Weißfische – die silberne Delikatesse

Kennen Sie schon den ersten Band?

„Fischen & Genießen“

Weißfische –
Fischzubereitung und Rezepte
aus bayerischen Regionen

LFV BAYERN die silberne Delikatesse

Tipps und Rezepte

titel-end.indd 1 LFV Bayern 16.06.15 12:52

Weißfische –
die silberne Delikatesse

Tipps und Rezepte

Impressum

Herausgeber Grafische Gestaltung

Landesfischereiverband Bayern e.V. pure oxygen design
Pechdellerstraße 16
Darstellung der Weißfische nach
81545 München
Vorlagen von Atelier Ziegler
Telefon (089) 64 27 26 - 0
Email: poststelle@lfvbayern.de Druck
www.lfvbayern.de Gotteswinter und Aumeier GmbH, München
Rezepte ohne Autorenangabe
sowie Zusammenstellung Gefördert aus den Mitteln der Fischereiabgabe
Christine Stein
© Landesfischereiverband Bayern e.V., Januar 2017
Redaktion
LFV

Texte
Dorita Plange
Herbert Stein
Wolfgang Blohm
Vorwort
Die Nachfrage nach heimischem Süßwasserfisch ist in
Bayern groß. Hier denkt man zuallererst an die soge-
nannten „Edelfische“ wie Forelle, Huchen oder Saibling.
Dabei überzeugen gerade Vertreter der großen Familie
der Weißfische mit Geschmack und Fleischqualität.
Allerdings werden sie häufig wegen ihrer vielen Gräten
und in Unkenntnis der Möglichkeiten ihrer Verwertung
verkannt.
Lassen Sie sich von den raffinierten und modernen
Rezepten inspirieren und genießen Sie Rotauge und Co.
auf neue Art. Die umfangreiche Fischkunde stellt Ihnen
die wichtigsten Weißfische vor. Das Kapitel „Küchen-
praxis“ veranschaulicht durch Zeichnungen die küchen-
fertige Zubereitung.
Für uns Fischer ist der Verzehr die sinnvolle Verwertung
des Fanges. Dies ist nicht nur Gesetz sondern auch
ethisches Selbstverständnis der Fischerei.
Über 70 Fischarten tummeln sich in Bayerns Gewäs-
sern. Für deren Erhalt setzt sich der LFV Bayern ein –
und dies nicht nur, weil Fische gut schmecken. Sie sind
ein wichtiger Bestandteil intakter Gewässer.
Prof. Dr-Ing. Albert Göttle
Präsident des Landesfischereiverbands Bayern
3
 Inhaltsverzeichnis

03 Vorwort 12 Gesunde Köstlichkeit

14 Fischfilet im Gemüsebett
06 Allgemeines über Weißfische 15 Weißfische mit Zwiebelringen gedünstet
06 Weißfische – die silberne Delikatesse 16 Mit Weißfisch gefüllte rote Paprika
07 Die wichtigsten heimischen Weißfische 17 Pikante Fischbällchen in Brühe

08 Tipps 18 Schnelle Küche

08 Das Einmaleins der Küchenpraxis 20 Karpfenfilet in Kartoffelkruste
09 So isst man richtig Fisch 21 Fischpflanzerl
10 Kräuter zum Fisch – die köstliche Liaison 22 Frittierte Weißfische mit Apfel-Ingwer-Chutney
11 Rotwein, Weißwein – oder doch lieber Bier 23 Brathering

4
24 Wenn Gäste kommen 36 Kalte Küche
26 Karpfencremesuppe mit Estragon 38 Räucherfischcreme aus geräuchertem Karpfen
27 Weißfisch Terrine 39 Fischsalat
28 Butterkarpfen 40 Herstellung von Filets nach Matjes-Art aus
29 Flambierte Walderdbeeren mit rosa Pfeffer Süßwasserfischen
41 Kräutergereifte Weißfischfilets in Sauerrahm
30 Grill, Wok & Dip 42 Schwäbische Bratheringe
32 In Folie gebackene größere Weißfische 43 Karpfen-Mousse mit grüner Spargelsauce
33 Fischstäbchen mit Mangold
34 Fisch Tikkas 44 Anhang
35 Dip-Saucen 44 Adressen der bayerischen Fischereiorganisationen
46 Rezeptautoren

5
 Weißfische – die silberne Delikatesse

Der Begriff Weißfische steht für die artenreichste fühlen sich Rotfedern, Giebel und Rotaugen wohl.
Familie der heimischen Fischarten mit der wissen- Fast überall finden sich Brachsen.
schaftlichen Bezeichnung Cyprinidae. Auch der Karpfen
Manche Weißfische können eine beträchtliche Größe
und die Schleie gehören dazu, aber im eigentlichen
erreichen. Brachsen und Barben werden über 5 Kilo
Sinne meint man mit Weißfisch die stark beschupp-
schwer, Nasen bis zu 2,5 Kilo, Aitel über 4 Kilo, Giebel
ten, grätenreichen und silberglänzenden Fische, die
über 2 Kilo. Andere Arten bleiben eher klein. Rot-
sich früher als Speisefische eher einer geringeren
augen werden selten schwerer als 500 Gramm. Gleiches
Wertschätzung erfreuten. Dies mag an den Gräten
gilt für Rotfedern und Hasel.
gelegen haben, oder aber auch an der Tatsache, dass
es sie in rauen Mengen gab. Letzteres hat sich in den Es ist ganz offensichtlich, dass Weißfisch immer
vergangenen Jahrzehnten drastisch geändert. beliebter wird. Rezepte, die den Besonderheiten der
Weißfische Rechnung tragen, gewinnen an Bedeu-
Auch der Fang von Weißfischen kann einen Angler
tung und Beachtung. Fischpflanzerl oder geschnittene
erfreuen und mancher Fluss- und Seenfischer wäre
Filets lassen die Gräten vergessen und bringen gleich-
froh, wenn er die Nachfrage stillen könnte. Weiß­
zeitig den Geschmack und die Vielfalt der Weißfische
fische sind durchwegs schmackhafte Fische – manche
voll zur Geltung.
meinen, sie wären besser als eine Teichforelle.
Während der Angler immer noch gute Chancen hat,
Es würde den Rahmen sprengen, alle einheimischen
sich eine Mahlzeit aus Weißfischen zu fangen, ist es
Weißfische aufzuzählen. Die häufigsten und bekann-
für den Nichtangler schon schwieriger, diese Arten zu
testen Vertreter der Region jedoch sollen genannt
bekommen. In diesem Fall ist ein Besuch beim Fluss-
werden: In den Fließgewässern die Barben (benannt
oder Seenfischer empfehlenswert.
nach ihren vier Bartfäden), Nasen (sie verdanken
ihren Namen dem weit vorspringenden Ober­kiefer)
sowie Hasel und Aitel. In stehenden Gewässern

