Klein & fein

Rezepte fr allerlei Guetzli

 Inhalt | Klein & fein

Inhaltsverzeichnis
Frs Kaffeekrnzchen
Sabls 6
Zitronenringli 7
Butterrosetten 8
Geflltes Birnenkonfekt 9
Pralinkonfekt 10

Mit Schokolade
Chocolate-Chip-Cookies 11
Pfeffer-Schoggi-Guetzli 12
Zimtspritzgebck 13
Mohnguetzli 14
Schwarz-Weiss-Gebck 15
Ingwer-Brownies 16

Wenig Aufwand
Anis-Haselnuss-Ecken 17
Nussstngeli 18
Mandelrondellen 19
Nussbllchen 20
Butterstngeli 21

Mit Konfi
Aprikosen-Haselnuss-Wrfel 22
Wienerkolatschen 23
Baumnusswrfel 24
Pfaffenkppli 25
Impressum Wienerwaffeln 26
Herausgeberin: Schweizer Milchproduzenten SMP, Swissmilk, Bern
Projektleitung: Samira Boujamil, Swissmilk, Bern Typisch Weihnachten
Rezepte: Silvia Erne-Bryner, Erlinsbach Vanillekipferln 27
Fotos: Michael Wissing, Waldkirch (D) Mailnderli 28
Grafik: Reflektor, Stefan Zbinden, Bern Spitzbuben 29
Druck: Ostschweiz Druck AG, Wittenbach Marzipanstngeli 30
Rosinenhckli 31
Swissmilk, 2000
berarbeitete Version Oktober 2013
Tipps und Tricks
140082D Rund um den Butterteig 32

www.swissmilk.ch 3
Klein & fein Klein & fein

Liebe Backfreundinnen
und Backfreunde
Backen macht Spass. Ganz besonders, wenn es um Guetzli
geht. Und das nicht nur zur Weihnachtszeit. Guetzli backen
ist zu jeder Jahreszeit ein Vergngen. Denn Pfaffenkppli
und Zitronenringli schmecken im Mai oder August genauso
gut wie im Dezember. Selbstverstndlich sind in dieser
Backbroschre auch klassische Weihnachtsguetzli wie
Mailnderli und Spitzbuben mit von der Partie. Denn was
wre eine Backbroschre ohne traditionelle Weihnachts-
gensse?

Guetzlibacken ist ganz einfach: Die genau abgewogenen

Zutaten in der richtigen Reihenfolge zusammenbringen, die
angegebene Temperatur und die Backzeit einhalten und
geniessen. Natrlich spielen auch Frische und Qualitt der
Zutaten eine grosse Rolle.

Selbst gebackene Guetzli verwandeln jedes Kaffeekrnzchen

in einen Genussmoment und machen auch als Mitbringsel
immer Freude.

Ihre Swissmilk

4 www.swissmilk.ch 5
Klein & fein | Frs Kaffeekrnzchen Frs Kaffeekrnzchen | Klein & fein

Zutaten Sabls Zitronenringli Zutaten

Fr 6575 Stck 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz, Fr 50 Stck
Vanillezucker, Salz und Milch zugeben, rhren, bis die Ei und Eigelb zugeben, rhren, bis die Masse hell ist.
Backpapier fr das Blech Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrhren, zu einem Zitronenschale daruntermischen. Mehl und Maisstrke Spritzsack mit gezackter Tlle
Teig zusammenfgen. mischen, dazusieben, zu einem geschmeidigen Teig Backpapier fr das Blech
250 g Butter, weich verrhren.
120 g Zucker 2 Teig zu 2 Rollen von 4 cm formen, in Folie gewickelt 150 g Butter, weich
2 TL Vanillezucker 1 Stunde khl stellen oder 2030 Minuten tiefkhlen. 2 Teig in einen Spritzsack mit gezackter Tlle fllen. 125 g Zucker
1 Prise Salz Ringli von 4 cm auf das mit Backpapier belegte Blech 1 Msp. Salz
1 EL Milch 3 Rollen mit Eiweiss bestreichen, in Zucker wenden. Mit spritzen. 20 Minuten khl stellen. 1 Ei, verquirlt
350 g Mehl einem scharfen Messer in 5 mm dicke Scheiben schneiden, 1 Eigelb
auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 15 Minuten 3 In der Mitte des auf 180 C vorgeheizten Ofens 2 Zitronen, abgeriebene Schale
1 Eiweiss, verquirlt khl stellen. 1012 Minuten backen. 150 g Mehl
34 EL Zucker 100 g Maisstrke
4 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens 4 Fr die Glasur Puderzucker und Zitronensaft verrhren,
1012 Minuten backen. in eine Ecke eines Plastikbeutels fllen, Beutel oben ver- Glasur
schliessen. Eine winzige Ecke des Beutels wegschneiden, 100 g Puderzucker
zgig Fden ber die Zitronenringli ziehen, trocknen lassen. 34 EL Zitronensaft

6 www.swissmilk.ch 7
Klein & fein | Frs Kaffeekrnzchen Frs Kaffeekrnzchen | Klein & fein

