Deutschlands großes Food-Magazin • www.essen-und-trinken.

de • 1/2018 • 4,90 €

NEUE RIE
SE
Deutschlands
beste
Lebensmittel FRISCH AUS L.A.
TEIL 1: GARNELEN Küchentrends
von Fine Dining bis
Streetfood

ABNEHMEN &
GENIESSEN
MIT LOW CARB
GRÜNKOHL
Aus dem Wok,
geschmort oder
frisch als Salat

HIMMLISCH!
Cheesecake,
Creme und Tarte
mit ganz viel
Schokolade
Einladung zum
Pasta-Essen.

Für Ihre Gäste Rezept Seite 46

Schnellundfein
8 Gerichte, die richtig was hermachen und im
Handumdrehen gekocht sind. Mit Pasta, Rinderfilet
und Lachs. Einfach köstlich!
WAHRE SEKTKULTUR SEIT 1838
Getreu der Gründertradition von 1838 entstehen in unserer Breisacher
Kellerei feinste Geldermann Sekte in traditioneller Flaschengärung.
Marc Gauchey, Chef de Cave, kreiert die charaktervollen Cuvées mit
deutsch-französischer Handwerkskunst. Genießen Sie unseren neuen
Brut, Rosé Sec oder Classique Sec!

Mehr über echten Sektgenuss auf www.geldermann.de

 EDITORIAL Wintergenuss zum
Dahinschmelzen

„Meinsrezept
g
Lieblirn Ausgabe
dieseden Sie
fin eite 38“
auf S

Liebe Leserin, lieber Leser,

mit Kindern und Gemüse ist es ja so eine Sache. Jedenfalls ist das
bei unseren so. Als mein Jüngster vor einigen Jahren, er konnte
gerade etwas sprechen, zum ersten Mal ein Brokkoliröschen auf
seinem Teller entdeckte, sagte er nur: „Bäumchen? Nicht!“

Das ist natürlich zum geflügelten Wort geworden in der Familie.

Seitdem sind ein paar Jahre vergangen, und seine älteren Schwes-
tern ernähren sich gemüsemäßig inzwischen normal. Jedenfalls
die eine. Die andere versucht es nämlich gerade vegetarisch – das
nenne ich mal eine 180-Grad-Kehrtwende!

Das bringt mich zum eigentlichen Thema: Grünkohl. Bei uns gibt es
jetzt ständig Grünkohl. Der wird gezupft, gewaschen, getrocknet Seit über 90 Jahren steht „Echter Deutscher
Honig“ für streng kontrollierte Premiumquali-
und mit viel Paprika bestreut. Dann kommt er in den Ofen und soll
tät, unverfälschten regionalen Naturgenuss
dort kross werden. Das gelingt meist nur so lala. sowie für Naturschutz und Artenerhalt.

Für meinen Sohn hat sich nichts geändert. „Grünkohl? Nicht!“. Gerade, wenn es draußen kalt ist, ist es eine
Er bleibt eisern. Aber ich gebe nicht auf. Niemals! Jetzt versuche ich willkommene Tradition, es sich drinnen
gemütlich zu machen und gemeinsam mit
es mit dem Rezept von Seite 50. Irgendwann kriege ich sie alle!
seinen Lieben besinnliche Stunden zu
genießen. Was könnte besser dazu passen
Herzlichst, Ihr Jan Spielhagen als die Traditionsmarke „Echter Deutscher
Honig“? So erwärmen sich Honigfreunde

Leser n
für sein einzigartiges Aroma und seine
Vielfalt in den kalten Wintermonaten.
koche „Echter Deutscher Honig“ – bringt
Genießerherzen zum Schmelzen!
HOCHERFREUT
Infos & Rezeptideen unter
Mit Scones und Sandwiches luden wir im
www.deutscherimkerbund.de
Oktober zur Tea Time. Unsere Leserin Sabine
Foto: David Maupilé

Fischer ließ sich inspirieren und servierte ihren

Gästen das volle Programm: „Dank Eurer tollen
Fotos und verständlichen Rezepte hatte ich beim
Nachkochen richtig viel Spaß“, schreibt sie. Ihr
Buffet (l.) hat einen Orden verdient.
 INHALT Al l
auf e
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R
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z
n
epte
Blick
Seite 144

34
Schick für Gäste:
Rinderfilet mit
Roter Bete und
mehr feine Ideen

ESSEN 78 Die schnelle Woche

12 Guten Morgen
Für alle, die gern Zimt mögen: Hier kommt eine herrlich
fluffige Franzbrötchen-Alternative
18 Top 5
Ein Gericht, fünf köstliche Möglichkeiten. Diesmal: Polenta
34 Schnell und fein
Acht Gerichte, mit denen Sie bei Ihren Gästen Eindruck
schinden, die aber herrlich einfach gemacht sind. Und nur
eins davon dauert etwas länger als eine Stunde
50 Grünkohl
Mal asiatisch, mal orientalisch oder zur Pasta — ein
Krauskopf auf neuen Wegen
58 Die besten Lebensmittel Deutschlands
Start unserer großen Serie. Wir stellen heimische Produkte
vor, die uns begeistern. Und unsere Köche entwickeln tolle
Rezepte dazu. 1. Teil: die bayerische Garnele
68 Vegetarisch
Wintergemüse, herrlich sonnig in Szene gesetzt: etwa als
Minestrone oder im Auflauf mit Chicorée-Salat
Sieben Tage, sieben unkomplizierte Gerichte —
so entspannt kann Alltagsküche sein
84 Der besondere Teller
In unserer Rubrik für ambitionierte Hobbyköche glänzt
diesen Monat ein ganz feiner Sauerbraten
88 Low Carb
Schlemmen Sie sich schlank. Im vierten Teil unserer Serie
gibt es Lasagne, Dorade und Zucchini-Möhren-Pasta
112 Menü des Monats
Erbsensuppe mit Minzschaum, Schweinefilet mit Kartoffel-
stampf und Salbei, Vanilleeis mit Cognac-Kirschen —
drei Gänge, die in nur anderthalb Stunden gekocht sind
119 Die große Backschule
Serie mit Step-by-Step-Anleitung. 44. Folge: Maulwurftorte
128 Kuchen und Desserts
Süß, süßer, Schokolade: Da werden alle schwach!
146 Das letzte Gericht
Schön grün: selbst gemachter Kräuterhonig

4 4 1 I 2018
 TRINKEN
26 Vor dem Essen
New Year’s Punch — unser
Aperitif für Silvester

28 Zum Essen
Barolo — drei Schmeichler
für besondere Anlässe

30 Nach dem Essen

Kräuterlikör, der wunderbar
nach Weihnachten schmeckt

48 Exklusives Weinpaket
Für spontane Gäste: drei Flaschen,
die immer passen

26 68
Frohes neues Gemüse mit
Jahr! Mit unserem Tiefgang: Unter
Champagner- der Käsekruste
Cocktail kommen locken Möhren
Sie gut rein und Pastinaken

100 Food-Trends aus L.A.

ENTDECKEN Was heute in der Stadt
angesagt ist, wird morgen
8 Saison überall serviert
Überraschung: Roter Grünkohl und ganz
Fotos: Thorsten Suedfels, Julia Hoersch, Christian Lohfink, Andrea Thode

besondere Zitronen 124 Abendbrot

Ein Gespräch über ein
14 Magazin urdeutsches Ritual
Schönes, Praktisches, Leckeres

20 Was machen Sie denn da?

Eine sizilianische Winzerin erzählt

22 Die grüne Seite IN JEDEM

Milch für die Kälber! Ein Bauer denkt um
HEFT
24 Wir waren essen
Diesmal in Berlin und München 3 Editorial
6 Unser Versprechen
32 Kolumne
128 Doris Dörrie wundert sich: Warum ist
Kaffeetrinken so kompliziert geworden?
136
138
Impressum/Hersteller
Unsere Leser-Seite
Für Schokoholics:
Cheesecake, Tarte 141 Hausmitteilung
96 Local Heroes
und feine Creme
Wojciech Modest Amaro wird als Pionier
142 Vorschau
der neuen polnischen Küche gefeiert 144 Rezeptverzeichnis

Alle unsere Titelthemen sind farbig gekennzeichnet

 UNSER VERSPRECHEN
Achim Ellmer
(Küchenchef),
Marcel Stut,
Hege Marie Köster,
Marion Heidegger,
Anne Haupt,
Kay-Henner Menge,
Jürgen Büngener,
Anne Lucas,
Michele Wolken
(v. l. n. r.)
Köcehne
reis
Kärntner Original:
Christian Gelter zeigt
Kay-Henner, wie er
Kasnudeln macht
Kay -Henn er in Kä rn ten
„Vor Kurzem bin ich in die österreichi-
sche Region Mittelkärnten in der Nähe
von Klagenfurt gereist. Hier haben
sich 45 Betriebe zum Verein ,Markt
platz Mittelkärnten‘ zusammengetan
und bieten unterschiedlichste lokale
Spezialitäten an. Sie wollen so Regio
nalität erlebbar machen — eine tolle
Idee! Als Koch schätze ich hochwertige
regionale Produkte und den Kontakt
zu örtlichen Produzenten. Während
meines Aufenthalts traf ich Wild
fleischveredler, Kürbiskernöl-Produ-
zenten, Schafzüchter und tatkräftige
Winzer und Brauer. Die vor Ort er
zeugten Produkte kann man direkt
kosten und kaufen. Mein Tipp: Unbe
dingt das Kärntner-Reindling-Eis aus
dem Krappfeld probieren!“
6 4 1 I 2018
WILLKOMMEN BEI UNS
IN DER KÜCHE
Woran Sie uns messen können!
1. Wir entwickeln unsere
Rezepte exklusiv für Sie.
Spargel im Frühjahr, Grillen im Sommer,
Plätzchen im Advent, den »essen &trinken«-
Köchen fällt jede Saison wieder etwas
Neues ein. Dafür stehen in unserer Küche
zehn ganz normale Kochplätze zur Ver-
fügung, ausgestattet mit Kühlschrank, Herd
und Backofen — aber ohne Hightech und
Brimborium. Schließlich sollen Sie zu Hause
-
alles genau so nachkochen können.
2. Wir kochen
-
jedes Gericht drei Mal.
Das ist einmalig unter deutschen Food-
Zeitschriften. Konkret geht das so: Ein
»e&t«-Koch entwickelt ein Rezept — im
- Kopf und auf Papier — und kocht es
zum ersten Mal. Die Kollegen probieren,
schwärmen (meistens), diskutieren (selten),
- verwerfen (sehr selten) und optimieren
(manchmal). Im zweiten Schritt wird das
- Rezept erneut gekocht und fotografiert. Die
letzte Kontrolle erfolgt durch unsere Kü
chenpraktikanten. Sie kochen das Gericht
ein drittes Mal, prüfen, ob alle Zutaten,
Mengen und Zeiten stimmen. Nur so können
wir garantieren, dass die Rezepte bei
Ihnen zu Hause hundertprozentig gelingen.
3. Wir beherzigen die Saison.
Wer saisonal kocht, schont die Umwelt,
spart Geld und isst die Produkte dann,
wenn sie am allerbesten schmecken.
4. Wir achten auf die Herkunft.
Für uns ist es selbstverständlich, dass
wir bei lokalen Produzenten kaufen.
Wir verarbeiten Fleisch aus artgerechter
Tierhaltung, verwenden Bio-Eier und
Bio-Milchprodukte und servieren Fisch
aus nachhaltiger Fischerei.
5. Wir genießen das Gute.
»essen & trinken« ist ein Heft für alle,
die gern kochen und denen gutes
Foto: David Maupilé (1)
Essen eine Herzensangelegenheit ist.
Sie finden bei uns Rezepte mit Fleisch
und Fisch, Vegetarisches und Veganes.
Manches ist schnell gemacht, anderes
-
uns immer der Genuss. Versprochen!
Ihr ZARTSCHMELZENDER
Moment des Tages.
Wann immer, wo immer Sie LINDOR genießen – es istist
ein magischer Moment. Wenn die feine Chocoladenhülle ülle
bricht, verführt die unendlich zartschmelzende Füllungng
Ihre Sinne und trägt Sie sanft davon – ein Moment purenren
Chocoladenglücks. Es ist Ihr Moment. Mit LINDOR –
kreiert von den Lindt Maîtres Chocolatiers. Liebe und
Leidenschaft für Chocolade seit 1845.
 SAISON

Gepflückt
Zitronatzitrone
Selbst ausgewiesene Experten haben den Überblick über ihre saure Verwandt-

Foto: Thorsten Suedfels; Styling: Krisztina Zombori; Text: Claudia Muir

schaft verloren. Seit ihrer Ankunft in Europa (wahrscheinlich um 70 nach Christus)
kreuzen Botaniker und Gärtner munter die Zitronatzitrone aus Assam. Das
bekannteste Mitglied der Sippschaft ist unsere Speisezitrone — eine Kreuzung
von Zitronatzitrone und Bitterorange. Weil sie wenig Fruchtfleisch besitzt,
dafür umso mehr Schale, wird die schrumpelige Frucht zu Zitronat kandiert.
In Italien dagegen bereitet man die mild schmeckende „Cedro“, wie sie dort heißt,
frisch als eine Art Carpaccio zu, Kinder bekommen die weiße Innenhaut mit
etwas Salz bestreut als Snack. Zitronatzitrone gibt es auf dem Markt, oder von
Mitte Januar bis Mitte März bei www.genusshandwerker.de.
Ein Rezept für Zitronatzitrone finden Sie auf Seite 138.

8 4 1 I 2018
 SAISON

Getarnt
Roter Grünkohl
Kann gut sein, dass manch ein Oldenburger sich immer noch verwundert die
Augen reibt. Sein Gröönkohl hat Weltkarriere gemacht! Bis nach New York
wird er in Smoothies püriert, roh auf Pizzen gelegt oder gar zu Chips gebacken.
Dabei bemüht sich die niedersächsische Stadt seit Jahren um Imagepflege ihres
Lieblingsgemüses. Um genau zu sein, seit Theodor Heuss. Der erste Bundes-

Foto: Jorma Gottwald; Styling: Katrin Heinatz; Text: Claudia Muir

präsident der Republik lud die Oldenburger Honoratioren nach Bonn ein und
bat sie, etwas echt Oldenburgisches mitzubringen. Also packten sie Grünkohl,
Pinkel- und Kochmettwürste sowie Speck und Kasseler ein und veranstalteten in
der damaligen Hauptstadt das „Defftig Ollnborger Gröönkohl-Äten“. Wie erwartet
ein riesiger Erfolg. Seitdem wird jährlich mit bis zu 300 Gästen aus Politik,
Wirtschaft und Gesellschaft Grünkohl geschlemmt. Nächstes Jahr vielleicht auch
mit diesem Neuzugang: Ein Grünkohl, der nach Grünkohl schmeckt, jedoch nicht
grün, sondern rot ist. Bestimmt das nächste große Ding aus Oldenburg.
Rezepte mit Grünkohl finden Sie ab Seite 50.

10 4 1 I 2018
 FRÜHSTÜCK

Guten
Morgen!
Zutaten mischen, eine Nacht
drüber schlafen und dann ab
in den Ofen – einfach genial,
so ein Softi von Zimt-Brötchen
JÜRGEN BÜNGENER
»e&t«-Koch
„Meine Alternative für
Franzbrötchen-Fans: weich,
süß und flott selbst gemacht.“
Zimt-Milchbrötchen
* EINFACH, RAFFINIERT
Für ca. 9 Stück

1/2Tl gemahlener Zimt

1. Mehle, Salz, 1 El Zucker und

Hefe in einer großen Schüssel
mischen. Milch und Öl zugeben und

Adressen Seite 136

mit den Knethaken des Handrüh-
rers zu einem geschmeidigen Teig
verarbeiten. Mit Klarsichtfolie

Rezept: Jürgen Büngener; Foto: Thorsten Suedfels; Styling: Krisztina Zombori; Text: Inken Baberg.
besten über Nacht, im Kühlschrank
gehen lassen.
2. Restlichen Zucker mit Zimt
mischen. Teig aus dem Kühlschrank

Becher: Broste Copenhagen über Illums Bolighus Hamburg; Teller: Scandic.

nehmen und die Oberfläche mit
dem Zimtzucker bestreuen. Mithilfe

abstechen und auf ein mit Back-

papier belegtes Backblech legen.
Im vorgeheizten Backhofen bei
240 Grad (Gas 4—5, Umluft

backen. Brötchen auf einem

Backofengitter abkühlen lassen.
Lauwarm oder kalt mit Salzbutter
servieren.
Zum süßen
Brötchen (noch ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus
warm!) gern Gehzeit 10—12 Stunden
salzige Butter: PRO STÜCK 7 g E, 5 g F, 49 g KH =
285 kcal (1197 kJ)
Die Gegensätze
ziehen sich an

12 4 1 I 2018
 Die neue
Dimension der
Frische
BioFresh – für superlanges Frischevergnügen

NoFrost – professionelle Kältequalität

A+++ – supersparsam durch beste Energieeffizienz

Mehr Nutzinhalt durch innovative Kältetechnologie

SmartDevice – für mehr Sicherheit und Serviceangebote

Ihr Fachhändler berät Sie gerne und kompetent.

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 MAGAZIN

Gastkoch in
Ratzeburg:
Thomas Martin

DAS HIGHLIGHT
IM NORDEN
Bis März 2018 sind 19 Spitzenköche
beim „31. Schleswig-Holstein Gourmet
Festival“ zu Gast. Mit dabei ist auch
Zwei-Sterne-Koch Thomas Martin vom
Hamburger Restaurant „Jacobs“. Sein
Menü können Sie am 9.2. und 10.2. im Ratze-
burger „Seehof“ mit Blick auf den — wie
passend — Küchensee genießen.
155 Euro pro Person, Getränke inklusive,
www.gourmetfestival.de

Lösung rechts 1

Fotos: Jorma Gottwald (1), Hotel Louis C. Jacob (1), Laif/Frank Heuer (1); Text: Roxana Wellbrock; Lösungen: 1. Clemens 2. Erdbeere 3. Bromelain
3

Märkteelt
auf dem balinesischen
Markt findet man alles

der W0
in bunter Vielfalt
RÄTSELN

Teil 3 FEINES FRÜCHTCHEN

Allein unter Einheimischen
—— In Singaraja,
— der zweitgrößten Stadt Balis, geht es ruhig zu. Als
Hauptattraktion gelten die Wasserfälle in der Umgebung, von Massen
tourismus ist im Ort selbst nichts zu spüren. Auf dem zentralen Markt-
platz begegnen einem Einheimische, in ihren Beuteln Kurkuma, Nelken
und Zimt von einem der vielen Gewürzstände. Wie man den besten
findet? Einfach nach Sympathie gehen, raten sie. Unbedingt probieren
sollte man die bonbonsüßen Mangos, die intensiven Mini-Bananen und
Mangostane, die Königin der Früchte.
1 Wie heißt der Erfinder des Kult-Sandwiches
von 1953, bei dem die Ananas eine tragende
Rolle spielt, mit Vornamen?
2 Wenn der Österreicher „Ananas“ sagt, welche
Frucht könnte er stattdessen auch meinen?
-
3 Welches Enzym der Ananas hilft nicht nur
bei der Verdauung, sondern wirkt auch
entzündungshemmend und wundheilend?
KNACKEN

HARTE SCHALE
... sehr weicher Kern. Die
Pili-Nuss von den Philip -
pinen — bei uns ganz neu —
ist buttrig und mit ihrem
Vitamin-E-Gehalt und den
SCHNEIDEN
ungesättigten Fettsäuren
EINS FÜR DREI sehr gesund. Von The

Das Santoku-Messer ist bestens geeignet für Fleisch, Fisch und Gemüse.
ca. 4 Euro, im gut sortierten
Die 20 cm lange Stahlklinge gleitet mühelos hindurch, während der
Supermarkt
Griff aus Nussbaumholz gut ausbalanciert in der Hand liegt. „Foreman“
von Carl Mertens, ca. 150 Euro, www.carl-mertens-shop.com

14 4 1 I 2018
 Für n
te
perfek sso
ANGEBEN
Espre
GLÜCKSGRIFF
Für Kaffee-Fans geht fast nichts über
einen sogenannten Godshot, einen
dichten Espresso mit fester Crema. Mit
der Maschine „Cremina“ vom Schweizer
Hersteller Olympia Express (und ein wenig
Übung) gelingt das Kunststück auch zu
Hause. Aus Stahl, Chrom und Messing,
mit Pre-Infusions-Kolbensystem, ca.
3250 Euro, über www.manufactum.de

AUFDREHEN
KLEIN UND KNACKIG
Ob Tee-Gewürze, Kurkuma oder Salz
gebäck: Jede der vier Granola-Sorten von
Heyho! besticht mit einer unge wöhnlichen
Zutat. Ebenso besonders: Ein Teil der
Einnahmen kommt Projekten gegen
www.goheyho.com
EINSCHENKEN
- NICHT NUR SCHÖNFÄRBEREI
Nicht klar, sondern golden gefärbt ist der Zwetschgenbrand
des Familienbetriebs Rottach-Egern am Tegernsee. Die
Färbung kommt von der Lagerung im Maulbeerfass, was dem
Stoff eine Harz-Honig-Note verleiht. Schmeckt fruchtig, voll-
mundig, herrlich nach Zwetschge — der Brand hält, was sein
schönes Äußeres verspricht. Von Fischerweber’s Edelbrände,
0,5 Liter, ca. 34 Euro, www.fischerwebers-edelbraende.de

Mit der Kraft der Natur gegen

Magen- und Darm-Beschwerden.

• Schmerzlindernd

• Entzündungshemmend
• Säurehemmend

Iberogast ®. Zur Behandlung von funktionellen und motilitätsbedingten Magen-Darm-Erkrankungen wie Reizmagen- und Reizdarmsyndrom sowie zur unterstützenden Behandlung der Beschwerden
bei Magenschleimhautentzündung (Gastritis). Diese Erkrankungen äußern sich vorwiegend in Beschwerden wie Magenschmerzen, Völlegefühl, Blähungen, Magen-Darm-Krämpfen, Übelkeit und
Sodbrennen. Das Arzneimittel enthält 31,0 Vol.-% Alkohol. Stand: 01/2016. Bayer Vital GmbH, Kaiser-Wilhelm-Allee 70, 51373 Leverkusen, Deutschland. Zu Risiken und Nebenwirkungen lesen
Sie die Packungsbeilage und fragen Sie Ihren Arzt oder Apotheker.
 MAGAZIN
Dario Cortellessa, 43,
arbeitet seit 18 Jahren KOCHEN, BRATEN, SERVIEREN
als Concierge in
München. 2003 EIN GENUSS AUS GUSS
startete er im Die Pfannen, Bräter und Cocottes der Serie „N.A.C.“ können
„Mandarin Oriental“
Begleiter fürs Leben werden. Dank ihres Materials Gusseisen
und ist inzwischen
Chef-Concierge. werden sie mit den Jahren immer besser. Die Gerichte lassen
Mandarin Oriental
sich in ihnen nicht nur optimal zubereiten, sondern auch
München servieren. Weil sie das Essen lange warm halten. Und weil
Neuturmstraße 1 sie zu jedem Stil passen und sich nach der Renovierung des
80331 München Esszimmers noch immer gut auf dem Tisch machen.
Tel. 089/29 09 80
Von Morsø, ab ca. 90 Euro, www.connox.de
www.
mandarinoriental.de

DER CONCIERGE EMPFIEHLT

Wo München am
besten schmeckt Ein Olivenhain der
Familie Librandi
in der hügeligen
Landschaft Kalabriens
Zum goldenen Kalb
„Die besten Steaks der Stadt, direkt
vom Holzkohlegrill. Aus dem
gläsernen Reifeschrank kann man
sich sein Fleisch aus 30 Rinder-
rassen aussuchen. Ich empfehle das
bayerische Wagyu-Beef.“
Utzschneiderstraße 1, Mo—Sa
17—1 Uhr, www.zum-goldenen-kalb.de

Hippocampus
„Das italienische Restaurant besticht
durch sein lebendiges Ambiente. Auf
der Suche nach einem Gericht können
Sie dem Serviceleiter Sergio Artiaco
zu 100 Prozent vertrauen.“
Mühlbaurstraße 5, So—Fr 12—16
und 18.30—1, Sa 18.30—1 Uhr,
www.hippocampus-restaurant.de

Weinhaus Neuner

etwa eine deftige Brotzeit oder

knusprige Schweinshaxe — sollten
Sie im ältesten Weinhaus der Stadt
einkehren. Besonders lecker schmeckt
hier der butterweiche Tafelspitz.“
Herzogspitalstraße 8, Mo—So 12—0 Uhr,
www.weinhaus-neuner.de
Tantris
„Für Feinschmecker, die in München
zu Gast sind, ist das ‚Tantris‘ schlicht
und einfach ein Muss. Das Restaurant
ist eine Institution und Aushänge-
schild der deutschen Gourmetszene.“
Johann-Fichte-Straße 7, Mi—Sa 12—15
und 18.30—1 Uhr, www.tantris.de
Fotos „Das Gold der Bauern“ (2); Text: Roxana Wellbrock
VERFEINERN
REINER ITALIENER
Harmonisch ausbalanciert, mittel-
fruchtig, im Nachklang eine leichte
Schärfe: Das sortenreine Olivenöl
„Monocultivar Carolea Bio“ ist ein
kleines Erlebnis für den Gaumen.
Hinein kommen nur Oliven der rund
28 000 biologisch bewirtschafteten
Bäume der Familie Librandi im
Süden Italiens. Von Tenute Librandi,
500 ml, ca. 20 Euro, über
www.dasgoldderbauern.de

16 4 1 I 2018
FÜR ALLE, DIE ES
ORIGINAL LIEBEN.
COKE ZERO SUGAR AUS DER
KLASSISCHEN GLASFLASCHE
UND DRY AGED T-BONE STEAK.
 TOP FIVE

Der Mais ist heiß

Aus
—— — einfachen Speisen mit ein paar frischen Ideen etwas Besonderes machen.
An dieser Stelle zeigen wir Ihnen Klassiker mit vier Varianten 30. Folge: Polenta

Rezepte: Marcel Stut; Fotos: Jorma Gottwald; Text: Sarina Hunkel

Mit Rosenkohl und Speck

400 g Rosenkohl putzen, waschen und halbieren. 1 Knoblauchzehe in Scheiben
Unser
schneiden. 100 g Speck würfeln, in einer Pfanne knusprig braten und herausnehmen.
Rosenkohl im Bratfett bei mittlerer Hitze 8—10 Minuten braten. 2 El Butter und
Liebling
Knoblauch zugeben, kurz mitbraten. Speck, 150 g TK-Erbsen und 150 ml Geflügelfond
zugeben und zugedeckt 4—5 Minuten garen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
Polenta nach Grundrezept (siehe rechte Seite, oben links) kochen, mit Rosenkohl,
Erbsen, Speck und 2 El gehackten Minzblättern betreuen und servieren.

18 4 1 I 2018
 Mit Butter und Salbei
GRUNDREZEPT FÜR 4 PORTIONEN
500 ml Gemüsefond, 500 ml Milch, Salz, 1 Knoblauchzehe und 1 Lorbeer-
blatt aufkochen. 150 g Polenta (Maisgrieß) einrühren und unter Rühren
bei mittlerer Hitze 1 Minute kochen. Bei kleiner Hitze unter gelegent
lichem Rühren 20 Minuten quellen lassen. Knoblauch und Lorbeerblatt
entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen. 80 g Butter und 1 El Olivenöl
bei mittlerer Hitze bräunen. 20 Salbeiblätter darin 2 Minuten backen.
Polenta mit Salbeibutter, 70 g Pecorino (gerieben) und Pfeffer bestreuen.
Mit Pilzen und Spinat
2 Zwiebeln in Streifen schneiden, in 2 El Butter und 1 El Olivenöl bei
lauchzehe hacken. 400 g gemischte Pilze (z. B. Shiitake, Seitlinge, braune
fraîche und den Spinat zugeben, Spinat zusammenfallen lassen, salzen
und pfeffern. Polenta nach Grundrezept (siehe oben) kochen, mit den
Pilzen und den Zwiebeln anrichten. Mit 1 Prise Chiliflocken bestreuen.
Mit Salsiccia-Tomatensauce
1 Zwiebel fein würfeln. 4 Salsicce (italienische Fenchelwürste; à 90 g)
in grobe Stücke schneiden 3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Salsicce
darin goldbraun anbraten. Zwiebeln zugeben und glasig dünsten.
- 400 g stückige Tomaten und 200 ml Wasser zugeben. Bei mittlerer Hitze
20 Minuten kochen, mit Salz und Zucker abschmecken. Polenta nach
Grundrezept (siehe links) kochen. Von 2 Stielen Basilikum die Blätter
abzupfen. Polenta mit der Sauce anrichten. Mit Pfeffer und Basilikum
bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
Mit Gorgonzola und Birne
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. 2 Birnen
waschen, ohne das Kerngehäuse fein würfeln und mit 2 El Zitronensaft
mischen. 200 g cremigen Gorgonzola grob zerzupfen. 1 Bund Schnitt-
lauch in feine Röllchen schneiden. 2 El Butter in einer Pfanne erhitzen.
Die Birnenwürfel darin 2 Minuten dünsten. 1 El Honig untermischen
und mit Salz und Pfeffer würzen. Polenta nach Grundrezept (siehe oben
links) kochen und mit dem Gorgonzola, der Birne und den Pinienkernen
anrichten. Mit Schnittlauch und Pfeffer bestreuen.
1 I 2018 4 19
 NACHGEFRAGT

2004 begann
Arianna Occhipinti ,
34, eigenen Wein
herzustellen. Heute
zählt er zu den
besten Siziliens

Was machen Sie denn da,

Frau Occhipinti?
„Ich pumpe den Most von unten nach oben, was in der
Fachsprache ,Überpumpen‘ heißt. Das ist ein sehr wichti
ger Schritt bei der Rotweinherstellung. Vorher lesen und
selektier en wir die Trauben und pressen sie vorsichtig.
Der Most kommt dann mitsamt Schalen in den großen
Tank, über dem ich lehne. Man kann hier schön sehen, wie
sich der Tresterhut gebildet hat, eine Art Deckel aus Trau
benschalen. Die steigen nämlich durch den Kohlendioxid-
die Flüssigkeit täglich über den Tresterhut, der so auf -
- bricht. Bei meinen Weinen gibt es zusätzlich eine Be son-
derheit: Ich lasse sie spontan gären und gebe keine
zusätzlichen He fen hinzu. Durch das Überpumpen ver -
sorge ich die Eigenhefen mit mehr Sauerstoff. Man sieht
hier übrig ens meine liebste Rebsorte Frappato di Vittoria,
- die 50 Prozent meiner Rebflächen ausmacht. Sie trägt
einfach meine Heimat Sizilien in sich.“
Text: Sarina Hunkel

druck an die Oberfläche. Um die Farb- und Gerbstoffe der Die Weine von Occhipinti kann man online bestellen, über
Schalen mit dem Mo st in Kontakt zu bringen, pumpe ich www.vinoverde.de . Weitere Infos unter www.agricolaocchipinti.it

20 4 1 I 2 018
Begegnen Sie Menschen
und ihrer Kultur

Kataloge:
00 800/24 01 24 01
www.studiosus.com

Intensiver leben
 DIE GRÜNE SEITE

Die meisten Kälber werden

kurz nach der Geburt vom
Muttertier getrennt. So HANS MÖLLER

bleibt mehr Milch für den Tierfreund und Geschäftsführer

von „De Öko Melkburen“

Markt. Ist das artgerecht? DIE LÖSUNG

„KÜHE IN ELTERNZEIT“
Sie haben das Siegel „Elternzeit

Zurüucrk
für unsere Kühe“ ins Leben gerufen.
Was genau steckt dahinter?
z r In unserem Milchviehbetrieb werden

Natu
die Kälber muttergebunden aufgezogen,
also naturgegeben. Sie stehen rund um
die Uhr mit ihren leiblichen Müttern auf
der Weide und dürfen 100 Tage säugen.
Die Mütter bauen eine Bindung auf und
bereiten sie auf die Herde vor.
Als Milchviehbetrieb sind Sie auf die
Milch der Mutterkühe angewiesen.
Haben Sie so nicht weniger Erträge?
15 Liter Milch geben unsere Kühe täg -

Dazwischen gehen die Muttertiere zum

Melken, während die Kälber im ,selbst
organisierten Kindergarten‘ warten.
Klar haben wir so weniger Milch. Aber
es wird ohnehin zu viel Milch produziert
Nur sehr selten und dann zu Niedrigstpreisen verkauft.
wachsen Kälber Verbraucher, die sich kritisch mit Er -
beim Muttertier auf
nährung und Tierwohl beschäftigen,
zahlen gerne einen höheren bzw. fairen
—— Milch
—für den Markt statt fürs Kalb – darauf setzen Preis für unsere Milch.
die meisten Betriebe. Jetzt denken einige um Schmeckt man den Unterschied?
Unsere Kühe haben einen ganzjährigen
Weidezugang und fressen nur Gras,
im Winter auch Heu. Wir bieten Vier-

Foto: Grell Naturkost.de (1), Lucas Wahl (1); Text: Sarina Hunkel
Jahreszeiten-Milch an (Foto). Weil wir
DAS PROBLEM: ÖKONOMIE VOR NATUR
sie nicht homogenisieren, schmeckt un-
EIMER STATT EUTER sere Milch anders, immer rahmig und
einfach gut. Es gibt sie im Einzelhandel.
tionell oder bio: Kälber werden ein bis zwei Tage nach der Geburt vom Muttertier Mehr Infos: www.deoekomelkburen.de
getrennt, in sogenannte Kälberiglus gesteckt und aus Nuckeleimern mit Kuhmilch
oder einer Mischung aus Milchpulver und warmem Wasser gefüttert. Das ist

milch, die das Kalb nicht bekommt, kann er verkaufen. Auch wird argumentiert,
dass der Landwirt so die Kälber bedarfsgerecht füttern kann. Auf der anderen
Seite steht der Verbraucher. Laut einer Studie der Universität Göttingen lehnen

liche Fütterung einen entscheidenden Vorteil: Naturgemäß enthält Milch direkt

heiten schützen — letztlich auch ein Vorteil für den Bauern.

