culinarisch!

hintergrundberichte, spezialitäten aus der region und vieles mehr…

EDITORIAL
IMPRESSUM
Herausgeber: Trägerverein Culinarium,
Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez
www.culinarium.ch
Redaktion: Complecta GmbH, Agentur für
Text und Konzept, St.Gallen
Redaktionsteam: Stefan Grob (Chefredaktor),
Brigitte Järmann, Benjamin Anderegg
Layout: Complecta GmbH, St.Gallen
Titelbild: Toggenburg Tourismus
Druck: Rheintaler Druckerei und Verlag AG
Auflage: 30‘000 Exemplare
Die Wiedergabe von Artikeln und Bildern,
auch auszugsweise oder in Ausschnitten, ist
nur mit ausdrücklicher Genehmigung der
Redaktion gestattet.
Dieses Magazin wurde dank ClimatePartner
klimaneutral gedruck. Für den Druck wurde
FSC-zertifiziertes Papier verwendet.
2 culinarisch! 2009/2010
INHALT
2 Editorial / Impressum
MILCH
4 Trendsetter Molkedrinks
KÄSE
Liebe Leserinnen, liebe Leser
7 Wenn der Frühling das Älplerherz weckt
Positive Nachrichten in einer schwierigen Zeit: Culinarium ist
12 Käse auf Herz und Nieren getestet
nach wie vor gut auf dem Markt positioniert – dank bewährter,
16 Tour de Fromage
regionaler Qualität, einer fairen Preispolitik und einem gestie-
genen Bewusstsein der Konsumentinnen und Konsumenten für GETRÄNKE
Produkte aus der Region. Das sind Werte, die auch in wirtschaft-
26 Von der Quelle ins Regal: Dem Mineralwasser auf der Spur
lichen Krisenzeiten Bestand haben. Sogar mehr als das. Denn
34 Frisches Bier aus St.Gallen
gerade jetzt sind die Erhaltung und Förderung von regionalen
Arbeitsplätzen, Innovationsgeist und die Stärkung der Region FRÜCHTE&GEMÜSE
besonders wichtig. Deshalb sehe ich die aktuelle Situation auch
38 Der Apfel fällt eben doch weit vom Stamm
als Chance und wir wollen sie nutzen.
42 Gemüsebauer mit Herzblut
Regionalität weiter fördern GEFLÜGEL
Wir vom Trägerverein Culinarium freuen uns darüber, dass die
44 Ostschweizer Geflügel ist top
regionalen Produkte in der Ostschweiz einen wichtigen Platz
46 Eine Poularde für echte Gourmets
einnehmen und ihre einzigartigen Qualitäten geschätzt wer-
den. In Zukunft wollen wir diese Stärke weiter ausbauen und FLEISCH
das Bewusstsein dafür in der Bevölkerung noch tiefer verankern.
48 Wer ist die prominenteste St.Gallerin?
Dazu gehört auch, dass Produzenten, Verarbeiter und Händler
50 Der Metzger im Dorf bringt`s!
vermehrt in der Markteinführung und der Vermarktung von
regionalen Produkten von Culinarium unterstützt werden. Die Einführung der Ribel- GETREIDE&MEHL
maispoularde zeigt beispielhaft, wie eine solche Zusammenarbeit aussehen könnte. Wir
55 Feine Bramata aus Rheintaler Ribelmais
haben uns aber auch zum Ziel gesetzt, vermehrt mit den Tourismus-Organisationen in
56 Das Mahlen ist des Müllers Lust
der Ostschweiz zusammenzuarbeiten und so wertvolle Synergien zu nutzen. Wir sind
zwar schon weit gekommen, aber noch lange nicht am Ziel! HONIG
58 Hobby mit Verantwortung
Zurücklehnen und geniessen
Die folgenden Seiten bieten Ihnen aktuelle Hintergründe, Innovationen und Traditio- WEINE
nen von Produkten, Produzenten, Verarbeitern und Anbietern – serviert als genussvolle
60 Kommet zur Wimmet!
Lesekost. Spannende Artikel nehmen Sie auf eine kulinarische Reise in die Welt von
Käse, Wein, Obst, Fleischwaren, Gastronomie und vielen anderen Genüssen aus der GASTRONOMIE
Ostschweiz mit. So lassen wir Sie einem Alpsenn über die Schultern schauen und ge-
68 Gastronomen setzen auf Regionalität
währen interessante Einblicke in die Arbeit eines Winzers. Andere Berichte führen Sie
72 Culinarium-Trophy 2008
zu den Quellen des Mineralwassers oder erzählen von den Müllern in der Ostschweiz.
74 Gesunde Esskultur in der Schule
Lehnen Sie sich zurück und geniessen Sie die Reise in die Welt der regionalen Spezia-
litäten! SERVICE
77 Genuss zum Verschenken
78 Ein Stück Ostschweiz verschenken?
79 Buchtipps für Ihren Lesegenuss
80 Köstliches aus der Landfrauenküche
Walter Müller, Nationalrat
82 Genusswanderungen in der Ostschweiz
Präsident Trägerverein Culinarium
83 Veranstaltungen
85 Adressen
culinarisch! 2009/2010 3
GENUSS AUS DER REGION
MILCH
D ie Molke war schon einmal als Well-
ness-Produkt beliebt und bekannt.
Das war zwischen dem 18. Jahrhundert
und dem Ersten Weltkrieg. Damals setz-
te man Molke für Trink- und Badekuren
ein, auch in der Schweiz. Doch dann
verschwand die Molke für mehrere Jahr-
zehnte. Es rieche zu stark nach Käse und
sei zu wenig lang haltbar, hiess es. War die
Lebensmitteltechnologie noch nicht reif
genug für die Molke? Denn nun, im 21.
Jahrhundert, erlebt das Nebenprodukt
der Käseerzeugung als Mischgetränk ei-
nen neuen Boom. «Die Molkedrinks sind
bei unseren Kunden sehr beliebt», bestä-
tigt Max Schläpfer, Geschäftsführer der
Käserei Heiterswil in Wattwil.
Auf den Geschmack gebracht
Patrick Fuchs, Geschäftsleiter der Mol-
kerei Fuchs in Rorschach weiss weshalb:
«Molkedrinks sind gesund und bieten
mit fruchtigen Aromen vermischt ein
4 culinarisch! 2009/2010
Trendsetter Molkedrinks
Er schmeckt dem Gaumen und ist gesund: Der Molkedrink.
Viele Konsumenten haben das eigentlich traditionelle Ge-
tränk wieder neu für sich entdeckt. Ein regelrechter Trend
scheint sich anzubahnen.
besonderes Geschmackserlebnis.» Also
keine Spur von käsigem Beigeschmack?
«Pure Molke schmeckt natürlich auch
heute noch käsig. Aber durch die Aro-
matisierung lässt sich dieser Geschmack
weitgehend überdecken», erklärt Patrick
Fuchs. So sind bei der Molkerei Fuchs
Molkedrinks mit den folgenden Aromen
erhältlich: Apfel, Blutorange, Grapefruit/
Zitrone, Mango/Passion oder Williams.
Auch die Haltbarkeit ist mittlerweile kein
Problem mehr: Sämtliche Molkedrinks
werden pasteurisiert.
Wertvoll für die Ernährung
Auch ernährungsphysiologisch ist die
Molke sehr wertvoll. Sie ist isotonisch,
sorgt also für den Ausgleich von Flüssig-
keits- und Mineralstoffhaushalt, und kalo-
rienarm. Zudem können die Molkenpro-
teine vom menschlichen Körper leicht in
körpereigene Eiweisse umgebaut werden.
Darüber hinaus ist die Molke auch ein ge-
MILCH
Manser Molki AG Molkerei Fuchs
«Choge guet» sind die verschiedenen Sorten Joghurt, Pastmilch Die Molkerei Fuchs in Rorschach verarbeitet als regionales Fa-
eigneter Durstlöscher. Und Max Schläp-
fer verrät: «Molkedrinks passen sehr gut
zu Mineralwasser, Sekt oder Cocktails.»
und Vollrahm der Manser Molki AG. Die bekannte Molkerei
aus Mörschwil bezieht ihre Milch ausschliesslich aus der Regi-
milienunternehmen seit über 120 Jahren die täglich frisch ge-
molkene Milch der Bauern vom oberen Bodensee zu natürlichen
on rund um die Stadt St.Gallen. Ein Renner sind vor allem die Milchprodukten. Zu den feinen Spezialitäten gehören Vorzugs-
Feiner Geschmack und gesunder Inhalt –
Joghurts, die einen besonders hohen Fruchtanteil haben. Auch butter, Rahm, Joghurt, Quark, Buttermilch und Trinkmolke.
kein Wunder also, dass die Molke wieder
Molkedrinks sind bei der Manser Molki erhältlich (aus der Pro- Diese gelangen ohne lange Transportwege über den regionalen
unseren Getränkemarkt erobert! 
duktion der Molkerei Fuchs, Rorschach). Detailhandel direkt auf den Tisch der Konsumenten.
Was ist Molke?
Molke ist der wässrige Bestand-
teil der Milch und wird bei der
Herstellung von Labkäse (Süss-
molke) und Frischkäse (Sauer-
Molkerei Fuchs
molke) gewonnen. Die Molke ent-
Manser Molki AG Greinastrasse 10
hält Milchzucker, Eiweisse und
St.Gallerstrasse 15 9400 Rorschach
Mineralstoffe. Je nach Käsesorte
9402 Mörschwil Tel. 071 846 81 80
und Herstellungsbetrieb können
Tel. 071 868 79 19 Fax 071 846 81 81
Qualität und Geschmack der Mol-
Fax 071 868 79 10 info@fuchsmilch.ch
ke variieren.
mansermolki@bluewin.ch www.fuchsmilch.ch
culinarisch! 2009/2010 5
GENUSS AUS DER REGION
MILCH KÄSE

Toggi-Milchprodukte
Die Käserei Heiters-
wil ist seit 1923 in
Familienbesitz. Der heutige
Besitzer, Max Schläpfer, hat
den Käserei-Betrieb im Tog-
genburg im Jahr 1994 von sei-
nem Vater übernommen.
Die Käserei wurde seit Gross-
vaters Zeiten laufend moder-
nisiert und den jeweiligen
Bedürfnissen angepasst. Die
damals anfallende Milchmen-
ge von 200‘000 kg im Jahr ist
bis heute auf 1.2 Mio. kg im
Jahr gestiegen. Der grösste Teil
wird zu Appenzeller Käse ver-
arbeitet. Weitere Produkte sind
Bergkäse, Jogurts, Mokedrinks
und Butter.

Toggi-Milchprodukte
Wenn der Frühling das Älplerherz weckt
Käserei Heiterswil
Tel. 071 988 12 82
Wer zwischen zwei Berufen pendelt, braucht Organisationstalent und Flexibilität. Erst
Fax 071 988 71 82 recht, wenn man Alpsenn ist und während des Sommers auf viele Annehmlichkeiten
Milchhof Liechtenstein info@toggi.biz
Fürstlichen Genuss versprechen die Molkereiprodukte aus dem www.toggi.biz
verzichten muss. Doch was heisst es eigentlich genau, Alpsenn zu sein, und wie kommt
Ländle: Die Bio-Ländle-Milch und das Bio-Jogurt vom Milch- man dazu? Wir haben Sepp Schumacher auf der Grabser Voralp besucht.
hof Liechtenstein wurden am internationalen DLG-Qualitäts-
wettbewerb 2005, 2006 und 2007 mit dem goldenen Preis
ausgezeichnet. Natürliche Herstellung und kurze Transportwege Die Idee hinter dem Migros-
bilden die Voraussetzung für die Frische der Ländle Milchpro-
dukte.
Label «Aus der Region. Für
die Region.»
E s ist Morgen um halb fünf. Auf der
Voralp oberhalb von Grabs kommt
langsam Leben in die Alpkäserei Höhi.
für Menschen, die bereit sind, von Mai
bis September auf Ferien und einen ge-
regelten Achtstunden-Arbeitstag zu ver-
Eine bedeutende Abnehme-
Während sich die ersten Sonnenstrahlen zichten.
rin von landwirtschaftlichen
noch zaghaft über die Baumwipfel und
Erzeugnissen in der Schweiz
Bergwiesen legen, steht Sepp Schuma- Etwas Komfort muss sein
ist die Migros. Den Genos-
cher bereits vor dem grossen Kupferkessel Wir sitzen in der Stube, direkt über
senschaften der Migros ist es
mit Milch. Sorgfältig schöpft er Rahm der Alpkäserei Höhi. Eine währschafte
ein Anliegen, Qualitätsprodukte anzubieten, die näher bei den
ab, giesst einen Teil davon in die Butter- Eckbank flankiert den Esstisch. Gegen-
Verbrauchern produziert werden. Das spart Transportkosten,
wanne, der Rest wird pasteurisiert und über befindet sich eine Küchenzeile, eine
Milchhof Liechtenstein ist ökologischer und die Produkte kommen dadurch frischer in
anschliessend gekühlt. Dann hebt Sepp Holztreppe führt steil hinauf zu einer Ga-
FL-9494 Schaan den Handel. Unter dem Label «Aus der Region. Für die Regi-
Schumacher den Käse vom Vortag aus lerie. Im Schwedenofen knistert das Feuer
Tel. 00423 232 43 61 on.» bietet die Migros eine grosse Auswahl an entsprechenden
der Presswanne. und spendet Wärme und Gemütlichkeit
Fax 00423 233 16 40 Produkten. Der Kauf dieser Produkte unterstützt somit die
Die Arbeit in einer Käserei erfordert an diesem nasskalten Herbsttag. «Zwar ist
info@laendlemilch.li regionalen Produzenten. Das sichert Arbeitsplätze und ist ein
viel Muskelkraft und Ausdauer. Ein Job die Alpzeit schon vorüber. Einige letzte
www.laendlemilch.li wertvoller Beitrag für eine intakte Umwelt.
für Menschen, die gerne anpacken. Und Arbeiten müssen wir aber noch erledigen,

6 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 7

GENUSS AUS DER REGION
KÄSE KÄSE

St.Galler und Appenzeller Alpkäseproduzenten

Der Verein «St.Galler und Appenzeller Alpkäseproduzenten» ist
ein Zusammenschluss der regionalen Alpkäser in den Kantonen
St.Gallen und Appenzell. Innerhalb des Vereinsgebietes werden
im Sommer ca. 350 Tonnen Alpkäse produziert. Wichtige Ver-
kaufspunkte sind die beliebten Käsefeste direkt auf den Alpen
während des Sommers. An den Wochenmärkten der Region
wird der Käse ebenfalls von verschiedenen Direktvermarktern
angeboten. Die Region bietet Alpkäse von mehr als vierzig ver-
schiedenen Alpbetrieben, die grosse Anzahl von Produzenten
ermöglicht den Konsumenten eine Auswahl an individuellen
Geschmacksrichtungen.
bis die Voralp in ihren Winterschlaf fällt»,
erklärt Sepp Schumacher, während seine
Frau uns einen Kaffee serviert.
Die Alpkäserei ist auffallend modern
eingerichtet. Die archaische Lebensform,
St.Galler und Appenzeller
die man gemeinhin mit dem Älplerleben
Schon als Kind ist Sepp Schumacher oft auf der Alp gewesen. Alpkäseproduzenten
verbindet, sucht man hier vergeblich. Tat-
Richard Schwendener
sächlich bieten viele der Alpsennten in der
Rheinhofstrasse 11
Schweiz mittlerweile ein gewisses Mass macher zum Maschinenmechaniker aus- sich die Ausflügler mit den Spezialitäten
9465 Salez
an Komfort: Strom, moderne sanitäre bilden. Der Lehrabschluss fiel allerdings aus frischer Alpenmilch stärken können.
Tel. 081 758 13 20
Anlagen, warmes Wasser und eine Heiz- in eine wirtschaftlich schwierige Zeit. Es In der Käserei Höhi reift eben nicht nur
Rund 350 Tonnen Alpkäse werden in den St.Galler und Appenzeller Fax 081 758 13 01
quelle gehören durchaus zum Standard. fehlte an Arbeitsplätzen, der Stellenmarkt der würzige Alpkäse. Auch Suurchäs,
Alpen jährlich produziert. alpkaese@lzsg.ch
Entsprechend sind auch die Räume und für Mechaniker war übersättigt. Eine Mutschli, Butter, diverse Fruchjoghurts
Gerätschaften für die Milchverarbeitung Anstellung fand Schumacher schliesslich und Molkedrinks stellen Schumachers
ausgestattet. Das ist weniger Luxus denn als Zusenn auf einer Alp, später leitete er her. Dafür ist die Käserei entsprechend
Molkerei Davos
eine Notwendigkeit. Die Vorschriften für selber die Geschicke von diversen Alpbe- grosszügig bemessen und ausgestattet.
Die Molkerei Davos ist ein Produktions- und Handelsbetrieb
Sauberkeit und Hygiene bei der Lebens- trieben. Schliesslich soll die Käserei die gesamte
und zählt rund 300 Genossenschafter. Mit aktuell 18 Mitar-
mittelherstellung sind streng. Nicht nur Als Sepp und Marianne Schumacher Milchmenge von der Voralp aufnehmen.
beitern und einem Jahresumsatz von rund 9 Mio. CHF ge-
in der Schweiz, auch im gesamten EU- 1979 heirateten, arbeitete er eine Zeit Im Klartext: Das sind rund 100'000 Liter
hört sie auch zu einem wichtigen Arbeitgeber in Davos. Rund
Raum. lang in seinem erlernten Beruf als Me- Milch pro Saison.
70% der in der Landschaft Davos produzierten Milch wird in
chaniker. Später fand er eine Anstellung Für einen effizienten Ablauf ist die
der Molkerei zu Frischprodukten und Käse verarbeitet. Die
Alpsenn aus Leidenschaft im Aussendienst und besuchte Land- Milchannahme deshalb gestaffelt organi-
Produktpalette, die unter dem Namen «Davoser» vermarktet
Sepp Schumacher, der seinen ersten wirtschaftsbetriebe. «Ich vermisste aber siert. Am frühen Morgen während einer
wird, umfasst Pastmilch, Schlagrahm, Joghurt, Frischkäse, di-
Sommer auf der Voralp verbracht hat, er- die Bergwelt», gesteht Sepp Schumacher. Stunde und am Abend nochmals während
verse Halbhartkäsesorten sowie Schaf- und Ziegenkäse.
zählt aus seinem Leben. Schon als Kind Doch er hatte Glück. Sein Arbeitgeber einer halben Stunde nimmt der Senn die
hält ihm die Sommermonate Milch entgegen. Und dann, wenn in ei-
jeweils frei. So kommt es, dass ner lauen Sommernacht auch der letzte
Für Schumachers ist der Sommer der Mechaniker Schumacher Wirtsgast wieder ins Tal zurückkehrt, ist
nun bereits seit 16 Jahren für auch für Sepp und Marianne Schumacher
auf der Alp die schönste Zeit des einige Monate dem Tal den endlich Feierabend.
Jahres. Rücken zukehrt und als Senn Zum Schlafen bleiben nur wenige
Molkerei Davos
auf die Alp steigt. Stunden und die Arbeitstage auf einer Alp
Tobelmühlestrasse 6
sind lang. Trotzdem: Für Schumachers ist
7270 Davos Platz
sei er oft auf einer Alp gewesen. Aufge- Mechaniker, Käser und Wirt der Sommer auf der Alp die schönste Zeit
Tel. 081 413 51 42
wachsen auf einem kleinen Landwirt- Die Voralp ist ein beliebtes Wander- des Jahres. 
Fax 081 413 49 75
schaftsbetrieb, halfen er und seine acht gebiet. Der Wanderweg zum Voralpsee
info@molkereidavos.ch
Geschwister den Sommer über in ver- führt direkt an der Alpkäserei Höhi vor-
Einzigartig: Monsteiner Brauerkäse der Molkerei Davos. www.molkereidavos.ch
schiedenen Alpsennten. bei. Oder hinein. Denn der Käserei ist
Nach der Schule liess sich Sepp Schu- ein kleines Restaurant angegliedert, wo

