Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
L E 1 C H ToE
..
K U C HE
Saucen
SAUCEN
Das moderne Kochbuch fr alle,
die das gewisse Extra lieben.
1nhaltsverzeich nis
Saucen Binden
Seite
Fonds
Seite
21
Mayonnaise
Seite
53
Rezepte
Seite
67
Rezeptnotizen
Seite 139
Register
Seite 143
Fotoquellen
Seite 144
Saucen Binden
Saucen Binden 2
Saucen Binden 3
Die Obersbindung
(Bild auf Seite 6)
ist eine der
elegantesten Methoden ,
Saucen und Suppen einzudicken . Man giet einem Fond
oder Bratensaft ca. die gleiche
Menge ungeschlagenen
Schlagobers zu und kocht die
Sauce evtl . noch etwas ein .
Bei der Butterbindung werden
eingekochtem Fond eiskalte
Butterwrfel eingerhrt.
11
Saucen Binden 4
13
Saucen Binden 5
Saucen Binden 6
17
Saucen Binden 7
19
Fonds
Hausfrauen und
Hobbykche wundern sich
bei Restaurantbesuchen
immer wieder ber den
ausgeprgten, optimalen
Geschmack von Gerichten
und Saucen und fragen nach
den Tricks der "Profis":
Meistens liegt das ganze
Geheimnis vieler kstlicher
Gerichte in richtig
zubereiteten "Fonds" und
deren Weiterverarbeitung.
21
Fonds2
23
Fonds 3
25
Fonds 4
27
Fonds 5
Fonds 6
30
Fonds 7
Fonds B
Fonds 9
33
Fonds 10
35
39
1. Tomaten mehrmals
einstechen , kurz in
kochendes Wasser
tauchen , abschrecken
und enthuten . Tomaten
vierteln und entkernen .
Lauch putzen und
waschen . Tomaten und
Lauch in gleichgroe
Stcke schne iden.
2. Gemse in einem
nugroen Stck
Butter anschwitzen ,
Suppe zugieen
und aufkochen . Hitze
reduzieren und den
Gemsefond durch
Einrhren von 2 EL
gekhlter Butter binden.
3. Sauce nun nicht mehr
kochen. Vor dem
Servieren mit Salz ,
Pfeffer, Krutern
und zerdrcktem
Knoblauch wrzen.
Pat besonders gut zu
gebratenem Fisch ,
aber auch zu allen hellen
Fleischsorten wie
Kalb und Geflgel.
Gut gekhlte Butter in kleinen Stcken in den Fond rhren (Foto links) .
41
Sie werden in zahlreichen Rezepten finden: "Geben Sie Butter zum Fonds
oder in die Sauce ! ". Es gibt dabei auch noch viele andere Methoden als
soeben beschrieben. Aber in allen Fllen gilt, dass die Butter sehr kalt sein
sollte. Eine ebenso gute Methode ist die folgende : Sie nehmen einen
ganzen Block kalter Butter und spiessen diesen auf eine Gabel. Dann
bewegen sie diesen kreisfrmig aber langsam ber den Boden des Topfes
oder der Pfanne . So erreichen Sie ein regelmssiges Schmelzen der Butter.
Der Geschmack bleibt unverflscht und die Butter lsst sich anschliessend
ganz leicht unterziehen. Statt Wrfel knnen auch Butterflocken eingerhrt
werden . Die Wahl der richtigen Methode bleibt letztlich dem Koch
berlassen und muss erprobt werden . Der richtige Umgang mit diesem fr
Fonds und Saucen sehr wichtigen Bindestoff ist meist eine Frage von
Nuancen und sollte langsam erarbeitet werden. Ganz hervorragend lasst
sich auch mit Butter und Bouillon arbeiten. Beide werden dabei isoliert vom
Gemse oder Fleisch in einem separaten Topf vermengt und langsam
erhitzt . Niemals jedoch die Butter aufkochen!
43
1/2 1 Milch
SAUCE MORNAY
(KSESAUCE)
2 Dotter und 2 EI
geriebenen Kse
in die Grundsauce
einrhren ; zum
berbacken von
Gemse , Fleisch ,
Auf luten , etc.
40 g Butter
40 g glattes Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnu
1. Mehl in Butter hell
anschwitzen dabei
stndig rhren . Milch
unter stnd igem Rhren
zgig zugieen und
aufkochen .
2. Sauce mindestens 10
Minuten kcheln (dam it
sich der Mehlgeschmack
verliert!) . Dabei immer
wieder mit einem
Schneebesen gut
durchrhren , damit keine
Klmpchen entstehen.
Saute mit Salz , Pfeffer
und geriebener
Muskatnu wrzen .
Diese klassische
Grundsauce kann man
vielfltig abwandeln.
HHNEREINMACHSAUCE
20 g Mehl in 20 g Butter
hell anschwitzen ,
dabei stndig rhren . Je
1/ 4 1 Milch und
Hhnerfond unter
stndigem
Rhren zgig zur
Einmach gieen und
aufkochen. Sauce ca. 10
Minuten kcheln .
Eine klass ische
Ableitung dieser Sauce
ist die Sauce supreme :
Hhner- Einmachsauce
vom Feuer nehmen ,
zuerst 1 dl Schlagobers
einrhren , dann (am
besten mit einem
Stabmixer) 1 EL Butter
einschlagen .
FISCH-EINMACHSAUCE
20 g Mehl in 20 g Butter
hell anschwitzen , dabei
stndig rhren . 1/2 1
Milch , 3/8 1Fischfond
und 1/8 Weiwein unter
stndigem Rhren zgig
zur Einmach gieen und
aufkochen . Sauce ca .
10 Minuten kcheln .
Eine klass ische
Ableitung dieser Sauce
ist die Sauce vin blan c:
1 dl Schlagobers und 1
Dotter vermischen ,
Sauce vom Feuer
nehmen und DotterObersmischung
einrhren .
