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kulinarischer

reiseführer
durch Schleswig-Holstein
www.sh-genusswelten.de
Liebe Leserinnen und Leser,
Schleswig-Holstein lässt sich so beschreiben: Es ist das nördlichste Bun-
desland der Bundesrepublik Deutschland und erstreckt sich zwischen zwei
Meeren – der Nord- und der Ostsee. Damit ist es das Tor nach Skandinavien.
Bedingt durch die geographische Lage haben die hier lebenden Wikinger im
frühen Mittelalter das bedeutendste Handelszentrum für Nordeuropa aufge-
baut. Ab dem 13. Jahrhundert bestimmten maßgeblich Kaufleute der Hanse-
stadt Lübeck den Handel – auch von Lebensmitteln wie Vieh, Fisch, Getreide,
Salz und Butter. Schleswig-Holstein war damit ein wichtiger Knotenpunkt für
die wirtschaftlichen Beziehungen zwischen den europäischen Wirtschafts-
zentren Brügge, Bergen, London und Nowgorod.
Diese Tradition lebt in Schleswig-Holstein auch heute fort. Land- und Fischerei-
wirtschaft liefern hochwertige Lebensmittel wie Fleisch, Getreide, Milch,
Ölfrüchte sowie Fische, Muscheln und Krebse. Vieles davon wird vor allem
in andere EU-Mitgliedsstaaten exportiert. Ein großer Teil wird von Unterneh-
men der Ernährungswirtschaft mit bundes- und teilweise weltweit bekannten
Namen hier im Land weiter verarbeitet und veredelt. Holsteiner Katenschin-
ken und geräucherte Würste, charaktervolle Käsesorten oder pikante Fisch-
Feinkost aus Schleswig-Holstein bereichern die Geschmackserlebnisse von
Verbraucherinnen und Verbrauchern.
Gerade in jetzigen Zeiten richtet sich der Blick des Verbrauchers zunehmend
auf kleine und mittelständische Betriebe, die vor allem im ländlichen Raum oft
mit handwerklichen Methoden regionale Produkte und landestypische Speziali-
täten herstellen. Gerade unsere Urlaubsgäste und einheimischen Erholungs-
suchenden wissen die qualitätvollen Produkte aus den schleswig-holsteinischen
Regionen und ihre Zubereitungen in den Restaurantküchen zu schätzen.
Ich wünsche Ihnen einen interessanten, informativen und nicht zuletzt
schmackhaften Einblick in unser Land.

Dr. Juliane Rumpf


Ministerin für Landwirtschaft, Umwelt und ländliche
Räume des Landes Schleswig-Holstein
Inhalt

Land & Leute 06



Country & Peoples 58

Produkte aus Schleswig-Holstein 16

Products from Schleswig-Holstein 68

Kulinarischer Kalender 36

Culinary Event Calendar 88

Unternehmen aus der Region 38

Companies from the Region 90


Land & Leute
Schleswig-Holstein – Eine Region zwischen zwei Meeren

Zwei Meere, zwei Küsten und dazwischen fruchtbares Land – das ist
Schleswig-Holstein.
„Das Land ist wie ein Schwein“, sagte einmal ein Kieler Kirchen-
probst, „an den Seiten fett, dort wächst der Speck, während es in der
Mitte, auf dem Rücken mager ist.“ Der Vergleich ist treffend: an den Kü-
sten von Nord- und Ostsee ist das Land seit jeher besonders fruchtbar,
während die „Geest“ mit ihren sandigeren Böden, die das Land in der
Mitte durchzieht, etwas weniger ertragreich ist. Aber auch hier gedeiht
in der meist von sanften Hügeln durchzogenen Landschaft eine üppige
Vegetation. Besuchern zeigt sich ganz Schleswig-Holstein als grünes
Land.
Einstmals war die Landschaft Schleswig-Holsteins von ausgedehnten
Eichen- und Buchenwäldern geprägt. Hier fanden Schweine ihre bevor-
zugte Nahrung. Im „Appetitlexikon“ von 1894 heißt es dann auch: „Das
Schwein gehört ohne Widerrede zu den kostbarsten und unersetzlichen
Perlen in der Krone der Kultur.“ Schweine sind noch heute bevorzugte
Nutztiere – zumal sie landestypische Spezialitäten wie geräucherte
Schinken und Würste liefern, die den Genießer erfreuen.
Die heutige Kulturlandschaft mit ihren reizvollen Seen ist weitgehend
von einem Netz aus Wallhecken – den so genannten „Knicks“ – durch-
zogen. Dazwischen liegen fruchtbare Felder und saftige Weiden, die von
einer leistungsfähigen und modernen Landwirtschaft genutzt werden. Er-
gänzt wird die attraktive Landschaft durch zahlreiche Naturschutzgebiete,
in denen Flora und Fauna ihren von den Jahreszeiten bestimmten Rhyth-
mus finden. Einzelne dieser Flächen werden noch behutsam genutzt.
Meist weiden hier dann seltene Nutztierrassen unter natürlichen Bedin-
gungen. Oft erhalten so selten gewordene und auf spezielle ökologische
Bedingungen angewiesene Tier- und Pflanzenarten einen Lebensraum.

6 7

Zahlen - bitte!
Eine besonders spektaku- Viele Menschen, nicht Schleswig-Holstein. 15.763 km2 zu
Schleswig-Holstein gehört mit
läre und einzigartige Landschaft nur Einhei- Doch das Land der Deutschland.
den kleineren Bundesländern in
ist das schleswig-holsteinische mische, Horizonte hat noch bis zur Südspit-
Die Entfernung von der Nord-
Wattenmeer an der Nordseeküste. wissen die mehr zu bieten. an Nord- und
ze beträgt 236 km. Die Küsten
Es ist das größte europäische Vorzüge des Lan- Auch wenn es um ge von 870
Ostsee haben insgesamt eine Län
Naturschutzgebiet. Hier bestim- des zu schätzen. kulinarische Köst- an der
km. Von der Nordsee erreicht man
lichkeiten geht, ist en Husum
engsten Stelle des Landes zwisch
Schleswig-Holstein die Ostsee.
und Schleswig nach nur 33 km
eine Reise in die Welt
des Geschmacks
wert: Fangfrische
Krabben, Muscheln
und Fische, nach Bu-
chenrauch duftender
Katenschinken, zartes
Deichlamm, knackiges
Gemüse und delika- ist durch
Die Küstenlandschaft im Westen
ter Käse – vorbei die Ho rizo nte
große Weideflächen und weite
Zeiten, in denen dem finden Sie sanft
charakterisiert. An der Ostsee
preußischen Norden Förden. Das
geschwungene Hügel, Seen und
men noch Ebbe und Flut auf den Schleswig-Holstein ist ein belieb- Sinnenfreuden ab- ebung des
Land ist eben. Die höchste Erh
großen Inseln und winzigen „Hal- tes Urlaubsland. Viele Millionen gesprochen wurden. ngsberg“ in
Landes ist mit nur 167 m der „Bu
ligen“ stark das Leben und Arbei- Feriengäste und Ausflügler suchen Zwischen Nord- und
Ostholstein.
ten. Auf Deichen und angrenzen- jedes Jahr im Land zwischen den Ostsee werden hoch- a 2,8 Mill.
In Schleswig-Holstein leben etw
den Weiden grasen Schafherden in Meeren Erholung und Gesundheit, wertige Lebensmittel in sind die Lan-
Einwohner. Die größten Städte
salzhaltiger Luft, Fischer liefern die Ruhe und Bewegung, Natur und einer gesunden Umwelt 0 und Lü-
deshauptstadt Kiel mit ca. 230.00
Schätze des Wattenmeeres: Fisch, vor allem – auch kulinarischen – produziert und phanta- n. Schleswig-
beck mit ca. 215.000 Einwohner
Nordsee-Krabben, Miesmuscheln Genuss. sievoll zu typischen Spe- Dänemark,
Holstein grenzt im Norden an
und Austern. zialitäten und Speisen mburg und
im Süden an die Metropole Ha
Schleswig-Holstein is(s)t verarbeitet. Schleswig- ßen- und
verfügt über leistungsfähige Stra
lecker! Holstein wird von den navien und in
Fährverbindungen nach Skandi
Weiße Strände, blauer Himmel, Genießern kulinarischer
den Ostsee-Raum.
grüne Landschaften – dafür steht Freuden entdeckt.

8 9
Adressen. Um noch mehr
Einheimische, Ausflügler
und Feriengäste für die

– eine geme insam e Initi ative schmackhafte Seite des Nor-

Der Leitgedanke: hochwertige Produkte dens zu begeistern, hat das

aus der Region, in der Region zu ver- Landwirtschaftsministerium

arbeiten – so bleiben Wertschöpfung, mit Partnern aus Land- und

Kenntnisse und Wissen um Lebens- Ernährungswirtschaft und

mittelproduktion sowie regionale der Gastronomie die Initiati-

Kochkultur im Lande und so kann sich ve „Schleswig-Holstein is(s)t

Schleswig-Holstein als kulinarische lecker!“ gestartet. Wir laden

Adresse präsentieren. Sie herzlich in den Norden

www.schleswig-holstein-ist-lecker.de
Deutschlands ein!

Schleswig-Holstein –
handwerk verschrieben. Sie alle mit einer Prise Tradition verbunden ein Land zum Entspannen
Lebensmittelproduzenten, eint der Grundsatz: Frische Qualität und mit Kreativität verfeinert. und Genießen
Gastronomen und Köche bewe- aus der Region, in handwerklicher Heute gehört Schleswig-Holstein „Wir leben dort, wo andere Urlaub
gen etwas im Land. Saisonale Kochkunst auf den Teller gebracht, zu den attraktiven kulinarischen machen“ antworten viele Schles-
Schlemmertage und der Erfolg wig-Holsteiner, wenn sie nach
kulinarischer Festivals beweisen: ihrer Heimat gefragt werden. Und
Schleswig-Holstein is(s)t lecker! sie haben recht: über 20 Millionen
Urlauber mit etwa 80 Millionen
Aus ganz Deutschland reisen Übernachtungen und 100 Millionen
Feinschmecker jedes Jahr zum Ausflügler begrüßen wir jährlich im
„Schleswig-Holstein Gourmet Fe- Land als Gäste. Die meisten Besu-
stival“. Die Zahl exquisiter Sterne- cher kommen aus dem südlichen
Restaurants von der Insel Sylt bis und westlichen Teil Deutschlands.
in die Hansestadt Lübeck wächst. Immer mehr Gäste aus Dänemark,
Der erst 2007 gegründete Verein Schweden, Österreich, Schweiz
„FEINHEIMISCH- Genuss aus und den Niederlanden finden den
Schleswig-Holstein“ hat sich den Weg nach Schleswig-Holstein,
hochwertigen regionalen Produk- denn wir haben 12 Monate im Jahr
ten und dem klassischen Koch- eine Menge zu bieten.

10 11
gs-
Vor der Nordseeküste Landwirtschaft, Ernährun
chaft
breitet sich der Nationalpark wirtschaft, Tourismuswirts
tliche
Schleswig-Holsteinisches – ein Trio für wir tschaf
lst ein
Wattenmeer aus. Wenn sich Stärke in Sch les wig -Ho
18.000
das Meer bei Ebbe zurück- Der Produktionswert der rund
zieht, geht es mit erfahrenen landwirtschaftlichen Betriebe in
a
Watt-Führern auf erlebnisreiche Schleswig-Holstein mit ihren etw
2,8 Mil-
Exkursionen über den Meeres- 40.000 Beschäftigten beträgt
eil von
grund oder zu den Halligen. Die- liarden Euro. Damit ist der Ant
der
se winzig kleinen Eilande sind Landwirtschaft und Fischerei an
pfu ng mit
gesamten Bruttowertschö
h wie in
1,6 Prozent fast doppelt so hoc
ch
Gesamt-Deutschland. Ein Verglei
t die
der westlichen Bundesländer zeig
ung swi rtsc haft
Bedeutung der Ernähr 2009 von der UNESCO zum Welt- maritimen Geschichte des Landes.
chäfti-
in Schleswig-Holstein: Der Bes naturerbe erklärt. Damit wurde Viele kleine, oft reizvoll gelegene
en vera rbe iten-
gungsanteil am gesamt auch ihr herausragender Wert für Städte laden zum Bummeln und
t. Er
den Gewerbe liegt bei 15 Prozen die Menschheit herausgestellt. Flanieren ein. Schlösser und Guts-
er als im wes t-
ist anderthalb mal höh Wer es etwas lebhafter mag, höfe künden von einer bewegten
d 270
deutschen Durchschnitt. Die run findet sein Urlaubsparadies auf Vergangenheit, in der Schleswig-
swi rtsc haft
Betriebe der Ernährung einer der schleswig-holsteinischen Holstein immer wieder den Be-
eitern
mit ihren rund 20.000 Mitarb Inseln, in gehrlichkeiten
200 4 etwa
erwirtschafteten im Jahr malerischen europäischer
4,7 Milliarden Euro Umsatz. Hafenstädt- Mächte aus-
n von
ein weltweit einzigartiges Phäno- Rund 160.000 Menschen lebe chen oder gesetzt war.
nche
men. Wer hier Urlaub macht, ist der Tourismuswirtschaft. Die Bra quirligen See- In der stolzen
lli-
fast allein mit Wind, Wellen, wei- macht einen Umsatz von 7,3 Mi bädern an der Hansestadt
eil
ten Horizonten und seltenen See- arden Euro. Der touristische Ant Ostsee. Die Lübeck, deren
t dam it fast
vögeln. Diese vom Rhythmus der am Volkseinkommen lieg Küsten von mittelalterliche
nitt
Gezeiten bestimmte Landschaft doppelt so hoch wie im Durchsch Nord- und Ostsee mit ihren pitto- Altstadt Teil des UNESCO-Welt-
Gas tgew erb e
wurde wegen ihrer Unversehrtheit in Deutschland und das resken Leuchttürmen, eleganten kulturerbes ist, wandeln Besucher
Um-
und ihrer Besonderheiten als erste steuert mehr als die Hälfte des Segelschiffen und grünen Deichen auf den Spuren Thomas Manns,
deutsche Naturlandschaft im Jahr satzes bei. erzählen überall von der reichen probieren das weltberühmte Nie-