8 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 9

GENUSS AUS DER REGION
KÄSE
Bio Alpenkräuterkäse
Viel Enthusiasmus und Traditionsver-
bundenheit stecken im «Bio-Alpen-
kräuterkäse». Die getrockneten Alpen-
kräuter gelangen beim Bruch in den
Grabser Sauerkäse
entstehenden Bio-Käse und entwickeln
Grabser Sauerkäse – eine traditionelle
während der Reifezeit im Käsekeller ihr
regionale Spezialität. Dieser fettarme, äu-
volles Aroma.
sserst wertvolle Käse ist nicht nur gesund,
Zum Betrieb Restaurant-Käserei Berg-
sondern auch besonders bekömmlich.
hof gehören eine Käserei für Bio-Berg-
Von jung und mild bis gelagert und rezent
käse und andere kulinarische Speziali-
– er schmeckt immer prima. Wie wärs
täten sowie ein Panorama-Restaurant.
zum Beispiel mit «Suurchäs-Würfeln» im
Salat? Probieren Sie es doch einmal aus!
Melchior u. Vreni Schoch-Meier
Molkerei Grabs
Restaurant-Käserei Berghof
Marc Baumgartner
Aewil
Dorfstrasse 10
9608 Ganterschwil
9472 Grabs
Tel 071 983 15 72
Tel. 081 771 38 28
Fax 071 983 35 45
Fax 081 771 61 26
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molkerei.grabs@bluewin.ch
www.berghof-ag.ch
10 culinarisch! 2009/2010
Glarona Käse Genossenschaft
Rund 25 Alpsennten sind Genossen-
schafter bei der Glarona. Diese bringen
im Sommer ihren milden, jungen Alpkä-
se nach rund vier Wochen nach Glarus,
wo die Käse nach einer eingehenden Ein-
gangskontrolle bis zum Verkauf weiter ge-
pflegt werden und im Keller unterschied-
lich lange heranreifen.
Bereits ab August gelangen die ersten
Glarner Alpkäse in den Handel. Bis zum
nächsten Alpsommer liefert die Glarona
den Glarner Alpkäse laufend an die Zwi-
schenhändler. Wegen der unterschied-
lichen Lagerungsdauer entwickelt der
Glarner Alpkäse eine verschieden ausge-
prägte Würze.
Glarona Käse Genossenschaft
Ygrubenstrasse 9
8750 Glarus
Tel. 055 650 28 40
Fax 055 650 28 38
glarona@bluewin.ch
KÄSE
Bündner Bergkäse:
Das Bündnerland, umgeben von Alpen
mit den besten Kräutern und Blumen –
gibt diesem aus Rohmilch produzierten
mild aromatischen Bündner Bergkäse sei-
ne Prägung.
Engadiner Bergkäse: Savogniner Bergkäse:
Der Engadiner Bio-Bergkäse aus kraft- Der natürliche Halbhartkäse mit mild
voller Schweizer Bio-Bergmilch hat ein aromatischem Bergkäse-Geschmack aus
feines, chüschtig-würziges Aroma. Der gesunder Rohmilch. Die herrlichen Kräu-
wunderbare Halbhartkäse aus dem sonni- ter auf den einzelnen Weiden geben dem
gen Engadin wurde nach den Richtlinien jungen Savogniner diesen einmaligen Ge-
der BIO-Suisse hergestellt. Geniessen Sie schmack. Ein gut gepflegter, naturbelasse-
den chüschtigen, und würzigen Bergkäse- ner Käse, der ideal für die Familie ist.
Geschmack.
Bergsenn AG Savognin
Inmitten der Bündner Bergwelt liegen die
Ferienregionen Savognin, Waltensburg
und Ftan im Unterengadin sowie Unter-
vaz im Heidiland. Hier entsteht echter Produktion und Bestellungen:
Bergkäsegenuss. Bergsenn AG
Mit viel Freude und Sorgfalt setzen sich Caschareia
die Mitarbeitenden und Lieferanten der 7460 Savognin
Bergsenn AG täglich für die hohe Quali- Tel 081 659 11 22
tät ihrer Bergkäse-Spezialitäten ein. Fax 081 659 11 25
In Berghöhlen aus Naturfelsen gereift,
zeichnen sich der Savogniner, der Bünd- Geschäftsführung und Verkauf:
ner Bergkäse und der Engadiner BIO- Bergsenn AG
Bergkäse durch ihre urtümliche Kraft Bürgenstockstrasse 2
und ihren Charakter aus. Die Bergkäse- 6373 Ennetbürgen
Spezialitäten werden sorgfältig von Hand Tel. 041 624 44 77
gepflegt und sind in unterschiedlichen Fax 041 624 44 10
Reifegraden und Geschmacksrichtungen info@bergsenn.ch
erhältlich. www.bergsenn.ch
culinarisch! 2009/2010 11
GENUSS AUS DER REGION
KÄSE
Käse auf Herz und Nieren getestet
Der gute Ruf von Schweizer Käse wird auf der ganzen Welt vernom-
men. Aber was macht einen guten Käse aus? Und lässt sich Ge-
schmack überhaupt objektiv beurteilen oder ist das gustatorische
Gütesiegel letztlich reine Geschmackssache? Wir haben uns bei den
Verantwortlichen der «Swiss Cheese Awards» erkundigt.
D ie «Swiss Cheese Awards» sind DAS
Ereignis für die Schweizer Käsepro-
duzenten schlechthin. Hier treffen sich
Käser und Gastronomen, Händler und
Fachjournalisten, Appenzeller und Ame-
rikaner. Ihre Mission: Die besten Käse der
Schweiz aufzuspüren und die sorgfältige
Arbeit der Hersteller mit Ehre und Aus-
zeichnung zu würdigen.
Die Idee dazu hatte der Verband der
Schweizer Käsespezialisten «Fromarte».
Ausschlaggebend war der Wunsch, die
Qualitätsarbeit der prämierten Käsereien
national und international bekannt zu
machen und marktwirtschaftlich zu för-
dern.
Die ersten «Swiss Cheese Awards» wur-
den 2001 vergeben. Bis 2006 in jährlicher
Regelmässigkeit, finden sie heute noch
alle zwei Jahre statt – meist im Rahmen
eines anderen Branchenanlasses oder ei-
ner Publikumsmesse.
Wie bewertet man Käse?
Es gibt Hartkäse, Weichkäse, Schim-
melkäse, Raclettekäse, Ziegenkäse usw.
– die Liste der verschiedenen Arten ist
lang. Klar, dass sich diese nicht nach
dem selben Raster beurteilen lassen. Die
«Swiss Cheese Awards» werden deshalb
nach Kategorien vergeben. Insgesamt 26
Kategorien sind im Wettbewerbsregle-
12 culinarisch! 2009/2010
KÄSE
Jedes Jury-Mitglied bei den «Swiss Cheese Awards» bewertet den Käse nach Aussehen, Konsistenz und Geschmack.
Wenn der Käse bitter schmeckt,
ment aufgeführt, und jede davon hat ihre Jury auch die von den Wettbewerbsteil-
eigene Jury, bestehend aus vier bis sechs nehmenden verfasste Beschreibung genau
Mitgliedern verschiedener branchennaher unter die Lupe. Dies kann allerdings tü-
auch nicht in die dafür zuständige
Gruppe eingeteilt.
bedeutet dies die Guillotine für
die Hoffnung auf Punkte.
Jura statt. Das genaue Datum und
weitere Infos finden Sie auf der
Website www.caseusmontanus.ch.
Professionen. Zudem werden Der «Swiss Champion» Da wir für die 7. «Swiss Cheese
jeweils Fachleute aus dem Dann gibt es Kriterien, die Rück- Awards» im Jahr 2010 mit der Sor-
Ausland eingeladen. schlüsse auf die Verarbeitungstech- tenorganisation «Le Gruyère AOC»
Jedes Jury-Mitglied bewer- nik oder auf die Milchqualität zie- etwa 90 Prozent der gewerblichen Milch- zusammenarbeiten, wird der Wett-
tet für sich einen Käse nach hen lassen. Diese Zeichen können subtil verarbeiter – Alpkäsereien nicht mit ein- bewerb voraussichtlich im Greyerzerland
Aussehen, Geschmack und sein, manchmal aber auch ziemlich pro- gerechnet – in der Schweiz. durchgeführt.
Konsistenz und vergibt Punk- minent: «Wenn ein Käse bitter schmeckt,
te von eins (ungeniessbar) bedeutet dies die Guillotine für die Hoff- Anfangs fanden die Prämierungen je- Wie hat sich die Zahl der Wettbewerbs-
bis fünf (perfekt). Sind alle nung auf Punkte», bemerkt Hinterberger. des Jahr statt. Warum haben Sie sich teilnehmenden im Vergleich zum ersten
Punkte vergeben, werden die- Wenn am Ende in jeder Kategorie ein entschieden, die «Swiss Cheese Awards» Jahr entwickelt?
se innerhalb einer Jury-Grup- Sieger ermittelt worden ist, steigt noch- nur noch alle zwei Jahre durchzufüh- An den ersten «Swiss Cheese Awards»
pe miteinander verglichen. mals die Spannung. Dann wird nämlich ren? 2001 haben sich 171 Wettbewerbsteil-
Zeigt sich bei einem Käse der «Swiss Champion» gekürt. Anspruch Neben den «Swiss Cheese Awards» orga- nehmer eingeschrieben. In den folgenden
eine Abweichung von zwei auf diesen Titel hat der Käse mit der nisieren wir auch die Olympiade der Berg- Jahren ist die Zahl kontinuierlich gestie-
Punkten oder mehr, muss ihn höchsten Punktzahl aller Kategoriensie- käse – ein internationaler Wettbewerb. gen und hat 2008 eine Rekordbeteiligung
das Team gemeinsam noch- ger. Die Organisation dieser Veranstaltungen von 474 Teilnehmenden erreicht.
mals nachprüfen. Eine gute Nase ist bei der Bewertung von Käse eine Nun wollten wir es aber ganz genau ist natürlich eine Kostenfrage. Um die Fi-
So weit, so gut. Wie aber wichtige Voraussetzung. wissen und haben uns deshalb mit Mi- nanzierung auch in Zukunft garantieren Bei der Beurteilung herkömmlicher
halten die Jury-Mitglieder chaela Anderegg-Weber unterhalten. Sie zu können, haben wir uns entschieden, Käsesorten stehen ja bereits sortenty-
ihre individuellen, subjektiven Vorlieben ckisch sein: «Wenn jemand seinem Käse arbeitet als Marketingplanerin bei From- die beiden Wettbewerbe jeweils abwech- pische Referenzpunkte zur Verfügung.
in Zaum? Es gibt viele Kriterien, die eine eine feine Lochung attestiert, der Teig arte und ist für die Organisation der Swiss selnd alle zwei Jahre durchzuführen. Wie aber werden Käseinnovationen be-
objektive Bewertung zulassen. Zum einen aber keine oder Löcher wie ein Emmen- Cheese Awards zuständig. wertet?
gibt es natürlich Referenzpunkte. Wenn taler aufweist, gibts trotz einwandfreiem In der Regel sind die «Swiss Cheese Jeder Produzent reicht sein Produkt mit
beispielsweise ein Appenzeller Käse nicht Geschmack Abzug», erklärt Andreas Hin- Culinarium: Fromarte ist der Verband Awards» an einen anderen branchen- einem Beschrieb über das Aussehen, die
die typische Würze aufweist, gibts Abzug. terberger von der Berg-Käserei Gais und der Schweizer Käsespezialisten. Wie spezifischen Anlass gekoppelt. Liegen Konsistenz und den Geschmack ein.
Schwieriger wird es allerdings bei Käsein- langjähriges Jury-Mitglied bei den «Swiss viele Mitglieder sind bei Ihnen einge- schon konkrete Pläne für die nächsten Dieser wird als Vergleich für die Degus-
novationen, bei denen keine Vergleiche Cheese Awards». Auch wichtig: Kann ein schrieben? Wettbewerbe vor? tation herangezogen. Zusätzlich bewertet
zur Verfügung stehen, auf die man sich Jury-Mitglied beispielsweise mit Weich- Michaela Anderegg-Weber: Fromarte Die Olympiade der Bergkäse findet die- die Jury auch die Marktchancen einer
beziehen könnte. Deshalb nimmt die käse rein gar nichts anfangen, wird er zählt rund 520 Mitglieder. Das entspricht ses Jahr in Saignelégier im Schweizer Käseinnovation.
culinarisch! 2009/2010 13
GENUSS AUS DER REGION
KÄSE
Welche Chancen national und interna-
tional eröffnen sich für die Preisträger?
Zum einen erhöhen sie ihren Bekannt-
heitsgrad und profitieren so von einer
Absatzsteigerung. Dann dürfen die Preis-
träger bis zum nächsten Wettbewerb, also
zwei Jahre lang, mit ihrer Auszeichnung
werben. Und auch die Medien greifen oft
auf den Titel zurück, wenn sie über eine
Käsespezialität berichten. Damit ist auch
eine gewisse Nachhaltigkeit garantiert.
Welche Anforderungen muss ein poten-
tielles Jury-Mitglied erfüllen?
Ein Jury-Mitglied muss Käsekenner und
Käseliebhaber sein. Daneben sind Kennt-
nisse der Sensorik sicher von Vorteil. Au-
sserdem sind die Oberjuroren, die jeweils
eine Jury-Gruppe leiten, allesamt Fach-
leute, die bei Unklarheiten professionell
Auskunft geben können.
14 culinarisch! 2009/2010
KÄSE
Sie rekrutieren auch Jury-Mitglieder Was ist für Sie persönlich ein guter
aus dem Ausland. Wie knüpfen Sie die- Käse?
se Kontakte? Die Schweiz verfügt über eine riesige
Das sind meist Fachleute aus der Milch- Auswahl an hervorragenden Käsespezia-
wirtschaft oder Personen, die ebenfalls litäten. Innovativ, traditionell hergestellt
Käsewettbewerbe organisieren. Teilweise und gut gelagert sind weitere Punkte, die
sind auch Fachjournalisten aus den Berei- Spitzenprodukte ausmachen. Mir per-
chen Food und Gourmet darunter. sönlich schmecken vor allem Blau- und
Weissschimmelkäse. Aber auch ein guter
Wie bereitet sich die Jury auf die «Swiss Hartkäse der traditionellen Sorten steht
Cheese Awards» vor? bei mir stets im Kühlschrank.
Die Jurymitglieder werden vor dem Wett-
bewerb mit Messer, Schürze und Kopfbe- Michaela Anderegg, besten Dank für
deckung ausgerüstet und nochmals über das interessante Gespräch!
die Bedingungen im Reglement infor-
miert. Bevor die offiziellen Käseproben
degustiert und bewertet werden, führen
wir einen sogenannten «Dreieckstest»
durch, um die Sinne auf die bevorste-
hende Degustation einzustimmen und zu
schärfen.
Käserei Tannen Käserei Neuwies Käserei Tufertschwil
Seit 150 Jahren gibt es die Käserei Tan- Die Käserei Neuwies in Lütisburg ist ein Rund eine Million Kilogramm silofreie
nen in Gähwil schon, die seit 40 Jahren kleines Unternehmen, wo verschiedene Rohmilch aus der Region verarbeitet Wal-
Berg-Käserei Gais von der Familie Kurmann geleitet wird. Halbhartkäse nach den Ansprüchen ei- ter Räss in seiner Käserei pro Jahr. Einen
Die Berg-Käserei Gais liegt auf 950 m.ü.M eingebettet im hü- Die Gebrüder Fredi und Martin Kur- ner naturnahen Erzeugung produziert Teil davon verkäst er zu seiner besonderen
geligen Appenzellerland zwischen Bodensee und Säntis. Der mann führen den Familienbetrieb in der werden. Erst seit 2007 leitet die Familie Spezialität «Chällerhocker» – einem Halb-
Inhaber, seine fünf Angestellten und ein Lehrling sind stolz auf zweiten Generation und beschäftigen Müller die Geschicke der Käserei. Hier hartkäse, den Räss mit Bakterienkulturen
die Appenzeller Tradition und bringen sie in Einklang mit einer zwei Vollzeit- und vier Teilzeitangestell- entsteht hauptsächlich Bio-Rahmtilsiter, nach ursprünglicher Art produziert.
fortschrittlichen Verarbeitung. te. Täglich holt die Käserei Tannen rund aber auch Eigenkreationen haben einen Mindestens zehn Monate lagert der
Täglich verarbeitet die Berg-Käserei 25‘000 bis 30‘000 kg 10'000 Kilogramm Bergmilch direkt bei Platz im Neuwies-Sortiment gefunden. «Chällerhocker» im Keller, wo er bis zu
Milch aus der traditionsreichen Region Gais/Appenzell zu ver- den Bauern in der Region Toggenburg ab. Die Innovationen unter dem Namen seiner optimalen Reife sorgfältig gepflegt
schiedenen Halbhartkäse- und Bergkäse-Spezialitäten sowie zu Davon werden etwa 40 Prozent zu Gäh- «Wiesen-Zauber» sind von Beginn an auf wird. Dort entwickelt der «Chällerho-
Raclettekäse. An den «Swiss Cheese Awards» 2008 haben so- wiler Bergkäse verarbeitet. Dieser wurde Anerkennung gestossen, so dass die Käse- cker» seinen natürlich reinen, würzigen
wohl der Kümmelkäse als auch der Raclettekäse den dritten an den «Swiss Cheese Awards» 2008 in rei bei den «Swiss Cheese Awards» 2008 Geschmack.
Platz erreicht, der Kräuter-Bergkäse ist mit einem Diplom aus- der Kategorie «Übrige Halbhartkäse» mit ein Diplom erhielt. Speziell ist der «Wie-
gezeichnet worden. einem Diplom geehrt. sen-Zauber Kräuter», bei dem die Kräuter
nicht im ganzen Teig verteilt, sondern in
einer Schicht mittig den Käse durchzie-
hen. Auch optisch ein Genuss!
Berg-Käserei Gais
Andreas Hinterberger Käserei Neuwies
Zwislenstrasse 40 Sandra und Philipp Müller Käserei Tufertschwil
9056 Gais A. & M. Kurmann AG 9601 Lütisburg-Station Familie Räss-Huser
Tel. 071 793 37 33 9534 Gähwil Tel. 071 980 09 08 Tufertschwil 63
Fax 071 793 37 83 Tel. 071 931 12 58 Fax 071 980 09 06 9604 Lütisburg SG
gais@bergkaeserei.ch Fax 071 931 43 36 info@kaeserei-neuwies.ch Tel. 071 931 30 77
www.bergkaeserei.ch kurmann_martin@bluewin.ch www.kaeserei-neuwies.ch aw.raess@bluewin.ch
culinarisch! 2009/2010 15
GENUSS AUS DER REGION
KÄSE
Tour de Fromage
Viele Regionen haben ihre Käsesorten geprägt. Und viele Käsesorten haben wiederum
einer Region ihren Stempel aufgesetzt. Aber haben die traditionelle Verbindungen
zwischen Käse und Region auch heute noch Bestand?
Istimmten
n der Schweiz gibt es viele Käsesorten,
die längst nicht mehr präzise einem be-
Ort zugeteilt werden können,
denn nur ein Teil von Ihnen ist mit der
Ursprungsbezeichung AOC geschützt.
So wird auch nicht jeder Emmentaler
tatsächlich im Emmental hergestellt.
Manchmal ist der Ursprung einer Käse-
sorte gar umstritten. Beispielsweise beim
Tilsiter, dessen Herkunft unlängst heftig
in den Medien diskutiert wurde. Ist es
jetzt ein Schweizer Käse, weil das Rezept
ein Schweizer bei seiner Rückkehr aus
dem ehemaligen Ostpreussen mitgebracht
hat? Oder ist es ein Russischer Käse, weil
das Rezept erstmals in Tilsit, im ehemali-
gen Ostpreussen, erdacht wurde?
Diese Gretchenfrage ist für uns uner-
heblich, wenn wir den Blick auf exklusive
Käsespezialitäten werfen, die nur in einer
16 culinarisch! 2009/2010
Region und nur in wenigen Käsereien
produziert werden. Aber schön der Reihe
nach.
Kreatives Toggenburg
Beginnen wir unsere «Tour de Fro-
mage» im Toggenburg. In der Gegend
zwischen Alt St. Johann über Wildhaus
bis Hemberg hat die Schweiz noch ein
Stück Urtümlichkeit bewahrt. Urbanisie-
rung und schnelllebige Trends scheinen in
den Dörfern noch nicht angekommen zu
sein. Doch Tradition und Innovation ge-
hen im Toggenburg Hand in Hand.
Auf den hügeligen Weiden gedeihen
saftige Wiesen mit einem reichhalti-
gen Angebot an Kräutern und Gräsern.
Hier weiden Kühe, Geissen und Schafe,
deren Milch als Basis für verschiedenste
Käsekreationen dient. Die Zahl an Spe-
zialitäten nimmt Jahr für Jahr zu, denn
unter den Produzenten herrscht eine Art
Kreativ-Wettkampf, der die Sortenvielfalt
und die Qualität vorantreibt. Parallel zu
diesen besonderen Eigenkreationen pro-
duzieren viele Betriebe Appenzeller- und
diverse Bergkäse, die ein Basiseinkommen
garantieren und das wirtschaftliche Risiko
abfedern, das mit Innovationen generell
verbunden ist.
Einer der wohl kreativsten Käser ist
der Inhaber der Städtlichäsi Lichtensteig.
Er heisst Willi Schmid, der Daniel Dü-
sentrieb seiner Branche. Er verarbeitet
sowohl Kuhmilch, Geissenmilch als auch
Schafsmilch und bringt am laufenden
Band Neuheiten auf den Markt, die Auf-
sehen erregen. Für seinen Erfindergeist
und die hohe Qualität seiner Produkte ist
er bei den «Swiss Cheese Awards» schon
mehrfach ausgezeichnet worden.
Der neueste Wurf aus Schmids Tüft-
ler-Käserei ist der «Fromage Vivienne».
Ein Schafsweichkäse mit süsslichem Ge-
schmack, hergestellt nach spanisch-por-
tugiesischer Käsereitradition. «Das Käsen
selbst muss man ja nicht mehr neu erfin-
den», so Schmid. «Ich suche deshalb ganz
bewusst das Aussergewöhnliche und lasse
mich von der Natur oder von anderen
Käsesorten inspirieren.»
Alpkäse in Bio-Qualität
Ein richtiges Urgestein von Familien-
betrieb ist die Käserei-Sennerei Knaus
in Unterwasser. Die Familie wirtschaftet
bereits seit vielen Generationen und in ei-
nem rund 250 Jahre alten Bauernhaus.
Den Sommer verbringt Jakob Knaus
jeweils auf der Alp Trosen, am Fusse
von Säntis und Stoss. Dort produziert
er seinen «Bio-Alpkäse», den er nach der
Sömmerung in seiner Käserei im Tal bis
zum Verkauf pflegt und lagert. Knausens
Bio-Alpkäse ist einer der wenigen Alpkä-
se in der Schweiz, die nach biologischen
Richtlinien produziert werden. Er gelangt
in verschiedenen Reifegraden in den Ver-
kauf. Die ersten Laibe reifen gerade mal
acht Wochen und sind entsprechend mild
im Geschmack. Die Letzten bleiben – je
nach Saison und Absatz – bis zu acht Mo-
nate im Käsekeller.
In seiner Hauptkäserei in Urnäsch pro-
duziert Jakob Knaus weitere Käsesorten.
Zum Beispiel den «Bloderkäse» – eine alte
Toggenburger Spezialität. Auf seinen Blo-
derkäse darf Jakob Knaus besonders Stolz
sein, ist der doch vergangenes Jahr von
der Jury der «Swiss Cheese Awards» mit
der Bestnote ausgezeichnet worden.
Käse aus der Rhein-Route
Begeben wir uns ins in die Region des
Rheintals, können wir die Umgebung
grob in zwei Bereiche unterteilen: Das
spärlich besiedelte Gebiet auf den Alpen
und die Dörfer entlang des Rheins. Wäh-
rend die Käsesorten der Alpbetriebe sich
durch ihren individuellen, geschmackli-
GENUSS AUS DER REGION
chen Charakter auszeichnen, sind diejeni-
gen vom Tal zumeist deutlich milder im
Aroma.
Manchmal sind es aber auch veränderte
Bedingungen in der Landwirtschaft, die
den Stein für eine neue Käsesorte ins Rol-
len bringen. So geschehen in der Käserei
Sax, unweit vom Schloss Werdenberg.
Bis vor rund zehn Jahren produzierte
Bernhard Gehri in seinem Betrieb aus-
schliesslich Appenzeller Käse. Dann gab
es plötzlich zuviel Milch auf dem Markt
und zuwenige Abnehmer. Von Milch-
schwemme war die Rede. «Wir haben
nach einer Lösung gesucht, mehr Milch
einzukaufen, als unser Kontingent für die
Produktion von Appenzeller Käse erlaub-
te», erklärt Bernhard Gehri. So hat er den
«Werdenberger Rahmkäse» kreiert und
bis jetzt, neben dem traditionellen Ap-
penzeller, im Sortiment behalten.
Der Werdenberger Rahmkäse ist ein
Halbhartkäse von mildem bis rezentem
Geschmack, bei dem zur Vollmilch zu-
sätzlich Rahm beigemischt wird. Der da-
durch etwas höhere Fettgehalt macht den
Teig crèmig und besonders aromatisch.
Altes Rezept, modernes Konzept
In der Käserei von Stefan Manser in
Altstätten finden wir eine schon beinahe
in Vergessenheit geratene Spezialität: den
«Brühkäse». Das Produkt hat seinen Na-
men durch die besondere Art der Käse-
Zubereitung erhalten. Ein ursprüngliches
Rezept, das im Rheintal von Generation
zu Generation weiter gereicht wird.
Trotzdem gibt es viele, die davon noch
nie etwas gehört haben. «Schade, denn
der Brühkäse fügt sich perfekt in das Kon-
zept einer modernen Ernährung ein», ist
Gertrud Manser überzeugt. Damit dieser
im kulinarischen Angebot des Rheintals
erhalten bleibt, bietet sie den Brühkäse in
ihrer Käserei an – fixfertig zubereitet.
Als Basis verwendet Gertrud Manser ei-
nen zerkleinerten, viertelfetten Halbhart-
käse, den sie über Nacht in kaltes Wasser
einlegt. Dort beginnt der Käse allmählich
zu «schmelzen»: Während die Oberfläche
KÄSE
Der Toggenburger Willi Schmid, ein richtiger
Daniel Düsentrieb in seinem Metier.
der Käsestücke im Wasser aufweicht, be-
halten sie im Inneren ihre ursprüngliche
Konsistenz. «Dafür braucht es allerdings
den richtigen Käse, damit die Stücke
nicht „gummig“ werden», erklärt Ger-
trud Manser. Danach wird das Wasser
abgegossen und die Käsemasse mit etwas
Rahm und Gewürzen abgeschmeckt. Fer-
tig ist ein leichter, bekömmlicher Beglei-
ter zu Brot, Gschwellti oder Salat.
Geschichte und Exklusivität
In der Region St.Gallen-Bodensee,
vor der imposanten Kulisse des Alpstein-
Massivs, liegen High-Tech, historische
Städte und ländlich geprägte Gebiete di-
rekt nebeneinander. Kaum ein Wunsch
und kaum ein Anspruch, dem die Region
zwischen Degersheim und St.Margrethen
nicht gerecht wird. Sowohl als Wohn-
und Arbeitsort, als auch als Tourismus-
Destination und Naherholungsgebiet.
Man darf sicher behaupten, dass sich hier
die Vorzüge der Schweiz im Kleinformat
widerspiegeln.
St.Gallen galt im Mittelalter als erfolg-
reiche, weltoffene Textil- und Handels-
metropole. Vom einstigen Einfluss ist den
St.Gallern zwar nicht mehr viel geblieben.
Aber ein Teil des kulinarischen Erbes hat
die Zeit überdauert. Prominenteste Ver-
culinarisch! 2009/2010 17
KÄSE
Vom Bodensee inspiriert? Der «Wällechäs» ist ein rezent-aromatischer Käse mit dem typischen Wellenschnitt.
treterin ist sicher die St.Galler Bratwurst.
Aber auch historische Käsespezialitäten
sind Botschafterinnen einer florierenden,
aber mit höflicher Zurückhaltung auftre-
tenden Region. Der «St.Galler Klosterkä-
se» zum Beispiel ist so alt wie St.Gallen
selbst. Zwar hat die Rutz Käse AG in
Wittenbach das Rezept der modernen
Zeit angepasst, seinem speziellen Charak-
ter ist der St.Galler Klosterkäse aber treu
geblieben.
Käse aus der «Konditorei»
Einen ganz anderen Weg eingeschlagen
haben die Gebrüder Eberle in Gossau,
die ihren Betrieb gerne als «Käse-Kon-
ditorei» bezeichnen. Der Bezug zu den
süssen Verführungen eines Konditors ist
verständlich, wenn man die geschützten
Eigenmarken der kreativen Käsemacher
betrachtet: den «Fruits finesse» und den
«Noix finesse».
Der «Fruits finesse» ist eine Frischkäse-
Zubereitung, die Schicht um Schicht
mit Aprikosen, Datteln und Nüssen ge-
füllt und sorgfältig von Hand garniert
wird. Die spezielle Kombination von
zart-milchigem Frischkäse und gedörrten
Früchten belebt die Sinne – vom Auge
über die Nase bis zum Gaumen. Anders
als beim «Fruits finesse» wird der «Noix
finesse» aus Edelschmelzkäse hergestellt.
Die grosszügige Portion an Baumnüssen
gibt dem Käse Biss und einen kernigen
Geschmack. Die Gebrüder Eberle AG
verwendet in ihrer «Käse-Konditorei»
18 culinarisch! 2009/2010
verschiedene Produkte von Käsereien und
gibt ihnen dann ihre individuelle Form.
Spezialitäten als Spiegel der Natur
Es liegt auf der Hand – oder besser ge-
sagt am «Rücken» – dass aus dem Kanton
Thurgau kein Berg- oder gar Alpkäse zu
erwarten ist. Denn es ist nun einmal so:
Der Seerücken macht noch lange keine
Berglandschaft! Doch die Vorzüge des
Kantons Thurgau sind weite Wiesen und
Wälder, die Obstbäume, die im Frühling
zur Blustwanderung laden und natürlich
der Bodensee. Ob es genau diese lieblich
anmutende Landschaft ist, welche die
thurgauischen Käseproduzenten inspi-
riert? Gut möglich.
Nehmen wir zum Beispiel die Käserei
Studer AG in Hatswil bei Amriswil. Eine
ihrer Käsespezialitäten hat mit dem Bo-
densee eines gemeinsam: nämlich Wel-
len. Der «Wällechäs», oder «Bio-Welle»
aus Biomilch, ist ein rezent-aromatischer
Käse, der nach rund vier Monaten Kel-
lerlagerung, im typischen Wellenschnitt
portioniert, in den Handel gelangt.
Hans Eberle von der Käserei Oberegg
in Bischofszell geht noch einen Schritt
weiter. Zwar ist er ein «Appenzeller-Kä-
ser» – eigentlich. Schliesslich hat er sich
schon seit seiner Ausbildung hauptsäch-
lich mit der Herstellung von Appenzeller
Käse beschäftigt und ist bereits mehrfach
dafür ausgezeichnet worden. Aber Hans
Eberle versucht sich auch gerne an Eigen-
kreationen. Besonders originell ist sein
«Thurgauer Rosenkäse». Ein rund vier
Wochen gereifter Mutschli, der in seinem
weichen, crèmigen Teig Rosenblüten ein-
schliesst. Die Idee dazu hatte seine Frau
während der Rosenwoche in Bischofszell
– ein jährlich stattfindendes Ereignis, wo
die ganze Bischofszeller Altstadt, in ein
Rosenmeer getaucht, sich selber feiert.
Eine Variation vom Thurgauer Rosen-
käse ist der «Wildpilzkäse», den Eberle
vergangenen Herbst lanciert hat. Zu-
nächst hat er einen Pilzkontrolleur losge-
schickt, um die Wälder nach Speisepilzen
zu durchforsten, die Eberle dann in seinen
entstehenden Mutschli eingearbeitet hat.
Und was macht er ausserhalb der Pilzsai-
son? «Kein Problem. Pilze lassen sich bes-
tens einfrieren. Ich habe mir einen Vorrat
angelegt, damit ich den Wildpilzkäse das
ganze Jahr über anbieten kann.»
Schimmel und Schaf
Pilze finden sich auch im «Blue-Star»
der Käserei Thalmann – ganz ohne vor-
gängige Suchaktion durch Feld und
Wald. Der «Blue-Star» ist ein leicht
crèmiger Blauschimmelkäse, der es mit
seinem würzig-pikanten Geschmack
durchaus mit dem französischen «Roque-
fort» aufnehmen kann. Im Gegensatz
zum «Roquefort», einem Schafmilchkäse,
sind es beim «Blue-Star» die Kühe aus der
Region Uesslingen, die sich als Milchlie-
ferantinnen verantwortlich zeigen.
Aus Schafmilch hingegen ist der «Hir-
tenkäse» von der Chäsi Pfyn gemacht.
Eng mit Bischofszell verbunden: Der Thurgauer Rosenkäse der Käserei Oberegg.
Eine Spezialität mit Seltenheitswert:
«Reine, silofreie Schafmilch gibt es in der
Schweiz nur in geringer Menge“, erklärt
Liselotte Jörg, die Frau des Käsermeisters
und Inhabers der Chäsi Pfyn. Ganze zwei
Jahre reift der Hirtenkäse im Keller, wo
die Laibe regelmässig mit Öl gepflegt wer-
den. Dort entwickeln sie sich zu einer Art
Schweizer Antwort auf den italienischen
«Pecorino», behalten aber ihren ganz eige-
nen Charakter.
Aber kommt Schafmilchkäse bei einer
breiten Kundschaft überhaupt an? «Der
Geschmack unterscheidet sich nicht we-
sentlich von vergleichbaren Sorten aus
Kuhmilch», weiss Liselotte Jörg. Um dies
zu demonstrieren gibt sie ihren Kundin-
nen und Kunden gerne ein Stück zum
Degustieren. Dass er aus Schafmilch
gemacht ist, darüber klärt sie ihre Gäste
erst hinterher auf. «Gegenüber Schafkäse
gibt es oft Vorurteile. Mit der Probe aufs
Exempel kann ich diese meistens ausräu-
men.»
Lifestyle auf dem Land
«Sanfte Hügel, weit gezogene Ebenen,
eine idyllische Bergwelt, natürliche Flüsse
und Seen», so beschreibt Rapperswil Zü-
richsee Tourismus ihre Region. Eine Regi-
on, die mit ihrem Freizeit- und kulturel-
len Angebot auf den urbanen Lebensstil
ausgerichtet ist, aber ausserhalb der Städte
und Agglomerationen die ursprüngliche
Natur bewahrt hat. So finden sich auch
vor den Toren Zürichs ländlich geprägte
GENUSS AUS DER REGION
KÄSE
Betriebe, die das traditionelle Handwerk wieviel Freude, Engagement und Ideen-
des Käsens pflegen und mit den moder- reichtum unsere Käsemeister ihre Arbeit
nen Standards in Einklang bringen. Wer anpacken? Sei es, um den traditionellen
diese Region entdecken möchte, trifft Käsespezialitäten eine Zukunft zu sichern,
hier auf Gegensätze, die sich wie selbst- sei es, dafür zu sorgen, dass die Käsetheke
verständlich ineinander fügen. immer wieder eine Überraschung bereit
Durch das etwas verschlafen anmu- hält. Wir freuen uns jedenfalls auf viele
tende Dörfchen Sternenberg im Zürcher weitere Innovationen! 
Oberland führt eine gemütliche Moun-
tainbike-Tour. Ideal für Familien oder Bi-
ker, denen Erholung wichtiger ist als die
sportliche Herausforderung. In der höchst
gelegenen Gemeinde des Kantons Zürich
leben rund 330 Einwohner, unter ihnen
auch die Familie Preisig von der Dorf-
käserei. Hier entstehen die unterschied-
lichsten Käsesorten. Virtuos beherrscht
Urs Preisig die Herstellungsverfahren von
Bergkäse, Halbhartkäse, Weichkäse mit
Edelschimmel oder Raclette. Speziell sind
vor allem seine Innovationen «Rauch-
Raclette» und «Paprika-Chili Raclette».
Während ersterer durch seinen feinen
Rauchgeschmack an Hüttenromantik
erinnert, wärmt der «Paprika-Chili-Rac-
lette» mit angenehmer Schärfe. «Wir es-
sen selber gerne scharf. Deshalb arbeiten
wir oft mit verschiedenen Gewürzen und
Herstellungsverfahren, um für mehr Pepp
und Abwechslung im Käsesortiment zu
sorgen», erklärt Bernadette Preisig.
Ja, die Schweiz ist wahrlich eine Kä-
senation – und wie wir gesehen haben,
trägt die Ostschweiz eine ganze Menge
dazu bei. Ist es nicht beeindruckend, mit
culinarisch! 2009/2010 19
KÄSE KÄSE

Rutz Käse AG Strähl Käse AG

Die Rutz Käse AG ist ein Familienunternehmen mit Sitz in Die Strähl Käse AG in Siegershausen ist ein Familienunter-
Wittenbach und zwei Niederlassungen in Gossau und Kop- nehmen, das bereits von der dritten Generation geführt wird.
pigen. Der St.Galler Klosterkäse, das wohl bekannteste Pro- Über 100 Thurgauer Milchbauern liefern den Rohstoff für die
dukt des Unternehmens, stammt aus einer Jahrhunderte alten verschiedenen Käsespezialitäten, die hier mit Hilfe modernster
Tradition und war bereits ein wichtiger Bestandteil des klös- Technologie entstehen.
terlichen Speisezettels. Der St.Galler Klosterkäse, wie wir ihn Seit seiner Lancierung im Jahr 1997 begeistert der Rahm-
heute kennen, wurde vor über 25 Jahren von der Familie Rutz weichkäse «Bonaparte» Käseliebhaber in der ganzen Schweiz.
wieder entdeckt und den modernen Ansprüchen an Herstel- Seine schneeweisse Rinde, sein ausgewogener Geschmack und
lung und Rezeptur angepasst. sein milder, rahmiger Charakter machen den Käse mit dem
imperialen Namen zu einem Genuss der Sonderklasse.

Rutz Käse AG Strähl Käse AG

Hofstettstrasse 14 Bahnhofstrasse 1
9301 Wittenbach 8573 Siegershausen
Tel. 071 292 32 32 Tel. 071 678 11 11
Fax 071 292 32 49 Fax 071 678 11 12
info@rutzkaese.ch info@straehl.ch
www.rutzkaese.ch www.straehl.ch
Klösterlich: Der St.Galler Klosterkäse hat eine lange Tradition. Kaiserlich: Der Bonaparte von Strähl Käse.

Käserei Studer Käserei Preisig

Die Käserei Studer AG ist bereits seit drei Generationen in der Die Käserei Preisig ist ein Familienbetrieb, der bereits in der
Hand der Familie Studer, seit 2003 ist Martin Egli Mitinha- zweiten Generation geführt wird. Seit der Gründung im Jahr
ber des Betriebes. Die Käserei produziert diverse Spezialitäten 1968 haben Preisigs ihr Sortiment laufend erweitert, und es
und hat 2004 ihr Käsesortiment mit Bio-Produkten erweitert. umfasst heute diverse Halbhartkäse, Raclette- und Weichkäse.
Scharfer Maxx: Der aromatisch-pikante Käse reift mindestens Schwerpunkt der Produktion bildet der «Sternenberger Berg-
sechs Monate im Keller, wo er eine natürliche Würze entwi- käse». Aber auch viele andere Sorten kommen bei den Kon-
ckelt. sumenten gut an und sind bereits mehrfach bei den «Swiss
Seemerzler: Originell ist der «Seemerzler», eine ursprüngliche, Cheese Awards» ausgezeichnet worden. Der «Brie von Ster-
regionale Hartkäse-Sorte aus der Zeit des Barocks, den die Kä- nenberg» beispielsweise hat wegen seiner beachtlichen Grösse,
serei Studer neu entdeckt und den modernen Ansprüchen an- seinem reinen Aroma und dem zartschmelzenden Teig bereits
gepasst hat. zweimal Gold gewonnen.
Le Baron: Der edle und speziell würzige Käse mit leichten
Salzkristallen ist nach 12 bis 15 Monaten ausgereift.

Käserei Studer Urs Preisig

Romanshornerstrasse 253 Käserei Preisig
Hatswil Rietwies
8580 Amriswil 8499 Sternenberg
Tel. 071 411 72 15 Tel. 052 386 12 76
Fax 071 411 72 21 Fax 052 386 22 42
info@kaeserei-studer.ch info@kaeserei-preisig.ch
Die Käserei Studer mit ihren ausgezeichneten Käsespezialitäten. www.kaeserei-studer.ch Preisgekrönter Raclette-Käse der Käserei Preisig aus Sternenberg. www.kaeserei-preisig.ch

