Leitfaden fr Ihr erfolgreiches

HACCP-Konzept
Auflage 2
Ein persnliches Wort im Vertrauen
In der Lebensmittelproduktion und Gastronomie stellt die praktizierte
Hygiene nach HACCP nicht nur eine Verpflichtung gegenber dem
Kunden dar, sondern muss oberstes Gebot im tglichen Branchenalltag
sein. Saubere Arbeitspltze, funktionierende Personalhygiene, hygienische
Produktionsablufe und frische Zutaten sollten in jedem lebensmittelver-
arbeitenden Betrieb eine feste Gre sein. Nicht nur weil die verschrften
Lebensmittelhygienevorschriften es verlangen und Lebensmittelkontrollen
in letzter Zeit zunehmend durchgefhrt wurden, sondern hauptschlich
deshalb, weil dies die Basis fr die Qualittssicherung im Lebensmittelsek-
tor darstellt und damit das vom Kunden entgegengebrachte Produktver-
trauen zu festigen hilft.

Lebensmittel und deren Produktion setzen beim Kufer einen groen

Vertrauensvorschuss zum Produzenten voraus. Wird dieses Vertrauen
einmal erschttert oder gar missbraucht, ist der Kunde unwiederbringlich
verloren. Um auch kleineren Betrieben eine Hilfestellung in den komplexen
Regelwerken und Vorschriften zu geben, haben wir diese Broschre neu
aufgelegt und aktualisiert.

Diese Broschre dient nicht nur zur Prsentation unseres Personal- und
Betriebshygienesortiments, sondern soll vor allen Dingen ein wenig Licht
in das Dunkel der HACCP-Thematik bringen. Die komplexen Gesetzes-
texte und internationalen Verordnungen verlangen ein zeitintensives Stu-
dium. Trotzdem sind die Inhalte nicht immer fr jeden klar verstndlich
oder lassen Interpretationen zu.

Die komprimierte Informationsbroschre erhebt keinen Anspruch auf

Vollstndigkeit, soll Ihnen aber in Ihrem Geschftsalltag als Hilfestellung
bei der Umsetzung des HACCP-Gedankens dienen.

03
 Erfolg in der Betriebs- und
Personalhygiene entsteht nicht
durch Normen und Strategien, sondern
in den Kpfen der Menschen, die
die notwendigen Manahmen
praktizieren und vorleben mssen

04
Um gesunde und hygienisch einwandfreie Speisen und Lebensmittel
herzustellen, bedarf es neben einer gut geplanten Produktionssttte und
Kche sowie gut ausgewhlten Rohstoffen und Rezepturen natrlich gut
ausgebildeten Personals, das die Hygienevorschriften verinnerlicht und
auch uneingeschrnkt praktiziert.
Gute Personalschulung und einige organisatorisch wichtige Grundstze
wie die Erstellung von Hygiene- und Reinigungsplnen, Lagerungs- und
Khlkettendokumentationen (Aufzeichnung Khltemperaturen) sowie
die Festlegung der Rezepturen sind nur einige wichtige Komponenten zur
Einhaltung der Hygienevorschriften.
Dreh- und Angelpunkt in allen Hygienesystemen ist der Mensch. Er
ist nicht nur Hauptkeimtrger in der Produktionskette, sondern auch ein
eminent wichtiger Faktor zur Beherrschung der Hygienerisiken.
Die Arbeitskleidung der Mitarbeiter erfllt nicht nur eine Schutzfunktion Tode enden. Dieses Beispiel ist sicherlich nicht die Regel, jedoch knnen
fr den Mitarbeiter, sondern soll auch verhindern, dass Fremdkrper,
ekelerregende Stoffe oder Keime in das Lebensmittel eingetragen werden.
Einige uneinsichtige Unternehmen glauben ohne eine strukturierte
Hygieneplanung auskommen zu knnen, sie werden sptestens dann eines ablufe standardisiert, reorganisiert, kontrolliert und dokumentiert.
Besseren belehrt, wenn sie mit der Gesetzeslage konfrontiert werden.
Der Gesetzgeber hat nicht ohne Grund
eine Reihe von Gesetzen erlassen, die Dreh- und Angelpunkt in allen
den Verbraucher besser schtzen und Hygienesystemen ist der Mensch
die Lebensmittelhygiene fordern.
Neben den allen bekannten Gesetzen wie dem Infektionsschutzgesetz hat
der Gesetzgeber das alte LMBG novelliert und ergnzt, und dies hat sich
im Lebensmittel-, Bedarfsgegenstnde- und Futtermittelgesetz (LFGB)
niedergeschlagen. Viele EU-Richtlinien wie z.B. 93/43 Lebens-
mittelhygiene wurden ergnzt durch die Regularien 178/2004 und
852854/2004 EU, die in nationales Recht umgewandelt wurden.
Auch die Regularien fr Lebensmittelbedarfsgegenstnde wurden in der
EU-Norm 1935/2004 neu definiert. Es geht hierbei nicht um urschliche
Brokratisierung, sondern um den Schutz des Verbrauchers und auch
der Produzenten. Die zustzliche Organisation und Dokumentation der
Hygienemanahmen helfen bei der Beweispflicht, dass der Lebensmittel-
produzent seiner Sorgfaltspflicht nachgekommen ist.
Was viele nicht wissen: Seit dem Jahr 2006 gilt die sogenannte Beweis-
lastumkehr. Der Lebensmittelhersteller muss beweisen, dass er seine
Ware sorgfltig und hygienisch hergestellt hat. Damit ist der Kufer oder
Kunde aus der Beweispflicht herausgelst! Aus juristischer Sicht muss
man wissen, dass bei Versten gegen die Hygienepraxis bereits einfache
Fahrlssigkeit ausreicht, um bestraft werden zu knnen. Bei diesen
Delikten handelt es sich um Antragsdelikte, die durch eine dritte Person
nach Bekanntwerden des Verstoes angezeigt werden knnen.
Von einer Ordnungswidrigkeit ist der Schritt zur Straftat schnell flieend.
Eine nachlssige Reinigung der Behltnisse kann schwerwiegende Folgen
nach sich ziehen (z.B. Salmonellen, Kreuzkontaminationen). Dies kann
den Tatbestand der fahrlssigen Krperverletzung (Lebensmittelver-
giftung oder Unwohlsein), aber auch den Tatbestand der fahrlssigen
Ttung erfllen.
Bei gesunden Personen kann eine Kontamination einen abgemilderten
Verlauf nehmen, bei Kranken, alten Menschen oder Kindern ist ein
drastischer Verlauf der Vergiftung schnell mglich und kann mit dem
auch hohe Schadensersatzansprche einen Betrieb empfindlich treffen.
Bei sorgfltiger Dokumentation lsst sich hier die Beweiskette schlieen.
Dies kann man nur dann lckenlos erbringen, wenn man seine Arbeits-
Dokumentation heit, dass Ablufe, Reinigung und Kontrollen schriftlich
und wahrheitsgem niedergelegt
werden mssen. Dies stellt dann eine
Urkunde dar. Ein kurzzeitiger Ausfall
des Khlhauses muss nicht unweiger-
lich eine Vernichtung des Warenbestandes nach sich ziehen es ist jeweils
abzuwgen, ob man die Lebensmittel noch verarbeiten kann oder nicht.
Auch hierber ist eine Dokumentation zu erstellen. Der Sofortverbrauch
oder die schnelle Weiterverarbeitung mssen mit der Dokumentation der
getroffenen Entscheidung einhergehen.
Hier einige Dokumentationsbeispiele: Reinigungsplne, Checklisten, Auf-
zeichnungsdiagramme oder Kontrolllisten fr die Khltemperatur aber
auch der Anlieferungsbeleg des Khlwagens, auf dem die Khltemperatur
mit vermerkt werden kann, Wareneingangsbericht oder Vermerk auf dem
Lieferschein etc.
05
 Kurzdefinition HACCP in der
Lebensmittelproduktion
HACCP beschreibt den notwendigen Prozess zur Beherrschung des Speisenbereitung ab diesem Punkt erfolgt kein nachgelagerter Produk-
Hygienerisikos whrend der Lebensmittelproduktion. tionsschritt mehr, der die Gefahr der Kontamination beseitigen kann.
Das H steht hierbei fr Hazard und meint die potenzielle Gefhrdung, Bei der Herstellung von Tiefkhlkost sind die Zeit vor der Schockfros-
die von einem Lebensmittel ausgehen kann (z.B. Fisch, Eierspeisen, tung des Gemses und die Einhaltung der Khlkette die kritischen
Fleisch). Punkte. Im Restaurant ist der Garungsprozess der letzte Punkt, Keime
Das A meint Analysis und beschreibt die Untersuchung des Gefhr- abzutten und damit die Gefahr der Kontamination zu verhindern.
dungspotenzials, das vom Lebensmittel ausgehen kann. Das HACCP-System ist ein international anerkanntes prventives Quali-
Das C ist mit critical zu umschreiben und meint den entscheidenden ttssicherungssystem, das die Mindestanforderungen in der Lebensmit-
Faktor zur Beherrschung des Prozesses (bei einem Carpaccio gibt es telherstellung regelt. Wichtig fr die Kontrollen ist die Festlegung von
Grenzwerten, deren ber- bzw. Unterschreitung einen Manahmenka-
keinen weiteren Arbeitsschritt, der z.B. mgliche Keime abttet erfolgt
bei Fleisch ein nachgelagerter Garprozess, so ttet dieser gefhrliche talog nach sich zieht. Diese Grenzwerte knnen Zeitberschreitungen,
Keime ab). Kritisch zu betrachten ist deshalb bei jedem Lebensmittel der Temperaturen, Feuchtigkeitsschwankungen oder pH-Werte sein.
gesamte Produktions- und Lagerverlauf. Die Zielsetzung dieses Systems ist es, das Gefhrdungspotenzial, das von
Lebensmitteln ausgehen kann, zu
Das zweite C steht fr Control und Das HACCP-System ist ein international identifizieren, diese Risiken zu bewer-
meint nicht die Kontrolle, sondern anerkanntes ten und weitestgehend zu beherrschen
die Lenkung, Steuerung und berwa- Qualittssicherungssystem sowie die veranlassten Manahmen
chung der Lebensmittelproduktions- schriftlich zu dokumentieren.
bedingungen. Mgliches Gefhrdungspotenzial soll erkannt und durch Strungen, Mngel und Abnormitten knnen immer bei jeder Her-
geeignete Manahmen in kontrollierbare Bahnen gelenkt werden. stellung von Lebensmitteln auftreten egal ob Grobetrieb, Restaurant,
Schlussendlich fehlt wie in jedem Regelkreis noch die Kontrolle diese Cateringservice oder Imbiss. Wichtig sind die Dokumentation des
wird an neuralgisch wichtigen Punkten durchgefhrt, die essenziell fr Vorfalls und das Niederschreiben der getroffenen Manahmen. Prob-
die weitere Gte des Produktes und der Hygiene sind. Die letzten lem: Tiefkhlschrank, Khltemperatur fr 2 Stunden nur bei 12 C,
3 Buchstaben der Abkrzung HACCP, also CCP, sind immer im Manahme: Sofortverbrauch!
Gesamtzusammenhang zu sehen.

Was bedeutet CP und CCP im Rahmen der Hygiene?

Man spricht hier von CP (Control Points) und CCP (Critical

Control Points). Die normalen CPs erstrecken sich ber den
gesamten Produktionsablauf von der Warenannahme ber
die Weiterverarbeitung bis hin zur ordnungsgemen
Auslieferung und Lagerung. An neuralgischen Punkten
werden meistens diese Kontrollpunkte angesetzt.
Bei den CCPs gibt es in der Regel whrend des
Lebensmittelproduktionsprozesses nur
1 bis 2 dieser Punkte. Der
CCP ist die entschei-
dende Schnittstelle
entlang einer

06
 Was sollte man bei
einer Gefahrenanalyse
unbedingt beachten?
Wichtige Inhalte der Gefahrenanalyse
Genaue Erfassung und Segmentierung der Produktionsablufe
(von der Warenannahme ber den Produktionsprozess bis hin zur
Lagerung oder Essenausgabe/Rezepturen) zur Produktion ihrer Waren in einwandfreier Qualitt, damit keine
Identifikation der kritischen Kontrollpunkte CCP
Festlegung von Grenzwerten, berwachungsmechanismen,
Manahmenkatalogen (geschieht dieses Ereignis, ist dies und
jenes von der und der Person zu veranlassen)
Genaue Festlegung der Korrekturmanahmen (Zustndigkeiten und
Verantwortlichkeiten festlegen)
Bestimmung und schriftliche Dokumentation der Verifikations-
manahmen (objektiver Nachweis der durchgefhrten Manahmen)
Die Gefahrenanalyse ist die systematische Untersuchung mglicher
eintretender Risiken und Gefahren innerhalb eines Produktionsablaufes
in der Lebensmittelherstellung. Dabei werden die Arbeitsprozesse im
Rahmen des Risikomanagements so in chronologische Teilschritte zer-
legt, dass etwaige Risiken zutage treten. Ferner mssen im Anschluss die
Risiken nach ihrer Eintrittswahrscheinlichkeit bewertet werden. Nach
der Risikoidentifikation sind die Kausalitten (Ursachenfindung) aufzu-
zeigen und es ist eine geeignete Manahmenplanung zur Beherrschung
oder Steuerung der Risiken zu erstellen.
Die europische Gesetzgebung verpflichtet alle Lebensmittelprodu-
zenten (vom Grobetrieb bis hin zur Gastronomie oder Metzgerei)
negativen Einflsse auf das Wohlbefinden der Konsumenten entstehen
(Verbraucherschutz). Zur Erreichung dieses Zieles und zur Gefahrenmi-
nimierung ist es deshalb zweckmig, ein an das jeweilige Unternehmen
angepasstes HACCP-Konzept zu installieren. Die auf den nchsten Sei-
ten folgenden Informationen sind keine Patentlsung, sie sollen Ihnen
jedoch als Anhaltspunkte und Hilfestellung zur Implementierung Ihres
Hygienemanagementsystems dienen.
07
 1 IDENTIFIKATION VON RISIKEN (HAZARD ANALYSIS)

BESTIMMUNG DER KRITISCHEN KONTROLLPUNKTE (CCPs)

2
ZUR KONTROLLE VON IDENTIFIZIERTEN RISIKEN

FESTLEGUNG KRITISCHER GRENZWERTE, DIE EINE

3
EFFEKTIVE KONTROLLE ERMGLICHEN

FESTLEGUNG UND EINRICHTUNG EINES

4
MONITORING = BERWACHUNGSSYSTEM

AUSFHRUNG VON KORREKTURMASSNAHMEN BEI DER

5
BERSCHREITUNG DER KRITISCHEN GRENZWERTE

6 BERPRFUNG DES SYSTEMS (= VERIFIZIERUNG)

EINRICHTUNG UND DURCHFHRUNG EINER

7
DOKUMENTATION (DOKUMENTATIONSPFLICHT)

Die 7 Phasen eines funktionierenden Hygienekonzepts

nach HACCP-Kriterien
1 Darstellung des Produktions- oder Herstellungsprozesses in Form
eines detaillierten Netz- oder Ablaufplanes, wobei die einzelnen Ablufe
wie Wareneingang, Arbeitsvorbereitung, Zubereitung, Portionieren,
Ausgabe oder Lagerung bercksichtigt werden mssen. Feststellung und
Aufnahme des realen Ist-Zustandes!
Folgende Fragen sollen helfen, den Prozess richtig in den Griff zu be-
kommen:
Kann man Kontaminationsrisiken bereits beim Wareneingang
ausschlieen (Lieferantenauswahl, gute und grndliche
Wareneingangskontrolle, Einhaltung der Khlkette, schnelle und
fachgerechte Einlagerung etc.)?

