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OLLYS

KITCHEN
VOLUMEN UNO

ALOK KUMAR RAY


AVIK RAY

TABLA DE CONTENIDO
PRLOGO
AGRADECIMIENTOS
APERITIVOS Y PASABOCAS
SAMOSAS (V)
BHAJIS DE CEBOLLA (V)
NIMKI (V)
CROQUETAS DE PESCADO
POLLO PAKORA
BEGUNI (V)
FRITURA DE PESCADO
CROQUETAS DE CARNE
ENTRADAS
POLLO TIKKA
RESHMI KEBAB
SEEKH KEBAB
PESCADO TANDOORI
AFGHANI KEBAB
PLATOS PRINCIPALES
PLATOS VEGETARIANOS
CURRY DE CHAMPIONES Y HUEVOS (V)
MATAR PANEER (V)
DIMER DALNA (V)
GHUGNI (V)
ALOO DUM (V)
CHANAR DALNA (V)
PLATOS DE POLLO
CURRY DE POLLO
POLLO AL CHILE
POLLO KORMA
POLLO AL CILANTRO
POLLO JALFREZI

PLATOS DE CARNES
CORDERO BIRYANI
CORDERO DOPIAZA
CHULETAS DE CORDERO PICANTES
PLATOS DE PESCADO Y MARISCOS
MALAI CURRY DE LANGOSTINOS
CURRY DE PESCADO
ACOMPAAMIENTOS
VEGETALES
ALOO GOBI (V)
SAAG BHAJA (V)
DAAL (V)
ALOO SHEDDHO (V)
MOONG DAAL (V)
PANES Y ARROCES
ARROZ PILAU CON ARVEJAS (V)
KHICHDI (V)
ARROZ AL CILANTRO (V)
CHAPATIS (V)
NAAN (V)
PARATHA (V)
LUCHIS (V)
ENCURTIDOS Y SALSAS
RAITA (V)
CHUTNEY DE TOMATE (V)
BEBIDAS
LASSI DE MANGO (V)
GHOL (V)
POSTRES
KULFI (V)
KHEER KAMLA (V)
PAYESH (V)
SRIKHAND (V)
SANDESH (V)

#SPICEUPYOURLIFE

PRLOGO
Este primer volumen de la cocina de Olly ha sido escrito gracias a mi pasin por la cocina y se
ha inspirado en la preparacin de comidas para mis familiares y amigos ms queridos durante
los ltimos 40 aos. Es por eso que este libro est preparado con amor y cada receta tiene
una memoria personal asociada con la gente que ms valoro en este mundo.
Mi travesa comenz en Calcuta, India, donde crec y viv mi niez probando fantstica comida
callejera india, fuente de inspiracin para varias pginas de este libro.
Estoy excepcionalmente agradecido con mis amigos de la universidad que me animaron a dar
el salto y mudarme a Inglaterra en 1968, una decisin que nunca me he replanteado. Aunque
soy indio de sangre, Inglaterra es un pas que amo profundamente y que con orgullo llamo
hogar.
Gracias a mi amor por la qumica tuve la suerte de trabajar con muchos cientficos talentosos y
dise sabores para empresas de todo el mundo. Aprend muchas cosas y viaj a lugares muy
lejanos que antes haba odo slo de nombre. Conoc 31 pases durante esos aos de trabajo
y los sabores que tuve la oportunidad de probar en esos viajes tambin se han fusionado con
mis recetas tradicionales de la India para crear nuevas sensaciones gustativas.
He tenido el gran gusto de cocinar comida india en Johannesburgo, Ginebra, Bogot, Sao
Paolo, Caracas, Nueva York, entre otros, y de hacer nuevos amigos alrededor del mundo.
Cocinar en lugares diversos me ha permitido aprender sobre culturas diferentes y vivir las
experiencias ms enriquecedoras de mi vida.
Dedico este libro a mi esposa Pranati y a mis dos hijos Raoul y Avik. La vida nos ha puesto
fuertes retos que hemos superado luchando juntos pero nos han hecho fuertes como individuos
y como familia.
Nunca dejes de soar y cree siempre que t puedes hacer la diferencia.
Alok Kumar Ray (Olly)

AGRADECIMIENTOS
Este libro ha sido co-escrito con la ayuda de mi hijo Avik Ray quien tuvo la visin de convertir
este sueo en realidad y para mi es uno de los mayores placeres de la vida poder compartir
esta experiencia como padre e hijo.
Me gustara agradecer a nuestro fotgrafo Alex Meja Puentes pues gracias a su
interpretacin visual de nuestras recetas de familia nos hemos beneficiado enormemente.
Esperamos demostrarle al mundo que la cocina india puede ser simple y apreciada por gente
de todas las culturas y procedencias.
Mi familia ha sido fundamental en este camino de la cocina y mis pensamientos estn siempre
con aquellos que ya no estn ac con nosotros pero han sabido inspirar varias recetas de este
libro. Para mi hermana mayor Anima, mi suegra Milita y mi sobrina Trina: que en paz
descansen.
Tambin me gustara dar las gracias a mi otro hijo Raoul y a mi esposa Pranati quienes
durante todos estos aos han contribuido con sus sugerencias y mejoras para mis recetas.
Por ltimo, quiero agradecerle a los lectores por invertir en este libro; espero que mis recetas
traigan a ustedes y a sus amigos tanta alegra a la hora de comer como lo han hecho por aos
para mi familia y para m.
Para facilitar el acceso de nuestros amigos vegetarianos a este libro la recetas se sealan con
la letra (v).
Alok Kumar Ray (Olly)

APERITIVOS Y PASABOCAS

SAMOSAS (V)

Las samosas son unas empanadillas triangulares fritas, con relleno vegetariano o de carne,
dependiendo de tu eleccin. En esta receta te mostrar cmo preparar sencillas samosas
vegetarianas, ideales como pasabocas o como entrada antes de un plato principal.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 45 minutos
Tiempo de coccin: 30 minutos
Ingredientes:
Masa
450 gramos de harina de trigo cernida

1 cucharadita de sal
6 cucharadas de aceite vegetal
100 ml de agua (nota: es posible que necesites un poco menos, dependiendo de la marca de
harina que uses)
Relleno de papa
2 papas grandes peladas y cortadas en cubos de 1 cm
4 cucharadas de aceite vegetal para frer
2 cucharaditas de semillas de comino
2 cucharaditas de polvo de semillas de comino
1 cucharadita de sal
cucharadita de polvo de mango seco (amchoor)
50 ml de agua
Suficiente aceite vegetal para frer (la cantidad depende del recipiente utilizado)
Preparacin:
Masa
1. Aadir harina cernida, sal y aceite en un recipiente y mezclar hasta obtener una textura
gruesa como de miga de pan. Aadir lentamente el agua y amasar hasta formar una bola de
masa. Puede que se necesite ms agua y para eso hay que revisar la consistencia de la masa.
2. Amasar la masa sobre una superficie limpia por 10-15 minutos hasta que quede suave.
Poner la masa en una bolsa plstica para que repose durante media hora.
Relleno
1. Calentar el aceite en una olla grande. Aadir las semillas de comino y cocinar por 3 minutos.

2. Frer los cubitos de papa y mezclar sin dejar que se peguen. Agregar sal, polvo de semillas
de comino y amchoor y dejar cocinar 5 minutos ms.
3. Agregar un poco de agua (50 ml) y cubrir. Dejar que el relleno de papa se cocine otros 10
minutos tapado para que las papas se ablanden pero sin dejar que se hagan pur. Cuando
est listo dejar enfriar.
Samosas
1. Amasar la mezcla ya reposada y hacer 12 bolas del mismo tamao. Con ayuda de un rodillo
estirar cada bola de masa hasta formar un crculo de 12 centmetros de dimetro
aproximadamente y luego cortar cada crculo por la mitad con un cuchillo.
2. Tomar un medio crculo y formar un cono con la masa sellando los bordes rectos con un
poco de agua. Poner el cono en la palma de la mano para rellenarlo con el relleno de papas.
3. Sellar la samosa arriba y formar un tringulo relleno. Repetir esta operacin con el otro
semicrculo y luego con las otras 11 bolas de masa. Dejar reposar por 5 minutos.
4. Calentar el aceite para frer en una olla karhai tradicional o similar a fuego medio alto.
5. Cuando el aceite est caliente, bajar a fuego medio e introducir las samosas con una
espumadera.
6. Frer las samosas en tandas usando la espumadera para moverlas hasta que se doren
uniformemente y luego retirarlas del aceite. Cuando todas estn fritas mantenerlas calientes.
Acompaamiento:
Las samosas son una estupenda merienda o pasabocas y se pueden acompaar con salsa de
chiles picantes, de tomate o de tamarindo y una agradable taza de t ingles.
Una vez fredas las samosas, se pueden congelar para consumir en otro momento.

BHAJIS DE CEBOLLA (V)

Los bhajis de cebolla son el pasabocas perfecto para acompaar la hora del t gracias a su
sabroso sabor de cebollas fritas, harina de garbanzo y un toque ligeramente picante de chile
verde. Tambin se pueden servir como entrada antes de un plato principal.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 15 minutos
Ingredientes:
1 cebolla grande picada en rodajas gruesas
1 papa mediana de tamao pelada y rallada

1 cucharada de semillas de cebolla (tambin llamada semillas de nigella o kalonji)


1 pizca de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de semillas de lovage (ajawain)
1 chile verde finamente picado
2 cucharadas de hojas de cilantro picadas
4 cucharadas de harina de garbanzos (se puede utilizar harina integral de maz como
alternativa)
1 cucharada de agua
Aceite vegetal para frer (la cantidad depende del recipiente utilizado)
Preparacin:
1. Poner la cebolla picada, las papas ralladas y los dems ingredientes, excepto la harina de
garbanzos y el agua, en un recipiente y mezclar bien con la mano.
2. Aadir la harina de garbanzos y el agua a esta mezcla obteniendo una masa espesa,
agregar ms harina de garbanzos si es necesario.
3. Hacer los bhajis o bolas con las manos, un poco ms pequeas que una bola de golf.
4. Calentar el aceite para frer en una karhai a fuego medio y fritar los bhajis manteniendo la
temperatura constante hasta que se doren.
5. Cuando estn listos sugiero servirlos con una salsa de chiles picantes, de tomate o de
tamarindo.
Acompaamiento:
En los restaurantes de comida india los bhajis de cebolla se sirven a menudo como entrada
pero creo que no hay nada mejor que tomar una taza de te Earl Grey para acompaar estas
pequeas delicias.

NIMKI (V)

Los nimki son un aperitivo salado ligeramente especiado hecho con masa frita. Una exquisita
sorpresa para disfrutar con amigos alrededor de una taza de t.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 30 minutos
Ingredientes:
250 gramos de harina de trigo
de cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de sal

1 cucharadita de semillas de cebolla (semillas nigella)


2 cucharadas de mantequilla clarificada (ghee)
120 ml de agua
Aceite vegetal para frer (la cantidad depende del recipiente utilizado)
Preparacin:
1. Aadir en un recipiente la harina, la sal, el bicarbonato de sodio, las semillas de cebolla y la
mantequilla clarificada mezclando bien hasta obtener una textura gruesa, como de miga de
pan.
2. Agregar el agua lentamente y mezclar hasta formar una masa. Amasar sobre una superficie
plana y limpia durante 10 minutos hasta que la masa quede suave. Dejar reposar la masa en
un recipiente cubierto durante 15 minutos.
3. Dividir la masa en 4 bolas de igual tamao. Con la ayuda de un rodillo extender cada bola de
masa hasta que tenga un espesor de 2 milmetros.
4. Cortar con un cuchillo haciendo tiras verticales y luego diagonales hasta formar diamantes o
pequeos rectngulos.
5. Frer los diamantes de masa en aceite caliente hasta que los nimkis queden bien dorados.
Servir calientes.
Acompaamientos:
Un pasabocas que me gusta combinar con una taza de t Earl Grey. Los nimkis se pueden
almacenar en un recipiente hermtico para su posterior consumo.