22 4 1 I 2018
 BADEN
im
G LÜCK .

Wussten Sie schon, dass Baden glücklich macht? Probieren Sie es aus.
Noch mehr Impulse für die schönsten Momente des Tages unter kneipp.de
 RESTAURANT-TIPPS
WIR WAREN ESSEN
Unsere Autoren aßen in Berlin und München. Mal gab es 27 Gänge vom hipsten Koch
der Hauptstadt, mal feinste Steaks und Gin Tonics in gediegener Atmosphäre
e c k t
N euen t d BERLIN
Ernst
Der Ruheplatz im Wedding ist unscheinbar, fast trist.
Und die derzeit heißeste Adresse der Hauptstadt. Grund
dafür ist der 23-jährige Dylan Watson-Brawn, der schon
in den besten Restaurants der Welt gekocht hat. Jetzt
steht der Kanadier mit drei Köchen in der Küche des
„Ernst“ und schneidet deutsche Rüben mit japanischer
Eleganz. Wir und zehn weitere Gäste sitzen drum herum,
sehen dabei zu und bekommen: „Möhren, die wir ganz
langsam über selbst gemachter Holzkohle räuchern. Dazu
geklärte Butter.“ Sie sind zart, süßlich und leicht herb.
Tomaten-Dashi folgt sehr pur, sehr japanisch. Wenige
Zutaten zu vereinen, das ist Watson-Brawns Linie, und
sie zieht sich durch alle 27 Gänge. Während wir Gang 19,
japanischen Eierstich, serviert bekommen, flambiert
der Kanadier für Gang 20 gegrillten Aal – ein herrlich
süßer Duft steigt auf. Diese Symbiose finden auch unsere
Tischnachbarn genial. Nach drei Stunden, um neue Er
fahrungen und zwei Kontakte reicher, hat der Ruheplatz
plötzlich etwas überaus Erheiterndes. Sarina Hunkel
25—30-Gänge-Menü 155 Euro
Ernst, Gerichtstraße 54, 13347 Berlin; Online-Ticket-System,
Mi–So ab 19 Uhr, www.ernstberlin.de
24 4 1 I 2018
t d e c k t
Wie deren MÜNCHEN
Little London
Es ist schon ein bisschen her, dass ein Steak nur ein
Steak war und ein Gin Tonic nur ein Gin Tonic. Beide
sind die wahrscheinlich wichtigsten Trends der Gastro -
nomie in den vergangenen Jahren gewesen. Das „Little
London“ hat zwei Spezialthemen. Sie ahnen’s schon:
Steaks und Gins. Aber wie! Die Steak-Karte führt von
Deutschland über Irland in die USA und nach Australien.
Die feinen Chateaubriands, mächtigen Tomahawks und
marmorierten Porterhouses kommen auf den 450 Grad
heißen Montague-Grill, ein Stahlmonster in der Küche.
Bevor sie glänzend beim Gast auf dem Teller landen, wer - Fotos: Maidje Meergans (1), Little London Bar & Grill (1)
den sie noch mit Wagyufett eingestrichen und bei voller
Hitze gefinisht. Der Gast hat inzwischen seinen ersten
Gin Tonic ausgetrunken, vielleicht einen Bathtub aus
England oder einen Skin Gin aus Hamburg mit Rosmarin
und einem mediterran aromatisierten Tonic – mit über
- 100 Positionen ist die Gin-Karte noch internationaler als
die Steak-Karte. Und auch die Gäste im „Little London“
sind wie Steaks und Gins: aus aller Welt. Jan Spielhagen
Steaks, je nach Herkunft, Gewicht und Schnitt ab 42 Euro
Little London Bar & Grill, Tal 31, 80331 München, Tel. 0 89 /
1 22 23 94 70, So–Do 17–1, Fr 17– 2, Sa 12–2 Uhr, www.little-london.de
Die Faszination Küche beginnt mit Miele.
Ausgezeichnete Qualität trifft auf innovative Technologie und zeitloses Design: Mit den
Geräten von Miele erleben Sie langanhaltende Frische, genussvolle Zubereitungen und
brillantes Geschirr Tag für Tag. Damit die Küche kein Raum, sondern ein Erlebnis ist.

Miele. Für das, was wir besonders lieben.

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 TRINKEN 1
VOR DEM ESSEN
Punch
Unter den klassischen
Cocktails gilt der Punch als
der geselligste – man muss
ihn einfach teilen. Perfekt
für die Silvesterparty! Wir
empfehlen einen Dreiklang
aus Frucht, Lavendel
und Champagner
26 4 1 I 2018
Prost Neujahr! Mit
edlem Champagner als
Zutat ist der gute Rutsch
schon programmiert
New Year’s Punch
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 12 Portionen
(oder 2 Beutel Lavendeltee)
B. Cointreau)
(z. B. Alfred Gratien Brut)
Foto: Christian Lohfink; Foodstyling: Ingo Breuer; Styling: Isabel de la Fuente; Text: Benedikt Ernst. Gläser: Spiegelau
1. Am Vortag den Zucker mit der Hälfte
der Lavendelblüten mischen, mit 100 ml
kochendem Wasser übergießen und so
lange Rühren, bis der Zucker vollständig
aufgelöst ist. Die andere Hälfte des
ziehen lassen. Gin und Sirup über Nacht
abgedeckt ziehen lassen. Am nächsten Tag
den Teefilter aus dem Gin nehmen und den
Sirup durch ein feines Sieb gießen.
2. Lavendel-Gin, 100 ml Lavendelsirup,
Orangenlikör, Zitronensaft und restlichen
Gin verrühren und kalt stellen. Direkt
vor dem Servieren die Punch-Mischung
in einem großen Gefäß mit dem Cham -
pagner mischen, dabei den Champagner
langsam am Glasrand zugießen und
vorsichtig umrühren. Himbeeren verlesen,
eventuell kurz waschen und zugeben.
Den Punch sofort mit einer Kelle in Gläser
füllen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten plus
Ziehzeit über Nacht
PRO GLAS 0 g E, 0 g F, 14 g KH = 164 kcal (686 kJ)
Fragen Sie einfach Alexa, Ihnen in der Küche zu helfen – ohne einen
zusätzlichen Finger zu rühren. Sie können Musik abspielen,
Nachrichten hören, Smart Home-Geräte steuern und vieles mehr –
,99 €
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Preis entspricht dem auf Amazon.de am 15.11.2017. Verfügbar solange der Vorrat reicht.
 TRINKEN 2

Batasiolo Brunate Barolo 2009

Der Brunate schlägt zunächst
dunkle Töne von reifen Kirschen
und Bitterschokolade an und
zeigt sich dann am Gaumen
erstaunlich frisch. 29,99 Euro
www.andronaco-shop.de
Brandini Barolo 2011
Wunderbar ausbalancierte
Fruchtnoten von Roten
Johannisbeeren und Kirsche
treffen auf einen schier
endlosen Abgang. 44,90 Euro
www.belvini.de

Foto: Christian Lohfink; Foodstyling: Ingo Breuer; Styling: Isabel de la Fuente; Text: Benedikt Ernst
BEIM ESSEN Markenzeichen
der Barolo-
Weine: betörend

Barolo in der Nase,

komplex und
lang am Gaumen

Während sich die Gäste noch am Bersano Nirvasco Barolo 2011

Aperitif erfreuen, darf der Barolo
schon etwas Zeit an der Luft
verbringen. Zur Belohnung für
die Geduld zeigt der König des
Piemonts seine ganze Klasse
Mit jedem Schluck entfaltet sich
der reife Pflaumenduft ein
bisschen mehr. Schon jetzt sehr
vergnüglich, aber mit großem
Reifepotenzial. 26,90 Euro
www.delinero.de

28 4 1 I 2018
 In sechs Monaten
zurPerfektion.
Höhlengereifter Raclettekäse aus der Schweiz mit intensivem Geschmack –
für genussvolle Weihnachten vom Feinsten.
 TRINKEN 3
Der Duft von
Weihnachten,
festgehalten in
einem Digestif
NACH DEM ESSEN
Kräuterlikör
An diesem hochprozentigen
Glühwein-Twist verbrennt
sich garantiert niemand die
Zunge. Das winterliche
Kräuter-Elixier wird nicht
heiß serviert, es wärmt
dafür umso mehr von innen
30 4 1 I 2018
Neue Kräuter für die
Hausapotheke
——
Der—
Gesundheitswert von
umstritten sein, das Wohlbefin
den steigern sie allemal. In der
Manufaktur der gelernten Apo
bitter von Artischocke bis Ginseng
mazeriert – alles von Hand, in
bester Familientradition. Für eine
limitierte Abfüllung hat sie tief
ins winterliche Gewürzregal ge
griffen: Klassische Aromaspender
Foto: Christian Lohfink; Foodstyling: Ingo Breuer; Styling: Isabel de la Fuente; Text: Benedikt Ernst
rinde kommen ebenso zum Ein
satz wie Schalen von Walnuss,
Pomeranze und Orange; für das
rubinrote Leuchten sorgen rote
Trauben. Bei Raumtemperatur
oder leicht angewärmt wird das
„Glühweinkräuter Elixier“ solo
zum verführerischen Digestif.
Zur Höchstform läuft es aber als
Begleiter zum Dessert auf: Die
würzig süße Note bereichert glei
chermaßen Vanille und Zimteis,
Lebkuchen oder Schokolade.
Das 0,5-Liter-Apothe-
kerfläschchen von
Dr. Jaglas „Glühwein-
kräuter-Elixier“ gibt es
für 29,90 Euro über
www.dr-jaglas.de
 ANZEIGE

Möhren-
Lebkuchen-
Suppe
ZUBEREITUNGSZEIT CA. 30 MINUTEN

Für 4 Personen

ZUTATEN
Bianca vom 80 g Lebkuchen Meersalz
Food-Blog (ohne Guss) frisch gemahlener
Elbcuisine.de
100 ml Milch Pfeffer
700 g Möhren 2 EL Schwarzküm-
25 g Ingwer melsamen

4 Schalotten 120 g Ricotta

2 Knoblauchzehen 1 Orange

800 ml Gemüse-
brühe

ZUBEREITUNG
1. Lebkuchen in kleine Stückchen zer-
bröckeln und für 5 Minuten in der Milch
einweichen.

2. Die Möhren und den Ingwer schälen,

abschaben. Die Möhren in grobe Stücke

schneiden.

Smarte Küchenhilfe 3. Das Ultrablade-Universalmesser in

die i Prep&Cook Gourmet einsetzen. Die
Schalotten, Knoblauch und Ingwer in

zumAdvent den Behälter geben und bei

Stufe 12 /10 Sekunden zerkleinern.

Food-Bloggerin Bianca verrät, wie man ganz 4. Schalotten, Knoblauch und Ingwer
mit einem Spatel nach unten schieben.
einfach eine leckere Suppe zaubert Möhren, Gemüsebrühe und den
Lebkuchen dazugeben. Das Suppenpro-
Auf ihrem Blog ELBCUISINE stellt Bianca jede Woche
gramm P1 einstellen und die Zeit auf 20
Minuten ändern.
die zweifache Mama jetzt die i Prep&Cook Gourmet von
Krups ausprobiert. Die smarte Küchenmaschine kann
5. Mit Meersalz und frisch gemahlenem
kochen, schmoren, dampfgaren, dünsten, rühren, kneten,
aufschlagen, Teig gehen lassen, emulgieren, mixen,
schen und Zesten von der Schale reißen.
zerkleinern, schneiden und mahlen. Bianca ist begeistert:
Den Ricotta mit dem Saft der Orange
„Für jede Funktion gibt es das passende Werkzeug.
verrühren. Die Suppe in Schalen füllen,
Kuchenteig, Pudding, Risotto, Gemüse dünsten, Suppe
mit Ricotta verfeinern und zum Schluss
kochen – alles mit nur einem Gerät.“ Zudem stehen einem
Schwarzkümmelsamen und Oran-
mit der dazugehörigen kostenlosen App 500 Rezepte
gen-Zesten darüberstreuen.
zur Verfügung und weitere können einfach via Bluetooth
übertragen werden. Klare Anweisungen führen Schritt für Mehr Informationen unter Bon Appétit!
Schritt durch die Zubereitung. So geht Kochen heute … www.prep-and-cook.krups.de Eure ELBKÖCHIN
 KOLUMNE
VOLLE KANNE
Kaffeetrinken sei furchtbar kompliziert geworden, findet Doris Dörrie—und serviert
gleich eine kleine Kulturgeschichte dazu:
Iliche von „Caro“ Kaffee auf echten
Bohnenkaffee umsteigen durfte, war
ich stolz wie eine Primelkönigin. Kaffee
sensein. Ich trank Espresso und kam
mir mondän vor, türkischen Kaffee und
fühlte mich kosmopolitisch. Im Sommer
gab es Eiskaffee mit Schlagsahne und
Vanilleeis, Cappuccino wurde grund
sätzlich mit Sahne serviert. Ich trank
literweise Filterkaffee, der in allen
Filmproduktionsbüros aus riesigen
Kaffeemaschinen rann und stundenlang
vor sich hin köchelte, bis er nach gren
situation schmeckte.
Und dann fingen mit einem Mal alle
an, italienischen Cappuccino mit Milch
schaum zu trinken und fühlten sich
über die Maßen gebildet, wenn sie
grammatikalisch korrekt zwei Cappuc
cini bestellten. Ich trank nun auch
morgens, mittags, abends Cappuccino,
was kein Italiener versteht, denn in
Italien ist um 12 Uhr Schluss damit, ab
da trinkt man nur noch Espresso. Die
Steigerung von Cappuccino war „die
Latte macchiato“, die korrekterweise
„der Latte macchiato“ heißen muss,
aber das sagt man lieber nicht bei uns,
sonst wird man knallhart korrigiert. In
Amerika beschwerte ich mich über den
schwachen Blümchenkaffee, aber liebte
die freien „Refills“. Bald hieß es, zu viel
32 4 1 I 2018
von Cappuccino bis Clooney
Kaffee sei gesundheitsschädlich und
führe zu Herzproblemen und Falten,
aber kaum wollte ich deshalb meinen
Kaffeekonsum einschränken, eröffnete
brühten Kaffee, für den wir allerdings
eine lachhaft teure Maschine benötigen,
die eher an ein Chemielabor erinnert
an jeder Ecke ein Starbucks.
Als Kette verabscheut, lümmelte ich dings ist Kaffeetrinken sogar gesund –
mich dennoch ab und an gern in den allerdings nur bei drei bis vier Tassen
lila Sofas und freute mich über meinen am Tag. Zwei oder fünf sind weiterhin
falsch geschriebenen Namen auf dem schädlich. Und wie groß muss die
Pappbecher. Kaffeekochen war plötzlich Tasse sein? Mir wird das Kaffeetrinken
eine höchst komplizierte Angelegenheit, zu kompliziert, ich glaube, ich steige
für die man die Ausbildung zum Barista
brauchte. Kurz nachdem ich endlich zeremonie wäre – aber dazu das nächste
be griffen habe, dass die kleinste Größe Mal mehr.
bei Starbucks „tall“ heißt, ist jetzt bald
wieder Schluss mit Starbucks, denn mit
einem Mal sehen wir nicht mehr ein,
warum wir uns jahrelang ewig ange
teuerten Kaffee zu trinken und die Welt
mit Pappbechern zu überziehen.
Inzwischen haben wir ja alle unsere
eigene Kapselkaffeemaschine zu Hause,
für die George Clooney so schön Reklame
Illustration: Tim Möller-Kaya; Foto: Dieter Mayr
gemacht hat, auf dass wir umgerechnet
pro Kaffee ein Vielfaches zahlen und die
Aluminiumvorkommen der Welt aus
beuten, bevor wir die Kapseln in den
ungetrennten Müll schmeißen und mit
schlechtem Gewissen beim Filterkaffee
unserer Ahnen schwören, nur noch Doris Dörrie führt Regie, schreibt Bücher, ist
recyclefähige Kapseln zu verwenden Hochschulprofessorin und Japan-Liebhaberin.
oder die gebrauchten brav zurückzu Wie sehr ihr das Kochen am Herzen liegt, zeigte
ihr Film „How to Cook Your Life“ über einen
bringen. Bevor wir das wirklich in die kochenden Zen-Priester. Für »e&t« beschreibt
Tat umsetzen, sind die Kapseln schon sie kleine Momente von großem Genuss.
Natürlich
besser leben .
Mit demnatürlich hohen Hydrogencarbonat-Gehalt von 1.846 mg/l
und einer einzigartigen Mineralisation. Fein perlend und angenehm
im Geschmack wird Staatl. Fachingen seit jeher von Menschen
getrunken, die auf ihre Säure-Basen-Balance achten.
Beste Voraussetzungen für unbeschwerte Lebenslust.
www.fachingen.de/hydrogencarbonat
SCHNELL UND FEIN

NUR KEINE
UMSTÄNDE!
Das sagt sich so leicht — während der Gastgeber meist
alle Hände voll zu tun hat. Es sei denn, er kocht
eines dieser acht Rezepte. Die sind allesamt edel,
mal für zwei, mal für vier, mit Hummer, Rind oder
vegetarisch und im Nu zubereitet. Herrlich ist das!
REZEPTE JÜRGEN BÜNGENER, MICHELE WOLKEN FOTOS THORSTEN SUEDFELS
STYLING KRISZTINA ZOMBORI TEXT SARINA HUNKEL

de
Passenfinden
Weine auf
Sie
48
Seite

DIESE SEITE Teller: Broste über Illums Bolighus Hamburg; Glas: Iittala; Schale: K. H. Würtz; Besteck: Palais XIII; Serviette: Himla.
RECHTE SEITE Teller: Marimekko; Tischdecke: Himla; Silberteller: Kühn Keramik. Adressen Seite 136

Rinderfilet mit
Basilikum-Gnocchi
Casual Chic: Zartes Rinderfilet
brilliert auf den Punkt gebraten
mit handgemachten Gnocchi aus
Ricotta und Basilikum. Dazu in
Orange und Kardamom gegartes
Wintergemüse — ein Blickfang!
Rezept Seite 40
Lachs mit Kohlrabi-
Radieschen-Gemüse
und Bratkartoffeln
In Sojasauce und Honig mariniertes
Lachsfilet veredelt Bratkartoffeln und
Kohlrabi — ein edles Dinner für zwei!
Rezept Seite 44

1 I 2018 4 35
 Espresso-Risotto
mit Honig-Feigen
Aufgeweckt: Der Risotto wird
mit Espresso und Crème fraîche
abgeschmeckt. Honig-Feigen und
Taleggio schmücken, Zitronen-
Petersilien-Gremolata krönt das
Rührstück. Rezept Seite 44

36 4 1 I 2018
LINKE SEITE tiefer Teller: K. H. Würtz; flacher Teller: Broste Copenhagen über Illums Bolighus Hamburg; Gabel: Lambert.
DIESE SEITE Teller: Tokyo Design Studio; Serviette: Palais XIII. Adressen Seite 136

gedeckten Tafel.
Eintopf mit

Wermut und Spinat auf der

präsentiert sich der Eintopf mit
Geselliger geht’s kaum: Duftend

Kaviarlinsen, Kalbshackbällchen,
Wirsing-Linsen-

Rezept Seite 44
Kalbshackbällchen
 Pappardelle mit
Hummer in
Wermutsauce
Einfach und edel zugleich:
breite Bandnudeln in
zitroniger Sahnesauce mit
Portulak und Hummer. Ein
Fest für Gast und Gastgeber.
Rezept Seite 46

Adressen Seite 136

Titele-pt
Rez

RECHTE SEITE Platte: Christiane Perrochon; Teller und Schälchen: Broste Copenhagen über Illums Bolighus Hamburg.
DIESE SEITE Tischdecke: Himla; Teller: House Doctor über Royal Design; Marmorschälchen: Linum.

MEIN TIPP
»e&t«-Koch Jürgen Büngener

„Beim Fachhändler bekommen Sie die

Zutaten gut vorbereitet. Den Hummer
bestelle ich vorgegart und erhitze ihn
nur noch in der heißen Sauce.“
Zanderfilet mit
Gewürzmöhren
Mächtig ins Zeug gelegt: Möhren
ziehen in Gewürzöl mit Anis
und Szechuan, bevor sie im Ofen
garen. Zander taucht in Mohn,
bevor er sich mit Granatapfel
und Chicorée dazugesellt.
Rezept Seite 46

1 I 2018 4 39
 Foto Seite 34 Foto rechts

Rinderfilet mit Basilikum- Lammrücken mit Pistazien-Polenta

Gnocchi und Wintergemüse * EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
* EINFACH, RAFFINIERT Für 4 Portionen
Für 4 Portionen

(mit viel Grün)

1/2Tl gemahlene Kurkuma
-
fertig)
(z. B. Parmesan)

1 Knoblauchzehe (angedrückt)
Speck

Pfeffer
Außerdem: Küchengarn
1. Für den Salat Granatapfel halbieren und die Kerne mithilfe
eines Kochlöffels aus der Schale klopfen. Sellerie putzen,
1. Für die Basilikum-Ricotta-Gnocchi von 8 Stielen Basilikum die
entfädeln. Das Grün abschneiden, waschen und trocken schleu -
Blätter abzupfen. Mit Öl im Blitzhacker (oder in einem hohen
dern. Sellerie
Rührbecher mit dem Schneidstab) sehr fein mixen. Ricotta in
Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Granatapfel,
einem Küchentuch gut ausdrücken und in eine Schale geben.
Feldsalat, Selleriestücke und -grün kalt stellen. Für das Dressing
Parmesan, Mehl und etwas Salz und Pfeffer zugeben. Mit den
und Zwiebeln verrühren. Dressing beiseitestellen.
Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig kneten.
Teig halbieren. Teighälften jeweils auf einer bemehlten Arbeits- 2. Für die Pistazien-Polenta Pistazien im Blitzhacker sehr fein
mixen. Fond und Milch in einem Topf erwärmen und mit Salz
breite Stücke schneiden. Gnocchi in leicht kochendem Salzwasser und etwas Muskat würzen. Abgedeckt warm stellen.
5 Minuten garen, mit der Schaumkelle herausheben und in einem
3. Für den Lammrücken Koriander- und Sesamsaat im Mörser
Durchschlag gut abtropfen lassen.
fein zerstoßen. Lammrücken mit der Gewürzmischung rundum
2. Für das Orangen-Kurkuma-Wintergemüse Möhren schälen, bestreuen. Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen.
Fleisch darin bei starker Hitze von jeder Seite je 1 Minute braun
- anbraten, salzen und pfeffern. Mit Knoblauch und Rosmarin im

in einem breiten flachen Topf erhitzen. Kurkuma kurz darin

andünsten. Mit Orangensaft auffüllen. Möhren zugeben, leicht
Das Gemüse abgedeckt warm stellen.
3.
umwickeln und mit Küchengarn zusammenbinden. Fleisch auf
einer Seite salzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.
Fleisch darin auf der gesalzenen Seite mit dem Rosmarinzweig
anbraten, salzen, wenden und kurz weiterbraten. Im vorge
auf der untersten Schiene 10 Minuten garen.
4. Für die Pistazien-Polenta den Milch-Fond kurz aufkochen
und den Maisgrieß unter Rühren mit dem Schneebesen einrie-
seln lassen. Pistazien unterrühren und abgedeckt warm stellen.
5. Feldsalat, Staudenselleriestücke und -blätter mit dem Dressing
und mit dem Salat auf flachen Tellern anrichten. Mit Granatapfel -
kernen bestreuen und mit der Pistazien-Polenta servieren.
-
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 36 g E, 44 g F, 29 g KH = 676 kcal (2828 kJ)

4 . Restliche Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen.

Die Basilikum-Ricotta-Gnocchi darin bei mittlerer Hitze in

mit Möhren und Gnocchi auf vorgewärmten flachen Tellern

anrichten. Restlichen Parmesan grob darüber hobeln. Mit restli -
chen abgezupften Basilikumblättern be streuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 52 g E, 48 g F, 35 g KH = 804 kcal (3369 kJ) MEIN TIPP
»e&t«-Koch Jürgen Büngener

„Sein intensives orientalisches Aroma

bekommt das Lamm durch
Sesam- und Koriandersaat, die beim
Braten leicht angeröstet werden.“
40 4 1 I 2018
 Lammrücken mit
Pistazien-Polenta
Das Lamm im Sesam-Koriander-Mantel
gibt sich weltoffen. Mit Granatapfel
bekommt es einen orientalischen Touch,
mit Pistazien-Polenta einen italienischen.
Frisch dazu: ein Mix aus Staudensellerie
und Feldsalat Rezept links
Adressen Seite 136
Teller: K. H. Würtz; Besteck: Lene Bjerre; Serviettenring: Broste; Wasserglas: Zwiesel; Serviette: über Palais XIII.
 Rinderfiletwürfel
mit Roter Bete
Kürbis und Rösti flankieren
knusprig gebratenes Rinderfilet.
Rote Bete setzt in Rotweinsauce
erdige, Mangold im Salat
kräftige Akzente. Frisch dazu:
Meerrettich-Dressing.
Rezept rechts

Adressen Seite 136

Teller: West Elm; kleine Platte, Löffel: House Doctor über Nunido; Tischdecke: Himla.

42 4 1 I 2018
Foto links

Rinderfiletwürfel mit
Roter Bete und Salat
* * MITTELSCHWER
Für 2 Portionen

vakuumiert)

1/2Hokkaido-Kürbis (300 g)

400 g festkochende Kartoffeln

(10 % Fett)

1. Für die Rote-Bete-Sauce Zwiebeln und 80 g Rote Bete fein

würfeln (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Restliche Rote Bete
in Spalten schneiden. Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebeln
darin bei mittlerer Hitze 1 Minute braten. Rote-Bete-Würfel
zugeben und 1 Minute mitbraten. Mit Portwein, Rotwein und
Rote-Bete-Saft auffüllen und offen 10 Minuten garen, mit Salz
und Pfeffer würzen. Mit dem Schneidstab fein pürieren und
durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Sauce aufkochen,
mit der in wenig Wasser angerührten Stärke binden und einmal
aufkochen. Rote-Bete-Spalten zugeben und beiseitestellen.
2. Feldsalat putzen, Wurzeln entfernen. Feldsalat und Mangold
Prosciutto di San Daniele und Grana Padano
waschen und trocken schleudern. Für das Dressing Joghurt mit
Käse sind einfach unnach ahmlich. Gut, dass die
Meerrettich, Zitronensaft und etwas Chiliflocken verrühren, mit
Europäische Union das Siegel zum Schutz der
Salz abschmecken. Rinderfilet in 10 Würfel (à 30 g) schneiden.
Ursprungs bezeichnung für traditionelle Lebens-
3. Kürbis putzen, Kerne mit einem Löffel herausschaben. Kürbis mittelspezialitäten (g. U.) eingeführt hat. So können
diese Köstlichkeiten aus Norditalien beim Einkauf
Salz vermischen. Kürbis auf ein mit Backpapier belegtes Back - immer wieder erkannt werden. Ganz einfach, nur
echt mit dem g. U.-Siegel.

Mehr Geschmack mit Tradition unter

www.granapadano.it
4. Für die Rösti Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und www.prosciuttosandaniele.it
fein schneiden. Kartoffeln schälen, grob raspeln und in einem
Küchentuch stark ausdrücken. Kartoffeln mit Petersilie und Eigelb
in einer Schüssel mischen, kräftig mit Salz und Muskat würzen.
5. 20 g Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Für die ersten 4 Rösti
jeweils 2 El der Kartoffelmasse in die Pfanne geben, leicht

Stolze Träger des g. U.-Qualitätssiegels.

