11 Rezepte aus

2000 Jahren
Kochkunst
 3 | Kochen im Mittelalter

4 | Antiker Gewrzwein aus 0-300 nach Christus

5 | Lombardische Suppe Original Rezept von Papst Pius V. (16 Jh.)

6 | Original Biersuppe aus dem Jahre 1750

7 | Tomatensuppe Hamburger Art Rezept von Franz Pfordte (19 Jh.)

8 | Kalte antike Spargelpatina

9 | S-Saure Gnsekeule Dithmarscher Art - altes Norddeutsches Rezept

10 | Mittelalterliches Gulasch

11 | Mittelalterlicher Rahmfladen

12 | Sommersoe aus dem Mittelalter

13 | Semmelkndel aus dem 14. Jahrhundert

14 | Mittelalterlicher Birnenpudding

11 historische Rezepte zum Nachkochen

Title of Ebook 2
 Wussten sie, dass die Rmer die mittelalterliche Kche prgten?
Da die Rmer auf ihren Eroberungszgen verschiedene Lnder kennenlernten, war ihre Kche
auch sehr vielfltig. Die Gewohnheit das Essen grozgig zu wrzen stammt beispielsweise aus
der Antike. Jedoch konnten sich im Mittelalter nur Adelige die damals teuren Gewrze leisten. Das
fhrte dazu, dass reich gewrzte Speisen als Statussymbol dienten.

Wenn man an die Essgewohnheiten im Mittelalter denkt, hat man schnell die ausschweifenden
Gelage im Sinn. Bei diesen gab es Essen im berfluss (bei bis zu 10 Gngen ). Doch diese
Vorstellung spiegelt nur die Verhltnisse im kniglichen Hof wider. Die berwiegend arme
Bevlkerung ernhrte sich damals von Brot, Kraut und Rben sowie Bohnen.

Ein typischer Tag sah so aus, dass der Mann in der Morgendmmerung die Wohnung verlie, um
krperlich schwer zu arbeiten. Gegessen hatte er noch nichts. Die einzige Nahrung, die er bis zur
Mittagszeit bekam, waren verschiedene grne Pflanzen, die er in der Natur fand. Beispielsweise
einen lnglichen, grnen Sauerampfer, der sauer in seinem Mund schmeckte. Die erste Mahlzeit
des Tages wurde von seiner Frau zubereitet. In Holzbechern servierte sie Brei aus Mehl und Milch
mit Honig gest. Diese Mahlzeit gab es fast jeden Tag. Heute unvorstellbar! Auch die
Zubereitung war anders als heutzutage. Elektrisch betriebene fen oder Herdplatten, die auf
Knopfdruck an-. und ausgehen, gab es damals nicht. Das Essen wurde in einem Kessel ber der
Feuerstelle im Haus aufgewrmt. Zu trinken gab es Molke, und zwar jeden Tag.

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 Gewrzwein (0 - 300 n. Chr.)
Zutaten:
Dieses Rezept stammt aus dem rmischen Kochbuch des Apicius.
1 Liter trockener Es hnelt dem heutigem Martini.
Weiwein
5 Datteln Die Datteln entkernen, die Kerne ohne Fett in einer Pfanne anrsten
200 g Honig und das Dattelfleisch in 200ml des Weiweins einweichen. Die
5 frische Pfefferkrner* gersteten Kerne, den Wein samt Datteln sowie den Honig in einem
2 frische Lorbeerbltter* Topf aufkochen und abschumen. Jetzt die restlichen Zutaten (bis auf
3 g Safran den brig gebliebenen Wein) hinzugeben und noch einmal aufkochen.
1 Zweig Rosmarin
3 Lavendelblten Nach dem Aufkochen den Wein abkhlen lassen, den restlichen Wein
hinzugeben und ein bis zwei Tage ziehen lassen. Vor dem Servieren
*alternativ kann auch die durch ein feines Sieb filtern. Khl gelagert ist der Conditum mehrere
doppelte Anzahl von Monate haltbar. Alternativ kann das Rezept auch wunderbar mit
getrockneten Rotwein nachgekocht werden!
Krnern/Blttern verwendet
werden.

