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culinarisch!

reportagen, spezialitäten aus der region und vieles mehr…


EDITORIAL

Liebe Leserinnen, liebe Leser


Die Bedeutung von regionalen und saisonalen Produkten ist ge-
stiegen. Gerade weil heutzutage Produkte aus der ganzen Welt
und zu allen Jahreszeiten erhältlich sind. Da wissen die Konsu-
menten die heimischen Spezialitäten noch mehr zu schätzen.
Diese bieten nämlich nicht nur Gaumenfreuden, sondern auch
ein Stück Heimat und Naturverbundenheit. In einer Zeit der
wachsenden Globalisierung und Modernisierung ist dies beson-
ders wertvoll.

Mit Emotionen begeistern


Die Produzenten von Culinarium zertifizierten Produkten ha-
ben eine wichtige und zugleich anspruchsvolle Aufgabe. Mit
Leistung, Qualität und positiven Emotionen wollen wir die
Konsumenten für die Ostschweizer Produkte begeistern. Emo-
tionen deshalb, weil unsere heimischen Produkte mehr sind als
Lebensmittel. Es sind Spezialitäten, die auf eine lange Tradition
zurückblicken, ihre eigene Geschichte haben oder von kreativen
Köpfen neu erfunden wurden. Dabei haben sie eines gemeinsam: Sie sind eng mit
IMPRESSUM
Herausgeber: Trägerverein Culinarium,
der Ostschweiz verbunden und tragen dies in ihrem Rezept, ihren Zutaten und ihrem
Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez
Geschmack mit.
www.culinarium.ch
Redaktion: Complecta GmbH, Agentur für
Den erfolgreichen Weg weitergehen
Text und Konzept, St.Gallen Culinarium unterstützt und fördert die Herstellung und den Verkauf heimischer Pro-
Redaktionsteam: Stefan Grob (Chefredaktor), dukte schon seit zehn Jahren. Diesen erfolgreichen Weg möchten wir mit Produzenten,
Brigitte Järmann, Benjamin Anderegg, Konsumenten und Anbietern auch in Zukunft weitergehen. Gerade in Zeiten der Glo-
Alexandra Widmer balisierung sind wir besonders stolz auf die kulinarischen Traditionen und Leistungen
Layout: Complecta GmbH, St.Gallen der Ostschweiz. Unser Magazin «culinarisch!» ist ein Ausdruck dafür und gibt mit
Titelbild: Thurgau Tourismus Text und Bild einen Einblick in die vielfältige Welt der Ostschweizer Spezialitäten und
Druck: Rheintaler Druckerei und Verlag AG ihrer Produzenten, sowie der Händler und Gastronomen, die diese weiterverwenden.
Auflage: 25‘000 Exemplare So erfahren Sie in dieser Ausgabe etwa, was der Heilige Martin mit Gänsen zu tun hat,
was es mit dem Nachtwächter-Käse auf sich hat, wie eine junge Frau zum Bierbrauen
Die Wiedergabe von Artikeln und Bildern, kommt und vieles mehr. Viel Spass beim Lesen!
auch auszugsweise oder in Ausschnitten, ist
nur mit ausdrücklicher Genehmigung der Walter Müller, Nationalrat
Redaktion gestattet. Präsident Trägerverein Culinarium

273-53173-0210-1105

Dieses Magazin wurde dank ClimatePartner


klimaneutral gedruck. Für den Druck wurde
FSC-zertifiziertes Papier verwendet.

2 culinarisch! 2010/2011
INHALT

2 Editorial / Impressum
GASTRONOMIE
4 Ressourcen der Region für die Gastronomie nutzen
9 Jetzt geht es ans Eingemachte!
10 Die culinarische Grossküche im Spital
WEIN
14 Wo im Herbst die Fässer rollen

GETRÄNKE
22 Die Braumeisterin aus Rebstein
25 Innovativer Apfelsaft mit Geschichte

HANDEL
30 Regionalität ist Trumpf

GETREIDE & MEHL


32 Zwei «Urtoggenburger» wieder vereint
HONIG
36 Bienen kann man mieten

FISCH
38 Die Forelle aus der Quelle

FLEISCH
41 Räuchern: Mehr als Schall und Rauch
45 Gesundes Fleisch von der Alp
GEFLÜGEL

48 Alpgänse: Der Gipfel der Genüsse!


50 Geflügelfleisch von Schweizer Bauernhöfen

MILCH & KÄSE


52 Vom Melken und Melkenlassen
57 Käse der besonderen Art
64 Der Käse aus den Ostschweizer Alpen
71 Bunte Ziegenherde auf der Geissalp

GESCHENKIDEEN

72 Heu schmeckt nicht nur den Kühen
74 Ein Stück Ostschweiz verschenken

SERVICE

76 Tipps, Veranstaltungen, Wettbewerb, Adressen

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 3
GASTRONOMIE

Ressourcen der Region für die Gastronomie nutzen


Das Landgasthaus Rosengarten in Vilters steht für eine kreative Küche und das En-
gagement für ein saisonales Angebot mit regionalen Produkten. Mit der konsequen-
ten Umsetzung dieser Geschäftsphilosophie überzeugte das Wirtepaar Beatrice und
Kurt Kläusli die Jury und gewann die Culinarium-Trophy 2009.

Landgasthaus Rosengarten, Vilters Speiserestaurant zur Sonne, Winterthur Fondue-Beizli Neueck, St.Gallen
Das Landgasthaus Rosengarten überzeugt In unserem Restaurant erwartet Sie gute Das gemütliche Fondue-Beizli verzückt
mit einer Vielfalt von kulinarischen Spe- Schweizerkost, zubereitet nach den alten seine Gäste mit feinen Fondues aus regi-
zialitäten aus der Region. Eine saisonale traditionellen Rezepten. Versuchen Sie onalen Käse- und Weinsorten. Besonders
Küche und regelmässige Spezialitätenwo- einmal eine unserer 24 verschiedenen begehrt ist das Toggenburger Alpkäse-
chen garantieren den Gästen abwechs- Rösti-Sorten. Oder wie wäre es mit Sau- fondue. Auf der Speisekarte finden die
lungsreiche Geschmackserlebnisse. Die erbraten und dazu hausgemachtes Maro- Kunden aber auch Culinarium-Spätzli,
Gastgeber verwöhnen ihre Gäste persön- nikraut mit Kartoffelstock. In unserem Fleischfondue, die Olma-Bratwurst mit
lich in der gemütlichen Gaststube, in der Haus findet jeder Feinschmecker, was Rösti und andere regionale Spezialitäten.
idyllischen Gartenwirtschaft oder im ori- sein Herz höher schlagen lässt! Herzlich
ginellen Partyhüttli. willkommen im Restaurant zur Sonne.

Ruhetage: Montag und Dienstag Ruhetage: keine Ruhetag: Sonntag (März bis Sept.)

SWISS HUUSCHUCHI
Landgasthaus Rosengarten Speiserestaurant zur Sonne Fondue-Beizli Neueck
Beatrice u. Kurt Kläusli-Niedrist Maria und Urs Benz Stefan Schmidhauser
Sarganserstrasse 34 Marktgasse 13-15 Brühlgasse 26
7324 Vilters 8400 Winterthur 9000 St.Gallen
Tel. 081 723 13 63 Tel: 052 213 00 50 Tel. 071 222 43 44
Fax 081 723 16 17 Fax: 052 213 01 14 Fax 071 222 54 06
rest_rosengarten@hispeed.ch info@zur-sonne.ch fonduebeizli@diegastwirte.ch
www.a-o.ch/7324-rosengarten www.zur-sonne.ch www.diegastwirte.ch

4 culinarisch! 2010/2011
GASTRONOMIE

J edes Jahr lädt der Trägerverein Culinarium die zertifizierten


Lebensmittelproduzenten und Gastronomiebetriebe zur Ge-
nussakademie. Dabei steht die Würdigung der Lebensmittel im
Sie haben die Culinarium-Trophy 2009 gewonnen, herzliche
Gratulation. Was bedeutet diese Auszeichnung für Sie?
Wir haben uns natürlich sehr darüber gefreut. Es ist eine
Zentrum, die entsprechend der Culinarium-Philosophie ihren Bestätigung für unseren aktiven Beitrag, die Regionalität und
Ursprung in der Region haben. Höhepunkt der Genussakade- Saisonalität zu fördern. Ich selber war lange im Vorstand von
mie ist die Verleihung der Culinarium-Trophys. Dieser Preis Gastro Heidiland tätig und habe dadurch das Konzept von Cu-
zeichnet Gastronomen, Produzenten, Institutionen und Perso- linarium von Beginn weg kennen gelernt. Dabei habe ich festge-
nen aus, die sich besonders für die Sache der regionalen Lebens- stellt, dass wir dieselben Ziele verfolgen. Deshalb habe ich mich
mittel einsetzen. auch für den Trägerverein Culininarium engagiert.
An der letzten Verleihung vom 3. November 2009 ging der
begehrte Preis in der Kategorie Gastronomie an Beatrice und Wie setzen Sie die Philosophie von Culinarium konkret um?
Kurt Kläusli vom Landgasthaus Rosengarten in Vilters. Wir ha- Uns ist es wichtig, die Ressourcen der Region zu nutzen. Für
ben mit Beatrice Kläusli über die Trophäe und über ihren Be- unser Restaurant beziehen wir wenn immer möglich von Culi-
trieb gesprochen. narium zertifizierte Produkte. Anfangs war das Angebot noch

Gaststuben zum Schlössli, St.Gallen Hotel Walhalla, St.Gallen Restaurant Egli, Gossau
Das bald 500-jährige Schlössli verführt Im Restaurant werden die Gäste mit Pedro und Yvonne Egli verwöhnen ihre
seine Gäste mit historischem Charme und schnörkelloser italienischer Küche ver- Gäste mit frischen Produkten und saiso-
frischen, kulinarischen Produkten aus der wöhnt, zubereitet aus vorwiegend einhei- nalen Angeboten aus der Region. Pedro
Region. Die grosse Auswahl an regionalen mischen Spezialitäten, passenden Weinen kocht mit Leidenschaft, ist immer auf der
Wein-Spezialitäten lädt zum Entdecken und exquisitem Service. Suche nach Neuem und macht damit sei-
und Geniessen ein. Ambros Wirth und sein Die Brasserie zählt zu den In-Kneipen ne Gäste laufend «gwundrig». Aber auch
Team verwöhnen ihre Gäste in sieben his- der Stadt! Hier werden regionale Schwei- seine Frau Yvonne und ihre Mitarbeiter
torischen Stuben und Sälen, wo bis zu 120 zer Gerichte gekocht. Abends läuft guter tun es ihm im Service gleich. Alles ist
Personen Platz finden. Die Gaststuben zum Sound und viel Sport auf zwei Grosslein- frisch, fröhlich und aufgestellt.
Schlössli sind ein Ort, wo Tradition und wänden.
Innovation zelebriert werden. Die kreative
Frischküche ist mit 14 Punkten im Gault-
Millau ausgezeichnet worden.

Ruhetage: Samstag und Sonntag Ruhetage: keine Ruhetage: Montagabend und


für Bankette offen Dienstag

Gaststuben zum Schlössli Hotel Walhalla Restaurant Egli


Ambros Wirth Urs Majer Pedro und Yvonne Egli
Zeughausgasse 17 Bahnhofplatz Sankt Gallerstrasse 137
9000 St.Gallen 9001 St.Gallen 9200 Gossau SG
Tel. 071 222 12 56 Tel. 071 228 28 00 Tel. 071 385 90 30
Fax 071 222 12 56 Fax 071 228 28 90 Fax 071 385 91 65
info@schloessli-sg.ch info@hotelwalhalla.ch info@restaurant-egli.ch
www.schloessli-sg.ch www.hotelwalhalla.ch www.restaurant-egli.ch

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 5
GASTRONOMIE

nicht so gross. Weil aber die Nachfrage nach regionalen Pro- auf Seite 75). Neben der Abwechslung auf der Speisekarte bieten
dukten auch von Seiten der Konsumenten stark gestiegen ist, diese auch eine gute Gelegenheit, unsere Gäste für die Saiso-
setzt die Landwirtschaft heute vermehrt auf ein urtümliches, nalität heimischer Produkte zu sensibilisieren. Das Bewusstsein
regionales Angebot. Mittlerweile gibt es hier in der Umgebung dafür geht allmählich verloren, wenn im Grosshandel alles zu
viele zertifizierte Produkte und es kommen immer wieder neue jeder Zeit zur Verfügung steht. Neben den Themenwochen or-
dazu. Zum Beispiel beliefert uns ein lokaler Gemüsebauer mit ganisieren wir eigene Spezialitätenwochen, die nicht unbedingt
fünf verschiedenen Rüebli-Sorten! Diese bringen neben den un- regionalen Charakter haben, respektive alleine mit regionalen
terschiedlichen Geschmacksnuancen auch etwas Farbe auf den Produkten gar nicht möglich wären. Aber unabhängig davon,
Teller. ob wir gerade eine Spezialitätenwoche durchführen oder nicht,
unsere Gäste finden täglich Culinarium-Produkte auf unserer
Sie nehmen jeweils an den Themenwochen von Culinarium Speisekarte.
teil. Was ist das Besondere daran?
Wir führen wechselnde Spezialitätenwochen durch. Zum ei- Wie informieren Sie die Gäste über dieses Angebot?
nen sind dies die Themenwochen von Culinarium (siehe Beitrag Wir nutzen dafür verschiedene Werbemittel: Dazu gehört der

Restaurant Jägerhaus, Altenrhein Restaurant Landhaus, Rheineck Restaurant Kreuz, Zuzwil


Das Restaurant Jägerhaus in Altenrhein Wer historische Gedenkstätten liebt, Das gemütliche Restaurant mitten im
liegt unmittelbar am Bodensee. In einer kommt im 400-jährigen Restaurant Dorf verwöhnt seine Gäste mit saisonalen
gemütlichen und idyllischen Atmosphäre Landhaus in Rheineck geschichtlich und Produkten aus der Region. So stammen
können sich die Gäste kulinarisch ver- kulinarisch voll auf seinen Geschmack. die Fleisch-Spezialitäten von Tieren aus
wöhnen lassen. Zu den Spezialitäten ge- Die aromareiche Küche bietet den Gästen Zuzwiler Ställen und den umliegenden
hören Fischgerichte, für deren Qualität frische und saisonale Angebote aus der Jagdrevieren. Ein Geheimtipp ist die hei-
und Regionalität das Restaurant Jäger- Region. Anita Künzler und Werner Deeg melige «Schüür», wo Gäste ausgelassene
haus in die Tafelgesellschaft «Goldener verwöhnen Sie mit ihrem Team gerne in Feste feiern können, sowie im Sommer
Fisch» und den Trägerverein «Culinari- der gemütlichen Gaststube oder in der der schöne Garten.
um» aufgenommen wurde. Das Jägerhaus Gartenwirtschaft.
ist zudem im «Guide Bleu» mit 75/21
Punkten ausgezeichnet worden.

Ruhetag: Mittwoch (ab 14.00 Uhr) Ruhetag: Montag Ruhetage: Montag und Dienstag

Restaurant Landhaus
Werner Deeg und Anita Künzler Restaurant Kreuz
Restaurant Jägerhaus Appenzellerstrasse 73 Familie Patrick Züger
Hafenstrasse 10 9424 Rheineck Oberdorfstrasse 16
9423 Altenrhein Tel. 071 888 12 60 9524 Zuzwil SG
Tel. 071 855 17 77 Fax 071 888 12 25 Tel. 071 944 15 21
Fax 071 855 19 77 info@landhaus-rheineck.ch info@kreuz-zuzwil.ch
www.jaegerhaus-altenrhein.ch www.landhaus-rheineck.ch www.kreuz-zuzwil.ch

6 culinarisch! 2010/2011
GASTRONOMIE

Direktversand von Prospekten an unsere Stammgäste, Plakate im


Restaurant und auf der Aussentafel. Toll ist für uns natürlich,
dass uns der Trägerverein Culinarium professionelles Werbema-
terial für die Themenwochen zur Verfügung stellt. Wir haben
aber auch viele Stammkunden, die unser Angebot und unser En-
«Toll ist für uns natürlich, dass
gagement kennen und das von einem guten Landgasthaus auch uns der Trägerverein Culinarium
erwarten.
professionelles Werbematerial
Welche speziellen Herausforderungen gilt es für einen Gast- für die Themenwochen zur Ver-
ronomiebetrieb zu bewältigen, der auf Regionalität und Sai-
sonalität setzt?
fügung stellt.»
Es ist ein langfristiges Engagement, das man sich selber und
den Kontrolleuren immer wieder neu beweisen muss. Dazu ge-
hört auch Transparenz gegenüber den Kunden. Das geht nur,

Landgasthof Ochsen, Neu St.Johann Restaurant Krone, Mosnang Hotel Sternen, Unterwasser
Der Landgasthof Ochsen in Neu Das Toggenburger Restaurant mit über Der Sternen ist ein unübersehbares Haus
St.Johann verwöhnt seine Gäste in Res- 100-jähriger Familientradition bietet sei- im Zentrum von Unterwasser. Ebenso
taurant und Hotel. Zu den kulinarischen nen Gästen saisonale Wild- und Spargel- unübersehbar sind die Culinarium-Spezi-
Spezialitäten gehören Metzgergerichte Gerichte sowie traditionelle Schweizer alitäten, zubereitet mit Produkten aus der
aus regionalen Fleischprodukten, die in Spezialitäten an. Die Gastgeber Bruno Region. Küchenchef Christian Kellner
der hauseigenen Metzgerei verarbeitet und Rita Schneider verwöhnen ihre Kun- pflegt eine klassische, kreative Küche für
und kontrolliert werden. Die Gastgeber den gerne in der gemütlichen Gaststube das Wohl seiner Gäste. Seine Philosophie
sorgen für eine heimelige Atmosphäre, in oder im schönen Garten. ist es, eine leichte, frische und neuzeitli-
der sich die Gäste rundum wohl fühlen che Küche mit dem Bodenständigen zu
sollen. Im modernen Bankettsaal können verbinden und saisonale Spezialitäten wie
auch spezielle Anlässe gefeiert werden. Spargel und Wildgerichte zuzubereiten.

Ruhetag: Sonntagabend Ruhetage: Montag und Dienstag Ruhetage: keine

Landgasthof Ochsen Restaurant Krone Hotel Sternen


Kurt und Frieda Scheiwiller Bruno und Rita Schneider Josefa und Roland Hofstetter
Sidwaldstrasse 26 Unterdorf 20 Dorf
9652 Neu St.Johann 9607 Mosnang 9657 Unterwasser
Tel. 071 995 60 60 Tel. 071 983 28 47 Tel. 071 998 62 62
Fax 071 995 60 66 Fax 071 983 50 47 Fax 071 998 62 63
info@landgasthof-ochsen.ch kronemosnang@bluewin.ch info@sternen.biz
www.landgasthof-ochsen.ch www.kronemosnang.ch www.sternen.biz

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 7
GASTRONOMIE

wenn man voll hinter der Philosophie steht. Am Anfang war Vilters und wieder nach Wangs zurück (siehe Seite 76-77). Bei
der Aufwand für uns noch relativ gross. Zunächst mussten wir uns werden die Gäste das Mittagessen einnehmen. Wir haben
Produzenten in der Region finden, die uns die entsprechenden dafür auch regionale Produzenten aufgeboten, zum Beispiel ei-
Lebensmittel liefern konnten. Das war nicht immer ganz ein- nen Winzer, der seine Weine präsentiert. Darauf freuen wir uns
fach, hat sich jetzt aber stark gebessert. Erstens ist das Angebot schon sehr.
an zertifizierten Produkten viel grösser als zuvor, andererseits Weiter haben wir einen gut sortierten und beschrifteten
vereinfacht auch die moderne IT-Technik die logistischen He- Kräutergarten eingerichtet. Nun möchten wir auch den ganzen
rausforderungen, die damit verbunden sind. Aussenbereich des Restaurants ausschliesslich mit regionalen
Pflanzen gestalten. Viel haben wir bereits gemacht. Der Natur-
Wie wird das Landgasthaus Rosengarten die Philosophie von garten wird uns aber auch in Zukunft noch weiter in Anspruch
Culinarium weiter umsetzen? nehmen.
In diesem Jahr sind wir zum ersten Mal Gastgeber an der
von Culinarium organisierten Genusswanderung. Die Wande- Vielen Dank für das interessante Gespräch.
rung führt dem «Pfarrer-Künzle-Weg» entlang von Wangs über

Hotel Hirschen, Wildhaus Hotel-Restaurant Sonne, Wildhaus Stump’s Alpenrose, Wildhaus


Das Hotel Hirschen in Wildhaus ver- Das Bijou-Hotel im Toggenburg liegt an In Stump’s Alpenrose erleben Gäste die
wöhnt seine Gäste mit köstlichen Spezi- sonnigster Top-Lage auf der Wildhau- «Toggenburger Eigenart» auf vielfälti-
alitäten aus der Region. Die Gastgeberin- ser Passhöhe. Die berühmte Schweizer ge Weise. In 4. Generation empfangen
nen Susanne und Simone Walt und ihr Küche mit den vielen urchigen Culinarium- Birger, Marlise und Roland Stump ihre
Team sorgen dafür, dass sich die Kunden Gerichten, der sonnigsten Gartenterrasse, Gäste in Räumen, die mit einheimischen
rundum wohl fühlen. Das Toggenburger der einmaligen Hexenstube, dem Hallen- Hölzern liebevoll gestaltet sind. Was Kü-
Hotel bietet auch Räumlichkeiten für Ta- bad mit Solarium und Sauna sowie dem chenchef Erich Roten an Regionalem
gungen und Seminare an. trendigen Pub mit der angesagtesten Musik frisch und hausgemacht zubereitet, vom
verheissen rundum Spass, Vergnügen und Wildbret aus eigener Jagd bis zu fanta-
Genuss. sievollen vegetarischen Kreationen, wird
mit herzlicher Toggenburger Gastfreund-
schaft serviert.

Ruhetage: keine Ruhetage: keine Ruhetage: keine

Hotel Hirschen Hotel-Restaurant Sonne Stump’s Alpenrose


Susanne Walt Brigitte und Paul Beutler Birger, Marlise und Roland Stump
Passhöhe Passhöhe Am Schwendisee
9658 Wildhaus 9658 Wildhaus 9658 Wildhaus
Tel. 071 998 54 54 Tel. 071 999 23 33 Tel. 071 998 52 52
Fax 071 998 54 55 Fax 071 999 23 57 Fax 071 998 52 53
info@hirschen-wildhaus.ch sonne@beutler-hotels.ch info@stumps-alpenrose.ch
www.hirschen-wildhaus.ch www.beutler-hotels.ch www.stumps-alpenrose.ch

8 culinarisch! 2010/2011
GASTRONOMIE

Jetzt geht es ans Eingemachte!


Erinnern Sie sich noch an Grosis Einmachgläser? Früher gehörten die-
se in jeden guten Haushalt. Im Restaurant Egli in Gossau werden auch
heute noch Quitten, Gurken, Tomaten und viele andere Produkte auf
diese Weise konserviert. Den Gästen schmeckts!

M it viel Elan und Lei-


denschaft führen
Pedro und Yvonne Egli seit
oder Caramelbirnen, Apri-
kosen oder Chutneys. Letz-
tere verwendet der findige
16 Jahren das Restaurant Wirt als Sauce für Fleisch
an der St.Gallerstrasse in oder eine Terrine.
Gossau. Mit den saisona-
len Spezialitäten, den ein- Eingemachtes für das gan-
gemachten Produkten und ze Jahr
den vielfältigen Rezepten ist «Wir haben den Sommer
das Restaurant in der Umge- in die Gläser eingefangen!»
bung bestens bekannt. Der schrieb Pedro Egli einst in
innovative Familienbetrieb seiner Hauszeitung. Tat-
verwendet für die Gerichte sächlich: Dank dieser tradi-
ausschliesslich Frischpro- tionellen Methode können
dukte und bezieht seine die Eglis ihren Gästen ei-
landwirtschaftlichen Roh- gentliche Sommerprodukte
stoffe wenn immer möglich nun das ganze Jahr hin-
Pedro und Yvonne Egli mit ihren typischen Einmachgläsern.
von lokalen Produzenten. durch servieren und für spe-
Regionale Produkte bringen zielle Menüs einsetzen. Die
von Saison zu Saison Abwechslung in den Speiseplan des Res- Vorteile von eingemachten Lebensmitteln sieht der passionierte
taurants. Ausserdem organisieren Pedro und Yvonne Egli jedes Koch Pedro Egli in der einfachen, natürlichen Aufbewahrung
Jahr spezielle Themenwochen, um ihre Gäste mit besonderen und dem sofortigen Gebrauch.
Rezepten zu begeistern.
Die Nachfrage ist gross
Die Quitten waren zuerst Und was sagen die Gäste dazu? Die Reaktionen fallen durch-
Eines fällt jedem Gast sofort auf, der das Restaurant in Gossau wegs positiv aus. Wem zum Beispiel ein Gericht besonders gut
betritt: Überall thronen diverse Quittenprodukte auf den Re- geschmeckt hat, der kann für zu Hause gleich noch ein Glas mit
galen. Schön aufgestellt findet man Quittenlikör, Quittengelée, eingemachtem Gemüse kaufen. Auf die Frage woher die Inspi-
Quittenbalsamico oder Quittenessig. Sogar Quittenglacé ist hier ration für neue Produkte kommt, antwortet Pedro Egli: «Es war
das ganze Jahr im Angebot! «Mit den Quitten hat alles angefan- für mich von Anfang an eine Leidenschaft und ein Hobby.»
gen, denn dies ist meine Lieblingsfrucht», erklärt Gastgeber Pe- Natürlich würde er dieses Hobby gerne weiter ausbauen, aber
dro Egli. Nach dem Erfolg mit dem Quittengelée kam die Idee, aus Zeit- und Platzgründen ist dies im Moment nicht möglich.
auch anderes Obst auf diese Weise zu konservieren. Man wollte Vielleicht findet man die eingemachten Produkte der Eglis aber
etwas Spezielles herstellen und den Konsumenten mit Produkte- schon bald in einzelnen Geschäften der Region. «Unser Ziel ist
neuheiten ein kulinarisches Erlebnis bieten. es, das Obst oder Gemüse in kleinere Gläser einzulegen, um ei-
Zu den Rennern im Einmachglas gehören neben Quitten vor nige Läden damit zu beliefern», erzählt Pedro Egli stolz. 
allem süsssaure Gurken und Pelati. In grossen Gläsern wird das
Gemüse einige Monate gelagert und für den Eigengebrauch im
Restaurant benutzt. Das Angebot wird immer wieder erweitert.
Farbenprächtig stehen auf den Regalen auch eingelegte Rotwein-

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 9
GASTRONOMIE

Die culinarische Grossküche im Spital


Die Grossküche des Spitals Flawil ist Culinarium-zertifiziert und ver-
pflegt täglich eine beachtliche Anzahl von Patienten, Besuchern und
Mitarbeitenden. Kann man da noch auf individuelle Wünsche einge-
hen? Eine grosse, aber interessante Herausforderung.

D as kulinarische Angebot im Spital Flawil kann sich sehen


lassen. Jeden Mittag dürfen Patienten, Angehörige und
Personal zwischen drei Menüs auswählen. Vegetarier kommen
dabei genauso auf ihre Kosten wie Fleischliebhaber, kalorien-
bewusste Geniesser und solche, die heimische Produkte be-
sonders schätzen. Täglich versorgt das Spital Flawil etwa 300
Personen mit einem Mittagessen. Dazu gehören das Spitalper-
sonal, Patienten, auswärtige Gäste und das Wohn- und Pflege-
heim Flawil. Das 30-köpfige Küchen- und Restaurationsteam
leistet vollen Einsatz, damit die Kunden rundum zufrieden
sind. «Das ist eine schöne, aber auch anspruchsvolle Aufgabe»,
weiss Karl Suter, Leiter Küche und Restauration beim Spital
Flawil.

Planen und doch flexibel bleiben


Kein Wunder, denn die Anzahl zu bedienender Kunden ist
gross. «Zudem achten die Leute immer mehr auf eine gesunde
Ernährung. Auch auf Regionalität und Saisonalität der Pro-
dukte wird vermehrt Wert gelegt», so Wolfgang Pierer, Leiter
Gastronomie im Kantonsspital St.Gallen, zu dem auch die
Spitäler Flawil und Rorschach gehören. Über diese Wünsche
hinaus hat die Spitalküche auch Patienten zu versorgen, denen
der Arzt einen individuellen Ernährungsplan verschrieben hat.
«Bei einer solchen Vielfalt an Bedürfnissen und einer so gro-
ssen Kundschaft ist es eine logistische Herausforderung, das
Die Küche des Kantonsspitals St.Gallen: Die Köche verwenden immer mehr richtige Essen am richtigen Ort zum richtigen Zeitpunkt und
Zutaten aus der Region für ihre Menüs. mit der richtigen Temperatur zu liefern», erzählt Suter. Von der
Grossküche des Spitals Flawil verlangen diese Ansprüche eine
vorausschauende Planung und hohe Flexibilität.

Rückmeldungen ernst nehmen


Ob die Kunden mit dem Essen zufrieden waren, erfährt die
Spitalküche dank Rückmeldungen vom Spitalpersonal und
den Patienten. Letztere füllen jeweils einen Fragebogen aus,
wo sie die Dienstleistungen und Angebote des Spitals bewerten

10 culinarisch! 2010/2011
GASTRONOMIE

Das eingespielte Küchenpersonal leistet täglich vollen Einsatz, um die individuellen Bedürfnisse der Kunden hoch zu halten.

können, darunter auch die Verpflegung. «Ich leite die Rück- Blick in die Zukunft
meldungen per Mail oder Telefon an das Team weiter», so Pie- Um die Kundenzufriedenheit zusätzlich zu fördern, nimmt
rer. Bei gravierenden Beanstandungen greift er schon mal zum Karl Suter jeweils an den «Culinarischen Wochen» (siehe Seite
Telefon oder schreibt einen Brief, um mit unzufriedenen Kun- 75) teil, «weil Saisonalität und Regionalität bei den Leuten
den direkt Kontakt aufzunehmen. «Dank unseres Qualitäts- sehr gut ankommen.» Für die Zukunft rechnet er weiter mit
managements können wir auf die Rückmeldungen eingehen dem Trend hin zu regionaler und kalorienarmer Ernährung
und sie je nachdem in unsere Arbeit einfliessen lassen», erklärt mit möglichst wenig Zusatzstoffen. Wolfgang Pierer teilt diese
Pierer. Auch beim Spital Flawil nimmt die Küche die Kritik Ansicht und weist auch auf die steigenden Kundenzahlen hin,
der Kunden ernst. «Doch erfreulicherweise erhalten wir fast mit denen eine Spitalküche für die Zukunft rechnen muss.
nur positive Rückmeldungen», freut sich Karl Suter. «Deshalb werden wir weiterhin professionell planen und auf
Zutaten aus der Region setzen», sind sich Suter und Pierer
Regionale Produkte sind beliebt einig. 
Was schätzen eigentlich Kunden an einer Grossküche und
was haben sie zu beanstanden? Eine Stärke der Spitalküchen
in St.Gallen und Flawil ist sicher das drei-
fache Menüangebot für das Mittagessen.
«Die Elemente der einzelnen Menüs sind
«Dank unseres Qualitätsmanagements
untereinander kombinierbar», so Pierer. können wir auf die Rückmeldungen
Auch die Verwendung regionaler Pro-
dukte kommt bei den Leuten gut an. «Sie
eingehen und sie je nachdem in unsere
schätzen die Culinarium-zertifizierten Arbeit einfliessen lassen.»
Zutaten, weil sie arm an Zusatzstoffen
sind», erklärt Suter. Natürlich gibt es
auch hin und wieder negative Rückmeldungen. Etwa, wenn
die Speise zu wenig weich gekocht wurde. Oder wenn ei-
nem Patienten die vom Arzt verschriebene Ernährung nicht
schmeckt.

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 11
GASTRONOMIE

Diese Unternehmen setzen in ihren Gemeinschaftsküchen auf saisonale Produkte aus


regionaler Produktion:

Kantonsspital St.Gallen Stütlihus Grabs – Wohnen im Alter Klinik St.Pirminsberg


Zum Unternehmen «Kantonsspital Das Stütlihus in Grabs ist ein öffentliches Die Klinik St.Pirminsberg in Pfäfers be-
St.Gallen» gehören die Spitäler St.Gallen, Heim für Menschen verschiedener Alters- handelt und betreut erwachsene Men-
Rorschach und Flawil. Zusammen ge- gruppen. Die Heimbewohnerinnen und schen mit psychischen und psychosoma-
währleisten sie die medizinische Grund- -Bewohner erhalten rundum professio- tischen Störungen. Sie klärt die Anliegen
und Spezialversorgung in der Ostschweiz. nelle Pflege, Betreuung und Begleitung. und Bedürfnisse der Patienten sorgfältig
Das Kantonsspital St.Gallen legt Wert Alles, was sie zum Leben und zum Woh- und rasch ab und bietet ihnen eine indivi-
auf eine qualitativ hochstehende Be- nen brauchen, wird von einem engagier- duelle Therapie an. Die Angehörigen der
handlung, Pflege und Betreuung seiner ten Team zur Verfügung gestellt, damit Patienten sowie vor- und nachgelagerte
Patientinnen und Patienten. Dazu gehört sich die Bewohnerinnen und Bewohner Stellen werden miteinbezogen. Damit
auch eine kulinarische Verpflegung mit wie zuhause fühlen. Das Stütlihus ist Cu- leistet die Klinik die stationäre psychiat-
frischen, saisonalen Produkten aus regio- linarium-zertifiziert und berücksichtigt rische und psychotherapeutische Grund-
naler Produktion. kulinarische Produkte und Spezialitäten und ausgewählte Spezialversorgung
aus der Region. (Suchtmedizin) für die Bevölkerung des
Kantons St.Gallen Süd und der Region.

