www.swissmilk.ch 3 Inhalt | Klein & fein Impressum Herausgeberin: Schweizer Milchproduzenten SMP, Swissmilk, Bern Projektleitung: Samira Boujamil, Swissmilk, Bern Rezepte: Silvia Erne-Bryner, Erlinsbach Fotos: Michael Wissing, Waldkirch (D) Grafk: Refektor, Stefan Zbinden, Bern Druck: Ostschweiz Druck AG, Wittenbach Swissmilk, 2000 berarbeitete Version Oktober 2013 140082D Backen macht Spass. Ganz besonders, wenn es um Guetzli geht. Und das nicht nur zur Weihnachtszeit. Guetzli backen ist zu jeder Jahreszeit ein Vergngen. Denn Pfafenkppli und Zitronenringli schmecken im Mai oder August genauso gut wie im Dezember. Selbstverstndlich sind in dieser Backbroschre auch klassische Weihnachtsguetzli wie Mailnderli und Spitzbuben mit von der Partie. Denn was wre eine Backbroschre ohne traditionelle Weihnachts- gensse? Guetzlibacken ist ganz einfach: Die genau abgewogenen Zutaten in der richtigen Reihenfolge zusammenbringen, die angegebene Temperatur und die Backzeit einhalten und geniessen. Natrlich spielen auch Frische und Qualitt der Zutaten eine grosse Rolle. Selbst gebackene Guetzli verwandeln jedes Kafeekrnzchen in einen Genussmoment und machen auch als Mitbringsel immer Freude. Ihre Swissmilk Liebe Backfreundinnen und Backfreunde
www.swissmilk.ch 5 Klein & fein 4 Klein & fein Zitronenringli Fr 50 Stck Spritzsack mit gezackter Tlle Backpapier fr das Blech 150 g Butter, weich 125 g Zucker 1 Msp. Salz 1 Ei, verquirlt 1 Eigelb 2 Zitronen, abgeriebene Schale 150 g Mehl 100 g Maisstrke Glasur 100 g Puderzucker 34 EL Zitronensaft 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz, Ei und Eigelb zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Zitronenschale daruntermischen. Mehl und Maisstrke mischen, dazusieben, zu einem geschmeidigen Teig verrhren. 2 Teig in einen Spritzsack mit gezackter Tlle fllen. Ringli von 4 cm auf das mit Backpapier belegte Blech spritzen. 20 Minuten khl stellen. 3 In der Mitte des auf 180 C vorgeheizten Ofens 1012 Minuten backen. 4 Fr die Glasur Puderzucker und Zitronensaft verrhren, in eine Ecke eines Plastikbeutels fllen, Beutel oben ver- schliessen. Eine winzige Ecke des Beutels wegschneiden, zgig Fden ber die Zitronenringli ziehen, trocknen lassen. Zutaten 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Vanillezucker, Salz und Milch zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrhren, zu einem Teig zusammenfgen. 2 Teig zu 2 Rollen von 4 cm formen, in Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen oder 2030 Minuten tiefkhlen. 3 Rollen mit Eiweiss bestreichen, in Zucker wenden. Mit einem scharfen Messer in 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 15 Minuten khl stellen. 4 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens 1012 Minuten backen. Sabls Fr 6575 Stck Backpapier fr das Blech 250 g Butter, weich 120 g Zucker 2 TL Vanillezucker 1 Prise Salz 1 EL Milch 350 g Mehl 1 Eiweiss, verquirlt 34 EL Zucker Zutaten
www.swissmilk.ch 7 Frs Kafeekrnzchen | Klein & fein Klein & fein | Frs Kafeekrnzchen 6 1 Fr die Fllung Drrfrchte 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. 2 Mit dem Einweichwasser aufkochen, 30 Minuten kcheln, abgiessen, abtropfen lassen. Restliche Zutaten beifgen, prieren, auskhlen lassen. 3 Fr den Teig Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Puderzucker, Vanillezucker, Salz und Eiweiss zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrhren, zu einem Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen. 4 Teig auf wenig Mehl 3 mm dick auswallen, mit leicht bemehlten Ausstechern Blumen von 34 cm ausstechen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 20 Minuten khl stellen. Fr die Deckeli die Hlfte der Blumen mit Eigelb bestreichen. 5 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens 67 Minuten backen. 6 Fllung mit einem Teelfel auf den gewendeten Bdeli verteilen, Deckeli daraufsetzen, leicht zusammendrcken. Das Konfekt sollte rasch gegessen oder tiefgekhlt werden, da die Feuchtigkeit der Fllung den Teig nach 12 Tagen etwas aufweicht. Geflltes Birnenkonfekt Fr 80100 Stck Backpapier fr das Blech Fllung 150 g Weichspeckbirnen, entstielt 75 g Drrpfaumen, entsteint 125 g Zucker 1 TL Zimt 1 TL Sternanispulver oder Lebkuchengewrz 1 Msp. Gewrznelkenpulver 1 EL Kirsch oder Zwetschgen- schnaps Teig 250 g Butter, weich 125 g Puderzucker 2 TL Vanillezucker 1 Prise Salz 1 Eiweiss, leicht verquirlt 350 g Mehl 2 Eigelb, mit 1 TL Milch verdnnt Zutaten Butterrosetten Fr 40 Stck Spritzsack mit grosser, gezackter Tlle Backpapier fr das Blech 150 g Butter, weich 150 g Zucker 1 Msp. Salz 1 Ei, verquirlt 2 EL Rosenwasser oder Amaretto 250 g Mehl Garnitur fr Rosetten mit Amaretto 10 ungeschlte Mandeln, in Stifte geschnitten Garnitur fr Rosetten mit Rosenwasser 2 EL Puderzucker einige Tropfen Rosenwasser Silberkgelchen 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz und Ei zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Rosenwasser oder Amaretto daruntermischen. Mehl dazusieben, zu einem geschmeidigen Teig verrhren. 