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 E D I TO R I A L F E B R UA R 2 0 1 7

Glückliche
Früchtchen:
Auch bei Obst
achten viele
darauf, dass es
ökologisch
korrekt produ-
ziert wurde.
ER GEHÖRT ZU DER HANDVOLL deutscher Köche, die vom
Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet wurden.
SPIEGEL-Autor Joachim Kronsbein besuchte Kevin Fehling in
seinem Hamburger Restaurant The Table, schaute mit ihm in
die Suppentöpfe und ließ sich Fehlings langen Weg vom Lieb-
lingsgericht seiner Kindheit, Pizza Salami, bis zu seinen ausge-
tüftelten Kreationen aus heimischen und exotischen Zutaten
HEUTE SCHON GUT GEGESSEN? Wir beschäftigen uns und Aromen beschreiben.
mehr denn je damit, uns möglichst optimal zu ernähren – doch Das Gespräch fand am frühen Nachmittag statt, zu essen gab es
wir sind einer verwirrenden Vielfalt von Diätkonzepten, Lebens- da leider noch nichts, aber immerhin Mineralwasser. Der Ster-
mittelangeboten und wissenschaftlichen Thesen ausgesetzt. nekoch gestand, dass er sich zwar leidenschaftlich immer neue
Vom Veganismus bis zum Heilfasten findet alles seine Verfechter. Gerichte ausdenkt, sie aber ungern selbst isst (Seite 80).
Aber was nützt wirklich? Was ist nur Hype? Und wie essen wir
so, dass es nicht nur unserem Körper guttut, sondern auch der
Umwelt und den Tieren?
SPIEGEL WISSEN liefert gesicherte Erkenntnisse über unsere
MAGDALENA NIEMCZYK / GALLERY STOCK (ILLUSTRATION: ILLUMUELLER.CH), SEBASTIAN ARLT, YVONNE SCHMEDEMANN

Ernährung, von der unterschätzten Bedeutung der Darmflora

bis zum internationalen Geschäft mit Biolebensmitteln, be-
schreibt Alternativen zur industriellen Massenproduktion, auf
Ökohöfen und bei Selbstversorgern, und stellt neue Forschungs-
ansätze vor, etwa bei der Fleischerzeugung. „Zugleich plädieren
wir dafür“, sagt die Heftredakteurin Marianne Wellershoff, „die
Freude am Essen als Gemeinschaftserlebnis nicht zu verlieren.“

SCHWER BEEINDRUCKT hat SPIEGEL-Redakteurin Bettina

Musall, wie konzentriert und zugleich lustig es in einer Küche
zugehen kann, in der 14 Teenager mit ihren Profihelfern 700
Mahlzeiten für Mitschüler und Lehrer kochen. Das Münchner
Luisengymnasium ist die einzige deutsche Schule, in der „Pä- Gut abgeschmeckt: Topkoch Kevin Fehling mit
dagogisches Kochen“ auf dem Lehrplan steht (Seite 62). Redakteur Joachim Kronsbein

Kinder an SIE SEI IHR „UNGELÖSTER FALL“, sagte die Hausärztin

den Herd: von Nicole Mattern, als sie in Rente ging. Mattern litt weiter an
Redakteurin Koliken, bis sie Jahre später endlich eine Diagnose bekam: Zö-
Bettina Musall liakie, eine Darmerkrankung, die durch eine Glutenunverträg-
(M.) mit Koch- lichkeit ausgelöst wird. Wie Menschen leiden, die Gluten, His-
klasse in einer tamin, Laktose oder Fructose nicht vertragen, und welche Dia-
Münchner gnosemöglichkeiten es heute gibt, schildert SPIEGEL-WISSEN-
Schulküche Mitarbeiterin Kristin Hüttmann. Doch sie warnt vor unnötigem
Verzicht auf Lebensmittel – wichtig ist, erst eine Diagnose ein-
zuholen und sich dann entsprechend zu ernähren (Seite 94).

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 3

 I N H A LT

I N D I E S E M H E F T

20
Vitamine & Co.:
32
11 Gemüse- und Obst-
sorten im Überblick Da hat sie den
Salat: Selbst-
versorgung
liegt im Trend.

12
Mäh! Auf dem Biohof
Knuthenlund leben alle
Nutztiere artgerecht.

K A P I T E L 1 D O S S I E R E S S K U L T U R

FELD UND FABRIK MESSER UND GABEL

DAVID MAUPILÉ, SILVIO KNEZEVIC, DAVID CARREÑO HANSEN, FRITZ BECK, PRESSE-BILD-POSS / SZ PHOTO, NORMAN KONRAD
12 Die Knuthenlund- 50 Die Wirte meines Lebens
Formel Gaststuben sind ein Stück Heimat,
Im dänischen Lolland betreiben findet Barbara Supp – besonders
die Simonsens einen profitablen wenn sie bodenständige schwäbi-
Biohof – und retten alte Tierrassen. sche Küche servieren.

20 Frohkost 38 Das Geschäft mit dem 54 „Gutes kann auch

Was haben Brokkoli, Äpfel und
Grünkohl gemeinsam? Sehr viele
bioaktive Pflanzenstoffe.
24 Die Rindfleisch-
Revolution
Aus Stammzellen wird in Laboren
Fleisch gezüchtet. Das Ziel: Bulet-
ten, für die kein Tier sterben muss.
28 V für Victory
Mandelmilch, Sojaschnitzel und
Analogkäse – vegane Lebensmittel
erobern die Supermärkte.
32 Grüne Welle
Immer mehr Menschen bauen
ihr Obst und Gemüse selbst an,
auch in der Stadt.
guten Gewissen lustvoll sein“
Bioprodukte gibt es auch beim Der Gastrosoph Harald Lemke
Discounter. Aber wie bio sind sie über die Ethik des Essens.
tatsächlich?
57 Im Frittiersalon
41 Was wäre die Welt ohne Burger-Lokale haben so ange-
… Konservendose? strengt witzige Namen wie einst
Lob einer Erfindung mit langer Friseurläden. Das nervt.
Haltbarkeit.
58 Nimmersatt
42 Der große Ess-Check Drei Mahlzeiten am Tag?
Wie gesund ernähren Sie sich Am Esstisch? Das war einmal.
wirklich? Der SPIEGEL-WISSEN- Heute futtern wir
Test hilft, Ihre Essgewohnheiten überall und dauernd.
zu verbessern.
62 Kinderleichte Küche
Im Münchner Luisengymnasium
kochen Schüler das Mittagessen –
und lernen dabei fürs Leben.

4 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017

 I N H A LT

54
Über den
Tellerrand: die
Ethik des
richtigen Essens.

50
Ganz wie früher:
ein Lob auf
die Kochkunst
traditioneller
Gastwirtschaften. 72
Süß oder herzhaft:
Forscher erkunden
den Geschmackssinn.

K A P I T E L 2

LEIB UND MAGEN 80 „Ich wollte ganz neue 100 Fressen und fasten
Geschichten auf Für Spitzensportler ist die optimale
dem Teller erzählen“ Ernährung ein Teil des Jobs.
72 Leckerschmecker Kevin Fehling, Deutschlands
Der amerikanische Neurobiologe jüngster Dreisternekoch, über die 104 B€ss€r€ss€r
Gordon Shepherd erforscht hohe Kunst des Schmeckens. Ständig gibt es neue Modediäten –
den „komplexesten aller Sinne“: die meisten sind unsinnig, sagt die
den Geschmack. 84 Die Leichtigkeit des Wissenschaft.
Seins
79 Dr. Allwissend Fasten tut gut und hilft sogar, 106 Die Zunge als moralische
Speisen auf Rezept – die wieder gesund zu werden. Instanz
jahrtausendealte Geschichte Das bestätigt nun auch die Immer schön lässig bleiben! Unser
des Kochbuchs. Wissenschaft. Autor isst am liebsten das, was ihm
schmeckt. Sogar Käfer.
88 Hungerkünstler
Drei Anleitungen zum richtigen
Fasten.

90 Bakterien würden
Ballaststoffe kaufen
Wer seine Gesundheit schützen will,
sollte seine Darmflora fit halten –
mit der richtigen Ernährung.
Titelbild: 3 Editorial
Foto: Adam 94 Bauchgefühl 6 Ein Bild und seine Geschichte
Voorhes / Allergien und Nahrungsunverträg- 10 Meldungen I: Zwischenmahlzeit
Gallery Stock lichkeiten nehmen zu. Wie findet 70 Meldungen II: Tagesgericht
man Hilfe? Und wie lebt man damit, 30 Apps, die Appetit machen
nicht alles essen zu dürfen? 110 Vorschau, Impressum

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 5

 T R E I B H A U S D E R
Z U K U N F T
AUSGERECHNET der Elektronikkonzern Panasonic macht jetzt
in Grünzeug. Eine Fabrik im japanischen Fukushima, in der früher
Digitalkameras hergestellt wurden, wurde umgerüstet zum hoch-
technisierten Testtreibhaus, in dem Salate mit Hydrokultur unter
TOMOHIRO OHSUMI/ / GETTY IMAGES

LED-Beleuchtung gezüchtet werden – pestizidfrei, mit ausge-

klügelten Kontrollsystemen für Belüftung, Temperatur, Licht- und
Feuchtigkeitszufuhr. Die Pflanzenfabrik soll zur Versorgung der
Region beitragen, in der vor der Nuklearkatastrophe 2011 haupt-
sächlich kleine Familienbetriebe Gemüse anbauten.

6 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 7
 8
SPIEGEL WISSEN
1 / 2017
PAUL ROUSTEAU / SPIEGEL WISSEN
 1

F E L D U N D FA B R I K

Woher kommt unser Essen? Immer mehr Menschen

suchen Alternativen zur industriellen Lebensmittel-
produktion. Für bessere, gesündere Nahrung
müssen sich Erzeuger und Konsumenten engagieren.

„Identität wird heute stark über
individuelle Essgewohnheiten
gebildet. Noch in den Siebziger-
jahren suchte und fand man
Identität eher im Sexuellen,
noch früher war das Parteibuch
ausschlaggebend.“
„Unsere Generation, die 40-
Jährigen, ist mit all diesen Eier-,
Fleisch-, Geflügelskandalen
groß geworden. Ich habe erlebt,
wie meine Mutter, die Bäuerin,
von Allergien geplagt wurde.
Wir wollen das nicht mehr.“
„Wo Bio draufsteht,
ist auch Bio drin. Darauf
kann ich mich als
Verbraucher in Deutschland
verlassen, unabhängig
davon, wo die Produkte
verkauft werden.“

Christoph Klotter, Susanne Simonsen, Andreas Winkler,

Ernährungspsychologe Biobäuerin Verbraucherschutzexperte
Seite 11 Seite 12 Seite 38

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 9

 Z W I S C H E N M A H L Z E I T
Stillleben mit Schimmelpilz
E I N F OTO P R OJ E K T G E G E N D I E W E G W E R F K U LT U R
VERGAMMELTE ERDBEEREN in der Silberschüssel, verwesen-
des Rindfleisch mit Madendekoration: Für sein Projekt „One Third“
arrangierte der Fotograf Klaus Pichler verrottete Nahrungsmittel –
perfekt ausgeleuchtet und pseudoappetitlich in Szene gesetzt. Mit
dieser Ästhetik, bewusst an die Werbefotografie angelehnt, will der
Österreicher an das „eine Drittel“ unserer Lebensmittel erinnern,
Geschmacks-
verirrung
WA R U M W I R Ü B E R D E N
WO L K E N S O G E R N
TO M AT E N S A F T B E S T E L L E N
DASS WIR das Essen auf Flügen oft
nicht mögen, hat nichts mit zweifelhaftem
Bordcatering zu tun. „In der Luft ist der
Geschmackssinn um etwa 30 Prozent re-
duziert“, sagt Mark Tazzioli, Menu Design
Manager bei British Airways. Eine Studie
des Fraunhofer-Instituts bestätigt, dass
der niedrigere Druck in der Kabine die
Fähigkeit zu schmecken ungefähr so stark
10 SPIEGEL WISSEN
KLAUS PICHLER / ANZENBERGER (2), FOX PHOTOS / GETTY IMAGES, MARGA WERNER / GETTY IMAGES, THORDIS RÜGGEBERG / PLAINPICTURE
das täglich weggeworfen wird – weil die Ware während des Trans-
ports über Tausende Kilometer verdirbt, beim Händler zu lange
zwischenlagert oder in Haushalten verfault. Mancher Betrachter
habe sich in seinen Konsum- und Wegwerfgewohnheiten ertappt
gefühlt, erzählt Pichler. Dabei könnten sich viele Menschen nur
wenige Bilder ansehen, weil sie sich zu sehr ekelten.
einschränkt, als hätte man Schnupfen.
Probanden konnten in einer Flugsimula-
tion jedenfalls Salziges oder Süßes nicht
mehr gut differenzieren, nur fruchtig-säu-
erliche Aromen wurden gleichbleibend
wahrgenommen. Die Beliebtheit von To-
matensaft auf Flügen lässt sich dadurch
erklären – natürlich muss man salzen und
pfeffern. Nach einer neuen Studie der
Cornell University scheint auch Fluglärm
auf die Geschmacksnerven zu gehen. Der
Gebrauch von Ohrstöpseln an Bord soll
deshalb dazu führen, dass Mahlzeiten
wieder etwas besser schmecken. Menü-
Planer Tazzioli hat eine weitere Lösung
gefunden. Er lässt in der Essenszeit klas-
sische Musik laufen – die soll den Ge-
schmackssinn messbar verfeinern.
1 / 2017
 AUFRUHR
IM
EINMACH-
GLAS
E I N L E I P Z I G E R S TA R T- U P
W I L L D I E W E LT
FÜRS FERMENTIEREN
BEGEISTERN.
SAUERKRAUT, SAUERTEIG und
Bier werden hierzulande viel konsu-
miert. Da ist es eigentlich erstaunlich,
dass die biochemischen Prozesse, die
ihre Zubereitung begleiten, aus den
Haushalten komplett verschwunden
sind. Fermentieren, also das „Umwan-
deln von organischem Material durch
Mikroorganismen“, ist in Vergessen-
heit geraten. Zu Unrecht, finden Björn
Vondran und Lisa Erdmann, die das
Leipziger „Zentrum für Fermentation“
(ZFF) ins Leben gerufen haben – ein
Start-up, das die alten Kulturtechniken
wieder bekannter machen will. Eigene
ZFF-Produkte wie Kimchi und buntes
Sauerkraut sollen demnächst in den
Handel kommen. Nachhaltig ist die
Verarbeitung allemal: Wer fermentie-
ren kann, verwertet Lebensmittel, die
er sonst vielleicht entsorgen würde,
und macht sie haltbar. Vondran und
Erdmann sind jedenfalls der Meinung,
dass sie „mit Sauerkraut die Welt ver-
ändern können“. Infos und Kurse gibt
es unter https://zff-leipzig.de.
„Mehr Gelassenheit!“
D E R E R N Ä H R U N G S P SYC H O LO G E C H R I S TO P H K LOT T E R
E R F O R S C H T, O B „G E S U N D E S S E N “ E I N E K R A N K H E I T I S T.
SPIEGEL: Herr Klotter, der Begriff „Or-
thorexie“ bezeichnet eine Art zwanghaft
gesunder Ernährung. Ist das eine neue
Essstörung?
Klotter: Der Stand der Forschung erlaubt
es noch nicht zu sagen, ob eine offizielle
Diagnose sinnvoll wäre. Klar ist: Über-
spitztes Essverhalten ist heute verbreitet.
Viele Menschen ernähren sich überaus
gesund, oft nach eigenen, starren Regeln.
Bei einigen nimmt die Sorge um ihre Er-
nährung quälende Ausma-
ße an. Unter Therapeuten
kommt das Thema gerade
erst an – in der Bevölke-
rung ist das Interesse aber
groß.
SPIEGEL: Warum spricht
uns das Phänomen des
übertrieben gesunden Es-
sens an?
Klotter: Zum einen wird
Identität heute stark über
individuelle Essgewohnheiten gebildet.
Noch in den Siebzigerjahren suchte und
fand man Identität eher im Sexuellen,
noch früher war das Parteibuch aus-
schlaggebend. Zum anderen wird heute
extrem moralisiert, sobald es ums Essen
geht. In der Moderne gibt es ja die Idee,
dass jeder Mensch sich „bewähren“
muss, zeigen sollte, was er kann. Das ha-
ben wir heute vollständig aufs Essen
übertragen: „Zeig, dass du ein vollwerti-
ges Mitglied der Gesellschaft bist und
SPIEGEL WISSEN 1 / 2017
dich gesund ernähren kannst – und ge-
sund bleibst.“
SPIEGEL: Gesund leben viele. Wann drif-
tet es in eine ungesunde Richtung ab?
Klotter: Entscheidend ist der Begriff
„Zwang“. Wann immer jemand nur noch
auf eine bestimmte Weise essen kann, Angst
bekommt, wenn er es nicht tut, alle sozia-
len Situationen meidet, in denen er auf sei-
ne ureigene Form des Essens verzichten
müsste, ständig Inhaltsstofflisten studiert
oder sogar Angst hat, sich an
normalem Industrieessen zu
„vergiften“, geht es in eine
pathologische Richtung.
SPIEGEL: Was tun, damit
solche Ängste nicht zu viel
Raum einnehmen?
Klotter: Mehr Gelassen-
heit! Es ist okay, Regeln
auch mal zu brechen. Und
auf einer tieferen Ebene
lohnt es sich, die eigene
Identität noch woanders zu suchen als
nur in Gesundheit und Ernährung: Der
Körper taugt zur Erlösung nicht. Wir lan-
den in einer Sackgasse, wenn wir ihn mit
Bedeutung überfrachten. Denn wir sind
nicht unsterblich. Auch wenn wir noch
so sehr auf das achten, was wir essen.
CHRISTOPH KLOTTER: „Identitäts-
bildung übers Essen. Ein Essay über
,normale‘ und alternative Esser“.
Springer „essentials“; 37 Seiten; 9,99 Euro.
11
12 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017
 L A N D W I R T S C H A F T

Dänemark ist ein wichtiger Lieferant für deutsche

Biolebensmittel. Ein Bauernhof auf Lolland
zeigt, wie sich mit Qualität auch Geld verdienen lässt.
TEXT ALEXANDER SMOLTCZYK F OTO S DAVID MAUPILÉ

Die Knuthenlund-
Formel
SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 13

Der Biohof Knuthenlund ist ein Modellversuch für eine bessere
Welt – für Menschen, Schweine und sogar Fledermäuse.
EINE DER MEISTBEFLOGENEN Fledermaus-Autobahnen
Dänemarks passiert die Weißdornstumpen entlang des Knuthen-
lund-Wegs, biegt dann, sich leicht senkend, in eine Birnbaumallee
und mündet in den Ørby-Wald. „1850 Fledermäuse pro Nacht“,
das sei dänischer Rekord, sagt Jesper Hovmand-Simonsen und
schiebt sich fröstelnd die Brille auf die gerötete Nase. „Und min-
destens zwölf verschiedene Arten.“
In der Nacht hat es eine Sturmflut gegeben, jetzt ist es schnei-
dend kalt. Der Matsch auf dem Schweineacker ist festgefroren,
und unsicher wie übergewichtige Ballerinen staken die Sauen
über die Rillen und Furchen hin zum Futter.
„Fledermäuse benutzen Alleen als Flugkorridore“, redet Jesper
Hovmand-Simonsen weiter, und wenn es nicht so säuisch frostig
wäre, würde er noch länger über die Salamander- und Laubfrosch-
arten berichten, die sich – „schon nach sechs Monaten!“ – in dem
neuen Teich angesiedelt haben und derentwegen jetzt auch Am-
phibienfreunde das Gut Knuthenlund auf ihrer Landkarte hätten.
„Laubfroschbeobachter. Na, es muss ja alles geben.“ Sagt Jesper,
und damit ist schon vieles gesagt.
Es war ziemlich genau vor zehn Jahren, als Susanne Simonsen
den Hof Knuthenlund von ihren Eltern übernahm, mitten auf der
süddänischen Insel Lolland. Tausend Hektar Land, drei in die
14 SPIEGEL WISSEN
Jahre gekommene Knechte und die Aussicht, sich den Rest des
Lebens mit Milchquoten, Geflügelpest und Preisdiktaten beschäf-
tigen zu dürfen. „Ich wusste, dass ich nur Lebensmittel produzie-
ren werde, die ich selbst auch kaufen und essen möchte. Sonst
hätte ich den Hof nie übernommen“, sagt Susanne Simonsen, die
mit Jesper, dem Milchbauernjungen vom Hof zwei Kilometer wei-
ter, schon in der Volksschule zusammengesessen hatte. Weshalb
man auch gleich heiraten konnte.
So entstand das Projekt Knuthenlund, ein recht erfolgreiches
Unterfangen, das zu verändern, was man isst.
Was das mit Fledermäusen, Salamandern und Birnbäumen zu
tun hat? Als die Simonsens anfingen, gab es vom „schwarzbunten
dänischen Schwein“ noch vielleicht 70 Exemplare. „Sie wurden
in Tierparks gehalten, als gefährdete Art. Wir haben vier Stück
kaufen können und züchten sie, weil das genau die Schweineart
ist, die auf Lolland heimisch war bis Anfang der Achtziger.“ In-
zwischen gibt es etwa 1500 gefleckte Rasseschweine, drei Viertel
leben in Knuthenlund, als zur Schlachtung bestimmtes Mastvieh.
So kurz ist der Weg von der Artenschutzliste zurück auf die
Speisekarte.
„Wir sind nicht nur ein Biohof, sondern auch eine Biodiversi-
tätsfarm“, sagt Susanne Simonsen. Sie spricht schnell, hat gerade
einen Moment gefunden zwischen Teambesprechung und Jahres-
abschluss. „Wir wollen den Artenreichtum erhöhen, die Zahl der
Insektenarten, der Gräser, der Würmer, wir wollen die Mikro-
organismen im Boden pflegen.“
Wenn Jesper der Praktiker ist auf Knuthenlund, dann ist
Susanne diejenige fürs große Ganze.
Weil sie sich in diesem Klima entwickelt haben, könnten die
Fleckschweine auch das ganze Jahr über im Freien leben, viele
im Wald am Ende der Fledermaus-Straße. Anders als den gängigen
Mastschweinen droht diesen Tieren auch kein Sonnenbrand. Um
vor dem Schlachten nicht in Angststress zu geraten, werden die
Knuthenlunder Schweine mit dem Gewehr abgeschossen. Mitten
heraus aus dem Leben. Es ist kein Widerspruch dazu, dass der
dänische Tierschutzbund Susanne Simonsen gerade zum „Tier-
freund des Jahres 2016“ ernannt hat.
Knuthenlund besteht aus dem Gutshaus mit der traditionellen
Uhr am Giebel, einer sehr großen Scheune aus Ziegeln, in der zu-
gleich Hofladen und ein kleines Restaurant, Meierei und Melkstall
untergebracht sind. Außerdem gibt es den Schafstall für 1500 Tie-
re, die Getreidescheuer samt Mühle, Werkzeugschuppen und das
Gästehaus für Besucher. Geflügelhof, Bienenstöcke, zwei Teiche
und drum herum die tausend Hektar Land, darunter drei Wälder.
Derzeit werden überall Hecken gelegt, aus Wildpflaume, vier Me-
ter breit. Das zieht Wildvögel an und bremst den Läusebefall auf
den Erbsenbeeten.
ES HAT AUCH IN DÄNEMARK eine ganze Weile gedauert, bis
sich ein Markt für Bioprodukte etablieren konnte und aus dem
Hotdog-Land das Reich der Biogourmetköche wurde. „Unsere
Generation, die 40-Jährigen, ist mit all diesen Eier-, Fleisch-,
Geflügelskandalen großgeworden. Ich habe erlebt, wie meine
DAVID MAUPILÉ / SPIEGEL WISSEN
Mutter, die Bäuerin, von Allergien geplagt wurde. Wir wollen das
nicht mehr“, sagt Susanne Simonsen.
Die Finanzkrise 2007 war die Wende: „Die Leute wollen keine
edlen Küchen, in denen sie sowieso nicht kochen. Keine Fernrei-
sen, keine tollen Autos mehr. Sie wollen gute Lebensmittel, in Pa-
piertüten verpackt, sie sind mehr am Inhalt als an der Verpackung
interessiert. Sie haben die Nase voll von Banken, von Politikern
1 / 2017
 L A N DW I R T S C H A F T
FOTOCREDIT RECHTS
 und Großindustrien, weil die nicht mehr durchschaubar sind. Sie
wollen wissen, wie wir die Tiere behandeln und den Boden, was
die Produkte mit einem machen. Sie wollen Ehrlichkeit, Trans-
parenz. Deswegen kann jeder unseren Hof besuchen, ohne sich
Raumanzüge oder Ähnliches überzuziehen. Sie sehen, wie die
Tiere gemolken werden, wie der Käse gemacht wird.“

IN KREISLÄUFEN DENKEN, „vom Boden bis zum Tisch“, ist

der Anspruch von Knuthenlund. Kontrolle über den gesamten
Zyklus, vom gesunden Boden über die gesunde Ernährung und
Haltung der Tiere bis zum gesunden Lebensmittel und den tradi-
tionellen, dänisch-nordischen Kochrezepten. „Die Milchproduk-
te“, sagt Simonsen, „sind alles Rezepte meines Urgroßvaters. Wir
experimentieren nicht mit asiatischen Produkten. Auf dem Markt
gibt es ohnehin jede Menge Produkte, die nach Knoblauch und
Chili und Ingwer schmecken.“ Im Hofladen können die Besucher,
es waren 50 000 im vergangenen Jahr, gleich kosten, wie Rillettes
oder dänischer Rollschinken auch schmecken können.
Knuthenlund ist zu 95 Prozent selbstversorgend. Es soll aus-
schließlich mit eigenem Heu gefüttert werden, auch um die Kos-
ten zu senken. Es gibt auf Lolland ohnehin keinen anderen Hof,
der Futtergetreide in Demeter-Qualität liefert. So musste für drei
Millionen Euro ein eigener Getreidesilo gebaut werden. Ohne die
tausend Hektar, dieses eigene Land, so weit das Auge reicht, würde
Knuthenlund nicht funktionieren.
Die 30 Mitarbeiter kommen aus verschiedenen Lebens- und
Berufsphasen, „aus Verantwortung gegenüber der Gemeinde“,
wie Susanne Simonsen es ausdrückt. Die Hälfte sind Frauen. Es
ist wichtig, dass es alles gibt.
Es gibt auf Knuthenlund einen australischen Schafscherer, der
für ein Tier 30 Sekunden braucht, aber nur kommt, wenn es nötig
ist, und es gibt Klaus Basholm, der früher in Moldawien Schweine Auf dem Hof der Simonsens kann jeder Besucher sehen, wie
gezüchtet hat, und er sagt: „Wir machen hier ein Nischenprodukt die Tiere gemolken werden, wie der Käse gemacht wird.
und verdienen Geld damit. Mit konventioneller Landwirtschaft
hätten wir auf dem Markt mit unserer Größe keine Chance. Es
gibt 10, 15 Prozent der Kunden, die bereit sind, für Qualität zu
bezahlen.“
„Nische“ bedeutet, dass Knuthenlund unter den Biohöfen so
etwas wie Gucci ist: Ein Liter Milch kostet 4 Euro, ein Schafsbrie alten Rassen und Sorten, wenn wir weiterhin nur auf Erträge
8 und ein Kilo Nackensteak vom Schwein gut 20 Euro. Aber die schauen.“
Leute kommen und kaufen, im Laden oder im Netz.
Edwin van der Bend ist vermutlich einer der wenigen vegeta- IM MÄRZ DIESES JAHRES ist der Hof komplett auf Biodyna-
rischen Tierzüchter. Demnächst wird er sich nur noch vegan er- mik umgestellt worden. Und dies nicht, weil irgendein Rudolf
nähren. Der 51-jährige Holländer kümmert sich um die Rotkühe. Steiner, ein Schamane oder Baumflüsterer es so möchte, sondern
Über seine Chefin sagt er: „Susanne ist eine Visionärin. Sie be- weil es sich rechnet. „Wir wollen unter den top fünf Prozent blei-
kommt, was sie will, wenn auch nicht immer, wann sie es will – ben. Nicht unter den Top Ten“, sagt Jesper Simonsen. „Es wird
nämlich sofort.“ immer leichter, Bio zu machen. Der Anspruch wird verwässert.
In den ersten Jahren, das gibt auch die Angesprochene ohne Deswegen gehen wir einen Schritt weiter und machen Biodyna-
Weiteres zu, hat es in der Milchwirtschaft Probleme gegeben, mik. Das ist der strengste Standard. Wir werden der absolut größte
weil zu viel zu schnell erreicht werden sollte. Aber um Biomilch Demeter-Produzent in Dänemark sein. Diese Mengen an Getreide
liefern zu können, muss ein Tier mindestens sechs Monate nach und Fleisch gibt es bisher nicht.“
Biostandard gelebt haben. Und sein Fleisch ist erst bio, wenn es An Knuthenlund fällt eine gewisse ideologische Unaufgeregt-
schon als Kalb entsprechend gefüttert wurde. Die Zucht dauert heit auf, die völlige Abwesenheit von Belehrenwollen und esote-
DAVID MAUPILÉ / SPIEGEL WISSEN

lange, umso mehr, als die Produzenten erst produziert werden
mussten: „Wir wollten genau die Rasse der roten dänischen Milch-
kuh, die auf Lolland seit 1729 gelebt hat“, sagt Jesper. „Sie gibt
nur 12 Liter Milch pro Tag statt 35, wie bei der Industriekuh, der
Holsteiner. So war auch diese Kuhrasse am Aussterben. Vier Exem-
plare konnten wir davon kaufen. Heute haben wir 150 Muttertiere,
das sind 70 Prozent der gesamten Art. Wir verlieren die Gene der
rischem Gewölle. Wenn Jesper etwa von „homöopathischen Wie-
sen“ spricht, dann nicht, weil hier Zuckerkügelchen verbuddelt
sind. „Wir lassen Kräuter auf den Wiesen wachsen. Zitronen-
melisse, Majoran, Schafgarbe, wilden Kümmel, Esparsette, Wege-
rich, und was weiß ich.“ Die anderen Sorten wisse Susanne.
Jedenfalls hatten, als es so feucht war vorletztes Jahr, die Läm-
mer auf den Kräuterwiesen deutlich weniger Ärger mit Würmern

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 17

 L A N DW I R T S C H A F T
als die anderen. 60 Prozent weniger. Das habe die Uni in Aarhus
errechnet. Es funktioniert also.
Im Schafstall wird den Tieren gerade Heu hingeworfen. „Wir
füttern keine Silage, um den Schafgeschmack des Fleisches etwas
abzumildern“, sagt Jesper. Die Tiere stehen bis zum Bauchfell
auf Stroh und kauen. Jesper greift ins Futter und hält eine Hand-
voll hin, wie zum Verkosten: Das Heu riecht ein wenig wie frisch-
geschnittener Tabak und Kräuteraufguss, durchaus verlockend.
ABER DAS BESTE BEWEISSTÜCK? Ist eine buchenbraune
Spanschachtel, in der ein „Fårebrie“ liegt. Ein Briekäse aus Schafs-
molke, mit einem Belag aus Edelschimmel, weiß patiniert wie ein
Fundstück vom Meer, und mit einem sanften, sich langsam ent-
wickelnden Aroma.
Das liege an der Milch und an der Technik, sagt Jesper: „Wir
sind hier 100 Jahre zurückgegangen. Joghurt und Käse werden
handgerührt, -gewendet, -geschüttet. Die Verpackung kann auto-
matisiert werden, alles andere nicht. Das gäbe eine andere Kon-
sistenz. Das Produkt darf nicht gestresst werden.“
Knuthenlund hat mit seinem Schafsbrie 2011 die internationale
Käseolympiade „Premio Roma“ in der Kategorie „Schafskäse“ ge-
wonnen. Das Gleiche wollen Edwin und Jesper jetzt auch mit
Kuhmilchkäse erreichen.
„Wir verdienen Geld mit unserem Schweinefleisch und dem
Getreide. Noch nicht mit den Milchprodukten.“ Der Betrieb hat
2016 ausgeglichen abgeschlossen, bei einem Umsatz von 32 Mil-
lionen Kronen. Für dieses Jahr sei ein Überschuss von 3 Millionen
Kronen geplant, sagt Susanne.
Qualität kostet, und gerade in Deutschland stößt man da an
Marktgrenzen. „Mit Deutschland handeln wir praktisch nicht
mehr“, sagt Simonsen, „weil selbst die Bioketten so preisfixiert
waren.“ Mit Metro Cash and Carry geht sie nun neue Wege: Der
Handelskonzern wird die Topgastronomie mit Knuthenlund-
Produkten beliefern.
Bevor Susanne Simonsen nach Lolland zurückkam, um den
Hof ihrer Eltern zu übernehmen, arbeitete sie im Lebensmittel-
Tausend Hektar Landglück: Knuthenlund ist groß genug für
einen geschlossenen Kreislauf, klein genug für Transparenz.
18 SPIEGEL WISSEN
VIDEO: Besuch bei Dänemarks
größten Ökobetrieb
www.spiegel.de/sw012017knuthenlund
handel. Ohne eine Partnerschaft mit den Supermarktketten gehe
es nicht. Da hat es eine Arbeitsgruppe „Zukunft der Supermarkt-
ketten“ gegeben. Zusammen mit Spitzengastronomen, Marketing-
und Einkaufsleitern ist Simonsen um die Welt gereist, auf der
Suche nach Ideen, nach neuen Vertriebswegen.
Sie sagt: „Auch die Supermärkte müssen sich auf die neuen,
kritischeren Kunden einstellen, sonst werden sie verschwinden
wie die Schwerindustrie. Sie müssen flexibler werden, weg von
diesen Großlagern. Also denken: Wenn ein Produkt vergriffen ist,
was kann ich an seine Stelle setzen? Biodynamik wird in der Zu-
kunft keine Nische mehr sein, sondern Mainstream.“
Und damit das ein wenig schneller passiert, hat sie sich die
Knuthenlund-Formel ausgedacht. Es ist ein sehr einfaches Kon-
zept, sehr einleuchtend und im Widerspruch zu den gängigen
Dogmen der Betriebswirtschaft. Die besagen: Jedes Produkt, egal
ob hochwertig oder konventionell, braucht den gleichen Platz im
Regal. Und jedes soll den gleichen Prozentsatz Gewinn bringen.
„Wir denken anders. Jedes Produkt soll den gleichen absoluten
Gewinn bringen. Also fünf Kronen statt fünf Prozent. Dadurch
werden die teuren Lebensmittel relativ billiger.“ Eine positive Dis-
kriminierung von Qualität.
Jedenfalls ist es Susanne gelungen, die dänische Supermarkt-
kette „Irma“ von ihrer Formel zu überzeugen, 80 Prozent von
Knuthenlunds Mehl und Molkereiprodukten werden derzeit über
die 85 Filialen von Irma vertrieben. „Der Gewinn wird für jedes
Produkt geteilt, fifty-fifty. Das ist offen und fair. Und der Super-
markt kann damit gegenüber dem Käufer offensiv auftreten und
Werbung für sich machen.“
Vielleicht eine Idee auch für anderswo. Knuthenlund werde
nicht wachsen, sagt Jesper. Es wird bei den tausend Hektar bessere
Welt bleiben, ausgeschlossen, auf Zuruf tonnenweise Schweine-
rücken zu liefern: „Dann gibt es Schweinerücken eben nur am
Wochenende in den Läden.“
Vielleicht sind die tausend Hektar eine Idealgröße. So wie es
die alten Utopisten, von Charles Fourier bis Robert Owen, errech-
net haben. Groß genug für einen geschlossenen Kreislauf, klein
genug für Transparenz. Das richtige Maß.
Vielleicht ist Knuthenlund aber auch so eigentümlich dänisch
wie sein Name und nicht denkbar ohne das Außen: eines der wohl-
habendsten und besterzogenen Länder überhaupt.
„Nein. Unser Konzept könnte überall funktionieren“, sagt Su-
sanne Simonsen. „Der Gedanke, sich nach seinen Gegebenheiten
und seiner Geschichte zu richten. Wie man den Boden gesund hält,
wie horizontale Verkaufsstrategien aussehen können, wie einhei-
mische Lebensmittel und Arten gesichert werden können. Was ist
daran spezifisch dänisch?“ Es müsse nicht sein, sagt sie, dass Däne-
mark die ganze Welt ernährt: „In Afrika brauchen sie keinen däni-
schen Käse. Wir sollten besser unsere Erfahrungen exportieren.“
DAVID MAUPILÉ / SPIEGEL WISSEN
In der Schublade ihres Büros, drüben im Gutshaus, liegt schon
ein Plan. Arbeitstitel: „Knuthenlund International“.
Alexander Smoltczyk verschlug es als verdienten Lidl-Kunden nach
Lolland. Der dort servierte Schafsrohmilchbrie erweiterte sein Welt-
bild nachhaltig: Auch Bio kann schmecken, allein darauf kommt es an.
1 / 2017
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Stand: 1. Dezember 2016.
 Frohkost
Obst und Gemüse helfen unserem Körper, gesund und fit zu bleiben.
Wir stellen elf gängige Sorten vor, die es in sich haben.
TEXT SABINE ZARLING F OTO S SILVIO KNEZEVIC

20 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


E
in Teller Buntes: Je farbenfro-
her und abwechslungsreicher
wir essen, desto gesünder ist un-
sere Nahrung. Denn zu den sekundären
Pflanzenstoffen, die unserem Körper gut-
tun, zählen die gelben und roten Farbstof-
fe (Carotinoide), die blauen, roten und
violetten Farbstoffe (Flavonoide), außer-
dem Glucosinolate, Phenolsäuren und die
Sulfide.
In unserer Nahrung gibt es schät-
zungsweise 10 000 sekundäre Pflanzen-
stoffe. Diese bioaktiven Substanzen sind
zwar nicht lebensnotwendig, können aber
eine gesundheitsfördernde Wirkung ha-
ben. In Gemüse und Obst sind das haupt-
sächlich Farb-, Duft- und Aromastoffe.
Die Pflanzen benötigen sie, um sich fort-
zupflanzen oder vor Fraßfeinden zu
schützen. So locken sie zum Beispiel
durch ihre Farben und Düfte Insekten
zum Bestäuben an, oder sie wehren sich
gegen Pilze, Bakterien oder Viren. Des-
halb befinden sich manche dieser Sub-
stanzen oft direkt in der Schale – und we-
niger im Fruchtfleisch.
Wovon die Pflanzen profitieren, das
kommt auch uns zugute: In Obst und Ge-
müse enthaltene sekundäre Pflanzenstof-
fe können möglicherweise Entzündungen
hemmen, Cholesterin senken, Bakterien
und Viren abwehren und die Zellen
schützen. Eine Rolle spielen dabei freie
Radikale. Sie sind Teil unseres Stoffwech-
sels. Obwohl sie uns gewöhnlich nicht
schaden, können mehr freie Radikale ent-
stehen und Gefäße zerstören, die Abwehr
schwächen und schlimmstenfalls Krebs
begünstigen, wenn der Körper durch
Umweltverschmutzung, intensive Son-
nenbäder, Tabakrauch, Alkohol, übermä-
ßigen Sport oder Stress zusätzlich belas-
tet wird. Viele sekundäre Pflanzenstoffe
sowie Vitamin C und E können die ag-
gressive Gefahr eindämmen durch ihre
antioxidative Wirkung.
Obst und Gemüse sind auch gute Lie-
feranten für Vitamine und Mineralstoffe.
Der Körper kann diese Inhaltsstoffe nicht
selbst bilden, außer Vitamin D, sie müssen
deshalb mit dem Essen aufgenommen
werden. Die größte bioaktive Wirkung ha-
ben Vitamine und sekundäre Pflanzen-
stoffe im Verbund. Die Deutsche Gesell-
schaft für Ernährung empfiehlt darum
fünf Portionen Obst und Gemüse täglich:
insgesamt 400 g Gemüse und 250 g Früch-
te. An diesen natürlichen Schutz kommen
als Nahrungsergänzung kein Pulver und
keine Tablette heran.
STECKBRIEFE
APFEL
Für 1 Apfel (150 g)
VITAMINE: Vitamin C. Der Gehalt variiert
je nach Apfelsorte. Das Vitamin ist wichtig
für die Immunabwehr.
MINERALSTOFFE: Kalium reguliert den Was-
serhaushalt der Zelle.
SEKUNDÄRE PFLANZENSTOFFE: Antioxida-
tive Phenolsäuren sowie Flavonoide, von
ihnen besonders der gelbe Farbstoff Quer-
cetin, verringern das Risiko für Herz-
Kreislauf- und bestimmte Krebskrank-
heiten.
BALLASTSTOFFE: Besonders die wasserlös-
lichen Pektine senken den Cholesterinspie-
gel und regen den Darm an.
KALORIEN: 81 Kilokalorien.
FAZIT: Die Schale des Apfels mitessen, weil
die meisten Flavonoide darin enthalten
sind und weniger im Fruchtfleisch.
B R O K KO L I
Für 1 Portion (200 g)
VITAMINE: Der tägliche Bedarf an Vitamin
C wird zu etwa 200 Prozent gedeckt, der
an Vitamin K zu 400 Prozent, der an Fol-
säure zu 75 Prozent. Vitamin C ist wichtig
für das Immunsystem. Vitamin K ist essen-
ziell für die Blutgerinnung. Folsäure ist
wichtig für die Zellteilung und das Wachs-
tum, besonders für Schwangere.
MINERALSTOFFE: Brokkoli zählt zu den kal-
ziumreicheren Gemüsen. Gut für die Kno-
chen.
SEKUNDÄRE PFLANZENSTOFFE: Umfangrei-
cher Mix aus Glucosinolaten, Flavonoiden
(Quercetin und Kaempferol), Phenolsäuren
und den Carotinoiden Betacarotin, Lutein
und Zeaxanthin. Carotinoide schützen vor
freien Radikalen und können wahrschein-
lich das Krebsrisiko senken.
BALLASTSTOFFE: Durchschnittlicher Ge-
halt an Ballaststoffen. Bindet Schadstoffe
im Darm.
KALORIEN: 52 Kilokalorien.
FAZIT: In Brokkoli stecken besonders viele
gesunde Stoffe. Damit diese bestmöglich
erhalten bleiben, Brokkoli auch mal roh ge-
nießen oder bissfest dünsten, dämpfen, bra-
ten oder blanchieren.
GRAPEFRUIT
Für 1 Frucht (250 g Fruchtfleisch)
VITAMINE: Vitamin C. Der tägliche Bedarf
wird zu 100 Prozent gedeckt. Das wasser-
SPIEGEL WISSEN 1 / 2017
lösliche Vitamin hat eine große Bedeutung
für das Immunsystem.
MINERALSTOFFE: Durchschnittlicher Gehalt
an Kalium.
SEKUNDÄRE PFLANZENSTOFFE: Rosafarbe-
ne Grapefruits und Blutorangen trumpfen
auf gegenüber Orangen und Zitronen
durch ihren hohen Gehalt an den Farbstof-
fen Betacarotin und Canthaxanthin. Sie ha-
ben eine große antioxidative Wirkung. Fla-
vonoide in den weißen Segmenthäutchen
wirken antimikrobiell. Deshalb nicht ent-
fernen, sondern immer mitessen.
BALLASTSTOFFE: Die wasserlöslichen Pek-
tine senken den Cholesterinspiegel.
KALORIEN: 95 Kilokalorien.
FAZIT: Der hohe Vitamin-C-Gehalt in Kom-
bination mit den Carotinoiden senkt das Ri-
siko für bestimmte Krebskrankheiten. Oran-
gen sind gute Alternativen zu Grapefruits.
Sie sind sogar reicher an Vitamin C, aber är-
mer an Carotinoiden. Alle Zitrusfrüchte ent-
halten den typischen Aromastoff Limonen.
Er bindet Giftstoffe im Körper und leitet sie
aus.
G R Ü N KO H L
Für 1 Portion (200 g)
VITAMINE: Der Tagesbedarf an Vitamin C
wird zu fast 200 Prozent gedeckt. Es
schützt die Zellen, ist wichtig für die Im-
munabwehr. Vitamin C und E sowie Provi-
tamin A (Betacarotin) fangen freie Radikale
ab. Grünkohl enthält sehr viel Vitamin K.
Der Tagesbedarf wird um das 23-fache ge-
deckt. Es ist essenziell für die Blutgerin-
nung, die Wundheilung und den Knochen-
aufbau.
MINERALSTOFFE: Für ein Gemüse auffal-
lend hoch ist sein Gehalt an Kalzium, es
deckt den Bedarf zu rund 40 Prozent.
Wichtig für stabile Kochen und Zähne.
SEKUNDÄRE PFLANZENSTOFFE: Besonders
reich an Betacarotin (Vorstufe von Vitamin
A) und anderen Carotinoiden. Auch Fla-
vonoide, Glucosinolate und Phenolsäuren
sind enthalten.
BALLASTSTOFFE: Die Substanzen regen die
Verdauung an, verringern wahrscheinlich
das Darmkrebsrisiko und senken den Cho-
lesterinspiegel.
KALORIEN: 74 Kilokalorien.
FAZIT: Der komplexe Mix aus sekundären
Pflanzenstoffen und antioxidativ wirken-
den Carotinoiden, Vitamin C und E redu-
ziert das Risiko für Krebs- und Herz-Kreis-
lauf-Erkrankungen. Generell sind alle Kohl-
sorten wie Weiß- und Rotkohl, Wirsing, Ro-
21

