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IMPRESSUM

Medieninhaber und Hersteller:

TOPFEN.
Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.,
Dresdner Straße 68a, 1200 Wien.
www.ama-marketing.at Viel Geschmack.
© Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.
1. Auflage März 2012
Natürlich leicht.
Die Verwendung von Texten und Bildern, auch auszugsweise, ist ohne Zu- Mit vielen
stimmung der AMA-Marketing GesmbH urheberrechtswidrig und strafbar.
Topfenrezepten

TOPFEN. Viel Geschmack. Natürlich leicht.


Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung oder
für die Verarbeitung mit elektronischen Systemen. für die schnelle
Küche zu
Konzeption/Gesamtkoordination:
eigen)art WerbegmbH, Wien und Linz Hause!

Rezeptentwicklung:
Liesl Biber, Bisamberg
eigen)art WerbegmbH, Wien und Linz

Foodfotografie und - styling: Liesl Biber, Bisamberg

Fotos: AMA, Edwin Enzlmüller, Inge Prader,


Arge Heumilch, Shutterstock

Postproduktion: Florian Biber, Bisamberg

Lithografie: GDGH Produktionsagentur

Druck: Druckerei Berger, Horn

Ganz besonderer Dank gilt Mag. Angela Mörixbauer (www.eatconsult.at)


für die ernährungswissenschaftliche Beratung, der AGES Österreichische
Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, dem Drei-Hau-
ben-Koch Joachim Gradwohl, dem LMTZ Wieselburg, Ing. Hans Grubhofer,
Ing. Josef Stiendl (Schärdinger Käseakademie) und Helmut Reisacher.

Disclaimer:
Diese Broschüre dient ausschließlich dem privaten Gebrauch bzw. Infor-
mationszwecken. Die Inhalte der Broschüre wurden nach bestem Wissen
und Gewissen erstellt, der Medieninhaber übernimmt jedoch keine Haftung
oder Gewähr für deren Richtigkeit, Vollständigkeit oder Zuverlässigkeit, ins-
besondere im Hinblick auf gesundheitliche Folgen oder Verträglichkeiten.
Angaben zu gesundheitlichen oder medizinischen Themen stellen keinen
Ersatz für die Beratung durch einen Arzt oder Apotheker oder einen ande-
ren Vertreter von Heilberufen dar. www.ama-marketing.at
Inhalt
02 Einleitung | Topfen passt in unsere Zeit 76 Überbackene Topfenpalatschinken
04 Herstellung & Topfenarten | Vielfalt, die Freude macht 78 Überbackene Marillen mit

06 Packungskennzeichnung | Drin ist, was drauf steht Topfenschaum

08 Lagerung | Delikat, aber sensibel


79 Rasche Topfentorte
80 Topfengolatschen „leicht gemacht“
10 AMA-Gütesiegel | Sicher ist sicher!
82 Sehr feiner Topfenauflauf
12 AMA-Biozeichen | Genuss in reinster Form
83 Landfrischkäse-Himbeer-Dessert
14 Ernährung | Das Gute an ihm… 84 Wachauer Topfenstrudel
18 Wissenswertes | Ein sinnliches Kennenlernen 86 Topfengugelhupf
20 Schönheitstipps | Dr. Topfen als altes Hausmittel 87 Topfenstollen
22 Seine Natürlichkeit | Topfen selbst gemacht 88 Topfen-Malakoff-Torte
90 Topfen-Wafferln
91 Topfencreme mit Heidelbeeren

Rezepte 92 Crépes mit Landfrischkäse und


Erdbeeren

26 Grundrezepte mit Topfen


94 Saftiger Topfen-Obstkuchen

36 Vorspeisen mit Topfen

58 Hauptspeisen mit Topfen

74 Nachspeisen mit Topfen

95 Begriffe kurz und bündig erklärt

96 Rezeptverzeichnis

97
Vorwort
Natur und Genuss sind zentrale Begriffe un- ihm macht. Hier stehen dem Genießer wahr-
serer Zeit. Immer mehr Menschen stellen lich alle Türen und Tore offen. Weil das so
diese Ansprüche an unsere Lebensmittel, ist, finden Sie in dieser Broschüre nicht nur
selbstverständlich auch beim Essen. Nun die wichtigsten Informationen über die Her-
zeigt ein Blick auf die Entwicklungen der stellung und Inhaltsstoffe von Topfen.
letzten Jahre ganz eindeutig, dass Genuss
alleine für viele Menschen nicht mehr aus- Vielmehr bieten wir Ihnen auf vielen Seiten
reicht. Aus Genuss wird immer öfter Genuss ein buntes Potpourri an ausgesuchten Re-
mit Verantwortung. Verantwortung für die zepten. Sie werden staunen und ganz neben-
eigene Gesundheit, die Natur, die nächsten bei bemerken, wie einfach und schnell sich
Generationen. Topfen beispielsweise verkör- aus Topfen die köstlichsten Gerichte zau-
pert als Urform von Käse all diese Werte. bern lassen. In diesem Sinne wünsche ich
Ihnen viel Spaß beim Durchblättern dieser
Es gibt wohl nur wenige Lebensmittel, die Topfenbroschüre, gutes Gelingen bei der Zu-
schon aufgrund ihrer Herstellungsweise bereitung und einen ebenso guten Appetit.
so naturnahe sind. Topfen passt perfekt
in unsere Zeit. Auch deshalb, weil Topfen
in seiner dezenten Unaufdringlichkeit und
Sensibilität eine ideale Ausgangsbasis für
DI Dr. Peter Hamedinger
vielfältige Geschmacksabenteuer bietet. Es Produktmarketing Milch und Milchprodukte
kommt ganz darauf an, was man selber aus Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.

Vorwort | 1
Mehr als nur guter Geschmack Topfen kommt aus dem Topf

Warum Topfen seit vielen Jahrhunderten in Tatsache ist, dass der Topfen von einer Frau
aller Munde ist? Die einfachste Erklärung ist „erfunden“ wurde. Ihr Name ist uns leider
wohl sein guter Geschmack. Doch das wäre nicht überliefert. Wie es dazu kam? Nun, wie
viel zu kurz gegriffen. Denn erstens bietet er so oft war es Zufall. Anno dazumal wurde
jedem Gaumen ein breites Spektrum an raf- Milch in Tontöpfen gelagert, in denen sie
finierten Genussmöglichkeiten. Pikant oder schnell sauer wurde. Die Flüssigkeit ver-
süß, als einfacher Dip, opulente Torte, pur dampfte und zurück blieb „Twaragau“ wie
oder als Zutat. Und zweitens hat er wertvolle die Russen dazu sagten. Unsere deutschen
Inhaltsstoffe. Nachbarn machten daraus den Quark, wäh-
rend wir Österreicher ihn logischerweise
Beliebter als je zuvor Topfen tauften. Schließlich kommt er ja aus
dem Topf.
Im Topfen stecken eine ganze Menge Ei-
weiß, Spurenelemente und bis zu 13 Vita-
mine. Und wegen seiner wohl verträglichen
Leichtigkeit passt er punktgenau in unsere
ernährungsbewusste Zeit. Deshalb ist Top-
fen heute beliebter als jemals zuvor. Na-
türlich auch als über Jahrhunderte hinweg
bewährtes Hausmittel für das eine oder Kein Topfen!
andere Wehwehchen (mehr darüber siehe In Österreich verarbeiten ca. 90 Mol-
Seite 20). Apropos Vergangenheit: kereien und Käsereien pro Jahr ca.
140.000 Tonnen Milch zu etwa 31.000
Tonnen Topfen. Das bedeutet 4,5 Kilo
Milch für ein Kilogramm Topfen von
unvergleichlichem Charakter.

Topfen passt in unsere Zeit


Ob man ihn Topfen oder Frischkäse nennt, spielt keine Rolle.
Viel wichtiger ist, dass er mit seinem sympathischen Charakter
ideal in unsere ernährungsbewusste Zeit passt.

2 | Einleitung Einleitung | 3
Einfach jung und köstlich Grober Topfen erhält seine
krümelige, bröselige und kör-
Topfen wird grundsätzlich aus pasteurisier- nige Struktur durch die Her-
ter Milch hergestellt. (Ausgenommen davon stellung in Topfenfertigern.
sind die vom Tierhalter aus Rohmilch her-
gestellten Frischkäse (z. B. Landtopfen).) Feinen Topfen produziert
Topfen besitzt einen unvergleichlich jungen man mit Topfenzentrifugen auf
Charakter und unterliegt keinem Reifepro- sogenannten Topfenstraßen.
zess. Im Prinzip ist seine Herstellung ganz
einfach. Man nehme Milch, verdicke sie mit Landfrisch- oder Löffelkäse verdankt
Lab und/oder Säurekulturen (Eiweißfällung) seine typische Kornstruktur der Produktion
und zerschneide nach 8 –10 Stunden die in einer Wanne, wo der kalorienarme Käse-
dickgelegte Milch mit der sogenannten Kä- bruch durch Mischen mit
seharfe zum Bruch. Durch Auspressen oder Rahm auf den gewünschten
durch eine Topfenzentrifuge wird die festere Fettgehalt eingestellt wird.
Masse von der flüssigen Molke getrennt.

Von mager bis Gervais

Natürlich lässt sich Topfen auch nach ande-


ren Kriterien einteilen. Zum Beispiel nach Art
Stichwort: „Lab“ der Eiweißfällung. Lab- oder Sauermilchtop-
Lab ist ein Enzym, das aus den Mägen fen heißen dann die Alternativen.
von Kälbern gewonnen wird. Schon in Oder auch nach seinem Fettgehalt. Er wird
geringsten Mengen löst es in der Milch durch den sogenannten FiT, dem Fettge-
den Gerinnungsvorgang aus. Und zwar halt in der Trockenmasse (TM), angegeben.
ohne dass Milchsäure gebildet und die Dementsprechend unterscheidet man:
Milch sauer wird. Lab kann mittlerweile
Vielfalt, die Freude macht aber auch technisch hergestellt werden.
• Speisetopfen mager streichfähig:
bis 5 % FiT, mind. 19 % TM
• Speisetopfen 20% FiT cremig-streichfähig:
Topfen gibt es in vielen Variationen. Es kommt Grob, fein, Landfrisch- oder mind. 22% TM
Löffelkäse • Speisetopfen 40% FiT cremig-streichfähig:
ganz darauf an, wie man ihn herstellt. Und was mind. 25% TM
• Gervais 55 % FiT (Rahmstufe):
man dann aus ihm macht. Je nach Herstellungsart erhält man am Ende
mind. 38% TM
drei verschiedene „Frischkäse“- Arten: • Gervais 65 % FiT (Doppelrahmstufe):
Grober Topfen, feiner Topfen und Land- mind. 38 % TM
frisch- oder Löffelkäse.

4 | Herstellung & Topfenarten Herstellung & Topfenarten | 5


Mindestens haltbar bis Bezeichnung und Menge

Das Mindesthaltbarkeitsdatum und die La- Eine Topfenpackung informiert den Ge-
gerbedingungen geben Auskunft, wie lange nießer auch verlässlich darüber, wie viel
mindestens der Inhalt der ungeöffneten und sich darin befindet, also zum Beispiel 250
vorschriftsmäßig gelagerten Packung in ein- Gramm. Darüber hinaus findet sich auch ein
wandfreier Qualität zu genießen ist. Hinweis, um welche Art von Topfen es sich
handelt, zum Beispiel Magertopfen, usw.
Nährwerttabelle
Identitätskenn- AT
30900
Eine Nährwerttabelle ist zwingend auf der und Gütezeichen EG

Verpackung anzubringen, wenn gesundheits-


bezogene Informationen und/oder Nähr- Eine EU-weit geregelte Kennzeichnung gibt an,
wertangaben gemacht werden. Sie wird oft wer für den letzten Verarbeitungsschritt (kann
auch freiwillig von den Herstellern angeführt. z.B. auch die Abpackung sein) und für die in
Verkehrbringung des Produktes verantwortlich
ist. Gibt aber keine Auskunft über die Roh-
Nährwerttabelle
stoffherkunft. Darüber hinaus können sich das
Brennwert (kJ/kcal)* AMA-Gütesiegel oder das AMA-Biozeichen (bei
Biolebensmitteln) auf der Packung befinden,
Menge an Eiweiß*
die auch einen klaren Hinweis zur Herkunft des
Kohlenhydrate (davon Zucker)* Rohstoffes und deren Verarbeitung geben.
Fett (davon gesättigte Fettsäuren)*

Ballaststoffe, Natrium und Kalzium

Anteil der empfohlenen Tagesmenge Ohne Gentechnik hergestellt


als Prozentangabe
(bei Vitaminen und Mineralstoffen) Diese Information besagt, dass der Topfen
Drin ist, was drauf steht * durchschnittliche Mengen völlig frei von Gentechnik erzeugt wurde.
Laut Österreichischem Lebensmittelkodex
Bei der Verpackungsgestaltung hat jeder Hersteller seinen eige- darf dabei kein Tierfutter verwendet werden,
das aus gentechnisch veränderten Organis-
nen Stil. Dennoch müssen laut Gesetz bestimmte Informationen men (GVO) besteht bzw. diese enthält. Auch
auf jedem Topfenpackerl drauf sein. bei der Herstellung der Produkte dürfen kei-
ne GVO oder gentechnische Verfahren zum
Einsatz kommen.