12 13
deregger Marzipan oder stival“, kommentierte der Geiger Kalendern vormerken. Schleswig-
lassen sich im Winter von dem Nigel Kennedy. Dem ist nichts Holsteins Küsten bieten ideale
traditionsreichen Weihnachts- hinzu zu fügen. Reviere für Wassersportarten, vom
markt verzaubern. Die Landes- www.shmf.de Segeln bis zum Kitesurfen. Auf
hauptstadt Kiel lädt seit über 125 Seit 2002 ist auch das internatio- Seen und Flüssen können Sie die
Jahren zur „Kieler Woche“, dem nale Jazzfestival JazzBaltica auf Natur vom Ruderboot oder Kanu
größten Segelsport-Ereignis der Schloss Salzau Teil des Schleswig- aus erkunden, die schönen Land-
Welt, ein. Jedes Jahr findet die- Holstein Musik Festivals. Kon- schaften erleben Sie am besten zu
ses große Volksfest in der letzten zerte, die schon Jazz-Geschichte Fuß, per Rad oder auf dem Rücken
vollständigen Woche des Monats geschrieben haben und Termine, der Pferde. Über 60 einzigartig
Juni statt. die Jazz-Fans frühzeitig in ihren gelegene Golfanlagen überzeugen
www.kieler-woche.de hoffnungsvolle Neuentdeckungen auch ambitionierte Spieler.
Ein kultureller Höhepunkt ist das zu Konzerten nach Schleswig-Hol- Und nicht zuletzt warten
weit über die Grenzen Deutsch- stein. Die Veranstaltungsorte sind Öko-Landbau lebendige Strand-Bistros,
leswig-
lands bekannte Schleswig-Holstein Musikhallen und Kirchen, aber auch Der Ökologische Landbau in Sch reizvolle Bauernhof-Cafes,
der neu n-
Musik Festival. Jedes Jahr kom- Herrenhäuser, Schlösser, Scheunen Holstein wächst seit Beginn gemütliche Land-gasthöfe
dieser
men – thematisch einem Länder- oder einfach unter freiem Himmel. ziger Jahre kontinuierlich. Und und weit bekannte Sterne-
hfra ge der
schwerpunkt zugeordnet – inter- „Das Schleswig-Holstein Musik Trend hält an. Denn die Nac Restaurants auf den Ge-
ugten
national bekannte Musiker und Festival ist ein wirklich cooles Fe- Verbraucher nach ökologisch erze nießer.
m Jahr
Lebensmitteln wächst. In jede www.sh-genusswelten.de
die öko -
stellen daher weitere Betriebe auf
Waren es
logische Wirtschaftsweise um.
mit rund
im Jahr 1996 erst 245 Betriebe
ig-H olst ein,
13.800 Hektar in Schlesw
ng
die gemäß der EG -Öko-Verordnu
e 200 9 schon
wirtschafteten, wurden End
tar
519 Betriebe mit rund 35.000 Hek
Pro zen t der
gezählt. Das entspricht 2,9
3,5
landwirtschaftlichen Betriebe und
iche n Flä che
Prozent der landwirtschaftl
gibt es
Schleswig-Holsteins. Daneben
r, Imp orteure,
mittler weile 422 Verarbeite
scher
Händler und Lagerhalter ökologi
Lebensmittel.
14 15
Schleswig-Holstein
Seine Regionen, seine Produkte
Schleswig-Holstein ist das Land zwischen den Meeren, das Land der
Horizonte und auch ein Land zum Leben und Genießen. Begleiten Sie
uns auf einer kulinarischen Reise, denn hier gibt es zahlreiche Gau-
menfreuden zu entdecken. Einzigartige Landschaften sind Ursprung
für einzigartige Produkte und regionale Spezialitäten. Zu finden sind sie
oft direkt bei dem Erzeuger in ländlichen Hofläden oder auf lebendigen
Wochenmärkten der Städte.
Aber auch auf den Speisekarten von Landgasthöfen und Restau-
rants finden sich die regionalen Produkte wieder – manchmal versteckt
hinter den für Fremde nur schwer verständlichen Namen wie „Por-
renpann“, „Schnüsch“ oder „Mehlbüddel“. Sie haben ihren Ursprung
im Plattdeutschen, einem Dialekt, der noch heute von der ländlichen
Bevölkerung gesprochen wird. Manchmal haben sie auch ihre Wurzeln
in der eigenständigen friesischen Sprache. So geben sie Auskunft über
die traditionelle Küche in Schleswig-Holstein: sie ist ländlich-bäuerlich
geprägt und lebt von der Verwendung der frischen saisonalen Produkte
der Region.
Nicht nur der Verbraucher sucht jetzt wieder die Vorzüge der regio-
nalen Produkte. Auch die Gäste von nah und fern möchten verstärkt
in den Restaurants Gaumenfreuden genießen, die aus regionalen
Produkten und landestypischen Spezialitäten zubereitet wurden. Mehr
und mehr Köche entdecken die besonderen Qualitäten von regionalen
Produkten und lassen ihrer Phantasie gekonnt freien Lauf. In Schles-
wig-Holstein finden Sie beides – traditionelle Gerichte in einem urigen
Dorfkrug und raffiniert zubereitete Menüs in einem Spitzenrestaurant.
Entdecken Sie den Geschmack und die Aromen des Landes – zwischen
Tradition und Kreativität, zwischen dem „Gruß aus der Küche“ und Des-
sert, zwischen Nord- und Ostsee.

16 17
Fische, Krabben, Krabben und Miesmuscheln – als sich auch außerhalb des Landes
Muscheln – Exportware in Belgien und den einer zunehmenden Beliebtheit –
kulinarische Schätze aus Niederlanden sehr begehrt. Urlaubserinnerungen lassen sich
Nord- und Ostsee Was nicht frisch und direkt in den so zuhause schnell wieder auffri-
Frische Luft, erholsame Strände Pfannen und Töpfen der Verbrau- schen.
und grüne Landschaft: daran cher landet, wird zu „Köstlichkei-
denken die meisten, wenn sie ten aus dem Meer“ weiter Die Auster – Königin der
an Schleswig-Holstein denken – verarbeitet und ver- Meeresfrüchte
aber auch an Häfen, Kutter und edelt. In Die „Sylter Royal“ –
frischen Fisch. Ob geräuchert Schles- vor Sturm und Flut
oder mariniert, gebraten oder wig- geschützt liegt sie in
gedünstet, die Schätze aus den Holstein gibt es ca. Netzsäcken auf 50 Zen-
schleswig-holsteinischen Küsten- 17 Fisch verarbeitende Betriebe. timeter hohen Eisentischen in der
gewässern von Nord- und Ostsee Insgesamt bereiten 1.600 Beschäf- Nordsee bei Sylt. Drei Jahre darf
schmecken nach mehr. ein feines, weißes Fleisch aus – tigte aus den frischen Meeres- die Königin der Meere im Spiel
Dass dieser Genuss möglich und Sprotten gefangen. Weltweit früchten zahlreiche Spezialitäten, von Ebbe und Flut im nordfriesi-
ist, dafür sorgen die Fischer mit bekannt und zu einer regionalen Delikatessen und Feinkosterzeug- schen Wattenmeer wachsen, be-
etwa 900 Fischkuttern auf der Spezialität aus Schleswig-Holstein nisse zu. Fischprodukte „Made vor sie auf dem Teller den Gaumen
Nord- und Ostsee. Die schleswig- ist die „Kieler Sprotte“ geworden. in Schleswig-Holstein“ erfreuen der Feinschmecker entzückt. Im
holsteinische Kutter- und Küsten- Die Sprotte ist ein kleiner, silberner
fischerei findet hauptsächlich Fisch aus der Familie der Herin-
Dorsch, Hering und Butt in den ge. Über Buchen- oder Erlenholz
Netzen. Als geschätzte Speziali- geräuchert, wird sie zu einer ku-
täten werden auch Ostsee-Lachs linarischen Köstlichkeit. Weitere
– er zeichnet sich gegenüber den Schätze von den schleswig-holstei-
atlantischen Artgenossen durch nischen Küsten sind

18 19
Winter allerdings wird es nussvollen und ausgewogenen Das Original - EU-Herkunfts- Rindermast spezialisiert.
den robusten Felsenaustern in der Ernährung. Daher lassen sich etwa schutz für den Holsteiner Hinzu kommen Betriebe, die
Nordsee zu kalt. Sie werden dann zwei Drittel der Deutschen dieses Katenschinken sowohl Rindermast als auch
für einige Monate in ein wärmeres Lebensmittel mehrmals pro Wo- 2006 gründeten acht Vertreter von Milchproduktion betreiben.
Meerwasserbecken umgesiedelt che schmecken, rund 20 Prozent Schinken herstellenden Betrieben und Hohe Qualität ist für Mast und
und warten dort wieder auf be- sogar täglich. Rindfleisch genießt der Fleischerverband Schleswig-Hol- Milchproduktion selbstver-
wegte Zeiten. Austern von der dabei wegen seines Geschmacks, stein die Schutzgemeinschaft Schles- ständlich. Was nicht im Land
Insel Sylt sind eine kalorienarme seiner Qualität und der vielfälti- wig-Holsteinischer Schinkenhersteller. selbst verbraucht wird, geht in
und nährstoffreiche Delikatesse. gen Zubereitungsmöglichkeiten Die Gemeinschaft hat sich zum Ziel den Export. Wichtige Abneh-
Frisch aus dem Meer genossen, die höchste Wertschätzung. Auf gesetzt, den EU-Herkunftsschutz merländer für das Rindfleisch
enthalten sie Mineralstoffe wie den Weiden und in den Ställen (geschützte geografische Angabe) aus Schleswig-Holstein sind
Kalzium, Magnesium, Jodid, Zink, der landwirtschaftlichen Betriebe für den Holsteiner Katenschinken Dänemark, Frankreich, Schwe-
Eisen und Phosphor sowie eine Schleswig-Holsteins werden rund zu beantragen. Ferner setzt sich die den und Italien.
Vielzahl an Vitaminen. Pur genos- 1,2 Millionen Rinder gehalten. Schutzgemeinschaft für die Siche-
sen sind sie ein Stück Nordsee auf Etwa 360.000 hiervon sind Milch- rung und Förderung der Schinken- Das Schwein – Lieferant
der Zunge, phantasievoll zubereitet kühe. Rund 200 landwirtschaftliche qualität ein. Der Antrag wurde im des „Holsteiner Katen-
gehören sie zu den vielfältigsten Betriebe haben sich auf die Dezember 2006 dem Deutschen schinkens“
Gaumengenüssen. Aber Patent- und Markenamt zugeleitet Mit Hingabe widmen sich die
immer wird man den und befindet sich zurzeit auf EU- Landwirte auf über 1.700 Bau-
Geschmack Schleswig- Ebene in Bearbeitung. ernhöfen der Ferkelerzeugung
Holsteins erahnen. und der Schweinemast. Diese
Tiere sind ihr ganzer Stolz und er
Das Rind – Quali- ist berechtigt, liefert das Haus-
tät für den Export schwein doch eine besondere
Fleisch ist wertvoller Spezialität: den Holsteiner Katen-
Bestandteil einer ge- schinken.
Holsteiner Katenschinken wird
seit Jahrhunderten nach einem
traditionellen Herstellungsver-
fahren zubereitet. Für diese Deli-
katesse aus Schleswig-Holstein
wird ein Schweineschinken
verwendet, bei dem Schloss-

20 21
Das Angler Sattelschwein –
Erha lt einer alte n Haus tier-Rasse
Es ist fast vergessen, das „Angler Sattelschwein“, dessen
Geschichte in den
zwanziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts in
Schleswig-Holstein
beginnt. Durch Einkreuzen des englischen Wessex-Sad
dleback-Schweins
wurde in der Landschaft Angeln eine neue schleswig-h
olsteinische Schwei-
nerasse – das Angeliter Sattelschwein – gezüchtet. Schne
ll verbreitete sich
die Rasse in Deutschland. In den sechziger Jahren sank
der Marktanteil
rapide ab, so dass in den siebziger Jahre diese Rasse
fast ausgestorben war.
Der relativ hohe Speckanteil war eben nicht mehr gefrag
t. Erst 1992 wagten
einige schleswig-holsteinische Biobetriebe die Haltu
ng des Angeliter Sat- nach dem Räuchern benötigt der Das Lamm – eine interna-
telschweins. Die Eigenschaften der Rasse kommen
den Arbeitsmethoden Holsteiner Katenschinken noch tionale Spezialität
der Biohöfe entgegen: die guten Muttereigenschaft
en, die ausgeprägte ausreichende Zeit zum Nachreifen. In Schleswig-Holstein fühlen sich
Weidefähigkeit, insbesondere bei Freilandhaltung,
die ruhige Art beim Der Holsteiner Katenschinken Schafe besonders wohl. Rund
Kontakt mit dem Menschen und die hohe Fleischqual
ität, die insbesondere ist dann geschmeidig und kernig 320.000, davon etwa 155.000
bei der Herstellung von Wurstspezialitäten aus Schle
swig-Holstein zum (fest), der Fettgeschmack ist leicht Lämmer – also Schafe unter einem
Tragen kommt. Inzwischen setzen sich auch Slow-Food
-Mitglieder der nussig. Je nach Schweinerasse Jahr – bevölkern die Weiden und
norddeutschen Convivien im Rahmen
wiegen die fertigen Katenschin- Deiche zwischen Nord- und Ost-
eines „Arche-Projektes“ für den
ken zwischen ca. 7,5 und ca. 19 see. Die Lämmer aus dem Norden
Erhalt dieser alten Haustier-
Kilogramm. So gelangt er, heiß sind eine Delikatesse. Saftige
rasse ein.
ersehnt, in die Hände der Genie- Wiesen, salzhaltige Luft und die
ßer – ebenso wie die anderen besondere Vegetation am Meer
Köstlichkeiten, mit denen das geben dem Fleisch eine beson-
und Röhrknochen nicht mehreren Arbeitsschritten des Sal- Schwein uns erfreut und die eben- dere Würze. Ihr Fleisch ist ein
ausgelöst werden. Er besteht zens und Würzens, des Trocknens falls in den Räucheröfen ihre Farbe einzigartiger Genuss. Mit einem
aus vier Teilstücken: Oberschale, und Reifens, vor allem aber durch und ihren Geschmack erhalten: Gewicht von 45 bis 60 Kilogramm
Unterschale, Nuss (Blume) und das langsame Kalträuchern vorwie- Räucherspeck, Katenmettwurst und im Alter von sechs bis sieben
Hüfte (Kappe). Die Ober- und gend über Buchenholz. und Leberwurst. Monaten gelangen die Lämmer
Unterschale – besser bekannt als
Pape – sind das „Filetstück“. Der Für die Herstellung nimmt man
Holsteiner Katenschinken erhält sich Zeit. Bis ein ganzer Schinken
seinen typischen Geschmack und sein Aroma entwickelt hat, dauert
die spezielle, zarte Konsistenz in es mindestens vier Monate. Selbst

22 23
Schleswig-Holstein Gourmet Festival
sischer Geschmack
Seit 19 Jahren ist Harald Wohlfahrt Nr. 1 in
blieb uns erhalten
Deutschland und gehört weltweit unter die 50
– zum Beispiel bei
besten Köche. Fast ebenso lange hält der Aus-
Äpfeln aus Schles-
nahmekoch dem „Schleswig-Holstein Gourmet
wig-Holstein. Die
Festival“ die Treue. Die große Bandbreite der
beliebteste Frucht
Kochkünste bildet das Erfolgskonzept des Fe-
in Deutschland fin-
stivals. Da Dänemark aktuell die kulinarischen
det hier besonders
Trends setzt und die Kooperation immer wieder
gute klimatische
Ihren Horizont erweitert, werden auch innovati-
Bedingungen für
ve skandinavische Kollegen engagiert.
Wachstum und
Das Ziel seit 1987: die graue Winterzeit mit ku-
Reifung. Von allen
linarischen Höhepunkten beleben, Schleswig-
Obstsorten im
Holstein als Land mit Esskultur etablieren
in den Handel. Ihre hohe schlager der schleswig-holstei- Norden gedeiht der
und neue Gäste ansprechen. Das Konzept ist
Fleischqualität erhalten sie durch nischen Landwirtschaft. Erzeugt Apfel am besten.
gelungen. Das Agrarland ist eine Hochburg für
einen Wechsel der Weideflächen. wird diese Köstlichkeit von rund So entwickelte
Feinschmecker geworden. Über elf Häusern
Mal grasen sie auf saftigen Wei- 2.500 Schafhaltern. Ihre Herden sich in Schleswig-
leuchten 13 Michelin-Sterne, darunter sind zwei
den, mal auf kargen Wiesen, bis zählen im Durchschnitt 144 Schafe. Holstein eine rei-
Festival-Mitglieder. Von September bis März
ein optimales Fleisch-Fett-Verhält- Etwa 50 Prozent des schleswig- che Sortenvielfalt.
finden die genussreichen Gala-Abende statt,
nis erreicht ist. holsteinischen Schafbestandes Der Holsteiner
bei denen auch regionale Top-Produkte eine
weiden im Kreis Nordfriesland. Cox gehört zu den
Rolle spielen. Für den Nachwuchs wurde die
In die Küchen des Landes gelangt erfolgreichen Züch-
„Tour de Gourmet
jedoch nur ein geringer Teil des Der Apfel – eine verbotene tungen, die den
Jeunesse“ konzi-
hier erzeugten Lammfleisches. In Frucht aus dem Land zwi- Verbraucher weit
piert. Innovative
Schleswig-Holstein liegt der Pro- schen den Meeren über die Landes-
Ideen und herzliche
Kopf-Verbrauch – wie auch bun- Ob Newton, die Beatles oder grenzen hinaus an
Gastfreundschaft
desweit – bei weniger als einem Steve Jobs - der Apfel ist mehr als unser Land erin-
sind Markenzeichen
Kilogramm. In Frankreich und in eine gesunde Frucht, er ist Kult nert. Allerdings
des internationalen
den Niederlanden weiß man das und Kulturgut. Auch Eva konnte sind einige Sorten
Aushängeschilds
Qualitätsprodukt aus Schleswig- ihm nicht widerstehen. Die Vorstel- davon bereits
„Schleswig-Holstein
Holstein zu schätzen. Mit einem lung vom Paradies ist untrennbar verschwunden,
Gourmet Festival“.
Ausfuhranteil von etwa 90 Prozent mit dem Apfel verbunden. Das Pa- einige fristen Harald Wohlfahrt ©Traube Tonbach
www.gourmetfestival.de
ist Lammfleisch ein Export- radies haben wir verloren, paradie- noch im Verbor-

