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K U C HE

Das moderne Kochbuch fr alle,


die das gewisse Extra lieben.
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Saucen

Copyright by Lechner Eurobooks (Switzerland) SA , 1994


Alle Rechte vorbehalten.
ISBN - 3-85049-453-5

DIE LEICHTE KUCHE

SAUCEN
Das moderne Kochbuch fr alle,
die das gewisse Extra lieben.

1nhaltsverzeich nis

Saucen Binden

Seite

Fonds

Seite

21

Mayonnaise

Seite

53

Rezepte

Seite

67

Rezeptnotizen

Seite 139

Register

Seite 143

Fotoquellen

Seite 144

Saucen Binden

Ausgehend von Fonds (Suppen) und Jus (Bratensften)


lassen sich durch verschiedene Bindungen einfache
Grundsaucen herstellen , die dann entweder so verwendet
oder noch weite r verfeinert werden knnen . Wichtig ist
es , zunchst eine Reduktion herzustellen . Das geschieht
durch Einkochen z. B. eines Fonds auf etwa die Hlfte
der ursprnglichen Flssigkeitsmenge. Da das
Reduzieren des Fonds in einem herkmmlichen
Suppentopf doch lngere Zeit in Anspruch nimmt ,
empfiehlt es sich , ein flaches , groflchiges Gesch irr zu
verwenden und mit groer Hitze zu arbe iten. So kann
man den Vorgang beschleunigen . Die fertige Redu ktion
wird nun gebunden .
Eine Mglichkeit ist das Binden mit Obers . Dazu
verwendet man reduzierten Fond und Obers im Verhltnis
1: 1. Sollte die Sauce noch nicht die gewnschte
Konsistenz aufweisen , lt man sie weiter einkochen .
Man kann die Sauce anschlieend mit gehackten
Krutern , wen ig geschlagenem Obers und einigen
Butterflocken verfe inern . Wenn man die Sauce mit einem
Prierstab durchmixt, wird sie besonders schaumig . Das
kann man natrlich auch mit Hilfe eines Schneebesens
mac hen .
brigens : Fr 4 Portionen rechnet man mit ca . 3/8
Sauce. Die Obersbindung eignet sich fr alle Arten von
Fonds , natrlich auch fr die Zubereitung von Suppen.
Sollte einmal kein Fond vorhanden sein , kann man fr die
Herstell ung einer Sauce durchaus eine leichte
Wrfelsuppe als Ersatz verwenden .
1

Eine andere Methode der Bindung ist die mit Butter.


Dazu werden Wrfel von eiskalter Butte r nach und nach
in einen reduzierten Fond eingekocht. Die Butter mu
7

Saucen Binden 2

deswegen eiskalt sein , weil sonst die Sauce leicht


gerinnt. Darber hinaus soll sie nach dem Einkochen der
Butter nicht mehr kochen , hchstens einmal kurz
"aufstoen ", auch hier besteht nmlich die Gefahr des
Gerinnens. Sollte die Sauce tatschlich gerinnen , kann
man sie "retten ", indem man einige Tropfen Wasser
dazugibt und noch einmal grndlich durchrhrt. Am
einfachsten geschieht das mit einem Stabmixer. Die so
gebundene Sauce kann man noch wrzen und mit
passenden Krutern (Estragon , Kerbel , Basilikum)
verfeinern. Als Beispiel sei eine Estragonsauce auf der
Basis eines Fischfonds angefhrt:
3/8 1reduzierten Fischfond mit 2 EL Weiwein und 2 EL
trockenem Wermut erh itzen , kurz einkochen lassen. Mit
Hilfe eines Schneebesens (oder Stabmixers) nach und
nach 200 g eiskalte , in Wrfel geschnittene Butter
unterrhren . Mit Salz und Zitronensaft abschmecken , mit
fein gehacktem Estragon vollenden .
Zum Eindicken von Saucen und Suppen eignet sich
Mehlbutter. Man kann davon stets einen kleinen Vorrat
anfertigen und hat jederzeit ein Bindemittel zur Hand .
Dazu werden 100 g Butter in kleine Wrfel geschnitten
und auf Zimmertemperatur gebracht. Anschlieend die
Butter mit dem Schneebesen aufrhren und das Mehl mit
der Hand einkneten . Man mu nur darauf achten, da
dabei keine Klumpen entstehen. Mit Mehlbutter kann man
auch Ragouts eindicken , es empfiehlt sich allerdings , die
Fleischstcke vorher herauszunehmen , da sonst leicht
Klmpchen zurckbleiben . In jedem Fall sollte eine
Sauce , die mit Mehlbutter gebunden wird , anschlieend
gut 20 Minuten lang kcheln , damit sich der
Rohmehlgeschmack verliert .
9

Saucen Binden 3

Die Obersbindung
(Bild auf Seite 6)
ist eine der
elegantesten Methoden ,
Saucen und Suppen einzudicken . Man giet einem Fond
oder Bratensaft ca. die gleiche
Menge ungeschlagenen
Schlagobers zu und kocht die
Sauce evtl . noch etwas ein .
Bei der Butterbindung werden
eingekochtem Fond eiskalte
Butterwrfel eingerhrt.

11

Saucen Binden 4

Sauce dann nicht mehr aufkochen lassen , weil sie


gerinnen knnte . Durch
Zugabe von Krutern erhlt
man bereits eine perfekte
Krutersauce

13

Saucen Binden 5

(Fortsetzung im Text von Seite 9)

Mit den gleichen Zutaten - Butter und Mehl - kann man


eine Einmachsauce herstellen. Fr 1 1 Flssigkeit bentigt
man dazu etwa 80 g Butter und ebensoviel Mehl . Die Butter in einem Topf erhitzen , ohne da sie brunt. Das Mehl
hinzufgen und mit dem Schneebesen grndlich
verrhren , um eine glatte Masse zu erhalten . Kurz
anziehen lassen und anschlieend berkhlen.
Nach und nach ber der Flamme Fond zugieen
(insgesamt 1 1). Die Flssigkeit sollte dabei immer leicht
kochen . Stndig umrhren , damit keine Klmpchen
entstehen . Nach dem Aufkochen weitere 20 Minuten lang
kcheln lassen . Dadurch entspannt sich die zunchst
schwere Sauce , und der Rohmehlgeschmack
verschwindet . Wenn man anstelle eines Fonds die gleiche
Menge Milch verwendet , entsteht eine Bechamelsauce ,
oder man mischt Milch und Fond , um die gewnschte
Sauce zu erhalten . Einmachsaucen kann man darber
hinaus zustzlich legieren, wodurch sie noch feiner
werden. Das geschieht einfach dadurch , da man einen
Eidotter mit Obers versprudelt und in die Sauce einrhrt.
Zuletzt noch eine Methode der Bindung, die besonders
geschmackvoll ist und in der neuen Kche hufig
verwendet wird. Dazu wird Gemse - entweder nur eine
oder auch verschiedene Sorten , je nach Geschmack - in
einem passenden Fond weichgekocht und anschlieend
zusammen mit dem Fond priert. Die so entstandene
Sauce kann natrlich mit Krutern und Gewrzen weiter
verfeinert werden. Kreativitt und Phantasie der Kchin
(des Kochs) sind jedenfalls bei der Zubereitung von
Saucen keine Grenzen gesetzt .
15

Saucen Binden 6

Die klassische Mehleinbrenn


(in heies Fett wird Mehl
eingerhrt; oben) sollte nach
dem Aufgieen noch
mindestens 20 Minuten lang
kochen, damit sich der
Geschmack des rohen Mehles
verliert

17

Saucen Binden 7

Die Herstellung einer ber


Dunst aufgeschlagenen Eiersauce gehrt zu den
schwierigen Disziplinen der
Kochkunst .
Geschirr nie zu hei werden
lassen und stets mit einem
Metallkessel arbeiten ,
der die Hitze gleichmig
leitet

19

Fonds

Hausfrauen und
Hobbykche wundern sich
bei Restaurantbesuchen
immer wieder ber den
ausgeprgten, optimalen
Geschmack von Gerichten
und Saucen und fragen nach
den Tricks der "Profis":
Meistens liegt das ganze
Geheimnis vieler kstlicher
Gerichte in richtig
zubereiteten "Fonds" und
deren Weiterverarbeitung.

21

Fonds2

Ein einfaches Beispiel zu Beginn: Man bereite eine Erdpfelsuppe


einerseits , indem man dazu das Kochwasser verwendet - wie das vielfach
getan wird - andererseits , indem man stattdessen mit Rindsuppe
aufgiet. Den geschmacklichen Unterschied kann man sich schon beim
Lesen vorstellen. Das bedeutet , da man durch einfache Manahmen
den Geschmack vieler Speisen entscheidend verbessern und die eigene
Kche niveauvoller gestalten kann . Fonds (ungesalzene Suppen), Jus
(Bratensfte) sowie daraus hergestellte Extrakte und Saucen bilden in
der "groen Kche " eine entscheidende Grundlage fr zahllose Gerichte
und sind das Geheimnis subtiler Geschmacksnuancen.
Am Anfang steht also der Fond. Die Zubereitung ist denkbar einfach und
verlangt nur wenig Arbeitsaufwand , der Fond kocht nahezu allein. Frher
gab es in vielen Haushalten fast tglich frische Suppe und damit auch
die Basis fr gute Saucen. Heute kocht man Suppen viel seltener, es ist
auch gar nicht mehr notwendig , fertige Suppe lt sich etwa eine Woche
lang im Khlschrank aufbewahren oder aber portioniert einfrieren. Damit
verfgt man auch jederzeit ber ein Ausgangsprodukt fr Saucen.

23

Fonds 3

Die berhmten "Fonds "


der Meisterkche sind nichts
weiter als ungesalzene Suppen ,
die mit Knochen , minderwertigen Fleischteilen und
Gemse angesetzt werden

25

Fonds 4

Fr die Herstellung von


Jus werden Knochen angerstet
(links), mit Suppe (Fond)
abgegossen und aromatisiert ,
z. B. mit Tomatenmark (Folgeseite)

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Fonds 5

Als Zutaten fr einen klassischen weien Kalbsfond


bentigt man 1 bis 2 kg klein gehackte Kalbsknochen , 2
EL Butter, 100 g Sellerie , 2 Karotten , 1 Stange Lauch , 1
Zwiebel oder besser die gleiche Menge Schalotten , 1
Lorbeerblatt , einige Pfefferkrner und 2 bis 3 1 Wasser.
Die Menge von Knochen und Wasser richtet sich nach der
gewnschten Intensitt des Fonds.
Butter in einem hohen Topf schmelzen , Knochen und grob
gewrfeltes Gemse darin anschwitzen (die Zutaten
drfen fr einen weien Fond keine Farbe nehmen) und
auskhlen lassen. So bleibt die Suppe spter klar.
Anschlieend mit kaltem Wasser auffllen , Gewrze
beigeben und auf kleiner Flamme 2 bis 3 Stunden lang
kochen lassen . Dabei immer wieder den an der
Oberflche entstehenden Schaum abschpfen , damit die
Suppe nicht trb wird . Es ist auch besser, den Fond nicht
zu salzen , da er sonst , wenn er weiter eingekocht wird ,
leicht versalzen schmeckt. Nach dem Kochen abseihen
und auskhlen lassen. Ubrigens: Um einen Fond vllig zu
er:itfetten , gengt es , ihn in den Khlschrank zu stellen
und das erstarrte Fett zu entfernen.
Ganz hnlich verfhrt man bei der Herstellung eines
Geflgelfonds , man mu nur die Zutaten verndern:
1 Suppenhuhn (oder 1 kg Geflgelknochen) ,1 EL Butter,
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Fonds 6

30 g Sel lerie , 1 Stange Lauch , 1 Karotte , 1/2 Lorbeerblatt


und ca. 2 Wasser. Die Zubereitung entspricht der des
Kalbsfonds . Kochzeit: etwa 2 Stunden.
1

Fr Fischgerichte oder -saucen bentigt man hufig


Fischfond . Zutaten : 300 g Fischabflle (Grten ,
Fischkpfe usw.) - Feinschmecker verwenden Grten von
Seezunge oder Steinbutt -1 EL Butter oder Olivenl , 1/2
Zwiebel oder Schalotten , 30 g Sellerie , 1 Stange Lauch ,
einige Pfefferkrner, Thymian , 1/4 Weiwein und 1
Wasser. Fischabflle sorgfltig wssern und gut abtropfen
lassen. Danach im Fett anschwitzen , aber keine Farbe
nehmen lassen. Klein gewrfeltes Gemse und Gewrze
beigeben , mit Weiwein ablschen und mit Wasser
auffllen. Etwa 20 Minuten auf schwacher Hitze kochen
und dabei immer wieder abschumen. Mit Hilfe dieser
Fonds lassen sich bereits eine ganze Anzahl von
Gerichten , vor allem Suppen herstellen. Aus Kalbsfond z.
B. Kalbseinmachsuppe , Kalbshirnsuppe , Rieslingsuppe
oder eine einfache , aber kstliche Kruterrahmsuppe:
Kalbsfond etwas einkochen , Obers dazugeben und 5
Minuten lang kochen lassen. Salzen und mit dem
Prierstab gut durchmixen. Wenig Butter und reichlich
gehackte Kruter hinzufgen. Auch vom Geflgelfond
lassen sich natrlich Suppen ableiten , aber auch ein
Hhnerragout: Das Huhn auslsen und aus den Knochen
1

30

Fonds 7

einen Fond herstellen. Hhnerfleisch in Wrfel schneiden ,


langsam in Butter anbraten und warmstellen. Den fertigen Fond
einkochen, Obers dazugeben, wrzen und weiter einkochen.
Zuletzt Gemse der Saison , Kruter und das gebratene
Hhnerfleisch dazugeben . Fischfond wiederum kann man mit
kalter Butter binden , mit frisch gehackten Krutern (Kerbel,
Safran, Lauch) und Gewrzen sowie Fischen , Schalen - und
Krustentieren zu phantasievollen Fischsuppen verfeinern.