6 | Packungskennzeichnung Packungskennzeichnung | 7
Sorgsame Behandlung Lichtscheu aber kälteresistent

Wie so viele Milchprodukte gehört Topfen zu Aufgrund seiner empfindsamen Natur mag
den leicht verderblichen Lebensmitteln und es Topfen gar nicht, wenn er zu lange dem
verdient daher sorgsame Behandlung. Seine Tageslicht ausgesetzt wird. Ebenso wenig
natürlichen Feinde sind Licht, Luft und Wär- schätzt er künstliches Licht. Beides mindert
me. Daraus ergeben sich einige Gebote für die den Nährstoffgehalt. Tatsächlich sind der
Praxis, damit Topfen lange frisch, nährstoff- Kühlschrank bzw. Kühlraum seine bevorzug-
reich und in vollen Zügen genießbar bleibt. ten Reviere. Erst recht, wenn dort Tempera-
turen zwischen 4 und 6° C herrschen.
Gut verschlossen aufbewahren

Topfen reagiert sehr empfindlich, wenn er


lange offen steht. Molkereitopfen fühlt sich
in seiner Originalverpackung am wohlsten.
Ist die Packung einmal angebrochen, emp-
fiehlt sich Restmengen luftdicht verschlos-
sen in einem lebensmittelechten Kunststoff-
behälter zu lagern. Vor allem dann, wenn
ihm Speck, Wurst & Co im Kühlschrank
Gesellschaft leisten. Denn in seiner freundli-
chen Art neigt Topfen dazu, fremde Aromen Länger haltbar
anzunehmen. Wer Topfen verpackt kauft, kann sich
natürlich auf die Angabe des Mindest-
haltbarkeitsdatums verlassen. Es be-
trägt etwa 2 bis 3 Wochen bei optimaler
Lagerung. Ist die Packung einmal ange-
brochen, ist der Verbrauch innerhalb
Delikat, aber sensibel von zirka 3 bis 4 Tagen ratsam.

Damit Topfen jedem Genießer möglichst lange Gaumenfreuden


bereitet, benötigt er ein optimales Zuhause.

8 | Lagerung Lagerung | 9
Zwei Zeichen für Vertrauen 2) Nachvollziehbare Herkunft:

Ausgezeichnete Qualität, nachvollziehbare Der Schriftzug, wie auch die Landesfarben


Herkunft sowie unabhängige Kontrollen verweisen auf die nachvollziehbare Her-
sind die drei wichtigsten Säulen, wenn es kunft des Produktes (Hauptbestandteil im
um Lebensmittelsicherheit geht. Die AMA Sinne des Produktes, der Verarbeitung und
Marketing bietet mit dem AMA-Gütesiegel Vermarktung). Ausnahmen gibt es dann,
und dem AMA-Biozeichen zwei verlässliche wenn Zutaten nicht im Erzeugerland herstell-
Orientierungshilfen. bar sind und diese nicht mehr als 1/3 des
Gesamtproduktes ausmachen (z. B. Bananen
Eine Entscheidung mit in Fruchtjoghurt).
drei Vorteilen
3) Unabhängige Kontrollen:
Gerade bei Lebensmitteln spielt die Qualität
eine wichtige Rolle. Das AMA-Gütesiegel Kontrollen gibt es auf allen Stufen der Verar-
garantiert mit einem Blick unabhängige beitung. Neben den verpflichtenden Selbst-
Kontrollen bei konventionell erzeugten Le- kontrollen der Betriebe kommt es zu regel-
bensmitteln, die mehr als die gesetzlichen mäßigen Überkontrollen unabhängiger und
Qualitätskriterien erfüllen. Es erleichtert die spezialisierter, akkreditierter Prüfer. Diese
Kaufentscheidung, sind doch auf einen Blick werden wiederum von den AMA Kontrol-
wesentliche drei Vorteile garantiert: loren überprüft.

1) Ausgezeichnete Qualität:
Ein sicheres Zeichen für
Für AMA-Gütesiegel-Produkte gibt es Quali- mehr Qualität
tätsanforderungen, die deutlich über die ge-
setzlichen Bestimmungen hinausgehen und Das AMA-Gütesiegel steht für:
mit objektiven Methoden überprüft werden. ✓ ausgezeichnete Qualität
Sicher ist sicher! Sie sind in den AMA-Gütesiegel-Richtlinien
festgelegt (siehe www.ama-marketing.at).
✓ nachvollziehbare Herkunft
✓ unabhängige Kontrollen
Topfen wird aus Milch gemacht. Wie schön, wenn man sich auf Die Frischmilch wird bei uns ausschließlich
gentechnik-frei* produziert.
seine erstklassige Qualität verlassen kann.
* lt. Definition des Österreichischen Lebensmittelkodex für
gentechnikfrei erzeugte Lebensmittel

10 | AMA-Gütesiegel AMA-Gütesiegel | 11
Biomilch ist Kult Ein sicheres Zeichen für Bio

Wie überall im Leben gibt es auch bei der Das rote AMA-Biozeichen mit Herkunfts-
Milch Favoriten, die besonders viele Fans angabe „Austria“ steht für:
haben. Das mag nicht immer fair erschei-
nen. Eines aber muss man bei Biomilch ehr- ✓ biologische Landwirtschaft
licherweise schon sagen: Sie hat sich ihren ✓ nachvollziehbare Herkunft
Kultstatus wirklich verdient! ✓ unabhängige Kontrollen

Schmeckt nur nach Natur

Österreich ist europäische Spitze was die


Anzahl der Bio-Milchbetriebe betrifft. Knapp
20 Prozent (laut Grünem Bericht 2011,
www.gruenerbericht.at) der Milchbetriebe ar-
beiten biologisch und produzieren 14 Prozent An erster Stelle
der österreichischen Gesamtmilchmenge.
Biomilch steht ganz vorne in der Gunst der
Die Kühe weiden auf biologisch bewirtschaf- besonderen Milchgenießer. Nicht umsonst
teten Wiesen. Schmackhaftes Allerlei aus kann sich Österreich in Sachen Biolandbau
Klee, Gräsern und Kräutern ist die Basis für als Europameister bezeichnen.
einen vielfältigen Genuss. Wenig verwunder-
lich also, dass sensible Gaumen bei dieser Natürlich ein Genuss
Milch besonders viel Natur schmecken, wie
ein Konsumententest* ergab. Wer das AMA-Biozeichen auf einem Milch-
produkt sieht, hat die Garantie, ein biologi-
sches Genussstück in den Einkaufswagen zu
legen. Darüber hinaus weiß man die vielen
Genuss in reinster Form Argumente für Bio-Milch auf seiner Seite:

Naturreine Milch ist die Basis für naturreinen Topfen. Zum Glück Seit 1. Juni 2010 muss auf jedem verpackten • Frei von Gentechnik
Bio-Produkt das neue, einheitliche EU-Bio- • Strenge, unabhängige Kontrollen
gibt es in Österreich verlässliche Zeichen für Milchprodukte, die Logo zu finden sein. • Natürliches Geschmackserlebnis
garantiert biologisch sind. • Strenge Kriterien in der Tierhaltung
* Laut „Konsument“ 10/2010.

12 | AMA-Biozeichen AMA-Biozeichen | 13
Topfen powered by Milch Proteine im Wertevergleich

Ohne Vitamine und Mineralstoffe geht im Die biologische Wertigkeit von Proteinen un-
Leben fast nichts. Das ist so wahr wie all- terscheidet sich je nach Lebensmittel. Hier
seits bekannt. Wie praktisch also, dass ein Vergleich, der ganz klar zeigt, dass die
es in der Milch und damit auch im Topfen Milch im Topfen mit ihren Inhaltsstoffen ein-
reichlich und ausgewogen von allem etwas fach Spitze ist.
gibt. Neben den wertvollen Vitaminen, Mi-
neralstoffen und Wasser spielen auch Ei- Biologische Wertigkeit des Proteins
weiß, Fett und Milchzucker im spannenden in ausgewählten Lebensmitteln
Zusammenspiel der Milchinhaltsstoffe eine
tragende Rolle. Eier 100

Milch 88
Milcheiweiß!
Ein starkes Protein mit hoher Topfen 81
biologischer Wertigkeit
Bohnen 79
Keine Frage, ohne Eiweiß (Proteine) könnten
Karfiol 76
Sie Ihre Muskeln nicht spielen lassen. Denn
als Baustoff für Bizeps & Co sind Proteine Rindfleisch 74
unverzichtbar. So wie übrigens auch für den
Aufbau von Gewebe, Hormonen, Enzymen Mais 72
usw. Doch Achtung! Nicht jedes Nahrungs-
Broccoli 67
mittel liefert Eiweiß mit sogenannter höhe-
rer „biologischer Wertigkeit“. Je höher die Weizen 54
biologische Wertigkeit, desto besser kann
der Körper daraus körpereigenes Eiweiß her- Quelle: (Ebermann R, Elmadfa I: Lehrbuch Lebensmittelchemie
und Ernährung, Springer Verlag, Wien/NewYork (2008)
stellen. Milcheiweiß besteht aus 20 Prozent
Das Gute an ihm … Molkenprotein (Albumine und Globuline)
und 80 Prozent Kasein und hilft vor allem
… ist das Gute in ihm. Topfen leistet einen wichtigen Beitrag zu Kindern, Schwangeren und Stillenden ihren
Mehrbedarf an Proteinen auf leckere Weise
einer wertvollen und ausgewogenen Ernährung. zu decken.

14 | Ernährung Ernährung | 15
Milchfett – Energie ohne Ende Zum Thema Allergie
und Intoleranz
Tatsächlich hat Fett einen viel schlechteren Ruf als es verdient. Es dient Ihrem Körper in erster
Linie als Energiereserve. Darüber hinaus schützt es ihre Organe vor mechanischem Druck und Weil Topfen aus Milch gemacht wird, sind Laktoseintoleranz
Kälte. Und wer würde Ihnen die so wichtigen, fettlöslichen Vitamine A, D, E und K liefern, deren auch Allergien ein Thema. Wobei man zwi-
Träger Fett nun einmal ist? Völlig klar also, dass Sie Fett brauchen. Dank seiner kurzkettigen schen Milcheiweißallergie und Laktoseunver- Eine Laktoseintoleranz (Unverträglichkeit
Fettsäuren zählt Milchfett zu den leicht verdaulichen. träglichkeit unterscheiden muss. Tatsächlich von Milchzucker) dagegen ist eine Enzym-
sind das zwei ganz unterschiedliche Dinge. schwäche. Jenes Enzym im Dünndarm (die
Laktase), das den Milchzucker in seine bei-
Inhaltsstoffe von Topfen Milcheiweißallergie den Bestandteile Glukose (Traubenzucker)
Nährwertgehalt pro 100 Gramm in verschiedenen Topfenarten und Galaktose (Schleimzucker) spaltet, ar-
Bei einer Milcheiweißallergie ist das Immun- beitet nicht mehr richtig oder fehlt gänzlich.
system aus dem Lot geraten und reagiert auf
Topfen Topfen Topfen Topfen
Mager- bestimmte Bestandteile des Eiweißes in der Die Folge: Der Milchzucker kann nicht ge-
Angabe pro 100 g 10 % 20 % 30 % 40 %
topfen
F.i.T. F.i.T. F.i.T. F.i.T. Milch so, als wären sie schädliche Substan- spalten werden. Dadurch können seine
zen, die es zu bekämpfen gilt. Durch diesen Bestandteile vom Körper nicht aufgenom-
Energie (kJ/kcal) 315/75 346/83 418/100 511/122 598/143 „Fehlalarm“ bildet der Organismus soge- men werden und die ungespaltene Laktose
nannte Antikörper, die man im Blut nach- (Milchzucker) wandert in tiefere Darmab-
Eiweiß (g) 13,5 11,6 10,8 10,0 9,0
weisen kann und die verschiedenste Symp- schnitte bis in den Dickdarm. Es gibt unter-
Kohlenhydrate (g)1 4,0 3,8 3,6 3,4 3,2 tome nach sich ziehen. Diese Symptome schiedliche Grade der Wahrnehmung dieser
können von Person zu Person unterschied- Unverträglichkeit.
Fett (g) 0,2 2,0 4,4 7,4 10,3 lich sein und können Probleme bei der Haut
Ballaststoffe (g) 0 0 0 0 0 (Neurodermitis, Ödeme,...), der Verdauung Die Symptome können Durchfall, Bauch-
(Durchfall, Erbrechen, ...) und der Atemwege krämpfe, Blähungen, Verstopfungen bis hin
Wasser (g) 80,7 81,0 79,6 77,7 76,1 (Asthma, Bronchitis, ...) hervorrufen. Es wird zu Übelkeit sein. Eine Möglichkeit die Symp-
in jedem Fall eine fachliche Beratung durch tome zu lindern ist eine Ernährungsumstel-
Kalzium (mg) 120 120 120 120 110
Ihren Arzt oder Apotheker empfohlen. lung bzw. das Ausweichen auf Laktosefreie
Phosphor (mg) 190 190 180 180 180 Produkte. Eine andere Möglichkeit ist die
Einnahme von Enzympräparaten direkt vor
Natrium (mg) 40 40 40 40 40 dem Verzehr von laktosehältigen Lebens-
mitteln. Jede Person sollte ihre individuelle
Vitamin B2 – Riboflavin (µg) 300 300 290 280 270
Vorgehensweise aber direkt mit einem Arzt,
Vitamin B12 - Cobalamin (µg) 1 1 1 0,9 0,8 Apotheker bzw. Ernährungsberater abklären.