Zutaten Butterrosetten Geflltes Birnenkonfekt Zutaten

Fr 40 Stck 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz 1 Fr die Fllung Drrfrchte 12 Stunden in kaltem Fr 80100 Stck
und Ei zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Rosenwasser Wasser einweichen.
Spritzsack mit grosser, oder Amaretto daruntermischen. Mehl dazusieben, zu Backpapier fr das Blech
gezackter Tlle einem geschmeidigen Teig verrhren. 2 Mit dem Einweichwasser aufkochen, 30 Minuten
Backpapier fr das Blech kcheln, abgiessen, abtropfen lassen. Restliche Zutaten Fllung
2 Teig in einen Spritzsack mit grosser, gezackter Tlle beifgen, prieren, auskhlen lassen. 150 g Weichspeckbirnen,
150 g Butter, weich fllen. Rosetten von 3 cm auf das mit Backpapier belegte entstielt
150 g Zucker Blech spritzen. 3 Fr den Teig Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. 75 g Drrpflaumen, entsteint
1 Msp. Salz Puderzucker, Vanillezucker, Salz und Eiweiss zugeben, 125 g Zucker
1 Ei, verquirlt 3 Fr die Garnitur der Rosetten mit Amaretto je 1 Mandel- rhren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz 1 TL Zimt
2 EL Rosenwasser oder stift auf die Rosetten legen, leicht andrcken. 20 Minuten verrhren, zu einem Teig zusammenfgen. In Folie 1 TL Sternanispulver oder
Amaretto khl stellen. gewickelt 1 Stunde khl stellen. Lebkuchengewrz
250 g Mehl 1 Msp. Gewrznelkenpulver
4 In der Mitte des auf 170 C vorgeheizten Ofens 4 Teig auf wenig Mehl 3 mm dick auswallen, mit leicht 1 EL Kirsch oder Zwetschgen-
Garnitur fr Rosetten mit 1215 Minuten backen. bemehlten Ausstechern Blumen von 34 cm ausstechen, schnaps
Amaretto auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 20 Minuten
10 ungeschlte Mandeln, 5 Fr die Garnitur der Rosetten mit Rosenwasser, Rosetten khl stellen. Fr die Deckeli die Hlfte der Blumen mit Teig
in Stifte geschnitten auskhlen lassen. Puderzucker und Rosenwasser ver- Eigelb bestreichen. 250 g Butter, weich
rhren. Silberkgelchen in die Glasur tauchen und auf die 125 g Puderzucker
Garnitur fr Rosetten mit Spitzen der Rosetten kleben, trocknen lassen. 5 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens 2 TL Vanillezucker
Rosenwasser 67 Minuten backen. 1 Prise Salz
2 EL Puderzucker 1 Eiweiss, leicht verquirlt
einige Tropfen Rosenwasser 6 Fllung mit einem Teelffel auf den gewendeten Bdeli 350 g Mehl
Silberkgelchen verteilen, Deckeli daraufsetzen, leicht zusammendrcken.
Das Konfekt sollte rasch gegessen oder tiefgekhlt werden, 2 Eigelb, mit 1 TL Milch
da die Feuchtigkeit der Fllung den Teig nach 12 Tagen verdnnt
etwas aufweicht.

8 www.swissmilk.ch 9
Klein & fein | Frs Kaffeekrnzchen
Zutaten
Fr 5560 Stck 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Puderzucker,
Backpapier fr das Blech
250 g Butter, weich
125 g Puderzucker
2 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Eiweiss, leicht verquirlt
350 g Mehl
Fllung
2,5 dl Vollrahm
300 g dunkle Schokolade
2 EL Kirsch, Rum oder Wasser
Garnitur
23 EL Puderzucker
1 Beutel dunkle Kuchenglasur
10
Mit Schokolade | Klein & fein
Pralinkonfekt Chocolate-Chip-Cookies Zutaten
1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Vanille- Fr 7585 Stck
Vanillezucker, Salz und Eiweiss zugeben, rhren, bis die zucker, Salz und Eier zugeben, rhren, bis die Masse hell ist.
Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrhren, zu einem Schokolade darunterrhren. Mehl und Backpulver mischen, Backpapier fr das Blech
Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl dazusieben, zu einem geschmeidigen Teig verrhren.
stellen. 225 g Butter, weich
2 Aus dem Teig mit 2 Teelffeln knapp baumnussgrosse 350 g Zucker
2 Teig auf wenig Mehl 3 mm dick auswallen, mit leicht Kugeln auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Mit kalt Pckchen Vanillezucker
bemehlten Ausstechern Rondellen von 3 cm ausstechen, abgesplten Hnden leicht flachdrcken, so dass sie 1 cm TL Salz
auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 20 Minuten hoch werden, 15 Minuten khl stellen. 2 Eier
khl stellen. 300 g dunkle Schokolade,
3 In der Mitte des auf 175 C vorgeheizten Ofens gehackt, oder 300 g
3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens 1113 Minuten backen. Schokoladewrfelchen
57 Minuten backen. 325 g Mehl
TL Backpulver
4 Fr die Fllung Rahm, Schokolade und Kirsch, Rum
oder Wasser bei kleiner Hitze unter Rhren schmelzen,
khl stellen, bis die Masse fest, aber noch formbar ist.
5 Fllung mit einem Teelffel auf der Hlfte der gewen-
deten Teigrondellen verteilen, restliche Rondellen darauf-
setzen, leicht zusammendrcken.
6 Fr die Garnitur Rondellen mit Puderzucker bestuben.
Kuchenglasur nach Anleitung schmelzen, eine kleine Ecke
des Beutels wegschneiden, zgig Schokoladefden ber
das Konfekt ziehen, trocknen lassen.
www.swissmilk.ch 11
Klein & fein | Mit Schokolade Mit Schokolade | Klein & fein

