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Klein & fein

Rezepte fr allerlei Guetzli


Inhaltsverzeichnis
Frs Kafeekrnzchen
Sabls 6
Zitronenringli 7
Butterrosetten 8
Geflltes Birnenkonfekt 9
Pralinkonfekt 10
Mit Schokolade
Chocolate-Chip-Cookies 11
Pfefer-Schoggi-Guetzli 12
Zimtspritzgebck 13
Mohnguetzli 14
Schwarz-Weiss-Gebck 15
Ingwer-Brownies 16
Wenig Aufwand
Anis-Haselnuss-Ecken 17
Nussstngeli 18
Mandelrondellen 19
Nussbllchen 20
Butterstngeli 21
Mit Konf
Aprikosen-Haselnuss-Wrfel 22
Wienerkolatschen 23
Baumnusswrfel 24
Pfafenkppli 25
Wienerwafeln 26
Typisch Weihnachten
Vanillekipferln 27
Mailnderli 28
Spitzbuben 29
Marzipanstngeli 30
Rosinenhckli 31
Tipps und Tricks
Rund um den Butterteig 32

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Inhalt | Klein & fein
Impressum
Herausgeberin: Schweizer Milchproduzenten SMP, Swissmilk, Bern
Projektleitung: Samira Boujamil, Swissmilk, Bern
Rezepte: Silvia Erne-Bryner, Erlinsbach
Fotos: Michael Wissing, Waldkirch (D)
Grafk: Refektor, Stefan Zbinden, Bern
Druck: Ostschweiz Druck AG, Wittenbach
Swissmilk, 2000
berarbeitete Version Oktober 2013
140082D
Backen macht Spass. Ganz besonders, wenn es um Guetzli
geht. Und das nicht nur zur Weihnachtszeit. Guetzli backen
ist zu jeder Jahreszeit ein Vergngen. Denn Pfafenkppli
und Zitronenringli schmecken im Mai oder August genauso
gut wie im Dezember. Selbstverstndlich sind in dieser
Backbroschre auch klassische Weihnachtsguetzli wie
Mailnderli und Spitzbuben mit von der Partie. Denn was
wre eine Backbroschre ohne traditionelle Weihnachts-
gensse?
Guetzlibacken ist ganz einfach: Die genau abgewogenen
Zutaten in der richtigen Reihenfolge zusammenbringen, die
angegebene Temperatur und die Backzeit einhalten und
geniessen. Natrlich spielen auch Frische und Qualitt der
Zutaten eine grosse Rolle.
Selbst gebackene Guetzli verwandeln jedes Kafeekrnzchen
in einen Genussmoment und machen auch als Mitbringsel
immer Freude.
Ihre Swissmilk
Liebe Backfreundinnen
und Backfreunde

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Klein & fein
4
Klein & fein
Zitronenringli
Fr 50 Stck
Spritzsack mit gezackter Tlle
Backpapier fr das Blech
150 g Butter, weich
125 g Zucker
1 Msp. Salz
1 Ei, verquirlt
1 Eigelb
2 Zitronen, abgeriebene Schale
150 g Mehl
100 g Maisstrke
Glasur
100 g Puderzucker
34 EL Zitronensaft
1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz,
Ei und Eigelb zugeben, rhren, bis die Masse hell ist.
Zitronenschale daruntermischen. Mehl und Maisstrke
mischen, dazusieben, zu einem geschmeidigen Teig
verrhren.
2 Teig in einen Spritzsack mit gezackter Tlle fllen.
Ringli von 4 cm auf das mit Backpapier belegte Blech
spritzen. 20 Minuten khl stellen.
3 In der Mitte des auf 180 C vorgeheizten Ofens
1012 Minuten backen.
4 Fr die Glasur Puderzucker und Zitronensaft verrhren,
in eine Ecke eines Plastikbeutels fllen, Beutel oben ver-
schliessen. Eine winzige Ecke des Beutels wegschneiden,
zgig Fden ber die Zitronenringli ziehen, trocknen lassen.
Zutaten
1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker,
Vanillezucker, Salz und Milch zugeben, rhren, bis die
Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrhren, zu einem
Teig zusammenfgen.
2 Teig zu 2 Rollen von 4 cm formen, in Folie gewickelt
1 Stunde khl stellen oder 2030 Minuten tiefkhlen.
3 Rollen mit Eiweiss bestreichen, in Zucker wenden. Mit
einem scharfen Messer in 5 mm dicke Scheiben schneiden,
auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 15 Minuten
khl stellen.
4 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens
1012 Minuten backen.
Sabls
Fr 6575 Stck
Backpapier fr das Blech
250 g Butter, weich
120 g Zucker
2 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
1 EL Milch
350 g Mehl
1 Eiweiss, verquirlt
34 EL Zucker
Zutaten

