Wahrscheinlich die besten

Krapfen westlich von Santa Fe

Schutzgebühr 4,-- €
 Ein Teil unserer Krapfenauswahl:
Alte bayerische Spezialitäten:
Auszogne
Springnudeln (feinster Hefeteig mit Rosinen und einer
Vanillecremefüllung)
Ziegerkrapfen (Quarkfüllung mit Rosinen, Mandeln und Zimt)
Germknödelkrapfen (feinste Mohnsaat im Teig und
Pflaumenmusfüllung
Polsterzipf (mit fein säuerlichem Sauerkirschkompott gefüllt)
gebackene Steigleder (ohne Füllung)
Mohnnudeln (mit saftiger Mohnfüllung)
Mandelnudeln (mit saftiger Mandelfüllung)
Hasenöhrl (mit Weißbiergelee gefüllt)
Straßburger

Mit Konfitüre gefüllte Krapfen:

Aprikose
Erdbeer
Himbeer
Johannisbeer
Mehrfrucht
Hiffenmark (Hagebutten – die fränkische Version eines Krapfens)
Ananas
Sauerkirsche

Unsere Alkoholkrapfen:
Beschwipster (mit Himbeerkonfitüre und Himbeergeist)
Eierlikör (Vanillecremefüllung mit Eierlikör abgeschmeckt)
Amaretto (Amarettocremefüllung)
Marc de Champagner (Aprikosenmarmelade mit Marc de Champgner)

Spezialkrapfen :
Nougatcremekrapfen
Schokocremekrapfen
Blaubeerkrapfen (mit Blaubeerkompott gefüllt)
Pfirsichkrapfen (mit Pfirsichkompott gefüllt)
Apfelmuskrapfen (mit Apfelmus gefüllt)

Trotz der Industriekrapfenflut,

Tut ein echter handgemachter Krapfen gut!
Martin Schönleben
Fasching und Krapfen sind ein untrennbares Paar, so wie es
die närrische Zeit ohne die anschließende Fastenzeit gar nicht
geben würde. Bei jedem Bäcker oder Konditor bekommt man
sie mittlerweile, in unzähligen verschiedenen Geschmäckern -
die Schmalznudeln, ohne die der Fasching gar nicht vorstellbar
wäre. Im Faschingswahn werden Krapfen mit Aprikosen-,
Johannis-, Himbeer-, oder Hagebuttenmarmelade angeboten.
 Polsterzipf

Andere können nicht wiederstehen und schmecken die Füllung

mit Champagner, Kirschwasser oder Rum ab. Einigen Bäckern
genügt selbst dies noch nicht und sie kreieren Pudding-,
Nougat-, Schoko-, oder Vanillekrapfen. Der eine oder andere
Krapfendesigner verliert hier schon einmal den Überblick und
bieten dann sogar Schmalznudeln mit
Gummibärchengeschmack an. Eine Vielfalt wird uns
mittlerweile angeboten, die vor Jahren nur ein paar Trendsetter
der backenden Zunft zu bieten hatten. Aber wenn man genau
hinschaut, dann sind es doch nur immer die gleichen
standardisierten fabrikartigen und gleichförmigen
Einheitskrapfen, die uns in immer mehr Backshops durch die
Schaufenster angrinsen. Während wir uns freuen über die neue
Kreation eines Proseccokrapfens, geht uns die wahre Vielfalt
verloren. Die Backfabriken teilen den Kuchen unter sich auf. An
jeder Ecke ein Bäckerladen mit den gleichen Krapfen. Es
verschwindet die Mannigfaltigkeit und die individuelle
Handschrift des Bäckers oder Konditors wird durch die
maschinentauglichen Teige gleichgeschaltet. Natürlich war
früher nicht alles besser, aber es war bunter und reicher. Oder
wissen Sie etwa noch, was Springnudeln, Bärentatzen,
bachene Nockerl, Schmalz-Rosen, Topfennudeln, Topfenzipfel,
Hasenöhrl, Polsterzipf, Ziegerkrapfen, Schneiderfleck oder
Zwetschgenbavesen sind. Ja, das sind alles Namen für alte
bayerische Schmalzgebäcke. Bei vielen dieser alten regionalen
Faschingsspezialitäten kommt uns schon der Name etwas
komisch vor. Wie aber „bachene Nockerl“ schmecken, das weiß
kaum noch jemand. Oder kennen Sie etwa einen kleinen
Bäcker oder Konditor, der einen dieser leckeren Schmalznudeln
noch bäckt? Wir sind dabei unsere große alte bayerische
Backtradition für immer zu verlieren. Durch unser Bestreben
alles in einem Einheitsbrei zu ersticken, sind viele alte
Backrezepte vielleicht schon für immer verschwunden. Im
Gegensatz zu den Italienern, die ihre regionalen Speisen für
schützungswürdig halten, scheint man in der großen deutschen
Kulturnation nur Bauwerke, Literatur und Kunstwerke für
kulturfähig zu halten. Aber ist ein mit Sorgfalt, Liebe, besten
Zutaten und handwerklichem Geschick gebackenes
„Hasenöhrl“ etwa kein Kunstwerk? Durch diese unsere Ignoranz
ist bereits viel an kulturellem Backgut verloren gegangen.
Natürlich ist der Wandel notwendig und eine Erneuerung immer
wichtig, aber wenn uns eine Industrie vorschreiben will, was wir
zu essen haben, dann wird es Zeit einmal inne zu halten und
nachzudenken, was uns dadurch schon verloren ging. Wenn
wir nicht mehr wissen, woher wir stammen und unsere Wurzeln
nicht mehr kennen, dann verlieren wir einen wichtigen Teil
unserer Identität. Aber bald ist ja Aschermittwoch, der Fasching
ist zu Ende und es beginnt die Zeit des Fastens, der Stille, der
Besinnung und der Buße. In diesem Sinne sollten wir in uns
gehen und einmal nachdenken, wo sie denn hin ist, die
bayerische Schmalznudelvielfalt, oder ob wir nun wirklich
endlich den Colakrapfen erfinden müssen?