Zutaten Pfeffer-Schoggi-Guetzli Zimtspritzgebck Zutaten

Fr 80100 Stck 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz, Fr 4050 Stck
und Eier zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Gewrze Ei und Eigelb zugeben, rhren, bis die Masse hell ist.
Backpapier fr das Blech daruntermischen. Mehl und Kakaopulver mischen, dazu- Zimt daruntermischen. Mehl und Maisstrke mischen, Spritzsack mit gezackter Tlle
sieben, kurz verrhren, zu einem Teig zusammenfgen. dazusieben, zu einem geschmeidigen Teig verrhren. Backpapier fr das Blech
175 g Butter, weich In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen.
300 g Zucker 2 Teig in einen Spritzsack mit gezackter Tlle fllen. 200 g Butter, weich
TL Salz 2 Teig auf wenig Mehl 7 mm dick auswallen, mit leicht Hrnchen auf das mit Backpapier belegte Blech spritzen. 150 g Zucker
2 Eier bemehlten Ausstechern verschiedene Formen ausstechen, 20 Minuten khl stellen. 1 Msp. Salz
TL schwarzer Pfeffer, auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 20 Minuten 1 Ei, verquirlt
gemahlen khl stellen. 3 In der Mitte des auf 175 C vorgeheizten Ofens 1012 2 Eigelb
1 TL Zimt Minuten backen. 2 TL Zimt
1 Msp. Muskatnuss 3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens 175 g Mehl
1 Prise Gewrznelkenpulver 810 Minuten backen. 4 Die Hlfte der Hrnchen mit Aprikosenkonfitre 100 g Maisstrke
400 g Mehl bestreichen, restliche Hrnchen darauflegen, trocknen
100 g Kakaopulver 4 Kuchenglasur nach Anleitung schmelzen. Die aus- lassen. 150200 g Aprikosenkonfitre,
gekhlten Guetzli zur Hlfte in die Glasur tauchen, auf erwrmt, durchs Sieb
2 Beutel helle oder dunkle ein Backpapier legen, trocknen lassen. 5 Kuchenglasur nach Anleitung schmelzen. Beide Enden gestrichen
Kuchenglasur der Hrnchen in die Glasur tauchen, auf ein Backpapier
legen, trocknen lassen. 2 Beutel dunkle Kuchenglasur

12 www.swissmilk.ch 13
Klein & fein | Mit Schokolade Mit Schokolade | Klein & fein

Zutaten Mohnguetzli Schwarz-Weiss-Gebck Zutaten

Fr 5060 Stck 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden, Zucker, 1 Fr den hellen Teig Butter rhren, bis sich Spitzchen Fr 7075 Stck
Vanillezucker und Salz dazurhren. Ei zugeben, rhren, bilden. Zucker, Vanillezucker, Salz und Milch zugeben,
Backpapier fr das Blech bis die Masse hell ist. Haferflckli, Mohn und Schokolade rhren, bis die Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz Backpapier zum Auswallen und
daruntermischen. Mehl und Backpulver mischen, dazu- verrhren, zu einem Teig zusammenfgen. In Folie ge- fr das Blech
125 g Butter, weich sieben, darunterrhren. wickelt 1 Stunde khl stellen.
125 g Zucker Heller Teig
Pckchen Vanillezucker 2 Aus dem Teig mit 2 Teelffeln baumnussgrosse 2 Fr den dunklen Teig 2 EL Butter mit Kaffee, Kakao und 175 g Butter, weich
1 Prise Salz Hufchen auf das mit Backpapier belegte Blech geben. Milch erwrmen, bis sich der Kaffee und der Kakao gelst 80 g Zucker
1 Ei Mit einer in kaltes Wasser getauchten Gabel leicht haben, zur restlichen Butter geben. Weiterfahren wie beim Pckchen Vanillezucker
125 g Haferflckli flachdrcken. hellen Teig. 1 Prise Salz
50 g Mohnsamen 1 EL Milch
200 g weisse Schokolade, 3 In der Mitte des auf 180 C vorgeheizten Ofens 3 Beide Teige halbieren. Je ein Teil zu 2 viereckigen 250 g Mehl
gehackt 810 Minuten backen. Stangen von ca. 20 2 2 cm formen. In Folie gewickelt
125 g Mehl 1 Stunde khl stellen oder 2030 Minuten in den Tief- Dunkler Teig
TL Backpulver khler legen. Die dunklen und hellen Stangen mit einem 175 g Butter, weich
scharfen Messer der Lnge nach bers Eck halbieren, 3 EL Kaffeepulver, lslich
so dass dreieckige Stangen entstehen. Schnittflchen 1 EL Kakaopulver
mit Eiweiss bestreichen. Je einen dunklen und hellen Teil 1 EL Milch
aneinanderlegen. 80 g Zucker
Pckchen Vanillezucker
4 Die restlichen beiden Teighlften zwischen zwei Back- 1 Prise Salz
papieren 3 mm dick zu 2 Rechtecken von 22 20 cm aus- 250 g Mehl
wallen, oberes Papier entfernen. Rechtecke halbieren, so
dass insgesamt 4 Rechtecke von je 20 11 cm entstehen. 1 Eiweiss, verquirlt
Teige mit Eiweiss bestreichen. Teigstangen in die Mitte
der Teigrechtecke legen, aufrollen. Nochmals 1 Stunde
khl stellen oder 2030 Minuten in den Tiefkhler legen.
In 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf mit Backpapier
belegtes Blech legen.

5 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens

1012 Minuten backen.

14 www.swissmilk.ch 15
Klein & fein | Mit Schokolade Wenig Aufwand | Klein & fein