Restliche Kartoffelmasse (für 2 Rösti) und restliches Schmalz

ebenso verarbeiten, sodass insgesamt 6 Rösti entstehen.
6.
anbraten, bis jede Fleischseite eine Kruste hat. Hitze leicht

Salat auf vorgewärmte Teller geben. Salat mit etwas Dressing

beträufeln, mit etwas Chili und Pfeffer bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden

PRO PORTION 44 g E, 40 g F, 86 g KH = 946 kcal (3968 kJ)

DIESE KAMPAGNE WIRD VON DER EUROPÄISCHEN UNION

UND DEM ITALIENISCHEN STAAT UNTERSTÜTZT.
 Foto Seite 35 Foto Seite 36

Lachs mit Kohlrabi-Gemüse Espresso-Risotto mit

und Bratkartoffeln Honig-Feigen
* EINFACH * EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 2 Portionen Für 2 Portionen

(à ca. 200 g; am besten (am Vortag gekocht)

das Mittelstück) (z. B. Carnaroli)
Pfeffer

1. Fond in einem Topf kurz aufkochen und bei milder Hitze

1. Honig und 20 ml Sojasauce in einer Schale verrühren. Lachs
Kühlschrank marinieren. Nach der Hälfte der Marinierzeit den
Lachs wenden.
2. Kohlrabi putzen, schälen und in hauchdünne Scheiben hobeln
(oder schneiden). Mit 2 El Essig und 1 Prise Salz in einer
warm halten. Schalotten in feine Würfel schneiden.
2. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten darin glasig
dünsten. Reis zugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit Weißwein
ablöschen und vollständig einkochen lassen. So viel heißen
Gemüsefond zugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist.
Offen bei milder bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren

waschen, putzen und hauchdünn hobeln (oder schneiden). In

3. Für die Gremolata Petersilienblätter abzupfen und fein schnei -
einer Schüssel mit restlichem Essig und 1 Prise Salz mischen,
den. Zitrone waschen, trocken tupfen und die Hälfte der Schale
fein abreiben. Zitronenschale mit Petersilie und 1/2Tl Fleur de sel
3.
in einer Pfanne erhitzen. Lachs salzen und bei starker Hitze
4.
30—45 Sekunden braten, wenden und 30—45 Sekunden weiter-
Butter und Honig in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Feigen
braten. Lachs im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas nicht
darin auf den Schnittflächen bei kleiner Hitze pro Seite ca.

4. Inzwischen Kartoffeln pellen und in 5 mm dicke Scheiben

5. Espresso und Crème fraîche unter den fertig gegarten Risotto
schneiden. Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin
rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in vorgewärmten
tiefen Tellern anrichten. Feigen und Taleggio darauf verteilen und
Kartoffeln erst wenden, wenn die Schnittseite schön knusprig
mit Gremolata bestreuen. Sofort servieren.
ist. Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
5. Dillästchen von den Stielen abzupfen und fein schneiden.
PRO PORTION 15 g E, 26 g F, 103 g KH = 744 kcal (3101 kJ)

Gemüse jeweils am Schüsselrand leicht abtropfen lassen,

auf Teller geben und mit etwas Dill und Pfeffer bestreuen. Foto Seite 37
Lachs zugeben und mit der restlichen Sojasauce servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten Wirsing-Linsen-Eintopf

PRO PORTION 44 g E, 49 g F, 24 g KH = 735 kcal (3077 kJ)
mit Kalbshackbällchen
* EINFACH, KALORIENARM
Für 4—6 Portionen

(Kaviarlinsen; ersatzweise 150 ml Wermut (z. B. Noilly

Berglinsen) • Salz Prat)

MEIN TIPP
»e&t«-Koch Michele Wolken

„Den Lachs können Sie schon eine

1. Linsen in einem Sieb abspülen, abtropfen lassen und in kochen -
Stunde vor dem Braten marinieren. dem Wasser ca. 20 Minuten garen, erst kurz vor Ende der Garzeit
So wird er noch karamelliger.“ Salz zugeben. Linsen abgießen und gut abtropfen lassen.

44 4 1 I 2018 Weiter auf Seite 46

 2.
Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und fein
bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Petersilie unterrühren und
beiseite abkühlen lassen. Brot gut ausdrücken.
3. Zwiebeln fein würfeln. Wirsing putzen, Blätter längs halbieren
dicke Scheiben schneiden. Öl in einem Topf mit restlicher Butter
erhitzen. Zwiebeln und Kasseler darin bei mittlerer bis starker
3. Die eingekochte Sauce (300 ml) mit dem Schneidstab sehr
fein pürieren. Sauce kurz aufkochen lassen, die Zitronenschale
zugeben und warm halten.
4 . Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungs-
anweisung bissfest garen. Sauce nochmals mit dem Schneidstab
abschmecken. Hummer in die heiße Sauce geben und beiseite -
stellen. Nudeln in einem großen Durchschlag abgießen, ab tropfen
lassen und in einen vorgewärmten großen Topf geben. Zitronen-
Wermut-Sauce mit Hummerfleisch darüber gießen, Portulak
zugeben und vorsichtig mischen. Nudeln auf vorgewärmten Tellern
anrichten, mit wenig Chiliflocken bestreuen und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
Sternanis zugeben und zugedeckt 15—20 Minuten kochen. Am
PRO PORTION 34 g E, 43 g F, 82 g KH = 900 kcal (3766 kJ)
Ende der Garzeit Kasseler herausnehmen, Fleisch vom Knochen
lösen und in dünne, mundgerechte Scheiben schneiden.
4. Für die Hackbällchen Brot mit der Petersilien-Schalotten-
Foto Seite 39
Mischung und Hackfleisch verkneten, mit Salz und Pfeffer
würzen. Eigelb gut unter die Masse mischen. Aus der Masse
mit feuchten Händen ca. 24 Bällchen formen. Hackbällchen Zanderfilet mit
Gewürzmöhren
darf nicht sprudelnd kochen!).
* EINFACH, RAFFINIERT
5. Kasseler, Hackbällchen und Linsen in den Eintopf geben,
Für 4 Portionen

waschen, trocken schleudern. Kurz vorm Servieren in den

Eintopf geben. Sofort servieren.
(10 % Fett)
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 26 g E, 13 g F, 18 g KH = 324 kcal (1656 kJ) 1/2Tl Chiliflocken
Haut und Gräten)

Pfeffer
Foto Seite 38 und Titel

Pappardelle mit Hummer
in Zitronen-Wermut-Sauce
* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 2 Portionen
zu Ende gegarter Hummer
(450—500 g; beim Fisch
händler vorbestellen)
(z. B. Noilly Prat)
(z. B. Pappardelle)
1. Für die Sauce Schalotten in feine Streifen schneiden. Butter
in einer Sauteuse erhitzen. Die Schalotten darin glasig dünsten.
Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond
und Sahne zugießen und bei mittlerer Hitze in 20—25 Minuten
auf 300 ml einkochen lassen. Zitrone heiß waschen, trocken
reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
2. Den Hummerschwanz drehend vom Brustpanzer lösen und
mit einer Küchenschere auf der Unterseite aufschneiden.
Schwanzfleisch herauslösen, längs halbieren und den Darm
entfernen. Scheren und Gelenke vom Kopf abdrehen und mit der
Rückseite eines großen Küchenmessers leicht aufschlagen.
Fleisch vorsichtig herausnehmen, kalt abspülen, trocken tupfen
und abgedeckt beiseitestellen. Portulak putzen, waschen und
trocken schleudern.
(ca. 250 g)
1. Für das Gewürzöl Kreuzkümmel, Koriander, Szechuan-Pfeffer,
Anis, Chiliflocken und 2 Tl Fleur de sel im Mörser fein zerstoßen.
In einer Schüssel mit 5 El Olivenöl verrühren. Möhren schälen
und gut mischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech
-
2. Inzwischen Granatapfel halbieren, mit einem Holzlöffel auf
die Schale klopfen und so die Kerne herauslösen (mit Küchen-
handschuhen arbeiten!). Limette heiß waschen, trocken reiben,
die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Limettensaft
und -schale mit Joghurt glatt rühren. Chicorée putzen, längs
vierteln, Blätter waschen und trocken schleudern.
3. Zanderfilet in 8 gleich große Stücke schneiden und rundum
mit Mohn bestreuen. Restliches Olivenöl in einer großen
beschichteten Pfanne erhitzen. Fisch darin bei starker Hitze
Seiten weißlich verfärbt, Fisch mit Fleur de sel und Pfeffer
würzen und mit einer Palette wenden. Butter zugeben und die
4. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen. Fisch mit den
fertig gegarten Gewürzmöhren und Chicorée auf vorgewärmten
flachen Tellern anrichten. Mit Granatapfelkernen und Petersilie
bestreuen. Mit Limettenjoghurt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 33 g E, 31 g F, 20 g KH = 510 kcal (2142 kJ)

46 4 1 I 2018
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48 4 1 I 2018
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Das wa!
super

FÜR DIE KÖRBCHEN, in denen sich der Salat prä-

sentierte, wurden gekochte Lasagneblätter über
eine Schöpfkelle gelegt und in heißes Fett gehalten

EIN HOCH AUF

DIE PASTA!
Als ersten Gang gab
es einen mediterranen
Pastasalat in der Lasag-
neschale. Das Gericht
kam bei allen gut an

GOURMETS
IM PASTA-
HIMMEL BEIM KOCHEN verrieten die Experten
Die Teilnehmer der Barilla Master- ihre Tipps und Tricks (oben)
YIPPIE, die Pasta ist al dente! Jetzt
class erlebten in der G+J-Küche kein Öl drübergießen, denn das wür-

die Soße „abweisen“ (ganz links)

genussreiche Stunden, in denen sie
FEINARBEIT: Bonbons mit Kürbis-
auch noch viel lernen konnten kernölfüllung herstellen (links)

Es war wie eine private, fröhliche Koch-Party: Zwölf STERNEKOCH

Simon Cannalonga
Gewinner trafen sich in der Versuchsküche des Verlagshauses richtet den zweiten
Gang an: Spaghetti
um im Rahmen der Academia Barilla Masterclass ein erst- Puttanesca
klassiges Menü mit den traditionell „al bronzo” hergestellten

die Teilnehmer eine Menge lernen. Beim gemeinsamen Essen

bestätigte sich wieder einmal, dass Pasta glücklich macht. Und
so fuhren zwölf neue Freunde zurück ins Luxus-Hotel.

Weitere Rezepte auf www.academiabarilla.de

Fotos: Christian Martin
 GRÜNKOHL

Kleiner
Krauser
Da schmückt sich einer mit fremdem Fett, scheut
das Deftige nicht und ist dabei im Handumdrehen
mal asiatisch, mal orientalisch verbandelt. Wie
man im Grünkohl den Filou entdeckt
REZEPTE MICHAEL WOLKEN FOTOS THORSTEN SUEDFELS
STYLING KRISZTINA ZOMBORI TEXT INKEN BABERG

Bandnudeln mit Grünkohl,

Speck und Paprika
MIt Pasta international: Speck und Paprika
für die Würze, gebackene Süßkartoffel rundet’s
sämig ab. Als Vorspeise oder Hauptgang —
echt pfiffig. Rezept Seite 54

50 4 1 I 2018
 Grünkohl mit
Räuchermakrele
Die Asia-Connection: Zum würzigen Kohl
servieren wir Gemüse süßsauer, in Kokosöl
geschwenkt, luftiges Omelette und eine
Makrele, die deftig dagegenhält.
Rezept Seite 54
Adresse Seite 136
LINKE SEITE Teller: Dirk Aleksic Keramik.
DIESE SE ITE Teller: Dirk Aleksic Keramik.
 Geschmorter Grünkohl mit
geräucherten Gänsekeulen
Klassisch geschmort, knusprig flankiert: „King Kale“
empfängt gepökelte, geräucherte Gänsekeule, Pastinake,
Steckrübe und kleine gebratene Kartoffeln.
Rezept Seite 57

Bräter: Le Creuset

52 4 1 I 2018
Grünkohl-Bulgur-Salat mit
Schweinenackensteak
Grünkohl und Bulgur? Hier ergänzen sich
zwei — mit Granatapfel und Salzzitrone
erfrischend orientalisch. Würzig dazu: Steak vom
Duroc-Schwein, im vollen Saft aus dem Ofen.
Rezept Seite 57
 Foto Seite 50 Foto Seite 51

Bandnudeln mit Grünkohl, Grünkohl mit Räucher -

Speck und Paprika makrele und Omelette
* EINFACH, SCHNELL * * MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 2 Portionen als Haupt-, für 4 als Vorspeise Für 2 Portionen

(z. B. Tagliatelle)

Außerdem: breiter Wok

(ca. 230 g) mit Dampfeinsatz (z. B. von (ersatzweise 2 Pfeffer-
Fissler, siehe unten) makrelenfilets)
und gerupft) und geputzt) Außerdem: breiter Wok mit
Dämpfeinsatz (z. B. von Fissler,
1. Süßkartoffeln schälen und längs vierteln. Mit 2 El Öl und siehe unten links)
Salz mischen und in eine Auflaufform geben. Im vorgeheizten 3 El Mirin (Reiswein; Asia-
Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) auf der Laden)

feine Würfel schneiden. Senfkörner in einer Pfanne ohne Öl 1. Paprika putzen, waschen, vierteln und entkernen. Paprika
leicht rösten, abkühlen lassen und in einem Mörser mittelfein quer in dünne Streifen schneiden. Möhren und Kohlrabi schälen
zermahlen. Paprika putzen, waschen, vierteln und entkernen. und längs in sehr dünne Streifen hobeln oder schneiden.
Frühlingszwiebeln putzen, nur das Weiße und Hellgrüne schräg

2. Für den Grünkohl Grünkohl waschen, trocken schleudern, grob

rösten, leicht mit Salz würzen und abkühlen lassen.

Wasser gefüllt stark erhitzen, Grünkohl im Loch-Einsatz vertei - 2. Grünkohl waschen, trocken schleudern und grob schneiden.

Grünkohl im Dämpfeinsatz verteilen, mit Fleur de sel würzen,

3. Inzwischen Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich
zugedeckt 12 Minuten garen. Bei milder Hitze warm halten.
kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb gießen und
abtropfen lassen, dabei 250 ml Nudelwasser auffangen. Süß - 3. Inzwischen für die Sauce Sherry, Mirin und Sojasauce ver -
kartoffeln aus dem Ofen und der Form nehmen und quer in 2 cm
dicke Stücke schneiden. Rest liches Öl in einem Topf erhitzen,
ablöschen. Aus der Pfanne nehmen und in eine Schale geben,
Pfanne auswischen. Restliches Kokosöl in derselben Pfanne
Butter, Nudeln und Nudelwasser zugeben und unter Rühren erhitzen, Kohlrabi und Möhren unter Schwenken darin bei
sämig einkochen lassen.
zugeben, 30 Sekunden mitgaren. Mit 1 El Sauce ablöschen. Aus
4. Nudeln auf vorgewärmte Teller geben und mit Senfkörnern
der Pfanne nehmen und in einer Schale mit der Paprika mischen.
bestreut servieren. Dazu passt geriebener Pecorino.
4. Eier in einer Schale verquirlen, mit Salz würzen. Butter in
ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten einer beschichteten Pfanne erhitzen, Eier in die Pfanne gleiten
PRO PORTION (bei 4 Portionen) 15 g E, 24 g F, 60 g KH = 549 kcal (2300 kJ)
lassen, bei milder bis mittlerer Hitze anstocken lassen, vorsichtig
zuklappen oder aufrollen und auf der ausgeschalteten Herd -
platte fertig garen.
5. Makrelenkopf entfernen. Vorsichtig die Filets von der
Hauptgräte lösen, mit Grünkohl, Gemüse und Omelette auf vor-
Der „Nanjing“-Wok (36 cm Ø)
mit Dämpfeinsatz bietet gewärmte Teller geben. Mit restlicher Sojasauce und Sesam
genügend Platz für schonendes bestreut servieren.
Garen von voluminösem Gemüse
wie Grünkohl. Ca. 190 Euro. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
www.fissler.de PRO PORTION 37 g E, 56 g F, 16 g KH = 783 kcal (3274 kJ)

„Grünkohl lässt sich auch

gut im Wok dämpfen: Dann bleibt
er herrlich knackig.“
»e&t«-Koch Michele Wolken

54 4 1 I 2018

Thomasina war auf der Suche nach
Abenteuern, als sie mit 18 zum ersten
Mal nach Mexico City kam: Sie wollte
reisen, das Land erkunden, Freiheit
erleben. Dann entdeckt sie das Street -
food dort – eine Offenbarung. Jede
Mahlzeit wird zum kulinarischen Fest.
Sie ist fasziniert von den unzähligen
Salsa-Variationen, von der Vielfalt der
Aromen und Zutaten: „Das hat mich
einfach umgehauen!“ Genau wie die
Stadt selbst. „Mexico City ist so auf -
regend und lebendig – eine Stadt mit
vielen historischen Schichten, in der
kein Tag dem anderen gleicht. Präch -
tige spanische Kolonialarchitektur,
erbaut auf noch viel älteren Strukturen.
Ein bunter, kreativer, multikultureller
Schmelztiegel voller Impulse und über -
wältigender Freundlichkeit“, schwärmt
Thomasina. „Die Gemeinschaft der
MIT LUFTHANSA ORTE FINDEN, DIE IHR LEBEN VERÄNDERN:
www.lh.com/places
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#LifeChangingPlaces
Zutaten
für das
Leben
Bei einer Reise nach Mexico
City verliebt sich Thomasina
in das Streetfood – und wird
zur kulinarischen Botschafte-
rin der mexikanischen Küche
Menschen hat mich inspiriert.“ Das
Essen ist der Stolz der Mexikaner, sie
Eine wichtige Zutat: die Freundlichkeit
brennen für ihre Chilis, ihre Gewürze,
der Menschen
ihre Saucen. Die mexikanische Küche
ist von der UNESCO als Weltkultur -
erbe anerkannt. Bei ihrem zweiten
Besuch steigt Thomasina tiefer in das
Thema ein. Sie lernt zu kochen und
wird Botschafterin des guten Ge -
schmacks. In London gibt sie ihren Job
als Steuerberaterin auf und eröffnet ihr
erstes Restaurant, weitere folgen. Jedes
Jahr reist sie wieder nach Mexico City,
Die vielen historischen Schichten Mexicos
dorthin, wo alles begann. Machen auch faszinieren Thomasina
Sie Entdeckungen, lernen Sie Länder
kennen, die Ihren Horizont erwei -
tern – Lufthansa bringt Sie hin. Auf
#LifeChangingPlaces zeigen Thomasina,
Gesa und andere die Orte, die sie zu
einem neuen Leben inspiriert haben.
Und wo möchten Sie hin?
Zurück nach Mexico! Jedes Jahr lässt sich
Thomasina neu inspirieren
Von wegen konservativ:

Wir waren schon nachhaltig,

bevor es hip wurde.
Seit über 5.500 Jahren züchten wir Rinder im Einklang mit
der Natur. Aus dieser Tradition hat sich unser Nachhaltigkeits-
programm Origin Green entwickelt. Ergänzt durch den Einsatz
neuester Technologie, arbeiten wir daran, die Produktion von
Treibhausgasen in der Rinderhaltung nachhaltig zu reduzieren –
und gehen damit einen großen Schritt in Richtung Zukunft.
 Foto Seite 52 Foto Seite 53

Geschmorter Grünkohl mit Grünkohl-Bulgur-Salat

geräucherten Gänsekeulen mit Schweinenackensteak
* EINFACH * EINFACH, SCHNELL
Für 2 Portionen Für 2 Portionen

(geputzt und gerupft) gepresst)

Kartoffeln (z. B. Bio-Linda)
B. gepökelt und geräuchert;
von Barbieri; über www. beim Metzger vorbestellen)
bosfood.de ; z. 1 El blütenzarte Haferflocken
1. Für den Grünkohl Grünkohl waschen, trocken schleudern und
grob schneiden. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Pastinaken
und Steckrüben schälen. Sternanis im Mörser fein zermahlen.
2. 2—3 El Schmalz in einem Bräter zerlassen, Zwiebeln darin bei
mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten braten. Mit Paprikapulver
und Sternanis bestäuben und kurz mitbraten. Grünkohl nach
und nach zugeben und unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Gemüse und die Senffrüchte separat nebeneinander auf
den Grünkohl legen, mit 300 ml Wasser auffüllen und zugedeckt
im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft nicht
3. Inzwischen Kartoffeln waschen, ungeschält in kochendem
abtropfen, leicht abkühlen lassen. Kartoffeln noch warm pellen,
20 Minuten kalt stellen und in mundgerechte Stücke schneiden.
4. Gemüse aus dem Bräter nehmen und in kleine Stücke schnei
den. Senffrüchte in Scheiben schneiden. Gänsekeulen auf den
Grünkohl legen, eventuell 100 ml Wasser zugeben und zuge - Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft nicht empfehlenswert)
deckt weitere 45 Minuten garen.
5. Am Ende der Garzeit Grünkohl aus dem Backofen nehmen,
Haut knuspriger garen (das austretende Fett nach Belieben
abschöpfen und zum Grünkohl geben). Grünkohl auf dem Herd
bei starker Hitze einmal aufkochen, Haferflocken unterrühren
Grünkohl mit Keulen, Gemüse und Kartoffeln sofort servieren.
1/2Tl Kurkuma
(gezupft und geputzt)
1/2Granatapfel
-
- steaks (à ca. 210 g)
schrot; türkischer Laden)
Außerdem: Wok mit
Dämpfeinsatz (z. B. von
B. über Fissler, siehe Seite 54)
www.hagengrote.de)
1. Für den Bulgur Orangensaft mit Kurkuma, 1 El Öl, Essig,
Salz und Pfeffer aufkochen. Bulgur einrieseln lassen, verrühren
und zugedeckt 15 Minuten quellen lassen. Bulgur mithilfe von
2 Gabeln auflockern. Minze und Petersilie waschen und trocken
schleudern, die Blätter abzupfen, fein schneiden und mit dem
Bulgur mischen. Salzzitrone in Spalten schneiden.
2. Für den Dip Joghurt mit Zitronensaft und 1 El Öl verrühren,
mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Grünkohl waschen, trocken schleudern und grob schneiden.
Granatapfel entkernen, am besten mit einem Holzlöffel auf die
Schale schlagen, um die Kerne zu lösen.
4. Restliches Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Schweine-
- nackensteaks mit Salz würzen. Bei starker Hitze in der Pfanne
ca. 30 Sekunden pro Seite anbraten und im vorgeheizten
Wasser stark erhitzen, Grünkohl im Dämpfeinsatz verteilen, mit
5. Schweinenackensteaks aus dem Ofen und der Pfanne
nehmen, kurz ruhen lassen. Grünkohl und Bulgur mischen,
eventuell leicht nachwürzen. Fleisch quer in Scheiben
schneiden, mit Bulgursalat, Salzzitronen und Granatapfelkernen
auf einer vorgewärmten Platte anrichten und servieren.
Joghurt-Dip separat dazu servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 2:30 Stunden ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten

PRO PORTION 58 g E, 74 g F, 77 g KH = 1258 kcal (5263 kJ) PRO PORTION 48 g E, 42 g F, 97 g KH = 1012 kcal (4238 kJ)

„Grünkohl verträgt Deftiges.

Mit ihren Räucher- und Pökelaromen
eignen sich daher auch Makrele oder
Gänsekeule als Begleiter.“
»e&t«-Koch Michele Wolken

1 I 2018 4 57
NEUE SERIE

MITTEL
ENS DE
EB

UT
DIE BESTEN
1. TEIL:

SCH
GARNELEN

LANDS
SHRIMPS
VONHIER
Immer wieder entdecken wir heimische
Lebensmittel von herausragender Qualität —
hinter denen Menschen stehen, die mit Hingabe
am Werk sind. Wie der Garnelenzüchter aus
Bayern, den wir Ihnen im ersten Teil unserer
Serie vorstellen. Passende, extra auf das Produkt
zugeschnittene Rezepte liefern wir gleich dazu
FOTOS FRANK BAUER REZEPTE ACHIM ELLMER REZEPTFOTOS JORMA GOTTWALD
STYLING ISABEL DE LA FUENTE TEXT ANDREAS FREY

Illustration: iStockphoto

Roh sehen Garnelen

unscheinbar
blau-grau aus. Erst
beim Erhitzen
erhalten sie ihre
typische rosa Farbe
Großstadtfischer
im Anzug: Fabian
Riedel, Chef
von „Crusta Nova“,
inmitten der
Aufzuchtbecken
für seine Garnelen

1 I 2018 4 59

1+2 Die „Good
Gambas“ werden
tagesfrisch in
Sashimi-Qualität an
Feinkosthändler und
Restaurants geliefert
3 Sechs Monate
dauert es, bis die
Larven in der Aqua-
farm zu blau schim-
mernden Garnelen
heranwachsen
3
s ist noch nicht lange her, da war
E die Gemeinde Langenpreising
höchstens dadurch bekannt, dass
sie an den Flughafen München grenzt.
Wer hierher kam, musste sich offen
sichtlich verfahren haben. Dass sich das
mittlerweile geändert hat, ist Fabian
Riedel zu verdanken. Seit der Jungun
ternehmer im dortigen Gewerbegebiet
die Garnelenzucht „Crusta Nova“ errich
tet hat, ist der Ort landesweit bekannt.
Manche sagen, Langenpreising sei die
beste Adresse für Garnelen in Europa.
Wenn man Fabian Riedel an seinem
Arbeitsplatz besucht, trifft man einen
Menschen, der dem Klischee eines
Juristen erstaunlich ähnlich sieht. Der
35-Jährige trägt Pullunder und Anzug,
das Haar hat er gepflegt nach hinten
gegelt. Doch nach seiner Promotion am
Institut für Zeitgeschichte in München
ist Riedel nicht Jurist, sondern Fischer
60 4 1 I 2018
2
geworden. Ein „Großstadtfischer“, wie
er sich selbst nennt.
Riedel führt seinen Gast in das Ge
bäude. „Good Gamba“ nennt er seine
- Tiere, nach ihrer spanischen Bezeich
nung. Im Deutschen sind es Garnelen,
der Rest der Welt kennt sie meist als
- Shrimps. Sie gehören zur artenreichen
Ordnung der Zehnfußkrebse, wie auch
- Hummer, Einsiedlerkrebse, Krabben
und Langusten. In Langenpreising wird
nun die „White Tiger“-Warmwassergar
nele gezüchtet. Eine tropische Art, die
im Pazifischen und im Indischen Ozean
vorkommt, dort hauptsächlich in Lagu
nen und Mangrovenwäldern lebt und
bis zu 23 Zentimeter lang wird. Weil
Garnelen reich an Proteinen, Mineral
stoffen und ungesättigten Fettsäuren
sind, steigt die Nachfrage seit Jahren.
Die meisten hier erhältlichen Garnelen
stammen aus China, gefolgt von Indien,
Garnelen
mögen viel
Platz, keinen
Stress und
nachts Licht
Vietnam, Indonesien und Bangladesch.
-
Fast immer kommen sie aus Zuchten
an Land oder in Meeresbuchten. Im
Block gefroren gelangt die Ware per
- Schiff nach Europa. Fangfrisch steht
zwar auf der Verpackung, aber der Inhalt
ist häufig schon ein halbes Jahr alt oder
Adresse Seite 136
noch älter. In der gehobenen Gastrono -
zahlreiche Skandale haben das Ver -
trauen in Importware erschüttert. Ohne
- „Crusta Nova“ gäbe es dort immer noch
RECHTE SEITE große Schale: K. H. Würtz.
keine Shrimps auf dem Teller.
1900 Quadratmeter ist die bayerische
- Aquafarm groß – ausgestattet mit einer
Lüftungsanlage und einem Wärme -
tauscher. Geheizt wird mit Gas, speziell
- gedämmte Außenwände halten die
Energiekosten gering. Seit dem Frühjahr
2016 beliefert Fabian Riedel Spitzen -
köche und Supermärkte im Bundesge -
biet und Österreich, bietet die Garnelen
 Garnelen-
Curry
Ab ins Grüne! Zwischen
Minze und Koriander, Pak choi
und Brokkoli setzen Garnelen
zarte Kontraste. Die haus -
gemachte Currypaste
verbindet feurig und frisch.
Rezept Seite 64
 Garnelen-
Ceviche
Für den peruanischen
Hipster mit rohen Garnelen
in kräftiger Limetten-
marinade muss die Ware
taufrisch sein. Koriander-
pesto bringt Würze, Süßkar-
toffeln und Avocado Gehalt.
Rezept Seite 64

62 4 1 I 2018
 2

1
online und direkt im Farmverkauf an.

kostet das Kilo. Für den Feinkosthandel

ist das immer noch akzeptabel, wenn
die Qualität stimmt.
Wie seine Garnelen heranwachsen, 1 Ein ausgefeiltes
computergesteuertes
demonstriert der Chef im Herzstück der System reguliert auch
Anlage. Vom bayerischen Winter in die dieWasser temperatur
Tropen sind es nur ein paar Schritte. 2 Die Garnelen bei
„Crusta Nova“
werden mindestens
keit beträgt 70 Prozent. Auf zwei Etagen 20 cm lang und

3 Mit einer
becken. Riedel tritt heran, greift zum Netz reusefischt
Kescher und fischt ein paar Exemplare Produktionsleiter
heraus. Im Netz zappelt ein gutes Dut Kristoffer Deininger
die Garnelen aus
zend, blau schimmernd. Getötet werden einem der Becken
sie in einer Wasserwanne mittels Gleich
strom, eine Apparatur, deren Entwurf
man sich erst genehmigen lassen musste.
Dafür waren mehrere Behördengänge
nötig. Und dann waren da noch die 3
Exoten selbst, über die Riedel und seine
Mitarbeiter so einiges lernen mussten.
Oft heißt es, diese Krebstiere seien nicht
anspruchsvoll, doch Riedel machte
andere Erfahrungen. Die Garnele möchte
viel Platz, keinen Stress und nachts
Licht. Außerdem bevorzugt sie warme sechs Monaten in Richtung Pool der
Wassertemperaturen, Meersalz, ordent Erwachsenen. Wer scheitert, endet
im Magen seiner Artgenossen. Wer
stoff. Sie kann bis zu zwei Meter aus dem erwachsen wird, landet auf dem Teller.
Becken springen, wenn sie erschrickt. Eine Garnele Dieses gegenseitige Verfüttern hat
Das Tier ist ein einziger Muskel. einen Vorteil: Je weniger Stoffe im
Um eine solche Kraft zu entwickeln, kann bis zu Wasser bleiben, desto besser. Den Rest
muss es allerdings ausgewachsen sein,
und das dauert sechs Monate. „Gehen zwei Meter aus lagen, mechanisch und biologisch.
Adresse Seite 136

wir zur Frühchenstation“, sagt Riedel
und läuft um das große Becken zum
anderen Ende der Aquafarm. Hier
schwimmen unzählige Babygarnelen
LINKE SEITE Platte: Yargici.
Die Farm ist ein geschlossenes System,
dem Becken
erwünscht sind, weil sie den für die
springen. Das Reinigung wichtigen Bakterien schaden

durcheinander, kaum größer als Kaul würden. Das alles fern der Tropen
quappen. Sie können sich täglich das Tier ist ein aufzubauen, kostete Nerven und Kraft.

fressen. Die Larven bezieht Riedel aus einziger Muskel. barmungslos, wer nicht liefert, fliegt
Florida. Nicht alle kommen hier durch, raus. Fabian Riedel hat durchgehalten.
aber wer überlebt, kommt einen Pool Und die bayerische Garnele scheint
weiter. So schwimmt die Garnele in langsam heimisch zu werden.