Braune Fonds und Jus (Bratensfte) braucht man vor allem fr


Extrakte, aus denen dann Saucen hergestellt werden. Fr einen
braunen Kalbsfond z~m Beispiel bentigt man folgende Zutaten :
1 kg Kalbsknochen , 01 zum Anbraten , 2 EL Paradeismark, 1
Zwiebel, 30 g Sellerie, 2 Paradeiser, 2 Karotten , 1 Lorbeerblatt,
Pfefferkrner, 0,2 1 Rotwein und 2 1 Wasser. Knochen klein
hacken lassen. In heiem 01 langsam (am besten im Backrohr
bei 180 Grad) anrsten , damit die Knochen nicht ve rbrennen.
Das Rsten kann bis zu 2 Stunden lang dauern . Danach das
Paradeismark beigeben, 10 Minuten lang weiter rsten. Gemse
und Gewrze beigeben und bei reduzierter Hitze weiterrsten.
Knoc~en in einen hohen Topf umleeren , mit Rotwein aufgieen
und erkalten lassen , damit der Fond nicht trb wird.
Anschlieend mit kaltem Wasser aufg ieen und 3 bis 4 Stunden
lang auf schwacher Hitze kochen lassen , dabei mehrmals
abschumen und entfetten. Abseihen und erkalten lassen.
Genauso kann man auch einen braunen Wildfond herstellen , fgt
31

Fonds B

dazu allerdings Wacholderbeeren , Thymian und Rosmarin


bei .
Der natrliche , einfache und gute Weg , zu einem
herrlichen Kalbsjus zu kommen , besteht darin , ein ganzes
Stck Fleisch (zum Beispiel eine Kalbsstelze) auf klein
gehackten Kalbsknochen zu braten. Dazu mu man nur
die Knochen vorher anbraten , das ebenfalls rundum
angebratene Kalbfleisch darauflegen und fertigbraten. Die
Knochen mehrmals umrhren und den Braten mit dem
Saft begieen. Wenn der Braten fertig ist , herausnehmen
und warmstellen. Gemse , Gewrze und Paradeiser mit
den Knochen mitrsten , alles in einen hohen Topf
umleeren , mit kaltem Wasser aufgieen und etwa 1
Stunde lang einkochen lassen. Nur noch abseihen.
Aus jedem braunen Fond lt sich ein Extrakt (Glace)
herstellen . Dazu fein gehackte Schalotten oder Zwiebel
anschwitzen , mit braunem Fond aufgieen und so lange
einkochen lassen, bis eine dicke Sauce entsteht. Man
kann sie nun sofort weiterverwenden , aber auch erkalten
lassen , wodurch sie schnittfhig wird. So kann man sie
leicht portionieren , einfrieren und immer nu r soviel
verwenden , wie man gerade braucht , um eine Sauce
herzustellen. Fr eine Madeirasauce etwa bentigt man ,
wie fr viele andere beliebte Saucen , eine Kalbsglace.
Den Bratenrckstand in der Pfanne, in der ein Stck
32

Fonds 9

Fleisch gebraten wurde , mit Madeira ablschen, einige Wrfel der


Kalbsglace beigeben , gut durchrhren und nur noch mit
Butterflocken binden.
Diese Fonds und Jus sind die Ausgangsbasis fr verschiedenste
Saucen. Bei der Herstellung dieser sogenannten abgeleiteten
Saucen werden Jus oder Fonds "gebunden''. Dafr gibt es eine
Reihe von Methoden , die Gegenstand des nchsten "Lexikons der
guten Kche" sind (erscheint im April).

33

Fonds 10

Fonds, Jus und Glace


(eingekochte Jus) kann man
im Khlschrank aufheben ;
Fonds in Glsern (links)
in gefrorener Form
oder geliert (Folgeseite)

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Binden mit Butter

- mit kalter Butter (Montieren) :


Kleine Butterstcke werden in klare Fonds oder in Saucen
gerhrt.
Danach nicht mehr erhitzen!

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Binden mit Butter 2


2 EL gehackte Kruter
1 mittelgroe Tomate
1 kleine Stange Lauch
2 Zehen Knoblauch
1/4 1 Rindsuppe
(evtl . Wrfel)
Salz, Pfeffer, Butter

1. Tomaten mehrmals
einstechen , kurz in
kochendes Wasser
tauchen , abschrecken
und enthuten . Tomaten
vierteln und entkernen .
Lauch putzen und
waschen . Tomaten und
Lauch in gleichgroe
Stcke schne iden.
2. Gemse in einem
nugroen Stck
Butter anschwitzen ,
Suppe zugieen
und aufkochen . Hitze
reduzieren und den
Gemsefond durch
Einrhren von 2 EL
gekhlter Butter binden.
3. Sauce nun nicht mehr
kochen. Vor dem
Servieren mit Salz ,
Pfeffer, Krutern
und zerdrcktem
Knoblauch wrzen.
Pat besonders gut zu
gebratenem Fisch ,
aber auch zu allen hellen
Fleischsorten wie
Kalb und Geflgel.

Gut gekhlte Butter in kleinen Stcken in den Fond rhren (Foto links) .

41

Binden mit Butter 3

Sie werden in zahlreichen Rezepten finden: "Geben Sie Butter zum Fonds
oder in die Sauce ! ". Es gibt dabei auch noch viele andere Methoden als
soeben beschrieben. Aber in allen Fllen gilt, dass die Butter sehr kalt sein
sollte. Eine ebenso gute Methode ist die folgende : Sie nehmen einen
ganzen Block kalter Butter und spiessen diesen auf eine Gabel. Dann
bewegen sie diesen kreisfrmig aber langsam ber den Boden des Topfes
oder der Pfanne . So erreichen Sie ein regelmssiges Schmelzen der Butter.
Der Geschmack bleibt unverflscht und die Butter lsst sich anschliessend
ganz leicht unterziehen. Statt Wrfel knnen auch Butterflocken eingerhrt
werden . Die Wahl der richtigen Methode bleibt letztlich dem Koch
berlassen und muss erprobt werden . Der richtige Umgang mit diesem fr
Fonds und Saucen sehr wichtigen Bindestoff ist meist eine Frage von
Nuancen und sollte langsam erarbeitet werden. Ganz hervorragend lasst
sich auch mit Butter und Bouillon arbeiten. Beide werden dabei isoliert vom
Gemse oder Fleisch in einem separaten Topf vermengt und langsam
erhitzt . Niemals jedoch die Butter aufkochen!

Butter gut verrhren, Fond nicht mehr aufkochen (Foto links).

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Binden mit Butter & Mehl


BECHAMEL - SAUCE
(EINMACHSAUCE MIT
MILCH)
Zutaten fr ca. 1/2 I Sauce,
Zubereitungszeit ca . 3/4
Stunden

1/2 1 Milch

SAUCE MORNAY
(KSESAUCE)
2 Dotter und 2 EI
geriebenen Kse
in die Grundsauce
einrhren ; zum
berbacken von
Gemse , Fleisch ,
Auf luten , etc.

40 g Butter
40 g glattes Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnu
1. Mehl in Butter hell
anschwitzen dabei
stndig rhren . Milch
unter stnd igem Rhren
zgig zugieen und
aufkochen .
2. Sauce mindestens 10
Minuten kcheln (dam it
sich der Mehlgeschmack
verliert!) . Dabei immer
wieder mit einem
Schneebesen gut
durchrhren , damit keine
Klmpchen entstehen.
Saute mit Salz , Pfeffer
und geriebener
Muskatnu wrzen .
Diese klassische
Grundsauce kann man
vielfltig abwandeln.

HHNEREINMACHSAUCE
20 g Mehl in 20 g Butter
hell anschwitzen ,
dabei stndig rhren . Je
1/ 4 1 Milch und
Hhnerfond unter
stndigem
Rhren zgig zur
Einmach gieen und
aufkochen. Sauce ca. 10
Minuten kcheln .
Eine klass ische
Ableitung dieser Sauce
ist die Sauce supreme :
Hhner- Einmachsauce
vom Feuer nehmen ,
zuerst 1 dl Schlagobers
einrhren , dann (am
besten mit einem
Stabmixer) 1 EL Butter
einschlagen .

FISCH-EINMACHSAUCE
20 g Mehl in 20 g Butter
hell anschwitzen , dabei
stndig rhren . 1/2 1
Milch , 3/8 1Fischfond
und 1/8 Weiwein unter
stndigem Rhren zgig
zur Einmach gieen und
aufkochen . Sauce ca .
10 Minuten kcheln .
Eine klass ische
Ableitung dieser Sauce
ist die Sauce vin blan c:
1 dl Schlagobers und 1
Dotter vermischen ,
Sauce vom Feuer
nehmen und DotterObersmischung
einrhren .
1

45

Sauce ca . 10 Minuten kcheln , mit einem Schneebesen umrhren .

Butter mit Mehl verkneten und zu einem Ziegel formen .

Binden mit Butter & Mehl 2


Die kalte Methode: Mehl und
Butter verkneten , in kleinen
Stcken in Suppen oder Saucen
rhren . Nach der Zugabe noch
mindestens 10 Minuten kochen!

Kleine Stcke von der Mehlbutter in Suppe oder Sauce rhren .

Binden mit Butter & Mehl 3


MEHLBUTTER
Zutaten fr ca . 1/4 kg
Mehlbutter
Zubereitungsie it ca. 1/4
Stunde

1/8 kg Butter
1/8 kg glattes Mehl

1. Kchenwarme Butter
und Mehl am besten mit
den Hnden gut
verkneten . Dabei darauf
achten , da keine
Klumpen entstehen.
Mehlbutter zu einem
Ziege l formen , in
Frischhaltefolie
wickeln und im
Khlschrank festwerden
lassen .
2. Zum Binden von
Suppen oder Saucen ein
paar kleine Stcke
Mehlbutter einrhren .
Suppe oder Sauce
ca . 1/4 Stunde auf
kle iner Flamme
kcheln (damit sich der
Mehlgeschmack
ver liert). Bevor man Ragouts bindet , sollte man
die Fleischstcke aus
der Sauce heben und
erst vor dem Servieren
wieder zugeben .

48

AUF VORRAT
Mehlbutter am besten in
ca. 3 cm groe Wrfel
schneiden , in
Tiefkhlsackerln fllen
und einfrieren (bei -18C
ca . 3 Monate haltbar) .

Dotter und Reduktion ber Dampf cremig schlagen .

Vom Dampf nehmen , geklrte Butter nach und nach einrhren.

Mit flssiger Butter


(emulgieren)
mit flssiger Butter (emulgieren):
Geklrte Butter in aufgeschlagene
Dotter einrhren.