CROQUETAS DE PESCADO

Estas croquetas son unos pasabocas muy populares entre los bengales. Aunque tambin se
llaman picado de pescado, se conocen ms comnmente como croquetas en occidente. Me
encanta la sensacin del sabor de las papas con especias combinadas con el delicado gusto
del pescado.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 40 minutos
Tiempo de coccin : 15 minutos
Ingredientes:
Croqueta de papa

4 papas medianas peladas, cortadas en cuartos, hervidas durante 15 minutos y luego


machacadas en un pur grueso.
1 cebolla mediana finamente picada
un trozo de 2 cm de jengibre pelado y machacado
2 pequeos dientes de ajo pelados y triturados
1 cucharadita de polvo de garam masala
1 cucharadita de sal
4 cucharadas de aceite vegetal
de cucharadita de chile (cayena) en polvo
Relleno de pescado
400 gramos de pescado blanco (bacalao o merluza) sin piel y hervido en agua con sal durante
1 - 2 minutos
1 cebolla mediana cortada finamente
1 diente de ajo, machacado hasta obtener una pasta
un trozo de 2 cm de jengibre pelado y machacado
1 chile verde finamente picado
1 cucharadita de polvo de garam masala
Un puado de uvas pasas (preferiblemente sultanas, uvas pasas blancas)
cucharadita de sal
2 cucharadas de aceite vegetal
Apanado
100 gramos de harina de trigo

1 huevo grande (batido)


1 paquete de ralladura fina de pan 230 gramos
Aceite vegetal para frer (la cantidad depende del recipiente utilizado)
Preparacin:
1. Calentar el aceite en una sartn y frer la cebolla durante 5 minutos hasta que est dorada,
aadir el ajo y el jengibre dorando por 1 minuto ms y luego agregar las papas y la sal.
Mezclar bien.
2. Agregar los chiles y el polvo de garam masala, mezclar de nuevo y dejar enfriar.
Relleno de pescado
1. Frer la cebolla picada en aceite caliente hasta que se dore, aadir el jengibre, el ajo, los
chiles, sal y agregar el pescado previamente hervido.
2. Espolvorear garam masala en la mezcla, agregar las pasas y mezclar bien.
Croqueta
1. Engrasar la palma de tu mano con aceite vegetal, tomar el relleno de papa y hacer un
agujero en el centro. Llenar el agujero con el relleno de pescado y formar valos.
2. Pasar cada croqueta primero por harina, luego por huevo batido y finalmente apanar con la
miga de pan.
3. Calentar el aceite en una sartn honda y cocinar lentamente las croquetas a fuego medio.
La capa externa debe dorar bien para evitar que la croqueta se abra al frer.
Acompaamientos:
Este plato es la entrada perfecta para un banquete bengal y se puede servir con salsa de
tomate, salsa de chile o mostaza dependiendo de tu preferencia.

POLLO PAKORA

En nuestra casa, mis hijos solan llamar a este plato popcorn chicken, debido al tamao y la
forma de estos mini pakoras de pollo. Estos crujientes y picantes pasabocas podrn animar tu
tarde o acompaar la hora del aperitivo con amigos.
Porciones: 6-8
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 30 minutos
Ingredientes:
500 gramos de muslos de pollo deshuesados, sin piel y picados
1 cucharaditas de sal

1 cucharada de pimienta negra recin molida


2 dientes de ajo medianos (triturados)
un trozo de 4 cm de jengibre pelado y triturado
2 chiles verdes medianos finamente picados
1 cebolla grande finamente picada
1 cucharadita de polvo de garam masala
2 cucharadas de cilantro fresco picado
1 huevo grande ligeramente batido
100 gramos de harina de garbanzos (se puede remplazar por harina integral de maz)
Aceite vegetal para frer (la cantidad depende del recipiente utilizado)
Preparacin:
1. Al pollo picado aadir en un recipiente sal, pimienta, ajo, jengibre, chiles, cebolla, garam
masala y cilantro. Mezclar bien con la mano.
2. Aadir la harina de garbanzos (o harina integral de maz) y mezclar de nuevo. Agregar el
huevo y mezclar bien. Dejar reposar la mezcla durante media hora.
3. Calentar el aceite en una gran karhai o en un wok pesado. Formar con la mezcla bolitas del
tamao de unas palomitas de maz y cuando el aceite est caliente frer hasta que estn
doradas. Colocar suficientes bolitas en el aceite pero sin exceder la cantidad para lograr un
buen dorado.
4. Una vez fredas, retirar las pakoras del aceite con una espumadera y escurrirlas en papel de
cocina. Servirlas calientes.
Acompaamientos:
Acompaar estas pakoras con salsa de tomate o salsa de chile.

BEGUNI (V)

Los beguni son deliciosos pasabocas vegetarianos hechos con rodajas de berenjena
rebozadas en una mezcla que crea una capa crujiente. Es el equivalente indio del tempura de
vegetales.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 10 minutos
Tiempo de coccin: 30 minutos
Ingredientes:
1 berenjena grande
200 ml de agua

100 gramos de harina de garbanzo (como alternativa se puede utilizar harina de trigo aunque
tiende a absorber ms aceite)
1 cucharadita de fcula de maz
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de polvo para hornear
cucharadita de semillas de cebolla (kalonji)
Aceite vegetal para frer (la cantidad depende del recipiente utilizado)
Preparacin:
1. Preparar la mezcla agregando lentamente el agua a los ingredientes secos: harina de
garbanzos, harina de fcula de maz, semillas de cebolla, sal y polvo de hornear, hasta formar
una consistencia suave (similar a la de los panqueques). Dejar reposar.
2. Cortar la berenjena en rodajas y luego por la mitad obteniendo semi-crculos. Sumergir cada
uno en la mezcla para rebozar y frer en aceite caliente hasta que se doren.
Acompaamientos:
Un gran aperitivo vegetariano, normalmente servido solo o con ensalada.

FRITURA DE PESCADO

Un buen pescado blanco como el bhetki (pescado indio) es ideal, pero como no se encuentra
en todas partes, se sugiere utilizar alternativas locales, como bacalao o merluza.
Porciones: 8
Tiempo de preparacin: 20 minutos y 2 horas para marinar el pescado
Tiempo de coccin: 30 minutos para frer
Ingredientes:
500 gramos de filete de pescado
jugo de un limn recin exprimido
1 cebolla mediana (en rodajas)

un trozo de jengibre de 3 cm
1 cucharadita de sal
2 dientes de ajo medianos
1 chile verde
1 cucharadita de polvo de garam masala
2 cucharadas de cilantro fresco picado
100 gramos de harina de trigo para apanar
1 huevo grande ligeramente batido
1 paquete de ralladura fina de pan 230 gramos
Aceite vegetal para frer (la cantidad depende del recipiente utilizado)
Preparacin:
1. Cortar delicadamente los filetes en porciones de 10 cm x 6 cm aprox. usando el cuchillo con
un ligero ngulo.
2. Acomodar las porciones de pescado en una bandeja de vidrio o porcelana, rociar con sal y
jugo de limn y dejar reposar durante 10 minutos.
3. Licuar cebolla, jengibre, ajo, chile verde, garam masala y cilantro hasta formar una mezcla
para verter sobre el pescado y marinar durante 2 horas.
4. Una vez marinado apanar cada trozo de pescado primero con harina, luego con huevo batido
y por ltimo con la ralladura de pan. Poner las porciones de pescado apanadas en una bandeja
o plato y cubrirlas con papel film transparente.
5. Refrigerar por media hora para que el apanado adquiera firmeza.
6. Calentar el aceite vegetal a fuego medio en una karhai o en un wok. Deslizar suavemente
uno por uno los trozos de pescado al aceite caliente y frerlos hasta que doren bien por cada
lado.

Acompaamiento:
Una ensalada verde con pepino, cebolla y tomates, un gajo de limn y salsa de mostaza. Si
ests en buena compaa, esta fritura es muy rica con un vaso de whisky.

CROQUETAS DE CARNE

Esta es una variacin de la croqueta de pescado. Con su relleno de carne, es otra entrada o
pasabocas muy popular entre los bengales. Esta vez la envoltura de papas condimentadas se
rellena con trocitos de curry de cordero.
Porciones: 6
Tiempo de preparacin: 40 minutos
Tiempo de coccin : 15 minutos
Ingredientes:
Croqueta de papa
4 papas medianas peladas, cortadas en cuartos, hervidas durante 15 minutos y luego
machacadas en un pur grueso.

1 cebolla mediana finamente picada


un trozo de 2 cm de jengibre pelado y machacado
2 pequeos dientes de ajo pelados y triturados
1 cucharadita de polvo de garam masala
1 cucharadita de sal
4 cucharadas de aceite vegetal
de cucharadita de chile (cayena) en polvo
Relleno de carne
400 gramos de carne de cordero molida (magra)
1 cebolla mediana cortada finamente
1 diente de ajo machacado
un trozo de 2 cm de jengibre pelado y machacado
1 chile verde finamente picado
1 cucharadita de polvo de garam masala
un puado de uvas pasas (preferiblemente sultanas, uvas pasas blancas)
cucharadita de sal
2 cucharadas de aceite vegetal
Apanado
100 gramos de harina de trigo
1 huevo grande (batido)
1 paquete de ralladura fina de pan 230 gramos

Aceite vegetal para frer (la cantidad depende del recipiente utilizado)
Preparacin:
1. Calentar el aceite en una sartn y frer la cebolla durante 5 minutos hasta que est dorada,
aadir el ajo y el jengibre dorando por 1 minuto ms y luego agregar las papas y la sal.
Mezclar bien.
2. Agregar los chiles y el polvo de garam masala, mezclar de nuevo y dejar enfriar.
Relleno de carne
1. Frer primero la cebolla 5 minutos en aceite caliente, luego aadir jengibre, ajo, chiles, sal y
finalizar con el cordero.
2. Cocinar 7 minutos a fuego lento revolviendo regularmente.
3. Aadir 50 ml de agua y dejar cocer a fuego lento hasta que la carne est tierna.
4. Reducir la salsa para el relleno hasta que se seque sin que se pegue al sartn. Si hay
exceso de aceite usa un colador.
Croqueta
1. Engrasar la palma de tu mano con aceite vegetal, tomar el relleno de papa y hacer un
agujero en el centro. Llenar el agujero con el relleno de cordero y formar valos.
2. Pasar cada croqueta primero por harina, luego por huevo batido y finalmente apanar con la
miga de pan.
3. Calentar el aceite en una sartn honda y cocinar lentamente las croquetas a fuego medio.
La capa externa debe dorar bien para evitar que la croqueta se abra al frer.
Acompaamientos:
Tal como con las croquetas rellenas de pescado, estas croquetas rellenas de cordero son la
entrada perfecta para un banquete bengal y se pueden servir con salsa de tomate, salsa de
chile o mostaza dependiendo de tu preferencia.

