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culinarisch!

hintergrundberichte, spezialitäten aus der region und vieles mehr…


EDITORIAL INHALT

2 Editorial / Impressum
MILCH
4 Trendsetter Molkedrinks

KÄSE
Liebe Leserinnen, liebe Leser
7 Wenn der Frühling das Älplerherz weckt
Positive Nachrichten in einer schwierigen Zeit: Culinarium ist
12 Käse auf Herz und Nieren getestet
nach wie vor gut auf dem Markt positioniert – dank bewährter,
16 Tour de Fromage
regionaler Qualität, einer fairen Preispolitik und einem gestie-
genen Bewusstsein der Konsumentinnen und Konsumenten für GETRÄNKE

Produkte aus der Region. Das sind Werte, die auch in wirtschaft-
26 Von der Quelle ins Regal: Dem Mineralwasser auf der Spur
lichen Krisenzeiten Bestand haben. Sogar mehr als das. Denn
34 Frisches Bier aus St.Gallen
gerade jetzt sind die Erhaltung und Förderung von regionalen
Arbeitsplätzen, Innovationsgeist und die Stärkung der Region FRÜCHTE&GEMÜSE

besonders wichtig. Deshalb sehe ich die aktuelle Situation auch
38 Der Apfel fällt eben doch weit vom Stamm
als Chance und wir wollen sie nutzen.
42 Gemüsebauer mit Herzblut
Regionalität weiter fördern GEFLÜGEL
Wir vom Trägerverein Culinarium freuen uns darüber, dass die
44 Ostschweizer Geflügel ist top
regionalen Produkte in der Ostschweiz einen wichtigen Platz
46 Eine Poularde für echte Gourmets
einnehmen und ihre einzigartigen Qualitäten geschätzt wer-
den. In Zukunft wollen wir diese Stärke weiter ausbauen und FLEISCH
das Bewusstsein dafür in der Bevölkerung noch tiefer verankern.
48 Wer ist die prominenteste St.Gallerin?
Dazu gehört auch, dass Produzenten, Verarbeiter und Händler
50 Der Metzger im Dorf bringt`s!
vermehrt in der Markteinführung und der Vermarktung von
IMPRESSUM regionalen Produkten von Culinarium unterstützt werden. Die Einführung der Ribel- GETREIDE&MEHL

Herausgeber: Trägerverein Culinarium, maispoularde zeigt beispielhaft, wie eine solche Zusammenarbeit aussehen könnte. Wir
55 Feine Bramata aus Rheintaler Ribelmais
Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez haben uns aber auch zum Ziel gesetzt, vermehrt mit den Tourismus-Organisationen in
56 Das Mahlen ist des Müllers Lust
www.culinarium.ch der Ostschweiz zusammenzuarbeiten und so wertvolle Synergien zu nutzen. Wir sind
Redaktion: Complecta GmbH, Agentur für zwar schon weit gekommen, aber noch lange nicht am Ziel! HONIG

Text und Konzept, St.Gallen
58 Hobby mit Verantwortung
Redaktionsteam: Stefan Grob (Chefredaktor), Zurücklehnen und geniessen
Brigitte Järmann, Benjamin Anderegg Die folgenden Seiten bieten Ihnen aktuelle Hintergründe, Innovationen und Traditio- WEINE

Layout: Complecta GmbH, St.Gallen nen von Produkten, Produzenten, Verarbeitern und Anbietern – serviert als genussvolle
Titelbild: Toggenburg Tourismus
60 Kommet zur Wimmet!
Lesekost. Spannende Artikel nehmen Sie auf eine kulinarische Reise in die Welt von
Druck: Rheintaler Druckerei und Verlag AG Käse, Wein, Obst, Fleischwaren, Gastronomie und vielen anderen Genüssen aus der GASTRONOMIE
Auflage: 30‘000 Exemplare
Ostschweiz mit. So lassen wir Sie einem Alpsenn über die Schultern schauen und ge-
68 Gastronomen setzen auf Regionalität
währen interessante Einblicke in die Arbeit eines Winzers. Andere Berichte führen Sie
Die Wiedergabe von Artikeln und Bildern, 72 Culinarium-Trophy 2008
zu den Quellen des Mineralwassers oder erzählen von den Müllern in der Ostschweiz.
auch auszugsweise oder in Ausschnitten, ist 74 Gesunde Esskultur in der Schule
Lehnen Sie sich zurück und geniessen Sie die Reise in die Welt der regionalen Spezia-
nur mit ausdrücklicher Genehmigung der
litäten! SERVICE
Redaktion gestattet.
77 Genuss zum Verschenken
78 Ein Stück Ostschweiz verschenken?
79 Buchtipps für Ihren Lesegenuss
80 Köstliches aus der Landfrauenküche
Dieses Magazin wurde dank ClimatePartner Walter Müller, Nationalrat
82 Genusswanderungen in der Ostschweiz
klimaneutral gedruck. Für den Druck wurde Präsident Trägerverein Culinarium
83 Veranstaltungen
FSC-zertifiziertes Papier verwendet. 85 Adressen

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GENUSS AUS DER REGION
MILCH MILCH

Trendsetter Molkedrinks
Er schmeckt dem Gaumen und ist gesund: Der Molkedrink.
Viele Konsumenten haben das eigentlich traditionelle Ge-
tränk wieder neu für sich entdeckt. Ein regelrechter Trend
scheint sich anzubahnen.
Manser Molki AG Molkerei Fuchs
«Choge guet» sind die verschiedenen Sorten Joghurt, Pastmilch Die Molkerei Fuchs in Rorschach verarbeitet als regionales Fa-
D ie Molke war schon einmal als Well-
ness-Produkt beliebt und bekannt.
Das war zwischen dem 18. Jahrhundert
besonderes Geschmackserlebnis.» Also
keine Spur von käsigem Beigeschmack?
«Pure Molke schmeckt natürlich auch
eigneter Durstlöscher. Und Max Schläp-
fer verrät: «Molkedrinks passen sehr gut
zu Mineralwasser, Sekt oder Cocktails.»
und Vollrahm der Manser Molki AG. Die bekannte Molkerei
aus Mörschwil bezieht ihre Milch ausschliesslich aus der Regi-
milienunternehmen seit über 120 Jahren die täglich frisch ge-
molkene Milch der Bauern vom oberen Bodensee zu natürlichen
on rund um die Stadt St.Gallen. Ein Renner sind vor allem die Milchprodukten. Zu den feinen Spezialitäten gehören Vorzugs-
und dem Ersten Weltkrieg. Damals setz- heute noch käsig. Aber durch die Aro- Feiner Geschmack und gesunder Inhalt –
Joghurts, die einen besonders hohen Fruchtanteil haben. Auch butter, Rahm, Joghurt, Quark, Buttermilch und Trinkmolke.
te man Molke für Trink- und Badekuren matisierung lässt sich dieser Geschmack kein Wunder also, dass die Molke wieder
Molkedrinks sind bei der Manser Molki erhältlich (aus der Pro- Diese gelangen ohne lange Transportwege über den regionalen
ein, auch in der Schweiz. Doch dann weitgehend überdecken», erklärt Patrick unseren Getränkemarkt erobert! 
duktion der Molkerei Fuchs, Rorschach). Detailhandel direkt auf den Tisch der Konsumenten.
verschwand die Molke für mehrere Jahr- Fuchs. So sind bei der Molkerei Fuchs
zehnte. Es rieche zu stark nach Käse und Molkedrinks mit den folgenden Aromen
sei zu wenig lang haltbar, hiess es. War die erhältlich: Apfel, Blutorange, Grapefruit/
Lebensmitteltechnologie noch nicht reif Zitrone, Mango/Passion oder Williams.
genug für die Molke? Denn nun, im 21. Auch die Haltbarkeit ist mittlerweile kein
Jahrhundert, erlebt das Nebenprodukt Problem mehr: Sämtliche Molkedrinks Was ist Molke?
der Käseerzeugung als Mischgetränk ei- werden pasteurisiert. Molke ist der wässrige Bestand-
nen neuen Boom. «Die Molkedrinks sind teil der Milch und wird bei der
bei unseren Kunden sehr beliebt», bestä- Wertvoll für die Ernährung Herstellung von Labkäse (Süss-
tigt Max Schläpfer, Geschäftsführer der Auch ernährungsphysiologisch ist die molke) und Frischkäse (Sauer-
Molkerei Fuchs
Käserei Heiterswil in Wattwil. Molke sehr wertvoll. Sie ist isotonisch, molke) gewonnen. Die Molke ent-
Manser Molki AG Greinastrasse 10
sorgt also für den Ausgleich von Flüssig- hält Milchzucker, Eiweisse und
St.Gallerstrasse 15 9400 Rorschach
Auf den Geschmack gebracht keits- und Mineralstoffhaushalt, und kalo- Mineralstoffe. Je nach Käsesorte
9402 Mörschwil Tel. 071 846 81 80
Patrick Fuchs, Geschäftsleiter der Mol- rienarm. Zudem können die Molkenpro- und Herstellungsbetrieb können
Tel. 071 868 79 19 Fax 071 846 81 81
kerei Fuchs in Rorschach weiss weshalb: teine vom menschlichen Körper leicht in Qualität und Geschmack der Mol-
Fax 071 868 79 10 info@fuchsmilch.ch
«Molkedrinks sind gesund und bieten körpereigene Eiweisse umgebaut werden. ke variieren.
mansermolki@bluewin.ch www.fuchsmilch.ch
mit fruchtigen Aromen vermischt ein Darüber hinaus ist die Molke auch ein ge-

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GENUSS AUS DER REGION
MILCH KÄSE

Toggi-Milchprodukte
Die Käserei Heiters-
wil ist seit 1923 in
Familienbesitz. Der heutige
Besitzer, Max Schläpfer, hat
den Käserei-Betrieb im Tog-
genburg im Jahr 1994 von sei-
nem Vater übernommen.
Die Käserei wurde seit Gross-
vaters Zeiten laufend moder-
nisiert und den jeweiligen
Bedürfnissen angepasst. Die
damals anfallende Milchmen-
ge von 200‘000 kg im Jahr ist
bis heute auf 1.2 Mio. kg im
Jahr gestiegen. Der grösste Teil
wird zu Appenzeller Käse ver-
arbeitet. Weitere Produkte sind
Bergkäse, Jogurts, Mokedrinks
und Butter.

Toggi-Milchprodukte
Wenn der Frühling das Älplerherz weckt
Käserei Heiterswil
Tel. 071 988 12 82
Wer zwischen zwei Berufen pendelt, braucht Organisationstalent und Flexibilität. Erst
Fax 071 988 71 82 recht, wenn man Alpsenn ist und während des Sommers auf viele Annehmlichkeiten
Milchhof Liechtenstein info@toggi.biz
Fürstlichen Genuss versprechen die Molkereiprodukte aus dem www.toggi.biz
verzichten muss. Doch was heisst es eigentlich genau, Alpsenn zu sein, und wie kommt
Ländle: Die Bio-Ländle-Milch und das Bio-Jogurt vom Milch- man dazu? Wir haben Sepp Schumacher auf der Grabser Voralp besucht.
hof Liechtenstein wurden am internationalen DLG-Qualitäts-
wettbewerb 2005, 2006 und 2007 mit dem goldenen Preis
ausgezeichnet. Natürliche Herstellung und kurze Transportwege Die Idee hinter dem Migros-
bilden die Voraussetzung für die Frische der Ländle Milchpro-
dukte.
Label «Aus der Region. Für
die Region.»
E s ist Morgen um halb fünf. Auf der
Voralp oberhalb von Grabs kommt
langsam Leben in die Alpkäserei Höhi.
für Menschen, die bereit sind, von Mai
bis September auf Ferien und einen ge-
regelten Achtstunden-Arbeitstag zu ver-
Eine bedeutende Abnehme-
Während sich die ersten Sonnenstrahlen zichten.
rin von landwirtschaftlichen
noch zaghaft über die Baumwipfel und
Erzeugnissen in der Schweiz
Bergwiesen legen, steht Sepp Schuma- Etwas Komfort muss sein
ist die Migros. Den Genos-
cher bereits vor dem grossen Kupferkessel Wir sitzen in der Stube, direkt über
senschaften der Migros ist es
mit Milch. Sorgfältig schöpft er Rahm der Alpkäserei Höhi. Eine währschafte
ein Anliegen, Qualitätsprodukte anzubieten, die näher bei den
ab, giesst einen Teil davon in die Butter- Eckbank flankiert den Esstisch. Gegen-
Verbrauchern produziert werden. Das spart Transportkosten,
wanne, der Rest wird pasteurisiert und über befindet sich eine Küchenzeile, eine
Milchhof Liechtenstein ist ökologischer und die Produkte kommen dadurch frischer in
anschliessend gekühlt. Dann hebt Sepp Holztreppe führt steil hinauf zu einer Ga-
FL-9494 Schaan den Handel. Unter dem Label «Aus der Region. Für die Regi-
Schumacher den Käse vom Vortag aus lerie. Im Schwedenofen knistert das Feuer
Tel. 00423 232 43 61 on.» bietet die Migros eine grosse Auswahl an entsprechenden
der Presswanne. und spendet Wärme und Gemütlichkeit
Fax 00423 233 16 40 Produkten. Der Kauf dieser Produkte unterstützt somit die
Die Arbeit in einer Käserei erfordert an diesem nasskalten Herbsttag. «Zwar ist
info@laendlemilch.li regionalen Produzenten. Das sichert Arbeitsplätze und ist ein
viel Muskelkraft und Ausdauer. Ein Job die Alpzeit schon vorüber. Einige letzte
www.laendlemilch.li wertvoller Beitrag für eine intakte Umwelt.
für Menschen, die gerne anpacken. Und Arbeiten müssen wir aber noch erledigen,

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GENUSS AUS DER REGION
KÄSE KÄSE

St.Galler und Appenzeller Alpkäseproduzenten


Der Verein «St.Galler und Appenzeller Alpkäseproduzenten» ist
ein Zusammenschluss der regionalen Alpkäser in den Kantonen
St.Gallen und Appenzell. Innerhalb des Vereinsgebietes werden
im Sommer ca. 350 Tonnen Alpkäse produziert. Wichtige Ver-
kaufspunkte sind die beliebten Käsefeste direkt auf den Alpen
während des Sommers. An den Wochenmärkten der Region
wird der Käse ebenfalls von verschiedenen Direktvermarktern
angeboten. Die Region bietet Alpkäse von mehr als vierzig ver-
schiedenen Alpbetrieben, die grosse Anzahl von Produzenten
ermöglicht den Konsumenten eine Auswahl an individuellen
Geschmacksrichtungen.
bis die Voralp in ihren Winterschlaf fällt»,
erklärt Sepp Schumacher, während seine
Frau uns einen Kaffee serviert.
Die Alpkäserei ist auffallend modern
eingerichtet. Die archaische Lebensform,
St.Galler und Appenzeller
die man gemeinhin mit dem Älplerleben
Schon als Kind ist Sepp Schumacher oft auf der Alp gewesen. Alpkäseproduzenten
verbindet, sucht man hier vergeblich. Tat-
Richard Schwendener
sächlich bieten viele der Alpsennten in der
Rheinhofstrasse 11
Schweiz mittlerweile ein gewisses Mass macher zum Maschinenmechaniker aus- sich die Ausflügler mit den Spezialitäten
9465 Salez
an Komfort: Strom, moderne sanitäre bilden. Der Lehrabschluss fiel allerdings aus frischer Alpenmilch stärken können.
Tel. 081 758 13 20
Anlagen, warmes Wasser und eine Heiz- in eine wirtschaftlich schwierige Zeit. Es In der Käserei Höhi reift eben nicht nur
Rund 350 Tonnen Alpkäse werden in den St.Galler und Appenzeller Fax 081 758 13 01
quelle gehören durchaus zum Standard. fehlte an Arbeitsplätzen, der Stellenmarkt der würzige Alpkäse. Auch Suurchäs,
Alpen jährlich produziert. alpkaese@lzsg.ch
Entsprechend sind auch die Räume und für Mechaniker war übersättigt. Eine Mutschli, Butter, diverse Fruchjoghurts
Gerätschaften für die Milchverarbeitung Anstellung fand Schumacher schliesslich und Molkedrinks stellen Schumachers
ausgestattet. Das ist weniger Luxus denn als Zusenn auf einer Alp, später leitete er her. Dafür ist die Käserei entsprechend
Molkerei Davos
eine Notwendigkeit. Die Vorschriften für selber die Geschicke von diversen Alpbe- grosszügig bemessen und ausgestattet.
Die Molkerei Davos ist ein Produktions- und Handelsbetrieb
Sauberkeit und Hygiene bei der Lebens- trieben. Schliesslich soll die Käserei die gesamte
und zählt rund 300 Genossenschafter. Mit aktuell 18 Mitar-
mittelherstellung sind streng. Nicht nur Als Sepp und Marianne Schumacher Milchmenge von der Voralp aufnehmen.
beitern und einem Jahresumsatz von rund 9 Mio. CHF ge-
in der Schweiz, auch im gesamten EU- 1979 heirateten, arbeitete er eine Zeit Im Klartext: Das sind rund 100'000 Liter
hört sie auch zu einem wichtigen Arbeitgeber in Davos. Rund
Raum. lang in seinem erlernten Beruf als Me- Milch pro Saison.
70% der in der Landschaft Davos produzierten Milch wird in
chaniker. Später fand er eine Anstellung Für einen effizienten Ablauf ist die
der Molkerei zu Frischprodukten und Käse verarbeitet. Die
Alpsenn aus Leidenschaft im Aussendienst und besuchte Land- Milchannahme deshalb gestaffelt organi-
Produktpalette, die unter dem Namen «Davoser» vermarktet
Sepp Schumacher, der seinen ersten wirtschaftsbetriebe. «Ich vermisste aber siert. Am frühen Morgen während einer
wird, umfasst Pastmilch, Schlagrahm, Joghurt, Frischkäse, di-
Sommer auf der Voralp verbracht hat, er- die Bergwelt», gesteht Sepp Schumacher. Stunde und am Abend nochmals während
verse Halbhartkäsesorten sowie Schaf- und Ziegenkäse.
zählt aus seinem Leben. Schon als Kind Doch er hatte Glück. Sein Arbeitgeber einer halben Stunde nimmt der Senn die
hält ihm die Sommermonate Milch entgegen. Und dann, wenn in ei-
jeweils frei. So kommt es, dass ner lauen Sommernacht auch der letzte
Für Schumachers ist der Sommer der Mechaniker Schumacher Wirtsgast wieder ins Tal zurückkehrt, ist
nun bereits seit 16 Jahren für auch für Sepp und Marianne Schumacher
auf der Alp die schönste Zeit des einige Monate dem Tal den endlich Feierabend.
Jahres. Rücken zukehrt und als Senn Zum Schlafen bleiben nur wenige
Molkerei Davos
auf die Alp steigt. Stunden und die Arbeitstage auf einer Alp
Tobelmühlestrasse 6
sind lang. Trotzdem: Für Schumachers ist
7270 Davos Platz
sei er oft auf einer Alp gewesen. Aufge- Mechaniker, Käser und Wirt der Sommer auf der Alp die schönste Zeit
Tel. 081 413 51 42
wachsen auf einem kleinen Landwirt- Die Voralp ist ein beliebtes Wander- des Jahres. 
Fax 081 413 49 75
schaftsbetrieb, halfen er und seine acht gebiet. Der Wanderweg zum Voralpsee
info@molkereidavos.ch
Geschwister den Sommer über in ver- führt direkt an der Alpkäserei Höhi vor-
Einzigartig: Monsteiner Brauerkäse der Molkerei Davos. www.molkereidavos.ch
schiedenen Alpsennten. bei. Oder hinein. Denn der Käserei ist
Nach der Schule liess sich Sepp Schu- ein kleines Restaurant angegliedert, wo

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GENUSS AUS DER REGION
KÄSE KÄSE

Bündner Bergkäse:
Das Bündnerland, umgeben von Alpen
mit den besten Kräutern und Blumen –
gibt diesem aus Rohmilch produzierten
mild aromatischen Bündner Bergkäse sei-
ne Prägung.

Engadiner Bergkäse: Savogniner Bergkäse:


Der Engadiner Bio-Bergkäse aus kraft- Der natürliche Halbhartkäse mit mild
voller Schweizer Bio-Bergmilch hat ein aromatischem Bergkäse-Geschmack aus
feines, chüschtig-würziges Aroma. Der gesunder Rohmilch. Die herrlichen Kräu-
wunderbare Halbhartkäse aus dem sonni- ter auf den einzelnen Weiden geben dem
Glarona Käse Genossenschaft gen Engadin wurde nach den Richtlinien jungen Savogniner diesen einmaligen Ge-
Rund 25 Alpsennten sind Genossen- der BIO-Suisse hergestellt. Geniessen Sie schmack. Ein gut gepflegter, naturbelasse-
schafter bei der Glarona. Diese bringen den chüschtigen, und würzigen Bergkäse- ner Käse, der ideal für die Familie ist.
Bio Alpenkräuterkäse im Sommer ihren milden, jungen Alpkä- Geschmack.
Viel Enthusiasmus und Traditionsver- se nach rund vier Wochen nach Glarus,
bundenheit stecken im «Bio-Alpen- wo die Käse nach einer eingehenden Ein-
kräuterkäse». Die getrockneten Alpen- gangskontrolle bis zum Verkauf weiter ge-
kräuter gelangen beim Bruch in den pflegt werden und im Keller unterschied- Bergsenn AG Savognin
Grabser Sauerkäse
entstehenden Bio-Käse und entwickeln lich lange heranreifen. Inmitten der Bündner Bergwelt liegen die
Grabser Sauerkäse – eine traditionelle
während der Reifezeit im Käsekeller ihr Bereits ab August gelangen die ersten Ferienregionen Savognin, Waltensburg
regionale Spezialität. Dieser fettarme, äu-
volles Aroma. Glarner Alpkäse in den Handel. Bis zum und Ftan im Unterengadin sowie Unter-
sserst wertvolle Käse ist nicht nur gesund,
Zum Betrieb Restaurant-Käserei Berg- nächsten Alpsommer liefert die Glarona vaz im Heidiland. Hier entsteht echter Produktion und Bestellungen:
sondern auch besonders bekömmlich.
hof gehören eine Käserei für Bio-Berg- den Glarner Alpkäse laufend an die Zwi- Bergkäsegenuss. Bergsenn AG
Von jung und mild bis gelagert und rezent
käse und andere kulinarische Speziali- schenhändler. Wegen der unterschied- Mit viel Freude und Sorgfalt setzen sich Caschareia
– er schmeckt immer prima. Wie wärs
täten sowie ein Panorama-Restaurant. lichen Lagerungsdauer entwickelt der die Mitarbeitenden und Lieferanten der 7460 Savognin
zum Beispiel mit «Suurchäs-Würfeln» im
Glarner Alpkäse eine verschieden ausge- Bergsenn AG täglich für die hohe Quali- Tel 081 659 11 22
Salat? Probieren Sie es doch einmal aus!
prägte Würze. tät ihrer Bergkäse-Spezialitäten ein. Fax 081 659 11 25
In Berghöhlen aus Naturfelsen gereift,
Melchior u. Vreni Schoch-Meier zeichnen sich der Savogniner, der Bünd- Geschäftsführung und Verkauf:
Molkerei Grabs
Restaurant-Käserei Berghof ner Bergkäse und der Engadiner BIO- Bergsenn AG
Marc Baumgartner
Aewil Glarona Käse Genossenschaft Bergkäse durch ihre urtümliche Kraft Bürgenstockstrasse 2
Dorfstrasse 10
9608 Ganterschwil Ygrubenstrasse 9 und ihren Charakter aus. Die Bergkäse- 6373 Ennetbürgen
9472 Grabs
Tel 071 983 15 72 8750 Glarus Spezialitäten werden sorgfältig von Hand Tel. 041 624 44 77
Tel. 081 771 38 28
Fax 071 983 35 45 Tel. 055 650 28 40 gepflegt und sind in unterschiedlichen Fax 041 624 44 10
Fax 081 771 61 26
info@berghof-ag.ch Fax 055 650 28 38 Reifegraden und Geschmacksrichtungen info@bergsenn.ch
molkerei.grabs@bluewin.ch
www.berghof-ag.ch glarona@bluewin.ch erhältlich. www.bergsenn.ch

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GENUSS AUS DER REGION
KÄSE KÄSE

Käse auf Herz und Nieren getestet


Der gute Ruf von Schweizer Käse wird auf der ganzen Welt vernom-
men. Aber was macht einen guten Käse aus? Und lässt sich Ge-
schmack überhaupt objektiv beurteilen oder ist das gustatorische
Gütesiegel letztlich reine Geschmackssache? Wir haben uns bei den
Verantwortlichen der «Swiss Cheese Awards» erkundigt.

Jedes Jury-Mitglied bei den «Swiss Cheese Awards» bewertet den Käse nach Aussehen, Konsistenz und Geschmack.

Wenn der Käse bitter schmeckt,


D ie «Swiss Cheese Awards» sind DAS
Ereignis für die Schweizer Käsepro-
duzenten schlechthin. Hier treffen sich
ment aufgeführt, und jede davon hat ihre Jury auch die von den Wettbewerbsteil-
eigene Jury, bestehend aus vier bis sechs nehmenden verfasste Beschreibung genau
Mitgliedern verschiedener branchennaher unter die Lupe. Dies kann allerdings tü-
auch nicht in die dafür zuständige
Gruppe eingeteilt.
bedeutet dies die Guillotine für
die Hoffnung auf Punkte.
Jura statt. Das genaue Datum und
weitere Infos finden Sie auf der
Website www.caseusmontanus.ch.
Käser und Gastronomen, Händler und Professionen. Zudem werden Der «Swiss Champion» Da wir für die 7. «Swiss Cheese
Fachjournalisten, Appenzeller und Ame- jeweils Fachleute aus dem Dann gibt es Kriterien, die Rück- Awards» im Jahr 2010 mit der Sor-
rikaner. Ihre Mission: Die besten Käse der Ausland eingeladen. schlüsse auf die Verarbeitungstech- tenorganisation «Le Gruyère AOC»
Schweiz aufzuspüren und die sorgfältige Jedes Jury-Mitglied bewer- nik oder auf die Milchqualität zie- etwa 90 Prozent der gewerblichen Milch- zusammenarbeiten, wird der Wett-
Arbeit der Hersteller mit Ehre und Aus- tet für sich einen Käse nach hen lassen. Diese Zeichen können subtil verarbeiter – Alpkäsereien nicht mit ein- bewerb voraussichtlich im Greyerzerland
zeichnung zu würdigen. Aussehen, Geschmack und sein, manchmal aber auch ziemlich pro- gerechnet – in der Schweiz. durchgeführt.
Die Idee dazu hatte der Verband der Konsistenz und vergibt Punk- minent: «Wenn ein Käse bitter schmeckt,
Schweizer Käsespezialisten «Fromarte». te von eins (ungeniessbar) bedeutet dies die Guillotine für die Hoff- Anfangs fanden die Prämierungen je- Wie hat sich die Zahl der Wettbewerbs-
Ausschlaggebend war der Wunsch, die bis fünf (perfekt). Sind alle nung auf Punkte», bemerkt Hinterberger. des Jahr statt. Warum haben Sie sich teilnehmenden im Vergleich zum ersten
Qualitätsarbeit der prämierten Käsereien Punkte vergeben, werden die- Wenn am Ende in jeder Kategorie ein entschieden, die «Swiss Cheese Awards» Jahr entwickelt?
national und international bekannt zu se innerhalb einer Jury-Grup- Sieger ermittelt worden ist, steigt noch- nur noch alle zwei Jahre durchzufüh- An den ersten «Swiss Cheese Awards»
machen und marktwirtschaftlich zu för- pe miteinander verglichen. mals die Spannung. Dann wird nämlich ren? 2001 haben sich 171 Wettbewerbsteil-
dern. Zeigt sich bei einem Käse der «Swiss Champion» gekürt. Anspruch Neben den «Swiss Cheese Awards» orga- nehmer eingeschrieben. In den folgenden
Die ersten «Swiss Cheese Awards» wur- eine Abweichung von zwei auf diesen Titel hat der Käse mit der nisieren wir auch die Olympiade der Berg- Jahren ist die Zahl kontinuierlich gestie-
den 2001 vergeben. Bis 2006 in jährlicher Punkten oder mehr, muss ihn höchsten Punktzahl aller Kategoriensie- käse – ein internationaler Wettbewerb. gen und hat 2008 eine Rekordbeteiligung
Regelmässigkeit, finden sie heute noch das Team gemeinsam noch- ger. Die Organisation dieser Veranstaltungen von 474 Teilnehmenden erreicht.
alle zwei Jahre statt – meist im Rahmen mals nachprüfen. Eine gute Nase ist bei der Bewertung von Käse eine Nun wollten wir es aber ganz genau ist natürlich eine Kostenfrage. Um die Fi-
eines anderen Branchenanlasses oder ei- So weit, so gut. Wie aber wichtige Voraussetzung. wissen und haben uns deshalb mit Mi- nanzierung auch in Zukunft garantieren Bei der Beurteilung herkömmlicher
ner Publikumsmesse. halten die Jury-Mitglieder chaela Anderegg-Weber unterhalten. Sie zu können, haben wir uns entschieden, Käsesorten stehen ja bereits sortenty-
ihre individuellen, subjektiven Vorlieben ckisch sein: «Wenn jemand seinem Käse arbeitet als Marketingplanerin bei From- die beiden Wettbewerbe jeweils abwech- pische Referenzpunkte zur Verfügung.
Wie bewertet man Käse? in Zaum? Es gibt viele Kriterien, die eine eine feine Lochung attestiert, der Teig arte und ist für die Organisation der Swiss selnd alle zwei Jahre durchzuführen. Wie aber werden Käseinnovationen be-
Es gibt Hartkäse, Weichkäse, Schim- objektive Bewertung zulassen. Zum einen aber keine oder Löcher wie ein Emmen- Cheese Awards zuständig. wertet?
melkäse, Raclettekäse, Ziegenkäse usw. gibt es natürlich Referenzpunkte. Wenn taler aufweist, gibts trotz einwandfreiem In der Regel sind die «Swiss Cheese Jeder Produzent reicht sein Produkt mit
– die Liste der verschiedenen Arten ist beispielsweise ein Appenzeller Käse nicht Geschmack Abzug», erklärt Andreas Hin- Culinarium: Fromarte ist der Verband Awards» an einen anderen branchen- einem Beschrieb über das Aussehen, die
lang. Klar, dass sich diese nicht nach die typische Würze aufweist, gibts Abzug. terberger von der Berg-Käserei Gais und der Schweizer Käsespezialisten. Wie spezifischen Anlass gekoppelt. Liegen Konsistenz und den Geschmack ein.
dem selben Raster beurteilen lassen. Die Schwieriger wird es allerdings bei Käsein- langjähriges Jury-Mitglied bei den «Swiss viele Mitglieder sind bei Ihnen einge- schon konkrete Pläne für die nächsten Dieser wird als Vergleich für die Degus-
«Swiss Cheese Awards» werden deshalb novationen, bei denen keine Vergleiche Cheese Awards». Auch wichtig: Kann ein schrieben? Wettbewerbe vor? tation herangezogen. Zusätzlich bewertet
nach Kategorien vergeben. Insgesamt 26 zur Verfügung stehen, auf die man sich Jury-Mitglied beispielsweise mit Weich- Michaela Anderegg-Weber: Fromarte Die Olympiade der Bergkäse findet die- die Jury auch die Marktchancen einer
Kategorien sind im Wettbewerbsregle- beziehen könnte. Deshalb nimmt die käse rein gar nichts anfangen, wird er zählt rund 520 Mitglieder. Das entspricht ses Jahr in Saignelégier im Schweizer Käseinnovation.

12 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 13


GENUSS AUS DER REGION
KÄSE KÄSE

Welche Chancen national und interna- Sie rekrutieren auch Jury-Mitglieder Was ist für Sie persönlich ein guter
tional eröffnen sich für die Preisträger? aus dem Ausland. Wie knüpfen Sie die- Käse?
Zum einen erhöhen sie ihren Bekannt- se Kontakte? Die Schweiz verfügt über eine riesige
heitsgrad und profitieren so von einer Das sind meist Fachleute aus der Milch- Auswahl an hervorragenden Käsespezia-
Absatzsteigerung. Dann dürfen die Preis- wirtschaft oder Personen, die ebenfalls litäten. Innovativ, traditionell hergestellt
träger bis zum nächsten Wettbewerb, also Käsewettbewerbe organisieren. Teilweise und gut gelagert sind weitere Punkte, die
zwei Jahre lang, mit ihrer Auszeichnung sind auch Fachjournalisten aus den Berei- Spitzenprodukte ausmachen. Mir per-
werben. Und auch die Medien greifen oft chen Food und Gourmet darunter. sönlich schmecken vor allem Blau- und
auf den Titel zurück, wenn sie über eine Weissschimmelkäse. Aber auch ein guter
Käsespezialität berichten. Damit ist auch Wie bereitet sich die Jury auf die «Swiss Hartkäse der traditionellen Sorten steht
eine gewisse Nachhaltigkeit garantiert. Cheese Awards» vor? bei mir stets im Kühlschrank.
Die Jurymitglieder werden vor dem Wett-
Welche Anforderungen muss ein poten- bewerb mit Messer, Schürze und Kopfbe- Michaela Anderegg, besten Dank für
tielles Jury-Mitglied erfüllen? deckung ausgerüstet und nochmals über das interessante Gespräch!
Ein Jury-Mitglied muss Käsekenner und die Bedingungen im Reglement infor-
Käseliebhaber sein. Daneben sind Kennt- miert. Bevor die offiziellen Käseproben
nisse der Sensorik sicher von Vorteil. Au- degustiert und bewertet werden, führen
sserdem sind die Oberjuroren, die jeweils wir einen sogenannten «Dreieckstest»
eine Jury-Gruppe leiten, allesamt Fach- durch, um die Sinne auf die bevorste-
leute, die bei Unklarheiten professionell hende Degustation einzustimmen und zu
Auskunft geben können. schärfen.
Käserei Tannen Käserei Neuwies Käserei Tufertschwil
Seit 150 Jahren gibt es die Käserei Tan- Die Käserei Neuwies in Lütisburg ist ein Rund eine Million Kilogramm silofreie
nen in Gähwil schon, die seit 40 Jahren kleines Unternehmen, wo verschiedene Rohmilch aus der Region verarbeitet Wal-
Berg-Käserei Gais von der Familie Kurmann geleitet wird. Halbhartkäse nach den Ansprüchen ei- ter Räss in seiner Käserei pro Jahr. Einen
Die Berg-Käserei Gais liegt auf 950 m.ü.M eingebettet im hü- Die Gebrüder Fredi und Martin Kur- ner naturnahen Erzeugung produziert Teil davon verkäst er zu seiner besonderen
geligen Appenzellerland zwischen Bodensee und Säntis. Der mann führen den Familienbetrieb in der werden. Erst seit 2007 leitet die Familie Spezialität «Chällerhocker» – einem Halb-
Inhaber, seine fünf Angestellten und ein Lehrling sind stolz auf zweiten Generation und beschäftigen Müller die Geschicke der Käserei. Hier hartkäse, den Räss mit Bakterienkulturen
die Appenzeller Tradition und bringen sie in Einklang mit einer zwei Vollzeit- und vier Teilzeitangestell- entsteht hauptsächlich Bio-Rahmtilsiter, nach ursprünglicher Art produziert.
fortschrittlichen Verarbeitung. te. Täglich holt die Käserei Tannen rund aber auch Eigenkreationen haben einen Mindestens zehn Monate lagert der
Täglich verarbeitet die Berg-Käserei 25‘000 bis 30‘000 kg 10'000 Kilogramm Bergmilch direkt bei Platz im Neuwies-Sortiment gefunden. «Chällerhocker» im Keller, wo er bis zu
Milch aus der traditionsreichen Region Gais/Appenzell zu ver- den Bauern in der Region Toggenburg ab. Die Innovationen unter dem Namen seiner optimalen Reife sorgfältig gepflegt
schiedenen Halbhartkäse- und Bergkäse-Spezialitäten sowie zu Davon werden etwa 40 Prozent zu Gäh- «Wiesen-Zauber» sind von Beginn an auf wird. Dort entwickelt der «Chällerho-
Raclettekäse. An den «Swiss Cheese Awards» 2008 haben so- wiler Bergkäse verarbeitet. Dieser wurde Anerkennung gestossen, so dass die Käse- cker» seinen natürlich reinen, würzigen
wohl der Kümmelkäse als auch der Raclettekäse den dritten an den «Swiss Cheese Awards» 2008 in rei bei den «Swiss Cheese Awards» 2008 Geschmack.
Platz erreicht, der Kräuter-Bergkäse ist mit einem Diplom aus- der Kategorie «Übrige Halbhartkäse» mit ein Diplom erhielt. Speziell ist der «Wie-
gezeichnet worden. einem Diplom geehrt. sen-Zauber Kräuter», bei dem die Kräuter
nicht im ganzen Teig verteilt, sondern in
einer Schicht mittig den Käse durchzie-
hen. Auch optisch ein Genuss!