SAUCE HOLLANDAISE
Zutaten fr 4 Portionen,
Zubereitungszeit ca. 3/4
Stunden
4 Dotter
1/4 kg Butter
FR DIE REDUKTION :
1/16 1 Weiwein

1/16 Wasser
1 EL gehackte Zwiebel
Pfefferkrner
Salz
evtl. Kruterstiele
1

D Butter auf kleiner


Flamme so lange
erhitzen, bis sie anfngt
klar zu werden. Vom
Feuer nehmen und ein
wenig abkhlen
lassen. Geklrte Butter
durch ein feines Tuch
gieen (dabe i darauf
achten , da die sich am
Boden absetzende
Molke zurckbleibt).

II Zutaten fr die
Reduktion zustellen, auf
etwas weniger als 1/ 16
einkochen und abseihen.
Dotter und Reduktion am
besten in einem
Metallkessel verrhren ,
salzen und ber
Wasserdampf gut cremig
schlagen. Das Volumen
soll sich deutlich
vergrern.
1

II Masse vom Dampf


nehmen und die geklrte
Butter nach und nach
einrhren (nicht
einschlagen 1). Pat gut
zu Fisch , Fleisch ,
Gemse (Sparge l!) ,
aber auch zum
berbacken
(Gratinieren ) kann man
sie sehr gut verwenden.

51

Mayonnaise

Kalorien mit Stil


Eine gute
Mayonnaise ist eine
Kalorien-Snde
wert , und zu hohen
Festtagen sowie
im Fasching
ist dieses Sndigen wohl erlaubt

53

Mayonnaise 2

Eiklar und Dotter trennen. Nur


die Dotter in den Kessel geben.
Folgende Zutaten herrichten:
5 Eidotter
5/81 l
1 TL Senf
Zitronensaft
Worchestershiresauce

1 Prise Zucker
Weier Pfeffer
Essig
Salz

55

Mayonnaise 3

Eidotter und 01 vor der Verarbeitung auf


Zimmertemperatur kommen lassen, Eidotter mit Senf,
Pfeffer, Salz, einer Prise Zucker, etwas Zitronensaft
und einem Spritzer Essig mittels eines Schneebesens
krftig verrhren.

57

Mayonnaise 4

01 so lange tropfenweise zufgen und einrhren, bis


die Dottermasse dickliche Konsistenz hat und ihr Volumen deutlich grer geworden ist. Danach kann
das 01 zgiger zugefgt und eingerhrt werden.

59

Mayonnaise 5

Mayonnaise cremig rhren. Den Schneebesen leicht


aus dem Handgelenk schlagen und dabei allenfalls
noch etwas 01 nachgeben um die Dickflssigkeit und
die Cremigkeit zu erhhen. Nicht den elektrischen
Mixer verwenden.

61

Mayonnaise 6

Mayonnaise nochmals mit den Gewrzen


abschmecken. Zur weiteren Verwendung als Sauce
oder fr einen Salat mit Kaffeeobers sowie
Gurkerl- oder Essigwasser nach Belieben verdnnen.
Eventuell Kruter zugeben.

63

Mayonnaise 7

Falls die Mayonnaise durch Zugabe von zuviel 01


milingt und sich das 01 nicht in die Dottermasse
einarbeiten lt, rhrt man in einem separaten Gef
in einen Eidotter ohne Zugabe von Gewrzen
tropfenweise 01 ein. Sobald dieser MayonnaiseAnsatz dickliche Konsistenz aufweist , kann die
miglckte Dotter/01-Mischung erst tropfenweise,
dann lffelweise eingerhrt werden.

65

Rezepte

Sauce Cumberland eignet sich ganz


besonders als Beilage zu
Wildgerichten. Sie sollte aber einige
Zeit vor der Verwendung zubereitet
werden, da sie 2-3 Wochen zur
Entfaltung des richtigen Aromas
bentigt.

67

Sauce Cumberland
1/4 kg Preiselbeerkompott
(fertig gekauft oder selbstgemacht
1/8 1 Rotwein
1 Orange
1 Zitrone
1 Prise Ingwer
1 TL Englischer Senf
Salz

Orange und Zitrone so


schlen , da mglichst
wenig vom Weien
mitgeht. Das restliche
Wei sorgfltig von der
Schale lsen , da es Bitterstoffe enthlt. Die
Schalen in feine Streifen
schneiden , zum Rotwein
geben, erhitzen und auf
ca . ein Drittel der
ursprnglichen Flssigkeitsmenge
einkochen. Mit dieser
"Rotweinreduktion" die Preiselbeere n
aufkochen und mit Senf,
Salz und Ingwer
abschmecken .

69

Spargel mit
Basilikumsauce
Zutaten fr 4 Portionen
1 Portion enthlt
2085 Kjoule
oder 495 Kca/
1 kg Spargel
1 Spritzer Zitronensaft

3 Eidotter
200 g Butter
1/16 Weiwein
1

1 EL Paradeismark
Salz
Pfeffer
1 Bund Basilikum

Herzustellen
in ca. 30 Min.

Spargel waschen ,
schlen und in
Salzwasser mit
einem Spritzer Zitronensaft weichkochen.
Basi likum fein hacken.
Butter erhitzen , berkhlen lassen , in ein
anderes Geschirr
gieen, so da die Molke
zurckbleibt. Dotter und
Weiwein ber Dunst
aufschlagen, Butter einrhren. Parade ismark
und Basilikum dazugeben , verrhren , salzen, pfeffern. Sauce
warm servieren.

71

Saucen zum
Tafelspitz

Schnittlauch - Sauce

Apfelkren

Gurkensauce

Krutersauce

Tomatensauce

73

Schnittlauch - Sauce
2 Semmeln
Milch
2 Eidotter, 1 Ei
1/4 1 Speisel
1 Bund Schnittlauch
Zitronensaft, Essig
Evtl. Schlagobers

Ei hartkochen. Semmeln
entrinden , in Milch aufweichen , danach gut
ausdrcken und
passieren.
Dotter und Semmelmasse in einer Schssel
langsam mit dem l
anrhren (wie Mayonnaise).
Mit Salz , Pfeffer, Zitronensaft , Essig wrzen.
Schnittlauch und
gekochtes Ei hacken ,
unter die Masse ziehen.
Um die Sauce flaumiger
zu machen , evtl.
geschlagenes
Obersunterheben .

75

Apfelkren
2-3 Stck pfel
(Golden Delicious o. .)
Kren (Menge nach
Geschmack)
Saft einer Zitrone
Salz

76

pfel schlen , reiben


und mit Zitronensaft und
geriebenem Kren
abmischen.

Gurkensauce
1 Salatgurke
1/8 1 Rindsuppe
1 EL Butter
Salz
Pfeffer

Gurken schlen , halbieren und Kerne entfernen . Gurke in Scheiben


schneiden .
In einer Pfanne Butter
hei werden lassen , die
Gurke le icht glacieren ,
salzen , pfeffern und mit
Rindsuppe aufg ieen .
Einkochen lassen . Obers
beigeben und ca .1O Mi nuten lang leicht
kochen , bis die Sauce
eine leicht dickliche
Konsistenz erre icht hat .
Im Mixer aufm ixen bzw.
mit dem Prierstab
du rchpassieren.

77

Krutersauce
1/4 1 Kalbsfond oder
Rindsuppe
1/8 1 Schlagobers
Kruter
1 Spritzer Zitronensaft
Salz
Pleffer

78

Kruter hacken.
Kalbsfond oder Rindsuppe auf die Hlfte
einkochen , das Obers
beigeben und ca . 5 Minuten lang kcheln lassen (evtl. mit Mehlbutter eindicken).
Kruter zugeben und im
Mixer aufmixen oder mit
dem Prierstab
durcharbeiten . (Statt der
Mehlbutter knnen Sie
beim Mixen auch ca. 1 EL
kalte Butter
einschlagen .)
Abschmecken mit Salz,
Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft.

Tomatensauce
6 groe Tomaten oder 1
Dose geschlte Tomaten
1/8 1 Tomatensaft (aus der
Dose) oder 1 EL
Tomatenmark und 1/8 1
Rindsuppe
4 Blatt Basilikum oder
Estragon (Basilikum ist
besser)
2 EL Butter
Salz
Pfeffer

Frische Tomaten oben


kreuzweise einritzen und
ca .15 Sekunden lang in
kochendes Wasser
legen.
Aus dem Wasser heben
und Haut abziehen. Den
Strunk herausschneiden.
Tomaten vierteln und
Kerne entfernen.
In einer Pfanne etwas
Butter hei werden lassen und die geschlten ,
entkernten Tomaten bzw.
die Dosentomaten
gemeinsam mit Basilikum- oder Estragonblttern anschwitzen. Mit
Tomatensaft bzw. Rindsuppe und Tomatenmark
aufgieen , mit Salz und
Pfeffer abschmecken
wenn gewnscht auch
zuckern. Ca. 10 Minuten lang durchkochen.
Passieren und im Mixer
oder mit dem Prierstab
unter Zugabe von einem
guten EL kalter Butter
auf mixen .

Sie sind vollreif, haben


auch viel Saft und
sind oft sogar besser
als frische Tomaten .
Frische, vol lreife ,
aromatische Tomaten
gibt es leider nur
wenige Wochen
im Jahr!

Fr diese Sauce eignen


sich sehr gut die
geschlten
Dosentomaten.

79

Spargel mit
Krutermousseline
Zutaten fr 4 Portionen
1 Portion enthlt
1640 Kjoule
oder 390 Kcal

1 kg Spargel
1 Spritzer Zitronensaft
1/4 1 Spargelfond
1/4 Obers
1

1 Bund Petersilie

1 Bund Kerbel
1 Bund Schnittlauch
70 g Butter

Salz

Spargel waschen,
schlen und in
Salzwasser mit einem
Spritzer Zitronensaft
weich kochen.
Spargelfond , Obers und
Butter zu cremiger
Konsistenz einkochen
lassen . Zusammen mit
den Krutern grndlich
durchmixen , mit Salz ,
Pfeffer und eventuell
Zitronensaft abschmekken.

Pfeffer
Herzustellen
in ca. 3/4 Std.

81

Spargel und die


passenden Saucen
Sauce Vinaigrette
Sauce Hollandaise

Flssige Butter

83

~I

Sauce Vinaigrette
2 harte Eier
1 Essiggurke
1 kleine Zwiebel
1 TL Kapern und
1 Bund Petersilie fein
hacken. Mit 1/ 16 1 l
und 1/ 16 1 Essig
verrhren und mit
Wasser oder Rindsuppe
nach Geschmack
verlngern . Mit Salz
und Pfeffer wrzen.

85

Sauce Hollandaise
1/8 kg Butter schmelzen, in ein anderes
Geschirr umgieen,
damit die sich am
Boden absetzende
Molke zurckbleibt.
2 Eidotter und ca.1 dl
( = ein schwaches Achtel) Weiwein mit Salz
und Pfeffer wrzen
und in einem Metallkessel ber Dunst mit
dem Schneebesen aufschlagen. Die Masse
darf dabei nicht zu
hei werden , da sonst
die Eier gerinnen.
Geklrte , handwarme
Butter nach und nach
zugieen (vorsichtig
wie das l bei der
Mayonnaise) und einrhren.
Sofort servieren.

86

Flssige Butter
Fr 4 Portionen ca.
1/8 kg Butter schmelzen.

87

Gemse-Mayonnaise
mit Schinken
Zutaten fr 4 Portionen
1 Portion enthlt
2850 Kjoule oder 680 Kcal

200 g Preschinken
2 Radicchio
1 kleiner Lollo rosso
1 kleine Knolle Sellerie
2 Karotten
2 Mhren (gelbe Rben)
4 Paradeiser
1 Bund Petersilie
2 Erdpfel
4 Essiggurkerln
1 Zitrone
1/4 1 Mayonnaise
(Rezept siehe Seite 25)
Salz
Pfeffer

1. Erdpfel kochen,
schlen und wrfelig
schneiden.
2. Sellerie , Mhren und
Karotten waschen,
schlen , in kurze Stifte
schneiden und in
Salzwasser bifest
kochen .
3. Lollo rosso waschen
und gut abtropfen
lassen. Petersilie
waschen. Bltter von
den Stielen zupfen und
fein hacken. Schinken
und Ess iggurkerln in
kleine Wrfel schneiden.
4. Paradeiser waschen
und mit einem spitzen
Messer die Strnke
ausstechen. Parade iser
10 Sekunden in kochendem Wasser
berbrhen, mit kaltem
Wasser abschrecken ,
enthuten , vierteln,
entkernen und das
Fruchtfleisch
kleinwrfelig schneiden.
5. Mayonnaise mit
Erdpfeln ,
Gemsestiften,
Schinken , Gurkerln und
Paradeisern vermengen ,
Petersilie zufgen ,

salzen , pfeffern , mit


Zitronensaft
abschmecken.
6. Die schnsten
Radicchiobltter wie
kleine Schsserln
mit Gemsemayonnaise
fllen. Restliche Mayonnaise auf Tellern
anrichten . Salatbltter
mit Zitronensaft
betrufeln , salzen ,
pfeffern und zur Mayonnaise anrichten.
Mit den gefllten
Radicchioblttern
garnieren.