24 25
genen ein Schattendasein. an nervenstärkendem Vitamin B, auch Feinschmecker mit seiner aus den Niederlanden fanden Exil
Es gilt die Vielfalt zu erhalten, sonst Kalium, Kalzium, Natrium und Ei- Vielseitigkeit der Zubereitung in Schleswig-Hostein und berei-
verschwinden schmackhafte Sor- sen. Seine Ballaststoffe senken auf und Kombinationsfähigkeit über- cherten das Land um ihr Wissen
ten mit klanghaften Namen wie natürliche Weise den Blut-Chole- zeugen: Kohl passt zu Krabben, über die Milch- und Käseproduk-
Krügers Dickstiel, Filippa, Dithmar- sterin-Spiegel. All diese „Zutaten“ Fisch, Fleisch, Wild und anderen tion. Der Anfang einer Erfolgsge-
scher Paradiesäpfel oder stecken auch im Dithmarscher Spezialitäten, von schichte. Bereits 1583 wurden
Lübecker Sommerberga- Sauerkraut, dem seiner Fähigkeit zusammen mit etwa 1,5 Millionen Pfund Käse von
motten und damit einzig- „Deutschen den verschiedenen Gewürzen zu der Halbinsel Eiderstedt vorwie-
artige Geschmacksnuan- Nationalge- harmonieren ganz zu schweigen. gend nach Hamburg und Bremen
cen, die den Charakter exportiert, 1610 waren es bereits
der Regionen wider- 3 Millionen Pfund. Nach Höhen
spiegeln. Mehr und und Tiefen der wirtschaftlichen
mehr Obstbauern Entwicklung sowie dem Auf und
erinnern sich an Ab des Verbrauchergeschmacks
dieses Erbe. Gott präsentiert sich Schleswig-Holstein
sei Dank – sonst wieder als traditionelles Käseland.
wäre es tatsächlich Furore machte vor allem vor eini-
ein Sündenfall. gen Jahrzehnten die Produktion
von „Tilsiter“ mit seinem charakte-
Kohl – nicht nur „Sauerkraut“
Im September dreht sich an der
Westküste, in Dithmarschen, alles
um das wohlschmeckende Gemü-
se. Auf über 2.800 Hektar, Europas
größtem Kohlanbaugebiet, werden müse“. In Dithmarschen werden Käse – Regionalität ist
hier alljährlich rund 80 Millionen noch weitere, teilweise weniger gefragt
Weiß- und Rotkohlköpfe geerntet. bekannte Kohlsorten angebaut. Schleswig-Holstein ist ein
Traditionsgemäß beginnt die Koh- Wirsingkohl, Spitzkohl, Blumen- echtes Käse-Land – und
lernte mit einem großen Fest im kohl, Rosenkohl, der weniger dies seit dem 16. Jahrhun-
September. Viele kennen ihn, den bekannte „Romanesco“ und der in dert. Zu diesem Zeitpunkt
Kohlkopf: er ist rund und gesund, Europa fast unbekannte Grünkohl entwickelte sich im Norden
in ihm steckt ebensoviel Vitamin C gedeihen hier aufs prächtigste. Die Deutschlands die Milchwirt-
wie in Zitrusfrüchten. Er ist reich Vielfalt der Kohlsorten kann dabei schaft. Glaubensflüchtlinge

26 27
ristischen Geschmack. Allein „Stiftungsland – Genießerland“
eine Meiereigenossenschaft Die Käsestraße – eine delikate Jedes Jahr zwischen Juli und Oktober gibt die Stiftu
ng Naturschutz
in Holtsee verarbeitet Tour durch Schles wig-Holstein Schleswig-Holstein mit ihrem Natur-Genuss-Festival
rund ums „Stif-
70 Millionen Kilogramm Die Wein-Strassen in den verschiedenen tungsrind“ kräftige Würze in das kulinarische Gesch
ehen Schleswig-
Milch von 200 Milcherzeu- Regionen Europas haben Sie schon bereist? Holsteins. Die Hauptzutaten sind Robust-Rinder überw
iegend der
gern aus der Region zu Kennen Sie auch die Käsestraße? Sie ver- Rassen „Galloway“ oder „Schottisches Hochlandrind“.
Tilsiter-Spezialitäten. Neben bindet viele Betriebe und Veranstaltungen Ihr gesamtes Leben waren sie auf den „Wilden Weid
en“ - Natur-
großen Betrieben sind in rund um den Käse – und führt zudem an schutzflächen der Stiftung - als vierbeinige Landschafts
pfleger unter-
den vergangenen Jahren vielen Sehenswürdigkeiten durch die schö- wegs. Kraft- oder Einheitsfutter stand bei diesen Rinde
rn nicht auf
wieder zahlreiche Hofkä- ne schleswig-holsteinische Landschaft. Sie der Speisekarte, denn sie sollen die traditionelle Kultu
rlandschaft vor
sereien entstanden. Sie windet sich durch das ganze der Verbuschung bewahren. So wird Lebensraum für
häufig bedrohte
konzentrieren sich auf Land und erreicht eine Länge Pflanzen- und Tierarten erhalten oder sogar wieder
geschaffen. Als
die Produktion von von über 500 km. Sie lädt zu willkommener Nebeneffekt wächst eine kulinarische
Spezialität
Käse-Spezialitäten, einer delikaten Tour durch heran: Das Naturschutz-Robustrindfleisch! Bei Schle
swig-Holsteins
teilweise in traditio- Schleswig-Holstein ein. In Gastronomen wird dieses Qualitätsprodukt inzwischen
sehr ge-
nellen und teilweise mehr als 30 Käsereien können schätzt. Mehr als 20 renommierte Landgasthöfe mache
n Schleswig-
in neuen Geschmacks- Besucher über 120 verschiede- Holstein seit sechs Jahren zum „Genießerland“ und
zeigen ihre
richtungen. Einige von ne Käsesorten aus Kuh-, Ziegen- oder Kochkunst mit dem Naturschutzfleisch und regionalen
Produkten.
ihnen sind inzwischen Schafsmilch erwerben. Nähere Informatio- Eine weitere Zutat darf beim Natur-Genuss-Festival
nicht fehlen!
sogar über die nationalen nen über Besichtigungen, Verkostungen Das sind die vielen Veranstaltungen, die Naturerlebe
n und kulina-
Grenzen hinaus bekannt und Einkaufsmöglichkeiten finden Sie rischen Genuss vereinen: vom
und begehrt – Regionalität unter www.kaesestrasse-sh.de Besuch bei den Stiftungsrin-
ist eben gefragt.
dern auf der „Wilden Weide“
mit rustikaler Brotzeit über
den Blick hinter die Kulissen
der kooperierenden Produ-
zenten bis hin zur fünftä-
gigen Radtour mit Über-
nachtung im komfortablen
Genießerland-Hotel.
www.sh-geniesserland.de

28 29
se mi t Ge sch ich te
Die Kartoffel – ein Ge mü olle erst im 16.
Schleswig-Holstein land, obwohl die delikate Kn
Deutschland ist ein Kartoffel d. Um in den
is(s)t lecker! a den Weg in unser Land fan
Jahrhundert aus Südamerik angen, griff die
Das Ministerium für Landwirt- dlichen Bevölkerung zu gel
Kochtopf der oft armen, län die Kartoffel mit
schaft, Umwelt und ländliche Räu- tz der Hungersnöte wurde
Obrigkeit zu einer List. Tro Die Anekdote
me des Landes Schleswig-Holstein hielten sie sogar für giftig.
Skepsis betrachtet. Ja, viele osse (1712 - 1786),
hat 2006 gemeinsam mit dem Preußen, Friedrich der Gr
erzählt, dass der König von Kartoffelanbau
Hotel- und Gaststättenverband igkeit seiner Dekrete zum
angesichts der Wirkungslos Soldaten streng
DEHOGA Schleswig-Holstein rtoffelfeld anlegen und von
in der Nähe Berlins ein Ka wertvoll sein.
und weiteren Partnern aus der Schatz behütet wird, muss
bewachen ließ. Was wie ein hlen und selbst
Gastronomie sowie der Land- und begannen, Kartoffeln zu ste
Dies reizte die Bauern. Sie ittel der
Tourismuswirtschaft die Aktion fortan ein Grundnahrungsm
anzubauen. Die Kartoffel war
„Schleswig-Holstein is(s)t lecker!“
Menschen. wohlklingenden
ins Leben gerufen. Über 50 Restau- le Kartoffelsorten, meist mit
Heute werden im Land vie n innige Bezie-
rants beteiligen sich an der Initia- Zeichen für eine inzwische
Mädchennamen – wohl ein ut.
tive. Regionale Produkte, regional Linda oder Cilena, angeba
hung – wie Gitte, Sieglinde, : auc h das Bamber-
inspirierte Gerichte sind ein „Muss“. Freunde der „Erdäp fel“
Eine gute Nachricht für die Es wird nicht
Sie organisieren auch kulinarische der Aktion „Gerichte mit Geschich- norddeutschen Boden wohl.
ger Hörnchen fühlt sich im r im Land heiß
Veranstaltungen, bei denen die te“ reichern kurzweilige Erzählun- aber von Spitzenköchen hie
von Soldaten bewacht, ist
hochwertigen Lebensmittel des gen zur regionalen Esskultur den
begehrt.
Landes im Mittelpunkt stehen. Bei kulinarischen Genuss an.

30 31
Restaurants, Gaststätten, Farbe und Form dem Hering. Zwi- Der Ochsenweg - 4000 Jahre des 15. Jahrhunderts wurden gro-
Hotels – jeder gastronomische Be- schen Rücken- und Schwanzflosse Handelstradition ße Ochsenherden von Dänemark
trieb darf sich mit der Auszeichnung befindet sich die für Lachsfische Egal auf welchem Kontinent Sie über Schleswig-Holstein nach
„Schleswig-Holstein is(s)t typische Fettflosse. Die Maräne sich bewegen: Sie werden die Holland getrieben. Bis in das 19.
lecker!“ schmücken, wenn Spei- stellt hohe Ansprüche an ihren rot-bunten Kühe entdecken, die als Jahrhundert hinein kamen die
sen und Gerichte mindestens zu Lebensraum: sie benötigt sehr Botschafterinnen des Landes viel Rinder als „Magervieh“ aus den
50% aus regionalen Produkten sauerstoffreiches Wasser, Seen Sympathie genießen. Aber vor der Aufzuchtgebieten in der dänischen
zubereitet werden. Der Gast freut von mindestens zwanzig Metern erfolgreichen Milchwirtschaft
sich über frische Speisen, der Gast- Wassertiefe und Plankton, von war Schleswig-Holstein für
geber über zufriedene Gäste, der dem sie sich ernährt. den Handel mit Ochsenfleisch
Erzeuger über sichere Abnehmer. Diese Bedingungen bieten in berühmt. Ja, der Handel mit
Da können alle zustimmen „Schles- Schleswig-Holstein die großen, Ochsen war in Nordwesteu-
wig-Holstein is(s)t lecker!.“ tiefen Klarwasserseen, z. B. der ropa lange Zeit von größerer
Wittensee, der Schaalsee, der wirtschaftlicher Bedeutung als
Die Silbermaräne - eine Große Plöner See oder der Selen- der Getreideanbau. 70 bis
Spezialität aus der Eiszeit ter See. 80 %, zeitweise sogar über
Die Silbermaräne ist seit der Eis- Im Übrigen: in Schleswig-Holstein 90 %, der jährlichen Zollein-
zeit in Schleswig-Holsteins Seen gibt es etwa 300 Seen mit insge- nahmen an den wichtigsten
heimisch. Sie wird bis zu dreißig samt ca. 28.000 Hektar Wasser- Zollstellen Schleswig-Hol-
Zentimeter lang und ähnelt von fläche. steins stammten aus dem
Ochsenhandel. Bereits Mitte

Die Silbermaräne
Aale, Barsche, Brassen, Hech-
te, Karpfen, Plötze, Zander ...
eswig-Holstein sorgen nicht nur
diese Fische aus den Binnenseen in Schl
en. Weniger bekannt ist jedoch
bei Hobby-Anglern für glänzende Aug
September kommt sie frisch
die Silbermaräne. Nur zwischen Mai und
n. Ihr Fleisch ist besonders zart,
auf den Tisch, dann endet die Fangsaiso
tzen den Fisch aus der Familie der
hat wenig Gräten. Feinschmecker schä
niert oder frisch geräuchert.
Lachse gebraten, gedünstet, auch mari

32 33
Qualitätsrindfleisch aus Schleswig-Holste
in
Provinz Jütland in die den „Krüge“ genannten Gast- „Qualitätsrindfleisch aus Schleswig-Holstein“. Diese
s Logo ist in
Nordseemarschen von Ost- und höfen ein. Der Viehtrieb war ein vielen Tresen der Fleischer-Fachgeschäfte zu finden
. Es kennzeich-
Westfriesland mit ihren saftigen jährlich wiederkehrender Höhe- net Rindfleisch, das von Tieren aus Schleswig-Holst
ein stammt
Weiden. Dort kamen die Rinder punkt im alltäglichen Leben der und das nach allen Regeln des Handwerks zu einer
kulinarischen
nach ihrer langen Reise wieder zu Bevölkerung. Schnell wurde der Spezialität verarbeitet ist. In Schleswig-Holstein sind
Landwirte
Kräften, bevor sie auf den Märkten Weg im Volksmund „Ochsenweg“ und Fleischer Nachbarn. Die Verbindung von Landw
irt, Fleischer
zum Verkauf angeboten wurden. genannt. Damals war jedoch un- und Verbraucher ist persönlich. Das war im Fleischerha
ndwerk
Ihr Fleisch wurde besonders als bekannt, dass der Ochsenweg immer so, und das gilt auch heute noch.
Proviant in der Seefahrt geschätzt, bereits in der Bronzezeit vor 4000 Diese Nähe hat viele Vorteile. Der Fleischer kennt den
Landwirt
da es sich hervorragend zum Ein- Jahren ein „internationaler Han- und weiß, wie er seine Tiere hält. Das ist wichtig, denn
artgerecht
salzen eignete und so konserviert, delsweg“ war. gehaltene Tiere und kurze Transportwege sind die Grun
dvoraus-
den Matrosen auf ihren langen Heute lädt der historische Och- setzung für beste Fleischqualität. Viele Höfe und Fleisc
hereien
und mühseligen Reisen als Ver- senweg als touristische Attraktion sind seit Generationen vertrauensvoll miteinander verbu
nden.
pflegung diente. Die Bewohner zu ausgiebigen Fahrradtouren ein. Fleischer, die das „Qualitätsrindfleisch“ anbieten, lassen
sich
entlang des „Ochsenweges“ Zollstationen müssen Sie nicht regelmäßig von einer unabhängigen Kontrollstelle über
die Schul-
profitierten über drei Jahrhunderte mehr fürchten – aber in den „Krü- ter und in die Bücher schauen. Das verspricht dem Verbr
aucher
von den Ochsentriften gen“ können Sie höchst mögliche Sicherheit. Das „Qualiätsrindfleisch“
stammt von
durch Heu- und noch immer ein- Tieren, die Schleswig-Holstein nicht verlassen haben
. Es ist gut
Strohverkauf, kehren und die abgehangen, zart, saftig und wirklich ein kulinarische
r Genuss der
Verpachtung vergangenen Spitzenklasse.
von Weiden oder Zeiten bei einem www.fleischerverband-sh.de

Vermietung von Imbiss an sich


Ställen. Händ- vorüberziehen
ler und Treiber lassen.
kehrten in

34 35
Kulinarischer Veranstaltungskalender
Mai Juni Juli August September Oktober

Nordfriesische Butt-Tage im Stiftungsland- Büsumer Krabben- Schleswig-Holstein Husumer