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Frs Kafeekrnzchen | Klein & fein Klein & fein | Frs Kafeekrnzchen
6
1 Fr die Fllung Drrfrchte 12 Stunden in kaltem
Wasser einweichen.
2 Mit dem Einweichwasser aufkochen, 30 Minuten
kcheln, abgiessen, abtropfen lassen. Restliche Zutaten
beifgen, prieren, auskhlen lassen.
3 Fr den Teig Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden.
Puderzucker, Vanillezucker, Salz und Eiweiss zugeben,
rhren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz
verrhren, zu einem Teig zusammenfgen. In Folie
gewickelt 1 Stunde khl stellen.
4 Teig auf wenig Mehl 3 mm dick auswallen, mit leicht
bemehlten Ausstechern Blumen von 34 cm ausstechen,
auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 20 Minuten
khl stellen. Fr die Deckeli die Hlfte der Blumen mit
Eigelb bestreichen.
5 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens
67 Minuten backen.
6 Fllung mit einem Teelfel auf den gewendeten Bdeli
verteilen, Deckeli daraufsetzen, leicht zusammendrcken.
Das Konfekt sollte rasch gegessen oder tiefgekhlt werden,
da die Feuchtigkeit der Fllung den Teig nach 12 Tagen
etwas aufweicht.
Geflltes Birnenkonfekt
Fr 80100 Stck
Backpapier fr das Blech
Fllung
150 g Weichspeckbirnen,
entstielt
75 g Drrpfaumen, entsteint
125 g Zucker
1 TL Zimt
1 TL Sternanispulver oder
Lebkuchengewrz
1 Msp. Gewrznelkenpulver
1 EL Kirsch oder Zwetschgen-
schnaps
Teig
250 g Butter, weich
125 g Puderzucker
2 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Eiweiss, leicht verquirlt
350 g Mehl
2 Eigelb, mit 1 TL Milch
verdnnt
Zutaten Butterrosetten
Fr 40 Stck
Spritzsack mit grosser,
gezackter Tlle
Backpapier fr das Blech
150 g Butter, weich
150 g Zucker
1 Msp. Salz
1 Ei, verquirlt
2 EL Rosenwasser oder
Amaretto
250 g Mehl
Garnitur fr Rosetten mit
Amaretto
10 ungeschlte Mandeln,
in Stifte geschnitten
Garnitur fr Rosetten mit
Rosenwasser
2 EL Puderzucker
einige Tropfen Rosenwasser
Silberkgelchen
1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz
und Ei zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Rosenwasser
oder Amaretto daruntermischen. Mehl dazusieben, zu
einem geschmeidigen Teig verrhren.
2 Teig in einen Spritzsack mit grosser, gezackter Tlle
fllen. Rosetten von 3 cm auf das mit Backpapier belegte
Blech spritzen.
3 Fr die Garnitur der Rosetten mit Amaretto je 1 Mandel-
stift auf die Rosetten legen, leicht andrcken. 20 Minuten
khl stellen.
4 In der Mitte des auf 170 C vorgeheizten Ofens
1215 Minuten backen.
5 Fr die Garnitur der Rosetten mit Rosenwasser, Rosetten
auskhlen lassen. Puderzucker und Rosenwasser ver-
rhren. Silberkgelchen in die Glasur tauchen und auf die
Spitzen der Rosetten kleben, trocknen lassen.
Zutaten

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Frs Kafeekrnzchen | Klein & fein Klein & fein | Frs Kafeekrnzchen
8
Chocolate-Chip-Cookies
Fr 7585 Stck
Backpapier fr das Blech
225 g Butter, weich
350 g Zucker
Pckchen Vanillezucker
TL Salz
2 Eier
300 g dunkle Schokolade,
gehackt, oder 300 g
Schokoladewrfelchen
325 g Mehl
TL Backpulver
1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Vanille-
zucker, Salz und Eier zugeben, rhren, bis die Masse hell ist.
Schokolade darunterrhren. Mehl und Backpulver mischen,
dazusieben, zu einem geschmeidigen Teig verrhren.
2 Aus dem Teig mit 2 Teelfeln knapp baumnussgrosse
Kugeln auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Mit kalt
abgesplten Hnden leicht fachdrcken, so dass sie 1 cm
hoch werden, 15 Minuten khl stellen.
3 In der Mitte des auf 175 C vorgeheizten Ofens
1113 Minuten backen.
Zutaten Pralinkonfekt
Fr 5560 Stck
Backpapier fr das Blech
250 g Butter, weich
125 g Puderzucker
2 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Eiweiss, leicht verquirlt
350 g Mehl
Fllung
2,5 dl Vollrahm
300 g dunkle Schokolade
2 EL Kirsch, Rum oder Wasser
Garnitur
23 EL Puderzucker
1 Beutel dunkle Kuchenglasur
1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Puderzucker,
Vanillezucker, Salz und Eiweiss zugeben, rhren, bis die
Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrhren, zu einem
Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl
stellen.
2 Teig auf wenig Mehl 3 mm dick auswallen, mit leicht
bemehlten Ausstechern Rondellen von 3 cm ausstechen,
auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 20 Minuten
khl stellen.
3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens
57 Minuten backen.
4 Fr die Fllung Rahm, Schokolade und Kirsch, Rum
oder Wasser bei kleiner Hitze unter Rhren schmelzen,
khl stellen, bis die Masse fest, aber noch formbar ist.
5 Fllung mit einem Teelfel auf der Hlfte der gewen-
deten Teigrondellen verteilen, restliche Rondellen darauf-
setzen, leicht zusammendrcken.
6 Fr die Garnitur Rondellen mit Puderzucker bestuben.
Kuchenglasur nach Anleitung schmelzen, eine kleine Ecke
des Beutels wegschneiden, zgig Schokoladefden ber
das Konfekt ziehen, trocknen lassen.
Zutaten

