Slow Food Magazin Slow Food Deutschland e.V.

V. Italien € 9,50 | Belgien € 8,50 | Schweiz CHF 11,40 | Österreich € 8,40 | Luxemburg € 8,50 04 | 2021 AUGUST/SEPTEMBER | Deutschland € 7,50

GENUSS & VERANTWORTUNG

GENUSS-SCHWERPUNKT
SLOW FAST FOOD

UNTERWEGS
DIE SÜDPFALZ
MIT DEM RAD

DOSSIER
GESUNDER BODEN

SLOW FOOD CHECK HALLOUMI

MATEN
SAISONKÜCHE SOMMERLICHE TO
 APERO

Unsere Weine
sind wie wir:
echte Typen!
Weine von der Nahe:
Qualität, die man schmeckt.

Die 13 deutschen Weinregionen sind

geschützte Ursprungsbezeichnungen.

Die Nahe ist eines der 13 deutschen Anbaugebiete, das die EU als
geschützte Ursprungsbezeichnung anerkannt hat. Die Nahe steht
für Einzigartigkeit, denn so viele Bodentypen auf engstem Raum
gibt es nur hier. Sie ist geprägt von Rebhängen, Flüssen und wilden
Tälern. Dieses außergewöhnliche Zusammenspiel, kombiniert mit
der Begeisterung der Winzer, macht ihre Weine zu echten Typen.
www.weine-mit-herkunft.de/anbaugebiete/nahe
2 Slow Food | 04/2021
 APERO
EDITORIAL

D
ass Fast Food heutzutage
auch bei uns zum Ernäh-
rungsalltag gehört, daran

Foto: Max Schwarzlose

Foto: Max Schwarzlose

führt kein Weg vorbei. Und nicht nur
bei vielen jungen Leuten sind Burger,
Falafel im Brot, Wraps auf die Hand
und anderes schnelles Essen, mit
dem sich auch beim Laufen der Hun-
ger stillen lässt, sehr beliebt. Dafür spricht zum Beispiel die ständig wachsende
Zahl von »Burger-Läden«, die zumindest in Berlin zu beobachten ist. Dort werden
aber auch zunehmend nicht nur Fleischpatties, sondern auch pflanzliche Alterna-
tiven im Brötchen angeboten.
Das ist doch gut, so der erste Gedanke, schließlich sollten wir alle weniger
Fleisch essen! Dummerweise hängen in kaum einem Imbiss, der Burger anbietet,
Zutatenlisten aus. Aber wer sich die Mühe macht, an der Tiefkühl-Theke im Super-
markt auf eine Packung mit Veggie-Burgern zu schauen, dem könnte der Appetit
ganz schnell vergehen! Vielfach enthalten sie künstliche Zusatzstoffe, darunter Sta-
bilisatoren, Bindemittel, Geschmacksverstärker und Ascorbinsäure – nichts für
Slowfoodies. Die Alternative lautet: Slowes Fast Food selber machen, tolle Rezepte
gibt es nämlich auch in unserem Genuss-Schwerpunkt ab Seite 39.
Gesundem Boden haben wir in diesem Heft unser Dossier ab Seite 61 gewid-
met, oder besser gesagt, der so wichtigen Aufgabe, sich um die Gesundheit unse-
res Bodens zu kümmern. Denn dem geht es gar nicht gut, von Burnout zu spre-
chen ist nicht übertrieben. Durch intensive Landwirtschaft ausgelaugte, mit
Pestiziden und Stickstoffüberschüssen überlastete, quasi tote Böden können uns
nicht mehr lange ernähren. Deshalb ist schnelles Handeln angesagt. Ein gesunder
Boden ist dagegen lebendig, humusreich und hat eine hohe natürliche Fruchtbar-
keit, erklärt Franz Rösl, Vorsitzender der IG gesunder Boden, im Interview. Eben-
falls wichtig: Artenvielfalt oberhalb des Bodens wie auch im Boden. Wir haben mit
Landwirten, Gärtnern und Winzern gesprochen, die sich bereits gut um »ihren«
Boden kümmern, ihn pflegen und seine Zukunftsfähigkeit sichern.
Um mehr Gesundheit – für Tiere, aber auch für Menschen – geht es in dem Buch
»Pillen vor die Säue«, Gesundheit ohne täglichen Antibiotikaeinsatz für Geflügel,
Rinder und Schweine, wie er in der Massentierhaltung üblich ist. Hineinlesen in
dieses wichtige Buch von Rupert Ebner und Eva Rosenkranz können Sie ab Seite
77. Vereinsmitglieder kennen Ebner schon als langjährigen Schatzmeister von Slow
Food Deutschland. Neuer Schatzmeister ist übrigens seit Juni Sebastian
Wenzel, auch Chef Alliance-Koch Jens Witt ist neu im Vorstand. Mehr zu den
Wahlen bei der Mitgliederversammlung lesen Sie auf den Slow Food Seiten.

Genussvolles und spannendes Lesevergnügen wünscht Ihnen

Ihre Martina Tschirner

Slow Food | 04/2021 3

 INHALT

INHALT
Im Slow F
54 Chef Alliance Interview ood
Check
mit Renate Lieb. HALLOUM
Die Kunst des Könnens I
Seite 48
liegt im Wollen
58 Honigwissen.
3 Editorial Das Gold der Imker in der Küche

APERO DOSSIER:
6 Ursula Hudson Preis.
Kraft voraus für die Ernährungswende!! GESUNDER BODEN
10 Aktuelles
13 Hier sind die Guten 62 Boden mit Burnout.
Es muss sich etwas ändern!
14 Das Fischporträt.
Diesmal – der Zwergkalmar der Nordsee 65 Interview.
Für einen lebendigen Organismus.
16 Arche des Geschmacks.
Gespräch mit Franz Rösl, IG gesunder Boden
 Traditionelle Kirschsorten
aus dem Oberen Mittelrheintal 66 Bodenwissen.
Von A wie Agroforst bis Z wie Zeigerpflanzen
18 Standpunkt.
Mehr Strategie für unsere Ernährung! 68 Bodenvielfalt.
Wo Kartoffeln und Weizen gut wachsen
70 Experten zur Bodenbearbeitung.
UNTERWEGS Weniger Pflügen, mehr Regenwürmer
20 Genussreise mit dem Rad.
Südpfälzisch schlemmen und Wein entdecken
30 Heinzelmanns Winzerporträt.
TISCHGESPRÄCHE
Scharlachberg – aber biodynamisch 74 Slow Food Unterstützer.
Gemeinsam ans Ziel!
33 Zwischen Rügen und Zingst.
Die letzten Ostseefischer 77 Angelesen.
Pillen vor die Säue.
36 Von Hamburg bis Stuttgart.
Von Rupert Ebner und Eva Rosenkranz
Täglich aus der Küche die Welt verändern
80 Tischlektüre

GENUSS-SCHWERPUNKT: SLOW FOOD

SLOW FAST FOOD 83 Kolumne von Carlo Petrini.
40 Slow Food für Eilige. Biodiversität ist unsere Lebensversicherung
Hausgemacht, frisch & oft vegetarisch 84 Slow Food aktuell
42 Food Hero. 89 Aus den Convivien
»Emils Bio-Manufaktur« in Freiburg

45 Selbst gemacht.
RUBRIKEN
Do your own fast food!
96 Leserbriefe, Impressum
97 Vorschau
AUS DER KÜCHE 98 Kolumne Schluss damit
48 Im Slow Food Check.
Halloumi und Grillkäse www.blauer-engel.de/uz195
52 Chef Alliance Saisonküche. 100· %ressourcenschonend
Recycling: Dasund Slow Food
umweltfreundlich hergestellt
Von Tomaten und Paradiesäpfeln Magazin ist zertifiziert mit dem
· emissionsarm gedruckt
blauen Engel Druckerzeugnisse.
· überwiegend aus Altpapier XW1
Dieses Druckerzeugnis ist mit dem Blauen Engel ausgezeichnet.

4 Slow Food | 04/2021

 INHALT
GENUSS-SCHWERPUNKT
SLOW FAST FOOD ab Seite 39

GENUSSREISE
SÜDPFALZ
ab Seite 20

REZEPTE in diesem Heft

Barbara Assheuer, Wikipe-

15 Gefüllter Tintenfisch 55 Tomaten-Gurken-Ragout

45 Pulled Chicken vom
Zweinutzungshuhn
46 Brioche Burger Buns
DOSSIER 46 Gepickelte Rote Zwiebeln
GESUNDER BODEN 46 Chipotle-Ingwer-Ketchup
47 Aioli mit Knoblauchsrauke
mit Ofenkartoffeln
56 Tomaten Linsen Tanz
57 Gefüllte Ofentomate
57 Lachsforellenfilet mit
Basilikum-Gremolata auf
Ochsenherztomaten

47 Portobello Burger
ab Seite 61
Fotos: Joachim von Ramin, Carla Ulrich, Luka Lübke, Barbara Stadler

Fotos:
dia

Slow Food | 04/2021 5

 APERO

Ursula Hudson Preis

Kraft voraus für die

Ernährungs-
wende! Slow Food Deutschland (SFD) hat zum ersten Mal den Ursula Hudson Preis für
vorbildliches Engagement für die Ernährungswende verliehen. Ausgezeichnet
wurden »GreenfairPlanet« und deren Initiatorin Elisabeth Schmelzer. Sie ist
nicht die einzige Gewinnerin – gewonnen hat auch der Einsatz für eine bessere
Ernährungswelt generell. Zeigt die Preisvergabe doch, wie viele inspirierende
Initiativen mittlerweile für dieses Ziel eintreten. Von Sven Prange.

J
eder Einzelne«, sagte die SFD-Vorsitzende
Nina Wolff am Ende einer stimmungsvollen
Zeremonie, »hat die Kraft, etwas zu verän-
dern«. Das sei die wichtigste Botschaft des
am 14. Juni zum ersten Mal verliehenen
Ursula Hudson Preises in Gedenken an die viel zu früh
verstorbene Vorsitzende von Slow Food Deutschland.
Die Trägerin des Ursula Hudson Preises, Elisabeth
Schmelzer, Gründerin und Inspiratorin von »Greenfair-
Planet«, verkörpert dieses Potenzial jedes Einzelnen,
etwas Positives zu bewegen. Schmelzer versetzt
andere in Bewegung – und verursacht damit wieder-
um Bewegung.
80 Bewerbungen für die
Erstvergabe des Preises
Tatsächlich ist genau das der Sinn dieses Preises: Zu
zeigen und zu ermutigen, wie schon das Engagement
Einzelner die Ernährungswende vorantreiben kann. Ur-
sula Hudson galt national wie international als Vorden-
kerin für diese Transformation. Ihr Credo: Nur gemein-
sam können wir etwas bewegen. Daran knüpft der nach
ihr benannte Preis an und ehrt Einzelpersonen, Initia-
tiven oder Gruppierungen.
»Hinter den Bewerbungen stehen inspirierende Per-
sönlichkeiten und Initiativen, deren Gestaltungskraft
unsere Wertschätzung und Hochachtung gebühren«,
so Nina Wolff. »Die Bewerbungen zeichnen sich durch
eine beeindruckende Vielfalt und Qualität aus, und sie
machen Mut: Die Veränderung unserer Ernährungs-
welt ist möglich, vorausgesetzt wir haben ausreichend
Motivation und Kreativität, Geschick und Ausdauer im
Gepäck.«
80 Bewerbungen landeten auf dem Tisch des Ku-
ratoriums, bestehend aus Ursula Hudsons langjähriger
Wegbegleiterin Barbara Assheuer, der Journalistin Tan-
ja Busse, Misereor-Hauptgeschäftsführer Pirmin Spie-
gel, der Vorsitzenden der Freien Bäcker Anke Kähler
und dem Winzer und Lebensmittelaktivisten Sebasti-
an John auf dem Tisch. Neben der »Qual der Wahl«
hatten sie auch die schöne Aufgabe, nach außen zu
tragen, wie viele Menschen sich für eine saubere, gute

+++ Die erste Preisverleihung +++ Die erste Preisverleihung +++ Die erste Preisverleihung ++

6 Slow Food | 04/2021

 APERO

Elisabeth Schmelzer, Gründerin des Vereins »GreenfairPlanet«

und Gewinnerin des Ursula Hudson Preises (1). Die Vorsitzende
von Slow Food Deutschland, Nina Wolff, freute sich über die
beeindruckende Vielfalt der Bewerbungen (2). Klaus Töpfer,
ehemaliger Bundesumweltminister (3). Die drei anderen Finalis-
ten: Judith Busch für den Ernährungsrat Oldenburg (4) Julia
Hartkemeyer, SoLaWi Hof Pente (5), Benedikt Haerlin (6).

++ Die erste Preisverleihung +++ Die erste Preisverleihung +++ Die erste Preisverleihung +++

Slow Food | 04/2021 7

 APERO
und faire Ernährungswelt einsetzen, in der das Lebens-
mittelhandwerk und die planetenfreundliche Landwirt-
schaft über die industrialisierte Agrarwirtschaft gewin-
nen werden.
Klaus Töpfer ermutigte zu Visionen
Ermutigung und Aufforderung zugleich ist dieser Preis,
das wurde auf der hybriden Verleihung in der Landes-
vertretung Baden-Württembergs in Berlin deutlich.
Etwa als Professor Klaus Töpfer seine Keynote sprach.
Der ehemalige Bundesumweltminister und Umwelt-
schützer im Auftrag der Vereinten Nationen zitierte
Ernst Bloch: »Nur das Erinnern ist fruchtbar, wenn es
daran erinnert, was noch zu tun ist.« Und zu tun sei in
der Ernährungswelt trotz all der guten, Mut machen-
den Initiativen einiges. »Sind wir schon dort, wo wir
hin wollen?«, fragte Töpfer und verneinte natürlich.
Das aber so, dass er Mut spendete, nicht Enttäu-
schung. Es gehe darum, auf dem Weg zu einer nach-
haltigen Welt wagemutig zu sein. »Alternativen auch
dann aufzeigen, wenn sie von Anfang an möglicher-
weise als unrealistisch gewertet werden«, wie Töpfer
sagte. In dieser Disziplin sind die vier Finalisten, die
das Kuratorium für die Nominierung des Preises aus-
gewählt hatte, wahre Meister. Von der Demokratiebe-
wegung bis zum Bauernhof decken sie ein breites
Spektrum ab.
Die vier Nominierten
Etwa der Ernährungsrat Oldenburg. Den gründeten
Aktive in der niedersächsischen Stadt bereits vor vier
Jahren, es war der erst fünfte Ernährungsrat in Deutsch-
land überhaupt. Hier versammeln sich Menschen, die
eine nachhaltige Ernährung in ihrer Stadt vorantreiben
und die Politik entsprechend bewegen wollen. »Der
Ernährungsrat Oldenburg zeigt vorbildlich die große
Bedeutung von Ernährungsräten bei der Ernährungs-
wende«, hieß es in der Begründung für den Hudson
Preis. Oder wie Laudator Pirmin Spiegel sagte: »Es
scheint, dass das Wissen um Artenvielfalt, gutes Es-
sen und Landwirtschaft durch die industrialisierte Land-
wirtschaft verloren geht. Gleichzeitig bestimmt unser
Konsum Klima und Klimakrise mit. Darauf macht der
Ernährungsrat aufmerksam.«
Vielfältige Akteure und der Kampf gegen eine in-
dustrielle Landwirtschaft prägen auch das Leben auf
dem Hof Pente. Die solidarische Landwirtschaft mit
Hof-Kindergarten und Schule arbeitet beispielhaft an
der Verbindung von fairer und ökologischer Lebens-
rste Preisverleihung +++ Die erste Preisverleihung +++ Die erste Preisverleihung +++
8 Slow Food | 04/2021
mittelproduktion mit Bildung für alle Altersstufen. »Für
die Zukunft ist es wichtig, dass wir alle die Ernährungs-
welt bewusst mitgestalten«, sagte Mit-Antreiberin und
Landwirtin Julia Hartkemeyer. »Ich kann jeden Land-
wirt nur ermutigen, seinen Hof zu öffnen. Es gibt vie-
le Leute, die sich einbringen wollen.« Das fand auch
Preis-Kurator Sebastian John: »Wir brauchen dringend
mehr Betriebe, die solche zukunftsfähigen Wege ein-
schlagen.«
Einziger Einzel-Nominierter in der Finalrunde des
Preises war Benedikt Haerlin. Und das ist naheliegend.
Nicht nur, weil er dem ebenso empathischen wie durch-
setzungsstarken Engagement der Namensgeberin des
Preises durchaus ähnelt, sondern auch, weil Haerlin
seit Jahren zu den prägenden Köpfen der Ernährungs-
wende in Deutschland gehört. Er treibt die Agrarwen-
de mit innovativen Ideen voran, theoretisch und
praktisch. »Und er ist ein führender Kopf beim Bekannt-
machen des Weltagrarberichts in Deutschland, des
Weltackers und der Wir-haben-es-satt-Demo«, hieß es
in der Begründung. »Das Motto, das für Benny gilt:
Nicht über die Verhältnisse klagen, sondern gucken,
was sich verändern lässt«, so Laudatorin Anke Kähler,
»ich bin mir sicher, Du bleibst im Denken radikal – und
das ist gut so.« Und dass daran kein Zweifel besteht,
verdeutlichte Haerlin selbst in seiner Dankesbotschaft:
»Was sich dringend verändern muss, ist die Kontrolle
einiger weniger internationaler Konzerne über die
Grundlagen unserer Ernährung. Wir brauchen Ernäh-
rungssouveränität.« Und dafür will er weiter streiten.
Das gilt auch für die Gewinnerin des Ursula Hud-
son Preises, Elisabeth Schmelzer von »GreenfairPla-
net«. Barbara Assheuer in ihrer Laudatio an Elisabeth
Schmelzer: »Alles, was Sie machen, machen Sie mit
Leichtigkeit und Freude!« Und sie macht sehr viel: Seit
dem Jahr 2000 setzt sich »GreenfairPlanet« für gutes
Essen, gute Landwirtschaft für alle sowie für die Be-
wahrung der biologischen Vielfalt und einen lebendi-
gen Planeten ein. »GreenfairPlanet« steht als Verein
für die kritische Auseinandersetzung mit Ernährung,
Armut und Gesundheit, Nahrungsproduktion weltweit
sowie der Vernichtung von Nahrungsmitteln als Teil
des Wirtschaftssystems. »Ein Preis, den ich stellvertre-
tend für alle Initiativen hier heute entgegennehme«,
betonte Schmelzer. Sie zeigte somit, was Tanja Busse
über die Gesamtheit der Finalisten zu Beginn sagte:
»Wir verleihen heute einen Preis, bei dem es auch da-
rum geht, zu zeigen, dass wir in einer Demokratie alle
mitwirken und gestalten können.« ●
 APERO

Mit Gewalt oder mit Menschen?

Wo Ungerechtigkeit, Gewalt oder Armut herrschen, stellt sich MISEREOR ohne Wenn und Aber an die Seite der
Menschen. So ermöglichen wir zum Beispiel Geflüchteten im Nahen Osten ein neues Leben in Sicherheit. Gemeinsam
mit unseren Partnern vor Ort. Am liebsten mit Menschen wie Ihnen. misereor.de/menschen

MIT MENSCHEN.
Slow Food | 04/2021 9
 APERO

EIN FILM VON BERTR AM VERHA AG

FILMTIPP:

Vergessenes
bäuerliches Wissen
Die fünf Protagonisten in dem neuen Film von sie im Burgenland ohne künstliche
Bertram Verhaag sind vielen Freunden der Slow- Bewässerung und ohne Ausgeizen (!)
Food-Szene gut bekannt. Zum Beispiel Karl anbaut. Bodenspezialist Sepp Braun
Schweisfurth vom Gut Hermannsdorf, der sich als (s. S. 72) ist der fünfte im Reigen der
Biolandwirt schon seit ein paar Jahren erfolgreich »innovativen« Landwirte, die sich bei-
dem Thema »Zweinutzungshühner« widmet, nahe vergessenes bäuerliches Wissen
BUCH UND REGIE BERTRAM VERHAAG KAMERA WALDEMAR HAUSCHILD GERALD FRITZEN SCHNITT WOLFGANG GRIMMEISEN
MUSIK MICHAELA DIETL FRITZ MOßHAMMER ERWIN REHLING FRANZ WECHSLER TON MARCUS VON KLEIST ZOLTAN RAVASZ
MISCHUNG RALPH P. BIENZEISLER POSTPRODUKTION B.O.A. VIDEOFILMKUNST HERSTELLUNGSLEITUNG EVA LINKE
PRODUKTIONSLEITUNG ALYSSA KOSKE HERBERT SPORN ANASTASIA BUBLIKOVA PRODUKTION DENKMAL-FILM VERHAAG GMBH

damit männliche Küken nicht sterben müssen. der letzten Jahrtausende zunutze
Oder Milchbäuerin Mechthild Knösel – auf ihrem machen, weiterentwickeln und damit
Hofgut Rengoldshausen am Bodensee ist Mutterkuhhaltung ein wichtiges Zeichen gegen die agrarwirtschaftliche Industri-
schon lange selbstverständlich. Auch Demeter-Landwirt Chris- alisierung setzen.
toph Simpfendörfer und seine biologisch-dynamische Arbeits-
weise werden in dem Dokumentarfilm vorgestellt. Auf dem Filmlänge: 98 Minuten, FSK: 0
Filmplakat ist Erich Stekovics aus Österreich zu sehen, Toma- Im Kino und ebenso im Netz anzuschauen:
tenfans als »Kaiser der Paradeiser« bekannt, der schon über ➽ www.kino-on-demand.com/movies/
3 000 Sorten der roten Paradiesäpfel gesammelt hat und wurzeln-des-uberlebens

ABC der regionalen Spezialitäten

V wie
Vulkanspargel
Altes Gemüse vom Kaiserstuhl. Die Chicorée-
Variante mit ihren charakteristischen Bitternoten
kann sowohl roh wie gekocht gegessen werden.
Kennzeichnend sind die dicht stehenden Blüten­
Fotos: Martina Tschirner, Sharon Sheets

knospen, die an Spargelköpfe erinnern. In Italien

als »Puntarelle« oder »Catalogna« bekannt.
Die deutsche Bezeichnung leitet sich vom
Kaiserstuhl ab, einem Mittelgebirge vulkanischen
Ursprungs, in dessen Gebiet der Anbau und damit
die Vermarktung forciert wurden.

Aus dem »Slow Food Genussführer

Deutschland 2019/20«

10 Slow Food | 04/2021

 | BIO & GOLD | BIO & GOLD | BIO &
APERO

...Frankens beste Bohne.

FREISPRUCH!
Alexander Schiebel, Filmemacher und Au-
tor des Buchs »Das Wunder von Mals«,
wurde am 31. Mai vom Landesgericht Bo-
zen vom Vorwurf der üblen Nachrede end-
lich freigesprochen. Schiebel hatte in sei-
nem 2017 erschienenem Buch die massive
Verwendung von Pestiziden im Südtiroler
Apfelanbau angeprangert – und wurde da-
raufhin vom Südtiroler Landesrat für Land-
wirtschaft, Arnold Schuler, sowie von über
1 300 Obstbauern angezeigt. Letztendlich

ESPRESSO NUMERO UNO

erklärte der Richter, dass der Tatbestand
der Verleumdung in dem Buch nicht vorlie-
ge. Bereits im Oktober 2020 war das Ver-
fahren gegen Jacob Radloff, den Verleger
des oekom verlags, eingestellt worden.
Der Freispruch von Alexander Schiebel ist
ein weiterer wichtiger Erfolg im Kampf ge-
gen die juristischen Einschüchterungs-Ver-
suche der Südtiroler Agrarlobby.

 
  
 
     
O & GOLD | BIO & GOLD | BIO & GOLD | BIO & GOLD |

     

     
    

  
  


GUTE IDEEN GESUCHT
Im Rahmen der paneuropäischen Kampagne »Our Food  
our Future« setzt sich Slow Food Deutschland gemeinsam
mit 16 Partnerorganisationen für ein faires Lebensmittel-
system ein. Im Fokus steht die Fairness gegenüber
Arbeitsmigranten, Umwelt und Klima. Ziel ist es, Verbrau-
cher in Europa von nachhaltigen Kaufentscheidungen zu
überzeugen und den öffentlichen Druck auf politische
Entscheidungsträger zu erhöhen. Ab sofort können sich
junge Erwachsene zwischen 15 und 35 Jahren europaweit
an einem Ideenwettbewerb beteiligen und mit ihrer Krea-
tivität die Kampagne vorantreiben. Die tragfähigsten
Ideen werden prämiert und in der Kampagne umgesetzt.
Einsendeschluss ist der 31. August 2021.

➽w
 ww.slowfood.de/ofof_umfrage
DE-ÖKO 001
Nicht EU-Landwirtschaft

www.espressone.de Slow Food | 04/2021 11

 APERO

DVD-VERLOSUNG
Zukunftsfähige Landwirtschaft
Saisongemüse
»Wie wollen wir in Zukunft leben?«, fragt Regisseur Marc
Aktuell Uhlig in seinem Dokumentarfilm für eine zukunftsfähige
Landwirtschaft. Weil wir mit unseren Böden umgehen, als
wären sie unerschöpflich, sind sie extrem bedroht. Und nur
wenige wissen, was sich eigentlich unter unseren Füßen
AUGUST abspielt, welch wichtige Rolle der Humus spielt. Auch für
Äpfel, Aprikosen, Auberginen, Birnen, Blattsa- Schüler ein spannender Lehrfilm.
late, Blaubeeren, Blumenkohl, Brokkoli, Brom- Fünf DVDs hat uns die Verleihfirma W-Film für eine Verlo-
sung im Slow Food Magazin zur Verfügung gestellt. Für eine
beeren, Fenchel, grüne Bohnen, Gurken, Hei-
Teilnahme schreiben Sie uns bitte, welche Lebewesen an der
del- und Johannisbeeren, Kartoffeln, Kohlrabi,
Entstehung von Humus beteiligt sind. Ihre E-Mail, Betreff
Kürbis, Lauch, Mangold, Mirabellen, Möh- »Unser Boden«, können Sie bis zum 31. August 2021 an
ren, Pastinaken, Pflaumen, Rettich, redaktion@slowfoodmagazin.de schicken, Adresse nicht ver-
Rucola, Rote Bete, Rotkohl, Sauerkir- gessen! Der Rechtsweg
schen, Sellerie, Stangensellerie, Stein- ist ausgeschlossen.
pilze, Tomaten, Weißkohl, Zucchini,
Unser Boden,
Zuckermais.
unser Erbe
Länge 79 Minuten,
FSK 0, DVD 13,99 Euro.
SEPTEMBER
Äpfel, Auberginen, Birnen,
Blattsalate, Blaubeeren, Blu-
menkohl, Brokkoli, Brombee-
ren, Fenchel, grüne Bohnen, Gur-
ken, Heidelbeeren, Kartoffeln, Kohlrabi,
Kürbis, Lauch, Mangold, Möhren, Pastinaken, Pflaumen,
Rettich, Rucola, Rote Bete, Rotkohl, Sellerie, Spinat,
Stangensellerie, Steinpilze, Tomaten, Vulkanspargel,
Weißkohl, Wirsing, Zucchini, Zuckermais.

THESE 12. FREITAGS FISCH? Der globale Pro-Kopf-

Verbrauch von Fisch hat erstmals die 20-Kilogramm-Grenze
überschritten, die Hälfte kommt aber aus Aquakultur.
Unser Fischhunger ist nicht enkeltauglich.
»95 Thesen für Kopf und Bauch« von Slow Food Deutschland und MISEREOR

12 Slow Food | 04/2021

 APERO

HIER SIND Diese hand

hergestellte
werklich
n Lebensm
ittel
Qualitätskri
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DIE GUTEN
erfüllen die Fo o d .
Slo w
terien von

SUTSCHE WITBIER
Hamburger Jungs und Deerns sind
die Macher dieses Biobiers nach dem
Vorbild der obergärigen Bierspeziali-
tät aus Belgien, empfohlen von
Slow Food Hamburg. Gewürzt mit
BIOHÄHNCHEN Koriander und Orange ist es per-
fekt, um entspannt in den Feier-
Eine Empfehlung des Convivi- abend zu »sutschen«. Unpasteu-
ums Nordhessen: Hähnchen – risiert und unfiltriert ist es auch
Foto: von den Herstellern

auch von Zweinutzungsrassen, (0,33 l, 2,39 Euro). Das Wild-

wo Henne und Hahn aufgezo- wuchs Brauwerk produziert
gen werden –, Teile vom hauptsächlich Biobiere, seit 2018
Hähnchen sowie anderes Ge- im eigenen Sudhaus. Der Hop-
flügel vom Bioland Geflügel- fen kommt vom Biohof Friedrich,
hof Roth. Als Eintagsküken das Malz von Rhön Malz, der
werden die Tiere von der Bio- nächstliegenden Biomälzerei.
landbrüterei Overmeyer bezogen. Sie haben viel Platz, wenn sie größer Und Umweltpartner der Stadt
werden, sowohl in Mobilställen als auch auf Wiesenflächen mit viel Aus- Hamburg ist die Kleinbrauerei
lauf. Erst nach ca. drei Monaten werden die Hähnchen im eigenen Be- auch.
trieb geschlachtet, ihr Fleisch ist fest und wohlschmeckend – und es wird
sogar verschickt, frisch vakuumverpackt. Ein ganzes Biohähnchen mit ei- Wildwuchs Brauwerk
nem Gewicht von 1,7-1,9 Kilo kostet 30 Euro. Jaffestr. 8, 21109 Hamburg,
Tel 040. 334 923 66,
Bioland Geflügelhof Roth Werksverkauf Di, Mi, Fr 10-16 Uhr,
Ludwigsteinstr. 40, 37214 Witzenhausen-Unterrieden, ➽ www.wildwuchs-brauwerk.de
Tel 05542. 72 44 15,
Hofladen geöffnet Mo, Do 15-18, Fr 10-18 Uhr,
➽ www.bio-frischgefluegel-roth.de

LUPINEN MISO
Miso ist ein Würzmittel aus der japani-
schen Küche, hergestellt hauptsächlich
aus Sojabohnen. Seit einigen Jahren stellt
Peter Koch auch Miso in Deutschland her,
und zwar aus biozertifizierten Zutaten
seiner Region, dem Schwarzwald. Für die
würzige Paste fermentiert er nicht nur
Sojabohnen, sondern auch Lupinen. Die
pflanzlichen Eiweißspender geben dem
Miso einen süßlich-blumigen Touch. Es eignet
sich zum Würzen, zum Marinieren und Einlegen
von Gemüse, Fleisch, Fisch – und natürlich tra-
ditionell als Miso-Suppe. 220 Gramm kosten
9,90 Euro, im Online-Shop zzgl. Versandkosten.
Schwarzwald Miso
Auf Hochstetten 13, 78187 Geisingen,
Tel 07704. 358 07 78,
➽ www.schwarzwald-miso.de

Slow Food | 04/2021 13

 APERO

Kleiner Großaquariums, dass einer ihrer Tintenfische, der sich durch eine
Lampe belästigt fühlte, einen passgenauen Wasserstrahl auf das

muskulöser
Licht abschoss, was zu sofortigem Kurzschluss und Dunkelheit
führte. Tintenfische gelten als ausgesprochen intelligente Meeres-
bewohner, unter anderem wurde beobachtet, wie sie ihr Höhlen-

Athlet
versteck mit Steinen verbarrikadieren, um sich vor Raubfischen
zu schützen.

Tintenfische haben sich auch in der Nordsee
stark vermehrt – mit noch unbekannten Folgen
für das Ökosystem. Die Nummer Eins heißt
Alloteuthis subulata, der Gepfriemte Zwerg­
kalmar. Von Manfred Kriener.
Klimagewinner Tintenfisch
Mit der Erdüberhitzung durch die Klimakrise haben sich die Tin-
tenfische in den Weltmeeren stark vermehrt. Die Welternährungs-
organisation FAO spricht in ihrem aktuellen großen Fischereibe-
richt von einem »seit 20 Jahren andauernden kontinuierlichen
Wachstum der Tintenfischfänge«. 2018 wurden weltweit 3,6 Mil-
lionen Tonnen angelandet.
Auch in der Nordsee, wo die mittlere Wassertemperatur in den
vergangenen 50 Jahren um eineinhalb Grad gestiegen ist, haben
die Tintenfisch-Bestände üppig zugelegt. Begünstigt wird ihre Ver-

ISCHPORTR
mehrung vermutlich auch durch das Abwandern des Kabeljaus
F ÄT
Richtung Norden und die generelle Abnahme größerer Raubfische

AS durch den Fischereidruck. Der Rostocker Wissenschaftler Daniel

Oesterwind veröffentlichte 2011 die erste Bestandsschätzung. Auf
D

2,7 Milliarden Exemplare bezifferte er damals die wachsende

Tintenfisch-Population der Nordsee während der kalten Jahres-
zeit, im Sommer waren es nur 440 Millionen, was mit dem kurzen
Lebenszyklus und dem Laichgeschäft im Sommer zusammenhängt.
Die junge Generation der Kalmare wächst im Sommer heran und
d i e s ma l

rd s e e

taucht dann nicht in den Netzen auf. Eine aktuelle Schätzung der
Bestände haben wir nicht gefunden, doch sie dürften weiter anstei-
gen.
Oesterwind hat auch alte Fischereidokumente ausgewertet. Er
schreibt: »In den 1960er, 1970er und 1980er Jahren wurden im Win-
No

ter bei 7 bis 20 Prozent der Fangstationen Tintenfische gefangen.«

de

Dagegen lag in den drei Untersuchungsjahren 2008 bis 2010 »der

rZ
er

Anteil der Stationen, in denen Tintenfische gefangen wurden, im

we d
rg k a l ma r
Winter zwischen 95 und 98 Prozent. Aktuelle Analysen zeigen
jedenfalls, dass sich heute einige Arten in der Nordsee vermehren,
Fotos: Wikipedia, Hans Hillewaert, StockFood / Mondadori Portfolio.

die vor 100 Jahren noch als Irrgäste gelistet wurden.

Kurze und lange Tentakel

T
intenfische gehören zu den faszinierendsten Lebewesen
der Meere. Sie sind Meister des Mimikri und sie haben
gleich drei Herzen, um ihren komplizierten Blutkreis-
lauf und schnellen Stoffwechsel am Laufen zu halten. An ihrem
Kopf hängen – je nach Art – in der Regel acht oder zehn Arme,
dafür fehlt der Oberkörper. Sie sind aggressive Räuber, schnelle
Schwimmer und immer für eine Überraschung gut. Geradezu
spektakulär ist die Färbung eines karibischen Kalmars, der einem
attraktiven Weibchen seine hell gefärbte Schokoladenseite prä-
sentiert. Gleichzeitig färbt er die andere Körperhälfte dunkel-ag-
gressiv ein, um einen männlichen Nebenbuhler abzuschrecken.
Das muss man erstmal hinkriegen.
Stein und Bein schwört die australische Mitarbeiterin eines
Beeindruckende 24 verschiedene Arten sind inzwischen in der
Nordsee vertreten, die häufigste ist der zierliche Langflossenkal-
mar Alloteuthis subulata, manchmal auch Gepfriemter Zwergkal-
mar oder Europäischer Kalmar genannt. Man findet ihn auch in
der Adria und Ägäis, rund um die Britischen Inseln, vor allem im
Ärmelkanal, aber auch in spanischen, portugiesischen oder nordaf-
rikanischen Küstengewässern.
Der stromlinienförmig geformte kleine Tintenfisch wird maxi-
mal 20 Zentimeter lang, die Weibchen nur 15 Zentimeter. Im 15 bis
150 Meter tiefen Wasser fühlt er sich wohl. In der Nordsee bleiben
diese Kalmare meist etwas kleiner als die gleiche Art im wärme-
ren Mittelmeer oder in anderen atlantischen Gewässern. Ihre zehn
mit Saugnäpfen bestückten Arme sind mit Sinneszellen bestückt

14 Slow Food | 04/2021

 APERO

GEFÜLLTER TINTENFISCH
Nicht oft, aber immer öfter bekommt Patron Michael Recktenwald vom
»Seekrug« auf Langeoog von seinem Kutterfischer Tintenfische geliefert.
»Es sind nur wenige, die setze ich dann nicht auf die Karte, empfehle sie
aber an den Tischen.« Das sorgt für Gesprächsstoff. »Tintenfische aus der
Nordsee?«, fragen die Gäste irritiert. So könne er ganz nebenbei den Kli-
mawandel thematisieren und erklären, warum sich der Kabeljau verab-
schiedet und der Tintenfisch »Hallo« sagt.
Tintenfisch zubereiten, das sei vor allem eine Frage der Gartechnik,
sagt Recktenwald, »die müssen schön zart sein«. Er serviert Gefüllten Tin-
tenfisch und schneidet beim sorgfältig geputzten Kalmar zuerst die Arme
in kleine Stücke und brät sie mit Knoblauch und etwas Zwiebel. Manchmal
gibt er getrocknete Tomaten dazu, manchmal ein paar Oliven und immer
eine Handvoll Kräuter und etwas Paniermehl. Die gebratenen Arme stopft
er danach in die Tube des Tintenfischs, die in Olivenöl angebraten wird.
Ablöschen mit Fischfond und Weißwein und 20 bis 25 Minuten leise sim-
mern lassen, bis die Gabelprobe zeigt: Der Bursche ist zart.
Den eingekochten Sud mit kalter Butter zu einer Sauce aufschlagen.
Aromatisiert wird mit etwas Zitronenabrieb und einem Spritzer Zitronen-
saft, sonst nur Salz. Und dazu ein Glas Riesling oder einen gut gekühlten Manzanilla-Sherry.

Michael Recktenwald und seine Familie betreiben auf Langeoog das »Biohotel Strandeck« mit dem
Restaurant »Seekrug«. Recktenwald ist Mitglied der Chef Alliance von Slow Food.

und aufgeteilt in acht kürzere und zwei längere. Die beiden län-
geren Arme sind die Tentakeln, sie machen etwa ein Viertel der
Körperlänge aus. Am Kopf fallen die riesengroßen Augen auf,
dahinter sitzt der langgestreckte Mantel; am Ende sieht man die
herzförmigen Flossen mit ausgezogener schwanzartiger Spitze.
Das Outfit ist eher grau mit braunen und purpurnen Punkten
am gesamten Körper.
Drei Meter pro Sekunde
Wie alle Tintenfische hat auch der kleine Kalmar der Nordsee
keine Knochen, er ist ein rein muskulöser Athlet und toller
Schwimmer. Mit der Rückstoßtechnik durch ausgestoßenes Was-
ser können selbst kleine Tintenfische eine Geschwindigkeit von
drei Metern je Sekunde erreichen. So schnell wie er schwimmt,
so schnell wächst er auch, die Weibchen noch schneller als die
Männchen, die dafür eher geschlechtsreif werden. »Wärmere
Wassertemperaturen beschleunigen das Wachstum, die Kalmare
erreichen dann früher eine Größe, mit der sie nicht mehr von
jedem Fisch gefressen werden«, sagt Tintenfischforscher Oes-
terwind. Die fast nur aus Muskeln bestehenden Tiere sind eine
begehrte eiweißreiche Beute, aber sie sind selbst auch hungrige
Jäger. Die große Frage: Wie wird die rasante Zunahme der Tin-
tenfische bei gleichzeitigem Rückgang vieler Raubfische das
Ökosystem Nordsee beeinflussen? Tintenfische fressen alle
Kleintiere weg – auch die jungen Raubfische.
Turbowachstum und heiß laufenden Stoffwechsel bezahlt der
Zwergkalmar mit einem kurzen Leben. Auf sechs Monate bis
maximal ein Jahr ist seine Lebensspanne begrenzt. Endpunkt
des kurzen Lebenszyklus’ ist die Fortpflanzung, bei der das
Männchen sein Spermapaket mit Hilfe des speziellen Begat-
tungsarms unter den Mantel des Weibchens schiebt. Es soll dabei
auch zu Umarmungen kommen. Zum Laichen verlässt der Zwer-
gkalmar die zentrale Nordsee und steuert flache und wärmere
Gewässer an, in denen sich die Eier schneller entwickeln.
Zum Schluss noch ein Geständnis: Tintenfische, Sie ahnen
es, sind gar keine Fische, sie gehören zu den Kopffüßern, sind
wirbellos und mit den Muscheln und Schnecken verwandt.
Gleichwohl machen sie als Gast in unserer Fischkolumne alle-
mal »bella figura«. Auch auf den Fischmärkten tauchen die
­Tintenfische der Nordsee jetzt öfter mal auf. Sie gelten zwar
noch nicht überall als Zielfisch der Fangflotte, werden aber als
Beifang gern mitgenommen. Einige niederländische Fischer
sind dabei, sich auf Tintenfische zu spezialisieren – Schotten
und Engländer fangen sie schon länger, zumal es noch keine
Fangquoten gibt. Die Fangstatistiken belegen jedenfalls, dass
sich »die fischereiliche Nutzung« der verschiedenen Tintenfi-
sche in der Nordsee langsam etabliert. Das Thünen-Institut für
Fischerei vermisst indes konkrete Managementpläne, um die
Tintenfischressourcen der Nordsee vorsichtig und damit nach-
haltig zu befischen. Da sich Tintenfische nur einmal fortpflan-
zen und danach direkt sterben, ist eine vorsichtige Nutzung
umso wichtiger. ●

Slow Food | 04/2021 15

 APERO

Neuer Passagier an Bord

Traditionelle
Kirschsorten
aus dem Oberen Mittelrheintal
Der 81. Arche-Passagier aus Deutschland besteht
aus einer ganzen Gruppe alter Kirschen:
Kirschenmarkt in Kamp in den 1930er-Jahren. 46 traditionell im Oberen Mittelrheintal ange-
baute Kirschsorten und deren Kultur rund um
Anbau, Verwertung und Vermarktung.
Gerhard Schneider-Rose aus der Arche-Kom-
mission stellt sie vor.

D as fast mediterrane Klima im Rheintal zwischen Bingen und

Koblenz wird schon seit der Römerzeit für den Weinbau
genutzt, seit dem Mittelalter spielt auch der Obstanbau eine wich-
tige Rolle. Der Kirschanbau wurde seit Beginn des 19. Jahrhunderts
massiv gefördert. Keimzelle des Anbaus war die Gemeinde Salzig.
Dort gab es ab 1830 regelmäßig Kirschmärkte und eine genossen-
schaftliche Organisation der Vermarktung. Gegen Ende des Jahr-
hunderts führten zwei Entwicklungen zu einem großen Aufschwung
des Kirschanbaus in der Region: Die Eisenbahn machte einen schnel-
len Transport zu den Märkten in den Wirtschaftszentren an Rhein
und Ruhr möglich, die Reblaus erzwang eine Suche nach Alternati-
ven zum Weinbau. Eine große Sortenvielfalt entstand, darunter viele
Regionalsorten, die als Zufallssämlinge gefunden und weitergezüch-
tet wurden. Insbesondere frühe Sorten wurden angebaut, die höhere
Preise erzielten und deshalb wirtschaftlich attraktiv waren.

Konkurrenz aus Südeuropa

Der Kirschanbau blühte bis in die 1960er-Jahre, dann brach der
Absatz ein: Südeuropäische Konkurrenz führte zu niedrigeren
Erzeugerpreisen, der Handel drängte auf eine Standardisierung der
Fotos: Jürgen Johann, Katja Verhoeven, Annette Braun-Lüllemann

Ware, Pflücker für die bis 15 Meter hohen Bäume gab es immer weni-
ger. Immer mehr Flächen wurden aufgegeben, Bäume wurden gero-
det oder vergreisten. Mit dem Schließen des letzten Obstmarktes in
Koblenz 1983 endete die genossenschaftliche Vermarktung. Nur
wenige Direktvermarktungsbetriebe machen bis heute weiter, sie
haben auf Plantagen mit niedrigen Bäumen und wenigen Sorten
umgestellt.
Im Rahmen eines Modellvorhabens der Ländlichen Bodenord-
nung Rheinland-Pfalz wurde im Gebiet des Welterbes Oberes Mit-
telrheintal durch die Pomologin Dr. Annette Braun-Lüllemann eine
Bestandsaufnahme der traditionellen Restbestände gemacht: 46
Kirschsorten wurden entdeckt und identifiziert, darunter 38 Süß-
kirschen, vier Sauerkirschen und vier Bastardkirschen (die stehen
zwischen Süß- und Sauerkirschen und sind heute nahezu unbe-
kannt).