20 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 21

GENUSS AUS DER REGION
KÄSE
Käsespezialitäten aus Kuh- und Schaf-
milch vom Bangshof in Ruggell.
Bangshof Ruggell
Im Bangshof stehen Sorgfalt, Qualitäts-
und Traditionsbewusstsein an oberster
Stelle. Die modern eingerichtete Hof-
käserei verarbeitet jeden zweiten Tag bis
zu 2500 Liter Milch. Daraus entstehen
verschiedene Käsespezialitäten aus Kuh-
oder Schafmilch. Im Hofladen stehen
neben den eigenen Produkten auch die
Erzeugnisse von anderen Bauernhöfen
zum Verkauf bereit.
Bangshof
Norman Hasler
FL-9491 Ruggell
Tel. 00423 373 49 30
Fax 00423 373 82 50
info@bangshof.com
www.bangshof.com
22 culinarisch! 2009/2010
Der Fruchtkäse «Fruits finesse» der Gebrü-
der Eberle aus Gossau.
Gebrüder Eberle AG
Die Gebrüder Eberle AG ist keine tradi-
tionelle Käserei im eigentlichen Sinn. Sie
hat sich ausschliesslich auf die Verarbei-
tung und Veredlung von Halbfabrikaten
spezialisiert. Deshalb bezeichnet sie sich
auch gerne als Käsekonditorei. In der
Branche sind vor allem die geschützten
Eigenmarken wie der Fruchtkäse «Fruits
finesse» und der Nusskäse «Noix finesse»
bekannt. Zu den Spezialitäten der Ge-
brüder Eberle gehören die Frischkäse-
Terrinen, die Frischkäse-Pralinen und die
gefüllten Bries.
Gebr. Eberle AG
Spezialitäten
Max Eberle
Seminarstrasse 8
9200 Gossau
Tel. 071 385 75 66
Fax 071 385 76 30
gebr@eberle.ch
www.eberle.ch
Einzigartige Kreation: Rosenkäse aus
Oberegg bei Bischofszell.
Käserei Oberegg
Die Käserei Oberegg in Bischofszell gibt
es schon seit 1921. Zu Beginn wurde hier
ausschliesslich Emmentaler Käse herge-
stellt. Nach dem Verkauf an Hans Eberle
senior hat der neue Besitzer die Produk-
tion allmählich von Emmentaler auf Ap-
penzeller Käse umgestellt.
Seit nun schon mehr als zwanzig Jahren
lenkt Hans Eberle junior die Geschicke
der Käserei Oberegg. Er hat die Käserei
und die angegliederte Schweinezucht
komplett reorganisiert. Neben dem tradi-
tionellen Appenzeller enstehen hier auch
sehr kreative und überraschende Spezia-
litäten wie der Thurgauer Rosenkäse und
der Wildpilzkäse.
Käserei Oberegg
Hans Eberle
Oberegg
9220 Bischofszell
Tel. 071 422 12 41
Fax 071 422 74 02
mail@rosenkaese.ch
www.rosenkaese.ch
Unverkennbarer Blue Star aus Uesslingen.
Käserei Thalmann
Bereits seit 1924 pflegt die Familie Thal-
mann das traditionelle Handwerk des
Käsers. Jörg Thalmann, der den Betrieb
1999 von seinem Vater übernommen
hat, führt die Familientradition bereits in
der dritten Generation weiter und bietet
weitgehend hausgemachte Spezialitä-
ten an. Neben dem Blue Star produziert
Jörg Thalmann fünf weitere Weichkäse,
Emmentaler, Fondue sowie Pastmilch
und Joghurt, allesamt mit Culinarium-
Zertifikat. Die Milch, die in der Käserei
verarbeitet wird, stammt von Landwirten
aus der Gemeinde Uesslingen.
Käserei Thalmann
Schaffhauserstrasse 4
8524 Uesslingen
Tel. 052 746 12 44
Fax 052 746 12 88
kaeserei.thalmann@bluewin.ch
GENUSS AUS DER REGION
Traditioneller Hirtenkäse aus Pfyn.
Chäsi Pfyn
Seit über 100 Jahren wird in Pfyn Käse her-
gestellt. Zwar sind die alten Gerätschaften
modernen Maschinen gewichen, aber die
grundlegenden Fabrikationsschritte sind
immer noch traditionelles Handwerk.
Strenge Kontrollen, der persönliche Kon-
takt zu den regionalen Milchlieferanten
und ein effizienter Beratungsdienst sorgen
für eine hohe und dauerhafte Qualität der
verschiedenen Spezialitäten.
Chäsi Pfyn
Hauptstrasse 4
8505 Pfyn
Tel. 052 765 12 74
info@chaesi-pfyn.ch
www.chaesi-pfyn.ch
KÄSE
Spezialität aus dem Kloster: Ittinger Brie.
Stiftung Kartause Ittingen
Das ehemalige Kartäuser-Kloster Ittingen
gehört zu den wichtigsten Kulturdenk-
mälern der Region.
Die privatrechtliche Stiftung Kartause It-
tingen betreibt heute ein Schulungs- und
Tagungszentrum, einen Gastwirtschafts-
betrieb, einen Gutsbetrieb sowie einen
Heim- und Werkbetrieb. Die Kartause
Ittingen ist auch für ihre vielen kulina-
rischen Spezialitäten bekannt. Zum Bei-
spiel für den Ittinger Brie, einer von fünf
Käsesorten, die noch mit viel Handarbeit
hergestellt werden und die dank der eige-
nen Hofmilch besonders intensiv schme-
cken.
Stiftung Kartause Ittingen
8532 Warth
Tel. 052 748 44 11
Fax 052 748 44 55
info@kartause.ch
www.kartause.ch
culinarisch! 2009/2010 23
KÄSE
Seit 1990 verarbeitet die Käserei Koster
Schafmilch zu echten Köstlichkeiten.
Schafmilchkäserei Koster
Die Schafmilchkäserei F. + F. Koster
wurde 1990 gegründet und laufend er-
weitert. Zur Zeit verarbeitet die Käserei
rund 200‘000 kg Schafmilch und 30‘000
kg Kuhmilch. Zum Produktsortiment
gehören Feta, Joghurt, Frischkäse, Roh-
und Pastmilch. Der Käserei ist ein kleiner
Landwirtschaftsbetrieb angegliedert.
Schafmilchkäserei F. + F. Koster
8639 Faltiberg-Wald
Tel. 055 256 63 46
Fax 055 246 34 92
info@schafmilchkaeserei.ch
www.schafmilchkaeserei.ch
24 culinarisch! 2009/2010
In den Farben des Kantons: Unverkennba-
rer Müller-Thurgau Halbhartkäse.
Käserei Müller-Thurgau
Die Müller-Thurgau Käsereien in Ha-
genwil, Siebenhausen und Riesershaus
sind unter der Handelsfirma Käse Thur-
gau AG zusammengefasst. Aus silofreier
Rohmilch aus der Region entsteht eine
breite Produktepalette an verschiedenen
Käsesorten und Spezialitäten, teilweise in
Bio-Qualität.
Kreativ ist die Käsesorte Müller-Thurgau,
die sich, im Jahr 2003 lanciert, dank dem
aromatischen, vollmundigen Geschmack
wachsender Beliebheit erfreut. Der Mül-
ler-Thurgau ist ein Halbhartkäse und in
den Sorten mild, würzig und rezent er-
hältlich.
Käse Thurgau AG
Landstrasse 9
8580 Hagenwil bei Amriswil
Tel. 071 411 15 59
Fax 071 411 25 42
info@kaesethurgau.ch
www.mueller-thurgau.ch
Goldmedaille für den Bloderkäse von Jakob
Knaus aus Unterwasser.
Toggenburger Käserei Knaus
In der traditionellen Toggenburger Käse-
rei/Sennerei von Jakob Knaus wird noch
mit Holz gefeuert. Hier finden sich urige
Bergromantik für Touristen und Wande-
rer, aber auch moderne Qualitätskonzepte
in der Käseproduktion.
Mit seinem Alpkäse jedenfalls hat Ja-
kob Knaus im vorigen Herbst die Jury
der Swiss Cheese Awards überzeugt und
ist mit einem Diplom für den 2. Platz
ausgezeichnet worden. In der Kategorie
«Sauerkäse/Bloderkäse» hat er gleich zwei
Goldmedaillen gewonnen.
Toggenburger Käserei Knaus
Jakob und Rösli Knaus
Nesselhalde
9657 Unterwasser
Tel. 071 999 14 02
Fax 071 999 19 03
KÄSE
Ziegenkäse – bekömmlich und gesund
Dank des grossen Engagements verschiedener Partner gibt es seit kur-
zem den Toggenburger Ziegenkäse auf dem Markt. Damit wird auch der
Erhalt der bedrohten Toggenburger Ziege unterstützt.
M it Toggenburger Ziegenkäse ist seit
kurzem ein Käse auf dem Markt,
der vollumfänglich aus Milch der Tog-
genburger Ziege produziert wird. Herge-
stellt wird dieser würzige Käse im Bangs-
hof im liechtensteinischen Ruggell – und
zwar nach den strengen Richtlininen von
Slow Food ausschliesslich aus Rohmilch.
Denn, im Herbst letzten Jahres wurde die
Toggenburger Ziege in die «Arche des Ge-
schmacks» von Slow Food aufgenommen
und im Dezember der Förderkreis «Tog-
genburger Ziege» gegründet. Mit diesen
Projekten verfolgt Slow Food unter an-
derem das Ziel, die biologische Vielfalt
im regionalen Lebensmittelangebot zu
bewahren.
Territorial bedroht
Dass die Produkte der Toggenburger Zie-
ge über Slow Food vermarktet werden
können, ist dem grossen Engagement des
Vereins Ziegenfreunde zu verdanken. Un- Die Toggenburger Ziege gilt als territorial bedrohte Rasse.
ter der Regie von Sven Baumgartner von
der Fachstelle Kleinvieh am Landwirt-
schaftlichen Zentrum St.Gallen in Salez gemein als gut verträglich. Sie wird vom Charakteristisch im Geschmack
wurde ein Dossier erarbeitet, in dem auf- menschlichen Organismus gut verdaut Haftete dem Geisskäse früher der Ruf ei-
gezeigt wird, dass es sich bei der Toggen- und enthält im Vergleich mit der Kuh- nes etwas strengen Ziegengeschmacks an,
burger Ziege um eine territorial bedrohte milch nur die Hälfte an Cholesterin. so beweisen aktuelle Produkte, dass dem
Tierrasse handelt. Die Toggenburger Zie- Nicht umsonst wird sie von Allergikern nicht so sein muss. Trotzdem hat der Zie-
ge ist schweizweit zwar die dritthäufigste bevorzugt. genkäse nach wie vor einen ganz eigenen
Ziegenrasse, in ihrem Ursprungsgebiet, Längst hat man die gesundheitsfördern- Geschmack. So auch der Toggenburger
dem Toggenburg und Werdenberg, wird de Wirkung von reiner Ziegenmilch und Ziegenkäse aus Ruggell, der über lokale
sie hingegen mehr und mehr verdrängt. Ziegenmilchprodukten (Käse, Joghurt, Dorfläden verkauft wird. Als nächstes Ziel
Molke, Quark) erkannt. Vor allem Zie- steht die Vermarktung der Produkte der
Ziegenmilch ist gesund genkäse hat in den letzten Jahren in der Toggenburger Ziege über Slow Food und
Die Toggenburger Ziege gilt als Rasse mit Gunst des Konsumenten stetig gewon- damit über die Coop-Läden; vorerst den
einer guten Milchleistung; durchschnitt- nen. Dafür steht nicht zuletzt das grosse Käse, in einer zweiten Phase Gitzifleisch
lich produziert sie zirka 750 Kilogramm Engagement diverser Käseproduzenten, und später Würste und Trockenfleisch. 
Milch in 275 Tagen. Die restlichen 90 die laufend neue innovative Käsespezia-
Tage ist sie trächtig, in der Regel im Spät- litäten aus Geissenmilch auf den Markt
herbst und Winter. Ziegenmilch gilt all- bringen.
culinarisch! 2009/2010 25
GENUSS AUS DER REGION
GETRÄNKE
Von der Quelle ins Regal:
Dem Mineralwasser auf der Spur
Die Beschreibung von Mineralwasserquellen hört sich meist geheim-
nisvoll und romantisch an: Klares und natürliches Wasser, das aus den
Tiefen unserer Schweizer Berge sprudelt. Doch gibt es diese Quellen
wirklich? Und wie sehen sie aus?
G ontenbad: Ein unscheinbarer Weiler
im Appenzellerland, 900 Meter über
Meer, der Zug hält auf Verlangen. Gleich
daneben ein Hochmoor, eingebettet zwi-
schen dem Kronberg und dem Hügelzug
Himmelberg. Wanderwege laden zum
Spaziergang durch das Naturschutzgebiet
ein. Zwischen diesem Hochmoor und
dem Weiler Gontenbad liegen die Quell-
fassungen der Mineralquelle Gontenbad
AG. Ob wir hier die Quelle aus dem
sprichwörtlichen Bilderbuch finden?
In einer Wiese stehen ein paar Schäch-
te, 15 Meter tief. «Dort unten sind erste
Überwachungsgeräte», erklärt Gabriela
Manser, Geschäftsführerin der Mine-
ralquelle Gontenbad AG. An das Was-
ser gelangt man in etwa 25 Meter Tiefe.
Romantische Quelle? Fehlanzeige. Dafür
aber eine spannende Geschichte: Bereits
26 culinarisch! 2009/2010
Der Fälensee im Alpstein.
1576 wird die Quelle erstmals schriftlich
erwähnt. Etwa um 1870 wurde an diesem
Ort ein Kurhaus mit 200 Betten gebaut.
Neben Trinkhallen und Badezimmern
beherbergte das Gebäude auch Konzert-
hallen, eine Kegelbahn und Stallungen.
Doch 1907 fiel das schöne Kurhaus einem
Brand zum Opfer und wurde nur noch
als kleinere Variante wieder aufgebaut.
1930 hauchte dann Josef Schmidiger, der
Grossvater von Gabriela Manser, der Mi-
neralquelle Gontenbad neues Leben ein.
Er kaufte die Quellrechte sowie ein Stück
Boden und füllte erstmals Mineralwasser
zum Verkauf in Flaschen ab.
Das Unternehmen wuchs Schritt für
Schritt, wurde laufend modernisiert und
von Generation zu Generation weiterge-
geben. Was als Badeort im späten Mit-
telalter oder vielleicht sogar schon früher
seinen Lauf nahm, ist heute zu einem
Wo genau der Weg des Mineralwas-
sers beginnt, ist noch immer ein
Geheimnis der Natur.
modernen Produktionsbetrieb herange-
wachsen. Eine interessante Entstehungs-
geschichte. Eine sprudelnde, romantische
Quelle haben wir allerdings nicht gefun-
den.
Bilderbuchquelle im Heidiland?
Vielleicht haben wir ja bei der Heidi-
land Mineralwasser AG mehr Glück. Im-
merhin verspricht schon der Name eine
gewisse Romantik und auch die Umge-
bung sieht vielversprechend aus. Wir be-
finden uns nämlich in Mels im Sarganser-
land, umgeben von Bergen. In der Ferne
sind die «sieben Churfirsten» zu sehen.
Auf einem Hügel oberhalb des benach-
barten Sargans thront das gleichnamige
Schloss. Hier irgendwo müsste sie sein,
die Bilderbuchquelle.
Doch Felix Küng, Managing Director
bei Heidiland Mineralwasser, klärt uns
auf: «Unsere Quelle sieht etwas anders aus
als im Bilderbuch. Sie befindet sich etwa
einen Kilometer Luftlinie von unserem
Firmengebäude entfernt und wird in 170
Meter Tiefe angezapft.»
An der Erdoberfläche steht ein Brun-
nen, aus dem die Heidiland Mineralwas-
ser AG das Quellwasser sprudeln lässt. Die
GENUSS AUS DER REGION
GETRÄNKE
Bewohner von Mels bedienen sich dort.
Also doch noch ein bisschen Romantik,
denken wir im Stillen. Vermarktet wird
hier das Quellwasser erst seit 2001. Eine
Quelle also, die vergleichsweise jung ist.
Nachdem unsere Vorstellungen von der
Bilderbuchquelle zerflossen sind, wollen
wir doch genauer wissen, wie denn nun
das Mineralwasser verarbeitet wird und
schliesslich in die Verkaufsregale gelangt.
Aus den Tiefen des Alpsteins
«Wo genau der Weg des Mineralwassers
beginnt, ist ehrlich gesagt ein kleines Ge-
heimnis der Natur», verrät uns Gabriela
Manser. «Aufgrund der stofflichen Inhal-
te nehmen die Geologen an, dass sich das
Wasser seinen Weg irgendwo durch den
Alpstein bahnt.» Und das für ungefähr 35
Jahre, bis es dann schliesslich gefasst wird.
Dabei ist mit «fassen» keineswegs «pum-
pen» gemeint.
«Das Wasser kommt sozusagen freiwil-
lig zu uns», schmunzelt Gabriela Manser.
Denn die Quellwasser führende Schicht
aus Gontenbad befindet sich zwischen
Felsgestein und einer 17 Meter starken
Lehmschicht. Dadurch entsteht ein Ei-
gendruck, der das Wasser nach oben Die Taminaschlucht bei Bad Ragatz.
culinarisch! 2009/2010 27
GETRÄNKE
Modernste Infrastruktur bei der Mineralquelle Gontenbad AG.
treibt und unaufhörlich sprudeln lässt. Im
Fachjargon spricht man von «artesisch ge-
spanntem Wasser». In Mels ist das Wasser
ebenfalls artesisch gespannt. So sprudelt
es auch hier unaufhörlich – mit einem
Eigendruck von 16 Bar. Davon darf die
Heidiland Mineralwasser AG 50 Millio-
nen Liter im Jahr fassen. Das ist die Men-
ge, die mit der Gemeinde Mels vertraglich
vereinbart wurde. «Was wir nicht fassen,
versickert wieder in der Erde», erklärt Pe-
ter Locher, Produktionsleiter bei der Hei-
diland Mineralwasser AG. Kann da eine
Quelle nicht mal versiegen? «Es gibt in
Mels insgesamt acht Quellen. Wir zapfen
im Moment jedoch nur zwei davon an.
Die Wasservorräte hier sind riesig.»
Und auch Gabriela Manser versichert:
«Nachhaltigkeit ist uns sehr wichtig. Des-
halb füllen wir nur so viel Wasser ab, wie
wieder nachfliessen kann. Wir wissen,
dass wir das Abfüllvolumen von 14 Mil-
lionen Litern im Jahr noch verdoppeln
könnten.»
Geprüfte Qualität
Und wie gelangt nun das gefasste Was-
ser in die Flaschen? Bei der Mineralquelle
Gontenbad wird es zuerst einmal über
28 culinarisch! 2009/2010
eine Pipeline (etwa 100 Meter lang) in
die Quellzentrale geführt. Dort wird das
Wasser auf verschiedene Parameter online
überwacht. Dann wird es einem Reservoir
zugeführt. Dort wird das Wasser belüftet
– es kommt mit Sauerstoff in Berührung
und oxidiert. Danach ist es praktisch frei
von dem Eisen, das es vor der Fassung
noch beinhaltet hat. Und im Labor wird
jede Abfüllcharge mikrobiologisch unter-
sucht.
Auch bei Heidilandwasser wird das
Quellwasser vom Fassungsort via Pipeline
in die Anlagen geleitet und Proben davon
zur Überprüfung in ein externes Labor
geschickt. Zudem lassen die beiden Mi-
neralwasserproduzenten die Zusammen-
setzung ihres Mineralwassers regelmässig
kontrollieren. Denn das natürliche Mi-
neralwasser muss laut Lebensmittelgesetz
konstant dieselben Mineralwerte aufwei-
sen können. «Mineralwasser ist geprüfte
Qualität», so Felix Küng. Wird eine kon-
stante Zusammensetzung nicht erreicht,
darf sich das entsprechende Wasser nicht
«natürliches Mineralwasser» nennen.
Sind die Qualitätskontrollen in Ord-
nung, gelangt das Wasser in die Abfüllan-
lagen, ohne künstlich mit zusätzlichen
Strenge Hygienevorschriften: Abfüllanlage in der Heidiland Mineralwasser AG.
Stoffen angereichert zu werden. Lediglich
die Kohlensäure wird je nach Produktva-
riante beigefügt. Sie fördert die Haltbar-
keit des Wassers und hat auch einen ge-
schmacklichen Einfluss. Im Trend liegen
allerdings die stillen Wasser. Ein Vorteil
für die Mineralwasserproduzenten, denn
Mineralwasser mundet im Gegensatz zu
dem einen oder anderen Grundwasser in
der Schweiz auch ohne Kohlensäure.
Im Geschmack sieht Felix Küng denn
auch einen wichtigen Bestandteil der
Qualität: «Wenn das Mineralwasser
dem Kunden schmeckt, dann stuft er es
als qualitativ hoch ein.» Doch nach was
schmeckt denn so ein Mineralwasser
überhaupt? Gabriela Manser dazu: «Ge-
schmacklich ist unser Mineralwasser sehr
leicht, etwas süsslich, weich und sehr neu-
tral.» Auch das Heidiland Mineralwas-
ser ist süsslich. Der Grund dafür ist bei
beiden der geringe Natriumgehalt. «Was
übrigens gesund für die Ernährung ist»,
erklärt Felix Küng.
Gabriela Manser spricht lieber nicht
über Gesundheit im Zusammenhang mit
Mineralwasser: «Da könnten wir schnell
mit dem Heilmittelgesetz in Konflikt ge-
raten.»
GENUSS AUS DER REGION
GETRÄNKE
Produzenten sprudeln vor Ideen Im Trend liegen vor allem die
Der nächste Schritt auf unserer
Mineralwasser-Entdeckungstour
stillen Wasser ohne Kohlen-
führt uns zu den Abfüllanlagen säure.
der Heidiland Mineralwasser AG.
Felix Küng und Peter Locher füh- Verpackung, bei Erfrischungsgetränken
ren uns durch den grosszügigen, hellen und im Bereich von «Functional Food».
Raum. Wir beginnen dort, wo Maschi- Man darf auf die Ideen der Ostschweizer
nen das Wasser in die Flaschen abfüllen. Produzenten im Mineralwassermarkt ge-
An den weiteren Stationen werden die spannt sein.
Flaschen verschlossen, erhalten ihre Eti-
kette und das Haltbarkeitsdatum. «Im Die romantischen Quellen, die in unse-
Optimalfall dauert es fünf Minuten bis rer Vorstellung herumschwirrten, haben
eine Flasche abgefüllt und verpackt ist», wir zwar nicht entdeckt. Dafür konnten
erklärt Peter Locher. Die fertigen Flaschen wir aber allerhand Interessantes über die
werden auf Palette gepackt und müssen Mineralwasserproduktion in der Ost-
nur noch von einem externen Speditions- schweiz erfahren. 
dienst abgeholt werden. Und schliesslich
kommen sie zu den Konsumenten. «Wir
möchten erst einmal im Heimmarkt Fuss
fassen, danach schauen wir weiter», erklärt
Felix Küng. Die Heidiland Mineralwas-
ser AG ist dabei, sich neu auszurichten.
Denn der neue CEO hat seine Stelle erst
Ende 2008 angetreten. Küng sprudelt vor
Ideen, will aber noch nicht zuviel über
seine Pläne und Strategien verraten. Die
Mineralquelle Gontenbad AG sieht In-
novationsmöglichkeiten vor allem in der
culinarisch! 2009/2010 29
GETRÄNKE
www.passugger.ch
Ein echtes Stück
Einzige unabhängige Bündner Quelle
Seit wenigen Jahren sind Passugger und Allegra die einzigen
unabhängigen und inhabergeführten Mineralquellen Graubün-
dens. Mit der Gründung der Allegra Passugger Mineralquellen
AG wurden die Quellen im Jahr 2005 wieder in einheimische
Hände zurückgeführt. Diese Authentizität wird von Kunden
und Konsumenten geschätzt, was sich in der steigenden Nach-
frage zeigt.
Werte stehen im Vordergrund
Das junge Unternehmen setzt auf perfekte Qualität, Vertrauen
und den persönlichen Austausch. Lieber Klasse statt Masse. Der
respektvolle Umgang mit dem Wasser als wertvollstes Gut, mit
dem Kreislauf der Natur, mit den Ressourcen und den Mitar-
beitern steht im Vordergrund. Ganz im Sinne der Konsumenten
und Kunden, aber auch dem der eigenen Unternehmung und
der legendären Quelle in Passugg – der «Quelle der Wahrheit».
Die grüne Glasflasche – ein Status-Symbol
Die klassische Passugger Flasche in ihrer markigen, grünen Farbe
und dem eigenwilligen Theophil-Etikett ist seit über 100 Jahren
unverkennbar. Für viele ist sie Qualitätszeichen und zugleich
Sinnbild für ein echtes Stück Graubünden. Die Mehrweg-Glas-
flasche ist das wichtigste Gebinde von Passugger – und doch
werden auch neue Wege beschritten. Seit geringer Zeit gibt es
Allegra und Passugger auch in PET.
Allegra Passugger Mineralquellen AG
Hauptstrasse 1
7062 Passugg
Tel. 081 256 50 50
Fax 081 256 50 40
info@passugger.ch
www.passugger.ch
30 culinarisch! 2009/2010
GENUSS AUS DER REGION
GETRÄNKE
Mineralwasser aus dem Heidiland
Die Heidiland Mineralwasser AG beschäftigt 14 Mitarbeiterin-
nen und Mitarbeiter. Das Sarganserländer Unternehmen mit der
berühmten Figur Heidi als Markenkennzeichen hat seine Füh-
rungsstellen neu besetzt und möchte vermehrt in der Gastrono-
mie und in der Region Kunden erreichen.
Die Marke Heidiland Mineralwasser soll aber auch international
ausgerichtet werden und urschweizerische Werte von gehobener
Gastfreundschaft, reiner Natur und Sicherheit vermitteln. Dafür
wurde ein neues Design für die Flaschen entwickelt.
Das Heidiland Mineralwasser sprudelt aus dem Alpstein und
wird an zwei Quellen in Mels gefasst. Es ist praktisch nitratfrei
und natriumarm, was ihm eine einzigartige Reinheit verleiht.
Abgefüllt in edle Glas- oder PET-Flaschen, eignet sich das Hei-
diland Mineralwasser sowohl für die gehobene Gastronomie als
auch für den Genuss zu Hause. Produziert werden Mineralwas-
ser ohne Kohlensäure, mit wenig und mit Kohlensäure.
Heidiland Mineralwasser AG
Heidiplatz
8887 Mels
Tel. 081 720 43 43
Fax 081 720 43 44
info@heidilandwater.ch
www.heidilandwater.ch
culinarisch! 2009/2010 31
GETRÄNKE

sche
D a s f r- Eir le b n is
CCAha
u
in Gossa

Spezialitäten au der Appenzeller Mineralquelle Gontenbad
Die Mineralquelle Gontenbad ist einer der kleinsten Mine-
ralwasser-Produzenten der Schweiz und beschäftigt 30 Mitar-
beiterinnen und Mitarbeiter. Damit möchte die Firma in der
globalisierten Wirtschaftswelt einen Kontrapunkt zu Allerwelts-
Produkten schaffen. Mit den beliebten Produkten Blütenquell
Flauder, Wonder, Himml und dem Appenzell Mineral laut, leise
und still ist dies dem Appenzeller Unternehmen hervorragend
gelungen.
Thurgauer Getränke-Spezialitäten
Die Thurella AG mit Hauptsitz in Egnach (TG) ist eine inter-
national tätige Unternehmungsgruppe, die erstklassige Obst-,
Gemüse- und Fruchtsäfte sowie diverse Halbfabrikate und
Konzentrate herstellt und handelt. Die bekannten Marke von
Thurella sind: obi, Rittergold, Biotta und C-ICE.
Neu: Sonnengereifte leicht süsse Birnen verleihen der obi Bir-
nenschorle eine speziell milde Geschmacksnote. Die natürlich
leichte Erfrischung für kalorienbewusste Geniesser.
Most aus dem Familienbetrieb
Die Mosterei Möhl AG ist ein regionaler
Familienbetrieb, der schon 1895 gegrün-
det wurde. Mit Äpfeln aus der Region
und anderen Zutaten stellt die Mosterei
feinste Getränke wie Shorley, Saft vom
Fass mit und ohne Alkohol oder Swizly
her.

CCA Gossau SG CCA Bern

Thurella AG Mosterei Möhl AG CCA Frauenfeld CCA Luzern
Mineralquelle Gontenbad AG Bucherstrasse 2 St.Gallerstrasse 213 CCA Sargans CCA Spreitenbach
9108 Gontenbad 9322 Egnach 9320 Arbon CCA Rapperswil CCA Pratteln
Tel. 071 794 11 19 Tel. 071 474 79 10 Tel. 071 447 40 74 CCA Brüttisellen CCA Heimberg
Fax 071 795 30 39 Fax 071 474 79 24 Fax 071 447 70 75 (in Planung)
info@mineralquelle.ch info@thurella.ch moehlsaft@moehl.ch CCA-Frischmarkt
www.mineralquelle.ch www.thurella.ch www.moehl.ch www.cca-angehrn.ch CCA-Lebensmittelmarkt
Gratis-Nummer ins nächste CCA:
0800-ANGEHRN CCA-Nonfoodmarkt
32 culinarisch! 2009/2010
GETRÄNKE GETRÄNKE

In einem Culinarium-Bier müssen

mindestens 50 Prozent der Rohstoffe
aus der Region stammen.

Kurer gibt nur soviel Preis: «Wir arbeiten

nach dem bayerischen Reinheitsgebot.
Das heisst, wir verwenden nur Wasser,
Malz, Hopfen und Hefe – und sonst
nichts. Das ist Natur pur!»

Frisches Bier aus St.Gallen

So wird ein Schützengarten gemacht
Wenn auch nicht in das geheime Re-
zept, so erhalten wir doch Einblicke in Die Braugerste für das St.Galler Landbier
den Produktionsprozess. Dieser beginnt kommt vom Gutsbetrieb Schloss Watt in
Was macht ein Culinarium-Bier so speziell? Ist es die enge Verbundenheit mit der Re- im so genannten Sudhaus, wo das ge- Mörschwil.
gion? Das einzigartige Rezept? Eine Reportage über Herstellung und Regionalität der schrotete Braumalz mit dem Brauwasser
gemischt und stufenweise auf 76 Grad
ältesten Schweizer Biermarke. Celsius erhitzt wird. Dadurch löst sich die
Malzstärke im Wasser und wird durch die endung entgegen. Je nach Biersorte be- deten Bierbrauer. Besonders zu erwähnen
im Malz enthaltenen Enzyme auf völlig trägt die ideale Reifungszeit vier bis zwölf ist auch der hohe Hygienestandard, der

D ie Brauerei Schützengarten AG ist

ein Stück Ostschweizer Geschichte.
Als älteste Brauerei der Schweiz wurde
sie 1779 in St.Gallen gegründet. Schon
damals stand sie am Platztor, auf dem
Gelände der gleichnamigen Schützenge-
sellschaft. Von dieser erhielt das Bier auch
seinen Namen. Seit 1926 ist die Brauerei
Schützengarten eine Aktiengesellschaft
und mittlerweile auf über 200 Mitar-
beitende angewachsen. Das Schützen-
garten, liebevoll «Schüga» genannt, wird
vor allem in den Ostschweizer Kantonen
St.Gallen, Thurgau, Appenzell Inner-
und Ausserrhoden sowie im Fürstentum
Liechtenstein getrunken. Ein richtiges
Ostschweizer Bier also. Ob das allein für
das Culinarium-Siegel reicht?
Natur pur
«Nein», weiss Christoph Kurer, Tech-
nischer Direktor bei Schützengarten. «In
einem Culinarium-Bier müssen mindes-
tens 50 Prozent der landwirtschaftlichen
Rohstoffe aus der Region stammen. Das
Wasser zählt dabei nicht – das wäre zu
einfach. Und natürlich muss das Bier in
der Region gebraut werden.»
Zu den Rohstoffen aus der Region
gehören bei Schützengarten Braugerste
und Brauweizen, die nur vier Kilometer
von der Brauerei entfernt auf dem Guts-
betrieb «Schloss Watt» in Mörschwil an-
gebaut werden. Zudem kommt etwas
Ribelmais aus dem Rheintal dazu, eben-
falls ein Culinarium-Produkt. Lediglich
der Aromahopfen aus dem zürcherischen
Stammheim trübt die Ostschweizer Roh-
stoffdominanz im Schützengarten ein we-
nig. Mehr möchte Kurer über das Rezept
aber nicht verraten. «Das ist schliesslich
das grosse Geheimnis des Braumeisters.»
natürliche Art und Weise in Malzzucker
umgewandelt. Nun trennt der Braumeis-
ter die festen Bestandteile im Läuter-
bottich ab. Danach wird die Flüssigkeit
– nun «Würze» genannt – 70 Minuten
lang unter Zugabe des Hopfens inten-
siv gekocht. Die Würze wird sodann auf
fünf Grad Celsius abgekühlt – natürlich
unter Rückgewinnung der Energie. Nach
der Zugabe der rein gezüchteten Bierhefe
beginnt die Gärung, also der Abbau des
Malzzuckers in Alkohol und Kohlensäu-
re. Sie dauert acht Tage. Danach reift das
Bier bei tiefen Temperaturen seiner Voll-
Wochen. Die klaren Biere werden vor der
Abfüllung noch filtriert, und dann geht’s
ab ins Verkaufsregal.
Was den Geschmack ausmacht
Eine lange Tradition und Zutaten aus
der Region: Schmeckt dem Ostschweizer
das Schützengarten deshalb so sehr? Das
vielleicht auch. Aber den eigentlichen
Geschmack machen wohl andere Fakto-
ren aus. Wie etwa das geheime Rezept des
Braumeisters, die hochwertigen Rohstof-
fe, moderne Produktionsanlagen und die
sorgfältige Arbeitsweise der gut ausgebil-
eine Pasteurisation der Schützengarten-
Biere überflüssig macht. Dadurch kom-
men sie frisch und unverfälscht zu den
Konsumenten. Doch den grössten Ein-
fluss auf den Biergeschmack haben das
Maischverfahren, also der Kochvorgang
im Sudhaus, die Hefe sowie die Tempera-
turen bei der Gärung und Reifung.
Die Qualität der Schützengarten-Biere
wurde schon mehrfach international aus-
gezeichnet. Diese Qualität schätzen nicht
nur die Ostschweizer. «Wir liefern auch
in die Kantone Zürich und Tessin», freut
sich Christoph Kurer.

34 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 35

GENUSS AUS DER REGION
GETRÄNKE
Ein Blick in die Zukunft
Im vergangenen Geschäftsjahr hat
Schützengarten 173'000 Hektoliter Bier
gebraut und dieses in 23 Millionen Fla-
schen und Dosen sowie in 325'000 Be-
hälter für den Offenausschank abgefüllt.
Beeindruckende Zahlen! Bierbrauer müs-
sen aber nicht auf ihren Lorbeeren sitzen
bleiben. Denn es gibt immer noch ver-
schiedene Innovationsmöglichkeiten. So
können sie durch die Variation der Roh-
stoffe oder der Hefe neue Geschmacksty-
pen kreieren, oder neue Biermischgeträn-
ke entwerfen. Das sind dann allerdings
keine klassischen Biere mehr. Und im
technischen Bereich gibt es Innovationen
für knapperen Energieverbrauch und op-
Das erste Schweizer Bierflaschenmuse-
um steht in St.Gallen
Schützengarten ist nicht nur die älteste
Brauerei der Schweiz, sondern eröffnete
auch das erste Bierflaschenmuseum im
Lande. Wie andere Pins, Briefmarken
oder Coladosen, so hat Christian Bischof
Bierflaschen und andere Brauereiartikel
gesammelt. Das ergab ein Arsenal von
2400 Flaschen aus 290 Brauereien, ver-
teilt auf 150 Ortschaften. Die ältesten
Flaschen sind aus Ton und ungefähr 140
Jahre alt. Die Neuesten sind nur einige
36 culinarisch! 2009/2010
timalen Bierausschank.
Eine ganze Reihe von Innovationsmög-
lichkeiten also. Was sich die Bierbrauer
wohl für 2009 einfallen lassen? Die Kon-
sumenten dürfen gespannt sein.
Mehr als einfach ein Label
Hinter einem Culinarium-Bier steckt
also weit mehr als ein blosses Etikett:
Mindestens 50 Prozent der Zutaten stam-
men aus der Ostschweiz und das Bier wird
in der Region gebraut. Das verleiht dem
Bier nicht nur eine heimatliche Aura, son-
dern unterstützt den Standort Ostschweiz
konkret. Und im Fall von Schützengarten
steckt eine lange Tradition hinter dem
goldbraunen Getränk. Die Ostschwei-
Tage alt und stammen aus Hausbrauerei-
en, die momentan einen Boom erleben.
Die Ausstellung ist nach Ortschaften
gegliedert, jede Flasche ist fein säuber-
lich in einer Kartei aufgeführt. Auf den
historischen Flaschen gibt es Details wie
Beschriftungen von damals oder Marken
und Namen zu bewundern, die längst
aus der Schweizer Brauereibranche ver-
schwunden sind. Interessierte können
das Museum während den Öffnungszei-
ten des Schützengarten-Getränkemarktes
besuchen.
GETRÄNKE
zer und viele andere Bierliebhaber lassen
sich’s schmecken. Prost! 
Öffnungszeiten:
Mo bis Fr von 08:00 bis 18.30 Uhr
Durchgehend geöffnet
Sa von 08:00 bis 17.00 Uhr
Die älteste Brauerei der Schweiz Rheintaler Bier-Spezialitäten
Durchgehend geöffnet
Die Brauerei Schützengarten braut schon seit 1779 regiona- Die Sonnenbräu ist eine Spezialitäten-Brauerei, die eng mit
le Bierspezialitäten. Das Culinarium-Produkt ist das St.Galler ihrer Heimat, dem Rheintal, verbunden ist. So verwendet sie
Der Eintritt ist frei.
Landbier. Neben den verschiedenen Schützengarten-Bieren ver- seit vielen Jahren einheimische Rohstoffe, wie etwa den Rhein-
treibt die Brauerei auch Mineral- und Süsswasser, sowie Säfte taler Ribelmais und Rheintaler Braugerste zur Herstellung ihrer
und Wein. Biere. Ihre bekannteste Spezialität ist das Culinarium-Maisbier
Dank fortlaufenden Erneuerungsinvestitionen ist Schützengar- «Ribelgold».
ten auf dem neusten Stand der Technik und zählt somit zu den Aber auch andere innovative Produkte wie ICE BEER und Zwi-
modernsten Brauereien in der Schweiz. Am DLG-Qualitäts- ckelgold sind in der Ostschweiz bestens bekannt. Trotz wirt-
wettbewerb wird die hohe Qualität der Schützengarten-Produk- schaftlichen Aufschwungs und technischer Entwicklung hat die
te regelmässig mit der Verleihung von Goldmedaillen bestätigt. Sonnenbräu den Charakter einer unabhängigen Kleinbrauerei
Schützengarten braut nicht nur mit Zutaten aus der Region, beibehalten. Dem Rheintaler sein Bier zu brauen, mit einem
sondern unterstützt auch Ostschweizer Vereine, Organisationen Höchstmass an Qualität, bleibt für die Sonnenbräu die schönste
und Institutionen. Eine richtige Ostschweizer Brauerei also. und wichtigste Aufgabe.
Brauerei Schützengarten Sonnenbräu AG
St. Jakobstrasse 37 Alte Landstrasse 36
Bierflaschenmuseum
9004 St.Gallen 9445 Rebstein
St. Jakobstrasse 37
Tel. 071 243 43 43 Tel. 071 775 81 11
9004 St.Gallen
Fax 071 243 43 44 Fax 071 775 81 12
Tel. 071 243 43 43
info@schuetzengarten.ch info@sonnenbraeu.ch
www.schuetzengarten.ch
www.schuetzengarten.ch www.sonnenbraeu.ch
culinarisch! 2009/2010 37
GENUSS AUS DER REGION
FRÜCHTE & GEMÜSE
Der Apfel fällt eben doch weit vom Stamm
Alte Apfelsorten verschwinden langsam aus der Ostschweizer Land-
schaft. Mit einem Sortengarten versucht Alois Schilliger dem entgegen-
zuwirken: Er pfropft «alte» Apfelsorten auf die Bäume von weit ver-
breiteten Apfelsorten.
W er kennt noch Apfelsorten wie
den «Wildmuser», den «Zucker-
stockapfel» oder den «Christapfel»? «Ich
denke, wohl nur noch ältere Generatio-
nen», vermutet Alois Schilliger. Er führt
einen Obst- und Milchwirtschaftsbetrieb
in Niederglatt SG und leitet seit 30 Jah-
ren Baumschneidekurse. Der Schwund
der Sortenvielfalt, auch durch den Feu-
erbrand verursacht, bereitet Schilliger
Sorgen. Aber nicht nur ihm. Die grossen
Mosterei-Betriebe beispielsweise verwen-
den gerne süsse Apfelsorten, um eine
ideale Geschmacksmischung für ihre
Obstgetränke zu erhalten, oder um einen
Edelbrand herzustellen.
Geduld ist gefragt
Und Alois Schilliger weiss: «Äpfel mit
38 culinarisch! 2009/2010
süssem Geschmack findet man eher unter
den alten Sorten.» Mit seinem Sorten-
garten möchte der innovative Landwirt
aber nicht nur süsse Apfelsorten finden.
Er möchte auch mehr Sortenvielfalt in
die Obstwirtschaft bringen und hofft, in
den alten Sorten solche (wieder) zu ent-
decken, die besonders krankheitsresistent
sind. Zudem geht es ihm aber vor allem
auch darum, die alten Hochstammkultu-
ren zu fördern, indem er süsse Apfelsor-
ten von Niederstamm- auf Hochstamm-
bäume verpflanzt. «Die Arbeit mit dem
Sortengarten macht aber auch schlicht
und einfach Spass», erzählt Alois Schilli-
ger weiter.
Vor sechs Jahren hat er mit der Rea-
lisierung der Idee angefangen – auf sei-
nem Landwirtschaftsbetrieb, parallel zu
Alois Schilliger möchte mehr Sortenvielfalt
in die Obstwirtschaft bringen und hofft, in
den alten Sorten solche zu entdecken, die
besonders krankheitsresistent sind.
seinem bisherigen Obstanbau. «Ich habe
neue Möglichkeiten für den Obstanbau
gesucht. Denn mit den Tafelobst-Anla-
gen am Bodensee kann ich hier in Flawil
nicht mithalten – unsere Äpfel sind leider
etwas später reif als diejenigen am See.»
Mittlerweile besitzt er 20 alte Apfelsor-
ten. Allerdings braucht ein Sortengarten
viel Geduld. «Man kann nicht schon nach
einem Jahr die grosse Ernte erwarten», er-
klärt Schilliger.
«Alte» Sorten auf «neuen» Bäumen
Seine Arbeit im Sortengarten beginnt
im Frühling während der Blütezeit. Dann
greift er zum so genannten Reis. Das
ist ein fünf bis sechs Zentimeter langer,
feiner, mit etwa drei Knospen versehe-
ner Ast einer alten Apfelsorte. Mehrere
davon pfropfen er und sein Sohn in die
Hochstammbäume ein. Zuvor werden
diesen Bäumen rundum die Äste, die ei-
nen Durchmesser von einem «Fünflieber»
aufweisen, abgeschnitten. An diesen Stel-
len wird dann das Reis eingefügt und mit
Harz und Bast befestigt. «Danach ver-
wachsen Rinde und Reis», erklärt Schil-
liger.
Von nun an pflegt er die Bäume in
seinem Sortengarten wie die anderen
GENUSS AUS DER REGION
Bäume auch. Und aus dem Stamm ei-
ner weit verbreiteten, «modernen» Ap-
felsorte wachsen dann Äste und Früchte
von «alten», beinahe verschwundenen
und vergessenen Sorten. Diese Äpfel fal-
len dann im wahrsten Sinne des Wortes
weit weg von ihrem eigentlichen Stamm.
Bis zur Ernte im Herbst testen Schilliger
und sein Sohn, der den Familienbetrieb
dereinst übernehmen wird, auf regelmä-
ssigen Kontrollgängen, ob sich die ein-
gepfropften Sorten gesund entwickeln.
«Denn manchmal stösst der Baum seine
eigenen Triebe wieder nach», wie Schilli-
ger aus Erfahrung weiss. Zudem müssen
die Schilligers ihre kostbaren Bäume vor
Mäusen schützen, die sich über die Wur-
zeln her machen wollen.
Ideen für die Zukunft
Bei der Pflege und Unterhaltung des
Sortengartens werden sie von Richard
Hollenstein, Fachmann für Obstbau am
landwirtschaftlichen Zentrum St.Gallen,
unterstützt.
Doch woher nimmt Alois Schilliger
eigentlich die Reiser von alten Apfelsor-
ten? «Ich erhalte sie von Hanspeter Kreis,
Geschäftsführer der Baumschule Zihl-
schlacht im Thurgau», verrät uns Schil-
FRÜCHTE & GEMÜSE
liger. Und wo findet er selber Abnehmer
für seine Produkte aus dem Sortengarten?
«Momentan verarbeiten wir das Obst aus
dem Sortengarten noch selbst zu Most
oder bringen es in eine Mosterei. Später
wollen wir spezielle Produkte wie viel-
leicht sortenreine Säfte, Edelbrand oder
gedörrte Apfelringli daraus machen oder
die Reiser anderen Obstbauern verkaufen.
Aber dafür müssen wir erst einmal die nö-
tige Menge produzieren können.» Zudem
hält Schilliger seine Erzeugnisse aus dem
Sortengarten und der restlichen Produk-
tion in Oberuzwil und Flawil feil und
betreibt Direktvermarktung. Alleine vom
Sortengarten leben könnte Alois Schilli-
ger allerdings nicht: «Der Sortengarten
ist mehr ein Hobby und kein zusätzliches
Standbein. Der wirtschaftliche Ertrag ist
zu gering.» Dafür ist der Sortengarten
ideal für die Imagepflege des Betriebs. 
Tipp:
Die Mosterei Kobelt stellt unter dem
Namen «Classic Collection» sorten-
reinen Saft, Most und Edelbrand her.
Mehr dazu auf Seite 77.
culinarisch! 2009/2010 39
FRÜCHTE & GEMÜSE FRÜCHTE & GEMÜSE

Beliebte «Öpfelringli» zum meist verkauften Produkt in Kaude-

«Unsere Apfelringe sind reich an Vitami- rers «Öpfelfarm» gemacht.
nen und haben den feinen Geschmack
und die schöne Farbe der Jonagold-Äpfel»,
beschreibt Roland Kauderer seine «Öpfel-
ringli». Das Geheimnis des Erfolgs liegt
im Herstellungsverfahren. Denn anstatt Öpfelfarm
wie üblich bei 60° Celsius gedörrt, wer- Roland und Monika Kauderer
den die Apfelringe in Kauderers Produk- Olmishausen
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Konsumenten sind begeistert und haben kauderer@oepfelfarm.ch
mit der grossen Nachfrage die Apfelringe www.oepfelfarm.ch

Regionales, das verbindet

Die Produktlinie «Aus der Region. Für die Region.» schreibt seit
bald sechs Jahren eine eigentliche Erfolgsgeschichte. Sie ist für
viele Konsumenten ein Grund mehr, in der Migros einzukaufen.