ENTRADAS

POLLO TIKKA

El pollo tikka es uno de mis platos emblemticos y siempre es un xito si tienes invitados a
cenar. Este sabroso plato est hecho con trozos de pechuga de pollo marinados en yogur con
una mezcla de especias y cocinado al horno (idealmente en un horno de barro).
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 15 minutos y mnimo 3 horas de para marinar
Tiempo de coccin: 30 minutos
Ingredientes:
800 gramos de pechugas de pollo deshuesada y sin piel cortadas en trozos de 5 cm
1 cucharada de sal

1 cucharada de pimienta blanca en polvo


150 ml de yogur natural
un trozo de 4 cm de jengibre pelado y cortado
4 dientes de ajo medianos
10 gramos de kasuri methi (opcional)
1 cucharada de polvo para pollo tikka masala
1 cucharadita de semillas de comino en polvo
1 cucharadita de cilantro en polvo
1 chile verde cortado en trozos pequeos
de cucharadita de crcuma en polvo
1 cucharadita de polvo de garam masala
cucharadita de maca en polvo (corteza de la nuez moscada en polvo, opcional)
de cucharadita de polvo de nuez moscada
2 cucharadas de jugo de limn
50 ml de aceite de man (como alternativa se puede usar aceite vegetal)
50 gramos de mantequilla derretida para pincelar
Preparacin:
1. En un tazn grande poner los trozos de pollo, pincharlos con un tenedor, frotar la sal y la
pimienta blanca en polvo. Poner a un lado.
2. En un procesador de alimentos o licuadora mezclar el yogur con jengibre, ajo, chile, todas
las especias, jugo de limn y aceite de man hasta obtener una consistencia homognea.

3. Verter la mezcla sobre los trozos de pollo verificando que se recubran con el adobo. Cubrir
con papel film y refrigerar. Marinar por 3 horas mnimo (entre ms tiempo mejor, lo ideal sera
marinar toda la noche).
4. Precalentar el horno a 200 grados centgrados y ensartar los trozos de pollo en pinchos
metlicos. Otra posibilidad es usar pinchos de madera remojados previamente en agua.
5. Disponer los pinchos de pollo en una placa para horno y hornear por 15 - 20 minutos, darles
vuelta una vez y pincelar con mantequilla derretida. Asegurarse que el pollo est bien cocido (al
final debe verse rojizo/marrn dorado con manchas color carbn). Servir caliente.
Acompaamiento:
Este plato se puede acompaar con pan naan o arroz y ensalada de lechuga, tomate, pepino,
anillos de cebolla y unas gotas de jugo de limn.

RESHMI KEBAB

De textura suave y cremosa, este plato es de la misma familia del pollo tikka o de los afghani
kebabs pero con un sabor un poco ms delicado. Se marina con una mezcla de huevo, queso y
especias que al cocinarse dan al pollo una deliciosa textura y un exquisito sabor.
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 30 minutos, marinar por 3 horas
Porciones: 4
Ingredientes:
600 gramos de pechuga de pollo cortada en pedazos de 5 cm
40 gramos de queso Cheddar suave (rallado)

90 gramos de crema de leche


1 cucharadita de pimienta blanca en polvo
Un trozo de 3 cm de jengibre pelado y machacado
3 dientes de ajo medianos triturados
2 chiles verdes cortados finamente
1 huevo grande
1 cucharada de harina de fcula de maz
cucharadita de maca en polvo (corteza de la nuez moscada en polvo, opcional)
cucharadita de nuez moscada en polvo
1 cucharadita de sal
30 ml de aceite vegetal para pincelar durante la coccin
2 cucharadas de cilantro fresco picado
Preparacin:
1. Marinar el pollo en un recipiente grande frotndolo con pimienta, sal, jengibre y ajo. Dejar
reposar por 20 minutos.
2. Con una batidora de mano batir en un recipiente: huevos, queso, chiles, crema de leche,
harina de maz, maca y nuez moscada. Verter la mezcla sobre el pollo. Cubrir con papel film y
refrigerar. Marinar por 3 horas mnimo (entre ms tiempo mejor, lo ideal sera marinar toda la
noche).
3. Precalentar el horno. Ensartar los trozos de pollo en pinchos metlicos (otra posibilidad es
usar pinchos de madera remojados previamente en agua). Disponer los pinchos de pollo en
una placa para horno y hornear a 180 C pincelando ocasionalmente con el aceite hasta que el
pollo est bien cocido (los bordes deben verse bien dorados).
Acompaamiento:

Este delicado kebab se puede acompaar con arroz pilau de arvejas, paratha o pan naan.

SEEKH KEBAB

Un tradicional kebab a base de carne de cordero picada y especias, asado a la brasa para
obtener su sabor autntico pero tambin delicioso cocinado en un horno corriente.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 30 minutos
Ingredientes:
500 gramos de carne de cordero molida (magra)
1 cebolla grande picada finamente
4 dientes de ajo medianos triturados

Un trozo de 3 cm de jengibre pelado y machacado


1 chile verde grande finamente picado
1 cucharadita de pimiento negra en polvo
1 cucharadita de polvo de garam masala
20 ml aceite de man (como alternativa se puede usar aceite vegetal)
2 cucharadas de cilantro fresco picado
1 huevo grande
1 cucharadita de sal
Preparacin:
1. En un recipiente grande poner la carne molida de cordero para adobar.
2. Preparar una pasta con ajo, jengibre, chile, pimiento negra, polvo de garam masala y aceite.
Aadirla al cordero.
3. Agregar las cebollas picadas, el cilantro, el huevo, la sal y mezclar bien con la mano.
4. Precalentar el horno. Con la mano amasar la carne adobada y formar los kebabs (con forma
de cigarro de 10 cm de largo x 1.5 cm de ancho). Disponer los kebabs sobre una placa para
horno y hornear a 180 C por 30 minutos girando cuando sea necesario.
Acompaamiento:
Perfectos como entrada. Saborear esta deliciosa carne condimentada enrollada en pan naan
con unas gotas de jugo de limn y un poco de ensalada verde.

PESCADO TANDOORI

Pescado horneado en adobo tandoori con un sabroso, picante y saludable sabor.


Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 15 minutos, marinar por 3 horas
Tiempo de coccin: 30 minutos
Ingredientes:
4 x 250 gramos, filetes de pescado blanco (bacalao, merluza, abadejo, basa)
Jugo de un limn
1 cucharadita de sal

cucharadita de crcuma en polvo


Un trozo de 3 cm de jengibre pelado y machacado
3 dientes de ajo pelados y triturados
1 cucharada de aceite vegetal
1 chile verde picado grueso
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de cilantro en polvo
cucharadita de polvo de garam masala
2 cucharadas de cilantro fresco picado
1 cucharadita de semillas de ajawain
Preparacin:
1. Lavar bien el pescado y secarlo con papel de cocina.
2. Mezclar todos los ingredientes en una licuadora o procesador y formar una pasta para
marinar.
3. Poner el pescado en una bandeja (no metlica) y verter en el adobo encima. Mezclar bien y
marinar por 3 horas.
4. Precalentar el horno. Envolver el pescado con papel para horno, disponerlo en una
refractaria y hornear por 20 minutos a 180 C.
5. Abrir la envoltura y poner nuevamente la refractaria del pescado en el horno reduciendo la
salsa lo suficiente para cubrir ligeramente cada filete. Servir caliente.
Acompaamiento:
Este es un saludable plato de pescado que se puede servir con arroz blanco y una sencilla
ensalada.

AFGHANI KEBAB

Un kebab de pollo con el suculento sabor del ajo y un agradable trasfondo de cardamomo.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 10 minutos, marinar por 3 horas
Tiempo de coccin: 30 minutos
Ingredientes:
500 gramos de pechuga de pollo cortada en pedazos de 5 cm
1 cucharada de pimienta blanca en polvo
3 dientes de ajo grandes pelados y triturados

1 chile verde cortado grueso


1 cucharadita de sal
1 cucharadita de semillas de cardamomo en polvo
4 cucharadas de yogurt natural
2 cucharadas de aceite vegetal
Preparacin:
1. Pinchar los pedazos de pollo con un tenedor, frotarlos con sal y pimienta y dejar a un lado.
2. Para preparar el adobo mezclar en una licuadora: jengibre, ajo, chiles, polvo de cardamomo,
yogur y aceite vegetal.
3. Verter el adobo sobre el pollo y mezclar bien. Cubrir con papel film y refrigerar. Marinar por
3 horas mnimo (entre ms tiempo mejor, lo ideal sera marinar toda la noche).
4. Precalentar el horno. Ensartar los trozos de pollo en pinchos metlicos (otra posibilidad es
usar pinchos de madera remojados previamente en agua). Disponer los pinchos de pollo en
una placa para horno y hornear a 200 C (con ventilacin) por 20 minutos. Girar los kebabs en
medio del proceso de horneado permitiendo que se cocinen bien (los bordes deben verse bien
dorados). Servir caliente.
Acompaamiento:
Ya que este plato es un poco seco sera ideal servirlo con tarka daal acompaado con pan
naan y ensalada verde.

PLATOS PRINCIPALES

PLATOS VEGETARIANOS

CURRY DE CHAMPIONES Y HUEVOS (V)

Este gran plato vegetariano es un curry rpido y fcil de hacer. Con ese delicado sabor a tierra
de los championes, huevos y un sutil toque de especias.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin : 10 minutos
Tiempo de coccin : 30 minutos
Ingredientes:
150 gramos de championes (en rodajas)
2 huevos medianos batidos
1 cebolla mediana cortada en finas rodajas

2 chiles verdes medianos cortados finamente


2 dientes de ajo pequeos, pelados y triturados
cucharadita de sal
cucharadita de crcuma en polvo
1 cucharadita de polvo de garam masala
4 cucharadas de aceite vegetal
Preparacin:
1. En una olla grande calentar el aceite vegetal y fritar las cebollas hasta que se ablanden.
2. Agregar el ajo triturado y los chiles. Frer por 2-3 minutos y aadir los championes.
3. Condimentar con sal y crcuma, mezclar bien.
4. Aadir los huevos batidos y mezclar vigorosamente hasta que se desvanezcan en el curry
cocinando por otros 3 minutos.
5. Finalmente rociar con polvo de garam masala y mezclar rpidamente.
Acompaamiento:
Un curry fcil y prctico que se acompaa muy bien con arroz blanco y chapatis.

MATAR PANEER (V)

Paneer (queso fresco indio) y arvejas en una salsa de curry con una sabrosa mezcla de
especias donde prevalece el aroma y el sabor de las semillas tostadas de comino.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de coccin: 40 minutos
Ingredientes:
230 gramos de paneer (comprado o hecho en casa)
1 cebolla grande cortada en rodajas finas
Un trozo de jengibre de 3 cm pelado y machacado

1 tomate mediano cortado finamente


1 cucharadita de polvo de crcuma
1 chile verde mediano cortado finamente
2 dientes de ajo pequeos pelados y triturados
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de cilantro en polvo
1 cucharaditas de polvo de garam masala
1 cucharadita de sal
3 cucharadas de aceite vegetal
3 cucharadas de ghee (mantequilla clarificada)
150 gramos de arveja (pueden ser congeladas)
200 ml de agua
Preparacin:
1. Cortar el paneer en cubitos de 1 cm y ponerlos en agua fra con un poco de polvo de
crcuma por 10 minutos. Esto hace que el paneer se mantenga suave. Secar el paneer usando
una servilleta de cocina.
2. En un sartn, frer los cubos de paneer en ghee caliente hasta que se doren por todos los
lados. Despus de frerlos ponerlos en un tazn con agua fra y deja reposar.
3. Calentar el aceite en una olla grande y frer la cebolla hasta que se dore bien. Aadir el
jengibre, el ajo y cocinar 1 minuto ms. Agregar tomates, sal, chiles y el resto de las especias
cocinando todo junto por otros 5 minutos.
4. Incorporar las arvejas y mezclar bien por 1-2 minutos. Aadir 200 ml de agua y llevar a
ebullicin. Sacar los cubos de paneer (previamente fredos) del agua, secarlos con una
servilleta de cocina y luego aadirlos a la olla.