Rezepte auf Seite 64

 Foto Seite 62
Garnelen-Ceviche
* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
(„Good Gambas“, à ca. 18 g;
siehe Bestell-Info rechts) Chilischote
1/2Tl Koriandersaat (à 180 g)
(z. B. Shiso)
1. Garnelenköpfe vom Schwanz abtrennen. Garnelen
schwänze schälen, längs halbieren, dabei den Darm
entfernen (Schalen und Köpfe behalten!). Garnelen
abgedeckt kalt stellen.
2. Für den Garnelenfond Schalotten klein würfeln. Sellerie
und Tomaten waschen, putzen und klein würfeln. Von der
nuten rösten. Schalotten, Sellerie und Tomaten zugeben,
und pfeffern. Koriandersaat und rote Chilistreifen zugeben,
beiseite ziehen lassen, dann sieben (ergibt 100 ml Fond).
3. Für den Pesto Koriandergrün mit den zarten Stielen
grob schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen, grob
hacken und mit Koriander, 1 Prise Salz, grünen Chili-
streifen, 4 El neutralem Öl und dem Olivenöl in einem
Rührbecher mit dem Schneidstab fein pürieren.
4. Für die Tigermilch (Limettenmarinade) Frühlingszwie
beln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne in feine
Ringe schneiden. Restliche rote Chili fein schneiden. Rote
Zwiebel sehr fein würfeln, in einem Sieb mit kochendem
Wasser überbrühen und abtropfen lassen. 5 El Garnelen
fond mit Limettensaft verrühren. Garnelen mit der
Tigermilch mischen. Frühlingszwiebeln, Chilis und rote
Zwiebeln zugeben. 20 Minuten ziehen lassen.
5.
neutrales Öl in einer Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln
darin hellbraun und knusprig braten. Salzen, pfeffern,
auf Küchenpapier abtropfen lassen. Avocados halbieren,
entkernen, das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der
Schale heben und in 5 mm dünne Scheiben schneiden.
6. Ceviche salzen und mit Avocadoscheiben auf Tellern
anrichten. Ceviche mit Korianderpesto beträufeln,
Süßkartoffeln darauf verteilen und mit etwas vom Beet
geschnittener Kresse bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden
PRO PORTION 14 g E, 37 g F, 18 g KH = 474 kcal (1985 kJ)
64 4 1 I 2018
Tipp Wer rohe Garnelen nicht essen möchte, blanchiert
sie kurz in kochendem Wasser. Dann abschrecken und
gut abtropfen lassen. Der kleine Haken: Gekocht nehmen
sie die Tigermilch nicht ganz so gut auf.
Bestell-Info Die „Good Gambas“ wachsen unter
optimalen Bedingungen auf, mit Biofutter und Bewe-
gungsfreiheit in Meersalzwasser. Sie werden erst bei
Bedarf abgefischt und noch am selben Tag verschickt.
Sie per Telefon: 0 89/2 15 50 88 11. Oder per Mail:
bestellung@crustanova.com. Sie finden die bayerische
Garnele zudem an ausgesuchten Fischtheken.
Bezugsquellen unter www.crustanova.com
Foto Seite 61
- Garnelen-Curry
* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 4 Portionen
siehe Bestell-Info oben)
folgendes Rezept)
-
RezeptGarnelen- Ceviche,
links; ersatzweise
1/2Bund Koriandergrün Fischfond)
Kokosmilch
(„Good Gambas“, mit Kopf
und Schale; à ca. 18 g;
1. Schalotten in Streifen schneiden. Pak choi putzen,
waschen, die Blätter von den Stielen schneiden. Stiele
- in grobe Stücke schneiden. Brokkoli putzen, in Röschen
teilen, größere halbieren. Zuckerschoten putzen, halbie -
ren, größere dritteln. Frühlingszwiebeln putzen, längs in
sehr feine Streifen schneiden und in kaltes Wasser legen.
- Minz-, Koriander- und Basilikumblätter von den Stielen
abzupfen, grob zerzupfen und in kaltes Wasser legen.
2. 3 El Öl in einem Wok (oder einer großen Pfanne) stark
erhitzen. Garnelen darin in 2 Portionen scharf anbraten.
herausnehmen und in eine Arbeitsschale legen. Restliches
Öl in den Wok geben. Schalotten, Brokkoli, Zuckerschoten
und Pak-choi-Stiele darin 1—2 Minuten anbraten. Curry-
paste einrühren. Mit Garnelenfond, 200 ml Wasser und
Kokosmilch auffüllen und aufkochen. Mit der in wenig
Wasser angerührten Stärke leicht binden. Garnelen und
Pak-choi-Blätter zugeben und 3 Minuten ziehen lassen.
3. Frühlingszwiebeln und Kräuter trocken schleudern.
Curry mit Limettensaft abschmecken. Mit Kräutern,
Frühlings-und Röstzwiebeln servieren. Dazu passt Reis.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 18 g E, 30 g F, 13 g KH = 406 kcal (1694 kJ)
 Knoblauch und Koriander mit 1 Prise Salz, Shrimpspaste,
Rote Currypaste Tomatenmark, Limettenschale und 100 ml Wasser im
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL Blitzhacker oder mit dem Schneidstab fein pürieren.
Für ca. 200 g 2. 2 El Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Die
Paste darin unter Rühren bei mittlerer Hitze braten, bis
die Flüssigkeit (also das zugegebene Wasser) verdampft
mit den zarten Wurzeln bzw. eingekocht ist. Paste abkühlen lassen, in ein
körner (Asia-Laden) • Salz sauberes Twist-off-Glas füllen, mit restlichem Öl bede -
-
schoten (Asia-Laden) (nach Gebrauch immer wieder mit Öl bedecken).

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Abkühlzeit

(Asia-Laden; ersatzweise
PRO EL 1 g E, 7 g F, 2 g KH = 75 kcal (317 kJ)
frischer Ingwer) Bio-Limettenschale

Außerdem: Twist-off-Glas

1. Koriandersaat, Kreuzkümmel, Pfeffer und Chilischoten

in einer Pfanne ohne Fett anrösten und vollständig
abkühlen lassen. Von den Chilischoten Stiele entfernen.
Galgant schälen und fein reiben. Zitronengras putzen, die
äußeren Blätter entfernen und nur das weiße Innere fein IN DER NÄCHSTEN FOLGE
hacken. Schalotten und Knoblauch fein hacken. Koriander-
grün mit den zarten Stielen und Wurzeln fein hacken. Bestes Mehl: Wir besuchen eine Getreidemühle und
Gewürze, Chili, Galgant, Zitronengras, Schalotten, backen Focaccia, Galettes und herrlich fluffige Buchteln

DAS PERFEKTE CURRY BESTEHT AUS

CURCUMA, CUMIN, CHILI, FENCHEL,
CARDAMOM, INGWER, CORIANDER UND
MEISTENS: GANZ SCHÖN VIEL GEDULD.

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Das Rezept für mehr

Zeit mit der Familie
Organisation ist das halbe Leben – nicht nur in der Küche.
100 Familien haben für Markenjury einen Smart Speaker
als Support im Alltag getestet

BEIM KOCHEN kommen viele Frage eine Antwort, wenn er mit

Fragen auf – vor allem, wenn Kinder
dabei sind. Ist der Kürbis ein
Gemüse? Was ist Cumin? Wer
auf diese und viele andere Fragen
eine Antwort möchte, kann sich
auf Google Home verlassen. Der
sprachgesteuerte Lautsprecher mit
Google Assistant hat zu fast jeder
„Ok Google“ dazu aufgerufen wird.
Er kann rechnen, übersetzen und
erklären – und wird dadurch auch zur
Unterstützung bei den Hausaufgaben.
Davon konnten sich kürzlich 100
Familien überzeugen, die im Rahmen
einer Markenjury-Aktion Google
Home plus Chromecast und das
Google Assistant begeisterte jedoch
nicht nur durch sein Wissen, sondern
auch durch sein Organisationstalent.
Er erinnert an die Termine der
Familien mitglieder, meldet sich,
wenn die Plätzchen im Backofen
Urlaubs planung. Auf diese Weise

lässt sich der Alltag vereinfachen,
sodass wir mehr Zeit für die wirklich
wichtigen Dinge des Lebens haben
– für die Familie und Freunde. Die
Test-Familien haben bestätigt, dass
auch ihre Besucher von Google Home
beeindruckt waren, denn er kommt
auch in geselligen Stunden gut an.
Songs, Playlists, Künstler und Alben
von Musikdiensten wie Spotify und
Google Play Musik lassen sich mit
einem Sprachbefehl aufrufen*, ebenso
der Fernseher und die Lampen von
Philips Hue.** Ein Wort genügt und
schon wird die Beleuchtung beim
Essen gedimmt. Falls Sie jetzt noch
Fragen haben, wenden Sie sich am
besten selbst an Google Assistant.
Sie werden ihn nicht mehr missen
wollen.
GROSSARTIG,
JETZT AUCH IN
KLEIN!Lassen Sie
sich per Sprach-
steuerung überall
bei Ihnen zu Hause
helfen. Google
Home Mini ist ab
59 € im Handel
erhältlich
* Google Home ist nur für bestimmte Musik- und
Audiodienste optimiert. Für die Nutzung kann der
Abschluss eines Abos oder die Zahlung von
Entgelten erforderlich sein.
** Für Smart Home Features sind kompatible Smart-
Home Geräte zusätzlich erforderlich
(z. B. Chromecast oder Philips Hue-Lichtsystem).
© 2017 Google Inc. Alle Rechte vorbehalten.
Google Home ist eine Marke von Google LLC
„Ok Google“ – diese
Familien sind begeistert
Unterstützung im Alltag und mehr Spaß in der Freizeit – für die
Markenjury-Tester ist dieser Traum wahr geworden
»Ein sooo tolles Teil. Es ist unfassbar, wie
viele Features mit Google Home möglich
sind. Also, wir möchten es nicht mehr mis-
sen und die ersten Freunde und Nachbarn
« machen. Es ist sooo umfangreich!«
Markenjury-Mitglied Conny T.
»Es macht unheimlich viel Spaß – vor
allem auch meiner Tochter. Denn
Google Home kann sie verstehen,
was bei einem anderen Gerät nicht
funktionierte, und so kann sie ihren
Wissensdurst stillen, indem sie Google
Assistant Fragen stellt: Wie backe ich
Brot oder woraus Wolken bestehen
oder wie der Regenbogen entsteht.
Es ist wirklich fabelhaft für die ganze
Familie. «
Markenjury-Mitglied Katharina K.
»Bei uns ist Google Home schon nicht
mehr aus dem Alltag wegzudenken. Das
Wohnzimmer ist wieder mehr zu einem Fa-
Home dort sein Zuhause gefunden hat.«
Markenjury-Mitglied Fabian H.
»Geiles Teil, das Google da entwickelt
klappt auf Anhieb! Egal ob die Lampen-
oder auch die Radiosteuerung – einfach
spitze! Dazu der gute Sound der Boxen.
Hatten bereits von einigen Freunden
Besuch und bisher waren alle
begeistert! «
Markenjury-Mitglied Reinhard H.
Eine Aktion von
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»Einfach der Hammer! Jeden Morgen die
neuesten Nachrichten. Jederzeit die Musik
hören, auf die man Lust hat. Meine Tochter
liebt es, mit Google Home Hausaufgaben zu
Markenjury-Mitglied Alexandra B.
»Ich mag es, morgens vor demFrüh-
stück die neuesten Nachrichten vor-
getragen zu bekommen und meinen
Google Kalender checken zu lassen.
So startet der Tag perfekt! Spannend
sind auch Gespräche am Essenstisch im
Rahmen der Familie. Wenn eine Frage
zu einem schulischen Gebiet unbeant-
wortet ist, hilft Google Home auf die
Sprünge. «
Markenjury-Mitglied Marc H.
»Google Home ist bei uns schon ein fester
Bestandteil in unserem Alltag. Fragen
werden schnell beantwortet, ohne dass
man groß im Internet googeln muss. Die
Soundqualität ist der Wahnsinn! […] Alles
in allem eine feine Sache, die wir nicht mehr
missen möchten.«
Markenjury-Mitglied Marina D.
»Die Lampen im Schlafzimmer gehen
automatisch vor dem Wecker an (sen-
sationell!) und man wacht entspannter
auf. Alles in allem sind wir schlauer,
entspannter und haben mehr Spaß ...
Warum haben wir das nicht schon
früher entdeckt?! «
Markenjury-Mitglied Susanne W.
 VEGETARISCH

VORHER
Die Zutaten

68 4 1 I 2018
Die Sonne im Herzen
Wenn italienische Minestrone und Südtiroler Spätzle auf klassisches
Wintergemüse treffen, war unser Koch Michele Wolken am Werk.
Seine vegetarischen Rezepte mit Rüben, Wurzeln und Knollen erhellen uns
die dunkle Jahreszeit: wärmend, würzig und wunderbar bunt
REZEPTE MICHAEL WOLKEN FOTOS JULIA HOERSCH
STYLING ANNE BECKWILM TEXT ANNA LÜCKEHE

NACHHER
Minestrone mit
Möhren, Pastinaken
und Reisnudeln
Dieser Italiener fühlt sich im
deutschen Winter pudelwohl.
Pastinaken und Reisnudeln baden
in Tomaten, geröstetes Käsebrot
schaut vom Tellerrand aus zu.
Rezept Seite 74
 VORHER
Die Zutaten

70 4 1 I 2018
NACHHER
Grüne Spätzle mit
Zwiebelschmelze
und Feldsalat
Frischer Spinat färbt die Spätzle grün,
die roten Zwiebeln setzen einen
kräftigen Akzent. Obendrauf sorgen
Haselnüsse für einen schönen Crunch.
Rezept Seite 76
 VORHER
Die Zutaten

72 4 1 I 2018
NACHHER
Selleriesuppe mit
Chicorée und Maronen
Geschmacksvielfalt im zartgelben Gewand:
Süße Maronen bekommen es mit scharfem
Senf und würziger Kurkuma zu tun.
Rezept Seite 76
 Foto links

Überbackenes Gemüse
* EINFACH, VEGETARISCH
Für 4 Portionen

-
feln (z. B. Linda oder Belana)

100 g Gruyère (oder Bergkäse)

1/2Granatapfel (130 g)

Außerdem: Auflaufform
(ca. 33 x 23 x 8 cm)

1. Möhren putzen und schälen. Pastinaken putzen, schälen, längs

halbieren. Topinambur schälen und längs halbieren. Gelbe Bete
schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Auflaufform leicht
fetten. Gemüse, Rosinen und Lorbeer mit 1 El Öl, Salz und Pfeffer

Rote-Bete-Saft mit Essig verrühren und in die Form gießen. Im

VORHER 2. Inzwischen Kartoffeln schälen, waschen, in dünne Scheiben

Die Zutaten
Mit Salz würzen. Käse auf einer Haushaltsreibe grob raspeln.
3. Käse unter die Kartoffeln heben, gut mischen. Auflaufform
mit dem Gemüse aus dem Backofen nehmen, Kartoffelmasse
gleichmäßig darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei
NACHHER 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten
ca. 20 Minuten garen.
Überbackenes
Gemüse 4 . Granatapfel entkernen, dazu mit einem Holzlöffel auf die Schale
klopfen und so die Kerne herauslösen (mit Küchenhandschuhen
Gratin mit Tiefgang: Unter der Kruste
arbeiten!). Chicorée längs halbieren und quer bis zum Strunk in
aus Kartoffeln und Käse versteckt
sich allerhand buntes Wintergemüse. Streifen schneiden. Restlichen Rote-Bete-Saft mit restlichem Öl,
Chicorée und Granatapfel gibt’s als Salz und Pfeffer verrühren. Granatapfelkerne und Chicorée mit
bittersüße Beilage dazu. dem Saft mischen und zum überbackenen Gemüse servieren.
Rezept rechts
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden
PRO PORTION 16 g E, 20 g F, 64 g KH = 553 kcal (2316 kJ)

Foto Seite 69

Minestrone mit Möhren,

Pastinaken und Reisnudeln
* EINFACH, KALORIENARM, VEGETARISCH
Für 4—6 Portionen

(à 400 g)

zum Beträufeln

74 4 1 I 2018 Weiter auf Seite 76

 65 Jahre Erfahrung
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 1. Zwiebeln fein würfeln. Möhren und Pastinaken putzen,
schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Chilischote längs
einritzen. Tomaten in der Dose mit einer Schere klein schneiden.
2. 3 El Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer
Hitze 2 Minuten unter Rühren dünsten. Möhren und Pastinaken
zugeben und unter Rühren weitere 3 Minuten dünsten. Mit
Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark zugeben und unter
Rühren 30 Sekunden mitgaren. Tomaten, Fond, Lorbeer und
Chili zugeben, einmal aufkochen. Risoni zugeben und zuge-
Dabei mehrmals umrühren, damit die Reisnudeln nicht am
Topfboden ansetzen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
3. Brotscheiben längs halbieren. Restliches Öl in einer Pfanne
stark erhitzen. Brot darin knusprig braten, auf Küchenpapier
abtropfen lassen. Käse auf dem warmen Brot verteilen.
4. Petersilie waschen, trocken schleudern. Petersilienblätter von
den Stielen abzupfen und in feine Streifen schneiden. Lorbeer
und Chili aus der Minestrone nehmen. Minestrone in vorgewärm
te Schalen geben. Mit Petersilie und Pfeffer bestreuen und mit
etwas Öl beträufeln, Brotscheiben separat dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 8 g E, 16 g F, 30 g KH = 320 kcal (1336 kJ)
Foto Seite 71
Grüne Spätzle mit Zwiebel-
schmelze und Feldsalat
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
Pfeffer
mit Kohlensäure
Gruyère)
Mangoldblätter
Außerdem: Spätzlepresse
1. Für die Spätzle Spinat waschen und gut abtropfen lassen. In
kochendem Salzwasser 5 Sekunden blanchieren, in ein Sieb
abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Gründlich
ausdrücken. Spinat mit Mineralwasser im Rührbecher sehr fein
pürieren. Mehl, Eier, 1 Tl Salz und Spinat-Mineralwasser mischen.
Teig mit der Hand oder dem Kochlöffel schlagen, bis er Blasen
2. Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse in kochendes
Salzwasser drücken und einmal aufkochen lassen. Mit einer
Schaumkelle herausnehmen, abschrecken, im Sieb gut abtropfen
und abkühlen lassen. Spätzle mit neutralem Öl mischen und in
einer Schale mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.
3. Für den Salat Mangold und Feldsalat putzen, waschen und
trocken schleudern. Essig mit Salz verrühren. Sobald sich das
Salz gelöst hat, Leinöl unterrühren und mit Pfeffer würzen.
76 4 1 I 2018
4. Für die Schmelze Haselnüsse mittelfein hacken. Zwiebeln
achteln. Salbei waschen, trocken schleudern, Blätter von den
Stielen abzupfen und fein schneiden. 100 g Butter im Topf
zerlassen. Zwiebeln und Portwein zugeben, bei milder bis
sollten noch leichten Biss haben. Salbei und Haselnüsse unter -
rühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Käse eventuell entrinden und auf der Haushaltsreibe grob
raspeln. Restliche Butter in einer Pfanne zerlassen, Spätzle
zugeben und 1 Minute braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Käse, Milch und Sahne zugeben. Unter Rühren so lange erhitzen,
bis der Käse geschmolzen ist und die Spätzle leicht sämig sind.
6. Feldsalat und Mangold in einer Schale behutsam mit dem
Dressing mischen. Spätzle auf vorgewärmten Tellern mit der
Zwiebelschmelze anrichten, Salat separat dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 35 g E, 67 g F, 86 g KH = 1112 kcal (4657 kJ)
-
Foto Seite 73
Selleriesuppe mit Chicorée
und Maronen
* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
1/2Chicorée (100 g)
1/2Tl gemahlene Kurkuma vakuumverpackt)
1/2Bund Schnittlauch
1. Für die Suppe Zwiebeln und Sellerie schälen und fein würfeln.
20 g Butter im Topf zerlassen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze
2 Minuten glasig dünsten. Sellerie zugeben, weitere 2 Minuten
unter Rühren andünsten. Senf und Kurkuma unter Rühren
zugeben. Mit Milch und Fond auffüllen und offen 20—25 Minuten
leicht kochen lassen. Mit Salz würzen. Sahne unterrühren, kurz
mitkochen. Mit dem Schneidstab fein pürieren, durch ein feines
Sieb in einen Topf gießen und durchdrücken.
2. Chicorée bis zum Strunk quer in 2—3 cm breite Stücke schnei -
den, waschen und trocken schleudern. Zucker in einer Pfanne
Wasser ablöschen. Offen kochen lassen, bis sich der Zucker gelöst
darin zerlassen. Senfkörner in einer zweiten Pfanne ohne Fett
hellbraun rösten, im Mörser leicht andrücken, beiseitestellen.
3. Schnittlauch waschen, trocken schleudern und in feine Röllchen
schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne zerlassen, Chicorée
darin 20—30 Sekunden unter Rühren dünsten. Mit Salz würzen,
Schnittlauch und Maronen unterheben. Suppe unter Rühren auf-
kochen, mit dem Schneidstab kurz aufmixen und in vorgewärmten
Schalen anrichten. Mit einigen Chicorée-Maronen und Senfkörnern
garnieren. Restliche Chicorée-Maronen separat dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 8 g E, 29 g F, 29 g KH = 435 kcal (1823 kJ)
 Das Original mit dem Urgeschmack

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aus den historischen Wurzeln

 DIE SCHNELLE WOCHE

7 Tage, 7 Teller
Feine Nudeln, flottes Huhn, Gnocchi vegetarisch, Kabeljau asiatisch, ein
Dhal mit Pickles und wie man Steckrübe und Pfannkuchen auf Zack bringt
REZEPTE HEGE MARIE KÖSTER FOTOS JULIA HOERSCH
STYLING ANNE BECKWILM TEXT INKEN BABERG

Orangen
Minze

HEGE MARIE KÖSTER

»e&t«-Köchin

Winterleuchten
Steckrübe zählt zum klassischen Win-
tergemüse, das leider noch immer als
Notnahrungsmittel missverstanden
wird. Dabei lässt sich das delikate Aro -
ma heutiger Sorten vielfältig wecken:
Steckrübe schmeckt püriert, gebraten,
im Eintopf (Dienstag), zu Nudeln mit
Sahne sauce. Tipp für Low-Carb-Esser:
In der großen Rübe stecken nur halb
so viele Kalorien wie in Kartoffeln.
Orangen sind gute Vitamin-C-Liefe -
ranten. Die Wintersorten, die jetzt
aus Spanien und Italien kommen,
Gnocchi schmecken im Januar am allerbesten.
Gnocchi müssen nicht zwingend hand -
Steckrübe gemacht sein. Wenn’s mal schnell
gehen (und keine Pasta sein) soll, sind
frische Kartoffelnocken aus dem
Kühlregal unschlagbar praktisch: flott
gemacht, schmackhaft und leicht zu -
zubereiten. Wie man Gnocchi selbst
macht, zeigen wir auf unserer Website,
Stichwort: Kartoffel-Gnocchi, oder in
»e&t« 2/2016.
Getrocknete Steinpilze liefern inten -
sive Würze und viel Aroma — außer -
Chilis halb der Saison immer eine Alternative.
Portrait: David Maupilé

Minze verleiht Frische und winter -

lichen Gerichten einen gewissen Pfiff —
getrocknete im wärmenden Linsen-Dhal (Samstag)
Steinpilze ein schöner Kontrast.

78 4 1 I 2018
 Min. Min.
PIKANTER KARTOFFEL-
SCHINKEN-KÄSE-PFANNKUCHEN STECKRÜBEN-EINTOPF
Montag Dienstag

Min. Min.
CAPELLINI MIT GNOCCHI-AUFLAUF MIT
THUNFISCH UND KAPERN GETROCKNETEN STEINPILZEN
Mittwoch Donnerstag

Das
schnellste
Rezept im
Heft
 Kartoffel-Steckrüben-Eintopf Pikanter Käse-Schinken-Pfannkuchen
EINFACH, KALORIENARM, SCHNELL, VEGETARISCH
* * EINFACH, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten
Pro Portion 13 g E, 130 g F, 47 g KH = 387 kcal (1620 kJ) Pro Portion 29 g E, 39 g F, 47 g KH = 673 kcal (2819 kJ)

400 g Steckrübe • 400 g große mehligkochende 30 g Butter • 4 Stiele glatte Petersilie • 2 Eier (Kl. M) •
Kartoffeln • 3 Stangen Staudensellerie • 300 g Lauch • 150 ml Milch • 100 g Mehl • ½ Tl Weinsteinbackpulver •
2 Zwiebeln • 3 El Olivenöl • 800 ml Gemüsefond • Salz • Pfeffer • 1 kleiner grüner Kopfsalat • 2 El Öl •
1 Lorbeerblatt • 2 Tl italienische Kräuter • 4 Brötchen • 2 El Weißweinessig • ½ Tl Senf • Zucker • 60 g gekochter
½ Tl edelsüßes Paprikapulver • Salz • Pfeffer • 60 g Schinken (in Scheiben) • 50 g Gruyère • 1 Tomate
geriebener Bergkäse
1. Butter in einer beschichteten Pfanne (ca. 26 cm Ø) zerlassen.
1. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein hacken.
Würfel schneiden. Sellerie putzen, waschen, entfädeln und Eier, Milch, Mehl, Backpulver, Salz und Pfeffer in einem hohen
in dünne Scheiben schneiden. Lauch putzen, waschen und Rührbecher mit dem Schneidstab fein pürieren. Butter und
Petersilie einrühren und den Teig 20 Minuten ruhen lassen.
2. 1 El Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln und 2. Inzwischen Salat putzen, waschen, trocken schleudern. Öl,
Essig und Senf verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker ab -
dünsten. Restliches Gemüse zugeben und kurz andünsten. schmecken. Schinken in Stücke schneiden, Käse grob reiben.
Tomate in dünne Scheiben schneiden.
3. Hälfte der Tomatenscheiben und Schinkenstücke in der heißen
3. Brötchen an der Oberseite 3—4 Mal schräg ein-, aber nicht Pfanne kurz anbraten. Hälfte des Teigs daraufgießen, zugedeckt
durchschneiden. Restliches Öl mit Kräutern und Paprika - bei mittlerer Hitze 2 Minuten stocken lassen. Pfannkuchen auf
pulver mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuteröl in
die Brötchen pinseln und mit dem geriebenen Käse füllen.
Auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei Pfannkuchen zusammenklappen, auf einem Teller im Backofen

Zutaten ebenso verarbeiten. Mit Salat und Vinaigrette servieren.

Gnocchi-Auflauf mit Steinpilzen Capellini mit Thunfisch und Kapern

EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
* * EINFACH, SCHNELL
Für 2—3 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 25 Minuten
Pro Portion (bei 3 Portionen) 19 g E, 36 g F, 54 g KH = 628 kcal (2629 kJ) Pro Portion 26 g E, 9 g F, 65 g KH = 466 kcal (1951 kJ)

Butter für die Form • 5 g getrocknete Steinpilze •

1 Bund Frühlingszwiebeln • 200 ml Schlagsahne • fish) • 2 El Kapern • 2 rote Paprikaschoten • 1—2 Knoblauch
1 Eigelb (Kl. M) • Salz • Pfeffer • Muskat • 100 g Gruyère zehen • 3 El Olivenöl • 350 g Capellini
(gerieben) • artige Nudeln; ersatzweise Spaghettini) • Salz • Pfeffer •
regal) • 200 g Kirschtomaten • 2 El Basilikumblätter
1. Auflaufform mit Butter einfetten. Steinpilze grob hacken 1. Thunfisch und Kapern abtropfen lassen. Paprikaschoten
- putzen, waschen, vierteln und entkernen. Paprika in Streifen
zwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in
feine Ringe schneiden. Sahne halb steif schlagen. Steinpilze Pfanne erhitzen und Paprika und Knoblauch darin bei mittlerer
mit Einweichwasser und Eigelb einrühren und mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen. 50g Käse einrühren.
2. Capellini in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungs -
2. Gnocchi, Tomaten und Frühlingszwiebeln in die Form
geben. Sahnemasse darübergießen und mit restlichem Nudelwasser auffangen. Nudeln, Thunfisch, Kapern, Paprika
und Knoblauch in eine große Schüssel geben. Nudelwasser
zugießen. Alles mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit
dem restlichen Olivenöl beträufeln.
3. Inzwischen Basilikumblätter grob schneiden. Gnocchi- 3. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und nicht zu fein
Auflauf mit Basilikum bestreuen und servieren. hacken. Petersilie über die Nudeln streuen und servieren.