6
Die wichtigsten heimischen Weißfische
Barbe Brachse
(Barbus barbus) (Abramis brama)
Spindelförmig, langge- Hochrückig, stark abge-
streckt; Maul stark un- flacht; Rüsselmaul; lange
terständig, Rüsselmaul; 4 Afterflosse; gesellig;
starke Barteln; geselliger stehende oder langsam
Grundfisch; schnellflie- fließende Gewässer >
ßende Flussabschnitte, Brachsenregion; Milch-
Sand-Kiesgrund; Rogen ner Laichausschlag
giftig
Hasel Rotfeder
(Leuciscus leuciscus) (Scardinius erythrophthalmus)
Maul unterständig; Hochrückig, abgeflacht;
Afterflosse konkav; Maul oberständig; rote
Fließgewässer Flossen; Rückenflosse
beginnt hinter Bauch-
flossenansatz; Bauch
gekielt; stehende oder
langsam fließende Ge-
wässer; Nahrung auch
Wasserpflanzen
Aitel Nase Schleie
(Squalius cephalus) (Chondrostoma nasus) (Tinca tinca)
Fast drehrund; Maul Spindelförmig; Maul Leicht hochrückig; 2
endständig; Schuppen- unterständig; quer- kurze Barteln; Schleim-
kleid: Netzzeichnung; verlaufende, gerade, haut; oliv-messingfar-
Afterflosse konvex; scharfkantige, hornige ben; lichtscheu; stehende
Fließ­gewässer; im Alter Unterlippe; nasenartige oder langsam fließende
räuberisch Schnauze; bodennaher Gewässer
Schwarmfisch; nacht-
aktiv; flache kiesige
Fließgewässer
Rotauge Giebel Karpfen
(Rutilus rutilus) (Carassius gibelio) (Cyprinus carpio)
Leicht hochrückig, ab- Hochrückig; flach; kurze Hochrückig; 4 Bar-
geflacht; rote Iris; Maul Afterflosse; stehende teln; kurze Afterflosse;
endständig; Rücken- und langsam fließende warme, stehende oder
flosse beginnt senkrecht Gewässer; widerstands- langsam fließende
über Bauchflossenansatz; fähig Gewässer
stehende oder langsam
fließende Gewässer; sehr
anpassungsfähig
7
 Das Einmaleins der Küchenpraxis

Spalten Schuppen Säubern Filetieren Gräten schneiden

Wer gerne geräucher- Viele Fische haben große Die Eingeweide als Gan- Mit der Imkergabel Das Einschneiden ist
ten Karpfen isst, ihn in Schuppen die beim zes aus der Bauchhöhle wird die Haut an der für die Verwertung der
Bierteig oder paniert Essen stören. Am Besten entnehmen und mit dem Schwanzwurzel festge- grätenreichen Weiß-
frittieren möchte, sollte hält man den Fisch am Messer den Schlund halten. Das Filetiermes- fische (und Hecht)
den Karpfen spalten. Kopf und schuppt mit durchtrennen. Bei Bedarf ser wird zwischen Haut unerlässlich. Hierbei wird
Hierzu sticht man (wie einem Fischschupper die Leber zur weiteren und Fleisch angesetzt das Filet, mit oder ohne
beim Filetieren) dicht oder mit einem schräg Verwertung aufheben. und das Filet von der Haut, quer in Streifen
oberhalb der Wirbelsäule gehaltenen Messerrü- Haut abgetrennt. von max. 3 mm Dicke
zum Scheiteln nach oben cken gegen den Kopf. geschnitten und dabei
(Nicht enthäuten, wenn
hin durch. Mit einem Damit die Schuppen die Zwischenmuskel-
die Filets gebeizt werden
einzigen Schnitt den nicht herumfliegen, kann gräten durchtrennt.
sollen).
Fisch der Länge nach man den Fisch auch in Eingeschnitten wird bis
einschließlich Schwanz- einer Wanne mit Wasser fast auf die Haut bzw.
flosse mit einem schar- schuppen. Die Schup- bis ganz durch das Filet
fen, kräftigen Messer pen auf der Bauchseite hindurch. Das Einschnei-
durchtrennen, um zwei sollten nicht vergessen den entfällt, wenn die
gleiche Hälften zu erhal- werden. Filets für Fischpflanzerl,
ten. Dann den Karpfen Bratfisch sauer eingelegt
auf einer rutschfesten oder zu Fischsalat verar-
Unterlage aufstellen, beitet werden.
festhalten und den Kopf
ebenfalls spalten. Kie-
men und Schlundzähne
entfernen, anschließend
waschen und abtropfen
8 lassen.
So isst man richtig Fisch

Fleisch einschneiden Flossen entfernen Fleisch ablösen Skelett ablösen Bäckchen herauslösen

Mit dem Fischmesser Mit Fischmesser und Mit Fischmesser und Skelett am Kopf oder Mit Fischmesser und
entlang der Seitenlinie Gabel Flossen vorsichtig Gabel Fleisch von den Schwanz beginnend mit Gabel Bäckchen heraus-
bis auf die Wirbelsäule herausziehen. Das Mus- Rippen (dem Rippenver- Hilfe des Fischbestecks nehmen. Fischbäckchen
einschneiden. kelfleisch an Bauch- und lauf folgend) nach unten und/oder der Finger gelten als besondere
Brustflossen ist beson- abschieben. ablösen. Delikatesse.
ders schmackhaft.

9
 Kräuter zum Fisch – die köstliche Liaison
Jedes Kräutchen hat seine eigene Würze, sein eigenes unverwechselbares Aroma, das einem Fischgericht eine einzigartige Note verleiht.
Diese Küchenkräuter sind ganz wild auf eine köstliche Liaison mit Weißfisch:

Dill Estragon Zitronenmelisse Rosmarin Oregano

(Anethum graveolens) (Artemisia dracunculus) (Melissa officinalis) (Rosmarinus officinalis) (Origanum vulgare)

Nach Möglichkeit nur Sparsam verwenden, Passt besonders gut zu Sollte immer mitgaren, Ist ein sehr kräftiges
frisch verwenden. Beim da er sehr intensiv Füllungen. Dieses nach weil sich sein harzig- Gewürz und sollte vor-
Kochen wird Dill nämlich schmeckt. Verwendet Zitrone duftende, zart pikantes Aroma erst in sichtig dosiert werden.
grau. Verwendet werden werden die kleinen und frisch schmeckende der Hitze voll entwickelt. Der pfeffrige, leicht
die Spitzen, Triebe und Blätter. Ätherische Öle, Kraut gibt es ganzjährig Frische Zweige entfalten bittere Geschmack dieser
Blüten, die ein frisches, Gerb- und Bitterstoffe direkt aus dem Garten­ einen besonders inten­ wilden Majoranpflanze
Anis-ähnliches Aroma verleihen dem Küchen- beet oder in Töpfen siven Geschmack. variiert je nach Klima
verströmen. kraut den würzigen wachsend. und Boden.
Geschmack.