Zutaten Ingwer-Brownies Anis-Haselnuss-Ecken Zutaten

Fr 7075 Stck 1 Butter und Schokolade unter mehrmaligem Rhren 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Fr 60 Stck
bei kleiner Hitze schmelzen, leicht auskhlen lassen. Vanillezucker, Salz und Eigelb zugeben, rhren, bis die
Fr 1 ofengrosses Blech, Eier und Zucker zu einer hellen, schaumigen Masse Masse hell ist. Anis darunterrhren. Haselnsse und Backpapier zum Auswallen
halb gefllt, oder 1 Blech schlagen. Schokoladenmasse darunterrhren. Ingwer Mehl mischen, dazugeben, kurz verrhren, zu einem
von 35 21 cm und Mandeln dazumischen. Mehl dazusieben, darunter- Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl 100 g Butter, weich
rhren. stellen. 100 g Zucker
Alufolie zum Abtrennen 1 Pckchen Vanillezucker
Backpapier fr das Blech 2 Masse auf dem vorbereiteten Blech verteilen. 2 Teig auf Backpapier 23 mm dick rechteckig auswallen, 1 Msp. Salz
auf das Blech ziehen und khl stellen. 2 Eigelb
300 g Butter 3 In der Mitte des auf 180 C vorgeheizten Ofens 1 EL Anissamen
250 g dunkle Schokolade, 1822 Minuten backen. Die Brownies sollen innen 3 Fr den Belag Rahm, Zucker und Honig aufkochen, 75 g gemahlene Haselnsse
zerkleinert noch sehr feucht sein. kcheln, bis die Masse goldgelb und dicklich wird. 125 g Mehl
4 Eier Haselnsse beigeben und rasch auf dem Teig verteilen.
200 g Zucker 4 Leicht ausgekhlt vom Rand lsen, mit dem Backpapier Belag
75 g kandierter Ingwer, auf ein Brett ziehen, in Wrfel von etwa 3 3 cm schneiden, 4 In der unteren Hlfte des auf 180 C vorgeheizten 1,8 dl Vollrahm
fein gehackt auskhlen lassen. Ofens 1215 Minuten backen. 75 g Zucker
200 g Mandeln, gehackt 100 g Honig
225 g Mehl 5 Fr die Garnitur Brownies mit Kakaopulver bestuben. 5 Auskhlen lassen und 20 Minuten in den Khlschrank 250 g Haselnsse, gehackt
Je ein Ingwer-Stckchen auf einer Seite in die Schokolade stellen, in Dreiecke schneiden.
Garnitur tauchen, auf die Brownies kleben, trocknen lassen.
Kakaopulver
50 g kandierter Ingwer, in
Stckchen geschnitten Info Kandierter Ingwer ist in Reformhusern und gut sortierten
3040 g dunkle Schokolade, Grossverteilern erhltlich. Nur ein halbes Blech backen:
flssig Alustreifen etwas lnger als Blechbreite viermal lngs falten,
damit er stabiler wird. In die Blechmitte stellen und mit einer
leeren Cakeform oder Gratinform fixieren.

16 www.swissmilk.ch 17
Klein & fein | Wenig Aufwand Wenig Aufwand | Klein & fein

Zutaten Nussstngeli Mandelrondellen Zutaten

Fr 90100 Stck 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Melasse Fr 4045 Stck
und Eier zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Hasel- oder Honig, Salz und Ei zugeben, rhren, bis die Masse
Backpapier fr das Blech nsse und Mehl mischen, zugeben, kurz verrhren, zu heller ist. Mandeln und Mehl mischen, zugeben, zu einem Backpapier fr das Blech
einem Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde formbaren Teig verrhren.
125 g Butter, weich khl stellen. 125 g Butter, weich
125 g Zucker 2 Mit 2 Teelffeln knapp baumnussgrosse Hufchen mit 75 g Zucker
1 Prise Salz 2 Teig auf wenig Mehl 7 mm dick auswallen, in Stngeli grossem Abstand auf das mit Backpapier belegte Blech 75 g Melasse oder Honig
2 Eier von 5 1,5 cm schneiden, auf das mit Backpapier be- setzen. Mandelblttchen darberstreuen, leicht andrcken, 1 Msp. Salz
125 g gemahlene Haselnsse legte Blech legen, 15 Minuten khl stellen. Mit Eigelb 20 Minuten khl stellen. 1 Ei
175 g Mehl bestreichen. 75 g gemahlene Mandeln
3 In der Mitte des auf 180 C vorgeheizten Ofens 150 g Mehl
12 Eigelb, mit 1 TL Milch 3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens 810 Minuten backen.
verdnnt 810 Minuten backen. 34 EL Mandelblttchen
4 Ausgekhlte Rondellen mit Puderzucker bestuben. Puderzucker zum Bestuben

18 www.swissmilk.ch 19
Klein & fein | Wenig Aufwand Wenig Aufwand | Klein & fein

Zutaten Nussbllchen Butterstngeli Zutaten

Fr 7080 Stck 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Honig,
Backpapier fr das Blech
225 g Butter, weich
2 EL Honig
125 g Puderzucker
1 Pckchen Vanillezucker
TL Salz
150 g gemahlene Haselnsse
75 g Baumnsse, fein gehackt
350 g Mehl
etwa 4 EL gemahlene
Haselnsse
1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz,
Puderzucker, Vanillezucker und Salz zugeben, rhren,
bis die Masse hell ist. Nsse und Mehl mischen, zu-
geben, kurz verrhren, zu einem Teig zusammenfgen.
In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen.
2 Mit den Hnden baumnussgrosse Kugeln formen,
in den Haselnssen wenden, auf das mit Backpapier
belegte Blech legen, 30 Minuten khl stellen.
3 In der Mitte des auf 190 C vorgeheizten Ofens
1214 Minuten backen.
Fr 7585 Stck
Eier und Milch zugeben, rhren, bis die Masse hell ist.
Zitronenschale daruntermischen. Haselnsse und Mehl Backpapier fr das Blech
mischen, zugeben, kurz verrhren, zu einem Teig zu-
sammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen. 200 g Butter, weich
250 g Zucker
2 Teig auf ein wenig Mehl zu fingerdicken Rollen formen, 1 Prise Salz
in 45 cm lange Stngeli schneiden, auf das mit Backpapier 2 Eier
belegte Blech legen. Mit einer in kaltes Wasser getauchten 2 EL Milch
Gabel leicht flachdrcken, so dass ein feines Rillenmuster 1 Zitrone, abgeriebene Schale
entsteht, 15 Minuten khl stellen. 100 g gemahlene Haselnsse
500 g Mehl
3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens
1113 Minuten backen.

