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Lebensmittel und Nhrstoffe

Kompakt und einfach erklrt

Tim Schneider
2016

Vorwort
Lieber Leser,
vielen Dank, dass Sie sich die Zeit nehmen dieses E-Book zu lesen! Mein Ziel ist es Ihnen einen Einblick in den
Aufbau unserer Nahrungsmittel zu geben. Das Buch richtet sich an Fachfremde. Wissenschaftliche Inhalte
werden daher zur besseren Verstndlichkeit nur grob skizziert, und eine fr den Laien verstndliche Sprache
verwendet. Auch wird bei der Bezeichnung von Moleklen auf die stereochemische Nomenklatur verzichtet.
In dieser kostenlosen Preview-Version (das fertige Buch wird auch kostenlos erhltlich sein) werden die
Struktur und der Stoffwechsel von Proteinen, Kohlenhydraten, und Fetten beschrieben.
Ich selbst beschftige mich in meinem Studium der Lebensmittelwissenschaft tglich mit unserer Nahrung
und Ernhrung. Das Buch stellt sachlich die wissenschaftlichen Aspekte unserer Nahrung dar, es handelt sich
nicht um einen Ernhrungs- oder Ditratgeber von einem fachfremden Lebensmittel-Guru! Sollten Sie
dennoch einen inhaltlichen Fehler entdecken, oder einfach nur eine Anmerkung oder Kritik fr mich haben,
so drfen Sie mich jederzeit gerne kontaktieren.
Ich wnsche Ihnen eine kurzweilige und informative Lektre,

Tim Schneider
schneider-tim96@web.de
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INHALTSVERZEICHNIS

CHEMISCHE GRUNDLAGEN ......................................................................................................................................... 3


DIE CHEMISCHEN GRUNDLAGEN DER LEBENSMITTEL ................................................................................................................... 4
DIE MAKROMOLEKLE DES LEBENS ............................................................................................................................ 8
PROTEINE .......................................................................................................................................................................... 9
KOHLENHYDRATE .............................................................................................................................................................. 17
FETTE.............................................................................................................................................................................. 25

Die chemischen Grundlagen der Lebensmittel


Keine Angst, ich will Sie an dieser Stelle nicht entmutigen und mit schwer verstndlichem chemischem
Fachwissen um mich werfen, schlielich ist dieses Buch fr Fachfremde geschrieben und soll einem breiten
Publikum zugnglich sein. Dennoch besteht unsere Nahrung aus (chemischen) Moleklen. Daher ist es
notwendig ein grundlegendes Verstndnis fr die Chemie hinter unseren Lebensmitteln zu erlangen.
Die Chemie beschftigt sich mit den Eigenschaften von Elementen und deren Stoffumwandlungen. Elemente
sind z.B. Sauerstoff, Wasserstoff, Stickstoff, und Eisen. Wasser selbst ist kein reines Element, sondern eine
Verbindung von zwei Wasserstoffatomen mit einem Sauerstoffatom. Man spricht in diesem Fall von einem
Molekl. Die wichtigsten Elemente, denen wir in diesem Buch begegnen werden sind nachfolgend aufgelistet.

Element
Kohlenstoff
Wasserstoff
Sauerstoff
Stickstoff
Schwefel

Kurzschreibweise
C
H
O
N
S

Wasser, ein einfaches


Molekl bestehend aus
Sauerstoff (O) und
Wasserstoff (H)

Um Molekle darzustellen verwendet man die Kurzschreibweisen der Elemente, und verbindet diese durch
Bindestriche miteinander. Zwei Atome knnen einfach, aber auch zweifach oder sogar dreifach miteinander
verbunden sein. Eine Doppelbindung wird durch das Hinzufgen eines weiteren Bindestrichs symbolisiert.

Essigsure besteht aus einem Grundgerst aus zwei Kohlenstoffatomen, an die


Wasserstoff und Sauerstoff gebunden sind. Der gestrichelte und dicke Strich geben
Infos ber die rumliche Struktur der Essigsure. Der Gestrichelte zeigt vom
Betrachter weg, der Dicke zum Betrachter hin.