5. Reducir el calor y cocinar a fuego lento por 10 minutos verificando la consistencia espesa de
la salsa. Evaporar el exceso de agua si es necesario. Servir caliente.
Acompaamiento:
Este plato est inspirado en los restaurantes de Drummond Street, en Londres, donde
solamos ir en familia cuando mi hijo mayor estudiaba all. Para que este plato se parezca a la
experiencia real, recomiendo servirlo con deliciosos parathas.

DIMER DALNA (V)

Este curry de huevo, tpico de Bengala occidental, es un plato vegetariano simple y fcil de
preparar.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos
Ingredientes:
4 huevos grandes de granja cocidos
2 cebollas medianas cortadas en finas rodajas
3 dientes de ajo grandes pelados y triturados

Un trozo de jengibre de 3 cm pelado y machacado


1 tomate mediano cortado finamente
cucharadita de crcuma en polvo
cucharadita de sal
1 chile verde mediano con una raja longitudinal
3 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharadita de polvo de garam masala
200 ml de agua
Preparacin:
1. Calentar el aceite en una olla grande y frer las cebollas por 5 minutos hasta que queden
doradas. En otra olla hervir los huevos por 8 minutos. Nota: el tiempo de coccin vara de
acuerdo a la altura sobre el nivel del mar.
2. Agregar sal, jengibre y ajo friendo todo junto con las cebollas por 1 minuto.
3. Agregar el resto de los ingredientes cocinando por 7 minutos ms y hasta que todas las
especias formen una salsa espesa y de textura homognea.
4. Aadir los huevos enteros a la salsa, cocinar por 1 minuto y finalmente agregar el agua
dejando que la mezcla hierva por 5 minutos ms. Reducir cocinando a fuego lento y probar
para verificar si se necesita ms sal.
Acompaamiento:
Un curry vegetariano simple que puede acompaarse con arroz blanco, chapatis o parathas.

GHUGNI (V)

Ghugni es un plato vegetariano clsico hecho con garbanzos al curry, muy popular en el estado
de Bengala occidental, de donde provengo. Usando una intensa mezcla de especias con
nfasis especial en semillas de cilantro tostadas y cilantro fresco obtenemos un exquisito
sabor.
Porciones: 8
Tiempo de preparacin: 10 minutos
Tiempo de coccin: 40 minutos
Ingredientes:
2 x 400 gramos latas de garbanzos en agua (lavados y escurridos)
1 cebolla grande en rodajas finas

Un pedazo de jengibre de 3 cm pelado y machacado


1 tomate mediano finamente picado
1 cucharadita de crcuma en polvo
1 chile verde mediano cortado finamente
2 dientes de ajo pequeos cortados finamente
1 cucharada de comino en polvo (jeera)
1 cucharada de cilantro polvo
1 cucharadita de polvo de garam masala
1 cucharadita de sal
3 cucharadas de aceite vegetal
Preparacin:
1. Calentar el aceite vegetal en una olla grande y frer las cebollas por 10 minutos hasta que se
ablanden.
2. Aadir el jengibre, las otras especias y los tomates. Frer por otros 7 minutos y aadir un
poco de agua si la mezcla empieza a pegarse a la olla.
3. Agregar los garbanzos y mezclar bien. Frer por 1-2 minutos. En una olla a presin mezclar
todo, aadir 300 ml de agua y dejar hervir durante 30-45 minutos.
4. Dejar que los garbanzos se cocinen a fuego lento hasta que se ablanden.
5. Acompaar con cualquiera de las siguientes opciones:
- coco finamente picado
- cilantro finamente picado
- semillas tostadas de comino

- trozos de coco fresco


- cebolla roja picada finamente
- jugo de lima o limn
Acompaamiento:
Mi manera favorita de comer ghugni es envuelto en pan chapati o parathas me hace recordar
cuando durante mi infancia sola comer en los tenderetes callejeros de mi ciudad, Calcuta (o
Kolkata, como se le conoce actualmente!). En lugar de usar garbanzos enlatados, recomiendo
600 gramos de garbanzos secos remojados durante toda la noche; estos al absorber agua
equivalen a dos latas de 400 gramos.

ALOO DUM (V)

Este sabroso plato de curry de papas con su rica y espesa salsa, puede ser un buen
pasabocas o tambin un plato principal.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos
Ingredientes:
30 papas tiernas pequeas
Un trozo de jengibre de 3cm pelado y machacado
cucharadita de crcuma en polvo

1 chile verde pequeo molido


1 cucharadita de cilantro en polvo
1 cucharadita de semillas de comino en polvo (jeera)
1 tomate mediano picado finamente
3 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharadita de polvo de garam masala
2 cucharadita de sal
Preparacin:
1. Hervir las papas por 15 minutos en aguasal (1 cucharadita de sal) hasta que se cocinen.
Dejar enfriar, pelar y poner a un lado.
2. Calentar el aceite en una olla grande y aadir jengibre, una cucharadita de sal y todas las
especias. Frer bien por 5 minutos hasta obtener una mezcla homognea. Aadir agua ( taza)
si es necesario para evitar que la mezcla se pegue a la olla.
3. Agregar las papas a la mezcla de curry y revolver por 3 minutos.
4. Aadir 100 ml. de agua para obtener una textura de salsa y dejar hervir por 5 minutos.
Probar y aadir ms agua si es necesario.
Acompaamiento:
El acompaamiento ideal para este delicioso plato es el pan: chapatis, parathas o luchis.

CHANAR DALNA (V)

Este es un excelente plato vegetariano con un delicado sabor a especias a base queso fresco
indio (chana en bengal o paneer en otras partes de la India). El paneer se puede preparar en
casa o comprarlo porcionado en el mercado.
Para preparar el paneer en casa recomiendo descargar gratis mi starter pack de recetas o
entrar a ollyskitchen.com
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 10 minutos
Tiempo de coccin: 30 minutos
Ingredientes:
1 bloque de paneer (230 gramos) cortado en cubos de 2 cm

Un trozo de jengibre de 3 cm pelado y machacado


cucharadita de crcuma en polvo
1 chile verde pequeo molido
1 cucharadita de cilantro en polvo
1 cucharadita de semillas de comino en polvo (jeera)
1 papa grande cortada en cubos de 2 cm
30 ml de yogurt natural
4 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharadita de polvo de garam masala
2 cucharadas de ghee (mantequilla clarificada)
1 cucharadita de sal
Preparacin:
1. Frer los cubos de papas y los cubos de paneer por tres minutos y poner a un lado.
2. En una licuadora mezclar chile, cilantro, comino, jengibre, crcuma, yogur natural y media
taza de agua hasta formar una pasta.
3. Calentar el aceite en una olla, aadir la mezcla, cocinar y reducir por 7 minutos. Aadir un
poco de agua ( taza) hasta obtener una salsa.
4. Aadir las papas y cocinarlas hasta que ablanden por 7 minutos ms. Cuando estn cocidas
agregar los cubos de paneer y dejar hervir por 10 minutos.
5. En una sartn derretir el ghee y frer el garam masala por 2 minutos. Verter el ghee en la
mezcla.
6. Agregar la sal y probar.

Acompaamiento:
Como plato principal recomiendo acompaar con arroz blanco o paratha.

PLATOS PRINCIPALES

PLATOS DE POLLO

CURRY DE POLLO

Un picante y gratificante curry de pollo fcil de preparar.


Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de coccin: 50 minutos
Ingredientes:
4 pechugas de pollo medianas deshuesadas y sin piel, cortadas en cubos de 3 cm
1 cebolla mediana en rodajas finas
Un trozo de jengibre de 3 cm pelado y machacado

2 dientes de ajo medianos pelados y triturados


1 cucharadita de crcuma en polvo
cucharadita de chile en polvo (pimienta de cayena) o 1 chile verde mediano cortado grueso
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de cilantro en polvo
1 cucharadita de polvo de garam masala
1 tomate mediano cortado grueso
3 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharadita de sal
Preparacin:
1. Calentar el aceite vegetal en un sartn. Aadir la cebolla y frer por 5 minutos hasta que se
dore.
2. Aadir el ajo triturado y el jengibre y frer con las cebollas por 1 minuto.
3. Agregar los pedazos de pollo y mezclar a fuego medio por 5 minutos para sellar la carne,
hasta que se vea blanca, evitando que se pegue al sartn.
4. Incorporar el resto de especias, sal y mezclar bien por 5 minutos. Aadir los tomates en
trozos.
5. Verter 200 ml de agua al curry obteniendo una salsa y cocinar a fuego lento
aproximadamente por 25 minutos hasta que el pollo se cocine y suavice. Reducir hasta obtener
una agradable salsa espesa.
Acompaamiento:
Dado que este plato tiene un sabor muy rico, un acompaamiento sencillo como arroz blanco o
chapatis funciona perfectamente.

POLLO AL CHILE

Calcuta, la ciudad de donde vengo, est ubicada cerca de la frontera entre India y China. Este
curry es precisamente una fusin de cocina india y cocina china con ese toque de sabor
picante y fresco que dan los pimientos verdes. Se lo dedico a mi sobrina favorita, Trina Sen,
quien permanecer por siempre en nuestros corazones.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 50 minutos
Ingredientes:
8 muslos de pollo medianos, deshuesados, sin piel y cortados en pedazos de 3 cm
2 cucharadas de harina de fcula de maz (un poco ms si se necesita espesar la salsa)

3 cucharadas de salsa soja


cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra molida
20 ml de agua
1 huevo grande (batido)
aceite vegetal para frer
1 cebolla grande en rodajas finas
2 pimentones verdes cortados en cuadros de 2 cm
1 chile verde cortado grueso
1 cucharadita de vinagre
Preparacin:
1. Hervir los pedazos de pollo en una olla grande por 15 minutos. Retirarlos del agua y dejarlos
enfriar.
2. Hacer una mezcla de harina de fcula de maz, 2 cucharadas de salsa soja, sal y pimienta
en 20 ml de agua.
3. Introducir los pedazos de pollo en la mezcla primero, en el huevo batido despus y frer en
el aceite caliente.
4. En un sartn aparte dorar en aceite la cebolla y el pimentn, aadir el pollo ya fredo
mezclando con el resto de la salsa soja.
5. Aadir los chiles verdes picados y el vinagre mezclando todo. Agregar ms harina de fcula
de maz si la salsa necesita espesar.
Acompaamiento:

Mi recomendacin es acompaar este plato con algo sencillo como arroz blanco o noodles
hervidos.

POLLO KORMA

Un suave curry con el delicado sabor de pollo, almendras y un toque de especias.


Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 15 minutos y 30 minutos para marinar
Tiempo de coccin: 40 minutos
Ingredientes:
1 kilogramo de muslos de pollo deshuesados, sin piel y cortados en pedazos de 3 cm
1 cucharadita de sal
30 ml de yogur natural

1 cucharadita de crcuma en polvo


1 cebolla grande en rodajas finas
3 dientes de ajo medianos pelados y triturados
Un trozo de jengibre de 3 cm pelado y triturado
1 chile verde cortado grueso
2 cucharadas de polvo de almendras
1 cucharadita de polvo de garam masala
4 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de cilantro fresco picado
Preparacin:
1. Cortar cada muslo en pedacitos de 2 cm x 1 cm, frotarlos con sal, crcuma y yogur natural.
Marinar por hora.
2. Licuar cebolla, ajo, jengibre y chiles verdes hasta obtener una pasta suave. Se puede
agregar un poco de agua si es necesario.
3. Calentar el aceite vegetal en una olla grande y frer la mezcla por 5 minutos, hasta que el
aceite tiende a separarse.
4. Aadir el pollo marinado y mezclar. Dejar hervir la mezcla (10 minutos). Cubrir y cocinar a
fuego lento por 20 minutos.
5. Rociar con polvo de garam masala y polvo de almendras, mezclar por otros 5 minutos.
6. Para obtener una textura ms cremosa aadir ms yogur al curry. Si queremos un sabor
ms dulce como alternativa podemos usar leche de coco.
Acompaamiento:
Este curry es delicioso con pan naan o arroz blanco.