80 4 1 I 2018
 Min. Min.
GLASNUDELSALAT DHAL MIT TOMATEN-PICKLES
MIT SESAMFISCH
Samstag
Freitag

Die Wocheneinkaufsliste
Frische Zutaten
Min.
400 g mehligkochende 2 Stiele Minze
Kartoffeln 2 El Basilikumblätter
ORANGENHÄHNCHEN
400 g Steckrüben 2 Bio Orangen
AUS DEM OFEN 850 g Möhren 2 Bio Zitronen
370 g Tomaten
Sonntag 1—2 El Zitronensaft
300 g Lauch 2 Eier (Kl. M)
300 g Gurke 1 Eigelb (Kl. M)
200 g Kirschtomaten 4 Brötchen
3 Stangen Stauden 150 g Gruyère
sellerie 60 g geriebener Bergkäse
1 kleiner grüner 270 g Sahnejoghurt
Kopfsalat (10 % Fett)
2 rote Paprikaschoten 200 ml Schlagsahne
1 rote Chilischote 150 ml Milch
4 Zwiebeln 40 g Butter
1 kleine rote Zwiebel 400 g Gnocchi (Kühlregal)
2—3 Knoblauchzehen 4 Kabeljaufilets
2 Schalotten (mit Haut, à 180 g)
30 g frischer Ingwer 8 Drumsticks
1 Bund Frühlingszwiebeln (Hähnchenunterschenkel)
8 Stiele glatte Petersilie 60 g gekochter Schinken
6 Stiele Koriandergrün (in Scheiben)

1 I 2018 4 81
 Dhal mit Tomaten-Pickles Glasnudelsalat mit Sesamfisch
EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
* * EINFACH, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten
Pro Portion 32 g E, 26 g F, 74 g KH = 710 kcal (2965 kJ) Pro Portion 32 g E, 9 g F, 70 g KH = 508 kcal (2130 kJ)

2 Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 30 g frischer Ingwer
Butter • 1 Tl gemahlener Kreuzkümmel • 1 kleine rote Zwiebel
Kurkuma • 400 g rote Linsen • 400 ml Kokosmilch
Gemüsefond • 300 g Tomaten • 1 rote Chilischote
Koriandergrün • 2 Stiele Minze • Salz • Pfeffer
Zitronensaft • 4 Naan Brote • 4 El Sahnejoghurt (10
1. Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Ingwer
schälen, fein reiben. Butter in einem großen Topf zerlassen,
Zwiebeln darin glasig dünsten. Knoblauch, Hälfte des Ingwers
und Kreuzkümmel kurz mitdünsten. Kurkuma und Linsen
unterrühren. Kokosmilch und Gemüsefond zugießen, auf-
kochen. Bei milder Hitze zugedeckt 25 Minuten weich garen.
2. Tomaten waschen, vierteln, Stielansätze entfernen.
Tomaten grob hacken, in einen Rührbecher geben. Restliche
Tomaten entkernen, Kerne zu gehackten Tomaten geben.
Ingwer zugeben, mit dem Schneidstab fein pürieren. Toma-
tenfleisch würfeln. Chili putzen, entkernen, in feine Ringe
schneiden. Korinader- und Minzblätter von den Stielen
abzupfen, grob hacken. Hälfte der Kräuter, Tomatenwürfel
und Chili ins Püree rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Dhal mit dem Schneidstab pürieren, mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft abschmecken und mit geröstetem Naan-Brot,
restlichen Kräutern, Joghurt und Tomaten-Pickles servieren.
• 1 El 250 g Möhren • 300 g Gurke • 25 g frischer Ingwer •
• 300 g breite Glasnudeln •
• 1 Bio Zitrone • 3—4 El Fischsauce • 2—3 El geröstetes
• 6 Stiele Sesamöl • Pfeffer • 1 El Öl • 4 Kabeljau filets (mit Haut,
• 1 Tl helle Sesamsaat • Salz
% Fett)
1. Möhren schälen. Möhren und Gurke auf einer Haushalts -
reibe grob raspeln. Ingwer fein reiben und mit Möhren und
Gurken in eine Schüssel geben. Zwiebel halbieren und in
feine Streifen schneiden. Glasnudeln nach Packungsangabe
garen, abgießen und abtropfen lassen. Zitrone halbieren
hälfte in Spalten schneiden.
2/3 2. Glasnudeln und Gemüse mischen und mit Fischsauce,
Sesamöl, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
3. Öl in einer Pfanne erhitzen. Kabeljau auf der Fleischseite
mit Sesam bestreuen und auf der Fleischseite im heißen
Öl kurz scharf anbraten. Fisch wenden, auf der Hautseite
scharf anbraten und 4 Minuten bei mittlerer Hitze gar
ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Glasnudelsalat auf Tellern anrichten und mit dem
Sesamfisch und Zitronenspalten servieren.

Die Wocheneinkaufsliste Orangenhähnchen aus dem Ofen

Vorratszutaten * EINFACH, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
2 Dosen Thunfisch im 1,5 El Senf Pro Portion 49 g E, 32 g F, 61 g KH = 761 kcal (3186 kJ)
eigenen Saft (à 130 g; 1,5 l Gemüsefond
z. B. von Followfish) 3—4 El Fischsauce 2 Bio Orangen • 8 Drumsticks (Hähnchenunterschenkel) •
350 g Capellini (sehr feine 5 g getrocknete Steinpilze 1 El Senf • 1 El Honig • 3 El Olivenöl • Salz • Pfeffer •
spaghettiartige Nudeln; 600 g Möhren • 2 Schalotten • 200 g Basmatireis • 200 g
1 Lorbeerblatt
ersatzweise Spaghettini) TK Erbsen • 200 g Sahnejoghurt (10 % Fett)
2 Tl italienische Kräuter
300 g Glasnudeln 1.
200 g Basmatireis kümmel
4 Naan Brote 1/2
100 g Mehl pulver
1/2Tl Weinsteinbackpulver Pfeffer würzen. Drumsticks und restliche Orangenhälften auf
1 Tl Sesamsaat
400 g rote Linsen 1 geh. Tl Kurkuma
200 g TK Erbsen 1 El Honig 2. Möhren schälen und schräg in 5 mm dünne Scheiben
400 ml Kokosmilch schneiden. Möhren zu den Drumsticks aufs Backofenblech
Salz
2 El Kapern geben und weitere 25 Minuten garen.
Pfeffer
ca. 120 ml Olivenöl Zucker 3. Inzwischen Schalotten fein würfeln. Restliches Öl in
2—3 El geröstetes Sesamöl Muskat einem großen Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten.
2 El Weißweinessig

bei schwacher Hitze quellen lassen. Erbsen in ein Sieb

geben, mit heißem Wasser übergießen und zum Reis geben.
Zusammen weitere 8 Minuten zugedeckt garen.
4. Hähnchen, Möhren und Erbsenreis mit glatt gerührtem
Joghurt servieren.

82 4 1 I 2018
 WILTMANN.
MAN.
SIEHT
SCHMECKT
MAN.

www.wiltmann.de
 DER BESONDERE TELLER

RHEINISCHER SCHATZ
Eine süßsaure Sauce versteckt im Püree, die andere kühl, herb und in Grün aus
Salat und Sardelle. Ein Grießknödel gekocht, ein zweiter in Scheiben gebraten —
als Stütze fürs gebeizte Rindfleisch aus der Schulter. Eine Abwandlung
des Rheinischen Sauerbratens, die Stück für Stück entdeckt werden will
REZEPTE MICHAEL WOLKEN FOTOS JULIA HOERSCH STYLING ANNE BECKWILM TEXT INKEN BABERG

Grüne Sauce Rinder-

Die kühle Sauce aus Feldsalat
und Sardellen setzt den herben,
Sauerbraten
Eine 24-Stunden-Beize macht
mediterranen Gegenakzent
das Fleisch zart und schenkt
der Sauce ihre süßsaure Tiefe

Möhren-
Curry-Püree Grießknödel
Mildes Curry ergänzt Der Mini-Knödel erhält mit
die Orangen- und Möhrensüße einer Haselnussbutter
im cremigen Püree aromatisch doppelten Glanz

84 4 1 I 2018
 „DIE BEIZE entscheidet, ob so
ein Sauerbraten gelingt. Damit
das Rindfleisch aus der Schulter
richtig zart wird, liegt es 24 Stunden
(oder länger) in einer aromatischen
Marinade aus Schmorgemüse,
(tannin
essig, Kräutern und Gewürzen.
Apfelkraut steuert fruchtige Süße
zur Sauce bei und gibt ihr – so
habe ich es in Rhein hessen gelernt –
den feinen Glanz.“
»e&t«-Koch Michele Wolken
Unsesrvollsteten
s dunkel braten. Tomatenmark
ru ch
ansp ericht im Mit Portwein ablöschen und stark
unter
G ft
He
Rinder-Sauerbraten
* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
(z. B. Spätburgunder)
Adresse Seite 136
B. Land’s)
LINKE SEITE Teller: Royal Copenhagen.
Außerdem: Alufolie
1. Am Vortag für die Beize Möhren,
Petersilienwurzeln und Sellerie putzen,
schälen und in kleine Würfel schneiden.
Zwiebeln ebenso in kleine Würfel
schneiden. Thymianstiele und Rosma
rinzweig grob zerschneiden. Rotwein,
Essig, vorbereitetes Gemüse und vorbe-
reitete Kräuter mit Lorbeer, Nelken und
Piment im Topf einmal aufkochen und
beiseite erkalten lassen. Rindfleisch mit
der Beize in eine Schüssel geben und
kalt stellen und beizen lassen.
2. Braten aus der Marinade nehmen, mit
Küchenpapier trocken tupfen. Marinade
durch ein feines Sieb gießen, dabei auf-
fangen. Mariande gut abtrop fen lassen.
Butterschmalz in einem Bräter stark
Seite anbraten, dabei mit Salz und
Pfeffer würzen. Braten herausnehmen.
Abgetropftes Gemüse in den Bräter
und Fond auffüllen, einmal aufkochen.
Braten zugeben und zugedeckt im
(Gas 1—2, Umluft nicht empfehlens
garen, Braten dabei einmal wenden.
3. Braten aus dem Bräter nehmen, in
warm halten. Fond durch ein feines
Sieb gießen, gut abtropfen lassen und
stark durchdrücken (ergibt ca. 700 ml).
chen (dauert ca. 30 Minuten). Sauce
einmal aufkochen, Apfelkraut und in
wenig kaltem Wasser angerührte Stärke
lassen. Rosinen kurz in der Sauce er-
wärmen. Fleisch aus der Folie nehmen,
Möhren-Curry-Püree-Rezept Seite 86).
folgendes Rezept) aufs Püree legen,
leicht mit Sauce nappieren und jeweils
ZUBEREITUNGSZEIT 3:45 Stunden plus
Beizzeit 24 Stunden
PRO PORTION 36 g E, 17 g F, 15 g KH =
406 kcal (1702 kJ)
Tipp Fleischreste können Sie — z. B. mit
- etwas Sesam- und Sojasauce — asiatisch
im Wok zubereiten.
Grießknödel
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
-
1. Am Vortag Milch mit 10 g Butter,
Salz und Muskat in einem Topf einmal
aufkochen. Grieß einrieseln lassen und
nuten quellen lassen. Masse beiseite
leicht abkühlen lassen. Ei am besten mit
dem Handrührgerät auf mittlerer Stufe
unter die abgekühlte Masse rühren.
-
2. Aus der Masse 4 große glatte Knödel
(à 100 g) formen, dabei am besten mit
feuchten Händen kneten und danach
rund formen. Aus der restlichen Masse
wie oben beschrieben 8 Knödel (à 25 g)
formen. Große und kleine Knödel
separat auf flachen Tellern mit Klarsicht -
folie bedeckt über Nacht kalt stellen.
3. Am nächsten Tag für die Nussbrösel -
- butter Haselnüsse auf ein mit Back -
papier belegtes Backblech legen und im
-
ten rösten. Nüsse auf einem Teller
abkühlen lassen, im Küchenmixer fein
zermahlen. Restliche Butter in einer
Sauteuse zerlassen, Nüsse unterrühren
und mit 1 Prise Fleur de sel würzen.
4. 2 Stunden vor dem Servieren die
großen Grießknödel in leicht siedendes
Salzwasser geben. Sobald sie an der
Oberfläche schwimmen, weitere
15 Minuten gar ziehen lassen. Grieß-
knödel mit der Schaumkelle heraus -
nehmen, auf Küchenpapier abtropfen
und erkalten lassen. Erkaltete Knödel
5. Zum Servieren kleine Grießknödel in
leicht siedendes Salzwasser geben, so-
bald sie an der Oberfläche schwimmen,
 Inzwischen Butter und Öl in einer
beschichteten Pfanne erhitzen, Knödel-
scheiben darin nebeneinander bei
sie leicht knusprig sind, wenden und
auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Kleine Knödel mit der Schaumkelle
herausnehmen, auf Küchenpapier
abtropfen lassen. Knödelscheiben aufs
Kleine Grießknödel auf dem Teller
platzieren und mit Nussbröselbutter
beträufeln (siehe rechts unten, Foto C).
ZUBEREITUNGSZEIT 1:25 Stunden plus
Kühlzeit über Nacht
PRO PORTION 11 g E, 35 g F, 32 g KH =
498 kcal (2085 kJ)
Möhren-Curry-Püree
* EINFACH
Für 4 Portionen
(z. B. Bintje) • Salz
1/2—1 Tl mildes Currypulver
(z. B. „Mumbai“ von Ingo Holland)
Außerdem: Kartoffelpresse, Garnier
ring (7,5 cm Ø)
1. Kartoffeln schälen, in kleine Stücke
schneiden und in kochendem Salz
Inzwischen Möhren putzen, schälen
und in feine Scheiben schneiden.
Sternanis im Mörser fein zermahlen.
Kartoffeln in ein Sieb gießen und
abtropfen lassen. Kartoffeln 2-mal
durch die Kartoffelpresse in eine
Schüssel drücken.
2. Butter im Topf zerlassen, Möhren
darin unter Rühren bei mittlerer
Salzen, mit Curry bestäuben und
kurz mitdünsten. Mit Orangensaft
ablöschen und zugedeckt bei milder
in ein Sieb gießen und abtropfen
Möhren, Sternanis, Orangenfond und
86 4 1 I 2018
der Küchenmaschine geben und fein
So richten Sie
pürieren (ergibt 500 g Möhrenpüree), den Teller an
even tuell leicht mit Salz nachwürzen.
3. Die gepressten Kartoffeln zugeben
und kurz (!) mitpürieren.
4. Erst kurz vorm Servieren Möhren -
püree in einem Topf unter Rühren
erhitzen. Etwas Püree im Garnierering
mittig auf dem Teller platzieren.
Mit einem nassen Löffel eine tiefe
Mulde ins Püree drücken und die
Mulde mit etwas heißer Bratensauce
füllen (siehe rechts, Foto A).
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 Stunde
PRO PORTION 2 g E, 4 g F, 21 g KH = A
147 kcal (617 kJ)
Möhrenpüree im Garnierring in der
Mitte des Tellers platzieren. Braten-
sauce in eine mittige Mulde füllen.
Grüne Sauce
* EINFACH, SCHNELL
Für 4 Portionen
Kohlensäure
1. Sardellenfilets auf Küchenpapier
abtropfen lassen. Feldsalat putzen,
- Wurzeln entfernen, waschen und gut
abtropfen lassen. Feldsalat in wenig B
kochendem Salzwasser 5 Sekunden
Gebratene Knödelscheiben aufs
blanchieren, in ein Sieb gießen,
Möhrenpüree mit der Sauce darin
- abschrecken und gut abtropfen
setzen. Sie sollen das Fleisch tragen.
lassen, danach stark ausdrücken.
Feldsalat grob schneiden.
2. Feldsalat, Sardellen und Mineral -
wasser mit dem Schneidstab sehr fein
pürieren, durch ein feines Sieb gießen
und stark durchdrücken. Mit etwas
Fleur de sel würzen. Mindestens
deckt kalt stellen.
3.
bei Zimmertemperatur temperieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten plus
Kühlzeit 2 Stunden
PRO PORTION 1 g E, 0 g F, 0 g KH = C
6 kcal (26 kJ)
Fleisch platzieren, Sauce und Rosine
zugeben. Mini-Knödel mit Nussbutter
beträufeln. Grüne Sauce angießen.

DIE STERNE-KÜCHE
IST JETZT VOR-
PROGRAMMIERT
Siemens bringt neue Möglichkeiten in die
Küche, die das Kochen revolutionieren –
mit der Sous-vide-Funktion der
studioLine-Backöfen
EINE REVOLUTION bahnt sich in der
heimischen Küche an. Vergessen Sie das
herkömmliche Kochen. Perfekte Gerichte
werden jetzt vakuumverpackt mit 100
Prozent Dampf zubereitet. Was sich zu -
nächst kompliziert anhört und worauf
Sterne-Köche schon seit Jahren
schwören, wird jetzt ganz einfach jedem
zugänglich und garantiert einen Genuss
der Extraklasse. Denn die neue Sous-
vide-Funktion der studioLine-Backöfen
lässt einen zu Hause ohne großen Auf -
wand wie einen echten Profi kochen.
Doch was ist eigentlich Sous-vide?
Sous-vide ist französisch und bedeutet
„unter Vakuum“. Das heißt, Lebensmittel
werden zuerst luftdicht verpackt und an -
schließend bei niedrigen Temperaturen
schonend gegart. Meist zwischen 50 und
90 Grad. Diese Form der Zubereitung er -
Mehr Informationen unter studioline-welt.de
hält die Vitamine und lässt das Aroma der
Speisen besonders intensiv zur Geltung
kommen. In der Gastronomie wird die
konstante Temperatur im Wasserbad
erzeugt – bei den studioLine-Backöfen gibt
es dafür die vorinstallierte Sous-vide-
Funktion, die Lebensmittel ganz ohne
Wasser mit 100 Prozent Dampf gart.
Und auch das Vakuumieren der Lebens -
mittel funktioniert einzigartig unkompli -
ziert: Eine spezielle Vakuumierschublade
im gleichen Design wie der Backofen
verpackt Gemüse, Fleisch oder Fisch
in speziellen Kunststoffbeuteln und
bereitet die Lebensmittel so optimal für
das Garen vor. Die Vorteile von Sous-vide
liegen klar auf der Hand: Gemüse ist nach
der Dampfbehandlung immer noch genau -
so gesund, wie frisch vom Feld – und
Fleisch wird mit dieser einzigartigen
Garmethode jedes Mal perfekt auf den
Siemens. Die Zukunft zieht ein.
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KOCHEN WIE EIN PROFI Die
Sous-vide-Funktion macht es
möglich bei niedrigen
Temperatuen zu garen
Punkt zubereitet. Egal ob englisch,
medium oder well done. Doch nicht nur
die neue Zubereitungsart macht die Geräte
zu etwas Besonderem, sondern auch die
Gestaltung der studioLine-Backöfen. Das
blackSteel-Design bietet mit seiner kom-
plett in schwarz gehaltenen Oberfläche
einen edlen, hochwertigen Anblick und
das Display ermöglicht einen intuitiven
Zugang zu allen Funktionen. So kommt
man sich sogar bei der Bedienung wie ein
wahrer Profikoch vor.
Vom ersten Eindruck über die Zubereit -
studioLine-Backofen mit Sous-vide-
Funktion und Vakuumierschublade von
Siemens wird der gesamte Kochprozess
zu einem außergewöhnlichen Erlebnis.
 SERIE

CARB
LOW LGE »e&t«-Koch und Ökotrophologe

4. FO Kay-Henner Menge hat die

Low-Carb-Küche für sich entdeckt

SO LEICHT
GEHT DAS
Unser Koch Kay-Henner Menge ist dafür
bekannt, Altbewährtem einen neuen Schliff zu
verpassen. Hier trimmt er Lasagne
und Risotto auf Low Carb. Einfach nur gut!
REZEPTE KAY-HENNER MENGE FOTOS ANDREA THODE
STYLING KATRIN HEINATZ TEXT SARINA HUNKEL

88 4 1 I 2018
 Low-Carb-
Pilz-Lasagne
Ei, ist die gut! Mit Eier-
platten und Pilz-Bolognese
geschichtet kommt
sie dem italienischen
Original ganz schön nah.
Rezept Seite 92
Adresse Seite 136

» DAS SAGT KAY-HENNER

„Meine Low-Carb-erfahrene Kollegin
Portrait: David Maupilé. Auflaufform: Nicolas Vahé.

Marion Heidegger hat mich zur Rührei-

Pasta inspiriert. Das Prinzip ist so ein-
fach wie genial: Um Platten für Lasagne
herzustellen, backe ich verquirlte Eier
auf einem Backblech. Dann schneide
ich die Eierplatte der Auflaufform
entsprechend zurecht. Mit Bolognese
schichten und ab in den Ofen. Und wie
viele Kohlenhydrate ich dabei einspare:
Statt 12 Prozent bei Hartweizenpasta,
sind es bei Eiern nur 1 Prozent.“
Blumenkohl-
Kürbis-Gemüse
Sieht aus wie ein Kürbis-
Risotto, ist auch genauso
cremig. Und dann entfaltet
sich diese schöne Blumen-
kohlnote aus dem, was sich
als Reis tarnt. Die erfri-
schende Gremolata toppt
alles! Rezept Seite 94

» DAS SAGT KAY-HENNER

„Ein bisschen grübeln musste ich schon:
Wie entwickelt man einen leichten
und authentischen Low-Carb-Risotto
Adresse Seite 136

klein gemixt — ersetzt, habe ich schnell

beschlossen. Doch wie stelle ich die
herrliche Cremigkeit her? Kürbis! Einen
Teil püriere ich mit etwas Kochwasser
und hebe ihn hinterher mit Parmesan
Teller: 3 Punkt F.

unter den gegarten ‚Blukotto‘, wie

Insider Blumenkohl-Risotto nennen.
Meine Kollegen waren begeistert!“
 » DAS SAGT KAY-HENNER
„Mein Fischgericht zeigt sehr schön,
dass es nicht immer eine Alternative
zur Beilage braucht. Hier habe ich
sie einfach ganz weggelassen. Das
Fleisch der Doraden enthält viel
Protein, das satt macht und gut vom
Körper umgesetzt werden kann. Auch
das Olivenöl, das an Fisch, Gemüse und
in der Mojo verde auftaucht, sorgt für
Fülle und bringt obendrein wichtige
Fettsäuren mit, etwa Ölsäure. Die soll
den Cholesterinspiegel normalisieren.“

Dorade mit Zucchini

und Mojo verde
Der Fisch gart auf einem Bett aus
Zucchini und Zitrone — mit Mojo
verde serviert ein ganz feiner Fang.
Rezept Seite 94

1 I 2018 4 91
 Foto Seite 89 Foto rechts

Zuccchini-Möhren-Pasta mit
Low-Carb-Pilz-Lasagne Kalbshackbällchen
* LOW CARB, RAFFINIERT, VEGETARSCH * EINFACH, LOW CARB, SCHNELL
Für 4 Portionen Für 2 Portionen
EIERPLATTE HACKBÄLLCHEN

1/2Bund Schnittlauch
PILZ-BOLOGNESE für den Dämpfeinsatz

(abgetropft; Glas) Frischkäse

(Dose/Tetrapack)
B.
weiße und braune Champi-
gnons, Kräuterseitlinge) Pfeffer
Außerdem: Auflaufform
(ca. 24 x 15 cm)
1. Für die Eierplatte ein flaches Backblech (40 x 30 cm) mit
angefeuchtetem Backpapier auslegen (siehe Tipp). Eier und
leichtes Kippen gleichmäßig darauf verteilen. Im vorgeheizten
Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) auf der
mittleren Schiene 10 Minuten stocken lassen. Auf dem Backblech
vollständig abkühlen lassen.
2. Für die Pilz-Bolognese Lorbeer, Thymian, Pfefferkörner,
und mittelfein hacken. Petersilienwurzeln und Möhren putzen,
schälen und fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
3. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebeln
darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Knoblauch, Möhren und
zugeben und kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und fast
vollständig einkochen lassen. Tomaten, Fond, Pilz-Kräuter-Salz
-
tropft; Glas)
-
weise Cayennepfeffer)
GEMÜSENUDELN UND SAUCE Außerdem: Topf mit
Dämpfeinsatz, Spiralschneider
1. Für die Hackbällchen Schalotte fein würfeln. Butter in einer
Pfanne zerlassen. Schalotten darin glasig dünsten. Sardellen
fein hacken. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein
schneiden. Schalotten, Sardellen, Petersilie, Hackfleisch, Eigelb
und Frischkäse glatt verkneten.
2. Mit feuchten Händen 30 haselnussgroße Bällchen formen
und in einen mit Butter gefetteten Dämpfeinsatz legen.
Hackbällchen darin zugedeckt über 1 Liter kochendem Wasser
3. Inzwischen für die Gemüsenudeln Zucchini und Möhren
putzen, schälen und getrennt voneinander mit der breiten
Schneide eines Spiralschneiders in Spiralnudeln schneiden.
Zucchini nach Belieben mit einer Küchenschere in Stücke
schneiden. Zucchininudeln in einem Durchschlag mit 1/2
mischen und abtropfen lassen.
4.
reiben und 2 El Saft auspressen. Den Schnittlauch in feine
Röllchen schneiden.
5. Geflügelfond in einem mittelgroßen Topf aufkochen. Frischkäse

4. Inzwischen Mozzarella trocken tupfen, sehr fein würfeln und

Kapern und Salz zugeben und 2 Minuten offen kochen lassen.
auf Küchenpapier abtropfen lassen. Gruyère fein reiben. Eier-
Mit Piment d’Espelette abschmecken.
platte auf die Arbeitsfläche stürzen und das Backpapier vor -
6. Hackbällchen und Möhrennudeln zugeben und 2 Minuten
in eine Auflaufform schichten lassen. kochen lassen. Das Dämpfwasser erneut aufkochen und über die
Zucchininudeln gießen. Zucchininudeln kurz abtropfen lassen
5. Pilzsauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1/4der Sauce in
und mit den Möhrennudeln mischen. Mit Schnittlauch bestreuen
der Auflaufform verteilen. Mit 1 Eilage bedecken. 1/4Sauce und
und servieren.
je 1/3Mozzarella und Gruyère darauf verteilen. Restliche Zutaten
ebenso darüberschichten. Im heißen Backofen bei 220 Grad ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
(Gas 3—4, Umluft 200 Grad) auf einem Rost auf der mittleren PRO PORTION 38 g E, 41 g F, 15 g KH = 602 kcal (2522 kJ)
Schiene 25 Minuten backen. Lasagne vor dem Anstechen
10 Minuten abkühlen lassen. Dazu passt Salat.

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden
PRO PORTION 37 g E, 37 g F, 12 g KH = 555 kcal (2321 kJ)

Tipp Am besten gelingt die Eierplatte auf einem ebenen Blech.

Das Backpapier lässt sich einfach in wenig lauwarmem Wasser
im Waschbecken anfeuchten.

92 4 1 I 2018
 Zucchini-Möhren-
Pasta mit
Hackbällchen
Königsberger Klopse lassen
sich von Gemüsespiralen
um garnen — so leicht haben
Sie den Klassiker bestimmt
noch nie erlebt. Rezept links

» DAS SAGT KAY-HENNER

„Das Motto dieses Gerichts: ‚Evergreen
trifft Greenhorn‘. Schließlich serviere
ich die Königsberger Klopse mal nicht
zu Kartoffeln, sondern zu Gemüse-
nudeln, die ich mit dem Spiralschneider
herstelle. Weil ich die Klopse dämpfe,
spare ich zusätzlich Kalorien. Kleiner
Trick: Das Wasser vom Dämpfen gieße
ich hinterher über die Zucchininudeln,
auch ‚Zuchetti‘ genannt, das reicht
schon zum Garen, denn sie sollen ja
einen leichten Biss behalten.“

LOW CARB — GUT ZU WISSEN
1 Normalerweise nehmen Frauen täglich rund
zu sich. Bei einer Low-Carb-Ernährung sollten es
2 Bitte nicht hungern! Essen Sie sich dreimal am
dazwischen. So hat der Blutzuckerspiegel genügend
Zeit, um abzusinken.
3 Wenn der kleine Hunger kommt, können Sie
kohlen hydratarm snacken, zum Beispiel ein Ei
oder Quark.
4 Essen Sie so viel Gemüse, wie Sie mögen. Es
enthält viele Ballaststoffe, die den Insulinnachschub
bremsen. Kombinieren Sie dazu hochwertige Öle.
5 Morgens können Sie auf komplexe KH setzen
(„Slow Carbs“), z. B. Vollkornbrot oder Müsli, abends
auf Eiweiß reiches wie Fisch, Fleisch oder Tofu.
Foto Seite 90
Blumenkohl-Kürbis-Gemüse
mit Mandel-Gremolata
* EINFACH, LOW CARB, VEGETARISCH
Für 2 Portionen
1/2Tl Kokosblütenzucker (z.
von Tropical; Supermarkt)
30 g italienischer Hartkäse
(z. B. Parmesan; geraspelt)
1. Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen teilen. In einer
Küchenmaschine in mehreren Portionen reiskorngroß zerklei
nern (nicht zu fein, sonst wird er musig). Kürbis schälen und
1 cm groß würfeln. Schalotten und Knoblauch fein würfeln.
Thymianblätter abzupfen. Lorbeerblatt mehrfach einschneiden.
2. Mandeln grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun
rösten. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein
schneiden. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale
am besten mit einem Zestenreißer in kurzen Streifen abschälen.
Heiße Mandeln und Kokosblütenzucker in einer kleinen Schale
mischen. Zitronenschale und Petersilie untermischen.
3. Butter und 1 El Öl in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Scha
lotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Blumenkohl zugeben,
kurz mitdünsten, salzen. Sahne und Lorbeer zugeben, zugedeckt
aufkochen und bei milder Hitze 10—12 Minuten dünsten.
4. Restliches Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen.
vom Blumenkohl in einem Rührbecher fein pürieren.
94 4 1 I 2018
5. Kürbispüree und die Hälfte vom frisch geraspelten Käse
unter den Blumenkohl rühren. Kürbis unterheben und mit Mandel-
Gremolata und restlichem Käse bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 14 g E, 49 g F, 15 g KH = 574 kcal (2402 kJ)
Foto Seite 91
Dorade mit Zucchinigemüse
und Mojo verde
* EINFACH, LOW CARB
Für 2 Portionen
MOJO VERDE ZUCCHINIGEMÜSE
1/2grüne Paprikaschote UND DORADEN
(120 g)
1/2Tl Kreuzkümmelsaat
(z. B. Noilly Prat)
küchenfertig)
1. Für die Mojo verde Paprika putzen, entkernen, grob schneiden.
Knoblauch grob schneiden. Koriander- und Petersilienblätter
von den Stielen abzupfen. Mit Paprika, Knoblauch, Kreuzkümmel
und Salz in einem Rührbecher mit dem Schneidstab fein
pürieren. Essig und Öl kurz unterpürieren und beiseitestellen.
B. 2. Für das Zucchinigemüse Chilischote halbieren, entkernen und
quer in feine Streifen schneiden. Lorbeer mehrfach einschneiden
und mit Chili und 4 El Öl in einer großen Schüssel mischen.
3. Zucchini putzen, waschen und trocken reiben. Zucchini längs
Chiliöl mischen. Schalotten längs vierteln und untermischen.
Zitrone halbieren und von jeder Hälfte 1 Scheibe abschneiden
und halbieren. Zitronenhälften jeweils vierteln und unter das
Gemüse mischen. Gemüse auf einem Backblech verteilen und
- salzen. Wermut darüberträufeln.
4. Doraden auf beiden Seiten 2-mal schräg einschneiden.
Einschnitte und Bauchhöhlen der Doraden salzen. Doraden
mit den Zitronenscheiben und der Petersilie füllen. Doraden
rundum mit je 1 El Öl einreiben und auf das Gemüse legen.
5. Doraden im heißen Backofen bei 220 Grad (Gas 3—4,
Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 46 g E, 55 g F, 14 g KH = 756 kcal (3175 kJ)
-
IN DER NÄCHSTEN FOLGE
Miesmuscheln in Tomatensauce, Blumenkohl-Radicchio-Salat mit
Feta, Skrei mit Petersilien-Speck-Stippe, Hähnchen-Pilz-Tarte
 EINE ZEITSCHRIFT OHNE EILE, ÜBER KLEINES GLÜCK UND DAS EINFACHE LEBEN
A

EX
EXTR

365-
TRA

TAGE-FLOW-
KALENDER
RA

EX

T TR
EX A

JETZT
AM
KIOSK
In einem herzlichen Satz ist
genügend Liebe für drei Winter.
LAOTSE

TITELTHEMA:
Die Kraft kleiner
Gesten — wie gut es tut,
freundlich zu sein

PAPIER-EXTRA:
365-Tage-Kalender

Das Magazin, das sich Zeit nimmt.

