Tandoori-Hornhechte > heiss ruchern

zutaten fr 10 Hornhechte 10 Hornhechte ( ca. 250 g, alternativ: Aale) 2 Pck. ( 50 g) Tandoori-Gewrzmischung 3 EL thailndische rote Currypaste

Seite 29

zubereitung Aus den Hornhechten die Kiemen mit einer Schere herausschneiden. Anschlieend die Fische waschen und trocken tupfen. Tandoori-Gewrz, thailndische rote Currypaste und etwas Wasser glatt rhren. Mit einem sehr scharfen Messer das Fleisch schrg mit einem Abstand von 1 cm lamellenartig bis zur Grte einschneiden. Mit der Tandoori-Curry-Mischung gleichmig einreiben und 23 Tage zugedeckt im Khlschrank marinieren. Ruchertonne mit glhenden Buchenscheiten vorheizen. Die gewsserten Woodchips auf die Glut geben. Die Hornhechte mit einem Metzgergarn unterhalb der Kiemendeckel stramm umwickeln. Metzgergarn unter die Kiemendeckel schieben. Hornhechte unterhalb der Kiemendeckel auf einen Rucherhaken stecken, in die Ruchertonne hngen und bei 7275 Grad ca. 30 Minuten hei ruchern. Dazu schmeckt ein knackiger weier Rettichsalat. Rucherofen Ruchertonne von Thros Rucherholz Glhende Buchenholzscheite, in Wasser eingeweichte Eschenspne und Seafood-Woodchips

Schweinebauch mit schwarzem Tee > heiss ruchern

zutaten fr 1 Schweinebauch 30 g schwarzer Tee Darjeeling Second Flush + ca. 150 g zum Ruchern 100 ml Sojasauce 150 ml chinesischer schwarzer Essig 100 g Meersalz 5 Chilischoten 6 kg Schweinebauch (mit Knochen) ca. 14 Zitronengrasstangen ca. 42 Kaffir-Limettenbltter (Asialaden)

Seite 31

zubereitung 10 l Wasser im sehr groen Topf aufkochen. 30 g schwarzen Tee in einen Metall-Teefilter geben und in dem heien Wasser ziehen lassen. Sojasauce, Essig, Meersalz, Chili zufgen. Schweinebauch in den heien Fond geben, ca. Stunde kochen, dann im Fond auskhlen lassen. 34 Tage gut gekhlt durchziehen lassen. Schweinebauch aus der Marinade nehmen, mit einem spitzen Messer etwa alle 2 cm gleichmig einstechen. Zitronengras lngs vierteln und in kurze Stcke schneiden. Limettenbltter in die vorbereiteten Lcher stecken, mit den Zitronengrasspieen fixieren. Rucherofen gem Gebrauchsanweisung anheizen. Ca. 100 g Tee hineingeben, den Schweinebauch darber ca. 5 Stunden bei ca. 85 Grad hei ruchern. Nach 1 Stunde das Rauchgut mit etwas Wasser ablschen. So entsteht eine kurze Rauchpause, auerdem wird Dampf erzeugt, der das Fleisch zart werden lsst. Sobald das Wasser verdunstet ist, beginnt der Rucherprozess von Neuem. Diesen Vorgang stndlich (insg. noch 3-mal) wiederholen. Von Zeit zu Zeit Tee nachlegen. Den Schweinebauch hei servieren, z.B. mit einem scharfen KimchiSalat. Rucherofen Ruchermax Rucherofen Extra Rucherholz Schwarzer Tee, z.B. Darjeeling Second Flush (es funktioniert aber auch mit jedem anderen Tee je nach Geschmack)

Bunte Pfeffermakrelen > warm ruchern

zutaten fr 5 Makrelen 5 kchenfertige Makrelen ( 400500 g) 60 g Meersalz 10 Wacholderbeeren 1 Zweig Rosmarin 1 Stngel Petersilie 30 g schwarze Pfefferkrner 15 g grne Pfefferkrner 15 g rosa Beeren Olivenl

Seite 32

zubereitung Makrelen waschen, trocken tupfen und filetieren. Mit einer kleinen Spitzzange die Mittelgrten aus den Filets ziehen. 2 l kaltes Wasser mit Salz, Wacholderbeeren, Rosmarin und Petersilie verrhren, bis sich das Salz aufgelst hat. Makrelenfilets in die Lake geben und ca. 24 Stunden ziehen lassen. Fisch aus der Lake nehmen und gut trocken tupfen. Pfeffersorten in einer Pfanne anrsten und anschlieend in einem Mrser grob zerstoen. Makrelenfilets mit Olivenl einreiben und von beiden Seiten in die Pfeffermischung drcken, sodass der Pfeffer daran haftet. Den Bradley Smoker gem der Anleitung auf 75 Grad erwrmen und die Filets darin 45 Minuten ber Hickory-Pellets anruchern. Anschlieend bei 55 Grad in 50 Minuten fertig ruchern. Rucherofen Digital Smoker von Bradley Rucherholz Hickory-Pellets

