsteht, ist „Bio vom Discounter ist grundsätzlich
auch Bio drin“, erklärt der Experte vom Ver- keine schlechtes Bio“, sagt Gerald Wehde
braucherschutzverein Foodwatch, „darauf vom Ökoverband Bioland. Aber wenn Le-
kann ich mich als Verbraucher in Deutsch- bensmittel verramscht würden, sei das ein
land verlassen, unabhängig davon, wo die falsches Signal an die Verbraucher. „Die Welches Label
Produkte verkauft werden.“ Preisspirale nach unten schadet letztlich al- hätten Sie denn
In der Tat geht in Deutschland kaum ein len in der Landwirtschaft.“ Und Andreas gern? Unser
Biolebensmittel über das Kassenband, das Winkler von Foodwatch macht klar: „Was Illustrator hat sich
nicht den Standards der EU-Bio-Norm ent- die Discounter und die meisten Supermärk- Gütesiegel für
spricht. Seit 2012 müssen alle Produkte mit te bieten, ist der Biomindeststandard. Das alle erdenklichen
dem EU-Bio-Logo gekennzeichnet sein. Die heißt nicht, dass es nicht besser ginge.“ Lebensmittel aus-
weißen Sterne in Form eines Blattes auf grü- Davon ist auch Steffen Reese überzeugt, gedacht.
nem Grund garantieren, dass 95 Prozent der Geschäftsführer von Naturland. Der Ver-
Zutaten Bio sind, beim Anbau keine che- band zählt mit Demeter und Bioland zu den
misch-synthetischen Pflanzenschutzmittel drei größten deutschen Ökoverbänden, die
eingesetzt wurden und gewisse Standards ihren Produzenten weit strengere Bioregeln
bei der Tierhaltung erfüllt werden. Darüber bei der Produktion auferlegen als die EU-
hinaus gibt es noch das sechseckige deut- Norm. Sie verlangen für die Tiere größere
sche Biosiegel, das die gleichen Standards Ställe, mehr Auslauf, erlauben noch weniger
vorschreibt. Was im Laden also mit Öko- Zusatzstoffe. Gentechnisch manipulierte Be-
oder Biozusatz gekennzeichnet ist, muss aus standteile sind tabu – bei EU-Bio ist ein An-
entsprechend zertifizierten Betrieben stam- teil von bis zu 0,9 Prozent erlaubt.
men – „egal ob es am Ende bei Alnatura oder Naturland wurde in den Achtzigerjahren
Aldi im Regal steht“, erklärt Winkler. gegründet, und der Verband hat schon da-
mals eine klare Strategie verfolgt. „Es ist un-
BEIM EINKAUF muss sich daher niemand ser erklärtes Ziel, den Ökolandbau aus der
von den unterschiedlichen Namen der Bio- Nische zu führen“, sagt Reese, „daher sind
eigenmarken wie beispielsweise „BioBio“ wir grundsätzlich nicht gegen eine Zusam-
(Netto), „Biotrend“ (Lidl), „Bio Sonne“ (Nor- menarbeit mit dem Handel.“ Inzwischen
ma), „Gut Bio“ (Aldi) oder „Naturgut“ (Pen- sind Produkte mit dem Naturland-Etikett
ny) irritieren lassen. Wer auf das offizielle etwa bei Rewe oder dm erhältlich.
EU-Bio-Siegel achtet, kann grundsätzlich Bei der Zusammenarbeit mit den klassi-
nichts falsch machen. Doch Vorsicht: Bei schen Discountern sei die Schmerzgrenze
Kleidung oder Kosmetik gibt es keine ver- dennoch erreicht, so der Geschäftsführer.
gleichbare EU-weite Norm, hier existiert „Das Ziel der Discounter ist es, Obst und Ge-
keine einheitliche Definition für „Bio“. müse so billig wie möglich anzubieten, sie
Der Trend zahlt sich für die Discounter üben dadurch Druck auf die Erzeuger aus“,
aus. Mehr als die Hälfte aller Biokartoffeln sagt Reese, „das können und wollen wir
und -möhren werden heute bei den Billig- nicht unterstützen.“
heimern verkauft. Bei Bioeiern sind es gut
40 Prozent. Hatten sie anfangs nur Basis- BEI DEMETER sieht man das ähnlich.
produkte im Sortiment, finden sich inzwi- „Den Mehraufwand, den ein Biobauer be-
schen selbst Biokokosblütensirup oder Bio- treibt, muss er auch honoriert bekommen“,
apfelsanddornsaft im Angebot. „Besonders fordert Vorstandssprecher Alexander Ger-
beliebt sind Artikel aus dem Frischebereich ber. Inzwischen hat der Verband klare Re-
wie Biomilch oder Biotofu“, sagt Philipp geln beschlossen, wann aus seiner Sicht eine
Skorning, bei Aldi-Süd für das Biosegment Kooperation mit den klassischen Super-
verantwortlich. Mehr als 150 Bioprodukte marktketten sinnvoll ist: „Wir achten unter
hat Aldi-Süd derzeit gelistet, „und wir bauen anderem darauf, dass die Mitarbeiter ent-
unser Sortiment ständig aus“. sprechend geschult werden und dass etwa
Norma war 2002 der erste deutsche Dis- der Bioumsatz der Märkte immer mindes-
counter mit Bioware, dicht gefolgt von der tens ein Prozent mehr als der aktuelle Bio-
damaligen Tengelmann-Tochter Plus. Mit gesamtumsatz in Deutschland beträgt.“

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 39


KO N S U M

allem nach dem Einstieg der Discounter or-


dentlich an Fahrt aufgenommen. In mehr als
170 Ländern wird derzeit nach Biostandard
angebaut, weltweit hat die Fläche von rund
5 Millionen Hektar auf knapp 44 Millionen
Hektar zugenommen – was der Biobranche
hierzulande durchaus Gewissensbisse berei-
tet. Denn in Ägypten, China oder Vietnam ist
Bio heute vor allem eine hochprofessionelle
Industrie. Dort verschwinden für den Hun-
„Seit der Biomarkt ger nach Biogemüse inzwischen ganze Land-
striche unter Gewächshausfolie, wird die
boomt, boomt auch Wüste mit Trinkwasser bewässert oder wer-
der Betrug mit den hierzulande verpönte Monokulturen ge-
fördert. 90 Prozent der Biotomaten werden
Bio“, sagt ein Insider. beispielsweise importiert. Früher war Bio die
Arbeit von Überzeugungstätern. Heute sind
auch die Geschäftemacher mit dabei.

ALLE BIOPRODUKTE aus dem Nicht-EU-


Das ist ein durchaus pragmatischer Indi- Ausland, die in Deutschland im Laden lan-
kator. Denn obwohl es sich in den Szene- den, müssen zwar durch spezielle Kontroll-
vierteln deutscher Großstädte so anfühlt, stellen nach EU-Norm zertifiziert werden,
als stünde an jeder Ecke ein Biosupermarkt: doch Kritiker bemängeln das System als lü-
In Wirklichkeit ist Bio in Deutschland noch ckenhaft und betrugsanfällig. So betrafen
immer eine Nische. Trotz steter Zuwächse die jüngsten Lebensmittelskandale bei Bio-
in den letzten Jahren wird in Deutschland produkten fast überwiegend Importware.
auf gerade einmal 6,5 Prozent der landwirt- „Seit der Biomarkt boomt, boomt auch der
schaftlichen Fläche Ökolandbau betrieben. Betrug mit Bio“, sagt ein Insider.
Alles andere wird konventionell genutzt – Noch immer kosten Bioprodukte gut 20
und mit all den Pestiziden besprüht, die da- bis 30 Prozent mehr als konventionell erzeug-
zugehören. Wer seinen Hof umstellen will, te Produkte, Biofleisch kostet oft sogar das
braucht Geduld und Geld – mindestens zwei Doppelte. „Das ist natürlich ein Anreiz für
Jahre muss ein Bauer nach den Ökoricht- Betrüger“, sagt Foodwatch-Experte Winkler.
linien gearbeitet haben, damit er seine Ernte Ist der Anbau von Obst und Gemüse noch re-
als Bioware verkaufen darf. Die großen Öko- lativ leicht zu überprüfen, stoßen die Kon-
verbände zertifizieren nur Betriebe mit ei- trolleure bei verarbeiteten Produkten wie To-
ner Komplettumstellung. matenmark oder Saft oft an ihre Grenzen.
Außerdem: Über Sozialstandards in den
DAS EINSTIGE ZIEL der Bundesregie- Anbauländern und die Ökobilanz eines Pro-
rung, bis zum Jahr 2020 gut 20 Prozent der dukts sagt das Biosiegel leider nichts aus.
Fläche ökologisch zu nutzen, ist in weite „Natürlich hat die ökologische Landwirt-
Ferne gerückt. Und für viele Bauern und schaft grundsätzlich eine bessere Umwelt-
Hersteller ist Bio nicht mehr als ein nettes bilanz vorzuweisen als die konventionelle“,
Zusatzgeschäft. Die 4,7 Milliarden Euro Bio- erklärt Winkler. Aber die wahren Kosten für
umsatz im Lebensmitteleinzelhandel, die Mensch und Umwelt in den Herkunftslän-
2015 in Deutschland erzielt wurden, wirken dern spiegelten sich nicht im Preis wider.
im Vergleich wie ein Kleckerbetrag: Allein Das Beste ist es daher, darin sind sich alle
die Edeka-Gruppe setzte 2015 rund 53 Mil- Bauern- und Erzeugerverbände einig, sai-
liarden um. Der deutschlandweite Markt- sonale und regionale Bioware einzukaufen.
anteil von Biogeflügel am Gesamtverkauf Gerade bei Obst und Gemüse. Das heißt in
beträgt nicht mal ein Prozent. „Die Ge- Deutschland: keine Erdbeeren im Dezem-
schichte vom Bioboom ist ein Märchen“, ber, kein Spargel im August. Bio ist eben
JON FRICKEY / SPIEGEL WISSEN

sagt Winkler von Foodwatch. Im Durch- doch nicht gleich Bio.


schnitt geben die Verbraucher nur 97 Euro simone.salden@spiegel.de
für Biolebensmittel aus. Pro Kopf. Pro Jahr.
In anderen Teilen der Welt hat der Bio-
trend, der in Deutschland und Europa Simone Salden würde dem Logo- und Siegel-
herrscht, trotzdem bereits zu weitreichenden Wahn gern einen Riegel vorschieben, die Ver-
Veränderungen geführt. Und die haben vor braucher werden nur in die Irre geführt.

40 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


pen sollten nicht länger nur durch rüde
Plünderungen ihren Hunger stillen können.
Ein Pariser Zuckerbäcker erfand daraufhin
das Verfahren der Sterilisation: Er füllte
Obst und Gemüse in Gläser, erhitzte diese
WA S WÄ R E und verschloss sie luftdicht.
Gläser waren allerdings schwer – und
D I E W E LT O H N E … zerbrechlich. So kam der Brite Peter Durand
1810 auf die Idee, Dosen aus Metall zu ver-
wenden. Das Militär war begeistert, und
Durand bekam ein Patent. Blöd nur, dass die
Konservendose? Dosen so schwer zu öffnen waren: Soldaten
nahmen gern ihr Bajonett, ansonsten wur-
den Hammer, Beil, Meißel oder Messer ein-
gesetzt, und so mancher holte sich blutige
Finger. Der Dosenöffner wurde leider erst
knapp 50 Jahre später erfunden.
Die frühen Dosen bargen noch ein ande-
res Gesundheitsrisiko: Vielesser konnten
sich eine veritable Bleivergiftung zuziehen.
Die Büchsen wurden nämlich durch Verlö-
ten mit Blei verschlossen, und das giftige
Schwermetall vermengte sich gern mit den
Lebensmitteln. Bei Arktisexpeditionen im
19. Jahrhundert soll so mancher Forscher
daran gestorben sein. Heutige Dosen sind
bleifrei und auf der Innenseite meist mit ei-
ner dünnen Kunststoffschicht überzogen.
Um 1900 wurde die Dosenproduktion so
günstig, dass ein Massenmarkt entstand. Als
die „Gottfried Krueger Brauerei“ in Newark
in den USA Anfang 1935 erstmals Bier in Do-
sen auf den Markt brachte, verkaufte sie im
ersten Jahr sogleich Millionen davon.
In Deutschland erlebte die Konservendo-
se nach dem Zweiten Weltkrieg ihren Boom:
Mit Ananas und gemischtem Fruchtsalat aus
QUIZFRAGE: Wie viele Konservendosen der Büchse erfüllten sich die Deutschen ih-
werden weltweit jedes Jahr hergestellt? ren Traum von Exotik; Dosenartischocken
a) 80 Millionen waren kulinarisch der letzte Schrei.
b) 750 Millionen Doch wie lang hält das Futter in der Dose
c) 22 Milliarden eigentlich? Fast ewig, jedenfalls viel länger
d) 300 Milliarden als das Mindesthaltbarkeitsdatum. Vor eini-
gen Jahren fand ein Rentner in seiner Gara-
DIE KORREKTE ANTWORT: rund 300 ge ungeöffnete Dosen mit Brot, „Einsatzver-
Milliarden. Die Geschichte der Konserven- pflegung“ aus dem Zweiten Weltkrieg. Das
dose ist die Geschichte eines sagenhaften „Kommissbrot“ war noch essbar, wie die
Erfolgs. amtliche Lebensmittelüberwachung analy-
Die Blechbüchsen konservieren Früchte, sierte. Vitamine verflüchtigen sich in den
OLIVER SCHWARZWALD / SPIEGEL WISSEN

Gemüse, Fleisch wie Fisch, ganze Fertigge- Büchsen allerdings nach einigen Jahren.
richte und natürlich Getränke aller Art. Sogar Heute wird die Dose von der Tiefkühl-
in der modernen Kunst sind sie bekannt, seit kost bedrängt. Doch Forscher der Universi-
Andy Warhol ihnen mit seinem Bild „Camp- tät Hohenheim haben ein Verfahren entwi-
bell’s Soup Cans“ 1962 ein Denkmal setzte. ckelt, mit dem Früchte oder Gemüse in der
Doch wer hat sie erfunden? Im Jahr 1795 Dose knackiger bleiben und mehr Nährstof-
setzte Napoleon Bonaparte einen Preis von fe behalten. Dem weiteren Siegeszug der
12 000 Goldfranc aus für eine Methode, die Konserve steht nichts mehr im Weg.
Nahrungsmittel haltbar macht. Seine Trup- JOACHIM MOHR

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 41


T E S T

Der große
Ess-Check
Bei Stress immer Süßes? Abends den schnellen
Döner? Eigentlich wissen wir ja, wie man
sich vernünftig ernährt. Doch schlechte Gewohn-
heiten sind hartnäckig. Mit diesem SPIEGEL-
WISSEN-Test können Sie lernen, besser zu essen.
TEXT ANNE OTTO I L L U S T R AT I O N E N ANJA WICKI

42 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


TEST

JEDER ISST ANDERS. Und das ist auch gut so. „Letztlich gibt es nicht eine verbindliche Empfehlung für das, was alle
täglich essen sollten“, sagt Thomas Ellrott, Leiter des Instituts für Ernährungspsychologie an der Universität Göttingen.
„Denn jeder hat unterschiedliche Gene, lebt und arbeitet anders, bewegt sich unterschiedlich viel.“ Um die eigene Ernährung
zu optimieren, lohnt es sich deshalb zuallererst, individuelle Essgewohnheiten unter die Lupe zu nehmen – und gegebenenfalls
zu ändern. „In diesem Bereich ist es auch einfacher, verbindliche Empfehlungen zu geben, als bei der Lebensmittelwahl“,
erklärt Ernährungspsychologe Ellrott. Exklusiv für SPIEGEL WISSEN hat er einen Essgewohnheiten-Check entwickelt.
Damit können Sie prüfen, wie bewusst Ihr Essverhalten ist, aus welchen Motiven Sie zu Knabbereien greifen und bei welchen
Gelegenheiten Sie zu viel oder zu schnell essen. „Allein die vermehrte Achtsamkeit für die eigene Ernährung kann dazu
führen, dass Menschen weniger und besonnener essen“, sagt Ellrott.

A U F G A B E
Auf den nächsten Seiten finden Sie fünf Check- treffen oder nicht. Zählen Sie danach für jede
listen, die verschiedene Aspekte alltäglicher Liste, wie oft Sie „Ja“ angekreuzt haben, und
Essgewohnheiten abfragen. Entscheiden Sie ermitteln den Gesamtwert. Die Ergebnisse fin-
sich intuitiv, ob die Aussagen auf Sie eher zu- den Sie ab Seite 45.

JA NEIN

An mehreren Abenden in der Woche trinke ich Bier oder Wein,


meist auch mehr als ein bis zwei Flaschen oder Gläser.

Vollkornbrot und Vollkornnudeln finde ich ungenießbar.

In meinem Einkaufswagen landen eigentlich bei jedem Supermarktgang


auch ein paar Tüten Chips, Erdnussflips oder Süßigkeiten. Oder alles.

Ich esse oft und gern Wurst.

Tiefkühlpizza, Currywurst mit Pommes, Döner und Burger vom Imbiss –


ich liebe Fast Food und esse es durchaus mehrmals in der Woche. [1]

Fruchtsäfte, Fruchtnektar, Cola, Eistee, Milchshakes, Limonade, ein paar JA


von diesen Getränken gehören für mich zum normalen „Grundeinkauf“. * GESAMT

Ich esse viel im Gehen und unterwegs und kaufe mir zwischendurch in
Backshops, an Bahnhöfen oder Raststätten schnelle Snacks.

Oft ist wenig Zeit im Büro, da kann es passieren, dass das Mittagessen
am Rechner stattfindet oder ausfällt.

Einen festen Mahlzeitenrhythmus habe ich nicht, oft lasse ich


Mahlzeiten aus, esse dann eher mehrere Kleinigkeiten zwischendurch.

Ich koche selten bis nie selbst und werde auch wenig bekocht.

Am Esstisch zu sitzen und eine Stunde lang zu essen kommt


bei mir wirklich selten vor. [2]

Ich esse generell häufig vor dem Tablet, Smartphone oder Fernseher. JA
GESAMT

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 43


TEST

JA NEIN

Ich kann die Uhr danach stellen: Sobald im Job der Stress zunimmt,
greife ich häufiger in die Süßigkeitenschale.

Oft tigere ich abends unzufrieden durch die Wohnung, suche nach
Essbarem und futtere dann mehr als geplant.

Manchmal habe ich selbst den Verdacht, dass ich gegen ungute
Gefühle anesse.

Schon in meiner Kindheit habe ich im Essen oft so etwas


wie Trost gefunden.

Bei Liebeskummer oder in Krisen essen manche Leute ja gar


nichts mehr – ich esse eher mehr. [3]

Manchmal esse ich von einer Hauptmahlzeit mehrere Teller. JA


Der Hunger scheint gar nicht mehr aufzuhören. GESAMT

Bis heute kenne ich von beinahe jedem Lebensmittel die Kalorienangabe.

Vor manchen Abendeinladungen graut mir, weil dort kaum etwas


angeboten wird, was ich esse.

Ich habe schon viele Diäten gemacht.

Klar gibt es überzogene Schönheitsideale, aber es ist doch klar, dass ich
schlank sein und bleiben will.

Andere haben mir schon gesagt, dass ich mich zu viel mit dem Thema
Essen befasse. [4]

Weil ich mich ständig mit Essen beschäftige, habe ich manchmal Probleme, JA
meinen beruflichen oder privaten Anforderungen nachzukommen. * GESAMT

Manchmal sieht Obst oder Gemüse besonders gut und lecker aus – dann
kaufe ich es, auch wenn es teurer ist.

Essen gehört für mich zu den schönsten Dingen des Lebens.

Ich koche immer mal meine Leibgerichte oder backe meine Lieblings-
kuchen – oder freue mich, wenn andere dies für mich machen.

Beim Essen halte ich manchmal inne und freue mich darüber, wie gut
es schmeckt.
ANJA WICKI / SPIEGEL WISSEN

Wenn mir etwas nicht schmeckt oder minderwertig erscheint, dann esse
ich den Teller nicht unbedingt leer. [5]

Ich liebe es, mit anderen gemeinsam zu essen – dann ist es am schönsten. JA
GESAMT

44 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


AUSWERTUNG

[2] ALLTAGSGEWOHNHEITEN: WIE ESSE ICH?

Diese Liste ermittelt, welche Rituale und Alltagsge-


wohnheiten Sie rund ums Essen pflegen. Sie zeigt auch,
wie achtsam oder gehetzt Sie essen.
0–3 MAL JA: Essen „im Stehen und Gehen“ ist Ihnen
zwar auch bekannt – aber kein grundsätzliches Problem.
Gut so.
4–6 MAL JA: Ihre Antworten deuten darauf hin, dass
Sie häufig nebenbei essen oder nur wenige Rituale für
feste Mahlzeiten haben. Das kann dazu führen, dass Sie
mehr essen und nicht darauf achten, was Sie essen.
WAS TUN? Für die meisten Menschen ist das Essen in
bestimmten gewohnten Rhythmen wichtig und richtig.
Regelmäßiges Essen ist ein Taktgeber für den Körper.
Unregelmäßiges Essen bringt den Stoffwechsel schnell
durcheinander, führt tendenziell zu höherem Gewicht.
Auch weil man dann oft zwischendurch Hunger hat
und hochkalorische Snacks isst. Falls Sie also ein hekti-
scher und unregelmäßiger Esser sind, könnte es sich
lohnen, etwas mehr Plan und Struktur in den Essalltag
zu bringen. Besonders hilfreich für Berufstätige: Ma-
chen Sie sich schon am Vortag klar, was Sie am nächsten
[1] BASIS: WAS ESSE ICH? Mittag essen wollen. Falls kein Kantinenessen oder Ähn-
liches ansteht – machen Sie sich morgens zu Hause ein
Einige wenige verbindliche Basisregeln für eine gesunde leckeres Vollkornsandwich. Oder legen Sie konkret fest,
Ernährung gibt es. Die Ergebnisse dieser Checkliste zei- wo Sie am nächsten Mittag einen gesunden Snack, etwa
gen Ihnen, ob Sie gewohnheitsbedingt eher zu gesunden Sushi oder Salat, kaufen werden.
oder ungesunden Lebensmitteln tendieren.
0–3 MAL JA: Sie greifen nur gelegentlich zu ungesun- EXTRATIPP: Haben Sie einen Esstisch? Dann nutzen
den Lebensmitteln. Das ist gut! Lesen Sie trotzdem die Sie ihn. Kochen Sie, decken Sie ihn schön, laden Sie andere
Empfehlungen. Besonders wenn Sie die mit einem zum Essen ein. Oder setzen Sie sich mit Ihrem Partner
Sternchen gekennzeichnete Frage bejaht haben. und der Familie einmal am Tag zum gemeinsamen Essen
4–6 MAL JA: Es ist wahrscheinlich, dass Sie ein paar dorthin. Das ist gemütlich – und hilft, wieder mit mehr
ungesunde Ess- oder Einkaufsgewohnheiten haben. Ruhe zu essen. Wichtig: Fernseher und Smartphone sind
Falls Sie an Übergewicht leiden, könnten Sie davon pro- in der Zeit tabu.
fitieren, ein paar Gewohnheiten umzustellen.
WAS TUN? Wer ein paar Kilos loswerden will oder
das Gefühl hat, dass ihm eine ausgewogenere Ernäh-
rung guttun würde, braucht nicht gleich alles umzu-
krempeln. Nehmen Sie sich eine einzige kleine Neue-
rung vor, und versuchen Sie, diese durchzuhalten. Eine
Möglichkeit, mit einfachen Mitteln viel zu verändern:
Achten Sie ab jetzt darauf, weniger flüssige Kalorien zu
sich zu nehmen. Bier, Wein, Energydrinks, Cola, Säfte
und Fruchtnektare sind eine versteckte Kalorienquelle.
Also: Steigen Sie auf Wasser und ungesüßten Tee um.
Die Umstellung der Trinkgewohnheiten wird sich wahr-
scheinlich bald positiv bemerkbar machen.

EXTRATIPP: Wer sein Einkaufsverhalten verändert,


der ändert automatisch auch sein Essverhalten. Wenn
Sie sich im Supermarkt nicht mehr von Leckereien ver-
leiten lassen, wird es auch zu Hause leichter, gesund zu
essen. Damit das gelingt, empfiehlt sich eine Einkaufsliste
– auf Papier oder als App (zum Beispiel „Bring!“ für
Android oder iPhone). Wichtig: Pro Einkauf gibt es einen
„Joker“ für eine Wahl aus dem Bauch heraus – beispiels-
weise eine Tafel Schokolade. Mehr Spontankäufe sollten
es aber nicht sein.

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 45


AUSWERTUNG

[3] GEFÜHLE: WELCHE EMOTIONALE FUNKTION


HAT ESSEN?

Mit dieser Checkliste bekommen Sie einen Überblick


darüber, ob Sie mit Essen Ihre Gefühle regulieren und
„wegdrücken“.
0–3 MAL JA: Meistens lassen Sie sich vom physischen
und nicht vom psychischen Hunger leiten. Das ist gut.
Falls Sie sich gelegentlich beim Frust- und Stressessen
ertappen – entscheiden Sie selbst, ob es im Rahmen
bleibt oder ob Sie etwas ändern wollen.
4–6 MAL JA: Traurigkeit, Wut oder Leere versuchen
Sie wahrscheinlich häufiger mit reichlichem und kalo-
rienreichem Essen auszugleichen. Besonders wenn Sie
an Übergewicht leiden, könnte es sich für Sie lohnen,
Wege zu finden, um Ihre Gefühle anders zu regulieren.
WAS TUN? Fast alle Menschen setzen gelegentlich Es-
sen ein, um negative Emotionen zu vergessen oder
Stress auszugleichen. Meist ist das keine gute Idee, weil
es nichts bringt. Wer den Automatismus lockern will,
sollte systematisch vorgehen. Schritt eins: Machen Sie
sich klar, in welchen Situationen und bei welchen Emo-
tionen der Essautomatismus überhaupt auftritt. Wer ei-
nige Wochen lang jeden Tag notiert, was er gegessen
hat und welche Situationen dem Essen vorausgegangen
sind, gewinnt Klarheit. Schritt zwei: Schreiben Sie eine
Art „Spickzettel“ mit Alternativen. Was könnte Ihnen
außer Essen guttun, wenn Sie traurig oder sauer sind?
Ob es eine heiße Badewanne ist, Krafttraining oder ein
Telefonat mit einer Freundin – versuchen Sie, den Ess-
impuls bei Frust konsequent durch solche Aktivitäten
zu ersetzen. Schon nach einiger Zeit wird der Automa-
tismus schwächer werden.

EXTRATIPP: Wie wäre es mit Techniken, mit denen


man Stress schon im Vorfeld abfedert? Je nach individu-
eller Situation kann es ratsam sein, sich mit Meditation,
Sport oder Zeitmanagement zu beschäftigen, um perma-
nenten Druck – und die Versuchung zum Stressessen –
zu reduzieren.

ANJA WICKI / SPIEGEL WISSEN

B U C H
MELANIE MÜHLE/DIANA VON KOPP: „Die Kunst des klugen Essens. 42 verblüf-
fende Ernährungswahrheiten“. Carl Hanser Verlag; 256 Seiten; 16 Euro. Eine unter-
haltsame Zusammenfassung wissenschaftlicher Erkenntnisse zur richtigen Ernährung.

46 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


AUSWERTUNG

[4] KONTROLLE: WIE REGLEMENTIERT IST


MEINE ERNÄHRUNG?

Mit dieser Checkliste finden Sie heraus, ob Sie sich beim


Essen viele Regeln auferlegen – oder eher sorglos sind.
0–3 JA: Sie sind kein besonders kontrollierter Esser.
Das ist erst einmal gut, denn dann fällt es Ihnen wahr-
scheinlich leicht, eine gute Mahlzeit auch zu genießen.
Falls Sie hier null Punkte haben, könnte aber auch etwas
mehr Steuerung angesagt sein: Lesen Sie dann auch die
Tipps zu Checkliste 1 und 3.
4–6 JA: Sie kontrollieren sich beim Essen häufiger, ha-
ben möglicherweise feste Regeln, was in Sachen Ernäh-
rung erlaubt ist und was nicht. Wenn es Sie häufig quält,
dass Sie diese Pläne nicht richtig „durchziehen“, kann
es sich lohnen, Ihr Kontrollverhalten zu überdenken – [5] GENUSS: HABE ICH LUST AM ESSEN?
und zu verändern.
WAS TUN? Das eigene Essverhalten bewusst zu beob- Diese Checkliste gibt Ihnen Hinweise darauf, wie wich-
achten und zu lenken ist immer dann sinnvoll, wenn tig Ihnen Genuss beim Essen ist und wie leicht er Ihnen
man etwas ändern möchte. Doch die Art, wie man die fällt.
Kontrolle gestaltet, entscheidet darüber, ob man erfolg- 0–3 MAL JA: Mal genießen Sie Ihre Mahlzeiten, mal
reich ist oder ständig Essanfälle bekommt. Zahlreiche sind Sie eher ein pragmatischer Esser. Das ist in Ord-
Studien belegen, dass starre Regeln und Alles-oder- nung. Lesen Sie dennoch die untenstehenden Tipps:
nichts-Vorsätze kaum durchzuhalten sind. „Ab morgen Ein bisschen mehr Sinnesfreude kann nicht schaden.
keine Chips mehr kaufen“ oder „Nicht mehr nach 4–6 MAL JA: Essen ist für Sie wichtig und lustvoll.
20 Uhr essen“ können gute Pläne sein – wenn man sie Das ist gut und sogar gesund. Wenn Sie hier allerdings
aber zu rigide definiert, ist das Scheitern vorprogram- die volle Punktzahl erreicht haben, könnte es eventuell
miert. Denn der erste kleine „Fehltritt“ führt oft dazu, auch zu viel des Guten sein. Falls das auf Sie zutrifft –
dass man alle Pläne wieder komplett über den Haufen schauen Sie sich auch die Tipps unter den Checklisten
wirft. Manchmal führen sehr strenge Verbote auch dazu, 1 und 3 an.
dass man regelrechte Essanfälle bekommt, dabei Hun- WAS TUN? Menschen, die sich aufs Essen einlassen,
derte oder Tausende Kalorien zusätzlich aufnimmt. Da- bei Tisch achtsam sind und jeden Bissen genießen, neh-
raus folgt: Machen Sie sich ruhig Pläne. Aber bauen Sie men auch ihre inneren Sättigungssignale besser wahr.
Verhaltensspielräume ein. Wer sich von vornherein eine Dass Genießer die meisten Mahlzeiten zelebrieren und
Tüte Chips oder eine Tafel Schokolade pro Woche zu- oft auch ohne mediale Ablenkung zu sich nehmen,
gesteht, beugt Essanfällen und dem Ich-war-wieder- verstärkt diesen Effekt noch. Bis zu einem gewissen
nicht-konsequent-Frust vor. Und wird letztlich erfolg- Maße gilt also: Wer schlemmt, bleibt schlank. Allein
reicher bei der Umstellung seiner Essgewohnheiten deshalb lohnt es, die eigene Genussfähigkeit zu schulen.
sein. Die erste Regel dabei: langsam essen, gut kauen, be-
wusst wahrnehmen, was man isst, Geruch, Geschmack,
EXTRATIPP: In Deutschland leiden laut einer Studie Schärfe, Textur des Essens spüren. Das muss man nicht
des Robert-Koch-Instituts 1,5 Prozent der Frauen und 0,5 allein zu Hause am Esstisch üben – mehr Genuss kann
Prozent der Männer an Essstörungen. Wer ständig Kalo- man auch in einem Kochkurs oder bei einem Tasting
rien zählt, sich von einer Diät in die nächste stürzt, Ess- lernen.
anfälle hat, sich trotz Idealgewicht für zu dick hält, ist
gefährdet. Wenn Sie in dieser Liste sehr häufig – und bei EXTRATIPP: Lieblingsgerichte aus Kindheit, Jugend
der mit einem Sternchen gekennzeichnete Aussage – „Ja“ oder anderen Lebensphasen geraten manchmal in Verges-
angekreuzt haben, sollten Sie sich in einer ruhigen Minute senheit. Wer sich ein solches Gericht wieder einmal selbst
fragen, ob es sinnvoll sein könnte, sich in Sachen Essen zubereitet, findet leicht einen Einstieg ins genussvolle
Beratung oder psychotherapeutische Hilfe zu holen. Oder Essen. Wer nicht kochen kann, geht ins Restaurant. Funk-
mit einer Person Ihres Vertrauens darüber zu sprechen. tioniert genauso gut.