Klinik St.Pirminsberg
Psychiatrie, Psychotherapie,
Kantonsspital St.Gallen Stütlihus Suchtbehandlung
Hotellerie Stütlistrasse 23 Klosterweg
Rorschacherstrasse 95 9472 Grabs 7312 Päfers
9007 St.Gallen SG Tel. 081 750 38 40 Tel. 081 303 60 60
Tel. 071 494 23 05 Fax 081 750 38 41 Fax 081 303 69 70
kontakt@kssg.ch info@stuetlihus.ch klinik@psych.ch
www.kssg.ch www.stuetlihus.ch www.psych.ch

12 culinarisch! 2010/2011
FRÜCHTE & GEMÜSE

Beliebte «Öpfelringli»
«Unsere Öpfelringli sind reich an Vita-
minen und haben den feinen Geschmack
und die schöne Farbe der Jonagold-Äpfel»,
beschreibt Roland Kauderer seine «Öpfel-
ringli». Das Geheimnis des Erfolgs liegt im
Herstellungsverfahren. Denn anstatt wie
üblich bei 60° Celsius gedörrt, werden die
Apfelringe in Kauderers Produktionsanla- Öpfelfarm
gen bei 35° Celsius getrocknet. So bleiben Roland und Monika Kauderer
Vitamine, Geschmack und Farbe des Jo- Olmishausen
nagoldapfels erhalten. Die Konsumenten 9314 Steinebrunn
sind begeistert und haben mit der grossen Tel. 071 470 01 23
Nachfrage die «Öpfelringli» zum meist Fax 071 470 01 24
verkauften Produkt in Kauderers «Öpfel- kauderer@oepfelfarm.ch
farm» gemacht. www.oepfelfarm.ch

Voll im Saft: «Kiku8» und «Green Star»


Kiku8 und Green Star sind ein tolles Team:
Während der Kiku8 rotbackig, knackig und
süss ist, verführt der Green Star mit einer
erfrischend grünen Oberfläche und weissem,
saftigen Fruchtfleisch die Konsumenten.
Die beiden Apfelsorten haben ihre Wurzeln
zwar in Übersee, werden für die Ostschweiz
jedoch von fleissigen Obstbauern aus der
Region angepflanzt und geerntet. Der Kiku8 Tobi Seeobst AG
und der Green Star bieten den Konsumen- Ibergstrasse 28
ten ein neues Geschmackserlebnis und 9220 Bischofszell
eröffnen den Produzenten neue Möglichkei- Tel. 071 424 72 27
ten. Die beiden Obst-Stars werden von der Fax 071 424 72 97
Tobi Seeobst AG vertrieben und sind in den info@tobi-fruechte.ch
Regalen von Migros und Coop erhältlich. www.tobi-fruechte.ch

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 13
WEIN

Wo im Herbst die Fässer rollen


Geduld, Erfahrung und Geschick des Kellermeisters sind für die
Qualität eines Weines ebenso ausschlaggebend wie die Sorte
und der Öchslegrad der Trauben. Aber was passiert eigentlich im
Weinkeller? Wir haben nachgefragt.

N ach dem Wimmet,


wenn die Ernte ein-
gebracht ist und die Helfer
verabschiedet worden sind,
geht das Tagewerk auf dem
Reb- und Weingut Mai-
enhalde in Berneck weiter.
Denn unten im Weinkeller
ist jetzt voller Einsatz gefor-
dert. Die Zeit drängt. Men-
gen von Trauben müssen
gleich nach der Lese entstielt
und gekeltert werden, damit
ihre Qualität erhalten bleibt.
Pressen, gären, ruhen und
reifen lassen, das ist der Lauf
der Metamorphose von der
prallen Frucht zum würdi-
gen Begleiter eines gepfleg- miner finden sich unter seinen Trauben. kauft Indermaur von anderen Rebbauern
ten Mahls. Rund drei Wochen dauert der Wimmet im Dorf für seine Weinkreationen dazu.
jeweils, etwa zehn Erntehelfer packen mit
Natur achten und nutzen an und unterstützen den Winzer tatkräftig Weiss gärt anders als rot
Naturnaher Anbau, Sorge zur Biodi- bei der anstrengenden Arbeit. Die Trau- Im modern eingerichteten Kelterungs-
versität und das Vertrauen auf Nützlinge ben werden dabei gestaffelt gelesen. «Wit- betrieb arbeitet der Chef in erster Linie
statt auf Chemiekeulen – diese Werte ste- terung, Rebsorte, Reifegrad, aber auch die alleine. Zuerst müssen die Beeren von den
hen im Reb- und Weingut Maienhalde im künftige Weinsorte entscheiden darüber, gerbstoffreichen Stielen befreit werden,
St.Galler Rheintal ganz oben. Etwa drei wann welche Trauben von den Reben ansonsten würde der Wein unangenehm
Hektaren umfasst seine Rebfläche. Hier geschnitten werden», erklärt Indermaur. bitter schmecken. Für die Weissweine
kultiviert Peter Indermaur hauptsächlich Zusammengerechnet bringt die jährliche trennt der Winzer nach dem Pressen den
Blauburgunder, aber auch Müller-Thur- Lese zwischen 20 und 25 Tonnen auf die Saft sofort von den festen Bestandteilen
gau, Chardonnay, Shiraz und Gewürztra- Waage. Nochmals etwa die gleiche Menge der Trauben. Denn ob am Ende ein Rot-

14 culinarisch! 2010/2011
WEIN

oder ein Weisswein entsteht, ist nicht


alleine eine Frage der Traubenfarbe, wie
man vielleicht meinen könnte. Entschei-
dend ist die Art der Gärung. Der künfti-
ge Weisswein wird direkt abgepresst und
beginnt erst im Stahltank zu gären. Für
Rosé- und Rotweine hingegen bleiben
Saft und Beeren – die sogenannte Trau-
benmaische – gemischt für den ersten
Gärprozess sich selbst überlassen. Jetzt
erst geben die Traubenschalen auch ihren
Farbstoff an den Saft ab.
Im Reb- und Weingut Maienhalde werden jährlich 20 bis 25 Tonnen Trauben gelesen.

Eigene Spezialitäten entwickelt


Für den Gärprozess wird eine Rein- halde. Für diesen braucht es allerdings auch heute noch im Einsatz», so Inder-
zuchthefe zugegeben, damit die Gärung eine spezielle Infrastruktur, weshalb In- maur. Deshalb stehen nun die Namen der
des Traubenguts optimal verläuft. Wäh- dermaur den Grundwein zur Flaschengä- Familienmitglieder Pate für jeweils einen
rend der Gärung wandelt die Hefe den rung in eine auswärtige Weinkellerei gibt. der Weine aus der jüngsten Linie.
Fruchtzucker in Alkohol um. Aber auch
die Temperatur im Keller steuert den Weine als Familienbekenntnis Kaufen, probieren oder lieber erleben?
Gärprozess. So liegt die ideale Temperatur So eindrücklich das breite Sortiment Indermaurs Weinspezialitäten sind in
für Weissweine zwischen 14 und 18 Grad, an Weinkreationen, so auffallend ihre Na- keinem Laden erhältlich. Kaufen kann
Rotweine dagegen vertragen Temperatu- men: Renate, Ramõn, Fiona und Laurin. man sie nur direkt auf dem Reb- und
ren von 20 bis 30 Grad. «Es sind die Namen meiner Frau und mei- Weingut Maienhalde oder übers Inter-
Nach Abschluss ner Kinder», er- net. Wer es lieber gemütlich hat, kann
der alkoholischen klärt Indermaur die Spezialitäten auch im Speiserestau-
Gärung trennt
Indermaur führt die Traditi- schmunzelnd. rant Maienhalde geniessen. Dieses wird
Indermaur den on seines Vaters weiter, der Damit knüpft von seinem Bruder Kurt Indermaur ge-
Grundwein noch-
mals für seine ganz
jedem seiner vier Kinder ein er an die Tra-
dition seines
führt und befindet sich gleich neben dem
Weingut. Zudem beziehen einige weitere
speziellen Eigen- Eichenfass widmete. Vaters an, der regionale Gastronomiebetriebe den Wein
kreationen. So ent- damals jedem bei Peter Indermaur. Auf Voranmeldung
stehen aus einem seiner vier Kin- öffnet der Winzer auch gerne seine Kel-
Teil der Trauben Spirituosen wie etwa ein der ein Eichenfass widmete. Jeweils bei lertüre für Besucher, Firmen-, Vereins-
Marc, aber auch gehaltvolle, edle Apéro- der Geburt kaufte er ein Fass, das dann oder Familienanlässe. 
oder Dessertweine, gekeltert nach dem vom bekannten Dorfbildhauer Walter
Portwein-Verfahren. Ein eigener Schaum- Jüstrich mit aufwändigen Schnitzereien
wein vollendet das Sortiment der Maien- verziert wurde. «Diese Eichenfässer sind

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 15
WEIN

Weinbau Mühle Stäfa Cuvée du Patron Pfauenhalde


Ein alter, traditionsgeladener Ort im Die Hauptanteile sind Pinot Noir und In der steilen Bernecker Reblage Pfau-
Kehlhof in Stäfa am Zürichsee. In vergan- Shiraz. Die sehr gute Traubenqualität enhalde gelangen die Blauburgunder-
genen Jahrhunderten wurde hier Korn zu konnte dank modernsten Kenntnissen Trauben bei bester Pflege zur vollen Reife.
Mehl gemahlen, wurden Äcker bestellt, zu einem wunderschönen Wein gekel- Nach sorgfältiger Kelterung leuchtet uns
standen Kühe im Stall und aus dem Er- tert werden. Der Ausbau in Barriques aus der Wein dunkelrot entgegen und lädt
trag der Reben wurde Wein gekeltert. Mit Rheintaler Eiche verleiht diesem Wein mit seinem feinen, fruchtigen Bouquet
traditionellem, sorgfältigem Handwerk, eine wunderschöne Struktur. Rubinrot zum Genuss ein. Vollmundig, samtig und
ergänzt mit innovativen, neuen Metho- und sehr gehaltvoll präsentiert er sich in edel schmiegt er sich dem Gaumen an.
den, draussen im Rebberg sowie in Trotte seiner edlen Eleganz. Beerige Aromen
und Keller, legen man hier die Qualität und gehaltvolle Gerbstoffe sind charak-
der Natur ins Glas: Rein, unverfälscht teristisch zu einem komplexen Wein
und den Charakter des Landes, der Rebe ausgereift. Passt vorzüglich zu kräftigen
und ihrer Bewirtschafter reflektierend. Fleischgerichten und speziellen Anlässen.

Reb- und Weingut Maienhalde


Peter Indermaur WEIN BERNECK
Obereggerstrasse Alois Dietsche
Weinbau Mühle 9442 Berneck Rathausplatz 7a
Seestrasse 149 Tel. 071 744 12 46 9442 Berneck
8712 Stäfa Mobil 079 202 53 76 Tel. 071 744 24 13
Tel. 044 926 20 30 Fax. 071 744 12 79 Fax 071 744 04 13
prost@muehlestaefa.ch weingut@maienhalde.ch wgb@wein-berneck.ch
www.muehlestaefa.ch www.maienhalde.ch www.wein-berneck.ch

16 culinarisch! 2010/2011
WEIN

Rheintaler Weine für Sie komponiert


Wein und Musik haben Gemeinsamkeiten: Die Vorlieben, die
Herkunft, die Verbundenheit, die Stimmung und vor allem die
Gefühle, allesamt nicht in absoluten Zahlen fassbar, lassen einen
bestimmten Wein, auch eine bestimmte Musik, mehr oder weniger
gefallen. Die hohe Kunst ist den Meistern ihres Fachs vorbehalten,
der Genuss aber den Kennern und Geniessern. Wein wie die Mu-
sik auch lässt sich nicht mit festen Massstäben messen, wird ver-
schieden empfunden und löst verschiedene Gefühle aus. Wie edle
Musik aus der Feder von begnadeten Komponisten stammt, beste
Instrumente und hervorragende Interpreten mit lebendiger Inspi-
ration voraussetzt, braucht edler Wein bestes Traubengut, sorgsam
begleitete Kelterung und Reifung unter den Augen und Nasen von
Meistern ihres Fachs. Für den Genuss des Weins und der Musik
darf man sich dann gerne zurücklehnen und einfach geniessen.

Tobias Schmid & Sohn


Weingut
Hinterburg 24
9442 Berneck
Tel. 071 726 10 10
Fax 071 726 10 20
weingut@tobiasschmid.ch
www.tobiasschmid.ch

Balgach, Pinot noir Schloss Grünenstein – Eleganter,


kräftiger Rotwein aus ausgesuchten Pinot noir-Trauben im
Barrique ausgebaut.

Weitere Weine:
Balgach Blancuvée AOC – Duftiges und elegantes Cuvée
aus Müller-Thurgau, Blanc de Pinot noir
Balgach Johanniter Novellus – Die neuste Weisswein-
Spezialität. Frisch fruchtige Aromatik und ausgewogene
Struktur. Ein Weisswein, der auch zum Essen eine gute
Figur macht.
Balgach Pinot gris AOC – Spezialität, fülliger und elegan-
ter Weisswein – etwas für Liebhaber!
Balgach Schlossberg AOC – Aus ausgereiften Pinot noir-
Trauben bester Qualität, sorgfältig gekeltert – der Klassi-
ker!
Nüesch Weine Cuvée La Promesse AOC, blanc, brut – Nach der «mé-
Weinkellerei thode traditionelle» gekelterter Schaumwein aus Pinot noir
Hauptstrasse 71 und Müller-Thurgau.
9436 Balgach Weinlikör – aus ausgewählten Pinot noir-Trauben, nach
Tel. 071 722 22 22 der Tradition der Portweinbereitung mit einheimischem
Fax 071 722 45 94 Weinbrand versetzt.
contact@nuesch-weine.ch
www.nuesch-weine.ch

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 17
WEIN

Kerner Bernecker Sélection Balios


Die Traubensorte Kerner gedeiht exklu- Die heimische Traubensorte Pinot noir Balios ist eine Marriage der Hauptsor-
siv im Weingut von Christoph Rutis- findet in der Kombination mit Gamaret ten Zweigelt und Diolinoir. Beide Sor-
hauser. Hohes Volumen, mineralische und Blaufränkisch die ideale Verbindung. ten sind Kreuzungen und erfordern für
Aromatik in ausgewogener Säurebalan- Die Eleganz des Pinor noir kombiniert grosse Weine eine strikte Ertragslimi-
ce und Duft von Stachelbeere zeichnen sich hervorragend mit den samtigen No- tierung. Der Zweigelt (Blaufränkisch x
den Kerner aus. Der kräftige und doch ten des Gamaret. Der Blaufränkisch gibt St. Laurent) bringt einen extraktreichen,
filigrane Weisswein geniesst überregio- diesem Wein die würzige Komponente. dunklen und weichen Rotwein mit
nale Bedeutung. Durch einen feinen Ausbau in Barrique einer attraktiven, fruchtigen Note ein.
Fässern aus Schweizer Eichenholz, ergibt Der Diolinoir verleiht dem Balios seine
sich ein dunkler, harmonischer Rotwein, markante und fast majestätische Struktur.
der vorzüglich zu rotem Fleisch oder Wild Die Weine reifen getrennt im Barrique
passt. Trinktemperatur: 16-18°C. und werden nach Jahrgang und Reife in
unterschiedlichen Anteilen miteinander
assembliert.

Christoph Rutishauser Weingut SCHMID WETLI AG Schmidheiny Weingut


Weingut am Steinig Tisch Kaspar und Susanne Wetli Albert Nüesch
Dorfstrasse 17 Tramstrasse 23 Schlossstrasse 210
9425 Thal 9442 Berneck 9435 Heerbrugg
Tel. 071 888 17 33 Tel. 071 744 12 77 Tel. 071 722 82 13
Fax 071 888 02 33 Fax 071 744 79 12 Fax 071 722 76 53
chr.rutishauser@bluewin.ch office@schmidwetli.ch info@schmidheiny.ch
www.rutishauser-weingut.ch www.schmidwetli.ch www.schmidheiny.ch

18 culinarisch! 2010/2011
WEIN

Camelot Saxer Freiherrewy GONZEN Pinot gris 2008


Bei dieser Assemblage trifft der König der Der «Saxer Freiherrewy» ist ein feinfruch- Am Fusse des Gonzen, nahe dem Schloss
Trauben, der Cabernet Sauvignon, auf tiger, zierlicher Pinot blanc. Dieser ele- Sargans, liegt das Weingut der Eisen-
seine Königin, die Merlottraube. Diese gante Tropfen ist die perfekte Krönung bergwerke Gonzen AG. An dieser kli-
weltweit berühmtesten Traubensorten zu jedem leichten Essen und erfreut Auge matisch begünstigten Lage wächst der
bringen in ihrer Verbindung den klassi- und Gaumen. Am Fusse der acht Kreuz- Gonzen Pinot gris, der inzwischen
schen Bordeaux hervor. berge pflegt Ueli Brunner acht verschie- weit über die Region hinaus seine
Wie könnte es anders sein, als dass er dene Rebsorten: Geniesser findet.
durch sein tiefes Bordeauxrot besticht. Weisswein: Pinot blanc, Riesling- Der GONZEN Pinot gris besticht
In der Nase manifestiert er sich äusserst Sylvaner (Müller-Thurgau), Chardonnay, durch seinen Duft und die Nachhal-
komplex mit einem zarten Veilchen- Sauvignon blanc. tigkeit. Seine Aromen reichen von de-
aroma. Seine dichte Textur im Ansatz Rotwein: Blauburgunder, Diolinoir, zent würzig, exotisch bis Honig. Er
ent-wickelt sich im Gaumen zur un- Gamaret, Cabernet Cubin wirkt elegant und jugendlich frisch.
gemein kräftigen Struktur und einem GONZEN Pinot gris – der edle
entsprechend fulminanten Abgang. Ein Weisswein!
Rheintaler Bordeaux von bestechender
Güte.

Heini Haubensak Weinbau Ueli Brunner Weingut GONZEN


Rebbau & Weinkellerei Dorf St.Gallerstrasse 75
9450 Altstätten 9633 Hemberg 7320 Sargans
Tel. 071 755 14 09 Tel. 071 377 17 82 Tel. 081 723 16 15
Fax 071 755 14 90 Fax 071 399 19 55 Fax. 081 723 01 24
info@haubensak-weine.ch brunnerhemberg@bluewin.ch info@weingut-gonzen.ch
www.haubensak-weine.ch www.saxerwy.ch www.weingut-gonzen.ch

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 19
WEIN

Melser Steinersteg Walenstadter Fürschtberger AOC Melser Spätlese


Blauburgunder Barrique Für den Walenstadter Fürschtberger wer- Die Melser Spätlese ist ein gehaltvoller
Optimal ausgereifte Trauben, die sorgfäl- den nur die allerbesten Trauben der Sorte Pinot noir, der das Herz jedes Rot-
tig geerntet werden, sind die Grundlage Blauburgunder verarbeitet. weinliebhabers betört. Da die Trauben
für diesen hervorragenden Tropfen. Sein Leuchtendes Rubinrot widerspiegelt im Durchschnitt zehn Tage nach der
mildes Röstaroma und die fruchtige Note die eingefangene Sonne im Glas. Feine Haupternte gelesen werden, zeichnet sich
von Brombeeren entwickelt der Wein Fruchttöne von Brombeeren und Kir- die Melser Spätlese durch ein besonders
nach rund zwölf Monaten Ausbau im schen prägen diesen gehaltvollen, harmo- intensives Aroma aus, das an Länder
Eichenfass. nischen Rotwein. erinnert, in denen das ganze Jahr über die
Sonne scheint.

Weingut Steinersteg Weinbaugenossenschaft Mels


Christian Müller Eberle Weinbau Toni Bardellini
Staatsstrasse 163 Daniel Eberle Rathauskeller
8888 Heiligkreuz Seestrasse 43 8887 Mels
Tel. 081 723 71 40 8880 Walenstadt Tel. 081 723 52 49
Fax 081 710 50 54 Tel. und Fax 081 735 24 10 Fax 081 710 50 75
info@muellerweinbau.ch Natel 079 682 08 01 postmaster@wbgmels.ch
www.muellerweinbau.ch eberleweinbau@bluewin.ch www.wbgmels.ch

20 culinarisch! 2010/2011
Sansara
Barrique Pinot Noir Mels AOC
Aus Pinot Noir Trauben von den besten Reblagen in Mels kel-
tern Felix und Eugen Bärtsch den Sansara. Geringer Ertrag, op-
timale Pflege, kurze Reifezeit im Tank und der Ausbau von min-
destens 12 bis 15 Monaten im Barrique aus bester französischer
Eiche sind die Geheimnisse für seine Qualität. Der Sansara ist
ein kräftiger, tiefroter und lang anhaltender Rotwein, der sei-
nem Namen gerecht wird: Aus dem Sanskrit übersetzt bedeutet
Sansara «weltliche Genüsse».

Weinkellerei & Brennerei


Felix & Eugen Bärtsch
Grofstrasse 11
8887 Mels
Tel. 081 72310 33
Fax 081 723 67 33
wylade@baertsch-weine.ch
www.baertsch-weine.ch
GETRÄNKE

Die Braumeisterin aus Rebstein


Brauereien sind in der Regel fest in Männerhand – nicht so bei der Sonnenbräu AG in
Rebstein. Dort wird in einigen Jahren eine junge Frau das Steuer übernehmen. Eine
aussergewöhnliche Geschichte.

wissen, was ich verkau-


fe und wie es produ-
ziert wird.»
Bestimmt eine
wertvolle Erfahrung,
auch wenn es heraus-
fordernde Momente
gab. «Manchmal gab
es Situationen, in de-
nen meine Körperkraft
nicht ausreichte und
ich männliche Kol-
legen um Hilfe bit-
ten musste. Dagegen

«M ein Lieblingsbier war lange das


Spezli, aber seit wir das Weizen-
gold produzieren, fällt mir eine Entschei-
dem war es mir wichtig, dass der Betrieb
auch in Zukunft von einem Familienmit-
glied geführt wird.»
sträubte sich zwar mein
Ehrgeiz, denn ich wollte zeigen, dass ich
als Frau den Aufgaben in der Produktion
dung schwer», schmunzelt Claudia Graf. genauso gewachsen bin. Heute sehe ich
Sie ist nicht einfach eine Bierliebhaberin. Braumeisterlehre in Deutschland das lockerer und muss schmunzeln, wenn
Nein, sie ist Braumeisterin, verantwort- Nach der Banklehre absolvierte sie die ich an diese Erlebnisse zurückdenke.»
lich für Marketing und Verkauf bei der Berufsmatura und arbeitete in dieser Zeit
Sonnenbräu AG und angehende Ge- immer wieder im elterlichen Brauereibe- Persönlichkeit und Fachkompetenz
schäftsführerin der Brauerei. Dabei ist sie trieb mit. Doch mit dieser Schnupper- Mittlerweile ist Claudia Graf bei der
erst Mitte zwanzig. Da staunt Mann nicht zeit in der Praxis gab sich Claudia Graf Sonnenbräu AG verantwortlich für die
schlecht. «Ich wurde in eine Bierbrauer- noch nicht zufrieden. So lernte sie in Bereiche Marketing und Werbung. Hier
familie hineingeboren», erklärt Claudia verschiedenen Brauereien als Praktikan- packt sie genauso tatkräftig an wie vorher
Graf. Allerdings kam ihr Entschluss, die tin die Kunst des Bierbrauens noch bes- als Braumeisterin: Sie wählt und gestaltet
familieneigene Brauerei dereinst zu über- ser kennen. Dafür ging Claudia Graf bis Werbeartikel, kleidet die Mitarbeiter ein,
nehmen, erst mit 16 oder 17 Jahren. nach Deutschland, wo sie die einjährige organisiert Messen und Veranstaltungen,
«Während meiner kaufmännischen Lehre Ausbildung zur Braumeisterin abschloss. akquiriert neue Kunden, gibt Interviews
auf der Bank habe ich ein grosses Interesse «Diese Ausbildung war für mich persön- und vieles mehr. «Bier ist ein emotionales
für Betriebsökonomie entwickelt. Ausser- lich eine Voraussetzung. Ich wollte genau Produkt. Es braucht viel Fingerspitzenge-

22 culinarisch! 2010/2011
GETRÄNKE

fühl, um Leute, die es noch nicht kennen, Claudia Graf. «Auch wenn ich einmal ternehmens geplant.»
dafür zu begeistern.» Eine Herausforde- die Geschäftsleitung übernommen habe,
rung, die Claudia Graf sehr motiviert. wird er mir noch eine Zeit lang beratend Wertvolle Culinarium-Produkte
«Ich arbeite mit vielen Men- Aber auch die Arbeit mit regio-
schen zusammen, das war mir nalen Produkten ist Claudia Graf
immer schon wichtig. Zudem ist
In einem Culinarium-Bier müssen ein wichtiges Anliegen. «Wir sind
es schön zu sehen, wie treu die mindestens 50 Prozent der Rohstoffe stolz darauf, Produkte wie das Ri-
Sonnenbräu-Fans sind.» belgold, das Ländlegold und das
Aber muss man als Frau in
aus der Region stammen. Thurbobräu anbieten zu können,
dieser Branche nicht auch mal die sich durch den regionalen Cha-
die Ellbogen ausfahren, um sich rakter auszeichnen», so Claudia
durchzusetzen? «Heutzutage muss man zur Seite stehen.» Graf. Diese drei Culinarium-Biere zeich-
zum Glück nicht mehr gross und stark Für die Gegenwart und unmittelba- nen sich dadurch aus, dass mindestens
sein und kräftig auf den Tisch klopfen, re Zukunft haben Claudia Graf und die 50 Prozent der Rohstoffe aus der Region
um ernst genommen zu werden. Was Sonnebräu AG bereits einige wichtige stammen.
heute zählt, sind Persönlichkeit und Fach- Zwischenziele erreicht. Etwa beim Bier- Für die längerfristige Zukunft möchte
kompetenz. Ich muss mir die Anerken- umsatz, den sie im 2009 schon per Sep- die Braumeisterin aus Rebstein die Son-
nung auf diese Weise erarbeiten», erklärt tember auf drei Millionen Liter gesteigert nenbräu AG weiterhin als unabhängiges
Claudia Graf. haben. Auch die Vorbereitungen für die Familienunternehmen führen. Dabei soll
Vermarktung im Rahmen der Fussball- der Betrieb nicht nur in Familienbesitz
Nachfolge in kleinen Schritten weltmeisterschaften 2010 laufen auf bleiben, sondern auch von einem Mit-
Bis sie das Zepter von ihrem Vater über- Hochtouren. «Da werden wir wie schon glied der Familie geführt werden. «Ein
nehmen wird, dauert es zwar noch einige während der EM 2008 unser «Herzblut- weiteres Ziel ist natürlich der langfristige
Jahre. «Mein Vater und ich arbeiten aber Bier» vermarkten. Und für 2011 ist ein Unternehmenserfolg, und dazu gehört
schon jetzt sehr eng zusammen», erzählt Fest zum 120-jährigen Jubiläum des Un- ein stetiges Wachstum.» 

Rheintaler Bier-Spezialitäten
Die Sonnenbräu ist eine Spezialitäten-Brauerei, die eng mit ihrer
Heimat, dem Rheintal, verbunden ist. So verwendet sie seit vielen
Jahren einheimische Rohstoffe wie etwa den Rheintaler Ribelmais
und Rheintaler Braugerste zur Herstellung ihrer Biere. Ihre bekann-
teste Spezialität ist das Culinarium-Maisbier «Ribelgold».
Aber auch andere innovative Produkte wie ICE BEER und Zwickel-
gold sind in der Ostschweiz bestens bekannt. Trotz wirtschaftlichen
Aufschwungs und technischer Entwicklung hat die Sonnenbräu
den Charakter einer unabhängigen Kleinbrauerei beibehalten. Dem
Rheintaler sein Bier zu brauen, mit einem Höchstmass an Qualität,
bleibt für die Sonnenbräu die schönste und wichtigste Aufgabe.

Sonnenbräu AG
Alte Landstrasse 36
9445 Rebstein
Tel. 071 775 81 11
Fax 071 775 81 12
Die Rheintaler Sonnenbräu AG verwendet seit vielen Jahren info@sonnenbraeu.ch
einheimische Rohsstoffe für ihre Biere. www.sonnenbraeu.ch

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 23
GETRÄNKE

Die Brauerei Schützengarten zählt dank fortlaufender Investitionen zu


den modernsten Brauereien in der Schweiz.

Die älteste Brauerei der Schweiz


Die Brauerei Schützengarten braut schon seit 1779 regiona-
le Bierspezialitäten. Das Culinarium-Produkt ist das St.Galler
Landbier. Neben den verschiedenen Schützengarten-Bieren ver-
treibt die Brauerei auch Mineral- und Süsswasser sowie Säfte und
Wein.
Dank fortlaufender Erneuerungsinvestitionen ist Schützengar-
ten auf dem neusten Stand der Technik und zählt somit zu den
modernsten Brauereien in der Schweiz. Am DLG-Qualitätswett-
bewerb wird die hohe Qualität der Schützengarten-Produkte
regelmässig mit der Verleihung von Goldmedaillen bestätigt.
Schützengarten braut nicht nur mit Zutaten aus der Region,
sondern unterstützt auch Ostschweizer Vereine, Organisationen
und Institutionen. Eine richtige Ostschweizer Brauerei also.

Brauerei Schützengarten AG
St. Jakobstrasse 37
9004 St.Gallen
Tel. 071 243 43 43
Fax 071 243 43 44
info@schuetzengarten.ch
www.schuetzengarten.ch

24 culinarisch! 2010/2011
GETRÄNKE

Innovativer Apfelsaft mit Geschichte


In der Thurgauer Mosterei Möhl wird seit über 100 Jahren Saft gepresst
und in die ganze Ostschweiz vertrieben. In den letzten Jahren lancier-
te die Mosterei mit «Shorley» und «Swizly» zwei äusserst erfolgreiche
Produkte. Was ist das Geheimnis der Gebrüder Möhl?

D ie Thurgauer Mosterei Möhl steht


bereits in der vierten Generation,
ein echter Familienbetrieb – mit langjäh-
Wert auf zielgruppengerechte Werbung,
um seine potentiellen Konsumenten in
der Ostschweiz optimal anzusprechen.
riger Tradition. Der Grundstein des er- «Erfreulicherweise gehören auch immer
folgreichen Betriebs wurde im Jahr 1895 mehr Jüngere zu unseren Kunden», er-
gelegt, als Hans Georg Möhl begann, zählt Geschäftsführer Ernst Möhl. Das
seinen vergorenen Apfelsaft an regionale Thurgauer Unternehmen unterstützt
Restaurants zu verkaufen. 114 Jahre spä- sportliche und kulturelle Anlässe und
ter führen die Brüder Markus und Ernst pflegt engen Kontakt zur regionalen Be-
Möhl ihr Unternehmen mit viel Elan und völkerung. Die Konzentration auf den
Leidenschaft weiter. Ostschweizer Markt und die kompetente
Der Erfolg in den letzten zehn Jahren Unternehmensführung machen die Mos-
ist nicht zuletzt auf geschicktes Marketing terei in der Region stark und präsent.
zurückzuführen. So legt Möhl grossen Im hauseigenen Museum in Arbon

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 25
GETRÄNKE

finden sich nicht nur spannende Do- ein Begriff. Der Vertrieb erfolgt über regi-
kumente, sondern auch zahlreiche alte onale Getränkehändler, Brauereien, aber
Werkzeuge und Gerätschaften aus dem auch über Tankstellenshops und Geträn-
19. Jahrhundert. Sie zeigen eindrücklich, keautomaten. Bei neu entwickelten Ge-
auf welche Weise man früher an den gu- tränken setzt die Mos-
ten Saft kam. Hier wird die Mostereige- terei auf Natürlichkeit
schichte lebendig! Ein besonderer Höhe- und «Swissness». Dabei
«Ein Erfolgsrezept gibt es nicht. Es
punkt sind auch die Degustationen, die wird besonders auch steckt einfach viel Arbeit dahinter
regelmässig im Museum durchgeführt an das Gesundheitsbe-
werden. wusstsein der Konsu-
und natürlich pure Leidenschaft.»
menten appelliert.
Ideenreich und traditionsbewusst Wie entsteht denn
Der Getränkemarkt ist ein hart um- der typisch natürliche Geschmack von
kämpftes Geschäft. Wie kann sich hier Apfelsaft? «Die Kunst liegt in der richti-
ein kleiner Familienbetrieb überhaupt gen Mischung von Tafel- und Mostobst.
seit Jahren erfolgreich behaupten? Es ist Das eher säuerliche Mostobst und das
die aussergewöhnliche Mischung aus Tra- mildere Tafelobst ergeben in der optima-
ditionalität und Innovationsbewusstsein, len Mischung zusammen den perfekten
welche die Mosterei Möhl auszeichnet. Geschmack!», so Ernst Möhl.
Das heisst konkret: Altes bewahren, offen Und wie sieht es aus mit einer Expansi-
sein gegenüber Neuem. «Ein Erfolgsre- on ins Ausland? Ernst Möhl: «Wir haben
zept gibt es nicht, es steckt einfach viel nicht die Kraft und die Mittel, um uns im
Arbeit dahinter und natürlich pure Lei- Ausland zu profilieren. Die Ostschweiz
denschaft», erklärt Ernst Möhl. ist ganz klar unser Kerngebiet.» Einige
Die Brüder setzen bei ihrer Unterneh- Produkte jedoch werden in bescheidenem
mensphilosophie auf die regionale Veran- Ausmass nach Dänemark exportiert: Dort
kerung. So erachten sie es als besonders vertreibt der Däne Uffe Möhl den Shor-
wichtig, die Bauernbetriebe in der Regi- ley erfolgreich unter dem Namen Pearly.
on zu fördern und lokale Abnehmer zu Auch im Vorarlberg kennt man bereits die
beliefern. «Wir haben etwa 130 Obstlie- Möhl-Säfte.
feranten, alle im Umkreis von zehn Ki-
lometern», erklärt der Geschäftsführer. Visionen der Mosterei
Wenn es um die Produktion geht, setzen Den beiden Brüdern ist es wichtig, dass
die Möhls auf moderne, umweltfreund- ihr Familienbetrieb auch in Zukunft er-
liche und energieeffiziente Anlagen. Im halten und weitergeführt werden kann.
Sommer 2008 erst wurde eine zweite Man wolle unabhängig bleiben, weiterhin
Abfüllanlage angeschafft. Weltweit ist bestehende Produkte pflegen, regional
dies wahrscheinlich die einzige Anlage, bewerben und vermarkten sowie mit neu-
die PET-Flaschen selber bläst, kalt befüllt en Ideen auf den Markt kommen. «Wir
und nachher auf 64 Grad Celsius erhitzt, wollen stets ein bisschen wachsen, aber
um den Inhalt zu pasteurisieren. Nur mit immer mit beiden Füssen auf dem Boden
solchen Investitionen ist es möglich, dass bleiben!», sagt Ernst Möhl. 
der Betrieb auch langfristig wettbewerbs-
fähig und unabhängig bleiben kann.