89

Geflgel-Cocktail
Zutaten fr 4 Portionen
1 Portion enthlt
2730 Kjoule oder 650 Kcal

1 Junghuhn (geputzt und


ausgenommen)
1 Bund Wurzelwerk
1 Becher Kresse
3 Tomaten
2 Radicchio
3 Chicoree
2 pfel
1 Zitrone
Lorbeerblatt
Pfefferkrner
Salz
Pfeffer
2 Eier
1/4 1 Mayonnaise
(Rezept siehe Seite 53)
Kaffeeobers
1 EL Currypulver
Herzustellen in ca. 2 112
Std.

Das Huhn wird in


etwa der halben Garzeit
weich , wenn man es im
Druckkochtopf kocht.

1. Wurzelwerk waschen,
putzen und grob
zerkleinern . Huhn
waschen . Zusammen mit
Wurzelwerk, Salz,
Lorbeerblatt und
Pfefferkrnern
in Wasserweichkochen
(ca. 1 1/ 4 Stunden
Kochzeit).
2. Eierhartkochen
(dauert etwa 10
Minuten), mit kaltem
Wasser abschrecken
und schlen . Tomaten
waschen , Strnke
ausstechen . Tomaten in
kochendem Wasser
10 Sekunden
berbrhen , mit kaltem
Wasser abschrecken ,
enthuten , vierteln ,
entkernen und das
Fruchtfleisch in
Streifen schneiden.
3. Hhnerfleisch von den
Knochen l.s;en. Haut ,
Knochen und Knorpel
entfernen. Hhnerfleisch
klein schneiden.
4. pfel schlen,
vierteln , entkernen und
kleinwrfelig schneiden .
Die Mayonnaise mit
Currypulver, Zitronensaft , Salz und Pfeffer

glattrhren und mit


Kaffeeobers nach
Geschmack verdnnen .
Hhnerfleisch , pfel und
zwei Drittel der
Tomatenstreifen mit der
Mayonnaise
vermengen .
5. Chicoree und
Radicchiohuptel
putzen. Chicoree und
die grberen
Radicchiobltter in feine
Streifen schneiden und
in Glsern verteilen.
Gefgelmayonnaise
daraufsetzen. Eier in
Scheiben schneiden.
Geflgelcocktail
mit Eischeiben ,
Radicchioblttern ,
Tomatenstreifen
und Kresse garnieren.

91

Sauce Bordelaise
Fr vier Portionen
brauchen Sie etwa:

2-3 Schalotten
2 1/2 dl Medoc
1 Messerspitze Salz
1 Zweig Thymian
Muskat
Pfeffer aus der Mhle
60 g Ochsenmark
1 EL gehackte Petersilie
1 TL Fleischextrakt
1 TL Tomatenmark
80 g eiskalte Butter

Die Sauce Bordelaise


wrzt und ergnzt alle
Steaks vom Rind und
schmeckt auch zu
gegrillter Entenbrust
oder Medaillons vom
Reh oder Hirsch. Sie
gelingt besonders gut
mit den extraktreichen ,
wrzigen Weinen des
Medoc , der Halbinsel
zwischen dem Atlantik
und der GirondeMndung nrdlich von
Bordeaux, jenen Weinen ,
die auch diese Gerichte
beim Essen perfekt
begleiten.
Schalotten fein hacken ,
mit dem Medoc-Wein ,
einer Messerspitze
Salz , etwas frisch
gemahlenem Pfeffer,
einem Hauch Muskat
und dem Th ymian in ein
Saucentpfchen geben
und bis auf ein Viertel
einkochen lassen. 60 g
Ochsenmark
(Markknochen kurz
brhen , das Mark
herausdrcken ,
kaltstellen , dann fein
wrfeln) dazugeben ,
ebenso Fleischextrakt

und Tomatenmark , zum


Schlu Petersilie und
eiskalte Butter in kleinen
Stckchen
einschwenken , ohne die
Sauce dabe i noch
einmal aufzukochen .

93

Spargel mit Krutersauce


Spargel mit Buttersauce
Die Krutersauce

Die Buttersauce

1 Echalotte ganz fein


gehackt

40 g Echalotten fein gehackt

etwas Salz und frisch


gemahlener Pfeffer

1/2 Knoblauchzehe
zerdrckt
1 EL l

1 TL gehackte Kapern

1/8 1 trockener Weiwein

1 zerdrckte Knoblauchzehe

etwas Salz und Pfeffer

2 EL frisch gehackte Kruter


(Petersilie, Schnittlauch ,
Basilikum , wenig Thymian,
Estragon, Dill und Salbei)

150 g kalte, in Wrfel


geschnittene Butter

2 EL Sahne
200 g Creme fralche
Die Echalotte mit Salz
und Pfeffer im Mrser
zerreiben, mit den
Kapern, Knoblauch und
Krutern sowie der
Sahne verrhren und
zum Schlu die Creme
fralche unterrhren.
Eis kalt servieren .

Die Echalotten mit dem


Knoblauch im heien l
hell anlaufen lassen und
mit dem Wein aufgieen .
Bei geringer Hitze
langsam reduzieren , bis
die Sauce auf ein Drittel
eingekocht ist. Durch ein
feines Sieb passieren
und fertig .

95

Rindfleisch mit
Grner Sauce
Fr die Sauce:
250 g Magerquark
4-8 EL Milch
4 EL feingehackte
gemischte Kruter
1/4 TL Salz

Die Zwielbel
ungeschlt vierteln .
Das l in einem Topf
passender Groe erhitzen . Zwiebelstcke
und Suppengrn darin
5 Minuten andnsten .
Umrhren , Salz und
Wasser zufgen und
zum Kochen bringen.
Das Fleisch zufgen :
durch die Hitze und das
Salz schlieen sich die
Poren rasch , und das
Fleisch bleibt saftig. Je
nach Qual itt 50-90
Minuten garen .

EI

IJ

EI

96

Paprikasauce
250 ml salzarme
Fleischbrhe
75 g Hirse
1 Msp Safran
50 g Rapid-Maisgrie
1 EL Ditmargarine
1 Bund Schnittlauch
1 Ei (Gewichtsklasse 3)
1/4 TL Salz
Cayennepfeffer
1 Msp gemahlener
Koriander
1 EL Maiskeiml
2 groe rote Paprikaschoten
1 TL salzarme Brhpaste
4 EL Wasser

D Die Hirse waschen .


II Die Brhe mit dem
Safran zum Kochen
bringen , die Hirse
hineinstreuen , einmal
umrhren und zugedeckt
be i schwacher Hitze 25
Minuten quellen lassen.
Den Maisgrie und
die Margarine zugeben ,
weitere 3 Minuten garen
und die Masse abkhlen
lassen .
In einem greren
Topf le icht gesalzenes
Wasser zum Kochen
bringen .
Den Schnittlauch
kleinschneiden und mit
dem Ei und den
Gewrzen unter den
abgekh lten Bre i rhren .
riJ Tisch tennisballgroe
Klchen daraus
formen. Im schwach
kochenden Wasser ohne
Decke l in 20 Minuten
garen .
fJ Die Paprikaschoten
entkernen , grob
schne iden , in einem Topf
in heiem l wenden
und mit Brhpaste und
Wasser zugedeckt bei
sehr geringer Hitze in 15
Minuten weich dnsten .

Dann mit dem


Schneidstab des
Handrhrers prieren
und abschmecken .
Die Klchen auf der
Sauce anrichten .

EI

II

II
II

97

Nudeln mit Paprikacremesauce


250 g Vollkornnudeln
je 1 groe rote und gelbe
Paprikaschote
1 Knoblauchzehe
1o frische
Basilikumblttchen
1 Msp Thymian
2 EL abgesplte Kapern
1 EL geriebener Parmesan
2 EL Vollmilchjoghurt (3,5%)
1 EL natives Olivenl extra
1/2 TL Paprikapulver
1 Bund Schnittlauch

Die Nudeln nach


Packungsvorschrift in
reichlich Wasser al dente
garen.
Die Paprikaschoten
etwa 15 Minuten grillen , bis die Haut
schwarz ist und Blasen
wirft. Dabei mehrmals
wenden. Dann in einen
Kunststoffbeutel geben ,
diesen verschlieen
und kurz in den
Khlschrank legen. Nun
die Haut ablsen , Stiele
und Kerne entfernen und
in Stcke schneiden .
Paprika und Kruter
hackt man entweder
klein und macht damit
den Joghurt an , oder
man priert die Zutaten
zusammen mit den
Paprikastcken und dem
abgetropften Paprikasaft in einem hohen
Gef mit dem Prierstab des Handrhrers .
Die Paprikacreme
abschmecken und sogleich unter die heien
Nudeln mischen.

IJ

II

98

Nudeln mit ThunfischKapern-Sauce


250 g Vollkornnudeln
1 EL natives Olivenl
1 Knoblauchzehe
400 g salzarme Tomaten
aus der Dose
1 TL Oregano
je 1 Pr Paprika, Thymian
und Basilikum
1/4 TL Salz
4 EL Kapern
130 g naturell konseNierter
Thunfisch aus der Dose
2 EL feingehackte Petersilie

D Die Nudeln nach


Packu ngsvorschrift
bifest garen . Abgieen ,
warm stellen .
Inzwischen die
Knoblauchzehe kleinhacken und die Tomaten
grob zerschneiden .
Das l in einem Topf
erhitzen und darin
den Knob lauch kurz
anbraten .
Tomaten und
Gewrze dazugeben und
alles unter Rhren in
etwa 9 Minuten
einkochen lassen .
Kurz vor dem
Servieren den grob
zerpflckten Thunfi sch
und die Nude ln
untermischen .
Das Ge richt
abschmec ken und mit
Petersili e bestreut
servi eren .

f:l

11

II

II

II

99

Huhn in Paprikacremesauce
1 groe Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 kleines Huhn
1 EL Sonnenblumenl
100 ml trockener Weiwein
200 ml salzarme
Hhnerbrhe
2 groe rote Paprikaschoten
1/2 TL Salz
1 EL Paprika edels
100 ml Magerjoghurt

II Die Zwiebel grob


schneiden und die
Knoblauchzehe
kleinhacken . Das Huhn
vierteln und von
sichtbarem Fett befreien.
Die Zwiebelwrfel in
heiem l in einem
dickwandigen
Schmortopf hell
andnsten . Dann die
Knoblauchzehe und die
Hhnerviertel in den Topf
geben und kurz
anbraten. Mit Weiwein
und Hhnerbrhe
ablschen und wrzen .
Zugedeckt 25-30
Minuten schmoren
lassen.
Die Paprikaschoten
entkernen , lngs dritteln
und mit der Hautseite
nach oben unter den
Grill legen . Etwa 20
Minuten grillen, dabei
gelegentlich wenden.
Wenn die Haut schwarz
ist und Blasen wirft, die
Stcke in einen
Gefrierbeutel geben und
diesen fest verschlieen.
Auskhlen lassen und
dann die Haut abziehen.
Die Hhnerstcke in
eine vorgewrmte

IJ

III
100

Schssel legen.

ml Die Paprikastcke zur


Sauce geben und mit
dem Schneidstab des
Handrhrers prieren.
Einmal aufkochen lassen
und nochmals
abschmecken.
Kurz vor dem
Servieren, wenn die
Sauce nicht mehr kocht,
den Joghurtunterrhren.