POLLO AL CILANTRO

Un delicioso pollo al curry con el aromtico sabor del cilantro fresco.


Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de coccin: 40 minutos
Ingredientes:
500 gramos de muslos de pollo deshuesados, sin piel y cortados en pedazos de 3 cm
2 cebollas medianas en rodajas finas
Un trozo de jengibre de 3 cm pelado y machacado

3 dientes de ajo pelados y triturados


1 tomate mediano cortado grueso
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de cilantro en polvo
1 cucharadita de semillas de comino en polvo
cucharadita de crcuma en polvo
1 cucharadita de polvo de garam masala
2 chiles verdes con una raja longitudinal
100 ml de agua
10 cucharadas de cilantro cortado finamente
3 cucharadas de aceite vegetal
Preparacin:
1. Calentar el aceite vegetal en una olla grande y frer las cebollas hasta que se doren. Aadir
el jengibre y el ajo y frer por 1 minuto ms.
2. Agregar los tomates, el resto de las especias, la sal y cocinar por otros 5 minutos,
mezclando ocasionalmente.
3. Aadir los pedazos de pollo, cocinar hasta que la carne se selle y se cubra uniformemente
con las especias. Esparcir el cilantro y los chiles mezclando bien por otros 5 minutos. Verter el
agua y dejar hervir. Reducir la llama, tapar bien la olla y cocinar a fuego lento por 20 minutos.
4. Rociar con ms cilantro finamente picado y servir caliente.
Acompaamiento:
Este curry va muy bien con arroz blanco o chapatis.

POLLO JALFREZI

Para los amantes del picante una deliciosa variacin del curry de pollo.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 40 minutos
Ingredientes:
600 gramos de muslos de pollo deshuesados, sin piel y cortados en pedazos de 3 cm
2 cebollas medianas cortadas finamente
3 tomates medianos cortados gruesos

1 cucharadita de sal
cucharadita de crcuma en polvo
3 cucharadas de aceite vegetal
3 dientes de ajo medianos pelados y triturados
Un trozo de jengibre de 3 cm pelado y machacado
1 cucharadita de cilantro en polvo
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de polvo de garam masala
3 chiles verdes con una raja longitudinal
200 ml de agua
2 cucharadas de cilantro fresco
1 cucharadita de pimienta de cayena en polvo (opcional)
Preparacin:
1. Calentar el aceite vegetal en una olla grande y frer las cebollas hasta que doren. Aadir el
jengibre y el ajo frer por otros 2 minutos.
2. Agregar los tomates y el resto de las especias en polvo, mezclar bien.
3. Aadir el pollo y seguir mezclando por otros 7 minutos hasta que est bien cubierto de
especias.
4.Verter 200 ml de agua, dejar hervir y aadir los chiles verdes. Tapar bien la olla. Mantener el
curry en ebullicin por 20 minutos ms.
5. Probar el curry, para los amantes del picante aadir la pimienta roja de cayena y mezclar.
6. Revisar la consistencia de la salsa que debe ser homognea y espesa.

Acompaamiento:
Servir este plato con arroz blanco o paratha. Al ser ms picante que los otros curris de pollo
de este libro me gusta servirlo con raita.

PLATOS PRINCIPALES

PLATOS DE CARNES

CORDERO BIRYANI

Este plato es una mezcla de curry de cordero cocinado lentamente y arroz pilau. Todo se
cocina junto para darnos un increble y sabroso resultado. El crdito de esta receta va para mi
cuada Arati Roy de Lucknow, una excelente cocinera a quien admiro profundamente.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 1 hora
Ingredientes:
500 gramos de pierna de cordero cortada en pedazos de 5 cm
2 cebollas grandes, cada una cortada en ocho pedazos iguales

4 - 5 chiles rojos secos


Un trozo de jengibre de 3 cm pelado y machacado
4 dientes de ajo medianos pelados y triturados
250 gramos de arroz basmati de grano largo, lavado y esparcido sobre una tabla de cortar
4 cucharadas de ghee
1 cucharadita de crcuma en polvo
2 cucharaditas de sal
5 clavos enteros
4 cardamomos verdes
Una astilla de canela de 5 cm
1 cucharadita de azcar
750 ml de agua
Preparacin:
1. En una olla grande con agua hirviendo aadir cebolla, la mitad de la pasta de jengibre y ajo
machacados, crcuma y chiles rojos. Agregar el cordero y una cucharadita de sal.
2. Hervir el caldo por 30 minutos hasta que la carne se ablande pero no se cocine
completamente. Extraer los trozos de cordero, colar el exceso de caldo dentro de la olla y
dejar a un lado. Este caldo se utilizar ms adelante para cocinar el arroz, se pueden
descartar los residuos de cebollas y otros ingredientes del caldo.
3. Frer los trozos de carne en ghee por 5 minutos y dejar a un lado.
4. Usar ese mismo ghee del sartn para frer cardamomo, clavos y canela (triturada en
pedazos pequeos). Aadir el resto del jengibre, sal, azcar y mezclar por un minuto.

5. Agregar el arroz previamente lavado a la mezcla y sin dejar que se pegue al fondo de la olla,
frer por 2 minutos.
6. Verter 500 ml del caldo (del paso 2) para cocinar el arroz por 10-15 minutos, aadir la carne
y mezclar bien. Dejar hervir y seguir cocinando a fuego lento por 10 minutos para que el arroz
se cocine con la carne.
7. Cubrir con papel aluminio para retener el vapor y dejar reposar por 2 minutos. Si el arroz
an no est cocinado completamente aadir caldo adicional. Se debe obtener un arroz al
dente.
Acompaamiento:
Este plato es una comida en si, por eso normalmente lo sirvo acompaado de ensalada de
tomates, pepino, cebolla y lechuga. Si tienes mucha hambre se puede servir acompaado de
un curry de verduras.

CORDERO DOPIAZA

Este curry extrae ese suculento sabor de la tierna carne de cordero en una salsa de curry
enriquecida con el sabor de la cebolla. Para obtener mejores resultados cocinar la carne a
fuego lento. Sin embargo, si no tenemos tanto tiempo a disposicin sugiero usar una olla a
presin.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 2 horas
Ingredientes:
400 gramos de pierna o hombro de cordero cortado en pedazos de 3 cm (idealmente
deshuesado y magro)

3 cebollas grandes en rodajas finas divididas en dos porciones; una de dos cebollas y otra de
una cebolla.
3 dientes de ajo grandes pelados y triturados
Un trozo de jengibre de 3 cm pelado y triturado
1 cucharadita de crcuma en polvo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de polvo de garam masala
1 cucharadita de cilantro en polvo
1 cucharadita de comino en polvo
1 tomate grande cortado grueso
2 cucharadas de yogur natural
4 cucharadas de aceite vegetal para frer
2 cucharadas de aceite vegetal para uso posterior
2 chiles verdes con una raja longitudinal
Preparacin:
1. Calentar el aceite vegetal en una olla grande y frer las rodajas de dos cebollas hasta que
se doren. Aadir jengibre, ajo y frer por 1 minuto.
2. Aadir la carne y frer hasta que se selle. Agregar tomates, yogurt, sal y especias
mezclando bien y cocinar por 20 minutos.
3. Pre calentar el horno a 130 C.
4. Recortar papel parafinado del tamao del interior de la olla y cubrir la carne. Tapar la olla
con su tapa y ponerla en el horno. Hornear por 1 horas manteniendo la misma temperatura.

5. Sacar la olla del horno y mezclar removiendo cualquier exceso de grasa que aparezca en la
superficie. Probar y aadir ms sal si es necesario.
6. Frer la rodajas de cebolla restantes en una sartn hasta que se dore y disponerla sobre el
curry de cordero ya listo.
Acompaamiento:
Un plato rico en sabor que se acompaa perfectamente con arroz blanco, chapatis o pan naan.

CHULETAS DE CORDERO PICANTES

Chuletas de cordero al horno marinadas con yogur y una mezcla de especias.


Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 15 minutos y marinar toda la noche
Tiempo de coccin: 1 hora
Ingredientes:
4 chuletas de cordero grandes y magras
5 cucharadas de yogur griego natural
Un trozo de jengibre de 3 cm pelado y machacado

1 cucharadita de sal
3 dientes de ajo grandes pelados y triturados
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de crcuma en polvo
cucharadita de nuez moscada en polvo
cucharadita de maca en polvo (corteza de la nuez moscada en polvo, opcional)
1 cucharadita de pimienta negra recin molida
1 cucharadita de polvo de garam masala
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de cilantro fresco cortado grueso
Preparacin:
1. Eliminar el exceso de grasa de las chuletas, lavar y secar dando toques con una servilleta
de cocina. Dejar a un lado.
2. Licuar todos los ingredientes hasta obtener una textura homognea para preparar el adobo.
3. Verter el adobo sobre las chuletas, cubrir con papel film, refrigerar y marinar toda la noche.
4. Al da siguiente pre calentar el horno a 180 C, disponer las chuletas sobre una placa para
horno, cubrir con papel aluminio y hornear a la misma temperatura por una hora. Revisar si el
cordero est tierno y cocinar por ms tiempo si es necesario. Servir caliente.
Acompaamiento:
Me gusta comer estas chuletas con una ensalada verde y arroz al cilantro.

PLATOS PRINCIPALES

PLATOS DE PESCADO Y MARISCOS

MALAI CURRY DE LANGOSTINOS

Este es uno de los platos favoritos de la familia, es un curry de langostinos en una cremosa
salsa de coco.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 40 minutos
Ingredientes:
1 kilogramo de langostinos pelados, lavados y desvenados
Un trozo de jengibre de 3 cm pelado y machacado
2 dientes de ajo grandes pelados y triturados

1 tomate grande cortado grueso


1 cucharada de crcuma en polvo
1 cucharadita de sal
una lata de 400 gramos de leche de coco
2 chiles verdes con una raja longitudinal
1 cebolla mediana picada finamente
4 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharadita de polvo de garam masala
Preparacin:
1. En una bandeja (no metlica) poner los langostinos, aadir la mitad de la sal y de la crcuma
y frotarlos bien para que queden completamente cubiertos. Dejarlos reposar 15 minutos.
2. Calentar el aceite vegetal en una sartn y frer los langostinos girndolos frecuentemente.
Ponerlos de lado.
3. En el mismo sartn, dejando el aceite de los langostinos, frer las cebollas hasta que doren,
aadir jengibre y ajo cocinando por 1 minuto y finalmente agregar los tomates.
4. Verter la mitad de la leche de coco y hervir. Aadir el resto de sal, crcuma y cocinar por 5
minutos. Agregar los chiles, el resto de la leche de coco y el garam masala. Mezclar
continuamente hasta obtener una textura homognea.
5. Agregar los langostinos fritos, tapar la olla y cocinar por 10 15 minutos para que los
langostinos absorban la salsa. Reducir a fuego medio hasta tener la consistencia ideal del
curry.
Acompaamiento:
Este plato se acompaa muy bien con arroz blanco.