2 Teig in einen Spritzsack mit grosser, gezackter Tlle fllen. Rosetten von 3 cm auf das mit Backpapier belegte Blech spritzen. 3 Fr die Garnitur der Rosetten mit Amaretto je 1 Mandel- stift auf die Rosetten legen, leicht andrcken. 20 Minuten khl stellen. 4 In der Mitte des auf 170 C vorgeheizten Ofens 1215 Minuten backen. 5 Fr die Garnitur der Rosetten mit Rosenwasser, Rosetten auskhlen lassen. Puderzucker und Rosenwasser ver- rhren. Silberkgelchen in die Glasur tauchen und auf die Spitzen der Rosetten kleben, trocknen lassen. Zutaten
www.swissmilk.ch 9 Frs Kafeekrnzchen | Klein & fein Klein & fein | Frs Kafeekrnzchen 8 Chocolate-Chip-Cookies Fr 7585 Stck Backpapier fr das Blech 225 g Butter, weich 350 g Zucker Pckchen Vanillezucker TL Salz 2 Eier 300 g dunkle Schokolade, gehackt, oder 300 g Schokoladewrfelchen 325 g Mehl TL Backpulver 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Vanille- zucker, Salz und Eier zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Schokolade darunterrhren. Mehl und Backpulver mischen, dazusieben, zu einem geschmeidigen Teig verrhren. 2 Aus dem Teig mit 2 Teelfeln knapp baumnussgrosse Kugeln auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Mit kalt abgesplten Hnden leicht fachdrcken, so dass sie 1 cm hoch werden, 15 Minuten khl stellen. 3 In der Mitte des auf 175 C vorgeheizten Ofens 1113 Minuten backen. Zutaten Pralinkonfekt Fr 5560 Stck Backpapier fr das Blech 250 g Butter, weich 125 g Puderzucker 2 TL Vanillezucker 1 Prise Salz 1 Eiweiss, leicht verquirlt 350 g Mehl Fllung 2,5 dl Vollrahm 300 g dunkle Schokolade 2 EL Kirsch, Rum oder Wasser Garnitur 23 EL Puderzucker 1 Beutel dunkle Kuchenglasur 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Puderzucker, Vanillezucker, Salz und Eiweiss zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrhren, zu einem Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen. 2 Teig auf wenig Mehl 3 mm dick auswallen, mit leicht bemehlten Ausstechern Rondellen von 3 cm ausstechen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 20 Minuten khl stellen. 3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens 57 Minuten backen. 4 Fr die Fllung Rahm, Schokolade und Kirsch, Rum oder Wasser bei kleiner Hitze unter Rhren schmelzen, khl stellen, bis die Masse fest, aber noch formbar ist. 5 Fllung mit einem Teelfel auf der Hlfte der gewen- deten Teigrondellen verteilen, restliche Rondellen darauf- setzen, leicht zusammendrcken. 6 Fr die Garnitur Rondellen mit Puderzucker bestuben. Kuchenglasur nach Anleitung schmelzen, eine kleine Ecke des Beutels wegschneiden, zgig Schokoladefden ber das Konfekt ziehen, trocknen lassen. Zutaten
www.swissmilk.ch 11 Mit Schokolade | Klein & fein Klein & fein | Frs Kafeekrnzchen 10 Zimtspritzgebck Fr 4050 Stck Spritzsack mit gezackter Tlle Backpapier fr das Blech 200 g Butter, weich 150 g Zucker 1 Msp. Salz 1 Ei, verquirlt 2 Eigelb 2 TL Zimt 175 g Mehl 100 g Maisstrke 150200 g Aprikosenkonftre, erwrmt, durchs Sieb gestrichen 2 Beutel dunkle Kuchenglasur 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz, Ei und Eigelb zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Zimt daruntermischen. Mehl und Maisstrke mischen, dazusieben, zu einem geschmeidigen Teig verrhren. 2 Teig in einen Spritzsack mit gezackter Tlle fllen. Hrnchen auf das mit Backpapier belegte Blech spritzen. 20 Minuten khl stellen. 3 In der Mitte des auf 175 C vorgeheizten Ofens 1012 Minuten backen. 4 Die Hlfte der Hrnchen mit Aprikosenkonftre bestreichen, restliche Hrnchen daraufegen, trocknen lassen. 5 Kuchenglasur nach Anleitung schmelzen. Beide Enden der Hrnchen in die Glasur tauchen, auf ein Backpapier legen, trocknen lassen. Zutaten Pfefer-Schoggi-Guetzli Fr 80100 Stck Backpapier fr das Blech 175 g Butter, weich 300 g Zucker TL Salz 2 Eier TL schwarzer Pfefer, gemahlen 1 TL Zimt 1 Msp. Muskatnuss 1 Prise Gewrznelkenpulver 400 g Mehl 100 g Kakaopulver 2 Beutel helle oder dunkle Kuchenglasur 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz und Eier zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Gewrze daruntermischen. Mehl und Kakaopulver mischen, dazu- sieben, kurz verrhren, zu einem Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen. 2 Teig auf wenig Mehl 7 mm dick auswallen, mit leicht bemehlten Ausstechern verschiedene Formen ausstechen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 20 Minuten khl stellen. 3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens 810 Minuten backen. 4 Kuchenglasur nach Anleitung schmelzen. Die aus- gekhlten Guetzli zur Hlfte in die Glasur tauchen, auf ein Backpapier legen, trocknen lassen. Zutaten