 TEN KÖCHE
GS
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DE
CH

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DIE WI

5. TEIL:

ELT
Wojciech
Modest
Amaro

Wojciech Modest
Amaro kocht radikal
Fotos: Jacek Poremba, Polsat

saisonal: So serviert
er seine Gerichte
manchmal nur eine
Woche lang, abhängig
von der Blüte- und
Erntezeit der Zutaten
 LOCAL HEROES

POLENS
NATURTALENT
Für seinen naturnahen Kochstil erhielt Wojciech Modest Amaro
den ersten Michelin-Stern des Landes. Seitdem erblüht die
kulinarische Szene in seiner Heimat — und er wird als Pionier der neuen
polnischen Küche gefeiert
TEXT ANDRZEJ RYBAK

as Leben eines Kochs ist eine Ideen hatte“, sagt Amaro. „Er half mir, Küchen chef, dunkelblond und meist mit

D reise. Jeden Tag spürt er

unbekannte Produkte und Zutaten
auf, die sich neu kombinieren lassen.
„Diese Suche nach dem Neuen, dem
Unbekannten treibt mich an. Das ist
das Schönste an diesem Beruf“, sagt
Wojciech Modest Amaro. Mit seiner
Neugier hat der Chef vom „Atelier
Amaro“ in Warschau die polnische
Küche zu neuen Ufern geführt –
und 2013 den ersten Michelin Stern
er halten, der je an ein polnisches
Restaurant vergeben wurde.
Auf dem Weg an die Spitze der
polnischen Gastronomie musste der
45 Jährige einen Umweg gehen. Schon
früh entdeckte er seine Liebe fürs
Kochen, doch seine Eltern wollten
nicht, dass ihr Sohn daraus einen
Beruf macht. Also lernte er Elektro
sie zu ordnen und zu strukturieren.“
Nach neun Jahren kehrte Amaro
nach Polen zurück und übernahm das
Gourmetrestaurant „Amber Room“.
Dort fand er ideale Arbeitsbedingun
tieren. Er studierte alte Rezepte und
tionelle polnische Küche, die in den
Mangelwirtschaft in Vergessenheit
geraten war. „Ich musste die Wurzeln
der polnischen Küche wiederfinden
und die Essenz heraus filtern, um
darauf meine eigene Art zu kochen
aufzubauen“, resümiert er. Der
Sechstagebart unterwegs, spricht ruhig
und leise. Doch er kann auch laut und
fies werden, davon konnten sich die
Teilnehmer der TV Show „Hell’s Kitchen“
überzeugen, in der er zwei Jahre lang
die Koch Bewerber regelrecht zusam
menstauchte. Denn in der Küche kennt
Amaro keine Kompromisse. Nur was
perfekt ist, kommt auf den Tisch.
Sein Menü im „Atelier Amaro“
folgt dem „Kalender der Natur“, wie
er selbst sagt. Jede Woche ändern
sich die Gerichte, abhängig von Blüte
und Erntezeiten. „Wir verwenden
Produkte, die uns die Natur gerade
bietet. Ende September konnten wir aus

senschaften zu studieren.
Während der Semesterferien in
Großbritannien jobbte Amaro in
einem Restaurant – und blieb. Am
Anfang rieb er Parmesan, schnitt
Zwiebeln, kochte Sauce béarnaise.
Es war der berühmte Nigel Davies,
damals Küchenchef im legendären
Londoner Restaurant „The Ivy“,
der aus ihm einen Koch machte.
„Er erkannte, dass ich den Kopf voller
DIE SHOWS
Millionen polnischer TV-Zuschauer kennen
Wojciech Modest Amaro als den strengen
Jury-Vorsitzenden in der Kochshow
„Top Chef“, die drei Jahre lang bis 2016
von dem Privatsender Polsat ausgestrahlt
wurde. Parallel dazu trat Amaro in der
Realityshow „Hell’s Kitchen“ (Foto) auf, wo
er als teuflisch-böser Küchenchef angehende
Köche bewertete. Die Sieger erhielten
jeweils 25 000 Euro Preisgeld und einen
Job in seinem Restaurant „Atelier Amaro“.
Nach fünf Staffeln stieg Amaro 2016 aus.

1 I 2018 4 97
 548 verschiedenen Zutaten wählen.“
Seine Kreationen, wie etwa „Gedüns
teter Steinbutt in Sonnen blumen
Schaum mit Totentrompeten und
Preiselbeeren“, nennt er Momente,
denn sie sind vergänglich. Regelmäßig
fährt er mit Mitarbeitern in die Wäl
der rund um Warschau, um Beeren,
Wildblumen, Pilze, Kräuter und Moos
zu sammeln. Am Anfang mussten sie
einen Botaniker mitnehmen, der
erklärte, was sich zum Verzehr eignet
und was nicht. Für den Winter trock
net Amaro Pilze, Gemüse und Obst
oder weckt sie ein.
Bei jeder neuen Kreation probiert
das ganze Team mit, ob alles zusam
schaft“, sagt Amaro. „Die Entschei
dung, was gemacht und wie es auf dem
Teller angerichtet wird, treffe aber
raschen nur, andere verblüffen regel
Amaros Pierogi
* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 6 Portionen (30 Stück)
PIEROGI
Austernpilze)
% Fett)
Asia-Laden)
DEKORATION
Steinpilze mahlen)
KÄSE-FONDUE
75 g italienischer Hartkäse (z.
% Fett)
Außerdem: runder Ausstecher (6 cm Ø),
evtl. Thermomix ®
98 4 1 I 2018
Amaro beim Abschmecken in seiner Küche:
„Manche Gerichte verblüffen mich selbst.“
recht, selbst nach Jahren des Kochens.
„Die machen am meisten Spaß“,
betont der Vater von zwei Töchtern
und einem Sohn, der am liebsten
ganze Nachmittage in der Küche
verbringt. Amaro ist viel unterwegs,
besucht Koch Events in der ganzen
1. Für die Pierogi-Füllung Zwiebel und
Knoblauch fein würfeln. Pilze putzen,
Restliche Pilze sehr fein schneiden oder
hacken. Petersilienblätter von den Stielen
einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln
dünsten. Klein geschnittene Pilze zugeben
nuten dünsten. Rum zugeben und flam-
silie zugeben, gut umrühren. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken und beiseite abkühlen
lassen. Wan-Tan-Blätter auftauen lassen.
2. Für die Dekoration die Grünkohlblätter
waschen, zwischen zwei Lagen Küchen
papier sehr gut trocken tupfen und in
kleinen Topf erhitzen. Grünkohlblätter
portionsweise (nur wenige Blätter auf
einmal) im heißen Öl (Achtung, es spritzt!)
in ca. 10 Sekunden knusprig frittieren.
Grünkohl auf Küchenpapier abtropfen
B. Parmesan
lassen und beiseitestellen.
3. Für die Pierogi 30 Wan-Tan-Blätter
nebeneinander auf die Arbeitsfläche
legen. Je 1 Tl Füllung in die Mitte eines
Blattes geben. Weitere 30 Teigblätter
jeweils nacheinander mit Wasser leicht
anfeuchten, über die Füllung legen und
um die Füllung herum fest andrücken.
als erster Pole mit einem Michelin Stern
wurde er automatisch so etwas wie
der Botschafter der polnischen Küche.
„Die Leute wissen nicht, wie sie unsere
Küche einordnen sollen“, sagt Amaro.
„Ich versuche, sie ein wenig aufzuklä
ren, halte Vorträge, gebe Interviews und
koche.“ Die polnische Gas tronomie
mache in den letzten Jahren sagenhafte
Fortschritte, freut sich der Chef. Das
treffe auch auf die Produkte zu. „Als ich
nete, gab es keinen polnischen Wein,
den ich in die Karte aufgenommen hätte.
Heute gibt es bereits eine Auswahl von
18, die ich meinen Gästen serviere.“
IN DER NÄCHSTEN FOLG
Wie der südafrikanische Koch Reuben
Riffel junge Köche am Kap inspiriert
Mit einem runden Ausstecher um die
Füllung herum ausstechen. Pierogi auf
ein Tablett legen und beiseitestellen.
4. Für das Käse-Fondue beide Käse fein
reiben. Käse, Weißwein, Milch, Stärke
und Sumach in den Thermomix ®geben
zubereiten. (Alternativ bei milder bis
mittlerer Hitze unter ständigem Rühren im
Topf zubereiten und mit dem Schneidstab
pürieren.) Fondue mit Rum abschmecken.
5. Für die Pierogi in einem großen Topf
Salzwasser zum Kochen bringen. Die
restliche Butter in einer Pfanne erhitzen.
Restlichen Pilze darin kurz anbraten
-
und leicht salzen. Pierogi in das kochende
Salzwasser geben, die Hitze reduzieren
und die Pierogi in 2—3 Minuten gar
ziehen lassen (Wasser darf nicht kochen!).
Pierogi auf Küchenpapier abtropfen
lassen. Grünkohlblätter mit etwas
Limettensaft beträufeln.
6. Die Teller mit etwas Steinpilzpulver
bestäuben. Jeweils ein paar Tropfen
Fondue auf den Tellern verteilen und
Pierogi auf die Tropfen legen. Grünkohl
und Pilze dazugeben und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 3 Stunden
PRO PORTION 16 g E, 31 g F, 39 g KH =
539 kcal (2259 kJ)
 Ein Klassiker der
SO ISST POLEN polnischen Küche
Die traditionelle polnische Küche ist recht mit modernem
deftig, viele Gerichte sind histori sche Einschlag: Amaro
Anleihen von benachbarten Völkern. Zu füllt die Teigtaschen
den bekanntesten Gerichten zählt „Bigos“, mit einer Farce aus
ein Eintopf aus Sauerkraut mit Wurst- und Pilzen, die mit Rum
Fleisch. Überhaupt Suppen: Mehr als 100 flambiert werden.
verschiedene gibt es, darunter „Barszcz“, Frittierte Grünkohl-
eine Rote-Bete-Suppe, die oft mit Kar- blätter, Steinpilz-
toffeln serviert wird, und „Pomidorowa“, pulver und eine
die Tomatensuppe mit Sahne. Typisch ist Käsesauce sind eben-
auch das panierte Schweineschnitzel, das bürtige Begleiter.
in Polen „Schabowy“ heißt. Beliebt sind Rezept links
„Pierogi“, gefüllte Teigtaschen, die Fleisch,
Spinat, Sauerkraut, Pilze, Lachs oder Kar-
toffeln enthalten können. Häufig werden
Gerichte mit Beilagen serviert, etwa mari-
nierten Pilzen oder Sauergurken. Die Vor-
liebe der Polen für Wodka ist sprichwört-
lich, auch wenn heute Bier und Wein die
alten Trinkgewohnheiten verändern.
Rezept: Jürgen Büngener; Foto: Jorma Gottwald; Styling: Katja Graumann
 REPORTAGE

TRENDSETTER

LOS ANGELE Was heute in der

a s k o mmt, Stadt angesagt
D
s b l e i bt – dien ist, wird morgen
da ichtigste von München bis
10 w nds Berlin serviert.
Tre Unsere Autorin
probierte sich
durch und weiß
schon jetzt: 2018
wird köstlich
TEXT CHRISTINE KRUTTSCHNITT
FOTOS GULLIVER THEIS

Typisch Los Angeles:

von Palmen gesäumte
Straßen — ausnahms-
weise mal ohne Stau

100 4 1 I 2018
 Dem Meer ganz nah sind
die Gäste sogar im 71. Stock.
Zumindest wenn sie Austern
mit Champagner-Béarnaise
und Kaviar bestellen. Das
Gericht, serviert auf polierten
Kieseln, machte den Chef
vom „71 Above“ berühmt
Foto linke Seite: Mauritius Images/Glasshouse/Eric Schwortz
Wo Essen auch Enter-
tainment ist: Im „Felix“,
das gerade vom
Magazin „Esquire“ zum
besten US-Restaurant
erklärt wurde, knetet
der Chef (Foto rechte
Seite) im Glaskasten
Pizza- und Pastateig

or dem Fenster steigt ein Hub-
V schrauber vom Los Angeles
Police Department auf, und für
einen Moment sieht es so aus,
als würden Vartan Abgaryan
und der Pilot sich zublinzeln. Da
schrabbt der Helikopter schon weiter,
und der 36-jährige Küchenchef lässt den
Blick vom blassen Himmel hinab auf die
Großstadt gleiten, die 71 Stockwerke
tiefer wie ein Brettspiel zu seinen Füßen
liegt – vom Pazifik bis zum Hollywood-
Zeichen, Haus an Haus, unterbrochen
nur vom störrischen Grün der Hügel,
von Palmen und den türkisfarbenen
Rauten der Swimmingpools.
„71 Above“ nennt sich Abgaryans
Restaurant in der Downtown von
Los Angeles – ein sonnendurchflutetes
Penthouse für allabendlich 300 Gäste,
die sich nicht sattsehen können am
„La La Land“-Panorama. „Unsere Teller
müssen richtig ringen um ihre Aufmerk
samkeit“, sagt Abgaryan mit mildem
Lächeln. Anfangs kam er besorgt aus
seiner Küche gelaufen, wenn an den
Tischen entlang der Glasfronten plötz
lich die Gespräche verstummten.
Heute schnippelt er unbekümmert
weiter. Er weiß: Ah, wieder mal ein
spektaku lärer Sonnenuntergang.
Fotos: Felix/Wonho Frank Lee (1), Felix/Alan Gastelum (1)
Als „Chef“, so heißen in Amerika die
Köche, muss Abgaryan jedoch nicht nur
gegen Mutter Natur, sondern auch gegen
eine gleichsam überwältigende Fach
konkurrenz ankochen. Der Restaurant-
kritiker Jonathan Gold, unbestrittener
„Fresspapst“ der Stadt, erklärte Los
Angeles gerade zur Gourmet-Hochburg.
Nur hier, im einst als Kostverächter
verlachten Moloch, wo sich angeblich
die eine Hälfte der Bevölkerung von
Fatburger und die andere von ayurve
dischen Kräuterextrakten ernährt hat,
1
DAS BLEIBT
DAS BESTE AUS
ITALIEN
habe man die Möglichkeit, in jedem
Viertel eine hervorragende Mahlzeit
- serviert zu bekommen – sei es auf
blütenweißem Damast oder vom Grill
eines Foodtrucks.
Was in L.A. heute angesagt ist, wird
- morgen in New York, Hongkong und
Berlin serviert. Beispiel gefällig? Die
marinierten Fischwürfelchen aus
Hawaii, die als Poke an kalifornischen
Gestaden gelandet sind und dort zuerst
Surfer und Celebritys begeisterten,
gelten heute trotz ihrer wahren Her
kunft von der Insel als typisches L.A.-
- Ein-Teller-Gericht – und sind mittler
weile auch in farbenfrohen Bowls von
München bis Hamburg zu haben.
Wer den kulinarischen Aufstieg von
Los Angeles verstehen will, sollte wissen:
Diese Stadt ist immer in Bewegung,
Mahlzeiten müssen schnell gehen,
-
einfach sein, dabei Instagram-tauglich
aussehen und intensiv schmecken.
An kaum einem anderen Ort der Welt
FELIX
Der kultisch verehrte
Chef Evan Funke lässt
die Angelenos eine
authentische italie -
nische Küche kosten.
Sehr delikat: mit Ricotta
gefüllte Zuchiniblüten
treffen so viele verschiedene Kulturen
auf ein so prächtiges Angebot an Lebens -
mitteln. „Hier gibt es den frischesten
Fisch, die exotischsten Gemüse“,
schwärmt Abgaryan, dessen Vorfahren
aus Armenien stammen.
Wir sitzen mit luftiger Aussicht aufs
Dodger Stadium, Abgaryan bereitet
sein vielleicht berühmtestes Gericht für
uns zu: pochierte Shigoku-Austern mit
Seeigel-Eiern, Kaviar und einer Champa -
gner-Béarnaise, dargeboten auf polier-
- ten Kieseln, bestreut mit winzigen Wild-
blüten. Eine Augenweide. Zwar bleibt
-
2
DAS BLEIBT
LÄSSIGE
GOURMET-KÜCH
1 I 2018 4 103
 3
DAS KOMMT

AVANTGARDISTISCH
GASTRO-KONZEPTE

Für sein Restaurant

„Vespertine“ ließ sich
Jordan Kahn ein
futuristisch anmuten-
des vierstöckiges
Gebäude errichten

VESPERTINE
Sieht wunderschön aus
und schmeckt noch besser:
Weißwein-Aperitif mit
wilder Passionsblume
unterm Teller das Holz blank (Tisch-
decken sind zu förmlich, L.A. ist eher
lässig), doch gehe man in seinem
Restaurant, wie der Chef sagt, nicht
essen, sondern speisen.
Kulinarisch gesehen hat Mexiko die
Stadt fest im Griff. Das zeigt sich nicht
nur an den unzähligen Burrito-Buden
und Taco-Fastfood-Läden, auch die
hippen jungen Köche in der Stadt arbei
ten mit Maismehl, experimentieren mit
Regionalküchen und Zutaten wie Gras
hüpfern. Im neuen Schlemmerviertel
Downtown hat Ray Garcia, Sohn mexi
kanischer Einwanderer, seiner Liebe
zur Kost seiner Großmutter mit „Broken
Spanish“ ein Denkmal gesetzt: Das
Lokal ist berühmt für seine Version von
Chicharrón, Schweinebauch, den er
Tage im Kühlhaus lagert, vor dem Ser
vieren frittiert und zu Ayocote, Feuer-
bohnen, legt; nicht nur Bacon- Liebhaber
Foto: Vespertine/Jeff Elstone (1)
4
DAS KOMMT
PHILIPPINISCH
5
DAS KOMMT
SUPER
AUTHENTISCH
-
streichen vor diesem neu entdeckten
- Traditionsgericht die Gaumensegel.
Klar ist L.A. ein Melting Pot, was
- sonst: Schmackhafte Beispiele sind
koreanisch-mexikanische Tacos und
Kimchi-Quesadillas, die der „Kogi BBQ
Truck“ serviert. Nur kreieren die
jungen Köche heute – Einwanderer der
zweiten Generation – den Anti-Melting-
Pot: Der Trend, sagt Restaurantkritiker
- Gold, geht weg von einer international
verträglichen Interpretation ihrer
Heimatküchen, sie wollen nicht für
Touristen kochen, sondern für ihre
Familien und Nachbarn. Dichter dran
an dem, was Oma früher serviert hat.
Kris Yenbamroong von „Night +
Market Song“, Spross von thailändi -
schen Restaurateuren, offeriert in
seinem discobunten Lokal eine Schweine
blutsuppe mit MSG-Sauce (MSG ist die
NIGHT + MARKET SONG
Wer hier diniert oder, wie
der junge Mann links,
arbeitet, besitzt ein Faible
für authentische thai -
ländische Rezepte und die
Farbe Pink
Abkürzung für Monosodium Glutamate),
wie er sie im winzigen Dorf seiner
Eltern gegessen hat. Weder in Thailand
noch am Sunset Boulevard können sich
viele für das Gericht erwärmen. Aber es
bezeugt Yenbamroongs Liebe zu authen -
tischen Rezepten und eine Abenteuer-
lust, die mehr als nur ein Trend ist.
Nur in L.A. findet man Läden, in
denen es ausschließlich ecuadoriani -
sche Llapingachos, salvadorianische
Pupusas und kolumbianische Arepas
gibt – gebackene Teigtaschen allesamt,
aber die Kundschaft kennt und schätzt
den kleinen Unterschied im Maismehl
und in der Füllung.
Eine andere Länderküche, von der
die Angelenos gerade den Hals nicht voll
bekommen: philippinische Silogs, ein
- Mix aus Fleisch, Gemüse, Gewürzen und
Kräutern, die über Knoblauchbratreis
1 I 2018 4 105

6
DAS BLEIBT
VEGETARISCHE
BOWLS
geschöpft und mit einem gebratenen
Ei gekrönt werden. Im Grand Central
Market, der ältesten Markthalle der
Stadt, steht mittags die Kundschaft wie
in Zwiebelringen am Rundtresen des
„Sari Sari Store“ an und wartet gedul -
dig, bis der frisch gebackene Buko-
Kokos nuss-Kuchen abgekühlt ist. „Com
fort Food“ war immer schon Trend bei
den Amerikanern, aber in L.A. wurden
Macaroni and Cheese jetzt gegen Zun
genbrecher (und Gaumenschmeichler)
wie Tortang Talong ausgetauscht, ein
süßsalziges Omelette mit Aubergine.
Wer länger nicht in Los Angeles war,
staunt über die Vielzahl neuer „Food
Halls“: Sie sind die perfekten Gehäuse
für die Grab-’n’-Go-Ernährungsphilo
sophie der Stadt. Grand Central Market
bekommt gerade für viele Millionen
Dollar ein Facelift; im Herbst hat die
106 4 1 I 2018
DESTROYER
Zum Lunch zele-
brieren hier
Hipster und Hippies
das Einfache:
Bowls in allen
Variationen, am
liebsten mit Salat
Konkurrenz im Einkaufszentrum von
Century City eröffnet: der Westküsten
ableger von „Eataly“ aus Turin, hier mit
vier Restaurants, Metzger, Kochschule
und Yoghurt-Laden.
Mit der Expansion dieser Halls,
die wie riesige Kantinen mit Gemein-
- schaftstischen anmuten, wächst auch
das Angebot an Ganztagsfrühstück –
ein verständliches Anliegen in einem
- Land, das sich über fünf Zeitzonen
erstreckt. Der Kiosk mit dem lustigen
Namen „Eggslut“, übersetzt Eier -
schlampe, hat schon beinahe Kultstatus
im Grand Central Market, und der
win zige Toast- und Coffeeshop „Sqirl“
in Silver Lake, der berühmt ist für
- seine Marmeladen, hat sich zu einem
exzellenten Lunch-Lokal ausgewachsen,
das auf einem einzigen Teller alle
Geschmäcker und Aromen versammelt,
die gerade angesagt sind: Kurkuma,
Sauerampfer, Wildblumen, libanesische
Gemüsepürees, Sauerteigbrot mit
schwarz verbrannten Krusten.
Auch im neuen Fine-Dining-Lokal
„Dialogue“ in Santa Monica, wo Dave
Beran Haute Cuisine mitten in der
Fußgängerzone zelebriert, gelten die
Schmorspuren von Grillfeuer als er -
strebenswert. Selbst die raffinierteste
Kochkunst, so die Botschaft des aus
Chicago immigrierten Superkochs, soll
eben an Papas sommerliche Barbecue-
Künste erinnern.
Von außen kann sowieso niemand
beurteilen, wie’s in den Töpfen zugeht:
In einem hässlichen Shoppingcenter
nahe dem Freeway 101 in Hollywood
üben sich zwei Köche aus Korea in der
Kunst des Fermentierens. An der Tür
verraten Kwang Uh und sein Geschäfts -
partner Matthew Kim nicht mal den
Namen ihres Etablissements, das mit
seinem kargen Mobiliar und Glasbehäl
tern voller eingelegter Rettiche an ein
-
Chemielabor erinnert. Das „Baroo“ ist
ein Geheimtipp mit Platz für gerade
Gerichte reichen von Kimchi-Bratreis
mit Chorizo- Wurst bis zu einem herz -
haften Getreideteller mit Kamut, Farro,
Hiobstränen und Algenkompott. Er habe
die Zukunft des Essens gesehen, schrieb
Jonathan Gold nach einem Besuch im
„Baroo“ – es war als Lob gemeint–, und
- dass nur in Los Angeles, der Traum-
fabrik, so eine Kreativität möglich sei.
Überhaupt, die Avantgarde: Das
Experimental-Restaurant „Vespertine“,
von Gold zum Top-Spot 2017 erklärt,
setzt auf Zutaten, die als solche nicht
mehr zu erkennen sind. Chef Jordan
Kahn will in einem 18-gängigen Menü,
Trinkgeld), nicht nur die Magen, son -
dern auch die Seelen seiner Gäste füllen.
Eigens komponierte Om-Musik füllt die
7
DAS KOMMT
FOOD HALLS
 8
DAS BLEIBT

MEXIKANISCH

MOZZA
So berühmt wie
ihre Gäste: Seit
30 Jahren serviert
Nancy Silverton
Hollywoods Stars
und Sternchen feine
italienische Kost

Räume, die schwarz gekleideten Kellner

huschen wie Mönche durchs Treppen
haus in dem futuristischen vierstöcki-
gen Gebäude. Wir sind in Culver City,
Vorposten der Hightech-Industrie, das
ganze Viertel sieht aus wie ein Disney
land für Architektur-Freaks. „Vespertine“,
orakelt Kahn, sei eigentlich gar kein
Restaurant, sondern „eine Maschine,
von Außerirdischen vor einer Milliarde
Jahre“ auf die Erde entsandt. Ähnlich
verwirrend sind seine Arrangements:
Das Gericht Macrocystis Pyrifera,
-
... dank BIO-H-TIN®!
- „Meine Familie ist mir sehr wichtig! Es gibt für
mich kaum Schöneres, als für meine Lieben zu
kochen oder gemeinsam mit ihnen Plätzchen zu
backen. Meine dünnen Nägel nahmen mir das oft
übel und rissen schnell ein. Seit ich morgens nach
dem Aufstehen BIO-H-TIN® Vitamin H Tabletten
nehme, kann ich ohne mir Gedanken zu machen
auch mal in meiner Küche herumwirbeln.“
(Anna, 40 Jahre)

botanischer Name einer Alge, kommt

in einem aufrecht stehenden Tonkreisel,
in den knuspriger Seetang gebogen ist.
Gegenüber von dem auffälligen Neubau
befindet sich Kahns Imbiss „Destroyer“,
der ohne Om und Weihrauch (ja, so
riecht es bei „Vespertine“) exzellente
Lunch-Bowls serviert.
Am Abbot Kinney Boulevard in
Venice Beach, Lieblingsflaniermeile
Foto: laif/Redux/NYT/Koren (1)

der Touristen, floriert

Daughter“.
„The Butcher’s
Im lichtdurchfluteten, mit
1
Tablette
Farnen bestückten Cottage-Ambiente
täglich
balancieren bildhübsche Kellner BIO-H-TIN® – aus der Apotheke
bildhübsche Teller, auf denen sich www.gesundenaegel.de
Avocado-Toasts und Salate mit allerlei
„Health Foods“ türmen. Hier wird mit
BIO-H-TIN® – Wirkungsvoll für Haare & Nägel
BIO-H-TIN® Vitamin H 2,5 mg Tabletten | Wirkstoff: Biotin Anw.: Prophylaxe und Therapie von
Biotin-Mangelzuständen. Enth. Lactose. Gebrauchsinfo. beachten. Zu Risiken und Nebenwirkungen
lesen Sie die Packungsbeilage und fragen Sie Ihren Arzt oder Apotheker. (BHT/20121116/LW)

71 ABOVE
Hochburg: Wer
einen Fensterplatz
ergattert, genießt
im wahrsten
Sinn des Wortes
gehobene Küche —
L.A.-Panorama
inklusive
Ernährungszusätzen gekocht, die Stress
lindern sollen, und nach dem Mahl wird
Wellness Latte oder ein Mexican Cacao
Elixier aus Mandelmilch, rohem Kakao
und Cayennepfeffer kredenzt.
Topinambur war letztes Jahr das
große Ding, jetzt schlägt die Stunde des
Selleries. Tintenfisch schwimmt immer
noch oben auf der Welle der trendigen
Lebensmittel, und der Appetit auf
Ramensuppen scheint ungestillt –
auch wenn die Schweinsbrühe jetzt
vielerorts durch Pilz und Gemüsesud
ersetzt wird. Im neuesten Hipster Palast
„MTN“, sprich Mountain, legen die
ansässigen jungen Facebook Designer
Teller Nudelsuppe hin.
Auch ein paar Ecken weiter, bei
„Felix“,
108 4 1 I 2018
9
DAS BLEIBT
WELLNESS
FOOD
ligen Surfer und Kifferviertel nahe dem
Pazifik sein elegantes Abendrestaurant
aufgemacht. Im Glaskasten vor den
Gästetischen knetet er den Teig: Ein
bärtiger Mann mit rasiertem Schädel,
Rauschebart und Tattoo am Hals; er
sieht aus, als käme er jeden Tag mit der
Harley zur Schicht. Tatsächlich verkör
pert er den überraschendsten Trend,
dem diese Stadt mit ihrer Angst vor
Kohlenhydraten und Käse anheimgefal
len ist: Die Nudel ist zurück. Ciao, Italia!
„Pasta war nie out“, sagt lachend
Nancy Silverton, die in Hollywood ein
kleines Imperium aus drei italienischen
Restaurants betreibt und ein Star in
der amerikanischen Food Szene ist.
Die 63 jährige Tochter der Stadt hat mit
ihrem Unternehmen „La Brea Bakery“
mehr oder weniger im Alleingang ihren
THE BUTCHER’S DAUGHTER
Im Surfer-Paradies Venice
bringen Schönheiten gesunde
Appetithappen für Wellness-
und Feinkost-Fans an den Tisch
Landsleuten das Brotessen und die Liebe
zur Krume und Kruste beigebracht
(die Firma ist inzwischen verkauft und
nicht mehr ganz so gut). Nancy Silverton
kocht nicht Haute Cuisine, sondern,
Pizzen, Suppen, Salate. In ihrer Pizzeria
„Mozza“ gehen Hollywood
heiten und Politiker zum Dinner, ihre
Kollegen vom Fach nennen die ehemalige
Pâtisserie Bäckerin die Göttin von
allem, was köstlich ist. Jetzt ist sie also
wieder in Mode.
Und wenn die Foodies nächstes Jahr
beschließen, dass Italien wieder out ist –
dann ist Nancy Silvertons Teig immer
noch perfekt. Manche Trends, das lernt
man nirgendwo schneller als in L.A.,
muss man einfach aussitzen – am besten
bei Pizza und einem Glas Wein.
»e&t«-Autorin Christine
Kruttschnitt lebt seit 13 Jah-
ren in L.A. und findet es toll,
dass sie dort jede Küche der
Welt probieren kann — nur die
„Shoopf Noodles“ aus ihrer
Heimat gibt es leider nicht.
»e&t«-Fotograf Gulliver Theis
gewöhnte sich schnell an das
lockere Lebensgefühl.
Genervt hat ihn nur, dass man
immer im Stau steht.
Avocado-Toast, hier
mit Erdbeeren getoppt,

10
entwickelte sich von
L.A. aus zur globalen
Sensation. Bei „The
Butcher’s Daughter“
kam man zuerst auf
die Idee, Curry unter- DAS KOMMT
zu rühren. So wird die
Avocado nicht braun
GANZTAGS-
FRÜHSTÜCK

2. Avocado halbieren, entkernen. Das

CURRY-AVOCADO-TOAST
Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 1 Portion
der Schale lösen. In einer Schüssel mit
einer Gabel grob zerdrücken. Limetten-
saft, Salz und Curry unterrühren.
3. Das Brot toasten. Senfkörner in
ein feines Sieb abgießen. Avocado -
masse auf dem Brot verteilen,
Erdbeeren darübergeben und mit
Olivenöl beträufeln. Mit den Senf -
körnern bestreuen und mit Petersilie
oder Korinader servieren.