Voll im Saft: «Kiku8» und «Green Star»
Kiku8 und Green Star sind ein tolles Team:
Während der Kiku8 rotbackig, knackig
und süss ist, verführt der Green Star mit
einer erfrischend grünen Oberfläche und
weissem, saftigen Fruchtfleisch die Konsu-
menten. Die beiden Apfelsorten haben ihre
Wurzeln zwar in Übersee, werden für die
Ostschweiz jedoch von fleissigen Obstbau-
ern aus der Region angepflanzt und geern-
tet. Der Kiku8 und der Green Star bieten
den Konsumenten ein neues Geschmack-
serlebnis und eröffnen den Produzenten
neue Möglichkeiten. Die beiden Obst-Stars
werden von der Tobi Seeobst AG vertrieben
und sind in den Regalen von Migros und
Coop erhältlich.
D en landwirtschaftlichen Erzeugnis-
sen aus ihrem Wirtschaftsgebiet
kam bei der Genossenschaft Migros Ost-
schweiz (GMOS) schon immer ein hoher
Stellenwert zu. So wurde im Mai 2003 die
Produktlinie «Aus der Region. Für die Re-
gion.» eingeführt. Damit konnte einem
grossen Kundenbedürfnis entsprochen
werden, geben doch viele Konsumenten
regionalen Produkten gegenüber Erzeug-
nissen aus fernen Ländern den Vorrang.
Passantenbefragungen zeigen, dass mitt-
lerweile über 90 Prozent der Befragten das
Tobi Seeobst AG
Programm kennen.
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Arbeitsplätze in der Region erhalten
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Das Signet mit der leuchtenden Sonne
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ist mehr als eine blosse Herkunftsbezeich-
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nung. Dahinter steckt das Bekenntnis der
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GMOS, die Partnerschaft mit der Land-
wirtschaft in ihrem Wirtschaftsgebiet zu
intensivieren. Die GMOS leistet damit
Frisch- und Convenience-Produkten
sowie Getränken bietet die Migros Ost-
schweiz in ihrer Regio-Produktlinie auch
nicht zuletzt einen Beitrag zur Stärkung Blumen und Pflanzen an.
der Volkswirtschaften in den Kantonen
Appenzell (AI und AR), Graubünden, «Aus der Region. Für die Region.» bil-
Schaffhausen, St.Gallen, Thurgau und det eine Brücke zwischen einheimischen
Zürich sowie im Fürstentum Liechten- Produzenten und Konsumenten. Im Jahr
stein, sondern auch zur Erhaltung von 2008 wurde mit etwa 1800 Artikeln von
Arbeitsplätzen. gegen 4000 Produzenten bzw. Lieferan-
ten ein Umsatz von rund 180 Millionen
Transparenz stärkt das Vertrauen Franken generiert, was ungefähr 15 Pro-
Kunden, die bewusst einkaufen möch- zent des Lebensmittel-Umsatzes der Mig-
ten, sehen auf einen Blick, welche Artikel ros Ostschweiz entspricht. 
aus ihrer Region stammen. «Aus der Regi-
on. Für die Region.» ist ein Versprechen
der Migros und steht für Transparenz,
Vertrauen, Sympathie, Glaubwürdigkeit
und für kurze Transportwege. Neben

40 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 41

GENUSS AUS DER REGION
FRÜCHTE & GEMÜSE FRÜCHTE & GEMÜSE

stammen. Die Gemüsezentrale steht sozusagen als Vermittler

zwischen der Migros und den Produzenten. «Wir nehmen die
Anfragen der Migros entgegen und schauen dann, wie wir
diese zusammen mit unseren Lieferanten abdecken können»,
erklärt Kurt Hardegger, stellvertretender Geschäftsleiter. Er ist
froh um die Zusammenarbeit mit der Migros: «Für uns ist das
eine wertvolle und sichere Partnerschaft.»
Konkret liefert die Gemüsezentrale für das Migros-Label
«Aus der Region. Für die Region.» So gelangen auch Produkte
von Risch – vor allem Chinakohl, Sellerie und Gurken – in die
Verkaufsregale der Migros.

Die Arbeit macht ihm Spass

So herausfordernd der Verkauf von Gemüse auch geworden
ist – die Arbeit macht Bernhard Risch immer noch grossen
Spass. Vor allem seine Setzlinge hegt und pflegt er mit Herz-
blut. «Die meisten Gemüsebauern kaufen die Jungpflanzen ex-

Gemüsebauer mit Herzblut
Während der Saison ist bei Detaillisten und Gastronomen täglich fri-
sches Gemüse aus regionaler Produktion erhältlich. Um dies zu ge-
währleisten, erledigen zahlreiche Ostschweizer Gemüsebauern eine
spannende, aber auch herausfordernde Arbeit. Produzent Bernhard
Risch erzählt.
tern ein», erzählt Risch. Er pflanzt jedoch die Setzlinge selbst
an – eine Spezialität seines Betriebs. Für seine Lehrlinge ist es
spannend zu sehen, wie die Pflanzen aus einem winzigen Sa-
men heranwachsen und sich entwickeln. Die Setzlinge züch-
tet er in einem Gewächshaus. Dort sind sie vor der Witterung
geschützt. Und sobald sie sich weit genug entwickelt haben,
werden sie umgepflanzt. Weitere Kulturen, die Risch im Ge-
wächshaus heranreifen lässt, sind Nüsslisalat (im Winter),
Kopfsalat und Kohlrabi (im Frühling) sowie Gurken, Tomaten
Rund 30 Prozent ihrer Ernte liefern Bernhard und Carmen
Risch an die Gemüsezentrale in Rebstein.
und Peperoni (im Sommer). Draussen auf dem Feld wachsen
und reifen verschiedene Kohlarten, Doldenblütler (Fenchel,
Sellerie, Karotten), Kartoffeln und diverse Salate. Über die

F risch und fein säuberlich zubereitet stehen sie in den Ver-

kaufsregalen der Migros. Auf der Verpackung das Logo des
bekannten Labels «Aus der Region. Für die Region.» Und wer
ganz genau hinschaut, der entdeckt auf dem Produkt auch den
Namen des Produzenten. Zum Beispiel «Risch, Bernhard». Wir
wollten genauer wissen, wer sich hinter diesem Namen verbirgt
und haben uns auf den Weg nach Rheineck gemacht.
Bernhard Risch lächelt. Es komme immer wieder vor, erzählt
er, dass ihn Bekannte anrufen und ihm mitteilen, sie hätten so-
eben in der Migros Gemüse aus seiner Produktion gekauft – mit
seinem Namen drauf. «Das freut mich schon», erzählt der um-
triebige Landwirt aus Rheineck. Doch schnell macht er deut-
lich, dass die Gemüseproduktion und die Vermarktung zu einer
grossen Herausforderung geworden sind.
Flexibilität ist gefordert
Bernhard Risch bewirtschaftet mit ungefähr neun Hektaren
eine vergleichsweise kleine Ackerfläche. Und bietet seinen Kun-
den trotzdem eine grosse Vielfalt an Gemüsesorten an. Deshalb
beliefert er vor allem Abnehmer mit eher kleinen Nachfrage-
mengen. «Die Nachfrage eines Grossabnehmers können wir
mengenmässig nicht abdecken», erklärt Risch. Das bedeutet für
ihn, dass er sich nicht einfach auf einige Grosskunden stützen
kann. Er muss versuchen, mehrere Abnehmer zu beliefern, deren
Nachfragen er decken kann. Das erfordert viel Flexibilität.
Vor allem wenn die Nachfrage unkonstant ist. So muss Risch
stets voraus schauen und seine Anbauplanung den Bedürfnissen
der Kunden anpassen. Um auf dem Markt erfolgreich zu sein,
braucht er aber auch viel Verhandlungsgeschick und Feingefühl.
Ausserdem ist es wichtig, die Kundenbeziehungen sorgfältig zu
pflegen. Bernhard Risch findet sich mit diesen Herausforderun-
gen gut zu Recht. Und er ist überzeugt, dass sich der Aufwand
lohnt. «Denn die Wertschöpfung im Handel ist grösser als in der
Produktion.»
Via Gemüsezentrale zur Migros
30 Prozent seiner Ernte liefert Risch an die Gemüsezentrale
in Rebstein. Dort wird das Gemüse nochmals auf seine Qualität
überprüft und dann verschiedenen Kunden wie etwa der Migros
weiterverkauft. Um die Nachfrage eines solchen Grossabnehmers
decken zu können, bezieht die Gemüsezentrale ihre Produkte
von über 150 Produzenten, die vorwiegend aus dem Rheintal
Sommermonate bewirtschaften vier bis fünf Vollzeit- und zwei
bis drei Teilzeitangestellte die ungefähr neun Hektaren grosse
Ackerfläche. Zurzeit bildet Risch auch zwei Lehrlinge aus.
Ernte in den Morgenstunden
Die Arbeit für Risch und sein Team beginnt schon im Ja-
nuar mit der Aussaat für Freilandgemüse. Das dauert bis in
den Sommer hinein. In dieser Zeitspanne werden auch die
entsprechenden Setzlinge vom Gewächshaus ins Freie umge-
pflanzt. Die Aussaat und Umpflanzung sind zum grössten Teil
mechanisiert. Das Frischgemüse wird von Hand geerntet, das
Lagergemüse maschinell. «Die Ernte ist sehr arbeitsintensiv
und der Höhepunkt unserer Arbeit», erklärt Risch. Fleissige
Hände beginnen schon in den frühen Morgenstunden mit der
Arbeit. Damit das taufrische Gemüse noch bis zum Mittag an
die Abnehmer geliefert werden kann. Zuerst muss die Ernte
aber noch gewaschen und gerüstet werden. «Dabei sortieren
wir Gemüse, das die Qualitätsanforderungen nicht erfüllt, be-
reits aus», so Risch.
Weitere Kontrollen gibt’s dann noch bei der Gemüsezentrale
und bei der Migros. Denn die Produkte für das Migros-Label
«Aus der Region. Für die Region.» müssen einem hohen Stan-
dard genügen. «Die Migros achtet auf das Erscheinungsbild des
Gemüses und schneidet für Stichproben auch mal ein Produkt
auf», schildert Hardegger die Kontrolle bei der Migros. Zudem
müssen die Produzenten Zertifikate wie das Culinarium-Güte-
siegel besitzen. Und vor allem muss das Gemüse taufrisch sein
und aus der Region stammen.
Regionalität ist Trumpf
Die hohe Qualität wissen die Konsumenten zu schätzen.
«Das Vertrauen in die regionalen Produzenten ist gross», weiss
Bernhard Risch. Und dank kurzen Transportwegen sind die
Frische der Produkte und die Schonung der Umwelt garan-
tiert – Trümpfe, die auch im Kampf gegen internationale Kon-
kurrenz stechen. Denn dank ihrer Regionalität heben sich die
Produkte von auswärtigen Angeboten ab. Deshalb blickt Bern-
hard Risch optimistisch in die Zukunft. Die Herausforderung
für ihn wird wohl darin bestehen, genügend Gemüse für seine
Abnehmer produzieren zu können. 

42 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 43

GENUSS AUS DER REGION
GEFLÜGEL
Ostschweizer Geflügel ist top
Die Geflügelproduzentin frifag in Märwil bringt Ostschweizer Geflügel in die Verkaufs-
regale. Eine fortschrittliche Tierhaltung und effiziente Betriebsabläufe sorgen für erst-
klassige Qualität.
D ie Ostschweizer Geflügelproduzen-
tin bürgt seit Jahren für erstklassige
Qualität. Vom Futter über die Verarbei-
tung bis hin zum knusprig gebratenen
Poulet wird eine konsequente Linie ein-
gehalten. Besonders wichtig ist der frifag
eine artgerechte und fortschrittliche Hal-
tung der Tiere. Denn darauf legen auch
die Konsumenten grossen Wert. «Deshalb
schliessen wir nur Verträge mit Mästern
ab, welche die von uns geforderten Kri-
terien der Tierhaltung erfüllen», betont
Andi Schmal, Geschäftsleiter der frifag
in Märwil. So wachsen sämtliche Poulets
44 culinarisch! 2009/2010
und Truten unter strengen Kontrollen
auf Bauernhöfen in der Ostschweiz auf.
«Unsere Produkte sind lückenlos rückver-
folgbar», ergänzt Andi Schmal. Eine Qua-
litätsgarantie erster Güte also.
Tierfreundliche Haltung
Die frifag und ihre Partner halten die
Poulets nach dem Konzept «besonders
tierfreundliche Haltung» (BTS). So leben
die Tiere in sogenannten Offenfrontstäl-
len mit kontrolliertem Auslauf ins Freie.
Die Poulets können jederzeit direkt vom
Stall in den gedeckten Aussenbereich ge-
langen, der einen Viertel der Stallfläche
ausmacht. Ausserdem sorgen grosszügig
angelegte Fensterflächen für viel Tages-
licht im Stall. So wird ein natürlicher
Tag-Nacht-Rhythmus geschaffen, der
sich positiv auf das Wohlbefinden der
Tiere auswirkt. Zudem stehen den Pou-
lets in den Ställen Sitzgelegenheiten auf
verschiedenen Ebenen zur Verfügung,
wohin sie sich zurückziehen können. Die
Truten wachsen in der Auslaufhaltung
«RAUS» in einem natürlichen Umfeld
auf. So können sie sich tagsüber auf ei-
ner Naturwiese frei bewegen. Dabei sind
Ein besonderer Rezeptvorschlag:
Trutenbrust mit Orangenscheiben –
schmeckt garantiert!
ihre Weideplätze doppelt so gross wie die
Stallfläche. Am Abend werden die Truten
in Ställen untergebracht.
Auch auf das Futter legt die frifag sehr
viel Wert. «Für unsere Poulets und Tru-
ten haben wir ein eigenes, ausgewogenes
Futtermittel entwickelt», so Andi Schmal.
Um die Qualität des Futters zu gewähr-
leisten, werden monatliche Analysen
durchgeführt. Dabei vergleicht die frifag
die Mischungen der beiden Futter-Liefe-
ranten und erhält so ein noch exakteres
Bild über die Qualität des Futters. Von
der ausgewogenen Futtermischung pro-
fitieren auch die Konsumenten, denn sie
sorgt für ein besonders zartes und fettar-
mes Fleisch.
Frisch zu den Kunden
Nachdem die Tiere ausgestallt wurden,
gelangen sie direkt in die Produktions-
stätten der frifag. Da alle Mastbetriebe in
der Ostschweiz liegen, ergeben sich kurze
Lebendtiertransporte von maximal zwei
Stunden. Das am frühen Morgen ange-
lieferte Geflügel wird unmittelbar danach
geschlachtet. Die modernen Anlagen und
der hohe Hygienestandard sorgen für ei-
nen effizienten und vorschriftsmässigen
Produktionsablauf. So liegen zwischen
der Anlieferung und der Verarbeitung
nur wenige Stunden! Schliesslich möchte
GENUSS AUS DER REGION
man die Kunden mit möglichst frischem
Fleisch beliefern.
Geflügelfleisch ist gesund
Geflügelfleisch gehört schon lange auf
den Menüplan der Menschheit. In der
modernen Ernährung nimmt es sogar
einen bevorzugten Platz ein, denn es ist
leicht, bekömmlich und fettarm. Zudem
enthält es wichtige Vitamine wie A, D,
E, C, B1, B2, B6, B12 und Mineralsalze.
Dies trifft auf frifag-Geflügelfleisch be-
sonders zu, wird doch bereits bei der Auf-
zucht auf fettarmes Fleisch geachtet. 
frifag märwil ag
Hauptstrasse 11
9562 Märwil
Tel. 071 654 65 00
Fax 071 654 65 09
info@frifag.ch
www.frifag.ch
RUBRIK_unterrubrik
GEFLÜGEL
Rezeptvorschlag:
Wer seine Familie, Freunde oder Be-
kannten verwöhnen will, liegt mit ei-
nem Geflügelgericht immer richtig.
Trutenbrust mit Orangenscheiben
1 Trutenbrust
(für 4 Personen ca. 500–600 g)
Zutaten:
1 Esslöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Teelöffel grüner Pfeffer
2 dl Weisswein
2 Orangen
30 g Butter
Zubereitung:
Die Trutenbrust im Olivenöl auf bei-
den Seiten anbraten und mit Salz und
Pfeffer würzen. Herausnehmen und im
Ofen bei mittlerer Hitze warm stellen.
Den Bratenfond auf die Hälfte einko-
chen lassen. Die abgeriebene Schale
einer halben Orange sowie den Saft
einer Orange zugeben und 2 Minuten
weiterköcheln lassen.
Den grünen Pfeffer in ein Kaffeesieb
geben, kalt abspülen und zur Sauce ge-
ben. Anschliessend die Butter flocken-
weise unterrühren und abschmecken.
Die Sauce auf vorgewärmte Teller ver-
teilen.
Die Trutenbrust schräg in Streifen
schneiden und darauf anrichten. Eine
Orange in Scheiben schneiden und
das Fleisch damit garnieren.
Als Beilage empfehlen sich Reis oder
feine Nudeln.
Tipp:
Als Alternative zu Orangen sind auch
Äpfel möglich. Weisswein und Oran-
gensaft werden durch Hühnerbrühe
und Apfelsaft ersetzt. Einen Apfel
halbieren, in dünne Scheiben schnei-
den und in Butter rasch dünsten. Die
Trutenschnitzel mit den Apfelscheiben
garnieren.
culinarisch! 2009/2010 45
GEFLÜGEL
Eine Poularde für echte Gourmets
Poulet ist nicht gleich Poulet. Das zeigen die Gebrüder Geisser aus Mör-
schwil, die mit ihrer Ribelmais-Poularde im Jahr 2008 die Culinarium-Trophy
in der Kategorie Produzenten gewonnen haben.
D ie Ribelmais-Poularde ist aus ei-
nem Experiment geschlüpft, dessen
Ziel gleichzeitig auch die Bedingungen
vorgab: Ein kulinarisch eigenständiges,
regionales Produkt zu kreieren und zu
vermarkten. Dabei setzt die Zubereitung
bereits bei der Aufzucht der Küken an,
mit Rheintaler Ribelmais als Hauptfutter.
Die in der Schweiz bisher wenig bekannte
Hühnchenrasse Sasso erwies sich für die
Oschweizer Pouletspezialität als ideal.
Das Experiment startete im Mai 2008 –
mit Erfolg: Nach der Testphase hat die
Ribelmais-Poularde nun ihren festen Platz
im kulinarischen Angebot der Ostschweiz
ergattert.
Hohe Experten-Beteiligung
Die Idee, durch eine Futterumstellung
ein neues Fleischprodukt zu kreieren,
mag für Laien vielleicht simpel erschei-
nen. Doch das Experiment erforderte
eine Vernetzung diverser Fachleute aus
der Landwirtschaft.
Die Geflügel Gourmet AG in Mör-
schwil war als Produktionsbetrieb Dreh-
und Angelpunkt des Experimentes. Sie
importierte die Hühnchenrasse Sasso aus
Frankreich und zog die Küken auf. Das
Hauptfutter und viel Fachwissen lieferte
der Verein Rheintaler Ribelmais, wäh-
rend das Landwirtschaftliche Zentrum
St.Gallen das Fütterungskonzept ausar-
beitete. Für die Degustation der ersten
Ribelmais-Poularde stellte sich die Ost-
schweizer Gastronomiefachschule zur
Verfügung und der Trägerverein Culina-
rium kümmerte sich um das Marketing.
Schliesslich setzten 28 regionale Gastro-
46 culinarisch! 2009/2010
Mit der Ribelmais-Poularde haben die Geissers die Culinarium-Trophy 2008 gewonnen.
nomen die Ribelmais-Poularden noch in
der Testphase auf ihre Speisekarte.
Vom Experiment zur Auszeichnung
Die positiven Rückmeldungen freuen
natürlich alle, die sich am Experiment
beteiligten. Doch die Gebrüder Robin,
Gregory und Pascal Geisser von der Ge-
flügel Gourmet AG in Mörschwil durften
für die Realisierung des Projektes eine
besondere Anerkennung entgegenneh-
men. Während der Culinarium-Genuss-
akademie im November 2008 erhielten
sie Culinarium-Trophy in der Kategorie
Produzenten. Für den Präsidenten des
Trägervereins Culinarium, Nationalrat
Walter Müller, verkörpert die Ribelmais-
poularde die Culinarium-Philosophie auf
perfekte Art und Weise. «Sie wird von A
bis Z in der Region produziert und ge-
nügt den allerhöchsten Ansprüchen des
Bestelltalon und Wettbewerb
Gastronomen.»
Robin, Gregory und Pascal Geisser set-
zen mit der Geflügel Gourmet AG eine
Familientradition fort, die vor einem hal-
ben Jahrhundert mit dem Aufbau einer
Hühnerfarm durch ihren Grossvater Jean
Geisser ihren Anfang nahm und von Paul
und Verena Geisser in zweiter Generation
mit der Gründung der bis heute einzigen
Trutenbrüterei der Schweiz, der Trupro
AG, fortgesetzt wurde. 
Geflügel Gourmet AG
Geflügelzucht
St.Gallerstrasse 9
9402 Mörschwil
Tel. 071 866 12 00
robin@gefluegel-gourmet.ch
www.gefluegelgourmet.ch
GENUSS AUS DER REGION
Ja, ich bestelle ________ (Anzahl)
Genusskalender 2010 à CHF 24.80 per
Exemplar, zzgl. Porto/Verpackung.
Wettbewerb: Wie ist der Ribelmais ursprünglich
ins Rheintal gekommen?
 über England
 über Italien
 über Frankreich
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Gutschein für ein Essen in einem
Culinarium-Restaurant Ihrer Wahl
im Wert von 200.- Franken
2. – 3. Preis:
1 Culinarium-Genusspaket
4. – 10. Preis:
1 Bildband «St.Galler Küche»
SERVICE
Genusskalender mit Sammeleffekt
Schenken Sie Ihren Lieben oder auch sich selber ein Stück kuli-
narische Region. Mit dem Genusskalender des Trägervereins Cu-
linarium gelingt Ihnen das souverän. Allein das Monatsblatt lässt
einem das Wasser im Munde zusammenlaufen. Spitzenköche aus
der Ostschweiz stellen Ihnen Monat für Monat ein Rezept vor, das
auf die aktuelle Saison abgestimmt ist. Doch der Kalender bietet
noch mehr. Zwischen den Monatsblättern ist ein Blatt mit vier
abtrennbaren Sammelkarten im A5-Format eingelegt. Diese be-
inhalten das Rezept zum Nachkochen, zudem Informationen der
verwendeten Produkte der Region mit Angaben des Produzenten.
Details zum Kalender
Kalendergrösse 350 x 480 mm;
luxuriöse Ausführung; in weissem
Versandkarton verpackt.
Lieferbar ab Ende August 2009.
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Bitte senden Sie den Talon an:
Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez
Sie können uns die Bestellung auch per Mail schicken: info@culinarium.ch
oder per Fax an: 081 758 13 01
Einsendeschluss für Wettbewerb: 31. Dezember 2009.
Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt.
culinarisch! 2009/2010 47
FLEISCH
Wer ist die prominenteste St.Gallerin?
Die wichtigsten Schweizer Medien vom Tagi bis zum Schweizer Fernsehen:
Sie alle haben schon über die wohl berühmteste St.Gallerin berichtet: Die
St.Galler Bratwurst. Grund genug, der Wurst etwas auf die Pelle zu rücken!
D ie Ostschweizer Kanto-
ne werden nicht selten ein
wenig belächelt. Das sind wir
gewohnt. Wenn es aber um die
Wurst geht, gibt es sogar aus Zü-
rich lobende Worte. Die St.Galler
Bratwurst, da sind sich wohl alle
eidgenössischen Wurstliebhaber
einig, ist die schmackhafteste
Bratwurst unter dem Schweizer
Himmel.
Das hat St.Gallen-Bodensee Tourismus
dazu bewogen, mit «the famous Brat-
wurst» international die Werbetrommel
zu rühren. Offenbar mit Erfolg. Denn
sogar im Ausland hat die St.Galler Brat-
wurst mittlerweile eine Stammkundschaft
aufgebaut, die sich das Ostschweizer
Original extra in ihre Heimat einfliegen
lässt.
Ausgezeichnete Wurst
Dass die St.Galler Bratwurst und ihre
drei Varianten OLMA-Bratwurst, Kin-
derfest-Bratwurst und St.Galler Kalbs-
bratwurst allesamt Ostschweizer Origi-
nale sind, ist jetzt offiziell. Acht Jahre,
nachdem der regionale Metzgermeister-
verband den Antrag beim Bundesamt
für Landwirtschaft gestellt hat, wurde
die St.Galler Bratwurst ins Register der
Ursprungsbezeichnungen als «Geschützte
Geographische Angabe» (GGA oder fran-
zösisch IGP) eingetragen. Das bedeutet,
dass die St.Galler Bratwurst ausschliess-
lich in den Kantonen St.Gallen, Thurgau
48 culinarisch! 2009/2010
und in beiden Appenzell produziert wer-
den darf, die Metzger die Vorgaben aus ei-
nem eigens ausgearbeiteten Pflichtenheft
erfüllen und sich zertifizieren lassen müs-
sen. Zudem muss das Fleisch aus heimi-
scher Landwirtschaft stammen. «Bisher
war es legitim, Importfleisch zu verwen-
den, solange es in der Schweiz verarbeitet
wurde. Mit der geschützten Ursprungsbe-
zeichnung geht das nicht mehr», erklärt
Ernst Goldener, Vorstandsmitglied des
Regionalen Metzgermeisterverbandes
St.Gallen-Liechtenstein. Einige Betrie-
be müssen sich zwar umstellen. «Dafür
schafft die Ursprungsbezeichnung GGA/
IGP gleich lange Spiesse für Grossbetrie-
be und Dorfmetzger», so Goldener, «und
einen Marktvorteil dank Exklusivität mit
Qualitätsgarantie.»
St.Gallen schmeckt anders
Die Grundzüge der Rezeptur hat die
Metzgerzunft bereits im Jahr 1438 in ih-
ren Satzungen festgehalten. Die St.Galler
Bratwurst enthält Kalb- und Schwei-
nefleisch sowie etwas Milch, das
Verhältnis ist genau definiert. Was
beispielsweise eine St.Galler Kalbs-
bratwurst sein will, muss auch
mehr als 50 Prozent Kalbfleisch
vom Fleischanteil enthalten.
Pflichtgewürze sind Pfeffer und
Macis, also die getrocknete Blüte
der Muskatnuss. Daneben sind
weitere Zutaten wie zum Beispiel
Zitrone, Ingwer oder Zwiebeln
erlaubt. Auch das Gewicht der Bratwurst
ist speziell. Dieses variiert je nach saiso-
naler Aktualität zwischen 100 und 300
Gramm, wobei die Kinderfest-Bratwurst
am meisten auf die Waage bringt.
Woran aber erkennt ein Konsument
die Unterschiede, die aus einer Brat-
wurst eine echte St.Gallerin machen? In
erster Linie natürlich am einzigartigen
Geschmack. Der lässt sich aber nicht ein-
fach beschreiben, man muss schon selber
probieren und assoziieren. Für Ernst Gol-
dener schmeckt die St.Galler Bratwurst
mit einem originalen St.Galler Handbürli
«nach Heimat und Genuss».
Dann gibts aber noch einen Unter-
schied, der zwar nicht die Wurst direkt
betrifft, sondern ihren Verzehr: Denn wer
hier zur Senftube greift, begeht einen re-
gionalen Frevel, den St.Gallerinnen und
St.Galler nur mit grossem Unverständnis
quittieren. 
Die legendäre St.Galler Bratwurst der Ge-
brüder Gröbli aus Dietfurt.
St.Galler Fleischspezialitäten
Die Metzgerei «zum Ochsen» der Ge-
brüder Gröbli verwöhnt ihre Kunden
nicht nur mit der legendären St.Galler
Bratwurst, sondern auch mit St.Galler
Schüblig, St.Galler Stumpen und anderen
Fleisch-Delikatessen aus der Region.
Gebrüder Gröbli
Metzgerei zum Ochsen
Bahnhofstrasse 2
9615 Dietfurt
Tel. 071 983 15 87
Fax 071 983 10 30
GENUSS AUS DER REGION
Bruno Scheiwiller präsentiert Spezialitäten
der Metzgerei Ochsen.
Metzgerei Ochsen
Der Metzgereibetrieb von Bruno Schei-
willer hat in Neu St. Johann eine lange
Tradition. Das Unternehmen setzt einer-
seits auf überlieferte Familienrezepte, an-
dererseits kreiert der Chef immer wieder
neue Spezialitäten für Fleischliebhaber.
Dabei legt er viel Wert auf Handarbeit,
einen umfassenden Service und regionale
Verankerung. Deshalb veredelt die Metz-
gerei nicht nur Fleisch aus der regionalen
Viehwirtschaft, sie schlachtet auch noch
selber. Das Standardangebot wird je nach
Saison durch saisonale Spezialitäten er-
gänzt.
Metzgerei Ochsen
Sidwaldstrasse 26
9652 Neu St. Johann
Tel. 071 994 24 51
Fax 071 994 24 55
scheiwi@bluewin.ch
FLEISCH
Die Siedwurst ist eine beliebte Spezialität
der Breitenmosers aus Appenzell.
Appenzeller Siedwurst
Fast so alt wie die Siedwurst ist auch die
Breitenmoser Fleischspezialitäten AG.
Seit 1896 geben die Breitenmosers ihre
Rezepte von Generation zu Generation
weiter. Im Jahr 2007 übernahm Barbara
Ehrbar-Sutter die Firma und sorgt dafür,
dass die Kunden weiterhin mit Speziali-
täten aus dem modernen und gleichzeitig
traditionsbewussten Produktionsbetrieb
verwöhnt werden.
Breitenmoser Fleisch-
spezialitäten AG
Sägehüslistrasse
Steinegg
9050 Appenzell AI
Tel. 071 787 13 86
Fax 071 787 43 86
info@breitenmoser-metzgerei.ch
www.breitenmoser-metzgerei.ch
culinarisch! 2009/2010 49
FLEISCH
Der Metzger im Dorf bringt‘s!
Produkte vom regionalen Metzger sind beliebt. Denn die Kunden achten nicht nur auf
den Preis, sondern auch auf Frische und Herkunft der Fleisch- und Wurstwaren. Der
Charme einer Dorfmetzgerei verleiht den Produkten zusätzlich einen regionalen und
einzigartigen Charakter.
Idernschaft
der Ostschweiz spielt die Viehwirt-
eine wichtige Rolle. Denn in
vielseitigen Topographie finden Kühe
und Rinder optimale Bedingungen vor.
Dies ist mit ein Grund, warum in der
Ostschweiz zahlreiche Metzgereien und
Fleischverarbeitungsbetriebe angesiedelt
sind. Diese können das Schlachtvieh di-
rekt von regionalen Lieferanten beziehen.
Das gewährleistet kurze Transportwege,
frische Produkte und eine bessere Rück-
verfolgbarkeit – Qualitäten, die Produzen-
ten und Konsumenten zu schätzen wissen.
Einer der Metzger, die das Schlachtvieh
direkt von regionalen Lieferanten erhal-
ten, ist Werner Küttel. Seine Neugass-
Metzgerei liegt im beschaulichen Berneck
im St.Galler Rheintal. Zehn Vollzeit- und
einige Teilzeitangestellte zählt die Firma.
Mit dem Charme des kleinen Ladens, der
handwerklichen Produktion und der tra-
50 culinarisch! 2009/2010
ditionellen Verwurzelung in Berneck hat
der Betrieb den Charakter einer typischen
Dorfmetzgerei. Werner Küttel hat den
Betrieb 1999 von seinen Eltern übernom-
men. «Der Umgang mit Lebensmitteln
bereitet mir grosse Freude», erklärt er.
«Zudem kann ich als Metzger kreativ sein
und den Kunden mit meiner Arbeit eine
Freude machen. Auch den Kundenkon-
takt schätze ich sehr.» Sein Motto lautet
seit jeher: «Qualität statt Quantität» – ein
Bestreben, das er schon von seinem Vater
kennt.
Persönlicher Kontakt zu Lieferanten
Qualität ist für Küttel eng mit Regiona-
lität verbunden. Er kennt die vielen Vor-
teile der regionalen Produkte und weiss
auch, wie beliebt diese bei den Kunden
sind. So bezieht er seine Schlachttiere nur
von Lieferanten aus nächster Nähe – aus
Berneck selbst und aus den Nachbardör-
fern Oberegg, Balgach und Au. «Unsere
Lieferanten arbeiten nach den Richtlinien
von IP Suisse und QM-Schweizerfleisch»,
unterstreicht Küttel die Qualität seines
Schlachtviehs. Das bedeutet Transparenz
in der Produktion sowie eine artgerechte
Tierhaltung und Fütterung nach stren-
gen Vorschriften. Kriterien, die sich auf
die Qualität des Fleisches und die Zu-
friedenheit der Konsumenten auswirken.
Deshalb schätzt es der Fleischfachmann,
dass er seine Rohstoffe bis zum Viehhalter
zurückverfolgen kann. Ausserdem schafft
die geografische und kulturelle Nähe Ver-
trauen und Verbundenheit. «Ich kenne
meine Lieferanten persönlich», erklärt er.
Ein weiterer Vorteil von regionalen Lie-
feranten sind die kurzen Transportwege,
die Vieh und Umwelt schonen und für
möglichst frisches Fleisch in den Ver-
kaufsregalen sorgen. Nur Teilstücke, vor
allem vom Schwein, bezieht Küttel von
zwei bis drei Lieferanten aus dem Raum
St.Gallen, die aber ebenfalls Culinarium-
zertifiziert sind.
Handgemachte Spezialitäten
Sind die Tiere in der Neugass-Metz-
gerei angekommen, schlachtet sie der
Metzger fachmännisch nach den strengen
Vorschriften des Lebensmittel- und Tier-
schutzgesetzes. Nachdem das Rohfleisch
im Kühler heruntergekühlt ist, gelangt
es in die Ausbeinerei. Dort werden Kno-
chen, Sehnen und Fett entfernt. «Das ge-
schieht alles von Hand», so Küttel. Das
so genannte «Bankfleisch», das später
zum Beispiel als Schnitzel in den Verkauf
gelangt, wird im Vorbereitungsraum von
Hand verarbeitet. «So fühlt der Metzger
die Beschaffenheit des Fleisches», erläutert
Küttel die Vorteile der manuellen Arbeit.
In der Wursterei, Räucherei oder Sal-
zerei, wohin das so genannte «Verarbei-
tungsfleisch» gelangt, wird mehr mit
Maschinen gearbeitet. Das Wurstbrät
beispielsweise gelangt durch verschie-
dene Maschinen und Prozesse in seine
endgültige Form. «Die Würze allerdings
ist eine wichtige, einzigartige Zugabe des
Metzgers – und gleichzeitig auch sein
Geheimnis», erzählt Küttel. So entstehen
in der Neugass-Metzgerei Spezialitäten
wie Bauerngeräuchertes, Mostbröckli,
Vesperspeck, heiss geräucherte Ripp-
li, Hauspantli und Küttels Verkaufshit:
Knabberfleisch.
Regionalität pur!
Die Neugass-Metzgerei ist kein in-
dustrieller Betrieb mit riesigen Anlagen
und Maschinen. Die Qualität beein-
trächtigt dies jedoch keineswegs, wie
die verschiedenen Auszeichnungen von
Metzgerfachausstellungen beweisen. Die
handwerkliche Produktion verleiht der
Dorfmetzgerei aber zusätzlichen Charme.
Zudem ist die Produktionsmenge ver-
gleichsweise klein. «Der Kunde erhält bei
uns kein Massenprodukt», so Küttel. Und
GENUSS AUS DER REGION
Innovativ: Die «Knabberli» sind der Verkaufshit der Neugass-Metzgerei und werden im
ganzen Rheintal an verschiedenen Verkaufspunkten verkauft.
die Abnehmer und Lieferanten stammen
allesamt aus dem Rheintal. Regionalität
pur also bei der Neugass-Metzgerei. Eine
Eigenschaft, die gerade heutzutage bei
der zunehmenden Internationalisierung
der Märkte und aufgrund von BSE und
anderen Krankheiten geschätzt wird. Da
setzt man in den regionalen Metzger, den
man persönlich kennt, mehr Vertrauen.
«Das haben auch die Grossabnehmer wie
Migros und Coop erkannt», erklärt Küt-
tel und zählt Label wie «Aus der Region.
Für die Region.» oder «Naturaplan» auf.
Persönlicher Kundenkontakt
Einen wichtigen Bezugspunkt zur Regi-
on stellt auch der hauseigene Verkaufsla-
den der Neugass-Metzgerei in Berneck dar.
Dort bedient das Team die Konsumenten
direkt und bietet auch einen Partyservice
an. «Wir legen viel Wert auf persönliche
und fachkundige Beratung», erklärt Küt-
tel. Er weiss, dass die Kunden in regionale
Produkte ein grosses Vertrauen haben.
Und das möchte er weiterhin stärken und
ausbauen. «Mit der Zeit kennt man die
Kunden aus dem Dorf. Das fördert das
Vertrauen und die Verbundenheit», so
Küttel. Der persönliche Kundenkontakt
ist denn auch einer der grossen Vorteile,
FLEISCH
die er als Dorfmetzger gegenüber einer in-
dustriellen Metzgerei sieht. Zudem kann
er produzieren, experimentieren und aus-
probieren, wie es ihm beliebt und muss
nicht auf die Bedürfnisse eines Grossab-
nehmers Rücksicht nehmen. «Wenn eine
Dorfmetzgerei auf dem Markt bestehen
möchte, muss sie Nischenprodukte an-
bieten und mit den Trends mitgehen. So
kann sie sich von der Konkurrenz abhe-
ben.» Das braucht aber auch eine Por-
tion Flexibilität und Innovationsgeist.
So hat die Neugass-Metzgerei etwa die
«Knabberli» entwickelt, ein Produkt aus
frischem Kuhfleisch (in Variation auch
Trutenfleisch), gesalzen und gewürzt mit
einer speziellen Mischung. Die «Knab-
berli» sind bei den Kunden sehr beliebt
und werden im ganzen Rheintal, zum
Beispiel an Tankstellen, als feiner Snack
verkauft. Küttel nutzt seine Spezialität
ganz gezielt für Marketing-Aktionen. So
hat er letzten Sommer die Öffentlichkeit
dazu aufgerufen, die «Miss Knabberli» zu
wählen. Die Aktion stiess bei den Medien
auf grossen Anklang und zeigt: Auch eine
kleine Dorfmetzgerei kann innovativ und
erfolgreich im Markt agieren. 
culinarisch! 2009/2010 51
FLEISCH
Rudolf Schär AG
Seit über 60 Jahren stellt die Rudolf
Schär AG Fleisch- und Wurstspeziali-
täten aus der Region Säntis-Bodensee
her. Der modern eingerichtete Pro-
duktionsbetrieb in Thal stellt mit rund
80 Mitarbeitenden eine breite Palette
an regionalen Fleischspezialitäten her.
Zum Kundenkreis zählen Grossvertei-
ler, Gastroabholmärkte, Privatmetz-
gereien und Detaillisten. Ausserdem
betreibt die Rudolf Schär AG einen
Verkaufsladen in St.Gallen-St.Fiden.
Die Rudolf Schär AG ist ein moderner Pro-
duktionsbetrieb und bietet Konsumenten
verschiedenste regionale Fleischspezialitäten.
Metzgerei Näf
Das Stammsortiment der Metzgerei Näf
umfasst eine reiche Palette an hochwer-
tigem Frischfleisch, Charcuterie-Pro-
dukten und Wurstwaren. Im modern
eingerichteten Betrieb schlachtet und
zerlegt das Fachpersonal Tiere aus der
Region. In der hauseigenen Wursterei
und Räucherei entstehen Toggenburger
Spezialitäten wie beispielsweise der pi-
kant gewürzte Hinterschinken, der erst
im Dampf gegart wird und anschlie-
ssend im kalten Rauch seinen typischen
Geschmack entwickelt.
Albert Näf ist immer auf der Suche nach
cleveren neuen Ideen.
52 culinarisch! 2009/2010
FLEISCH
Rudolf Schär AG
Fleischspezialitäten
Aegetli 1
9425 Thal
Tel. 071 886 41 41
Fax 071 886 41 51
schaer@schaer-thal.ch
www.schaer-thal.ch
Detail-Verkaufsgeschäft:
Metzgerei Schär Weit über die Grenzen von Wil bekannt: Der Martin Rubli mit seinem beliebten Rauch-
Rorschacherstrasse 114 Familienbetrieb der Keller Metzg. fleisch aus dem Wyland.
9000 St.Gallen
Werner Küttel vor einer Reihe von Aus-
Tel. 071 224 52 55
zeichnungen in seiner Metzgerei.
Fax 071 224 52 50
Keller Metzg AG Rubli Marthalen
Schon seit 1950 stellt die Keller Metzg in Entsprechend der über 100-jähri-
Wil ihre Fleischspezialitäten her. Mittler- Werner Küttel-Erni gen Firmentradition und ihrer Spe-
weile ist der Familienbetrieb weit über die Im Metzgereifachgeschäft in Berneck zialisierung konzentriert sich das
Stadtgrenzen hinaus bekannt geworden. steht täglich eine reichhaltige Palette an Familienunternehmen auf die Her-
Zum Sortiment gehören Frischfleisch, hochwertigem Frischfleisch und Wurst- stellung von Rauch-Spezialitäten aus
Fleisch- und Wurstwaren, Traiteur-Arti- waren zu Auswahl. Zu den Spezialitäten Schweinefleisch. Die Wyländer Rauch-
kel, Geflügel, Wild, Strauss, Fische und des Hauses gehören Bauerngeräuchertes, fleisch-Produkte sind wegen ihres
Convenience-Produkte. Einzelne Arti- Mostbröckli, Vesperspeck, heiss geräu- typischen Geschmacks über die Region
kel werden saisonal angeboten. Für ihre cherte Rippli, Hauspantli – und natürlich hinaus bekannt. Zu den Abnehmern zäh-
erstklassigen Produkte erhielt die Keller der Verkaufshit Knabberfleisch. Für ihre len Verteilerorganisationen im Gross- und
Metzg schon mehrere Auszeichnungen. Produkte hat die Metzgerei an Metzger- Detailhandel, Metzgereien, Gastronomie-
fachausstellungen verschiedene Auszeich- betriebe und Privatkunden.
nungen erhalten.
Metzgerei Näf
Albert Näf
Bütschwiler Strasse 2
Werner Küttel-Erni Rubli Marthalen Wyländer
9607 Mosnang
Neugass-Metzgerei Rauchfleisch-Spezialitäten
Tel 071 983 15 04
Keller Metzg AG Neugass 14 Alte Rudolfingerstrasse 26
Fax 071 983 53 04
Wilenstrasse 29 9440 Berneck 8460 Marthalen
naef-metzgerei@bluewin.ch
9500 Wil Tel. 071 744 15 04 Tel. 052 319 10 49
www.naef-metzgerei.ch
Tel. 071 923 20 80 Fax 071 744 05 04 Fax 052 319 42 03
Fax 071 923 96 80 www.metzgerei-kuettel.ch www.rubli-marthalen.ch
keller.metzg@bluewin.ch info@metzgerei-kuettel.ch info@rubli-marthalen.ch
culinarisch! 2009/2010 53
GENUSS AUS DER REGION
FLEISCH GETREIDE & MEHL