16 Slow Food | 04/2021


Die Sorten tragen klangvolle Namen wie Bopparder Krächer,
Filsener Goldperle, Geisepitter, Geldklose, Kesterter Schwarze
und Lahnsteiner Süßweichsel und weisen ein großes Spektrum
an Farben, Größen, Formen, Geschmäckern und Erntezeitpunk-
ten auf. 80 Prozent der identifizierten Sorten sind gefährdet, dar-
unter 27 Prozent vom Aussterben bedroht (hier gibt es nur noch
ein oder zwei Bäume). Weil 14 der entdeckten Sorten von Obstex-
perten nicht benannt werden können, erhalten sie vorläufige
Arbeitsnamen. Besonders bedroht sind alle Bastardkirschen
sowie die hellfruchtigen und kleinwüchsigen, aber oft wunder-
bar aromatischen Sorten. Sie passen nicht in das moderne Bild
der Kirsche, die dunkelrot, groß und regelmäßig herzförmig sein
muss.
Gut Kirschen essen
Die Untersuchung von Frau Braun-Lüllemann hat dank des star-
ken Engagements des Zweckverbandes Weltkulturerbe Oberes
Mittelrheintal einiges in Bewegung gebracht. In Filsen wurde ein
Sortengarten mit Nachpflanzungen der alten regionalen Kirschsor-
ten angelegt, der seit 2021 zur Deutschen Genbank Obst gehört.
Der »Kirschenpfad Filsen« führt durch die Anlage, die Früchte
von jedem Baum dürfen gekostet werden. Einige Erwerbsanbauer
bieten die alten Sorten gezielt im Straßenverkauf an und pflan-
zen die Sorten nach. Baumschulen haben die alten Sorten wieder
im Sortiment und für interessierte Laien werden Schnittkurse
angeboten.
In der Gastronomie haben sich »Kirschwochen« etabliert, in
denen zum Beispiel Bandnudeln mit Pfifferlingen und Diemiet-
zer Amarellen auf den Teller kommen. Der Zweckverband hat
einen Arbeitskreis Mittelrhein-Kirschen initiiert, der sich um die
Erhaltung der Kirschenvielfalt, die Etablierung einer Spezialitä-
tenmarke und um die kulturelle und identitätsstiftende ­Bedeutung
APERO
der Kirsche kümmert. Seit 2015 gibt es erste Produkte, die mit
dem Label der Wort-Bild-Marke »Mittelrhein-Kirsche« gekenn-
zeichnet sind. Dazu gehören Säfte, Obstweine, Pralinen und Mar-
meladen. Mit der Aufnahme der Kirschen in die Arche des
Geschmacks dürfen die Produkte, die zu 100 Prozent aus den alten
Sorten hergestellt wurden, zusätzlich als Arche-Passagiere
gekennzeichnet werden. Die verwandten Sorten müssen benannt
werden. In den letzten Jahren wurden Veranstaltungen etabliert
wie das Kirschblüten-Picknick im Frühjahr, der Filsener Kirsch-
genuss-Tag oder geführte Genuss-Wanderungen mit Kirschver-
kostung entlang des »Kirschenpfads Filsen« und schließlich
Stände auf Weihnachtsmärkten mit dem Ausschank von Kirsch-
Glühwein und Kirsch-Kinderpunsch.
Mit den Aktivitäten des Zweckverbandes Weltkulturerbe
scheint ein tragfähiges Netzwerk zur Rettung der alten Sorten
und zur Wahrung der identitätsstiftenden Rolle der Kirschen
gelungen zu sein. Allein die landschaftsprägende Wirkung der
Anlagen mit hochstämmigen großen Kirschbäumen wird sich
nicht wiederbeleben lassen. ●
Weitere Informationen
➽ www.slowfood.de/kirschen-vom-mittelrhein
Welterbe Oberes Mittelrheintal
➽ www.welterbe-mittelrheintal.de
Zweckverband Welterbe Oberes Mittelrheintal
➽ www.mittelrhein-kirschen.de
Kirschenpfad in Filsen
➽ www.loreley-touristik.de
Slow Food | 04/2021 17
 APERO STANDPUNKT

E
ineinhalb Jahre ist es her, seit die Denn just zum Zeitpunkt des Reform-Ab-
Staats- und Regierungschefs der schlusses öffnet sich in Deutschland die
Europäischen Union den »Green Tür zu einem größeren Zukunftsbewusst-
Deal« ganz oben auf ihre Agenda bis 2050 sein in der Landwirtschaft: Am 6. Juli über-
gesetzt und versprochen haben, bis dahin gab die Zukunftskommission Landwirt-
Klimaneutralität zu erreichen und Euro- schaft ihren mit Courage und Ausdauer
pas natürliche Umwelt zu erhalten: nicht geschaffenen Kompromiss der Bundes-
gegen, sondern mit und für die Wirtschaft. von Nina Wolff kanzlerin. Ein Schlüsselwort darin: »unver-
Doch das Ergebnis der Verhandlungen der Vorsitzende züglich«. Unverzüglich muss, so die von
Ende Juni beschlossenen Gemeinsamen von Slow Food Deutschland allen für die landwirtschaftliche Erzeugung
Agrarpolitik (GAP) für die Jahre 2023-2027 relevanten Akteuren gemeinsam formu-
bleibt weit hinter dem Anspruch zurück, lierte Botschaft, die Transformation der
der von »Farm-to-Fork«- und Biodiversi- Landwirtschaft starten. Laut Deutschem
tätsstrategie der EU gesetzt wurde: Bis Naturschutzring, dem Slow Food Deutsch-
2030 sollen unter anderem 25 Prozent Mehr Strategie für land angehört, beruht der Erfolg der Kom-
Ökolandbau und 50 Prozent Pflanzen- mission auf dem gemeinsamen Interesse
schutzmittelreduktion realisiert werden. unsere Ernährung! daran, den Klimawandel zu bremsen, den
Hierfür entschieden die Weichen zu stel- Verlust der Artenvielfalt zu stoppen und
len, hat die neue GAP versäumt. dabei eine vielfältige und zukunftsfähige
Dennoch priesen die EU-Ratsvertreter »Die neue GAP hat Landwirtschaft zu ermöglichen. Offenbar
die GAP-Reform als »Systemwechsel«. Die versäumt, entschieden die wurde die Dringlichkeit von allen Interes-
Rede war von einem Ausgleich zwischen sengruppen erkannt.
Interessen der Landwirte und der Regie- Weichen zu stellen.« Die Zukunftskommission hat gezeigt:
rungen auf der einen Seite und einem ver- Der Schlüssel zum Erfolg liegt im Begrei-
meintlich »grünen Anspruch« der Euro- fen, dass die verantwortungsvolle Erzeu-
päischen Kommission, einiger Mitglieder gung und Nutzung von Lebensmitteln
des Europäischen Parlaments und der Umweltverbände. Doch unter dem Druck der aktuellen Krisen eine gesamtgesellschaftli-
nicht nur Slow Food beklagt, dass von zukunftsweisenden Vor- che Aufgabe ist. Getragen von der Erkenntnis, dass ökologisches
schlägen der Kommission nach den Verhandlungen nicht viel Handeln auch wirtschaftlichen Erfolg und soziale Anerkennung
übriggeblieben ist. Ob Artenvielfalt, Klima, Wasser, Böden, Moore, braucht. Und klare, nicht nur von den landwirtschaftlichen Betrie-
Tiere: In der Natur schafft diese Reform keine Gewinner. Auf der ben zu verantwortende Ziele: Fairness, Biodiversität und Klima-
Minus-Seite steht, dass es kein rechtlich verbindliches Klima-Ziel schutz. Der Bericht der Kommission wird sehr deutlich darin, dass
für die GAP gibt, und eine Reihe verpasster Chancen, etwa öko- es ein zukunftsfähiges und gesellschaftlich anerkanntes Landwirt-
logisch wirtschaftende Kleinbauern umfassend zu fördern oder schafts- und Ernährungssystem nur mit Unterstützung sowohl
den Bestand an Nutztieren in der EU geregelt herunterzufahren. vom Staat als auch von den Verbrauchern geben wird. Und er
Die Anstrengungen hätten zukunftsgerichteter, die Zielsetzungen manifestiert, dass die Arbeit von Slow Food wirkt, wenn es heißt,
konkreter, die Verwässerungen durch Ausnahmen und Über- Geschmack und Genuss seien wichtige Faktoren einer erfolgrei-
gangsregelungen weniger dreist ausfallen müssen. Die europäi- chen Transformationsstrategie hin zu nachhaltigeren Ernährungs-
sche Agrar-Lobby zeichnete sich einmal mehr durch fehlenden mustern.
Weitblick aus. Denn auf einer Wirtschaftsweise zu beharren, die Die Nutzung des Zukunftsberichts für einen ernährungspoli-
der landwirtschaftlichen Produktion auf lange Sicht das Grab tischen Neuanfang ist Aufgabe der nächsten Bundesregierung.
schaufelt, liegt weder im Interesse der Erzeuger noch der Ver- Unabhängig vom parteilichen Farbmix braucht es einen Einschnitt,
braucher. Trotz des erheblichen Beitrags der industriellen Land- um das notwendige agrar- und ernährungspolitische Gerüst zu
wirtschaft zum Artensterben könnten künftig unterm Strich wei- bauen. Für die Verwirklichung einer zunehmend ökologischen
terhin zwei Drittel des 270-Milliarden-Budgets der GAP an Produktion und fairer Ernährungsumgebungen fordert Slow Food
intensive Bewirtschaftungsformen verteilt werden. Wenn eines mit der Kampagne »Zukunft würzen« eine ganzheitliche Ernäh-
klar ist: Systemwechsel geht anders. rungsstrategie mit einem passend vernetzten institutionellen
Wie weit die »Green-Deal-Idee« sich dennoch entfaltet, hängt Umfeld und angemessener finanzieller Ausstattung. Die politisch
nun vom Umsetzungswillen der einzelnen Mitgliedstaaten ab. Ein Verantwortlichen sollten »unverzüglich«, beginnend mit Koaliti-
Foto: Dirk Vogel

höheres Klima- und Artenschutzniveau auf nationaler Ebene onsverhandlungen, einen integrativen und gesellschaftsübergrei-
bleibt möglich, abhängig von den jeweiligen nationalen Plänen. fenden Ansatz für unsere Ernährung entwickeln. So geht System-
Und ganz sicher liegt darin, jedenfalls hierzulande, eine Chance: wechsel.

18 Slow Food | 04/2021

 APERO

Natürlich köstlich genießen

Das macht COMTÉ so einzigartig: Die herrliche Natur des französischen Jura-Massivs, einer urgesunden
Landschaft im Osten Frankreichs, in der die rot-weißen Montbéliard-Kühe zu Hause sind, die natürliche
Zubereitung aus frischer Rohmilch und zum Reifen die Ruhe, die nur die Natur schenken kann. Mindestens
vier Monate, aber auch zwölf und mehr Monate, ruht jeder Laib im Reifekeller, wo er regelmäßig gewendet
und mit Salzwasser eingerieben wird. Was auf den kräuter-verwöhnten Wiesen im Jura-Massiv beginnt,
kommt so als naturreines, würzig-mildes Geschmackserlebnis auf den Tisch.

www.comte.de
www.comte.de/facebook
www.instagram.com/comte_kaese/

Slow Food | 04/2021 19

 UNTERWEGS

Genussreise mit dem Rad

Südpfälzisch
schlemmen
und Wein
entdecken
Die Südpfalz und die Südliche Weinstraße sind
eine Genussregion, was Essen und Trinken, aber
auch was Radfahren angeht. Beides lässt sich auf
herrliche Weise verbinden. Judith Weibrecht hat
es ausprobiert.

J
etzt heißt es erstmal »Hihogge!«. Das ist kein Befehl,
sondern nett gemeint und garniert mit einem Pick-
nick gleichen Namens, das wir unter Bäumen in Ger-
mersheim verspeisen. »Was abhole und sich e schöns
Plätzle suche! Da es hier eine sehr hohe Dichte an
Direktvermarktern gibt, geht das überall«, erklärt Silke Wiedrig
von Südpfalz-Tourismus Landkreis Germersheim.
Radrouten-Schilder weisen in diverse Richtungen, auch zur
imposanten Festung Germersheim, wohin wir mit Gästeführer
Klaus Raithel aufbrechen: »Bereits 1090 stand hier eine Burg«,
erzählt er. Am Weißenburger Tor sieht man den bayerischen
Löwen, denn einst gehörte die Pfalz zu Bayern. »Beide Festungs-
Fotos: Ulrich Boeying, AdobeStock _Dziurek, Judith Weibrecht

tore wurden zwar abends um neun geschlossen, aber es gab für

Notfälle eine kleine Tür, durch die man reinschlüpfen konnte.«
Beim Bau der heute noch zu sehenden Festungsanlagen 1834–
1855 durch Architekt Friedrich von Schmauß waren 3 000 Men-
schen beschäftigt: Festungsarbeiter, -steinmetze, aber auch Metz-
ger, Schneider, Schreiner.

Mühlenland
Auf dem Queichtalradweg verlassen wir das Städtchen. Teils führt
er asphaltiert über eine Landstraße, teils auf Forstwegen durch
den tiefgrünen Wald, ab und an auch am gluckernden Flüsschen
entlang. Kein Wunder, dass es hier vor Mühlen nur so wimmelt.
Da ist schon die erste: Das bezaubernde Hofgut Holzmühle West­
heim in einer 1481 gegründeten Mühle. Heute wird hier kein Korn

20 Slow Food | 04/2021

 SÜDPFALZ

dklöjsafjadösjaö djsa jsdflkajdflkjalfkjadlskfjadskjfa.s .h f h.a

Auf dem Tabakradweg zur Blütezeit. Im Garten des Hofguts

Holzmühle West­heim, in einer 1481 gegründeten Mühle, fühlen
sich auch die Pfauen wohl.

mehr gemahlen, aber im gut sortierten Mühlenladen kann man

verschiedene Mehlsorten und mehr erstehen. »Wir verkaufen
Mehl aus alten Getreidesorten, Sirup, Senf, Schokolade, Fertig-
backmischungen ohne Zusatzstoffe. Das sind alles saubere Pro-
dukte ohne Zusätze und Aromen«, erklärt Timo Heiny, einer der
beiden Besitzer. Der Strom wird mit Wasserkraft erzeugt, die Gäs-
tezimmer mittels Wärmepumpe beheizt. Als nächstes soll die Pho-
tovoltaik hinzukommen.
Es folgt ein Gang durch den zauberhaften Garten, in dem sogar
Pfauen leben. Im Haus ist es nicht minder magisch. Heiny zeigt
uns seine Ausstellung antiker Buddhas aus Burma und die zahl-
reichen Plastiken aus Papua-Neuguinea, afrikanischen und asia-
tischen Ländern. Beeindruckend auch seine einfühlsamen Ethno-
fotografien: »Mit 17 Jahren bin ich zum ersten Mal nach Afrika
gereist und war seitdem immer wieder dort. Diese Kulturen fas-
zinieren mich – sie sind so reich!« Die Menschen treten förmlich
aus seinen Bildern heraus.
Die Fotos im Kopf – sie wirken lange nach – fahren wir weiter
zur »Zeiskamer Mühle«. Gleich gegenüber wohnt ein Storchen-
paar mit seinen Jungen. Ihr Nest haben sie auf einem bereitge-
stellten Horst in den Queichwiesen erbaut. Rieselwiesen nennt
man die, denn hier kann mittels kleiner Kanäle, Wehre und Schlie-
ßen das Wasser gestaut werden oder frei fließen. Dieses alte
Bewässerungsprinzip wurde 2018 in das »Bundesweite Verzeich-
nis des Immateriellen Kulturerbes« der Deutschen UNESCO Kom-
mission aufgenommen.

Slow Food | 04/2021 21

 UNTERWEGS

Genießerland
Stärkung holen wir uns nun durch den Besuch bei »Schickes Lädel
mit Hofcafé« in Zeiskam mit seiner Riesenauswahl an Obst und
Gemüse vom Hof, Brot, Gebäck und Getränken. Entstanden ist es
wirklich aus einem »Lädel«, alles begann mit dem Verkauf von
geputztem Feldsalat aus eigenem Anbau. Heute freuen sich Rad-
fahrer und andere Gäste über das schön gestaltete Café-Restau-
rant mit Laden in der ehemaligen Packhalle des Gemüseanbau-
betriebs und den Außenbereich mit Sitzplätzen. Hier gibt es
saisonale und regionale Gerichte. »Kee große Kart, aber was Schi-
ckes!«, betont Besitzerin Jutta Schick lachend.
Schon jetzt ist also klar, worum es in diesem Landstrich vor
allem geht: um Genuss! Entlang eines Walderlebnispfads, über
eine Holzbrücke und vorbei an einer E-Bike-Ladestation errei-
chen wir das Ottersheimer Teilungswehr und schließlich die 1996
gegründete Brauerei Bärenbräu.
Wie sie zu ihrem Namen kam, ist kurios: Die Menschen in den
umliegenden Ortschaften tragen alle Spitznamen. »Zu den Otters-
heimern sagt man, sie sind die Bären«, erzählt Braumeister und
Brauereichef Matthias Rüde, der selbst einmal der Bärenkönig
war. Sein Lieblingsbier ist das Weizen. »Aber natürlich gibt es auch
das klassische Helle und Dunkles und ab und an Spezialitäten wie
Vierkorn-Bier mit Dinkel und Roggen.« Eine Flasche verschwin-
det in der Fahrrad-Packtasche und fährt mit auf dem Tabakrad-
weg gen Rülzheim. An den Anbau der hübschen Pflanze mit den
rosafarbenen Blüten erinnern heute nur noch einige alte Schup-
pen. Doch um 1850 entfaltete sich hier aufgrund des Klimas und
der sandigen Böden ein wahres Tabak-Mekka. Wer hätt‘s gedacht?
Bei den braunen Blättern denkt man ja eigentlich eher an Kuba.

Im Tal der Strauße

Als wäre es nicht schon exotisch genug, tauchen hinter einem
Drahtzaun kapitale Straußenvögel auf. Keine Fata Morgana! Wir
Fotos: Judith Weibrecht, Thomas Haltner, Bildarchiv Südliche Weinstrasse e.V.

biegen ab zur »Straußenfarm Mhou«, lassen uns von Besitzerin

Uschi Braun über das riesige Gelände führen und besuchen
Strauße aller Altersgruppen. Besonders putzig sind natürlich die
Kleinen. »Die sind sehr neugierig und kommen gleich angerannt,
wenn sich was rührt«, weiß Frau Braun. Hübsch geschminkt ist
der Straußenmann, wenn er auf Partnerinnensuche ist: Derzeit
sieht er aus, als hätte er rund um den Schnabel roten Lippenstift
aufgetragen. »Superhahn Evan ist aber seiner Eliane ein Leben
lang treu«, betont sie. Normalerweise habe ein Hahn allerdings
bis zu vier Hennen um sich und könne 60 Jahre alt werden.
Im Laden kann man Eier und anderes vom Strauß erstehen, es
gibt auch Mitgebrachtes aus Zimbabwe. »Dort haben wir die Zucht
erlernt« erzählt Christoph Kistner beim gemeinsamen Mahl:
Schnittchen mit Straußenschinken, -salami oder -leberpaté. »Das
Fleisch ist mit maximal zwei Prozent Fett sehr mager, enthält viele
Mineralien und ist komplett unbelastet«, erklären die beiden. Ein-
mal mehr dämmert mir in dieser gemütlichen Runde, dass die
Südpfälzer ein Völkchen sind, das gerne gut isst und trinkt.

22 Slow Food | 04/2021


Jutta Schick (li.) mit Kollegin in ihrem Lädel mit
Hofcafé (li.); von der Kapelle auf der kleinen Kal-
mit hat man einen Wunderschönen Ausblick; pas-
send zum Radweg gibt es Zander auf Spargel im
»Zum Lamm« in Neupotz (unten).
Karpfen und Herzpfeffer
Wir schlängeln uns auf vielen kleinen Routen durch die Lande,
die nur wenig Muskelschmalz erfordern und viel Muße für die
Sehenswürdigkeiten und kulinarischen Highlights am Wegesrand
lassen. Im Restaurant »Zum Karpfen« mitten in Neupotz, empfoh-
len auch im Slow Food Genussführer, gibt es, wie der Name schon
vermuten lässt, hervorragende Fischgerichte. Und keineswegs
nur Karpfen, sondern auch Rheinzander mit hausgemachtem Kar-
toffelsalat, Hecht oder Barsch aus Wildfang. Daneben ist die Betrei-
berfamilie Gehrlein aber auch für ihre Fleischgerichte bekannt:
»Das Fleisch beziehen wir von unseren Metzgerkollegen Sche-
rer-Hatzenbühl, die Rind und Schwein aus der näheren Umge-
bung noch im eigenen Betrieb selbst schlachten. Höfe und Men-
schen sind uns persönlich bekannt, denn Saisonales und
Regionales liegen uns sehr am Herzen«, betont Daniela Gehr-
lein-Bauer. Der Hit sind Gerichte wie Herzpfeffer und Kesselfleisch,
die man wohl nicht mehr auf allzu vielen Speisekarten finden
dürfte, oder gefülltes Freilandhuhn (aus Neupotz). Gemüse und
Salate kommen aus dem Südpfälzer Umland, z. B. vom Schossberg­
SÜDPFALZ
hof in Minfeld, die Weine sind aus der Pfalz. Die Tradition reicht
weit zurück: »In seiner heutigen Form gibt es den ›Karpfen‹ seit
1898. Mit meiner Mutter zusammen bin ich schon in der vierten
Generation in der Gastgeberrolle«, so die Chefin. Als ich sie nach
ihrem Lieblingsgericht frage, muss sie nicht lange überlegen:
»Markklößchensuppe nach unserem Familienrezept – eine gebun-
dene Rindfleischsuppe, natürlich hausgemacht, mit handgeroll-
ten Markklößchen, meistens zehn bis fünfzehn Stück!« Seit Beginn
der Pandemie wird der Abholservice sehr gut nachgefragt. »Schön
war zu erfahren, dass ihn auch verstärkt jüngeres Publikum
genutzt hat. Eventuell haben einige ihre Essgewohnheiten in den
letzten Monaten etwas überdacht. Das würde uns sehr freuen.«
Vom Riesling zum Zander
Weitere empfehlenswerte Restaurants in Neupotz sind das Ster-
ne-Restaurant »Zur Krone« und die feine Küche im »Zum Lamm«,
wo wir am Abend Zander auf Spargel verspeisen, dazu gibt es
einen feinen Riesling. Pamina Rheinpark-Guide Michael Walter
kann ein Lied davon singen: „»Vom Riesling zum Zander« heißt
es. Und er legt noch eins drauf: »Ja so en guude Palzwoi, der laaft
ääm in de Hals noi, der laaft ääm durch die dorschdisch Kehl, do
werd mer froh un kreizfidel«. Von regionalen Köstlichkeiten wie
Fleischknöpfen aus Rindfleisch, Schweinebauch und Kräutern mit
Meerrettichsauce weiß er ebenfalls zu berichten. Auch sie wer-
den besungen. Mit Blick auf den Rhein stoßen wir an. Früher habe
der Strom immer wieder sein Bett gewechselt, erklärt er. Damals
fuhren hier Flusskriegsschiffe wie die »Lusoria Rhenana«, origi-
nalgetreuer Nachbau eines römischen Patrouillenboots, das im
Setzfeldsee vor Anker liegt. »Im 19. Jahrhundert aber wurde der
Strom von Gottfried Tulla begradigt.«
Geschichten vom Rhein gibt es viele: Im »Haus am Strom«
erläutert Altbürgermeister Heid: »Neupotz heißt so, weil der alte
Ort Potz im Mittelalter in den Fluten versunken ist.« Seitdem hat
man viel für den Hochwasserschutz getan, Polder und Deiche
Slow Food | 04/2021 23
 UNTERWEGS

­ urden errichtet. Auf einem in den Boden eingelassenen Foto

w
sind sie zu sehen. »Das Landschaftsschutzgebiet mit den Rhein­
auen und der Altrheinbogen sind so schön, des kammer net
bezahle!«, schwärmt Mundartdichter Hofmann.
Wie wahr. An einem Altarm entdecken wir kleine, romantische
Fischerhütten, die Netze baumeln über dem Wasser im Wind.
Vögel zwitschern ein Konzert. Wir biegen ab und landen in Kan-
del beim besten Rhabarberkuchen meines Lebens. Dem »Café
Schaaf« eilt sein Ruhm voraus, und so darf es in meinem Reise-
plan nicht fehlen. »Viele Radfahrer kommen hier vorbei und pro-
bieren unsere Kuchen«, sagt Eigentümerin Silvia Meyer, »wir lie-
gen ja genau am Kraut-und-Rüben-Radweg!« Richtig, aber für
manche Köstlichkeiten würde ich auch einen Umweg in Kauf neh-
men – wie z.B. zum Hofmarkt Zapf, wo gerade der leckere Spar-
gel gestochen wird.

Weinprobe mit Unterlage

Nur fünf Kilometer weiter überrascht der »Schossberghof«, eine
Biolandwirtschaft mit Hofladen. SoLaWi, Solidarische Landwirt-
schaft, heißt das erfolgreiche Konzept, das seit dem Ende der Acht-
zigerjahre auch in Deutschland mit einer wachsenden Zahl von
Höfen vertreten ist. »Die Mitglieder zahlen einen Beitrag, helfen
aber auch beim Ernten oder Verpacken«, erklärt Marion Groß.
»Dafür bekommen die ›Solawisten‹ dann von allem, was gerade
reif ist, einen Anteil.« Vom Hofladen nehmen wir uns ein Picknick
mit: köstliches Brot, verschiedene Käsesorten. Eine Unterlage
werden wir brauchen, denn zwölf Kilometer weiter holt uns eine
»Radfahrer-Weinprobe« aus dem Sattel: »Dreimal 0,1 Liter – Ries-
ling, Grauburgunder und Rosé«, schlägt Sabine Bohlender vom und Apfeltarte mit selbst touriertem Blätterteig. Alles ohne Kon-
Weingut Rosenhof vor. »Radfahrer können und wollen ja unter- servierungsstoffe aus regionalen und saisonalen Produkten her-
wegs nicht so viel Alkoholisches trinken, und so bieten wir es auf gestellt, das Brot mit selbst kultiviertem Sauerteig aus besten Roh-
diese Art an.« Gute Idee! Danach können wir entspannt bis nach stoffen. Das Mehl kommt vielleicht auch aus der »Bischoff Mühle«,
Kandel rollen. Im Restaurant »Kochs« lernen wir Mario Koch ken- unserem nächsten Ziel.
nen. Seine Leidenschaft ist das Wild, das er unter dem Label »Wilde Mit Mandelbrot und Theos Bauernbrot, benannt nach dem
Pfalz« vermarktet. Auf der Speisekarte steht dann auch Reh aus Großvater des Besitzers, der das Rezept entwickelt hatte, machen
eigener Jagd, und man kann Produkte wie die hausgemachten wir Brotzeit. Seit 1748 ist die Mühle in Familienbesitz. »Eventuell
Wildteigtaschen erstehen. Wir reden lange und trinken noch ein existiert sie aber schon seit dem 15. Jahrhundert«, betont Johan-
Glas… Dann falle ich in einen tiefen Schlaf und träume von Begeg- nes Frey und dass es heutzutage nicht mehr viele Mühlenläden
nungen mit Hirschen auf Radwegen. gebe wie den seinen. Das hier zu erstehende Mehl aus regiona-
In Herxheim besuchen wir das sehenswerte Museum mit Abtei- lem Getreide stammt von Landwirten aus maximal 30 Kilometern
lungen zur Steinzeit, Archäologie, Geschichte, Totenschädelkult Entfernung: Weizen, Roggen und Dinkel. Pro Jahr werden 15 000
und Informationen über Sesshaftwerdung und Ackerbau. »Als Tonnen Getreide verarbeitet, zerkleinert, abgesiebt und portio-
man sesshaft geworden war, aß man aus Keramiktöpfen, sam- niert als Mehl, Gries oder Schrot.
melte Beeren, baute Getreide an, hatte Vieh, jagte Wild und würzte
es mit Salz und Kräutern«, erklärt Museumsführerin und Archäo- Es geht aufwärts
login Andrea Skametz. Hügeliger wird es nun. Links und rechts ziehen sich Reben die
Fotos: Judith Weibrecht

Ein paar Hundert Meter weiter stößt man aufs »Café Theobald«
mit eigenem Eislabor. »Mango und Kokos sind meine Lieblings-
sorten«, verrät Konditormeister und Besitzer Florian Theobald.
Auch verführerische Kuchen sind in der Vitrine zu sehen: Mousse-
Torte, diverse Obstkuchen, American Cheesecake mit Himbeeren
Hänge hinauf. Auf die Kleine Kalmit, Naturschutzgebiet und zur
schönsten Weinsicht 2020 in der Pfalz geadelt, strampeln wir dank
Akku locker hinauf. Was für ein Blick! Das Picknick, das wir uns
»unten« vom Weingut Stentz in Mörzheim mitgenommen haben,
schmeckt hier oben nochmal so gut.

24 Slow Food | 04/2021

 UNTERWEGS

Florian Theobald präsentiert seine herrli-

Echt, regional, herzlich.

che Kuchentheke im »Café Theobald« (li.);
sommerliches Picknick im Weingut Stentz
(li. unten); Radfahrer-Weinprobe im Ro-
senhof (unten); Parez Wared im »Café Pa-
rezzo« freut sich über seine große Röst-
trommel und pflegt die Leidenschaft zum
Kaffee (ganz unten).

Mögen Sie es gerne hopfig oder doch spritzig? In dieser

Reihenfolge? Gute Wahl! Treten Sie ein in unser char-
mantes Landhaus Tanner im wunderschönen, bayeri-
schen Chiemgau. Mit authentischer Leidenschaft und
echtem Handwerk erschaffen Gastgeber Steffie & Franz
Tanner ein magisches Fleckchen Erde, wo entspannungs-
hungrige Genießer einen natürlichen Rückzugsort finden.

Zimmer mit Blick ins Grüne, ein nachhaltiges Energie-

konzept in Kombination mit den abwechslungsreichen
Ausflugszielen sind Teil des Wohlfühlurlaubs. Im Einklang
mit der Natur wird entschleunigendes Landleben mit
regionaler, kreativer Kulinarik verbunden. Erleben Sie
einen malerischen Augenblick, welchen Sie am liebsten
für immer festhalten wollen.

Buchen Sie jetzt Ihre „Momente des Glücks“:

• 4 Übernachtungen im Doppelzimmer
• 2x viergängiges Gourmethalbpensionsmenü
• Bayerischer Picknickkorb für Ihren Fahrradausflug
• 30 minütige Nackenmassage

Ab 450 €/Person auf Direktanfrage.

Urlaub im Einklang mit der Natur.

Landhaus Tanner
Aglassing 1
D - 83329 Waging am See
www.landhaus-tanner.de
+49 (0) 8681 69750
office@landhaustanner.de
Slow Food | 04/2021
© Günter Standl Photography 25
 GENUSSREISE

Eine Probe im Wein- und Sektgut Wilhelmshof muss noch
sein. »Wir machen die Hälfte unserer Weine zu Sekt. Das ist vor
50 Jahren durch das Hobby meiner Eltern entstanden, die dann
auch in der Champagne hospitiert haben«, erzählt Barbara Roth.
Inzwischen werden auf zehn Hektar Riesling, Weiß-, Spät- und
Grauburgunder für Sekt angebaut, der nach der »Méthode Cham-
penoise« hergestellt wird, und zehn Hektar für den Wein. »Alles
ernten wir von Hand, da wir nur so auslesen und die Trauben
selektieren können, die für den Wein optimal sind. Der Rest fällt
auf den Boden und wird zu Humus.« Hinab geht‘s in den Rüttel-
keller, wo sie uns die schweißtreibende Arbeit vorführt. »Beim
Sekt gibt es übrigens sieben Geschmacksrichtungen, beim Wein
nur vier!«, erfahren wir – und verstehen so langsam, warum das
Thema Sekt hier buchstäblich auf fruchtbaren Boden gefallen ist.
Die Nase weist den Weg: Zum »Café Parezzo« mit Kaffeerös-
terei in der Landauer Marktstraße findet man, ohne die
Adresse zu kennen, zielsicher vom Duft geleitet. 21 Sorten wer-
den geröstet, die meisten davon sind direkt vom Kaffeebauern
bezogen und fair gehandelt. Vor 16 Jahren hat Parez Wared hier
aus Liebhaberei zum Kaffee mit einem kleinen Geschäft ange-
fangen und immer wieder vergrößert. Alles rund um den Kaf-
fee ist im Angebot, auch Kaffeemaschinen, Pralinen und Pâtis-
serie. Im Laden steht die kleine Rösttrommel, hinten in einem
weiteren Raum eine größere. »Aber die ist auch schon wieder
zu klein, ich werde wohl eine noch größere kaufen«, sagt Wared
lachend, »denn Kaffee ist meine absolute Leidenschaft.«
Mit einem exzellenten Cappuccino endet die Tour. Eine Tour
für Freunde der leisen Töne entlang kleinerer Radrouten,
die sich abseits der großen Sehenswürdigkeiten über
Geschichte und Geschichten, Kurioses und Exotisches freuen
und nicht zuletzt über regionale Genüsse und malerische
Weindörfer. ●

ADRESSEN
Empfehlungen des Conviviums Pfalz sind mit einem Sternchen * markiert, Slow Food Unterstützer mit (SFU), Adressen aus dem Slow Food
Genussführer erkennen Sie am +. Aktuelle Öffnungszeiten auf den Websites der Betriebe – oder einfach anrufen!

ESSEN & TRINKEN
1 Zeiskamer Mühle
Hotel-Restaurant
67378 Zeiskam,
Tel 06347. 974 00,
www.zeiskamermuehle.de
2 Schickes Lädel
Hofcafé in der »Schicken Markthalle«.
Im Häg, 67378 Zeiskam,
Tel 06347. 70 02-0
www.schickes-laedel.de
3 Restaurant Farmhaus
 Genussführerlokal
mit »Straußenfarm Mhou«.
Am See, 76761 Rülzheim,
Tel 07272. 929 767 50,
www.straussenfarm-mhou.de/
restaurant-farmhaus
4 Rheinschänke am
Fähranleger Leimersheim
Gut für die Radpause, auch Picknick
zum Abholen und sich damit an den
Rhein setzen.
Rheinstr. 26, 76774 Leimersheim,
Tel. 07272. 27 09,
www.rheinschaenke-leimersheim.de
5 Gasthaus zum Karpfen +
Hauptstr. 1, 76777 Neupotz,
Tel 07272. 21 98,
www.gasthaus-zum-karpfen.de
6 Zur Krone *
Sterneküche in einem kleinen,
pfälzischen Ort.
Hauptstr. 25, 76777 Neupotz,
Tel 07272. 933 78 45,
www.zurkroneneupotz.de
7 Stiftsgut Keysermühle (SFU)
Hotel und Restaurant als integratives
Projekt, sozial und ökologisch.
Bahnhofstr. 1, 76889 Klingenmünster,
Tel. 06349. 993 90,
www.hotel-restaurant-stiftsgut-
keysermuehle.de
8 Kochs Restaurant
Im Hotel »Zur Pfalz«.
Marktstr. 57, 76870 Kandel,
Tel 07275. 98 55-0,
www.hotelzurpfalz.de
9 Café Schaaf *
Hauptstr. 102, 76870 Kandel,
Tel 07275. 88 62
10 Café Konditorei Confiserie Theobald *
Kuchen, Torten, Brot, Brötchen, Pralinen,
Schokolade, Eis – alles ohne Zusätze
und Fertigmischungen hergestellt.
Bonifatiusstr. 9, 76863 Herxheim,
Tel 07276. 91 81 51,
www.cafetheobald.de
11 Das Neue Café Herzog (SFU)
Marktstr. 48, 76887 Bad Bergzabern,
Tel 06343. 15 35,
www.cafe-herzog.de
12 Café Parezzo *
Mit eigener Rösterei, Kaffeemaschinen,
Schokolade und mehr.
Marktstr. 53-55,
76829 Landau in der Pfalz,
Tel. 06341. 94 25 55,
www.parezzo.de
13 Picknick SÜW – Südliche Weinstraße
Im Voraus bestellen und abholen, bevor
man zur Wanderung oder Radtour star-
tet, z.B. zum Kleinen Kalmit.
suew-shop.de/i/suew-picknick

26 Slow Food | 04/2021

 SÜDPFALZ
46 Deidesheim
Karte: Google Maps

14 Lindner‘s Hihogge
Fahrrad-Picknick zum Vorbestellen
(inkl. Fahrradtaschen und Geschirr
möglich) und Abholen bei:
Postgrabenstr. 52- 54, 76756 Bellheim,
Tel 0156. 783 928 82,
lindner-hotel.de/hihogge
ÜBERNACHTEN
15 »Zum Lamm«
Feine Küche, übernachten im Hotel.
Hauptstr. 7, 76777 Neupotz,
Tel 07272. 28 09,
www.gasthof-lamm-neupotz.de
16 Gästehaus No. 31 im Rosengarten (SFU)
Obere Hauptstr. 31, 76889 Kapel-
len-Drusweiler,
Tel 06343. 988 50 13,
www.no31.de
HÖFE
17 Hofgut Holzmühle Westheim
Mehlmanufaktur, Café, Gästezimmer,
Gärten. In einem alten Mühlenbetrieb
hat der Fotograf Timo Heiny gemein-
sam mit seinem Partner Bernd Louis
eine einzigartige Welt geschaffen: eine
ethnologische und fotografische Samm-
lung und eine Manufaktur mit regiona-
len Produkten – eingebettet in eine exo-
tische Parklandschaft.
Hofgut Holzmühle,
67368 Westheim (Pfalz),
Tel 07274. 70 32 04,
www.hofgut-holzmuehle.de
18 Hofmarkt Zapf
Frischemarkt, Holzofenbäckerei, Café,
Restaurant.
Am Holderbühl 1, 76870 Kandel,
Tel 07275. 988 77 10,
www.hofmarkt-zapf.de
19 Bioland-Hof Schossberghof *
Bioland-Anbau, solidarische Landwirt-
schaft, Gemüse, Obst, Produkte aus ei-
gener Herstellung und Hofladen.
Schossberghof 1, 76872 Minfeld,
Tel 07275. 91 48 44,
www.schossberghof.de
20 Bischoff Mühle
Mühle, Backkurse, Mühlenladen,
Dinkel-, Weizen, Roggen, Roggenvoll-
kornmehle, Backschrote, Futtermittel.
Mühlstr. 18, 76831 Billigheim-Ingenheim,
Tel 06349. 63 80,
www.bischoff-muehle.de
www.mehlothek.de
21 A. J. Schönung Agrarprodukte *
Bauernmarkt mit Marmeladen u.a. aus
eigener Herstellung, im Herbst/Winter
Stollen und anderes Gebäck, Eier (eige-
ne Freilandhaltung), Gemüse und Obst
von Bauern der Region.
Kandeler Str. 6,
76872 Erlenbach bei Kandel,
Tel 07275. 91 83 95
22 Hofgut Kuntz
50 verschiedene Eiernudeln aus eigener
Produktion, Eierlikör, Hofladen.
Alzheimer Weg 10,
76863 Herxheim b. Landau,
Tel 07276. 14 59
hofgut-kuntz.de

Slow Food | 04/2021 27

 GENUSSREISE

14 Lindner‘s Hihogge 20 Bischoff Mühle 26 Wilde Pfalz

Fahrrad-Picknick zum Vorbestellen Mühle, Backkurse, Mühlenladen, Wildfleisch und Wildprodukte
(inkl. Fahrradtaschen und Geschirr Dinkel-, Weizen, Roggen, Roggenvoll- von Mario Koch.
möglich) und Abholen bei: kornmehle, Backschrote, Futtermittel. Marktstr. 57, 76870 Kandel,
Postgrabenstr. 52- 54, 76756 Bellheim, Mühlstr. 18, 76831 Billigheim-Ingenheim, Tel 0175. 579 66 55,
Tel 0156. 783 928 82, Tel 06349. 63 80, wildepfalz.de
lindner-hotel.de/hihogge www.bischoff-muehle.de
www.mehlothek.de
MILCHPRODUKTE, KÄSE
21 A. J. Schönung Agrarprodukte *
ÜBERNACHTEN
Bauernmarkt mit Marmeladen u.a. aus 27 Die Meckerei
15 »Zum Lamm« eigener Herstellung, im Herbst/Winter Ziegenkäsemanufaktur
Feine Küche, übernachten im Hotel. Stollen und anderes Gebäck, Eier (eige- Kraftgasse 61,
Hauptstr. 7, 76777 Neupotz, ne Freilandhaltung), Gemüse und Obst 76927 Landau-Queichheim,
Tel 07272. 28 09, von Bauern der Region. Tel 0162. 943 33 11,
www.gasthof-lamm-neupotz.de Kandeler Str. 6, www.die-meckerei.de
76872 Erlenbach bei Kandel,
16 Gästehaus No. 31 im Rosengarten Tel 07275. 91 83 95
(SFU) BIER & BRAUEREIEN
Obere Hauptstr. 31, 76889 Kapel- 22 Hofgut Kuntz
len-Drusweiler, 50 verschiedene Eiernudeln aus eigener 28 Ottersheimer Bärenbräu *
Tel 06343. 988 50 13, Produktion, Eierlikör, Hofladen. Brauerei, Bräustüberl, Biergarten,
www.no31.de Alzheimer Weg 10, Bier zum Mitnehmen.
76863 Herxheim b. Landau, Waldstr. 35a,
Tel 07276. 14 59 76879 Ottersheim bei Landau,
HÖFE hofgut-kuntz.de Tel 06348. 75 95,
www.ottersheimer-baerenbraeu.de
17 Hofgut Holzmühle Westheim
FLEISCH
Mehlmanufaktur, Café, Gästezimmer, 29 Göcklinger Hausbräu
Gärten. In einem alten Mühlenbetrieb 23 Metzgerei Scherer * Hausbrauerei mit sehr schönem
hat der Fotograf Timo Heiny gemein- Fleisch von Tieren aus der Region, Lamm Innenhof und Gaststätte.
sam mit seinem Partner Bernd Louis aus eigener Zucht, Dry-aged Fleisch. Münsterweg 2, 76831 Göcklingen,
eine einzigartige Welt geschaffen: eine Luitpoldstr. 76, 76770 Hatzenbühl, Tel 06349. 53 35,
ethnologische und fotografische Samm- Tel 07275. 34 57, www.goecklingerhausbraeu.de
lung und eine Manufaktur mit regiona- www.metzgerei-partyservice-
len Produkten – eingebettet in eine exo- scherer.de
tische Parklandschaft.
WEIN & SEKT, SPIRITUOSEN
Hofgut Holzmühle, 24 Weisbrods Hausmacher *
67368 Westheim (Pfalz), Gutes Fleisch von der Schwäbisch-Hälli- 30 Wein- und Sektgut Rosenhof
Tel 07274. 70 32 04, schen Erzeugergemeinschaft, Gerichte Rosenhof 6, 76872 Steinweiler,
www.hofgut-holzmuehle.de aus eigener Herstellung im Glas. Tel 06349. 81 25,
Meerweibchenstr. 4, 76829 Landau, www.rosenhof-steinweiler.de
18 Hofmarkt Zapf Tel 06341. 866 65,
Frischemarkt, Holzofenbäckerei, Café, www.hausmacher.com 31 Wein- und Sektgut Wilhelmshof
Restaurant. Queichstr. 1, 76833 Siebeldingen,
Am Holderbühl 1, 76870 Kandel, 25 Hofmetzgerei Kerth Tel 06345. 91 91 47,
Tel 07275. 988 77 10, Die Tiere werden mit eigenem Futter www.wilhelmshof.de
www.hofmarkt-zapf.de bis zur Schlachtung aufgezogen und
verbringen ihre Zeit überwiegend auf 32 Weingut Jean Rapp (SFU)
19 Bioland-Hof Schossberghof * der Weide. Spezialität aus der eigenen Ecovin Bioweingut und Straußwirtschaft.
Bioland-Anbau, solidarische Landwirt- Küche: Fläschknepp (Pfälzer Fleisch- Obere Hauptstr. 4,
schaft, Gemüse, Obst, Produkte aus ei- knöpfe). 76889 Kapellen-Drusweiler,
gener Herstellung und Hofladen. In den Rötzwiesen, Tel. 06343. 93 97 77,
Schossberghof 1, 76872 Minfeld, 76870 Kandel-Minderslachen, www.jean-rapp.de
Tel 07275. 91 48 44, Tel 07275. 613 88,
www.schossberghof.de www.kerth-kandel.de 33 Biolandweingut
Martin Manderschied (SFU)
28 Slow Food | 04/2021
 SÜDPFALZ

Bioland-Weingut und langjähriger
Unterstützer von Slow Food Pfalz.
Dorfstr. 4, 76889 Kapellen-Drusweiler,
Tel. 06343. 25 79,
www.weingut-manderschied.de
34 Weingut Jürgen Leiner (SFU)
Innovatives Bioweingut mit
Demeter-Zertifizierung.
Arzheimer Str. 14, 76831 Ilbesheim,
Tel 06341. 306 21,
weingut-leiner.de
Tel 06341. 30 12,
stentz.de
MÄRKTE
37 Wochenmarkt Landau *
Rathausplatz, 76829 Landau in der Pfalz,
in Pandemie-Zeiten auf dem Alten Meß-
platz. Di und Sa 7-14 Uhr,
www.suedlicheweinstrasse.de/
regionale-produkte/wochenmarkt-
in-landau-in-der-pfalz
MUSEEN
39 Terra-Sigillata-Museum *
Ausstellung archäologischer Funde aus
dem wohl bedeutendsten Töpfereibe-
trieb der Römerzeit in Deutschland, vor-
wiegend feinkeramisches Tischgeschirr,
sog. »Terra Sigillata«, das in den Nord-
westprovinzen des römischen Reichs
hohen Absatz fand.
Hauptstr. 33, 76764 Rheinzabern,
Tel. 07272. 95 58 93,
www.terra-sigillata-museum.de

35 Weingut Fritz Walter (SFU) + 40 Lusoria Rhenana

Mit Weinrestaurant und Übernachtungs- KERAMIK-PRODUZENT Das Römerschiff am Rhein; verschiedene
möglichkeit. Themenfahrten.
Landauer Str. 82, 76889 Niederhorbach, 38 Schnorr Keramik Liegeplatz am Setzfeldsee,
Tel 06343. 93 65 50, Hersteller von »Terra Sigillata« nach 76777 Neupotz,
www.fritz-walter.de römischem Vorbild. www.lusoriarhenana.de
Neupotzer Str. 5, 76764 Rheinzabern,
36 Weingut Jürgen und Astrid Stentz Tel 07272. 972 22 22, 41 Haus Leben am Strom
Nächste Picknicktermine: 28.08. und schnorr-keramik.com Auf Schautafeln, interaktiven Bildschir-
04.09.21. men sowie an Hörstationen erhalten
Mörzheimer Hauptstr. 47, Besucher lebendige Eindrücke über den
76829 Landau-Mörzheim, Kampf der Menschen gegen das Hoch-
wasser früher und heute. Einmalig in

DIE NEUE REIHE

LITERATUR AUS
AFRIKA | ASIEN | LATEINAMERIKA | ARABISCHE WELT

Der Globus geht auf Sendung:

Ab sofort lässt die Reihe
Büchergilde Weltempfänger Literatur
aus Asien, Afrika, Lateinamerika und der
arabischen Welt entdecken – ganz analog.
Ausgewählt von der
Büchergilde Gutenberg und Litprom e. V.

buechergilde.de/weltempfaenger
BAND 1 BAND 2
Aus dem argentinischen Spanisch von Aus dem Japanischen von
Klaus Laabs und Christian Hansen, Sabine Mangold, Flexcover,
Flexcover, Kopffarbschnitt, 304 Seiten Kopffarbschnitt, 352 Seiten
€ 22,– | NR 172631 € 22,– | NR 172828 Slow Food | 04/2021 29
 UNTERWEGS
Heinzelmanns Winzerporträt
Scharlachberg – aber biodyna
Nicht vom gleichnamigen Weinbrand ist hier die
Rede, sondern von Riesling und dem rheinhessi-
schen Winzer Erik Riffel, der ihn produziert. Spit-
zenriesling, wie er besser kaum sein könnte, fin-
det Ursula Heinzelmann.
D a stand ich kleiner Azubi aus einem klitzekleinen Weingut
in einer Büdesheimer Hintergass und staunte die großen
Châteaux an, mit ihren weißgekiesten kilometerlangen Alleen –
und dachte: Winzer sein ist ja richtig cool, da geben wir doch mal
richtig Gas!« Das war im denkwürdigen Jahr 1989. Erik Riffel, 17jäh-
rig, hatte in einem Berufswettkampf als bester Winzerlehrling
Rheinhessens abgeschlossen und ein dreimonatiges Stipendium
in Südwestfrankreich gewonnen.
Er probierte, was das Zeug hielt, und wenn er davon heute
erzählt, wird ganz deutlich, dass dieses Staunen vor den großen
Schlössern der Ursprung seiner Motivation ist, aus der Büdeshei-
Fotos: Weingut Riffel
mer Hintergass seinen Weg in die große weite Weinwelt zu fin-
den. Was ihm zusammen mit seiner Frau Carolin mehr als gelun-
gen ist: In ihrem neuen, 2007 eingeweihten Weingut mit dem
markanten Turm, lässt sich seit einigen Jahren das Ausnahme-Ter-
roir des Binger Rochusbergs in all seiner Vielfalt im Glas erleben.
30 Slow Food | 04/2021
Qualität als Bedingung
Dabei hatte er die Winzerlehre nur in Ermangelung von Besse-
rem angefangen; eigentlich hatte ihn Elektronik viel mehr inter-
essiert, die tatsächliche Arbeit auf diesem Gebiet nach einem Prak-
tikum jedoch orientierungslos werden lassen. Der Vater brachte
»den Bub« daraufhin bei einem winzernden Nachbarn unter. Was
sich als Glücksfall herausstellen sollte, weil dort nach Feierabend
Theorie gepaukt wurde und der Ehrgeiz geweckt. Hochmotiviert
stieg er 1990 zu Hause ein – unter der Bedingung, die bis dahin
gemischte Landwirtschaft und Fassweinerzeugung ganz auf Qua-
litätsweinbau umzustellen.
Das war in Büdesheim, einem Vorort von Bingen, zu diesem
Zeitpunkt alles andere als selbstverständlich, denn der Ruf des
Binger Hausbergs war damals vor allem vom gleichnamigen Wein-
brand geprägt. Was im Rückblick kaum vorstellbar ist, denn der
Scharlachberg gehört zu den imposantesten Weinbergen Rhein-
hessens. Er stellt sich als Herzstück des Rochusbergs wehrhaft wie
ein mächtiger Riegel in den Weg, wenn man von Gensingen dem
Lauf der Nahe nach Norden zu ihrer Mündung in den Rhein folgt.
Von seiner nördlichen Seite oberhalb der Stadt bietet sich ein
großartiger Blick auf die Rüdesheimer Lagen gegenüber am ande-
ren Rheinufer, zu denen der von Quarzit geprägte Rochusberg
geologisch eigentlich gehört. Großbürgerliche Villen zeugen
zusammen mit den ausgedehnten Gebäuden der zahlreichen
Großkellereien von seiner einstigen Größe. Seit der Flurbereini-
gung Ende der 1960er ist der imposant steile Scharlachkopf­
 UNTERWEGS