www.swissmilk.ch 13 Mit Schokolade | Klein & fein Klein & fein | Mit Schokolade 12 Schwarz-Weiss-Gebck Fr 7075 Stck Backpapier zum Auswallen und fr das Blech Heller Teig 175 g Butter, weich 80 g Zucker Pckchen Vanillezucker 1 Prise Salz 1 EL Milch 250 g Mehl Dunkler Teig 175 g Butter, weich 3 EL Kafeepulver, lslich 1 EL Kakaopulver 1 EL Milch 80 g Zucker Pckchen Vanillezucker 1 Prise Salz 250 g Mehl 1 Eiweiss, verquirlt 1 Fr den hellen Teig Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Vanillezucker, Salz und Milch zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrhren, zu einem Teig zusammenfgen. In Folie ge- wickelt 1 Stunde khl stellen. 2 Fr den dunklen Teig 2 EL Butter mit Kafee, Kakao und Milch erwrmen, bis sich der Kafee und der Kakao gelst haben, zur restlichen Butter geben. Weiterfahren wie beim hellen Teig. 3 Beide Teige halbieren. Je ein Teil zu 2 viereckigen Stangen von ca. 20 2 2 cm formen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen oder 2030 Minuten in den Tief- khler legen. Die dunklen und hellen Stangen mit einem scharfen Messer der Lnge nach bers Eck halbieren, so dass dreieckige Stangen entstehen. Schnittfchen mit Eiweiss bestreichen. Je einen dunklen und hellen Teil aneinanderlegen. 4 Die restlichen beiden Teighlften zwischen zwei Back- papieren 3 mm dick zu 2 Rechtecken von 22 20 cm aus- wallen, oberes Papier entfernen. Rechtecke halbieren, so dass insgesamt 4 Rechtecke von je 20 11 cm entstehen. Teige mit Eiweiss bestreichen. Teigstangen in die Mitte der Teigrechtecke legen, aufrollen. Nochmals 1 Stunde khl stellen oder 2030 Minuten in den Tiefkhler legen. In 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf mit Backpapier belegtes Blech legen. 5 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens 1012 Minuten backen. Zutaten Mohnguetzli Fr 5060 Stck Backpapier fr das Blech 125 g Butter, weich 125 g Zucker Pckchen Vanillezucker 1 Prise Salz 1 Ei 125 g Haferfckli 50 g Mohnsamen 200 g weisse Schokolade, gehackt 125 g Mehl TL Backpulver 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden, Zucker, Vanillezucker und Salz dazurhren. Ei zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Haferfckli, Mohn und Schokolade daruntermischen. Mehl und Backpulver mischen, dazu- sieben, darunterrhren. 2 Aus dem Teig mit 2 Teelfeln baumnussgrosse Hufchen auf das mit Backpapier belegte Blech geben. Mit einer in kaltes Wasser getauchten Gabel leicht fachdrcken. 3 In der Mitte des auf 180 C vorgeheizten Ofens 810 Minuten backen. Zutaten
www.swissmilk.ch 15 Mit Schokolade | Klein & fein Klein & fein | Mit Schokolade 14 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Vanillezucker, Salz und Eigelb zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Anis darunterrhren. Haselnsse und Mehl mischen, dazugeben, kurz verrhren, zu einem Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen. 2 Teig auf Backpapier 23 mm dick rechteckig auswallen, auf das Blech ziehen und khl stellen. 3 Fr den Belag Rahm, Zucker und Honig aufkochen, kcheln, bis die Masse goldgelb und dicklich wird. Haselnsse beigeben und rasch auf dem Teig verteilen. 4 In der unteren Hlfte des auf 180 C vorgeheizten Ofens 1215 Minuten backen. 5 Auskhlen lassen und 20 Minuten in den Khlschrank stellen, in Dreiecke schneiden. Anis-Haselnuss-Ecken Fr 60 Stck Backpapier zum Auswallen 100 g Butter, weich 100 g Zucker 1 Pckchen Vanillezucker 1 Msp. Salz 2 Eigelb 1 EL Anissamen 75 g gemahlene Haselnsse 125 g Mehl Belag 1,8 dl Vollrahm 75 g Zucker 100 g Honig 250 g Haselnsse, gehackt Zutaten Ingwer-Brownies Fr 7075 Stck Fr 1 ofengrosses Blech, halb gefllt, oder 1 Blech von 35 21 cm Alufolie zum Abtrennen Backpapier fr das Blech 300 g Butter 250 g dunkle Schokolade, zerkleinert 4 Eier 200 g Zucker 75 g kandierter Ingwer, fein gehackt 200 g Mandeln, gehackt 225 g Mehl Garnitur Kakaopulver 50 g kandierter Ingwer, in Stckchen geschnitten 3040 g dunkle Schokolade, fssig 1 Butter und Schokolade unter mehrmaligem Rhren bei kleiner Hitze schmelzen, leicht auskhlen lassen. Eier und Zucker zu einer hellen, schaumigen Masse schlagen. Schokoladenmasse darunterrhren. Ingwer und Mandeln dazumischen. Mehl dazusieben, darunter- rhren. 