Koriandergrün)
1. Senfkörner in heißem Wasser
einweichen. Limette auspressen.
Erdbeeren waschen, putzen,
trocken tupfen und vierteln.
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten
PRO PORTION 9 g E, 30 g F, 40 g KH =
502 kcal (2100 kJ)
Tipp Dazu passt ein pochiertes Ei
oder Rührei.

L.A. ADRESSEN
71 Above Im wahrsten Sinn des Wor-
tes gehobene Küche im 71. Stock eines
Bank-Hochhauses. 633 W 5th Street,
Los Angeles, Tel. 0 01/21 37 12 26 83,
Mo—Do 11.30—23 Uhr, Fr 11.30—
24 Uhr, Sa 17—24 Uhr, So 17—22 Uhr
www.71above.com
Broken Spanish Innovatives und dabei
genuin mexikanisches Restaurant.
Typisch für die kühnen Küchenkreatio-
nen: Pibil (Rostbraten) mit Roter Bete.
Reiche Tequila- und Mezcal-Auswahl.
1050 S Flower Street, Los Angeles,
001/21 37 49 14 60, Mo—Fr 17.30—
19 Uhr, Fr—Sa 17.30—23 Uhr
www.brokenspanish.com
Kogi BBQ Truck Der Foodtruck-Unter-
nehmer, von dem die ganze Essen-
auf-Rädern-Bewegung in L.A. ausgeht,
hat für seine Short-Rib-Tacos nun
auch eine feste Heimat gefunden:
3500 Overland Ave, Los Angeles,
Tel. 0 01/42 43 26 30 31, Di—Sa 11—
23 Uhr, So 11—21 Uhr, Truck-Stationen
erfährt man hier: www.kogibbq.com
Night + Market Song Die hippere
Filiale des thailändischen In-Lokals
Hollywood. 3322 Sunset Boulevard,
Los Angeles, Tel. 0 01/32 36 65 58 99
Wer hier mit (keine Reservierungen!), Mo—Fr 12—
einem Stern 15 Uhr und Mo—Sa 17—23 Uhr,
verewigt wird, www.nightmarketla.com
hat es geschafft:
Grand Central Market Hundert Jahre
Hollywoods
alte Markthalle mit knapp 40 Ständen,
Walk of Fame
die Mahlzeiten aus aller Welt servie-
ren. Wir empfehlen zum Frühstück bei
Eggslut das Fairfax-Brötchen mit Ei,
Cheddar, karamellisierten Zwiebeln
und Sriracha-Mayo, einer L.A.-Sauce.
Mo—So 8—16 Uhr, www.eggslut.com.
Lunch im Sari Sari Store, wo die Kö-
chin der Filipino-Küche ihrer Heimat
einen modernen Twist gibt. Mo—So
10—20 Uhr, www.sarisaristorela.com
317 S Broadway, Los Angeles, Tel.
0 01/21 36 24 23 78, Mo—So 8—22 Uhr
www.grandcentralmarket.com
Sqirl Straßencafé mit globaler Küche —
von orientalischem Taboulé (mit Kale)
bis zu Toasts mit exotischem Frucht-
aufstrich. 720 Virgil Ave 4, Los Angeles,
Tel. 0 01/32 32 84 81 47, Mo—Fr
6.30—16 Uhr, Sa—So 8 bis 16 Uhr
www.store.sqirlla.com
110 4 1 I 2018
Dialogue In den Genuss von Dave
Berans „Tasting Menu“ kommt man nur
mit Vorkasse: Tickets um 200 Dollar,
Getränke extra, Eintritt mit Geheim-
code. 1315 Third Street Promenade,
Santa Monica, Di—Sa 17.30—21.15 Uhr
www.dialoguerestaurant.com
Baroo Koreanische Klassiker neu inter-
pretiert. 5706 Santa Monica Boulevard,
Los Angeles, Tel. 0 01/32 39 29 92 88,
Di—Sa 12—15, 17–21 Uhr
www.baroola.strikingly.com
Vespertine Der Gourmet-Tempel und
die minimalistische Lunch-Variante (im
„Destroyer“) auf der gegenüberliegen-
den Straßenseite sind derzeit „Talk of
the Town“. 3599 Hayden Ave, Culver
City, Tel. 0 01/32 33 20 40 23, Di—Sa
17.30—21.30 Uhr, www.vespertine.la
Destroyer 3578 Hayden Ave, Mo—Fr
8—17 Uhr (keine Reservierungen!),
www.destroyer.la
The Butcher’s Daughter So typisch L.A.
mit seinen saisonalen, lokalen Zutaten
und viel Kräuter-Wellness-Simsalabim.
1205 Abbot Kinney Boulevard, Tel.
0 01/31 09 81 30 04, Mo—So 8—22 Uhr
www.thebutchersdaughter.com
MTN Szene-Koch Travis Lett hat diesen
Gastro-Pub der japanischen Küche
gewidmet (delikate Ramensuppen), das
Essen ist sehr gut, das Ambiente etwas
prätentiös. 1305 Abbot Kinney Boule -
vard, Venice, Tel 0 01/42 44 65 33 13,
Mo—Sa 17.30—24, So 17.30—23 Uhr
www.mtnvenice.com
Felix Neuer Pasta-Palast an einer
belebten Touristenmeile, super Nudeln
aus der Hand von Evan Funke, einem
in L.A. kultisch verehrten Koch — seine
Amatriciana auf Rigatoni ist göttlich.
1023 Abbot Kinney Boulevard,
Tel. 0 01/42 43 87 86 22,
So—Do 17.30—22, Fr—Sa 17.30—23 Uhr
www.felixla.com
Osteria/Pizzeria Mozza Bei den Schö-
nen und Berühmten beliebter Italiener
der selbst berühmten Köche Nancy
Silverton, Joe Bastianich und Mario
Batali. Ausgezeichnete Käsegerichte,
tadellose Pizzen. Die an einem Eck
platzierte „Mozza“-Familie besteht
aus der Osteria und der zugängliche-
ren Pizzeria. 6602 Melrose Ave,
Los Angeles, Tel.0 01/32 32 97 01 00,
Mo—Do 17.30—22 Uhr, Fr 17.30—23,
Sa 17—23, So 17—22 Uhr
www.la.osteriamozza.com
 Genießen Sie
unseren Schwarzen Tee
wie noch nie.
TEEKANNE Origins sind klassische
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unterschiedlichen Regionen und
die Lage der einzelnen Teegärten
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besonderen Geschmack.

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MENÜ DES MONATS

Wie von
Zauberhand
Unser Menü erfüllt den Traum eines jeden spontanen
Gastgebers: Es ist festlich, lässt sich aber ganz leicht in
anderthalb Stunden zubereiten. Es kommt mit einer
überaus überschaubaren Einkaufsliste aus, macht aber
ordentlich was her. Gibt es nicht? Oh doch!
REZEPTE HEGE MARIE KÖSTER FOTOS ANDREA THODE
STYLING KATRIN HEINATZ TEXT SARINA HUNKEL

Den en
d
passenfinden
W e i n auf
Sie 116
Seite

VORSPEISE

Erbsensuppe mit
Minzschaum
Schüsselreize: Minzfrische, Erbsen-
süße und Lauchschärfe harmonieren
nicht nur farblich. Muskat-Minz-
Sahne setzt noch einen drauf.
Rezept Seite 116
 HEGE MARIE KÖSTER
»e&t«-Köchin

So plant unsere Köchin

ihr Menü

DREI STUNDEN BEVOR DIE

GÄSTE KOMMEN
• Cognac-Kirschen kochen und abgedeckt
beiseitestellen
• Minze und Sahne mischen und kalt stellen

ZWEI STUNDEN VORHER

• Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen
(temperieren)
• Erbsensuppe kochen und abgedeckt
beiseitestellen
• Für den Stampf Kartoffeln schälen
Adressen Seite 136

• Paprika putzen und schneiden

DAS MENÜ

30 MINUTEN VORHER
VORSPEISE • Kartoffeln garen
Grüne Erbsensuppe
mit Minzschaum
Suppenschalen, Wasserkaraffe, Schale: Nymphenburg; Gläser: Holmegaard.

KURZ VOR BEGINN

• Minzsahne aufschlagen
• Suppe erwärmen, Minze schneiden
HAUPTSPEISE • Vorspeise anrichten und servieren
Schweinefilet mit Salbei
und Kartoffelstampf NACH DER VORSPEISE
• Hauptspeise fertigstellen und servieren

DESSERT NACH DEM HAUPTGANG

Vanilleeis mit • Cognac-Kirschen erhitzen und
Cognac-Kirschen mit Eis servieren

1 I 2018 4 113
 Adressen Seite 136
DIESE SEITE Teller: Feeling’s Sylvie Coquet; RECHTE SEITE obere linke Glasschale: Iittala.

HAUPTSPEISE

Schweinefilet mit
Kartoffelstampf
Auf cremigem Kartoffelstampf,
inmitten von gerösteten Paprika, hat
in Salbei gebratenes Schweinefilet
seinen großen Auftritt.
Rezept Seite 116

114 4 1 I 2018
 „Eis und heiß – bei dem
Klassiker greife ich
gern zu tiefgekühlten
Kirschen. Die bringen eine
schöne Säure mit.
Alternativ gehen auch
Kirschen aus dem Glas.“
»e&t«-Köchin Hege Marie Köster

DESSERT

Vanilleeis mit
Cognac-Kirschen
Happy End: Beschwipstes Kirsch-
kompott lässt sich nach hitzigen
Debatten auf Vanilleeis ein.
Rezept Seite 116
 VORSPEISE
FOTO SEITE 112

Grüne Erbsensuppe mit Minzschaum

* EINFACH, SCHNELL
Für 4 Portionen

Brotstangen)

1. Minzblätter von den Stielen abzupfen. 6 Minzblätter mit

Sahne übergießen und kalt stellen. Lauch putzen, waschen,
abtropfen lassen. Lauch und Schalotten fein würfeln.
2. Butter in einem Topf zerlassen. Lauch und Schalotten darin

und einkochen lassen. Erbsen und Fond zugeben und zugedeckt

und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Minze aus der Sahne entfernen. Sahne halbsteif schlagen,
mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Restliche Minzblätter in
feine Streifen schneiden. Suppe mit Minzschaum, Minze und
Grissini servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
PRO PORTION 10 g E, 12 g F, 19 g KH = 254 kcal (1067 kJ) TRAUMPARTNER
Geradlinig, saftig und mit wür zigem
Twist – so zeigt sich unser Hauptgang.
HAUPTSPEISE
FOTO SEITE 114
Genau wie der Grauburgunder „Quai“
von Kai Schätzel, der mit seiner jungen,
Schweinefilet mit Salbei und frischen Frucht die Aromen von Salbei
und Paprika spielend auffängt.
Kartoffelstampf Kai Schätzel „Quai“ 2016, 7,90 Euro,
* EINFACH, SCHNELL www.weinladen.de

Für 4 Portionen

Kartoffeln • Salz
DESSERT
FOTO SEITE 115

Pfeffer Vanilleeis mit Cognac-Kirschen

* EINFACH, SCHNELL
1. Kartoffeln schälen, waschen und vierteln. In kochendem
Für 4 Portionen
Salzwasser in 20 Minuten weich garen.
2. Paprika waschen. Paprika längs halbieren und entkernen,
-
weise aus dem Glas)
Paprikahälften darin rundum braten, mit Salz und Pfeffer
Mandelkekse)
abschmecken und bei geringer Hitze warm halten.
Foto: Julia Hoersch; Styling: Katrin Heinatz

3. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin rundum

Salz
4. Milch und restliche Butter aufkochen. Kartoffeln abgießen und
zurück in den Topf geben. Die kochende Butter-Milch darüber
gießen. Kartoffeln stampfen und mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken. Mit Fleisch, Salbeibutter und Paprika servieren.
1. Vanilleschote längs einritzen, das Mark herauskratzen. Kirschen,
Zucker, Orangensaft, Vanilleschote und -mark in einem Topf
aufkochen. Cognac und Stärke verrühren und unter Rühren zu den
Kirschen gießen. Das Kompott unter Rühren 1 Minute leise kochen.
- 2. Amarettini zerdrücken. Kurz vor dem Servieren Kugeln vom
Vanilleeis abstechen und in gekühlte Schüsseln geben. Mit heißen
Kirschen und Amarettinibröseln servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten

PRO PORTION 39 g E, 29 g F, 31 g KH = 559 kcal (2345 kJ) PRO PORTION 2 g E, 4 g F, 32 g KH = 205 kcal (855 kJ)

116 4 1 I 2018
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EINZIGARTIGER KÄSEGENUSS FÜR JEDEN TAG

Auf der Reise in die Welt

des Geschmacks
Für die pure Lust am Genuss: Egal, welche Art von Käse – Castello beweist mit größter Leidenschaft
und höchsten Qualitätsansprüchen Käsehandwerk auf höchstem Niveau

DIE GESCHICHTE VON CASTELLO

reicht bis ins Jahr nationen wird eine Welt voller neuer, außergewöhnli-

strup zurück. Mit viel Leidenschaft, hohen Ansprüchen Pairing“, die Kunst und Wissenschaft, neue Zusam-
und harter Arbeit erschufen sie Käse in Perfektion und menspiele von Aromen zu entdecken, spielt dabei die
legten so den Grundstein für den heutigen Erfolg der zentrale Rolle. So fordert Castello dazu auf, Neues zu
probieren, ungewöhnliche Zutaten miteinander zu
net eine einzigartige Welt des Geschmacks, in der Käse
nicht nur mit allen Sinnen erfahrbar wird, sondern die Um aus einem kleinen Stück Käse ein geschmackliches
zu einem bewussten Eintauchen in dessen geschmack- Feuerwerk zu entfachen …
liche Vielfältigkeit führt. Neben altbewährten Kombi- Mehr erfahren unter www.castello.de

Crosti ni à la Castello® Blue

ZUTATEN (für 4 Personen)
• 60 g Castello Blue • 1 Zweig Estragon • Einige Spritzer Rotweinessig
• 80 ml Kokosmilch für • 1 rote Paprika • 10 g ungesalzene, geröstete Erdnüsse
kalte Zubereitung • Etwas Chilipulver • 4 Scheiben geröstetes Baguette

ZUBEREITUNG
Den Castello Blue mit der Kokosmilch zu einer Mit dem Rotweinessig säuern und die grob ge- BLAUSCHIMMELKÄSE
von einzigartiger Cre-
cremigen Masse verarbeiten und kalt stellen. hackten Erdnüsse unterheben. Die Castello Blue-
migkeit, vielschichtig im
Den Estragon zupfen und fein ha- Creme mit den Paprikawürfeln und Geschmack mit leicht
cken. Die Paprika waschen, vierteln Estragon vermengen. Auf das gerös- säuerlich-salziger Note
und entkernen, danach in feine tete Baguett e streichen und mit ei-
Würfel schneiden und leicht salzen. nem Blatt Estragon garnieren.
 Er kocht
sich in
alle Herzen.
Und ich
wei ß , wie
das geht.

Neu im Handel.
Oder 3 Hefte zum Preis von 2 für nur€10
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 BACKSCHULE

»e&t«-Bäckerinnen Anne Haupt,

Marion Heidegger, Hege Marie Köster

Ein großer Wurf

Wer solche Kuppeltorten backt, muss tief schürfen. Aber nicht
zu tief — denn der Boden soll ja tragen, was eine Maulwurftorte mit
spritziger Ananasfüllung unterm Sahnehügel so mit sich bringt
REZEPTE MARION HEIDEGGER FOTOS JORMA GOTTWALD STYLING ISABEL DE LA FUENTE TEXT INKEN BABERG

Großehule
Backsc
e
44. Folg

Achtung, asiatisch-frisch:
Ananaskompott mit
Ingwer und Zitronengras
auf Mandel-Kokos-Boden
unter Limettensahne

1 I 2018 4 119
 Ananas -Maulwurftorte
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 8—10 Stücke 1. Für den Boden Kokosraspel und Mandeln im
BODEN Blitzhacker möglichst fein mahlen. Auf einem
Backblech verteilt im vorgeheizten Backofen bei
180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) auf der
mittleren Schiene ca. 8 Minuten hellgelb rösten.
Auf dem Backblech vollständig abkühlen lassen.
2. Form mit 10 g Butter fetten. Mehl und Back-
pulver mischen. Restliche Butter, Zucker, Vanille
zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des
Handrührers oder der Küchenmaschine mindes-
lassen. Beiseite vollständig abkühlen lassen.
6. Für die Limettensahne Zucker, Sahnefestiger
und Limettenschale mischen. Sahne mit den
Quirlen des Handrührers oder der Küchenma -
schine steif schlagen. Dabei Zuckermischung
einrieseln lassen. Kalt stellen.
-
7.
Abstand zum Rand mit einem spitzen Messer

ANANASKOMPOTT
Mehlmischung, Kokosmilch und Kokos-Mandel-
Mischung nacheinander auf kleinster Stufe unter-
Fruchtfleisch) 8. Zitronengras aus dem abgekühlten Ananas -
rühren. Teig in die Form füllen, verstreichen und
kompott entfernen. Kompott im ausgehöhlten
im heißen Backofen auf dem Rost auf mittlerer
Boden verteilen. Limettensahne daraufgeben und
Schiene wie oben 30 Minuten backen. Auf einem
-
Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. ten Teig (siehe Tipps 2 und 3) zwischen den
Fingern zerbröseln und auf der Sahne verteilen.
3. Für das Ananaskompott Ananas putzen, mit
einem Sägemesser sparsam schälen, die Augen
mit Puderzucker bestäuben, nach Belieben mit
LIMETTENSAHNE herausschneiden (siehe Seite 122). Ananas
Ananaschips (siehe Seite 122) verziert servieren.
1/2El Zucker vierteln, Strunk abschneiden, das Fruchtfleisch in
ZUBEREITUNGSZEIT 2:40 Stunden
PRO STÜCK (bei 10 Stücken) 7 g E, 38 g F, 55 g KH =
und fein reiben. Zitronengras quer halbieren und 602 kcal (2517 kJ)
Bio-Limettenschale mit einem breiten Messerrücken faserig schlagen.
Tipp 1 Die Torte lässt sich — bis auf die Limetten -
4. Zucker und Limettensaft in einer Pfanne bei sahne — am Vortag vorbereiten und wird schön
VERZIERUNG
starker Hitze aufkochen, bis der Zucker geschmol- saftig, wenn das Kompott über Nacht einzieht.
zen und goldbraun karamellisiert ist, sofort die
Ananas zugeben. Ingwer, Zitronengras und Tipp 2 Übrige Brösel an einem anderen Tag,
Seite 122)
100 ml Orangensaft zugeben und aufkochen. Bei z. B. mit Joghurt und Früchten, zu einem Trifle
Außerdem: Springform
mittlerer Hitze 10 Minuten leise kochen lassen. verarbeiten.
(26 cm Ø)

5. Inzwischen restlichen Orangensaft und Stärke Tipp 3 Die Brösel sowie der ganze Boden lassen
verrühren. Zum Kompott geben, aufkochen und sich auch sehr gut einfrieren.

Backen nach Bildern

1 2 3

Für das Kompott Ingwer schälen und auf Zitronengras quer halbieren und mit Zucker und Limettensaft in eine Pfanne
einer scharfen Reibe möglichst fein reiben. dem Rücken eines breiten Messers faserig geben und bei starker Hitze aufkochen.
schlagen, damit die Aromen austreten.

120 4 1 I 2018
 4 5 6

Zucker-Limettensaft-Mischung kochen, bis Zucker karamellisieren; sobald er Ingwer und Zitronengras zur Ananas geben ,
der Zucker geschmolzen ist. Dabei nicht goldbraun ist, sofort die Ananas zugeben, Hälfte des Orangensafts zugeben, aufko-
rühren, damit keine Klümpchen entstehen. damit der Zucker nicht zu dunkel wird. chen und 10 Minuten leise kochen lassen.

7 8 9

Zum Binden Stärke mit restlichem Den abgekühlten Boden aus der Form
Orangensaft glatt rühren, Mischung zum lösen und mit 1 cm Abstand zum Rand tief) vom Einschnitt zur Mitte mit dem
Kompott gießen und erneut aufkochen. rundum 1,5 cm tief einschneiden. Esslöffel ausheben und beiseitestellen.

10 11 12

Zum Füllen abgekühltes Kompott (ohne Limettensahne auf die Füllung geben und Zum Garnieren zerbröselt Marion
Zitronengras) in den ausgehöhlten Boden verstreichen. Mit dem Teigspatel lässt sich
füllen und gleichmäßig verteilen. die Sahne gleichmäßig glatt auftragen. und verteilt die Brösel auf der Sahne.
 ativ
Ananas chips DekoOrfen
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN im knet
Für ca. 20 Stück getroc

1. 2 Backbleche mit Backpapier belegen und

mit je 1 El Puderzucker bestäuben.
2. Ananas putzen, mit einem Sägemesser
sorgfältig schälen und die Augen heraus -
schneiden. Ananas mit einem scharfen
Küchenhobel oder der Aufschnittmaschine
in ca. 1,5 mm dünne Scheiben schneiden
(Siehe Fotos unten). Auf den Backblechen
verteilen und mit dem restlichen Puder-
zucker bestäuben.
3. Je 1 Backblech im vorgeheizten
Backofen bei 100 Grad (Gas nicht empfeh -
lenswert, Umluft 80 Grad) i ns untere und
obere Backofendrittel schieben. Ananas -
scheiben 35 Minuten trocknen. Positionen
der Bleche tauschen, Ananas weitere
30—35 Minuten trocknen, bis die Ränder
anfangen, leicht zu bräunen. Ananas mit
dem Backpapier von den Blechen ziehen,
nur kurz trocknen lassen, dann vorsichtig
vom Backpapier lösen (Tipp 1).

ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten plus

Garzeit 1:10 Stunden
PRO STÜCK 0 g E, 0 g F, 3 g KH = 13 kcal (57 kJ)

Tipp 1 Ananasscheiben vor dem Verwen-

den komplett abkühlen lassen, damit sie
fest und knusprig werden.

Tipp 2 Übrige Ananasscheiben zum

Aperitif oder als Snack servieren. In einer Wie Blütenblätter im
Herbst: hauchdünne
Ananasscheiben zum
Garnieren und Naschen

Ananas mit dem Sägemesser schälen, die Augen mit einem scharfen Messer mit Ananas im Ganzen auf einem scharfen
äußere harte Schale dünn abschneiden, glatter Klinge in Reihen keilförmig aus Küchenhobel in ca. 1,5 mm dünne
sodass viel Fruchtfleisch erhalten bleibt. dem Fruchtfleisch herausschneiden. Scheiben hobeln.

122 4 1 I 2018
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Kulinarikreise / Geschenktipp

Leipzig, die älteste Messestadt Europas, bietet nicht nur

ein reichhaltiges Kultur- und Freizeitangebot, sondern auch
kulinarisch zeigt sich die Stadt von ihrer besten Seite.

First-Class-Hotel „The WESTIN Leipzig“ – ab € 169,- p. P.

Dieser Kurztrip führt Sie nach Leipzig: Stadt des Durch seine exponierte Lage im Zentrum der
Buches, der Musik, der Kultur und auch der Kuli- Stadt bietet Ihr Hotel einen atemberaubenden
narik: Im À-la-carte Restaurant im „The Westin Blick auf Leipzig und das Umland.

Foto groß: © Kunstmann Leipzig für Auerbachs Keller Leipzig

Leipzig“ werden Sie direkt am Anreisetag mit
außergewöhnlichen Gerichten aus der leichten
europäischen Küche verwöhnt. Im geschichts-
trächtigen „Auerbachs Keller“, einer der ältesten
Gaststätten Deutschlands, erleben Sie die leckere,
gutbürgerliche, sächsische Küche.
Im modernen Design eingerichtet, bietet es ein
großes gastronomisches Angebot mit der „Shinto
bar & lounge“, dem „Gusto“ sowie weiteren Bars
und Restaurants. Die eleganten Doppelzimmer

Termine und Preise 2018:

(Preise in Euro pro Person)

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14.01.–11.02.18, 25.02.–25.03.18 sonntags € 169,-

01.01.–13.01.18, 15.01.18, 20.01.18,

23.01.–27.01.18, 02.02.–03.02.18,
05.02.–10.02.18, 12.02.–15.02.18,
täglich € 199,-
20.02.–24.02.18, 26.02.–03.03.18,
05.03.–10.03.18, 12.03.18,
19.03.–24.03.18, 26.03.–28.03.18 Veranstalter dieser Reise:

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INTERVIEW

Ein Stück
Heimat
Das Bewusstsein für gute Produkte kann beim Abendbrot geweckt
werden — darüber sind sich Spitzenkoch Johann Lafer und
Wurstproduzent Dr. Ingmar Ingold einig. Ein Gespräch über ein
urdeutsches Ritual, das gerade ein Revival erlebt
INTERVIEW CLAUDIA MUIR

Was Dr. Ingmar Ingold (links)

und Johann Lafer zum
Abendbrot schätzen? Gutes
Brot, eine feine Auswahl an
Wurst, Schinken, Käse — und
ein Feierabendbier

ontagnachmittag auf Johann
M Lafers „Stromburg“. Der
Spitzenkoch und Dr. Ingmar
Ingold, Geschäftsführer des Salami-
Spezialisten Wiltmann, haben zum
Menü und zur Preisverleihung „Deutsch
lands beste Wursttheke 2017“ eingela-
den. Doch bevor der eine in der Küche
verschwindet und der andere die Gäste
begrüßt, nehmen sie sich Zeit für ein
Interview und sprechen über ein
Thema, das beiden am Herzen liegt:
das Abendbrot.
»e&t«: Welche Kindheitserinnerungen
haben Sie ans Abendbrot?
Johann Lafer: Ich bin auf einem
kleinen Bauernhof in der Steiermark
aufgewachsen. Bei uns war das Abend
brot recht einfach. Es gab kalte Platten,
mal einen klassischen Bauchspeck
oder einen Fleischsalat aus den Resten
vom Mittagessen.
Dr. Ingmar Ingold: Es war bei uns zu
Hause immer die gemeinsame Mahlzeit.
Die Zeit, in der wir als Familie den
Tag haben Revue passieren lassen.
Klassischerweise gab es bei uns Kaltes
zu essen und naturgemäß immer eine
reiche Auswahl an Wurstaufschnitt. Im
Rückblick schätze ich dieses Ritual sehr.
Johann Lafer: Ich muss sagen, ich habe
es zum Teil auch gehasst. Weil dann
immer die Fragen gestellt wurden, die
man als Kind nicht beantworten wollte.
Zum Beispiel: ‚Wie war’s in der Schule?‘.
Und mit zwei Geschwistern führte ich
auch noch einen Konkurrenzkampf.
Abendbrot ist also für Familien die
Mahlzeit, bei der alle an einem Tisch
zusammensitzen.
Johann Lafer: Ja. Wir dürfen aber nicht
vergessen, dass gerade beim Abendbrot
auch die Wertschätzung von Lebensmit
teln kultiviert werden kann. Wie decke
ich den Tisch? Stelle ich nur Plastikboxen
Fotos: Katrin Binner
mit Wurst und Käse hin? Oder mache
ich mir die Mühe und richte alles schön
auf Tellern an? Und wie ist die Qualität
der Produkte, die auf den Tisch kommen?
- qualitativen Teils sind ausgewertet.
„Abends
gemeinsam am
- deshalb die Wurst so gut dazu, nicht
Tisch zu sitzen,
lässt einen
Nestwärme
verspüren.“
Dr. Ingmar Ingold
Dr. Ingmar Ingold: Ich glaube, dass
das Abendbrot dazu prädestiniert ist,
um gerade bei den Jüngeren ein Qua - Hause und haben, ehrlich gesagt, wenig
litätsbewusstsein zu wecken. Wer
sich in der Küche Zeit nimmt, um alles
schön herzurichten, zeigt, dass er
Respekt gegenüber den Produkten hat.
Johann Lafer, 60, Spitzenkoch und Chef
der „Stromburg“ mit dem Gourmetrestau-
rant „Le Val d’Or“ und dem „Bistro d’Or“
sowie einem Hotel, das nach umfangrei-
cher Renovierung im Frühjahr 2018 wie-
dereröffnen wird. Der bekannter TV-Koch
- und erfolgreiche Kochbuchautor und seine
Frau Silvia sind Eltern zweier Kinder.
Dr. Ingmar Ingold, 32, gehört seit Januar
2017 der Geschäftsführung des ostwest
fälischen Salami- und Schinkenspezialisten
Wiltmann an. Somit steht der promovierte
Soziologe, der in Freiburg auch BWL und
Zur „Stromburg“ gehört
auch ein Garten. Hier
wachsen Kräuter für
Johann Lafers Restaurants
Herr Dr. Ingold, Sie haben eine Studie
beim Marktforschungsinstitut
„Rheingold Salon“ zur Bedeutung
des Abendbrots in Deutschland in
Auftrag gegeben. Die Ergebnisse des
Wurden Sie überrascht?
Dr. Ingmar Ingold: Es war interessant
zu sehen, dass das kalte Abendbrot
weit verbreitet ist und gerade ein Revi-
val erlebt. Das kann an der subjektiv
immer spürbareren Globalisierung
liegen, denn abends gemeinsam am
Tisch zu sitzen, lässt einen Nestwärme
verspüren. Eine weitere Erkenntnis aus
der Studie ist, dass das Abendbrot viel
mit Heimat zu tun hat. Vielleicht passt
nur, weil sie so typisch deutsch, sondern
auch regional identitätsstiftend ist.
Haben Sie heute ein Abendbrotritual?
Dr. Ingmar Ingold: Ja, das fängt schon
mit den gemeinsamen Vorbereitungen
mit meiner Frau an: Von da an hat die
Durchtaktung des Tages ein Ende,
man kann in aller Ruhe erzählen und
vor allem genießen.
Johann Lafer: Montag und Dienstag
haben wir keinen Restaurantbetrieb,
da sind meine Frau und ich abends zu
Lust zum Kochen. Aber wenn ich ein
Abendbrot mache, dann müssen die
Lebensmittel dafür gut sein – nicht
luxuriös, sondern nur gut.
Politikwissenschaft studierte, in der
fünften Generation an der Spitze des
Familienunternehmens.
Die beste Wursttheke Schon ein Ritual und
immer wieder spannend: Seit 2008 suchen
»essen & trinken Für jeden Tag« und Wilt-
mann die beste Wursttheke in Deutschland.
Bei der jährlichen Suche verraten rund
20 000 Leser ihre Favoriten. Aus den zehn
- besten wählt ein Expertenteam, zu dem
auch Johann Lafer gehört, den Gewinner.
Dieses Jahr ging der Preis an das E center
M. Dorrer in Bad Reichenhall.
1 I 2018 4 125
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KUCHEN UND DESSERTS