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Mit Schokolade | Klein & fein Klein & fein | Frs Kafeekrnzchen
10
Zimtspritzgebck
Fr 4050 Stck
Spritzsack mit gezackter Tlle
Backpapier fr das Blech
200 g Butter, weich
150 g Zucker
1 Msp. Salz
1 Ei, verquirlt
2 Eigelb
2 TL Zimt
175 g Mehl
100 g Maisstrke
150200 g Aprikosenkonftre,
erwrmt, durchs Sieb
gestrichen
2 Beutel dunkle Kuchenglasur
1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz,
Ei und Eigelb zugeben, rhren, bis die Masse hell ist.
Zimt daruntermischen. Mehl und Maisstrke mischen,
dazusieben, zu einem geschmeidigen Teig verrhren.
2 Teig in einen Spritzsack mit gezackter Tlle fllen.
Hrnchen auf das mit Backpapier belegte Blech spritzen.
20 Minuten khl stellen.
3 In der Mitte des auf 175 C vorgeheizten Ofens 1012
Minuten backen.
4 Die Hlfte der Hrnchen mit Aprikosenkonftre
bestreichen, restliche Hrnchen daraufegen, trocknen
lassen.
5 Kuchenglasur nach Anleitung schmelzen. Beide Enden
der Hrnchen in die Glasur tauchen, auf ein Backpapier
legen, trocknen lassen.
Zutaten Pfefer-Schoggi-Guetzli
Fr 80100 Stck
Backpapier fr das Blech
175 g Butter, weich
300 g Zucker
TL Salz
2 Eier
TL schwarzer Pfefer,
gemahlen
1 TL Zimt
1 Msp. Muskatnuss
1 Prise Gewrznelkenpulver
400 g Mehl
100 g Kakaopulver
2 Beutel helle oder dunkle
Kuchenglasur
1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz
und Eier zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Gewrze
daruntermischen. Mehl und Kakaopulver mischen, dazu-
sieben, kurz verrhren, zu einem Teig zusammenfgen.
In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen.
2 Teig auf wenig Mehl 7 mm dick auswallen, mit leicht
bemehlten Ausstechern verschiedene Formen ausstechen,
auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 20 Minuten
khl stellen.
3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens
810 Minuten backen.
4 Kuchenglasur nach Anleitung schmelzen. Die aus-
gekhlten Guetzli zur Hlfte in die Glasur tauchen, auf
ein Backpapier legen, trocknen lassen.
Zutaten

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Mit Schokolade | Klein & fein Klein & fein | Mit Schokolade
12
Schwarz-Weiss-Gebck
Fr 7075 Stck
Backpapier zum Auswallen und
fr das Blech
Heller Teig
175 g Butter, weich
80 g Zucker
Pckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
1 EL Milch
250 g Mehl
Dunkler Teig
175 g Butter, weich
3 EL Kafeepulver, lslich
1 EL Kakaopulver
1 EL Milch
80 g Zucker
Pckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
250 g Mehl
1 Eiweiss, verquirlt
1 Fr den hellen Teig Butter rhren, bis sich Spitzchen
bilden. Zucker, Vanillezucker, Salz und Milch zugeben,
rhren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz
verrhren, zu einem Teig zusammenfgen. In Folie ge-
wickelt 1 Stunde khl stellen.
2 Fr den dunklen Teig 2 EL Butter mit Kafee, Kakao und
Milch erwrmen, bis sich der Kafee und der Kakao gelst
haben, zur restlichen Butter geben. Weiterfahren wie beim
hellen Teig.
3 Beide Teige halbieren. Je ein Teil zu 2 viereckigen
Stangen von ca. 20 2 2 cm formen. In Folie gewickelt
1 Stunde khl stellen oder 2030 Minuten in den Tief-
khler legen. Die dunklen und hellen Stangen mit einem
scharfen Messer der Lnge nach bers Eck halbieren,
so dass dreieckige Stangen entstehen. Schnittfchen
mit Eiweiss bestreichen. Je einen dunklen und hellen Teil
aneinanderlegen.
4 Die restlichen beiden Teighlften zwischen zwei Back-
papieren 3 mm dick zu 2 Rechtecken von 22 20 cm aus-
wallen, oberes Papier entfernen. Rechtecke halbieren, so
dass insgesamt 4 Rechtecke von je 20 11 cm entstehen.
Teige mit Eiweiss bestreichen. Teigstangen in die Mitte
der Teigrechtecke legen, aufrollen. Nochmals 1 Stunde
khl stellen oder 2030 Minuten in den Tiefkhler legen.
In 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf mit Backpapier
belegtes Blech legen.
5 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens
1012 Minuten backen.
Zutaten Mohnguetzli
Fr 5060 Stck
Backpapier fr das Blech
125 g Butter, weich
125 g Zucker
Pckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Ei
125 g Haferfckli
50 g Mohnsamen
200 g weisse Schokolade,
gehackt
125 g Mehl
TL Backpulver
1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden, Zucker,
Vanillezucker und Salz dazurhren. Ei zugeben, rhren,
bis die Masse hell ist. Haferfckli, Mohn und Schokolade
daruntermischen. Mehl und Backpulver mischen, dazu-
sieben, darunterrhren.
2 Aus dem Teig mit 2 Teelfeln baumnussgrosse
Hufchen auf das mit Backpapier belegte Blech geben.
Mit einer in kaltes Wasser getauchten Gabel leicht
fachdrcken.
3 In der Mitte des auf 180 C vorgeheizten Ofens
810 Minuten backen.
Zutaten