Wahrscheinlich ist nirgendwo so viel Füllung

drin, wie in den Schönleben-Krapfen
Bei vielen Gebäcken oder Mehlspeisen wie der Österreicher sagt,
beansprucht unser Nachbarland die Urheberschaft. Den
Kaiserschmarrn, die Croissants und natürlich auch die Krapfen sollen
in Österreich das erste mal gebacken worden sein. Ob diese leckeren
Kugeln wirklich eine Wienerin erfunden hat, dass lässt sich nicht mehr
so genau nachweisen. Aber es ist so eine schöne Geschichte, dass man
sie wirklich erzählen sollte: Eine Wienerin Namens Cäcilie Krapf soll
nämlich den ersten Krapfen gebacken haben. Aber eigentlich war ja
ihr Lehrbub Schuld, der sich an diesem historischen Tage besonders
tölpelhaft benommen hatte. Wutentbrand schleuderte die Bäckersfrau
dem „dotschaten“ Lehrling einen Teigklumpen entgegen. Dieser
konnte gerade noch seinen Kopf einziehen und das Wurfgeschoss
landete in einer Pfanne mit siedendem Fett. Als die mittlerweile etwas
beruhigte Cäcilie Krapf entdeckte, welch köstliches Gebäck sich da in
ihrer Siedepfanne entwickelte, da war ihre gute Laune wieder
hergestellt. Und so haben wir es einem einfältigen Lehrbub zu
verdanken, dass wir heute an Fasching die köstlichsten Krapfen

genießen können.
Und was ist mit den Berlinern? Ja in Berlin heißen ja die Berliner
bekanntermaßen Pfannkuchen und diese kugelrunden Gesellen will
natürlich ein Berliner erfunden haben! Ein Berliner Zuckerbäcker soll
den ersten Krapfen kreiert haben. In der Legende gibt es sogar eine
genaue Jahreszahl für die Erfindung des ersten Berliners nämlich
1750. In diesem Jahr sollte ein Berliner Konditor als Kanonier in die
Preußische Armee eingezogen werden. Aber er wurde als untauglich
eingestuft und durfte deshalb als Feldbäcker beim Regiment Friedrich
des Großen dienen. Dieser Zuckerbäcker war darüber so erfreut, dass
er aus Hefeteig kleine runde Kanonenkugeln formte. Diese hat er im
heißen Fett über dem offenen Feuer gebacken. Und über die
Eroberungsfeldzüge der Preußischen Armee verteilten sich diese ganz
und gar pazifistischen Kanonenkugeln in ganz Deutschland. Und was
ist mit uns Bayern? Wird langsam Zeit, dass wir uns auch eine nette
Geschichte einfallen lassen, warum ein grantiger Bayer die
Schmalznudeln erfunden hat. Denn bei uns heißt es ja eigentlich
Nudeln. Und wie sagt ein Bayer dann zu den Nudeln mit
Tomatensoße. Nah Pasta natürlich und damit Basta.

Heute haben ja alle Krapfen die gleiche runde Form und ein schöner
Krapfen muss eine goldbraune Farbe haben, in der Mitte darf natürlich
der weiße Kragen nicht fehlen. Oben meist schneeweiß durch den
Puderzucker und innen eine saftige Füllung aus einer hochwertigen
Marmelade oder gar ein leckerer Vanillepudding. Aber das war nicht
immer so, nicht einmal den gleichen Namen hatte dieses
Faschingsgebäck in Bayern. Die Nürnberger und die Schwaben
formten ihren Krapfen etwas flacher und nannten dieses
Schmalzgebäck dann Fastnachtsfladen. Bei uns in Oberbayern nannte
man sie oft Pfanzelten oder Fasenachtnu’l. Unsere geliebten
Oberfranken nannten sie gleich Hornaffen. Obwohl heute jeder Bäcker
und Konditor eine große Auswahl an verschieden gefüllten Krapfen
anbietet, geht uns in Wahrheit unsere bayerische Schmalznudelvielfalt
verloren. Oder wissen Sie etwa noch, was Springnudeln, Bärentatzen,
bachene Nockerl, Schmalz-Rosen, Topfennudeln, Topfenzipfel,
Hasenöhrl, Polsterzipf, Ziegerkrapfen, Schneiderfleck oder
Zwetschgenbaven sind. Ja das sind alles Namen für alte bayerische
Schmalzgebäcke, in unseren Ohren gar seltsam klingende
Bezeichnungen.

„Lustig ist die Fasenacht,

wenn mei Mutter Kiachal backt,
wenn sie aber koane backt,
dann pfeif i auf die Fasenacht.“

So spricht der Volksmund wohl wahre Worte, denn was ist denn der
Fasching wirklich noch wert, wenn es kein Schmalzbachernes gibt?
Volkskundler wollen nachweisen, dass diese sogenannten Faschings-
Siedegebäcke ca. 2000 Jahre alt sind. Dieser alte Brauch definiert
diese krapfenartigen Süßspeisen als Fruchtbarkeitssymbole und es war
schon immer Brauch vor der Fastenzeit noch einmal besonders üppig
zu schlemmen. Schon die Römer kannten Fett-Siedegebäcke. Die
Römer haben uns sogar ein Rezept überliefert. In diesem Rezept, dass
auf 140 vor Christus datiert wird, wurde ein breiartiger Teig aus
Speltmehl und geronnener Milch zu kleinen Bällchen geformt und
anschließend im heißen Fett gebacken. Mehrmals wurden Sie darin
gewendet bis sie fertig gebacken waren und nach dem Backen mit
Honig bestrichen und mit Mohn bestreut, bevor diese noch heiß
serviert und gegessen wurden. „globuli“ (Kügelchen) nannten die
Römer diese Vorläufer der Krapfen.