Da die ausfhrliche Schreibweise eines Molekls sehr aufwendig, und bei groen Moleklen sehr
unbersichtlich wird, verwenden Chemiker hufig die Skelettschreibweise. In der Skelettschreibweise
werden die an die Kohlenstoffatome gebundenen Wasserstoffatome weggelassen. Jeder Knick symbolisiert
ein Kohlenstoffatom. Alle anderen gebundenen Elemente werden wie gewohnt ausgeschrieben.

Die Essigsure in Skelettschreibweise: Befindet sich ein Kohlenstoffatom an einem


Kettenende so kann dieses auch ausgeschrieben werden.
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Chemische Reaktionen knnen entweder Energie verbrauchen oder Energie freisetzen. Energie wird in der
Regel durch die Spaltung eines Molekls freigesetzt. Entgegengesetzt wird fr den Aufbau von Moleklen
Energie bentigt.

Spaltet man das Molekl Hexan in zwei Molekle Propan, so wird Energie frei. Umgekehrt kostet das
Zusammenfgen von zwei Moleklen Propan zu einem Molekl Hexan Energie
.
Adenosin-Tri-Phosphat (ATP) ist ein Molekl bei dessen
Abspaltung einer Phosphatgruppe eine riesige Energiemenge
frei wird. Es ist die universelle Energiewhrung unseres Krpers,
und wird benutzt um energieverbrauchende Reaktionen, wie
etwa die Herstellung von Proteinen, anzutreiben. Die bei der
Spaltung von Verbindungen freiwerdende Energie wird in
unserem Krper deshalb in der Form von ATP gespeichert.
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Einige chemische Strukturen, wie etwa die beim ATP als Phosphatgruppe bezeichnete Struktur, finden sich
in vielen Moleklen wieder. Solche Strukturen werden in der Chemie als funktionelle Gruppen bezeichnet,
und verleihen den Moleklen ihre spezifischen chemischen Eigenschaften. Nachfolgend sind die vier
wichtigsten funktionellen Gruppen aufgefhrt.

Alkoholgruppe
(fachsprachlich: Hydroxylgruppe)
Sauerstoffgruppe
(fachsprachlich: Carbonylgruppe)

Suregruppe
(fachsprachlich: Carboxylgruppe)
Stickstoffgruppe
(fachsprachlich: Aminogruppe)

Proteine
Proteine sind komplexe biologische Makromolekle, aufgebaut aus
ihrem Grundbaustein, den Aminosuren. Der menschliche Krper
produziert Proteine auf der Basis von 21 verschiedenen
Aminosuren. Acht dieser Aminosuren knnen vom Krper nicht
selbst hergestellt werden, weshalb der Krper auf eine Aufnahme
mit der Nahrung angewiesen ist. Diese acht Aminosuren werden als
die essentiellen Aminosuren bezeichnet.

Wie sind Aminosuren aufgebaut?


Alle Aminosuren besitzen ein zentrales Kohlenstoffatom, an
welches eine Suregruppe (fachsprachlich: Carboxylgruppe),
eine Stickstoffgruppe (fachsprachlich: Aminogruppe), ein
Wasserstoffatom, und ein variabler Rest gebunden sind.
Anhand dieses variablen Rests unterscheiden sich die
verschiedenen Aminosuren. Dieser ist meist eine
Kohlenwasserstoffkette, welche wiederum Stickstoff,
Schwefel, oder auch Sauerstoff gebunden haben kann.
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Beispiele einiger bekannter Aminosuren:


Methionin ist neben Cystein die einzige proteinbildende
Aminosure welche das Element Schwefel enthlt. Sie
zhlt zu den essentiellen Aminosuren, und kommt vor
allem in tierischen Produkten, wie etwa Rindfleisch,
Lachs, Kuhmilch, aber auch in pflanzlichen wie etwa
Weizen, Reis, oder Sojabohnen in groen Mengen vor.
Asparaginsure ist wie der Name schon sagt eine Sure,
zu erkennen an der Suregruppe welche sich am
Kettenende des gelb markierten Rests befindet.
Sojaproteine, Eiklar, und Tofu enthalten einen hohe
Menge Asparaginsure. In der Industrie dient die
Asparaginsure als Grundstoff fr die Herstellung des
Sstoffs Aspartam, welcher sich unter anderem in CocaCola Light befindet.
Tryptophan gehrt wie Methionin zu den essentiellen
Aminosuren. Den variablen Rest von Tryptophan bildet
ein aromatisches Ringsystem aus Kohlenstoffatomen, in
welches auch ein Stickstoffatom eingebaut ist. Einen
hohen Tryptophangehalt weisen unter anderem
Haferflocken, Kakaopulver, Kuhmilch, und auch Eier auf.