sen- und Chinakohl gute Quellen für Bal-
laststoffe, Vitamine und sekundäre Pflan-
zenstoffe. Damit diese Inhaltsstoffe best-
möglich erhalten bleiben, Kohl auch roh
genießen oder so kurz wie möglich düns-
ten.
KARTOFFEL
Für 1 Portion (200 g)
VITAMINE: Der Tagesbedarf an Vitamin C
wird zu 30 Prozent gedeckt. Vitamin C ist
wichtig für die Abwehr. Der Tagesbedarf
von Vitamin B6 wird fast zur Hälfte ge-
deckt. Es ist am Stoffwechsel von Amino-
säuren beteiligt, essenziell für die Entwick-
lung des Fötus und deshalb sehr wichtig
für Schwangere.
MINERALSTOFFE: Kalium reguliert den Was-
serhaushalt der Zelle.
SEKUNDÄRE PFLANZENSTOFFE: Protease-
Inhibitoren haben möglicherweise eine
krebsschützende Wirkung, Phenolsäuren
wirken gegen schädliche Oxidationen.
BALLASTSTOFFE: Durchschnittlicher Bal-
laststoffgehalt, senkt den Cholesterin-
spiegel.
KALORIEN: 136 Kilokalorien.
FAZIT: Kartoffeln sind von ihren Inhalts-
stoffen eher Mittelmaß. Sie enthalten kei-
nen Stoff mit herausragender Wirkung.
Ihre Proteine lassen sich gut in körperei-
genes Eiweiß umbauen. Weil wir Kartof-
feln gern und in größeren Mengen essen,
erhält der Körper eine gute Basisversor-
gung. Kartoffeln machen lange satt und
sollten möglichst mit Schale gekocht wer-
den, um Mineralstoffe und wasserlösliche
Vitamine nicht auszuschwemmen.
MÖHRE
Für 1 Portion (200 g)
VITAMINE: Provitamin A wird ein Schutz-
effekt vor bestimmten Krebskrankheiten
zugeschrieben.
MINERALSTOFFE: Kalium reguliert den Was-
serhaushalt.
SEKUNDÄRE PFLANZENSTOFFE: Möhren
sind ein guter Lieferant der Carotinoide Al-
pha- und Betacarotin und Lutein. Caroti-
noide fangen freie Radikale ab, verringern
das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten
und altersbedingte Augenkrankheiten.
BALLASTSTOFFE: Die wasserlöslichen Pek-
tine helfen, den Cholesterinspiegel zu sen-
ken und die Verdauung zu regulieren.
KALORIEN: 50 Kilokalorien.
22
STECKBRIEFE
FAZIT: Kaum ein anderes Gemüse neben
Grünkohl enthält so viel Betacarotin wie
Möhren. Weil der Farbstoff jedoch Hitze
und Fett braucht, um freigesetzt zu werden,
sollte man die Wurzeln bissfest und in et-
was Öl dünsten. Auch wenn das Betacaro-
tin roh gegessen vom Körper kaum freige-
setzt werden kann, sind Möhren wegen ih-
rer anderen Inhaltsstoffe sehr gesund.
PA P R I K A
Für 1 Portion (200 g)
VITAMINE: Provitamin A wird ein Schutzef-
fekt vor bestimmten Krebskrankheiten zu-
geschrieben. Vitamin E wirkt antioxidativ,
senkt vermutlich das Risiko für Arterioskle-
rose. Paprika enthält so viel Vitamin C wie
Brokkoli und doppelt so viel wie eine Oran-
ge. Vitamin C wirkt antioxidativ und ist
wichtig für die Immunabwehr.
MINERALSTOFFE: Durchschnittlicher Ge-
halt an Kalium.
SEKUNDÄRE PFLANZENSTOFFE: Kein Gemü-
se enthält mehr Carotinoide als rote Papri-
kaschoten. Im Gegensatz zu grüner Paprika
enthält die rote Frucht 29-mal mehr Beta-
carotin. Carotinoide wirken vermutlich an-
tioxidativ, entzündungshemmend und ab-
wehrstärkend.
BALLASTSTOFFE: Tagesbedarf zu 25 Pro-
zent gedeckt. Kurbeln die Verdauung an.
KALORIEN: 38 Kilokalorien.
FAZIT: Durch ihren enorm hohen Gehalt
an Vitamin C, Vitamin E und Carotinoiden
können sie viele freie Radikale abfangen
und das Krebsrisiko senken. Lieber rote
und gelbe Früchte essen, weil sie mehr
schützende Carotinoide und Vitamin C ent-
halten als grüne.
S P I N AT
Für 1 Portion (200 g)
VITAMINE: Der Tagesbedarf von Provitamin
A (Carotin), Vitamin C und Folsäure wird
gedeckt. Folsäure ist wichtig für Schwan-
gere, sie haben einen erhöhten Folsäurebe-
darf für die Zellvermehrung. Spinat ist
reich an Vitamin K. Das fettlösliche Vita-
min ist essenziell für die Blutgerinnung
und Wundheilung.
MINERALSTOFFE: Spinat ist ein guter Liefe-
rant für Eisen. Er enthält etwa 80 Prozent
des Tagesbedarfs. Wichtig für die Blutbil-
dung und den Sauerstofftransport. Für ein
Gemüse sind die grünen Blätter reich an Kal-
zium, der Mineralstoff stärkt die Knochen.
SPIEGEL WISSEN 1 / 2017
SEKUNDÄRE PFLANZENSTOFFE: Enthält
sehr viele Carotinoide, besonders Betaca-
rotin und Lutein. Beide fangen freie Radi-
kale ab und haben vermutlich eine anti-
kanzerogene Wirkung.
BALLASTSTOFFE: Durchschnittlicher Ge-
halt.
KALORIEN: 32 Kilokalorien.
FAZIT: Vitamin C und die Carotinoide ma-
chen Spinat zu einem guten Radikalfänger.
Sie verringern womöglich das Risiko für
Arteriosklerose und Grauen Star. Um die
Inhaltsstoffe zu schonen, Spinat auch roh
genießen, nur kurz dünsten oder blanchie-
ren. Vitamin C fördert die Resorption von
Eisen. Deshalb ein Glas Orangensaft zum
Spinat trinken, als Dessert eine Grapefruit
oder Kiwi genießen. Frischen Spinat in Bio-
qualität bevorzugen. Er enthält in der Regel
weniger Nitrat.
T O M AT E
Für 1 Portion (200 g)
VITAMINE: Vitamin C. Der Tagesbedarf wird
zur Hälfte gedeckt.
MINERALSTOFFE: Durchschnittlicher Ge-
halt an Kalium.
SEKUNDÄRE PFLANZENSTOFFE: Die Caroti-
noide, Flavonoide und Phenolsäuren in
Tomaten haben eine große antioxidative
Wirkung. Besonders der rote Farbstoff Ly-
copin gilt als Radikalfänger. Diese Stoffe
senken das Risiko für bestimmte Krebs-
arten, für Herz-Kreislauf-Leiden und al-
tersbedingte Augenkrankheiten.
BALLASTSTOFFE: Durchschnittlicher Ge-
halt.
KALORIEN: 34 Kilokalorien.
FAZIT: Reife Tomaten bevorzugen, ihr Ly-
copingehalt ist dann höher. Lycopin kommt
deshalb konzentriert vor in Dosentomaten,
Tomatenpüree, Tomatenmark, Ketchup
oder Tomatensaft. Die Haut von Tomaten
mitessen, das Flavonoid Quercetin ist dort
um ein Vielfaches mehr vorhanden als im
Fruchtfleisch. Tomaten roh, gegart und in
unterschiedlichen Farben genießen, dann
ist der Mix an sekundären Pflanzenstoffen
breit gefächert.
SILVIO KNEZEVIC / SPIEGEL WISSEN
W E I N T R AU B E N
Für 1 Portion (150 g)
VITAMINE: Tagesbedarf an Folsäure wird zu
20 Prozent gedeckt. Für die Zellteilung.
MINERALSTOFFE: Durchschnittlicher Kali-
umgehalt.
 SEKUNDÄRE PFLANZENSTOFFE: Die Fla-
vonoide Quercetin, Myricetin und Antho-
cyane fangen freie Radikale ab. Resveratrol,
ein Polyphenol, ist vor allem in Weintrau-
benschalen, aber auch in Rotwein enthal-
ten. Laborstudien zeigen einen entzün-
dungs- und krebshemmenden Effekt. Der
Beweis, dass die Substanz beim Menschen
tatsächlich das Risiko für bestimmte Krebs-
arten und Herzkrankheiten senkt, steht
noch aus. Die Gerbstoffe in Rotwein, die
Polyphenole, wirken antioxidativ.
BALLASTSTOFFE: Durchschnittlicher Ge-
halt.
KALORIEN: 100 Kilokalorien.
FAZIT: Weintrauben enthalten bioaktive
Flavonoide. Die gesundheitsfördernde Wir-
kung des Weins ist umstritten. Täglich
mehr als 150 ml Rotwein für Frauen und
300 ml für Männer wird nicht empfohlen.

ZWIEBEL
Für 1 Portion (50 g)

VITAMINE: Vitamin C. Der tägliche Bedarf

wird nur zu fünf Prozent gedeckt.
MINERALSTOFFE: Durchschnittlicher Kali-
umgehalt.
SEKUNDÄRE PFLANZENSTOFFE: Sulfide sol-
len antibiotisch, blutdrucksenkend und
cholesterinsenkend wirken. Das Flavonoid
Quercetin schützt vor freien Radikalen.
BALLASTSTOFFE: Durchschnittlicher Ge-
halt.
KALORIEN: 14 Kilokalorien.
FAZIT: Weiße, gelbe und rote Zwiebeln lin-
dern Husten und Erkältung. Sulfide senken
möglicherweise das Risiko für bestimmte
Krebskrankheiten. Andere Zwiebelgemüse
wie Schalotten, Porree und Schnittlauch
enthalten ebenfalls Sulfide.

VIDEO: Was die deutsche

Küche unterscheidet
www.spiegel.de/
sw012017foodethnologe

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 23

 Die Rindfleisch-
Revolution

Fleischkulturen, gezüchtet von Forscher Mark Post:

„Die Kuh an sich ist ein ineffizientes System.“

24 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017

 T E C H N O LO G I E

UM KURZ NACH ELF betritt der Profes-

sor das Labor, in dem die Zukunft der
Menschheit tiefgefroren in Plastikzellen la-
gert. Er blickt auf die Mikroskope und Spe-
zialinkubatoren, die einzigen im Land, 37
Grad Innentemperatur, Zellfabriken. Dane-
ben reihen sich Reagenzgläser, Glasplätt-
chen und Messbesteck.
Der Professor öffnet eines der Kühlfächer:

Forscher züchten Burger im Die Zukunft ist eiskalt und liegt in gelblich-
faseriger Masse. Es sind Fleischkulturen, die
er selbst gezüchtet hat. Stammzellen vom
Labor. Kann das schmecken? Rind, künstlich vermehrt zur Superbulette.
Die Kulturen sollen die Fleischproduk-
tion revolutionieren, günstig sein und sau-
TEXT CHRISTIAN SCHWEPPE ber, den Hunger der Welt stillen und das
Ende der Ökonomie unserer modernen
Fleischindustrie einläuten. Wenn es nach
Professor Mark Post geht, hat die Zukunft
längst begonnen.
Das Ziel seiner In-vitro-Forschung ist ra-
dikal: Die Produktion von Fleisch soll nicht
länger an das Töten von Tieren gekoppelt wer-
den. Tatsächlich braucht man kein ganzes
Tier, um ein Stück Laborfleisch zu bekommen.
Denn tierisches Muskelgewebe kann auch au-
ßerhalb des Körpers wachsen. Die Forschung
an „cultured meat“ ist zur modernen Fleisch-
frage geworden. Es geht darum, wie der
Mensch künftig leben will, was er essen wird.
Anthropologen verknüpfen bisher den
Fleischkonsum des Menschen fest mit seiner
Entwicklungsgeschichte, als Kulturtradition
des Homo sapiens. Aber genau diese Tradition
ändert sich gerade, was beispielsweise die
beträchtliche Zahl der Vegetarier belegt. Und
was da heranwächst in den Laboren, könnte
unser Verständnis vom Essen grundlegend
ändern. Es ist der finale Einbruch der Technik
in unsere Nahrung – synthetisches Fleisch.
Bleibt die Frage: Kann das schmecken?
Die Spur dieser Zukunft führt hinter die
deutsche Grenze. Maastricht ist an diesem
Tag eine klirrend kalte Stadt. Mark Post, 59,
hat hier den Lehrstuhl für Physiologie inne,
forscht und lehrt und organisiert nebenbei
die Neuentdeckung des Fleisches.
Der Pionier der In-vitro-Forschung ist
ein großer Mann, kurze Haare, Designerbril-
le, weißes Hemd und graues Sakko. Er ist
auch ein gefragter Mann. Seine Forschung
kennt man auf der ganzen Welt, wegen sei-
ner Forschung und wegen seiner klaren Wor-
te. „Die Kuh an sich ist ein ineffizientes Sys-
tem“, sagt er. „Unsere Technik funktioniert.
JUDITH JOCKEL / LAIF

Jetzt müssen wir sie größer machen.“

Was er will: kein Schlachthaus, sondern
kontrollierte Fleischzucht mit Stammzel-
len. „Da wird nichts geklont oder gentech-
nisch verändert.“

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 25


Laborkühlschrank mit
Gewebeproben: „Da wird
nichts geklont oder
gentechnisch verändert.“
Eigentlich ist Mark Post Mediziner, Ex-
perte für Pharmakologie, sechs Jahre lang
in Harvard. In seinem Büro hängt ein Poster
aus der Oper in Utah, „Madame Butterfly“.
Später wird Post erzählen, wie gern er ins
Konzert geht.
Für Proben der Stammzellen muss Post
nach Utrecht, nur dort darf er lebenden Kü-
hen Zellen entnehmen. „Offiziell ist das näm-
lich ein Tierversuch, also brauche ich die of-
fiziellen Universitätskühe dort“, sagt er und
schmunzelt. Ein Veterinär begleitet die Biop-
sie. Genauso können die Proben aber auch
aus frisch geschlachtetem Rind entnommen
werden. Sie enthalten bereits pro Kubikzen-
timeter Hunderte Stammzellen, die dann im
Labor mit einer Nährlösung versetzt werden,
in der sie sich vermehren. Jede Zellteilung
dauert 24 bis 30 Stunden.
Wie wird daraus nun eine fleischartige
Struktur? Das zeigt Professor Post im Labor.
IN DEN NÄHRGEFÄSSEN bilden die
Zellen einen Ring um ein Stück Gel, sie kon-
trahieren. Und langsam wachsen Muskel-
fasern, etwa 2,5 Zentimeter lang, einen Mil-
limeter dick. Das dauert rund drei Wochen.
Aus vielen Faserschichten wird eine Bulette.
Ein fertiger In-vitro-Burger enthält etwa
30 Milliarden gezüchtete Zellen, er sieht fei-
nem Hackfleisch ähnlich. Richtige Steaks
kann der In-vitro-Prozess nicht liefern.
Professor Post öffnet Fach FR1, greift
eine Plastikform und zeigt endlich fünf
Gramm gefrorenes In-vitro-Fleisch. Etwa
1000 Euro hat es gekostet. Da kann nicht
mal Fleisch vom handmassierten japani-
schen Kobe-Rind mithalten.
Während Post daran arbeitet, die Kosten
zu senken, wird die traditionelle Fleischpro-
duktion immer größer, dreckiger, umwelt-
schädlicher: In den vergangenen 50 Jahren
hat sich die weltweite Fleischherstellung
bereits vervierfacht. Die Vereinten Nationen
erwarten eine Verdopplung der aktuellen
Produktion bis 2050. Dann werden über
neun Milliarden Menschen auf der Erde le-
ben. Jeder Deutsche verzehrt pro Jahr rund
60 Kilogramm Fleisch und Fleischerzeug-
nisse. Die Ernährungswissenschaftlerin Han-
ni Rützler sagt: „Wir produzieren Fleisch so
billig, dass es unappetitlich wird.“
„Tiere wegen ihres Fleisches aufzuziehen
ist äußerst ineffizient“, denn um es zu er-
zeugen, müsse ein Vielfaches an pflanz-
licher Energie verfüttert werden, argumen-
tiert die Tierschutzorganisation Peta. Ein
einziges Kilo Rindfleisch verbrauche 16 Kilo
Getreide. Dies verschlingt Wasser und Land,
liefert Gift und Gase.
In Deutschland leben laut Statistischem
Bundesamt bereits jetzt mehr als doppelt so
viele Nutztiere wie Menschen, allein rund
12,5 Millionen Rinder. Zuletzt wurde in
deutschen Schlachtbetrieben die Rekord-
menge von 8,25 Millionen Tonnen Fleisch
produziert.
So stellt In-vitro-Forschung die Frage,
wie sich der Mensch künftig definiert: wei-
terhin als Fleischfresser oder als angepass-
ter Souverän des Verzichts. Für Mark Post
ist klar: Der Mensch wird sein Verhalten
nicht ändern, wird nicht weniger Fleisch es-
sen. Er sagt: Die Technik muss es richten.
Bezahlt wird seine Forschung vom ganz
großen Geld: Vor einigen Jahren trat ein
Gesandter von Google-Mitbegründer Ser-
JUDITH JOCKEL / LAIF

An der Tür klebt ein Warnschild, „Geclassi-
ANIMATION: ficeerd Gebied“, Post zückt seine Chipkarte,
Alles vom Schwein und das Schloss klickt. Er geht vorbei an
www.spiegel.de/ Gläsern mit Schraubdeckeln und Flaschen
sw012017fleischkonsum
mit fetalem Kälberserum, Zellnahrung.
gey Brin an Post heran. Der schrieb seine
Vision auf zwei Seiten Papier – und Brin
war an Bord. Knapp zwei Jahre später, im
Sommer 2013, war die große Bühne da, Post
präsentierte einer staunenden Weltöffent-

26 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


lichkeit in London den ersten In-vitro-Bur-
ger, 20 000 Muskelfasern, drei Monate im
Labor gezüchtet. Post verbrachte die Tage
abgeschirmt im Hotel, Sicherheitsmänner
an der Seite. Es war die Inszenierung der
fleischgewordenen Revolution. „Ich wollte
erst Leonardo DiCaprio und Natalie Port-
man als Testesser, aber es ist doch wissen-
schaftlicher geworden“, sagt er. Die Kosten
trug Investor Brin: Drei Burger seien produ-
ziert worden, für rechnerisch 750 000 Euro.
Über die Jahre, sagt Post, habe Brin bis zu
zwei Millionen Dollar beigetragen.
Die Ernährungswissenschaftlerin Rütz-
ler war eine von zwei Testessern. Für Post
strich sie ihren Urlaub, war gespannt auf
den Burger. Der würde ja kein Blut oder klas-
sisches Gewebe enthalten, bloß Muskelzel-
len – Nährstoffzusammensetzung unklar.
Damals brutzelte es ordentlich in der
Pfanne, die Tester am Tisch vor Live-Kame-
ras. Rützler nahm den ersten Bissen – und
hatte vor Aufregung ganz vergessen, wie
heiß das Fleisch war. Gleichzeitig schaute
die ganze Welt zu, erwartete eine kohärente
Analyse des Wunderfleisches, auf Englisch.
RÜTZLER GEFIEL DER BURGER, we-
der süß noch zu pikant. „Mit Ketchup und
Salz hätte man ihn mir wohl als echtes
Fleisch unterjubeln können. Die Farbe war
nah am Original“, sagt sie. „Es schmeckte
überraschend unspektakulär – und das war
das Spektakuläre.“
Seit er den ersten In-vitro-Burger vorge-
stellt hat, ist Post ein beschäftigter Mann,
fliegt dauernd um die Welt. Bis zu 60 Kon-
ferenzen sind es im Jahr. Post soll insgesamt
schon über 48 Millionen Dollar an Geldern
erhalten haben. Er ist Profi, spricht auf der
Bühne schnelles Englisch und macht PR
auch schon mal im Schlachthaus, mit Kame-
rateam: Dort steht er und erklärt seine Zu-
kunftsvision. Schnitt. Blut auf dem Boden.
Schnitt. Der Professor im weißen Kittel.
Und während er redet, wird das tote Rind,
das hinter ihm am Haken hängt, zerteilt, von
oben nach unten bersten die Knochen. Post
muss danach nicht mehr viel sagen.
Seit einiger Zeit kann er auch Fettzellen
künstlich züchten, das soll den Geschmack
des Fleisches verbessern. Als Nächstes will
er die Produktionskette noch sauberer ma-
chen, sie soll am Ende nichts mehr mit in-
dustrieller Fleischproduktion zu tun haben.
Längst denkt der Professor größer: Es
müsse endlich ein Verfahren entstehen, das
die Massenproduktion ermögliche. Für den
ersten Burger verwendete Post noch Plas-
tikschalen. Inzwischen planen die Forscher
T E C H N O LO G I E
MEMPHIS MEATS
In Kalifornien haben sich Zellfor-
scher schon als Firma organisiert.
Memphis Meats heißt sie und gehört
zur direkten Konkurrenz von
Mark Post. Sie liefern sich ein Wett-
rennen um die beste Technik, das
echteste Fleisch, Fördergelder und
Investoren. Die Szene der Fleisch-
Revolutionäre ist klassisches Start-
up-Territorium. Memphis Meats
forscht in San Francisco, stellte dort
das künstliche Fleischbällchen der
Zukunft vor. Es ist eine „Bewegung“,
die man beschwört: Better Meat,
Better World. „Die Menschen könn-
ten dann unbesorgt essen, was sie
so lieben – Fleisch“, sagt CEO und
Mitbegründer Uma Valeti. Er will
die Produktion von Kunstfleisch
schnell ausbauen, aber noch nichts
über seine Produkte verraten –
Schutz geistigen Eigentums. Und
so belauert sich die Branche zurzeit.
„In einem Jahr wird die Produktion
noch günstiger sein“, sagt Valeti.
Zuletzt verkündete das Unterneh-
men: Man habe das Forscherteam
in Kalifornien verdoppelt, fünf
weitere Produkte in Testphasen und
die Produktionskosten senken
können. Außerdem soll das alles frei
von Antibiotika, Fäkalrückständen
und Krankheitserregern sein. In fünf
Jahren sollen die Produkte marktreif
sein – endlich „sauberes Fleisch“.
SPIEGEL WISSEN 1 / 2017
mit Bioreaktoren oder gleich Tanks mit
25 000 Liter Zellen und Nährlösung. Das
soll die Produktion vorantreiben und gleich-
zeitig die Kosten senken. Mit zehn Tanks,
behauptet Post, könne man ganz Maastricht
ernähren. Die Zukunft des Fleisches könnte
am Ende aussehen wie eine Brauerei – sil-
berne Tanks und Führungen für die Öffent-
lichkeit. Diese Zukunft wäre kein wissen-
schaftliches Problem mehr, sondern bloß
noch eine Frage der Ingenieursleistung.
Doch das ist auch umstritten. Zwar
stehen die Tierschützer von Peta hinter der
In-vitro-Zucht. Kritiker verweisen allerdings
auf die Probleme der Rindfleisch-Revolution,
etwa den Energieverbrauch. Ob der wirklich
signifikant sinken werde, sei ungewiss, auch
Inkubatoren brauchten viel Energie.
Ebenso steht die Zusammensetzung der
Nährlösung von Stammzellen unter Beob-
achtung. Und ob im Labor ganz auf Antibio-
tika verzichtet werden kann, ist unklar. Denn
das Ausgangsmaterial bleibt tierisch – und
könnte auch künftig Antibiotika erfordern.
Gewiss wird das Fleisch zum Fall für die
Gesundheitsbehörden, denn auch das Kunst-
fleisch wird gängige Anforderungen an Le-
bensmittel erfüllen müssen. Ist der Verzehr
von gezüchteten Zellen bedenklich? Stamm-
zellexperten, wie Andreas Trumpp vom
Deutschen Krebsforschungszentrum, spre-
chen von einem geringen Risiko, fordern
aber gründliche Tests.
Sind all die Fragen geklärt, ist die Pro-
duktion günstig und effizient geworden, lie-
gen alle Genehmigungen vor, könnte der
Schritt von der Forschung ins Supermarkt-
regal folgen – dann wird die Gesellschaft
über das In-vitro-Fleisch richten. In Karls-
ruhe fördert das Bundesministerium für Bil-
dung und Forschung bis dahin den Wissens-
ausbau. Die ersten In-vitro-Produkte wer-
den wohl nicht in Deutschland auf den
Markt kommen, sondern in Großbritannien
oder den USA.
Kunstfleischpionier Post hofft, dass die
Technologie gefördert wird, bis sie ihr gan-
zes Potenzial entwickelt hat. Er weiß: Am
Ende wird die Fleischfrage auch eine Ge-
schmacksfrage sein. Und da sind die Ansprü-
che bei „Burgerlijk“ in Maastricht hoch. Post
bestellt hier mittags den Wagyuburger, auf
einem Holzteller, mit Gouda und wenigen
Zwiebeln. Keine Pommes und nur Wasser.
Christian Schweppe fand die In-vitro-Welt
spannend, biss aber genauso gern in den
saftigen Wagyuburger. Den hatte Professor
Post auch empfohlen.
27
 ERNÄHRUNGSTREND

28 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


V für Victory
Vegane Produkte haben
einen Siegeszug durch die
Lebensmittelbranche
angetreten: In Bioläden,
Supermärkten und Discoun-
tern wächst das Angebot.
Das Geschäft lohnt sich.
TEXT SUSANNE AMANN
ES GIBT DA DIESEN WITZ: Woran er-
kennt man einen Veganer? Antwort: Er er-
zählt es dir.
Es ist nur einer von vielen Späßen über
Veganer, man findet solche Witze im Inter-
net, aber sie gehören auch zum Party-Small-
Talk in der Buffetschlange, was ein Zeichen
der Normalisierung ist: Immer mehr Men-
schen ernähren sich vegan, essen also weder
Tiere noch tierisches Eiweiß.
Glaubt man dem Vebu, dem Vegetarier-
bund Deutschland, ist aus der alternativen
Lebensform einer versponnenen Minder-
heit längst eine ernst zu nehmende Bewe-
gung geworden: Demnach gibt es inzwi-
schen fast eine Million Veganer in der Bun-
desrepublik. Und ihre Zahl soll wachsen:
Täglich kämen 200 Veganer hinzu, vermel-
VANESSA MCKEOWN
det der Verband stolz.
Mit ihnen wächst auch die Zahl der
Lebensmittel, die extra für Veganer in die
Regale gestellt werden. Seit ungefähr fünf
ERNÄHRUNGSTREND
Jahren könne ein regelrechter Boom für ve-
getarische und vegane Lebensmittel beob-
achtet werden, vermeldete das Institut für
Handelsforschung Köln (IFH) bereits 2016.
Gefragt seien vor allem Fleischalternativen,
Milchersatz und Frühstücksprodukte.
Allein mit diesen drei Warengruppen
wurde 2015 in Deutschland ein Jahresum-
satz von 454 Millionen Euro erzielt – Ten-
denz stark steigend. Zwar machen vegane
und vegetarische Produkte damit gerade
mal 0,6 Prozent des Lebensmittelmarktes
aus – aber im Vergleich zu anderen Waren-
gruppen wachsen sie überproportional
stark: Während das Wachstum im gesamten
Lebensmittelhandel 2015 bei gerade 2,1 Pro-
zent lag, stieg der Umsatz mit den wichtigs-
ten vegetarischen und veganen Lebensmit-
telprodukten um 26 Prozent.
Verantwortlich dafür ist unter anderem
Jan Bredack. Er sitzt an einem trüben Ber-
liner Morgen in kiwigrünen Turnschuhen
SPIEGEL WISSEN 1 / 2017
und einem schwarzen Kapuzenpulli in
seinem Büro und gerät angesichts einer
Packung Butterkekse ins Schwärmen: ganz
ohne Butter und schmecken trotzdem her-
vorragend!
Bredack ist selbst Veganer und hat im
Jahr 2011 Veganz gegründet, die erste vega-
ne Supermarktkette in Deutschland, mit in-
zwischen über 200 Mitarbeitern.
Die ersten Filialen hat er in Berlin aufge-
macht: Der Laden in der Warschauer Straße
ist in hellem Grün gehalten und wirkt wie
ein kleiner, gut sortierter Tante-Emma-La-
den – nur dass die Produkte allesamt vegan
sind. Es gibt eine Selbstbedienungstheke mit
unverpackten Nüssen, Getreide und getrock-
neten Früchten, frisches Obst und Gemüse
aus der Region, aber auch Tiefkühlpizza,
fleischlose Wurst, Brotaufstriche, Joghurt
und Käse. Wenn auch nur Scheiblettenkäse
und keinen cremigen Camembert. Bredack
sagt: „Den kriegen wir tatsächlich einfach
noch nicht hin.“ Für den veganen Käse gibt
es auch einen Fachbegriff: Analogkäse. Das
klingt nicht gerade lecker – und war früher
auch als Schimpfwort gedacht, ehe die
Veganbewegung ihn zum Trendprodukt
adelte (siehe Seite 104).
Bredack hängt kurioserweise nicht sehr
an den eigenen Läden. Die seien zwar „ein
wichtiger Teil unserer DNA“, sagt er. „Aber
unser Ziel ist es, vegane Produkte so schnell
wie möglich in die Nahversorgung zu brin-
gen.“ Was nichts anderes heißt, als die nor-
malen Supermärkte, Drogerien und Dis-
counter zu erobern.
Das ist ihm inzwischen so gut geglückt,
dass einige sein Filialen nicht mehr laufen –
weshalb er für einen Teil der Läden Anfang
Dezember ein Planinsolvenzverfahren ini-
29

„ A P P “ E T I T
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30
ERNÄHRUNGSTREND
tiiert hat. In Eigenregie versucht Bredack tung. Dazu kommt der Wunsch, sich gesün-
jetzt, zumindest die drei Berliner Filialen der und umweltverträglicher zu ernähren.
zu sanieren, Frankfurt am Main und Mün-
chen sind schon geschlossen. Ob die ande-
Die auf Tiere konzentrierte Lebensmittel-
produktion wird für Zivilisationskrank-
ren Geschäfte – in Essen, Hamburg, Leipzig, heiten wie Diabetes und Herz-Kreislauf-
Wien und Prag – überleben, ist ungewiss. Erkrankungen genauso verantwortlich
gemacht wie für den hohen Ausstoß von
DENN DIE PRODUKTE, die ernährungs- Treibhausgasen, Monokulturen und den
interessierte Kunden über lange Jahre fast Welthunger.
nur im Reformhaus oder eben in Bredacks Der Verzicht auf tierische Produkte ist
Supermärkten kaufen konnten, haben längst gelebter Zeitgeist und praktische Politik: Die
die Fläche erreicht. Rund 800 vegane Le- Macht des Verbrauchers beginnt an der Kas-
bensmittelprodukte vertreibt Veganz inzwi- se. Ein ganzer Wirtschaftszweig hat sich
schen, davon mehr als 100 Artikel seiner mit rund um die vegane Ernährung entwickelt.
einem Herz gekennzeichneten Eigenmarke. Allein in Berlin gibt es rund 40 vegane Res-
Man kann sie online bestellen, sie stehen taurants, auch in anderen deutschen Groß-
aber auch in den Regalen von Edeka, der städten wächst die Auswahl ständig. Es gibt
Metro, Globus, dm oder Rossmann. Selbst Läden für vegane Kleidung, Kosmetik oder
der Discounter Netto warb im vergangenen Schuhe, spezielle Reiseanbieter, Seminare
Jahr per Handzettel für vegane Produkte. und Weiterbildungsangebote, Ferienhäuser,
Gekauft werden sie vor allem von Frauen. Hundefutter und sogar Zeitschriften – alles
Laut IFH sind es gerade jüngere, höher ge- vegan. Der Vebu selbst hat eine Beratungs-
bildete Frauen sowie Kundinnen ab 50, die tochter gegründet, die Firmengründer und
sich Gedanken um Ernährung und Tierwohl Unternehmer beim veganen Geschäft unter-
machen und deshalb ihr Einkaufsverhalten stützt.
ändern. Das deckt sich mit Bredacks Erfah-
rung: „Unsere Kunden sind zu 70 Prozent DAS VERÄNDERTE KAUFVERHALTEN
weiblich und überwiegend zwischen 18 und zeigt auch bei traditionellen Unternehmen
39 Jahre alt.“ Dazu kämen Ältere, die aus ge- Wirkung, was man etwa an der Rügenwal-
sundheitlichen Gründen ihre Ernährung der Mühle sieht: Seit Ende 2014 produziert
umstellen wollten oder Kinder haben, die die Wurstfabrik vegetarische Wurst- und
vegan leben. „Wenn die Tochter an Weih- Fleischprodukte – und hatte damit überra-
nachten heimkommt, aber plötzlich statt schend so großen Erfolg, dass andere Fir-
Gans zu essen, vegan bekocht werden will, men nach anfänglichem Spott schnell nach-
stellt das die Mutter vor ungeahnte Heraus- gezogen haben. Genauso wie die Handels-
forderungen.“ unternehmen: Der Supermarktriese Edeka
Klar ist auch: Es ist eine tendenziell kauf- etwa führte die Eigenmarke „Bio+Vegan“
kräftige Zielgruppe. Der vegane Butterkeks, mit mehr als 40 Artikeln ein, darunter auch
der so große Begeisterung bei Jan Bredack vier Varianten von Sojawurst; Famila und
ausgelöst hat, kostet bei Veganz 1,89 Euro. Markant setzen auf „vegan leben“.
Ein vergleichbares, aber nicht veganes Mar- Derzeit profitieren vor allem die Super-
kenprodukt, etwa der Leibniz-Butterkeks märkte von dem Run auf die rein pflanz-
oder ein Butterkeks von DeBeukelaer, ist lichen Produkte, weil der Großteil der Ve-
schon für 1,39 oder sogar 0,99 Euro zu ha- ganer bei ihnen einkauft. Reformhäuser und
ben. Und wer die günstigste Variante er- Biosupermärkte, einst die Tempel der vega-
wirbt, etwa die Rewe-Eigenmarke Ja, be- nen Bewegung, sind weit abgeschlagen.
kommt für 0,99 Euro doppelt so viele Kekse. Branchenpionier Bredack sieht das gelassen:
Das Gleiche lässt sich über fast alle Pro- „Wir wollen Innovator sein“, verkündete er
dukte sagen: 150 Gramm veganer Frischkä- jüngst in einem Interview. Zwar stünden ve-
seersatz kosten 2,99 Euro, ein Becher vega- gane Produkte nun in allen Supermärkten,
ner Fruchtsojaghurt 1,09 Euro, 200 Gramm aber auf neue Ideen kämen die nicht. Dafür –
veganer Mozzarisella gar 4,19 Euro. Alles so die Botschaft – brauche es Veganz.
deutlich teurer als nicht vegane Varianten. Wenn das denn mal stimmt.
All das zeigt: Sich vegan zu ernähren ist susanne.amann@spiegel.de
längst kein Zeichen von Subkultur mehr,
sondern im urbanen Mainstream angekom-
men. Grund dafür ist das wachsende Un- Susanne Amann begegnet Ernährungsmoden
mit gesunder Skepsis und vermeidet Lebens-
wohlsein gegenüber der konventionellen
mittel, die im Fernsehen beworben werden.
Lebensmittelindustrie, vor allem aber die Ihre Biokiste hat sie abbestellt – es war zu
Ablehnung der industriellen Massentierhal- viel Kohl darin.
SPIEGEL WISSEN 1 / 2017
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 B O D E N K U LT U R

Grüne Welle
Immer mehr Menschen in Deutschland bauen eigenes Essen an:
Selbstversorgung ist in, auf dem Land wie in den Städten.
TEXT SILVIA DAHLKAMP F OTO S DAVID CARRENO HANSEN

Erdverbunden: Im Ökodorf Sieben Linden in Sachsen-Anhalt pflückt Katja Riedel

Wintersalate – eine frische grüne Abwechslung zum ewigen Kohl auf dem Speiseplan.

32 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


DIE TOMATEN DER VERSUCHUNG
waren nicht nur rot. Sie waren knallrot, lip-
penstiftrot, zum Reinbeißen rot. Sie hingen
an zarten Rispen, grün, mit feinen Härchen,
und dufteten so würzig, so frisch. Dabei fiel
draußen Schnee. Egal. In diesem Super-
markt waren Frühling, Sommer, Herbst und
Winter sowieso nur eine Frage der Sortie-
rung: Unter blanken Spiegeln türmten sich
Gurken, sonnten sich Radieschen, glänzten
Paprika. Und über den Salaten schwebte ein
künstlicher Nebel, der sich auf die Lollo-
Rosso-Blätter setzte und abperlte wie Tau.
Ein Gemüseparadies. Beatrice Wunsch,
30, hat mit sich gerungen: Ich kaufe. Ich kau-
fe nicht. So rot. So verlockend. Beatrice
Wunsch ist Psychologin. Sie weiß, was die
Winterhart: Postelein und Rucola wachsen draußen auf dem Feld.
Geerntet wird in Sieben Linden notfalls auch mit steif gefrorenen Fingern.
B O D E N K U LT U R
Supermärkte mit der Inszenierung ihrer
Ware machen, ist pure Psychologie. Und
dennoch. Vielleicht hätte sie zugegriffen,
wenn die Werbung auf den Papiertüten
nicht gewesen wäre: „Natürlich“ stand da
in großen Buchstaben. Da ist ihr der Appetit
vergangen. Denn wenn eines nicht natürlich
ist, dann eine Tomate im Winter. Und auch
nicht andere Gemüsesorten, die aus beheiz-
ten Treibhäusern kommen und schon Tau-
sende Kilometer hinter sich haben, bevor
eine Verkäuferin sie auf Jute in der Gemü-
seabteilung drapiert.
Jetzt ist Wunsch wieder zu Hause und
erzählt von ihren Abenteuern in der Groß-
stadt: „Fast hätte ich Klimakiller gegessen.“
Sie kann es selbst nicht begreifen. Auf dem
SPIEGEL WISSEN 1 / 2017
Tisch steht ein Rohkostsalat: Kürbis, Rote
Bete, Kohlrabi, Karotte – frisch aus dem Kel-
ler. Den isst man im Winter in Sieben Lin-
den, einem Ökodorf in Sachsen-Anhalt. Die
150 Einwohner versorgen sich selbst, und
wenn es draußen friert, gibt es vor allem ei-
nes: Kohl.
Süße, saftige, lippenstiftrote Tomaten
gibt es erst wieder im Sommer.
Auf Luxus verzichten, Fleisch meiden,
um das Klima zu schonen. Vor 20 Jahren
waren das noch spleenige Ideen einzelner
Weltverbesserer. Auch die Gründer des Dor-
fes wurden belächelt, als sie einen Pflug hin-
ter ein Pferd spannten und ihre Felder be-
stellten. Rückschritt statt Fortschritt. Heute
geben sie Seminare, weil immer mehr Men-
33

Rückschritt statt Fortschritt: Anfangs wurden die Idealisten in Sieben Linden belächelt.
schen lernen wollen, wie das geht: selbstbe-
stimmt, selbstversorgt zu leben.
Was damals nur ein kleiner Riss in der
Gesellschaft war, ist heute eine Kluft, die sie
spaltet. Da sind die Bequemen, die Fertig-
gerichte in die Mikrowelle schieben oder –
ganz hip – Abo-Menüs bei Food-Start-ups
bestellen. Ein Geschäftsmodell mit Wachs-
tumschancen. Laut Ernährungsreport 2017
greifen auch 40 Prozent aller Deutschen
gern mal schnell zur Tiefkühlpizza — 10 Pro-
zent mehr als im Vorjahr. Und: Fleisch ist
immer noch die Leibspeise der meisten.
Aber es gibt auch die anderen, die Grüb-
ler, die sich wie Beatrice Wunsch fragen:
Wie hoch ist der Preis, den wir für Tomaten
im Winter tatsächlich zahlen? Oder für ein
Steak? Und nicht den Kilopreis der Ware
meinen, sondern Kohlendioxidausstoß und
Umweltverschmutzung.
Wunsch ist von der Stadt aufs Land ge-
zogen, so kann man das machen: zurück zur
Natur. Aber nicht alle können das, wollen
das. Einige Berliner machten es vor sieben
Jahren genau andersherum: Sie holten die
Natur zurück in die Kieze. Urban Gardening
heißt der Trend: eine grüne Revolution mit
Hacke und Spaten. Auf zugemüllten Bra-
ANIMATION: Deutschland,
ein Bauernstaat
www.spiegel.de/
sw012017bauernstaat
34
B O D E N K U LT U R
chen blühten plötzlich Blumen, wuchs Obst
und Gemüse. Und von Sommer zu Sommer
wuchs auch das Völkchen der Selbstversor-
ger. Ist das vielleicht ein Weg, damit aus dem
Völkchen eine Volksbewegung wird? Zumin-
dest ein Anfang, glauben Wissenschaftler.
Sie arbeiten inzwischen an der Krönung des
selbstbestimmten Lebens: In Gewächshäu-
sern auf Bürogebäuden soll Gemüse wach-
sen, das unten verkauft wird – ganz frisch,
ohne lange Wege.
Das Ökodorf
Es ist einer jener Wintertage, die so vor sich
hin dämmern. Das alte Bauernhaus, die Bau-
wagen und neun Strohbauhäuser sind Sche-
men im Nebel. Die Wege in Sieben Linden
sind nicht asphaltiert. Es gibt keine Straßen-
laternen. Bei dem Schietwetter ist fast nie-
mand draußen. Nur Katja Riedel, 37, hockt
auf einem Feld und erntet den letzten Feld-
salat und Rosenkohl. Die Finger sind steif.
Die Gärtnerin bläst in die Hände, macht wei-
ter. „Das sind unsere Weihnachtsleckerlis.“
Zwei Stunden später wird sie ihre roten
Finger an einem Tee wärmen und sich freu-
en, weil sich alle so freuen. Morgen ist Be-
scherung. Am Schwarzen Brett hängt schon
ein Zettel: „Bitte lasst Heiko und Andreas
in Ruhe die Waren verräumen.“ Denn vor
Festtagen stehen auch die Bewohner von
Sieben Linden in der Schlange. Nicht vor ei-
ner Supermarktkasse, sondern im Vorrats-
SPIEGEL WISSEN 1 / 2017
keller, wo die Zutaten fürs Weihnachtsmenü
verteilt werden.
Gekalkte Wände, gestampfter Boden, acht
Grad plus. Kohlköpfe lagern auf selbst gezim-
merten Regalen. Möhren, Rote Bete und Pas-
tinaken liegen in Kisten mit feuchtem Sand.
Der Schreiner hat eine Mäusesicherung an-
gedübelt. An einer Wand lehnen Kartoffel-
säcke. Rechts neben der Treppe stehen die
veganen Brotaufstriche und Marmeladen.
Alles selbst produziert. Aber für morgen hat
das Naturwarenteam Delikatessen besorgt:
drei Orangen pro Kopf, fünf Clementinen,
eine halbe Gurke, eine Paprika, eine Tomate,
einen Chicorée, 100 Gramm Champignons.
Riedel grinst: „Das ist aufregend.“
Einen Supermarkt gibt es im Dorf nicht.
Stattdessen besorgt eine Einkaufsgemein-
schaft alles, was sie nicht selbst herstellen
können: Milch, Joghurt, Käse, Brot aus der
Region. Im Vorratskeller stehen Schübe mit
Hülsenfrüchten, Eimer mit Mehl und Zu-
cker, Speiseölkanister. Alles aus biologi-
schem Anbau oder biologisch abbaubar, wie
auch die Wasch- und Putzmittel. Jeder füllt
DAVID CARREÑO HANSEN / SPIEGEL WISSEN
ab, was er braucht, und überweist einmal im
Monat eine Pauschale. Alkohol, Süßigkeiten,
Tabak, Fleisch sind nicht im Angebot.
Katja Riedel hat Sozialpädagogik stu-
diert. Aber nach einem Bundesfreiwilligen-
dienst ist sie in Sieben Linden geblieben.
Jetzt lebt und arbeitet sie schon im vierten
Jahr auf dem Hof. Andere Bewohner, wie
Beatrice Wunsch, gehen morgens und kom-