Natürlichkeit liegt im Trend


Die Möhl-Produkte findet man nicht
nur überall in der Ostschweiz, auch in
Zürcher Trend-Bars, Berghütten oder an
Open-Airs sind die Getränke mittlerweile Modernste Anlagen in der Mosterei Möhl.

26 culinarisch! 2010/2011
GETRÄNKE

Säfte aus dem Familienbetrieb


Die Mosterei Möhl AG ist ein regionaler
Familienbetrieb, der schon 1895 gegrün-
det wurde. Mit Äpfeln aus der Region
und anderen Zutaten stellt die Mosterei
feinste Getränke wie Shorley, Saft vom
Fass mit und ohne Alkohol oder Swizly
her.

Mosterei Möhl AG
St.Gallerstrasse 213
9320 Arbon
Tel. 071 447 40 74
Fax 071 447 70 75
moehlsaft@moehl.ch
www.moehl.ch
Der Familienbetrieb der Mosterei Möhl AG besteht bereits seit 1895.

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 27
GETRÄNKE

www.passugger.ch
Ein echtes Stück

Einzige unabhängige Bündner Quelle


Seit nunmehr vier Jahren sind Passugger und Allegra die einzigen
unabhängigen und inhabergeführten Mineralquellen, die sich voll-
ständig in Bündner Händen befinden. Passugger setzt auf urschwei-
zerische Werte wie Verlässlichkeit, Vertrauen und Authentizität. Die
Qualität dieser Mineralwasserquellen, die Unabhängigkeit, Flexibi-
lität und die persönliche Nähe zu Kunden und Konsumenten sind
die wichtigsten Merkmale dieser «jungen» Unternehmung.

Neu: Passugger und Allegra auch in PET


Seit kurzem gibt es Allegra & Passugger auch in der eleganten PET-
Flasche, designed vom international bekannten Architekten Valerio
Olgiati. Mit dem Kauf einer Passugger- oder Allegra-PET-Flasche
tun die Konsumentinnen und Konsumenten erst noch etwas Gutes.
Pro Flasche fliesst ein Beitrag in den «Passugger Climaqua-Fonds»,
einem Förderpreis für Projekte und Menschen, die sich für einen
nachhaltigen Wasser- und Klimaschutz einsetzen.

NEU: Individual-Etiketten auf PET-Flaschen


Für Gastronomen, die sich mit ihrem Mineralwasser in Szene set-
zen wollen, hat Passugger neuerdings mit der Individual-Etikette
ein tolles Angebot zur Hand, das der innovativen Gastronomie die
Möglichkeit bietet, die eigene Authentizität gegenüber den Gästen
zu präsentieren. Dieses Zeichen wird seitens der Endkonsumenten
wahrgenommen und geschätzt.

Allegra Passugger Mineralquellen AG


Hauptstrasse 1
7062 Passugg
Tel. 081 256 50 50
Fax 081 256 50 40
info@passugger.ch
Seit kurzem auch in PET-Flaschen erhältlich: Passugger und Allegra. www.passugger.ch

28 culinarisch! 2010/2011
GETRÄNKE

Neue Geschmacksrichtungen für Flauder ab Frühjahr 2010. Die Traditionsmarke obi ist bei den Konsumenten gut verankert.

Spezialitäten aus der Appenzeller Mineralquelle Gontenbad Thurgauer Getränke-Spezialitäten


Die Mineralquelle Gontenbad AG ist eine der kleinsten Mine- Thurella ist als Traditionsunternehmen mit starker regionaler
ralwasser-Produzentinnen der Schweiz. Mit dem Team von rund Verwurzelung ein in der Schweiz führender Obst- und Ge-
35 Mitarbeitenden werden bekannte und beliebte Produkte wie müsesaftproduzent. Als namhafter Hersteller von Apfelsaftkon-
Appenzell Flauder – das Original und Appenzell Mineral laut, zentrat im Schweizer Markt ist Thurella ein wichtiger Partner
leise und still produziert. Übrigens: Ab Frühjahr 2010 gibt’s neu für die Landwirtschaft wie auch als bedeutender Lieferant für
Appenzell Flauder auch in den Geschmacksrichtungen Holun- die Schweizer Grossverteiler. Die Traditionsmarken obi und
derbeeren und Rhabarber-Quitte! Rittergold sind bei Schweizer Konsumenten gut verankert. Im
rasch wachsenden Segment gesundheitsbewusster Konsumen-
ten hält Thurella mit der Marke Biotta für Frucht- und Gemü-
sesäfte eine traditionelle Spitzenstellung.

Thurella Schweiz AG
Mineralquelle Gontenbad AG Bucherstrasse 2
9108 Gontenbad 9322 Egnach
Tel. 071 795 30 30 Tel. 071 474 79 10
Fax 071 795 30 39 Fax 071 474 79 25
info@mineralquelle.ch info@thurella.ch
www.mineralquelle.ch www.thurella.ch

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 29
HANDEL

Regionalität ist Trumpf


Die Migros ist mit dem Label «Aus der Region. Für die Region.» auf Erfolgskurs, auch in
der Ostschweiz. Regionalität, Qualität und Frische der Produkte überzeugen die Konsu-
menten. Ein Augenschein vor Ort mit dem AdR-Fachmann Christian Gerber.

W er kennt es nicht, das Signet Mit grossem Engagement


mit den blauen Bergen und der
sprechungen gehören auch Besuche vor
Christian Gerber ist regionaler Ver- Ort dazu. Zwei- bis dreimal in der Woche
leuchtenden Sonne? Man sieht es mitt- kaufsleiter der Genossenschaft Migros ist Christian Gerber in einer Filiale unter-
lerweile überall in den Migros-Filialen. Ostschweiz, nebenbei aber auch An- wegs, vorwiegend im Raum Winterthur.
Kein Wunder, denn es gibt in Heute aber steht ein Besuch
der Ostschweiz bereits rund im Säntispark auf dem Plan. Ge-
1’800 Produkte mit dieser
Ein Mann mit viel Erfahrung und Herz- rade erst neu umgebaut erstrahlt
Marke! Es sind Produkte aus blut – man könnte schon fast sagen, er die Migros-Filiale hier in neuem
der Region, die Qualität, Fri- Glanz. Die helle Eingangshal-
sche und einen authentischen
kenne die Migros in- und auswendig. le und die angenehmen Farben
Geschmack garantieren. In den schaffen eine fürs Einkaufen opti-
Ostschweizer Regalen stehen male Atmosphäre. Christian Ger-
schon seit 2003 «Aus der Region. Für die sprechperson für die Produktlinie «Aus ber war früher einmal verantwortlich für
Region.»-Produkte (AdR). der Region. Für die Region». Ein Mann die Filialen dieser Region, darum kennt
Einer, der sich mit dieser Produktlinie mit viel Erfahrung und Herzblut – man er noch immer viele Leute. Hier ein
bestens auskennt, ist Christian Gerber, könnte schon fast sagen, er kenne die freundliches Hallo und dort ein kurzes
Hauptverantwortlicher des Labels in der Migros in- und auswendig. Denn mehr Gespräch mit den Angestellten sind daher
Ostschweiz. Beim Rundgang durch die als 35 Jahre ist er bereits für das Unter- eine Selbstverständlichkeit für ihn. «Es ist
Migros-Filiale im Säntispark in Abtwil nehmen tätig. Er betrachtet sich selbst interessant, mit verschiedenen Menschen
berichtet er von seinen Aufgaben und als eine Art Mentor, der schaut, dass in zusammen zu arbeiten und mit seiner Ar-
von der Faszination für seine spannende Sachen AdR alles in Bewegung bleibt. beit etwas zu bewirken», erzählt der AdR-
Arbeit. Neben monatlichen Sitzungen und Be- Fachmann.

30 culinarisch! 2010/2011
HANDEL

Seinen Augen entgeht nichts an Gerber pflegt einen guten Kontakt zu


Auf seinem Rundgang achtet er auf den Kunden und Mitarbeitern. Mit sei-
verschiedene Dinge: «Beim Besuch einer ner offenen, freundlichen Art gewinnt er
Filiale verschafft man sich einen Gesamt- schnell das Vertrauen der Menschen.
eindruck, schaut wie der Laden wirkt und
wie die Produkte präsentiert werden», er- Thurgauer Apfelkönigin
klärt Christian Gerber. Und dies beginnt Die Umsatzzahlen und das wachsen-
schon beim Parkplatz. Er schaut sich al- de Sortiment zeigen, dass die regionalen
les genau an: Wie stehen die Tafeln und Produkte bei den Konsumenten beliebt
Schilder? Sind sie richtig positioniert? sind. So kennen auch 90 Prozent aller
Wie wirken sie auf den Kunden? Ist et- Ostschweizer das Programm «Aus der Re-
was nicht «Migros-like», spricht er das gion. Für die Region.». «Die regionalen
Personal sofort an. Im Eingangsbereich Veranstaltungen jeden Monat tragen si- Promotion mit der Thurgauer Apfelkönigin.
des Ladens trifft er auf den Geschäfts- cher auch dazu bei, dass der Bekanntheits-
führer Andreas Aepli – man wechselt ein grad immer grösser wird», ist Christian Inauen aus Haslen, sind der Jury als zwei
paar freundliche Worte. Es duftet herrlich Gerber überzeugt. So wie etwa heute: In innovative Eierproduzenten aufgefallen.
nach frischem Brot. der Migros Säntispark wirbt die Thurgau- «Sie gehören zu den ersten Produzenten,
Beim Rundgang durch den Laden weist er Apfelkönigin Corinne Örtig mit einem die ihre Eier mit Legedatum, Produzen-
Christian Gerber auf neue AdR-Produkte Apfelproduzenten für die neue Apfelsorte ten-Code und Internetadresse versehen
des letzten Jahres hin. Sehr beliebt sind die Kiku. Lächelnd verteilt die schöne Thur- haben», erinnert sich Christian Gerber.
Mohnnudeln und Pappardelle sowie der gauerin Apfelschnitze und bringt so das Mit dem Preisgeld haben die beiden eine
Sirup in drei verschiedenen Geschmacks- Produkt den Kunden näher. «Degustati- Webcam im Hühnerstall installiert, damit
richtungen. Zwischendurch büschelt er onen in den Läden oder der Auftritt an die Konsumenten per Internet das Ge-
mit geschicktem Griff Poulet- oder Fon- der OLMA sind wichtig,
duepackungen zurecht oder überprüft um neue Produkte vorzu-
das Datum der Salate. «Wir versprechen stellen», erklärt Christian Seine Verwurzelung in der Region hat
mit AdR maximale Frische. Dies sollen Gerber.
ihn schliesslich auf die Idee mit der
Höhepunkt des Jahres Wurzeltrophäe gebracht.
Beim Regal mit den Ei-
ern angekommen, erzählt
Christian Gerber stolz vom «grössten» schehen live mitverfolgen können.
Ereignis des Jahres. Jeden Frühling wird Dieses Jahr wird der Preis am 30. Mai
ein besonders engagiertes Unternehmen auf einem Thurgauer Bauernhof überge-
mit einem Preis ausgezeichnet – der AdR- ben. Mehr darf der Organisator Christian
Wurzeltrophäe. Es war Christian Gerber, Gerber natürlich noch nicht verraten.
der die Verleihung der Wurzeltrophäe vor
ein paar Jahren ins Leben gerufen hatte. Eines ist klar, die Produkte mit der
Er selbst ist in der Region stark veran- Bezeichnung «Aus der Region. Für die
kert. Im Rheintal aufgewachsen, lebt er Region.» sind aus dem Migros-Sortiment
Christian Gerber präsentiert stolz die AdR-Eier. nun schon seit 14 Jahren am Bodensee. nicht mehr wegzudenken. Viele Kun-
Seine Verwurzelung in der Region hat dinnen und Kunden haben das Bedürf-
die Kunden auch bekommen», erklärt ihn schliesslich auf die Idee mit der Wur- nis nach Vertrautem, nach Echtem und
Christian Gerber, als er einen Eisbergsalat zeltrophäe gebracht. «In einer Skihütte in Naheliegendem. Die Migros Ostschweiz
herauspickt. Auch für kurze Gespräche Grabs habe ich eine verdrehte Wurzel ge- hat diesen Trend frühzeitig erkannt und
mit Kunden bleibt während der Stipp- sehen, da ist mir spontan die Idee gekom- gemeinsam mit innovativen Produzenten
visite Zeit. Geschickt erklärt er einer he- men, einen Preis in Form einer Wurzel zu und Lieferanten ein einmaliges Angebot
rumschauenden Frau den Weg zu einem verleihen», erzählt der Fachmann. eingeführt. 
Regal oder gibt dem Personal hinter der Die letztjährigen Gewinner, Stephan
Fleischtheke Tipps. Man merkt, Christi- Beutter aus Wilen-Gottshaus und Rolf

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 31
GETREIDE & MEHL

Zwei «Urtoggenburger» wieder vereint


Der Schlorzifladen und die Schafenbirne gehörten einst zum Toggenburg
wie der Chäserugg zu den Churfirsten. Der Schlorzifladen ist auch heute
noch beliebt, die Toggenburger Schafenbirne jedoch ist fast in Verges-
senheit geraten. Eine Patenschaft soll nun die beiden Urtoggenburger
wieder zusammenführen.

D er Schlorzifladen ist ein flacher Ku-


chen mit einem aromatischen Belag
aus gekochten, pürierten Dörrbirnen und
eine Zeit, in der es noch keine Kühl-
schränke gab und Dörrobst ein wesentli-
cher Bestandteil der Ernährung war. Da-
einem Rahmguss. Besonders im Toggen- mals stand in fast jedem Bauernhaus eine
burg ist der Schlorzifladen bekannt, aber Holztruhe mit gedörrtem Obst als eiserne
auch bis weit nach Appenzell und in den Reserve für den Winter. Die Schafenbir-
Kanton St.Gallen hinein schätzt man die ne war zu dieser Zeit im Toggenburg weit
traditionelle Spezialität. Der Schlorzifla- verbreitet. So ist anzunehmen, dass diese
den, zuweilen auch Birnfladen genannt, alte Obstsorte einst die Grundlage für den
ist eine kleine, aber feine Mahlzeit. Am Schlorzifladen bildete. Inzwischen wer-
besten schmeckt er lauwarm oder warm, den aber längst andere Birnensorten dafür
dann kommt auch der Birnengeschmack verwendet, da die Toggenburger Schafen-
sehr gut zur Geltung. birne nahezu verschwunden ist.

Dörrobst für den Winter Sorge tragen zum kulinarischen Erbe


Die Wurzeln des Schlorzifladens rei- Damit die Toggenburger Schafenbirne
chen bis ins 19. Jahrhundert zurück. In – und damit ihr Genmaterial – erhalten

32 culinarisch! 2010/2011
GETREIDE & MEHL

bleiben, hat der Trägerverein Culinarium


die Schafenbirnen-Patenschaft ins Leben
gerufen. Ziel ist es einerseits, dass die
Schafenbirne in ihrem Ursprungsgebiet
Ziel des Projekts ist es, dass
wieder heimisch wird, andererseits soll sie die Schafenbirne in ihrem
gerade auch für die traditionellen Spezi-
alitäten dieser Region genutzt werden.
Ursprungsgebiet wieder hei-
«Das Projekt steht noch am Anfang», er- misch wird.
klärt Jolanda Spengler, Culinarium-Bot-
schafterin im Toggenburg. «Ab August
möchten wir die Schafenbirnen von den
wenigen noch vorhandenen Bäumen im
unteren Toggenburg zu einer Füllung für
einen «Premium»-Schlorzifladen verar- Schlorzifladen und die Birne wahren gilt», findet er und bietet den
beiten. Auch besteht eine Zusammenar- Schlorzifladen wird im Toggenburg feinen Kuchen täglich frisch und haus-
beit mit dem Förderkreis Slow-Food, der an verschiedenen Orten angeboten, in gemacht an. Der umtriebige Gastronom
sich ebenfalls für den Erhalt dieser alten Bäckereien, Restaurants und natürlich hat das Bewusstsein für Regionalität,
Obstsorte stark macht.» kennen auch Hausfrauen und Hobby- insbesondere für diese traditionelle Tog-
Wer weiss, vielleicht gibt es in ein paar köche sein Rezept. Die Zutaten dafür genburger Spezialität, wieder vermehrt
Jahren im Toggenburg bald wieder Obst- stammen aber nicht mehr nur aus der in die hiesigen Küchen und Backstuben
anlagen mit der Toggenburger Schafen- Region. Eigentlich schade, findet Phi- transportiert. Mit seinem Engagement
birne – für den «Premium»-Schlorzifla- lip Herrmann, Geschäftsleiter des Pa- hat Herrmann erreicht, dass der Schlor-
den, für andere kulinarische Spezialitäten norama-Restaurants Säntisgipfel. «Der zifladen nicht mehr einfach aus Schwei-
und für Regionalität und Tradition in Schlorzifladen ist ein gutes Produkt und zer Birnen, sondern immerhin aus Ost-
Reinkultur.  unser kulinarisches Erbe, das es zu be- schweizer Birnen hergestellt wird.

Bäckerei-Konditorei Hollenstein
Das Kernstück der Bäckerei-Konditorei Hollenstein ist die hausei-
gene Mühle. Hier wird das Getreide unmittelbar vor der weiteren
Verarbeitung gemahlen. Dadurch bleibt der Nährwert bestehen
und die Backwaren erhalten ein hervorragendes Aroma.
Getreide und Zutaten sind erstklassige Schweizer Rohstoffe, die
möglichst in der Region produziert wurden. Das Gebäck ist natur-
belassen und somit frei von jeglichen Zusätzen und Hilfsstoffen.
Die Backwaren werden ausschliesslich mit Butter hergestellt und
sind von höchster Qualität.

Bäckerei-Konditorei Hollenstein
Staatsstrasse 21
9246 Niederbüren
Tel. 071 422 55 72
Fax 071 422 19 67
info@baeckerei-hollenstein.ch
www.baeckerei-hollenstein.ch Die Bäckerei-Konditorei Hollenstein setzt auf Rohstoffe aus der Region.

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 33
In der Schweiz verwurzelt,
vom Charakter beflügelt.
Wer den Wert traditioneller Genüsse kennt, achtet beim Kauf von Spezialitäten auf das Zeichen AOC.
Denn diese Produkte werden von A bis Z im Ursprungsgebiet hergestellt. Kein Wunder also, steckt in jeder
dieser Spezialitäten das besondere Etwas, das sie so unverwechselbar geschmackvoll macht.

www.ribelmais.ch

34 culinarisch! 2010/2011
GETREIDE & MEHL

Rezeptvorschlag:
Rheintaler Ribelmais-
Bramata AOC

Rezept für 4 Personen vom Verein


Rheintaler Ribelmais

Zutaten
30 g Zwiebeln, gehackt
50 g Butter
1.2 l Gemüse- oder Hühnerbouillon
Der Rheintaler Ribel wird auch bei ambitionierten 300 g Ribelbramata Bäckerei-Konditorei Forrer, das Fachgeschäft für
Sportlern immer beliebter. 100 g Sbrinz AOC oder Gryére AOC Toggenburger Spezialitäten.

Zubereitung
Die fein gehackten Zwiebeln in der
Butter anschwitzen und mit dem Was-
Rheintaler Ribelmais ser ablöschen. Bouillon zugeben und Bäckerei-Konditorei-Confiserie Forrer
Bis vor kurzem beinahe vergessen, ge- aufkochen. Den Ribelmais zugeben Beretis mehr als 100 Jahre besteht an der
winnt der Ribelmais wieder an Populari- und alles zusammen 30 bis 40 Minu- Hofstrasse in Ebnat-Kappel eine Bäcke-
tät. Er wird in der Ostschweiz vermehrt ten auf kleinem Feuer kochen, gele- rei-Konditorei. Seit 1994 wird der Be-
angebaut und ist mit traditionellen und gentlich umrühren. trieb mit drei Verkaufsstellen von Judith
modernen Rezepten für die Küche inte- Danach den Käse und eventuell wei- und Fritz Forrer-Bürge geführt.
ressant. So kann man aus Ribelmais eine tere Geschmackszutaten beigeben und Über die Jahre haben die beiden sich ei-
feine Bramata, «Ribelmais-Lauchku- noch einmal rund 10 Minuten ziehen nen Namen als Fachgeschäft für bekannte
chen», «Türggebrot», «Süsses Türggaribel- lassen. Toggenburger Spezialitäten geschaffen.
chöpfli», Rheintaler Maisbier und vieles Toggenburger Biber, Mandelfisch, feines
mehr zubereiten. Zudem ist der Ribel Birnbrot, Schlorzifladen und die belieb-
dank seinen hohen Mineralsalzwerten ten Butterzöpfe sind Produkte, für die
eine ideale Nahrungsergänzung für ambi- der Bäcker- und Konditormeister Forrer
tionierte Sportler. Geschichte, Tradition schon mehrmals mit Medaillen ausge-
und viele Rezepte rund um den Ribelmais zeichnet wurde.
bietet das «Ribelbuch».

Bäckerei-Konditorei Forrer
Hofstr. 4
9642 Ebnat-Kappel
Verein Rheintaler Ribelmais Je nach Belieben oder Saison kann die Tel. 071 993 19 30
Tel. 081 758 13 00 Ribelbramata mit gehackten Toma- beck.forrer@thurweb.ch
Fax 081 758 13 01 ten, Steinpilzen, Speckwürfeln oder
rolf.kuenzler@lzsg.ch frischen Kräutern wie Bärlauch und Filiale Wattwil, Bahnhofstr. 4
www.ribelmais.ch etwas Wein zubereitet werden. Filiale Ebnat-Kappel, Kappellstr. 40

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 35
HONIG

Bienen kann man mieten


Bienen produzieren bekanntlich nicht nur Honig, sondern bestäuben
auch die Blüten. Was über Jahrtausende ein selbstverständlicher, na-
türlich Vorgang war, ist durch das Bienensterben der letzten Jahre stark
zurückgegangen. Nun bieten innovative Imker ihre Bienenvölker für den
«mobilen Bestäubungsservice» an – ein boomendes Geschäft.

W enn es im Frühling grünt und


blüht, haben die Bienen Hoch-
saison. Sobald es hell wird, schwirren sie
los und eilen zu Tausenden von Blüte zu
Blüte. Dabei arbeitet jeweils ein ganzes
Bienenvolk zusammen. Gemeinsam be-
stäuben so etwa 20’000 – 30’000 Bienen
die blühende Flora. «Die Biene hat einen
Flugradius von ein bis zwei Kilometern»,
weiss Imker Silvio Hitz vom Imkerhof
Chur. Die fleissigen Tierchen fliegen von
morgens bis abends. Sobald es dunkel
wird, ziehen sie sich in ihr Bienenhaus
zurück. «Unsere Bienen leisten einen
wichtigen Beitrag zur Blütenbestäubung»,
erklärt Imker Jakob Künzle von der carni-
caimkerei.ch aus Oberhelfenschwil. zurückgegangen. Viele Obstbauern grei- blühen beginnen. Das ist je nach Sorte
fen daher nun auf einen externen Bestäu- in den Monaten April und Mai. Dann
Bestäubung ist eine Marktlücke bungsservice zurück. «Und da kommen fahren die Imker ihre mit Bienen gefüll-
Für die Natur ist die Bestäubung durch unsere Bienen ins Spiel», erklärt Silvio ten Magazine an den vom Obstbauern
die Bienen sehr wichtig, denn dadurch Hitz. «Die Nachfrage ist riesig! Wir sind gewünschten Standort und öffnen die
erhöhen sich Fruchtbildung und Fort- für jede Saison voll ausgebucht.» Fluglöcher. Da sich die Bienen sehr gut
pflanzung in der Flora. Wenn die Bienen Jakob Künzle kann das bestätigen: «Alle und sehr schnell orientieren können, ist
auf einer Blüte landen, um Nektar zu unsere 250 Bienenvölker waren während ein Standortwechsel für sie kein Problem.
saugen, bleiben Pollen (Blütenstaub, der den Blütezeiten 2009 voll im Einsatz. «Wichtig ist einfach, dass der neue Stand-
männliche Samen der Blüte) am haari- Deshalb stocken wir unseren Bestand für ort mehr als zwei Kilometer vom letzten
gen Körper der Tiere haften. Landen die dieses Jahr um weitere 70 Völker auf.» entfernt ist», erklärt Künzle. «Sonst kann
Bienen auf der nächsten Blüte, kommen Silvio Hitz stellt den Bestäubungsser- es vorkommen, dass die Bienen an den
dort die mitgebrachten Pollen mit dem vice seiner Bienenvölker einem grösseren alten Standort zurückfliegen.»
weiblichen Blütenteil, dem Stempel, in Obstbauern zur Verfügung. «Das ist ein Die Bienen «arbeiten» etwa 14 Tage
Kontakt. Nun kann die Blüte eine Frucht Dauerauftrag, der unsere gesamte Kapazi- am selben Standort. In dieser Zeit schaut
oder einen Samen bilden. Das Interes- tät beansprucht», so Hitz. der Imker täglich vorbei und versorgt die
se der Obstbauern am Bestäubungsser- Bienen. Wenn der Bestäubungsauftrag
vice der Bienen liegt also auf der Hand. Bienen sind flexibel abgeschlossen ist, werden die Fluglöcher
Allerdings ist die Anzahl Bienenvölker in Das Geschäft mit dem Bestäubungs- der Magazine nach dem Eindunkeln ver-
der Schweiz in den letzten 20 Jahren stark service geht los, wenn die Obstbäume zu schlossen und die Bienen wieder «nach

36 culinarisch! 2010/2011
HONIG

Hause» transportiert. Die Bienen des Im-


kerhofs Chur verbringen auch die Win-
terzeit in den Obstanlagen der Bauern.
«Wenn die Obstbäume mit Streptomycin
gegen Feuerbrand behandelt werden, fah-
ren wir unsere Bienen an einen anderen
Ort», so Silvio Hitz. Auch Jakob Künzle
schützt seine Bienen vor dem Streptomy-
cin. Er lässt sie nicht in eine Obstanlage,
die mit dem Pflanzenschutzmittel behan-
delt wird. Die Gesundheit der Bienen und
die Qualität des Honigs wären gefährdet.

Rosige Zukunft erwartet


Der Bestäubungsservice ist bei Ja-
Bienenhonig aus den Bergen Bienenhonig aus dem Toggenburg
kob Künzle noch ein junges Geschäft.
Der Imkerhof Chur bietet Honig aus Angelika und Jakob Künzle aus Ober-
Seit 2008 bietet die carnicaimkerei.ch
verschiedenen Bündner Tälern an. Zur helfenschwil produzieren mit ihrer
diese Dienstleistung an. Der Imkerhof
Freude seiner Liebhaber kommt der Erwerbsimkerei Bienenhonig aus dem
Chur hat den Bestäubungsservice schon
einzigartige Bergblütenhonig als rei- ganzen Toggenburg. Als Spezialität
seit 1995 im Angebot. Für die Zukunft
nes Naturprodukt in die Ladenregale. haben die Künzles neben dem Tog-
erwarten die beiden Imker einen weiteren
Dank seines Verkaufs können die Im- genburger «Biili Hung» auch Honig
Anstieg der Aufträge. «Den Honig kann
ker zahlreiche Bienenvölker in der Re- aus anderen Regionen der Schweiz zu
man importieren, die Bestäubung nicht»,
gion pflegen und deren schmackhaften bieten.
so Künzle und Hitz. Zudem sind nur
Honig ernten. So geniessen die Konsu-
wenige Imker in der Schweiz in der Lage,
menten nicht nur den feinen Honig,
so einen Service anzubieten, da die meis-
sondern unterstützen gleichzeitig auch
ten nur nebenberuflich Bienen züchten.
die Imker und Bienenvölker aus ihrer
Kommt hinzu, dass die meisten Imker
Region.
bald pensioniert werden und kaum Nach-
wuchs in Sicht ist. «Trotz der fehlenden
Konkurrenz ist der Bestäubungsservice
sehr günstig», findet Jakob Künzle. Wer
den zweiwöchigen Dienst der Bienen
in Anspruch nimmt, bezahlt zwischen
80 und 100 Franken pro Bienenvolk. Je
grösser eine Obstanlage ist, desto mehr
Bienenvölker werden gebucht. «Für die
wirkungsvolle Bestäubung einer Hektare
Kernobst braucht es fünf bis sechs Bie-
carnicaimkerei.ch - künzle
nenvölker», so Jakob Künzle.
Imkerhof Imkerei GmbH Angelika & Jakob Künzle
Manchmal müssen die Imker auch
Oberalpstrasse 32 Bogenstrasse 37
einen Auftrag ablehnen. Zum Beispiel,
7000 Chur 9621 Oberhelfenschwil
wenn die Obstbäume mit Pflanzen-
Tel. 081 284 66 77 Tel. 071 374 29 65
schutzmitteln behandelt wurden, die für
Fax 081 284 88 84 Fax 071 374 29 64
die Bienen schädlich sind. Oder schlicht
info@imkerhof.ch info@carnicaimkerei.ch
und einfach, wenn alle Bienenvölker
www.imkerhof.ch www.carnicaimkerei.ch
bereits gebucht sind. 

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 37
FISCH

Die Forelle aus der Quelle


Fisch ist bekömmlich, fettarm und lässt sich auf verschiedenste Weise zubereiten. Mit
dem Bewusstsein für eine gesunde Ernährung hat auch der Fischkonsum zugenommen.
Regionale Fischzuchten bieten eine sinnvolle Alternative zu Fischen aus dem Ausland.
Wir haben eine solche Fischzucht im Sarganserland besucht.

I nmitten der Ferienregion Heidiland,


auf rund 900 Metern über Meer, liegt
das Weisstannental. Ein wildromanti-
ten, dass das Weisstannental ein echter
Geheimtipp ist. Für Wanderer, für Er-
holungssuchende und für Fischliebhaber
mit angegliedertem Restaurant, dem «Fi-
scherstübli».
Schnell hat sich die Forellenzucht
sches, uriges Bergtal zwischen Schwendi – und für solche, die alles in sich verei- Schwendi sowohl in der Region als auch
und Weisstannen mit gerade mal 300 nen. Hier fühlt sich der Mensch wie ein in der Branche etabliert. Innerhalb von
Einwohnern. Es scheint so, als habe die Fisch im Wasser. Oder eben wie ein Fisch nur fünf Jahren haben die Gmürs den
Schweiz beschlossen, hier die traditionel- im Bergquellwasser in der Forellenzucht Umsatz mehr als verdoppelt. Mittler-
le, ländliche Kulisse aus Johanna Spiris Schwendi. weile ist die Nachfrage grösser als das
Kultroman für alle Zeiten zu konservie- Angebot. «Zu unseren Kunden gehören
ren. Keine Hektik, keine Verkehrsstaus Vom Bergtal zum Gourmet renommierte Gourmet-Restaurants und
und keine Invasionen von Touristen. Da- Esther und Meinrad Gmür-Bachmann Hotels von Zürich über St.Gallen bis ins
für unverbauter Blick auf die alpine Fau- liessen sich 2004 in diesem abgelegenen Engadin oder regionale Detaillisten sowie
na und Flora. Tal nieder. Mit dabei hatten sie ihre bei- Privatkunden aus der ganzen Schweiz»,
Man darf mit Fug und Recht behaup- den Töchter und die Idee einer Fischzucht erzählt Meinrad Gmür.

38 culinarisch! 2010/2011
FISCH

Noch fangfrisch gelangen die Fische


in den Verkauf, werden geräuchert oder
in der Restaurantküche zu einem kuli-
narischen Hochgenuss verarbeitet. Seit
Dezember 2009 ist die Forellenzucht
Schwendi vom Trägerverein Culinarium
zertifiziert.