Berg-Käserei Gais
Andreas Hinterberger Käserei Neuwies
Zwislenstrasse 40 Sandra und Philipp Müller Käserei Tufertschwil
9056 Gais A. & M. Kurmann AG 9601 Lütisburg-Station Familie Räss-Huser
Tel. 071 793 37 33 9534 Gähwil Tel. 071 980 09 08 Tufertschwil 63
Fax 071 793 37 83 Tel. 071 931 12 58 Fax 071 980 09 06 9604 Lütisburg SG
gais@bergkaeserei.ch Fax 071 931 43 36 info@kaeserei-neuwies.ch Tel. 071 931 30 77
www.bergkaeserei.ch kurmann_martin@bluewin.ch www.kaeserei-neuwies.ch aw.raess@bluewin.ch

14 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 15


GENUSS AUS DER REGION
KÄSE KÄSE

mehrfach ausgezeichnet worden. chen Charakter auszeichnen, sind diejeni-


Der neueste Wurf aus Schmids Tüft- gen vom Tal zumeist deutlich milder im
ler-Käserei ist der «Fromage Vivienne». Aroma.
Ein Schafsweichkäse mit süsslichem Ge- Manchmal sind es aber auch veränderte
schmack, hergestellt nach spanisch-por- Bedingungen in der Landwirtschaft, die
tugiesischer Käsereitradition. «Das Käsen den Stein für eine neue Käsesorte ins Rol-
selbst muss man ja nicht mehr neu erfin- len bringen. So geschehen in der Käserei
den», so Schmid. «Ich suche deshalb ganz Sax, unweit vom Schloss Werdenberg.
bewusst das Aussergewöhnliche und lasse Bis vor rund zehn Jahren produzierte
mich von der Natur oder von anderen Bernhard Gehri in seinem Betrieb aus-
Käsesorten inspirieren.» schliesslich Appenzeller Käse. Dann gab
es plötzlich zuviel Milch auf dem Markt
Alpkäse in Bio-Qualität und zuwenige Abnehmer. Von Milch-
Ein richtiges Urgestein von Familien- schwemme war die Rede. «Wir haben
betrieb ist die Käserei-Sennerei Knaus nach einer Lösung gesucht, mehr Milch
in Unterwasser. Die Familie wirtschaftet einzukaufen, als unser Kontingent für die
Der Toggenburger Willi Schmid, ein richtiger
bereits seit vielen Generationen und in ei- Produktion von Appenzeller Käse erlaub-
Daniel Düsentrieb in seinem Metier.
nem rund 250 Jahre alten Bauernhaus. te», erklärt Bernhard Gehri. So hat er den

Tour de Fromage
Den Sommer verbringt Jakob Knaus «Werdenberger Rahmkäse» kreiert und
jeweils auf der Alp Trosen, am Fusse bis jetzt, neben dem traditionellen Ap- der Käsestücke im Wasser aufweicht, be-
von Säntis und Stoss. Dort produziert penzeller, im Sortiment behalten. halten sie im Inneren ihre ursprüngliche
er seinen «Bio-Alpkäse», den er nach der Der Werdenberger Rahmkäse ist ein Konsistenz. «Dafür braucht es allerdings
Viele Regionen haben ihre Käsesorten geprägt. Und viele Käsesorten haben wiederum Sömmerung in seiner Käserei im Tal bis Halbhartkäse von mildem bis rezentem den richtigen Käse, damit die Stücke
einer Region ihren Stempel aufgesetzt. Aber haben die traditionelle Verbindungen zum Verkauf pflegt und lagert. Knausens Geschmack, bei dem zur Vollmilch zu- nicht „gummig“ werden», erklärt Ger-
Bio-Alpkäse ist einer der wenigen Alpkä- sätzlich Rahm beigemischt wird. Der da- trud Manser. Danach wird das Wasser
zwischen Käse und Region auch heute noch Bestand? se in der Schweiz, die nach biologischen durch etwas höhere Fettgehalt macht den abgegossen und die Käsemasse mit etwas
Richtlinien produziert werden. Er gelangt Teig crèmig und besonders aromatisch. Rahm und Gewürzen abgeschmeckt. Fer-
in verschiedenen Reifegraden in den Ver- tig ist ein leichter, bekömmlicher Beglei-
kauf. Die ersten Laibe reifen gerade mal Altes Rezept, modernes Konzept ter zu Brot, Gschwellti oder Salat.
acht Wochen und sind entsprechend mild In der Käserei von Stefan Manser in

Istimmten
n der Schweiz gibt es viele Käsesorten,
die längst nicht mehr präzise einem be-
Ort zugeteilt werden können,
Region und nur in wenigen Käsereien
produziert werden. Aber schön der Reihe
nach.
zialitäten nimmt Jahr für Jahr zu, denn
unter den Produzenten herrscht eine Art
Kreativ-Wettkampf, der die Sortenvielfalt
im Geschmack. Die Letzten bleiben – je
nach Saison und Absatz – bis zu acht Mo-
nate im Käsekeller.
Altstätten finden wir eine schon beinahe
in Vergessenheit geratene Spezialität: den
Geschichte und Exklusivität
In der Region St.Gallen-Bodensee,
«Brühkäse». Das Produkt hat seinen Na- vor der imposanten Kulisse des Alpstein-
denn nur ein Teil von Ihnen ist mit der und die Qualität vorantreibt. Parallel zu In seiner Hauptkäserei in Urnäsch pro- men durch die besondere Art der Käse- Massivs, liegen High-Tech, historische
Ursprungsbezeichung AOC geschützt. Kreatives Toggenburg diesen besonderen Eigenkreationen pro- duziert Jakob Knaus weitere Käsesorten. Zubereitung erhalten. Ein ursprüngliches Städte und ländlich geprägte Gebiete di-
So wird auch nicht jeder Emmentaler Beginnen wir unsere «Tour de Fro- duzieren viele Betriebe Appenzeller- und Zum Beispiel den «Bloderkäse» – eine alte Rezept, das im Rheintal von Generation rekt nebeneinander. Kaum ein Wunsch
tatsächlich im Emmental hergestellt. mage» im Toggenburg. In der Gegend diverse Bergkäse, die ein Basiseinkommen Toggenburger Spezialität. Auf seinen Blo- zu Generation weiter gereicht wird. und kaum ein Anspruch, dem die Region
Manchmal ist der Ursprung einer Käse- zwischen Alt St. Johann über Wildhaus garantieren und das wirtschaftliche Risiko derkäse darf Jakob Knaus besonders Stolz Trotzdem gibt es viele, die davon noch zwischen Degersheim und St.Margrethen
sorte gar umstritten. Beispielsweise beim bis Hemberg hat die Schweiz noch ein abfedern, das mit Innovationen generell sein, ist der doch vergangenes Jahr von nie etwas gehört haben. «Schade, denn nicht gerecht wird. Sowohl als Wohn-
Tilsiter, dessen Herkunft unlängst heftig Stück Urtümlichkeit bewahrt. Urbanisie- verbunden ist. der Jury der «Swiss Cheese Awards» mit der Brühkäse fügt sich perfekt in das Kon- und Arbeitsort, als auch als Tourismus-
in den Medien diskutiert wurde. Ist es rung und schnelllebige Trends scheinen in Einer der wohl kreativsten Käser ist der Bestnote ausgezeichnet worden. zept einer modernen Ernährung ein», ist Destination und Naherholungsgebiet.
jetzt ein Schweizer Käse, weil das Rezept den Dörfern noch nicht angekommen zu der Inhaber der Städtlichäsi Lichtensteig. Gertrud Manser überzeugt. Damit dieser Man darf sicher behaupten, dass sich hier
ein Schweizer bei seiner Rückkehr aus sein. Doch Tradition und Innovation ge- Er heisst Willi Schmid, der Daniel Dü- Käse aus der Rhein-Route im kulinarischen Angebot des Rheintals die Vorzüge der Schweiz im Kleinformat
dem ehemaligen Ostpreussen mitgebracht hen im Toggenburg Hand in Hand. sentrieb seiner Branche. Er verarbeitet Begeben wir uns ins in die Region des erhalten bleibt, bietet sie den Brühkäse in widerspiegeln.
hat? Oder ist es ein Russischer Käse, weil Auf den hügeligen Weiden gedeihen sowohl Kuhmilch, Geissenmilch als auch Rheintals, können wir die Umgebung ihrer Käserei an – fixfertig zubereitet. St.Gallen galt im Mittelalter als erfolg-
das Rezept erstmals in Tilsit, im ehemali- saftige Wiesen mit einem reichhalti- Schafsmilch und bringt am laufenden grob in zwei Bereiche unterteilen: Das Als Basis verwendet Gertrud Manser ei- reiche, weltoffene Textil- und Handels-
gen Ostpreussen, erdacht wurde? gen Angebot an Kräutern und Gräsern. Band Neuheiten auf den Markt, die Auf- spärlich besiedelte Gebiet auf den Alpen nen zerkleinerten, viertelfetten Halbhart- metropole. Vom einstigen Einfluss ist den
Diese Gretchenfrage ist für uns uner- Hier weiden Kühe, Geissen und Schafe, sehen erregen. Für seinen Erfindergeist und die Dörfer entlang des Rheins. Wäh- käse, den sie über Nacht in kaltes Wasser St.Gallern zwar nicht mehr viel geblieben.
heblich, wenn wir den Blick auf exklusive deren Milch als Basis für verschiedenste und die hohe Qualität seiner Produkte ist rend die Käsesorten der Alpbetriebe sich einlegt. Dort beginnt der Käse allmählich Aber ein Teil des kulinarischen Erbes hat
Käsespezialitäten werfen, die nur in einer Käsekreationen dient. Die Zahl an Spe- er bei den «Swiss Cheese Awards» schon durch ihren individuellen, geschmackli- zu «schmelzen»: Während die Oberfläche die Zeit überdauert. Prominenteste Ver-

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GENUSS AUS DER REGION
KÄSE KÄSE

Vom Bodensee inspiriert? Der «Wällechäs» ist ein rezent-aromatischer Käse mit dem typischen Wellenschnitt. Eng mit Bischofszell verbunden: Der Thurgauer Rosenkäse der Käserei Oberegg.

treterin ist sicher die St.Galler Bratwurst. verschiedene Produkte von Käsereien und «Thurgauer Rosenkäse». Ein rund vier Eine Spezialität mit Seltenheitswert: Betriebe, die das traditionelle Handwerk wieviel Freude, Engagement und Ideen-
Aber auch historische Käsespezialitäten gibt ihnen dann ihre individuelle Form. Wochen gereifter Mutschli, der in seinem «Reine, silofreie Schafmilch gibt es in der des Käsens pflegen und mit den moder- reichtum unsere Käsemeister ihre Arbeit
sind Botschafterinnen einer florierenden, weichen, crèmigen Teig Rosenblüten ein- Schweiz nur in geringer Menge“, erklärt nen Standards in Einklang bringen. Wer anpacken? Sei es, um den traditionellen
aber mit höflicher Zurückhaltung auftre- Spezialitäten als Spiegel der Natur schliesst. Die Idee dazu hatte seine Frau Liselotte Jörg, die Frau des Käsermeisters diese Region entdecken möchte, trifft Käsespezialitäten eine Zukunft zu sichern,
tenden Region. Der «St.Galler Klosterkä- Es liegt auf der Hand – oder besser ge- während der Rosenwoche in Bischofszell und Inhabers der Chäsi Pfyn. Ganze zwei hier auf Gegensätze, die sich wie selbst- sei es, dafür zu sorgen, dass die Käsetheke
se» zum Beispiel ist so alt wie St.Gallen sagt am «Rücken» – dass aus dem Kanton – ein jährlich stattfindendes Ereignis, wo Jahre reift der Hirtenkäse im Keller, wo verständlich ineinander fügen. immer wieder eine Überraschung bereit
selbst. Zwar hat die Rutz Käse AG in Thurgau kein Berg- oder gar Alpkäse zu die ganze Bischofszeller Altstadt, in ein die Laibe regelmässig mit Öl gepflegt wer- Durch das etwas verschlafen anmu- hält. Wir freuen uns jedenfalls auf viele
Wittenbach das Rezept der modernen erwarten ist. Denn es ist nun einmal so: Rosenmeer getaucht, sich selber feiert. den. Dort entwickeln sie sich zu einer Art tende Dörfchen Sternenberg im Zürcher weitere Innovationen! 
Zeit angepasst, seinem speziellen Charak- Der Seerücken macht noch lange keine Eine Variation vom Thurgauer Rosen- Schweizer Antwort auf den italienischen Oberland führt eine gemütliche Moun-
ter ist der St.Galler Klosterkäse aber treu Berglandschaft! Doch die Vorzüge des käse ist der «Wildpilzkäse», den Eberle «Pecorino», behalten aber ihren ganz eige- tainbike-Tour. Ideal für Familien oder Bi-
geblieben. Kantons Thurgau sind weite Wiesen und vergangenen Herbst lanciert hat. Zu- nen Charakter. ker, denen Erholung wichtiger ist als die
Wälder, die Obstbäume, die im Frühling nächst hat er einen Pilzkontrolleur losge- Aber kommt Schafmilchkäse bei einer sportliche Herausforderung. In der höchst
Käse aus der «Konditorei» zur Blustwanderung laden und natürlich schickt, um die Wälder nach Speisepilzen breiten Kundschaft überhaupt an? «Der gelegenen Gemeinde des Kantons Zürich
Einen ganz anderen Weg eingeschlagen der Bodensee. Ob es genau diese lieblich zu durchforsten, die Eberle dann in seinen Geschmack unterscheidet sich nicht we- leben rund 330 Einwohner, unter ihnen
haben die Gebrüder Eberle in Gossau, anmutende Landschaft ist, welche die entstehenden Mutschli eingearbeitet hat. sentlich von vergleichbaren Sorten aus auch die Familie Preisig von der Dorf-
die ihren Betrieb gerne als «Käse-Kon- thurgauischen Käseproduzenten inspi- Und was macht er ausserhalb der Pilzsai- Kuhmilch», weiss Liselotte Jörg. Um dies käserei. Hier entstehen die unterschied-
ditorei» bezeichnen. Der Bezug zu den riert? Gut möglich. son? «Kein Problem. Pilze lassen sich bes- zu demonstrieren gibt sie ihren Kundin- lichsten Käsesorten. Virtuos beherrscht
süssen Verführungen eines Konditors ist Nehmen wir zum Beispiel die Käserei tens einfrieren. Ich habe mir einen Vorrat nen und Kunden gerne ein Stück zum Urs Preisig die Herstellungsverfahren von
verständlich, wenn man die geschützten Studer AG in Hatswil bei Amriswil. Eine angelegt, damit ich den Wildpilzkäse das Degustieren. Dass er aus Schafmilch Bergkäse, Halbhartkäse, Weichkäse mit
Eigenmarken der kreativen Käsemacher ihrer Käsespezialitäten hat mit dem Bo- ganze Jahr über anbieten kann.» gemacht ist, darüber klärt sie ihre Gäste Edelschimmel oder Raclette. Speziell sind
betrachtet: den «Fruits finesse» und den densee eines gemeinsam: nämlich Wel- erst hinterher auf. «Gegenüber Schafkäse vor allem seine Innovationen «Rauch-
«Noix finesse». len. Der «Wällechäs», oder «Bio-Welle» Schimmel und Schaf gibt es oft Vorurteile. Mit der Probe aufs Raclette» und «Paprika-Chili Raclette».
Der «Fruits finesse» ist eine Frischkäse- aus Biomilch, ist ein rezent-aromatischer Pilze finden sich auch im «Blue-Star» Exempel kann ich diese meistens ausräu- Während ersterer durch seinen feinen
Zubereitung, die Schicht um Schicht Käse, der nach rund vier Monaten Kel- der Käserei Thalmann – ganz ohne vor- men.» Rauchgeschmack an Hüttenromantik
mit Aprikosen, Datteln und Nüssen ge- lerlagerung, im typischen Wellenschnitt gängige Suchaktion durch Feld und erinnert, wärmt der «Paprika-Chili-Rac-
füllt und sorgfältig von Hand garniert portioniert, in den Handel gelangt. Wald. Der «Blue-Star» ist ein leicht Lifestyle auf dem Land lette» mit angenehmer Schärfe. «Wir es-
wird. Die spezielle Kombination von Hans Eberle von der Käserei Oberegg crèmiger Blauschimmelkäse, der es mit «Sanfte Hügel, weit gezogene Ebenen, sen selber gerne scharf. Deshalb arbeiten
zart-milchigem Frischkäse und gedörrten in Bischofszell geht noch einen Schritt seinem würzig-pikanten Geschmack eine idyllische Bergwelt, natürliche Flüsse wir oft mit verschiedenen Gewürzen und
Früchten belebt die Sinne – vom Auge weiter. Zwar ist er ein «Appenzeller-Kä- durchaus mit dem französischen «Roque- und Seen», so beschreibt Rapperswil Zü- Herstellungsverfahren, um für mehr Pepp
über die Nase bis zum Gaumen. Anders ser» – eigentlich. Schliesslich hat er sich fort» aufnehmen kann. Im Gegensatz richsee Tourismus ihre Region. Eine Regi- und Abwechslung im Käsesortiment zu
als beim «Fruits finesse» wird der «Noix schon seit seiner Ausbildung hauptsäch- zum «Roquefort», einem Schafmilchkäse, on, die mit ihrem Freizeit- und kulturel- sorgen», erklärt Bernadette Preisig.
finesse» aus Edelschmelzkäse hergestellt. lich mit der Herstellung von Appenzeller sind es beim «Blue-Star» die Kühe aus der len Angebot auf den urbanen Lebensstil
Die grosszügige Portion an Baumnüssen Käse beschäftigt und ist bereits mehrfach Region Uesslingen, die sich als Milchlie- ausgerichtet ist, aber ausserhalb der Städte Ja, die Schweiz ist wahrlich eine Kä-
gibt dem Käse Biss und einen kernigen dafür ausgezeichnet worden. Aber Hans ferantinnen verantwortlich zeigen. und Agglomerationen die ursprüngliche senation – und wie wir gesehen haben,
Geschmack. Die Gebrüder Eberle AG Eberle versucht sich auch gerne an Eigen- Aus Schafmilch hingegen ist der «Hir- Natur bewahrt hat. So finden sich auch trägt die Ostschweiz eine ganze Menge
verwendet in ihrer «Käse-Konditorei» kreationen. Besonders originell ist sein tenkäse» von der Chäsi Pfyn gemacht. vor den Toren Zürichs ländlich geprägte dazu bei. Ist es nicht beeindruckend, mit

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GENUSS AUS DER REGION
KÄSE KÄSE

Rutz Käse AG Strähl Käse AG


Die Rutz Käse AG ist ein Familienunternehmen mit Sitz in Die Strähl Käse AG in Siegershausen ist ein Familienunter-
Wittenbach und zwei Niederlassungen in Gossau und Kop- nehmen, das bereits von der dritten Generation geführt wird.
pigen. Der St.Galler Klosterkäse, das wohl bekannteste Pro- Über 100 Thurgauer Milchbauern liefern den Rohstoff für die
dukt des Unternehmens, stammt aus einer Jahrhunderte alten verschiedenen Käsespezialitäten, die hier mit Hilfe modernster
Tradition und war bereits ein wichtiger Bestandteil des klös- Technologie entstehen.
terlichen Speisezettels. Der St.Galler Klosterkäse, wie wir ihn Seit seiner Lancierung im Jahr 1997 begeistert der Rahm-
heute kennen, wurde vor über 25 Jahren von der Familie Rutz weichkäse «Bonaparte» Käseliebhaber in der ganzen Schweiz.
wieder entdeckt und den modernen Ansprüchen an Herstel- Seine schneeweisse Rinde, sein ausgewogener Geschmack und
lung und Rezeptur angepasst. sein milder, rahmiger Charakter machen den Käse mit dem
imperialen Namen zu einem Genuss der Sonderklasse.

Rutz Käse AG Strähl Käse AG


Hofstettstrasse 14 Bahnhofstrasse 1
9301 Wittenbach 8573 Siegershausen
Tel. 071 292 32 32 Tel. 071 678 11 11
Fax 071 292 32 49 Fax 071 678 11 12
info@rutzkaese.ch info@straehl.ch
www.rutzkaese.ch www.straehl.ch
Klösterlich: Der St.Galler Klosterkäse hat eine lange Tradition. Kaiserlich: Der Bonaparte von Strähl Käse.

Käserei Studer Käserei Preisig


Die Käserei Studer AG ist bereits seit drei Generationen in der Die Käserei Preisig ist ein Familienbetrieb, der bereits in der
Hand der Familie Studer, seit 2003 ist Martin Egli Mitinha- zweiten Generation geführt wird. Seit der Gründung im Jahr
ber des Betriebes. Die Käserei produziert diverse Spezialitäten 1968 haben Preisigs ihr Sortiment laufend erweitert, und es
und hat 2004 ihr Käsesortiment mit Bio-Produkten erweitert. umfasst heute diverse Halbhartkäse, Raclette- und Weichkäse.
Scharfer Maxx: Der aromatisch-pikante Käse reift mindestens Schwerpunkt der Produktion bildet der «Sternenberger Berg-
sechs Monate im Keller, wo er eine natürliche Würze entwi- käse». Aber auch viele andere Sorten kommen bei den Kon-
ckelt. sumenten gut an und sind bereits mehrfach bei den «Swiss
Seemerzler: Originell ist der «Seemerzler», eine ursprüngliche, Cheese Awards» ausgezeichnet worden. Der «Brie von Ster-
regionale Hartkäse-Sorte aus der Zeit des Barocks, den die Kä- nenberg» beispielsweise hat wegen seiner beachtlichen Grösse,
serei Studer neu entdeckt und den modernen Ansprüchen an- seinem reinen Aroma und dem zartschmelzenden Teig bereits
gepasst hat. zweimal Gold gewonnen.
Le Baron: Der edle und speziell würzige Käse mit leichten
Salzkristallen ist nach 12 bis 15 Monaten ausgereift.

Käserei Studer Urs Preisig


Romanshornerstrasse 253 Käserei Preisig
Hatswil Rietwies
8580 Amriswil 8499 Sternenberg
Tel. 071 411 72 15 Tel. 052 386 12 76
Fax 071 411 72 21 Fax 052 386 22 42
info@kaeserei-studer.ch info@kaeserei-preisig.ch
Die Käserei Studer mit ihren ausgezeichneten Käsespezialitäten. www.kaeserei-studer.ch Preisgekrönter Raclette-Käse der Käserei Preisig aus Sternenberg. www.kaeserei-preisig.ch

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GENUSS AUS DER REGION
KÄSE KÄSE

Unverkennbarer Blue Star aus Uesslingen.

Der Fruchtkäse «Fruits finesse» der Gebrü-


der Eberle aus Gossau.
Käserei Thalmann
Einzigartige Kreation: Rosenkäse aus Bereits seit 1924 pflegt die Familie Thal- Spezialität aus dem Kloster: Ittinger Brie.
Oberegg bei Bischofszell. mann das traditionelle Handwerk des
Käsespezialitäten aus Kuh- und Schaf- Gebrüder Eberle AG Käsers. Jörg Thalmann, der den Betrieb
milch vom Bangshof in Ruggell. Die Gebrüder Eberle AG ist keine tradi- 1999 von seinem Vater übernommen
tionelle Käserei im eigentlichen Sinn. Sie Käserei Oberegg hat, führt die Familientradition bereits in Traditioneller Hirtenkäse aus Pfyn. Stiftung Kartause Ittingen
hat sich ausschliesslich auf die Verarbei- Die Käserei Oberegg in Bischofszell gibt der dritten Generation weiter und bietet Das ehemalige Kartäuser-Kloster Ittingen
tung und Veredlung von Halbfabrikaten es schon seit 1921. Zu Beginn wurde hier weitgehend hausgemachte Spezialitä- gehört zu den wichtigsten Kulturdenk-
Bangshof Ruggell spezialisiert. Deshalb bezeichnet sie sich ausschliesslich Emmentaler Käse herge- ten an. Neben dem Blue Star produziert mälern der Region.
Im Bangshof stehen Sorgfalt, Qualitäts- auch gerne als Käsekonditorei. In der stellt. Nach dem Verkauf an Hans Eberle Jörg Thalmann fünf weitere Weichkäse, Chäsi Pfyn Die privatrechtliche Stiftung Kartause It-
und Traditionsbewusstsein an oberster Branche sind vor allem die geschützten senior hat der neue Besitzer die Produk- Emmentaler, Fondue sowie Pastmilch Seit über 100 Jahren wird in Pfyn Käse her- tingen betreibt heute ein Schulungs- und
Stelle. Die modern eingerichtete Hof- Eigenmarken wie der Fruchtkäse «Fruits tion allmählich von Emmentaler auf Ap- und Joghurt, allesamt mit Culinarium- gestellt. Zwar sind die alten Gerätschaften Tagungszentrum, einen Gastwirtschafts-
käserei verarbeitet jeden zweiten Tag bis finesse» und der Nusskäse «Noix finesse» penzeller Käse umgestellt. Zertifikat. Die Milch, die in der Käserei modernen Maschinen gewichen, aber die betrieb, einen Gutsbetrieb sowie einen
zu 2500 Liter Milch. Daraus entstehen bekannt. Zu den Spezialitäten der Ge- Seit nun schon mehr als zwanzig Jahren verarbeitet wird, stammt von Landwirten grundlegenden Fabrikationsschritte sind Heim- und Werkbetrieb. Die Kartause
verschiedene Käsespezialitäten aus Kuh- brüder Eberle gehören die Frischkäse- lenkt Hans Eberle junior die Geschicke aus der Gemeinde Uesslingen. immer noch traditionelles Handwerk. Ittingen ist auch für ihre vielen kulina-
oder Schafmilch. Im Hofladen stehen Terrinen, die Frischkäse-Pralinen und die der Käserei Oberegg. Er hat die Käserei Strenge Kontrollen, der persönliche Kon- rischen Spezialitäten bekannt. Zum Bei-
neben den eigenen Produkten auch die gefüllten Bries. und die angegliederte Schweinezucht takt zu den regionalen Milchlieferanten spiel für den Ittinger Brie, einer von fünf
Erzeugnisse von anderen Bauernhöfen komplett reorganisiert. Neben dem tradi- und ein effizienter Beratungsdienst sorgen Käsesorten, die noch mit viel Handarbeit
zum Verkauf bereit. tionellen Appenzeller enstehen hier auch für eine hohe und dauerhafte Qualität der hergestellt werden und die dank der eige-
sehr kreative und überraschende Spezia- verschiedenen Spezialitäten. nen Hofmilch besonders intensiv schme-
litäten wie der Thurgauer Rosenkäse und cken.
der Wildpilzkäse.

Gebr. Eberle AG
Spezialitäten Käserei Oberegg
Bangshof Max Eberle Hans Eberle
Norman Hasler Seminarstrasse 8 Oberegg Käserei Thalmann Chäsi Pfyn Stiftung Kartause Ittingen
FL-9491 Ruggell 9200 Gossau 9220 Bischofszell Schaffhauserstrasse 4 Hauptstrasse 4 8532 Warth
Tel. 00423 373 49 30 Tel. 071 385 75 66 Tel. 071 422 12 41 8524 Uesslingen 8505 Pfyn Tel. 052 748 44 11
Fax 00423 373 82 50 Fax 071 385 76 30 Fax 071 422 74 02 Tel. 052 746 12 44 Tel. 052 765 12 74 Fax 052 748 44 55
info@bangshof.com gebr@eberle.ch mail@rosenkaese.ch Fax 052 746 12 88 info@chaesi-pfyn.ch info@kartause.ch
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22 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 23


GENUSS AUS DER REGION
KÄSE KÄSE

Ziegenkäse – bekömmlich und gesund


Dank des grossen Engagements verschiedener Partner gibt es seit kur-
zem den Toggenburger Ziegenkäse auf dem Markt. Damit wird auch der
Erhalt der bedrohten Toggenburger Ziege unterstützt.

M it Toggenburger Ziegenkäse ist seit


kurzem ein Käse auf dem Markt,
der vollumfänglich aus Milch der Tog-
genburger Ziege produziert wird. Herge-
stellt wird dieser würzige Käse im Bangs-
In den Farben des Kantons: Unverkennba- hof im liechtensteinischen Ruggell – und
rer Müller-Thurgau Halbhartkäse. zwar nach den strengen Richtlininen von
Slow Food ausschliesslich aus Rohmilch.
Denn, im Herbst letzten Jahres wurde die
Toggenburger Ziege in die «Arche des Ge-
Goldmedaille für den Bloderkäse von Jakob schmacks» von Slow Food aufgenommen
Käserei Müller-Thurgau
Knaus aus Unterwasser. und im Dezember der Förderkreis «Tog-
Die Müller-Thurgau Käsereien in Ha-
Seit 1990 verarbeitet die Käserei Koster genburger Ziege» gegründet. Mit diesen
genwil, Siebenhausen und Riesershaus
Schafmilch zu echten Köstlichkeiten. Projekten verfolgt Slow Food unter an-
sind unter der Handelsfirma Käse Thur- Toggenburger Käserei Knaus
derem das Ziel, die biologische Vielfalt
gau AG zusammengefasst. Aus silofreier In der traditionellen Toggenburger Käse-
im regionalen Lebensmittelangebot zu
Rohmilch aus der Region entsteht eine rei/Sennerei von Jakob Knaus wird noch
bewahren.
Schafmilchkäserei Koster breite Produktepalette an verschiedenen mit Holz gefeuert. Hier finden sich urige
Die Schafmilchkäserei F. + F. Koster Käsesorten und Spezialitäten, teilweise in Bergromantik für Touristen und Wande-
Territorial bedroht
wurde 1990 gegründet und laufend er- Bio-Qualität. rer, aber auch moderne Qualitätskonzepte
Dass die Produkte der Toggenburger Zie-
weitert. Zur Zeit verarbeitet die Käserei Kreativ ist die Käsesorte Müller-Thurgau, in der Käseproduktion.
ge über Slow Food vermarktet werden
rund 200‘000 kg Schafmilch und 30‘000 die sich, im Jahr 2003 lanciert, dank dem Mit seinem Alpkäse jedenfalls hat Ja-
können, ist dem grossen Engagement des
kg Kuhmilch. Zum Produktsortiment aromatischen, vollmundigen Geschmack kob Knaus im vorigen Herbst die Jury
Vereins Ziegenfreunde zu verdanken. Un- Die Toggenburger Ziege gilt als territorial bedrohte Rasse.
gehören Feta, Joghurt, Frischkäse, Roh- wachsender Beliebheit erfreut. Der Mül- der Swiss Cheese Awards überzeugt und
ter der Regie von Sven Baumgartner von
und Pastmilch. Der Käserei ist ein kleiner ler-Thurgau ist ein Halbhartkäse und in ist mit einem Diplom für den 2. Platz
der Fachstelle Kleinvieh am Landwirt-
Landwirtschaftsbetrieb angegliedert. den Sorten mild, würzig und rezent er- ausgezeichnet worden. In der Kategorie
schaftlichen Zentrum St.Gallen in Salez gemein als gut verträglich. Sie wird vom Charakteristisch im Geschmack
hältlich. «Sauerkäse/Bloderkäse» hat er gleich zwei
wurde ein Dossier erarbeitet, in dem auf- menschlichen Organismus gut verdaut Haftete dem Geisskäse früher der Ruf ei-
Goldmedaillen gewonnen.
gezeigt wird, dass es sich bei der Toggen- und enthält im Vergleich mit der Kuh- nes etwas strengen Ziegengeschmacks an,
burger Ziege um eine territorial bedrohte milch nur die Hälfte an Cholesterin. so beweisen aktuelle Produkte, dass dem
Tierrasse handelt. Die Toggenburger Zie- Nicht umsonst wird sie von Allergikern nicht so sein muss. Trotzdem hat der Zie-
ge ist schweizweit zwar die dritthäufigste bevorzugt. genkäse nach wie vor einen ganz eigenen
Ziegenrasse, in ihrem Ursprungsgebiet, Längst hat man die gesundheitsfördern- Geschmack. So auch der Toggenburger
dem Toggenburg und Werdenberg, wird de Wirkung von reiner Ziegenmilch und Ziegenkäse aus Ruggell, der über lokale
sie hingegen mehr und mehr verdrängt. Ziegenmilchprodukten (Käse, Joghurt, Dorfläden verkauft wird. Als nächstes Ziel
Molke, Quark) erkannt. Vor allem Zie- steht die Vermarktung der Produkte der
Ziegenmilch ist gesund genkäse hat in den letzten Jahren in der Toggenburger Ziege über Slow Food und
Käse Thurgau AG
Die Toggenburger Ziege gilt als Rasse mit Gunst des Konsumenten stetig gewon- damit über die Coop-Läden; vorerst den
Schafmilchkäserei F. + F. Koster Landstrasse 9 Toggenburger Käserei Knaus
einer guten Milchleistung; durchschnitt- nen. Dafür steht nicht zuletzt das grosse Käse, in einer zweiten Phase Gitzifleisch
8639 Faltiberg-Wald 8580 Hagenwil bei Amriswil Jakob und Rösli Knaus
lich produziert sie zirka 750 Kilogramm Engagement diverser Käseproduzenten, und später Würste und Trockenfleisch. 
Tel. 055 256 63 46 Tel. 071 411 15 59 Nesselhalde
Milch in 275 Tagen. Die restlichen 90 die laufend neue innovative Käsespezia-
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Tage ist sie trächtig, in der Regel im Spät- litäten aus Geissenmilch auf den Markt
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herbst und Winter. Ziegenmilch gilt all- bringen.
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24 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 25


GENUSS AUS DER REGION
GETRÄNKE GETRÄNKE

Wo genau der Weg des Mineralwas-


sers beginnt, ist noch immer ein
Geheimnis der Natur.