CURRY DE PESCADO

Un simple curry de pescado usando los sabores naturales de chiles verdes, cilantro y semillas
de cebolla. Recomiendo usar un pescado que no se deshaga tan fcilmente: salmn, trucha,
abadejo, mojarra, corvina o mjol.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 30 minutos
Ingredientes:
300 gramos de pescado
4 cucharadas de aceite vegetal

cucharadita de semillas de cebolla (kalonji)


2 cucharaditas de crcuma en polvo
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de cilantro fresco picado
200 ml de agua
2 chiles verdes con una raja longitudinal
Preparacin:
1. Quitar las escamas y lavar bien el pescado. Cortarlo en cuatro eliminando la cabeza (aunque
sinceramente me gusta mucho el sabor de la cabeza se que para algunos puede ser
impactante)
2. Frotar los trozos de pescado con la mitad de la sal y la crcuma. Reposar por 10 minutos.
3. Calentar el aceite en un sartn. Suavemente sacudir el lquido con cuidado para no romper
los trozos de pescado y ponerlos delicadamente en el aceite para frer 4 minutos. Con una
espumadera sacar el pescado frito y dejar a un lado.
4. En el mismo aceite caliente aadir las semillas de cebolla y frer por dos minutos, agregar
los chiles verdes, el resto de la sal y la crcuma. Verter el agua y dejar hervir. Incorporar el
pescado frito y cocinar a fuego lento por 10 minutos.
5. Para este plato me gusta que la salsa quede lquida. Cuando est listo decorar con cilantro
fresco.
Acompaamiento:
Arroz blanco y tarka daal.

ACOMPAAMIENTOS

VEGETALES

ALOO GOBI (V)

Un plato clsico vegetariano hecho a base de papas y coliflor; el acompaamiento ideal para
cualquier curry.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de coccin: 30 minutos
Ingredientes:
2 papas grandes cortadas en cubos de 2 cm
6 cabezas de coliflor medianas
Un trozo de jengibre de 3 cm pelado y machacado

1 tomate mediano cortado finamente


1 chile verde mediano
cucharadita de crcuma en polvo
cucharadita de polvo de garam masala
cucharadita de sal
3 cucharadas de aceite vegetal para frer
1 cucharadita de cilantro en polvo
1 cucharadita de semillas de comino en polvo (jeera)
1 taza de agua
Preparacin:
1. Cocer parcialmente los tomates cortados por 5-10 minutos (dependiendo de la altura sobre
el nivel del mar) y dejar a un lado.
2. Calentar el aceite en un sartn grande, frer delicadamente el coliflor y poner a un lado.
Dejar el aceite en el sartn.
3. En el mismo sartn frer jengibre por un minuto y agregar el tomate precocido.
4. Incorporar el resto de las especias y frer hasta obtener una textura suave, aadir un poco
de agua para evitar que la mezcla se pegue a la sartn.
5. Agregar el coliflor y una taza de agua.
6. Incorporar el chile y las papas. Cubrir el sartn y dejar hervir por 5 minutos.
7. Cocinar hasta que la salsa espese. Depende del gusto personal el punto de coccin del
coliflor y las papas, si se dejan desintegrar dan una sensacin de sabor diferente a dejarlos
enteros.
Acompaamiento:

Delicioso como plato para acompaar tu curry favorito o como plato nico. Se combina muy
bien con arroz blanco, paratha o chapatis.

SAAG BHAJA (V)

Esta es una entrada vegetariana tpica de Bengala occidental y una manera novedosa de
preparar espinacas.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 5 minutos
Tiempo de coccin: 10 minutos
Ingredientes:
500 gramos de espinacas
2 cucharadas de aceite vegetal para frer
1 cucharada de mantequilla

cucharadita de sal
100 gramos de semillas de cebolla (kalonji)
Preparacin:
1. Lavar bien la espinaca bajo un chorro de agua fra.
2. Calentar el aceite vegetal en una olla grande, aadir las semillas de cebolla y frer por tres
minutos.
3. Agregar poco a poco toda la espinaca y mezclar hasta que se reduzca.
4. Mezclar la sal y la mantequilla para terminar.
Acompaamiento:
Un plato sencillo, ideal para servir con arroz blanco. Para darle un toque especial decorar con
peperoncino.

DAAL (V)

Este popular plato de lentejas tiene numerosas variantes en el territorio indio. Adems de
ofrecer ese delicioso sabor especiado, las daal tienen un alto contenido proteico, mucha fibra y
poca grasa. Es un acompaamiento habitual aunque tambin es un plato nico comn entre los
vegetarianos.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 5 minutos
Tiempo de coccin: 45 minutos
Ingredientes:
150 gramos de lentejas rojas (daal)
2 cucharadas de aceite vegetal

cucharadita de sal
1 cucharadita de crcuma en polvo
1 cucharada de ghee
1 cucharadita de semillas de comino enteras
700 ml de agua
Preparacin:
1. Lavar las lentejas (daal) varias veces con agua fra hasta que el agua salga limpia y
ponerlas en una olla.
2. Agregarle a las lentejas 700 ml de agua, sal, aceite, crcuma y cocinar por media hora a
fuego medio hasta que se ablanden.
3. Aadir aceite para emulsionar de manera que las daal no se sequen. Dependiendo de sus
preferencias en ste momento de coccin, se pueden dejar las lentejas como estn o
procesarlas para obtener una textura ms suave y homognea.
4. En una olla pequea calentar el ghee y tostar las semillas de comino. Verter la mezcla sobre
las lentejas para servir; este proceso se conoce como tarka y le da su nombre a este rico
plato.
Acompaamiento:
Este verstil plato sirve como acompaamiento para una gran gama de platos vegetarianos y
de carne. Tambin se puede comer como plato principal y se acompaa muy bien con arroz
blanco o chapatis.
Otra opcin para comerlo como un plato principal ms saludable es aadir vegetales como
papas o brcoli. Tambin me gusta saltear unos tomates con las semillas de comino al final
pero esto depende del gusto personal.

ALOO SHEDDHO (V)

Este plato vegetariano clsico de Bengala occidental a base de papa con un ligero fondo de
especias y un toque de chile se sirve comnmente como acompaamiento.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 5 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos
Ingredientes:
2 papas grandes
1 cucharada de aceite de oliva
cucharadita de mostaza en polvo

1 chile verde
1 cucharadita de sal
Preparacin:
1. Pelar las papas y cortarlas en cubos de 3 cm.
2. En una olla hervir agua con sal y aadir las papas.
3. Hervir las papas por 10-15 minutos hasta que se ablanden.
4. En un recipiente, machacar las papas hasta volverlas pur, aadir el aceite de oliva y la
mostaza en polvo.
5. Cortar el chile verde finalmente y mezclarlo con el pur.
6. Probar la mezcla y aadir ms sal si es necesario.
7. Con las manos hacer bolitas medianas y servir.
Acompaamiento:
Este plato se puede servir como acompaamiento o como una comida ligera. Se combina muy
bien con arroz blanco y tarka daal.

MOONG DAAL (V)

Este es otro acompaamiento comn del arroz pero su preparacin es ligeramente diferente a
la de tarka daal pues su sutil sabor a especias se complementa con el aroma de las daal
tostadas.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de coccin: 1 hora
Ingredientes:
200 gramos de moong daal (lentejas amarillas)
2 cucharadas de aceite vegetal

1 cucharadita de sal
cucharadita de crcuma en polvo
1.5 litros de agua
Para la pasta
Un trozo de jengibre de 3 cm pelado y cortado grueso
1 tomate mediano cortado
2 cucharadas de cilantro fresco picado
1 cucharadita de semillas de comino enteras (jeera)
cucharadita de polvo de garam masala
1 chile verde mediano picado grueso
2 cucharadas de ghee
Preparacin:
1. En una olla seca dorar las lentejas hasta que queden ligeramente tostadas. Lavar con agua
fra y aadir 1.5 litros de agua fra.
2. Agregar aceite, crcuma, sal y hervir por hora o hasta que las daal ablanden.
3. Mezclar con una batidora de mano hasta homogeneizar la textura.
4. En un sartn pequeo calentar el ghee, aadir las semillas de comino y los dems
ingredientes. Reducir hasta formar una pasta espesa. Verter la pasta sobre las lentejas
cocidas y mezclar bien.
Acompaamiento:
Al igual que el tarka daal, este plato tambin se recomienda para acompaar una amplia gama
de platos vegetarianos y de carne. Si se sirve como plato principal se acompaa muy bien con
arroz blanco o chapatis.

ACOMPAAMIENTOS

PANES Y ARROCES

ARROZ PILAU CON ARVEJAS (V)

Un toque novedoso para el tradicional arroz pilau con un tenue aroma a especias y el dulce
sabor de las arvejas. Esta era la especialidad de mi hermana mayor, Anima, quien cuando
ramos pequeos, sola preparar este plato para celebrar el da de los hermanos (bhai phota).
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 10 minutos
Tiempo de coccin: 15 minutos
Ingredientes:
200 gramos de arroz basmati
Una astilla de canela de 5 cm triturada

4 clavos
4 vainas verdes de cardamomo ligeramente abiertas
3 cucharadas de ghee
500 ml de agua
100 gramos de arvejas frescas o congeladas
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azcar
2 chiles verdes con una raja longitudinal
Preparacin:
1. Lavar bien el arroz hasta que el agua salga transparente.
2. Calentar el ghee en una olla grande con tapa y dorar canela, clavos y cardamomo por un
minuto. Aadir el arroz y revolver hasta que quede bien cubierto con la mezcla de ghee.
3. Incorporar sal, azcar y agua. Hervir el arroz y aadir los chiles y las arvejas mezclando
uniformemente.
4. Cocinar a fuego lento y tapar bien la olla (si es necesario cubrir primero con papel aluminio y
luego con la tapa de la olla). Cocinar por 9 minutos, retirar el arroz del fuego y mantenerlo
cubierto por otros 2 minutos. Esponjar el arroz con un tenedor para separar los granos y servir.
Acompaamiento:
Este arroz acompaa muy bien curris vegetarianos y de carne.

KHICHDI (V)

Una mezcla sutilmente especiada de arroz y lentejas cocinadas juntas con una combinacin de
vegetales. Este plato me lo ense mi esposa, Pranati.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 40 minutos
Ingredientes:
100 gramos de arroz basmati
100 gramos de lentejas rojas
1 cebolla grande en rodajas finas

4 escalonias o chalotas peladas


Un trozo de jengibre de 3 cm pelado y machacado
cucharadita de crcuma en polvo
8 papas tiernas pequeas
4 cabezas pequeas de coliflor
50 gramos de arvejas frescas o congeladas
2 tomates grandes en cuartos
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de polvo de garam masala
800 ml de agua
2 chiles verdes con una raja longitudinal
3 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de ghee
Preparacin:
1. Lavar el arroz y las lentejas en bastante agua fra hasta que el agua salga transparente.
2. En una olla grande calentar el aceite vegetal, dorar primero las cebollas y aadir las
escalonias, el jengibre y los tomates. Incorporar el arroz y las lentejas a la mezcla. Dorar por 1
minuto. Agregar sal y crcuma, mezclar continuamente.
3. Aadir el resto de los vegetales y el agua. Hervir y luego reducir la temperatura cocinando a
fuego lento hasta que el arroz se cocine, reducir el exceso de agua si es necesario.
4. En un sartn pequeo frer el garam masala en ghee para incorporar a la mezcla de arroz,
lentejas y vegetales. Servir caliente.

Acompaamiento:
El sabor simple y saludable de este plato se combina muy bien con una omelette sencilla o con
beguni.