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Wie entstehen aus Aminosuren Proteine?


Die Proteinbiosynthese ist einer der wichtigsten Stoffwechselwege in unserem Krper, und bildet zudem die
Grundlage der Gentechnologie. Unsere DNA ist aus vier verschiedenen DNA-Moleklen aufgebaut, welche
sich anhand ihrer gebundenen Basen unterscheiden. Die DNA-Molekle bilden eine lange Kette, auf welcher
bestimmte Sequenzen (Basenabfolgen) fr ein Protein codieren. Das krpereigene Enzym RNA-Polymerase II
liest diese Proteinsequenzen an der DNA ab, und synthetisiert gleichzeitig ein RNA-Molekl, welches diese
Sequenzen zur spteren Proteinsynthese abspeichert. Das gebildete RNA-Molekl wird nun zu den
Ribosomen transportiert. Dort wird die RNA abgelesen, und entsprechend der Basenabfolge eine lange
Aminosurenkette gebildet. Anschlieend faltet sich diese Aminosurenkette zum fertigen Protein, welches
dann je nach Funktion zu seinem Bestimmungsort im Krper transportiert wird.

Die Proteinbiosynthese stark vereinfacht dargestellt


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Welche Funktionen bernehmen Proteine im Krper?


Wir unterscheiden sieben verschiedene Arten von Proteinen:
Proteintyp

Funktion

Beispiel

Strukturproteine

Formgebung der Zellen

Keratin

Kontraktile Proteine

Muskelarbeit

Aktin, Myosin

Speicherproteine

Speichern von Nhrstoffen

Ferritin

Transportproteine

Fett- und Sauerstofftransport

Hmoglobin

Schutzproteine

Antikrper

Immunglobulin A

Hormone

Botenstoffe (Signalbertragung)

Testosteron

Enzyme

Katalyse von Reaktionen

Chymotrypsin

Wie aus dieser Tabelle hervorgeht bernehmen Proteine viele wichtige Aufgaben in unserem Krper.
Auffllig ist dennoch, dass Proteine grundstzlich nicht zur (schnellen) Energiegewinnung des Krpers genutzt
werden. Sportlern ist es demnach nicht zu empfehlen unmittelbar vor dem Wettkampf sehr proteinreich
(und fett-, und kohlenhydratarm) zu essen, da dem Krper hierdurch keine Brennstoffe zugefhrt werden.

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Wie funktioniert der Proteinstoffwechsel?


Nachdem die Proteine durch die Nahrung aufgenommen wurden werden sie im Margen-Darm-Trakt durch
krpereigene Enzyme (die Proteasen) in ihre Aminosurebestandteile zerlegt. Die gewonnenen Aminosuren
werden dann im Dnndarm in das Zellinnere aufgenommen (fachsprachlich: resorbiert), und dort im Zuge
der weiter oben beschriebenen Proteinbiosynthese an den Ribosomen zu einer Kette verknpft, welche
gefaltet das fertige Protein ergibt. Ein gesunder Erwachsener baut jeden Tag ca. 400g Protein ab. In diesen
400g sind neben den Nahrungsproteinen auch vom Krper gebildete Strukturproteine enthalten.

Krpereigene Enzyme (die Proteasen)


spalten die Aminosureketten an den
gelb markierten Peptidbindungen

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Wie viele Proteine werden zum tglichen Verzehr empfohlen?