Von der Quelle ins Regal:


Dem Mineralwasser auf der Spur
Die Beschreibung von Mineralwasserquellen hört sich meist geheim-
nisvoll und romantisch an: Klares und natürliches Wasser, das aus den modernen Produktionsbetrieb herange- Bewohner von Mels bedienen sich dort.
Tiefen unserer Schweizer Berge sprudelt. Doch gibt es diese Quellen wachsen. Eine interessante Entstehungs- Also doch noch ein bisschen Romantik,
geschichte. Eine sprudelnde, romantische denken wir im Stillen. Vermarktet wird
wirklich? Und wie sehen sie aus? Quelle haben wir allerdings nicht gefun- hier das Quellwasser erst seit 2001. Eine
Der Fälensee im Alpstein. den. Quelle also, die vergleichsweise jung ist.
Nachdem unsere Vorstellungen von der
Bilderbuchquelle im Heidiland? Bilderbuchquelle zerflossen sind, wollen
Vielleicht haben wir ja bei der Heidi- wir doch genauer wissen, wie denn nun

G ontenbad: Ein unscheinbarer Weiler


im Appenzellerland, 900 Meter über
Meer, der Zug hält auf Verlangen. Gleich
1576 wird die Quelle erstmals schriftlich
erwähnt. Etwa um 1870 wurde an diesem
Ort ein Kurhaus mit 200 Betten gebaut.
land Mineralwasser AG mehr Glück. Im-
merhin verspricht schon der Name eine
gewisse Romantik und auch die Umge-
das Mineralwasser verarbeitet wird und
schliesslich in die Verkaufsregale gelangt.

daneben ein Hochmoor, eingebettet zwi- Neben Trinkhallen und Badezimmern bung sieht vielversprechend aus. Wir be- Aus den Tiefen des Alpsteins
schen dem Kronberg und dem Hügelzug beherbergte das Gebäude auch Konzert- finden uns nämlich in Mels im Sarganser- «Wo genau der Weg des Mineralwassers
Himmelberg. Wanderwege laden zum hallen, eine Kegelbahn und Stallungen. land, umgeben von Bergen. In der Ferne beginnt, ist ehrlich gesagt ein kleines Ge-
Spaziergang durch das Naturschutzgebiet Doch 1907 fiel das schöne Kurhaus einem sind die «sieben Churfirsten» zu sehen. heimnis der Natur», verrät uns Gabriela
ein. Zwischen diesem Hochmoor und Brand zum Opfer und wurde nur noch Auf einem Hügel oberhalb des benach- Manser. «Aufgrund der stofflichen Inhal-
dem Weiler Gontenbad liegen die Quell- als kleinere Variante wieder aufgebaut. barten Sargans thront das gleichnamige te nehmen die Geologen an, dass sich das
fassungen der Mineralquelle Gontenbad 1930 hauchte dann Josef Schmidiger, der Schloss. Hier irgendwo müsste sie sein, Wasser seinen Weg irgendwo durch den
AG. Ob wir hier die Quelle aus dem Grossvater von Gabriela Manser, der Mi- die Bilderbuchquelle. Alpstein bahnt.» Und das für ungefähr 35
sprichwörtlichen Bilderbuch finden? neralquelle Gontenbad neues Leben ein. Doch Felix Küng, Managing Director Jahre, bis es dann schliesslich gefasst wird.
Er kaufte die Quellrechte sowie ein Stück bei Heidiland Mineralwasser, klärt uns Dabei ist mit «fassen» keineswegs «pum-
In einer Wiese stehen ein paar Schäch- Boden und füllte erstmals Mineralwasser auf: «Unsere Quelle sieht etwas anders aus pen» gemeint.
te, 15 Meter tief. «Dort unten sind erste zum Verkauf in Flaschen ab. als im Bilderbuch. Sie befindet sich etwa «Das Wasser kommt sozusagen freiwil-
Überwachungsgeräte», erklärt Gabriela Das Unternehmen wuchs Schritt für einen Kilometer Luftlinie von unserem lig zu uns», schmunzelt Gabriela Manser.
Manser, Geschäftsführerin der Mine- Schritt, wurde laufend modernisiert und Firmengebäude entfernt und wird in 170 Denn die Quellwasser führende Schicht
ralquelle Gontenbad AG. An das Was- von Generation zu Generation weiterge- Meter Tiefe angezapft.» aus Gontenbad befindet sich zwischen
ser gelangt man in etwa 25 Meter Tiefe. geben. Was als Badeort im späten Mit- An der Erdoberfläche steht ein Brun- Felsgestein und einer 17 Meter starken
Romantische Quelle? Fehlanzeige. Dafür telalter oder vielleicht sogar schon früher nen, aus dem die Heidiland Mineralwas- Lehmschicht. Dadurch entsteht ein Ei-
aber eine spannende Geschichte: Bereits seinen Lauf nahm, ist heute zu einem ser AG das Quellwasser sprudeln lässt. Die gendruck, der das Wasser nach oben Die Taminaschlucht bei Bad Ragatz.

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GENUSS AUS DER REGION
GETRÄNKE GETRÄNKE

Modernste Infrastruktur bei der Mineralquelle Gontenbad AG. Strenge Hygienevorschriften: Abfüllanlage in der Heidiland Mineralwasser AG.

treibt und unaufhörlich sprudeln lässt. Im eine Pipeline (etwa 100 Meter lang) in Stoffen angereichert zu werden. Lediglich Produzenten sprudeln vor Ideen Im Trend liegen vor allem die
Fachjargon spricht man von «artesisch ge- die Quellzentrale geführt. Dort wird das die Kohlensäure wird je nach Produktva- Der nächste Schritt auf unserer
spanntem Wasser». In Mels ist das Wasser Wasser auf verschiedene Parameter online riante beigefügt. Sie fördert die Haltbar- Mineralwasser-Entdeckungstour
stillen Wasser ohne Kohlen-
ebenfalls artesisch gespannt. So sprudelt überwacht. Dann wird es einem Reservoir keit des Wassers und hat auch einen ge- führt uns zu den Abfüllanlagen säure.
es auch hier unaufhörlich – mit einem zugeführt. Dort wird das Wasser belüftet schmacklichen Einfluss. Im Trend liegen der Heidiland Mineralwasser AG.
Eigendruck von 16 Bar. Davon darf die – es kommt mit Sauerstoff in Berührung allerdings die stillen Wasser. Ein Vorteil Felix Küng und Peter Locher füh- Verpackung, bei Erfrischungsgetränken
Heidiland Mineralwasser AG 50 Millio- und oxidiert. Danach ist es praktisch frei für die Mineralwasserproduzenten, denn ren uns durch den grosszügigen, hellen und im Bereich von «Functional Food».
nen Liter im Jahr fassen. Das ist die Men- von dem Eisen, das es vor der Fassung Mineralwasser mundet im Gegensatz zu Raum. Wir beginnen dort, wo Maschi- Man darf auf die Ideen der Ostschweizer
ge, die mit der Gemeinde Mels vertraglich noch beinhaltet hat. Und im Labor wird dem einen oder anderen Grundwasser in nen das Wasser in die Flaschen abfüllen. Produzenten im Mineralwassermarkt ge-
vereinbart wurde. «Was wir nicht fassen, jede Abfüllcharge mikrobiologisch unter- der Schweiz auch ohne Kohlensäure. An den weiteren Stationen werden die spannt sein.
versickert wieder in der Erde», erklärt Pe- sucht. Im Geschmack sieht Felix Küng denn Flaschen verschlossen, erhalten ihre Eti-
ter Locher, Produktionsleiter bei der Hei- Auch bei Heidilandwasser wird das auch einen wichtigen Bestandteil der kette und das Haltbarkeitsdatum. «Im Die romantischen Quellen, die in unse-
diland Mineralwasser AG. Kann da eine Quellwasser vom Fassungsort via Pipeline Qualität: «Wenn das Mineralwasser Optimalfall dauert es fünf Minuten bis rer Vorstellung herumschwirrten, haben
Quelle nicht mal versiegen? «Es gibt in in die Anlagen geleitet und Proben davon dem Kunden schmeckt, dann stuft er es eine Flasche abgefüllt und verpackt ist», wir zwar nicht entdeckt. Dafür konnten
Mels insgesamt acht Quellen. Wir zapfen zur Überprüfung in ein externes Labor als qualitativ hoch ein.» Doch nach was erklärt Peter Locher. Die fertigen Flaschen wir aber allerhand Interessantes über die
im Moment jedoch nur zwei davon an. geschickt. Zudem lassen die beiden Mi- schmeckt denn so ein Mineralwasser werden auf Palette gepackt und müssen Mineralwasserproduktion in der Ost-
Die Wasservorräte hier sind riesig.» neralwasserproduzenten die Zusammen- überhaupt? Gabriela Manser dazu: «Ge- nur noch von einem externen Speditions- schweiz erfahren. 
Und auch Gabriela Manser versichert: setzung ihres Mineralwassers regelmässig schmacklich ist unser Mineralwasser sehr dienst abgeholt werden. Und schliesslich
«Nachhaltigkeit ist uns sehr wichtig. Des- kontrollieren. Denn das natürliche Mi- leicht, etwas süsslich, weich und sehr neu- kommen sie zu den Konsumenten. «Wir
halb füllen wir nur so viel Wasser ab, wie neralwasser muss laut Lebensmittelgesetz tral.» Auch das Heidiland Mineralwas- möchten erst einmal im Heimmarkt Fuss
wieder nachfliessen kann. Wir wissen, konstant dieselben Mineralwerte aufwei- ser ist süsslich. Der Grund dafür ist bei fassen, danach schauen wir weiter», erklärt
dass wir das Abfüllvolumen von 14 Mil- sen können. «Mineralwasser ist geprüfte beiden der geringe Natriumgehalt. «Was Felix Küng. Die Heidiland Mineralwas-
lionen Litern im Jahr noch verdoppeln Qualität», so Felix Küng. Wird eine kon- übrigens gesund für die Ernährung ist», ser AG ist dabei, sich neu auszurichten.
könnten.» stante Zusammensetzung nicht erreicht, erklärt Felix Küng. Denn der neue CEO hat seine Stelle erst
darf sich das entsprechende Wasser nicht Gabriela Manser spricht lieber nicht Ende 2008 angetreten. Küng sprudelt vor
Geprüfte Qualität «natürliches Mineralwasser» nennen. über Gesundheit im Zusammenhang mit Ideen, will aber noch nicht zuviel über
Und wie gelangt nun das gefasste Was- Sind die Qualitätskontrollen in Ord- Mineralwasser: «Da könnten wir schnell seine Pläne und Strategien verraten. Die
ser in die Flaschen? Bei der Mineralquelle nung, gelangt das Wasser in die Abfüllan- mit dem Heilmittelgesetz in Konflikt ge- Mineralquelle Gontenbad AG sieht In-
Gontenbad wird es zuerst einmal über lagen, ohne künstlich mit zusätzlichen raten.» novationsmöglichkeiten vor allem in der

28 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 29


GENUSS AUS DER REGION
GETRÄNKE GETRÄNKE

www.passugger.ch
Ein echtes Stück

Einzige unabhängige Bündner Quelle Mineralwasser aus dem Heidiland


Seit wenigen Jahren sind Passugger und Allegra die einzigen Die Heidiland Mineralwasser AG beschäftigt 14 Mitarbeiterin-
unabhängigen und inhabergeführten Mineralquellen Graubün- nen und Mitarbeiter. Das Sarganserländer Unternehmen mit der
dens. Mit der Gründung der Allegra Passugger Mineralquellen berühmten Figur Heidi als Markenkennzeichen hat seine Füh-
AG wurden die Quellen im Jahr 2005 wieder in einheimische rungsstellen neu besetzt und möchte vermehrt in der Gastrono-
Hände zurückgeführt. Diese Authentizität wird von Kunden mie und in der Region Kunden erreichen.
und Konsumenten geschätzt, was sich in der steigenden Nach- Die Marke Heidiland Mineralwasser soll aber auch international
frage zeigt. ausgerichtet werden und urschweizerische Werte von gehobener
Gastfreundschaft, reiner Natur und Sicherheit vermitteln. Dafür
Werte stehen im Vordergrund wurde ein neues Design für die Flaschen entwickelt.
Das junge Unternehmen setzt auf perfekte Qualität, Vertrauen Das Heidiland Mineralwasser sprudelt aus dem Alpstein und
und den persönlichen Austausch. Lieber Klasse statt Masse. Der wird an zwei Quellen in Mels gefasst. Es ist praktisch nitratfrei
respektvolle Umgang mit dem Wasser als wertvollstes Gut, mit und natriumarm, was ihm eine einzigartige Reinheit verleiht.
dem Kreislauf der Natur, mit den Ressourcen und den Mitar- Abgefüllt in edle Glas- oder PET-Flaschen, eignet sich das Hei-
beitern steht im Vordergrund. Ganz im Sinne der Konsumenten diland Mineralwasser sowohl für die gehobene Gastronomie als
und Kunden, aber auch dem der eigenen Unternehmung und auch für den Genuss zu Hause. Produziert werden Mineralwas-
der legendären Quelle in Passugg – der «Quelle der Wahrheit». ser ohne Kohlensäure, mit wenig und mit Kohlensäure.

Die grüne Glasflasche – ein Status-Symbol


Die klassische Passugger Flasche in ihrer markigen, grünen Farbe
und dem eigenwilligen Theophil-Etikett ist seit über 100 Jahren
unverkennbar. Für viele ist sie Qualitätszeichen und zugleich
Sinnbild für ein echtes Stück Graubünden. Die Mehrweg-Glas-
flasche ist das wichtigste Gebinde von Passugger – und doch
werden auch neue Wege beschritten. Seit geringer Zeit gibt es
Allegra und Passugger auch in PET.

Allegra Passugger Mineralquellen AG


Hauptstrasse 1 Heidiland Mineralwasser AG
7062 Passugg Heidiplatz
Tel. 081 256 50 50 8887 Mels
Fax 081 256 50 40 Tel. 081 720 43 43
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30 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 31
GENUSS AUS DER REGION
GETRÄNKE

sche
D a s f r- Eir le b n is
CCAha
u
in Gossa

Spezialitäten au der Appenzeller Mineralquelle Gontenbad Thurgauer Getränke-Spezialitäten Most aus dem Familienbetrieb
Die Mineralquelle Gontenbad ist einer der kleinsten Mine- Die Thurella AG mit Hauptsitz in Egnach (TG) ist eine inter- Die Mosterei Möhl AG ist ein regionaler
ralwasser-Produzenten der Schweiz und beschäftigt 30 Mitar- national tätige Unternehmungsgruppe, die erstklassige Obst-, Familienbetrieb, der schon 1895 gegrün-
beiterinnen und Mitarbeiter. Damit möchte die Firma in der Gemüse- und Fruchtsäfte sowie diverse Halbfabrikate und det wurde. Mit Äpfeln aus der Region
globalisierten Wirtschaftswelt einen Kontrapunkt zu Allerwelts- Konzentrate herstellt und handelt. Die bekannten Marke von und anderen Zutaten stellt die Mosterei
Produkten schaffen. Mit den beliebten Produkten Blütenquell Thurella sind: obi, Rittergold, Biotta und C-ICE. feinste Getränke wie Shorley, Saft vom
Flauder, Wonder, Himml und dem Appenzell Mineral laut, leise Neu: Sonnengereifte leicht süsse Birnen verleihen der obi Bir- Fass mit und ohne Alkohol oder Swizly
und still ist dies dem Appenzeller Unternehmen hervorragend nenschorle eine speziell milde Geschmacksnote. Die natürlich her.
gelungen. leichte Erfrischung für kalorienbewusste Geniesser.

CCA Gossau SG CCA Bern


Thurella AG Mosterei Möhl AG CCA Frauenfeld CCA Luzern
Mineralquelle Gontenbad AG Bucherstrasse 2 St.Gallerstrasse 213 CCA Sargans CCA Spreitenbach
9108 Gontenbad 9322 Egnach 9320 Arbon CCA Rapperswil CCA Pratteln
Tel. 071 794 11 19 Tel. 071 474 79 10 Tel. 071 447 40 74 CCA Brüttisellen CCA Heimberg
Fax 071 795 30 39 Fax 071 474 79 24 Fax 071 447 70 75 (in Planung)
info@mineralquelle.ch info@thurella.ch moehlsaft@moehl.ch CCA-Frischmarkt
www.mineralquelle.ch www.thurella.ch www.moehl.ch www.cca-angehrn.ch CCA-Lebensmittelmarkt
Gratis-Nummer ins nächste CCA:
0800-ANGEHRN CCA-Nonfoodmarkt
32 culinarisch! 2009/2010
GETRÄNKE GETRÄNKE

In einem Culinarium-Bier müssen


mindestens 50 Prozent der Rohstoffe
aus der Region stammen.

Kurer gibt nur soviel Preis: «Wir arbeiten


nach dem bayerischen Reinheitsgebot.
Das heisst, wir verwenden nur Wasser,
Malz, Hopfen und Hefe – und sonst
nichts. Das ist Natur pur!»

Frisches Bier aus St.Gallen


So wird ein Schützengarten gemacht
Wenn auch nicht in das geheime Re-
zept, so erhalten wir doch Einblicke in Die Braugerste für das St.Galler Landbier
den Produktionsprozess. Dieser beginnt kommt vom Gutsbetrieb Schloss Watt in
Was macht ein Culinarium-Bier so speziell? Ist es die enge Verbundenheit mit der Re- im so genannten Sudhaus, wo das ge- Mörschwil.
gion? Das einzigartige Rezept? Eine Reportage über Herstellung und Regionalität der schrotete Braumalz mit dem Brauwasser
gemischt und stufenweise auf 76 Grad
ältesten Schweizer Biermarke. Celsius erhitzt wird. Dadurch löst sich die
Malzstärke im Wasser und wird durch die endung entgegen. Je nach Biersorte be- deten Bierbrauer. Besonders zu erwähnen
im Malz enthaltenen Enzyme auf völlig trägt die ideale Reifungszeit vier bis zwölf ist auch der hohe Hygienestandard, der

D ie Brauerei Schützengarten AG ist


ein Stück Ostschweizer Geschichte.
Als älteste Brauerei der Schweiz wurde
und Ausserrhoden sowie im Fürstentum
Liechtenstein getrunken. Ein richtiges
Ostschweizer Bier also. Ob das allein für
Zu den Rohstoffen aus der Region
gehören bei Schützengarten Braugerste
und Brauweizen, die nur vier Kilometer
natürliche Art und Weise in Malzzucker
umgewandelt. Nun trennt der Braumeis-
ter die festen Bestandteile im Läuter-
Wochen. Die klaren Biere werden vor der
Abfüllung noch filtriert, und dann geht’s
ab ins Verkaufsregal.
eine Pasteurisation der Schützengarten-
Biere überflüssig macht. Dadurch kom-
men sie frisch und unverfälscht zu den
sie 1779 in St.Gallen gegründet. Schon das Culinarium-Siegel reicht? von der Brauerei entfernt auf dem Guts- bottich ab. Danach wird die Flüssigkeit Konsumenten. Doch den grössten Ein-
damals stand sie am Platztor, auf dem betrieb «Schloss Watt» in Mörschwil an- – nun «Würze» genannt – 70 Minuten Was den Geschmack ausmacht fluss auf den Biergeschmack haben das
Gelände der gleichnamigen Schützenge- Natur pur gebaut werden. Zudem kommt etwas lang unter Zugabe des Hopfens inten- Eine lange Tradition und Zutaten aus Maischverfahren, also der Kochvorgang
sellschaft. Von dieser erhielt das Bier auch «Nein», weiss Christoph Kurer, Tech- Ribelmais aus dem Rheintal dazu, eben- siv gekocht. Die Würze wird sodann auf der Region: Schmeckt dem Ostschweizer im Sudhaus, die Hefe sowie die Tempera-
seinen Namen. Seit 1926 ist die Brauerei nischer Direktor bei Schützengarten. «In falls ein Culinarium-Produkt. Lediglich fünf Grad Celsius abgekühlt – natürlich das Schützengarten deshalb so sehr? Das turen bei der Gärung und Reifung.
Schützengarten eine Aktiengesellschaft einem Culinarium-Bier müssen mindes- der Aromahopfen aus dem zürcherischen unter Rückgewinnung der Energie. Nach vielleicht auch. Aber den eigentlichen Die Qualität der Schützengarten-Biere
und mittlerweile auf über 200 Mitar- tens 50 Prozent der landwirtschaftlichen Stammheim trübt die Ostschweizer Roh- der Zugabe der rein gezüchteten Bierhefe Geschmack machen wohl andere Fakto- wurde schon mehrfach international aus-
beitende angewachsen. Das Schützen- Rohstoffe aus der Region stammen. Das stoffdominanz im Schützengarten ein we- beginnt die Gärung, also der Abbau des ren aus. Wie etwa das geheime Rezept des gezeichnet. Diese Qualität schätzen nicht
garten, liebevoll «Schüga» genannt, wird Wasser zählt dabei nicht – das wäre zu nig. Mehr möchte Kurer über das Rezept Malzzuckers in Alkohol und Kohlensäu- Braumeisters, die hochwertigen Rohstof- nur die Ostschweizer. «Wir liefern auch
vor allem in den Ostschweizer Kantonen einfach. Und natürlich muss das Bier in aber nicht verraten. «Das ist schliesslich re. Sie dauert acht Tage. Danach reift das fe, moderne Produktionsanlagen und die in die Kantone Zürich und Tessin», freut
St.Gallen, Thurgau, Appenzell Inner- der Region gebraut werden.» das grosse Geheimnis des Braumeisters.» Bier bei tiefen Temperaturen seiner Voll- sorgfältige Arbeitsweise der gut ausgebil- sich Christoph Kurer.

34 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 35


GENUSS AUS DER REGION
GETRÄNKE GETRÄNKE

Ein Blick in die Zukunft timalen Bierausschank. zer und viele andere Bierliebhaber lassen
Im vergangenen Geschäftsjahr hat Eine ganze Reihe von Innovationsmög- sich’s schmecken. Prost! 
Schützengarten 173'000 Hektoliter Bier lichkeiten also. Was sich die Bierbrauer
gebraut und dieses in 23 Millionen Fla- wohl für 2009 einfallen lassen? Die Kon-
schen und Dosen sowie in 325'000 Be- sumenten dürfen gespannt sein.
hälter für den Offenausschank abgefüllt.
Beeindruckende Zahlen! Bierbrauer müs- Mehr als einfach ein Label
sen aber nicht auf ihren Lorbeeren sitzen Hinter einem Culinarium-Bier steckt
bleiben. Denn es gibt immer noch ver- also weit mehr als ein blosses Etikett:
schiedene Innovationsmöglichkeiten. So Mindestens 50 Prozent der Zutaten stam-
können sie durch die Variation der Roh- men aus der Ostschweiz und das Bier wird
stoffe oder der Hefe neue Geschmacksty- in der Region gebraut. Das verleiht dem
pen kreieren, oder neue Biermischgeträn- Bier nicht nur eine heimatliche Aura, son-
ke entwerfen. Das sind dann allerdings dern unterstützt den Standort Ostschweiz
keine klassischen Biere mehr. Und im konkret. Und im Fall von Schützengarten
technischen Bereich gibt es Innovationen steckt eine lange Tradition hinter dem
für knapperen Energieverbrauch und op- goldbraunen Getränk. Die Ostschwei-

Öffnungszeiten:
Mo bis Fr von 08:00 bis 18.30 Uhr
Durchgehend geöffnet
Sa von 08:00 bis 17.00 Uhr
Die älteste Brauerei der Schweiz Rheintaler Bier-Spezialitäten
Durchgehend geöffnet
Die Brauerei Schützengarten braut schon seit 1779 regiona- Die Sonnenbräu ist eine Spezialitäten-Brauerei, die eng mit
le Bierspezialitäten. Das Culinarium-Produkt ist das St.Galler ihrer Heimat, dem Rheintal, verbunden ist. So verwendet sie
Der Eintritt ist frei.
Landbier. Neben den verschiedenen Schützengarten-Bieren ver- seit vielen Jahren einheimische Rohstoffe, wie etwa den Rhein-
treibt die Brauerei auch Mineral- und Süsswasser, sowie Säfte taler Ribelmais und Rheintaler Braugerste zur Herstellung ihrer
und Wein. Biere. Ihre bekannteste Spezialität ist das Culinarium-Maisbier
Dank fortlaufenden Erneuerungsinvestitionen ist Schützengar- «Ribelgold».
ten auf dem neusten Stand der Technik und zählt somit zu den Aber auch andere innovative Produkte wie ICE BEER und Zwi-
modernsten Brauereien in der Schweiz. Am DLG-Qualitäts- ckelgold sind in der Ostschweiz bestens bekannt. Trotz wirt-
wettbewerb wird die hohe Qualität der Schützengarten-Produk- schaftlichen Aufschwungs und technischer Entwicklung hat die
te regelmässig mit der Verleihung von Goldmedaillen bestätigt. Sonnenbräu den Charakter einer unabhängigen Kleinbrauerei
Schützengarten braut nicht nur mit Zutaten aus der Region, beibehalten. Dem Rheintaler sein Bier zu brauen, mit einem
Das erste Schweizer Bierflaschenmuse- Tage alt und stammen aus Hausbrauerei- sondern unterstützt auch Ostschweizer Vereine, Organisationen Höchstmass an Qualität, bleibt für die Sonnenbräu die schönste
um steht in St.Gallen en, die momentan einen Boom erleben. und Institutionen. Eine richtige Ostschweizer Brauerei also. und wichtigste Aufgabe.
Schützengarten ist nicht nur die älteste Die Ausstellung ist nach Ortschaften
Brauerei der Schweiz, sondern eröffnete gegliedert, jede Flasche ist fein säuber-
auch das erste Bierflaschenmuseum im lich in einer Kartei aufgeführt. Auf den
Lande. Wie andere Pins, Briefmarken historischen Flaschen gibt es Details wie
oder Coladosen, so hat Christian Bischof Beschriftungen von damals oder Marken Brauerei Schützengarten Sonnenbräu AG
Bierflaschen und andere Brauereiartikel und Namen zu bewundern, die längst St. Jakobstrasse 37 Alte Landstrasse 36
Bierflaschenmuseum
gesammelt. Das ergab ein Arsenal von aus der Schweizer Brauereibranche ver- 9004 St.Gallen 9445 Rebstein
St. Jakobstrasse 37
2400 Flaschen aus 290 Brauereien, ver- schwunden sind. Interessierte können Tel. 071 243 43 43 Tel. 071 775 81 11
9004 St.Gallen
teilt auf 150 Ortschaften. Die ältesten das Museum während den Öffnungszei- Fax 071 243 43 44 Fax 071 775 81 12
Tel. 071 243 43 43
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Jahre alt. Die Neuesten sind nur einige besuchen. www.schuetzengarten.ch www.sonnenbraeu.ch

36 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 37


GENUSS AUS DER REGION
FRÜCHTE & GEMÜSE FRÜCHTE & GEMÜSE

Alois Schilliger möchte mehr Sortenvielfalt


in die Obstwirtschaft bringen und hofft, in
den alten Sorten solche zu entdecken, die
besonders krankheitsresistent sind.

Der Apfel fällt eben doch weit vom Stamm seinem bisherigen Obstanbau. «Ich habe
neue Möglichkeiten für den Obstanbau
Bäume auch. Und aus dem Stamm ei-
ner weit verbreiteten, «modernen» Ap-
liger. Und wo findet er selber Abnehmer
für seine Produkte aus dem Sortengarten?
gesucht. Denn mit den Tafelobst-Anla- felsorte wachsen dann Äste und Früchte «Momentan verarbeiten wir das Obst aus
Alte Apfelsorten verschwinden langsam aus der Ostschweizer Land- gen am Bodensee kann ich hier in Flawil von «alten», beinahe verschwundenen dem Sortengarten noch selbst zu Most
schaft. Mit einem Sortengarten versucht Alois Schilliger dem entgegen- nicht mithalten – unsere Äpfel sind leider und vergessenen Sorten. Diese Äpfel fal- oder bringen es in eine Mosterei. Später
etwas später reif als diejenigen am See.» len dann im wahrsten Sinne des Wortes wollen wir spezielle Produkte wie viel-
zuwirken: Er pfropft «alte» Apfelsorten auf die Bäume von weit ver- Mittlerweile besitzt er 20 alte Apfelsor- weit weg von ihrem eigentlichen Stamm. leicht sortenreine Säfte, Edelbrand oder
breiteten Apfelsorten. ten. Allerdings braucht ein Sortengarten Bis zur Ernte im Herbst testen Schilliger gedörrte Apfelringli daraus machen oder
viel Geduld. «Man kann nicht schon nach und sein Sohn, der den Familienbetrieb die Reiser anderen Obstbauern verkaufen.
einem Jahr die grosse Ernte erwarten», er- dereinst übernehmen wird, auf regelmä- Aber dafür müssen wir erst einmal die nö-
klärt Schilliger. ssigen Kontrollgängen, ob sich die ein- tige Menge produzieren können.» Zudem

W er kennt noch Apfelsorten wie


den «Wildmuser», den «Zucker-
stockapfel» oder den «Christapfel»? «Ich
süssem Geschmack findet man eher unter
den alten Sorten.» Mit seinem Sorten-
garten möchte der innovative Landwirt
«Alte» Sorten auf «neuen» Bäumen
Seine Arbeit im Sortengarten beginnt
gepfropften Sorten gesund entwickeln.
«Denn manchmal stösst der Baum seine
eigenen Triebe wieder nach», wie Schilli-
hält Schilliger seine Erzeugnisse aus dem
Sortengarten und der restlichen Produk-
tion in Oberuzwil und Flawil feil und
denke, wohl nur noch ältere Generatio- aber nicht nur süsse Apfelsorten finden. im Frühling während der Blütezeit. Dann ger aus Erfahrung weiss. Zudem müssen betreibt Direktvermarktung. Alleine vom
nen», vermutet Alois Schilliger. Er führt Er möchte auch mehr Sortenvielfalt in greift er zum so genannten Reis. Das die Schilligers ihre kostbaren Bäume vor Sortengarten leben könnte Alois Schilli-
einen Obst- und Milchwirtschaftsbetrieb die Obstwirtschaft bringen und hofft, in ist ein fünf bis sechs Zentimeter langer, Mäusen schützen, die sich über die Wur- ger allerdings nicht: «Der Sortengarten
in Niederglatt SG und leitet seit 30 Jah- den alten Sorten solche (wieder) zu ent- feiner, mit etwa drei Knospen versehe- zeln her machen wollen. ist mehr ein Hobby und kein zusätzliches
ren Baumschneidekurse. Der Schwund decken, die besonders krankheitsresistent ner Ast einer alten Apfelsorte. Mehrere Standbein. Der wirtschaftliche Ertrag ist
der Sortenvielfalt, auch durch den Feu- sind. Zudem geht es ihm aber vor allem davon pfropfen er und sein Sohn in die Ideen für die Zukunft zu gering.» Dafür ist der Sortengarten
erbrand verursacht, bereitet Schilliger auch darum, die alten Hochstammkultu- Hochstammbäume ein. Zuvor werden Bei der Pflege und Unterhaltung des ideal für die Imagepflege des Betriebs. 
Sorgen. Aber nicht nur ihm. Die grossen ren zu fördern, indem er süsse Apfelsor- diesen Bäumen rundum die Äste, die ei- Sortengartens werden sie von Richard
Mosterei-Betriebe beispielsweise verwen- ten von Niederstamm- auf Hochstamm- nen Durchmesser von einem «Fünflieber» Hollenstein, Fachmann für Obstbau am
den gerne süsse Apfelsorten, um eine bäume verpflanzt. «Die Arbeit mit dem aufweisen, abgeschnitten. An diesen Stel- landwirtschaftlichen Zentrum St.Gallen,
ideale Geschmacksmischung für ihre Sortengarten macht aber auch schlicht len wird dann das Reis eingefügt und mit unterstützt.
Obstgetränke zu erhalten, oder um einen und einfach Spass», erzählt Alois Schilli- Harz und Bast befestigt. «Danach ver- Doch woher nimmt Alois Schilliger Tipp:
Edelbrand herzustellen. ger weiter. wachsen Rinde und Reis», erklärt Schil- eigentlich die Reiser von alten Apfelsor- Die Mosterei Kobelt stellt unter dem
Vor sechs Jahren hat er mit der Rea- liger. ten? «Ich erhalte sie von Hanspeter Kreis, Namen «Classic Collection» sorten-
Geduld ist gefragt lisierung der Idee angefangen – auf sei- Von nun an pflegt er die Bäume in Geschäftsführer der Baumschule Zihl- reinen Saft, Most und Edelbrand her.
Und Alois Schilliger weiss: «Äpfel mit nem Landwirtschaftsbetrieb, parallel zu seinem Sortengarten wie die anderen schlacht im Thurgau», verrät uns Schil- Mehr dazu auf Seite 77.