1
45
1/8 kg Butter
1/8 kg glattes Mehl
1. Kchenwarme Butter
und Mehl am besten mit
den Hnden gut
verkneten . Dabei darauf
achten , da keine
Klumpen entstehen.
Mehlbutter zu einem
Ziege l formen , in
Frischhaltefolie
wickeln und im
Khlschrank festwerden
lassen .
2. Zum Binden von
Suppen oder Saucen ein
paar kleine Stcke
Mehlbutter einrhren .
Suppe oder Sauce
ca . 1/4 Stunde auf
kle iner Flamme
kcheln (damit sich der
Mehlgeschmack
ver liert). Bevor man Ragouts bindet , sollte man
die Fleischstcke aus
der Sauce heben und
erst vor dem Servieren
wieder zugeben .
48
AUF VORRAT
Mehlbutter am besten in
ca. 3 cm groe Wrfel
schneiden , in
Tiefkhlsackerln fllen
und einfrieren (bei -18C
ca . 3 Monate haltbar) .
SAUCE HOLLANDAISE
Zutaten fr 4 Portionen,
Zubereitungszeit ca. 3/4
Stunden
4 Dotter
1/4 kg Butter
FR DIE REDUKTION :
1/16 1 Weiwein
1/16 Wasser
1 EL gehackte Zwiebel
Pfefferkrner
Salz
evtl. Kruterstiele
1
II Zutaten fr die
Reduktion zustellen, auf
etwas weniger als 1/ 16
einkochen und abseihen.
Dotter und Reduktion am
besten in einem
Metallkessel verrhren ,
salzen und ber
Wasserdampf gut cremig
schlagen. Das Volumen
soll sich deutlich
vergrern.
1
51
Mayonnaise
53
Mayonnaise 2
1 Prise Zucker
Weier Pfeffer
Essig
Salz
55
Mayonnaise 3
57
Mayonnaise 4
59
Mayonnaise 5
61
Mayonnaise 6
63
Mayonnaise 7
65
Rezepte
67
Sauce Cumberland
1/4 kg Preiselbeerkompott
(fertig gekauft oder selbstgemacht
1/8 1 Rotwein
1 Orange
1 Zitrone
1 Prise Ingwer
1 TL Englischer Senf
Salz
69
Spargel mit
Basilikumsauce
Zutaten fr 4 Portionen
1 Portion enthlt
2085 Kjoule
oder 495 Kca/
1 kg Spargel
1 Spritzer Zitronensaft
3 Eidotter
200 g Butter
1/16 Weiwein
1
1 EL Paradeismark
Salz
Pfeffer
1 Bund Basilikum
Herzustellen
in ca. 30 Min.
Spargel waschen ,
schlen und in
Salzwasser mit
einem Spritzer Zitronensaft weichkochen.
Basi likum fein hacken.
Butter erhitzen , berkhlen lassen , in ein
anderes Geschirr
gieen, so da die Molke
zurckbleibt. Dotter und
Weiwein ber Dunst
aufschlagen, Butter einrhren. Parade ismark
und Basilikum dazugeben , verrhren , salzen, pfeffern. Sauce
warm servieren.
71
Saucen zum
Tafelspitz
Schnittlauch - Sauce
Apfelkren
Gurkensauce
Krutersauce
Tomatensauce
73
Schnittlauch - Sauce
2 Semmeln
Milch
2 Eidotter, 1 Ei
1/4 1 Speisel
1 Bund Schnittlauch
Zitronensaft, Essig
Evtl. Schlagobers
Ei hartkochen. Semmeln
entrinden , in Milch aufweichen , danach gut
ausdrcken und
passieren.
Dotter und Semmelmasse in einer Schssel
langsam mit dem l
anrhren (wie Mayonnaise).
Mit Salz , Pfeffer, Zitronensaft , Essig wrzen.
Schnittlauch und
gekochtes Ei hacken ,
unter die Masse ziehen.
Um die Sauce flaumiger
zu machen , evtl.
geschlagenes
Obersunterheben .
75
Apfelkren
2-3 Stck pfel
(Golden Delicious o. .)
Kren (Menge nach
Geschmack)
Saft einer Zitrone
Salz
76
Gurkensauce
1 Salatgurke
1/8 1 Rindsuppe
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
77
Krutersauce
1/4 1 Kalbsfond oder
Rindsuppe
1/8 1 Schlagobers
Kruter
1 Spritzer Zitronensaft
Salz
Pleffer
78
Kruter hacken.
Kalbsfond oder Rindsuppe auf die Hlfte
einkochen , das Obers
beigeben und ca . 5 Minuten lang kcheln lassen (evtl. mit Mehlbutter eindicken).
Kruter zugeben und im
Mixer aufmixen oder mit
dem Prierstab
durcharbeiten . (Statt der
Mehlbutter knnen Sie
beim Mixen auch ca. 1 EL
kalte Butter
einschlagen .)
Abschmecken mit Salz,
Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft.
Tomatensauce
6 groe Tomaten oder 1
Dose geschlte Tomaten
1/8 1 Tomatensaft (aus der
Dose) oder 1 EL
Tomatenmark und 1/8 1
Rindsuppe
4 Blatt Basilikum oder
Estragon (Basilikum ist
besser)
2 EL Butter
Salz
Pfeffer
79
Spargel mit
Krutermousseline
Zutaten fr 4 Portionen
1 Portion enthlt
1640 Kjoule
oder 390 Kcal
1 kg Spargel
1 Spritzer Zitronensaft
1/4 1 Spargelfond
1/4 Obers
1
1 Bund Petersilie
1 Bund Kerbel
1 Bund Schnittlauch
70 g Butter
Salz
Spargel waschen,
schlen und in
Salzwasser mit einem
Spritzer Zitronensaft
weich kochen.
Spargelfond , Obers und
Butter zu cremiger
Konsistenz einkochen
lassen . Zusammen mit
den Krutern grndlich
durchmixen , mit Salz ,
Pfeffer und eventuell
Zitronensaft abschmekken.
Pfeffer
Herzustellen
in ca. 3/4 Std.