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Mit Schokolade | Klein & fein Klein & fein | Mit Schokolade
14
1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker,
Vanillezucker, Salz und Eigelb zugeben, rhren, bis die
Masse hell ist. Anis darunterrhren. Haselnsse und
Mehl mischen, dazugeben, kurz verrhren, zu einem
Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl
stellen.
2 Teig auf Backpapier 23 mm dick rechteckig auswallen,
auf das Blech ziehen und khl stellen.
3 Fr den Belag Rahm, Zucker und Honig aufkochen,
kcheln, bis die Masse goldgelb und dicklich wird.
Haselnsse beigeben und rasch auf dem Teig verteilen.
4 In der unteren Hlfte des auf 180 C vorgeheizten
Ofens 1215 Minuten backen.
5 Auskhlen lassen und 20 Minuten in den Khlschrank
stellen, in Dreiecke schneiden.
Anis-Haselnuss-Ecken
Fr 60 Stck
Backpapier zum Auswallen
100 g Butter, weich
100 g Zucker
1 Pckchen Vanillezucker
1 Msp. Salz
2 Eigelb
1 EL Anissamen
75 g gemahlene Haselnsse
125 g Mehl
Belag
1,8 dl Vollrahm
75 g Zucker
100 g Honig
250 g Haselnsse, gehackt
Zutaten Ingwer-Brownies
Fr 7075 Stck
Fr 1 ofengrosses Blech,
halb gefllt, oder 1 Blech
von 35 21 cm
Alufolie zum Abtrennen
Backpapier fr das Blech
300 g Butter
250 g dunkle Schokolade,
zerkleinert
4 Eier
200 g Zucker
75 g kandierter Ingwer,
fein gehackt
200 g Mandeln, gehackt
225 g Mehl
Garnitur
Kakaopulver
50 g kandierter Ingwer, in
Stckchen geschnitten
3040 g dunkle Schokolade,
fssig
1 Butter und Schokolade unter mehrmaligem Rhren
bei kleiner Hitze schmelzen, leicht auskhlen lassen.
Eier und Zucker zu einer hellen, schaumigen Masse
schlagen. Schokoladenmasse darunterrhren. Ingwer
und Mandeln dazumischen. Mehl dazusieben, darunter-
rhren.
2 Masse auf dem vorbereiteten Blech verteilen.
3 In der Mitte des auf 180 C vorgeheizten Ofens
1822 Minuten backen. Die Brownies sollen innen
noch sehr feucht sein.
4 Leicht ausgekhlt vom Rand lsen, mit dem Backpapier
auf ein Brett ziehen, in Wrfel von etwa 3 3 cm schneiden,
auskhlen lassen.
5 Fr die Garnitur Brownies mit Kakaopulver bestuben.
Je ein Ingwer-Stckchen auf einer Seite in die Schokolade
tauchen, auf die Brownies kleben, trocknen lassen.
Info Kandierter Ingwer ist in Reformhusern und gut sortierten
Grossverteilern erhltlich. Nur ein halbes Blech backen:
Alustreifen etwas lnger als Blechbreite viermal lngs falten,
damit er stabiler wird. In die Blechmitte stellen und mit einer
leeren Cakeform oder Gratinform fxieren.
Zutaten

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Wenig Aufwand | Klein & fein Klein & fein | Mit Schokolade
16
1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Melasse
oder Honig, Salz und Ei zugeben, rhren, bis die Masse
heller ist. Mandeln und Mehl mischen, zugeben, zu einem
formbaren Teig verrhren.
2 Mit 2 Teelfeln knapp baumnussgrosse Hufchen mit
grossem Abstand auf das mit Backpapier belegte Blech
setzen. Mandelblttchen darberstreuen, leicht andrcken,
20 Minuten khl stellen.
3 In der Mitte des auf 180 C vorgeheizten Ofens
810 Minuten backen.
4 Ausgekhlte Rondellen mit Puderzucker bestuben.
Mandelrondellen
Fr 4045 Stck
Backpapier fr das Blech
125 g Butter, weich
75 g Zucker
75 g Melasse oder Honig
1 Msp. Salz
1 Ei
75 g gemahlene Mandeln
150 g Mehl
34 EL Mandelblttchen
Puderzucker zum Bestuben
Zutaten Nussstngeli
Fr 90100 Stck
Backpapier fr das Blech
125 g Butter, weich
125 g Zucker
1 Prise Salz
2 Eier
125 g gemahlene Haselnsse
175 g Mehl
12 Eigelb, mit 1 TL Milch
verdnnt
1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz
und Eier zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Hasel-
nsse und Mehl mischen, zugeben, kurz verrhren, zu
einem Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde
khl stellen.
2 Teig auf wenig Mehl 7 mm dick auswallen, in Stngeli
von 5 1,5 cm schneiden, auf das mit Backpapier be-
legte Blech legen, 15 Minuten khl stellen. Mit Eigelb
bestreichen.
3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens
810 Minuten backen.
Zutaten