Lammtage Kreis Plön Genießerland und Fischtage Gourmet Festival Krabbentage
Bauernmärkte lo- Gastronomen aus dem Das „Who is who“ der
cken mit regionalen Kreis Plön beteiligen deutschen Koch-Elite
Produkten und Hof- sich an den Butt-Tagen gibt seit über zwei Jahr-
besichtigungen. Die und zeigen Genießern, zehnten ihr Gastspiel in
Restaurants laden mit was man alles aus dem Schleswig-Holstein.
Lammspezialitäten die Plattfisch machen kann www.gourmetfestvial.de
Gäste zum Schlemmen – eine kulinarische Deli-
und Genießen ein. katesse aus der Ostsee. Dithmarscher Kohltage
www.lammtage.de www.butt-tage.de Europas größtes Kohl-
Das Natur-Genuss-Fe- anbaugebiet feiert
Gottorfer Landmarkt stival bietet zahlreichen Die Büsumer Krabben- sechs Tage lang mit Kulinarisch und traditio-
Veranstaltungen rund und Fischtage gehören Spiel und Spaß, Infor- nell geht es bei diesem
um Naturerleben und neben der Kutterregatta mationen und Unter- bunten Hafenfest „rund
kulinarischen Genuss. zu den Veranstaltungs- haltung - und vor allem um die Krabbe“ zu.
www.sh-geniesserland.de highlights des Nordsee- leckerem Essen und Husumer Gastronomen
heilbades und finden ih- Trinken. und ihre Köche bieten
Glückstädter
Lukullische Meile ren Höhepunkt mit dem landestypische Ge-
Matjeswochen www.kohltage-
Timmendorf traditionellen „Anschöp- dithmarschen.de richte, aber auch Aus-
Seit über 40 Jahren fin-
In Open-Air-Küchen ent- fen der Krabbensuppe“. gefallenens wie zum
det im Juni der traditi-
lang der Kurpromenade www.buesum.de Reinfelder Karpfenfest Beispiel Krabbenpizza
onelle „Matjesanbiss“
Am 15. Mai 2011 bietet kochen und komponie- In neuem Gewand, aber und Krabbeneis an.
in Glückstadt statt. Das
das Schloss Gottorf die ren Spitzen-Köche aus mit lieb gewonnenen www.husum-
Fest rund um das „Silber
stimmungsvolle Kulisse den Orten Timmendor- Traditionen wie Abfi- tourismus.de
des Meeres“ bietet den
für den Gottdorfer Land- fer Strand und Niendorf schen, regionale Spezi-
Matjes in seiner ganzen
markt, der bereits zum feine Leckerbissen und alitäten und Jahrmarkt-
Vielfalt an und lockt ne-
zwölften Mal stattfindet. machen die beliebte Fla- streiben präsentiert sich
benher mit Flohmarkt,
www.schloss-gottorf.de niermeile für kurze Zeit das Karpfenfest.
Kindermeile, Kunst und
zu einem kulinarischen www.reinfeldonline.de
Kultur.
Anziehungspunkt.
www.matjes-wochen.de
www.timmendorfer-
strand.de

36 37
Ein gutes Zeichen!
Das Gütezeichen Schleswig-Holstein
Ganz im Norden Deutschlands liegt das Bundesland Schleswig-Hol-
stein. Im Westen umspült die raue Nordsee
seine Küste, im Osten grenzt es an die
Ostsee. Daher hat es auch den Namen „das
Land zwischen den Meeren.“ Sein Klima ist
geprägt von gesunder salzhaltiger Luft, relativ
milden Winter- und regenreichen Sommer-
monaten. Deshalb sind die Bedingungen
zur Herstellung land- und ernährungswirt-
schaftlicher Produkte durch die geografische
Lage besonders günstig. Doch nur die
besten Lebensmittel aus dem Land werden mit dem Gütezeichen
Schleswig-Holstein ausgezeichnet. Und das seit über 40 Jahren. Für
alle getesteten Produkte gibt es ein klares Prüfschema. Die Qualität
wird mehrmals im Jahr von neutralen Prüfinstituten kontrolliert und
analysiert. Bei der sensorischen Prüfung auf Aussehen, Geruch und
Geschmack müssen Höchstwerte erzielt werden, mehr als 800 Pro-
dukte werden so regelmäßig geprüft. Rund 70 Betriebe aus Schles-
wig-Holstein haben sich diesem Qualitätsprogramm angeschlossen.
In unserem Sortiment finden Sie die ganze Vielfalt landestypischer
Spezialitäten. Von Rohprodukten wie Kartoffeln, Möhren oder frischen
Fisch über weiterverarbeitete Lebensmittel wie viele delikate Käse-
sorten, Leberwurst, dem Holsteiner Katenschinken oder der Fisch-
spezialiät „Glückstädter Matjes“ bis hin zu echten Exportschlagern
wie Flensburger Bier oder Lübecker Marzipan. Nehmen Sie Kontakt
mit uns auf und fordern Sie unsere Produktinformationen an. Denn
auf das Gütezeichen können Sie sich verlassen.

Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein
Bereich Gütezeichen . Am Kamp 15-17 . 24768 Rendsburg
Tel. +49-4331-9453-406 . Fax +49-4331-9453-409
guetezeichen@lksh.de . www.gzsh.de

38 39
Unternehmen aus der Region stellen sich vor

meer.stil
die Kunst des Reisens

Schnüsch, Mehlbüddel oder Phari- entspannende Massagen, ein


säer – erst regionale Produkte im Golfspiel oder eine Radtour mit
urigen Landgasthof oder in einem Meerblick runden die Reisen nach
Spitzenrestaurant schlemmen, da- Schleswig-Holstein ab. In Deutsch-
nach bequem im Herrenhaus oder lands nördlichstem Bundesland
Seehotel übernachten, die frische haben die Urlauber die Wahl zwi-
Landluft oder maritimes Stadtflair schen zwei Küsten – das gibt’s nur
genießen. Klassische Klänge und in Schleswig-Holstein. Nordsee

und Ostsee, sieben Inseln, zehn Sind Sie auf den Geschmack gekom-
Halligen, historische Städte und men?
idyllische Dörfer laden zum Ent- Ihre Urlaubsbroschüren und weitere
decken und Relaxen ein. Endlich Informationen erhalten Sie bei
den Alltag hinter sich lassen. Den der Tourismus-Agentur Schleswig-
Sand unter den Füßen spüren und Holstein unter
die gesunde Meeresluft einatmen. www.sh-tourismus.de
Die Stille genießen und die Weite oder telefonisch unter
der Landschaft bewundern. Das 01805 – 600 604
Land zwischen den Meeren ist ( 0,14/Min. aus dem dt. Festnetz,
eine Region voller Vielfalt und Mobilfunk max. 0,42 /min.)
Kontraste. Wir heißen Sie herzlich
Willkommen!

40 41
Unternehmen aus der Region stellen sich vor

Niederegger vorbehalten war und sich z.B. seit auch nur


1850 am russischen Zarenhof zu gut ver-
J. G. Niederegger GmbH & Co. KG großer Beliebtheit erfreute, ohne ständlich,
Zeißstraße 1 - 7 . 23560 Lübeck Qualitätsabstriche allen Genießern offenbart
Tel. +49 451 53010 . Fax +49 451 5301111 anbieten zu können. Die sorgfäl- Niedereg-
info@niederegger.de . www.niederegger.de tige Wahl der Rohstoffe und die ger seine
handwerkliche Tradition geben Marzipan-
den Niederegger-Produkten ihren Rezeptur
außergewöhnlichen Geschmack. nicht voll-
Lübeck und Marzipan gehören ständig. Nur
einfach zusammen. So ist es nicht so viel wird
verwunderlich, dass der Begriff verraten:
Tätigkeitsschwerpunkt: Lübecker Marzipan eine von der Über den erlaubten Zucker-
Herstellung von Marzipan, Pralinen, Trüffel EU geschützte geographische anteil hinaus wird kein
Herkunftsbezeichnung ist. Die hier einziges Gramm heute
Marzipan aus Liebe - Seit 1806 festgeschriebenen Qualitätsstan- mehr verwandt benutzt,
„Ich habe einen ganz einfachen dards werden von Niederegger und bei der bleiben ein
Geschmack, ich bin immer mit überschritten, selbst mit der Auswahl Geheimnis. Und da
dem Besten zufrieden“ soll Oscar Bezeichnung Edelmarzipan ist man der Mandeln Genuss sich nicht nur auf
Wilde einmal formuliert haben. nicht zufrieden. Der wesentliche gelten strengste Gaumenfreude beschränken lässt,
Diese Haltung passt auch zu dem Unterschied: Die Dosierung des Qualitätsmaßstäbe. sei an dieser Stelle erwähnt, dass
traditionsreichen Lübecker Unter- Zuckers. Bei Konsummarzipan darf Bereits der Unternehmensgrün- die traditionellen Verpackungen
nehmen Niederegger. Mit ihrem der Marzipan-Rohmasse 50 % der Johann Georg Niederegger des bekannten Grafikers Alfred
Credo „Marzipan aus Liebe“ Zucker zugefügt werden, bei Lü- wusste um die Bedeutung bester Mahlau schon Kultstatus erreicht
werden die hohen Ansprüche becker Marzipan ist das Verhältnis Ausgangsmaterialien und bezog haben. Das bereits in den 20er
bei der Produktion von Marzipan, Rohmasse - Zucker mit 70 zu 30 seine Mandeln ausschließlich Jahren entwickelte Corporate
aber auch Pralinen und Trüffel festgelegt. Niederegger-Marzipan aus Apulien und Sizilien, heute Design - inzwischen natürlich be-
sinnfällig zum Ausdruck gebracht. besteht aus 100 % feinster Marzi- kommen auch Mandeln aus dem hutsam aktualisiert - vermag heute
Das Familienunternehmen aus pan-Rohmasse. In der Rohmasse spanischen Mittelmeerraum noch zu begeistern. Oft offenbart
Lübeck, heute weltweit bekannt, darf der Zuckeranteil höchstens hinzu. Historisch wurde der Mar- sich in dem Beharren auf Tradition
sieht sich in der Verpflichtung, eine ein Drittel ausmachen, während zipanrohmasse nach dem Rösten und der Verweigerung gegenüber
exklusive Leckerei, die historisch der Mandelanteil mindestens Rosenwasser beigegeben. Die dem Modischen eine avantgardi-
nur Wohlhabenden und Adligen zwei Drittel beträgt. Leider - aber Ingredienzien, die Niederegger stische Haltung.

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Unternehmen aus der Region stellen sich vor

Die Flensburger Brauerei für diese klare Haltung steht das damals
„Flensburger Pilsener“ mit seinem schon klar,
Flensburger Brauerei Emil Petersen außergewöhnlich herbwürzigem dass das
GmbH & Co. KG Aroma, das noch heute in der plop’ beim
Munketoft 12 . 24937 Flensburg berühmten Bügelverschlussflasche Öffnen ei-
Tel. +49 461 8630 . Fax +49 461 307 abgefüllt wird. Zu verdanken hat ner Flasche
info@flens.de . www.flens.de man dieses Traditionsbewusstsein Flensburger
Konsul Emil Petersen, der das irgendwann
Tätigkeitsschwerpunkt: Unternehmen in den 30er Jahren zum guten
Herstellung von Bierspezialitäten führte und auch am bewährten Ton des Ge-
Bügelverschluss festhielt, als die schmacks
Die nördlichste Brauerei gesamte Konkurrenz auf Kronkor- in ganz
Deutschlands. ken umstellte. Vielleicht war ihm Norddeutschland gehören würde. Flensburger Gletscherquelle aus
Es gibt eine interessante Hypothe- Bis heute agiert das Unternehmen über 270 m Tiefe emporsprudelt,
se, wonach der Getreideanbau, die unabhängig von den großen Kon- abgefüllt.
Anfänge der Agri cultura, historisch zernen. Als Mitglied im Verband Wer mehr über die Flensbur-
nicht etwa der Brotproduktion der Freien Brauer Deutschlands ger Biere, ihre Herstellung und
diente, sondern um Bier brauen fühlt es sich herkunftstypischen Sortenvielfalt erfahren möchte, ist
zu können. Dieser Fragestellung Bieren und einer traditionellen zu den regelmäßig angebotenen
können wir an dieser Stelle nicht Braukunst verpflichtet. Denn erst Brauereibesichtigungen herzlich
nachgehen. Vor diesem Hintergrund die Vielfalt regionaler Spezialitäten eingeladen.
erscheint der Beginn der Geschichte machen den deutschen Biermarkt
dieser Brauerei im Jahr 1888 als so einzigartig. Weitere Infos finden Sie unter
eine kurze Phase. Aber die hat es Die Flensburger Brauerei kommt www.flens.de
in sich: bis heute ein unabhängiges den Wünschen ihrer Kunden stets
Unternehmen - nur den Kunden, der entgegen, erweitert ihr Portfolio
Umwelt und den Mitarbeitern und kontinuierlich, sichert den Standort
Mitarbeiterinnen verpflichtet, hat die und damit auch Arbeitsplätze über
nördlichste Brauerei in Deutschland die Brauerei hinaus. Mittlerweile
den festen Vorsatz, auch in den werden von der Flensburger Brau-
nächsten Jahrhunderten nicht von erei 11 verschiedene Biersorten
ihren Prinzipien abzurücken: Qualität und sogar das „Flensburger Was-
und Verantwortung. Beispielhaft ser“, welches aus der hauseigenen

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Unternehmen aus der Region stellen sich vor

Feinheimisch Mehr Genuss aus Schleswig- FEINHEIMISCH


Genuss aus Schleswig- Holstein erzeugen bedeutet:
Holstein e.V. Sich für die Produktion und den umweltverträglich zu
Gebrauch regionaler Lebens- produzieren und den
Dorfring 36 . D-24235 Stein mittel einzusetzen, das Wissen Arten- und Tierschutz
Tel. +49 4343 4950 . Fax +49 4343 495299 darüber weiterzugeben und die mit zu berücksichti-
info@feinheimisch.de . www.feinheimisch.de gewachsene Ess- und Kochkultur gen. FEINHEIMISCH
in Schleswig-Holstein nachhaltig Erzeuger kultivieren
zu stärken – das sind einige der u. a. alte und seltene
Ziele des Vereins FEINHEIMISCH Obst- und Gemüse-
– Genuss aus Schleswig-Holstein Sorten sowie Kräuter
e.V., in dem sich im Herbst 2007 und bieten sie in
Restaurantbesitzer und Köche, ihren Hofläden und für kurze Transportwege.
Tätigkeitsschwerpunkt: Lebensmittelproduzenten und zum Kauf für Jedermann an. FEIN- Und last, not least meint FEIN-
Engagement für eine bewusste und gesunde Genießer zusammengefunden HEIMISCH -Landwirte erhalten HEIMISCH genießen: auf eine
Ernährung mit regionalen Lebensmitteln und haben. Seitdem ist die landesweite alte Haustierrassen und setzen bewusste und gesunde Ernährung
eine umweltverträgliche Produktion. Initiative stark gewachsen. soweit wie möglich auf Freiland- mit regionalen Lebensmitteln Wert
haltung. zu legen.
FEINHEIMISCH kochen heißt:
mit frischen regionalen Qualitäts- Vor Kurzem hat FEINHEIMISCH
Produkten respektvoll umzugehen die erste regionale Genuss-Marke
und auf industrielle Fertigprodukte Deutschlands lanciert: Feinhei-
grundsätzlich zu verzichten. FEIN- misch – Genuss aus Schleswig-
HEIMISCH-Gastronomen verpflich- Holstein e. V. – prämiert von
ten sich daher, mindestens 60 führenden Küchenchefs.
Prozent ihres Wareneinkaufs mit Mehr darüber lesen Sie auf
Produkten aus Schleswig-Holstein Seite 52.
zu decken. Lebensmittel aus der
Tüte kommen bei den FEINHEI- Die Mitgliederliste, Aktuelles und
MISCHEN garantiert nicht in den weitere Informationen über die kulina-
Topf. Ein weiterer Vorteil dadurch: rische Philosophie der FEINHEIMI-
FEINHEIMISCH stärkt die regio- SCHEN finden Sie im Internet unter
nale Produktion und sorgt dadurch www.feinheimisch.de.