Grob geschtzt kann bei einer erwachsenen Person von einem Proteinbedarf von ca. 0,8 Gramm Protein pro
Kilogramm Krpergewicht ausgegangen werden. Somit sollte eine 50kg schwere Person in etwa 40g Proteine
tglich aufnehmen, wohingegen fr eine 90kg schwere Person ca. 72g Proteine tglich empfohlen sind.
Kinder und Jugendliche, sowie Schwangere und Stillende, besitzen einen erhhten Proteinbedarf.
Schwangere und Stillende sollten grundstzlich 10-15g Proteine am Tag mehr aufnehmen als fr eine
erwachsene Person empfohlen. Bei Kindern und Jugendlichen lsst sich keine allgemeine Aussage zur
empfohlenen Proteinzufuhr treffen, da der Proteinbedarf mit steigendem Alter stetig abnimmt, und auch
jedes Kind stark unterschiedliche physiologische Voraussetzungen besitzt.
Da der Krper vor allem auf die Zufuhr der essentiellen Aminosuren angewiesen ist, gibt es auch hier grobe
Richtwerte zum tglichen Mindestbedarf. Der Bedarf an essentiellen Aminosuren wird normalerweise durch
eine ausgewogene Ernhrung problemlos gedeckt, sodass Nahrungsergnzungsmittel in Form von
Aminosuren in der Regel nicht bentigt werden. Auf der nachfolgenden Seite findet sich eine Bedarfstabelle
hierzu.

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Aminosure

Tglicher Bedarf

Isoleucin

0,7g

Leucin

1,1g

Lysin

0,8g

Methionin

1,1g

Phenylalanin

1,1g

Threonin

0,5g

Tryptophan

0,25g

Valin

0,05g

Die aufgefhrte Tabelle ist der Website Onmeda entnommen.

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Was sind besonders proteinreiche Lebensmittel?

Fr eine detaillierte bersicht mit smtlichen Lebensmitteln empfehle ich die Seite BMI-Rechner, aus welcher
auch die hier genannten Nhrstoffwerte entnommen wurden. Die hier aufgefhrten Lebensmittel sind nur
ausgewhlte Beispiele und decken nicht das gesamte Lebensmittelspektrum ab.
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Kohlenhydrate
Kohlenhydrate machen heutzutage den Groteil der westlichen
Ernhrung aus. Ihr Grundbaustein sind die Zuckermolekle
(fachsprachlich: Saccharide), welche bei komplexen Kohlenhydraten
zu langen Ketten zusammengelagert sind. Kohlenhydrate sind aber
nicht nur Energiequelle und Nahrungsmittel fr den Menschen,
sondern bilden z.B. auch in Form von Cellulose die Zellwand von
Pflanzen aus.

Wie sind Kohlenhydrate aufgebaut?


Kohlenhydrate knnen grob in Einfach-, Zweifach-, und Mehrfachzucker unterteilt werden, je nachdem wie
viele Zuckermolekle aneinandergebunden sind. Auf den nachfolgenden Seiten sind einige Beispiele genannt.
Die Threose ist ein Einfachzucker, bestehend aus einer vieratomigen
Kohlenstoffkette, an welche Alkoholgruppen (fachsprachlich:
Hydroxylgruppen) gebunden sind. Am rechten Kettenende befindet
sich eine sogenannte Carbonylgruppe, ein charakteristisches
Merkmal von Zuckern in offenkettiger Form.
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Das wohl bekannteste Zuckermolekl ist die Glucose, ein


Einfachzucker mit einem Grundgerst aus sechs Kohlenstoffatomen.
An die Kohlenstoffatome sind alkoholische Gruppen und
Wasserstoffatome (hier aus Grnden der bersichtlichkeit nicht
eingezeichnet) gebunden. Der Begriff Alkoholgruppe darf hier
genauso wenig mit dem Trinkalkohol Ethanol gleichgesetzt werden,
wie der Begriff Zuckermolekl mit dem uns bekannten
Industriezucker. Die Begriffe Alkohol und Zucker sind in der Chemie
weitreichendere Begriffe als in unserer Alltagssprache. In der Natur
liegt die Glucose wie hier eingezeichnet hauptschlich in der
Ringform vor, auch wenn teilweise offenkettige Strukturen zur
Darstellung verwendet werden.
Der uns als Rohr- bzw. Rbenzucker bekannte Zweifachzucker
Saccharose besteht aus den beiden Einfachzuckern Glucose und
Fructose, welche ber ein Sauerstoffatom miteinander verbunden
sind. Ein charakteristisches Merkmal der Zweifachzucker ist ihr ser
Geschmack. Industriell gewonnen wird die Saccharose aus dem
Zuckerrohr bzw. der Zuckerrbe.