Feine Bramata aus Rheintaler Ribelmais

Bis vor kurzem beinahe vergessen, gewinnt der Ribelmais wieder an Popula-
rität. Traditionelle und moderne Rezepte machen das Produkt für die Küche
interessant. Wie wärs zum Beispiel mit einer feinen «Ribelmais-Bramata»?

Rauchfleisch-Spezialitäten aus Brunnadern

Zu den Bauernrauchspezialitäten der Götzl Metzgerei gehören
kann jetzt auch eine Art Polenta zube-
Mostbröckli, Bauernspeck, Bauernschüblig und viele weitere
reitet werden. Der Unterschied zum her-
Köstlichkeiten. Als luftgetrocknetes Fleisch bietet die Metzgerei
kömmlichen Mais liegt in der Farbe und
Rindfleisch, Speck und diverse Schinkensorten an. Auch Frisch-
im deutlich nussigen Geschmack. Die
fleisch und St.Galler Wurstspezialitäten sind in der Metzgerei
Körner sind beige, die Gerichte werden
Götzl erhältlich. Die Götzl Metzgerei schlachtet die Tiere aus
dadurch fast weiss.
Toggenburger Ställen selbst und veredelt das Fleisch zu einzigar-
tigen Spezialitäten.
Ribelmais in der «gesunden Küche»
Zwei Eigenschaften machen dieses alte
Getreide zu einem wertvollen Baustein
moderner Ernährung: Ribelmais ist von
Natur aus frei von Gluten und damit bei
entsprechender Verarbeitung für Men-
schen mit Zöliakie geeignet. Sein hoher
Götzl Spezialitätenmetzg
Gehalt an Mineralstoffen macht ihn au-
Dorfstrasse 31
sserdem zur idealen Sportlernahrung.
9125 Brunnadern
Tel. 071 374 11 33
Mehr dazu auf www.ribelmais.ch
Fax 071 374 11 58

Die Götzl Metzgerei veredelt Fleisch zu einzigartigen Spezialitä-

ten.
willigoetzl@bluewin.ch
appenzeller fleisch und feinkost ag
Die «appenzeller fleisch und feinkost ag»
ist ein Zusammenschluss der Metzgerei-
en Frohsinn in Speicher und Fässler in
Steinegg/Appenzell. Unter dem Motto
«Persönlich – Traditionell – Professionell»
verarbeitet das Unternehmen Fleisch aus
der Region – von der Schlachtung bis zur
Veredelung. Die Spezialitäten werden in
den zwei eigenen Läden oder an Detail-
listen und Gastronomen verkauft. Zum
Philip Fässler mit einer Gold-Auszeichnung
Sortiment gehören vor allem Fleischspe-
bei einem Culinarium-Wettbewerb.
zialitäten aus dem Appenzellerland, und
viele weitere Fleischprodukte.
D ie Geschichte des Ribelmaises geht
bis ins 17. Jahrhundert zurück.
Damals kam der Mais aus Italien in die
Ostschweiz, wo er sich bald zu einer ei-
genständigen Sorte entwickelte, die von
der Rheintaler Bevölkerung den Namen
«Türggen» erhielt. Man vermutete näm-
lich, dass der Mais via Orient und Osma-
nisches Reich nach Italien gelangt war.
Die Rheintaler fanden schnell Geschmack
Metzgerei Fässler
an der neuen Pflanze und machten sie für
appenzeller fleisch und
die nächsten 300 Jahre zu ihrem Grund-
feinkost ag
nahrungsmittel. Erst nach dem Zweiten
Weissbadstrasse 86
Weltkrieg verschwand der sogenannte
9050 Appenzell/Steinegg
«Türggaribel» – oder kurz «Ribel» – zuse-
Tel. 071 787 36 35
hends aus den Rheintaler Küchen.
Fax 071 787 36 34
Seit gut zehn Jahren setzt sich der
info@appenzellerfleisch.ch
Verein Rheintaler Ribelmais, ein Zu-
www.appenzellerfleisch.ch
sammenschluss von Produzenten, Verar-
beitern und Gastronomen, nun für die
Erhaltung dieser besonderen Maissorte
und die mit ihr verbundenen Traditionen
ein. Ende des 20. Jahrhunderts beantragte
der Verein für den «Rheintaler Ribelmais»
erfolgreich die geschützte Ursprungsbe-
zeichnung AOC. Produkte mit diesem
Gütesiegel dürfen nur in ihrem traditio-
nellen Gebiet produziert werden, das Sie-
gel steht für hohe Qualität und Vertrau-
enswürdigkeit.
Bramata und vieles mehr
Mit dem Erhalt der Traditionen einher
geht auch die Entwicklung neuer Produk-
te und Rezepturen. Mehr als 30 Produkte
Ein Buch rund um den Rheintaler Ribel-
und Gerichte, darunter Brot, Bier, Whis-
mais. Herausgeber und Bestellung: Verein
ky, pikante und süsse Kuchen, wurden
Rheintaler Ribelmais, Tel. 081 758 13 00,
bereits entwickelt. Die neueste Kreation
info@lzsg.ch, Preis CHF 24.50 zzgl. Ver-
ist die so genannte Ribelbramata. Aus
sandkosten.
dem grob gemahlenen Rheintaler Ribel

54 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 55

GENUSS AUS DER REGION
GETREIDE & MEHL
Das Mahlen ist des Müllers Lust
Einst gab es in jedem Dorf mindestens eine davon und sie gehörten
zur wichtigsten Infrastruktur für die Bevölkerung. Heute spielen
Mühlen im öffentlichen Wahrnehmungshorizont nur noch eine gerin-
ge Rolle. Warum eigentlich?
M ühlen sind vielseitige Einrichtungen: Sie mahlen, sägen,
zerkleinern, pressen oder liefern Energie. Gerade aber für
die Nahrungsmittelindustrie nehmen sie eine Schlüsselfunktion
ein. Immerhin sind Cerealien – in welcher Art und Form auch
immer – ein Hauptbestandteil unserer Ernährung, früher genau-
so wie heute. Die Müllereibetriebe verstehen sich denn auch als
wichtiger Bestandteil der Agrarwirtschaft. Im Gegensatz zum
benachbarten Ausland sind hiesige Mühlen jedoch relativ klein.
Um im wirtschaftlichen Wettbewerb bestehen zu können, setzen
deshalb viele von ihnen auf regionale Stärke, indem sie gemein-
sam mit der Landwirtschaft und den Lebensmittelproduzenten
das kulinarische Erbe der Schweiz bewahren.
High-Tech statt Geklapper
«Am Klappern kann man nicht erkennen, wie die Mühle
mahlt» – ein altes Sprichwort, das mehr denn je einer Tatsache
entspricht. Die Zeit, als riesige Holzräder und Mahlsteine klap-
pernd ihrer Bestimmung folgten, ist längs passé. Die kleinen
Dorfmühlen von einst sind einer kapitalintensiven, hochtech-
nisierten Industrie mit Zentrumsfunktion gewichen. Klar, dass
sich dadurch auch das Berufsbild des Müllers stark verändert
hat. Neben Fachwissen über Getreide, Ernährung und Lebens-
mittelhygiene, müssen Müllerinnen und Müller auch mit hand-
werklichem Geschick und technischem Verständnis glänzen. Sie
steuern und überwachen den vollautomatischen Mahlvorgang
je nach Rohstoff und Weiterverarbeitung, beheben Störungen
an den Maschinen und führen kleinere Revisionsarbeiten gleich
selbst durch. Dafür sind sie auf dem Arbeitsmarkt im Inland und
im EU-Raum gefragte Leute.
Mühlen in der Region
Die Stricker & Cie AG betreibt in Grabs zwei Mühlen unter
einem Dach. Ihr Kerngeschäft ist das Mahlen von Weizenmehl,
sie verarbeitet aber auch einen Teil vom Rheintaler Ribelmais
AOC und produziert Futter für Nutz- und Haustiere. Die Grab-
ser Müllerei ist auch für das Getreide hinter der Landesgrenze
56 culinarisch! 2009/2010
GETREIDE & MEHL
Neben Fachwissen über Getrei-
de, Ernährung und Lebensmittel-
hygiene, müssen Müllerinnen und
Müller auch mit handwerklichem
Geschick und technischem Ver-
ständnis glänzen.
Das tägliche Brot – ein gesundes Grundnahrungsmittel
Die Bäckerei Konditorei Confiserie Hollenstein in Nieder-
büren produziert Backwaren von höchster Qualität. Für
sämtliche Produkte des Unternehmens werden erstklassige
Rohstoffe verwendet, die möglichst in der Region produziert
wurden.
Brot und andere Getreideprodukte enthalten vieles, was der
Körper braucht: Kohlenhydrate, Eiweiss, Vitamine, Mineral-
und Ballaststoffe. Diese wertvollen Inhaltsstoffe machen satt,
samt Keimling in einem speziellen Mahlverfahren verarbeitet, so
fit und halten uns gesund.
dass der typische Ribelgeschmack und die wertvollen Vitamine
und Mineralstoffe im Ribelmais erhalten bleiben», erklärt Hardi
Frisch gemahlenes Getreide
Bürki, Betriebsleiter der Mühle in Rheineck. Da der Ribelmais
Um bei der Herstellung den Abbau von Vitaminen zu ver-
von Natur aus frei von Gluten ist, können auch Menschen mit
meiden, sollte Vollkornmehl möglichst schonend gemahlen
Zöliakie die daraus verarbeiteten Produkte geniessen. Sein ho-
und frisch verarbeitet werden. Deshalb wird das Getreide
her Gehalt an Mineralstoffen macht ihn ausserdem zur idealen
in der Bäckerei Hollenstein täglich frisch gemahlen und die
Sportlernahrung. Rein optisch fällt der Ribel-Dunst durch die
Brote werden sorgfältig von Hand verarbeitet. Dadurch blei-
helle Farbe und die heterogene Körnung auf.
ben die Nährwerte bestehen und die Backwaren erhalten ein
hervorragendes Aroma. Das Gebäck ist zudem naturbelassen
Mahlen für die Seele
und somit frei von jeglichen Zusatz- und Hilfsstoffen. Da
Zwar sind die historischen Mühlen längst pensioniert. Sie ver-
Das Berufsbild des Müllers hat sich stark verändert. Die Zeit der Korn, Mehl, Wasser und Hefe reine Naturprodukte sind,
fügen aber über eine ganz eigentümliche Anziehungskraft, wes-
riesigen Holzräder und Mahlsteine ist passé. können unterschiedliche Herkunftsregionen und Erntequali-
halb sich der Verein Schweizer Mühlenfreunde für deren Erhalt
täten den Geschmack der Produkte beeinflussen. Erstklassige
und Restaurierung stark macht. Dank ihnen klappern viele
zuständig. «Vorarlberg verfügt über keine geeignete Mühlenein- Qualität bedeutet für die Bäckerei Hollenstein auch, dass sie
der alten Mühlen weiter – zu dekorativen Zwecken. Angetrieben
richtung für Kleinmengen. Deshalb mahlen wir Getreidemen- ihre Backwaren ausschliesslich mit Butter herstellt.
von Wasser, Dampf und romantischer Substanz. Einmal jährlich
gen bis zu einer Tonne auch für unseren östlichen Nachbarn»,
organisiert der Verein ausserdem einen «Schweizer Mühlentag».
erklärt der Obermüller Werner Gantenbein.
Jeweils am Samstag nach Auffahrt werden dann die alten Müh-
Eine der grössten und modernsten Schweizer Müllereibetriebe
len in der Schweiz als vorindustrielle Zeugen der interessierten
ist die Meyerhans Hotz AG (Meyho) mit Sitz in Weinfelden und Bäckerei-Konditorei Hollenstein
Öffentlichkeit zugänglich gemacht. 
vier Zweigstellen. Ihre Präsenz erstreckt sich von der Ost- bis Staatsstr. 21
in die Nordwestschweiz. Kunden der Meyho sind Bäckereien, 9246 Niederbüren
Mehr zum Schweizer Mühlentag finden Sie auf:
Teigwaren- und andere mehlverarbeitende Betriebe. Im Müh- Tel. 071 422 14 10
www.muehlenfreunde.ch
lenbetrieb in Rheineck wird ausschliesslich Speisemais verar- Fax 071 422 19 67
beitet. Unter anderem werden hier rund 50 Tonnen Rheintaler info@baeckerei-hollenstein.ch
Ribelmais AOC pro Jahr vermahlen – oder anders gerechnet: www.baeckerei-hollenstein.ch
etwa 80 Prozent der Ribel-Gesamternte. «Der Ribelmais wird
culinarisch! 2009/2010 57
GENUSS AUS DER REGION
HONIG
Hobby mit Verantwortung
Viele ignorieren sie, manche bewundern ihren Fleiss und einige fürch-
ten sie: Die Biene ist eines der interessantesten und bestorganisierten
Insekten überhaupt. Unsere Imker kümmern sich mit Herz und Seele
um die Bienenbestände – und machen damit viel mehr als nur Honig.
A lbert Einstein soll einmal gesagt ha-
ben, wenn die Bienen ausstürben,
würde ihnen der Mensch innerhalb von
vier Jahre folgen. Diese Prognose mag
schwarzfärberisch sein. Doch ganz abwe-
gig ist sie nicht.
Bis vor ein paar Jahren lebten und orga-
nisierten sich die Bienen weitgehend au-
sserhalb der öffentlichen Wahrnehmung.
Seitdem global ein Bienensterben von bis-
her nie dagewesenem Ausmass beobach-
tet wird, rückt die Leistung der Biene für
Natur und Landwirtschaft allmählich ins
Bewusstein. Denn ein Drittel der welt-
weiten Nahrungsmittelgewinnung ist von
einer Fremdbestäubung abhängig. Und
davon entfallen gut 80 Prozent allein auf
die Honigbiene. Der volkswirtschaftliche
Nutzen, welche die Schweizer Bienenvöl-
ker generieren, wird auf über 300 Millio-
nen Franken pro Jahr beziffert. Die Wert-
schöpfung am Ernteertrag beläuft sich
pro Bienenvolk auf etwa 1'200 Franken.
Daneben leistet die Biene einen entschei-
denden Beitrag zur Biodiversität und zum
ökologischen Gleichgewicht.
Mehr als Honig
Honig ist bei den Menschen seit tausen-
den von Jahren beliebt. Entsprechend ha-
ben sich viele antike Kulturen schon mit
der Imkerei beschäftigt. Honig ist aber
58 culinarisch! 2009/2010
Das Wissen um die Relevanz der Honigbiene für unsere Umwelt ist zu wenig verankert.
nicht das einzige Produkt, das wir den
Bienen verdanken. Wachs, Pollen, Gelée
Royal und selbst das Bienengift finden
Anwendung in Industrie, Medizin und in
der Kosmetikbranche. Aber die Rohstof-
fe sind es nicht, welche die Imker in der
Schweiz antreiben. Denn, ob überhaupt
oder wie viel ein Bienenvolk produziert,
ist eine Frage der Bedingungen: «Bei un-
günstigem Klima oder wenn Völker von
Krankheiten geschwächt sind, gibt es
auch keinen Honig», erklärt Hansjörg
Bösch aus Ebnat-Kappel, der in seinem
Bienenhaus über 40 Völker beherbergt.
Vor einem viertel Jahrhundert hat Bösch
mit dem Imkern angefangen, und es ist
noch heute sein Hobby. So, wie bei den
meisten in der Schweiz. Ein Hobby, das
Erholung vom Arbeitsalltag schafft, die
Natur erlebbar macht und sie gleichzeitig
schützt. Nur wenige bestreiten ihren Le-
bensunterhalt damit. «Der zeitliche und
finanzielle Aufwand ist einfach zu hoch»,
so Bösch.
Bedrohung durch neue Krankheiten
Aber die Honigbiene ist bedroht.
Krankheiten, Parasiten und Pestizide set-
zen den Populationen stark zu, und in der
globalisierten Welt verbreiten sich die Er-
reger schnell.
Die wilde Honigbiene ist bei uns schon
fast ausgestorben. Was bedeutet, dass
die Bestäubung der heimischen Wild-
und Nutzpflanzen den Bienenvölkern
der noch rund 19'000 Imkerinnen und
Imker in der Schweiz überantwortet ist.
Noch vor 100 Jahren waren es doppelt so
viele. Auch sie leiden unter dem Bienen-
sterben. Um gegen die Krankheiten an-
zukommen, ist die Arbeit am Bienenhaus
aufwändig und zuweilen auch frustierend.
Prophylaxe und Behandlung nehmen viel
Zeit in Anspruch. Und manchmal hilft
trotz allem nur noch die Vernichtung ei-
nes Volkes, damit sich ein Erreger nicht
weiter ausbreitet – auf Kosten der Imker.
«Früher galten für die Imkerei die glei-
chen Regeln wie für die Landwirtschaft.
Mit allen Pflichten und Privilegien», er-
klärt Bösch.
Damals war die Situation auch noch
nicht ganz so dramatisch. Die Bienen
waren einfach da – und gesund. Die For-
schung hinkt der rasanten Ausbreitung
von Bienenseuchen immer noch hin-
terher. Einerseits, weil sich ständig neue
Krankheiten bilden und sich gegenseitig
potenzieren, andererseits, weil die Erreger
als «Blinde Passagiere» quer über den Glo-
bus jetten.
Imker brauchen mehr Anerkennung
Seit der bedrohlichen Steigerung des
Bienensterbens ist der Bedarf an For-
schung und Fördermitteln gross. Die
Kommission für Wirtschaft und Abgaben
hat 2004 beim Nationalrat eine entspre-
chende Studie eingereicht. Ein Teil der
darin formulierten Empfehlungen ist
bereits in Umsetzung. So hat der Bund
die Imkerei – wenn auch nur teilweise –
wieder dem Landwirtschaftsgesetz unter-
stellt.
Des weiteren ist eine Bienenzuchtor-
ganisation im Aufbau und die Aus- und
Weiterbildung von Imkern soll profes-
GENUSS AUS DER REGION
sionalisiert werden. Zur Kontrolle der
Bienenvölker, und insbesondere der Ver-
breitung von Seuchen, ist ein zentrales
Betriebsregister geplant. Hansjörg Bösch
hat aber noch einen anderen Wunsch: «Es
Bienenhonig aus den Bergen
Der Imkerhof Chur bietet Honig aus
verschiedenen Bündner Tälern an.
Zur Freude seiner Liebhaber kommt
der einzigartige Bergblütenhonig als
reines Naturprodukt in die Ladenrega-
le. Dank seinem Verkauf können die
Imker zahlreiche Bienenvölker in der
Region pflegen und deren schmack-
haften Honig ernten. So geniessen die
Konsumenten nicht nur den feinen
Honig sondern unterstützen gleichzei-
tig auch die Imker und Bienenvölker
aus ihrer Region.
Imkerhof Imkerei GmbH
Oberalpstrasse 32
7000 Chur
Tel. 081 284 66 77
Fax 081 284 88 84
info@imkerhof.ch
www.imkerhof.ch
HONIG
wäre schön, wenn das Wissen über die
Honigbiene und ihre Relevanz für uns
Menschen in der Öffentlichkeit besser
verankert wäre.» 
Bienenhonig aus dem Toggenburg
Angelika und Jakob Künzle aus Ober-
helfenschwil produzieren mit ihrer
Erwerbsimkerei Bienenhonig aus dem
ganzen Toggenburg. Als Spezialität
haben die Künzles neben dem Tog-
genburger «Biili Hung» auch Honig
aus anderen Regionen der Schweiz
zu bieten. So den Alpenrosenhonig
vom Lukmanierpass sowie Akazien-,
Linden- und Kastanienhonig aus dem
Tessin. Etwas Besonderes ist auch der
so genannte Wabenhonig, den die
Konsumenten frisch aus der Wabe ge-
niessen können.
carnicaimkerei.ch - künzle
Angelika & Jakob Künzle
Bogenstrasse 37
9621 Oberhelfenschwil
Tel. 071 374 29 65
Fax 071 374 29 64
info@carnicaimkerei.ch
www.carnicaimkerei.ch
culinarisch! 2009/2010 59
WEINE WEINE

Kommet zur Wimmet!

Es passiert Herbst für Herbst, Jahr für Jahr. In Frankreich, Italien
oder Österreich, Deutschland und in der Schweiz: Wenn zur Wim-
met gerufen wird, rüsten sich die Menschen gegen Wind, Wetter
und Rückenschmerzen ...

im Rebberg – dem «Wingert», wie er in

der Region auch genannt wird.
Diesen hat sein Vater vor rund vierzig
Jahren zu bewirtschaften begonnen. Er
selbst hat auch schon einige Jahrzehnte
im Rebberg miterlebt. Heute kümmert
er sich zu einem Drittel um die Reben
und die Vinifikation, zwei Drittel seiner

W enn wir an Weinbau

denken, sehen wir vor
unserem geistigen Auge sich
Arbeit widmet er weiterhin der Landwirt-
schaft auf dem Bauernhof, dem das Wein-
gut angegliedert ist. Sein Sohn Christian
endlos erstreckende Wein- ist ausschliesslich für den Rebberg und
berge, knorrige Reben und die Winzerei zuständig. Ein typischer Jung und Alt packen mit an, wenn in Heiligkreuz zur Wimmet gerufen wird.
urchige Winzer mit alten Bé- Familienbetrieb, der von Generation zu
ret-Mützen – und stellen uns Generation weitergereicht wird. in der Züchtung, teils aber auch durch baufläche mehrere Tage. Franz Müller
automatisch eine malerische den Klimawandel bedingt, entwickelt plant dafür rund sechs Arbeitstage ein,
Region zwischen dem Bur- Experimente gehören dazu sich heute der Grauburgunder auch im für die er jeweils etwa 15 Helfer aufbie-
gund und der Toscana vor. In den vier Jahrzehnten ist das Anbau- St.Gallerland prächtig. tet. «Die meisten von ihnen kommen
Dabei müssen wir gar nicht gebiet auf dem Weingut Steinersteg lau- schon seit Jahren zu uns. Hausfrau-
in die Weite schweifen, denn fend gewachsen. Inzwischen sind es rund Gutes Klima für hohe Qualität en, Rentner, Kinder, alle helfen mit.
praktisch vor unserer Haus- 3,5 Hektaren, die mit Reben bestockt Überhaupt gibt das Klima bei den Ausserdem sind sie flexibel, wenns mal
tür finden wir die Rebhänge sind. Der grösste Teil davon ist Blaubur- St.Galler Winzern wenig Anlass zur Kla- eine Terminverschiebung gibt.»
des St.Galler Rheintals und gunder, daneben gedeihen Müller-Thur- ge. Denn milde Temperaturen, der Föhn Was immer wieder vorkommt. Denn
des Sarganserlandes. gau und ein paar Spezialitäten wie Grau- und lange Sonnenscheinperioden trei- für die Lese müssen die Trauben vollstän-
Franz Müller senior hat sein Metier schon von seinem Vater gelernt.
Um unserer regionalen burgunder (Pinot gris), Diolinoir und ben die Öchslegrade in die Höhe und dig trocken sein, damit das Regenwasser
Winzertradition ein für alle Freisamer. «Wir haben immer wieder mit die Trauben entwickeln ein reichhaltiges die Qualität nicht beeinträchtigt. Ein Tag
mal den Platz einzuräu- Gerätschaften – eine für mich nicht über- Guezli. Ich fühle mich sofort wohl ob der verschiedenen Rebsorten experimentiert. Aroma. «Die letzten Jahre haben wir im- Regen bedeutet somit mindestens zwei
men, der ihnen zusteht, habe ich mir ein schaubare Ordnung. Bin ich hier über- Gastfreundschaft in ungezwungener At- Manche haben sich durchgesetzt. Von ei- mer einen Wert über 90 Öchsle erreicht», Tage Unterbruch.
paar Stunden frei genommen und einem haupt richtig? mosphäre. nigen haben wir nur noch ein paar wenige freut sich Müller. Ab dieser Marke hat ein
St.Galler Weinbauern über die Schultern Das Wetter ist für eine stimmige Win- Franz Müller senior sitzt mir gegenüber. Rebstöcke belassen.» So zum Beispiel vom Wein das Potential für die Liga des «guten Terminvergabe fürs Kollektiv
geschaut. Und welcher Zeitpunkt wäre zerromantik nicht gerade optimal. Noch Kariertes Hemd, blaue Regenjacke und Freisamer – einer Kreuzung zwischen Syl- Jahrgangs». Kein Wunder ist das Eintragen der Ern-
dafür besser geeignet als die Wimmet? ist der Himmel wolkenverhangen, doch ein Schlapphut aus Stoff. Ein Béret – un- vaner und Grauburgunder. te für den Winzer mit Hektik verbunden.
die Sonne könnte jeden Moment durch- vorstellbar. Seine erwartungsvollen Augen Der Freisamer wurde Anfang des 20. Beginn der Wimmet Einerseits ist das Rekrutieren der Helfer
Das Klischee ist anders brechen. Das lässt hoffen. Also beschlie- werden von einem verschmitzten Lächeln Jahrhunderts am Staatlichen Weinbauin- Vom Wetter und vom Öchslewert hängt eine organisatorische Herausforderung,
Ich bin mit Franz Müller senior vom ssen wir, erst einmal den theoretischen begleitet, das sich von Wange zu Wange stitut in Freiburg im Breisgau gezüchtet, letztlich auch der Zeitpunkt der Wimmet andererseits darf der Zeitpunkt nicht zu
Weingut Steinersteg in Heiligkreuz bei Teil durchzugehen. In einem Vorraum zieht und einen schelmischen Charakter weil der Grauburgunder in unseren Brei- ab. Ein Datum, das mit Bedacht gewählt früh angesetzt werden, weil jeder zusätzli-
Mels verabredet, ein Hof ganz am Ende der Weinkellerei ist der Tisch angerich- verrät. Überhaupt lacht Franz Müller viel, tegraden nicht die Qualität und Quan- werden will. che Sonnentag die Qualität steigert. Viele
des Dorfes. Äusserlich ein ganz normaler tet: Mit einer Thermos-kanne voll von ist mit sich und seinem Leben im Reinen. tität erzielte wie bei unseren südlichen In der Regel beginnt die Wimmet Winzer schielen denn auch verstohlen
Landwirtschaftsbetrieb: Autos, Traktoren, dampfendem Kaffee, dazu Süessmost und Trotz der harten Arbeit auf dem Hof und Nachbarn. Aber dank dem Fortschritt Mitte Oktober und dauert je nach An- über den Gartenzaun, um ihre Berufskol-