Zuchtbetrieb als Ausflugstipp


Dass die Fische aus dem Weisstannental
gefragt sind, ist einerseits dem Umstand
zu verdanken, dass in der Schweiz grund-
sätzlich vermehrt Fisch gegessen wird.
Andererseits aber auch wegen des Kon-
zepts, auf dem die Fischzucht Schwendi
fusst: Regenbogenforellen und Saiblinge
leben und gedeihen in klarem, frischem
Bergquellwasser und werden sorgfäl-
tig von Hand gehegt und gepflegt. Das
Quellwasser bietet den Fischen optimale
Lebensbedingungen: Es ist sauber, reich
an Mineralstoffen und Spurenelementen
und bleibt auch im Sommer mit maximal
12 Grad Celsius angenehm temperiert.
So, wie es Forellen eben gerne mögen.
Neben dem Fischverkauf bietet die Fo-
rellenzucht Schwendi während der Wan-
dersaison zusätzlich ein ganz spezielles
Erlebnis: Gäste, Privatkunden und Verei-
Das Kalträuchern von Fischen ist sehr aufwändig und zeitintensiv.
ne dürfen die gewünschten Fische gleich
selber fangen. Der Hausherr steht mit Rat
und Tat zur Seite und kümmert sich dar- Eine Auszeichnung, die von der renom- Forellenzucht Schwendi lohnt sich des-
um, dass Petri Heil mit einem Minimum mierten Tafelgesellschaft «Zum goldenen halb auch ausserhalb der Wandersaison.
an Stress für die Fische verbunden ist. Fisch» vergeben und regelmässig kontrol-
Auch dieses Angebot wird oft und ger- liert wird. Der «Goldene Fisch» steht für Ideales Umfeld
ne genutzt. Eine Voranmeldung ist des- eine besonders gepflegte, qualitativ über- Während der Wintermonate ist es kalt
halb wichtig. «So können wir genügend durchschnittliche Küche, einen speziell im Weisstannental. Darum tauschen die
Zeit für unsere Gäste einplanen», gibt freundlichen Gästeempfang und einen Fische in dieser Zeit ihr Freiluftbecken
Gmür zu bedenken. makellosen Service. gegen eine Anlage unter Dach. Dann ist
Im Fischerstübli kochen die Chefs noch es auch Zeit für die Nachzucht, die Mein-
Lorbeeren für die feine Küche selber – mit viel Liebe und Leidenschaft. rad Gmür mit dem «Abstreifen» – das Be-
Das Restaurant «Fischerstübli» ist ei- So wundert es nicht, dass sich der Fischer fruchten des Fischlaichs – gezielt steuert.
gentlich als zweites Standbein für die Meinhard Gmür auch als Mitglied beim Wenn vom Fischnachwuchs die Rede
Forellenzucht Schwendi gedacht. Aber es «Schweizer Club kochender Männer» be- ist, dann spricht Gmür in grossen Zah-
erzählt auch eine eigene Erfolgsgeschich- kennt. len: «Rund 60’000 bis 70’000 Jungfische
te: Seit zwei Jahren ist das Fischrestaurant Das Restaurant Fischerstübli ist das tummeln sich schon mal im Quellwasser.»
mit dem «Goldenen Fisch» zertifiziert. ganze Jahr über geöffnet. Ein Besuch der Getrennt nach Alter und Grösse werden

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 39
FISCH

Bereits Hände, an denen Reste von


die Fische dann in mehreren Becken auf- Sonnencreme haften, Haut- oder Sonnencreme haften,
gezogen. «Im Alter von zwei Jahren errei- können das empfindliche
chen die Regenbogenforellen ihre ideale Ökosystem in den Fisch-
können das empfindliche Ökosystem
Grösse von rund 30 bis 35 cm.» becken bedrohen. So kann in den Fischbecken bedrohen.
Die Fische aus der Gattung der Salmo- man sich auch gut vorstel-
niden haben sich in der Fischzucht gerade len, welch hervorragende
auch auf höheren Lagen bestens bewährt. Fischqualität das saubere Bergquellwasser
Sie sind schnellwüchsig, unkompliziert in hervorbringt, in dem die Fische im Som-
der Pflege und robust. mer wie im Winter leben.
Trotzdem: Strenge Hygiene ist auch
bei Regenbogenforellen Pflicht. Bereits Unser Fazit
Hände, an denen Reste von Haut- oder Fisch essen ist gesund und wird auch
hierzulande immer beliebter. Ein Gross-
teil der in der Schweiz konsumierten Fi-
sche stammt jedoch aus den Weltmeeren,
wo rund 80 Prozent der Fischbestände Forellenzucht Schwendi
wegen Überfischung bedroht sind. Die Familie M. Gmür-Bachmann
Forellenzucht Schwendi bietet hier eine 7325 Schwendi
Alternative, die allen zugute kommt: Dem Tel 081 723 54 22
kritischen Konsumenten, dem Gourmet, Fax 081 723 54 21
der Gesundheit und schliesslich auch der kontakt@forellenzucht-weisstannen.ch
Umwelt.  www.forellenzucht-weisstannen.ch

1 Zweig Estragon den Bauch stecken. Die Felchen mit Oli-


Rezeptvorschlag: 4 Zitronenschnitze venöl beträufeln, bei 180 °C in den Um-
Ganzer Bodensee-Felchen luftofen geben und 12 Minuten garen.
Ribelchüechli: Die Fische auf gewärmte Teller legen,
aus dem Ofen mit Kräuter- 150 g Rheintaler Ribelmais mit dem Jus nappieren und mit Kräu-
füllung 1/2 Zwiebel tern garnieren.
1 Knoblauchzehe
Rezept für 4 Personen von Christoph 4.5 dl Hühnerbouillon Für die Ribelchüechli die Zwiebel und
Baumgartner, Restaurant Jägerhaus, Al- 1 dl Rahm den Knoblauch fein hacken und in
tenrhein Salz und Pfeffer Olivenöl andünsten, mit der Hühner-
2 Eier bouillon ablöschen. Rahm dazugeben,
Zutaten 1 kleiner Zweig Thymian, gehackt aufkochen. Den Ribelmais unterrüh-
4 Felchen, ganz, ca. 300 g 4 Cherrytomaten, gebraten ren und köcheln lassen, bis die Masse
dicklich wird. Mit Salz und Pfeffer wür-
Kräuterfüllung: Zubereitung zen. Die Masse leicht abkühlen lassen,
4 Zwiebeln Für den Fisch Zwiebeln und Knoblauch die Eier unterziehen und am Schluss
4 Knoblauchzehen fein hacken und in Olivenöl andüns- den gehackten Thymian zugeben. Die
150 g Olvenöl extra vergine Angeli ten. Mit Salz und Pfeffer würzen und Ribelmasse in 4 gebutterte Förmchen
Salz und Pfeffer die fein geschnittenen Kräuter unter die füllen und 12 Minuten im Kombi-
1 Zweig Rosmarin Masse mischen. Die ganzen Felchen, dämpfer pochieren. Die Ribelchüechli
4 Zweige Thymian vom Berufsfischer ausgenommen und aus der Form stürzen und mit der ge-
4 Salbeiblätter geschuppt, mit Salz und Pfeffer aus der bratenen Cherrytomate garnieren.
4 Zweige Blattpetersilie Mühle würzen. Die Bauchöffnung mit
4 Zweige Oregano der Kräutermasse füllen und auf ein
4 Basilikumblätter Blech legen. Die Zitronenschnitze in

40 culinarisch! 2010/2011
FLEISCH

Räuchern: Mehr als Schall und Rauch


Das Räuchern von Wurstwaren ist – ähnlich wie etwa das Keltern eines guten
Weines – eine wahre Kunst. Leidenschaft und Erfahrung gehören zum Räu-
chern ebenso dazu wie Fingerspitzengefühl. Philip Fässler gibt uns Einblick in
sein ziemlich verr(a)uchtes Metier.

Jedes Holz gibt dem ge-


räucherten Produkt eine
eigene Geschmacksnote.
Philip Fässler präsentiert seine Spezialitäten vor der Räucherkammer.

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 41
FLEISCH

Eine köstliche Kombination: Lammfilets


zusammen mit Kaninchenfilets.

Rezeptvorschlag:
Filet im Säntisbröckli
Rezept für 4 Personen aus «St.Galler
Küche» von Kurt Hanselmann

N och 30 Minuten,
dann sind die Cerve-
lats in der Metzgerei Fässler
Zutaten für 4 Personen:
4 Lammfilets, je 50 g
4 Kaninchenrückenfilets, je 50 g
fertig geräuchert. Sie hän- 100 g St.Galler Kalbsbrät
gen etwa eineinhalb Stun- 4 Scheiben Säntisbröckli (getrocknetes
den in der Räucherkam- Schweinefleisch mit Wacholder) oder
mer und erhalten so ihren Rohschinken
typischen aromatisch-rau-
chigen Geschmack. Das Sauce:
Räuchern ist eines der ältesten Verfahren, Brühwürste oder anderes Fleisch: Der 1 dl Bernecker Blauburgunder Bar-
Fleisch auf natürliche Weise haltbar zu Rauch hat einen ganz speziellen Ein- rique
machen. Und dennoch ist diese traditio- fluss auf Geschmack, Geruch, Farbe und 30 g gehackte Schalotten
nelle Konservierungsmethode auch heut- Oberfläche. Entscheidend ist dabei, wel- 3 dl brauner Kalbsfond
zutage noch weit verbreitet. ches Holz der Metzger verwendet: «Jedes
Mittlerweile steht aber nicht mehr Holz gibt dem geräucherten Produkt eine Zubereitung:
die Haltbarkeit im Mittelpunkt des In- eigene Geschmacksnote», schildert Fäss- Lamm- und Kaninchenfilets würzen.
teresses, sondern die Veredelung der ler. Er selbst verwendet in der Appenzeller Säntisbröckli auf eine Klarsichtfolie le-
Fleischprodukte. «Das Faszinierende am Metzgerei vor allem Fichtenholz, das er gen, mit Brät bestreichen, je 2 Lamm-
Räuchern ist die Veränderung des Ge- direkt von der örtlichen Sägerei bezieht. und Kaninchenfilets schachbrettartig
schmacks», erzählt Philip Fässler. Er ist Aber auch mit Edelhölzern wie zum Bei- darauf legen und einwickeln. Roula-
Geschäftsinhaber der Metzgerei Fässler spiel Apfel- oder Kirschholz könne man den in Alufolie wickeln und im Ofen
in Appenzell, in welcher die Methode seit experimentieren. Es seien viele Holzarten bei 100 °C etwa 20 Minuten garen, bis
Jahrzehnten angewendet wird. «In unse- möglich, betont Philip Fässler. das Fleisch eine Kerntemperatur von
rer Region wurde schon immer viel geräu- 55 °C hat.
chert, da unser Klima fürs Lufttrocknen Eine wahre Kunst Für die Sauce den Wein mit den Scha-
weniger gut geeignet ist», erklärt der junge Doch wie räuchert man eigentlich? Zu- lotten bei schwacher Hitze einkochen
Metzger. Die Feuchtigkeit sei nicht stabil erst muss das Sägemehl entfacht werden. lassen, Kalbsfond zugeben und bei
genug wie zum Beispiel im Bündnerland. «Um eine gute Glut zu erhalten, braucht mittlerer Hitze auf gewünschte Kon-
So ist es in der Region Appenzell an man- man viel Geschick. Denn das Sägemehl sistenz einkochen, abschmecken.
chen Tagen sehr feucht und an anderen darf nicht brennen, sondern soll nur Die Fleischrouladen quer halbieren,
wiederum eher trocken. Das Räuchern ist glimmen», erläutert Fässler. auf vorgewärmten Tellern anrichten
somit auch aus produktionstechnischen Bevor er seine Würste und Schinken und mit der Sauce umgiessen.
Gründen sinnvoll. in den Rauch hängt, muss er das Fleisch Dazu passen Gemüsegraffiti und
Ob Kochschinken, Schüblig, Speck, richtig salzen und gut würzen. Doch Schupfnudeln.

42 culinarisch! 2010/2011
FLEISCH

was genau passiert nachher in der Räu- rauch, wenn etwas sehr dunkel und lange harz dazu und es entsteht explosionsar-
cherkammer? Während des Räucherns geräuchert wird», erzählt Philip Fässler. tig ein schwarzer Rauch», so Fässler. Das
wird dem Fleisch Feuchtigkeit entzogen, Im Keller der Metzgerei Fässler steht tat- Räuchergut erhält damit einen pech-
wodurch es länger haltbar bleibt. Wie sächlich eine alte Bauernrauchkammer schwarzen Anstrich – und natürlich sein
lange die Produkte in der Kammer hän- aus Grossvaters Zeiten. Noch heute wer- charakteristisches Aroma. 
gen müssen, ist individuell verschieden. den dort Bauernschüblig und Bauern-
«Hier zählt die langjährige Erfahrung», speck traditionell geräuchert: «Auf den
meint Fässler. Ein Mostbröckli zum Bei- Boden der Räucherkammer schaufle ich
spiel hängt etwa während 48 Stunden im einen Haufen Sägemehl, der zusätzlich
Rauch, beim Schüblig hingegen dürfen es mit Tannen- und Wachholderreisig be-
mehrere Wochen sein. deckt wird. Wenn das Sägemehl richtig
Die Temperatur in den Räucheröfen glimmt, gibt man getrocknetes Tannen-
wird heute in der Regel elektronisch ge-
steuert. Dies erleichtert das Prozedere, Moderne Räucherverfahren waren sind Brühwürste und gekochter
spart Zeit und lässt eine genaue Tempera- Heute sind verschiedene Räucherver- Schinken. Die Warmräucherung erfolgt
turkontrolle zu. Früher hingegen musste fahren im Einsatz: Je nach Rauchtem- bei Temperaturen von 25° – 50° C und
man dies alles noch manuell steuern – peratur unterscheidet man zwischen einer Räucherdauer von einigen Tagen.
tempi passati! Heiss-, Warm- und Kalträucherung. Je «Frankfurterli» werden so geräuchert.
länger die Räucherung dauert, desto in- Der Kaltrauch wird hauptsächlich für
Pechschwarzer Bauernrauch tensiver wird auch der Geschmack. Der Rohpökelwaren wie Speck, Landjäger
Es gibt verschiedene Methoden des Heissrauch erreicht Temperaturen von und Pantli genutzt, die bis zu mehreren
Räucherns (siehe Textkasten). Eine spe- 50° – 120° C und wird nur gerade 1 bis Wochen in der Räucherkammer bleiben.
zielle Variante ist der Bauernrauch. «Im 1 ½ Stunden lang eingesetzt. Typische In diesem Fall sollte die Rauchtempera-
Volksmund spricht man vom Bauern- Beispiele für heissgeräucherte Fleisch- tur nicht über 25° C steigen.

Rauchfleisch-Spezialitäten aus Brunnadern


Zu den Bauernrauchspezialitäten der Götzl Metzgerei gehören
Mostbröckli, Bauernspeck, Bauernschüblig und viele weitere
Köstlichkeiten. Als luftgetrocknetes Fleisch bietet die Metzgerei
Rindfleisch, Speck und diverse Schinkensorten an. Auch Frisch-
fleisch und St.Galler Wurstspezialitäten sind in der Metzgerei
Götzl erhältlich. Die Götzl Metzgerei schlachtet die Tiere aus
Toggenburger Ställen selbst und veredelt das Fleisch zu einzig-
artigen Spezialitäten.

Götzl Spezialitätenmetzg
Dorfstrasse 31
9125 Brunnadern
Tel. 071 374 11 33
Fax 071 374 11 58
willigoetzl@bluewin.ch
Die Götzl Metzgerei veredelt Fleisch zu einzigartigen Spezialitäten.

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 43
FLEISCH

Rudolf Schär AG
Fleischspezialitäten
Rudolf Schär AG Aegetli 1
Seit über 60 Jahren stellt die Rudolf 9425 Thal
Schär AG Fleisch- und Wurstspeziali- Tel. 071 886 41 41
täten aus der Region Säntis-Bodensee Fax 071 886 41 51
her. Der modern eingerichtete Pro- schaer@schaer-thal.ch
duktionsbetrieb in Thal stellt mit rund www.schaer-thal.ch
80 Mitarbeitenden eine breite Palette
an regionalen Fleischspezialitäten her. Detail-Verkaufsgeschäft:
Zum Kundenkreis zählen Grossvertei- Metzgerei Schär
ler, Gastroabholmärkte, Privatmetz- Rorschacherstrasse 114
gereien und Detaillisten. Ausserdem 9000 St.Gallen
betreibt die Rudolf Schär AG einen Tel. 071 224 52 55
Verkaufsladen in St.Gallen-St.Fiden. Fax 071 224 52 50
Die Rudolf Schär AG ist ein moderner Produktions-
betrieb und bietet Konsumenten verschiedenste
regionale Fleischspezialitäten.

Metzgerei Näf
Das Stammsortiment der Metzgerei Näf
umfasst eine reiche Palette an hochwer-
tigem Frischfleisch, Charcuterie-Produk-
ten und Wurstwaren. Im modern einge-
richteten Betrieb schlachtet und zerlegt
das Fachpersonal Tiere aus der Region.
In der hauseigenen Wursterei und Räu-
cherei entstehen Toggenburger Speziali-
täten. Mit culinarischen Produkten sind
wir auch weit herum bekannt für kleine
und grössere Festanlässe. Gerne beraten
wir Sie persönlich.

Metzgerei Näf
Albert Näf
Bütschwiler Strasse 2
9607 Mosnang
Tel 071 983 15 04
Der Hit bei der Metzgerei Näf: Grill-Buffets mit dem modernen Barbecue-Smoker.
Fax 071 983 53 04
naef-metzgerei@bluewin.ch
www.naef-metzgerei.ch

44 culinarisch! 2010/2011
FLEISCH

Gesundes Fleisch von der Alp


Nach dem Alpkäse entdecken immer mehr Konsumenten auch Fleisch von
den Alpen. Dabei überzeugen vor allem die Frische, Qualität und Regionalität
der Produkte. Doch wie leben die Tiere eigentlich auf den Alpen? Ein Augen-
schein in luftiger Höhe.

A uf über 650 Metern am


Fuss der Wasserfluh liegt
das Dorf Brunnadern. Ein
Fleisch», erklärt Willi Götzl.
Ausserdem beinhaltet das
Fleisch von Alprindern ei-
heimeliger Ort mit Dorfla- nen hohen Anteil wertvoller
den, Bäckerei und Metzgerei. Omega-3-Fettsäuren, was sich
Die nahe gelegenen Alpen speziell bei Herz-Kreislauf-
verleihen dem Dorf einen Patienten positiv auf die Ge-
idyllischen Anblick. Im Her- sundheit auswirken soll.
zen des Orts führt Willi Götzl
seit über dreissig Jahren seine Höhentraining für Tiere
Metzgerei. Der Metzgermeister Die Zahl der gealpten Tie-
legt grossen Wert auf qualita- re ging eine Zeit lang zurück.
tiv hochwertiges Fleisch und Seit den letzten zwei Jahren
pflegt engen Kontakt zu den verbringen jedoch wieder
Landwirten in der Region. Er mehr Tiere den Sommer auf
Schwein gehabt: In der Alpluft fühlen sich die Tiere sauwohl.
bezieht das Vieh vor allem von Alpweiden. Ein Höhentrai-
Bauern aus dem Alpsteingebiet ning, das ihnen gut tut. Die
und dem Neckertal, denn er ist dukte wie Heu und Gras. «Auf den Al- Alpung von Jungvieh führt
überzeugt von der Sömmerung. «Gesun- pen gibt es viele Kräuter und das Gras ist nämlich zu einer verbesserten Kondition.
des und vollwertiges Fleisch aus luftigen nährstoffreicher, da es langsamer wächst», Bei einer Kuh beispielsweise wirkt sich
Höhen ist beliebt bei den Konsumenten. so Willi Götzl. Man merke einen grossen dieser Konditionsgewinn vorteilhaft auf
Denn es wird immer mehr auf die Frische Unterschied, ob ein Lamm neben einer die Gesundheit, Leistungsfähigkeit und
und Herkunft der Fleischprodukte geach- Autobahn oder auf einer Alpweide gelebt Fruchtbarkeit aus.
tet», erklärt er. Seine Kundschaft schätzt hat. «Die saubere Bergluft ist förderlich Doch zurück zum Alpschwein: Die re-
die naturnahe Tierhaltung auf den Alpen für saftiges, vollwertiges Fleisch», ist Wil- gelmässige Bewegung im steilen Gelände
und ist auch bereit, dafür ein bisschen li Götzl überzeugt. Erstaunlich sei auch, verbessert die Koordination der Tiere und
mehr zu bezahlen. dass man Schafen auf der Alp die Klau- stärkt ihre Knochen, Sehnen und Mus-
en nicht schneiden müsse. «Die Klauen keln. Die dünnere Höhenluft bewirkt
Kräuter und saubere Luft nutzen sich durch das hohe Bewegungs- ausserdem, dass die Blutmenge erhöht
Die Tiere, die Willi Götzl in seiner pensum auf der Alp von selbst ab. Das wird und somit die Bildung roter Blut-
Metzgerei unter dem Etikett «Alpfleisch» ist ein natürlicher Vorgang», erzählt der körperchen steigt. Auch Spitzensportler
verkauft, geniessen in den Monaten Juni Metzgermeister. halten sich deshalb gerne in höheren La-
bis September ihren Weideaufenthalt auf Die hohe Qualität von Alpfleisch zeigt gen auf. Dank der dünneren Luft wird der
der Alp. Dort oben haben die Tiere viel sich auch beim Kochen: Durch die spe- Organismus angekurbelt, die Atemfre-
mehr Auslauf und Bewegungsfreiheit als zifische Ernährung erhält das Fleisch der quenz erhöht sich, der Stoffwechsel läuft
im Tal. Auch das Futter unterscheidet Tiere eine höhere Saftigkeit und Kon- schneller ab und die Muskeln werden
sich: Alpschweine füttert Götzl mit eige- sistenz. Das freut natürlich auch den besser durchblutet. Gut trainiertes Fleisch
ner Alpmolke, die bei der Käseherstellung Koch: «Bei unserem Alpfleisch bleibt der von der Alp? Probieren Sie es aus, Sie wer-
übrig bleibt. Zum Menuplan der Alptiere Saft mit dem Nährwert drin, der Braten den den Unterschied schmecken! 
gehören ausschliesslich natürliche Pro- schrumpft daher nicht wie bei anderem

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 45
FLEISCH

Weit über die Grenzen von Wil bekannt: Der Fami- Werner Küttel vor einer Reihe von Auszeichnun- Martin Rubli mit seinem beliebten Rauchfleisch
lienbetrieb der Keller Metzg. gen in seiner Metzgerei. aus dem Wyland.

Keller Metzg AG Werner Küttel-Erni Rubli Marthalen


Schon seit 1950 stellt die Keller Metzg in Im Metzgereifachgeschäft in Berneck Entsprechend der über 100-jährigen
Wil ihre Fleischspezialitäten her. Mittler- steht täglich eine reichhaltige Palette an Firmentradition und ihrer Spezialisierung
weile ist der Familienbetrieb weit über die hochwertigem Frischfleisch und Wurst- konzentriert sich das Marthaler Familien-
Stadtgrenzen hinaus bekannt geworden. waren zur Auswahl. Zu den Spezialitäten unternehmen auf die Herstellung von
Zum Sortiment gehören Frischfleisch, des Hauses gehören Bauerngeräuchertes, Rauch-Spezialitäten aus Schweine-
Fleisch- und Wurstwaren, Traiteur-Ar- Mostbröckli, Vesperspeck, heiss geräu- fleisch. Die Wyländer Rauchfleisch-
tikel, Geflügel, Wild, Strauss, Fisch und cherte Rippli, Hauspantli – und natürlich Produkte sind wegen ihres
Convenience-Produkte. Einzelne Arti- der Verkaufshit Knabberfleisch. Für ihre typischen Geschmacks über die Regi-
kel werden saisonal angeboten. Für ihre Produkte hat die Metzgerei an Metzger- on hinaus bekannt. Zu den Abnehmern
erstklassigen Produkte erhielt die Keller Fachausstellungen verschiedene Auszeich- zählen Verteilerorganisationen im Gross-
Metzg schon mehrere Auszeichnungen. nungen erhalten. und Detailhandel, Metzgereien, Gastro-
nomiebetriebe und Privatkunden.

Werner Küttel-Erni Rubli Marthalen Wyländer


Neugass-Metzgerei Rauchfleisch-Spezialitäten
Keller Metzg AG Neugass 14 Alte Rudolfingerstrasse 26
Wilenstrasse 29 9440 Berneck 8460 Marthalen
9500 Wil Tel. 071 744 15 04 Tel. 052 319 10 49
Tel. 071 923 20 80 Fax 071 744 05 04 Fax 052 319 42 03
Fax 071 923 96 80 info@metzgerei-kuettel.ch info@rubli-marthalen.ch
keller.metzg@bluewin.ch www.metzgerei-kuettel.ch www.rubli-marthalen.ch

46 culinarisch! 2010/2011
FLEISCH

Philip Fässler mit einer Gold-Auszeichnung bei Die Siedwurst ist eine beliebte Spezialität der Die legendäre St.Galler Bratwurst der Gebrüder
einem Culinarium-Wettbewerb. Breitenmosers aus Appenzell. Gröbli aus Dietfurt.

appenzeller fleisch und feinkost ag Appenzeller Siedwurst St.Galler Fleischspezialitäten


Die «appenzeller fleisch und feinkost ag» Fast so alt wie die Siedwurst ist auch die Die Metzgerei «zum Ochsen» der Ge-
ist ein Zusammenschluss der Metzgerei- Breitenmoser Fleischspezialitäten AG. brüder Gröbli verwöhnt ihre Kunden
en Frohsinn in Speicher und Fässler in Seit 1896 geben die Breitenmosers ihre nicht nur mit der legendären St.Galler
Appenzell/Steinegg. Unter dem Motto Rezepte von Generation zu Generation Bratwurst, sondern auch mit St.Galler
«Persönlich – Traditionell – Professionell» weiter. Im Jahr 2007 übernahm Barbara Schüblig, St.Galler Stumpen und anderen
verarbeitet das Unternehmen Fleisch aus Ehrbar-Sutter die Firma und sorgt dafür, Fleisch-Delikatessen aus der Region.
der Region – von der Schlachtung bis zur dass die Kunden weiterhin mit Speziali-
Veredelung. Die Spezialitäten werden in täten aus dem modernen und gleichzeitig
den zwei eigenen Läden oder an Detail- traditionsbewussten Produktionsbetrieb
listen und Gastronomen verkauft. Zum verwöhnt werden.
Sortiment gehören vor allem Fleischspe-
zialitäten aus dem Appenzellerland und
viele weitere Fleischprodukte.

Metzgerei Fässler Breitenmoser Fleisch-


appenzeller fleisch und spezialitäten AG
feinkost ag Sägehüslistrasse
Weissbadstrasse 86 Steinegg Gebrüder Gröbli
9050 Appenzell/Steinegg 9050 Appenzell Metzgerei zum Ochsen
Tel. 071 787 36 35 Tel. 071 787 13 86 Bahnhofstrasse 2
Fax 071 787 36 34 Fax 071 787 43 86 9615 Dietfurt
info@appenzellerfleisch.ch info@breitenmoser-metzgerei.ch Tel. 071 983 15 87
www.appenzellerfleisch.ch www.breitenmoser-metzgerei.ch Fax 071 983 10 30

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 47
GEFLÜGEL

Alpgänse: Der Gipfel der Genüsse!


Neben Kühen und Schweinen wird man diesen Sommer auf einer Seveler Alp auch
Gänse antreffen. Das ist schweizweit ein Novum und sorgt für Genuss hoch zwei: Erst
geniessen die Gänse das Leben auf der Alp, danach geniessen Feinschmecker den
würzigen Gänsebraten.

D ie Schweiz ist ein Grasland und


Gras ist genau das, was Gänse lie-
ben: Gänse sind Weidetiere. Sie weiden
Wald vorbeikommen, es deshalb nicht
nur muhen, blöken oder grunzen hören,
sondern auch da und dort ein Schnattern
eine sehr angenehme Rasse. Gar nicht so
aggressiv wie die zwei Hausgänse, die ich
früher einmal hatte.» Er ist guten Mutes,
mindestens so gerne und sogar noch in- vernehmen. dass der tägliche Gänsemarsch vom Stall
tensiver als Kühe. Dieses Jahr werden auf die Weide und zurück nach einer ge-
erstmals 300 Gänse den Kühen in die Die Gefahr kommt von oben wissen Eingewöhnungszeit zum Kinder-
Sommerfrische folgen und auf eine Alp Die Gänsealpung ist neu. Nicht nur spiel wird. Seine grösste Sorge gilt den
ziehen. Damit geht für Robin Geisser von für die Gänse, sondern auch für den Hirt natürlichen Feinden. Der Fuchs macht
der Geflügel Gourmet AG Mörschwil ein Thomas Jenny. Er hat bis jetzt noch keine ihm weniger Angst, denn am Tag werden
lang gehegter Wunsch in Erfüllung: «Wir Erfahrung mit der Alpung von Gänsen, die Tiere mit einem netzartigen Zaun ge-
haben lange gesucht, bis wir eine geeig- wobei er das Wörtchen «noch» betonen schützt und die Nacht werden sie im Stall
nete Alp gefunden haben. Hier ist das möchte: «Bis zum Herbst weiss ich sicher verbringen. Vielmehr fürchtet Jenny die
Gelände relativ flach und der Hirt sehr wie es geht», sagt er lachend. Gefahr aus der Luft: Den Adler oder Bus-
aufgeschlossen und innovativ.» Jenny hat die Elterntiere seiner künf- sard. «Am Anfang sind die Gänse noch
Von Anfang Juni bis Mitte September tigen Schützlinge in Mörschwil besucht recht klein, da könnten sie für Raubvögel
werden Wanderer, die auf der Seveler Alp und ist deshalb zuversichtlich: «Das ist zur leichten Beute werden.»

48 culinarisch! 2010/2011
GEFLÜGEL

Einfach köstlich: Der Gänsebraten mit der


Martinigans der Gebrüder Geisser.
Rezeptvorschlag:
Die Martinigans
von Jaques Neher, Wirtschaft zum
Löwen, Tübach

1 Gans, ca. 4 kg
2 säuerliche Äpfel
2 Zwiebeln
ca. 4 dl saurer Most
Er wird diesen Sommer wohl öfters
Salz, Pfeffer, Majoran, Ingwerpulver,
ein wachsames Auge gen Himmel werfen
ev. Beifuss
und ein paar Perlhühner als «Bodygards»
mitführen. Perlhühner wirken bei Gefahr
Vorbereitung:
im Verzug wie Sirenen und schlagen laut
Die Gans sorgfältig waschen und trock-
Alarm. Trotzdem kann Jenny Tierverluste
nen. Innen kräftig würzen (Salz, Pfef-
nicht ganz ausschliessen.
fer, Ingwerpulver, Majoran), aussen nur
Auch im Tal fällt da und dort einmal Unschlagbare Qualität
leicht, da aussen mit dem Übergiessen
eine Gans ihren natürlichen Feinden zum Alles hat einmal ein Ende, auch das
nachgewürzt wird. Zwei Zwiebeln und
Opfer. Damit hat Geflügelzüchter Geisser Leben einer Gans. Im Winter werden die
zwei Äpfel vierteln und mischen. Die
leben gelernt: «Das ist nun einmal die Na- Tiere geschlachtet und gelangen dann mit
Gans damit füllen und an der offenen
tur, das gehört dazu.» vier bis fünf, in schweren Fällen bis zu
Seite zunähen.
sechs Kilo küchenfertigen Gänsefleisches
Geschmackvoll und gesund in den Verkauf. Die Leber wird mitgelie-
Zubereitung:
Gänse wachsen langsam. Weil die Eier fert und sie ist ganz sicher nicht gestopft!
Vor dem Braten etwa 3 Tassen Was-
im Frühjahr gelegt, Gänse jedoch erst an Das ist auch gut so, denn nur das Fleisch
ser in die Fettfangschale geben. Die
Martini (11. November) oder Weihnach- von Tieren, die bis zum letzten Atemzug
gefüllte Gans auf einen Bratrost legen
ten auf dem Markt gefragt sind, drängt artgerecht gehalten wurden, kann man
und alles in den vorgeheizten Ofen auf
sich eine schnelle Mast auch nicht auf. mit gutem Gewissen konsumieren.
die unterste Schiene schieben. Bei ca.
Robin Geisser geht davon aus, dass die Eine Swiss Alpgans lässt diesbezüg-
170° C bis zu 3 Stunden langsam bra-
Swiss Alpgänse etwas teurer werden, als lich wahrlich keine Wünsche offen. Un-
ten und gelegentlich mit dem Braten-
Gänse aus dem Tal. Schliesslich ist die Al- schlagbar dürfte die Swiss Alpgans auch
saft aus der Fettfangschale begießen.
pung mit Aufwand verbunden: Nacht für in Sachen Qualität sein: Die würzigen
Ab und zu auch mit saurem Most
Nacht müssen die Tiere im Stall in Sicher- Alpkräuter werden im Fleisch Spuren
begiessen. Nach der halben Bratzeit
heit gebracht werden. Und jeden Morgen hinterlassen. Das gilt nicht nur für den
einige Male unterhalb der Keule in die
muss sie der Hirt zu neuen Weidegrün- Geschmack, sondern auch für die er-
Haut stechen, damit das Fett ausbra-
den führen. Diese Arbeit will bezahlt sein. nährungsphysiologisch interessanten In-
ten kann. 10 Minuten vor Ende der
Trotzdem ist Geisser überzeugt: «Diesen haltsstoffe. Geisser geht davon aus, dass
Garzeit die Gans mit kaltem Salzwas-
kulinarischen Leckerbissen kann sich ei- die Omega-3-Fettsäuren im Fleisch der
ser bestreichen und bei 250° C knus-
gentlich jeder leisten.» Alpgänse erhöht sind, genau wie das ja
prig braten.
Verglichen mit anderem Schweizer Ge- auch bei der Alpmilch und dem Alpkä-
Die Fäden entfernen und die Gans
flügel sind Gänse sogar ausgesprochen se der Fall ist. Schmackhaft und gesund:
tranchieren. Die Füllung kann als Bei-
günstig: Sie fressen ja fast nur Gras und Wer schlauer sein will als der Fuchs und
lage serviert werden.
holen sich das Futter auf der Weide selbst schneller als der Adler, der sollte seine
– ganz im Gegensatz zu Poulets, die über- Martini- oder Weihnachtsgans schon jetzt
wiegend mit (teurem) Getreide gemästet bestellen. Das ist der Gipfel der Genüsse.
werden. Und weil die Gänse aus der Ost- Gan(s)z sicher! 
schweiz direkt verkauft werden, verdient
Bemerkung:
auch kein Importeur etwas daran. Das
Knödel oder Spätzli und Rotkraut eig-
kommt vollumfänglich den Konsumen-
nen sich ideal als Beilage.
ten zugute.