10
Rotwein, Weißwein – oder doch lieber Bier
Wer hat eigentlich behauptet, dass ausschließlich
Weißwein zum Fisch serviert werden darf? Diese
Regel stimmt nur noch zum Teil. Denn Fisch verträgt
durchaus auch einen leichten, fruchtigen Rotwein –
und eröffnet Genießern damit ein völlig neues Ge-
schmackserlebnis:
Je herzhafter und würziger ein Fischgericht zubereitet
wurde, desto besser passt Rotwein dazu. Das gilt für
gebratenen, gegrillten oder panierten Fisch und alle
Gerichte, die mit aromatischen Kräutern gewürzt
wurden. Junge Rotweine, die wenig Gerbstoffe ent-
halten, sind dazu ideale Begleiter. Fruchtige Rotweine
harmonieren – leicht gekühlt bei 15 bis 17°C – beson-
ders gut mit dem Fischaroma.
Die Aromen manch heimischer Süßwasserfische sind
so zart, dass ein kühler, spritziger Weißwein oder
auch ein Rosé die ideale Ergänzung ist. Das gilt zum
Beispiel für ausgelöste Fischfilets, die nicht an der
Gräte zubereitet wurden. Ebenso harmoniert Weiß-
wein besser mit leichten Saucen und sommerlichen
Gemüsebeilagen. Ein Weißherbst ist eine sehr gute
Alter­native.
Allen Regeln zum Trotz: Manch einer schwört nun
mal auf sein Glas Bier zum Karpfen, Brathering oder
einer anderen kräftigen Fischmahlzeit. In diesem Fall
gilt: Erlaubt ist, was gefällt. Hauptsache, es schmeckt.
Und darüber lässt sich bekanntlich nicht streiten.
Prost!
11
 Gesunde Köstlichkeit

Gesund, köstlich und noch dazu kalorienbewusst Weißfische unterstützen zudem auf ideale Art die
schlemmen – dafür sind heimische Weißfische auf Schlankheitskur wegen ihres geringen Energie­gehaltes.
besondere Weise geeignet. Wissenschaftliche Studien 100 Gramm Schleien-Fleisch zum Beispiel enthalten
zeigen, dass Omega-3-Fettsäuren das Risiko für koro- gerade mal 77 kcal (327kJ).
nare Herzkrankheit sowie für verschiedene chronisch
Praxistipps aus der Fischer-Küche
entzündliche Erkrankungen reduzieren. Genau diese
Den Fang von kleineren Arten wie Rotfedern und
wertvollen Fettsäuren kommen vor allem in den
Rotaugen einfrieren. Hierzu den Fang putzen, aus-
etwas fetteren Weißfischarten vor, wie etwa dem
nehmen und gesäubert in flachen Behältern einfrieren.
Karpfen und der Schleie. Leicht verdauliches Eiweiß
Auch die Kiemen sollten für eine bessere Haltbarkeit
macht Weißfische bekömmlich und leicht verwertbar.
entfernt werden. So lässt sich später das eine oder
Alle Weißfische eignen sich zudem hervorragend für
andere Rezept in Ruhe ausprobieren.
die Ernährung von Diabetikern, da sie keine Kohlen-
hydrate enthalten. Mineralstoffe und Vitamine ergänzen
die optimale Ernährung.

12
 Fischfilet im Gemüsebett

Zutaten
1 kg Fischfilet vom 1 kleine Zucchini 1 Knoblauchzehe Oregano
Weißfisch, gehäutet, 1 Stange Lauch 2 Tomaten, gehäutet Petersilie
(eingeschnitten) 2 Karotten 1/8 l Fischfond 125 g Crème fraîche
1 Zitrone, Saft 1 Zwiebel Salz 150 g Käse, gerieben
1 EL Butter 1 Kartoffel Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Die eingeschnittenen Weißfischfilets mit Zitronensaft legen, mit Käse bestreuen und 15 Minuten bei 170°C
beträufeln und gut durchziehen lassen. In der Zwischen- überbacken.
zeit Gemüse klein würfeln.
Tipp für Singles
In einer Pfanne Butter zerlassen und das Gemüse
Dieses Rezept ist für vier Personen gedacht, kann
darin dünsten. Mit Fischfond aufgießen, wenn das
aber auch ohne weiteres auf eine Single-Portion redu-
Gemüse fast gar ist. Dann die gehäuteten Tomaten
ziert werden. Ein Wok eignet sich zum Dünsten des
zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Crème
Gemüses und zum Überbacken des Fisches auf dem
fraîche einrühren.
Gemüse. Die Auswahl an Gemüse kann je nach Jahres-
Das Gemüse in einer Auflaufform verteilen. Die ge- zeit und Vorliebe reduziert bzw. variiert werden.
würzten und eingeschnittenen Filets auf das Gemüse
14
Weißfische mit Zwiebelringen gedünstet

Zutaten
Weißfische von belie- Fertigmischung Brat- Zwiebeln in Ringen Bratfett
biger Art und Größe, fisch-Gewürzsalz Mehl Butter
geschuppt Liebstöckel

Zubereitung
Fische einschneiden und innen und außen mit Fisch- Dabei den Fisch immer wieder mit heißem Fett
bratsalz würzen. In die Bauchöffnung gibt man die begießen.
rohen Zwiebelringe. Je mehr, desto besser wird der
Dieses Gericht eignet sich auch gut für Gäste. Hierzu
Geschmack des Fisches. Ein bis zwei Zweige Lieb­
den fertig gegarten Fisch im Backofen warm halten
stöckel hinzugeben. Fisch in Mehl wenden und in
und mit gebräunter Butter servieren.
einer Pfanne oder Kasserolle langsam garen.