Der Name Krapfen stammt wahrscheinlich von dem althochdeutschen

Wort „chrapho oder kraphun“ ab. Dies heißt eigentlich Kralle. Daraus
schließen die Kulturforscher, dass der Krapfen ursprünglich gar nicht
rund gewesen ist, sondern eine krallenartige längliche Form hatte. Nun
können wir uns also aussuchen, ob der Krapfen von den runden
römischen „globuli“ abstammen oder aus einem Krallengebäck
entstanden ist?

Im Jahre 1540 als Hans Sachs das folgende Gedicht schrieb war der
Name Krapfen wohl schon allgemein gebräuchlich:

Ich habe zur Fastnacht Euch geladen,

dass Ihr Euch Krapfen holt und Fladen
und heut’ mit mir wollt Fastnacht halten
dem Brauche nach, dem guten alten.
 Wir füllen unsere Hasenöhrl mit einem leckeren Weißbiergelee

Wahrscheinlich wurden die gebackenen Hasenöhrl stellvertretend für

die alten Tieropfer gebacken. Dieses Gebäck war früher im ganzen
Alpengebiet verbreitet. In der Schweiz schenkten die Madeln ihrem
Burschen an Fastnacht ein Hasengebäck. Der Hase war und ist ja ein
Fruchtbarkeitssymbol. Leider gibt es diesen Brauch nicht mehr. Zwar
ist der Name Hasenöhrl noch in Erinnerung geblieben, aber gebacken
wird dieses leckere bayrische Schmalzgebäck fast überhaupt nicht
mehr.
In Österreich wurden sie auch Polsterzipf, Schneiderfleck oder
Hasenwaschl genannt. In alten Kochbüchern wurden die Hasenöhrl
unter dem Namen „hahzenor“ erwähnt. Es gibt unzählige Varianten
dieser Schmalznudeln. Im 16. Jahrhundert wurden im Tegernseer
Kloster die Hasenöhrl mit Quark angereichert, in Langohrform
geschnitten und im heißen Schmalz gebacken. Diese wurden dann als
Fastnachtsgericht zu Hasenragout mit Sauerkraut verspeist. Diese
herzhafte Version werden wir nicht backen, aber die süße
Abwandlung können Sie sich dieses Jahr wieder in der Faschingszeit
bei uns gönnen. Vor allen unsere neue raffinierte Füllung für die
Hasenöhrl sollten sie testen. Wir kochen nämlich extra ein spezielles
Weißbiergelee und füllen damit diese alpenländische Spezialität.
Aber wir haben auch noch andere alte vergessene bayerische
Faschingsgebäcke wiederentdeckt. Z. B. gefüllte Polsterzipf mit
leckerer Sauerkirschfüllung.
Aber auch die saftigen Ziegerkrapfen backen wir jeden Tag frisch:
Die original Ziegerkrapfen, die an Fastnacht in Süddeutschland und
der Schweiz gebacken wurden, hatten innen eine pikante Füllung mit
gewürztem Glaner Deputantskäse. Dieser wurde mit Steinklee
(Melitiosus coerula) abgeschmeckt.
Aber es gab auch eine süße Variante: Krapfenteiglinge wurden mit
einer Quarkfüllung, die mit Zimt, Rosinen und gerösteten Mandeln

Ziegerkrapfen

abgeschmeckt wurde, gefüllt. Diese leckere Variante wollen wir Ihnen

wieder etwas näher bringen.
Für die Kopfkissen macht man einen mittelfesten Hefeteig, diesen
lässt man etwas ruhen und formt dann eine lange Schlange. Von dieser
scheidet man kleine Stücke ab. Mit einem Rollholz etwas flach rollen.
– dann entspannen lassen und die vier Ecken herausziehen – so dass
eine Kopfkissenform entsteht. Abgedeckt auf Gare stellen und
anschließend im heißen Fett backen.

Nach dem Backen mit Marmelade füllen und im Zimtzucker wälzen.

Storchennester sind ein fränkisches Faschingsgebäck. Wahrscheinlich
weil in Franken
der Storch noch
ein wenig
häufiger
vorkommt, wie
im Rest Bayerns.
Oder vielleicht
auch, weil die
Franken ihre
Störche stärker
vermissen, wie
alle anderen.
Eigentlich ein
recht lustiges
Gebäck, dass gut
in den Fasching
passt. Aber
warum sie Storchennester heißen erschließt sich mir auch beim
zweiten Blick noch nicht so genau. Das Nachbacken ist im Prinzip
recht einfach. Zuerst wird ein Krapfenteig gemacht. Diesen wie üblich
gehen lassen und dann kleine runde Teiglinge formen. Diese werden
nun etwa handtellergroß zu dünnen Fladen ausgerollt. Jetzt die Fladen
auf ein bemehltes Blech legen und sechs gleichmäßige Einschnitte
machen. Dabei darauf achten, dass der Rand unbeschädigt bleibt. Jetzt
erst einmal abdecken und gehen lassen. Dann werden die
Storchennester nur noch im heißen Fett gebacken. Aber vorher hebt
man jeden zweiten Streifen schön hoch und fährt mit einem
Kochlöffel durch. So hebt man nun die Storchennester vorsichtig ins
heiße Fett. Wichtig ist dabei, dass die einzelnen Streifen möglichst
weit auseinander stehen. Im Fett fallen sie dann wild aufeinander und
wenn man es dann schafft, dass die Storchennester schön rund
bleiben, dann bekommt man vielleicht eine Ahnung wie ein
Storchennest aussehen könnte. Im heißen Butterschmalz werden sie
nun etwa drei Minuten auf beiden Seiten goldbraun gebacken. Nach
dem Backen auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen und dann mit
Puderzucker schön stauben.
Zwei aneinander
gebackene Hörner
bekamen den
sinnigen Namen
Hornaffen. Es gab
sie in
verschiedenen
Variationen. Bei
den meisten liegt
immer eine Hornform zugrunde. Jedoch wurde auch eine seltsame
Form verzehrt. Hier hat man 3 x 4 kleine Kringel aneinander
gebacken. Hornaffen wurden im schwäbischen und in Franken
gebacken. Alte Bezeichnungen für dieses Gebäck sind auch:
Hornachter, Haaraffen, hornoff, harnaphm oder hornaf. Im Prinzip
sind sie einfach herzustellen. Wie üblich einen Krapfenteig bereiten
und dann Hörner formen und wie in den Fotos aneinander legen. Oder
für die Kringelversion einfach ausrollen und kleine Kringel ausstechen
und 4 x 3 Stücke aneinander legen. Hier war es wahrscheinlich
wichtig, dass man die Zahl Zwölf auch einhält, das sie schon immer
eine magische Zahl war.
In Crailsheim
gibt es eine
interessante
Variation, die
auf Blechen im
Ofen gebacken
wird. Hier gibt
es auch eine
schöne
Geschichte
über die
Entstehung des
Gebäcks:
 Sieben
Monate