Gestopfter Lachs > kalt ruchern

zutaten fr 1 Lachs 1 kchenfertig vorbereiteter Lachs (ca. 3,5 kg, Bio-Qualitt aus nachhaltiger Aquakultur) 20 g schwarze Pfefferkrner 20 g Korianderkrner 35 g Wacholderbeeren 700 g Dill (mit Stngeln) 500 g Petersilie (mit Stngeln) 50 g Meersalz 50 g Zucker 3 EL Rotweinessig

Seite 33

zubereitung Vom Lachs die Kiemen herausschneiden. Lachs waschen, trocken tupfen. fr die Taschen die Haut mit einem scharfen Messer bis zum Kamm lsen. Am einfachsten schneidet man vom Schwanzende aus Stck fr Stck in Richtung Kopf. Lachs drehen und die andere Hautseite bis zum Kamm ebenfalls lsen. Es ist ganz wichtig, dass die Haut unversehrt und am Kamm komplett mit dem Lachs verbunden bleibt. Gewrze in einer Pfanne anrsten und in einem Mrser zerstoen. Kruter grob schneiden und mit den Gewrzen, Salz, Zucker und Essig vermischen. Den Krutermix unter den beiden Hauttaschen verteilen und mit Holzspieen verschlieen. Lachs zugedeckt im Khlschrank 48 Stunden marinieren. Fisch bei 30, hchstens 40 Grad 3,5 Stunden ber Buchenholzscheiten und eingeweichten Wacholderspnen im Rucherofen von farmer grill ruchern. Rucherofen Premium Smoker L16 farmer grill Rucherholz Glhende Buchenholzscheite, in Wasser eingeweichte Wacholderholzspne

Gerucherter Zitronen-Babyputer > heiss ruchern

zutaten fr 1 Puter 5 unbehandelte Zitronen 1 Knoblauchknolle 1 groe Zwiebel 1 Babyputer (ca. 4 kg) Meersalz Pfeffer aus der Mhle Bund frischer Thymian 3 kleine halbierte Chilischoten Olivenl

Seite 34

zubereitung Rucherofen mit Buchenholzscheiten vorheizen. Zitronen in Wasser ankochen und mit einem spitzen Messer einstechen. Knoblauchknolle und Zwiebel halbieren. Puter von innen und auen waschen, gut trocken tupfen und von innen mit Salz und Pfeffer wrzen. Zitronen, Knoblauch, Zwiebel, Thymian und Chili einfllen. Puter mit Olivenl einreiben und im heien Ruchergrill zunchst ber Wacholderholz, etwas Ruchermehl und Beeren bei 150 Grad ca. 2 Stunden ruchern. Zuluftffnungen dabei auf Stufe 1 stellen. Gelegentlich Ruchermehl und Wacholderbeeren nachfllen. Fr weitere 1 Stunden die Temperatur auf 130 Grad reduzieren und die Zuluftffnungen auf 2 stellen. Eventuell Buchenholzscheite, Ruchermehl und Wacholderbeeren nachfllen. Den fertigen Puter auf einer Platte servieren. Die mitgerucherten Zitronen werden zum Betrufeln des Fleischs benutzt. Rucherofen Smokey Mountain Cooker von Weber Rucherholz Glhende Buchenholzscheite, Ruchermehl Typ RG 8-15, in Wasser eingeweichtes Wacholderholz, ca. 25 g angedrckte Wacholderbeeren

Rauchei-Dressing > heiss ruchern

zutaten fr 46 Personen 5 Bio-Eier (Gre M) 200 g Essiggurken 4 Schalotten 30 g Kapern, in Meersalz konserviert 1 Knoblauchzehe 3 Stngel Petersilie 1 EL Dijonsenf 60 ml Rotweinessig 700 ml Sonnenblumenl 200 ml Olivenl 80 ml Essiggurkenfond feines Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mhle 1 kleines Stck Meerrettichwurzel

Seite 37

zubereitung Rucherofen gem der Gebrauchsanweisung anheizen. 2 Hnde Erlenruchermehl in den Rucher-Grillofen geben. Die Schale der Eier vorsichtig rundherum anschlagen. Eier auf das Ruchergitter geben und ca. 10 Minuten hei ruchern. Herausnehmen, abschrecken und pellen. Eigelbe auslsen. Eiwei, Essiggurken, Schalotten, Salzkapern und Knoblauch in feine Wrfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schtteln und abzupfen. Petersilie fein hacken. Eigelbe zerdrcken und mit Senf und Essig glatt rhren. le trpfchenweise wie bei einer Mayonnaise einrhren. Essiggurkenfond unterrhren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Meerrettichwurzel abschmecken. Vorbereitete Zutaten unterrhren, eventuell nochmals mit Essig abschmecken. Dazu schmeckt ein herber Salat wie zum Beispiel Eskariol oder Endivie wunderbar. Rucherofen Tischofen von Behr Rucherholz Erlenruchermehl