Selbstbestimmt und selbstversorgt: Der Ökorotkohl stammt aus eigenem Anbau.
men abends wieder: Ärzte, Pädagogen, Wis-
senschaftler, Künstler, Handwerker – und
viele Kinder.
Im Moment ist es ruhig. Die Maloche be-
ginnt erst wieder im Frühling: Beete umgra-
ben, Kompost unterharken, 50 verschiedene
Gemüsekulturen in die Erde bringen. Alles
per Hand. Bisher gab es keinen Trecker. Im
Sommer kommt dann das Ungeziefer. Ver-
gangenes Jahr haben Spinnenmilben erst
die Tomaten, dann die Gurken und schließ-
lich die Auberginen befallen. Riedel hat je-
des Blatt einzeln abgesucht, abgeknipst und
kompostiert. Gift ist tabu. Im Herbst dann
die Katastrophe: Im Keller fingen 1,5 Ton-
nen Frühkartoffeln an zu gammeln. Es war
schlicht zu warm. Sie konnten sie nicht la-
gern.
150 Menschen, plus Gäste. Da liegt wohl
die Grenze der „Selbstversorgung“. Jüngst
hat die Dorfgenossenschaft eine Kühlzelle
angeschafft. Sie haben lange diskutiert, aber
es ging nicht anders. Sie brauchen die Kühl-
einrichtung, weil sie sonst große Teile der
Ernte wegwerfen müssten. Dann würde es
zu Versorgungsengpässen kommen. Also ha-
ben sie sich auf den Kompromiss geeinigt:
nicht wegschmeißen, dafür aber industriell
lagern. Sie müssen solche Zugeständnisse
machen, sonst wird es zu teuer.
Riedel springt auf. Draußen ist es schon
dunkel, die Türen des Gewächshauses sind
noch offen. Da wachsen jetzt Wintersalate:
Postelein, Spinat, Rucola, ein paar Endivien-
B O D E N K U LT U R
köpfe. Natürlich ohne künstliches Licht, au- man die Brühe täglich durch, bis sie nicht
tomatische Lüftung und Heizstrahler. Wenn mehr schäumt, dafür „stinkt wie die Pest“,
die Temperaturen unter minus vier Grad sagt Decruppe. Er rümpft die Nase. Aber:
sinken, wird sie Tunnel mit weißem Vlies „Tomaten lieben Beinwell-Jauche.“ Die Ernte
über das Gemüse ziehen. Sie hofft, dass die im Sommer war so gut wie nie. Diesmal hat
Pflanzen so den Frost überstehen. Es ist ein er Tomaten in Tarnfarbe ausprobiert: Grüne
Experiment. Für frische Salate im Winter. Zebras, eine alte Sorte. Damit sie nicht –
Weg von der Massenproduktion, hin zur schwupps – im Magen eines Touristen lan-
Selbstversorgung. Das mag in einem Öko- den. In Berlins berühmtestem Gemein-
dorf gelingen, aber das Konzept lässt sich schaftsgarten gibt es nämlich keinen Zaun.
kaum auf Millionenstädte übertragen. Etwa Der Trick hat funktioniert. Doch zurzeit
2500 Quadratmeter Boden brauchte jeder steht in seinem Beet auf dem Allmende-Kon-
Deutsche, um genug für sich selbst anzubau- tor in Tempelhof nur noch ein einsamer Wir-
en, hat die baden-württembergische Lan- sing. Den stibitzt niemand. Er wird ein Süpp-
desanstalt für Entwicklung der Landwirt- chen daraus kochen, dann ist die fünfte Sai-
schaft ausgerechnet. Illusorisch. Doch auch son zu Ende. „Mensch, wie die Zeit vergeht.“
in den Städten wächst das Misstrauen gegen Er, ein Gärtner? Decruppe tippt sich mit
die industrielle Lebensmittelproduktion mit dem Finger an die Stirn. Vor sechs Jahren
ihren Skandalen und fragwürdigen Prakti- hätte er geantwortet: „Quatsch.“ Mittlerwei-
ken. Bernd Sommer, Klimaexperte an der le hat er hier, wo einst die Rosinenbomber
Europa-Universität in Flensburg, spricht landeten, Wurzeln geschlagen. Er sagt: „Der
noch einen anderen Punkt an: „Wir leben Garten ist mein Leben.“ Das fing am 1. April
jetzt schon auf Kosten anderer.“ Arten ster- 2011 an. Morgens ist er aufgewacht und hat
ben aus, Flüsse versiegen, Wüsten wachsen. gedacht: Wie soll ich bloß den 60-Liter-Sack
Er fordert einen radikalen Wandel. Viel- Erde aufs Flugfeld kriegen? Die Stadt hatte
leicht fängt der ja gerade im Kleinen an, viel- zum ersten Spatenstich im „Schillerkiez“ ge-
leicht sogar mit Jauche. laden. Obwohl Spatenstich wohl das falsche
Wort war, denn in den Boden dürfen die
Urban Gardening Gärtner nicht, wegen möglicher Schwerme-
talle. Doch das war unwichtig.
Paul Decruppe, 60, kennt ein Geheimrezept: Decruppe dachte nur an den Sack Erde
Man pflückt ein Kilo Beinwell am Weges- und das Tütchen Samen, „Wildblumenwie-
rand, zerhackt die Blätter und schüttet zehn se“. Sie sollten ein Symbol für einen Neuan-
Liter Regenwasser dazu. Anschließend rührt fang sein. Jahrelang hatte er mit anderen
SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 35

Einlagern und einkochen: Sogar die Vorratsregale im Keller sind selbst gezimmert.
Arbeitslosen in Neukölln für diesen Garten
gekämpft. 1000 Quadratmeter Land. Und
deshalb war der Termin so wichtig. Obwohl
er keine Ahnung hatte, wie Säen ging. So
fing alles an. In der ersten Woche meldeten
sich 100 Hobbygärtner. Nach drei Monaten
gab es 300 Kistenbeete und eine Warteliste.
Aus Grau wurde Grün. Schon ein Jahr
später rankten auf dem Tempelhofer Feld
Bohnen an Bettenrosten hoch, reckten Son-
nenblumen ihre Köpfe in die Sonne, tausch-
ten 500 Gärtner fleißig Saatgut aus: bunter
Mais aus Brasilien, rote Kartoffeln aus
Schweden, gelbe Tomaten aus Brandenburg,
lila Bohnen aus Ungarn.
In Kreuzberg, im Kiez gleich nebenan,
gründete etwa zur gleichen Zeit ein Histo-
riker gemeinsam mit einem Filmemacher
den „Prinzessinnengarten“. Auf der zuge-
müllten Brache voller Disteln pinkelten frü-
her höchstens Hunde. Jetzt wachsen dort
jeden Sommer über 400 verschiedene Pflan-
zen, allein 16 Kartoffelsorten.
Trendforscher sprechen von einem
Wunsch nach Erdung. Soziologen von ei-
nem Protest gegen Konsum, Globalisierung,
Industrialisierung. Wahrscheinlich ist es
von allem ein bisschen: In zehn Jahren sind
allein in der Hauptstadt um die 100 Nach-
barschaftsgärten, interkulturelle Gärten,
Brennpunktgärten entstanden.
Inzwischen hat die grüne Revolution
ganz Deutschland erfasst. Dabei ist Urban
Gardening keine Erfindung der Moderne,
36
B O D E N K U LT U R
sondern von Europa über New York wieder
zurück nach Europa gekommen. Bis ins
19. Jahrhundert lebten in London, Paris und
Wien nämlich noch Kühe und Schweine. Mit
dem Mist, den sie produzierten, düngten die
Städter Beete, auf denen Gemüse, Beeren
und Obstbäume wuchsen. Doch mit wach-
sendem Fortschritt wichen Ställe und Gär-
ten. Fabriken, Wohnungen, Büros brauchten
den Platz, brachten mehr Geld. Das Essen
kam von außerhalb.
Was produziert wird und wie, diktiert in-
zwischen eine riesige Lebensmittelindustrie.
Rund 150 Milliarden Euro Umsatz machte
sie 2015 in Deutschland. Dagegen sind die
Gärtner des Allmende-Kontors noch nicht
mal ein David. Dennoch treten sie dem Go-
liath selbstbewusst auf die Füße.
Auf der Mitgliederversammlung des All-
mende-Kontors Anfang Dezember gibt es
heftige Diskussionen. Ein Filmteam hat,
ohne zu fragen, in ihrem Paradies einen
Werbespot für einen Discounter gedreht.
Rapper Fargo singt vor blühenden Lupinen
von der Vielfalt, die einfach viel zu viel ist
und die keiner braucht. Der Discounter
wirbt damit, dass doch keine zehn Zitronen-
sorten nötig seien, sondern „einfach nur Zi-
tronen“. Die Gärtner, die viele alte Obst- und
Gemüsesorten neu entdecken und die Man-
nigfaltigkeit der Natur schützen wollen, füh-
len sich missbraucht. Ein Redner fragt em-
pört: „Müssen wir uns das gefallen lassen?“
Sie stellen einen Brandbrief ins Internet:
SPIEGEL WISSEN 1 / 2017
Wir stehen für Bauernmarkt statt Super-
markt, für Vielfalt statt für industriell er-
zeugten Einheitsbrei.
Acker vor der Stadt
So verkniffen sieht das Wanda Ganders, 36,
aus Bonn nicht. Obwohl auch sie der Mei-
nung ist, dass Vielfalt wichtig ist. Allerdings
eher aus Sicht einer Geschäftsfrau. Die
Pflanzpläne für 2017 stehen. Neben dem
Standardprogramm – Möhren, Radieschen,
Kartoffeln – gibt es in diesem Jahr auch sel-
tene Kulturen wie Mangold und Pastinaken.
Außerdem Pflanzen aus den Regionen: Blau-
es Hörnchen in Wiesbaden, Kräuter für die
Grüne Soße in Frankfurt, Teltower Rübchen
in Berlin. Als Paul Decruppe in Berlin sein
erstes Hochbeet aus Melonenkisten zusam-
menhämmerte, hat auch Ganders gebastelt:
an einem Kooperationsprojekt für Gemüse-
beete. Bauern legen Parzellen an, die von
Städtern gemietet und gepflegt werden. Ihr
Start-up übernimmt die Organisation: Wer-
bung, Internetauftritte, Infoveranstaltungen.
DAVID CARREÑO HANSEN / SPIEGEL WISSEN
2010 hat die Betriebswirtin „meine ernte“
mit ihrer Freundin Natalie Kirchbaumer, 35,
gegründet. Die Bilanz am Ende der ersten
Saison war ernüchternd: 200 Beete in sechs
Städten, das rechnete sich nicht. Es war klar:
Ihr Start-up musste expandieren, sonst wa-
ren sie weg vom Acker. Denn in der Szene
ist es wie in der Natur: Schwache Pflanzen
überleben nicht. 170 000 grüne Start-ups

sind in den vergangenen acht Jahren in
Deutschland aus dem Boden geschossen.
„Aber nur einer von zehn Gründern schafft
es“, sagt Ganders. Sie und Kirchbaumer
kommen aus dem Marketing, sie wissen, wie
PR-Arbeit geht. Sie haben Klinken geputzt.
Sind von Stadt zu Stadt gefahren, haben In-
foveranstaltungen organisiert, Flyer verteilt,
Interviews gegeben, Anzeigen geschaltet,
sogar ein Buch geschrieben.
Sechs Jahre später wartet auf einem ein-
samen Feld in Norderstedt ein ausgemus-
terter Bauwagen auf den Frühling. Drinnen
liegen Hacken, Spaten, ein Berg Gießkan-
nen. Hier gräbt zurzeit nur der Maulwurf.
200 Meter entfernt plant Wanda Ganders
mit Kathrin Rehders die neue Gartensaison.
Die Jungbäuerin wird wieder eine Garten-
sprechstunde anbieten. Und zwei neue
Schweine werden das Unkraut fressen.
Hans und Franz aus dem vergangenen Jahr
ruhen in der Truhe.
Der Hof liegt vor den Toren Hamburgs.
Im Sommer fahren vor allem Geschäftsleute,
Studenten, Familien aufs Land. Bis Mai wer-
den die 130 Beete für sie bereit sein. Insge-
samt wird „meine ernte“ in ganz Deutsch-
land dann 3000 Gärten an 26 Standorten an-
bieten.
Kein künstliches Licht, keine Heizstrahler: In den Gewächshäusern von Sieben Linden
gedeihen Postelein, Spinat und Endiviensalat, ohne dass Strom verbraucht wird.
B O D E N K U LT U R
Dachgärten der Dachpappe wachsen Sträucher. Es gibt
Tische, auf denen Gemüse gedeiht – nicht
Was wird die Zukunft bringen? Der Welt- auf Erde, sondern körnigem Blähton oder
agrarbericht zeichnet eine düstere Prognose: Kokosfaser. Science-Fiction im Revier: Die
Spätestens in 30 Jahren, warnen 500 Wis- Pflanzen leben von gereinigtem Abwasser
senschaftler, werden 80 Prozent der Bevöl- und der Abwärme des Gebäudes – so ist es
kerung in Städten leben. Damit die Versor- gedacht. Es gibt auch Solarmodule. Hitze,
gung nicht zusammenbricht, müsse es dort die sich unter dem Glas staut, wird gespei-
künftig mehr Gärten geben. Doch wo? chert und in Strom verwandelt. In einem
In Oberhausen wird gerade das Funda- Labor, drei Kilometer entfernt, experimen-
ment für das wohl außergewöhnlichste Job- tieren die Wissenschaftler gerade mit LED-
center Deutschlands gegossen. Es soll ein Licht. Darunter können Pflanzen auch
Haus der Selbstversorgung werden: Bevor nachts wachsen und im Winter.
die Mitarbeiter nach Hause gehen, kaufen Jetzt schauen alle Selbstversorger auf
sie noch schnell Tomaten oder Salate im Ge- Oberhausen. Denn sollte das Konzept der
wächshaus ihrer Firma – ganz frisch. So Wissenschaftler aufgehen, könnte sich zum
stellt sich das Volkmar Keuter vor. Der Pro- Beispiel Berlin in Zukunft bis zu 30 Prozent
jektleiter am Fraunhofer-Institut Umsicht selbst versorgen, neue Arbeitsplätze könn-
begleitet mit einem Team das Projekt, das ten entstehen. Die Stadträte sind in Gründer-
vom Bundesministerium für Umwelt und stimmung. Nicht nur, weil es ein Prestige-
Bau gefördert wird. gewinn für die strukturschwache Region ist.
Noch ist am Altmarkt in Oberhausen nur „Wir zeigen, wie künftig Stadt funktionieren
ein Loch. Trotzdem bleiben die Menschen kann“, sagt Grünen-Stadträtin Regina Witt-
stehen, sie reden über die Zeichnungen auf mann. Die erste Ernte ist 2019.
den Plakaten am Bretterzaun: Auf dem Haus
steht ein Haus, ganz aus Glas, mit einem
Treppenhaus, wie sie nur Hotels in den Tro- Silvia Dahlkamp hat vier Wochen Kohl
pen haben. Grün schlängelt sich an Stahl- statt Tomaten gekauft. Dann ist
pfeilern hoch – Hopfen und Weinreben. Auf sie einer Heißhungerattacke erlegen.
37
 K O N S U M
Das Geschäft
mit dem guten
Gewissen
Discounter und Supermärkte
verkaufen mehr als die Hälfte
aller Biolebensmittel in
Deutschland. Doch was taugt das
Billigbio von Aldi, Lidl & Co.?
TEXT SIMONE SALDEN
„SCHRUMPELIGE MÖHREN und krum-
me Gurken, ach, das war einmal“, sagt
Monika Tietke und lacht, wenn sie über
die alten Klischees vom Biogemüse redet.
Heute seien die Möhren, Salatköpfe und
Gurken mit dem Biosiegel ein hochwertiges,
schönes Produkt, erklärt Tietke, „und ich
bin froh, dass sich dieses Image geändert
hat“.
Monika Tietke bewirtschaftet seit mehr
als 35 Jahren einen Hof im Wendland. „Wir
können Kartoffeln“ lautet das Motto ihres
Betriebs. Schon 1980 hat sie den Hof in der
Nähe von Lüchow-Dannenberg ganz auf
ökologische Landwirtschaft umgestellt, „da-
mals war das noch eine überschaubare Ge-
38 SPIEGEL WISSEN
I L L U S T R AT I O N E N JON FRICKEY
schichte“, erzählt Tietke. Bio gab es im Hof-
laden oder auf dem Wochenmarkt und viel-
leicht noch im Reformhaus.
Heute finden sich Bioartikel in allen Su-
permärkten – und in jedem Discounter. „Das
ist erst mal eine große Erfolgsstory“, sagt die
58-Jährige, „denn wenn wir wirklich etwas
verändern wollen, brauchen wir die breite
Masse.“ Laut einer Studie im Auftrag des
Bundesministeriums für Ernährung und
Landwirtschaft kauft fast jeder vierte Deut-
sche heute regelmäßig Bioprodukte. Der
Umsatz mit Lebensmitteln aus kontrolliert
ökologischem Landbau oder entsprechend
zertifizierter Tierhaltung stieg 2015 um 13,2
Prozent auf 4,7 Milliarden Euro – 55 Prozent
1 / 2017
 KO N S U M

davon wurden in Supermärkten und bei Dis- den Discountern stieg die Nachfrage und
countern umgesetzt. damit auch das Angebot. Bio wurde zur Mas-
Inzwischen ist Aldi der heimliche Biokö- senware – und die Preise purzelten in den
nig von Deutschland. Doch wie bio ist Bio Keller. Von der „Demokratisierung von Bio“
vom Discounter wirklich? Ist Billigbio über- reden die Marktführer seitdem gern. Kriti-
haupt echtes Bio? schere Köpfe nennen es die „Konventiona-
Andreas Winkler kann die Skeptiker erst lisierung von Bio“.
einmal beruhigen: „Wo bio draufsteht, ist „Bio vom Discounter ist grundsätzlich
auch Bio drin“, erklärt der Experte vom Ver- keine schlechtes Bio“, sagt Gerald Wehde
braucherschutzverein Foodwatch, „darauf vom Ökoverband Bioland. Aber wenn Le-
kann ich mich als Verbraucher in Deutsch- bensmittel verramscht würden, sei das ein
land verlassen, unabhängig davon, wo die falsches Signal an die Verbraucher. „Die Welches Label
Produkte verkauft werden.“ Preisspirale nach unten schadet letztlich al- hätten Sie denn
In der Tat geht in Deutschland kaum ein len in der Landwirtschaft.“ Und Andreas gern? Unser
Biolebensmittel über das Kassenband, das Winkler von Foodwatch macht klar: „Was Illustrator hat sich
nicht den Standards der EU-Bio-Norm ent- die Discounter und die meisten Supermärk- Gütesiegel für
spricht. Seit 2012 müssen alle Produkte mit te bieten, ist der Biomindeststandard. Das alle erdenklichen
dem EU-Bio-Logo gekennzeichnet sein. Die heißt nicht, dass es nicht besser ginge.“ Lebensmittel aus-
weißen Sterne in Form eines Blattes auf grü- Davon ist auch Steffen Reese überzeugt, gedacht.
nem Grund garantieren, dass 95 Prozent der Geschäftsführer von Naturland. Der Ver-
Zutaten Bio sind, beim Anbau keine che- band zählt mit Demeter und Bioland zu den
misch-synthetischen Pflanzenschutzmittel drei größten deutschen Ökoverbänden, die
eingesetzt wurden und gewisse Standards ihren Produzenten weit strengere Bioregeln
bei der Tierhaltung erfüllt werden. Darüber bei der Produktion auferlegen als die EU-
hinaus gibt es noch das sechseckige deut- Norm. Sie verlangen für die Tiere größere
sche Biosiegel, das die gleichen Standards Ställe, mehr Auslauf, erlauben noch weniger
vorschreibt. Was im Laden also mit Öko- Zusatzstoffe. Gentechnisch manipulierte Be-
oder Biozusatz gekennzeichnet ist, muss aus standteile sind tabu – bei EU-Bio ist ein An-
entsprechend zertifizierten Betrieben stam- teil von bis zu 0,9 Prozent erlaubt.
men – „egal ob es am Ende bei Alnatura oder Naturland wurde in den Achtzigerjahren
Aldi im Regal steht“, erklärt Winkler. gegründet, und der Verband hat schon da-
mals eine klare Strategie verfolgt. „Es ist un-
BEIM EINKAUF muss sich daher niemand ser erklärtes Ziel, den Ökolandbau aus der
von den unterschiedlichen Namen der Bio- Nische zu führen“, sagt Reese, „daher sind
eigenmarken wie beispielsweise „BioBio“ wir grundsätzlich nicht gegen eine Zusam-
(Netto), „Biotrend“ (Lidl), „Bio Sonne“ (Nor- menarbeit mit dem Handel.“ Inzwischen
ma), „Gut Bio“ (Aldi) oder „Naturgut“ (Pen- sind Produkte mit dem Naturland-Etikett
ny) irritieren lassen. Wer auf das offizielle etwa bei Rewe oder dm erhältlich.
EU-Bio-Siegel achtet, kann grundsätzlich Bei der Zusammenarbeit mit den klassi-
nichts falsch machen. Doch Vorsicht: Bei schen Discountern sei die Schmerzgrenze
Kleidung oder Kosmetik gibt es keine ver- dennoch erreicht, so der Geschäftsführer.
gleichbare EU-weite Norm, hier existiert „Das Ziel der Discounter ist es, Obst und Ge-
keine einheitliche Definition für „Bio“. müse so billig wie möglich anzubieten, sie
Der Trend zahlt sich für die Discounter üben dadurch Druck auf die Erzeuger aus“,
aus. Mehr als die Hälfte aller Biokartoffeln sagt Reese, „das können und wollen wir
und -möhren werden heute bei den Billig- nicht unterstützen.“
heimern verkauft. Bei Bioeiern sind es gut
40 Prozent. Hatten sie anfangs nur Basis- BEI DEMETER sieht man das ähnlich.
produkte im Sortiment, finden sich inzwi- „Den Mehraufwand, den ein Biobauer be-
schen selbst Biokokosblütensirup oder Bio- treibt, muss er auch honoriert bekommen“,
apfelsanddornsaft im Angebot. „Besonders fordert Vorstandssprecher Alexander Ger-
beliebt sind Artikel aus dem Frischebereich ber. Inzwischen hat der Verband klare Re-
wie Biomilch oder Biotofu“, sagt Philipp geln beschlossen, wann aus seiner Sicht eine
Skorning, bei Aldi-Süd für das Biosegment Kooperation mit den klassischen Super-
verantwortlich. Mehr als 150 Bioprodukte marktketten sinnvoll ist: „Wir achten unter
hat Aldi-Süd derzeit gelistet, „und wir bauen anderem darauf, dass die Mitarbeiter ent-
unser Sortiment ständig aus“. sprechend geschult werden und dass etwa
Norma war 2002 der erste deutsche Dis- der Bioumsatz der Märkte immer mindes-
counter mit Bioware, dicht gefolgt von der tens ein Prozent mehr als der aktuelle Bio-
damaligen Tengelmann-Tochter Plus. Mit gesamtumsatz in Deutschland beträgt.“

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 39

 KO N S U M

allem nach dem Einstieg der Discounter or-

dentlich an Fahrt aufgenommen. In mehr als
170 Ländern wird derzeit nach Biostandard
angebaut, weltweit hat die Fläche von rund
5 Millionen Hektar auf knapp 44 Millionen
Hektar zugenommen – was der Biobranche
hierzulande durchaus Gewissensbisse berei-
tet. Denn in Ägypten, China oder Vietnam ist
Bio heute vor allem eine hochprofessionelle
Industrie. Dort verschwinden für den Hun-
„Seit der Biomarkt ger nach Biogemüse inzwischen ganze Land-
striche unter Gewächshausfolie, wird die
boomt, boomt auch Wüste mit Trinkwasser bewässert oder wer-
der Betrug mit den hierzulande verpönte Monokulturen ge-
fördert. 90 Prozent der Biotomaten werden
Bio“, sagt ein Insider. beispielsweise importiert. Früher war Bio die
Arbeit von Überzeugungstätern. Heute sind
auch die Geschäftemacher mit dabei.

ALLE BIOPRODUKTE aus dem Nicht-EU-

Das ist ein durchaus pragmatischer Indi- Ausland, die in Deutschland im Laden lan-
kator. Denn obwohl es sich in den Szene- den, müssen zwar durch spezielle Kontroll-
vierteln deutscher Großstädte so anfühlt, stellen nach EU-Norm zertifiziert werden,
als stünde an jeder Ecke ein Biosupermarkt: doch Kritiker bemängeln das System als lü-
In Wirklichkeit ist Bio in Deutschland noch ckenhaft und betrugsanfällig. So betrafen
immer eine Nische. Trotz steter Zuwächse die jüngsten Lebensmittelskandale bei Bio-
in den letzten Jahren wird in Deutschland produkten fast überwiegend Importware.
auf gerade einmal 6,5 Prozent der landwirt- „Seit der Biomarkt boomt, boomt auch der
schaftlichen Fläche Ökolandbau betrieben. Betrug mit Bio“, sagt ein Insider.
Alles andere wird konventionell genutzt – Noch immer kosten Bioprodukte gut 20
und mit all den Pestiziden besprüht, die da- bis 30 Prozent mehr als konventionell erzeug-
zugehören. Wer seinen Hof umstellen will, te Produkte, Biofleisch kostet oft sogar das
braucht Geduld und Geld – mindestens zwei Doppelte. „Das ist natürlich ein Anreiz für
Jahre muss ein Bauer nach den Ökoricht- Betrüger“, sagt Foodwatch-Experte Winkler.
linien gearbeitet haben, damit er seine Ernte Ist der Anbau von Obst und Gemüse noch re-
als Bioware verkaufen darf. Die großen Öko- lativ leicht zu überprüfen, stoßen die Kon-
verbände zertifizieren nur Betriebe mit ei- trolleure bei verarbeiteten Produkten wie To-
ner Komplettumstellung. matenmark oder Saft oft an ihre Grenzen.
Außerdem: Über Sozialstandards in den
DAS EINSTIGE ZIEL der Bundesregie- Anbauländern und die Ökobilanz eines Pro-
rung, bis zum Jahr 2020 gut 20 Prozent der dukts sagt das Biosiegel leider nichts aus.
Fläche ökologisch zu nutzen, ist in weite „Natürlich hat die ökologische Landwirt-
Ferne gerückt. Und für viele Bauern und schaft grundsätzlich eine bessere Umwelt-
Hersteller ist Bio nicht mehr als ein nettes bilanz vorzuweisen als die konventionelle“,
Zusatzgeschäft. Die 4,7 Milliarden Euro Bio- erklärt Winkler. Aber die wahren Kosten für
umsatz im Lebensmitteleinzelhandel, die Mensch und Umwelt in den Herkunftslän-
2015 in Deutschland erzielt wurden, wirken dern spiegelten sich nicht im Preis wider.
im Vergleich wie ein Kleckerbetrag: Allein Das Beste ist es daher, darin sind sich alle
die Edeka-Gruppe setzte 2015 rund 53 Mil- Bauern- und Erzeugerverbände einig, sai-
liarden um. Der deutschlandweite Markt- sonale und regionale Bioware einzukaufen.
anteil von Biogeflügel am Gesamtverkauf Gerade bei Obst und Gemüse. Das heißt in
beträgt nicht mal ein Prozent. „Die Ge- Deutschland: keine Erdbeeren im Dezem-
schichte vom Bioboom ist ein Märchen“, ber, kein Spargel im August. Bio ist eben
JON FRICKEY / SPIEGEL WISSEN

sagt Winkler von Foodwatch. Im Durch- doch nicht gleich Bio.

schnitt geben die Verbraucher nur 97 Euro
für Biolebensmittel aus. Pro Kopf. Pro Jahr.
In anderen Teilen der Welt hat der Bio-
trend, der in Deutschland und Europa
herrscht, trotzdem bereits zu weitreichenden
Veränderungen geführt. Und die haben vor
simone.salden@spiegel.de
Simone Salden würde dem Logo- und Siegel-
Wahn gern einen Riegel vorschieben, die Ver-
braucher werden nur in die Irre geführt.

40 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017

 pen sollten nicht länger nur durch rüde
Plünderungen ihren Hunger stillen können.
Ein Pariser Zuckerbäcker erfand daraufhin
das Verfahren der Sterilisation: Er füllte
Obst und Gemüse in Gläser, erhitzte diese
WA S WÄ R E und verschloss sie luftdicht.
Gläser waren allerdings schwer – und
D I E W E LT O H N E … zerbrechlich. So kam der Brite Peter Durand
1810 auf die Idee, Dosen aus Metall zu ver-
wenden. Das Militär war begeistert, und
Durand bekam ein Patent. Blöd nur, dass die
Konservendose? Dosen so schwer zu öffnen waren: Soldaten
nahmen gern ihr Bajonett, ansonsten wur-
den Hammer, Beil, Meißel oder Messer ein-
gesetzt, und so mancher holte sich blutige
Finger. Der Dosenöffner wurde leider erst
knapp 50 Jahre später erfunden.
Die frühen Dosen bargen noch ein ande-
res Gesundheitsrisiko: Vielesser konnten
sich eine veritable Bleivergiftung zuziehen.
Die Büchsen wurden nämlich durch Verlö-
ten mit Blei verschlossen, und das giftige
Schwermetall vermengte sich gern mit den
Lebensmitteln. Bei Arktisexpeditionen im
19. Jahrhundert soll so mancher Forscher
daran gestorben sein. Heutige Dosen sind
bleifrei und auf der Innenseite meist mit ei-
ner dünnen Kunststoffschicht überzogen.
Um 1900 wurde die Dosenproduktion so
günstig, dass ein Massenmarkt entstand. Als
die „Gottfried Krueger Brauerei“ in Newark
in den USA Anfang 1935 erstmals Bier in Do-
sen auf den Markt brachte, verkaufte sie im
ersten Jahr sogleich Millionen davon.
In Deutschland erlebte die Konservendo-
se nach dem Zweiten Weltkrieg ihren Boom:
Mit Ananas und gemischtem Fruchtsalat aus
QUIZFRAGE: Wie viele Konservendosen der Büchse erfüllten sich die Deutschen ih-
werden weltweit jedes Jahr hergestellt? ren Traum von Exotik; Dosenartischocken
a) 80 Millionen waren kulinarisch der letzte Schrei.
b) 750 Millionen Doch wie lang hält das Futter in der Dose
c) 22 Milliarden eigentlich? Fast ewig, jedenfalls viel länger
d) 300 Milliarden als das Mindesthaltbarkeitsdatum. Vor eini-
gen Jahren fand ein Rentner in seiner Gara-
DIE KORREKTE ANTWORT: rund 300 ge ungeöffnete Dosen mit Brot, „Einsatzver-
Milliarden. Die Geschichte der Konserven- pflegung“ aus dem Zweiten Weltkrieg. Das
dose ist die Geschichte eines sagenhaften „Kommissbrot“ war noch essbar, wie die
Erfolgs. amtliche Lebensmittelüberwachung analy-
Die Blechbüchsen konservieren Früchte, sierte. Vitamine verflüchtigen sich in den
OLIVER SCHWARZWALD / SPIEGEL WISSEN

Gemüse, Fleisch wie Fisch, ganze Fertigge- Büchsen allerdings nach einigen Jahren.
richte und natürlich Getränke aller Art. Sogar Heute wird die Dose von der Tiefkühl-
in der modernen Kunst sind sie bekannt, seit kost bedrängt. Doch Forscher der Universi-
Andy Warhol ihnen mit seinem Bild „Camp- tät Hohenheim haben ein Verfahren entwi-
bell’s Soup Cans“ 1962 ein Denkmal setzte. ckelt, mit dem Früchte oder Gemüse in der
Doch wer hat sie erfunden? Im Jahr 1795 Dose knackiger bleiben und mehr Nährstof-
setzte Napoleon Bonaparte einen Preis von fe behalten. Dem weiteren Siegeszug der
12 000 Goldfranc aus für eine Methode, die Konserve steht nichts mehr im Weg.
Nahrungsmittel haltbar macht. Seine Trup- JOACHIM MOHR

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 41

 T E S T

Der große
Ess-Check
Bei Stress immer Süßes? Abends den schnellen
Döner? Eigentlich wissen wir ja, wie man
sich vernünftig ernährt. Doch schlechte Gewohn-
heiten sind hartnäckig. Mit diesem SPIEGEL-
WISSEN-Test können Sie lernen, besser zu essen.
TEXT ANNE OTTO I L L U S T R AT I O N E N ANJA WICKI

42 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017

 TEST

JEDER ISST ANDERS. Und das ist auch gut so. „Letztlich gibt es nicht eine verbindliche Empfehlung für das, was alle
täglich essen sollten“, sagt Thomas Ellrott, Leiter des Instituts für Ernährungspsychologie an der Universität Göttingen.
„Denn jeder hat unterschiedliche Gene, lebt und arbeitet anders, bewegt sich unterschiedlich viel.“ Um die eigene Ernährung
zu optimieren, lohnt es sich deshalb zuallererst, individuelle Essgewohnheiten unter die Lupe zu nehmen – und gegebenenfalls
zu ändern. „In diesem Bereich ist es auch einfacher, verbindliche Empfehlungen zu geben, als bei der Lebensmittelwahl“,
erklärt Ernährungspsychologe Ellrott. Exklusiv für SPIEGEL WISSEN hat er einen Essgewohnheiten-Check entwickelt.
Damit können Sie prüfen, wie bewusst Ihr Essverhalten ist, aus welchen Motiven Sie zu Knabbereien greifen und bei welchen
Gelegenheiten Sie zu viel oder zu schnell essen. „Allein die vermehrte Achtsamkeit für die eigene Ernährung kann dazu
führen, dass Menschen weniger und besonnener essen“, sagt Ellrott.

A U F G A B E
Auf den nächsten Seiten finden Sie fünf Check-
listen, die verschiedene Aspekte alltäglicher
Essgewohnheiten abfragen. Entscheiden Sie
sich intuitiv, ob die Aussagen auf Sie eher zu-
treffen oder nicht. Zählen Sie danach für jede
Liste, wie oft Sie „Ja“ angekreuzt haben, und
ermitteln den Gesamtwert. Die Ergebnisse fin-
den Sie ab Seite 45.

JA NEIN

An mehreren Abenden in der Woche trinke ich Bier oder Wein,

meist auch mehr als ein bis zwei Flaschen oder Gläser.

Vollkornbrot und Vollkornnudeln finde ich ungenießbar.

In meinem Einkaufswagen landen eigentlich bei jedem Supermarktgang

auch ein paar Tüten Chips, Erdnussflips oder Süßigkeiten. Oder alles.

Ich esse oft und gern Wurst.

Tiefkühlpizza, Currywurst mit Pommes, Döner und Burger vom Imbiss –

ich liebe Fast Food und esse es durchaus mehrmals in der Woche. [1]

Fruchtsäfte, Fruchtnektar, Cola, Eistee, Milchshakes, Limonade, ein paar JA

von diesen Getränken gehören für mich zum normalen „Grundeinkauf“. * GESAMT

Ich esse viel im Gehen und unterwegs und kaufe mir zwischendurch in
Backshops, an Bahnhöfen oder Raststätten schnelle Snacks.

Oft ist wenig Zeit im Büro, da kann es passieren, dass das Mittagessen
am Rechner stattfindet oder ausfällt.

Einen festen Mahlzeitenrhythmus habe ich nicht, oft lasse ich

Mahlzeiten aus, esse dann eher mehrere Kleinigkeiten zwischendurch.

Ich koche selten bis nie selbst und werde auch wenig bekocht.

Am Esstisch zu sitzen und eine Stunde lang zu essen kommt

bei mir wirklich selten vor. [2]

Ich esse generell häufig vor dem Tablet, Smartphone oder Fernseher. JA
GESAMT

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 43

 TEST

JA NEIN

Ich kann die Uhr danach stellen: Sobald im Job der Stress zunimmt,
greife ich häufiger in die Süßigkeitenschale.

Oft tigere ich abends unzufrieden durch die Wohnung, suche nach
Essbarem und futtere dann mehr als geplant.

Manchmal habe ich selbst den Verdacht, dass ich gegen ungute
Gefühle anesse.

Schon in meiner Kindheit habe ich im Essen oft so etwas

wie Trost gefunden.

Bei Liebeskummer oder in Krisen essen manche Leute ja gar

nichts mehr – ich esse eher mehr. [3]

Manchmal esse ich von einer Hauptmahlzeit mehrere Teller. JA

Der Hunger scheint gar nicht mehr aufzuhören. GESAMT

Bis heute kenne ich von beinahe jedem Lebensmittel die Kalorienangabe.

Vor manchen Abendeinladungen graut mir, weil dort kaum etwas

angeboten wird, was ich esse.

Ich habe schon viele Diäten gemacht.

Klar gibt es überzogene Schönheitsideale, aber es ist doch klar, dass ich
schlank sein und bleiben will.

Andere haben mir schon gesagt, dass ich mich zu viel mit dem Thema
Essen befasse. [4]

Weil ich mich ständig mit Essen beschäftige, habe ich manchmal Probleme, JA
meinen beruflichen oder privaten Anforderungen nachzukommen. * GESAMT

Manchmal sieht Obst oder Gemüse besonders gut und lecker aus – dann
kaufe ich es, auch wenn es teurer ist.

Essen gehört für mich zu den schönsten Dingen des Lebens.

Ich koche immer mal meine Leibgerichte oder backe meine Lieblings-
kuchen – oder freue mich, wenn andere dies für mich machen.

Beim Essen halte ich manchmal inne und freue mich darüber, wie gut
es schmeckt.
ANJA WICKI / SPIEGEL WISSEN

Wenn mir etwas nicht schmeckt oder minderwertig erscheint, dann esse
ich den Teller nicht unbedingt leer. [5]

Ich liebe es, mit anderen gemeinsam zu essen – dann ist es am schönsten. JA
GESAMT

44 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017

 AUSWERTUNG

[2] ALLTAGSGEWOHNHEITEN: WIE ESSE ICH?

Diese Liste ermittelt, welche Rituale und Alltagsge-

[1] BASIS: WAS ESSE ICH?
Einige wenige verbindliche Basisregeln für eine gesunde
Ernährung gibt es. Die Ergebnisse dieser Checkliste zei-
gen Ihnen, ob Sie gewohnheitsbedingt eher zu gesunden
oder ungesunden Lebensmitteln tendieren.
0–3 MAL JA: Sie greifen nur gelegentlich zu ungesun-
den Lebensmitteln. Das ist gut! Lesen Sie trotzdem die
Empfehlungen. Besonders wenn Sie die mit einem
Sternchen gekennzeichnete Frage bejaht haben.
4–6 MAL JA: Es ist wahrscheinlich, dass Sie ein paar
ungesunde Ess- oder Einkaufsgewohnheiten haben.
Falls Sie an Übergewicht leiden, könnten Sie davon pro-
fitieren, ein paar Gewohnheiten umzustellen.
WAS TUN? Wer ein paar Kilos loswerden will oder
das Gefühl hat, dass ihm eine ausgewogenere Ernäh-
rung guttun würde, braucht nicht gleich alles umzu-
krempeln. Nehmen Sie sich eine einzige kleine Neue-
rung vor, und versuchen Sie, diese durchzuhalten. Eine
Möglichkeit, mit einfachen Mitteln viel zu verändern:
Achten Sie ab jetzt darauf, weniger flüssige Kalorien zu
sich zu nehmen. Bier, Wein, Energydrinks, Cola, Säfte
und Fruchtnektare sind eine versteckte Kalorienquelle.
Also: Steigen Sie auf Wasser und ungesüßten Tee um.
Die Umstellung der Trinkgewohnheiten wird sich wahr-
scheinlich bald positiv bemerkbar machen.
wohnheiten Sie rund ums Essen pflegen. Sie zeigt auch,
wie achtsam oder gehetzt Sie essen.
0–3 MAL JA: Essen „im Stehen und Gehen“ ist Ihnen
zwar auch bekannt – aber kein grundsätzliches Problem.
Gut so.
4–6 MAL JA: Ihre Antworten deuten darauf hin, dass
Sie häufig nebenbei essen oder nur wenige Rituale für
feste Mahlzeiten haben. Das kann dazu führen, dass Sie
mehr essen und nicht darauf achten, was Sie essen.
WAS TUN? Für die meisten Menschen ist das Essen in
bestimmten gewohnten Rhythmen wichtig und richtig.
Regelmäßiges Essen ist ein Taktgeber für den Körper.
Unregelmäßiges Essen bringt den Stoffwechsel schnell
durcheinander, führt tendenziell zu höherem Gewicht.
Auch weil man dann oft zwischendurch Hunger hat
und hochkalorische Snacks isst. Falls Sie also ein hekti-
scher und unregelmäßiger Esser sind, könnte es sich
lohnen, etwas mehr Plan und Struktur in den Essalltag
zu bringen. Besonders hilfreich für Berufstätige: Ma-
chen Sie sich schon am Vortag klar, was Sie am nächsten
Mittag essen wollen. Falls kein Kantinenessen oder Ähn-
liches ansteht – machen Sie sich morgens zu Hause ein
leckeres Vollkornsandwich. Oder legen Sie konkret fest,
wo Sie am nächsten Mittag einen gesunden Snack, etwa
Sushi oder Salat, kaufen werden.
EXTRATIPP: Haben Sie einen Esstisch? Dann nutzen
Sie ihn. Kochen Sie, decken Sie ihn schön, laden Sie andere
zum Essen ein. Oder setzen Sie sich mit Ihrem Partner
und der Familie einmal am Tag zum gemeinsamen Essen
dorthin. Das ist gemütlich – und hilft, wieder mit mehr
Ruhe zu essen. Wichtig: Fernseher und Smartphone sind
in der Zeit tabu.

EXTRATIPP: Wer sein Einkaufsverhalten verändert,

der ändert automatisch auch sein Essverhalten. Wenn
Sie sich im Supermarkt nicht mehr von Leckereien ver-
leiten lassen, wird es auch zu Hause leichter, gesund zu
essen. Damit das gelingt, empfiehlt sich eine Einkaufsliste
– auf Papier oder als App (zum Beispiel „Bring!“ für
Android oder iPhone). Wichtig: Pro Einkauf gibt es einen
„Joker“ für eine Wahl aus dem Bauch heraus – beispiels-
weise eine Tafel Schokolade. Mehr Spontankäufe sollten
es aber nicht sein.

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 45

 AUSWERTUNG

[3] GEFÜHLE: WELCHE EMOTIONALE FUNKTION

HAT ESSEN?

Mit dieser Checkliste bekommen Sie einen Überblick

darüber, ob Sie mit Essen Ihre Gefühle regulieren und
„wegdrücken“.
0–3 MAL JA: Meistens lassen Sie sich vom physischen
und nicht vom psychischen Hunger leiten. Das ist gut.
Falls Sie sich gelegentlich beim Frust- und Stressessen
ertappen – entscheiden Sie selbst, ob es im Rahmen
bleibt oder ob Sie etwas ändern wollen.
4–6 MAL JA: Traurigkeit, Wut oder Leere versuchen
Sie wahrscheinlich häufiger mit reichlichem und kalo-
rienreichem Essen auszugleichen. Besonders wenn Sie
an Übergewicht leiden, könnte es sich für Sie lohnen,
Wege zu finden, um Ihre Gefühle anders zu regulieren.
WAS TUN? Fast alle Menschen setzen gelegentlich Es-
sen ein, um negative Emotionen zu vergessen oder
Stress auszugleichen. Meist ist das keine gute Idee, weil
es nichts bringt. Wer den Automatismus lockern will,
sollte systematisch vorgehen. Schritt eins: Machen Sie
sich klar, in welchen Situationen und bei welchen Emo-
tionen der Essautomatismus überhaupt auftritt. Wer ei-
nige Wochen lang jeden Tag notiert, was er gegessen
hat und welche Situationen dem Essen vorausgegangen
sind, gewinnt Klarheit. Schritt zwei: Schreiben Sie eine
Art „Spickzettel“ mit Alternativen. Was könnte Ihnen
außer Essen guttun, wenn Sie traurig oder sauer sind?
Ob es eine heiße Badewanne ist, Krafttraining oder ein
Telefonat mit einer Freundin – versuchen Sie, den Ess-
impuls bei Frust konsequent durch solche Aktivitäten
zu ersetzen. Schon nach einiger Zeit wird der Automa-
tismus schwächer werden.

EXTRATIPP: Wie wäre es mit Techniken, mit denen

man Stress schon im Vorfeld abfedert? Je nach individu-
eller Situation kann es ratsam sein, sich mit Meditation,
Sport oder Zeitmanagement zu beschäftigen, um perma-
nenten Druck – und die Versuchung zum Stressessen –
zu reduzieren.

ANJA WICKI / SPIEGEL WISSEN

B U C H
MELANIE MÜHLE/DIANA VON KOPP: „Die Kunst des klugen Essens. 42 verblüf-
fende Ernährungswahrheiten“. Carl Hanser Verlag; 256 Seiten; 16 Euro. Eine unter-
haltsame Zusammenfassung wissenschaftlicher Erkenntnisse zur richtigen Ernährung.