38 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 39


GENUSS AUS DER REGION
FRÜCHTE & GEMÜSE FRÜCHTE & GEMÜSE

Beliebte «Öpfelringli» zum meist verkauften Produkt in Kaude-


«Unsere Apfelringe sind reich an Vitami- rers «Öpfelfarm» gemacht.
nen und haben den feinen Geschmack
und die schöne Farbe der Jonagold-Äpfel»,
beschreibt Roland Kauderer seine «Öpfel-
ringli». Das Geheimnis des Erfolgs liegt
im Herstellungsverfahren. Denn anstatt Öpfelfarm
wie üblich bei 60° Celsius gedörrt, wer- Roland und Monika Kauderer
den die Apfelringe in Kauderers Produk- Olmishausen
tionsanlagen bei 35° Celsius getrocknet. 9314 Steinebrunn
So bleiben Vitamine, Geschmack und Tel. 071 470 01 23
Farbe des Jonagoldapfels erhalten. Die Fax 071 470 01 24
Konsumenten sind begeistert und haben kauderer@oepfelfarm.ch
mit der grossen Nachfrage die Apfelringe www.oepfelfarm.ch

Regionales, das verbindet


Die Produktlinie «Aus der Region. Für die Region.» schreibt seit
bald sechs Jahren eine eigentliche Erfolgsgeschichte. Sie ist für
viele Konsumenten ein Grund mehr, in der Migros einzukaufen.

D en landwirtschaftlichen Erzeugnis-
sen aus ihrem Wirtschaftsgebiet
kam bei der Genossenschaft Migros Ost-
GMOS, die Partnerschaft mit der Land-
wirtschaft in ihrem Wirtschaftsgebiet zu
intensivieren. Die GMOS leistet damit
Frisch- und Convenience-Produkten
sowie Getränken bietet die Migros Ost-
schweiz in ihrer Regio-Produktlinie auch
Voll im Saft: «Kiku8» und «Green Star»
schweiz (GMOS) schon immer ein hoher nicht zuletzt einen Beitrag zur Stärkung Blumen und Pflanzen an.
Kiku8 und Green Star sind ein tolles Team:
Stellenwert zu. So wurde im Mai 2003 die der Volkswirtschaften in den Kantonen
Während der Kiku8 rotbackig, knackig
Produktlinie «Aus der Region. Für die Re- Appenzell (AI und AR), Graubünden, «Aus der Region. Für die Region.» bil-
und süss ist, verführt der Green Star mit
gion.» eingeführt. Damit konnte einem Schaffhausen, St.Gallen, Thurgau und det eine Brücke zwischen einheimischen
einer erfrischend grünen Oberfläche und
grossen Kundenbedürfnis entsprochen Zürich sowie im Fürstentum Liechten- Produzenten und Konsumenten. Im Jahr
weissem, saftigen Fruchtfleisch die Konsu-
werden, geben doch viele Konsumenten stein, sondern auch zur Erhaltung von 2008 wurde mit etwa 1800 Artikeln von
menten. Die beiden Apfelsorten haben ihre
regionalen Produkten gegenüber Erzeug- Arbeitsplätzen. gegen 4000 Produzenten bzw. Lieferan-
Wurzeln zwar in Übersee, werden für die
nissen aus fernen Ländern den Vorrang. ten ein Umsatz von rund 180 Millionen
Ostschweiz jedoch von fleissigen Obstbau-
Passantenbefragungen zeigen, dass mitt- Transparenz stärkt das Vertrauen Franken generiert, was ungefähr 15 Pro-
ern aus der Region angepflanzt und geern-
lerweile über 90 Prozent der Befragten das Kunden, die bewusst einkaufen möch- zent des Lebensmittel-Umsatzes der Mig-
tet. Der Kiku8 und der Green Star bieten Tobi Seeobst AG
Programm kennen. ten, sehen auf einen Blick, welche Artikel ros Ostschweiz entspricht. 
den Konsumenten ein neues Geschmack- Ibergstrasse 28
aus ihrer Region stammen. «Aus der Regi-
serlebnis und eröffnen den Produzenten 9220 Bischofszell
Arbeitsplätze in der Region erhalten on. Für die Region.» ist ein Versprechen
neue Möglichkeiten. Die beiden Obst-Stars Tel. 071 424 72 27
Das Signet mit der leuchtenden Sonne der Migros und steht für Transparenz,
werden von der Tobi Seeobst AG vertrieben Fax 071 424 72 97
ist mehr als eine blosse Herkunftsbezeich- Vertrauen, Sympathie, Glaubwürdigkeit
und sind in den Regalen von Migros und info@tobi-fruechte.ch
nung. Dahinter steckt das Bekenntnis der und für kurze Transportwege. Neben
Coop erhältlich. www.tobi-fruechte.ch

40 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 41


GENUSS AUS DER REGION
FRÜCHTE & GEMÜSE FRÜCHTE & GEMÜSE

stammen. Die Gemüsezentrale steht sozusagen als Vermittler


zwischen der Migros und den Produzenten. «Wir nehmen die
Anfragen der Migros entgegen und schauen dann, wie wir
diese zusammen mit unseren Lieferanten abdecken können»,
erklärt Kurt Hardegger, stellvertretender Geschäftsleiter. Er ist
froh um die Zusammenarbeit mit der Migros: «Für uns ist das
eine wertvolle und sichere Partnerschaft.»
Konkret liefert die Gemüsezentrale für das Migros-Label
«Aus der Region. Für die Region.» So gelangen auch Produkte
von Risch – vor allem Chinakohl, Sellerie und Gurken – in die
Verkaufsregale der Migros.

Die Arbeit macht ihm Spass


So herausfordernd der Verkauf von Gemüse auch geworden
ist – die Arbeit macht Bernhard Risch immer noch grossen
Spass. Vor allem seine Setzlinge hegt und pflegt er mit Herz-
blut. «Die meisten Gemüsebauern kaufen die Jungpflanzen ex-

Gemüsebauer mit Herzblut tern ein», erzählt Risch. Er pflanzt jedoch die Setzlinge selbst
an – eine Spezialität seines Betriebs. Für seine Lehrlinge ist es
spannend zu sehen, wie die Pflanzen aus einem winzigen Sa-
Während der Saison ist bei Detaillisten und Gastronomen täglich fri- men heranwachsen und sich entwickeln. Die Setzlinge züch-
tet er in einem Gewächshaus. Dort sind sie vor der Witterung
sches Gemüse aus regionaler Produktion erhältlich. Um dies zu ge- geschützt. Und sobald sie sich weit genug entwickelt haben,
währleisten, erledigen zahlreiche Ostschweizer Gemüsebauern eine werden sie umgepflanzt. Weitere Kulturen, die Risch im Ge-
wächshaus heranreifen lässt, sind Nüsslisalat (im Winter),
spannende, aber auch herausfordernde Arbeit. Produzent Bernhard Kopfsalat und Kohlrabi (im Frühling) sowie Gurken, Tomaten
Rund 30 Prozent ihrer Ernte liefern Bernhard und Carmen
Risch an die Gemüsezentrale in Rebstein.
Risch erzählt. und Peperoni (im Sommer). Draussen auf dem Feld wachsen
und reifen verschiedene Kohlarten, Doldenblütler (Fenchel,
Sellerie, Karotten), Kartoffeln und diverse Salate. Über die

F risch und fein säuberlich zubereitet stehen sie in den Ver-


kaufsregalen der Migros. Auf der Verpackung das Logo des
bekannten Labels «Aus der Region. Für die Region.» Und wer
mengenmässig nicht abdecken», erklärt Risch. Das bedeutet für
ihn, dass er sich nicht einfach auf einige Grosskunden stützen
kann. Er muss versuchen, mehrere Abnehmer zu beliefern, deren
Sommermonate bewirtschaften vier bis fünf Vollzeit- und zwei
bis drei Teilzeitangestellte die ungefähr neun Hektaren grosse
Ackerfläche. Zurzeit bildet Risch auch zwei Lehrlinge aus.
«Aus der Region. Für die Region.» müssen einem hohen Stan-
dard genügen. «Die Migros achtet auf das Erscheinungsbild des
Gemüses und schneidet für Stichproben auch mal ein Produkt
ganz genau hinschaut, der entdeckt auf dem Produkt auch den Nachfragen er decken kann. Das erfordert viel Flexibilität. auf», schildert Hardegger die Kontrolle bei der Migros. Zudem
Namen des Produzenten. Zum Beispiel «Risch, Bernhard». Wir Vor allem wenn die Nachfrage unkonstant ist. So muss Risch Ernte in den Morgenstunden müssen die Produzenten Zertifikate wie das Culinarium-Güte-
wollten genauer wissen, wer sich hinter diesem Namen verbirgt stets voraus schauen und seine Anbauplanung den Bedürfnissen Die Arbeit für Risch und sein Team beginnt schon im Ja- siegel besitzen. Und vor allem muss das Gemüse taufrisch sein
und haben uns auf den Weg nach Rheineck gemacht. der Kunden anpassen. Um auf dem Markt erfolgreich zu sein, nuar mit der Aussaat für Freilandgemüse. Das dauert bis in und aus der Region stammen.
Bernhard Risch lächelt. Es komme immer wieder vor, erzählt braucht er aber auch viel Verhandlungsgeschick und Feingefühl. den Sommer hinein. In dieser Zeitspanne werden auch die
er, dass ihn Bekannte anrufen und ihm mitteilen, sie hätten so- Ausserdem ist es wichtig, die Kundenbeziehungen sorgfältig zu entsprechenden Setzlinge vom Gewächshaus ins Freie umge- Regionalität ist Trumpf
eben in der Migros Gemüse aus seiner Produktion gekauft – mit pflegen. Bernhard Risch findet sich mit diesen Herausforderun- pflanzt. Die Aussaat und Umpflanzung sind zum grössten Teil Die hohe Qualität wissen die Konsumenten zu schätzen.
seinem Namen drauf. «Das freut mich schon», erzählt der um- gen gut zu Recht. Und er ist überzeugt, dass sich der Aufwand mechanisiert. Das Frischgemüse wird von Hand geerntet, das «Das Vertrauen in die regionalen Produzenten ist gross», weiss
triebige Landwirt aus Rheineck. Doch schnell macht er deut- lohnt. «Denn die Wertschöpfung im Handel ist grösser als in der Lagergemüse maschinell. «Die Ernte ist sehr arbeitsintensiv Bernhard Risch. Und dank kurzen Transportwegen sind die
lich, dass die Gemüseproduktion und die Vermarktung zu einer Produktion.» und der Höhepunkt unserer Arbeit», erklärt Risch. Fleissige Frische der Produkte und die Schonung der Umwelt garan-
grossen Herausforderung geworden sind. Hände beginnen schon in den frühen Morgenstunden mit der tiert – Trümpfe, die auch im Kampf gegen internationale Kon-
Via Gemüsezentrale zur Migros Arbeit. Damit das taufrische Gemüse noch bis zum Mittag an kurrenz stechen. Denn dank ihrer Regionalität heben sich die
Flexibilität ist gefordert 30 Prozent seiner Ernte liefert Risch an die Gemüsezentrale die Abnehmer geliefert werden kann. Zuerst muss die Ernte Produkte von auswärtigen Angeboten ab. Deshalb blickt Bern-
Bernhard Risch bewirtschaftet mit ungefähr neun Hektaren in Rebstein. Dort wird das Gemüse nochmals auf seine Qualität aber noch gewaschen und gerüstet werden. «Dabei sortieren hard Risch optimistisch in die Zukunft. Die Herausforderung
eine vergleichsweise kleine Ackerfläche. Und bietet seinen Kun- überprüft und dann verschiedenen Kunden wie etwa der Migros wir Gemüse, das die Qualitätsanforderungen nicht erfüllt, be- für ihn wird wohl darin bestehen, genügend Gemüse für seine
den trotzdem eine grosse Vielfalt an Gemüsesorten an. Deshalb weiterverkauft. Um die Nachfrage eines solchen Grossabnehmers reits aus», so Risch. Abnehmer produzieren zu können. 
beliefert er vor allem Abnehmer mit eher kleinen Nachfrage- decken zu können, bezieht die Gemüsezentrale ihre Produkte Weitere Kontrollen gibt’s dann noch bei der Gemüsezentrale
mengen. «Die Nachfrage eines Grossabnehmers können wir von über 150 Produzenten, die vorwiegend aus dem Rheintal und bei der Migros. Denn die Produkte für das Migros-Label

42 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 43


GENUSS AUS DER REGION
GEFLÜGEL RUBRIK_unterrubrik
GEFLÜGEL

Rezeptvorschlag:
Wer seine Familie, Freunde oder Be-
kannten verwöhnen will, liegt mit ei-
nem Geflügelgericht immer richtig.

Trutenbrust mit Orangenscheiben


1 Trutenbrust
(für 4 Personen ca. 500–600 g)

Zutaten:
1 Esslöffel Olivenöl
Ein besonderer Rezeptvorschlag: Salz, Pfeffer aus der Mühle
Trutenbrust mit Orangenscheiben – 1 Teelöffel grüner Pfeffer
schmeckt garantiert! 2 dl Weisswein
2 Orangen
30 g Butter

Zubereitung:
ihre Weideplätze doppelt so gross wie die man die Kunden mit möglichst frischem Die Trutenbrust im Olivenöl auf bei-
Stallfläche. Am Abend werden die Truten Fleisch beliefern. den Seiten anbraten und mit Salz und
in Ställen untergebracht. Pfeffer würzen. Herausnehmen und im
Auch auf das Futter legt die frifag sehr Geflügelfleisch ist gesund Ofen bei mittlerer Hitze warm stellen.
viel Wert. «Für unsere Poulets und Tru- Geflügelfleisch gehört schon lange auf Den Bratenfond auf die Hälfte einko-
ten haben wir ein eigenes, ausgewogenes den Menüplan der Menschheit. In der chen lassen. Die abgeriebene Schale
Futtermittel entwickelt», so Andi Schmal. modernen Ernährung nimmt es sogar einer halben Orange sowie den Saft
Um die Qualität des Futters zu gewähr- einen bevorzugten Platz ein, denn es ist einer Orange zugeben und 2 Minuten

Ostschweizer Geflügel ist top


leisten, werden monatliche Analysen leicht, bekömmlich und fettarm. Zudem weiterköcheln lassen.
durchgeführt. Dabei vergleicht die frifag enthält es wichtige Vitamine wie A, D, Den grünen Pfeffer in ein Kaffeesieb
die Mischungen der beiden Futter-Liefe- E, C, B1, B2, B6, B12 und Mineralsalze. geben, kalt abspülen und zur Sauce ge-
ranten und erhält so ein noch exakteres Dies trifft auf frifag-Geflügelfleisch be- ben. Anschliessend die Butter flocken-
Die Geflügelproduzentin frifag in Märwil bringt Ostschweizer Geflügel in die Verkaufs- Bild über die Qualität des Futters. Von sonders zu, wird doch bereits bei der Auf- weise unterrühren und abschmecken.
regale. Eine fortschrittliche Tierhaltung und effiziente Betriebsabläufe sorgen für erst- der ausgewogenen Futtermischung pro- zucht auf fettarmes Fleisch geachtet.  Die Sauce auf vorgewärmte Teller ver-
fitieren auch die Konsumenten, denn sie teilen.
klassige Qualität. sorgt für ein besonders zartes und fettar- Die Trutenbrust schräg in Streifen
mes Fleisch. schneiden und darauf anrichten. Eine
Orange in Scheiben schneiden und

D ie Ostschweizer Geflügelproduzen-
tin bürgt seit Jahren für erstklassige
Qualität. Vom Futter über die Verarbei-
und Truten unter strengen Kontrollen
auf Bauernhöfen in der Ostschweiz auf.
«Unsere Produkte sind lückenlos rückver-
langen, der einen Viertel der Stallfläche
ausmacht. Ausserdem sorgen grosszügig
angelegte Fensterflächen für viel Tages-
Frisch zu den Kunden
Nachdem die Tiere ausgestallt wurden,
gelangen sie direkt in die Produktions-
das Fleisch damit garnieren.
Als Beilage empfehlen sich Reis oder
feine Nudeln.
tung bis hin zum knusprig gebratenen folgbar», ergänzt Andi Schmal. Eine Qua- licht im Stall. So wird ein natürlicher stätten der frifag. Da alle Mastbetriebe in
Poulet wird eine konsequente Linie ein- litätsgarantie erster Güte also. Tag-Nacht-Rhythmus geschaffen, der der Ostschweiz liegen, ergeben sich kurze
gehalten. Besonders wichtig ist der frifag sich positiv auf das Wohlbefinden der Lebendtiertransporte von maximal zwei Tipp:
eine artgerechte und fortschrittliche Hal- Tierfreundliche Haltung Tiere auswirkt. Zudem stehen den Pou- Stunden. Das am frühen Morgen ange- Als Alternative zu Orangen sind auch
tung der Tiere. Denn darauf legen auch Die frifag und ihre Partner halten die lets in den Ställen Sitzgelegenheiten auf lieferte Geflügel wird unmittelbar danach frifag märwil ag Äpfel möglich. Weisswein und Oran-
die Konsumenten grossen Wert. «Deshalb Poulets nach dem Konzept «besonders verschiedenen Ebenen zur Verfügung, geschlachtet. Die modernen Anlagen und Hauptstrasse 11 gensaft werden durch Hühnerbrühe
schliessen wir nur Verträge mit Mästern tierfreundliche Haltung» (BTS). So leben wohin sie sich zurückziehen können. Die der hohe Hygienestandard sorgen für ei- 9562 Märwil und Apfelsaft ersetzt. Einen Apfel
ab, welche die von uns geforderten Kri- die Tiere in sogenannten Offenfrontstäl- Truten wachsen in der Auslaufhaltung nen effizienten und vorschriftsmässigen Tel. 071 654 65 00 halbieren, in dünne Scheiben schnei-
terien der Tierhaltung erfüllen», betont len mit kontrolliertem Auslauf ins Freie. «RAUS» in einem natürlichen Umfeld Produktionsablauf. So liegen zwischen Fax 071 654 65 09 den und in Butter rasch dünsten. Die
Andi Schmal, Geschäftsleiter der frifag Die Poulets können jederzeit direkt vom auf. So können sie sich tagsüber auf ei- der Anlieferung und der Verarbeitung info@frifag.ch Trutenschnitzel mit den Apfelscheiben
in Märwil. So wachsen sämtliche Poulets Stall in den gedeckten Aussenbereich ge- ner Naturwiese frei bewegen. Dabei sind nur wenige Stunden! Schliesslich möchte www.frifag.ch garnieren.

44 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 45


GENUSS AUS DER REGION
GEFLÜGEL SERVICE

Genusskalender mit Sammeleffekt


Eine Poularde für echte Gourmets Schenken Sie Ihren Lieben oder auch sich selber ein Stück kuli-
narische Region. Mit dem Genusskalender des Trägervereins Cu-
Poulet ist nicht gleich Poulet. Das zeigen die Gebrüder Geisser aus Mör- linarium gelingt Ihnen das souverän. Allein das Monatsblatt lässt
einem das Wasser im Munde zusammenlaufen. Spitzenköche aus
schwil, die mit ihrer Ribelmais-Poularde im Jahr 2008 die Culinarium-Trophy der Ostschweiz stellen Ihnen Monat für Monat ein Rezept vor, das
in der Kategorie Produzenten gewonnen haben. auf die aktuelle Saison abgestimmt ist. Doch der Kalender bietet
noch mehr. Zwischen den Monatsblättern ist ein Blatt mit vier
abtrennbaren Sammelkarten im A5-Format eingelegt. Diese be-
inhalten das Rezept zum Nachkochen, zudem Informationen der

D ie Ribelmais-Poularde ist aus ei-


nem Experiment geschlüpft, dessen
Ziel gleichzeitig auch die Bedingungen
verwendeten Produkte der Region mit Angaben des Produzenten.

vorgab: Ein kulinarisch eigenständiges,


regionales Produkt zu kreieren und zu
vermarkten. Dabei setzt die Zubereitung Details zum Kalender
bereits bei der Aufzucht der Küken an, Kalendergrösse 350 x 480 mm;
mit Rheintaler Ribelmais als Hauptfutter. luxuriöse Ausführung; in weissem
Die in der Schweiz bisher wenig bekannte Versandkarton verpackt.
Hühnchenrasse Sasso erwies sich für die Lieferbar ab Ende August 2009.
Oschweizer Pouletspezialität als ideal. Preis: CHF 24.80.- zzgl. Porto und Verpackung.
Das Experiment startete im Mai 2008 –
mit Erfolg: Nach der Testphase hat die Mehr Informationen unter www.culinarium.ch
Ribelmais-Poularde nun ihren festen Platz
im kulinarischen Angebot der Ostschweiz

Bestelltalon und Wettbewerb


ergattert.
Mit der Ribelmais-Poularde haben die Geissers die Culinarium-Trophy 2008 gewonnen.

Hohe Experten-Beteiligung
Die Idee, durch eine Futterumstellung nomen die Ribelmais-Poularden noch in Gastronomen.» Name, Vorname
Ja, ich bestelle ________ (Anzahl)
ein neues Fleischprodukt zu kreieren, der Testphase auf ihre Speisekarte. Robin, Gregory und Pascal Geisser set-
mag für Laien vielleicht simpel erschei- zen mit der Geflügel Gourmet AG eine Genusskalender 2010 à CHF 24.80 per
nen. Doch das Experiment erforderte Vom Experiment zur Auszeichnung Familientradition fort, die vor einem hal- Adresse:
Exemplar, zzgl. Porto/Verpackung.
eine Vernetzung diverser Fachleute aus Die positiven Rückmeldungen freuen ben Jahrhundert mit dem Aufbau einer
der Landwirtschaft. natürlich alle, die sich am Experiment Hühnerfarm durch ihren Grossvater Jean PLZ/Ort:
Die Geflügel Gourmet AG in Mör- beteiligten. Doch die Gebrüder Robin, Geisser ihren Anfang nahm und von Paul
Wettbewerb: Wie ist der Ribelmais ursprünglich
schwil war als Produktionsbetrieb Dreh- Gregory und Pascal Geisser von der Ge- und Verena Geisser in zweiter Generation
ins Rheintal gekommen? Telefon:
und Angelpunkt des Experimentes. Sie flügel Gourmet AG in Mörschwil durften mit der Gründung der bis heute einzigen
 über England
importierte die Hühnchenrasse Sasso aus für die Realisierung des Projektes eine Trutenbrüterei der Schweiz, der Trupro
 über Italien
Frankreich und zog die Küken auf. Das besondere Anerkennung entgegenneh- AG, fortgesetzt wurde.  E-Mail:
 über Frankreich
Hauptfutter und viel Fachwissen lieferte men. Während der Culinarium-Genuss-
der Verein Rheintaler Ribelmais, wäh- akademie im November 2008 erhielten  Ich möchte unverbindlich weitere
1. Preis:
rend das Landwirtschaftliche Zentrum sie Culinarium-Trophy in der Kategorie Informationen über Culinarium.
Gutschein für ein Essen in einem
St.Gallen das Fütterungskonzept ausar- Produzenten. Für den Präsidenten des Geflügel Gourmet AG
Culinarium-Restaurant Ihrer Wahl
beitete. Für die Degustation der ersten Trägervereins Culinarium, Nationalrat Geflügelzucht
im Wert von 200.- Franken
Ribelmais-Poularde stellte sich die Ost- Walter Müller, verkörpert die Ribelmais- St.Gallerstrasse 9 Bitte senden Sie den Talon an:
schweizer Gastronomiefachschule zur poularde die Culinarium-Philosophie auf 9402 Mörschwil Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez
2. – 3. Preis:
Verfügung und der Trägerverein Culina- perfekte Art und Weise. «Sie wird von A Tel. 071 866 12 00 Sie können uns die Bestellung auch per Mail schicken: info@culinarium.ch
1 Culinarium-Genusspaket
rium kümmerte sich um das Marketing. bis Z in der Region produziert und ge- robin@gefluegel-gourmet.ch oder per Fax an: 081 758 13 01

Schliesslich setzten 28 regionale Gastro- nügt den allerhöchsten Ansprüchen des www.gefluegelgourmet.ch
4. – 10. Preis: Einsendeschluss für Wettbewerb: 31. Dezember 2009.
Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt.
1 Bildband «St.Galler Küche»
46 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 47
GENUSS AUS DER REGION
FLEISCH FLEISCH

Wer ist die prominenteste St.Gallerin?


Die wichtigsten Schweizer Medien vom Tagi bis zum Schweizer Fernsehen:
Sie alle haben schon über die wohl berühmteste St.Gallerin berichtet: Die
St.Galler Bratwurst. Grund genug, der Wurst etwas auf die Pelle zu rücken!

D ie Ostschweizer Kanto-
ne werden nicht selten ein
wenig belächelt. Das sind wir
nefleisch sowie etwas Milch, das
Verhältnis ist genau definiert. Was
beispielsweise eine St.Galler Kalbs- Bruno Scheiwiller präsentiert Spezialitäten
gewohnt. Wenn es aber um die bratwurst sein will, muss auch der Metzgerei Ochsen.
Die legendäre St.Galler Bratwurst der Ge- Die Siedwurst ist eine beliebte Spezialität
Wurst geht, gibt es sogar aus Zü- mehr als 50 Prozent Kalbfleisch
brüder Gröbli aus Dietfurt. der Breitenmosers aus Appenzell.
rich lobende Worte. Die St.Galler vom Fleischanteil enthalten.
Bratwurst, da sind sich wohl alle Pflichtgewürze sind Pfeffer und
eidgenössischen Wurstliebhaber Macis, also die getrocknete Blüte
einig, ist die schmackhafteste der Muskatnuss. Daneben sind
Bratwurst unter dem Schweizer weitere Zutaten wie zum Beispiel
Himmel. Zitrone, Ingwer oder Zwiebeln
Das hat St.Gallen-Bodensee Tourismus und in beiden Appenzell produziert wer- erlaubt. Auch das Gewicht der Bratwurst St.Galler Fleischspezialitäten Metzgerei Ochsen Appenzeller Siedwurst
dazu bewogen, mit «the famous Brat- den darf, die Metzger die Vorgaben aus ei- ist speziell. Dieses variiert je nach saiso- Die Metzgerei «zum Ochsen» der Ge- Der Metzgereibetrieb von Bruno Schei- Fast so alt wie die Siedwurst ist auch die
wurst» international die Werbetrommel nem eigens ausgearbeiteten Pflichtenheft naler Aktualität zwischen 100 und 300 brüder Gröbli verwöhnt ihre Kunden willer hat in Neu St. Johann eine lange Breitenmoser Fleischspezialitäten AG.
zu rühren. Offenbar mit Erfolg. Denn erfüllen und sich zertifizieren lassen müs- Gramm, wobei die Kinderfest-Bratwurst nicht nur mit der legendären St.Galler Tradition. Das Unternehmen setzt einer- Seit 1896 geben die Breitenmosers ihre
sogar im Ausland hat die St.Galler Brat- sen. Zudem muss das Fleisch aus heimi- am meisten auf die Waage bringt. Bratwurst, sondern auch mit St.Galler seits auf überlieferte Familienrezepte, an- Rezepte von Generation zu Generation
wurst mittlerweile eine Stammkundschaft scher Landwirtschaft stammen. «Bisher Woran aber erkennt ein Konsument Schüblig, St.Galler Stumpen und anderen dererseits kreiert der Chef immer wieder weiter. Im Jahr 2007 übernahm Barbara
aufgebaut, die sich das Ostschweizer war es legitim, Importfleisch zu verwen- die Unterschiede, die aus einer Brat- Fleisch-Delikatessen aus der Region. neue Spezialitäten für Fleischliebhaber. Ehrbar-Sutter die Firma und sorgt dafür,
Original extra in ihre Heimat einfliegen den, solange es in der Schweiz verarbeitet wurst eine echte St.Gallerin machen? In Dabei legt er viel Wert auf Handarbeit, dass die Kunden weiterhin mit Speziali-
lässt. wurde. Mit der geschützten Ursprungsbe- erster Linie natürlich am einzigartigen einen umfassenden Service und regionale täten aus dem modernen und gleichzeitig
zeichnung geht das nicht mehr», erklärt Geschmack. Der lässt sich aber nicht ein- Verankerung. Deshalb veredelt die Metz- traditionsbewussten Produktionsbetrieb
Ausgezeichnete Wurst Ernst Goldener, Vorstandsmitglied des fach beschreiben, man muss schon selber gerei nicht nur Fleisch aus der regionalen verwöhnt werden.
Dass die St.Galler Bratwurst und ihre Regionalen Metzgermeisterverbandes probieren und assoziieren. Für Ernst Gol- Viehwirtschaft, sie schlachtet auch noch
drei Varianten OLMA-Bratwurst, Kin- St.Gallen-Liechtenstein. Einige Betrie- dener schmeckt die St.Galler Bratwurst selber. Das Standardangebot wird je nach
derfest-Bratwurst und St.Galler Kalbs- be müssen sich zwar umstellen. «Dafür mit einem originalen St.Galler Handbürli Saison durch saisonale Spezialitäten er-
bratwurst allesamt Ostschweizer Origi- schafft die Ursprungsbezeichnung GGA/ «nach Heimat und Genuss». gänzt.
nale sind, ist jetzt offiziell. Acht Jahre, IGP gleich lange Spiesse für Grossbetrie- Dann gibts aber noch einen Unter-
nachdem der regionale Metzgermeister- be und Dorfmetzger», so Goldener, «und schied, der zwar nicht die Wurst direkt Breitenmoser Fleisch-
verband den Antrag beim Bundesamt einen Marktvorteil dank Exklusivität mit betrifft, sondern ihren Verzehr: Denn wer spezialitäten AG
für Landwirtschaft gestellt hat, wurde Qualitätsgarantie.» hier zur Senftube greift, begeht einen re- Sägehüslistrasse
die St.Galler Bratwurst ins Register der gionalen Frevel, den St.Gallerinnen und Gebrüder Gröbli Metzgerei Ochsen Steinegg
Ursprungsbezeichnungen als «Geschützte St.Gallen schmeckt anders St.Galler nur mit grossem Unverständnis Metzgerei zum Ochsen Sidwaldstrasse 26 9050 Appenzell AI
Geographische Angabe» (GGA oder fran- Die Grundzüge der Rezeptur hat die quittieren.  Bahnhofstrasse 2 9652 Neu St. Johann Tel. 071 787 13 86
zösisch IGP) eingetragen. Das bedeutet, Metzgerzunft bereits im Jahr 1438 in ih- 9615 Dietfurt Tel. 071 994 24 51 Fax 071 787 43 86
dass die St.Galler Bratwurst ausschliess- ren Satzungen festgehalten. Die St.Galler Tel. 071 983 15 87 Fax 071 994 24 55 info@breitenmoser-metzgerei.ch
lich in den Kantonen St.Gallen, Thurgau Bratwurst enthält Kalb- und Schwei- Fax 071 983 10 30 scheiwi@bluewin.ch www.breitenmoser-metzgerei.ch

48 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 49


GENUSS AUS DER REGION
FLEISCH FLEISCH

kaufsregalen sorgen. Nur Teilstücke, vor


allem vom Schwein, bezieht Küttel von
zwei bis drei Lieferanten aus dem Raum
St.Gallen, die aber ebenfalls Culinarium-
zertifiziert sind.