2
In dieser Phase werden die Ablufe kritisch begutachtet und im
Rahmen der Risikoanalyse entsprechend aufgedeckt, dokumentiert und
bewertet sowie geeignete Manahmen benannt (siehe Gefahrenanalyse).
Innerhalb seines Produktionsablaufes sollte sich jeder Gastronom,
Bcker, Metzger etc. fragen, bei welchen seiner Herstellungsschritte
Kontaminationseintrge oder mikrobiologische Risiken bestehen und
ob sie lenkbar, vermeidbar oder beeinflussbar sind. In jedem Herstel-
lungsschritt sind Entscheidungen ber die zu treffenden Manahmen zu
fllen.
Sind an dem jeweiligen Arbeitsschritt schon Manahmen zur
Beherrschung des Kontaminationsrisikos vorgesehen?
Wird das Risiko in diesem Punkt beseitigt oder auf ein akzeptables
Ma reduziert (z.B. Minimierung durch Khlung, Keimabttung
durch Kochen)?
Kann sich whrend des weiteren Produktionsprozesses das
Kontaminationsrisiko durch nachgelagerte Einflsse erhhen
(Verwendung von Frischei Aufschlagen in warmem Wasserbad
schnelleres Keimwachstum)?
Kann das Risiko in einem nachgelagerten Prozess oder Schritt
eliminiert oder reduziert werden (z.B. durch einen Brat- oder
Garvorgang, ruchern, khlen)?

08
 N E P LANE S
N E SHYG I E Kontrolle

EIS P I E L E I Verantwort
lich Datum

B
er
Einwirkzeit Frequenz 12.08. Mey
Dosierung Meyer ulze
nder 12.08. Sch
Zu reinige Produkte ngabe T
glich
Schulze
Gegenstan
d Herstellera tlich
Reiniger X n g a b e 2x wchen
Bereich Herstell e ra
Zapfhahn
Theke Reiniger Y
nde
Boden/W
Khlhaus

3 In dieser Phase des Hygienekonzepts werden Lenkungsdetermi-

nanten bestimmt.
Wie kann man welche Risiken ausschalten (Manahmenplanung)? In
einem Konservenbetrieb knnen z.B. durch Metalldetektoren und Siebe
Fremdkrper aus der zu verarbeitenden Masse gehalten werden. In der
Gastronomie knnen dies Manahmen wie das Erhitzen von Speisen
(Kerntemperatur), Zwischenlagerungsmanahmen, Ruchern etc. sein.
In dieser Phase ist zu berlegen, wie man mit welchen Mitteln das Risiko
innerhalb des Prozesses minimieren oder gar beseitigen kann.
5 Whrend sich die ersten 4 Phasen mit der Ist-Aufnahme und den
jeweiligen Analysen beschftigen, geht es in der Phase 5 um die Steue-
rungsmglichkeiten. Dabei steht die Festlegung eines Manahmenkata-
loges bei Nichteinhaltung der definierten Grenzwerte im Fokus.
Welche Manahmen muss man treffen, wenn dieses oder jenes Ereignis
innerhalb der Produktionskette eintritt, z.B. Schdlingsbefall ber-
prfung aller Lagerbestnde, Zuziehung eines Schdlingsbekmpfers,
Ursachenforschung.
Dabei mssen auch hier einige Punkte beachtet werden:

4
In dieser Phase steht die Verifikation oder Prfung der getroffe-
nen Manahmen im Vordergrund. Hierzu sollte ein Prfplan oder eine
bersicht mit folgenden Inhalten erstellt werden:
Definition der Zustndigkeit und ggf. Vertretung
Anweisungen ber Mittel und Art der Lenkungsmanahmen
Anweisungen ber Manahmen bei Abweichungen vom Hygiene-
prozess, Strfllen, fehlerhaften Produkten nach festgestelltem
Kontrollverlust

Angaben ber die Art der Prfung Beispiel: Bei Ausfall der Khlaggregate im Khlraum muss festgelegt
Chemische Probe sein, wie z.B. mit angetauter Ware zu verfahren ist. Es ist ein schriftli-
Messwerte (Temperatur, pH-Wert etc.) cher Nachweis zu fhren, was mit der Ware gemacht wurde. Dieser muss
Mechanisches Kontrollsystem der verantwortlichen Person (Produktionsleiter, Kchenchef) schriftlich
Besondere Vorsichtsmanahmen bei der Herstellung vorliegen (z.B. Sofortverbrauch, Vernichtung der Ware).

6
Rezepturprfung
Optische berprfung

Ort und Hufigkeit der Prfung mit Angabe der Prfungsdurchfhrung
und Hufigkeit, z. B.:
Khlhaus, Temperaturmessung 3 mal tglich: bei Arbeitsbeginn,
12:00 Uhr, nach Ende der Arbeitsschicht, Angabe von Toleranz-
werten und mglicher Manahmenkatalog bei Eintritt von starken
Nachdem die organisatorischen Punkte des Hygienesystems
geklrt wurden, ist im Rahmen eines HACCP-Audits die Effizienz
der implementierten berwachungs- und Lenkungsmechanismen zu
berprfen. Wichtig ist, dass alle Steuerungs- und Kontrollmanahmen
funktionieren und dass diese Manahmen auch regelmig durchge-
fhrt werden.

7
Abweichungen

Zustndigkeit (namentlich festlegen) und an Dokumentations- und

Nachweispflicht (schriftlich durch Prfprotokolle) denken:
Zustndigkeit Herr X, Kontrollen durchgefhrt, Messwerte eintragen
und mit Unterschrift, Datum und Uhrzeit dokumentieren
In der letzten Phase werden die Prfplne, Dokumente, Hygiene-,
Reinigungsplne, Rezepturen und Produktionsanweisungen gesteuert
und berprft. Diese Dokumente sind gesondert aufzubewahren und
mssen stndig aktualisiert und ausgewertet werden. Die Dokumente
mssen der jeweils verantwortlichen Person (Produktionsleiter, Kchen-
chef etc.) zugnglich sein und schriftlich vorliegen.

09
 Mikrobiologische Grundlagen:
Folgende goldene Regeln gelten innerhalb eines funktionierenden
Hygieneplans:
Vermeidung der bertragung und Verhinderung der Vermehrung
von gefhrlichen und gesundheitsschdlichen Mikroorganismen,
Viren, Bakterien, Pilzen und Protozoen auf Lebensmitteln und
Speisen
Nicht vermeidbare Keimbelastungen (z.B. bei Fleisch) sind zu
minimieren
Keime sind, wo mglich, vor Abgabe der Lebensmittel an den
Verbraucher abzutten
Mikroorganismen sind Kleinstlebewesen, die Biomasse umsetzen und
sich unter optimalen Bedingungen (Nhrboden) selbststndig rasant
vermehren knnen. Sie existieren berall (Algen, Pilze, Hefen, Bakte-
rien, Protozoen). Viren gehren dagegen nicht zu den Mikroorganis-
men, da sie sich nicht selbststndig reproduzieren knnen, sondern auf
Wirtszellen von Lebewesen angewiesen sind. Sie sind keine Lebewesen
10
dennoch vermehren sie sich durch Befall der Wirtszellen rasant und sind
extrem gefhrlich. Nicht jede Kultur von Mikroorganismen ist schdlich
gute Hefen (Bier und Backwaren) oder ntzliche Bakterienkulturen (Kse)
sind gewollte Kulturen und veredeln das Lebensmittel, sie sind im Lebens-
mittelgewinnungsprozess kontrollierbar. Hingegen sollen Verderbniserre-
ger (Fulniserreger, Pilzsporen, wilde Hefen) und gesundheitsschdliche
Bakterien (Krankheitserreger) aus dem Lebensmittelproduktionsprozess
ausgeschlossen werden. Schlielich sind dies Krankheitserreger, die
besonders gefhrlich sind, weil
nicht sichtbar, nicht riechbar,
nicht schmeckbar, nicht fhlbar und
nicht hrbar!
Mikroorganismen bentigen optimalen Nhrboden, um wachsen und
sich reproduzieren zu knnen: Hierzu zhlen die optimale Temperatur,
Zeit, Feuchtigkeit/Wasser, Nhrstoffe und der optimale pH-Wert.
Temperatur Nhrstoffe

Klte ttet zwar keine Keime, stoppt oder verlangsamt aber die
Keimvermehrung!
Unter 7 C wachsen viele Keime nicht mehr, optimales Wachstum
findet bei Raumtemperatur statt, also zwischen 20 und 40 C
ber 75 C kann bei ausreichender Zeit mit dem Absterben der
meisten Keime und Bakterien gerechnet werden
Hitze bei ausreichender Gar- oder Einwirkzeit ist ein wirksames
Mittel gegen Keime!
Eiweireiche und wasserhaltige Lebensmittel sind ein idealer Nhrbo-
den fr Mikroorganismen (Fleisch, Fisch, Eier etc.).
Jede Verunreinigung mit organischem Material im Betrieb, z.B. an
Maschinen und Gerten, ist eine potenzielle Nhrstoffquelle fr Keime
deshalb sind die Arbeitsmittel nach Gebrauch grndlich zu reinigen und
zu desinfizieren.
pH-Wert

Zeit Bei neutralem pH-Wert und idealen Umweltbedingungen knnen sich

die Keime optimal vermehren.
Zeit ist ein wesentlicher Faktor bei der Keimminimierung. Nach dem Durch Suren wird je nach Konzentration das Keimwachstum gehemmt
Auftauen von Fleisch und Fisch sollten diese ohne groe zeitliche Verz- oder gestoppt. Ab einem pH-Wert von 4,2 knnen sich die meisten
gerung verarbeitet werden. Mikroorganismen nicht mehr vermehren (Beispiel: sauer eingelegtes
Je lnger die Lebensmittel unverarbeitet im warmen Milieu sind, umso Gemse).
grer wird die Keimbelastung.
Unter optimalen Bedingungen teilen sich Keime alle 15 bis 20 Minuten. Deshalb ist angewandte und gelebte Hygiene so wichtig. Das Schema
Bei 100 Keimen entstehen nach 1 Stunde ca. 800 Keime, nach 4 weiteren verdeutlicht dies plastisch:
Stunden sind bereits 3 Millionen Keime entstanden!
Deshalb lange Warmhaltezeiten vermeiden (lieber schnell durcherhitzen 12:00 Uhr 1 Bakterium
oder rasch abkhlen). 13:00 Uhr 8 Bakterien
16:00 Uhr 4.096 Bakterien
19:00 Uhr 2.097.152 Bakterien
Wasser/Feuchtigkeit

Mikroorganismen bentigen fr ihren Stoffwechsel Wasser bzw. Feuchtig-

keit. Der Entzug von Wasser (z. B. durch Trocknen, Ruchern oder Zusatz
von Salz oder Zucker als wasserbindende Substanz) verlangsamt das
Wachstum oder die Vermehrung (siehe Schinken, Trockenfleisch etc.).

Ein Keim macht nicht krank!

Unter idealen Bedingungen vermehren sich Bakterien alle 20 Minuten durch Zellteilung. Aus einem einzelnen
Keim knnen so in 7 Stunden 2.097.152 Bakterien entstehen.

Uhrzeit Bakterienanzahl
12:00 Uhr 1
12:20 Uhr 2
12:40 Uhr 4
13:00 Uhr 8
14:00 Uhr 64
15:00 Uhr 512
16:00 Uhr 4.096
17:00 Uhr 32.768
18:00 Uhr 262.144
19:00 Uhr 2.097.152

11
 Hygiene in
der Kche

Hygienekonzept fr die Kche

Um die Hygieneplanung zu strukturieren, sollte eine Unterteilung in Die reinen Arbeitsbereiche sollten Khl- und Tiefkhlrume, Gar- und
reine und unreine Arbeitsbereiche erfolgen. Zu den unreinen Arbeits- Bratbereiche, Essenausgabe, Geschirr- und Besteckaufbewahrung, Zwi-
bereichen gehren z.B. Warenannahme, Vorbereitungsbereich Gemse schenlager fr Halbfertig- und Fertigerzeugnisse sowie den eigentlichen
(Waschen, Putzen von Obst), Bereich zum Zerlegen, Wrzen von rohem Produktionsbereich umfassen.
Fleisch, Fisch, Schmutzgeschirr- und Splbereich, Lagersttten von
Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, Sanitrbereiche, WCs und Sozi- Mssen Mitarbeiter vom unreinen in den reinen Bereich wechseln,
alrume, Abfallentsorgung und Abfallzwischenlager, Auftaubereich fr so haben sie sich saubere Arbeitskleidung anzuziehen und die Hnde
Tiefkhlkost, Fleisch, Fisch (Tauwasser enthlt Keime). grndlich zu waschen und zu desinfizieren!