15
 Mit Weißfisch gefüllte rote Paprika

Zutaten
600 g Weißfischfilet, 1 Ei in Scheiben geschnitten 1 Eigelb
gehäutet 5 EL Zitronensaft 2 Zwiebeln, in Scheiben 3 EL Käse, gerieben
1 Scheibe Feinbrot 1 EL Senf, mittelscharf 4 rote Paprikaschoten 8 EL Sahne, süß
(Hausbrot/Mischbrot) 4 EL Kapern Salz Pfeffer
1 Bund Petersilie 200 g Tomaten, in 50 g durchwachsener Zucker
2 Zwiebeln, geviertelt Scheiben geschnitten Speck, gewürfelt
1 Eiweiß 250 g Champignons, 4 EL Öl

Zubereitung
Filets grob zerkleinern, mit der Petersilie, dem Brot Schoten verteilen, pfeffern und salzen; 8 Minuten bei
und den geviertelten Zwiebeln zweimal durch die 200°C anschmoren.
feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
1 Tasse heißes Wasser dazu, ca. 15 Minuten bei 175°C
Eiweiß steif schlagen, 1 Ei, 5 EL Zitronensaft, 1 EL Senf weiter schmoren. Farce mit Eigelb bestreichen, mit
sowie die Kapern in die Farce einrühren. Dann das Käse bestreuen und weitere 12 Minuten fertig garen.
steife Eiweiß unterheben.
Den Sud mit der süßen Sahne, Salz und Zucker ab-
Champignons und Tomaten in Scheiben schneiden, schmecken.
Paprika längs halbieren, Kerne entfernen, salzen und
Als Beilage eignet sich Reis.
mit der Farce füllen. Öl und Speck in einen Bräter
geben, gefüllte Paprika dazu. Das Gemüse um die
16
Pikante Fischbällchen in Brühe

Zutaten
400 g Weißfischfilet, 1 Eiweiß 1 EL Pfefferminze, 30 g Frühlingszwiebeln
gehäutet 1 TL Currypulver gehackt 50 g milchsauer
1 EL Reiswein 50 g frisch geraspelte 1 EL Pflanzenöl eingelegter Senfkohl
2 cm frische Ingwer- Kokosnuss (folienverschweißt im
wurzel 1 grüne Chilischote ohne Für die Brühe: Kühlregal eines Asia
40 g Frühlingszwiebeln Samen und Scheide- 1 l Fischfond Marktes)
1/2 TL Salz wände einige Gewürznelken

REISWEIN

Zubereitung
Das Fischfilet in Stücke teilen und in einen Mixer formen. Den Fond mit den Nelken in einem großen
füllen. Mit Reiswein beträufeln. Ingwer schälen, Früh- Topf aufkochen, die Bällchen einlegen, die Hitze redu-
lingszwiebeln putzen, beides fein hacken und durch zieren und die Bällchen in der Brühe ziehen lassen, bis
die Knoblauchpresse über den Fisch drücken. Der Saft sie an die Oberfläche steigen.
soll das Fleisch aromatisieren. 1/8 Liter Wasser und
Inzwischen Frühlingszwiebeln putzen und fein hacken.
Salz hinzufügen, alle Zutaten fein pürieren. Eiweiß,
Den Senfkohl in feine Streifen schneiden. Beide Zuta-
Currypulver, Koskosraspel, Chilischote und Pfeffer-
ten in die Brühe geben und weitere 3 Minuten ziehen
minze hinzufügen und nochmals durchmixen. Die
lassen. Die Fischbällchen mit der Brühe in Schälchen
Masse in eine Schüssel füllen, mit Salz ab­schmecken
oder in Suppenteller verteilen und sofort servieren.
und Öl unterrühren. Aus dem Teig kleine Bällchen

17
 Schnelle Küche

Die sogenannte Schnelle Küche greift auf vorbereitete
und auch auf eingefrorene Zutaten zurück. Es lohnt
sich bei Weißfischen auf Vorrat einzufrieren. So lässt
sich jederzeit rasch ein Fischgericht zubereiten.
Die Filets sollten möglichst flach und nur in dünner
Lage eingefroren werden. Sie sollten auch nicht zu
groß sein. Für eine Portion rechnet man etwa 200
Gramm.
So wird die Bildung von gesundheitsschädlichem
Acrylamid verhindert. Nicht zu viele Fische auf einmal
frittieren, damit das Fett stets heiß bleibt. Sonst saugt
die Panade zu stark Fett auf und der Fisch verliert
seine Bekömmlichkeit
Praxistipps aus der Fischer-Küche
Die Weißfische bzw. Filets müssen nicht ganz auf­
getaut sein, um sie zubereiten zu können.

Weißfische bzw. Fischfiletstücke so in die Tüte legen,

dass man die Stücke später auch einzeln entnehmen
kann. Luftdichtes Einfrieren (vakuumieren) garantiert
den Erhalt der Qualität, da Sauerstoff im Laufe der
Lagerung das empfindliche Fett im Fischfleisch verän-
dert. Friteuse auf maximal (!) 160°C vorheizen.

18
 Karpfenfilet in Kartoffelkruste

Zutaten
4 Karpfenfilets zu je Salz 4 Kartoffeln, mittelgroß, 2 Eiweiß mit der Gabel
200 g frisch oder Pfeffer aus der Mühle grob raspeln aufschlagen
angetaut Muskat, frisch gerieben Mehl Öl zum ausbacken

Zubereitung
Das Filet einschneiden und Zitronensaft in die Schnit- würzen. Kartoffeln raspeln. Filets in Mehl, Eiweiß und
te träufeln. Darauf achten, dass die Filets nicht aus- Kartoffelraspeln wenden. Öl in einer Pfanne erhitzen
einanderfallen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat und die Filets goldbraun braten.

20
Fischpflanzerl

Zutaten
1 kg Weißfischfilet 125 g geräuchertes 2 Zwiebeln, grob und 1 Bund Petersilie
2 Semmeln vom Vortag, Wammerl, grob ge- groß geschnitten 1 Knoblauchzehe je nach
eingeweicht in Wasser schnitten 2 TL Salz Geschmack
und gut ausgedrückt 2 Eier Pfeffer aus der Mühle 1 TL Majoran

Zubereitung
Fisch, Wammerl, Zwiebeln, und Petersilie im Fleisch- Zum Einfrieren die Pflanzerl formen und auf einem
wolf mit der feinen Scheibe durchdrehen. Dann die Blech einzeln gefrieren. Anschließend luftdicht ver­
Hackmasse mit den Eiern, Semmelmasse, Salz, Pfeffer packen und darauf achten, dass sie einzeln ent­nom-
und Majoran verkneten. In der Pfanne braten. men werden können. Für die Zubereitung werden die
Pflanzerl kurz angetaut und in der Pfanne gebraten.
Wollen Sie weiße Fischpflanzerl herstellen, drehen Sie
die Petersilie nicht mit durch, sondern kneten sie erst
später in die Fischmasse.