1
Die Kohlenhydrate im Topfen bestehen zur Gänze aus Milchzucker (Laktose)
Quelle: www.nutritional-software.at [Zugriff: 3. Mai 2011]

16 | Ernährung Ernährung | 17
Mit Nase, Mund und Augen

Wer Topfen wirklich kennenlernen will, kann


das mit fast allen Sinnen tun. Das Auge zum
Beispiel stellt fest, ob ein Topfen cremig
oder bröselig ist, molkenlässig oder tro-
cken. Die Nase wiederum gibt uns Auskunft
über die Frische. Der Geschmackssinn in-
formiert über Säure oder Bitterkeit und die Die Macht der
Fadenpapillen auf der Zungenoberfläche Gewohnheit
sagen uns, ob sich Topfen glatt oder sandig Unsere Vorlieben für Lebensmittel
anfühlt. Der Tastsinn wiederum hilft bei der sind von zahlreichen Einflussfakto-
Bewertung, ob er weich oder fest ist. ren geprägt. Unter anderem von der
Gewohnheit. Das hat evolutionär be-
trachtet auch Sinn. Wenn wir ein Le-
bensmittel zum ersten Mal kosten und
es für gut befinden, haben wir beim
nächsten Verzehr bereits ein positi-
Der wahre Geschmack ves Urteil abgespeichert. Die meisten
Menschen benötigen 8 bis 10 Versu-
Wer wissen will, wie Topfen wirklich che, um einen bisher unbekannten
schmeckt, macht Folgendes: Mit zwei Fin- Geschmack ins Herz zu schließen. Da-
gern die Nase zuhalten und einen Löffel Top- her rührt auch das Sprichwort: „Was
fen in den Mund nehmen, aber noch nicht der Bauer nicht kennt, isst er nicht“.
schlucken. Denn der wahre Geschmack
des Topfens ist genau das, was wir bei ge- In Österreich, wo Topfenstrudel, -tor-
schlossener Nase schmecken. Was man mit te, -knödel oder das klassische Top-
offener Nase zusätzlich „schmeckt“, hat mit fenbrot mit Schnittlauch lange Tradi-
Ein sinnliches Kennenlernen Geschmack eigentlich nichts zu tun, weil sich
beim Verzehr der Topfen langsam im Mund
tion haben, ist die große Beliebtheit
des Topfens also auch aus diesem
Wer Topfen genießt, den erwartet ein Geschmacksabenteuer, aufwärmt. Dabei steigen seine Aromen von Grund gut nachvollziehbar.
der Mundhöhle zur Riechschleimhaut auf.
das man mit fast allen Sinnen erleben kann. Somit ist Topfengenuss eigentlich eine Kom-
bination von Mund und Nase.

18 | Wissenswertes Wissenswertes | 19
Vielseitig einsetzbar der betreffenden Körperstelle fixieren. Der
Wickel muss immer dann entfernt werden,
Topfen ist ein bewährtes Hausmittel und sobald er sich nicht mehr kalt anfühlt bzw.
vielseitig einsetzbar. Er wirkt abschwellend, der Topfen eingetrocknet ist.
schmerzlindernd und entzündungshem-
mend. Aufgrund seiner guten Hautverträg- Warmer Wickel*
lichkeit eignet er sich auch für die Anwen-
dung auf empfindlicher Haut. Magertopfen Der warme Topfenwickel findet bei Fieber,
hat im Vergleich zum normalen Topfen den Bronchitis und Lungenentzündung seine
Vorteil, dass er eine festere Konsistenz auf- Anwendung und wirkt fiebersenkend, hus-
weist und weniger nässt. tenstillend und schleimlösend. Er ist eine
begleitende Therapiemöglichkeit. Sie soll-
Kalter Wickel* ten in jedem Fall Ihren Arzt oder Apotheker
aufsuchen. Ein warmer Wickel kann mehrere
Die Anwendung eines kalten Topfenwickels Stunden am Körper bleiben, vorausgesetzt
empfiehlt sich bei vielen Beschwerden. Zum er bleibt so lange warm. Sobald er abkühlt
Beispiel bei Fieber, Kopfschmerzen, akuten oder als unangenehm empfunden wird, soll-
Entzündungen, Schwellungen, Tennisarm, te er entfernt werden. Nach Abnahme des
oberflächlicher Venenentzündung, Krampf- Wickels empfiehlt es sich, dem Körper Ruhe
adern, Sonnenbrand, Insektenstiche, Juck- und Wärme zu gönnen. Die Zubereitung er-
reiz, Ekzeme und Akne. folgt übrigens genau wie beim kalten Wickel.

Praktischer Tipp: Zum Erwärmen des Top-


fens gibt man ihn am besten zwischen zwei
mit warmem Wasser gefüllten Wärmeflaschen.

Topfen
Dr. Topfen Dazu einfach den Topfen fingerdick auf-
macht schön!
Zum Beispiel in einer Feuchtigkeit

als altes Hausmittel tragen und mit einer Frischhaltefolie um-


wickeln. Natürlich kann man auch eine
spendenden Gesichtsmaske. Einfach
ein Mal pro Woche 1 EL Öl, 1 TL Honig,
Stoffunterlage verwenden. In diesem Fall 50 g Topfen und einen Würfel Germ
Seit es Topfen gibt, genießt er auch bei der Behandlung von
die vier Seiten einschlagen und den so ent- vermischen und gleichmäßig auf dem
kleinen und größeren Wehwehchen einen ausgezeichneten Ruf. standenen Wickel mithilfe eines weiteren Gesicht verteilen. Dann 15 Minuten
Stofftuchs, das die Feuchtigkeit auffängt, an einwirken lassen und abwaschen.

* Beschwerden - und damit der Erfolg jeder Anwendung - sind sehr individuell. Allgemeine Heilaussagen
20 | Schönheitstipps können damit nicht getätigt werden. Suchen Sie bei anhaltenden Beschwerden jedenfalls einen Arzt auf. Schönheitstipps | 21
Sie möchten selber Topfen für den Hausgebrauch herstellen?
So einfach geht es. Sie benötigen dazu:

• 3 Liter frische Vollmilch, evtl. entrahmt (oder pasteurisierte Vollmilch)


• Thermometer
• Topfenkultur oder 1/8 Liter Sauermilch
• Ein bis zwei Tropfen Labextrakt aus der Apotheke
• Kochlöffel
• Geschirr- oder Mulltuch (Windel) zum Abtropfen

So gelingt es:
1. Ca. 3 Liter frische Rohmilch oder pasteu-
risierte Vollmilch auf ca. 22 bis 26° C in
einem sauberen Kochtopf erwärmen. Mit
dem Thermometer die Milchtemperatur
überwachen.

2. Die erwärmte Milch mit der Kultur (1/8 l


Sauermilch oder eine Messerspitze Milch-
säurebakterien) impfen und nur einmal
sehr vorsichtig verrühren. Die geimpfte
Milch ca. 30 Minuten warm stehen lassen.

Topfen selbst gemacht 3. Ein bis zwei Tropfen Flüssiglab in etwas


kaltem Wasser auflösen und in die warme
Manche Dinge im Leben muss man einfach einmal selber Milch leeren. Wieder einmal ganz vor-
sichtig umrühren.
ausprobieren. Topfen hat bis heute für viele Menschen eine
lange Tradition.

22 | Topfen selbst gemacht Topfen selbst gemacht | 23


4. Den Topfen bei ca. 23° C (Raumtempe- 8. Im Kühlschrank über Nacht abtropfen
ratur) ca. 15 Stunden stehen lassen bis lassen und die Abtropfmolke in einem
eine stichfeste, saure Gallerte entstanden darunterstehenden Gefäß auffangen.
ist. Dies ist ersichtlich, wenn an der Ober-
fläche Molke austritt.

9. Fertig ist der Topfen.


5. Diese Gallerte mit einem langen Messer
oder einer Tortenspachtel kreuzweise in
Würfel von 2 bis 3 cm Größe schneiden.

tipp
6. Diesen Topfenbruch in ein feinmaschiges, Dieser etwas körnige Topfen wird beim Mixen in der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer
zuvor abgekochtes Tuch leeren. Achten sämig und cremig. Ist der Topfen zu fest, kann er mit Milch oder etwas Rahm verfeinert werden.
Sie darauf, dass anfangs die Molke abge-
leert wird. Je nach Kultur, Milch und Temperatur variiert der Geschmack von selbst hergestelltem
Topfen. Dieser Topfen hält sich zirka eine Woche bei maximal 5° C.

7. Nun leeren Sie auch die Gallerte in das Tuch


und hängen es auf oder geben es in ein Sieb
zum Abtropfen.

24 | Topfen selbst gemacht Topfen selbst gemacht | 25


Einfacher Topfenteig für
Nudeln, Taschen, Blechkuchen Zutaten
6–8 Portionen
250 g Topfen
20 %
Butter und Mehl gut verkneten, dann Topfen und Salz dazuge- 250 g Butter
ben und mindestens eine Stunde kühl stellen. Der Teig reicht 375 g Mehl, gl
att
für ein Backblech und kann sowohl für Taschen mit pikanter 1 Prise Salz
Füllung als auch für Obstkuchen am Blech verwendet werden.
Auch bei süßen Auflagen empfiehlt sich das Rezept ohne
Zucker. Der Teig hält gut verschlossen im Kühlschrank bis
zu einer Woche.

Zutaten Topfen-Öl-Teig für Blech-


170 g Topfen 40% kuchen, Obstböden,
50 g weiche Butter Golatschen und Pizza
6 EL Öl
6–8 Portionen
4 EL Milch Süß: Butter, Topfen, Öl, Milch, Zucker, Vanillezucker
100 g Zucker und Zitronenschale mit dem Handmixer glatt rühren.
2 EL Vanillezucker Dann Mehl und Backpulver mischen und darüber sie-
abgeriebene Zitronenschale ben. Alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Pikant: Für einen Pizzateig lassen Sie Zucker und
400 g Mehl
Zitronenschale weg.
1 Pkg. Backpulver

Zutaten
Topfenblätterteig für Strudel
Grundrezepte für
200 g Magertopf
en
und Kleingebäck 200 g Mehl
200 g Butter
Topfenteige 6–8 Portionen
Alle Zutaten kurz mischen und solange kneten, bis der Teig 1 Prise Salz
eine feste Bindung hat. Dann ein Rechteck formen, in
Frischhaltefolie einpacken und über Nacht ruhen lassen.
Am nächsten Tag ausrollen, 2 Mal falten, nochmals ausrollen, wieder 2 Mal falten, ein weiteres Mal
ausrollen und nochmals falten. Nun den Teig wieder verpacken und 2 Stunden im Kühlschrank ras-
ten lassen. Danach den Teig ca. 2 bis 3 mm dick ausrollen und je nach Wunsch weiter verarbeiten.

26 | Grundrezepte Grundrezepte | 27
Zutaten
Grundrezept für Aufläufe, Grundrezept für Topfencreme: 250 g Topfen 10%
Zutaten Souffles, Pudding gekocht, Torten Obstschalen, Mousse, Parfait, Eis 1 Pkg. Vanillezucker
500 g Topfen 40 % 2 EL Zucker
ehl 6–8 Portionen 4–6 Portionen
3 gehäufte EL Stärkem 1/8 l Schlagobers oder
Topfen mit Eigelb, Saft und Schale einer halben Zitrone sowie Alle Zutaten miteinander mixen und anschließend abfüllen
Saft und Schale Stärkemehl glatt rühren, steifen Schnee unterheben, in ausge- und kühl stellen. Milch oder Joghurt
von ½ Zitrone 3 Blatt Gelatine
butterte und bebröselte Form geben und backen.
6 Eigelb (wenn stich- und schnitt-
6 Eiklar feste Topfencreme
Süß: 150 g Staubzucker und 1 Pkg. Vanillezucker
gewünscht ist)
Pikant: Salz, Pfeffer, Muskatnuss

28 | Grundrezepte Grundrezepte | 29
Zutaten
Topfen-Grießteig für Knödel 500 g Topfen
10 %
und Nockerln 9 EL Semmelbr
ösel
9 EL Grieß
4–6 Portionen
Topfen mit allen Zutaten gut verarbeiten, mindestens 1 Stunde 2 Eier
rasten lassen, dann weiterverarbeiten. 1 Prise Salz
ev. 1- 2 EL
glattes Mehl

Lockerer Topfen-Mehlteig für


Zutaten
250 g Topfen
20 % Schmarrn, Palatschinkenteig
120 g Mehl und Laibchen
l
40 g Stärkemeh 4–6 Portionen
1 Prise Salz Topfen mit Dotter gut abrühren, dann Mehl und Stärkemehl
einrühren und zum Schluss den mit Zucker steif geschlagenen
3 Eier
Schnee unterheben und weiterverarbeiten.
1/8 l Milch
rs
1/8 l Schlagobe
Grundrezepte für Knödel, 60 g Zucker
nach Wunsch

Nockerln und Schmarrn

30 | Grundrezepte Grundrezepte | 31
Zutaten
250 g Mager
topfen
125 g Butter
Zutate 1/8 l Rahm od
n er Joghurt
500 g T
opfen 20
Grundrezept für Stollen, Brote Grundrezept für Topfenaufstriche Salz, Pfeffer
500 g gla %
ttes Mehl und Gebäck
1 Pkg . Ba 6–8 Portionen
ckpulver 6–8 Portionen Alle Zutaten miteinander gut verrühren.
3 Eier
Backpulver ins Mehl untermischen und gemeinsam mit der Topfen-Eier-Aufstrich:
180 g Bu Butter vermengen, restliche Zutaten untermischen und zu Grundrezept und 3–4 hart gekochte, fein gehackte Eier, 1 TL Senf, fein gehackte Petersilie und
tter
einem glatten Teig kneten. nach Belieben 4–5 fein gehackte Essiggurkerln zum Verfeinern.