81
Flssige Butter
83
~I
Sauce Vinaigrette
2 harte Eier
1 Essiggurke
1 kleine Zwiebel
1 TL Kapern und
1 Bund Petersilie fein
hacken. Mit 1/ 16 1 l
und 1/ 16 1 Essig
verrhren und mit
Wasser oder Rindsuppe
nach Geschmack
verlngern . Mit Salz
und Pfeffer wrzen.
85
Sauce Hollandaise
1/8 kg Butter schmelzen, in ein anderes
Geschirr umgieen,
damit die sich am
Boden absetzende
Molke zurckbleibt.
2 Eidotter und ca.1 dl
( = ein schwaches Achtel) Weiwein mit Salz
und Pfeffer wrzen
und in einem Metallkessel ber Dunst mit
dem Schneebesen aufschlagen. Die Masse
darf dabei nicht zu
hei werden , da sonst
die Eier gerinnen.
Geklrte , handwarme
Butter nach und nach
zugieen (vorsichtig
wie das l bei der
Mayonnaise) und einrhren.
Sofort servieren.
86
Flssige Butter
Fr 4 Portionen ca.
1/8 kg Butter schmelzen.
87
Gemse-Mayonnaise
mit Schinken
Zutaten fr 4 Portionen
1 Portion enthlt
2850 Kjoule oder 680 Kcal
200 g Preschinken
2 Radicchio
1 kleiner Lollo rosso
1 kleine Knolle Sellerie
2 Karotten
2 Mhren (gelbe Rben)
4 Paradeiser
1 Bund Petersilie
2 Erdpfel
4 Essiggurkerln
1 Zitrone
1/4 1 Mayonnaise
(Rezept siehe Seite 25)
Salz
Pfeffer
1. Erdpfel kochen,
schlen und wrfelig
schneiden.
2. Sellerie , Mhren und
Karotten waschen,
schlen , in kurze Stifte
schneiden und in
Salzwasser bifest
kochen .
3. Lollo rosso waschen
und gut abtropfen
lassen. Petersilie
waschen. Bltter von
den Stielen zupfen und
fein hacken. Schinken
und Ess iggurkerln in
kleine Wrfel schneiden.
4. Paradeiser waschen
und mit einem spitzen
Messer die Strnke
ausstechen. Parade iser
10 Sekunden in kochendem Wasser
berbrhen, mit kaltem
Wasser abschrecken ,
enthuten , vierteln,
entkernen und das
Fruchtfleisch
kleinwrfelig schneiden.
5. Mayonnaise mit
Erdpfeln ,
Gemsestiften,
Schinken , Gurkerln und
Paradeisern vermengen ,
Petersilie zufgen ,
89
Geflgel-Cocktail
Zutaten fr 4 Portionen
1 Portion enthlt
2730 Kjoule oder 650 Kcal
1. Wurzelwerk waschen,
putzen und grob
zerkleinern . Huhn
waschen . Zusammen mit
Wurzelwerk, Salz,
Lorbeerblatt und
Pfefferkrnern
in Wasserweichkochen
(ca. 1 1/ 4 Stunden
Kochzeit).
2. Eierhartkochen
(dauert etwa 10
Minuten), mit kaltem
Wasser abschrecken
und schlen . Tomaten
waschen , Strnke
ausstechen . Tomaten in
kochendem Wasser
10 Sekunden
berbrhen , mit kaltem
Wasser abschrecken ,
enthuten , vierteln ,
entkernen und das
Fruchtfleisch in
Streifen schneiden.
3. Hhnerfleisch von den
Knochen l.s;en. Haut ,
Knochen und Knorpel
entfernen. Hhnerfleisch
klein schneiden.
4. pfel schlen,
vierteln , entkernen und
kleinwrfelig schneiden .
Die Mayonnaise mit
Currypulver, Zitronensaft , Salz und Pfeffer
91
Sauce Bordelaise
Fr vier Portionen
brauchen Sie etwa:
2-3 Schalotten
2 1/2 dl Medoc
1 Messerspitze Salz
1 Zweig Thymian
Muskat
Pfeffer aus der Mhle
60 g Ochsenmark
1 EL gehackte Petersilie
1 TL Fleischextrakt
1 TL Tomatenmark
80 g eiskalte Butter
93
Die Buttersauce
1/2 Knoblauchzehe
zerdrckt
1 EL l
1 TL gehackte Kapern
1 zerdrckte Knoblauchzehe
2 EL Sahne
200 g Creme fralche
Die Echalotte mit Salz
und Pfeffer im Mrser
zerreiben, mit den
Kapern, Knoblauch und
Krutern sowie der
Sahne verrhren und
zum Schlu die Creme
fralche unterrhren.
Eis kalt servieren .
95
Rindfleisch mit
Grner Sauce
Fr die Sauce:
250 g Magerquark
4-8 EL Milch
4 EL feingehackte
gemischte Kruter
1/4 TL Salz
Die Zwielbel
ungeschlt vierteln .
Das l in einem Topf
passender Groe erhitzen . Zwiebelstcke
und Suppengrn darin
5 Minuten andnsten .
Umrhren , Salz und
Wasser zufgen und
zum Kochen bringen.
Das Fleisch zufgen :
durch die Hitze und das
Salz schlieen sich die
Poren rasch , und das
Fleisch bleibt saftig. Je
nach Qual itt 50-90
Minuten garen .
EI
IJ
EI
96
Paprikasauce
250 ml salzarme
Fleischbrhe
75 g Hirse
1 Msp Safran
50 g Rapid-Maisgrie
1 EL Ditmargarine
1 Bund Schnittlauch
1 Ei (Gewichtsklasse 3)
1/4 TL Salz
Cayennepfeffer
1 Msp gemahlener
Koriander
1 EL Maiskeiml
2 groe rote Paprikaschoten
1 TL salzarme Brhpaste
4 EL Wasser
EI
II
II
II
97
IJ
II
98
f:l
11
II
II
II
99
Huhn in Paprikacremesauce
1 groe Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 kleines Huhn
1 EL Sonnenblumenl
100 ml trockener Weiwein
200 ml salzarme
Hhnerbrhe
2 groe rote Paprikaschoten
1/2 TL Salz
1 EL Paprika edels
100 ml Magerjoghurt
IJ
III
100
Schssel legen.