II

Huhn in Aprikosensauce
10 getrocknete Aprikosen
100 ml trockener Weiwein
1 EL Apfelessig
1 Knoblauchzehe
1 kleines Huhn
1/4 TL Salz
frischgemahlener weier
Pfeffer
2 EL Sojal
1 EL geriebener frischer
Ingwer
1 TL brauner Zucker
150 ml frisch gepreter
Orangensaft
2 EL Zitronensaft
1 TL mittelscharfer Senf
1 EL heller lnstant-Saucenbinder

D Die Aprikosen
kleinschneiden und
einweichen. Mit etwas
Einweichwasser, Wein
und Essig in einem
kleinen Topf 3 Minuten
aufkochen .
Die Knoblauchzehe
klein hacken .
Die Haut und das
sichtbare Fett des Huhns
entfernen , das Huhn in
8-12 Stcke zerteilen
und leicht mit Salz und
Pfeffer wrzen.
Das l in einer
groen beschichteten
Pfanne mit dickem
Boden oder in einem
Wok erhitzen .
Den Ingwer und nach
etwa 30 Sekunden
den Knoblauch
hineingeben und kurz
unter Rhren darin
braten . Knoblauch und
Ingwer auf die Seite
schieben.
Das Huhn unter
stetigem Wenden 5-6 Minuten in der Pfanne
leicht brunen.
Den Zucker breit in
die Mitte der Pfanne
streuen und kurz

IJ

karamelisieren lassen.
Mit Orangen- und
Zitronensaft ablschen .
Die Aprikosen
zugeben und das
Gericht etwa 15 Minuten
zugedeckt schmoren
lassen.
Die Sauce mit Senf
abschmecken und leicht
binden .

liJ

EJ

II

11

liJ

IJI

101

Hhnerbrstchen mit
Morchelsauce
Fr die Sauce:
100 g getrocknete Morcheln
2 EL feingehackte Zwiebeln
1 EL Ditmargarine
1 TL Mehl
2 EL Weinbrand
100 ml salzarme
Fleischbrhe
1 TL Zitronensaft
1/4 TL Salz
2 EL Schlagsahne (30 %)
Fr die Hhnerbrstchen:
4 Hhnerbrstchen
1 EL Zitronensaft
1/4 TL Salz
2 EL Sojal

Die Morcheln in
Wasser 15 Minuten
quellen lassen , dabei
gelegentlich bewegen ,
damit der Sand aus den
Pilzen fllt.
Die Zwiebelwrfel in
heier Margarine in
einem kleinen Topf he ll
andnsten . Mit Mehl
bestuben . Die Morche ln
zugeben .
IJ Den Weinbrand
erwrmen und ber die
Pilze und die Zwiebeln
gieen . Mit einem
Stre ichholz anznden
und kurz flambieren .
Mit Brhe ablschen ,
mit Zitronensaft und Salz
wrzen und etwas
einkochen lassen . Warm
halten .
Die Hhnerbrstchen
etwas flachdrcken . Mit
Zitronensaft und Salz
wrzen .
In einer beschi chteten Pfanne mit
dickem Boden in heiem
l bei nicht zu starker
Hitze in etwa 6 Minuten
beidseitig braun braten.
1&11 Die Hhnerbrstchen
auf vorgewrmten Tellern
anrichten .

EI

II

ml
riJ

102

BJ Die Sauce
abschmecken und di e
Sahne hineinrhren .
ber das Fl eisch
verteilen .

Melonen-Tomaten-Chutney
400 g Melonenfruchtfleisch
300 g Tomaten
1 mittelgroe Zwiebel
1 Knoblauchzehe
200 g brauner Zucker
375 ml Apfelessig
2 EL Sultaninen
1 TL geriebener
getrockneter Ingwer
3 Pfefferkrner
3 Gewrzkrner (Piment)
1/2 TL Salz

D Das Melonenfruchtfleisch klein


wrfeln , die Tomaten
schlen und
kleinschneiden , die
Zwiebel fein hacken und
die Knoblauchzehe
zerdrcken .
Alle Zutaten in einen
flachen , groen Topf
mit dickem Boden
geben . Den Dec kel auflegen und bei miger
Hitze zum Kochen
bringen , ohne zu rhren ,
15 Minuten kochen ,
dann den Dec kel
abnehmen und unter
gelegentlichem Rhren
weitere 45 Minuten
kochen lassen .
Besonders in den letzten
10 Minuten krftig
rhren , damit die Masse
nicht ansetzt.
In vorgewrmte Glser
fllen , abkhlen lassen
und dann erst die Glser
verschlieen.

E:I

103

Meerrettichsauce
mit Roter Bete
700 g rote Beten
Fr die Sauce:
1 EL Sonnenblumenl
2 EL Rotweinessig
1 TL Zucker
1/2 TL Salz
frischgemahlener
schwarzer Pfeffer
Zum Garnieren:
2 EL geriebener Meerrettich
125 g Magerjoghurt
1 EL feingehackter Dill

D Die roten Beten


waschen und mit den
Wurzeln und
Stielanstzen mit etwas
Wasser bedeckt je nach
Gre in 40-60 Minuten
garen.
Kalt absplen und
auskhlen lassen , dann
schlen und
kleinschneiden .
Alle Zutaten fr die
Salatsauce auer dem
Meerrettich und dem
Joghurt miteinander
verrhren und ber die
roten Beten geben.
Den Salat abdecken
und im Khlschrank
ziehen lassen.
Vor dem Servieren
den Meerrettich mit dem
Joghurt mischen , auf
dem Salat verteilen und
mit Dill bestreuen .

II
II

II

ml

104

Gemsecremesauce
1 Knoblauchzehe
1 kleine Zucchini
60 g Aubergine
1 mittelgroe Fleischtomate
60 g Krbis oder Melone
1 EL natives Olivenl extra
2 EL kleingehackte Zwiebel
1/2 TL Provencekruter
1/2 TL Salz
weier Pfeffer
2 EL saure Sahne
2 EL geriebener Meerrettich

D Die Knoblauchzehe
zerdrcken.
Die Zucchini , die
Aubergine , die Fle ischtomate und den Krbis
oder die Melone kleinwrfel ig schneiden.
Das l und die
restlichen Zutaten , bis
auf die Sahne und den
Meerrettic h, in einen
Topf mit
festschlieendem Deckel
geben. Bei milder Hitze
zum Kochen bringen und
5 Minuten kochen.
Mit dem Schne idstab
des Handrh rgerts
prieren und ab kh len
lassen .
Die saure Sahne und
den Meerrettich unter
die Gemsecremesauce
rhren.
Im Khlschrank hlt
sich die Sauce etwa 4
Tage .

EI

IJ

IJ

II

IJ

105

Meerrettich Apfel-Sahne
1 Apfel
1 EL Zitronensaft
1 mittelgroe Zwiebel
1 Stange Staudensellerie

Den Apfel schlen , in


sehr kleine Wrfel
schneiden und sofort mit
dem Zitronensaft
vermischen .
Die Zwiebel klein
wrfeln .
Den Staudensellerie
fein schneiden .
Alle Zutaten gut
miteinander verrhren
und abschmec ken .
Die MeerrettichApfel-Sahne in ein Glas
fllen.

3 EL kleingehackte
gerstete Mandeln

EI

50 g !eingeriebener
Meerrettich

II

2 EL Magerquark
2 EL saure Sahne
1/2 TL Zucker
etwas Salz

106

II
II

PetersilienaiO/i
1 gegarte Pellkartoffel
4- 5 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
1 EL Weiweinessig oder
Zitronensaft
1/2 TL mittelscharfer Senf
1 Eigelb
1/2 TL Salz
weier Pfeffer
6 EL natives Olivenl extra
75 g Magerjoghurt

D Die Pellkartoffel mit


der Gabel zerdrcken ,
die Knoblauchzehen
durchpressen und die
Petersilie fein hacken .
Alle Zutaten , bis auf
das l und den Joghurt, in ein hohes
Gef geben und mit
dem Schneebesen oder
dem Handrhrgert
vermischen .
Das l als feinen Strahl
dazugeben ; dann den
Joghurt untermengen
und abschmecken .

E:I

107

Low Fat Mayonnaise


200 ml Wasser
2 EL Speisestrke
2 EL natives Olivenl extra
2 EL Zitronensaft oder
Weiweinessig
1 TL mittelscharfer Senf
1/2 TL geriebener
Meerrettich
2 EL Magerjoghurt

D In einem kleinen Topf


das Wasser mit der
Speisestrke unter
Rhren 1-2 Minuten kochen lassen , bis die
Flssigkeit glasig ist .
Abkhlen lassen und
dabei gelegentlich
rhren .
II Mit dem Schneidstab
oder den Schneebesen des Handrhrgerts
aufschlagen und die
brige n Zu taten zufgen .
Abschmec ken und
in ein verschliebares
Gef fllen.
Im Khlschrank hlt
sich die Mayonnaise 2
Wochen.

IJ

108

Avocado Radicchio-Salat mit


Krutersauce
1 Kopf Radicchio
200 g Friseesalat
2 mittelgroe Avocados
Fr die Soe:
1 Frhlingszwiebel
2 EL Distell
3 EL Sherryessig
2 EL Wasser
1 EL Kapern
1 TL Zucker
frischgemahlener Pfeffer

Die Radicchiobltter
voneinander lsen ,
waschen , gut abtropfen
lassen und auf dem
Rand einer Platte
kranzartig verteilen .
Den Friseesalat
waschen , abtropfen
lassen , zerzupfen und
auf die Mitte der Platte
legen.
Die Avocados
schlen , von ihrem Kern
lsen und in Spalten
schneiden. Au f dem
Salat verteilen.
Die Kresse
dazugeben (nicht
waschen , da sie sonst
verklebt).
Die Frh lingszwiebel
kleinschneiden , mit
den restlichen Zutaten
fr die Sauce
vermischen und sofort
ber den Salat gieen
damit die
Avocadoschnitze sich
nicht verfrben.
Gleich servieren.

EI

II

II
II

109

Zander mit Stachelbeersauce


4 Zanderfilets (600 g)
1 EL Weiweinessig
1/4 TL Salz
1 TL Sojal
2 Scheiben salz- und fettarmer Gouda (30 %)
300 ml schwach gestes
Stachelbeerkompott
1 EL trockener Weiwein
2 EL heller lnstant-Saucenbinder
Muskat

110

D Den Backofen auf


200 C vorheizen.
Den Fisch waschen ,
mit Essig betrufeln und
salzen .
Eine Auflaufform
dnn mit l ausfetten.
Die Filets
nebeneinander
hineinlegen . Die Form
mit Alufolie abdecken
und den Fisch in
15-10 Minuten auf der
mitt leren Sch iene im
Backofen garen.
1,1 Den Kse diagonal
zerschne iden , auf den
Fisch legen und in 2
Minuten berbacken .
IJ Fr die Sauce das
Stachelbeerkompott mit
dem Wein erhitzen , mit
dem Saucenbinder
andicken und mit Muskat
abschmecken.

II
II

Scholle in Krabbensauce
8 Schollenfilets (500 g)
2 EL Zitronensaft
1/4 TL Salz
250 g frische Garnelen
einige frische Dillzweige
200 ml trockener Weiwein
50 ml Zitronensaft
2 EL heller lnstant-Saucenbinder
1 EL Ditmargarine
4 EL saure Sahne

D Eingefrorene
Schollenfilets auftauen
lassen . Dann die
aufgetauten oder
fr ischen Filets schnell
waschen und trocknen .
Mit Zitronensaft und Salz
wrzen und 5 Minuten
ziehen lassen .
Jeweils eine groe
Garnele und einen
Dillzweig auf ein Filet
legen , das Filet aufrollen
und mit einem
Zahnstocher befestigen .
In einem
dickwandigen Topf den
Wein mit dem
Zitronensaft aufkochen ,
die Schollenrllchen
vorsichtig hine inlegen
und in etwa 5 Minuten
garen .
Herausnehmen , auf
eine Platte geben und
zugedeckt warm halten .
Den Fischsud mit
Saucenbinder andicken.
Die Margarine und die
restlichen Garnelen
darunterrhren und 1
Minute aufkochen .
Den Topf von der
Kochstelle nehmen, die
Sauce mit saurer Sahne
verrhren und

abschmecken .
f j Die Sauce um die
Fischrllchen gieen .
Alles mit frischem Dill
garnieren.

II

II

II
11

liJ

111

Hausgemachtes
Tomatenketchup
1,5 kg sehr reife Tomaten
1 mittelgroe Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 EL Apfel- oder
Weiweinessig
1 EL brauner Zucker
1 Msp gemahlene
Gewrznelken
je 1 Pr Selleriesamen ,
Pfeffer und Zimt
1 Lorbeerblatt

D Alle Zutaten - auer


dem Lorbeerblatt - sehr
klein schneiden oder in
einen breiten Topf geben
und mit dem
Schneidstab des
Handrhrgerts zu Brei
prieren.
fJ Das Lorbeerblatt
zufgen und alles bei
miger Hitze zum
Kochen bringen.
11 Die Temperatur
erhhen und unter
stetigem Rhren die
Masse dickbreiig
einkochen .
Abkhlen lassen.
Das Ketchup in
Flaschen oder Glser
fllen und verschliessen .
Im Khlschrank hlt
es sich etwa 2 Wochen.