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Wenig Aufwand | Klein & fein Klein & fein | Wenig Aufwand
18
1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz,
Eier und Milch zugeben, rhren, bis die Masse hell ist.
Zitronenschale daruntermischen. Haselnsse und Mehl
mischen, zugeben, kurz verrhren, zu einem Teig zu-
sammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen.
2 Teig auf ein wenig Mehl zu fngerdicken Rollen formen,
in 45 cm lange Stngeli schneiden, auf das mit Backpapier
belegte Blech legen. Mit einer in kaltes Wasser getauchten
Gabel leicht fachdrcken, so dass ein feines Rillenmuster
entsteht, 15 Minuten khl stellen.
3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens
1113 Minuten backen.
Butterstngeli
Fr 7585 Stck
Backpapier fr das Blech
200 g Butter, weich
250 g Zucker
1 Prise Salz
2 Eier
2 EL Milch
1 Zitrone, abgeriebene Schale
100 g gemahlene Haselnsse
500 g Mehl
Zutaten Nussbllchen
Fr 7080 Stck
Backpapier fr das Blech
225 g Butter, weich
2 EL Honig
125 g Puderzucker
1 Pckchen Vanillezucker
TL Salz
150 g gemahlene Haselnsse
75 g Baumnsse, fein gehackt
350 g Mehl
etwa 4 EL gemahlene
Haselnsse
1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Honig,
Puderzucker, Vanillezucker und Salz zugeben, rhren,
bis die Masse hell ist. Nsse und Mehl mischen, zu-
geben, kurz verrhren, zu einem Teig zusammenfgen.
In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen.
2 Mit den Hnden baumnussgrosse Kugeln formen,
in den Haselnssen wenden, auf das mit Backpapier
belegte Blech legen, 30 Minuten khl stellen.
3 In der Mitte des auf 190 C vorgeheizten Ofens
1214 Minuten backen.
Zutaten

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Wenig Aufwand | Klein & fein Klein & fein | Wenig Aufwand
20
1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker,
Vanillezucker, Salz und Eigelb zugeben, rhren, bis die
Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrhren, zu
einem Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde
khl stellen.
2 Aus dem Teig nicht ganz baumnussgrosse Kugeln
formen.
3 Wenn mit berzug, dann Kugeln in Eiweiss, danach
in Mandeln wenden. Sonst gleich auf das mit Backpapier
belegte Blech legen.
4 Mit dem Stiel-Ende einer Kelle je eine Vertiefung in
die Kugeln drcken. Johannisbeergelee in eine Ecke eines
Plastikbeutels fllen, Beutel oben verschliessen. Eine
kleine Ecke des Beutels wegschneiden, Vertiefungen mit
Gelee fllen, 15 Minuten khl stellen.
5 In der unteren Hlfte des auf 170 C vorgeheizten Ofens
1316 Minuten backen.
6 Kugeln, wenn ntig, nochmals mit Johannisbeergelee
aufllen.
Wienerkolatschen
Fr 4045 Stck
Backpapier fr das Blech
150 g Butter, weich
75 g Zucker
Pckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
2 Eigelb
225 g Mehl
berzug, nach Belieben
1 Eiweiss, leicht verquirlt
56 EL Mandelsplitter,
fein gehackt
23 EL Johannisbeergelee,
erwrmt
Zutaten
Aprikosen-
Haselnuss-Wrfel
Fr 6065 Stck
Backpapier fr das Blech
250 g Mehl
TL Salz
100 g Zucker
150 g Butter, kalt,
in Stcke geschnitten
1 Ei, verquirlt
23 EL Milch
200 g Aprikosenkonftre,
erwrmt, durchs Sieb
gestrichen
Meringue-Masse
3 Eiweiss
1 Prise Salz
150 g Zucker
125 g gemahlene Haselnsse
100 g Drraprikosen, in
Wrfelchen geschnitten
Garnitur
2 EL Puderzucker
einige Tropfen Wasser
6065 Drraprikosen-
Stckchen
1 Mehl, Salz und Zucker mischen, Butter beifgen.
Mit den Hnden zu einer krmeligen Masse reiben, eine
Mulde formen. Ei und Milch hineingeben, zu einem
Teig zusammenfgen, nicht kneten. In Folie gewickelt
1 Stunde khl stellen.
2 Teig mit wenig Mehl auf Backpapier 5 mm dick
rechteckig auswallen, auf das Blech ziehen, Rnder
gerade schneiden, Aprikosenkonftre daraufstreichen,
20 Minuten khl stellen.
3 Fr die Meringue-Masse Eiweiss und Salz steif schlagen.
Die Hlfte des Zuckers beifgen, weiter schlagen, bis
die Masse glnzt. Restlichen Zucker darunterrhren.
Haselnsse und Drraprikosen daruntermischen. Auf
dem Teig verstreichen.
4 Auf der untersten Rille des auf 200 C vorgeheizten
Ofens 8 Minuten backen. Dann Ofenhitze auf 150 C
reduzieren (Ofentre kurz fnen, bis die Temperatur
gesunken ist), etwa 20 Minuten fertig backen.
5 Leicht ausgekhlt in Wrfel schneiden.
6 Fr die Garnitur Puderzucker und Wasser zu einer
dickfssigen Masse verrhren. Je 1 Aprikosenstckchen
damit auf die Wrfel kleben, trocknen lassen.
Zutaten