Süß: 130 g Zucker und eventuell 200 g Nüsse und/oder Rohkost-Topfenaufstrich:


getrocknete Früchte Grundrezept und 3 fein gehackte Radieschen, 2 frisch geriebene Karotten und Sellerie,
1/2 fein gehackter Zwiebel, 1 EL geschnittener Schnittlauch, 1 EL fein gehackte Petersilie
Pikant: 1 gehäufter TL Salz und eventuell Nüsse,
geriebene Karotten usw. Sardinen-Topfenaufstrich:
Grundrezept und 1 Dose abgetropfte Sardinen (ohne Gräten), 1 TL Zitronensaft, 1 gehackte
Zwiebel, 1 hart gekochtes Ei, 1 Messerspitze Senf, 1 gehacktes Essiggurkerl
Alles mit dem Stabmixer zerkleinern.
32 | Grundrezepte Grundrezepte | 33
Vorspeisen

Hauptspeisen

Nachspeisen
Topfenrezepte
Topfen ist ein rasch zubereiteter Genuss mit vielen
köstlichen Variationsmöglichkeiten. Es kommt ganz Grundrezepte mit Topfen
(siehe Vorseiten)
darauf an, was Sie aus ihm machen.

34 | Rezepte Rezepte | 35
Bunte Gemüse-Topfenterrine
auf Vogerlsalat

6 Personen
30 Minuten
Zutaten
Gemüse waschen, putzen und kleinwürfelig 125 g Topfen 10%
schneiden. Schinken fein hacken. Schnitt- 100 g Gemüse, bunt (Paprika
lauch säubern und in feine Röllchen schnei- rot, gelb, grün, Karotten, etc.)
den. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 50 g Schinken
Zitronensaft, Sauerrahm, Schnittlauch, Ge-
1 Bund Schnittlauch
müse- und Schinkenwürfel in den Topfen
5 Blatt Gelatine
rühren, mit Salz, Pfeffer, zerdrückten Knob-
lauchzehen und Senf nach Geschmack wür- Saft einer ½ Zitrone
zen. Gelatine ausdrücken, in wenig heißem ¼ l Sauerrahm
Wasser auflösen und in die Topfenmasse Salz, Pfeffer
zügig einrühren. Zuletzt das geschlagene 3 Knoblauchzehen
Obers behutsam unterheben.
etwas Senf
Karotten waschen und mit der Schneidema-
1/8 l Schlagobers
schine der Länge nach in dünne Scheiben 1 Karottte, gelb
schneiden. Karottenscheiben kurz in Salz- 1 Karotte, orange
wasser blanchieren, mit kaltem Wasser ab-
schrecken und abtropfen lassen. Frischhaltefolie
Vogerlsalat
Die mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrinen-
form mit Karottenstreifen auslegen, die Mas-
se einfüllen und glatt verstreichen. Terrine
am besten über Nacht in den Kühlschrank
stellen und fest werden lassen. Vor dem Ser-
vieren aus der Form stürzen, Folie abziehen
und in gleichdicke Scheiben schneiden. Mit
Vogerlsalat und einigen Tropfen Balsamico-
essig anrichten.

36 | Rezepte Rezepte | 37
Zutaten
e
250 g Landfrischkäs Zutaten
4 Tomaten, fest und
groß Gefüllte Tomaten Topfen-Vollkorngebäck 0%
250 g Topfen 2
1 E L Butter 4 Personen 25 Minuten 8 kleine Portionen 35 Minuten 1 Ei
8 Bärlauchblätter od en
er lkornmehl
schn itt Das obere Drittel der Tomaten abschneiden und aushöhlen. Den Topfen in eine Knetschüssel geben und mit einem Ei ver- 250 g Weizenvol
Rucola, fein ge r
Landfrischkäse mit Butter schaumig rühren. Den Großteil rühren. Backpulver und Salz mit dem Weizenvollkornmehl 1 Pkg . Backpulve
Kümmel der fein geschnittenen Bärlauch- oder Rucolablätter dazuge- vermengen, in die Topfenmasse geben und glatt rühren. Etwa 8 TL Salz
1 gehäufter T
Salz ben. Mit Salz und Kümmel abschmecken. kleine Brötchen formen und auf ein gefettetes Backblech legen.

Garnitur: Die Mischung in die ausgehöhlten Tomaten füllen und mit dem Das Backblech in den Ofen schieben und erst jetzt auf 220° C
4 Bärlauchblätter restlichen Bärlauch bestreuen. Deckel wieder aufsetzen. (190° C Umluft) einschalten. Bitte nicht vorheizen! Nach
oder Rucola gut 20 Minuten sollten die Brötchen hellbraun, locker und
Tomaten mit je einem Bärlauch- oder Rucolablatt dekorieren. hoch sein.
4 Salatblätter
Dazu getoastetes Weißbrot und trockenen Weißwein servieren.

38 | Rezepte Rezepte | 39
Schinkenkipferl aus
Topfenteig
Zutaten
6 Personen
30 Minuten ohne Backzeit Topfenteig:
250 g Topfen 40 %
Alle Zutaten kurz mischen bis der Teig ca. 200 g Mehl
eine gute Bindung hat. Ein Rechteck for-
200 g Butter
men und in Frischhaltefolie einpacken. Im
2 g Salz
Kühlschrank über Nacht ruhen lassen. Am
nächsten Tag den Teig ausrollen, wie einen
Blätterteig falten und ausrollen, wieder fal- Schinkenfüllung:
ten und ausrollen und nochmals falten. Den 150 g sehr fein gehackter Schinken
Teig nun wieder verpacken und 2 Stunden 1 fein gehackte Jungzwiebel
im Kühlschrank ruhen lassen.
20 g flüssige Butter
Den Teig ca. 2,5 mm dick ausrollen und
1 Ei
gleichmäßige Dreiecke ausschneiden (ca. 12 1 Prise Salz und Pfeffer
cm Seitenlänge). Die Schinkenfüllung ent-
lang einer Seite des Dreiecks mit dem Dres- Ei zum Bestreichen
siersack auftragen. Die Ecken des Dreiecks Sesam zum Bestreuen
leicht einschlagen, die Füllung zur Spitze hin
in den Teig eindrehen und zu einem Kipferl
(Hörnchen) formen. Die Kipferl auf ein mit
Backpapier belegtes Backblech auflegen.
Die Oberfläche mit gesalzenem Ei bestrei-
chen und mit Sesam bestreuen.
Kochtipp
Gebacken werden Topfenteigkipferl bei 190° C Eine sehr schmackhafte Variante ge-
15–20 Minuten, bis sie schön goldgelb sind. lingt, wenn man statt der Schinken-
Die Schinkenkipferl sollten am Tag ihrer Zu- füllung eine Scheibe Rohschinken
bereitung gegessen werden. Will man sie (Parma) in den Teig einrollt und die
lagern, dann am besten in ungebackenem Kipferl vor dem Backen mit geriebenem
Zustand. Zur Lagerung gut verpackt tiefküh- Emmentaler bestreut.
len und bei Bedarf frisch backen.

40 | Rezepte Rezepte | 41
Zutaten
500 g Topfen 20 %
1 Zwiebel
100 g Schinken od. Pikante Topfenlaibchen Kalte Topfen-Gurkensuppe
magerer Speck Zutaten
50 g Bergkäse 4 Personen 20 Minuten 4 Personen 10 Minuten
250 g Topfen 10 %
Petersilie, Knoblauch, Karotten und Zwiebel fein schneiden, Alle Zutaten gemeinsam mixen und kalt stellen. Die Suppe gut
3 Eier 250 g Joghurt 3, 5 %
n Schinken oder Speck und Bergkäse klein würfeln. Alle Zutaten gekühlt servieren.
2 mittelgroße Karotte vermischen, gut würzen und etwas durchziehen lassen. ¼ l (klare) Gemüsesuppe
1 Knoblauchzehe 1 Gurke, geschält,
5 EL Brösel Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, mit einem Löffel die entkernt, gewürfelt
3 EL Haferflocken Masse in die Pfanne geben und flach drücken. Auf beiden Sei- 1 Knoblauchzehe gehackt
ten hellbraun braten.
3 EL Mehl 2 TL gehackte Dille
1 EL Petersilie Salz, Pfeffer
Salz, Pfeffer Kochtipp
Butterschmalz Knackig-frischen Salat dazu servieren!

42 | Rezepte Rezepte | 43
Gegrillter Fenchel mit Topfenkürbis-
kernnockerln und Vinaigrette

4 Personen
Zutaten
30 Minuten
4 Fenchel
rone
Nockerl: Saft von 1 Zit
Topfen mit Olivenöl, einem Esslöffel Zitronen- Bratfett
saft und Dille glatt rühren. Parmesan sowie Salz, Pfeffer
Kürbiskerne einrühren und dann mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Daraus mit 2 Kaffee-
löffeln die Nockerl formen und kalt stellen.

Nockerl:
Vinaigrette:
Essig, Öl und die übrigen Zutaten vermen- 250 g Topfen 20 %
gen, abschmecken und beiseite stellen. 6 EL gehackte Kürbiskerne
1 Bund Dille, fein gehackt
Fenchel: 2 EL geriebener Parmesan
Fenchel waschen, putzen und in schöne
3 EL Kernöl
Scheiben schneiden. Den verbleibenden Teil
in Streifen schneiden. Die Scheiben beidsei-
tig in Fett grillen und die Streifen dünsten. Vinaigrette:
Alles mit Zitrone beträufeln, salzen und pfef- 1 gepresste Knoblauchzehe
fern. Mit den Topfennockerln und der Vin- 1 EL gehackte Petersilie
aigrette auf dem Teller anrichten. Fenchel- 4 gehackte schwarze Oliven
kraut hacken und alles bestreuen.
1 TL gehackte Kapern
2 EL Olivenöl
2 EL weißen Balsamicoessig
Salz, Pfeffer

44 | Rezepte Rezepte | 45
Zutaten
250 g Topfen 20 %
2 Pkg. fertiger Blätterteig
Topfennockerl als Suppeneinlage Topfen-Spinat-Kipferl 400 g Blattspinat
1 Zwiebel
Zutaten 4–6 Personen 25 Minuten ohne Kühlzeit 12 Stück 30 Minuten
1 Knoblauchzehe
250 g Topfen 20% Alle Zutaten zusammenrühren und ca. 2 Stunden im Kühl- Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Den geputzten Spinat
schrank rasten lassen. Nockerl formen, in leicht siedendes klein schneiden. Zwiebel, Knoblauch, Pinienkerne gemein-
1 EL Olivenöl
50 g Sauerrahm
Wasser einkochen. 1/4 Liter kaltes Wasser hinzugeben, sam in einer Pfanne mit Öl anschwitzen, Spinat, Topfen und 1 Prise Muskatnuss
70 g Grieß
nochmals aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Gewürze dazugeben und kurz anbraten. Dann beiseite stel- Salz, Pfeffer
1 Ei Topfennockerl eignen sich als Einlage für Tomatenessenz, len und abkühlen lassen. 50 g Pinienkerne
1 Eidotter Gemüsesuppe oder Rindsuppe. 1 Dotter + Milch zum
Salz Den Blätterteig aufrollen, in 12 Dreiecke schneiden und die Bestreichen
Pfeffer Spinat-Topfenfüllung auf die Blätterteigdreiecke verteilen. je nach Wunsch Sesam,
Muskat Kochtipp Von der breiten Seite des Dreieckes zum Spitz aufrollen und Mohn oder Kümmel
Diese Topfennockerlmasse lässt sich mit verschiedenen, biegen. Danach mit Dotter-Milchmischung bestreichen und zum Bestreuen
natürllichen Aromen oder Kräutern wie z.B. Bärlauch, auf ein mit Backpapier belegtes Blech im 170° C vorgeheiz-
Basilikum, Petersilie, Walnüsse oder Pistazien ergänzen. ten Rohr ca. 20 Minuten backen.