II

181

112

Leichte Grillsauce
2-3 sehr reife Tomaten
1/2 kleine rote
Paprikaschote
2 EL Mixed Pickles
1 mittelgroe Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Apfel- oder
Weiweinessig
1 TL Zucker
1/2 TL Selleriesamen
1/2 TL Dijonsenf
1 TL Johannisbrotkernmehl
1/2 TL Salz

Tomaten,
Paprikaschote und
Mixed Pickles sehr klein
schneiden , die Zwiebel
kle in wrfeln , die
Knoblauchzehe
zerdrcken und alle
Zutaten gut miteinander
vermischen .
Wer eine glatte
Konsistenz bevorzugt ,
kann die grob
zerschnittenen Zutaten
in einem groen
Marmeladeglas mit
weiter ffnung mit dem
Schneidstab des
Han drhrgerts zu Brei
prieren.

II

113

Pikante Grillsauce
250 g sehr reife Tomaten
1/2 mittelgroe rote Zwiebel
2 Chilischoten
1/2 Knoblauchzehe
1 EL Zitronensaft
1 EL natives Olivenl extra
1/2 EL Rotweinessig
einige Tropfen
Tabascosauce
1 TL Johannisbrotkernmehl
1/2 TL Salz

114

Die Tomaten sehr klein


schneiden , die Zwiebel
wrfeln, die Chilischoten
klein hacken und den
Knoblauch zerdrcken .
Alle Zutaten gut
mischen. Die Sauce ist
gekhlt 1 Woche haltbar.

Spaghetti mit Sauce


Bolognese
1 groe Zwiebel
2 Knoblauchzehen nach
Belieben
2 mittelgroe Mhren
150 g Sellerie
2 kg Fleischtomaten
2 EL natives Olivenl
400 g sehr mageres
Rinderhackfleisch
125 ml Rotwein
1 TL fein zerriebener
Oregano
1/2 TL Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 TL Salz
frischgemahlener schwarzer
Pfeffer
500 g Vollkornspaghetti
1 Bund frisches Basilikum

Die Zwiebel schlen


und wie die
Knoblauchzehen
klein hacken .
Die Mhren und den
Sellerie putzen und grob
re iben .
Die Tomaten schlen
und kleinschneiden.
In einem flachen Topf
in heiem l die
Zwiebeln goldgelb
andnsten. Nach 3
Minuten Knoblauch ,
Mhren und Sellerie
zufgen und alles 5
Minuten garen.
Das Hackfleisch
zugeben und umrhren .
Nach etwa 3 Minuten
Tomaten , Rotwein und
Gewrze , bis auf das
Basilikum , zufgen .
All es zum Kochen
bringe n, dann be i
geringer Hitze eine gute
Stunde kcheln lassen.
DJ Inzwischen die Spaghetti nach
Packungsanweisung
garen.
Das Basilikum fein
zerzupfen .
EJ Die Sauce vor dem
Servieren abschmecken

EI

und das Basilikum


unterrhren.
Spaghetti separat zur
Sauce reichen.

EI

IJ

II

II

II

115

Sellerie mit Currysauce


800 g Staudensellerie
300 ml Wasser
1/4 TL Salz

Fr die Sauce:
1 rote Zwiebel
2 EL natives Olivenl
1 EL Mehl
125 ml salzarme
Hhnerbrhe
2 EL Sherry
1 EL Curry
1/4 TL Salz
125 g Magerjoghurt

D Die Selleriestangen
putzen , waschen und
in 10 cm lange Stcke
schneiden.
Im leicht gesalzenen
Wasser in einem
festschlieenden
Topf mit dickem Boden
bei miger Hitze in 25
Minuten knapp garen .
Abtropfen und
abkhlen lassen , dann
auf einer Platte bergartig
anr ichten.
Whrend der Sellerie
gart , die Zwiebe l
wrfeln .
Das l in einer
Pfanne erhitzen und die
Zwiebelwrfel darin
dnsten .
Mit Mehl bestuben
und nach 1 Minute mit
Hhnerbrhe ablschen;
dabei stndig
rhren .
Mit Sherry, Curry und
Salz wrzen und unter
gelegentlichem Rhren
erkalten lassen.
Zum Schlu den
Joghurt untermischen.
Die Sauce getrennt
zum Staudensellerie
reichen.

EI

IJ

II
II

m
II

BJ

IJ

116

Sellerie mit Vinaigrettesauce


800 g Staudensellerie
300 ml Wasser
1/4 TL Salz

Fr die Sauce :
2 EL natives Olivenl extra
2 EL Sherryessig
4 EL feingehackte Zwiebeln
2 EL feingehackte Petersilie
2 EL feingeschnittener
Schnittlauch
2 EL feingehackte Kapern
5 feingehackte Oliven
1/2 TL Zucker
1/2 TL Dijonsenf
1/4 TL Salz
frischgemahlener weier
Pfeffer

D Die Selleriestangen
putzen , wasch en und in
10 cm lange Stcke
schneiden .
f:l In einem
festschlieenden Topf
mit dickem Boden in
dem le ic ht gesalzenen
Wasser bei miger
Hitze in 25 Minuten
knapp garen .
Abtropfen und
abkh len lassen und auf
einer Platte arrangieren .
Die Zutaten fr die
Sauce gut miteinander
verschlagen und ber
den Seller ie gieen .

II
II

1 kleingehacktes
hartgekochtes Ei

117

Truthahn in Paprikasauce
1 groe Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 kleiner Truthahn
1 EL Sonnenblumenl
100 ml trockener Weiwein
200 ml salzarme
Hhnerbrhe
2 groe rote Paprikaschoten
1/2 TL Salz
1 EL Paprika edels
100 ml Magerjoghurt

D Die Zwiebel grob

II Die Paprikastcke zur

schneiden und die


Knoblauchzehe
kleinhacken . Den
Truthahn vierteln und von
sichtbarem Fett befreien .
Die Zwiebelwrfel in
heiem l in einem
dickwandigen
Schmortopf hell
andnsten . Dann die
Knoblauchzehe und die
Truthahn viertel in den
Topf geben und kurz
anbraten . Mit Weiwein
und Brhe ablschen
und wrzen . Zugedec kt
25-30 Minuten schmoren
lassen .
Die Paprikaschoten
entkernen , lngs dr itteln
und mit der Hautseite
nach oben unter den
Grill legen. Etwa 20
Minuten grillen, dabei
gelegentlich wenden.
Wenn die Haut schwarz
ist und Blasen wirft, die
Stcke in einen
Gefr ierbeutel geben und
diesen fest verschlieen.
Auskhlen lassen und
dann die Haut abziehen .
Die Fle ischstcke in
eine vorgewrm te
Schssel legen .

Sauce geben und mit


dem Schneidstab des
Handrhrers prieren .
Einmal aufkochen
lassen und nochmals
abschmecken. Kurz vor
dem Servieren , wenn die
Sauce nicht mehr kocht ,
den Joghurtunterrhren.

EI

II

II

11 8

II

Geschnetzeltes in
Petersiliensauce
400 g gekhltes Rinderfilet
1 EL Zitronensaft
2 Bund Petersilie
2 EL Sojal
6 EL feingehackte Frhlingszwiebeln oder Zwiebeln
70 ml salzarme
Fleischbrhe
1 TL feingeriebene
ungespritzte Zitronenschale
1/2 TL Salz
grobgeschroteter schwarzer
Pfeffer

D Das Filet ins


Gefrierfach legen . Wenn
es fest ist , mit einen
scharfen Messer sehr
fein schnetzeln und mit
Zitronensaft betrufeln .
Die Peters ilie
klein hacken .
Das l in einer
beschichteten Pfanne
erhitzen und darin das
Fleisch unter stndigem
Rhren hchstens 2
Minuten braten , bis es
sich weigrau frbt.
Dann entweder aus der
Pfanne nehmen oder an
den Rand schieben .
Im restlichen l die
Zwiebeln andnsten .
und sie mit Brhe
ablschen.
Zitronenschale und Salz
hinzufgen .
Das Fle isch zur
Sauce geben und die
Peters il ie hineinrhren .
Das Gericht mit
Pfeffer bestreuen und
sofort servieren .

II

IJ

III

II

l!J

119

Kabeljau in Dillsauce
4 Kabeljausteaks (600 g)
2 EL Weiweinessig
1/4 TL Salz
4 EL Weiwein
4 EL Wasser
2 EL Mehl
1 TL Zitronensaft
1/4 TL Salz
2 EL Schlagsahne (30%)
etwas feingehackter
frischer Dill
4 Zitronenscheiben
einige frische Dillzweige

D Die Kabeljausteaks
waschen , trocknen , mit
Essig betrufeln und
flach nebeneinander in
einen groen Topf legen .
Salz , Wein und
Wasser zum Fisch geben
und zugedeckt bei
miger Hitze in 10
Minuten garen.
Den Fischsud
abgieen und mit
Wasser auf 250 ml
ergnzen. Mit Mehl
verrhren und in einem
kleinen Topf unter
Rhren in 2 Minuten
binden.
Die Sauce mit
Zitronensaft, Salz, Sahne
und Dill abschmecken .
g ber die Steaks
geben und mit
Dillzweigen und
Zitronenscheiben
garnieren.

EI

II

III

120

Schollen in Muskatsauce
4 groe Schollenfilets
(500 g)
1 EL Weiweinessig
1 TL Sojal
etwas feingeschnittene
ungespritzte Zitronenschale

Fr die Fllung:
1 Zwiebel oder
Frhlingszwiebel
1 kleine Mhre
1 EL Ditmargarine
4 EL gegarter Naturreis
1 TL geriebene ungespritzte
Zitronenschale
1 EL Zitronensaft
Muskat
1/4 TL Salz
frischgemahlener weier
Pfeffer

Fr die Sauce:
1 1/2 EL Mehl
1 EL Ditmargarine
125 ml salzarme
Hhnerbrhe
125 ml trockener Weiwein
1/4 TL Salz
frischgemahlener weier
Pfeffer
Muskat
1 EL feingehackte Petersilie

Den Fisch auftauen


lassen .
Den Backofen auf
200 C vorheizen.
IJ Fr die Fllung die
Zwieb el schlen und
kleinschneiden und die
Mhre putzen und
re iben.
Die Margarine
schme lzen , darin die
Zwiebel und die Mhre
unter Rhren 3 Minuten
andnsten.
Dann den Re is und
die restlichen Zutaten
fr die Fllung
untermengen .
Die aufgetauten
Schollenfi lets waschen ,
mit Kchenkrepp
trocknen und mit Essig
benetzen.
Eine Auflaufform
dnn mit l ausfetten.
Die Filets in die Form
legen. Die Fllung jeweils auf eine
Fischhlfte verteilen und
die zweite
darberklappen .
Die Form mit Alufolie
abdecken und in 30
Minuten auf der mittleren
Schiene im Backofen
garen.