S O G E H T E S W E I T E R
Als digitales Extra bietet SPIEGEL WISSEN Ihnen wir Ihnen ab dem 17. März acht Wochen lang je-
ein Training zum gesunden, genussvollen Essen weils freitags eine Mail mit einer Trainingseinheit.
an, ebenfalls entwickelt vom Ernährungspsycho- Anmeldung unter spiegel.de/ernaehrungstraining
logen Thomas Ellrott. Wenn Sie möchten, schicken – dort finden Sie auch später alle acht Aufgaben.

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 47


48
SPIEGEL WISSEN
1 / 2017
PAUL ROUSTEAU / SPIEGEL WISSEN
D O S S I E R E S S K U LT U R

MESSER UND GABEL

Mit Spaß am Herd stehen, genussvoll tafeln – die Lust an Speis


und Trank kommt heute oft zu kurz. Wie sich
das ändern lässt? Mit neuen kulinarischen Traditionen,
die Gaumenfreude und Gemeinschaft feiern.

„Wir werden durch das digitale „Man kann davon ausgehen, dass „Unser Projekt funktioniert, weil
Zeitalter mehr Zeit haben denn es sich auswirkt, wenn Essen Schüler, Eltern, Lehrer und
je. Die Gastrosophie hat eine für jedermann immer und über- Betreuer dahinterstehen. Die
interessante Antwort auf diese all mühelos verfügbar ist: Schüler zeigen sich beim Ko-
Veränderungen: Verwendet Wenn wir etwas einfach haben chen mit anderen Fähigkeiten
mehr Zeit aufs Kochen!“ können, nehmen wir es.“ als im Unterricht.“

Harald Lemke, Nanette Ströbele-Benschop, Luitgard Vonbrunn,


Philosoph Psychologin Schuldirektorin
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KULINARIK

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KULINARIK

Seit 50 Jahren gleich: Im „Schwarzen Ochsen“ serviert Wirtin Gertrud Keim, 78,
Stammgerichte wie Maultaschen, Wurstsalat und Gaisburger Marsch.

Die Wirte meines


Lebens
Es gab Kutteln, Rahmsoße, Bratkartoffeln – ein
Bissen, und die Kindheit war wieder da. Ein
Genuss, den kein Michelin-Stern krönt. Zum Glück.
TEXT BARBARA SUPP F OTO S FRITZ BECK

HINTEN RECHTS IN DER ECKE saß Kutteln, Maultaschen, Rostbraten, Saure Schürze und ein fürsorgliches Lächeln, das
schwäbischer Mittelstand mit internationa- Nieren. Und ein älterer Artikel aus „Wirt- mich an meine Kindergärtnerin denken ließ,
len Gästen, sie sprachen über „Brobblems“ schaft regional“. so wie die Schürze auch.
auf dem Weltmarkt und über die Füllung Die Wirtin, stand darin, heiße Gertrud Sie kam mit den Kutteln mit Rahmsoße
von Maultaschen, auf Englisch, mehr oder Keim, sei Jahrgang 1938, stamme vom Härts- und Bratkartoffeln, und es ging mir wie dem
weniger jedenfalls. feld, vom „harten Feld“ am Rand der rauen Gastrokritiker im Film „Ratatouille“: ein
Es war voll. Am Stammtisch in meiner Ostalb, und das Kochen habe sie im Kloster Bissen, und die Kindheit war wieder da.
Nähe war einer aus der Kur zurück, und sie gelernt. Wirte, dachte ich kuttelselig, als ich in
sprachen über Krankheiten, um sich die Zeit Das klang, als ob sie beides könne, „Her- Heidenheim an der Brenz im „Schwarzen
zu verkürzen, bis der Wurstsalat kam. renessen“ und „Bauernfressen“, wie es in Ochsen“ saß, sind eine Begleiterscheinung
Die Krankheiten waren für den Stamm- einem meiner alten schwäbischen Koch- des Lebens und gar keine so unwichtige. Ich
tisch interessanter, als sie für mich waren, bücher heißt. Und das konnte sie auch. dachte an die Wirte meines Lebens. Sie
also nahm ich mir noch mal die Speisekarte Diese Kutteln. Diese Wirtin. Die Wirtin wechselten, weil ich mich veränderte, und
vom „Schwarzen Ochsen“ vor: Leberspätzle, vom „Schwarzen Ochsen“ trug eine weiße das Land veränderte sich auch.

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KULINARIK

Manchmal braucht man etwas anderes als Weltläufigkeit: die „Schwarzer Ochsen“-Wirtin
Keim mit Gästen in ihrer Gaststube mit Kachelofen.

ICH GING OFT in eine Wirtschaft als Kind, len!). Für die ersten fuhren wir noch 20 Ki- SCHWÄBISCHE KÜCHE. Ich will sie
in den Gasthof bei uns um die Ecke, weil ich lometer mit dem Auto, als Jugendliche in nicht verklären, sie war oft eine Armutskü-
mit dem Hund dort befreundet war. Er war den Siebzigerjahren, weil Pizza so etwas che – Mehlsuppe, Graupensuppe, „Schwar-
schwarz, groß, freundlich und nicht allzu Besonderes war. zer Brei“ aus Dinkel, Wasser, Milch. Wenn
schlau. Was gekocht wurde, bekam ich aus Alle wurden weltläufig, mit Paella, Chop- es Fleisch gab, dann die billigen Innereien.
der Hundeperspektive mit. Ich sah, was in suey, Vitello Tonnato und Steakhouse-Steak, Oder, eigentlich mehr ein Grund für Trauer
seinem Fressnapf landete: Dosenerbsen, Do- und irgendwann fing ich an, etwas anderes als für Freude, ein Stück von einer not-
senmöhren, Nudeln, Soße. Ohne Einwände zu vermissen als Weltläufigkeit. geschlachteten Kuh.
schlabberte er alles weg. Alle machen plötzlich Lammrücken rosa. Ich will auch Wirtshäuser nicht verklä-
Der Hund hatte eine Matratze im Büro Aber Kalbsnierenbraten kriegt man nir- ren. Eine Nachbarin wuchs als Wirtstochter
der Wirtin, wo sie rauchte und Dosenerbsen gends mehr. in einem inzwischen Pizzeria gewordenen
bestellte und Abrechnungen schrieb, und Vincent Klink nennt das „die Diktatur „Adler“ auf. Sie musste nicht nur morgens
der Hund und ich saßen auf der Matratze des Kurzgebratenen“. Klink, der Koch und um fünf aufstehen, wenn der Vater mit dem
und sahen ihr dabei zu. Schöngeist, der aus Schwäbisch Gmünd Hammer ans Heizungsrohr schlug, sondern
Es waren die frühen Sechzigerjahre, die kommt und in seiner Stuttgarter „Wielands- auch nachts um zwölf die Besoffenen heim-
Zeit, als Resopaltische die alten Holzmöbel höhe“ einen Michelin-Stern hat, er ist auch führen. Auch im Winter. Auch in den Orts-
verdrängten und auf jedem Tisch selbstver- ein Wirt meines Lebens. Weil er es fertig- teil oben hinter dem Wald. Wenn es mehrere
ständlich die Maggiflasche stand. bringt, seinen Gästen ein schwäbisch-hälli- Männer waren, machte sie das so: Einen mit-
Die Zeit der Kroketten kam, des Herren- sches Schweinekotelett auf den Teller zu le- schleppen und an den Baum lehnen, sonst
toasts (Champignons, Schweinefilet, Käse), gen und sie zu überzeugen, dass das etwas fällt er um. Den nächsten holen. Und so im-
des Hawaiitoasts (Schinken, Ananas, Käse), Besonderes ist. mer abwechselnd, bis sie zu Hause abgelie-
aber meine Schwester, die im Gasthof als Und weil er sich freut, wenn die „Wie- fert sind. Wahrscheinlich waren sie zu be-
Bedienung jobbte, erinnert sich auch noch landshöhe“ als „Gasthaus“ ausgezeichnet trunken, um dem Mädchen etwas anzutun.
an Schweinebraten, Bratwürste, Wurstsalat. wird. Gasthaus, findet er, ist längst nicht so So hat sie es jedenfalls als alte Frau erzählt.
Es war die Zeit des Übergangs, die Moder- „beschmutzt“ wie der Begriff „Restaurant“, Töchter lassen sich so etwas nicht mehr
ne brach aus mit Mondamin und Maggi Fix der auch auf Burgerbratereien prangt. gefallen, normalerweise, das ist die gute
Soßenbinder und überhaupt Päcklessoße, was Das Einfache, sagt Klink, ist mindestens Sache. Die schlechte Sache ist, dass die Wirt-
als Errungenschaft galt. Verdiente Hausfrauen genauso schwierig wie die Hochküche, schaften oft das Personal nicht finden, das
FRITZ BECK / SPIEGEL WISSEN

machten plötzlich Käsegeschnetzeltes zu Mit- „nur schwerer zu kopieren“, weil es viel sie brauchen, was dazu beiträgt, dass man-
tag, aus ein bisschen Fleisch und Schmelz- Wissen verlangt und viel Zeit, bis man es che schließt.
käseecken, oder löschten sonntags die Schnit- kann. Gasthäuser, Wirtschaften – dort ist Die Lieblingswirtschaft, die ich vor ein
zel in der Pfanne mit Dosenmilch ab. das Einfache zu Hause, wenn man Glück paar Jahren fand, darf nicht beim Namen
Die Moderne brachte aber auch Pizze- hat, und wenn ich es finde, dann im Süden genannt werden, weil die Chefin es nicht
rien (Pizza Speciale! Mit Pilzen und Sardel- der Republik. will.

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KULINARIK

Weiße Schürzen, kühle Biere, herzhaftes Lachen: Gertrud Keim und ihrer Helferin
Gisela würde das Kochen mit „Päcklessoße“ gegen die Ehre gehen.

Man sitzt dort und kennt sich, sonntags „Ha, des moin I ja!“ Und der eine Gast Brotsuppe, Schwarzen Brei. Sie erzählte,
vor allem. haut dem anderen auf die Schulter und ist wie 1952, sie war 14, Pater Beda vom Kloster
Die Speisekarte ist dieselbe Karte mit der Meinung, nett und mitfühlend gewesen Neresheim in die Schule kam und ein Mäd-
denselben Preisen seit der Umstellung auf zu sein. chen für die Küche suchte. Sie hätte lieber
den Euro: Schweinebraten, Kalbsbraten, So lebt man miteinander und wird älter, Floristin gelernt. Aber daheim hieß es:
Rinderbraten. Bratwürste, Bratkartoffeln, kommt vom Urlaub zurück und erzählt, re- Mach’s. Gang dao na, wo’d was zom Essa
Spätzle, Spätzle, Spätzle. Man setzt sich und det über Flüchtlinge, manchmal Unschönes, kriagsch.
verlangt nach der Speisekarte, obwohl man aber nicht so Schlimmes, wie es auf den Für die Bauernschule hat sie gekocht, in
sie auswendig kennt. Manche haben die hässlichen Seiten im Netz kursiert. Und einer Metzgerei gearbeitet, einer Fabrikan-
eigene Serviette dabei. Widerspruch gibt es manchmal auch. tenfamilie den Haushalt geführt, da war sie
Und wenn einer etwas Falsches bestellt Die Wirtin will nicht, dass der Name noch keine 20 Jahre alt. Und alle nahmen
(Cappuccino! Espresso!), dann rügt ihn der ihrer Wirtschaft erwähnt wird, sie will nicht
es für selbstverständlich, dass man einem
Wirt mit den Worten, dass dies ein Wirts- mehr Betrieb. Der Mann wird immer müder, Mädchen so viel Arbeit und Verantwortung
haus und kein Kaffeehaus sei. die Frau ist immer schlechter zu Fuß. Sie zumuten kann.
Die Spätzlespresse in der Küche stammt machen nur noch gelegentlich auf, und viel- Sie hat den Heinrich Keim vom „Schwar-
aus den Fünfzigerjahren. In der Gaststube leicht bald gar nicht mehr. zen Ochsen“ geheiratet, Heinrich III., den
hängen die Haken für die Hüte, aus der Zeit, Gasthof gab es seit 1898. Die Gaststube sieht
als man noch Hüte trug. Hier wurde Hoch- DIE HOFFNUNG HEISST „Schwarzer fast noch aus wie in den Fünfzigerjahren,
zeit gefeiert, Taufe, Konfirmation, man traf Ochsen“ und steht in Heidenheim an der als sie dazukam: Kachelofen von 1942, viel
und trifft sich (noch) zum Leichenschmaus. Brenz, einer kleinen Stadt, die dem Welt- Holz, der Boden etwas schief. Ihr Mann
Schwer vorstellbar, ein Leben ohne diese markt (Voith-Maschinen! Hartmann-Ver- starb vor 21 Jahren, sie macht weiter, inzwi-
Wirtsleute im Dorf. bandszeug!) vermutlich besser bekannt ist schen nur noch dienstags-, mittwochs-, don-
Sie ist eine wuchtige Erscheinung, er als dem Rest der Bundesrepublik (gut, ab- nerstagsabends, und Irmgard, Renate, Vik-
geht schon gebeugt. Er darf das Bier und die gesehen von Fußballfans vielleicht: 1. FC toria, Gisela, Doris und ihr Sohn Heinrich
Suppe bringen. Sie kassiert. Heidenheim!). (IV.) und seine Frau helfen ihr dabei.
Fragt man die Wirtin, wie’s ihr geht, Und am Herd steht Gertrud Keim vom Päcklessoße geht gegen die Ehre. Man-
dann kommt die Antwort: „Ha, wemmers Härtsfeld und kocht. Wir sprachen über den che Gäste sagen, die Kutteln schmecken seit
Schlechte weglässt, na gat’s guat.“ Bauernhof, von dem sie kommt, keinem gro- 50 Jahren gleich.
Der Umgang miteinander: philosophisch, ßen, zehn Kühe, drei Arbeitspferde, zwei, Auf freundliche Weise verweigert sie
aber auch rustikal. drei Schweine, Federvieh. Sechs Kinder, der sich dem Unangenehmen, das die Moderne
Dialog unter Gästen: Vater starb früh. Im Alter von acht Jahren bringt. Neulich hatte sie mit Veganern zu
„Ond, älles guat?“ hat sie Gänse gehütet, später Kühe; Kinder tun. Sie gab ihnen Spätzle mit Bratensoße,
„Bis auf des, dass mir grad ooser Muedr müssen schaffen, das war normal. Was es sie sagt, es kamen keine Klagen.
beerdigt hend …“ zu essen gab? Kartoffeln mit heißer Milch, barbara.supp@spiegel.de

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ETHIK

„Gutes kann auch


lustvoll sein“
SPIEGEL: Herr Lemke, was haben Sie heute
Morgen gefrühstückt?
Lemke: Fair gehandelten Bio-Espresso mit
Milch und drei Schokodoppelkekse vom
Discounter. Die Kekse kommen aus dem
Kühlschrank, dann sind sie nicht so süß. Das
hält mich für mehrere Stunden wach und
aktiv.
SPIEGEL: Widerspricht dieses Frühstück
nicht Ihrer gastrosophischen Idee, nämlich
dass man sein Essen genussvoll und bewusst
in der eigenen Küche zubereitet?
Lemke: Nein, denn ich entferne mich vom
Rigorismus und mache auch Ausnahmen.
Der Kaffee ist außerdem ethisch korrekt,
die Kekse sind immerhin vegan. Wenn alle
Menschen sich so ernähren würden, wäre
die Welt schon ein Stück besser.
SPIEGEL: Warum beschäftigen Sie sich als
Philosoph überhaupt mit dem Essen?
Lemke: Gegenfrage: Wie kann ein Philosoph
sich nicht damit beschäftigen? Es gibt kaum
eine größere ökologische und gesellschafts-
politische Herausforderung. Essen ist nichts
Privates, sondern ein massiver, kollektiver
Eingriff in die Ressourcen unseres Planeten,
der tagtäglich und in ungeheuren Dimensio-
nen stattfindet. Außerdem moraltheoretisch
gefragt: Gehört gutes Essen nicht zum guten
Leben? Und trotzdem sind wir essensver-
gessen.
SPIEGEL: Essensvergessen? Ist nicht das
Gegenteil wahr, dass sich zumindest in den
Der Philosoph Harald Lemke Industrieländern immer mehr Menschen
mit ihrer Ernährung beschäftigen und
über die Kunst, glutenfrei, vegan, steinzeitlich essen?
Lemke: Solche Ideologisierungen sind Indi-
moralisch richtig und richtig zien für eine wachsende Sensibilität. Trotz-
dem muss man sagen: Sokrates hat sich mehr
lecker zu essen Gedanken über das Essen gemacht, als die
Philosophie es heute tut.
SPIEGEL: Können Sie diese These bitte
INTERVIEW MARIANNE WELLERSHOFF belegen?
Lemke: Sokrates stand mitten im Leben, er
ging auf den Markt und sprach mit den

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ETHIK

Menschen über ihre Einkäufe, er lud sich kritik, hat im 19. Jahrhundert mit dem euro-
bei reichen Leuten ein, um dort beim päischen Platonismus gebrochen, den der
leckeren Essen über das gute Leben zu moderne Rationalismus mit Descartes’ „Ich
philosophieren, er ging in die Küche und denke, also bin ich“ und zuletzt Hegel mit
schaute in die Töpfe. Er kannte sich in der seinem idealistischen Weltgeist-Konzept
Gourmetszene aus und dachte darüber nach, auf die Spitze getrieben hatten. Feuerbach
ob ein Holzquirl besser sein könnte für eine schrieb den Satz: „Der Mensch ist, was er
bestimmte Suppe als einer aus Metall. Und isst.“ Er lebte in der Zeit der Industrialisie-
er stellte Bezüge zwischen Konsum und rung, die sozialen Fragen wurden drängen-
Ökonomie her und sagte, auch mit wenig der, die Naturwissenschaften gewannen
Geld könne man genussvoll speisen. neue Erkenntnisse über die Physiologie, Mi-
SPIEGEL: Für den 40 Jahre später gebore- neraldünger wurde für die Landwirtschaft
nen Platon war das viel zu profan. entdeckt, die Bevölkerung wuchs. Da stellt
Lemke: Ja, und wir sind bis heute stark ge- sich die Frage: Warum wurde dieser Diskurs
prägt von dessen Vorstellungen und denen eigentlich nicht weitergeführt?
seines Nachfolgers Aristoteles: Der Mensch SPIEGEL: Haben Sie eine Antwort?
ist ein Geistwesen, Essen bringt uns in die Lemke: Vielleicht weil die Debatten über
Nähe zum Tier. Was absurd ist, da wir die den gesellschaftlichen Fortschritt sich mit
einzigen Säugetiere sind, die kein ange- Karl Marx auf die Arbeit und die Arbeits- Glückliche Esser
borenes artgerechtes Ernährungsverhalten bedingungen verlagerten. Das 20. Jahrhun- in der Bundesrepublik:
haben. Ich bin da eher bei Sokrates. dert war dann geprägt von den beiden Welt- „Die Supermärkte
SPIEGEL: Was reizt Sie an dessen Ideen? kriegen, die alles andere in den Schatten wurden mit billigen
Lemke: Seine Vorstellungen sind näher am stellten, in der Philosophie gab es die Exis- Lebensmitteln prall
Leben der Menschen, ebenso wie später die tenzialisten und später die Frankfurter gefüllt, weil dieser
seines Nachfolgers Epikur. Für den war als Schule, die sich auch nicht mit Ernährungs- Überfluss allgemeine
SCHROETER / SZ PHOTO, CARL MYDANS / THE LIFE PICTURE COLLECTION / GETTY IMAGES, FRANK SCHERSCHEL / THE LIFE PICTURE COLLECTION / GETTY IMAGES

Theoretiker des Hedonismus Essen ein zen- fragen beschäftigte. Dabei wäre „die Brot- Zufriedenheit und
trales Element seiner Ideen. Er beschäftigte frage“, wie der Anarchist Peter Kropotkin damit sozialen Frieden
sich mit Fragen wie: Was macht einen guten sagte, ein zwingendes Thema gewesen, weil schafft.“
Käse aus? Und zeugt ein üppiger Teller nicht sie so politisch ist: In Zeiten des Kalten Krie-
von schlechtem Geschmack? Schon zuvor ges wollte der Westen dem sozialistischen
hatte Pythagoras Essen und Moral zusam- Osten zeigen, wie gut es dem Volk im Kapi-
mengebracht und den Verzicht auf Fleisch talismus geht. Die Supermärkte wurden mit
propagiert. Nutztiere waren zu seiner Zeit billigen Lebensmitteln prall gefüllt, weil die-
bereits Teil des alltäglichen Umgangs, und ser Überfluss allgemeine Zufriedenheit und
da kann man gut das Unbehagen verstehen, damit sozialen Frieden schafft.
solche friedlichen Wesen zu töten, nur um SPIEGEL: Haben Sie etwas gegen zufriede-
des eigenen Genusses willen. ne Konsumenten?
SPIEGEL: Zu den gleichen Schlüssen sind Lemke: Das nicht, es ist eine Errungenschaft
die heutigen Vegetarier gekommen. des modernen kapitalistischen Wirtschafts-
Lemke: Daran sieht man: Es sind die glei- systems, die Menschen hierzulande satt zu
chen Fragen, die uns seit Jahrhunderten be- machen. Und ihnen noch Geld übrig zu
schäftigen. Was darf man essen? Wie lustvoll lassen für privaten Konsum, der wiederum
darf man essen? Wann darf man essen? In die Frustrationen aus dem Arbeitsleben
der Schweiz ging die Reformation von der kompensieren hilft. Das Problem ist: Die
Wurst aus. Da wurde das Fasten gebrochen, Produktionsbedingungen der Lebensmittel
damit die Bücher für Erasmus von Rotter- werden dabei ausgeblendet, also die Aus-
dam noch rechtzeitig für die Messe ge- beutung der Natur, der Tiere, der Dritten
druckt werden konnten. Denn, so fand Lu- Welt und vieles, was die Schlaraffenland-
thers Mitstreiter Zwingli, wer arbeitet, kann Kulisse unserer „Supermärkte“ ausmacht.
nicht ständig Fastengebote einhalten. Auch SPIEGEL: Dass Essen billig sein muss, um
bei der Französischen Revolution spielte glücklich zu machen, ist eine deutsche Spe-
Essen eine wichtige Rolle, da ging es um zialität. In Frankreich geben die Menschen
soziale Gerechtigkeit, um Hunger, Freiheit mehr aus fürs Essen. Ist gute Ernährung uns
und Land. nicht genug wert?
SPIEGEL: Die zeitgenössischen Philoso- Lemke: Nicht viel fürs Essen zu bezahlen
phen haben solche Ernährungsfragen trotz war leider lange ein Teil der Glücksformel.
ihrer gesellschaftspolitischen Relevanz eher Aber jetzt holen uns die ganz realen Folgen
ignoriert. dieser irrigen Vorstellung vom guten Leben
Lemke: Richtig. Erst Ludwig Feuerbach, ein. Die Böden sind übersäuert, Arten ver-
vorbereitet durch Rousseaus Gesellschafts- schwinden, die Menschen werden immer

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ETHIK

fettleibiger. Die Realität schickt uns die bevorzugen, dann kommt Bewegung in die
Rechnung für die viel zu billigen Lebens- Politik und in die ökonomischen Struktu-
mittel. ren. Wir sollten nicht mehr darauf warten,
SPIEGEL: Und was empfiehlt die Gastro- dass andere für uns handeln. Sie werden es
sophie? Die Aufklärung der Verbraucher? nicht tun.
Lemke: Ja, klar. Wir müssen unseren Blick SPIEGEL: Manche Vordenker haben ihr
auf die Welt korrigieren. Aber das reicht Leben lang vergebens darauf gewartet, dass
nicht. Wir müssen die Wirtschaftsstruktu- endlich die Revolution beginnt.
ren verändern, wir brauchen andere Rah- Lemke: Ob die gastrosophische, humanitäre
menbedingungen wie eine andere Subven- Ethik sich weltweit durchsetzen wird, daran
tionspolitik in der Landwirtschaft. Man habe ich auch Zweifel. Aber es gab noch nie
muss an vielen Punkten ansetzen. Wir brau- so viel Widerstand auf diesem Planeten,
chen beispielsweise auch eine neue Koch- noch nie so viele konkrete Alternativen
ausbildung, gerade in der professionellen zu Verhältnissen, die für die Zukunft der
Gastronomie. Menschheit nichts Gutes verheißen.
SPIEGEL: Und was soll da gelernt werden? SPIEGEL: Vielleicht kann eine andere
Lemke: Wie man mit viel weniger Fleisch Facette der Gastrosophie die Menschen
leckere Dinge zubereitet. Das fordert die leichter überzeugen: dass es nicht nur zur
kulinarische Intelligenz heraus, denn ein Erhaltung des Planeten um Verzicht geht,
Steak braten ist nicht schwer. sondern auch um Genuss.
SPIEGEL: Das ist für viele Menschen eine Lemke: Nicht alles, was lustvoll ist, ist auch
Gemeinsames Mahl Herausforderung, weil sie gar keine Zeit gut. Aber Gutes kann auch lustvoll sein. Es
in der Nachkriegszeit: mehr zum Kochen haben. ist die Aufgabe der Gastroethik, Essen und
„Genießen ist sozial. Lemke: Das ist gestrig! Wir werden durch Genuss mit unseren moralischen Kategorien
Genuss ist das das digitale Zeitalter, durch Computerisie- in Einklang zu bringen. Revolutionäre Pra-
Wir der Lust.“ rung und Automatisierung mehr Zeit haben xis, um es pathetisch zu formulieren, muss
denn je. Die Gastrosophie hat eine interes- nicht grimmig sein, sondern kann auch Spaß
sante Antwort auf diese Veränderungen: machen.
Verwendet mehr Zeit aufs Kochen! Nutzt SPIEGEL: Also eine Pizza aus Biomehl, mit
euren Wohlstand und gebt dem genussvol- Biotomaten und veganem Käse, die lecker
len Essen eine größere Bedeutung in eurem schmeckt?
Leben! Lemke: Zum Beispiel. Dann ist manchmal
SPIEGEL: Das Ritual des gemeinsamen auch eine Fertigpizza okay.
Mittagessens am Wochenende, mit Suppe SPIEGEL: Und wo bleibt bei der Fertigpizza
und Sonntagsbraten, ist in den Familien aber der Genuss?
ein Auslaufmodell. Stattdessen wächst die Lemke: Beim Genuss geht es auch darum,
Fertiggerichte- und To-go-Kultur. wie wir essen: Stopfen wir uns schnell ein
Lemke: Sicherlich gibt es diese sozialen Ero- Pizzastück am Bahnhof rein? Oder essen
sionen, die Zahl der Fertiggerichte nimmt wir in der Gemeinschaft von Freunden
zu, das belegen Statistiken. Aber es gibt auch unsere Tiefkühlpizza? Genießen ist sozial.
eine Gegenbewegung: Menschen nehmen Genuss ist das Wir der Lust.
sich mehr Zeit fürs Essen, entwickeln neue SPIEGEL: Würde es den gastrosophischen
Ernährungsrituale, kaufen bewusst ein. Die Ideen helfen, wenn Kochen Schulfach wäre?
Gastrosophie unterstützt das und schafft Lemke: Absolut. Wir brauchen eine gas-
das Bild des ethischen Helden, der seinen trosophische Bildungsoffensive. Essen und
Einsichten auch Taten folgen lässt. Kochen haben etwas mit Wissen zu tun: Wo
SPIEGEL: Könnte die Politik hier mit Ge- kommen die Produkte her? Wie gehen wir
setzen diese Einsicht etwas befördern? richtig mit ihnen um? Physik, Chemie, Bio-
WILL MCBRIDE / BPK, WILLING-HOLTZ / SPIEGEL WISSEN

Lemke: Beim Thema Rauchen haben Ge- logie kann man anhand von Lebensmitteln
HARALD LEMKE setze das Verhalten der Menschen ver- lebensnah vermitteln. Warum stockt ein Ei?
ändert. Sie hätten ja auch vorher freiwillig Bei welcher Temperatur fällt ein Soufflé
ist habilitierter Philosoph und darauf verzichten können. Aber bei der zusammen? Wie entsteht eine Emulsion aus
lehrt an diversen europäischen Ernährung würde ich meine Hoffnungen Öl und Wasser? Wie funktioniert Fermen-
Universitäten Gastrosophie. nicht primär auf die Politik richten, dafür tation? Und weil die Kinder in den Ganz-
Er veröffentlichte mehrere ist das Thema zu komplex. Hier bin ich tagsschulen zusammen essen, erwerben sie
Bücher zur Ethik des Essens, anarchistischer und sage: Die Veränderung beim Mittagessen auch noch soziale Kom-
zuletzt den Essay „Über das muss von unten kommen, von uns allen petenzen und einen gemeinsamen Sinn für
Essen“ (Wilhelm Fink Verlag; ausgehen. Wenn die Bürger beginnen, sich „wahre Humanität“, wie Kant es nannte, den
203 Seiten; 19,90 Euro). selbst zu versorgen, wenn sie biologisch die Menschheit und dieser Planet unbedingt
Lemke, 51, lebt in Hamburg. produzierte, fair gehandelte Lebensmittel brauchen. Das ist doch ideal! ■

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TREND

IM FRITTIERSALON
Wieso müssen Burgerrestaurants immer so furchtbar lustige Namen haben?