21
 Frittierte Weißfische mit Apfel-Ingwer-Chutney

Zutaten
Würzmischung zur Panadenmischung 15 g frischer Ingwer 3 EL Wasser
Vorratshaltung zu gleichen Teilen Mehl 1 kleine rote frische 70 g brauner Zucker
zu gleichen Teilen Salz, und Brösel mischen Chilischote 1/2 TL gemahlener
weißer Pfeffer und sü- Apfel-Ingwer-Chutney 2 EL Öl Koriander
ßen Paprika mischen 2 Zwiebeln 1 TL Currypulver Salz
500 g aromatische Äpfel 50 ml Essig Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung
Je nach Größe und Personenzahl Weißfische auftau- schneiden und Spalten quer dritteln. Ingwer schälen
en, einschneiden, mit vorbereiteter Würzmischung und fein würfeln. Öl im Topf erhitzen, Zwiebeln glasig
würzen. In vorbereiteter Panadenmischung wenden, dünsten. Äpfel, Ingwer, Chilischote hinzufügen, kurz
überschüssige Panade vorsichtig abklopfen. Bei 160°C dünsten. Curry hinzufügen. Essig, Zucker, Wasser,
frittieren. Nach 3 bis 4 Minuten sind die Weißfische Koriander, Salz und Pfeffer unterrühren.
knusprig. Abtropfen lassen. Auf vorgeheizter Wärme-
Bei geringer Hitze 20 Minuten einkochen lassen.
platte mit Zitronenschnitten, krauser Petersilie oder
Gelegentlich umrühren.
Zitronenmelisseblättern anrichten.
Die Apfelspalten dürfen nicht zerkochen. Chutney
Zubereitung Apfel-Ingwer-Chutney
hält im Kühlschrank bis zu einer Woche.
Zwiebeln vierteln und in dünne Ringe schneiden.
22 Äpfel schälen, vierteln, entkernen, in schmale Spalten
Brathering

Zutaten
1 kg geputzte große Öl zum Braten 1/4 l Wasser 1/2 TL schwarze
Weißfische 2-3 Zwiebeln 1 EL Senfkörner Pfefferkörner
Salz 1/4 l Weinessig 1 Lorbeerblatt 1/2 TL Zucker
Mehl

Zubereitung
Fische salzen, in Mehl wenden und in Öl kräftig braun belegen. Mit dem heißen Essigsud aufgießen, bis die
braten. In der Zwischenzeit den Essig mit Wasser und Fische vollständig bedeckt sind. Das Gefäß abdecken
den Gewürzkörnern und dem Zucker sowie einer Prise und mindestens drei Tage kühl stellen.
Salz erhitzen. Die gebratenen Fische lagenweise in
Dazu schmecken hervorragend Bratkartoffeln.
einen Steinguttopf schichten und mit Zwiebelringen

23
 Wenn Gäste kommen

„Die Augen essen mit“, sagt der Volksmund und
meint damit, dass eine besonders schön gedeckte
Tafel den Gast auf herzliche Weise willkommen heißt
und die Vorfreude auf ein köstliches Mahl steigert.
Weiße Teller und Platten wirken festlich-­ elegant,
buntes Geschirr (eventuell in Fischform) sowie pas-
sende Servietten-Motive bringen Origina­ lität und
Fröhlichkeit auf den Tisch. Sehr schön passen auch
mediterrane Muster. Kerzen, Blumen und passender
Tischschmuck je nach Jahreszeit verbreiten eine
behagliche Atmosphäre.
Als frisch-appetitliche Garnitur für die Fisch-Platte
eignen sich gelbe Zitronenspalten, rote Tomaten und
grüne Zitronenmelisse.
Unser 4 Gänge Menu-Vorschlag für einen beson-
deren Abend mit Gästen:
Praxistipps aus der Fischer-Küche
Falls kein spezielles Fischbesteck vorhanden ist, kann
man auch mit zwei Gabeln eindecken.

24
 Karpfencremesuppe mit Estragon

Zutaten
400-500 g Karpfen- 1,5 l Fischfond oder 1 EL Olivenöl Meersalz
oder Weißfischfilet, ohne klare Gemüsebrühe 8 Kartoffeln, mittelgroß Schwarzer Pfeffer
Haut, eingeschnitten 1 kleiner Bund Estragon 8 Karotten, mittelgroß oder Chili
4 Knoblauchzehen 1 Becher Sahne, süß

Zubereitung
In einem Suppentopf den klein geschnittenen Knob- Das Fischfilet in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Den
lauch mit etwas Olivenöl anbräunen und mit 500 ml restlichen Fond und die Fischfiletwürfel bei schwacher
Fond ablöschen. Hitze höchstens 10 Minuten ziehen lassen. Die Suppe
mit Meersalz, schwarzen Pfeffer oder Chili abschmek-
Die in kleine Würfel geschnittenen Karotten und
ken. Süße Sahne (evtl. geschlagen) und der fein ge-
Kartoffeln dazugeben; dabei eine gewürfelte Karotte
hackte Estragon runden die Karpfencremesuppe ab.
zur Seite legen. Das ganze kurz aufkochen lassen und
anschließend fein pürieren. Die restlichen Karotten- Mit Weißbrot in vorgewärmten Schalen servieren.
würfel dazugeben und erneut knapp 10 Minuten auf-
kochen lassen.

26
 Weißfisch Terrine
Zutaten
500 g Weißfischfilets, 50 g Spinatblätter,
ohne Haut blanchiert
250 g Lachsforellenfilet, 150 ml Sahne
ohne Haut
Zubereitung
Die Filets, falls sie eingefroren waren, nicht ganz auftauen
lassen. Ansonsten frische Filets vorher 5 Minuten in der Tief-
kühlung ankühlen. Die Terrinenform ausbuttern. Die Weißfisch-
filets im Fleischwolf mit der feinen Scheibe zweimal durch-
drehen. Davon die halbe Menge mit Spinatblätter, 50 ml
Sahne, 10 ml Wein, 1 Eiweiß, 3 Messerspitzen Pfeffer, Salz im
Mixer mixen und durch ein Passiersieb drehen. Die Masse in
die gebutterte Terrinenform streichen. Zweiten Teil Weißfisch,
50 ml Sahne, 10 ml Wein, 1 Eiweiß, 3 Messerspitzen Pfeffer,
Salz im Mixer mixen und durch ein Passiersieb drehen. Auf die
glatt gestrichene Lage „grünem Weißfischmus“ einfüllen und
30 ml Weißwein Salz
3 Eiweiß Butter
9 Messerspitzen weißer
Pfeffer aus der Mühle
Lachsforellenfilet nicht durch den Fleischwolf drehen, sondern
nur mit 50 ml Sahne, 10 ml Wein, 1 Eiweiß, 3 Messerspitzen
Pfeffer und Salz im Mixer mixen und durch ein Passiersieb
drehen und als letzte Lage aufstreichen. Form abdecken; falls
kein Deckel vorhanden ist, eine Alufolie verwenden. Die Terrine
im Wasserbad (Bräter mit Deckel) im Rohr bei ca. 80°C
45 Minuten garen. Fertige Terrine in der Form auskühlen
lassen. Entweder in der Form servieren oder gestürzt auf einer
schönen Fischplatte. Vorspeisenteller mit einer Kapbeere
garnieren und eine Scheibe Weißfisch Terrine und Toast als
Vorspeise reichen.
27
 Butterkarpfen

Zutaten
1 Karpfen, küchenfertig 1 Zitrone 200 g Butter, Salz
(ca. 1,5 Kilo) Knoblauchpulver in Scheiben

Zubereitung
Den Karpfen innen und außen mit Zitronensaft be- Den Karpfen im Backofen bei 175°C ca. 60 bis 80
träufeln und kräftig mit Knoblauchpulver bestreuen. Minuten garen lassen. Während des Garens ein bis
Abdecken und eine Nacht kalt stellen. zwei Mal mit einem Löffel die Butter­soße über den
Karpfen gießen. Der Saft des Karpfens, verbunden
Kurz vor der Zubereitung den Karpfen abwaschen,
mit dem Zitronensaft und der braunen Butter ergeben
abtrocknen und salzen. Dabei vor allem am Rücken
eine leckere Soße.
nicht mit Salz sparen. Den vorbereiteten Karpfen auf
eine hitzebeständige Servierplatte legen. Die Butter- Dazu passen Salzkartoffeln und Salat.
scheiben in und auf dem Karpfen verteilen.