12
Betriebshygiene worauf muss man
besonders achten?

Kchengerte sind grndlich zu kontrollieren:

Tpfe und Pfannen, fen, Gaskocher, Konvektomaten, Fritteusen, Reis-
kocher etc. (Sind die Beschichtungen unbeschdigt? Gibt es verbrannte
Ablagerungen oder Verkrustungen? Mssen Fette und le erneuert
werden?)

Bei Khlanlagen: Temperaturanzeigen, Fassungsvermgen,

Sauberkeit, Leckage, Haltbarkeit des Inhalts
Behlter, Eimer etc.: Sind Deckel und Abdeckungen vorhanden und
wie ist deren Sauberkeitszustand?
Maschinen und Gerte: Reinigung und Desinfektion nach
festgelegtem Plan (diesen dokumentieren)
Schneidbretter und Arbeitsflchen: Reinigung und Desinfektion nach
jedem Arbeitswechsel und nach Beendigung der Schicht, keine
Holzbretter verwenden!

Die wichtigsten Hygienemanahmen

in der Kche

Zutritt nur fr Kchenpersonal/keine Unbefugten Hygienemanahmen whrend des

Verboten fr Mitarbeiter: Essen, Naschen, Kaugummi, Trinken,
Rauchen, Schmuck
Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln nicht in
der Kche
Rumliche und stoffliche Trennung der Abflle
Verschliebare Behltnisse mit Deckel
Trennung sauberes und benutztes Geschirr
Reinigung der Maschinen und Gerte nach Nutzung und Schicht
Zwischenprodukte ordnungsgem lagern und vor Kontamination,
Staub und Schmutz schtzen
Die wichtigsten Hygienemanahmen im Lager
Keine abgelaufene Ware hier zwischenlagern!
Gut sauber zu haltende Oberflchen, mglichst glatt und abwaschbar
Saubere, stabile Lagerregale, keine Holzregale oder Holzpaletten
Keine Lagerung auf dem Boden (Feuchtigkeit)
Gut gereinigte und desinfizierte Behltnisse verwenden
Gut verschliebare Behltnisse mit Deckel verwenden
Trennung und Kennzeichnung der Speisen nach Verarbeitungsstufen
Kennzeichnung der Produkte, Vermerk von Anbruchzeiten
Regelmige Temperatur- und MHD-Kontrollen durchfhren und
dokumentieren, automatische Aufzeichnungen (Diagramme
Khlaggregate) oder in Kontrollliste eintragen und unterschreiben
lassen
Dokumentation ber die Lagerdauer, Verbleib verdorbener Ware,
aufgetauter Ware (z.B. Sofortverbrauch)
Bei Lagerung Abstand zu Wand und Boden halten, keine
Lebensmittel in direkten Kontakt mit Wnden bringen
Verarbeitungsprozesses
Nach dem Auftauen von Geflgel Tauwasser gut absplen und darauf
achten, dass keine anderen Lebensmittel damit in Kontakt kommen
(Salmonellengefahr)
Geflgel, Fisch und Fleisch kurz vor der Verarbeitung aus der
Khlung nehmen und gut durchbraten (Kerntemperatur 70 C)
Fr Eierspeisen mglichst pasteurisiertes Flssigei verwenden
Leicht verderbliche Lebensmittel und Lebensmittel tierischer
Herkunft mssen gekhlt aufbewahrt werden. Keine Unterbrechung
der Khlkette! Erst zeitnah vor dem direkten Verarbeiten aus dem
Khlhaus holen
Stndiges Reinigen der Arbeitsflchen und Werkzeuge, nach jedem
Wechsel der Arbeitsttigkeit (Fleisch schneiden/Gemse schneiden)
Reinigung zur Vermeidung von Kreuzkontamination
Verwendung sauberer Arbeitskleidung und von Einweghandschuhen
(regelmiger Wechsel bei erkennbarer Verschmutzung, Handschuhe
nach 2030 Minuten wechseln)
Zubereitete Speisen fr den direkten Verzehr ausgeben oder im
Khlschrank aufbewahren
Mglichst wenig Zeit zwischen Speisenbereitung und Essenausgabe
verstreichen lassen
Bereits zubereitete und abgekhlte Speisen vor erneuter Ausgabe
nochmals aufkochen oder durchgngig erhitzen
Rckstellproben zur Dokumentation bereitstellen und beschriften

13
 Personal-
hygiene
Hygienekonzept fr das Personal
Einen nicht zu unterschtzenden Teil des Hygienekonzepts stellt die
Personalhygiene dar. Der Mensch ist ein ausgeprgter Keimtrger.
Krankheitserreger und Keime haften auf der Haut, siedeln in den
Schleimhuten und Haaren und knnen zur Kontamination von Le-
bensmitteln beitragen. So siedeln im Durchschnitt 20 bis 100 Keime je
14
Quelle: Dr. Becher GmbH
Quadratzentimeter auf den Fingerspitzen, auf dem Handteller ca. 1.000
bis 6.000 Keime je Quadratzentimeter.
In den Hautporen setzen sich Eiwei, Blut und andere mikrobiologisch
bedenkliche Stoffe fest, die einen optimalen Nhrboden fr die Keimver-
mehrung darstellen.
Im Rahmen der Hygiene und des Infektionsschutzes sollte man deshalb
folgende Punkte beachten:

Fingerngel sollten kurz und sauber gehalten werden

(kein Nagellack, keine knstlichen Ngel)
Schmuck wie Uhren, Ohrringe, Piercings und Eheringe sind bei
Arbeitsbeginn abzulegen
Niesen und Husten auf Lebensmittel vermeiden
Verletzungen sind sofort zu versorgen (wasserdichter
Verband), Verwendung von Einweghandschuhen
Verwendung von sauberer Arbeitskleidung (Kombination
von Mehrweg- und Einwegbekleidung ist sinnvoll);
z.B. Einwegschrzen, Einwegkopfbedeckungen und Handschuhe,
die nach Arbeitswechsel bzw. je nach Verschmutzungsgrad schnell
gewechselt werden knnen
Regelmiges Hndewaschen mit anschlieender Desinfektion
(vor Arbeitsbeginn, nach jedem Naseputzen oder Toilettengang,
nach Pausen, Rauchen, Essen und Trinken und nach jedem Abschluss
von Arbeitsprozessen)
Kopfbedeckungen sind kein Modeobjekt, sondern Schutzbekleidung
deshalb Tragen der Hauben in der Kche zur Vermeidung des
Keimeintrags
Regelmige Schulung der Mitarbeiter ber Hygiene ist keine
Kannbestimmung, sondern Pflicht und gesetzlich vorgeschrieben!

Quelle: Dr. Becher GmbH

Hier noch einige wichtige Tipps fr die

Hygieneverantwortlichen:
Fhren Sie regelmig 1- bis 2-mal im Jahr Hygieneschulungen mit Sauberkeit und Hygiene kann nur dann richtig wirken, wenn
Ihrem Personal durch auch die Reinigungsmittel wirken (auf Qualitt achten,
Treffen Sie in der Hygiene Prventivmanahmen in Ihrer Produktions- Profireinigungsmittel verwenden, da Haushaltsmittel zu schwach
sttte (berhrungsfreie Armaturen dosiert sind), Schwmme und Tcher
am Waschbecken, Bewegungsmel- Sauberkeit und Hygiene kann regelmig austauschen, ggf.
der zum Ein- und Ausschalten des nur dann richtig wirken, wenn auch Farbkennung fr verschiedene
Lichtes, Waschpaste, Desinfekti- die Reinigungsmittel richtig wirken Bereiche einfhren
onsmittel, die Nutzung von Ein- (z.B. Sanitr blau, Kche rot,
wegpapierhandtchern) Lagerrume grn)
Schaffen Sie produktspezifische Lagermglichkeiten (Tiefkhlbereich, Achten Sie beim Einkauf oder bei der Anlieferung der Waren genau
Lagerbereiche fr Frischobst und Gemse, Konservenlagersttte etc.) auf die Qualitt und Sauberkeit (Lieferfahrzeug, Personal,
Whlen Sie pflegeleichte Oberflchen, z.B. Edelstahl oder Fliesen- Transportkisten etc.)
wnde und -bden
Schaffen Sie in den Rumlichkeiten eine gute Belftung Sicherlich knnen diese Tipps keinen Anspruch auf Vollstndigkeit
(und halten Sie sie auch stndig sauber) erheben, jedoch sind sie gewiss im Bereich der Hygieneplanung hilfreich
Sorgen Sie fr getrennte Sozialrume und sanitre Bereiche in Ihrem tglichen Business.
Achten Sie auf Schdlingsbefall
Reinigung und Desinfektion wollen gelernt sein fhren Sie deshalb
Verantwortlichkeiten ein, lassen Sie die Arbeiten schriftlich dokumen-
tieren und kontrollieren Sie regelmig

15
 Handschuh ist nicht gleich Handschuh!
Sicherlich ist es fr den Laien schwer, die richtige Handschuhqualitt fr trotzdem nutzen viele Hersteller diese Hilfsmittel, weil sie billig sind und
die tgliche Arbeit im Foodsektor zu finden. Neben Reistabilitt und helfen, den Handschuh zu stabilisieren. Latex ist ein teurer Rohstoff und
Tragekomfort ist der Preis ein nicht zu unterschtzender Faktor beim wird dann prozentual hufig durch Fller und Hilfsmittel ersetzt. Fller
Kauf und hier liegt die Krux. ber Inhaltsstoffe, Alterungsbestndigkeit wie Kalziumkarbonat sind billig, beeinflussen jedoch die Haltbarkeit
und Migration von Inhaltsstoffen macht man sich gewhnlich wenig Ge- und Elastizitt negativ dies muss wiederum durch Additive aufgefan-
danken, weil man sich auf den Hersteller verlsst und die Determinanten gen werden, die dann aber negativen Einfluss auf die Gesundheit der
nicht analysieren kann. Gewisse Mitarbeiter haben knnen. Da viele
Inhaltsstoffe wie z.B. Beschleuniger, PAPSTAR Handschuhe werden nur Additive fett- oder wasserlslich sind,
Akzeleratoren, Pigmente knnen aus Materialien hergestellt, die nach herrschendem knnen diese auch auf das Lebens-
Verursacher von Allergien und ande- Stand der Technik den gesunheitlichen mittel bergehen. Bei PAPSTAR
ren Krankheiten sein. Und hier liegt Bestimmungen und den strengen europischen Handschuhen knnen Sie sich sicher
meistens der Unterschied zwischen Lebensmittelbestimmungen entsprechen sein, ein hervorragendes Markenpro-
einem Preiseinstiegsmodell und dukt in Medizinqualitt gekauft zu
einem professionellen Handschuh, bei dem bestimmte Inhaltsstoffe von haben. Wir verwenden fr unsere Handschuhe nur Materialien, die nach
vornherein ausgeschlossen werden. Thiurame, Mercaptoverbindungen, herrschendem Stand der Technik den gesundheitlichen Bestimmungen
Dithiocarbamate stehen im starken Verdacht, krebserregend zu sein und den Lebensmittelbestimmungen entsprechen.

16
Vinyl
Vinyl
gepudert
Preisgnstiges Einstiegsmodell, Farbe: Transparent, AQL 1,5, medizi-
nische Qualitt, fr Reinigung anwendbar, nicht im Lebensmittelsektor
einsetzen! Enthlt Weichmacher, jedoch kein Latexprotein, Puderung
durch Maispuder.
12224 (S) gepudert VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
12225 (M) gepudert VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
12226 (L) gepudert VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
12227 (XL) gepudert VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
Vinyl, auch Polyvinylchlorid (PVC) genannt, ist ein Handschuhmateri-
al, das durch Polymerisation unter Zusatz von Weichmachern herge-
stellt wird. Das Material ist fr Latexallergiker geeignet, da es keine Ei-
weistoffe enthlt. Jedoch sind die Weichmacher oft fettlslich somit
ist der Einsatz im Lebensmittelsektor begrenzt. Der Handschuh eignet
sich fr Reinigungszwecke und fr den Kontakt mit nicht fetthaltigen
Lebensmitteln. Das Material ist nicht sehr dehnfhig und liegt nicht
dicht an der Hand auf.
Vinyl ist das gnstigste Handschuhmaterial. Als Schutzhandschuh sollte
Vinyl nur in weniger gefhrdeten Bereichen eingesetzt werden (nied-
riger Risikofaktor). Alle PAPSTAR Vinylhandschuhe sind thiuramfrei
und ohne den schdlichen Weichmacher DEHP hergestellt. Sie besitzen
Medizinqualitt und haben einen AQL-Wert von 1,5.
Der Rollrand sorgt fr einen sauberen Abschluss und verhindert das
Abtropfen von Flssigkeiten.
Vinyl
puderfrei
Preisgnstiges Einstiegsmodell, Farbe: Transparent, AQL 1,5, medizi-
nische Qualitt, fr Reinigung, Altenpflege und allgemeine Arbeiten
geeignet. Fr den Lebensmittelsektor bedingt geeignet. Zum Waschen
und Schlen von Gemse oder im Kontakt mit nicht fetthaltigen
Lebensmitteln geeignet. Die im Vinylhandschuh enthaltenen Weich-
macher sind fettlslich und gehen auf das Lebensmittel ber deshalb
nicht in Kontakt mit Fleisch, Fisch, Kse, l und anderen fetthaltigen
Lebensmitteln kommen lassen!
12232 (S) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
12233 (M) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
12234 (L) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
12242 (XL) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
17
 Latex

Latex ist ein Naturprodukt, das aus der Latexmilch des Kautschukbaumes
hergestellt und veredelt wird. Nach der Reinigung und der Aufarbeitung
in einer Mastikationsanlage wird das Rohlatexmaterial so aufbereitet,
dass es fr das Tauchverfahren zur Handschuhherstellung geeignet ist.
Im Tauchverfahren mit der anschlieenden Vulkanisation wird aus dem
Rohmaterial unter Zugabe von Beschleunigern und Additiven ein elasti-
sches Polymer, das ideal fr einen extrem elastischen Handschuh ist.