DIE BURGERBEWEGUNG in deutschen Großstädten schien McDonald’s und Burger King, die internationalen Fastfood-
in den vergangenen Jahren kaum zu stoppen: Im Wochenrhyth- fabriken. Meist sind die Namen tatsächlich kreativ – so kreativ
mus eröffneten neue Imbissbuden, die von Architekten für viel wie eine Friseuse, die eine „freche Frisur“ zaubert. Die Grenze
Geld auf Bauruine oder Kuhstall gestylt worden waren, damit zwischen einfallsreich und einfältig ist fließend.
dort Mädels in Holzfällerhemden und Jungs mit Haardutt ganz Im vergangenen Jahr hat ein geschasster Franchisenehmer
authentisch Avocadocreme auf Sauerteigbrötchen streichen der Burgerkette „Hans im Glück“ seine Filialen auf den Namen
konnten, bevor sie eine Biotomatenscheibe und einen Klops „Peter Pane“ umgeflaggt. Pane, wie das Brot. Was wirklich Pan-
Wagyu-Rind darauf anrichteten; die Süßkartoffelpommes ser- ne klingt, aber nur halb so Panne wie „Meatropolis“, „Stier
vierten sie mit Trüffelmayonnaise. Royal“, „Grillin’ me softly“, wie „Beef Brothers“ und „Grilly
Doch nun, jede Wette, ist der Sättigungsgrad erreicht. Und Idol“. Namen, die es alle gibt und die sich eigentlich nur ein
das gar nicht mal, weil es inzwischen zu viele Edelburgerläden Hornochse ausgedacht haben kann. Ah, Moment, den Laden
geben würde; die Nachfrage ist noch immer größer als das An- „Hornochse“ gibt es auch, in Köln, ebenso wie „Die Fette Kuh“.
gebot. Sondern einfach, weil kein Wortspiel mehr frei ist für Die neuen Burgerbrater veredeln eine einfache Idee, sie
neue. „Burgermeister“, „Burgeramt“, „Burgerbüro“, „Burger- pimpen ein Gericht, das als proletarisch galt, servieren einen
initiative“, „Staatsburger“, „Bundesburger“, „Mitburger“ – gibt Gourmetburger statt einem Big Mac, sie bedienen kulinarische
es alle schon. Ebenso wie „Burgerwehr“, „Gutburgerlich“, „Bur- Snobs. Doch an ihren Namen bleibt erkennbar, wo sie herkom-
gernah“ und „Einburgerung“. men. So wie Kinder Kevin oder Chantal heißen, heißen sie
Die begabtesten Werbetexter des Landes haben früher Krea- „Me(e)at“ und „Fritte schön“.
tivwerkstätten wie „Kamm in“ und „Hairport“ gegründet, Dass die Systemgastrokraken McDonald’s und Burger King,
„Hauptsache“, „Haareszeit“ und „GmbHaar“. Sie sind Friseure diese globalen Riesenketten, endlich Konkurrenz bekommen
geworden. Heute werden sie Burgerbrater. Was von einem Ber- von lokalen Anbietern, die oft auf biologische, fair gehandelte
liner Imbiss geradezu genial auf den Begriff gebracht worden Zutaten setzen, die die Zubereitung mit viel Muße und hand-
ist: „Frittiersalon“. Die Namen sollen den Läden einen hippen, werklichem Können angehen und die sich vermehrt vegetari-
individuellen Touch verpassen, sollen liebevoll klingen und sche Alternativen zum Fleischklops ausdenken, ist eine gute
gern ein bisschen ironisch, so wie „Belegschaft“ oder „Hoch- Nachricht. Aber ein Burgerladen namens „Kuhmuhne“? Hair-
stapler“, sollen also radikal andere Assoziationen wecken als gott noch mal! tobias.becker@spiegel.de

FETTE KUH

FRITTE SCHÖN

GRILLY IDOL

BEEF BROTHERS
THOMAS HANNICH@PLATNUM

MEATROPOLIS

57
ÜBERFLUSS

Nimmersatt

BRIAN FINKE / GALLERY STOCK

Häufige Snacks verdrängen Frühstück, Mittagessen und Abendrot. Nur noch 40


Prozent der Großstädter halten sich an die Tradition regelmäßiger warmer Mahlzeiten.

58 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


Ob am Büroschreibtisch, beim Einkaufsbummel
oder sogar im Möbelhaus: Wir essen
immer und überall. Ist das eigentlich gut für uns?
TEXT ALEXANDRA VON KNOBLOCH

20 Prozent der Erwerbstätigen ernähren sich nur am Wochenende so, wie sie es
möchten. Doch auch im Joballtag würden sie lieber gesunde Mahlzeiten verzehren.

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 59


ÜBERFLUSS

DER MENSCH ISST, WO ER IST. Aber Täglich einmal selbst zu kochen, gelingt schen Esstisch oder in der Kantine, sondern
immer weniger Menschen sind regelmäßig, nur in jedem zweiten Haushalt. Das hat eine auch auf Märkten oder in Pop-up-Restau-
Tag für Tag, zur selben Zeit am selben Ort. Umfrage der Techniker-Krankenkasse erge- rants, in Museen, in Buchhandlungen, Bou-
Der Alltag von Millionen Berufstätigen ver- ben. Die regelmäßige warme Mahlzeit ist tiquen, Möbelgeschäften oder Autohäusern.
liert seine Struktur. Arbeitszeiten werden für viele keine Normalität mehr. Gerade in Händler, die auf sich halten, bieten ihren
flexibler, Arbeitsorte variabler. Es ist keine Großstädten pflegen höchstens noch 40 Pro- Kunden einen kulinarischen Erlebnisraum.
Selbstverständlichkeit mehr, seine Kollegen zent das traditionelle Ernährungsmuster. Wer ein paar Stunden durch eine belie-
regelmäßig zu treffen. Beruf und Freizeit Kein Wunder, wenn man nachrechnet, ob bige deutsche Innenstadt bummelt, kann
durchmischen sich. Die Zahl der Singlehaus- es sich lohnt, für eine Person einzukaufen, die allgegenwärtige Verfügbarkeit von Essen
halte steigt. Als Folge büßen vertraute Ritua- Zwiebeln zu schnippeln und den Herd an- betrachten. Bahnhöfe, Fußgängerzonen und
le ihre Bedeutung ein, darunter die geregel- zustellen. Einkaufszentren haben sich in den vergan-
ten Mahlzeiten. Stattdessen boomt der Markt für Außer- genen Jahrzehnten gewandelt. Vorbei die
Statt morgens, mittags und abends bei Haus-Verkostung: Kantinen, Restaurants, Im- Zeiten, in denen man einen Shoppingtag fast
Tisch essen mehr Menschen in Deutschland, bisse, Schnellgaststätten und Bringservices. nur im Selbstbedienungsrestaurant des
wenn es sich gerade ergibt. Frühstück? Ein 2015 vermeldete der Branchenverband ein Kaufhauses ausklingen lassen konnte, mit
Latte macchiato und ein Croissant in der U- Rekordjahr. „Wir erleben einen Kulturwan- Satt-mach-Garantie im trüben Kantinenflair.
Bahn. Mittagessen? Ein Take-away-Burger del“, sagt die österreichische Ernährungswis- Jede Großstadt bietet mindestens ein
vom Food-Truck. Und zwischendurch be- senschaftlerin und Trendforscherin Hanni Zentrum stylischer Esskultur. Die „Markt-
legte Brote vor dem Computer oder dem Rützler. „Die einzelne Mahlzeit wird kürzer halle 9“ in Berlin zum Beispiel setzt auf ex-
Fernseher, außerdem unterwegs noch etwas und kleiner. Wir entscheiden uns spontaner.“ quisite Kleinigkeiten, saisonal und regional,
Kleines auf die Hand. Wer Wohnung oder Häufige Snacks und Lustessen verdrängen und hat sich damit zum Anziehungspunkt
Büro nicht verlassen will, für den gibt es Lie- die drei Hauptmahlzeiten. für Ernährungsbewusste entwickelt. Diesen
ferdienste. Ein paar Klicks in einer App, und „Infinite Food: Essen ist immer und über- Lifestyle gibt es auch mobil: Auf Marktplät-
der Kurier bringt nicht nur Pizza, sondern all“ nannte Rützler dieses Phänomen im zen, vor Firmeneingängen stehen Food-
Trüffelpasta, Quinoa-Tabouleh oder die Food Report 2016 des Frankfurter Zukunfts- Trucks, die vegane Burger, Pulled Pork oder
Clean-Eating-Dinner-Box an die Tür. instituts. Gegessen wird nicht nur am heimi- Spätzle anbieten.
„Menschheitsmythen sind wahr gewor-
den. Wir leben in einer Art Schlaraffenland“,
sagt der Fuldaer Ernährungspsychologe
Christoph Klotter. „Man muss sich wun-
dern, dass nicht noch viel mehr Menschen
dick werden.“ Denn beim Essen regieren die
Triebe, und die sind auf maximale Nah-
rungsaufnahme geeicht: Legt man Versuchs-
personen eine Riesenportion auf den Teller,
verputzen sie diese in aller Regel bis auf den
letzten Happen. Auch naschen Menschen
häufiger, wenn etwas Leckeres in Sicht- und
Reichweite steht, und sie schlemmen un-
gebremst, wenn etwas besonders gut
schmeckt, lecker riecht oder schön ange-
richtet ist.

DIESES URMENSCHLICHE Verhalten


ist durch Experimente bestens belegt. Aber
vielleicht passt urmenschliches Verhalten
aus Zeiten des Mangels nicht in eine mo-
derne Welt des Überflusses? Inzwischen
sind zwei Drittel der Männer und die Hälfte
der Frauen in Deutschland übergewichtig.
Die Zahl der Übergewichtigen ist parallel
zur Veränderung der Essgewohnheiten ge-
wachsen.
BRIAN FINKE / GALLERY STOCK

Das schürt den Verdacht, es könne ein


Zusammenhang bestehen, und Wissen-
schaftler begannen zu untersuchen, ob drei
Die Büro-Esser auf diesen Seiten, die Mahlzeiten einnehmen, während sie auf den oder fünf Mahlzeiten geeigneter seien, um
Bildschirm ihres Computers starren, telefonieren oder ihre Maus bedienen, hat der das Gewicht zu halten oder vielleicht sogar
amerikanische Fotograf Brian Finke in seiner Bilderserie „Desktop Dining“ dokumentiert. abzunehmen. Manche Studien postulieren,
dass man weniger Heißhunger verspüre, wenn

60 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


ÜBERFLUSS

man häufiger isst. Darum gelinge es leichter, ohne Aufwand so wohlschmeckend und –
die Kalorienaufnahme unter Kontrolle zu zumindest gefühlt – ausgewogen versorgt
halten. Andere belegen das Gegenteil: Wer zu sein wie in der Kindheit. „Was früher die
sich häppchenweise durch den Tag futtert, Mutter leistete, sollen jetzt Außer-Haus-An-
esse insgesamt mehr als jemand, der zu we- bieter für viele Erwachsene übernehmen“,
nigen festen Terminen speist. Angesichts der sagt die Trendforscherin. Ein lukratives Um-
widersprüchlichen Daten gibt die Deutsche feld für jene Spieler im Foodbusiness, denen
Gesellschaft für Ernährung (DGE) keine es gelingt, die Begriffe „gut“ und „gesund“ zu
Empfehlung. „Wir raten weder explizit zu vereinen; etwa mit naturbelassenen Zutaten,
drei noch zu fünf Mahlzeiten, das muss jeder schmackhaften Rezepten und kleinen Por-
individuell entscheiden“, sagt Antje Gahl, Er- tionen mit überschaubarem Kaloriengehalt.
nährungswissenschaftlerin bei der DGE. Werden wir deshalb im nächsten Schritt
Tatsächlich mehren sich die Hinweise, das Kochen ganz aufgeben? „Die Menschen
dass der Stoffwechsel von Mensch zu sind bemüht, das Essen als familiäres und
Mensch sehr unterschiedlich auf Nahrung soziales Ereignis zu erhalten“, sagt Ernäh-
reagiert. Beispielsweise steigt der Blut- rungspsychologe Klotter. „Denn psychisch
zuckerspiegel bei Personen, die das Gleiche satt macht nur Essen in Gemeinschaft.“
essen, nach dem Mahl unterschiedlich stark Schon vor mehr als hundert Jahren haben
an. Das ergab eine Studie israelischer Wis- Soziologen Essen und Trinken als den
senschaftler aus dem Jahr 2015. Es ist gut kleinsten gemeinsamen Nenner identifiziert,
vorstellbar, dass jemand aufgrund seiner den alle Menschen teilen.
persönlichen Konstitution leicht schlank
bleibt, obwohl er dauernd irgendeine Klei- „Psychisch satt ZUSAMMEN ZU SPEISEN, hat eine Be-
nigkeit knabbert, während ein anderer sei- deutung, die über individuelle Bedürfnisse
nen Appetit mit der klassischen Dreimal-
macht nur wie den Wohlgeschmack oder eine ausge-
essen-Regel besser im Zaum hält. Essen in der glichene Energiebilanz hinausreicht. Es ver-
bindet.
WIE VIEL EIN MENSCH ISST, entschei- Gemeinschaft.“ Fehlt die gesellige Runde, fehlt ein Stück
det sich jedoch niemals allein durch Stoff- des Gefühls, sich gut zu ernähren. Wahr-
wechselsignale. „Rund 80 Prozent unseres scheinlich kommen deshalb einige Szena-
Essverhaltens werden vom limbischen Sys- rien für die Zukunft der Esskultur schlecht
tem bestimmt, dem Teil des Gehirns, in dem an. Der Nahrungskonzern Nestlé hat dazu
unbewusst unsere Wünsche, Triebe und Ge- eine Studie in Auftrag gegeben. Den Ergeb-
fühle entstehen“, sagt Ernährungspsycholo- Drittel beklagte, dass eine bessere Ernährung nissen zufolge gruseln sich die Befragten
ge Klotter. Wir sind anfällig für Versuchun- bei der Arbeit einfach nicht möglich sei. vor der Aussicht, dass Mahlzeiten überwie-
gen – und die haben sich ebenso vermehrt, Die Unzufriedenheit mit der eigenen Es- gend der effizienten Nahrungsaufnahme
wie sich der Alltag der Berufstätigen verän- senssituation könnte bald vorüber sein, dienen könnten, weil sie fast nur noch über
dert hat. meint Trendforscherin Rützler. Der Struk- Apps oder das Internet bestellt werden. Es
„Man kann davon ausgehen, dass es sich turwandel in den Großstädten habe das erscheint ihnen zwar unkompliziert, alles
auswirkt, wenn Essen für jedermann immer Angebot nicht nur erweitert, sondern ver- fertig geliefert zu bekommen, aber auch ein-
und überall mühelos verfügbar ist“, sagt die bessert. Die Fast-Food-Ödnis ist Geschichte, sam und freudlos.
Ernährungspsychologin Nanette Ströbele- und damit das Diktat von fettigen, zuckrigen Der Trend führt die Menschen zurück
Benschop von der Universität Hohenheim. und salzigen Speisen. Abgelöst wurden sie in die Küche: Die urbanen Vorreiter stehen
„Wir gehen am liebsten den leichten Weg. von Asia-Food in allen Variationen, konse- bereits wieder öfter am Herd, und sie haben
Wenn wir etwas einfach haben können, neh- quent regionaler Küche oder vegetarischen sich Kräuter- und Gemüsegärten zugelegt.
men wir es.“ Mehrere Studien deuten darauf und veganen Offerten. Gut essen lässt es sich Kochen, Backen, Einmachen, Säen, Harken
hin, dass passionierte Außer-Haus-Esser längst nicht mehr nur im gehobenen Res- und Ernten gelten ihnen als neuer Luxus.
größere Mengen verzehren und kalorien- taurant. Die Esskultur erfährt wieder eine Diese Tätigkeiten schafften ein Gegen-
reicher tafeln als solche, die selbst kochen. Aufwertung, Bedürfnisse von Verbrauchern gewicht zur digitalisierten Arbeit, heißt es
„Letztlich spielt die einfache Erreichbarkeit werden ernster genommen. im Food Report. Womöglich erlebt die täg-
von Essen für die Entstehung von Überge- „Eine sehr ernährungsbewusste Elite von liche warme Mahlzeit eine Renaissance: in
wicht sicher eine Rolle“, sagt Ströbele-Ben- urbanen Trendsettern strukturiert sich den privat organisierten Runden, die zusammen-
schop, „aber es gibt auch zahlreiche weitere Markt gerade selbst“, sagt Rützler. „Die kommen, um gemeinsam zu kochen und zu
Faktoren, die daran beteiligt sind.“ Menschen versuchen, mit dem Überfluss essen.
Viele Berufstätige hadern mit den Bedin- und der Übersättigung umzugehen. Sie fan-
gungen, die ihnen die Arbeitswelt in puncto gen an zu wählen und organisieren sich das
Essen auferlegt. Laut einer Befragung der Essen, das sie sich wünschen, denn ihre An-
Alexandra von Knobloch isst schon zum
Techniker-Krankenkasse kann sich jeder sprüche werden individueller – und die An- Frühstück gern warm und herzhaft.
fünfte Erwerbstätige nur am Wochenende bieter reagieren darauf.“ Sie bedienen die Dann braucht sie zu Mittag nichts und kann
so verköstigen, wie er es sich wünscht. Ein Sehnsucht vieler gestresster Berufstätiger: spazieren gehen.

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 61


ERZIEHUNG

Kinderleichte Küche
Im Münchner Luisengymnasium gehört das Kochen zum
Unterricht – ein Vorbild für alle Schulkantinen?
TEXT BETTINA MUSALL F OTO S SEBASTIAN ARLT

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


ERZIEHUNG

er Mann mit den Wuschelhaaren ist

D ein Weltstar. Mit seinen Büchern,


Postings, Videos produziert er Best-
seller und Klickrekorde. In diesem Videoclip
steht er zwischen Gasherd und Kühlschrank
vor einem Gewürzregal. Und ruft „ein Rie-
senhallo an alle im Luisengymnasium“. Der
Mann heißt Jamie Oliver, ist Brite und einer
der berühmtesten Köche, die es derzeit gibt.
Er hat von „dem Projekt“ in der Münchner
Innenstadtschule gehört und schickt „mas-
sive congratulations!“. Oliver kann sich gar
nicht einkriegen vor Begeisterung, weil das
städtische Gymnasium das tut, was er sich
für Kinder und Jugendliche an jeder Schule
wünschen würde, was es aber auch in
Deutschland so nur einmal gibt: Alle Schüler
kochen für alle, die in der Schule Mittag es-
sen. Als Teil des Unterrichts.
Als Teil des Unterrichts?

8.00 UHR. Gong zur ersten Stunde. Vor


der Mensaküche im Untergeschoss des 195
Jahre alten Gebäudes an der Münchner Lui-
senstraße sammelt sich die Hälfte der Klas-
se 8a, die diese Woche dran ist im Fach „Päd-
agogisches Kochen“. Die andere Hälfte lernt
Latein, Mathe, Bio, Deutsch und andere Fä-
cher. Nächste Woche ist es umgekehrt. Tag
für Tag kochen sich die Klassen 5 bis 10 so
durchs Schuljahr, immer ein rundes Dut-
zend Schüler und ein dreiköpfiges Profi-
küchenteam bereiten fast 700 Essen zu, für
ihre Mitschüler und Lehrer.
Als die Schule vor gut zehn Jahren auf
Ganztagsbetrieb umstellte und die Gymna-
sialzeit von neun auf acht Jahre verkürzt
wurde, wuchs das, was Direktorin Luitgard
Vonbrunn „die Ernährungsverantwortung“
nennt. Schüler sollten in der Schule versorgt
werden, eine Mensa und eine professionelle
Küche mussten her. Im Referat für Bildung
und Sport ist das Vorzeigeprojekt am Lui-
sengymnasium gern gesehen, finanziell gibt
es dafür bis heute keine Unterstützung. Von-
brunn: „Alles hängt am Pächter.“

8.05 UHR. Abmarsch zum Umziehen.


Pächter Stephan Jäger, 58, ist auf dem Rück-
weg vom Großmarkt. Seine Mitarbeiterin
Bianca Cergar, 42, auf dem linken Arm ein
Blumentatoo, kennt alle 742 Luisenschüler
mit Vornamen. Und jeder kennt Bianca. Ei-
gentlich ist sie Einzelhandelskauffrau, war
mal Filialleiterin. Aber mit zwei Kindern
Hier geht es um die (Curry-)Wurst: Schüler suchte sie vor sechs Jahren, als Chefkoch
der Klasse 8a bereiten mit den Profis Bian- Jäger die Schulküche übernahm, einen Vor-
ca Cergar (r.) und Baman Zamanh (6. v. l.) mittagsjob. Ihre T-Shirts sind ihr Marken-
das Mittagessen in der Küche ihres Gymna- zeichen und Ausdruck ihrer Stimmungslage
siums vor – für 700 Mitschüler und Lehrer. – heute: „Ich bin süß aber total psycho“.

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 63


An Edelstahltischen werden Brezen und
Semmeln aufgeschnitten. Brezen so durch-
zuschneiden, dass sie nicht brechen, ist ganz
schön schwierig. Baman nimmt Kaoru das
Sägemesser aus der Hand. „Nicht drücken,
nur leicht die Hand auflegen und die Säge
ziehen.“ Aus dem Lautsprecher meldet Ra-
dio Arabella „trübes Wetter und fünf Grad“.
Anna und Paula schnippeln und hobeln
Gemüse für die Salattheke, die zum Mittag-
essen täglich dazugehört. „Nicht alle Gurken
hobeln“, sagt Bianca, „wir brauchen noch
welche fürs Zaziki. Und denkt an den Bio-
abfall.“ Mülltrennung wird ernst genommen.
Speiseabfälle werden von der Stadt abgeholt,
frische Gemüsereste für Suppen und Soßen
Küchenchef Stephan Jäger (l.) hat sich wiederverwendet. Anna gefällt das pädago-
Sterne erkocht. Jetzt bringt er gische Kochen, zu Hause in ihrer Familie
Schulkindern das Brezenschneiden bei. kochen sie auch, schnippeln konnte sie
schon, ehe es in der Schule damit losging.
Die Achtklässler machen das hier zum
8.15 UHR. Jäger ist da. Jeans, Kapuzen- vierten Mal. Ein Langzeitpraktikum gewis-
shirt, ein kurzer Haarkranz umschließt den sermaßen. Moritz, Paula, Paul und Celine
sonst kahlen Kopf. Im weißen T-Shirt und streichen Frischkäse auf Körnersemmeln,
Schürze kommen die 13-, 14-jährigen Ju- ein Salatblatt, zwei Scheiben Tomate, Käse
gendlichen aus der Umkleide. Tim, Moham- oder Wurst in drei dünne Scheiben gerollt.
mad, Paula, Leander, Lina, Kaoru und die „Wie liegt denn das Salatblatt hier?“, fragt
anderen kritzeln ihre Namen auf weiße Pa- Jäger, „das muss appetitlich herausgucken.“
pierschiffchen. „Ich brauche zwei starke Jäger ist der Glücksfall, den so ein Pro-
Männer“, ruft Jäger. Sie schleppen Paletten jekt braucht. Ein Mann wie ein Schrank mit
mit Tomaten in Dosen, Mais, Rucola, Papri- einem satten Selbstbewusstsein, natürlicher
ka, Obazda, eimerweise Sahne, Joghurt, fett- Autorität und einem heiteren Gemüt. Mit
arme H-Milch für den Kaffeeautomaten. der Hotelkette Kempinski kochte er sich um
„Wer macht heute Tischdienst“, fragt Jä- die halbe Welt und in den Michelin-Ster-
ger, „wer die Kasse?“ Das gehört dazu. Ein- nenhimmel, im Münchner Vier Jahreszeiten
decken, die Mitschüler am Tisch bedienen, hatte er 80 Köche unter sich. In Bangkok
abräumen, spülen, putzen und kassieren, stand er für die Königsfamilie, im Weißen
wenn jemand in den Pausen etwas zu essen Haus für Präsident Ronald Reagan am Herd.
oder zu trinken kauft. „Leute, hört ihr jetzt Im Auftrag des Luxuscaterers Käfer hat Jä-
bitte mal zu?“ Es wird leiser. „Herr Jäger ist ger 2006 Fußballweltmeisterschaft-VIPs be-
der beliebteste Erwachsene im Haus“, sagt glückt. Als seine Tochter in den Kindergar-
„Man muss Kinder Direktorin Vonbrunn. Der Mann trifft den ten kam, fing der Chef de Cuisine an, Koch-
mögen und Ton. „Mädchen, Haare zusammenbinden,
aber außerhalb der Küche. Bei langen Haa-
kurse für Kinder zu geben. Über eine Mutter
kam er zum Luisengymnasium.
wirtschaftlich ren das Kochmützchen hinten aufmachen, Was man können muss, um das hier er-
mach ich auch immer.“ Kleiner Scherz. folgreich zu machen? „Man muss Kinder
rechnen können.“ mögen. Und wirtschaftlich denken und rech-
8.30 UHR. „Leute, die Semmeln warten“, nen.“ Jäger finanziert alles vor, wie im Res-
ruft Baman Zamanh. Baman Zamanh ist taurant. Er kauft ein, kalkuliert, wie viel Bio-
kein Künstlername. Zamanh, 30, den hier zutaten es geben kann, wenn ein Essen
alle nur Baman rufen, ist Koch. Jäger küm- höchstens 4,80 Euro kosten darf. 90 Prozent
mert sich vorwiegend ums Geschäftliche, der Lebensmittel werden frisch gekocht,
SEBASTIAN ARLT / SPIEGEL WISSEN

Baman leitet den Küchennachwuchs an. Der kein Conveniencefood, kein tiefgefrorenes
gebürtige Münchner, dessen Eltern vor Jahr- Gemüse, das Fleisch kommt vom regionalen
zehnten aus Afghanistan eingewandert sind, Metzger, keine Massentierhaltung. Die
hat in einem Steakhaus kochen gelernt. Mit Pommes aus einem Oldenburger Kartoffel-
seinem jetzigen Chef kam er auf der Wiesn hof sind vorgeschnitten, Semmelknödel wer-
ins Gespräch, privat. Sie mochten sich. „Ich den von Hand geknetet und gerollt. Neben-
hatte keine Vorstellung, was mich hier er- bei hilft Jäger an einer anderen Münchner
wartet“, sagt Baman, „aber es macht Spaß.“ Schule, wo sie ein abgespecktes Schulkoch-

64 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


programm ausprobieren. „Ohne Idealismus
geht so etwas nicht“, sagt er.

9.00 UHR. Mohammad packt ein unter-


armlanges Messer aus. Zu zweit machen sie
sich daran, dicke Würste anzuritzen. „Cur-
rywurst mit Pommes“ steht heute auf der
Fleischseite des Menus, vegetarisch gibt es
„Kartoffelgratin mit Rosenkohl“. Moham-
mad rechnet: „Pro Sack zehn Würste mal
150 Gramm macht 1,5 Kilo, mal 20 Säcke
sind 30 Kilo, sind 200 Würste, je drei- bis
viermal geritzt“ – angewandte Mathematik.
„Pass auf, dass keins von deinen Haaren hi-
neinfällt“, ruft Jäger, „du hast keine Mütze
Kiloweise hat Lina Käse gerieben – auf. Holst du dir bitte gleich mal eine?“ Die
mancher holt sich beim Schnippeln Arbeit in der Küche sei eine gute Abwechs-
einen blutigen Daumen. Weniger lung zum Unterricht, sagt einer. „Und man
gefährlich: Tisch decken und garnieren. wird nicht angebrüllt.“
Erik hat sich beim Kartoffelhobeln in den
Daumen geschnitten. Bianca: „Bloß kein
Blut, dann isses nix mehr mit vegetarisch.“
Pflaster drauf, kleine Pause. Schon gestern
haben sie knapp 30 Kilo Kartoffeln für das
Gratin vorgeschält, zusätzlich zu 18 Kilo Äp-
feln für Apfelkuchen. Nun wechseln sich die
Jugendlichen an der Maschine ab, um die
Kartoffeln in millimeterdünne Scheibchen
zu zerlegen. Fünfmal wird der Erste-Hilfe-
Kasten noch gebraucht. „Passt schon“, kom-
mentieren die Opfer heroisch. „Unser Pro-
jekt funktioniert“, erklärt Direktorin Von-
brunn, „weil Schüler, Eltern, Lehrer und Be-
treuer dahinterstehen.“ Will sagen: Wenn
hier jedes Mal einer zum Anwalt rennen
würde, weil sich sein Junior in den Finger
pikst, wäre das Kinder-Kochen am Ende.
VIDEO: Schüler Kaoru legt warmen Leberkäse auf Sem-
am Herd meln, in bayrischen Schulen schon zum
www.spiegel.de/ Frühstück ein Dauerbrenner. Anna und Pau-
sw012017kochen
la putzen Rosenkohl. Die Enden kappen und

65
ERZIEHUNG

kreuzweise einritzen. Warum? Anna: „Da- Theresa steht am Kipper. So heißt die
mit die Hitze gut nach innen kann.“ Paula: knapp einen Kubikmeter tiefe, per Elektro-
„Isst wahrscheinlich eh keiner, wenn es motor kippbare Bratpfanne, in der sie rund
Pommes gibt.“ So viel zum pädagogischen 20 Liter Öl zum Sieden bringt, um darin die
Effekt. Andererseits: Wer will, lernt hier Pommes zu frittieren. Nebenan bereitet Mo-
wirklich fürs Leben, kann sich und andere ritz die Currysoße vor. „Geheimrezept“, sagt
irgendwann am eigenen Herd versorgen. Koch Baman. Zwiebeln anschwitzen, Papri-
kapulver und Curry kurz mit anrösten, mit
9.30 UHR. Erste Pause. „Wo sind meine Cola light ablöschen, Ketchup, Honig, Salz
Kassenkinder?“, ruft Bianca. An der Sand- und Pfeffer rein. Baman: „Haste probiert?“
wichvitrine bildet sich eine Schlange aus Moritz testet. „Schmeckt okay.“ „Okay
Lehrkräften und Schülern. Leander träumt, kriegste überall, das schmeckt langweilig,
statt zu kassieren. Bianca: „Brauchst du hau mal Knoblauch rein.“ Radio Arabella
„Kochen muss was?“ „Ich überlege gerade.“ „Na, das kann meldet umgekippten Laster bei Deggendorf.
dauern.“ Sie geben sich High Five.
simpel sein, „Habt ihr schon abgestimmt, was ihr Frei- 10.50 UHR. Noch eine gute Stunde, bis
schmecken und tag essen wollt?“, ruft Küchenchef Jäger. Im- die fünften Klassen zum Essen kommen.
mer freitags dürfen die Angestellten auf sei- Moritz ist zufrieden mit seiner Currysoße,
Spaß machen.“ ne Kosten kochen und essen, worauf sie Lust aber jetzt wohin damit? „Baman!“ Anna lässt
haben. „Wie wär’s mit Sushi?“ Es hat auch den Rosenkohl ins sprudelnde Wasser glei-
schon Hummer gegeben. Dem Kulinariker ten – wie lange braucht der? „Baman!“ Wer
ist alles recht, nur „keine Pizza, keine Döner, holt noch Möhren und Tomaten für die Sa-
keine Burger, das haben sie immer“. lattheke? „Baman!“ Einer schlägt fürs Frei-
tagessen vor: „Wie wär’s mit Frühlingsrol-
len?“ „Wollt ihr mich verarschen?“, ruft Le-
Harte Arbeit, kurze Pommespause – ander, „die ganze Woche kochen, und dann
beim Küchendienst machen Schüler machen wir uns Frühlingsrollen warm?“
die Erfahrung, was ein Knochenjob ist. Lina transportiert Wannen mit gebräun-
ten Würsten ins Selfcooking Center, wo Ge-
richte überbacken oder warmgehalten wer-
den. „Schon okay“, sagt die Vegetarierin tap-
fer. Wenn sich hier einer drückt, geht das auf
Kosten der anderen. Disziplin, Verantwor-
tung, Teamwork, Organisation – solche Se-
kundärtugenden lernen die Schüler in der
Küche nebenbei. „Und sie zeigen sich mit
anderen Fähigkeiten als im Unterricht“, sagt
Direktorin Vonbrunn. „Es gibt Leute, die blü-
hen in der Mensa auf.“ Manche Schulen schi-
cken ihre Kinder in die Berge oder aufs Schiff,
Stichwort Erlebnispädagogik. Hier machen
sie die praktische Erfahrung, was ein Kno-
chenjob ist. Manch einer, der schon die Nase
voll hatte von Schule und Unterricht, hat zwi-
schen Herd und Geschirrspülmaschine das
Gymnasium wieder schätzen gelernt.
Mohammad wedelt mit seinem rechten
Daumen, auch ihn hat es erwischt, aber die
Kartoffeln sind fertig vorbereitet. Eine Stun-
de, 40 Minuten haben sie dafür gebraucht.
Baman macht vor, wie man die Scheibchen
in gebutterte Keramikschalen schichtet, ab-
SEBASTIAN ARLT / SPIEGEL WISSEN

wechselnd mit Reibekäse und Muskat-Sah-


ne. „Bisschen Tempo, Leute, wir hängen.“
Helena schabt noch mal Edamer, Tim und
Paul schichten im Akkord. Anna und Paula
gehen Hand in Hand aus der Küche: „Wir
haben Tischdienst.“ Baman: „Ihr habt noch
Zeit. So schnell kommt ihr mir hier nicht
weg. Suppe umfüllen, sauber machen.“
ERZIEHUNG