60 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 61

GENUSS AUS DER REGION
WEINE
legen im Auge zu behalten.
Die Region Mels hat eine gute Lö-
sung gefunden. «Den Startschuss für die
Wimmet gibt die Fachgruppe Rebbau.
Alle Winzer in der Region starten daher
gleichzeitig mit der Weinlese», erklärt
Müller.
Die Winzer liefern der Organisation
einige ihrer Trauben für die sogenannte
«100-Beerenprobe». Die Trauben werden
zusammengeschüttet und gepresst. Dar-
aus ermittelt die Fachgruppe Rebbau den
durchschnittlichen Öchslewert. Ist dieser
vielversprechend und die Wettervorher-
sage verheisst trockenes Wetter, wird das
Datum fixiert. Solidarität statt Konkur-
renzkampf. Gleiche Voraussetzungen für
alle.
Idylle und Knochenjob
Mittlerweile haben sich die Wolken
in Heiligkreuz verzogen und der Sonne
Platz gemacht. Ich begleite Franz Müller
in seinen Rebberg, wenige hundert Meter
vom Hof entfernt. Das Laub leuchtet im
Sonnenlicht in den schönsten Farbschat-
tierungen – von grün über gelb bis pur-
pur. Die Helfer sind schon eifrig damit
beschäftigt, die Trauben von den Reben
zu schneiden.
Die Wimmet beginnt jeweils erst um
10.00 Uhr. «Die Trauben müssen erst
etwas trocknen», so Müller. Im Weingut
Steinersteg ist die Wimmet noch reine
Handarbeit. Das ist langwierig und an-
strengend. Trotzdem, für Franz Müller
62 culinarisch! 2009/2010
ist das die schönste Zeit im Rebberg. «An
diesen Tagen ernten wir das Resultat eines
ganzen Jahres intensiver Arbeit.» Noch
am selben Abend wird jeweils die Tages-
lese gekeltert.
Mehrere Wege führen zum Wein
Wein ist fast so alt wie der Homo sapi-
ens. Entsprechend hat der Beruf des Win-
zers und die Vinifikation viele Moderni-
sierungen erlebt und neue Variationen
gebildet. In einem guten Tropfen von ho-
her Qualität steckt aber auch heute noch
viel Sorgfalt und Handarbeit. Und ein
bisschen Romantik darf auch mit dabei
sein; bei der Arbeit des Winzers ebenso
wie beim Zelebrieren des Weingenusses.
Von Trauben, die maschinell gepflückt
und am Ende des Verarbeitungs- und
Gärprozesses in Tetrapackungen ausge-
spuckt werden, hält man in dieser Region
nicht viel.
Wieder zu Hause
Nun sitze ich zu Hause und rekapi-
tuliere in Gedanken die Erlebnisse und
Eindrücke bei der Wimmet. Schliesslich
WEINE
Cuvée rouge St.Gall – ein Wein aus unserer Weinvielfalt
Beim Einschank zeigt sich bereits die tiefrote Farbe, die von den im
Rheintal neu angepflanzten Weintraubensorten Merlot, Pinot noir
und Baco noir stammen. An das kräftige Bouquet, das nach dunk-
len Waldbeeren duftet, schliesst sich ein intensiver, gut strukturier-
ter und schwerer Körper mit langem, aromatischem Abgang an.
Der Weinkeller und die Destillerie stehen für Besichtigungen und
Degustationen offen. Für Gruppen auf Anmeldung.
Tobias Schmid & Sohn
Weingut
Hinterburg 24
9442 Berneck
Tel. 071 726 10 10
Fax 071 726 10 20
weingut@tobiasschmid.ch
muss ich morgen in der Redaktion darü-
www.tobiasschmid.ch
ber Bericht erstatten.
In meiner Hand halte ich ein Glas
Wein vom Melser Steinersteg, den Franz
Balgach Schlossberg AOC
Müller mir zum Abschied geschenkt hat.
Aus ausgereiften Pinot noir-Trauben bester Qualität, sorg-
Ein feiner Barrique mit vollmundigem
fältig gekeltert – der Klassiker!
Bouquet und langem Abgang. Das aller-
dings erzähle ich in der Redaktion erst,
Weitere Weine:
wenn die Flasche leer ist ... 
Balgach Blancuvée AOC – Duftiges und elegantes Cuveé
aus Müller-Thurgau, Blanc de Pinot noir
Balgach white blend «Rhine Valley» AOC – Weissweins-
spezialität aus Pinot noir, Seyval Blanc und Müller-Thur-
gau, teilweise im Holz ausgebaut.
Balgach Pinot gris AOC – Spezialität, fülliger und elegan-
ter Weisswein – etwas für Liebhaber!
Balgach, Pinot noir Schloss Grünenstein – Eleganter,
kräftiger Rotwein aus ausgesuchten Pinot noir Trauben im
Barrique ausgebaut.
Pinot noir «Rhine Valley» AOC – Pinot noir Trauben aus
Nüesch Weine dem Rheintal bilden die Basis, sorgfältig im Barrique aus-
Weinkellerei gebaut.
Hauptstrasse 71 Cuvée La Promesse AOC, blanc, brut – Nach der «Mé-
9436 Balgach thode traditionelle» gekelterter Schaumwein aus Pinot noir
Tel. 071 722 22 22 und Müller-Thurgau.
Fax 071 722 45 94 Weinlikör – aus ausgewählten Pinot noir Trauben, nach
contact@nuesch-weine.ch der Tradition der Portweinbereitung mit einheimischem
www.nuesch-weine.ch Weinbrand versetzt.
culinarisch! 2009/2010 63
GENUSS AUS DER REGION
WEINE WEINE

Saxer Freiherrewy Syrah Barrique Pfauenhalde Bernecker Sélection Balios

Der «Saxer Freiherrewy» ist ein feinfruch-
tiger, zierlicher Pinot blanc. Dieser ele-
gante Tropfen ist die perfekte Krönung
zu jedem leichten Essen und erfreut Auge
und Gaumen. Am Fusse der acht Kreuz-
berge pflegt Ueli Brunner acht verschie-
dene Rebsorten:
Weisswein: Pinot blanc, Riesling x Sylva-
ner (Müller-Thurgau), Chardonnay, Sau-
vignon blanc.
Rotwein: Blauburgunder, Diolinoir, Ga-
maret, Cabernet Cubin
Der Altstätter Syrah-Klassiker aus dem
Edelsten der roten Trauben. Entsprechend
extraktreich und vielschichtig präsentiert
sich dieser dunkle Rotwein. Im Barrique
ausgebaut, zeigt er seine unverkennbare
Note in Nase und Gaumen. Dieser Wein
spricht für sich selbst – Geniesser werden
ihn immer wieder verlangen.
In der steilen Bernecker Reblage Pfau-
enhalde gelangen die Blauburgunder-
Trauben bei bester Pflege zur vollen Reife.
Nach sorgfältiger Kelterung leuchtet uns
der Wein dunkelrot entgegen und lädt
mit seinem feinen, fruchtigen Bouquet
zum Genuss ein. Vollmundig, samt und
edel schmiegt er sich dem Gaumen an.
Der Bernecker Sélection, eine Spätlese
höchster Qualität, verdankt seine be-
sonders fruchtige Note der traditionel-
len Maischegärung und der Reifung im
Holzfass. Das leuchtende Rubinrot und
der gehaltvolle Körper erfreuen Auge und
Gaumen.
Balios ist eine Marriage der Hauptsorten
Zweigelt und Diolinoir. Beide Sorten
sind Kreuzungen und erfordern für grosse
Weine eine strikte Ertragslimitierung. Der
Zweigelt (Blaufränkisch x St. Laurent)
bringt einen extraktreichen, dunklen und
weichen Rotwein mit einer attraktiven,
fruchtigen Note ein. Der Diolinoir ver-
leiht dem Balios seine markante und fast
majestätische Struktur. Die Weine reifen
getrennt im Barrique und werden nach
Jahrgang und Reife in unterschiedlichen
Anteilen miteinander vermischt.

Weinbau-Genossenschaft Berneck SCHMID WETLI AG Schmidheiny Weingut

Weinbau Ueli Brunner Rebbau & Weinkellerei Alois Dietsche Kaspar Wetli Albert Nüesch
Dorf Heini Haubensak Rathausplatz 7a Tramstrasse 23 Schlossstrasse 210 / Postfach
9633 Hemberg 9450 Altstätten 9442 Berneck 9442 Berneck 9435 Heerbrugg
Tel. 071 377 17 82 Tel. 071 755 14 09 Tel. 071 744 24 13 Tel. 071 744 12 77 Tel. 071 722 82 13
Fax 071 399 19 55 Fax 071 755 14 90 Fax 071 744 04 13 Fax 071 744 79 12 Fax 071 722 76 53
brunnerhemberg@bluewin.ch info@haubensak-weine.ch wgb@wein-berneck.ch office@schmidwetli.ch info@schmidheiny.ch
www.saxerwy.ch www.haubensak-weine.ch www.wein-berneck.ch www.schmidwetli.ch www.schmidheiny.ch

64 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 65

GENUSS AUS DER REGION
WEINE WEINE

Melser Steinersteg Walenstadter Fürschtberger AOC Melser Spätlese

Blauburgunder Barrique
Optimal ausgereifte Trauben, die sorgfäl-
tig geerntet werden, sind die Grundlage
für diesen hervorragenden Tropfen. Sein
mildes Röstaroma und die fruchtige Note
von Brombeeren entwickelt der Wein
nach rund zwölf Monaten Ausbau im
Eichenfass.
Für den Walenstadter Fürschtberger wer-
den nur die allerbesten Trauben der Sorte
Blauburgunder verarbeitet.
Leuchtendes Rubinrot widerspiegelt
die eingefangene Sonne im Glas. Feine
Fruchttöne von Brombeeren und Kir-
schen prägen diesen gehaltvollen, harmo-
nischen Rotwein.
Die Melser Spätlese ist ein gehaltvoller Pi-
not Noir, der das Herz jedes Rotweinlieb-
habers betört. Da die Trauben im Durch-
schnitt zehn Tage nach der Haupternte
gelesen werden, zeichnet sich die Melser
Spätlese durch ein besonders intensi-
ves Aroma aus, das an Länder erinnert,
an denen das ganze Jahr über die Sonne
scheint.
Sansara
Barrique Pinot Noir Mels AOC
Aus Pinot noir-Trauben von den besten Reblagen in Mels keltern Felix und Eugen
Bärtsch den Sansara. Geringer Ertrag, optimale Pflege, kurze Reifezeit im Tank und
der Ausbau von mindestens 12 bis 15 Monaten im Barrique aus bester französi-
scher Eiche sind die Geheimnisse für seine Qualität. Der Sansara ist ein kräftiger,
tiefroter und lang anhaltender Rotwein, der seinem Namen gerecht wird: Aus dem
Sanskrit übersetzt bedeutet Sansara «weltliche Genüsse».

Weingut Steinersteg Weinbaugenossenschaft Mels Weinkellerei & Brennerei

Franz Müller-Willi Eberle Weinbau Toni Bardellini Felix & Eugen Bärtsch
Staatsstrasse 163 Daniel Eberle Rathauskeller / Postfach 108 Grofstrasse 11
8888 Heiligkreuz Seestrasse 43 8887 Mels 8887 Mels
Tel. 081 723 71 40 8880 Walenstadt Tel. 081 723 52 49 Tel. 081 72310 33
Fax 081 710 50 54 Tel. und Fax 081 735 24 10 Fax 081 710 50 75 Fax 081 723 67 33
info@muellerweinbau.ch Natel 079 682 08 01 postmaster@wbgmels.ch wylade@baertsch-weine.ch
www.muellerweinbau.ch eberleweinbau@bluewin.ch www.wbgmels.ch www.baertsch-weine.ch

66 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 67

GENUSS AUS DER REGION
GASTRONOMIE GASTRONOMIE

Gastronomen setzen auf Regionalität

zu beschreiten, ist eine unverkennbare Positionierung mit regi-
onalen Angeboten.
Culinarium lebt Regionalität
Regionale Produkte liegen voll im Trend. Auch in der Gastronomie setzt man Eine Philosophie, die sich der Trägerverein Culinarium und
vermehrt auf diesen «Heimvorteil», um sich von der Konkurrenz abzuheben. seine Mitglieder auf die Fahne geschrieben haben. So bringen
Culinarium-zertifizierte Gastronomiebetriebe Zutaten aus der
nalität und Saisonalität sind also ein grosser Kundennutzen, mit
dem sich die Gastronomen wirkungsvoll von ihrer Konkurrenz
abheben können.
«Ein starkes Marketingmittel»
«Regionalität ist ein starkes Marketingmittel», bestätigt Klaus
Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, dem nationalen

R egionale Produkte stehen für kurze Transportwege, Frische,

einfache Rückverfolgbarkeit und Saisonalität. Eigenschaften,
die bei den Konsumenten immer mehr gefragt sind, und die Im-
portwaren nicht oder nur teilweise bieten können. Eigenschaften,
von denen Konsumenten, Produzenten, Händler und Anbieter
profitieren. Das hat auch der Verband GastroSuisse erkannt und
in die von ihm entwickelte «Strategie Orange» einfliessen lassen.
Die «Strategie Orange» soll den Gastronomen Möglichkeiten
aufzeigen, wie sie auf aktuelle Trends eingehen und sich von der
Konkurrenz abheben können. Eine gute Möglichkeit, diesen Weg
Region auf den Teller, kochen nach Rezepten, die in der Ost-
schweiz eine lange Tradition geniessen, oder servieren saisonale
Spezialitäten. Oft haben die Gastronomen direkten Kontakt zu
ihren Lieferanten und können leicht zurückverfolgen, ob die
Produkte nach den entsprechenden Qualitätsvorschriften her-
gestellt werden. Diese direkte Zusammenarbeit und Rückver-
folgbarkeit schafft bei Anbietern und Konsumenten grosses Ver-
trauen. Zudem können die Konsumenten mit dem Genuss von
regionalen Produkten ihre Heimat besser kennen lernen und
wirtschaftlich unterstützen. Das schafft Verbundenheit. Regio-
Verband für Hotellerie und Restauration. Die Regionalität ist
ein Vorteil, den nicht einfach jeder Gastronomiebetrieb bieten
kann. So benötigen die Restaurants genügend heimische Roh-
stofflieferanten, um den Bedarf konstant zu decken. Das erfor-
dert mehr Aufwand, als wenn sie die Lebensmittel bei einem
oder wenigen industriellen Grosslieferanten einkaufen können.
Zusätzlich müssen die Gastronomen auch stets darauf achten,
dass ihre Lieferanten die nötigen Qualitätsvorschriften erfüllen.
Bei Saisonalitäten müssen zudem die Speisekarten laufend aktua-
lisiert werden. Darüber hinaus sollte der Gastgeber sein Angebot

Landgasthaus Rosengarten, Vilters
Das Landgasthaus Rosengarten über-
zeugt mit einer Vielfalt von kulinari-
schen Spezialitäten aus der Region. Eine
saisonale Küche und regelmässige Spezi-
alitätenwochen garantieren den Gästen
abwechslungsreiche Geschmackserlebnis-
se. Die Gastgeber verwöhnen ihre Gäste
persönlich in der gemütlichen Gaststube,
in der idyllischen Gartenwirtschaft oder
im originellen Partyhüttli.
sagibeiz, Murg
Die sagibeiz, das unkomplizierte, stil-
volle Lokal in einer ehemaligen Sägerei,
direkt am Walensee gelegen, ideal für ge-
mütliche Stunden, auch am wärmenden
Cheminée. Perfekt für Anlässe jeder Art.
Fondue-Beizli Neueck, St.Gallen
Das gemütliche Fondue-Beizli verzückt
seine Gäste mit feinen Fondues aus regi-
onalen Käse- und Weinsorten. Besonders
begehrt ist das Toggenburger Alpkäse-
fondue. Auf der Speisekarte finden die
Kunden aber auch Culinarium-Spätzli,
Fleischfondue, die Olma-Bratwurst mit
Rösti und andere regionale Spezialitäten.
Gaststuben zum Schlössli, St.Gallen
Das bald 500-jährige Schlössli verführt
seine Gäste mit historischem Charme und
frischen, kulinarischen Produkten aus der
Region. Die grosse Auswahl an regionalen
Wein-Spezialitäten lädt zum Geniessen
ein. Ambros Wirth und sein Team ver-
wöhnen ihre Gäste in sieben historischen
Stuben und Sälen, wo bis zu 120 Perso-
nen Platz finden. Die Gaststuben zum
Schlössli sind ein Ort, wo Tradition und
Innovation zelebriert werden.
Hotel Walhalla, St.Gallen
Im «absolut rauchfreien» Restaurant
werden die Gäste mit schnörkelloser tos-
kanischer Küche verwöhnt, zubereitet
aus vorwiegend einheimischen Speziali-
täten, passenden Weinen und exquisitem
Service. Die Brasserie zählt zu den In-
Kneipen der Stadt! Hier werden einfache
regionale Schweizer Gerichte gekocht.
Abends läuft guter Sound und viel Sport
auf zwei Grossleinwänden.
Restaurant Café Egli, Gossau
Pedro und Yvonne Egli verwöhnen
ihre Gäste mit frischen Produkten und
saisonalen Angeboten aus der Region.
Besonderes Augenmerk gilt der Dessert-
karte. Sie enthält nur hauseigene Kreati-
onen und wechselt jeden Monat. Neben
Ostschweizer Köstlichkeiten bietet das
Restaurant Egli seinen Gästen auch eine
grosse Auswahl an Tessiner Weinen an.

Landgasthaus Rosengarten Fondue-Beizli Neueck Gaststuben zum Schlössli Hotel Walhalla Restaurant Café Egli
Beatrice u. Kurt Kläusli-Niedrist sagi Q ag Stefan Schmidhauser Ambros Wirth Urs Majer Pedro und Yvonne Egli
Sarganserstrasse 34 sagibeiz Brühlgasse 26 Zeughausgasse 17 Bahnhofplatz Sankt Gallerstrasse 137
7324 Vilters direkt am Walensee 9000 St.Gallen 9000 St.Gallen 9001 St.Gallen 9200 Gossau SG
Tel. 081 723 13 63 8877 Murg Tel. 071 222 43 44 Tel. 071 222 12 56 Tel. 071 228 28 00 Tel. 071 385 90 30
Fax 081 723 16 17 Tel. 081 710 30 60 Fax 071 222 54 06 Fax 071 222 12 56 Fax 071 228 28 90 Fax 071 385 91 65
rest_rosengarten@bluewin.ch info@sagibeiz.ch fonduebeizli@diegastwirte.ch info@schloessli-sg.ch info@hotelwalhalla.ch info@restaurant-egli.ch
www.a-o.ch/7324-rosengarten www.sagibeiz.ch www.diegastwirte.ch www.schloessli-sg.ch www.hotelwalhalla.ch www.restaurant-egli.ch

68 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 69

GENUSS AUS DER REGION
GASTRONOMIE GASTRONOMIE

individuell gestalten können, ohne sich beispielsweise nach den Bilder des Altstätter Künstlers Patrick Steiger interpretiert. Dazu vom Musiker über den Lyriker bis hin zum Maler in Restaurants
Weisungen einer grösseren Restaurantkette richten zu müssen. spielte er mit den Farben auf dem Teller – genau wie der Bild- und tragen dort ihr Können vor. Der Koch bietet dann jeweils
Doch wie können Gastronomen Regionalität wirkungsvoll maler. Daniel Wildhaber versuchte, die gestalterische Harmonie, ein vier bis fünf-gängiges Menü an, mit dem er die Kunst inter-
kommunizieren? «Wichtig ist das persönliche Kundengespräch, die Unverfälschtheit und die Farben in Steigers Bildern aufzu- pretiert. «Manche Gastronomen bieten dies an einem Abend an,
wo man dem Gast bei der Menüempfehlung auch gleich Infor- nehmen und auf kulinarische Gerichte zu übertragen, für den andere an bis zu zehn Tagen», erklärt Daniel Fürst. 2009 findet
mationen über die Herkunft der Zutaten geben kann», so Klaus Genuss mit allen Sinnen. Aber was ist daran eigentlich regional? das Projekt im November statt.
Künzli. Zudem kann man die Herkunft auf der Speisekarte de- Die farbenfrohen Bilder von Steiger gehören zum Stadtbild von
klarieren oder mit Plakaten, Inseraten und Flyern darauf auf- Altstätten – und Wildhaber schwört auf Produkte aus der Re- Regionalität ist einzigartig
merksam machen. «Regionalität kommt beim Gast gut an», ist gion. Regionalität ist also mehr, als nur eine Floskel fürs Marketing.
Klaus Künzli überzeugt. «Köche kochen Kunst» wird jährlich vom Trägerverein Cu- Sie erfordert Voraussetzungen wie Flexibilität und heimische
linarium organisiert. An der Premiere im Herbst 2007 haben Lieferanten, welche die entsprechenden Produktionsvorschrif-
Köche kochen Kunst sechs Ostschweizer Köche teilgenommen. Ein Jahr später waren ten erfüllen müssen. Und schliesslich gilt es auch, das Verspre-
Die Ostschweizer Köche beweisen aber noch auf ganz andere es dann schon sieben. «Wir hoffen, die Anzahl teilnehmender chen der Regionalität erfolgreich zu kommunizieren. Innovative
Art und Weise, was sie unter Regionalität verstehen und wie sie Köche weiter steigern zu können», so Daniel Fürst, Verantwort- Events wie etwa «Köche kochen Kunst» sind ein gutes Beispiel
dies den Konsumenten kommunizieren können. Christoph undSo etwa Da-
Rita Baumgartner, Besitzerpaar. licher für das Projekt bei Culinarium. «Bei den Kunden wird das für eine gelungene Inszenierung. Wir sind sicher: Der Aufwand
Christoph and Rita Baumgartner, Owners.
niel Wildhaber, Küchenchef im Adler in Oberriet. Er hatte im Projekt als innovativ und bereichernd aufgenommen». Das er- lohnt sich für solche Projekte. Denn Regionalität und Saisonali-
Herbst 2008 im Rahmen des Projekts «Köche kochen Kunst» staunt auch nicht weiter: Kommen doch verschiedene Künstler tät liegen weiter im Trend! 

« Re s t a u r a n t J ä g e r h a u s » – Au s d e m Se e
f r i s c h a u f d e n Ti s c h
Gepflegte Atmosphäre im ländlich-gemütlichen Speiselokal in
Altenrhein. Im modernen Saal und dem rustikaleren Brachsmer-
horn-Stübli werden Gäste mit regionalen Produkten verwöhnt.
So stammt der fangfrische Fisch selbstverständlich aus dem Boden-
see, das Gemüse direkt vom Bauern, das Fleisch für die Lamm-
Spezialitäten aus der eigenen Zucht. Mit viel Kreativität entstehen
im Jägerhaus immer wieder neue und gesunde Fischgerichte, je
nach Fang.

«Restaurant Jägerhaus» – Fresh from the lake

to the table
Sophisticated atmosphere in a comfortable country-style restaurant in
Altenrhein. Guests can enjoy cuisine made from regional products in Christoph Baumgartner mit Peter Thurnheer, Gemüselieferant,

Restaurant Paradies, Rorschacherberg und Restaurant

Roger Welti, Fischer.
Jägerhaus,
the modern dining area or the rustic Brachsmerhorn room. The fish is
Christoph Baumgartner with Peter Altenrhein
Thurnheer, Vegetable Purveyor,
freshly caught and comes directly from Lake Constance. The vegetables Restaurant Landhaus, Rheineck Restaurant Kreuz, Zuzwil Landgasthof Ochsen, Neu St.Johann
Alois und Petra Thoma-Kos bieten ih- and Roger Welti,
DasFisherman.
Restaurant Jägerhaus in Altenrhein
are grown by local farmers, whilst the meat and the lamb specialities
come directly from the restaurant’s farm. New and healthy fish dishes
Wer historische Gedenkstätten liebt, Das gemütliche Restaurant mitten im Der Landgasthof Ochsen in Neu
ren Gästen feine Spezialitäten vom Schot- liegt unmittelbar am Bodensee. In einer
are created with flair from the catch of the day.
kommt im 400-jährigen Restaurant Dorf verwöhnt seine Gäste mit saisonalen St.Johann verwöhnt seine Gäste in Res-
tischen Hochlandrind und verschiedene gemütlichen und idyllischen Atmosphäre Landhaus in Rheineck geschichtlich und Produkten aus der Region. So stammen taurant und Hotel. Zu den kulinarischen
Ribelgerichte. Viele Beilagen stammen können sich die Gäste kulinarisch ver-
St. Gallen for Gourmets 89
kulinarisch voll auf seinen Geschmack. die Fleisch-Spezialitäten von Tieren aus Spezialitäten gehören Metzgergerichte
aus der Region und das Hochlandrind wöhnen lassen. Zu den Spezialitäten ge- Die aromareiche Küche bietet den Gästen Zuzwiler Ställen und den umliegenden aus regionalen Fleischprodukten, die in
sogar aus eigener Zucht. Besuchen Sie das hören Fischgerichte, für deren Qualität frische und saisonale Angebote aus der Jagdrevieren. Ein Geheimtipp ist die hei- der hauseigenen Metzgerei verarbeitet
«paradiesische» Restaurant und geniessen und Regionalität das Restaurant Jägerhaus Region. Anita Künzler und Werner Deeg melige «Schüür», wo Gäste ausgelassene und kontrolliert werden. Die Gastgeber
Sie die angenehme Atmosphäre in der in die Tafelgesellschaft «Goldener Fisch» verwöhnen Sie mit ihrem Team gerne in Feste feiern können, sowie im Sommer sorgen für eine heimelige Atmosphäre, in
Gaststube oder auf der Gartenterrasse mit und den Trägerverein «Culinarium» auf- der gemütlichen Gaststube oder in der der schöne Garten. der sich die Gäste rundum wohl fühlen
Blick auf den Bodensee. genommen wurde. Das Jägerhaus ist zu- Gartenwirtschaft. sollen. Im modernen Bankettsaal können
dem im «Guide Bleu» mit 75/21 Punkten auch spezielle Anlässe gefeiert werden.
ausgezeichnet worden.

Restaurant Paradies Restaurant Landhaus Restaurant Kreuz Landgasthof Ochsen

Alois und Petra Thoma-Kos Werner Deeg und Anita Künzler Familie Patrick Züger Kurt und Frieda Scheiwiller
Paradiesstrasse 28 Restaurant Jägerhaus Appenzellerstrasse 73 Oberdorfstrasse 16 Sidwaldstrasse 26
9404 Rorschacherberg Hafenstrasse 10 9424 Rheineck 9524 Zuzwil SG 9652 Neu St.Johann
Tel. 071 855 13 33 9423 Altenrhein Tel. 071 888 12 60 Tel. 071 944 15 21 Tel. 071 995 60 60
Fax 071 855 13 36 Tel. 071 855 17 77 Fax 071 888 12 25 Fax 071 944 31 50 Fax 071 995 60 66
info@restaurant-paradies.ch Fax 071 855 19 77 info@landhaus-rheineck.ch info@kreuz-zuzwil.ch info@landgasthof-ochsen.ch
www.restaurantparadies.ch www.jaegerhaus-altenrhein.ch www.landhaus-rheineck.ch www.kreuz-zuzwil.ch www.landgasthof-ochsen.ch

70 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 71

GENUSS AUS DER REGION
GASTRONOMIE GASTRONOMIE

«Culinarium-Trophy 2008»
der näheren Umgebung an – je nach Saison. Die Gäste freuen
sich jeweils sehr, wenn sie erfahren, dass die Produkte aus der
Region stammen.
Bruno und Rita Schneider vom Restaurant Krone in Mosnang haben 2008 die Culinari- Wie informieren Sie denn Ihre Gäste über dieses Angebot?
um-Trophy der Gastronomie gewonnen. Mit ihren kulinarischen Themenwochen und Wir deklarieren die Herkunft der Produkte auf der Karte und
informieren die Kunden über direkte Gespräche.
einem Beitrag zur Nachwuchsförderung haben sie die Jury überzeugt.
Was hat Sie auf die Idee mit den Themenwochen gebracht?
chen anschliessend mit ihnen zusammen für Eltern, Lehrer und
Behörden. Damit möchten wir schon den Kindern den regiona-
len Genuss näher bringen.
Damit fördern Sie auch die Jugend.
Genau. Da wir in unserem Betrieb sehr grossen Wert auf die
Ausbildung legen, ist es uns ein Anliegen, den zukünftigen
Schulabgängern das Gastgewerbe näher zu bringen.

D ie Genussakademie Ende Jahr ist jeweils ein Höhepunkt im

Culinarium-Kalender. 2008 war es auch ein ganz besonde-
res Erlebnis für Bruno und Rita Schneider. Denn die Inhaber des
Restaurants Krone in Mosnang erhielten die «Culinarium-Tro-
phy 2008». Wir haben uns mit dem Wirte-Ehepaar unterhalten.
Dabei haben sie uns verraten, wie sie die Culinarium-Philoso-
phie in ihrem Unternehmen konkret umsetzen. Wir gratulieren
Bruno und Rita Schneider zu ihrem Erfolg!
Wie setzen Sie die Culinarium-Philosophie konkret um?
Wir bieten regionale Produkte an, speziell während unseren pe-
riodischen Themenwochen. Zudem arbeiten wir einmal jährlich
mit Schulklassen aus Mosnang zusammen.
Was ist das Besondere an diesen Themenwochen?
Wir bieten dann abwechselnd Fisch, Fleisch, Gemüse, Kartof-
feln und Milchprodukte möglichst aus unserer Gemeinde oder
Wir sind bestrebt, eine saisonale Küche anzubieten. Dies hat bei
uns einen hohen Stellenwert. Mit den Themenwochen können
wir diesen Vorsatz ideal umsetzen.
Regionalität pflegen Sie auch, indem Sie mit Schulklassen
aus Mosnang zusammenarbeiten. Wie sieht das genau aus?
Im Rahmen der «Woche der Genüsse» im September gehen wir
iinmal im Jahr mit einer Schulklasse auf Einkaufstour und ko-
Welche Erfahrungen haben Sie mit diesem Projekt gemacht?
Sehr gute! Die Schüler sind motiviert, einmal in einer Restau-
rationsküche zu arbeiten. Es ist für sie eine Abwechslung und
zugleich ein lehrreicher und lustiger Tag.
Was bedeutet es für das Dorf Mosnang, wenn Lebensmittel
lokal produziert, verarbeitet und angeboten werden?
Der Kreis schliesst sich. In Mosnang sind wir in der glücklichen
Lage, dass drei Produzentenbetriebe
Culinarium-zertifiziert sind: die Metz-
gerei Näf, die Käserei Kaufmann und
das Massnahmenzentrum Bitzi für Ge-
müse und Kartoffeln. Mosnang ist da-
mit DAS Culinarium-Dorf schlecht-
hin in der Ostschweiz.

Gibt es auch Herausforderungen für

Restaurant Krone, Mosnang
Das Toggenburger Restaurant mit über
100-jähriger Familientradition bietet sei-
nen Gästen saisonale Wild- und Spargel-
Gerichte, sowie traditionelle Schweizer
Spezialitäten an. Die Gastgeber Bruno
und Rita Schneider verwöhnen ihre Kun-
den gerne in der gemütlichen Gaststube
oder im schönen Garten.
Restaurant Krone
Bruno und Rita Schneider
Unterdorf 20
9607 Mosnang
Tel. 071 983 28 47
Fax 071 983 50 47
kronemosnang@bluewin.ch
www.kronemosnang.ch
Hotel Sternen, Unterwasser
Der Sternen ist ein unübersehbares
Haus im Zentrum von Unterwasser.
Ebenso unübersehbar sind die Culinari-
um-Spezialitäten, zubereitet mit Produk-
ten aus der Region. Küchenchef Christi-
an Kellner pflegt eine klassische, kreative
Küche für das Wohl seiner Gäste. Seine
Philosophie ist es, eine leichte, frische
und neuzeitliche Küche mit dem Bo-
denständigen zu verbinden und saisonale
Spezialitäten wie Spargel und Wildgerich-
te zuzubereiten.
Hotel Sternen
Josefa und Roland Hofstetter
Dorf
9657 Unterwasser
Tel. 071 998 62 62
Fax 071 998 62 63
info@sternen.biz
www.sternen.biz
Hotel Hirschen, Wildhaus
Das Hotel Hirschen in Wildhaus ver-
wöhnt seine Gäste mit köstlichen Spe-
zialitäten aus der Region. Gastgeberin
Susanne Walt und ihr Team sorgen dafür,
dass sich die Kunden rundum wohl füh-
len. Das Toggenburger Hotel bietet auch
Räumlichkeiten für Tagungen und Semi-
nare an.
Hotel Hirschen
Susanne Walt
Passhöhe
9658 Wildhaus
Tel. 071 998 54 54
Fax 071 998 54 55
info@hirschen-wildhaus.ch
www.hirschen-wildhaus.ch
Hotel-Restaurant Sonne, Wildhaus
Das Bijou-Hotel im Toggenburg liegt
an sonnigster Top-Lage auf der Wildhau-
ser Passhöhe. Die berühmte Schweizerkü-
che mit den vielen urchigen Culinarium-
gerichten, der sonnigsten Gartenterrasse,
der einmaligen Hexenstube, dem Hallen-
bad mit Solarium und Sauna sowie dem
trendigen Pub mit der angesagtesten Mu-
sik verheissen rundum Spass, Vergnügen
und Genuss.
Hotel-Restaurant Sonne
Brigitte und Paul Beutler
Passhöhe
9658 Wildhaus
Tel. 071 999 23 33
Fax 071 999 23 57
sonne@beutler-hotels.ch
www.beutler-hotels.ch
Stump’s Alpenrose, Wildhaus
In Stump’s Alpenrose erleben Gäste
die «Toggenburger Eigenart» auf vielfäl-
tige Weise. In 4. Generation empfangen
Birger, Marlise und Roland Stump ihre
Gäste in Räumen, die mit einheimischen
Hölzern liebevoll gestaltet sind. Was Kü-
chenchef Erich Roten an Regionalem
frisch und hausgemacht zubereitet, vom
Wildbret aus eigener Jagd bis zu fanta-
sievollen vegetarischen Kreationen, wird
mit herzlicher Toggenburger Gastfreund-
schaft serviert.
Stump’s Alpenrose
Birger, Marlise und Roland Stump
Am Schwendisee
9658 Wildhaus
Tel. 071 998 52 52
Fax 071 998 52 53
info@stumps-alpenrose.ch
www.stumps-alpenrose.ch
die Anbieter regionaler Produkte?
Ja. Man braucht Geduld, vor allem bei
saisonalen Produkten. Etwa bei den
Spargeln, die wir in Gossau bei Fami-
lie Koch beziehen. Wir müssen jeweils
bis Ende April, anfangs Mai auf die
Spargelernte warten. Dafür können
wir sie dann erntefrisch auf dem Hof
abholen.
Wie möchten Sie die Culinarium-
Philosophie in Zukunft in Ihr Un-
ternehmen einbringen?
Bei der Auswahl der Produkte für un-
ser Speisekartenangebot werden wir
noch mehr auf Regionalität setzen.
Bruno und Rita Schneider, besten
Dank fürs Interview.