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Unternehmen aus der Region stellen sich vor

Backensholz Gute Voraussetzungen für einen Traditionelle Käser unterstreichen dukte, die nicht austauschbar und
Rohmilchkäserei typischen Rohmilchkäse. Die Milch diese ortstypische Prägung durch egalisiert, sondern regionentypisch
wird weder wärmebehandelt noch fein abgestimmte Rindenbehand- sind. So ist die Milch, die die Kühe
Rohmilchkäserei Backensholz GmbH & Co. KG entrahmt, sondern bleibt „roh“ mit lung - mit Wein oder mit einer auf saftigen Weiden mit Kräutern
Familie Metzger-Petersen allen ihren guten und natürlichen natürlichen Käsekultur, die den Ge- und Gräsern fressen, zum Beispiel
Schwabstedter Damm 8 . 25885 Oster-Ohrstedt Bestandteilen. Zusätze wie Sal- schmack unterstreicht. Backensholz voll mit CLA, einer konjugierten
Tel. +49 4626 18580 . Fax + 49 4626 185818 peter, Kalziumchlorid oder andere bietet auch verschiedene Ziegen- Linolsäure. Je mehr Grünfutter,
service@backensholz.de . www.backensholz.de umso mehr CLA ist in der Milch.
Dies hat unter anderem auch po-
sitive Auswirkungen auf unsere
Gesundheit. Nur durch Verzicht
auf Thermisierung erhalten wir
diese wertvollen Stoffe. Vom
Aroma und Geschmack ganz zu
Tätigkeitsschwerpunkt: schweigen.“
Käserei, die nach Bioland-Richtlinien arbeitet Seit 1991 werden in der
Rohmilchkäserei saisonbedingt
Backensholz ist ein Bauernhof, zwischen neun und vierzehn ver-
östlich von Husum, der seit 1989 schiedenen Käsespezialitäten,
nach Bioland- Richtlinien ökolo- vom cremigen Weichkäse aus
gisch bewirtschaftet wird. 280 morgenwarmer Milch bis zum
Milchkühe genießen im Sommer würzigen Schnittkäse mit einer
auf den Kleegrasweiden rund Konservierungsstoffe werden hier käse aus eigener Produktion an. Reifezeit von mehr als einem Jahr,
um den Hof die frische Nordsee- nicht verwendet. Rohmilchkäse Dabei wird BIOLAND-Ziegenmilch produziert. Es ist ein Genuss, die
luft. Im Winter leben sie in mit sind „lebendige“ Käse, weil sich von ökologisch wirtschaftenden langsam gereiften und mit feinen
Stroh eingestreuten Laufställen, die lokaltypische Artenvielfalt an Ziegenhöfen aus der Nachbarschaft Essenzen affinierten Rohmilchkäse
in denen sie sich frei bewegen Gräsern im Aroma widerspiegelt. verarbeitet. Diese Milch wird scho- zu verzehren.
und jederzeit nach Herzenslust Sie sind das Ergebnis eines tradi- nend pasteurisiert und nach den Lassen wir das letzte Wort dem
Bio-Futter (siliertes Kleegras bzw. tionellen Handwerks, das beson- gleichen Prinzipien der Naturbelas- Käser: „Rohmilchkäse sind für
Getreide) fressen können. Sie dan- ders viel Sorgfalt und Aufmerk- senheit verarbeitet. Der Ziegenkäse mich nicht nur Könige unter den
ken dafür mit einer sehr hochwer- samkeit erfordert. Der Käse reift besteht zu 100% aus Ziegenmilch. Käsen, sondern sind ein zu erhal-
tigen Milch, die in der hofeigenen in seiner natürlichen Rinde und Ihr Selbstverständnis hat die Käse- tendes Kulturgut. Entstanden aus
Käserei frisch verarbeitet wird. gewinnt dabei an Duft und Aroma. rei so formuliert: „Wir brauchen Pro- Jahrhundert alter Erfahrung.“

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Unternehmen aus der Region stellen sich vor

Freche Früchtchen Fruchtsaison. Das wird die Zeit für die Komposition
Brotaufstriche nehmen die Mitar- neuer Kreationen genutzt. Das
beiterinnen und Mit- Engagement der „Frechen Frücht-
Freche Früchtchen . J. Sierks arbeiter des kleinen chen“ wurde bereits prämiert,
Husumer Str. 28 a . 24537 Neumünster Unternehmens in zahlreiche Feinkostläden sind auf
Tel.+49 4321 - 13536 . Fax +49 4321 - 16398 Neumünster gern in den schleswig-holsteinischen
Gutes@aufs-Brot.de . www.aufs-brot.de Kauf, wohlwissend, Hersteller aufmerksam geworden
dass wirklich reife und so fanden diese Spezialitäten
Früchte nicht über ihren Weg in die Regale von Berlin,
das ganze Jahr zur Hamburg, München, Wien und
Verfügung stehen. vielen anderen Städten. Sollte kein
Glücklicherweise sind entsprechendes Geschäft bei Ihnen
jedoch die Ernte- in der Nähe sein, so verweist das
zeiten auf verschie- Ehepaar Sierks auf die Möglichkeit
Tätigkeitsschwerpunkt: dene Monate verteilt der Online-Bestellung und auf ihr
Produktion von Fruchtaufstrichen, Fruchtauf- und sollten keine Vergnügen, sich mit eigenen Pro-
striche mit Honig und fruchtigen Senfsorten frischen Produkte zur dukten auf ausgewählten Märkten
Verfügung stehen, wie zum Beispiel dem Salone del
Das Slow Food-Mitglied „Freche Gusto in
Früchtchen“ ist ein schönes Bei- Turin, der
spiel für die erfolgreiche Profes- Domäne
sionalisierung einer Leidenschaft. Dahlem in
Petra und Jürgen Sierks haben Kaktusfeigen-Konfitüre. Jetzt wird Berlin, dem
aus ihrem Hobby, dem Marme- das Angebot durch fruchtige Senf- Weihnachts-
ladenkochen, einen Beruf und sorten ergänzt, wie z.B. Apfelsenf markt an der
sich inzwischen als kleiner, aber mit Chili, Himbeersenf oder reiner Freyung in
feiner Hersteller von Fruchtauf- Feigensenf. Für alle Produkte Wien oder
strichen einen Namen gemacht. gelten die Prinzipien: Verwendung auf dem
Das Spektrum ihrer Leckereien saisonaler Früchte bester Qualität, Tollwood-
reicht dabei von der klassischen handgerührt, kleine Mengen. Die Festival in
Erdbeermarmelade bis zu Spezia- Folgen: besondere Geschmacks- München zu
litäten wie Wildheidelbeere-Scho- erlebnisse und Lieferschwierig- präsentie-
koladen-Ingwer- oder Sizilianische keiten außerhalb der jeweiligen ren.

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Unternehmen aus der Region stellen sich vor

Feinheimisch tätsprüfung bestätigt hat. Zum


Genuss aus Schleswig- anderen sind die FEINHEIMISCH-
Holstein e.V. – prämiert Produkte sorgsam und respektvoll
von führenden Küchen-
verarbeitet – und das überwie-
chefs
gend in Handarbeit. Und nicht
c/o FEINHEIMISCH – Genuss aus Schles- zuletzt sind ihre hervorragenden
wig-Holstein e. V. geschmacklichen Qualitäten von
Dorfring 36 . 24235 Stein einem Genusskreis aus führenden
Tel. +49 4343 4950 . Fax +49 4343 495299 Küchenchefs, Feinkosthändlern
info@feinheimisch.de . www.feinheimisch.de und Feinschmeckern in geheimer
Abstimmung bestätigt worden.
FEINHEIMISCH – Genuss aus Zu den zurzeit 29 FEINHEIMISCH-
Schleswig-Holstein e. V. – prämiert Produkten gehören u. a. sorten-
von führenden Küchenchefs ist reiner Rosenfruchtaufstrich von
Deutschlands erste regionale Ge- Rosengarten am Deich, feinstes
nussmarke. Was FEINHEIMISCH Shitakeöl von Cateringkultur und
auszeichnet: Beste regionale Cassoulet vom Auerochsen von
Qualität von kleinen und großen Extrawürste – die Holsteiner
Produzenten – von einem Verein, Übersetzung einer Provence-Spe-
der für seine Aktivitäten zur För- zialität. Mehr über FEINHEIMISCH
derung einer nachhaltigen und – Genuss aus Schleswig-Holstein
regional geprägten Esskultur mit e. V. – prämiert von führenden
dem Nachhaltigkeitspreis 2009 Küchenchefs unter
des Landes Schleswig-Holstein www.feinheimisch.de.
ausgezeichnet wurde.
Grundlage
Was die FEINHEIMISCH-Produkte
verbindet: Zunächst stammen
alle aus verantwortungsvoller und
nachhaltiger Produktion in Schles-
wig-Holstein, was das unabhängi-
ge Lebensmittelinstitut KIN durch
eine umfassende Prozessquali-

52 53
Unternehmen aus der Region stellen sich vor

Susländer auf Bauernhöfen in Schleswig-Hol-


stein. Dort befinden sich auch die
Susländer . Wilhelm Ahrens Getreidemühle und der Schlacht-
Große Kirchreihe 5 . 25377 Kollmar betrieb, denn kurze Transportwege
Tel. +49 4128-94 19 61 . Fax +49 4128-94 19 69 reduzieren die Stressfaktoren
info@suslaender.de . www.suslaender.de für die Tiere. Ahrens legt großen
Wert auf das eigene geschlossene
Tätigkeitsschwerpunkt: System, denn die Konsumenten
Fleisch - und Wurstwaren erwarten Herkunftssicherheit,
Rückverfolgbarkeit, Transparenz
Hinsichtlich der Schweinerassen ist und natürlich ein gesundes, wohl-
Wilhelm Ahrens nicht festgelegt, schmeckendes Fleisch.
aber was die Tierhaltung angeht, Das Susländer-Fleisch überzeugt
kennt er keine Kompromisse. Seine mit einer kräftigen roten Farbe, der
Schweine leben und
wachsen unter der
Obhut qualifizierter
Landwirte, die Betriebe
mit eigenen Sauen,
Ferkeln und eigener
Aufzucht bewirtschaf-
ten. Die „Susländer
Schweine“ finden ihr
Futter jederzeit aus-
reichend vor, so dass
sie fressen und saufen
können, wann es ihnen
beliebt (ad-libitum). Sie
erhalten hochwertige Futtermittel hohe Mineralstoffgehalt garantiert
nach eigener Rezeptur, frei von eine natürliche Würze. Wer dieses
Antibiotika und chemischen Zusät- Fleisch genießt, hat sprichwörtlich
zen. Sie leben in hellen Ställen, die „Schwein gehabt.“
ihnen Platz für Bewegung lassen,

54 55
Dear readers,
To give you a brief description of Schleswig-Holstein: It is the most northern
state of the Federal Republic of Germany and juts out between two seas –
the North Sea and the Baltic Sea. It is therefore the gateway to Scandinavia.
Thanks to its geographical location, Schleswig-Holstein became the most im-
portant trading centre for northern Europe in the early middle ages under the
Vikings that lived here. From the 13th century, tradesmen from the Hanseatic
city of Lübeck played a decisive role in shaping trade – including agricultural
products such as cattle, fish, cereals, salt and butter. Thus Schleswig-Holstein
became an important hub for trading relationships between the European
economic centres of Bruges, Bergen, London and Novgorod.
This tradition lives on in Schleswig-Holstein today. Agriculture and fisheries
deliver high-quality food products such as meat, cereals, milk and vegetable
fats and oils, as well as fish, mussels and crabs. Much of this is exported,
predominantly to other EU member states. A large proportion is processed
and finished here in the region by nationally, and sometimes internationally,
recognised food companies. Holstein “Katenschinken” ham and smoked sau-
sage, flavoursome cheese varieties or spicy fish delicatessen products from
Schleswig-Holstein enrich the culinary experiences of consumers.
In these times especially, consumers are increasingly targeting small and
medium-sized businesses operating predominantly in rural areas, which often
use artisanal methods to produce regional products and customary speciali-
ties. Our holiday guests and locals looking for relaxation really appreciate the
high-quality products from the Schleswig-Holstein regions and their prepara-
tion in restaurant kitchens.
I wish you an interesting, informative and – not least – tasty insight into our
region.

Dr. Juliane Rumpf


Minister for Agriculture, the Environment and Rural
Areas for the State of Schleswig-Holstein
Country & Peoples
Schleswig-Holstein – a land between two seas

Two seas, two coastlines and in between a fertile land – that is


Schleswig-Holstein.
“The land is like a swine”, a church minister from Kiel once said, „fat
on the sides, where the bacon grows, whilst in the middle it is lean
along the back“. The comparison is fitting: on the coasts of the North
and Baltic seas the land has always been particularly fertile, whilst
the “Geest”, with its sandy soil running along the middle of the land
is less productive. But here too, in a landscape characterised by roll-
ing hills, grows lush vegetation. Schleswig-Holstein strikes visitors
with its greenery.
Once the landscape of Schleswig-Holstein was marked by extensive
oak and beech forests. Here pigs thrived on their favourite forms of
nourishment. In the 1894 “Appetitlexikon” it also states: “The swine
is without a doubt among the precious and irreplaceable jewels in
the crown of the culture.” Still today pigs are the preferred animal to
farm – particularly since they supply the smoked ham and sausages
that are typical of the region, delighting gourmets from far and wide.
Today’s landscape with its charming lakes is punctuated by a net-
work of hedge banks - the so-called „Knicks“. Between these lie
fertile fields and lush meadows used by an efficient and modern
agricultural sector. The attractive landscape is complemented by
numerous nature reserves, where flora and fauna can thrive in their
natural rhythm as dictated by the season. Some of these areas are
still put to good use with care and caution. Rare domestic breeds are
able to graze here among natural surroundings. So animal and plant
species that have become rare and that depend on special ecological
conditions can often find a habitat here.

58 59
Statistics please!
A particularly spectacular It is not only the But this land of res, Schleswig-
With its 15,763 square kilomet
and unique landscape can be locals who horizons has even man states.
Holstein is one of the smaller Ger
found at Schleswig-Holstein’s have come more to offer. And to the south-
The distance from the northern
Wadden Sea on the North Sea to value the when it comes to Baltic Sea
ern tip is 236 km. The North and
coast. It is the biggest conserva- privileges this land culinary pleasures 870 km. At
coastlines cover a total length of
tion area in Europe. Here the offers. Schleswig- too, Schleswig- wee n Husum
the region’s narrowest point bet
Holstein is worth a km between
and Schleswig there are only 33
trip into the world of The coastal
the North and the Baltic Seas.
taste: freshly-caught
crab, mussels and
fish, Katenschinken
ham smoked with
beech wood, suc-
culent lamb, crunchy
vegetables and
exquisite cheese –
gone are the days
when the Prussian erized by large
landscape in the West is charact
north was denied izons. At the
areas of meadow and broad hor
such delightful pleas- hills, lakes
Baltic Sea you find gently rolling
high and low tides still strongly Holstein is a popular holiday ures. Between the its highest
and fjords. The land is low-lying:
influence life and work on the destination. Every year many North and the Baltic ern Holstein
point is the “Bungsberg“ in east
large islands and the tiny “Hal- millions of holiday visitors and Seas high-quality
reaching just 167 m.
ligen”. On the embankments and day-trippers come seeking re- foods are produced in about 2.8
Schleswig-Holstein is home to
their neighbouring meadows, laxation and wellbeing, peace a healthy environment t cities being
million people, with the bigges
herds of sheep graze in the salty and exercise, nature and – above and are worked with rox imately
the state capital, Kiel, with app
air, whilst fishermen supply the all – culinary delights. lively imagination into with around
230,000 inhabitants, and Lübeck
treasures of the Wadden Sea: typical specialities and ders Den-
215,000. Schleswig-Holstein bor
fish, North Sea crab, mussels Schleswig-Holstein dishes. Schleswig- of Hamburg
mark to the North and the city
and oysters. ...where life tastes good! Holstein is being dis- ient network
to the South and boasts an effic
White beaches, blue skies, covered by those who Scandinavia
of road and ferr y connections to
green landscapes – this is what enjoy their culinary
and the Baltic region.
Schleswig-Holstein represents. pleasures.