Organisation, Konzentration, joghurt – für manche Kinder eine ge-


Teamwork: In der Schulküche muss schmackliche Herausforderung. „In der
sich jeder auf jeden verlassen können. Fünften“, sagt Jäger, „läuft es prima, mit be-
ginnender Pubertät nimmt die Begeisterung
ab.“ Ab der zehnten Klasse dürfen die Gym-
nasiasten das Schulgelände verlassen, da
hielte sie auch fünfmal Schnitzel mit
Pommes pro Woche nicht in der Mensa.
Ein Lehrertrio wechselt sich ab, die Ser-
viceschüler zu beaufsichtigen. „Was machst
du?“, fragt Melanie Wösthoff einen aus ihrer
Truppe. „Sitzen“, sagt er. „Wenn du sitzt,
fehlt irgendwo deine Arbeit.“ Wösthoff un-
terrichtet Sport, Deutsch und Biologie. Die
Lehrerin hofft auf Synergieeffekte, wenn sie
künftig im Unterricht Informationen über
Ernährung und Lebensmittel verbinden
kann mit den praktischen Küchenerfahrun-
gen der Schüler. Der Job in der Mensa ist
auch für die Pädagogen anstrengend. Es gibt
Mitglieder des Kollegiums, die sich ihre Mit-
tagspause geruhsamer vorstellen könnten.
„Aber der Aufwand lohnt sich“, sagt Wöst-
hoff. Gemeinsames Essen stärkt das Gemein-
schaftsgefühl. Und es gebe Kinder, die ohne
11.05 UHR. Jetzt muss der Tischdienst Brotzeit zur Schule kommen und so einmal
wirklich loslegen. Papiermüll wegbringen, am Tag eine ausgewogene Mahlzeit zu sich
ZUM NACHKOCHEN Gabeln und Messer sortieren, Pfeffer und nehmen. „Und wer mal einen anderen be-
Salz in die Streuer füllen, Öl und Essig in dient hat, merkt sich hoffentlich, wie uner-
Das ist nötig, um das Küchenkonzept Kännchen. Auf jeden Tisch eine Wasser- freulich es ist, angemotzt zu werden.“
in einer Schule einzuführen: karaffe, Teller, Bestecke, Plastikbecher. Die
Salatbar muss noch befüllt werden. Dann 13.45 UHR. Baman trinkt seinen dritten
Ein breiter Konsens in der Schule setzen sich die Nachwuchsköche für ein dreifachen Espresso mit zwei Stück Zucker.
(Lehrer, Schüler, Eltern), wobei vor paar Minuten, um selbst zu essen. Und? Bianca notiert, was morgen eingekauft wer-
allem Schulleitung und Elternbeirat „Kann man gut essen.“ Immerhin. den muss. Mohammad testet, wie schnell
die Idee unterstützen müssen. seine roten Sneakers über den fettfeuchten
12.00 UHR. Die Fünften lärmen herein. Küchenboden schlittern. Wie auf der Eis-
Der Bedarf an mindestens 200 Die Sechs vom Serviceteam schieben doppel- bahn. Rutschfeste Fliesen stehen ganz oben
Essen täglich, damit es sich für den stöckige Edelstahlwagen mit vollen Schüs- auf der Wunschliste des Küchenchefs.
Pächter des „Schulrestaurants“ seln an die Tische. Die Nachwuchskellner be- Langsam kommt Ruhe auf. Radio Arabel-
finanziell lohnt. dienen ihre Mitschüler, bringen schmutziges la dudelt „Sleeping Satellite“. Warum sich
Geschirr hinaus. Schmeckt’s? „Schmeckt einer wie Jäger das hier zumutet? 500 bis
Ein Pächter, der bereit ist, wie gut!“, rufen mehrere Kinder. Paula hatte 600 mehr oder weniger Pubertierenden pro
für ein Restaurant zu arbeiten, und recht, Pommes müssen sie im Laufschritt Jahr die Grundlagen beizubringen, statt mit
genau kalkulieren kann, um die nachbringen, der Rosenkohl findet nur we- Profis auf Sterneniveau Köstliches zu zau-
Essenspreise in der Mensa bei guter nige Abnehmer. bern? Jäger winkt ab. Die Mächtigen und
Qualität niedrig zu halten. Wie überall gibt es auch am Luisengym- Reichen, die Lobeshymnen und die 16-Stun-
nasium Eltern, die ihre Kinder vom Schul- den-Tage, er hat sie ja gehabt.
Entspanntes Profipersonal, das ei- essen abmelden, weil sie zu Hause klagen, Am Luisengymnasium probieren sie aus,
nem ahnungslosen Schüler auch beim dass es ihnen nicht schmeckt. Ob das an was ihr Mentor Jamie Oliver in seinen TV-
20. Mal geduldig erklärt, dass man Speisenauswahl und Zubereitung liegt, Kochshows predigt: „Kochen muss lustig
einer Salami die Haut abziehen muss. könnten Mütter und Väter jederzeit sein, es muss simpel sein, es muss schme-
überprüfen. Macht aber niemand. Manche cken, und es muss Spaß machen.“ Am Frei-
Genügend Platz in der Küche, monieren, dass die Gerichte warmgehalten tag wollen sie nun Sushi essen. Und Kaiser-
damit sich Fünft- bis Zehntklässler werden, und packen ihrem Nachwuchs schmarrn. bettina.musall@spiegel.de
bewegen und an höhenverstellbaren Pasta von zu Hause in den Henkelmann –
Tischen arbeiten können. schwer, über Geschmack zu streiten.
Diese Woche gibt es unter anderem Kür- Bei feuchtfestem Käse-Mohn-Kuchen
Hochwertiges Arbeitsgerät, vom biscremesuppe, Linseneintopf, Südtiroler verliert Bettina Musall jede Hemmung, noch
Schneidbrett bis zur Spülmaschine. Spinat-Käseknödel und Falafel mit Minz- ein drittes Stück zu nehmen.

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 67


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SPIEGEL WISSEN
1 / 2017
PAUL ROUSTEAU / SPIEGEL WISSEN
2

L E I B U N D M AG E N

Der Mensch ist, was er isst. Ganz unmittelbar reagiert der


Körper darauf, was wir verzehren: mit Gaumenfreude,
Speck an der Hüfte oder Darmgrummeln. Die richtige Ernäh-
rung ist darum Schlüssel zu Wohlbefinden und Gesundheit.

„Wir wollten, dass die Menschen „Was wir als Geschmack „Man kann auch aus einer
mehr über Nutzpflanzen lernen. auf der Zunge Makrele, die im
Viele bauen mittlerweile wahrzunehmen glauben, Einkauf 8 Euro pro Kilo kostet,
wieder in den eigenen Gärten beruht zum etwas Geniales machen.
Gemüse an oder ziehen großen Teil auf bloßer Es muss kein Heilbutt für
auf ihren Balkonen Kräuter.“ Illusion.“ 45 Euro sein.“

Heike Boomgarden, Aktivistin Gordon Shepherd, Wissenschaftler Kevin Fehling, Drei-Sterne-Koch


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SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 69


T A G E S G E R I C H T

Gegessen,
aber nicht
vergessen
EIN KÜNSTLER ZIEHT BILANZ
SEINER ERNÄHRUNG.

112 SALATKÖPFE , 25 Pizzen, 20 Sardinen, 49


Schnitzel, 56 Waffeln und vieles mehr: Ein Jahr lang
hat der israelische Künstler Itamar Gilboa Tagebuch
geführt über alle Lebensmittel, die er verzehrte.
Anschließend goss er jedes einzelne in Gips und
stellte die mehr als 8000 Skulpturen in langen Re-
galreihen aus. Gilboas „Food Chain Project“ soll auf
den Überfluss in Konsumgesellschaften hinweisen:
Er spendet einen Teil der Verkaufserlöse seiner
Kunst an Organisationen, die gegen Hunger und
Fehlernährung kämpfen. foodchainproject.org

„BETRETEN ERLAUBT“

ITAMAR GILBOA, ILBUSCA / GETTY IMAGES, MARTIN STEIGER, DEUTSCHES ZUSATZSTOFFMUSEUM


D I E R H E I N L A N D - P FÄ L Z I S C H E K L E I N S TA DT A N D E R N AC H I S T „ E S S B A R E S TA DT “ . M I T- I N I T I ATO R I N
H E I K E B O O M G A A R D E N E R Z Ä H LT, WA R U M DA S P R OJ E K T WÄC H S T U N D G E D E I H T.

SPIEGEL: Statt Stiefmütterchen wachsen Boomgaarden: Wir wollten Naturschutz Boomgaarden: Wir liefern Impulse, geben
seit acht Jahren auf den Grünflächen in und städtisches Leben zusammenbringen, unsere Erfahrung weiter, entwickeln Kon-
Andernach Obstbäume, Bohnen, Salat. Wie wollten, dass die Menschen sich wieder in zepte. In Kassel und Darmstadt werden
hat sich die Stadt verändert? die Fläche eingebunden fühlen, mitgestalten nun ebenfalls große öffentliche Flächen zu
Boomgaarden: Seit wir in öffentlichen können. Aber auch, dass sie mehr über den Nutzflächen. Wir betreuen auch ein Projekt
Anlagen Nutzpflanzen anbauen, heißt es Umgang mit Nutzpflanzen lernen. in Kenia, haben Frauen, die
für die Bürger „betreten erlaubt“. Sie dürfen Viele bauen mittlerweile wieder in einem Township leben, im
selbst gärtnern, ernten, essen. Viele tun das, in den eigenen Gärten Gemüse an Umgang mit Nutzpflanzen
sie pflegen die Pflanzen und treffen andere. oder ziehen auf ihren Balkonen weitergebildet, sie bewirt-
Der Zusammenhalt der Bürger hat sich Kräuter. Ambitioniert denken wir schaften jetzt brachliegende
gefestigt. Sie fühlen sich für Beete und auch im Bereich Ökobilanz: Je Flächen. Auch in Zukunft wol-
Pflanzen verantwortlich. Vandalismus im mehr Grünflächen es gibt, desto len immer mehr Menschen in
öffentlichen Raum gibt es nicht mehr. günstiger fällt diese aus. Städten leben. Wenn wir dort
Hunde werden woanders Gassi geführt. SPIEGEL: Wie kann ein kleiner „essbare“ Gärten haben, kann
SPIEGEL: Was war Ihr Ziel, als Sie mit dem Nutzgarten das Weltklima schüt- sich das soziale und globale
Projekt anfingen? zen? Klima sehr verbessern.

70 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


„Viele Menschen haben
das Essen verlernt.
Fleischesfrust
W I E E S S E N W I R D E M N ÄC H S T U N S E R S C H N I T Z E L?
Sie können
nur noch schlucken.“ DIE NIEDERLÄNDERINNEN Anna und Madelaine Berlis haben eine
Installation zur Zukunft des Fleischkonsums entwickelt. Fünf Szenarien
PAU L B O C U S E , bieten sie an: Im ersten ernähren wir uns von Laborfleisch, im zweiten
F R A N ZÖ S I S C H E R M E I ST E R KO C H vegan, im dritten verzehren wir nur ausgewähltes
(*1926) Fleisch aus der Region, im vierten kommen Insek-
ten als Fleischersatz zum Zug, im fünften kon-
sumieren wir weiterhin große Fleischmen-
gen aus Massentierhaltung. Die Schwestern
arbeiten mit futuristischen Fotos, doch
die Fakten sind ihnen wichtig: Für jedes
Szenario beschreiben sie, wie in einem Plan-
spiel, die Auswirkungen auf die Umwelt.
Anschließend kann jeder Betrachter sein
Lieblingsszenario wählen, wobei die „Alles
bleibt wie immer“-Variante nicht zu empfehlen
ist – deren Folgen für Mensch und Planet sind
verheerend. thefutureofmeat.com

Wille zur Grille


EIN NEUER FITNESSRIEGEL
WILL UNS INSEKTEN
S C H M AC K H A F T M AC H E N .

UM DIE GLOBALEN Ernährungsproble-


me zu lösen, sollten wir mehr Insekten es-
sen, empfahl 2013 ein Bericht der Uno. Ein
Gründerteam aus Köln hat sich davon inspi-
rieren lassen und einen Fitnessriegel mit In-
sektenprotein entwickelt. Die Basis sind Dat-
teln, in pulverisierter Form werden Proteine
– gewonnen aus Grillen – eingestreut. „Es
war uns schnell klar, dass man keine Flügel,
Fühler oder Beine sehen sollte“, sagt Grün-
der Timo Jäger, der mit einem Kompagnon
zunächst wochenlang durch Asien fuhr, um
Heimliche Helfer
Insektengerichte von der Seidenraupe bis
EIN KLEINES MUSEUM WIDMET SICH DEN
zur Ameise zu verkosten. Die Dschungel-
Z U S AT Z S TO F F E N I M E S S E N .
camp-Phase haben die Kölner nun hinter
sich gelassen. In den vergangenen Monaten
haben sie an der Rezeptur gewerkelt, sodass
der Riegel genügend essenzielle Amino- SIE NENNEN ES das „ungewöhnliche Aromastoffe anschaulich darzustellen –
säuren und Vitamine für Sportler enthält. Supermarktregal“: Auf den Borden rei- und transparent zu machen. Als die
Wie das Ganze schmeckt? Fruchtig durch hen sich bunte Plastikdosen, Flaschen, Dauerausstellung 2008 öffnete, rechne-
die Datteln. Dazu kommt eine nussige, Tiegel und andere Behälter aneinander, ten Macher und Unterstützer nicht mit
leicht bittere Note der Insektenproteine. die eine Vielzahl von Nahrungszusätzen viel Resonanz. Doch das Museum ist gut
Wer selbst probieren will: Anfang März star- enthalten. So versuchen die Betreiber besucht. Wem die Anfahrt zu weit ist,
tet eine Crowdfunding-Kampagne, mit der des Deutschen Zusatzstoffmuseums in findet auf der Website erste Einblicke,
die industrielle Fertigung des Riegels ermög- Hamburg, die trockene Materie der Ge- etwa ein „Lexikon der Zusatzstoffe“.
licht werden soll. swarmprotein.com schmacksverstärker, Emulgatoren und zusatzstoffmuseum.de

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 71


P H YS I O LO G I E

U M A M I

Herzhaft, würzig,
lecker – verantwortlich
für diesen Geschmack
ist Glutaminsäure. Sie
steckt in Fleisch und
Käse und ist ein
Indikator für Proteine.

Leckersc
72
P H YS I O LO G I E

S Ü S S

Wenn etwas süß ist,


hat es meist sehr viele
Kohlehydrate, also auch
Kalorien. Deshalb
schmeckt nicht nur
Kuchen gut, sondern
auch Muttermilch.

hmecker
73
S A L Z I G

Säuglinge haben keine


Präferenz für salzige
Nahrung. Diesen
Geschmack zu mögen
müssen die Menschen
im Laufe ihres Lebens
erst lernen.

74
P H YS I O LO G I E

spreche dafür, dass Homo sapiens zu weit-


aus differenzierteren Geschmacksempfin-
dungen fähig sei als jedes andere Geschöpf
Der Geschmack ist der Natur. Und diese besondere Begabung
habe womöglich eine Schlüsselrolle in der

das Stiefkind unter den Evolution unserer Spezies gespielt. Der ex-
perimentierfreudige Gaumen habe dem
Menschen gleichsam den Weg zu immer
Sinnesorganen. Dabei größerer Intelligenz gewiesen.

macht er uns, so glaubt IN DER FORSCHERWELT hat Shepherd


für seine Hypothesen viel Zustimmung ge-
der Neurobiologe Gordon funden. Zunehmend setzt sich die Einsicht
durch, dass das Schmecken ein vielschich-
Shepherd, erst wirklich tiger Vorgang ist. So weiß schon der Volks-
mund, dass auch die Augen mitessen.
zum Menschen. Jeder Koch macht sich diese Weisheit zu-
nutze, wenn er den Lammbraten auf dem Spi-
natbett oder die Himbeeren auf der Panna
Cotta arrangiert. Besonders große Bedeutung
kommt der Farbe unseres Essens zu. Popcorn
etwa schmeckt in blauem Licht besser, Tor-
TEXT JOHANN GROLLE F OTO S NORMAN KONRAD ten entwickeln bei orangefarbener Beleuch-
tung eine leicht bittere Note. Eindrucksvoll
belegt ein skurriler Befund von Baseler Sin-
nesphysiologen, wie wichtig die Farbwahr-
nehmung beim Essen ist: Sie boten Proban-
DEN SIEG ERRANG diesmal ein Cabernet die Wissenschaft diesem Sinn bisher er- den Snacks auf Tellern verschiedener Farbe
Sauvignon aus dem kalifornischen Napa Val- staunlich wenig Beachtung geschenkt hat. an. Rotes Geschirr schien ihnen den Appetit
ley. Die Verkoster der Zeitschrift „Wine Während sich große Forschungskongresse zu verderben. Sie aßen davon um bis zu 40
Spectator“ kürten ihn zum besten Wein des mit der Physiologie des Sehens und Hörens Prozent weniger.
Jahres 2016. Sie lobten die „eleganten befassen, bleibt die Wissenschaft des Schme- Wenn der Farbsinn ganz zerstört wird,
Schichten aus Pflaume, Brombeere und Jo- ckens ein Orchideenfach. verliert selbst die leckerste Mahlzeit jeden
hannisbeere“. Vor allem aber überzeugte sie Den Lehrbüchern zufolge handelt es sich Reiz. Das jedenfalls widerfuhr einem Patien-
der „Hauch von Lakritz, der anmutig und um eine vergleichsweise simple Sache: Ge- ten, von dem der Neurologe Oliver Sacks er-
rein im Nachgeschmack verharrt“. schmacksknospen in Zunge und Gaumen zählte. Bei einem Unfall wurde die Sehrinde
Willkommen im Reich des Geschmacks: vermögen nicht mehr als fünf Qualitäten zu dieses Mannes verletzt, plötzlich konnte er
Geradezu verzweifelt ringen die Weintester unterscheiden: süß, sauer, salzig, bitter und die Welt nur noch in Grautönen sehen. Das
darum, Sinneserlebnisse in Worte zu fassen, umami (herzhaft). Diese werden von spe- Schlimmste waren für ihn fortan die Mahl-
die sich der Sprache hartnäckig widerset- zialisierten Sensorzellen gemessen und zeiten: So groß war sein Ekel über die leblos-
zen. Die Experten sprechen von „geschlif- dann, verschaltet über Stammhirn und Tha- gräulichen Dinge auf seinem Teller, dass er
fener Säure“ und „mineralischem Funda- lamus, ans Großhirn weitergemeldet. anfangs beim Essen stets die Augen schloss.
ment“, doch so sehr sie auch die Kunst der Später ging er dazu über, sich nur von Nah-
Geschmacksbeschreibung verfeinert haben, „VON WEGEN SIMPEL“, knurrt Gordon rungsmitteln wie Joghurt, Reis, Milch und
versagt gleichwohl jeder Versuch, das We- Shepherd. Mit seiner Forschung zum Rie- schwarzen Oliven zu ernähren, die trotz sei-
sen eines Weins unverwechselbar wieder- chen hat sich der Neurobiologe von der Yale ner Sinnesstörung ihre natürlichen Farben
zugeben. University einen Namen gemacht. Nun, am bewahrt hatten.
Es ist eigenartig: Zwar treibt der Mensch Ende seiner wissenschaftlichen Karriere, hat Auch die Ohren haben ihren Platz bei
großen Aufwand, um sein Essen möglichst sich der 83-Jährige zum Ziel gesetzt, auch Tisch. Wenn das Knuspern zwischen den
geschmackvoll zu gestalten. Rezeptbücher dem Geschmack die gebührende Wertschät- Zähnen ausbleibt, schmeckt selbst der wür-
zählen zu den Bestsellern auf dem Buch- zung zu verschaffen. „Von allen Sinnen des zigste Kartoffelchip fad. Und erst das mal-
markt, im Fernsehen boomen die Koch- Menschen ist er der komplexeste“, sagt She- mende Geräusch beim Kauen überzeugt uns
shows, ein ganzer Industriezweig lebt da- pherd. Was wir beim Essen wahrnehmen, davon, dass eine Karotte wirklich frisch ist.
von, der Kundschaft immer neue Ge- sei in Wirklichkeit ein raffiniertes Amalgam Gezielt versucht darum die Werbeindustrie,
schmackserlebnisse zu bescheren. Und unterschiedlichster Sinne: Die Empfindung mit dem Knistern von Cornflakes oder dem
doch ist der Gaumen, gemessen an Auge und entstehe erst im Zusammenspiel von Zunge, Gurgeln frisch gezapften Biers Lust auf die
Ohr, nur das Stiefkind unter den Sinnes- Gaumen, Nase, Auge und Ohr. beworbenen Produkte zu machen.
organen. Was den Geschmack betrifft, feh- Und mehr noch: Gerade in diesem außer- Letztlich aber sind Auge und Ohr nur
len uns die richtigen Worte. Und vielleicht gewöhnlichen Sinnesspektakel sieht She- Komparsen im Geschmackstheater. Die
ist das einer der Gründe dafür, dass auch pherd etwas zutiefst Menschliches. Vieles Hauptrollen spielen die drei im Rachen-

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 75


P H YS I O LO G I E

raum beheimateten Sinne: das Tasten, das


Riechen, das Schmecken. Sämig, körnig, fas-
rig, klebrig, stachlig oder kross: Aufs Genau-
este wird jeder Happen auf seine Konsistenz
hin inspiziert. Als Werkzeug dient dabei die
Zunge, ein wahres Wunder der Beweglich-
keit. Vier Muskeln in ihrem Innern erlauben
ihr, fast jede beliebige Gestalt anzunehmen;
vier weitere Muskeln ziehen und stauchen
sie von außen her in Form. Einzig die Fin-
gerspitzen können mit ihr um den Titel des
empfindsamsten Körperteils konkurrieren.

DAS WOHL WICHTIGSTE ORGAN aber,


um die feinen Nuancen des Geschmacks zu
erkunden, ist die Nase. Und gerade diese
wird unterschätzt. Denn ist es nicht offen-
sichtlich, dass die Natur den Menschen mit
einem weit schwächeren Riechsinn ausge-
stattet hat als Ratte, Maus oder Hund?
In der Tat scheinen Hunde Meister des
Schnupperns, und die Analyse ihres Riech-
apparats bestätigt zunächst diesen Verdacht:
Im Erbgut des Menschen finden sich 350 ver-
schiedene Riechrezeptoren, der Hund hin-
gegen verfügt über 800, die Maus sogar über
mehr als 1000. Auch ist die Zahl der Zellen
in der Riechrinde beim Menschen rund 25-
fach geringer als etwa beim Dackel. Trotz-
dem hält Shepherd es für einen Irrtum, da-
raus zu schlussfolgern, der Mensch rieche
schlechter als Hund oder Maus. „Er riecht
nur anders“, sagt der Forscher.
Um zu erläutern, was er damit meint,
hält Shepherd zwei Diagramme nebeneinan-
der, die Querschnitte durch den Nasen- und
Rachenraum von Hund und Mensch zeigen.
Auf dem einen ist die langgezogene Hunde-
schnauze zu sehen, in der die durch die Na-
senöffnungen dringende Luft angewärmt,
befeuchtet und gefiltert wird. All das ist
B I T T E R beim Menschen verschwunden: Bei ihm ist
der Naseninnenraum drastisch geschrumpft.
Die Aversion gegen Eine aufwendige Aufbereitung der Luft ist
diese Geschmacks- bei ihm nicht notwendig, da er, anders als
qualität ist angeboren. der Hund, die Nase beim Schnuppern nicht
Sie ist ein Schutz vor fortwährend gefährlichen Keimen aussetzt.
giftigen Pflanzen, die „Doch nun sehen Sie hier“, sagt Shepherd
oft bitter und damit und deutet auf den hinteren Rachenraum,
ungenießbar sind. dessen Architektur sich im Verlaufe der
Menschwerdung deutlich verändert hat. Die
Verbindung zwischen Mund und Nase ist
NORMAN KONRAD / SPIEGEL WISSEN

beim Menschen offener, flüchtige Substan-


zen können fast ungehindert zwischen bei-
den Hohlräumen hin- und herströmen. Ge-
nau dies sei für die Wahrnehmung des Ge-
schmacks entscheidend, sagt Shepherd. Die
Nase sei beim Menschen gleichsam mutiert
zu einem Sinnesorgan des inneren Riechens.
Sie bewertet, vermutlich differenzierter als

76 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


S A U E R

Wenn eine Frucht sauer


schmeckt, ist sie meist
unreif. Deshalb empfin-
den die Menschen Sau-
res als unangenehm.
Der Rezeptor für sauer
ist noch nicht entdeckt.

77
P H YS I O LO G I E

Auch im Fall des Geschmacks, fügt She- FORSCHER SHEPHERD geht davon aus,
pherd dann hinzu, gelte es die Frage zu stel- dass dies in der Frühzeit der menschlichen
len: Warum hat sich das raffinierte Sinnes- Evolution nicht grundlegend anders gewe-
theater im menschlichen Hirn entwickelt? sen ist: Schon unter den Urmenschen war
Wieso reicht ihm die einfache Diagnose der es vermutlich üblich, Freunde mit Leckerei-
Geschmacksknospen – süß, sauer, salzig en zu beglücken. Wer einen anderen für sich
oder bitter – nicht aus? Anders gefragt: Wa- gewinnen wollte, der musste vor allem sei-
rum ist der Mensch mit der Gabe gesegnet, nem Geschmackssinn etwas bieten.
einen Chardonnay von einem Grauburgun- Rasant dürfte sich die Entwicklung be-
der unterscheiden zu können? schleunigt haben, nachdem die Urmen-
Shepherd ist überzeugt davon, dass die schen – möglicherweise schon vor mehr als
Antworten auf solche Fragen tiefe Einsich- einer Million Jahren – erstmals Lagerfeuer
ten in das Wesen des Homo sapiens zutage entzündeten, an denen sie die erbeuteten
fördern können. Es sei kein Zufall, dass die Antilopen, Wasserschweine oder Büffel bra-
große Synthese der Sinne ganz vorn im ten konnten. Fortan schenkten sie der Zu-
Die Evolution hat uns zu Stirnlappen des Cortex geschmiedet wird, bereitung des Essens immer mehr Aufmerk-
Geschmacksexperten in unmittelbarer Nachbarschaft jener Regio- samkeit – stets mit dem Ziel, seinem Ge-
gemacht, sagt Shepherd. nen, in denen gemeinhin der Sitz der schmack neue Nuancen abzugewinnen.
menschlichen Persönlichkeit verortet wird. Bald merkten die urzeitlichen Köche,
Gleich in doppelter Hinsicht, mutmaßt dass sich durch Mahlen, Stampfen oder Wäs-
Shepherd, trieb der Geschmackssinn die sern Konsistenz und Verdaulichkeit des Es-
bei allen Tieren, die Gerüche, die von der Menschwerdung voran. Zum einen half er sens verbessern ließen und dass Kräuter es
Nahrung im Mund ausdünsten. den Urahnen der heutigen Menschen, den würziger machten. Auf diese Weise bildeten
enormen Energiehunger ihres überdimen- sich in jeder Horde eigene Techniken der
„RETRONASAL“ wird diese Art des Rie- sionierten Gehirns zu stillen. Nahrungsaufarbeitung heraus. Der Anfang
chens genannt, die von den Forschern lange Denn Denken ist teuer. Jede fünfte Kalo- der regionalen Küche war gemacht. Es kann
Zeit weitgehend unbeachtet blieb. Einer der rie im Körper wird von dem anderthalb Kilo wenig Zweifel daran geben, dass Rezepte zu
Gründe für die Geringschätzung ist wohl, schweren Nervenbündel im Schädel ver- den ersten Kulturgütern zählten, die von ei-
dass sich diese Form der Wahrnehmung un- brannt. Und wenn es um die Energieversor- ner Generation an die nächste weitergege-
bewusst vollzieht: Jeder Reiz, der von hin- gung geht, duldet das Gehirn keine Pause. In ben wurden.
ten her in die Nase dringt, wird vom Gehirn Notzeiten, wenn die Nahrung knapp ist, kann Wenn Shepherd die Lust am Spekulieren
als aus dem Mund kommend bewertet. „Was jedes andere Organ vorübergehend auf Diät packt, dann glaubt er sogar noch an einem
wir als Geschmack auf der Zunge wahrzu- gesetzt werden. Nicht so das Gehirn: Es dritten Merkmal der menschlichen Evolu-
nehmen glauben, beruht zum großen Teil nimmt bereits Schaden, wenn der Energie- tion das Wirken des Geschmackssinns er-
auf bloßer Illusion“, konstatiert Shepherd. nachschub nur wenige Minuten lang stockt. kennen zu können: Das Interesse an Gau-
Evolutionär betrachtet ist die Nase ein Ein solch anspruchsvolles Organ konn- mengenüssen habe womöglich auch die Ent-
archaisches Sinnesorgan, das einen beson- ten sich die frühen Jäger und Sammler nur wicklung der Sprache vorangetrieben.
ders direkten Draht zu den höchsten Ver- leisten, wenn sie es fortwährend mit hoch- „Natürlich kann niemand wissen, worum
arbeitungszentren des Gehirns hat. Vom wertiger Nahrung zu füttern vermochten. sich Gespräche der Urmenschen am Herd-
Riechkolben an der Basis des Vorderhirns Und der subtile Geschmackssinn war es She- feuer drehten“, sagt Shepherd. Doch was lie-
gelangen die Reize unmittelbar in den da- pherd zufolge, der ihre Neugier auf immer ge näher, als anzunehmen, dass sich die von
rüberliegenden orbitofrontalen Cortex. Die neue Genüsse weckte. Stets auf der Suche der Jagd erschöpften Männer über den
Signale von Zunge, Auge, Ohr und Gaumen nach überraschendem Gaumenkitzel expe- schmackhaften Braten unterhielten, der im
werden auf komplizierteren Bahnen durchs rimentierten die Urmenschen mit allem, Feuer schmorte? Die Sprache habe von An-
Nervengeflecht geschleust, bis sie schließ- was ihnen die Natur bot. Nüsse, Wurzeln fang an maßgeblich dazu gedient, das Wun-
lich ebenfalls in diese Hirnregion münden. und Früchte; Pilze, Körner und zarte Pflan- der des Geschmacks in Worte zu fassen.
Im orbitofrontalen Cortex geschieht dann zentriebe; Fleisch, Knochenmark und Mee- Natürlich weiß Shepherd, dass er sich
die Synthese, deren Ergebnis wir als „Ge- resfrüchte: Kein Tier ernährt sich so vielfäl- damit auf das Terrain von Hypothesen
schmack“ wahrnehmen. tig und reichhaltig wie der Mensch. begibt, die sich wahrscheinlich nie werden
Gerade bei dieser großen Zusammen- Noch in einem zweiten Sinne, glaubt She- beweisen lassen. Trotzdem ist unverkenn-
schau der Sinne, meint Shepherd, falle die pherd, wirkte der Geschmackssinn als Trieb- bar, wie viel Vergnügen dem Forscher der
Eigenheit des Menschen besonders ins Ge- feder auf dem evolutionären Sonderweg des Gedanke bereitet, dass sich erst in der Ver-
wicht. „Kein anderer Organismus hat so viel Menschen: Er stärkte den sozialen Zusam- kostungslyrik der Weintester die Mensch-
SHAWN G. HENRY / DER SPIEGEL

neuronale Kapazität, um seine Sinne mit- menhalt der frühen Jäger-und-Sammler- werdung vollendet.
einander zu vernetzen“, sagt er. Horden.
Seine Vorträge zum Thema eröffnet She- In allen heutigen Gesellschaften spielen ge-
pherd gern mit dem berühmten Zitat von meinsame Mahlzeiten eine zentrale Rolle im
Johann Grolle ließ sich bei der Recherche
Theodosius Dobzhansky: „Nichts in der Bio- sozialen Leben: Gäste werden fürstlich bewir-
davon überzeugen, dass Salz eine Grapefruit
logie“, so lehrte dieser große Biologe, „ergibt tet, geschäftliche Allianzen bei Tisch geschmie- süßer erscheinen lässt – der menschliche Ge-
einen Sinn außer im Licht der Evolution.“ det, Ehen mit großen Festessen besiegelt. schmackssinn, so lernte er, ist trügerisch.