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Die Strke ist ein vielen bekannter


Mehrfachzucker, aufgebaut aus dem
Grundbaustein Glucose. Die Abbildung
zeigt nur einen kleinen Ausschnitt aus
einem Strkemolekl, welches aus
mehreren
tausend
verknpften
Glucosemoleklen bestehen kann. Strke
kommt in Form von Knollenstrke (z.B.
Kartoffel), Getreidestrke (z.B. Weizen),
oder anderen Arten wie z.B. Reisstrke,
oder Erbsenstrke vor. Die verschiedenen
Strkearten unterscheiden sich nur in
Anzahl
und
Vernetzung
der
Glucosemolekle,
nicht
aber
im
Grundaufbau.

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Wie werden Kohlenhydrate gebildet?


Anders als bei Proteinen und Fetten synthetisiert der Krper keine eigenen Kohlenhydrate, ist aber dafr
auch nicht auf deren Zufuhr angewiesen, da die Kohlenhydrate ihm ausschlielich als Energielieferanten
dienen. Kohlenhydrate werden von Pflanzen und auch einigen Bakterien durch die Photosynthese gebildet.
Die Pflanzen wandeln die an ihren Blttern einstrahlende Lichtenergie in chemische Energie in Form der
Molekle ATP und NADPH um. Diese beiden Molekle werden verwendet um einen komplexen Kreislauf,
den Calvin-Zyklus, anzutreiben. Im Calvin-Zyklus wird aus der Atmosphre aufgenommenes Kohlendioxid in
Zuckermolekle, hauptschlich Glucose, umgewandelt. Die fertige Glucose wird in vielen Pflanzenarten (z.B.
Kartoffel), um dem auf die Zellen wirkenden osmotischen Druck standzuhalten, zu langkettigen Zuckern
verknpft (z.B. Strke).

Die Photosynthese in stark vereinfachter Darstellung


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Wie funktioniert der Kohlenhydratstoffwechsel?


Kohlenhydrate dienen dem Krper rein als Energiequelle, und sind anders als die Proteine oder Fette nicht
strukturgebend. berschssige Kohlenhydrate werden daher im Krper in Form von Glykogen gespeichert.
Die wichtigste biochemische Reaktion der Kohlenhydrate ist die Zellatmung zur Gewinnung chemischer
Energie in Form von ATP mit Hilfe welcher die Zellen Arbeit verrichten knnen. Der erste Schritt der
Zellatmung ist die Glykolyse in welcher die Glucose in zwei Molekle Pyruvat aufgespalten wird. Die beiden
Pyruvat Molekle werden schlielich in Acetyl-CoA umgewandelt und im Citrat-Zyklus
weiterverstoffwechselt. Die durch die Stoffwechselvorgnge freiwerdende Energie wird genutzt um ein
Proton (positiv geladenes Wasserstoffatom) auf das NAD(H), oder FAD(H)2-Molekl zu bertragen. Im dritten
Schritt der Zellatmung werden die Protonen durch Membranproteine in den Intermembranraum der
Mitochondrien transportiert. Die Protonen sind allerdings bestrebt, dass auf beiden Seiten der Membran
eine gleich groe Konzentration von Ihnen vorliegt (natrliche Diffusion). Sie berqueren die Membran auf
die andere Seite zurck, diesmal allerdings durch einen Proteinkomplex der sich ATP-Synthase nennt. Die
ATP-Synthase wird durch den Protonenfluss in eine Art Drehbewegung versetzt, wodurch sie in der Lage ist
ATP zu synthetisieren.

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Die Zellatmung stark vereinfacht dargestellt

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Wie viele Kohlenhydrate werden zum tglichen Verzehr empfohlen?


Es wird generell empfohlen, dass ca. 50-60% des tglichen Energiebedarfs durch Kohlenhydrate gedeckt
werden sollte. Bei einem tglichen Energiebedarf von ca. 2000 kcal sind in etwa 250 Gramm Kohlenhydrate
ein guter Richtwert. Da Kohlenhydrate allerdings keine strukturgebenden Funktionen besitzen, und den
Blutzuckerspiegel rasch steigen lassen, gibt es auch Empfehlungen zu einer kohlenhydratarmen Ernhrung.
Bei einer kohlenhydratarmen Ernhrung sollten tglich zwischen 100-175g Kohlenhydrate verzehrt werden.
Eine Kohlenhydratzufuhr unter 100g tglich ist als Dit anzusehen, und sollte im Zweifelsfall mit einem Arzt
abgesprochen werden.