II
Huhn in Aprikosensauce
10 getrocknete Aprikosen
100 ml trockener Weiwein
1 EL Apfelessig
1 Knoblauchzehe
1 kleines Huhn
1/4 TL Salz
frischgemahlener weier
Pfeffer
2 EL Sojal
1 EL geriebener frischer
Ingwer
1 TL brauner Zucker
150 ml frisch gepreter
Orangensaft
2 EL Zitronensaft
1 TL mittelscharfer Senf
1 EL heller lnstant-Saucenbinder
D Die Aprikosen
kleinschneiden und
einweichen. Mit etwas
Einweichwasser, Wein
und Essig in einem
kleinen Topf 3 Minuten
aufkochen .
Die Knoblauchzehe
klein hacken .
Die Haut und das
sichtbare Fett des Huhns
entfernen , das Huhn in
8-12 Stcke zerteilen
und leicht mit Salz und
Pfeffer wrzen.
Das l in einer
groen beschichteten
Pfanne mit dickem
Boden oder in einem
Wok erhitzen .
Den Ingwer und nach
etwa 30 Sekunden
den Knoblauch
hineingeben und kurz
unter Rhren darin
braten . Knoblauch und
Ingwer auf die Seite
schieben.
Das Huhn unter
stetigem Wenden 5-6 Minuten in der Pfanne
leicht brunen.
Den Zucker breit in
die Mitte der Pfanne
streuen und kurz
IJ
karamelisieren lassen.
Mit Orangen- und
Zitronensaft ablschen .
Die Aprikosen
zugeben und das
Gericht etwa 15 Minuten
zugedeckt schmoren
lassen.
Die Sauce mit Senf
abschmecken und leicht
binden .
liJ
EJ
II
11
liJ
IJI
101
Hhnerbrstchen mit
Morchelsauce
Fr die Sauce:
100 g getrocknete Morcheln
2 EL feingehackte Zwiebeln
1 EL Ditmargarine
1 TL Mehl
2 EL Weinbrand
100 ml salzarme
Fleischbrhe
1 TL Zitronensaft
1/4 TL Salz
2 EL Schlagsahne (30 %)
Fr die Hhnerbrstchen:
4 Hhnerbrstchen
1 EL Zitronensaft
1/4 TL Salz
2 EL Sojal
Die Morcheln in
Wasser 15 Minuten
quellen lassen , dabei
gelegentlich bewegen ,
damit der Sand aus den
Pilzen fllt.
Die Zwiebelwrfel in
heier Margarine in
einem kleinen Topf he ll
andnsten . Mit Mehl
bestuben . Die Morche ln
zugeben .
IJ Den Weinbrand
erwrmen und ber die
Pilze und die Zwiebeln
gieen . Mit einem
Stre ichholz anznden
und kurz flambieren .
Mit Brhe ablschen ,
mit Zitronensaft und Salz
wrzen und etwas
einkochen lassen . Warm
halten .
Die Hhnerbrstchen
etwas flachdrcken . Mit
Zitronensaft und Salz
wrzen .
In einer beschi chteten Pfanne mit
dickem Boden in heiem
l bei nicht zu starker
Hitze in etwa 6 Minuten
beidseitig braun braten.
1&11 Die Hhnerbrstchen
auf vorgewrmten Tellern
anrichten .
EI
II
ml
riJ
102
BJ Die Sauce
abschmecken und di e
Sahne hineinrhren .
ber das Fl eisch
verteilen .
Melonen-Tomaten-Chutney
400 g Melonenfruchtfleisch
300 g Tomaten
1 mittelgroe Zwiebel
1 Knoblauchzehe
200 g brauner Zucker
375 ml Apfelessig
2 EL Sultaninen
1 TL geriebener
getrockneter Ingwer
3 Pfefferkrner
3 Gewrzkrner (Piment)
1/2 TL Salz
E:I
103
Meerrettichsauce
mit Roter Bete
700 g rote Beten
Fr die Sauce:
1 EL Sonnenblumenl
2 EL Rotweinessig
1 TL Zucker
1/2 TL Salz
frischgemahlener
schwarzer Pfeffer
Zum Garnieren:
2 EL geriebener Meerrettich
125 g Magerjoghurt
1 EL feingehackter Dill
II
II
II
ml
104
Gemsecremesauce
1 Knoblauchzehe
1 kleine Zucchini
60 g Aubergine
1 mittelgroe Fleischtomate
60 g Krbis oder Melone
1 EL natives Olivenl extra
2 EL kleingehackte Zwiebel
1/2 TL Provencekruter
1/2 TL Salz
weier Pfeffer
2 EL saure Sahne
2 EL geriebener Meerrettich
D Die Knoblauchzehe
zerdrcken.
Die Zucchini , die
Aubergine , die Fle ischtomate und den Krbis
oder die Melone kleinwrfel ig schneiden.
Das l und die
restlichen Zutaten , bis
auf die Sahne und den
Meerrettic h, in einen
Topf mit
festschlieendem Deckel
geben. Bei milder Hitze
zum Kochen bringen und
5 Minuten kochen.
Mit dem Schne idstab
des Handrh rgerts
prieren und ab kh len
lassen .
Die saure Sahne und
den Meerrettich unter
die Gemsecremesauce
rhren.
Im Khlschrank hlt
sich die Sauce etwa 4
Tage .