Latex ist wegen seiner Barrierequalitten und seiner extremen Dehnf-

higkeit und Elastizitt das klassische Material fr medizinische Hand-
schuhe. Aufgrund seines guten Tastempfindens sind diese Handschuhe
als Untersuchungshandschuhe, aber auch als Schutzhandschuhe fr
filigrane Ttigkeiten (Griffsicherheit) geeignet.
Im Lebensmittelsektor sind puderfreie Latexhandschuhe uneinge-
schrnkt einsetzbar. Medizinische Latexhandschuhe von PAPSTAR
bieten besten Schutz gegen Bakterien, Viren und Mikroorganismen, sie
weisen keine Thiurame und Mercaptoverbindungen auf. Der Proteinge-
halt bei puderfreien Handschuhen wird durch ein aufwendiges Wasch-
verfahren auf ein Minimum reduziert (< 20 g).
Food-Profi Latex
puderfrei, wei
Farbe: Wei, Latexhandschuh fr den Lebensmittelsektor kein Medi-
zinalhandschuh! Ebenfalls fr Reinigung anwendbar, gastrotauglich,
polymerbeschichtet, mit Gripstruktur fr bessere Haftung auf nassen
Oberflchen. Achtung: Produkt enthlt Naturlatex dies kann Aller-
gien bis hin zu anaphylaktischen Reaktionen auslsen! Latexproteinge-
halt unter 20 g, gemessen nach Lowry-Methode. Frei von Thiuramen
und Mercaptoverbindungen.

81415 (S) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox

81416 (M) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
81417 (L) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
81418 (XL) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox

18
Latex
gepudert, wei
Preisgnstiges Einstiegsmodell, Farbe: Wei, AQL 1,5*, medizini-
sche Qualitt, fr Reinigung und Altenpflege anwendbar, wegen der
Puderung nicht im Lebensmittelsektor einzusetzen! Puderung durch
Maispuder. Achtung: Produkt enthlt Naturlatex dies kann Allergien
bis hin zu anaphylaktischen Reaktionen auslsen!
12228 (S) gepudert VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
12229 (M) gepudert VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
12230 (L) gepudert VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
12231 (XL) gepudert VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
Latex
puderfrei, schwarz
Allroundhandschuhe, Farbe: Schwarz, AQL 1,5*, medizinische Qualitt,
fr Reinigung und Altenpflege anwendbar, fr den Lebensmittelsektor
geeignet, gastrotauglich, chloriert, mit Gripstruktur fr bessere Haftung
auf nassen Oberflchen. Achtung: Produkt enthlt Naturlatex dies kann
Allergien bis hin zu anaphylaktischen Reaktionen auslsen! Latexprotein-
gehalt unter 20 g, gemessen nach Lowry-Methode. Frei von Thiuramen
und Mercaptoverbindungen. Weitere Einsatzbereiche: Cateringservice,
Frontcooking (immer mehr Kochbekleidung ist schwarz), Sicherheits-
dienste, Nagelstudios, Tattoostudios, Frisre.
Besonderheiten: sehr seidiges und angenehmes Tragegefhl, sehr stabil.
10014 (S) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
10015 (M) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
10016 (L) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
10017 (XL) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
Latex
puderfrei, wei
Allroundhandschuhe, Farbe: Wei, AQL 1,5*, medizinische Qualitt,
fr Reinigung und Altenpflege anwendbar, fr den Lebensmittelsektor
geeignet, gastrotauglich, polymerbeschichtet, mit Gripstruktur fr
bessere Haftung auf nassen Oberflchen. Achtung: Produkt enthlt
Naturlatex dies kann Allergien bis hin zu anaphylaktischen Reaktio-
nen auslsen! Latexproteingehalt unter 20 g, gemessen nach Lowry-
Methode. Frei von Thiuramen und Mercaptoverbindungen.
12236 (S) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
12237 (M) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
12238 (L) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
12201 (XL) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
Latex
puderfrei, blau
Allroundhandschuhe, Farbe: Blau, AQL 1,5*, medizinische Qualitt,
fr Reinigung und Altenpflege anwendbar, fr den Lebensmittelsektor
geeignet, gastrotauglich, blau = Lebensmittelsicherheitsfarbe, polymer-
beschichtet, mit Gripstruktur fr bessere Haftung auf nassen Ober-
flchen. Achtung: Produkt enthlt Naturlatex dies kann Allergien
bis hin zu anaphylaktischen Reaktionen auslsen! Latexproteingehalt
unter 20 g, gemessen nach Lowry-Methode. Frei von Thiuramen und
Mercaptoverbindungen.
12254 (S) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
12255 (M) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
12257 (L) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
12258 (XL) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
19
 Latex mit
Aloe vera

20
Latex
puderfrei, mit Aloe-vera-Extrakt
Allroundhandschuhe, Farbe: Mintgrn, AQL 1,5, medizinische Qualitt,
fr Reinigung und Altenpflege anwendbar, fr den Lebensmittelsektor
geeignet, gastrotauglich, polymerbeschichtet, mit Gripstruktur fr bessere
Haftung auf nassen Oberflchen. Achtung: Produkt enthlt Naturlatex
dies kann Allergien bis hin zu anaphylaktischen Reaktionen auslsen!
Latexproteingehalt unter 20 g, gemessen nach Lowry-Methode. Frei von
Thiuramen und Mercaptoverbindungen. Weitere Einsatzbereiche: beson-
ders beliebt bei Zahnrzten und im Pflegebereich. Besonderheiten: Innen-
beschichtung mit dem Extrakt der Heilpflanze Aloe vera, gibt gereizter
Haut Linderung und Khlung, angenehmes Tragegefhl, schtzt die Haut.
81357 (S) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
81358 (M) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
81359 (L) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
81360 (XL) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
Latex
puderfrei, mit Aloe-vera-Extrakt, Kleinpackung
Allroundhandschuhe, Farbe: Mintgrn, AQL 1,5, medizinische Qualitt,
fr Reinigung und Altenpflege anwendbar, fr den Lebensmittelsektor
geeignet, gastrotauglich, polymerbeschichtet, mit Gripstruktur fr bessere
Haftung auf nassen Oberflchen. Achtung: Produkt enthlt Naturlatex
dies kann Allergien bis hin zu anaphylaktischen Reaktionen auslsen!
Latexproteingehalt unter 20 g, gemessen nach Lowry-Methode. Frei von
Thiuramen und Mercaptoverbindungen. Weitere Einsatzbereiche: beson-
ders beliebt bei Zahnrzten und im Pflegebereich. Besonderheiten: Innen-
beschichtung mit dem Extrakt der Heilpflanze Aloe vera, gibt gereizter
Haut Linderung und Khlung, angenehmes Tragegefhl, schtzt die Haut.
81389 (S) puderfrei VE 24 x 10 Stck in Spenderbox
81390 (M) puderfrei VE 24 x 10 Stck in Spenderbox
81391 (L) puderfrei VE 24 x 10 Stck in Spenderbox
81392 (XL) puderfrei VE 24 x 10 Stck in Spenderbox
21
 Nitril
Nitril als Stoff gehrt chemisch gesehen zu den Elastomeren. Dieser
synthetisch erzeugte Latex (NBR, Nitrile-Butadien-Kautschuk) wird auf
Erdlbasis hergestellt. Als Handschuhmaterial ist Nitril der bestndigste
Grundstoff insbesondere sein hoher Schutz gegen viele Chemikalien
und le sowie seine gute Hautvertrglichkeit lassen dieses Produkt
immer beliebter werden. Viele Chirurgen benutzen den Nitrilhand-
schuh wegen seiner absoluten Dichtigkeit (es gibt keine Mikrolcher)
als Unterziehhandschuh. Viren, Bakterien und Mikroorganismen haben
keine Chance, die Barriere zu durchdringen. Aufgrund seiner Zusam-
mensetzung ist Nitril im medizinalen Bereich, zu Reinigungszwecken
(bei Chemikalien Kontaktzeiten und Mittel beachten), aber auch bei
Lebensmittelkontakt unbedenklich einsetzbar.
Die Durchstichfestigkeit, seine Abriebeigenschaften und die Schnittfes-
tigkeit liegen deutlich ber dem eines vergleichbaren Latexhandschuhs.
Nitrilhandschuhe enthalten keine Eiweistoffe und sind deshalb fr Latex-
allergiker mehr als nur eine Alternative. Aufgrund der Erwrmung durch
die Haut schmiegt sich Nitril der Handform wie eine zweite Haut an.

22
Nitril
puderfrei, wei
Allroundhandschuhe, Farbe: Wei, AQL 1,5, medizinische Qualitt,
fr Reinigung und Altenpflege anwendbar, fr den Lebensmittelsektor
geeignet, gastrotauglich, polymerbeschichtet, mit Gripstruktur fr
bessere Haftung auf nassen Oberflchen.
Enthlt kein Naturkautschuk ist deshalb fr Latexallergiker geeignet!
Frei von Thiuramen und Mercaptoverbindungen.
Bemerkungen: Universalhandschuhe, sehr gute chemische Bestndig-
keit, angenehmer Tragekomfort.
Besonderheiten: extrem stabil.
12235 (S) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
12239 (M) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
12240 (L) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
12241 (XL) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
Stretch-Nitril
puderfrei, mint
Allroundhandschuhe, Farbe: Mint, AQL 1,5, medizinische Qualitt,
fr Reinigung und Altenpflege anwendbar, gastrotauglich, im Lebens-
mittelsektor einsetzbar, polymerbeschichtet, mit Gripstruktur fr
bessere Haftung auf nassen Oberflchen, angenehmer Tragekomfort,
enthlt kein Latex ist fr Latexallergiker geeignet.
Frei von Mercaptoverbindungen und Thiuramen.
Besonderheiten: sehr dehnfhig, extrem stabil, sehr gute chemische
Bestndigkeit.
81435 (S) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
81436 (M) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
81437 (L) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
81438 (XL) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
Nitril
puderfrei, blau
Allroundhandschuhe, Farbe: Blau, AQL 1,5, medizinische Qualitt, fr
Reinigung und Altenpflege anwendbar, fr den Lebensmittelsektor ge-
eignet, gastrotauglich, blau = Lebensmittelsicherheitsfarbe, polymerbe-
schichtet, mit Gripstruktur fr bessere Haftung auf nassen Oberflchen.
Enthlt kein Naturkautschuk ist deshalb fr Latexallergiker geeignet!
Frei von Thiuramen und Mercaptoverbindungen.
Bemerkungen: Universalhandschuhe, sehr gute chemische Bestndig-
keit, angenehmer Tragekomfort.
Besonderheiten: extrem stabil.
12267 (S) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
12282 (M) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
12283 (L) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
12284 (XL) puderfrei VE 10 x 100 Stck in Spenderbox
Stretch-Nitril
puderfrei, mint, Kleinpackung
Allroundhandschuhe, Farbe: Mint, AQL 1,5, medizinische Qualitt,
fr Reinigung und Altenpflege anwendbar, gastrotauglich, im Lebens-
mittelsektor einsetzbar, polymerbeschichtet, mit Gripstruktur fr
bessere Haftung auf nassen Oberflchen, angenehmer Tragekomfort,
enthlt kein Latex ist fr Latexallergiker geeignet.
Frei von Mercaptoverbindungen und Thiuramen.
Besonderheiten: sehr dehnfhig, extrem stabil, sehr gute chemische
Bestndigkeit.
81431 (S) puderfrei VE 24 x 10 Stck in Spenderbox
81432 (M) puderfrei VE 24 x 10 Stck in Spenderbox
81433 (L) puderfrei VE 24 x 10 Stck in Spenderbox
81434 (XL) puderfrei VE 24 x 10 Stck in Spenderbox
23
 Handschuhe
aus anderen
Materialien Polyethylen-Handschuh


Material Polyethylen, gehmmert
Fr Lebensmittelausgabe geeignet
Auch als Tankhandschuh nutzbar
Gren:
M fr Damen
L fr Herren

12222 (M) VE 10 x 500, zu 100 Stck unterverpackt

12223 (L) VE 10 x 500, zu 100 Stck unterverpackt

Schnittschutzhandschuh Baumwoll-Handschuhe
aus Dyneema
Textiler Schnittschutzhandschuh mit hchster Schnittschutzstufe 5, 100 % Baumwolle, gebleicht
gefertigt aus der derzeit strksten Faser der Welt. Fr Lebensmittel zugelassen
Ultraleicht gute Bewegungsfreiheit Waschbar bei 95 C
Ideal fr die Kchennutzung zur Vermeidung von Schnittverletzungen Einsatzbereiche: Eindeckhandschuh in der Gastronomie, zum Polieren
Dyneema-Fasern nehmen keine Feuchtigkeit auf, Handschuh bleibt von Glsern und Metallen wie Chrom, fr Confiserie/Chocolatiers/
trocken Konditorei, fr Gold- und Edelsteinarbeiten, Archivierung von
Waschbar bei max. 70 C! wertvollen Dokumenten und Exponaten, Unterziehhandschuh zur
Blaue Lebensmittelsicherheitsfarbe Vermeidung von Handschwei, Wrmeschutz fr Kettenhandschuh,
Dyneema-Fasern fusseln nicht keine Abriebrckstnde in den Speisen Brauchtum (Karneval, Schtzenfeste).
Warnhinweis: nicht bei rotierenden Messern und Schneidwerken Gren: M, L, XL, XXL
verwenden!
CE-Kennzeichen CAT II nach DIN EN 388 1.5.4.2 12420 (M) VE 12 x 12 Paar
12423 (L) VE 12 x 12 Paar
12425 (XL) VE 12 x 12 Paar
81124 (M) VE 10 x 1 Stck 12428 (XXL) VE 12 x 12 Paar
81123 (XL) VE 10 x 1 Stck

24
 Bekannt

Pflaster
aus vielen
TV-Koch-
shows!