78 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


DIE MEISTEN MENSCHEN denken bei
Klassikern an Shakespeare, Thomas Mann
oder Bob Dylan. Freunde guten Essens da-
gegen lächeln wissend, sobald jemand Na-
men wie Rumohr, Brillat-Savarin, Davidis
DR. oder – kein Witz – Hering nennt. Damit
outen sie sich als Kenner einer Buchgattung,
A L LW I S S E N D die zwar kaum Nervenkitzel, aber umso
mehr virtuellen Gaumenreiz hervorruft:
Kochbücher. Es muss sie schon früh gege-
ben haben – an mesopotamischen Herr-
Seit wann wird gekocht, scherhöfen etwa, wo die Ernährung des Re-
genten ein heiliges Amt war.

wie es im Buche steht? Das einzige erhaltene Rezeptbuch der eu-


ropäischen Antike stammt erst aus der römi-
schen Kaiserzeit: Von Bodenständigem wie
Würsten oder einem Frikassee aus Schalot-
ten, gekochter Schweinsschulter und Apri-
kosen bis zum Anrichten von Flamingos oder
Papageien wird darin alles erwähnt, was ein
lateinisches Leckermaul reizen konnte. Al-
lein 100 Soßen sind erläutert, Marinaden und
Konserviertricks ebenso.
Auch auf mittelalterlichen Burgen oder
hinter Stadtmauern schnabulierte man gern:
Ein „Buoch von guoter spîse“, um 1350 ver-
fasst, gilt als erste Rezeptsammlung deut-
scher Sprache und erklärte Fischfladen,
Mandelkuchen und das Auftischen eines
Kalbskopfes – wie so häufig nur für Profis,
ohne Mengenangaben.

SEIT DER RENAISSANCE hat dann man-


cher Küchenmeister seine Erfahrungen no-
tiert. Vom „new Kochbuch“ des Marx Rum-
polt, Mundkoch des mainzischen Erzbi-
schofs (1581), bis zum Longseller der Hen-
riette Davidis („Praktisches Kochbuch“, 1844)
erreichte das Rezeptwissen immer weitere
Kreise. Parallel dazu machten sich Nobel-
gourmets auf die Suche nach den Grundsät-
zen des Geschmacks. 1822 präsentierte der
Ästhet Carl Friedrich von Rumohr Weishei-
ten unter dem Titel „Geist der Kochkunst“;
ähnliche Plädoyers für Natürlichkeit und Sen-
sibilität verfasste 1826 Jean Anthelme Bril-
lat-Savarin in seiner „Physiologie du goût“.
Frankreich blieb in Europa auch bei Tafel
lange stilbildend; noch für den Wiener Ho-
OLIVER SCHWARZWALD / SPIEGEL WISSEN

telchefkoch Richard Hering, dessen „Lexi-


kon der Küche“ (1907) bis heute gefragt ist,
war Französisch die gastronomische Welt-
sprache. Erst die Buchindustrie ebnete den
alteuropäischen Konsens ein. Heute ist er-
laubt, was irgendwie schmeckt, und das
Kochbuchangebot reicht vom Grilltraining
für ruppige Mannsbilder bis zum „Kochen
ohne Knochen“. JOHANNES SALTZWEDEL

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 79


Er gehört zu den zehn Köchen in
Deutschland, deren Arbeit vom Guide
Michelin aktuell mit drei Sternen aus-
gezeichnet worden ist. Seit Sommer
2015 betreibt Kevin Fehling, 39, in
Hamburg sein Restaurant „The Table“,
in dem er jeden Abend 20 Gästen das
gleiche Menü an einem einzigen lang
geschwungenen Tisch serviert. Fehling
hatte zuvor in Travemünde im Restau-
rant „La Belle Époque“ gekocht, und
auch dort war die Leistung des gebür-
tigen Delmenhorsters mit drei Sternen
honoriert worden.

SPIEGEL: Herr Fehling, was war der Ge-


schmack Ihrer Kindheit?

„Ich wollte ganz Fehling: Pizza Salami. Damals war es ja


noch etwas Besonderes, wenn man mit den
Eltern Pizza essen gegangen ist. Aber der
Urgeschmack meiner frühen Jahre waren

neue Geschichten natürlich die Gerichte meiner Mutter, die


wenig Zeit hatte zu kochen, aber immerhin
Sachen wie Ofenkartoffel mit Matjes und

auf dem Hausfrauensoße auf den Tisch gebracht hat.


Mein Schönstes war Grünkohl oder, wie wir
in Delmenhorst sagen, Braunkohl. Natürlich
mit Pinkel, Kassler und Speck. Meine Mut-

Teller erzählen“ ter gab auch einen Maggi-Würfel dazu.


SPIEGEL: Von der norddeutschen Haus-
mannskost haben Sie sich als Drei-Sterne-
Koch weit entfernt.
Fehling: Gar nicht so. Ich habe den Grün-
Deutschlands jüngster kohl gerade als Amuse-Gueule auf der Karte,
allerdings modifiziert. En miniature. Und
Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling über mit Austernperlen.
SPIEGEL: Was ist das denn?
die hohe Kunst des Schmeckens Fehling: Die werden aus einem Püree aus
Austernfleisch, ihrem Wasser, aus Crème
fraîche und Zitronensaft hergestellt, das
TEXT JOACHIM KRONSBEIN Ganze wird leicht abgebunden und in flüs-
sigen Stickstoff geträufelt, sodass dann ge-
F OTO S YVONNE SCHMEDEMANN frorene Perlen entstehen.
SPIEGEL: Sind Sie beleidigt, wenn das je-
mand für Gastro-Gedöns hält?
Fehling: Das sagt in unserem Lokal keiner.
Unsere Gäste erwarten solche Kreationen
von mir. Wir haben hier jeden Abend 20 Gäs-
te, mehr nicht, und wir sind nicht Every-
body’s Darling, das wollen wir auch nicht
sein. Wir machen hier etwas Spezielles.
SPIEGEL: Wann haben Sie Ihre Begabung
für das Schmecken entdeckt?
Fehling: Zufällig. Erst nach meiner Ausbil-
dung zum Koch in einem Hotel in Delmen-
horst. Ehrlich gesagt, fiel mir das Kochen
dort von Anfang an ziemlich leicht. Erstens
das Technische, also das reine Handwerk,
dann aber auch das Abschmecken. Dass mir

80 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


das alles liegt, habe ich wirklich erst im Be-
ruf begriffen. Nach der Lehre war ich im
Parkhotel in Bremen. Dort wurde sehr gut,
aber auch sehr schwer gekocht, die alte fran-
zösische Haute Cuisine. Ich koche Artischo-
cken immer noch genau so, wie ich es dort
gelernt habe.
SPIEGEL: Nämlich wie?
Fehling: In einem Teil Wasser, einem Teil
Weißwein und einem Drittel Olivenöl, mit
Petersilie und etwas Salz. So schmecken Ar-
tischocken am besten. Man kann sie in die-
sem Fond auch lagern; wenn man sie benö-
tigt, holt man sie heraus. Jedenfalls habe ich
in Bremen gelernt, was es bedeutet, perfekt
zu schmecken. Ich habe die Logik des Ge-
schmacks gelernt, was zueinander passt,
was sich ergänzt, stützt oder einen perfek-
ten Kontrast erzeugt. Gurke passt zum Bei-
spiel sehr gut zur Auster.
SPIEGEL: Sie haben sich schnell die Miche-
lin-Leiter hinaufgekocht. Was bedeuten Ih-
nen die inzwischen drei Sterne?
Fehling: Der erste war für mich eine Bestä-
tigung, dass ich auf dem richtigen Weg bin,
der zweite gab mir dann das Selbstbewusst-
sein für Kreativität, ich wollte Dinge kom-
binieren, die es vorher auf diesem Planeten
noch nicht gab. Ich wollte ganz neue Ge-
schichten auf dem Teller erzählen.
SPIEGEL: Ist das Ihr persönlicher Ehrgeiz,
oder muss man das als Drei-Sterne-Koch
„Gaumenkino mit Entertainment, leisten?
Genuss und Leidenschaft“ soll Fehling: Muss man nicht. Es gibt ja einige,
die Küche von Kevin Fehling bie- die nach wie vor ganz klassisch kochen. Bei
ten. Die Kreationen in seinem mir ist es schon der Ehrgeiz, anders sein zu
Hamburger Restaurant „The wollen. Ich möchte halt die geschmackli-
Table“ spielen mit Geschmack, chen Inspirationen, die ich auf der ganzen
Textur und Temperatur. Welt finde, kreativ nutzen. Mich würde aber
kein anderer Koch inspirieren, niemals. Es
sei denn, er kocht irgendwo auf der Straße
im Unterhemd. In Guatemala habe ich zum
Beispiel auf der Straße gegrillten Mais mit
einer Reiscreme gegessen. Daraus habe ich
zwar für mich noch nichts entwickelt, ich
kann mir aber vorstellen, dass mir irgend-
wann etwas dazu einfällt.
SPIEGEL: Sie denken erst gründlich nach,
bevor Sie an den Herd gehen und etwas Neu-
es kochen?
Fehling: Ja, ich sitze hier im Restaurant am
Tisch oder zu Hause und skizziere und kre-
iere auf dem Papier. Die Ideen werden zu-
sammengefügt, die Teller mit den Gerichten,
so wie sie aussehen könnten, werden aufge-
malt, dabei stehen die unterschiedlichen ge-
schmacklichen Zusammenführungen zur
Auswahl. Ein simples Beispiel: Wenn ich
mich entschieden hätte, einen Hummer mit
japanischer Yuzu-Zitrone zu machen, hät-

81
CUISINE

ten mir aber noch mindestens fünf andere lone an, die wiederum die Form unseres gro-
Zitrusfrüchte zur Verfügung gestanden, die ßen Tisches hier im Restaurant nachahmt.
infrage gekommen wären. Die richtige Wahl Die Gäste fangen an zu überlegen, was es
hängt auch davon ab, welche Beilagen später sein könnte, was sie da schmecken. Das ist
hinzukommen. immer schön anzusehen. Es geht am Anfang
SPIEGEL: Wie gehen Sie bei der Komposi- immer nur um den Geschmack und die Qua-
tion Ihrer Gerichte vor? Was ist die Basis? lität eines Gerichts. Nicht um den Gag. An-
Fehling: Ich denke von innen nach außen, ders geht es nicht bei drei Sternen.
es geht immer zuerst um das Kernprodukt. SPIEGEL: Da müssen aber auch die Liefe-
Wenn zum Beispiel die Entscheidung ge- ranten spuren.
troffen ist, welchen Fisch wir nehmen wol- Fehling: Wenn unsere Telefonnummer auf
len, dann gruppiert sich alles andere darum deren Display erscheint, müssen sie zusam-
herum. Wir haben uns neulich entschieden, menzucken. Wir haben die höchsten An-
ein Gericht mit Wittling zu kreieren. Da ha- sprüche an Qualität und Frische, und wenn
ben wir verschiedene Fischhändler aufge- etwas nicht in Ordnung ist, nehmen wir es
fordert, ihre unterschiedlichen Wittling-Ar- nicht. Wir haben immer noch einen anderen
ten zu bringen. Dann haben wir die mögli- Lieferanten in der Hinterhand. Wohlge-
chen Garverfahren ausprobiert, bis das Ge- merkt, man kann auch aus einer Makrele,
richt dann komponiert war. die im Einkauf acht Euro pro Kilogramm
SPIEGEL: Was gibt den Ausschlag? kostet, etwas Geniales machen. Es muss kein
Fehling: Man muss mit dem Eigenge- Heilbutt für 45 Euro sein.
schmack des Produkts arbeiten und sich SPIEGEL: Honorieren alle Gäste Ihre Tüf-
fragen, was kann so ein Wittling vertragen, telei?
viele oder wenige Gewürze, eine mehr ori- Fehling: Die freuen sich, dass sie bei uns
entalische oder eine mehr asiatische Note. Spaß haben können. Es ist hier nicht so steif
Oder ich bringe eine Inspiration aus einem wie in einem herkömmlichen Gourmet-
Urlaub ein. tempel. Ich fand es immer falsch, wenn sich
SPIEGEL: Ist das so eine Art Geschmacks- Gäste in der traditionellen Spitzengastrono-
souvenir? „Mein Kochen mie gefragt haben, ob sie sich auch richtig
Fehling: Das klappt nicht immer. Ich war benehmen. Da fängt so ein Abend doch
einmal zwei Wochen lang in Südafrika und
ist im Grunde schon doof an, oder? Auf dem Teller konnte
habe gedacht, irgendeine Inspiration müsste ein Egotrip.“ sich die deutsche Sterneküche schon lange
ich doch finden. Aber es kam nichts. Außer sehen lassen, da sind wir international an
einem Magneten für den Kühlschrank, den der Spitze. Aber konzeptionell fehlte noch
ich kurz vor dem Rückflug auf dem Flugha- etwas. Es war oft unnatürlich. Auch in der
fen gekauft habe. So ein Ding für Touristen. Sprache: „War es der Dame genehm?“, so et-
Der Magnet stellte fünf große Tierarten dar, was hören Sie bei uns nicht. Einen Dress-
die in Südafrika leben, und war mit „The Big code gibt es auch nicht. Unsere Gäste müs-
Five“ betitelt. Meine Idee war es, dass man sen keinen Anzug oder ein Cocktailkleid be-
vielleicht diese Figurengruppe im 3-D-Dru- sitzen, nur die richtige Einstellung.
cker als Form für Desserts nacharbeiten und SPIEGEL: Und das nötige Kapital. Bei Ihnen
mit den Aromen von Südafrika füllen könn- ist man pro Person schnell bei 320 Euro.
te. Und so kamen zur Schokoladenganache Fehling: Dafür bekommen Sie auch etwas:
fünf Aromen dazu: Amarula-Perlen, Süßkar- 14 große und kleine Gerichte und die pas-
toffeleis, Rooibostee-Gel, Aprikosenchutney senden Weine, Champagner zur Begrüßung.
und eine Nusscreme. Ich möchte jedes Mal Wir hatten neulich sogar drei sehr junge
etwas schaffen, das am Gaumen Magie aus- Paare, so um die zwanzig. Das fand ich toll,
löst. in dem Alter hätte ich nicht so viel Geld fürs
SPIEGEL: Und das klappt immer? Essen ausgegeben.
Fehling: Manchmal leider nur auf dem Pa- SPIEGEL: Haben die Jungen es denn genos-
pier. Mancher Plan geht aber auf: Ich wollte sen bei Ihnen?
YVONNE SCHMEDEMANN / SPIEGEL WISSEN

einmal etwas mit Gänseleber machen und Fehling: Sicher. Innerhalb von zehn Minuten
verschiedenen Aromen, die noch nie jemand ist jeder Gast bei uns auf Chill-Modus. An
kombiniert hat. Zuerst habe ich überlegt, unserem langen Tisch kann man miteinander
dass die Gänseleber verschiedene Konsis- kommunizieren, muss es aber nicht.
tenzen haben sollte, Terrine, Mousse und SPIEGEL: Was muss denn Ihr idealer Gast
Eis. Dazu kamen dann die Aromen von Pas- mitbringen außer Geld?
sionsfrucht, Lavendel und Ziegenkäse. Dazu Fehling: Er sollte genießen und sich fallen
Rote Bete in unterschiedlichen Texturen. lassen können. Er hat ja meistens rund vier
Das Ganze richten wir jetzt in einer Schab- Monate auf seinen Platz gewartet. Das ist

82 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


dann für ihn wie Weihnachten. Viele sagen
am Ende, es sei wie ein Wellnessurlaub ge-
wesen. Man kann unsere Küche als Kenner
natürlich in ihre Bestandteile zerlegen und
analysieren, man kann aber auch nur ein-
fach Freude an ihr haben. Unsere Küche ist
eine Art Weltreise. Zum Beispiel kombinie-
ren wir chinesische Gartechnik und indi-
sche Aromen. Wir jonglieren mit unter-
schiedlichen Geschmäckern, Texturen und
Temperaturen. Das ist wie ein grandioser
Film: Gaumenkino mit Entertainment, Ge-
nuss und Leidenschaft.
SPIEGEL: Kommen eigentlich nur Wohl-
habende zu Ihnen?
Fehling: Zu uns kommen in erster Linie Ge-
nussmenschen, das hat nicht so viel mit dem
Einkommen zu tun. Das ist deren Hobby. Die Schablone, mit der eine
Manche kommen zwei-, dreimal im Jahr. Ei- Masse aus Roter Bete
nige wenige buchen Plätze für jeden Monat. ausgestochen wird, ist dem cken, dass sie frisch und mit Leidenschaft
SPIEGEL: Erleben Sie selbst noch Überra- langen Tisch in Fehlings gekocht ist.
schungen? Restaurant nachempfunden. Das SPIEGEL: Was würden Sie anbieten?
Fehling: Ständig. Wir hatten neulich eine kleine Gericht aus Tintenfisch Fehling: Alles, was deutsch ist. Das perfekte
Verkostung von zwölf Kaviarsorten und ka- soll an Legosteine erinnern. Labskaus, Königsberger Klopse, die perfekte
men drauf, dass nicht Champagner der idea- Ente natürlich auch. Und ich liebe ja Hüh-
le Begleiter ist, sondern Bier. Und das kann nersuppe. Manchmal ist mein Appetit darauf
ein normales deutsches, nach dem Rein- so groß, dass ich sogar welche aus der Dose
heitsgebot gebrautes Bier sein. Wir haben esse. In der Regel koche ich sie zu Hause
ja bewusst nur 130 Weinpositionen auf der selbst und friere sie ein. Meine Frau und die
Karte. Und die meisten Gäste vertrauen sich beiden Kinder kommen gar nicht hinterher
unserem Sommelier an. mit dem Essen. Wie bei meiner Sterneküche
SPIEGEL: Wie gehen Sie mit Kritik um, falls sind auch bei der Hühnersuppe das Timing
es die gibt? und die Qualität der Produkte entscheidend.
Fehling: Wenn ein Gast sagt, dass ihm die Man sollte das Huhn nur ziehen lassen, da-
Suppe zu kalt war oder zu salzig, dann sage mit das Fleisch nicht zerkocht. Und die Nu-
ich, dass wir daran arbeiten werden, obwohl deln sollte man separat zubereiten und zum
das wahrscheinlich nicht geschehen wird, Schluss hineingeben. Am besten ist es, das
weil es genau so sein sollte. Aber wenn je- Huhn mit Gemüse anzusetzen, das dann zu
mand sagt, ich verstehe nicht, warum Sie entfernen und noch einmal frisches, schön
Kassler und Austern miteinander kombinie- in Form geschnittenes Gemüse zum Schluss
ren, dann versuche ich nicht mehr, ihm das in der Brühe gar ziehen zu lassen.
zu erklären, sondern antworte nur, dass mir SPIEGEL: Wollen Sie Ihre Erfahrung nicht
das schmeckt. Man muss zu seinem Ge- wie die meisten Ihrer Kollegen in einer TV-
schmack stehen. Show vermarkten?
SPIEGEL: Sie kochen also nur für sich? Fehling: Ich war schon mal Juror in einer
Fehling: Ich koche für mich, mag es aber Kochsendung. Aber wenn ich so etwas mache,
nicht essen. Ich weiß auch nicht, woran das dann nur seriös. Wir arbeiten gerade an Bio-
liegt. Es ist vielleicht so wie bei einem Maler, suppen, die wir vielleicht in die Läden brin-
der sich auch nicht die eigenen Bilder an gen. Ich würde gern eine Hummersuppe he-
die Wand hängt, oder wie bei einem Schrift- rausbringen oder eine schöne Bouillabaisse.
steller, der ja auch nicht sein eigenes Buch Ich habe in Vorbereitung dafür überall in
liest. Mein Kochen ist im Grunde ein Ego- Deutschland Dosensuppen gekauft und ge-
trip. kostet, und ich denke, wir können das besser.
SPIEGEL: Haben Sie noch kulinarische SPIEGEL: Herr Fehling, wir danken Ihnen
Wünsche? für dieses Gespräch.
Fehling: Mein Traum wäre es, das perfekte
norddeutsche Gasthaus zu kreieren. In Süd-
deutschland ist so ein Wirtshaus eine Selbst- Joachim Kronsbein liebt eher die
verständlichkeit. Da bekommen Sie eine Ta- französische Bistroküche, bewundert aber
felspitzbouillon, und Sie wissen und schme- die Innovationskraft von Spitzenköchen.

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 83


G E S U N D H E I T S L E H R E

Die Leichtigkeit
des Seins
lin. Doch in den letzten Jahren sei das The-
ma in der Wissenschaftsgemeinde regel-
Ist Fasten ein Allheilmittel? recht angesagt, man interessiere sich sehr
für die Prozesse, die während des Fastens

Ein Blick auf neueste im Körper ablaufen, finde immer mehr Hin-
weise auf positive Gesundheitseffekte.
Michalsen, der in seiner Abteilung so-
Forschungen legt den Schluss wohl Patienten beim Heilfasten betreut als
auch selbst – im Rahmen einer Stiftungspro-
nahe. Da schmeckt Verzicht fessur für klinische Naturheilkunde an der
Berliner Charité – klinische Studien veröf-
gleich ein bisschen besser. fentlicht, begrüßt die Entwicklung. Den-
noch sind die vielen Befunde für ihn nur
eine Bestätigung von naturheilkundlichem
TEXT ANNE OTTO Wissen, das schon seit Jahrtausenden exis-
tiert. „Mit dem Fasten ist es wie mit anderen
traditionellen Gesundheitslehren, etwa
Yoga. Erst wird es von einem kleinen Kreis
praktiziert, gilt als exotisch, dann schwören
HUNDE FRESSEN EINMAL PRO TAG . viele darauf, weil es wirkt – und schließlich
Das ist gesund für sie. Schauen wir unseren werden ausstehende wissenschaftliche Be-
Haustieren zu, wie sie in Windeseile diese lege erbracht.“ So habe bereits Hippokrates
Mahlzeit verschlingen, überkommt uns ge- in der Antike seinen Patienten Fastentage
legentlich Mitleid: armer Hund. So kurze verschrieben. Auch Ärzte des 19. Jahrhun-
Gaumenfreude. So langes Darben. Der derts schworen auf Trink- und Fastenkuren.
Mensch dagegen gönnt sich mehrere Mahl- Und Anfang des 20. Jahrhunderts hat der
zeiten pro Tag, oft noch Snacks zwischen- Arzt Otto Buchinger eine der ersten Fasten-
durch. Doch in den letzten Jahren haben klinken hierzulande eröffnet und damit ver-
Forscherteams aus Medizin, Molekularbio- sucht, bei reichen Bürgern Leiden wie Rheu-
logie und Neurowissenschaft belegen kön- ma zu kurieren.
nen, dass Fasten – über Stunden, Tage oder
Wochen – auch für Menschen gesund sein HEUTE IST HEILFASTEN kein Luxus
und Krankheiten lindern kann. mehr. Nach Schätzungen der Ärztegesell-
„Wir wissen schon eine Weile, dass alle schaft Heilfasten und Ernährung nutzen
Organismen, von der einfachen Bäckerhefe etwa 10 000 Menschen in Deutschland die
VANESSA MCKEOWN

bis zum Menschenaffen, von Fastenphasen Angebote verschiedener Spezialkliniken


gesundheitlich profitieren“, sagt Andreas und Krankenhäuser pro Jahr, nehmen eine,
Michalsen, Chefarzt der Abteilung Natur- zwei oder drei Wochen vor allem Tee, Saft
heilkunde am Immanuel Krankenhaus Ber- und Brühe zu sich, verzichten auf alle Ge-

84 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


GESUNDHEITSLEHRE

„Fasten kann
Schmerzen, Krankheiten
lindern.“

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 85


GESUNDHEITSLEHRE

nussmittel wie Nikotin, Kaffee, Alkohol.


Und die Zahl der Menschen, die jährlich auf
eigene Faust zu Hause eine Woche auf feste
Nahrung verzichten, liegt je nach Erhebung
bei 3 bis 5 Millionen. Beliebt ist dabei eine
Abwandlung des Buchinger-Fastens für Ge-
sunde über fünf oder sieben Tage. Wer sich
für dieses Fasten im Alltag entscheidet,
muss damit zurechtkommen, in der Kantine
anderen beim Bratwurstessen zuzugucken,
während er selbst am ungesüßten Tee nippt.
Keine ganz leichte Übung. Doch viele haben
den Eindruck, dass es ihnen guttut.
Es gab und gibt allerdings auch Kritiker
des Fastens. Viele Kliniker warnten vor dem
„Hungern“, weil es schwäche und Muskel-
masse abbaue. Anderen galten Fastenkuren
als mittelalterlicher Hokuspokus. Besonders
Ernährungsexperten aus den Grundlagen-
wissenschaften mahnten lange Zeit, dass es
für die positive Wirkung des Fastens keiner-
lei Beweise gebe. „Die skeptischen Stimmen
hört man heute seltener“, sagt Michalsen.