EI
IJ
IJ
II
IJ
105
Meerrettich Apfel-Sahne
1 Apfel
1 EL Zitronensaft
1 mittelgroe Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
3 EL kleingehackte
gerstete Mandeln
EI
50 g !eingeriebener
Meerrettich
II
2 EL Magerquark
2 EL saure Sahne
1/2 TL Zucker
etwas Salz
106
II
II
PetersilienaiO/i
1 gegarte Pellkartoffel
4- 5 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
1 EL Weiweinessig oder
Zitronensaft
1/2 TL mittelscharfer Senf
1 Eigelb
1/2 TL Salz
weier Pfeffer
6 EL natives Olivenl extra
75 g Magerjoghurt
E:I
107
IJ
108
Die Radicchiobltter
voneinander lsen ,
waschen , gut abtropfen
lassen und auf dem
Rand einer Platte
kranzartig verteilen .
Den Friseesalat
waschen , abtropfen
lassen , zerzupfen und
auf die Mitte der Platte
legen.
Die Avocados
schlen , von ihrem Kern
lsen und in Spalten
schneiden. Au f dem
Salat verteilen.
Die Kresse
dazugeben (nicht
waschen , da sie sonst
verklebt).
Die Frh lingszwiebel
kleinschneiden , mit
den restlichen Zutaten
fr die Sauce
vermischen und sofort
ber den Salat gieen
damit die
Avocadoschnitze sich
nicht verfrben.
Gleich servieren.
EI
II
II
II
109
110
II
II
Scholle in Krabbensauce
8 Schollenfilets (500 g)
2 EL Zitronensaft
1/4 TL Salz
250 g frische Garnelen
einige frische Dillzweige
200 ml trockener Weiwein
50 ml Zitronensaft
2 EL heller lnstant-Saucenbinder
1 EL Ditmargarine
4 EL saure Sahne
D Eingefrorene
Schollenfilets auftauen
lassen . Dann die
aufgetauten oder
fr ischen Filets schnell
waschen und trocknen .
Mit Zitronensaft und Salz
wrzen und 5 Minuten
ziehen lassen .
Jeweils eine groe
Garnele und einen
Dillzweig auf ein Filet
legen , das Filet aufrollen
und mit einem
Zahnstocher befestigen .
In einem
dickwandigen Topf den
Wein mit dem
Zitronensaft aufkochen ,
die Schollenrllchen
vorsichtig hine inlegen
und in etwa 5 Minuten
garen .
Herausnehmen , auf
eine Platte geben und
zugedeckt warm halten .
Den Fischsud mit
Saucenbinder andicken.
Die Margarine und die
restlichen Garnelen
darunterrhren und 1
Minute aufkochen .
Den Topf von der
Kochstelle nehmen, die
Sauce mit saurer Sahne
verrhren und
abschmecken .
f j Die Sauce um die
Fischrllchen gieen .
Alles mit frischem Dill
garnieren.
II
II
II
11
liJ
111
Hausgemachtes
Tomatenketchup
1,5 kg sehr reife Tomaten
1 mittelgroe Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 EL Apfel- oder
Weiweinessig
1 EL brauner Zucker
1 Msp gemahlene
Gewrznelken
je 1 Pr Selleriesamen ,
Pfeffer und Zimt
1 Lorbeerblatt
II
181
112
Leichte Grillsauce
2-3 sehr reife Tomaten
1/2 kleine rote
Paprikaschote
2 EL Mixed Pickles
1 mittelgroe Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Apfel- oder
Weiweinessig
1 TL Zucker
1/2 TL Selleriesamen
1/2 TL Dijonsenf
1 TL Johannisbrotkernmehl
1/2 TL Salz
Tomaten,
Paprikaschote und
Mixed Pickles sehr klein
schneiden , die Zwiebel
kle in wrfeln , die
Knoblauchzehe
zerdrcken und alle
Zutaten gut miteinander
vermischen .
Wer eine glatte
Konsistenz bevorzugt ,
kann die grob
zerschnittenen Zutaten
in einem groen
Marmeladeglas mit
weiter ffnung mit dem
Schneidstab des
Han drhrgerts zu Brei
prieren.
II
113
Pikante Grillsauce
250 g sehr reife Tomaten
1/2 mittelgroe rote Zwiebel
2 Chilischoten
1/2 Knoblauchzehe
1 EL Zitronensaft
1 EL natives Olivenl extra
1/2 EL Rotweinessig
einige Tropfen
Tabascosauce
1 TL Johannisbrotkernmehl
1/2 TL Salz
114
EI
EI
IJ
II
II
II
115
Fr die Sauce:
1 rote Zwiebel
2 EL natives Olivenl
1 EL Mehl
125 ml salzarme
Hhnerbrhe
2 EL Sherry
1 EL Curry
1/4 TL Salz
125 g Magerjoghurt
D Die Selleriestangen
putzen , waschen und
in 10 cm lange Stcke
schneiden.
Im leicht gesalzenen
Wasser in einem
festschlieenden
Topf mit dickem Boden
bei miger Hitze in 25
Minuten knapp garen .
Abtropfen und
abkhlen lassen , dann
auf einer Platte bergartig
anr ichten.
Whrend der Sellerie
gart , die Zwiebe l
wrfeln .
Das l in einer
Pfanne erhitzen und die
Zwiebelwrfel darin
dnsten .
Mit Mehl bestuben
und nach 1 Minute mit
Hhnerbrhe ablschen;
dabei stndig
rhren .
Mit Sherry, Curry und
Salz wrzen und unter
gelegentlichem Rhren
erkalten lassen.
Zum Schlu den
Joghurt untermischen.
Die Sauce getrennt
zum Staudensellerie
reichen.
EI
IJ
II
II
m
II
BJ
IJ
116
Fr die Sauce :
2 EL natives Olivenl extra
2 EL Sherryessig
4 EL feingehackte Zwiebeln
2 EL feingehackte Petersilie
2 EL feingeschnittener
Schnittlauch
2 EL feingehackte Kapern
5 feingehackte Oliven
1/2 TL Zucker
1/2 TL Dijonsenf
1/4 TL Salz
frischgemahlener weier
Pfeffer
D Die Selleriestangen
putzen , wasch en und in
10 cm lange Stcke
schneiden .
f:l In einem
festschlieenden Topf
mit dickem Boden in
dem le ic ht gesalzenen
Wasser bei miger
Hitze in 25 Minuten
knapp garen .