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Mit Konf | Klein & fein Klein & fein | Mit Konf
22
Pfafenkppli
Fr 5060 Stck
Backpapier fr das Blech
250 g Butter, weich
250 g Zucker
1 Prise Salz
1 Zitrone, abgeriebene Schale
2 Eier
500 g Mehl
150 g Himbeerkonftre,
dick eingekocht
1 Eiweiss, leicht verquirlt
2 Eigelb, mit 2 TL Milch
verdnnt
1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz,
Zitronenschale und Eier zugeben, rhren, bis die Masse
hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrhren, zu einem Teig
zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen.
2 Teig auf wenig Mehl 3 mm dick auswallen. Rondellen
von 5 cm ausstechen. Je 1 Tupfer Himbeerkonftre in
die Mitte geben. Rnder mit Eiweiss bestreichen, Teig-
rnder von drei Seiten her aufstellen und oben zusammen-
drcken. Auf das mit Backpapier belegte Blech legen,
mit Eigelb bestreichen, 15 Minuten khl stellen.
3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens
1012 Minuten backen.
Zutaten Baumnusswrfel
Fr 3040 Stck
Backpapier zum Auswallen
250 g Mehl
100 g Baumnsse, gemahlen
TL Salz
150 g Zucker
180 g Butter, kalt, in Stcke
geschnitten
1 Orange, abgeriebene Schale,
und 1 EL Saft
1 Eigelb
200 g Orangenkonftre
mit dnn geschnittener
Schale (thin cut), erwrmt
Garnitur
125 g Puderzucker
12 EL Orangensaft
etwa 100 g Baumnusshlften
1 Mehl, Nsse, Salz und Zucker mischen, Butter beifgen.
Mit den Hnden zu einer krmeligen Masse reiben, eine
Mulde formen. Orangenschale, Orangensaft und Eigelb
hineingeben, zu einem Teig zusammenfgen, nicht kneten.
In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen.
2 Teig mit wenig Mehl auf Backpapier 3 mm dick recht-
eckig auswallen, mitsamt Backpapier halbieren, beide
Teile auf das Blech ziehen.
3 In der Mitte des auf 160 C vorgeheizten Ofens
2025 Minuten backen.
4 Eine Teigplatte, noch heiss, in 34 cm breite Streifen
schneiden. Zweite Teigplatte mit Orangenkonftre
bestreichen, Teigstreifen daraufegen. Noch warm, erst
Streifen ganz durchschneiden, dann in Wrfel schneiden.
5 Fr die Garnitur 100 g Puderzucker und Orangensaft
verrhren. Ausgekhlte Wrfel mit dem restlichen
Puderzucker bestuben. Je eine Baumnusshlfte auf
der glatten Seite in die Glasur tauchen, auf die Wrfel
kleben, trocknen lassen.
Zutaten

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Mit Konf | Klein & fein Klein & fein | Mit Konf
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Vanillekipferln
Fr 5055 Stck
Backpapier fr das Blech
200 g Butter, weich
100 g Zucker
Pckchen Vanillezucker
1 Msp. Salz
1 Eigelb
1 Vanillestngel,
ausgeschabtes Mark
100 g geschlte Mandeln,
gemahlen
250 g Mehl
50 g Zucker
1 Vanillestngel,
ausgeschabtes Mark
1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker,
Vanillezucker, Salz und Eigelb zugeben, rhren, bis die
Masse hell ist. Vanillemark darunterrhren. Mandeln
und Mehl mischen, zugeben, kurz verrhren, zu einem
Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl
stellen.
2 Teig zu 1 cm dicken Rollen formen, in 5 cm lange
Stcke schneiden. Kipferln formen, auf das mit Back-
papier belegte Blech legen, 15 Minuten khl stellen.
3 In der Mitte des auf 180 C vorgeheizten Ofens
911 Minuten backen.
4 Zucker und Vanillemark verrhren. Die noch heissen
Kipferln darin wenden, auskhlen lassen.
Zutaten Wienerwafeln
Fr 3040 Stck
Backpapier fr das Blech
250 g Mehl
100 g Mandeln, evtl. geschlt,
gemahlen
TL Salz
150 g Zucker
175 g Butter, kalt, in Stcke
geschnitten
1 Ei, verquirlt
200 g Aprikosenkonftre,
erwrmt, durchs Sieb
gestrichen
Garnitur
100 g Puderzucker
2 EL Eiweiss, leicht verquirlt
Puderzucker zum Bestuben
1 Mehl, Mandeln, Salz und Zucker mischen, Butter
beifgen. Mit den Hnden zu einer krmeligen Masse
reiben, eine Mulde formen. Ei hineingeben, zu einem
Teig zusammenfgen, nicht kneten. In Folie gewickelt
1 Stunde khl stellen.
2 Teig mit wenig Mehl auf Backpapier 3 mm dick
rechteckig auswallen, mitsamt Backpapier halbieren,
beide Teile auf das Blech ziehen.
3 In der Mitte des auf 160 C vorgeheizten Ofens
1520 Minuten backen.
4 Eine Teigplatte noch heiss in 34 cm breite Streifen
schneiden. Zweite Teigplatte mit Aprikosenkonftre
bestreichen, Teigstreifen daraufegen. Noch warm, erst
Streifen ganz durchschneiden, dann in Wrfel schneiden.
5 Fr die Garnitur Puderzucker und Eiweiss verrhren,
in eine Ecke eines Plastikbeutels fllen, Beutel oben ver-
schliessen. Eine winzige Ecke des Beutels wegschneiden,
Glasur gitterartig auf die Wienerwafeln spritzen, trocknen
lassen. Mit Puderzucker bestuben.
Zutaten