28
Flambierte Walderdbeeren mit rosa Pfeffer

Zutaten
400 g Walderdbeeren 2 EL Zucker 1/2 EL rosa Pfeffer 50 ml Weinbrand
Weißwein 2 Orangen 50 ml Grand Marnier 400 g Vanilleeis
30 g Butter

Zubereitung
Erdbeeren in Wein waschen – so erhält sich das Aroma.
Abtropfen lassen. Butter mit Zucker in einer Pfanne
bei milder Temperatur schmelzen. Orangensaft und
Pfeffer hinzufügen und umrühren.
Erdbeeren hinzugeben und einige Sekunden wärmen.
Langsam und vorsichtig umrühren, damit die Früchte
nicht gequetscht werden. Grand Marnier und Wein-
brand hinzufügen und erhitzen. Flambieren, bis die
Flamme von allein erlischt.
Das Vanilleeis zu Kugeln formen und auf Dessert-Teller
verteilen. Erdbeeren und Saft darüber gießen und
sofort servieren.

29
 Grillen, Wok & Dips

Sommer, Sonne, Grillfreuden – oder vielleicht doch
lieber alles schonend im Wok gegart? Knackige Beila-
gen und frische Kräuter sind das raffinierte i-Tüpfel-
chen in der Weißfischküche. Ein paar Kräuterzweige
schenken dem Fisch ein einzigartiges Aroma, verbrei-
ten einen wunderbaren Duft und sind – geschickt
arrangiert – auch optisch ein Genuss.
Etwas mehr Exotik gefällig? Bitte sehr! Chili, Kreuz-
kümmel, Ingwer, Knoblauch, Nelken, Curry oder
Garam Masala verleihen heimischen Fischen eine
überraschend exotische Geschmacksnote und entfüh-
ren wahre Genießer auf eine kulinarische Reise um die
Welt.
Highlights aus der kreativen, jungen Fischküche:
Praxistipps aus der Fischer-Küche
Falls kein Wok zur Hand ist, können Fischstäbchen
auch in der Friteuse frittiert und das Gemüse kann wie
gewohnt in einem Topf gedünstet werden.

30
 In Folie gebackene größere Weißfische

Zutaten
4 Weißfische ca. à 300 g, eingeschnittenen Stellen 120 ml trockener Salz
geschuppt und fein 50 g Butter, zerlassen Weißwein Pfeffer, frisch gemahlen
eingeschnitten 1 Bund Estragon, Saft 1/2 Zitrone
Zitronensaft für die grob gehackt

Zubereitung
Es empfiehlt sich, pro Fisch eine Folie zu verwenden. Die Folienränder über dem Fisch zusammenschlagen
Zitronensaft in die Schnittstellen einträufeln und ge- und mehrmals ineinander falzen, sodass ein lockeres,
kühlt ca. 10 Minuten ziehen lassen. In der Zwischen- aber luftdicht verschlossenes Paket entsteht.
zeit Ofen (220°C) oder Grill vorheizen.
Auf dem Rost 30 Minuten bei 220°C backen bzw.
Ein großes Stück Alufolie zuschneiden, mit einem grillen.
Teil der zerlassenen Butter einstreichen, den vorberei-
Die fertigen Fische vorsichtig aus der Folie nehmen
teten Fisch darauf legen. Restliche Butter, Estragon,
und auf einer vorgewärmten Platte servieren.
Wein, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren und je
zur Hälfte in die Bauchhöhle des Fisches und über den
ganzen Fisch verteilen.
32
Fischstäbchen mit Mangold

Zutaten
600 g Weißfischfilet, 1/2 TL Salz 2 Knoblauchzehen 1 TL Speisestärke
ohne Haut, eingeschnit- schwarzer Pfeffer 1 Stück frischen Ingwer, 2 EL Mehl
ten und mit Zitrone aus der Mühle walnussgroß 1/2 l Öl zum Frittieren
mariniert 800 g Mangold 3 EL Sojasoße
1/2 Eiweiß 4 Frühlingszwiebeln 1/8 l Fischfond

Zubereitung
Weißfischfilet in fingerdicke Stücke schneiden. Eiweiß
mit Salz und Pfeffer verquirlen, Fisch darin wenden
und eine Stunde kalt stellen. Den Mangold waschen.
Stiele in Scheiben, Blätter in 1 cm breite Streifen
schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, längs halbieren
und schräg in 3 cm lange Stücke teilen. Knoblauch
und Ingwer schälen und fein würfeln. Sojasoße, Fond
und Speisestärke verquirlen. Fisch mit Mehl bestäuben.
Öl auf 160°C erhitzen und die Fischstäbchen por­
tionsweise in 1 bis 2 Minuten goldgelb ausbacken.
Herausheben, abtropfen lassen und warm stellen.
Knoblauch, Ingwer und Mangoldstiele in zwei Ess-
löffel ÖL anbraten. Frühlingszwiebeln und Mangold-
blätter dazugeben, 2 Minuten unter Rühren mitbraten.
Die Würzsoße angießen, aufkochen lassen und weiter-
rühren, bis die Soße eindickt. Salzen und pfeffern
nach Geschmack.
Gemüse und Fischstäbchen auf einer vorgewärmten
Platte anrichten und mit Zitrone garnieren.
33
 Fisch Tikkas

Zutaten
600 g Weißfischfilet, 100 g Naturjoghurt 1/2 TL Nelkenpulver 1 EL Öl
ohne Haut, einge- 1 TL Garam Masala 1 TL Chilipulver Salz nach Geschmack
schnitten Pulver 1 Knoblauchzehe,
2 TL Zitronensaft 1 TL Kreuzkümmelpulver gepresst

Zubereitung
Eingeschnittene Weißfischfilets in Würfel schnei­­­den. Backofen auf 180°C vorheizen. Die Fischwürfel auf
Zitronensaft darüber gießen, sparsam salzen,10 Minu- einem gefetteten Backblech verteilen und bei Heißluft
ten ziehen lassen. ca. 15 bis 20 Minuten goldgelb backen.