Tomaten-Brot-Salat
mit COMTÉ

misch
an der westlichen Flanke oberhalb der historischen Nahe-Brü-
cke rebfreie Ökozone, die Trockenmauern der vielen schma-
Ob am Stück, als Käse- COMTÉ und Rucola? Viele
len Weinbergsterrassen nur noch museale Überreste alter,
würfel, geraspelt, gerieben weitere Rezepte, die die
gewachsener Weinkultur. Der Rest des Berges litt damals
oder überbacken: Es gibt Aromenvielfalt des erle-
unter c­hronischer Vernachlässigung. Vater Riffel bewirtschaf-
unzählige Möglichkeiten, senen Bergkäses hervor-
tete 1 200 Quadratmeter im Scharlachberg, und das 600 Liter
den COMTÉ zu genießen. bringen, enthält auch das
fassende Halbstückfaß, erzählt Erik Riffel, war grundsätzlich
Tolle Rezeptideen finden COMTÉ-Kochbuch – von
»der beste Wein im Keller, immer«. Ihm war klar: Der Schar-
sich unter Fingerfood und Kleinig-
lachberg war sein Leitstern, davon wollte er mehr, und der
www.comte.de/rezepte. keiten über Suppen und
Kommentar seines Vaters, »den haben nur die Großen«,
Wie wäre es zum Beispiel Salate bis hin zu speziellen
scherte ihn nicht besonders.
mit Käsehäppchen mit Anregungen zum Kochen
Birnensalsa, Käse-Wein- und (Über)-Backen.
Preise und Medaillen
Suppe mit Roter Beete Neben den Rezepten
Während der folgenden zehn Jahre machte er die unter den
oder Flammkuchen mit finden sich in dem hand-
Umständen bestmöglichen Weine, Ehrenpreise und Medail-
lichen Kochbuch wertvolle
len häuften sich. Und er lernte Carolin kennen, beinahe eine
Informationen über die
Nachbarin, die jedoch inzwischen als Diplom-Informatikerin
Herkunft, Herstellung,
in München arbeitete und nun ihren Weg zurück nach Büdes-
Reifung und Lagerung
heim fand.
des Premium-Hartkäses.
Dann kam der verregnete Jahrgang 2000. Die Essigfäule
Weitere Infos: www.comte.
wütete in den Weinbergen, die Trauben waren »vergammel-
de/rezepte/kochbuch.
ter, übelriechender Matsch«. Erik Riffel zog alle konventio-
Gutes Gelingen
nellen Register, machte auch daraus Goldmedaillengewinner
und „Bon appétit!“
– und beschloss gleichzeitig, von nun an endlich richtig gute
Weine mit Charakter zu machen statt solcher Blender, mit
Handlese und Spontangärung zu arbeiten statt mit Vollern-
ter, Reinzuchthefen und scharfer Vorklärung wie für die
www.comte.de
www.comte.de/facebook
www.instagram.com/comte_kaese
Slow Food | 04/2021 31
 UNTERWEGS
»Goldmedaillenproduktion«. Das war beileibe kein einfacher
Schritt. Doch der Ehrgeiz trieb ihn an, ließ ihn immer wieder fra-
gen: Wie geht das? Geht das besser? Wie geht das besser? Das
Gasgeben war und ist ein ständiges Vorantasten.
Zugleich platzte der kleine Betrieb aus allen Nähten, Fässer
und Tanks waren an acht Standorten über das ganze Dorf verteilt,
und Carolin hatte nun ihren Platz neben Erik gefunden. Der
nächste Schritt lag auf der Hand und war wiederum mutig: Drei
Jahre lang planten die beiden ihr neues, heutiges Weingut, wäh-
rend sie außerdem heirateten, mit zwei Töchtern für Nachwuchs
sorgten und ihre Rebfläche von zwei auf gut acht Hektar ausdehn-
ten – unter anderem mit einer Silvaner-Parzelle im Scharlachberg.
2005 rollte der erste Bagger an, im Sommer 2007, die Töchter drei
und zwei Jahre jung, wurde mit einem großen Hoffest die Einwei-
hung des neuen Anwesens gefeiert, das von einem an Bordeaux
erinnernden Turm dominiert wird: »Der Blick auf den Scharlach-
berg, unseren Grand Cru, vom Weingut aus, das war wichtig!«
Einige Jahre fungierte der bis dahin als »Quarzit« bezeichnete tro-
ckene Spitzen-Riesling als »Turm«, seit dem Jahrgang 2010 heißt
der Wein ganz einfach Scharlachberg.
Noch besser mit bio
Dann stellte sich wiederum die Frage nach noch mehr Qualität,
noch besseren Weinen. Wer da draußen in der großen weiten
Weinwelt war richtig gut – und warum? Mit auffallender Häufig-
keit stießen sie dabei auf ökologisch wirtschaftende Betriebe wie
etwa Weinbach und Zind-Humbrecht im Elsass. Ihnen wurde klar:
Wir müssen Biobetrieb werden. Erik besuchte Seminare, las sich
in die Materie ein, diskutierte mit Kollegen. Ausgerechnet 2009,
in einem Jahr mit schweren Gewitterschäden und dementspre-
chender Traubeneinbuße aufgrund von Peronospora begannen
sie intern umzustellen. Ein Drittel der Ernte ging verloren, »es
war dramatisch – aber der Rest der Trauben war großartig«. Erst-
mals verlief die Spontangärung ohne Stocken: »Es war der rich-
tige Weg.« 2012 wurde das Weingut durch Ecovin biozertifiziert.
Die Weine veränderten sich weder über Nacht noch auf radi-
kale Weise, sondern wuchsen mit Erik und Carolin, die sich immer
weiter an den Charakter »ihres« Scharlachbergs heranarbeiteten.
Der Schritt von bio zu biodynamisch war beinahe unausweich-
lich. In den Fortbildungsseminaren des Ecovin-Verbands ging es
immer auch um die auf den anthroposophischen Grundsätzen
von Rudolf Steiner basierenden Bewirtschaftungsmethoden; und
schließlich vertiefte sich Erik in Steiners Landwirtschaftlichen
Kurs. Las ihn einmal, zweimal, dreimal – und winkte ab: »Das
funktioniert nicht.«
Hornkiesel und Kamille
Zum Glück, sagt er im Rückblick, gab es andere, verständlichere
Bücher zum Thema, und schließlich fand er seinen Zugang: »Du
musst dich da hineinleben. Ich habe zwar nicht verstanden, was
er wollte, aber ich habe verstanden, dass es extrem gut funktio-
niert.« Eine Blindprobe mit Weinen aus einem Versuch der Uni
32 Slow Food | 04/2021
Geisenheim zum Vergleich von konventioneller, biologisch-orga-
nischer und biodynamischer Bewirtschaftung tat ein Übriges: Die
Weine aus letzterer Gruppe landeten sämtlich auf Platz Eins, und
seitdem werden die Riffelschen Weinberge mit Kamillen- und
Schafgarbentee, Hornmist- und Hornkieselpräparaten behandelt.
Wiederum war die Umstellung keine einfache, erst 2015 wie-
der ein rundum gelungener Jahrgang, doch jetzt sagt Erik: »2020
haben wir zu 90 Prozent handgelesen und hatten wunderbar
gesunde Trauben – dann ist es so einfach, gute Weine zu machen!«
Immer mehr Stückfässer finden ihren Platz in dem lange von Edel-
stahl dominierten Keller, die Weine vergären mit vollem Trub und
spontan, liegen bis in den Sommer auf der Vollhefe und brauchen
immer weniger Schwefel. Im Weinberg werden die Reben für
Lagen- und Reserve-Weine nicht mehr beschnitten, sondern die
Triebe stattdessen aufwendig um den oberen Draht gewickelt,
sodass weniger Wuchskraft in die Trauben geht, diese kleiner und
lockerer ausfallen.
Drei trockene Spitzen
Und immer weiter fragen sich die Beiden: Geht das noch besser?
Wie geht das noch besser? Fahren ins Burgund, um sich für Char-
donnay und Pinot Noir bei den Besten zu orientieren, besuchen
Fassbinder, um auch da genau das Passende zu finden. Verkosten
großangelegt Rosé der Spitzenklasse und tasten sich auch hier
weiter. Erkunden erfolgreich PetNat und Orangewein, bauen die
kleine Kollektion an Sekten aus und erweitern das Angebot um
einen alkoholfreien Wein.
Und werden immer stärker beim Riesling, der auf 60 Prozent
der heute gut 18 Hektar wächst. Längst gibt es drei trockene Spit-
zen: Vom östlichen Ende des Rochusberg der nach Osten gewen-
dete Kirchberg, dessen rötliche Quarzitböden zusammen mit der
kühleren Luft vom Rhein für vibrierende, nervige Weine sorgen.
Aus seiner oberen Mitte der ganz und gar unterschiedliche Oster-
berg, ein altes Flussbett der Nahe, dessen Boden von Tonmergel,
Muschelkalk und Kieseln geprägt ist, von vielen kleinen Quellen
gut mit Feuchtigkeit versorgt wird, kräftig und würzig schmeckt.
Und selbstverständlich, souverän, der Scharlachberg, der heute
aus dem bereits im 13. Jahrhundert dokumentierten Filetstück
Katharinenzins kommt und die tonigen, gelben Quarzitböden
durch rauchige, warme gelbe Frucht zum Ausdruck bringt. Doch
im steinig-mineralischen Silvaner Quarzit meldet er sich genauso
zu Wort wie in der dichten Riesling Auslese – und seit wenigen
Jahren auch in dem spannungsgeladenen Spiel eines klassisch
feinherben Riesling Kabinett – geht das noch besser? ●
Weingut Riffel
Mühlweg 14a, 55411 Bingen-Büdesheim,
Tel 06721. 99 46 90,
➽ www.weingut-riffel.de
 UNTERWEGS

Zwischen Rügen und Zingst

Die letzten Ostseefischer

Der traurigen Tatsache, dass die handwerkliche Fischerei fast am Aussterben ist,
widmet sich nicht nur eine Fotoausstellung in Zingst. Auch die Fischkommission
von Slow Food hatte im Juni zu einer Veranstaltung im Norden eingeladen,
um zusammen mit Politikern der Region nach Lösungen zur Verhinderung des
Dramas zu suchen. Hoffnung gibt es jetzt schon mit der Initiative »Hiddenseer
Kutterfisch«. Von Udo Tremmel.

A
m Strand des Ostseebades Zingst können
Urlaubsgäste derzeit eine eindrucksvolle
Fotoausstellung bewundern: Dutzende
meterhoher Porträts von Fischern in Arbeitskleidung.
Die Porträtierten, letztes Jahr abgelichtet, wirken
inmitten des sommerlichen Urlaubstrubels wie aus
einer fernen Zeit.
Die küstennahe »kleine« Ostseefischerei steht in
Deutschland unter Druck, die Zahl der Fischer und
Fischerinnen – ja, die gibt es auch – geht kontinuier-
lich zurück. Das ist in Schleswig-Holstein nicht viel
anders als in Mecklenburg-Vorpommern. Heute wer-
den an der deutschen Ostsee 417 Berufsfischer gezählt,
Anfang der 1990er-Jahre waren es mehr als 1 300.
Damit droht die jahrhundertealte Fischerei- und Küs-
tenkultur gänzlich zu verschwinden.
Foto: Anke Großklaß
mal bereit sind, vor eine Kamera zu treten. Die nied- Ausstellung »Die Letz-
rige Fangquote für die »Brotfische« Hering und Dorsch ten ihrer Zunft« mit Fo-
sei das größte Problem der Fischer, erläutert Thürke tos von Franz Bischof
Die erlaubten Fangmengen für Hering und Dorsch und Jan Kuchenbecker
in der westlichen Ostsee sind auf einem historischen
Tiefststand angelangt, nahe Null. Die jährlichen Fang-
quoten werden von den EU-Ländern festgelegt, mal
mehr, mal weniger dem Rat der Wissenschaft folgend.
Die EU und die Länder haben erst jüngst die Abwrack-
prämien für Fischereifahrzeuge noch einmal erhöht,
um mehr Fischer zum Aufhören zu bewegen.
Auf die Wissenschaft sind die Fischer nicht gut zu
sprechen, wie auch Sven Thürke im Gespräch
freimütig zum Ausdruck bringt. Dennoch, die Emp-
fehlungen der Forschung sind eindeutig und wohlbe-
gründet. Neben einer jahrzehntelangen starken
Befischung und komplexen ökologischen Prozessen

Niedrige Fangquoten spielt inzwischen die Klimakrise eine Schlüsselrolle,

Unterwegs auf Rügen und Hiddensee trafen Mitglie- zumindest beim Rückgang des Herings. Dessen
der der Slow Food Fischkommission anlässlich des Bestände sind infolge der immer wärmeren Ostsee
»Tages der Meere« am 8. Juni Sven Thürke im Hafen gefährdet. Die Fischer bestehen darauf, die Zusam-
von Vitte. Er ist einer der wenigen Fischer, die auch menhänge anders zu deuten.

Slow Food | 04/2021 33

 UNTERWEGS
Gefrustet von Freizeitanglern
Da bereits seit Jahrzehnten die erzielten Preise für Ost-
seefisch notorisch zu niedrig sind, wissen die Fische-
reibetriebe sich nicht anders zu helfen, als auf Menge
zu fischen – komme, was wolle. Wurde das Gros der
Fänge früher nach Dänemark verkauft, geht es heute
in die nach Osteuropa abgewanderten großen
Fischwerke.
Die Fischer frustriert zusätzlich, dass die Politik
dem gut organisierten Freizeitangler-Tourismus in
Mecklenburg-Vorpommern ähnlich hohe Fischmen-
gen zubilligt wie der Berufsfischerei. Freizeitangler
brächten eben mehr Geld ins Land, heißt es. Kürzlich
eskalierte der Streit, der Minister musste schlichten.
In Mecklenburg-Vorpommern bewegt sich die
handwerkliche Fischerei zudem im Umfeld einer von
saisonabhängigem Massentourismus geprägten Gas-
tronomie, die dem Thema Nachhaltigkeit keinen hohen
Stellenwert einräumt. Aus der Tradition der DDR her-
aus galt lange, dass Urlaub preisgünstig zu sein habe,
was Unterkünfte und Verpflegung angeht. Damit hat
das Bundesland nach der Wende durchaus Erfolg
gehabt. Jetzt gelangt das Tourismusmodell spürbar an
seine Grenzen, die kritischen Stimmen werden lauter.
Anonymer Fisch auf den Tellern
Für den interessierten Esser ist es heute praktisch
kaum nachvollziehbar, woher der Fisch in der Gastro-
nomie des Bundeslandes kommt. Im unteren einstel-
ligen Bereich soll der Fisch aus der Ostsee stammen,
hört man. Den meisten Gästen ist das völlig egal,
Hauptsache irgendwas mit Fisch. Das darf dann auch
Pangasius sein! Fragen nach der Herkunft sind ungern
gesehen, es herrscht die »Omertà«, eine Art Schwei-
gegelübde.
Sicher gibt es auch die guten Beispiele. Die Gastro-
nomie der Störtebeker-Brauerei in Stralsund bietet
ihren durchaus angemessen bepreisten Tagesfang nur
dann an, wenn der Fischer liefert. Mitunter finden sich
unscheinbare Lokale mit Plastikstühlen, die Fisch aus
eigener Strandfischerei oder vom Fischer um die Ecke
anbieten.
In Mecklenburg-Vorpommern haben Politik und
Verbände es über Jahrzehnte nicht vermocht, durch
Marketingmaßnahmen, etwa Herkunfts- und Quali-
tätszeichen, den heimischen Seefisch mehr Wertschät-
zung zu verschaffen und eine regionale Marke zu ent-
wickeln. Die kleine Küstenfischerei wurde aufgegeben.
Generell tun sich jedoch auch die Fischer mit der
Eigenvermarktung schwer. Sie verstünden sich nicht
als Fischverkäufer, wird den Slow-Food-Besuchern
bedeutet. Zugleich haben sie die Erfahrung machen
müssen, dass die wenigsten Küchenchefs mit einem
34 Slow Food | 04/2021
fangfrischen Naturprodukt umgehen können. Vor die-
sem Hintergrund erstaunt es nicht, dass die Kultur der
Direktvermarktung anders als in Schleswig-Holstein
an der Küste Mecklenburg-Vorpommerns kaum ent-
wickelt ist.
Hiddenseer Kutterfisch
Hier kommt die Initiative »Hiddenseer Kutterfisch«
ins Spiel. Ihr Initiator Mathias Schilling bewohnt mit
seiner Familie die Insel Öhe und betreibt Rinderhal-
tung. Eine Zeitlang hat er sein Öhe-Biofleisch erfolg-
reich im rund 300 Fahrtkilometer entfernten Berlin
verkauft. Mit fangfrischem Seefisch klappte das nicht:
»Mit dem Fischwagen in Berlin und nur einer einzigen
Sorte Fisch in der Auslage, weil am Vortag nichts ande-
res im Netz der Fischer war, das haben die wenigsten
Kunden verstanden.« Heute schmunzelt er darüber.
Irgendwann entschloss sich Schilling, die gesamte
Wertschöpfung in die Hand zu nehmen und eine
eigene, qualitätsorientierte Gastronomie zu schaffen
– mit dem Fleisch seiner Rinder und dem heimischen
Fisch. Gut ein halbes Dutzend Restaurants und
Geschäfte hat der engagierte Enddreißiger nach und
nach in der Region aufgebaut. Erst jüngst ist die tra-
ditionsreiche Stralsunder Fischhandlung »Rasmus«
dazugekommen, bekannt für ihren Bismarck-Hering.
Die hier verarbeiteten Heringe gehen in die lokale Gas-
tronomie und werden in schmucken Holzkisten in alle
Welt verschickt.
Angesicht der niedrigen Erträge entwickelten die
Hiddenseer Fischer mit Schilling eine Vision: Fisch-
konserven, geschmacklich hochwertig, transparent,
regional verwurzelt und zu einem fairen Preis. Die Ini-
tiative »Hiddenseer Kutterfisch« war geboren.
Kaum jemand vor Ort glaubte an die Idee, den
Hering hochpreisig zu vermarkten. Heute stehen die
Fischdosen im künstlerisch gestalteten Kartonschu-
ber in den führenden Feinkostläden von Hamburg bis
München, gefüllt mit heimischem Fisch nach eigens
entwickelten Rezepten. »Hiddenseer Kutterfisch« ist
drauf und dran, eine Kultmarke zu werden.
Zukunft der handwerklichen Fischerei?
Was es braucht, um die handwerkliche Fischerei zu
erhalten, war auch Thema einer Veranstaltung, zu der
Slow Food Deutschland in Schillings Gasthof am Hafen
von Schaprode auf Rügen einlud. Die Frage traf offen-
sichtlich einen Nerv, der NDR hatte sich angekündigt,
auch die Politik war da. Für Slow Food Deutschland
war es eine Gelegenheit, die eigene Position mit loka-
len Akteuren zu teilen: »Wir setzen uns für eine Stär-
kung der handwerklichen Fischerei ein, um die regio-
naltypische Fischerei zu erhalten und die biokulturelle

Vielfalt der Region zu bewahren und teils erst einmal
wieder bekannt zu machen«, erklärte Nina Wolff, Vor-
sitzende des Vereins. »Wir wollen die Diversität von
Fisch und Meeresfrüchten auf dem Teller auch für
künftige Generationen sichern und für einen meeres-
gesunden Fischgenuss begeistern.«
Die Gäste durften den hier angelandeten Fisch
frisch zubereitet genießen, Hornhecht und Ostsee-Ma-
krele. Die Reden und Gespräche an der langen Tafel
gingen hin und her, die Sache war ernst.
»Wir müssen aufpassen, dass die Fischer und ihr
Handwerk nicht immer mehr zur Folklore werden,
wenn sie nur noch im Hafen Netze flicken, um als
Anschauungsobjekte für Touristen zu dienen«, warnte
Heiko Miraß, Politiker auf der Insel Rügen, beruflich
als Staatssekretär im Schweriner Finanzministerium
tätig.
Auch wenn abschließende Antworten an diesem
Abend rar waren, einige Hinweise gab es doch: Die
Zukunft liege weniger im Frischfisch, sondern in der
Verarbeitung des vorhandenen Fischs zu Produkten,
nachhaltig und hochwertig. Da seien jetzt die Jungen
gefordert, neue Ideen zur Verkaufsreife zu bringen.
Die Politik könne gezielt fördern, auch im Landesmar-
keting mehr tun für die heimischen Produkte in hand-
werklicher Qualität.
Erste Anfänge einer neuen Kultur hochwertiger
Fischfeinkost an der Ostsee gibt es bereits hie und da
– Nachwuchsfischer, die sich mit dem Lebensmittel-
handwerk in der Stadt zusammentun.
Appetit auf Weißfisch machen
Und warum nicht vermehrt jene »weißen« Fischarten
fangen, die in der Ostsee und den Boddengewässern
in großer Vielfalt vorhanden sind und nur wenig
befischt werden? Die Fischer wären dazu bereit, nur
werde dieser Fisch kaum nachgefragt. Anders als die
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UNTERWEGS
polnischen Nachbarn hätten die Deutschen es verlernt,
mit grätenreichen Fischen in der Küche oder auf dem
Teller umzugehen. Hier brauche es öffentliche Nach-
hilfe, Informationskampagnen und Weiterbildung für
die Gastronomie.
Mathias Schilling ist diesen Sommer bereits auf
eine neue Idee gekommen: Er serviert seinen Gästen
kleine Ostsee-Sprotten, um die sonst nicht viel Aufhe-
bens gemacht wird. Meist kommen Sprotten lieblos
geräuchert daher. Im »Hafenkater« auf Hiddensee wer-
den sie ohne Kopf leicht mehliert, fein gewürzt und
knusprig ausgebacken. Ein Hingucker auf dem Tisch
und ein schöner sommerlicher Snack, ideal zu Sonne,
Strand und einem kühlen Bier oder Weißwein.
Bestimmt lässt sich mit der Sprotte noch viel mehr
machen. ●
Hiddenseer Kutterfisch GmbH
Insel Öhe 2, 18569 Schaprode,
Tel 038309. 70 85 99,
www.hiddenseer-kutterfisch.de
Fischhandel und Räucherei Rasmus
Heilgeiststr. 10, 18439 Stralsund,
Tel 03831. 28 15 38,
www.fischhandel-rasmus.de
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Slow Food | 04/2021 35
 UNTERWEGS

Von Hamburg bis Stuttgart

Aus der Küche die

Welt verändern
Am 18. Juni, dem Internationalen Tag der Nachhaltigen Gastronomie, machte Slow Food auf
die Bedeutung der Köche für eine faire und saubere Lebensmittelwelt aufmerksam. Tatsächlich
stehen die Chancen für ganzheitliche Gastronomie nach dem Corona-Lockdown gut – wenn
Verbraucher und Politik jetzt weiter mitziehen. Sven Prange hat sich umgehört.

auch, wie wichtig der Beitrag einer nachhal-

tig arbeitenden Gastronomie für die Wende
in der Ernährungspolitik ist.
Seit einigen Jahren boomen in Deutsch-
land Herstellung und Verzehr von Ziegenkäse.
Nur: Auf jedes milchgebende Zicklein kommt
auch ein kleiner Bock. 10 000 kleine Ziegen
werden so in Deutschland Jahr für Jahr gebo-
ren, die keine Milch für Käse geben. Aber einen
wirklichen Markt für Zickleinfleisch gibt es
nicht. Deswegen war es Sebastian Junge an
diesem Aktionstag wichtig, in seinem Ham-
burger Fine-Dining-Restaurant »Wolfs Junge«
die Ziege auf die Speisekarte zu schreiben. Die
Idee dahinter: Wenn seine Gäste hier auf den
Geschmack kommen, kaufen sie vielleicht
auch privat mehr Ziegenfleisch. Und es käme
eine Nachfrage in Gange, die nicht Tausende
Zicklein-Böcke Jahr für Jahr in der Landwirt-
schaft quasi »nutzlos« macht.
Es ist genau die Hebelwirkung einer gut,
sauber und fair arbeitenden Gastronomie für
eine bessere Ernährungswelt auf die Slow
Food Deutschland mit dem Tag der Nachhal-
tigen Gastronomie aufmerksam machen
Ziegenherz sous vide gegart mit Pastinakenstaub und rohem Spargel – zuberei- wollte. »Die Gastronomie hat eine Schlüssel-
tet in der Nähe von Berlin. funktion, indem sie zeigt, wie ganzheitliche
Werte auf dem Teller umgesetzt werden können«,

D
ie Ziege also. Sie hatte Slow Food Deutschland als Sym- so Nina Wolff, Vorsitzende von Slow Food Deutschland. Tatsäch-
bol ausgewählt, um am Internationalen Tag der Nach- lich sind die Küchenchefs Multiplikatoren zwischen Erzeugung,
Fotos: Barbara Stadler, Ben Perry

haltigen Gastronomie Mitte Juni die Kraft für die Umset- Verarbeitung und Gast. Dieses Engagement habe Vorbildcharak-
zung der Ernährungswende zu zeigen, die in vielen Profiküchen ter und verdiene Wertschätzung, sagt auch Jens Witt, Leiter der
schlummert. Auch wenn allen klar ist: Eine zukunftssichere Ernäh- deutschen Chef Alliance: »Wenn diese ›Netzwerkgastronomie‹
rung wird uns nur gelingen, wenn wir unseren Fleischkonsum weiter wächst, sich ihr immer mehr Köche der Außerhausverpfle-
reduzieren. Dennoch eignet sich das Tier für so einen internati- gung anschließen, gewinnen wir an Strahlkraft und ermutigen
onalen Aktionstag. Denn die Ziege ist nicht nur ein nachhaltiger eine wachsende Anzahl an Menschen, ganzheitlich gesunde Ernäh-
Fleischlieferant, weil sie Landschaften pflegt und ihr Futter in kei- rung mit guten Grundnahrungsmitteln auch in den eigenen vier
ner Konkurrenz zur menschlichen Nahrung steht. Die Ziege zeigt Wänden umzusetzen.«

36 Slow Food | 04/2021

 UNTERWEGS

Nicht nur die Ziege ganz denken

Für Sebastian Junge, der zu den Shooting-Stars unter den jungen,
nachhaltigen Köchen im Norden zählt, ist das genau die Aufgabe
für die Gastronomie der Zukunft. Sein super-regionales Restau-
rant-Angebot, komplett in Bioqualität, vereint Nachhaltigkeit und
Genuss. Er sagt: »Mit Freude am Handwerk kann man Menschen
begeistern. Zeigen, was es heißt, sich mit Produzenten auszutau-
schen, wie Lebensmittel aus der Region schmecken, was Hand-
werk leisten kann.«
Genau das ist ja auch das Hauptziel der Chef Alliance (CA), in
der sich nachhaltig arbeitende Köche wie auch Köchinnen unter
dem Dach von Slow Food Deutschland versammeln. Dass sich
immer mehr auf diesen Weg machen, spiegelt sich im stetig wach-
senden CA-Netzwerk sowie im Genussführer wider. Beides sind
wichtige Orientierungshilfen bei der Suche nach Gastronomen, CA-Köchin Inés Lauber bekam Unterstützung von Ben Perry
die nachhaltig wirksam sind. bei der Zubereitung ihres Ziegenmenüs.
Viele der Restaurants, die im Genussführer auftauchen, arbei-
ten genau nach den Prinzipien, die am Tag der Nachhaltigen einigen Monaten biozertifiziert. Sie arbeitet auch schon länger
Gastro­nomie betont werden. Da ist etwa die »Speisekammer am Ziegen-Thema. Für den regionalen Biolandhof »Die Käsma-
West« in Stuttgart. Dorit Münzer-Bock betreibt nicht nur enge cher« etwa ist das Genussführer-Restaurant ein wichtiger Abneh-
Beziehungen zu regionalen Landwirten und ihr Restaurant ist seit mer von Zickleinfleisch. »Wenn man als Biobetrieb arbeitet, kann
Slow Food-Misereor_210x140_3mm_Beschnitt.pdf 1 09.11.20 11:34

Man braucht viel, ganz viel Geduld, um

Bio-Kaffee anzubauen. Ihn von Hand zu
pflücken, zu verlesen. Und ganz sanft
11 Minuten zu rösten. Aber es lohnt
sich: feinste Arabicas, Espressi oder
Single Origins – unverschämt lecker
und in Demeter-Qualität.
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Slow Food | 04/2021
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 UNTERWEGS
Jens Witt (li.) und Sebastian Junge (re.) von der Slow
FoodChef Alliance beim Tag der Nachhaltigen Gastronomie
im Hamburger »Hobenköök«.
man nicht nur die Rosinengeschäftsmodelle bearbeiten«, meint
Bauer Hartmut Binder. »Sie müssen sich dann schon auch um das
Ganze kümmern und deswegen bemühen wir uns, das Zicklein-
fleisch zumindest kostendeckend zu verkaufen.» Und dabei hilft
die Partnerschaft zu aufgeschlossenen Gastronomen wie der
»Speisekammer«.
Was kommt nach Corona?
Genau solche Restaurants hoffen nun auf einen Schub, wenn in
der Nach-Corona-Zeit die Gastronomie wieder richtig startet.
Tatsächlich haben die Deutschen während der Pandemie vermehrt
zu biologisch produzierten und regionalen Lebensmitteln gegrif-
fen. Die Frage ist: Ziehen sie das mit Blick auf die Gastronomie
nun durch?
Jochen Strehler, Chef-Alliance-Koch vom Kieler Catering-Anbie-
ter »Gildepark« glaubt, dass es genau diesen neuen Schwung geben
wird. »Es gibt nun die Chance, dass sich die Gastronomie nun in
die richtige Richtung bewegt«, sagt Strehler. Tatsächlich ist bei vie-
len Gastronomen, die von jeher ganzheitlich arbeiten, auch mehr
Mut zu spüren, das selbstbewusst zu vertreten, dafür die Konzepte
auch noch konsequenter als bisher abzustimmen. Jochen Strehler
ist da ein gutes Beispiel. Als Veranstaltungs-Caterer hätten er und
seine Frau eigentlich doppelt unter Corona leiden müssen. Statt-
dessen haben sie ihren nachhaltig-regionalen Ansatz im Herbst
einfach in ein neues Konzept gegossen – und einen Außerhausver-
kauf gestartet. »Ab Herbst haben wir damit ernsthaft Vollgas gege-
ben und es ist wirklich gut gelaufen«, sagt Stehler.
Wenn Strehler heute mit den guten, engagierten Kollegen
spricht, spürt er echte Aufbruchstimmung: »Alle haben gemerkt,
dass sie sich noch mehr unterscheiden müssen vom ganz norma-
len Betrieb«, sagt er. »Ich hoffe, dass wir unsere Branche da in
eine Ecke kriegen, in der sich mehr Leute heimisch fühlen.«
Aufbruchstimmung
Auch das Brandenburger Chef-Alliance-Mitglied Inés Lauber spürt
Aufbruchstimmung: »Ich habe wahrgenommen, dass die Gastro-
nomie sich von sehr kreativer Seite gezeigt hat«, sagt sie mit Blick
auf die Corona-Zeit. Viele hätten das Jahr genutzt, um sich hinzu-
setzen und zu überlegen: Was wollen wir eigentlich machen?
38 Slow Food | 04/2021
»Flexibilität und Kreativität sind enorm wichtig«, sagt Lauber.
»Wer nicht um die Ecke denken kann und nicht wirklich hinter
der Idee steht, wird auch nicht weiterkommen.« Diesen Grund-
satz zeigte sie auch beim Tag der Nachhaltigen Gastronomie. Da
hat sie in ihr Studio in Beelitz-Heilstätten unweit von Berlin gela-
den, eine ehemalige Lungenheilstätte, die heute mit ihren mehr
als 50 Gebäuden denkmalgeschützt ist. Gemeinsam mit Ben Perry,
Küchenmeister und Betreiber einer Kochschule in Brandenburg,
entwickelte sie ein Ziegenmenü: Von der Milch über Herz, Wild-
kräutern und Blättern von Radieschen bis hin zu Rhabarber mit
Ziegenjoghurt im Dessert.
Für Lauber bietet diese moderne und nachhaltige Inszenierung
von Gastronomie auch die Möglichkeit, Gastronomie und Land-
wirtschaft, Stadt und Land neu und zusammen zu denken.
»Womöglich bleibt, dass man das Land stärker einbezieht«, sagt
sie mit Blick auf die Nach-Corona-Zeit, »in Berlin haben die Leute
während Corona ja gemerkt: So weit ist das Umland gar nicht.«
Der Einfluss der Städter wird sich bemerkbar machen. »Die Stan-
dard-Ausflugsgastronomie in Brandenburg wird sich sehr stark
verändern. Hier entstehen viele Betriebe mit höherer Qualität, mit
handwerklicher Fertigung«, glaubt Lauber.
Es wäre ein weiterer Beleg dafür, wie stark die Transformati-
onskraft der Gastronomie auch in andere Lebens- und Sozialbe-
reiche strahlt. Dieser Ansatz eint viele der jungen, nachhaltigen
Küchenchefs. Auch für Sebastian Junge geht Ganzheitlichkeit noch
über die eigentliche Küche hinaus. »Wir wollen ganzheitlich nach-
haltig arbeiten, das geht bis dahin, wie sich ganze Abläufe nach-
haltig gestalten lassen«, erklärt er.
Verbraucher und Politik gefordert
Nur mit guten Konzepten aber wird es nicht gehen. Junge mit Blick
auf die Gäste: »Wir brauchen auch ein Umdenken in Sachen Bezah-
lung: Handwerkliche Arbeit kostet eben und das muss auch wert-
geschätzt werden.« Jochen Strehler hofft: »Viele Kollegen hier
haben sich vorgenommen, nun auch die Preise zu nehmen, die sie
eigentlich schon lange hätten nehmen müssen.«
Und, auch das wird an diesem Aktionstag klar: Ohne politische
Unterstützung führt das nicht zum Ziel. »Die Hilfen aus der Poli-
tik reichen nicht, wir brauchen auch ein Zeichen«, so Jens Witt.
»Wertschätzung findet sicherlich auch über den Preis statt. Das
wird interessant, wie die Politik sich in Sachen Gemeinschaftsver-
pflegung positionieren wird.« Um nachhaltigen Gastronomen ihre
wichtige Arbeit zu erleichtern, fordert Slow Food politische Unter-
stützung und Förderung. ●
➽ www.wolfs-junge.de
➽ www.speisekammer-west.de
➽ www.gildepark.de
➽ www.ineslauber.com
Tag der Nachhaltigen Gastronomie –
alle teilnehmenden CA-Köche und ihre Rezepte:
➽ www.slowfood.de/tdng
 SLOW FAST FOOD

SLOW
FAST
FOOD
Foto: Luka Lübke

Slow Food | 04/2021 39

 AUS DER KÜCHE
Slow Food für Eilige
HAUSGEMACHT,
frisch & oft vegetarisch
Gesundes, nachhaltiges Fast Food – gibt es das überhaupt? Nach dem Blick auf
die Zutatenlisten von Burger & Co. hat Ingeborg Pils Ideen für schnelles Essen
gesammelt, das zu Slow Food passt.
Falafeln im Fladen-
brot schmecken
auch Fleischessern –
wobei Kichererbsen-
Bällchen aus indust-
rieller Produktion
E-Zusatzstoffe ent-
halten, die Slow-
foodies wiederum
nicht schmecken.
F
ast Food, warmes Essen zum kleinen Preis und
raschen Verzehr, setzte sich in den vergange-
nen acht Jahrzehnten auf der ganzen Welt
durch. Doch neu ist die Idee nicht. Schon in der Antike
gab es Imbisse, die hungrige Passanten quasi im Vor-
übergehen mit Bratfisch, gesüßtem Gerstenkuchen
und gefüllten Feigenblättern versorgten. Die ersten
Vorläufer der heutigen Schnellrestaurants fanden
Archäologen in Pompeji: Garküchen, in deren schmale
Theken Mulden für Eintöpfe oder Getreidebrei einge-
lassen waren.
Heute sind Schnellrestaurants ein fester Bestand-
teil des modernen Ernährungsalltags. Doch während
sich in früheren Zeiten das schnelle Essen auf den Ver-
zehr der Speisen bezog, gilt die Schnelligkeit heute
auch für die Zubereitung. Von der Bestellung bis zum
Erhalt des Essens vergehen in den Fast-Food-Ketten
in der Regel weniger als zehn Minuten. Möglich wird
das durch den intensiven Einsatz von oftmals tiefge-
40 Slow Food | 04/2021
kühlten industriellen Fertigprodukten und dem weit-
gehenden Verzicht auf frische Lebensmittel. Ob Döner,
Burger, Pizza, Hotdog oder Pommes – all diese nicht
nur bei vielen jungen Konsumenten so beliebten
Schnellgerichte schmecken weltweit aufgrund der
standardisierten Rezepte gleich, in vielen stecken
außerdem billiges Fleisch aus Massentierhaltung
sowie künstliche Zusatzstoffe und Geschmacksverstär-
ker. »Gut, sauber und fair« – dieser Slow-Food-Philo-
sophie werden sie definitiv nicht gerecht.
Was ist drin? Oft zu viel!
Dass sich »slow« und »fast« beim Essen nicht zwangs-
läufig ausschließen, zeigen die in den letzten Jahren
aufgekommenen Schnellrestaurants und Imbissstände
der zweiten Generation, die »Fast-Good-Food« anbie-
ten: Burger, Bratwürste oder Döner mit Fleisch aus art-
gerechter Haltung und frischen Zutaten, die von loka-
len Produzenten stammen. Erfreulich: Viele Kunden
sind bereit, für eine Currywurst in Demeter-Qualität
mit hausgemachter Sauce und einem Vollkornbrötchen
etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Denn immer mehr
Menschen erwarten auch in Schnell­restaurants gesün-
dere, ethisch einwandfreie und umweltverträgliche
Nahrungsmittel.
Fotos: Stock Food / News Life Media, Hermannsdorfer
Pflanzlich basierte Fleischersatzprodukte sind auch
beim Fast Food deutlich auf dem Vormarsch. Bestes
Beispiel ist der Trend-Veggie-Burger von »Beyond
Meat«, der 2019 von den USA auch auf den deutschen
Markt kam. Die vegetarischen Patties bestehen größ-
tenteils aus Soja- oder Erbsenproteinen, Fetten wie
Rapsöl oder raffiniertem Kokosöl und Rote Bete. Das
ist wahrscheinlich besser für Tiere und Umwelt, aber
keineswegs ganzheitlich gut. Belastbare Zahlen liegen
noch nicht vor, pflanzliche Zutaten wie Soja kommen
vielfach aus Monokulturen. Doch wie fleischfreie
Schnitzel, Frikadellen und Würstchen enthalten sie

viele künstliche Zusatzstoffe, darunter Stabilisatoren,
Bindemittel, Geschmacksverstärker und Ascorbin-
säure. Die besten und gesündesten Burger Patties
bereitet man selbst zu – z.B. aus schwarzen Bohnen,
Haferflocken, gehackten Champignons und frischen
Kräutern. Fertig sind diese Patties in kaum mehr als
zehn Minuten. Oder man belegt das Burgerbrötchen
mit einem gegrillten Parasol. Wegen seiner fleischar-
tigen Konsistenz wird dieser Pilz auch gerne wie ein
Schnitzel paniert und ausgebacken.
Döner-Industrie
Eine gute pflanzliche Alternative zu Frikadellen, Bou-
letten oder Fleischpflanzl »auf die Hand« sind Fala-
feln – saftig-knusprige Bällchen, die mit pürierten
Kicher­erbsen oder Favabohnen, Kräutern und Gewür-
zen zubereitet werden. Wird das arabische Fast Food
in Pita-Brot mit Tahin, einer Sesampaste, Joghurt und
Salat oder gegrilltem Gemüse angerichtet, ist es eine
gehaltvolle fleischlose Mahlzeit für unterwegs, reich
an Eiweiß und Ballaststoffen. Wie Falafeln gehört auch
Shawarma zum klassischen Street Food der Levante.
Traditionell besteht es wie Döner Kebab oder Gyros
aus marinierten Fleischscheiben, die lagenweise auf
einen Drehspieß gesteckt und gegrillt werden. Von
diesem Fleischspieß werden jeweils die äußeren
Slow fast food
Fair, Bio & im Pfandglas
* Kann bis zum 31. August 2021 auf www.fairfood.bio
eingelöst werden. Gutscheincode: slowfairfood
AUS DER KÜCHE
Der süddeutsche Fast-
Food Klassiker in slow:
Diese Leberkäs-Semmel
von den Herrmannsdor-
fer Landwerkstätten ist
bio, aus handwerklicher
Verarbeitung und regi-
onalen Zutaten.
gebräunten Schichten dünn abgeschnitten und in oder
auf Fladenbrot mit Joghurt und Gemüse angerichtet.
So weit, so gut. Leider stellen viele Imbissstände die
Fleischspieße nicht mehr selbst her, sondern beziehen
sie aus industrieller Produktion. Woher das Fleisch
ursprünglich stammt, ist für den Kunden ebenso wenig
nachvollziehbar wie die Zusammensetzung der
Marinade. Gleiches gilt für jedes Fast Food, das tierische
Produkte enthält, sei es die Bratwurst, der Hotdog, das
Pulled Pork Brötchen oder der Döner. Herkunft und Ver-
arbeitung der pflanzlichen Alternativen lassen sich oft
nicht nachverfolgen. In das Geschäft mit Fleischersatz-
produkten sind längst auch die Global Player, Super-
märkte und Discounter eingestiegen, die nicht nur unter
ihren eigenen Markennamen produzieren, sondern ihre
Produkte auch von Töchterfirmen unter unbekannten
Namen vertreiben lassen.
Und die Leberkäs-Semmel?
Herkunft und Qualität der Zutaten – vom Hauptprodukt
über das Brot bis zu den Saucen und Gewürzen – legen
fest, wie sauber, gut und fair der schnelle Bissen für
unterwegs ist. Wer diese Kriterien nicht überprüfen
kann, greift besser zur Leberkäs-Semmel vom Metzger
seines Vertrauens. Oder bereitet sein Fast Food – ob mit
oder ohne tierische Anteile – zuhause selbst zu. ●
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Raba
Aktio tt-
n*
Vegan
Slow Food | 04/2021 41
 GENUSS-SCHWERPUNKT

In unserer Reihe Food Heroes stellen wir

Menschen vor, die voller Überzeugung
den Slow-Food-Gedanken leben und
weitertragen. Es sind Landwirte, Köche und
Produzenten wie Michael Wiese und Jens
Wages, die wir bekannter machen wollen.