20 www.swissmilk.ch 21
Klein & fein | Mit Konfi Mit Konfi | Klein & fein

Aprikosen-
Zutaten Haselnuss-Wrfel Wienerkolatschen Zutaten

Fr 6065 Stck 1 Mehl, Salz und Zucker mischen, Butter beifgen. 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Fr 4045 Stck
Mit den Hnden zu einer krmeligen Masse reiben, eine Vanillezucker, Salz und Eigelb zugeben, rhren, bis die
Backpapier fr das Blech Mulde formen. Ei und Milch hineingeben, zu einem Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrhren, zu Backpapier fr das Blech
Teig zusammenfgen, nicht kneten. In Folie gewickelt einem Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde
250 g Mehl 1 Stunde khl stellen. khl stellen. 150 g Butter, weich
TL Salz 75 g Zucker
100 g Zucker 2 Teig mit wenig Mehl auf Backpapier 5 mm dick 2 Aus dem Teig nicht ganz baumnussgrosse Kugeln Pckchen Vanillezucker
150 g Butter, kalt, rechteckig auswallen, auf das Blech ziehen, Rnder formen. 1 Prise Salz
in Stcke geschnitten gerade schneiden, Aprikosenkonfitre daraufstreichen, 2 Eigelb
1 Ei, verquirlt 20 Minuten khl stellen. 3 Wenn mit berzug, dann Kugeln in Eiweiss, danach 225 g Mehl
23 EL Milch in Mandeln wenden. Sonst gleich auf das mit Backpapier
3 Fr die Meringue-Masse Eiweiss und Salz steif schlagen. belegte Blech legen. berzug, nach Belieben
200 g Aprikosenkonfitre, Die Hlfte des Zuckers beifgen, weiter schlagen, bis 1 Eiweiss, leicht verquirlt
erwrmt, durchs Sieb die Masse glnzt. Restlichen Zucker darunterrhren. 4 Mit dem Stiel-Ende einer Kelle je eine Vertiefung in 56 EL Mandelsplitter,
gestrichen Haselnsse und Drraprikosen daruntermischen. Auf die Kugeln drcken. Johannisbeergelee in eine Ecke eines fein gehackt
dem Teig verstreichen. Plastikbeutels fllen, Beutel oben verschliessen. Eine
Meringue-Masse kleine Ecke des Beutels wegschneiden, Vertiefungen mit 23 EL Johannisbeergelee,
3 Eiweiss 4 Auf der untersten Rille des auf 200 C vorgeheizten Gelee fllen, 15 Minuten khl stellen. erwrmt
1 Prise Salz Ofens 8 Minuten backen. Dann Ofenhitze auf 150 C
150 g Zucker reduzieren (Ofentre kurz ffnen, bis die Temperatur 5 In der unteren Hlfte des auf 170 C vorgeheizten Ofens
125 g gemahlene Haselnsse gesunken ist), etwa 20 Minuten fertig backen. 1316 Minuten backen.
100 g Drraprikosen, in
Wrfelchen geschnitten 5 Leicht ausgekhlt in Wrfel schneiden. 6 Kugeln, wenn ntig, nochmals mit Johannisbeergelee
auffllen.
Garnitur 6 Fr die Garnitur Puderzucker und Wasser zu einer
2 EL Puderzucker dickflssigen Masse verrhren. Je 1 Aprikosenstckchen
einige Tropfen Wasser damit auf die Wrfel kleben, trocknen lassen.
6065 Drraprikosen-
Stckchen

22 www.swissmilk.ch 23
Klein & fein | Mit Konfi
Zutaten
Fr 3040 Stck
Backpapier zum Auswallen
250 g Mehl
100 g Baumnsse, gemahlen
TL Salz
150 g Zucker
180 g Butter, kalt, in Stcke
geschnitten
1 Orange, abgeriebene Schale,
und 1 EL Saft
1 Eigelb
200 g Orangenkonfitre
mit dnn geschnittener
Schale (thin cut), erwrmt
Garnitur
125 g Puderzucker
12 EL Orangensaft
etwa 100 g Baumnusshlften
24
Mit Konfi | Klein & fein
Baumnusswrfel Pfaffenkppli Zutaten
1 Mehl, Nsse, Salz und Zucker mischen, Butter beifgen. 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz, Fr 5060 Stck
Mit den Hnden zu einer krmeligen Masse reiben, eine Zitronenschale und Eier zugeben, rhren, bis die Masse
Mulde formen. Orangenschale, Orangensaft und Eigelb hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrhren, zu einem Teig Backpapier fr das Blech
hineingeben, zu einem Teig zusammenfgen, nicht kneten. zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen.
In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen. 250 g Butter, weich
2 Teig auf wenig Mehl 3 mm dick auswallen. Rondellen 250 g Zucker
2 Teig mit wenig Mehl auf Backpapier 3 mm dick recht- von 5 cm ausstechen. Je 1 Tupfer Himbeerkonfitre in 1 Prise Salz
eckig auswallen, mitsamt Backpapier halbieren, beide die Mitte geben. Rnder mit Eiweiss bestreichen, Teig- 1 Zitrone, abgeriebene Schale
Teile auf das Blech ziehen. rnder von drei Seiten her aufstellen und oben zusammen- 2 Eier
drcken. Auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 500 g Mehl
3 In der Mitte des auf 160 C vorgeheizten Ofens mit Eigelb bestreichen, 15 Minuten khl stellen.
2025 Minuten backen. 150 g Himbeerkonfitre,
3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens dick eingekocht
4 Eine Teigplatte, noch heiss, in 34 cm breite Streifen 1012 Minuten backen. 1 Eiweiss, leicht verquirlt
schneiden. Zweite Teigplatte mit Orangenkonfitre 2 Eigelb, mit 2 TL Milch
bestreichen, Teigstreifen darauflegen. Noch warm, erst verdnnt
Streifen ganz durchschneiden, dann in Wrfel schneiden.
5 Fr die Garnitur 100 g Puderzucker und Orangensaft
verrhren. Ausgekhlte Wrfel mit dem restlichen
Puderzucker bestuben. Je eine Baumnusshlfte auf
der glatten Seite in die Glasur tauchen, auf die Wrfel
kleben, trocknen lassen.
www.swissmilk.ch 25
Klein & fein | Mit Konfi Typisch Weihnachten | Klein & fein