Handgemachte Spezialitäten
Sind die Tiere in der Neugass-Metz-
gerei angekommen, schlachtet sie der
Metzger fachmännisch nach den strengen
Vorschriften des Lebensmittel- und Tier-
schutzgesetzes. Nachdem das Rohfleisch
im Kühler heruntergekühlt ist, gelangt
es in die Ausbeinerei. Dort werden Kno-
chen, Sehnen und Fett entfernt. «Das ge-
schieht alles von Hand», so Küttel. Das
so genannte «Bankfleisch», das später Innovativ: Die «Knabberli» sind der Verkaufshit der Neugass-Metzgerei und werden im
zum Beispiel als Schnitzel in den Verkauf ganzen Rheintal an verschiedenen Verkaufspunkten verkauft.
gelangt, wird im Vorbereitungsraum von

Der Metzger im Dorf bringt‘s! Hand verarbeitet. «So fühlt der Metzger
die Beschaffenheit des Fleisches», erläutert
Küttel die Vorteile der manuellen Arbeit.
die Abnehmer und Lieferanten stammen
allesamt aus dem Rheintal. Regionalität
die er als Dorfmetzger gegenüber einer in-
dustriellen Metzgerei sieht. Zudem kann
Produkte vom regionalen Metzger sind beliebt. Denn die Kunden achten nicht nur auf In der Wursterei, Räucherei oder Sal- pur also bei der Neugass-Metzgerei. Eine er produzieren, experimentieren und aus-
zerei, wohin das so genannte «Verarbei- Eigenschaft, die gerade heutzutage bei probieren, wie es ihm beliebt und muss
den Preis, sondern auch auf Frische und Herkunft der Fleisch- und Wurstwaren. Der tungsfleisch» gelangt, wird mehr mit der zunehmenden Internationalisierung nicht auf die Bedürfnisse eines Grossab-
Charme einer Dorfmetzgerei verleiht den Produkten zusätzlich einen regionalen und Maschinen gearbeitet. Das Wurstbrät der Märkte und aufgrund von BSE und nehmers Rücksicht nehmen. «Wenn eine
beispielsweise gelangt durch verschie- anderen Krankheiten geschätzt wird. Da Dorfmetzgerei auf dem Markt bestehen
einzigartigen Charakter. dene Maschinen und Prozesse in seine setzt man in den regionalen Metzger, den möchte, muss sie Nischenprodukte an-
endgültige Form. «Die Würze allerdings man persönlich kennt, mehr Vertrauen. bieten und mit den Trends mitgehen. So

Idernschaft
der Ostschweiz spielt die Viehwirt-
eine wichtige Rolle. Denn in
vielseitigen Topographie finden Kühe
ditionellen Verwurzelung in Berneck hat
der Betrieb den Charakter einer typischen
Dorfmetzgerei. Werner Küttel hat den
Berneck selbst und aus den Nachbardör-
fern Oberegg, Balgach und Au. «Unsere
Lieferanten arbeiten nach den Richtlinien
ist eine wichtige, einzigartige Zugabe des
Metzgers – und gleichzeitig auch sein
Geheimnis», erzählt Küttel. So entstehen
«Das haben auch die Grossabnehmer wie
Migros und Coop erkannt», erklärt Küt-
tel und zählt Label wie «Aus der Region.
kann sie sich von der Konkurrenz abhe-
ben.» Das braucht aber auch eine Por-
tion Flexibilität und Innovationsgeist.
und Rinder optimale Bedingungen vor. Betrieb 1999 von seinen Eltern übernom- von IP Suisse und QM-Schweizerfleisch», in der Neugass-Metzgerei Spezialitäten Für die Region.» oder «Naturaplan» auf. So hat die Neugass-Metzgerei etwa die
Dies ist mit ein Grund, warum in der men. «Der Umgang mit Lebensmitteln unterstreicht Küttel die Qualität seines wie Bauerngeräuchertes, Mostbröckli, «Knabberli» entwickelt, ein Produkt aus
Ostschweiz zahlreiche Metzgereien und bereitet mir grosse Freude», erklärt er. Schlachtviehs. Das bedeutet Transparenz Vesperspeck, heiss geräucherte Ripp- Persönlicher Kundenkontakt frischem Kuhfleisch (in Variation auch
Fleischverarbeitungsbetriebe angesiedelt «Zudem kann ich als Metzger kreativ sein in der Produktion sowie eine artgerechte li, Hauspantli und Küttels Verkaufshit: Einen wichtigen Bezugspunkt zur Regi- Trutenfleisch), gesalzen und gewürzt mit
sind. Diese können das Schlachtvieh di- und den Kunden mit meiner Arbeit eine Tierhaltung und Fütterung nach stren- Knabberfleisch. on stellt auch der hauseigene Verkaufsla- einer speziellen Mischung. Die «Knab-
rekt von regionalen Lieferanten beziehen. Freude machen. Auch den Kundenkon- gen Vorschriften. Kriterien, die sich auf den der Neugass-Metzgerei in Berneck dar. berli» sind bei den Kunden sehr beliebt
Das gewährleistet kurze Transportwege, takt schätze ich sehr.» Sein Motto lautet die Qualität des Fleisches und die Zu- Regionalität pur! Dort bedient das Team die Konsumenten und werden im ganzen Rheintal, zum
frische Produkte und eine bessere Rück- seit jeher: «Qualität statt Quantität» – ein friedenheit der Konsumenten auswirken. Die Neugass-Metzgerei ist kein in- direkt und bietet auch einen Partyservice Beispiel an Tankstellen, als feiner Snack
verfolgbarkeit – Qualitäten, die Produzen- Bestreben, das er schon von seinem Vater Deshalb schätzt es der Fleischfachmann, dustrieller Betrieb mit riesigen Anlagen an. «Wir legen viel Wert auf persönliche verkauft. Küttel nutzt seine Spezialität
ten und Konsumenten zu schätzen wissen. kennt. dass er seine Rohstoffe bis zum Viehhalter und Maschinen. Die Qualität beein- und fachkundige Beratung», erklärt Küt- ganz gezielt für Marketing-Aktionen. So
Einer der Metzger, die das Schlachtvieh zurückverfolgen kann. Ausserdem schafft trächtigt dies jedoch keineswegs, wie tel. Er weiss, dass die Kunden in regionale hat er letzten Sommer die Öffentlichkeit
direkt von regionalen Lieferanten erhal- Persönlicher Kontakt zu Lieferanten die geografische und kulturelle Nähe Ver- die verschiedenen Auszeichnungen von Produkte ein grosses Vertrauen haben. dazu aufgerufen, die «Miss Knabberli» zu
ten, ist Werner Küttel. Seine Neugass- Qualität ist für Küttel eng mit Regiona- trauen und Verbundenheit. «Ich kenne Metzgerfachausstellungen beweisen. Die Und das möchte er weiterhin stärken und wählen. Die Aktion stiess bei den Medien
Metzgerei liegt im beschaulichen Berneck lität verbunden. Er kennt die vielen Vor- meine Lieferanten persönlich», erklärt er. handwerkliche Produktion verleiht der ausbauen. «Mit der Zeit kennt man die auf grossen Anklang und zeigt: Auch eine
im St.Galler Rheintal. Zehn Vollzeit- und teile der regionalen Produkte und weiss Ein weiterer Vorteil von regionalen Lie- Dorfmetzgerei aber zusätzlichen Charme. Kunden aus dem Dorf. Das fördert das kleine Dorfmetzgerei kann innovativ und
einige Teilzeitangestellte zählt die Firma. auch, wie beliebt diese bei den Kunden feranten sind die kurzen Transportwege, Zudem ist die Produktionsmenge ver- Vertrauen und die Verbundenheit», so erfolgreich im Markt agieren. 
Mit dem Charme des kleinen Ladens, der sind. So bezieht er seine Schlachttiere nur die Vieh und Umwelt schonen und für gleichsweise klein. «Der Kunde erhält bei Küttel. Der persönliche Kundenkontakt
handwerklichen Produktion und der tra- von Lieferanten aus nächster Nähe – aus möglichst frisches Fleisch in den Ver- uns kein Massenprodukt», so Küttel. Und ist denn auch einer der grossen Vorteile,

50 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 51


GENUSS AUS DER REGION
FLEISCH FLEISCH

Rudolf Schär AG
Fleischspezialitäten
Rudolf Schär AG Aegetli 1
Seit über 60 Jahren stellt die Rudolf 9425 Thal
Schär AG Fleisch- und Wurstspeziali- Tel. 071 886 41 41
täten aus der Region Säntis-Bodensee Fax 071 886 41 51
her. Der modern eingerichtete Pro- schaer@schaer-thal.ch
duktionsbetrieb in Thal stellt mit rund www.schaer-thal.ch
80 Mitarbeitenden eine breite Palette
an regionalen Fleischspezialitäten her. Detail-Verkaufsgeschäft:
Zum Kundenkreis zählen Grossvertei- Metzgerei Schär Weit über die Grenzen von Wil bekannt: Der Martin Rubli mit seinem beliebten Rauch-
ler, Gastroabholmärkte, Privatmetz- Rorschacherstrasse 114 Familienbetrieb der Keller Metzg. fleisch aus dem Wyland.
gereien und Detaillisten. Ausserdem 9000 St.Gallen
Werner Küttel vor einer Reihe von Aus-
betreibt die Rudolf Schär AG einen Tel. 071 224 52 55
zeichnungen in seiner Metzgerei.
Verkaufsladen in St.Gallen-St.Fiden. Fax 071 224 52 50
Die Rudolf Schär AG ist ein moderner Pro-
Keller Metzg AG Rubli Marthalen
duktionsbetrieb und bietet Konsumenten
Schon seit 1950 stellt die Keller Metzg in Entsprechend der über 100-jähri-
verschiedenste regionale Fleischspezialitäten.
Wil ihre Fleischspezialitäten her. Mittler- Werner Küttel-Erni gen Firmentradition und ihrer Spe-
weile ist der Familienbetrieb weit über die Im Metzgereifachgeschäft in Berneck zialisierung konzentriert sich das
Stadtgrenzen hinaus bekannt geworden. steht täglich eine reichhaltige Palette an Familienunternehmen auf die Her-
Zum Sortiment gehören Frischfleisch, hochwertigem Frischfleisch und Wurst- stellung von Rauch-Spezialitäten aus
Fleisch- und Wurstwaren, Traiteur-Arti- waren zu Auswahl. Zu den Spezialitäten Schweinefleisch. Die Wyländer Rauch-
kel, Geflügel, Wild, Strauss, Fische und des Hauses gehören Bauerngeräuchertes, fleisch-Produkte sind wegen ihres
Convenience-Produkte. Einzelne Arti- Mostbröckli, Vesperspeck, heiss geräu- typischen Geschmacks über die Region
kel werden saisonal angeboten. Für ihre cherte Rippli, Hauspantli – und natürlich hinaus bekannt. Zu den Abnehmern zäh-
erstklassigen Produkte erhielt die Keller der Verkaufshit Knabberfleisch. Für ihre len Verteilerorganisationen im Gross- und
Metzg schon mehrere Auszeichnungen. Produkte hat die Metzgerei an Metzger- Detailhandel, Metzgereien, Gastronomie-
fachausstellungen verschiedene Auszeich- betriebe und Privatkunden.
nungen erhalten.
Metzgerei Näf
Das Stammsortiment der Metzgerei Näf
umfasst eine reiche Palette an hochwer-
tigem Frischfleisch, Charcuterie-Pro-
dukten und Wurstwaren. Im modern
eingerichteten Betrieb schlachtet und
zerlegt das Fachpersonal Tiere aus der Metzgerei Näf
Region. In der hauseigenen Wursterei Albert Näf
und Räucherei entstehen Toggenburger Bütschwiler Strasse 2
Werner Küttel-Erni Rubli Marthalen Wyländer
Spezialitäten wie beispielsweise der pi- 9607 Mosnang
Neugass-Metzgerei Rauchfleisch-Spezialitäten
kant gewürzte Hinterschinken, der erst Tel 071 983 15 04
Keller Metzg AG Neugass 14 Alte Rudolfingerstrasse 26
im Dampf gegart wird und anschlie- Fax 071 983 53 04
Wilenstrasse 29 9440 Berneck 8460 Marthalen
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52 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 53


GENUSS AUS DER REGION
FLEISCH GETREIDE & MEHL

Feine Bramata aus Rheintaler Ribelmais


Bis vor kurzem beinahe vergessen, gewinnt der Ribelmais wieder an Popula-
rität. Traditionelle und moderne Rezepte machen das Produkt für die Küche
interessant. Wie wärs zum Beispiel mit einer feinen «Ribelmais-Bramata»?

Rauchfleisch-Spezialitäten aus Brunnadern


Zu den Bauernrauchspezialitäten der Götzl Metzgerei gehören
kann jetzt auch eine Art Polenta zube-
Mostbröckli, Bauernspeck, Bauernschüblig und viele weitere
reitet werden. Der Unterschied zum her-
Köstlichkeiten. Als luftgetrocknetes Fleisch bietet die Metzgerei
kömmlichen Mais liegt in der Farbe und
Rindfleisch, Speck und diverse Schinkensorten an. Auch Frisch-
im deutlich nussigen Geschmack. Die
fleisch und St.Galler Wurstspezialitäten sind in der Metzgerei
Körner sind beige, die Gerichte werden
Götzl erhältlich. Die Götzl Metzgerei schlachtet die Tiere aus
dadurch fast weiss.
Toggenburger Ställen selbst und veredelt das Fleisch zu einzigar-
tigen Spezialitäten.
Ribelmais in der «gesunden Küche»
Zwei Eigenschaften machen dieses alte
Getreide zu einem wertvollen Baustein
moderner Ernährung: Ribelmais ist von
Natur aus frei von Gluten und damit bei
entsprechender Verarbeitung für Men-
schen mit Zöliakie geeignet. Sein hoher
Götzl Spezialitätenmetzg
Gehalt an Mineralstoffen macht ihn au-
Dorfstrasse 31
sserdem zur idealen Sportlernahrung.
9125 Brunnadern
Tel. 071 374 11 33
Mehr dazu auf www.ribelmais.ch
Fax 071 374 11 58

Die Götzl Metzgerei veredelt Fleisch zu einzigartigen Spezialitä-


ten.
willigoetzl@bluewin.ch
D ie Geschichte des Ribelmaises geht
bis ins 17. Jahrhundert zurück.
Damals kam der Mais aus Italien in die
Erhaltung dieser besonderen Maissorte
und die mit ihr verbundenen Traditionen
ein. Ende des 20. Jahrhunderts beantragte
Ostschweiz, wo er sich bald zu einer ei- der Verein für den «Rheintaler Ribelmais»
genständigen Sorte entwickelte, die von erfolgreich die geschützte Ursprungsbe-
appenzeller fleisch und feinkost ag
der Rheintaler Bevölkerung den Namen zeichnung AOC. Produkte mit diesem
Die «appenzeller fleisch und feinkost ag»
«Türggen» erhielt. Man vermutete näm- Gütesiegel dürfen nur in ihrem traditio-
ist ein Zusammenschluss der Metzgerei-
lich, dass der Mais via Orient und Osma- nellen Gebiet produziert werden, das Sie-
en Frohsinn in Speicher und Fässler in
nisches Reich nach Italien gelangt war. gel steht für hohe Qualität und Vertrau-
Steinegg/Appenzell. Unter dem Motto
Die Rheintaler fanden schnell Geschmack enswürdigkeit.
«Persönlich – Traditionell – Professionell» Metzgerei Fässler
an der neuen Pflanze und machten sie für
verarbeitet das Unternehmen Fleisch aus appenzeller fleisch und
die nächsten 300 Jahre zu ihrem Grund- Bramata und vieles mehr
der Region – von der Schlachtung bis zur feinkost ag
nahrungsmittel. Erst nach dem Zweiten Mit dem Erhalt der Traditionen einher
Veredelung. Die Spezialitäten werden in Weissbadstrasse 86
Weltkrieg verschwand der sogenannte geht auch die Entwicklung neuer Produk-
den zwei eigenen Läden oder an Detail- 9050 Appenzell/Steinegg
«Türggaribel» – oder kurz «Ribel» – zuse- te und Rezepturen. Mehr als 30 Produkte
listen und Gastronomen verkauft. Zum Tel. 071 787 36 35 Ein Buch rund um den Rheintaler Ribel-
Philip Fässler mit einer Gold-Auszeichnung hends aus den Rheintaler Küchen. und Gerichte, darunter Brot, Bier, Whis-
Sortiment gehören vor allem Fleischspe- Fax 071 787 36 34 mais. Herausgeber und Bestellung: Verein
bei einem Culinarium-Wettbewerb. Seit gut zehn Jahren setzt sich der ky, pikante und süsse Kuchen, wurden
zialitäten aus dem Appenzellerland, und info@appenzellerfleisch.ch Rheintaler Ribelmais, Tel. 081 758 13 00,
Verein Rheintaler Ribelmais, ein Zu- bereits entwickelt. Die neueste Kreation
viele weitere Fleischprodukte. www.appenzellerfleisch.ch info@lzsg.ch, Preis CHF 24.50 zzgl. Ver-
sammenschluss von Produzenten, Verar- ist die so genannte Ribelbramata. Aus
sandkosten.
beitern und Gastronomen, nun für die dem grob gemahlenen Rheintaler Ribel

54 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 55


GENUSS AUS DER REGION
GETREIDE & MEHL GETREIDE & MEHL

Das Mahlen ist des Müllers Lust


Einst gab es in jedem Dorf mindestens eine davon und sie gehörten
zur wichtigsten Infrastruktur für die Bevölkerung. Heute spielen
Mühlen im öffentlichen Wahrnehmungshorizont nur noch eine gerin-
ge Rolle. Warum eigentlich?
Neben Fachwissen über Getrei-
de, Ernährung und Lebensmittel-
hygiene, müssen Müllerinnen und
Müller auch mit handwerklichem
Geschick und technischem Ver-
M ühlen sind vielseitige Einrichtungen: Sie mahlen, sägen,
zerkleinern, pressen oder liefern Energie. Gerade aber für
die Nahrungsmittelindustrie nehmen sie eine Schlüsselfunktion
ständnis glänzen.
Das tägliche Brot – ein gesundes Grundnahrungsmittel
Die Bäckerei Konditorei Confiserie Hollenstein in Nieder-
büren produziert Backwaren von höchster Qualität. Für
ein. Immerhin sind Cerealien – in welcher Art und Form auch sämtliche Produkte des Unternehmens werden erstklassige
immer – ein Hauptbestandteil unserer Ernährung, früher genau- Rohstoffe verwendet, die möglichst in der Region produziert
so wie heute. Die Müllereibetriebe verstehen sich denn auch als wurden.
wichtiger Bestandteil der Agrarwirtschaft. Im Gegensatz zum Brot und andere Getreideprodukte enthalten vieles, was der
benachbarten Ausland sind hiesige Mühlen jedoch relativ klein. Körper braucht: Kohlenhydrate, Eiweiss, Vitamine, Mineral-
Um im wirtschaftlichen Wettbewerb bestehen zu können, setzen und Ballaststoffe. Diese wertvollen Inhaltsstoffe machen satt,
samt Keimling in einem speziellen Mahlverfahren verarbeitet, so
deshalb viele von ihnen auf regionale Stärke, indem sie gemein- fit und halten uns gesund.
dass der typische Ribelgeschmack und die wertvollen Vitamine
sam mit der Landwirtschaft und den Lebensmittelproduzenten
und Mineralstoffe im Ribelmais erhalten bleiben», erklärt Hardi
das kulinarische Erbe der Schweiz bewahren. Frisch gemahlenes Getreide
Bürki, Betriebsleiter der Mühle in Rheineck. Da der Ribelmais
Um bei der Herstellung den Abbau von Vitaminen zu ver-
von Natur aus frei von Gluten ist, können auch Menschen mit
High-Tech statt Geklapper meiden, sollte Vollkornmehl möglichst schonend gemahlen
Zöliakie die daraus verarbeiteten Produkte geniessen. Sein ho-
«Am Klappern kann man nicht erkennen, wie die Mühle und frisch verarbeitet werden. Deshalb wird das Getreide
her Gehalt an Mineralstoffen macht ihn ausserdem zur idealen
mahlt» – ein altes Sprichwort, das mehr denn je einer Tatsache in der Bäckerei Hollenstein täglich frisch gemahlen und die
Sportlernahrung. Rein optisch fällt der Ribel-Dunst durch die
entspricht. Die Zeit, als riesige Holzräder und Mahlsteine klap- Brote werden sorgfältig von Hand verarbeitet. Dadurch blei-
helle Farbe und die heterogene Körnung auf.
pernd ihrer Bestimmung folgten, ist längs passé. Die kleinen ben die Nährwerte bestehen und die Backwaren erhalten ein
Dorfmühlen von einst sind einer kapitalintensiven, hochtech- hervorragendes Aroma. Das Gebäck ist zudem naturbelassen
Mahlen für die Seele
nisierten Industrie mit Zentrumsfunktion gewichen. Klar, dass und somit frei von jeglichen Zusatz- und Hilfsstoffen. Da
Zwar sind die historischen Mühlen längst pensioniert. Sie ver-
sich dadurch auch das Berufsbild des Müllers stark verändert Das Berufsbild des Müllers hat sich stark verändert. Die Zeit der Korn, Mehl, Wasser und Hefe reine Naturprodukte sind,
fügen aber über eine ganz eigentümliche Anziehungskraft, wes-
hat. Neben Fachwissen über Getreide, Ernährung und Lebens- riesigen Holzräder und Mahlsteine ist passé. können unterschiedliche Herkunftsregionen und Erntequali-
halb sich der Verein Schweizer Mühlenfreunde für deren Erhalt
mittelhygiene, müssen Müllerinnen und Müller auch mit hand- täten den Geschmack der Produkte beeinflussen. Erstklassige
und Restaurierung stark macht. Dank ihnen klappern viele
werklichem Geschick und technischem Verständnis glänzen. Sie zuständig. «Vorarlberg verfügt über keine geeignete Mühlenein- Qualität bedeutet für die Bäckerei Hollenstein auch, dass sie
der alten Mühlen weiter – zu dekorativen Zwecken. Angetrieben
steuern und überwachen den vollautomatischen Mahlvorgang richtung für Kleinmengen. Deshalb mahlen wir Getreidemen- ihre Backwaren ausschliesslich mit Butter herstellt.
von Wasser, Dampf und romantischer Substanz. Einmal jährlich
je nach Rohstoff und Weiterverarbeitung, beheben Störungen gen bis zu einer Tonne auch für unseren östlichen Nachbarn»,
organisiert der Verein ausserdem einen «Schweizer Mühlentag».
an den Maschinen und führen kleinere Revisionsarbeiten gleich erklärt der Obermüller Werner Gantenbein.
Jeweils am Samstag nach Auffahrt werden dann die alten Müh-
selbst durch. Dafür sind sie auf dem Arbeitsmarkt im Inland und Eine der grössten und modernsten Schweizer Müllereibetriebe
len in der Schweiz als vorindustrielle Zeugen der interessierten
im EU-Raum gefragte Leute. ist die Meyerhans Hotz AG (Meyho) mit Sitz in Weinfelden und Bäckerei-Konditorei Hollenstein
Öffentlichkeit zugänglich gemacht. 
vier Zweigstellen. Ihre Präsenz erstreckt sich von der Ost- bis Staatsstr. 21
Mühlen in der Region in die Nordwestschweiz. Kunden der Meyho sind Bäckereien, 9246 Niederbüren
Mehr zum Schweizer Mühlentag finden Sie auf:
Die Stricker & Cie AG betreibt in Grabs zwei Mühlen unter Teigwaren- und andere mehlverarbeitende Betriebe. Im Müh- Tel. 071 422 14 10
www.muehlenfreunde.ch
einem Dach. Ihr Kerngeschäft ist das Mahlen von Weizenmehl, lenbetrieb in Rheineck wird ausschliesslich Speisemais verar- Fax 071 422 19 67
sie verarbeitet aber auch einen Teil vom Rheintaler Ribelmais beitet. Unter anderem werden hier rund 50 Tonnen Rheintaler info@baeckerei-hollenstein.ch
AOC und produziert Futter für Nutz- und Haustiere. Die Grab- Ribelmais AOC pro Jahr vermahlen – oder anders gerechnet: www.baeckerei-hollenstein.ch
ser Müllerei ist auch für das Getreide hinter der Landesgrenze etwa 80 Prozent der Ribel-Gesamternte. «Der Ribelmais wird

56 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 57


GENUSS AUS DER REGION
HONIG HONIG

Hobby mit Verantwortung


reger schnell. sionalisiert werden. Zur Kontrolle der wäre schön, wenn das Wissen über die
Viele ignorieren sie, manche bewundern ihren Fleiss und einige fürch- Die wilde Honigbiene ist bei uns schon Bienenvölker, und insbesondere der Ver- Honigbiene und ihre Relevanz für uns
ten sie: Die Biene ist eines der interessantesten und bestorganisierten fast ausgestorben. Was bedeutet, dass breitung von Seuchen, ist ein zentrales Menschen in der Öffentlichkeit besser
die Bestäubung der heimischen Wild- Betriebsregister geplant. Hansjörg Bösch verankert wäre.» 
Insekten überhaupt. Unsere Imker kümmern sich mit Herz und Seele und Nutzpflanzen den Bienenvölkern hat aber noch einen anderen Wunsch: «Es
um die Bienenbestände – und machen damit viel mehr als nur Honig. der noch rund 19'000 Imkerinnen und
Imker in der Schweiz überantwortet ist.
Noch vor 100 Jahren waren es doppelt so
viele. Auch sie leiden unter dem Bienen-
sterben. Um gegen die Krankheiten an-
zukommen, ist die Arbeit am Bienenhaus
aufwändig und zuweilen auch frustierend.
Prophylaxe und Behandlung nehmen viel
Zeit in Anspruch. Und manchmal hilft
trotz allem nur noch die Vernichtung ei-

A lbert Einstein soll einmal gesagt ha-


ben, wenn die Bienen ausstürben,
würde ihnen der Mensch innerhalb von
nes Volkes, damit sich ein Erreger nicht
weiter ausbreitet – auf Kosten der Imker.
«Früher galten für die Imkerei die glei-
vier Jahre folgen. Diese Prognose mag chen Regeln wie für die Landwirtschaft.
schwarzfärberisch sein. Doch ganz abwe- Mit allen Pflichten und Privilegien», er-
gig ist sie nicht. klärt Bösch. Bienenhonig aus den Bergen Bienenhonig aus dem Toggenburg
Bis vor ein paar Jahren lebten und orga- Damals war die Situation auch noch Der Imkerhof Chur bietet Honig aus Angelika und Jakob Künzle aus Ober-
nisierten sich die Bienen weitgehend au- nicht ganz so dramatisch. Die Bienen verschiedenen Bündner Tälern an. helfenschwil produzieren mit ihrer
sserhalb der öffentlichen Wahrnehmung. waren einfach da – und gesund. Die For- Zur Freude seiner Liebhaber kommt Erwerbsimkerei Bienenhonig aus dem
Seitdem global ein Bienensterben von bis- schung hinkt der rasanten Ausbreitung der einzigartige Bergblütenhonig als ganzen Toggenburg. Als Spezialität
her nie dagewesenem Ausmass beobach- von Bienenseuchen immer noch hin- reines Naturprodukt in die Ladenrega- haben die Künzles neben dem Tog-
tet wird, rückt die Leistung der Biene für terher. Einerseits, weil sich ständig neue le. Dank seinem Verkauf können die genburger «Biili Hung» auch Honig
Natur und Landwirtschaft allmählich ins Krankheiten bilden und sich gegenseitig Imker zahlreiche Bienenvölker in der aus anderen Regionen der Schweiz
Bewusstein. Denn ein Drittel der welt- potenzieren, andererseits, weil die Erreger Region pflegen und deren schmack- zu bieten. So den Alpenrosenhonig
weiten Nahrungsmittelgewinnung ist von als «Blinde Passagiere» quer über den Glo- haften Honig ernten. So geniessen die vom Lukmanierpass sowie Akazien-,
Das Wissen um die Relevanz der Honigbiene für unsere Umwelt ist zu wenig verankert.
einer Fremdbestäubung abhängig. Und bus jetten. Konsumenten nicht nur den feinen Linden- und Kastanienhonig aus dem
davon entfallen gut 80 Prozent allein auf Honig sondern unterstützen gleichzei- Tessin. Etwas Besonderes ist auch der
die Honigbiene. Der volkswirtschaftliche nicht das einzige Produkt, das wir den mit dem Imkern angefangen, und es ist Imker brauchen mehr Anerkennung tig auch die Imker und Bienenvölker so genannte Wabenhonig, den die
Nutzen, welche die Schweizer Bienenvöl- Bienen verdanken. Wachs, Pollen, Gelée noch heute sein Hobby. So, wie bei den Seit der bedrohlichen Steigerung des aus ihrer Region. Konsumenten frisch aus der Wabe ge-
ker generieren, wird auf über 300 Millio- Royal und selbst das Bienengift finden meisten in der Schweiz. Ein Hobby, das Bienensterbens ist der Bedarf an For- niessen können.
nen Franken pro Jahr beziffert. Die Wert- Anwendung in Industrie, Medizin und in Erholung vom Arbeitsalltag schafft, die schung und Fördermitteln gross. Die
schöpfung am Ernteertrag beläuft sich der Kosmetikbranche. Aber die Rohstof- Natur erlebbar macht und sie gleichzeitig Kommission für Wirtschaft und Abgaben
pro Bienenvolk auf etwa 1'200 Franken. fe sind es nicht, welche die Imker in der schützt. Nur wenige bestreiten ihren Le- hat 2004 beim Nationalrat eine entspre-
Daneben leistet die Biene einen entschei- Schweiz antreiben. Denn, ob überhaupt bensunterhalt damit. «Der zeitliche und chende Studie eingereicht. Ein Teil der carnicaimkerei.ch - künzle
denden Beitrag zur Biodiversität und zum oder wie viel ein Bienenvolk produziert, finanzielle Aufwand ist einfach zu hoch», darin formulierten Empfehlungen ist Imkerhof Imkerei GmbH Angelika & Jakob Künzle
ökologischen Gleichgewicht. ist eine Frage der Bedingungen: «Bei un- so Bösch. bereits in Umsetzung. So hat der Bund Oberalpstrasse 32 Bogenstrasse 37
günstigem Klima oder wenn Völker von die Imkerei – wenn auch nur teilweise – 7000 Chur 9621 Oberhelfenschwil
Mehr als Honig Krankheiten geschwächt sind, gibt es Bedrohung durch neue Krankheiten wieder dem Landwirtschaftsgesetz unter- Tel. 081 284 66 77 Tel. 071 374 29 65
Honig ist bei den Menschen seit tausen- auch keinen Honig», erklärt Hansjörg Aber die Honigbiene ist bedroht. stellt. Fax 081 284 88 84 Fax 071 374 29 64
den von Jahren beliebt. Entsprechend ha- Bösch aus Ebnat-Kappel, der in seinem Krankheiten, Parasiten und Pestizide set- Des weiteren ist eine Bienenzuchtor- info@imkerhof.ch info@carnicaimkerei.ch
ben sich viele antike Kulturen schon mit Bienenhaus über 40 Völker beherbergt. zen den Populationen stark zu, und in der ganisation im Aufbau und die Aus- und www.imkerhof.ch www.carnicaimkerei.ch
der Imkerei beschäftigt. Honig ist aber Vor einem viertel Jahrhundert hat Bösch globalisierten Welt verbreiten sich die Er- Weiterbildung von Imkern soll profes-

58 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 59


GENUSS AUS DER REGION
WEINE WEINE

Kommet zur Wimmet!


Es passiert Herbst für Herbst, Jahr für Jahr. In Frankreich, Italien
oder Österreich, Deutschland und in der Schweiz: Wenn zur Wim-
met gerufen wird, rüsten sich die Menschen gegen Wind, Wetter
und Rückenschmerzen ...

im Rebberg – dem «Wingert», wie er in


der Region auch genannt wird.
Diesen hat sein Vater vor rund vierzig
Jahren zu bewirtschaften begonnen. Er
selbst hat auch schon einige Jahrzehnte
im Rebberg miterlebt. Heute kümmert
er sich zu einem Drittel um die Reben
und die Vinifikation, zwei Drittel seiner

W enn wir an Weinbau


denken, sehen wir vor
unserem geistigen Auge sich
Arbeit widmet er weiterhin der Landwirt-
schaft auf dem Bauernhof, dem das Wein-
gut angegliedert ist. Sein Sohn Christian
endlos erstreckende Wein- ist ausschliesslich für den Rebberg und
berge, knorrige Reben und die Winzerei zuständig. Ein typischer Jung und Alt packen mit an, wenn in Heiligkreuz zur Wimmet gerufen wird.
urchige Winzer mit alten Bé- Familienbetrieb, der von Generation zu
ret-Mützen – und stellen uns Generation weitergereicht wird. in der Züchtung, teils aber auch durch baufläche mehrere Tage. Franz Müller
automatisch eine malerische den Klimawandel bedingt, entwickelt plant dafür rund sechs Arbeitstage ein,
Region zwischen dem Bur- Experimente gehören dazu sich heute der Grauburgunder auch im für die er jeweils etwa 15 Helfer aufbie-
gund und der Toscana vor. In den vier Jahrzehnten ist das Anbau- St.Gallerland prächtig. tet. «Die meisten von ihnen kommen
Dabei müssen wir gar nicht gebiet auf dem Weingut Steinersteg lau- schon seit Jahren zu uns. Hausfrau-
in die Weite schweifen, denn fend gewachsen. Inzwischen sind es rund Gutes Klima für hohe Qualität en, Rentner, Kinder, alle helfen mit.
praktisch vor unserer Haus- 3,5 Hektaren, die mit Reben bestockt Überhaupt gibt das Klima bei den Ausserdem sind sie flexibel, wenns mal
tür finden wir die Rebhänge sind. Der grösste Teil davon ist Blaubur- St.Galler Winzern wenig Anlass zur Kla- eine Terminverschiebung gibt.»
des St.Galler Rheintals und gunder, daneben gedeihen Müller-Thur- ge. Denn milde Temperaturen, der Föhn Was immer wieder vorkommt. Denn
des Sarganserlandes. gau und ein paar Spezialitäten wie Grau- und lange Sonnenscheinperioden trei- für die Lese müssen die Trauben vollstän-
Franz Müller senior hat sein Metier schon von seinem Vater gelernt.
Um unserer regionalen burgunder (Pinot gris), Diolinoir und ben die Öchslegrade in die Höhe und dig trocken sein, damit das Regenwasser
Winzertradition ein für alle Freisamer. «Wir haben immer wieder mit die Trauben entwickeln ein reichhaltiges die Qualität nicht beeinträchtigt. Ein Tag
mal den Platz einzuräu- Gerätschaften – eine für mich nicht über- Guezli. Ich fühle mich sofort wohl ob der verschiedenen Rebsorten experimentiert. Aroma. «Die letzten Jahre haben wir im- Regen bedeutet somit mindestens zwei
men, der ihnen zusteht, habe ich mir ein schaubare Ordnung. Bin ich hier über- Gastfreundschaft in ungezwungener At- Manche haben sich durchgesetzt. Von ei- mer einen Wert über 90 Öchsle erreicht», Tage Unterbruch.
paar Stunden frei genommen und einem haupt richtig? mosphäre. nigen haben wir nur noch ein paar wenige freut sich Müller. Ab dieser Marke hat ein
St.Galler Weinbauern über die Schultern Das Wetter ist für eine stimmige Win- Franz Müller senior sitzt mir gegenüber. Rebstöcke belassen.» So zum Beispiel vom Wein das Potential für die Liga des «guten Terminvergabe fürs Kollektiv
geschaut. Und welcher Zeitpunkt wäre zerromantik nicht gerade optimal. Noch Kariertes Hemd, blaue Regenjacke und Freisamer – einer Kreuzung zwischen Syl- Jahrgangs». Kein Wunder ist das Eintragen der Ern-
dafür besser geeignet als die Wimmet? ist der Himmel wolkenverhangen, doch ein Schlapphut aus Stoff. Ein Béret – un- vaner und Grauburgunder. te für den Winzer mit Hektik verbunden.
die Sonne könnte jeden Moment durch- vorstellbar. Seine erwartungsvollen Augen Der Freisamer wurde Anfang des 20. Beginn der Wimmet Einerseits ist das Rekrutieren der Helfer
Das Klischee ist anders brechen. Das lässt hoffen. Also beschlie- werden von einem verschmitzten Lächeln Jahrhunderts am Staatlichen Weinbauin- Vom Wetter und vom Öchslewert hängt eine organisatorische Herausforderung,
Ich bin mit Franz Müller senior vom ssen wir, erst einmal den theoretischen begleitet, das sich von Wange zu Wange stitut in Freiburg im Breisgau gezüchtet, letztlich auch der Zeitpunkt der Wimmet andererseits darf der Zeitpunkt nicht zu
Weingut Steinersteg in Heiligkreuz bei Teil durchzugehen. In einem Vorraum zieht und einen schelmischen Charakter weil der Grauburgunder in unseren Brei- ab. Ein Datum, das mit Bedacht gewählt früh angesetzt werden, weil jeder zusätzli-
Mels verabredet, ein Hof ganz am Ende der Weinkellerei ist der Tisch angerich- verrät. Überhaupt lacht Franz Müller viel, tegraden nicht die Qualität und Quan- werden will. che Sonnentag die Qualität steigert. Viele
des Dorfes. Äusserlich ein ganz normaler tet: Mit einer Thermos-kanne voll von ist mit sich und seinem Leben im Reinen. tität erzielte wie bei unseren südlichen In der Regel beginnt die Wimmet Winzer schielen denn auch verstohlen
Landwirtschaftsbetrieb: Autos, Traktoren, dampfendem Kaffee, dazu Süessmost und Trotz der harten Arbeit auf dem Hof und Nachbarn. Aber dank dem Fortschritt Mitte Oktober und dauert je nach An- über den Gartenzaun, um ihre Berufskol-

60 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 61


GENUSS AUS DER REGION
WEINE WEINE

Cuvée rouge St.Gall – ein Wein aus unserer Weinvielfalt


Beim Einschank zeigt sich bereits die tiefrote Farbe, die von den im
Rheintal neu angepflanzten Weintraubensorten Merlot, Pinot noir
und Baco noir stammen. An das kräftige Bouquet, das nach dunk-
len Waldbeeren duftet, schliesst sich ein intensiver, gut strukturier-
ter und schwerer Körper mit langem, aromatischem Abgang an.
Der Weinkeller und die Destillerie stehen für Besichtigungen und
Degustationen offen. Für Gruppen auf Anmeldung.

legen im Auge zu behalten.