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 49
GEFLÜGEL

Geflügelfleisch von Schweizer Bauernhöfen


Gesundes, zartes Geflügel hat seinen Ursprung auf Schweizer Bauernhöfen. Die frifag
märwil ag sorgt dort mit einem vorbildlichen Tierhaltungskonzept und einer speziellen
Futtermischung für beste Schweizer Qualität.

D as beste Geflügelfleisch von Schwei-


zer Bauernhöfen kommt aus Mär-
wil. Die frifag märwil ag bürgt als einziger
Bestes, natürliches Futter
Sämtliche Tiere erhalten von ihrem
Bauern nur das beste Futter, für das die
und einziger Produzent von Trutenfleisch
in der Schweiz tragen alle Erzeugnisse das
Label «Suisse Garantie». Zudem sind vie-
Ostschweizer Geflügelfleischproduzent unternehmenseigene Mühle sorgt. Die le Produkte auch unter dem Ostschweizer
seit vielen Jahren für erstklassige Quali- speziell entwickelte natürliche Futtermi- Gütesiegel «Culinarium » erhältlich.
tät. Das kommt nicht von ungefähr – von schung enthält ausschliesslich pflanzliche Wer sich für frifag-Geflügelfleisch
der tierfreundlichen Aufzucht der Poulets Eiweissträger, Fette in Lebensmittelquali- entscheidet, kann auf ein hochwertiges
und Truten über die Verarbeitung bis hin tät sowie pflanzliche Öle und ist frei von Schweizer Produkt vertrauen. 
zur Lieferung an die Verkaufsstellen liegt gentechnisch veränderten Rohstoffen.
alles in den Händen der frifag märwil ag.
Fit und gesund mit Geflügelfleisch
Tierfreundliche Haltung Der Lohn für den Aufwand und die lie-
Dank der tierfreundlichen Haltung bevolle Pflege ist äusserst fettarmes, zartes
kann das Geflügel seine natürlichen und sehr aromatisches Fleisch. Und das
Verhaltensweisen ausleben. So leben die gefällt auch aktiven, gesundheitsbewuss-
Poulets nach dem Konzept der Besonders ten Menschen, für die frifag-Geflügel-
Tierfreundlichen Stallhaltung (BTS): Sie fleisch zu einer modernen, abwechslungs-
können direkt von ihrem hellen Offen- reichen Ernährung gehört.
frontstall in den grosszügigen gedeckten frifag märwil ag
Aussenbereich gelangen. Die Truten leben Hochwertiges Schweizer Produkt Hauptstrasse 11
in RAUS-Auslaufhaltung, bei der sie sich Die frifag märwil ag kann sämtliche 9562 Märwil
den ganzen Tag auf einer Naturwiese frei Produkte von der Ladentheke bis in den Tel. 071 654 65 00
bewegen können. Die Nacht verbringen Stall zurückverfolgen, denn sämtliche Ar- Fax 071 654 65 09
die Tiere geschützt in einem geräumigen beitsschritte werden mehrfach überwacht. info@frifag.ch
Stall. Als zertifizierter Geflügelfleischproduzent www.frifag.ch

50 culinarisch! 2010/2011
GEFLÜGEL

Rezeptvorschlag: Pouletbrust in Wein-Rahm-Sauce


Zutaten für 4 Personen

4 Pouletbrustfilets à 150g
6 Schalotten
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
250 g weisse Trauben
2 Esslöffel Olivenöl
1,5 dl trockener Weisswein
1,5 dl Hühnerbouillon
4 Zweige Thymian
1 dl flüssiger Rahm
1 Esslöffel Zitronensaft

Zubereitung
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Pouletbrustfilets mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Trauben waschen, längs halbieren und eventuell Kerne entfernen.
Das Olivenöl erhitzen und die Schalotten glasig dünsten. Die Pouletbrustfilets zu-
geben und auf jeder Seite etwa 3 bis 4 Minuten anbraten. Herausnehmen und im
Ofen warm stellen. Den Fond mit Weisswein und der Hühnerbouillon ablöschen.
Die halbierten Weintrauben zur Sauce geben und 4 Minuten bei mittlerer Hitze
ziehen lassen. Die kleingehackten Thymianblätter mit dem Rahm unter die Sauce
Gesunde Abwechslung: Mit frifag-Poulet- und rühren. Nochmals kurz aufkochen und abschmecken. Zum Schuss den Zitronensaft
-Trutenfleisch kommt gesunde Abwechslung dazugeben.
auf den Tisch: Ob vom Grill, aus der Pfanne oder Die Pouletbrüstli aus dem Ofen nehmen und längs in Streifen schneiden. Die ferti-
aus dem Backofen – der Zubereitung sind keine ge Wein-Rahm-Sauce auf die Teller verteilen, die geschnittenen Pouletbrüstli darauf
Grenzen gesetzt. anrichten und zum Beispiel mit Nudeln servieren. En Guete!

Mehr Rezepte auf www.frifag.ch

Ribelmais-Poularde der Geflügel Gourmet AG


Für dieses spezielle Pouletfleisch wurde eine langsam wachsende Hühnerrasse ausge-
wählt. Schon die Zuchttiere leben bei der Geflügel Gourmet AG in Mörschwil. Sobald
die Küken gross genug sind, kommen sie in kleinen Herden in einen mobilen Frei-
landstall. Der Getreideanteil im Futter besteht grösstenteils aus Rheintaler Ribelmais.
Dadurch bleibt das Fleisch hell, bekommt aber den für Maispoularden typischen feste-
ren Biss. Das macht die Ribelmais-Poularde nicht nur für Spitzenköche und Gourmets
zu einer attraktiven Ergänzung zum bewährten Schweizer Geflügelfleisch.

Geflügel Gourmet AG
St.Gallerstr. 9
9402 Mörschwil
Tel. 071 866 12 00
robin@gefluegel-gourmet.ch
www.gefluegelgourmet.ch

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 51
MILCH & KÄSE

Vom Melken und Melkenlassen


Für Jung und Alt ist Milch ein beliebtes und gesundes Nahrungsmittel. Für die Milch-
bauern hingegen ist sie viel mehr als das: Milch ist ihre Existenzgrundlage. Wir haben
zwei sehr unterschiedliche Betriebe unter die Lupe genommen und zeigen, wie sie
sich erfolgreich im Markt behaupten.

D ie Milch ist der «Muntermacher der


Natur», wie es in der Werbung so
schön heisst. In unserer Ernährung hat
Diese grosse Nachfrage klingt nach ei-
nem einträglichen Geschäft für die Bau-
ern, könnte man meinen. Aber ganz Frie-
sie deshalb eine ganz besondere Stellung de-Freude-Eierkuchen herrscht in diesem
inne. Sie ist unser allererstes Nahrungs- Markt eben doch nicht. In den letzten
mittel und bleibt, sofern man nicht unter Jahren hat sich die Situation immer mehr
einer Laktoseintoleranz leidet, ein wich- zugespitzt und zu Ungunsten der Milch-
tiger Bestandteil unseres Speiseplanes. bauern entwickelt.
Der gesundheitliche Nutzen von Milch
ist vielschichtig und läuft jedem im Labor Melken ist eine Wissenschaft
designten «Functional Food» den Rang Zwar haben in den vergangenen Jahr-
ab. Statistisch gesehen trinken Frau und zehnten der Milchkuhbestand und die
Herr Schweizer täglich 2 dl Milch, essen Zahl der Viehhalter in der Schweiz ab-
58 g Käse und jeden dritten Tag ein Jo- genommen, doch die produzierte Milch-
ghurt. Oder anders ausgedrückt: Rund menge ist gestiegen. Zum einen, weil
400 Kilo im Jahr pro Person (Quelle: mit dem technologischen Fortschritt die
SMP, Milchstatistik 2008). Damit belegt Milchproduktion effizienter geworden
die Schweiz im europäischen Vergleich ist. Zum anderen, weil die Forschung in
eine Spitzenposition. Veterinärmedizin und Viehzucht Hoch-

52 culinarisch! 2010/2011
MILCH & KÄSE

leistungsmilchkühe hervorgebracht hat.


Das hört sich ziemlich komfortabel an.
Die Arbeit der Bauern ist dadurch aber
nicht etwa weniger geworden, sie hat
sich lediglich verändert. Viele moderne
Bauern zerpflücken und berechnen ihren
Aufwand heute akribisch, um die Effi-
zienz im Arbeitsablauf zu steigern. Die
Melkarbeiten inklusive Vorbereitung,
Wegstrecke von Kuh zu Kuh, Kontrolle
und Reinigungsarbeiten, sind ein wich-
tiger Bestandteil des Arbeitsalltags auf
dem Hof. Der Zeitbedarf dafür variiert
allerdings je nach Stall, Ausstattung und
Anzahl der Kühe. Um die Frage nach
dem individuell optimalen Melksystem
schlüssig zu beantworten, bedarf es einer
Viel Handarbeit ist gefragt, wenn die Dählers ihre Kühe melken.
sauberen Auflistung sämtlicher Handgrif-
fe, Wartezeiten und Wegstrecken.
thentizität sind starke Argumente. einkaufen. Neben den landwirtschaft-
Traditionell oder modern? lichen Erzeugnissen steht hier auch viel
Im Wettbewerb um den Milchabsatz Klein, dafür vielfältig Selbstgemachtes aus der «Landfrauenkü-
treten somit unterschiedliche Strategien Auf diese Strategie setzen zum Beispiel che» in den Regalen: Frische Eierknöpf-
gegeneinander an: Kleinbauern stehen Brigitte und Albin Dähler mit ihrem li, Konfitüre, Sirup oder Apfelschnitze.
Grossbetrieben gegenüber, von Kraftfut- Betrieb am Rande der Stadt St. Gallen. «Die Lage am Stadtrand ist ideal für die
ter gestählte Kühe treten gegen solche Ihr Grundstück umfasst 14 Hektaren Direktvermarktung», so Brigitte Dähler.
an, die ohne Silage und Zusatzstoffe Wiese mit 150 Obstbäumen. Lediglich Daneben bewirtschaftet sie im Sommer
ernährt werden. Denn neben dem effek- 17 Milchkühe stehen hier im Stall, ent- gemeinsam mit der Bäuerinnenvereini-
tiven Zeitbedarf pro Liter Milch und dem sprechend klein ist das Milchlieferrecht. gung der Stadt St.Gallen einen Stand auf
aktuell üblichen Preis schlagen sich auch Gemolken wird in den traditionellen dem St.Galler Bauernmarkt. Im Winter
Tierhaltung, persönliche Beziehungen Standeimer. Dafür rechnen Dählers räumt Albin Dähler mit seinem Traktor
und gesellschaft- morgens und den Schnee von der Hauseinfahrt seiner
liche Trends in abends je- Nachbarn.
der Milchbuch-
«Die Lage am Stadtrand ist weils rund Die Geschäftsfelder des Dähler-Hofes
rechnung nieder. ideal für die Direktvermark- eine Stunde sind vielfältig und die Arbeit streng. Der
Immer mehr Kon- ein, inklusive Beruf ist dem Ehepaar aber nicht verlei-
sumenten bevorzu-
tung», so Brigitte Dähler. Tränken der det. «Die Selbständigkeit, der Umgang
gen in der Region Kälber. mit den Tieren und der Kundenkontakt
produzierte Lebensmittel – von Höfen, «Wegen des tiefen Milchpreises setzen sind die grossen Vorzüge unseres Betrie-
die sie kennen und von Bauern, denen sie wir vermehrt auf Kälbermast und ver- bes», so Brigitte Dähler. Froh sind sie
vertrauen: «Da weiss man, was man hat», markten das Fleisch direkt ab Hof», er- aber schon, dass die beiden erwachsenen
lautet das Credo. klärt Brigitte Dähler. Zur Zeit halten sie Töchter in ihrer Freizeit auf dem elterli-
Landwirtschaftsbetriebe, die an dieser insgesamt 20 Aufzuchtrinder, Mastrinder chen Hof mitanpacken.
Entwicklung partizipieren, haben einzeln und Mastkälber. Daneben gehören drei
gesehen zwar einen geringeren Ertrag, Freilandschweine sowie 650 Freiland- Melkroboter – 24 Stunden in Betrieb
dafür stützen Sie ihre Unternehmensstra- hühner zur tierischen Hofausstattung. Im Gegensatz zu den Dählers ist
tegie auf mehrere Geschäftsfelder ab und Die Manser Molki AG sowie regionale der Landwirtschaftsbetrieb der Fami-
versuchen, ihr Angebot zu diversifizie- Restaurants, Läden und Bäckereien zäh- lie Nüesch in Widnau vollständig auf
ren. Auch ein Modell mit Zukunft, denn len zu Dählers Kundenstamm, aber auch die Milchproduktion ausgerichtet. Fixe
Ursprünglichkeit, Regionalität und Au- Privatpersonen, die direkt im Hofladen Melkzeiten gibt es jedoch keine. Wann

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 53
MILCH & KÄSE

ausüben, die strenge Arbeit, wenig Freizeit


sowie das schwankende Einkommen sind
Tatsachen, die mit diesem Metier ein-
hergehen. Umso wichtiger ist es, dass die
Bauern ihr Geschäftskonzept individuell
auf ihre Vorstellungen, Bedürfnisse und
Moderne Infrastruktur auf dem Bauernhof von Peter Nüesch in Widnau. Möglichkeiten ausrichten können. Damit
bewahren sie sich die Freude am Beruf
gemolken wird, entscheiden die Kühe si selber melken, erleichtern die Arbeit und stützen ihr wirtschaftliches Auskom-
selbst! Der moderne Melkroboter steht auf dem Bauernhof. Vor allem lässt sich men auf ein solides Fundament. Denn
rund um die Uhr im Einsatz und die der Arbeitsalltag beide haben eine
110 Kühe suchen diesen einfach auf, flexibler gestalten. Zukunft: So-
wenn ihnen danach ist. Betritt eine Kuh Bei sovielen Tieren
Der moderne Melkroboter wohl Betriebe
den Melkplatz, schwenkt der Roboterarm wäre das anders steht rund um die Uhr im mit modernster
automatisch zur Zitze, reinigt sie und auch kaum zu be- Infrastruktur, die
beginnt zu melken. «Im Schnitt lassen werkstelligen. Weil
Einsatz. sich ganz auf die
sich unsere Kühe etwa zwei- bis dreimal aber der Kontakt Milchprodukti-
täglich melken», so Peter Nüesch. Das zwischen Mensch und Tier beim Melken on konzentrieren, wie auch traditionelle
sei aber kein verbindlicher Wert, sondern verloren geht, wendet Nüesch stattdessen Kleinbauern, die sich geschickt in ver-
richte sich nach dem einzelnen Tier. «Pro- mehr Zeit für die Betreuung seiner Tiere schiedenen Nischenmärkten bewegen. 
duziert eine Kuh besonders viel Milch, auf. Die Lösung zeigt somit, dass moder-
sucht sie die Melkstation entsprechend ne Technologie und die Berücksichtigung
häufiger auf.» individueller Bedürfnisse von Nutztieren
Gemolken wird aber nur, wenn es auch kein Widerspruch sein müssen. Finanziell
wirklich nötig ist, denn der Roboter er- lohnt sich die Anschaffung eines Melkro-
kennt den Unterschied zwischen einem boters allerdings erst bei mindestens 50
vollen und einem gemolkenen Euter. Milchkühen.
Mehr noch, ganz nebenbei liefert das Sys-
tem auch einige wichtige Daten über den Individualität muss sein
gesundheitlichen Zustand der Kuh. Auch wenn viele Bauern ihren Beruf
Kühe, die sich auf diese Weise qua- mit Leidenschaft und aus Überzeugung

54 culinarisch! 2010/2011
MILCH & KÄSE

Die Produkte der Manser Molki sind einfach «choge guet». Seit 125 Jahren täglich frische Milch vom oberen Bodensee.

Manser Molki AG Molkerei Fuchs


«Choge guet» sind die verschiedenen Sorten Joghurt, Pastmilch Die Molkerei Fuchs in Rorschach verarbeitet als regionales
und Vollrahm der Manser Molki AG. Die bekannte Molkerei Familienunternehmen seit über 125 Jahren die täglich frisch
aus Mörschwil bezieht ihre Milch ausschliesslich aus der Regi- gemolkene Milch der Bauern vom oberen Bodensee zu natür-
on rund um die Stadt St.Gallen. Ein Renner sind vor allem die lichen Milchprodukten. Zu den feinen Spezialitäten gehören
Joghurts, die einen besonders hohen Fruchtanteil haben. Auch Vorzugsbutter, Rahm, Jogurt, Quark, Buttermilch und Trink-
Molkedrinks (aus der Produktion der Molkerei Fuchs, Ror- molke. Diese gelangen ohne lange Transportwege über den
schach) sind bei der Manser Molki erhältlich. regionalen Detailhandel direkt auf den Tisch der Konsumenten.

Manser Molki AG Molkerei Fuchs


St.Gallerstrasse 15 Greinastrasse 10
9402 Mörschwil 9400 Rorschach
Tel. 071 868 79 19 Tel. 071 846 81 80
Fax 071 868 79 10 Fax 071 846 81 81
mansermolki@bluewin.ch info@fuchsmilch.ch
www.manser-molki.ch www.fuchsmilch.ch

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 55
MILCH & KÄSE

Toggi-Milchprodukte
Die Käserei Heiterswil ist seit
1923 in Familienbesitz. Der heu-
tige Besitzer, Max Schläpfer, hat
den Käsereibetrieb im Toggenburg
im Jahr 1994 von seinem Vater
übernommen.
Die Käserei wurde seit Grossva-
ters Zeiten laufend modernisiert
und den jeweiligen Bedürfnissen
angepasst. Die damals anfallen-
de Milchmenge von 200‘000 kg
im Jahr ist bis heute auf 1.2 Mio.
kg im Jahr gestiegen. Der grösste
Teil wird zu Appenzeller Käse ver-
arbeitet. Weitere Produkte sind
Bergkäse, Jogurts, Molkedrinks
und Butter.

Toggi-Milchprodukte
Käserei Heiterswil
Tel. 071 988 12 82
Ein fürstlicher Genuss: Jogurt und Magerquark vom Milchhof Liechtenstein.
Fax 071 988 71 82
info@toggi.biz
www.toggi.biz

Milchhof Liechtenstein
Fürstlicher Genuss aus dem Ländle. Unsere Frischprodukte sind Die Molkedrinks der Toggi-Milchprodukte sind besonders beliebt.
mit regionalen Zutaten liebevoll zubereitet. Natürliche Herstel-
lung und kurze Transportwege bilden die Voraussetzungen für
Frische und Qualität. Entdecken Sie den verführerischen und Die Idee hinter dem Migros-
natürlichen Geschmack unserer Milchprodukte. Label «Aus der Region. Für
die Region.»
Eine bedeutende Abnehme-
rin von landwirtschaftlichen
Erzeugnissen in der Schweiz
ist die Migros. Den Genos-
senschaften der Migros ist es ein Anliegen, Qualitätsproduk-
te anzubieten, die näher bei den Verbrauchern produziert
werden. Das spart Transportkosten, ist ökologischer und die
Milchhof Liechtenstein Produkte kommen dadurch frischer in den Handel. Unter dem
FL-9494 Schaan Label «Aus der Region. Für die Region.» bietet die Migros eine
Tel. 00423 232 43 61 grosse Auswahl an entsprechenden Produkten. Der Kauf dieser
Fax 00423 233 16 40 Produkte unterstützt somit die regionalen Produzenten. Das
info@laendlemilch.li sichert Arbeitsplätze und ist ein wertvoller Beitrag für eine
www.laendlemilch.li intakte Umwelt.

56 culinarisch! 2010/2011
MILCH & KÄSE

Käse der besonderen Art


Schweizer Käse gibt es für jeden Geschmack und für jede Gelegen-
heit. Neben den traditionellen Käsesorten wie Appenzeller, Gruyère,
Emmentaler oder Tilsiter gibt es aber auch immer wieder neue Krea-
tionen zu entdecken. Probieren lohnt sich!

I n der Schweiz werden insgesamt rund


65 Mio. Kilo Käse pro Jahr konsu-
miert. Davon entfallen rund 86 Prozent
ein Fachmann auch als Zwischenstufe die
thermisierte Milch kennt. «Wird die fri-
sche Milch auf 60 Grad Celsius erhitzt,
meln in die umliegenden Wälder schickt.
Der neueste Wurf aus der Käserei
Oberegg heisst «Bischofszeller Nacht-
auf heimische Produkte. Es sind vor al- gehen dabei natürliche Kulturen kaputt. wächterkäse». Ein Name, den man ihm
lem die Halbhartkäse, welche die Beliebt- Dennoch darf der Käse
heitsskala der Konsumenten anführen: daraus als Rohmilchkä-
Emmentaler, Gruyère, Appenzeller und se bezeichnet werden»,
andere Berg- und Alpkäse. Damit zum erklärt Eberle. Der
Beispiel ein Appenzeller Käse auch wie Unterschied? «Ein-
ein Appenzeller Käse aussieht, danach busse im Geschmack
riecht und schmeckt, dafür sorgen klar und mangelnde Trans-
definierte Rezepte, Qualitätsanforderun- parenz gegenüber den
gen und Pflichtenhefte. Daneben gibt es Konsumenten», wie er
aber auch eine Reihe von Käsereien, die betont.
neben den traditionellen Spezialitäten
Mut zu neuen Kreationen und Innovati-
onen haben. Einige Beispiele wollen wir Der Käsetüftler
Ihnen hier näher bringen. Dem Appenzeller
Käse bleibt Eberle
Käse mit Lokalkolorit trotzdem treu. Auf
Fangen wir an mit Hans Eberle von ihn fallen immerhin
der Käserei Oberegg bei Bischofszell. Ei- rund 90 Prozent sei- Käsetüftler Hans Eberle überrascht immer wieder mit neuen
gentlich, so sagt er von sich, sei er ja ein ner gesamten Pro- Kreationen und Käseideen.
Appenzeller Käser. «Aber immer nur nach duktion, was ihm das
dem gleichen Schema arbeiten, das bis hin notwendige Grundeinkommen sichert. auch ansieht: Der Laib kräftig und rusti-
zur Lochung alles vorschreibt? Das konn- Nebenbei tüftelt Eberle aber laufend an kal, dunkel bis schwarz seine Rinde. Auch
te ich mir dann doch nicht vorstellen.» neuen Käseinnovationen. Der «Thur- der Geschmack hat es in sich, schliesslich
Andere Bestimmungen sind ihm zu lasch. gauer Rosenkäse» etwa, ein cremig-zartes reift der Käse während mindestens vier-
Besonders stossend findet Eberle, dass Mutschli, das in seinem Teig Blütenblät- einhalb Monaten im Keller.
die geltenden Qualitätsanforderungen ter einschliesst. Oder der «Wildpilzkäse» Doch woher kommt der eigenartige
lediglich zwischen Rohmilch und pasteu- als Variation davon, für den Hans Eberle Name? Eberle erklärt, dass er sich auf
risierter Milch unterscheiden, während eigens einen Pilzkontrolleur zum Sam- eine mittelalterliche Tradition bezieht,

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 57
MILCH & KÄSE

Auch am Samstag und Sonntag wird in der Käserei Oberegg bei Bischofszell zweimal pro Tag die Milch angeliefert und verkäst.

Die Käsekreationen von Hans


der im Jahre 2004 neues Leben ein- Namen wie «Fruits finesse», «Noix
gehaucht wurde: Die Bischofszeller
Eberle sind sehr unterschiedlich. finesse». Hier werden «Käseprali-
Nachtwächter- und Türmerzunft. Gemeinsam ist ihnen jedoch der nen», edle «Frischkäse-Terrinen»
Wie der Bezug, so traditionell oder «Gefüllter Brie» produziert.
ist auch sein Herstellungsverfah-
regionale Bezug. Tatsächlich ist der Familienbetrieb
ren: Die Milch wird sofort nach keine Käserei im eigentlichen Sin-
der Lieferung verarbeitet und bis ne, denn das Unternehmen verar-
maximal 38 Grad Celsius erwärmt. net der Käser: «Aber hallo! Wir haben es beitet Halbfabrikate, die von den
Eberle verwendet dafür nur betriebseige- richtig lässig hier. Die Bauern machen regionalen Käsereien bezogen werden.
ne Bakterienkulturen und zur Gerinnung einen guten Job, die Milch ist von hervor- Auch hat keiner der drei Brüder eine Aus-
ein natürliches Lab. «Die schonende Ver- ragender Qualität. Es macht halt einfach bildung als Käser genossen, dafür ist einer
arbeitung und die sorgfältige Behand- Spass!» von ihnen Konditor. Der ständige Bezug
lung der reifenden Laibe mit der spezi- Auch wenn Hans Eberles Käsekrea- zum Käse und der Einfluss des «Zucker-
ellen Nachtwächtersulz verleihen dem tionen sehr unterschiedlich sind, allen bäckers» hat die Gebrüder Eberle denn
Käse eine aussergewöhnliche Würze», gemeinsam ist ihr regionaler Bezug. Die auch als «Käsekonditoren», wie sie sich
schwärmt Eberle. Idee für den «Thurgauer Rosenkäse» hatte gerne selber bezeichnen, geprägt.
Eine Meinung, die viele Käseliebhaber seine Frau während der Rosenwoche in
mit ihm teilen. Denn seit der Lancierung Bischofszell. Ein jährlich stattfindendes Aussergewöhnliche Kombination
im September 2009 reissen ihm Händ- Ereignis, an dem die ganze Bischofszeller Gegründet hatte Vater Eberle das Un-
ler und Verbraucher die Laibe regelrecht Altstadt, in ein Rosenmeer getaucht, sich ternehmen. Er betrieb einerseits einen
aus den Händen. «Mir fehlt es sowohl selbst feiert. «Ich bin mit der Region zwi- Käsehandel, daneben produzierte er Kä-
an Milch als auch an Kapazität, um die schen Sitter und Thur, am Fusse der Ro- sespezialitäten und Eisenhut-Latwergen
Nachfrage zu befriedigen», erzählt Eberle senstadt Bischofszell, tief verwurzelt. Hier in diversen Sorten, eine traditionelle Ap-
nicht ohne Stolz. pflege ich meine Beziehungen, habe gute penzeller Konfitürenspezialität.
Kontakte zur Gemeinde und schätze das Diese beiden Geschäftsfelder sind auch
In der Region verwurzelt persönliche Verhältnis mit den regionalen heute noch fester Bestandteil des Betriebs.
Eberles Agenda kennt keine Wochen- Milchbauern», so Eberle. Daneben haben die Söhne nach der Über-
enden, denn auch am Samstag und Sonn- nahme die Produktion weitere Käsespezi-
tag wird in Oberegg zweimal täglich die Die Käsekonditoren aus Gossau alitäten kreiert, die einen Bogen zwischen
Milch entgegengenommen und verkäst. Noch eigenwilliger ist das Geschäfts- Käse, Früchten und Farben spannt. Es ist
Auf die Frage, wie es denn so mit der konzept der Gebrüder Eberle AG in diese aussergewöhnliche Kombination,
Erholung zwischendurch stehe, entgeg- Gossau. Ihre Käsekreationen tragen süsse die wesentlich zum Erfolg der Gebrüder

58 culinarisch! 2010/2011
MILCH & KÄSE

Eberle AG beiträgt.
Die Herstellung eigener Käsekreatio-
nen läuft entsprechend gut. Im Novem-
ber 2009 konnte das Unternehmen neue
Produktionsräume beziehen. «In erster
Linie aus Kapazitätsgründen», erklärt
Max Eberle, einer der drei Inhaber. «Am
alten Ort hatten wir zusehends Mühe, der
Nachfrage nach unseren Produkten ge-
recht zu werden.»
Die Produktion in den neuen Räumen der Gossauer Käsekonditorei Eberle läuft rund.
Neue Produktionsräume
Daneben seien nun auch die Hygie- Möglichkeiten», freut sich Eberle. Eberle. Die Konsumenten dürfen sich si-
nevorkehrungen weniger aufwändig als Für die «Käsekonditoren» ist eine enge cher schon bald auf neue Spezialitäten aus
zuvor. Das Angebot an Eigenproduk- Zusammenarbeit mit den Käsereien aus der «Käsekonditorei» freuen. 
ten variiert teils saisonal – Käsepralinen der Region ein wichtiger Erfolgsfaktor:
beispielsweise gibt es hauptsächlich auf «Zum einen dient uns deren Sortiment
Festtage hin. Immer wieder werden auch an Halbfabrikaten als Inspiration für neue
neue Kreationen erdacht, ausprobiert und Käsekreationen. Manchmal erfordert ein
modifiziert. «Die neuen Produktionsräu- neues Produkt aber auch ein eigens dafür
me bieten uns auch diesbezüglich mehr entwickeltes Halbfabrikat», erklärt Max

Strähl Käse AG
Das Familienunternehmen wird bereits in der dritten Gene-
ration geführt. Über 100 Thurgauer Milchbauern liefern den
Rohstoff für die verschiedenen Käsespezialitäten, welche mit
viel Engagement in Siegershausen hergestellt werden.
Eine dieser feinen Spezialitäten ist der Arenenberger, der 1970
zu Ehren der faszinierenden Schlossgeschichte entwickelt wur-
de. Kaiserin Eugénie, die Frau von Napoleon III, schenkte
1906 das Schloss Arenenberg dem Kanton Thurgau.
Nehmen Sie sich die Zeit für einen Zwischenhalt in Siegers-
hausen – die Oeffnungszeiten unseres Käseladens finden Sie
auf der Homepage.

Strähl Käse AG
Bahnhofstrasse 1
8573 Siegershausen
Tel. 071 678 11 11
Fax 071 678 11 12
info@straehl.ch
www.straehl.ch
Ein Genuss: Arenenberger von Strähl Käse.

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 59
MILCH & KÄSE

Einzigartige Kreation: Nachtwächterkäse aus


Oberegg bei Bischofszell.
Die gefüllten Bries von Eberle aus Gossau.

Mini Liebi: Neuste Käsekreation aus Rossrüti.


Käserei Oberegg
Gebrüder Eberle AG Seit 1921 wird in Oberegg bei Bischofs-
Die Gebrüder Eberle AG ist keine tradi- zell Käse produziert. Mit dem Verkauf
tionelle Käserei im eigentlichen Sinn. Sie der «Chäsi» im Jahre 1964 an die Familie Käserei Oberli Rislen
hat sich ausschliesslich auf die Verarbei- Eberle wurde die Produktion auf «Appen- Der Spezialist für Halbhartkäse! Die Kä-
tung und Veredlung von Halbfabrikaten zeller» umgestellt. serei Oberli Rislen ist eine leistungsfähige
spezialisiert. Deshalb bezeichnet sie sich Seit nun schon mehr als 20 Jahren lenkt Käserei in der Herstellung von Halbhart-
auch gerne als Käsekonditorei. In der Hans Eberle die Geschicke der Käserei käse. Ihre Hauptsorten sind Raclettekä-
Branche sind vor allem die geschützten Oberegg. Mit ihm erlebte der Familien- se, Tilsiter Switzerland pasteurisiert und
Eigenmarken wie der Fruchtkäse «Fruits betrieb eine umfassende Modernisierung Fontalino. Zu den Spezialitäten gehören:
finesse» und der Nusskäse «Noix finesse» und komplette Reorganisation. Und dank Gärtensberger, Weinlandkäse, Schweizer
bekannt. Zu den Spezialitäten der Ge- dem kreativen Unternehmer entstehen in Naturkäse, Schweizer Gold und Rauch-
brüder Eberle gehören die Frischkäse- Oberegg neben dem «Appenzeller» über- käse. «Mini Liebi», die neuste Kreati-
Terrinen, die Frischkäse-Pralinen und die raschende Spezialitäten wie der «Rosenkä- on der Käserei Oberli Rislen, begeistert
gefüllten Bries. se», der «Wildpilzkäse» oder der «Nacht- durch sein herzhaft würziges Aroma je-
wächterkäse». den Käseliebhaber.

Gebr. Eberle AG Käserei Oberegg


Spezialitäten Hans Eberle
Kühlhausstrasse 10 Oberegg Käserei Oberli Rislen
9200 Gossau 9220 Bischofszell 9512 Rossrüti
Tel. 071 385 75 66 Tel. 071 422 12 41 Tel. 071 911 14 22
Fax 071 385 76 30 Fax 071 422 74 02 Fax 071 911 62 49
info@eberle.ch mail@rosenkaese.ch oberli-kaese@thurweb.ch
www.eberle.ch www.kaeserei-oberegg.ch www.oberli-kaese.ch

60 culinarisch! 2010/2011
MILCH & KÄSE

Klösterlich: Der St.Galler Klosterkäse hat eine lange Tradition. Noch würziger: Der neue St.Galler Klosterkäse himmlisch-würzig.