Zutaten Wienerwaffeln Vanillekipferln Zutaten

Fr 3040 Stck 1 Mehl, Mandeln, Salz und Zucker mischen, Butter 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Fr 5055 Stck
beifgen. Mit den Hnden zu einer krmeligen Masse Vanillezucker, Salz und Eigelb zugeben, rhren, bis die
Backpapier fr das Blech reiben, eine Mulde formen. Ei hineingeben, zu einem Masse hell ist. Vanillemark darunterrhren. Mandeln Backpapier fr das Blech
Teig zusammenfgen, nicht kneten. In Folie gewickelt und Mehl mischen, zugeben, kurz verrhren, zu einem
250 g Mehl 1 Stunde khl stellen. Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl 200 g Butter, weich
100 g Mandeln, evtl. geschlt, stellen. 100 g Zucker
gemahlen 2 Teig mit wenig Mehl auf Backpapier 3 mm dick Pckchen Vanillezucker
TL Salz rechteckig auswallen, mitsamt Backpapier halbieren, 2 Teig zu 1 cm dicken Rollen formen, in 5 cm lange 1 Msp. Salz
150 g Zucker beide Teile auf das Blech ziehen. Stcke schneiden. Kipferln formen, auf das mit Back- 1 Eigelb
175 g Butter, kalt, in Stcke papier belegte Blech legen, 15 Minuten khl stellen. 1 Vanillestngel,
geschnitten 3 In der Mitte des auf 160 C vorgeheizten Ofens ausgeschabtes Mark
1 Ei, verquirlt 1520 Minuten backen. 3 In der Mitte des auf 180 C vorgeheizten Ofens 100 g geschlte Mandeln,
911 Minuten backen. gemahlen
200 g Aprikosenkonfitre, 4 Eine Teigplatte noch heiss in 34 cm breite Streifen 250 g Mehl
erwrmt, durchs Sieb schneiden. Zweite Teigplatte mit Aprikosenkonfitre 4 Zucker und Vanillemark verrhren. Die noch heissen
gestrichen bestreichen, Teigstreifen darauflegen. Noch warm, erst Kipferln darin wenden, auskhlen lassen. 50 g Zucker
Streifen ganz durchschneiden, dann in Wrfel schneiden. 1 Vanillestngel,
Garnitur ausgeschabtes Mark
100 g Puderzucker 5 Fr die Garnitur Puderzucker und Eiweiss verrhren,
2 EL Eiweiss, leicht verquirlt in eine Ecke eines Plastikbeutels fllen, Beutel oben ver-
Puderzucker zum Bestuben schliessen. Eine winzige Ecke des Beutels wegschneiden,
Glasur gitterartig auf die Wienerwaffeln spritzen, trocknen
lassen. Mit Puderzucker bestuben.

26 www.swissmilk.ch 27
Klein & fein | Typisch Weihnachten Typisch Weihnachten | Klein & fein

Zutaten Mailnderli Spitzbuben Zutaten

Fr 5565 Stck 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz, 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Puderzucker, Fr 5060 Stck
Zitronenschale und Eier zugeben, rhren, bis die Masse Vanillezucker, Salz und Eiweiss zugeben, rhren, bis die
Backpapier fr das Blech hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrhren, zu einem Teig Masse hell ist. Mehl dazusieben, kurz verrhren, zu einem Backpapier fr das Blech
zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen. Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde khl
250 g Butter, weich stellen. 250 g Butter, weich
250 g Zucker 2 Teig auf wenig Mehl 710 mm dick auswallen. Verschie- 125 g Puderzucker
1 Prise Salz dene Formen ausstechen, auf das mit Backpapier belegte 2 Teig auf wenig Mehl 23 mm dick auswallen. Rondellen 2 TL Vanillezucker
1 Zitrone, abgeriebene Schale Blech legen, 15 Minuten khl stellen. Mailnderli mit Eigelb von 45 cm ausstechen, auf das mit Backpapier belegte 1 Prise Salz
2 Eier bestreichen. Blech legen. Fr die Deckeli in der Hlfte der Rondellen ein 1 Eiweiss, leicht verquirlt
500 g Mehl Loch ausstechen, alles 20 Minuten khl stellen. 350 g Mehl
3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens
2 Eigelb, mit 2 TL Milch 911 Minuten backen. 3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens 200 g Johannisbeergelee,
verdnnt 68 Minuten backen. erwrmt
Puderzucker zum Bestuben
4 Johannisbeergelee auf den ausgekhlten, gewendeten
Bdeli verteilen, Deckeli aufsetzen, trocknen lassen. Mit
Puderzucker bestuben.