Pflaster
Kohsives Pflaster, ideal als zuverlssige Soforthilfe HACCP-Pflaster Kleinpackung (Material wie in Gropackung)
Fr HACCP-Zwecke geeignet 81474 5 m x 2,5 cm VE 15 x 2 Rollen
Kohsiv, nur auf sich selbst haftend, kein Verkleben der Haut, Haare 81475 5 m x 2,5 cm VE 15 x 2 Rollen
oder Wunden 81476 5 m x 2,5 cm VE 15 x 2 Rollen
Keine lstigen Kleberckstnde nach Entfernen
Hlt auch auf feuchter Haut
Rutschfest, atmungsaktiv, blutungsstillend
Latexfrei, fr Pflasterallergiker geeignet
Zuschneiden entfllt, da abreibar
Ideal fr Lebensmittelbetriebe, da wasser- und fettabweisend

HACCP-Pflaster Gropackung
11085 5 m x 2,5 cm VE 12 x 9 Rollen
11087 5 m x 2,5 cm VE 12 x 9 Rollen
11088 5 m x 5 cm VE 12 x 6 Rollen
11089 5 m x 5 cm VE 12 x 6 Rollen

25
 Mundschutz

26
Mundschutz
2-lagig
Atmungsaktiv, weiche Qualitt
Kein Viralschutz nur Niesschutz
Mit Gummizug
Preisgnstiges Einstiegsmodell
Nicht fr medizinische Zwecke geeignet
12203 VE 20 x 100 Stck in Spenderbox
Mundschutz
3-lagig, wei
Mit Elastikband und Nasenbgel,
fr medizinische und HACCP-Zwecke geeignet.
Elastikbnder mit Baumwolle isoliert (kein Allergierisiko)
Filterleistung ber 98 % (Melt-Blown-Filter), Bakterienfilter
Individuell verformbarer Metallnasenbgel
Glasfaserfrei, allergenarm
Konform mit DIN-EN-14683:2003-Anforderungen und
Prfverfahren zu Operationsmasken
Auch fr Arztpraxen, Zahnarztpraxen und Altenpflege geeignet
12246 VE 10 x 50 Stck im Spenderkarton mit
praktischer Entnahmeffnung
Mundschutz
3-lagig, blau
Mit Nasenbgel zum Zubinden,
fr medizinische und HACCP-Zwecke geeignet
Elastikbnder mit Baumwolle isoliert (kein Allergierisiko)
Filterleistung ber 98 % (Melt-Blown-Filter), Bakterienfilter
Individuell verformbarer Metallnasenbgel
Glasfaserfrei, allergenarm
Konform mit DIN-EN-14683:2003-Anforderungen und
Prfverfahren zu Operationsmasken
Auch fr Arztpraxen, Zahnarztpraxen und Altenpflege geeignet
12469 VE 10 x 50 Stck im Spenderkarton mit
praktischer Entnahmeffnung
27
 Kopf-
bedeckungen

28
Kochmtze Kochmtze
Burgund Provence
wei wei
Material: Krepp-Papier Material: Krepp-Papier
Saugfhig, soft und atmungsaktiv Saugfhig, soft und atmungsaktiv
Grenverstellbar Grenverstellbar
Mit aufgedrucktem grauem Faltendekor Mit gelegten Falten
Fr den Einmalgebrauch Fr den Einmalgebrauch

12208 VE 10 x 25 Stck im Polybeutel und Displaykarton 12218 VE 10 x 10 Stck im Polybeutel und Displaykarton

Kochmtze
Toscana
wei
Hochwertige Chefkochmtze
Material: Vliesstoff, PP, hochwei
Saugfhig, soft und atmungsaktiv
Grenverstellbar
Mit gelegten Dekor-Falten
Hhe: 30 cm
Fr den Einmalgebrauch

Kochmtzen
12251 VE 10 x 5 Stck im Polybeutel und Displaykarton

29
 Kappe mit
Schirm und
Haarnetz Klipp-Haube
wei wei
Material: Spinnvlies Polypropylen Material: Spinnvlies Polypropylen
Mit Schirm und Haarnetz Mit Elastikband, baumwollisoliert (kein Allergierisiko)
Mit Elastikband, baumwollisoliert (kein Allergierisiko) Weiche Qualitt
Weiche Qualitt Glasfaserfrei und atmungsaktiv
Glasfaserfrei und atmungsaktiv Saugfhig
Saugfhig Universalgre
Fr den Einmalgebrauch Fr den Einmalgebrauch

12209 VE 10 x 50 Stck im Spenderkarton mit 12207 VE 10 x 100 Stck im Spenderkarton mit

praktischer Entnahmeffnung praktischer Entnahmeffnung

Bandana-Kopf-
Barett-Haube bedeckung
wei schwarz
Material: Spinnvlies Polypropylen Material: Spinnvlies Polypropylen
Weiche Qualitt Moderne Koch-Kopfbedeckung, passend zum
Glasfaserfrei und atmungsaktiv schwarzen Bekleidungstrend
Saugfhig Zum Knoten
Universalgre Weiche Qualitt
Fr den Einmalgebrauch Glasfaser- und latexfrei
Saugfhig und atmungsaktiv
Universalgre
Fr den Einmalgebrauch

12206 VE 10 x 100 Stck im Spenderkarton mit 81356 VE 10 x 40 Stck im Spenderkarton mit

praktischer Entnahmeffnung praktischer Entnahmeffnung

30
Papier- Krepp-
Schiffchen Schiffchen
wei wei
Material: Papier mit perforiertem Oberteil fr Luftzirkulation Material: Krepp-Papier
Glasfaserfrei und atmungsaktiv Mit perforiertem Oberteil fr Luftzirkulation
Saugfhig, weiche Qualitt Saugfhig und atmungsaktiv
Unisize, grenverstellbar Grenverstellbar von 55 bis 62 cm
Fr den Einmalgebrauch Fr den Einmalgebrauch

12212 VE 20 x 25 Stck im Spenderkarton mit 12213 VE 10 x 100 Stck im Spenderkarton mit

praktischer Entnahmeffnung praktischer Entnahmeffnung

Vlies-
Schiffchen
wei
Material: Spinnvlies Polypropylen
Weiche Qualitt
Glasfaserfrei und atmungsaktiv
Saugfhig
Fr den Einmalgebrauch

Kappen
12205 VE 10 x 50 Stck im Spenderkarton mit Hauben
Schiffchen
praktischer Entnahmeffnung

31
 Krper-
schutz

Vlies-
Vliesoverall
unbeschichtet Besucherkittel
Material: Vliesstoff, PP Material: Vliesstoff, PP
Gre: XL Lnge: 120 cm, Gre: XL
Mit Reiverschluss und Kapuze Mit Druckknpfen
Mit Gummibndchen am Arm- und Beinabschluss Mit Gummibndchen am Armabschluss
Eignung fr alle hygienerelevanten Arbeitsbereiche Eignung: Besucherkittel fr alle hygienerelevanten Arbeitsbereiche
Als Besucheroverall geeignet Fr den Einmalgebrauch
Fr den Einmalgebrauch

12219 VE 10 x 2 Stck im Polybeutel 10430 VE 8 x 10 Stck im Polybeutel

32
Besucherkittel rmelschoner
aus Polyethylen
Material: Polyethylen, HDPE Material: PE
Lnge: 140 cm Blaue Lebensmittelsicherheitsfarbe
Mit Druckknpfen Mit Gummizug
Eignung: Besucherkittel fr alle hygienerelevanten Arbeitsbereiche Gre: 40 x 20 cm
Fr den Einmalgebrauch Eignung: in der Lebensmittelproduktion und als Schmutzschutz
fr textile Arbeitsbekleidung
Fr den Einmalgebrauch

18966 VE 20 x 10 Stck in Faltschachtel 12127 VE 20 x 100 Stck im Polybeutel

Einweg-
berschuhe schrzen
aus Polyethylen aus Polyethylen, wei
Material: PE, extrastark, 40 Material: LDPE
Blaue Lebensmittelsicherheitsfarbe Mit rmeltrger
Mit Gummizug Zum Zubinden
Gre: 14 x 7 x 40 cm Eignung: in der Lebensmittelproduktion und als Schmutzschutz
Eignung: in der Lebensmittelproduktion und als Schmutzschutz fr textile Arbeitsbekleidung
fr textile Arbeitsbekleidung sowie als berzug fr Straenschuhe Fr den Einmalgebrauch
bei Besuchergruppen
Fr den Einmalgebrauch

18963 Mae: 110 x 75 cm, VE 10 x 25 Stck

extra stark im praktischen Spenderbeutel
18964 Mae: 130 x 75 cm, VE 10 x 50 Stck
extra lang im praktischen Spenderbeutel
18965 Mae: 125 x 67,5 cm VE 10 x 100 Stck
12202 VE 20 x 100 Stck im Polybeutel im praktischen Spenderbeutel

33
 Hygiene

34
Hygienebeutelhalter Hygienebeutel
fr Hygienebeutel, 12490 aus Polyethylen
Material: Kunststoff Polystyrol PS Material: PE
Mit Wandhalterung und Befestigungsmaterial Passend fr Wandhalter 12336 und 12345
Gre: 14 x 10 cm Gre: 15 x 28 cm
Ideal fr Hotellerie, Haushalt, Restaurant

12336 wei VE 24 x 1 Stck

12345 chrom VE 24 x 1 Stck 12293 VE 50 x 30 Stck in Spenderpackung

Hygienebeutel Hygienebeutel
aus Polyethylen
Material: PE Material: beschichtetes Kraftpapier
Passend fr Wandhalter 12336 und 12345 Inhalt: 200 Beutel
Gre: 15 x 28 cm Hinweise in 5 Sprachen aufgedruckt (D, F, GB, E, I)
Ideal fr Hotellerie, Haushalt, Restaurant Ideal fr Hotellerie, Haushalt, Restaurant

12490 Vorteilspack VE 10 x 5 x 30 Stck in Spenderpackung 12376 Vorteilspack VE 5 x 200 Stck im Polybeutel

35
 Personalhygiene fr
Sozialrume und
sanitre Einrichtungen

In den Sanitrrumen von Kantinen und Kchen sind Einweghandt-

cher vorgeschrieben. Textile Handtcher und Heilufttrockner bergen
die Gefahr der Keimvermehrung bzw. der Verkeimung des Handtuchs.
PAPSTAR bietet im Rahmen seines Hygieneprogramms eine Reihe von
Personalhygieneartikeln fr den Professional-Bereich.

Einweg-Handtuchpapier
Material: Krepp-Papier, Recycling
Blattmae: 23 x 25 cm
Anzahl der Papierlagen: 1-lagig
Falzform: Zickzack-Falz
Farbe: Grau
Grammatur: 42 g/m
Einzelpack = 250 Blatt (im Polybeutel)
Multipack: 5 x 250 Blatt (im Polybeutel)
Einsatzbereiche: ffentliche Toiletten, Sanitrrume,
Kunden-WC, Mitarbeiter-WC

17199 VE 4 x 5 x 250 Blatt im PAPSTAR Karton

mit Displayausschnitt, aufreibar

36
Einweg-Handtuchpapier Einweg-Handtuchpapier
Material: Krepp-Papier, Recycling Material: Krepp-Papier, Recycling
Blattmae: 25 x 33 cm Blattmae: 23 x 25 cm
Anzahl der Papierlagen: 1-lagig Anzahl der Papierlagen: 1-lagig
Falzform: C-Falz Falzform: Zickzack-Falz
Farbe: Grau Farbe: Grn
Grammatur: 42 g/m Grammatur: 43 g/m
Einzelpack = 156 Blatt (im Polybeutel) Einzelpack = 250 Blatt (im Polybeutel)
Multipack: 5 x 156 Blatt (im Polybeutel) Multipack: 5 x 250 Blatt (im Polybeutel)
Einsatzbereiche: ffentliche Toiletten, Sanitrrume, Einsatzbereiche: ffentliche Toiletten, Sanitrrume,
Kunden-WC, Mitarbeiter-WC Kunden-WC, Mitarbeiter-WC

17201 VE 4 x 5 x 156 Blatt im PAPSTAR Karton 17205 VE 4 x 5 x 250 Blatt im PAPSTAR Karton
mit Displayausschnitt, aufreibar mit Displayausschnitt, aufreibar

Sammel-
behlter Spender
fr benutztes Einweg-
Handtuchpapier fr Einweg-Handtuchpapier
Material: Metall/Draht Material: Polystyrol (PS) mit transparentem
Mae: Hhe 62 cm, Breite 41 cm, Tiefe 25,5 cm Sichtfenster abschliebar
Einsatzbereiche: ffentliche Toiletten, Sanitrrume, Farbe: Wei
Kunden-WC, Mitarbeiter-WC Mae: Hhe 41 cm, Breite 28,2 cm, Tiefe 12,5 cm
Passend fr alle gngigen PAPSTAR Einweg-Handtuchpapiere
Einsatzbereiche: ffentliche Toiletten, Sanitrrume,
Kunden-WC, Mitarbeiter-WC

19616 VE 1 x 1 Drahtkorb 19617 VE 1 x 1 Spendersystem

37
 Toilettenpapier Toilettenpapier
Material: Krepp-Papier, Recycling Material: Tissue
Blattmae: 9,5 x 12 cm Blattmae: 10 x 14 cm
Anzahl der Papierlagen: 1-lagig Anzahl der Papierlagen: 2-lagig
Farbe: Natur Farbe: Wei mit Dekorprgung
Rolle: 400 Blatt, perforiert Rolle: 250 Blatt, perforiert
Rolle: 11,5 cm Rolle: 11 cm
Rollenkern: 4,2 cm Rollenkern: 4,4 cm
Grammatur: 31 g/m Grammatur: 32 g/m
Einzelpack = 60 Rollen im Polybeutel Einzelpack = 8 Rollen im Polybeutel