KEIN WUNDER: Mediziner aus verschie-


denen Bereichen haben mittlerweile gezeigt,
wie eindrucksvoll das Fasten Krankheiten
lindern kann. Dass Heilfasten positiv auf
Symptome der rheumatoiden Arthritis
wirkt, wurde in mehreren Studien gezeigt.
Vor einigen Jahren hat dann der Mediziner
Luigi Fontana von der Washington Univer- gruppe, sie lebten nach der Behandlung
sity in einer Langzeitstudie bestätigt, dass deutlich länger als Mäuse, die nicht gefastet
Fasten auch den Blutdruck und andere Ri- hatten. Für Andreas Michalsen bricht die
sikofaktoren für Arterienverkalkung günstig Studie ein Tabu: „Jahrzehntelang galt bei
beeinflusst. Die Ernährungswissenschaftle- Krebspatienten immer nur die Empfehlung,
rin Sarah Steven von der Newcastle Univer- Wunschkost zu essen. Man solle schwer
sity in Großbritannien hat Diabetespatien- Kranke nicht auch noch mit Ernährungsum-
ten acht Wochen fasten lassen und stellte stellungen belasten, war die Devise. Heute
fest, dass sich Beschwerden und Blutwerte scheint es nun so, dass Fasten sich sogar in
von Patienten mit Diabetes vom Typ II stark der Krebstherapie positiv auswirkt.“ Doch
bessern – und die Effekte der Fastenkur Mo- „Fasten ist dem weitere Belege stehen aus. An der Charité
nate anhalten. Der Neurowissenschaftler
Mark Mattson von der Johns Hopkins Uni-
Kalorienzählen arbeitet Michalsen gerade selbst an einer
Studie zum Thema.
versity School of Medicine konnte zeigen, überlegen, weil es Obwohl der Berliner Mediziner nüch-
dass sich Fasten auch positiv aufs Gehirn tern mahnt, dass man sich vom Fasten keine
auswirkt: Sogenannte amyloide Plaques, den Stoffwechsel Wunderheilung versprechen sollte, ist er
Proteinfragmente, die sich zwischen Ner-
venzellen setzen und vermehrt bei der Alz-
positiv verändert.“ doch der Meinung, dass „Fasten im Körper
eine Art Reset-Taste drücken kann“. Beson-
heimerkrankheit vorkommen, werden da- ders bei Zivilisationskrankheiten wie Blut-
durch deutlich reduziert. hochdruck und Diabetes können Fastenku-
Der Biogerontologe Valter Longo von der ren den Raubbau am Körper tatsächlich
University of Southern California hat in ei- zum Teil rückgängig machen. „In einer Zeit
ner Studie sogar Hinweise gefunden, dass des Überflusses ist Fasten außerdem eine
Fasten in der Krebstherapie nützlich sein hervorragende Prävention“, findet Michal-
kann: Er ließ eine Gruppe krebskranker sen. Wer gesund ist, kann damit Risikofak-
VANESSA MCKEOWN

Mäuse während der Chemotherapie 72 toren wie hohe Entzündungswerte, bedenk-


Stunden fasten. Diese Mäuse waren nicht liche Blutfett- oder Glukosewerte gezielt mi-
nur während der kräfteraubenden Behand- nimieren. Denn auch wenn beim Fasten das
lung fitter und vitaler als eine Vergleichs- Abspecken keinesfalls im Vordergrund steht

86 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


GESUNDHEITSLEHRE

und bei Fachleuten eher als „Mitnahmeef- eintritt. Sie lösen also euphorische Gefühle Ketogenese und Autophagie im Körper an-
fekt“ gilt: Viele Krankheiten und deren Ent- aus. zustoßen, tut viel für seine Gesundheit.“
stehung werden dadurch begünstigt, dass Eine Studie der Universität Yale hat neu- Ist das eine gute Nachricht? Nicht, wenn
wir dem Körper täglich zu viele Kalorien lich außerdem gezeigt, dass ein bestimmtes man es selbst für unmöglich hält, mehrere
zuführen, ihn ständig mit Verdauungspro- Keton auch Entzündungen hemmen kann. Tage ohne Schnitzel oder Salat durchzuste-
zessen beschäftigen – und durch das daraus Diese Studie könnte ein neuer Erklärungs- hen. Doch auch hier gibt es ermutigende
entstehende Übergewicht. Statistiken zei- ansatz sein, warum Fasten bei entzündli- Forschungsansätze: Das Team um Frank
gen, dass zwei Drittel der Männer und die chen Erkrankungen wie Rheuma oft wirkt. Madeo und einige andere Arbeitsgruppen
Hälfte der Frauen übergewichtig sind. Entzündungsprozesse spielen nach heuti- weltweit untersuchen in den letzten Jahren,
„Auch wenn Fasten kurzzeitig das Ge- gem Forschungsstand auch bei Arterioskle- ob auch kürzere Fastenzeiten, die man in
wicht drastisch reduziert, ist es dennoch rose und Bluthochdruck eine Rolle. Auch den Tagesablauf einbaut, den gesunden Fas-
wichtig, dass man es nicht als Abspeckkur fürs Herz-Kreislauf-System könnten im Blut tenstoffwechsel auslösen können.
sieht“, sagt Andrea Ciro Chiappa, Ökotro- zirkulierende Ketone also heilsam sein. Vieles spricht dafür, dass ein solches In-
phologe und einer der Leiter der Deutschen Der zweite wichtige Veränderungspro- tervallfasten funktioniert. Untersucht wer-
Fastenakademie. Er weist darauf hin, dass zess beim Fasten ist die sogenannte Auto- den verschiedene Rhythmen von Schlemmen
man durch Heilfastenwochen allein nicht phagie. So wird der Reinigungs- und Auf- und Darben: Frank Madeo betreut gemein-
dauerhaft sein Gewicht reduziert. räumprozess bezeichnet, der in der Zelle sam mit Thomas Pieber in der „Interfast“-
beginnt, sobald der Körper im Fastenmodus Studie eine Gruppe von Versuchsteilneh-
ES SEI ALLERDINGS ERWIESEN, dass ist. „Wann immer man aufhört, Zellen Nah- mern, die zwischen einem Tag Fasten und ei-
es durch die Zäsur bei der Nahrungsaufnah- rung zuzuführen, laufen sie in ein Energie- nem Tag Essen abwechseln. Erste Prognose:
me und durch die Fastenerfahrung oft zu ei- problem“, erklärt der Biochemiker Frank Ketogenese und Autophagie werden durch
nem Umdenken komme: Eine Studie der Madeo, der an der Universität Graz eine For- diesen Rhythmus effektiv angeregt. Aber
Universitäten Duisburg und Essen mit mehr schungsgruppe leitet, die den Effekt des auch eine alltagstauglichere Art des Inter-
als 900 Teilnehmern zeigt jedenfalls, dass Kurzzeit-Fastens auf molekularer Ebene er- vallfastens, das „time-restricted feeding“, also
nach nur einer Woche Fasten nachhaltige forscht. „Sie beginnen dann, Zellbestandtei- Nahrungsverzicht über mehrere Stunden des
Veränderungen des Lebensstils und der Er- le abzubauen, die überflüssig oder sogar Tages, scheint etwas zu bewirken. „Wer ein
nährungsgewohnheiten entstehen können. schädlich sind. Das betrifft etwa geschädigte Fastenintervall von 14 bis 16 Stunden täglich
Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernäh- Mitochondrien, die zu Krebs führen können, einhält, kann bereits Fastenstoffwechselpro-
rung – die Diäten sehr skeptisch gegenüber- sowie verklumpte Proteine, die Neurodege- zesse auslösen“, erklärt Madeo. Viele Men-
steht und das Fasten lange kritisch beäugt neration begünstigen.“ schen, die diese Variante ausprobieren, legen
hat – vertritt heute die Meinung, dass Fasten Man hat mittlerweile auch beobachtet, die Stunden des Verzichts in die Nacht – und
eine gute Möglichkeit sein kann, den Weg zu wie die Autophagie in der Zelle abläuft: He- schinden dann noch eine Verlängerung he-
einem bewussteren Essverhalten zu bahnen. rumliegende Zellbestandteile werden in raus, indem sie morgens das Frühstück weg-
Fasten ist dem reinen Kalorienzählen eine Art Müllsack, das Autophagosom, ge- lassen. „Hunger hat man nur in der Umstel-
auch deshalb überlegen, weil es den Stoff- packt und nach Verschmelzung mit einem lungszeit von ein oder zwei Wochen“, versi-
wechsel positiv verändert. In einer Woche „Zellmagen“ in Einzelteile zerlegt. Die wer- chert Madeo, der selbst auf ähnliche Weise
ohne feste Nahrung schaltet der Körper den der Zelle dann zur Energiegewinnung isst. Auch Leistungseinbußen gebe es, wenn
nach und nach auf „Fastenstoffwechsel“ um, oder zum Aufbau von Strukturen zur Verfü- überhaupt, nur für kurze Zeit.
ernährt sich nach einer Übergangszeit von gung gestellt. „Die Zelle löst mit solchen
etwa drei Tagen nahezu komplett aus seinen Prozessen nicht nur ihr Energieproblem, „FÜR GESUNDE ist das stundenweise Fas-
Reserven. In den ersten zehn bis zwölf Stun- sondern entsorgt auch schädliche Moleküle, ten eine gute Alternative zum Heilfasten“,
den läuft der Körper noch im üblichen Koh- die im Alter zu Beschwerden und Erkran- findet auch Andreas Michalsen. Ein absolu-
lenhydratstoffwechsel, die Glykogenspei- kungen führen können“, folgert Madeo. ter Pluspunkt: Man kitzelt alle positiven bio-
cher in der Leber werden abgebaut – in ver- Wie bedeutsam diese Selbstverdauungs- chemischen Effekte des Fastens täglich ein-
wertbare Glukose umgewandelt. prozesse sind, mag man auch daran ablesen, mal hoch – und kann trotzdem relativ nor-
Danach wird kurzzeitig vermehrt Eiweiß dass der Nobelpreis für Medizin im Herbst mal essen. Diese gemäßigte Art des Inter-
verbraucht, meist überflüssiges Struktur- 2016 an den japanischen Zellbiologen Yo- vallfastens wird für viele sogar zu einer per-
eiweiß, etwa aus dem Bindegewebe. Dann shinori Ohsumi ging, dessen Lebenswerk manenten Ernährungsumstellung.
setzt ein Eiweißsparmodus ein, die Fett-Auf- das Erforschen der Autophagie ist. Auch Der Wissenschaftler Satchidananda Pan-
spaltungsprozesse verstärken sich, machen Ohsumi hat in Studien mehrfach belegt, dass da vom Salk-Forschungsinstitut in Kalifor-
irgendwann den Großteil der Energiegewin- Nährstoffknappheit den heilsamen Mecha- nien hat als einer der Ersten darauf hinge-
nung aus. Unter anderem entstehen im Fett- nismus begünstigt. Für Frank Madeo ist mit wiesen, dass es bedeutsamer sein könnte,
stoffwechsel die sogenannten Ketonkörper. der Autophagie letztlich auch ein zellbiolo- wann man isst – als wie viel man isst. In ei-
Sie liefern den Zellen nicht nur Energie, sie gischer Prozess gefunden, der erklären kann, nem Experiment untersuchte er rund 400
haben auch gesundheitsfördernde Wirkun- warum sich Fastende nach einiger Zeit „ent- Mäuse. Die eine Hälfte der Tiere bekam 9
gen. Zum einen können sie die Blut-Hirn- giftet“ und „aufgeräumt“ fühlen. Ob man bis 15 Stunden am Tag eine sehr zucker- und
Schranke passieren, sollen dort protektive mit dieser Forschung auch Skeptiker über- fettreiche Kost – man könnte sie Fast-Food-
Funktionen für Nervenzellen haben. Außer- zeugt, die mit den Augen rollen, sobald der Diät nennen – , in den anderen Stunden aber
dem sind sie mitbeteiligt am „Fasten-High“, Begriff „Entschlackung“ fällt, bleibt abzu- gar kein Futter. Für die andere Hälfte der
das ab dem dritten oder vierten Fastentag warten. Klar ist für Madeo: „Wer es schafft, Mäuse war die gleiche Menge Fast Food

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 87


A N L E I T U N G

Hungerkünstler
Wie fastet man richtig? Wir stellen drei Varianten vor.

TÄGLICH: INTERVALLFASTEN MEHRERE TAGE: FASTEN MIT CAREPAKET


Eine wenig aufwendige Art, dem Körper regelmäßig einige Eine Möglichkeit, ohne viel Wissen und Gerätschaften auf ei-
Stunden gesunden Fastenstoffwechsel zu gönnen, ist das Kurz- gene Faust zu fasten, bietet die „Fasting Mimicking Diet“, die
zeitfasten. Ausreichend ist ein Intervall von 16:8, also binnen der Biologe Valter Longo von der University of Southern Cali-
24 Stunden nur 8 Stunden zu essen und 16 Stunden auf Nahrung fornia entwickelt hat. Die „Diät“ kann man in einer Box bestel-
zu verzichten. Wie es funktioniert? Der Biochemiker Frank Ma- len – und erhält postwendend eine kalorienreduzierte Kost,
deo von der Universität Graz gibt eine Kurzanleitung: bestehend aus Suppen, Energieriegeln, Oliven und Crackern
für fünf Tage. Das Besondere an diesen Produkten? Sie sollen
1. NUTZE DIE NACHT: Periodisches Fasten sollte das so ausgewählt sein, dass trotz des Essens der Fastenstoffwech-
Momentum nutzen, das durch die nächtliche Essenspause sel mit seinen gesundheitsfördernden Wirkungen weitgehend
ohnehin entsteht. Alternativen: nach dem Schlafen aufs erhalten bleibt.
Frühstück verzichten oder vor dem Schlafen aufs Abend- Der Ernährungsplan „imitiert“ also das Fasten. Wichtig: Valter
essen. Wer eins von beidem schafft, fastet 15 bis 16 Stunden. Longo verdient an dem Fastenprodukt nicht selbst – das Geld
2. VERSCHIEBE DAS FRÜHSTÜCK: Wer es nicht geht in die Ernährungsforschung. Experten wie Andreas Mi-
schafft, auf eine Mahlzeit zu verzichten, der lege das Früh- chalsen empfehlen das Fasten-per-Carepaket. Vor allem wenn
stück auf eine spätere Zeit, zum Beispiel auf 10 oder 11 Uhr, Menschen krank sind oder Schmerzen haben, ist diese bereits
oder das Abendessen auf eine frühere Zeit. vorbereitete Diät zu empfehlen. Bestellbar ist das „Prolon-Pa-
3. RHYTHMUS IST WICHTIG: Versuchen Sie unbe- ket“ über die Firma L-Nutra in den USA, man kann sie per
dingt, sich einen täglich wiederkehrenden Rhythmus der Mail anfragen. Etwa 250 Euro, Lieferung aus den USA ist in-
Fastenintervalle anzugewöhnen. So kann sich der Körper klusive.
schnell darauf einstellen, Hungergefühle verfliegen rasch. http://l-nutra.com/prolon/
4. FASTENPHASEN GESTALTEN: Gesunde Prozesse
wie Ketonkörperbildung und Autophagie werden unterbro- EINE WOCHE: FASTEN IM ALLTAG
chen, wenn man im Fastenintervall Kohlenhydrate oder Ei- Wer zu Hause eine Fastenkur für Gesunde machen will, hält
weiß aufnimmt. Deshalb ist es wichtig, in diesen Stunden sich dabei häufig an die Anleitung des Arztes Hellmut Lützner.
wirklich nur zu Wasser und ungesüßten Tees zu greifen. Sein über zwei Millionen Mal verkauftes Buch „Wie Neuge-
Auch erlaubt: schwarzer Kaffee, um morgens in die Gänge boren durch Fasten“ (GU; 12,99 Euro; 128 Seiten) ist ein guter
zu kommen. Zucker und Süßstoff sind tabu. und verständlicher Leitfaden. Der Fastenleiter und Ökotro-
5. 14, 15 ODER 16: Wer im Intervall fastet, zählt nicht phologe Andrea Ciro Chiappa empfiehlt ihn, ist allerdings der
Kalorien, sondern Stunden. Man weiß noch nicht genau, Meinung, dass man ein paar wichtige Punkte im Vorfeld be-
wie viele Stunden tatsächlich ausreichen, um den Fasten- denken sollte. „Das Fasten zu Hause sollte man gut vorbereiten.
stoffwechsel auszulösen. Faustregel ist aber: Lieber 13 bis Suchen Sie sich eine Woche, in der Sie zwischendurch täglich
14 Stunden konsequent fasten als über 16 Stunden, in denen Zeit für Ruhephasen und für Bewegung haben.“ Denn nur so
man doch mal „Kleinigkeiten“ zwischendurch isst. könne das Fasten wirklich zu einer wohltuenden Erfahrung
6. PFLANZENKOST: Wem ein langes Intervall nicht werden. „Viele Menschen, die Fasten zu Hause probiert und
schmeckt, der kann auch das Frühstück oder – für viele als Tortur erlebt haben, können im Nachhinein feststellen,
passender – das Abendessen „ketogen“ gestalten, das heißt, dass sie diese Punkte nicht bedacht haben“, so Chiappa. Wer
eine Mahlzeit nur mit pflanzlicher Kost mit viel pflanzli- Unterstützung braucht, kann auch in einer angeleiteten Grup-
chem Fett zuzubereiten. Salat mit Olivenöl. Oder gebrate- pe fasten.
nes Gemüse. Nicht geeignet als Überbrückung ist Obst: zu Infos unter: fastenakademie.de
süß, der Fastenstoffwechsel wird heruntergeregelt.
7. AUSNAHMEN ERLAUBT: Was, wenn man abends ACHTUNG: NICHT JEDEM TUT FASTEN GUT
zum Essen eingeladen ist oder mit anderen brunchen will? Folgende Personengruppen sollten auf den Verzicht verzichten:
Einfach mal auf die Regel verzichten. Tierstudien zeigen, Kinder und Jugendliche, die noch im Wachstum sind, Schwan-
dass ein Metabolismus sich nicht ändert, wenn man gele- gere und Stillende, Menschen mit viel Untergewicht, Menschen
gentlich mal mehr oder anders isst. Oder Alkohol trinkt. mit einer Essstörung und solche, die an Diabetes Typ 1 leiden.
8. WEITERE HELFER: Die Autophagie wird auch durch Wer herzkrank oder krebskrank ist, sollte vorher mit seinem
Nahrungsmittel begünstigt, die den Stoff Spermidin ent- Arzt sprechen. Und noch etwas: Fasten kann die Wirkung der
halten, beispielsweise Pilze, Weizenkeime, Sojabohnen, Erb- Pille herabsetzen. Wer fastet, sollte zusätzliche Verhütung be-
sen, Birnen, Salat, gereifter Käse. Viel davon essen! denken.

88 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


GESUNDHEITSLEHRE

über 24 Stunden zugänglich. Wie erwartet, auch das viel zitierte Fasten-High sei an der
wurden die Mäuse, die ständig essen konn- Stimmungsaufhellung beteiligt. Es hat, laut
ten, schnell dick und krank, bekamen etwa Studien von Michalsen, zumindest die Kraft,
Diabetes. Die Mäuse, die nur 9 bis 15 Stun- leichte Depressionen zu lindern.
den ans Essen kamen, aber dieselbe Menge
wie die anderen gefuttert hatten, blieben da- BLEIBT DIE FRAGE, warum Fasten nicht
gegen schlank und gesund. längst Standardempfehlung für jeden ist, der
Dieses Ergebnis ist erstaunlich. Und es „Viele Fastende gesünder werden oder gesund bleiben will.
legt nahe, dass wir alle unsere Essgewohn-
heiten überdenken sollten. In einer weiteren
sind stolz auf sich, Andreas Michalsen sieht viele Gründe: „Ei-
ner ist sicher, dass Fasten fast nichts kostet.
Studie fand Panda nämlich heraus, dass zu- fühlen sich Man kann damit kein Geld verdienen.“ Dass
mindest in den USA die meisten Menschen man mit weniger Energie, Nahrung und Auf-
permanent essen. Er stellte Freiwilligen eine regelrecht fröhlich.“ wand tatsächlich mehr für Körper und Seele
App zur Verfügung, mit der sie jede Mahl- erreicht, ist für Unternehmen der Pharma-
zeit fotografierten – von den Cornflakes am und Diätindustrie kein Grund zum Jubel.
Morgen bis zu den letzten Erdnussflips Oder, um es mit einem Satz des Griechen
vorm Schlafengehen. So konnte er beobach- Hippokrates zu sagen: „Wer stark, gesund
ten, dass die meisten Probanden über 14 und jung bleiben will …, heile sein Weh eher
Stunden verteilt essen. Diese ständige Ka- durch Fasten als durch Medikamente.“ Ei-
lorienzufuhr läuft unbedacht und unbe- nen Versuch ist es allemal wert.
wusst – macht aber möglicherweise krank.

DOCH SOGAR MENSCHEN, die sich be- Anne Otto hat selbst schon gefastet. Wich-
wusst und gesund ernähren, tappen in diese tigste Erkenntnis nach einer Woche: Nichts
Falle. Viele von ihnen essen nach der Devise: schmeckt besser als ein Brötchen mit Käse.
„Lieber fünf bis sieben kleine Mahlzeiten
am Tag als drei große.“ Diese Ernährungs-
empfehlung kann als überholt angesehen
werden. Ständiges Essen über den Tag führt
zu einem anhaltend hohen Insulinspiegel,
der Körper kommt nicht zur Ruhe.
Natürlich ist der Umkehrschluss „Iss nur
wenige Stunden täglich, dann kannst du in
dieser Zeit futtern, was du willst“ kein er-
nährungsphysiologischer Coup. „Wer Fas-
tenstunden in den Tag einbaut, sollte gu-
cken, dass er hochwertiges Essen mit vielen
Nähr- und Ballaststoffen zu sich nimmt“,
empfiehlt Ökotrophologe Chiappa. Doch
auch er sieht im Intervallfasten letztlich
eine gute Chance, Fasteneffekte pragma-
tisch in den Alltag einzubauen.
Eins wird man allerdings beim Intervall-
fasten nicht erleben: eine ganzheitliche Er-
fahrung, eine Begegnung mit sich selbst. An-
dreas Michalsen, der jährlich etwa 1000
Menschen in seiner Abteilung beim Heilfas-
ten erlebt, ist selbst immer wieder erstaunt,
wie sehr sich die Ausstrahlung und die Stim-
mung der Patienten beim Fasten verändern.
Viele kommen mit chronischen Schmerzen,
sind stark übergewichtig oder seit Langem
krank. „Die Leute kommen hierher und glau-
ben nicht ans Fasten. Sie machen es mit, weil
man das hier halt so macht“, sagt er. „Doch
nach ein paar Tagen sieht man sie aufblühen,
VANESSA MCKEOWN

viele sind stolz auf sich, fühlen sich regel-


recht fröhlich.“ Die Erfahrung, dass man es
schafft, einige Tage ohne feste Nahrung aus-
zukommen, stärke das Selbstvertrauen. Und

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 89


V E R D A U U N G

Bakterien

würden

Ballaststoffe

kaufen

90 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


V E R DA U U N G

sam die Arbeit eines (oftmals übersehenen)


Organs, das schwerer ist als das Gehirn und
für den Körper nicht minder wichtig als
die Leber.

DIE MIT BLOSSEM AUGE NICHT


SICHTBAREN Bewohner verteidigen ihre
ökologische Nische gegen fremde Krank-
heitserreger und dienen auf diese Weise der
Körperabwehr. Darüber hinaus sind sie dem
menschlichen Immunsystem Sparringspart-
ner und helfen ihm auf diese Weise, zwi-
schen Gut und Böse zu unterscheiden.
Und ein weiterer Punkt wird immer kla-
Gesunde Ernährung fördert die rer: Die Bakterien bürgen für eine gründli-
che Verwertung der Nahrung. Einerseits sor-

Darmflora – wie wichtig diese gen sie als Entwicklungshelfer dafür, dass
sich die Zotten des menschlichen Darms op-

für unsere Gesundheit ist, erkennt timal ausprägen. Dadurch kann die Nahrung
bestens verwertet werden.
Zum anderen spalten die Bakterien be-
die Wissenschaft erst jetzt. stimmte, für den Menschen unverdauliche
Polysaccharide in immer kleinere Einheiten,
TEXT JÖRG BLECH I L L U S T R AT I O N MATTHIAS SCHÜTTE die sie schließlich in kurzkettige Fettsäuren
umwandeln. Diese werden von den Dick-
darmzellen des Menschen begierig aufge-
nommen und als Energiequelle oder Boten-
stoff genutzt.
Was erhalten die Darmbakterien zum
So kann eine Kost voller Zucker und Fett Lohn? Sie leben von jener Energie, die beim
und mit wenig Ballaststoffen dazu beitragen, Zersetzen von Polysacchariden frei wird.
dass die Arterien verkalken, die Leber ver- Polysaccharide sind große Moleküle, die
fettet, ein Tumor wächst oder der Geist trä- Zellwände oder andere Strukturen in Pflan-
ge wird. Zugleich führt just dieser westliche zen und Tieren bilden. Ballaststoffe in
Ernährungsstil zu einem Rückgang der Ar- Lebensmitteln bestehen zum größten Teil
tenvielfalt unter den natürlichen Darmbe- aus Polysacchariden.
wohnern. Die Beziehung zwischen Mensch und
„Diese Zusammenhänge haben zu der Darmbakterien hat sich in der Evolution
Annahme geführt, dass die Ernährungsge- perfektioniert. Doch sie wird durch viele
wohnheiten die Darmmikrobiota beeinflus- Produkte der modernen Lebensmittelin-
sen, die wiederum Gesundheit und Krank- dustrie gestört, die zu wenig Ballaststoffe
heit beeinflusst“, konstatierten die Forscher enthalten. Wenn aber die Versorgung mit
EIN MENSCH IST ZIEMLICH VIELE. Francesca Gazzaniga und Dennis Kasper bestimmten Polysacchariden nicht mehr
In und auf unserem Leib tummeln sich Bil- von der Harvard Medical School in Boston gewährleistet ist, läuft es in der Darmflora
lionen Viren, Bakterien und Einzeller. Erst im Fachmagazin „Cell“. Und das bedeutet: nicht mehr rund.
ein Gleichgewicht zwischen unseren win- Durch die rechte Ernährung kann man die Das haben mikrobiologische Untersu-
zig kleinen Besiedlern und dem Körper einen Bakterien, die nützlich sind, gedeihen chungen von Stuhlproben offenbart. Im Ver-
ergibt jenen Zustand, den wir Gesundheit lassen – und die anderen, eher schlechten, gleich zu Normalgewichtigen etwa haben
nennen. kurzhalten. krankhaft dicke Menschen, die sich mit viel
Diese Erkenntnis führt gerade zu einem Damit rücken die Ernährungsmediziner Zucker und Fett sowie wenig Ballaststoffen
Umdenken unter vielen Ernährungsmedizi- jene Kreaturen ins Schlaglicht, die sich ernährten, oftmals eine verarmte Darmmi-
nern. Den Lebewesen im Darm, der Mikro- lange weitgehend unbeachtet im Dunklen krobiota. Wenn Übergewichtige auf ausge-
biota, schenkten sie lange Zeit nur wenig des menschlichen Darms verbargen. Hun- wogene Kost umstellen, dann wird ihre
Beachtung, doch in vielen Studien schält derte Bakterienarten leisten darin gemein- Darmflora mit der Zeit wieder vielfältiger.
sich deren zentrale Rolle heraus: Die Mikro- Die Darmbakterien reagieren sensibel
organismen bilden eine seit Langem gesuch- auf eine Nahrungsumstellung, das hat der
te Schaltstelle, an der sich entscheidet, wie US-Mikrobiologe Peter Turnbaugh gemein-
eine bestimmte Nahrung auf Körper und sam mit Kollegen herausgefunden. In einer
Seele wirkt. Studie verabreichten sie gesunden Proban-

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 91


V E R DA U U N G

sie mit Darmbakterien des Menschen besie- Sogenannte probiotische Nahrungsproduk-


delt hatte. Einige dieser Mäuse bekamen te, etwa mit Milchsäurebakterien angeimpf-
„Darmbakterien Futter ganz ohne Ballaststoffe. Und siehe
da: Die Zahl der Bakterien, die pflanzliche
te Joghurtgetränke aus der Fabrik, taugen
dazu eher nicht. Die Mikroben aus solchen
verteidigen Polysaccharide verwerten, sank dramatisch. Industrieprodukten werden nämlich zügig
Sie fanden keine Lebensgrundlage mehr. wieder ausgeschieden.
den Körper gegen Dafür wucherten Bakteriensorten heran,
Krankheitserreger.“ die von Natur aus auch den Schleim im Darm
des Menschen als Energiequelle nutzen kön-
RICHTIG WÄRE ES DAGEGEN, den ei-
genen Bakterien wieder natürliche Lebens-
nen. Nach kurzer Zeit hatten sie die Schleim- bedingungen zu ermöglichen – indem man
schicht dermaßen angegriffen, dass die da- sich ausgewogen ernährt. Eine hohe Zufuhr
runterliegende Darmwand kaum mehr ge- an Ballaststoffen sei das Beste für die winzi-
den fünf Tage lang entweder Nahrung voller schützt war – und sich leichter entzünden gen Lebewesen im Darm, sagt Eric Martens,
Körner, Obst und Gemüse oder aber Nah- konnte. Wenn man seine Darmbakterien der zum Frühstück Vollkorngetreide und
rung voller Fleisch, Eier und Käse. Anschlie- nicht vernünftig versorgt, warnt Martens, Nüsse verzehrt, mittags Bohnen verputzt,
ßend untersuchten sie den Stuhl der Teil- dann „können sie dich essen“. Die Fressatta- sich am Abend gekochtes Gemüse schme-
nehmer: Die einen hatten eine Komposition cke auf die Schleimhaut könnte eine Ursache cken lässt und zwischendurch rohes Obst
der Darmflora, wie man sie von fleischfres- für entzündliche Erkrankungen des Darms und Gemüse knabbert.
senden Tieren kennt; die anderen eine, wie wie Morbus Crohn oder Colitis ulcerosa sein. Den Richtwert, jeden Tag gut 30 Gramm
man sie von Pflanzenfressern kennt. In einem weiteren Experiment infizier- Ballaststoffe zu konsumieren, hält der Mi-
Die erstaunliche Anpassungsfähigkeit ten die Forscher die durch den Ballaststoff- krobiologe für zu niedrig. Seine Forschungs-
der Darmbakterien ist offenbar im Laufe der entzug geschwächten Mäuse auch noch mit ergebnisse hätten ihn veranlasst, mitunter
Evolution entstanden. Den Vorfahren des einem bakteriellen Krankheitserreger. Er- bis zu 80 Gramm davon zu essen, erzählt er.
Menschen gelang es nicht immer, an Fleisch gebnis: Im Gegensatz zu Artgenossen, die Das dürfte seinen Darmbakterien dabei hel-
zu kommen, da war die leichter verfügbare ein Futter mit 15 Prozent Ballaststoffen be- fen, jenen Zustand aufrechtzuerhalten, den
pflanzliche Nahrung eine „Reservequelle kommen hatten, wurden sie krank. Die Wis- man Gesundheit nennt.
für Kalorien und Nährstoffe“, so Turnbaugh. senschaftler vermuten: Offenbar konnte der
Doch wie reagieren die Bewohner im Darm, Krankheitserreger ganz leicht durch die teil-
wenn man ihnen dauerhaft Nahrung vor- weise zersetzte, löchrige Schleimschicht Jörg Blech hat den Bestseller „Leben auf
dem Menschen – Warum Billionen von
setzt, die gar keine Ballaststoffe enthält? Die hindurch in die Darmwand eindringen.
Bakterien gut für unsere Gesundheit sind“
Gruppe um den US-Mikrobiologen Eric Wer sich gesund ernähren will, der sollte geschrieben. Der studierte Biochemiker
Martens hat das an Mäusen untersucht, die also seine Darmflora ordentlich versorgen. isst zum Frühstück Haferbrei.

BALLASTSTOFFARME ERNÄHRUNG BALLASTSTOFFREICHE ERNÄHRUNG

MATTHIAS SCHÜTTE / SPIEGEL WISSEN

92 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


K R A N K H E I T S P R OTO KO L L E

Fotograf Thomas
Dashuber hat
vier Kranke porträ-
tiert – und ihre
Aufnahmen
kombiniert mit
Abbildungen der
Substanzen, die ihre
Unverträglichkeiten
hervorrufen.

Celina Kroder, 22
Glutensensitivität und Laktoseintoleranz

DIE HÜBSCHE JUNGE FRAU wäre gern Model geworden. Ihr nahm die Diagnose gelassen, immerhin haben auch ihre drei Ge-
Problem: üble Hautausschläge, die wie unzählige juckende Mü- schwister eine Laktoseintoleranz. Etwas verzweifelt reagierten sie
ckenstiche auf Armen, Beinen, Knöcheln und Hüfte prangten. Und erst, als Celina anfing, sich auch noch vegan zu ernähren. „Kannst
dazu noch unberechenbare Schwellungen am Bauch und an den du jetzt nur noch Gänseblümchen essen?“, habe der Vater gefragt,
Beinen, sodass ihr an manchen Tagen ihre Hosen und Schuhe nicht der seine Besorgnis in einen Witz verpackte. Bei Gänseblümchen
mehr passten. Keine guten Voraussetzungen für einen Modeljob. könnte sich Celina Kroder ihre Standardfrage sparen, welche Sub-
Und auch nicht gut fürs allgemeine Wohlbefinden. Als sich Celina stanzen in dem Essen stecken, das ihr vorgesetzt wird, und auch
Kroder endlich entschloss, zu einer Hautärztin zu gehen, musste die Erklärungen, welche davon sie nicht verträgt. Manchmal ruft
sie erst lange auf einen Termin warten, und dann verlief der Aller- sie deshalb vorher in Restaurants an, in denen sie sich verabredet
gietest ergebnislos. Also ging Celina Kroder zum Hausarzt, der hat, und fragt, ob sie sich etwas zu essen mitbringen könne. „Ich
allerlei Tests und Blutuntersuchungen machte. kann ja nicht von allen verlangen, dass sie ihre Küchenutensilien
Das Ergebnis: Sie hat eine Laktoseintoleranz, außerdem ver- vor dem Kochen komplett reinigen“, sagt sie. Denn wenn die Zuc-
mutete der Arzt bei ihr eine Glutensensitivität. Er empfahl ihr, auf chini auf dem Brotbrett geschnitten wurde und doch Weizenmehl
Milchzucker und glutenhaltige Nahrungsmittel zu verzichten. in ihr Essen gelangt, merkt sie das leider recht schnell: Dann sind
Und wo sie schon dabei war, ihre Ernährung umzukrempeln, tat die juckenden Pusteln wieder da.
Celina Kroder es gleich komplett – und verzichtet seit anderthalb Also kocht sie am liebsten selbst. Ihr patenter Enthusiasmus
Jahren nicht nur auf Gluten und Milchzucker, sondern grundsätz- scheint ansteckend. „Meine Mitbewohnerin ist komplett auf meinen
lich auf alle tierischen Produkte. Seither sind die Symptome ver- Ernährungsstil umgestiegen“, erzählt sie. Dem Modeln trauert sie
schwunden. nicht hinterher – dafür sei sie sowieso schon fast zu alt, sagt sie.
Die Umstellung fiel ihr nicht schwer – einfach weil der Leidens- Außerdem hat sie eine bessere Alternative gefunden: Sie studiert
druck sehr groß gewesen sei, erzählt die 22-Jährige. Ihre Familie im dritten Semester Industriedesign in Essen.