28 www.swissmilk.ch 29
Klein & fein | Typisch Weihnachten
Zutaten
Fr 7080 Stck
Backpapier zum Auswallen und
fr das Blech
225 g Mehl
75 g gemahlene Mandeln
1 Msp. Salz
100 g Puderzucker
125 g Butter, kalt, in Stcke
geschnitten
1 Ei, verquirlt
1 Eigelb
12 EL Milch
1 Eiweiss, leicht verquirlt
250 g Backmarzipan
Puderzucker zum Auswallen
34 EL Hagelzucker
30
Typisch Weihnachten | Klein & fein
Marzipanstngeli Rosinenhckli Zutaten
1 Mehl, Mandeln, Salz und Puderzucker mischen, Butter 1 Butter rhren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz Fr 8090 Stck
beifgen. Mit den Hnden zu einer krmeligen Masse und Eier zugeben, rhren, bis die Masse hell ist. Vanille-
reiben, eine Mulde formen. Ei, Eigelb und Milch hinein- mark, Zitronenschale, Zitronensaft sowie Macis oder Backpapier fr das Blech
geben, zu einem Teig zusammenfgen, nicht kneten. In Muskat darunterrhren. Mehl und Backpulver mischen,
Folie gewickelt 1 Stunde khl stellen. dazusieben. Rosinen zugeben, alles kurz verrhren, zu 200 g Butter
einem Teig zusammenfgen. In Folie gewickelt 1 Stunde 250 g Zucker
2 Teig halbieren, beide Hlften mit wenig Mehl auf khl stellen. 1 Prise Salz
Backpapier 3 mm dick zu 2 gleich grossen Rechtecken 2 Eier
auswallen. Ein Teigrechteck auf das Blech ziehen, mit 2 Mit den Hnden baumnussgrosse Kugeln formen, 1 Vanillestngel,
Eiweiss bestreichen. auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 30 Minuten ausgeschabtes Mark
khl stellen. 1 Zitrone, abgeriebene Schale,
3 Backmarzipan mit Puderzucker auf Backpapier in der und 1 EL Saft
Grsse einer Teighlfte auswallen. Mit Hilfe des Back- 3 In der Mitte des auf 200 C vorgeheizten Ofens TL Macispulver (Muskatblte)
papiers auf den mit Eiweiss bestrichenen Teigboden gleiten 911 Minuten backen. oder TL Muskatnusspulver
lassen. Marzipan mit Eiweiss bestreichen. Zweites Teig- 400 g Mehl
rechteck mit Hilfe des Backpapiers auf den Marzipan 4 Fr die Garnitur Puderzucker und Zitronensaft zu 1 TL Backpulver
gleiten lassen, gut andrcken. Alles 3045 Minuten khl einer dickflssigen Glasur verrhren. 125 g Rosinen
stellen.
5 Je TL Glasur ber die ausgekhlten Rosinenhckli Garnitur
4 Mit Eiweiss bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen, giessen, leicht antrocknen lassen. Wenig Macis oder 100 g Puderzucker
mit dem Wallholz leicht darberfahren. Muskatnuss darberstuben, ganz trocknen lassen. 12 EL Zitronensaft
Macis- oder Muskatnusspulver
5 In der unteren Hlfte des auf 170 C vorgeheizten
Ofens 2025 Minuten backen. Info Macis ist der Samenmantel, der die Muskatnuss umgibt.
Das Aroma ist etwas feiner als das der Muskatnuss. Macis ist in
6 Leicht ausgekhlt in Stngelchen von 5 1,5 cm Drogerien und Reformhusern erhltlich.
schneiden.
Info Backmarzipan ist backfest. Es ist in Reformhusern, bei
Merkur und in gut sortierten Lebensmittelgeschften und
Lebensmittelabteilungen das ganze Jahr ber erhltlich.
www.swissmilk.ch 31
Klein & fein | Tipps und Tricks
Tipps und Tricks
Rund um den Butterteig
1 Alle Zutaten fr einen
Butterteig sollen Raum-
temperatur haben. Falls die
Masse aus Butter, Zucker
und Eiern trotzdem gerinnt,
die Schssel kurz in heisses
Wasser stellen und rhren,
bis die Masse wieder glatt ist.
2 Teig zum Ausstechen
oder Schneiden vor dem
Weiterverarbeiten khl
stellen. Vorher sollte er zu
einer Kugel zusammenge-
fgt werden knnen, jedoch
weich und eher feucht sein.
Teig flachdrcken und in
Folie wickeln. Durch das
Khlstellen wird die Butter
wieder hart, der Teig bleibt
in Form, lsst sich besser
verarbeiten und sehr gut
auf wenig Mehl auswallen
wie auch ausstechen oder
schneiden.
32
3 Teig zum Ausstechen
oder Schneiden kann vor der
Weiterverarbeitung zwei
Tage im Khlschrank auf-
bewahrt oder vier bis sechs
Wochen tiefgekhlt werden.
Teig im Khlschrank oder bei
Raumtemperatur whrend
zwei bis drei Stunden auf-
tauen.
4 Teig fr Spritzgebck soll
feucht und sehr weich sein
und sich problemlos mit
einer Kelle rhren lassen.
5 Teig, der am Stck ge-
backen und erst anschlies-
send geschnitten wird (siehe
Wienerwaffeln, S. 26), mit
wenig Mehl direkt auf einem
Backpapier auswallen und
damit aufs Blech ziehen.
6 Sehr weicher oder brchi-
ger Teig, der zu grossen
Rechtecken ausgewallt
werden muss (siehe Schwarz-
Weiss-Gebck, S. 15), zwischen
zwei Backpapieren oder
Plastikbeuteln auswallen.
Beides lsst sich gut vom
Teig lsen.
7 Teig in kleinen Portionen
auf wenig Mehl mit Teighlzli
auswallen. Um ein Ankleben
zu verhindern, den Teig
mehrmals mit einem
Spachtel von der Arbeits-
flche lsen.
8 Guetzli mit bemehlten
Frmchen ausstechen. Mit
gengend Abstand auf
das mit Backpapier belegte
Blech legen.
9 Zum Flachdrcken von
geformten Guetzli (siehe
Butterstngeli, S . 21; Mohn-
guetzli, S. 14) Hnde oder
Gabel mit kaltem Wasser
befeuchten.
10 Geformte Guetzli vor