17105 VE 60 x 1 Rolle im Polybeutel 17005 VE 8 x 8 Rollen im Polybeutel

Toilettenpapier Toilettenpapier
Grorolle
Material: Tissue Material: Tissue
Blattmae: 10 x 14 cm Blattmae: Breite 10 cm
Anzahl der Papierlagen: 3-lagig Anzahl der Papierlagen: 2-lagig
Farbe: Wei mit Dekorprgung Farbe: Wei mit Dekorprgung
Rolle: 250 Blatt, perforiert Rolle: 400 Meter, nicht perforiert
Rolle: 12,5 cm Rolle: 26,5 cm
Rollenkern: 4,4 cm Rollenkern: 6 cm
Grammatur: 48 g/m Grammatur: 32 g/m
Einzelpack = 8 Rollen im Polybeutel

17007 VE 6 x 8 Rollen im Polybeutel 17006 VE 1 x 6 Rollen im Polybeutel

38
Kchenpapier Kchenpapier
Material: Tissue Material: Tissue
Blattmae: 24 x 26 cm Blattmae: 24 x 26 cm
Anzahl der Papierlagen: 3-lagig Anzahl der Papierlagen: 3-lagig
Farbe: Wei mit Dekorprgung Farbe: Wei, mit Dekorprgung
Rolle: 51 Blatt, perforiert Rolle: 51 Blatt, perforiert
Rolle: 10,5 cm Rolle: 10,5 cm
Rollenkern: 4,25 cm Rollenkern: 4,25 cm
Grammatur: 54 g/m Grammatur: 54 g/m
Extra saugstark und reifest Extra saugstark und reifest