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Typisch Weihnachten | Klein & fein Klein & fein | Mit Konf
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1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Puderzucker,
Vanillezucker, Salz und Eiweiss zugeben, rhren, bis die
Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrhren, zu einem
Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl
stellen.
2 Teig auf wenig Mehl 23 mm dick auswallen. Rondellen
von 45 cm ausstechen, auf das mit Backpapier belegte
Blech legen. Fr die Deckeli in der Hlfte der Rondellen ein
Loch ausstechen, alles 20 Minuten khl stellen.
3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens
68 Minuten backen.
4 Johannisbeergelee auf den ausgekhlten, gewendeten
Bdeli verteilen, Deckeli aufsetzen, trocknen lassen. Mit
Puderzucker bestuben.
Spitzbuben
Fr 5060 Stck
Backpapier fr das Blech
250 g Butter, weich
125 g Puderzucker
2 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Eiweiss, leicht verquirlt
350 g Mehl
200 g Johannisbeergelee,
erwrmt
Puderzucker zum Bestuben
Zutaten Mailnderli
Fr 5565 Stck
Backpapier fr das Blech
250 g Butter, weich
250 g Zucker
1 Prise Salz
1 Zitrone, abgeriebene Schale
2 Eier
500 g Mehl
2 Eigelb, mit 2 TL Milch
verdnnt
1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz,
Zitronenschale und Eier zugeben, rhren, bis die Masse
hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrhren, zu einem Teig
zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen.
2 Teig auf wenig Mehl 710 mm dick auswallen. Verschie-
dene Formen ausstechen, auf das mit Backpapier belegte
Blech legen, 15 Minuten khl stellen. Mailnderli mit Eigelb
bestreichen.
3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens
911 Minuten backen.
Zutaten

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Typisch Weihnachten | Klein & fein Klein & fein | Typisch Weihnachten
28
1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz
und Eier zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Vanille-
mark, Zitronenschale, Zitronensaft sowie Macis oder
Muskat darunterrhren. Mehl und Backpulver mischen,
dazusieben. Rosinen zugeben, alles kurz verrhren, zu
einem Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde
khl stellen.
2 Mit den Hnden baumnussgrosse Kugeln formen,
auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 30 Minuten
khl stellen.
3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens
911 Minuten backen.
4 Fr die Garnitur Puderzucker und Zitronensaft zu
einer dickfssigen Glasur verrhren.
5 Je TL Glasur ber die ausgekhlten Rosinenhckli
giessen, leicht antrocknen lassen. Wenig Macis oder
Muskatnuss darberstuben, ganz trocknen lassen.
Info Macis ist der Samenmantel, der die Muskatnuss umgibt.
Das Aroma ist etwas feiner als das der Muskatnuss. Macis ist in
Drogerien und Reformhusern erhltlich.
Rosinenhckli
Fr 8090 Stck
Backpapier fr das Blech
200 g Butter
250 g Zucker
1 Prise Salz
2 Eier
1 Vanillestngel,
ausgeschabtes Mark
1 Zitrone, abgeriebene Schale,
und 1 EL Saft
TL Macispulver (Muskatblte)
oder TL Muskatnusspulver
400 g Mehl
1 TL Backpulver
125 g Rosinen
Garnitur
100 g Puderzucker
12 EL Zitronensaft
Macis- oder Muskatnusspulver
Zutaten Marzipanstngeli
Fr 7080 Stck
Backpapier zum Auswallen und
fr das Blech
225 g Mehl
75 g gemahlene Mandeln
1 Msp. Salz
100 g Puderzucker
125 g Butter, kalt, in Stcke
geschnitten
1 Ei, verquirlt
1 Eigelb
12 EL Milch
1 Eiweiss, leicht verquirlt
250 g Backmarzipan
Puderzucker zum Auswallen
34 EL Hagelzucker
1 Mehl, Mandeln, Salz und Puderzucker mischen, Butter
beifgen. Mit den Hnden zu einer krmeligen Masse
reiben, eine Mulde formen. Ei, Eigelb und Milch hinein-
geben, zu einem Teig zusammenfgen, nicht kneten. In
Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen.
2 Teig halbieren, beide Hlften mit wenig Mehl auf
Backpapier 3 mm dick zu 2 gleich grossen Rechtecken
auswallen. Ein Teigrechteck auf das Blech ziehen, mit
Eiweiss bestreichen.
3 Backmarzipan mit Puderzucker auf Backpapier in der
Grsse einer Teighlfte auswallen. Mit Hilfe des Back-
papiers auf den mit Eiweiss bestrichenen Teigboden gleiten
lassen. Marzipan mit Eiweiss bestreichen. Zweites Teig-
rechteck mit Hilfe des Backpapiers auf den Marzipan
gleiten lassen, gut andrcken. Alles 3045 Minuten khl
stellen.
4 Mit Eiweiss bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen,
mit dem Wallholz leicht darberfahren.
5 In der unteren Hlfte des auf 170 C vorgeheizten
Ofens 2025 Minuten backen.
6 Leicht ausgekhlt in Stngelchen von 5 1,5 cm
schneiden.
Info Backmarzipan ist backfest. Es ist in Reformhusern, bei
Merkur und in gut sortierten Lebensmittelgeschften und
Lebensmittelabteilungen das ganze Jahr ber erhltlich.
Zutaten