46 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017

 AUSWERTUNG
[4] KONTROLLE: WIE REGLEMENTIERT IST
MEINE ERNÄHRUNG?
Mit dieser Checkliste finden Sie heraus, ob Sie sich beim
Essen viele Regeln auferlegen – oder eher sorglos sind.
0–3 JA: Sie sind kein besonders kontrollierter Esser.
Das ist erst einmal gut, denn dann fällt es Ihnen wahr-
scheinlich leicht, eine gute Mahlzeit auch zu genießen.
Falls Sie hier null Punkte haben, könnte aber auch etwas
mehr Steuerung angesagt sein: Lesen Sie dann auch die
Tipps zu Checkliste 1 und 3.
4–6 JA: Sie kontrollieren sich beim Essen häufiger, ha-
ben möglicherweise feste Regeln, was in Sachen Ernäh-
rung erlaubt ist und was nicht. Wenn es Sie häufig quält,
dass Sie diese Pläne nicht richtig „durchziehen“, kann
es sich lohnen, Ihr Kontrollverhalten zu überdenken –
und zu verändern.
WAS TUN? Das eigene Essverhalten bewusst zu beob-
achten und zu lenken ist immer dann sinnvoll, wenn
man etwas ändern möchte. Doch die Art, wie man die
Kontrolle gestaltet, entscheidet darüber, ob man erfolg-
reich ist oder ständig Essanfälle bekommt. Zahlreiche
Studien belegen, dass starre Regeln und Alles-oder-
nichts-Vorsätze kaum durchzuhalten sind. „Ab morgen
keine Chips mehr kaufen“ oder „Nicht mehr nach
20 Uhr essen“ können gute Pläne sein – wenn man sie
aber zu rigide definiert, ist das Scheitern vorprogram-
miert. Denn der erste kleine „Fehltritt“ führt oft dazu,
dass man alle Pläne wieder komplett über den Haufen
wirft. Manchmal führen sehr strenge Verbote auch dazu,
dass man regelrechte Essanfälle bekommt, dabei Hun-
derte oder Tausende Kalorien zusätzlich aufnimmt. Da-
raus folgt: Machen Sie sich ruhig Pläne. Aber bauen Sie
Verhaltensspielräume ein. Wer sich von vornherein eine
Tüte Chips oder eine Tafel Schokolade pro Woche zu-
gesteht, beugt Essanfällen und dem Ich-war-wieder-
nicht-konsequent-Frust vor. Und wird letztlich erfolg-
reicher bei der Umstellung seiner Essgewohnheiten
sein.
EXTRATIPP: In Deutschland leiden laut einer Studie
des Robert-Koch-Instituts 1,5 Prozent der Frauen und 0,5
Prozent der Männer an Essstörungen. Wer ständig Kalo-
rien zählt, sich von einer Diät in die nächste stürzt, Ess-
anfälle hat, sich trotz Idealgewicht für zu dick hält, ist
gefährdet. Wenn Sie in dieser Liste sehr häufig – und bei
der mit einem Sternchen gekennzeichnete Aussage – „Ja“
angekreuzt haben, sollten Sie sich in einer ruhigen Minute
fragen, ob es sinnvoll sein könnte, sich in Sachen Essen
Beratung oder psychotherapeutische Hilfe zu holen. Oder
mit einer Person Ihres Vertrauens darüber zu sprechen.
S O G E H T
Als digitales Extra bietet SPIEGEL WISSEN Ihnen
ein Training zum gesunden, genussvollen Essen
an, ebenfalls entwickelt vom Ernährungspsycho-
logen Thomas Ellrott. Wenn Sie möchten, schicken
SPIEGEL WISSEN
[5] GENUSS: HABE ICH LUST AM ESSEN?
Diese Checkliste gibt Ihnen Hinweise darauf, wie wich-
tig Ihnen Genuss beim Essen ist und wie leicht er Ihnen
fällt.
0–3 MAL JA: Mal genießen Sie Ihre Mahlzeiten, mal
sind Sie eher ein pragmatischer Esser. Das ist in Ord-
nung. Lesen Sie dennoch die untenstehenden Tipps:
Ein bisschen mehr Sinnesfreude kann nicht schaden.
4–6 MAL JA: Essen ist für Sie wichtig und lustvoll.
Das ist gut und sogar gesund. Wenn Sie hier allerdings
die volle Punktzahl erreicht haben, könnte es eventuell
auch zu viel des Guten sein. Falls das auf Sie zutrifft –
schauen Sie sich auch die Tipps unter den Checklisten
1 und 3 an.
WAS TUN? Menschen, die sich aufs Essen einlassen,
bei Tisch achtsam sind und jeden Bissen genießen, neh-
men auch ihre inneren Sättigungssignale besser wahr.
Dass Genießer die meisten Mahlzeiten zelebrieren und
oft auch ohne mediale Ablenkung zu sich nehmen,
verstärkt diesen Effekt noch. Bis zu einem gewissen
Maße gilt also: Wer schlemmt, bleibt schlank. Allein
deshalb lohnt es, die eigene Genussfähigkeit zu schulen.
Die erste Regel dabei: langsam essen, gut kauen, be-
wusst wahrnehmen, was man isst, Geruch, Geschmack,
Schärfe, Textur des Essens spüren. Das muss man nicht
allein zu Hause am Esstisch üben – mehr Genuss kann
man auch in einem Kochkurs oder bei einem Tasting
lernen.
EXTRATIPP: Lieblingsgerichte aus Kindheit, Jugend
oder anderen Lebensphasen geraten manchmal in Verges-
senheit. Wer sich ein solches Gericht wieder einmal selbst
zubereitet, findet leicht einen Einstieg ins genussvolle
Essen. Wer nicht kochen kann, geht ins Restaurant. Funk-
tioniert genauso gut.
E S W E I T E R
wir Ihnen ab dem 17. März acht Wochen lang je-
weils freitags eine Mail mit einer Trainingseinheit.
Anmeldung unter spiegel.de/ernaehrungstraining
– dort finden Sie auch später alle acht Aufgaben.
1 / 2017 47
 48
SPIEGEL WISSEN
1 / 2017
PAUL ROUSTEAU / SPIEGEL WISSEN
 D O S S I E R E S S K U LT U R

MESSER UND GABEL

Mit Spaß am Herd stehen, genussvoll tafeln – die Lust an Speis

und Trank kommt heute oft zu kurz. Wie sich
das ändern lässt? Mit neuen kulinarischen Traditionen,
die Gaumenfreude und Gemeinschaft feiern.

„Wir werden durch das digitale
Zeitalter mehr Zeit haben denn
je. Die Gastrosophie hat eine
interessante Antwort auf diese
Veränderungen: Verwendet
mehr Zeit aufs Kochen!“
„Man kann davon ausgehen, dass
es sich auswirkt, wenn Essen
für jedermann immer und über-
all mühelos verfügbar ist:
Wenn wir etwas einfach haben
können, nehmen wir es.“
„Unser Projekt funktioniert, weil
Schüler, Eltern, Lehrer und
Betreuer dahinterstehen. Die
Schüler zeigen sich beim Ko-
chen mit anderen Fähigkeiten
als im Unterricht.“

Harald Lemke, Nanette Ströbele-Benschop, Luitgard Vonbrunn,

Philosoph Psychologin Schuldirektorin
Seite 54 Seite 58 Seite 62

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 49

 KULINARIK

50
 KULINARIK

Seit 50 Jahren gleich: Im „Schwarzen Ochsen“ serviert Wirtin Gertrud Keim, 78,
Stammgerichte wie Maultaschen, Wurstsalat und Gaisburger Marsch.

Die Wirte meines

Lebens
Es gab Kutteln, Rahmsoße, Bratkartoffeln – ein
Bissen, und die Kindheit war wieder da. Ein
Genuss, den kein Michelin-Stern krönt. Zum Glück.
TEXT BARBARA SUPP F OTO S FRITZ BECK

HINTEN RECHTS IN DER ECKE saß
schwäbischer Mittelstand mit internationa-
len Gästen, sie sprachen über „Brobblems“
auf dem Weltmarkt und über die Füllung
von Maultaschen, auf Englisch, mehr oder
weniger jedenfalls.
Es war voll. Am Stammtisch in meiner
Nähe war einer aus der Kur zurück, und sie
sprachen über Krankheiten, um sich die Zeit
zu verkürzen, bis der Wurstsalat kam.
Die Krankheiten waren für den Stamm-
tisch interessanter, als sie für mich waren,
also nahm ich mir noch mal die Speisekarte
vom „Schwarzen Ochsen“ vor: Leberspätzle,
Kutteln, Maultaschen, Rostbraten, Saure
Nieren. Und ein älterer Artikel aus „Wirt-
schaft regional“.
Die Wirtin, stand darin, heiße Gertrud
Keim, sei Jahrgang 1938, stamme vom Härts-
feld, vom „harten Feld“ am Rand der rauen
Ostalb, und das Kochen habe sie im Kloster
gelernt.
Das klang, als ob sie beides könne, „Her-
renessen“ und „Bauernfressen“, wie es in
einem meiner alten schwäbischen Koch-
bücher heißt. Und das konnte sie auch.
Diese Kutteln. Diese Wirtin. Die Wirtin
vom „Schwarzen Ochsen“ trug eine weiße
Schürze und ein fürsorgliches Lächeln, das
mich an meine Kindergärtnerin denken ließ,
so wie die Schürze auch.
Sie kam mit den Kutteln mit Rahmsoße
und Bratkartoffeln, und es ging mir wie dem
Gastrokritiker im Film „Ratatouille“: ein
Bissen, und die Kindheit war wieder da.
Wirte, dachte ich kuttelselig, als ich in
Heidenheim an der Brenz im „Schwarzen
Ochsen“ saß, sind eine Begleiterscheinung
des Lebens und gar keine so unwichtige. Ich
dachte an die Wirte meines Lebens. Sie
wechselten, weil ich mich veränderte, und
das Land veränderte sich auch.

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 51

 KULINARIK

Manchmal braucht man etwas anderes als Weltläufigkeit: die „Schwarzer Ochsen“-Wirtin
Keim mit Gästen in ihrer Gaststube mit Kachelofen.

ICH GING OFT in eine Wirtschaft als Kind, len!). Für die ersten fuhren wir noch 20 Ki- SCHWÄBISCHE KÜCHE. Ich will sie
in den Gasthof bei uns um die Ecke, weil ich lometer mit dem Auto, als Jugendliche in nicht verklären, sie war oft eine Armutskü-
mit dem Hund dort befreundet war. Er war den Siebzigerjahren, weil Pizza so etwas che – Mehlsuppe, Graupensuppe, „Schwar-
schwarz, groß, freundlich und nicht allzu Besonderes war. zer Brei“ aus Dinkel, Wasser, Milch. Wenn
schlau. Was gekocht wurde, bekam ich aus Alle wurden weltläufig, mit Paella, Chop- es Fleisch gab, dann die billigen Innereien.
der Hundeperspektive mit. Ich sah, was in suey, Vitello Tonnato und Steakhouse-Steak, Oder, eigentlich mehr ein Grund für Trauer
seinem Fressnapf landete: Dosenerbsen, Do- und irgendwann fing ich an, etwas anderes als für Freude, ein Stück von einer not-
senmöhren, Nudeln, Soße. Ohne Einwände zu vermissen als Weltläufigkeit. geschlachteten Kuh.
schlabberte er alles weg. Alle machen plötzlich Lammrücken rosa. Ich will auch Wirtshäuser nicht verklä-
Der Hund hatte eine Matratze im Büro Aber Kalbsnierenbraten kriegt man nir- ren. Eine Nachbarin wuchs als Wirtstochter
der Wirtin, wo sie rauchte und Dosenerbsen gends mehr. in einem inzwischen Pizzeria gewordenen
bestellte und Abrechnungen schrieb, und Vincent Klink nennt das „die Diktatur „Adler“ auf. Sie musste nicht nur morgens
der Hund und ich saßen auf der Matratze des Kurzgebratenen“. Klink, der Koch und um fünf aufstehen, wenn der Vater mit dem
und sahen ihr dabei zu. Schöngeist, der aus Schwäbisch Gmünd Hammer ans Heizungsrohr schlug, sondern
Es waren die frühen Sechzigerjahre, die kommt und in seiner Stuttgarter „Wielands- auch nachts um zwölf die Besoffenen heim-
Zeit, als Resopaltische die alten Holzmöbel höhe“ einen Michelin-Stern hat, er ist auch führen. Auch im Winter. Auch in den Orts-
verdrängten und auf jedem Tisch selbstver- ein Wirt meines Lebens. Weil er es fertig- teil oben hinter dem Wald. Wenn es mehrere
ständlich die Maggiflasche stand. bringt, seinen Gästen ein schwäbisch-hälli- Männer waren, machte sie das so: Einen mit-
Die Zeit der Kroketten kam, des Herren- sches Schweinekotelett auf den Teller zu le- schleppen und an den Baum lehnen, sonst
toasts (Champignons, Schweinefilet, Käse), gen und sie zu überzeugen, dass das etwas fällt er um. Den nächsten holen. Und so im-
des Hawaiitoasts (Schinken, Ananas, Käse), Besonderes ist. mer abwechselnd, bis sie zu Hause abgelie-
aber meine Schwester, die im Gasthof als Und weil er sich freut, wenn die „Wie- fert sind. Wahrscheinlich waren sie zu be-
Bedienung jobbte, erinnert sich auch noch landshöhe“ als „Gasthaus“ ausgezeichnet trunken, um dem Mädchen etwas anzutun.
an Schweinebraten, Bratwürste, Wurstsalat. wird. Gasthaus, findet er, ist längst nicht so So hat sie es jedenfalls als alte Frau erzählt.
Es war die Zeit des Übergangs, die Moder- „beschmutzt“ wie der Begriff „Restaurant“, Töchter lassen sich so etwas nicht mehr
ne brach aus mit Mondamin und Maggi Fix der auch auf Burgerbratereien prangt. gefallen, normalerweise, das ist die gute
Soßenbinder und überhaupt Päcklessoße, was Das Einfache, sagt Klink, ist mindestens Sache. Die schlechte Sache ist, dass die Wirt-
als Errungenschaft galt. Verdiente Hausfrauen genauso schwierig wie die Hochküche, schaften oft das Personal nicht finden, das
FRITZ BECK / SPIEGEL WISSEN

machten plötzlich Käsegeschnetzeltes zu Mit- „nur schwerer zu kopieren“, weil es viel sie brauchen, was dazu beiträgt, dass man-
tag, aus ein bisschen Fleisch und Schmelz- Wissen verlangt und viel Zeit, bis man es che schließt.
käseecken, oder löschten sonntags die Schnit- kann. Gasthäuser, Wirtschaften – dort ist Die Lieblingswirtschaft, die ich vor ein
zel in der Pfanne mit Dosenmilch ab. das Einfache zu Hause, wenn man Glück paar Jahren fand, darf nicht beim Namen
Die Moderne brachte aber auch Pizze- hat, und wenn ich es finde, dann im Süden genannt werden, weil die Chefin es nicht
rien (Pizza Speciale! Mit Pilzen und Sardel- der Republik. will.

52 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


Weiße Schürzen, kühle Biere, herzhaftes Lachen: Gertrud Keim und ihrer Helferin
Gisela würde das Kochen mit „Päcklessoße“ gegen die Ehre gehen.
Man sitzt dort und kennt sich, sonntags
vor allem.
Die Speisekarte ist dieselbe Karte mit
denselben Preisen seit der Umstellung auf
den Euro: Schweinebraten, Kalbsbraten,
Rinderbraten. Bratwürste, Bratkartoffeln,
Spätzle, Spätzle, Spätzle. Man setzt sich und
verlangt nach der Speisekarte, obwohl man
sie auswendig kennt. Manche haben die
eigene Serviette dabei.
Und wenn einer etwas Falsches bestellt
(Cappuccino! Espresso!), dann rügt ihn der
Wirt mit den Worten, dass dies ein Wirts-
haus und kein Kaffeehaus sei.
Die Spätzlespresse in der Küche stammt
aus den Fünfzigerjahren. In der Gaststube
hängen die Haken für die Hüte, aus der Zeit,
als man noch Hüte trug. Hier wurde Hoch-
zeit gefeiert, Taufe, Konfirmation, man traf
und trifft sich (noch) zum Leichenschmaus.
Schwer vorstellbar, ein Leben ohne diese
Wirtsleute im Dorf.
Sie ist eine wuchtige Erscheinung, er
geht schon gebeugt. Er darf das Bier und die
Suppe bringen. Sie kassiert.
Fragt man die Wirtin, wie’s ihr geht,
dann kommt die Antwort: „Ha, wemmers
Schlechte weglässt, na gat’s guat.“
Der Umgang miteinander: philosophisch,
aber auch rustikal.
Dialog unter Gästen:
„Ond, älles guat?“
„Bis auf des, dass mir grad ooser Muedr
beerdigt hend …“
KULINARIK
„Ha, des moin I ja!“ Und der eine Gast Brotsuppe, Schwarzen Brei. Sie erzählte,
haut dem anderen auf die Schulter und ist wie 1952, sie war 14, Pater Beda vom Kloster
der Meinung, nett und mitfühlend gewesen Neresheim in die Schule kam und ein Mäd-
zu sein. chen für die Küche suchte. Sie hätte lieber
So lebt man miteinander und wird älter, Floristin gelernt. Aber daheim hieß es:
kommt vom Urlaub zurück und erzählt, re- Mach’s. Gang dao na, wo’d was zom Essa
det über Flüchtlinge, manchmal Unschönes, kriagsch.
aber nicht so Schlimmes, wie es auf den Für die Bauernschule hat sie gekocht, in
hässlichen Seiten im Netz kursiert. Und einer Metzgerei gearbeitet, einer Fabrikan-
Widerspruch gibt es manchmal auch. tenfamilie den Haushalt geführt, da war sie
Die Wirtin will nicht, dass der Name noch keine 20 Jahre alt. Und alle nahmen
ihrer Wirtschaft erwähnt wird, sie will nicht
es für selbstverständlich, dass man einem
mehr Betrieb. Der Mann wird immer müder, Mädchen so viel Arbeit und Verantwortung
die Frau ist immer schlechter zu Fuß. Sie zumuten kann.
machen nur noch gelegentlich auf, und viel- Sie hat den Heinrich Keim vom „Schwar-
leicht bald gar nicht mehr. zen Ochsen“ geheiratet, Heinrich III., den
Gasthof gab es seit 1898. Die Gaststube sieht
DIE HOFFNUNG HEISST „Schwarzer fast noch aus wie in den Fünfzigerjahren,
Ochsen“ und steht in Heidenheim an der als sie dazukam: Kachelofen von 1942, viel
Brenz, einer kleinen Stadt, die dem Welt- Holz, der Boden etwas schief. Ihr Mann
markt (Voith-Maschinen! Hartmann-Ver- starb vor 21 Jahren, sie macht weiter, inzwi-
bandszeug!) vermutlich besser bekannt ist schen nur noch dienstags-, mittwochs-, don-
als dem Rest der Bundesrepublik (gut, ab- nerstagsabends, und Irmgard, Renate, Vik-
gesehen von Fußballfans vielleicht: 1. FC toria, Gisela, Doris und ihr Sohn Heinrich
Heidenheim!). (IV.) und seine Frau helfen ihr dabei.
Und am Herd steht Gertrud Keim vom Päcklessoße geht gegen die Ehre. Man-
Härtsfeld und kocht. Wir sprachen über den che Gäste sagen, die Kutteln schmecken seit
Bauernhof, von dem sie kommt, keinem gro- 50 Jahren gleich.
ßen, zehn Kühe, drei Arbeitspferde, zwei, Auf freundliche Weise verweigert sie
drei Schweine, Federvieh. Sechs Kinder, der sich dem Unangenehmen, das die Moderne
Vater starb früh. Im Alter von acht Jahren bringt. Neulich hatte sie mit Veganern zu
hat sie Gänse gehütet, später Kühe; Kinder tun. Sie gab ihnen Spätzle mit Bratensoße,
müssen schaffen, das war normal. Was es sie sagt, es kamen keine Klagen.
zu essen gab? Kartoffeln mit heißer Milch, barbara.supp@spiegel.de
SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 53
 ETHIK

„Gutes kann auch

lustvoll sein“
SPIEGEL: Herr Lemke, was haben Sie heute
Morgen gefrühstückt?
Lemke: Fair gehandelten Bio-Espresso mit
Milch und drei Schokodoppelkekse vom
Discounter. Die Kekse kommen aus dem
Kühlschrank, dann sind sie nicht so süß. Das
hält mich für mehrere Stunden wach und
aktiv.
SPIEGEL: Widerspricht dieses Frühstück
nicht Ihrer gastrosophischen Idee, nämlich
dass man sein Essen genussvoll und bewusst
in der eigenen Küche zubereitet?
Lemke: Nein, denn ich entferne mich vom
Rigorismus und mache auch Ausnahmen.
Der Kaffee ist außerdem ethisch korrekt,
die Kekse sind immerhin vegan. Wenn alle
Menschen sich so ernähren würden, wäre
die Welt schon ein Stück besser.
SPIEGEL: Warum beschäftigen Sie sich als
Philosoph überhaupt mit dem Essen?
Lemke: Gegenfrage: Wie kann ein Philosoph
sich nicht damit beschäftigen? Es gibt kaum
eine größere ökologische und gesellschafts-
politische Herausforderung. Essen ist nichts
Privates, sondern ein massiver, kollektiver
Eingriff in die Ressourcen unseres Planeten,
der tagtäglich und in ungeheuren Dimensio-
nen stattfindet. Außerdem moraltheoretisch
gefragt: Gehört gutes Essen nicht zum guten
Leben? Und trotzdem sind wir essensver-
gessen.
SPIEGEL: Essensvergessen? Ist nicht das
Gegenteil wahr, dass sich zumindest in den
Der Philosoph Harald Lemke Industrieländern immer mehr Menschen
mit ihrer Ernährung beschäftigen und
über die Kunst, glutenfrei, vegan, steinzeitlich essen?
Lemke: Solche Ideologisierungen sind Indi-
moralisch richtig und richtig zien für eine wachsende Sensibilität. Trotz-
dem muss man sagen: Sokrates hat sich mehr
lecker zu essen Gedanken über das Essen gemacht, als die
Philosophie es heute tut.
SPIEGEL: Können Sie diese These bitte
INTERVIEW MARIANNE WELLERSHOFF belegen?
Lemke: Sokrates stand mitten im Leben, er
ging auf den Markt und sprach mit den

54 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


Menschen über ihre Einkäufe, er lud sich
bei reichen Leuten ein, um dort beim
leckeren Essen über das gute Leben zu
philosophieren, er ging in die Küche und
schaute in die Töpfe. Er kannte sich in der
Gourmetszene aus und dachte darüber nach,
ob ein Holzquirl besser sein könnte für eine
bestimmte Suppe als einer aus Metall. Und
er stellte Bezüge zwischen Konsum und
Ökonomie her und sagte, auch mit wenig
Geld könne man genussvoll speisen.
SPIEGEL: Für den 40 Jahre später gebore-
nen Platon war das viel zu profan.
Lemke: Ja, und wir sind bis heute stark ge-
prägt von dessen Vorstellungen und denen
seines Nachfolgers Aristoteles: Der Mensch
ist ein Geistwesen, Essen bringt uns in die
Nähe zum Tier. Was absurd ist, da wir die
einzigen Säugetiere sind, die kein ange-
borenes artgerechtes Ernährungsverhalten
haben. Ich bin da eher bei Sokrates.
SPIEGEL: Was reizt Sie an dessen Ideen?
Lemke: Seine Vorstellungen sind näher am
Leben der Menschen, ebenso wie später die
seines Nachfolgers Epikur. Für den war als
SCHROETER / SZ PHOTO, CARL MYDANS / THE LIFE PICTURE COLLECTION / GETTY IMAGES, FRANK SCHERSCHEL / THE LIFE PICTURE COLLECTION / GETTY IMAGES
Theoretiker des Hedonismus Essen ein zen-
trales Element seiner Ideen. Er beschäftigte
sich mit Fragen wie: Was macht einen guten
Käse aus? Und zeugt ein üppiger Teller nicht
von schlechtem Geschmack? Schon zuvor
hatte Pythagoras Essen und Moral zusam-
mengebracht und den Verzicht auf Fleisch
propagiert. Nutztiere waren zu seiner Zeit
bereits Teil des alltäglichen Umgangs, und
da kann man gut das Unbehagen verstehen,
solche friedlichen Wesen zu töten, nur um
des eigenen Genusses willen.
SPIEGEL: Zu den gleichen Schlüssen sind
die heutigen Vegetarier gekommen.
Lemke: Daran sieht man: Es sind die glei-
chen Fragen, die uns seit Jahrhunderten be-
schäftigen. Was darf man essen? Wie lustvoll
darf man essen? Wann darf man essen? In
der Schweiz ging die Reformation von der
Wurst aus. Da wurde das Fasten gebrochen,
damit die Bücher für Erasmus von Rotter-
dam noch rechtzeitig für die Messe ge-
druckt werden konnten. Denn, so fand Lu-
thers Mitstreiter Zwingli, wer arbeitet, kann
nicht ständig Fastengebote einhalten. Auch
bei der Französischen Revolution spielte
Essen eine wichtige Rolle, da ging es um
soziale Gerechtigkeit, um Hunger, Freiheit
und Land.
SPIEGEL: Die zeitgenössischen Philoso-
phen haben solche Ernährungsfragen trotz
ihrer gesellschaftspolitischen Relevanz eher
ignoriert.
Lemke: Richtig. Erst Ludwig Feuerbach,
vorbereitet durch Rousseaus Gesellschafts-
ETHIK
kritik, hat im 19. Jahrhundert mit dem euro-
päischen Platonismus gebrochen, den der
moderne Rationalismus mit Descartes’ „Ich
denke, also bin ich“ und zuletzt Hegel mit
seinem idealistischen Weltgeist-Konzept
auf die Spitze getrieben hatten. Feuerbach
schrieb den Satz: „Der Mensch ist, was er
isst.“ Er lebte in der Zeit der Industrialisie-
rung, die sozialen Fragen wurden drängen-
der, die Naturwissenschaften gewannen
neue Erkenntnisse über die Physiologie, Mi-
neraldünger wurde für die Landwirtschaft
entdeckt, die Bevölkerung wuchs. Da stellt
sich die Frage: Warum wurde dieser Diskurs
eigentlich nicht weitergeführt?
SPIEGEL: Haben Sie eine Antwort?
Lemke: Vielleicht weil die Debatten über
den gesellschaftlichen Fortschritt sich mit
Karl Marx auf die Arbeit und die Arbeits- Glückliche Esser
bedingungen verlagerten. Das 20. Jahrhun- in der Bundesrepublik:
dert war dann geprägt von den beiden Welt- „Die Supermärkte
kriegen, die alles andere in den Schatten wurden mit billigen
stellten, in der Philosophie gab es die Exis- Lebensmitteln prall
tenzialisten und später die Frankfurter gefüllt, weil dieser
Schule, die sich auch nicht mit Ernährungs- Überfluss allgemeine
fragen beschäftigte. Dabei wäre „die Brot- Zufriedenheit und
frage“, wie der Anarchist Peter Kropotkin damit sozialen Frieden
sagte, ein zwingendes Thema gewesen, weil schafft.“
sie so politisch ist: In Zeiten des Kalten Krie-
ges wollte der Westen dem sozialistischen
Osten zeigen, wie gut es dem Volk im Kapi-
talismus geht. Die Supermärkte wurden mit
billigen Lebensmitteln prall gefüllt, weil die-
ser Überfluss allgemeine Zufriedenheit und
damit sozialen Frieden schafft.
SPIEGEL: Haben Sie etwas gegen zufriede-
ne Konsumenten?
Lemke: Das nicht, es ist eine Errungenschaft
des modernen kapitalistischen Wirtschafts-
systems, die Menschen hierzulande satt zu
machen. Und ihnen noch Geld übrig zu
lassen für privaten Konsum, der wiederum
die Frustrationen aus dem Arbeitsleben
kompensieren hilft. Das Problem ist: Die
Produktionsbedingungen der Lebensmittel
werden dabei ausgeblendet, also die Aus-
beutung der Natur, der Tiere, der Dritten
Welt und vieles, was die Schlaraffenland-
Kulisse unserer „Supermärkte“ ausmacht.
SPIEGEL: Dass Essen billig sein muss, um
glücklich zu machen, ist eine deutsche Spe-
zialität. In Frankreich geben die Menschen
mehr aus fürs Essen. Ist gute Ernährung uns
nicht genug wert?
Lemke: Nicht viel fürs Essen zu bezahlen
war leider lange ein Teil der Glücksformel.
Aber jetzt holen uns die ganz realen Folgen
dieser irrigen Vorstellung vom guten Leben
ein. Die Böden sind übersäuert, Arten ver-
schwinden, die Menschen werden immer
SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 55

Gemeinsames Mahl
in der Nachkriegszeit:
„Genießen ist sozial.
Genuss ist das
Wir der Lust.“
HARALD LEMKE
ist habilitierter Philosoph und
lehrt an diversen europäischen
Universitäten Gastrosophie.
Er veröffentlichte mehrere
Bücher zur Ethik des Essens,
zuletzt den Essay „Über das
Essen“ (Wilhelm Fink Verlag;
203 Seiten; 19,90 Euro).
Lemke, 51, lebt in Hamburg.
56
ETHIK
fettleibiger. Die Realität schickt uns die
Rechnung für die viel zu billigen Lebens-
mittel.
SPIEGEL: Und was empfiehlt die Gastro-
sophie? Die Aufklärung der Verbraucher?
Lemke: Ja, klar. Wir müssen unseren Blick
auf die Welt korrigieren. Aber das reicht
nicht. Wir müssen die Wirtschaftsstruktu-
ren verändern, wir brauchen andere Rah-
menbedingungen wie eine andere Subven-
tionspolitik in der Landwirtschaft. Man
muss an vielen Punkten ansetzen. Wir brau-
chen beispielsweise auch eine neue Koch-
ausbildung, gerade in der professionellen
Gastronomie.
SPIEGEL: Und was soll da gelernt werden?
Lemke: Wie man mit viel weniger Fleisch
leckere Dinge zubereitet. Das fordert die
kulinarische Intelligenz heraus, denn ein
Steak braten ist nicht schwer.
SPIEGEL: Das ist für viele Menschen eine
Herausforderung, weil sie gar keine Zeit
mehr zum Kochen haben.
Lemke: Das ist gestrig! Wir werden durch
das digitale Zeitalter, durch Computerisie-
rung und Automatisierung mehr Zeit haben
denn je. Die Gastrosophie hat eine interes-
sante Antwort auf diese Veränderungen:
Verwendet mehr Zeit aufs Kochen! Nutzt
euren Wohlstand und gebt dem genussvol-
len Essen eine größere Bedeutung in eurem
Leben!
SPIEGEL: Das Ritual des gemeinsamen
Mittagessens am Wochenende, mit Suppe
und Sonntagsbraten, ist in den Familien aber
ein Auslaufmodell. Stattdessen wächst die
Fertiggerichte- und To-go-Kultur.
Lemke: Sicherlich gibt es diese sozialen Ero-
sionen, die Zahl der Fertiggerichte nimmt
zu, das belegen Statistiken. Aber es gibt auch
eine Gegenbewegung: Menschen nehmen
sich mehr Zeit fürs Essen, entwickeln neue
Ernährungsrituale, kaufen bewusst ein. Die
Gastrosophie unterstützt das und schafft
das Bild des ethischen Helden, der seinen
Einsichten auch Taten folgen lässt.
SPIEGEL: Könnte die Politik hier mit Ge-
setzen diese Einsicht etwas befördern?
Lemke: Beim Thema Rauchen haben Ge-
setze das Verhalten der Menschen ver-
ändert. Sie hätten ja auch vorher freiwillig
darauf verzichten können. Aber bei der
Ernährung würde ich meine Hoffnungen
nicht primär auf die Politik richten, dafür
ist das Thema zu komplex. Hier bin ich
anarchistischer und sage: Die Veränderung
muss von unten kommen, von uns allen
ausgehen. Wenn die Bürger beginnen, sich
selbst zu versorgen, wenn sie biologisch
produzierte, fair gehandelte Lebensmittel
SPIEGEL WISSEN 1 / 2017
bevorzugen, dann kommt Bewegung in die
Politik und in die ökonomischen Struktu-
ren. Wir sollten nicht mehr darauf warten,
dass andere für uns handeln. Sie werden es
nicht tun.
SPIEGEL: Manche Vordenker haben ihr
Leben lang vergebens darauf gewartet, dass
endlich die Revolution beginnt.
Lemke: Ob die gastrosophische, humanitäre
Ethik sich weltweit durchsetzen wird, daran
habe ich auch Zweifel. Aber es gab noch nie
so viel Widerstand auf diesem Planeten,
noch nie so viele konkrete Alternativen
zu Verhältnissen, die für die Zukunft der
Menschheit nichts Gutes verheißen.
SPIEGEL: Vielleicht kann eine andere
Facette der Gastrosophie die Menschen
leichter überzeugen: dass es nicht nur zur
Erhaltung des Planeten um Verzicht geht,
sondern auch um Genuss.
Lemke: Nicht alles, was lustvoll ist, ist auch
gut. Aber Gutes kann auch lustvoll sein. Es
ist die Aufgabe der Gastroethik, Essen und
Genuss mit unseren moralischen Kategorien
in Einklang zu bringen. Revolutionäre Pra-
xis, um es pathetisch zu formulieren, muss
nicht grimmig sein, sondern kann auch Spaß
machen.
SPIEGEL: Also eine Pizza aus Biomehl, mit
Biotomaten und veganem Käse, die lecker
schmeckt?
Lemke: Zum Beispiel. Dann ist manchmal
auch eine Fertigpizza okay.
SPIEGEL: Und wo bleibt bei der Fertigpizza
der Genuss?
Lemke: Beim Genuss geht es auch darum,
wie wir essen: Stopfen wir uns schnell ein
Pizzastück am Bahnhof rein? Oder essen
wir in der Gemeinschaft von Freunden
unsere Tiefkühlpizza? Genießen ist sozial.
Genuss ist das Wir der Lust.
SPIEGEL: Würde es den gastrosophischen
Ideen helfen, wenn Kochen Schulfach wäre?
Lemke: Absolut. Wir brauchen eine gas-
trosophische Bildungsoffensive. Essen und
Kochen haben etwas mit Wissen zu tun: Wo
kommen die Produkte her? Wie gehen wir
richtig mit ihnen um? Physik, Chemie, Bio-
WILL MCBRIDE / BPK, WILLING-HOLTZ / SPIEGEL WISSEN
logie kann man anhand von Lebensmitteln
lebensnah vermitteln. Warum stockt ein Ei?
Bei welcher Temperatur fällt ein Soufflé
zusammen? Wie entsteht eine Emulsion aus
Öl und Wasser? Wie funktioniert Fermen-
tation? Und weil die Kinder in den Ganz-
tagsschulen zusammen essen, erwerben sie
beim Mittagessen auch noch soziale Kom-
petenzen und einen gemeinsamen Sinn für
„wahre Humanität“, wie Kant es nannte, den
die Menschheit und dieser Planet unbedingt
brauchen. Das ist doch ideal! ■
 TREND

IM FRITTIERSALON
Wieso müssen Burgerrestaurants immer so furchtbar lustige Namen haben?

DIE BURGERBEWEGUNG in deutschen Großstädten schien McDonald’s und Burger King, die internationalen Fastfood-
in den vergangenen Jahren kaum zu stoppen: Im Wochenrhyth- fabriken. Meist sind die Namen tatsächlich kreativ – so kreativ
mus eröffneten neue Imbissbuden, die von Architekten für viel wie eine Friseuse, die eine „freche Frisur“ zaubert. Die Grenze
Geld auf Bauruine oder Kuhstall gestylt worden waren, damit zwischen einfallsreich und einfältig ist fließend.
dort Mädels in Holzfällerhemden und Jungs mit Haardutt ganz Im vergangenen Jahr hat ein geschasster Franchisenehmer
authentisch Avocadocreme auf Sauerteigbrötchen streichen der Burgerkette „Hans im Glück“ seine Filialen auf den Namen
konnten, bevor sie eine Biotomatenscheibe und einen Klops „Peter Pane“ umgeflaggt. Pane, wie das Brot. Was wirklich Pan-
Wagyu-Rind darauf anrichteten; die Süßkartoffelpommes ser- ne klingt, aber nur halb so Panne wie „Meatropolis“, „Stier
vierten sie mit Trüffelmayonnaise. Royal“, „Grillin’ me softly“, wie „Beef Brothers“ und „Grilly
Doch nun, jede Wette, ist der Sättigungsgrad erreicht. Und Idol“. Namen, die es alle gibt und die sich eigentlich nur ein
das gar nicht mal, weil es inzwischen zu viele Edelburgerläden Hornochse ausgedacht haben kann. Ah, Moment, den Laden
geben würde; die Nachfrage ist noch immer größer als das An- „Hornochse“ gibt es auch, in Köln, ebenso wie „Die Fette Kuh“.
gebot. Sondern einfach, weil kein Wortspiel mehr frei ist für Die neuen Burgerbrater veredeln eine einfache Idee, sie
neue. „Burgermeister“, „Burgeramt“, „Burgerbüro“, „Burger- pimpen ein Gericht, das als proletarisch galt, servieren einen
initiative“, „Staatsburger“, „Bundesburger“, „Mitburger“ – gibt Gourmetburger statt einem Big Mac, sie bedienen kulinarische
es alle schon. Ebenso wie „Burgerwehr“, „Gutburgerlich“, „Bur- Snobs. Doch an ihren Namen bleibt erkennbar, wo sie herkom-
gernah“ und „Einburgerung“. men. So wie Kinder Kevin oder Chantal heißen, heißen sie
Die begabtesten Werbetexter des Landes haben früher Krea- „Me(e)at“ und „Fritte schön“.
tivwerkstätten wie „Kamm in“ und „Hairport“ gegründet, Dass die Systemgastrokraken McDonald’s und Burger King,
„Hauptsache“, „Haareszeit“ und „GmbHaar“. Sie sind Friseure diese globalen Riesenketten, endlich Konkurrenz bekommen
geworden. Heute werden sie Burgerbrater. Was von einem Ber- von lokalen Anbietern, die oft auf biologische, fair gehandelte
liner Imbiss geradezu genial auf den Begriff gebracht worden Zutaten setzen, die die Zubereitung mit viel Muße und hand-
ist: „Frittiersalon“. Die Namen sollen den Läden einen hippen, werklichem Können angehen und die sich vermehrt vegetari-
individuellen Touch verpassen, sollen liebevoll klingen und sche Alternativen zum Fleischklops ausdenken, ist eine gute
gern ein bisschen ironisch, so wie „Belegschaft“ oder „Hoch- Nachricht. Aber ein Burgerladen namens „Kuhmuhne“? Hair-
stapler“, sollen also radikal andere Assoziationen wecken als gott noch mal! tobias.becker@spiegel.de

FETTE KUH

FRITTE SCHÖN

GRILLY IDOL

BEEF BROTHERS
THOMAS HANNICH@PLATNUM

MEATROPOLIS

57
 ÜBERFLUSS

Nimmersatt

BRIAN FINKE / GALLERY STOCK

Häufige Snacks verdrängen Frühstück, Mittagessen und Abendrot. Nur noch 40

Prozent der Großstädter halten sich an die Tradition regelmäßiger warmer Mahlzeiten.

58 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017

 Ob am Büroschreibtisch, beim Einkaufsbummel
oder sogar im Möbelhaus: Wir essen
immer und überall. Ist das eigentlich gut für uns?
TEXT ALEXANDRA VON KNOBLOCH

20 Prozent der Erwerbstätigen ernähren sich nur am Wochenende so, wie sie es
möchten. Doch auch im Joballtag würden sie lieber gesunde Mahlzeiten verzehren.