46 | Rezepte Rezepte | 47
Geräucherter Saibling mit
Gurken-Topfenmousse

4 Personen
20 Minuten ohne Rastzeit
Zutaten
Für die Topfenmousse Gelatine in kaltem 250 g Topfen 40 %
Wasser einweichen, Obers und Eiweiß ge- 4 geräucherte Saibling
trennt steif schlagen. Die Zitrone reiben, (oder Forellenfilet) sfilet
dann den Saft pressen. 100 g Joghurt
½ Gurke geschält, entk
Im Anschluss daran den Topfen mit Joghurt und geraspelt ernt
glatt rühren und Gurke, Knoblauch, Zitro-
1 unbehandelte Zitrone
nenzesten, Salz sowie Pfeffer einrühren.
1 Eiklar
Den Zitronensaft erwärmen und die gut
ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das 250 ml Schlagobers
Ganze zügig unter die Topfenmasse rühren 2- 3 Blatt Gelatine
und abkühlen. 1 Knoblauchzehe
½ Bund Dille
Sobald die Topfenmasse zu gelieren beginnt,
Salz, Pfeffer
Schlagobers und Eischnee locker unterhe-
ben, Schüssel zudecken und am besten über
Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Formen ausstechen und mit Saiblingsfilet
servieren.
Kochtipp
Die Topfenmasse kann auch gleich in
kleine, kalt gespülte Formen abgefüllt
werden.

48 | Rezepte Rezepte | 49
Zutaten
Kekse:
200 g Landfrischkäse
Zutaten
mit Kräutern Gefüllte, pikante Landfrisch-Kekse Clubsandwich mit Kräutertopfen 100 g Magertopfen
1 Tomate, klein gewürfelt 4 Scheiben Toastbrot
50 g Vollkornmehl 4 Personen 15 Minuten ohne Backzeit 15 Minuten ca. 10 Cocktail-Tomaten
Für die Kekse alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut Zunächst die halbe Gurke entkernen, grob raspeln, salzen und einige Salatblätter
frische gehackte Petersilie
vermengen. Den Teig mit einer runden Keksform auf ein Back- einige Minuten stehen lassen. Dann das austretende Wasser
2 gepresste Knoblauchzehen 2 EL Joghurt
blech portionieren, das mit Backpapier ausgelegt ist. ausdrücken. Nun die Knoblauchzehen hacken. Das Joghurt
Salz, Pfeffer und den Topfen mit Salz und Pfeffer würzen, die gehackte
1 Gurke
Das Blech auf die mittlere Schiene ins 170° C heiße Rohr ge- Knoblauchzehe sowie die geraspelten Gurken dazugeben 1 Knoblauchzehe
Füllung: ben, von einer Seite goldbraun backen, dann wenden und von und mit Zitronensaft verfeinern. Inzwischen die Brotscheiben 1 Spritzer Zitronensaft
400 g Landfrischkäse der anderen Seite goldbraun backen. Auskühlen lassen und halbieren und antoasten. Die Cocktailtomaten und die zweite Salz, Pfeffer
3 EL frische gehackte mit gewürztem Landfrischkäse füllen. Hälfte der Gurke in Scheiben schneiden. Zum Servieren je- Kräuter (Dill, Schnittlauch,
Kerbelblätter weils eine halbe Toastscheibe mit der Topfencreme bestrei- Petersilie)
Salz, Pfeffer Für die Füllung den Landfrischkäse mit Salz, Pfeffer und chen. Die Cocktailtomaten, etwas Salat sowie die Gurken-
Kerbelblätter verrühren und abschmecken. scheiben darauf verteilen und zum Schluss mit einer zweiten
Toastscheibe bedecken und mit einem Zahnstocher fixieren.

50 | Rezepte Rezepte | 51
Topfen-Gemüse-Quiche
4 Personen
25 Minuten mit fertigem Pizzateig
Zutaten
50 Minuten mit Teiganfertigung
Teig:
Zuerst die Hefe in Milch auflösen. Mit dem 21 g frische Hefe
Mehl und etwas Salz sowie Pfeffer zu einem ca. 1/8 l lauwarm
festen Teig verkneten und an einem warmen e Milch
300 g Mehl
Ort zugedeckt 20 Minuten gehen lassen. Für
den Belag die Spinatblätter gut waschen und
Salz, Pfeffer
abtropfen lassen. Grobe Stiele entfernen und
Blätter grob hacken. Schalotten sowie Knob- Belag:
lauch schälen und in feine Würfel schneiden. 250 g grober Top
fen
1 kg Blattspinat
Backofen auf 180° C vorheizen. Dann das (oder Mangold)
2 Schalotten
Öl in einem Topf erhitzen, die Schalotten
glasig dünsten, mit Currypulver bestäuben
2 Knoblauchzehe
n
und Knoblauch dazugeben. Den gehackten 2 E L Öl
Spinat beimengen, mit Salz und Pfeffer wür- 2 TL Curry pulver
zen und kurz andünsten. Nun den Hefeteig Salz, Pfeffer
nochmals durchkneten und auf bemehl- 4 Tomaten
ter Arbeitsfläche ausrollen. Acht gefettete
Förmchen mit je 12 cm Durchmesser damit
auslegen. Den Teig im heißen Ofen ohne Be-
lag 5 Minuten vorbacken.

Inzwischen die Tomaten kreuzweise einritzen,


überbrühen, häuten, halbieren und quer in
Scheiben schneiden. Anschließend die Spinat-
masse auf die Förmchen verteilen, mit den
Tomatenscheiben belegen und den Topfen da-
rüber verteilen. Die Spinatquiches im heißen
Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten ba-
cken und dann warm oder kalt servieren.

52 | Rezepte Rezepte | 53
Zutaten
250 g Topfen 20%
Zutaten 4 Riesenchampignon
500 g Topfen 2 Salat mit Topfenbällchen Champignons mit Topfenfülle
0% 1 große Zwiebel
2 EL feine Krenp
aste 4 Personen 10 Minuten 4 Personen 45 Minuten 150 g Schinken
200 g gehackte Zu Beginn den Topfen mit einer Gabel zerdrücken und mit Zu Beginn den Backofen auf 225° C vorheizen, dann eine Gra-
Walnüsse 50 g geriebener
8 EL Walnussöl 2 Esslöffel Öl, Krenpaste, Salz und Pfeffer gründlich vermi- tinierform mit Butter ausfetten. Die Pilze mit einem feuchten Emmentaler
Salz, Pfeffer schen. Nun mit feuchten Händen kleine Kugeln formen und Tuch abreiben, säubern, Stiele herausdrehen und hacken. Salz, Pfeffer
3 EL Himbeeressi in den gehackten Walnüssen wälzen. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls hacken. Nun den 4 EL Öl
g Schinken in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne Öl erhit-
4 Portionen Salat 2 EL Schnittlauch
mischung Für die Vinaigrette Essig mit Salz und Pfeffer verrühren und zen, die Pilzköpfe darin kurz anbraten und sofort herausneh-
1 Bund frische ge und Petersilie
Kräuter hackte danach das Öl unterschlagen. Jetzt Salatblätter zerteilen, men. Dann in die Pfanne die gehackten Pilzstiele, Zwiebel und
2 EL Butter
waschen und schleudern. Danach die Vinaigrette darüber Schinken rösten, mit Knoblauch, Kräuter, Salz und Pfeffer wür-
Kerne von 1 Grana 70 g Sauerrahm
tapfel träufeln, die Topfenbällchen auf dem Salatbett anrichten und zen und anschließend in den Topfen einrühren. Die Pilzköpfe in
mit Granatapfelkerne und Kräuter bestreuen. die Gratinierform setzen und mit der Topfenmasse füllen. Dann 1 Eigelb
den Rahm mit dem Eigelb verschlagen auf der Topfenmasse
verteilen. Mit Käse bestreuen und Butterflöckchen auf die Pilze
setzen. Im Ofen etwa 30 Minuten goldgelb überbacken.
54 | Rezepte Rezepte | 55
Mit Käse überbackene Topfen-Spinatfüllung
im Palatschinkennest

4–6 Personen Zutaten


40 Minuten
Palatschinkenteig:
Eier mit Milch verschlagen, Salz und Mehl zu
150 g Mehl
einem dünnflüssigen Teig einrühren, etwas
stehen lassen und in einer heißen Pfanne mit
2 Eier
etwas Öl auf beiden Seiten goldgelb backen. ¼ l Milch
1 Prise Salz
Im heißen Zustand die Paltschinken über eine
Form stülpen, mit einer Schnur umwickeln Füllung:
und im Rohr bei geringer Hitze (100° C) 400 g Topfen 20%
antrocknen lassen. Danach auskühlen las-
300 g junger Spinat
sen, die Schnur entfernen, von der Form
heben und füllen. 3 Knoblauchzehen
150 g klein gewürfelter Speck
Füllung: 2 Eier
Spinat waschen und klein schneiden, Knob- Salz, Pfeffer
lauch zerdrücken, Kräuter hacken und
1 Bund frische Kräuter nach Wahl
Speckwürfeln anrösten. Eier, Spinat, Knob-
80 g geriebenen
lauch, Kräuter und Speck mit Topfen gut ver-
würzig-kräftigen Käse
mengen, würzen. Masse in die Palatschin-
kennester füllen und mit Käse bestreuen. Im
¼ l Rahm
heißem Rohr bei 200° C ca. 8–10 Minuten
überbacken. Mit frischem Rahm servieren.

56 | Rezepte Rezepte | 57
Zutaten
4 große Erdäpfel
(ideal Heurige)
250 g Topfen 10% Ofenkartoffel mit Topfenfüllung Erdäpfelnockerl mit grobem Zutaten
2 EL Öl
Topfen, Zwiebel und Schinken 500 g grober Topf
en
100 g Joghurt 4 Personen 15 Minuten ohne Backzeit 750 g gekochte ka
Erdäpfel lte
je 1 kleine rote, gelbe und Zu Anfang die Erdäpfel waschen, schrubben, mit Öl bestrei- 4 Personen 30 Minuten
grüne Paprikaschote chen und mit Salz bestreuen. Dann auf ein mit Backpapier Gekochte, kalte Erdäpfel schälen, grob reiben und salzen. 4 Zwiebel
½ Bund Schnittlauch ausgelegtes Blech legen und im heißen Rohr bei 170° C ca. Mit Mehl und Ei binden, dann rasten lassen. Danach mit zwei 2 Eier
1 Stunde garen. Esslöffel die Nockerl formen und auf beiden Seiten in wenig
2 EL Kresse 2 EL Mehl
Inzwischen Paprika klein würfeln, Pfefferoni entkernen und Butterschmalz oder Öl braten.
1 kleine rote Pfefferoni mit Schnittlauch in Röllchen schneiden. Dann den Topfen
1 E L frischer Major
an
1 gepresste Knoblauchzehe mit Joghurt verrühren, Paprika, Pfefferoni, Knoblauchzehe, Nun den Zwiebel schälen und grob blättrig schneiden. Dann 300 g Schinken (in
Zesten von 1 Zitrone Schnittlauch, Salz und Pfeffer einrühren. Die Erdäpfeln mit den Schinken würfelig schneiden, beides in Schmalz anrösten dicke Scheiben gesc 1 cm
hnitten)
1 kleines Glas Forellenkaviar einer Gabel längs aufbrechen, etwas auseinander drücken, und mit dem zerbrökelten Topfen über die heißen Erdäpfel- 3 E L Butterschmal
z
den Topfendip einfüllen und mit Forellenkaviar, Kresse und nockerl geben. Danach kurz umrühren, mit Salz sowie Pfeffer Salz, Pfeffer
Salz, Pfeffer
Zitronenzesten garnieren. abschmecken und mit gehacktem Majoran bestreuen.

58 | Rezepte Rezepte | 59
Feuerflecken mit grobem Topfen,
Zwiebel und Speck

4–6 Personen
40 Minuten ohne Rastzeit

Brotbackmischung und Wasser in einer


Schüssel sehr gut zu einem glatten Teig Zutaten
durchkneten. Danach mit einem feuchten 500 g grober Topfen
Tuch abdecken und ca. 40 Minuten bei Zim-
1500 g fertige Hausbrotback-
mertemperatur rasten lassen. mischung mit Germ
1/3 l lauwarmes Wasser
Nun den Teig nochmals durchkneten, abde-
cken und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
4 Knoblauchzehen in
Olivenöl ausgepresst
Anschließend tellergroße dünne Fladen Salz zum Bestreuen
auswalken (ca. 2 mm) und in einer Crépe- 200 g dünn geschnittener
Pfanne oder einem Tischgrill auf jeder Seite durchzogener Speck
backen. Die Fladen sollen Blasen werfen. 2- 3 Zwiebel
½ Becher Sauerrahm
Die heißen Fladen mit in Olivenöl ausge- 1 Bund gehackter
presstem Knoblauch abreiben und mit Salz Schnittlauch
bestreuen. Die Speckblätter in der Pfanne
knusprig braten, Zwiebel grob schneiden
und rösten. Die Fladen etwas mit Sauer-
rahm bestreichen, mit Topfen-, Zwiebel- und
Speckmischung füllen, zusammen klappen
und servieren.