72 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 73

GENUSS AUS DER REGION
GASTRONOMIE
Gesunde Esskultur in der Schule
Gesundes aus der Region statt «Fast Food»: Eine Projektgruppe für
Schulverpflegung möchte auf Initiative des Trägervereins Culinarium
eine gesunde Esskultur unter Kindern und Jugendlichen in der Ost-
schweiz fördern.
V iele Kinder und Jugendliche wissen nicht mehr, wie frisches
Gemüse aussieht. Sie kennen nur das Gemüse aus der Dose.
Max Gsell, Leiter Verpflegung beim Evangelischen Pflegeheim
Bruggen in St.Gallen, Koch-Fachlehrer an dem Gewerblichen
Berufs- und Weiterbildungszentrum St.Gallen und Mitglied
der Projektgruppe für Schulverpflegung, findet das alarmierend:
«Schliesslich werden in der Region zahlreiche Lebensmittel ange-
baut und sind frisch im Handel erhältlich.» Und dabei sind Me-
nüs mit solchen Zutaten erst noch gesund – ganz im Gegensatz
zum weit verbreiteten Fast Food.
Culinarium lanciert Projekt
Höchste Zeit also, etwas zu unternehmen. Das sagte sich auch
Andreas Allenspach, Geschäftsführer des Trägervereins Culina-
rium: «Da wir in den Schulen die Kinder und Jugendlichen am
besten erreichen, hatten wir die Idee, die Kantinen der Schulen
gezielt im Anbieten regionaler und saisonaler Kost zu unterstüt-
zen. Umso besser natürlich, wenn einzelne Schulen solch eine
Ernährungsphilosophie bereits praktizieren.» So machten sich
das Evangelische Pflegeheim Bruggen und Vertreter weiterer Ins-
titutionen zusammen mit Andreas Allenspach an die Planung.
Regionale Produkte in die Schule bringen
Ziel des Projekts ist es, regionale und saisonale Produkte den
Schülerinnen und Schülern näher zu bringen. «Wir möchten
Kinder und Jugendliche von der Primar- bis zur Gewerbe- und
Kantonsschulstufe erreichen», definiert Andreas Allenspach die
Zielgruppen. Deshalb sollen nun die Kantinen der Schulen da-
rin unterstützt werden, Menüs aus frischen, regionalen Produk-
ten anzubieten. Die Projektgruppe liefert Ideen und Rezepte und
Max Gsell setzt sich für eine gesunde Esskultur in Schulen ein.
hilft bei der Information der Schüler mit. «Die Schüler sollen
Hintergrundinformationen zu regionalen Produkten erhalten.
Sie sollen das Rohgemüse sehen und nicht nur das fertig ange-
richtete Menü», so Max Gsell. Das stärkt das Bewusstsein für
regionale und saisonale Produkte sowie eine gesunde Ernährung.
Im neuen Menüplan spielen auch Abwechslung und kulinari-
scher Genuss eine bedeutende Rolle. «Wir wollen so eine ausge-
wogene Esskultur fördern», erklärt Max Gsell.
74 culinarisch! 2009/2010
GASTRONOMIE
Heime und Kliniken zeigen wie’s geht
Regionale und saisonale Ernährung in der Gemeinschafts-
verpflegung: Einige Ostschweizer Kliniken und Heime setzen
dies bereits in der Praxis um. So etwa das Stütlihus Grabs, das
Menschen, die nicht mehr selbstständig wohnen können, eine
betreute Wohngelegenheit bietet. Küchenchef Leo Schranzer
erklärt: «Wir beziehen regionale und saisonale Lebensmittel-
produkte aus der näheren Umgebung. Mit einigen Produzen-
ten haben wir Daueraufträge abgeschlossen.» Und wenn es mal
einen Lieferengpass gibt? «Dann können wir auf andere Part-
ner ausweichen», so Schranzer. «Man muss schon flexibel sein»,
bestätigt auch Alfred Kral, Leiter Gastronomie in der Klinik
St.Pirminsberg (stationärer Klinikbetrieb der St.Gallischen Psy-
chiatrie-Dienste Süd) in Pfäfers. «Wir besuchen die Lieferanten
und schauen, ob sie die Verfügbarkeit der regionalen Produkte
sicherstellen können.» Regionale Produzenten können die Nach-
frage der Klinik auf längere Zeit hinaus nicht immer decken.
«Deshalb bieten wir vor allem Saisonalität an», erklärt Kral. Schülerinnen und Schüler testen ihre Sinne.
Beim Kantonsspital St.Gallen zählt man ebenfalls auf regionale
und saisonale Produkte. «Um die Versorgung sicher zu stellen,
bauen wir eine solide Partnerschaft zu unseren Lieferanten auf.
Konkret definieren wir genau unsere Bedürfnisse und Vorgaben, wirtschaft.» Wichtig ist der Projektgruppe auch die Unterstüt-
so dass der Lieferant auch entsprechend dispoinieren kann», so zung durch den Kanton St.Gallen. «So können wir die Schulen
Thomas Sojak, Leiter Hotellerie beim Kantonsspital St.Gallen. besser erreichen und informieren», hofft Max Gsell.
Sind denn die regionalen Produkte nicht teurer als herkömm- Im Herbst 2009 soll es soweit sein. Dann möchte das Projekt-
liche? «Schon ein wenig, aber das gleicht sich durch die kurzen team mit einer Schule die Idee als Pilotprojekt umsetzen. Die
Transportwege wieder aus», erklärt Andreas Feurer, Küchenchef Vorbereitungen dafür haben schon begonnen. 
bei der Clienia Littenheid AG.
Pilotprojekt im Herbst
Die Projektgruppe hofft nun, dass die Schulen diesen Vorbil-
dern nacheifern und an mindestens drei Tagen die Woche Me- Trägerverein Culinarium
nüs aus frischen, regionalen Zutaten anbieten. Doch wie soll das Andreas Allenspach
im Herbst und Winter gewährleistet werden, wenn die regionale Mattenweg 11
Landwirtschaft ihren Winterschlaf hält? «Das ist in der Tat eine 9230 Flawil
Herausforderung», bestätigt Max Gsell. «Während diesen Jahres- Tel. 071 394 53 20
zeiten ist das Angebot eingeschränkt – aber auch das stärkt das geschaeftsleitung@culinarium.ch
Bewusstsein für Erntezeiten und Saisonalität in unserer Land- www.culinarium.ch
culinarisch! 2009/2010 75
GENUSS AUS DER REGION
GASTRONOMIE
Diese Unternehmen setzen in ihren Gemeinschaftsküchen auf saisonale Produkte aus
regionaler Produktion:
Kantonsspital St.Gallen
Zum Unternehmen «Kantonsspital
St.Gallen» gehören die Spitäler St.Gallen,
Rorschach und Flawil. Zusammen ge-
währleisten sie die medizinische Grund-
und Spezialversorgung in der Ostschweiz.
Das Kantonsspital St.Gallen legt Wert auf
eine qualitativ hochstehende Behandlung,
Pflege und Betreuung seiner Patientinnen
und Patienten. Dazu gehört auch eine
kulinarische Verpflegung mit frischen,
saisonalen Produkten aus regionaler Pro-
duktion.
Kantonsspital St.Gallen
Hotellerie
Rorschacherstrasse 95
9007 St.Gallen SG
Tel. 071 494 23 05
kontakt@kssg.ch
www.kssg.ch
76 culinarisch! 2009/2010
Stütlihus Grabs – Wohnen im Alter
Das Stütlihus in Grabs ist ein öffentliches
Heim für Menschen verschiedener Alters-
gruppen. Die Heimbewohnerinnen und
-Bewohner erhalten rundum professio-
nelle Pflege, Betreuung und Begleitung.
Alles was sie zum Leben und zum Woh-
nen brauchen, wird von einem engagier-
ten Team zur Verfügung gestellt, damit
sich die Bewohnerinnen und Bewohner
wie zuhause fühlen. Das Stütlihus ist Cu-
linarium-zertifiziert und berücksichtigt
kulinarische Produkte und Spezialitäten
aus der Region.
Stütlihus
Stütlistrasse 23
9472 Grabs
Tel. 081 750 38 40
Fax 081 750 38 41
info@stuetlihus.ch
www.stuetlihus.ch
Klinik St.Pirminsberg
Die Klinik St.Pirminsberg in Pfäfers be-
handelt und betreut erwachsene Men-
schen mit psychischen und psychosoma-
tischen Störungen. Sie klärt die Anliegen
und Bedürfnisse der Patienten sorgfältig
und rasch ab und bietet ihnen eine indivi-
duelle Therapie an. Die Angehörigen der
Patienten sowie vor- und nachgelagerte
Stellen werden miteinbezogen. Damit leis-
tet die Klinik die stationäre psychiatrische
und psychotherapeutische Grund- und
ausgewählte Spezialversorgung (Suchtme-
dizin) für die Bevölkerung des Kantons
St.Gallen Süd und der Region.
Klinik St.Pirminsberg
Psychiatrie, Psychotherapie,
Suchtbehandlung
Klosterweg
7312 Päfers
Tel. 081 303 60 60
Fax 081 303 69 70
klinik@psych.ch
www.psych.ch
Genuss zum Verschenken
Freunde und Verwandte überraschen wir gerne mit einem originellen Geschenk.
Allerdings ist es nicht immer so einfach, etwas Passendes zu finden. Culinarium
hat für Sie einige raffinierte Vorschläge zusammengestellt.
Spezialessige mit Blüten- und
Beerenaromen
Essige mit Rosen-, Himbeer- Holderblü-
ten- oder anderen Aromen: Das sind die
Spezialessige von Clara Büeler aus Bal-
gach im Rheintal. Sie pflanzt die verschie-
denen Beeren und Blumen dafür in ihrem
eigenen Garten an. Für die Herstellung
der Essige lässt sie die Blüten oder Beeren
während zwei Monaten in Weinessig zie-
hen und verleiht ihm so ein neues Aroma.
Die Spezialessige eignen sich zum Ko-
chen verschiedenster Gerichte. Während
den entsprechenden Saisonzeiten sind die
Spezialessige in Rohner’s Hoflädeli in Bal-
gach erhältlich.
Spezialessige von Clara Büeler
Rohner’s Hoflädeli
Krummensee
9436 Balgach
Tel. 071 722 39 57
Fax 071 722 39 27
rohners-hoflaedeli@bluemail.ch
GENUSS AUS DER REGION
Classic Collection
Die Mosterei Kobelt aus Marbach presst
und brennt Obst schon in der dritten
Generation. Eine Spezialität der Mosterei
sind Produkte aus traditionellem, altehr-
würdigem Obst. Ruedi Kobelt und sein
Team verwenden für die Getränke der so
genannten «Classic Collection» nur hei-
mische Obstsorten. Diese Spezialitäten
werden in edle Flaschen abgefüllt, die bis
anhin nur grossen Weinen vorbehalten
waren. Weitere Produkte aus der Bren-
nerei und Mosterei bereichern das Sorti-
ment.
Mosterei Kobelt und Co.
Staatsstrasse 21
9437 Marbach
Tel. 071 777 12 20
Fax 071 777 12 21
kobelt.mosterei@bluewin.ch
www.mostereikobelt.ch
SERVICE
Süsse Überraschungen
Die Sirup- und Konfitürenkreationen der
Appenzeller Line GmbH eignen sich her-
vorragend für eine süsse Überraschung.
Fleissige Hände haben die Blüten, Bee-
ren und Knospen im Appenzellerland
gepflückt und ganz natürlich ohne künst-
liche Aroma- oder Farbstoffe verarbeitet.
Diese Produkte zeichnen sich durch einen
zarten und reinen Geschmack aus. Abge-
füllt in liebevoll dekorierte Flaschen und
Gläser sind die regionalen Spezialitäten
Gaumenfreude und Augenweide zugleich.
Die Appenzeller Line GmbH verpackt
diese schon mehrfach ausgezeichneten
Köstlichkeiten für Sie in schmucke Holz-
kistchen.
Appenzeller Line GmbH
Dorf 4
9064 Hundwil
Tel. 071 367 22 33
Fax 071 369 05 02
info@appenzeller-line.ch
www.appenzeller-line.ch
culinarisch! 2009/2010 77
SERVICE
Ein Stück Ostschweiz verschenken?
Entdecken Sie mit den Culinarium-Genusspaketen die kulinarische Ostschweiz. Ein
einzigartiges Geschenk für Freunde und Bekannte, und für Sie selbst!
Genusspaket «Paradiesisches vom Rind»
Aus saftigem Fleisch vom Schottischen Hoch-
landrind: Gulasch, Rauchwurst, Zugabe: Lüsis-
Heuschnaps. CHF 55.00*
Genusspaket «Prämierte Edelbrände»
Gravensteiner aus Grabs, Bergkirsch aus Ober-
schan, Marc aus Thal. CHF 44.20*
Genusspaket «St.Galler Spezialöle»
Kalt gepresste Spezialöle aus: Lein, Mohn, Raps.
CHF 35.00*
78 culinarisch! 2009/2010
Genusspaket «Erlesene Rotweine»
Drei kräftige Rotweine aus dem St.Gallerland:
Gamaret, Cabernet Dorsa, Diolinoir.
CHF 66.50*
Genusspaket «Rheintaler Ribelmais»
Ribelbier «Streiker», Ribel-Whisky, Ribel-Knus-
perli, Ribel-Bramata, Grober Ribelgries, Rezept-
tipp, Rotwein «Bernecker Eichholz».
CHF 45.00*
Genusspaket «Käse und Wein»
Für den Genuss im Winter: EOS (ein weisser
Dessertwein), Bluestar (Blauschimmelkäse),
Thurgauer Rebkäse, St.Galler Birnenbrot.
CHF 38.70*
SERVICE
Buchtipps für Ihren Lesegenuss
Neue Bücher stellen die kulinarischen und landschaftlichen Seiten der
Ostschweiz vor. Spannende Texte, Rezepte und gelungene Fotos inspirie-
ren zum Kochen, Wandern und Entdecken.
«St.Gallen for Gourmets»
Der Kochbildband «St.Gallen for Gourmets» hält, was sein Name verspricht. Für
Gourmets, die gerne auswärts essen, werden 27 Spitzenrestaurants und vier Produk-
tionsbetriebe mit Degustationsangebot in Wort und Bild vorgestellt. Gourmets, die
gerne selber kochen, können die raffinierten Rezepte zu Hause zubereiten. Für Lieb-
haber visueller Genüsse hält das Buch zahlreiche Landschafts- und Stimmungsauf-
nahmen bereit. Kurzum: «St.Gallen for Gourmets» ist Genuss für alle Sinne.
Genusspaket «Rund um die Birne»
Für den Genuss im Herbst: Birnensaft, Birnen- Preis: CHF 89.-
wein, Edelbrand aus der alten Sorte «Toggenbur-
ger Schafenbirne», Dörrbirnen. CHF 37.00*
«Die St.Galler Küche»
Kurt Hanselmann, Bildungsleiter bei Gastro St.Gallen, stellt in seinem Kochbuch nicht
nur traditionelle und moderne Rezepte, sondern auch typische St.Galler Produkte vor.
Typische Spezialitäten werden wieder gepflegt und der gesamten Schweiz zugänglich
gemacht. Ob Käse, Brot, Gemüse und Früchte, Kartoffeln, Fleisch- und Wurstspezia-
litäten – der Autor hat eine Fülle von herrlichen Rezepten zusammengestellt, die nicht
nur echte St.Galler begeistern werden.
St.Galler Genusspaket «Gallus» Preis: CHF 19.90.-
Schüblig, Bratwurst, Stumpen, St.Galler Klos-
terkäse, Landbier, Bierbrand, Klostertorte, Biber,
Schokoladetrüffel. CHF 55.00*
Drei weitere Variationen mit St.Galler Spezialitä-
«Alpen im Sarganserland»
ten sind erhältlich.
«Alpen im Sarganserland» ist das richtige Buch für richtige Alpen- und Bergfreun-
de. Der Bildband portraitiert die Alpen des Sarganserlandes und Menschen, die
Die Culinarium-Genusspakete sind einzeln
es immer wieder dorthin zieht. Mit eindrücklichen Fotos und spannenden Texten
oder im Abonnement erhältlich.
werden die verschiedenen Aspekte der Sarganserländer Alpen und der Alpwirt-
schaft vorgestellt. Mit interessanten Artikeln über Pflege und Nutzen der Pflanzen-
Bestellungen:
welt, den Weg der Milch vom Alpstall bis zum Konsumenten oder die traditionelle
Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11,
Alpabfahrt.
9465 Salez, Tel. 081 758 13 69, info@culina-
rium.ch, www.culinarium.ch unter «Geschen-
Preis: CHF 48.-
kideen».
Die drei Bücher sind bei Culinarium erhältlich. Bestellungen:
* Preise inkl. MwSt., zzgl. CHF 11.- für Porto Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel.
und Standardverpackung; für Geschenkverpa- 081 758 13 69, info@culinarium.ch, www.culinarium.ch unter
ckung zusätzlich CHF 3.- der Rubrik «Shop».
culinarisch! 2009/2010 79
GENUSS AUS DER REGION
SERVICE
Köstliches aus der Landfrauenküche
In den Küchen der Bäuerinnen werden nach alt bewährten Rezepten
regionale Köstlichkeiten zubereitet und neue Kreationen entworfen.
Die Gourmetfreuden eignen sich auch hervorragend als besondere
Geschenkidee mit rustikalem Charakter.
D ie Bauernküchen haben ihren ganz eigenen Charme:
Meist stehen sie in rustikalen Bauernhäusern, drau-
ssen auf dem Land. Dort, wo die Zutaten für die ver-
schiedenen bäuerlichen Rezepte reifen und heranwachsen.
Dort, wo gesät, geerntet, gemolken und gekäst wird – am
Ursprung der Lebensmittelproduktion also. So gelangen
die Produkte frisch und auf kürzestem Wege in die Küchen
der Bäuerinnen. Geübte und fleissige Hände kreieren dann
aus dem Rohmaterial die unterschiedlichsten Gaumen-
freuden. Wie etwa Konfitüre, ofenfrische Brote und ge-
dörrte Apfelringli. Oder verschiedene Getränke aus Obst
und Beeren. Dafür greifen die Bäuerinnen auf alt bewährte
Rezepte und Methoden zurück, die auch Tradition, Eigen-
heiten und den Charakter der Region widerspiegeln.
Betriebseigene Spezialitäten
Auch in der Ostschweiz stellen zahlreiche Bäuerinnen
mit Geschick und Flair verschiedene Köstlichkeiten aus
heimischen Zutaten her. Jeder Betrieb hat seine ganz ei-
genen Spezialitäten zu bieten. Zum Sortiment können
Gemüse, Früchte, Getränke (Most, Sirup, Alkohole), Öle,
Milchprodukte, Fleisch, Gebäck und Getreide gehören –
als Rohprodukte oder auf vielfältige Art und Weise verar-
beitet. Diese kulinarischen Leckerbissen eignen sich auch
hervorragend als Geschenkidee. Deshalb stellen verschie-
dene Anbieter eine Auswahl ihrer Spezialitäten zu einem
liebevoll verpackten Geschenkkorb- oder Paket zusam-
men.
Ein Stück Ostschweiz verschenken
Diese Geschenkkörbe- und Pakete bringen ein Stück
Ostschweiz zu den Konsumenten. Aus dem Rheintal etwa
Barbara Dürr, Bäuerin aus Gams und Präsidentin des
kommen das «Grabser Gschengg-Trüggli» und die «Rhint-
St.Galler Bäuerinnenverbandes
aler Schollatrucka». Das Toggenburg und das Fürstenland
sind mit der «Toggenburger Buurechoscht» und «Glusch-
tigs vom Leuberg» vertreten. Spezialitäten aus dem Ap-
penzellerland stellt die Appenzeller Line GmbH her. Das
80 culinarisch! 2009/2010
SERVICE
«Ludihof-Kistli» hält Köstlichkeiten aus dem Linthgebiet be-
reit. Und aus Niederglatt, in der Nähe von Flawil, kommen die
«Betti-Kistli». Kontaktinformationen zu den Anbietern sind
Herbst 2009 folgt mit «St.Galler Bäuerinnen und Landfrauen
kochen» ein weiteres Buch zum Thema. Das Interesse der Me-
dien zeigt: Die traditionelle, rustikale Landfrauenküche liegt
über unsere Internetseite www.culinarium.ch erhältlich. voll im Trend! 
Landfrauenküche im Trend Bäuerinnen-Apéros
Die währschafte Kost aus der Landfrauenküche hat auch das Grosser Beliebtheit erfreuen sich auch die Bäuerinnen-Apéros
Interesse der Medien geweckt. So strahlte das Schweizer Fern- in der Ostschweiz. So gibt es zum Beispiel den Werdenber-
sehen Ende 2008 die Sendung «SF bi de Lüüt - Landfrauen- ger Bäuerinnen-Apéro, den rund 30 Bäuerinnen organisie-
küche 2008», aus. Dafür hat der Sender sieben Bäuerinnen aus ren. Sie verwenden dafür nur regionale und saisonale Pro-
der Deutschschweiz und dem Jura eine Woche lang über die dukte wie Brot, Gemüse, Käse und Fleisch ein komplettes
Schultern geschaut: Bei der Arbeit auf dem Feld, im Garten Getränkeangebot. Der Apéro kann das ganze Jahr hindurch
und in der Küche. Neben einem persönlichen Portrait stand in verschiedenen Grössen vom «Munziga» bis zum «Wär-
auch der Bezug zu regionaltypischen Nahrungsmitteln sowie schafta» bestellt werden. Termin und Ort werden bei der
deren Verarbeitung und Zubereitung im Mittelpunkt. Den Anfrage abgemacht. Auch der Toggenburger Apéro aus der
Kochwettbewerb unter den sieben Kandidatinnen hat übrigens Bauernküche, zusammengestellt von Vreni Hüberli-Wickli
eine Ostschweizerin gewonnen: Annemarie Eberle aus Altnau, aus Ennetbühl, besteht aus regionalen Produkten. Dazu ge-
TG. Die Landfrauenküche wird aktuell auch in verschiedenen hören Käse, Fleisch, Sirup, Wein und verschiedene Produk-
Kochbüchern vorgestellt. Beispielsweise im Buch «Thurgauer te aus Beeren. Auf Anfrage können das ganze Jahr hindurch
Landfrauen kochen», das Ende 2008 herausgekommen ist. Im Apéros bestellt werden.
Bezugsadressen der erwähnten Angebote:
«Apéro aus der Bauernküche», Obern 311, 9651 Ennetbühl, Tel. 071 994 29 10, w_v.hueberli@bluewin.ch
«Appenzeller Line», 9064 Hundwil, Tel. 071 367 22 33, www.appenzeller-line.ch
«Betti-Kistli», 9240 Niederglatt, Tel. 071 393 10 17, www.buurelade.ch
«Gluschtigs vom Leuberg», 9523 Züberwangen, Tel. 071 944 19 12, ce.brunner@bluewin.ch
«Grabser Gschengg-Trüggli», 9472 Grabserberg, Tel. 081 771 17 77, www.grabser-gschengg-trueggli.ch
«Ludihof-Kistli», 8717 Benken, Tel. 055 283 15 84, www.ludihof.ch
«Rhintaler Schollatrucka», 9436 Balgach, Tel. 071 722 39 57, rohners-hoflaedeli@bluemail.ch
«Toggenburger Buurechoscht», 9652 Neu St.Johann, Tel. 071 994 29 47, buurechoscht@hotmail.com
«Werdenberger Bäuerinnen-Apéro», 9473 Gams, Tel. 081 771 46 20, www.baeuerinnen-apero.ch
culinarisch! 2009/2010 81
GENUSS AUS DER REGION
SERVICE SERVICE

Genusswanderungen in der Ostschweiz Culinarische Veranstaltungen

Wandern, schlemmen und geniessen – was gibt es Schöneres auf der Welt? St.Galler Genusstag
Culinarium bietet zusammen mit verschiedenen Partnern kulinarische Erlebnis-
Der St.Galler Genusstag am Samstag 19. September 2009 lässt
Wanderungen und andere Events an. Sind Sie auch dabei? die Ostschweiz als kulturelle und vielseitige Region hochleben.
Regionale Spezialitäten und kulturelle Traditionen sind Grund-
lagen für eine Vielfalt, welche die Ostschweiz zur Genussregion
machen. Wiederum verwandelt sich die St.Galler Altstadt in ein
richtiges Schlaraffenland. Ein vielfältiges Programm erwartet die
Besucher dieses Jahr. So können sie in der «Genuss-Beizlistrasse»
der Kooperation «die Gastwirte» aus der Stadt St.Gallen beim Ko-
chen über die Schultern blicken, beim Genussparcours mit allen
Sinnen spielerisch kulinarische Genüsse erleben oder einfach nur
die zahlreichen Stände mir regionalen Spezialitäten in der Markt-
gasse begutachten.

St. Galler Genusstag:

Genusswanderung rund um Wil
Geniessen Sie in einer geführten Wande-
rung Landschaft und Gaumenfreuden der
Region Wil. Auf der 13 Kilometer langen
Wegstrecke öffnen nämlich Bauernbe-
triebe ihre Türen und verwöhnen Sie mit
heimischen Leckerbissen. Zeit und Treff-
punkt für die Wanderung ist jeweils 9.00
Uhr bei der Tourist Info in Wil.
Termine:
- Samstag, 6. Juni 2009
- Sonntag, 7. Juni 2009
Information und Anmeldung:
Tourist Info Wil
Bahnhofplatz 6
9500 Wil
Tel. 071 913 70 00,
touristinfo@stadtwil.ch
Genusswanderung auf dem Jakobsweg
Auf dieser Genusswanderung können Sie
das Toggenburg in vollen Zügen genie-
ssen: kulinarisch, kulturell und historisch.
Gewandert wird auf dem Jakobsweg von
St.Peterzell nach Wattwil. Für den Genuss
sorgen Culinarium-Betriebe entlang der
Wegstrecke. Die Wanderung beginnt um
8.30 Uhr und dauert bis 17.00 Uhr. Treff-
punkt ist die Post in St.Peterzell.
Termin:
- Samstag 29. August 2009
Information:
www.culinarium.ch
19. September 2009
Winzerfest am Trübliweg Sax – Frümsen 09.00 – 17.00 Uhr in St.Gallen
Der Trübliweg von Sax nach Frümsen ab 18.00 Uhr in den Gaststuben zum Schlössli
führt durch die vier Rebberge in der
Gemeinde Sennwald. Unterwegs erzäh- Weitere Informationen:
len originelle Zeichnungen Geschichten www.stgaller-genusstag.ch
rund um den Wein und die Region Wer-
denberg. Während des Winzerfestes ste-
hen alle drei Torkel mit Verpflegung und
6. Genussakademie mit Gala-Abend
Unterhaltung offen. Zwischen 10.00 und
Entdecken, degustieren, geniessen – bereits zum sechsten Mal
18.00 Uhr kann die rund 1 1/2-stündige
lädt der Trägerverein Culinarium zu einem genussreichen Tag
Wanderung begangen werden.
und Abend in die Olma-Hallen ein. In Seminaren und Vorträ-
gen geht es um Sensorik, Produkte und Vermarktung. Danach
Termin:
können am «Marktplatz» die verschiedensten Ostschweizer Pro-
- Sonntag, 27. September 2009
dukte und Spezialitäten kennengelernt und degustiert werden.
Den Abschluss eines interessanten Tages bildet das mehrgängige
Information:
Galadiner mit der Verleihung der Culinarium-Trophy. Mit der
Landwirtsch. Zentrum St.Gallen
Glasskulptur werden jedes Jahr in den drei Kategorien Gastro-
Rheinhofstrasse 11
nomie, Produzenten und Tourismus die innovativsten Unterneh-
9465 Salez
men, die sich für die Förderung regionaler Produkte einsetzen,
Tel. 081 758 13 00
gekürt. Erleben Sie die Vielfalt und Qualität regionaler Produkte
info@lzsg.ch
und Spezialiäten!
www.lzsg.ch

Weitere Genusswanderungen und Termine: Culinarium Genussakademie:

- Kulinarische Wanderung rund um den Buechberg: Samstag, 15. August und Sonntag, 16. August 2009 3. November 2009
- Culinarische Erlebniswanderungen: Frühlungswanderung (Lachen-Altendorf): Samstag, 16. Mai 2009
Herbstwanderung (Rapperswil-Uerikon): Samstag, 19. September 2009 Information und Anmeldung:
- Culinarische Stadtführungen in St.Gallen: ganzjährig für Gruppen buchbar Trägerverein Culinarium, www.culinarium.ch

82 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 83

GENUSS AUS DER REGION
SERVICE SERVICE

Toggenburg
Culinarische Wochen Gastronomie
Metzgerei Metzger AG, Dorf, 9655 Stein, Tel. 071 994 13 86

Welche Spezialität ist im Frühling aktuell? Wann und wo kommen Stump’s Alpenrose
Birger, Marlise & Roland Stump, Am Schwendisee, 9658 Wildhaus, Tel. 071 998 52 52
Metzgerei Scheiwiller, Sidwaldstrasse 26, 9652 Neu St.Johann, Tel. 071 994 24 51

Fischliebhaber auf ihre Kosten? Die «Culinarischen Wochen» bieten Hotel-Restaurant Sonne Paul Beutler, Passhöhe, 9658 Wildhaus, Tel. 071 999 23 33 Metzgerei Metzger AG, Hauptstrasse 11, 9650 Nesslau, Tel. 071 994 18 16

auch dieses Jahr echte Gaumenfreuden! Hotel Hirschen Susanne Walt, Passhöhe, 9658 Wildhaus, Tel. 071 998 54 54 Metzgerei Metzger AG, Ebnaterstrasse 30, 9642 Ebnat-Kappel, Tel. 071 993 19 65

Hotel Sternen Roland Hofstetter, Dorf, 9657 Unterwasser, Tel. 071 998 62 62 Metzgerei Metzger AG, Dorfplatz 3, 9630 Wattwil, Tel. 071 988 12 54

Landgasthof Ochsen Metzgerei zum Ochsen, Gebrüder Gröbli

Frühlingswochen mit Gitzi und Lamm
Mit dem Frühlingserwachen geht das
Osterfest einher und damit die Zeit der
zarten kulinarischen Genüsse. Dazu ge-
hören besonders Lamm und Gitzi, de-
ren Fleisch fettarm und fein-faserig, und
Zeitgleich mit der Ribelmais-Poularde
werden in diesem Jahr auch die culinari-
schen Wurstwochen zelebriert. Ein wei-
terer kulinarischer Höhepunkt sind die
Alpwochen im September 2009. Dann
stehen Käse, Fleisch und weitere frische
Kurt Scheiwiller, Sidwaldstrasse 26, 9652 Neu St. Johann, Tel. 071 995 60 60
Johanneum Sepp Hangartner, 9652 Neu St.Johann, Tel. 071 995 51 51
Restaurant Krone , Bruno Schneider, Unterdorf 20, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 28 47
Hotel Landgasthof Rössli Q
Magnus Thomann, Tufertschwil 20, 9604 Lütisburg, Tel. 071 932 01 00
Fleisch- und Wurstspezialitäten, Bahnhofstrasse 2, 9615 Dietfurt, Tel. 071 983 15 87
Näf Metzgerei, Bütschwilerstrasse 2, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 15 04
Micarna S.A., Postfach, 9602 Bazenheid, Tel. 071 932 77 77
Götzl Spezialitätenmetzg, Dorfstrasse 31, 9125 Brunnadern, Tel. 071 374 11 33

deshalb besonders schmackhaft ist. Auf
Ostern hin setzen daher diverse Culina-
rium-Restaurants der Region gluschtige
Alpprodukte für Sie bereit.
Gasthaus Rössli Sabina Bertin, Dorfplatz , 9122 Mogelsberg, Tel. 071 374 15 11
Eier
Panoramarestaurant Säntisgipfel Q
Vrenis Eierlädeli, Vreni Grob, Berg, 9622 Krinau, Tel. 071 988 56 85
Philip Herrmann, Säntis Schwebebahn AG, 9107 Schwägalp, Tel. 071 277 99 55

Lamm- und Gitzi-Spezialitäten auf ihre wein Früchte UND Gemüse

Speisekarte.
Sommerfeeling mit Ribelmais-Poularde
und Wurstspezialitäten
Im Mai und Juni 2009 gehört die ku-
linarische Bühne der Ribelmais-Poularde
mit Spargel. Dann nämlich ist dieses
qualitativ besonders hochwertige Pou-
let in vielen Restaurants und auch beim
Metzger erhältlich. Mit dabei ist auch
der einheimische Spargel. So bietet zum
Beispiel der Fahrmaadhof in Diepoldsau
am Montag, 4. Mai und am Dienstag, 19.
Mai 2009, spezielle Spargelkochkurse an.
Culinarische Wochen auf einen Blick:
Weinbau Ueli Brunner, Dorf, 9633 Hemberg, Tel. 071 377 17 82 Massnahmenzentrum Bitzi, 9607 Mosnang, Tel. 071 982 85 85
- Culinarische Frühlingswochen mit Gitzi
und Lamm im März und April 2009 Milchprodukte Gebäck
- Ribelmais-Poularde mit Spargel im Mai
Sennerei Knaus, 9657 Unterwasser, Tel. 071 999 14 02 Bäckerei-Konditorei Forrer, Hofstrasse 4, 9642 Ebnat-Kappel, Tel. 071 993 19 30
und Juni 2009
- Culinarische Wurstwochen im Mai und Käserei Stofel AG, 9657 Unterwasser, Tel. 071 999 11 40 Bäckerei-Konditorei Forrer, Filiale Ebnat-Kappel, Kappelstrasse 40, Tel. 071 993 19 90
Juni 2009
Käserei Habegger AG, Rudolf Habegger, 9652 Neu St.Johann, Tel. 071 994 11 70 Bäckerei-Konditorei Forrer, Filiale Wattwil, Bahnhofstrasse 4, Tel. 071 988 86 80
- Culinarische Alpwochen im September
2009 mit Käse, Fleisch und anderen fri- Diriwächter AG, Krümmenswil, 9643 Krummenau, Tel. 071 994 19 35
Honig
schen Alpprodukten
Toggi-Milchprodukte, Käserei Heiterswil, 9630 Wattwil, Tel. 071 988 12 82 Hansjörg Bösch, Imkerei, 9642 Ebnat-Kappel, Tel. 071 993 28 61
- Köche kochen Kunst im November 2009
- Culinarische Fischwochen im Februar Städtlichäsi Lichtensteig, Farbgasse 3, 9620 Lichtensteig, Tel. 071 994 32 86 carnicaimkerei.ch künzle, Bogenstrasse 37, 9621 Oberhelfenschwil, Tel. 071 374 29 63
2010 in Zusammenarbeit mit der Tafel-
Michael Künzle, Käserei, 9613 Mühlrüti, Tel. 071 983 36 77
gesellschaft zum Goldenen Fisch Geschenkartikel, Tee, Sirup, Apéro und Bauernhof-Glacé

Auch Spargelführungen für Gruppen oder Restaurant-Käserei Berghof, Aewil 487, 9608 Ganterschwil, Tel. 071 983 15 72 Anni & Ernst Abderhalden, Säss, 9656 Alt St.Johann, Tel. 071 999 34 61
Vereine sind hier auf Anfrage möglich. Näheres auf www.culinarium.ch
Käserei Stadelmann, Grundstrasse 2, 9608 Ganterschwil, Tel. 071 983 32 30 Toggenburger Buurechoscht , 9652 Neu St.Johann, Tel. 071 994 29 47

Apéro aus der Bauernküche ,

Der «Culinarium-Club» für Regionalgeniesser
Käserei Kaufmann, Bruno & Judith Kaufmann, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 15 44
Vreni Hüberli, Obern, 9651 Ennetbühl bei Nesslau, Tel. 071 994 29 10

Sie befürworten die Culinarium-Philosophie, regional
hergestellten Produkten den Vorzug zu geben? Sie for-
dern kontrollierte Qualität und Herkunftsnachweis? Sie
möchten einheimische, innovative Lebensmittelprodu-
zenten und Landwirte unterstützen? Dann werden Sie
Mitglied im «Culinarium-Club»!
über Aktivitäten des Trägervereins Culinarium und
seiner Partner informiert. So verpassen Sie keine Ge-
legenheit, dem Genuss regionaler Köstlichkeiten zu
frönen!
Käserei Tufertschwil, Walter & Annelies Räss-Huser, 9604 Lütisburg, Tel. 071 931 30 77
Käserei Neuwies, Philipp Müller, 9601 Lütisburg-Station, Tel. 071 980 09 08
Stephan Bühler, Käserei Eggsteig, 9534 Gähwil, Tel. 071 931 10 74
A. & M. Kurmann AG, Käserei Tannen, 9534 Gähwil, Tel. 071 931 12 58
Hardegger-Käse, Poststrasse 2, 9243 Jonschwil, Tel. 071 923 26 26
Bauernhof-Glace, Ueli Bleiker, Mösli, 9620 Lichtensteig, Tel. 071 988 79 43
Detaillisten mit Culinarium-Produkten
Murer, Metzgerei und Lebensmittel
Othmar Murer, Hauptstrasse, 9656 Alt St. Johann, Tel. 071 999 11 66
Chäslaube, Lilly Gmür, 9620 Lichtensteig, Tel. 071 988 15 17
Käserei Kaufmann
Bruno & Judith Kaufmann, Oberdorfstrasse 5, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 15 44

Wir laden Sie als Privatperson zu Veranstaltungen ein,
die üblicherweise unseren Markennutzern vorbehalten
sind, wie zum Beispiel Betriebsbesichtigungen und De
gustationen. Sie bekommen Gratiseintritte zu Messen
mit Culinarium-Beteiligung und werden regelmässig
Käserei Tschumper GmbH, Käserei Ifang, 9113 Degersheim, Tel. 071 371 54 31
Fleisch
Information und Anmeldung unter:
Metzgerei-Wursterei, Guido Eigenmann, 9658 Wildhaus, Tel. 071 999 24 77
www.culinarium.ch, Culinarium-Club
oder Telefon 081 758 13 69.