Der
doppelte
Emil
Fertige Salatsauce, Mayo und Ketchup ohne
Zusatzstoffe – geht das? Es geht, fanden Michael
Wiese und Jens Wages von »Emils Bio-Manufak-
tur«. Die beiden Hobbyköche nahmen als Erstes
ihr Salatsaucen-Rezept und tüftelten so lange mit
den Zutaten, bis das Dressing fertig war für das
Glas. Nach ihrem eigenen Reinheitsgebot – wie
Oma es machen würde. Karin Wiemer hat bei
den Saucen-Puristen ins Glas geschaut.
nehmens und sie stellten sich die Frage: Wie bekommen wir die
Sauce in die Flasche? Eine Sauce ohne Zusatzstoffe, wie Oma sie
machen würde?
Das war der Beginn einer Zeit des Tüftelns, der Kündigung
ihrer Jobs. Und schließlich der Geburt der Emils: »Es war das
Nachhaltigste, was wir in unserem Leben geschafft hatten«, so die
beiden 45-Jährigen. Und daher wurde 2009 nicht nur Wieses ers-
ter Sohn Emil genannt, sondern auch das im selben Jahr gegrün-
dete Unternehmen »Emils Bio-Manufaktur«.
Ohne Verdickungsmittel!
Vor allem war die erste Zeit eine, in der sie auf der Suche waren
nach den passenden Zutaten und den Lieferanten dafür. Bis heute
machen sie in dieser Hinsicht keine Kompromisse. »Die Rohstoffe
besorgen wir alle selbst, zum Teil auch für die Weiterverarbei-
tung: Die Äpfel bringen wir zum Entsafter, den Saft dann weiter

D er Auslöser war für Michael Wiese und Jens Wages ein Essen
bei eigentlich fremden Menschen. Denn dort gab es einen
Salat, der schmeckte wie aus ihrer Küche. Die beiden kannten sich
vom Zivildienst im Hochschwarzwald, hatten dort zusammen
gewohnt und gekocht, lebten mittlerweile in Stuttgart. Sie erkann-
ten »ihre« Salatsauce und erfuhren, das Rezept war von Mutter
Fotos: www.emils.com
zum Essigmacher, der für uns den Apfelessig herstellt. Und der
landet dann hier bei uns und im Produkt«, erklärt Michael Wiese.
»Das ist dann wirklich slow«, ergänzt Jens Wages. Das könnten
sie sich einfacher machen, aber nur so erhalten sie das reine Pro-
dukt, das sie sich vorstellen.
Denn die beiden Kochfreunde haben etwas geschafft, dass die

zu Mutter weitergegeben worden. Und ihnen wurde klar: Das war
eigentlich ein Markttest ohne Auftrag. Schon länger vermissten
sie gute fertige Produkte für Menschen, die abends spät heim-
kommen. Wie sie, Michael Wiese als Logistikberater und Jens
Wages als Werber. Daher reifte die Idee eines gemeinsamen Unter-
Lebensmittelindustrie nicht mal in Betracht zieht: Die beiden
haben Salatsaucen und Ketchups, Senfe und vegane Mayonnaisen
in den Handel gebracht, die komplett ohne Zusatzstoffe auskom-
men, ohne Verdickungsmittel, ohne Kristallzucker oder Zitronen-
säure. Jens Wages schmunzelt heute, wenn er von der Bewerbung

42 Slow Food | 04/2021

 SLOW FAST FOOD

Alles bio, was die Regionale Vorreiter

Saucen-Spezies Michael Aber auch bei den Hobbyköchen dauerte es eine Weile, bis sie aus
Wiese und Jens Wages der vorhandenen Rezeptur der Salatsauce das erste fertige Pro-
(li. außen) sowohl für dukt im Glas hatten, das Honig-Senf-Dressing. Vor allem die Suche
ihre Dressings, als nach den Zutaten aus der Region nahm viel Zeit in Anspruch. »Am
auch für Burger-Beglei- Anfang haben wir voll auf Regionalität gesetzt«, sagt Jens Wages,
tungen wie Ketchup »aber da war die Zeit wohl noch nicht reif dafür.« Sie merkten
und Sandwich-Creme bald, dass biologisch hergestellte Zutaten den Käufern wichtiger
verarbeiten (li.). waren als die Herkunft. Bioqualität spielte zwar bei der Auswahl
der Rohstoffe von Anfang an eine Rolle, aber daraufhin legten sie
immer mehr Wert auf ökologische Zutaten.
Heute sind ihre Produkte alle Bioland-zertifiziert. Und bis auf
das Honig-Senf-Dressing alle vegan. In den letzten Jahren spür-
ten sie, dass beim Verbraucher neben bio auch regional vermehrt
nachgefragt wird – was die beiden selbst immer im Blick hatten:
Jeden Lieferanten kennen sie persönlich, pflegen langjährige
Beziehungen.
So erfährt der Verbraucher bei Senf und Apfelmus auf jedem
Glas, von welchem Erzeuger die Hauptzutat stammt. »Transpa-
renz ist uns wichtig«, betont Jens Wages. »Bei uns gibt es eine
für die erste Slow Food Messe erzählt: »Erstmal wurden wir abge- kurze Zutatenliste, aber wir schreiben nicht einfach ›Gewürze‹,
lehnt. Keine Fertigsaucen, hieß es, da ist Verdickungsmittel und sondern listen sie einzeln auf.«
Zitronensäure drin. Damals konnte sich auch bei Slow Food Inzwischen hat sich ihr selbst auferlegtes »Reinheitsgebot«
zunächst keiner vorstellen, dass es ohne geht.« Am Ende wurden und die Beharrlichkeit ausgezahlt. Zwar bildete sich bereits 2011
sie zugelassen – und lernten auf der Messe 2010 auch ihren ers- auf der Biofach in Nürnberg eine Menschentraube vor ihrem Tisch,
ten Lieferanten kennen, der noch heute einen speziellen Senf für als sie ihre ersten beiden Salatdressings präsentierten. Es gab
sie herstellt: kalt gemahlen in der Steinmühle, um die ätherischen Auszeichnungen und Preise, den Publikumspreis der Biofach 2012
Öle zu erhalten. etwa oder die Auszeichnung als Biomarke des Jahres 2013 und

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Slow Food | 04/2021 43

 Warum heißt der
Ketchup von
»Emils« »Tomaten-
Tomaten Ketchup«?
Weil er zu 80 Pro-
zent aus Tomaten
besteht, Zucker ist
keiner drin.
2017, auf der Internorga den Zukunftspreis 2017 als »Trendsetter
Convenience« und 2019 durch Peta Deutschland den Vegan Food
Award für die »Beste Sauce«. Beiden ist vor allem wichtig: »Unsere
Produkte sollen in erster Linie schmecken und Freude machen
beim Essen, aber mit Bio-Anspruch.« Daher freute sie auch der
zweite Platz beim BBQ-Saucen-Ranking der Genießer-Zeitschrift
»Falstaff«, »wenn es Leute einfach überzeugt, die gar nicht aus
dem Biobereich kommen«.
Projekt »Vegane Mayo«
Trotz aller Auszeichnungen war es schwer, ihre fertigen Salatsaucen
im Handel für einen Preis von über drei Euro zu verkaufen. »Wir
waren mit Abstand das teuerste Produkt in diesem Segment«,
erinnern sich die Saucen-Spezialisten mit Reinheitsanspruch.
Einen Aufschwung brachte dann erst das nächste Produkt, an dem
sie zeitweise fast verzweifelten: eine vegane Mayonnaise – ohne
Ei. Dafür gab es kein Vorbild. Fast drei Jahre probierten sie, kamen
mehrfach an den Punkt, an dem sie sagten: Es wird keine geben!
Und es gibt doch eine – auf die damals sogar die Zeitschrift »Essen
& Trinken« aufmerksam wurde. Sie freuten sich: »Wenn Genießer
unsere veganen und eifreien Produkte mögen, dann haben wir es
geschafft.« Das Geschäft nahm Fahrt auf, die Mayo aus lediglich
sechs Zutaten, reduziert auf das Minimum, brachte größere
Bekanntheit.
Und sie brachte auch einen erweiterten Erfahrungsschatz. Bei
jedem neuen Produkt wissen sie, worauf es ankommt: Konsistenz,
Geschmack und Farbe müssen am Ende stimmen. Und: »Die Kon-
sistenz ist die größte Herausforderung«, sagt Jens Wages. Schließ-
lich arbeiten sie ohne jegliche Verdickungsmittel. Dass sich die
Zutaten mit der Zeit entmischen können, hätten sie immer akzep-
tiert. »Das ist nur natürlich«, meint der Bio-Tüftler, »der natürli-
che physikalische Vorgang, der sonst außer Kraft gesetzt wird.«
Auf ihren Ketchup sind sie besonders stolz. 80 Prozent davon
sind Tomaten, als Mark und getrocknet, es wird keine Maisstärke
und kein Zucker zugesetzt, nur mit Apfelsaft gesüßt. Das Produkt
enthält lediglich zwölf Gramm Gesamtzucker auf 100 Gramm:
Davon kommen vier Gramm aus sonnengetrockneten Tomaten,
Foto: www.emils.com
vier Gramm aus Apfelsaft, vier Gramm aus dem Aceto Balsamico.
Natürlich gesüßt eben.
»Wir lösen alles durch die natürlichen Eigenschaften der Zuta-
ten«, erklärt Jens Wages, auch im Hinblick auf die Haltbarkeit. So
wirke Senf antibakteriell, Öl halte Sauerstoff ab, Essig säuere –
44 Slow Food | 04/2021
natürliche Faktoren, um die Produkte ohne Erhitzen zu konser-
vieren. »Entscheidend ist das Zusammenspiel aus der Qualität
der Zutaten, ihrer Kombination und ein gutes Hygienekonzept.«
Es sei wie bei einer Fußballmannschaft, so Jens Wages, es funkti-
oniere nur mit allen Spielern zusammen, nicht mit nur einem Spit-
zenspieler.
Über zehn Jahre haben die Saucen-Puristen die Produktion
selbst aufgebaut und optimiert, um Ressourcen zu sparen.
2015 zogen sie mit der Manufaktur von Stuttgart nach Freiburg.
Heute füllen sie trotz Maschinen nur wenige 1 000 Gläser pro Tag,
verschlossen mit PVC-freien »Blueseal«-Deckeln. »Bei uns bleibt
das Produkt slow, auch wenn wir es schneller herstellen können«,
erklärt der Dressing-Spezialist.
Der Wow-Effekt
Ganz wichtig dafür sei auch das Know-how der Mitarbeiter, bekräf-
tigen die Unternehmer. Mittlerweile haben sie zehn Mitarbeiter
– einige in Teilzeit – in Produktion, Qualitätskontrolle und Ent-
wicklung, alles Lebensmitteltechnologen und Köche, die genau
wissen, wie die Herstellungsbedingen bei Bedarf angepasst wer-
den müssen. Ihre erste Vollzeitangestellte kam erst 2014 ins
Zwei-Mann-Unternehmen, Juliane Ankenbrand begann als Prak-
tikantin, noch während ihres Studiums an der Uni Hohenheim.
Heute ist sie als Produkt-Entwicklerin unentbehrlich.
Neue Produkte probieren sie gemeinsam. Fertig ist die Rezep-
tur erst, wenn alle davon begeistert sind. »Wenn es den Wow-Ef-
fekt gibt«, sagt Michael Wiese, erst dann fällt die Entscheidung
für ein neues Produkt. »Bei einem kleinen Unternehmen ist es
sonst schwierig, wenn nicht alle dahinterstehen.« Im letzten Jahr
entwickelten sie die »Baden-Württemberg-Vinaigrette«: vom
Wein bis zum Essig, vom Sonnenblumenkern bis zum Öl – sämt-
liche Zutaten werden in Baden-Württemberg angebaut und ver-
arbeitet. Ein aufwendiges Projekt, das sie gereizt und zu vielen
interessanten Gesprächen mit Lieferanten geführt hat. Dieses Jahr
kam dann nach allgemeiner Zustimmung eine neue vegane Bur-
ger- und Sandwich-Creme in den Handel. Jedes Jahr wächst die
Bio-Manufaktur inzwischen um rund 30 Prozent, komplett eigen-
finanziert, wie Michael Wiese sagt. Da werde es zunehmend
schwerer, genügend Bioland-Zutaten zu bekommen.
Gar nicht schwer ist es, die Mitarbeiter zum Probieren der Pro-
dukte zu bewegen. Ein gutes Zeichen: »Unsere Leute nehmen sich
bei der gemeinsamen Mittagspause gern unsere Saucen zum Salat
und Senf oder Mayo zum Brot«, meint Jens Wages. »Sie haben die
Produkte immer noch nicht satt.« Schmunzelnd ergänzt er: »Und
wir auch nicht, obwohl wir noch länger dabei sind.« Es stimmt
wohl, was die Oma sagte: »Man schmeckt, wenn es mit Liebe
gekocht ist.« ●
Emils Bio-Manufaktur
Michael Wiese & Jens Wages
Kartäuserstr. 60, 79102 Freiburg,
Tel 0761. 216 091 63-0,
➽ www.emils.com
 SLOW FAST FOOD

Selbst gemacht

DO YOUR OWN
FAST FOOD!
Burger, Pommes & Co. –
inklusive passender
Saucen und Beilagen –
lassen sich auch slow
zubereiten. Barbara
Koriander und Chipotle in der Pfanne trocken
Stadler, Köchin und Mit- Pulled Chicken vom anrösten. Danach in einen Mörser geben und
glied der Chef Alliance, Zweinutzungshuhn fein mörsern. Kurkuma und Knoblauch hinzu-
hat Rezepte für unsere fügen und alles zu einer Paste mörsern.
Entweder man lässt sich das ganze Hähnchen
Leser, die sich kinder- von jemandem auslösen, der es kann, oder Zwiebelringe in etwas Olivenöl anbraten, bis
leicht zubereiten lassen. man probiert es einmal selbst. Der Vorteil ist, sie glasig werden, sie sollen hell bleiben. Die
dass man ganz nebenbei aus den anderen Tei- Gewürze zufügen und einen guten Schluck
len eine Hühnersuppe kochen kann. Einige Er- Hühnerbrühe dazugießen. Alles noch einen
zeuger bieten ausgelöste Brust sowie Keulen Moment köcheln lassen, damit es schön sä-
an. Wir nehmen die Brust. Das geht schneller. mig wird und sich verbindet.
Wer riesige Hähnchenbrust erwartet wie aus
der Mast, liegt hier falsch. Die Schenkel sind Wenn die Hähnchenbrüste gar sind, aus der
kräftig, die Hähnchenbrust kleiner bei einem Brühe nehmen. Die Haut und evtl. Knochen
Zweinutzungshuhn als die, die man vom Flei- entfernen und mit den Händen in sehr dünne
scher kennt. Streifen reißen. Das geht ganz einfach, denn
die Fasern lassen sich prima auseinanderzie-
Zutaten für 4 Personen: hen. Die Hähnchenstreifen in die Zwiebelmas-
2 Hähnchenbrüste se geben und noch etwas Brühe zufügen, es
400 ml Hühnerbrühe (etwas mehr schadet soll eine saftige und würzige Masse sein. Nun
nichts) Limettenschale und Saft sowie den Honig zu-
1 TL Cumin (Kreuzkümmel) im Ganzen fügen, alles gut durchziehen lassen, evtl. noch
1 TL Koriandersaat einmal nachsalzen oder mehr Chipotle zuge-
1 TL Rauchpaprikapulver ben – für die, die es gern scharf haben. Das
1/2 - 1 kleine, getrocknete Chipotle-Chili schmeckt ganz herrlich in Tacos oder in
½ TL Kurkuma Brioche Burger Buns (Brötchen, Rezept S. 46),
2 Knoblauchzehen dazu gepickelte rote Zwiebeln und Chipotle
3 Zwiebeln (in halbe Ringe geschnitten) Ingwer Ketchup (Rezepte S. 46).
etwas Olivenöl .
1 Limette (Saft, Schale von ½ Limette) Das restliche Hähnchenfleisch in ein ausge-
1 TL Honig kochtes Schraubglas füllen und bei 120 Grad
Foto: Barbara Stadler

1 Std. im Wasserbad (in einem Topf oder im

Die Hähnchenbrüste in der Hühnerbrühe bei Backofen) einkochen. Das hält dann an einem
sanfter Hitze (d.h., es darf nicht sprudeln) für kühlen Ort (Keller oder Vorratskammer) ein
10-15 Min. köcheln. Sie sind gar, wenn beim paar Wochen – und man hat immer ein lecke-
Reinpieksen kein rosa Saft mehr hinausläuft. res Essen parat.

Slow Food | 04/2021 45

 GENUSS-SCHWERPUNKT

Brioche Burger Buns
Die Zeit, die es braucht, um Buns oder Brötchen für
Pulled Chicken, pflanzliche oder fleischige Burger
selbst zu backen, lohnt sich auf jeden Fall – schwie-
rig ist die Zubereitung nicht! Und weil in den Teig
für diese Buns auch Butter für den besseren Ge-
schmack kommt, heißen sie Brioche Burger Buns.
Zutaten für 10-12 kleine Buns:
600 g Weizenmehl
Fotos: AdobeStock, Anna Huchak, Stock Food_Springlane
kneten, bis er sich vom Rand der Schüssel löst. An-
schließend wird er mit einem sauberen Küchentuch
abgedeckt und muss ca. 30 Min. (60 Min. schaden
auch nicht) gehen.
Nachdem der Hefeteig luftig geworden ist, möchte
er bitte auf keinen Fall platt geklopft werden. Er will
zart behandelt und eher gefaltet als gedrückt wer-
den. Je mehr Zeit er zum Aufgehen hatte, desto
fluffiger das Ergebnis. Nach der Ruhezeit den Teig
mithilfe eines Teigschabers oder eines Messers in

200 ml warme Milch gleich große Stücke teilen und die zu Kugeln for-
45 g weiche Butter men. Diese müssen abgedeckt weitere 10 Minuten
1 Ei (Raumtemperatur) ruhen. Zum Schluss die Kugeln mit den Händen
1 Würfel Hefe sanft in Form bringen und auf ein mit Backpapier
1 TL Salz, 1 EL Zucker belegtes Backblech legen. Nun noch einmal gehen
1 Eigelb und 2 EL kaltes Wasser lassen. Eigelb mit Wasser verquirlen und dünn auf
optional: Sesam den Teigstücken verteilen. Eventuell die Buns mit
etwas Sesam bestreuen.
Als Erstes die Hefe mit etwas Zucker in warmer
Milch auflösen und 15 Minuten zur Seite stellen. Im vorgeheizten Backofen die Buns bei 220 °C
Danach Mehl mit Salz, Butter und Milch (diese bitte 15-20 Min. backen. Die Backzeit variiert bei jedem
nach und nach zufügen), Ei und der aufgelösten Ofen etwas.
Hefe mit der Hand verkneten. Den Teig so lange

Chipotle-Ingwer-Ketchup
Ketchup kann man wunderbar und unkompliziert auf Vorrat herstellen. Wichtig:
Bevor er ins Schraubglas eingefüllt wird, sollte man dieses zuvor für 5 Min. in
heißes Wasser legen. Danach das Glas mit dem Ketchup im Wasserbad im Ofen
einkochen und an einem kühlen Ort (Vorratskeller oder Kühlschrank) aufbewah-
ren. Dort hält sich der Ketchup ein paar Wochen.

Zutaten für ca. 500 ml: Zwiebelwürfel in etwas Öl leicht braun

1 Glas oder Dose passierte Tomaten anschwitzen, den Knoblauch zufügen
(ca. 400 ml) sowie die Tomatensauce und das
Gepickelte 2 EL Tomatenmark -mark. Das Ganze soll ca. 15 Min. kö-
1 große Zwiebel in feine Würfel cheln.
rote geschnitten
Zwiebeln 2 Knoblauchzehen Danach kann man anfangen abzu-
½ TL gemahlene Fenchelsaat schmecken. Die getrocknete Chipot-
Passen ganz wunderbar zum 2 Sternanis le-Chili im Mörser fein zerkleinern, ei-
Pulled Chicken und zum Por- 1 getrocknete Chipotle-Chili nen Teil davon in die Sauce geben.
tobello Burger, super einfach 1 daumengroßes Stück Ingwer Ebenso Honig, Balsamico und Salz.
zuzubereiten. 2 EL Honig Je nach Geschmack kann man mehr
1 EL Balsamico Essig Schärfe oder Süße hervorheben. Den
Zutaten für 8 Burger: Salz Ketchup zum Schluss noch etwas ein-
3 rote Zwiebeln kochen lassen.
1 Limette

Die Zwiebeln schälen und in

sehr feine halbe Ringe schnei-
den, mit dem Saft der Limette
begießen.

46 Slow Food | 04/2021

 SLOW FAST FOOD

Aioli mit
Knoblauchs-
rauke
Die Knoblauchmayonnaise passt zum
Burger ebenso gut wie zu Pommes!
Statt Knoblauchsrauke geben auch
Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln
einen Hauch frisches Grün.
Zutaten:
1 Ei (Zimmertemperatur)
1 ganze, geschälte Knoblauchzehe Portobello Burger
8 Blätter Knoblauchsrauke
1 gut bemessene Prise Salz Mehr Vegetarisches wie Pilze auf den Grill –
250 ml Rapsöl (evtl. mehr) und danach ins Burger Brötchen!

Ei, Knoblauch und Salz in ein hohes
Gefäß geben und mit dem Pürierstab
vermixen. Nun langsam das Öl hinein-
geben. Durch die hohen Umdrehun-
gen entsteht aus Öl und Ei eine Emul-
sion – so viel Öl zugeben, bis die Aioli
ganz fest ist.
Knoblauchsrauke fein schneiden und
zufügen.
Sollte es mit der Emulsion nicht klap-
pen, mit einem neuen Ei von vorn an-
fangen und die misslungene Aioli ganz
langsam dazugeben. Dann weiter so
viel Öl hinzufügen, bis die Aioli fest ist.
Zutaten für 4 Personen:
4 Portobello-Pilze
2 EL Olivenöl ´ nach oben. Ca. 3-5 Min. grillen, wen-
Salz & frisch gemahlener Pfeffer
4 Scheiben Bergkäse
2 Zweige Thymian
4 Brioche Burger Buns
Chipotle-Ingwer-Ketchup
1 Bund Rucola
gepickelte rote Zwiebeln
Die Pilze putzen, den Stiel abschnei-
den und für einen Gemüsefond aufhe-
ben oder in die auf S. 45 vorgeschlage-
ne Hühnerbrühe geben. Die Pilze
beidseitig mit Olivenöl bepinseln und
mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze auf
den Grillrost (es geht auch unter dem
Backofengrill) legen, die Lamellenseite
den und weitere 5 Min. grillen, bis die
Pilze gar sind.
Die Pilze mit Thymianblättchen be-
streuen, mit Käse belegen und solange
auf dem Grill lassen, bis der Käse zu
schmelzen beginnt – meist nur einige
Sekunden. Gleichzeitig mit dem Käse
kommen die halbierten Burger Buns
mit den Schnittflächen auf den Grill.
Anschließend nach Geschmack mit
Ketchup, Rucola, Zwiebeln belegen.

Perfekt zum Backen, Braten,

Dampfgaren, Grillen, Dörren

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Slow Food | 04/2021 47

 AUS DER KÜCHE
In Zusammen­arbeit
mit der Slow Food
Qualitäts­kommission
Im Slow Food Check:
Halloumi und Grillkäse
Käse okay,
Marinade
mittelmäßig
Grill- und Bratkäse werden in-
zwischen das ganze Jahr über
gegessen. Klettern die Tempe-
raturen, können Halloumi & Co.
auch wieder auf den Grill gelegt
werden. Aber welchen Käse
nimmt man am besten?
Bio-Food-Testerin Annette
Sabersky hat sich Grillkäse aus
industrieller Produktion und
handwerklich hergestellte Hal-
loumi angeguckt und probiert.
Hier sind die Unterschiede.
K
äse für Grill, Pfanne und Backofen
boomt. 27 100 Tonnen Halloumi,
Grillkäse und Co. gingen 2019 über
die Ladentische. Das ist ein Plus von fünf
Prozent zum Vorjahr, errechnete Marktfor-
scher IRI aus Düsseldorf. Der Trend zu
»öfters mal kein Fleisch« wird auch beim
Käse sichtbar. Immerhin 55 Prozent der
48 Slow Food | 04/2021
Deutschen bezeichnen sich selbst als Flexitarier, ergab das von
der Bundesregierung durchgeführte Ökobarometer 2020.
Am bekanntesten unter den Grillkäsen ist wohl der Halloumi.
Der Käse mit der leicht gummiartigen Konsistenz quietscht beim
Kauen etwas, weshalb er auch Quietschkäse genannt wird. Seit
Kurzem darf sich jedoch nicht mehr jeder Käse dieser Art Hal-
loumi nennen. In der EU kann nur noch Käse unter dieser Bezeich-
nung vermarktet werden, der nach traditionellem Rezept auf
Zypern aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt wird. Erst im April
2021 wurde für Halloumi die »geschützte Ursprungsbezeichnung«
festgeschrieben. Etliche Käse in hiesigen Supermärkten werden
in nächster Zeit also unter anderem Namen zu finden sein. Auch
die Bauck-Käserei überlegt sich jetzt einen neuen Namen für ihren
Heide-Halloumi (s. S. 51).
Mit oder ohne Quietschen?
Anders als man meinen könnte, werden für die Herstellung von
Käse, der auf dem Grill nicht schmilzt, keine ausgefeilten Verfah-
Foto: AdobeStock, goodmoments
ren eingesetzt. Verwendet wird Kuhmilch, Schafs- oder Ziegen-
milch, oder auch ein Mix aus allen drei Milchsorten – am besten
aus bio-fairer Freilandhaltung. Die Milch wird pasteurisiert und
wie jeder herkömmliche Käse zum Dicklegen mit Labferment ver-
setzt – entweder aus dem Kälbermagen oder mikrobiell erzeugt.
Durch das Lab fällt Milcheiweiß aus, Molke und Eiweiß trennen
sich. Der Käsebruch wird dann geknetet, gepresst, geschnitten
und gefaltet. Es können auch noch Kräuter und Gewürze zuge-

KEINE BEEINFLUSSUNG DURCH FIRMEN!
Unabhängigkeit in der redaktionellen Berichterstat-
tung ist uns ein wichtiges Anliegen, auch und insbe-
sondere beim Slow Food Check. Die Auswahl der zu
testenden Produkte trifft darum allein die Autorin in
Absprache mit der Qualitätskommission von Slow
Food Deutschland. Eine Beeinflussung oder Finanzie-
rung durch Firmen findet nicht statt, auch nicht indi-
rekt über Anzeigenbuchungen.
setzt werden. In den traditionellen Halloumi aus Zypern aus
Schafsmilch werden Minze-Blättchen eingelegt.
Anschließend werden die Käsestücke in Molke gekocht. So
werden die Enzyme im Lab in ihrer Aktivität gestoppt, der Säu-
rewert pendelt sich bei über pH 5,9 ein. Ab diesem Wert ist der
Schmelzpunkt erhöht, der Käse zerläuft beim Erhitzen nicht.
Durch diesen »Stopp« entsteht auch die leicht gummiartige Kon-
sistenz. Für Geschmack und Haltbarkeit kommen die fertigen Grill-
käse abschließend für etwa 24 Stunden in eine Salzlake.
Daneben gibt es auch Grill-, Brat- und Backkäse ohne Quiet-
schen. Sie werden an sich wie herkömmliche Weich- und Hart-
käse hergestellt, also mit Lab und eventuell Milchsäurekulturen
versetzt – oder das Eiweiß wird mithilfe von Säure und Hitze aus-
gefällt. Die Vorgänge werden gestoppt, wenn der Käsebruch eine
gewisse Festigkeit und den höheren pH-Wert hat, sodass der Käse
beim Erhitzen nicht schmilzt. Die Konsistenz ist aber etwas wei-
cher als die des Halloumi. On top erhalten die Grillkäse teils eine
Marinade aus Öl, Kräutern und Gewürzen.
Wird der Milch Lab zugesetzt, ist es entweder tierischer Her-
kunft oder mikrobiell erzeugtes. Tierisches Lab wird gern als
»Naturlab« bezeichnet, denn es kommt aus dem Magen toter Käl-
ber. In Bioqualität ist es fast nicht erhältlich, auch Bio-Halloumi
wird also meist mit konventionellem Lab hergestellt. Die Mägen
für das Lab kommen aus Neuseeland und Australien und werden
teils in Europa zu Lab verarbeitet.
Eine Alternative für 100 Prozent vegetarischen Grillkäse ist
AUS DER KÜCHE
Historische Senfmühle Monschau
Zwischen alten Mühlsteinen wird noch heute der
Monschauer Senf handwerklich hergestellt.
Die Mühle ist ein technisches Denkmal, 1882 erbaut
und seitdem in Familienbesitz. Erfahren Sie bei einer
Führung mehr über die aufregende Geschichte der
Historischen Senfmühle in Monschau.
Im angeschlossenen Senflädchen können Sie die
derzeit 22 verschiedenen Senfsorten probieren.
Ihren Lieblingssenf können Sie auch online bestellen.
Im Restaurant Schnabuleum genießen Sie leckere Senf-
gerichte unseres Meisterkochs.
Laufenstraße 118 · 52156 Monschau
Tel. +49 (0) 24 72/ 22 45 · www.senfmuehle.de
mikrobiell erzeugtes Lab, das mithilfe von Schimmelpilzkulturen
gewonnen wird. Das Lab selbst ist zwar nicht genetisch verän-
dert, die Schimmelpilze, die es produzieren, können es aber sein.
Ihnen werden Kälber-Gene eingeschleust, sodass Lab mit einem
besonders hohen Chymosin-Gehalt gebildet wird. Zwar gibt es
keine Kennzeichnungspflicht für die Herstellungsweise des
­mikro­biellen Labs, jedoch wird auf Packungen zunehmend ange-
geben, welche Art von Lab eingesetzt wird, ob also mikrobiell
gewonnenes oder tierisches. Vegetarier, die null Zutaten vom toten
Tier essen wollen, haben so die Möglichkeit, einen Halloumi oder
Grillkäse auszuwählen, der mikrobiell erzeugtes Lab enthält. ­Ist
der Käse bio, sind Lab und Mikroorganismen frei von GVO – Vor-
gaben für Bioqualität.
Nun aber Grill anheizen, Halloumi oder Grillkäse auspacken
und ab in die Grillschale damit – in eine z.B. aus Edelstahl,­
keine aus Aluminium wegen möglicher Gesundheitsgefährdung,
warnt das Bundesinstitut für Risikobewertung. Auf den nächsten
Seiten erfahren Sie, wie sich handwerklich und industriell
­erzeugter Grillkäse unterscheiden. Was gibt es außerdem? Guten
Appetit! ●
Slow Food Deutschland zu Umweltgerechtigkeit und
Nachhaltigkeit in der Milchwirtschaft:
➽ www.slowfood.de/milchwirtschaft
Slow Food | 04/2021 49
 AUS DER KÜCHE
MARINIERTER
GRILLKÄSE
GARTENKRÄUTER
VON ROUGETTE /
KÄSEREI CHAMPIGNON
Hier gibt es das Produkt: Supermarkt
Preis je 100 Gramm: 1,49 Euro
Das ist dran: Regi-
onalität ist der Kä-
serei Champignon
wichtig. Darum wird
beim Bezug der
Milch für den Rou-
gette-Grillkäse Wert
auf kurze Transport-
wege gelegt.
Höchstens 100 Kilo-
meter sind die Höfe
vom Werk in Moos-
burg an der Isar entfernt, erklärt
Rougette- Brand-Managerin Stefa-
nie Frank. Die Milch werde zwar
konventionell erzeugt, doch alle
Rohstoffe seien GVO-frei, betont
sie. Bei der Erzeugung kommen
also keine gentechnisch veränder-
ten Organismen (GVO) bezie-
hungsweise Futtermittel zum Zuge.
Auch das mikrobielle Lab, das zum
Ausfällen der Milch benötigt wird,
und die säuernden Milchsäurekul-
turen seien ohne GVO. Ein GVO-
frei Zertifikat stellte das Unterneh-
men dem Slow Food Magazin
jedoch nicht zur Verfügung.
Auch wie der Käse genau herge-
stellt wird, warum er nicht zerfließt
und nicht quietscht und warum na-
türliche Aromen und Gewürzextrak-
te an die Marinade kommen, erfah-
ren wir nicht: »Betriebsgeheimnis«.
In Bezug auf die Verwendung von
gehärtetem Rapsöl in der Marinade
wird jedoch verraten: Das behan-
Fotos: Peer Axel
delte Öl soll die Haftung der Sauce
am Käse verbessern. Andernfalls
würde sie beim Grillen in die Glut
tropfen, der Käse verbrennen und
50 Slow Food | 04/2021
Das ist drin (Angaben lt.
Anbieter): 89 % halbfester
Schnittkäse (pasteurisierte
Milch, Salz, mikrobielles Lab,
Milchsäurekulturen), 11 % Ma-
rinade (Rapsöl, Kräuter, Gewür-
ze, Rapsöl (ganz gehärtet),
Lauch, Zucker, natürliches
Aroma, Salz, Gewürzextrakt).
schädliche Substan-
zen entstehen.
Doch gehärtete
Fette sind unge-
sund. Es können
sich Transfette
bilden, die das
Risiko für Herzin-
farkt und Schlagan-
fall erhöhen.
Auch die hier
verwendeten natür-
lichen Aromen in der Marinade
lehnt Slow Food ab. Sie täuschen
einen Geschmack vor, der so nicht
gegeben ist. Das ist vor allem für
Kinder heikel, denn sie sollen das
echte Aroma von Gewürzen ken-
nenlernen, keine Imitate. Zwar wer-
den natürliche Aromen aus natürli-
chen Rohstoffen wie Blättern,
Hölzern und Lebensmittel­abfällen
gewonnen, jedoch meist im Labor
mithilfe von Mikroorganismen erst
zu Aromen verarbeitet. Das ist nicht
dasselbe wie ein frisches oder ge-
trocknetes Kraut.
Problematisch ist auch, dass der
Käse in einer Aluschale angeboten
wird: Neben unnötigem Müll ist der
Kontakt von Essen mit Aluminium
kritisch (s. S. 49). Der Grillkäse kann
auch abfallfrei in einer mehrfach
verwendbaren Schale aus Edelstahl
auf den Grill gestellt oder direkt in
der Bratpfanne zubereitet werden.
Der gebackene Käse ist weicher als
ein Halloumi. Er schmeckt sehr aro-
matisch, fast schon ein bisschen zu
würzig ist er. Das kommt aber von
der Marinade.
BIO-BRATKÄSE
PROVENÇAL
VON ZÜGER FRISCHKÄSE
Hier gibt es das Produkt: Bio-Supermarkt
Preis je 100 Gramm: 2,18 Euro
Das ist dran: Die Milch für den
Bratkäse hat keine weiten Wege
hinter sich. Genau 24,54 Kilometer
weit weg sind die milchliefernden
Biohöfe durchschnittlich vom Zü-
ger-Werk in Oberbüren in der Ost-
schweiz entfernt. Da dem Unterneh-
men kurze Wege wichtig sind,
erhebt es jährlich auf den Meter ge-
nau die Entfernung zu ihren wich-
tigsten Mitarbeitern, den Kühen.
Die Herstellung des Käses ist weit-
gehend automatisiert. Zwar wird der
Käse von Hand ins Salzbad gege-
ben und auch wieder hinausgenom-
men. Doch von der Milchvorberei-
tung bis zum Abfüllen des Bruchs in
die Formen erledigen alle Vorgänge
Maschinen. Auch das Schneiden,
Marinieren und Abpacken erfolgt
halb automatisch.
Im Rahmen der Herstellung wird
die Milch für den Bratkäse mithilfe
von Hitze und Säure aus der Milch
ausgefällt. Dann kommt der Bruch
in Formen, anschließend ins Salz-
bad und wird schließlich in Form
geschnitten und mit der Marinade
versetzt. Der pH-Wert ist dann ent-
sprechend hoch, sodass der Käse
beim Braten und Grillen nicht
schmilzt. Er quietscht auch nicht.
Schön ist, dass nicht nur regionale
Biomilch eingesetzt wird, sondern
alle Zutaten bio sind.
Nicht im Sinne von Slow Food
sind jedoch das Palmöl und der
Emulgator aus Sonnenblumenleci­
thin in der Marinade. Das Palmöl
werde eingesetzt, damit die Marina-

Das ist drin (Angaben lt. Anbie-
ter): Weichkäse aus pasteurisierter
Milch (94 %), Provençal-Marinade
6 % (Sonnenblumenöl, Palmöl,
Emulgator: Sonnenblumenleci­
thin), Kräuter (Thymian, Basilikum,
Liebstöckel, Petersilie, Rosmarin,
Oregano, Bohnenkraut, Lorbeer,
Lavendel), Salz, Gewürze (Pfeffer,
Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Mus-
kat)).
de gut am Käse hafte, erklärt Clau-
dia Kuratli, Leitung Marketing bei
Züger Frischkäse. Die Menge, die
verwendet wird, sei aber sehr ge-
ring. Zwar ist das Palmfett bio, es
kommen also keine synthetischen
Pflanzenschutzmittel und minerali-
schen Düngemittel zum Einsatz –
das ist gut. Doch es wird aus Costa
Rica importiert, es werden also lan-
ge und umweltbelastende Transpor-
te in Kauf genommen – alles für ein
bisschen Marinade-Haftung am
Käse. Auch Emulgatoren erlauben
die Slow-Food-Richtlinien nicht
(eine Ausnahme ist Lecithin in Scho-
kolade).
Schön, dass alle Gewürze wie
Thymian, Basilikum, Liebstöckel und
Knoblauch »echte« Gewürze sind.
Der an sich milde und nicht sehr sal-
zige Käse schmeckt dadurch schön
würzig nach den Kräutern aus der
Marinade. Lecker.
HEIDE-HALLOUMI MINZE
VON BAUCKHOF KÄSEREI
Hier gibt es das Produkt: Bio-Supermarkt
Preis je 100 Gramm: 2,71 Euro
Das ist drin (Angaben lt. Anbieter): Kuhmilch, Nana-Minze (1 %),
Naturlab, Salz.
Das ist dran: Schwarzbunte, Rotvieh
und Angler sind die Kuhrassen, die
die Milch für den Heide-Halloumi von
der Bauckhof-Käserei geben. Die hof­
eigenen Tiere werden nach Deme-
ter-Richtlinien gehalten, dürfen also
Hörner tragen und erhalten nur hofei-
genes Futter. Vom Frühjahr bis zum
Herbst ist das vor allem Gras von den
umliegenden Weiden, im
Winter auch wieseneige-
nes Heu, Futtermöhren,
Kartoffeln und Lupinen-
schrot. Auch wichtig: Die
Kälbchen werden, obwohl
es die Demeter-Richtlinien
erlauben, nach der Geburt
nicht sofort von der Mutter
getrennt. Sie bleiben eine
Woche bei ihren Müttern,
dann leben sie in Klein-
gruppen mit anderen Käl-
bern in einer Herde. Zum Trinken geht
es aber weiterhin zweimal täglich zur
Mama. Erst nach etwa drei Monaten
werden die Kälber abgesetzt, aber
auch dies nicht von heute auf morgen,
sondern slow.
Die Milch der Mutterkühe wird
handwerklich zu Halloumi verarbeitet.
Das Lab wird also von Hand in die hei-
ße Milch eingerührt und die Milch so
bewegt, dass sich das Eiweiß trennt
und Molke und Käsebruch zurückblei-
ben. Der Käseteig wird auch von
Hand geknetet und manuell in Tücher
gepackt. Nach dem Pressen wird der
Käse von Hand geschnitten, in die
heiße Molke gegeben und wieder he-
rausgefischt. Jedoch bieten das Rühr-
werk am Kessel, die Ausstattung zur
AUS DER KÜCHE
Milcherhitzung und eine Presse, die
die Molke aus den Käseplatten
drückt, bei der Arbeit Unterstützung.
»Diese Arbeiten können nicht per
Hand durchgeführt werden«, erklärt
Tobias Riedl von Bauck. Zur Gerin-
nung der Milch wird tierisches Lab aus
dem Kälbermagen verwendet. Dies
bezieht die Bauck-Käserei von der Fir-
ma Hundsbichler. Tobi-
as Riedl weiß jedoch
nichts Genaueres über
die Herkunft des Labs.
Eine Anfrage bei
Hundsbichler ergab,
dass es sich um Lab der
Marke Bioren handelt.
Dies wird in Österreich
bei Hundsbichler aus
Mägen hergestellt, die
aus Neuseeland und
Australien stammen.
Die Firma gehört seit 2019 zum Port-
folio des Dänischen Biotechnolo-
gie-Giganten Christian Hansen. Das
schmälert aber nicht den Genuss. Der
Käse ist zwar wie alle Halloumis recht
salzig. Doch die Nana-Minze gibt
dem Käse eine schöne Würze. Das
Rezept für den Heide-Halloumi hat
übrigens der Syrer Osama Alkaima
entwickelt. Seit 2018 gehört er zum
Team der Bauckhof-Käserei und berei-
chert das Käsemachen mit seinem
Wissen. Geschmacklich ist der Hallou-
mi hervorragend. In der Pfanne ge-
lingt er schön knusprig. Dies und die
guten Rohstoffe, die schlichte Rezep-
tur und handwerkliche Fertigung ma-
chen den Heide-Halloumi zu einem
empfehlenswerten Produkt.
Slow Food | 04/2021 51
 GENUSS-SCHWERPUNKT
Chef Alliance Saisonküche
Von Tomaten und
Paradiesäpfeln
Als Zierpflanze kam sie aus Mittelamerika nach Europa. Den langen Weg
der Tomate zum Lieblingsgemüse und die Vielfalt der Sorten beschreibt
Luka Lübke, Mitglied der Chef Alliance von Slow Food.
D
ie Tomate ist weltweit das wirtschaftlich
wichtigste Gemüse. Allein wir Deutschen
essen 27 Kilo pro Jahr und Kopf, einen Groß-
teil davon in der Form von Konserven. Doch bis hier-
her war es für die Tomate ein langer, weiter Weg vol-
ler Missverständnisse. So wie der von Christoph
Kolumbus, der sie 1489 von seiner zweiten Reise mit
nach Spanien und Portugal brachte, wo sie – genau wie
die Kartoffel – zunächst nur Zierpflanze war. Durch
ihre Ähnlichkeit mit der Tollkirsche galt die Urtomate
als gefährliche Frucht – je nach Dosis als berauschende
oder tödliche Giftpflanze. Wahrscheinlich trägt sie des-
halb in Ländern wie Österreich, Ungarn und Serbien
den Namen Paradiesapfel, Goldapfel heißt sie in Ita-
lien und Polen.
Der Name Tomate, wie wir ihn heute benutzen, lei-
tet sich vom aztekischen »xitomatl« ab, was »anschwel-
len« bedeutet – wenn wir die prallen, saftigen Früchte
der Tomatenpflanze betrachten, die botanisch gese-
hen Beeren sind, leuchtet das ein. Tatsächlich giftig
sind aber nur Zweige und Blätter, die Beeren nicht.
Doch es hat Jahrhunderte gedauert, bis die neue Wun-
derfrucht sich ihres brisanten Rufes entledigen konnte.
Denn tatsächlich starben vermehrt Menschen der
nord­europäischen Aristokratie nach dem Verzehr von
Tomaten. Schuld daran war allerdings nicht die Tomate
selbst, sondern das Geschirr, von dem sie gegessen
wurde. In Adelskreisen waren damals Teller aus blei-
haltigem Hartzinn groß in Mode. Erst viel später wurde
herausgefunden, dass säurehaltige Lebensmittel
Blei in sich aufnehmen. Die bessergestellten Opfer
waren also nicht der schönen Tomate, sondern einer
Bleivergiftung erlegen, während die Menschen ärme-
rer Schichten, die von Holz oder Tongeschirr aßen,
ihren Genuss bestens vertrugen. Leicht hatte sie es
nicht, sich außerhalb Mittelamerikas als Lebensmittel
zu etablieren. Maßgeblich dazu beigetragen haben
zwei Erfindungen des 19. Jahrhunderts: der Ketchup
und die Pizza.
52 Slow Food | 04/2021
Gesund und köstlich
Auch in Sachen Gesundheit hat uns die Tomate eini-
ges zu bieten. Sie besteht zu 90 Prozent aus Wasser,
ist also als kalorienarmes Gemüse bestens für die
leichte Küche geeignet. Neben Spurenelementen,
Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium, Folsäure sowie
B- und C-Vitaminen im Rohzustand, enthält sie das
Karotinoid Lycopin, das freie Radikale neutralisieren
kann. So schützt der Verzehr von Tomaten die Haut
vor UV-Strahlen und beugt Ablagerungen in den Blut-
gefäßen vor, was das Risiko von Herz-Kreislauf-Er-
krankungen vermindern kann. Damit der Körper das
Lycopin optimal aufnehmen kann, sollte die Tomate
erwärmt werden – auch die Kombination mit Olivenöl
ist förderlich für die Wirkung.
Viel braucht eine gute, reife Tomate nicht, außer
einer Prise Salz und einen Tropfen Öl. Das sagt auch
Chef-Alliance-Köchin Renate Lieb, von der die Rezepte
auf den folgenden Seiten stammen. Mit frischen Toma-
ten lässt sich fast alles anstellen. Sie schmecken ein-
fach so, als Salat, gefüllt oder überbacken, als Suppe
oder Sauce, als tragendes Element in Sugo, Ragout oder
Hackfleischsaucen, für tausend Pasta-Varianten, aber
auch zu Käse, Grillgemüse oder allem, was aus dem
Meer kommt. Sogar im Dessert überzeugen sie durch
ihre feine Süße, sie harmonieren zum Beispiel hervor-
ragend mit Vanille.
Kritische Konserven
Tomaten sind Sommerfrüchte und brauchen Wärme,
deshalb können wir sie auch nur dann ernten. Im Win-
ter bei uns angebotene kommen aus beheizten, das
Klima belastenden Gewächshäusern, selbst aus Spa-
nien importierte. Wie gut, dass es Konserven wie die
»Passata« im Glas gibt, mit denen wir die roten Para-
Fotos: Luka Lübke
diesäpfel das ganze Jahr über genießen können. Der
Haken: Wir sehen der Dose nicht an, wo ihr Inhalt her-
kommt und schon gar nicht, wie er dort hineingekom-
men ist. Die Ernte- und Produktionsbedingungen bei

konventionellen Tomaten-
konserven sind in der
Regel nicht sauber und
fair im Sinne unseres heu-
tigen Lebensmittelver-
ständnisses. Das ist – wie
in vielen Bereichen der
Landwirtschaft – ein weites
Feld, für das ich ein kritisches
Audio-Feature von Slow Food
Youth empfehle: »Rot wie Blut – der
bittere Beigeschmack italienischer
Tomaten«:
www.slowfood.de/bittere_tomaten
Deshalb ist die beste Konserve, sei es Sauce, Pas-
sata oder Dörrtomaten, wie immer eine selbstge-
machte, probieren Sie es diesen Sommer doch mal aus!
Noch ein paar Tipps für Küche und Vorratskammer:
Tomaten gehören nicht in den Kühlschrank, wenn sie
ihr Aroma behalten sollen. Zur Unterstützung eines
jeden Tomatengerichts hilft ein kleiner Spritzer Honig
oder eine Prise Zucker, um die Fruchtsüße so richtig
nach vorn zu bringen.
Arten und Sorten
In den vergangenen Jahrzehnten gab es im Handel fast
nur noch runde, rote Sorten. Inzwischen werden wie-
der vermehrt ovale, längliche, gefurchte und asymme-
trisch geformte Tomaten angebaut, in allen Schattie-
rungen zwischen gelb und rot, aber auch grüne,
schwarze und gestreifte Sorten. Zum Teil sind es Neu-
züchtungen, zum Teil aber auch alte, wiederentdeckte
Sorten. An der Tomate lässt sich besonders gut erken-
nen, wie sehr die Nachfrage nach Sorten, die
geschmacksintensiv sind und sich auch zur Weiter-
vermehrung eignen (samenfeste Sorten) erfreulich
steigt. Es gibt weltweit 8 000 – 10 000 Sorten, von der
kirschgroßen Wildtomate bin hin zu ein Kilogramm
schweren Fleischtomate.
Die bekannteste ist wohl die längliche San Marzano,
die zuerst in Sizilien kultiviert wurde, um im großen
Stil nach Neapel, der Geburtsstadt der Pizza, geliefert
zu werden. Die Fleischtomate mit weniger Wasser und
Kernen ist praktisch zum Kochen, aber sehr empfind-
lich beim Anbau in Gegenden mit kurzen Sommern,
weil sie später reift als ihre kleineren Verwandten.
Kirschtomaten sind der Urform der Tomate, die wirk-
lich nur kirschengroß und gelb war, am ähnlichsten.
Lange lautete zwar die Devise »größer, runder, roter«
AUS DER KÜCHE
und noch heute macht
die Rundtomate mit
ihren 60 – 100 Gramm
Gewicht 70 Prozent
des weltweiten Toma-
tenanbaus aus. Inzwi-
schen gelten die klei-
nen Formen aber
wieder als Delikatesse.
Auch wenn Italien Europas
größtes Anbauland ist, sind
Tomaten kein rein italienisches
Thema. Über die Jahrhunderte haben
sich überall auf der Welt ortstypische Sorten etabliert:
in Amerika, in Russland, auf der Balkanhalbinsel, in
den D-A-CH-Ländern und sogar in Japan.
Eigener Anbau
Das Anbauen von Tomaten auf der Terrasse oder im
Garten ist zwar keine Zauberei, aber auch nicht ganz
anspruchslos. Folgendes lohnt sich zu beachten: Toma-
ten werden im März im Haus angezüchtet und erst
nach den Eisheiligen im Mai nach draußen gepflanzt.
Sie brauchen eine Rankhilfe und mögen gern Sonne.
Aber gar keinen Regen, sodass es sich empfiehlt, sie
an eine Hauswand zu pflanzen und ihnen ein kleines,
transparentes Dach zu bauen. Damit die Pflanze nicht
nur Grün bildet, sondern auch Früchte trägt, sollten
die Achseltriebe regelmäßig ausgeknipst werden.
Tomaten müssen unbedingt vor dem Frost geerntet
werden. Sind sie noch nicht voll reif, kann man sie mit
Äpfeln zusammen im Haus nachreifen lassen. ●
BUCHTIPPS
Ute Studer: Tomatenlust. Die Geheimnisse der Tomatenpionie-
re. Tipps für den Anbau richtig guter Tomaten, Haupt 2017, 240
Seiten, gebunden, 39,90 Euro.
Melanie Grabner: Tomatenliebe. Wie Amore und die Olympi-
sche Flamme den Weg in meinen Garten fanden, Ulmer 2014,
159 Seiten, gebunden, 24,90 Euro.
Das Lexikon der alten Gemüsesorten. 800 Sorten – Geschichte,
Merkmale, Anbau und Verwendung in der Küche, AT Verlag 2021
(4. Auflage), 672 Seiten, gebunden, 69,90 Euro.
Slow Food | 04/2021 53
 AUS DER KÜCHE

Interview mit Renate Lieb

Die Kunst
des Könnens
liegt im Wollen
Die Chef Alliance Deutschland gründete sich beim
Terra Madre Salone del Gusto 2016 in Turin – der
größten internationalen Slow-Food-Veranstaltung. In-
zwischen besteht sie aus 58 Köchen, die für die Her-
kunft ihrer Produkte, ihre Kultur- und Naturlandschaf-
ten und den Genuss ihrer Gäste Verantwortung
übernehmen. »Zur Scheunenwirtin«, so heißt ein 250
Jahre altes Hofgut auf der schwäbischen Ostalb im
idyllischen Luftkurort Bartholomä, der liebevoll »Das
Dorf am Rande des Himmels« genannt wird. Am Herd
– besser gesagt am offenen Feuer – steht Chef Allian-
ce-Köchin Renate Lieb, die das Hofgut mit ihrem
Mann Günther betreibt. Luka Lübke hat sie besucht.
➽ www.slowfood.de/chef-alliance

Am Rande des Himmels – wo genau
sind wir hier?
Im Ostteil der Schwäbischen Alb. Lange
galt die Ostalb als raue, karge Region, weil
es hier auf 700 Metern immer »an Kittel
kälder« (eine Jacke kälter) ist. Die Schwä-
bische Alb ist eine Kartoffelgegend, aber
auch der Dinkelanbau hat hier Tradition,
der Rotkorndinkel kommt heute noch von
hier, das ist der samenfeste Ur-Dinkel, aus
dem wir unser Brot backen und auch für
unsere Maultaschen und vieles andere ver-
wenden. Inzwischen wissen viele Gemü-
sebauern, dass die Ostalb für Salate und
Blattgemüse gerade durch das kühlere
Klima perfekt ist, das Gemüse wächst lang-
samer und schießt nicht so schnell aus.
Fotos:: Luka Lübke
erwähnen. Wir haben verschiedene Sor-
ten Alblinsen hier, die alle unterschiedlich
schmecken. Früher ein Arme-Leute-Essen
– inzwischen eine Delikatesse. Aber
damals wie heute bildet die Linse ernäh-
rungsphysiologisch eine vollwertige Mahl-
zeit – da braucht‘s kein Fleisch. Spannend
ist beim Anbau auch die Symbiose mit
anderen Pflanzen, wie dem Leindotter, der
fast ausgestorben wäre. Er dient der Lin-
senpflanze als Rankhilfe zum Wachsen und
liefert uns ein gesundes Öl, das es vom
Omega-3-Fettsäuregehalt mit Fisch auf-
nehmen kann.
Warum stehst Du morgens auf, was
treibt Dich an?
einen ganz anderen Beruf, aber mit den
Jahren ist aus dem Bauernhof ein Ort für
Gäste geworden. Ein Ort zum Feiern und
Erleben, zum Urlaub machen und in der
Natur zu entschleunigen. Das Besondere:
Wir kochen ausschließlich mit den besten
Bioprodukten und achten ganz bewusst
auch bei denen, die von weiter weg kom-
men, auf Planetengesundheit. Wenn wir
z.B. die Paranuss verwenden, unterstützen
wir den Erhalt des Regenwalds, und die-
sen brauchen wir alle ganz dringend. Wir
selbst bauen im Permakultur-Garten und
auf weiteren Flächen Gemüse und Kräuter
an, beziehen aber den Großteil der Ware
von befreundeten Hofläden, Gärtnern,
Bauern und Winzen in der Region. Eine

Ich möchte Spuren in der Welt hinterlas- Speisekarte haben wir nicht – unsere
Und Linsen? sen. Meine Kinder waren die größten Menüs werden durch die Zutaten
Oh ja! Die Linse ist hier so selbstverständ- Antriebsfedern dazu, dass es jetzt so ist, bestimmt, die die Natur uns gerade zur
lich, dass man sie schon fast vergisst zu wie es ist. Als sie klein waren, hatte ich Verfügung stellt. Das gilt bei uns für alle

54 Slow Food | 04/2021

 CHEF ALLIANCE

TOMATENREZEPTE VON RENATE LIEB

»Sommer auf dem Land« – Tomaten-

Gurken-Ragout mit Ofenkartoffeln
Zutaten für 4 Personen: Speiseöl
1 kg Kartoffeln 1 EL Honig
2 Fleischtomaten 200 g Saure Sahne
2 Schalotten Salz, Pfeffer
1 Salatgurke optional:
1 Bund Dill Rosenpaprikapulver

Kartoffeln in der Schale

Unsere
15-20 Min. vorkochen.
Danach in Öl schwen-
ken, ungewürzt auf ein
Backblech geben und

süßen
bei max. 170° C Ober-/
Unterhitze 30 Min. ba-
cken.