In der Zwischenzeit Mischung aus Joghurt und Gewür- Auf einem vorgewärmten Teller anrichten und mit
zen rühren und die Fischwürfel vorsichtig unterheben. Zitronen­scheiben garnieren.

34
Dip-Saucen

Zutaten
Pfeffer-Senf-Sauce: Butter-Sauce: Fenchel-Sauce:
50 g Butter 200 g zerlassene Butter 600 ml Mayonnaise 1 1/4 TL Fenchelpulver
100 ml Essig oder Margarine 200 ml Sauerrahm 1 TL fein gehackter Dill
1 TL zermahlene Senfsaat 1/2 TL Paprika 4 TL Schnittlauch, 2 TL Essig
1 TL Salz 1 EL Zitronensaft gehackt 1/4 TL Salz
Pfeffer, frisch gemahlen 3 TL Petersilie, gehackt Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung
Pfeffer-Senf-Sauce Fenchel-Sauce
Alle Zutaten aufkochen und dabei gelegentlich um- Alle Zutaten gut verrühren, fertig
rühren.
Die Dips passen gut zu frittierten Weißfischen (siehe
Butter-Sauce S. 22) und Fischstäbchen mit Mangold (siehe S. 33)
Alle Zutaten gut verrühren – fertig.

35
 Kalte Küche

Für frische und gesunde Salate eignen sich Weiß- Angenehmer Nebeneffekt: Zwischenmuskelgräte wer-
fische ganz hervorragend. Dabei spielen Marinaden den durch Einlegen in Essig weich, lösen sich teilweise
eine besondere Rolle. Das Marinieren (auch Beizen sogar völlig auf und stören so überhaupt nicht mehr.
genannt) macht den Fisch länger haltbar und verleiht
Praxistipps aus der Fischer-Küche
ihm einen ganz speziellen Geschmack. Der Begriff
Die Salatrezepte aus der kalten Küche eignen sich her-
stammt übrigens aus einer Zeit, als Lebensmittel für
vorragend für Einladungen, da sie schon einige Tage
die Marine haltbar gemacht werden mussten und in
vorher zu­bereitet werden können und so nicht die
Lake (Aqua marina) eingelegt wurden. Heute ver-
ganze Arbeit zum Schluss erledigt werden muss.
wendet man dafür Essig, Wein, Kräuter und Gewürze
– je nach Rezept auch mit Öl, Ketchup, Honig. Zitro-
nensaft und Joghurt.

36
 Räucherfischcreme aus geräuchertem Karpfen

Zutaten
500 g geräuchertes 1 EL Zitronensaft 1 Bund Frühlings­zwie­ Pfeffer, frisch gemahlen
Karpfenfleisch 100 g Magerquark beln, in feine Ringe Salz nach Geschmack
125 g Frischkäse 1 Bund Dill, gehackt geschnitten

Zubereitung
Das Karpfenfleisch von der Haut ablösen und sorg­ Passt gut zu heißen Pellkartoffeln oder auch als Brot-
fältig von Gräten befreien. Frischkäse, Zitronensaft aufstrich.
und Magerquark mit dem elektrischen Pürierstab
mixen und vermengen.

Dill, Frühlingszwiebeln, Pfeffer und Salz hinzufügen

und abschmecken.

38
Fischsalat

Zutaten
1 kg Filet von Weiß- 1/2 l Essig 1 1/2 TL Zucker 1 Lorbeerblatt
fischen (z.B. Karpfen, 1/2 l Wasser 1 TL Pfefferkörner 5 Wachholderbeeren
Brachse, Aitel, Rotaugen) 1 TL Salz 1 Zwiebel

Zubereitung
Das Fischfilet in mundgerechte Stücke (ca. 2 x 2 cm) Eine weitere Variante:
schneiden und mit den angegebenen Zutaten drei Die eingelegten Fischstücke nicht in Crème fraîche,
Tage gut abgedeckt im Kühlschrank einlegen. sondern in Sherry legen und als Sherry-Sill servieren.

So viele Stücke entnehmen, wie man anrichten will. Abdecken und einige Stunden im Kühlschrank ziehen
Stücke gut abtropfen lassen. Dann die Fischstücke mit lassen.
Crème fraîche anrichten.

39
 Herstellung von Filets nach Matjes-Art
aus Süßwasserfischen

Koch
Salz

Geeignete Fischarten
Filets von möglichst fettreichen Fischarten wie Mai- davon 4 Stunden bei einer Laketemperatur von
renke und Renke, auch von Weißfischen wie Rotauge, 8 - 10°C; die restliche Zeit bei 2 - 4°C
Nase, Aitel, (Filetgewicht bis max. 200 g). Wichtig: Täglich 1 - 2 mal umrühren!

Lake Lagerung
Auf 1 l Wasser 50 g Reifeintensor und ca. 100 g Koch- Bis zu 4 Wochen im Kühlschrank (ca. 4°C) in Öl,
salz zugeben. oder vakuumverpackt tiefgefroren.

Informationen über den Reifeintensor erhalten sie beim

Verhältnis Fisch/Lake
Pro 1 kg Fischfilet 1 l Lake.
Landesfischereiverband Bayern e.V.
Reifezeit Tel. 089/642726-0
60 - 80 Stunden email: poststelle@lfvbayern.de
40
 Kräutergereifte Weißfischfilets in Sauerrahm

Zutaten
500 g Weißfischfilets, 2-3 kleine Zwiebeln 2 EL (Kräuter-) Crème gemahlen
kräutergereift als Matjes 1 großer, säuerlicher fraîche 1 Prise Zucker
1 Becher saure Sahne Apfel etwas Zitronensaft 1 EL Balsamico Essig
(200 g) 1 große Essiggurke 1 Prise weißen Pfeffer, 1 EL Dillspitzen

BALSAMICO
ESSIG

Zubereitung
Weißfischfilets in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Zitronensaft, Zucker, weißen Pfeffer, Balsamico Essig
Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden; Essig- und Dill zu einer glatten Masse verrühren und über
gurke in Würfel oder Scheiben schneiden. die Weißfischfilets gießen.

Den Apfel vierteln, schälen, entkernen und in Scheib- Die Sauce unterheben und vermischen.
chen schneiden. Alle Zutaten abwechselnd in eine
Abdecken und einige Stunden im Kühlschrank ziehen
stabile Schüssel schichten.
lassen.
In einer weiteren Schüssel saure Sahne, Crème fraîche,

41
 Schwäbische Bratheringe

Zutaten
6 Rotaugen (ideal in 250 ml Essig 1 Lorbeerblatt 1 Ei
einer Länge von 2 EL Zucker 1 Nelke Semmelbrösel
ca. 15 cm), geschuppt 1 EL Salz 1/2 TL Pfefferkörner
400 ml Wasser 1 große Zwiebel Senfkörner

Zubereitung
Rotaugen putzen, Kopf und Schwanz abtrennen; Mit dem Sud aus den oben angegebenen Zutaten
salzen und pfeffern. übergießen und kühl stellen.