versuchten die Städte Dinkelsbühl, Rothenburg ob der Tauber und

Schwäbisch Hall die freie Reichsstadt Crailsheim im Jahre 1379
auszuhungern. Zu diesem Zweck zogen sie um die Stadtmauer einen
Belagerungsring. Als die Stadt am Ende ihrer Kräfte war und kaum
noch Nahrungsmittel vorhanden waren, wollte die Bürgermeisterin
zeigen, dass die Städter immer noch wohl genährt waren und streckte
sie ihr blankes Hinterteil durch die Stadtmauer. Da dort ein großes
Gesicht aufgemahlt war, bekamen es die Belagerer mit der Angst zu
tun. Vor Schrecken packten Sie Ihre sieben Sachen zusammen und
zogen bei Nacht und Nebel ab. Die abziehenden Belagerer
beschimpften die Crailsheimer als Horaffen und der Schimpfname soll
auch heute noch für die Bürger der Stadt gebräuchlich sein. Ihre
Rettung feiern die Crailsheimer seit dem mit einem Gebäck das sie
Horaffen nannten. Die Bäcker bereiten einen Hefeteig und legen zwei
Halbkreise aneinander so dass ein doppeltes Horn entsteht. Dieses
wird dann auf
Blechen im Ofen
gebacken.
Anschließend
verteilen es die
Städterer an ihrem
Befreiungstag an die
Schulkinder und
Bedürftigen.
Auch in Erfurt gab es ein Gebäck mit dem Namen Hornaffen.
Vielleicht wird es ja noch von dem einen oder anderen Bäcker
gebacken. Hier ist es jedoch ein Fastengebäck und man formt 12
Kringel, die vom Gewicht her etwa einer Semmel entsprechen. Diese
werden nun 3 x 4 aneinander gesetzt und mit Kümmel und Salz
bestreut.
Rezept:
100 g Eier (2 Stück)
60 g Eigelb (3 Stück)
150 g Puderzucker

180 g Marzipanrohmasse
50 g Rum
50 g Milch
1 Prise Salz
etwas geriebene Zitrone
Mark einer halben
Vanilleschote

80 g Butter flüssig

450 g Mehl
4 g Backpulver

Siedefett
Puderzucker zum Bestauben

Zubereitung:
Zuerst rühre ich
Eier, Eigelb und
Puderzucker gut
schaumig. Den
Marzipan rühre
ich mit dem Rum
und der Milch
schön glatt. Hier
gebe ich gleich
die Gewürze dazu.
Nun werden
einfach alle
Zutaten
miteinander
verknetet.
Anschließend muss der Mutzenmandelteig kaltgestellt werden. Etwa
eine Stunde, bis der Teig fest genug ist, damit man ihn ausrollen kann.
Wenn er schön fest ist, rolle ich den Teig 8 mm dick aus und steche
mandelförmige Mutzen aus. Hierfür benötige ich einen speziellen
Ausstecher in Tropfenform. Wenn Sie diesen
Mutzenmandelausstecher nicht haben, dann einfach in kleine Dreiecke
schneiden. Meine Mutzenmandeln werden jetzt nur noch im heißen
Siedefett bei ca. 175 ° C goldbraun gebacken. Anschließend bestaube
ich die Mutzen noch mit Puderzucker.

aus:
Des Adelichen Land und Feld-Lebens
von Herrn von Hohbergs
Machet von 6. zerklopfften Eyeren
ein wenig Schmaltz
vier Löffel voll Zucker, etwas Zimmet
Muscatenblüh und Meel schön glat
schneidet ein Stücklein nach dem andern herab
wälcherts länglicht
formirts wie ein gedoppelts Hirsch-Geweih
ritzets hie und dar mit einem Messer
bachts aus Schmaltz
helfft immerzu mit etwas spitziges
daß die Geweih voneinander bleiben
und nicht zusammen stossen
langsam heraus. Oder leget die verfertigte Geweih auf ein Blech
bestreichets mit dem zerklopfften Weissen vom Ey
lassets in einem Oefelein bachen
wann sie fertig
bestreichets auf der andern Seiten
wie oben
und lassets im Ofen ein wenig ertrocknen.
Ein altes schwäbisch-alemanisches Faschingsgebäck. Hierzu formt
man aus einem mit Muskatnuss kräftig gewürzten Teig Schlangen, die
etwa fingerdick sind. Diese Teigrollen teilt man dann in etwa 2 cm
große Stücke. Die dann im heißen Fett auf beiden Seiten goldbraun
gebacken werden. Da es keinerlei Angaben gibt, was für ein Teig
verwendet wurde, vielleicht hatte auch jeder seine individuelle
Vorliebe, habe ich hierfür einen Hefeteig verwendet.
In einem alten Rezeptbuch steht:

Wiltu machen Kreppelin

so nimm Nüß und Feigen,
hack sie klein
und menge sie gut untereinander,
dann tu sie nach kreppelinwis
in einen Hefeteig,
siede sie in einer Pfanne voller Öl
und gebe sie kalt auf.
Sie schmecken sehr wohl.