ARROZ AL CILANTRO (V)

Este plato se inspira en nuestra querida familia de Colombia. Me enamor de esta manera de
preparar el arroz pues sabe delicioso con nuestra comida india.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 5 minutos
Tiempo de coccin: 35 minutos
Ingredientes:
cebolla en rodajas finas
150 gramos de cilantro finamente picado
150 gramos de arroz basmati

1 cucharada de aceite
1 litro de agua
Preparacin:
1. En un sartn, calentar el aceite y dorar la cebolla.
2. Aadir el arroz basmati a las cebollas y mezclar por un minuto.
3. Agregar agua, sal y cilantro.
4. Hervir el arroz y bajar la temperatura para cocinar a fuego lento hasta que el agua se
evapore. Mezclar ocasionalmente para distribuir bien el cilantro.
5. Para terminar se puede decorar con el cilantro fresco para dar al arroz un doble toque
aromtico de cilantro, cocido y fresco.
Acompaamiento:
Es un acompaamiento ideal para moong daal o tarka daal.

CHAPATIS (V)

Este pan plano estilo indio es un muy buen acompaamiento para platos vegetarianos y de
carne. Normalmente en los supermercados indios se consigue la harina para preparar este pan
(atta), como alternativa se puede usar una mezcla en partes iguales de harina blanca de trigo y
harina de trigo integral. Lograr chapatis completamente circulares requiere de prctica!
Porciones: 6
Tiempo de preparacin : 10 minutos
Tiempo de coccin : 30 minutos
Ingredientes:
250 gramos de harina de chapati (o como alternativa: 125 gramos de harina blanca de trigo y
125 gramos de harina de trigo integral)

170 ml de agua fra


Una pizca de sal
2 cucharadas de aceite vegetal
Preparacin:
1. Tamizar la harina y la sal con un colador fino en un recipiente.
2. Aadir el aceite y frotar la harina hasta que se cree una mezcla con una textura tipo miga de
pan.
3. Amasar suavemente con los dedos aadiendo el agua poco a poco. La masa inicialmente se
pega pero va adquiriendo mayor consistencia a medida que se amasa.
4. Llevar la masa sobre una superficie plana y amasar por otros 7 minutos hasta que suavice.
5. Formar una bola con la masa y ponerla de nuevo en el recipiente cubriendo con un trapo
hmedo por hora.
6. Dividir la masa en 12 bolas del mismo tamao. Para evitar que la masa se pegue a las
manos usar un poco de harina a la hora de manipularla.
7. Espolvorear harina sobre la superficie de trabajo o tabla de madera y sobre el rodillo que
vamos a utilizar.
8. Tomar una a una las bolas de masa presionndolas sobre la superficie con una generosa
cantidad de harina. Utilizar el rodillo para hacer panes planos y redondos de aproximadamente
12 cm de dimetro.
9. Pre calentar un sartn de base pesada a fuego medio (aproximadamente10 minutos) y
cuando est caliente poner a fuego bajo.
10. Tomar los chapatis uno a uno entre las manos sacudiendo el exceso de harina y ponerlos
sobre el sartn caliente. Dejar que se cocinen a fuego lento por un minuto mientras el lado que
est en contacto con el calor va formando puntos blancos en su superficie. Girar el chapatti
con la ayuda de una esptula y dorar otros 30 segundos por este lado.

11. Retirar el sartn del fogn y poner el chapatti directamente sobre la llama baja usando
pinzas de cocina. Debera inflarse en cuestin de segundos. Voltear el chapati y repetir la
operacin por el otro lado. Ponerlo en una bandeja y cubrir con papel aluminio mientras estn
listos los dems chapatis.
Acompaamiento:
Este pan es un acompaamiento perfecto para cualquier curry vegetariano o de carne. Si ests
cocinando para pocas personas, los chapatis cocinados se pueden envolver en papel aluminio
y congelar para consumir en otra ocasin.

NAAN (V)

El naan un pan plano y leudado muy comn en todo el medio oriente y en India. Existen muchas
variaciones para este pan pero en este caso vamos a explicar como preparar un naan sencillo.
Tradicionalmente se cocina en un horno de barro o Tandoor pero se puede cocinar tambin
en un horno convencional.
Porciones: 6
Tiempo de preparacin: 90 minutos
Tiempo de coccin: 30 minutos
Ingredientes:
450 gramos de harina de trigo
2 cucharaditas de azcar pulverizada

2 cucharaditas de levadura en polvo o de levadura de accin rpida


1 cucharadita de sal
cucharadita de polvo de hornear
2 cucharadas de ghee derretido
200 ml. de leche (tibia)
5 cucharadas de yogur natural sin azcar
1 huevo grande batido
20 gramos de mantequilla derretida para pincelar
Preparacin:
1. En un recipiente mezclar: la leche, 1 cucharadita de azcar y la levadura. Revolver hasta
obtener una mezcla uniforme. Dejar a un lado por 15 20 minutos hasta que la mezcla se
vuelva espumosa.
2. Tamizar harina, sal y polvo de hornear con un colador fino en otro recipiente grande. Agregar
la cucharada de azcar restante, la mezcla de levadura, el ghee derretido, el yogur y el huevo
batido. Mezclar bien hasta formar una masa.
3. Disponer la masa en una superficie plana o una tabla de madera espolvoreada con harina y
amasar por 10 minutos o ms hasta que se forme una masa homognea. Formar una bola con
la masa.
4. Verter de cucharadita de aceite vegetal en un recipiente grande y hacer rodar la bolita de
masa en el mismo. Cubrir el recipiente con papel film transparente y dejar reposar a
temperatura ambiente. Leudar por 1 hora hasta que doble su tamao.
5. Precalentar el horno a 220 C con una bandeja de horno pesada o idealmente una piedra
para pizza
6. Trabajar la masa sobre una superficie enharinada y amasar por 5 minutos hasta que
suavice. Dividir la masa en 6 pedazos iguales.

7. Con el rodillo aplanar el primer pedazo de masa obteniendo una forma de lgrima (25 cm x
12 cm). Sacar la bandeja del horno, poner el naan sobre esta y llevar inmediatamente al horno
de nuevo por 3 minutos donde se infla rpidamente. Girar y hornear por otros 2
minutos. Pincelar con mantequilla derretida y cubrir con un trapo. Repetir la misma operacin
con cada naan y servir caliente, con cuidado para no quemar el pan.
Acompaamiento:
El pan naan tiene un delicioso sabor a brasa y es un excelente acompaamiento para platos
indios de carne o curris vegetarianos.

PARATHA (V)

El paratha es un pan plano indio usado como acompaamiento para una gran cantidad de
curris adems de ser un pasabocas muy popular servido con papas y vegetales. Este es mi
pan favorito. En lugar de ghee, se puede usar aceite como alternativa.
Porciones: 4 (16 parathas)
Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de coccin: 30 minutos
Ingredientes:
250 gramos de harina de trigo integral tamizada
250 gramos de harina de trigo blanca

cucharadita de sal
Una pizca de bicarbonato de sodio
2 cucharadas de ghee para la masa y 1 cucharada de ghee para cocinar
250 ml de agua fra
ghee adicional para frer
Preparacin:
1. En un recipiente mezclar harina de trigo, harina integral, sal, bicarbonato de sodio y ghee.
2. Amasar con los dedos hasta que la masa tenga una textura de miga de pan.
3. Verter lentamente el agua fra y amasar hasta obtener una masa de consistencia pegajosa.
4. Disponer la masa sobre una superficie limpia y enharinada amasando por 10 minutos hasta
obtener una masa suave no pegajosa. Formar una bola.
5. Untar la bola de masa con un poco de aceite y conservar en una bolsa de plstico por 30
minutos.
6. Sacar la masa y formar 16 bolas pequeas espolvorendolas con harina. Hacer crculos de
unos 18 cm, doblar los lados para obtener un tringulo issceles. Con el rodillo extender este
tringulo para que cada lado mida aproximadamente 20 cm. Espolvorear con harina cada vez
que sea necesario.
7. Precalentar un sartn plano a fuego medio-bajo.
8. Disponer los parathas uno a uno sobre el sartn y dorar girando los panes para que se
cocinen por ambos lados. Pincelar con ghee la superficie y dorar cada paratha por otros 30
segundos. Repetir el proceso del otro lado hasta que ambos estn bien dorados.
Acompaamiento:
Este pan plano es ms rico cuando est fresco y es el acompaamiento perfecto para
cualquier curry vegetariano o de carne.

LUCHIS (V)

Los luchis son populares en Bengala occidental. Estas frituras de masa crocante tienen un
sabor nico para acompaar platos de cocina india vegetarianos y de carne.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 40 minutos
Tiempo de coccin: 30 minutos
Ingredientes:
250 gramos de harina de trigo integral tamizada
250 gramos de harina de trigo blanca
cucharadita de sal

2 cucharadas de ghee derretido


200 ml de agua fra
Aceite vegetal para frer
Preparacin:
1. En un recipiente mezclar harina integral, harina de trigo y sal. Agregar el ghee y amasar con
los dedos hasta que la masa tenga una textura de miga de pan.
2. Verter lentamente el agua y amasar hasta obtener una masa suave y no pegajosa.
3. Disponer la masa sobre una superficie limpia y enharinada amasando por 10- 12 minutos
hasta obtener una masa homognea. Formar una bola.
4. Untar la bola de masa con un poco de aceite y conservar en una bolsa de plstico por 30
minutos.
5. Sacar la masa y amasar formando 12 bolas pequeas espolvorendolas con harina. Amasar
una bola a la vez observando que las otras mantengan su humedad.
6. Aplanar cada bola sobre una superficie limpia o una tabla de madera enharinada y con el
rodillo hacer crculos de unos 12 cm. Aplanar la masa lo ms delgada posible pues esto la
ayuda a crecer cuando estn en la karhai. Lo ideal sera tener todos los luchis listos para
frerlos uno despus del otro (si el espacio de la cocina lo permite). Para mantener la humedad
cubrirlos con papel film.
7. En una karhai calentar aceite vegetal para frer a fuego alto. Frer cuidadosamente cada
luchi haciendo movimientos con la espumadera. Al principio los luchi se hunden en el aceite
pero despus de algunos segundos se inflan y salen a la superficie.
8. Con la espumadera girar los luchi hasta que estn dorados por ambos lados. A medida que
estn listos ponerlos en un recipiente y cubrirlos para mantenerlos calientes.
Acompaamiento:
Los luchis se comen calientes y son un excelente acompaamiento para cualquier plato de
carne o vegetariano. En casa nos gusta mucho comerlos con aloo bhaja (papas fritas cortadas
finamente) o aloo dum.

ACOMPAAMIENTOS

ENCURTIDOS Y SALSAS

RAITA (V)

El raita es una salsa ligera a base de yogur con un sabor refrescante. La mezcla de yogur,
pepino, tomate y cebolla ms el caracterstico sabor de las semillas de comino tostadas,
hacen de esta salsa el perfecto acompaamiento para curris picantes.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 10 minutos
Tiempo de coccin: Ingredientes:
500 ml de yogur natural
un pepino de 25 cm, pelado y cortado finamente

1 tomate grande cortado finamente


1 cebolla pequea cortada finamente
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azcar
1 cucharadita de semillas de comino tostadas
Preparacin:
1. Tostar las semillas de comino y luego molerlas con un rodillo de amasar.
2. En un recipiente batir el yogur con un tenedor.
3. Aadir cebolla, pepino, tomate, sal, azcar y mezclar bien.
4. Agregar las semillas de comino, mezclar de nuevo y refrigerar. Servir fro.
Acompaamiento:
Me gusta como acompaamiento para curris picantes como pollo jalfrezi pero tambin es
delicioso con un pan naan recin horneado.