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 59


DER MENSCH ISST, WO ER IST. Aber
immer weniger Menschen sind regelmäßig,
Tag für Tag, zur selben Zeit am selben Ort.
Der Alltag von Millionen Berufstätigen ver-
liert seine Struktur. Arbeitszeiten werden
flexibler, Arbeitsorte variabler. Es ist keine
Selbstverständlichkeit mehr, seine Kollegen
regelmäßig zu treffen. Beruf und Freizeit
durchmischen sich. Die Zahl der Singlehaus-
halte steigt. Als Folge büßen vertraute Ritua-
le ihre Bedeutung ein, darunter die geregel-
ten Mahlzeiten.
Statt morgens, mittags und abends bei
Tisch essen mehr Menschen in Deutschland,
wenn es sich gerade ergibt. Frühstück? Ein
Latte macchiato und ein Croissant in der U-
Bahn. Mittagessen? Ein Take-away-Burger
vom Food-Truck. Und zwischendurch be-
legte Brote vor dem Computer oder dem
Fernseher, außerdem unterwegs noch etwas
Kleines auf die Hand. Wer Wohnung oder
Büro nicht verlassen will, für den gibt es Lie-
ferdienste. Ein paar Klicks in einer App, und
der Kurier bringt nicht nur Pizza, sondern
Trüffelpasta, Quinoa-Tabouleh oder die
Clean-Eating-Dinner-Box an die Tür.
Die Büro-Esser auf diesen Seiten, die Mahlzeiten einnehmen, während sie auf den
Bildschirm ihres Computers starren, telefonieren oder ihre Maus bedienen, hat der
amerikanische Fotograf Brian Finke in seiner Bilderserie „Desktop Dining“ dokumentiert.
60
ÜBERFLUSS
Täglich einmal selbst zu kochen, gelingt
nur in jedem zweiten Haushalt. Das hat eine
Umfrage der Techniker-Krankenkasse erge-
ben. Die regelmäßige warme Mahlzeit ist
für viele keine Normalität mehr. Gerade in
Großstädten pflegen höchstens noch 40 Pro-
zent das traditionelle Ernährungsmuster.
Kein Wunder, wenn man nachrechnet, ob
es sich lohnt, für eine Person einzukaufen,
Zwiebeln zu schnippeln und den Herd an-
zustellen.
Stattdessen boomt der Markt für Außer-
Haus-Verkostung: Kantinen, Restaurants, Im-
bisse, Schnellgaststätten und Bringservices.
2015 vermeldete der Branchenverband ein
Rekordjahr. „Wir erleben einen Kulturwan-
del“, sagt die österreichische Ernährungswis-
senschaftlerin und Trendforscherin Hanni
Rützler. „Die einzelne Mahlzeit wird kürzer
und kleiner. Wir entscheiden uns spontaner.“
Häufige Snacks und Lustessen verdrängen
die drei Hauptmahlzeiten.
„Infinite Food: Essen ist immer und über-
all“ nannte Rützler dieses Phänomen im
Food Report 2016 des Frankfurter Zukunfts-
instituts. Gegessen wird nicht nur am heimi-
SPIEGEL WISSEN 1 / 2017
schen Esstisch oder in der Kantine, sondern
auch auf Märkten oder in Pop-up-Restau-
rants, in Museen, in Buchhandlungen, Bou-
tiquen, Möbelgeschäften oder Autohäusern.
Händler, die auf sich halten, bieten ihren
Kunden einen kulinarischen Erlebnisraum.
Wer ein paar Stunden durch eine belie-
bige deutsche Innenstadt bummelt, kann
die allgegenwärtige Verfügbarkeit von Essen
betrachten. Bahnhöfe, Fußgängerzonen und
Einkaufszentren haben sich in den vergan-
genen Jahrzehnten gewandelt. Vorbei die
Zeiten, in denen man einen Shoppingtag fast
nur im Selbstbedienungsrestaurant des
Kaufhauses ausklingen lassen konnte, mit
Satt-mach-Garantie im trüben Kantinenflair.
Jede Großstadt bietet mindestens ein
Zentrum stylischer Esskultur. Die „Markt-
halle 9“ in Berlin zum Beispiel setzt auf ex-
quisite Kleinigkeiten, saisonal und regional,
und hat sich damit zum Anziehungspunkt
für Ernährungsbewusste entwickelt. Diesen
Lifestyle gibt es auch mobil: Auf Marktplät-
zen, vor Firmeneingängen stehen Food-
Trucks, die vegane Burger, Pulled Pork oder
Spätzle anbieten.
„Menschheitsmythen sind wahr gewor-
den. Wir leben in einer Art Schlaraffenland“,
sagt der Fuldaer Ernährungspsychologe
Christoph Klotter. „Man muss sich wun-
dern, dass nicht noch viel mehr Menschen
dick werden.“ Denn beim Essen regieren die
Triebe, und die sind auf maximale Nah-
rungsaufnahme geeicht: Legt man Versuchs-
personen eine Riesenportion auf den Teller,
verputzen sie diese in aller Regel bis auf den
letzten Happen. Auch naschen Menschen
häufiger, wenn etwas Leckeres in Sicht- und
Reichweite steht, und sie schlemmen un-
gebremst, wenn etwas besonders gut
schmeckt, lecker riecht oder schön ange-
richtet ist.
DIESES URMENSCHLICHE Verhalten
ist durch Experimente bestens belegt. Aber
vielleicht passt urmenschliches Verhalten
aus Zeiten des Mangels nicht in eine mo-
derne Welt des Überflusses? Inzwischen
sind zwei Drittel der Männer und die Hälfte
der Frauen in Deutschland übergewichtig.
Die Zahl der Übergewichtigen ist parallel
zur Veränderung der Essgewohnheiten ge-
wachsen.
BRIAN FINKE / GALLERY STOCK
Das schürt den Verdacht, es könne ein
Zusammenhang bestehen, und Wissen-
schaftler begannen zu untersuchen, ob drei
oder fünf Mahlzeiten geeigneter seien, um
das Gewicht zu halten oder vielleicht sogar
abzunehmen. Manche Studien postulieren,
dass man weniger Heißhunger verspüre, wenn

man häufiger isst. Darum gelinge es leichter,
die Kalorienaufnahme unter Kontrolle zu
halten. Andere belegen das Gegenteil: Wer
sich häppchenweise durch den Tag futtert,
esse insgesamt mehr als jemand, der zu we-
nigen festen Terminen speist. Angesichts der
widersprüchlichen Daten gibt die Deutsche
Gesellschaft für Ernährung (DGE) keine
Empfehlung. „Wir raten weder explizit zu
drei noch zu fünf Mahlzeiten, das muss jeder
individuell entscheiden“, sagt Antje Gahl, Er-
nährungswissenschaftlerin bei der DGE.
Tatsächlich mehren sich die Hinweise,
dass der Stoffwechsel von Mensch zu
Mensch sehr unterschiedlich auf Nahrung
reagiert. Beispielsweise steigt der Blut-
zuckerspiegel bei Personen, die das Gleiche
essen, nach dem Mahl unterschiedlich stark
an. Das ergab eine Studie israelischer Wis-
senschaftler aus dem Jahr 2015. Es ist gut
vorstellbar, dass jemand aufgrund seiner
persönlichen Konstitution leicht schlank
bleibt, obwohl er dauernd irgendeine Klei-
nigkeit knabbert, während ein anderer sei-
nen Appetit mit der klassischen Dreimal-
essen-Regel besser im Zaum hält.
WIE VIEL EIN MENSCH ISST, entschei-
det sich jedoch niemals allein durch Stoff-
wechselsignale. „Rund 80 Prozent unseres
Essverhaltens werden vom limbischen Sys-
tem bestimmt, dem Teil des Gehirns, in dem
unbewusst unsere Wünsche, Triebe und Ge-
fühle entstehen“, sagt Ernährungspsycholo-
ge Klotter. Wir sind anfällig für Versuchun-
gen – und die haben sich ebenso vermehrt,
wie sich der Alltag der Berufstätigen verän-
dert hat.
„Man kann davon ausgehen, dass es sich
auswirkt, wenn Essen für jedermann immer
und überall mühelos verfügbar ist“, sagt die
Ernährungspsychologin Nanette Ströbele-
Benschop von der Universität Hohenheim.
„Wir gehen am liebsten den leichten Weg.
Wenn wir etwas einfach haben können, neh-
men wir es.“ Mehrere Studien deuten darauf
hin, dass passionierte Außer-Haus-Esser
größere Mengen verzehren und kalorien-
reicher tafeln als solche, die selbst kochen.
„Letztlich spielt die einfache Erreichbarkeit
von Essen für die Entstehung von Überge-
wicht sicher eine Rolle“, sagt Ströbele-Ben-
schop, „aber es gibt auch zahlreiche weitere
Faktoren, die daran beteiligt sind.“
Viele Berufstätige hadern mit den Bedin-
gungen, die ihnen die Arbeitswelt in puncto
Essen auferlegt. Laut einer Befragung der
Techniker-Krankenkasse kann sich jeder
fünfte Erwerbstätige nur am Wochenende
so verköstigen, wie er es sich wünscht. Ein
ÜBERFLUSS
„Psychisch satt
macht nur
Essen in der
Gemeinschaft.“
Drittel beklagte, dass eine bessere Ernährung
bei der Arbeit einfach nicht möglich sei.
Die Unzufriedenheit mit der eigenen Es-
senssituation könnte bald vorüber sein,
meint Trendforscherin Rützler. Der Struk-
turwandel in den Großstädten habe das
Angebot nicht nur erweitert, sondern ver-
bessert. Die Fast-Food-Ödnis ist Geschichte,
und damit das Diktat von fettigen, zuckrigen
und salzigen Speisen. Abgelöst wurden sie
von Asia-Food in allen Variationen, konse-
quent regionaler Küche oder vegetarischen
und veganen Offerten. Gut essen lässt es sich
längst nicht mehr nur im gehobenen Res-
taurant. Die Esskultur erfährt wieder eine
Aufwertung, Bedürfnisse von Verbrauchern
werden ernster genommen.
„Eine sehr ernährungsbewusste Elite von
urbanen Trendsettern strukturiert sich den
Markt gerade selbst“, sagt Rützler. „Die
Menschen versuchen, mit dem Überfluss
und der Übersättigung umzugehen. Sie fan-
gen an zu wählen und organisieren sich das
Essen, das sie sich wünschen, denn ihre An-
sprüche werden individueller – und die An-
bieter reagieren darauf.“ Sie bedienen die
Sehnsucht vieler gestresster Berufstätiger:
SPIEGEL WISSEN 1 / 2017
ohne Aufwand so wohlschmeckend und –
zumindest gefühlt – ausgewogen versorgt
zu sein wie in der Kindheit. „Was früher die
Mutter leistete, sollen jetzt Außer-Haus-An-
bieter für viele Erwachsene übernehmen“,
sagt die Trendforscherin. Ein lukratives Um-
feld für jene Spieler im Foodbusiness, denen
es gelingt, die Begriffe „gut“ und „gesund“ zu
vereinen; etwa mit naturbelassenen Zutaten,
schmackhaften Rezepten und kleinen Por-
tionen mit überschaubarem Kaloriengehalt.
Werden wir deshalb im nächsten Schritt
das Kochen ganz aufgeben? „Die Menschen
sind bemüht, das Essen als familiäres und
soziales Ereignis zu erhalten“, sagt Ernäh-
rungspsychologe Klotter. „Denn psychisch
satt macht nur Essen in Gemeinschaft.“
Schon vor mehr als hundert Jahren haben
Soziologen Essen und Trinken als den
kleinsten gemeinsamen Nenner identifiziert,
den alle Menschen teilen.
ZUSAMMEN ZU SPEISEN, hat eine Be-
deutung, die über individuelle Bedürfnisse
wie den Wohlgeschmack oder eine ausge-
glichene Energiebilanz hinausreicht. Es ver-
bindet.
Fehlt die gesellige Runde, fehlt ein Stück
des Gefühls, sich gut zu ernähren. Wahr-
scheinlich kommen deshalb einige Szena-
rien für die Zukunft der Esskultur schlecht
an. Der Nahrungskonzern Nestlé hat dazu
eine Studie in Auftrag gegeben. Den Ergeb-
nissen zufolge gruseln sich die Befragten
vor der Aussicht, dass Mahlzeiten überwie-
gend der effizienten Nahrungsaufnahme
dienen könnten, weil sie fast nur noch über
Apps oder das Internet bestellt werden. Es
erscheint ihnen zwar unkompliziert, alles
fertig geliefert zu bekommen, aber auch ein-
sam und freudlos.
Der Trend führt die Menschen zurück
in die Küche: Die urbanen Vorreiter stehen
bereits wieder öfter am Herd, und sie haben
sich Kräuter- und Gemüsegärten zugelegt.
Kochen, Backen, Einmachen, Säen, Harken
und Ernten gelten ihnen als neuer Luxus.
Diese Tätigkeiten schafften ein Gegen-
gewicht zur digitalisierten Arbeit, heißt es
im Food Report. Womöglich erlebt die täg-
liche warme Mahlzeit eine Renaissance: in
privat organisierten Runden, die zusammen-
kommen, um gemeinsam zu kochen und zu
essen.
Alexandra von Knobloch isst schon zum
Frühstück gern warm und herzhaft.
Dann braucht sie zu Mittag nichts und kann
spazieren gehen.
61
 ERZIEHUNG

Kinderleichte Küche
Im Münchner Luisengymnasium gehört das Kochen zum
Unterricht – ein Vorbild für alle Schulkantinen?
TEXT BETTINA MUSALL F OTO S SEBASTIAN ARLT

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017

 ERZIEHUNG
Hier geht es um die (Curry-)Wurst: Schüler
der Klasse 8a bereiten mit den Profis Bian-
ca Cergar (r.) und Baman Zamanh (6. v. l.)
das Mittagessen in der Küche ihres Gymna-
siums vor – für 700 Mitschüler und Lehrer.
SPIEGEL WISSEN
er Mann mit den Wuschelhaaren ist
D ein Weltstar. Mit seinen Büchern,
Postings, Videos produziert er Best-
seller und Klickrekorde. In diesem Videoclip
steht er zwischen Gasherd und Kühlschrank
vor einem Gewürzregal. Und ruft „ein Rie-
senhallo an alle im Luisengymnasium“. Der
Mann heißt Jamie Oliver, ist Brite und einer
der berühmtesten Köche, die es derzeit gibt.
Er hat von „dem Projekt“ in der Münchner
Innenstadtschule gehört und schickt „mas-
sive congratulations!“. Oliver kann sich gar
nicht einkriegen vor Begeisterung, weil das
städtische Gymnasium das tut, was er sich
für Kinder und Jugendliche an jeder Schule
wünschen würde, was es aber auch in
Deutschland so nur einmal gibt: Alle Schüler
kochen für alle, die in der Schule Mittag es-
sen. Als Teil des Unterrichts.
Als Teil des Unterrichts?
8.00 UHR. Gong zur ersten Stunde. Vor
der Mensaküche im Untergeschoss des 195
Jahre alten Gebäudes an der Münchner Lui-
senstraße sammelt sich die Hälfte der Klas-
se 8a, die diese Woche dran ist im Fach „Päd-
agogisches Kochen“. Die andere Hälfte lernt
Latein, Mathe, Bio, Deutsch und andere Fä-
cher. Nächste Woche ist es umgekehrt. Tag
für Tag kochen sich die Klassen 5 bis 10 so
durchs Schuljahr, immer ein rundes Dut-
zend Schüler und ein dreiköpfiges Profi-
küchenteam bereiten fast 700 Essen zu, für
ihre Mitschüler und Lehrer.
Als die Schule vor gut zehn Jahren auf
Ganztagsbetrieb umstellte und die Gymna-
sialzeit von neun auf acht Jahre verkürzt
wurde, wuchs das, was Direktorin Luitgard
Vonbrunn „die Ernährungsverantwortung“
nennt. Schüler sollten in der Schule versorgt
werden, eine Mensa und eine professionelle
Küche mussten her. Im Referat für Bildung
und Sport ist das Vorzeigeprojekt am Lui-
sengymnasium gern gesehen, finanziell gibt
es dafür bis heute keine Unterstützung. Von-
brunn: „Alles hängt am Pächter.“
8.05 UHR. Abmarsch zum Umziehen.
Pächter Stephan Jäger, 58, ist auf dem Rück-
weg vom Großmarkt. Seine Mitarbeiterin
Bianca Cergar, 42, auf dem linken Arm ein
Blumentatoo, kennt alle 742 Luisenschüler
mit Vornamen. Und jeder kennt Bianca. Ei-
gentlich ist sie Einzelhandelskauffrau, war
mal Filialleiterin. Aber mit zwei Kindern
suchte sie vor sechs Jahren, als Chefkoch
Jäger die Schulküche übernahm, einen Vor-
mittagsjob. Ihre T-Shirts sind ihr Marken-
zeichen und Ausdruck ihrer Stimmungslage
– heute: „Ich bin süß aber total psycho“.
1 / 2017 63

Küchenchef Stephan Jäger (l.) hat sich
Sterne erkocht. Jetzt bringt er
Schulkindern das Brezenschneiden bei.
8.15 UHR. Jäger ist da. Jeans, Kapuzen-
shirt, ein kurzer Haarkranz umschließt den
sonst kahlen Kopf. Im weißen T-Shirt und
Schürze kommen die 13-, 14-jährigen Ju-
gendlichen aus der Umkleide. Tim, Moham-
mad, Paula, Leander, Lina, Kaoru und die
anderen kritzeln ihre Namen auf weiße Pa-
pierschiffchen. „Ich brauche zwei starke
Männer“, ruft Jäger. Sie schleppen Paletten
mit Tomaten in Dosen, Mais, Rucola, Papri-
ka, Obazda, eimerweise Sahne, Joghurt, fett-
arme H-Milch für den Kaffeeautomaten.
„Wer macht heute Tischdienst“, fragt Jä-
ger, „wer die Kasse?“ Das gehört dazu. Ein-
decken, die Mitschüler am Tisch bedienen,
abräumen, spülen, putzen und kassieren,
wenn jemand in den Pausen etwas zu essen
oder zu trinken kauft. „Leute, hört ihr jetzt
bitte mal zu?“ Es wird leiser. „Herr Jäger ist
der beliebteste Erwachsene im Haus“, sagt
„Man muss Kinder Direktorin Vonbrunn. Der Mann trifft den
mögen und Ton. „Mädchen, Haare zusammenbinden,
aber außerhalb der Küche. Bei langen Haa-
wirtschaftlich ren das Kochmützchen hinten aufmachen,
mach ich auch immer.“ Kleiner Scherz.
rechnen können.“
8.30 UHR. „Leute, die Semmeln warten“,
ruft Baman Zamanh. Baman Zamanh ist
kein Künstlername. Zamanh, 30, den hier
alle nur Baman rufen, ist Koch. Jäger küm-
mert sich vorwiegend ums Geschäftliche,
Baman leitet den Küchennachwuchs an. Der
gebürtige Münchner, dessen Eltern vor Jahr-
zehnten aus Afghanistan eingewandert sind,
hat in einem Steakhaus kochen gelernt. Mit
seinem jetzigen Chef kam er auf der Wiesn
ins Gespräch, privat. Sie mochten sich. „Ich
hatte keine Vorstellung, was mich hier er-
wartet“, sagt Baman, „aber es macht Spaß.“
64 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017
An Edelstahltischen werden Brezen und
Semmeln aufgeschnitten. Brezen so durch-
zuschneiden, dass sie nicht brechen, ist ganz
schön schwierig. Baman nimmt Kaoru das
Sägemesser aus der Hand. „Nicht drücken,
nur leicht die Hand auflegen und die Säge
ziehen.“ Aus dem Lautsprecher meldet Ra-
dio Arabella „trübes Wetter und fünf Grad“.
Anna und Paula schnippeln und hobeln
Gemüse für die Salattheke, die zum Mittag-
essen täglich dazugehört. „Nicht alle Gurken
hobeln“, sagt Bianca, „wir brauchen noch
welche fürs Zaziki. Und denkt an den Bio-
abfall.“ Mülltrennung wird ernst genommen.
Speiseabfälle werden von der Stadt abgeholt,
frische Gemüsereste für Suppen und Soßen
wiederverwendet. Anna gefällt das pädago-
gische Kochen, zu Hause in ihrer Familie
kochen sie auch, schnippeln konnte sie
schon, ehe es in der Schule damit losging.
Die Achtklässler machen das hier zum
vierten Mal. Ein Langzeitpraktikum gewis-
sermaßen. Moritz, Paula, Paul und Celine
streichen Frischkäse auf Körnersemmeln,
ein Salatblatt, zwei Scheiben Tomate, Käse
oder Wurst in drei dünne Scheiben gerollt.
„Wie liegt denn das Salatblatt hier?“, fragt
Jäger, „das muss appetitlich herausgucken.“
Jäger ist der Glücksfall, den so ein Pro-
jekt braucht. Ein Mann wie ein Schrank mit
einem satten Selbstbewusstsein, natürlicher
Autorität und einem heiteren Gemüt. Mit
der Hotelkette Kempinski kochte er sich um
die halbe Welt und in den Michelin-Ster-
nenhimmel, im Münchner Vier Jahreszeiten
hatte er 80 Köche unter sich. In Bangkok
stand er für die Königsfamilie, im Weißen
Haus für Präsident Ronald Reagan am Herd.
Im Auftrag des Luxuscaterers Käfer hat Jä-
ger 2006 Fußballweltmeisterschaft-VIPs be-
glückt. Als seine Tochter in den Kindergar-
ten kam, fing der Chef de Cuisine an, Koch-
kurse für Kinder zu geben. Über eine Mutter
kam er zum Luisengymnasium.
Was man können muss, um das hier er-
folgreich zu machen? „Man muss Kinder
mögen. Und wirtschaftlich denken und rech-
nen.“ Jäger finanziert alles vor, wie im Res-
taurant. Er kauft ein, kalkuliert, wie viel Bio-
zutaten es geben kann, wenn ein Essen
höchstens 4,80 Euro kosten darf. 90 Prozent
der Lebensmittel werden frisch gekocht,
SEBASTIAN ARLT / SPIEGEL WISSEN
kein Conveniencefood, kein tiefgefrorenes
Gemüse, das Fleisch kommt vom regionalen
Metzger, keine Massentierhaltung. Die
Pommes aus einem Oldenburger Kartoffel-
hof sind vorgeschnitten, Semmelknödel wer-
den von Hand geknetet und gerollt. Neben-
bei hilft Jäger an einer anderen Münchner
Schule, wo sie ein abgespecktes Schulkoch-
 programm ausprobieren. „Ohne Idealismus
geht so etwas nicht“, sagt er.

9.00 UHR. Mohammad packt ein unter-

armlanges Messer aus. Zu zweit machen sie
sich daran, dicke Würste anzuritzen. „Cur-
rywurst mit Pommes“ steht heute auf der
Fleischseite des Menus, vegetarisch gibt es
„Kartoffelgratin mit Rosenkohl“. Moham-
mad rechnet: „Pro Sack zehn Würste mal
150 Gramm macht 1,5 Kilo, mal 20 Säcke
sind 30 Kilo, sind 200 Würste, je drei- bis
viermal geritzt“ – angewandte Mathematik.
„Pass auf, dass keins von deinen Haaren hi-
neinfällt“, ruft Jäger, „du hast keine Mütze
Kiloweise hat Lina Käse gerieben – auf. Holst du dir bitte gleich mal eine?“ Die
mancher holt sich beim Schnippeln Arbeit in der Küche sei eine gute Abwechs-
einen blutigen Daumen. Weniger lung zum Unterricht, sagt einer. „Und man
gefährlich: Tisch decken und garnieren. wird nicht angebrüllt.“
Erik hat sich beim Kartoffelhobeln in den
Daumen geschnitten. Bianca: „Bloß kein
Blut, dann isses nix mehr mit vegetarisch.“
Pflaster drauf, kleine Pause. Schon gestern
haben sie knapp 30 Kilo Kartoffeln für das
Gratin vorgeschält, zusätzlich zu 18 Kilo Äp-
feln für Apfelkuchen. Nun wechseln sich die
Jugendlichen an der Maschine ab, um die
Kartoffeln in millimeterdünne Scheibchen
zu zerlegen. Fünfmal wird der Erste-Hilfe-
Kasten noch gebraucht. „Passt schon“, kom-
mentieren die Opfer heroisch. „Unser Pro-
jekt funktioniert“, erklärt Direktorin Von-
brunn, „weil Schüler, Eltern, Lehrer und Be-
treuer dahinterstehen.“ Will sagen: Wenn
hier jedes Mal einer zum Anwalt rennen
würde, weil sich sein Junior in den Finger
pikst, wäre das Kinder-Kochen am Ende.
VIDEO: Schüler Kaoru legt warmen Leberkäse auf Sem-
am Herd meln, in bayrischen Schulen schon zum
www.spiegel.de/ Frühstück ein Dauerbrenner. Anna und Pau-
sw012017kochen
la putzen Rosenkohl. Die Enden kappen und

65
 ERZIEHUNG
kreuzweise einritzen. Warum? Anna: „Da-
mit die Hitze gut nach innen kann.“ Paula:
„Isst wahrscheinlich eh keiner, wenn es
Pommes gibt.“ So viel zum pädagogischen
Effekt. Andererseits: Wer will, lernt hier
wirklich fürs Leben, kann sich und andere
irgendwann am eigenen Herd versorgen.
9.30 UHR. Erste Pause. „Wo sind meine
Kassenkinder?“, ruft Bianca. An der Sand-
wichvitrine bildet sich eine Schlange aus
Lehrkräften und Schülern. Leander träumt,
statt zu kassieren. Bianca: „Brauchst du
„Kochen muss was?“ „Ich überlege gerade.“ „Na, das kann
dauern.“ Sie geben sich High Five.
simpel sein, „Habt ihr schon abgestimmt, was ihr Frei-
schmecken und tag essen wollt?“, ruft Küchenchef Jäger. Im-
mer freitags dürfen die Angestellten auf sei-
Spaß machen.“ ne Kosten kochen und essen, worauf sie Lust
haben. „Wie wär’s mit Sushi?“ Es hat auch
schon Hummer gegeben. Dem Kulinariker
ist alles recht, nur „keine Pizza, keine Döner,
keine Burger, das haben sie immer“.
Harte Arbeit, kurze Pommespause –
beim Küchendienst machen Schüler
die Erfahrung, was ein Knochenjob ist.
Theresa steht am Kipper. So heißt die
knapp einen Kubikmeter tiefe, per Elektro-
motor kippbare Bratpfanne, in der sie rund
20 Liter Öl zum Sieden bringt, um darin die
Pommes zu frittieren. Nebenan bereitet Mo-
ritz die Currysoße vor. „Geheimrezept“, sagt
Koch Baman. Zwiebeln anschwitzen, Papri-
kapulver und Curry kurz mit anrösten, mit
Cola light ablöschen, Ketchup, Honig, Salz
und Pfeffer rein. Baman: „Haste probiert?“
Moritz testet. „Schmeckt okay.“ „Okay
kriegste überall, das schmeckt langweilig,
hau mal Knoblauch rein.“ Radio Arabella
meldet umgekippten Laster bei Deggendorf.
10.50 UHR. Noch eine gute Stunde, bis
die fünften Klassen zum Essen kommen.
Moritz ist zufrieden mit seiner Currysoße,
aber jetzt wohin damit? „Baman!“ Anna lässt
den Rosenkohl ins sprudelnde Wasser glei-
ten – wie lange braucht der? „Baman!“ Wer
holt noch Möhren und Tomaten für die Sa-
lattheke? „Baman!“ Einer schlägt fürs Frei-
tagessen vor: „Wie wär’s mit Frühlingsrol-
len?“ „Wollt ihr mich verarschen?“, ruft Le-
ander, „die ganze Woche kochen, und dann
machen wir uns Frühlingsrollen warm?“
Lina transportiert Wannen mit gebräun-
ten Würsten ins Selfcooking Center, wo Ge-
richte überbacken oder warmgehalten wer-
den. „Schon okay“, sagt die Vegetarierin tap-
fer. Wenn sich hier einer drückt, geht das auf
Kosten der anderen. Disziplin, Verantwor-
tung, Teamwork, Organisation – solche Se-
kundärtugenden lernen die Schüler in der
Küche nebenbei. „Und sie zeigen sich mit
anderen Fähigkeiten als im Unterricht“, sagt
Direktorin Vonbrunn. „Es gibt Leute, die blü-
hen in der Mensa auf.“ Manche Schulen schi-
cken ihre Kinder in die Berge oder aufs Schiff,
Stichwort Erlebnispädagogik. Hier machen
sie die praktische Erfahrung, was ein Kno-
chenjob ist. Manch einer, der schon die Nase
voll hatte von Schule und Unterricht, hat zwi-
schen Herd und Geschirrspülmaschine das
Gymnasium wieder schätzen gelernt.
Mohammad wedelt mit seinem rechten
Daumen, auch ihn hat es erwischt, aber die
Kartoffeln sind fertig vorbereitet. Eine Stun-
de, 40 Minuten haben sie dafür gebraucht.
Baman macht vor, wie man die Scheibchen
in gebutterte Keramikschalen schichtet, ab-
SEBASTIAN ARLT / SPIEGEL WISSEN
wechselnd mit Reibekäse und Muskat-Sah-
ne. „Bisschen Tempo, Leute, wir hängen.“
Helena schabt noch mal Edamer, Tim und
Paul schichten im Akkord. Anna und Paula
gehen Hand in Hand aus der Küche: „Wir
haben Tischdienst.“ Baman: „Ihr habt noch
Zeit. So schnell kommt ihr mir hier nicht
weg. Suppe umfüllen, sauber machen.“

Organisation, Konzentration,
Teamwork: In der Schulküche muss
sich jeder auf jeden verlassen können.
ZUM NACHKOCHEN
Das ist nötig, um das Küchenkonzept
in einer Schule einzuführen:
Ein breiter Konsens in der Schule
(Lehrer, Schüler, Eltern), wobei vor
allem Schulleitung und Elternbeirat
die Idee unterstützen müssen.
Der Bedarf an mindestens 200
Essen täglich, damit es sich für den
Pächter des „Schulrestaurants“
finanziell lohnt.
Ein Pächter, der bereit ist, wie
für ein Restaurant zu arbeiten, und
genau kalkulieren kann, um die
Essenspreise in der Mensa bei guter
Qualität niedrig zu halten.
Entspanntes Profipersonal, das ei-
nem ahnungslosen Schüler auch beim
20. Mal geduldig erklärt, dass man
einer Salami die Haut abziehen muss.
Genügend Platz in der Küche,
damit sich Fünft- bis Zehntklässler
bewegen und an höhenverstellbaren
Tischen arbeiten können.
Hochwertiges Arbeitsgerät, vom
Schneidbrett bis zur Spülmaschine.
ERZIEHUNG
joghurt – für manche Kinder eine ge-
schmackliche Herausforderung. „In der
Fünften“, sagt Jäger, „läuft es prima, mit be-
ginnender Pubertät nimmt die Begeisterung
ab.“ Ab der zehnten Klasse dürfen die Gym-
nasiasten das Schulgelände verlassen, da
hielte sie auch fünfmal Schnitzel mit
Pommes pro Woche nicht in der Mensa.
Ein Lehrertrio wechselt sich ab, die Ser-
viceschüler zu beaufsichtigen. „Was machst
du?“, fragt Melanie Wösthoff einen aus ihrer
Truppe. „Sitzen“, sagt er. „Wenn du sitzt,
fehlt irgendwo deine Arbeit.“ Wösthoff un-
terrichtet Sport, Deutsch und Biologie. Die
Lehrerin hofft auf Synergieeffekte, wenn sie
künftig im Unterricht Informationen über
Ernährung und Lebensmittel verbinden
kann mit den praktischen Küchenerfahrun-
gen der Schüler. Der Job in der Mensa ist
auch für die Pädagogen anstrengend. Es gibt
Mitglieder des Kollegiums, die sich ihre Mit-
tagspause geruhsamer vorstellen könnten.
„Aber der Aufwand lohnt sich“, sagt Wöst-
hoff. Gemeinsames Essen stärkt das Gemein-
schaftsgefühl. Und es gebe Kinder, die ohne
11.05 UHR. Jetzt muss der Tischdienst Brotzeit zur Schule kommen und so einmal
wirklich loslegen. Papiermüll wegbringen, am Tag eine ausgewogene Mahlzeit zu sich
Gabeln und Messer sortieren, Pfeffer und nehmen. „Und wer mal einen anderen be-
Salz in die Streuer füllen, Öl und Essig in dient hat, merkt sich hoffentlich, wie uner-
Kännchen. Auf jeden Tisch eine Wasser- freulich es ist, angemotzt zu werden.“
karaffe, Teller, Bestecke, Plastikbecher. Die
Salatbar muss noch befüllt werden. Dann 13.45 UHR. Baman trinkt seinen dritten
setzen sich die Nachwuchsköche für ein dreifachen Espresso mit zwei Stück Zucker.
paar Minuten, um selbst zu essen. Und? Bianca notiert, was morgen eingekauft wer-
„Kann man gut essen.“ Immerhin. den muss. Mohammad testet, wie schnell
seine roten Sneakers über den fettfeuchten
12.00 UHR. Die Fünften lärmen herein. Küchenboden schlittern. Wie auf der Eis-
Die Sechs vom Serviceteam schieben doppel- bahn. Rutschfeste Fliesen stehen ganz oben
stöckige Edelstahlwagen mit vollen Schüs- auf der Wunschliste des Küchenchefs.
seln an die Tische. Die Nachwuchskellner be- Langsam kommt Ruhe auf. Radio Arabel-
dienen ihre Mitschüler, bringen schmutziges la dudelt „Sleeping Satellite“. Warum sich
Geschirr hinaus. Schmeckt’s? „Schmeckt einer wie Jäger das hier zumutet? 500 bis
gut!“, rufen mehrere Kinder. Paula hatte 600 mehr oder weniger Pubertierenden pro
recht, Pommes müssen sie im Laufschritt Jahr die Grundlagen beizubringen, statt mit
nachbringen, der Rosenkohl findet nur we- Profis auf Sterneniveau Köstliches zu zau-
nige Abnehmer. bern? Jäger winkt ab. Die Mächtigen und
Wie überall gibt es auch am Luisengym- Reichen, die Lobeshymnen und die 16-Stun-
nasium Eltern, die ihre Kinder vom Schul- den-Tage, er hat sie ja gehabt.
essen abmelden, weil sie zu Hause klagen, Am Luisengymnasium probieren sie aus,
dass es ihnen nicht schmeckt. Ob das an was ihr Mentor Jamie Oliver in seinen TV-
Speisenauswahl und Zubereitung liegt, Kochshows predigt: „Kochen muss lustig
könnten Mütter und Väter jederzeit sein, es muss simpel sein, es muss schme-
überprüfen. Macht aber niemand. Manche cken, und es muss Spaß machen.“ Am Frei-
monieren, dass die Gerichte warmgehalten tag wollen sie nun Sushi essen. Und Kaiser-
werden, und packen ihrem Nachwuchs schmarrn. bettina.musall@spiegel.de
Pasta von zu Hause in den Henkelmann –
schwer, über Geschmack zu streiten.
Diese Woche gibt es unter anderem Kür- Bei feuchtfestem Käse-Mohn-Kuchen
biscremesuppe, Linseneintopf, Südtiroler verliert Bettina Musall jede Hemmung, noch
Spinat-Käseknödel und Falafel mit Minz- ein drittes Stück zu nehmen.
SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 67
 68
SPIEGEL WISSEN
1 / 2017
PAUL ROUSTEAU / SPIEGEL WISSEN
 2

L E I B U N D M AG E N

Der Mensch ist, was er isst. Ganz unmittelbar reagiert der

Körper darauf, was wir verzehren: mit Gaumenfreude,
Speck an der Hüfte oder Darmgrummeln. Die richtige Ernäh-
rung ist darum Schlüssel zu Wohlbefinden und Gesundheit.

„Wir wollten, dass die Menschen
mehr über Nutzpflanzen lernen.
Viele bauen mittlerweile
wieder in den eigenen Gärten
Gemüse an oder ziehen
auf ihren Balkonen Kräuter.“
„Was wir als Geschmack
auf der Zunge
wahrzunehmen glauben,
beruht zum
großen Teil auf bloßer
Illusion.“
„Man kann auch aus einer
Makrele, die im
Einkauf 8 Euro pro Kilo kostet,
etwas Geniales machen.
Es muss kein Heilbutt für
45 Euro sein.“

Heike Boomgarden, Aktivistin Gordon Shepherd, Wissenschaftler Kevin Fehling, Drei-Sterne-Koch

Seite 70 Seite 72 Seite 80

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 69

 T A G E S G E R I C H T

Gegessen,
aber nicht
vergessen
EIN KÜNSTLER ZIEHT BILANZ
SEINER ERNÄHRUNG.

112 SALATKÖPFE , 25 Pizzen, 20 Sardinen, 49

Schnitzel, 56 Waffeln und vieles mehr: Ein Jahr lang
hat der israelische Künstler Itamar Gilboa Tagebuch
geführt über alle Lebensmittel, die er verzehrte.
Anschließend goss er jedes einzelne in Gips und
stellte die mehr als 8000 Skulpturen in langen Re-
galreihen aus. Gilboas „Food Chain Project“ soll auf
den Überfluss in Konsumgesellschaften hinweisen:
Er spendet einen Teil der Verkaufserlöse seiner
Kunst an Organisationen, die gegen Hunger und
Fehlernährung kämpfen. foodchainproject.org

„BETRETEN ERLAUBT“

ITAMAR GILBOA, ILBUSCA / GETTY IMAGES, MARTIN STEIGER, DEUTSCHES ZUSATZSTOFFMUSEUM

D I E R H E I N L A N D - P FÄ L Z I S C H E K L E I N S TA DT A N D E R N AC H I S T „ E S S B A R E S TA DT “ . M I T- I N I T I ATO R I N
H E I K E B O O M G A A R D E N E R Z Ä H LT, WA R U M DA S P R OJ E K T WÄC H S T U N D G E D E I H T.

SPIEGEL: Statt Stiefmütterchen wachsen
seit acht Jahren auf den Grünflächen in
Andernach Obstbäume, Bohnen, Salat. Wie
hat sich die Stadt verändert?
Boomgaarden: Seit wir in öffentlichen
Anlagen Nutzpflanzen anbauen, heißt es
für die Bürger „betreten erlaubt“. Sie dürfen
selbst gärtnern, ernten, essen. Viele tun das,
sie pflegen die Pflanzen und treffen andere.
Der Zusammenhalt der Bürger hat sich
gefestigt. Sie fühlen sich für Beete und
Pflanzen verantwortlich. Vandalismus im
öffentlichen Raum gibt es nicht mehr.
Hunde werden woanders Gassi geführt.
SPIEGEL: Was war Ihr Ziel, als Sie mit dem
Projekt anfingen?
Boomgaarden: Wir wollten Naturschutz
und städtisches Leben zusammenbringen,
wollten, dass die Menschen sich wieder in
die Fläche eingebunden fühlen, mitgestalten
können. Aber auch, dass sie mehr über den
Umgang mit Nutzpflanzen lernen.
Viele bauen mittlerweile wieder
in den eigenen Gärten Gemüse an
oder ziehen auf ihren Balkonen
Kräuter. Ambitioniert denken wir
auch im Bereich Ökobilanz: Je
mehr Grünflächen es gibt, desto
günstiger fällt diese aus.
SPIEGEL: Wie kann ein kleiner
Nutzgarten das Weltklima schüt-
zen?
Boomgaarden: Wir liefern Impulse, geben
unsere Erfahrung weiter, entwickeln Kon-
zepte. In Kassel und Darmstadt werden
nun ebenfalls große öffentliche Flächen zu
Nutzflächen. Wir betreuen auch ein Projekt
in Kenia, haben Frauen, die
in einem Township leben, im
Umgang mit Nutzpflanzen
weitergebildet, sie bewirt-
schaften jetzt brachliegende
Flächen. Auch in Zukunft wol-
len immer mehr Menschen in
Städten leben. Wenn wir dort
„essbare“ Gärten haben, kann
sich das soziale und globale
Klima sehr verbessern.

70 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017

 „Viele Menschen haben
das Essen verlernt.
Fleischesfrust
W I E E S S E N W I R D E M N ÄC H S T U N S E R S C H N I T Z E L?
Sie können
nur noch schlucken.“ DIE NIEDERLÄNDERINNEN Anna und Madelaine Berlis haben eine
Installation zur Zukunft des Fleischkonsums entwickelt. Fünf Szenarien
PAU L B O C U S E , bieten sie an: Im ersten ernähren wir uns von Laborfleisch, im zweiten
F R A N ZÖ S I S C H E R M E I ST E R KO C H vegan, im dritten verzehren wir nur ausgewähltes
(*1926) Fleisch aus der Region, im vierten kommen Insek-
ten als Fleischersatz zum Zug, im fünften kon-
sumieren wir weiterhin große Fleischmen-
gen aus Massentierhaltung. Die Schwestern
arbeiten mit futuristischen Fotos, doch
die Fakten sind ihnen wichtig: Für jedes
Szenario beschreiben sie, wie in einem Plan-
spiel, die Auswirkungen auf die Umwelt.
Anschließend kann jeder Betrachter sein
Lieblingsszenario wählen, wobei die „Alles
bleibt wie immer“-Variante nicht zu empfehlen
ist – deren Folgen für Mensch und Planet sind
verheerend. thefutureofmeat.com

Wille zur Grille

EIN NEUER FITNESSRIEGEL
WILL UNS INSEKTEN
S C H M AC K H A F T M AC H E N .

UM DIE GLOBALEN Ernährungsproble-

me zu lösen, sollten wir mehr Insekten es-
sen, empfahl 2013 ein Bericht der Uno. Ein
Gründerteam aus Köln hat sich davon inspi-
rieren lassen und einen Fitnessriegel mit In-
sektenprotein entwickelt. Die Basis sind Dat-
teln, in pulverisierter Form werden Proteine
– gewonnen aus Grillen – eingestreut. „Es
war uns schnell klar, dass man keine Flügel,
Fühler oder Beine sehen sollte“, sagt Grün-
der Timo Jäger, der mit einem Kompagnon
zunächst wochenlang durch Asien fuhr, um
Heimliche Helfer
Insektengerichte von der Seidenraupe bis
EIN KLEINES MUSEUM WIDMET SICH DEN
zur Ameise zu verkosten. Die Dschungel-
Z U S AT Z S TO F F E N I M E S S E N .
camp-Phase haben die Kölner nun hinter
sich gelassen. In den vergangenen Monaten
haben sie an der Rezeptur gewerkelt, sodass
der Riegel genügend essenzielle Amino- SIE NENNEN ES das „ungewöhnliche Aromastoffe anschaulich darzustellen –
säuren und Vitamine für Sportler enthält. Supermarktregal“: Auf den Borden rei- und transparent zu machen. Als die
Wie das Ganze schmeckt? Fruchtig durch hen sich bunte Plastikdosen, Flaschen, Dauerausstellung 2008 öffnete, rechne-
die Datteln. Dazu kommt eine nussige, Tiegel und andere Behälter aneinander, ten Macher und Unterstützer nicht mit
leicht bittere Note der Insektenproteine. die eine Vielzahl von Nahrungszusätzen viel Resonanz. Doch das Museum ist gut
Wer selbst probieren will: Anfang März star- enthalten. So versuchen die Betreiber besucht. Wem die Anfahrt zu weit ist,
tet eine Crowdfunding-Kampagne, mit der des Deutschen Zusatzstoffmuseums in findet auf der Website erste Einblicke,
die industrielle Fertigung des Riegels ermög- Hamburg, die trockene Materie der Ge- etwa ein „Lexikon der Zusatzstoffe“.
licht werden soll. swarmprotein.com schmacksverstärker, Emulgatoren und zusatzstoffmuseum.de

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 71

 P H YS I O LO G I E

U M A M I

Herzhaft, würzig,
lecker – verantwortlich
für diesen Geschmack
ist Glutaminsäure. Sie
steckt in Fleisch und
Käse und ist ein
Indikator für Proteine.

Leckersc
72
 P H YS I O LO G I E

S Ü S S

Wenn etwas süß ist,

hat es meist sehr viele
Kohlehydrate, also auch
Kalorien. Deshalb
schmeckt nicht nur
Kuchen gut, sondern
auch Muttermilch.

hmecker
73
 S A L Z I G

Säuglinge haben keine

Präferenz für salzige
Nahrung. Diesen
Geschmack zu mögen
müssen die Menschen
im Laufe ihres Lebens
erst lernen.

74
 P H YS I O LO G I E

spreche dafür, dass Homo sapiens zu weit-

aus differenzierteren Geschmacksempfin-
dungen fähig sei als jedes andere Geschöpf
Der Geschmack ist der Natur. Und diese besondere Begabung
habe womöglich eine Schlüsselrolle in der

das Stiefkind unter den Evolution unserer Spezies gespielt. Der ex-
perimentierfreudige Gaumen habe dem
Menschen gleichsam den Weg zu immer
Sinnesorganen. Dabei größerer Intelligenz gewiesen.

macht er uns, so glaubt IN DER FORSCHERWELT hat Shepherd

für seine Hypothesen viel Zustimmung ge-
der Neurobiologe Gordon funden. Zunehmend setzt sich die Einsicht
durch, dass das Schmecken ein vielschich-
Shepherd, erst wirklich tiger Vorgang ist. So weiß schon der Volks-
mund, dass auch die Augen mitessen.
zum Menschen. Jeder Koch macht sich diese Weisheit zu-
nutze, wenn er den Lammbraten auf dem Spi-
natbett oder die Himbeeren auf der Panna
Cotta arrangiert. Besonders große Bedeutung
kommt der Farbe unseres Essens zu. Popcorn
etwa schmeckt in blauem Licht besser, Tor-
TEXT JOHANN GROLLE F OTO S NORMAN KONRAD ten entwickeln bei orangefarbener Beleuch-
tung eine leicht bittere Note. Eindrucksvoll
belegt ein skurriler Befund von Baseler Sin-
nesphysiologen, wie wichtig die Farbwahr-
nehmung beim Essen ist: Sie boten Proban-
DEN SIEG ERRANG diesmal ein Cabernet die Wissenschaft diesem Sinn bisher er- den Snacks auf Tellern verschiedener Farbe
Sauvignon aus dem kalifornischen Napa Val- staunlich wenig Beachtung geschenkt hat. an. Rotes Geschirr schien ihnen den Appetit
ley. Die Verkoster der Zeitschrift „Wine Während sich große Forschungskongresse zu verderben. Sie aßen davon um bis zu 40
Spectator“ kürten ihn zum besten Wein des mit der Physiologie des Sehens und Hörens Prozent weniger.
Jahres 2016. Sie lobten die „eleganten befassen, bleibt die Wissenschaft des Schme- Wenn der Farbsinn ganz zerstört wird,
Schichten aus Pflaume, Brombeere und Jo- ckens ein Orchideenfach. verliert selbst die leckerste Mahlzeit jeden
hannisbeere“. Vor allem aber überzeugte sie Den Lehrbüchern zufolge handelt es sich Reiz. Das jedenfalls widerfuhr einem Patien-
der „Hauch von Lakritz, der anmutig und um eine vergleichsweise simple Sache: Ge- ten, von dem der Neurologe Oliver Sacks er-
rein im Nachgeschmack verharrt“. schmacksknospen in Zunge und Gaumen zählte. Bei einem Unfall wurde die Sehrinde
Willkommen im Reich des Geschmacks: vermögen nicht mehr als fünf Qualitäten zu dieses Mannes verletzt, plötzlich konnte er
Geradezu verzweifelt ringen die Weintester unterscheiden: süß, sauer, salzig, bitter und die Welt nur noch in Grautönen sehen. Das
darum, Sinneserlebnisse in Worte zu fassen, umami (herzhaft). Diese werden von spe- Schlimmste waren für ihn fortan die Mahl-
die sich der Sprache hartnäckig widerset- zialisierten Sensorzellen gemessen und zeiten: So groß war sein Ekel über die leblos-
zen. Die Experten sprechen von „geschlif- dann, verschaltet über Stammhirn und Tha- gräulichen Dinge auf seinem Teller, dass er
fener Säure“ und „mineralischem Funda- lamus, ans Großhirn weitergemeldet. anfangs beim Essen stets die Augen schloss.
ment“, doch so sehr sie auch die Kunst der Später ging er dazu über, sich nur von Nah-
Geschmacksbeschreibung verfeinert haben, „VON WEGEN SIMPEL“, knurrt Gordon rungsmitteln wie Joghurt, Reis, Milch und
versagt gleichwohl jeder Versuch, das We- Shepherd. Mit seiner Forschung zum Rie- schwarzen Oliven zu ernähren, die trotz sei-
sen eines Weins unverwechselbar wieder- chen hat sich der Neurobiologe von der Yale ner Sinnesstörung ihre natürlichen Farben
zugeben. University einen Namen gemacht. Nun, am bewahrt hatten.
Es ist eigenartig: Zwar treibt der Mensch Ende seiner wissenschaftlichen Karriere, hat Auch die Ohren haben ihren Platz bei
großen Aufwand, um sein Essen möglichst sich der 83-Jährige zum Ziel gesetzt, auch Tisch. Wenn das Knuspern zwischen den
geschmackvoll zu gestalten. Rezeptbücher dem Geschmack die gebührende Wertschät- Zähnen ausbleibt, schmeckt selbst der wür-
zählen zu den Bestsellern auf dem Buch- zung zu verschaffen. „Von allen Sinnen des zigste Kartoffelchip fad. Und erst das mal-
markt, im Fernsehen boomen die Koch- Menschen ist er der komplexeste“, sagt She- mende Geräusch beim Kauen überzeugt uns
shows, ein ganzer Industriezweig lebt da- pherd. Was wir beim Essen wahrnehmen, davon, dass eine Karotte wirklich frisch ist.
von, der Kundschaft immer neue Ge- sei in Wirklichkeit ein raffiniertes Amalgam Gezielt versucht darum die Werbeindustrie,
schmackserlebnisse zu bescheren. Und unterschiedlichster Sinne: Die Empfindung mit dem Knistern von Cornflakes oder dem
doch ist der Gaumen, gemessen an Auge und entstehe erst im Zusammenspiel von Zunge, Gurgeln frisch gezapften Biers Lust auf die
Ohr, nur das Stiefkind unter den Sinnes- Gaumen, Nase, Auge und Ohr. beworbenen Produkte zu machen.
organen. Was den Geschmack betrifft, feh- Und mehr noch: Gerade in diesem außer- Letztlich aber sind Auge und Ohr nur
len uns die richtigen Worte. Und vielleicht gewöhnlichen Sinnesspektakel sieht She- Komparsen im Geschmackstheater. Die
ist das einer der Gründe dafür, dass auch pherd etwas zutiefst Menschliches. Vieles Hauptrollen spielen die drei im Rachen-

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 75

 P H YS I O LO G I E

raum beheimateten Sinne: das Tasten, das

Riechen, das Schmecken. Sämig, körnig, fas-
rig, klebrig, stachlig oder kross: Aufs Genau-
este wird jeder Happen auf seine Konsistenz
hin inspiziert. Als Werkzeug dient dabei die
Zunge, ein wahres Wunder der Beweglich-
keit. Vier Muskeln in ihrem Innern erlauben
ihr, fast jede beliebige Gestalt anzunehmen;
vier weitere Muskeln ziehen und stauchen
sie von außen her in Form. Einzig die Fin-
gerspitzen können mit ihr um den Titel des
empfindsamsten Körperteils konkurrieren.