2 Masse auf dem vorbereiteten Blech verteilen. 3 In der Mitte des auf 180 C vorgeheizten Ofens 1822 Minuten backen. Die Brownies sollen innen noch sehr feucht sein. 4 Leicht ausgekhlt vom Rand lsen, mit dem Backpapier auf ein Brett ziehen, in Wrfel von etwa 3 3 cm schneiden, auskhlen lassen. 5 Fr die Garnitur Brownies mit Kakaopulver bestuben. Je ein Ingwer-Stckchen auf einer Seite in die Schokolade tauchen, auf die Brownies kleben, trocknen lassen. Info Kandierter Ingwer ist in Reformhusern und gut sortierten Grossverteilern erhltlich. Nur ein halbes Blech backen: Alustreifen etwas lnger als Blechbreite viermal lngs falten, damit er stabiler wird. In die Blechmitte stellen und mit einer leeren Cakeform oder Gratinform fxieren. Zutaten
www.swissmilk.ch 17 Wenig Aufwand | Klein & fein Klein & fein | Mit Schokolade 16 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Melasse oder Honig, Salz und Ei zugeben, rhren, bis die Masse heller ist. Mandeln und Mehl mischen, zugeben, zu einem formbaren Teig verrhren. 2 Mit 2 Teelfeln knapp baumnussgrosse Hufchen mit grossem Abstand auf das mit Backpapier belegte Blech setzen. Mandelblttchen darberstreuen, leicht andrcken, 20 Minuten khl stellen. 3 In der Mitte des auf 180 C vorgeheizten Ofens 810 Minuten backen. 4 Ausgekhlte Rondellen mit Puderzucker bestuben. Mandelrondellen Fr 4045 Stck Backpapier fr das Blech 125 g Butter, weich 75 g Zucker 75 g Melasse oder Honig 1 Msp. Salz 1 Ei 75 g gemahlene Mandeln 150 g Mehl 34 EL Mandelblttchen Puderzucker zum Bestuben Zutaten Nussstngeli Fr 90100 Stck Backpapier fr das Blech 125 g Butter, weich 125 g Zucker 1 Prise Salz 2 Eier 125 g gemahlene Haselnsse 175 g Mehl 12 Eigelb, mit 1 TL Milch verdnnt 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz und Eier zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Hasel- nsse und Mehl mischen, zugeben, kurz verrhren, zu einem Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen. 2 Teig auf wenig Mehl 7 mm dick auswallen, in Stngeli von 5 1,5 cm schneiden, auf das mit Backpapier be- legte Blech legen, 15 Minuten khl stellen. Mit Eigelb bestreichen. 3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens 810 Minuten backen. Zutaten
www.swissmilk.ch 19 Wenig Aufwand | Klein & fein Klein & fein | Wenig Aufwand 18 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz, Eier und Milch zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Zitronenschale daruntermischen. Haselnsse und Mehl mischen, zugeben, kurz verrhren, zu einem Teig zu- sammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen. 2 Teig auf ein wenig Mehl zu fngerdicken Rollen formen, in 45 cm lange Stngeli schneiden, auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Mit einer in kaltes Wasser getauchten Gabel leicht fachdrcken, so dass ein feines Rillenmuster entsteht, 15 Minuten khl stellen. 3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens 1113 Minuten backen. Butterstngeli Fr 7585 Stck Backpapier fr das Blech 200 g Butter, weich 250 g Zucker 1 Prise Salz 2 Eier 2 EL Milch 1 Zitrone, abgeriebene Schale 100 g gemahlene Haselnsse 500 g Mehl Zutaten Nussbllchen Fr 7080 Stck Backpapier fr das Blech 225 g Butter, weich 2 EL Honig 125 g Puderzucker 1 Pckchen Vanillezucker TL Salz 150 g gemahlene Haselnsse 75 g Baumnsse, fein gehackt 350 g Mehl etwa 4 EL gemahlene Haselnsse 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Honig, Puderzucker, Vanillezucker und Salz zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Nsse und Mehl mischen, zu- geben, kurz verrhren, zu einem Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen. 2 Mit den Hnden baumnussgrosse Kugeln formen, in den Haselnssen wenden, auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 30 Minuten khl stellen. 3 In der Mitte des auf 190 C vorgeheizten Ofens 1214 Minuten backen. Zutaten