Rutz Käse AG
Die Rutz Käse AG ist ein Familienunternehmen mit Sitz in Wit- von der Familie Rutz wieder entdeckt und den modernen An-
tenbach und zwei Niederlassungen in Gossau und Koppigen. sprüchen an Herstellung und Rezeptur angepasst.
Das Unternehmen beliefert rund 70 Detailhändler und Gross-
verbraucher mit traditionellen Käsesorten und diversen Spezi- Neu: St.Galler Klosterkäse himmlisch-würzig
alitäten. Daneben wird aber auch eigener Käse produziert und Wo in der Käseherstellung Tradition und Innovation zusammen
vertrieben. kommen, entsteht etwas Besonderes, wie zum Beispiel der neue
St.Galler Klosterkäse «himmlisch-würzig». Im Gegensatz zu
Historisches zum St.Galler Klosterkäse seinem klassischen Vorgänger, der lange Zeit zum «täglichen
Der St.Galler Klosterkäse ist wohl das bekannteste Produkt der Brot» der St.Galler Mönche gehörte, ist die Neukreation noch
Rutz Käse AG. Seine Geschichte liegt viele Jahrhunderte zurück. prägnanter im Geschmack. Der «Himmlisch-würzige» wird aus
Im Mittelalter gehörte der Käse zu den Abgaben, die von den reiner Rohmilch hergestellt und exklusiv im Kanton St.Gallen
St.Galler Bauern ans Kloster geleistet werden mussten. verarbeitet. Dank einer besonders langen Lagerungszeit von
Die Mönche im St.Galler Kloster lagerten, würzten und verfei- sechs Monaten, entwickelt der neue St.Galler Klosterkäse einen
nerten den Käse und genossen ihn vor allem während der Fas- noch würzigeren Geschmack und einen angenehm festen Teig.
tenzeit, da sie zu dieser Zeit Eine einzigartige Spezialität, die warme und kalte Speisen in ein
kein Fleisch verzehren durf- himmlisch-würziges Genusserlebnis verzaubert!
ten. Übrigens: Schon Karl
der Grosse soll vor über
1000 Jahren gesagt haben, Rutz Käse AG
dass er den Käse aus dem Hofstetstrasse 14
Kloster St.Gallen besonders 9301 Wittenbach
gerne mag! Tel. 071 292 32 32
Der St.Galler Klosterkäse, Fax 071 292 32 42
wie wir ihn heute kennen, info@rutzkaese.ch
wurde vor rund 25 Jahren www.rutzkaese.ch

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 61
MILCH & KÄSE

Unverkennbarer Blue Star aus Uesslingen.

Käserei Thalmann
Bereits seit 1924 pflegt die Familie Thal- Spezialität aus dem Kloster: Ittinger Brie.
mann das traditionelle Handwerk des
Käsens. Jörg Thalmann, der den Betrieb
1999 von seinem Vater übernommen
hat, führt die Familientradition bereits in Traditioneller Hirtenkäse aus Pfyn. Stiftung Kartause Ittingen
der dritten Generation weiter und bietet Das ehemalige Kartäuser-Kloster Ittingen
weitgehend hausgemachte Spezialitä- gehört zu den wichtigsten Kulturdenk-
ten an. Neben dem Blue Star produziert mälern der Region.
Jörg Thalmann fünf weitere Weichkäse, Chäsi Pfyn Die privatrechtliche Stiftung Kartause It-
Emmentaler, Fondue sowie Pastmilch Seit über 100 Jahren wird in Pfyn Käse her- tingen betreibt heute ein Schulungs- und
und Joghurt, allesamt mit Culinarium- gestellt. Zwar sind die alten Gerätschaften Tagungszentrum, einen Gastwirtschafts-
Zertifikat. Die Milch, die in der Käserei modernen Maschinen gewichen, aber die betrieb, einen Gutsbetrieb sowie einen
verarbeitet wird, stammt von Landwirten grundlegenden Fabrikationsschritte sind Heim- und Werkbetrieb. Die Kartause
aus der Gemeinde Uesslingen. immer noch traditionelles Handwerk. Ittingen ist auch für ihre vielen kulinari-
Strenge Kontrollen, der persönliche Kon- schen Spezialitäten bekannt. Zum Beispiel
takt zu den regionalen Milchlieferanten für den Ittinger Brie, einer von fünf Käse-
und ein effizienter Beratungsdienst sor- sorten, die noch mit viel Handarbeit her-
gen für eine hohe und dauerhafte Quali- gestellt werden und die dank der eigenen
tät der verschiedenen Spezialitäten. Hofmilch besonders intensiv schmecken.

Chäsi Pfyn
Käserei Thalmann Hauptstrasse 4 Stiftung Kartause Ittingen
Schaffhauserstrasse 4 8505 Pfyn 8532 Warth
8524 Uesslingen Tel. 052 765 12 74 Tel. 052 748 44 11
Tel. 052 746 12 44 Fax 052 765 12 58 Fax 052 748 44 55
Fax 052 746 12 88 info@chaesi-pfyn.ch info@kartause.ch
kaeserei.thalmann@bluewin.ch www.chaesi-pfyn.ch www.kartause.ch

62 culinarisch! 2010/2011
MILCH & KÄSE

In den Farben des Kantons: Unverkennbarer


Müller-Thurgau Halbhartkäse.

Auch optisch ein Genuss: Der «Wiesen-Zauber-


Kräuter» von der Käserei Neuwies.
Käserei Müller-Thurgau
Die Müller-Thurgau Käsereien in Hagen-
wil, Siebenhausen und Riesershaus sind
unter der Handelsfirma Käse Thurgau Käserei Neuwies
Seit 1990 verarbeitet die Käserei Koster Schaf-
AG zusammengefasst. Aus silofreier Roh- Die Käserei Neuwies in Lütisburg ist ein
milch zu echten Köstlichkeiten.
milch aus der Region entsteht eine breite kleines Unternehmen, wo verschiedene
Produktepalette verschiedener Käsesorten Halbhartkäse nach den Ansprüchen ei-
und Spezialitäten, teilweise in Bio-Qua- ner naturnahen Erzeugung produziert
lität. Schafmilchkäserei Koster werden. Erst seit 2007 leitet die Familie
Kreativ ist die Käsesorte Müller-Thurgau, Die Schafmilchkäserei F. + F. Koster wur- Müller die Geschicke der Käserei. Hier
die seit dem Jahre 2000 als eingetragene de 1990 gegründet und laufend erweitert. entsteht hauptsächlich Bio-Rahmtilsiter.
Marke geschützt ist. Dank ihres aromati- Zur Zeit verarbeitet die Käserei rund Aber auch Eigenkreationen haben einen
schen, vollmundigen Geschmacks erfeut 240‘000 kg Schafmilch und 30‘000 kg Platz im Neuwies-Sortiment gefunden.
sich diese Spezialität wachsender Beliebt- Kuhmilch. Zum Produktsortiment gehö- Die Innovationen unter dem Namen
heit. Der Müller-Thurgau ist ein Halb- ren Pecoretta, Blauschimmel-, Frisch- und «Wiesen-Zauber» sind von Beginn an auf
hartkäse und in den Sorten mild, würzig Weichkäse, Joghurt, Roh- und Pastmilch. Anerkennung gestossen, so dass die Käse-
und rezent erhältlich. Der Käserei ist ein kleiner Landwirt- rei bei den «Swiss Cheese Awards» 2008
schaftsbetrieb angegliedert. ein Diplom erhielt. Speziell ist der «Wie-
sen-Zauber Kräuter», bei dem die Kräuter
nicht im ganzen Teig verteilt, sondern in
einer Schicht mittig den Käse durchzie-
hen. Auch optisch ein Genuss!

Käse Thurgau AG Käserei Neuwies


Landstrasse 9 Schafmilchkäserei F. & F. Koster Sandra und Philipp Müller
8580 Hagenwil bei Amriswil 8639 Faltiberg-Wald 9601 Lütisburg-Station
Tel. 071 411 15 59 Tel. 055 256 63 46 Tel. 071 980 09 08
Fax 071 411 25 42 Fax 055 246 34 92 Fax 071 980 09 06
info@kaesethurgau.ch info@schafmilchkaeserei.ch info@kaeserei-neuwies.ch
www.mueller-thurgau.ch www.schafmilchkaeserei.ch www.kaeserei-neuwies.ch

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 63
MILCH & KÄSE

Der Käse aus den Ostschweizer Alpen


Der St.Galler Alpkäse ist ein Leckerbissen aus den höchsten Regionen der Ostschweiz.
Nach der Fabrikation und einer intensiven Pflege auf der Alp wird er im Herbst im Tal
bis zum Verkauf weiter gepflegt.

D er St.Galler Alpkäse wird aus-


schliesslich auf den Alpen in der
Ostschweiz und im Fürstentum Liech-
liche Lochung auf. Hergestellt wird der
Alpkäse nur während der so genannten
Sömmerungszeit, wenn die Sennen mit
ler oder sind im Winter nicht erreichbar.
Der Käse dieser Betriebe wird in gemein-
schaftlichen oder in privaten Kellern der
tenstein hergestellt. Dafür sorgen über ihren Tieren auf der Alp leben. Die Söm- Bauernhäuser weiter gelagert. Pro Keller
40 Alpbetriebe im Sarganserland, dem merungszeit ist etwas Besonderes. Sie ist können das ein paar wenige Laibe bis hin
Werdenberg, im Toggenburg, im Appen- nicht nur von viel Naturverbundenheit zu mehreren tausend sein. Die grösseren
zellerland und eben in Liechtenstein. Die geprägt, sondern auch von viel Tradition. Käsekeller bieten einen imposanten An-
Natur in diesen Regionen ist einzigartig. blick: In hohen, langen Regalen reiht sich
Dort wachsen Gräser, Kräuter und Blu- Imposante Käsekeller Käse an Käse, die Luft ist erfüllt von sei-
men, die man im Flachland nicht vorfin- Über 300 Tonnen St.Galler Alpkäse nem dominanten Geruch. Aber auch die
det. Deshalb geben die Kühe, die sich von haben die Sennen 2009 hergestellt. Nach kleineren Käsekeller haben ihren Charme.
der Alpenflora ernähren, auch eine be- der Reifezeit auf der Alp kommen die Kä- Ihre Besitzer sind stolz auf jeden einzel-
sondere Milch. Neben anderen Produk- selaibe ins Tal zur weiteren Pflege. Grosse nen ihrer Alpkäse. Der Alpkäse ist ein
ten stellen die Ostschweizer Alpsennen Alpbetriebe wie etwa die Schwägalp oder Produkt, das erst mit einer sorgfältigen
aus der Rohmilch den St.Galler Alpkäse die Alp Tannenboden sind in der Lage, Pflege und der Lagerung sein würziges
her, einen vollfetten Halbhartkäse. Die ihre Käsemenge im eigenen Keller zu pfle- Aroma entwickeln kann. «Wir sind stolz,
Laibe wiegen zwischen vier und sieben gen und zu lagern. Viele Alpbetriebe ha- dass unser Käse bei den Konsumenten ei-
Kilogramm, der Käseteig weist eine spär- ben diesen Platz jedoch nicht im Käsekel- nen hervorragenden Ruf geniesst. Alpkäse

64 culinarisch! 2010/2011
MILCH & KÄSE

Die Lagerung und Pflege des


St.Galler Alpkäses geschieht
schon seit Jahrhunderten auf
dieselbe Art.

ist der Inbegriff von Natur und traditio- später die Lagerung des St.Galler Alp-
nellem Handwerk. Wer Alpkäse konsu- käses kann von 60 bis 70 Tagen bis zu
Der St.Galler Alpkäse geniesst bei den Konsumenten
miert, gönnt sich das Beste aus unserer zwei Jahren dauern. Je nachdem variieren
einen hervorragenden Ruf.
Alpenwelt und hilft mit, den ländlichen auch Aussehen und Geschmack. So wird
Raum in der Schweiz zu erhalten. Ohne die Teigkonsistenz mit zunehmender
Alpwirtschaft gibt es kein Touristenland Dauer härter, bei jährigem oder älterem handel gelangt der Alpkäse aber auch
Schweiz», betont Richard Schwendener Käse bis zur Hobelfähigkeit. Der Ge- in Ladenregale im Thurgau, Schaffhau-
vom Verein St.Galler und Appenzeller schmack reicht von mild bis würzig und sen und dem östlichen Teil des Kantons
Alpkäseproduzenten. hängt von vielen Faktoren ab: botanische Zürich. 
Zusammensetzung der Weiden, Vege-
Nach alt bewährtem Rezept tationsstadium (Frühsommer, Herbst),
Selber Alpkäse herstellen
Der St.Galler Alpkäse muss während Herstellungsverfahren, Lagerung und an-
Wer einmal St.Galler Alpkäse herstel-
der Lagerungszeit regelmässig gepflegt deres. «Die Vielfältigkeit der Aromen ist
len möchte, kommt in der Schaukä-
und kontrolliert werden, anfangs sogar erwünscht und unterscheidet sich damit
serei des Restaurants Sennenstube auf
täglich. Mit Bürsten schmiert der Kä- wesentlich von einem gewerblich oder
der Tannbodenalp (Flumserberg) auf
ser gesalzenes Wasser auf die Käselaibe gar industriell hergestellten Käse», so
seine Kosten. Nach Voranmeldung
und unterstützt damit die Bildung der Schwendener.
und unter Anleitung eines Alpkäsers
natürlichen Schmiere. Diese Schmie-
dürfen Besucherinnen und Besucher
renflora baut Milchsäure ab, fördert die Ein emotionales Produkt
Alpkäse und Alpbutter produzieren.
Geschmacksentwicklung und fördert die «Die Pflege des St.Galler Alpkäses un-
Letztere kann anschliessend mit nach
Rindenbildung. Zudem bildet sie die terscheidet sich allerdings nicht gross von
Hause genommen werden. Nach
rötlich-braunen Farbpigmente der Rinde derjenigen anderer Halbhartkäsesorten»,
dreimonatiger Reifezeit ist der Käse
und schützt den Käse vor Verschimme- erklärt Richard Schwendener. Einzigartig
genussreif und abholbereit. Man kann
lung und anderen unerwünschten Mikro- am Alpkäse sei sein direkter Bezug zur
sich den Käse aber auch zustellen las-
organismen. Alp. Das mache ihn zu einem emotio-
sen. Nach der Käseherstellung werden
Die Raumtemperatur in den Kellern nalen Produkt. Auch in Zukunft soll der
die Besucherinnen und Besucher im
muss zwischen 13 und 15° Grad Cel- St.Galler Alpkäse in seiner Einzigartigkeit
Restaurant Sennenstube verwöhnt.
sius liegen. In dieser Kühle bauen die und Natürlichkeit erhalten bleiben. «Im
Die Kosten für das Käsen betragen
Käsekulturen das Eiweiss ab und bilden Marketing gibt es noch einiges zu tun.
CHF 450. Inbegriffen sind nebst den
daraus Geschmacks- und Aromastoffe. Zudem möchten wir vermehrt reiferen
zwei Käselaiben à 6 Kilogramm auch
Bei zu hoher Raumtemperatur entstehen Alpkäse anbieten, was bis jetzt nicht ty-
die Betreuung durch den Lehrmeister
mangelhafte Löcher und Fehlaromen. pisch war für unsere Region.» Lange ge-
sowie die Pflege des Käses während der
Die relative Luftfeuchtigkeit sollte 90 reifter Käse wird mit besonderer Pflege
Lagerungszeit. Die Schaukäserei freut
bis 95 Prozent betragen, damit die Käse zu einem Leckerbissen und hat vor allem
sich auf zahlreiche Besucherinnen und
nicht austrocknen und die Schmiereflo- bei Menschen ab 40 Jahren viel Potential.
Besucher.
ra gut wächst. «Die Lagerung und Pflege Junge hingegen bevorzugen eher milde
geschieht schon seit Jahrhunderten nach Varianten des Alpkäses.
dem gleichen Rezept», erzählt Schwen- Der St.Galler Alpkäse wird von den
Infos unter:
dener. «Nur die Hygienevorschriften im Sennen meist an eine private Stamm-
www.sennenstube.ch
Rahmen des Lebensmittelgesetzes sind kundschaft oder an lokale Abnehmer und
info@sennenstube.ch
strenger geworden.» Die Reifezeit und Detaillisten verkauft. Über den Gross-

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 65
MILCH & KÄSE

St.Galler und Appenzeller Alpkäseproduzenten


Die «St.Galler und Appenzeller Alpkäseproduzenten» haben
sich als erste Region in der Schweiz gesamthaft der Produkte-
zertifizierung gemäss der Berg- und Alpverordnung unterzogen.
Der Verein ist ein Zusammenschluss der regionalen Alpkäser in
den Kantonen St.Gallen und Appenzell. Innerhalb des Vereins
gebietes werden im Sommer ca. 350 Tonnen Alpkäse produziert.
Wichtige Verkaufspunkte sind die beliebten Käsefeste direkt auf
den Alpen und die regionalen Wochenmärkte. Der Verein bie-
tet Alpkäse von mehr als vierzig verschiedenen Alpbetrieben, die
alle Mitglieder bei Culinarium sind. Die grosse Anzahl von Pro-
duzenten ermöglicht den Konsumenten eine Auswahl individu-
eller Geschmacksrichtungen.

St.Galler und Appenzeller


Alpkäseproduzenten
Richard Schwendener
Rheinhofstrasse 11
9465 Salez
Tel. 081 758 13 20
Rund 350 Tonnen Alpkäse werden in den St.Galler und Appenzeller Alpen
Fax 081 758 13 01
jährlich produziert.
alpkaese@lzsg.ch

Molkerei Davos
Die Molkerei Davos ist ein Produktions- und Handelsbe-
trieb und zählt rund 300 Genossenschafter. Mit aktuell
18 Mitarbeitern und einem Jahresumsatz von rund 9 Mio. CHF
gehört sie auch zu einem wichtigen Arbeitgeber in Davos. Rund
70% der in der Landschaft Davos produzierten Milch wird in
der Molkerei zu Frischprodukten und Käse verarbeitet. Die
Produktpalette, die unter dem Namen «Davoser» vermark-
tet wird, umfasst Pastmilch, Schlagrahm, Joghurt, Frischkäse,
diverse Halbhartkäsesorten sowie Schaf- und Ziegenkäse.

Molkerei Davos
Tobelmühlestrasse 6
7270 Davos Platz
Tel. 081 413 51 42
Fax 081 413 49 75
info@molkereidavos.ch
Einzigartig: Monsteiner Brauerkäse der Molkerei Davos. www.molkereidavos.ch

66 culinarisch! 2010/2011
MILCH & KÄSE

Bergsenn AG Savognin
Inmitten der Bündner Bergwelt liegen die Ferienregionen Sa- Hand gepflegten Bergkäse-Spezialitäten sind in unterschiedli-
vognin und Waltensburg sowie Untervaz. Hier produzieren die chen Reifegraden und Geschmacksrichtungen erhältlich.
Mitarbeiter der Bergsenn AG mit viel Freude und Sorgfalt ihre Das wertvolle Miteinander mit den Kunden im In- und
wunderbaren Bergkäse-Spezialitäten. Ausland, Lieferanten, Bauern, Mitarbeitern und mit der einhei-
Die gehaltvolle und kräftige Berg- und Alpenmilch stammt von mischen Bevölkerung bilden die Basis. Die nötige Sorgfaltspflicht
Bergbauern, die ihre Weiden und Blumenwiesen mit viel Aufwand und die daraus entstandene Verantwortung wird täglich mit
liebevoll pflegen. Sie lassen ihre Kühe auf den prachtvollen Berg- grosser Freude getragen. So entsteht in dieser natürlichen
und Alpenweiden mit über 300 Blumen- und Kräuterarten gra- Berg- und Alpenwelt mit viel Lebensfreude Ihr «Echter Bergkä-
sen. Die speziellen Reifungsprozesse in Berghöhlen und der darin se-Genuss»!
befindlichen Naturfelsen geben dem Savogniner und Bündner
Bergkäse die gewünschte Kraft der besonderen Reife. Die von

Savogniner Bergkäse:
Von Bergen umgeben liegt auf 1‘200 m ü. M. die Ortschaft Sa-
vognin, bekannt für die reine, gesunde Luft und die einzigarti-
gen Alpenkräuter. Geprägt durch diese Umgebung entsteht der
Savogniner Bergkäse aus gesunder, kraftvoller Bergbauernmilch.
Geschmackvolles Bergkäse-Aroma und doch so mild und leicht.

Engadiner Bio-Bergkäse:
Der Engadiner Bio-Bergkäse aus kraftvoller Schweizer Bio-
Bergmilch hat ein feines, chüschtig-würziges Aroma. Der wun-
derbare Halbhartkäse aus dem sonnigen Engadin wurde nach
den Richtlinien der BIO-Suisse hergestellt. Geniessen Sie den
chüschtig und würzigen Bergkäse-Geschmack!

Bündner Bergkäse:
Hoch aus den Bergen kommt er her, der Bündner Bergkäse:
rein, natürlich, aus frischer, naturbelassener Rohmilch. Extra
höhlengereift ist dieser kräftig pikante Käse ein Genuss für jeden
Käseliebhaber.

Verkauf:
Bergsenn AG
Produktion: Bürgenstockstrasse 2
Bergsenn AG 6373 Ennetbürgen
Caschareia Tel. 041 624 44 44
7460 Savognin Fax 041 624 44 10
Tel. 081 659 11 22 info@bergsenn.ch
Fax 081 659 11 25 www.bergsenn.ch

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 67
MILCH & KÄSE

Fettarm und sehr bekömmlich: Der traditionelle


Grabser Sauerkäse.
Goldmedaille für den Bloderkäse von Jakob
Knaus aus Unterwasser.

Schon ab August im Handel erhältlich:


Grabser Sauerkäse
Der Glarner Alpkäse.
Grabser Sauerkäse – eine traditionelle Toggenburger Käserei Knaus
regionale Spezialität. Dieser fettarme, In der traditionellen Toggenburger Käse-
äusserst wertvolle Käse ist nicht nur rei und Sennerei von Jakob Knaus wird
Glarona Käse Genossenschaft gesund, sondern auch besonders be- noch mit Holz gefeuert. Hier finden sich
Rund 25 Alpsennten sind Genossen- kömmlich. Von jung und mild bis gelagert urige Bergromantik für Touristen und
schafter bei der Glarona. Diese bringen und rezent – er schmeckt immer prima. Wanderer, aber auch moderne Qualitäts-
im Sommer ihren milden, jungen Alpkä- Wie wärs zum Beispiel mit «Suurchäs- konzepte in der Käseproduktion.
se nach rund vier Wochen nach Glarus, Würfeln» im Salat? Probieren Sie es doch Mit seinem Alpkäse jedenfalls hat Jakob
wo die Käse nach einer eingehenden Ein- einmal aus! Knaus im Herbst 2008 die Jury der Swiss
gangskontrolle bis zum Verkauf weiter ge- Cheese Awards überzeugt und wurde
pflegt werden und im Keller unterschied- mit einem Diplom für den 2. Platz aus-
lich lange heranreifen. gezeichnet. In der Kategorie «Sauerkäse/
Bereits ab August gelangen die ersten Bloderkäse» gewann er gleich zwei Gold-
Glarner Alpkäse in den Handel. Bis zum medaillen.
nächsten Alpsommer liefert die Glarona
den Glarner Alpkäse laufend an die Zwi-
schenhändler. Wegen der unterschied-
lichen Lagerungsdauer entwickelt der
Glarner Alpkäse eine verschieden ausge-
prägte Würze.

Molkerei Grabs Toggenburger Käserei Knaus


Roland Gantenbein Jakob und Rösli Knaus
Glarona Käse Genossenschaft Dorfstrasse 10 Nesselhalde
Ygrubenstrasse 9 9472 Grabs 9657 Unterwasser
8750 Glarus Tel. 081 771 38 28 Tel. 071 999 14 02
Tel. 055 650 28 40 Fax 081 771 61 26 Fax 071 999 19 03
Fax 055 650 28 38 molkerei.grabs@bluewin.ch info@sennerei-knaus.ch
glarona@bluewin.ch www.bloderkaese.ch www.sennerei-knaus.ch

68 culinarisch! 2010/2011
MILCH & KÄSE

Berg-Käserei Gais
Die Berg-Käserei Gais liegt auf 950 m.ü.M eingebettet im hü-
geligen Appenzellerland zwischen Bodensee und Säntis. Der In-
haber, seine sechs Mitarbeiter und ein Lehrling sind stolz auf
die Appenzeller Tradition und bringen sie in Einklang mit einer
fortschrittlichen Produktion.
Täglich verarbeitet die Berg-Käserei bis zu 35‘000 kg Berg-
milch aus der traditionsreichen Region Gais/Appenzell zu ver-
schiedenen Halbhartkäse- und Bergkäse-Spezialitäten sowie zu
Raclettekäse. An den «Swiss Cheese Awards» 2008 erreichten
sowohl der Kümmelkäse als auch der Raclettekäse den dritten
Platz, der Kräuter-Bergkäse wurde mit einem Diplom ausge-
zeichnet.

Berg-Käserei Gais
Andreas Hinterberger
Zwislenstrasse 40
9056 Gais
Tel. 071 793 37 33
Appenzeller Tradition in Einklang mit einer fortschrittlichen Verarbeitung: Fax 071 793 37 83
Das ist die Berg-Käserei Gais. gais@bergkaeserei.ch
www.bergkaeserei.ch

Käserei Preisig
Die Käserei Preisig ist ein Familienbetrieb, der bereits in der
zweiten Generation geführt wird. Seit der Gründung im Jahr
1968 haben Preisigs ihr Sortiment laufend erweitert, und es
umfasst heute diverse Halbhartkäse, Raclette- und Weichkäse.
Schwerpunkt der Produktion bildet der «Sternenberger Berg-
käse». Aber auch viele andere Sorten kommen bei den Konsu-
menten gut an und sind bereits mehrfach bei den «Swiss Cheese
Awards» ausgezeichnet worden. Der «Brie von Sternenberg» bei-
spielsweise hat wegen seiner beachtlichen Grösse, seines reinen
Aromas und des zartschmelzenden Teigs bereits zweimal Gold
gewonnen.

Urs Preisig
Käserei Preisig
Rietwies
8499 Sternenberg
Tel. 052 386 12 76
Fax 052 386 22 42
info@kaeserei-preisig.ch
Preisgekrönter Raclette-Käse der Käserei Preisig aus Sternenberg. www.kaeserei-preisig.ch

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 69
MILCH & KÄSE

Benötigt mindestens zehn Monate Lagerung:


Der «Chällerhocker» der Käserei Tufertschwil.

Holte ein Diplom an den «Swiss Cheese Awards


2008»: Der Gähwiler Bergkäse.

Getrocknete Alpenkräuter verleihen dem «Bio-


Käserei Tufertschwil Alpenkräuterkäse» ein ganz eigenes Aroma .
Käserei Tannen Rund eine Million Kilogramm silofreie
Seit 150 Jahren gibt es die Käserei Tan- Rohmilch aus der Region verarbeitet Wal-
nen in Gähwil schon, die seit 40 Jahren ter Räss in seiner Käserei pro Jahr. Einen
von der Familie Kurmann geleitet wird. Teil davon verkäst er zu seiner besonde-
Die Gebrüder Fredi und Martin Kur- ren Spezialität «Chällerhocker» – einem Bio-Berghof-Alpenkräuterkäse
mann führen den Familienbetrieb in der Halbhartkäse, den Räss mit Bakterienkul- Viel Freude und Traditionsverbunden-
zweiten Generation und beschäftigen turen nach ursprünglicher Art produziert. heit stecken im «Bio-Alpenkräuterkäse».
zwei Vollzeit- und vier Teilzeitangestell- Mindestens zehn Monate lagert der Die getrockneten Alpenkräuter gelangen
te. Täglich holt die Käserei Tannen rund «Chällerhocker» im Keller, wo er bis zu beim Bruch in den entstehenden Bio-Kä-
10'000 Kilogramm Bergmilch direkt bei seiner optimalen Reife sorgfältig gepflegt se und entwickeln während der Reifezeit
den Bauern in der Region Toggenburg ab. wird. Dort entwickelt der «Chäller- im Käsekeller ihr volles Aroma.
Davon werden etwa 40 Prozent zu Gäh- hocker» seinen natürlich reinen, würzigen Zum Betrieb Restaurant-Käserei Berghof
wiler Bergkäse verarbeitet. Dieser wurde Geschmack. gehören eine Käserei für Bio-Bergkäse
an den «Swiss Cheese Awards» 2008 in und andere kulinarische Spezialitäten so-
der Kategorie «Übrige Halbhartkäse» mit wie ein Panorama-Restaurant.
einem Diplom geehrt.

Melchior & Vreni Schoch


Restaurant-Käserei Berghof
Käserei Tufertschwil Aewil
A. & M. Kurmann AG Familie Räss-Huser 9608 Ganterschwil
9534 Gähwil Tufertschwil 63 Tel 071 983 15 72
Tel. 071 931 12 58 9604 Lütisburg SG Fax 071 983 35 45
Fax 071 931 43 36 Tel. 071 931 30 77 info@berghof-ag.ch
kurmann_martin@bluewin.ch aw.raess@bluewin.ch www.berghof-ag.ch

70 culinarisch! 2010/2011
MILCH & KÄSE

Bunte Ziegenherde auf der Geissalp


Der Alp-Ziegenkäse ist beliebt. Weil die Nachfrage weiter wächst,
wird auf der Geissalp Malschüel in diesem Sommer besonders
fleissig Käse produziert.

H och über Buchs liegt die Alp Mal-


schüel. Ein idyllischer Ort und
früher einmal eine traditionelle Kuhalp.
Heute trifft man jedoch kaum noch Kühe,
sondern viel mehr Ziegen. «Dank des
grossen Einsatzes der Ziegenhalter und
der Unterstützung der Berghilfe konnten
wir die Alp rechtzeitig von Kuh- auf Zie-
genhaltung umstellen», erzählt Alpleiter
Sven Baumgartner. Malschüel ist heute
eine spezialisierte Alp, auf der die Tie-
re ohne lange Transportwege und hohe
Kosten gesömmert werden können. 2010
findet die Ziegensömmerung bereits zum
dritten Mal statt. «Dieses Jahr verbringen
bis zu 250 Geissen ihre Sommerzeit auf
der Buchser Alp Malschüel», sagt Sven
Baumgartner stolz.

Eine gute Durchmischung


Auf den hoch gelegenen Weiden
Die Ziegen verbringen von Mai bis September rund hundert Tage auf den saftigen Alpweiden.
tummelt sich eine bunte Herde, die
grösstenteils aus Toggenburger Ziegen be-
steht. Aber auch Gebirgs-, Appenzeller-, duzieren auf Malschüel Halbhart- und
Saanen- und Pfauenziegen bewegen sich Hartkäse. Damit füllen wir eine Markt-
im steilen Gelände. Der Verein Ziegen- lücke», erklärt Sven Baumgartner.
freunde bewirtschaftet das 360 Hektaren Auch dieses Jahr hat man auf der Geiss-
grosse Gebiet von Anfang Juni bis Mitte alp wieder einiges vor. Damit die Käse-
September während rund hundert Tagen. produktion reibungslos abläuft, wird der
Auf den saftigen Alpweiden haben die Melkstand im Sommer weiter ausgebaut.
Tiere grossen Bewegungsfreiraum. Das ist «Wir erwarten einen Ertrag von dreiein-
gerade für Ziegen wichtig, da sie beson- halb Tonnen Alp-Geisskäse am Ende des Weitere Informationen:
ders gerne klettern und springen. Sommers», erklärt Sven Baumgartner. Geschäftsstelle VLAS
Das entspricht einer Milchmenge von LZSG Rheinhof
Schmackhafter Geisskäse 38’000 Litern. Die Alp-Produkte werden Fachstelle Kleinvieh
Auf der Buchser Alp weiss man, wie in den regionalen Dorfläden, der Migros Sven Baumgartner
man Ziegenmilch veredelt und vermark- und auf der Alp direkt verkauft. Das freut Rheinhofstrasse 11
tet! Der Geisskäse der Alp Malschüel hat nicht zuletzt auch die Wanderer auf der 9465 Salez
nämlich an der OLMA-Käseprämierung Alp Malschüel, die ihre Rast mit einem Tel. 081 758 13 59
den ersten Rang erreicht. Eine Auszeich- schmackhaften Ziegenkäse in vollen Zü- sven.baumgartner@lzsg.ch
nung, auf die man stolz ist: «Wir pro- gen geniessen dürfen. www.ziegengreunde.ch

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 71
GESCHENKIDEEN

Heu schmeckt nicht nur den Kühen


Bergheu als kulinarische Spezialität? Auf der Alp Lüsis wird auf einem klei-
nen Stück Wiese Bergheu speziell für den kulinarischen Genuss geerntet.
Daraus entstehen Heusuppe, Heuschnaps oder Kaffee Heu-Lutz.