dem Backen nochmals
1520 Minuten khl stellen.
Sie behalten auf diese Weise
ihre Form whrend des
Backens.
11 Um einen Teig in den
Spritzsack zu fllen, dessen
obere Kante 1015 cm als
Manschette nach aussen
schlagen. Die Tlle hinein-
stecken. Spritzsack mit der
Spitze nach unten in einen
Massbecher stellen und den
Teig einfllen.
12 Plastikbeutel als Spritz-
beutel fr Gelee sowie
Puderzucker- und Schoko- 15 Guetzli nach Sorten
ladeglasur (siehe Zitronen-
ringli, S. 7; Pralinkonfekt,
S. 10): Zuerst die Fllung in
eine Ecke des Beutels geben,
ihn oben verdrehen, dann
eine winzige Ecke des
Beutels wegschneiden und
zgig Fden ber das Gebck nete Behlter oder Plastik-
ziehen, vollstndig trocknen
lassen.
13 Vor dem Anstreichen mit
Eigelb: Pinsel in kaltes
Wasser tauchen. So bleibt
weniger Eigelb am Pinsel
hngen, was das Anstreichen
erleichtert.
Tipps und Tricks | Klein & fein
14 Die Backangaben in
unseren Rezepten gelten
fr konventionelle fen.
Beim Backen mit Heissluft/
Umluft kann die Temperatur
generell 2025 C niedriger
eingestellt werden. Heiss-
luft/Umluft macht das
Backen auf mehreren Ebenen
gleichzeitig mglich.
getrennt in gut verschliess-
bare Behlter fllen, an
einem khlen, trockenen Ort
aufbewahren. Im Tiefkhler
sind Guetzli ein bis zwei
Monate haltbar: Nach Sorten
getrennt in tiefkhlgeeig-
beutel fllen. Gebck mit
Zuckerglasuren oder feinen
Schokoladeverzierungen
erst nach dem Auftauen
glasieren.
www.swissmilk.ch 33
Klein & fein | Info
Butter
Geschmack und Natur pur
Das Naturprodukt
Butter ist ein Naturprodukt,
das ausschliesslich aus
Milchfett (Rahm) hergestellt
wird. Sie darf keinerlei
milchfremde Zustze wie
Emulgatoren, Stabilisatoren,
Farbstoffe oder Aromen
enthalten. Ihre Herstellung
ist auch kologisch sinn-
voll, denn im Gegensatz zu
den meisten pflanzlichen
len und Fetten braucht
es fr Butter weder lange
Transportwege noch kom-
plizierte, energieintensive
Herstellungsprozesse.
34
Mit Butter in der
Kche zaubern
Ob zum Braten, Backen,
Dnsten, Dmpfen oder fr Nahrungsfett. Sie trgt
den Brotaufstrich: Butter
eignet sich sowohl fr die ckung mit allen Fettsuren
warme als auch fr die kalte
Kche. Das Angebot an
verschiedenen Buttersorten
ist gross, sodass fr jeden seitiges Fettsurespektrum
Verwendungszweck und
jeden Geschmack die
richtige Butter zur Verf- einig: Aus gesundheitlicher
gung steht.
Butter ist gesund und gut
Butter ist ein gesundes,
leichtes und einheimisches
ber die grsste bebilderte
wesentlich zur Bedarfsde-
Schweiz.
bei und liefert zudem die
fettlslichen Vitamine A, D
und E. Butter hat ein viel-
und ist sehr gut verdaulich.
Die Wissenschaft ist sich
Sicht gibt es keinen Grund,
auf Butter zu verzichten.
Weitere Informationen ber
das Naturprodukt finden Sie
auf www.swissmilk.ch/
butter
Shop | Klein & fein
Swissmilk im Web
Stbern und entdecken
Lust auf mehr Rezepte Kochberatung
Mit ber 5000 Gratis- Haben Sie Fragen zu einem
Rezepten verfgt Swissmilk Rezept oder ein kulinarisches
Problem? Unsere Beratung
Rezept-Datenbank der hilft gerne:
Telefon 031 359 57 59
www.swissmilk.ch/rezepte rezeptberatung@swissmilk.ch
LE MEnu
LE MEnu
Geschenke Public Relations
Nr. 7/8 Juli/August 2013 www.lemenu.ch CHF 7.50 So KochT die Schweiz
aus der Kche
Weststrasse 10
Postfach
berraschungen fr
3000 Bern 6
den Picknick-Korb
Telefon 031 359 57 28 Buntes Gstemen
Telefax 031 359 58 55
fr Sommerabende
pr@swissmilk.ch Leichte Rezepte
www.swissmilk.ch fr heisse Tage
Essen, Trinken,
Wohlfhlen
Ein Leitfaden fr die gesunde Ernhrung
Klein, aber oho: Beeren
Geschenke aus der Essen, Trinken, Wohlfhlen LE MENU
Kche Zur Einladung Nutzen Sie den Leitfaden, Kennen Sie das Schweizer
oder als berraschung um gesundes und schmack- Kochmagazin LE MENU?
Lassen Sie sich von den haftes Essen in Ihren Alltag 10 Ausgaben pro Jahr mit
22 Rezepten in dieser zu integrieren. rund 400 Rezepten, vielen
Broschre inspirieren. Die Broschre ist gratis Reportagen und Leser-
Die Broschre ist gratis Artikel-Nr. 143157D angeboten.
Artikel-Nr. 140090D Jahresabonnement
CHF 68.
Bestellen Sie unsere Broschren
via Telefon, E-Mail oder Fax:
Telefon 031 359 57 28
Telefax 031 359 58 55
webbestellungen@swissmilk.ch
www.swissmilk.ch/shop
Material solange Vorrat. Bei kostenpflichtigen Artikeln werden Versandkosten verrechnet. Gratis-
broschren sind bis zu 3 Exemplaren portofrei. Versand nur innerhalb der Schweiz. Geschftsbe-
dingungen unter www.swissmilk.ch. Preise Stand Oktober 2013. Preisnderungen vorbehalten.
www.swissmilk.ch 35
Von gesunder Ernhrung bis zu genussvollem
Essen alles Wissenswerte ber Milch, Milchprodukte
und Butter gibt es unter www.swissmilk.ch

Schweizer Milchproduzenten SMP

Swissmilk
Public Relations
Weststrasse 10
Postfach
3000 Bern 6

Telefon 031 359 57 28

Telefax 031 359 58 55
pr@swissmilk.ch
www.swissmilk.ch