www.swissmilk.ch 21 Wenig Aufwand | Klein & fein Klein & fein | Wenig Aufwand 20 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Vanillezucker, Salz und Eigelb zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrhren, zu einem Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen. 2 Aus dem Teig nicht ganz baumnussgrosse Kugeln formen. 3 Wenn mit berzug, dann Kugeln in Eiweiss, danach in Mandeln wenden. Sonst gleich auf das mit Backpapier belegte Blech legen. 4 Mit dem Stiel-Ende einer Kelle je eine Vertiefung in die Kugeln drcken. Johannisbeergelee in eine Ecke eines Plastikbeutels fllen, Beutel oben verschliessen. Eine kleine Ecke des Beutels wegschneiden, Vertiefungen mit Gelee fllen, 15 Minuten khl stellen. 5 In der unteren Hlfte des auf 170 C vorgeheizten Ofens 1316 Minuten backen. 6 Kugeln, wenn ntig, nochmals mit Johannisbeergelee aufllen. Wienerkolatschen Fr 4045 Stck Backpapier fr das Blech 150 g Butter, weich 75 g Zucker Pckchen Vanillezucker 1 Prise Salz 2 Eigelb 225 g Mehl berzug, nach Belieben 1 Eiweiss, leicht verquirlt 56 EL Mandelsplitter, fein gehackt 23 EL Johannisbeergelee, erwrmt Zutaten Aprikosen- Haselnuss-Wrfel Fr 6065 Stck Backpapier fr das Blech 250 g Mehl TL Salz 100 g Zucker 150 g Butter, kalt, in Stcke geschnitten 1 Ei, verquirlt 23 EL Milch 200 g Aprikosenkonftre, erwrmt, durchs Sieb gestrichen Meringue-Masse 3 Eiweiss 1 Prise Salz 150 g Zucker 125 g gemahlene Haselnsse 100 g Drraprikosen, in Wrfelchen geschnitten Garnitur 2 EL Puderzucker einige Tropfen Wasser 6065 Drraprikosen- Stckchen 1 Mehl, Salz und Zucker mischen, Butter beifgen. Mit den Hnden zu einer krmeligen Masse reiben, eine Mulde formen. Ei und Milch hineingeben, zu einem Teig zusammenfgen, nicht kneten. In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen. 2 Teig mit wenig Mehl auf Backpapier 5 mm dick rechteckig auswallen, auf das Blech ziehen, Rnder gerade schneiden, Aprikosenkonftre daraufstreichen, 20 Minuten khl stellen. 3 Fr die Meringue-Masse Eiweiss und Salz steif schlagen. Die Hlfte des Zuckers beifgen, weiter schlagen, bis die Masse glnzt. Restlichen Zucker darunterrhren. Haselnsse und Drraprikosen daruntermischen. Auf dem Teig verstreichen. 4 Auf der untersten Rille des auf 200 C vorgeheizten Ofens 8 Minuten backen. Dann Ofenhitze auf 150 C reduzieren (Ofentre kurz fnen, bis die Temperatur gesunken ist), etwa 20 Minuten fertig backen. 5 Leicht ausgekhlt in Wrfel schneiden. 6 Fr die Garnitur Puderzucker und Wasser zu einer dickfssigen Masse verrhren. Je 1 Aprikosenstckchen damit auf die Wrfel kleben, trocknen lassen. Zutaten
www.swissmilk.ch 23 Mit Konf | Klein & fein Klein & fein | Mit Konf 22 Pfafenkppli Fr 5060 Stck Backpapier fr das Blech 250 g Butter, weich 250 g Zucker 1 Prise Salz 1 Zitrone, abgeriebene Schale 2 Eier 500 g Mehl 150 g Himbeerkonftre, dick eingekocht 1 Eiweiss, leicht verquirlt 2 Eigelb, mit 2 TL Milch verdnnt 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz, Zitronenschale und Eier zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrhren, zu einem Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen. 2 Teig auf wenig Mehl 3 mm dick auswallen. Rondellen von 5 cm ausstechen. Je 1 Tupfer Himbeerkonftre in die Mitte geben. Rnder mit Eiweiss bestreichen, Teig- rnder von drei Seiten her aufstellen und oben zusammen- drcken. Auf das mit Backpapier belegte Blech legen, mit Eigelb bestreichen, 15 Minuten khl stellen. 3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens 1012 Minuten backen. Zutaten Baumnusswrfel Fr 3040 Stck Backpapier zum Auswallen 250 g Mehl 100 g Baumnsse, gemahlen TL Salz 150 g Zucker 180 g Butter, kalt, in Stcke geschnitten 1 Orange, abgeriebene Schale, und 1 EL Saft 1 Eigelb 200 g Orangenkonftre mit dnn geschnittener Schale (thin cut), erwrmt Garnitur 125 g Puderzucker 12 EL Orangensaft etwa 100 g Baumnusshlften 1 Mehl, Nsse, Salz und Zucker mischen, Butter beifgen. Mit den Hnden zu einer krmeligen Masse reiben, eine Mulde formen. Orangenschale, Orangensaft und Eigelb hineingeben, zu einem Teig zusammenfgen, nicht kneten. In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen. 2 Teig mit wenig Mehl auf Backpapier 3 mm dick recht- eckig auswallen, mitsamt Backpapier halbieren, beide Teile auf das Blech ziehen. 3 In der Mitte des auf 160 C vorgeheizten Ofens 2025 Minuten backen. 4 Eine Teigplatte, noch heiss, in 34 cm breite Streifen schneiden. Zweite Teigplatte mit Orangenkonftre bestreichen, Teigstreifen daraufegen. Noch warm, erst Streifen ganz durchschneiden, dann in Wrfel schneiden. 5 Fr die Garnitur 100 g Puderzucker und Orangensaft verrhren. Ausgekhlte Wrfel mit dem restlichen Puderzucker bestuben. Je eine Baumnusshlfte auf der glatten Seite in die Glasur tauchen, auf die Wrfel kleben, trocknen lassen. Zutaten