Ein modernes Rezept könnte heute so lauten:

Für die Hobelscheiten benötigt man einen schönen mittelfesten

Hefeteig.. Diesen rollt man möglichst dünn aus und schneidet den
Teig in lange dünnen Streifen. Diese sollten etwa 20 cm lang sein und
ca. 4 cm breit. Diese Hobelscheiten legt man auf ein bemehltes Blech,
deckt sie schön ab und lässt die Hefe schön arbeiten. Wichtig ist, dass
man die Scheiten etwas wild verbiegt und verdreht. Sie sollen ja wie
richtige Hobelscheiten ausschauen. Wenn die Scheiten schön
aufgegangen sind, werden sie im Fett schwimmend gebacken, schön
goldbraun auf beiden Seiten. Nach dem Backen auf Küchenkrepp
abtropfen lassen und dann mit Zimtzucker bestreuen. Fertig ist eine
alte Bayerische Faschingsspezialität.
 Den gleichen Teig wie bei
den Schneeballen zubereiten
und dann auf 2,5 mm Dicke
ausrollen. 3 – 4 verschieden
große Plätzchen mit einem
runden Ausstecher
ausstechen. Jedes dieser
Plätzchen bekommt außen 3
Einschnitte. Dann der Größe
nach aufeinander legen. Das
größte Plätzchen liegt dann
unten und das kleinste Plätzchen ist ganz oben. Sie werden alle mit
etwas Eiweiß angeklebt. Nun noch mit dem Finger in der Mitte
festgedrückt, so dass sich die kleine Rose außen nach innen wölbt.
Dann im heißen Butterschmalz bei ca. 165 ° C backen. Nach dem
Backen mit Zimtzucker oder noch besser mit Rosenzucker bestreuen.
Wenn man alles richtig gemacht hat, dann kann man sich an den
kleinen Röschen erfreuen.
Aus einem alten Kochbuch: Hier wird sehr schön
Nehme nach Gutdünken Mehl in beschrieben wie man
eine Schüssel, rühre ein Dampfl an einen Hefeteig macht.
und lasse es gehen, treibe hernach Zum besseren
ein Stück Butter ab, rühre 4 Eier Verständnis: Gutdünken
zum Dampfl, gibt nach Gutdünken heißt in etwa, soviel wie
lauwarme Milch dazu, 1 Löffel voll man meint. Ein Dampfl
Germ, salzt den Teig und schlägt ihn ist nichts anderes als
gut ab, bis er sich vom Löffel löst, der bayerische
walgt ihn dann zu Meßerrücken Ausdruck für einen
dicke Flecke aus, schneide 2 Vorteig, Schmalz
Fingerbreite Streifchen, streicht sie bedeutet Fett, wobei
mit Schmalz, streue Zwetschgen eigentlich Schweine-
oder Weinbeer darauf, rollt sie oder Butterschmalz
zusammen, kehre sie um in gemeint ist. Weinbeer
zergangenen Schmalz, schmiere sind keineswegs wie
einen Modl und lege sie schön man leicht vermuten
hinein, lasse sie gehen und backe kann Weintrauben, nein
sie heraus, stürze den Modl um, und hier sind die
lege die Wespennester auseinander getrockneten Trauben
und gibts mit Compott zur Tafel. also die Rosinen
gemeint. Nachdem dies
geklärt ist, ist eigentlich
alles ganz einfach. Sie machen einen Krapfenteig, am besten nach
ihrem bewährten Rezept, Sie können natürlich auch meines nehmen.
Dann decken Sie Ihren Teig ab und lassen ihn etwa 20 Minuten ruhen,
damit die Hefe ihre Arbeit verrichten kann. Nun den Teig
zusammenschlagen und mit etwas Mehl ausrollen. 20 x 2 cm große
Streifen schneiden. Jeden Streifen mit flüssigem Butterfett bestreichen
und großzügig mit Weinbeerl (Rosinen oder Sultaninen) bestreuen.
Jetzt jeden Streifen einrollen und von beiden Seiten mit Butterschmalz
bestreichen. Dann braucht man etwas Geduld, denn die Wespennester
müssen schön aufgehen. Am besten an einen warmen Ort stellen und
warten, bis sie ihr Volumen ungefähr verdreifacht haben. Jetzt im
heißen Butterschmalz (ca. 165 ° C) auf beiden Seiten goldbraun
backen. Alle die das alte Rezept aufmerksam gelesen haben, werden
jetzt sagen und was ist mit dem „Modl“. Ehrlich gesagt, habe ich
keine Ahnung, was für ein Model für die Wespennester verwendet
wurde. Deshalb habe ich sie einfach ohne gebacken. Und was soll ich
sagen, die Wespennester sind wunderschön geworden, wie sie an dem
Foto erkennen können. Aber wenn Sie wissen, welches Model man für
dieses Gebäck verwendet hat, dann bitte melden Sie sich ganz schnell
bei mir, denn dann werde ich die Nester sofort noch einmal backen,
aber diesmal in der richtigen Form.
 „Dafeide Erdäpfe“ so sagt der
Krapfenteig: Münchner zu diesem typischen
250 g Weizenmehl bayerischen Faschingsgebäck.
20 g Hefe Natürlich gibt es hier regionale
25 g Zucker Unterschiede in der Aussprache.
25 g Butter Deshalb hier die hochdeutsche
3 g Salz Übersetzung: „Verfaulte
100 g Milch Kartoffeln“. Normalerweise
20 g Eigelb (1 Stück) würde die ja keiner mehr essen,
50 g Eier (1 Stück) aber dieses Schmalzgebäck hat
geriebene Zitrone, Vanille, Macis seinen Namen wohl eher von
Tauchteig: seinem Aussehen, denn
600 g Eier (12 Stück) geschmacklich sind sie einfach
200 g Weizenmehl ein Genuss. Aber die Wahrheit
40 g Zucker ist, obwohl es ein wirklich
4 g Backpulver raffiniertes Fastnachtsgebäck ist,
kennt es kaum noch jemand. Es
kann einfach mit den modisch
aufgestilten kugelrunden
Industriekrapfen nicht mehr mithalten. Schon der Name klingt ja so
was von altmodisch. Geschweige denn, dass ihn noch irgend jemand
verstehen würde. Produktdesigner würden dieses Gebäck
wahrscheinlich „Rotten
Potatos“ nennen. So
einfach kann man heute das
Imageproblem lösen.