Die Region Mels hat eine gute Lö-
sung gefunden. «Den Startschuss für die
Tobias Schmid & Sohn
Wimmet gibt die Fachgruppe Rebbau.
Weingut
Alle Winzer in der Region starten daher
Hinterburg 24
gleichzeitig mit der Weinlese», erklärt
9442 Berneck
Müller.
Tel. 071 726 10 10
Die Winzer liefern der Organisation
Fax 071 726 10 20
einige ihrer Trauben für die sogenannte
weingut@tobiasschmid.ch
«100-Beerenprobe». Die Trauben werden ist das die schönste Zeit im Rebberg. «An muss ich morgen in der Redaktion darü-
www.tobiasschmid.ch
zusammengeschüttet und gepresst. Dar- diesen Tagen ernten wir das Resultat eines ber Bericht erstatten.
aus ermittelt die Fachgruppe Rebbau den ganzen Jahres intensiver Arbeit.» Noch In meiner Hand halte ich ein Glas
durchschnittlichen Öchslewert. Ist dieser am selben Abend wird jeweils die Tages- Wein vom Melser Steinersteg, den Franz
Balgach Schlossberg AOC
vielversprechend und die Wettervorher- lese gekeltert. Müller mir zum Abschied geschenkt hat.
Aus ausgereiften Pinot noir-Trauben bester Qualität, sorg-
sage verheisst trockenes Wetter, wird das Ein feiner Barrique mit vollmundigem
fältig gekeltert – der Klassiker!
Datum fixiert. Solidarität statt Konkur- Mehrere Wege führen zum Wein Bouquet und langem Abgang. Das aller-
renzkampf. Gleiche Voraussetzungen für Wein ist fast so alt wie der Homo sapi- dings erzähle ich in der Redaktion erst,
Weitere Weine:
alle. ens. Entsprechend hat der Beruf des Win- wenn die Flasche leer ist ... 
Balgach Blancuvée AOC – Duftiges und elegantes Cuveé
zers und die Vinifikation viele Moderni-
aus Müller-Thurgau, Blanc de Pinot noir
Idylle und Knochenjob sierungen erlebt und neue Variationen
Balgach white blend «Rhine Valley» AOC – Weissweins-
Mittlerweile haben sich die Wolken gebildet. In einem guten Tropfen von ho-
spezialität aus Pinot noir, Seyval Blanc und Müller-Thur-
in Heiligkreuz verzogen und der Sonne her Qualität steckt aber auch heute noch
gau, teilweise im Holz ausgebaut.
Platz gemacht. Ich begleite Franz Müller viel Sorgfalt und Handarbeit. Und ein
Balgach Pinot gris AOC – Spezialität, fülliger und elegan-
in seinen Rebberg, wenige hundert Meter bisschen Romantik darf auch mit dabei
ter Weisswein – etwas für Liebhaber!
vom Hof entfernt. Das Laub leuchtet im sein; bei der Arbeit des Winzers ebenso
Balgach, Pinot noir Schloss Grünenstein – Eleganter,
Sonnenlicht in den schönsten Farbschat- wie beim Zelebrieren des Weingenusses.
kräftiger Rotwein aus ausgesuchten Pinot noir Trauben im
tierungen – von grün über gelb bis pur- Von Trauben, die maschinell gepflückt
Barrique ausgebaut.
pur. Die Helfer sind schon eifrig damit und am Ende des Verarbeitungs- und
Pinot noir «Rhine Valley» AOC – Pinot noir Trauben aus
beschäftigt, die Trauben von den Reben Gärprozesses in Tetrapackungen ausge-
Nüesch Weine dem Rheintal bilden die Basis, sorgfältig im Barrique aus-
zu schneiden. spuckt werden, hält man in dieser Region
Weinkellerei gebaut.
Die Wimmet beginnt jeweils erst um nicht viel.
Hauptstrasse 71 Cuvée La Promesse AOC, blanc, brut – Nach der «Mé-
10.00 Uhr. «Die Trauben müssen erst
9436 Balgach thode traditionelle» gekelterter Schaumwein aus Pinot noir
etwas trocknen», so Müller. Im Weingut Wieder zu Hause
Tel. 071 722 22 22 und Müller-Thurgau.
Steinersteg ist die Wimmet noch reine Nun sitze ich zu Hause und rekapi-
Fax 071 722 45 94 Weinlikör – aus ausgewählten Pinot noir Trauben, nach
Handarbeit. Das ist langwierig und an- tuliere in Gedanken die Erlebnisse und
contact@nuesch-weine.ch der Tradition der Portweinbereitung mit einheimischem
strengend. Trotzdem, für Franz Müller Eindrücke bei der Wimmet. Schliesslich
www.nuesch-weine.ch Weinbrand versetzt.

62 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 63


GENUSS AUS DER REGION
WEINE WEINE

Saxer Freiherrewy Syrah Barrique Pfauenhalde Bernecker Sélection Balios


Der «Saxer Freiherrewy» ist ein feinfruch- Der Altstätter Syrah-Klassiker aus dem In der steilen Bernecker Reblage Pfau- Der Bernecker Sélection, eine Spätlese Balios ist eine Marriage der Hauptsorten
tiger, zierlicher Pinot blanc. Dieser ele- Edelsten der roten Trauben. Entsprechend enhalde gelangen die Blauburgunder- höchster Qualität, verdankt seine be- Zweigelt und Diolinoir. Beide Sorten
gante Tropfen ist die perfekte Krönung extraktreich und vielschichtig präsentiert Trauben bei bester Pflege zur vollen Reife. sonders fruchtige Note der traditionel- sind Kreuzungen und erfordern für grosse
zu jedem leichten Essen und erfreut Auge sich dieser dunkle Rotwein. Im Barrique Nach sorgfältiger Kelterung leuchtet uns len Maischegärung und der Reifung im Weine eine strikte Ertragslimitierung. Der
und Gaumen. Am Fusse der acht Kreuz- ausgebaut, zeigt er seine unverkennbare der Wein dunkelrot entgegen und lädt Holzfass. Das leuchtende Rubinrot und Zweigelt (Blaufränkisch x St. Laurent)
berge pflegt Ueli Brunner acht verschie- Note in Nase und Gaumen. Dieser Wein mit seinem feinen, fruchtigen Bouquet der gehaltvolle Körper erfreuen Auge und bringt einen extraktreichen, dunklen und
dene Rebsorten: spricht für sich selbst – Geniesser werden zum Genuss ein. Vollmundig, samt und Gaumen. weichen Rotwein mit einer attraktiven,
Weisswein: Pinot blanc, Riesling x Sylva- ihn immer wieder verlangen. edel schmiegt er sich dem Gaumen an. fruchtigen Note ein. Der Diolinoir ver-
ner (Müller-Thurgau), Chardonnay, Sau- leiht dem Balios seine markante und fast
vignon blanc. majestätische Struktur. Die Weine reifen
Rotwein: Blauburgunder, Diolinoir, Ga- getrennt im Barrique und werden nach
maret, Cabernet Cubin Jahrgang und Reife in unterschiedlichen
Anteilen miteinander vermischt.

Weinbau-Genossenschaft Berneck SCHMID WETLI AG Schmidheiny Weingut


Weinbau Ueli Brunner Rebbau & Weinkellerei Alois Dietsche Kaspar Wetli Albert Nüesch
Dorf Heini Haubensak Rathausplatz 7a Tramstrasse 23 Schlossstrasse 210 / Postfach
9633 Hemberg 9450 Altstätten 9442 Berneck 9442 Berneck 9435 Heerbrugg
Tel. 071 377 17 82 Tel. 071 755 14 09 Tel. 071 744 24 13 Tel. 071 744 12 77 Tel. 071 722 82 13
Fax 071 399 19 55 Fax 071 755 14 90 Fax 071 744 04 13 Fax 071 744 79 12 Fax 071 722 76 53
brunnerhemberg@bluewin.ch info@haubensak-weine.ch wgb@wein-berneck.ch office@schmidwetli.ch info@schmidheiny.ch
www.saxerwy.ch www.haubensak-weine.ch www.wein-berneck.ch www.schmidwetli.ch www.schmidheiny.ch

64 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 65


GENUSS AUS DER REGION
WEINE WEINE

Melser Steinersteg Walenstadter Fürschtberger AOC Melser Spätlese


Blauburgunder Barrique Für den Walenstadter Fürschtberger wer- Die Melser Spätlese ist ein gehaltvoller Pi-
Optimal ausgereifte Trauben, die sorgfäl- den nur die allerbesten Trauben der Sorte not Noir, der das Herz jedes Rotweinlieb-
tig geerntet werden, sind die Grundlage Blauburgunder verarbeitet. habers betört. Da die Trauben im Durch-
für diesen hervorragenden Tropfen. Sein Leuchtendes Rubinrot widerspiegelt schnitt zehn Tage nach der Haupternte
mildes Röstaroma und die fruchtige Note die eingefangene Sonne im Glas. Feine gelesen werden, zeichnet sich die Melser
von Brombeeren entwickelt der Wein Fruchttöne von Brombeeren und Kir- Spätlese durch ein besonders intensi- Sansara
nach rund zwölf Monaten Ausbau im schen prägen diesen gehaltvollen, harmo- ves Aroma aus, das an Länder erinnert, Barrique Pinot Noir Mels AOC
Eichenfass. nischen Rotwein. an denen das ganze Jahr über die Sonne Aus Pinot noir-Trauben von den besten Reblagen in Mels keltern Felix und Eugen
scheint. Bärtsch den Sansara. Geringer Ertrag, optimale Pflege, kurze Reifezeit im Tank und
der Ausbau von mindestens 12 bis 15 Monaten im Barrique aus bester französi-
scher Eiche sind die Geheimnisse für seine Qualität. Der Sansara ist ein kräftiger,
tiefroter und lang anhaltender Rotwein, der seinem Namen gerecht wird: Aus dem
Sanskrit übersetzt bedeutet Sansara «weltliche Genüsse».

Weingut Steinersteg Weinbaugenossenschaft Mels Weinkellerei & Brennerei


Franz Müller-Willi Eberle Weinbau Toni Bardellini Felix & Eugen Bärtsch
Staatsstrasse 163 Daniel Eberle Rathauskeller / Postfach 108 Grofstrasse 11
8888 Heiligkreuz Seestrasse 43 8887 Mels 8887 Mels
Tel. 081 723 71 40 8880 Walenstadt Tel. 081 723 52 49 Tel. 081 72310 33
Fax 081 710 50 54 Tel. und Fax 081 735 24 10 Fax 081 710 50 75 Fax 081 723 67 33
info@muellerweinbau.ch Natel 079 682 08 01 postmaster@wbgmels.ch wylade@baertsch-weine.ch
www.muellerweinbau.ch eberleweinbau@bluewin.ch www.wbgmels.ch www.baertsch-weine.ch

66 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 67


GENUSS AUS DER REGION
GASTRONOMIE GASTRONOMIE

Gastronomen setzen auf Regionalität


zu beschreiten, ist eine unverkennbare Positionierung mit regi- nalität und Saisonalität sind also ein grosser Kundennutzen, mit
onalen Angeboten. dem sich die Gastronomen wirkungsvoll von ihrer Konkurrenz
abheben können.
Culinarium lebt Regionalität
Regionale Produkte liegen voll im Trend. Auch in der Gastronomie setzt man Eine Philosophie, die sich der Trägerverein Culinarium und «Ein starkes Marketingmittel»
vermehrt auf diesen «Heimvorteil», um sich von der Konkurrenz abzuheben. seine Mitglieder auf die Fahne geschrieben haben. So bringen «Regionalität ist ein starkes Marketingmittel», bestätigt Klaus
Culinarium-zertifizierte Gastronomiebetriebe Zutaten aus der Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, dem nationalen

R egionale Produkte stehen für kurze Transportwege, Frische,


einfache Rückverfolgbarkeit und Saisonalität. Eigenschaften,
die bei den Konsumenten immer mehr gefragt sind, und die Im-
Region auf den Teller, kochen nach Rezepten, die in der Ost-
schweiz eine lange Tradition geniessen, oder servieren saisonale
Spezialitäten. Oft haben die Gastronomen direkten Kontakt zu
Verband für Hotellerie und Restauration. Die Regionalität ist
ein Vorteil, den nicht einfach jeder Gastronomiebetrieb bieten
kann. So benötigen die Restaurants genügend heimische Roh-
portwaren nicht oder nur teilweise bieten können. Eigenschaften, ihren Lieferanten und können leicht zurückverfolgen, ob die stofflieferanten, um den Bedarf konstant zu decken. Das erfor-
von denen Konsumenten, Produzenten, Händler und Anbieter Produkte nach den entsprechenden Qualitätsvorschriften her- dert mehr Aufwand, als wenn sie die Lebensmittel bei einem
profitieren. Das hat auch der Verband GastroSuisse erkannt und gestellt werden. Diese direkte Zusammenarbeit und Rückver- oder wenigen industriellen Grosslieferanten einkaufen können.
in die von ihm entwickelte «Strategie Orange» einfliessen lassen. folgbarkeit schafft bei Anbietern und Konsumenten grosses Ver- Zusätzlich müssen die Gastronomen auch stets darauf achten,
Die «Strategie Orange» soll den Gastronomen Möglichkeiten trauen. Zudem können die Konsumenten mit dem Genuss von dass ihre Lieferanten die nötigen Qualitätsvorschriften erfüllen.
aufzeigen, wie sie auf aktuelle Trends eingehen und sich von der regionalen Produkten ihre Heimat besser kennen lernen und Bei Saisonalitäten müssen zudem die Speisekarten laufend aktua-
Konkurrenz abheben können. Eine gute Möglichkeit, diesen Weg wirtschaftlich unterstützen. Das schafft Verbundenheit. Regio- lisiert werden. Darüber hinaus sollte der Gastgeber sein Angebot

Landgasthaus Rosengarten, Vilters sagibeiz, Murg Fondue-Beizli Neueck, St.Gallen Gaststuben zum Schlössli, St.Gallen Hotel Walhalla, St.Gallen Restaurant Café Egli, Gossau
Das Landgasthaus Rosengarten über- Die sagibeiz, das unkomplizierte, stil- Das gemütliche Fondue-Beizli verzückt Das bald 500-jährige Schlössli verführt Im «absolut rauchfreien» Restaurant Pedro und Yvonne Egli verwöhnen
zeugt mit einer Vielfalt von kulinari- volle Lokal in einer ehemaligen Sägerei, seine Gäste mit feinen Fondues aus regi- seine Gäste mit historischem Charme und werden die Gäste mit schnörkelloser tos- ihre Gäste mit frischen Produkten und
schen Spezialitäten aus der Region. Eine direkt am Walensee gelegen, ideal für ge- onalen Käse- und Weinsorten. Besonders frischen, kulinarischen Produkten aus der kanischer Küche verwöhnt, zubereitet saisonalen Angeboten aus der Region.
saisonale Küche und regelmässige Spezi- mütliche Stunden, auch am wärmenden begehrt ist das Toggenburger Alpkäse- Region. Die grosse Auswahl an regionalen aus vorwiegend einheimischen Speziali- Besonderes Augenmerk gilt der Dessert-
alitätenwochen garantieren den Gästen Cheminée. Perfekt für Anlässe jeder Art. fondue. Auf der Speisekarte finden die Wein-Spezialitäten lädt zum Geniessen täten, passenden Weinen und exquisitem karte. Sie enthält nur hauseigene Kreati-
abwechslungsreiche Geschmackserlebnis- Kunden aber auch Culinarium-Spätzli, ein. Ambros Wirth und sein Team ver- Service. Die Brasserie zählt zu den In- onen und wechselt jeden Monat. Neben
se. Die Gastgeber verwöhnen ihre Gäste Fleischfondue, die Olma-Bratwurst mit wöhnen ihre Gäste in sieben historischen Kneipen der Stadt! Hier werden einfache Ostschweizer Köstlichkeiten bietet das
persönlich in der gemütlichen Gaststube, Rösti und andere regionale Spezialitäten. Stuben und Sälen, wo bis zu 120 Perso- regionale Schweizer Gerichte gekocht. Restaurant Egli seinen Gästen auch eine
in der idyllischen Gartenwirtschaft oder nen Platz finden. Die Gaststuben zum Abends läuft guter Sound und viel Sport grosse Auswahl an Tessiner Weinen an.
im originellen Partyhüttli. Schlössli sind ein Ort, wo Tradition und auf zwei Grossleinwänden.
Innovation zelebriert werden.

Landgasthaus Rosengarten Fondue-Beizli Neueck Gaststuben zum Schlössli Hotel Walhalla Restaurant Café Egli
Beatrice u. Kurt Kläusli-Niedrist sagi Q ag Stefan Schmidhauser Ambros Wirth Urs Majer Pedro und Yvonne Egli
Sarganserstrasse 34 sagibeiz Brühlgasse 26 Zeughausgasse 17 Bahnhofplatz Sankt Gallerstrasse 137
7324 Vilters direkt am Walensee 9000 St.Gallen 9000 St.Gallen 9001 St.Gallen 9200 Gossau SG
Tel. 081 723 13 63 8877 Murg Tel. 071 222 43 44 Tel. 071 222 12 56 Tel. 071 228 28 00 Tel. 071 385 90 30
Fax 081 723 16 17 Tel. 081 710 30 60 Fax 071 222 54 06 Fax 071 222 12 56 Fax 071 228 28 90 Fax 071 385 91 65
rest_rosengarten@bluewin.ch info@sagibeiz.ch fonduebeizli@diegastwirte.ch info@schloessli-sg.ch info@hotelwalhalla.ch info@restaurant-egli.ch
www.a-o.ch/7324-rosengarten www.sagibeiz.ch www.diegastwirte.ch www.schloessli-sg.ch www.hotelwalhalla.ch www.restaurant-egli.ch

68 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 69


GENUSS AUS DER REGION
GASTRONOMIE GASTRONOMIE

individuell gestalten können, ohne sich beispielsweise nach den Bilder des Altstätter Künstlers Patrick Steiger interpretiert. Dazu vom Musiker über den Lyriker bis hin zum Maler in Restaurants
Weisungen einer grösseren Restaurantkette richten zu müssen. spielte er mit den Farben auf dem Teller – genau wie der Bild- und tragen dort ihr Können vor. Der Koch bietet dann jeweils
Doch wie können Gastronomen Regionalität wirkungsvoll maler. Daniel Wildhaber versuchte, die gestalterische Harmonie, ein vier bis fünf-gängiges Menü an, mit dem er die Kunst inter-
kommunizieren? «Wichtig ist das persönliche Kundengespräch, die Unverfälschtheit und die Farben in Steigers Bildern aufzu- pretiert. «Manche Gastronomen bieten dies an einem Abend an,
wo man dem Gast bei der Menüempfehlung auch gleich Infor- nehmen und auf kulinarische Gerichte zu übertragen, für den andere an bis zu zehn Tagen», erklärt Daniel Fürst. 2009 findet
mationen über die Herkunft der Zutaten geben kann», so Klaus Genuss mit allen Sinnen. Aber was ist daran eigentlich regional? das Projekt im November statt.
Künzli. Zudem kann man die Herkunft auf der Speisekarte de- Die farbenfrohen Bilder von Steiger gehören zum Stadtbild von
klarieren oder mit Plakaten, Inseraten und Flyern darauf auf- Altstätten – und Wildhaber schwört auf Produkte aus der Re- Regionalität ist einzigartig
merksam machen. «Regionalität kommt beim Gast gut an», ist gion. Regionalität ist also mehr, als nur eine Floskel fürs Marketing.
Klaus Künzli überzeugt. «Köche kochen Kunst» wird jährlich vom Trägerverein Cu- Sie erfordert Voraussetzungen wie Flexibilität und heimische
linarium organisiert. An der Premiere im Herbst 2007 haben Lieferanten, welche die entsprechenden Produktionsvorschrif-
Köche kochen Kunst sechs Ostschweizer Köche teilgenommen. Ein Jahr später waren ten erfüllen müssen. Und schliesslich gilt es auch, das Verspre-
Die Ostschweizer Köche beweisen aber noch auf ganz andere es dann schon sieben. «Wir hoffen, die Anzahl teilnehmender chen der Regionalität erfolgreich zu kommunizieren. Innovative
Art und Weise, was sie unter Regionalität verstehen und wie sie Köche weiter steigern zu können», so Daniel Fürst, Verantwort- Events wie etwa «Köche kochen Kunst» sind ein gutes Beispiel
dies den Konsumenten kommunizieren können. Christoph undSo etwa Da-
Rita Baumgartner, Besitzerpaar. licher für das Projekt bei Culinarium. «Bei den Kunden wird das für eine gelungene Inszenierung. Wir sind sicher: Der Aufwand
Christoph and Rita Baumgartner, Owners.
niel Wildhaber, Küchenchef im Adler in Oberriet. Er hatte im Projekt als innovativ und bereichernd aufgenommen». Das er- lohnt sich für solche Projekte. Denn Regionalität und Saisonali-
Herbst 2008 im Rahmen des Projekts «Köche kochen Kunst» staunt auch nicht weiter: Kommen doch verschiedene Künstler tät liegen weiter im Trend! 

« Re s t a u r a n t J ä g e r h a u s » – Au s d e m Se e
f r i s c h a u f d e n Ti s c h
Gepflegte Atmosphäre im ländlich-gemütlichen Speiselokal in
Altenrhein. Im modernen Saal und dem rustikaleren Brachsmer-
horn-Stübli werden Gäste mit regionalen Produkten verwöhnt.
So stammt der fangfrische Fisch selbstverständlich aus dem Boden-
see, das Gemüse direkt vom Bauern, das Fleisch für die Lamm-
Spezialitäten aus der eigenen Zucht. Mit viel Kreativität entstehen
im Jägerhaus immer wieder neue und gesunde Fischgerichte, je
nach Fang.

«Restaurant Jägerhaus» – Fresh from the lake


to the table
Sophisticated atmosphere in a comfortable country-style restaurant in
Altenrhein. Guests can enjoy cuisine made from regional products in Christoph Baumgartner mit Peter Thurnheer, Gemüselieferant,

Restaurant Paradies, Rorschacherberg und Restaurant


Roger Welti, Fischer.
Jägerhaus,
the modern dining area or the rustic Brachsmerhorn room. The fish is
Christoph Baumgartner with Peter Altenrhein
Thurnheer, Vegetable Purveyor,
freshly caught and comes directly from Lake Constance. The vegetables Restaurant Landhaus, Rheineck Restaurant Kreuz, Zuzwil Landgasthof Ochsen, Neu St.Johann
Alois und Petra Thoma-Kos bieten ih- and Roger Welti,
DasFisherman.
Restaurant Jägerhaus in Altenrhein
are grown by local farmers, whilst the meat and the lamb specialities
come directly from the restaurant’s farm. New and healthy fish dishes
Wer historische Gedenkstätten liebt, Das gemütliche Restaurant mitten im Der Landgasthof Ochsen in Neu
ren Gästen feine Spezialitäten vom Schot- liegt unmittelbar am Bodensee. In einer
are created with flair from the catch of the day.
kommt im 400-jährigen Restaurant Dorf verwöhnt seine Gäste mit saisonalen St.Johann verwöhnt seine Gäste in Res-
tischen Hochlandrind und verschiedene gemütlichen und idyllischen Atmosphäre Landhaus in Rheineck geschichtlich und Produkten aus der Region. So stammen taurant und Hotel. Zu den kulinarischen
Ribelgerichte. Viele Beilagen stammen können sich die Gäste kulinarisch ver-
St. Gallen for Gourmets 89
kulinarisch voll auf seinen Geschmack. die Fleisch-Spezialitäten von Tieren aus Spezialitäten gehören Metzgergerichte
aus der Region und das Hochlandrind wöhnen lassen. Zu den Spezialitäten ge- Die aromareiche Küche bietet den Gästen Zuzwiler Ställen und den umliegenden aus regionalen Fleischprodukten, die in
sogar aus eigener Zucht. Besuchen Sie das hören Fischgerichte, für deren Qualität frische und saisonale Angebote aus der Jagdrevieren. Ein Geheimtipp ist die hei- der hauseigenen Metzgerei verarbeitet
«paradiesische» Restaurant und geniessen und Regionalität das Restaurant Jägerhaus Region. Anita Künzler und Werner Deeg melige «Schüür», wo Gäste ausgelassene und kontrolliert werden. Die Gastgeber
Sie die angenehme Atmosphäre in der in die Tafelgesellschaft «Goldener Fisch» verwöhnen Sie mit ihrem Team gerne in Feste feiern können, sowie im Sommer sorgen für eine heimelige Atmosphäre, in
Gaststube oder auf der Gartenterrasse mit und den Trägerverein «Culinarium» auf- der gemütlichen Gaststube oder in der der schöne Garten. der sich die Gäste rundum wohl fühlen
Blick auf den Bodensee. genommen wurde. Das Jägerhaus ist zu- Gartenwirtschaft. sollen. Im modernen Bankettsaal können
dem im «Guide Bleu» mit 75/21 Punkten auch spezielle Anlässe gefeiert werden.
ausgezeichnet worden.

Restaurant Paradies Restaurant Landhaus Restaurant Kreuz Landgasthof Ochsen


Alois und Petra Thoma-Kos Werner Deeg und Anita Künzler Familie Patrick Züger Kurt und Frieda Scheiwiller
Paradiesstrasse 28 Restaurant Jägerhaus Appenzellerstrasse 73 Oberdorfstrasse 16 Sidwaldstrasse 26
9404 Rorschacherberg Hafenstrasse 10 9424 Rheineck 9524 Zuzwil SG 9652 Neu St.Johann
Tel. 071 855 13 33 9423 Altenrhein Tel. 071 888 12 60 Tel. 071 944 15 21 Tel. 071 995 60 60
Fax 071 855 13 36 Tel. 071 855 17 77 Fax 071 888 12 25 Fax 071 944 31 50 Fax 071 995 60 66
info@restaurant-paradies.ch Fax 071 855 19 77 info@landhaus-rheineck.ch info@kreuz-zuzwil.ch info@landgasthof-ochsen.ch
www.restaurantparadies.ch www.jaegerhaus-altenrhein.ch www.landhaus-rheineck.ch www.kreuz-zuzwil.ch www.landgasthof-ochsen.ch

70 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 71


GENUSS AUS DER REGION
GASTRONOMIE GASTRONOMIE

«Culinarium-Trophy 2008»
der näheren Umgebung an – je nach Saison. Die Gäste freuen chen anschliessend mit ihnen zusammen für Eltern, Lehrer und
sich jeweils sehr, wenn sie erfahren, dass die Produkte aus der Behörden. Damit möchten wir schon den Kindern den regiona-
Region stammen. len Genuss näher bringen.
Bruno und Rita Schneider vom Restaurant Krone in Mosnang haben 2008 die Culinari- Wie informieren Sie denn Ihre Gäste über dieses Angebot? Damit fördern Sie auch die Jugend.
um-Trophy der Gastronomie gewonnen. Mit ihren kulinarischen Themenwochen und Wir deklarieren die Herkunft der Produkte auf der Karte und Genau. Da wir in unserem Betrieb sehr grossen Wert auf die
informieren die Kunden über direkte Gespräche. Ausbildung legen, ist es uns ein Anliegen, den zukünftigen
einem Beitrag zur Nachwuchsförderung haben sie die Jury überzeugt. Schulabgängern das Gastgewerbe näher zu bringen.
Was hat Sie auf die Idee mit den Themenwochen gebracht?

D ie Genussakademie Ende Jahr ist jeweils ein Höhepunkt im


Culinarium-Kalender. 2008 war es auch ein ganz besonde-
res Erlebnis für Bruno und Rita Schneider. Denn die Inhaber des
Wie setzen Sie die Culinarium-Philosophie konkret um?
Wir bieten regionale Produkte an, speziell während unseren pe-
riodischen Themenwochen. Zudem arbeiten wir einmal jährlich
Wir sind bestrebt, eine saisonale Küche anzubieten. Dies hat bei
uns einen hohen Stellenwert. Mit den Themenwochen können
wir diesen Vorsatz ideal umsetzen.
Welche Erfahrungen haben Sie mit diesem Projekt gemacht?
Sehr gute! Die Schüler sind motiviert, einmal in einer Restau-
rationsküche zu arbeiten. Es ist für sie eine Abwechslung und
Restaurants Krone in Mosnang erhielten die «Culinarium-Tro- mit Schulklassen aus Mosnang zusammen. zugleich ein lehrreicher und lustiger Tag.
phy 2008». Wir haben uns mit dem Wirte-Ehepaar unterhalten. Regionalität pflegen Sie auch, indem Sie mit Schulklassen
Dabei haben sie uns verraten, wie sie die Culinarium-Philoso- Was ist das Besondere an diesen Themenwochen? aus Mosnang zusammenarbeiten. Wie sieht das genau aus? Was bedeutet es für das Dorf Mosnang, wenn Lebensmittel
phie in ihrem Unternehmen konkret umsetzen. Wir gratulieren Wir bieten dann abwechselnd Fisch, Fleisch, Gemüse, Kartof- Im Rahmen der «Woche der Genüsse» im September gehen wir lokal produziert, verarbeitet und angeboten werden?
Bruno und Rita Schneider zu ihrem Erfolg! feln und Milchprodukte möglichst aus unserer Gemeinde oder iinmal im Jahr mit einer Schulklasse auf Einkaufstour und ko- Der Kreis schliesst sich. In Mosnang sind wir in der glücklichen
Lage, dass drei Produzentenbetriebe
Culinarium-zertifiziert sind: die Metz-
gerei Näf, die Käserei Kaufmann und
das Massnahmenzentrum Bitzi für Ge-
müse und Kartoffeln. Mosnang ist da-
mit DAS Culinarium-Dorf schlecht-
hin in der Ostschweiz.

Gibt es auch Herausforderungen für


die Anbieter regionaler Produkte?
Ja. Man braucht Geduld, vor allem bei
Restaurant Krone, Mosnang Hotel Sternen, Unterwasser Hotel Hirschen, Wildhaus Hotel-Restaurant Sonne, Wildhaus Stump’s Alpenrose, Wildhaus saisonalen Produkten. Etwa bei den
Das Toggenburger Restaurant mit über Der Sternen ist ein unübersehbares Das Hotel Hirschen in Wildhaus ver- Das Bijou-Hotel im Toggenburg liegt In Stump’s Alpenrose erleben Gäste Spargeln, die wir in Gossau bei Fami-
100-jähriger Familientradition bietet sei- Haus im Zentrum von Unterwasser. wöhnt seine Gäste mit köstlichen Spe- an sonnigster Top-Lage auf der Wildhau- die «Toggenburger Eigenart» auf vielfäl- lie Koch beziehen. Wir müssen jeweils
nen Gästen saisonale Wild- und Spargel- Ebenso unübersehbar sind die Culinari- zialitäten aus der Region. Gastgeberin ser Passhöhe. Die berühmte Schweizerkü- tige Weise. In 4. Generation empfangen bis Ende April, anfangs Mai auf die
Gerichte, sowie traditionelle Schweizer um-Spezialitäten, zubereitet mit Produk- Susanne Walt und ihr Team sorgen dafür, che mit den vielen urchigen Culinarium- Birger, Marlise und Roland Stump ihre Spargelernte warten. Dafür können
Spezialitäten an. Die Gastgeber Bruno ten aus der Region. Küchenchef Christi- dass sich die Kunden rundum wohl füh- gerichten, der sonnigsten Gartenterrasse, Gäste in Räumen, die mit einheimischen wir sie dann erntefrisch auf dem Hof
und Rita Schneider verwöhnen ihre Kun- an Kellner pflegt eine klassische, kreative len. Das Toggenburger Hotel bietet auch der einmaligen Hexenstube, dem Hallen- Hölzern liebevoll gestaltet sind. Was Kü- abholen.
den gerne in der gemütlichen Gaststube Küche für das Wohl seiner Gäste. Seine Räumlichkeiten für Tagungen und Semi- bad mit Solarium und Sauna sowie dem chenchef Erich Roten an Regionalem
oder im schönen Garten. Philosophie ist es, eine leichte, frische nare an. trendigen Pub mit der angesagtesten Mu- frisch und hausgemacht zubereitet, vom Wie möchten Sie die Culinarium-
und neuzeitliche Küche mit dem Bo- sik verheissen rundum Spass, Vergnügen Wildbret aus eigener Jagd bis zu fanta- Philosophie in Zukunft in Ihr Un-
denständigen zu verbinden und saisonale und Genuss. sievollen vegetarischen Kreationen, wird ternehmen einbringen?
Spezialitäten wie Spargel und Wildgerich- mit herzlicher Toggenburger Gastfreund- Bei der Auswahl der Produkte für un-
te zuzubereiten. schaft serviert. ser Speisekartenangebot werden wir
noch mehr auf Regionalität setzen.
Restaurant Krone Hotel Sternen Hotel Hirschen Hotel-Restaurant Sonne Stump’s Alpenrose
Bruno und Rita Schneider Josefa und Roland Hofstetter Susanne Walt Brigitte und Paul Beutler Birger, Marlise und Roland Stump Bruno und Rita Schneider, besten
Unterdorf 20 Dorf Passhöhe Passhöhe Am Schwendisee Dank fürs Interview.
9607 Mosnang 9657 Unterwasser 9658 Wildhaus 9658 Wildhaus 9658 Wildhaus
Tel. 071 983 28 47 Tel. 071 998 62 62 Tel. 071 998 54 54 Tel. 071 999 23 33 Tel. 071 998 52 52
Fax 071 983 50 47 Fax 071 998 62 63 Fax 071 998 54 55 Fax 071 999 23 57 Fax 071 998 52 53
kronemosnang@bluewin.ch info@sternen.biz info@hirschen-wildhaus.ch sonne@beutler-hotels.ch info@stumps-alpenrose.ch
www.kronemosnang.ch www.sternen.biz www.hirschen-wildhaus.ch www.beutler-hotels.ch www.stumps-alpenrose.ch

72 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 73


GENUSS AUS DER REGION
GASTRONOMIE GASTRONOMIE

Gesunde Esskultur in der Schule


Gesundes aus der Region statt «Fast Food»: Eine Projektgruppe für
Schulverpflegung möchte auf Initiative des Trägervereins Culinarium
eine gesunde Esskultur unter Kindern und Jugendlichen in der Ost-
schweiz fördern.

