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Gegrilltes Schweinefleisch mit Reisnudeln – BUN CHA

Bun Cha, ein Rezept f ür Schweinef leisch mit Karamell und Schnittlauch gewürzt über Holzkohle gegrillt. Mit
Nudeln, Kräutern und einer Sauce aus Limette und Papaya serviert.

Bun Cha lässt jeden Bewohner Hanois in Schwärmen geraten. Der Dichter T hach Lam (1909 – 1941), der
auch als einer der bekanntesten Gourmets Hanois galt schrieb:
„Ein Hauch des herrlichen Grillgeruchs ist genug um den Poeten in einem zu wecken. Da ist eine Wolke von
blauem Rauch, die an einen Nebelschleier erinnert, der über einem Berghang liegt. Das Z ischen eines kleinen
Tropf ens Fett, der auf die Glut f ällt, ruf t ein sehnsuchtsvolles Seuf zen hervor….!
Noch heute genießt man Bun Cha am besten auf der Straße, an einem kleinen Stand auf Plastikstühlen
umgeben vom Geruch des Holzkohlengrills, serviert mit Reisnudeln, einem Teller mit Kräutern und „nuoc
mam pha“.
Empf ohlen wird f ür dieses Rezept Schweineschulter und Brust, da aber in unseren Breitengraden die
Schweine vorwiegend auf mager – und damit geschmacklos – gezüchtet werden, empf ehle ich unbedingt
Bauchf leisch vom Schwein.

Z UTAT EN
1kg Schweinebauch
Marinade:
10 EL Fischsauce
4 gehackte Schalotten
1 Bund Schnittlauch
10 EL Karamellsauce
60g Z ucker
2 T L Gestoßenen Pfeffer
200ml Sauce nước mắm pha
1 kleine grüne Papaya
1 kleine Karotte
Z ucker
Salz
200g Reisnudeln bun
1 Kräuterteller mit Koriander, Perilla, Vietnamesischem Koriander
1 grünen Salat
1-2 Vogelaugenchilis nach Geschmack

Z UBEREIT UNG

1. Bitten Sie Ihren Metzger, aus dem Bauchf leisch den Knorpel zu entf ernen und es gegen die Faser in drei
gleiche Teile schneiden.
Ein Teil nun quer zur Faser in dünne, ca. 2-3mm dicke Scheiben schneiden lassen, bei den beiden anderen
Teilen die Schwarte entf ernen und durch die grobe Scheibe eines Fleischwolf s lassen (Wenn man seinen
Metzger nett drum bittet……).

2. Die Schalotten schälen und f ein hacken, den Schnittlauch waschen und in f eine Röllchen schneiden.

3. Die Fleischscheiben und das Hack jeweils separat mit der Fischsauce, den Schalotten, dem Schnittlauch,
der Karamellsauce, dem Z ucker und dem Pf ef f er in zwei getrennten Schüsseln gut vermischen und
mindestens 3 Stunden marinieren.

4. In der Z wischenzeit die grüne Papaya waschen und schälen, längs zerteilen, die Kerne entf ernen und
längs zwei Streif en mit knapp 1cm Durchmesser herausschneiden. Diese dann quer mit dem Sparschäler in
dünne Scheibchen schneiden.
(Die restliche Papaya kann man f ür einen Papaya-Salat verwenden).
Auch die Karotte waschen, schälen und längs halbiert quer in dünne Scheibchen schneiden. Beides mit
etwas Z ucker und Salz eine halbe Stunde marinieren.

5. Die nước mắm pha mit 0,5l Wasser verdünnen, die Scheibchen in die Schüssel dazugeben und
vermischen.
Es soll immer noch eine Sauce sein, die man mit einem Soßenlöf f el auf nehmen kann.

6. Einen Holzkohlen- oder Elektrogrill vorheizen.

7. Die Reisnudeln nach Packungsangabe kochen, abgiessen und abkühlen lassen. Sie sollen ruhig
zusammenkleben.

8. Den Salat zerteilen, waschen und trockenschütteln, große Blätter zerteilen. Ebenf alls die Kräuter
waschen und mit Küchenpapier trocknen, dicke Stängel abschneiden, bzw. Blätter abzupf en. Die Chilies
waschen und kleinschneiden.

9. Jetzt die marinierten Fleischscheiben in einer dünnen Lage in ein Grillgitter legen.
Aus dem Hackf leisch kleine Buletten f ormen und ebenf alls in ein Grillgitter legen.
Über starkem Holzkohlenf euer direkt über der Glut von beiden Seiten grillen.
10. Die kalten Reisnudeln mit einer Küchenschere in 2cm dicke Stücke schneiden.

11. Auf einer Platte die Nudeln, Kräuter und Salatblätter anrichten, auf einer zweiten das heiße Fleisch, die
Schüssel mit der Sauce und pro Person eine Ess-Schale dazustellen.