Zubereitung:
Krapfenteig zubereiten – ruhen lassen. Ausrollen – rund ausstechen –
mit Pflaumenmus füllen, dieses schmecke ich zuerst noch mit etwas
Zimt ab.– Zusammenklappen- Kartoffelförmige Nockerl formen –

gehen lassen – im heißen Fett backen – Für den Tauchteig einfach alle
Zutaten verrühren und dann alle Erdäpfe einmal eintauchen und noch
einmal kurz backen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und dann in
Zimt-Zucker wenden.
Zuerst gebe ich alle Zutaten in eine Schüssel und verknete alles so
lange, bis ein schöner glatter Teig entsteht. Dann wickle ich meinen
Teig in eine Klarsichtfolie und stelle sie für ca. 15 Minuten kalt, damit
sich der Teig entspannen kann. Nun rolle ich meinen Teig auf ca. 2
mm Dicke aus. Mit einem Ausstecher von 16 cm Durchmesser steche
ich Scheiben aus. In jede Scheibe kommen 7 – 9 Einschnitte
nebeneinander. Dabei achte ich darauf, dass der Rand unverletzt
bleibt. Nun nehme ich die Streifen und verschlinge diese wild
miteinander. Jetzt werden meine Schneeballen nur noch im heißen
Fett bei ca. 170 ° C goldbraun gebacken. Auf der Oberseite etwa 3 ½
Minuten und auf der Unterseite etwa 2 Minuten. Nach dem Backen
großzügig mit Puderzucker bestauben.

Tipp: Wer schöne runde Schneeballen haben will, kann diese in Dosen
backen. Einfach bei einer Dose (Durchmesser 10 cm) unten den
Boden entfernen und diese dann ins heiße Fett stellen. Hier hinein
kommen dann die Schneeballen zum Backen.
Immer schon gehörten bestimmte Speisen und Gebäcke traditionell zu
bestimmten Feiertagen. Unsere Großeltern können sich oft noch an die
überlieferten Traditionen erinnern. Manches ist auch erhalten
geblieben, wie z. B. an Weihnachten die Christstollen und die
Weihnachtsplätzchen, in der Faschingszeit die Krapfen oder an
Kirchweih die Nudeln. Das Küchenjahr passte sich automatisch den
Jahreszeiten an. Aber viele alte Rezepte sind in den letzten
Jahrzehnten verloren gegangen. Viele Gebäcke die früher in einer
bestimmten Jahreszeit tief verwurzelt waren, backen wir mittlerweile
das ganze Jahr. Gerade weil wir eine moderne Bäckerei-Konditorei
sind, suchen wir für Sie immer leckere alte traditionelle bayerische
Rezepte. Auch für die Faschingszeit sind wir wieder fündig geworden:
Springnudeln

Dies ist ein klassisches altbayrisches Faschingsschmalzgebäck. Ein

leckerer Hefeteig wird mit Rosinen angereichert, und damit die
Springnudeln schön aufspringen werden diese mit einer Schere
zweimal eingeschnitten. Nach dem Backen werden Sie noch mit einer
leichten Vanillekrem gefüllt. Probieren Sie doch einfach einmal diese
leckeren Nudeln.

Und nicht vergessen: „Am Aschermittwoch ist alles vorbei“. Der

Fasching ist zu Ende und es beginnt die Zeit des Fastens, der Stille
und der Besinnung. Man sollte in sich kehren und dem Magen eine
Erholung von der Völlerei und dem vielen Schmalzgebackenen
gönnen. Das wichtigste Kultgebäck war in der Fastenzeit die
Fastenbrezel. Früher wurden diese Brezeln nur in den
Klosterbäckereien hergestellt. Heutzutage ist eine Brezel nichts mehr
Besonderes, aber eine richtige Fastenbrezel ist mit Kümmel bestreut.
So werden wir Ihnen die Fastenbrezeln auch in der Fastenzeit wieder
anbieten. Neben unseren normalen Brezeln gibt es ab Aschermittwoch
wieder köstliche „Fastenbrezeln mit Kümmel“.

Und nicht vergessen am Aschermittwoch gibt’s wieder die leckeren

Apfelkücherl,
 aber nur für einen Tag.

Springnudeln eine alte

bayerische Faschingsspezialität

Ein leckerer Hefeteig wird mit Rosinen angereichert und eine

köstliche Vanillecreme verleiht den Springnudeln ein besonders
saftiges Innenleben – Die Schönleben-Verkäuferinnen lieben diese
Faschingsnudel
Kreppel heißt der Berliner in der Pfalz
in Süddeutschland und Österreich nennt man ihn Krapfen
im Norden sagt man natürlich Berliner
und in Berlin kennt man den Berliner nur unter dem Namen
Pfannkuchen.