DAS WOHL WICHTIGSTE ORGAN aber,

um die feinen Nuancen des Geschmacks zu
erkunden, ist die Nase. Und gerade diese
wird unterschätzt. Denn ist es nicht offen-
sichtlich, dass die Natur den Menschen mit
einem weit schwächeren Riechsinn ausge-
stattet hat als Ratte, Maus oder Hund?
In der Tat scheinen Hunde Meister des
Schnupperns, und die Analyse ihres Riech-
apparats bestätigt zunächst diesen Verdacht:
Im Erbgut des Menschen finden sich 350 ver-
schiedene Riechrezeptoren, der Hund hin-
gegen verfügt über 800, die Maus sogar über
mehr als 1000. Auch ist die Zahl der Zellen
in der Riechrinde beim Menschen rund 25-
fach geringer als etwa beim Dackel. Trotz-
dem hält Shepherd es für einen Irrtum, da-
raus zu schlussfolgern, der Mensch rieche
schlechter als Hund oder Maus. „Er riecht
nur anders“, sagt der Forscher.
Um zu erläutern, was er damit meint,
hält Shepherd zwei Diagramme nebeneinan-
der, die Querschnitte durch den Nasen- und
Rachenraum von Hund und Mensch zeigen.
Auf dem einen ist die langgezogene Hunde-
schnauze zu sehen, in der die durch die Na-
senöffnungen dringende Luft angewärmt,
befeuchtet und gefiltert wird. All das ist
B I T T E R beim Menschen verschwunden: Bei ihm ist
der Naseninnenraum drastisch geschrumpft.
Die Aversion gegen Eine aufwendige Aufbereitung der Luft ist
diese Geschmacks- bei ihm nicht notwendig, da er, anders als
qualität ist angeboren. der Hund, die Nase beim Schnuppern nicht
Sie ist ein Schutz vor fortwährend gefährlichen Keimen aussetzt.
giftigen Pflanzen, die „Doch nun sehen Sie hier“, sagt Shepherd
oft bitter und damit und deutet auf den hinteren Rachenraum,
ungenießbar sind. dessen Architektur sich im Verlaufe der
Menschwerdung deutlich verändert hat. Die
Verbindung zwischen Mund und Nase ist
NORMAN KONRAD / SPIEGEL WISSEN

beim Menschen offener, flüchtige Substan-

zen können fast ungehindert zwischen bei-
den Hohlräumen hin- und herströmen. Ge-
nau dies sei für die Wahrnehmung des Ge-
schmacks entscheidend, sagt Shepherd. Die
Nase sei beim Menschen gleichsam mutiert
zu einem Sinnesorgan des inneren Riechens.
Sie bewertet, vermutlich differenzierter als

76 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017

 S A U E R

Wenn eine Frucht sauer

schmeckt, ist sie meist
unreif. Deshalb empfin-
den die Menschen Sau-
res als unangenehm.
Der Rezeptor für sauer
ist noch nicht entdeckt.

77

Die Evolution hat uns zu
Geschmacksexperten
gemacht, sagt Shepherd.
bei allen Tieren, die Gerüche, die von der
Nahrung im Mund ausdünsten.
„RETRONASAL“ wird diese Art des Rie-
chens genannt, die von den Forschern lange
Zeit weitgehend unbeachtet blieb. Einer der
Gründe für die Geringschätzung ist wohl,
dass sich diese Form der Wahrnehmung un-
bewusst vollzieht: Jeder Reiz, der von hin-
ten her in die Nase dringt, wird vom Gehirn
als aus dem Mund kommend bewertet. „Was
wir als Geschmack auf der Zunge wahrzu-
nehmen glauben, beruht zum großen Teil
auf bloßer Illusion“, konstatiert Shepherd.
Evolutionär betrachtet ist die Nase ein
archaisches Sinnesorgan, das einen beson-
ders direkten Draht zu den höchsten Ver-
arbeitungszentren des Gehirns hat. Vom
Riechkolben an der Basis des Vorderhirns
gelangen die Reize unmittelbar in den da-
rüberliegenden orbitofrontalen Cortex. Die
Signale von Zunge, Auge, Ohr und Gaumen
werden auf komplizierteren Bahnen durchs
Nervengeflecht geschleust, bis sie schließ-
lich ebenfalls in diese Hirnregion münden.
Im orbitofrontalen Cortex geschieht dann
die Synthese, deren Ergebnis wir als „Ge-
schmack“ wahrnehmen.
Gerade bei dieser großen Zusammen-
schau der Sinne, meint Shepherd, falle die
Eigenheit des Menschen besonders ins Ge-
wicht. „Kein anderer Organismus hat so viel
neuronale Kapazität, um seine Sinne mit-
einander zu vernetzen“, sagt er.
Seine Vorträge zum Thema eröffnet She-
pherd gern mit dem berühmten Zitat von
Theodosius Dobzhansky: „Nichts in der Bio-
logie“, so lehrte dieser große Biologe, „ergibt
einen Sinn außer im Licht der Evolution.“
78
P H YS I O LO G I E
Auch im Fall des Geschmacks, fügt She-
pherd dann hinzu, gelte es die Frage zu stel-
len: Warum hat sich das raffinierte Sinnes-
theater im menschlichen Hirn entwickelt?
Wieso reicht ihm die einfache Diagnose der
Geschmacksknospen – süß, sauer, salzig
oder bitter – nicht aus? Anders gefragt: Wa-
rum ist der Mensch mit der Gabe gesegnet,
einen Chardonnay von einem Grauburgun-
der unterscheiden zu können?
Shepherd ist überzeugt davon, dass die
Antworten auf solche Fragen tiefe Einsich-
ten in das Wesen des Homo sapiens zutage
fördern können. Es sei kein Zufall, dass die
große Synthese der Sinne ganz vorn im
Stirnlappen des Cortex geschmiedet wird,
in unmittelbarer Nachbarschaft jener Regio-
nen, in denen gemeinhin der Sitz der
menschlichen Persönlichkeit verortet wird.
Gleich in doppelter Hinsicht, mutmaßt
Shepherd, trieb der Geschmackssinn die
Menschwerdung voran. Zum einen half er
den Urahnen der heutigen Menschen, den
enormen Energiehunger ihres überdimen-
sionierten Gehirns zu stillen.
Denn Denken ist teuer. Jede fünfte Kalo-
rie im Körper wird von dem anderthalb Kilo
schweren Nervenbündel im Schädel ver-
brannt. Und wenn es um die Energieversor-
gung geht, duldet das Gehirn keine Pause. In
Notzeiten, wenn die Nahrung knapp ist, kann
jedes andere Organ vorübergehend auf Diät
gesetzt werden. Nicht so das Gehirn: Es
nimmt bereits Schaden, wenn der Energie-
nachschub nur wenige Minuten lang stockt.
Ein solch anspruchsvolles Organ konn-
ten sich die frühen Jäger und Sammler nur
leisten, wenn sie es fortwährend mit hoch-
wertiger Nahrung zu füttern vermochten.
Und der subtile Geschmackssinn war es She-
pherd zufolge, der ihre Neugier auf immer
neue Genüsse weckte. Stets auf der Suche
nach überraschendem Gaumenkitzel expe-
rimentierten die Urmenschen mit allem,
was ihnen die Natur bot. Nüsse, Wurzeln
und Früchte; Pilze, Körner und zarte Pflan-
zentriebe; Fleisch, Knochenmark und Mee-
resfrüchte: Kein Tier ernährt sich so vielfäl-
tig und reichhaltig wie der Mensch.
Noch in einem zweiten Sinne, glaubt She-
pherd, wirkte der Geschmackssinn als Trieb-
feder auf dem evolutionären Sonderweg des
Menschen: Er stärkte den sozialen Zusam-
menhalt der frühen Jäger-und-Sammler-
Horden.
In allen heutigen Gesellschaften spielen ge-
meinsame Mahlzeiten eine zentrale Rolle im
sozialen Leben: Gäste werden fürstlich bewir-
tet, geschäftliche Allianzen bei Tisch geschmie-
det, Ehen mit großen Festessen besiegelt.
SPIEGEL WISSEN 1 / 2017
FORSCHER SHEPHERD geht davon aus,
dass dies in der Frühzeit der menschlichen
Evolution nicht grundlegend anders gewe-
sen ist: Schon unter den Urmenschen war
es vermutlich üblich, Freunde mit Leckerei-
en zu beglücken. Wer einen anderen für sich
gewinnen wollte, der musste vor allem sei-
nem Geschmackssinn etwas bieten.
Rasant dürfte sich die Entwicklung be-
schleunigt haben, nachdem die Urmen-
schen – möglicherweise schon vor mehr als
einer Million Jahren – erstmals Lagerfeuer
entzündeten, an denen sie die erbeuteten
Antilopen, Wasserschweine oder Büffel bra-
ten konnten. Fortan schenkten sie der Zu-
bereitung des Essens immer mehr Aufmerk-
samkeit – stets mit dem Ziel, seinem Ge-
schmack neue Nuancen abzugewinnen.
Bald merkten die urzeitlichen Köche,
dass sich durch Mahlen, Stampfen oder Wäs-
sern Konsistenz und Verdaulichkeit des Es-
sens verbessern ließen und dass Kräuter es
würziger machten. Auf diese Weise bildeten
sich in jeder Horde eigene Techniken der
Nahrungsaufarbeitung heraus. Der Anfang
der regionalen Küche war gemacht. Es kann
wenig Zweifel daran geben, dass Rezepte zu
den ersten Kulturgütern zählten, die von ei-
ner Generation an die nächste weitergege-
ben wurden.
Wenn Shepherd die Lust am Spekulieren
packt, dann glaubt er sogar noch an einem
dritten Merkmal der menschlichen Evolu-
tion das Wirken des Geschmackssinns er-
kennen zu können: Das Interesse an Gau-
mengenüssen habe womöglich auch die Ent-
wicklung der Sprache vorangetrieben.
„Natürlich kann niemand wissen, worum
sich Gespräche der Urmenschen am Herd-
feuer drehten“, sagt Shepherd. Doch was lie-
ge näher, als anzunehmen, dass sich die von
der Jagd erschöpften Männer über den
schmackhaften Braten unterhielten, der im
Feuer schmorte? Die Sprache habe von An-
fang an maßgeblich dazu gedient, das Wun-
der des Geschmacks in Worte zu fassen.
Natürlich weiß Shepherd, dass er sich
damit auf das Terrain von Hypothesen
begibt, die sich wahrscheinlich nie werden
beweisen lassen. Trotzdem ist unverkenn-
bar, wie viel Vergnügen dem Forscher der
Gedanke bereitet, dass sich erst in der Ver-
kostungslyrik der Weintester die Mensch-
SHAWN G. HENRY / DER SPIEGEL
werdung vollendet.
Johann Grolle ließ sich bei der Recherche
davon überzeugen, dass Salz eine Grapefruit
süßer erscheinen lässt – der menschliche Ge-
schmackssinn, so lernte er, ist trügerisch.
 DIE MEISTEN MENSCHEN denken bei
Klassikern an Shakespeare, Thomas Mann
oder Bob Dylan. Freunde guten Essens da-
gegen lächeln wissend, sobald jemand Na-
men wie Rumohr, Brillat-Savarin, Davidis
DR. oder – kein Witz – Hering nennt. Damit
outen sie sich als Kenner einer Buchgattung,
A L LW I S S E N D die zwar kaum Nervenkitzel, aber umso
mehr virtuellen Gaumenreiz hervorruft:
Kochbücher. Es muss sie schon früh gege-
ben haben – an mesopotamischen Herr-
Seit wann wird gekocht, scherhöfen etwa, wo die Ernährung des Re-
genten ein heiliges Amt war.

wie es im Buche steht? Das einzige erhaltene Rezeptbuch der eu-

ropäischen Antike stammt erst aus der römi-
schen Kaiserzeit: Von Bodenständigem wie
Würsten oder einem Frikassee aus Schalot-
ten, gekochter Schweinsschulter und Apri-
kosen bis zum Anrichten von Flamingos oder
Papageien wird darin alles erwähnt, was ein
lateinisches Leckermaul reizen konnte. Al-
lein 100 Soßen sind erläutert, Marinaden und
Konserviertricks ebenso.
Auch auf mittelalterlichen Burgen oder
hinter Stadtmauern schnabulierte man gern:
Ein „Buoch von guoter spîse“, um 1350 ver-
fasst, gilt als erste Rezeptsammlung deut-
scher Sprache und erklärte Fischfladen,
Mandelkuchen und das Auftischen eines
Kalbskopfes – wie so häufig nur für Profis,
ohne Mengenangaben.

SEIT DER RENAISSANCE hat dann man-

cher Küchenmeister seine Erfahrungen no-
tiert. Vom „new Kochbuch“ des Marx Rum-
polt, Mundkoch des mainzischen Erzbi-
schofs (1581), bis zum Longseller der Hen-
riette Davidis („Praktisches Kochbuch“, 1844)
erreichte das Rezeptwissen immer weitere
Kreise. Parallel dazu machten sich Nobel-
gourmets auf die Suche nach den Grundsät-
zen des Geschmacks. 1822 präsentierte der
Ästhet Carl Friedrich von Rumohr Weishei-
ten unter dem Titel „Geist der Kochkunst“;
ähnliche Plädoyers für Natürlichkeit und Sen-
sibilität verfasste 1826 Jean Anthelme Bril-
lat-Savarin in seiner „Physiologie du goût“.
Frankreich blieb in Europa auch bei Tafel
lange stilbildend; noch für den Wiener Ho-
OLIVER SCHWARZWALD / SPIEGEL WISSEN

telchefkoch Richard Hering, dessen „Lexi-

kon der Küche“ (1907) bis heute gefragt ist,
war Französisch die gastronomische Welt-
sprache. Erst die Buchindustrie ebnete den
alteuropäischen Konsens ein. Heute ist er-
laubt, was irgendwie schmeckt, und das
Kochbuchangebot reicht vom Grilltraining
für ruppige Mannsbilder bis zum „Kochen
ohne Knochen“. JOHANNES SALTZWEDEL

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 79

 Er gehört zu den zehn Köchen in
Deutschland, deren Arbeit vom Guide
Michelin aktuell mit drei Sternen aus-
gezeichnet worden ist. Seit Sommer
2015 betreibt Kevin Fehling, 39, in
Hamburg sein Restaurant „The Table“,
in dem er jeden Abend 20 Gästen das
gleiche Menü an einem einzigen lang
geschwungenen Tisch serviert. Fehling
hatte zuvor in Travemünde im Restau-
rant „La Belle Époque“ gekocht, und
auch dort war die Leistung des gebür-
tigen Delmenhorsters mit drei Sternen
honoriert worden.

SPIEGEL: Herr Fehling, was war der Ge-

schmack Ihrer Kindheit?

„Ich wollte ganz Fehling: Pizza Salami. Damals war es ja

noch etwas Besonderes, wenn man mit den
Eltern Pizza essen gegangen ist. Aber der
Urgeschmack meiner frühen Jahre waren

neue Geschichten natürlich die Gerichte meiner Mutter, die

wenig Zeit hatte zu kochen, aber immerhin
Sachen wie Ofenkartoffel mit Matjes und

auf dem Hausfrauensoße auf den Tisch gebracht hat.

Mein Schönstes war Grünkohl oder, wie wir
in Delmenhorst sagen, Braunkohl. Natürlich
mit Pinkel, Kassler und Speck. Meine Mut-

Teller erzählen“ ter gab auch einen Maggi-Würfel dazu.

SPIEGEL: Von der norddeutschen Haus-
mannskost haben Sie sich als Drei-Sterne-
Koch weit entfernt.
Fehling: Gar nicht so. Ich habe den Grün-
Deutschlands jüngster kohl gerade als Amuse-Gueule auf der Karte,
allerdings modifiziert. En miniature. Und
Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling über mit Austernperlen.
SPIEGEL: Was ist das denn?
die hohe Kunst des Schmeckens Fehling: Die werden aus einem Püree aus
Austernfleisch, ihrem Wasser, aus Crème
fraîche und Zitronensaft hergestellt, das
TEXT JOACHIM KRONSBEIN Ganze wird leicht abgebunden und in flüs-
sigen Stickstoff geträufelt, sodass dann ge-
F OTO S YVONNE SCHMEDEMANN frorene Perlen entstehen.
SPIEGEL: Sind Sie beleidigt, wenn das je-
mand für Gastro-Gedöns hält?
Fehling: Das sagt in unserem Lokal keiner.
Unsere Gäste erwarten solche Kreationen
von mir. Wir haben hier jeden Abend 20 Gäs-
te, mehr nicht, und wir sind nicht Every-
body’s Darling, das wollen wir auch nicht
sein. Wir machen hier etwas Spezielles.
SPIEGEL: Wann haben Sie Ihre Begabung
für das Schmecken entdeckt?
Fehling: Zufällig. Erst nach meiner Ausbil-
dung zum Koch in einem Hotel in Delmen-
horst. Ehrlich gesagt, fiel mir das Kochen
dort von Anfang an ziemlich leicht. Erstens
das Technische, also das reine Handwerk,
dann aber auch das Abschmecken. Dass mir

80 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


„Gaumenkino mit Entertainment,
Genuss und Leidenschaft“ soll
die Küche von Kevin Fehling bie-
ten. Die Kreationen in seinem
Hamburger Restaurant „The
Table“ spielen mit Geschmack,
Textur und Temperatur.
das alles liegt, habe ich wirklich erst im Be-
ruf begriffen. Nach der Lehre war ich im
Parkhotel in Bremen. Dort wurde sehr gut,
aber auch sehr schwer gekocht, die alte fran-
zösische Haute Cuisine. Ich koche Artischo-
cken immer noch genau so, wie ich es dort
gelernt habe.
SPIEGEL: Nämlich wie?
Fehling: In einem Teil Wasser, einem Teil
Weißwein und einem Drittel Olivenöl, mit
Petersilie und etwas Salz. So schmecken Ar-
tischocken am besten. Man kann sie in die-
sem Fond auch lagern; wenn man sie benö-
tigt, holt man sie heraus. Jedenfalls habe ich
in Bremen gelernt, was es bedeutet, perfekt
zu schmecken. Ich habe die Logik des Ge-
schmacks gelernt, was zueinander passt,
was sich ergänzt, stützt oder einen perfek-
ten Kontrast erzeugt. Gurke passt zum Bei-
spiel sehr gut zur Auster.
SPIEGEL: Sie haben sich schnell die Miche-
lin-Leiter hinaufgekocht. Was bedeuten Ih-
nen die inzwischen drei Sterne?
Fehling: Der erste war für mich eine Bestä-
tigung, dass ich auf dem richtigen Weg bin,
der zweite gab mir dann das Selbstbewusst-
sein für Kreativität, ich wollte Dinge kom-
binieren, die es vorher auf diesem Planeten
noch nicht gab. Ich wollte ganz neue Ge-
schichten auf dem Teller erzählen.
SPIEGEL: Ist das Ihr persönlicher Ehrgeiz,
oder muss man das als Drei-Sterne-Koch
leisten?
Fehling: Muss man nicht. Es gibt ja einige,
die nach wie vor ganz klassisch kochen. Bei
mir ist es schon der Ehrgeiz, anders sein zu
wollen. Ich möchte halt die geschmackli-
chen Inspirationen, die ich auf der ganzen
Welt finde, kreativ nutzen. Mich würde aber
kein anderer Koch inspirieren, niemals. Es
sei denn, er kocht irgendwo auf der Straße
im Unterhemd. In Guatemala habe ich zum
Beispiel auf der Straße gegrillten Mais mit
einer Reiscreme gegessen. Daraus habe ich
zwar für mich noch nichts entwickelt, ich
kann mir aber vorstellen, dass mir irgend-
wann etwas dazu einfällt.
SPIEGEL: Sie denken erst gründlich nach,
bevor Sie an den Herd gehen und etwas Neu-
es kochen?
Fehling: Ja, ich sitze hier im Restaurant am
Tisch oder zu Hause und skizziere und kre-
iere auf dem Papier. Die Ideen werden zu-
sammengefügt, die Teller mit den Gerichten,
so wie sie aussehen könnten, werden aufge-
malt, dabei stehen die unterschiedlichen ge-
schmacklichen Zusammenführungen zur
Auswahl. Ein simples Beispiel: Wenn ich
mich entschieden hätte, einen Hummer mit
japanischer Yuzu-Zitrone zu machen, hät-
81

ten mir aber noch mindestens fünf andere
Zitrusfrüchte zur Verfügung gestanden, die
infrage gekommen wären. Die richtige Wahl
hängt auch davon ab, welche Beilagen später
hinzukommen.
SPIEGEL: Wie gehen Sie bei der Komposi-
tion Ihrer Gerichte vor? Was ist die Basis?
Fehling: Ich denke von innen nach außen,
es geht immer zuerst um das Kernprodukt.
Wenn zum Beispiel die Entscheidung ge-
troffen ist, welchen Fisch wir nehmen wol-
len, dann gruppiert sich alles andere darum
herum. Wir haben uns neulich entschieden,
ein Gericht mit Wittling zu kreieren. Da ha-
ben wir verschiedene Fischhändler aufge-
fordert, ihre unterschiedlichen Wittling-Ar-
ten zu bringen. Dann haben wir die mögli-
chen Garverfahren ausprobiert, bis das Ge-
richt dann komponiert war.
SPIEGEL: Was gibt den Ausschlag?
Fehling: Man muss mit dem Eigenge-
schmack des Produkts arbeiten und sich
fragen, was kann so ein Wittling vertragen,
viele oder wenige Gewürze, eine mehr ori-
entalische oder eine mehr asiatische Note.
Oder ich bringe eine Inspiration aus einem
Urlaub ein.
SPIEGEL: Ist das so eine Art Geschmacks-
souvenir?
Fehling: Das klappt nicht immer. Ich war
einmal zwei Wochen lang in Südafrika und
habe gedacht, irgendeine Inspiration müsste
ich doch finden. Aber es kam nichts. Außer
einem Magneten für den Kühlschrank, den
ich kurz vor dem Rückflug auf dem Flugha-
fen gekauft habe. So ein Ding für Touristen.
Der Magnet stellte fünf große Tierarten dar,
die in Südafrika leben, und war mit „The Big
Five“ betitelt. Meine Idee war es, dass man
vielleicht diese Figurengruppe im 3-D-Dru-
cker als Form für Desserts nacharbeiten und
mit den Aromen von Südafrika füllen könn-
te. Und so kamen zur Schokoladenganache
fünf Aromen dazu: Amarula-Perlen, Süßkar-
toffeleis, Rooibostee-Gel, Aprikosenchutney
und eine Nusscreme. Ich möchte jedes Mal
etwas schaffen, das am Gaumen Magie aus-
löst.
SPIEGEL: Und das klappt immer?
Fehling: Manchmal leider nur auf dem Pa-
pier. Mancher Plan geht aber auf: Ich wollte
einmal etwas mit Gänseleber machen und
verschiedenen Aromen, die noch nie jemand
kombiniert hat. Zuerst habe ich überlegt,
dass die Gänseleber verschiedene Konsis-
tenzen haben sollte, Terrine, Mousse und
Eis. Dazu kamen dann die Aromen von Pas-
sionsfrucht, Lavendel und Ziegenkäse. Dazu
Rote Bete in unterschiedlichen Texturen.
Das Ganze richten wir jetzt in einer Schab-
82
CUISINE
lone an, die wiederum die Form unseres gro-
ßen Tisches hier im Restaurant nachahmt.
Die Gäste fangen an zu überlegen, was es
sein könnte, was sie da schmecken. Das ist
immer schön anzusehen. Es geht am Anfang
immer nur um den Geschmack und die Qua-
lität eines Gerichts. Nicht um den Gag. An-
ders geht es nicht bei drei Sternen.
SPIEGEL: Da müssen aber auch die Liefe-
ranten spuren.
Fehling: Wenn unsere Telefonnummer auf
deren Display erscheint, müssen sie zusam-
menzucken. Wir haben die höchsten An-
sprüche an Qualität und Frische, und wenn
etwas nicht in Ordnung ist, nehmen wir es
nicht. Wir haben immer noch einen anderen
Lieferanten in der Hinterhand. Wohlge-
merkt, man kann auch aus einer Makrele,
die im Einkauf acht Euro pro Kilogramm
kostet, etwas Geniales machen. Es muss kein
Heilbutt für 45 Euro sein.
SPIEGEL: Honorieren alle Gäste Ihre Tüf-
telei?
Fehling: Die freuen sich, dass sie bei uns
Spaß haben können. Es ist hier nicht so steif
wie in einem herkömmlichen Gourmet-
tempel. Ich fand es immer falsch, wenn sich
Gäste in der traditionellen Spitzengastrono-
„Mein Kochen mie gefragt haben, ob sie sich auch richtig
benehmen. Da fängt so ein Abend doch
ist im Grunde schon doof an, oder? Auf dem Teller konnte
ein Egotrip.“ sich die deutsche Sterneküche schon lange
sehen lassen, da sind wir international an
der Spitze. Aber konzeptionell fehlte noch
etwas. Es war oft unnatürlich. Auch in der
Sprache: „War es der Dame genehm?“, so et-
was hören Sie bei uns nicht. Einen Dress-
code gibt es auch nicht. Unsere Gäste müs-
sen keinen Anzug oder ein Cocktailkleid be-
sitzen, nur die richtige Einstellung.
SPIEGEL: Und das nötige Kapital. Bei Ihnen
ist man pro Person schnell bei 320 Euro.
Fehling: Dafür bekommen Sie auch etwas:
14 große und kleine Gerichte und die pas-
senden Weine, Champagner zur Begrüßung.
Wir hatten neulich sogar drei sehr junge
Paare, so um die zwanzig. Das fand ich toll,
in dem Alter hätte ich nicht so viel Geld fürs
Essen ausgegeben.
SPIEGEL: Haben die Jungen es denn genos-
sen bei Ihnen?
YVONNE SCHMEDEMANN / SPIEGEL WISSEN
Fehling: Sicher. Innerhalb von zehn Minuten
ist jeder Gast bei uns auf Chill-Modus. An
unserem langen Tisch kann man miteinander
kommunizieren, muss es aber nicht.
SPIEGEL: Was muss denn Ihr idealer Gast
mitbringen außer Geld?
Fehling: Er sollte genießen und sich fallen
lassen können. Er hat ja meistens rund vier
Monate auf seinen Platz gewartet. Das ist
SPIEGEL WISSEN 1 / 2017
dann für ihn wie Weihnachten. Viele sagen
am Ende, es sei wie ein Wellnessurlaub ge-
wesen. Man kann unsere Küche als Kenner
natürlich in ihre Bestandteile zerlegen und
analysieren, man kann aber auch nur ein-
fach Freude an ihr haben. Unsere Küche ist
eine Art Weltreise. Zum Beispiel kombinie-
ren wir chinesische Gartechnik und indi-
sche Aromen. Wir jonglieren mit unter-
schiedlichen Geschmäckern, Texturen und
Temperaturen. Das ist wie ein grandioser
Film: Gaumenkino mit Entertainment, Ge-
nuss und Leidenschaft.
SPIEGEL: Kommen eigentlich nur Wohl-
habende zu Ihnen?
Fehling: Zu uns kommen in erster Linie Ge-
nussmenschen, das hat nicht so viel mit dem
Einkommen zu tun. Das ist deren Hobby.
Manche kommen zwei-, dreimal im Jahr. Ei-
nige wenige buchen Plätze für jeden Monat.
SPIEGEL: Erleben Sie selbst noch Überra-
schungen?
Fehling: Ständig. Wir hatten neulich eine
Verkostung von zwölf Kaviarsorten und ka-
men drauf, dass nicht Champagner der idea-
le Begleiter ist, sondern Bier. Und das kann
ein normales deutsches, nach dem Rein-
heitsgebot gebrautes Bier sein. Wir haben
ja bewusst nur 130 Weinpositionen auf der
Karte. Und die meisten Gäste vertrauen sich
unserem Sommelier an.
SPIEGEL: Wie gehen Sie mit Kritik um, falls
es die gibt?
Fehling: Wenn ein Gast sagt, dass ihm die
Suppe zu kalt war oder zu salzig, dann sage
ich, dass wir daran arbeiten werden, obwohl
das wahrscheinlich nicht geschehen wird,
weil es genau so sein sollte. Aber wenn je-
mand sagt, ich verstehe nicht, warum Sie
Kassler und Austern miteinander kombinie-
ren, dann versuche ich nicht mehr, ihm das
zu erklären, sondern antworte nur, dass mir
das schmeckt. Man muss zu seinem Ge-
schmack stehen.
SPIEGEL: Sie kochen also nur für sich?
Fehling: Ich koche für mich, mag es aber
nicht essen. Ich weiß auch nicht, woran das
liegt. Es ist vielleicht so wie bei einem Maler,
der sich auch nicht die eigenen Bilder an
die Wand hängt, oder wie bei einem Schrift-
steller, der ja auch nicht sein eigenes Buch
liest. Mein Kochen ist im Grunde ein Ego-
trip.
SPIEGEL: Haben Sie noch kulinarische
Wünsche?
Fehling: Mein Traum wäre es, das perfekte
norddeutsche Gasthaus zu kreieren. In Süd-
deutschland ist so ein Wirtshaus eine Selbst-
verständlichkeit. Da bekommen Sie eine Ta-
felspitzbouillon, und Sie wissen und schme-
Die Schablone, mit der eine
Masse aus Roter Bete
ausgestochen wird, ist dem
langen Tisch in Fehlings
Restaurant nachempfunden. Das
kleine Gericht aus Tintenfisch
soll an Legosteine erinnern.
SPIEGEL WISSEN 1 / 2017
cken, dass sie frisch und mit Leidenschaft
gekocht ist.
SPIEGEL: Was würden Sie anbieten?
Fehling: Alles, was deutsch ist. Das perfekte
Labskaus, Königsberger Klopse, die perfekte
Ente natürlich auch. Und ich liebe ja Hüh-
nersuppe. Manchmal ist mein Appetit darauf
so groß, dass ich sogar welche aus der Dose
esse. In der Regel koche ich sie zu Hause
selbst und friere sie ein. Meine Frau und die
beiden Kinder kommen gar nicht hinterher
mit dem Essen. Wie bei meiner Sterneküche
sind auch bei der Hühnersuppe das Timing
und die Qualität der Produkte entscheidend.
Man sollte das Huhn nur ziehen lassen, da-
mit das Fleisch nicht zerkocht. Und die Nu-
deln sollte man separat zubereiten und zum
Schluss hineingeben. Am besten ist es, das
Huhn mit Gemüse anzusetzen, das dann zu
entfernen und noch einmal frisches, schön
in Form geschnittenes Gemüse zum Schluss
in der Brühe gar ziehen zu lassen.
SPIEGEL: Wollen Sie Ihre Erfahrung nicht
wie die meisten Ihrer Kollegen in einer TV-
Show vermarkten?
Fehling: Ich war schon mal Juror in einer
Kochsendung. Aber wenn ich so etwas mache,
dann nur seriös. Wir arbeiten gerade an Bio-
suppen, die wir vielleicht in die Läden brin-
gen. Ich würde gern eine Hummersuppe he-
rausbringen oder eine schöne Bouillabaisse.
Ich habe in Vorbereitung dafür überall in
Deutschland Dosensuppen gekauft und ge-
kostet, und ich denke, wir können das besser.
SPIEGEL: Herr Fehling, wir danken Ihnen
für dieses Gespräch.
Joachim Kronsbein liebt eher die
französische Bistroküche, bewundert aber
die Innovationskraft von Spitzenköchen.
83
 G E S U N D H E I T S L E H R E
Die Leichtigkeit
des Seins
Ist Fasten ein Allheilmittel?
Ein Blick auf neueste
Forschungen legt den Schluss
nahe. Da schmeckt Verzicht
gleich ein bisschen besser.
TEXT ANNE OTTO
HUNDE FRESSEN EINMAL PRO TAG .
Das ist gesund für sie. Schauen wir unseren
Haustieren zu, wie sie in Windeseile diese
Mahlzeit verschlingen, überkommt uns ge-
legentlich Mitleid: armer Hund. So kurze
Gaumenfreude. So langes Darben. Der
Mensch dagegen gönnt sich mehrere Mahl-
zeiten pro Tag, oft noch Snacks zwischen-
durch. Doch in den letzten Jahren haben
Forscherteams aus Medizin, Molekularbio-
logie und Neurowissenschaft belegen kön-
nen, dass Fasten – über Stunden, Tage oder
Wochen – auch für Menschen gesund sein
und Krankheiten lindern kann.
„Wir wissen schon eine Weile, dass alle
Organismen, von der einfachen Bäckerhefe
bis zum Menschenaffen, von Fastenphasen
gesundheitlich profitieren“, sagt Andreas
Michalsen, Chefarzt der Abteilung Natur-
heilkunde am Immanuel Krankenhaus Ber-
84 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017
lin. Doch in den letzten Jahren sei das The-
ma in der Wissenschaftsgemeinde regel-
recht angesagt, man interessiere sich sehr
für die Prozesse, die während des Fastens
im Körper ablaufen, finde immer mehr Hin-
weise auf positive Gesundheitseffekte.
Michalsen, der in seiner Abteilung so-
wohl Patienten beim Heilfasten betreut als
auch selbst – im Rahmen einer Stiftungspro-
fessur für klinische Naturheilkunde an der
Berliner Charité – klinische Studien veröf-
fentlicht, begrüßt die Entwicklung. Den-
noch sind die vielen Befunde für ihn nur
eine Bestätigung von naturheilkundlichem
Wissen, das schon seit Jahrtausenden exis-
tiert. „Mit dem Fasten ist es wie mit anderen
traditionellen Gesundheitslehren, etwa
Yoga. Erst wird es von einem kleinen Kreis
praktiziert, gilt als exotisch, dann schwören
viele darauf, weil es wirkt – und schließlich
werden ausstehende wissenschaftliche Be-
lege erbracht.“ So habe bereits Hippokrates
in der Antike seinen Patienten Fastentage
verschrieben. Auch Ärzte des 19. Jahrhun-
derts schworen auf Trink- und Fastenkuren.
Und Anfang des 20. Jahrhunderts hat der
Arzt Otto Buchinger eine der ersten Fasten-
klinken hierzulande eröffnet und damit ver-
sucht, bei reichen Bürgern Leiden wie Rheu-
ma zu kurieren.
HEUTE IST HEILFASTEN kein Luxus
mehr. Nach Schätzungen der Ärztegesell-
schaft Heilfasten und Ernährung nutzen
etwa 10 000 Menschen in Deutschland die
VANESSA MCKEOWN
Angebote verschiedener Spezialkliniken
und Krankenhäuser pro Jahr, nehmen eine,
zwei oder drei Wochen vor allem Tee, Saft
und Brühe zu sich, verzichten auf alle Ge-
 GESUNDHEITSLEHRE

„Fasten kann
Schmerzen, Krankheiten
lindern.“

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 85

 GESUNDHEITSLEHRE

nussmittel wie Nikotin, Kaffee, Alkohol.

Und die Zahl der Menschen, die jährlich auf
eigene Faust zu Hause eine Woche auf feste
Nahrung verzichten, liegt je nach Erhebung
bei 3 bis 5 Millionen. Beliebt ist dabei eine
Abwandlung des Buchinger-Fastens für Ge-
sunde über fünf oder sieben Tage. Wer sich
für dieses Fasten im Alltag entscheidet,
muss damit zurechtkommen, in der Kantine
anderen beim Bratwurstessen zuzugucken,
während er selbst am ungesüßten Tee nippt.
Keine ganz leichte Übung. Doch viele haben
den Eindruck, dass es ihnen guttut.
Es gab und gibt allerdings auch Kritiker
des Fastens. Viele Kliniker warnten vor dem
„Hungern“, weil es schwäche und Muskel-
masse abbaue. Anderen galten Fastenkuren
als mittelalterlicher Hokuspokus. Besonders
Ernährungsexperten aus den Grundlagen-
wissenschaften mahnten lange Zeit, dass es
für die positive Wirkung des Fastens keiner-
lei Beweise gebe. „Die skeptischen Stimmen
hört man heute seltener“, sagt Michalsen.

KEIN WUNDER: Mediziner aus verschie-

denen Bereichen haben mittlerweile gezeigt,
wie eindrucksvoll das Fasten Krankheiten
lindern kann. Dass Heilfasten positiv auf
Symptome der rheumatoiden Arthritis
wirkt, wurde in mehreren Studien gezeigt.
Vor einigen Jahren hat dann der Mediziner
Luigi Fontana von der Washington Univer-
sity in einer Langzeitstudie bestätigt, dass
Fasten auch den Blutdruck und andere Ri-
sikofaktoren für Arterienverkalkung günstig
beeinflusst. Die Ernährungswissenschaftle-
rin Sarah Steven von der Newcastle Univer-
sity in Großbritannien hat Diabetespatien-
ten acht Wochen fasten lassen und stellte
fest, dass sich Beschwerden und Blutwerte
von Patienten mit Diabetes vom Typ II stark
bessern – und die Effekte der Fastenkur Mo-
nate anhalten. Der Neurowissenschaftler
Mark Mattson von der Johns Hopkins Uni-
versity School of Medicine konnte zeigen,
dass sich Fasten auch positiv aufs Gehirn
auswirkt: Sogenannte amyloide Plaques,
Proteinfragmente, die sich zwischen Ner-
venzellen setzen und vermehrt bei der Alz-
heimerkrankheit vorkommen, werden da-
durch deutlich reduziert.
Der Biogerontologe Valter Longo von der
University of Southern California hat in ei-
ner Studie sogar Hinweise gefunden, dass
Fasten in der Krebstherapie nützlich sein
kann: Er ließ eine Gruppe krebskranker
gruppe, sie lebten nach der Behandlung
deutlich länger als Mäuse, die nicht gefastet
hatten. Für Andreas Michalsen bricht die
Studie ein Tabu: „Jahrzehntelang galt bei
Krebspatienten immer nur die Empfehlung,
Wunschkost zu essen. Man solle schwer
Kranke nicht auch noch mit Ernährungsum-
stellungen belasten, war die Devise. Heute
scheint es nun so, dass Fasten sich sogar in
der Krebstherapie positiv auswirkt.“ Doch
„Fasten ist dem weitere Belege stehen aus. An der Charité
Kalorienzählen arbeitet Michalsen gerade selbst an einer
Studie zum Thema.
überlegen, weil es Obwohl der Berliner Mediziner nüch-
tern mahnt, dass man sich vom Fasten keine
den Stoffwechsel Wunderheilung versprechen sollte, ist er
positiv verändert.“ doch der Meinung, dass „Fasten im Körper
eine Art Reset-Taste drücken kann“. Beson-
ders bei Zivilisationskrankheiten wie Blut-
hochdruck und Diabetes können Fastenku-
ren den Raubbau am Körper tatsächlich
zum Teil rückgängig machen. „In einer Zeit
des Überflusses ist Fasten außerdem eine
hervorragende Prävention“, findet Michal-
sen. Wer gesund ist, kann damit Risikofak-
VANESSA MCKEOWN

Mäuse während der Chemotherapie 72 toren wie hohe Entzündungswerte, bedenk-

Stunden fasten. Diese Mäuse waren nicht liche Blutfett- oder Glukosewerte gezielt mi-
nur während der kräfteraubenden Behand- nimieren. Denn auch wenn beim Fasten das
lung fitter und vitaler als eine Vergleichs- Abspecken keinesfalls im Vordergrund steht