60 61
of tradition and refined
with a touch of creativity.
Today Schleswig-Holstein
ranks among the most
– a joint initi ative
appealing culinary destina-
The guiding principle: working with
tions. In order to encour-
high-quality products from the region,
age more locals, visitors
in the region – in this way added-value,
and holiday guests to get
knowledge and skills concerning food
a feel for the tastier side
products as well as the regional cooking
of northern Germany, the
culture remain at home and Schleswig-
Ministry of Agriculture has
Holstein can therefore present itself as a
joined with partners from
gourmet destination.
the agricultural and food
www.schleswig-holstein-ist-lecker.de
sectors and the world of
gastronomy to launch the
was founded, which is devoted ed by the same principe: fresh initiative “Schleswig-Holstein
Food producers, restau- to the region’s high-quality prod- quality from the region brought …where life tastes good!” We
rateurs and chefs are highly ucts and classic, artisanal cook- to the plate using artisanal cook- warmly invite you to discover the
active in the region. Seasonal ing techniques. They are all unit- ing skills, combined with a pinch heart of northern Germany!
gourmet days and the success
of culinary festivals prove that Schleswig-Holstein –
in Schleswig-Holstein life really a land of relaxation and
does taste good! pleasure
“Other people‘s holiday destina-
Every year foodies from tion is our home“, boast many
throughout Germany travel Schleswig-Holsteiners when
to the “Schleswig-Holstein asked about their homeland.
Gourmet Festival”. The number And they’re right: we welcome
of exquisite Michelin-starred over 20 million holidaymak-
restaurants from the island of ers, making around 80 millions
Sylt to the Hanseatic city of overnight stays, and 100 million
Lübeck is growing. In 2007 the day-trippers to the region every
“FEINHEIMISCH-Genuss aus year. Most visitors come from
Schleswig-Holstein” association the southern and western parts

62 63
tor,
of Germany. However Agriculture, the food sec
more and more guests from tourism
eng th
Denmark, Sweden, Austria, – a trio for econom ic str
Switzerland and the Nether- in Sch les wig -Holst ein
roxi-
lands are finding their way to The production value of the app
ig-
Schleswig-Holstein, as we’ve mately 18,000 farms in Schlesw
wor kers
got a whole lot to offer all Holstein with their 40, 000
year round. amounts to 2.8 billion euros. The
ed
Schleswig-Holstein’s Wadden share of the total gross value add
ds
Sea National Park stretches by agriculture and fisheries stan
e alm ost
at 1.6 percent and is therefor
twice as high as the figure for the
of
whole of Germany. A comparison
ws
the western German states sho
sect or in
the significance of the food holiday here is almost entirely their holiday paradise on one of
ent
Schleswig-Holstein. The employm alone, with just the wind, waves, Schleswig-Holstein‘s islands, in
ing ind ustr y
share of the whole process the broad horizon and the oc- picture-perfect port towns or in
a
stands at 15 percent. It is two and casional seabird for company. bustling seaside resorts on the
aver age of
half times higher than the This landscape, marked by the Baltic Sea. The coasts of the
imately
western Germany. The approx rhythm of the tides, remains so North and Baltic Seas, with their
or with
270 operators in the food sect intact and unique that it was the picturesque lighthouses, elegant
ea
their 20, 000 or so employees mad first natural sailboats and
ion eur os
turnover of around 4.7 bill landscape in green em-
in 2004. Germany to bankments
out from the North Sea coast. their be declared all tell of the
Around 160,000 people make
When the sea recedes at low ustr y, a UNESCO land’s rich
living from the tourism ind
tide, experienced guides can bil- World Herit- maritime his-
which produces a turnover of 7.3
take you on fascinating excur- of the age Site in tory.
lion euros. Tourism‘s share
sions over the mudflats of the high as 2009. In
state income is almost twice as
sea bed or to the “Halligen”. hos pital- this way its extraordinary value Countless small, often charm-
the German average and the
These tiny little islands are a for mankind was also brought ingly located towns invite you to
ity industr y contributes more than
globally unique phenomenon. to the fore. Anyone looking for take a stroll and browse. Castles
half of the turnover.
Anyone choosing to spend their something a little livelier will find and estates tell of a turbulent

64 65
past, when Schleswig-Hol- regional focus. The events are tival: concerts that have written
stein was constantly exposed to staged in music halls and church- jazz history and dates that jazz
the whims of various European es, but also in stately homes, fans put in their schedules at the
powers. In the proud Hanseatic castles, barns or simply in the earliest opportunity. Schleswig-
city of Lübeck, whose medieval open air. “Schleswig-Holstein Holstein’s coasts offer the ideal
old town is also a UNESCO Music Festival is a really cool location for water sports, from
World Heritage Site, visitors festival“, commented violinist sailing to kite surfing. On lakes
can follow in the trail of Thomas Nigel Kennedy. We need add no and rivers you can explore the
Mann, tasting the world-famous more. www.shmf.de outdoors from a rowing boat or a
Niederegger marzipan or, in Since 2002 the international canoe, whilst the beautiful land-
Winter, being dazzled by the www.kieler-woche.de jazz festival JazzBaltica at Salzau scapes are best discovered on
traditional Christmas market. A cultural highlight is the Sch- Castle has also been part of the foot, by bicycle or on the back of
For over 125 years, the state leswig-Holstein Music Festival, Schleswig-Holstein Music Fes- a horse. Over 60 uniquely situ-
capital Kiel has been hosting famous well beyond Germany’s ated golf courses charm even
“Kiel Week”, the biggest sailing borders. Every year internationally the most ambitious of players.
Eco-farming
con-
Eco -farming has been growing
event in the world. Every year renowned musicians and hope- And, not least, lively beach
e
stantly in Schleswig-Holstein sinc
this huge festival takes place in ful newcomers come to perform bistros, charming farm cafes,
this
the beginning of the nineties. And
the last full week of the month in Schleswig-Holstein, with each cosy rural guesthouses and
sumer
trend is here to stay, since the con
of June. year themed around a particular renowned Michelin-starred
food
demand for ecologically-produced restaurants await gourmets
more everywhere.
products is growing. Every year
way of www.sh-genusswelten.de
farms convert to the ecological
only
doing business. Whilst in 1996
00
245 farms covering around 13,0
EU-
hectares farmed according to the
9
eco -regulation, by the end of 200
this
there were already 519 operating
tares.
way, covering around 35,000 hec
t of
That corresponds to 2.9 percen
cent
the agricultural firms and 3.5 per
tural
of Schleswig-Holstein’s agricul
pro ces-
land. In addition there are 422
ehouse
sors, importers, traders and war
ts.
keepers of organic food produc
66 67
Schleswig-Holstein
Its regions, its products
Schleswig-Holstein is the land between the seas, the land of
horizons and also a land for living and enjoying. Join us on a culi-
nary journey – here the countless delicacies are just waiting to be
discovered. Unique landscapes as the origin of unique products
and regional specialities. To find them, you can often go directly to
the producer in rural farm shops or to lively weekly markets in the
towns and cities.
But you’ll find the regional products on the menus of rural guest-
houses and restaurants too – sometimes hidden within names
that puzzle the outsider, such as “Porrenpann”, “Schnüsch” or
“Mehlbüddel”. They have their origins in Low German, a dialect that
is still spoken by the rural population today. Sometimes they also
have their roots in Frisian, a language in itself. So they give us clues
about the traditional cuisine of Schleswig-Holstein: It is shaped by
the rural, farming life and comes to life with the use of fresh, sea-
sonal products from the region.
It is not only consumers who are seeking the delights of the region-
al produce once again. Guests from near and far also flock to res-
taurants in ever greater numbers to enjoy delicacies that have been
prepared using regional products and typical specialities. More
and more chefs are discovering the particular qualities of regional
products, giving free rein to their imagination. In Schleswig-Holstein
you will find both traditional dishes in a rustic village tavern and
exquisitely prepared menus in top restaurants. Discover the tastes
and flavours of the land – between tradition and creativity, between
appetizer and dessert, between the North Sea and the Baltic.

68
68 69
69
Fish, crab, mussels – in Belgium and the Netherlands. The oyster –
culinary treasures from Whatever does not land freshly queen of seafoods
the North and Baltic Seas and directly in the pans and dish- The “Sylt Royal” – protected
Fresh air, restful beaches and es of consumers is further proc- from storms and floods, they lie
green landscapes: this is the essed and finished to become a in netting sacks on 50 centime-
image most people have of „seafood delicacy“. In Schleswig- tre high iron platforms off Sylt
Schleswig-Holstein – but also Holstein there are around 17 fish in the North Sea. This queen of
harbours, sailboats and fresh processing companies. A the sea grows for three
fish. Whether smoked or mari- total of 1,600 employ- years locked in the
nated, grilled or steamed, the ees prepare rhythm of the
treasures from the Schleswig- countless tide’s ebb and
Holstein coastal waters of the specialities and deli- flow in the north
North and Baltic Seas really catessen dishes from the fresh Frisian Wadden Sea, before it
taste special. white flesh – plus sprats too. seafood. Fish products that have lands on the plate to delight the
To enable us to enjoy these One regional speciality from been made in Schleswig-Hol- palates of gourmets. In winter,
pleasures, fishermen work on Schleswig-Holstein that is now stein are also enjoying increas- however, it becomes too cold
around 900 fishing cutters on known throughout the world is ing popularity outside the state for the sturdy rock oysters in
the North and Baltic Seas. The the “Kiel sprats”. The sprat is a – these tastes can quickly bring the North Sea. They will then be
cutters and coastal fisheries of small, silver fish from the herring holiday memories back to life. moved for a few months into a
Schleswig-Holstein find mainly family. Smoked over beech or al-
cod, herring and flounder in der wood, it becomes a culinary
their nets. Particularly prized delicacy. Other treasures from
specialities also include the the Schleswig-Holstein coasts
Baltic salmon – it differs from include crab and mussels – in
the Atlantic varieties in its fine, great demand as exports goods

7070 7171
warmer seawater tank to around 20 percent doing so even The original – Pigs – supplying the „Hol-
once again await more exciting daily. Thanks to its taste, quality EU protec tion of origin for steiner Katenschinken“
times. Oysters from the island of and diverse methods of prepara- Holst ein Katenschink en Farmers from over 1,700
Sylt are a low-calorie, nutritious tion, beef is prized most highly. In 2006, eight representatives of farms devote themselves
delicacy. Enjoyed fresh from the In the meadows and barns of ham-producing companies and the passionately to the rearing
sea, they contain minerals such Schleswig-Holstein farms around Schleswig-Holstein meat associati- and fattening of pigs. These
as calcium, magnesium, iodized 1.2 million cattle are reared. on founded the Schleswig-Holstein animals are their pride and
salt, zinc, iron and phosphorus Around 360,000 of these are Ham Producers Association. The joy, and rightly so, since the
as well as numerous vitamins. dairy cattle. Around 200 farms association aimed to apply for EU domestic pig supplies a very
Enjoyed on their own they really specialize in beef production. protection of origin (protected geo- special delicacy: the Holstein
are a little piece of the North This includes farms which rear graphical indication) for Holstein “Katenschinken” ham.
Sea on the tongue, whilst pre- both beef and dairy cattle. A high Katenschinken ham. The associati- The Holstein Katenschinken
pared with imagination they rank level of quality goes without on is also dedicated to ensuring and has been made accord-
among the most diverse of gour- saying for both meat and milk promoting the quality of the ham. ing to the same traditional
met pleasures. Either way you production. Anything not used The application was forwarded to production process for hun-
will always be reminded of the within the state is exported. Sig- the German Patent and Trademark dreds of years. To create this
taste of Schleswig-Holstein. nificant importers of Schleswig- Office in December 2006 and is Schleswig-Holstein delicacy
Holstein beef include Denmark, currently being processed at EU pork ham is used, from which
Cattle – France, Sweden and Italy. level. pelvic and tubular bones are
quality for export not removed. It consists of
Meat is an important part four parts: topside, silverside,
of an enjoyable and bal- haunch (tail) and haunch (hip-
anced diet. That’s why bone). The topside and silver-
around two thirds of side – better known as “Pape”
Germans enjoy this food – are the “sirloins”. Holstein
several times a week, with Katenschinken gets its typi-
cal taste and its special, soft
consistency thanks to several
stages of production including
salting and seasoning, drying
and maturing, but above all the
slow cold-smoking over pre-
dominantly beech wood.

7272 7373
The Angeln Saddleback pig –
prese rving a rare dome stic bree d
The “Angeln Saddelback”, whose story began in the
1920s in
Schleswig-Holstein, has been all but forgotten. By crossi
ng the
English Wessex Saddleback, in the region of Angeln
a new breed
of pig was born in Schleswig-Holstein – the Angeln
Saddleback.
The breed quickly spread throughout Germany. Yet
in the 1960s its
market share plummeted, so that by the 1970s the breed
had almost
died out. The relatively high proportion of bacon was
no longer
in demand. Only in 1992 did a few organic farms in
Schleswig-
Holstein dare to try rearing the Angeln Saddleback
. The breed’s
characteristics fit well with the working methods of
organic farms: Lamb – an international and seven months the lambs
good mothering qualities, notable grazing ability, partic
ularly with speciality are sent to market. Their supe-
free-range methods, a calm manner when coming into
contact with Sheep feel at home in Sch- rior meat quality comes from a
humans and a high quality of meat, which is particularly
appropriate leswig-Holstein. Around 320,000 change in grazing; sometimes
for the production of speciality sausages from Schle
swig-Holstein. of them, of which approximately they graze on lush meadows,
Members of the north German Slow
155,000 are lambs – i.e. sheep sometimes on poor pasture, so
Food convivium are now wor-
under one year old – graze the that an optimum meat-fat ratio is
king to preser ve this old breed
meadows and embankments achieved. However only a small
as part of an “ark” project.
between the North and Baltic portion of the lamb produced
Seas. Lambs from the north are here ends up in the kitchens of
a real delicacy. Lush meadows, the region. In Schleswig-Holstein
Its production takes time. Katenschinken weighs between fresh, salty air and the particular – as throughout Germany – the
For a whole ham to develop about 7.5 and 19 kilograms. And vegetation by the sea give the per-head consumption stands at
its flavour it takes at least four so it ends up in the eager hands meat a very special flavour. The less than one kilogram. In France
months. Even after smoking, of the consumer – just like the meat is a truly unique pleasure. and the Netherlands the lamb
Holstein Katenschinken needs other delicacies that the pig Weighing between 45 and 60 from Schleswig-Holstein is rec-
sufficient time to mature. The provides us with and which also kilograms and aged between six ognised as a high-quality prod-
Katenschinken is then smooth get their colour and taste from
and earthy (robust), the fat is the smoking oven: smoked ba-
lightly nutty. Depending on the con, smoked sausage and liver
breed of pig used, the finished sausage.