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 Lombardische Suppe
Zutaten fr 4 Personen:
Das Rezept fr die Lombardische Suppe stammt von Bartholomeo
500g Mhren Scappi, dem Leibkoch von Papst Pius V. (16. Jh.)
50g Butter
Liter Gemsebrhe Die Mhren putzen, fein schneiden und in Butter andnsten. Die
1 Zweig Thymian Gemsebrhe hinzugeben und fr circa 15 Minuten kochen. Jetzt den
50g geriebener Emmentaler Thymian zugeben, salzen und pfeffern.
1 Nelke
3 Eigelb Wenn die Mhren gar sind, den Kse, die Gewrze und den
Safran Traubensaft untermischen. Die Suppe kurz ziehen lassen und zum
Muskat Schluss die Eigelbe legieren. Dabei jedoch nicht kochen, sonst gerinnt
Liter weier Traubensaft das Eigelb. Abschlieend kann die Suppe mit ein wenig Sahne
Salz betrufelt und mit Blattpetersilie dekoriert werden. Am besten serviert
Pfeffer mit einem krftigen Brot.

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 Biersuppe aus dem Jahre 1750
Zutaten fr 2 Personen:
Malzbier und Wein in den Kochtopf geben und erhitzen. Ab und an
Liter Malzbier umrhren. Als nchstes Eigelbe und Sahne in einer Schssel
Liter halbtrockener vermengen und langsam einige EL des Bier-Wein-Gemisches unter
Weiwein stndigem Rhren hinzufgen. Anschlieend den gesamten Inhalt der
2 Eigelb Schssel langsam in dien Kochtopf geben und rhren bis es anfngt
3 EL Sahne etwas dicklicher zu werden.
1 TL Butter
2 Weibrotscheiben Die Weibrotscheiben in Wrfel schneiden und in Butter anrsten. Die
Zimt & Zucker gersteten Brotscheiben sowie etwas Zimt und Zucker in die Suppe
geben und noch einmal aufkochen lassen. Fertig ist die Biersuppe aus
dem Jahre 1750! Sollte die Suppe zu dnnflssig sein, einfach etwas
Strke mit kaltem Wasser anrhren und hinzufgen.

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 Tomatensuppe Hamburger Art
Zutaten fr 4 Personen:
Das Rezept fr diese Tomatensuppe kommt von Franz Pfordte. Er
Roher Schinken gehrt zu den Wegbereitern hamburgischer und deutscher
ca. 1 Kg feste Tomaten Esskultur. 1859 bernahm er das hamburger Restaurant Wilkens
180g Mehl Keller, das zu jener Zeit einen sehr guten Ruf besa.
2 Liter Geflgelbrhe
1 Zwiebel Den rohen Schinken in Wrfel schneiden und zusammen mit einer
Eigelb gehackten Zwiebel und etwas Butter anschwitzen. Danach 180 Gramm
Rahm Mehl darberstreuen und die in Wrfel geschnittenen, festen Tomaten
Butter hinzugeben.
Cayennepfeffer
Salz Geflgelbrhe dazugeben und durchkochen lassen. Anschlieend
(Reis) durch ein Tuch streichen und mit Eigelben und Rahm das Ganze
binden. Nach Belieben mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken. Als
Einlage fr die Tomatensuppe eignet sich gekochter Reis. Zur
Dekoration kann ein Basilikumblatt verwendet werden.

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 Kalte Antike Spargelpatina (Spargelpfanne)
Zutaten fr 4 Personen:
Dieses Rezept stammt aus dem rmischen Kochbuch des Apicius
2 Fasane (oder 4 und heit im Lateinischen Aliter patina de asparagis frigida.
Hhnerbrste)
1 Kg grner Spargel Die Fasane zerlegen, Brust und Keule mit Salz und Pfeffer wrzen und
5 Eier anbraten. Spargel putzen, kochen und im Mixer oder mithilfe eines
3 EL Fischsoe Stabmixers prieren.
100ml Rotwein
50g Honig Fischsoe, Rotwein, Honig und circa einen TL Pfeffer in einem Topf zu
Pfeffer einer homogenen Soe kurz aufkochen.
Salz
Das Spargelpree und die Soe mit den Eiern vermischen und in eine
feuerfeste Form (mit l beschmiert) geben. Das vorbereitete Fleisch
darauf legen und im Backofen bei 160C fr circa 20 Minuten backen.
Vor dem Servieren mit etwas Pfeffer verfeinern. Ursprnglich wurde
dieses Gericht kalt genossen, es eignet sich aber auch sehr gut als
warme Speise.