94 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


Bauchgefühl
DER BLICK IN EINEN HAMBURGER
Bürokühlschrank: 1 Liter Reis-Kokos-Ana-
Laktose, Gluten, Histamin:
nas-Drink, 1 Liter Mandeldrink ungesüßt,
1 Liter Biosoja-Reisdrink, 1 Liter Biohafer- Immer mehr Menschen
drink glutenfrei und ganz hinten in der
Ecke – 1 Liter fettarme Biomilch. fürchten, an Unverträglich-
Zehn Personen, fünf verschiedene Kaf-
feezusätze. Leidet die halbe Bürogemein- keiten und Intoleranzen zu
schaft an Laktoseintoleranz? Mitnichten.
Eine Kollegin findet Milch eklig, der Kollege
will sich insgesamt gesünder ernähren, und
leiden. Der Weg zur richtigen
zwei Kolleginnen vermuten, dass sie Milch
nicht vertragen. Eine diagnostizierte Into-
Diagnose ist oft mühsam.
leranz hingegen hat keiner im Büro.
Das passt zu dem, was die Ernährungs-
wissenschaftlerin Imke Reese beobachtet:
„Unverträglichkeiten entwickeln sich zum TEXT KRISTIN HÜTTMANN
Ernährungstrend“, sagt sie. „Viele Menschen F OTO S THOMAS DASHUBER
werten Symptome, die sie haben, sehr
schnell als pathologisch.“
Doch auch wenn viele Menschen ohne
gesicherte Diagnose auf bestimmte Lebens-
mittel verzichten, möchte sie die Symptome
der Menschen nicht als leicht hysterische trinken, Nüsse oder Fisch essen. Einige der Fisch – für gefährlich und bilden Antikörper
Modekrankheit abtun. „Viele, die glauben, zugrunde liegenden Mechanismen dafür dagegen. Beim nächsten Kontakt kommt es
dass sie krank sind, haben ja auch etwas.“ sind seit vielen Jahren aufgeklärt, die darauf zu einer Abwehrreaktion, die von Hautaus-
Manchmal sei es aber schlicht ein falsches basierenden Unverträglichkeiten lassen sich schlag, Erbrechen bis zu Schwellungen und
Ernährungsverhalten, das sich mithilfe eines mit zuverlässigen Tests identifizieren. Bei schwerer Atemnot reichen kann.
Ernährungsprotokolls aufdecken ließe. Wer anderen Unverträglichkeiten suchen Wis- Die Hauptauslöser für Allergien sind al-
tatsächlich bestimmte Lebensmittel oder de- senschaftler noch nach den Ursachen und tersabhängig. Kinder reagieren eher auf
ren Bestandteile nicht verträgt, hat meist nach Möglichkeiten, sie schnell und eindeu- Kuhmilch, Eier, Weizen, Soja oder Nüsse.
mehr als nur ein paar lästige Blähungen. tig zu diagnostizieren. Bei Erwachsenen lösen pollenassoziierte
An Nahrungsmittelunverträglichkeiten Nahrungsmittelallergene aus Äpfeln und an-
leiden nach eigener Einschätzung mehr als DABEI IST DIE ZAHL der von Unverträg- derem Stein- und Kernobst, Gemüse, Wei-
20 Prozent der Bevölkerung in Industrie- lichkeiten Betroffenen sehr viel höher als zen und Meeresfrüchten häufiger Allergien
ländern. Nicht nur auf den Milchzucker Lak- die der Allergiker. Obwohl echte Lebensmit- aus.
tose, sondern auch auf Weizen und das in telallergien immer häufiger werden, also Be- Während eine allergische Reaktion meist
vielen Getreidearten enthaltene Kleber- schwerden, die durch eine immunologische innerhalb von Minuten oder wenigen Stun-
eiweiß Gluten oder auf Fruchtzucker rea- Reaktion des Körpers auf Nahrungsmittel den erfolgt, läuft eine nicht allergische Nah-
gieren Menschen mit Bauchschmerzen, Blä- ausgelöst werden, sind von ihnen nur zwei rungsmittelunverträglichkeit anders ab. Für
hungen oder Durchfall – oder auch mit hef- bis fünf Prozent der Erwachsenen betroffen. eine Intoleranzreaktion muss die auslösen-
tigen Hautreaktionen, wenn sie Rotwein Auch wenn sich die Symptome häufig äh- de Substanz erst in den Darm gelangen, wo
neln, unterscheiden sich Allergien und In- häufig einzelne Bestandteile nicht optimal
toleranzen fundamental. Eine Allergie ist abgebaut werden können, weil bestimmte
VIDEO: Wenn Allergien eine überschießende Abwehrreaktion des Enzyme oder Transportsysteme unzurei-
das Essen erschweren Körpers. Die Immunzellen eines Allergikers chend arbeiten.
www.spiegel.de/ halten eigentlich harmlose Nahrungsbe- Auch die Auswirkungen auf das Ernäh-
sw012017kreuzallergie
standteile – beispielsweise aus Nüssen oder rungsverhalten sind unterschiedlich: Nah-

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 95


K R A N K H E I T S P R OTO KO L L E

Ulf Herrmann, 43
Fructosemalabsorption

ULF HERRMANN HATTE MIT ANFANG ZWANZIG schon ominöse Colitis ulcerosa weg – das war ein Glück für mich.“ Und
einen diagnostischen Zickzackkurs hinter sich, als endlich ein Arzt er fügt hinzu: „Heute geht’s mir prima.“
die richtige Diagnose stellte. Im Teenageralter hatten seine Beschwer- Während er sich anfangs häufig sehr allein mit seiner Diagnose
den begonnen: heftige Durchfälle, Blähungen und Bauchschmerzen. gefühlt hatte, lernte er dann immer mehr Menschen kennen, bei
Er lief von Arzt zu Arzt, unterzog sich etlichen endoskopischen denen eine Intoleranz diagnostiziert wurde – vor allem als die Tests
Darmuntersuchungen. Ein Mediziner diagnostizierte ein schweres einfacher wurden. Und auch in den Medien waren die Unverträg-
Reizdarmsyndrom, ein anderer eine chronisch entzündliche Darm- lichkeiten nun ein Thema. „Da dachte ich, vielleicht wollen andere
erkrankung. Gegen die vermeintliche Colitis ulcerosa nahm Herr- in derselben Situation auch mal ein Stück Schokolade essen.“
mann sogar jahrelang starke Medikamente. Die Symptome wurden Deshalb setzte Herrmann, der damals ein kleines IT-Unternehmen
etwas besser, aber richtig gut ging es Herrmann nicht. leitete, einen neuen Schwerpunkt für sich: Produkte für Menschen
Als er als junger Erwachsener nach München zog, suchte er sich mit Fructoseunverträglichkeit entwickeln und vertreiben.
dort einen neuen Gastroenterologen. Und der nahm zum ersten Mal Als Erstes kreierte er einen Fruchtaufstrich, dann eine Schoko-
die richtige Spur auf: Nahrungsmittelunverträglichkeit. Weil es lade, gesüßt mit fructosefreiem Glucosesirup. „Am Anfang war das
THOMAS DASHUBER / SPIEGEL WISSEN

damals die heute üblichen Atemtests noch nicht gab, schickte der nur ein reines Hobby.“ Aber irgendwann gab er seine Beratungs-
Mediziner seinen Patienten zu einem Forschungsinstitut der Tech- firma auf, steckte all seine Energie in „Frusano“. Zehn Jahre gibt
nischen Universität München. Herrmann erinnert sich: „Der H2- es das Unternehmen mittlerweile, zu vielen Kunden hat Herrmann
Atemtester war ein fast raumgroßer Apparat.“ Die Wissenschaftler einen persönlichen Kontakt. Jedes Jahr wachse der Umsatz um
untersuchten Herrmann auf diverse Unverträglichkeiten, und sie 20 Prozent.
fanden die Ursache für die Beschwerden: Fructosemalabsorption. Wie auch die Produktpalette, die von fructosefreien Gummibär-
„Danach war alles ganz einfach“, erzählt Ulf Hermann. „Nach- chen über Cheese-Cake-Quarkkuchen, Ketchup und Mayonnaise
dem ich auf Zucker weitestgehend verzichtet habe, war auch die bis zum fructosearmen Sekt reicht.

96 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


Liter Apfelsaft trinken.“ Haben Menschen unterschiedliche Mengen Histamin enthal-
eine Fructosemalabsorption, arbeiten die ten. Auch Placebokapseln ohne Histamin
„Niemand sollte Transporter allerdings noch schlechter, ein sind dabei, damit die Mediziner ausschlie-
Großteil des Fruchtzuckers bleibt im Darm. ßen können, dass die Reaktion allein durch
grundlos auf Er wird dann von Bakterien abgebaut. Dabei die Erwartungshaltung ausgelöst wird.
kommt es zur Gasbildung, was zu den be- Auch Weizen und Gluten sind in den ver-
ein Nahrungsmittel kannten Symptomen wie Durchfall, Blähun- gangenen Jahren in den Fokus geraten, im-
verzichten.“ gen und Bauchschmerzen führt. Probleme mer mehr Menschen verzichten freiwillig
mit der Verdauung von Fruchtzucker hat darauf. Ohne eine profunde ärztliche Dia-
Schätzungen zufolge etwa jeder Dritte. gnose sei das jedoch alles andere als sinnvoll,
Fructosemalabsorbtion und Laktoseinto- sagt Detlef Schuppan von der Universität
leranz lassen sich mit einem einfachen Was- Mainz. Denn dann kann möglicherweise
serstoff-Atemtest nachweisen. Wichtig ist: eine Zöliakie unentdeckt bleiben, eine ent-
Die Symptome von Laktoseintoleranz und zündliche Darmerkrankung, die schwere
rungsmittelallergikern hilft meist nur die Fructosemalabsorption sind zwar unange- Folgen haben kann.
konsequente Vermeidungsstrategie; dage- nehm, aber sie sind nicht gefährlich. Meist „Nur etwa zehn Prozent der Menschen,
gen müssen Menschen mit einer Intoleranz müssen Betroffene auch nicht gänzlich auf die Zöliakie haben, sind tatsächlich diagnos-
selten ganz auf die entsprechenden Lebens- die entsprechenden Lebensmittel verzich- tiziert“, sagt der Gastroenterologe. Er und
mittel verzichten. Das bedeutet: Wer auf ten, sondern können herausfinden, ab wel- sein Team entdeckten 1996 das Zöliakie-
Nüsse stark allergisch ist, entwickelt immer cher Menge Beschwerden auftreten. antigen und entwickelten den Test, mit dem
eine Allergie, egal wie klein die Dosis ist. Bei Anders ist es bei der Heriditären Fructo- sich die Erkrankung im Blut nachweisen
Intoleranzen gibt es dagegen eine Schwelle. seintoleranz (HFI), einer sehr seltenen erb- lässt. Verzehrtes Gluten ruft bei den Betrof-
„Dosisabhängig“ nennt das Margitta lichen Krankheit, die auf einem Enzymde- fenen eine Abwehrreaktion hervor, die Im-
Worm. Die Medizinerin ist Professorin an fekt im Fructosestoffwechsel beruht und munzellen des Körpers bilden Antikörper
der Klinik für Dermatologie und Allergolo- eine strikte fructosefreie Diät erfordert, da und greifen die Darmschleimhaut an. So
gie der Berliner Charité und leitet am dorti- sonst giftige Abbauprodukte entstehen. kann der Darm Nährstoffe nicht mehr rich-
gen Allergie-Centrum die Sprechstunde für Die Diagnose für eine weitere Substanz tig aufnehmen. Daher müssen Zöliakiekran-
Nahrungsmittelunverträglichkeit. Die Reak- ist sehr viel schwieriger: Histamin. Men- ke konsequent auf Gluten verzichten. Es
tion sei auch abhängig davon, wie lange das schen, die darauf empfindlich reagieren, be- steckt nicht nur in Weizen, sondern auch in
Milchprodukt im Magen verweilt und wie kommen Hautrötungen, Juckreiz oder auch Getreidearten wie Dinkel, Emmer, Einkorn,
schnell und in welcher Menge es weiter in Übelkeit und Schwindel, wenn sie histamin- Roggen, Grünkern, Hafer, Gerste.
den Darm gelangt. Ein Patient mit Laktose- reiche Lebensmittel essen. Histamin steckt Außerdem untersuchte Schuppan die
intoleranz könne möglicherweise ein Müsli in fast jedem Nahrungsmittel, besonders viel Amylase-Trypsin-Inhibitoren, kurz ATIs –
mit Joghurt und Früchten ganz gut vertra- davon findet sich in gereiftem Käse, Sauer- eine Gruppe Eiweiße, die im Weizenkorn
gen, einen Latte Macchiato dagegen nicht. kraut, Rotwein oder Salami. Das Problem: stecken. ATIs können milde Darmentzün-
Der Milchzucker Laktose wird normaler- Bisher wissen Mediziner weder, was genau dungen verursachen und zu einem Krank-
weise im Darm von dem Enzym Laktase ge- im Körper von Menschen mit Histamin- heitsbild führen, das Schuppan Nicht-Zö-
spalten, damit er verdaut werden kann. Men- unverträglichkeit passiert, noch können sie liakie Weizensensitivität nennt.
schen mit Laktoseintoleranz verfügen je- diese Unverträglichkeit durch einen einfa- Trotz aller diagnostischen Unsicherheiten
doch nicht über genügend Laktase. Deshalb chen Test eindeutig feststellen. Das macht gilt: „Niemand sollte grundlos auf ein Nah-
gelangt unverdaute Laktose in die unteren den Nachweis zu einer diagnostischen De- rungsmittel verzichten“, sagt Ernährungs-
Darmabschnitte und wird dort von Bakte- tektivarbeit. wissenschaftlerin Reese. „Gerade Milchpro-
rien zerlegt. Das kann zu Durchfall und dukte wie Joghurt oder Sauermilch sind für
Krämpfen führen. In Deutschland sind etwa DIE SYMPTOME sind vielfältig und un- den Darm wichtig, um die richtigen Darm-
15 bis 20 Prozent der Menschen betroffen. spezifisch – daher vermuten viele Men- bakterien zu unterstützen“ (siehe Seite 90).
Ganz ähnlich sind die Ursachen der schen, eine Histaminunverträglichkeit zu Daher sollte keiner auf eigene Faust he-
Fructosemalabsorption. Betroffene vertra- haben, auch wenn Schätzungen zufolge nur rumprobieren, sondern lieber frühzeitig mit-
gen nur eine kleine Menge des Fruchtzu- etwa ein bis drei Prozent der Deutschen tat- hilfe der Medizin oder bei einer Ernährungs-
ckers Fructose, der vor allem in Obst, aber sächlich darunter leiden. Wissenschaftler beratung die Gründe für Beschwerden auf-
auch in Getreide und Gemüse steckt. Auch vermuten, dass das Enzym Diaminoxidase, spüren – und erst dann Essgewohnheiten
der handelsübliche Haushaltszucker be- das Histamin abbaut, bei Betroffenen nicht entsprechend ändern. „Die diagnostische
steht chemisch gesehen zur Hälfte aus ausreichend vorhanden ist. Nachweisen Arbeit gleicht leider häufig der Suche nach
Fructose. Der Fruchtzucker wird von spe- lässt sich eine Histaminunverträglichkeit der Nadel im Heuhaufen“, sagt Reese. Das
ziellen Transportereiweißen vom Dünn- mithilfe eines Provokationstests, wie er bei- erfordert Zeit und Geduld – von den Medi-
darm ins Blut geschleust. Aber diese Trans- spielsweise an der Berliner Charité durch- zinern und vor allem von den Patienten.
porter haben Kapazitätsgrenzen – bei jedem geführt wird.
Menschen. „Wir vertragen alle nur eine be- Wenn Hinweise auf eine Histaminunver-
grenzte Menge Fructose“, sagt Ernährungs- träglichkeit vorliegen, bestellt Margitta Kristin Hüttmann hat keine Unverträglich-
therapeutin Reese. „Damit man Bauchgrum- Worm ihre Patienten stationär ein. Sie be- keiten, ihr wird nur schlecht von haltlosen
meln bekommt, muss man nicht mal einen kommen dann über drei Tage Kapseln, die Behauptungen oder zwei Tüten Chips.

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 97


K R A N K H E I T S P R OTO KO L L E

THOMAS DASHUBER / SPIEGEL WISSEN (SINCLAIR STAMMERS, SCIMAT, CLAUDE NURIDSANY & MARIE PERENNO, MICROFIELD SCIENTIFIC LTD - ALLE SCIENCE PHOTO LIBRARY)
Isabella Hener, 30
Laktoseintoleranz

DER KAKAO WAR ES. Den liebte Isabella Hener schon als chenspiel – du siehst einfach nicht, ob in der Soße Milchpulver
Kind. Jeden Morgen einen Becher davon. Doch eines Tages, un- drin ist oder nicht.“
gefähr mit 16 Jahren, war es vorbei mit der wohltuenden Wirkung Deshalb gab Isabella Hener nicht nur ihren geliebten Kakao auf,
der Milch. Sie bekam morgens Bauchschmerzen, Durchfall, sondern auch ihren Beruf als Mediendesignerin. Sie kaufte einen
Blähungen und üble Bauchkrämpfe. Nur eines bekam sie nicht: kleinen Truck, machte eine Konditorenprüfung, mietete sich in eine
die richtige Diagnose. „Die Ärzte sagten immer, da sei nichts – und Küche ein. Der Anfang sei die Hölle gewesen, erzählt die schmale
schoben es auf Reizdarm oder Stress“, erzählt die heute 30-Jährige. Frau. Und auch jetzt ist ihr Alltag straff durchgetaktet. Jeden Morgen
Ein Artikel über Nahrungsmittelunverträglichkeiten brachte sie steht sie um halb sieben auf, anziehen, frühstücken, zum Großmarkt
selbst auf die richtige Fährte: Sie erkannte die beschriebenen fahren, in die Küche und kochen: Süßkartoffelcurry mit Kokosmilch,
Symptome bei sich wieder und machte beim Arzt einen Laktose- Rote-Bete-Ingwer-Suppe mit Pinienkernen, Limetten-Hack mit Por-
intoleranztest. Keine angenehme Prozedur. „Man bekommt die ree, Frischkäse und Quinoa. Doch die Mühe lohnt sich: Seit mehr
volle Dosis auf nüchternen Magen – danach ging es mir richtig als zwei Jahren tourt sie mit ihrem Foodtruck durch München. „Die
schlecht.“ intolerante Isi“ steht darauf, darunter ein Kochlöffel mit Herz. Wer
Aber nach dem Test stand fest: Sie verträgt den Milchzucker zu ihr kommt, kann sich auf verträgliches Essen verlassen: Auf der
nicht. Ins laktosefreie Leben umzusteigen fiel ihr zum Glück nicht Speisekarte stehen gluten- und laktosefreie oder auch histamin- und
schwer, sie kocht sowieso am liebsten selbst. Kein Wunder also, fructosearme Gerichte. Ohne Zusatzstoffe und Geschmacksverstär-
dass in ihr eine Idee heranreifte: Essen kochen für Menschen, denen ker. Bauchschmerzen bekommt hier keiner.
es genauso geht und die aufgrund einer Nahrungsmittelunverträg- Drei feste Standplätze für ihren Truck hat sie inzwischen sowie
lichkeit in der Mittagspause nicht einfach im Imbiss nebenan etwas ein kleines Stammpublikum. Auch viele Menschen ohne Unver-
holen können. „Oft kennen ja weder Koch noch Servicepersonal träglichkeiten kommen zu Heners Foodtruck – „die wollen einfach
die genauen Zutaten einer Soße“, sagt Hener. „Es ist wie das Hüt- nur gut und gesund essen“.

98 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


K R A N K H E I T S P R OTO KO L L E

Nicole Mattern, 46
Zöliakie und Laktoseintoleranz

DER KINDERARZT NANNTE NICOLE eine „Luftschluckerin“. genommene Gluten aus vielen Getreidesorten wird bei Zöliakie-
Eine ziemlich dürftige Erklärung für ein Kind, das unter heftigen patienten in der Darmschleimhaut so verändert, dass es entzün-
Verdauungsbeschwerden leidet. „Ich hatte eigentlich immer einen dungsfördernd wirkt – der Grund für Matterns heftige Beschwerden.
Blähbauch, ständig Durchfall und musste mich nach dem Essen oft Mit dieser Diagnose und einer langen Liste von Nahrungsmitteln,
übergeben“, erzählt die 46-Jährige heute. Vor etwa 15 Jahren sei auf die sie verzichten muss, ist sie seither in der Findungsphase.
es dann noch schlimmer geworden: Sie bekam häufig Koliken, muss- Das funktioniere so mittelgut, sagt die kaufmännische Angestellte.
te deshalb oft ins Krankenhaus und erhielt dort Schmerzmittel und „Die ersten Backversuche mit Reis- und Maismehl sind kläglich ge-
Infusionen. Sie klapperte Hausärztin, Internisten, Gastroenterolo- scheitert.“ Es schmeckte nicht, genauso wenig wie die meisten glu-
gen und Allergologen ab, doch die waren ratlos. Vor acht Jahren tenfreien Produkte, die sie kauft und probiert. „Die glutenfreien
schließlich stellte ihre Hausärztin eine Laktoseintoleranz fest. Also Nudeln sind eklig, und das Brot schmeckt wie Knüppel auf Kopf“,
verzichtete Mattern auf Milchzucker. Die Koliken aber blieben. erzählt die Norddeutsche, die eigentlich so gern Brot isst.
Die Hausärztin verabschiedete sich in die Rente mit den Worten: Im Reformhaus fand Mattern endlich eine Brotbackmischung,
„Sie sind mein ungeklärter Fall.“ Wenig tröstlich für Mattern. die ihr schmeckte. Daraus macht sie sich auch die Schnitten für
Im vergangenen Jahr erzählte ihr eine Bekannte dann von ihrem ihren Arbeitsalltag in einem Hamburger Auktionshaus. Und wenn
sehr guten Allgemeinmediziner in Hamburg. Noch einmal raffte sie zu Freunden geht, bringt sie sich ihr Essen einfach mit. Was so
sich Mattern auf und ließ sich einen Termin geben. Der Arzt begann patent klingt, sei eine ganz schöne Umstellung gewesen. „Aber ich
eine diagnostische Detektivarbeit und untersuchte Matterns Blut mache das ja nicht, weil ich es will, sondern weil es mir damit
auf 400 Lebensmittel und deren Inhaltsstoffe. Das Ergebnis: 13 da- besser geht.“ Das bedeutet viel Verzicht, abends mit Freunden
von verträgt sie nicht, darunter Gluten. Ein Antikörpertest bestätigte Pizza essen und Bier trinken sei halt nicht mehr drin, sagt sie.
seinen Verdacht: Nicole Mattern leidet unter Zöliakie, einer ent- Aber damit hadert Mattern nicht unnötig. „Dann gibt es halt Gin
zündlichen Erkrankung des Dünndarms. Das mit der Nahrung auf- Tonic – geht auch.“

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 99


T R E I B S TO F F

Fressen und fasten

Gewichtheber
Matthias Steiner:
„Die erste Zeit
nach meiner
Karriere habe
ich als wahre
Befreiung erlebt.“

Spitzensportler essen, damit ihr


Körper Höchstleistung
bringt. Spaß macht das nicht.
P R OTO KO L L E DETLEF HACKE, UDO LUDWIG

100 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


T R E I B S TO F F

„ES GEHÖRTE
HALT ZUM JOB
DAZU“

Matthias Steiner, 34, gebürtiger


Wiener, gewann 2008 bei der Olym-
piade in Peking Gold im Superschwer-
gewicht. 2013 trat er vom Leistungs-
sport zurück. Heute arbeitet er unter
anderem als Ernährungs- und Fit- Die ersten zehn Kilo waren weg wie nix,
nesscoach. Er schrieb den Ratgeber und so bei 130 Kilo Gewicht habe ich ange-
„Das Steiner Prinzip. Vom Schwerge- fangen, mir Gedanken zu machen: Wie kann
wicht zum Wohlfühl-Ich“. ich mich ernähren, ohne dass Genuss und
Lebensqualität drunter leiden? Unter kei-
nen Umständen wollte ich hungern.
ALS GEWICHTHEBER lag mein Wett- Mein Frühstück sieht heute immer noch
kampfgewicht nahe an 150 Kilo. Es bestand ganz gut aus, unter drei Scheiben Brot stehe
aus viel Muskulatur, aber natürlich auch ich gar nicht vom Tisch auf. Meinen Kaffee
Fett. Damals musste ich fast dauernd essen, trinke ich nur noch schwarz. Bis zum Mittag
um mein Gewicht zu halten, denn im Trai- brauche ich selten etwas, und wenn, dann
ning habe ich bis zu vier Kilo verloren. Zum einen Apfel, Nüsse oder Karotten. Mittags „VERZICHT
Frühstück aß ich meist fünf Scheiben Brot, gibt es nur noch einen Teller Nudeln, abends
auf die ich Käse oder Frischkäse geschmiert verzichte ich des Öfteren auf Kohlehydrate.
BEDEUTET STRESS“
habe, zwei Eier dazu, Kaffee mit Milch und Ich koche viel mehr als früher und esse sel-
Zucker und einen Milchshake. ten industriell verarbeitete Lebensmittel. Laura Ludwig, 31, wurde im vergan-
Da ich Typ-1-Diabetiker bin, gab es vor- Müsli machen meine Frau und ich selbst: genen Jahr mit ihrer Partnerin Kira
mittags im Training Müsliriegel, Datteln eine Basismischung, Nüsse dazu und fri- Walkenhorst in Rio de Janeiro
oder andere Trockenfrüchte, um nicht zu sches Obst – fertig. Fertigprodukte wie Olympiasiegerin im Beachvolleyball.
unterzuckern. Mittags habe ich mindestens Fruchtjoghurts schaue ich im Supermarkt Die Hamburgerin war achtmal
zwei Teller Nudeln mit einer leckeren Soße schon gar nicht mehr an. Nachtisch gibt es Beachvolleyballerin des Jahres.
und Salat hintendran verputzt. Nach einem bei uns kaum, höchstens mal etwas dunkle
Verdauungsschlaf und Kaffee und trocke- Schokolade. Außerdem bewege ich mich so MEINE SPORTLICHE Aufwärtsentwick-
nem Kuchen habe ich im Training Snacks viel wie möglich und nehme die Treppe statt lung bis hin zum Olympiasieg hat viel auch
gegessen, abends ging es satt weiter: Nudeln, des Fahrstuhls. damit zu tun, dass ich vor gut vier Jahren
Kartoffeln oder Reis in vielen Variationen, Inzwischen bin ich bei 105 Kilo ange- mein Essen komplett umgestellt habe. Da-
damit es nicht einseitig schmeckt. langt, das ist immer noch zu viel, wenn man mals habe ich gemerkt, dass es mir immer
Um genug Nachschub zu bekommen, nach dem Body-Mass-Index geht. Der be- schwerer fiel, den Winterspeck loszuwer-
habe ich auch Kohlehydrat- und Eiweiß- rücksichtigt allerdings nicht, dass ich viel den. Außerdem habe ich mich nicht immer
OLIVER GAST / FACE TO FACE, JUERGEN TAP / HOCH ZWEI

shakes getrunken. Das Paradoxe war, dass Muskelmasse habe. Aber ich fühle mich wohl und fit gefühlt.
ich ausgerechnet in intensiven Trainings- wohl, und darum geht’s. In Hinsicht auf die Ernährung waren mir
phasen am wenigsten Appetit hatte. Dann etwa meine amerikanischen Konkurrenten
genug zu essen war eine Qual, aber es ge- damals weit voraus, ich habe zunächst an-
hörte halt zum Job dazu. gefangen, mich mehr mit diesem Thema
Die erste Zeit nach meiner Karriere habe auseinanderzusetzen. Ich habe es dann mit
ich als wahre Befreiung erlebt. Ich aß, bis veganer Ernährung probiert und mit Spezi-
ich satt war, und wirklich nur das, was mir alkuren wie der Blutgruppendiät.
schmeckt. Alle möglichen Salate, mit Puten- Aber das war mir alles zu extrem, ich
brust dazu. Tomate-Mozzarella mit einem habe meinen eigenen goldenen Weg gefun-
leckeren Öl. Oder ein Stück Fleisch, ein den. Das Wichtigste für mich ist, Stress zu
schönes Rinderfilet. vermeiden. Stress entsteht durch Hunger;

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 101


T R E I B S TO F F

deshalb habe ich immer Nüsse, Obst, Dat- Radprofi Gerdemann: „Wenn es durchs Gebirge geht,
teln oder Müsliriegel (ohne raffinierten Zu- verbrennt der Körper bis zu 8000 Kalorien.“
cker) bei mir. Stress entsteht andererseits
durch bestimmte Lebensmittel in Magen
und Darm, deshalb verzichte ich auf lakto-
se- und glutenhaltige Nahrung. Nudeln und
Weizen habe ich aus der Küche verbannt.
Mein Tag beginnt mit einer großen Por-
tion Müsli mit Körnern, Sojajoghurt und
stets frischen Beeren. Nach jeder Trainings-
einheit nehme ich einen Almased-Shake zu
mir und trinke eine Schorle ohne Kohlen-
säure, so regenerieren Kopf und Muskeln
am schnellsten.
Meine Hauptmahlzeit bereite ich, wenn
es sich einrichten lässt, stets selbst zu. Meist
mache ich einen frischen Salat, sehr gern
Ruccola oder Spinat, denn der ist tierisch
gesund. Oft dünste ich Gemüse: Rote Bete,
Pastinaken, Süßkartoffeln. Wenn ich viel
Krafttraining gemacht habe, braucht mein mit Marmelade, Energieriegel, Kuchen. Au-
Körper auf jeden Fall Eiweiß, ansonsten ßerdem trinkst du literweise Flüssigkeit, um
würde das Training vollkommen verpuffen. nicht zu dehydrieren. Im Ziel geht es darum,
Meist koche ich Hülsenfrüchte wie Linsen „AN GENUSS möglichst schnell zu regenerieren. Deshalb
oder Kichererbsen. Aber auch Fleisch ge- lädst du deinen Körper mit speziellen
hört bei mir auf den Tisch: gern Pute, aber
IST NICHT ZU Shakes auf, in denen viel Zucker und Pro-
auch Kalb und Lamm, weil ich rotes Fleisch DENKEN“ teine enthalten sind. An Tagen, wenn es
einfach liebe. Besonders das Gehirn braucht durchs Gebirge geht, verbrennt der Körper
zudem Fett. Deshalb esse ich liebend gern bis zu 8000 Kalorien. Auch in der größten
Avocados. Das Fett kommt auch aus Nüssen Linus Gerdemann, 34, fuhr zwölf Hektik darfst du das Essen nicht vergessen,
oder aus Ölen, gepresst aus Leinsamen, Oli- Jahre lang als Radprofi Straßen- sonst erwischt dich der sogenannte Hunger-
ven, Knoblauch oder Kokosnüssen. rennen, Ende 2016 beendete er seine ast. Ganz übel. Da geht von einem Moment
Für mich bedeutet es auch Stress, unbe- Karriere. Der gebürtige Münsteraner auf den anderen nichts mehr, und man muss
dingt auf etwas verzichten zu müssen. Des- lebt auf Mallorca und betreibt aufpassen, nicht vom Rad zu kippen.
halb bekämpfe ich meinen „Shitday“ nicht, dort mit seiner Lebensgefährtin das Was das Essen angeht, bin ich eigentlich
sondern gönne mir samstags auch schon mal asiatische Restaurant Nama. ein Genussmensch. Aber an Genuss ist bei
die geliebte Schokolade, gern auch einige einer Tour de France nicht zu denken. In
Riegel auf einmal. Und dazu gibt es dann JEDES JAHR FING BEI MIR mit dem der letzten Tourwoche kämpfst du vor lau-
manchmal etwas Rotwein. gleichen Vorsatz an: abnehmen. Bei einem ter Erschöpfung mit Appetitlosigkeit. Dazu
Radrennen spürst du jedes Gramm Körper- kommt, dass man fast jeden Abend in einem
gewicht, vor allem, wenn es einen Berg anderen Hotel absteigt und die Qualität der
hochgeht. Oft mussten schnell vier Kilo run- Verpflegung sehr schwankt. Die Spitzen-
ter, bevor ich die neue Saison in Angriff teams haben sogar einen eigenen Koch da-
nahm. Zum Frühstück aß ich Vollkornpro- bei. Schwierig war es, als ich bei unbedeu-
dukte mit langkettigen Kohlehydraten, meis- tenderen Rennen antrat: Da war das Essen JUERGEN TAP / HOCH ZWEI, ROTH / AUGENKLICK / PICTURE ALLIANCE

tens Haferflocken, die halten lange vor. manchmal so schlecht, dass ich abends
Dann habe ich bis zu sechs Stunden auf dem Cornflakes gegessen habe. Nach einer Weile
Rad gesessen oder in den Alpen auf über habe ich vorgesorgt und Vollkornprodukte
3000 Meter Höhe trainiert – was den Stoff- – Müsli, Brot, Pasta und Reis – im Gepäck
wechsel anregt und hilft, Gewicht zu redu- dabei. Meine Notration.
zieren. Abends nach dem Training habe ich Seit dem Ende meine Karriere kann ich
meist auf Kohlehydrate verzichtet. In dieser mich nach Herzenslust ernähren. Ich bin
Phase bin ich allerdings häufig nachts vor durch den Radsport in der Welt herumge-
Heißhunger aufgewacht. kommen und auch im Urlaub gern gereist,
Im Sommer lag mein Idealgewicht bei vor allem in Asien. Dadurch habe ich eine
70 Kilo. Bei einer Rundfahrt wie der Tour Menge landestypischer Gerichte kennenge-
de France ist die Ernährung extrem wichtig. lernt. In unserem Restaurant diskutiere ich
Drei Wochen lang sitzt du fast jeden Tag im viel mit unserer Köchin, was auf die Speise-
Beachvolleyballerin Ludwig: Sattel. Je härter eine Etappe, desto mehr Ka- karte kommt. Vor allem möchte ich endlich
„Ich liebe rotes Fleisch.“ lorienbomben nimmst du zu dir: Waffeln selbst lernen, besser zu kochen.