Begleiter
Fleischtomaten kreuz-
weise einritzen und für
5 Sek. in sprudelnd
kochendes Wasser
tauchen, danach in Eis-
wasser abschrecken

Rezepte & mehr über unser natives Kaffee-Olivenöl auf www.arteFakt.eu

und abziehen und
würfeln, Schalotten
schälen und fein wür-
feln. Salatgurke schä-
len, längs halbieren
und schräg in ca. 1 cm
dicke Spalten schnei-
den. Dill fein hacken.

Die Schalotten im
Kochtopf mit Speiseöl
anschwitzen, Gur-
kenspalten zugeben. Honig zugeben und Gurkenspalten darin schwenken.
1 TL Salz zugeben, damit die Gurken Wasser ziehen. Fleischtomatenwürfel
und die Hälfte des Dills zugeben und solange schmoren, bis die Gurken
außen glasig, aber im Kern noch bissfest sind. Saure Sahne und restlichen
Dill unterheben und das Ragout mit Salz und Pfeffer, optional mit Paprika-
pulver abschmecken. Vor dem Anrichten die Kartoffeln mit der Gabel
aufbrechen, mit wenig Salz würzen und auf dem Teller anrichten. Das
Tomaten-Gurken-Ragout zu den Kartoffeln geben und mit frischem Dill
bestreuen.

Slow Food | 04/2021 55

 AUS DER KÜCHE
Arten von Feiern: nur Überraschungsme-
nüs! Dadurch können wir jahreszeitlich
und »Nose to Tail« arbeiten und haben kei-
nen Abfall.
Warst Du schon immer Wirtin?
Nein. Aber der Hof ist ein Teil von mir. Ich
bin hier mit meinen vier Geschwistern
groß geworden, noch heute sind wir ein
Familienbetrieb. Obwohl wir inzwischen
40 Angestellte in den verschiedenen Berei-
chen haben, arbeite ich Seite an Seite mit
meinem Mann Günther und meiner inzwi-
schen 80jährigen Mutter Lore, die den Hof
schon geführt hat, bevor er gastronomisch
wurde. Sie konnte super organisieren, die-
ses Talent durfte ich von ihr erben. Gekocht
hat sie damals wenig, das hat bei uns die
Oma gemacht. Meine Mutter konnte den
größten Traktor mit dem größten Anhän-
ger auf den Zentimeter genau abstellen –
das hätte mein Vater nie fertiggebracht. Sie
arbeitet immer noch mit auf dem Hof, sam-
melt Teekräuter und die Eier unserer mehr
als zehn verschiedenen alten Hühnerras-
sen ein, ist immer dabei – so wie auch
meine Geschwister immer mit Rat und Tat
zur Seite stehen, das ist schön.
Was schon immer da war, ist unser
Holzherd und -ofen – seit ich denken kann,
wurde bei uns auf offenem Feuer gekocht.
Was auch geblieben und für niemanden
56 Slow Food | 04/2021
»Tomaten-Linsen-Tanz«
Zutaten für 4 Personen:
2 Zwiebeln, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gewürfelt
20 g frischer Ingwer, gewürfelt
20 g frischer Kurkuma, gewürfelt
1/2 TL gemahlener Kumin
(Kreuzkümmel)
1/2 TL gemahlene Gewürznelken
1 TL Zucker
1 TL Salz
100 g Alblinsen
100 g Rote Linsen
je 1/2 rote und gelbe Paprika,
gewürfelt
500 ml Gemüsebrühe
500 ml passierte Tomaten
3 Tomaten, gewürfelt
hier wegzudenken ist, ist das Ritual des
gemeinsamen täglichen Mittagessens um
halb eins. Alle Familienmitglieder und Mit-
arbeitenden sitzen für diese eine, fast hei-
lige Stunde an einem Tisch – über die
Arbeit geredet wird frühestens beim
Espresso. Als wir klein waren, mussten wir
alle mithelfen am Hof. Ich wollte nie Bäu-
erin werden. Die viele Arbeit, das frühe
Aufstehen, das Steine und Kartoffeln klau-
ben – das wollte ich nicht. Ich wollte immer
etwas Kreatives tun. Heute habe ich bei-
des – das erfüllt mich sehr.
Inwiefern ist essen für Dich politisch?
Durch und durch! Ich hatte immer mit
Lebensmitteln zu tun. Sie sind der Anfang
von allem und je mehr ich mich damit aus-
einandersetze, desto mehr merke ich, dass
in ihnen liegt, ob wir eine gute Zukunft
werden haben können. Wir sind seit 2015
Demeter-zertifiziert und leben die Nach-
haltigkeit hier bis in die Haarspitzen. Es
beflügelt uns jedes Mal, wenn wieder ein
Produkt nicht nur gut, sondern von vorne
bis hinten sauber und fair erzeugt ist. Wie
der Wein, den wir gerade trinken. Wir
haben den Winzer durch langjährige
Zusammenarbeit dazu bringen können,
auch auf Demeter umzustellen. Beim Öff-
nen jeder Flasche wird uns bewusst, was
man doch ändern kann, wenn man nur
Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Kurku-
ma in Öl leicht anschwitzen. Dann mit
Kumin, Nelken, Salz und Zucker wür-
zen. Gewürfelte Paprika und Linsen
zugeben und mit Gemüsebrühe und
den passierten Tomaten auffüllen, alles
ca. 25 Min. bei kleiner Flamme köcheln
lassen. Bei Bedarf nochmals Flüssigkeit
nachfüllen.
Fünf Minuten vor dem Servieren die
Tomatenwürfel dazugeben.
Tipp: Zum Schluss mit griechischem
Joghurt oder veganer Mayonnaise,
Petersilie oder Koriander garnieren.
Schmeckt einfach mit Brot oder auch
als Füllung für Ofentomaten (s. S. 57).
will. Wir hören uns nicht nur an, was die
Bauern sagen, sondern wir kontrollieren
es auch vor Ort. Und jeder noch so kleine
Schritt zu mehr Konsequenz erfüllt uns.
Nachhaltigkeit findest Du hier nicht nur
auf dem Teller, sondern auch in Glas und
Tasse, in der Wandfarbe unserer Gästehäu-
ser, im Kopfkissen oder im Saunaaufguss.
Warum bist Du der Slow Food Chef
Alliance beigetreten?
Ach, es gibt Millionen von Köchen, auch so
viele gute. Was ich in der Chef Alliance
suche, sind aber Verbündete. Menschen,
die im gleichen Gedankengut kochen wie
ich.
Wenn Du Ernährungsministerin wärst,
was würdest Du als Erstes tun?
Den Kindern den Bezug zum Lebensmittel
zurückgeben. Denn darin verbinden sich
Ursprung und Zukunft. Ich bin so reich
beschenkt worden mit meinem Wissen –
das möchte ich weitergeben. Viele fürchten,
der Zug unseres Lebensmittelsystems sei
abgefahren. Aber die Kunst des Könnens
liegt im Wollen. Es einfach machen und nicht
aufgeben, auch wenn es steinig wird.
Welches war Dein größtes Menü?
Ich habe mal ein ganzes Zicklein im Holz-
backofen gegart. Und niemandem gesagt,
 CHEF ALLIANCE

was es ist. Es war eine Offenbarung – so

archaisch wie köstlich. Größe liegt für mich im
Genuss, nicht in der Teller- oder Personenzahl.
Jedes Lebensmittel, jedes Gericht hat auch eine
Geschichte zu erzählen. Die will ich zum Gast
transportieren.

Kochen Frauen anders als Männer?

Sie kochen sinnlicher und intensiver. Und sie
performen nicht nur, sie sind mit Herz dabei.
Sie kochen nicht, um zu zeigen, was sie kön-
nen, sondern um dem Menschen, der den Tel-
ler bekommt, glücklich zu machen. Sie sind in
allem mutiger. Mein Kollege Valentin, der aus Gefüllte Ofentomate
der Sterneküche kommt und ein begnadeter
Koch ist, sagt immer: »Renate, Du kochst viel Zutaten für 4 Personen:
gefährlicher als ich.« Ich spiele einfach gern 8 Fleisch- oder Ochsenherztomaten
mit dem Feuer. Und ich liebe die täglichen 1 EL Öl
Experimente, alles neu zu erfinden aus dem, Salz, Pfeffer
womit die Natur uns beschenkt. Bei uns gibt 1/2 Menge vom »Tomaten Linsen Tanz« (s. S. 56)
es niemals das gleiche Menü – denn das
bestimme nicht ich, das bestimmt der Bauer Die Deckel der Tomaten abschneiden, die Tomate vorsichtig
bzw. die Natur. mit einem Löffel aushöhlen. 1 EL Öl mit Salz und Pfeffer wür-
zen und die Tomate damit außen und innen bepinseln.
Zur Scheunenwirtin Den Deckel nicht vergessen. Mit dem »Linsentanz« füllen
Helmut-Ginzkey-Weg 10, und 10 Min. bei 180 °C (Ober-/ Unterhitze), dann weitere
73566 Bartholomä, 5 Min. nur bei Oberhitze fertig garen.
Tel 07173. 915 22 20,
➽ www.scheunenwirtin.de

Lachsforellenfilet mit Basilikum-Gremolata auf Ochsenherztomaten

Zutaten für 4 Personen:
600 g Lachsforellenfilet ohne Haut
und Gräten
2 Scheiben trockenes Weißbrot
ohne Rinde
1 Bund Basilikum
2 Knoblauchzehen
Abrieb von 1 Zitrone
Olivenöl
Salz, Pfeffer
bunter Pfeffer aus der Mühle
600 g Ochsenherztomaten
2 Schalotten, feingehackt
Speiseöl zum Braten vom Fisch
Ochsenherztomaten waschen und in 1 cm
große Würfel schneiden. Schalotten in
Olivenöl bei kleiner Hitze andünsten.
Ochsenherztomaten zugeben, kurz durch-
schwenken und mit Salz und buntem Pfef-
fer aus der Mühle abschmecken. Auf
einem tiefen Blech oder in einer Auflauf-
form verteilen.
Lachsforellenfilet in 4 Portionen schnei-
den. Von beiden Seiten salzen und pfef-
fern, in der Pfanne mit wenig Speiseöl an-
braten und auf die Ochsenherztomaten
legen.

Weißbrot reiben. Basilikum und Backofen auf 180 °C (Ober-/ Unterhitze)

Knob­lauch fein hacken und mit dem
Zitronenabrieb, 2 EL Olivenöl und
einer Prise Salz zu einer Gremolata
mischen.
vorheizen. Das Backblech auf die mittlere
Schiene stellen und das Lachsforellenfilet
ca.10 Min. vorgaren. Gremolata auf den
Lachsforellenfilets gleichmäßig verteilen
und bei Oberhitze weitere 5-7 Min. fertig-
garen.

Slow Food | 04/2021 57

 AUS DER KÜCHE

Honigwissen

Das Gold der Imker

Honig ist ein jahrtausendealtes Heil- und Süßungsmittel. Der Charakter eines jeden Honigs ist
dabei einzigartig und hängt vom Standort, der Jahreszeit mit ihrem Nektarangebot und natürlich
vom handwerklichen Können des Imkers ab. Im Kücheneinsatz wird das vielseitige Naturprodukt
oft verkannt. Denn es kann mehr als nur Honigbrot und heiße Milch mit Honig. Von Ira Schneider.

N
icht nur die einzelnen Honigsorten
überzeugen durch ihren Eigenge-
schmack und werden von Kennern
gerne zum Glasieren von Fleisch und
Gemüse, zum Würzen von herzhaften Bra-
tensaucen, Salat- und Fleischmarinaden
oder Süßspeisen in der Küche verwendet.
Fotos: Stock Food, Tetra; AdobeStock, valentinamaslova
Inzwischen hat er aus Honig und
Bio-Essenzen eine Geschäftsidee gemacht.
Unter dem Label »honeyfaktur« vertreibt
er seit 2014 hauptberuflich Honigspeziali-
täten aus hauseigenem Blütenhonig der
Region und Zutaten aus aller Welt. »Auch
bei Nicht-Honig-Essern kommen Kombi-
besonders gut zu Süßspeisen, während
Wasabi in Honig mit Fisch, gegrilltem
naturbelassenem Fleisch oder auch mit
Käse zu Geschmackexplosionen am Gau-
men führe. Insgesamt empfiehlt der Imker,
Honig immer etwas zu erwärmen vor dem
Kücheneinsatz, um seine Geschmacksno-

»Verschiedene Zutaten zeigen sich in Kom-
bination mit Honig als wahres Geschmacks­
erlebnis«, berichtet Paul Büki aus Much im
Bergischen Land. Als Hobby-Imker ist er
vor einigen Jahren gestartet und hatte
während einer Einladung zum Essen ein
Aha-Erlebnis, das sein Leben verändern
sollte. »Ich bekam als Vorspeise einen Zie-
genkäse mit Trüffelhonig serviert. Dadurch
dass der Käse warm war, entfaltete der
Honig ein ganz besonderes Aroma. Das hat
mich auf die Idee gebracht, mit Honig zu
experimentieren«, erinnert sich Büki.
nationen wie Minze in Honig, Vanille in
Honig oder Ingwer in Honig gut an. Selbst-
verständlich kann der Verbraucher auch
Limetten, Yuzu (eine asiatische Zitrus-
frucht), Lemongras, Orangen oder Wasabi
frisch mit Honig kombinieren – allerdings
hat man nicht immer alle Zutaten im
Hause. Und in der Tat reicht auch eine win-
zige Menge aus, um die verschiedenen
Gerichte oder auch Cocktails und selbst-
gemachte Limonaden aufzupeppen und
rund zu machen«, so Paul Büki.
Vanille in Honig passe beispielsweise
ten noch besser rauszukitzeln. Wichtig sei
jedoch, das Naturprodukt nicht über 40 °C
zu erhitzen und immer zum Schluss einem
Gericht zuzufügen, denn sonst würden die
wertvollen Inhaltsstoffe, darunter Mineral-
stoffe und Spurenelemente, Aminosäuren,
Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe, und
Enzyme im Honig zerstört. Das gelte auch
bei der Zubereitung von Heißgetränken.
100 Sorten Honig
Auch wenn es dokumentierte Funde noch
genießbarer Honig-Vorräte in Pharao-

58 Slow Food | 04/2021


Mit Honig aus der Region
lässt sich die Kulturlandschaft
vor der eigenen Haustüre un-
terstützen (li.). Ziegenkäse
mit Birne und etwas Honig
darüber, sehr fein!
nen-Gräbern gibt, so ist Honig nicht ohne
Weiteres unbegrenzt haltbar. Über diese
und weitere Aspekte rund um das aroma-
tische Naturprodukt informierte Klaus
Stein­hilber, Inhaber der Demeter Natu-
ra-Imkerei in Wattenheim in der Pfalz und­­
2. Vorsitzender Bundesverband Dunkle
Biene Deutschland e.V., im Rahmen einer
Online-Verkostung. Die Veranstaltung
führte Slow Food Deutschland e.V. mit
Experten zum Weltbienentag am 20. Mai
2021 durch – mit vorangehender ­Diskussion
über eine bienenfreundliche L ­ andschaft.
Etwa 100 Honigsorten von A wie Akazi-
enhonig bis W wie Wildblütenhonig sind
im Handel erhältlich. Ihr Farbspektrum
reicht von fast farblos bis dunkelbraun, von
lieblich-süß bis kräftig-würzig oder sogar
malzig. »Während die Biene den Blütenho-
nig oder Nektarhonig aus dem Nektar der
Pflanzen gewinnt, stellt sie den Wald- oder
Honigtauhonig aus den Absonderungen
von Blattläusen her. Letztere geben dem
Honig eine kräftige Note«, erläutert der
Imker. Reinsortige Honige müssten indes
immer einen mindestens 60-prozentigen
Anteil eines Nektars oder Honigtaus einer
angegebenen Blühpflanze enthalten, Her-
kunftshonige sogar zu 100 Prozent aus dem
ausgelobten Gebiet stammen.
Kristallisation als gutes Zeichen
Die Konsistenz eines Honigs hängt von der
Zusammensetzung der in ihm enthaltenen
Zuckerarten ab. Wenn der Fructoseanteil
überwiegt, dann ist der Honig eher flüssig
und kristallisiert erst spät, während er bei
Dominanz von Glucose eine überwiegend
cremige (feste) Konsistenz aufweist. Die
Textur des Honigs einzustellen, obliegt
darüber hinaus dem handwerklichen
CHEF ALLIANCE
Geschick des Imkers. Im Gegensatz zu
industriell abgefüllten Honigen, die häufig
wegen langer Streichfähigkeit und Haltbar-
keit erhitzt würden und »tot seien«, könne
man sich beim Imker nebenan indessen
auf handwerkliches Können und naturbe-
lassene Qualität verlassen – so Klaus
­Steinhilber während der Verkostung.
Dass alle Imker-Honige früher oder spä-
ter auskristallisieren, sei ein Zeichen für
ihre Ursprünglichkeit. Kristallisierter
Honig lasse sich bei geringer Temperatur
(25-30 °C reichen bereits aus) im Wasser-
bad erhitzen und so wieder flüssig machen.
Bei einer Temperatur von 15 °C sollte der
m it
Honig möglichst im Glas verschlossen, tro- a lt er n ativ er
cken und dunkel aufgehoben werden, rät Sü ß e
Klaus Steinhilber. Denn durch eindrin-
gende Feuchtigkeit und warmes Klima
kann der Honig gären und umkippen.
MEHR ALS SAUCEN
Der Geschmack der Pfalz
Im Zuge der Verkostung stellte der Pfälzer Entdecken Sie die Vielfalt
Imker drei seiner Honige vor. Der »Honig der Naturata Grillsaucen:
von der Dunklen Biene« stammt von der von cremig-mild bis zu
ehemals heimischen Bienenrasse Apis mel-
feurig-scharf! Und finden
lifera mellifera, die noch bis 1850 die weit-
verbreitetste Honigbiene im heutigen Sie Ihre ideale Sauce für
Europa war. Erstaunlich sei, dass die Gegrilltes, Bowls oder
Fingerfood.
www.naturata.de
Slow Food | 04/2021 59
 AUS DER KÜCHE
Quark-Honig-Eis
Rezept von Ira Schneider
Zutaten:
250 g Magerquark,
4-5 EL flüssiger bzw. leicht er-
wärmter, vorzugsweise reinsor-
tiger Honig (z.B. Edelkastanie),
250 ml geschlagene Sahne,
Saft von ½ Zitrone.
Die Zutaten nacheinander mitei-
nander verrühren und in eine Eis-
maschine geben. Etwa 30 Min.
cremig rühren. Alternativ die Zu-
taten in eine Gefrierform füllen
und unter gelegentlichem Rüh-
ren 2-3 Stunden fest werden
Foto: Stock Food, PhotoCuisine
lassen.
Mit Waldhonig-Topping und ge­
rösteten Nüssen, mit Obst-Grüt-
ze oder frischem Beerensalat
servieren.
60 Slow Food | 04/2021
Wie wunderbar Eis und Honig
harmonieren, können Sie mit
dem Rezept unten selbst aus-
probieren.
Dunkle Biene von ihrem Charakter her
keine Honigjägerin ist und gegenüber den
heutigen Zuchtbienenrassen Carnica und
Buckfast besonders viele Blühpflanzen
anfliegt, erläuterte Klaus Steinhilber.
In einer Analyse seines Honigs konnten
160 verschiedene Pflanzenarten ausge-
macht werden, die seine Bienen zum Nek-
tarsammeln aufgesucht hatten. Sein Fazit
des Ganzjahreshonig: »Die Westpfalz hat
einen Geschmack bekommen. Verglichen
mit einer Weinverkostung würde man
beschreibend sagen, der Honig schmeckt
grün nach Gräsern. Auch etwas Zimtarti-
ges, Blumenwiese, Sommerkräuter wie
Thymian, Rosmarin, Honigtau vom Fich-
tenbaum, Waldhimbeere und Brombeere
sind zu schmecken.« Ein Edelkastanienho-
nig mit Standort seiner Stöcke in der
Südpfalz, wo Maronenbäume das Land-
schaftsbild prägen, und ein Wald- und Wie-
senhonig aus Blüten und Honigtau mit
Standort am Rande des Hunsrücks nah-
men ebenfalls an der Verkostung teil.
Insgesamt wiesen alle drei Honige sel-
ten komplexe und dichte Aromen-Portfo-
lios auf, was Klaus Steinhilber auch für die
Küche einige Tipps entlockte. Zimmer-
warm oder mit den Händen leicht erwärmt,
würden die Honige gut zu Frisch- und
anderen Käsen oder Wein passen. Insbe-
sondere der Wald- und Wiesenhonig har-
moniere mit seinen Wildbeeren-Aromen
gut mit Pecorino und Spätburgunder. Der
Edelkastanienhonig mache sich ob seiner
einzigartigen Kastaniennote besonders gut
zum Aromatisieren von Quarkspeisen oder
passe optimal zu Blauschimmelkäse.
Honig im Handel
In der Honigverordnung des Bundesminis-
teriums für Verbraucherschutz, Ernährung
und Landwirtschaft von 2004 können sich
Honigfans im übrigen über Anforderungen
und Kennzeichnung von Honig informie-
ren. Außerdem klären der Deutsche Imker-
bund (mit dem Label »Echter Deutscher
Honig«) und die jeweiligen Öko-Anbauver-
bände auf ihren Internetseiten auf, welche
Voraussetzungen sie jeweils an die stren-
gere Qualität ihrer Honige stellen. »Beim
Kauf von Honig lohnt sich ein Blick auf das
Etikett. Denn nur wo deutscher Honig
draufsteht, ist auch hiesiger Honig drin«,
so Imker Paul Büki.
Demeter-Imker Klaus Steinhilber erläu-
terte, dass Biohonig sich vom konventio-
nellen Honig im Großen und Ganzen in
einigen Aspekten der Bienenhaltung (z.B.
Betriebsmittel aus natürlichen Materia-
lien, Naturwabenbau, Verbot des Flügel-
stutzens) und der Rückstandsfreiheit von
bestimmten Stoffen (Wachs- und Honig­
analyse) unterscheide.
Der Hype um den bis 50 Euro pro­
100 Gramm teuren Manuka-Honig aus
Übersee ob seiner besonderen gesund-
heitsfördernden Wirkung lassen ihn und
auch den konventionell arbeitenden Kol-
legen Büki allerdings kalt. Denn allen
naturbelassenen Honigen sei eine gewisse
immunstärkende, antibiotische und anti-
septische Wirkung nachzuweisen – so die
Imker unisono. ●
Tipp
Die Slow-Food-Veranstaltung »Eine
bienenfreundliche Welt für das
Leben der Biene!« (Online-Verkos-
tung und Diskussion am Weltbie-
nentag) können Interessierte hier
nachträglich anschauen:
➽ www.slowfood.de/honig_
verkostung
 GESUNDER BODEN

RETTET
DEN
BODEN
Damit er gesund und lebendig ist,
können alle etwas tun!
Ilustrationen: Barbara Kleiber-Wurm

Slow Food | 04/2021 61

 DOSSIER
Boden mit Burnout
Es muss
Boden mit Burnout
sich etwas
ändern!
Alles, was uns ernährt, beginnt im Boden. Leider geht es dem nicht besonders gut.
Die Bodenkrise ist neben der Klima- und der Artenkrise die dritte große Herausfor-
derung der Menschheit – und eng mit den anderen beiden verbunden. Durch nach-
haltige Landwirtschaft, hat Sven Prange erfahren, könnte sich unser Boden erholen.
D
en Spaten hat Stefan Schmutz jedes Mal da-
bei, wenn er auf einen seiner Äcker fährt.
Der Landwirt aus dem Chiemgau nutzt ihn
dann gerne mal, um ein Stück Boden ans Tages-
licht zu befördern. »Die Farbe, der Geruch, die
­Krümeligkeit«, sagt Stefan Schmutz, »geben sofort
einen Eindruck über den Zustand des Bodens.«­
Und der ist wichtig. »Der Boden ist ja nicht nur
Substrat, auf dem etwas wächst«, erklärt Schmutz,
»er ist ein eigener lebendiger Organismus.« Und
als solcher Ausgangspunkt für die Qualität der
Pflanzen und Lebensmittel, die auf ihm gedeihen.
»Viele Kunden spüren, dass ihnen saisonale und
regionale Lebensmittel guttun – und zwar vor al-
lem, wenn sie aus gesunden Pflanzen stammen, die
eben einen gesunden Boden haben«, ergänzt
Julia Reimann.
In ihrem Betrieb »Chiemgaukorn«, einem
180-Hektar-Hof im Voralpenland, legen Julia Rei-
mann und Stefan Schmutz deswegen schon lange
Wert auf guten Boden. Und weil ein Boden leben-
dig bleibt, wenn man ihn an der Oberfläche gut be-
handelt, ihm vor allem durch eine nachhaltige Be-
pflanzung viele Nährstoffe zuführt, setzt der Hof auf
viele verschiedene Pflanzen und eine bodenscho-
nende Bearbeitung. »Alles, was wir erwirtschaften,
kommt ja aus dem Boden«, sagt Stefan Schmutz.
»Wir leben alle von dieser dünnen, nur 20 Zentime-
ter dicken Haut.«
62 Slow Food | 04/2021
Zerstörung der Humusschicht
Womit er Dimension und Dilemma des Bodens in
einem Satz beschrieben hat. Denn tatsächlich hängt
vom Boden alles Leben ab – und gleichzeitig ist der
fruchtbare Teil des Bodens ein fragiles System. Im
Boden entstehen nicht nur die Voraussetzungen für
Biodiversität an der Erdoberfläche, der Boden lei-
det wiederum nachhaltig unter Hitze oder Dürren.
Neben diesen beiden Plagen setzen auch Versie-
gelung, Verdichtung und eine Zerstörung der
Humusschicht durch falsche Nutzung den Böden
zu. »Der Zustand der Böden ist schlecht«, sagt Franz
Rösl, Vorstand der auch von Slow Food unterstütz-
ten Interessensgemeinschaft gesunder Boden
(siehe Interview S. 64). Der Weltagrarbericht spricht
von einem »dramatischen Zustand«. Etwa 970 Mil-
lionen Tonnen fruchtbarer Boden gehen der EU je-
des Jahr durch Erosion verloren. Europas Boden
hat Burnout.
Leindotter stützt Ackerbohne für
Wurzelvielfalt
Als Stefan Schmutz und Julia Reimann vor einein-
halb Jahrzehnten den Betrieb übernahmen, war für
sie klar: Sie wollten ihren Hof so aufstellen, dass sie
möglichst unabhängig vom Auf und Ab der Märk-
te, von Zwängen großer Marktpartner und falschen
Rahmenbedingungen der Landwirtschaftspolitik
abhängig wurden. Der Kern dieser Überlegungen:

der Rückgriff auf alte, besondere Sorten im Anbau
und Direktvermarktung im Verkauf.
So legten die beiden aber nicht nur den Grund-
stein für eine ökonomische Nachhaltigkeit ihres Be-
triebs – sondern auch für die ökologische. »Erst
wenn der Boden ökologisch funktioniert, kann es
auch ökonomisch funktionieren. Und andersher-
um«, sagt Julia Reimann. Dafür legt ihr Mann Ste-
fan Wert auf eine ausgiebige Fruchtfolge, auf
Mischkulturen, auf Untersaaten. So wächst neben
vielen Kulturen, etwa Ackerbohnen oder Erbsen,
Leindotter als Stützpflanze mit. Parallel zum Dinkel
sät Schmutz Klee aus, lässt Beikräuter lange stehen.
Das Prinzip dabei: Eine Vielfalt an Pflanzen veran-
kert natürlich auch eine Vielfalt an Wurzeln im Bo-
den, sodass dieser verschiedene Nährstoffe be-
kommt. Die lange Begrünung schützt den Boden
zudem. »Was man oben sieht, ist nur ein kleiner
Teil. Viel mehr läuft im Boden ab«, weiß Schmutz.
Das Ziel all dieser Mühen: Dass die Humus-
Schicht mindestens erhalten bleibt, sich sogar sicht-
bar wieder aufbaut. Denn Humus ist die lebendige
Schicht des Bodens, das Leben dort bildet sich vor
allem durch zersetzende Organismen. Nur diese
Bodenschicht gibt Pflanzen einen fruchtbaren Un-
tergrund. Das ist ein ebenso komplexes wie anfäl-
liges System. Eine Handvoll Ackerboden enthält
mehr Organismen als Menschen auf diesem Plane-
ten leben. Die dünne Erdkrume, in und auf der sich
das Landleben unseres Planeten abspielt, ist das
Produkt jahrhundertelanger, permanenter Zerset-
zungs-, Umwandlungs- und Aufbauprozesse unzäh-
liger, größtenteils sehr kleiner Lebewesen.
Immense Kosten
An der Bodengare, dem optimalen Zustand zur Be-
pflanzung, haben Generationen von Landwirten
und Bodenkundlern geforscht und getüftelt. Tieri-
sche und menschliche Exkremente, stickstofffixie-
rende Leguminosen, Mulchtechniken, Kompost und
geeignete Fruchtfolgen spielen dabei eine eben-
so wichtige Rolle wie Aufbereitung und Schutz der
Bodenstruktur, Durchwurzelung, Belüftung, Schat-
ten, Wasseraufnahme und -speicherung sowie
Windschutz. Das klingt nach viel Aufwand. Noch
aufwendiger ist es allerdings, nichts zu tun: Die Kos-
ten der Bodenzerstörung belaufen sich laut
Welt-Agrarbericht weltweit auf 10 Billionen Dollar
jährlich.
»Durch unser Bodenmanagement in den vergan-
genen Jahrzehnten ist die Biodiversität in den
Böden extrem zurückgegangen«, sagt der ­IG ge-
GESUNDER BODEN
sunder Boden-Vorstand Franz Rösl. Und diese Fol-
gen sieht man dann auch an der Oberfläche: Ar-
tenvielfalt oberhalb des Bodens ist ohne
Artenvielfalt im Boden undenkbar.
Entsprechend arbeiten immer mehr Landwirte
an der Rettung des Bodens: durch Weglassen che-
misch-synthetischer Pestizide, durch pflugloses Ar-
beiten, kluge Mulchsysteme, durch ausgetüftelte
Kompoststrategien.
Das System muss sich ändern!
Benedikt Bösel ist die jüngste Generation auf dem
Schlossgut Alt Madlitz, einem 1 000 Hektar Biobe-
trieb eine Stunde außerhalb von Berlin. Als er vor
einigen Jahren in den Familienbetrieb einstieg, war
er schnell ernüchtert: »Mich nervt, wie alle Men-
schen an der Landwirtschaft verdienen, nur Land-
wirte nicht«, sagt Bösel. Gleichzeitig bemerkte er
die ökologischen Herausforderungen, die ein Be-
trieb mit hauptsächlich sandigen Böden nach meh-
reren Dürre-Jahren so zu bewältigen hat. Für Bösel
war schnell klar: »Die aktuellen Bewirtschaftungs-
systeme, egal ob bio oder konventionell, sind an-
fällig.« Zwar sieht er, dass viele Kolleginnen und Kol-
legen sich um ein ökologisches Gleichgewicht
bemühen, schon um ihre Betriebe resilienter zu ma-
chen. »Viele arbeiten mit Zwischenfrüchten und Un-
tersaaten oder lassen den Pflug weg, das ist alles
gut«, sagt Bösel. »Aber am Ende bekämpft man da-
mit nur Symptome eines falschen Systems. Wir wol-
len sagen: Wie muss ich das System ändern, damit
ich die Symptome gar nicht mehr habe?«
Und dafür hat sich Bösel, der auch dank der Un-
terstützung einer Stiftung mittlerweile 35 Menschen
beschäftigt, einiges einfallen lassen. Er arbeitet nach
den Prinzipien von Agroforst-Landwirtschaft, syntro-
pischer Landwirtschaft und ganzheitlichem Weide-
management. In Kürze heißt das: Auf Feldern wach-
sen nicht nur klassische Feldfrüchte und Getreide,
sondern auch Hölzer. Bei der Auswahl der Kulturen
auf den Feldern greifen Bösel und seine Mitstreiter
wieder auf die natürliche Abfolge von Pflanzenge-
meinschaften an einem Standort zurück. Und die
Rinder des Hofs leben nicht nur das ganze Jahr auf
der Weide, sie werden auch mal auf Ackerflächen
mit Untersaaten oder Zwischenfrüchten eng zusam-
mengestellt und jeden Tag weiterbewegt. So fres-
sen die Kühe die Gräser nicht bis zum Boden ab,
sondern nur etwa die Hälfte, was die verbliebenden
Pflanzen zu mehr Wachstum anregt.
Das Ziel des Ganzen: Den Boden regenerieren,
Humus aufbauen, Kohlenstoff in den Böden spei-
Slow Food | 04/2021 63
 DOSSIER

chern. Natürlich, das Modell »Gut & Bösel«, wie das
Gut Madlitz heute heißt, ist nicht 1:1 auf andere Be-
triebe übertragbar. Bösel selbst spricht von einer
»demütigen Grundhaltung«, mit der sie die ange-
stoßenen Prozesse beobachten. Er sieht das Gan-
ze eher wie eine Mischung aus Forschung und prak-
tischer Landwirtschaft. »Wir wollen hier nicht Bäume
pflanzen und auf das Beste hoffen, sondern Lösun-
gen suchen, die wir Open Source zur Verfügung
stellen«, sagt er. »Uns muss es gelingen, alle Land-
wirte mitzunehmen. Viele Menschen entwickeln
schlaue Sachen, aber das meiste kommt nicht an,
weil viele Landwirte zu viel zu tun haben – das müs-
sen wir dringend ändern.«
Vermarktung der Vielfalt
Das alles klappt aber nur, wenn Landwirte in ihren
Bemühungen nicht alleine gelassen werden. »Wir
müssen ja auch die Sachen verkaufen«, so die
Chiemgauer Landwirtin Julia Reimann, »das ist ja
kein Naturschutzprojekt.« Somit hat es jeder Ver-
braucher ein Stück mit in der Hand, ob er Produk-
te aus bodenschonender Landwirtschaft kauft oder
nicht.
Entsprechend lassen sie sich bei »Chiemgau-
korn« einiges einfallen: Ihre alten, zum Teil unbe-
kannten Getreidesorten, vermarkten sie als »Baye-
rischen Reis«, ihre Saaten pressen sie zu wertvollen
Ölen, Getreide fügen sie zu praktischen Backmi-
schungen zusammen. Mit viel Liebe zum Detail in-
formieren sie ihre Kunden über jeden Schritt. Ver-
langen etwa Kunden, dem Trend folgend,
Superfoods wie Chia-Samen, schlägt Julia Reimann
ihnen die besser in hiesige Verhältnisse passende
Braunhirse vor. »Viele sind dankbar für diese erklä-
rungsbedürftigen Produkte«, sagt Julia Reimann.
Vor allem, wenn sie hören, dass Stefan Schmutz, Ju-
lia Reimann und ihr Team nur so die ökologisch
wertvolle Arbeit leisten können. Dieses Jahr hat
Stefan Schmutz wieder zwei neue Sorten gepflanzt.
Welche? Das möchte er nicht verraten. »Ich arbei-
te lieber so, dass ich erstmal schaue, ob ein Ver-
such Erfolg hat«, sagt er, «dann erst rede ich darü-
ber.«
➽ www.chiemgaukorn.de
➽ www.schlossgutaltmadlitz.com
➽ www.ig-gesunder-boden.de

Interview

Für einen lebendigen Organismus

Um den Boden steht es schlecht – aber jeder von uns kann etwas zu seiner Genesung tun,
erklärt Franz Rösl von der IG gesunder Boden im Gespräch mit Sven Prange.

Slow Food Magazin:
Herr Rösl, was ist ein gesunder Boden?
Franz Rösl: Ein gesunder Boden ist lebendig. Er ist humus-
reich und hat eine hohe natürliche Fruchtbarkeit. Im Ergeb-
nis zeichnet sich der gesunde Boden dadurch aus, dass er
gesunde Pflanzen hervorbringt, die wiederum gesundheitli-
che Effekte auf Tier und Mensch haben und gesundes Was-
ser erzeugen. Ein toter Boden erzeugt all das nicht.
Und wie gesund sind unsere Böden?
Bevor die Menschen begannen, mit dem Pflug den Boden
zu bearbeiten und intensiv Landwirtschaft zu betreiben,
hatten wir zehn bis 20 Prozent Humus-Anteil, also lebendi-
gen Boden. Heute sind es etwa 1,5 bis 3 Prozent in Acker­
böden und etwa vier bis zehn Prozent in Wiesen. Wir sind
da also im Vergleich dem Tode näher als dem Leben. Viele
Böden sind in einem extrem schlechten Zustand.
Bei Klimakrise und Artensterben sprechen wir von Kipp-
punkten – also so großen Problemen, dass sie kaum noch
reparierbar sind. Gilt das für den Boden auch?
Das hängt von der Perspektive ab. Der Boden selbst kann
sich schon regenerieren. Dafür gibt es unwahrscheinlich vie-
le Möglichkeiten. Die einfachste ist, dass man die Wurzel­
ausscheidungen von Pflanzen nutzt, die über die Fotosyn-
these produziert werden und so das Bodenleben ernährt. Je
vielseitiger die Pflanzenarten, die man anbaut, desto besser
regeneriert der Boden. Das ist der gute Teil der Nachricht.
Der schlechte ist: Wir haben zum Teil schon Schäden produ-
ziert, deren Reparatur länger dauert als eine Generation.
Es gibt derzeit großen Handlungsdruck gegen die Klima­
krise, gegen das Artensterben – nur nicht für einen gesun-
den Boden. Warum spielt er öffentlich kaum eine Rolle?
Man muss ganz nüchtern feststellen, dass die höchste gene-
tische Diversität und mikrobielle Aktivität unterirdisch vor-
herrschen. Weil man das nicht sieht, steht das aber nicht so
im Fokus. Der Boden ist ein lebendiger Organismus, kein
Nährstoffbehälter, auf den man etwas draufgibt und dann
wächst etwas. Es wäre jetzt an der Zeit, den Fokus darauf zu

64 Slow Food | 04/2021

 GESUNDER BODEN

legen. Jeder Bürger kann da einen Beitrag leisten. Und das
ist die wirklich gute Nachricht: Ich bin 2021 Gast auf Erden
und kann mitwirken, dass die Schöpfung nicht nur erhalten
wird, sondern sich auch regeneriert.
Was kann ich denn leisten?
Jeder sollte sich bewusst machen, dass er oder sie über das
Einkaufsverhalten und den Energieverbrauch direkt auf den
Boden einwirkt. Wer Produkte kauft, die auf einem gesun-
den Boden gewachsen sind, leistet einen großen Beitrag.
Woher weiß man, ob der Boden gesund war?
Produkte, die ohne Pestizide erzeugt wurden, sind besser
für den Boden. Ich weiß zum Beispiel nicht, ob allen Konsu-
menten klar ist, was für eine enorme Fracht an Pestiziden
etwa ein konventionell erzeugter Apfel enthält oder konven-
tionelle Baumwollkleidung. Braucht man davon wirklich so
viel, obwohl sie bodenschädlich angebaut wird? Wir brau-
chen mehr Suffizienz und Subsistenz. Genügsamkeit, Sel-
bermachen und Wiederverwenden müssten unsere Leitmo-
tive sein. Und zwar nicht aus einem schlechten ökologischen
Gewissen heraus, sondern aus Freude.
Was schädigt den Boden am meisten?
Der größte Teil ist die Bodennutzung. Dazu gehört der Um-
bruch von Wiesen in Äcker, ein großes Drama. Vor allem
aber gehört dazu die Bodenverdichtung durch falsche Land-
nutzung. Früher gab es Pferde, dann kleine Traktoren.
Heute haben Sie große Traktoren, die ganz anders
auf die Böden wirken. Dabei wächst die Zone, in die
die Verdichtung hineinragt, viel tiefer. Das ist ein
Riesenproblem, weil durch die Verdichtung Pflan-
zen nicht mehr tief wurzeln können. Die Wurzel
Foto: privat
Viele Landwirte sagen, dass sie selbst die größten
Bodenbewahrer seien.
Wir dürfen in der Diskussion natürlich die Landwirte nicht al-
leine lassen. Ich kenne tolle Landwirte, die arbeiten ohne
Pflug, ohne Pestizide und dennoch mit vollem Ertrag. War-
um machen das nicht alle? Die Produzenten müssen sich
wertgeschätzt fühlen, sonst schätzen die ja ihren Boden
auch nicht wert. Es müssten regionale Möglichkeiten her,
Leistungen für den Boden besser zu bezahlen. Wir Verbrau-
cher können mit unserem Kaufverhalten diese Landwirte un-
terstützen, indem wir regionale Produkte kaufen oder direkt
im Hofladen einkaufen, wo wir mit den Bauern persönlich
kommunizieren können. Das wirkt sich in der Folge auch auf
die anderen Betriebe positiv aus, denn niemand möchte
sich ausgegrenzt fühlen.
Warum fällt das so schwer?
Weil wir uns dazu auch eingestehen müssten, Jahrzehnte in
die falsche Richtung gelaufen zu sein. Die Landwirtschaft
wollte ja nicht bewusst den Boden degradieren. Es gab
eben andere Schwerpunkte. Aber sind die heute noch sinn-
voll? Jede Generation muss bereit sein, die Aufgaben ihrer
Generation zu lösen. Und dazu gehört, die Aufgaben von
morgen nicht mit dem Wissen von vorgestern zu lösen. Es
gibt für alle Bodenprobleme Lösungen und wir sollten ler-
nen, diese auch sinnvoll zu nutzen. ●
Franz Rösl ist Gründer und 1. Vorsitzender der Inter-
essengemeinschaft gesunder Boden e.V. Schon
seit 1997 betreibt er das Kompost- und Erden-
werk Liemehna bei Leipzig sowie das Erden-
werk, Leonardit- und Tontagebau Friedrich-
Zeche in Regensburg. Er berät Landwirte zum

Humusaufbau, Kompostierung, Tiergesund-

aber, die nur 30 Zentimeter in den Boden geht, die heit, Gülleaufbereitung und Verringerung von
trägt nicht mehr wie bisher zum Bodenleben bei. Nährstoffverlusten.