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 S-Saure Gnsekeule Dithmarscher Art
Zutaten fr 4 Personen:
Dieses Gericht ist ein altes norddeutsches Rezept, das hervorragend
4 Gnsekeulen zur kalten Jahreszeit passt.
4 EL Honig
Liter Weiwein In einem Topf die Hlfte des Honigs karamellisieren und mit dem Wein
2 Liter Geflgelfond ablschen. Den Geflgelfond, zusammen mit den Zwiebeln, den
3 Zwiebeln Gewrzen, dem Salz und dem Gemse in den Topf dazugeben und
Pfeffer aufkochen lassen. Nun mit Essig abschmecken. Die Gnsekeulen in
2 Lorbeerbltter den heien Sud geben, Orangenscheiben oben auf die Keulen legen
1 Zimtstange und bei mittlerer Hitzezufuhr 2 bis 3 Stunden garen lassen. Danach
1 TL Salz den Topf vom Herd nehmen und eine Nacht ruhen lassen.
Sellerie
Stange Lauch Die kalten Keulen mit einem Tuch abtupfen und mit Butter und Honig
100ml Apfelessig bepinseln. Diese dann in eine Form legen und mit dem passierten
1 Orange in Scheiben Fond auffllen. Jetzt bei 180 C im Ofen backen bis die Haut schn
Butter knusprig ist. Den restlichen Fond reduzieren und mit Butter
aufmontieren. Serviert am besten mit Apfelrotkohl und Kndeln.

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 Mittelalterliches Gulasch
Zutaten fr 4 Personen:
Den Speck wrfeln und bei milder Hitze anbraten. Die Zwiebeln und
1 Kg Gulasch vom Rind den Knoblauch fein hacken, zum Speck geben und unter Rhren glasig
100g durchwachsener werden lassen. Jetzt das Fleisch dazugeben, von allen Seiten gut
Speck anbraten, pfeffern und salzen. Die Nelken und den Wein hinzugeben
2 Zwiebeln und zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 90 Minuten schmoren. Mit Hilfe
1 Knoblauchzehe des Zitronensaftes und den anderen Gewrzen pikant abschmecken.
Liter fruchtiger Rotwein
3 Nelken Wenn der Schmorfond zu dickflssig geworden ist, kann dieser mit der
2 EL Zitronensaft Fleischbrhe verlngert werden. Dazu einfach Fleischbrhe
1 TL Ingwer hinzugeben und noch einmal kurz aufkochen lassen. Das Gericht sollte
1 TL gemahlener Zimt hei serviert werden.
1 Prise Kardamom
Salz
Pfeffer
(evtl. Fleischbrhe)

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 Mittelalterliche Rahmfladen
Zutaten fr 1 Person:
Zuerst wird ein Hefeteig angesetzt. Hierzu die Hefe zerbrselt in eine
150g Mehl kleine Schale geben und sie mit 2 EL Mehl und warmen Wasser zu
70g Roggenmehl einem glatten Teig rhren. Dann stehen lassen, bis es Blschen wirft.
10g Hefe
Lauchzwiebeln Die beiden Mehlsorten mit Wasser und Salz mischen und anschlieend
Gewrfelter Speck den Hefeteig in die Mehlmischung einflieen lassen und anfangen die
Crme Frache Mischung zu schlagen. Der Teig ist fertig, wenn er aufhrt an den
150 ml lauwarmes Wasser Hnden zu kleben. Sollten Mehlrckstnde in der Schssel bleiben,
wird mehr Wasser bentigt. Die fertige Schssel fr eine Stunde mit
einem Handtuch abdecken.