«D ie Idee, Heu als kulinarische Spe-


zialität zu verwenden war anfangs
bloss als Gag gedacht», erzählt Meinrad
Ramer. Er führt zusammen mit seiner
Frau das Berggasthaus Lüsis oberhalb von
Walenstadt. Daneben liegt auch ein klei-
nes, steiles Stück Wiese, bewachsen mit
einer grossen Vielfalt an Gräsern, Kräu-
tern und Blumen. Es ist sehr anstrengend,
dieses Stück Wiese zu mähen und an-
schliessend das Gras zu heuen. Weil es an
einem äusserst steilen Hang liegt, wird es
in Handarbeit bewirtschaftet. «Eigentlich
schade, das aufwändig geerntete Heu nur
als Futter zu verwenden», dachten sich
Meinrad Ramer und Vojislav Pavlovic. Das Bergheu von Lüsis lässt sich wegen seiner speziellen Zusammensetzung vielseitig nutzen.
Pavlovic ist am Landwirtschaftlichen
Zentrum St.Gallen zuständig für die mer. Allerdings lässt sich nicht einfach je- die so verwendet werden.
Bereiche Pflanzenbau, Umwelt und Bio- des beliebige Heu kulinarisch verwenden. Für die Zukunft haben Ramer und Pav-
landbau. Zudem ist er Mitgründer und «Unser Heu ist dafür besonders geeignet. lovic noch weitere Ideen für ihr Bergheu.
Leiter der Kräuter-Akademie. Bisweilen Das hängt wohl mit der grossen Vielfalt «Wir planen etwas im Wellnessbereich»,
hilft Pavlovic Ramer beim Heuen. Drei und der richtigen Mischung an Gräsern, so Pavlovic, «aber das muss noch reifen.»
Jahre ist es mittlerweile her, dass die bei- Kräutern und Blumen zusammen.» Man darf also gespannt sein. 
den die Idee hatten, das Heu für kulinari- Tatsächlich wollte man aus Nachschub-
sche Spezialitäten zu verwenden. mangel auch schon einmal anderes Heu
verwenden. «Das hat dann aber über-
Es muss das Heu von Lüsis sein haupt nicht geschmeckt», erzählt Mein-
Pavlovic konnte Ambros Wirth, den rad Ramer lächelnd.
Geschäftsführer der Gaststuben zum
Schlössli in St.Gallen für einen Pilotver- Wellness mit Heuprodukten?
such mit einer Heusuppe begeistern. So Momentan beliefert Ramer das Schlöss-
wurde die neuartige Vorspeise den Gästen li in St.Gallen und andere Restaurants
am Culinarium-Galaabend 2007 serviert. mit seinem kulinarischen Heu. Einige der
«Die Reaktionen fielen positiv aus», er- Abnehmer bieten nebst der Suppe und
zählt Pavlovic. Ramer und er konnten die dem Heuschnapps auch den sogenannten
Idee somit weiterverfolgen. Bald stellte Kaffee «Heu-Lutz» an. Zudem arbeitet
der Hobbybrenner Ramer auch den so ge- Ramer mit dem Trägerverein Culinarium
nannten Heuschnapps her. «Die Heusup- zusammen, der seinen Heuschnaps in ei-
pe und der Heuschnaps haben beide den nem Genusspaket verkauft. Pro Jahr sind
typischen Heugeschmack», erklärt Ra- es zwischen 30 und 50 Kilogramm Heu,

72 culinarisch! 2010/2011
GESCHENKIDEEN

Genuss zum Verschenken


Freunde und Verwandte überraschen wir gerne mit einem originellen Geschenk.
Allerdings ist es nicht immer so einfach, etwas Passendes zu finden. Culinarium
hat für Sie einige raffinierte Vorschläge zusammengestellt.

Chocolaterie am Klosterplatz Ausgezeichnete Spirituosen Geschenkkörbe aus Bäuerinnenhand


An feinster Lage – gleich gegenüber dem Der Obstbaubetrieb von Bruno Esch- Die Geschenkkörbe und Pakete bringen
Eingang zur Kathedrale – steht im Blau- mann liegt in schöner Natur zwischen ein Stück Ostschweiz zu den Konsumen-
en Haus ein einzigartiges Café. Die Gäste dem Säntis und dem Bodensee. Vom An- ten. Sie enthalten feinste Spezialitäten aus
schätzen das genussreiche Ambiente der bau der Rohstoffe bis zum Abfüllen der verschiedenen Regionen:
Chocolaterie, das vom Ausblick auf die Getränke in die Flaschen setzen Bruno
imposanten Klostertürme gekrönt wird. Eschmann und sein Team ihre Hände «Toggenburger Buurechoscht»
In modernen stimmungsvollen Räum- und ihr Wissen ein. Sie verwenden nur 9652 Neu St.Johann, Tel. 071 994 29 47
lichkeiten wird Schokoladengenuss der sorgfältig und vollreif geerntete Früchte, buurechoscht@hotmail.com
exklusiven Art gepflegt. Die Chocolaterie damit der Geschmack ganz zur Geltung «Gluschtigs vom Leuberg»
lädt zum Konsum feinster Trinkschokola- kommt. So zum Beispiel beim prämierten 9523 Züberwangen, Tel. 071 944 19 12
den, Kuchen, Sandwiches und Schokola- «Vieille Prune». Geniessen und erleben ce.brunner@bluewin.ch
denspezialitäten ein. Sie Ihr «Blaues Wunder»! Auch erhält- «Grabser Gschengg-Trüggli»
Im Chocolaterie-Shop finden Sie ein viel- lich sind: Chriesilikör, Rötel, Kirsch- und 9472 Grabserberg, Tel. 081 771 17 77
fältiges Angebot an süssen Köstlichkeiten, Zwetschgenwasser sowie Berner Rosen. www.grabser-gschengg-trueggli.ch
edlen Geschenkideen sowie regionale «Rhintaler Schollatrucka»
Spezialitäten, die in Zusammenarbeit mit 9436 Balgach, Tel. 071 722 39 57
den Trägerverein Culinarium ausgewählt rohners-hoflaedeli@bluemail.ch
wurden. «Betti-Kistli»
9240 Niederglatt, Tel. 071 393 10 17
www.burelade.ch
«Ludihof-Kistli»
Chocolaterie am Klosterplatz Bruno Eschmann 8717 Benken, Tel. 055 283 15 84
Gallusstrasse 20 Geisberg www.ludihof.ch
9000 St.Gallen CH-9246 Niederbüren
Tel. 071/222 57 70 Tel. 076 393 88 45
s.kurz@chocolateriesg.ch eschmann@blaues-wunder.ch Weitere Informationen:
www.chocolateriesg.ch www.blaues-wunder.ch www.culinarium.ch

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 73
GESCHENKIDEEN

Ein Stück Ostschweiz verschenken?


Entdecken Sie mit den Culinarium-Genusspaketen die kulinarische Ostschweiz.
Ein einzigartiges Geschenk für Freunde und Bekannte, und für Sie selbst!

Genusspaket «Heimischer Fischgenuss» Genusspaket «Fonduegenuss mit Apfel» Genusspaket «Rheintaler Ribelmais»
Kaltgeräuchertes Forellenfilet, Traditionel- Zwei fertige Fonduemischungen aus Fürstenlän- Ribelbier «Streiker», Ribel-Whisky, Ribel-Knus-
ler Mandelfisch und Quintner Chardonnay. der Käse, Apfelwein und Swappel. perli, Ribel-Bramata, Grober Ribelgries, Rezept-
CHF 43.50* CHF 47.00* tipp, Rotwein «Bernecker Eichholz». CHF 45.00*

Genusspaket «St.Galler Spezialöle» Genusspaket «Paradiesisches vom Rind» Genusspaket «Erlesene Weine»
Drei kalt gepresste Spezialöle von Mitgliedern der Gulasch und Salami der Schottischen Hochland- Drei kräftige Rotweine aus dem St.Gallerland:
St.Gallischen Saatzuch: Lein, Mohn, Raps. rinder vom Restauarant Paradies, Rorschacher- Gamaret, Cabernet Dorsa und Diolinoir.
CHF 35.00* berg. Dazu «Lüsis-Heuschnaps». CHF 52.00* CHF 66.50*

Genusspaket «Prämierte Edelbrände» Genusspaket «Rund um die Birne» St.Galler Genusspaket «Gallus»
Gravensteiner aus Grabs, Bergkirsch aus Ober- Für den Genuss im Herbst: Birnensaft, Birnen- Schüblig, Bratwurst, Stumpen, St.Galler Klos-
schan, Marc aus Thal. CHF 44.20* wein, Edelbrand aus der alten Sorte «Toggenbur- terkäse, Landbier, Bierbrand, Klostertorte, Biber,
ger Schafenbirne», Dörrbirnen. CHF 37.00* Schokoladetrüffel. CHF 63.00*

74 culinarisch! 2010/2011
GESCHENKIDEEN

St.Galler Genusspaket «Wiborada» St.Galler Genusspaket «Otmar» St.Galler Genusspaket «Vadian»


St.Galler Bierbrand, Klostertorte, Schokolade- Mini-Stumpen, St.Galler Klosterkäse, St.Galler Stumpen, St.Galler Klosterkäse, St.Galler Brot,
trüffel. CHF 45.00* Bürli, St.Galler Landbier, Klostertörtli, Biberli, St.Galler Landbier, Biber, Schokoladetrüffel.
Schokoladetrüffel. CHF 28.00* CHF 34.00*

Die Culinarium-Genusspakete sind einzeln oder im Abonnement erhältlich. *Preise inkl. MwSt., zzgl. CHF 11.- für Porto und
Bestellungen: Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 69, Standardverpackung; für Geschenkverpackung
info@culinarium.ch, www.culinarium.ch unter «Geschenkideen». zusätzlich CHF 3.-

Culinarische Wochen
Gitzi, Lamm und vieles mehr Culinarische Wochen auf einen Blick:
Von Frühling bis Herbst bieten verschiedene Culinarium- -Culinarische Frühlingswochen mit Gitzi, Lamm und Kalb
Produzenten und Gastronomen saisonale Spezialitäten an. Los im März und April 2010
geht’s mit Gitzi, Lamm und Kalb im Frühling. Das fettarme und -Ribelmais-Poularde mit Spargel im Mai und Juni 2010
fein-faserige Fleisch ist in verschiedenen Culinarium-Restau- -Culinarische Alpwochen im September 2010 mit Käse,
rants und Metzgereien erhältlich. Im Mai und Juni sind Ribel- Fleisch und anderen frischen Alpprodukten
mais-Poularde und Spargelspezialitäten angesagt. Das qualitativ -Culinarische Martiniwochen im November 2010 mit
hochwertige Poulet und die frischen Rheintaler Spargeln sind der traditionellen Martini-Gans
ein zarter Frühlingsgenuss. Für die Alpwochen ist es im Septem- -Culinarische Fischwochen im Februar und März 2011
ber Zeit. Käsereien und Dorfläden haben dann verschiedenste mit speziellen Fischgerichten
Alpkäse und andere Alpprodukte im Sortiment. Einen letzten
Höhepunkt in diesem Jahr setzen im November die Martiniwo- Näheres dazu auf www.culinarium.ch
chen. Fischliebhaber schliesslich kommen im Februar und März
2011 wieder voll auf ihre Kosten. Auf den Speisekarten werden
See- und Quellwasserfische aus regionalen Seen und Fischzuch-
ten stehen.

Apéro mit Kräuterschnaps


Ganzjährig aktuell sind 2010 die Kräuter. Einige St.Galler
Gastronomen bieten phantasievolle Kreationen und Anlässe
rund um das Thema Kräuter an. Zudem setzt sich die Stiftsbi-
bliothek St.Gallen in der diesjährigen Ausstellung «Heilkräuter
und …» intensiv mit dem Thema auseinander. So werden unter
anderem ein Apéro mit Kräuterschnaps oder ein Kräuter-Gour-
metmenü in einem St.Galler Culinarium-Restaurant angeboten.

culinarisch! 2010/2011 75
GENUSS AUS DER REGION
CulinarisChe FisChwoChen
SERVICE

Genusswanderungen in der Ostschweiz


Wandern, schlemmen und geniessen – was gibt es Schöneres auf der Welt?
Culinarium bietet zusammen mit verschiedenen Partnern kulinarische Erlebnis-
Wanderungen und andere Events an. Sind Sie auch dabei?

Genusswanderung am Zürichsee Genusswanderung Heidiland Genusswanderung Wil


Die culinarische Erlebniswanderung auf der Die leichte Themenrundwanderung führt Die gesamte Wanderroute beträgt etwa 14
rund 11 km langen Route führt von der auf idyllischen Pfaden durch die reizvol- km und kann in rund 4 Stunden zurück-
Bergstation Felsenegg über die Buechen- le Waldgegend am Fusse des Pizols. Auf gelegt werden. Die Wanderung ist nicht
egg zur Albispasshöhe. Nach einem kurzen einer Länge von 6 Kilometern wechseln anstrengend, da es nur wenige Anstiege
Abstieg an die Sihl folgt die Wanderung auf sich lauschige Plätze, lehrreiche Kräuter- gibt. Einzig nach dem Besuch des ersten
dem neu ausgeschilderten Zürichsee-Rund- und Biografietafeln sowie eine herrliche Hofes geht es aufwärts bis zur «Bäsebeiz».
weg zurück nach Adliswil. Die Wanderzeit Aussicht ins Heidiland ab. Die culinari- Es sind viele Zwischenhalte eingeplant.
beträgt ca. 2.5 – 3 Stunden. Unsere gemüt- schen Zwischenhalte sorgen für besonde- Während den Wanderungen besteht bei
liche Frühlingswanderung überrascht mit re Geschmackserlebnisse. den verschiedenen Stationen die Mög-
vier culinarischen Pausen. Für das ganze Er- lichkeit, regionale Produkte zu kaufen.
lebnis wird mit ca. 6 – 7 Stunden gerechnet.

Termin: Termine: Termine:


-Samstag, 29. Mai 2010 -Samstag, 29. Mai 2010 -Samstag 5. Juni 2010
-Sonntag, 30. Mai 2010 -Sonntag, 6. Juni 2010

Information und Anmeldung:


Tourist Info Wil
Information und Anmeldung: Information und Anmeldung: Bahnhofplatz 6
Rapperswil Zürichsee Tourismus Pfarrer-Künzle-Verein 9500 Wil
Tel. 0848 811 500 7323 Wangs Tel. 071 913 53 00
Fax 055 222 80 50 Tel. 079 616 35 38 Fax 071 913 52 22,
info@zuerichsee.ch pfarrer.kuenzle@gmx.net touristinfo@stadtwil.ch
www.zuerichsee.ch www.wangspizol.ch www.wiltourismus.ch

76 culinarisch! 2010/2011
SERVICE

Sie möchten mehr wissen über die Genusswanderungen? Gerne schicken wir Ihnen eine Broschüre mit
weiteren Informationen. Kontakt: Trägerverein Culinarium, Tel. 081 758 13 69 oder www.culinarium.ch

Foto: Jürg Nüesch


Genusswanderung um den Buechberg Genusswanderung Mosnang Culinarische Stadtwanderungen St.Gallen
Die gesamte Wanderroute beträgt etwa 8 Die Wanderung führt meist über Kies- Diese Stadtführung verbindet mit einem
km und kann in rund 3 Stunden zurück- wege oder Wiesenpfade und nur selten Gemisch von Heiterkeit und Wissen
gelegt werden. Sie marschieren von Gast- entlang asphaltierter Strassen. Die Route die Vergangenheit mit ihren baulichen,
haus zu Gasthaus und geniessen dabei beträgt insgesamt 9 Kilometer und ist – menschlichen und kulinarischen Facetten.
unsere schöne Gegend, die heimischen ohne Halt – in 3 Stunden zurückzulegen. Hier können Sie Ihren Wissensdurst nach
Spezialitäten und unsere feinen Weine. Die Aufstiege sind nicht anstrengend und Historischem stillen und Ihren Informa-
auch für Kinder leicht zu bewältigen. Auf tionshunger mit Kulinarischem sättigen.
dem Weg sind diverse Zwischenhalte mit Erleben Sie das historische St.Gallen von
Besichtigungen und Degustationen ge- seiner kulinarischen Seite und geniessen
plant. Sie zum Abschluss bei einer Degustation
echte St.Galler Spezialitäten.

Termine: Termin: Termine:


-Samstag, 14. August 2010 -Samstag, 28. August 2010 -auf Anmeldung, ab 10 Personen
-Sonntag, 15. August 2010

Information und Anmeldung:


Culinarium Toggenburg Information und Anmeldung:
Information und Anmeldung: c/o Büro für Ideen und Lösungen St.Gallen-Bodensee Tourismus
Touristinfo Sägeweg 7 Bahnhofplatz 1a
Dorfstrasse 11 9620 Lichtensteig 9001 St.Gallen
9423 Altenrhein Tel. 071 988 77 77 Tel. 071 227 37 31
Tel. 071 855 19 47 Fax 071 988 77 17 info@st.gallen-bodensee.ch
felix.bischofberger@post.ch toggenburg@culinarium.ch www.st.gallen-bodensee.ch

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 77
SERVICE

Buchtipp für Ihren Lesegenuss


St.Gallen hat mehr in Sachen Essen mehr zu bieten als die beliebte Bratwurst:
Der «Kulinarische Stadtführer» zeigt es Ihnen. Machen Sie ausserdem mit bei
unserem Culinarium-Wettbewerb und gewinnen Sie tolle Preise.

Der «Kulinarische Stadtführer»


Dieser Stadtführer begleitet die Leserinnen und Leser auf eine Stadttour zu
den interessantesten Plätzen und Orten, welche die kulinarische Geschichte
St.Gallens geprägt haben. Die Stationen können nach der vorgeschlagenen
Route oder individuell besucht werden. Die Geschichten laden ein, die kulina-
rischen Spezialitäten der Stadt in den jeweiligen Geschäften und Restaurants zu
geniessen. Zusätzlich zum Führer sind auch Culinarium-Genussgutscheine er-
hältlich, die Sie in verschiedenen Restaurants und Geschäften einlösen können.

Preis: CHF 15.- (ohne Genussgutscheine)


CHF 25.- (mit Genussgutscheinen
im Wert von CHF 75.-)

Bezugstelle: St.Gallen-Bodensee Tourismus, Bahnhofplatz 1a,


Kulinarischer 9001 St.Gallen, www.st.gallen-bodensee.ch.
stadtFÜhrer

Bestelltalon und Wettbewerb


Culinarium_Inhalt.indd 1 17.4.2009 13:24:39 Uhr

Ja, ich bestelle ________ (Anzahl) Bücher Name, Vorname


«Kulinarischer Stadtführer» à CHF 25.00 (inkl. Ge-
nussgutscheine im Wert von CHF 75.00) per Exemp-
Adresse:
lar, zzgl. Porto/Verpackung.

PLZ/Ort:

Wettbewerb: Welches Restaurant wurde 2009 mit Telefon:


der «Culinarium-Trophy» ausgezeichnet?
 Fondue-Beizli Neueck, St.Gallen
 Landgasthaus Rosengarten, Vilters E-Mail:
 Hotel Sternen, Unterwasser

1. Preis:
 Ich möchte unverbindlich weitere
Informationen über Culinarium.
Gutschein für ein Essen in einem
Culinarium-Restaurant Ihrer Wahl
im Wert von 200.- Franken
Bitte senden Sie den Talon an:
Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez
2. – 3. Preis:
Sie können uns die Bestellung auch per Mail schicken: info@culinarium.ch
1 Culinarium-Genusspaket oder per Fax an: 081 758 13 01

4. – 10. Preis: Einsendeschluss für Wettbewerb: 31. Dezember 2010.


Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt.
1 Bildband «St.Galler Küche»
78 culinarisch! 2010/2011
SERVICE

Culinarische Veranstaltungen
4. St.Galler Genusstag
Der St.Galler Genusstag am Samstag 18. September 2010 lässt die
Ostschweiz als kulturelle und vielseitige Region hochleben. Regio-
nale Spezialitäten und kulturelle Traditionen sind Grundlagen für
eine Vielfalt, welche die Ostschweiz zur Genussregion machen.
Wiederum verwandelt sich die St.Galler Altstadt in ein richtiges
Schlaraffenland. Ein vielfältiges Programm erwartet die Besucher.
Lassen Sie sich überraschen!

St.Galler Genusstag:
Samstag, 18. September 2010
Weitere Informationen:
www.stgaller-genusstag.ch

7. Genussakademie mit Gala-Abend


Entdecken, degustieren, geniessen – bereits zum siebten Mal
lädt der Trägerverein Culinarium zu einem genussreichen Tag
und Abend in die Olma-Hallen ein. In Seminaren und Vorträ-
gen geht es um Sensorik, Produkte und Vermarktung. Danach
können am «Marktplatz» die verschiedensten Ostschweizer
Produkte und Spezialitäten kennengelernt und degustiert wer-
den. Den Abschluss eines interessanten Tages bildet das mehr-
gängige Galadiner mit der Verleihung der Culinarium-Trophy.
Mit der Glasskulptur werden jedes Jahr in den drei Kategorien
Gastronomie, Produzenten und Tourismus die innovativsten
Unternehmen, die sich für die Förderung regionaler Produkte
einsetzen, gekürt. Erleben Sie die Vielfalt und Qualität regiona-
ler Produkte und Spezialiäten!

Culinarium-Genussakademie:
9. November 2010

Information und Anmeldung:


Trägerverein Culinarium, www.culinarium.ch

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 79
SERVICE

Toggenburg
Gastronomie
Stump’s Alpenrose
Birger, Marlise & Roland Stump, Am Schwendisee, 9658 Wildhaus, Tel. 071 998 52 52

Hotel-Restaurant Sonne Paul Beutler, Passhöhe, 9658 Wildhaus, Tel. 071 999 23 33

Hotel Hirschen Susanne Walt, Passhöhe, 9658 Wildhaus, Tel. 071 998 54 54

Hotel Sternen Roland Hofstetter, Dorf, 9657 Unterwasser, Tel. 071 998 62 62

Landgasthof Ochsen
Kurt Scheiwiller, Sidwaldstrasse 26, 9652 Neu St. Johann, Tel. 071 995 60 60

Johanneum Sepp Hangartner, 9652 Neu St. Johann, Tel. 071 995 51 51

Restaurant Krone Bruno Schneider, Unterdorf 20, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 28 47

Hotel Rössli Tufertschwil AG


Magnus und Esther Thalmann, Tufertschwil 20, 9604 Lütisburg, Tel. 071 932 01 00

Restaurant Rössli Rolf Gämperle, Dorfstrasse 6, 9534 Gähwil, Tel. 071 931 12 64

Gasthaus Rössli Sabina Bertin, Dorfplatz, 9122 Mogelsberg, Tel. 071 374 15 11

Panoramarestaurant Säntisgipfel
Der «Culinarium-Club» für echte Philip Herrmann, Säntis Schwebebahn AG, 9107 Schwägalp, Tel. 071 277 99 55

Regionalgeniesser! wein und Edelbrände

Weinbau Ueli Brunner, Dorf, 9633 Hemberg, Tel. 071 377 17 82

Sie befürworten die Culinarium-Philosophie, regio- Milchprodukte


nal hergestellten Produkten den Vorzug zu geben? Sennerei Knaus, Nesselhalden, 9657 Unterwasser, Tel. 071 999 14 02
Sie fordern kontrollierte Qualität und Herkunftsnach-
weis? Sie möchten einheimische, innovative Lebens- Käserei Stofel AG, 9657 Unterwasser, Tel. 071 999 11 40

mittelproduzenten und Landwirte unterstützen? Dann Käserei Habegger AG, Dammi, 9652 Neu St.Johann, Tel. 071 994 11 70
werden Sie Mitglied im «Culinarium-Club»!
Diriwächter AG, Krümmenswil, 9643 Krummenau, Tel. 071 994 19 35

Wir laden Sie als Privatperson zu Veranstaltungen ein, Toggi-Milchprodukte, Käserei Heiterswil, 9630 Wattwil, Tel. 071 988 12 82
die üblicherweise unseren Markennutzern vorbehal-
ten sind, wie zum Beispiel Betriebsbesichtigungen Städtlichäsi Lichtensteig, Farbgasse 3, 9620 Lichtensteig, Tel. 071 994 32 86

und Degustationen. Sie bekommen Gratiseintritte zu Käserei Künzle, Dorf 2, 9613 Mühlrüti, Tel. 071 983 36 77
Messen mit Culinarium-Beteiligung und werden re-
gelmässig über Aktivitäten des Trägervereins Culina- Restaurant-Käserei Berghof, Aewil 487, 9608 Ganterschwil, Tel. 071 983 15 72

rium und seiner Partner informiert. So verpassen Sie Käserei Stadelmann, Grundstrasse 2, 9608 Ganterschwil, Tel. 071 983 32 30
keine Gelegenheit, dem Genuss regionaler Köstlich-
Käserei Kaufmann, Oberdorfstrasse 5, 9607 Mosnang,
keiten zu frönen! Tel. 071 983 15 44

Käserei Tufertschwil, Tufertschwil 63, 9604 Lütisburg, Tel. 071 931 30 77

Käserei Neuwies, Neuwies, 9601 Lütisburg-Station, Tel. 071 980 09 08

Käserei Bühler, Eggsteig, 9534 Gähwil, Tel. 071 931 10 74

Käserei Kurmann AG, Tannen, 9534 Gähwil, Tel. 071 931 12 58

Information und Anmeldung: Hardegger-Käse, Poststrasse 2, 9243 Jonschwil, Tel. 071 923 26 26
www.culinarium.ch unter
«Culinarium-Club» oder Käserei Tschumper GmbH, Ifang, 9113 Degersheim, Tel. 071 371 54 31

Telefon 081 758 13 69.

80 culinarisch! 2010/2011
SERVICE

Fleisch
Sarganserland und Graubünden
Metzgerei Scheiwiller, Hauptstrasse 219, 9658 Wildhaus, Tel. 071 999 24 77
Gastronomie

Metzgerei Metzger AG, Dorf, 9655 Stein, Tel. 071 994 13 86 Landgasthaus Rosengarten Sarganserstr. 34, 7324 Vilters, Tel. 081 723 13 63

Metzgerei Scheiwiller, Sidwaldstrasse 26, 9652 Neu St.Johann, Tel. 071 994 24 51 Klinik St. Pirminsberg Klosterweg 2, 7312 Pfäfers, Tel. 081 303 67 02

Metzgerei Metzger AG, Hauptstrasse 11, 9650 Nesslau, Tel. 071 994 18 16
wein und Edelbrände

Metzgerei Metzger AG, Ebnaterstrasse 30, 9642 Ebnat-Kappel, Tel. 071 993 19 65 Weingut Steinersteg, Christian Müller, 8888 Heiligkreuz bei Mels, Tel. 081 723 71 40

Metzgerei Metzger AG, Dorfplatz 3, 9630 Wattwil, Tel. 071 988 12 54 Weinbaugenossenschaft Rathauskeller, Toni Bardellini, 8887 Mels, Tel. 081 723 52 49

Metzgerei zum Ochsen, Gebrüder Gröbli


Weinkellerei & Brennerei, Felix & Eugen Bärtsch, 8887 Mels, Tel. 081 723 10 33
Fleisch- und Wurstspezialitäten, Bahnhofstrasse 2, 9615 Dietfurt, Tel. 071 983 15 87
Rebgut Felixer am Ölberg, Alois Walser und Klaus Kappeler
Metzgerei Näf, Bütschwilerstrasse 2, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 15 04
Walenseestr. 22, 8885 Mols, Tel. 081 738 11 56

Micarna S.A., Postfach, 9602 Bazenheid, Tel. 071 932 77 77 Eberle Weinbau, Daniel Eberle, Seestrasse 43 , 8880 Walenstadt, Tel. 081 735 24 10

Götzl Spezialitätenmetzg, Dorfstrasse 31, 9125 Brunnadern, Tel. 071 374 11 33 Weingut Gonzen, Stefan Hörner, St.Gallerstrasse 75, 7320 Sargans, Tel. 081 723 16 15

Eier Getränke

Vrenis Eierlädeli, Vreni Grob, Berg, 9622 Krinau, Tel. 071 988 56 85 Allegra Passugger Mineralquellen AG, Hauptstr. 1, 7062 Passugg, Tel. 081 256 50 50

Früchte UND Gemüse Milchprodukte


Alpkäse-Pool GmbH, Sarganserländer Alpkäse, Industriestrasse 2, 9050 Appenzell,
Massnahmenzentrum Bitzi, 9607 Mosnang, Tel. 071 982 85 85
Tel. 055 642 14 92

Bergkäserei Mädris, 8886 Mädris-Vermol, Tel. 081 723 63 06


Gebäck

Bäckerei-Konditorei Forrer, Hofstrasse 4, 9642 Ebnat-Kappel, Tel. 071 993 19 30 Bergsenn AG, Caschareia, 7460 Savognin, Tel. 081 659 11 22

Bäckerei-Konditorei Forrer, Filiale Ebnat-Kappel, Kappelstrasse 40, Tel. 071 993 19 90 Milchzentrale Bad Ragaz, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 302 11 52

Bäckerei-Konditorei Forrer, Filiale Wattwil, Bahnhofstrasse 4, Tel. 071 988 86 80 Molkerei Davos, Tobelmühlestrasse 6, 7270 Davos Platz, Tel. 081 413 51 42

Sortenorganisation Bündner Bergkäse, Sägenstrasse 97, 7001 Chur, Tel. 081 254 20 10
Honig

Hansjörg Bösch, Imkerei, Horwartstrasse 32, 9642 Ebnat-Kappel, Tel. 071 993 28 61
Fleisch

carnicaimkerei.ch künzle, Bogenstrasse 37, 9621 Oberhelfenschwil, Tel. 071 374 29 63 Metzgerei Kalberer AG, Dorfzentrum, 7323 Wangs, Tel. 081 723 13 69

Fleischhandel Crüzer AG, 7302 Landquart, Tel. 081 300 04 04


Geschenkartikel, Tee, Sirup, punsch und Apéro

Anni & Ernst Abderhalden, Säss, 9656 Alt St.Johann, Tel. 071 999 34 61 Surselva SFW Fleischwaren AG, 7302 Landquart, Tel. 081 300 04 60

Toggenburger Buurechoscht, 9652 Neu St.Johann, Tel. 071 994 29 47 Albert Spiess AG Fleischwaren, 7220 Schiers, Tel. 081 308 03 08

Apéro aus der Bauernküche


Metzgerei und Fleischtrocknerei Lozza, Hauptstr. 21, 7180 Disentis, Tel. 081 947 51 05
Vreni Hüberli, Obern, 9651 Ennetbühl bei Nesslau, Tel. 071 994 29 10

Durscher Naturprodukte, Schönenbergstr. 1048, 9630 Wattwil, Tel. 071 988 43 62 Fleischtrocknerei Churwalden AG, Grischuna, 7075 Churwalden, Tel. 081 382 82 82

Detaillisten mit Culinarium-Produkten Fisch und Geflügel


murer, Metzgerei und Lebensmittel
Forellenzucht Schwendi, Weisstannenstr. 147, 7325 Schwendi, Tel. 081 723 54 22
Othmar Murer, Hauptstrasse, 9656 Alt St. Johann, Tel. 071 999 11 66

Milchzentrale Ennetbühl, Dorf, 9651 Ennetbühl, Tel. 071 994 17 48 Pizoler Fleisch- und Teigwarenspezialitäten AG, 7320 Sargans, Tel. 081 725 34 34

Chäslaube, Lilly Gmür, Hauptgasse 17, 9620 Lichtensteig, Tel. 071 988 15 17
Früchte und Gemüse
Käserei Kaufmann
E. Hermann AG, Heulöser, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 302 11 89
Bruno & Judith Kaufmann, Oberdorfstrasse 5, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 15 44

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 81
SERVICE

Mehl Früchte UND Gemüse

Willi Grüniger AG, Büntenriet, 8890 Flums, Tel. 081 720 19 19 Müller Azmoos AG, Plattis 5, 9476 Weite, Tel. 081 785 32 62

Daniel Seifert, Böschnihof, 9475 Sevelen, Tel. 081 785 13 88


Honig

Imkerhof Imkereibedarf GmbH, Oberalpstrasse 32, 7000 Chur, Tel. 081 284 66 77 Kesseli AG, Breiten, 9473 Gams, Tel. 081 750 30 80

Gemüsebau, Hansjörg Rohner, 9469 Haag, Tel. 081 771 53 31


Blumen, Pflanzen und Kräuter
Gensetter Topfpflanzen AG
Verdunova AG, Gemüsespezialitäten, 9469 Haag, Tel. 081 740 33 40
Obermühleweg 1, 7207 Landquart-Fabriken, Tel. 081 307 21 31

Eichenberger Gemüse GmbH, Schuemachersguet, 9465 Salez, Tel. 081 757 11 65


Detaillisten mit Culinarium-Produkten

Bäckerei Ott, St. Gallerstr. 5, 7320 Sargans, Tel. 081 733 26 16


Gebäck, MEHL UND MAIS
Ländle-Bäckerei und Konditorei,
Milchzentrale Bad Ragaz, Maienfelderstr. 3, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 302 11 52
St.Martinsring 3, FL-9492 Eschen, Tel. 00423 375 02 02

Wohlwend AG, Tiefkühlspezialitäten, FL-9491 Ruggell, Tel. 00423 388 25 00


Fertiggerichte

Frostag Food-Centrum AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart, Tel. 081 252 80 52 Verein Rheintaler Ribelmais, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 00

Tee, Sirup, Geschenkartikel und Apéro


Werdenberger Bäuerinnen-Apéro
Barbara Dürr-Bruhin, 9473 Gams, Tel. 081 771 46 20

Werdenberg und Fürstentum Liechtenstein Grabser Gschengg-Trüggli


Bea Zogg, Winnenwies, 9472 Grabserberg, Tel. 081 771 17 77

Gastronomie
Stütlihus – Wohnen im Alter
Leo Schranzer, Stütlistr. 23, 9472 Grabs, Tel. 081 750 38 48
Restaurant Bahnhöfli - Fein essen am Golfplatz
Werner & Luzia Schöb, Gamserstrasse, 9469 Haag, Tel. 081 771 11 83 Rheintal
Landwirtschaftliches Zentrum SG Hanspeter Willi, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 39
Gastronomie