CHUTNEY DE TOMATE (V)

Un encurtido de tomates y frutos secos con sabor agri-dulce y un toque de especias. Esta
preparacin es comn en Bengala occidental especialmente durante el invierno cuando es
temporada de tomates.
Porciones: 4 - 6 personas
Tiempo de preparacin: 10 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos
Ingredientes:
400 gramos de tomates enlatados (cortados)
1 cucharada de aceite vegetal

cucharadita de semillas de cebolla (nigella)


100 gramos de azcar
cucharadita de sal
10 gramos de ciruelas pasas
10 gramos de dtiles
10 gramos de uvas pasas (preferiblemente sultanas, uvas pasas blancas)
Un trozo de jengibre de 2 cm pelado y finamente picado
El jugo de limn o lima
2 cucharadas de aceite vegetal
Preparacin:
1. Cortar gruesamente ciruelas, dtiles y uvas pasas. Pelar y cortar finamente el jengibre (2
mm). Dejar estos ingredientes a un lado.
2. Calentar el aceite vegetal en una olla y cocinar las semillas de cebolla por 2 minutos.
3. Aadir a la olla tomates, sal, azcar, jengibre, frutos secos y mezclar por 10 minutos
mientras se espesa la mezcla.
4. Dejar enfriar el chutney, agregar el jugo de limn y mezclar.
Acompaamiento:
En Bengala occidental este plato se come despus de un plato principal con arroz pero
tambin se puede servir como acompaamiento para los curris.

BEBIDAS

LASSI DE MANGO (V)

La clsica bebida a base de yogur con el dulce sabor del mango.


Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 15 minutos
Tiempo de refrigeracin: refrigerar por hora
Ingredientes:
750 ml de yogur griego natural
2 mangos grandes y maduros (pulpa) o 200 gramos de pulpa de mango procesada
4 cucharadas de azcar

16 cubos de hielo
Preparacin:
1. Pelar los mangos, eliminar las pepas y extraer la pulpa en un recipiente grande.
2. Aadir yogur y azcar al mango y batir con una licuadora manual.
3. Agregar los cubos de hielo y licuar bien.
4. Refrigerar por hora. Servir fro en vasos individuales.
Acompaamiento:
Esta bebida refrescante se puede servir para acompaar su plato principal o postres como
srikhand. Si el lassi est muy espeso se puede diluir con agua al gusto.

GHOL (V)

Bebida refrescante para un da de verano hecha base de yogur y jugo de lima con su
caracterstico sabor agridulce.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 10 minutos
Tiempo de refrigeracin: hora
Ingredientes:
700 ml yogur griego natural
500 ml agua
cucharadita de sal

4 cucharaditas de azcar
10 cubos de hielo triturado
El jugo de una lima o limn
Preparacin:
1. En un recipiente mezclar yogurt, azcar, sal y jugo de lima con una licuadora manual
incorporando el agua gradualmente.
2. Agregar el hielo triturado y mezclarlo con un tenedor.
3. Refrigerar por hora.
4. Servir fro con ms hielo triturado y decorar con unas hojas de menta (opcional).
Acompaamiento:
No hay un acompaamiento particular para esta refrescante bebida adems de tomarlo con
buenos amigos en un agradable da de verano!

POSTRES

KULFI (V)

Kulfi es un el helado estilo Indio. Este postre con sabor a leche condensada tiene el extico
toque del azafrn y las nueces de pistacho.
Uso moldes tradicionales de aluminio con tapa para hacer este helado (90 mm x 45 mm)
aunque contenedores plsticos para hacer paletas tambin pueden funcionar o incluso un
recipiente para helado. La preparacin de este postre requiere mucha paciencia sobre todo en
la parte de reducir la leche. El tiempo de coccin vara dependiendo del altura sobre el nivel del
mar.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 2-3 horas
Tiempo de congelacin: 1 noche

Ingredientes:
3 litros de leche entera
300 gramos de crema de leche
8 10 vainas de cardamomo verde envueltas en una bolsita de muselina de algodn
8 cucharadas de azcar
12 almendras remojadas, peladas y cortadas finamente
50 gramos de pistachos sin sal, remojados, pelados y cortados finamente
Unas hebras de azafrn
Preparacin:
1. Hervir la leche en una olla.
2. Atar la bolsita de muselina con las vainas de cardamomo a una cuchara de palo y usarla
para mezclar la leche.
3. Mezclar continuamente y reducir la leche a de su volumen original viendo cmo se
empieza a formar una nata sobre la leche. Para esta parte del proceso se requiere mucha
paciencia.
4. Mientras se reduce la leche picar los pistachos finalmente. Hervir las almendras por 5-7
minutos, dejar enfriar, remojar en agua, pelar y picar finamente.
5. Cuando la leche se reduce y adquiere una textura cremosa, remover la bolsita de
cardamomos y desechar. Agregar unas hebras de azafrn a la leche reducida y mezclar.
6. Incorporar la crema, el azcar, las almendras y seguir mezclando. Hervir por unos minutos
ms.
7. Verter la mezcla en un recipiente metlico (por temas de transmisin de calor) y dejar enfriar
a temperatura ambiente.

8. Agregar la mitad de los pistachos picados y cubrir el recipiente con papel aluminio. Si es
posible tapar el recipiente adicionalmente de manera hermtica.
9. Congelar en la parte ms fra del congelador.
10. Despus de 25 minutos, sacar el recipiente de congelador, romper el hielo, homogeneizar
el kulfi y congelar nuevamente. Repetir este proceso cada 20-25 minutos por 2 horas.
11. Enfriar los moldes para el kulfi. Llenarlos hasta arriba con la mezcla utilizando una cuchara
y decorar con pistachos. Poner los moldes con el helado en el congelador durante una noche.
Acompaamiento:
Servir este postre al final de una rica comida india, solo o acompaado por un buen trago
digestivo.

KHEER KAMLA (V)

Un postre bengal delicioso pero de fcil preparacin a base de leche y naranja. Esta era mi
postre favorito cuando era pequeo y viva en India. Agradezco a mi querida suegra Milita Sen
por haberme enseado esta buena receta.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 10 minutos
Tiempo de coccin: 1 hora (puede variar dependiendo del altura sobre el nivel del mar)
Ingredientes:
2 litros de leche entera
5 cucharadas de azcar

4 clementinas o mandarinas peladas y en cascos


1 cucharadita de agua de rosas (opcional)
1 cucharadita de harina de fcula de maz
Preparacin:
1. Pelar, separar en cascos y extraer la pulpa de las mandarinas/clementinas.
2. En una olla hervir la leche y reducir mezclando constantemente hasta obtener una
consistencia cremosa. El tiempo de coccin y reduccin de la leche depende de la altura sobre
el nivel del mar y generalmente vara entre una a dos horas.
3. Agregar el azcar y seguir mezclando.
4. Agregar la harina de fcula de maz como agente espesante sin dejar de mezclar.
5. Dejar enfriar a temperatura ambiente y aadir el agua de rosas (opcional).
6. Verter en una copa de vidrio y rociar con la pulpa de las mandarinas por encima.
Acompaamiento:
Este postre se sirve fro idealmente y se puede acompaar muy bien con luchis.

PAYESH (V)

Esta es la versin bengal del arroz con leche latinoamericano con un delicioso sabor
acaramelado.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 2 horas
Ingredientes:
3 cucharadas de arroz basmati
2 litros de leche entera
150 gramos de azcar

25 gramos de uvas pasas (preferiblemente sultanas, uvas pasas blancas)


Preparacin:
1. Lavar bien el arroz con abundante agua hasta que salga transparente y disponer los granos
sobre una superficie plana para que se sequen.
2. En una olla grande hervir la leche y reducir un cuarto de la misma. Dependiendo de la altura
sobre el nivel del mar este proceso puede tomar entre 45 minutos y 2 horas.
3. Agregar el arroz seco y hervir hasta que se cocine, aadir las uvas pasas y seguir
reduciendo hasta que la leche llegu a la mitad de su volumen original. En esta etapa la leche
empieza a formar una nata que se mezcla con el resto obteniendo una textura cremosa.
Mezclar continuamente para evitar que se pegue al fondo de la olla.
4. Dejar enfriar por media hora a temperatura ambiente y luego refrigerar. Servir fro.
Acompaamiento:
El arroz con leche puede comerse como postre o se puede servir con frutas. Para decorar
utilizar pistachos o almendras picadas.

SRIKHAND (V)

Un delicioso postre a base de yogur y crema con un toque de cardamomo y azafrn decorado
con pistacho molido.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: desde la anoche anterior para filtrar el yogur ms 10 minutos
Tiempo de coccin: 20 minutos
Ingredientes:
1 kilogramo de yogur griego espeso, sin azcar
110 gramos de crema de leche
100 gramos de azcar pulverizada

60 gramos de pistachos (remojados en agua, pelados y finamente cortados)


cucharadita de semillas de cardamomo en polvo
Unas hebras de azafrn (opcional)
Preparacin:
1. En un trapo de muselina de algodn poner el yogur. Hacer un nudo con el trapo y colgarlo de
un gancho dejando que la bolsa quede colgando por toda la noche sobre un recipiente que
recibe el lquido filtrado.
2. Al da siguiente remojar los pistachos, pelarlos y cortarlos finamente.
3. En un recipiente mezclar el yogurt tamizado, la crema de leche y el azcar revolviendo con
una batidora de mano hasta obtener una textura suave y esponjosa.
4. Incorporar el cardamomo en polvo con un tenedor.
5. Dividir en cuatro porciones y decorar con el pistacho y el azafrn (opcional). Refrigerar y
servir fro.
Acompaamiento:
Este postre se puede servir con pulpa de mango o rodajas de frutas.

SANDESH (V)

Un postre tpico bengal a base de queso fresco indio. El preferido de los golosos! Los
sandesh pueden ser de muchos sabores, formas y tamaos. La preparacin de los sandesh es
considerada un verdadero arte en el distrito de Bengala occidental de donde provengo y es
famoso en toda la India.
Porciones: 4
Tiempo de preparacin: 30 minutos, ms la noche para filtrar el queso fresco indio
Tiempo de coccin: 20 minutos
Ingredientes:
2 litros de leche entera
El jugo fresco de 2 limones/limas

170 gramos de azcar blanca


Preparacin:
1. En la primera fase de la preparacin vamos a seguir el mismo proceso que se lleva a cabo
para el paneer. En una olla grande a fuego lento calentar la leche hasta que hierva.
2. Cuando la espuma de la leche empieza a subir, agregar el jugo de limn para cortarla.
Seguir mezclando por un minuto ms y dejar reposar la leche cortada por otros 5 minutos. Se
podr ver claramente que el aspecto de la leche empieza a cuajar.
3. Filtrar la parte slida con la ayuda de un trapo de algodn limpio o muselina y colar con un
colador dejando a un lado el liquido (llamado suero). Exprimir el exceso de agua del queso
usando el trapo y durante la noche colgarlo de un gancho para permitir que el queso drene.
4. Al da siguiente, desmenuzar el queso fresco indio sobre una tabla de madera hasta obtener
un polvo fino. En una olla grande, a fuego lento, mezclar el queso fresco indio recin
desmenuzado con el azcar.
5. Mezclar bien mientras el azcar se derrite. Seguir mezclando hasta obtener una textura ms
espesa y casi slida. Este proceso toma de 10 a 15 minutos.
6. Mezclar unos minutos ms y disponer sobre una refractaria. Esparcir bien la mezcla en la
refractaria para poder cortar el postre en cuadraditos. Esta verstil mezcla tambin se puede
poner en moldes con diferentes formas o incluso se pueden hacer bolitas con las manos.
Acompaamiento:
Este postre tpico se puede acompaar con yogur dulce o kheer kamla. Los sandesh se
pueden decorar con pistachos, dtiles, nueces o con tu ingrediente favorito.

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Feliz cocina!
Olly.