Anschlieend formt man den Teig zu einem Fladen und legt diesen auf
ein eingefettetes Blech. Jetzt bestreicht man die Fladen mit Crme
Frache und streut Speckwrfel darauf. Die Fladen bei 200C Ober-
und Unterhitze fr 25-30 Minuten backen. Nach dem Backen noch die
Lauchzwiebelringe und etwas Pfeffer darber streuen und servieren.

11 historische Rezepte zum Nachkochen

Title of Ebook 11
 Sommersoe aus dem Mittelalter
Zutaten 4 Personen:
Die Brombeeren zerdrcken und den Saft filtern. In einem Mrser
Liter Saft von frischen Mandeln zusammen mit dem Ingwer zerstampfen und zum
Brombeeren Brombeersaft hinzufgen. Diese Mixtur mit Verjus verdnnen und den
50g ungeschlte Mandeln Saft abermals filtern. Danach salzen und abschmecken.
15 cl Verjus
(alternativ: 10cl Apfelessig Diese Sauce harmoniert hervorragend mit Kalbfleisch oder Geflgel.
und 5cl Wasser)
1/3 TL geriebener Ingwer
Salz

11 historische Rezepte zum Nachkochen

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 Semmelkndel aus dem 14. Jahrhundert
Zutaten fr 4 Personen:
Das Weibrot/Kndelbrot kleinwrfeln und anschlieend in heier
500g altbackenes Weibrot Milch und der darin gelsten Butter trnken. Mit einem Deckel pressen
oder: Kndelbrot und 15 Minuten ziehen lassen.
1 Tasse Milch
1 TL Butter Die Eier und Petersilie hinzugeben und gut vermengen, anschlieend
2 Eier den Teig circa 10 Minuten ruhen lassen.
Fein gewiegte Pertersilie
Salz Jetzt die Kle formen und in einen Topf mit kochendem Salzwasser
geben. Bei mittlerer Hitze circa 20 Minuten ziehen lassen. Die Kle
sind verzehrbereit wenn sie pflaumenweich sind und sich mit der Gabel
einfach zerteilen lassen.

11 historische Rezepte zum Nachkochen

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 Mittelalterlicher Birnenpudding
Zutaten fr 4 Personen:
Die kleinen Birnenstcke zusammen mit dem Weiwein und der Butter
4 groe Birnen in einen Topf geben und ca. 5 bis 10 Minuten kochen, bis die Birnen
- (geschlt, entkernt und zart weich sind. Das Ganze nun durch einen Sieb schlagen und mit
geachtelt) Zucker und Zimt abschmecken. Sahne hinzufgen und alles wieder
200ml trockener Weiwein zurck in den Topf geben. Die Eigelbe hineintun und unter stndigem
20g Butter Rhren bei geringer Hitze andicken lassen.
50g brauner Rohrzucker
8 EL Sahne Den fertigen Birnenpudding in eine Tasse geben und vor dem Verzehr
3 Eigelb fr ungefhr eine halbe Stunde kaltstellen. Alternativ kann dieses
1 Prise Zimt Rezept auch fr Kinder mit Apfelsaft anstelle des Weiweins gekocht
werden.

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Title of Ebook 14
 Stefania Kchenleiterin

Die kulinarische Zeitreise hat teilweise

bekannte Gerichte in der damaligen
Interpretation, als auch vergessene, kuriose
Rezepte zum Vorschein gebracht. Die
Teilnahme an diesem historischen Kochbuch
hat mir eine Menge Freude bereitet und meine
Kochkenntnisse erweitertet.

Gan Restaurantinhaber

Als Restaurantinhaber und Kchenchef

beschftigt man sich normalerweise nur mit
den unterschiedlichen nationalen/regionalen
Kchen (z.B. mediterran, asiatisch etc.). Die
Impulse, die durch diese zeitliche Kchen-
Reise entstanden sind, konnte ich nun in
meiner Kche einflieen lassen.

Thorsten Restaurantinhaber

Wer htte gedacht, dass die Rmer bereits

Gerichte gekocht haben, die wir immer noch
essen? Selbstverstndlich wurden diese mit
der Zeit immer weiter verfeinert, aber die
Original-Rezepte von frher machen einfach
nur Freude!

Wir wnschen viel Freude beim Nachkochen!

IMPRESSUM
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