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Typisch Weihnachten | Klein & fein Klein & fein | Typisch Weihnachten
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9 Zum Flachdrcken von
geformten Guetzli (siehe
Butterstngeli, S . 21; Mohn-
guetzli, S. 14) Hnde oder
Gabel mit kaltem Wasser
befeuchten.
10 Geformte Guetzli vor
dem Backen nochmals
1520 Minuten khl stellen.
Sie behalten auf diese Weise
ihre Form whrend des
Backens.
11 Um einen Teig in den
Spritzsack zu fllen, dessen
obere Kante 1015 cm als
Manschette nach aussen
schlagen. Die Tlle hinein-
stecken. Spritzsack mit der
Spitze nach unten in einen
Massbecher stellen und den
Teig einfllen.
12 Plastikbeutel als Spritz-
beutel fr Gelee sowie
Puderzucker- und Schoko-
ladeglasur (siehe Zitronen-
ringli, S. 7; Pralinkonfekt,
S. 10): Zuerst die Fllung in
eine Ecke des Beutels geben,
ihn oben verdrehen, dann
eine winzige Ecke des
Beutels wegschneiden und
zgig Fden ber das Gebck
ziehen, vollstndig trocknen
lassen.
13 Vor dem Anstreichen mit
Eigelb: Pinsel in kaltes
Wasser tauchen. So bleibt
weniger Eigelb am Pinsel
hngen, was das Anstreichen
erleichtert.
14 Die Backangaben in
unseren Rezepten gelten
fr konventionelle fen.
Beim Backen mit Heissluft/
Umluft kann die Temperatur
generell 2025 C niedriger
eingestellt werden. Heiss-
luft/Umluft macht das
Backen auf mehreren Ebenen
gleichzeitig mglich.
15 Guetzli nach Sorten
getrennt in gut verschliess-
bare Behlter fllen, an
einem khlen, trockenen Ort
aufbewahren. Im Tiefkhler
sind Guetzli ein bis zwei
Monate haltbar: Nach Sorten
getrennt in tiefkhlgeeig-
nete Behlter oder Plastik-
beutel fllen. Gebck mit
Zuckerglasuren oder feinen
Schokoladeverzierungen
erst nach dem Auftauen
glasieren.
1 Alle Zutaten fr einen
Butterteig sollen Raum-
temperatur haben. Falls die
Masse aus Butter, Zucker
und Eiern trotzdem gerinnt,
die Schssel kurz in heisses
Wasser stellen und rhren,
bis die Masse wieder glatt ist.
2 Teig zum Ausstechen
oder Schneiden vor dem
Weiterverarbeiten khl
stellen. Vorher sollte er zu
einer Kugel zusammenge-
fgt werden knnen, jedoch
weich und eher feucht sein.
Teig fachdrcken und in
Folie wickeln. Durch das
Khlstellen wird die Butter
wieder hart, der Teig bleibt
in Form, lsst sich besser
verarbeiten und sehr gut
auf wenig Mehl auswallen
wie auch ausstechen oder
schneiden.
3 Teig zum Ausstechen
oder Schneiden kann vor der
Weiterverarbeitung zwei
Tage im Khlschrank auf-
bewahrt oder vier bis sechs
Wochen tiefgekhlt werden.
Teig im Khlschrank oder bei
Raumtemperatur whrend
zwei bis drei Stunden auf-
tauen.
4 Teig fr Spritzgebck soll
feucht und sehr weich sein
und sich problemlos mit
einer Kelle rhren lassen.
5 Teig, der am Stck ge-
backen und erst anschlies-
send geschnitten wird (siehe
Wienerwafeln, S. 26), mit
wenig Mehl direkt auf einem
Backpapier auswallen und
damit aufs Blech ziehen.
6 Sehr weicher oder brchi-
ger Teig, der zu grossen
Rechtecken ausgewallt
werden muss (siehe Schwarz-
Weiss-Gebck, S. 15), zwischen
zwei Backpapieren oder
Plastikbeuteln auswallen.
Beides lsst sich gut vom
Teig lsen.
7 Teig in kleinen Portionen
auf wenig Mehl mit Teighlzli
auswallen. Um ein Ankleben
zu verhindern, den Teig
mehrmals mit einem
Spachtel von der Arbeits-
fche lsen.
8 Guetzli mit bemehlten
Frmchen ausstechen. Mit
gengend Abstand auf
das mit Backpapier belegte
Blech legen.
Tipps und Tricks
Rund um den Butterteig

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Tipps und Tricks | Klein & fein Klein & fein | Tipps und Tricks
32
Das Naturprodukt
Butter ist ein Naturprodukt,
das ausschliesslich aus
Milchfett (Rahm) hergestellt
wird. Sie darf keinerlei
milchfremde Zustze wie
Emulgatoren, Stabilisatoren,
Farbstofe oder Aromen
enthalten. Ihre Herstellung
ist auch kologisch sinn-
voll, denn im Gegensatz zu
den meisten pfanzlichen
len und Fetten braucht
es fr Butter weder lange
Transportwege noch kom-
plizierte, energieintensive
Herstellungsprozesse.
Mit Butter in der
Kche zaubern
Ob zum Braten, Backen,
Dnsten, Dmpfen oder fr
den Brotaufstrich: Butter
eignet sich sowohl fr die
warme als auch fr die kalte
Kche. Das Angebot an
verschiedenen Buttersorten
ist gross, sodass fr jeden
Verwendungszweck und
jeden Geschmack die
richtige Butter zur Verf-
gung steht.
Butter ist gesund und gut
Butter ist ein gesundes,
leichtes und einheimisches
Nahrungsfett. Sie trgt
wesentlich zur Bedarfsde-
ckung mit allen Fettsuren
bei und liefert zudem die
fettlslichen Vitamine A, D
und E. Butter hat ein viel-
seitiges Fettsurespektrum
und ist sehr gut verdaulich.
Die Wissenschaft ist sich
einig: Aus gesundheitlicher
Sicht gibt es keinen Grund,
auf Butter zu verzichten.
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