BRUDERKÜKEN LEBEN SCHENKEN

Bei Naturland gibt es echte Gleichberechtigung: 100% ökologisch und
artgerecht. Alle Bruderküken von Naturland Legehennen dürfen künftig
wie ihre Schwestern groß werden. Damit lösen wir zwei Probleme des
Geflügelmarkts auf einen Schlag: Wir beenden das Kükentöten. Und wir
stellen die ökologische Aufzucht der Bruderhähne sicher. Sie setzen zwar
ÖKOLOGISCH, im Gegensatz zu Masthähnchen weniger Fleisch an – wir finden aber, sie
haben das gleiche Recht auf ein artgerechtes Leben als Nutztier. Unsere
ARTGERECHT UND Öko-Bruderhähne leben überwiegend in reinen Hahnengruppen und wer-
den mit viel Liebe, Auslauf im Freiland, Platz zum Scharren und Bio-Futter
UNTERSTÜTZENSWERT aufgezogen.
Helfe auch du als Verbraucher:in mit, den Bruderküken Leben zu schen-
ken. Achte beim Kauf von Eiern auf das neue Bruderküken-Logo neben
dem Naturland Zeichen, das in Zukunft auf immer mehr Eierschachteln zu
finden sein wird. www.bruderküken.de

bruderküken.de Slow Food | 04/2021 65

 DOSSIER

Agroforst
Statt weitläufiger Felder, die
ungeschützt Hitzestress und
Wind und damit der Erosion
preisgegeben sind, wech-
seln sich kleinere Feldflä-
chen mit Strauch- und
Baumreihen ab. Das Ergeb-
nis: mehr Artenvielfalt und
damit ein stabileres Ökosys-
tem, weniger Erosion, weni-
ger Verdunstung, leichterer
Aufbau von Humus.
Bodenwertzahl
Sie misst die Ertragsfähigkeit
eines Bodens. Am frucht-
barsten ist Schwarz­erde, die
Bezugsgröße in Deutschland
ist die Schwarzerde in der
Magdeburger Börde mit
dem Wert 100. Die größten
Vorkommen bester Schwar-
verarmte Böden, die Anzahl
und Vielfalt der im Boden
enthaltenen Klein- und
Kleinstlebewesen hat sich
dramatisch reduziert. Leben
kommt wieder in den Bo-
den, wenn er mit Hilfe von
Gründüngungspflanzen wie
Lupinen, Gelbsenf oder
Phacelia sowie mit Mist an-
gereichert wird.
EHEC
In der Erde tummeln sich
unzählige nützliche Lebewe-
sen – aber auch ein paar ge-
fährliche Mikroorganismen
wie EHEC- und Tetanus-Er-
reger. Deshalb darf beim
Umgang mit Erde auch die
Hygiene nicht zu kurz kom-
men. Das heißt: Hände nach
Gülle
Wie so oft, kommt es auf
die Dosis an. Grundsätzlich
ist Gülle – also die Aus-
scheidungen von landwirt-
schaftlich genutzten Tieren
– wertvolles Bodenfutter,
das Stickstoff, Phosphat, Ka-
lium und Magnesium liefert.
Im Übermaß aber ist es Gift.
Wird – leider in der konven-
tionellen Landwirtschaft ak-
tuell die Regel – zu viel Gül-
le ausgebracht, landet es im
Grundwasser und verseucht
es mit Nitrat. Phosphat wie-
derum macht Oberflächen-
gewässern zu schaffen, kann
sie zum »Kippen« bringen.
Einzigen sind, die sich auch
mal Schnecken schmecken
lassen, sind sie bei Gärtnern
besonders beliebt. Höchs-
tens, um Würmer oder Rau-
pen herauszupulen, macht
sich das Stacheltier über
Fallobst her.
Jäten
Es hilft nichts: Die einzige
bodenfreundliche Art, sich
von unerwünschter Spon-
tanvegetation zu befreien,
besteht darin, sie auszurup-
fen und komplett, samt
Wurzel zu entsorgen. Ein-
fach der Natur ihren Lauf
lassen ist keine Option,
wenn man dem Boden Salat
und Gemüse abgewinnen
möchte, denn die wuchs-

A wie Agroforst bis

zerde gibt es in der Ukrai-
ne, die deshalb auch einst
als »Kornkammer Europas«
galt.
CO2
und andere Treibhausgase
wie Methan und Lachgas
machen die Landwirtschaft
zu einem bedeutenden Kli-
makiller, mindestens 15 Pro-
zent der Emissionen gehen
auf ihr Konto. Unbedingt
nötig: eine Agrarwende, wie
sie seit Jahren unter dem
Motto »Wir haben es satt«
auch von Slow Food gefor-
dert wird, d.h. eine naturna-
he Landwirtschaft mit weni-
ger Stickstoffdünger auf den
Äckern, weniger Tieren und
weniger – oder besser kei-
nen – Pestiziden.
Dünger
Von Chemiefabriken herge-
stellte Kunstdünger haben
im vergangenen Jahrhun-
dert der Landwirtschaft
enorme Ertragssteigerun-
gen eingebracht. Der Preis:
Von
dem Wühlen in der Erde,
und Gemüse, wenn es roh
verzehrt werden soll, immer
gut waschen!
Fruchtfolge
Nicht nur in der professio-
nellen Landwirtschaft von
Bedeutung, auch im kleinen
Gemüsegarten wichtig. Da-
bei geht es darum, boden-
schonend eine optimale
Ausbeute zu sichern, indem
nach einem Jahr mit stark-
zehrenden Pflanzen wie Kür-
bis oder Kohl Mittelzehrer
wie Zwiebeln oder Rettich
und danach Schwachzehrer
wie Bohnen oder Erbsen
gepflanzt werden – im Ideal-
fall ergänzt durch ein Jahr
Brache, in dem nur düngen-
de Pflanzen wie Senfsaat
wachsen.
Bodenwissen
Welche Pflanzen verbergen sich hinter dem
Oberbegriff Leguminosen? Schon mal was von
Terra preta gehört? Nach einem Blick in das von
Rozsika Farkas zusammengestellte Boden-ABC
steht dem Fachsimpeln mit Gartenprofis nichts
mehr im Wege.
Humus starken Unkräuter rauben
heißt eigentlich nichts an- den Schätzchen Licht, Platz,
deres als Erde oder Erdbo- Wasser und Nährstoffe.
den. Gemeint ist damit die
obere Bodenschicht, die
aus fein zersetzten organi- Kompost
schen Substanzen besteht. Eigentlich nur Abfall – aber
was für einer! Aus Obst-
und Gemüseschalen, Gras-
Igel schnitt und Laub entsteht,
Niedlich und nützlich sind wenn alles gut geht, inner-
die stachelbewehrten Rund- halb eines Jahres kostbarer
linge. Weil sie Obst und Ge- fruchtbarer
müse verschmähen und Humus.
gleichzeitig beinahe die

66 Slow Food | 04/2021


Leguminosen
verbessern die Bodenquali-
tät, indem sie Stickstoff aus
der Luft aufnehmen und in
den Boden leiten. Bohnen,
Erbsen, Linsen und Lupinen
liefern also nicht nur wohl-
schmeckendes, gesundes
Gemüse, sondern sind ech-
te Wohltäter für den Boden.
Mutterboden
Die oberste und fruchtbars-
te Bodenschicht, die Acker-
krume, braucht Jahrtausen-
de zu ihrer Entstehung.
Mutterboden nährt Pflan-
zen, filtert und reinigt Was-
ser. Inzwischen ist er aller-
dings zunehmend mit
Plastik aus Biomüll und Rei-
fenabrieb verunreinigt.
Z wie Zeigerpflanzen
Neophyten
Hübsch können sie sein, etwa
das Indische Springkraut mit
seinen violetten Blüten oder
die Kanadische Goldrute.
Aber: Sie verdrängen teilwei-
se aggressiv standorttypische
Pflanzen und damit auch die
Nahrung, auf die manche
Tiere und Insekten angewie-
sen sind.
Ökologische
Landwirtschaft
Zu den Grundprinzipien des
Bio-Anbaus gehört, dass
nicht die Pflanze mit Dünger
künstlich ernährt wird, son-
dern dass vielmehr der Bo-
den so gefüttert wird, auf
dass er mit den in ihm woh-
nenden Lebewesen, den
Pflanzen, optimale Wachs-
tumsbedingungen bereitet.
Pestizide, Insektizide, Herbi-
zide, Fungizide – langfristig
tötet man damit nicht nur
Schädlinge, sondern den
Boden selbst – und begeht
damit am Ende gewisserma-
ßen Suizid.
Quecke
Wer über Giersch klagt, hat
es noch nicht mit der
Quecke zu tun gehabt. In
Windeseile durchwurzelt sie
den Boden und durchbohrt
dabei sogar Kartoffeln. Ein-
ziges Gegenmittel: Gedul-
dig immer wieder die Grä-
ser samt Wurzeln ausgraben
und darauf achten, dass
kein Wurzelstückchen übrig-
bleibt, das unweigerlich
wieder austreibt. Eine Auf-
gabe fürs Leben.
Regenwürmer
sind des Gärtners beste
Freunde, sie lockern den
Boden gründlich und scho-
nend zugleich und düngen
ihn dabei mit ihren Aus-
scheidungen.
Schnecken
Gegen die schleimigen Ge-
sellen, die sich gern im Bo-
den verstecken, ist kaum ein
Kraut gewachsen. Sonnen-
blumen, Rittersporn, Kohlra-
bi und Salat meucheln sie
über Nacht. Effektiv hilft ein
Schneckenzaun.
Terra preta
Portugiesisch für »schwarze
Erde« – gemeint sind damit
zuerst im Amazonasgebiet
entdeckte hochwertige Bö-
den, die ihre Farbe und
Fruchtbarkeit einer Mi-
schung aus über Jahrhun-
derte abgelagerter Holz-
kohle, Dung, Fäkalien und
Küchenabfällen verdanken.
Manche Ökogärtner stellen
sie gern selbst her, indem
sie Pflanzenkohle, Mist, ef-
fektive Mikroorganismen
und Gesteinsmehl mischen.
Urgesteinsmehl
Zermahlenes Gestein, meist
vulkanischen Ursprungs, das
durch die enthaltenen Mine-
ralien die Bodenfruchtbar-
keit verbessern und die Wi-
derstandskräfte der darauf
gesetzten Pflanzen erhöhen
soll. Streut man trocken aus
oder setzt es Gießwasser
oder Pflanzenjauche zu.
Vögel
vernaschen Blattläuse,
bestäuben Pflanzen und
erfüllen damit eine wichtige
Funktion im biologischen
Kreislauf des Gartens.
Wasser
Damit der Boden das Was-
ser halten kann, muss er lo-
cker sein, allzu fester Boden
kann nichts aufnehmen.
Deshalb ist Bodenlockerung
ebenso so wichtig wie aus-
reichendes Gießen. Damit
der Boden im Gemüsegar-
ten vor Austrocknen ge-
GESUNDER BODEN
schützt ist, hilft es, ihn zwi-
schen den Pflanzen mit
Stroh oder Grasschnitt oder
auch mit Wollvlies abzude-
cken.
Xenie
bezeichnet in der Genetik
eine Veränderung des Sa-
mens einer Pflanze, etwa
beim Mais: Wenn Blüten ei-
ner rezessiv-gelbsamigen
Rasse durch Pollen einer
dominant-violetten be-
stäubt werden, ergibt dies
gemischtfarbige Maiskol-
ben.
Ysop
auch als »Bienenkraut« be-
kannt, und andere Kräuter
wie Salbei, Lavendel, Ore-
gano (Dost), Rosmarin und
Thymian sind genügsam,
verlangen dem Boden
nichts ab und sind mit ihren
Blüten ein Labsal für Bienen
und Hummeln.
Zeigerpflanzen
helfen beim Erkennen von
Bodenqualität. So steht der
Seidelbast für kalkhaltigen,
die Große Brennnessel für
stickstoffhaltigen Boden.
Wo das Hungerblümchen
wächst, ist der Stickstoff hin-
gegen rar. Die Heidelbeere
gedeiht auf saurem Unter-
grund, die Königskerze auf
Lehm.
Die schönsten Zeigerpflan-
zen aber sind die Rosen am
Ende von Rebzeilen, die
den Winzer rechtzeitig vor
Mehltau warnen.
Slow Food | 04/2021 67
 DOSSIER

Bodenvielfalt

WO KARTOFFELN UND WEIZEN

Marschböden
Die Zahl der für die Landwirtschaft relevanten
Entstehung im Bereich der
Bodenarten ist groß – größer als die Auswahl, Küsten und tidenabhängiger
die Andreas Heins hier vorstellt. Er be- Flussmündungen. Nährstoff-
und salzreicher Schlick wird
schreibt jeweils ihre Entstehung und die Ei- zusammen mit Sand und
genschaften. Beispiele für die Nutzung nennt Kalkschalen als Watt abgela-
gert. Durch Eindeichungs-
Parabraun- &
er auch, jedoch spielen da auch andere Fak-
maßnahmen wird der Boden Fahlerde
toren wie Klima und Topografie eine Rolle. vom Salzwassereinfluss abge- … sind gekennzeichnet durch
schnitten. Regen wäscht das Entkalkung von Lössböden
Salz allmählich aus, es entste- und Verlagerung von Tonteil-
hen fruchtbare Kalkmarsch- chen in tiefere Schichten.
Braunerde böden. Durch Auswaschung Auch als Lessivés (von franzö-
… entsteht durch Ver­ des Kalks entwickeln sich sisch lessivage = Auswa-
witterung aus unterschied- Kleimarschen. schung) bezeichnet. Gehören
lichsten lockeren Ausgangs­ Junge Kalkmarschen ge- zu den häufigsten Bodenty-
gesteinen. Tonminerale hören zu den ertragreichsten pen in Mitteleuropa. Fahler-
werden frei, das enthaltene Grundwasser- Böden, besonders Weizen de entsteht vorwiegend im
Eisen ­oxidiert und färbt den gedeiht gut. Mit zunehmen- Nordosten Deutschlands, im
Boden braun. Je nach Aus- böden – Gley der Entkalkung nimmt der Er- Süden und Südwesten domi-
gangssubstrat nährstoffarm Gley, norddeutsch Klei, ent- trag ab. Altmarschen werden niert die Parabraunerde.
bis nährstoffreich. Typisch für steht über gleichmäßig hoch- vorwiegend als Grünland ge- Parabraunerden sind gut
gemäßigt feuchte Klima­ stehendem Grundwasser. nutzt. durchlüftet, besitzen eine
bedin­gungen, bildet sie vie- Unter dem Humus oxidiert hohe Wasserspeicherfähig-
lerorts den vorherrschenden Eisen und bildet eine rostro- keit und Nährstoffverfügbar-
Bodentyp. te Zone. Im Einflussbereich keit. Gutes Ackerland, opti-
In Berglagen der Mittelge- des Grundwassers wird Eisen mal für Zuckerrüben und
birge oft flachgründig und und Mangan unter Luftab- Weizen, gute Waldstandor-
steinig, in Norddeutschland schluss reduziert und bildet te. Fahlerden ergeben bei
liegt der pH-Wert oft im sau- eine untere tiefschwarze Winterweizen, Wintergers-
ren Bereich, daher meist Schicht. Gley gibt es vor al- te, Winterraps und Hack-
forstwirtschaftlich genutzt. lem in Niederungen und am früchten reiche Erträge.
Sandige Braunerden können Rande der Urstromtäler.
in günstigen klimatischen La- Geringer Nährstoffgehalt,
gen auch als Ackerland (Kar- vor allem als Grünland ge-
toffel und Roggen) und Wei- nutzt. Nach Entwässerung Pelosol
de genutzt werden, teilweise auch Anbau von Feldfrüch- entsteht durch Verwitterung
Weinbau, sind aber anfällig ten mit hohem Wasserbedarf tonhaltiger Ausgangsgestei-
für Trockenheit und Windero- wie Mais und Ackerbohnen ne. Lange Trockenperioden
sion. möglich. Trockengelegter führen zu Schrumpfung und
Gley versauert rasch und ist zu Trockenrissen, regnerische
von Auswaschung bedroht. Perioden zu Quellung des
Tons und Wasserstau. Pelosol
lässt sich nur in einem be-
stimmten Feuchtezustand
optimal bearbeiten (Minuten-
boden). Über die Trockenris-
se dringt Humus in tiefere

68 Slow Food | 04/2021


GUT WACHSEN
Schichten ein, der sich beim
Quellen mit dem Boden ver-
mischt (Selbstmulchen).
Bindet in hohem Maße
Nähr- und Schadstoffe. Ho-
her Wassergehalt, dieser aber
nur bedingt für Pflanzen nutz-
bar. Vorwiegend als Grün-
land, für Obstwiesen und als
Waldstandort genutzt, unter
günstigen Bedingungen auch
als Ackerstandort für Getrei-
de, Mais und Raps.
Plaggenesch
Eine menschengemachte Bo-
denart. Gras-, Strauch und
Krautsoden wurden mitsamt
anhaftender Erde gestochen
(daher »Plackerei«) und als
Streu in Viehställen genutzt.
Die mit Dung gesättigten
Plaggen wurden aufs Feld
verbracht. Im Laufe der Jahr-
hunderte entwickelten sich
bis zu 150 Zentimeter hohe,
fruchtbare Schichten. Diese
sind heute noch an den
Kanten zwischen Abstich und
Feld zu erkennen. Da die
Gewinnung der Plaggen ein
Mehrfaches an Fläche der Fel-
der verbrauchte, begünstigte
die Plaggenwirtschaft die Ent-
stehung von Podsolen.
Die Plaggenwirtschaft war
besonders im Mittelalter auf
den nährstoffarmen Böden
Nordwestdeutschlands ver-
breitet. War früher der Rog-
gen die dominierende Feld-
frucht, so werden heute auch
Getreide und Hackfrüchte,
wie Rüben und Kartoffeln
angebaut.
Podsol
Auf sandigen nährstoff- und
kalkarmen Substraten mit
hohen Niederschlägen und
hoher Luftfeuchtigkeit ent­-
wickelt sich Podsol. Streu-
rückstände von Kiefern und
Heidekraut werden nur
schwer zersetzt und bilden di-
cke Humusauflagen. Aus dem
Humus ausgewaschene orga-
nische Säuren bilden mit dem
Eisen wasserlösliche Verbin-
dungen, die in der Tiefe als
rostrote Schicht wieder aus-
fallen, zum Teil steinartig ver-
festigt (Ortstein). Der Ober-
boden bleicht aus. Besonders
die großen Rodungen im Mit-
telalter und die Plaggenwirt-
schaft (siehe Plaggenesch)
führten zur Verbreitung des
Podsols.
Leicht zu bearbeitende
Böden, aber arm an Nährstof-
fen und Spurenelementen.
Beim Ausbleiben von Nieder-
schlägen trocknet der Boden
rasch aus. Typische Kartoffel-
und Roggenböden, mit Zu-
nahme der künstlichen Dün-
gung auch für andere
Feldfrüchte genutzt. Ihre
Wasserdurchlässigkeit führt
aber zu stärkerer Grundwas-
sergefährdung.
Stauwasser­
böden –
Pseudogley
Befindet sich im Boden eine
Niederschlagswasser stauen-
de Schicht, entwickelt sich
der Pseudogley. Unter wech-
selndem Wasserstand löst
sich bei Luftabschluss Eisen
und Mangan aus dem Boden
und fällt bei Trockenheit in
unregelmäßigen Klumpen
wieder aus. Das verleiht dem
Pseudogley im Verlauf der
Zeit sein fleckiges Aussehen.
Bei Regen ist der Pseudo-
gley zu nass, im Sommer zu
trocken. Geringer Nährstoff-
gehalt, vor allem mit Misch­
wald bedeckt, Fichten finden
in flachgründigem, feuchten
Boden keinen Halt. Auch als
Grünland genutzt, vorwie-
gend als Wiese, als Weide
nicht trittfest genug. In güns-
tigen Lagen auch Anbau von
Getreide und Mais.
GESUNDER BODEN
Tschernosem
oder
Schwarz­erde
entstand auf Lössablagerun-
gen im Steppenklima. Das
kontinentale Klima mit hei-
ßen, trockenen Sommern und
kalten Wintern verhinderte
den vollständigen Abbau der
organischen Substanz. Bo-
dentiere arbeiteten den Hu-
mus in immer tiefere Schich-
ten ein, es entwickelten sich
bis zu einem Meter mächtige,
schwarzbraune, nährstoffrei-
che Schichten.
Während Schwarzerden in
asiatischen Steppengebieten
noch immer entstehen, han-
delt es sich bei den in
Deutschland vereinzelten
Vorkommen um Tausende
von Jahren alte Relikte. Die
Ablagerungen sind heute vor
allem durch Erosion und Ver-
siegelung bedroht. Schwarz­
erden gehören zu den er-
tragsreichsten Bodentypen
(s. auch Terra preta, S. 67).
Slow Food | 04/2021 69
 DOSSIER

Experten zur Bodenbearbeitung

Weniger Pflügen,
mehr Regenwürmer
In einem sind sie sich alle einig: Der Boden ist mehr als nur eine Fläche, auf der man irgendwie
Pflanzen aussetzt und zum Wachsen bringt. Für alle Befragten ist der Boden vielmehr ein lebendi-
ger Organismus, der unverwechselbar ist und aus vielen Bestandteilen besteht – und dessen Güte
auf einer Vielzahl von Wechselwirkungen beruht. Und so gibt es dann doch einige Unterschiede,
wie die Landwirte, Gärtner und Winzer »ihren« Boden pflegen und seine Zukunftsfähigkeit sichern.
Johannes Bucej hat neun Experten befragt.

Thomas Domin
Domin's Hof,
Peickwitz bei Senftenberg

Albert Brandmair
W ir beschäftigen uns seit
2012 mit dem nachhalti-
gen Landbausystem der Agro-
Biolandwirt in Ismaning

forstwirtschaft. Mit Dr. Christi-

an Böhm vom Lehrstuhl für
Bodenschutz und Rekultivierung
der BTU Cottbus Senftenberg ar-
beiten wir in vielen Projekten zusam-
men und haben 2019 gemeinsam mit über
80 Mitstreitern den Deutschen Fachverband für
Agroforstwirtschaft
(DeFAF) gegründet. Agroforstwirtschaft ist ein
Landbausystem, bei dem Ackerkulturen und/
oder Grünland zusammen mit Gehölzen (mit
oder ohne Tierhaltung) auf einer Bewirtschaf-
tungsfläche (Schlag) angebaut und genutzt
werden.
Der Boden profitiert dabei durch die gegen-
seitigen Wechselwirkungen zwischen den Gehöl-
zen und den Ackerkulturen. Wir senken Windge-
schwindigkeiten und verhindern damit Erosion,
gleichzeitig senken wir damit die Verdunstung in
W ir wissen ja praktisch
nichts über den Bo-
den. Meine Devise ist
deshalb, möglichst we-
nig einzugreifen. Jede
Schicht hat ihre speziel-
len Organismen. 30 Zen-
timeter tief zu pflügen,
heißt in 30 000 Jahren Erd-
geschichte zu wühlen. Ich versu-
che, den natürlichen Zustand zu erhalten bzw. na-
türliche Zustände nachzuahmen. In der Natur ist
der Boden nie unbedeckt. Deshalb liegt immer
eine organische Schicht darauf. Außerdem ist es
wichtig, viele verschiedene Pflanzen zu haben.
Die Erforschung der Wurzeln, für die der Name
Monika Sobotnik steht, hat uns viele wichtige Er-
kenntnisse gebracht. Unsere Bodenbearbeitung ist
sehr zurückhaltend. Wir bearbeiten den Boden
Fotos: von den Interviewpartnern

der Fläche. Mit den Gehölzen schaffen wir neue höchstens 5-7 Zentimeter tief. Im Gemüseanbau
Strukturen, die zu mehr Biodiversität und vielen mulchen wir seit 20 Jahren. Das ermutigende Er-
andern Ökosystemleistungen führen. Die ersten gebnis: Es wachsen keine Unkräuter. Beim Getrei-
Erfolge konnten bereits im zweiten und dritten de arbeiten wir mit Untersaaten, die nach der Ern-
Jahr nach der Anlage beobachtet werden. Seit- te im Boden eingearbeitet werden.
dem haben wir unser Agroforstsystem ständig
weiterentwickelt. Im nächsten Jahr planen wir,
Pflanzenkohle, zur Verbesserung des Wasser-
und Nährstoffhaltevermögens unserer sandigen
Böden einzusetzen.

70 Slow Food | 04/2021


Olaf Schnelle
Gärtnerei Schnelles Grünzeug,
Grammendorf
F ür mich war die Grundfrage: Wo
kommen die besten Böden vor?
Viele denken an den Wald, aber es ist
die Steppe. Die Steppenvegetation
bietet Gras mit Kräutern. Die Bewei-
dung durch Wiederkäuer fördert den
Humusaufbau und es kommt zu einer
Grunddüngung. Das erbringt eine gute
Versorgung mit Mikroorganismen. In
der Gärtnerei versuche ich, die Symbi-
ose der Mikroorganismen nachzuah-
men. Allerdings ohne tierische Kompo-
nenten, sondern mit Gründüngung.
Wir graben prinzipiell nicht um, son-
dern fräsen, vielleicht fünf Zentimeter
tief, nicht mehr. Nach dem Pflanzen
mulchen wir den Boden. Pflanzenfer-
mente tragen zur Stabilisierung bei –
und auch die Permakultur mit Pflanzen-
familien, die sich gegenseitig
unterstützen und für durchgehende Er-
träge sorgen, praktizieren wir. Diese re-
generative Methode eignet sich auch
für große Flächen, das ist wichtig, ge-
rade im Osten Deutschlands. Inzwi-
schen übernehmen immer mehr Gärt-
ner und Landwirte diese Methode, weil
sie einfach umzusetzen ist und gute Er-
träge bringt.
GESUNDER BODEN
Dr. Felix Prinz zu Löwenstein
Vorstand Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW),
Hofgut Habitzheim
A uf unserem Betrieb arbeiten wir seit vielen Jah-
ren ohne Pflug. Dank moderner und speziali-
sierter Bodenbearbeitungstechnik gelingt es so,
nur noch sehr flach einzugreifen und die Locke-
rung und den Aufbau der Bodenfruchtbarkeit
dem Bodenleben zu überlassen. Das erfordert
allerdings auch ein Gleichgewicht der verschie-
denen Mineralien im Boden, die durch gezielte
Mikro-Nährstoffdüngung erreicht wurde. Dazu
gehört auch eine möglichst wenig unterbrochene
Begrünung der Flächen.
Das gelingt je nach Wasserverfügbarkeit mal besser und mal schlechter.
Es handelt sich um ein ständiges Anpassen und nicht um einen »Umstieg«,
für den man den genauen Zeitpunkt benennen könnte. Kollegen wie Sepp
Braun, Sepp Hägler oder Näser und Wenz haben haben uns hier inspiriert.
Auch das hat sich allmählich entwickelt und es hat ja auch nicht alles gleich
funktioniert. Aber sehr deutlich werden die Fortschritte in diesem Frühjahr
sichtbar: Die starken Regengüsse, die zum Teil auf frisch eingesäte und damit
quasi schutzlose Flächen gefallen sind, haben denen nichts anhaben können.
Bernhard Ehrmann
Leiter WALA Heilpflanzengärten,
Bad Boll/Eckwälden
U nser Heilpflanzengarten liegt direkt am
Fuße der Schwäbischen Alb. Die dortigen
Landwirte hatten unserem Firmengründer Dr.
Rudolf Hauschka in den 1950er-Jahren ein
Grundstück mit schwerem, lehmigem Boden
verkauft. Als Rudolf Hauschka begann, dort
einen Heilpflanzengarten anzulegen, schüt-
telten die Nachbarn ungläubig ihre Köpfe.
Umso mehr wunderten sie sich, als sie sahen,
welche Oase nach mehrjähriger Arbeit aus dem
Lehm gewachsen war.
Über die Jahre ist aus unserem kleinen Gärtchen, in
dem nur mit der Hand gearbeitet wird, ein rund fünf
Hektar großer Garten geworden. Unsere intensive und
konsequente Kompostwirtschaft baut den Gartenboden
über die Jahre immer weiter auf, er wird fruchtbarer und
gesünder. Die vielfältigen Lebensbereiche im Heilpflan-
zengarten wirken wie Organe eines vollständigen Orga-
nismus' und sorgen für die innere Stabilität des Gesamt-
kunstwerkes Garten.
Tipp für Hobbygärtner: Lassen Sie Vielfalt zu, gerade
auf einer ungemähten Wiese oder in einem Bereich, in
dem Sie nie herumwerkeln. Beobachten Sie viel in Stun-
den der Ruhe. Lernen Sie Ihren Kompost lieben. Er ist
das Gold des Gartens. Schützen Sie Ihren Boden.
Slow Food | 04/2021 71
 DOSSIER

Frank John Josef Braun

Winzer, Hirschhorner Hof, Neustadt-Königsbach Biolandhof Braun, Dürneck bei Freising

W ir verwenden Kompostauszüge, Pflanzen­

auszüge, Fermente und biodynami-
sche Präparate sowie Kompost mit Pflan-
W ir müssen den Boden als einen leben-
digen Organismus betrachten, bei
dem Mikroorganismen, Pflanzen, Klein- und
zenkohle und Gesteinsmehle. Dabei Kleinstlebewesen eine Einheit bilden. Seit
arbeiten wir mit Flächenkompostie- 1984 pflüge ich nicht mehr und setze nur
rung, sorgen für Begrünungen mit leichte Maschinen zur Bodenbearbeitung
Spezialsaatmischungen und für Grün- ein. Die gezielte Förderung der Regen-
brachen. Eine Nachsaat mit Direktsä- würmer bewirkt, dass die Böden nachhaltig
technik sorgt dafür, dass der Boden gelockert werden. Durch die Röhren, die sie
niemals offen liegt und bearbeitet wer- graben, und den fruchtbaren Wurmhumus
den muss. Das praktiziere ich seit Beginn hat sich das Wasserspeichervermögen dras-
meiner beruflichen Arbeit 1986. Im Weinbau tisch verbessert. Ein hochaktiver, lebendiger
gibt es nur sehr wenige Betriebe, die so arbeiten. Boden ist für die Pflanzenernährung unver-
Wir sind der einzige Betrieb der Humuszertifikate zichtbar. Denn eigentlich ernähren wir nicht
verkauft. Grund für dieses aufwendige Vorgehen ist die die Pflanze, sondern füttern das Bodenle-
Einsicht, dass die Bodenfruchtbarkeit im Weinbau stark ben. Nur fünf Prozent der Energie aus der
verfällt. Welche Monokultur kann Jahrhunderte beste- Photosynthese verwendet die Pflanze
hen, ohne humuszehrend zu wirken? Der Klimawandel für den Aufbau von Spross und
ist da nur noch der zusätzliche Turbo für diese Prozes- Wurzel, die übrigen 95 Prozent
se. Der Fortschritt zeigt sich deutlich in heißen Jahren, kommen der Ernährung der
da dann keine Bewässerung benötigt wird, es keinen Bodenorganismen zugute.
Sonnenbrand der Trauben gibt und sehr viel mehr Bio- Die liefern den Pflanzen En-
masse auf der Fläche erzeugt wird. Der zuckerfreie Ex­ zyme, Fermente und natür-
trakt der Weine steigt, der Anthocyan-Gehalt der Trau- liche Antibiotika. In unse-
ben ist höher, die natürliche Hefeflora auf den Trauben rem Mischbetrieb, bei dem
ist vitaler. Damit gelingt immer die Spontangärung. wir neben Rindern und
Schweinen auch Hühner halten,
wird freilich auch der Mist kompos-
tiert und trägt zur Bodenfruchtbarkeit bei.

Martin Müllen
Winzer, Weingut Müllen, Traben-Trarbach

W ir finden es wichtig, die Böden in sich ruhen zu lassen. Bei Ver-

dichtung bearbeiten wir sie einmal jährlich durch Grubbern,
sonst höchstens alle zwei bis drei Jahre einmal. Insbesondere in
trockenen Jahren entfernen wir die Kräuter samt ihren Wurzeln,
damit die Reben keinen Trockenstress erleiden. Sonst lassen wir
aber die Kräuter stehen. Wir haben außerdem festgestellt, dass
eine Bodenbeschattung durch relativ enge Pflanzreihen vorteil-
haft für die Rebstöcke ist.
Den Einsatz von schweren Maschinen versuchen wir zu vermei-
den. Denn durch das Gewicht entstehen tiefe Furchen, die bei star-
ken Regenfällen wie ein Sturzkanal fürs Wasser wirken. Weil wir nach
dieser Methode bereits seit rund 30 Jahren arbeiten, haben wir auch hu-
musreiche Böden, die das Wasser hervorragend speichern. Dabei handelt
es sich um Dauerhumus, der im Gegensatz zum Nährhumus sehr stick-
stoffarm ist. Das erbringt mit unseren uralten, wurzelechten Reben kleine
aromatische Beeren, wie wir sie für unsere hochwertigen Weine brauchen.

72 Slow Food | 04/2021

 GESUNDER BODEN

Florian Pfänder
Pfänder-Hof, Schwabmünchen

W ir haben zur Bodenbearbeitung eine relativ flexible Einstellung.

Weil wir für unsere Gemüse einen lockeren Boden brauchen, ist
es manchmal noch nötig zu pflügen, vor allem, wenn der Boden zu nass
ist. Allerdings pflügen wir nicht mehr so tief, und wenn wir es vermeiden
können, lassen wir es – nach der Kartoffelernte zum Beispiel.
Der Boden für Wurzelgemüse wird im Winter mit Gründüngung, Roggen und
Winterwicken vorbereitet, die pfluglos im Frühjahr eingearbeitet werden. Für eine tie-
fere Lockerung grubbern wir. Ende Mai und im Juni wird gemulcht. Im Sommer ist die Bo-
denbearbeitung wichtig, um Schädlinge abzuwehren, zum Beispiel um die Eiablage des
Drahtwurms zu unterbinden. Bei Sellerie und Lauch hat sich eine Mischkultur mit Acker-
bohnen bewährt, ebenso beim Kohl, bei dem sie den Erdfloh ablenkt. Durch die Boden-
beschattung halten wir auch die Wildkräuter in Schach.

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Bio-Boden ist Kräuterexperte SONNENTOR

kein Dreck
in Österreich und Deutschland
direkt zusammenarbeitet.
Das 1988 gegründete Unter-
nehmen setzt seit Beginn auf
Für eine enkeltaugliche Zukunft intensiven Austausch mit
seinen PartnerInnen. Ein eigenes Anbaube-
müssen wir uns um den Boden ratungsteam hilft, die richtigen Kulturen für
Foto: SONNENTOR

den Boden zu finden, denn nicht jedes Kraut

kümmern. Die biologische Land-
gedeiht überall gleich gut. SONNENTOR
wirtschaft ist dafür ein wichtiger vernetzt die Betriebe auch untereinander,
um Erfahrungen und wertvolles Wissen zu
Wegbereiter. Der Bio-Pionier teilen.
SONNENTOR und seine Anbau- Menschen. Der Boden ist die Basis, um uns Selbst wenn die komplexe Dynamik des Bo-
partnerInnen haben sich einem ein Zuhause zu schaffen, Wirtschaft zu be- denlebens noch nicht vollständig erforscht
treiben und Nahrungsmittel anzubauen – ist: Eine Vielfalt im Anbau, organische Dün-
gesunden Boden verschrieben, wie aromatische Kräuter und Gewürze, die gung und der Verzicht auf chemisch-synthe-
uns täglich Geschmack und gute Laune auf tische Pestizide wirken sich positiv auf die
in dem Kräuter ihre Wurzeln
den Teller bringen. lebenden Organismen im Boden aus. Dass
schlagen können. „Ein gesunder Boden kooperiert mit der Bio dem Boden gut tut, spürt also jeder
Pflanze und lässt ihr die freie Wahl über die Regenwurm.

D er Boden ist eines unserer kostbarsten

Güter! Er ist Puffer und Speicher von
Wasser, Mineral- und Nährstoffen, filtert
Schadstoffe, bindet große Mengen an Koh-
lenstoff und reguliert dadurch das Klima. Je-
des noch so kleine Körnchen ist Lebensraum
von Mikroorganismen, Pflanzen sowie Tieren
– und damit auch Lebensgrundlage von uns
für sie nötige Nährstoffaufnahme“, weiß
Bio-Bauer Rudolf Votzi. Die Hände sieht er
als Arbeitswerkzeug: „Sie sind für mich das
wichtigste Mittel, um mit meinem Boden zu
kommunizieren.“. Auf seinen Feldern gedei-
hen unter anderem Koriander, Schwarzküm- Mehr Infos gibt‘s im
mel und Gelbsenf. Er ist einer von rund 150 SONNENTOR SINN-TERNET
Bio-Bäuerinnen und Bauern, mit denen der www.sonnentor.com/esgehtauchanders
Slow Food | 04/2021 73
 TISCHGESPRÄCH
2021
Slow Food Unterstützer
Gemeinsam ans Ziel!
Zu den meist kleineren Unternehmen, die Slow Food Deutschland unterstützen,
gehören Produzenten ebenso wie Vereine, Gastronomen ebenso wie Weingüter.
Und es sind viele, die damit nicht nur die Arbeit des Vereins mitfinanzieren, son-
dern auch die Ernährungswende vorantreiben. Martina Tschirner hat mit eini-
gen gesprochen.
A
m 1. Juni 2021 waren es fast 1 200
Unterstützer, genauer gesagt 1 189,
so die Auskunft von Marleen
Busche in der Berliner Geschäftsstelle, die
Ansprechpartnerin für Unterstützer von
Slow Food. Es sind vor allem kleine und
mittlere Unternehmen, die sich der Philo-
sophie von Slow Food in ihrer täglichen
Arbeit verbunden fühlen und die Arbeit
des Vereins finanziell unterstützen wollen.
Slow Food Deutschland kann so als Multi-
plikator und Initiator neue Kontakte zwi-
schen den Unterstützern und bewussten
Verbrauchern schaffen. Zudem dürfen die
Unterstützer mit der Schnecke, dem offi-
ziellen Unterstützer-Logo als Aufkleber
sowie in digitaler Form auf ihr Engage-
ment hinweisen – allerdings nicht direkt
auf Produkten oder deren Verpackung.
Zu finden sind alle Unterstützer von
Slow Food Deutschland, die in den ersten
Jahren des Vereins noch Förderer hießen,
auf der SFD-Website. Sie sind aufgeteilt in
die Kategorien Gastronomen & Hotels,
Händler, Produzenten, Winzer sowie die
verhältnismäßig kleinen Kategorien
Verbände & Vereine sowie Agenturen &
Verlage. Kliniken, Schulen, Tourismusbü-
ros sind bei »Sonstige Unterstützer« auf-
geführt.
Gleiche Werte
In der Kategorie »Produzenten« sind auch
die »Edelmond Chocolatiers« aus dem
Spreewald zu finden, seit 2014 dabei. Was
hat sie veranlasst, die Arbeit von Slow Food
74 Slow Food | 04/2021
Deutschland zu unterstützen? »Wir selbst sind der Meinung, dass
viel Wert auf gute und saubere Ernährung gelegt werden sollte.
Zeit und Genuss statt Masse, dieses Lebensgefühl haben wir bei
Slow Food gefunden und auch bisher diesen Gedanken weiter-
verfolgt. Und wir finden den auch regelmäßig in den Publikatio-
nen und Unternehmungen von Slow Food«, beantwortet Geschäfts-
gründer Thomas Michel die Frage. Die Arbeit des Vereins für gute,
saubere und faire Lebensmittel sei ihm sehr wichtig, »auch da wir
selbst gute, saubere Schokoladen herstellen, in Bio- und lizensier-
ter Fair-Trade-Qualität. Unser ganzes Team ist da sehr engagiert«,
ergänzt er.
Diese Übereinstimmung der Werte fällt auch bei anderen
Unternehmen auf. Birgit Krauße, Assistentin der Geschäftsfüh-
rung von Hochland-Kaffee in Stuttgart, begründet, warum dem
Unternehmen das Motto »gut, sauber, fair« ebenfalls wichtig ist:
»So handeln wir selbst. Und es ist nicht immer leicht, die Kunden
zu überzeugen, auch den ›preis-werten‹ Betrag für solche
›wert-vollen‹ Lebensmittel bezahlen zu müssen. Wir waren auf
der ersten Slow Food Messe zu Besuch – das war dann, glaube ich
auch der Start. Slow Food entspricht unseren eigenen Werten.«
Unterstützer werden
Die Übereinstimmung der Werte ist auch genau eine der Voraus-
setzungen, um Unterstützer von Slow Food Deutschland zu wer-
den. Kleine und mittelständische Unternehmen ebenso wie Ver-
eine und Verbände müssen hinter den Zielen und Prinzipien des
Vereins stehen und deren Umsetzung in ihrem Umfeld vorantrei-
ben wollen. Dem Antrag ist deshalb auch eine ausführliche Stel-
lungnahme beizufügen, die beantwortet »Warum ich Slow Food
Deutschland e. V. unterstützen möchte«. Darin erklären die Unter-
nehmer, was sie dazu motiviert und davon überzeugt, Unterstüt-
zer von Slow Food zu werden.
Was das für die Byodo Naturkost GmbH im bayerischen
Mühldorf war und heute noch ist, erklärt Marketing/PR-Leiterin
Tanja Springer: »Weil Verantwortung und Genuss für uns untrenn-
bar zusammengehören, unterstützen wir Slow Food Deutschland.

Mit den Zielsetzungen, der Philosophie und
dem Werteverständnis der Organisation
fühlen wir uns als Bio-Pionier eng verbun-
den. Wir selbst stehen seit über 35 Jahren
für hochwertige, genussvolle Lebensmittel
aus 100 Prozent Biozutaten, ohne Kompro-
misse. Verbündete in diesem Bereich fin-
den wir im Biofachhandel und auch mit
Slow Food Deutschland und erachten jedes
Engagement für gute, sauberere und faire
Lebensmittel als äußerst wichtig.« Seit
2015 ist Byodo anerkannter Unterstützer.
Noch länger Partner von Slow Food
Deutschland ist die Upländer Bauernmol-
kerei in Usseln, Nordhessen – schon seit
Beginn dieses Jahrtausends. Veranlassung
für einen Unterstützer-Antrag war »der
Einsatz und das Engagement für gute, faire
und sauber hergestellte Lebensmittel«, so
Henrike Habermann-Diez, die sich um das
2021 Ein neuer Slow Food Unterstützer
stellt sich vor: Die Biohennen AG
Vor 25 Jahren entstand aus einer kleinen
Gemeinschaft die erste Biobauern AG mit
heute 35 Bio-Bauern in Süddeutschland.
Die Legegemeinschaft steht für ein faires
System aus artgerechter, ökologischer
Hühnerhaltung, Erhalt von kleinbäuerli-
chen Familienbetrieben und die Wert-
schätzung ihrer Arbeit durch gerechte Ent-
lohnung. Neben der Erzeugung von
TISCHGESPRÄCH
Marketing der Biomolkerei kümmert. Die Arbeit des Vereins für
dieses Ziel ist dem Betrieb sehr wichtig, »da wir seit unserer Grün-
dung im Jahr 1996 dieselben Ziele verfolgen. Als Molkerei möch-
ten wir unsere Kunden erreichen und der Verein hilft und unter-
stützt uns dabei, Ideen weiterzuverbreiten und Verbraucher zu
motivieren, sich entsprechend zu verhalten.« Auf die Frage nach
Wünschen für eine bessere Zusammenarbeit kommt die Antwort:
»Wir sind zufrieden und haben keine Verbesserungsvorschläge.
Es wird eine gute Arbeit geleistet, vielen Dank dafür!«
Der Vorstand entscheidet
Die Anerkennung als Unterstützer erfolgt nach sorgfältiger Durch-
sicht der Unterlagen in der Regel durch die zuständige Regional-
gruppe (Convivium) in Vertretung des Vorstandes von Slow Food
Deutschland e.V. Die Stellungnahme ist zusammen mit der Emp-
fehlung durch die zuständige Regionalgruppe (Convivium) Vor-
aussetzung für die Antragsstellung. Den Antrag können künftige
Unterstützer entweder direkt an die zuständige Regionalgruppe
richten oder an die SFD-Geschäftsstelle senden. Die finale Ent-
scheidung über die Anerkennung obliegt dem Vorstand von Slow
Anzeige
hochwertigen Bio-Eiern, entstehen auch
leckere Bio-Suppenhuhn- und Bio-Go-
ckel-Produkte, um Henne und Hahn kom-
plett zu verwerten. Ein wichtiger Aspekt
bei den Biohennen!
„Schon lange sehen wir in der Slow Food
eine Verbündete, die Menschen und Un-
ternehmen mit ethischen Werten, hohem
Anspruch an Produktqualität und enga-
giertem Handeln vereint. Die Arbeit von
Slow Food zu unterstützen, war eigentlich
längst überfällig. Seit Herbst 2020 sind wir
nun endlich dabei!“
Die Biohennen AG
Habichtstraße 42
85088 Vohburg
Tel. 08457 – 93 450
Gerlinde Wagner, Geschäftsführerin der E-Mail: info@diebiohennen.de
Legegemeinschaft www.DieBiohennen.de
 TISCHGESPRÄCH
Food Deutschland. Eine Ablehnung muss
nicht begründet werden.
Die Anerkennung als Unterstützer gilt
jeweils für ein Jahr, ihre Laufzeit verlängert
sich automatisch, sofern der Unterstützer
nicht bis zum 31. Oktober des laufenden Jah-
res schriftlich kündigt. Das zuständige Con-
vivium prüft nach Möglichkeit regelmäßig,
ob die Voraussetzungen für eine Anerken-
nung weiterhin gegeben sind.
Wichtig: Unterstützer sind nicht auto-
matisch Vereinsmitglieder, können es aber
werden! Eine individuelle Mitgliedschaft
bei Slow Food lohnt sich auch und zahlt sich
aus! Denn sie ebnet den Weg, sich ak­­t­iv(er)
bei Slow Food einzubringen, das Vereinsge-
schehen und seine Zukunft proaktiv mitzu-
gestalten. Vertreter bzw. Mitarbeiter des
Unterstützers können verschiedene For-
men der Mitgliedschaft abschließen, u.a.
Einzel- oder Familienmitgliedschaft, und
erhalten damit u.a. das Stimmrecht bei Mit-
gliederversammlungen.
Viele gute Gründe
Sechsmal im Jahr erhalten Unterstützer bis
zu drei Freiexemplare des Slow Food Maga-
zins. Weiter können sie vergünstigte
Abo-Angebote nutzen, und so das Magazin
an Kunden verkaufen oder verschenken.
Unterstützer erhalten dafür einen regio-
nalen Service-Eintrag oder eine Kleinan-
zeige im Slow Food Magazin. Auf alle Anzei-
gen im Magazin gibt es für Unterstützer
20 Prozent Rabatt. Zudem stehen ihnen
exklusive Unterstützer-Formate für ihre
Werbung zur Verfügung. Wenn ein Maga-
zinthema besonders gefallen hat, kann die
entsprechende Ausgabe in größeren Men-
gen nachbestellt werden.
Anzeige
Das Zuhause feiner Kirsch-Spezialitäten!
„Gut, sauber und fair“ haben wir seit Generationen in
2021 unserem Manufaktur-Alltag integriert. Schon mit der
Namensgebung Amorella Kirsch wird seit 1948 unsere
Liebe „Amore“ zu den Schattenmorellen zum Ausdruck
gebracht. Für unsere Kirsch-Spezialitäten verwenden
wir ausschließlich gesunde, vollreife Schatten­morellen,
die wir selbst anbauen. Unsere traditionellen Sauerkirschsorten werden
veredelt in über 25 Kirsch-Spezialitäten. Dies ist deutschlandweit einma-
lig. 2019 und 2020 wurden wir für unsere besonderen Leistungen als
Marktheld ausgezeichnet. Unser Ziel ist es alte Sorten und die kulturelle
Vielfalt zu bewahren und mit handwerklichem Können einzigartige
Kirsch-Spezialitäten für Sie zu kreieren!
Slow Food hat maßgeblich dazu beigetragen, dass wir in
Deutschland beim heutigen Ernährungsdiskurs angekommen
sind. Die öffentliche Diskussion und die erforderliche Ernährungs-
wende treibt der Verein weiter tatkräftig an – in Theorie und Pra-
xis. Genau das möchten Unterstützer wie Mitglieder auch! Der
wissenschaftliche Beirat der Bundesregierung zählte Slow Food
bereits 2011 zu den Pionieren des Wandels, welche die Transfor-
mation hin zu einer ökologisch verträglicheren Ernährung sowie
den Bewusstseinswandel und die Verhaltensänderungen von Ver-
brauchern vorantreiben. Als internationale Bewegung hat Slow
Food eine hohe Strahlkraft und den Zugang zur Basis, wodurch
der Verein auch in der Politik als Partner ernst genommen wird.
Weltweit umfasst das Netzwerk von Slow Food nach fast drei Jahr-
zehnten Millionen von Menschen. Zum Netzwerk gehören Akti-
visten, Köche, Bauern, Fischer, Händler und Lebensmittelhand-
werker, Laien ebenso wie Experten u.a. aus Wissenschaft und
Forschung. Menschen aus mehr als 170 Ländern, die die Liebe zum
guten Lebensmittel eint, sowie der Wille, Genuss mit ökologischer
und sozialer Verantwortung zu verbinden. Sie haben den Mut und
die Ausdauer, Veränderung mitzutragen und konkret zu gestal-
ten. Der Beitrag eines jeden Unterstützers ist für den Verein von
enormer Bedeutung – finanziell ebenso wie ideell, denn damit
werden wir gemeinsam die Ernährungskompetenz in Deutsch-
land auf sichere Beine stellen, den Wissensaustausch vorantrei-
ben, Richtungsänderungen im Ernährungssystem weiterentwi-
ckeln und umsetzen sowie immer mehr Menschen für eine
Ernährungsweise gewinnen, die im Einklang mit Gemeinwohl,
Umwelt, Klima und Tieren steht.
Ganz sicher ist: Unterstützer schärfen ihr Profil gegenüber
Geschäftspartnern sowie Kunden, indem sie zeigen: Mit meinem
Unternehmen stehe ich für »gut, sauber, fair«, ich stehe hinter der
Philosophie von Slow Food, unterstütze bzw. lebe sie und gestalte
die Zukunft dadurch heute schon aktiv mit! ●
Möchten Sie die Arbeit von Slow Food unterstützen?
Hier können Sie Anträge und Informationen als PDF-Dateien
herunterladen:
➽ www.slowfood.de/unterstuetzer
Amorella Kirsch-Manufaktur
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info@amorella-kirsch.de
www.amorella-kirsch.de
 TISCHGESPRÄCH

Angelesen

Pillen vor die Säue

Wie verwundbar wir und unser Gesundheitssystem sind, hat uns die Corona-Pandemie
eindrücklich vor Augen geführt. Damit bakterielle Infektionen nicht zur nächsten
globalen Gesundheitskrise werden, müssen wir umsteuern. Rupert Ebner und
Eva Rosenkranz beschreiben in ihrem vor Kurzem erschienenen Buch, was jetzt
geschehen muss – für mehr Tierwohl, gesunde Menschen und eine intakte Umwelt.
Die Einleitung dieses aufrüttelnden Buches lesen Sie hier.