www.swissmilk.ch 25 Mit Konf | Klein & fein Klein & fein | Mit Konf 24 Vanillekipferln Fr 5055 Stck Backpapier fr das Blech 200 g Butter, weich 100 g Zucker Pckchen Vanillezucker 1 Msp. Salz 1 Eigelb 1 Vanillestngel, ausgeschabtes Mark 100 g geschlte Mandeln, gemahlen 250 g Mehl 50 g Zucker 1 Vanillestngel, ausgeschabtes Mark 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Vanillezucker, Salz und Eigelb zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Vanillemark darunterrhren. Mandeln und Mehl mischen, zugeben, kurz verrhren, zu einem Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen. 2 Teig zu 1 cm dicken Rollen formen, in 5 cm lange Stcke schneiden. Kipferln formen, auf das mit Back- papier belegte Blech legen, 15 Minuten khl stellen. 3 In der Mitte des auf 180 C vorgeheizten Ofens 911 Minuten backen. 4 Zucker und Vanillemark verrhren. Die noch heissen Kipferln darin wenden, auskhlen lassen. Zutaten Wienerwafeln Fr 3040 Stck Backpapier fr das Blech 250 g Mehl 100 g Mandeln, evtl. geschlt, gemahlen TL Salz 150 g Zucker 175 g Butter, kalt, in Stcke geschnitten 1 Ei, verquirlt 200 g Aprikosenkonftre, erwrmt, durchs Sieb gestrichen Garnitur 100 g Puderzucker 2 EL Eiweiss, leicht verquirlt Puderzucker zum Bestuben 1 Mehl, Mandeln, Salz und Zucker mischen, Butter beifgen. Mit den Hnden zu einer krmeligen Masse reiben, eine Mulde formen. Ei hineingeben, zu einem Teig zusammenfgen, nicht kneten. In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen. 2 Teig mit wenig Mehl auf Backpapier 3 mm dick rechteckig auswallen, mitsamt Backpapier halbieren, beide Teile auf das Blech ziehen. 3 In der Mitte des auf 160 C vorgeheizten Ofens 1520 Minuten backen. 4 Eine Teigplatte noch heiss in 34 cm breite Streifen schneiden. Zweite Teigplatte mit Aprikosenkonftre bestreichen, Teigstreifen daraufegen. Noch warm, erst Streifen ganz durchschneiden, dann in Wrfel schneiden. 5 Fr die Garnitur Puderzucker und Eiweiss verrhren, in eine Ecke eines Plastikbeutels fllen, Beutel oben ver- schliessen. Eine winzige Ecke des Beutels wegschneiden, Glasur gitterartig auf die Wienerwafeln spritzen, trocknen lassen. Mit Puderzucker bestuben. Zutaten
www.swissmilk.ch 27 Typisch Weihnachten | Klein & fein Klein & fein | Mit Konf 26 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Puderzucker, Vanillezucker, Salz und Eiweiss zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrhren, zu einem Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen. 2 Teig auf wenig Mehl 23 mm dick auswallen. Rondellen von 45 cm ausstechen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Fr die Deckeli in der Hlfte der Rondellen ein Loch ausstechen, alles 20 Minuten khl stellen. 3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens 68 Minuten backen. 4 Johannisbeergelee auf den ausgekhlten, gewendeten Bdeli verteilen, Deckeli aufsetzen, trocknen lassen. Mit Puderzucker bestuben. Spitzbuben Fr 5060 Stck Backpapier fr das Blech 250 g Butter, weich 125 g Puderzucker 2 TL Vanillezucker 1 Prise Salz 1 Eiweiss, leicht verquirlt 350 g Mehl 200 g Johannisbeergelee, erwrmt Puderzucker zum Bestuben Zutaten Mailnderli Fr 5565 Stck Backpapier fr das Blech 250 g Butter, weich 250 g Zucker 1 Prise Salz 1 Zitrone, abgeriebene Schale 2 Eier 500 g Mehl 2 Eigelb, mit 2 TL Milch verdnnt 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz, Zitronenschale und Eier zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrhren, zu einem Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen. 2 Teig auf wenig Mehl 710 mm dick auswallen. Verschie- dene Formen ausstechen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 15 Minuten khl stellen. Mailnderli mit Eigelb bestreichen. 3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens 911 Minuten backen. Zutaten
www.swissmilk.ch 29 Typisch Weihnachten | Klein & fein Klein & fein | Typisch Weihnachten 28 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz und Eier zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Vanille- mark, Zitronenschale, Zitronensaft sowie Macis oder Muskat darunterrhren. Mehl und Backpulver mischen, dazusieben. Rosinen zugeben, alles kurz verrhren, zu einem Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen. 2 Mit den Hnden baumnussgrosse Kugeln formen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 30 Minuten khl stellen. 3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens 911 Minuten backen. 4 Fr die Garnitur Puderzucker und Zitronensaft zu einer dickfssigen Glasur verrhren. 