Speiserestaurant Adler Daniel Wildhaber, 9463 Oberriet, Tel. 071 761 11 48


wein und Edelbrände

Weinbau Ueli Brunner, Torkel Sax, Dorf, 9633 Hemberg, Tel. 071 377 17 82
wein und Edelbrände

Staatswingert Frümsen, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 00 Ernst Gschwend, Hueb 11, 9463 Oberriet, Tel. 071 761 19 43

MILCHPRODUKTE Heini Haubensak, Rebbau & Weinkellerei, 9450 Altstätten, Tel. 071 755 14 09

Liechtensteiner Milchverband, Milchhof, FL-9494 Schaan, Tel. 00423 232 43 61 Reb- und Weingut Maienhalde, Peter Indermaur, 9442 Berneck, Tel. 071 744 12 46

Bangshof, Norman Hasler, FL-9491 Ruggell, Tel. 00423 373 49 30 Schmid Wetli AG, Kaspar Wetli, 9442 Berneck, Tel. 071 744 12 77

Walter Müller, Riethof 1, 9478 Azmoos, Tel. 081 740 24 17 Wein Berneck, Rathausplatz 7a, 9442 Berneck, Tel. 071 744 24 13

Molkerei Sevelen, Bahnhofstrasse 65, 9475 Sevelen, Tel. 081 785 11 79 Tobias Schmid & Sohn, Weingut, 9442 Berneck, Tel. 071 726 10 10

Gérard Sinnesberger, Käserei & Spezialitätenhandel, 9473 Gams, Tel. 081 771 11 35 Nüesch Weine, Hauptstrasse 71, 9436 Balgach, Tel. 071 722 22 22

Milchgenossenschaft Grabs, Dorfstrasse 10, 9472 Grabs, Tel. 081 771 38 28 Weingut Schmidheiny, Albert Nüesch, 9435 Heerbrugg, Tel. 071 722 82 13

Käserei Sax, Bernhard Gehri, 9468 Sax, Tel. 081 757 19 58 Edy Geiger, Bio-Weinbau, Tobelmüli 926, 9425 Thal, Tel. 071 888 38 72

Weingut Halde, Christian & Monika Herzog, Halden 2440, 9425 Thal, Tel. 071 855 47 44
Fleisch
Ochsentorkel Weinbau AG
Herbert Ospelt Anstalt, Malbuner Spezialitäten, FL- 9487 Bendern, Tel. 00423 377 41 41
Salome Reimann und Tom Kobel, Dorfstrasse 7, 9425 Thal, Tel. 071 888 57 52

Dorfmetzg Peter Tobler, Dorfschulweg 8, 9472 Grabs, Tel. 081 771 26 62 Weinbau Christoph Rutishauser, Dorfstrasse 17, 9425 Thal, Tel. 071 888 17 33

SAXA-top, Metzgerei des Gutsbetriebs Saxerriet, 9465 Salez, Tel. 081 758 16 65 Weinbau Willi Tobler, Kreienhalde 152, 9425 Thal, Tel. 071 888 37 36

82 culinarisch! 2010/2011
SERVICE

Restaurant Landhaus
Getränke Anita Künzler & Werner Deeg, 9424 Rheineck, Tel. 071 888 12 60
Restaurant Jägerhaus
Heiterhof, Heidi & Walter Freund, 9453 Eichberg, Tel. 071 755 52 59
Christoph Baumgartner, 9423 Altenrhein, Tel. 071 855 17 77

Sonnenbräu AG, Alte Landstrasse 36, 9445 Rebstein, Tel. 071 775 81 11 Restaurant Ochsen Goldacherstrasse 105, 9404 Rorschacherberg, Tel. 071 855 19 55

Mosterei Kobelt & Co., Staatsstrasse 21, 9437 Marbach, Tel. 071 777 12 20 Restaurant Paradies Alois Thoma, 9400 Rorschacherberg, Tel. 071 855 13 33

Spital Rorschach Heidenstrasse 11, 9400 Rorschach, Tel. 071 858 15 02


MILCHPRODUKTE

Dorfkäserei Kurmann, Altstätterstrasse 3, 9451 Kriessern, Tel. 071 755 68 53 Spital Flawil Krankenhausstrasse 23, 9230 Flawil, Tel. 071 394 73 03

Restaurant Egli Pedro & Yvonne Egli, 9200 Gossau, Tel. 071 385 90 30
Fleisch
Panoramarestaurant Säntisgipfel
Neugass-Metzgerei, Werner Küttel-Erni, 9442 Berneck, Tel. 071 744 15 04
Philip Herrmann, Säntis Schwebebahn AG, 9107 Schwägalp, Tel. 071 277 99 55

Gustav Spiess AG, Qualitäts-Fleischprodukte, 9442 Berneck, Tel. 071 747 40 50 Restaurant Peter & Paul Q Kirchlistr. 99, 9010 St. Gallen, Tel. 071 245 56 25

Wyden Werkheim, Bodenstr. 52, 9436 Balgach, Tel. 071 727 10 30 Säntis Gastronomie AG 9008 St.Gallen, Tel. 071 242 03 55

Kantonsspital St. Gallen Rorschacherstrasse 95, 9007 St.Gallen, Tel. 071 494 23 92
Früchte UnD Gemüse

Gemüsezentrale Rheintal, Balgacherstrasse 6, 9445 Rebstein, Tel. 071 775 96 96 Restaurant Marktplatz Mara Zwatz, 9004 St.Gallen, Tel. 071 222 36 41

NAZ/National/Zum Goldenen Leuen Q Schmiedgasse 30, 9004 St. Gallen,


Fahrmaadhof, Stefan Britschgi, 9444 Diepoldsau, Tel. 071 733 25 92
Tel. 071 222 02 62

Rheinobst, Industriestrasse 18, 9434 Au, Tel. 071 744 17 43 Hotel Walhalla Urs Majer, 9001 St.Gallen, Tel. 071 228 28 00

Restaurant Benedikt Q Bankgasse 12, 9000 St. Gallen, Tel. 071 227 61 00
Gebäck, MEHL UND MAIS

Beck Eschenmoser, Fertigribel, Hauptstrasse 34, 9436 Balgach, Tel. 071 722 21 79 Restaurant Bierfalken René Rechsteiner, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 75 46

Meyerhans Hotz AG, Langenhagstrasse 6, 9424 Rheineck, Tel. 071 888 27 27 Fondue-Beizli Neueck Stefan Schmidhauser, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 43 44

Gaststuben zum Schlössli Ambros Wirth, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 12 56
Öl, Tee, Sirup, Geschenkartikel und Apéro

Heiterhof, Heidi & Walter Freund, 9453 Eichberg, Tel. 071 755 52 59
Wein und EDELBRÄNDE
Heini Haubensak, Rebbau & Weinkellerei
Edy Geiger, Bio-Weinbau, Tobelmüli 926, 9425 Thal, Tel. 071 888 38 72
Traubenkernöl, 9450 Altstätten, Tel. 071 755 14 09
Ochsentorkel Weinbau AG
Rhintaler Schollatrucka, Roswitha Rohner, 9436 Balgach, Tel. 071 722 39 57
Salome Reiman und Tom Kobel, Dorfstrasse 7, 9425 Thal, Tel. 071 888 57 52

Rhintaler Büürinna Kuchi, Sonja Fritsche, Steigmatt, 9462 Montlingen, Tel. 076 461 77 46 Weinbau Willi Tobler, Kreienhalde 152, 9425 Thal, Tel. 071 888 37 36

Detaillisten mit Culinarium-Produkten Weingut Halde, Christian und Monika Herzog, Halden 2440, 9425 Thal, Tel. 071 855 47 44

Chäsi Manser
Weinbau Christoph Rutishauser, Dorfstrasse 17, 9425 Thal, Tel. 071 888 17 33
Gertrud und Stefan Manser, Obergasse 9, 9450 Altstätten, Tel. 071 755 17 53

Molkerei Florian Caviezel, Grenzstrasse 8, 9430 St. Margrethen, Tel. 071 744 13 87 Eschmann Bruno, Geisberg, 9246 Niederbüren, Tel. 076 393 88 45

Zahner Weinbau, Rebgut Bächi, 8467 Truttikon, Tel. 052 317 19 49

Getränke

Rorschach, St.Gallen, Wil und Appenzell AR/AI Holderhof Produkte AG, Ufhofen, 9203 Niederwil, Tel. 071 387 40 40

Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00


Gastronomie

Clienia Privatklinik Littenheid 9573 Littenheid, Tel. 071 929 62 60 Migros Ostschweiz, Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11

Restaurant Kreuz Patrick Züger, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 15 21 Mineralquelle Gontenbad AG, 9108 Gontenbad, Tel. 071 795 30 30

Kant. Psychiatrische Dienste Sektor Nord 9501 Wil, Tel. 071 913 16 41 Brauerei Schützengarten AG, St.Jakobstrasse 37, 9004 St.Gallen, Tel. 071 243 43 43

Hotel Landgasthof Schiff Hanspeter Trachsel, 9425 Thal, Tel. 071 888 47 77

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 83
SERVICE

Metzgerei Franz Fässler, Rinkenbach 33, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 18 73
Milchprodukte
Gemperli / F & W
Käserei Rislen, Rislen, 9512 Rossrüti, Tel. 071 911 14 22
Ernst Sutter AG, Schlachthofstrasse 5, 9015 St.Gallen, Tel. 071 313 72 72

Manser Molki AG, St.Gallerstrasse 15, 9402 Mörschwil, Tel. 071 868 79 19 Metzgerei Wegmann, Hagenbuchstr. 10, 9000 St.Gallen, Tel. 071 244 69 78

Molkerei Fuchs & Co. AG, Greinastrasse 10, 9400 Rorschach, Tel. 071 846 81 80 Metzgerei Schär, Rorschacherstrasse 114, 9000 St.Gallen, Tel. 071 224 52 55

Rutz Käse AG, Hofstetstrasse 14, 9301 Wittenbach, Tel. 071 292 32 32 Metzgerei Schmid, St.Jakobstrasse 48, 9000 St.Gallen, Tel. 071 244 81 32

Säntis Spezialitäten, Käserei Linden, Linden 4, 9300 Wittenbach, Tel. 071 298 34 43 Metzgerei Schmid, Zürcherstrasse 36, 9000 St.Gallen, Tel. 071 278 24 86

Züger Frischkäse AG, Industrie Haslen 9a, 9245 Oberbüren, Tel. 071 955 98 77 Fisch und Geflügel
Bianchi’s Fisch- und Delikatessen GmbH
Hardegger-Käse, Poststr. 2, 9243 Jonschwil, Tel. 071 923 26 26
Rietli, Postfach 80, 9422 Staad, Tel. 071 855 21 21

Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00 Geflügel-Gourmet AG, St. Gallerstr. 9, 9402 Mörschwil, Tel. 071 866 12 00

Migros Ostschweiz, Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11 Delikatessen GmbH, Industriestrasse 135, 9200 Gossau, Tel. 071 890 05 66

Gebr. Eberle AG, 9200 Gossau, Tel. 071 385 75 66


EIER

Käserei Niederdorf, Flawilerstrasse 90, 9200 Gossau, Tel. 071 385 50 19 Eier Hungerbühler AG, Toggenburgerstrasse 23, 9230 Flawil, Tel. 071 394 12 12

Appenzeller Ziegenprodukte AG, Jakobsbadstr. 14b, 9108 Gonten, Tel. 071 794 12 74 Rütihof Geflügel GmbH, Rolf & Edith Inauen, 9054 Haslen, Tel. 071 333 22 46

Dörig Käsehandel AG, Unterdorfstrasse 26, 9107 Urnäsch, Tel. 071 364 11 04 Früchte und Gemüse

Genossenschaft Alpmilchverwertung Schwägalp, 9107 Urnäsch, Tel. 071 364 18 66 Braun Früchte und Gemüse AG, Industriestr. 21, 9552 Bronschhofen, Tel. 071 911 16 18

Urnäscher Milchspezialitäten AG, Herisauerstr. 32, 9107 Urnäsch, Tel. 071 364 27 10 Giovanettoni AG, Früchte & Gemüse, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 29 29

Molkerei Forster AG, Windegg 2, 9100 Herisau, Tel. 071 351 18 47 Kurt Bähler, Schöntal 1136, 9304 Bernhardzell, Tel. 071 298 10 80

Berg-Käserei Gais, Zwislenstrasse 40, 9056 Gais, Tel. 071 793 37 33 Burelade A. & V. Schilliger, Häuslen, 9240 Niederglatt, Tel. 071 393 10 17

Käserei Graf, Riemen, 9035 Grub, Tel. 071 877 11 85 Mazenauer Flawil, Früchte & Gemüse GmbH, 9230 Flawil, 071 393 21 42

Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00


Fleisch

Metzgerei René Müller, Alte Steigstrasse 4, 9552 Bronschhofen, Tel. 071 911 13 67 Migros Ostschweiz, Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11

Möfag Mösli Fleischwaren AG, Industriestrasse, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 11 11 Hofstadl, Albertswil 584, 9200 Gossau, Tel. 071 385 82 01

Keller Metzg AG, Wilenstr. 29, 9500 Wil, Tel. 071 923 20 80 Kuhn Champignon AG, Alpsteinstrasse 56, 9100 Herisau, Tel. 071 353 77 77

Metzgerei Schmid, Toggenburgerstrasse 55, 9500 Wil, Tel. 071 912 29 20 Erich Berner AG, Walenbüchelstrasse 21, 9000 St.Gallen, www.erichberner-ag.ch

Rudolf Schär AG, Aegetli 1, 9425 Thal, Tel. 071 886 41 41 Gebäck und MEHL

Metzgerei G. & M. Fürer, St.Gallerstr. 4, 9230 Flawil, Tel. 071 393 16 30 Bruggmühle Goldach, 9403 Goldach, Tel. 071 841 13 12

Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00 Bäckerei-Konditorei Hollenstein, Staatsstr. 21, 9246 Niederbüren, Tel 071 422 14 10

Migros Ostschweiz, Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11 Jowa AG, Regionalbäckerei, 9200 Gossau, Tel. 071 388 55 88

Suttero Ernst Sutter AG, Schlachthofstrasse 20 , 9201 Gossau, Tel. 071 313 71 71 Bäckerei-Confiserie Vogel GmbH, Langgasse 70, 9008 St.Gallen, Tel. 071 242 97 00

Ochsen-Metzg AG, St.Gallerstrasse 31, 9200 Gossau, Tel. 071 385 16 12 Café Gschwend AG, Goliathgasse 7, 9004 St. Gallen, Tel. 071 228 66 77

Metzgerei Ueli Zeller, Buchenstr. 18, 9100 Herisau, Tel. 071 351 70 10 Vögeli Beck, Spisergasse 25, 9000 St. Gallen, Tel. 071 222 45 77

Breitenmoser Fleischspezialitäten AG, Steinegg, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 13 86 Vögeli Beck, Zürcherstrasse 33, 9000 St. Gallen, Tel. 071 277 32 63

Metzgerei Fässler Steinegg


Vögeli Beck, Rorschacherstrasse 116, 9000 St. Gallen, Tel. 071 245 55 00
appenzeller fleisch & feinkost ag, Weissbadstr. 86, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 36 35

84 culinarisch! 2010/2011
SERVICE

Öle und Salatsaucen Getränke

Bufis AG, Bachstr. 19, 9526 Zuckenriet, Tel. 071 947 21 76 Thurella Schweiz AG, Bucherstrasse 2, 9322 Egnach, Tel. 071 474 79 10

St. Gallische Saatzuchtgenossenschaft, Mattenweg 11, 9230 Flawil, Tel. 071 394 53 00 Mosterei Möhl AG, St.Gallerstrasse 213, 9320 Arbon, Tel. 071 447 40 74

Unipektin Ingredients AG, Bahnhofstrasse 9, 8264 Eschenz, Tel. 052 742 31 31


Geschenkartikel
Gluschtigs vom Leuberg, August & Cécile Brunner, Weieren 46a, 9523 Züberwangen,
Tel. 071 944 19 12 Milchprodukte

Käserei Wüthrich AG, Amriswilerstrasse 80, 9314 Steinebrunn, Tel. 071 477 20 80
Blumen, Pflanzen und Kräuter

Rutishauser AG, Blumen – Pflanzen – Kulturen, 9523 Züberwangen, Tel. 071 945 80 20 Sprenger Fine Foods AG, Birnstielstr. 5, 9225 Wilen Gottshausen, Tel. 071 422 59 35

Fischer E.C. AG, Mövenstrasse 4, 9015 St.Gallen, Tel. 071 313 03 83 Käserei Oberegg, 9220 Bischofszell, Tel. 071 422 12 41

Molkerei Biedermann AG, Schützengütlistrasse 2, 9220 Bischofszell, Tel. 071 424 22 66


Detaillisten mit Culinarium-Produkten

Molkerei Florian Caviezel, Grenzstrasse 8, 9430 St. Margrethen, Tel. 071 744 13 87 Käserei Dozwil, Käsereistrasse 6, 8582 Dozwil, Tel. 071 411 36 66

Sennhütte, Dorfstrasse 4, 9425 Thal, Tel. 071 888 29 53 Käse Thurgau AG, Landstrasse 9, 8580 Hagenwil bei Amriswil , Tel. 071 411 15 59

Dorfladen Altenrhein GmbH, Dorfstr. 11, 9423 Altenrhein, Tel. 071 855 19 47 Studer Käsemarketing AG, Romanshornerstrasse 253, 8580 Hatswil, Tel. 071 411 72 15

Manser Molki AG, St.Gallerstrasse 15, 9402 Mörschwil, Tel. 071 868 79 19 Strähl Käse AG, Bahnhofstrasse 1, 8573 Siegershausen, Tel. 071 678 11 11

Kündig Chäslaube, am Marktplatz 6, 9400 Rorschach, Tel. 071 841 17 75 Käserei Kartause Ittingen, 8532 Warth bei Frauenfeld, Tel. 052 748 44 11

Andwiler Dorfladen GmbH, Arneggerstrasse 11, 9204 Andwil, Tel. 071 385 17 12 Käserei Thalmann, Schaffhauserstrasse 4, 8524 Uesslingen, Tel. 052 746 12 44

R. & K. Oettli, Dorflade, Dorf 5, 9103 Schwellbrunn, Tel. 071 351 70 07 Käserei Ammenhausen, Simon Blum, 8506 Lanzenneunforn, Tel. 052 747 10 75

Appenzeller Line GmbH, Dorf 4, 9064 Hundwil, Tel. 071 367 22 33 Chäsi Pfyn, 8505 Pfyn, Tel. 052 765 12 74

Appenzeller Schaukäserei, 9063 Stein, Tel. 071 368 50 70


Fleisch
Wick AG Thurgauer Fleischspezialitäten
Spar-Markt Engelburg, Breitschachenstrasse 8, 9032 Engelburg, Tel. 071 260 18 48
Juchstrasse 29, 8500 Frauenfeld, Tel. 052 744 55 66

Rechsteiner Milchprodukte, Lukasstrasse 61, 9016 St.Gallen, Tel. 071 288 13 30


Fisch und Geflügel

Chocolaterie am Klosterplatz, Gallusstrasse 20, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 57 70 frifag märwil ag, Hauptstrasse 11, 9562 Märwil, Tel. 071 654 65 00

Kündig Chäslaube, Webergasse 19, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 28 59 Fischzucht Pfyn, Hauptstrasse 80, 8505 Pfyn, Tel. 052 765 19 13

Fertiggerichte Eier

Domino Food AG, Herbergstr. 29, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 18 33 Stephan Beutter, Unt. Birnstiel, 9225 Wilen-Gottshaus, Tel. 071 422 52 31

Früchte und Gemüse

Gamper Gemüsekulturen, Hauptstrasse 4, 9507 Stettfurt, Tel. 052 376 12 57

Thurgau S. Caviezel AG, Schöntalstrasse 31, 9320 Arbon, Tel. 071 447 11 00

Öpfelfarm, Olmishausen, 9314 Steinebrunn, Tel. 071 470 01 23


Gastronomie

Clienia Privatklinik Littenheid 9573 Littenheid, Tel. 071 929 62 60 Tobi Seeobst AG, Ibergstr. 28, 9220 Bischofszell, Tel. 071 424 72 27

Gasthaus zum Trauben, Rathausstr. 1, 8570 Weinfelden, Tel. 071 622 44 44 Peter Knup AG, Obst- & Beerenhandel, 8593 Kesswil, Tel. 071 463 17 24

René Meier, Obst und Gemüse


wein und Edelbrände Amriswilerstrasse 36, 8589 Sitterdorf, Tel. 071 422 15 16

Rutishauser Weinkellerei AG, Dorfstrasse 40, 8596 Scherzingen, Tel. 071 686 88 88 Landi Hüttwilen, Im Winkel 4, 8536 Hüttwilen, Tel. 052 748 00 44

Steffen-Ris AG, Oberwiesenstrasse 126, 8500 Frauenfeld, Tel. 052 725 25 00

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 85
SERVICE

Rathgeb BioLog AG, Rohräcker, 8476 Unterstammheim, Tel. 052 744 00 00


wein und EDELBRÄNDE
Gemüsezentrale Tägerwilen AG Weinbau & Weinhandel AG, Stefan Kümin, 8807 Freienbach, Tel. 055 417 40 20
Konstanzerstrasse 54, 8274 Tägerwilen, Tel. 071 666 62 82

Theo Ellenbroek, Poststrasse 33, 8274 Tägerwilen, Tel. 071 669 14 19 Weinbau Mühle, Stefan & Maya Reichling, Seestrasse 149, 8712 Stäfa, Tel. 044 926 20 30

Ott Gemüsekulturen, Hansrorenstr. 6, 8254 Basadingen, Tel. 052 657 39 39 Zahner Weinbau, Rebgut Bächi, 8467 Truttikon, Tel. 052 317 19 49

GVS AGRO, Gennersbrunnerstrasse 61, 8207 Schaffhausen, Tel. 052 631 17 00


Getränke

Wädi-Brau-Huus AG, Florhofstr. 13, 8820 Wädenswil, Tel. 044 783 93 92


Gebäck, Mehl und Spätzli

Bischofszell Nahrungsmittel AG, Industriestrasse 1, 9220 Bischofszell, www.bina.ch Ramseier Suisse AG, Wiese, 8767 Elm, Tel. 0848 84 97 97

Meyerhans Hotz AG, Industriestrasse 55, 8570 Weinfelden, Tel. 071 626 35 35
Milchprodukte

Keller-Käse GmbH, Etzelstrasse 2, 8852 Altendorf, Tel. 055 442 40 51


Blumen, Pflanzen und Kräuter

Häberli Fruchtpflanzen AG, Stocken, 9315 Neukirch-Egnach, Tel. 071 474 70 70 Glarona Käse Genossenschaft, Ygrubenstrasse 9, 8750 Glarus, Tel. 055 650 28 40

Biokräuter AG, Stäge, 8594 Güttingen, Tel. 071 695 25 20 Schafmilchkäserei F. + F. Koster, Faltigberg 189, 8639 Faltigberg, Tel. 055 246 57 00

Gärtnerei Kipper AG, Stäge, 8594 Güttingen, Tel. 071 695 21 65 Molkerei Neff, Bachtelstrasse 22, 8636 Wald, Tel. 055 246 11 17

Roth Pflanzen AG, Uttwilerstrasse, 8593 Kesswil, Tel. 071 466 76 10 Käserei Herschmettlen, 8626 Ottikon, Tel. 044 935 12 35

Josef Kressibucher AG, Forstbaumschule Ast 2, 8572 Berg, Tel. 071 636 11 90 Käserei Preisig, Rietwies, 8499 Sternenberg, Tel. 052 386 12 76

Spirig AG, Gärtnerei, Bürglenstrasse 33, 8570 Weinfelden, Tel. 071 626 23 40 Sommer F. & A. GmbH, Wyland Chäsi, 8444 Henggart, Tel. 052 316 15 55

Käserei Bettswil, Bettswilerstr. 61, 8344 Bäretswil, Tel. 044 939 11 28


Detaillisten mit Culinarium-Produkten
Genossenschaft Migros Zürich
Gourmet Helg, Alleestrasse 52, 8590 Romanshorn, Tel. 071 463 13 61
Aus der Region. Für die Region, 8005 Zürich, Tel. 044 278 51 11

Spar Supermarkt, Bahnhofstrasse 16, 8590 Romanshorn, Tel. 071 463 22 60


Fleisch

Theo‘s Chäs-Shop, Bahnhofstrasse 25, 8580 Amriswil, Tel. 071 411 51 03 Menzi Metzgerei Partyservice GmbH, Hauptstrasse 31, 8756 Mitlödi, Tel. 055 644 12 31

Metzgerei Gebrüder Hösli AG, Oswald Heer-Strasse 13, 8750 Glarus,


Chäsi Pfyn, Hauptstrasse 4, 8505 Pfyn, Tel. 052 765 12 74
Tel. 055 640 19 67

Molkerei Peter Kaufmann, Sonnhaldenstrasse 5, 8370 Sirnach, Tel. 071 966 11 04 Metzgerei Betschart, Rickenstrasse 10, 8733 Eschenbach, Tel. 055 282 48 48

Lottis Lädeli Spezialitäten & Geschenke


Metzgerei Betschart, Hauptstrasse 11, 8716 Schmerikon, Tel. 055 282 13 07
Bahnhofstrasse 15, 8355 Aadorf, Tel. 052 366 22 73

Schlemmerzentrum, Hauptstrasse 60, 8280 Kreuzlingen, Tel. 071 672 41 12 Rubli Marthalen, Alte Rudolfingerstr. 26, 8460 Marthalen, Tel. 052 319 10 49

Metzgerei Martin Schwarz, Hauptstrasse 64, 8274 Tägerwilen, Tel. 071 669 11 33 Metzgerei Würmli AG, Kirchgasse 7, 8353 Elgg, Tel. 052 364 14 14

Bulant Käsespezialitäten GmbH, Obertorstrasse 9, 8266 Steckborn, Tel. 052 761 23 81 Lucarna Macana AG, Wildbachstrasse 20, 8340 Hinwil, Tel. 043 888 30 20

Metzgerei Künzli, Mülistr. 7, 8143 Stallikon, Tel. 044 701 80 80

Genossenschaft Migros Zürich


Aus der Region. Für die Region., 8005 Zürich, Tel. 044 278 51 11

Zürichsee, Zürich und Glarnerland Metzgerei Angst AG, Herdernstr. 61, 8004 Zürich, Tel. 044 497 96 96

H.R. Kyburz Vieh & Fleisch AG, Dorfstr. 32, 5242 Lupfig, Tel. 056 444 94 00
Gastronomie
Restaurant Boulevard Arte, Hotel Schwanen
Armin Schuler, Seequai 1, 8640 Rapperswil, Tel. 055 220 85 00 EIER
Restaurant zur Sonne Maria & Urs Benz Hansruedi & Elisabeth Schnyder
Marktgasse 13, 8400 Winterthur, Tel. 052 213 00 50 Schnyderhof, Wiesenstr. 15, 8865 Bilten, Tel. 055 615 27 19
Hasenstrick Hotel-Restaurant-Flugplatz Q
Fritz & Erika Dörflinger, Herrenweg 127, 8706 Meilen, Tel. 044 923 52 24
Höhenstr. 15, 8635 Hasenstrick, Tel. 055 250 52 52

86 culinarisch! 2010/2011
SERVICE

Jürg & Marlen Hintermann-Stockli, Geflügelhof Felmis, 8494 Bauma,


Tel. 052 386 18 32 GESCHENKARTIKEL

Lüchinger & Schmid AG, Steinackerstr. 35, 8302 Kloten, Tel. 044 800 88 14 Franz & Monika Schuler, Ludihof, 8717 Benken, Tel. 055 283 15 84

Früchte UND Gemüse Blumen, Pflanzen UND Kräuter


Ch. Füglister AG, Fruit Marketing & Logistics
Frikarti Stauden AG, Oberzelg, 8627 Grüningen, Tel. 044 935 13 83
Hagackerstrasse 9, 8953 Dietikon, Tel. 044 746 56 56

SGG Waser AG, Turmstrasse 1, 8952 Schlieren, Tel. 044 755 77 22 Imhof-Rathgeb, Blumen, Eschenstrasse, 8603 Schwerzenbach, Tel. 043 355 30 00

Früchte Bamert AG, 8856 Tuggen, Tel. 055 465 65 65 Fischer, Pflanzenkulturen, Roswies 617, 8602 Wangen, Tel. 044 833 04 30

Hansjürg Imhof, Bio-Produkte, 8603 Schwerzenbach, Tel. 043 355 30 00 Meyer Pflanzenkulturen AG, Roswies, 8602 Wangen, Tel. 044 833 24 01

kellermann.ch ag, Gemüsekulturen


Gärtnerei Meier AG, 8413 Neftenbach, Tel. 052 315 16 84
Neue Horgenbachstr. 2/4, 8548 Ellikon an der Thur, Tel. 052 725 00 00

Korrodi-Gemüse, Weidler 432, 8478 Thalheim, Tel. 052 336 12 83 Stefan Isler, Schnittblumenkulturen, Obermoos, 8332 Russikon, Tel. 044 954 29 56

Tenti AG, Sulzer-Allee 50, 8404 Winterthur, Tel. 052 235 18 28 Max Senn Gärtnerei, Sunnmattstr. 4, 8330 Pfäffikon, Tel. 044 950 14 57

Christian Achermann AG
Lamprecht Pflanzen AG, Gärtnerei, 8308 Horben-Illnau, Tel. 052 355 20 20
Gemüsekulturen & Kräuter, Mettlenstrasse 26, 8409 Winterthur, Tel. 052 245 15 00

Gerber Gemüsebau, Rütihof, 8320 Fehraltorf, Tel. 044 954 80 00 Agroservice M & H GmbH, Birmensdorferstr. 36, 8142 Uitikon, Tel. 044 491 60 42

Eymann Gemüse & Co, Bitzibergstr. 2, 8185 Winkel, Tel. 044 860 14 09 Heinz Schlatter, Kräutergärtnerei, Otelfingerstr. 18, 8113 Boppelsen, Tel. 044 844 33 13

Landi Winkel-Rüti, Seebnerstr. 14, 8185 Winkel, Tel. 044 860 12 86 Hermann Schmid Sonnenblumen, Langacher, 8113 Boppelsen, Tel. 044 845 00 23

Schillings Christbaumkulturen, Handel GmbH


BioLand Agrarprodukte AG, Hauptstrasse 56, 8162 Steinmaur, Tel. 044 854 05 04
Hinterberg 175, 5325 Leibstadt, Tel. 056 247 01 23

Müller AGRO AG, Brunnengasse 4, 8162 Steinmaur, Tel. 044 853 23 00 Max Schwarz AG, Jungpflanzen & Gemüsebau, 5234 Villigen, Tel. 056 297 87 37

Imhof Gemüsekulturen AG, 8115 Hüttikon, Tel. 044 847 50 20


Detaillisten mit Culinarium-Produkten

Leuenberger Gemüsekulturen AG, Feldstrasse 12, 8114 Dänikon, Tel. 044 847 50 30 Bannwart‘s Käsespezialitäten, Haldenstr. 2, 8942 Oberrieden, Tel. 044 720 09 47

Ernst Schibli, Landstrasse 22, 8112 Otelfingen, Tel. 079 431 77 51 Denner Satellit, E. Keller-Kubli, 8852 Altendorf, Tel. 055 442 35 79

Heinz & Dominik Schibli, Näppbrunnenhof, 8112 Otelfingen, Tel. 044 844 43 23 Karin‘s Chäshütte, Tösstalstr. 64, 8488 Turbenthal, Tel. 052 385 10 23

Gebr. Meier Agrohandel AG, Erlenhof, 8108 Dällikon, Tel. 043 411 61 00 Bäckerei Schneider, Hauptstrasse 20, 8416 Flaach, Tel. 052 318 11 60

Genossenschaft Migros Zürich


Edgar Rüegg Käserei, Waldstrasse 4, 8340 Hinwil, Tel. 044 937 36 87
Aus der Region. Für die Region., 8005 Zürich, Tel. 044 278 51 11

purnatur ag, neue Horgenbachstrasse 2-4, 8548 Ellikon an der Thur, Tel. 052 725 00 00

Unicorn SA, Brühlmattenstrasse 24, 5525 Fischbach-Göslikon, Tel. 056 622 52 36

Kuhn Champignon AG, Häldelistrasse, 5324 Full-Reuenthal, Tel. 071 353 77 77

Max Schwarz AG, Jungpflanzen & Gemüsebau, 5234 Villigen, Tel. 056 297 87 67

schwarz viva ag, Schürmattstrasse 4, 5234 Villigen, Tel. 056 297 81 81

Symbol-Erklärungen
Gebäck, MEHL und Teigwaren

Franz & Monika Schuler, Ludihof, 8717 Benken, Tel. 055 283 15 84 2 Speisen

JOWA AG, Erlenwiesenstr. 9, 8604, Volketswil, Tel. 044 947 91 11 4 Speisen, davon 1 vegetarisch

Mühlebach AG, Mühleweg 3, 5303 Würenlingen, Tel. 056 297 10 40 7 Speisen, davon 2 vegetarisch

Gemeinschaftsgastronomie
Honig

Imkerei Knobel, Grossstein, 8756 Mitlödi, Tel. 055 644 41 59 Q angemeldet zur Zertifizierung 2010

GENUSS AUS DER REGION


culinarisch! 2010/2011 87
Krone drauf – Genuss drin.

gfscom.ch

Das Beste aus der Region.


Ausgezeichnet mit der Krone.

www.culinarium.ch GENUSS AUS DER REGION