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Was sind besonders kohlenhydratreiche Lebensmittel?

Fr eine detaillierte bersicht mit smtlichen Lebensmitteln empfehle ich die Seite BMI-Rechner, aus welcher
auch die hier genannten Nhrstoffwerte entnommen wurden. Die hier aufgefhrten Lebensmittel sind nur
ausgewhlte Beispiele und decken nicht das gesamte Lebensmittelspektrum ab.
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Fette
Fette bilden neben den Proteinen und Kohlenhydraten die dritte
groe Gruppe der Makronhrstoffe. Sie sind in vielen
Nahrungsmitteln reichlich enthalten, und fr eine ausgewogene
Ernhrung unerlsslich. Fette bilden unter anderem die
Zellmembranen in unserem Krper aus. Das Grundgerst der Fette
bildet das Molekl Glycerin, an welches drei Fettsuren gebunden
sind. Liegt ein Fett bei Rautemperatur flssig vor, so sprechen wir
von einem l.

Wie sind Fette aufgebaut?


Wie in der Einleitung bereits erwhnt bildet das Molekl Glycerin
das Grundgerst der Fette. Glycerin besteht aus einer Kette aus drei
Kohlenstoffatomen, die jeweils eine Alkoholgruppe (fachsprachlich:
Hydroxylgruppe) gebunden haben. An diese drei Alkoholgruppen
sind bei den Fetten die fr das Fett charakteristischen Fettsuren
gebunden.
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Eine Fettsure ist eine lange Kohlenwasserstoffkette, an deren Ende sich eine Suregruppe (fachsprachlich:
Carboxylgruppe) befindet. Besitzt die Fettsure keine Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen, dann
bezeichnet man diese als gesttigte Fettsure. Gesttigte Fettsuren kommen hauptschlich in tierischen
Fetten vor.

Stearinsure, eine gesttigte Fettsure

Besitzt eine Fettsure eine oder mehrere Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen, dann bezeichnet man
diese als ungesttigte Fettsure. Ungesttigte Fettsuren kommen in groen Teilen in pflanzlichen und
Seetierfetten vor. Der zur Bezeichnung solcher Fettsuren verwendete griechische Buchstabe (Omega) gibt
an, an welchem Kohlenstoffatom von gegenber der Suregruppe aus zhlend sich die erste KohlenstoffKohlenstoff-Doppelbindung befindet. Die unten abgebildete Linolensure zhlt somit zu den -3-Fettsuren.
Die -Nomenklatur findet nur bei mehrfach ungesttigten Fettsuren Anwendung.
Linolensure, eine mehrfach ungesttigte -3Fettsure

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Die Bindung zwischen Glycerin und Fettsure kommt durch eine Reaktion (fachsprachlich: Veresterung) der
Alkoholgruppe mit der Suregruppe der Fettsure zustande. Folglich wird die Bindung zwischen Fettsure
und Glycerin als Esterbindung bezeichnet.

Ein typisches Fettmolekl, bestehend aus den Fettsuren Palmitinsure, lsure, und Linolensure
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Wie werden Fette gebildet?

Im Krper werden als erster Schritt der Fettsynthese die Fettsuren gebildet, indem eine lange
Kohlenwasserstoffkette Stck fr Stck aufgebaut wird. Die Energie hierfr liefert das Molekl Malonyl-CoA,
welches durch Abspaltung einer Suregruppe Energie freisetzt. Die Kettenbildung selbst bernimmt das
krpereigene Enzym Fettsure-Synthase. Die Fettsuresynthese liefert ausschlielich gesttigte Fettsuren,
ungesttigte kann der Krper nur in Grenzen herstellen, indem er durch Zufhren eines Sauerstoffmolekls
die Bildung eines Wassermolekls mit Hilfe zweier Wasserstoffatome der Fettsure anregt. Durch das Fehlen
der Wasserstoffatome kommt es zur Ausbildung einer Doppelbindung zweier benachbarter
Kohlenstoffatome. In einer Veresterungsreaktion werden die fertigen Fettsuren schlielich an ein freies
Glycerin-Molekl unter der Abspaltung von Wasser gebunden. Die Bildung von Fetten ist ein sehr
energieaufwndiger Prozess fr den Krper. Da der Krper nicht in der Lage ist alle Arten von Fettsuren
selbst zu synthetisieren, vor allem nicht die mehrfach ungesttigten, ist er auf eine Zufuhr, dieser als
essentiell bezeichneten Fettsuren, mit der Nahrung angewiesen.