12. Man schöpf t sich seine Schale halbvoll mit der Sauce, gibt Nudeln hinzu, das heiße Fleisch und obenauf
Salat und Kräuter, evtl. noch etwas f eingeschnittene Chilis.
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Karamellsauce – thắng nước Đường

wird nicht wie in Europa ausschließlich f ür Süßspeisen verwendet, sondern ist eine unabdingbare Z utat f ür
viele Grillgerichte wie z.B. „Bun Cha“, denen sie in Verbindung mit den anderen Z utaten mehr Tief e und
Komplexität verleiht.

Man löst 200g Z ucker in ca. 250ml kochendem Wasser in einer schweren Kasserolle und kocht die
Flüssigkeit unter Umrühren stark ein, bis sie anf ängt leicht braun zu werden. Nun unter ständigen Rühren
sie weiter braun werden lassen, bis sie eine dunkelbraune Farbe angenommen hat.
Den Topf nun kurz mit dem Boden in ein mit kaltem Wasser gef ülltes Spülbecken tauchen, um den
Kochvorgang zu stoppen. Anschließend eventuell mit etwas heißem Wasser auf gießen und unter weiterem
Rühren das Karamell im Wasser lösen, bis eine sirupartige dunkelbraune Flüssigkeit entsteht.
Abgekühlt in eine Flasche f üllen und auf bewahren.
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Nước chấm / Nước mắm pha

Nuoc Cham heißt “Gef lecktes Wasser” und ist der Oberbegrif f f ür
alle vietnamesischen Dipsaucen.
Der “Klassiker” Nuoc mam pha heißt übersetzt eigentlich nur gemischte Fischsauce. Man reicht ihn zu f ast
allen Gerichten, speziell zu Gebratenem und Gegrilltem, aber auch als Basis f ür Salatsaucen (Papaya- oder
Bananenblütensalat).

Die Herstellung ist einf ach, entscheidend ist das richtige Mischungsverhältnis, das man durch Abschmecken
noch verbessern kann.

1 Knoblauchzehe
1 Chilschote (nach Geschmack
2 El Z ucker
4 EL Fischsauce “nước mắm”
8 EL heißes Wasser
1 Limette
Pf ef f er gemahlen

Den Knoblauch und die Chili f einhacken, in einem Mörser zusammen mit dem Z ucker zu einer Paste
zerstossen.
Mit Fischsauce und heißem Wasser verrühren, bis der Z ucker sich auf gelöst hat.
Die Limette durch ein Sieb auspressen und den Saf t dazugeben. 4-5 Drehungen mit der Pf ef f ermühle und
alles gründlich verrühren.

Dies ergibt ca. 200 ml, ideal f ür die meisten Vietnam Streetf ood.

Alternativ, kann man den Knoblauch weglassen oder auch durch die gleiche Menge Ingwer ersetzen.
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Rote Perilla (Perilla frutescens) rau tía tô

Dieses Kraut mit großen, gewellten, roten Blättern wird auch rotes Shiso genannt. Es hat einen exotischen
Geschmack, ein bisschen nach Kreukümmel und ist mit seiner tief roten Farbe eine wundervolle
Akzentpf lanze im Kräutergarten. Auch immer ein Bestandteil des Kräutertellers.
Ersatzweise kann man auch grüne Shiso-Blätter verwenden, sie bekommt man of t in Asia-Märkten mit
japanischem Sortiment.
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Runde Reisnudeln – bún

Lange, runde Reisnudeln, die in entweder in heißem Wasser je nach Stärke 10-30 Minuten eingeweicht
werden oder in schwach kochendem Wasser einige Minuten „al dente“ gekocht werden. Dabei mit Stäbchen
umrühren, um ein Verkleben zu ver-hindern. Abgießen und anschließend mit kaltem Wasser gründlich
abspülen. Abtropf en lassen und zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Z ur Verwendung in Suppen kurz vorher in heißem Wasser erwärmen und dann in die vorgewärmten
Suppenschalen geben (daf ür eignen sich hervorragend die in Asia-Märkten erhältlichen Metallsiebkörbe mit
Stiel).
Z u vielen Gerichten werden sie kalt serviert z.B. „bun cha“; hierf ür einf ach die kalten Nudeln mit der
Küchenschere in 3cm lange „Blöcke“ schneiden.

Erhältlich sind Bun Tuoi Ha Noi, sie sind dicker und werden f ür die meisten Gerichte der Hanoi-Küche
verwendet, Bun Bo Hue f ür die gleichnamige Suppe und Bun Gao, sie sind dünner – 2mm – und werden
vorwiegend f ür Suppen verwendet.
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Vietnamesischer Koriander (Polygonum odoratum Lour.) rau

răm

Ein Kraut mit einem speziellen etwas pf ef f rigen Geschmack und etwas Korianderaroma, das ausgezeichnet
zu Salaten und Fisch passt. Man verwendet nur die Blätter, es gehört zum Kräuterteller, aber auch an viele
Suppen.
Neben Koriander, das meistverwendete Kraut in Vietnam.