Auszogne, Kniekicherl, auszogne Kiercherl, Kniekrapfen,

Fensterküchle, Knipplätze, Chneuplatz, Kniescheiben und Kniekiekla
sind alles Namen für eine besondere Form von Krapfen, die vor allem
im bayerischen Raum sehr beliebt sind. Dieses Gebäck ist ein
erotisches Liebesbrot. Seinen magischen Liebeszauber entfaltet es
dadurch, dass die Frauen die Auszognen früher über ihrem nackten
Knie ausgezogen haben sollen. Dies beflügelte die Fantasie der
Männer, hatte doch früher das Damenknie einen großen erotischen
Wert. Es war ja eigentlich immer verhüllt durch lange Röcke. Ob dies
nur Erzählungen sind, oder ob diese Schmalznudeln wirklich über die
Knie gezogen wurden, lässt sich heutzutage nicht mehr so genau
feststellen. Aber es wird auch als Sonnenradsymbol interpretiert und
einige Volkskundeforscher wollen gar eine Nachbildung einer
fränkischen Hochzeithaube erkennen. Das besondere dieser
Faschingsspezialität ist natürlich, dass sie nicht gefüllt werden. Bei
den Bäuerinnen war dies früher sowieso üblich, dass die
Schmalznudeln generell ohne Füllung serviert wurden. Denn die
Füllung wurde als meist eingemachtes Obst dazugereicht. Erst die
Bäcker und Konditoren haben später dann eine Methode entwickelt,
wie man die Krapfen nach dem Backen mit Marmelade füllen kann.

Ich glaube ja auch, dass der Auszogne der bayerische große Bruder
des kleinen amerikanischen Dognut ist. Wahrscheinlich ist es den
amerikanischen Auswanderern nicht gelungen innen diese schöne
dünne Teighaut zu fabrizieren und es ist immer wieder ein großes
Loch entstanden, bis sie schließlich aufgegeben haben und aus dem
Auszognen einen Kringel gemacht haben mit schönem großen Loch in
der Mitte.

Jetzt geht der Fasching in seine entscheidende Phase und es wird Zeit
die Fettpfanne anzuschmeißen.
Auch wenn die Wiener und die Berliner behaupten, sie wären die
Erfinder der Krapfen, dann möchte ich an dieser Stelle anmerken, dass
das älteste schriftliche Dokument aus München stammt. In der
„Würzburg-Münchener Handschrift einem Rezeptbuch von 1350 mit
dem Titel: „Das Buch von guter Speise“ habe ich ein Krapfenrezept
gefunden. Dort steht wörtlich geschrieben:

((59) Einen krapfen)

So du wilt einen vasten Krapfen machen, so nim nu:ezze vnd stoz
sie in einem mörser vnd nim epfele als vil vnd snide sie drin
wu:erfeleht vnd menge sie mit wu:ertzen, wellerley sie sin,
vnd fu:elle daz in die krapfen. vnd lege sie in ein pfannen vnd la sie
backen.

Ich habe dieses alte Rezept in meiner Backstube ausprobiert und ich
muss sagen, dass diese Krapfen wirklich äußerst lecker schmecken.
Aber vielleicht haben sie fast nichts verstanden, als Sie dieses Rezept
gelesen haben. Ich selbst habe auch nicht gleich verstanden, wie
dieses Rezept nachzubacken ist. Ein solch altmodisches Deutsch ist
auch wirklich nicht leicht zu verstehen. Aber es macht gar nichts, denn
ich präsentiere Ihnen hier eine moderne Version dieses alten
traditionellen Rezeptes.

Krapfenteig: Füllung:
500 g Weizenmehl 300 g Äpfel fein gehackt
40 g Hefe 150 g geriebene geröstete
50 g Zucker Haselnüsse
50 g Butter 50 g Zucker
7 g Salz 50 g Honig
200 g Milch 2 g Zimt
40 g Eigelb (2 Stück) 2 g geriebene Zitronenschale
80 g Eier (2 Stück)
geriebene Zitrone,
Vanille, Macis
Zubereitung:
Zuerst knete ich mir aus Mehl, Hefe, Zucker, Butter, Salz, Milch,
Eigelbe, Eier und den Gewürzen einen schönen Hefeteig. Dieser muss
sich nun etwas ausruhen, also gebe ich ihn in eine Schüssel und decke
den Teig mit einem Tuch ab. In der Zwischenzeit bereite ich die
Füllung vor. Dazu schäle, entkerne und hacke ich die Äpfel in kleine

Würfel. Nun kommen die geriebenen gerösteten Haselnüsse, der

Zucker, der Honig und die Gewürze dazu. Dies wird nun gut
vermischt. In der Zwischenzeit ist mein Krapfenteig hoffentlich schon
schön aufgegangen und ich kann ihn aus der Schüssel nehmen und
noch einmal kurz durchkneten. Nun nehme ich etwas Teig und forme
eine lange Schlange. Von dieser steche ich dann gleichmäßige
Teigstückchen ab. Diese werden nun mit Mehl länglich ausgerollt. Die
Ränder bestreiche ich mit etwas Ei, damit sie beim Backen nicht
aufgehen und dann gebe ich auf jedes Teigteilchen einen Klecks von
der leckeren Apfelnussfüllung. Rasch zusammengeklappt und die
Ränder angedrückt. Jetzt sind unsere historischen Krapfen eigentlich
schon fast fertig und müssen nur noch auf beiden Seiten goldbraun
gebacken werden. Zuvor lege ich sie jedoch noch auf ein gut
bemehltes Brett und decke sie mit einem Tuch ab, damit sie keine
Haut bekommen. Nun muss die Hefe für uns arbeiten und wir können
uns in der Zwischenzeit überlegen, wer in unserer Familie die meisten
der Apfel-Nuss-Krapfen essen darf. Ich plädiere ja immer dafür, dass
der, der die meiste Arbeit hat, auch als erster zulangen darf. Aber
inzwischen hat die Hefe ganze Arbeit geleistet und die Krapfen sind
schön aufgegangen und wir können sie im heißen Schmalz ausbacken.
Und wenn sich im ganzen Haus der Duft von frisch gebackenen
Schmalznudeln verbreitet, dann müssen Sie auf die großen und
kleinen Leckermäuler mit Sicherheit nicht lange warten.
 Marx Rumpolt - New Kochbuch 1581
Von allerley Gebackens
wie man es zurichten sol