84 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 85

GENUSS AUS DER REGION
SERVICE
Heidiland
Gastronomie
Sagibeiz, sagi Q AG direkt am Walensee, 8877 Murg, Tel. 081 710 30 60
Landgasthaus Rosengarten Sarganserstr. 34, 7324 Vilters, Tel. 081 723 13 63
Klinik St. Pirminsberg Klosterweg 2, 7312 Pfäfers, Tel. 081 303 67 02
weine
Weingut Steinersteg, Franz Müller-Willi, 8888 Heiligkreuz bei Mels, Tel. 081 723 71 40
Weinbaugenossenschaft Rathauskeller, Toni Bardellini, 8887 Mels, Tel. 081 723 52 49
Weinkellerei & Brennerei, Felix & Eugen Bärtsch, 8887 Mels, Tel. 081 723 10 33
Weinbau Alois Walser, Hofreiti, 8885 Mols, Tel. 081 738 11 56
Eberle Weinbau, Daniel Eberle, Seestrasse 43 , 8880 Walenstadt, Tel. 081 735 24 10
Weingut Gonzen, Stefan Hörner, St.Gallerstrasse 75, 7320 Sargans, Tel. 081 723 16 15
Getränke
Heidiland Mineralwasser AG, Heidiplatz, 8887 Mels, Tel. 081 720 43 43
Allegra Passugger Mineralquellen AG, Hauptstr. 1, 7062 Passugg, Tel. 081 256 50 50
Milchprodukte
Alpkorporation Kohlschlag, Bündte 6, 8887 Mels, Tel. 081 723 41 97
Bergkäserei Mädris, Markus Ackermann, 8886 Mädris-Vermol, Tel. 081 723 80 32
Bergsenn AG, Caschareia, 7460 Savognin, Tel. 081 659 11 22
Molkerei Davos, Tobelmühlestrasse 6, 7270 Davos Platz, Tel. 081 413 51 42
Sortenorganisation Bündner Bergkäse, Sägenstrasse 97, 7001 Chur, Tel. 081 254 20 10
Fleisch
Metzgerei Kalberer AG, Dorfzentrum, 7323 Wangs, Tel. 081 723 13 69
Fleischhandel Crüzer AG, 7302 Landquart, Tel. 081 300 04 04
Surselva SFW Fleischwaren AG, 7302 Landquart, Tel. 081 300 04 60
Albert Spiess AG Fleischwaren, 7220 Schiers, Tel. 081 308 03 08
Metzgerei und Fleischtrocknerei Lozza, Hauptstr. 21, 7180 Disentis, Tel. 081 947 51 05
Fleischtrocknerei Churwalden AG, Grischuna, 7075 Churwalden, Tel. 081 382 82 82
Geflügel
Pizoler Fleisch- und Teigwarenspezialitäten AG, 7320 Sargans, Tel. 081 725 34 34
Früchte und Gemüse
E. Hermann AG, Heulöser, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 302 11 89
Ecco-Jäger Früchte & Gemüse AG
Chriesilöserstr. 65, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 303 84 84
86 culinarisch! 2009/2010
Mehl
Willi Grüniger AG, Büntenriet, 8890 Flums, Tel. 081 720 19 19
Honig
Imkerhof Imkereibedarf GmbH, Oberalpstrasse 32, 7000 Chur, Tel. 081 284 66 77
Blumen, Pflanzen und Kräuter
Gensetter Topfpflanzen AG
Obermühleweg 1, 7207 Landquart-Fabriken, Tel. 081 307 21 31
Detaillisten mit Culinarium-Produkten
Bäckerei Ott, St. Gallerstr. 5, 7320 Sargans, Tel. 081 733 26 16
Milchzentrale Bad Ragaz, Maienfelderstr. 3, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 302 11 52
Fertiggerichte
Frostag Food-Centrum AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart, Tel. 081 252 80 52
Werdenberg
Gastronomie
Hotel-Restaurant Zollhaus Urs Kremmel, 9473 Gams, Tel. 081 771 11 05
Stütlihus – Wohnen im Alter
Leo Schranzer, Stütlistr. 23, 9472 Grabs, Tel. 081 750 38 48
Rheintal
Restaurant Bahnhöfli
Werner & Luzia Schöb, Gamserstrasse, 9469 Haag, Tel. 081 771 11 83
Landwirtschaftliches Zentrum SG Hanspeter Willi, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 39
weine
Landwirtschaftliches Zentrum SG, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 00
MILCHPRODUKTE
Liechtensteiner Milchverband, Milchhof, FL-9494 Schaan, Tel. 00423 232 43 61
Bangshof, Norman Hasler, FL-9491 Ruggell, Tel. 00423 373 49 30
Walter Müller, Riethof 1, 9478 Azmoos, Tel. 081 740 24 17
Molkerei Sevelen, Bahnhofstrasse 65, 9475 Sevelen, Tel. 081 785 11 79
Gérard Sinnesberger, Käserei & Spezialitätenhandel, 9473 Gams, Tel. 081 771 11 35
Molkerei Grabs, Dorfstrasse 10, 9472 Grabs, Tel. 081 771 38 28
Käserei Sax, Bernhard Gehri, 9468 Sax, Tel. 081 757 19 58
Fleisch
Herbert Ospelt Anstalt, Malbuner Spezialitäten, FL- 9487 Bendern, Tel. 00423 377 41 41
Dorfmetzg Peter Tobler, Dorfschulweg 8, 9472 Grabs, Tel. 081 771 26 62
GENUSS AUS DER REGION
Früchte UND Gemüse
Müller Azmoos AG, Plattis 5, 9476 Weite, Tel. 081 785 32 62
Daniel Seifert, Böschnihof, 9475 Sevelen, Tel. 081 785 13 88
Kesseli AG, Breiten, 9473 Gams, Tel. 081 750 30 80
Gemüsebau, Hansjörg Rohner, 9469 Haag, Tel. 081 771 53 31
Verdunova AG, Gemüsespezialitäten, 9469 Haag, Tel. 081 740 33 40
Eichenberger Gemüse GmbH, Schuemachersguet, 9465 Salez, Tel. 081 757 11 65
Gebäck, MEHL UND MAIS
Ländle-Bäckerei und Konditorei,
St.Martinsring 3, FL-9492 Eschen, Tel. 00423 375 02 02
Wohlwend AG, Tiefkühlspezialitäten, FL-9491 Ruggell, Tel. 00423 388 25 00
Verein Rheintaler Ribelmais, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 00
Tee, Sirup, Geschenkartikel, Apéro
Werdenberger Bäuerinnen-Apéro
Barbara Dürr-Bruhin, 9473 Gams, Tel. 081 771 46 20
Grabser Gschengg-Trüggli
Bea Zogg, Winnenwies, 9472 Grabserberg, Tel. 081 771 17 77
Gastronomie
Speiserestaurant Adler Daniel Wildhaber, 9463 Oberriet, Tel. 071 761 11 48
weine
Ernst & August Gschwend, Hueb 12, 9463 Oberriet, Tel. 071 761 19 43
Rebbau & Weinkellerei, Heini Haubensak, 9450 Altstätten, Tel. 071 755 14 09
Reb- und Weingut Maienhalde, Peter Indermaur, 9442 Berneck, Tel. 071 744 12 46
Schmid Wetli AG, Kaspar Wetli, 9442 Berneck, Tel. 071 744 12 77
Weinbaugenossenschaft Berneck, Rathausplatz 7a, 9442 Berneck, Tel. 071 744 24 13
Tobias Schmid & Sohn, Weingut, 9442 Berneck, Tel. 071 726 10 10
Weinkellerei Emil Nüesch AG, Hauptstrasse 71, 9436 Balgach, Tel. 071 722 22 22
Weingut Schmidheiny, Albert Nüesch, 9435 Heerbrugg, Tel. 071 722 82 13
Bio-Weinbau, Edwin Geiger, 9425 Thal, Tel. 071 888 38 72
Weingut Halde, Christian & Monika Herzog, Halden 2440, 9425 Thal, Tel. 071 885 47 44
Ochsentorkel Weinbau AG
Salome Reimann und Tom KobelDorfstrasse 7, 9425 Thal, Tel. 071 888 57 52
Weinbau Christoph Rutishauser, Dorfstrasse 17, 9425 Thal, Tel. 071 888 17 33
SERVICE
Weinbau Willi Tobler, Kreienhalde 152, 9425 Thal, Tel. 071 888 37 36
Getränke
Heiterhof, Walter Freund, 9453 Eichberg, Tel. 071 755 52 59
Sonnenbräu AG, Alte Landstrasse 36, 9445 Rebstein, Tel. 071 775 81 11
Mosterei Kobelt & Co., Staatsstrasse 21, 9437 Marbach, Tel. 071 777 12 20
MILCHPRODUKTE
Dorfkäserei Kurmann, Altstätterstrasse 3, 9451 Kriessern, Tel. 071 755 68 53
Fleisch
Neugass-Metzgerei, Werner Küttel-Erni, 9442 Berneck, Tel. 071 744 15 04
Gustav Spiess AG, Qualitäts-Fleischprodukte, 9442 Berneck, Tel. 071 747 40 50
Wyden Werkheim, Bodenstr. 52, 9436 Balgach, Tel. 071 727 10 30
Früchte UnD Gemüse
Gemüsezentrale Rheintal, Balgacherstrasse 6, 9445 Rebstein, Tel. 071 775 96 96
Fahrmaadhof, Stefan Britschgi, 9444 Diepoldsau, Tel. 071 733 25 92
Rheinobst, Industriestrasse 18, 9434 Au, Tel. 071 744 17 43
Gebäck, MEHL UND MAIS
Beck Eschenmoser, Fertigribel, Hauptstrasse 34, 9436 Balgach, Tel. 071 722 21 79
Meyerhans Hotz AG, Langenhagstrasse 6, 9424 Rheineck, Tel. 071 888 27 27
Öl, Tee, Sirup, Geschenkartikel
Rebbau & Weinkellerei
Traubenkernöl, Heini Haubensak, 9450 Altstätten, Tel. 071 755 14 09
Rhintaler Schollatrucka, Roswitha Rohner, 9436 Balgach, Tel. 071 722 39 57
Detaillisten mit Culinarium-Produkten
Chäsi Manser
Gertrud und Stefan Manser, Obergasse 9, 9450 Altstätten, Tel. 071 755 17 53
Molkerei Florian Caviezel, Grenzstrasse 8, 9430 St. Margrethen, Tel. 071 744 13 87
Rorschach, St.Gallen, Wil
Gastronomie
Clienia Privatklinik Littenheid 9573 Littenheid, Tel. 071 929 62 60
Restaurant Kreuz Patrick Züger, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 15 21
Hotel Landgasthof Schiff Hanspeter Trachsel, 9425 Thal, Tel. 071 888 47 77
Restaurant Landhaus
Anita Künzler & Werner Deeg, 9424 Rheineck, Tel. 071 888 12 60
culinarisch! 2009/2010 87
SERVICE
Restaurant Jägerhaus
Christoph Baumgartner, 9423 Altenrhein, Tel. 071 855 17 77
Restaurant Ochsen Goldacherstrasse 105, 9404 Rorschacherberg, Tel. 071 855 19 55
Restaurant Paradies Alois Thoma, 9400 Rorschacherberg, Tel. 071 855 13 33
Spital Rorschach Heidenstrasse 11, 9400 Rorschach, Tel. 071 858 15 02
Spital Flawil Krankenhausstrasse 23, 9230 Flawil, Tel. 071 394 73 03
Restaurant Egli Pedro & Yvonne Egli, 9200 Gossau, Tel. 071 385 90 30
Evang. Alters- und Pflegeheim Bruggen Q
Max Gsell, Ullmannstr. 11, 9014 St.Gallen, Tel. 071 274 13 11
Säntis Gastronomie AG 9008 St.Gallen, Tel. 071 242 03 55
Kantonsspital St. Gallen Rorschacherstrasse 95, 9007 St.Gallen, Tel. 071 494 23 92
Restaurant Marktplatz Mara Zwatz, 9004 St.Gallen, Tel. 071 222 36 41
Hotel Walhalla Urs Majer, 9001 St.Gallen, Tel. 071 228 28 00
Restaurant Bierfalken René Rechsteiner, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 75 46
Fondue-Beizli Neueck Stefan Schmidhauser, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 43 44
Gaststuben zum Schlössli Ambros Wirth, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 12 56
Weine und EDELBRÄNDE
Bio-Weinbau Edwin Geiger, Tobelmüli 926, 9425 Thal, Tel. 071 888 38 72
Ochsentorkel Weinbau AG
Salome Reiman und Tom Kobel, Dorfstrasse 7, 9425 Thal, Tel. 071 888 57 52
Weinbau Willi Tobler, Kreienhalde 152, 9425 Thal, Tel. 071 888 37 36
Weingut Halde, Christian und Monika Herzog, Halden 2440, 9425 Thal, Tel. 071 885 47 44
Weinbau Christoph Rutishauser, Dorfstrasse 17, 9425 Thal, Tel. 071 888 17 33
Eschmann Bruno, Geisberg, 9246 Niederbüren, Tel. 076 393 88 45
Familie Zahner, Weinbau, im Bächi, 8467 Truttikon, Tel. 052 317 19 49
Getränke
Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00
Migros Ostschweiz, Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11
Mineralquelle Gontenbad AG, 9108 Gonten, Tel. 071 794 11 19
Brauerei Schützengarten AG, St.Jakobstrasse 37, 9004 St.Gallen, Tel. 071 243 42 52
Milchprodukte
Käserei Rislen, Rislen, 9512 Rossrüti, Tel. 071 911 14 22
Manser Molki AG, St.Gallerstrasse 15, 9402 Mörschwil, Tel. 071 868 79 19
Molkerei Fuchs & Co. AG, Greinastrasse 10, 9400 Rorschach, Tel. 071 846 81 80
Rutz Käse AG, Hofstetstrasse 14, 9301 Wittenbach, Tel. 071 292 32 32
Säntis Spezialitäten, Käserei Linden, Linden 4, 9300 Wittenbach, Tel. 071 298 34 43
88 culinarisch! 2009/2010
Züger Frischkäse AG, Industrie Haslen 9a, 9245 Oberbüren, Tel. 071 955 98 77
Hardegger-Käse, Poststr. 2, 9243 Jonschwil, Tel. 071 923 26 26
Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00
Migros Ostschweiz, Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11
Eberle Gebr. AG, 9200 Gossau, Tel. 071 385 75 66
Käserei Niederdorf, Flawilerstrasse 90, 9200 Gossau, Tel. 071 385 50 19
Ziegenmilchprodukte, Matthias Koch, 9108 Gonten, Tel. 071 794 12 74
Dörig Käsehandel AG, Unterdorfstrasse 26, 9107 Urnäsch, Tel. 071 364 11 04
Genossenschaft Alpmilchverwertung Schwägalp, 9107 Urnäsch, Tel. 071 364 18 66
Molkerei Forster AG, Windegg 2, 9100 Herisau, Tel. 071 351 18 47
Berg-Käserei Gais, Andreas Hinterberger, Zwislenstrasse 40, 9056 Gais, Tel. 071 793 37 33
Fleisch
Möfag Mösli Fleischwaren AG, Industriestrasse, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 11 11
Nossi AG, Herbergstrasse 32, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 16 16
Keller Metzg AG, Wilenstr. 29, 9500 Wil, Tel. 071 923 20 80
Metzgerei Schmid, Toggenburgerstrasse 55, 9500 Wil, Tel. 071 912 29 20
Rudolf Schär AG, Aegetli 1, 9425 Thal, Tel. 071 886 41 41
Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00
Migros Ostschweiz, Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11
Suttero Ernst Sutter AG, Schlachthofstrasse 20 , 9201 Gossau, Tel. 071 313 71 71
Ochsen-Metzg AG, St.Gallerstrasse 31, 9200 Gossau, Tel. 071 385 16 12
Rest./Metzgerei Ochsen, 9105 Schönengrund, Tel. 071 361 11 04
Breitenmoser Fleischspezialitäten AG, Steinegg, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 13 86
Metzgerei Fässler, Steinegg
appenzeller fleisch & feinkost ag, Weissbadstr. 86, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 36 35
Metzgerei Franz Fässler, Rinkenbach 33, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 18 73
Dorf-Metzgerei Partyservice Haas
St.Galler Strasse 7, 9032 Engelburg, Tel. 071 278 50 10
Gemperli / F & W
Ernst Sutter AG, Schlachthofstrasse 5, 9015 St.Gallen, Tel. 071 313 72 72
Metzgerei Schär, Rorschacherstrasse 114, 9000 St. Gallen, Tel. 071 224 52 55
Metzgerei Schmid, St.Jakobstrasse 48, 9000 St.Gallen, Tel. 071 244 81 32
Metzgerei Schmid, Zürcherstrasse 36, 9000 St.Gallen, Tel. 071 278 24 86
Fisch und Geflügel
Bianchi’s Fisch- und Delikatessen GmbH
Rietli, Postfach 80, 9422 Staad, Tel. 071 855 21 21
Geflügel-Gourmet AG, St. Gallerstr. 9, 9402 Mörschwil, Tel. 071 866 12 00
GENUSS AUS DER REGION
EIER
Eier Hungerbühler AG, Toggenburgerstrasse 23, 9230 Flawil, Tel. 071 394 12 12
Rütihof Geflügel GmbH, Rolf & Edith Inauen, 9054 Haslen, Tel. 071 333 22 46
Früchte und Gemüse
Braun Früchte und Gemüse AG, Industriestr. 21, 9552 Broschhofen, Tel. 071 911 16 18
Giovanettoni AG, Früchte & Gemüse, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 29 29
Kurt Bähler, Schöntal 1136, 9304 Bernhardzell, Tel. 071 298 10 80
Burelade A. & V. Schilliger, Häuslen, 9240 Niederglatt, Tel. 071 393 10 17
Mazenauer Flawil, Früchte & Gemüse GmbH, 9230 Flawil, 071 393 21 42
Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00
Migros Ostschweiz, Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11
Hofstadl, Christoph Koch, Albertswil 584, 9200 Gossau, Tel. 071 385 82 01
Kuhn Champignon AG, Alpsteinstrasse 56, 9100 Herisau, Tel. 071 353 77 77
Erich Berner AG, Walenbüchelstrasse 21, 9000 St.Gallen, www.erichberner-ag.ch
Gebäck und MEHL
Bruggmühle Goldach, 9403 Goldach, Tel. 071 841 13 12
Bäckerei-Konditorei Hollenstein, Staatsstr. 21, 9246 Niederbüren, Tel 071 422 14 10
Jowa AG, Regionalbäckerei, 9200 Gossau, Tel. 071 388 55 88
Bäckerei-Confiserie Vogel, Langgasse 70, 9008 St.Gallen, Tel. 071 242 97 00
Öle und Salatsaucen
Bufis AG, Bachstr. 19, 9526 Zuckenriet, Tel. 071 947 21 76
St. Gallische Saatzucht, Mattenweg 11, 9230 Flawil, Tel. 071 394 53 00
Geschenkartikel
August & Cécile Brunner, Weieren 46a, 9523 Züberwangen, Tel. 071 944 19 12
Annemarie & Jürg Hinder, Dorfstrasse 42, 9204 Andwil, Tel. 071 385 97 25
Appenzeller-Line GmbH, Kulinarische Geschenkideen, 9064 Hundwil, Tel. 071 367 22 33
Blumen, Pflanzen + Kräuter
Rutishauser AG, Blumen – Pflanzen – Kulturen, 9523 Züberwangen, Tel. 071 945 80 20
Fischer E.C. AG, Mövenstrasse 4, 9015 St.Gallen, Tel. 071 313 03 83
Detaillisten mit Culinarium-Produkten
Molkerei Florian Caviezel, Grenzstrasse 8, 9430 St. Margrethen, Tel. 071 744 13 87
Sennhütte, Jürg Fuhrer, Dorfstrasse 4, 9425 Thal, Tel. 071 888 29 53
Manser Molki AG, St.Gallerstrasse 15, 9402 Mörschwil, Tel. 071 868 79 19
SERVICE
Kündig Chäslaube, Matthias Kündig, am Marktplatz 6, 9400 Rorschach, Tel. 071 841 17 75
Andwiler Dorfladen GmbH, Arneggerstrasse 11, 9204 Andwil, Tel. 071 385 17 12
R. & K. Oettli, Dorflade, Dorf 5, 9103 Schwellbrunn, Tel. 071 351 70 07
Appenzeller Line GmbH, Vreni Fiechter, Dorf 4, 9064 Hundwil, Tel. 071 367 22 33
Appenzeller Schaukäserei, 9063 Stein, Tel. 071 368 50 70
Spar-Markt Engelburg, Breitschachenstrasse 8, 9032 Engelburg, Tel. 071 260 18 48
Rechsteiner Milchprodukte, Lukasstrasse 61, 9016 St.Gallen, Tel. 071 288 13 30
Chocolaterie am Klosterplatz, Gallusstrasse 20, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 57 70
Kündig Chäslaube, Webergasse 19, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 28 59
Thurgau
Gastronomie
Clienia Privatklinik Littenheid 9573 Littenheid, Tel. 071 929 62 60
weinE
Rutishauser Weinkellerei AG, Dorfstrasse 40, 8596 Scherzingen, Tel. 071 686 88 88
Familie Zahner, Weinbau, im Bächi, 8467 Truttikon, Tel. 052 317 19 49
Getränke
Thurella AG, Bucherstrasse 2, 9322 Egnach, Tel. 071 474 79 10
Mosterei Möhl AG, St.Gallerstrasse 213, 9320 Arbon, Tel. 071 447 40 74
Unipektin Ingredients AG, Bahnhofstrasse 9, 8264 Eschenz, Tel. 052 742 31 31
Milchprodukte
Käserei-Wüthrich AG, Amriswilerstrasse 80, 9314 Steinebrunn, Tel. 071 477 20 80
Sprenger Fine Foods AG, Birnstielstr. 5, 9225 Wilen Gottshausen, Tel. 071 422 59 35
Käserei Oberegg, Hans Eberle, 9220 Bischofszell, Tel. 071 422 12 41
Molkerei Biedermann AG, Schützengütlistrasse 2, 9220 Bischofszell, Tel. 071 424 22 66
Migros Ostschweiz, Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11
Käserei Dozwil, Käsereistrasse 6, 8580 Dozwil, Tel. 071 411 36 66
Käserei Müller-Thurgau, Landstrasse 9, 8580 Hagenwil bei Amriswil , Tel. 071 411 15 59
Käserei Studer AG, Romanshornerstrasse 253, 8580 Hatswil, Tel. 071 411 72 15
Strähl Käse AG, Bahnhofstrasse 1, 8573 Siegershausen, Tel. 071 678 11 11
Käserei Kartause Ittingen, 8532 Warth bei Frauenfeld, Tel. 052 748 44 11
Käserei Thalmann, Schaffhauserstrasse 4, 8524 Uesslingen, Tel. 052 746 12 44
Käserei Ammenhausen, Simon Blum, 8506 Lanzenneunforn, Tel. 052 747 10 75
culinarisch! 2009/2010 89
SERVICE
Chäsi Pfyn, Familie Jörg, 8505 Pfyn, Tel. 052 765 12 74
Cash+Carry Angehrn, Neuhofstrasse 8, 8500 Frauenfeld, Tel. 052 728 97 97
Fleisch
Wick AG Thurgauer Fleischspezialitäten
Juchstrasse 29, 8500 Frauenfeld, Tel. 052 744 55 66
Fisch und Geflügel
frifag märwil ag, Hauptstrasse 11, 9562 Märwil, Tel. 071 654 65 00
Fischzucht Pfyn, Hauptstrasse 80, 8505 Pfyn, Tel. 052 765 19 13
Eier
Stephan Beutter, Unt. Birenstiel, 9225 Gottshaus, Tel. 071 422 52 31
Früchte und Gemüse
Gamper Gemüsekulturen, Hauptstrasse 4, 9507 Stettfurt, Tel. 052 376 12 57
S. Caviezel AG, Schöntalstrasse 31, 9320 Arbon, Tel. 071 447 11 00
Öpfelfarm, Roland & Monika Kauderer
Olmishausen, 9314 Steinebrunn, Tel. 071 470 01 23
Tobi Seeobst AG, Ibergstr. 28, 9220 Bischofszell, Tel. 071 424 72 27
Peter Knup AG, Obst- & Beerenhandel, 8593 Kesswil, Tel. 071 463 17 24
Landi Hüttwilen u. Umgebung, Im Winkel 4, 8536 Hüttwilen, Tel. 052 748 00 44
Steffen-Ris AG, 8500 Frauenfeld, Tel. 052 725 25 00
Rathgeb BioLog AG, 8476 Unterstammheim, Tel. 052 744 00 00
Spuhn AG, Konstanzerstrasse 54, 8274 Tägerwilen, Tel. 071 666 62 82
Theo Ellenbroek, Poststrasse 33, 8274 Tägerwilen, Tel. 071 669 14 19
Ott Gemüsekulturen, Hansrorenstr. 6, , 8254 Basadingen, Tel. 052 657 39 39
GVS Landw. Genossenschaftsverband
Gennersbrunnerstrasse 61, 8207 Schaffhausen, Tel. 052 631 17 00
Gebäck, Mehl und Spätzli
Bischofszell Nahrungsmittel AG, 9220 Bischofszell, www.bina.ch
Meyerhans Hotz AG, Industriestrasse 55, 8570 Weinfelden, Tel. 071 626 35 35
Blumen, Pflanzen und Kräuter
Häberli Fruchtpflanzen AG, Stocken, 9315 Neukirch-Egnach, Tel. 071 474 70 70
Biokräuter AG, Stäge, 8594 Güttingen, Tel. 071 695 25 20
Gärtnerei Kipper AG, Stäge, 8594 Güttingen, Tel. 071 695 21 65
Roth Pflanzen AG, Uttwilerstrasse, 8593 Kesswil, Tel. 071 466 76 10
Josef Kressibucher AG, Forstbaumschule Ast 2, 8572 Berg, Tel. 071 636 11 90
Spirig AG, Gärtnerei, Bürglenstrasse 33, 8570 Weinfelden, Tel. 071 626 23 40
Schäfle Rosen AG, Dangwangerstrasse 11, 8554 Bonau, Tel. 071 657 13 46
90 culinarisch! 2009/2010
Zürichsee
Gastronomie
Restaurant Boulvard Arte, Hotel Schwanen
Armin Schuler, 8640 Rapperswil, Tel. 055 220 85 00
weine und EDELBRÄNDE
Weinbau & Weinhandel AG, Stefan Kümin, 8807 Freienbach, Tel. 055 417 40 20
Getränke
Mineralquellen Elm, Wiese, 8767 Elm, Tel. 055 642 60 00
Weinbau & Weinhandel AG, Stefan Kümin, 8807 Freienbach, Tel. 055 417 40 20
Milchprodukte
Keller Käse GmbH, Gutenbrunnen 47, 8852 Altendorf, Tel. 055 442 12 45
Glarona Käse Genossenschaft, Ygrubenstrasse 9, 8750 Glarus, Tel. 055 650 28 40
Franz Koster, Schafmilchkäserei, 8639 Faltigberg, Tel. 055 256 63 46
Molkerei Neff, Bachtelstrasse 22, 8636 Wald, Tel. 055 246 11 17
Käserei Herschmettlen, Stefan Bürki, 8626 Ottikon, Tel. 044 935 12 35
Käserei Preisig, Rietwies, 8499 Sternenberg, Tel. 052 386 12 76
Sommer F. & A. GmbH, Wyland Chäsi, 8444 Henggart, Tel. 052 316 15 55
Käserei Bettswil, 8344 Bäretswil, Tel. 044 939 11 28
Genossenschaft Migros Zürich
Aus der Region. Für die Region, 8005 Zürich, Tel. 044 278 51 11
Fleisch
Menzi Metzgerei Partyservice GmbH, Hauptstrasse 31, 8756 Mitlödi, Tel. 055 644 12 31
Gebrüder Hösli AG, Oswald Heer-Strasse 13, 8750 Glarus, Tel. 055 640 19 67
Metzgerei Betschart, Rickenstrasse 10, 8733 Eschenbach, Tel. 055 282 48 48
Metzgerei Betschart, Hauptstrasse 11, 8716 Schmerikon, Tel. 055 282 13 07
Rubli Marthalen, Alte Rudolfingerstr. 26, 8460 Marthalen, Tel. 052 319 10 49
Lucarna Macana AG, Wildbachstrasse 20, 8340 Hinwil, Tel. 043 888 30 20
Metzgerei Künzli, Mülistr. 7, 8143 Stallikon, Tel. 044 701 80 88
Genossenschaft Migros Zürich
Aus der Region. Für die Region., 8005 Zürich, Tel. 044 278 51 11
Metzgerei Angst AG, Herdernstr. 61, 8004 Zürich, Tel. 044 497 92 06
HR Kyburz Vieh & Fleisch AG, Dorfstr. 32, 5242 Lupfig AG, Tel. 056 444 94 00
EIER
Hansruedi & Elisabeth Schnyder
Schnyderhof, Wiesenstr. 15, 8865 Bilten, Tel. 055 615 27 19
Lüchinger & Schmid AG, Steinackerstr. 35, 8302 Kloten, Tel. 044 800 88 14
Früchte UND Gemüse
Ch. Füglister AG, Fruit Marketing & Logistics, 8953 Dietikon, Tel. 044 746 56 56
GENUSS AUS DER REGION
SERVICE
SGG Waser AG, Turmstrasse 1, 8952 Schlieren, Tel. 044 755 77 22 Fischer, Pflanzenkulturen, 8602 Wangen, Tel. 044 833 04 30
Früchte Bamert AG, 8856 Tuggen, Tel. 055 465 65 65 Meyer Pflanzenkulturen AG, Roswies, 8602 Wangen, Tel. 044 833 24 01
Hansjürg Imhof, Bio Produkte, 8603 Schwerzenbach, Tel. 043 355 30 00 Gärtnerei Meier AG, 8413 Neftenbach, Tel. 052 315 16 84
Kellermann.ch.ag, Gemüsekulturen, 8548 Ellikon an der Thur, Tel. 052 725 00 00 Stefan Isler, Schnittblumenkulturen, 8332 Russikon, Tel. 044 954 29 56
Korrodi-Gemüse, Weidler 432, 8478 Thalheim, Tel. 052 336 12 83 Senn Gärtnerei, Sunnmattstr. 4, 8330 Pfäffikon, Tel. 044 950 14 57
fenaco Marthalen, Fohlochstrasse 1, 8460 Marthalen, Tel. 052 305 41 41 Lamprecht Pflanzen AG, Gärtnerei, 8308 Horben-Illnau, Tel. 052 355 20 20
Christian Achermann AG
Agroservice M & H GmbH, Birmensdorferstr. 36, 8142 Utikon, Tel. 044 491 60 42
Gemüsekulturen & Kräuter, 8409 Winterthur, Tel. 052 245 15 00
Masshard Swisskraut AG, Heuweidlistrasse 17, 8340 Hinwil, Tel. 044 938 30 80 Heinz Schlatter, Kräutergärtnerei, 8113 Boppelsen, Tel. 044 844 33 13
Gerber Gemüsebau, Rütihof, 8320 Fehraltorf, Tel. 044 954 80 00 Hermann Schmid Sonnenblumen, Langacher, 8113 Boppelsen, Tel. 044 845 00 23
H. Eymann Gemüse & Co, Bitzibergstr. 2, 8185 Winkel, Tel. 044 860 14 09 Schillings Christbaumkulturen, Handel GmbH, 5325 Leibstadt, Tel. 056 247 01 54
Landi Winkel-Rüti, Seebnerstr. 12, 8185 Winkel, Tel. 044 860 12 86 Max Schwarz AG, Jungpflanzen/Gemüsebau, 5234 Villigen, Tel. 056 297 87 67
BioLand Agrarprodukte AG, Hauptstrasse 56, 8162 Steinmaur, Tel. 044 854 05 04
Detaillisten mit Culinarium-Produkten
Müller AGRO AG, Brunnengasse 4, 8162 Steinmaur, Tel. 044 853 23 00 Chäslade Oberrieden, Haldenstr. 2, 8942 Oberrieden, Tel. 044 720 09 47
Imhof AG, Gemüseverarbeitung, 8115 Hüttikon, Tel. 044 847 50 20 Denner Satellit, E. Keller-Kubli, 8852 Altendorf, Tel. 055 442 35 79
Leuenberger Gemüsekulturen AG, Feldstrasse 12, 8114 Dänikon, Tel. 044 847 50 30 Beck Schneider, Hauptstrasse 20, 8416 Flaach, Tel. 052 318 11 60
Ernst Schibli, Landstrasse 22, 8112 Otelfingen, Tel. 079 431 77 51 Heidi & Edgar Rüegg, Waldstrasse 4, 8340 Hinwil, Tel. 044 975 30 60
Heinz Schibli, Näppbrunnenhof, 8112 Otelfingen, Tel. 044 844 43 23
Genossenschaft Migros Zürich
Aus der Region. Für die Region., 8005 Zürich, Tel. 044 278 51 11
Unicorn SA, Brühlmattenstrasse 24, 5525 Fischbach-Göslikon, Tel. 056 622 52 36
Kuhn Champignon AG, 5324 Full, Tel. 071 353 77 77
Max Schwarz AG, Jungpflanzen/Gemüsebau, 5234 Villigen, Tel. 056 297 87 67
Geiser & Schwarz AG, Schürmattstrasse 4, 5234 Villigen, Tel. 056 297 81 81
Gebäck, MEHL und Teigwaren
Franz & Monika Schuler, Ludihof, 8717 Benken, Tel. 055 283 15 84
JOWA AG, Erlenwiesenstr. 9, 8604, Volketswil, Tel. 044 947 91 11
Mühlebach AG, Mühleweg 3, 5303 Würenlingen, Tel. 056 297 10 40
Honig
Imkerei Knobel, Grossstein, 8756 Mitlödi, Tel. 055 644 41 59
GESCHENKARTIKEL
Symbol-Erklärungen
Franz & Monika Schuler, Ludihof, 8717 Benken, Tel. 055 283 15 84 2 Speisen
4 Speisen, davon 1 vegetarisch
Blumen, Pflanzen UND Kräuter
7 Speisen, davon 2 vegetarisch
Frikarti Stauden AG, Oberzelg, 8627 Grüningen, Tel. 044 935 13 83
Gemeinschaftsgastronomie
Imhof-Rathgeb, Blumen, 8603 Schwerzenbach, Tel. 043 355 30 00 Q angemeldet zur Zertifizierung 2009
culinarisch! 2009/2010 91
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Die Marke Culinarium steht für hochwertige Naturprodukte und Spezialitäten aus
der Ostschweiz. Über 300 Betriebe in Produktion, Handel und Gastronomie bieten
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