86 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


und bei Fachleuten eher als „Mitnahmeef-
fekt“ gilt: Viele Krankheiten und deren Ent-
stehung werden dadurch begünstigt, dass
wir dem Körper täglich zu viele Kalorien
zuführen, ihn ständig mit Verdauungspro-
zessen beschäftigen – und durch das daraus
entstehende Übergewicht. Statistiken zei-
gen, dass zwei Drittel der Männer und die
Hälfte der Frauen übergewichtig sind.
„Auch wenn Fasten kurzzeitig das Ge-
wicht drastisch reduziert, ist es dennoch
wichtig, dass man es nicht als Abspeckkur
sieht“, sagt Andrea Ciro Chiappa, Ökotro-
phologe und einer der Leiter der Deutschen
Fastenakademie. Er weist darauf hin, dass
man durch Heilfastenwochen allein nicht
dauerhaft sein Gewicht reduziert.
ES SEI ALLERDINGS ERWIESEN, dass
es durch die Zäsur bei der Nahrungsaufnah-
me und durch die Fastenerfahrung oft zu ei-
nem Umdenken komme: Eine Studie der
Universitäten Duisburg und Essen mit mehr
als 900 Teilnehmern zeigt jedenfalls, dass
nach nur einer Woche Fasten nachhaltige
Veränderungen des Lebensstils und der Er-
nährungsgewohnheiten entstehen können.
Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernäh-
rung – die Diäten sehr skeptisch gegenüber-
steht und das Fasten lange kritisch beäugt
hat – vertritt heute die Meinung, dass Fasten
eine gute Möglichkeit sein kann, den Weg zu
einem bewussteren Essverhalten zu bahnen.
Fasten ist dem reinen Kalorienzählen
auch deshalb überlegen, weil es den Stoff-
wechsel positiv verändert. In einer Woche
ohne feste Nahrung schaltet der Körper
nach und nach auf „Fastenstoffwechsel“ um,
ernährt sich nach einer Übergangszeit von
etwa drei Tagen nahezu komplett aus seinen
Reserven. In den ersten zehn bis zwölf Stun-
den läuft der Körper noch im üblichen Koh-
lenhydratstoffwechsel, die Glykogenspei-
cher in der Leber werden abgebaut – in ver-
wertbare Glukose umgewandelt.
Danach wird kurzzeitig vermehrt Eiweiß
verbraucht, meist überflüssiges Struktur-
eiweiß, etwa aus dem Bindegewebe. Dann
setzt ein Eiweißsparmodus ein, die Fett-Auf-
spaltungsprozesse verstärken sich, machen
irgendwann den Großteil der Energiegewin-
nung aus. Unter anderem entstehen im Fett-
stoffwechsel die sogenannten Ketonkörper.
Sie liefern den Zellen nicht nur Energie, sie
haben auch gesundheitsfördernde Wirkun-
gen. Zum einen können sie die Blut-Hirn-
Schranke passieren, sollen dort protektive
Funktionen für Nervenzellen haben. Außer-
dem sind sie mitbeteiligt am „Fasten-High“,
das ab dem dritten oder vierten Fastentag
GESUNDHEITSLEHRE
eintritt. Sie lösen also euphorische Gefühle Ketogenese und Autophagie im Körper an-
aus. zustoßen, tut viel für seine Gesundheit.“
Eine Studie der Universität Yale hat neu- Ist das eine gute Nachricht? Nicht, wenn
lich außerdem gezeigt, dass ein bestimmtes man es selbst für unmöglich hält, mehrere
Keton auch Entzündungen hemmen kann. Tage ohne Schnitzel oder Salat durchzuste-
Diese Studie könnte ein neuer Erklärungs- hen. Doch auch hier gibt es ermutigende
ansatz sein, warum Fasten bei entzündli- Forschungsansätze: Das Team um Frank
chen Erkrankungen wie Rheuma oft wirkt. Madeo und einige andere Arbeitsgruppen
Entzündungsprozesse spielen nach heuti- weltweit untersuchen in den letzten Jahren,
gem Forschungsstand auch bei Arterioskle- ob auch kürzere Fastenzeiten, die man in
rose und Bluthochdruck eine Rolle. Auch den Tagesablauf einbaut, den gesunden Fas-
fürs Herz-Kreislauf-System könnten im Blut tenstoffwechsel auslösen können.
zirkulierende Ketone also heilsam sein. Vieles spricht dafür, dass ein solches In-
Der zweite wichtige Veränderungspro- tervallfasten funktioniert. Untersucht wer-
zess beim Fasten ist die sogenannte Auto- den verschiedene Rhythmen von Schlemmen
phagie. So wird der Reinigungs- und Auf- und Darben: Frank Madeo betreut gemein-
räumprozess bezeichnet, der in der Zelle sam mit Thomas Pieber in der „Interfast“-
beginnt, sobald der Körper im Fastenmodus Studie eine Gruppe von Versuchsteilneh-
ist. „Wann immer man aufhört, Zellen Nah- mern, die zwischen einem Tag Fasten und ei-
rung zuzuführen, laufen sie in ein Energie- nem Tag Essen abwechseln. Erste Prognose:
problem“, erklärt der Biochemiker Frank Ketogenese und Autophagie werden durch
Madeo, der an der Universität Graz eine For- diesen Rhythmus effektiv angeregt. Aber
schungsgruppe leitet, die den Effekt des auch eine alltagstauglichere Art des Inter-
Kurzzeit-Fastens auf molekularer Ebene er- vallfastens, das „time-restricted feeding“, also
forscht. „Sie beginnen dann, Zellbestandtei- Nahrungsverzicht über mehrere Stunden des
le abzubauen, die überflüssig oder sogar Tages, scheint etwas zu bewirken. „Wer ein
schädlich sind. Das betrifft etwa geschädigte Fastenintervall von 14 bis 16 Stunden täglich
Mitochondrien, die zu Krebs führen können, einhält, kann bereits Fastenstoffwechselpro-
sowie verklumpte Proteine, die Neurodege- zesse auslösen“, erklärt Madeo. Viele Men-
neration begünstigen.“ schen, die diese Variante ausprobieren, legen
Man hat mittlerweile auch beobachtet, die Stunden des Verzichts in die Nacht – und
wie die Autophagie in der Zelle abläuft: He- schinden dann noch eine Verlängerung he-
rumliegende Zellbestandteile werden in raus, indem sie morgens das Frühstück weg-
eine Art Müllsack, das Autophagosom, ge- lassen. „Hunger hat man nur in der Umstel-
packt und nach Verschmelzung mit einem lungszeit von ein oder zwei Wochen“, versi-
„Zellmagen“ in Einzelteile zerlegt. Die wer- chert Madeo, der selbst auf ähnliche Weise
den der Zelle dann zur Energiegewinnung isst. Auch Leistungseinbußen gebe es, wenn
oder zum Aufbau von Strukturen zur Verfü- überhaupt, nur für kurze Zeit.
gung gestellt. „Die Zelle löst mit solchen
Prozessen nicht nur ihr Energieproblem, „FÜR GESUNDE ist das stundenweise Fas-
sondern entsorgt auch schädliche Moleküle, ten eine gute Alternative zum Heilfasten“,
die im Alter zu Beschwerden und Erkran- findet auch Andreas Michalsen. Ein absolu-
kungen führen können“, folgert Madeo. ter Pluspunkt: Man kitzelt alle positiven bio-
Wie bedeutsam diese Selbstverdauungs- chemischen Effekte des Fastens täglich ein-
prozesse sind, mag man auch daran ablesen, mal hoch – und kann trotzdem relativ nor-
dass der Nobelpreis für Medizin im Herbst mal essen. Diese gemäßigte Art des Inter-
2016 an den japanischen Zellbiologen Yo- vallfastens wird für viele sogar zu einer per-
shinori Ohsumi ging, dessen Lebenswerk manenten Ernährungsumstellung.
das Erforschen der Autophagie ist. Auch Der Wissenschaftler Satchidananda Pan-
Ohsumi hat in Studien mehrfach belegt, dass da vom Salk-Forschungsinstitut in Kalifor-
Nährstoffknappheit den heilsamen Mecha- nien hat als einer der Ersten darauf hinge-
nismus begünstigt. Für Frank Madeo ist mit wiesen, dass es bedeutsamer sein könnte,
der Autophagie letztlich auch ein zellbiolo- wann man isst – als wie viel man isst. In ei-
gischer Prozess gefunden, der erklären kann, nem Experiment untersuchte er rund 400
warum sich Fastende nach einiger Zeit „ent- Mäuse. Die eine Hälfte der Tiere bekam 9
giftet“ und „aufgeräumt“ fühlen. Ob man bis 15 Stunden am Tag eine sehr zucker- und
mit dieser Forschung auch Skeptiker über- fettreiche Kost – man könnte sie Fast-Food-
zeugt, die mit den Augen rollen, sobald der Diät nennen – , in den anderen Stunden aber
Begriff „Entschlackung“ fällt, bleibt abzu- gar kein Futter. Für die andere Hälfte der
warten. Klar ist für Madeo: „Wer es schafft, Mäuse war die gleiche Menge Fast Food
SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 87
 A N L E I T U N G
Hungerkünstler
Wie fastet man richtig? Wir stellen drei Varianten vor.
TÄGLICH: INTERVALLFASTEN
Eine wenig aufwendige Art, dem Körper regelmäßig einige
Stunden gesunden Fastenstoffwechsel zu gönnen, ist das Kurz-
zeitfasten. Ausreichend ist ein Intervall von 16:8, also binnen
24 Stunden nur 8 Stunden zu essen und 16 Stunden auf Nahrung
zu verzichten. Wie es funktioniert? Der Biochemiker Frank Ma-
deo von der Universität Graz gibt eine Kurzanleitung:
1. NUTZE DIE NACHT: Periodisches Fasten sollte das
Momentum nutzen, das durch die nächtliche Essenspause
ohnehin entsteht. Alternativen: nach dem Schlafen aufs
Frühstück verzichten oder vor dem Schlafen aufs Abend-
essen. Wer eins von beidem schafft, fastet 15 bis 16 Stunden.
2. VERSCHIEBE DAS FRÜHSTÜCK: Wer es nicht
schafft, auf eine Mahlzeit zu verzichten, der lege das Früh-
stück auf eine spätere Zeit, zum Beispiel auf 10 oder 11 Uhr,
oder das Abendessen auf eine frühere Zeit.
3. RHYTHMUS IST WICHTIG: Versuchen Sie unbe-
dingt, sich einen täglich wiederkehrenden Rhythmus der
Fastenintervalle anzugewöhnen. So kann sich der Körper
schnell darauf einstellen, Hungergefühle verfliegen rasch.
4. FASTENPHASEN GESTALTEN: Gesunde Prozesse
wie Ketonkörperbildung und Autophagie werden unterbro-
chen, wenn man im Fastenintervall Kohlenhydrate oder Ei-
weiß aufnimmt. Deshalb ist es wichtig, in diesen Stunden
wirklich nur zu Wasser und ungesüßten Tees zu greifen.
Auch erlaubt: schwarzer Kaffee, um morgens in die Gänge
zu kommen. Zucker und Süßstoff sind tabu.
5. 14, 15 ODER 16: Wer im Intervall fastet, zählt nicht
Kalorien, sondern Stunden. Man weiß noch nicht genau,
wie viele Stunden tatsächlich ausreichen, um den Fasten-
stoffwechsel auszulösen. Faustregel ist aber: Lieber 13 bis
14 Stunden konsequent fasten als über 16 Stunden, in denen
man doch mal „Kleinigkeiten“ zwischendurch isst.
6. PFLANZENKOST: Wem ein langes Intervall nicht
schmeckt, der kann auch das Frühstück oder – für viele
passender – das Abendessen „ketogen“ gestalten, das heißt,
eine Mahlzeit nur mit pflanzlicher Kost mit viel pflanzli-
chem Fett zuzubereiten. Salat mit Olivenöl. Oder gebrate-
nes Gemüse. Nicht geeignet als Überbrückung ist Obst: zu
süß, der Fastenstoffwechsel wird heruntergeregelt.
7. AUSNAHMEN ERLAUBT: Was, wenn man abends
zum Essen eingeladen ist oder mit anderen brunchen will?
Einfach mal auf die Regel verzichten. Tierstudien zeigen,
dass ein Metabolismus sich nicht ändert, wenn man gele-
gentlich mal mehr oder anders isst. Oder Alkohol trinkt.
8. WEITERE HELFER: Die Autophagie wird auch durch
Nahrungsmittel begünstigt, die den Stoff Spermidin ent-
halten, beispielsweise Pilze, Weizenkeime, Sojabohnen, Erb-
sen, Birnen, Salat, gereifter Käse. Viel davon essen!
88 SPIEGEL WISSEN
MEHRERE TAGE: FASTEN MIT CAREPAKET
Eine Möglichkeit, ohne viel Wissen und Gerätschaften auf ei-
gene Faust zu fasten, bietet die „Fasting Mimicking Diet“, die
der Biologe Valter Longo von der University of Southern Cali-
fornia entwickelt hat. Die „Diät“ kann man in einer Box bestel-
len – und erhält postwendend eine kalorienreduzierte Kost,
bestehend aus Suppen, Energieriegeln, Oliven und Crackern
für fünf Tage. Das Besondere an diesen Produkten? Sie sollen
so ausgewählt sein, dass trotz des Essens der Fastenstoffwech-
sel mit seinen gesundheitsfördernden Wirkungen weitgehend
erhalten bleibt.
Der Ernährungsplan „imitiert“ also das Fasten. Wichtig: Valter
Longo verdient an dem Fastenprodukt nicht selbst – das Geld
geht in die Ernährungsforschung. Experten wie Andreas Mi-
chalsen empfehlen das Fasten-per-Carepaket. Vor allem wenn
Menschen krank sind oder Schmerzen haben, ist diese bereits
vorbereitete Diät zu empfehlen. Bestellbar ist das „Prolon-Pa-
ket“ über die Firma L-Nutra in den USA, man kann sie per
Mail anfragen. Etwa 250 Euro, Lieferung aus den USA ist in-
klusive.
http://l-nutra.com/prolon/
EINE WOCHE: FASTEN IM ALLTAG
Wer zu Hause eine Fastenkur für Gesunde machen will, hält
sich dabei häufig an die Anleitung des Arztes Hellmut Lützner.
Sein über zwei Millionen Mal verkauftes Buch „Wie Neuge-
boren durch Fasten“ (GU; 12,99 Euro; 128 Seiten) ist ein guter
und verständlicher Leitfaden. Der Fastenleiter und Ökotro-
phologe Andrea Ciro Chiappa empfiehlt ihn, ist allerdings der
Meinung, dass man ein paar wichtige Punkte im Vorfeld be-
denken sollte. „Das Fasten zu Hause sollte man gut vorbereiten.
Suchen Sie sich eine Woche, in der Sie zwischendurch täglich
Zeit für Ruhephasen und für Bewegung haben.“ Denn nur so
könne das Fasten wirklich zu einer wohltuenden Erfahrung
werden. „Viele Menschen, die Fasten zu Hause probiert und
als Tortur erlebt haben, können im Nachhinein feststellen,
dass sie diese Punkte nicht bedacht haben“, so Chiappa. Wer
Unterstützung braucht, kann auch in einer angeleiteten Grup-
pe fasten.
Infos unter: fastenakademie.de
ACHTUNG: NICHT JEDEM TUT FASTEN GUT
Folgende Personengruppen sollten auf den Verzicht verzichten:
Kinder und Jugendliche, die noch im Wachstum sind, Schwan-
gere und Stillende, Menschen mit viel Untergewicht, Menschen
mit einer Essstörung und solche, die an Diabetes Typ 1 leiden.
Wer herzkrank oder krebskrank ist, sollte vorher mit seinem
Arzt sprechen. Und noch etwas: Fasten kann die Wirkung der
Pille herabsetzen. Wer fastet, sollte zusätzliche Verhütung be-
denken.
1 / 2017
 GESUNDHEITSLEHRE

über 24 Stunden zugänglich. Wie erwartet,
wurden die Mäuse, die ständig essen konn-
ten, schnell dick und krank, bekamen etwa
Diabetes. Die Mäuse, die nur 9 bis 15 Stun-
den ans Essen kamen, aber dieselbe Menge
wie die anderen gefuttert hatten, blieben da-
gegen schlank und gesund.
Dieses Ergebnis ist erstaunlich. Und es
legt nahe, dass wir alle unsere Essgewohn-
heiten überdenken sollten. In einer weiteren
Studie fand Panda nämlich heraus, dass zu-
mindest in den USA die meisten Menschen
permanent essen. Er stellte Freiwilligen eine
App zur Verfügung, mit der sie jede Mahl-
zeit fotografierten – von den Cornflakes am
Morgen bis zu den letzten Erdnussflips
vorm Schlafengehen. So konnte er beobach-
ten, dass die meisten Probanden über 14
Stunden verteilt essen. Diese ständige Ka-
lorienzufuhr läuft unbedacht und unbe-
wusst – macht aber möglicherweise krank.
auch das viel zitierte Fasten-High sei an der
Stimmungsaufhellung beteiligt. Es hat, laut
Studien von Michalsen, zumindest die Kraft,
leichte Depressionen zu lindern.
BLEIBT DIE FRAGE, warum Fasten nicht
längst Standardempfehlung für jeden ist, der
„Viele Fastende gesünder werden oder gesund bleiben will.
sind stolz auf sich, Andreas Michalsen sieht viele Gründe: „Ei-
ner ist sicher, dass Fasten fast nichts kostet.
fühlen sich Man kann damit kein Geld verdienen.“ Dass
man mit weniger Energie, Nahrung und Auf-
regelrecht fröhlich.“ wand tatsächlich mehr für Körper und Seele
erreicht, ist für Unternehmen der Pharma-
und Diätindustrie kein Grund zum Jubel.
Oder, um es mit einem Satz des Griechen
Hippokrates zu sagen: „Wer stark, gesund
und jung bleiben will …, heile sein Weh eher
durch Fasten als durch Medikamente.“ Ei-
nen Versuch ist es allemal wert.

DOCH SOGAR MENSCHEN, die sich be- Anne Otto hat selbst schon gefastet. Wich-
wusst und gesund ernähren, tappen in diese tigste Erkenntnis nach einer Woche: Nichts
Falle. Viele von ihnen essen nach der Devise: schmeckt besser als ein Brötchen mit Käse.
„Lieber fünf bis sieben kleine Mahlzeiten
am Tag als drei große.“ Diese Ernährungs-
empfehlung kann als überholt angesehen
werden. Ständiges Essen über den Tag führt
zu einem anhaltend hohen Insulinspiegel,
der Körper kommt nicht zur Ruhe.
Natürlich ist der Umkehrschluss „Iss nur
wenige Stunden täglich, dann kannst du in
dieser Zeit futtern, was du willst“ kein er-
nährungsphysiologischer Coup. „Wer Fas-
tenstunden in den Tag einbaut, sollte gu-
cken, dass er hochwertiges Essen mit vielen
Nähr- und Ballaststoffen zu sich nimmt“,
empfiehlt Ökotrophologe Chiappa. Doch
auch er sieht im Intervallfasten letztlich
eine gute Chance, Fasteneffekte pragma-
tisch in den Alltag einzubauen.
Eins wird man allerdings beim Intervall-
fasten nicht erleben: eine ganzheitliche Er-
fahrung, eine Begegnung mit sich selbst. An-
dreas Michalsen, der jährlich etwa 1000
Menschen in seiner Abteilung beim Heilfas-
ten erlebt, ist selbst immer wieder erstaunt,
wie sehr sich die Ausstrahlung und die Stim-
mung der Patienten beim Fasten verändern.
Viele kommen mit chronischen Schmerzen,
sind stark übergewichtig oder seit Langem
krank. „Die Leute kommen hierher und glau-
ben nicht ans Fasten. Sie machen es mit, weil
man das hier halt so macht“, sagt er. „Doch
nach ein paar Tagen sieht man sie aufblühen,
VANESSA MCKEOWN

viele sind stolz auf sich, fühlen sich regel-

recht fröhlich.“ Die Erfahrung, dass man es
schafft, einige Tage ohne feste Nahrung aus-
zukommen, stärke das Selbstvertrauen. Und

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 89

 V E R D A U U N G

Bakterien

würden

Ballaststoffe

kaufen

90 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


Gesunde Ernährung fördert die
Darmflora – wie wichtig diese
für unsere Gesundheit ist, erkennt
die Wissenschaft erst jetzt.
TEXT JÖRG BLECH I L L U S T R AT I O N
EIN MENSCH IST ZIEMLICH VIELE.
In und auf unserem Leib tummeln sich Bil-
lionen Viren, Bakterien und Einzeller. Erst
ein Gleichgewicht zwischen unseren win-
zig kleinen Besiedlern und dem Körper
ergibt jenen Zustand, den wir Gesundheit
nennen.
Diese Erkenntnis führt gerade zu einem
Umdenken unter vielen Ernährungsmedizi-
nern. Den Lebewesen im Darm, der Mikro-
biota, schenkten sie lange Zeit nur wenig
Beachtung, doch in vielen Studien schält
sich deren zentrale Rolle heraus: Die Mikro-
organismen bilden eine seit Langem gesuch-
te Schaltstelle, an der sich entscheidet, wie
eine bestimmte Nahrung auf Körper und
Seele wirkt.
V E R DA U U N G
MATTHIAS SCHÜTTE
So kann eine Kost voller Zucker und Fett
und mit wenig Ballaststoffen dazu beitragen,
dass die Arterien verkalken, die Leber ver-
fettet, ein Tumor wächst oder der Geist trä-
ge wird. Zugleich führt just dieser westliche
Ernährungsstil zu einem Rückgang der Ar-
tenvielfalt unter den natürlichen Darmbe-
wohnern.
„Diese Zusammenhänge haben zu der
Annahme geführt, dass die Ernährungsge-
wohnheiten die Darmmikrobiota beeinflus-
sen, die wiederum Gesundheit und Krank-
heit beeinflusst“, konstatierten die Forscher
Francesca Gazzaniga und Dennis Kasper
von der Harvard Medical School in Boston
im Fachmagazin „Cell“. Und das bedeutet:
Durch die rechte Ernährung kann man die
einen Bakterien, die nützlich sind, gedeihen
lassen – und die anderen, eher schlechten,
kurzhalten.
Damit rücken die Ernährungsmediziner
jene Kreaturen ins Schlaglicht, die sich
lange weitgehend unbeachtet im Dunklen
des menschlichen Darms verbargen. Hun-
derte Bakterienarten leisten darin gemein-
SPIEGEL WISSEN 1 / 2017
sam die Arbeit eines (oftmals übersehenen)
Organs, das schwerer ist als das Gehirn und
für den Körper nicht minder wichtig als
die Leber.
DIE MIT BLOSSEM AUGE NICHT
SICHTBAREN Bewohner verteidigen ihre
ökologische Nische gegen fremde Krank-
heitserreger und dienen auf diese Weise der
Körperabwehr. Darüber hinaus sind sie dem
menschlichen Immunsystem Sparringspart-
ner und helfen ihm auf diese Weise, zwi-
schen Gut und Böse zu unterscheiden.
Und ein weiterer Punkt wird immer kla-
rer: Die Bakterien bürgen für eine gründli-
che Verwertung der Nahrung. Einerseits sor-
gen sie als Entwicklungshelfer dafür, dass
sich die Zotten des menschlichen Darms op-
timal ausprägen. Dadurch kann die Nahrung
bestens verwertet werden.
Zum anderen spalten die Bakterien be-
stimmte, für den Menschen unverdauliche
Polysaccharide in immer kleinere Einheiten,
die sie schließlich in kurzkettige Fettsäuren
umwandeln. Diese werden von den Dick-
darmzellen des Menschen begierig aufge-
nommen und als Energiequelle oder Boten-
stoff genutzt.
Was erhalten die Darmbakterien zum
Lohn? Sie leben von jener Energie, die beim
Zersetzen von Polysacchariden frei wird.
Polysaccharide sind große Moleküle, die
Zellwände oder andere Strukturen in Pflan-
zen und Tieren bilden. Ballaststoffe in
Lebensmitteln bestehen zum größten Teil
aus Polysacchariden.
Die Beziehung zwischen Mensch und
Darmbakterien hat sich in der Evolution
perfektioniert. Doch sie wird durch viele
Produkte der modernen Lebensmittelin-
dustrie gestört, die zu wenig Ballaststoffe
enthalten. Wenn aber die Versorgung mit
bestimmten Polysacchariden nicht mehr
gewährleistet ist, läuft es in der Darmflora
nicht mehr rund.
Das haben mikrobiologische Untersu-
chungen von Stuhlproben offenbart. Im Ver-
gleich zu Normalgewichtigen etwa haben
krankhaft dicke Menschen, die sich mit viel
Zucker und Fett sowie wenig Ballaststoffen
ernährten, oftmals eine verarmte Darmmi-
krobiota. Wenn Übergewichtige auf ausge-
wogene Kost umstellen, dann wird ihre
Darmflora mit der Zeit wieder vielfältiger.
Die Darmbakterien reagieren sensibel
auf eine Nahrungsumstellung, das hat der
US-Mikrobiologe Peter Turnbaugh gemein-
sam mit Kollegen herausgefunden. In einer
Studie verabreichten sie gesunden Proban-
91

„Darmbakterien
verteidigen
den Körper gegen
Krankheitserreger.“
den fünf Tage lang entweder Nahrung voller
Körner, Obst und Gemüse oder aber Nah-
rung voller Fleisch, Eier und Käse. Anschlie-
ßend untersuchten sie den Stuhl der Teil-
nehmer: Die einen hatten eine Komposition
der Darmflora, wie man sie von fleischfres-
senden Tieren kennt; die anderen eine, wie
man sie von Pflanzenfressern kennt.
Die erstaunliche Anpassungsfähigkeit
der Darmbakterien ist offenbar im Laufe der
Evolution entstanden. Den Vorfahren des
Menschen gelang es nicht immer, an Fleisch
zu kommen, da war die leichter verfügbare
pflanzliche Nahrung eine „Reservequelle
für Kalorien und Nährstoffe“, so Turnbaugh.
Doch wie reagieren die Bewohner im Darm,
wenn man ihnen dauerhaft Nahrung vor-
setzt, die gar keine Ballaststoffe enthält? Die
Gruppe um den US-Mikrobiologen Eric
Martens hat das an Mäusen untersucht, die
BALLASTSTOFFARME ERNÄHRUNG
92
V E R DA U U N G
sie mit Darmbakterien des Menschen besie-
delt hatte. Einige dieser Mäuse bekamen
Futter ganz ohne Ballaststoffe. Und siehe
da: Die Zahl der Bakterien, die pflanzliche
Polysaccharide verwerten, sank dramatisch.
Sie fanden keine Lebensgrundlage mehr.
Dafür wucherten Bakteriensorten heran,
die von Natur aus auch den Schleim im Darm
des Menschen als Energiequelle nutzen kön-
nen. Nach kurzer Zeit hatten sie die Schleim-
schicht dermaßen angegriffen, dass die da-
runterliegende Darmwand kaum mehr ge-
schützt war – und sich leichter entzünden
konnte. Wenn man seine Darmbakterien
nicht vernünftig versorgt, warnt Martens,
dann „können sie dich essen“. Die Fressatta-
cke auf die Schleimhaut könnte eine Ursache
für entzündliche Erkrankungen des Darms
wie Morbus Crohn oder Colitis ulcerosa sein.
In einem weiteren Experiment infizier-
ten die Forscher die durch den Ballaststoff-
entzug geschwächten Mäuse auch noch mit
einem bakteriellen Krankheitserreger. Er-
gebnis: Im Gegensatz zu Artgenossen, die
ein Futter mit 15 Prozent Ballaststoffen be-
kommen hatten, wurden sie krank. Die Wis-
senschaftler vermuten: Offenbar konnte der
Krankheitserreger ganz leicht durch die teil-
weise zersetzte, löchrige Schleimschicht
hindurch in die Darmwand eindringen.
Wer sich gesund ernähren will, der sollte
also seine Darmflora ordentlich versorgen.
SPIEGEL WISSEN 1 / 2017
Sogenannte probiotische Nahrungsproduk-
te, etwa mit Milchsäurebakterien angeimpf-
te Joghurtgetränke aus der Fabrik, taugen
dazu eher nicht. Die Mikroben aus solchen
Industrieprodukten werden nämlich zügig
wieder ausgeschieden.
RICHTIG WÄRE ES DAGEGEN, den ei-
genen Bakterien wieder natürliche Lebens-
bedingungen zu ermöglichen – indem man
sich ausgewogen ernährt. Eine hohe Zufuhr
an Ballaststoffen sei das Beste für die winzi-
gen Lebewesen im Darm, sagt Eric Martens,
der zum Frühstück Vollkorngetreide und
Nüsse verzehrt, mittags Bohnen verputzt,
sich am Abend gekochtes Gemüse schme-
cken lässt und zwischendurch rohes Obst
und Gemüse knabbert.
Den Richtwert, jeden Tag gut 30 Gramm
Ballaststoffe zu konsumieren, hält der Mi-
krobiologe für zu niedrig. Seine Forschungs-
ergebnisse hätten ihn veranlasst, mitunter
bis zu 80 Gramm davon zu essen, erzählt er.
Das dürfte seinen Darmbakterien dabei hel-
fen, jenen Zustand aufrechtzuerhalten, den
man Gesundheit nennt.
Jörg Blech hat den Bestseller „Leben auf
dem Menschen – Warum Billionen von
Bakterien gut für unsere Gesundheit sind“
geschrieben. Der studierte Biochemiker
isst zum Frühstück Haferbrei.
BALLASTSTOFFREICHE ERNÄHRUNG
MATTHIAS SCHÜTTE / SPIEGEL WISSEN
 K R A N K H E I T S P R OTO KO L L E
Fotograf Thomas
Dashuber hat
vier Kranke porträ-
tiert – und ihre
Aufnahmen
kombiniert mit
Abbildungen der
Substanzen, die ihre
Unverträglichkeiten
hervorrufen.
Celina Kroder, 22
Glutensensitivität und Laktoseintoleranz
DIE HÜBSCHE JUNGE FRAU wäre gern Model geworden. Ihr
Problem: üble Hautausschläge, die wie unzählige juckende Mü-
ckenstiche auf Armen, Beinen, Knöcheln und Hüfte prangten. Und
dazu noch unberechenbare Schwellungen am Bauch und an den
Beinen, sodass ihr an manchen Tagen ihre Hosen und Schuhe nicht
mehr passten. Keine guten Voraussetzungen für einen Modeljob.
Und auch nicht gut fürs allgemeine Wohlbefinden. Als sich Celina
Kroder endlich entschloss, zu einer Hautärztin zu gehen, musste
sie erst lange auf einen Termin warten, und dann verlief der Aller-
gietest ergebnislos. Also ging Celina Kroder zum Hausarzt, der
allerlei Tests und Blutuntersuchungen machte.
Das Ergebnis: Sie hat eine Laktoseintoleranz, außerdem ver-
mutete der Arzt bei ihr eine Glutensensitivität. Er empfahl ihr, auf
Milchzucker und glutenhaltige Nahrungsmittel zu verzichten.
Und wo sie schon dabei war, ihre Ernährung umzukrempeln, tat
Celina Kroder es gleich komplett – und verzichtet seit anderthalb
Jahren nicht nur auf Gluten und Milchzucker, sondern grundsätz-
lich auf alle tierischen Produkte. Seither sind die Symptome ver-
schwunden.
Die Umstellung fiel ihr nicht schwer – einfach weil der Leidens-
druck sehr groß gewesen sei, erzählt die 22-Jährige. Ihre Familie
94 SPIEGEL WISSEN
nahm die Diagnose gelassen, immerhin haben auch ihre drei Ge-
schwister eine Laktoseintoleranz. Etwas verzweifelt reagierten sie
erst, als Celina anfing, sich auch noch vegan zu ernähren. „Kannst
du jetzt nur noch Gänseblümchen essen?“, habe der Vater gefragt,
der seine Besorgnis in einen Witz verpackte. Bei Gänseblümchen
könnte sich Celina Kroder ihre Standardfrage sparen, welche Sub-
stanzen in dem Essen stecken, das ihr vorgesetzt wird, und auch
die Erklärungen, welche davon sie nicht verträgt. Manchmal ruft
sie deshalb vorher in Restaurants an, in denen sie sich verabredet
hat, und fragt, ob sie sich etwas zu essen mitbringen könne. „Ich
kann ja nicht von allen verlangen, dass sie ihre Küchenutensilien
vor dem Kochen komplett reinigen“, sagt sie. Denn wenn die Zuc-
chini auf dem Brotbrett geschnitten wurde und doch Weizenmehl
in ihr Essen gelangt, merkt sie das leider recht schnell: Dann sind
die juckenden Pusteln wieder da.
Also kocht sie am liebsten selbst. Ihr patenter Enthusiasmus
scheint ansteckend. „Meine Mitbewohnerin ist komplett auf meinen
Ernährungsstil umgestiegen“, erzählt sie. Dem Modeln trauert sie
nicht hinterher – dafür sei sie sowieso schon fast zu alt, sagt sie.
Außerdem hat sie eine bessere Alternative gefunden: Sie studiert
im dritten Semester Industriedesign in Essen.
1 / 2017
 Bauchgefühl
DER BLICK IN EINEN HAMBURGER
Bürokühlschrank: 1 Liter Reis-Kokos-Ana-
nas-Drink, 1 Liter Mandeldrink ungesüßt,
1 Liter Biosoja-Reisdrink, 1 Liter Biohafer-
drink glutenfrei und ganz hinten in der
Ecke – 1 Liter fettarme Biomilch.
Zehn Personen, fünf verschiedene Kaf-
feezusätze. Leidet die halbe Bürogemein-
schaft an Laktoseintoleranz? Mitnichten.
Eine Kollegin findet Milch eklig, der Kollege
will sich insgesamt gesünder ernähren, und
zwei Kolleginnen vermuten, dass sie Milch
nicht vertragen. Eine diagnostizierte Into-
leranz hingegen hat keiner im Büro.
Das passt zu dem, was die Ernährungs-
wissenschaftlerin Imke Reese beobachtet:
„Unverträglichkeiten entwickeln sich zum
Ernährungstrend“, sagt sie. „Viele Menschen
werten Symptome, die sie haben, sehr
schnell als pathologisch.“
Doch auch wenn viele Menschen ohne
gesicherte Diagnose auf bestimmte Lebens-
mittel verzichten, möchte sie die Symptome
der Menschen nicht als leicht hysterische
Modekrankheit abtun. „Viele, die glauben,
dass sie krank sind, haben ja auch etwas.“
Manchmal sei es aber schlicht ein falsches
Ernährungsverhalten, das sich mithilfe eines
Ernährungsprotokolls aufdecken ließe. Wer
tatsächlich bestimmte Lebensmittel oder de-
ren Bestandteile nicht verträgt, hat meist
mehr als nur ein paar lästige Blähungen.
An Nahrungsmittelunverträglichkeiten
leiden nach eigener Einschätzung mehr als
20 Prozent der Bevölkerung in Industrie-
ländern. Nicht nur auf den Milchzucker Lak-
tose, sondern auch auf Weizen und das in
vielen Getreidearten enthaltene Kleber-
eiweiß Gluten oder auf Fruchtzucker rea-
gieren Menschen mit Bauchschmerzen, Blä-
hungen oder Durchfall – oder auch mit hef-
tigen Hautreaktionen, wenn sie Rotwein
VIDEO: Wenn Allergien
das Essen erschweren
www.spiegel.de/
sw012017kreuzallergie
Laktose, Gluten, Histamin:
Immer mehr Menschen
fürchten, an Unverträglich-
keiten und Intoleranzen zu
leiden. Der Weg zur richtigen
Diagnose ist oft mühsam.
TEXT KRISTIN HÜTTMANN
F OTO S THOMAS DASHUBER
trinken, Nüsse oder Fisch essen. Einige der
zugrunde liegenden Mechanismen dafür
sind seit vielen Jahren aufgeklärt, die darauf
basierenden Unverträglichkeiten lassen sich
mit zuverlässigen Tests identifizieren. Bei
anderen Unverträglichkeiten suchen Wis-
senschaftler noch nach den Ursachen und
nach Möglichkeiten, sie schnell und eindeu-
tig zu diagnostizieren.
DABEI IST DIE ZAHL der von Unverträg-
lichkeiten Betroffenen sehr viel höher als
die der Allergiker. Obwohl echte Lebensmit-
telallergien immer häufiger werden, also Be-
schwerden, die durch eine immunologische
Reaktion des Körpers auf Nahrungsmittel
ausgelöst werden, sind von ihnen nur zwei
bis fünf Prozent der Erwachsenen betroffen.
Auch wenn sich die Symptome häufig äh-
neln, unterscheiden sich Allergien und In-
toleranzen fundamental. Eine Allergie ist
eine überschießende Abwehrreaktion des
Körpers. Die Immunzellen eines Allergikers
halten eigentlich harmlose Nahrungsbe-
standteile – beispielsweise aus Nüssen oder
SPIEGEL WISSEN 1 / 2017
Fisch – für gefährlich und bilden Antikörper
dagegen. Beim nächsten Kontakt kommt es
zu einer Abwehrreaktion, die von Hautaus-
schlag, Erbrechen bis zu Schwellungen und
schwerer Atemnot reichen kann.
Die Hauptauslöser für Allergien sind al-
tersabhängig. Kinder reagieren eher auf
Kuhmilch, Eier, Weizen, Soja oder Nüsse.
Bei Erwachsenen lösen pollenassoziierte
Nahrungsmittelallergene aus Äpfeln und an-
derem Stein- und Kernobst, Gemüse, Wei-
zen und Meeresfrüchten häufiger Allergien
aus.
Während eine allergische Reaktion meist
innerhalb von Minuten oder wenigen Stun-
den erfolgt, läuft eine nicht allergische Nah-
rungsmittelunverträglichkeit anders ab. Für
eine Intoleranzreaktion muss die auslösen-
de Substanz erst in den Darm gelangen, wo
häufig einzelne Bestandteile nicht optimal
abgebaut werden können, weil bestimmte
Enzyme oder Transportsysteme unzurei-
chend arbeiten.
Auch die Auswirkungen auf das Ernäh-
rungsverhalten sind unterschiedlich: Nah-
95
 K R A N K H E I T S P R OTO KO L L E
Ulf Herrmann, 43
Fructosemalabsorption
ULF HERRMANN HATTE MIT ANFANG ZWANZIG schon
einen diagnostischen Zickzackkurs hinter sich, als endlich ein Arzt
die richtige Diagnose stellte. Im Teenageralter hatten seine Beschwer-
den begonnen: heftige Durchfälle, Blähungen und Bauchschmerzen.
Er lief von Arzt zu Arzt, unterzog sich etlichen endoskopischen
Darmuntersuchungen. Ein Mediziner diagnostizierte ein schweres
Reizdarmsyndrom, ein anderer eine chronisch entzündliche Darm-
erkrankung. Gegen die vermeintliche Colitis ulcerosa nahm Herr-
mann sogar jahrelang starke Medikamente. Die Symptome wurden
etwas besser, aber richtig gut ging es Herrmann nicht.
Als er als junger Erwachsener nach München zog, suchte er sich
dort einen neuen Gastroenterologen. Und der nahm zum ersten Mal
die richtige Spur auf: Nahrungsmittelunverträglichkeit. Weil es
damals die heute üblichen Atemtests noch nicht gab, schickte der
Mediziner seinen Patienten zu einem Forschungsinstitut der Tech-
nischen Universität München. Herrmann erinnert sich: „Der H2-
Atemtester war ein fast raumgroßer Apparat.“ Die Wissenschaftler
untersuchten Herrmann auf diverse Unverträglichkeiten, und sie
fanden die Ursache für die Beschwerden: Fructosemalabsorption.
„Danach war alles ganz einfach“, erzählt Ulf Hermann. „Nach-
dem ich auf Zucker weitestgehend verzichtet habe, war auch die
96 SPIEGEL WISSEN
ominöse Colitis ulcerosa weg – das war ein Glück für mich.“ Und
er fügt hinzu: „Heute geht’s mir prima.“
Während er sich anfangs häufig sehr allein mit seiner Diagnose
gefühlt hatte, lernte er dann immer mehr Menschen kennen, bei
denen eine Intoleranz diagnostiziert wurde – vor allem als die Tests
einfacher wurden. Und auch in den Medien waren die Unverträg-
lichkeiten nun ein Thema. „Da dachte ich, vielleicht wollen andere
in derselben Situation auch mal ein Stück Schokolade essen.“
Deshalb setzte Herrmann, der damals ein kleines IT-Unternehmen
leitete, einen neuen Schwerpunkt für sich: Produkte für Menschen
mit Fructoseunverträglichkeit entwickeln und vertreiben.
Als Erstes kreierte er einen Fruchtaufstrich, dann eine Schoko-
lade, gesüßt mit fructosefreiem Glucosesirup. „Am Anfang war das
THOMAS DASHUBER / SPIEGEL WISSEN
nur ein reines Hobby.“ Aber irgendwann gab er seine Beratungs-
firma auf, steckte all seine Energie in „Frusano“. Zehn Jahre gibt
es das Unternehmen mittlerweile, zu vielen Kunden hat Herrmann
einen persönlichen Kontakt. Jedes Jahr wachse der Umsatz um
20 Prozent.
Wie auch die Produktpalette, die von fructosefreien Gummibär-
chen über Cheese-Cake-Quarkkuchen, Ketchup und Mayonnaise
bis zum fructosearmen Sekt reicht.
1 / 2017

„Niemand sollte
grundlos auf
ein Nahrungsmittel
verzichten.“
rungsmittelallergikern hilft meist nur die
konsequente Vermeidungsstrategie; dage-
gen müssen Menschen mit einer Intoleranz
selten ganz auf die entsprechenden Lebens-
mittel verzichten. Das bedeutet: Wer auf
Nüsse stark allergisch ist, entwickelt immer
eine Allergie, egal wie klein die Dosis ist. Bei
Intoleranzen gibt es dagegen eine Schwelle.
„Dosisabhängig“ nennt das Margitta
Worm. Die Medizinerin ist Professorin an
der Klinik für Dermatologie und Allergolo-
gie der Berliner Charité und leitet am dorti-
gen Allergie-Centrum die Sprechstunde für
Nahrungsmittelunverträglichkeit. Die Reak-
tion sei auch abhängig davon, wie lange das
Milchprodukt im Magen verweilt und wie
schnell und in welcher Menge es weiter in
den Darm gelangt. Ein Patient mit Laktose-
intoleranz könne möglicherweise ein Müsli
mit Joghurt und Früchten ganz gut vertra-
gen, einen Latte Macchiato dagegen nicht.
Der Milchzucker Laktose wird normaler-
weise im Darm von dem Enzym Laktase ge-
spalten, damit er verdaut werden kann. Men-
schen mit Laktoseintoleranz verfügen je-
doch nicht über genügend Laktase. Deshalb
gelangt unverdaute Laktose in die unteren
Darmabschnitte und wird dort von Bakte-
rien zerlegt. Das kann zu Durchfall und
Krämpfen führen. In Deutschland sind etwa
15 bis 20 Prozent der Menschen betroffen.
Ganz ähnlich sind die Ursachen der
Fructosemalabsorption. Betroffene vertra-
gen nur eine kleine Menge des Fruchtzu-
ckers Fructose, der vor allem in Obst, aber
auch in Getreide und Gemüse steckt. Auch
der handelsübliche Haushaltszucker be-
steht chemisch gesehen zur Hälfte aus
Fructose. Der Fruchtzucker wird von spe-
ziellen Transportereiweißen vom Dünn-
darm ins Blut geschleust. Aber diese Trans-
porter haben Kapazitätsgrenzen – bei jedem
Menschen. „Wir vertragen alle nur eine be-
grenzte Menge Fructose“, sagt Ernährungs-
therapeutin Reese. „Damit man Bauchgrum-
meln bekommt, muss man nicht mal einen
Liter Apfelsaft trinken.“ Haben Menschen
eine Fructosemalabsorption, arbeiten die
Transporter allerdings noch schlechter, ein
Großteil des Fruchtzuckers bleibt im Darm.
Er wird dann von Bakterien abgebaut. Dabei
kommt es zur Gasbildung, was zu den be-
kannten Symptomen wie Durchfall, Blähun-
gen und Bauchschmerzen führt. Probleme
mit der Verdauung von Fruchtzucker hat
Schätzungen zufolge etwa jeder Dritte.
Fructosemalabsorbtion und Laktoseinto-
leranz lassen sich mit einem einfachen Was-
serstoff-Atemtest nachweisen. Wichtig ist:
Die Symptome von Laktoseintoleranz und
Fructosemalabsorption sind zwar unange-
nehm, aber sie sind nicht gefährlich. Meist
müssen Betroffene auch nicht gänzlich auf
die entsprechenden Lebensmittel verzich-
ten, sondern können herausfinden, ab wel-
cher Menge Beschwerden auftreten.
Anders ist es bei der Heriditären Fructo-
seintoleranz (HFI), einer sehr seltenen erb-
lichen Krankheit, die auf einem Enzymde-
fekt im Fructosestoffwechsel beruht und
eine strikte fructosefreie Diät erfordert, da
sonst giftige Abbauprodukte entstehen.
Die Diagnose für eine weitere Substanz
ist sehr viel schwieriger: Histamin. Men-
schen, die darauf empfindlich reagieren, be-
kommen Hautrötungen, Juckreiz oder auch
Übelkeit und Schwindel, wenn sie histamin-
reiche Lebensmittel essen. Histamin steckt
in fast jedem Nahrungsmittel, besonders viel
davon findet sich in gereiftem Käse, Sauer-
kraut, Rotwein oder Salami. Das Problem:
Bisher wissen Mediziner weder, was genau
im Körper von Menschen mit Histamin-
unverträglichkeit passiert, noch können sie
diese Unverträglichkeit durch einen einfa-
chen Test eindeutig feststellen. Das macht
den Nachweis zu einer diagnostischen De-
tektivarbeit.
DIE SYMPTOME sind vielfältig und un-
spezifisch – daher vermuten viele Men-
schen, eine Histaminunverträglichkeit zu
haben, auch wenn Schätzungen zufolge nur
etwa ein bis drei Prozent der Deutschen tat-
sächlich darunter leiden. Wissenschaftler
vermuten, dass das Enzym Diaminoxidase,
das Histamin abbaut, bei Betroffenen nicht
ausreichend vorhanden ist. Nachweisen
lässt sich eine Histaminunverträglichkeit
mithilfe eines Provokationstests, wie er bei-
spielsweise an der Berliner Charité durch-
geführt wird.
Wenn Hinweise auf eine Histaminunver-
träglichkeit vorliegen, bestellt Margitta
Worm ihre Patienten stationär ein. Sie be-
kommen dann über drei Tage Kapseln, die
SPIEGEL WISSEN 1 / 2017
unterschiedliche Mengen Histamin enthal-
ten. Auch Placebokapseln ohne Histamin
sind dabei, damit die Mediziner ausschlie-
ßen können, dass die Reaktion allein durch
die Erwartungshaltung ausgelöst wird.
Auch Weizen und Gluten sind in den ver-
gangenen Jahren in den Fokus geraten, im-
mer mehr Menschen verzichten freiwillig
darauf. Ohne eine profunde ärztliche Dia-
gnose sei das jedoch alles andere als sinnvoll,
sagt Detlef Schuppan von der Universität
Mainz. Denn dann kann möglicherweise
eine Zöliakie unentdeckt bleiben, eine ent-
zündliche Darmerkrankung, die schwere
Folgen haben kann.
„Nur etwa zehn Prozent der Menschen,
die Zöliakie haben, sind tatsächlich diagnos-
tiziert“, sagt der Gastroenterologe. Er und
sein Team entdeckten 1996 das Zöliakie-
antigen und entwickelten den Test, mit dem
sich die Erkrankung im Blut nachweisen
lässt. Verzehrtes Gluten ruft bei den Betrof-
fenen eine Abwehrreaktion hervor, die Im-
munzellen des Körpers bilden Antikörper
und greifen die Darmschleimhaut an. So
kann der Darm Nährstoffe nicht mehr rich-
tig aufnehmen. Daher müssen Zöliakiekran-
ke konsequent auf Gluten verzichten. Es
steckt nicht nur in Weizen, sondern auch in
Getreidearten wie Dinkel, Emmer, Einkorn,
Roggen, Grünkern, Hafer, Gerste.
Außerdem untersuchte Schuppan die
Amylase-Trypsin-Inhibitoren, kurz ATIs –
eine Gruppe Eiweiße, die im Weizenkorn
stecken. ATIs können milde Darmentzün-
dungen verursachen und zu einem Krank-
heitsbild führen, das Schuppan Nicht-Zö-
liakie Weizensensitivität nennt.
Trotz aller diagnostischen Unsicherheiten
gilt: „Niemand sollte grundlos auf ein Nah-
rungsmittel verzichten“, sagt Ernährungs-
wissenschaftlerin Reese. „Gerade Milchpro-
dukte wie Joghurt oder Sauermilch sind für
den Darm wichtig, um die richtigen Darm-
bakterien zu unterstützen“ (siehe Seite 90).
Daher sollte keiner auf eigene Faust he-
rumprobieren, sondern lieber frühzeitig mit-
hilfe der Medizin oder bei einer Ernährungs-
beratung die Gründe für Beschwerden auf-
spüren – und erst dann Essgewohnheiten
entsprechend ändern. „Die diagnostische
Arbeit gleicht leider häufig der Suche nach
der Nadel im Heuhaufen“, sagt Reese. Das
erfordert Zeit und Geduld – von den Medi-
zinern und vor allem von den Patienten.
Kristin Hüttmann hat keine Unverträglich-
keiten, ihr wird nur schlecht von haltlosen
Behauptungen oder zwei Tüten Chips.
97
 K R A N K H E I T S P R OTO KO L L E

THOMAS DASHUBER / SPIEGEL WISSEN (SINCLAIR STAMMERS, SCIMAT, CLAUDE NURIDSANY & MARIE PERENNO, MICROFIELD SCIENTIFIC LTD - ALLE SCIENCE PHOTO LIBRARY)
Isabella Hener, 30
Laktoseintoleranz

DER KAKAO WAR ES. Den liebte Isabella Hener schon als
Kind. Jeden Morgen einen Becher davon. Doch eines Tages, un-
gefähr mit 16 Jahren, war es vorbei mit der wohltuenden Wirkung
der Milch. Sie bekam morgens Bauchschmerzen, Durchfall,
Blähungen und üble Bauchkrämpfe. Nur eines bekam sie nicht:
die richtige Diagnose. „Die Ärzte sagten immer, da sei nichts – und
schoben es auf Reizdarm oder Stress“, erzählt die heute 30-Jährige.
Ein Artikel über Nahrungsmittelunverträglichkeiten brachte sie
selbst auf die richtige Fährte: Sie erkannte die beschriebenen
Symptome bei sich wieder und machte beim Arzt einen Laktose-
intoleranztest. Keine angenehme Prozedur. „Man bekommt die
volle Dosis auf nüchternen Magen – danach ging es mir richtig
schlecht.“
Aber nach dem Test stand fest: Sie verträgt den Milchzucker
nicht. Ins laktosefreie Leben umzusteigen fiel ihr zum Glück nicht
schwer, sie kocht sowieso am liebsten selbst. Kein Wunder also,
dass in ihr eine Idee heranreifte: Essen kochen für Menschen, denen
es genauso geht und die aufgrund einer Nahrungsmittelunverträg-
lichkeit in der Mittagspause nicht einfach im Imbiss nebenan etwas
holen können. „Oft kennen ja weder Koch noch Servicepersonal
die genauen Zutaten einer Soße“, sagt Hener. „Es ist wie das Hüt-
chenspiel – du siehst einfach nicht, ob in der Soße Milchpulver
drin ist oder nicht.“
Deshalb gab Isabella Hener nicht nur ihren geliebten Kakao auf,
sondern auch ihren Beruf als Mediendesignerin. Sie kaufte einen
kleinen Truck, machte eine Konditorenprüfung, mietete sich in eine
Küche ein. Der Anfang sei die Hölle gewesen, erzählt die schmale
Frau. Und auch jetzt ist ihr Alltag straff durchgetaktet. Jeden Morgen
steht sie um halb sieben auf, anziehen, frühstücken, zum Großmarkt
fahren, in die Küche und kochen: Süßkartoffelcurry mit Kokosmilch,
Rote-Bete-Ingwer-Suppe mit Pinienkernen, Limetten-Hack mit Por-
ree, Frischkäse und Quinoa. Doch die Mühe lohnt sich: Seit mehr
als zwei Jahren tourt sie mit ihrem Foodtruck durch München. „Die
intolerante Isi“ steht darauf, darunter ein Kochlöffel mit Herz. Wer
zu ihr kommt, kann sich auf verträgliches Essen verlassen: Auf der
Speisekarte stehen gluten- und laktosefreie oder auch histamin- und
fructosearme Gerichte. Ohne Zusatzstoffe und Geschmacksverstär-
ker. Bauchschmerzen bekommt hier keiner.
Drei feste Standplätze für ihren Truck hat sie inzwischen sowie
ein kleines Stammpublikum. Auch viele Menschen ohne Unver-
träglichkeiten kommen zu Heners Foodtruck – „die wollen einfach
nur gut und gesund essen“.