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Die Bildung von Fetten im Krper in stark vereinfachter Darstellung

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Wie funktioniert der Fettstoffwechsel?


Durch den Abbau von Fettsuren durch eine sogenannte -Oxidation ist es unserem Krper mglich groe
Energiemengen freizusetzen. Gesttigte Fettsuren baut unser Krper im ersten Schritt durch eine
sogenannte Oxidationsreaktion zu dem Molekl Acetyl-CoA ab. Acetyl-CoA ist die Ausgangsverbindungen
eines komplexen Stoffwechselweges, dem Citrat-Zyklus, in welchen es nun eingebracht wird. Der CitratZyklus wird im Krper dazu genutzt an die beiden Molekle NAD(H) und FAD(H)2 ein positiv geladenes
Wasserstoffatom (fachsprachlich: Proton), hier in Klammer zu den Verbindungen geschrieben, zu binden.
Diese Protonen werden anschlieend durch Membranproteine in den Intermembranraum der
Mitochondrien transportiert. Da ein System aber bestrebt ist, dass auf beiden Seiten einer Membran die
gleiche Protonenkonzentration herrscht (natrliche Diffusion), wandern die Protonen durch einen
Proteinkomplex in der Membran, die ATP-Synthase, zurck auf die andere Seite der Membran. Der
Protonenfluss lst in der ATP-Synthase eine Art Drehbewegung aus, welche es dieser ermglicht den
universellen Energietrger ATP zu synthetisieren, welcher dazu verwendet werden kann in den Zellen Arbeit
zu verrichten (z.B. Proteinsynthese, Aufbau neuer Fettsuren, Muskelarbeit). Fr den Abbau ungesttigter
Fettsuren bentigt unser Krper etwas mehr Energie, da diese erst an ihren Doppelbindungen chemisch
modifiziert werden mssen, um sie vollstndig zu Acetyl-CoA abbauen zu knnen. Der weitere
Stoffwechselweg entspricht dem der gesttigten Fettsuren. berschssige Fettsuren, welche nicht zur
Energiegewinnung oder dem Aufbau von Zellstrukturen bentigt werden, speichert unser Krper in Form der
im Abschnitt Struktur dargestellten Fettmolekle ab.
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Der Abbau von Fettsuren stark vereinfacht dargestellt

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Wie viele Fette werden zum tglichen Verzehr empfohlen?


Als grober Richtwert sollten ca. 30% unserer tglich aufgenommenen Kalorien aus Fetten stammen. Bei
einem durchschnittlichen Erwachsenen mit einem Grundbedarf von 2000kcal tglich ergibt sich somit eine
Empfehlung von ca. 60-70g Fett pro Tag. Fette bilden einen elementaren Bestandteil unserer Ernhrung, und
knnen bedenkenlos in den empfohlenen Mengen verzehrt werden. Vor allem als Low-Fat beworbenen
Produkte enthalten oft groe Mengen an zugesetztem Zucker, um die fehlende Wirkung von Fett als
Geschmackstrger auszugleichen. Die beiden essentiellen Fettsuren, auf deren Aufnahme der Krper
angewiesen ist, sind die Linolsure (-6-Fettsure), und die im Abschnitt Struktur von Fetten abgebildete ()Linolensure (-3-Fettsure). Tglich sollten ca. 10g dieser beiden essentiellen Fettsuren mit der Nahrung
aufgenommen werden. Der tgliche Bedarf beider Fettsuren wird in der Regel im Zuge einer ausgewogenen
Ernhrung problemlos gedeckt, sodass Nahrungsergnzungsmittel normalerweise nicht erforderlich sind.

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Was sind besonders fettreiche Lebensmittel?

Fr eine detaillierte bersicht mit smtlichen Lebensmitteln empfehle ich die Seite BMI-Rechner, aus welcher
auch die hier genannten Nhrstoffwerte entnommen wurden. Die hier aufgefhrten Lebensmittel sind nur
ausgewhlte Beispiele und decken nicht das gesamte Lebensmittelspektrum ab.
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