60 | Rezepte Rezepte | 61
n
Zutate
teig:
Spätzle %
opfen 20
250 g T
ehl
250 g M
ghurt
Paradeisersauce: 150 g Jo
1 Pkg. Paradeisersauce 2 Eier
2 EL Olivenöl
Topfenspätzle 2 EL Wa
sser Gebackene
1 Zwiebel fein geschnitten mit Paradeisersauce Topfen-Couscous-Nockerl Zutaten
500 g Topfen 40 %
Salz, Pfeffer 4 Personen 15 Minuten 4 Personen 20 Minuten ohne Rastzeit
100 g Couscous
1 TL Zucker Für den Teig alle Zutaten gut verrühren, würzen und zu einem Zuerst den Topfen, mit Couscous, Eier, Brösel, Gewürze und
glatten Teig kneten. Zugedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen. Butter vermischen und 15 Minuten rasten lassen. Dann mit
50 g Semmelbrösel
1/8 l Rindsuppe
Den Teig durch ein Spätzlesieb in kochendes Salzwasser ho- 2 Esslöffel Nockerl formen und ins kochende Salzwasser 2 Eier
½ Bund Basilikum,
fein geschnitten beln, warten, bis die Spätzle aufsteigen und 1 Minute kochen geben, Hitze reduzieren und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Salz, Pfeffer
lassen. Die Spätzle mit einem Lochschöpfer herausnehmen, Anschließend Nockerl herausnehmen, etwas abkühlen lassen 1 zerdrückte Knoblauc
1/16 l Schlagobers hzehe
kalt abschrecken. und in der Pfanne leicht mit heißem Fett schwenken. Mit Salat 60 g Butter
1 gepresste Knoblauchzehe und Rahm servieren.
100 g geriebenen würzig- Fett zum Ausbacken
Das Olivenöl erhitzen und Zwiebel sowie Knoblauch anschwit-
kräftigen Käse zen. Die Paradeisersauce, Obers, Käse und Rindsuppe zuge-
ben und würzen. Ca. 10 Minuten köcheln lassen und immer Kochtipp
wieder mit einem Schneebesen gut durchrühren. Anschlie- Kann auch süß verspeist werden!
ßend mit Basilikum servieren.
62 | Rezepte Rezepte | 63
Topfenknödel mit
Bärlauch- bzw. Kräutersauce

4 Personen
25 Minuten ohne Rastzeit
Zutaten
Topfen mit allen Zutaten gut verrühren und
500 g Topfen 10 %
1 Stunde rasten lassen. Aus dieser Masse
mit feuchten Händen kleine Knödel formen,
50 g Grieß
in kochendes Salzwasser einlegen und 20 g Kartoffelmehl
15 Minuten sanft köcheln. 2 Eigelb
50 g kleingehackter Schinken
Für die Sauce Zwiebel fein schneiden, in 2 EL gehackte Petersilie
Olivenöl anschwitzen, Bärlauch zufügen, an-
Salz, Pfeffer
dünsten und mit Obers und Milch aufgießen.
Kurz köcheln lassen, würzen und mit dem
Stabmixer pürieren. Sauce:
200 g frische Bärlauchblätter n)
Die Knödel mit zerlassener Butter beträu- (oder andere Kräuter nach Beliebe
feln, mit Bergkäse und der Bärlauchsauce 1 Zwiebel
servieren. 250 g Schlagobers
250 g Milch
Salz, Pfeffer
Kochtipp
Frisch geerntet schmeckt Bärlauch na-
2 EL Olivenöl
äse
türlich am besten - allerdings kann man 2 EL geriebener würziger Bergk
ihn auch prima einfrieren oder zu Pesto 2 EL zerlassene Butter
verarbeiten.

64 | Rezepte Rezepte | 65
Zutaten
250 g Topfen 10%
300 g kleine Erdäpfel Zutaten
400 g Hokkaido Kürbis 250 g Topfe
n 20 %
250 g ausgelöste 750 g festko
Erdäpfel chende
Hühneroberkeulen
3 Jungzwiebel Topfen-Kürbis-Curry Topfen-Erdäpfel-Gratin 200 g geriebe
ner Bergkäse
25 g Ingwer 1 Lauch, in S
4–6 Personen 45 Minuten 4 Personen 15 Minuten ohne Backzeit
geschnitten treifen
100 g Cocktailtomaten
Die geschälten Erdäpfel und den Kürbis in mundgerechte Stücke Erdäpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Danach 200 ml Sch
2 Knoblauchzehen lagobers
schneiden. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Koriander und Minze Schalotten, Knoblauch und Speck in einer heißen Pfanne an- 2 kleine Sch
1 Bund frischer Koriander zerkleinern, Cocktailtomaten halbieren, Chilischote entkernen rösten. Nun eine Backform mit Butter einfetten, die Erdäpfel- gewürfelt alotten,
1 Bund Pfefferminzblätter und in feine Ringe schneiden. scheiben dachziegelartig einschlichten und Lauch, Schalotten 2 kleine Kno
1 rote Chilischote Speck und Knoblauch darüber streuen. gewürfelt blauchzehen,
3 EL Olivenöl Dann Öl in einer großen Pfanne mild erhitzen, das Currypulver ein- 2 E L Butte
r
rühren, mit etwas Suppe aufgießen und köcheln lassen, Fleisch, Topfen mit Obers und Eigelb verrühren, würzen, über das Salz, Pfeffe
½ l Hühnersuppe r
Erdäpfel sowie Kürbis zugeben und ca. 5 Minuten kochen lassen. Gratin gießen, mit Käse bestreuen und im heißen Backrohr
100 g schwarze Linsen geriebene Mu
Dann den Topfen und die restlichen Zutaten hineingeben, ca. 20 bei 170° C 45 Minuten braten. Mit Lauchstreifen und nach skatnuss
50 g rotes mildes 150 g Spec
Minuten köcheln lassen, abschmecken und servieren. Belieben mit Kapuzinerkresse garnieren. kwürfel
Currypulver 2 Eigelb

66 | Rezepte Rezepte | 67
Faschierter Braten Zutaten
mit Topfenfülle 500 g Faschiertes gemischt
3 altbackene Semmeln
4–6 Personen 3 EL Semmelbrösel
40 Minuten ohne Backzeit 2 EL Butter
1 Zwiebel
Die Semmeln in der Milch einweichen, dann 3 Knoblauchzehen
Zwiebel, Petersilie und Knoblauch klein ha-
3 große Eier
cken. Die Zwiebel im Fett anschwitzen, Ma-
joran zugeben. Semmeln ausdrücken und
¼ l Milch
mit den Eiern, den angeschwitzten Zwiebeln ½ Bund Petersilie
und den Gewürzen zum Faschierten geben. Salz, Pfeffer, Majoran
Gut vermengen und etwas rasten lassen. Petersilie
Butterschmalz
Inzwischen Paprika, Zwiebel und Knoblauch Topfen
2 EL Butter f ülle:
kleinwürfelig schneiden und mit dem Topfen 500 g T
sowie Sauerrahm und Petersilie gut verrühren
opfen 20
1 Zwiebel %
und würzen.
2 Knobla
uchzehen
Eine Terrine mit Butter einfetten und mit Brö-
1 Becher
Sauerrah
½ Bund m
seln bestreuen. Etwa die Hälfte der Fleisch- Petersilie
menge in die Terrine geben, glatt streichen, ½ roter P , fein geha
aprika ckt
darauf die Topfenmasse geben und zum ½ gelber
Paprika
Schluss die restliche Fleischmasse dazuge- Salz
ben. Mit Semmelbrösel bestreuen und im
vorgeheizten Backrohr bei 150° C ca. 60 bis
Sauce
70 Minuten backen. :
¼ l Supp
e
Danach etwas rasten lassen und stürzen. Den 1 Becher
Sauerrah
entstandenen Saft mit etwas Suppe in einer 1 TL But m
ter
Kasserolle aufkochen, 1 TL in Mehl gewälzte 1 TL geh
Butter, gehackte Kapern, Senf und gehackte
ackte Ka
1 TL geh pern
Sardellen zugeben und zum Schluss den mit ackte Sa
1 TL Sen rdellen
1 TL Mehl versprudelten Rahm einrühren. Kurz f
aufkochen und mit dem Braten servieren.

68 | Rezepte Rezepte | 69
Zanderfilet in Topfen-Spinatstrudel
Zutaten Schnittlauch-Topfensauce
4 Zanderfilets 4 Personen 30 Minuten ohne Backzeit
4 Personen 20 Minuten Spinat auftauen, sehr gut ausdrücken, mit Topfen vermischen Zutaten
250 g Topfen 10%
Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit Olivenöl und mit Salz, Pfeffer sowie zerdrücktem Knoblauch würzen. 250 g Topfen
2 EL Olivenöl 40 %
braten und warm stellen. 1 Pkg . Blätterte
300 ml Fischfond Den Blätterteig nach der Packungsangabe auf dem Backpapier
ig
400 g tiefgekü
3 EL Butter Schnittlauch in Röllchen schneiden, Topfen cremig rühren. ausrollen, die Füllung auf dem Teig verteilen, einrollen und mit hlter Spinat
Salz, Pfeffer
Zitronensaft Dann den Fischfond auf ein Drittel einkochen und mit der einem verquirlten Ei bestreichen. Bei 170° C ca. 30 Minuten
kalten Butter verrühren. Danach den Topfen einrühren, backen. 2 Knoblauchzeh
½ gehackte Knoblauchzehe en
Schnittlauch und Knoblauch zugeben und mit Salz, Pfeffer 1 Ei
Pfeffer, Salz
sowie Zitronensaft abschmecken. In Scheiben geschnittener
Stangensellerie Stangensellerie zum Dekorieren.

70 | Rezepte Rezepte | 71
Topfenserviettenknödel
mit Rindsragout

6 Personen
40 Minuten für Knödel
80 Minuten für Rindsragout Zutaten

Topfenserviettenknödel: Topfenserviettenknödel:
Milch mit Salz und Eier gut versprudeln, Top- 250 g Topfen 20 %
fen glatt rühren und zur Milch-Eiermischung
500 g Semmelwürfel
einrühren. Die Semmelwürfel in eine große
ca. 40 ml Milch
Schüssel geben, die Milch-Eier-Topfenmi-
schung beimengen und gut verrühren. An- 5 Eier
schließend 5 bis 10 Minuten rasten lassen. Salz
Dann in ein Geschirrtuch fest einrollen, bin- Nach Wunsch gehackte Petersilie
den, ins kochende Salzwasser geben und
ca. 20 bis 30 Minuten kochen.
Rindsragout:

Rindsragout:
1 kg Schulterscherzel
Die fein geschnittenen Zwiebeln im Schmalz ¾ kg Zwiebel
anschwitzen. Dann das würfelig geschnit- 50 g Schweineschmalz
tene Rindfleisch zugeben, rundum anbraten 2 EL Tomatenmark
und mit Rotwein löschen. Anschließend das 2 Lorbeerblätter
geputzte und würfelig geschnittene Suppen-
Pfeffer, Salz
gemüse, Tomatenmark und die Gewürze
beimengen und etwas einköcheln. Danach
1 TL Thymian
mit Rindsuppe aufgießen und ca. 1 Stunde 2 Knoblauchzehen
köcheln lassen. Zum Schluss ein Stück kalte 1 Bund Suppengemüse
Butter in die Sauce einrühren und kurz auf- ½ l Rotwein
kochen.
½ l Suppe

72 | Rezepte Rezepte | 73
Zutaten
500 g Topfen 10 %
4 Dotter Topfenschmarrn „leicht und Gebackene Topfenmauserl mit Zutaten
Schnee von 4 Eiklar schnell“ mit Zwetschkenröster Sauerrahm und Fruchtsauce 250 g Topfen 20%
100 g griffiges Mehl
3 EL Sauerrahm 2 Personen 20 Minuten 4–6 Personen 30 Minuten 3 Eier
100 g Mehl Zunächst Topfen, Dotter und Sauerrahm gut abrühren. Dann Topfen, Butter, Eigelb, Mehl und ein Drittel des Zuckers zu ei-
80 g Staubzucker
150 g Rosinen Gewürze und Rosinen untermischen, Mehl einrühren und den ner glatten Masse verrühren. Dann Eiweiß mit dem restlichen
1 EL Butter
etwas Salz, Zucker Schnee unterheben. Zucker steif schlagen und unter die Masse heben. Die Topfen-
und Vanillezucker masse mit 2 Löffeln zu kleinen Knödeln formen und im heißen Schale von 1 Biozitrone
geriebene Zitronenschale Nun in einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen, Topfen- Öl frittieren. Die Mauserl im heißen Fett mehrmals wenden.
masse ca. 1 cm hoch eingießen, beidseitig bräunen und mit
Staubzucker und Zimt Öl zum Ausbacken
2 Gabeln in kleine Stücke teilen. Noch heiß mit versprudeltem Rahm und Fruchtsauce sowie
Butterschmalz Sauerrahm
etwas Staubzucker servieren.
Fruchtsauce
Staubzucker