81791 VE 16 x 2 Rollen im Polybeutel 81790 VE 8 x 4 Rollen im Polybeutel

39
 Legende und Zeichenerklrung
Allergie
Allergien sind berreaktionen des krpereigenen Immunsystems, das die
Abwehrreaktion gegen bestimmte in den Krper eingedrungene Um-
weltstoffe einleitet. Die sogenannten Allergene sind zumeist harmlose
Umweltstoffe, die das Immunsystem als Eindringlinge bekmpft und die
sich durch typische septische Prozesse uern. Man spricht hier von einer
immunologischen berempfindlichkeit der Haut, die eine Reaktion in
Form von Hautreizung hervorruft. Es gibt 2 verschiedene fr Hand-
schuhe relevante Allergieausprgungen: die sogenannten Typ-I- und
Typ-IV-Allergien. Zu der Typ-I-Allergie zhlen u. a. Latexallergien, Heu-
schnupfen, Penizillin-Allergie. Die Typ-IV-Allergie kann durch chemische
Stoffe wie Beschleuniger, Nickel, Akzeleratoren, Mercaptoverbindungen,
Haarfrbemittel etc. verursacht werden.
Allergische Kontaktdermatitis (berempfindlichkeit
der Haut nach Typ IV, Spttypreaktion)
Die Dermatitis (Hautrtung) tritt erst nach einer gewissen Dauer meist
Wochen oder Monaten auf und wird deshalb als Spttypreaktion
bezeichnet. Sie wird durch zugesetzte Additive bei der Handschuhher-
stellung hervorgerufen (80 % der Flle). Diese Zusatzstoffe,
Thiurame,
Thiocarbamate,
Benzothiazole,
Mercaptoverbindungen,
werden bei der Vulkanisierung und zur Vernetzung der Kautschukmole-
kle bentigt sie geben dem Material seine Elastizitt und Dichtigkeit.
Auch verwandte Antioxidantien, Desinfektionsmittel, Farbzustze und
Vulkanisatoren knnen eine Sensibilisierung hervorrufen.
Allergische Kontakturtikaria
Die Kontakturtikaria ist eine Soforttypreaktion auf bestimmte Latex-
proteine (Natureiwei, das im Naturkautschuk vorhanden ist), die zur
Quaddelbildung bis hin zum Aufplatzen der Haut fhren kann. Diese
allergische Reaktion ist besonders gefrchtet (Kontaktzeit 560 Minuten)
und kann zu einem anaphylaktischen Schock bis hin zum Tode fhren!!!
Erste Symptome: Atemnot
Unwohlsein
Bindehautentzndung
Schnupfen, allergisches Asthma
Latexhandschuhe sind zumeist von innen mit Maisstrke gepudert, um
das Hineinschlpfen zu erleichtern. Maisstrke lst die im Latex befindli-
chen gekapselten Proteine und verbindet sich mit diesen. Beim An- und
Ausziehen verflchtigt sich das kontaminierte Pulver als Aerosol und
wird durch die Atemwege aufgenommen. Die allergische Hautreaktion
wird durch bestimmte Chemikalien hervorgerufen, die als chemische
Kontaktsensibilisatoren bezeichnet werden. Die entsprechend bekannten
Symptome treten vorwiegend bei Personen mit genetischer Veranlagung
auf. Die Auswirkungen knnen lokal auftreten und von Hautirritati-
onen bis hin zu Ausschlag reichen (lokalisierte Anaphylaxie). Erfolgt
die Freisetzung von Flssigkeiten aus dem Kreislaufsystem systemisch,
verursacht der Volumenverlust Hypotension bzw. einen Blutdruckabfall.
Das Herz versucht hier einen Ausgleich zu schaffen und steigert seine
Schlagfrequenz (Tachykardie). Diese Form der allergischen Reaktion
wird als anaphylaktischer Schock bezeichnet und kann zum Tode fhren
(sehr selten).
40
Antioxidantien
Chemikalien, die einem Produkt beigemischt werden, um deren Zer-
setzung durch Sauerstoff, Ozon und/oder Licht zu verhindern, nennt
man Antioxidantien. Antioxidantien werden bei Latex-, Vinyl- und
synthetischen Handschuhen beigemischt, um diesen Alterungsprozess
hinauszuzgern und die Haltbarkeit des Produkts zu verlngern.
AQL
Acceptable Quality Level (statistische Kennzahl). Sie basiert auf einer
Produktionscharge festgelegter Mengen, die einen Qualittsindex dar-
stellen. Aus einer festgelegten Produktionsmenge wird aus einer Tabelle
der zu prfende Umfang der Stichprobe festgelegt. Anhand einer statis-
tischen Tabelle kann man nun feststellen, zu welchem AQL-Wert man
die Handschuhe einstufen kann. Hierbei ist die maximale Anzahl der
fehlerhaften Handschuhe definiert, bei der die Produktionscharge das
jeweilige AQL passieren darf. Das heit, wenn lt. Tabelle eine maximale
Fehlerquote von 15 Handschuhen bei AQL 1,5 vorgeschrieben ist und
diese berschritten wurde, so ist das Produkt in die nchsthhere Stufe,
also AQL 2,0 einzustufen. Ist die Fehlerquote niedriger, so kann eine
niedrigere Stufe, z. B. AQL 1,0 als Einstufung vorgenommen werden.
Je niedriger die AQL-Zahl ist, umso niedriger liegt die Fehlerquote.
Bei Medizinprodukten ist eine AQL-Zahl von 1,5 oder darunter (1,0;
0,65 etc.) vorgeschrieben.
Beschleuniger
Beschleuniger sind Stoffe, die die Reaktionsgeschwindigkeit whrend
einer chemischen Reaktion positiv verndern und eine Verbindung der
Stoffe gnstig beeinflussen. Sie dienen in der Handschuhproduktion als
Beschleuniger, indem sie die notwendige Aktivierungsenergie herab-
setzen und somit den chemischen Prozess begnstigen. Schwefel lagert
sich an den Moleklen des Rohlatex an und bildet mit ihm zusammen
eine Gitterstruktur, die fr die Dehn- und Zusammenzieheigenschaften
verantwortlich ist. Um einen folienartigen, stabilen und gleichzeitig
flexiblen Handschuh zu erzeugen, werden der Latexmilch verschiedene
Chemikalien beigefgt.
Beschleuniger knnen als Kontaktsensibilisatoren wirken und somit
Allergien auslsen.
Zu den Beschleunigern/Katalysatoren gehren:
Thiurame (allergener Stoff)
Mercaptobenzothiazol (MBT) reagiert sehr gut mit Zink, unter
sttzt Schwefelbindung, verleiht mehr Zugkraft (allergener Stoff)
Dithiocarbamate transportieren Schwefel in das Handschuh-
material, erleichtern Aushrtung und Vernetzung (allergener Stoff)
PV 100 nach Vulkanisation keine nachweisbaren Rckstnde,
somit keine Allergiegefahr!
Chlorierung
Nach der Vulkanisation werden die Handschuhe in ein Chlorbad
getaucht. In dem Chlorbad werden die Unebenheiten weggetzt und es
entsteht eine glatte Oberflche. Nach dem anschlieenden Leachingver-
fahren (Waschvorgang) erhlt man eine Innenseite des Handschuhs, die
absolut eben ist und die das Einschlpfen in den Handschuh erleichtert.
Feine Hrchen auf der Haut, die ansonsten das Schlupfverhalten eines
Handschuhs erheblich beeintrchtigen knnen, sind bei dieser Art von
Flchenbehandlung kein Hindernis mehr.
Codierung Schutzhandschuhe, 4-Ziffern-Code
nach DIN 388 1.5.4.2.
Besondere Schutzhandschuhe wie z. B. Schnittschutzhandschuhe mssen
mit einem 4-stelligen Nummerncode versehen sein, der etwas ber die
Einsatzmglichkeiten aussagt. Die erste Ziffer steht fr Abriebfestigkeit
und wird mit Leistungsstufe 14 bewertet, die zweite Ziffer sagt etwas
ber die Schnittfestigkeit aus (Leistungsstufen 15), die dritte hingegen
bezeichnet die Weiterreikraft bei Materialien (Leistungsstufen 14)
und die letzte und vierte Ziffer gibt an, wie gro die Durchstichkraft ist
(Leistungsstufen 14). Die Leistungsstufen sind mit Leistungskriterien
belegt. Beispiel 1.5.4.2. besagt, dass der Artikel eine niedrige Abriebfes-
tigkeit aufweist, jedoch im Bereich Schnittschutz und Weiterreikraft die
hchste Stufe hat. Die Durchstichkraft ist als mittel zu bezeichnen.
Dermatitis
Als Dermatitis bezeichnet man alle entzndlichen Hautreaktionen, die
die Lederhaut betreffen (Dermis).
Symptome fr eine Dermatitis (Ekzem) sind Hautrtungen (Erythem),
Juckreiz (Pruritus), Papeln, Blschen etc.
DIN EN 14683
Chirurgische Masken Anforderungen und Prfverfahren; deutsche
Fassung EN 14683:2005.
Die Europische Norm wurde im CEN/TC 205/WG 14 Operationsklei-
dung und -tcher zur Verwendung im Gesundheitswesen (Sekretariat:
DIN) erstellt. National ist der Gemeinschaftsausschuss NA 063-01-08 GA
Gemeinschaftsarbeitsausschuss NAMed/Textilnorm: Operationstextilien;
SpA zu CEN/TC 205/WG 14 (NAMed/TEX-OP) des NAMed zustndig.
In der Norm sind die konstruktive Gestaltung von chirurgischen Masken
sowie die Leistungsanforderungen und Prfverfahren fr diese Masken
festgelegt. Die Masken dienen dazu, die bertragung infektiser Keime
vom Personal auf Patienten (und in bestimmten Situationen umgekehrt)
whrend chirurgischer Eingriffe in Operationsslen und sonstigen medizi-
nischen Einrichtungen mit hnlichen Anforderungen zu begrenzen.
Die Norm gilt nicht fr Masken, die ausschlielich fr den persnlichen
Schutz des Personals bestimmt sind.
DIN EN 374
Die Norm splittet sich in 3 Symbole.
Das Symbol 3 Ringe berlappend bedeutet: ist als Schutz
gegen Mikroorganismen geeignet (Kennzeichnung DIN
EN 374), Leistungsstufen 13, wobei die Leistungsstufe
dem AQL-Wert entspricht (Stufe 1 = AQL 4,0, Stufe 2 =
AQL 1,5, Stufe 3 = AQL 0,65).
Handschuhe mit niedrigerem Schutzwert (AQL < = 4) werden
durch ein Glas mit Fragezeichen dargestellt.
Das Zeichen mit dem Erlenmeyerkolben hingegen symbo-
lisiert den hohen Schutz gegen Chemikalien. Neben dem
Symbol werden 3 Buchstaben genannt. Die Buchstaben
stehen fr 3 festgelegte Testflssigkeiten. Der Handschuh
muss mindestens 30 Minuten gegen Flssigkeitsdurch-
bruch resistent sein.
A = Methanol, B = Aceton, C = Acetonnitril, D = Dichlormethan,
E = Schwefelkohlenstoff, F = Toluol, G = Diethylamin,
H = Tetrahydrofuran, I = Ethylacetat, J = n-Heptan,
K = Natriumhydroxid, 40 %, L = Schwefelsure, 96 %
Trotzdem muss der Anwender fragen, mit welchen Chemikalien der
Handschuh in Berhrung kommen darf.
DIN EN 388: Mechanische Risiken
Die Norm definiert anhand von 4 Kriterien die mechanische Leistungsfhig-
keit des Schutzhandschuhs in Form von in Ziffern gefassten Leistungsstufen.
A = Abriebfestigkeit, Leistungsstufen 04
S = Schnittfestigkeit, Leistungsstufen 05
W = Weiterreifestigkeit, Leistungsstufen 04
D = Durchstichfestigkeit, Leistungsstufen 04
Unter dem Symbol befindet sich dann eine 4-stellige Zahl wie z.B. 1.5.4.2.
Dies sind die jeweiligen Leistungsstufen der in dieser Reihenfolge festgeleg-
ten Leistungskriterien.
DIN EN 420:2003
Europanorm fr Schutzhandschuhe allgemeine Anforderungen und
Prfverfahren, z. B. Ergonomie, Dichtigkeit, mechanische Beanspru-
chung, Unschdlichkeit des Handschuhs etc.
DIN EN 455 14
Europanorm fr medizinische Handschuhe
Teil 1: Anforderungen und Prfung auf Dichtigkeit
Teil 2: Anforderungen und Prfung der physikalischen Eigenschaften
Teil 3: Anforderungen und Prfung fr die biologische Bewertung
(Allergierisiko, Proteingehalt)
Teil 4: Anforderungen und Prfung
Dyneema
Dies ist die strkste Faser der Welt und basiert auf einem ultramoleku-
laren Polyethylen (HPPE). In einer sogenannten Polymerschmelze wird
HPPE erzeugt, durch eine Ringdse gepresst und im Nassspinnverfah-
ren hergestellt, wobei die Faser in einem Fllbad versponnen wird und
anschlieend gewaschen und getrocknet wird. Dyneema-Fasern sind
extrem leicht, nehmen kein Wasser auf, haben eine extreme Reifestig-
keit (16x strker als Stahl) und sind schnittfest.
Dyshidrose
Hierunter versteht man eine Hautreaktion, bei der sich die Oberhaut
stark verdickt. Die hierbei auftretenden Symptome sind juckende, mit
Krperflssigkeit gefllte Blschen zumeist an Handflchen und
Fusohlen. Diese Hautentzndungen werden zumeist durch Kon-
taktallergien, aber auch durch Arznei- und Nahrungsmittelallergien,
Pilzerkrankungen, Bakterien- und Viruserkrankungen hervorgerufen.
Bei Verdacht auf eine Kontaktallergie sollten Arbeiten im nassen Milieu
vermieden werden, da dies das Hautleiden verstrken kann.
41
 Legende und Zeichenerklrung
Ekzem
Als Ekzem wird eine besondere Form der Dermatitis (Epidermodermitis)
bezeichnet auch Juckflechte genannt. Es handelt sich hierbei um eine
nichtansteckende Entzndung der Haut, die sich durch auftretenden
Juckreiz, Blschenbildung, Hautschuppung bzw. Krustenbildung uert.
Die Ekzeme knnen unter anderem durch allergische Reaktionen der
Haut auf bestimmte Chemikalien hervorgerufen werden. Hier sind insbe-
sondere Beschleuniger, Akzeleratoren, Weichmacher etc. zu nennen.
Endotoxine/Pyrogene
Endotoxine gehren zu den Pyrogenen und werden durch Zerfallsstoffe
bakteriellen Ursprungs hervorgerufen. Sie gehren zur oberen, ueren
Zellmembran und werden durch Cyanobakterien oder gramnegative
Bakterien erzeugt. Gelangen sie in die Schleimhute oder gar in den
Blutkreislauf, knnen sie starkes Fieber und eine Sepsis (Entzndung)
hervorrufen. Ist die obere Hautschicht durch Stoffe wie Puder oder an-
dere chemische Substanzen geschdigt, knnen diese Endotoxine in den
Krper eindringen (die Barrierefunktion ist dann gestrt).
Entzndung
Der Krper reagiert auf physiologische, chemische oder biologische Ver-
letzungen, so dass im verletzten Bereich eine Erweiterung der Blutgefe
stattfindet und strker Krperflssigkeit in den betroffenen Regionen
freigesetzt wird. Hierbei werden durch weie Blutkrperchen (Leuko-
zyten) schdigende Enzyme freigesetzt, die beim Versuch, abgestorbene
Krperzellen und Fremdstoffe zu beseitigen, freigesetzt werden. Diese
von den Leukozyten abgegebenen Enzyme schdigen das Gewebe
wodurch sich die Entzndung verstrken kann. Das krpereigene
Abwehrsystem versucht diese Enzyme zu beseitigen. Die typischen Sym-
ptome fr einen Entzndungsherd lassen sich wie folgt charakterisieren:
Hautrtung, Wrme an den geschdigten Stellen, Schwellung bis hin zu
Schmerzen.
Im Bereich von Handschuhen knnen Hautreizungen zu allergischen
Reaktionen vom Typ I (Soforttypallergien) und Typ IV (Spttypallergien)
fhren, die sich in der Entzndung der Haut uern.
Farbstoffe
Bei Handschuhen werden Pigmente als Farbzustze verwandt um den
Handschuh durchgngig wei, blau, grn etc. zu frben. Naturlatex
unterliegt Farbschwankungen, die es auszugleichen gilt.
Hierzu werden z. B.
Titanoxid,
Eisenerde,
Deckwei (Lithopone, Zinksulfid) oder
organische Farbstoffe
verwandt.
Fllstoffe oder Fller
Dies sind Ersatzstoffe, die den teuren Latexrohstoff strecken.
Kreide,
Kalziumkarbonat,
Bariumsulfat
42
verleihen dem Material zwar hhere Festigkeit aber keine hhere
Abriebfestigkeit und grere Hrte!
Verstrkende Fller
geben hingegen dem Latexmaterial mehr Festigkeit
Ruzinkoxid
Magnesiumcarbonat
Tonerden
Infektion
Eine Infektion tritt durch Eindringen, Anhaften und Vermehren
von Krankheitserregern, Bakterien, Viren und Mikroorganismen im
menschlichen Krper auf. Vermehren sich diese Krankheitserreger, so
kann aus der Infektion eine entsprechende Infektionskrankheit entste-
hen. Das Abwehrsystem des menschlichen Krpers kann sich gegen die
Krankheitserreger wehren, ohne krank zu werden.
Leaching/Waschverfahren
Unter Leachen versteht man die fachgerechte Entfernung und Auswa-
schung des Puders aus jedem Handschuh mittels groer Waschmaschi-
nen. Beim Latexhandschuh wird hierbei zustzlich der Proteingehalt
erheblich reduziert. Manchmal sind mehrere Waschvorgnge notwendig,
damit der Proteingehalt bei Latexhandschuhen unter den angegebenen
Grenzwert fllt.
Luft-Leck-Prfung
Hierzu wird der Handschuh (je nach Dicke des Materials) mit Luft mit
einem bestimmten Druck (Definition nach spezieller Tabelle) gefllt.
Danach werden mit einem berdruck von 1 kPa die aufgeblasenen
Handschuhe 100 mm tief in ein Wasserbad getaucht. Nach 30 Sekunden
drfen keine Luftblschen aufsteigen (Dichtigkeitstest).
Melt-Blown-Filter
Dies sind die effizientesten Filtermedien im Bereich des medizinischen
Mundschutzes. Die langen Fasern (meistens Polypropylen, PP) sind
um ein Vielfaches feiner als das menschliche Haar. hnlich wie bei der
Spinnvliesherstellung werden hier viele Schichten dieser Fasern berein-
andergelegt, verdichtet und so auf kleiner Flche extrem hohe Dichtig-
keitswerte erzielt.
Effektive Barriere gegen Bakterien und Viren
Extrem hohe Filterleistung gegenber Feinstaub und Partikeln
Messpunkte Handschuhstrken
Bei der Messung von Handschuhstrken sind 3 Messpunkte definiert:
Cuff = Rollrand
Finger = Fingerspitze
Palm = Mittelhand
Lngenmessung erfolgt vom Mittelfinger bis zum Rollrand.
Mikrorauung
Beim Handschuh spricht man von Mikrorauung, wenn man den Fingern
mittels einer Aufrauung der Handschuhform einen Grip gibt. Hiermit
lassen sich feuchte Gegenstnde besser ergreifen.
Mils
Ist eine amerikanische Maeinheit fr Handschuhstrken. Sie wird
immer dann angewandt, wenn die Dickenmessung mit mehreren Nach-
kommastellen gemessen werden muss und die Inchangabe zu grob ist.
Dies ist bei der Handschuhmessung der Fall. Dabei entspricht
1 mils = 0,0254 mm.
Penetration
Durchdringt ein Stoff einen Schutzhandschuh aufgrund von sogenann-
ten Fehlstellen (Mikrolchern oder dnneren Materialstrken), spricht
man von Penetration. Auch spitze und scharfkantige Gegenstnde oder
Metallgrate knnen die Schutzbarriere zerstren.
Permeation (Durchdringung)
Permeation ist die Durchdringung des Handschuhmaterials durch einen
anderen Stoff (z. B. Sure, Lauge) auf molekularer Ebene. Verschiedene
Chemikalien knnen die Molekularstruktur des Handschuhmaterials
durchdringen und bilden somit keine schtzende Barriere mehr.
Die aus dem Stoff stammenden Molekle diffundieren (durchdringen)
nach einiger Zeit durch die Barriere des Schutzmaterials und gelangen
so auf die Haut des Handschuhtrgers, wo sie Verletzungen hervorrufen.
Die Permeation (Durchdringung) ereignet sich in 3 Phasen.
Zunchst haben wir erst einmal den Kontakt mit dem chemischen Stoff
und der Handschuhmembran und die Aufnahme der Substanz durch
das Handschuhmaterial (Absorption). Nach einiger Kontaktzeit (es
knnen Minuten sein) durchdringen die Molekle des Gefahrenstoffes
den Schutzhandschuh (Diffusion), um anschlieend mit der Hand direkt
in Kontakt zu gelangen (Desorption). Hierbei wird das Material an die
Hautoberflche abgegeben und kann dort zu Verletzungen wie Vertzun-
gen, Verbrennungen etc. fhren. Handschuhe knnen auf Bestndigkeit
gegen Suren, Laugen, Ketonen, Kohlenwasserstoffe etc. getestet werden.
Polymerbeschichtung
Bei der Polymerbeschichtung handelt es sich um die Aufbringung einer
weiteren Schicht, die als Barriere die eigentliche Handschuhoberflche
umschliet. In der Regel werden Polymerbeschichtungen sowohl auen
als auch im Innenhandschuh aufgebracht. Bei der Innenbeschichtung
erleichtert die glatte Oberflche das Einschlpfverhalten, hnlich wie bei
der Chlorierung. Die auf der Auenseite des Handschuhs aufgebrachte
Polymerbeschichtung erhht das Gripverhalten dies verbessert das
Festhalten von feuchten Gegenstnden oder Instrumenten.
Proteinwertmessung nach der Lowry-Methode
Latexhandschuhe enthalten natrliche Eiweistoffe, die hufig zu
Allergien fhren. Um den Gehalt von Eiweikonzentrationen zuverlssig
feststellen zu knnen, bedient man sich der einfachen Methode zur Ei-
weibestimmung von lslichen und unlslichen Proteinen nach Lowry.
Bei der Lowry-Methode werden mittels Tri-Chloressigsure, Phos-
phorwolframsure und Natriumdeoxycholat die Eiweie aus dem Latex
gefllt. Nach Konzentration und Ausfilterung der wasserlslichen Str-
substanzen wird die Lsung mit Natriumhydroxidlsung vermischt und
colorimetrisch quantifiziert. Die Eiweistoffe reagieren mit den Kupfer-
ionen und der Folins-Reagenz zu einer blauen Flssigkeit. In einem
speziellen Verfahren knnen nun sowohl die Aminosuren als auch die
Peptidbindungen gemessen werden.
Puderung
Fr die Handschuhpuderung wird seit den 70er Jahren ausschlielich
Maispuder eingesetzt. Das Puder wird hauptschlich fr das leichtere
Abstreifen der Handschuhe von den Handschuhformen whrend des
Produktionsprozesses verwendet. Anschlieend wird es durch ein
spezielles Waschverfahren vom Handschuh entfernt. Einige Anwender
glauben, dass das Puder das Einschlpfen in den Handschuh erleichtert
und die Feuchtigkeit besser aufsaugt. Genau dies fhrt zu den spteren
Hautproblemen. Das Puder trocknet die Haut noch strker aus und
schleift die Epithel (Hornschicht) der Haut ab, die als Barriere gegen
Keime und Fremdstoffe wirkt! Die Folge sind Hauterkrankungen.
Rollrand
Handschuhe mit Rollrand sind wesentlich stabiler, da sie beim An- und
Ausziehen nicht so schnell einreien wie Handschuhe ohne Rollrand.
Bei langschftigen Handschuhen bietet er ferner die Mglichkeit, den
Handschuh aufzurollen und somit zu verkrzen.
Texturierte/glatte Oberflche
Handschuhe knnen eine glatte oder angeraute Oberflche haben. Bei
glatter Oberflche ist das Tastempfinden ausgeprgter und man kann
sensibler fhlen. Texturierte oder auch mikrogeraute Oberflchen
hingegen erhhen die Grifffestigkeit und minimieren das Abrutschen
von Gegenstnden gerade Gegenstnde mit feuchter Oberflche sind
besser zu ergreifen. Beide Oberflchen finden auch im Medizinaleinsatz
Verwendung. Im Lebensmittelsektor werden die texturierten/mikroge-
rauten Oberflchen gerne verwandt.
Vliesstoff (synonym verwandte Begriffe: non woven-
Material, Spinnvlies)
Dieses Material besteht meistens aus Polypropylenfasern, kurz PP, die
wirr nach dem Zufallsprinzip gelegt und verfestigt werden. Das Polymer
(PP) wird durch erwrmte Ringdsen zu einem Faden gepresst, der sich
durch einen Luftstrom abkhlt, spter angesaugt wird und durch einen
Kalander (erwrmte Walze) verfestigt wird. Die Stabilitt beruht einzig
und allein auf der Haftung der einzelnen Fasern, die nicht wie bei einem
klassischen Stoff verwoben worden sind. Einsatzbereiche sind Medizin-
produkte, OP-Hauben, Schutzhauben, Einwegoveralls, Mundschutz.
43
 Legende und Zeichenerklrung
Vulkanisiermittel

Vulkanisiermittel dienen als Hilfsmittel fr die Vernetzung der Kaut- verwandt. Die Weichmachermolekle setzen die Anziehungskrfte der
schukmoleklketten. Das wichtigste Vulkanisiermittel ist Schwefel. Es Polymerverbindung herab und lagern sich in das Molekulargitter ein. Zu
werden aber auch Selen, Tellur mit Schwefel vermischt, vermahlen und den Weichmachern zhlen Phthalate, verschiedene Ester der Fettsuren,
in einem Mischungsverhltnis von 1 : 40 (Weichgummi) mit Roh- Phosphorsure, Dicarbonsuren etc. Phthalate (DEHP) stehen hierbei
kautschuk versetzt und erhitzt (Kaltvulkanisation). Die Handschuhe besonders im Fokus, stehen sie doch hoch in der Kritik wegen ihrer
werden zur Vulkanisation in eine Lsung Di-Schwefel-di-Chlorid S CL toxischen Wirkung. Sie stehen im Verdacht, krebserregend zu sein und
in Schwefelkohlenstoff oder Benzin eingetaucht; dies bringt sie in ein sich negativ auf die Fortpflanzungsfhigkeit auszuwirken.
Ammoniakmilieu.
In diesem Verfahren wird entstandene Salzsure neutralisiert und
berschssiges Di-Schwefel-di-Chlorid zerstrt. Als Vulkanisierbe-
schleuniger wurden bisher Metallcarbonate (z. B. Bleicarbonat) und Kalk
verwendet jetzt werden hufig organische Amine verwendet.