Mit dem verquirlten Ei und Semmelbröseln panieren Vier bis fünf Tage ziehen lassen.
und in der Pfanne goldgelb braten.

Die gebratenen Fische in passende Schraubgläser

legen.

42
Karpfen-Mousse mit grüner Spargelsauce

Zutaten
300 g Karpfenfilet 1 TL Senf 2 dl Sahne 1 Messerspitze
2 dl trockener Weißwein Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer
1/2 TL Salz 1 Messerspitze Zutaten für die Soße: 1/2 EL Zitronensaft
1 Schalotte, gehackt Cayennepfeffer 1 Dose (à 400 g) grüner Salz
1 Zweiglein Estragon 1/4 TL Salz Spargel 1 dl Sauerrahm
125 g Sauerrahm 4 Blatt Gelatine 1 TL milder Senf
2 EL Zitronensaft 3 EL Weißwein 1/2 EL Cognac

Zubereitung
Weißwein, Salz, Schalotte und Estragon aufkochen. Mit einem Löffel kleine Nocken herauslösen oder
Filet darin zugedeckt ca. 4 Minuten pochieren. Im Sud Förmchen stürzen.
auskühlen lassen. Mit wenig Sud pürieren; Sauer-
Mit grüner Spargelsoße servieren. Dazu Spargel ab-
rahm, Zitronensaft und Senf dazugeben. Sorgfältig
tropfen; einige Stangen für die Garnitur aufheben.
mischen und mit Pfeffer, Cayennepfeffer und Salz
Rest in Stücke schneiden. Alle übrigen Zutaten für die
abschmecken. Gelatine in etwas Weißwein quellen
Soße mit den Spargelstücken pürieren. Soße auf die
lassen; erwärmen, auflösen und unter die Fischmasse
Teller geben und Mousse darauf setzen. Mit Spargel
rühren. Kühlstellen bis die Masse anfängt fest zu wer-
und Kerbel garnieren.
den. Sahne steif schlagen und unterheben. Mousse in
kleine Förmchen oder eine Schüssel geben und im Dazu passt Weißbrot oder Toast.
Kühlschrank fest werden lassen.
43
 Adressen der bayerischen Fischereiorganisation
Wenn Sie Süßwasserfische frisch beim regionalen Erzeuger erwerben wollen, können Sie sich Informationen bei den Teichgenossenschaften
oder Fischerzeugerringen besorgen. Diese Anschriften wiederum erhalten Sie bei den Bezirksfischereiverbänden oder Fachberatungen.

Landesfischereiverband Bayern e.V. Fischereiverband Schwaben e.V.

Tel. 089/642726-0 Tel. 0821/515659
E-Mail: poststelle@lfvbayern.de E-Mail: info@fischereiverband-schwaben.de
www.lfvbayern.de www.fischereiverband-schwaben.de

Fischereiverband Oberbayern e.V. Bayerisches Staatsministerium für

Tel. 089/163513 Landwirtschaft und Forsten
E-Mail: kontakt@fischereiverband-oberbayern.de Tel. 089/2182-0
www.fischereiverband-oberbayern.de www.bayern.de

Fischereiverband Niederbayern e.V. Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft

Tel. 09951/6300 Institut für Fischerei
E-Mail: fvn.kuhn@t-online.de Tel. 08151/2692-0
www.fischereiverband-niederbayern.de E-Mail: Fischerei@LfL.bayern.de
www.lfl.bayern.de
Fischereiverband Oberpfalz e.V.
Tel. 0941/791553 Fischgesundheitsdienst
E-Mail: fvopf@t-online.de Tel. 089/9091-262
www.fischereiverband-oberpfalz.de E-Mail: fgd@tgd-bayern.de
www.tgd-bayern.de
Fischereiverband Unterfranken e.V.
Tel. 0931/414455
E-Mail: info@fischereiverband-unterfranken.de
www.fischereiverband-unterfranken.de

Fischereiverband Mittelfranken e.V.

Tel. 0911/4248010
E-Mail: info@fv-mfr.de
www.fv-mfr.de

Bezirksfischereiverband Oberfranken e.V.

Tel. 0921/54520
E-Mail: info@bfvo.de
www.bfvo.de

44
Bezirk Oberbayern
Fachberatung für Fischerei
Tel. 089/452349-0
www.bezirk-oberbayern.de
E-Mail: ulrich.wunner@bezirk-oberbayern.de
Bezirk Niederbayern
Fachberatung für Fischerei
Tel. 0871/808-1990
E-Mail: josef.hoch@bezirk-niederbayern.de
www.bezirk-niederbayern.de
Bezirk Oberpfalz
Fachberatung für Fischerei
Tel. 0941/9100-1360
E-Mail: thomas.ring@bezirk-oberpfalz.de
www.bezirk-oberpfalz.de
Bezirk Unterfranken
Fachberatung für Fischerei
Tel. 0931/7959-1401
E-Mail: w.silkenat@bezirk-unterfranken.de
www.bezirk-unterfranken.de
Bezirk Mittelfranken
Fachberatung für Fischerei
Tel. 0911/424399-14
E-Mail: dr.thomas.vordermeier@bezirk-mittelfranken.de
www.bezirk-mittelfranken.de
Bezirk Oberfranken
Fachberatung für Fischerei
Tel. 0921/604-1468
E-Mail: thomas.speierl@bezirk-oberfranken.de
www.bezirk-oberfranken.de
Bezirk Schwaben
Fachberatung für Fischerei
Tel. 08266/86265-12
E-Mail: oliver.born@bezirk-schwaben.de
www.bezirk-schwaben.de
45
 Rezeptautoren

Die abgedruckten Rezepte sind verschiedenen

Ver­öffentlichungen z.B. „Fische vom Main
schmecken so fein“ (Bezirk Unterfranken), der
Broschüre „Haus­rezepte unserer heimischen
Fischarten“ (Fischereiverein Höchstädt) sowie
dem Kochbuch „Fisch für Feinschmecker“
(Delphin Verlag 1989) entnommen.

Ohne Anspruch auf Vollständigkeit danken wir

folgenden Autoren:

Berta Stein S. 21
Brigitte Huber S. 39. S. 40, S. 41
Dorothee Haller-Winkler S. 26
Hiltrud Preuschl S. 15
Peter Geitner-Steinsdorfer S. 20
Petra Wagner S. 28
Elsa Bächer S. 43

46
 Weißfische – die silberne Delikatesse
Kennen Sie schon den ersten Band?
„Fischen & Genießen“

Weißfische –
Fischzubereitung und Rezepte
aus bayerischen Regionen

LFV BAYERN die silberne Delikatesse

Tipps und Rezepte

titel-end.indd 1 LFV Bayern 16.06.15 12:52