Abtropfen und
abkh len lassen und auf
einer Platte arrangieren .
Die Zutaten fr die
Sauce gut miteinander
verschlagen und ber
den Seller ie gieen .
II
II
1 kleingehacktes
hartgekochtes Ei
117
Truthahn in Paprikasauce
1 groe Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 kleiner Truthahn
1 EL Sonnenblumenl
100 ml trockener Weiwein
200 ml salzarme
Hhnerbrhe
2 groe rote Paprikaschoten
1/2 TL Salz
1 EL Paprika edels
100 ml Magerjoghurt
EI
II
II
11 8
II
Geschnetzeltes in
Petersiliensauce
400 g gekhltes Rinderfilet
1 EL Zitronensaft
2 Bund Petersilie
2 EL Sojal
6 EL feingehackte Frhlingszwiebeln oder Zwiebeln
70 ml salzarme
Fleischbrhe
1 TL feingeriebene
ungespritzte Zitronenschale
1/2 TL Salz
grobgeschroteter schwarzer
Pfeffer
II
IJ
III
II
l!J
119
Kabeljau in Dillsauce
4 Kabeljausteaks (600 g)
2 EL Weiweinessig
1/4 TL Salz
4 EL Weiwein
4 EL Wasser
2 EL Mehl
1 TL Zitronensaft
1/4 TL Salz
2 EL Schlagsahne (30%)
etwas feingehackter
frischer Dill
4 Zitronenscheiben
einige frische Dillzweige
D Die Kabeljausteaks
waschen , trocknen , mit
Essig betrufeln und
flach nebeneinander in
einen groen Topf legen .
Salz , Wein und
Wasser zum Fisch geben
und zugedeckt bei
miger Hitze in 10
Minuten garen.
Den Fischsud
abgieen und mit
Wasser auf 250 ml
ergnzen. Mit Mehl
verrhren und in einem
kleinen Topf unter
Rhren in 2 Minuten
binden.
Die Sauce mit
Zitronensaft, Salz, Sahne
und Dill abschmecken .
g ber die Steaks
geben und mit
Dillzweigen und
Zitronenscheiben
garnieren.
EI
II
III
120
Schollen in Muskatsauce
4 groe Schollenfilets
(500 g)
1 EL Weiweinessig
1 TL Sojal
etwas feingeschnittene
ungespritzte Zitronenschale
Fr die Fllung:
1 Zwiebel oder
Frhlingszwiebel
1 kleine Mhre
1 EL Ditmargarine
4 EL gegarter Naturreis
1 TL geriebene ungespritzte
Zitronenschale
1 EL Zitronensaft
Muskat
1/4 TL Salz
frischgemahlener weier
Pfeffer
Fr die Sauce:
1 1/2 EL Mehl
1 EL Ditmargarine
125 ml salzarme
Hhnerbrhe
125 ml trockener Weiwein
1/4 TL Salz
frischgemahlener weier
Pfeffer
Muskat
1 EL feingehackte Petersilie
II
m1
liJ
II
EJ
EJ
121
Huhn in Orangensauce
10 getrocknete Orangen
100 ml trockener Weiwein
1 EL Apfelessig
1 Knoblauchzehe
1 kleines Huhn
1/4 TL Salz
frischgemah lener weier
Pfeffer
2 EL Sojal
1 EL geriebener frischer
Ingwer
1 TL brauner Zucker
150 ml frisch gepreter
Orangensaft
2 EL Zitronensaft
1 TL mittelscharfer Senf
1 EL heller lnstantSaucenbinder
D Die Orangen
kleinschneiden und
einweichen . Mit etwas
Einweichwasser Wein
und Essig in einem
kleinen Topf 3 Minuten
aufkochen .
Die Knoblauchzehe
kleinhacken .
Die Haut und das
sichtbare Fett des Huhns
entfernen , das Huhn in
8-12 Stcke zerteilen
und leicht mit Salz und
Pfeffer wrzen .
11 Das l in einer
groen beschichteten
Pfanne mit dickem
Boden oder in einem
Wok erhitzen .
Den Ingwer und nach
etwa 30 Sekunden
den Knoblauch
hineingeben und kurz
unter Rhren darin
braten. Knoblauch und
Ingwer auf die Seite
schieben.
rfl Das Huhn unter
stetigem Wenden 5-6 Minuten in der Pfanne
leicht brunen .
Den Zucker breit in
die Mitte der Pfanne
streuen und kurz
karamelisieren lassen.
f.I
II
II
II
122
liJ
Rosenkohl in Senfsauce
1 kg Rosenkohl
200 ml Wasser
1 EL Ditmargarine
1/2 EL Dijonsenf
100 ml salzarme
Fleischbrhe
1 TL Zitronensaft
1/4 TL Salz
frischgemahlener schwarzer
Pfeffer
II Den Rosenkohl
putzen und in einem
dickwandigen Topf mit
festschlieendem Deckel
in dem Wasser in etwa
10-12 Minuten knapp
garen . In einenm Sieb
abtropfen lassen .
In dem noch heien
Topf die Margarine mit
dem Senf, der Brhe ,
dem Zitronensaft und
den Gewrzen erhitzen .
IJ Den Rosenkohl in der
Sauce kurz wenden und
abschmecken . Gle ich
servieren .
II
123
D Zwiebeln grob
hacken , Rotkohl in
Streifen hobeln
Krbiswrfel abtropfen
lassen.
Die Margarine in
einem dickwandigen
Topf mit
festschlieendem Deckel
zergehen lassen . Die
Zwiebeln darin hell
dnsten .
Rotkohl , Wein und
Gewrze zufgen und
den Deckel auflegen.
Aufkochen lassen , dann
bei miger Hitze das
Gemse unter
gelegentlichem Wenden
garen .
s Minuten vor Ende
der Kochzeit die Krbiswrfel dazugeben
und abschmecken .