Wasserhaltetest

Im Rahmen der Qualittssicherung wird der Wasserhaltetest bei

Handschuhen durchgefhrt. Hierzu wird 1 Liter Wasser bei Umge-
bungstemperatur in einen Handschuh gefllt und dieser wird in einer
Hngevorrichtung fixiert. Der Handschuh muss das Wasser mindestens
2 Minuten halten, ohne dass Feuchtigkeit auf der Auenseite austritt.

Weichmacher

Weichmacher sind Stoffe, die als Zusatz Polymeren beigemischt werden,

um deren Elastizitt, Weichheit und Verformbarkeit zu erhhen, ohne
dabei eine chemische Reaktion mit dem Polymer einzugehen. Fller,
Latex und Farbpigmente lassen sich nicht so ohne weiteres
verarbeiten:

Man bentigt Weichmacher zum Vermischen der Inhaltsstoffe. Hier

werden Mineralle, bestimmte Ester oder Thioether, aber auch Fett-
suren (Rizinusl) oder Kolophonium (Harze der Kiefer oder Pinie)

Zeichenerklrung
CE bereinstimmung eines Vor Nsse und Feuchtigkeit DIN EN 374-1 Schutzwert fr
Produktes mit den mageblichen schtzen Handschuhe
EU-Richtlinien

DIN EN 420 Allgemeine Lebensmittelbedarfsgegenstand DIN EN 374-2 Schutzwert fr

Anforderungen und Prfverfahren Handschuhe
fr Schutzhandschuhe

ASTM-NORM Sehr inten- DIN EN 388 Schutzhand- DIN EN 374-3 Schutzwert fr

sives Testverfahren in den USA schuhe gegen mechanische Risiken Handschuhe

AQL Acceptable Quality DIN EN 14683 Schutznorm

Level fr Mundschutz

DIN EN 455 14 Nur fr den Einmalgebrauch

Europanorm fr medizinische EN = Europanorm
Handschuhe

44
Tipps
Die wichtigsten Hygienemanahmen in der Kche Die wichtigsten Hygienemanahmen bei der Arbeit

Zutritt nur fr Kchenpersonal in Kchenbekleidung/keine Unbefugten! Speisen schnell und tief genug abkhlen oder begrenzt hei halten!
Verboten: Essen, Naschen, Kaugummi, Trinken und Rauchen Nach dem Auftauen von Geflgel oder anderem Fleisch Tauwasser
(nur in Sozialrumen) gut absplen und darauf achten, dass andere Lebensmittel nicht damit
Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln nicht in der Kche in Kontakt kommen knnen. Salmonellengefahr/Verkeimungsgefahr
Rumliche und stoffliche Trennung der Abflle, regelmige Zubereitete Speisen fr den direkten Verzehr ausgeben oder im
(mindestens tgliche) Entleerung der Behltnisse in der Kche! Khlschrank aufbewahren
Keine Pflanzen, Blumenvasen, Kleiderstnder oder andere artfremde Darauf achten, dass zwischen Speisenbereitung und Essenausgabe
Gegenstnde in der Kche wenig Zeit verstreicht
Verschliebare Behltnisse mit Deckel verwenden (Beschriftung ist Geflgel, Fleisch und Fisch gut durchbraten (Kerntemperatur 70 C)
wichtig) Bereits zubereitete und abgekhlte Speisen vor der erneuten Ausgabe
Trennung von sauberem und benutztem Geschirr nochmals aufkochen oder durchbraten
Maschinen und Gerte sofort nach Nutzung reinigen Bei Eierspeisen mglichst pasteurisiertes Flssigei verwenden
Verkostung nur hygienisch durchfhren (Unterteller und Lffel nur Leicht verderbliche Lebensmittel und Speisen tierischer Herkunft
einmal nutzen, dann splen) mssen gekhlt aufbewahrt werden, Khlkette nicht unterbrechen.
Zwischenprodukte vor Kontamination, Staub, Schmutz und Wrme Erst zeitnah vor dem direkten Verarbeiten aus dem Khlschrank
schtzen, ggf. im Khlschrank zwischenlagern holen
Grndliches Hndewaschen und Desinfizieren, ggf. Tragen von
Einweghandschuhen beim Umgang mit gefhrdeten Lebensmitteln
Lagerhygiene wichtige Hygienemanahmen wie Ei, Geflgel, Fleisch und Fisch
im Lager Stndiges Reinigen der Arbeitsflchen und Werkzeuge nach jedem
Arbeitsgang und Wechsel der Ttigkeit (Gemse schneiden, Fleisch
Gut sauber zu haltende Oberflchen, mglichst glatt und abwaschbar, schneiden )
ideal sind Fliesenspiegel oder Edelstahl Verwendung von Einweghandschuhen (regelmiger Wechsel nach
Saubere, stabile Lagerregale keine Holzregale, keine Holzpaletten ca. 20 Minuten)
(regelmig Ware auf Haltbarkeit berprfen und Grundreinigung Tragen eines Mundschutzes beim Verarbeiten von Hackfleisch
durchfhren) (lt. Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) vorgeschrieben!)
Lagerung nicht auf dem Boden vornehmen (Feuchtigkeit etc.)
Bei Lagerung Abstand zur Wand halten, keine Lebensmittel in
direkten Kontakt zur Wand bringen
Gut gereinigte und desinfizierte eigene Behltnisse verwenden
Gut verschliebare Behltnisse mit Deckel verwenden
(Beschriftung vornehmen)
Trennung und Kennzeichnung der Speisen nach Verarbeitungsstufen
Kennzeichnung der Produkte, Vermerk von Anbruchzeiten
Auslagerung nach dem fifo-Prinzip (first in first out) bzw. nach
Haltbarkeitsdaten
Lagerverantwortlichen und Vertreter benennen und Ttigkeiten berprfen
Regelmige Temperatur- und MHD-Kontrolle durchfhren und
dokumentieren, schriftliche Aufzeichnungen durch Kontrolleur
unterschreiben lassen oder automatische Aufzeichnungen
(Diagramme bei Khlaggregaten)
Dokumentation ber Lagerdauer, Verbleib verdorbener Ware,
aufgetauter Ware (z.B. Sofortverbrauch)
Keine abgelaufene oder verdorbene Ware im Lager zwischenlagern!

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Checkliste Wareneingang
Durchfhrung: Datum:
Anforderungen
Anforderungen an den Wareneingang
Nicht erfllt Teilweise erfllt Voll erfllt

1. Sind die Lieferanten im Besitz von vollstndigen Lieferantenspezifikationen bezglich der

Anforderungen an die Ware (Verpackung, Kennzeichnung, Lieferbedingungen)?
2. Sind Zertifikate der Lieferanten ber z. B. Qualitt und Untersuchungsergebnisse vorhanden
(Biozertifikat, zertifizierter Betrieb nach IFS etc.)?

3. Werden Lieferanten-Audits durchgefhrt?

4. Werden Lieferanten bewertet?

5. Wie wird die Wareneingangskontrolle durchgefhrt? Stichproben, nur uerlich, Temperaturmessung?

6. Wird die Wareneingangskontrolle dokumentiert, z. B. anhand einer abzuhakenden Checkliste?

7. Sind eindeutige Arbeitsweisen bezglich der Wareneingangskontrolle vorhanden und sind Grenzwerte
festgelegt? Konserven, Frischobst und Gemse, Fleisch, Fisch?
8. Sind die Mitarbeiter bezglich der Kontrollanforderungen geschult?
(Worauf muss man besonders achten?)
9. Wird die Ware stichprobenartig bei Verdachtsfllen untersucht (mikrobiologisch, chemisch,
physikalisch)?

10. Wie ist es um die Sauberkeit im Wareneingangsbereich bestellt?

11. Ist der bauliche Bereich im Wareneingangsbereich hygienisch geeignet?

Gefliester Bereich, leicht sauber zu halten?

12. Werden die Entladevorgnge bei der Anlieferung unter hygienischen Bedingungen durchgefhrt?

Bemerkungen zu den einzelnen Punkten:

 Checkliste Wareneingangskontrolle
Name des Lieferanten:

Lieferschein-Nr.:

Verantwortl. Mitarbeiter(in):

Datum:

In Ordnung Nicht in Ordnung Bemerkung

Allgemeines
Sauberkeit des Fahrers
Sauberkeit des Lieferfahrzeugs
Haltbarkeitsdatum der Ware
Ware lt. Lieferschein (Menge, Abpackung)

Sensorik
Geruch der Produkte
Indizien fr Schdlingsbefall?
Ware und Verpackung sauber und unbeschdigt?

Temperatur Temperatur in C
Khlware
Temperatur im LKW
pH-Wert
aw-Wert

Ware angenommen

Ware abgelehnt Name, Unterschrift des Annehmenden

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Checkliste Temperaturkontrolle (Beispiel)
Bemerkungen,
Tag Khlraum Fleisch Khlraum Fisch Khlraum Obst Tiefkhlbereich Unterschrift
Manahmen
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Monat
Hackfleisch +2 C Dessert (auer Eis) +7 C
Fisch +2 C Eier +8 C
Prfer
Nebenprodukte Schlachtung +3 C Obst +10 C
Frischfleisch +7 C Tiefkhlprodukte 18 C (kurzfristig 15 C)
 Checkliste Reinigung / Desinfektion (Beispiel)
Rume (Decken, Arbeitsgegenstnde, Cutter, Wolf, Maschinen, Reinigungsmittel Bemerkungen,
Tag Unterschrift
Bden, Wnde) Bretter, Messer, Tische Fller, Konvektomat Dosierung Manahmen
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31
Festgelegte Reinigungsintervalle, zu verwendende Mittel und Dosierung Monat
Anwendung Mittel Dosierung Anwendungshufigkeit Verantwortlich
Vertretung

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Hygieneplan zur Reinigung und Desinfektion in Produktionsbereichen (Beispiel)
Was?
Arbeitsflchen, Gerte, Kneter,
Maschinen, Cutter, Fleischwolf,
Mischvorrichtungen
Schneidebretter, Messer etc.
Rauch- und Kochanlagen
Eismaschinen
Fubden, Abflussrinnen,
Ablufe etc.
Wandflchen
Deckenflchen
Verantwortlich: Herr/Frau
Wann? Wie? Mittel, Zeit, Dosierung Durchfhrung
1. Groben Schmutz entfernen
Tglich nach Arbeitsbeendigung Reinigung: Gerte, z. B. Cutter
2. Niederdruckschaumreinigung Herr/Frau:
oder starker Verschmutzung, 200 ml auf 10 l Wasser (Dosierung)
3. Nachsplen mit Wasser und gut Datum:
Produktionswechsel Desinfektion:
trocknen lassen Unterschrift:
2x in der Woche Sprhdesinfektion unverdnnt aufsprhen
4. Sprhdesinfektion
Reinigung: Bretter
1. Nassreinigung
Tglich 200 ml auf 10 l Wasser (Dosierung)
2. Nachsplen mit Wasser und gut Herr/Frau:
Desinfektion:
trocknen lassen Datum:
Wchentlich unverdnnt aufsprhen
3. Sprhdesinfektion (1x je Woche) Unterschrift:
Grundreinigung Einweichen: 300 ml auf 10 l Wasser,
4. Einweichen und Absplen
mind. 30 - 60 min.
1. Groben Schmutz entfernen Heisses Wasser z. B.
Wchentlich oder nach Bedarf Herr/Frau:
2. Niederdruckschaumreinigung Rauchharzentferner.
Kochkessel, Konvektomat etc. nach Datum:
3. Nachsplen mit Wasser und gut Reinigung:
Gebrauch Unterschrift:
trocknen lassen 200 ml auf 10 l Wasser
Reinigung:
1. Entleeren Herr/Frau:
Mindestens 1x wchentlich bzw. 200 ml auf 10 l Wasser (Dosierung)
2. Nassreinigung Datum:
nach Bedarf Desinfektion:
3. Desinfektion Unterschrift:
unverdnnt aufsprhen
Boden mit Bodenreinigungsma-
Heisses Wasser mit Herr/Frau:
schine subern, Abflsse, Rinnen.
Tglich nach Arbeitsbeendigung Reinigungsmittel Datum:
Reinigung mit Wasserschlauch und
200 ml auf 10 l Wasser Unterschrift:
Brsten/Abflussmittel
1. Groben Schmutz entfernen Heisses Wasser mit
Mindestens 2x wchentlich bzw. Herr/Frau:
2. Niederdruckschaumreinigung Reinigungsmittel
nach Bedarf und Datum:
3. Nachsplen mit Wasser und gut 200 ml auf 10 l Wasser,
Verschmutzungsgrad Unterschrift:
trocknen lassen mind. 30 min. einwirken lassen
1. Groben Schmutz entfernen Heisses Wasser mit
Mindestens 1x monatlich bzw. Herr/Frau:
2. Niederdruckschaumreinigung Reinigungsmittel
nach Bedarf und Datum:
3. Nachsplen mit Wasser und gut 200 ml auf 10 l Wasser,
Verschmutzungsgrad Unterschrift:
trocknen lassen mind. 30 min. einwirken lassen
Vertretung: Herr/Frau
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 Sollten Sie weitere Fragen haben,
so wenden Sie sich bitte an:

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