V iele Kinder und Jugendliche wissen nicht mehr, wie frisches


Gemüse aussieht. Sie kennen nur das Gemüse aus der Dose.
Max Gsell, Leiter Verpflegung beim Evangelischen Pflegeheim
Heime und Kliniken zeigen wie’s geht
Regionale und saisonale Ernährung in der Gemeinschafts-
verpflegung: Einige Ostschweizer Kliniken und Heime setzen
Bruggen in St.Gallen, Koch-Fachlehrer an dem Gewerblichen dies bereits in der Praxis um. So etwa das Stütlihus Grabs, das
Berufs- und Weiterbildungszentrum St.Gallen und Mitglied Menschen, die nicht mehr selbstständig wohnen können, eine
der Projektgruppe für Schulverpflegung, findet das alarmierend: betreute Wohngelegenheit bietet. Küchenchef Leo Schranzer
«Schliesslich werden in der Region zahlreiche Lebensmittel ange- erklärt: «Wir beziehen regionale und saisonale Lebensmittel-
baut und sind frisch im Handel erhältlich.» Und dabei sind Me- produkte aus der näheren Umgebung. Mit einigen Produzen-
nüs mit solchen Zutaten erst noch gesund – ganz im Gegensatz ten haben wir Daueraufträge abgeschlossen.» Und wenn es mal
zum weit verbreiteten Fast Food. einen Lieferengpass gibt? «Dann können wir auf andere Part-
ner ausweichen», so Schranzer. «Man muss schon flexibel sein»,
Culinarium lanciert Projekt bestätigt auch Alfred Kral, Leiter Gastronomie in der Klinik
Höchste Zeit also, etwas zu unternehmen. Das sagte sich auch St.Pirminsberg (stationärer Klinikbetrieb der St.Gallischen Psy-
Andreas Allenspach, Geschäftsführer des Trägervereins Culina- chiatrie-Dienste Süd) in Pfäfers. «Wir besuchen die Lieferanten
rium: «Da wir in den Schulen die Kinder und Jugendlichen am und schauen, ob sie die Verfügbarkeit der regionalen Produkte
besten erreichen, hatten wir die Idee, die Kantinen der Schulen sicherstellen können.» Regionale Produzenten können die Nach-
gezielt im Anbieten regionaler und saisonaler Kost zu unterstüt- frage der Klinik auf längere Zeit hinaus nicht immer decken.
zen. Umso besser natürlich, wenn einzelne Schulen solch eine «Deshalb bieten wir vor allem Saisonalität an», erklärt Kral. Schülerinnen und Schüler testen ihre Sinne.
Ernährungsphilosophie bereits praktizieren.» So machten sich Beim Kantonsspital St.Gallen zählt man ebenfalls auf regionale
das Evangelische Pflegeheim Bruggen und Vertreter weiterer Ins- und saisonale Produkte. «Um die Versorgung sicher zu stellen,
titutionen zusammen mit Andreas Allenspach an die Planung. bauen wir eine solide Partnerschaft zu unseren Lieferanten auf.
Konkret definieren wir genau unsere Bedürfnisse und Vorgaben, wirtschaft.» Wichtig ist der Projektgruppe auch die Unterstüt-
Regionale Produkte in die Schule bringen so dass der Lieferant auch entsprechend dispoinieren kann», so zung durch den Kanton St.Gallen. «So können wir die Schulen
Ziel des Projekts ist es, regionale und saisonale Produkte den Thomas Sojak, Leiter Hotellerie beim Kantonsspital St.Gallen. besser erreichen und informieren», hofft Max Gsell.
Schülerinnen und Schülern näher zu bringen. «Wir möchten Sind denn die regionalen Produkte nicht teurer als herkömm- Im Herbst 2009 soll es soweit sein. Dann möchte das Projekt-
Kinder und Jugendliche von der Primar- bis zur Gewerbe- und liche? «Schon ein wenig, aber das gleicht sich durch die kurzen team mit einer Schule die Idee als Pilotprojekt umsetzen. Die
Kantonsschulstufe erreichen», definiert Andreas Allenspach die Transportwege wieder aus», erklärt Andreas Feurer, Küchenchef Vorbereitungen dafür haben schon begonnen. 
Zielgruppen. Deshalb sollen nun die Kantinen der Schulen da- bei der Clienia Littenheid AG.
rin unterstützt werden, Menüs aus frischen, regionalen Produk-
ten anzubieten. Die Projektgruppe liefert Ideen und Rezepte und Pilotprojekt im Herbst
Max Gsell setzt sich für eine gesunde Esskultur in Schulen ein.
hilft bei der Information der Schüler mit. «Die Schüler sollen Die Projektgruppe hofft nun, dass die Schulen diesen Vorbil-
Hintergrundinformationen zu regionalen Produkten erhalten. dern nacheifern und an mindestens drei Tagen die Woche Me- Trägerverein Culinarium
Sie sollen das Rohgemüse sehen und nicht nur das fertig ange- nüs aus frischen, regionalen Zutaten anbieten. Doch wie soll das Andreas Allenspach
richtete Menü», so Max Gsell. Das stärkt das Bewusstsein für im Herbst und Winter gewährleistet werden, wenn die regionale Mattenweg 11
regionale und saisonale Produkte sowie eine gesunde Ernährung. Landwirtschaft ihren Winterschlaf hält? «Das ist in der Tat eine 9230 Flawil
Im neuen Menüplan spielen auch Abwechslung und kulinari- Herausforderung», bestätigt Max Gsell. «Während diesen Jahres- Tel. 071 394 53 20
scher Genuss eine bedeutende Rolle. «Wir wollen so eine ausge- zeiten ist das Angebot eingeschränkt – aber auch das stärkt das geschaeftsleitung@culinarium.ch
wogene Esskultur fördern», erklärt Max Gsell. Bewusstsein für Erntezeiten und Saisonalität in unserer Land- www.culinarium.ch

74 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 75


GENUSS AUS DER REGION
GASTRONOMIE SERVICE

Genuss zum Verschenken


Diese Unternehmen setzen in ihren Gemeinschaftsküchen auf saisonale Produkte aus Freunde und Verwandte überraschen wir gerne mit einem originellen Geschenk.
regionaler Produktion: Allerdings ist es nicht immer so einfach, etwas Passendes zu finden. Culinarium
hat für Sie einige raffinierte Vorschläge zusammengestellt.

Kantonsspital St.Gallen Stütlihus Grabs – Wohnen im Alter Klinik St.Pirminsberg Spezialessige mit Blüten- und Classic Collection Süsse Überraschungen
Zum Unternehmen «Kantonsspital Das Stütlihus in Grabs ist ein öffentliches Die Klinik St.Pirminsberg in Pfäfers be- Beerenaromen Die Mosterei Kobelt aus Marbach presst Die Sirup- und Konfitürenkreationen der
St.Gallen» gehören die Spitäler St.Gallen, Heim für Menschen verschiedener Alters- handelt und betreut erwachsene Men- Essige mit Rosen-, Himbeer- Holderblü- und brennt Obst schon in der dritten Appenzeller Line GmbH eignen sich her-
Rorschach und Flawil. Zusammen ge- gruppen. Die Heimbewohnerinnen und schen mit psychischen und psychosoma- ten- oder anderen Aromen: Das sind die Generation. Eine Spezialität der Mosterei vorragend für eine süsse Überraschung.
währleisten sie die medizinische Grund- -Bewohner erhalten rundum professio- tischen Störungen. Sie klärt die Anliegen Spezialessige von Clara Büeler aus Bal- sind Produkte aus traditionellem, altehr- Fleissige Hände haben die Blüten, Bee-
und Spezialversorgung in der Ostschweiz. nelle Pflege, Betreuung und Begleitung. und Bedürfnisse der Patienten sorgfältig gach im Rheintal. Sie pflanzt die verschie- würdigem Obst. Ruedi Kobelt und sein ren und Knospen im Appenzellerland
Das Kantonsspital St.Gallen legt Wert auf Alles was sie zum Leben und zum Woh- und rasch ab und bietet ihnen eine indivi- denen Beeren und Blumen dafür in ihrem Team verwenden für die Getränke der so gepflückt und ganz natürlich ohne künst-
eine qualitativ hochstehende Behandlung, nen brauchen, wird von einem engagier- duelle Therapie an. Die Angehörigen der eigenen Garten an. Für die Herstellung genannten «Classic Collection» nur hei- liche Aroma- oder Farbstoffe verarbeitet.
Pflege und Betreuung seiner Patientinnen ten Team zur Verfügung gestellt, damit Patienten sowie vor- und nachgelagerte der Essige lässt sie die Blüten oder Beeren mische Obstsorten. Diese Spezialitäten Diese Produkte zeichnen sich durch einen
und Patienten. Dazu gehört auch eine sich die Bewohnerinnen und Bewohner Stellen werden miteinbezogen. Damit leis- während zwei Monaten in Weinessig zie- werden in edle Flaschen abgefüllt, die bis zarten und reinen Geschmack aus. Abge-
kulinarische Verpflegung mit frischen, wie zuhause fühlen. Das Stütlihus ist Cu- tet die Klinik die stationäre psychiatrische hen und verleiht ihm so ein neues Aroma. anhin nur grossen Weinen vorbehalten füllt in liebevoll dekorierte Flaschen und
saisonalen Produkten aus regionaler Pro- linarium-zertifiziert und berücksichtigt und psychotherapeutische Grund- und Die Spezialessige eignen sich zum Ko- waren. Weitere Produkte aus der Bren- Gläser sind die regionalen Spezialitäten
duktion. kulinarische Produkte und Spezialitäten ausgewählte Spezialversorgung (Suchtme- chen verschiedenster Gerichte. Während nerei und Mosterei bereichern das Sorti- Gaumenfreude und Augenweide zugleich.
aus der Region. dizin) für die Bevölkerung des Kantons den entsprechenden Saisonzeiten sind die ment. Die Appenzeller Line GmbH verpackt
St.Gallen Süd und der Region. Spezialessige in Rohner’s Hoflädeli in Bal- diese schon mehrfach ausgezeichneten
gach erhältlich. Köstlichkeiten für Sie in schmucke Holz-
kistchen.

Klinik St.Pirminsberg
Psychiatrie, Psychotherapie,
Kantonsspital St.Gallen Stütlihus Suchtbehandlung Spezialessige von Clara Büeler Mosterei Kobelt und Co. Appenzeller Line GmbH
Hotellerie Stütlistrasse 23 Klosterweg Rohner’s Hoflädeli Staatsstrasse 21 Dorf 4
Rorschacherstrasse 95 9472 Grabs 7312 Päfers Krummensee 9437 Marbach 9064 Hundwil
9007 St.Gallen SG Tel. 081 750 38 40 Tel. 081 303 60 60 9436 Balgach Tel. 071 777 12 20 Tel. 071 367 22 33
Tel. 071 494 23 05 Fax 081 750 38 41 Fax 081 303 69 70 Tel. 071 722 39 57 Fax 071 777 12 21 Fax 071 369 05 02
kontakt@kssg.ch info@stuetlihus.ch klinik@psych.ch Fax 071 722 39 27 kobelt.mosterei@bluewin.ch info@appenzeller-line.ch
www.kssg.ch www.stuetlihus.ch www.psych.ch rohners-hoflaedeli@bluemail.ch www.mostereikobelt.ch www.appenzeller-line.ch

76 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 77


GENUSS AUS DER REGION
SERVICE SERVICE

Ein Stück Ostschweiz verschenken? Buchtipps für Ihren Lesegenuss


Entdecken Sie mit den Culinarium-Genusspaketen die kulinarische Ostschweiz. Ein Neue Bücher stellen die kulinarischen und landschaftlichen Seiten der
einzigartiges Geschenk für Freunde und Bekannte, und für Sie selbst! Ostschweiz vor. Spannende Texte, Rezepte und gelungene Fotos inspirie-
ren zum Kochen, Wandern und Entdecken.

«St.Gallen for Gourmets»


Der Kochbildband «St.Gallen for Gourmets» hält, was sein Name verspricht. Für
Gourmets, die gerne auswärts essen, werden 27 Spitzenrestaurants und vier Produk-
tionsbetriebe mit Degustationsangebot in Wort und Bild vorgestellt. Gourmets, die
gerne selber kochen, können die raffinierten Rezepte zu Hause zubereiten. Für Lieb-
haber visueller Genüsse hält das Buch zahlreiche Landschafts- und Stimmungsauf-
nahmen bereit. Kurzum: «St.Gallen for Gourmets» ist Genuss für alle Sinne.
Genusspaket «Paradiesisches vom Rind» Genusspaket «Erlesene Rotweine» Genusspaket «Rund um die Birne»
Aus saftigem Fleisch vom Schottischen Hoch- Drei kräftige Rotweine aus dem St.Gallerland: Für den Genuss im Herbst: Birnensaft, Birnen- Preis: CHF 89.-
landrind: Gulasch, Rauchwurst, Zugabe: Lüsis- Gamaret, Cabernet Dorsa, Diolinoir. wein, Edelbrand aus der alten Sorte «Toggenbur-
Heuschnaps. CHF 55.00* CHF 66.50* ger Schafenbirne», Dörrbirnen. CHF 37.00*

«Die St.Galler Küche»


Kurt Hanselmann, Bildungsleiter bei Gastro St.Gallen, stellt in seinem Kochbuch nicht
nur traditionelle und moderne Rezepte, sondern auch typische St.Galler Produkte vor.
Typische Spezialitäten werden wieder gepflegt und der gesamten Schweiz zugänglich
gemacht. Ob Käse, Brot, Gemüse und Früchte, Kartoffeln, Fleisch- und Wurstspezia-
litäten – der Autor hat eine Fülle von herrlichen Rezepten zusammengestellt, die nicht
nur echte St.Galler begeistern werden.

Genusspaket «Prämierte Edelbrände» Genusspaket «Rheintaler Ribelmais» St.Galler Genusspaket «Gallus» Preis: CHF 19.90.-
Gravensteiner aus Grabs, Bergkirsch aus Ober- Ribelbier «Streiker», Ribel-Whisky, Ribel-Knus- Schüblig, Bratwurst, Stumpen, St.Galler Klos-
schan, Marc aus Thal. CHF 44.20* perli, Ribel-Bramata, Grober Ribelgries, Rezept- terkäse, Landbier, Bierbrand, Klostertorte, Biber,
tipp, Rotwein «Bernecker Eichholz». Schokoladetrüffel. CHF 55.00*
CHF 45.00* Drei weitere Variationen mit St.Galler Spezialitä-
«Alpen im Sarganserland»
ten sind erhältlich.
«Alpen im Sarganserland» ist das richtige Buch für richtige Alpen- und Bergfreun-
de. Der Bildband portraitiert die Alpen des Sarganserlandes und Menschen, die
Die Culinarium-Genusspakete sind einzeln
es immer wieder dorthin zieht. Mit eindrücklichen Fotos und spannenden Texten
oder im Abonnement erhältlich.
werden die verschiedenen Aspekte der Sarganserländer Alpen und der Alpwirt-
schaft vorgestellt. Mit interessanten Artikeln über Pflege und Nutzen der Pflanzen-
Bestellungen:
welt, den Weg der Milch vom Alpstall bis zum Konsumenten oder die traditionelle
Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11,
Alpabfahrt.
9465 Salez, Tel. 081 758 13 69, info@culina-
rium.ch, www.culinarium.ch unter «Geschen-
Preis: CHF 48.-
kideen».

Genusspaket «St.Galler Spezialöle» Genusspaket «Käse und Wein»


Die drei Bücher sind bei Culinarium erhältlich. Bestellungen:
Kalt gepresste Spezialöle aus: Lein, Mohn, Raps. Für den Genuss im Winter: EOS (ein weisser
* Preise inkl. MwSt., zzgl. CHF 11.- für Porto Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel.
CHF 35.00* Dessertwein), Bluestar (Blauschimmelkäse),
und Standardverpackung; für Geschenkverpa- 081 758 13 69, info@culinarium.ch, www.culinarium.ch unter
Thurgauer Rebkäse, St.Galler Birnenbrot.
ckung zusätzlich CHF 3.- der Rubrik «Shop».
CHF 38.70*

78 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 79


GENUSS AUS DER REGION
SERVICE SERVICE

Köstliches aus der Landfrauenküche


In den Küchen der Bäuerinnen werden nach alt bewährten Rezepten
regionale Köstlichkeiten zubereitet und neue Kreationen entworfen.
Die Gourmetfreuden eignen sich auch hervorragend als besondere
Geschenkidee mit rustikalem Charakter.

D ie Bauernküchen haben ihren ganz eigenen Charme:


Meist stehen sie in rustikalen Bauernhäusern, drau-
ssen auf dem Land. Dort, wo die Zutaten für die ver-
«Ludihof-Kistli» hält Köstlichkeiten aus dem Linthgebiet be-
reit. Und aus Niederglatt, in der Nähe von Flawil, kommen die
«Betti-Kistli». Kontaktinformationen zu den Anbietern sind
Herbst 2009 folgt mit «St.Galler Bäuerinnen und Landfrauen
kochen» ein weiteres Buch zum Thema. Das Interesse der Me-
dien zeigt: Die traditionelle, rustikale Landfrauenküche liegt
schiedenen bäuerlichen Rezepte reifen und heranwachsen. über unsere Internetseite www.culinarium.ch erhältlich. voll im Trend! 
Dort, wo gesät, geerntet, gemolken und gekäst wird – am
Ursprung der Lebensmittelproduktion also. So gelangen Landfrauenküche im Trend Bäuerinnen-Apéros
die Produkte frisch und auf kürzestem Wege in die Küchen Die währschafte Kost aus der Landfrauenküche hat auch das Grosser Beliebtheit erfreuen sich auch die Bäuerinnen-Apéros
der Bäuerinnen. Geübte und fleissige Hände kreieren dann Interesse der Medien geweckt. So strahlte das Schweizer Fern- in der Ostschweiz. So gibt es zum Beispiel den Werdenber-
aus dem Rohmaterial die unterschiedlichsten Gaumen- sehen Ende 2008 die Sendung «SF bi de Lüüt - Landfrauen- ger Bäuerinnen-Apéro, den rund 30 Bäuerinnen organisie-
freuden. Wie etwa Konfitüre, ofenfrische Brote und ge- küche 2008», aus. Dafür hat der Sender sieben Bäuerinnen aus ren. Sie verwenden dafür nur regionale und saisonale Pro-
dörrte Apfelringli. Oder verschiedene Getränke aus Obst der Deutschschweiz und dem Jura eine Woche lang über die dukte wie Brot, Gemüse, Käse und Fleisch ein komplettes
und Beeren. Dafür greifen die Bäuerinnen auf alt bewährte Schultern geschaut: Bei der Arbeit auf dem Feld, im Garten Getränkeangebot. Der Apéro kann das ganze Jahr hindurch
Rezepte und Methoden zurück, die auch Tradition, Eigen- und in der Küche. Neben einem persönlichen Portrait stand in verschiedenen Grössen vom «Munziga» bis zum «Wär-
heiten und den Charakter der Region widerspiegeln. auch der Bezug zu regionaltypischen Nahrungsmitteln sowie schafta» bestellt werden. Termin und Ort werden bei der
deren Verarbeitung und Zubereitung im Mittelpunkt. Den Anfrage abgemacht. Auch der Toggenburger Apéro aus der
Betriebseigene Spezialitäten Kochwettbewerb unter den sieben Kandidatinnen hat übrigens Bauernküche, zusammengestellt von Vreni Hüberli-Wickli
Auch in der Ostschweiz stellen zahlreiche Bäuerinnen eine Ostschweizerin gewonnen: Annemarie Eberle aus Altnau, aus Ennetbühl, besteht aus regionalen Produkten. Dazu ge-
mit Geschick und Flair verschiedene Köstlichkeiten aus TG. Die Landfrauenküche wird aktuell auch in verschiedenen hören Käse, Fleisch, Sirup, Wein und verschiedene Produk-
heimischen Zutaten her. Jeder Betrieb hat seine ganz ei- Kochbüchern vorgestellt. Beispielsweise im Buch «Thurgauer te aus Beeren. Auf Anfrage können das ganze Jahr hindurch
genen Spezialitäten zu bieten. Zum Sortiment können Landfrauen kochen», das Ende 2008 herausgekommen ist. Im Apéros bestellt werden.
Gemüse, Früchte, Getränke (Most, Sirup, Alkohole), Öle,
Milchprodukte, Fleisch, Gebäck und Getreide gehören –
als Rohprodukte oder auf vielfältige Art und Weise verar-
beitet. Diese kulinarischen Leckerbissen eignen sich auch
Bezugsadressen der erwähnten Angebote:
hervorragend als Geschenkidee. Deshalb stellen verschie- «Apéro aus der Bauernküche», Obern 311, 9651 Ennetbühl, Tel. 071 994 29 10, w_v.hueberli@bluewin.ch
dene Anbieter eine Auswahl ihrer Spezialitäten zu einem
«Appenzeller Line», 9064 Hundwil, Tel. 071 367 22 33, www.appenzeller-line.ch
liebevoll verpackten Geschenkkorb- oder Paket zusam-
men. «Betti-Kistli», 9240 Niederglatt, Tel. 071 393 10 17, www.buurelade.ch
«Gluschtigs vom Leuberg», 9523 Züberwangen, Tel. 071 944 19 12, ce.brunner@bluewin.ch
Ein Stück Ostschweiz verschenken
Diese Geschenkkörbe- und Pakete bringen ein Stück «Grabser Gschengg-Trüggli», 9472 Grabserberg, Tel. 081 771 17 77, www.grabser-gschengg-trueggli.ch
Ostschweiz zu den Konsumenten. Aus dem Rheintal etwa
Barbara Dürr, Bäuerin aus Gams und Präsidentin des «Ludihof-Kistli», 8717 Benken, Tel. 055 283 15 84, www.ludihof.ch
kommen das «Grabser Gschengg-Trüggli» und die «Rhint-
St.Galler Bäuerinnenverbandes
aler Schollatrucka». Das Toggenburg und das Fürstenland «Rhintaler Schollatrucka», 9436 Balgach, Tel. 071 722 39 57, rohners-hoflaedeli@bluemail.ch
sind mit der «Toggenburger Buurechoscht» und «Glusch-
«Toggenburger Buurechoscht», 9652 Neu St.Johann, Tel. 071 994 29 47, buurechoscht@hotmail.com
tigs vom Leuberg» vertreten. Spezialitäten aus dem Ap-
penzellerland stellt die Appenzeller Line GmbH her. Das «Werdenberger Bäuerinnen-Apéro», 9473 Gams, Tel. 081 771 46 20, www.baeuerinnen-apero.ch

80 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 81


GENUSS AUS DER REGION
SERVICE SERVICE

Genusswanderungen in der Ostschweiz Culinarische Veranstaltungen


Wandern, schlemmen und geniessen – was gibt es Schöneres auf der Welt? St.Galler Genusstag
Culinarium bietet zusammen mit verschiedenen Partnern kulinarische Erlebnis-
Der St.Galler Genusstag am Samstag 19. September 2009 lässt
Wanderungen und andere Events an. Sind Sie auch dabei? die Ostschweiz als kulturelle und vielseitige Region hochleben.
Regionale Spezialitäten und kulturelle Traditionen sind Grund-
lagen für eine Vielfalt, welche die Ostschweiz zur Genussregion
machen. Wiederum verwandelt sich die St.Galler Altstadt in ein
richtiges Schlaraffenland. Ein vielfältiges Programm erwartet die
Besucher dieses Jahr. So können sie in der «Genuss-Beizlistrasse»
der Kooperation «die Gastwirte» aus der Stadt St.Gallen beim Ko-
chen über die Schultern blicken, beim Genussparcours mit allen
Sinnen spielerisch kulinarische Genüsse erleben oder einfach nur
die zahlreichen Stände mir regionalen Spezialitäten in der Markt-
gasse begutachten.

St. Galler Genusstag:


19. September 2009
Genusswanderung rund um Wil Genusswanderung auf dem Jakobsweg Winzerfest am Trübliweg Sax – Frümsen 09.00 – 17.00 Uhr in St.Gallen
Geniessen Sie in einer geführten Wande- Auf dieser Genusswanderung können Sie Der Trübliweg von Sax nach Frümsen ab 18.00 Uhr in den Gaststuben zum Schlössli
rung Landschaft und Gaumenfreuden der das Toggenburg in vollen Zügen genie- führt durch die vier Rebberge in der
Region Wil. Auf der 13 Kilometer langen ssen: kulinarisch, kulturell und historisch. Gemeinde Sennwald. Unterwegs erzäh- Weitere Informationen:
Wegstrecke öffnen nämlich Bauernbe- Gewandert wird auf dem Jakobsweg von len originelle Zeichnungen Geschichten www.stgaller-genusstag.ch
triebe ihre Türen und verwöhnen Sie mit St.Peterzell nach Wattwil. Für den Genuss rund um den Wein und die Region Wer-
heimischen Leckerbissen. Zeit und Treff- sorgen Culinarium-Betriebe entlang der denberg. Während des Winzerfestes ste-
punkt für die Wanderung ist jeweils 9.00 Wegstrecke. Die Wanderung beginnt um hen alle drei Torkel mit Verpflegung und
6. Genussakademie mit Gala-Abend
Uhr bei der Tourist Info in Wil. 8.30 Uhr und dauert bis 17.00 Uhr. Treff- Unterhaltung offen. Zwischen 10.00 und
Entdecken, degustieren, geniessen – bereits zum sechsten Mal
punkt ist die Post in St.Peterzell. 18.00 Uhr kann die rund 1 1/2-stündige
lädt der Trägerverein Culinarium zu einem genussreichen Tag
Termine: Wanderung begangen werden.
und Abend in die Olma-Hallen ein. In Seminaren und Vorträ-
- Samstag, 6. Juni 2009 Termin:
gen geht es um Sensorik, Produkte und Vermarktung. Danach
- Sonntag, 7. Juni 2009 - Samstag 29. August 2009 Termin:
können am «Marktplatz» die verschiedensten Ostschweizer Pro-
- Sonntag, 27. September 2009
dukte und Spezialitäten kennengelernt und degustiert werden.
Den Abschluss eines interessanten Tages bildet das mehrgängige
Information:
Galadiner mit der Verleihung der Culinarium-Trophy. Mit der
Information und Anmeldung: Landwirtsch. Zentrum St.Gallen
Glasskulptur werden jedes Jahr in den drei Kategorien Gastro-
Tourist Info Wil Rheinhofstrasse 11
nomie, Produzenten und Tourismus die innovativsten Unterneh-
Bahnhofplatz 6 9465 Salez
men, die sich für die Förderung regionaler Produkte einsetzen,
9500 Wil Tel. 081 758 13 00
gekürt. Erleben Sie die Vielfalt und Qualität regionaler Produkte
Tel. 071 913 70 00, Information: info@lzsg.ch
und Spezialiäten!
touristinfo@stadtwil.ch www.culinarium.ch www.lzsg.ch

Weitere Genusswanderungen und Termine: Culinarium Genussakademie:


- Kulinarische Wanderung rund um den Buechberg: Samstag, 15. August und Sonntag, 16. August 2009 3. November 2009
- Culinarische Erlebniswanderungen: Frühlungswanderung (Lachen-Altendorf): Samstag, 16. Mai 2009
Herbstwanderung (Rapperswil-Uerikon): Samstag, 19. September 2009 Information und Anmeldung:
- Culinarische Stadtführungen in St.Gallen: ganzjährig für Gruppen buchbar Trägerverein Culinarium, www.culinarium.ch

82 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 83


GENUSS AUS DER REGION
SERVICE SERVICE

Toggenburg
Culinarische Wochen Gastronomie
Metzgerei Metzger AG, Dorf, 9655 Stein, Tel. 071 994 13 86

Welche Spezialität ist im Frühling aktuell? Wann und wo kommen Stump’s Alpenrose
Birger, Marlise & Roland Stump, Am Schwendisee, 9658 Wildhaus, Tel. 071 998 52 52
Metzgerei Scheiwiller, Sidwaldstrasse 26, 9652 Neu St.Johann, Tel. 071 994 24 51

Fischliebhaber auf ihre Kosten? Die «Culinarischen Wochen» bieten Hotel-Restaurant Sonne Paul Beutler, Passhöhe, 9658 Wildhaus, Tel. 071 999 23 33 Metzgerei Metzger AG, Hauptstrasse 11, 9650 Nesslau, Tel. 071 994 18 16

auch dieses Jahr echte Gaumenfreuden! Hotel Hirschen Susanne Walt, Passhöhe, 9658 Wildhaus, Tel. 071 998 54 54 Metzgerei Metzger AG, Ebnaterstrasse 30, 9642 Ebnat-Kappel, Tel. 071 993 19 65

Hotel Sternen Roland Hofstetter, Dorf, 9657 Unterwasser, Tel. 071 998 62 62 Metzgerei Metzger AG, Dorfplatz 3, 9630 Wattwil, Tel. 071 988 12 54

Landgasthof Ochsen Metzgerei zum Ochsen, Gebrüder Gröbli


Frühlingswochen mit Gitzi und Lamm Zeitgleich mit der Ribelmais-Poularde Kurt Scheiwiller, Sidwaldstrasse 26, 9652 Neu St. Johann, Tel. 071 995 60 60 Fleisch- und Wurstspezialitäten, Bahnhofstrasse 2, 9615 Dietfurt, Tel. 071 983 15 87
Mit dem Frühlingserwachen geht das werden in diesem Jahr auch die culinari-
Johanneum Sepp Hangartner, 9652 Neu St.Johann, Tel. 071 995 51 51 Näf Metzgerei, Bütschwilerstrasse 2, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 15 04
Osterfest einher und damit die Zeit der schen Wurstwochen zelebriert. Ein wei-
zarten kulinarischen Genüsse. Dazu ge- terer kulinarischer Höhepunkt sind die Restaurant Krone , Bruno Schneider, Unterdorf 20, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 28 47 Micarna S.A., Postfach, 9602 Bazenheid, Tel. 071 932 77 77
hören besonders Lamm und Gitzi, de- Alpwochen im September 2009. Dann Hotel Landgasthof Rössli Q
Götzl Spezialitätenmetzg, Dorfstrasse 31, 9125 Brunnadern, Tel. 071 374 11 33
ren Fleisch fettarm und fein-faserig, und stehen Käse, Fleisch und weitere frische Magnus Thomann, Tufertschwil 20, 9604 Lütisburg, Tel. 071 932 01 00

deshalb besonders schmackhaft ist. Auf Alpprodukte für Sie bereit. Gasthaus Rössli Sabina Bertin, Dorfplatz , 9122 Mogelsberg, Tel. 071 374 15 11
Eier
Ostern hin setzen daher diverse Culina- Panoramarestaurant Säntisgipfel Q
Vrenis Eierlädeli, Vreni Grob, Berg, 9622 Krinau, Tel. 071 988 56 85
rium-Restaurants der Region gluschtige Philip Herrmann, Säntis Schwebebahn AG, 9107 Schwägalp, Tel. 071 277 99 55

Lamm- und Gitzi-Spezialitäten auf ihre wein Früchte UND Gemüse


Speisekarte. Culinarische Wochen auf einen Blick:
Weinbau Ueli Brunner, Dorf, 9633 Hemberg, Tel. 071 377 17 82 Massnahmenzentrum Bitzi, 9607 Mosnang, Tel. 071 982 85 85
- Culinarische Frühlingswochen mit Gitzi
Sommerfeeling mit Ribelmais-Poularde und Lamm im März und April 2009 Milchprodukte Gebäck
und Wurstspezialitäten - Ribelmais-Poularde mit Spargel im Mai
Sennerei Knaus, 9657 Unterwasser, Tel. 071 999 14 02 Bäckerei-Konditorei Forrer, Hofstrasse 4, 9642 Ebnat-Kappel, Tel. 071 993 19 30
Im Mai und Juni 2009 gehört die ku- und Juni 2009
linarische Bühne der Ribelmais-Poularde - Culinarische Wurstwochen im Mai und Käserei Stofel AG, 9657 Unterwasser, Tel. 071 999 11 40 Bäckerei-Konditorei Forrer, Filiale Ebnat-Kappel, Kappelstrasse 40, Tel. 071 993 19 90
mit Spargel. Dann nämlich ist dieses Juni 2009
Käserei Habegger AG, Rudolf Habegger, 9652 Neu St.Johann, Tel. 071 994 11 70 Bäckerei-Konditorei Forrer, Filiale Wattwil, Bahnhofstrasse 4, Tel. 071 988 86 80
qualitativ besonders hochwertige Pou- - Culinarische Alpwochen im September
let in vielen Restaurants und auch beim 2009 mit Käse, Fleisch und anderen fri- Diriwächter AG, Krümmenswil, 9643 Krummenau, Tel. 071 994 19 35
Honig
Metzger erhältlich. Mit dabei ist auch schen Alpprodukten
Toggi-Milchprodukte, Käserei Heiterswil, 9630 Wattwil, Tel. 071 988 12 82 Hansjörg Bösch, Imkerei, 9642 Ebnat-Kappel, Tel. 071 993 28 61
der einheimische Spargel. So bietet zum - Köche kochen Kunst im November 2009
Beispiel der Fahrmaadhof in Diepoldsau - Culinarische Fischwochen im Februar Städtlichäsi Lichtensteig, Farbgasse 3, 9620 Lichtensteig, Tel. 071 994 32 86 carnicaimkerei.ch künzle, Bogenstrasse 37, 9621 Oberhelfenschwil, Tel. 071 374 29 63
am Montag, 4. Mai und am Dienstag, 19. 2010 in Zusammenarbeit mit der Tafel-
Michael Künzle, Käserei, 9613 Mühlrüti, Tel. 071 983 36 77
Mai 2009, spezielle Spargelkochkurse an. gesellschaft zum Goldenen Fisch Geschenkartikel, Tee, Sirup, Apéro und Bauernhof-Glacé

Auch Spargelführungen für Gruppen oder Restaurant-Käserei Berghof, Aewil 487, 9608 Ganterschwil, Tel. 071 983 15 72 Anni & Ernst Abderhalden, Säss, 9656 Alt St.Johann, Tel. 071 999 34 61
Vereine sind hier auf Anfrage möglich. Näheres auf www.culinarium.ch
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Vreni Hüberli, Obern, 9651 Ennetbühl bei Nesslau, Tel. 071 994 29 10