11
ID
124
Putenschnitzel in
Sherrycremesauce
2 EL Mehl
Rosmarin , Thymian , weier
Pfeffer
4 Putenschnitzel
2 EL natives Olivenl
Fr die Sauce:
50 ml trockener Sherry
70 ml salzarme
Hhnerbrhe
1 TL Speisestrke
1 TL mittelscharfer Senf
1/2 TL Salz
2 EL saure Sahne
2 EL Magerjoghurt
IJ
feingehackte Petersilie
II
II
II
125
BI
IJ
II
ml
aJ
126
Orangengelee mit
Vanillesauce
Fr das Orangengelee:
6 Blatt weie Gelatine
2 EL Zitronensaft
500 ml durchgesiebter frisch
gepreter Orangensaft
3 EL Zucker
Fr die Sauce:
200 g Magerquark
6 EL Magermilch
1/2 Vanilleschote
1 EL Zucker
Die Gelatine in
reichlich kaltem Wasser
5 Minuten quellen , dann
abtropfen und mit
dem Zitronen saft in
einem kleinen Topf auf
dem Herd bei miger
Hitze unter Rhren in
1 Minute schmelzen
lassen .
Mit dem Orangensaft
verschlagen und mit
Zucker abschmecken .
Das Mark aus der
Vanil le schote kratzen,
alle Zutaten fr die
Sauce miteinander
vermischen und separat
zum Gelee reichen .
EI
IJ
127
Staudensellerie
mit Zimtsauce
800 g Staudensellerie
300 ml Wasser
1/4 TL Salz
Fr die Sauce:
1 rote Zwiebel
2 EL natives Olivenl
1 EL Mehl
125 ml salzarme
Hhnerbrhe
2 EL Sherry
1 EL Zimt
1/4 TL Salz
125 g Magerjoghurt
D Die Selleriestangen
putzen , waschen und
in 10 cm lange Stcke
schneiden .
Im leicht gesalzene n
Wasser in einem fes tschl ieenden Topf mit
dickem Boden be i
miger Hitze in 25
Minuten knapp gare n.
Abtropfen und
abkhlen lassen , dann
auf einer Platte bergartig
anrichten .
Whrend der Sel leri e
gart , die Zwiebel
wrfeln .
Das l in einer
Pfanne erhitzen und die
Zwiebelwrfel darin
dnsten.
Mit Mehl bestuben
und nach 1 Minute mit
Hhnerbrhe ablschen ;
dabe i stndig
rhren.
Mit Sherry, Zimt und
Salz wrzen und unter gelegentlichem
Rhren erkalten lassen .
Zum Schlu den
Joghurt untermischen .
Die Sauce getrennt
zum Staudenseller ie
reichen.
EI
11
II
II
aJ
II
ISJ
IJ
128
Gelbe Rben
mit Vinaigrettesauce
800 g Gelbe Rben
300 ml Wasser
1/4 TL Salz
Fr die Sauce:
2 EL natives Olivenl extra
2 EL Sherryessig
4 EL feingehackte Zwiebeln
2 EL feingehackte Petersilie
2 EL !eingeschnittener
Schnittlauch
2 EL feingehackte Kapern
5 feingehackte Oliven
1/2 TL Zucker
1/2 TL Dijonsenf
1/4 TL Salz
frischgemahlener weier
Pfeffer
1 kleingehacktes
hartgekochtes Ei
EI
II
II
129
Hhnerbrstchen in ZitronenKapern-Sauce
500 g Hhnerbrstchen
2 EL Zitronensaft
frischgemahlener weier
Pfeffer
Paprika edels
3 EL Mehl
2 EL Kapern
2 EL Sojal
250 ml salzarme
Hhnerbrhe
1/2 TL Salz
etwas ungespritzte
Zitronenschale
130
D Die Hhnerbrstchen
in vier Stcke teilen und
mit 1 EL Zitronensaft
betrufeln , damit das
Fleisch fest wird.
Den Pfeffer mit der
Paprika und 2 EL Mehl
mischen und damit das
Fleisch bestuben.
Die Kapern abtropfen
lassen.
II Das l in einer
besch ichteten Pfanne
erhitzen . Das Fleisch
von jeder Seite etwa 3
Minuten braten. Aus der
Pfanne nehmen .
II Das restliche Mehl in
die Pfanne stuben.
Brhe , Zitronensaft , Salz
und Kapern dazugeben.
II Die Hhnerbrstchen
mit dem ausgetretenen
Fleischsaft kurz in der
Sauce hie werden
lassen.
II Mit sehr schmalen
Streifen Zitronenschale
garnieren.
11
ID
Zerdrckten Gewrzen
und dem l einreiben
und zugedeckt ber
Nacht in den
Khlschrank stellen.
Die Margarine in
einer beschichteten
Pfanne mit dickem
Boden erhitzen. Die
Steaks darin kurz an und dann be i reduzierter
Hitze rosig braten . Das
Fleisch aus der Pfanne
nehmen , mit Alufolie
abdecken und warm
halten.
Den Bratenfond mit
dem Orangensaft und
der Orangenschale
loskochen.
Joghurt mit
Saucenbinder und
Eiwei in einem kleinen
Stieltopf zunchst gut
miteinander
verschlagen , dann zum
Kochen bringen ; dabei
die Masse stndig mit
einem Schneebesen
krftig rhren .
Marmelade , Portwein ,
Salz und Pfeffer zugeben
und 2-3 Minuten kochen
lassen.
den ausgetretenen
Fle ischsaft unterrhren.
Die Sauce
abschmecken.
Die Steaks auf eine
warme Platte geben und
mit der Sauce
bergieen. Dazu reicht
man am besten
selbstgemachte Sptzle
und auf
Orangenscheiben
gehufte Preiselbeeren.
E:I
611
IJ
111
II
131
Die Bohnen
auspalen.
Das Wasser zum
Kochen bringen , die
Bohnen hineingeben und
zugedeckt in etwa 1O
Minuten knapp gar
kochen.