102 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


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BIOGRAFIE
E R N Ä H R U N G S M O D E N

B€SS€R€SS€R
Low Fat, Low Carb – Menschen
machen angesagte Diäten, um
ihren sozialen Status kundzutun.
Ob sie dabei abnehmen, steht
auf einem ganz anderen Blatt.

TEXT JÖRG BLECH

DIE BEWOHNER VON KITAVA mussten sich nicht den Kopf


über die richtige Diät zerbrechen. Auf der winzigen, nördlich
von Australien gelegenen Insel gab’s nämlich keine große Aus-
wahl, sondern Süßkartoffeln, Yamswurzeln, Ananas, Papayas,
Melonen, Kürbisse, Kokosnüsse oder Fisch. Verarbeitete west-
liche Lebensmittel machten bloß 0,2 Prozent der Kalorienauf-
nahme aus. Die schmale Inselkost war prima für die Gesundheit.
Herz-Kreislauf-Erkrankungen, also Schlaganfall und Herzin-
farkt, waren auf Kitava unbekannt. Das stellten europäische
Anthropologen vor 25 Jahren fest, als sie die 2300 Insulaner
untersuchten. Einige von ihnen waren steinalt. Dass die mittlere
Lebenserwartung nicht noch höher war, lag an tödlichen Un-
fällen beim Schwimmen und Abstürzen von Palmen.
Die Bewohner Deutschlands und anderer Industriestaaten
dagegen rätseln darüber, wie sie sich richtig ernähren sollen.
Auf dem Markt der Nahrungsmittel stehen mehr als 200 000
verschiedene Produkte zur Auswahl. Wer jeden Tag zehn neue
davon ausprobiert, der wäre ein halbes Jahrhundert lang damit
beschäftigt, um alles einmal verzehrt zu haben. Die Folgen des
Überangebots sind verheerend. Zwei Drittel der Männer und
die Hälfte der Frauen in Deutschland sind dick. Ein Viertel
der Erwachsenen ist krankhaft übergewichtig. Schlaganfall
und Herzinfarkt zählen zu den häufigsten Todesursachen.
Je eingehender Menschen sich mit dem Thema Ernährung
auseinandersetzen, so scheint es, desto dicker und kränker wer-
den sie. Immer neue Diätbücher machen immer neue Vorschrif-
ten. „Low Carb“ verteufelt den Zucker, „Low Fat“ verdammt
das Fett. Verfechter der Paläodiät stehen auf Steaks, Vertreter
des Vegetarismus schwören auf Möhren. Die Zahl der Men-
schen, die alle Lebensmittel essen, wird immer kleiner.
Bei den meisten Diäten gehe es „eigentlich immer ums Ge-
schäft und nicht um sinnvolle Konzepte“, sagt Hans Hauner,
Ernährungsmediziner an der Technischen Universität Mün-
chen. Er ärgert sich über Starköche in Talkshows, die von „Tu-
ten und Blasen keine Ahnung“ hätten; über Ernährungsgurus,
die durch die Lande tingeln; über Journalisten, die eine Wun-
derdiät nach der anderen hochjubeln. „Die Empfehlungen wi-
dersprechen sich. Die Bürger sind völlig verunsichert“, sagt
Hauner. „Und die Wissenschaft, die wird erst gar nicht gefragt.“
Sind viele Trenddiäten fauler Zauber? Frank Sacks, ein Prä-
ventivmediziner an der School of Public Health der Harvard
JA / NEIN

104 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


E R N Ä H R U N G S M O D E N

Medical School, befürchtet das ebenfalls. „Verfechter bestimm- mit laktosefreien oder glutenfreien Produkten, mit veganem
ter Diäten sind so sehr von ihrer eigenen Meinung überzeugt, Hackfleisch.“ Auf diese Weise wird an Trenddiäten kräftig
dass sie sich kaum für anderslautende Forschungsergebnisse verdient (siehe Seite 28). Hans Hauner, der Münchner Ernäh-
interessieren“, sagt er. „Ein Verfechter der Diät X wird an einer rungsmediziner, nennt die vegane Ernährung als Beispiel für
Studie, die zeigt, dass die Diät X gar nicht besser ist als Diät Y, einen Medienhype, bei dem es nicht zuletzt um Geldmacherei
immer etwas auszusetzen haben.“ Die Menschen können ernste geht. Dazu trügen „angebliche ‚Testimonials‘ in Talkshows,
Wissenschaft und wissenschaftlich verbrämten Unsinn nur Verlage mit immer neuen veganen Kochbüchern und Aussagen
schwer unterscheiden – und picken sich eine Diät heraus, die der Industrie bei“. Auf den Markt kommen überteuerte Kunst-
ihnen gerade gefällt. produkte wie aus veganem Material zusammengepresste
Die Instinctos etwa haben ihre Pfannen und Töpfe ver- Wurstwaren. Und „billige Käseimitate (‚Analog-Käse‘), die
schenkt und halten Kochen für eine unheilbare Krankheit. Das jahrelang als betrügerische Machenschaften der Lebensmit-
„instinktive“ Verzehren roher Wurzeln, roher Früchte und ro- telindustrie galten, erleben ihre Wiederauferstehung als ‚ve-
hen Fleisches soll vor Krankheiten jeglicher Art schützen und gane Käsesorten‘ und werden zu stolzen Preisen als edle Pro-
ganz nebenbei zum Wunschgewicht verhelfen. Denn, so die dukte verkauft“, urteilte Hauner im Fachblatt „MMW-Fort-
pseudowissenschaftliche Begründung, das Rohkostfuttern wür- schritte der Medizin“.
de zu einer „natürlichen Sperre“ gegen Süßigkeiten führen. Doch merkwürdig: Viele Ernährungsmoden fragen nicht
nach Erkenntnissen der Medizin und der Wissenschaft . „Sucht
DIÄT KOMMT VON DIÄTETIK, und die war früher einmal man nach solider wissenschaftlicher Fachliteratur, fällt das Er-
eine respektierte Wissenschaft. Ihr Begründer, der griechische gebnis dünn aus“, sagt Hauner.
Arzt Hippokrates, verstand darunter die Frage: Wie kann ich Beispiel Paläodiät. Fleisch, Fisch sowie Obst und Gemüse
meine Gesundheit erhalten? Mehr als 2000 Jahre lang sei dies darf man essen, Getreide aber nicht. Auf diese Weise soll das
ein Leitmotiv der Medizin gewesen, sagt Christoph Klotter, Ernährungsverhalten der Steinzeitmenschen simuliert werden.
ein Ernährungspsychologe der Hochschule Fulda. Doch dann Das Problem ist nur, dass es im Neolithikum gar keine einheit-
wurde die Diätetik aufs Essen reduziert; es wurde „aus der liche Diät gab, sondern eine riesige Bandbreite. Die Vorfahren
grundlegenden Frage nach einem guten Leben eine verordnete der Massai in Afrika ernährten sich völlig anders als die Früh-
spezifische Ernährungsweise“. menschen auf Grönland. Darüber hinaus fehlen seriöse Daten
Es ging zunächst einmal um den Punkt, wie man Unterver- darüber, ob die heute propagierte Paläodiät zu einer dauerhaf-
sorgung vermeiden kann. Mit dem Aufkommen der Überfluss- ten Gewichtsabnahme führt.
gesellschaft hat sich dieser Punkt erübrigt. Seither geht es nur Beispiel Vegetarismus: Gesundheitsforscher der Harvard
noch um die Bekämpfung von Übergewicht. Mit anderen Wor- Medical School konnten gemeinsam mit Kollegen aus Taiwan
ten: Die Leute machen Diät, weil sie dünn sein wollen. zwölf Vergleichsstudien zur Frage ausfindig machen, ob vege-
Dabei war Körperfett früher mit einem höheren Status ver- tarische Ernährungsweisen beim Abnehmen helfen. Die Aus-
bunden. Durch ihre Wohlstandsbäuche konnten sich die Rei- wertung dieser Studien ergab: Wenn die Probanden dabei die
chen von den armen Schluckern abgrenzen. Diese Zeiten sind Aufnahme von Kalorien verringerten, dann gelang das Abneh-
vorbei. „Wenn heute alle wohlbeleibt sein können, auch die so- men besser als bei einer nicht vegetarischen Diät. Die Studien-
zial Schlechtergestellten, dann produziert eine Gesellschaft teilnehmer nahmen im Durchschnitt zwei Kilogramm ab.
andere Mittel der sozialen Distinktion, zum Beispiel Schlank- Allerdings verlor sich der Effekt mit der Zeit, die Leute wur-
heit“, sagt Klotter. Die Reichen seien auf einmal schlanker als den wieder dicker. Und da keine einzige der Studien die Teil-
die armen, kauften auch häufiger Bioprodukte. nehmer länger als 18 Monate nachverfolgte, kann niemand aus-
Und so ist unter Bürgern, die sich übers Essen abgrenzen schließen, dass sie wieder ihr ursprüngliches Gewicht erreicht
wollen, ein Wettstreit entbrannt. Manche Veganer, also Leute, haben. Im „Journal of General Internal Medicine“ ziehen die
die sämtliche tierischen Lebensmittel ablehnen, halten Fleisch- Gesundheitsforscher ein nüchternes Fazit: „Vegetarische Diä-
esser für rohe Zeitgenossen, die sich um Zustände in den ten können zu Gewichtsabnahme führen, aber die Hinweise
Fleischfabriken und die Würde von Tieren nicht weiter sche- bleiben nicht beweiskräftig.“
ren. Wohngemeinschaften, in denen nur Veganer leben dürfen, Einig sind sich die Mitglieder der Deutschen Gesellschaft
schaffen Zugehörigkeit zu einer Gruppe, deren Mitglieder sich für Ernährung allerdings darin, dass eine rein vegane Ernäh-
als ethische Besseresser verstehen. Umgekehrt würden Vega- rung für Schwangere, Stillende, Säuglinge, Kinder und Jugend-
ner und auch Vegetarier „mehr oder weniger heimlich vom liche nicht zu empfehlen ist. Erwachsene sollten Vitamin B12
Fleischesser verachtet“, sagt der Psychologe Klotter. Letzterer und andere Nährstoffpräparate einnehmen, um Mangelerschei-
unterstelle „ihnen, nicht den Mumm zu besitzen, in das Steak nungen zu vermeiden.
hineinzubeißen“. Zur Traumfigur führen am Ende viele Wege. Man kann
BRAD MOORE / SHUTTERSTOCK

durchaus verschiedene Diäten, sofern sie viel Obst und Gemüse


INDIVIDUELLE ERNÄHRUNGSSTILE sollen Aus- enthalten, ausprobieren. Aber man muss weniger Kalorien auf-
druck von Unabhängigkeit sein, aber sie sind meist nur mög- nehmen, als man verbraucht. Und wenn man sein Wunschge-
lich, wenn man sich von den Produkten der Lebensmittel- wicht erreicht hat, darf man nicht zur alten Energiezufuhr zu-
industrie abhängig macht. Klotter sagt: „Im Sinne einer wech- rückkehren. Es empfiehlt sich, das Körpergewicht auf der Per-
selseitigen Beeinflussung reagiert die Lebensmittelindustrie sonenwaage jede Woche zu kontrollieren. Das mag einem banal
auf die Ernährungsmoden und füllt die Regale im Supermarkt erscheinen, doch es ist wissenschaftlich bewiesen – und wirkt.

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 105


Die Zunge als
moralische Instanz

106 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


P L Ä D OY E R

Flexitarier sind Vegetarier, die ab und zu Fleisch essen.


Verfechtern der reinen Lehre sind sie ein Graus.
Zu Unrecht, findet ein überzeugter Flexi-Esser.
TEXT HILMAR SCHMUNDT

BEI MANCHEN PARTYS beginnt mein schafter Kolumbiens reichte mir ein kleines, lergien, zum Beispiel gegen Gluten, das Kle-
Kopfweh nicht erst am nächsten Morgen, braun gebrutzeltes Kügelchen, wie salziges bereiweiß im Getreide. Aber der Anteil der
sondern schon bei der Planung: Würzig Popcorn, nur besser, wie ich herausfand. Zöliakie-Betroffenen liegt laut Schätzungen
dampft das Chili con Carne – aber meine ve- Köstlich, diese knusprige Schale! Ein leichter bei unter einem Prozent der Bevölkerung.
getarischen Freunde winken ab. Kross duftet Biss, ein sanftes Knacken, darunter damp- Dennoch greifen je nach Umfrage mehr als
das Bauernbrot, aber die Low-Carb-Apostel fend ein winziges Stückchen purer Genuss, zehnmal mehr Verbraucher zu glutenfreier
rümpfen die Nase, weil sie Kohlenhydrate zart wie Hühnchen und aromatisch wie Nahrung, die ihnen nicht nützt, sondern ih-
meiden wie der Teufel das Weihwasser. Hummer. Mit verklärtem Blick schwärmte rem Portemonnaie schadet, weil die Preise
Manchmal probiere ich dann die lustvolle Seine Exzellenz davon, wie der Geschmack oft mehr als doppelt so hoch sind. Auch der
Regression in Kindheitsschleckereien: Scho- des gerösteten Insekts ihn in seine Kindheit Verzicht auf Laktose ist oft weniger der Me-
kokuchen zum Nachtisch. Von wegen. Der zurücktransportiere, fast wie das Madeleine- dizin als der Mode geschuldet, nach dem
ist doch hoffentlich glutenfrei und nicht mit Gebäck den Dichter Marcel Proust. Motto: Du bist, was du nicht isst.
Zucker gesüßt? Ach so, und die Schokolade In vielen tropischen Landen sind Insek- Es gibt passend zur Unverträglichkeits-
sollte bitte mit Ziegenmilch  gemacht sein ten eine Delikatesse, außerdem schont ihr masche auch einen Fachbegriff für die über-
wegen Laktoseintoleranz. Bleibt eigentlich Konsum die Wälder, die Böden, das Grund- steigerte Sorge um das hyperkorrekte Essen:
nur Mineralwasser als kleinster gemeinsa- wasser und das Klima. Gerne knabbere ich Orthorexie. In der postreligiösen Gesell-
mer Nenner. Vorausgesetzt, es ist natrium- seitdem ein paar Ameisen, vorzugsweise zu schaft ersetzt Orthorexie die Orthodoxie.
arm, der Bluthochdruck, weiß man ja. einem kühlen Grauburgunder, aber leider
Über Geschmack lässt sich streiten, endlos, gibt es nur wenige Menschen, die meine Lei- WIR OMNIVOREN DAGEGEN stehen oft
fruchtlos, freudlos. Selten wurde das so erbit- denschaft teilen. Eigentlich langen nur mei- dumm da als anspruchslose Allesfresser.
tert getan wie heute. Meine Eltern hatten Pro- ne Patenkinder zu, wenn ich die Ameisen Doch das ändert sich gerade. Endlich, end-
bleme mit dem Glauben, weil: Mischehe zwi- hole, für sie ist der Insektenmassenmord lich gibt es für unsere Vorliebe ein ein-
schen zwei Konfessionen, pfui, das wider- kein Problem, schließlich haben Kerbtiere drucksvoll klingendes Modewort: Flexita-
sprach der reinen Lehre. Inzwischen werden nicht den Niedlichkeitswert von Kälbern rier.  Das Schachtelwort steht für „flexible
Glaubensfragen, Diskussionen um Identität und Kaninchen. Doch mit dem Knabberge- Vegetarier“, die Neugier und Vielfalt mehr
und Ethik seltener vor dem Altar ausgetragen, nuss ist Schluss, wenn Kinder die Pubertät schätzen als dogmatische Diätvorschriften;
dafür umso häufiger auf dem Teller. erreichen und sich ihr Selbstbild verfestigt: die zwar meist Gemüse essen, hin und wie-
„Der Mensch ist, was er isst“, orakelte Wenn ich bin, was ich esse, dann lasse ich der aber auch ein Steak.
der flammende Atheist Ludwig Feuerbach lieber die Finger vom ekligen Krabbelzeug, Endlich kann ich stolz sagen: Ich bin Fle-
vor 170 Jahren. Das klingt trügerisch ein- man kann ja nie wissen. xitarier – und das schmeckt auch gut so. Zu
leuchtend. Aber wer wäre ein Mensch, der Leider wird die kindliche Offenheit er- Hause koche ich oft einfach Pasta und Ge-
alles isst? Eine Art menschliche Pizza – alles setzt durch scheinbar erwachsene Gewiss- müse, aber im Restaurant darf es auch ein
drauf, mit Scampi, Schinken, Sardellen, aber heiten: mein Haus, meine Jacht, mein Er- echtes Wiener Schnitzel sein, das ich mir
ohne Geschmack? nährungsfimmel. Moderne Großstadtneu- gerne mit meiner Frau oder einem Freund
Bei Freunden war ich früher als omnivo- rotiker schmücken sich gerne mit einer ganz teile. Denn meist sind mir die Fleischpor-
rer Freak verschrien, nur weil ich gerne neue besonderen Ernährungsweise, manche prot- tionen zu groß.
Gerichte probiere. Unvergessen zum Beispiel zen damit bei Stehpartys wie mit einer Per- Geschmacklos in jeder Hinsicht finde ich
jener milde Apriltag in der lauschigen Uni- lenkette: Ihr Normalesser mögt ja unreflek- zähes Billigfleisch aus der Massentierhal-
versitätsstadt Oxford, als ich an einer langen tiert schlucken, was man euch vorsetzt – ich tung, das oft als Pflichtprogramm aufge-
HANS GISSINGER / TRUNK ARCHIVE

Tafel beim „Rainforest Dinner“ saß. Der Bot- dagegen hätte meine Extrawurst bitte vegan, tischt wird. Rund 60 Kilogramm totes Tier
meinen Latte Macchiato laktosefrei und die vertilgt jeder Deutsche pro Jahr, einen Teil
Quiche ohne Kohlenhydrate. davon als Wurst. Empfohlen werden eher
VISUAL STORY: Das Essen Hier eine wichtige Durchsage: Das Läs- 15 Kilo, das wäre nicht nur besser für Herz
der anderen – Keto-, Paleo- tern über die Marotten der Besseresser ist und Darm, sondern auch für die Umwelt.
und Rohkostanhänger
oft unfair, ich weiß. Viele Menschen leiden Flexidingsda? Meinen streng vegetari-
www.spiegel.de/sw012017hype
an ganz realen Unverträglichkeiten und Al- schen Freunden schmeckt der Modebegriff

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 107


108 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017
P L Ä D OY E R

nicht, sie sehen darin einen Etikettenschwin- richt wenigstens zu probieren. Vielleicht hangen, dass sie „schon stark riechen“. Kon-
del. Ein bisschen vegetarisch? Das klingt für liegt das daran, dass meine Eltern als Kinder krete Kochrezepte hat Montaigne nicht hin-
sie so ähnlich wie ein bisschen schwanger. auf der Flucht von allerlei Wohltätern terlassen, sondern eher eine Haltung: die Zun-
Vor allem aber wenden sie ein: Wie kann es durchgefüttert wurden: von Verwandten, ge als moralische Instanz, das Essen als Essay.
sein, dass jeder Dritte sich laut einer Umfrage Bauern, Ordensschwestern.  Jeder Bissen ein Abenteuer, eine Expedition
der Gesellschaft für Konsumforschung als Teil- Doch nicht nur die Vegetarier, sondern ins Neuland meines eigenen Körpers.
zeitvegetarier ausgibt, aber der Fleischver- auch die Fleischesser entsetzen sich gele- Wer also ist, der alles isst? Montaigne
brauch in Deutschland kaum zurückgeht? Fle- gentlich über meine Essgewohnheiten. Be- antwortet darauf mit einem entschiedenen:
xitarier sind für sie Verbalopportunisten, die sonders extrem sind die Reaktionen, wenn je nachdem. „Ständig gibt es unregelmäßige
sowieso nie täglich Salami und Schnitzel kon- ich mit Analogfleisch koche, also mit und unergründliche Veränderungen in uns“,
sumiert haben, nun jedoch einen politisch „Fleischersatzprodukten“ aus Soja: Vegeta- so der schlemmende Philosoph in der
korrekten Namen für ihre verantwortungs- rismus im Karnivorenpelz. Einmal habe ich mundgerechten Übersetzung von Hans Sti-
losen Essgewohnheiten gefunden haben. für meine Neffen einen Caesar Salad zube- lett: „Rettiche zum Beispiel fand ich anfangs
Das ist zwar unangenehmes Bashing, reitet. Kam super an. Bis ich eröffnete, dass bekömmlich, dann unbekömmlich, und
doch leider nicht ganz falsch. Vegetarier das Chicken eigentlich nur Analoghuhn aus jetzt bekommen sie mir wieder. Auch bei
sind mächtig auf dem Vormarsch, aber eben Tofu war. Allgemeiner Ekel. Igitt, eine Pflan- manch andren Dingen stelle ich fest, dass
nur relativ gesehen: Seit Mitte der Achtzi- ze, die sich als Tier tarnt und obendrein Geschmack und Magenverträglichkeit sich
gerjahre hat sich ihre Zahl in etwa um den auch noch so schmeckt, das wirkte auf sie bei mir wandeln. So bin ich erst von Weiß-
Faktor 15 vervielfacht auf wohl über drei wie Verrat an der Zunge und damit haram auf Rotwein übergegangen, dann von Rot-
Millionen. Eindrucksvoll, allerdings wenig für echte Karnivoren. zurück auf Weißwein.“
im Vergleich zu uns Flexitariern, von denen In Berlin gibt es gar einen „vegetarischen Aber wie kann ein Festmahl gelingen in
es locker dreimal so viele gibt wie lupenrei- Metzger“, der etwa pflanzlichen Bacon feil- Zeiten des Frei-von-Fimmels, bei dem jeder

„Ein bisschen vegetarisch? Das klingt so


ähnlich wie ein bisschen schwanger.“
ne Vegetarier. Und hier kommt auch die Ma- bietet. „Zefix, des is an Etikettenschwindel“, Gast andere Spezialwünsche pflegt? Leider
thematik ins Spiel. Wenn mehr Karnivoren erboste sich der Bundesernährungsminister konnte sich Montaigne nicht mit den Zumu-
einfach kleinere Fleischportionen auf ihre Christian Schmidt mit heiligem Karnivo- tungen der Besser-Esserei beschäftigen.
Teller schaufeln und diese auch noch von renzorn. Der Franke schnaubte: „Ich möch- Aber seine Antwort wäre vielleicht in diese
glücklichen Tieren stammen würden, wäre te nicht, dass wir bei diesen Pseudofleisch- Richtung gegangen: Potluck. Potluck, das ist
das ein größerer Gewinn für die Umwelt, gerichten so tun, als ob es Fleisch wäre.“ eine amerikanische Tradition, die bedeutet:
als wenn eine Minderheit Totalverzicht übt. Ich sehe das gelassener, was vielleicht Jeder sollte nach seiner Fasson glücklich
Flexitarier gibt es in vielen Geschmacks- auch meinem Lieblingskochbuch geschuldet werden – und daher bei Festen einfach das
varianten, ich selbst lege den Begriff eher ist: den Essays von Michel de Montaigne. mitbringen, was ihm oder ihr mundet. Lak-
weit aus: als kulinarische Neugier, die den Der Winzer aus der Nähe von Bordeaux tosefrei oder vegan oder Insekten? Oder
Körper nicht als Tempel sieht, den es supra- kämpfte im 16. Jahrhundert, inmitten reli- doch lieber Fleisch? Nicht entweder – oder,
sauber zu halten gilt, sondern eher als ex- giöser Verfolgung und mörderischer Bürger- sondern ja, ja und nochmals ja.
perimentelles Labor, das nicht auf Reinheit kriege, für Toleranz und Offenheit im Rat- Ich meinerseits würde derzeit vielleicht
setzt, sondern auf Buntheit, Überraschung haus, am königlichen Hof – und natürlich frisch zubereitetes Hummus mitbringen.
und nur eine Konstante kennt: den Wandel. auch auf dem Teller. „Bei Tisch bin ich wenig Seine Einnahme vermag einen eingefleisch-
wählerisch und greife nach dem Erstbesten, ten Karnivoren eher für einen Veggie Day
DER BEGRIFF FLEXITARIER mag neu was gerade vor mir steht“, schrieb er. Doch einzunehmen als jede Predigt. Wer die Welt
sein, doch die Bewegung ist uralt. Schon die dann, beim Essen, reflektierte er präzise, was verbessern will, sollte reichlich gutes Oli-
Bibel predigt das lustvolle Omnivorentum. in ihm vorging: Schmeckte es ihm, tat es ihm venöl und würzige Sesampaste verwenden.
Ganz vorne im 1. Buch Mose, direkt nach gut, und wenn ja, warum? Derlei Zutaten sind bekömmlicher und
der großen Flut, segnet Gott Noah und Montaigne hat den Essay starkgemacht, wirksamer als hoch dosiertes Moralin.
spricht: „Alles, was sich regt und lebt, das die frei schweifende literarische Erkun- Denn eines stellte Montaigne schon da-
sei eure Speise.“ Und fügt ganz flexitarisch dung dessen, was in Kopf und Bauch vor sich mals klar: „Dass man weniger darauf sehen
hinzu: „Wie das grüne Kraut hab ich’s euch geht. Essay – der Begriff klingt gestelzt, dabei sollte, was man isst, als darauf, mit wem.“
HANS GISSINGER / TRUNK ARCHIVE

alles gegeben.“ Na also.   bedeutet er einfach nur: Experiment. Jedes Dem habe ich nichts hinzuzufügen.
Kann man Nostalgie fürs Neue empfin- Menü war für Montaigne ein Laborversuch. Außer vielleicht einen Nachtisch aus Zart-
den? Ich jedenfalls lege mir das als Fami- Phasenweise aß er sogar komplett vegeta- bitterschokolade, gefüllt mit Heuschrecken-
lientradition zurecht. „Was auf den Tisch risch, vor allem wegen seiner Gallensteine. fleisch.
kommt, wird gegessen“, hieß es bei uns zu Immer wieder wich er aber von seiner Diät
Hause. Das war nicht autoritär gemeint, son- ab, weil er Fisch und alle Fleischarten zu sehr
dern als Aufforderung, ein ungewohntes Ge- liebte, „schwach gebraten“ und so gut abge- hilmar.schmundt@spiegel.de

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 109


V O R S C H A U

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CHEFREDAKTEUR Klaus Brinkbäumer (V. i. S. d. P.)
STELLV. CHEFREDAKTEURE
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Dr. Susanne Weingarten
REDAKTION Annette Bruhns, Angela Gatterburg,
Uwe Klußmann, Joachim Mohr, Bettina Musall,
Dr. Johannes Saltzwedel, Dr. Eva-Maria Schnurr
REDAKTEURIN DIESER AUSGABE Marianne 1
Wellershoff
GESTALTUNG Jens Kuppi, Melanie Leisten
BILDREDAKTION Thorsten Gerke, Anke Wellnitz
CHEF VOM DIENST Gesine Block
SCHLUSSREDAKTION Lutz Diedrichs, Bianca
Hunekuhl, Katharina Lüken, Tapio Sirkka
DOKUMENTATION Peter Wahle; Johanna
Bartikowski, Klaus Falkenberg, Silke Geister,
Michael Jürgens, Anna Kovac, Sonja Maaß, Tobias
Mulot, Dr. Vasilios Papadopoulos, Heiko Paulsen,
Dr. Regina Schlüter-Ahrens, Malte Zeller
TITELBILD Jens Kuppi, Melanie Leisten
ORGANISATION Heike Kalb, Kathrin Maas,
Elke Mohr
PRODUKTION Linda Grimmecke, Rebecca von Hoff,
Usch Overbeck, Petra Thormann
HERSTELLUNG Silke Kassuba; Mark Asher
2
VERANTWORTLICH FÜR ANZEIGEN
André Pätzold
ANZEIGENOBJEKTLEITUNG
Johannes Varvakis
VERANTWORTLICH FÜR VERTRIEB
Stefan Buhr
DRUCK appl druck GmbH, Wemding
OBJEKTLEITUNG Manuel Wessinghage
GESCHÄFTSFÜHRUNG Thomas Hass 3
© SPIEGEL-Verlag Rudolf Augstein GmbH &
Co. KG, Februar 2017 ISSN 1868-4378

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110 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


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p 040 3007-2700 ĴŭŭğłŭĴœōťōųŋŋğšćōĬğĒğō^Ǿ ǽǽǿ#
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