5 Je TL Glasur ber die ausgekhlten Rosinenhckli giessen, leicht antrocknen lassen. Wenig Macis oder Muskatnuss darberstuben, ganz trocknen lassen. Info Macis ist der Samenmantel, der die Muskatnuss umgibt. Das Aroma ist etwas feiner als das der Muskatnuss. Macis ist in Drogerien und Reformhusern erhltlich. Rosinenhckli Fr 8090 Stck Backpapier fr das Blech 200 g Butter 250 g Zucker 1 Prise Salz 2 Eier 1 Vanillestngel, ausgeschabtes Mark 1 Zitrone, abgeriebene Schale, und 1 EL Saft TL Macispulver (Muskatblte) oder TL Muskatnusspulver 400 g Mehl 1 TL Backpulver 125 g Rosinen Garnitur 100 g Puderzucker 12 EL Zitronensaft Macis- oder Muskatnusspulver Zutaten Marzipanstngeli Fr 7080 Stck Backpapier zum Auswallen und fr das Blech 225 g Mehl 75 g gemahlene Mandeln 1 Msp. Salz 100 g Puderzucker 125 g Butter, kalt, in Stcke geschnitten 1 Ei, verquirlt 1 Eigelb 12 EL Milch 1 Eiweiss, leicht verquirlt 250 g Backmarzipan Puderzucker zum Auswallen 34 EL Hagelzucker 1 Mehl, Mandeln, Salz und Puderzucker mischen, Butter beifgen. Mit den Hnden zu einer krmeligen Masse reiben, eine Mulde formen. Ei, Eigelb und Milch hinein- geben, zu einem Teig zusammenfgen, nicht kneten. In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen. 2 Teig halbieren, beide Hlften mit wenig Mehl auf Backpapier 3 mm dick zu 2 gleich grossen Rechtecken auswallen. Ein Teigrechteck auf das Blech ziehen, mit Eiweiss bestreichen. 3 Backmarzipan mit Puderzucker auf Backpapier in der Grsse einer Teighlfte auswallen. Mit Hilfe des Back- papiers auf den mit Eiweiss bestrichenen Teigboden gleiten lassen. Marzipan mit Eiweiss bestreichen. Zweites Teig- rechteck mit Hilfe des Backpapiers auf den Marzipan gleiten lassen, gut andrcken. Alles 3045 Minuten khl stellen. 4 Mit Eiweiss bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen, mit dem Wallholz leicht darberfahren. 5 In der unteren Hlfte des auf 170 C vorgeheizten Ofens 2025 Minuten backen. 6 Leicht ausgekhlt in Stngelchen von 5 1,5 cm schneiden. Info Backmarzipan ist backfest. Es ist in Reformhusern, bei Merkur und in gut sortierten Lebensmittelgeschften und Lebensmittelabteilungen das ganze Jahr ber erhltlich. Zutaten
www.swissmilk.ch 31 Typisch Weihnachten | Klein & fein Klein & fein | Typisch Weihnachten 30 9 Zum Flachdrcken von geformten Guetzli (siehe Butterstngeli, S . 21; Mohn- guetzli, S. 14) Hnde oder Gabel mit kaltem Wasser befeuchten. 10 Geformte Guetzli vor dem Backen nochmals 1520 Minuten khl stellen. Sie behalten auf diese Weise ihre Form whrend des Backens. 11 Um einen Teig in den Spritzsack zu fllen, dessen obere Kante 1015 cm als Manschette nach aussen schlagen. Die Tlle hinein- stecken. Spritzsack mit der Spitze nach unten in einen Massbecher stellen und den Teig einfllen. 12 Plastikbeutel als Spritz- beutel fr Gelee sowie Puderzucker- und Schoko- ladeglasur (siehe Zitronen- ringli, S. 7; Pralinkonfekt, S. 10): Zuerst die Fllung in eine Ecke des Beutels geben, ihn oben verdrehen, dann eine winzige Ecke des Beutels wegschneiden und zgig Fden ber das Gebck ziehen, vollstndig trocknen lassen. 13 Vor dem Anstreichen mit Eigelb: Pinsel in kaltes Wasser tauchen. So bleibt weniger Eigelb am Pinsel hngen, was das Anstreichen erleichtert. 14 Die Backangaben in unseren Rezepten gelten fr konventionelle fen. Beim Backen mit Heissluft/ Umluft kann die Temperatur generell 2025 C niedriger eingestellt werden. Heiss- luft/Umluft macht das Backen auf mehreren Ebenen gleichzeitig mglich. 15 Guetzli nach Sorten getrennt in gut verschliess- bare Behlter fllen, an einem khlen, trockenen Ort aufbewahren. Im Tiefkhler sind Guetzli ein bis zwei Monate haltbar: Nach Sorten getrennt in tiefkhlgeeig- nete Behlter oder Plastik- beutel fllen. Gebck mit Zuckerglasuren oder feinen Schokoladeverzierungen erst nach dem Auftauen glasieren. 1 Alle Zutaten fr einen Butterteig sollen Raum- temperatur haben. Falls die Masse aus Butter, Zucker und Eiern trotzdem gerinnt, die Schssel kurz in heisses Wasser stellen und rhren, bis die Masse wieder glatt ist. 2 Teig zum Ausstechen oder Schneiden vor dem Weiterverarbeiten khl stellen. Vorher sollte er zu einer Kugel zusammenge- fgt werden knnen, jedoch weich und eher feucht sein. Teig fachdrcken und in Folie wickeln. Durch das Khlstellen wird die Butter wieder hart, der Teig bleibt in Form, lsst sich besser verarbeiten und sehr gut auf wenig Mehl auswallen wie auch ausstechen oder schneiden. 3 Teig zum Ausstechen oder Schneiden kann vor der Weiterverarbeitung zwei Tage im Khlschrank auf- bewahrt oder vier bis sechs Wochen tiefgekhlt werden. Teig im Khlschrank oder bei Raumtemperatur whrend zwei bis drei Stunden auf- tauen. 4 Teig fr Spritzgebck soll feucht und sehr weich sein und sich problemlos mit einer Kelle rhren lassen. 