7474 7575
others are all but
Schleswig-Holstein Gourmet Festival
For 19 years now Harald Wohlfahrt has been
gone and forgot-
Germany’s number one chef and is among
ten. This vari-
the top 50 in the world. For almost as long,
ety must be pre-
this exceptional chef has remained loyal to the
served, or tasty
“Schleswig-Holstein Gourmet Festival”. The
sub-varieties will
huge range of cooking techniques is the festi-
be lost, along
val’s recipe for success. Since it is Denmark that
with their memo-
is currently setting the culinary trends and is
rable names
forever expanding its horizons, innovative Scan-
such as Krügers
dinavian colleagues are also involved.
Dickstiel, Filippa,
Since 1987 the aim has been the same: liven up
Dithmarscher
the dull winter time with culinary highlights,
Paradise
establish Schleswig-Holstein as a land with a
uct. With an export rate paradise is inextricably linked apple or Lübeck
true food culture and reach out to new guests.
of around 90 percent, lamb is with the apple. We may have Sommerber-
The concept has succeeded. The region has
the real export success story of lost paradise itself, but the taste gamotten, and
become a stronghold of foodies. Over eleven
Schleswig-Holstein farming. This of paradise remains – in the ap- with them will
establishments boast 13 Michelin stars between
delicacy is produced by around ples of Schleswig-Holstein for go unique taste
them, including two festival members. Between
2,500 farmers. Their herds aver- example. Schleswig-Holstein is variations that
September and March the delightful gala eve-
age 144 head of sheep. Around blessed with particularly good reflect the char-
nings are held, at which regional top products
50 percent of Schleswig-Holstein climatic conditions for growing acter of the ar-
also play a role. For
sheep stocks graze in the district and maturing the most popular eas they come
younger gourmets,
of North Friesland. fruit in Germany. Of all the varie- from. More and
the “Tour de Gour-
ties of fruit grown in the north, more fruit farm-
met Jeunesse” was
The apple – the apple thrives the most. So a ers are now
set up. Innovative
a forbidden fruit from the rich assortment has developed in paying heed to
ideas and warm hos-
land between the seas Schleswig-Holstein. The Holstein this patrimony
pitality are the trade-
Whether it’s Newton, the Cox is one of the most success- – and thank
marks of the inter-
Beatles or Steve Jobs – the ap- ful varieties, bringing back mem- goodness, as
nationally-renowned
ple is more than just a healthy ories of our region to consumers to let them go
“Schleswig-Holstein
fruit, it’s a cult and an intricate far beyond our state borders. Yet would be truly
Gourmet Festival”.
part of our culture. Even Eve some sub-varieties of this type sinful. Harald Wohlfahrt ©Traube Tonbach
www.gourmetfestival.de
couldn’t resist it. The image of have already disappeared, while

7676 7777
Cabbage – known. Some of the most flour- Regionality in high demand early as 1583 around 1.5 million
not just „Sauerkraut“ ishing include Savoy, pointed Schleswig-Holstein is truly a pounds of cheese were exported
In September the west coast cabbage, cauliflower, Brussels land of cheese – and has been from the Eiderstedt peninsula,
town of Dithmarschen turns its sprouts, the less well-known so since the 16th century. This predominantly to Hamburg and
attention to these delicious veg- “Romanesco” and kale, barely was when dairy farming started Bremen, whilst in 1610 the fig-
etables. In Europe’s biggest known in Europe. to develop in northern Germany. ure had already reached 3 million
cabbage cultivation area, The variety of Religious refugees from the pounds. Following highs and
covering 2,800 hectares, lows in economic devel-
around 80 million white opment as well as ups
and red cabbages are and downs in consumer
harvested every year. preferences, Schleswig-
According to Holstein once again
tradition, the emerged as a traditional
cabbage cheese-producing region.
harvest be- It was the production of
gins with a “Tilsiter” with its charac-
big festival teristic taste that caused
in Septem- the biggest sensation a
ber. Everybody few centuries ago. One
is familiar with the cabbage: it’s
round and healthy and contains
as much vitamin C as citrus
fruits. It is rich in nerve-strength-
ening vitamin B, potassium, cal-
cium, sodium and iron. The fibre cabbages can therefore win over Netherlands found
it contains naturally lowers blood gourmets with the diversity of exile in Schleswig-
cholesterol levels. All these “in- possibilities for preparation and Holstein and enriched
gredients” are also contained in combination: Cabbage goes well the land with their
Sauerkraut, the pickled cabbage with crab, fish, meat, game and knowledge about
that is the German „national other Dithmarschen specialities, milk and cheese
vegetable“. In Dithmarschen not to mention the huge variety production. It was
other types of cabbage are of herbs and spices with which it the start of a real
cultivated too, some less well- combines so well.Cheese – success story. As

7878 79
79
dairy association in Holt-
“Land of conservation – land of foodies”
see alone processed 70 The cheese road – a delicious
Every year between July and October the Schleswig-
million kilos of milk from tour through Schles wig-Holstein Holstein Founda-
tion for Nature Protection hosts its “Natur-Genuss-F
200 milk producers from So you’ve already travelled the wine roads estival” (Nature
and food festival) focussing on “Stiftungsrind” beef,
the region to make Tilsiter of various regions of Europe? Are you helping to put
some spice in the culinary calendar of Schleswig-Holst
specialities. Alongside familiar with the cheese road, too? It links ein. The main
ingredients are robust beef cattle, mainly of the “Gallo
large producers, over the numerous businesses and events based way” or “Scot-
tish Highland” breeds.
past few years numerous around cheese – and also leads through the
These animals have acted as four-legged conservatio
farm creameries have beautiful Schleswig-Holstein landscape nists by grazing
the “wild meadows” of the foundation’s protected areas
emerged once again. to a number of sights. It winds its way throughout
their lives. Concentrated or uniform feeds are not on
They concentrate on the through the whole region, these cattle’s
menu, as they protect the traditional landscape from
production of cheese reaching a length of 500 being overgrown
by shrubs. So a habitat for plant and animal species
specialities, with a km, and invites you to take that are often
under threat is preser ved or even recreated. A welco
partly traditional, a delicious tour through me side-effect of
this process is the cultivation of a culinary delicacy:
partly modern Schleswig-Holstein. In the robust conser-
vation beef. This high-quality product has become highly
approach to taste. more than 30 creamer- -esteemed
among the restaurateurs of Schleswig-Holstein. For
Some of them ies visitors can purchase six years, more
than 20 renowned rural restaurants have been makin
have even become over 120 varieties of cheese g Schleswig-
Holstein a „land of foodies“, showing off their cooki
known and prized be- produced from cow, goat or sheep’s milk. ng skills with the
conservation meat and regional products.
yond the national bor- More details on sights, tastings and shop-
Another ingredient is a must at the Natur-Genuss-Fes
ders – regionality really ping opportunities can be found at tival! And that
is in high demand. www.kaesestrasse-sh.de is the many events that unite
the enjoyment of nature and
culinary pleasures: from a visit
to see the foundation’s cattle
on their “wild meadows” with
country-style refreshments, to
a look behind the scenes of the
cooperative producers or a five
day cycling tour overnight-
ing in a comfortable “land of
foodies” hotel.
www.sh-geniesserland.de

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80 8181
Schleswig-Holstein... Patatoes – a vege tabl e with a history
this delicious tuber
where life tastes good! Germany is a land of potatoes, despite the fact that
16th century. To
Schleswig-Holstein’s Ministry only found its way to us from South America in the
popul ation, the pow-
of Agriculture, Environment and reach the cooking pots of the often very poor rural
pread hunger the
Rural Areas, together with the ers that be resorted to a bit of cunning. Despite wides
even believed it was
hotel and restaurant association potato was viewed with scepticism. Indeed many
ia, Friedrich the
DEHOGAA Schleswig-Holstein poisonous. Anecdotes tell of how the King of Pruss
ess of his decree on
and other partners from the Great (1712 – 1786), frustrated by the ineffectiven
around Berlin,
hospitality, tourism and farming potato cultivation had a potato field planted in the area
thing that is protected
industries, launched the campaign ensuring it was strictly guarded by soldiers. Some
ed the farmers.
“Schleswig-Holstein ...where life like a treasure must indeed be valuable, and this inspir
thems elves and from
tastes good!” (German title: “Sch- They began stealing potatoes and cultivating them
e.
leswig-Holstein is(s)t lecker!”) in then on the potato became a staple food for the peopl
state, most of them
2006. Over 50 restaurants are tak- Today many varieties of potato are cultivated in the
affection has grown –
ing part in the initiative. Regional with charming girls’ names – a true sign of how our
products and regionally inspired “Gerichte mit Geschichte” (Dishes such as Gitte, Sieglinde, Linda or Cilena.
erger Hörnchen
dishes are a must. Culinary events with a story) campaign aims at Good news for friends of the humble potato: the Bamb
It’s no longer guarded
are also organised, at which the heightening the culinary pleasure variety also feels at home in the north German soil.
top chefs of the re-
high quality of the region’s food with entertaining stories about the by soldiers, but it’s still in great demand among the
products is the key focus. The regional food culture. gion.

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83
Restaurants, pubs, hotels colour and shape to the herring. The „Ochsenweg“ – 4000 Holstein came from the trade in
– every gastronomy business can Between their dorsal and tail years of trading tradition oxen. As early as the mid 15th
sport the “Schleswig-Holstein fins they have the adipose fins Regardless of which continent century large herds of oxen were
...where life tastes good!” label if typical of the salmonidae family. you are travelling through, you driven from Denmark to Holland
dishes are prepared using at least The vendace is very demanding will always find Rotbunt cattle, via Schleswig-Holstein. Well into
50% regional products. Guests when it comes to its environ- which we view with great af- the 19th century the cattle came
can enjoy fresh dishes, whilst the ment: it needs very oxygen-rich fection as ambassadors of our as “lean stock” from the rear-
business can be sure of satisfied water, lakes that are at least land. But before the dairy
customers, and the producer of twenty metres deep and plank- industry became success-
steady purchasers. And that is ton for it to feed on. ful, Schleswig-Holstein was
where everyone can agree that In Schleswig-Holstein these con- renowned for the trade in
Schleswig-Holstein is where life ditions are provided by the large, ox meat. Indeed, trade in
tastes good! deep, Clearwater lakes such as oxen was for a long time
the Wittensee, the Schaalsee, more important than cereal
The vendace fish – the Große Plöner See or the cultivation in north-west
a speciality from the ice age Selenter See. Europe. Between 70 and
The vendace has been living in Incidentally, in Schleswig-Hol- 80 percent, and sometimes
Schleswig-Holstein since the stein there are around 300 lakes as much as 90 percent,
ice age. It grows up to thirty covering a surface of approxi- of the annual income of
centimetres long and is similar in mately 28,000 hectares. the most important cus-
toms points in Schleswig-

The vendace
Eel, perch, bream, pike, carp,
roach, pike-perch ... these fish
in delight not only recreational
from the inland lakes of Schleswig-Holste
n. It only ends up fresh on the
fishermen. Yet the vendace is lesser know
n the catch season ends. Its flesh
plate between May and September, whe
dies appreciate this fish from the
is particularly soft, with few bones. Foo
aps marinated or freshly smoked.
salmon family grilled, steamed or perh

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84 85
85
Quality beef from Schleswig-Holstein
ing areas in the Danish ers and drivers stopped to rest “Qualitätsrindfleisch aus Schleswig-Holstein”. This
logo can be
province of Jutland in the North at the “Krüge” inns. The cattle found on the counter of many specialist butchers. It
identifies beef
Sea marshes of east and west drive was an annually-recurring that has come from animals in Schleswig-Holstein and
that has
Friesland with their lush mead- highlight in the daily lives of the been prepared as a culinary speciality according to all
the rules of
ows. The cattle would regain people. The route quickly gained the trade. In Schleswig-Holstein farmers and butch
ers are neigh-
their strength there after their the name “Ochsenweg” among bours. The connection between farmer, butcher and
consumer is a
long journey, before they were the people. At that time, how- personal one. That has always been the case when it
comes to the
taken to market to be sold. Their ever, it was not known that the meat trade, and still applies today.
meat was particularly prized as Ochsenweg had already been an This closeness has many advantages. The butcher know
s the farmer
a supply of food on board ships, international trade route in the and is familiar with the way he rears his animals. This
is important,
since it was extremely suitable Bronze Age, 4000 years ago. since appropriately reared animals and short transport
routes are
for salting and could thus be Today the historic Ochsenweg the basis of high meat quality. Many farms and butch
ers have en-
conserved to provide food for is a tourist attraction, offering joyed trusting relationships for generations.
sailors on their long and ardu- extensive cycling trails. You no Butchers who offer this quality beef allow an independen
t moni-
ous voyages. The people living longer need worry about the toring office to look over their shoulders and at their
books on a
along the “Ochsenweg” (ox trail) customs points - but you can regular basis. This provides the consumer with the best
possible
benefitted from over still stop and rest guarantee. This quality beef comes from animals that
have never left
three centuries in the “Krüge” Schleswig-Holstein. It is particularly well-hung, soft
and succulent
of oxen drives, and soak up and is truly a first-rate culinary pleasure.
selling hay and the atmos- www.fleischerverband-sh.de
straw, or leas- phere of times
ing meadows and gone by over a
barns. Trad- bite to eat.

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Culinary Event Calendar
May June July August September October

North Frisian Flounder Days in Land of conservation Büsum Crab and Schleswig-Holstein Husum Crab Days
Lamb Days Plön District – land of foodies Fish Days Gourmet Festival
Farmers’ markets tempt Restaurateurs from Plön The who’s who of the
you with regional pro- district take part in the German culinary elite
duce and visits to the Flounder Days, showing has been hosted by
farmyard. Restaurants gourmets everything Schleswig-Holstein for
invite guests to feast you can do with this flat over two decades.
on delicious lamb spe- fish - a culinary delicacy www.gourmetfestvial.de
cialities. from the Baltic Sea.
www.lammtage.de www.butt-tage.de Dithmarschen
Cabbage Days
Gottorf The Natur-Genuss-Fes- The Büsum Crab and For six whole days This colourful port festi-
Rural Market tival offers numerous Fish Days rank along- Europe’s biggest cab- val “all about the crab”
events themed around side the Cutter Regatta bage cultivation area combines the culinary
the enjoyment of nature as the highlight events celebrates with fun and the traditional.
and culinary pleasure. of the North Sea spa and games, informa- Husum restaurateurs
www.sh-geniesserland.de resorts and reach their tion and entertainment and their chefs offer
Glückstadt
climax with the tradi- – and above all delicious typical dishes as well
Sousing Week
Timmendorf tional “ladling of the food and drink. as some rather unusual
For over 40 years, the
Gastronomic Mile crab soup”. www.kohltage- ones such as crab pizza
traditional “Matjesan-
In open-air kitchens all www.buesum.de dithmarschen.de and crab ice cream.
biss” has taken place in
along the promenade www.husum-
Glückstadt in June. This
On May 15, 2011 Gottorf top chefs from the Reinfeld Carp Festival tourismus.de
festival, which revolves
Castle will provide the Timmendorf beach and The Carp Festival has
around the “silver of
atmospheric backdrop Niendorf areas cook and been revamped, but
the sea” offers soused
for the Gottorf Rural compose tasty titbits, includes lovingly recov-
fish in all its varieties
Market, which is taking briefly transforming this ered traditions such as
and tempts you further
place for the twelfth well-loved promenade “abfischen” (fishing un-
with a flea market, a
time. into a not-to-be-missed til empty), regional spe-
children’s fairground
www.schloss-gottorf.de culinary attraction. cialities and fairground
and artistic and cultural
www.timmendorfer- hustle and bustle.
events. strand.de
www.reinfeld.de
www.matjes-wochen.de

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89
A good sign!
The Schleswig-Holstein quality label
In the very north of Germany lies the federal state of Schleswig-
Holstein. In the west the North Sea
laps its coastline, in the east it borders
on the Baltic. From this it gets its name
“the land between the seas”. Its climate
is marked by healthy, salty air, relatively
mild winters and plenty of rain in the
summer months. So this geographical
location ensures the conditions for
producing agricultural and food products
are particularly favourable. But only the
best foods from the region are awarded the Schleswig-Holstein
quality label – and that’s been the case for over 40 years. For all
products tested there is a clear testing scheme. Neutral testing
institutes check and analyse the quality several times a year. In
the sensory test for appearance, smell and taste, the highest
result must be achieved, and more than 800 products are tested
regularly in this way. Around 70 companies from Schleswig-
Holstein have signed up to this quality programme. In our range
you will find every type of regional speciality. From raw products
such as potatoes, carrots or fresh fish, to processed foods like
exquisite cheeses, liver sausage, the Holstein Katenschinken
ham or the soused fish speciality “Glückstädter Matjes”, and on
through to real export successes wsuch as Flensburg beer or
Lübeck marzipan. Get in touch with us and request our product
information. Because you can rely on the quality label.