Andouille (scharfe kreolische Wurst) > heiss und warm ruchern

zutaten fr 4 grosse Andouille-Wrste 1 durchwachsener Schweinebauch (ca. 4 kg) 1 kg grner Speck (fetter weier Speck) 1 Zwiebel (mit Lorbeer und Gewrznelken gespickt) 1,5 kg Lamm-Innereien (z.B. Lunge, Herz; beim Metzger Ihres Vertrauens ordern) 15 g Gewrznelken 20 g Piment 40 g schwarze Pfefferkrner 5 Zimtstangen 40 g Meersalz 50 g abgezupfte Thymianblttchen 5 EL Chilipaste 10 frische Chilischoten 10 angedrckte Knoblauchzehen 46 eingesalzene Rindsbuttenkappen (vergleichbar mit dem menschlichen Blindarm, gibts auch beim Metzger Ihres Vertrauens) Meersalz zum Einreiben zerdrckter schwarzer Pfeffer einige junge Rosmarinzweige

Seite 38

zubereitung Schwarten von Schweinebauch und Speck abschneiden. In 23 cm lange breite Streifen schneiden und in kochendem Wasser mit der gespickten Zwiebel ca. 45 Minuten ankochen. Schweinebauch und Speck in lange Streifen (ca. 23 cm) schneiden. Innereien grndlich absplen, trocken tupfen und ebenfalls in lange Streifen schneiden. Gewrznelken, Piment, Pfeffer und Zimt in einer heien Pfanne kurz anrsten. Herausnehmen und im Mrser fein zerstoen. Gewrzmischung mit Meersalz, Thymian, Chilipaste, Chilischoten und Knoblauchzehen vermengen. Die Gewrzmasse, Innereien und Fleisch gut durcharbeiten. 23 Tage zugedeckt im Khlschrank marinieren. Die Rindsbutten im handwarmen Wasser 2-mal gut durchsplen und abtrocknen. Die marinierten Fleischstreifen ineinander verdrehen und in die Butten fllen. Die Luft aus den gefllten Butten drcken und stramm mit Metzgergarn zubinden. Leicht mit Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben und 12 Tage im Khlschrank marinieren. Den Landmann Rucherofen mit glhenden Buchenholzscheiten, eingeweichten Beefwoodchips und Rucherkrutern (Wacholder, Fenchel, Thymian, Quendel und Rosmarin) auf 6065 Grad erhitzen. Salz, Pfeffer und Rosmarin von der Andouille abreiben. Die Wrste in den Rucherofen hngen und 2 Stunden hei ruchern. Anschlieend die Temperatur auf 4550 Grad reduzieren und weitere 2 Stunden warm ruchern. Bei Bedarf glhende Buchenholzscheite, Beefwoodchips und Rucherkruter nachlegen. Die Wrste aus dem Rauch nehmen, in einen Topf mit kaltem Wasser geben und auf ca. 80 Grad erhitzen. Die Wrste sofort herausnehmen, ca. 2 Wochen an einem khlen, luftigen Ort trocknen. Dazu passt wunderbar ein Ragout von weien Bohnen. Rucherofen Landmann Rucherofen 11090 Rucherholz Buchenholzscheite, in Wasser eingeweichte Beefwoodchips und Rucherkruter (Wacholder, Fenchel, Thymian, Quendel und Rosmarin)

Gerucherte Kruterseitlinge fr vegetarischen Burger Seite 38 > warm ruchern

zutaten fr 2 Burger 4 Kruterseitlinge ( ca. 120 g) Olivenl 23 Zweige Rosmarin und Thymian 1 Knoblauchzehe Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mhle 2 Burgerbrtchen 2 EL Gewrzketchup 2 EL Senfcreme Wildkrutermischung (nach Belieben aus Ampfer, Brennnessel, Bronzefenchel, Giersch, Knoblauchrauke, Kresse; erhltlich z.B. in Krutergrtnereien oder online bestellen) Kartoffelchips

zubereitung Kruterseitlinge lngs in 23 cm dicke Scheiben schneiden. Die Pilze mit Olivenl, Rosmarin, Thymian und zerdrcktem Knoblauch ca. 12 Stunden marinieren. Den Rucherofen mit Buchenholzscheiten und eingeweichten Fichtenholzspnen auf 50 Grad erhitzen. Die Kruterseitlinge auf Rucherhaken stecken und in dem Rucherofen ca. 45 Minuten ruchern. Anschlieend herausnehmen und auf einem heien Grill ca. 3 Minuten von jeder Seite grillen. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Burgerbrtchen halbieren und ebenfalls angrillen. Brtchenunterhlften mit Ketchup bestreichen. Pilze daraufgeben. Mit Senfcreme bestreichen, die Kruter und Kartoffelchips daraufgeben. brige Hlfte auflegen und servieren. Rucherofen Peetz Rucherschrank Rucherholz Glhende Buchenholzscheite, in Wasser eingeweichte Fichtenholzspne Tipp Zwei in eins: Whrend die Pilze hngend Geschmack annehmen, kann man gleichzeitig auf dem Ofenboden gut eine Ziegenkserolle ruchern. Auf Alu gelegt, bekommt der Kse in ca. 45 Minuten ein kstliches Aroma.