74 | Rezepte Rezepte | 75
Überbackene
Topfenpalatschinken
Zutaten
4 Personen
40 Minuten Teig:
250 g Topfen 40 %
Zuerst die Dotter mit Milch und Mineral- 250 g Mehl
wasser verquirlen, den glatt gerührten Top- 4 Eier
fen mit Salz und den Orangen- sowie Zitro-
¼ l Milch
nenzesten einrühren und danach das Mehl
¼ l Mineralwasser
einsieben. Den steifgeschlagenen Schnee enschale
vorsichtig in den Teig unterheben. Nun in
TL geriebene Orang le
je 1 T
enscha
einer heißen Pfanne die Palatschinken her-
und geriebene Zitron
ausbacken. 1 Prise Salz
Ausbacken
Butterschmalz zum
Füllung:
Topfen mit Eiern, Obers, Zucker, Butter und
Füllung:
Vanillezucker glatt rühren und die Rumrosi-
250 g Topfen 20 %
nen unterziehen. Die Palatschinken mit der
Topfenmasse bestreichen, zusammenrollen 2 Eier
und in eine ausgefettete Form setzen. Milch, 1 Schuss Schlagobers
mrosinen
Obers, Eier und Honig gut versprudeln über 125 g eingeweichte Ru
die Palatschinken gießen und im vorgeheizten 2 Pkg. Vanillezucker
Backrohr mit 170° C 10–15 Minuten backen.
50 g Staubzucker
50 g weiche Butter

Überg
uss:
125 ml M
ilch
125 ml S
chlagobe
4 Eier rs
1 E L Ho
nig

76 | Rezepte Rezepte | 77
Zutaten Zutaten
3 EL Topfen 20 % Überbackene Marillen Rasche Topfentorte 250 g Topfen 40 %
10 große, harte Marillen 200 g warme Butter
2 Eiklar
mit Topfenschaum 12 Personen 15 Minuten ohne Backzeit 200 g Zucker
50 g Zucker 4–6 Personen 20 Minuten Butter, Zucker und Eidotter schaumig rühren. Topfen glatt 8 Eidotter
2 EL geriebene Walnüsse Zunächst die Marillen waschen, abtrocknen, halbieren und rühren, Mandeln fein reiben und mit Bröseln und Stärkemehl 160 g Mandeln
entsteinen. Backrohr auf 200° C vorheizen und das Blech mit unter die Dottermasse rühren. 40 g Brösel
Backpapier belegen.
8 Eiklar
Aus Eiklar und wenig Salz einen festen Eischnee schlagen
Danach das Eiklar mit Zucker langsam sehr steif schlagen, und unter die Topfenmasse heben.
1 Prise Salz
den Topfen glatt rühren und mit den Nüssen vorsichtig in 2 EL Stärkemehl
den Eischnee unterheben. Die Marillenhälften damit füllen Eine Tortenform mit Butter bestreichen und Brösel ausstreu-
und bei 200° C überbacken. en. Die Topfenmasse einfüllen und bei 180° C 50 Minuten 1 EL Butter für die Form
goldbraun backen. Auskühlen lassen und mit Staubzucker 2 EL Brösel für die Form
bestreuen.

78 | Rezepte Rezepte | 79
Topfengolatschen
„leicht gemacht“ Zutaten
Teig:
24 Stück 1 T L Salz
30 Minuten ohne Rastzeit
1 Pkg . Vanillezucker
Zu Beginn Topfen, Milch, Zucker, Eier, Zit-
250 g Topfen 20 %
ronenschalen und Öl für den Teig verrühren 12 EL Milch
und zum Schluss Mehl und Backpulver un- 5 EL Staubzucker
termischen. Nun eine halbe Stunde im Kühl- Zitronenschale
schrank rasten lassen. 2 Eier
12 EL Öl
Danach den Teig ausrollen, 2 mal zusam-
menlegen, nochmals rasten lassen und dann 600 g Mehl
dünn auswalken. 11 x 11 cm große Quadra- 2 Pkg . Backpulver
te ausschneiden, einen Esslöffel Fülle darauf
geben und eventuell mit Früchten belegen.

Füllung:
Jetzt die Teigenden zur Mitte einschlagen.
Dann mit Ei oder Wasser bestreichen und
750 g Topfe
n 20 %
Golatschen im vorgeheizten Rohr bei 180° C 2 Eier
ca. 25 Minuten goldgelb backen. Zum Schluss 1 Pkg . Vanillez
ucker
noch lauwarm mit Staubzucker bestreuen. 60 g Rosinen
in Rum eingew
100 g Butter eicht
Füllung:
150 g Zucke
Butter schaumig rühren und die anderen r
Zutaten nach und nach dazugeben. Zum
2 EL Stärkem
ehl
Schluss die in Rum eingeweichten Rosinen Staubzucker
unterheben. evtl. Früchte
der Saison

80 | Rezepte Rezepte | 81
Zutaten
500 g Topfen 20 %
150 g Zucker Sehr feiner Topfenauflauf Landfrischkäse-Himbeer-Dessert
1 Pkg. Vanillezucker
Zutaten
6–8 Personen 20 Minuten ohne Backzeit 4 Personen 10 Minuten 250 g Landfrischkäse
abgeriebene Schale Topfen, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschalen und Dotter Die Himbeeren nicht ganz zerdrücken und nach Geschmack
einer Zitrone 300 g Himbeeren
l gut verrühren, danach Stärkemehl einrühren. Eiklar mit Zu- süßen. Schlagobers steif schlagen und mit Landfrischkäse,
2 gehäufte EL Stärkemeh cker steif schlagen und mit der flüssigen Butter vorsichtig Joghurt, Kokosflocken sowie Zucker verrühren. Die Creme
2 EL Zucker
7 Eier unterheben. In eine gefettete und gebröselte Form füllen und abwechselnd mit Himbeermousse in Gläser füllen und mit 1/8 l Schlagobers
50 g Zucker fürs bei 180° C 40 Minuten backen. Kokosflocken bestreuen. 30 g Kokosraspeln
Schnee schlagen 1/8 l Joghurt
50 g flüssige Butter
Butter und Brösel Kochtipp
für die Form Damit der Auflauf nicht zusammen sinkt, nimmt man
den Auflauf bei der halben Backzeit aus dem Rohr und
fährt mit einem spitzen Messer zwischen Formrand und
Auflauf entlang, lässt ihn 5 Minuten ruhen und bäckt
den Auflauf anschließend zu Ende.
82 | Rezepte Rezepte | 83
Zutaten eig
Wachauer k g . fe r t ig er Strudelt
2P
Topfenstrudel 250 g Ma
rillen
Beträufeln
Butter zum en
b z u c k e r z um Bestreu
10 Personen Stau
60 Minuten
:
Füllung
fen 20 %
Zunächst die Marillen waschen, entsteinen 500 g Top
und in acht Teile schneiden. Das Backrohr auf ter
1 20 g But
170° C vorheizen und Bratpfanne mit Back- er
papier auslegen. 80 g Zuck
lezucker
20 g Vanil
Ein feuchtes Geschirrtuch auflegen, ein tro- 4 Eier
rrahm
ckenes darüber geben und ein Strudelblatt 1/8 l Saue
½ Zitrone
darauf ausbreiten. Das Blatt mit flüssiger Saft einer
Butter bestreichen, ein zweites Strudelblatt sten
Zitronenze
darüber geben, wieder mit Butter bestreichen
und die Topfenmasse fingerdick auftragen.
Danach mit den Marillenstücken bestreuen. Strudelteig selber machen
250 g Mehl, 50 g Butter, 2 Eier, 4 EL
Danach die Tücher etwas anheben und den warmes Wasser, 1 Prise Salz, 1 EL ÖL
Strudel dadurch einrollen. Nun die Seiten an-
drücken, einschlagen und in die Bratpfanne Zuerst das Mehl auf die Arbeitsfläche
setzen. TIPP: Eine Holzleiste zwischen die sieben. Dann eine Mulde drücken, flüs-
Strudel gelegt verhindert das Auseinander- sige Butter, Eier, lauwarmes Wasser und
rinnen und Zusammenkleben. Mit flüssiger eine Prise Salz hineingeben. Das Ganze
Butter bestreichen und ca. 50 Minuten gold- zu einem geschmeidigen Teig verkne-
gelb backen und warm überzuckern. ten. Den Teig zu einer Kugel formen,
mit Öl bepinseln und in eine Alufolie
Füllung: wickeln und 1 Stunde an einem warmen
Butter mit Zucker und Vanillezucker flaumig Ort rasten lassen. Nun den Strudelteig
rühren, nach und nach das Eigelb, den aufge- halbieren und auf einem bemehlten
rührten Topfen, Rahm, Zitronenschalen etwas Brett 3 mm dick ausrollen. Danach mit
Zitronensaft in die Butter-Zuckermasse ein- den Händen vorsichtig rundum dehnen,
rühren und den steif geschlagenen Eischnee bis es durchschimmert.
unterheben.

84 | Rezepte Rezepte | 85
Zutaten
500 g Topfen
20 %
500 g glattes
Mehl
180 g weiche B
utter
3 Eier
130 g Feinkrista
llzucker
1 Pkg . Vanillezuc
ker
Topfengugelhupf Topfenstollen 1 Pkg . Backpulv
er
Zutaten 1 Prise Salz
250 g Topfen 20 % 20 Minuten ohne Backzeit 35 Minuten ohne Backzeit 2 E L Zitronens
chalenabrieb
250 g Staubzucker Zuerst Butter und Dotter schaumig abrühren, dann die Zitro- Butter, Salz und Zucker zusammen mit Vanillezucker und den 200 g gehackte
nenzesten mit dem Zuckergemisch schaumig einrühren. Nun nach und nach zugegebenen Eiern schaumig rühren. Dann Haselnüsse
250 g Butter 1 Fläschchen
den Topfen cremig rühren und löffelweise in die Buttermasse Topfen, Zitronensaft und Zitronenschale mit Rum sowie Aroma
270 g griffiges Mehl Bittermandelöla
roma
dazugeben. Danach das mit Backpulver und Stärkemehl gut einrühren. Nun die Rosinen, Trockenobst oder andere Wunsch-
30 g Stärkemehl Nach Wunsch:
vermischte Mehl löffelweise beimengen und ebenfalls gut zutaten einrühren. 4 EL Rosinen, insgesamt
5 Eier durchrühren. Zum Schluss den steif geschlagenen Schnee kandierte Früch gehackte
1 Pkg. Backpulver vorsichtig unterheben. Anschließend das Mehl mit Backpulver auf ein Küchenbrett gut oder getrocknet te, Zitronat
e Früchte
1 Pkg. Vanillezucker versieben, in die Mitte die Topfenmasse geben und gut verkneten. Saft von ½ Zit
rone
Zesten von 1 Zitrone Den Teig in die mit Butter und Brösel ausgestrichene Gugel- Dann Stollen formen und im vorgeheizten Backrohr bei 150° C 3 cl Rum
hupfform füllen und ca. 60 Minuten bei 160° C backen. ca. 60 bis 70 Minuten unter Aufsicht backen. Noch warm mit
Butter zum Bes
zerlassener Butter bestreichen und mit Staubzucker bestreuen. treichen
Nachdem die Stollen ausgekühlt sind, in Klarsichtfolie wickeln.
Staubzucker zum
Bestreuen
86 | Rezepte 87
Topfen-Malakoff-Torte
8 Portionen
30 Minuten ohne Kühlzeit

Zutaten
Zu Beginn Kompottmarillen gut abtropfen las- 500 g Topfen 20 %
sen. Die Dotter mit Staub- und Vanillezucker
1 Pkg. Biskotten
schaumig rühren und Topfen sowie Zitronen-
saft gut einrühren.
15 0 g Staubzucker
3 Dotter
Dann die Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem 1/8 l Milch
Wasser einweichen, ausdrücken, in heißer 1/4 l Schlagobers
Milch auflösen und abgekühlt in die Topfen- 1 Pkg. Vanillezucker
masse einrühren. Nun das steif geschlagene
Saft von 1 Zitrone
Schlagobers daruntermengen.
4 Blatt Gelatine
Dann eine hohe Tortenform mit Alufolie ausle-
gen und mit den in der Milch-Rum-Mischung Milch-Rum-Mischung zum
kurz eingeweichten Biskotten den Tortenbo- Tränken der Biskotten
den bedecken. Anschließend die Creme dick ½ kg Kompott-Marillen
auf die Biskotten streichen. Den Vorgang
wiederholen und mit Biskotten beenden. Am
Ende mit einer Alufolie abdecken und 3 bis 4
Stunden kalt stellen.