5 Teig, der am Stck ge- backen und erst anschlies- send geschnitten wird (siehe Wienerwafeln, S. 26), mit wenig Mehl direkt auf einem Backpapier auswallen und damit aufs Blech ziehen. 6 Sehr weicher oder brchi- ger Teig, der zu grossen Rechtecken ausgewallt werden muss (siehe Schwarz- Weiss-Gebck, S. 15), zwischen zwei Backpapieren oder Plastikbeuteln auswallen. Beides lsst sich gut vom Teig lsen. 7 Teig in kleinen Portionen auf wenig Mehl mit Teighlzli auswallen. Um ein Ankleben zu verhindern, den Teig mehrmals mit einem Spachtel von der Arbeits- fche lsen. 8 Guetzli mit bemehlten Frmchen ausstechen. Mit gengend Abstand auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Tipps und Tricks Rund um den Butterteig
www.swissmilk.ch 33 Tipps und Tricks | Klein & fein Klein & fein | Tipps und Tricks 32 Das Naturprodukt Butter ist ein Naturprodukt, das ausschliesslich aus Milchfett (Rahm) hergestellt wird. Sie darf keinerlei milchfremde Zustze wie Emulgatoren, Stabilisatoren, Farbstofe oder Aromen enthalten. Ihre Herstellung ist auch kologisch sinn- voll, denn im Gegensatz zu den meisten pfanzlichen len und Fetten braucht es fr Butter weder lange Transportwege noch kom- plizierte, energieintensive Herstellungsprozesse. Mit Butter in der Kche zaubern Ob zum Braten, Backen, Dnsten, Dmpfen oder fr den Brotaufstrich: Butter eignet sich sowohl fr die warme als auch fr die kalte Kche. Das Angebot an verschiedenen Buttersorten ist gross, sodass fr jeden Verwendungszweck und jeden Geschmack die richtige Butter zur Verf- gung steht. Butter ist gesund und gut Butter ist ein gesundes, leichtes und einheimisches Nahrungsfett. Sie trgt wesentlich zur Bedarfsde- ckung mit allen Fettsuren bei und liefert zudem die fettlslichen Vitamine A, D und E. Butter hat ein viel- seitiges Fettsurespektrum und ist sehr gut verdaulich. Die Wissenschaft ist sich einig: Aus gesundheitlicher Sicht gibt es keinen Grund, auf Butter zu verzichten. Weitere Informationen ber das Naturprodukt fnden Sie auf www.swissmilk.ch/ butter Butter Geschmack und Natur pur
www.swissmilk.ch 35 Shop | Klein & fein Klein & fein | Info 34 Geschenke aus der Kche Klein, aber oho: Beeren Nr. 7/8 Juli/August 2013 www.lemenu.ch CHF 7.50 berraschungen fr den Picknick-Korb Buntes Gstemen fr Sommerabende Leichte Rezepte fr heisse Tage LE MENU LE M ENU SO KOCHT DI E SCHWEI Z Geschenke aus der Kche Zur Einladung oder als berraschung Lassen Sie sich von den 22 Rezepten in dieser Broschre inspirieren. Die Broschre ist gratis Artikel-Nr. 140090D LE MENU Kennen Sie das Schweizer Kochmagazin LE MENU? 10 Ausgaben pro Jahr mit rund 400 Rezepten, vielen Reportagen und Leser- angeboten. Jahresabonnement CHF 68. Essen, Trinken, Wohlfhlen Nutzen Sie den Leitfaden, um gesundes und schmack- haftes Essen in Ihren Alltag zu integrieren. Die Broschre ist gratis Artikel-Nr. 143157D Public Relations Weststrasse 10 Postfach 3000 Bern 6 Telefon 031 359 57 28 Telefax 031 359 58 55 pr@swissmilk.ch www.swissmilk.ch Essen, Trinken, Wohlfhlen Ein Leitfaden fr die gesunde Ernhrung Lust auf mehr Rezepte Mit ber 5000 Gratis- Rezepten verfgt Swissmilk ber die grsste bebilderte Rezept-Datenbank der Schweiz. www.swissmilk.ch/rezepte Kochberatung Haben Sie Fragen zu einem Rezept oder ein kulinarisches Problem? Unsere Beratung hilft gerne: Telefon 031 359 57 59 rezeptberatung@swissmilk.ch Swissmilk im Web Stbern und entdecken Bestellen Sie unsere Broschren via Telefon, E-Mail oder Fax: Telefon 031 359 57 28 Telefax 031 359 58 55 webbestellungen@swissmilk.ch www.swissmilk.ch/shop Material solange Vorrat. Bei kostenpfichtigen Artikeln werden Versandkosten verrechnet. Gratis- broschren sind bis zu 3 Exemplaren portofrei. Versand nur innerhalb der Schweiz. Geschftsbe- dingungen unter www.swissmilk.ch. Preise Stand Oktober 2013. Preisnderungen vorbehalten. Schweizer Milchproduzenten SMP Swissmilk Public Relations Weststrasse 10 Postfach 3000 Bern 6 Telefon 031 359 57 28 Telefax 031 359 58 55 pr@swissmilk.ch www.swissmilk.ch Von gesunder Ernhrung bis zu genussvollem Essen alles Wissenswerte ber Milch, Milchprodukte und Butter gibt es unter www.swissmilk.ch
Christmas is a feeling: Weihnachtliche Rezepte und Geschichten für die schönste Zeit im Jahr: Lebkuchen, Spritzgebäck, Rouladen, Kartoffelsalat, veganes und vegetarisches Weihnachtsmenü, Glühwein
Kochbuch: Die neue Landküche - 95 traditionelle Rezepte.: Echte Bauernküche im Einklang mit den Jahreszeiten, frisch auf den Tisch und 100 Prozent Natur!