8. Nimb warme Milch vnd scho:en Mehl

thu Bierhefen darvnter
vnd mach den Teig wol darmit an
besprengs ein wenig mit Saltz
vnd arbeit denTeig wol
setz jn zum Feuwer
daß er vbersich gehet
wasch die Fa:eust sauber
vnd greiff in den Teig
nimb ein stu:eck darauß
vnnd zeuchs fein voneinander
biß du:enn vnd fein lang wirt
zeuchs in heisse Butter
die in einer la:englichten Pfannen ist
so ba:eckstu den Teig geschwindt auß
gibs warm oder kalt auff ein Tisch.
Du magsts mit Zucker bestra:ewen oder nicht.
Vnnd in Baierlandt heißt mans das gebackene Steigleder.
 Dieses Rezept habe ich in einem alten Kochbuch aus dem Jahre 1581
gefunden. Es hat mir so gut gefallen, dass ich es sofort nachbacken
musste. Vorher wollte ich aber noch wissen, was eigentlich Steigleder
sind. Dies war gar nicht so einfach herauszufinden, denn Steigleder ist
ein alter Begriff für die Lederriemen, an denen die Steigbügel der
Pferde befestig sind. Und wenn sie die Steigleder nachbacken wollen,
dann nehmen Sie einfach das Krapfenteigrezept, dass ich vorher schon
beschrieben habe, formen dann aus diesem Teig lange dünnen
Stangen. Diese gehen lassen und im heißen Fett backen. Nach dem
Backen mit Zimtzucker oder Puderzucker bestreuen.

Impressum:
Herausgeber, Gestaltung und Druck:
Martin Schönleben
Lagerstr. 25 a
82178 Puchheim
Tel.: 089-80 16 56
Fax: 089-800 27 46
E-mail: BaeckereiSchoenleben@t-online.de

Texte und Fotos soweit nicht anders

angegeben sind von Martin Schönleben.
Zeichnungen soweit nicht anders
angegeben von Mona Schönleben. Alle
Rechte und Copyright liegen bei Martin
Schönleben.
Jegliche Haftung für Personen-, Sach- und
Vermögensschäden durch Autoren und
Beim Schönleben gibt‘s
Betrieb sind ausgeschlossen, soweit dies
unter anderem: Hasenöhrl,
gesetzlich zulässig ist. Bei allen
Polsterzipf, Ziegerkrapfen,
Ratschlägen und Empfehlungen handelt es
Topfenzipferl,
sich lediglich um unverbindliche Auskünfte
entsprechend § 676 BGB. Ausschluss
jeglicher Haftung.
Springnudeln, gebackene Steigleder, Hagebuttenkrapfen,
Johannisbeerkrapfen, Himbeerkrapfen, beschwipste Krapfen, Marc de
Champagnerkrapfen, Eierlikörkrapfen, Erdbeerkrapfen,
Mandelkrapfen, Mohnkrapfen und viele mehr, wahrscheinlich über 30
verschiedene Sorten oder noch mehr.
Auch die „Nonnenfürzli“ zählen zu den klösterlichen
Fastengebäcken. Zu Ihrer Entstehung gibt es auch eine
nette Geschichte.

Eine junge Nonne und ein Bischof sollen für die

Namensgebung verantwortlich sein. Diese junge
Novizin bereitete gerade in der Fastenzeit Kücherl zu.
Gerade als sie ihre aus Brandmasse gefertigten Kücherl
in die heiße Fettpfanne gleiten ließ, betrat ein junger
Bischof die mittelalterliche Klosterküche. Es zischte und
brutzelte gewaltig. Als die Nonne den Bischof sah und
die seltsamen Geräusche hörte, die da aus ihrem
Schmalztiegel zum Bischof drangen, war ihr dies
peinlich und sie wurde ganz rot im Gesicht. Der
leutselige Bischof der doch etwas geschmeichelt war,
weil eine junge hübsche Nonne seinetwegen rot wurde,
segnete sofort die gebackenen Schmalzkücherl und
nannte sie humorvoll „Nonnenfürzli“

Soweit die Geschichte zu diesem Gebäck. Aber

wahrscheinlich ist der Name ganz anders entstanden.
Wenn man den Namensforschern glauben kann, soll
sich der Name für dieses Gebäck aus dem
mittelniederdeutschen Wort „nunnekenfurt“ ableiten,
man könnte dann praktisch „Nonnenfürtchen“ dazu
sagen. Es bedeutet soviel wie „von den Nonnen
zubereitet“. Wahrscheinlich hat dann irgend ein
Witzbold „Nonnenfürzli“ daraus gemacht.

Jetzt fehlt nur noch ein Rezept:

Rezept: Zubereitung: Zuerst stelle ich
250 g Wasser Wasser, Butter, Zucker, Salz
60 g Butter und Zitronenschale auf den
10 g Zucker Herd und lasse dies aufkochen.
Prise Salz Nun gebe ich das vorher
etwas abgeriebene gesiebte Mehl dazu. Jetzt muss
Zitronenschale ich kräftig mit einem Kochlöffel
125 g Mehl umrühren, damit mir meine
Masse nicht anbrennt. Wenn
150 g Eier (3 Stück) sich ein Kloß gebildet hat und
sich die Masse vom Topfrand
40 g Rosinen löst, dann kann ich den Topf
von Herd nehmen. Jetzt rühre
ich die Eier
 Zubereitung:
Rezept (für ca. 12 Stück): Eier und Zucker schaumig rühren.
150 g Zucker Restliche Zutaten unterrühren. Mehl und
200 ml Eier (4 Stück) Backpulver vorher zusammen sieben.
125 ml Sahne Jetzt den Teig abdecken und für etwa
150 g Hartweizengrieß einen halbe Stunde kalt stellen.
500 g Mehl Anschließend den Rahmkiacherlteig gut
5 g Backpulver messerrückendick ausrollen ca. 4 mm
Mark einer halben Vanilleschote dick und runde Kiacherl im Durchmesse
eine Prise Salz von 11 cm ausstechen. Diese 3 mal in
der Mitte einschneiden. Im heißen Butterschmalz ausbacken. Nach
dem Backen auf Küchenkrepp abtropfen lassen und dann mit
Puderzucker bestauben oder im Zimtzucker wälzen.