II

ml Fr die Soe das


Mehl in der Margirine in
einem kleinen Topf
anschwitzen , mit Brhe
und Wein ablschen und
mit Salz, Pfeffer und
Muskat krftig wrzen.
Die Petersilie erst
unmittelbar vor dem
Servieren zur Sauce
geben .
Die gebackenen
Fischfilets mit Zitronenschale garnieren .

m1

liJ

II

EJ

EJ

121

Huhn in Orangensauce
10 getrocknete Orangen
100 ml trockener Weiwein
1 EL Apfelessig
1 Knoblauchzehe
1 kleines Huhn
1/4 TL Salz
frischgemah lener weier
Pfeffer
2 EL Sojal
1 EL geriebener frischer
Ingwer
1 TL brauner Zucker
150 ml frisch gepreter
Orangensaft
2 EL Zitronensaft
1 TL mittelscharfer Senf
1 EL heller lnstantSaucenbinder

D Die Orangen
kleinschneiden und
einweichen . Mit etwas
Einweichwasser Wein
und Essig in einem
kleinen Topf 3 Minuten
aufkochen .
Die Knoblauchzehe
kleinhacken .
Die Haut und das
sichtbare Fett des Huhns
entfernen , das Huhn in
8-12 Stcke zerteilen
und leicht mit Salz und
Pfeffer wrzen .
11 Das l in einer
groen beschichteten
Pfanne mit dickem
Boden oder in einem
Wok erhitzen .
Den Ingwer und nach
etwa 30 Sekunden
den Knoblauch
hineingeben und kurz
unter Rhren darin
braten. Knoblauch und
Ingwer auf die Seite
schieben.
rfl Das Huhn unter
stetigem Wenden 5-6 Minuten in der Pfanne
leicht brunen .
Den Zucker breit in
die Mitte der Pfanne
streuen und kurz
karamelisieren lassen.

f.I

II

II

II

122

Mit Orangen- und


Zitronensaft ablschen.
Die Orangen
zugeben und das
Gericht etwa 15 Minuten
zugedeckt schmoren
lassen .
IJ Die Sauce mit Senf
abschmecken und leicht
binden .

liJ

Rosenkohl in Senfsauce
1 kg Rosenkohl
200 ml Wasser
1 EL Ditmargarine
1/2 EL Dijonsenf
100 ml salzarme
Fleischbrhe
1 TL Zitronensaft
1/4 TL Salz
frischgemahlener schwarzer
Pfeffer

II Den Rosenkohl
putzen und in einem
dickwandigen Topf mit
festschlieendem Deckel
in dem Wasser in etwa
10-12 Minuten knapp
garen . In einenm Sieb
abtropfen lassen .
In dem noch heien
Topf die Margarine mit
dem Senf, der Brhe ,
dem Zitronensaft und
den Gewrzen erhitzen .
IJ Den Rosenkohl in der
Sauce kurz wenden und
abschmecken . Gle ich
servieren .

II

123

Rotkohl mit Krbissauce


2 Zwiebeln
600 g Rotkohl
200 g s-sauer eingelegte
Krbiswrfel aus dem Glas
2 EL Ditmargarine
125 ml dunkler herber
Rotwein
1/4 TL Salz
je 1 Msp Nelkenpulver und
schwarzer Pfeffer

D Zwiebeln grob
hacken , Rotkohl in
Streifen hobeln
Krbiswrfel abtropfen
lassen.
Die Margarine in
einem dickwandigen
Topf mit
festschlieendem Deckel
zergehen lassen . Die
Zwiebeln darin hell
dnsten .
Rotkohl , Wein und
Gewrze zufgen und
den Deckel auflegen.
Aufkochen lassen , dann
bei miger Hitze das
Gemse unter
gelegentlichem Wenden
garen .
s Minuten vor Ende
der Kochzeit die Krbiswrfel dazugeben
und abschmecken .

11

ID

124

Putenschnitzel in
Sherrycremesauce
2 EL Mehl
Rosmarin , Thymian , weier
Pfeffer
4 Putenschnitzel
2 EL natives Olivenl
Fr die Sauce:
50 ml trockener Sherry
70 ml salzarme
Hhnerbrhe
1 TL Speisestrke

D Mehl und Gewrze


mischen und damit die
Putenschnitzel
bestuben .
f:1 Das l in einer
beschichteten Pfanne
erhitzen. Das Fleisch
von beiden Seiten je 3
Minuten braten. Auf eine
vo rgewrmte Platte geben und abdecken ,
damit es nicht auskhlt.
Die Pfanne subern.
Da nn den Sherry kurz
darin sieden lassen.
Die Hhnerbrhe mit
der Strke und dem
Senf mischen und zum
Schery geben. 2 Minuten aufkochen lassen.
Die Pfanne von der
Kochstelle nehmen.
Die Soe mit Salz
abschmecken , Sahne
und Joghurtunterrhren
und ber das Fleisch
geben.
Mit Petersilie
bestreuen .

1 TL mittelscharfer Senf
1/2 TL Salz
2 EL saure Sahne
2 EL Magerjoghurt

IJ

feingehackte Petersilie

II

II

II

125

Polenta mit Tomatensauce


1 mittelgroe Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
500 g Fleischtomaten
600 ml salzarme
Fleischbrhe
150 g Rapid-Maisgrie
1 EL natives Olivenl
1/2 TL Zucker
1/4 TL Salz
1 Stck ungespritzte
Orangenschale
je 1/4 TL getrocknetes
Basilikum und Oregano
je 1 Pr Thymian , Rosmarin
und Zimt
4 EL geriebener Parmesan

Die Zwiebel klein


wrfeln und den Knoblauch zerdrcken. Die
Fleischtomaten schlen ,
entkernen und grob in
Wrfel schneiden.
Die Fleischbrhe zum
Kochen bringen und
den Maisgrie in feinem
Strahl unter Rhren
einrieseln lassen. Bei
sehr miger Hitze in
3 Minuten ausquellen
lassen.
Die Zwiebelwrfel in
heiem l hell braten , dann Knoblauch,
Tomaten und Gewrze
dazugeben.
Alles zum Kochen
bringen und in 10 Minuten unter krftigem
Rhren die Soe etwas
einkochen.
Die Polenta gibt man
entweder mit einem
Lffel auf die Teller oder
formt eine Torte , die
mit einem Faden in
daumendicke Scheiben
geschnitten wird.
Die Sauce und den
geriebenen Kse extra
zur Polenta reichen.

BI

IJ

II

ml

aJ

126

Orangengelee mit
Vanillesauce
Fr das Orangengelee:
6 Blatt weie Gelatine
2 EL Zitronensaft
500 ml durchgesiebter frisch
gepreter Orangensaft
3 EL Zucker
Fr die Sauce:
200 g Magerquark
6 EL Magermilch
1/2 Vanilleschote
1 EL Zucker

Die Gelatine in
reichlich kaltem Wasser
5 Minuten quellen , dann
abtropfen und mit
dem Zitronen saft in
einem kleinen Topf auf
dem Herd bei miger
Hitze unter Rhren in
1 Minute schmelzen
lassen .
Mit dem Orangensaft
verschlagen und mit
Zucker abschmecken .
Das Mark aus der
Vanil le schote kratzen,
alle Zutaten fr die
Sauce miteinander
vermischen und separat
zum Gelee reichen .

EI
IJ

127

Staudensellerie
mit Zimtsauce
800 g Staudensellerie
300 ml Wasser
1/4 TL Salz
Fr die Sauce:
1 rote Zwiebel
2 EL natives Olivenl
1 EL Mehl
125 ml salzarme
Hhnerbrhe
2 EL Sherry
1 EL Zimt
1/4 TL Salz
125 g Magerjoghurt

D Die Selleriestangen
putzen , waschen und
in 10 cm lange Stcke
schneiden .
Im leicht gesalzene n
Wasser in einem fes tschl ieenden Topf mit
dickem Boden be i
miger Hitze in 25
Minuten knapp gare n.
Abtropfen und
abkhlen lassen , dann
auf einer Platte bergartig
anrichten .
Whrend der Sel leri e
gart , die Zwiebel
wrfeln .
Das l in einer
Pfanne erhitzen und die
Zwiebelwrfel darin
dnsten.
Mit Mehl bestuben
und nach 1 Minute mit
Hhnerbrhe ablschen ;
dabe i stndig
rhren.
Mit Sherry, Zimt und
Salz wrzen und unter gelegentlichem
Rhren erkalten lassen .
Zum Schlu den
Joghurt untermischen .
Die Sauce getrennt
zum Staudenseller ie
reichen.

EI

11

II
II

aJ

II

ISJ

IJ

128

Gelbe Rben
mit Vinaigrettesauce
800 g Gelbe Rben
300 ml Wasser
1/4 TL Salz

Fr die Sauce:
2 EL natives Olivenl extra
2 EL Sherryessig
4 EL feingehackte Zwiebeln
2 EL feingehackte Petersilie
2 EL !eingeschnittener
Schnittlauch
2 EL feingehackte Kapern
5 feingehackte Oliven
1/2 TL Zucker
1/2 TL Dijonsenf
1/4 TL Salz
frischgemahlener weier
Pfeffer
1 kleingehacktes
hartgekochtes Ei

II Die Rben putzen ,


waschen und in 10 cm
lange Stcke schneiden.
In einem
festschlieenden Topf
mit dickem Boden in
dem leicht gesalzenen
Wasser bei m iger
Hitze in 25 Minuten
knapp garen .
Abtropfen und
abkhlen lassen und auf
einer Platte arrangieren .
Die Zutaten fr die
Sauce gut miteinander
verschlagen und ber
die Rben gieen.

EI

II
II

129

Hhnerbrstchen in ZitronenKapern-Sauce
500 g Hhnerbrstchen
2 EL Zitronensaft
frischgemahlener weier
Pfeffer
Paprika edels
3 EL Mehl
2 EL Kapern
2 EL Sojal
250 ml salzarme
Hhnerbrhe
1/2 TL Salz
etwas ungespritzte
Zitronenschale

130

D Die Hhnerbrstchen
in vier Stcke teilen und
mit 1 EL Zitronensaft
betrufeln , damit das
Fleisch fest wird.
Den Pfeffer mit der
Paprika und 2 EL Mehl
mischen und damit das
Fleisch bestuben.
Die Kapern abtropfen
lassen.
II Das l in einer
besch ichteten Pfanne
erhitzen . Das Fleisch
von jeder Seite etwa 3
Minuten braten. Aus der
Pfanne nehmen .
II Das restliche Mehl in
die Pfanne stuben.
Brhe , Zitronensaft , Salz
und Kapern dazugeben.
II Die Hhnerbrstchen
mit dem ausgetretenen
Fleischsaft kurz in der
Sauce hie werden
lassen.
II Mit sehr schmalen
Streifen Zitronenschale
garnieren.

11

ID

Wildsteaks mit Orangensauce


4 Steaks vom Reh oder
jungem Hirsch (500 g)
je 1/2 TL zerdrckte
Pfefferkrner und
Wacholderberen
1 TL Sojal
2 EL Ditmargarine
100 ml frisch gepreter
Orangensaft
1 TL feingeschnittene
unbehandelte
Orangenschale
125 g Magerjoghurt
1 EL dunkler lnstantSaucenbinder
1 Eiwe
1 EL bittere
Orangenmarmelade
4 EL Portwein oder Madeira
1/4 TL Salz
frischgemahlener Pfeffer

D Die Steaks mit den

II Den Bratenfond und

Zerdrckten Gewrzen
und dem l einreiben
und zugedeckt ber
Nacht in den
Khlschrank stellen.
Die Margarine in
einer beschichteten
Pfanne mit dickem
Boden erhitzen. Die
Steaks darin kurz an und dann be i reduzierter
Hitze rosig braten . Das
Fleisch aus der Pfanne
nehmen , mit Alufolie
abdecken und warm
halten.
Den Bratenfond mit
dem Orangensaft und
der Orangenschale
loskochen.
Joghurt mit
Saucenbinder und
Eiwei in einem kleinen
Stieltopf zunchst gut
miteinander
verschlagen , dann zum
Kochen bringen ; dabei
die Masse stndig mit
einem Schneebesen
krftig rhren .
Marmelade , Portwein ,
Salz und Pfeffer zugeben
und 2-3 Minuten kochen
lassen.

den ausgetretenen
Fle ischsaft unterrhren.
Die Sauce
abschmecken.
Die Steaks auf eine
warme Platte geben und
mit der Sauce
bergieen. Dazu reicht
man am besten
selbstgemachte Sptzle
und auf
Orangenscheiben
gehufte Preiselbeeren.