Käserei Tufertschwil, Walter & Annelies Räss-Huser, 9604 Lütisburg, Tel. 071 931 30 77 Bauernhof-Glace, Ueli Bleiker, Mösli, 9620 Lichtensteig, Tel. 071 988 79 43
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Käserei Neuwies, Philipp Müller, 9601 Lütisburg-Station, Tel. 071 980 09 08
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84 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 85


GENUSS AUS DER REGION
SERVICE SERVICE

Heidiland
Weinbau Willi Tobler, Kreienhalde 152, 9425 Thal, Tel. 071 888 37 36
Gastronomie Mehl Früchte UND Gemüse

Sagibeiz, sagi Q AG direkt am Walensee, 8877 Murg, Tel. 081 710 30 60 Willi Grüniger AG, Büntenriet, 8890 Flums, Tel. 081 720 19 19 Müller Azmoos AG, Plattis 5, 9476 Weite, Tel. 081 785 32 62
Getränke

Landgasthaus Rosengarten Sarganserstr. 34, 7324 Vilters, Tel. 081 723 13 63 Daniel Seifert, Böschnihof, 9475 Sevelen, Tel. 081 785 13 88 Heiterhof, Walter Freund, 9453 Eichberg, Tel. 071 755 52 59
Honig

Klinik St. Pirminsberg Klosterweg 2, 7312 Pfäfers, Tel. 081 303 67 02 Imkerhof Imkereibedarf GmbH, Oberalpstrasse 32, 7000 Chur, Tel. 081 284 66 77 Kesseli AG, Breiten, 9473 Gams, Tel. 081 750 30 80 Sonnenbräu AG, Alte Landstrasse 36, 9445 Rebstein, Tel. 071 775 81 11

Gemüsebau, Hansjörg Rohner, 9469 Haag, Tel. 081 771 53 31 Mosterei Kobelt & Co., Staatsstrasse 21, 9437 Marbach, Tel. 071 777 12 20
weine Blumen, Pflanzen und Kräuter
Gensetter Topfpflanzen AG
Weingut Steinersteg, Franz Müller-Willi, 8888 Heiligkreuz bei Mels, Tel. 081 723 71 40 Verdunova AG, Gemüsespezialitäten, 9469 Haag, Tel. 081 740 33 40
Obermühleweg 1, 7207 Landquart-Fabriken, Tel. 081 307 21 31 MILCHPRODUKTE
Weinbaugenossenschaft Rathauskeller, Toni Bardellini, 8887 Mels, Tel. 081 723 52 49 Eichenberger Gemüse GmbH, Schuemachersguet, 9465 Salez, Tel. 081 757 11 65 Dorfkäserei Kurmann, Altstätterstrasse 3, 9451 Kriessern, Tel. 071 755 68 53
Detaillisten mit Culinarium-Produkten

Weinkellerei & Brennerei, Felix & Eugen Bärtsch, 8887 Mels, Tel. 081 723 10 33 Bäckerei Ott, St. Gallerstr. 5, 7320 Sargans, Tel. 081 733 26 16
Gebäck, MEHL UND MAIS Fleisch
Ländle-Bäckerei und Konditorei,
Weinbau Alois Walser, Hofreiti, 8885 Mols, Tel. 081 738 11 56 Milchzentrale Bad Ragaz, Maienfelderstr. 3, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 302 11 52 Neugass-Metzgerei, Werner Küttel-Erni, 9442 Berneck, Tel. 071 744 15 04
St.Martinsring 3, FL-9492 Eschen, Tel. 00423 375 02 02

Eberle Weinbau, Daniel Eberle, Seestrasse 43 , 8880 Walenstadt, Tel. 081 735 24 10 Wohlwend AG, Tiefkühlspezialitäten, FL-9491 Ruggell, Tel. 00423 388 25 00 Gustav Spiess AG, Qualitäts-Fleischprodukte, 9442 Berneck, Tel. 071 747 40 50
Fertiggerichte
Weingut Gonzen, Stefan Hörner, St.Gallerstrasse 75, 7320 Sargans, Tel. 081 723 16 15 Frostag Food-Centrum AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart, Tel. 081 252 80 52 Verein Rheintaler Ribelmais, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 00 Wyden Werkheim, Bodenstr. 52, 9436 Balgach, Tel. 071 727 10 30

Getränke Tee, Sirup, Geschenkartikel, Apéro Früchte UnD Gemüse


Werdenberger Bäuerinnen-Apéro
Heidiland Mineralwasser AG, Heidiplatz, 8887 Mels, Tel. 081 720 43 43 Gemüsezentrale Rheintal, Balgacherstrasse 6, 9445 Rebstein, Tel. 071 775 96 96
Werdenberg
Barbara Dürr-Bruhin, 9473 Gams, Tel. 081 771 46 20
Grabser Gschengg-Trüggli
Allegra Passugger Mineralquellen AG, Hauptstr. 1, 7062 Passugg, Tel. 081 256 50 50 Fahrmaadhof, Stefan Britschgi, 9444 Diepoldsau, Tel. 071 733 25 92
Bea Zogg, Winnenwies, 9472 Grabserberg, Tel. 081 771 17 77

Milchprodukte Gastronomie Rheinobst, Industriestrasse 18, 9434 Au, Tel. 071 744 17 43

Alpkorporation Kohlschlag, Bündte 6, 8887 Mels, Tel. 081 723 41 97 Hotel-Restaurant Zollhaus Urs Kremmel, 9473 Gams, Tel. 081 771 11 05

Bergkäserei Mädris, Markus Ackermann, 8886 Mädris-Vermol, Tel. 081 723 80 32


Stütlihus – Wohnen im Alter
Leo Schranzer, Stütlistr. 23, 9472 Grabs, Tel. 081 750 38 48
Rheintal Gebäck, MEHL UND MAIS

Beck Eschenmoser, Fertigribel, Hauptstrasse 34, 9436 Balgach, Tel. 071 722 21 79
Restaurant Bahnhöfli
Bergsenn AG, Caschareia, 7460 Savognin, Tel. 081 659 11 22 Meyerhans Hotz AG, Langenhagstrasse 6, 9424 Rheineck, Tel. 071 888 27 27
Werner & Luzia Schöb, Gamserstrasse, 9469 Haag, Tel. 081 771 11 83 Gastronomie

Molkerei Davos, Tobelmühlestrasse 6, 7270 Davos Platz, Tel. 081 413 51 42 Landwirtschaftliches Zentrum SG Hanspeter Willi, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 39 Speiserestaurant Adler Daniel Wildhaber, 9463 Oberriet, Tel. 071 761 11 48
Öl, Tee, Sirup, Geschenkartikel

Sortenorganisation Bündner Bergkäse, Sägenstrasse 97, 7001 Chur, Tel. 081 254 20 10 Rebbau & Weinkellerei
weine weine Traubenkernöl, Heini Haubensak, 9450 Altstätten, Tel. 071 755 14 09
Landwirtschaftliches Zentrum SG, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 00 Ernst & August Gschwend, Hueb 12, 9463 Oberriet, Tel. 071 761 19 43 Rhintaler Schollatrucka, Roswitha Rohner, 9436 Balgach, Tel. 071 722 39 57
Fleisch

Metzgerei Kalberer AG, Dorfzentrum, 7323 Wangs, Tel. 081 723 13 69 MILCHPRODUKTE Rebbau & Weinkellerei, Heini Haubensak, 9450 Altstätten, Tel. 071 755 14 09
Detaillisten mit Culinarium-Produkten

Fleischhandel Crüzer AG, 7302 Landquart, Tel. 081 300 04 04 Liechtensteiner Milchverband, Milchhof, FL-9494 Schaan, Tel. 00423 232 43 61 Chäsi Manser
Reb- und Weingut Maienhalde, Peter Indermaur, 9442 Berneck, Tel. 071 744 12 46
Gertrud und Stefan Manser, Obergasse 9, 9450 Altstätten, Tel. 071 755 17 53

Surselva SFW Fleischwaren AG, 7302 Landquart, Tel. 081 300 04 60 Bangshof, Norman Hasler, FL-9491 Ruggell, Tel. 00423 373 49 30 Schmid Wetli AG, Kaspar Wetli, 9442 Berneck, Tel. 071 744 12 77 Molkerei Florian Caviezel, Grenzstrasse 8, 9430 St. Margrethen, Tel. 071 744 13 87

Albert Spiess AG Fleischwaren, 7220 Schiers, Tel. 081 308 03 08 Walter Müller, Riethof 1, 9478 Azmoos, Tel. 081 740 24 17 Weinbaugenossenschaft Berneck, Rathausplatz 7a, 9442 Berneck, Tel. 071 744 24 13

Metzgerei und Fleischtrocknerei Lozza, Hauptstr. 21, 7180 Disentis, Tel. 081 947 51 05 Molkerei Sevelen, Bahnhofstrasse 65, 9475 Sevelen, Tel. 081 785 11 79
Rorschach, St.Gallen, Wil
Tobias Schmid & Sohn, Weingut, 9442 Berneck, Tel. 071 726 10 10

Fleischtrocknerei Churwalden AG, Grischuna, 7075 Churwalden, Tel. 081 382 82 82 Gérard Sinnesberger, Käserei & Spezialitätenhandel, 9473 Gams, Tel. 081 771 11 35 Weinkellerei Emil Nüesch AG, Hauptstrasse 71, 9436 Balgach, Tel. 071 722 22 22

Molkerei Grabs, Dorfstrasse 10, 9472 Grabs, Tel. 081 771 38 28 Weingut Schmidheiny, Albert Nüesch, 9435 Heerbrugg, Tel. 071 722 82 13
Geflügel Gastronomie

Pizoler Fleisch- und Teigwarenspezialitäten AG, 7320 Sargans, Tel. 081 725 34 34 Käserei Sax, Bernhard Gehri, 9468 Sax, Tel. 081 757 19 58 Bio-Weinbau, Edwin Geiger, 9425 Thal, Tel. 071 888 38 72 Clienia Privatklinik Littenheid 9573 Littenheid, Tel. 071 929 62 60

Früchte und Gemüse Fleisch Weingut Halde, Christian & Monika Herzog, Halden 2440, 9425 Thal, Tel. 071 885 47 44 Restaurant Kreuz Patrick Züger, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 15 21

Herbert Ospelt Anstalt, Malbuner Spezialitäten, FL- 9487 Bendern, Tel. 00423 377 41 41 Ochsentorkel Weinbau AG
E. Hermann AG, Heulöser, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 302 11 89 Hotel Landgasthof Schiff Hanspeter Trachsel, 9425 Thal, Tel. 071 888 47 77
Salome Reimann und Tom KobelDorfstrasse 7, 9425 Thal, Tel. 071 888 57 52
Ecco-Jäger Früchte & Gemüse AG Restaurant Landhaus
Dorfmetzg Peter Tobler, Dorfschulweg 8, 9472 Grabs, Tel. 081 771 26 62 Weinbau Christoph Rutishauser, Dorfstrasse 17, 9425 Thal, Tel. 071 888 17 33
Chriesilöserstr. 65, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 303 84 84 Anita Künzler & Werner Deeg, 9424 Rheineck, Tel. 071 888 12 60

86 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 87


GENUSS AUS DER REGION
SERVICE SERVICE

Restaurant Jägerhaus
Züger Frischkäse AG, Industrie Haslen 9a, 9245 Oberbüren, Tel. 071 955 98 77 Kündig Chäslaube, Matthias Kündig, am Marktplatz 6, 9400 Rorschach, Tel. 071 841 17 75
Christoph Baumgartner, 9423 Altenrhein, Tel. 071 855 17 77 EIER

Restaurant Ochsen Goldacherstrasse 105, 9404 Rorschacherberg, Tel. 071 855 19 55 Hardegger-Käse, Poststr. 2, 9243 Jonschwil, Tel. 071 923 26 26 Eier Hungerbühler AG, Toggenburgerstrasse 23, 9230 Flawil, Tel. 071 394 12 12 Andwiler Dorfladen GmbH, Arneggerstrasse 11, 9204 Andwil, Tel. 071 385 17 12

Restaurant Paradies Alois Thoma, 9400 Rorschacherberg, Tel. 071 855 13 33 Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00 Rütihof Geflügel GmbH, Rolf & Edith Inauen, 9054 Haslen, Tel. 071 333 22 46 R. & K. Oettli, Dorflade, Dorf 5, 9103 Schwellbrunn, Tel. 071 351 70 07

Spital Rorschach Heidenstrasse 11, 9400 Rorschach, Tel. 071 858 15 02 Migros Ostschweiz, Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11 Appenzeller Line GmbH, Vreni Fiechter, Dorf 4, 9064 Hundwil, Tel. 071 367 22 33
Früchte und Gemüse

Spital Flawil Krankenhausstrasse 23, 9230 Flawil, Tel. 071 394 73 03 Eberle Gebr. AG, 9200 Gossau, Tel. 071 385 75 66 Braun Früchte und Gemüse AG, Industriestr. 21, 9552 Broschhofen, Tel. 071 911 16 18 Appenzeller Schaukäserei, 9063 Stein, Tel. 071 368 50 70

Restaurant Egli Pedro & Yvonne Egli, 9200 Gossau, Tel. 071 385 90 30 Käserei Niederdorf, Flawilerstrasse 90, 9200 Gossau, Tel. 071 385 50 19 Giovanettoni AG, Früchte & Gemüse, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 29 29 Spar-Markt Engelburg, Breitschachenstrasse 8, 9032 Engelburg, Tel. 071 260 18 48

Evang. Alters- und Pflegeheim Bruggen Q


Ziegenmilchprodukte, Matthias Koch, 9108 Gonten, Tel. 071 794 12 74 Kurt Bähler, Schöntal 1136, 9304 Bernhardzell, Tel. 071 298 10 80 Rechsteiner Milchprodukte, Lukasstrasse 61, 9016 St.Gallen, Tel. 071 288 13 30
Max Gsell, Ullmannstr. 11, 9014 St.Gallen, Tel. 071 274 13 11

Säntis Gastronomie AG 9008 St.Gallen, Tel. 071 242 03 55 Dörig Käsehandel AG, Unterdorfstrasse 26, 9107 Urnäsch, Tel. 071 364 11 04 Burelade A. & V. Schilliger, Häuslen, 9240 Niederglatt, Tel. 071 393 10 17 Chocolaterie am Klosterplatz, Gallusstrasse 20, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 57 70

Kantonsspital St. Gallen Rorschacherstrasse 95, 9007 St.Gallen, Tel. 071 494 23 92 Genossenschaft Alpmilchverwertung Schwägalp, 9107 Urnäsch, Tel. 071 364 18 66 Mazenauer Flawil, Früchte & Gemüse GmbH, 9230 Flawil, 071 393 21 42 Kündig Chäslaube, Webergasse 19, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 28 59

Restaurant Marktplatz Mara Zwatz, 9004 St.Gallen, Tel. 071 222 36 41 Molkerei Forster AG, Windegg 2, 9100 Herisau, Tel. 071 351 18 47 Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00

Hotel Walhalla Urs Majer, 9001 St.Gallen, Tel. 071 228 28 00 Berg-Käserei Gais, Andreas Hinterberger, Zwislenstrasse 40, 9056 Gais, Tel. 071 793 37 33 Migros Ostschweiz, Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11 Thurgau
Restaurant Bierfalken René Rechsteiner, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 75 46 Hofstadl, Christoph Koch, Albertswil 584, 9200 Gossau, Tel. 071 385 82 01
Fleisch Gastronomie

Fondue-Beizli Neueck Stefan Schmidhauser, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 43 44 Möfag Mösli Fleischwaren AG, Industriestrasse, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 11 11 Kuhn Champignon AG, Alpsteinstrasse 56, 9100 Herisau, Tel. 071 353 77 77 Clienia Privatklinik Littenheid 9573 Littenheid, Tel. 071 929 62 60

Gaststuben zum Schlössli Ambros Wirth, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 12 56 Nossi AG, Herbergstrasse 32, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 16 16 Erich Berner AG, Walenbüchelstrasse 21, 9000 St.Gallen, www.erichberner-ag.ch weinE

Keller Metzg AG, Wilenstr. 29, 9500 Wil, Tel. 071 923 20 80 Rutishauser Weinkellerei AG, Dorfstrasse 40, 8596 Scherzingen, Tel. 071 686 88 88
Weine und EDELBRÄNDE Gebäck und MEHL

Bio-Weinbau Edwin Geiger, Tobelmüli 926, 9425 Thal, Tel. 071 888 38 72 Metzgerei Schmid, Toggenburgerstrasse 55, 9500 Wil, Tel. 071 912 29 20 Bruggmühle Goldach, 9403 Goldach, Tel. 071 841 13 12 Familie Zahner, Weinbau, im Bächi, 8467 Truttikon, Tel. 052 317 19 49

Ochsentorkel Weinbau AG
Rudolf Schär AG, Aegetli 1, 9425 Thal, Tel. 071 886 41 41 Bäckerei-Konditorei Hollenstein, Staatsstr. 21, 9246 Niederbüren, Tel 071 422 14 10
Salome Reiman und Tom Kobel, Dorfstrasse 7, 9425 Thal, Tel. 071 888 57 52 Getränke

Weinbau Willi Tobler, Kreienhalde 152, 9425 Thal, Tel. 071 888 37 36 Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00 Jowa AG, Regionalbäckerei, 9200 Gossau, Tel. 071 388 55 88 Thurella AG, Bucherstrasse 2, 9322 Egnach, Tel. 071 474 79 10

Weingut Halde, Christian und Monika Herzog, Halden 2440, 9425 Thal, Tel. 071 885 47 44 Migros Ostschweiz, Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11 Bäckerei-Confiserie Vogel, Langgasse 70, 9008 St.Gallen, Tel. 071 242 97 00 Mosterei Möhl AG, St.Gallerstrasse 213, 9320 Arbon, Tel. 071 447 40 74

Weinbau Christoph Rutishauser, Dorfstrasse 17, 9425 Thal, Tel. 071 888 17 33 Suttero Ernst Sutter AG, Schlachthofstrasse 20 , 9201 Gossau, Tel. 071 313 71 71 Öle und Salatsaucen Unipektin Ingredients AG, Bahnhofstrasse 9, 8264 Eschenz, Tel. 052 742 31 31

Eschmann Bruno, Geisberg, 9246 Niederbüren, Tel. 076 393 88 45 Ochsen-Metzg AG, St.Gallerstrasse 31, 9200 Gossau, Tel. 071 385 16 12 Bufis AG, Bachstr. 19, 9526 Zuckenriet, Tel. 071 947 21 76
Milchprodukte

Familie Zahner, Weinbau, im Bächi, 8467 Truttikon, Tel. 052 317 19 49 Rest./Metzgerei Ochsen, 9105 Schönengrund, Tel. 071 361 11 04 St. Gallische Saatzucht, Mattenweg 11, 9230 Flawil, Tel. 071 394 53 00 Käserei-Wüthrich AG, Amriswilerstrasse 80, 9314 Steinebrunn, Tel. 071 477 20 80

Getränke Breitenmoser Fleischspezialitäten AG, Steinegg, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 13 86 Geschenkartikel Sprenger Fine Foods AG, Birnstielstr. 5, 9225 Wilen Gottshausen, Tel. 071 422 59 35

Metzgerei Fässler, Steinegg


Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00 August & Cécile Brunner, Weieren 46a, 9523 Züberwangen, Tel. 071 944 19 12 Käserei Oberegg, Hans Eberle, 9220 Bischofszell, Tel. 071 422 12 41
appenzeller fleisch & feinkost ag, Weissbadstr. 86, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 36 35

Migros Ostschweiz, Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11 Metzgerei Franz Fässler, Rinkenbach 33, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 18 73 Annemarie & Jürg Hinder, Dorfstrasse 42, 9204 Andwil, Tel. 071 385 97 25 Molkerei Biedermann AG, Schützengütlistrasse 2, 9220 Bischofszell, Tel. 071 424 22 66

Dorf-Metzgerei Partyservice Haas


Mineralquelle Gontenbad AG, 9108 Gonten, Tel. 071 794 11 19 Appenzeller-Line GmbH, Kulinarische Geschenkideen, 9064 Hundwil, Tel. 071 367 22 33 Migros Ostschweiz, Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11
St.Galler Strasse 7, 9032 Engelburg, Tel. 071 278 50 10
Gemperli / F & W
Brauerei Schützengarten AG, St.Jakobstrasse 37, 9004 St.Gallen, Tel. 071 243 42 52 Käserei Dozwil, Käsereistrasse 6, 8580 Dozwil, Tel. 071 411 36 66
Ernst Sutter AG, Schlachthofstrasse 5, 9015 St.Gallen, Tel. 071 313 72 72 Blumen, Pflanzen + Kräuter

Metzgerei Schär, Rorschacherstrasse 114, 9000 St. Gallen, Tel. 071 224 52 55 Rutishauser AG, Blumen – Pflanzen – Kulturen, 9523 Züberwangen, Tel. 071 945 80 20 Käserei Müller-Thurgau, Landstrasse 9, 8580 Hagenwil bei Amriswil , Tel. 071 411 15 59
Milchprodukte

Käserei Rislen, Rislen, 9512 Rossrüti, Tel. 071 911 14 22 Metzgerei Schmid, St.Jakobstrasse 48, 9000 St.Gallen, Tel. 071 244 81 32 Fischer E.C. AG, Mövenstrasse 4, 9015 St.Gallen, Tel. 071 313 03 83 Käserei Studer AG, Romanshornerstrasse 253, 8580 Hatswil, Tel. 071 411 72 15

Manser Molki AG, St.Gallerstrasse 15, 9402 Mörschwil, Tel. 071 868 79 19 Metzgerei Schmid, Zürcherstrasse 36, 9000 St.Gallen, Tel. 071 278 24 86 Strähl Käse AG, Bahnhofstrasse 1, 8573 Siegershausen, Tel. 071 678 11 11
Detaillisten mit Culinarium-Produkten

Molkerei Fuchs & Co. AG, Greinastrasse 10, 9400 Rorschach, Tel. 071 846 81 80 Molkerei Florian Caviezel, Grenzstrasse 8, 9430 St. Margrethen, Tel. 071 744 13 87 Käserei Kartause Ittingen, 8532 Warth bei Frauenfeld, Tel. 052 748 44 11
Fisch und Geflügel
Bianchi’s Fisch- und Delikatessen GmbH
Rutz Käse AG, Hofstetstrasse 14, 9301 Wittenbach, Tel. 071 292 32 32 Sennhütte, Jürg Fuhrer, Dorfstrasse 4, 9425 Thal, Tel. 071 888 29 53 Käserei Thalmann, Schaffhauserstrasse 4, 8524 Uesslingen, Tel. 052 746 12 44
Rietli, Postfach 80, 9422 Staad, Tel. 071 855 21 21

Säntis Spezialitäten, Käserei Linden, Linden 4, 9300 Wittenbach, Tel. 071 298 34 43 Geflügel-Gourmet AG, St. Gallerstr. 9, 9402 Mörschwil, Tel. 071 866 12 00 Manser Molki AG, St.Gallerstrasse 15, 9402 Mörschwil, Tel. 071 868 79 19 Käserei Ammenhausen, Simon Blum, 8506 Lanzenneunforn, Tel. 052 747 10 75

88 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 89


GENUSS AUS DER REGION
SERVICE SERVICE

Zürichsee
Chäsi Pfyn, Familie Jörg, 8505 Pfyn, Tel. 052 765 12 74 SGG Waser AG, Turmstrasse 1, 8952 Schlieren, Tel. 044 755 77 22 Fischer, Pflanzenkulturen, 8602 Wangen, Tel. 044 833 04 30
Gastronomie
Restaurant Boulvard Arte, Hotel Schwanen
Cash+Carry Angehrn, Neuhofstrasse 8, 8500 Frauenfeld, Tel. 052 728 97 97 Früchte Bamert AG, 8856 Tuggen, Tel. 055 465 65 65 Meyer Pflanzenkulturen AG, Roswies, 8602 Wangen, Tel. 044 833 24 01
Armin Schuler, 8640 Rapperswil, Tel. 055 220 85 00

Hansjürg Imhof, Bio Produkte, 8603 Schwerzenbach, Tel. 043 355 30 00 Gärtnerei Meier AG, 8413 Neftenbach, Tel. 052 315 16 84
Fleisch weine und EDELBRÄNDE
Wick AG Thurgauer Fleischspezialitäten Weinbau & Weinhandel AG, Stefan Kümin, 8807 Freienbach, Tel. 055 417 40 20 Kellermann.ch.ag, Gemüsekulturen, 8548 Ellikon an der Thur, Tel. 052 725 00 00 Stefan Isler, Schnittblumenkulturen, 8332 Russikon, Tel. 044 954 29 56
Juchstrasse 29, 8500 Frauenfeld, Tel. 052 744 55 66

Korrodi-Gemüse, Weidler 432, 8478 Thalheim, Tel. 052 336 12 83 Senn Gärtnerei, Sunnmattstr. 4, 8330 Pfäffikon, Tel. 044 950 14 57
Fisch und Geflügel Getränke

frifag märwil ag, Hauptstrasse 11, 9562 Märwil, Tel. 071 654 65 00 Mineralquellen Elm, Wiese, 8767 Elm, Tel. 055 642 60 00 fenaco Marthalen, Fohlochstrasse 1, 8460 Marthalen, Tel. 052 305 41 41 Lamprecht Pflanzen AG, Gärtnerei, 8308 Horben-Illnau, Tel. 052 355 20 20

Christian Achermann AG
Fischzucht Pfyn, Hauptstrasse 80, 8505 Pfyn, Tel. 052 765 19 13 Weinbau & Weinhandel AG, Stefan Kümin, 8807 Freienbach, Tel. 055 417 40 20 Agroservice M & H GmbH, Birmensdorferstr. 36, 8142 Utikon, Tel. 044 491 60 42
Gemüsekulturen & Kräuter, 8409 Winterthur, Tel. 052 245 15 00

Masshard Swisskraut AG, Heuweidlistrasse 17, 8340 Hinwil, Tel. 044 938 30 80 Heinz Schlatter, Kräutergärtnerei, 8113 Boppelsen, Tel. 044 844 33 13
Eier Milchprodukte

Stephan Beutter, Unt. Birenstiel, 9225 Gottshaus, Tel. 071 422 52 31 Keller Käse GmbH, Gutenbrunnen 47, 8852 Altendorf, Tel. 055 442 12 45 Gerber Gemüsebau, Rütihof, 8320 Fehraltorf, Tel. 044 954 80 00 Hermann Schmid Sonnenblumen, Langacher, 8113 Boppelsen, Tel. 044 845 00 23

Glarona Käse Genossenschaft, Ygrubenstrasse 9, 8750 Glarus, Tel. 055 650 28 40 H. Eymann Gemüse & Co, Bitzibergstr. 2, 8185 Winkel, Tel. 044 860 14 09 Schillings Christbaumkulturen, Handel GmbH, 5325 Leibstadt, Tel. 056 247 01 54
Früchte und Gemüse

Gamper Gemüsekulturen, Hauptstrasse 4, 9507 Stettfurt, Tel. 052 376 12 57 Franz Koster, Schafmilchkäserei, 8639 Faltigberg, Tel. 055 256 63 46 Landi Winkel-Rüti, Seebnerstr. 12, 8185 Winkel, Tel. 044 860 12 86 Max Schwarz AG, Jungpflanzen/Gemüsebau, 5234 Villigen, Tel. 056 297 87 67

S. Caviezel AG, Schöntalstrasse 31, 9320 Arbon, Tel. 071 447 11 00 Molkerei Neff, Bachtelstrasse 22, 8636 Wald, Tel. 055 246 11 17 BioLand Agrarprodukte AG, Hauptstrasse 56, 8162 Steinmaur, Tel. 044 854 05 04
Detaillisten mit Culinarium-Produkten
Öpfelfarm, Roland & Monika Kauderer
Käserei Herschmettlen, Stefan Bürki, 8626 Ottikon, Tel. 044 935 12 35 Müller AGRO AG, Brunnengasse 4, 8162 Steinmaur, Tel. 044 853 23 00 Chäslade Oberrieden, Haldenstr. 2, 8942 Oberrieden, Tel. 044 720 09 47
Olmishausen, 9314 Steinebrunn, Tel. 071 470 01 23

Tobi Seeobst AG, Ibergstr. 28, 9220 Bischofszell, Tel. 071 424 72 27 Käserei Preisig, Rietwies, 8499 Sternenberg, Tel. 052 386 12 76 Imhof AG, Gemüseverarbeitung, 8115 Hüttikon, Tel. 044 847 50 20 Denner Satellit, E. Keller-Kubli, 8852 Altendorf, Tel. 055 442 35 79

Peter Knup AG, Obst- & Beerenhandel, 8593 Kesswil, Tel. 071 463 17 24 Sommer F. & A. GmbH, Wyland Chäsi, 8444 Henggart, Tel. 052 316 15 55 Leuenberger Gemüsekulturen AG, Feldstrasse 12, 8114 Dänikon, Tel. 044 847 50 30 Beck Schneider, Hauptstrasse 20, 8416 Flaach, Tel. 052 318 11 60

Landi Hüttwilen u. Umgebung, Im Winkel 4, 8536 Hüttwilen, Tel. 052 748 00 44 Käserei Bettswil, 8344 Bäretswil, Tel. 044 939 11 28 Ernst Schibli, Landstrasse 22, 8112 Otelfingen, Tel. 079 431 77 51 Heidi & Edgar Rüegg, Waldstrasse 4, 8340 Hinwil, Tel. 044 975 30 60

Genossenschaft Migros Zürich


Steffen-Ris AG, 8500 Frauenfeld, Tel. 052 725 25 00 Heinz Schibli, Näppbrunnenhof, 8112 Otelfingen, Tel. 044 844 43 23
Aus der Region. Für die Region, 8005 Zürich, Tel. 044 278 51 11
Genossenschaft Migros Zürich
Rathgeb BioLog AG, 8476 Unterstammheim, Tel. 052 744 00 00
Fleisch Aus der Region. Für die Region., 8005 Zürich, Tel. 044 278 51 11

Spuhn AG, Konstanzerstrasse 54, 8274 Tägerwilen, Tel. 071 666 62 82 Menzi Metzgerei Partyservice GmbH, Hauptstrasse 31, 8756 Mitlödi, Tel. 055 644 12 31 Unicorn SA, Brühlmattenstrasse 24, 5525 Fischbach-Göslikon, Tel. 056 622 52 36

Theo Ellenbroek, Poststrasse 33, 8274 Tägerwilen, Tel. 071 669 14 19 Gebrüder Hösli AG, Oswald Heer-Strasse 13, 8750 Glarus, Tel. 055 640 19 67 Kuhn Champignon AG, 5324 Full, Tel. 071 353 77 77

Ott Gemüsekulturen, Hansrorenstr. 6, , 8254 Basadingen, Tel. 052 657 39 39 Metzgerei Betschart, Rickenstrasse 10, 8733 Eschenbach, Tel. 055 282 48 48 Max Schwarz AG, Jungpflanzen/Gemüsebau, 5234 Villigen, Tel. 056 297 87 67

GVS Landw. Genossenschaftsverband


Metzgerei Betschart, Hauptstrasse 11, 8716 Schmerikon, Tel. 055 282 13 07 Geiser & Schwarz AG, Schürmattstrasse 4, 5234 Villigen, Tel. 056 297 81 81
Gennersbrunnerstrasse 61, 8207 Schaffhausen, Tel. 052 631 17 00

Rubli Marthalen, Alte Rudolfingerstr. 26, 8460 Marthalen, Tel. 052 319 10 49
Gebäck, Mehl und Spätzli Gebäck, MEHL und Teigwaren

Bischofszell Nahrungsmittel AG, 9220 Bischofszell, www.bina.ch Lucarna Macana AG, Wildbachstrasse 20, 8340 Hinwil, Tel. 043 888 30 20 Franz & Monika Schuler, Ludihof, 8717 Benken, Tel. 055 283 15 84

Meyerhans Hotz AG, Industriestrasse 55, 8570 Weinfelden, Tel. 071 626 35 35 Metzgerei Künzli, Mülistr. 7, 8143 Stallikon, Tel. 044 701 80 88 JOWA AG, Erlenwiesenstr. 9, 8604, Volketswil, Tel. 044 947 91 11

Genossenschaft Migros Zürich


Mühlebach AG, Mühleweg 3, 5303 Würenlingen, Tel. 056 297 10 40
Blumen, Pflanzen und Kräuter Aus der Region. Für die Region., 8005 Zürich, Tel. 044 278 51 11

Häberli Fruchtpflanzen AG, Stocken, 9315 Neukirch-Egnach, Tel. 071 474 70 70 Metzgerei Angst AG, Herdernstr. 61, 8004 Zürich, Tel. 044 497 92 06
Honig

Biokräuter AG, Stäge, 8594 Güttingen, Tel. 071 695 25 20 HR Kyburz Vieh & Fleisch AG, Dorfstr. 32, 5242 Lupfig AG, Tel. 056 444 94 00 Imkerei Knobel, Grossstein, 8756 Mitlödi, Tel. 055 644 41 59

Gärtnerei Kipper AG, Stäge, 8594 Güttingen, Tel. 071 695 21 65 GESCHENKARTIKEL
EIER Symbol-Erklärungen
Hansruedi & Elisabeth Schnyder
Roth Pflanzen AG, Uttwilerstrasse, 8593 Kesswil, Tel. 071 466 76 10 Franz & Monika Schuler, Ludihof, 8717 Benken, Tel. 055 283 15 84 2 Speisen
Schnyderhof, Wiesenstr. 15, 8865 Bilten, Tel. 055 615 27 19
4 Speisen, davon 1 vegetarisch
Josef Kressibucher AG, Forstbaumschule Ast 2, 8572 Berg, Tel. 071 636 11 90 Lüchinger & Schmid AG, Steinackerstr. 35, 8302 Kloten, Tel. 044 800 88 14
Blumen, Pflanzen UND Kräuter
7 Speisen, davon 2 vegetarisch
Spirig AG, Gärtnerei, Bürglenstrasse 33, 8570 Weinfelden, Tel. 071 626 23 40 Frikarti Stauden AG, Oberzelg, 8627 Grüningen, Tel. 044 935 13 83
Früchte UND Gemüse Gemeinschaftsgastronomie
Schäfle Rosen AG, Dangwangerstrasse 11, 8554 Bonau, Tel. 071 657 13 46 Ch. Füglister AG, Fruit Marketing & Logistics, 8953 Dietikon, Tel. 044 746 56 56 Imhof-Rathgeb, Blumen, 8603 Schwerzenbach, Tel. 043 355 30 00 Q angemeldet zur Zertifizierung 2009

90 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 91


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