Zwischen Zorn und Zuversicht
Skandalöse Zustände in Milchviehbetrieben, Ständerhaltung von
Zuchtsauen, Ferkelkastration ohne Betäubung, mensch- und tier-
verachtende Verhältnisse in Schlachthöfen und Fleischfabriken,
die in Zeiten von Covid-19 einmal mehr ins Licht der Öffentlich-
keit gerückt sind, brutale Tiertransporte und alltäglicher Antibio-
tikaeinsatz in der Tierhaltung – Status quo eines Systems der
Erzeugung von Lebensmitteln tierischer Herkunft, das so nicht
zukunftsfähig ist und auch nicht sein darf.
Antibiotika sind uns dabei in diesem Buch Indikator für dieses
System, das über kurz oder lang gegen die Wand fahren wird. Im
Zentrum steht dabei die Erkenntnis, dass die Tierhaltung in der
industriellen Landwirtschaft nur mit Tonnen von Antibiotika zu
realisieren ist. Antibiotikaeinsatz und daraus folgend Antibiotika­
resistenzen, die sich seit Jahrzehnten weltweit und immer schnel-
ler ausbreiten, sind also systemimmanent. Sie gefährden in einem
solchen Ausmaß bereits heute unser aller Gesundheit, dass For-
scher und Gesundheitsorganisationen von der größten Gesund-
heitskrise sprechen, in der wir uns bereits befinden und gegen
deren Opfer die aktuellen Todesfälle durch das neue Corona-Vi-
rus leidvoll, aber gering sind. Denn die moderne Medizin fußt auf
der einstigen Wunderwaffe der Antibiotika, die innerhalb weni-
ger Jahrzehnte wertlos zu werden droht. Nicht nur für Lungen-
entzündung und Co. Keine Transplantation, keine Krebstherapie,
keine größeren Operationen sind ohne Antibiotika möglich.
Weltweit werden Forschungsprogramme aufgelegt, um den
Absturz in ein postantibiotisches Zeitalter abzubremsen. Und
dabei stehen auch die sogenannten Zoonosen im Zentrum, die bei
der Corona-Pandemie diskutiert werden. Also Infektionen, die
Tiere und Menschen treffen, vom Tier auf den Menschen und
umgekehrt übertragen werden können. Züchten wir also im Stall,
etwa durch Antibiotika im Futter/Wasser, resistente Keime, im
Extremfall sogenannte Killerkeime, können die auf den Menschen
überspringen und bei Infektionen antibiotische Wirkstoffe unwirk-
sam machen. Von jährlich 30 000 Toten in Europa ist die Rede;
Studien prognostizieren Millionen bis 2050. Und dabei drohen
nicht nur neue Erreger; auch alte, vermeintlich ausgerottete Krank-
heiten kehren dann zurück.
Wichtige Zusammenhänge
Im Folgenden begeben wir uns in unwegsames Gelände. Kaum ein
gesellschaftspolitischer Bereich ist so voller Widerstände, Fußan-
geln, manchmal Minen wie Landwirtschaft, Tierhaltung, Produk-
tion tierischer Lebensmittel, Ernährung mit all ihren Kollateral-
schäden für Umwelt und Gesundheit: Wir verknüpfen, was gern
getrennt betrachtet wird, weil Zusammenhänge dann nicht so
augenfällig werden und man das ebenso lahmende wie entmuti-
gende »alles sehr komplex« vor die Realität schieben kann.
Wir vereinfachen hier und da, weil wir möglichst viel für mög-
lichst viele durchschaubar machen möchten. Wir berichten über
einiges, das längst bekannt ist, seit Jahrzehnten bemängelt und
schnell wieder verdrängt wird – im Sinne der von uns sogenann-
ten »7 V der Agrarpolitik«, die wir unterwegs vorstellen und denen
wir immer wieder Wissen entgegensetzen.
Wir erzählen von Matthias Sammer, dem Fußballprofi, der
schmerzlich erlebte, was Antibiotikaresistenz im eigenen Körper
anrichtet, von der heiligen Johanna der Schlachthöfe und von Erich
Kästners Weitsicht, vom Sonderrecht für Grillwürste und den Mil-
lionen vergasten Nerzen, die an Corona erkrankt waren.
Wir suchen nach guten Beispielen für Veränderung; etwa wenn
sich Tier- und Menschenärzte zusammenfinden im Kampf gegen
Massentierhaltung, wenn Wissenschaftler an der Nahtstelle von

Slow Food | 04/2021 77

 TISCHGESPRÄCH

Mensch und Tier forschen. Das »One-Health-Denken« ist spätes-
tens in Corona-Zeiten kein Nischenphänomen mehr.
Tierarzt und Bürgerin
Wir: Das ist ein Tierarzt, der fasziniert ist von der Welt der soge-
nannten Nutztiere, er sagt lieber »Tiere in der Landwirtschaft«,
denen wir Menschen große Teile unserer Überlebensgeschichte
verdanken, der sich seit 30 Jahren den Fehlentwicklungen in der
Landwirtschaft und innerhalb seines Berufsstandes entgegen-
stellt. Auf der Basis seiner Erfahrungen und seiner Kompetenz
engagiert er sich für eine zukunftsfähige Landwirtschaft, zu der
notwendig eine andere Form der Tierhaltung und damit auch der
tierärztlichen Verantwortung gehören.
Wir: Das ist eine Bürgerin, die seit Jahrzehnten die Zerstörung
im ländlichen Raum, in der oberbayerischen Scheinidylle, beob-
achtet und sich mit ihren Mitteln zu wehren sucht, die sowohl
Widerstände als auch Veränderung unmittelbar vor Augen hat
und denkend wie handelnd dem Prinzip »trotzdem« folgt.
Beide kennen wir bis zum Überdruss leere Worte von Ent-
scheidungsträgern auf allen Ebenen, Abwehr gegen das Offen-
sichtliche. Beide sehen wir aber auch Menschen, die begreifen,
dass es um mehr geht als glückliche Schweine, bunte Wiesen oder
billiges Fleisch. Beide sind wir manchmal zornig, mutlos, müde.
Doch die Zuversicht überwiegt. Deshalb versuchen wir mit die-
sem Buch, ein unangreifbar erscheinendes System transparent
zu machen, zu zeigen, warum wir was tun müssen. Jetzt und jeder;

Die größte Gesundheitskrise unserer Zeit ist da

Zehn Thesen
3 Risiken für
die Medizin 5 Es wird zu breit und
zu oft verschrieben

1 Wunderwaffen wirken
nicht mehr
Einst waren Antibiotika die Wunderwaffe
der Medizin. Seit Jahren nehmen jedoch
Resistenzen gegen diese Wirkstoffe zu,
das heißt, sie helfen nicht mehr, und In-
fektionen werden unbehandelbar. Schon
heute sterben in Deutschland pro Jahr
mindestens 15 000 Menschen infolge sol-
cher nicht beherrschbarer Infektionen.
Die Dunkelziffer liegt wohl weit höher.
Ohne Antibiotika ist die moderne Medi-
zin hochgradig gefährdet. Operationen,
Transplantationen oder Krebstherapien
müssen vielfach mit Antibiotika flankiert
werden, um das Risiko von Infektionen zu
verringern. Forscher beschreiben die Si-
tuation als eine auf den Kopf gestellte
Pyramide: Eine Vielzahl von medizini-
schen Eingriffen und Verfahren fußen auf
immer weniger noch wirksamen Antibio-
tika.
In der Humanmedizin werden weiterhin
zu häufig Antibiotika verschrieben, etwa
gegen grippale Infekte, wobei Viren auf
Antibiotika nicht ansprechen. Vielfach
werden zu schnell breit wirkende Präpa-
rate eingesetzt und/oder Einnahmere-
geln nicht befolgt. So können ebenfalls
Resistenzen bei Bakterien gefördert wer-
den.
6 Wir haben jede
Empathie fur die

2 Tod durch Bagatell-

krankheiten
Experten warnen, dass ein postantibioti-
sches Zeitalter angebrochen sei, in dem
Menschen wieder an Zahnentzündungen,
Blaseninfekten oder Tripper sterben kön-
Fotos: Ruppert Ebner, Matthias Francke
4 Gesundheitseinrich-
tungen werden zu
Krankheitsherden
In Krankenhäusern greifen die gefürchte-
ten »Killerkeime« wie MRSA und ESBL-
Erreger (Bakterien, die antibiotikazerstö-
sogenannten
Nutztiere verloren
Zu den wesentlichen Treibern bei der
Entwicklung von mehrfach resistenten
Bakterien gehört die Massentierhaltung.
Dort wird der Großteil aller Antibiotika in

nen. Wir bewegen uns damit in eine mit-
telalterliche Zukunft. Die Resistenzen von
Bakterien gegen verfügbare Antibiotika
schreiten weltweit so schnell voran, dass
wir uns bereits jetzt in der größten Ge-
sundheitskrise unserer Zeit befinden.
rende Enzyme bilden) um sich. Gegen
solche multiresistenten Keime können
viele Antibiotika nichts mehr ausrichten.
Begegnungen mit ihnen sind heute ärztli-
cher Alltag. Damit ist jeder Patient po-
tenziell solchen Bakterien ausgesetzt.
Deutschland eingesetzt. Unter den Be-
dingungen heutiger Geflügel-, Rinder-
und Schweinemast würden viele große
Tierbestände ohne Antibiotika nicht bis
zur Schlachtung überleben. Denn wir ver-
langen Nutztieren immer mehr Leistung
ab, halten sie in Stallungen, die deren Le-
bensweise in höchstem Maße einschrän-
ken, und füttern sie mit Substanzen, die
sie unter natürlichen Haltungsbedingun-

78 Slow Food | 04/2021

 TISCHGESPRÄCH

auf allen Ebenen nationaler und internationaler Entscheidun-

gen. Dabei entziehen wir uns weitgehend der schnellen Emo-
tion, die Debatten um Antibiotika im Futter, Intensivtierhaltung,
Billigfleisch vielfach prägt. Empörung und Mitleid reichen nicht,
stumpfen genauso schnell ab wie der medial aufgeladene Skan-
dal. So verändert sich seit Jahren – nichts.
Die Lage ist offensichtlich, und sie ist riskant. Es gilt, furcht-
los hinzuschauen, genau hinzuhören, den Blickwinkel immer Rupert Ebner, Eva Rosen-
wieder zu wechseln. Und dann zu handeln, wo sich Möglich- kranz: Pillen vor die
keitsräume zur Veränderung auftun. Denn Antibiotika neu den- Säue. Warum Antibioti-
ken heißt, Tierhaltung neu denken, heißt Landwirtschaft neu ka in der Massentierhal-
denken, Medizin neu denken, Ernährung neu denken. Für jeden tung unser Gesundheits-
system gefährden,
von uns. ●
oekom 2021, 256 Seiten,
Softcover, 20 Euro; als
E-Book oder PDF 15,99
Euro.

– und sie heißt nicht Covid-19 (Corona)

gen nie fressen würden. Tierärzte sind als
Antibiotikaverkäufer Mittler und Profiteu-
re dieser unheilvollen Entwicklung; sie
8 Tier- und Menschen­
sind Teil eines Geflechts aus Großmäs-
tern, Fleischkonzernen, Futtermittelher-
stellern, Pharma- und Lebensmittelindus-
trie.
gesundheit gehören
z­usammen
Im Zentrum von Antibiotikaresistenzen
wie von Pandemien stehen Masse, Mono-
tonisierung und Zerstörung von Lebens-
räumen mit begleitendem Artensterben.
menten meist stillschweigend
unterstützen, indem wir zu viel zu billiges
Fleisch essen. Damit entwerten wir das
Lebensmittel Fleisch in bisher unbekann-
tem Ausmaß. Den wahren Preis zahlen
Umwelt, Tiere und am Ende wir alle.

7 Massentierhaltung
treibt Resistenzen
voran
Für die Intensivtierhaltung sind Antibioti-
ka systemimmanent. Denn die Produktion
von immer mehr und immer billigerem
Fleisch, billigeren Eiern und billigerer
Milch funktioniert nur mit großen Men-
gen antibiotischer Substanzen. Nicht ein
krankes Tier wird behandelt, sondern alle,
weil ein einziges krankes Tier in großen
Beständen die anderen anstecken könn-
te. Besonders folgenschwer ist der Ein-
satz sogenannter Reserveantibiotika, oft-
mals das letzte Mittel, wenn bakterielle
Infektionen nicht mehr in den Griff zu be-
kommen sind. Es gibt bereits Bakterien,
die auch gegen diese Wirkstoffe resistent
sind. Billig (Fleisch) beschleunigt also die
Resistenzentwicklung weiter.
In der Folge verschärft sich das Über-
springen veränderter oder neuer Mikroor-
ganismen von Tieren auf Menschen
10  ie vorherrschen-
D
de Form der Land-
wirtschaft ist nicht
(Stichwort Zoonosen). Tier- und Men- zukunftsfähig
schengesundheit gehören untrennbar zu- Die derzeit vorherrschende Form des
sammen, beeinflussen sich gegenseitig. Landwirtschaftens basiert auf einer Lüge
Hier setzt der »One-Health-Planetary- (anders kann die Welt nicht ernährt wer-
Health-Gedanke« an, der die weltweite den); ihre Kollateralschäden sind gewaltig
Debatte um Resistenzen wie um unbe- – für Umwelt, Gesellschaft und jeden Ein-
kannte Erreger und Pandemien mehr und zelnen. Der Wissenschaftliche Beirat der
mehr prägt. Bundesregierung stellte bereits 2015 in
einem Gutachten fest, dass die gegen-
9  ir müssen unseren
W
Fleischkonsum
reduzieren
wärtige Intensivtierhaltung »nicht zu-
kunftsfähig« sei. Die große Gesundheits-
krise unserer Zeit, die Antibiotikakrise,
Die Fleischindustrie basiert auf Ausbeu- fungiert somit auch als Spiegel für den
tung von Mensch und Tier, wie die dorti- Notstand des Planeten.
gen Infektionsherde mit Covid-19 im Jahr
2020 einmal mehr gezeigt haben. Ein Tat-
bestand, der seit Langem bekannt ist,
hinter Veränderungsfloskeln versteckt
und weitgehend vergebens gebrand-
markt wird. Diese Zustände gehen mit ei-
ner Verrohung einher, die wir als Konsu-

Slow Food | 04/2021 79

 BÜCHER
Süßwasserfisch
In diesem geglückten Fischkochbuch
kommen neben einfallsreichen und lecke-
ren Rezepten auch die Hintergründe zu
den namensgebenden Süßwasserfischen
sowie deren Weg auf den Teller zur Spra-
che.
Die Autoren verbin-
det eine Leidenschaft
fürs Grillen, weshalb
der Zubereitung hei-
mischer Süßwasser-
fische über Glut hier
eine besonders
wichtige Rolle
zukommt. Bemer-
kenswert an die-
sem Buch sind
aber vor allem die Gedanken zum Pro-
dukt, die in dieses Buch eingeflossen sind.
So werden bekanntere und unbekanntere
Arten vorgestellt, aber auch Informationen
und Hintergründe rund um Fischfang und
Aquakultur, Kulinarik, Gesundheit sowie die
Schlachtung von Fischen vermittelt. Prob-
lematische Arten wie der Aal werden leider
nicht ausreichend besprochen und manche
der im Buch porträtierten Produzenten sind
aus Slow-Food-Sicht bestimmt diskutabel.
Insgesamt gelingt es den Autoren aber, auf
nachhaltige Alternativen, wie z.B. die große
Gruppe der Karpfenartigen, aufmerksam zu
machen. Daher ist »Süßwasserfisch« mit sei-
nem Fokus auf regionalen Bezug von Fisch
aus vertrauensvollen Quellen eine wertvolle
Bereicherung für jeden fischinteressierten
Kochenden. Stefan Linzmaier
Jürgen Kernegger, Adi Bittermann, Franz
Größing & Leo Gradl: Süßwasserfisch –
gegrillt, gekocht, geräuchert, einge-
macht, Südwest 2021, 224 Seiten, gebun-
den, 30 Euro.
80 Slow Food | 04/2021
Plastik, Müll & Ich auf, welchen unterschiedlichen Risiken
sowohl Menschen als auch Tiere und
Wer Plastik sagt, denkt an Plastikmüll Umwelt in hohem Maße ausgesetzt sind.
und meint, schon alles darüber zu wis- »Pack aus! – Plastik, Müll und ich« ist ein
sen. Nun noch ein Buch über Müll? Nein, Buch für junge Menschen ab 12 Jahren
sondern 70 Fragen und Antworten für und wurde zusammen mit Jugendlichen
alle, die wissen wollen, was Plastik mit aus nationalen und internationalen
uns zu tun hat. Jugendbeiräten entwickelt. Auf die Fra-
gen der Jugendlichen wurden Antworten
Wo ist Plastik überall drin? Was ist Plastik gesucht und gefunden, Zahlen und Fak-
eigentlich und warum ist Recycling keine ten von der mehrfach ausgezeichneten
Lösung? Das Buch der Heinrich Böll Stif- Berliner Buchgestalterin Gesine Grotrian
tung zeigt, dass dort, wo die Probleme mit einprägsamen Infografiken umge-
anfangen, auch Lösungen da setzt.
sind. Deshalb liegt sein
Fokus nicht (!) speziell auf Heinrich Böll Stiftung e.V.
dem Thema Entsorgung von (Hrsg.): Pack aus! – Plastik,
Plastik(müll). Es ist ein Buch, Müll und ich, 2021, 160 Sei-
das sehr viel tiefer geht. Es ten, auch als PDF, broschiert,
beginnt bei der Plastik-Her- Buch kostenfrei, bestellbar
stellung am Bohrloch von zzgl. Versandkosten über
Erdöl und Erdgas und zeigt buchversand@boell.de.
entlang der gesamten Wert-
schöpfungskette von Plastik
Japanisch & vegetarisch
Ob Ramen,´ Miso, Sushi, Rice-Bowls, Gemüse-Snacks
oder Yakitori-Grill – kein Fitzelchen Fleisch oder Fisch
ist in den Zutatenlisten von mehr als 80 vegetarischen
Rezepten von Stevan Paul zu finden.
»Was mich an der neuen grünen Küche Japans so begeis-
tert«, schreibt Stevan Paul in seinem Kochbuch, »lässt
man Fisch und Fleisch weg – die in der japanischen
Küche ohnehin oft ganz pur nur dem Eigengeschmack verpflichtet sind –,
öffnet sich die ganze große Aromenwelt Japans noch einmal anders. Es
ist Platz für neue Zubereitungstechniken, Würzungen und Umami-Aben-
teuer.« Und die hat der gelernte Koch für sein Buch erfolgreich auspro-
biert. Appetit macht z.B. die Wafu-Salatbowl gleich vorn, das Geheimnis
des würzigen Dressings sind in Sojasauce geschmorte Schalottenwürfel-
chen. Für seine drei Sushi-Varianten »Fang des Tages« toppen raffinierte
Gemüsezubereitungen die Nigiri-Klassiker. Wie der perfekte Sushi-Reis
gelingt und Ingwer für »Gari« süßsauer eingelegt wird, ist ebenfalls nach-
zulesen. Auch Eintöpfe gehören zur grün-japanischen Wohlfühlküche, z.B.
»Nikujaga«, ein Gemüsetopf mit Nudeln und Tofu – ausprobiert und ein-
fach köstlich!
Stevan Paul: Meine grüne japanische Küche. Vegetarische Rezepte für
jeden Tag, Hölker 2021, 224 Seiten, gebunden, 32 Euro.
 BÜCHER

Bienen halten Antibiotika –

Ein Ratgeber für den Aufbau einer kleinen Hobby-Im-
unterschätzte
kerei mit einfachen Mitteln sowie Haltung und Pflege Gefahr
von Bienenvölkern – in Anlehnung an die volkstümli-
che jahrhundertalte Standimkerei der Bauern.

Anhand des Ablaufs eines Bienenjahres erklärt die

Autorin in ihrer überarbeiteten Neuauflage eine bienengemäße, naturnahe Bewirt-
schaftung der Völker bei möglichst geringem Arbeitsaufwand. Besonderen Wert
legt sie auf die Anpassung der Arbeiten und Eingriffe an die natürlichen Vorgänge
im Bienenvolk. In einer Selbstversorger-Imkerei entfällt jedoch manches, was in
einer größeren Erwerbsimkerei notwendig ist, wie etwa die »Hohe Schule« der
Königinnenzucht. Auch die Rolle der Honigbiene im Naturhaushalt unserer Land-
schaften ist Thema, ebenso die Bedeutung des Honigs, der mehr ist als ein süßes
Nahrungsmittel und heilende Eigenschaften hat. Natürlich sollte jeder Hobby-Im-
ker auch die wichtigsten Bienenkrankheiten kennen und erkennen können, um
vorzubeugen bzw. richtig zu handeln, wenn es sich z.B. um eine meldepflichtige
Seuche handelt. Praktisch sind ebenfalls die Hinweise auf die Kosten des Bienen-­
Hobbys oder auf das Verhalten bei Bienenstichen.

Gabriele Probst: Selbstversorgen durch Bienenhaltung. Der Ratgeber für die

Haltung und Pflege von Bienenvölkern, im Selbstverlag 2020, 200 Seiten, Soft-
cover, 19,80 Euro; bestellbar über www.bauernstimme.de/buchcd/sachbuecher.

Rupert Ebner, Eva Rosenkranz

Pillen vor die Säue
Backen auf Italienisch Warum Antibiotika in der Massen-
tierhaltung unser Gesundheits-
system gefährden
Wäre der in Großbritannien lebende
Italiener nicht Koch geworden, so wäre 20 Euro, 256 Seiten,
Klappenbroschur
er heute Bäcker. Ob Pizza, Pane oder
ISBN: 978-3-96238-206-3
Panettone, Gennaro Contaldo kennt alle Erscheinungstermin: 16.03.2021
Tricks – und gibt sie in seinem neuen Auch als E-Book erhältlich
Buch weiter.

Mehl, Hefe und Wasser: Drei Zutaten die
die Welt ernähren. Doch mit welchem Mehl
gelingt Ciabatta am besten? Was bedeuten
die Typenzahlen 405, 550, 1050 auf den
Packungen? Kann ich auch mit Hartweizen-
grieß einen Teig machen? Ja, er eignet sich
gut für rustikale Brote. Gut zu wissen für
Hobbybäcker mit einer Glutenunverträg-
lichkeit: Auch mit Kichererbsen- oder Kas-
tanienmehl wird in Italien gebacken. Glu-
tenfreie Rezepte z.B. für Kichererbsenbrot
und Kastanienkuchen sind ebenfalls im
Buch zu finden. Es ist eingeteilt in Kapitel
für Brot, Focaccia, Pizza, herzhafte Kuchen,
süße Brote, Crostate (Tartes), Kekse und
Torten. Auf das Grundrezept für Pizza
bauen 14 Pizzavarianten auf, dazu kommt
eine mit einem Teig aus Polentagrieß. Dass
Gennaro, vielen auch als Mentor von Jamie
Oliver bekannt, auch Süßes aus dem Ofen
liebt, beweisen Rezepte wie »Torta di Pere
e Cioccolato«, einem Birnenkuchen mit
Schokolade, wie ihn schon seine Großmut-
ter gemacht hat.
Gennaro Contaldo: Gennaros Pizza,
Pane, Panettone. Italienisch backen von
herzhaft bis süß, Ars Vivendi 2021, 224
Seiten, gebunden, 26 Euro.
Der immense Einsatz von Antibiotika in
der Massentierhaltung vermehrt nicht
nur das Leid der Tiere, er gefährdet
auch unser gesamtes Medizinsystem.
Die Autoren sprechen Klartext, enthül-
len »Schweinereien« aus Ställen und
Schlachtbetrieben und entwerfen einen
Weg aus dem Teufelskreis.
oekom.de

Slow Food | 04/2021 81

 SLOW FOOD

Was ist Slow Food?

Das ist Slow Food!
Gut, sauber und fair!
Unsere Ziele:
→ Wir wollen wissen, woher das, was wir auf unserem Teller haben, kommt.
→ Wir wollen, dass den Erzeugern ein fairer Preis für ihre Arbeit
bezahlt wird und Nahrung nicht durch ruinösen Preiskampf in ihrer
Qualität verschlechtert wird.
→ Slow Food spricht sich im Sinne der Nachhaltigkeit für eine möglichst
naturnahe und ökologische Lebensmittelerzeugung aus.
→ Tritt ein für eine nachhaltige und umweltfreundliche Landwirtschaft,
Fischerei und Lebensmittelproduktion
→ Slow Food trägt zur Bewahrung lokaler und regionaler Mehr Informationen
Lebensmittel bei über unsere Ziele, un-
sere Arbeit und aktuelle
Kampagnen sowie die
Ansprechpartner in Ihrer

Werden Sie Mitglied! Region finden Sie unter

→ www.slowfood.de

Ihre Vorteile als Mitglied:

→ Sie erhalten zum Beispiel das Slow Food Magazin
im Abonnement gratis nach Hause geliefert und noch vieles mehr…

→ Mitglied werden ist ganz einfach unter www.slowfood.de/mitgliedwerden

oder wenden Sie sich an unsere Geschäftsstelle:
Slow Food Deutschland e. V., Luisenstraße 45, 10117 Berlin,
Tel: 030. 200 04 75-0, Fax: -99, info@slowfood.de

Das Slow Food Youth Network ist die Jugendbewegung von Slow Food.
Hier kommen junge Konsumenten, Bauern, Köche, Lebensmittelhandwerker,
Künstler und Studenten zusammen, um gemeinsam eine nachhaltige und
lebendige Esskultur zu schaffen – mit Aktionen wie Schnippeldiskos, Eat-Ins,
Kochaktionen, Workshops und und und …
www.slowfoodyouth.de

8282 SlowSlow
Food
Food
| 04/2021
| 02/2015
 SLOW FOOD

W
ir dürfen nicht länger zögern: die Landwirtschaft – mittlerweile dem
Schützen wir die Artenvielfalt! kapitalistischen Paradigma unterworfen –
Die Welt lebt, wenn die biolo- scheint vergessen zu haben, dass sie
gische Vielfalt lebt. Vielmehr als ein bloßer eigentlich von der Artenvielfalt lebt und
Slogan oder ein Statement aus Politik oder dass es in einer Welt, die sich in ständiger
Kultur ist Biodiversität das Abbild von Evolution befindet, notwendig ist, viele
dem, das uns jeden Tag umgibt. Sorten anzubauen. Wir wissen ja heute
Biodiversität setzt sich aus der Gesamt- nicht, welche sich am besten an zukünftige
heit unterschiedlicher und scheinbar nicht Bedingungen anpassen werden.
miteinander verwandter Organismen Nach 30 Jahren Arbeit, um biologische
zusammen: vom unmerklichen Plankton, Vielfalt mit Slow Food zu sichern, möchte
das in den Ozeanen schwimmt und den rie- ich sagen, dass wir trotz des gerade
sigen Walhai ernährt, über die Wildblu- beschriebenen apokalyptischen Szenarios
menwiesen, über die bestäubende Insek- noch Hoffnung haben dürfen, wenn wir so
ten fliegen, bis hin zu den Rebsorten, aus schnell wie möglich von Worten zu Taten
denen wir Wein gewinnen. Diese Systeme übergehen. In einer Welt, in der alles von-
stützen das Lebensnetz des gesamten Pla- Biodiversität einander abhängt, wenn die Krisen mitei-
neten. Biodiversität ist etwas zutiefst Greif- ist unsere nander verbunden sind, sind es auch die
bares, dessen man sich aber kaum bewusst Lösungen. Die Biodiversität ermöglicht es
war, bis es zusammen mit Klimawandel Lebensversicherung unserem System, Umweltschocks, Klima-
und Umweltverschmutzung zu einer Kon- wandel und Pandemien zu überwinden,
stante geworden ist, wann immer vom »Selbst die Landwirtschaft vorausgesetzt, sie ist nicht aus dem Gleich-
Wohlergehen unserer Erde die Rede ist. Es gewicht gebracht worden. Sie erbringt
genügt, durch die Seiten der 2030-Agenda
scheint vergessen zu haben, wichtige Ökosystemleistungen, wie
der Vereinten Nationen, der EU-Biodiver- dass sie eigentlich von der Bestäubung und Bodenfruchtbarkeit. Sie
sitätsstrategie 2030 oder des FAO-Berichts ermöglicht es uns, Lebensmittel mit weni-
über den Zustand der globalen Biodiversi-
Artenvielfalt lebt.« ger Belastung der Ressourcen (Wasser,
tät für Ernährung und Landwirtschaft zu Boden) und mit weniger Bedarf an exter-
blättern, um festzustellen, dass Dokumente, die sich in Struk- nen Zugaben (Dünger, Antibiotika) zu produzieren. Es hängt alles
tur, Motivation und Zielsetzung stark unterscheiden, immer wie- von unserer Bereitschaft ab, zu entscheiden, ob wir weiterhin
der zu einer ähnlichen Feststellung kommen: Wenn wir den gedankenlose Herren der Erde sein oder deren verantwortungs-
Fortbestand unserer Art sichern wollen, müssen wir aufhören, volle Verwalter werden wollen.
eine Welt aufzubauen, in der genetische Armut das Kennzei- Teil der Lösung zu sein – das hatten die Vereinten Nationen
chen unserer Existenz ist. für den Welttag der biologischen Vielfalt am 22. Mai als Thema
Derzeit nimmt die biologische Vielfalt mit einer Rate ab, die gewählt. Dafür müssen wir nicht nur Verbündete werden, son-
100- bis 1 000-mal höher ist als die physiologische Aussterbens- dern auch Solidarität mit der menschlichen und kulturellen Viel-
rate. Binnen eines knappen Jahrhunderts hat sich der Wildbe- falt zeigen. Denn wenn wir uns entschlossen für den Schutz der
stand um 60 Prozent reduziert, während von den 8 803 gezüch- biologischen Vielfalt einsetzen, müssen wir auch die Frage der
teten Tierrassen nur drei (d.h. 0,03 Prozent) den größten Teil sozialen und wirtschaftlichen Ungleichheit angehen, die parado-
unseres Bedarfs decken: die Friesenkuh, das »Large Whi- xerweise vor allem die Bewahrer der biologischen Vielfalt tref-
te«-Schwein und die Legehenne. Selbst die landwirtschaftliche fen: Bauern, Züchter, Fischer, indigene Völker leben seit jeher im
Produktion konzentriert sich auf eine kleine Anzahl von Sor- Einklang mit der Erde.
ten. Innerhalb dieser hat sie einige wenige Sorten Kartoffeln, Nur wenn wir uns um dieses komplexe Netzwerk kümmern
Mais, Reis und Weizen ausgewählt, und diese liefern 60 Prozent und darauf achten, keinen seiner Knotenpunkte zu vernachlässi-
der von der Weltbevölkerung benötigten Kalorien. Hinzu gen, sondern jeden einzelnen zu erkennen, zu entwickeln, zu bele-
kommt, dass etwa drei Viertel der Erdoberfläche tiefgreifenden ben und zu pflegen, können wir alle – Individuen, Gemeinschaf-
Veränderungen unterworfen sind, die die Natur zwingen, sich ten, Unternehmen, Institutionen – dazu beitragen, die Grundlagen
immer mehr zurückzuziehen. Es ist nicht verwunderlich, dass für eine bessere Zukunft zu schaffen. Fangen wir heute damit an.
der Ausdruck »Massenaussterben«, den man gemeinhin mit Biodiversität ist unsere Lebensversicherung und es ist wichtig,
Geschichtsbüchern und Dinosauriern assoziiert, wieder in sich daran zu erinnern.
Foto: Alberto Peroli

Gebrauch ist. Für die Tragödie ist diesmal jedoch der Mensch
verantwortlich, der die natürlichen Ressourcen unvernünftig
ausbeutet, das natürliche Gleichgewicht der Ökosysteme ver-
ändert und riesige Mengen an Treibhausgasen ausstößt. Selbst Übersetzung: Elisabetta Gaddoni

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ach monatelangen Verhandlungen setzte der Trilog am Die wichtigsten Kritikpunkte von Slow Food:
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25. Juni einen Schlusspunkt unter die Reform der Gemein-
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samen Agrarpolitik der EU, die 2023 in Kraft treten wird ● Keine verbindliche Ausrichtung der GAP am Grünen Deal.
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und bis zum Jahr 2027 Gültigkeit behält. Anfang nächsten Jahres
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werden dann die nationalen Strategiepläne bewilligt, die den ● Schwache verbindliche Regeln zum Schutz der Umwelt und
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Reformprozess zum Abschluss bringen. Leider steht das Ergeb- der Biodiversität – die GAP schreibt keine verbindliche Ein-
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nis in krassem Widerspruch zu den EU-Strategien des Grünen haltung der Ziele der EU-Biodiversitätsstrategie vor, bis 2030
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Deals: Es gefährdet die Umwelt und die ökologische Wende, dar- mindestens 10 Prozent Landschaftselemente in Betrieben
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über hinaus bietet es keine Vergünstigungen für Produzenten von vorzusehen.
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»guten, sauberen und fairen« Lebensmitteln sowie keinen Schutz
für die Gesundheit der Bürger. ● Keine verbindlichen Angaben zur Reduzierung von Pestizi-
Slow Food hatte die europäischen Institutionen im Laufe der den und Düngemitteln: Die GAP bezieht keines der Ziele der
letzten Jahre wiederholt aufgefordert, eine »ehrgeizige, grüne und Strategie »Vom Hof auf den Tisch« ein, den Einsatz von Pes-
faire Reform der Gemeinsamen Agrarpolitik vorzulegen«, und tiziden und Düngemitteln um 50 Prozent zu reduzieren und
zwar im Rahmen des breiter gesteckten Ziels für den Übergang eine Quote von 25 Prozent an biologischer Landwirtschaft zu
zu einem Europa, das in allen Bereichen umweltfreundlicher ist. erreichen. Freiwillige Umweltregelungen wie die Öko-Rege-
Dazu Francesco Sottile, Agronom und Mitglied des Vorstands von lungen würden so letztlich minimale Veränderungen finan-
Slow Food Italien: »Die Slow-Food-Bewegung sieht den Ausgang zieren.
dieser Trilog-Verhandlungen als verpasste Gelegenheit, einen ech-
ten Wandel in unserem Lebensmittelsystem herbeizuführen. Wäh- ● Keine Verpflichtung der Mitgliedsstaaten, auf nationaler
rend sich die Ideen und auch die Gesellschaft hin zu mehr Nach- Ebene starke Ziele festzulegen: Die Kommission hat nur
haltigkeit und Rücksicht auf die Umwelt bewegen, hat es die schwache Instrumente zur Verfügung, um zu bewerten, wie
rückschrittliche Politik nicht geschafft, sich weiterzuentwickeln. gut die nationalen GAP-Strategiepläne mit dem Europäischen
Sie wird auch weiterhin industrielle und nicht nachhaltige Land- Grünen Deal in Einklang stehen.
wirtschaft fördern.«
● Unfaire Verteilung der Subventionen: In Europa gehen 80
Prozent der Zahlungen an 20 Prozent der Agrarbetriebe, was
ein Hindernis für die Unterstützung von agrarökologisch
arbeitenden Landwirten darstellt, deren Praktiken die Bio-
diversität schützen, die Gesundheit der Böden erhalten und
der Umwelt helfen, sich zu regenerieren. Es wurden nur unzu-
reichende Maßnahmen zur Bekämpfung dieser Tatsache ein-
geführt, wodurch dieses ungerechte System der Status Quo
bleibt.

● GAP-Zahlungen für Massentierhaltung werden vermutlich

fortbestehen (rund 3 Mrd. Euro gehen an die Viehzucht):
Öko-Regelungen zur Verbesserung des Tierwohls könnten
Subventionen für die Massentierhaltung werden.
INTERNATIONALE TERMINE
18.09.2021: Slow Food Market Zürich (Zürich, CH)

84 Slow Food | 04/2021

 SLOW FOOD

ÖSTERREICH
ERLEBNISWANDERUNG

V om Slow Food Village Obervellach in Kärnten bis zur Launs-

berghütte geht die von einer Kräuterpädagogin begleitete
Wanderung, die im August viermal angeboten wird. Entdecken
lassen sich bei dieser leichten Bergwanderung die Schönheit der
Bergwelt mit ihren wilden Wassern und die Artenvielfalt der Pflan-
zen. Angekommen auf der Hütte erwartet die Teilnehmer ein
ITALIEN
Slow-Food-Jausenmenü. Gestärkt geht es auf den Rückweg nach
SLOW FISH – WASSERKREISLÄUFE Obervellach, wo jeder Teilnehmer noch eine Box mit regionalen
Köstlichkeiten zum Mitnehmen erhält.

A uch in 2021 fand das internationale Event von Slow Food über
die Biodiversität der Wasser-Ökosysteme, Fischergemein-
schaften und das Meer als lebenswichtige Ressource statt. Im
Wann? 05., 12., 19. und 28.08.2021, jeweils 10 Uhr
Wo? Start, Landhotel Pacher
zweiten Pandemie-Jahr in einem teils neuen Format: ab 3. Juni Hauptplatz 64, A-9821 Obervellach
online auf digitalen Kanälen – in Präsenz vom 1. bis 4. Juli in Genua. Wie viel? 89 Euro, Kinder 6-10 Jahre 44,50 Euro, Kinder 11-15
Wasserkreisläufe waren in diesem Jahr das Thema der Slow Fish. Jahre 67 Euro
Sie beschreiben die Existenz und die Bewegung des Wassers auf, Anmeldung per E-Mail: info@obervellach.at
in und über der Erde. Und zeigen, dass Wasser immer in Bewe-
gung ist und ständig seinen Aggregatzustand ändert, von flüssig
zu Eis, auf alle möglichen Arten. Seit Milliarden Jahren dauert die
Geschichte der Wasserkreisläufe an, die ganze Erde hängt von
ihnen ab.
Die Slow Fish hat immer auf das Meer und die Ozeane geblickt.