E:I

611

IJ

111

II

131

Dicke Bohnen in Krutersauce


1/2 kg dicke Bohnen
400 ml Wasser
300 ml entrahmte Milch
(0,3 %)
2 EL Mehl
1 EL Zitronensaft
1/2 TL Senf
1/2 TL Zucker
1/4 TL Salz
4 EL feingehackte
gemischte Kruter

Die Bohnen
auspalen.
Das Wasser zum
Kochen bringen , die
Bohnen hineingeben und
zugedeckt in etwa 1O
Minuten knapp gar
kochen.
Abtropfen lassen .
II Die Milch mit dem
Mehl vermischen, unter
Rhren zum Kochen
bringen und 2-3 Minuten
kochen lassen.
Zitronensaft , Senf,
Zucker und Salz
dazugeben und zum
Schlu das Gemse
unter die Sauce heben .
Kurz vor dem
Servieren die Kruter
darunterrhren ; sie
drfen nicht mitkochen ,
da sie sonst ihr Aroma
verlieren.

fd

IJ

ml

DJ

132

Carpaccio mit Krutersauce


Fr die Sauce:
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Basilikum
1 Bund Kerbel
150 g Magerjoghurt
1 TL natives Olivenl extra
1 Msp gepreter Knoblauch
1/2 TL zerdrckte grne
Pfefferkrner
1/4 TL Salz
Fr das Carpaccio:
400 g Rinderfilet
einige Raukenbltter
1 EL rosa Pfefferkrner

D Den Schnittlauch fein


schne iden , Basilikum
und Kerbel kleinhacken .
Den Joghurt mit dem
l , dem Knoblauch, den
Krutern und den
Gewrzen mit dem Mixer
oder dem Schneidstab
des Handrhrgerts zu
ein er Soe verrhren.
Abschmec ken und kalt
stellen .
II Das Fleisch im
Gefrierfach leicht
gefrieren lassen - so
lt es sich besser
schneiden , dann mit der
Brotmaschine oder mit
dem Elektromesser in
sehr dnne Scheiben
schneiden.
Die Rauken bltter
grob zerschneiden.
Das Fleisch
fcherfrmig auf Tellern
anrichten .
Jeweils mit einem
Lffel Sauce ,
Raunkenblttern und
rosa Pfefferkrnern
garnieren und sofort mit
der restlichen Sauce
servieren.
Dazu Baguette
reichen.

11

11

II

611

133

Schweinefilet mit Ksesauce


500 g Schweinefilet
1 EL Mehl
1 EL Sojal
4 EL fein gewrfelte
Zwiebeln
125 ml salzarme
Fleischbrhe
125 ml trockener Weiwein
1 EL Zitronensaft
1/4 TL Salz
frischgemahlener weier
Pfeffer
50 g Blauschimmelkse
4 EL Schlagsahne (30 %)
1/2 Bund Schnittlauch

D Das Filet vom


sichtbaren Fett befreien ,
in 4 Stcke schneiden
und dnn mit Mehl
bestuben.
Das l in einer
beschichteten Pfanne
mit dickem Boden
erhitzen. Bei nicht zu
starker Hitze das Fleisch
in 15 Minuten braten , so
da es innen noch zart
rosa ist.
Aus der Pfanne
nehmen und mit Alufolie
abgedeckt warm stellen .
IJ Die Zwiebeln im
Bratfett hell andnsten,
Brhe , Weiwein ,
Zitronensaft und
Gewrze zugeben und
alles kurz einkochen
lassen.
Den Kse zerkrmeln
und mit der Sahne unter
die Sauce rhren.
Abschmecken.
Das Fleisch auf vier
Teller verteilen. Den
ausgetretenen
Fleischsaft zur Sauce
geben und diese ber
die vier Filetstcke
verteilen.
Den Schnittlauch fein

11

II

II

II
134

schneiden und ber das


Fleisch geben.

Kalter Lachs mit


Gurkensauce
800 g Lachs
1 EL Zitronensaft
1/2 TL Salz
1 TL Sojal
1/2 kleine Salatgurke
100 ml Magerjoghurt
1 EL Zitronensaft
1 EL feingehackter Dill
1/2 TL Zucker
1/2 TL milder Senf
1/4 TL Salz
weier Pfeffer

D Den Backofen auf


200 C vorheizen.
Den Lachs grndlich
waschen , mit
Zitronensaft suern und
leicht salzen . Ein Stck
Alufoie mit l bepinseln ,
den Fisch darin
einwickeln und die
Rnder fest
verschlieen.
In einer Auflaufform
in 20-25 Minuten im
Ofen garen . Abkhlen
lassen und 3 Stunden in
den Khlschrank stellen .
Vorsicht ig von Haut
und Grten lsen.
Entweder den ganzen
Fisch auf eine Platte
oder portioniert auf Teller
geben.
Die Gurke schlen ,
entkernen , in kleine
Wrfel schneiden und
mit den restlichen
Zutaten vermengen. Die
Sauce abschmecken
und zum Fisch reichen.

IJ

IJ

m1

135

Schwarzwurzeln in
Cremesauce
300 ml salzarme
Hhnerbrhe
600 g Schwarzwurzeln
1 Wasser
1 EL Weiweinessig
1 EL Mehl
2 EL Ditmargarine
2 EL Mehl
1 TL Zitronensaft
1/2 TL feingeriebene
unbehandelte Orangeschale
1/4 TL Salz
frischgemahlener weier
Pfeffer
2 EL Magerjoghurt
1

D Die Hhnerbrhe in
einem Topf mit
festschlieendem Deckel
zum Kochen bringen.
Whrenddessen die
Schwarzwurzeln mit dem
Kartoffelschler schlen
und in kleinfingerlange
Stcke schneiden . Sehr
dicke Sehwarwurzeln
auch der Lnge nach
halbieren oder vierteln.
Damit sie sich nicht
verfrben , die Stcke
sofort in eine Lsung
aus Wasser, Essig und
Mehl geben.
Das Gemse aus
dem Essigwasser
nehmen , in der
kochenden Hhnerbrhe
zugedeckt in 20 Minuten
garen und abtropfen
lassen .
In einem zweiten Topf
die Margarine schmelzen
und das Mehl darin
anschwitzen. Mit der
Hhnerbrhe ablschen
und mit Zitronensaft ,
Orangenschale , Salz
und Pfeffer wrzen.
Das Gemse zur
Sauce geben und
erwrmen. Unmittelbar

II

IJ

IJ

II

136

vor dem Servieren den


Joghurt untermischen .

Seelachs in Safransauce
4 Seelachsfilets (600 g)
2 EL Zitronensaft
1/4 TL Salz
1 Dschen Safranfden
1 Msp Kurkuma (Gelbwurz)
100 ml trockener Weiwein
2 EL Dosenmilch (7,5 %)
etwas salzarme Fischbrhe
nach Belieben
1/2 TL Johannisbrotkernmehl
1 TL Zitronensaft
1/4 TL Salz

D Die Filets rasch


waschen , trocknen , mit
Zitronensaft
betrufeln .salzen und
flach nebeneinander in
einen groen Topf legen.
Safran und Kurkuma
zum We in geben und
damit den Fis ch
bergieen.
Zugedeckt in 1O
Minuten bei miger
Hitze garen.
Den Fischsud
abg ieen und mit
Dosenmilch und
Fischbrhe auf 250 ml
ergnzen.
In einem kleinen Topf
mit Johannisbrotkernmehl unter Rhren
in 2 Minuten binden. Mit
Zitronensaft und Salz
abschmecken und zum
Fisch servieren.

II
IJ

11

ml

137

Filetsteaks mit A vocadosauce


Fr die Sauce:
1/2 groe Avocado
1 EL Zitronensaft
2 EL creme fralche
1 TL Worcestersoe
1 Pr Cayennepfeffer
etwas !eingeriebene
unbehandelte
Zitronenschale
frischgemahlener weier
Pfeffer
Fr die Steaks:
1/2 groe Avocado
1 EL Zitronensaft
4 Rinderfilets
80 g Edelpilzkse
1 EL Sonnenblumenl
1/4 TL Salz

D Fr die Sauce die


halbe Avocado schlen
und alle Zutaten in einer
kleinen Schssel mit
dem Schneidestab des
Handrhrgerts oder im
Mixer prieren und
abschmecken .
Zugedeckt kalt stellen .
Die halbe Avocado
schlen , in schmale
Schn itze schne iden und
mit Zitronensaft
betrufeln , damit sie hel l
bleiben .
Die kchenwarmen
Steaks mit einem se hr
scharfen Messer
taschenfrmig
einschneiden und mit
einem Stckchen Kse
und einem
Avocadoschnitz fllen .
Das l in einer
beschichteten Pfanne
mit dickem Boden
erhitzen. Die Steaks auf
beiden Seiten in 4
Minuten bei nicht zu
starker Hitze braten.
Leicht salzen und auf
einer vorgewrmten
Platte mit Alufolie
abgedeckt warm halten .
Die Sauce in der

EI

II

II

II

DJ
138

Pfanne erhitzen. Den


ausgetretenen
Fleischsaft der Steaks
darunter mischen und
wrzig abschmecken.
Das Fleisch auf vier
Tellern anrichten , mit den
restlichen
Avocadoschnitzen
belegen und die Sauce
dazugeben.

611

Abkrzungen

EL ...

. . . .... . . .... .... ...

ESSLOFFEL

TL ...

... .. .... ... .. . ... ..... . ... ....

TEELFFEL

Msp .......... .. ...... .. ....... .. ............ ...... ........... ...... MESSERSPITZE


g ..................................................................... GRAMM
kg ...... ........... ......... ................ .. .... ........ ........... KILOGRAMM
ml ................................................................... MILLILITER
Pr .................................................................... PRISE
L (1) ............ ...... .. .. ....... ................................... LITER

139

Rezeptnotizen

140

Rezeptnotizen

141

Rezeptnotizen

141

Register
Apfelkren 76
Avocado Radicchio-Salat
mit Krutersauce 109
Binden mit Butter 39
Binden mit Butter & Mehl
45
Binden mit Butter 2 41
Binden mit Butter 3 43
Carpaccio mit
Krutersauce 133
Dicke Bohnen in
Krutesauce 132
Filetsteaks mit
Avocadosauce 138
Flssige Butter 87
Fonds 21
Geflgel-Cocktail 91
Gelbe Rben mit
Vinaigrettesauce 129
Gemse-Mayonnaise mit
Schinken 89
Gemsecremesauce 105
Geschnetzeltes in
Petersiliensauce 119
Gurkensauce 77
Hausgemachtes
Tomatenketchup 112
Huhn in Aprikosensauce
101
Huhn in Orangensauce
122
Hhnerbrstchen in
Zitronen-Kapern-Sauce
130
Hhnerbrstchen mit
Morchelsauce 102
Kabeljau in Dillsauce 120
Kalter Lachs mit
Gurkensauce 135
Krutersauce 78
leichte Grillsauce 113
Low Fat Mayonnaise 108
Mayonnaise 53
Meerrettichsauce mit Roter
Bete 104

Meerrettich Apfel-Sahne
106
Melonen-Tomaten-Chutney
103
Mit flssiger Butter
(emulgieren) 51
Nudeln mit Paprikacremesauce 98
Orangengelee mit
Vanillesauce 127
Paprikasauce 97
Petersiliena'foli 107
Pikante Grillsauce 114
Polenta mit Tomatensauce
126
Putenschnitzel in
Sherrycremesauce 125
Rezepte 67
Rindfleisch mit Grner
Sauce 96
Rosenkohl in Senfsauce
123
Rotkohl mit Krbissauce
124
Sauce Bordelaise 93
Sauce Cumberland 69
Sauce Hollandaise 86
Sauce Vinaigrette 85
Saucen Binden (2) 9
Saucen zum Tafelspitz 73
Schnittlauch - Sauce 75
Scholle in Krabbensauce
111
Schollen in Muskatsauce
121
Sehwarwurzeln in
Cremesauce 136
Schweinefilet mit
Ksesauce 134
Seelachs in Safransauce
137
Selerie mit Currysauce 116
Sellerie mit
Vinaigrettesauce 117
Spaghetti mit Sauce

Bolognese 115
Spargel mit
Basilikumsauce 71
Spargel mit
Krutermousseline 81
Spargel mit Krutersauce
Spargel mit Buttersauce
95
Spargel und die
passenden Saucen 83
Staudensellerie mit
Zimtsauce 128
Tomatensauce 79
Truthahn in Paprikasauce
118
Wildsteaks mit
Orangensauce 131
Zander mit
Stachelbeersauce 11 O

143

Fotoquellen

GUSTO WIEN (alle Fotos und Texte , falls nicht anders angegeben)
SOPEXA (Se iten 92 , 93 , 94 , 95)

144

Saucen sind das Tpfelchen auf dem i. Sie verfeinern alle Gerichte, runden den Geschmack
ab und geben oft erst den letzten Pfiff. Fr alle
Feinschmecker, die Abwechslung lieben.

78 erprobte Rezepturen, die auch unerfahrenen Kchen leicht gelingen. Garantiert


keine Mehlklumpen mehr!
Schritt-fr-Schritt-Beschreibungen und Schrittf r-Sch ritt-Fotos.
Saucen fr Gemse, Fleisch oder Sspeisen.
Wrzig oder fein, fr die moderne Kche oder
traditionell.

ISBN 3 - 85049 - 453 - 5

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