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66 NZZ am Sonntag  3.

Januar 2010

Wein-Keller
Apulien Die Herren des
Peter Keller
Die Region Apulien in Südost-
Italien zählt zu den Gebieten mit
einer hohen Produktion. Dem-
guten Geschmacks

FOTOS: MARCO ZANONI


entsprechend zweifelhaft sind die
Qualitäten der Weine. Doch es Wie zwei junge Berner
geht auch anders, wie der Betrieb
Conti Zecca auf der Halbinsel mit neuen Käsesorten
Salento zeigt. Das Gebiet zählt
zu den ältesten im ganzen Lan- und ungewöhnlichen
de. Im Absatz des italienischen
Stiefels herrschen die einhei- Fleischprodukten die
mischen Sorten Negroamaro
und Primitivo vor. Aus letzterer Gourmetwelt verzaubern
und 30 Prozent Cabernet
Sauvignon entsteht das Gehen Jürg Wyss und Mike Glauser ihrer Arbeit
hochwertige Cuvée «Nero». nach, stellen sie bisweilen einiges auf den Kopf,
Der 2004er zeigt ein kom- mehr noch: machen Sachen, die vor der Agrar-
plexes, rotbeeriges, würziges reform von 1998 viel Ärger mit den Behörden
Bouquet und einen kräftigen, nach sich gezogen hätten, zumindest im Käse-
gut strukturierten Körper. bereich. Denn was die beiden Gysensteiner
Zwar kein günstiger Wein für Mannen auf den Berner und Thuner Märkten
das Januarloch, aber einer Woche für Woche an die Kundschaft bringen,
mit viel Potenzial. hat mit gängigen Käsen wenig zu tun. Vielmehr
.......................................................... tragen ihre Produkte klingende Namen wie
Nero 2004, Conti Zecca, Fr. 45.–,
erhältlich bei Kellerei St. Georg, Luzern,
Summerhimmu, Cironé und Après-Soleil – alle-
www.kellerei-st-georg.ch; weitere Tipps samt Eigenentwicklungen, die vor 1998 keine
jede Woche unter www.nzz.ch/wein-keller. Chance gehabt hätten.
Denn damals musste die kontingentierte
Milch für vom Staat als wertschöpfend kate-
Supplément gorisierte Käse verwendet werden. Heute aber
dürfen die Bauern ihre Erzeugnisse wieder
Fertig lustig selbst vermarkten. Und so beschlossen Jürg
Wyss und Mike Glauser, sich fortan der Produk-
tion von hochqualitativem Fleisch und ebensol-
Neulich wurde ein Sack auf der chem Käse zu verschreiben – und gründeten ge-
Redaktion abgegeben, darin be- meinsam die Firma Jumi. Dass sie dabei Wege
fanden sich zehn verschiedene beschreiten, deren Boden bereits in ihrer Kind-
Fertigsaucen zum Testen – zum heit bereitet wurde, merkt, wer ihren Erzählun-
Beispiel eine Curry-, Roquefort- gen lauscht. So viel Wissen und Engagement, so
oder Tatarsauce. An freiwilligen viel Kreativität, aber auch ein derartiger Um-
Testessern mangelt es uns auf gang mit den Gegebenheiten unseres Landes
der Redaktion nie. Also bedingen starke Wurzeln. Wurzeln, die sowohl
wurden diese «Easy bei Jürg Wyss als auch bei Mike Glauser weit
Chef»-Feinkostprodukte zurückreichen. Beide machen, was in ihren Fa-
demokratisch verteilt. milien seit Generationen getan wurde: Wyss ist
Und weil das Feedback Landwirt mit grosser Affinität zu Fleisch, Glau-
durchs Band positiv aus- ser Käser. Es sind also Familiengeschichten, die
gefallen ist, möchten wir sie weiterschreiben, und so erstaunt es wenig,
an dieser Stelle diese dass für die jeweiligen Kooperationen bevor-
Convenience-Produkte zugt kleine Betriebe ausgewählt wurden.
gerne weiterempfehlen.
Sehr sympathisch ist Eine Wurst ohne Fett
auch, dass die von Swiss Beim Fleisch heisst das Zauberwort Piemon-
Hörnli hergestellten teser Rind, eine Rasse, die vor Jumi in der
«Easy Chef»-Gourmetsaucen Schweiz kaum bekannt war und sich überdurch-
handgemacht sind, ohne künst- schnittlich feinfaserig und fettarm präsentiert.
liche Aromen, Konservierungs- Eigenschaften, die das Fleisch unvergleichlich
mittel, Geschmacksverstärker zart machen. Doch damit nicht genug. Jumi
oder Farbstoffe. (chu.) wäre nicht Jumi, wäre bei Entrecôte, Filet und
.................................................................. Braten bereits schluss. «Das Spannende an un-
Erhältlich in der Gourmet Factory im Jelmoli
Zürich oder bei Swiss Hörnli, Industriestrasse
serem Job ist, dass es, wenn man offen genug ist,
4, 5432 Neuenhof. Tel. 056 406 90 10. immer weitergeht», so Jürg Wyss. So hatte er
www.swisshoernli.ch. eines Tages Lust auf eine reine Rindfleisch-
wurst. «Unser Metzger hat sich mit Händen
und Füssen gewehrt. In eine Wurst gehört Fett, Jürg Wyss (stehend) und Mike Glauser in ihrem Käsekeller. (Münsingen, 28. Dezember 2009)
Auslese sonst ist es keine richtige Wurst, so die vorherr-
schende Meinung. Es sind ebendiese Struktu- Fellgürtel entworfen. Von einer «Märittasche»
Backfreude ren, die wir hin und wieder sprengen wollen.»
Darum gibt es heute neben der Wurst – die der
gibt es bereits einen Prototyp. Nicht minder
kreativ zeigt sich Jumis Käsewelt. Die einzige
Metzger irgendwann dann doch hergestellt hat weitherum bekannte Sorte ist ein Emmentaler,
und von deren Resultat er ebenso begeistert ist und auch dieser schmeckt anders als gewohnt.
wie Wyss und Glauser – auch Rindfleischspeck, Das Geheimnis liegt in der Reifung. Zwei Jahre
-cervelat, -lyoner und -bratwürste. Und ein lässt Mike Glauser dem Emmentaler Zeit und
Ende der Experimentierlust ist nicht in Sicht, kriegt dafür ein wunderbar nussiges Aroma.
ganz im Gegenteil. Um die Tiere als Ganzes «Wir verarbeiten die Milch stets frisch, also in
verarbeiten zu können, wurden Leder- und ihrer ursprünglichen Form», erklärt er. «So
kommt unser Käse von alleine zu seinem Ge-
MARCO ZANONI / PIXSIL.COM