Abtropfen lassen .
II Die Milch mit dem
Mehl vermischen, unter
Rhren zum Kochen
bringen und 2-3 Minuten
kochen lassen.
Zitronensaft , Senf,
Zucker und Salz
dazugeben und zum
Schlu das Gemse
unter die Sauce heben .
Kurz vor dem
Servieren die Kruter
darunterrhren ; sie
drfen nicht mitkochen ,
da sie sonst ihr Aroma
verlieren.
fd
IJ
ml
DJ
132
11
11
II
611
133
11
II
II
II
134
IJ
IJ
m1
135
Schwarzwurzeln in
Cremesauce
300 ml salzarme
Hhnerbrhe
600 g Schwarzwurzeln
1 Wasser
1 EL Weiweinessig
1 EL Mehl
2 EL Ditmargarine
2 EL Mehl
1 TL Zitronensaft
1/2 TL feingeriebene
unbehandelte Orangeschale
1/4 TL Salz
frischgemahlener weier
Pfeffer
2 EL Magerjoghurt
1
D Die Hhnerbrhe in
einem Topf mit
festschlieendem Deckel
zum Kochen bringen.
Whrenddessen die
Schwarzwurzeln mit dem
Kartoffelschler schlen
und in kleinfingerlange
Stcke schneiden . Sehr
dicke Sehwarwurzeln
auch der Lnge nach
halbieren oder vierteln.
Damit sie sich nicht
verfrben , die Stcke
sofort in eine Lsung
aus Wasser, Essig und
Mehl geben.
Das Gemse aus
dem Essigwasser
nehmen , in der
kochenden Hhnerbrhe
zugedeckt in 20 Minuten
garen und abtropfen
lassen .
In einem zweiten Topf
die Margarine schmelzen
und das Mehl darin
anschwitzen. Mit der
Hhnerbrhe ablschen
und mit Zitronensaft ,
Orangenschale , Salz
und Pfeffer wrzen.
Das Gemse zur
Sauce geben und
erwrmen. Unmittelbar
II
IJ
IJ
II
136
Seelachs in Safransauce
4 Seelachsfilets (600 g)
2 EL Zitronensaft
1/4 TL Salz
1 Dschen Safranfden
1 Msp Kurkuma (Gelbwurz)
100 ml trockener Weiwein
2 EL Dosenmilch (7,5 %)
etwas salzarme Fischbrhe
nach Belieben
1/2 TL Johannisbrotkernmehl
1 TL Zitronensaft
1/4 TL Salz
II
IJ
11
ml
137
EI
II
II
II
DJ
138
611
Abkrzungen
EL ...
ESSLOFFEL
TL ...
TEELFFEL
139
Rezeptnotizen
140
Rezeptnotizen
141
Rezeptnotizen
141
Register
Apfelkren 76
Avocado Radicchio-Salat
mit Krutersauce 109
Binden mit Butter 39
Binden mit Butter & Mehl
45
Binden mit Butter 2 41
Binden mit Butter 3 43
Carpaccio mit
Krutersauce 133
Dicke Bohnen in
Krutesauce 132
Filetsteaks mit
Avocadosauce 138
Flssige Butter 87
Fonds 21
Geflgel-Cocktail 91
Gelbe Rben mit
Vinaigrettesauce 129
Gemse-Mayonnaise mit
Schinken 89
Gemsecremesauce 105
Geschnetzeltes in
Petersiliensauce 119
Gurkensauce 77
Hausgemachtes
Tomatenketchup 112
Huhn in Aprikosensauce
101
Huhn in Orangensauce
122
Hhnerbrstchen in
Zitronen-Kapern-Sauce
130
Hhnerbrstchen mit
Morchelsauce 102
Kabeljau in Dillsauce 120
Kalter Lachs mit
Gurkensauce 135
Krutersauce 78
leichte Grillsauce 113
Low Fat Mayonnaise 108
Mayonnaise 53
Meerrettichsauce mit Roter
Bete 104
Meerrettich Apfel-Sahne
106
Melonen-Tomaten-Chutney
103
Mit flssiger Butter
(emulgieren) 51
Nudeln mit Paprikacremesauce 98
Orangengelee mit
Vanillesauce 127
Paprikasauce 97
Petersiliena'foli 107
Pikante Grillsauce 114
Polenta mit Tomatensauce
126
Putenschnitzel in
Sherrycremesauce 125
Rezepte 67
Rindfleisch mit Grner
Sauce 96
Rosenkohl in Senfsauce
123
Rotkohl mit Krbissauce
124
Sauce Bordelaise 93
Sauce Cumberland 69
Sauce Hollandaise 86
Sauce Vinaigrette 85
Saucen Binden (2) 9
Saucen zum Tafelspitz 73
Schnittlauch - Sauce 75
Scholle in Krabbensauce
111
Schollen in Muskatsauce
121
Sehwarwurzeln in
Cremesauce 136
Schweinefilet mit
Ksesauce 134
Seelachs in Safransauce
137
Selerie mit Currysauce 116
Sellerie mit
Vinaigrettesauce 117
Spaghetti mit Sauce
Bolognese 115
Spargel mit
Basilikumsauce 71
Spargel mit
Krutermousseline 81
Spargel mit Krutersauce
Spargel mit Buttersauce
95
Spargel und die
passenden Saucen 83
Staudensellerie mit
Zimtsauce 128
Tomatensauce 79
Truthahn in Paprikasauce
118
Wildsteaks mit
Orangensauce 131
Zander mit
Stachelbeersauce 11 O
143
Fotoquellen
GUSTO WIEN (alle Fotos und Texte , falls nicht anders angegeben)
SOPEXA (Se iten 92 , 93 , 94 , 95)
144
Saucen sind das Tpfelchen auf dem i. Sie verfeinern alle Gerichte, runden den Geschmack
ab und geben oft erst den letzten Pfiff. Fr alle
Feinschmecker, die Abwechslung lieben.