Danach die Torte aus der Form geben, die


Alufolie entfernen. Die Biskotten an einer Kochtipp
Seite so weit abschneiden, dass diese die Die fertige Topfen-Malakoff-Torte kann
selbe Höhe wie der Tortenrand haben. Da- auch mit in Schoko getauchten Biskot-
nach den Rand der Torte mit den Biskotten tenstückchen und Schokospänen oder
rundherum belegen und mit den Kompott- frischen Früchten verziert werden.
Marillen und Schlagobers dekorieren.

88 | Rezepte Rezepte | 89
Zutaten Topfen-Waffeln Topfencreme mit Heidelbeeren
500 g Topfen 10 % Zutaten
200 g Butter
und Banane
15 Stück 40 Minuten 250 g Magertopfen
200 g Zucker Zuerst Butter, Zucker und Vanillezucker in eine Rührschüssel 6 Personen 10 Minuten
100 g Heidelbeeren
1 Pkg. Vanillezucker geben und mit dem Handmixer schaumig schlagen. Eier und Banane blättrig schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, Topfen
100 g Banane
Topfen nacheinander beigeben und unterrühren. Das Mehl mit Joghurt, Zucker und Vanillemark glatt rühren, die Früchte
5 Eier Saft einer ½ Zitrone
leicht mit dem Backpulver mischen und nach und nach dazu- hineingeben, mit Cointreau verfeinern und mixen.
450 g Mehl geben. Salz nicht vergessen! 80 g Joghurt
1 Pkg. Backpulver 2 EL Zucker
15 0 ml Mineralwasse Wenn die Masse zum Rühren zu dick wird, Mineralwasser bei- Mark einer Vanilleschote
r
1 Prise Salz mengen. Das solange wiederholen, bis das Mehl aufgebraucht
2 cl Cointreau
ist und die Masse die gewünschte Konsistenz aufweist. Jetzt
das Waffeleisen vorheizen. Dann mit Öl oder Butter einpinseln
und die Waffeln goldgelb backen.

90 | Rezepte Rezepte | 91
Crépes mit Landfrischkäse
und Erdbeeren

4 Personen
10 Minuten Zutaten
120 g Mehl
Erdbeeren waschen und in kleine Stücke
schneiden, Pfefferminzblätter zerkleinern,
30 g Butter
Landfrischkäse mit Staubzucker, Vanillezu- 300 ml Milch
cker und Marmelade verrühren. Erdbeer- 2 Eier
stückchen und Pfefferminzblättchen vorsich- 1 Prise Salz
tig unterheben.

Füllung:
Für die Crépes die Butter zerlassen. Milch und
Eier mit einer Prise Salz verquirlen, Butter und 500 g Landfrischkäse
Mehl unterrühren, glatt rühren und etwas ras- 1 Pkg. Vanillezucker
ten lassen. In einer heißen Pfanne mit etwas Öl 4 EL Erdbeermarmelade
einen mittleren Schöpflöffel Teig dünn hinein- 400 g Erdbeeren
rinnen lassen, bis der Teig an der Oberfläche
4 EL Staubzucker
stockt. Dann wenden, die zweite Seite bräu-
4 EL Pfefferminzblätter
nen und auf einen Teller geben. Nacheinander
die Crépes backen, mit der Frischkäsemasse
füllen und mit Staubzucker bestreuen.

92 | Rezepte Rezepte | 93
Begriffe kurz und bündig erklärt
Allergie
Überschießende Abwehrreaktion des Körpers auf normalerweise problemlose Stoffe, wie etwa Pol-
len oder Lebensmittelbestandteile. Die Symptome können ganz unterschiedlich sein: Hautrötungen,
Juckreiz, Niesattacken, Atem- oder Schluckbeschwerden. Allergiefachärzte können hier beraten. Wer
an einer Milcheiweißallergie leidet, muss auf Milch und Milchprodukte weitestgehend verzichten. (Im
Gegensatz zur Laktoseintoleranz - hier handelt es sich um eine Enzymschwäche die zu einer Unver-
träglichkeit des Milchzuckers führt. siehe S. 17)
Biologische Wertigkeit
der Proteine in einem Lebensmittel ist ein Maß dafür, mit welcher Effizienz ein Nahrungsprotein in
körpereigenes Protein umgesetzt werden kann.
Bruch
Die durch Säure oder Lab geronnene, gallertartige Milch wird mit der Käseharfe geschnitten. Da-
durch kann die Molke (Käsewasser) austreten und die festen Bestandteile (Eiweiß/Fett) erreichen
eine „körnige“ Struktur.
Dicklegen
Die Milch durch Lab und/oder Milchsäurekulturen zum Gerinnen bringen (Eiweißfällung).
Enzyme
Wirkstoffe, die etwa den Milchzucker (Laktose) im Darm aufspalten und so für den Menschen ver-
wertbar machen. Das Enzym Laktase spaltet die Laktose in Glukose und Galaktose.
Gallerte
gestockte Milch, dickgelegte Milch
Kasein
Haupteiweißbestandteil der Kuhmilch, der für die Käseherstellung gewonnen wird.
Lab
Zutaten Natürlicher Wirkstoff im Labmagen von Kälbern vorkommend. Ebenso bei Labkraut und anderen

250 g Topfen 20%


Saftiger Topfen-Obstkuchen Pflanzen. Bringt Milch bereits in geringster Menge zum Gerinnen (ohne dass sie jedoch sauer wird, da
dabei keine Milchsäure gebildet wird): Ein Teil Lab auf 6.000 bis 600.000 Teile (!) Milch zeigt bereits
200 g Butter (Blechkuchen) Wirkung, ideale Temperatur dabei ist 36 bis 37° C (Körpertemperatur). Lab wird bei der Herstellung
von Käse eingesetzt. Mehr als ein Drittel der Käseproduktion erfolgt noch immer mit Naturlab, das
200 g Staubzucker 20 Stück 20 Minuten ohne Backzeit
aus getrockneten und meist tief gefrorenen Kälbermägen gewonnen wird.
Milcheiweiß
1 Pkg. Vanillezucker Die weiche Butter mit der halben Zuckermenge, Salz, Vanille- Milch enthält etwa 3,5 Prozent Milcheiweiß, das heißt, von 100 Teilen Milch sind dreieinhalb Teile
1 Prise Salz zucker und Zitronenzesten sehr schaumig rühren. Nach und Eiweiß (Proteine). Das Milcheiweiß ist ein wichtiger Baustoff von Muskeln und Gewebe sowie für Hor-
nach die Dotter und den Topfen einrühren. Das Mehl lang- mone und Enzyme. Eiweiß ist auch als tierisches Eiweiß in Eiern und Fleisch, als pfanzliches Eiweiß
abgeriebene Zitronenschalen etwa in Bohnen und Soja enthalten.
sam einsieben und mit Rahm den Teig lockern. Eiklar mit dem
4 Eier Molke
restlichen Zucker zu festem Schnee schlagen und unter die Nebenprodukt bei der Herstellung von Käse und Topfen. Liefert ernährungsphysiologisch wertvolles
1/16 l Rahm Topfenmasse heben. Eiweiß und der Milchzucker darin kann die Verdauung anregen. Ist in verschiedensten fruchtigen
250 g glattes Mehl Geschmacksrichtungen im Handel erhältlich.
Pasteurisieren
ca. 1 kg Früchte Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech 2 cm hoch
Kurzfristiges Erhitzen der Rohmilch auf 72 bis 75° C (um eventuell vorhandene Krankheitserreger
aufstreichen, mit Früchten belegen und bei mittlerer Hitze abzutöten).
(170° C) ca. 40 Minuten backen.

94 | Rezepte Glossar | 95
Rezeptverzeichnis
22 Topfen selbst gemacht 55 Champignons mit Topfenfülle
56 Mit Käse überbackene Topfen-
Grundrezepte Spinatfüllung im Palatschinkennest
26 Topfenteige
28 Aufläufe, Souffles, Torten
29 Topfencremen Hauptspeisen
30 Knödel, Nockerln und Schmarrn 58 Ofenkartoffel mit Topfenfüllung
32 Stollen, Brote und Gebäck 59 Erdäpfelnockerl mit grobem Topfen,
33 Topfenaufstriche Zwiebel und Schinken
60 Feuerfleck mit grobem Topfen,
Zwiebel und Speck
Vorspeisen 62 Topfenspätzle mit Paradeisersauce
36 Bunte Gemüse-Topfenterrine 63 Gebackene Topfen-Couscous-Nockerln
38 Gefüllte Tomaten 64 Topfenknödel mit Bärlauchsauce
39 Topfen-Vollkorngebäck 66 Topfen-Kürbis-Curry
40 Schinkenkipferl aus Topfenteig 67 Topfen-Erdäpfelgratin
42 Pikante Topfenlaibchen 68 Faschierter Braten mit Topfenfülle
43 Kalte Topfen-Gurkensuppe 70 Zanderfilet in Schnittlauch-Topfensauce
44 Gegrillter Fenchel mit Topfenkürbis- 71 Topfen-Spinatstrudel
kernnockerln und Vinaigrette 72 Topfenserviettenknödel mit
46 Topfennockerl als Suppeneinlage Rindsragout
47 Topfen-Spinat-Kipferl
48 Geräucherter Saibling mit
Gurken-Topfenmousse Desserts
50 Gefüllte, pikante Landfrisch-Kekse 74 Topfenschmarrn „leicht und schnell“

51 Clubsandwich mit Kräutertopfen mit Zwetschkenröster

52 Topfen-Gemüse-Quiche 75 Gebackene Topfenmauserl mit

54 Salat mit Topfenbällchen Sauerrahm und Fruchtsauce

96
Inhalt
02 Einleitung | Topfen passt in unsere Zeit 76 Überbackene Topfenpalatschinken
04 Herstellung & Topfenarten | Vielfalt, die Freude macht 78 Überbackene Marillen mit

06 Packungskennzeichnung | Drin ist, was drauf steht Topfenschaum

08 Lagerung | Delikat, aber sensibel


79 Rasche Topfentorte
80 Topfengolatschen „leicht gemacht“
10 AMA-Gütesiegel | Sicher ist sicher!
82 Sehr feiner Topfenauflauf
12 AMA-Biozeichen | Genuss in reinster Form
83 Landfrischkäse-Himbeer-Dessert
14 Ernährung | Das Gute an ihm… 84 Wachauer Topfenstrudel
18 Wissenswertes | Ein sinnliches Kennenlernen 86 Topfengugelhupf
20 Schönheitstipps | Dr. Topfen als altes Hausmittel 87 Topfenstollen
22 Seine Natürlichkeit | Topfen selbst gemacht 88 Topfen-Malakoff-Torte
90 Topfen-Wafferln
91 Topfencreme mit Heidelbeeren

Rezepte 92 Crépes mit Landfrischkäse und


Erdbeeren

26 Grundrezepte mit Topfen


94 Saftiger Topfen-Obstkuchen

36 Vorspeisen mit Topfen

58 Hauptspeisen mit Topfen

74 Nachspeisen mit Topfen

95 Begriffe kurz und bündig erklärt

96 Rezeptverzeichnis

97
IMPRESSUM

Medieninhaber und Hersteller:

TOPFEN.
Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.,
Dresdner Straße 68a, 1200 Wien.
www.ama-marketing.at Viel Geschmack.
© Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.
1. Auflage März 2012
Natürlich leicht.
Die Verwendung von Texten und Bildern, auch auszugsweise, ist ohne Zu- Mit vielen
stimmung der AMA-Marketing GesmbH urheberrechtswidrig und strafbar.
Topfenrezepten

TOPFEN. Viel Geschmack. Natürlich leicht.


Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung oder
für die Verarbeitung mit elektronischen Systemen. für die schnelle
Küche zu
Konzeption/Gesamtkoordination:
eigen)art WerbegmbH, Wien und Linz Hause!

Rezeptentwicklung:
Liesl Biber, Bisamberg
eigen)art WerbegmbH, Wien und Linz

Foodfotografie und - styling: Liesl Biber, Bisamberg

Fotos: AMA, Edwin Enzlmüller, Inge Prader,


Arge Heumilch, Shutterstock

Postproduktion: Florian Biber, Bisamberg

Lithografie: GDGH Produktionsagentur

Druck: Druckerei Berger, Horn

Ganz besonderer Dank gilt Mag. Angela Mörixbauer (www.eatconsult.at)


für die ernährungswissenschaftliche Beratung, der AGES Österreichische
Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, dem Drei-Hau-
ben-Koch Joachim Gradwohl, dem LMTZ Wieselburg, Ing. Hans Grubhofer,
Ing. Josef Stiendl (Schärdinger Käseakademie) und Helmut Reisacher.

Disclaimer:
Diese Broschüre dient ausschließlich dem privaten Gebrauch bzw. Infor-
mationszwecken. Die Inhalte der Broschüre wurden nach bestem Wissen
und Gewissen erstellt, der Medieninhaber übernimmt jedoch keine Haftung
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besondere im Hinblick auf gesundheitliche Folgen oder Verträglichkeiten.
Angaben zu gesundheitlichen oder medizinischen Themen stellen keinen
Ersatz für die Beratung durch einen Arzt oder Apotheker oder einen ande-
ren Vertreter von Heilberufen dar. www.ama-marketing.at