schmack. Alles, was wir herausholen, baut auf


Käsekunstwerke der jeweils vorhandenen Milchflora und der
gewählten Reifung auf.» Dass dabei neue heim-
Mike Glauser, dessen Familie liche Stars am Käsehimmel entstehen können,
sich seit Generationen der Käse- beweist die «Belper Knolle». Ursprünglich ein
fabrikation widmet, gründete von Glausers Onkel entwickelter Frischkäse im
2005 zusammen mit dem Land- Pfeffermantel, gelangte sie erst durch einen
wirt Jürg Wyss die Firma Jumi. langen Reifungsversuch zu ihrer heutigen Hart-
Diese steht für handwerklich käseform.
Wen beim Weihnachtsguetsli- hergestellte Käsekunstwerke
Backen das Backfieber gepackt sowie Wurstwaren aus Piemon- Die Knolle im Gourmettempel
hat, der dürfte seine helle Freude teser Rind. Die Produkte von Diese «Belper Knolle» hat es mittlerweile auf
an diesem Buch haben: «Backen Jumi sind jeweils samstags auf die Speisekarte namhafter Restaurants ge-
Genuss

mit Leila», so der Titel, ist eine dem Märit Münstergasse in Bern schafft. Man findet sie zum Beispiel in Dieter
kunterbunte Reise durch die zu- sowie dienstags und samstags Meiers «Bärengasse» in Zürich, im Hotel Victo-
ckersüssen Backlandschaften auf dem Märit Manorplatz in ria-Jungfrau in Interlaken, in André Jaegers
der Welt. Die Autorin und TV-Kö- Thun erhältlich. «Fischerzunft» in Schaffhausen, aber auch in
chin Leila Lindholm aus Schwe- Adresse: Jumi GmbH, Herol- der «Walliser Kanne» in Basel oder im Sorell
den präsentiert über 200 Rezep- fingen 272, 3503 Gysenstein, Hotel Rigiblick in Zürich.
te, darunter auch solche, die kei- Tel. 031 721 82 91. Wer nun allerdings nach einem Biolabel Aus-
nerlei Vorkenntnisse verlangen. schau hält, sucht bei Jumi vergebens danach.
Fast jedes Rezept ist mit einer Die meisten Betriebe seien zu klein, um sich
persönlichen Erzählung verse- offiziell zertifizieren zu lassen, begründet
hen. Und wie wir ja wissen, sind Glauser. Und sowieso: «Für uns ist es selbst-
Cup-Cakes sehr en vogue – bei verständlich, nur mit Bauern zu arbeiten, die
Leila Lindholm findet man zahl- nicht mehr Tiere halten, als für ihr Land und die
reiche Backrezepte dazu. (chu.) Tiere selbst gut ist. Man macht nur so viel, wie
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der eigene Betrieb hergibt, das ist unser An-
Leila Lindholm: Backen mit Leila. AT-Verlag, spruch und unser Prinzip» so Glauser. Qualität
2009. 224 Seiten, 160 Fotos, Fr. 39.90. Die «Belper Knolle» ist eine von Jumis berühmtesten Erfindungen. vor Quantität eben. Karin Hänzi