98 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017

 K R A N K H E I T S P R OTO KO L L E

Nicole Mattern, 46
Zöliakie und Laktoseintoleranz

DER KINDERARZT NANNTE NICOLE eine „Luftschluckerin“. genommene Gluten aus vielen Getreidesorten wird bei Zöliakie-
Eine ziemlich dürftige Erklärung für ein Kind, das unter heftigen patienten in der Darmschleimhaut so verändert, dass es entzün-
Verdauungsbeschwerden leidet. „Ich hatte eigentlich immer einen dungsfördernd wirkt – der Grund für Matterns heftige Beschwerden.
Blähbauch, ständig Durchfall und musste mich nach dem Essen oft Mit dieser Diagnose und einer langen Liste von Nahrungsmitteln,
übergeben“, erzählt die 46-Jährige heute. Vor etwa 15 Jahren sei auf die sie verzichten muss, ist sie seither in der Findungsphase.
es dann noch schlimmer geworden: Sie bekam häufig Koliken, muss- Das funktioniere so mittelgut, sagt die kaufmännische Angestellte.
te deshalb oft ins Krankenhaus und erhielt dort Schmerzmittel und „Die ersten Backversuche mit Reis- und Maismehl sind kläglich ge-
Infusionen. Sie klapperte Hausärztin, Internisten, Gastroenterolo- scheitert.“ Es schmeckte nicht, genauso wenig wie die meisten glu-
gen und Allergologen ab, doch die waren ratlos. Vor acht Jahren tenfreien Produkte, die sie kauft und probiert. „Die glutenfreien
schließlich stellte ihre Hausärztin eine Laktoseintoleranz fest. Also Nudeln sind eklig, und das Brot schmeckt wie Knüppel auf Kopf“,
verzichtete Mattern auf Milchzucker. Die Koliken aber blieben. erzählt die Norddeutsche, die eigentlich so gern Brot isst.
Die Hausärztin verabschiedete sich in die Rente mit den Worten: Im Reformhaus fand Mattern endlich eine Brotbackmischung,
„Sie sind mein ungeklärter Fall.“ Wenig tröstlich für Mattern. die ihr schmeckte. Daraus macht sie sich auch die Schnitten für
Im vergangenen Jahr erzählte ihr eine Bekannte dann von ihrem ihren Arbeitsalltag in einem Hamburger Auktionshaus. Und wenn
sehr guten Allgemeinmediziner in Hamburg. Noch einmal raffte sie zu Freunden geht, bringt sie sich ihr Essen einfach mit. Was so
sich Mattern auf und ließ sich einen Termin geben. Der Arzt begann patent klingt, sei eine ganz schöne Umstellung gewesen. „Aber ich
eine diagnostische Detektivarbeit und untersuchte Matterns Blut mache das ja nicht, weil ich es will, sondern weil es mir damit
auf 400 Lebensmittel und deren Inhaltsstoffe. Das Ergebnis: 13 da- besser geht.“ Das bedeutet viel Verzicht, abends mit Freunden
von verträgt sie nicht, darunter Gluten. Ein Antikörpertest bestätigte Pizza essen und Bier trinken sei halt nicht mehr drin, sagt sie.
seinen Verdacht: Nicole Mattern leidet unter Zöliakie, einer ent- Aber damit hadert Mattern nicht unnötig. „Dann gibt es halt Gin
zündlichen Erkrankung des Dünndarms. Das mit der Nahrung auf- Tonic – geht auch.“

SPIEGEL WISSEN 1 / 2017 99

 T R E I B S TO F F

Fressen und fasten

Gewichtheber
Matthias Steiner:
„Die erste Zeit
nach meiner
Karriere habe
ich als wahre
Befreiung erlebt.“

Spitzensportler essen, damit ihr

Körper Höchstleistung
bringt. Spaß macht das nicht.
P R OTO KO L L E DETLEF HACKE, UDO LUDWIG

100 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


„ES GEHÖRTE
HALT ZUM JOB
DAZU“
Matthias Steiner, 34, gebürtiger
Wiener, gewann 2008 bei der Olym-
piade in Peking Gold im Superschwer-
gewicht. 2013 trat er vom Leistungs-
sport zurück. Heute arbeitet er unter
anderem als Ernährungs- und Fit-
nesscoach. Er schrieb den Ratgeber
„Das Steiner Prinzip. Vom Schwerge-
wicht zum Wohlfühl-Ich“.
ALS GEWICHTHEBER lag mein Wett-
kampfgewicht nahe an 150 Kilo. Es bestand
aus viel Muskulatur, aber natürlich auch
Fett. Damals musste ich fast dauernd essen,
um mein Gewicht zu halten, denn im Trai-
ning habe ich bis zu vier Kilo verloren. Zum
Frühstück aß ich meist fünf Scheiben Brot,
auf die ich Käse oder Frischkäse geschmiert
habe, zwei Eier dazu, Kaffee mit Milch und
Zucker und einen Milchshake.
Da ich Typ-1-Diabetiker bin, gab es vor-
mittags im Training Müsliriegel, Datteln
oder andere Trockenfrüchte, um nicht zu
unterzuckern. Mittags habe ich mindestens
zwei Teller Nudeln mit einer leckeren Soße
und Salat hintendran verputzt. Nach einem
Verdauungsschlaf und Kaffee und trocke-
nem Kuchen habe ich im Training Snacks
gegessen, abends ging es satt weiter: Nudeln,
Kartoffeln oder Reis in vielen Variationen,
damit es nicht einseitig schmeckt.
Um genug Nachschub zu bekommen,
habe ich auch Kohlehydrat- und Eiweiß-
OLIVER GAST / FACE TO FACE, JUERGEN TAP / HOCH ZWEI
shakes getrunken. Das Paradoxe war, dass
ich ausgerechnet in intensiven Trainings-
phasen am wenigsten Appetit hatte. Dann
genug zu essen war eine Qual, aber es ge-
hörte halt zum Job dazu.
Die erste Zeit nach meiner Karriere habe
ich als wahre Befreiung erlebt. Ich aß, bis
ich satt war, und wirklich nur das, was mir
schmeckt. Alle möglichen Salate, mit Puten-
brust dazu. Tomate-Mozzarella mit einem
leckeren Öl. Oder ein Stück Fleisch, ein
schönes Rinderfilet.
T R E I B S TO F F
Die ersten zehn Kilo waren weg wie nix,
und so bei 130 Kilo Gewicht habe ich ange-
fangen, mir Gedanken zu machen: Wie kann
ich mich ernähren, ohne dass Genuss und
Lebensqualität drunter leiden? Unter kei-
nen Umständen wollte ich hungern.
Mein Frühstück sieht heute immer noch
ganz gut aus, unter drei Scheiben Brot stehe
ich gar nicht vom Tisch auf. Meinen Kaffee
trinke ich nur noch schwarz. Bis zum Mittag
brauche ich selten etwas, und wenn, dann
einen Apfel, Nüsse oder Karotten. Mittags
gibt es nur noch einen Teller Nudeln, abends
verzichte ich des Öfteren auf Kohlehydrate.
Ich koche viel mehr als früher und esse sel-
ten industriell verarbeitete Lebensmittel.
Müsli machen meine Frau und ich selbst:
eine Basismischung, Nüsse dazu und fri-
sches Obst – fertig. Fertigprodukte wie
Fruchtjoghurts schaue ich im Supermarkt
schon gar nicht mehr an. Nachtisch gibt es
bei uns kaum, höchstens mal etwas dunkle
Schokolade. Außerdem bewege ich mich so
viel wie möglich und nehme die Treppe statt
des Fahrstuhls.
Inzwischen bin ich bei 105 Kilo ange-
langt, das ist immer noch zu viel, wenn man
nach dem Body-Mass-Index geht. Der be-
rücksichtigt allerdings nicht, dass ich viel
Muskelmasse habe. Aber ich fühle mich
wohl, und darum geht’s.
SPIEGEL WISSEN 1 / 2017
„VERZICHT
BEDEUTET STRESS“
Laura Ludwig, 31, wurde im vergan-
genen Jahr mit ihrer Partnerin Kira
Walkenhorst in Rio de Janeiro
Olympiasiegerin im Beachvolleyball.
Die Hamburgerin war achtmal
Beachvolleyballerin des Jahres.
MEINE SPORTLICHE Aufwärtsentwick-
lung bis hin zum Olympiasieg hat viel auch
damit zu tun, dass ich vor gut vier Jahren
mein Essen komplett umgestellt habe. Da-
mals habe ich gemerkt, dass es mir immer
schwerer fiel, den Winterspeck loszuwer-
den. Außerdem habe ich mich nicht immer
wohl und fit gefühlt.
In Hinsicht auf die Ernährung waren mir
etwa meine amerikanischen Konkurrenten
damals weit voraus, ich habe zunächst an-
gefangen, mich mehr mit diesem Thema
auseinanderzusetzen. Ich habe es dann mit
veganer Ernährung probiert und mit Spezi-
alkuren wie der Blutgruppendiät.
Aber das war mir alles zu extrem, ich
habe meinen eigenen goldenen Weg gefun-
den. Das Wichtigste für mich ist, Stress zu
vermeiden. Stress entsteht durch Hunger;
101

deshalb habe ich immer Nüsse, Obst, Dat-
teln oder Müsliriegel (ohne raffinierten Zu-
cker) bei mir. Stress entsteht andererseits
durch bestimmte Lebensmittel in Magen
und Darm, deshalb verzichte ich auf lakto-
se- und glutenhaltige Nahrung. Nudeln und
Weizen habe ich aus der Küche verbannt.
Mein Tag beginnt mit einer großen Por-
tion Müsli mit Körnern, Sojajoghurt und
stets frischen Beeren. Nach jeder Trainings-
einheit nehme ich einen Almased-Shake zu
mir und trinke eine Schorle ohne Kohlen-
säure, so regenerieren Kopf und Muskeln
am schnellsten.
Meine Hauptmahlzeit bereite ich, wenn
es sich einrichten lässt, stets selbst zu. Meist
mache ich einen frischen Salat, sehr gern
Ruccola oder Spinat, denn der ist tierisch
gesund. Oft dünste ich Gemüse: Rote Bete,
Pastinaken, Süßkartoffeln. Wenn ich viel
Krafttraining gemacht habe, braucht mein
Körper auf jeden Fall Eiweiß, ansonsten
würde das Training vollkommen verpuffen.
Meist koche ich Hülsenfrüchte wie Linsen
oder Kichererbsen. Aber auch Fleisch ge-
hört bei mir auf den Tisch: gern Pute, aber
auch Kalb und Lamm, weil ich rotes Fleisch
einfach liebe. Besonders das Gehirn braucht
zudem Fett. Deshalb esse ich liebend gern
Avocados. Das Fett kommt auch aus Nüssen
oder aus Ölen, gepresst aus Leinsamen, Oli-
ven, Knoblauch oder Kokosnüssen.
Für mich bedeutet es auch Stress, unbe-
dingt auf etwas verzichten zu müssen. Des-
halb bekämpfe ich meinen „Shitday“ nicht,
sondern gönne mir samstags auch schon mal
die geliebte Schokolade, gern auch einige
Riegel auf einmal. Und dazu gibt es dann
manchmal etwas Rotwein.
Beachvolleyballerin Ludwig:
„Ich liebe rotes Fleisch.“
102
T R E I B S TO F F
Radprofi Gerdemann: „Wenn es durchs Gebirge geht,
verbrennt der Körper bis zu 8000 Kalorien.“
„AN GENUSS
IST NICHT ZU
DENKEN“
Linus Gerdemann, 34, fuhr zwölf
Jahre lang als Radprofi Straßen-
rennen, Ende 2016 beendete er seine
Karriere. Der gebürtige Münsteraner
lebt auf Mallorca und betreibt
dort mit seiner Lebensgefährtin das
asiatische Restaurant Nama.
JEDES JAHR FING BEI MIR mit dem
gleichen Vorsatz an: abnehmen. Bei einem
Radrennen spürst du jedes Gramm Körper-
gewicht, vor allem, wenn es einen Berg
hochgeht. Oft mussten schnell vier Kilo run-
ter, bevor ich die neue Saison in Angriff
nahm. Zum Frühstück aß ich Vollkornpro-
dukte mit langkettigen Kohlehydraten, meis-
tens Haferflocken, die halten lange vor.
Dann habe ich bis zu sechs Stunden auf dem
Rad gesessen oder in den Alpen auf über
3000 Meter Höhe trainiert – was den Stoff-
wechsel anregt und hilft, Gewicht zu redu-
zieren. Abends nach dem Training habe ich
meist auf Kohlehydrate verzichtet. In dieser
Phase bin ich allerdings häufig nachts vor
Heißhunger aufgewacht.
Im Sommer lag mein Idealgewicht bei
70 Kilo. Bei einer Rundfahrt wie der Tour
de France ist die Ernährung extrem wichtig.
Drei Wochen lang sitzt du fast jeden Tag im
Sattel. Je härter eine Etappe, desto mehr Ka-
lorienbomben nimmst du zu dir: Waffeln
SPIEGEL WISSEN 1 / 2017
mit Marmelade, Energieriegel, Kuchen. Au-
ßerdem trinkst du literweise Flüssigkeit, um
nicht zu dehydrieren. Im Ziel geht es darum,
möglichst schnell zu regenerieren. Deshalb
lädst du deinen Körper mit speziellen
Shakes auf, in denen viel Zucker und Pro-
teine enthalten sind. An Tagen, wenn es
durchs Gebirge geht, verbrennt der Körper
bis zu 8000 Kalorien. Auch in der größten
Hektik darfst du das Essen nicht vergessen,
sonst erwischt dich der sogenannte Hunger-
ast. Ganz übel. Da geht von einem Moment
auf den anderen nichts mehr, und man muss
aufpassen, nicht vom Rad zu kippen.
Was das Essen angeht, bin ich eigentlich
ein Genussmensch. Aber an Genuss ist bei
einer Tour de France nicht zu denken. In
der letzten Tourwoche kämpfst du vor lau-
ter Erschöpfung mit Appetitlosigkeit. Dazu
kommt, dass man fast jeden Abend in einem
anderen Hotel absteigt und die Qualität der
Verpflegung sehr schwankt. Die Spitzen-
teams haben sogar einen eigenen Koch da-
bei. Schwierig war es, als ich bei unbedeu-
tenderen Rennen antrat: Da war das Essen JUERGEN TAP / HOCH ZWEI, ROTH / AUGENKLICK / PICTURE ALLIANCE
manchmal so schlecht, dass ich abends
Cornflakes gegessen habe. Nach einer Weile
habe ich vorgesorgt und Vollkornprodukte
– Müsli, Brot, Pasta und Reis – im Gepäck
dabei. Meine Notration.
Seit dem Ende meine Karriere kann ich
mich nach Herzenslust ernähren. Ich bin
durch den Radsport in der Welt herumge-
kommen und auch im Urlaub gern gereist,
vor allem in Asien. Dadurch habe ich eine
Menge landestypischer Gerichte kennenge-
lernt. In unserem Restaurant diskutiere ich
viel mit unserer Köchin, was auf die Speise-
karte kommt. Vor allem möchte ich endlich
selbst lernen, besser zu kochen.
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* SEPA-Lastschriftmandat: Ich ermächtige den Verlag, Zahlungen von meinem Konto mittels Lastschrift einzuziehen. Zugleich weise ich mein Kreditinstitut an, die vom Verlag auf mein Konto gezogenen Lastschriften einzulösen. Hinweis: Ich kann
innerhalb von acht Wochen, beginnend mit dem Belastungsdatum, die Erstattung des belasteten Betrags verlangen. Es gelten dabei die mit meinem Kreditinstitut vereinbarten Bedingungen.
 BIOGRAFIE
E R N Ä H R U N G S M O D E N

B€SS€R€SS€R
Low Fat, Low Carb – Menschen
machen angesagte Diäten, um
ihren sozialen Status kundzutun.
Ob sie dabei abnehmen, steht
auf einem ganz anderen Blatt.

TEXT JÖRG BLECH

DIE BEWOHNER VON KITAVA mussten sich nicht den Kopf

über die richtige Diät zerbrechen. Auf der winzigen, nördlich
von Australien gelegenen Insel gab’s nämlich keine große Aus-
wahl, sondern Süßkartoffeln, Yamswurzeln, Ananas, Papayas,
Melonen, Kürbisse, Kokosnüsse oder Fisch. Verarbeitete west-
liche Lebensmittel machten bloß 0,2 Prozent der Kalorienauf-
nahme aus. Die schmale Inselkost war prima für die Gesundheit.
Herz-Kreislauf-Erkrankungen, also Schlaganfall und Herzin-
farkt, waren auf Kitava unbekannt. Das stellten europäische
Anthropologen vor 25 Jahren fest, als sie die 2300 Insulaner
untersuchten. Einige von ihnen waren steinalt. Dass die mittlere
Lebenserwartung nicht noch höher war, lag an tödlichen Un-
fällen beim Schwimmen und Abstürzen von Palmen.
Die Bewohner Deutschlands und anderer Industriestaaten
dagegen rätseln darüber, wie sie sich richtig ernähren sollen.
Auf dem Markt der Nahrungsmittel stehen mehr als 200 000
verschiedene Produkte zur Auswahl. Wer jeden Tag zehn neue
davon ausprobiert, der wäre ein halbes Jahrhundert lang damit
beschäftigt, um alles einmal verzehrt zu haben. Die Folgen des
Überangebots sind verheerend. Zwei Drittel der Männer und
die Hälfte der Frauen in Deutschland sind dick. Ein Viertel
der Erwachsenen ist krankhaft übergewichtig. Schlaganfall
und Herzinfarkt zählen zu den häufigsten Todesursachen.
Je eingehender Menschen sich mit dem Thema Ernährung
auseinandersetzen, so scheint es, desto dicker und kränker wer-
den sie. Immer neue Diätbücher machen immer neue Vorschrif-
ten. „Low Carb“ verteufelt den Zucker, „Low Fat“ verdammt
das Fett. Verfechter der Paläodiät stehen auf Steaks, Vertreter
des Vegetarismus schwören auf Möhren. Die Zahl der Men-
schen, die alle Lebensmittel essen, wird immer kleiner.
Bei den meisten Diäten gehe es „eigentlich immer ums Ge-
schäft und nicht um sinnvolle Konzepte“, sagt Hans Hauner,
Ernährungsmediziner an der Technischen Universität Mün-
chen. Er ärgert sich über Starköche in Talkshows, die von „Tu-
ten und Blasen keine Ahnung“ hätten; über Ernährungsgurus,
die durch die Lande tingeln; über Journalisten, die eine Wun-
derdiät nach der anderen hochjubeln. „Die Empfehlungen wi-
dersprechen sich. Die Bürger sind völlig verunsichert“, sagt
Hauner. „Und die Wissenschaft, die wird erst gar nicht gefragt.“
Sind viele Trenddiäten fauler Zauber? Frank Sacks, ein Prä-
ventivmediziner an der School of Public Health der Harvard
JA / NEIN

104 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017

 E R N Ä H R U N G S M O D E N
Medical School, befürchtet das ebenfalls. „Verfechter bestimm-
ter Diäten sind so sehr von ihrer eigenen Meinung überzeugt,
dass sie sich kaum für anderslautende Forschungsergebnisse
interessieren“, sagt er. „Ein Verfechter der Diät X wird an einer
Studie, die zeigt, dass die Diät X gar nicht besser ist als Diät Y,
immer etwas auszusetzen haben.“ Die Menschen können ernste
Wissenschaft und wissenschaftlich verbrämten Unsinn nur
schwer unterscheiden – und picken sich eine Diät heraus, die
ihnen gerade gefällt.
Die Instinctos etwa haben ihre Pfannen und Töpfe ver-
schenkt und halten Kochen für eine unheilbare Krankheit. Das
„instinktive“ Verzehren roher Wurzeln, roher Früchte und ro-
hen Fleisches soll vor Krankheiten jeglicher Art schützen und
ganz nebenbei zum Wunschgewicht verhelfen. Denn, so die
pseudowissenschaftliche Begründung, das Rohkostfuttern wür-
de zu einer „natürlichen Sperre“ gegen Süßigkeiten führen.
DIÄT KOMMT VON DIÄTETIK, und die war früher einmal
eine respektierte Wissenschaft. Ihr Begründer, der griechische
Arzt Hippokrates, verstand darunter die Frage: Wie kann ich
meine Gesundheit erhalten? Mehr als 2000 Jahre lang sei dies
ein Leitmotiv der Medizin gewesen, sagt Christoph Klotter,
ein Ernährungspsychologe der Hochschule Fulda. Doch dann
wurde die Diätetik aufs Essen reduziert; es wurde „aus der
grundlegenden Frage nach einem guten Leben eine verordnete
spezifische Ernährungsweise“.
Es ging zunächst einmal um den Punkt, wie man Unterver-
sorgung vermeiden kann. Mit dem Aufkommen der Überfluss-
gesellschaft hat sich dieser Punkt erübrigt. Seither geht es nur
noch um die Bekämpfung von Übergewicht. Mit anderen Wor-
ten: Die Leute machen Diät, weil sie dünn sein wollen.
Dabei war Körperfett früher mit einem höheren Status ver-
bunden. Durch ihre Wohlstandsbäuche konnten sich die Rei-
chen von den armen Schluckern abgrenzen. Diese Zeiten sind
vorbei. „Wenn heute alle wohlbeleibt sein können, auch die so-
zial Schlechtergestellten, dann produziert eine Gesellschaft
andere Mittel der sozialen Distinktion, zum Beispiel Schlank-
heit“, sagt Klotter. Die Reichen seien auf einmal schlanker als
die armen, kauften auch häufiger Bioprodukte.
Und so ist unter Bürgern, die sich übers Essen abgrenzen
wollen, ein Wettstreit entbrannt. Manche Veganer, also Leute,
die sämtliche tierischen Lebensmittel ablehnen, halten Fleisch-
esser für rohe Zeitgenossen, die sich um Zustände in den
Fleischfabriken und die Würde von Tieren nicht weiter sche-
ren. Wohngemeinschaften, in denen nur Veganer leben dürfen,
schaffen Zugehörigkeit zu einer Gruppe, deren Mitglieder sich
als ethische Besseresser verstehen. Umgekehrt würden Vega-
ner und auch Vegetarier „mehr oder weniger heimlich vom
Fleischesser verachtet“, sagt der Psychologe Klotter. Letzterer
unterstelle „ihnen, nicht den Mumm zu besitzen, in das Steak
hineinzubeißen“.
BRAD MOORE / SHUTTERSTOCK
INDIVIDUELLE ERNÄHRUNGSSTILE sollen Aus-
druck von Unabhängigkeit sein, aber sie sind meist nur mög-
lich, wenn man sich von den Produkten der Lebensmittel-
industrie abhängig macht. Klotter sagt: „Im Sinne einer wech-
selseitigen Beeinflussung reagiert die Lebensmittelindustrie
auf die Ernährungsmoden und füllt die Regale im Supermarkt
SPIEGEL WISSEN
mit laktosefreien oder glutenfreien Produkten, mit veganem
Hackfleisch.“ Auf diese Weise wird an Trenddiäten kräftig
verdient (siehe Seite 28). Hans Hauner, der Münchner Ernäh-
rungsmediziner, nennt die vegane Ernährung als Beispiel für
einen Medienhype, bei dem es nicht zuletzt um Geldmacherei
geht. Dazu trügen „angebliche ‚Testimonials‘ in Talkshows,
Verlage mit immer neuen veganen Kochbüchern und Aussagen
der Industrie bei“. Auf den Markt kommen überteuerte Kunst-
produkte wie aus veganem Material zusammengepresste
Wurstwaren. Und „billige Käseimitate (‚Analog-Käse‘), die
jahrelang als betrügerische Machenschaften der Lebensmit-
telindustrie galten, erleben ihre Wiederauferstehung als ‚ve-
gane Käsesorten‘ und werden zu stolzen Preisen als edle Pro-
dukte verkauft“, urteilte Hauner im Fachblatt „MMW-Fort-
schritte der Medizin“.
Doch merkwürdig: Viele Ernährungsmoden fragen nicht
nach Erkenntnissen der Medizin und der Wissenschaft . „Sucht
man nach solider wissenschaftlicher Fachliteratur, fällt das Er-
gebnis dünn aus“, sagt Hauner.
Beispiel Paläodiät. Fleisch, Fisch sowie Obst und Gemüse
darf man essen, Getreide aber nicht. Auf diese Weise soll das
Ernährungsverhalten der Steinzeitmenschen simuliert werden.
Das Problem ist nur, dass es im Neolithikum gar keine einheit-
liche Diät gab, sondern eine riesige Bandbreite. Die Vorfahren
der Massai in Afrika ernährten sich völlig anders als die Früh-
menschen auf Grönland. Darüber hinaus fehlen seriöse Daten
darüber, ob die heute propagierte Paläodiät zu einer dauerhaf-
ten Gewichtsabnahme führt.
Beispiel Vegetarismus: Gesundheitsforscher der Harvard
Medical School konnten gemeinsam mit Kollegen aus Taiwan
zwölf Vergleichsstudien zur Frage ausfindig machen, ob vege-
tarische Ernährungsweisen beim Abnehmen helfen. Die Aus-
wertung dieser Studien ergab: Wenn die Probanden dabei die
Aufnahme von Kalorien verringerten, dann gelang das Abneh-
men besser als bei einer nicht vegetarischen Diät. Die Studien-
teilnehmer nahmen im Durchschnitt zwei Kilogramm ab.
Allerdings verlor sich der Effekt mit der Zeit, die Leute wur-
den wieder dicker. Und da keine einzige der Studien die Teil-
nehmer länger als 18 Monate nachverfolgte, kann niemand aus-
schließen, dass sie wieder ihr ursprüngliches Gewicht erreicht
haben. Im „Journal of General Internal Medicine“ ziehen die
Gesundheitsforscher ein nüchternes Fazit: „Vegetarische Diä-
ten können zu Gewichtsabnahme führen, aber die Hinweise
bleiben nicht beweiskräftig.“
Einig sind sich die Mitglieder der Deutschen Gesellschaft
für Ernährung allerdings darin, dass eine rein vegane Ernäh-
rung für Schwangere, Stillende, Säuglinge, Kinder und Jugend-
liche nicht zu empfehlen ist. Erwachsene sollten Vitamin B12
und andere Nährstoffpräparate einnehmen, um Mangelerschei-
nungen zu vermeiden.
Zur Traumfigur führen am Ende viele Wege. Man kann
durchaus verschiedene Diäten, sofern sie viel Obst und Gemüse
enthalten, ausprobieren. Aber man muss weniger Kalorien auf-
nehmen, als man verbraucht. Und wenn man sein Wunschge-
wicht erreicht hat, darf man nicht zur alten Energiezufuhr zu-
rückkehren. Es empfiehlt sich, das Körpergewicht auf der Per-
sonenwaage jede Woche zu kontrollieren. Das mag einem banal
erscheinen, doch es ist wissenschaftlich bewiesen – und wirkt.
1 / 2017 105
 Die Zunge als
moralische Instanz

106 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017


Flexitarier sind Vegetarier, die ab und zu Fleisch essen.
Verfechtern der reinen Lehre sind sie ein Graus.
Zu Unrecht, findet ein überzeugter Flexi-Esser.
BEI MANCHEN PARTYS beginnt mein
Kopfweh nicht erst am nächsten Morgen,
sondern schon bei der Planung: Würzig
dampft das Chili con Carne – aber meine ve-
getarischen Freunde winken ab. Kross duftet
das Bauernbrot, aber die Low-Carb-Apostel
rümpfen die Nase, weil sie Kohlenhydrate
meiden wie der Teufel das Weihwasser.
Manchmal probiere ich dann die lustvolle
Regression in Kindheitsschleckereien: Scho-
kokuchen zum Nachtisch. Von wegen. Der
ist doch hoffentlich glutenfrei und nicht mit
Zucker gesüßt? Ach so, und die Schokolade
sollte bitte mit Ziegenmilch  gemacht sein
wegen Laktoseintoleranz. Bleibt eigentlich
nur Mineralwasser als kleinster gemeinsa-
mer Nenner. Vorausgesetzt, es ist natrium-
arm, der Bluthochdruck, weiß man ja.
Über Geschmack lässt sich streiten, endlos,
fruchtlos, freudlos. Selten wurde das so erbit-
tert getan wie heute. Meine Eltern hatten Pro-
bleme mit dem Glauben, weil: Mischehe zwi-
schen zwei Konfessionen, pfui, das wider-
sprach der reinen Lehre. Inzwischen werden
Glaubensfragen, Diskussionen um Identität
und Ethik seltener vor dem Altar ausgetragen,
dafür umso häufiger auf dem Teller.
„Der Mensch ist, was er isst“, orakelte
der flammende Atheist Ludwig Feuerbach
vor 170 Jahren. Das klingt trügerisch ein-
leuchtend. Aber wer wäre ein Mensch, der
alles isst? Eine Art menschliche Pizza – alles
drauf, mit Scampi, Schinken, Sardellen, aber
ohne Geschmack?
Bei Freunden war ich früher als omnivo-
rer Freak verschrien, nur weil ich gerne neue
Gerichte probiere. Unvergessen zum Beispiel
jener milde Apriltag in der lauschigen Uni-
versitätsstadt Oxford, als ich an einer langen
HANS GISSINGER / TRUNK ARCHIVE
Tafel beim „Rainforest Dinner“ saß. Der Bot-
VISUAL STORY: Das Essen
der anderen – Keto-, Paleo-
und Rohkostanhänger
www.spiegel.de/sw012017hype
P L Ä D OY E R
TEXT HILMAR SCHMUNDT
schafter Kolumbiens reichte mir ein kleines,
braun gebrutzeltes Kügelchen, wie salziges
Popcorn, nur besser, wie ich herausfand.
Köstlich, diese knusprige Schale! Ein leichter
Biss, ein sanftes Knacken, darunter damp-
fend ein winziges Stückchen purer Genuss,
zart wie Hühnchen und aromatisch wie
Hummer. Mit verklärtem Blick schwärmte
Seine Exzellenz davon, wie der Geschmack
des gerösteten Insekts ihn in seine Kindheit
zurücktransportiere, fast wie das Madeleine-
Gebäck den Dichter Marcel Proust.
In vielen tropischen Landen sind Insek-
ten eine Delikatesse, außerdem schont ihr
Konsum die Wälder, die Böden, das Grund-
wasser und das Klima. Gerne knabbere ich
seitdem ein paar Ameisen, vorzugsweise zu
einem kühlen Grauburgunder, aber leider
gibt es nur wenige Menschen, die meine Lei-
denschaft teilen. Eigentlich langen nur mei-
ne Patenkinder zu, wenn ich die Ameisen
hole, für sie ist der Insektenmassenmord
kein Problem, schließlich haben Kerbtiere
nicht den Niedlichkeitswert von Kälbern
und Kaninchen. Doch mit dem Knabberge-
nuss ist Schluss, wenn Kinder die Pubertät
erreichen und sich ihr Selbstbild verfestigt:
Wenn ich bin, was ich esse, dann lasse ich
lieber die Finger vom ekligen Krabbelzeug,
man kann ja nie wissen.
Leider wird die kindliche Offenheit er-
setzt durch scheinbar erwachsene Gewiss-
heiten: mein Haus, meine Jacht, mein Er-
nährungsfimmel. Moderne Großstadtneu-
rotiker schmücken sich gerne mit einer ganz
besonderen Ernährungsweise, manche prot-
zen damit bei Stehpartys wie mit einer Per-
lenkette: Ihr Normalesser mögt ja unreflek-
tiert schlucken, was man euch vorsetzt – ich
dagegen hätte meine Extrawurst bitte vegan,
meinen Latte Macchiato laktosefrei und die
Quiche ohne Kohlenhydrate.
Hier eine wichtige Durchsage: Das Läs-
tern über die Marotten der Besseresser ist
oft unfair, ich weiß. Viele Menschen leiden
an ganz realen Unverträglichkeiten und Al-
SPIEGEL WISSEN 1 / 2017
lergien, zum Beispiel gegen Gluten, das Kle-
bereiweiß im Getreide. Aber der Anteil der
Zöliakie-Betroffenen liegt laut Schätzungen
bei unter einem Prozent der Bevölkerung.
Dennoch greifen je nach Umfrage mehr als
zehnmal mehr Verbraucher zu glutenfreier
Nahrung, die ihnen nicht nützt, sondern ih-
rem Portemonnaie schadet, weil die Preise
oft mehr als doppelt so hoch sind. Auch der
Verzicht auf Laktose ist oft weniger der Me-
dizin als der Mode geschuldet, nach dem
Motto: Du bist, was du nicht isst.
Es gibt passend zur Unverträglichkeits-
masche auch einen Fachbegriff für die über-
steigerte Sorge um das hyperkorrekte Essen:
Orthorexie. In der postreligiösen Gesell-
schaft ersetzt Orthorexie die Orthodoxie.
WIR OMNIVOREN DAGEGEN stehen oft
dumm da als anspruchslose Allesfresser.
Doch das ändert sich gerade. Endlich, end-
lich gibt es für unsere Vorliebe ein ein-
drucksvoll klingendes Modewort: Flexita-
rier.  Das Schachtelwort steht für „flexible
Vegetarier“, die Neugier und Vielfalt mehr
schätzen als dogmatische Diätvorschriften;
die zwar meist Gemüse essen, hin und wie-
der aber auch ein Steak.
Endlich kann ich stolz sagen: Ich bin Fle-
xitarier – und das schmeckt auch gut so. Zu
Hause koche ich oft einfach Pasta und Ge-
müse, aber im Restaurant darf es auch ein
echtes Wiener Schnitzel sein, das ich mir
gerne mit meiner Frau oder einem Freund
teile. Denn meist sind mir die Fleischpor-
tionen zu groß.
Geschmacklos in jeder Hinsicht finde ich
zähes Billigfleisch aus der Massentierhal-
tung, das oft als Pflichtprogramm aufge-
tischt wird. Rund 60 Kilogramm totes Tier
vertilgt jeder Deutsche pro Jahr, einen Teil
davon als Wurst. Empfohlen werden eher
15 Kilo, das wäre nicht nur besser für Herz
und Darm, sondern auch für die Umwelt.
Flexidingsda? Meinen streng vegetari-
schen Freunden schmeckt der Modebegriff
107
108 SPIEGEL WISSEN 1 / 2017
 P L Ä D OY E R

nicht, sie sehen darin einen Etikettenschwin- richt wenigstens zu probieren. Vielleicht hangen, dass sie „schon stark riechen“. Kon-
del. Ein bisschen vegetarisch? Das klingt für liegt das daran, dass meine Eltern als Kinder krete Kochrezepte hat Montaigne nicht hin-
sie so ähnlich wie ein bisschen schwanger. auf der Flucht von allerlei Wohltätern terlassen, sondern eher eine Haltung: die Zun-
Vor allem aber wenden sie ein: Wie kann es durchgefüttert wurden: von Verwandten, ge als moralische Instanz, das Essen als Essay.
sein, dass jeder Dritte sich laut einer Umfrage Bauern, Ordensschwestern.  Jeder Bissen ein Abenteuer, eine Expedition
der Gesellschaft für Konsumforschung als Teil- Doch nicht nur die Vegetarier, sondern ins Neuland meines eigenen Körpers.
zeitvegetarier ausgibt, aber der Fleischver- auch die Fleischesser entsetzen sich gele- Wer also ist, der alles isst? Montaigne
brauch in Deutschland kaum zurückgeht? Fle- gentlich über meine Essgewohnheiten. Be- antwortet darauf mit einem entschiedenen:
xitarier sind für sie Verbalopportunisten, die sonders extrem sind die Reaktionen, wenn je nachdem. „Ständig gibt es unregelmäßige
sowieso nie täglich Salami und Schnitzel kon- ich mit Analogfleisch koche, also mit und unergründliche Veränderungen in uns“,
sumiert haben, nun jedoch einen politisch „Fleischersatzprodukten“ aus Soja: Vegeta- so der schlemmende Philosoph in der
korrekten Namen für ihre verantwortungs- rismus im Karnivorenpelz. Einmal habe ich mundgerechten Übersetzung von Hans Sti-
losen Essgewohnheiten gefunden haben. für meine Neffen einen Caesar Salad zube- lett: „Rettiche zum Beispiel fand ich anfangs
Das ist zwar unangenehmes Bashing, reitet. Kam super an. Bis ich eröffnete, dass bekömmlich, dann unbekömmlich, und
doch leider nicht ganz falsch. Vegetarier das Chicken eigentlich nur Analoghuhn aus jetzt bekommen sie mir wieder. Auch bei
sind mächtig auf dem Vormarsch, aber eben Tofu war. Allgemeiner Ekel. Igitt, eine Pflan- manch andren Dingen stelle ich fest, dass
nur relativ gesehen: Seit Mitte der Achtzi- ze, die sich als Tier tarnt und obendrein Geschmack und Magenverträglichkeit sich
gerjahre hat sich ihre Zahl in etwa um den auch noch so schmeckt, das wirkte auf sie bei mir wandeln. So bin ich erst von Weiß-
Faktor 15 vervielfacht auf wohl über drei wie Verrat an der Zunge und damit haram auf Rotwein übergegangen, dann von Rot-
Millionen. Eindrucksvoll, allerdings wenig für echte Karnivoren. zurück auf Weißwein.“
im Vergleich zu uns Flexitariern, von denen In Berlin gibt es gar einen „vegetarischen Aber wie kann ein Festmahl gelingen in
es locker dreimal so viele gibt wie lupenrei- Metzger“, der etwa pflanzlichen Bacon feil- Zeiten des Frei-von-Fimmels, bei dem jeder

„Ein bisschen vegetarisch? Das klingt so

ähnlich wie ein bisschen schwanger.“
ne Vegetarier. Und hier kommt auch die Ma-
thematik ins Spiel. Wenn mehr Karnivoren
einfach kleinere Fleischportionen auf ihre
Teller schaufeln und diese auch noch von
glücklichen Tieren stammen würden, wäre
das ein größerer Gewinn für die Umwelt,
als wenn eine Minderheit Totalverzicht übt.
Flexitarier gibt es in vielen Geschmacks-
varianten, ich selbst lege den Begriff eher
weit aus: als kulinarische Neugier, die den
Körper nicht als Tempel sieht, den es supra-
sauber zu halten gilt, sondern eher als ex-
perimentelles Labor, das nicht auf Reinheit
setzt, sondern auf Buntheit, Überraschung
und nur eine Konstante kennt: den Wandel.
DER BEGRIFF FLEXITARIER mag neu
sein, doch die Bewegung ist uralt. Schon die
Bibel predigt das lustvolle Omnivorentum.
Ganz vorne im 1. Buch Mose, direkt nach
der großen Flut, segnet Gott Noah und
spricht: „Alles, was sich regt und lebt, das
sei eure Speise.“ Und fügt ganz flexitarisch
hinzu: „Wie das grüne Kraut hab ich’s euch
HANS GISSINGER / TRUNK ARCHIVE
bietet. „Zefix, des is an Etikettenschwindel“,
erboste sich der Bundesernährungsminister
Christian Schmidt mit heiligem Karnivo-
renzorn. Der Franke schnaubte: „Ich möch-
te nicht, dass wir bei diesen Pseudofleisch-
gerichten so tun, als ob es Fleisch wäre.“
Ich sehe das gelassener, was vielleicht
auch meinem Lieblingskochbuch geschuldet
ist: den Essays von Michel de Montaigne.
Der Winzer aus der Nähe von Bordeaux
kämpfte im 16. Jahrhundert, inmitten reli-
giöser Verfolgung und mörderischer Bürger-
kriege, für Toleranz und Offenheit im Rat-
haus, am königlichen Hof – und natürlich
auch auf dem Teller. „Bei Tisch bin ich wenig
wählerisch und greife nach dem Erstbesten,
was gerade vor mir steht“, schrieb er. Doch
dann, beim Essen, reflektierte er präzise, was
in ihm vorging: Schmeckte es ihm, tat es ihm
gut, und wenn ja, warum?
Montaigne hat den Essay starkgemacht,
die frei schweifende literarische Erkun-
dung dessen, was in Kopf und Bauch vor sich
geht. Essay – der Begriff klingt gestelzt, dabei
Gast andere Spezialwünsche pflegt? Leider
konnte sich Montaigne nicht mit den Zumu-
tungen der Besser-Esserei beschäftigen.
Aber seine Antwort wäre vielleicht in diese
Richtung gegangen: Potluck. Potluck, das ist
eine amerikanische Tradition, die bedeutet:
Jeder sollte nach seiner Fasson glücklich
werden – und daher bei Festen einfach das
mitbringen, was ihm oder ihr mundet. Lak-
tosefrei oder vegan oder Insekten? Oder
doch lieber Fleisch? Nicht entweder – oder,
sondern ja, ja und nochmals ja.
Ich meinerseits würde derzeit vielleicht
frisch zubereitetes Hummus mitbringen.
Seine Einnahme vermag einen eingefleisch-
ten Karnivoren eher für einen Veggie Day
einzunehmen als jede Predigt. Wer die Welt
verbessern will, sollte reichlich gutes Oli-
venöl und würzige Sesampaste verwenden.
Derlei Zutaten sind bekömmlicher und
wirksamer als hoch dosiertes Moralin.
Denn eines stellte Montaigne schon da-
mals klar: „Dass man weniger darauf sehen
sollte, was man isst, als darauf, mit wem.“

alles gegeben.“ Na also.   bedeutet er einfach nur: Experiment. Jedes Dem habe ich nichts hinzuzufügen.
Kann man Nostalgie fürs Neue empfin- Menü war für Montaigne ein Laborversuch. Außer vielleicht einen Nachtisch aus Zart-
den? Ich jedenfalls lege mir das als Fami- Phasenweise aß er sogar komplett vegeta- bitterschokolade, gefüllt mit Heuschrecken-
lientradition zurecht. „Was auf den Tisch risch, vor allem wegen seiner Gallensteine. fleisch.
kommt, wird gegessen“, hieß es bei uns zu Immer wieder wich er aber von seiner Diät
Hause. Das war nicht autoritär gemeint, son- ab, weil er Fisch und alle Fleischarten zu sehr
dern als Aufforderung, ein ungewohntes Ge- liebte, „schwach gebraten“ und so gut abge- hilmar.schmundt@spiegel.de

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