Immer wenn es
…geht’s uns richtig gut. Dann zeigen sich unsere Süßen von ihrer
Schokoladenseite. Und wir versprechen Ihnen, dass auch Sie nicht widerstehen
können. Ist es nicht schön, manchmal ein bisschen unvernünftig zu sein?
REZEPTE KATJA BAUM FOTOS ANDREA THODE
STYLING KATRIN HEINATZ TEXT ANNA LÜCKEHE

Schokoladen -Cheesecake
mit karamellisierten Erdnüssen
Wenn Frischkäse auf zartbittere Schokolade, Erdnüsse und
einen knusprigen Boden aus Salzbrezeln trifft, reicht schon ein
klitzekleines Stück zum Glücklichsein. Rezept Seite 130
Schokoladen -Passionsfrucht -Creme
Fruchtiger Sirup, Haselnussstreusel und schokoladige Creme,
ergeben ein Dessert mit Strahlkraft. Rezept Seite 134

1 I 2018 4 129
 Foto Seite 128
Schokoladen-Cheesecake mit
karamellisierten Erdnüssen
* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 20—24 Stücke
CHEESECAKE GANACHE UND ERDNÜSSE
(70 % Kakao)
(70 % Kakao)
Frischkäse
Außerdem: Springform
(26 cm Ø)
1. Für den Cheesecake-Boden die Salzbrezeln im Blitzhacker fein
zerkleinern. Butter zerlassen und abkühlen lassen. Mit Salz
brezeln und 20 g Zucker in einer Schüssel mischen. Die Spring
form mit wenig Butter ausfetten. Brezelmischung gleichmäßig in
der Form verteilen und flach drücken. Im vorgeheizten Backofen
2. Kuvertüre grob hacken und in einer Schüssel über einem
heißen Wasserbad schmelzen, beiseitestellen. Frischkäse, Crème
fraîche, restlichen Zucker und 1 Prise Salz in die Schüssel der
Küchenmaschine geben und mit dem Schneebesen der Küchen
maschine 3—4 Minuten auf der mittleren Stufe verrühren. Eier
flüssige Kuvertüre zugeben. Das Mehl sieben, nach und nach
zugeben und kurz unterrühren.
3. Frischkäsemasse auf dem Brezelboden in der Form verteilen
90 Grad reduzieren (die Backofentür dabei nicht öffnen!) und
weitere 50 Minuten backen. Backofen ausschalten. Cheesecake
men und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Cheesecake
aus der Form nehmen und mindestens 4 Stunden (am besten
über Nacht) gut abgedeckt kalt stellen.
4.
Zucker mit 1 Prise Salz aufkochen. Eigelbe in einer Schüssel
und zügig verrühren. Eigelbmischung zur restlichen Sahne in
den Topf geben und bei schwacher Hitze dicklich-cremig rühren.
Die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, die gehackte
Kuvertüre darin unter Rühren auflösen. Ganache auf Zimmer
temperatur abkühlen lassen.
5. Restlichen Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen,
Erdnüsse zugeben und unter Rühren hellbraun karamellisieren
lassen. Nüsse auf einem Backpapier auskühlen lassen. Ganache
auf dem Kuchen und an den Rändern verstreichen. Erdnüsse
in kleine Stücke hacken, zügig auf dem Cheesecake verteilen
und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Kühl- und Ruhezeit
mindestens 6 Stunden
PRO STÜCK (bei 24 Stücken) 10 g E, 26 g F, 33 g KH = 420 kcal (1760 kJ)
130 4 1 I 2018
Foto rechts
Malziger Schokoladenkuchen
mit Milchstreuseln
* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 15 Stücke
MILCHSTREUSEL
B. (Malz-Kakao-Getränke pulver;
von Heirler; Bioladen) Supermarkt)
FUDGE
BÖDEN B.
über www.bosfood.de)
B. „Zucker -
rohr-Melasse“ von Rapunzel)
-
- Außerdem: 2 rechteckige Back -
formen (ca. 30 x 20 cm)
1. Für die Streusel Kuvertüre grob hacken und in einer Schüssel
über einem heißen Wasserbad schmelzen. Butter zerlassen und
auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 80 g Milchpulver, Mehl,
Speisestärke, Zucker und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen.
Flüssige Butter zugeben und mit den Händen zu Streuseln
- verarbeiten. Milchstreusel auf einem mit Backpapier belegten
2. Streusel in einer Schüssel mit dem restlichen Milchpulver und
der abgekühlten flüssigen Kuvertüre verrühren. Auf einem mit
Backpapier belegten Backblech verteilen und trocknen lassen.
3. Für die Böden Zucker und Butter mit dem Schneebesen der
rühren. Eier nach und nach zugeben und unterrühren. Mehl,
- Kakao, Backpulver und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen,
in die Schüssel der Küchenmaschine geben und weitere
den Teig gießen und 6 Minuten verrühren.
4. Backformen mit Backpapier auslegen, die Ränder fetten. Teig
gleichmäßig auf die Formen verteilen und glatt streichen. (Wer
keine gleich großen Formen hat, kann die Böden nacheinander
Auskühlen lassen. Milch mit Ovomaltine verrühren, beiseitestellen.
-
Adresse Seite 136
5. Für den Fudge Sahne mit Ovomaltine verrühren. Mit Glucose,
Zucker, Melasse und 1 Prise Salz unter ständigem Rühren einmal
aufkochen. Masse vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur
abkühlen lassen, sie sollte zäh, aber noch streichfähig sein.
6. Einen Schokoboden aus der Form nehmen, vom Backpapier
lösen. Die Form mit Klarsichtfolie auskleiden und den Boden
Mini-Etagere: 3 Punkt F.
umgedreht hineinlegen. Ovomaltine-Milch verrühren, esslöffelwei -
Fudge auf den Schokoboden geben, gleichmäßig verstreichen, mit
Milchstreuseln bedecken. Zweiten Schokoboden aus der Form
Den Boden mit der Fudge-Seite nach unten auf die Milchstreusel
Weiter auf Seite 133
Malziger Schokoladenkuchen
mit Milchstreuseln
Dunkle Schokolade, helle Milchstreusel und
glänzender Karamellüberzug vereinen sich zu
köstlichen Schnitten. Rezept links
 Schokoladen-Espresso-
Tarte mit Meringue
Mit zartbitterer Kuvertüre und kräftigem Espresso
gibt sich die Tarte sehr erwachsen. Meringue-Topping
und Eis aus gebrannten Pistazien setzen Highlights.
Rezepte rechts und Seite 134

132 4 1 I 2018
 legen und leicht andrücken. Restlichen Fudge auf dem Kuchen
verstreichen. Kuchen mindestens 2 Stunden kalt stellen.
7. Kuchen mithilfe der Klarsichtfolie aus der Form heben, in
Weinkunde
für die Sinne .
x 4 cm) schneiden und zimmerwarm servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 2:15 Stunden plus Kühlzeit mindestens 2 Stunden

PRO STÜCK 8 g E, 25 g F, 54 g KH = 487 kcal (2039 kJ)

Foto links

Schokoladen-Espresso-Tarte
mit Meringue
* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 12 Stücke
TARTE-BODEN
pulver • Salz
zum Bearbeiten MERINGUE

Außerdem: Hülsenfrüchte
FÜLLUNG
thermometer,Crème brûlée
(70 % Kakao) • 50 g Butter Brenner, Tarte Form mit
herausnehmbarem Boden
(26 cm Ø), Spritzbeutel
mit Lochtülle (1 cm Ø)

1. Für den Boden Mehl, Butter, Zucker, 1 Prise Salz und Ei mit
den Knethaken des Handrührgeräts zu einer krümeligen Masse
Dieser Prachtband entführt den Leser von der Konzeption über
verkneten und mit den Händen zu einem glatten Teig verkne - die Umsetzung bis hin zur herausragenden Bildsprache in die
ten. Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und erlesene Welt der Weine.
für 30 Minuten kalt stellen. Im Mittelpunkt steht die Sensorik mit Schwerpunkt auf der
2. Für die Füllung Kuvertüre grob hacken und mit der Butter in Aromenvisualisierung. Der Praxisteil widmet sich vor allem der
einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Crème Verbindung von Wein und Essen.
fraîche, Sahne, Zucker, Espressopulver und 1 Prise Salz in einem
Den beliebtesten Gerichten in Deutschland werden in einer
Topf erwärmen. Kuvertüre-Masse zugeben und gut verrühren.
Fotostrecke passende Weinempfehlungen gegenübergestellt.
Abgedeckt beiseitestellen.
3. Tarte-Form mit wenig weicher Butter fetten und mit wenig Wein. Das Buch. 264 Seiten | 49,90 €
Mehl bestäuben. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche
kurz kneten. Mit dem Rollholz zu einem Kreis (30 cm Ø)
ausrollen. Teig vorsichtig mit dem Rollholz aufrollen, über der
Tarte-Form abrollen, vorsichtig in die Form drücken und am
Boden mehrmals mit der Gabel einstechen. Überstehenden
Teig abschneiden.
4. Ein Backpapier (ca. 35 cm Länge) zerknüllen, glätten, auf den
Teig legen und mit Hülsenfrüchten beschweren. Im vorgeheiz -

-
Adresse Seite 136

len lassen. Die Füllung in die Form gießen. Schoko-Tarte für

mindestens 6 Stunden kalt stellen.
5. Für die Meringue Zucker mit 50 ml Wasser in einem kleinen Im Handel oder bestellen:
Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze kochen. Wenn das
sz-shop.de
Tortenplatte: 3 Punkt F.

erreicht hat, Eiweiß in der Küchenmaschine mit dem Schnee - 89 / 21 83 - 18 10

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besen cremig auf schlagen. Küchenmaschine kurz ausschalten. Deutschlands e. V. als besonders
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6. Wenn das Zuckerwasser sirupartig eingekocht ist und Kategorien hinweg, im Jahr 2017 mit
der Silbermedaille ausgezeichnet.
wieder einschalten und den heißen Sirup im dünnen Strahl

Ein Angebot der Süddeutsche Zeitung GmbH,

Hultschiner Str. 8, 81677 München
 langsam in den Eischnee gießen. Nicht zu schnell, sonst stockt 1. Für die Streusel Kuvertüre grob hacken und mit Butter in einer
das Eiweiß. (Vorsicht, die Rührschüssel wird dabei sehr heiß!) Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Beiseite auf
Küchenmaschine auf die höchste Stufe schalten und die Meringue Zimmertemperatur abkühlen lassen. Das Ei trennen. Eigelb mit

abgekühlt und cremig fest ist. Schokoladenmischung verrühren. Eiweiß mit restlichem Zucker
steif schlagen und unter die Schokoladenmasse heben. Teig
7. Tarte aus dem Kühlschrank nehmen. Meringue in einen
Spritzbeutel füllen und die Tarte damit tupfenartig verzieren.
ver
Tupfen mit dem Crème brûlée Brenner hellbraun abflämmen.
Tarte mit Pistazieneis servieren (siehe folgendes Rezept).
backen. Backblech aus dem Ofen nehmen, Teig vollständig
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Kühlzeit mindestens 6:30 Stunden abkühlen lassen. Hasel
PRO STÜCK 4 g E, 20 g F, 35 g KH = 350 kcal (1467 kJ) hellbraun rösten, abkühlen lassen und grob hacken.
2. Abgekühlten Schokoladenteig mit den Händen zerkrümeln,
Haselnüsse dabei untermischen. Die Streusel auf einem Back
Eis von gebrannten Pistazien
* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT 3. Für den Sirup Passionsfrüchte halbieren, Fruchtfleisch mit
Für 12 Kugeln einem Esslöffel herauskratzen und mit Zucker und 60 ml Wasser
aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten sirupartig einkochen
lassen und beiseitestellen.
(geröstet und gesalzen) 4 Eier (Kl. M) • 2 Eigelb (Kl. M)
Außerdem: Eismaschine, 4. Für die Passionsfruchtcreme 150 ml Sahne mit Kondensmilch,
verschließbare Gefrierdose Maracuja Fruchtpüree und 1 Prise Salz mit dem Schneebesen der
Küchenmaschine auf höchster Stufe 5—6 Minuten dicklich cremig
1. Pistazien aus den Schalen lösen und 60 g Pistazienkerne
abwiegen, den Rest zum Garnieren beiseitestellen. Zucker mit
5. Für die Schokoladencreme Kuvertüre grob hacken. Restliche
100 ml Wasser aufkochen und bei mittlerer Hitze einkochen
Sahne erhitzen, vom Herd nehmen, Kuvertüre unter Rühren darin
auflösen. Abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
6. Passionsfruchtcreme, Schokoladencreme und Streusel abwech
kochen lassen, bis der Karamell sich wieder aufgelöst hat. selnd in die Gläser schichten, mit Passionsfruchtsirup garnieren
und servieren.
2.
den Eiern geben, zügig verrühren. Eiermischung zur restlichen ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Kühl- und Trockenzeit 2 Stunden
Sahnemischung in den Topf geben und bei schwacher Hitze PRO PORTION 10 g E, 41 g F, 58 g KH = 662 kcal (2774 kJ)
dicklich cremig rühren. Masse in der Küchenmaschine (oder mit
dem Schneidstab) sehr fein mixen. Abgedeckt 1 Stunde kalt stellen.
3.
Dann in einem geschlossenen Gefäß bis zum Servieren in den
Tief kühler stellen. Mit einigen Pistazienkernen bestreuen und
zur Espresso Tarte servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Kühl- und Gefrierzeit 2 Stunden

PRO KUGEL 6 g E, 15 g F, 15 g KH = 220 kcal (924 kJ)

In der Bohne liegt die Kraft

Wichtigster Bestandteil jeder Schokolade ist der
Foto Seite 129
Kakao, dessen Geschmack u. a. von Sorte,
Erntezeitpunkt und Fermentationstechnik der
Bohnen abhängt. Chocolatiers setzen daher auf
Schokoladen- das Bean-to-Bar-Prinzip : Sie verwenden keine
Passionsfrucht-Creme fertige Kakaomasse, sondern verarbeiten die
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT ungerösteten Bohnen bis hin zur Schokoladentafel
selbst. Noch einen Schritt weiter gehen
Für 6 Portionen
Tree-to-Bar-Manufakturen . Hier wird die
STREUSEL Produktion bereits vom Kakaobaum an
1/2Dose gesüßte Kondens - übernommen. Dem Kakao werden auch die
(70 % Kakao) milch (200 ml) gesundheitsförderlichen Eigenschaften von
Schokolade zugeschrieben. Die in ihm enthaltenen
(z. B. TK von Açaí; Edeka) Flavonoide wirken sich positiv auf Herz und
Gefäße aus. Bitterschokolade hat mit mindestens
den höchsten Kakaogehalt . Der Anteil
SIRUP UND CREME (70 % Kakao) der Kakaobutter unterscheidet wiederum Kuvertüre
Außerdem: 6 Dessertgläser und Schokolade: Da Kuvertüre mehr Kakaobutter
(à 150 ml Inhalt) enthält, ist sie nach dem Schmelzen flüssiger.

134 4 1 I 2018
Lesen, was gesund macht.

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 TITEL
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FOTO: THORSTEN SUEDFELS
STYLING: KRISZTINA ZOMBORI
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136 4 1 I 2018
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Festliche Rezepte
auf die neue Ausgabe mit
vielen schönen, spannenden
und entspannten Themen.

Willkommen Gelassenheit

DOSSIER

Das große
Jahres -
horoskop BEAUTY
Die Aussichten für 2018
Winterpflege

REISE
Roadtrip Jetzt
Brasilien im Handel
und als digitale Ausgabe.

MODE
Partytime in
Samt und Seide
 UNSERE LESERSEITE

Kommt Zitronat von

Zitronatzitrone?
PFEFFERN, JA, ABER WANN?
„Mich beschäftigten die Rezepte auf Seite 91 und 95 aus

sen, dass man den Pfeffer nicht mitbraten soll, da er sonst ver-
brennt und bitter wird. In diesen Rezepten wird er scharf mit
angebraten, und es ist ja auch ein hochwertiger Pfeffer, den
kaputt zu braten wäre doch schade. Wie soll ich mich verhalten?“
Sigrid Grüner, per E-Mail

»e&t«- t-
Liebe Frau Grüner,
wird Fleisch lange und sehr heiß gebraten,
sollte man es vor dem Braten nicht Gourmeze
pfeffern. Bei einer Bratzeit von Gewür
3–4 Minuten pro Seite, wie bei
obigen Rezepten, ist vorheriges
Pfeffern kein Problem. Der

Rezept: Michael Wolken; Foto: Thorsten Suedfels; Styling: Krisztina Zombori; Foto: Jorma Gottwald, David Maupilé; Text: Inken Baberg
Pfeffer geschmack geht auf diese
Weise wunderbar ins Fleisch
über, und zum Schluss wird
mit dem restlichen Pfeffer

„
und Fleur de sel verfeinert.
Das 3er-Set in der Metallbox kostet
29,90 Euro, über www.delinero.de*

DIE REZEPTE DES JAHRES

Mein Schwager schenkt uns jedes Jahr zu Weihnach-
ten einen Dresdner Christstollen, typischerweise
mit Zitronat. Stimmt es eigentlich, dass Zitronat aus
einer speziellen Zitronenart gemacht wird?“
Doris Schmidt, per E-Mail
Das Jahresrezeptverzeichnis 2017 stellen wir Ihnen
ab 13. Dezember als PDF zum Herunterladen zur Verfügung:
www.essen- und-trinken.de/hefte/ jahresverzeichnisse

Liebe Frau Schmidt, Zitronat wird aus Zitronatzitronen ge- LESERSERVICE

wonnen (siehe auch Seite 8). Die teils kiloschweren Früchte Unsere Kollegin Andrea Meinköhn
verfügen über wenig Fruchtfleisch, eine dicke weiße Innen - steht Ihnen in der Redaktion Rede und Antwort.
schicht und ein feinsäuerliches, leicht bitteres Aroma – das Sie erreichen sie dienstags von 14—16 Uhr.
sich auch hervorragend für ein frisches Carpaccio eignet: Tel. 040/37 03 27 17 Fax 040/37 03 56 77
E-Mail leserservice@essen-und-trinken.de
Zitronen-Carpaccio Adresse Leserdienst, Brieffach-Nr. 19,
Für 4 Portionen 20444 Hamburg

1 Zitronatzitrone (ca. 400 g) heiß waschen, trocken tupfen und

die Schale dünn abschälen. Nur das Fruchtfleisch mit der
weißen Haut in dünne Scheiben schneiden, in einer Schüssel
vorsichtig mit etwas Meersalz mischen und 20—30 Minuten * Delinero ist ein Unternehmen von Gruner+Jahr, dem Verlag, der auch
an »e&t« bzw. der G+J Food & Living GmbH & Co. KG beteiligt ist.
ziehen lassen. Ca. 6 El Olivenöl zugeben, mit 60—80 g Rauke
und 40 g gehobeltem Parmesan bestreuen. Nach Belieben Die Redaktion behält sich vor, Leserbriefe zu kürzen und auch
mit Pfeffer und Meersalz würzen. Feine Sache zum Apéro! elektronisch zu veröffentlichen.

138 4 1 I 2018
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dernfalls genügt spätestens nach Erhalt der dritten Ausgabe
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Thermomix®
—— Von— den lieben Kollegen aus
der Redaktion »essen — &—trinken
mit THERMOMIX®« haben Sie VON WEIHNACHTEN BIS SILVESTER
hier sicher schon etwas gelesen.
Sie bringen ja permanent etwas
EINFACH FESTLICH
Neues auf den Markt. Gerade sind Sie wissen noch nicht, was Sie an
Silvester machen? Wie wäre es mit einem
es ein Buch voller wunder barer
Party-Eintopf — oder geich mehreren?
Low-Carb-Rezepte für alle, die auf
Im neuen »essen &trinken Für jeden Tag«
ihre Linie achten, und ein Extra -
Text: Roxana Wellbrock

finden Sie fünf Vorschläge. Passend

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Das Magazin gibt’s für 8,50 Euro
am Kiosk, das Buch für 28 Euro
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serviert — von Porridge bis Heringssalat.
Tim Mälzer ist natürlich auch wieder
dabei, diesmal mit Speck-Gerichten.
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fran, Vanille u.v.m.)

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1 Herzhaftes aus dem Ofen
Wir servieren acht gute Gründe,
den Winter zu lieben: von
Saibling und Poularde bis hin zu
Kürbis und Hackbraten

2 Süßes aus der Ferne

Raffiniert eingebettet versüßen
uns Bananen in Parfait,
Brownie, Torte und im Hefezopf
die gemütlichste Zeit im Jahr

3 Buntes aus der Natur

Unser Koch Michele Wolken
kreiert aus Wintergemüse vier
starke Rezepte — rein vegetarisch!
Plus:
Die schönsten Bars
inVenedig

Unsere
1 Besten
Heiße Ware: Herausragende
Poularde Lebensmittel
schmort mit aus Deutsch-
Wurzeln, land. 2. Teil
Knollenund der Serie: Mehl
Salbei

2 3
Krumme Dinger: Junges
Bananen in Gemüse:
Mandeltorte Linsensuppe

Fotos: Thorsten Suedfels (2), Julia Hoersch; Illustration: iStockphoto; Text: Sarina Hunkel
trifft Minze,
Mangold
und Möhren

Das Februar-Heft erscheint am 11. Januar 2018.

Bis dahin täglich im Internet unter www.essen-und-trinken.de

142 4 1 I 2018
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meiner Welt“

„Kommen Sie mit auf eine Reise in meine Welt des guten Geschmacks.
Von köstlichen weihnachtlichen Klassikern bis zu leckeren exotischen Rezepten,
die ich auf vielen Reisen für Sie entdeckt habe. Ich freue mich auf Sie!“

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 Vegetarisch
ALLE
REZEPTE
AUF EINEN
BLICK 5 0 te Amaros Pierogi Blumenkohl-Kürbis- Curry-Avocado-Toast
Re ep
z Seite 98 Gemüse Seite 94 Seite 109

Mit Fleisch

Dhal mit Tomaten- Espresso-Risotto mit Überbackenes

Pickles Seite 82 Honig-Feigen Seite 44 Gemüse Seite 74

Bandnudeln mit Speck Erbsensuppe mit Grünkohl-Bulgur-Salat

und Grünkohl Seite 54 Minzschaum Seite 116 mit Steak Seite 57

Gnocchi-Auflauf mit Kartoffel-Steckrüben- Low-Carb-Pilz-

Steinpilzen Seite 80 Eintopf Seite 80 Lasagne Seite 92

Grünkohl mit Käse-Schinken- Lammrücken mit Salat

Gänsekeulen Seite 57 Pfannkuchen Seite 80 und Polenta Seite 40

Minestrone mit Selleriesuppe mit Spätzle mit Zwiebel-

Reisnudeln Seite 74 Chicorée Seite 76 schmelze Seite 76

Orangenhähnchen aus
dem Ofen Seite 82
Polenta mit Rosenkohl
und Speck Seite 18
Rinderfilet mit Gnocchi
und Gemüse Seite 40
Mit Fisch

Rinderfiletwürfel mit Rinder-Sauerbraten Schweinefilet mit Kar- Capellini mit Thunfisch Rote Currypaste Dorade mit Zucchini
Roter Bete Seite 43 mit Knödel Seite 85 toffelstampf Seite 116 und Kapern Seite 80 Seite 65 Seite 94

Wirsing-Eintopf mit Zuccchini-Pasta mit Garnelen-Ceviche Garnelen-Curry Glasnudelsalat mit

Hackbällchen Seite 44 Hackbällchen Seite 92 Seite 64 Seite 64 Sesamfisch Seite 82

144 4 1 I 2018
 ALPHABETISCHES REZEPTVERZEICHNIS
A Amaros Pierogi * *98
Ananaschips * 122
Ananas-Maulwurftorte * 120
B Bandnudeln mit Grünkohl, Speck und Paprika * 54
Blumenkohl-Kürbis-Gemüse (Blukotto) mit Mandel-Gremolata * 94
C Capellini mit Thunfisch und Kapern * 80
Curry-Avocado-Toast * 109
Currypaste, rote * 65
Grünkohl mit Räucher- Lachs mit Gemüse und Pappardelle mit
makrele Seite 54 Bratkartoffeln Seite 44 Hummer Seite 46 D Dhal mit Tomaten-Pickles * 82
Dorade mit Zucchini-Gemüse und Mojo verde * 94
E Eis von gebrannten Pistazien * *134
Erbsensuppe, grüne, mit Minzschaum * 116
Espresso-Risotto mit Honig-Feigen * 44
G Garnelen-Ceviche * *64
Garnelen-Curry * *64
Gemüse, überbackenes * 74
Glasnudelsalat mit Sesamfisch * 82
Zanderfilet mit Ge- Gnocchi-Auflauf mit Steinpilzen * 80
würzmöhren Seite 46 Grießknödel * 85
Grüne Sauce * 86
Grünkohl-Bulgur-Salat mit Schweinenackensteak * 57
Süß Grünkohl, geschmorter, mit geräucherten Gänsekeulen
Grünkohl mit Räuchermakrele und Omelette
* *57
* 54
K Käse-Schinken-Pfannkuchen, pikanter * 80
Kartoffel-Steckrüben-Eintopf * 80
Kräuterhonig * 146
L Lachs mit Kohlrabi-Radieschen-Gemüse und Bratkartoffeln * 44
Lammrücken mit Pistazien-Polenta * 40
Low-Carb-Pilz-Lasagne * 92
M Minestrone mit Möhren, Pastinaken und Reisnudeln * 74
Möhren-Curry-Püree * 86
Ananaschips Seite 122 Ananas-Maulwurf- Eis von gebrannten
torte Seite 120 Pistazien Seite 134 N New Year’s Punch * 26
O Orangenhähnchen aus dem Ofen * 82
P Pappardelle mit Hummer in Zitronen-Wermut-Sauce * 46
Polenta mit Rosenkohl und Speck * 18
R Rinderfilet mit Basilikum-Gnocchi und Wintergemüse * 40
Rinderfiletwürfel mit Roter Bete und Salat * *43
Rinder-Sauerbraten * *85
S Schokoladen-Cheesecake mit karamellisierten Erdnüssen * *130
Schokoladen-Espresso-Tarte mit Meringue * *133
Kräuterhonig Schokoladen-Cheese - Schokoladen-Tarte mit
Schokoladenkuchen, malziger, mit Milchstreuseln * *130
Seite 146 cake Seite 130 Meringue Seite 133
Schokoladen-Passionsfrucht-Creme * 134
Schweinefilet mit Salbei und Kartoffelstampf * 116
Selleriesuppe mit Chicorée und Maronen * 76
Spätzle, grüne, mit Zwiebelschmelze und Feldsalat * 76
V Vanilleeis mit Cognac-Kirschen * 116
W Wirsing-Linsen-Eintopf mit Kalbshackbällchen * 44
Z Zanderfilet mit Gewürzmöhren * 46
Zimt-Milchbrötchen * 12
Schokoladenkuchen Schokoladen-Passions - Vanilleeis mit Cognac- Zuccchini-Möhren-Pasta mit Kalbshackbällchen * 92
mit Streuseln frucht-Creme Seite 134 Kirschen Seite 116
SCHWIERIGKEITSGRAD:
* EINFACH * *MITTELSCHWER * * *ANSPRUCHSVOLL
UNSER TITELREZEPT

für
Unser Menüvorschlag Feinesste
Gä
VORSPEISE Selleriesuppe mit Chicorée Seite 76

Zimt-Milchbrötchen HAUPTSPEISE Rinderfiletwürfel mit Roter Bete Seite 43

Seite 12 DESSERT Schokoladen-Passions frucht-Creme Seite 134

1 I 2018 4 145
 DAS LETZTE GERICHT

Ein Hauch von

Kräuterbonbon:
Basilikum, Kerbel,
und Thymian im
Honig geborgen

JÜRGEN BÜNGENER
»e&t«-Koch
„Ich hatte frische Kräuter
übrig. Und Honig. Heraus-
kam ein Aromenwunder.“

Kräuterhonig
* EINFACH, GUT VO RZUBEREITEN
Für 1 Glas (250 ml Inhalt)

1/2Tl Fleur de sel

1/2El Apfelessig GESCHENK AUS DER KÜCHE

Kräuter-
Außerdem: Schraubglas
(250 ml Inhalt)

Rezept: Jürgen Büngener; Foto: Thorsten Suedfels; Styling: Krisztina Zombori; Text: Inken Baberg.
1. Alle Kräuter waschen, trocken
schleudern und mit den feinen
Stielen fein schneiden, grobe

honig
Adresse Seite 136
Stielenden entfernen. Kräuter mit
den restlichen Zutaten in einen
hohen Rührbecher geben und mit
dem Schneidstab sehr fein mixen.
In ein Schraubglas füllen, verschlie -
ßen und kalt stellen.
Wie frische Kräuter in
Akazienhonig bewahrt über
ZUBEREITUNGSZEIT 10 Minuten Teller: Broste Copenhagen über Illums Bolighus Hamburg.
PRO TL 0 g E, 0 g F, 5 g KH = 22 kcal (94 kJ) sich hinauswachsen
Tipp Eignet sich für ein schnelles
Joghurt-Dessert, zum Marinieren
von Früchten, zu Käse, Lamm,
Rind, Wild und Geflügel, zum Süßen
von Tee, für ein Salatdressing
oder einfach als Brotaufstrich. Hält
gekühlt ca. 6 Monate. Zwischen -
durch immer mal umrühren.

146 4 1 I 2018
 Bereit für den Winter
mit der aktuellen Landlust und der
Landlust-Winterküche

Landlust-Winterküche:
Die Besten winterlichen
Rezepte der vergangenen
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Egal, wie anstrengend sie manchmal sind, ohne die Liebsten ist das Fest der Liebe fast so unvorstellbar
wie das perfekte Weihnachtsmenü ohne Dessert. Deshalb teilen wir mit Ihnen die besten Rezepte für
festlichen Nachtisch auf edeka.de/weihnachten