Schleswig-Holstein Chamber of Agriculture


Quality labelling department . Am Kamp 15-17 . 24768 Rendsburg
Tel. +49-4331-9453-406 . Fax +49-4331-9453-409
guetezeichen@lksh.de . www.gzsh.de

90
90 9191
Presentation of Companies from the Region

meer.stil
the art of travel

Schnüsch, Mehlbüddel or Pha- Some classical music and a re-


risäer – first feast on regional laxing massage, a game of golf
products in a rustic rural eatery or a cycle ride with a sea view
or in a top restaurant, then sleep round off a visit to Schleswig-
comfortably in a stately home or Holstein. In Germany‘s most
a hotel by the sea, enjoying the northerly state, holidaymakers
fresh country air or the atmos- have a choice between two
phere of the seaside towns. coasts – this is unique to Schles-

wig-Holstein. The North Sea and Have you got a taste for it?
the Baltic, seven islands, ten You can get holiday brochures and fur-
Halligen, historic towns and idyl- ther information from the Schleswig-
lic villages invite you to explore Holstein Tourism Agency at
and relax. Finally leave the daily www.sh-tourismus.de
grind behind you. Feel the sand or by phone on
under your feet and breathe in +49 (0) 1805 – 600 604
the healthy sea air. Enjoy the ( 0.14 Euro/min. from German
silence and the expanse of the landlines, from mobile phones max.
landscape. The land between the 0.42 Euro/min.)
seas is a region full of diversity
and contrasts. We welcome you
warmly!

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92 9393
Presentation of Companies from the Region

Niederegger example having found great fa-


vour at the court of the Russian
J. G. Niederegger GmbH & Co. KG tsar from 1850) and to do so for
Zeißstraße 1 - 7 . 23560 Lübeck all those who enjoy it, without
Tel. +49 451 53010 . Fax +49 451 5301111 curtailments of quality. Their
info@niederegger.de . www.niederegger.de careful selection of raw ingre-
dients and artisanal tradition
give Niederegger products their
outstanding quality.
Lübeck and marzipan are
inextricably linked. So it is no
surprise that the label “Lübeck
Focus of activities: marzipan” is protected by the
Production of marzipan, pralines, truffles EU as an indication of geo- Niederegger does Historically
graphical origin. The accepted not publish its rose water
Marzipan with love - quality standards are exceeded complete mar- was added to
since 1806 by Niederegger, for whom even zipan recipe. All the raw marzipan mass
“I have the simplest tastes. I am the label “finest marzipan” is they will say is this: after roasting. The ingredients
always satisfied with the best“, not satisfactory. The essential The permitted quantity Niederegger uses today remain
Oscar Wilde is once supposed difference lies in the quantity of of sugar must not be exceeded a secret. And since pleasure is
to have said. This is the attitude sugar. With standard marzipan by so much as a gram and the not limited only to culinary delec-
adopted by the historic Lübeck 50 % sugar can be added to strictest quality requirements tation, we should mention here
firm Niederegger, too. Under the raw mass, whilst in Lübeck apply in the selection of the that the traditional packaging
their motto “marzipan with marzipan the ratio of raw mass almonds. Even the company designed by renowned graphic
love”, their high standards in the to sugar is stipulated as 70 founder, Johann Georg Nie- artist Alfred Mahlau has already
production of marzipan, pralines to 30. Niederegger marzipan deregger, was well aware of reached cult status. The corpo-
and truffles, are clearly put into consists of 100 % finest raw the importance of using the rate design, created in the 1920s
practice. The family firm from marzipan mass. In the raw mass very best raw materials and and of course carefully updated
Lübeck, now known throughout the proportion of sugar cannot purchased his almonds exclu- in the intervening period, is still
the world, is committed to exceed one third, whilst the sively from Puglia and Sicily, well-loved today. For many it
supplying an exclusive treat that proportion of almonds must be although today almonds are captures an avant-garde attitude
historically was only available to at least two thirds. Unfortunately also imported from the Medi- in its adherence to tradition and
the noble and the wealthy (for – although also understandably – terranean part of Spain, too. its rejection of fashion.

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Presentation of Companies from the Region

The Flensburg Brewery clear attitude is the “Flensburg the “plop”


Pilsener”, with its extraordinary, of the
Flensburger Brauerei Emil Petersen herby flavour, which is still sup- opening of
GmbH & Co. KG plied in the famous swing-top a bottle of
Munketoft 12 . 24937 Flensburg bottle today. The man to thank Flensburg
Tel. +49 461 8630 . Fax +49 461 307 for this awareness of tradition would
info@flens.de . www.flens.de is consul Emil Petersen, who one day
led the company in the 1930s become
Focus of activities: and who was also insistent on one of the
Production of beer specialities sticking to the proven swing-top sounds
bottle, whilst all his competitors most
The most northerly brewery turned to the crown cork. Per- associated
in Germany haps he was already aware that with the flavours of northern the “Flensburg Water”, which
An interesting hypothesis states Germany. Even today, the bubbles up from the company’s
that cereal cultivation, which company continues to operate own Flensburg Gletscherquelle
represented the beginnings of independently of large groups. source, 270 metres below the
“agri cultura”, was historically not As a member of the German ground.
for the production of bread, but association of free brewers the Anybody who wishes to learn
to brew beer. We cannot ponder company feels duty-bound to more about Flensburg beer, its
the merits of this theory here, but preserve typical regional beers production and range is warmly
against such a background the be- and the art of traditional brewing. invited to attend one of the regu-
ginnings of this brewery, founded Because only the diversity of lar brewery tours.
in 1888, seem like a brief moment regional specialities make the You can find more information
in a very long story. But it carries German beer market so unique. www.flens.de
it forward: still today this is an in- The Flensburg brewery continu-
dependent company – answerable es to meet the demands of its
only to its customers, the environ- customers, expand its portfolio
ment and its employees – and the and safeguard its location and
most northerly brewery in Germa- therefore the jobs it provides
ny maintains its solid intention not within the brewery and beyond.
to err from its principles of quality The Flensburg brewery now
and responsibility over the coming produces eleven different types
centuries either. Exemplary of this of beer, and even markets

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Presentation of Companies from the Region

Feinheimisch More culinary pleasure from initiative has grown


Genuss aus Schleswig- Schleswig-Holstein considerably.
Holstein e.V. Supporting the production and Producing the
utilisation of regional foods, FEINHEIMISCH way
Dorfring 36 . D-24235 Stein passing on knowledge and means doing so
Tel. +49 4343 4950 . Fax +49 4343 495299 strengthening the deep-rooted without harming the
info@feinheimisch.de . www.feinheimisch.de food and cooking culture of environment, taking
Schleswig-Holstein in a sustaina- into consideration
ble way – these are the aims of variety and breed
the association FEINHEIMISCH conservation and
– Genuss aus Schleswig-Holstein animal welfare.
e.V. (which translates as approxi- FEINHEIMISCH pro-
mately Fine and local – food from ducers’ cultivation further advantage is that FEIN-
Focus of activities: Schleswig-Holstein), and which includes older and seldom-found HEIMISCH strengthens regional
Commitment to a conscientious and healthy was founded by restaurant-ow- varieties of fruit, vegetables and production and keeps transport
diet, combining regional products and envi- ners and chefs, food producers herbs, which are offered for sale distances to a minimum.
ronmentally sustainable production methods. and gourmets in the autumn of to the public in their farm shops. And last but not least, FEINHEI-
2007. Since then the state-wide FEINHEIMISCH farmers preser- MISCH means taking pleasure
ve old domestic breeds and stick in food: focussing on a consci-
to free-range farming as much entious and healthy diet with
as possible. regional products.
Cooking the FEINHEIMSCH Recently FEINHEIMISCH
way means using fresh, regional launched the first regional food
high-quality products respectful- brand in Germany: Feinheimisch
ly, and fundamentally avoiding - Genuss aus Schleswig-Holstein
industrially finished products. e.V. - awarded by leading chefs.
FEINHEIMISCH restaurateurs You can read more on page 52.
commit to ensuring at least 60
percent of their sales come from The association’s list of members, news
Schleswig-Holstein products. and further information on the culina-
You can guarantee there will be ry philosophy of FEINHEIMISCH
no packaged foods at FEIN- can be found on the internet at
HEIMISCH establishments. A www.feinheimisch.de.

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99
Presentation of Companies from the Region

Backensholz quality milk, which is processed Traditional cheesemakers em- of the region. As is the milk from
Raw Milk Creamery fresh in the farm‘s own crea- phasise this local character with the cows that graze on these
mery. The perfect conditions to finely balanced rind treatments, lush meadows of grasses and
Rohmilchkäserei Backensholz GmbH & Co. KG create a typical raw milk cheese. using wine or a natural cheese herbs, full, for example, of CLA,
Metzger-Petersen family The milk is neither heat-treated culture that enhance the flavour. a conjugated linoleic acid. The
Schwabstedter Damm 8 . 25885 Oster-Ohrstedt nor skimmed, but remains Backensholz also offers a variety more green fodder the cows eat,
Tel. +49 4626 18580 . Fax + 49 4626 185818 „raw“ with all its good, natural of goats’ cheeses produced in- the more CLA the milk contains.
service@backensholz.de . www.backensholz.de This has a positive effect on
health, among other things.
Only by rejecting thermalisation
do we preserve these valuable
substances, not to mention the
taste and flavour.”
Since 1991, the creamery
Focus of activities: has produced between nine
Creamery operating under organic and fourteen different cheese
farming guidelines specialities, depending on the
season, ranging from creamy
Backensholz is a farm lying to soft cheese from morning-fresh
the east of Husum, which has milk to seasoned sliced cheese
been ecologically managed with a maturing time of more
according to the Bioland associ- components. Additives like salt- house. To do so, the farm uses than a year. It is a true pleasure
ation organic farming guidelines petre, calcium chloride or other BIOLAND goats’ milk from orga- to enjoy this raw milk cheese
since 1989. In the summer, 280 conservatives are not used here. nically run goat farms in the sur- that has been slowly matured
dairy cattle enjoy the fresh North Raw milk cheeses are “live” rounding area. This milk is gently and refined with the finest
Sea air in the clover meadows cheeses because their flavours pasteurized and processed ingredients.
around the farm. In the winter reflect the diversity of grasses according to the same principles But we’ll leave the last word to
they live on straw in large pens in the local area. They are the of preserving its natural state. the cheesemaker: “Raw milk
in which they can move freely result of a traditional production The goats‘ cheese consists of cheeses are not only, I believe,
and feed to their hearts’ content process requiring a great deal of 100 % goats‘ milk. The creamery the kings of cheeses, but are a
on organic fodder (clover and care and attention. The cheese sees itself like so: “We need part of our culture that must be
cereal silage). They pay their way matures in its natural rind and products that are not exchangea- preserved. A result of a century
by supplying extremely high- thus develops flavour and scent. ble or replaceable, but are typical of experience.”

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Presentation of Companies from the Region

Freche Früchtchen season. The different months and so if no


Spreads employees fresh products are available,
of this small the time is used for the com-
Freche Früchtchen . J. Sierks Neumünster- position of new creations. The
Husumer Str. 28 a . 24537 Neumünster based commitment of “Freche Frücht-
Tel.+49 4321 - 13536 . Fax +49 4321 - 16398 company chen” has already led to awards,
Gutes@aufs-Brot.de . www.aufs-brot.de accept this, with numerous delicatessen
knowing full stores becoming aware of the
well that Schleswig-Holstein producer. Its
truly mature products have thus found their
fruits are not way onto the shelves of shops in
available the Berlin, Hamburg, Munich, Vienna
whole year and many other cities. For those
round. Hap- with no stockist in their area, the
Focus of activities: pily, though, Sierks have taken the opportuni-
Production of fruit spreads, fruit spreads with the harvest ty to offer online shopping, and
honey and varieties of fruit mustard times are when it takes their fancy they
spread also take their products to care-
Slow Food member “Freche throughout fully selected markets such as
Früchtchen” is a great example the Salone
of the successful transformation del Gusto
of a personal passion into a busi- in Turin, the
ness. Petra and Jürgen Sierks being expanded with various Domäne
enjoyed making jams, and so fruit mustards, such as apple Dahlem in
made a profession out of it and mustard with chilli, raspberry Berlin, the
later a name for themselves as a mustard or pure fig mustard. Christmas
small, yet high-quality producer The same principle applies to all market in
of fruit spreads. The variety of products: using seasonal fruits the Freyung
their treats ranges from the clas- of the highest quality, hand- square in
sic strawberry jam to specialities made and in small quantities. Vienna or
like wild blueberry, chocolate The results: a very special taste the Tollwood
and ginger jam or Sicilian cactus experience and difficulties in Festival in
fig confit. Now the range is delivery outside the relevant fruit Munich.

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Presentation of Companies from the Region

Feinheimisch KIN food institute following a


Genuss aus Schleswig- thorough quality examination.
Holstein e.V. – awarded Secondly the FEINHEIMISCH
by leading chefs
products are processed with
care and respect – and almost
c/o FEINHEIMISCH – Genuss aus
entirely by hand. And not lastly
Schleswig-Holstein e. V.
their excellent qualities of taste
Dorfring 36 . 24235 Stein have been confirmed by a circle
Tel. +49 4343 4950 . Fax +49 4343 495299 of leading chefs, delicatessen
info@feinheimisch.de . www.feinheimisch.de traders and gourmets in a se-
cret vote. There are currently
“FEINHEIMISCH – Genuss aus 29 FEINHEIMISCH products,
Schleswig-Holstein e. V. – prä- including variety-specific rose
miert von führenden Küchen- fruit spread from rose gardens
chefs” (meaning awarded by on the dikes, the finest Shitake
leading chefs) is Germany’s first oil produced for catering and
regional food label. What FEIN- aurochs sausage cassoulet – the
HEIMISCH identifies: The best Holstein version of a Provencal
regional quality from small and speciality. You can find out more
large producers – from an as- about “Feinheimisch Genuss
sociation that was awarded the aus Schleswig-Holstein e.V. –
Sustainability Prize in 2009 by prämiert von führenden Küchen-
the state of Schleswig-Holstein chefs” at
for its commitment to a sustai- www.feinheimisch.de.
nable and regionally characte-
rised food culture.
Basics
What the FEINHEIMISCH pro-
ducts combine: Firstly all of
them come from responsible
and sustainable production in
Schleswig-Holstein, something
that has been confirmed by the

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Presentation of Companies from the Region

Susländer room to move around, on farms


in Schleswig-Holstein. And this
Susländer . Wilhelm Ahrens is where you’ll also find the grain
Große Kirchreihe 5 . 25377 Kollmar mills and the slaughterhouses,
Tel. +49 4128-94 19 61 . Fax +49 4128-94 19 69 since shorter transport distances
info@suslaender.de . www.suslaender.de reduce the stress factor for the
animals. Ahrens places great
Focus of activities: importance on having his own,
Meat and sausage products closed system since consum-
ers expect a guarantee of origin,
When it comes to the breed of traceability, transparency and, of
pig, Wilhelm Ahrens is flexible, course, healthy, delicious meat.
but he accepts no compromises The Susländer meat wins over
when it comes to animal hus- consumers with its strong red
bandry. His pigs live
and grow under the
protection of qualified
farmers, who manage
their businesses with
their own sows and
piglets and their own
breeding programmes.
The Susländer pigs
always have plenty of
food available to them,
so that they can eat
and drink as much as
they like. They receive
high-quality feedstuffs made colour, whilst the high mineral
according to the farmers‘ own content guarantees a natural
recipes, free of antibiotics and flavour. Foodies who taste this
chemical additives. They live in meat will be happier than a pig
light, airy stalls where they have in mud!

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Bredebro Fåborg Fyn
Rødekro
Aabenraa

Sylt Bolderslev
Guderup
Høyer
Tønder Augustenborg

Westerland Tinglev Sønderborg Høruphav


Rudkøbing

Lolland
Auf Wiedersehen in Schleswig-Holstein
Rinkenæs

Klanxbüll Marstal See you in Schleswig-Holstein!


Padborg Glücksburg Langeland Naskov

Niebüll Flensburg Falshöft


Leck Rødby
Föhr Dagebüll
Munkwolstrup

Wyk Oland Maasholm


auf Föhr Tarp Süderschmedeby
Amrum Kappeln
Süderbrarup
Langeneß
Gröde
Hamburger
Bredstedt
Wittdün Hallig

Damp
Japsand Hooge

Norderoog Pellworm Treja Schleswig


Norderoogsand

Surendorf Fehmarn Puttgarden


Haithabu
Süderoog Südfall Nordstrand Eckernförde Orth
Heidkate Burg
Süderoogsand Stein
Wendtorf
Gettorf Laboe Hohenfelde
Westerhever Schönberg Heiligenhafen
Friedrichstadt

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