Foto: Launsberghütte
Denn das Leben der Meere und ihr Gesundheitszustand bestim-
men unser eigenes Leben auf dem Planeten Erde sehr stark. Umge-
kehrt ist es stark von uns bestimmt, u.a. von Produktionsbetrie-
ben, die mit massivem Einsatz von Chemikalien arbeiten und
damit eine starke Umweltverschmutzung verursachen.
Veranstaltungen, Webinare und Angebote zum Mitmachen,
Mitkochen und Mitessen gab es natürlich auch bei der diesjähri-
gen Slow Fish. Ähnlich wie bei Terra Madre Salone del Gusto wur-
den z.B. Food Talks über Zubereitungsarten von Fisch und Mee-
resfrüchten angeboten. Das Rezept für eine Fischsuppe mit
Sardinen stellte Lila Bentivegna, Mitglied der Slow Food Chef Alli-
ance in Italien, auch für die Website zur Verfügung:
www.slowfood.com/de/von-der-slow-food-chef-alliance-in-
italien-kommt-die-fischsuppe-mit-sardinen

Mitten im internationalen
Naturpark Moor-Veenland

49767 Twist,☎ 05936 904770

www.gasthof-backers.de

Slow Food | 04/2021 85

 SLOW FOOD
DEUTSCHLAND
NEUER VORSTAND GEWÄHLT
A m 19. Juni 2021 wurde auf der jedes Jahr stattfindenden
ordentlichen Mitgliederversammlung von Slow Food
Deutschland e. V. (SFD) ein neues Führungsteam gewählt. Der
neue fünfköpfige Vorstand besteht aus der Vorsitzenden Dr. Nina
Wolff, dem stellvertretenden Vorsitzenden Jens Witt sowie aus
dem Schatzmeister Sebastian Wenzel, dem Beisitzer Klaus Flesch
und der Beisitzerin Lea Leimann. Gemeinsam freuen sie sich dar-
auf, als Vorstand von Slow Food Deutschland die Ernährungs-
wende mitzugestalten.
Damit bestätigte die Mitgliederversammlung die Juristin und
Fischerei-Expertin Dr. Nina Wolff (Convivium Berlin) im Amt der
Vorsitzenden. Seit Juli 2019 gehört sie dem SFD-Vorstand an, seit
Juli 2020 als amtierende Vorsitzende; sie ist außerdem Mitglied
im Beirat von Slow Food International. Ebenfalls verlängert
wurde die Amtszeit von IT-Experte Klaus Flesch (Convivium Frei-
burg) als Beisitzer und von Lea Leimann aus Köln (Slow Food
Youth Deutschland) als Beisitzerin und Vertreterin der jüngeren
Generation. Neu im Vorstand sind Jens Witt (Convivium Lübeck)
im Amt des stellvertretenden Vorsitzenden und Sebastian Wen-
zel (Convivium Hamburg) als Schatzmeister. Coronabedingt fand
die diesjährige Mitgliederversammlung digital statt.
Alle fünf Vorstandsmitglieder eint ihr engagierter Einsatz für
Slow Food in unterschiedlichen Funktionen, ihre leidenschaftli-
Fotos: meerfreiheit.com, privat
che und ganzheitliche Auseinandersetzung mit Ernährung sowie
die Motivation, Slow Food zu einer der bedeutendsten Stimmen
der Ernährungswende zu machen. Gemeinsam möchten sie in
den nächsten Jahren Slow Food als Bewegung in Deutschland
und international stärken und weiterentwickeln. Kernanliegen
sind: der Schutz der biologischen und kulturellen Vielfalt, die
Ernährungs- und Bewusstseinsbildung sowie der konstruktive
BAD ESSEN, DIE CITTASLOW DES WANDERN RADFAHREN
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86 Slow Food | 04/2021
Jens Witt, Klaus Flesch, Nina Wolff,
Lea Leimann, Sebastian Wenzel (v.l.n.r.).
Dialog mit privaten und öffentlichen Akteuren der Ernährungs-
welt.
Als Team bündelt der neu gewählte Vorstand ein breites Spek-
trum an Kompetenzen und Erfahrungen für eine erfolgreiche
Vorstandsarbeit von Slow Food Deutschland. Die neuen Mitglie-
der Jens Witt und Sebastian Wenzel vertiefen das Expertenwis-
sen in den Bereichen Gastronomie/Außerhausverpflegung, öko-
logische Lebensmittelerzeugung und Qualität.
»Als Vorstandsteam werden wir in den nächsten Jahren den
größtmöglichen Beitrag dazu leisten, die dringend erforderli-
chen und tiefgreifenden Veränderungen in unserem Lebensmit-
telsystem voranzubringen. Unsere Arbeit kennzeichnet vor allem,
Lebensmittel in den Kontext von Mensch, Tier, Umwelt und Klima
zu stellen, denn da gehören sie hinein. Ein weiteres zentrales
Anliegen ist es, Menschengesundheit in deutlicher Verbindung
zu und Abhängigkeit von der Planetengesundheit zu sehen, zu
verstehen und zu vermitteln«, so die Vorsitzende Nina Wolff nach
ihrer Wahl.
DANK AN RUPERT EBNER
Mit der Wahl des neuen Vorstands hat Rupert Ebner
den Posten des Schatzmeisters an seinen Nachfolger
Sebastian Wenzel übergeben. Für Ruperts engagierten
Einsatz in dieser Position seit 2010 im Namen von Slow
Food Deutschland ein herzliches Dankeschön!
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GEMEINSAM FÜR EINE EUROPÄISCHE ZUKUNFT ACKERN
S
eit Anfang 2020 entwickeln Slow Food Deutschland (SFD)
und die Stiftung Kreisau für Europäische Verständigung
gemeinsam praxisorientierte Lern- und Lehrmaterialien für
Kinder und Jugendliche. Das Ziel: die Verbindung von Tradition
und Moderne bei der Erhaltung regionaler und saisonaler Wert-
schöpfungsketten. Neben der Entwicklung von Lernmodulen,
Workshops und einem Saisonkalender unterstützt Slow
Food Deutschland die Stiftung Kreisau bei der
Errichtung eines interkulturellen Lerngartens, der
innerhalb eines (Garten-)Jahres gemeinsam mit
Kindern und Jugendlichen entwickelt und
gestaltet wird. Die Lernmodule werden dabei
in der Praxis erprobt und ggf. entsprechend
den gemachten Erfahrungen in den Garten- und
Küchenworkshops weiter optimiert
Die Idee hinter diesem innovativen Bildungs-
projekt ist, einen interkulturellen, generationen-
übergreifenden polnisch-deutschen Austausch für
eine innovative Modelllösung zur Förderung des bewuss-
ten Umgangs mit Lebensmitteln bei Kindern und Jugendlichen
anzuregen und die Erfahrungen und das Wissen daraus zu bewah-
ren. Bei der Arbeit im Garten geht es um gemeinsame Lern-Er-
fahrungen rund um den Anbau von Lebensmitteln und um eine
ganzheitliche Ernährungsbildung entlang der gesamten Wert-
schöpfungskette von der Aussaat bis zum Teller. Im Projekt wer-
den zwei wichtige Schwerpunkte aufgesetzt: die Sensibilisierung
für lokale ökologische Bedingungen und die Sicherung und Wie-
dergewinnung traditionellen Handlungswissens.
Gefördert wird das Vorhaben von der Deutschen Bundesstif-
tung Umwelt (DBU). Allein der Ort macht dieses Projekt zu einem
besonderen: Das Gut Kreisau, auf halbem Wege zwischen Bres-
lau und der tschechischen Grenze, steht beispielhaft für die pol-
nisch-deutsche Aussöhnung. Historisch ein Ort des Widerstands
gegen den Nationalsozialismus ist er heute eine internationale
Jugendbegegnungsstätte im Geiste der internationalen Verstän-
digung.
Die Stiftung Kreisau wurde nach der politischen Wende in
Polen im Jahr 1990 von einer zivilgesellschaftlichen Initiative von
Polen, Deutschen und Bürgern anderer Länder gegründet.
Andreas Fischer hat mit Daniel Bodył, Projektkoordinator der
Stiftung Kreisau, darüber gesprochen, welche Rolle der gemein-
same Lerngarten hierbei spielt.
Slow Food Magazin: Was ist der Zweck der Stiftung
Kreisau und welche Rolle spielt die Arbeit mit Kindern und
Jugendlichen?
Daniel Bodył: Der Tätigkeitsbereich der Stiftung ist sehr kom-
plex und ich bin mir sicher, dass jeder von uns Mitarbeitenden
die Schwerpunkte bei der Antwort ein bisschen anders setzen
würde. Der gemeinsame Nenner wäre aber immer derselbe:
Mit unserer Arbeit wollen wir Verständigung und einen von
gegenseitiger Wertschätzung getragenen Dialog zwischen Men-
schen fördern – zwischen Menschen aus verschiedenen Ländern
SLOW FOOD
und Gesellschaftsgruppen, verschiedenen Konfessionen und
Weltanschauungen. Die Arbeit mit jungen Menschen spielt dabei
für uns eine zentrale Rolle – wir wollen sie für eine Kultur der
Verantwortung und Offenheit für andere sensibilisieren, damit
sie sich in Zukunft als aktive Bürger für eine europäische Zivil-
gesellschaft erfolgreich einsetzen können.
In dem von der DBU geförderten Projekt richten
die Stiftung Kreisau und SFD gemeinsam ei-
nen Lerngarten für Kinder und Jugendliche
in Kreisau ein – warum ist das für Euch ein
wichtiges Projekt?
Ich würde zwei Hauptgründe nennen. Der Bau
des Gartens ist die Umsetzung eines bisher
nicht realisierten Punktes der Satzung der Stif-
tung Kreisau, der besagt, dass die Arbeit der
Stiftung neben ihrem Einsatz für Dialog und Ver-
ständigung auch ökologische Landwirtschaft umfas-
sen soll – hiermit knüpfen wir an die ursprüngliche Funk-
tion der Anlage an, die bis 1990 über mehrere Jahrhunderte ein
landwirtschaftlicher Betrieb war. Somit wird mit dem Garten in
Kreisau ein Teil der Vorstellungen und Wünsche erfüllt, die die
Gründer der Stiftung Anfang der 1990er-Jahre hatten. Der zweite
Grund: Der Bau des Lerngartens ist ein komplexes Unterfangen,
mit dem wir eine bisher ungenutzte, an unsere Anlage angren-
zende Wiese für Bildungszwecke bewirtschaften. Nach der Fer-
tigstellung haben wir dort einen Gemüse- und Kräutergarten,
einen kleinen Obstgarten und den sogenannten Waldgarten zwi-
schen imposanten Eichen. Das bietet uns unzählige Möglichkei-
ten, mit Kindern und Jugendlichen zu ökologischen Themen
praktisch und sehr erfahrungsorientiert zu arbeiten.
Wie siehst Du die Zukunft des gemeinsamen Lerngartens?
Wie wird er Eure Arbeit verändern?
In der Mission der Stiftung steht: »Kreisau ist ein Ort des Dia-
logs, der von der Vielfalt der Menschen, die sich hier begegnen,
und von ihrer Bereitschaft, einander zuzuhören, lebt«. Wir hof-
fen, dass wir mit dem Lerngarten diesen Ansatz noch stärker
umsetzen können – die hinter dem Garten stehende Idee ist,
dass er schrittweise zusammen mit unseren jungen Gästen
angelegt und dann auch gepflegt wird. Das Wirken im Garten
wollen wir sehr systematisch in unsere Arbeit mit Gruppen ein-
binden. So werden sie die Anlage aktiv mitgestalten können.
Ein weiterer sehr wichtiger Faktor: Das Thema Nachhaltigkeit
spielt seit Jahren eine große Rolle in unserem Bildungsangebot.
Mit einem Lerngarten bekommt diese Arbeit eine ganz neue
Dimension.
Stiftung Kreisau
➽ www.krzyzowa.org.pl/de
Gemeinsames Bildungsprojekt Kreisau
➽ www.slowfood.de/kreisau
Slow Food | 04/2021 87
 SLOW FOOD
TRAUER UM RUDOLF BÖHLER
Nach langer, schwerer Krankheit ver-
starb im Juni Rudolf Böhler. Mit ihm
verliert Slow Food Deutschland und
ganz besonders das Convivium
München einen überaus aktiven Mit-
streiter. Er gehört zu den Initiatoren
der Slow Mobile und kümmerte sich
darum, dass einer dieser zum Ko-
chen und Lernen ausgebauten Bau-
wagen erfolgreich Zwischenstopp an
Münchner Schulen machte.
Als stellvertretender Convivienlei-
ter in München trug Rudolf Böhler
über viele Jahre dazu bei, die
Slow-Food-Philosophie in der Lan-
deshauptstadt Bayerns zu verankern.
Den Zielen und Werten unseres Ver-
eins verlieh er durch die Gründung
des Slow-Food-Radios in München
noch mehr öffentliche Aufmerksam-
keit. Er sorgte außerdem dafür, dass
die Arche des Geschmacks um neue
Passagiere erweitert wurde; zuletzt
begleitete er das Ismaninger Kraut
2017 in die Arche.
Rudolf Böhler, von engen Freunden
und Mitstreitern auch Bolo genannt,
charakterisierte eine besondere Lei-
denschaft für die Basis. Diese ver-
band er mit einer Neugierde für die
internationale Ausrichtung von Slow
Food. Grund genug für ihn, um an
den drei Weltkongressen in Puebla,
Turin und Chengdu teilzunehmen.
Diese Leidenschaft für Slow Food,
seine Verbundenheit zur Basis sowie
seine Kreativität und seine Präsenz
ganz allgemein werden uns fehlen.
Im Namen von Slow Food Deutsch-
Foto: Dietmar Freitsmiedl
land spricht der Vorstand seiner Fa-
milie und seinen Hinterbliebenen
von ganzem Herzen sein Beileid aus,
im Besonderen seiner Ehefrau, Sig-
rid Böhler.
88 Slow Food | 04/2021
DEUTSCHLAND
DIE ROLLE DER POLITIK IN DER ERNÄHRUNGSWENDE
Mehr Wertschätzung für Landwirte, Bereitschaft zu faireren Preisen, Unterstützung re-
gionalen Lebensmittelhandwerks: Verbraucher können aktiv den Wandel zu einer bes-
seren Lebensmittelwelt vorantreiben. Am Ende braucht es aber politische Unterstüt-
zung – und die fällt zu unentschlossen aus, zeigte ein politisches Werkstattgespräch
Ende Juni von Slow Food Deutschland und dem Institut für Welternährung.
Von Sven Prange.
A chim Spiller ist einer der renommier-
testen Forscher in Deutschland, wenn
es um Fragen einer nachhaltigen Land-
wirtschaft geht. Die Zahl seiner Publikati-
onen zum Thema geht in die Hunderte, er
ist Mitglied der Zukunftskommission
Landwirtschaft und des Wissenschaftli-
chen Beirats für Agrarpolitik und Ernäh-
rung. Und trotz all dieser wissenschaftli-
chen Autorität hielt auch Achim Spiller es
an diesem Abend für geboten, seine Kern-
forderung doppelt abgesichert, ausführ-
lich erklärend, ja fast etwas entschuldi-
gend, vorzutragen: »Wir brauchen mehr
staatliche Steuerung in der Ernährungs-
politik«, so Spiller. Und schiebt nach: »Ich
weiß, dass das umstritten ist.«
In der Tat. Vor allem in den vergange-
nen vier Jahren liefen Landwirtschafts- und
Ernährungspolitik in der Bundesregierung
meistens so: Die zuständigen Menschen
sprachen die Probleme – Rückgang der
Artenvielfalt, Dumpingpreise für Milch-
oder Fleischprodukte, immer industrieller
werdende Lebensmittelproduktion – zwar
圀椀爀 攀爀洀最氀椀挀栀攀渀 䈀椀氀搀甀渀最 椀渀
䤀渀搀椀攀渀 洀椀琀 䌀甀爀爀礀瀀甀氀瘀攀爀渀 渀愀挀栀
䠀愀甀猀昀爀愀甀攀渀ⴀ刀攀稀攀瀀琀甀爀攀渀⸀
挀漀氀氀攀最攀挀甀爀爀椀攀猀⸀搀攀
䐀䔀ⴀ혀䬀伀ⴀ 㘀
offen an. Es folgten dann aber keine Versu-
che, diese Missstände durch staatliche
Regulierung einzudämmen. Stattdessen
arbeitete man mit Appellen und freiwilli-
gen Erklärungen. Das hat die Ernährungs-
politik in Deutschland nicht wirklich vor-
angebracht. Und weil das aus Sicht von
Slow Food und Slow Food Youth Deutsch-
land anders werden muss, rufen sie die
kommende Bundestagswahl im Septem-
ber zur Ernährungswahl aus.
»Damit Menschen künftig Lebensmit-
tel auswählen können, die positiven Ein-
fluss auf die Vielfalt der Nahrung, der
Natur und den Erhalt des Handwerks
haben«, begründete die Slow Food
Deutschland-Vorsitzende Nina Wolff den
Einsatz des Vereins. Und begrüßte zusam-
men mit Wilfried Bommert, Gründer des
Instituts für Welternährung, Politiker der
Bundestagsparteien zu einem Werkstatt-
gespräch. Letzterer fand mit Blick auf den
Zustand der Ernährungspolitik auch gleich
klare Worte: »Das kann doch so nicht wei-
tergehen.«
Die Tomate
aus dem
spanischen
Folientunnel
hat eine geringere
Co2-bilanz als die durchschnitt-
liche regional produzierte
im hiesigen supermarkt.
> Mehr auf biorama.eu/regionalitaet
Klimafakten in Perspektive gesetzt.
– MAgAzIn für nAChhAltIgen lebensstIl
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 SLOW FOOD

Vorbild Norwegen Lenkert, der für Die Linke Umweltpolitik im der Breite nur durchsetzen, wenn sie im
Die Frage ist nur: Wie soll es dann weiter- Bundestag gestaltet, sagte: »Die Verbrau- Rahmen klarer Regeln und nicht durch
gehen? Für Spiller ist der Weg zu einer nach- cher sind überfordert, wenn sie all diese unterschiedliche Preise entstehen.
haltigeren Ernährungswende klar. Und auch Urteile selbst treffen müssen. Das geht nicht,
wissenschaftlich vorgezeichnet. Schließlich die haben anderes zu tun.« Mehr für die Erzeuger
haben sowohl die Zukunftskommission Dennoch scheint Konsens in Politik wie Wis-
Landwirtschaft der Bundesregierung als Gesund und bezahlbar senschaft: Es muss nicht unbedingt mehr
auch der Wissenschaftliche Beirat beim Skeptischer zeigte sich Marlene Mortler, Geld ins Ernährungssystem, aber mehr Geld
Landwirtschaftsministerium längst aufge- Sprecherin der CSU im Europaparlament bei den Erzeugern und Handwerkern
schrieben, dass eine künftige Regierung für Ernährungspolitik. Sie warnte davor, ankommen. »Wir müssen da mehr Geld in
Landwirtschaftspolitik nachhaltiger, Ernäh- dass einzelne verbindliche Regeln »Verbrau- die Hand nehmen«, sagte Spiller. Und auch
rungspolitik ganzheitlicher denken sollte. cher nicht unbedingt klüger machen« und CSU-Frau Mortler meinte: »Wir müssen der
Das schließt nahtlos an eine der sieben For- sprach sich eher für den bisherigen Ansatz EU-Kommission bei der Gemeinsamen
derungen von Slow Food und Slow Food aus: »Wir müssen die Menschen aufklären, Agrarpolitik ganz klarmachen: Wenn sie
Youth zur Ernährungswahl an: Schafft eine mehr Bewusstsein schaffen.« Dazu die ›Farm to Fork‹ will, muss sie auch die klei-
integrierte Ernährungspolitik! CDU-Bundestagsabgeordnete Ingrid Pahl- nen, regionalen Kreisläufe entsprechend
Was das heißt? Nun, zum einen, dass mann: »Es gibt natürlich auch Menschen, fördern.«
Agrarpolitik nicht nur aus Sicht der indust- die Hilfe brauchen. Aber denen wollen wir Was sinngemäß zu Nina Wolffs Erklä-
riellen Landwirtschaft, sondern aus der Per- ermöglichen, nicht verbieten.« Der nieder- rung einer der grundlegendsten Slow
spektive aller Beteiligten – vom Landwirt, sächsische FDP-Landwirtschaftspolitiker Food-Forderungen entspricht: »Es braucht
über die Verarbeiterin bis hin zum Kunden Hermann Gruppe warb dafür, sich nicht nur ein gutes, institutionelles Umfeld und eine
– gedacht wird. Aber auch, dass der Staat auf Wissenschaft zu verlassen und den Bau- angemessen finanzielle Ausstattung«, so die
sich wieder traut, mehr Regeln zu setzen. ern mehr zuzutrauen. Mit Blick auf Wün- Vorsitzende, »wir müssen jetzt eine Strate-
»Viele Menschen sind mit der komplexen sche, mehr Biolebensmittel in Deutschland gie entwickeln, die zu unseren Zielen führt.
Aufgabe, sich nachhaltig zu ernähren, im All- zu erzeugen, um menschen- und planeten- Und dafür bitte einen schnellen Weg
tag überfordert«, sagte Spiller. Und leitete freundlicher zu wirtschaften, sagte er: »Wir beschreiten.« ●
daraus die Frage ab: »Wie kann Politik ein können das nicht nur mit kalten Rechenbei-
Umfeld einrichten, das den Einzelnen in spielen ausrechnen, welche Bilanz nun
ALS NEUE MITGLIEDER DER
Ernährungsfragen nicht überfordert?« Er gerade besser ist.« SLOW FOOD CHEF ALLIANCE
verwies etwa auf das Beispiel Norwegen – Die SPD-Ernährungspolitikerin Ursula BEGRÜSSEN WIR HERZLICH:
auch ein liberaler Staat –, der seinen Bür- Schulte warnte dagegen, Verbrauchern die Aaron Hasenpusch
gern ein recht dichtes Netz an staatlichen Entscheidung zu überlassen: »Ich bin zuletzt Restaurant Klinker, 20144 Hamburg,
Vorgaben bei der Ernährung bietet. durch den Supermarkt gegangen und habe ➽ www.restaurant-klinker.de
Mit mehr verbindlichen Regeln kann sich Obstpreise gesehen. Ich war erschrocken,
auch Turgut Altug anfreunden, der für die wer eine Familie ernähren muss, hat da ein Jockl Kaiser
Meyers Keller, 86720 Nördlingen,
Grünen im Berliner Abgeordnetenhaus Ver- Problem«, sagte sie. Und stellte auch klar:
➽ www.jockl-kaiser.de
braucher- und Ernährungspolitik betreibt. »Für gute landwirtschaftliche Produkte
Harte Verbote will er zwar nicht ausspre- muss man angemessene Preise erzielen Alexander Brosin
2017 Anzeige
chen, sympathisiert aberSlowfood
deutlich mitMagazin
dem können, anders geht das ja nicht.« Aber derzeit ohne Restaurant, Berlin
von Spiller aufgezeigten Weg. Auch Ralph nachhaltige Lebensmittel würden sich in
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Slow Food | 04/2021 89

 SLOW FOOD

SLOW FOOD MÜNCHEN

ZU EHREN DER ZIEGE

Z um Tag der Nachhaltigen Gastronomie hatten die Slow Food

Chef Alliance und die Genussgemeinschaft Städter und Bau-
ern gemeinsam aufgerufen – und so gab es am 18. Juni deutsch-
landweit Gerichte von der Ziege und vom Ziegenkitz (S. 36).
Denn deren Fleisch wird immer noch viel zu wenig geschätzt –
im Gegensatz zum Ziegenkäse, der sich wachsender Beliebtheit
erfreut. Doch ohne Zicklein kein Käse – das ist nicht anders als

Fotos: Luka Lübke, Genussgemeinschaft Städter und Bauern e.V., bio-renner.de, rummel-biowein.de
bei der Kuh. Bisher aber wird der Großteil der Tiere meist in
weit entfernte Länder exportiert. Das sollte sich mit diesem
Aktionstag ändern.
Küchenmeister Bernhard Wolf von »machtSinn« in Holzkir-
chen und Kollege Manuel Reheis vom Restaurant »Broeding« in
München wurden kurzfristig noch unterstützt von Hubert Hoh-
SLOW FOOD STUTTGART ler von der Buchinger Fastenklinik. Zu dritt servierten die Chef
Alliance Mitglieder Gerichte wie Ziegenragout mit Ras el
BESUCH BEI DEN VIELFALTSGÄRTNERN Hanout aus dem Feuerkessel oder einen Burger vom gezupften
Zicklein – und als »Dreingabe« noch einen Innereienspieß vom

G leich zwei Abendtermine bietet das Convivium Stuttgart für

einen Besuch bei den Vielfaltsgärtnern von den Fildern an,
den 9. und den 19. August. Bei einer Gartenführung können die
Grill. Demeter-Bauer Werner Haase war sichtlich erfreut, was
die Köche aus seinen Zicklein kreiert hatten. Und auch den
zahlreichen Gästen stand ein Lächeln ins Gesicht geschrieben.
Teilnehmer alles über die Samengärtnerei und den Sortenerhalt
Die Genussgemeinschaft war den ganzen Tag mit einem bun-
von Nutzpflanzen erfahren – vor allem von Tomaten (S. 52). Im
ten Infotisch vor Ort und führte viele Gespräche mit Gästen. Am
Anschluss an die Führung gibt es eine Vielzahl von Tomatensor-
späten Nachmittag überreichte die Münchner Genussfüh-
ten zu verkosten. Der Veranstaltungsort bzw. genaue Treffpunkt
rer-Gruppe die aktuelle Genussführer-Urkunde an die Familie
wird den angemeldeten Teilnehmern einige Tage vorher bekannt
Bernhard Wolf. Eindrücke fing auch ein Fernsehbeitrag des
gegeben.
Bayerischen Rundfunks ein, der am gleichen Tag in der Abend-
schau gesendet wurde (noch in der BR-Mediathek).
Wann? 09.08. und 19.08.2021, jeweils 18-21 Uhr
Wo: 70567 Stuttgart Möhringen, Nähe Freibad Marlene Hinterwinkler, Johannes Bucej
Max. Teilnehmerzahl: 15
Wie viel? Spende
Verbindliche Anmeldung: bis 01.08.2021 für Termin 1, bis
09.08.2021 für Termin 2, jeweils über die Website von
Slow Food Stuttgart

➽ www.slowfood.de/slow_food_vor_ort/stuttgart/termine

TELEGRAMM
+++ Slow Food Markt Eltville am Rhein vom 11.09.-
12.09.2021 +++ regionale Produkte, handwerkliche Vielfalt,
nachhaltig, respektvoll und artgerecht produziert : gut,
sauber, fair +++ es lädt ein das Convivium Rheingau +++ Hubert Hohler, Bernhard Wolf, seine Gattin Andrea Brenner
Wo? Am Rheinufer der Stadt Eltville +++ und Tochter Corinna Brenner, Manuel Reheis und Azubi Jan-
www.slowfood-rheingau.de nes Modra (v.l.n.r.).

90 Slow Food | 04/2021

 SLOW FOOD

SLOW FOOD BRUCHSAL-KRAICHGAU

AUF ZUM BIO-WEINGUT RUMMEL

Z u einem geführten Spaziergang durch den Weinberg und einer

kulinarischen Weinprobe danach im Weingut Rummel lädt
die Regionalgruppe Bruchsal-Kraichgau ein – selbstverständlich
nur, wenn die aktuelle Pandemielage es zulässt! Seit 1987 bauen
Klaus und Susanne Rummel mit Erfolg sogenannte PIWIs an (pilz-
widerstandsfähige Rebsorten).
Ute Seitz von »Naturpur & Weinkultur« wird die Teilnehmer
begleiten und führen. Auch die Besichtigung des Kelterhauses
gehört dazu, ebenso eine besondere Weinprobe mit sechs Wei-
nen (incl. 1 Secco) und einer Stärkung mit diversem Fingerfood
SLOW FOOD PFALZ und einer Forelle mit Kartoffelsalat.
HOFBESICHTIGUNG BIO RENNER
Familienweingut – Winzer-

U nsere Leidenschaft auf deinem Teller«, so lautet die Devise

des Bioland-Hofes, der seit 2001 von Dieter und Gabi Renner
betrieben wird. Ihr Ziel ist eine partnerschaftliche Bindung an
meister und Idealist Klaus
Rummel (li.), Weinbautechni-
ker und Schaffer Karl Rum-
die Kunden, die durch möglichst transparente Produktion und mel (u.li.) und Winzertochter
Susanne Rummel, die Kreati-
informativen Austausch ihre Arbeitsweise und Einstellung zur
ve (u.re.).
Natur und Umwelt kennenlernen sollen, um sie dann hoffentlich
wertzuschätzen. Schwerpunkte im Frühjahr waren der Anbau
und Verkauf von Spargel, Rhabarber und Erdbeeren. Speziell zu
erwähnen sind der Aroniasaft und die seit letztem Jahr kultivier-
ten Linsen. Der kleine Hofladen bietet neben den hofeigenen
Produkten auch Fruchtaufstriche, Honig, Eier sowie Nudeln von
Bioland-Partnern. Die Teilnehmer können sich auf einen zwei-
stündigen, vom Chef geführten Rundgang zu verschiedenen
Anbauflächen freuen – es darf natürlich auch genascht werden.
Bei Kaffee, Kuchen und einem vitaminreichen Aroniasaft danach
wird der Besuch entspannt ausklingen.

Wann? 14.08.2021, 11-14.30 Uhr

Wo: Bio Renner
Hauptstr. 50, 67482 Böbingen
Max. Teilnehmerzahl: 20 Wann? 27.08.2021
Wie viel? Individuelle Spende Wo? Bio-Weingut Rummel, Geißelgasse 36 /bzw. Walsheimer
Anmeldung: bis 08.08.2021 über die Str, am Eingang von 76829 Landau-Nussdorf
Website von Slow Food Pfalz Max. Teilnehmerzahl: 25
Wie viel? ca. 38 Euro inkl. Weinprobe, Fingerfood und
➽ www.slowfood.de/slow_food_vor_ort/pfalz/termine Pfälzer Biospezialitäten sowie begleitende Tischweine
Anmeldung: über die Website von Slow Food
Bruchsal-Kraichgau

➽ w ww.slowfood.de/slow_food_vor_ort/bruchsal_
kraichgau/termine

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Slow Food | 04/2021 91

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SLOW FOOD ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
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or t
od _vor_
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Convivium heißt eine regionale Gruppe von Slow Food-Mit- slow_fo

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gliedern, der Begriff lässt sich mit Tafelrunde übersetzen.

Zurzeit gibt es 86 Convivien in Deutschland. Sie tafeln regel­
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mäßig zusammen, organisieren Verkostungen, Seminare und ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●

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Märkte, knüpfen Beziehungen zu den Erzeugern der Region. ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●

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Für die Kontaktaufnahme zu einem Convivium in Ihrer Nähe

finden Sie hier die Telefonnummern und E-Mail-Adressen.
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Aachen Bodensee Duisburg - Niederrhein

Gaby Kaus, Manfred Lieber,
Beate Zaengel, Anja Schmid,
Anne Klasen-Habeney,
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Allgäu
Peter Guggenberger-Waibel,
Tel 08331. 750 79 57,
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Claudia Bochinger, Tel 07732. 982 77 43,
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Bonn
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Braunschweiger Land
Regina Oestmann, Tel 0531. 123 37 90,
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Essen ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
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Hanne Wortberg,
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Altmühlfranken Frankfurt/Main
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Bremen ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
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Dieter Popp, Tel 09837. 97 57 08, Andreas Eggenwirth,
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Michael Heise, Tel 0421. 45 05 95, ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
altmuehlfranken@slowfood.de frankfurt@slowfood.de
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bremen@slowfood.de Freiburg
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Augsburg ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●
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Petra Kraft, Klaus Flesch, Tel 07667. 20 73 62,

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Dresden heilbronn1@slowfood.de
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karlsruhe@slowfood.de

92 Slow Food | 04/2021

 SLOW FOOD

Kiel Nürnberg Rostock

Björn Ahrens, Tel 0152. 292 132 82, Torsten Härtelt, Tel 09872. 71 54, Tillmann Hahn, Tel 0170. 432 77 10,
kiel@slowfood.de nuernberg@slowfood.de rostock@slowfood.de

Köln Oberfranken Rügen

Tanja Moreno Aviles, Tel 0160. 973 076 78, Norbert Heimbeck, Viola Würker, Tel 0177. 248 19 19,
Sven Johannsen, Tel 0176. 431 054 35, oberfranken@slowfood.de ruegen@slowfood.de
koeln@slowfood.de
Oberschwaben Saarland
Lausitz Joachim Rehm, Tel 0751. 557 94 97, Holger Gettmann, Tel 0681. 480 09,
Anke Knaak, Tel 0173. 937 25 04, oberschwaben@slowfood.de saarland@slowfood.de
lausitz@slowfood.de
Odenwald/Südhessen Sauerland
Leipzig-Halle Ferdinand Böhm, Tel 06071. 12 27, Ingrid Schlicht-Olbrich, Tel 0171. 683 19 28,
Catherine Winter, odenwald@slowfood.de sauerland@slowfood.de
leipzig-halle@slowfood.de
Oldenburg Schwäbische Donau
Lörrach Ralph Peter Mallonn, Tel 04431. 748 21 96, Robert Friedenberger, Tel 0177. 743 96 25,
Gudrun Heute-Bluhm, Dr. Klaus Ruwisch, Tel 0441. 322 99, schwaebische-donau@slowfood.de
Ulrike Krämer, Tel 0151. 178 507 43, oldenburg@slowfood.de
Schwarzwald-Baar-Heuberg
loerrach@slowfood.de.
Osnabrück Gudrun Strangfeld, Tel 07654. 80 77 33,
Lübeck Dr. Edgar Klinger, Tel 05483. 87 08, sbh@slowfood.de
Petra Schiwiaka (stellvertr. CVL), Oscar Alvarado-Schnake,
Tel 05401. 339 00 81, Slow Food Youth
luebeck@slowfood.de
osnabrueck@slowfood.de youthleitung@slowfood.de
Lüneburg – Heide – Wendland
Ostalb-Limpurger Land Stuttgart
Walter Dieckmann, Tel 04134. 383,
Roland Gentner, Tel 07367. 41 66, Ingo Plessing,
lueneburg@slowfood.de
ostalb@slowfood.de stuttgart@slowfood.de
Magdeburg
Ostfriesland Südl. Teutoburger Wald
Roman Stutzki, Tel 0391.733 98 63,
Regina Fette, Tel 04942. 45 61, Gerhard Dirkwinkel, Tel 02944. 59 80 59,
magdeburg@slowfood.de
ostfriesland@slowfood.de stw@slowfood.de
Mainfranken Hohenlohe
Pfaffenwinkel Südniedersachsen (ehemals Göttingen)
Gerd Sych, Tel 0931.78 34 11,
Heiner Putzier, Tel 0881. 927 98 34, Andreas Landhäußer, Eike Tiemann,
mainfranken-hohenlohe@slowfood.de
pfaffenwinkel@slowfood.de goettingen@slowfood.de
Mecklenburgische Seenplatte
Pfalz Südwest-Sachsen
Sybille Lüers, Tel. 0174. 436 55 36,
Ralf Honsberg, Tel 07272. 95 56 02, Edgar Weber,
mecksee@slowfood.de
pfalz@slowfood.de suedwestsachsen@slowfood.de
Mittelhessen
Pforzheim-Enzkreis Taunus + Westerwald
Christian Weingran, Tel. 06421. 510 37,
Uli Graze, Tel 0177. 606 30 98, Frank Menz, Tel 0157. 744 302 69,
mittelhessen@slowfood.de
pforzheim-enzkreis@slowfood.de taunus-westerwald@slowfood.de
Mosel Hunsrück Eifel
Potsdam Tübingen/Neckar-Alb
Alfons Schramer,
Claudia Gilka-Bötzow, Stephan Allgöwer, Tel 0173. 231 64 37,
mosel@slowfood.de
potsdam@slowfood.de tuebingen@slowfood.de
München
Regensburg Oberpfalz Ulm
Rupert Ebner, Tel 0172. 816 56 14,
Oliver Ehrlich, Ingrid Maucher-Marquard,
muenchen@slowfood.de
regensburg@slowfood.de Tel 0176. 632 336 77,
Münster / Münsterland ulm@slowfood.de
Manfred Wöstmann, Tel 0172. 287 15 96, Rheingau
Marion Thomas-Nüssler, Weimar-Thüringen
muenster@slowfood.de
Tel 0611. 986 18 24, Harald Mohr,
Müritz rheingau@slowfood.de weimar@slowfood.de
Manfred Achtenhagen,
Rheinhessen Zugspitzregion
Tel 039931. 84 00,
Petra Buhl, Tel 0170. 354 80 45, über Geschäftsstelle
mueritz@slowfood.de
rheinhessen@slowfood.de von Slow Food Deutschland,
Niederbayern info@slowfood.de
Team: Franz Anneser, Claudia Baron, Rhein-Mosel
Georg Flingelli (Kontakt), Winfried Heuft,
Tel 09441. 64 21 25, rhein-mosel@slowfood.de
niederbayern@slowfood.de Alle Convivien informieren auf der Website
Rhein-Neckar von Slow Food über interessante Termine
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Slow Food | 04/2021 93

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www.sonnenhausen.de
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www.spyridoulasolivenoel.de
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Pema Vollkorn Spezialitäten KG
80992 München
www.gube20.de
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Espressomanufaktur 95163 Weißenstadt
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Schwabacher Str. 106Confiserie GmbH
Pettostraße 11, 81249 München,
90763 Fürth Exerzitienhaus
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der Diözese Würzburg KdÖR
Ayinger Privatbrauerei Mainaustraße 42,
Münchener Straße 21, 97082 Würzburg,
85653 Aying, www.himmelspforten.net
www.ayinger.de

Hörger Biohotel
Tafernwirtschaft Slow Food | 04/2021 95
Hohenbercha 38,
85402 Kranzberg,
 SERVICE

LESERBRIEFE LEBENSMITTEL ONLINE und Backwaren in handwerklicher Quali-

SLOW IN KITA & KANTINE
Mit Ihrem Dossier zur Gemeinschaftsver-
pflegung im Slow Food Magazin 03/2021
haben Sie mir richtig Mut gemacht, dass
wirklich endlich etwas passieren könnte
in Richtung nachhaltiger, frisch gekochter
und appetitlicher Mahlzeiten in Mensen
und Betriebskantinen. Hut ab auch vor den
vorgestellten Küchen in Krankenhäusern,
wo versucht wird, neue Wege zu gehen.
Dass dies bitter nötig ist, habe ich bei mei-
nem letzten Klinikaufenthalt erfahren, das
Essen war unmöglich. Interessant war
ebenfalls das Interview mit Lotte Rose und
die Information, dass für Schüler der Rah-
men, wo gemeinschaftliches Essen statt-
findet, nicht vernachlässigt werden sollte.
Viele interessante Ansätze, weiter so!
Hildegard Maier, per E-Mail
Der Verband Ökokiste e.V. feiert dieses Jahr
sein 25-jähriges Jubiläum und umfasst
knapp 50 Mitgliedsbetriebe in ganz
Deutschland. Von unserem Mitgliedsbe-
trieb »Lotta Karotta« in Gleichen, die ja
ebenfalls Mitglied bei euch sind, haben wir
den Hinweis auf den Artikel »Ganz schön
geliefert« im letzten Heft erhalten. Das
Modell ist dem Autor offensichtlich
bekannt und er erwähnt ja auch explizit
seine Entwicklung von den »guten, alten
Öko-Kisten« hin zu »ausgewachsenen
Webshops«. Da hat es uns doch sehr ver-
wundert, dass er die Darstellung unseres
Modells auf einen einzigen Satz beschränkt.
Was fehlt, sind die vielen regionalen
Bio-Lieferservices in Deutschland (und
anderen Ländern). Ein Großteil unserer
Mitglieder sind Erzeugerbetriebe, die in
kleinbäuerlichem Rahmen Gemüse und
Obst, teilweise auch tierische Produkte
tät herstellen.
Martina Schmid, Verband Ökokiste e.V., Penzberg
ARTISCHOCKEN
Zur Frage »Artischocken frisch oder aus
der Dose«: Aus der Dose sind diese über-
sauren und nach nahezu sonst nichts als
Säure schmeckenden Artischockenböden
tatsächlich grauselig. Ich finde aber, dass
es beeindruckend gut schmeckende Arti-
schocken aus dem Glas gibt, die eben ganz
und gar nicht zu viel Säure haben und noch
erstaunlich gut nach dem frischen Produkt
schmecken. Einfach mal beim italienischen
Großhändler einkaufen gehen. Noch lieber
wäre es mir, sie wären bio, da steht mein
Test noch aus. Pascal Rutsch, Ahrensburg
Die Redaktion behält sich vor, Leserbriefe zu kürzen.

IMPRESSUM »Slow Food Magazin« Zeitschrift der Slow Food Bewegung in Deutschland
HERAUSGEBER
Slow Food Deutschland e. V.
Vereinssitz Berlin/Amtsgericht
Charlottenburg VR 34593 B
Amtierende Vorsitzende: Dr. Nina Wolff
Verantwortlich im Sinne des
Pressegesetzes: Dr. Nina Wolff
VERLAG
oekom Gesellschaft für
ökologische Kommunikation mbH,
Waltherstraße 29, 80337 München;
Gesellschafter: J. Radloff, 77 %,
C. v. Braun: 23 %
GESCHÄFTSSTELLE
Slow Food Deutschland e. V.,
Marienstraße 30
10117 Berlin,
Tel 030. 200 04 75-0,
Fax 030. 200 04 75-99,
info@slowfood.de
REDAKTION
Martina Tschirner (Redaktionsleitung),
Nina Wolff, Sarah Niehaus,
Katrin Schießl
ANSCHRIFT DER REDAKTION
Slow Food Magazin,
Martina Tschirner,
Ziekowstraße 164, 13509 Berlin,
Tel 030. 49 99 74-49,
Fax 030. 49 99 74-59,
redaktion@slowfoodmagazin.de
KONZEPTION UND ENTWURF
Agentur Brauer, Kleiber-Wurm,
München, mail@bkw-design.de
ART DIRECTION UND GRAFIK
Barbara Kleiber-Wurm
TITELBILD: Luka Lübke
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Tel 06785. 9 41 00, Fax 06785. 9 4101, inkl.Versandkosten (innerhalb Deutschland),
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www.slow-food-magazin.de
service oekom verlag, Gutenbergstraße 1,
82205 Gilching, Für Mitglieder ist die Zeitschrift im Mitglieds-
Tel 08105. 388-563, Fax -533 beitrag enthalten. Alle Rechte vorbehalten.
oekom-abo@verlegerdienst.de Nachdruck, Vervielfältigung und Aufnahme
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Vertrieb Zeitschriftenhandel schriftlicher Genehmigung des Verlags.
VU VERLAGSUNION KG, Hamburg Der Verlag haftet nicht für unverlangt ein­
gesandte Manuskripte und Fotos.
DRUCK Die Verwendung der Wort- / Bild-Marke »Slow
Mayr Miesbach GmbH, Am Windfeld 15, Food« in Deutschland erfolgt mit Genehmi-
83714 Miesbach gung von Slow Food Deutschland e. V.
Gedruckt auf 100% Recyclingpapier ISSN 2195-545X
www.blauer-engel.de/uz195
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umweltfreundlich hergestellt
· emissionsarm gedruckt
· überwiegend aus Altpapier XW1
Dieses Druckerzeugnis ist mit dem Blauen Engel ausgezeichnet.

FACHHÄNDLER
Hofladen Medewege Benediktiner Abteiwaren UNIKUM – Der Regionalladen
Das Slow Food Magazin erhalten Hauptstr. 16 Klosterberg 11 Bahnhofstraße 26,
Sie im Bahnhofsbuchhandel, im 19055 Schwerin 59872 Meschede 57610 Altenkirchen
www.hof-medewege.de www.abteiwaren.de www.unikum-regionalladen.de
Zeitschriftenhandel und bei den
hier gelisteten Fachhändlern: Hofladen Klostersee GbR Siegtal-Kaffeerösterei Hofladen Greitemann
Klostersee 1, 23743 Grömitz Frankfurter Straße 109 Seidfelder Straße 1
www.klostersee.org 53773 Hennef 59846 Sundern
Bibernelle Bio-Lieferdienst www.facebook.com/siegtalroesterei www.hofladen-greitemann.de
Flurstraße 25 Il Matterello Pastamanufaktur
06846 Dessau-Roßlau Senkingstraße 8a Demeterhof Breit Emma Metzler Gastronomie
www.bibernelle.de 31137 Hildesheim Hofladen Brandsma – Schaumainkai 17
www.ilmatterello.de aufm Kampe GbR 60594 Frankfurt
Himmel & Erde Hinter der Breit www.emmametzler.de
Uta Zorbas Wetterauer Früchtchen 54516 Wittlich
Hageböcker Str. 107 Familie Reuhl www.demeterhofbreit.de Fisch Vogelmann: Der Fischdealer
18273 Güstrow Altstädter Feld 1 Seckenheimer Straße 42,
35516 Münzenberg Kaffee,Tee & schöne Dinge 68165 Mannheim
www.wetterauer-fruechtchen.de Naherechstr.6a www.fishdealer.de
55459 Grolsheim
www.kaffeeteeundschoenedinge.com

96 Slow Food | 04/2021

 VORSCHAU

Die Verschwendung
Foto: BMEL / Walkscreen

von Lebensmitteln
Foto: AdobeStock_ beats_

Dass zu viel weggeworfen wird, ist uns allen klar. Schon auf dem Acker geht es los – wenn krummes oder zu
kleines Gemüse liegenbleibt, weil es schwer zu verkaufen ist. Doch wo geht wie viel verloren, auch mit Blick auf
Lager und in die Küchen, private wie öffentliche? Welche Verantwortung müssen Konsumenten, Köche, Handel
und Landwirte übernehmen, damit das von der Bundesregierung gesetzte Ziel, die Halbierung der Lebensmit-
telverschwendung bis 2030, Realität wird?

GENUSS-SCHWERPUNKT: 5 JAHRE CHEF ALLIANCE TISCHGESPRÄCH:

WEIN – BIO & MIT KRÄUTERN
Wir schauen zurück auf 20 Jahre Ökowein-
bau und wie Biowein vom Nischenprodukt
zum Trendwein wurde. Für unser Porträt
eines Food Heroes haben wir bereits eine
Biowinzerin ausgeguckt, verraten aber
noch nicht, welche. Kein bisschen traurig
wird es, wenn wir dem gerade um sich
greifenden Wermut-Trend nachspüren,
also dem gekräuterten Wein. Und Rezepte
zum Kochen mit Wein und Wermut wird es
auch geben im nächsten Heft.
Hoch lebe die Chef Alliance von Slow
Food Deutschland, denn die 2016 bei
Terra Madre Salone del Gusto in Turin
gegründete Vereinigung wird in diesem
Jahr 5 Jahre alt! Viele Köchinnen und Kö-
che haben sich seitdem der Chef Alliance
angeschlossen, übernehmen Verantwor-
tung für die Herkunft ihrer Produkte, ihre
Kultur- und Naturlandschaften und den
Genuss ihrer Gäste. Alle können wir nicht
vorstellen, einige schon.
GENERATIONENWECHSEL
Auf vielen Höfen und ebenso bei kleinen
Produzenten von Lebensmitteln steht ein
Generationenwechsel an. Was ist damit
verbunden, welche Hoffnungen, Ängste
und Pläne? Was soll verändert werden,
was beibehalten, wie kann der Generati-
onendialog funktionieren? Und von der
anderen Seite betrachtet: Wo finden
interessierte junge Menschen einen Hof
zur Übergabe? Wie finden Landwirte einen
Nachfolger?

Das nächste Heft erscheint am 28.09.2021

Blüm.Die Metzgerei
Emilienstraße 26, 68623 Lampertheim
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von kleinen Manufakturen
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www.laperladelgusto.de
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Friesenheimer Hauptstraße 72
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Bruckmatten 12 Gustavstr. 31, 90762 Fürth Möchten Sie auch Fachhändler
79356 Eichstetten am Kaiserstuhl www.weltladen-fuerth.de
des Slow Food Magazins werden?
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Corneliusstraße 18, 80469 München 92637 Weiden
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Buchhandlung Gräfe und Unzer
Rathausplatz 15
82467 Garmisch-Partenkirchen
www.alpinbuch.de

Slow Food | 04/2021 97

 KOLUMNE

SCHLUSS mit den

unfairen Preisen
Die gegenwärtige Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion ist in großen Teilen weder nachhaltig
noch fair. Die Mehrheit der Verbraucherinnen und Verbraucher will, dass sich das ändert. Allein über
einzelne Kaufentscheidungen ist das jedoch nicht möglich. Stattdessen ist es Aufgabe der Politik, die
notwendigen Rahmenbedingungen für eine nachhaltigere Landwirtschaft und Lebensmittelprodukti-
on zu schaffen. Die Rezepte dafür liegen auf dem Tisch. Von Klaus Müller, Vorstand des Verbrau-
cherzentrale Bundesverbands (vzbv).

Bewusst nachhaltig einzukaufen, ist schwer: Erstens ist das Ange-
bot nachhaltiger Lebensmittel vielerorts überschaubar. Zweitens
ist es für Verbraucher oft kaum nachvollziehbar, unter welchen
Bedingungen Lebensmittel erzeugt wurden. Ob zum Beispiel Kuh,
Schwein oder Huhn vorher gut gelebt haben, können sie in der
Regel nicht verläss-
»Verbraucher können am Preis lich erkennen. Selbst
wenn Verbrauchern
eines Lebensmittels nicht schwant, dass das
erkennen, ob Landwirte einen Hühnerleben, das in
einem Kilo Schenkel
fairen Preis erhalten haben.« für zwei Euro endete,
nicht sonderlich
»wohl« gewesen sein kann, wissen sie nicht, ob das Leben des
Huhns für drei oder vier Euro mehr wirklich besser war. Die
Lebensqualität der Tiere lässt sich nicht schmecken. Wir brau-
chen deshalb dringend gesetzliche Regelungen für höhere Stan-
dards in der Nutztierhaltung und verbindliche Kennzeichnungen
beim Tierwohl.
Verbraucher können am Preis eines Lebensmittels nicht erken-
nen, ob Landwirte einen fairen Preis erhalten haben. Zudem wer-
Foto: cguthknech
brauchern für die negativen Folgen – etwa einer fleischlastigen
Ernährung – zu schärfen. Transparenz allein schafft aber keine
nachhaltigen Produktionsbedingungen. Ziel muss es sein, diese
negativen externen Effekte entweder einzupreisen oder, noch bes-
ser, sie durch Änderung der Produktionsweise zu minimieren.
Dann ist der Preis eines Lebensmittels auch viel eher ein Indika-
tor für Qualität.
Das alles können aber die Verbraucher nicht leisten. Allein mit
dem Einkaufswagen lässt sich die Lebensmittelwirtschaft nicht
transformieren. Stattdessen ist die Politik gefragt. Sie muss die
notwendigen Rahmenbedingungen setzen. Durch gesetzliche Vor-
gaben muss sie für eine klimaverträglichere Landwirtschaft und
höhere Tierwohlstandards sorgen, die gleichzeitig mit einer bes-
seren Kontrolle und Kennzeichnung verbunden sein müssen. Auch
Landwirte müssen fair entlohnt werden. Das kürzlich verabschie-
dete Gesetz gegen unlautere Handelspraktiken ist ein wichtiger
Schritt für mehr Fairness im Lebensmittelmarkt. Ob es wirklich
hilft, steht und fällt jedoch mit der Umsetzung.
Damit Verbraucher nachhaltiger konsumieren können, muss
sich das Angebot und die Art, wie Lebensmittel produziert wer-
den, ändern. Entscheidend ist, dass bei dieser notwendigen Trans-

den externe Kosten, die bei der Produktion eines Lebensmittels formation des Lebensmittelsystems alle Verbraucher mitgenom-
entstehen, zum Beispiel durch Treibhausgas-Emissionen, Pesti- men werden. Es ist deshalb auch Aufgabe der Politik
zideinsatz oder Ressourcenverbrauch, bisher nicht ausreichend sicherzustellen, dass eine gesunde und nachhaltige Ernährung
eingepreist. Es ist durchaus wichtig, das Bewusstsein von Ver- für jede und jeden möglich ist.

Klaus Müller ist seit 2014 Vorstand des

Verbraucherzentrale Bundesverbands
(www.vzbv.de). In den acht Jahren zuvor
war er Vorstand der Verbraucherzen-
trale Nordrhein-Westfalen. Als Mit-
glied von Bündnis 90/Die Grünen war
er von 2000 bis 2005 Umwelt- und
Landwirtschaftsminister des Landes
Schleswig-Holstein.

98 Slow Food | 04/2021

 © Aggie 11
/Shutterstock
TISCHGESPRÄCH

Ute Scheub, Haiko Pieplow, Ute Scheub, Stefan Schwarzer Caroline Pfützner
Hans-Peter Schmidt Die Humusrevolution Natürlich gärtnern mit
Terra Preta. Die schwarze Re- ISBN 978-3-86581-838-6 Terra Preta
volution aus dem Regenwald 22 Euro ISBN 978-3-96238-015-1
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reiche Ernte, gutes Essen

Charles Dowding Gertrud Franck, Brunhilde Bross-Burkhardt

Gelassen gärtnern Gesunder Garten durch Mischkultur
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Slow Food | 04/2017

04/2021 99
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so nah.
In Lich gebraut nach benediktinischer Originalrezeptur
für die Benediktiner Weissbräu GmbH, Ettal.
www.benediktiner-weissbräu.de