Sie sind auf Seite 1von 64

ARD-Buffet Rezepte Juli 2013 Frank Buchholz Montag, 1.

Juli 2013

Vorspeise: Petersilienschaumsppchen mit gebratener Garnele, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Gemsebrhe 2 groe Zwiebeln 250 g Karotten 1 kleine Sellerieknolle mit Blttern Bund frischer Koriander 25 schwarze Pfefferkrner TL Salz 100 g Champignons 1 Lorbeerblatt Fr das Petersiliensppchen 2 Schalotten 400 g Petersilienwurzeln 3 TL Butter etwas Meersalz etwas Pfeffer etwas Muskat 100 ml trockener Weiwein 1 l Gemsebrhe (siehe Grundrezept) 300 g Sahne 200 g Blattpetersilie 4 Garnelen (ohne Kopf, mit Schale) 1 EL Olivenl 2 Zweige Rosmarin 2 Zweige Thymian Zubereitung: Fr die Gemsebrhe Zwiebeln schlen und vierteln. Karotten waschen, schlen und halbieren. Sellerie waschen, schlen und grob schneiden. Champignons vierteln. Koriander absplen und trockenschtteln. Alles mit Pfefferkrnern, Salz und Lorbeerblatt in einen schweren Topf geben. Mit gut 2 l Wasser auffllen, aufkochen und 20 Minuten leicht kchelnd ziehen lassen. Brhe abseihen. Nicht sofort bentigte Brhe mglichst rasch abkhlen und einfrieren.

Fr das Petersiliensppchen Fr die Suppe die Schalotten schlen und in feine Wrfel schneiden. Petersilienwurzeln waschen, schlen und in Stcke schneiden. 1 TL Butter erhitzen, die Schalotten darin andnsten. Petersilienwurzeln zugeben und ebenfalls kurz mit dnsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wrzen. Weiwein und Gemsebrhe zugeben und ca. 20 Minuten kochen, bis die Petersilienwurzeln gar sind. Dann die Sahne zufgen und nochmals ca. 5 Minuten kcheln lassen. Alles im Mixer fein prieren, durch ein Haarsieb geben und die Suppe nochmals abschmecken. Petersilienblttchen von den Stielen zupfen und in reichlich Salzwasser weich blanchieren, herausnehmen, in Eiswasser tauchen, abtropfen lassen und gut ausdrcken. Im Mixer zu feinem Pree verarbeiten, anschlieend kalt stellen. Die Garnelen absplen und trockentupfen. l in einer Pfanne erhitzen. Garnelen in der Schale von allen Seiten anbraten, bis sie beginnen, sich rot zu frben. Garnelen herausnehmen, aus der Schale ausbrechen und den Darm entfernen. Anschlieend brige 2 TL Butter im Bratfett erhitzen. Garnelen mit Rosmarin- und Thymianzweigen ca. 1 Minute schmoren. Kurz vor dem Servieren das grne Petersilienpree unter die Suppe mischen. Suppe in vorgewrmten Tellern anrichten, jeweils 1 Garnele hineinlegen und servieren. Pro Portion: 334 kcal / 1397 kJ 22 g Kohlenhydrate, 21 g Eiwei, 15 g Fett

Frank Buchholz

Montag, 1. Juli 2013

Hauptgang: Gegrillte Makrele mit Tomatensalsa, Rezept fr 4 Personen Zutaten 1 Knoblauchzehe 3 Strauchtomaten 2 Frhlingszwiebeln 1 Chilischote Etwas Meersalz etwas Pfeffer 2 Stiele Koriander 4 kchenfertige Makrelenfilets ( 180 g) Saft von 1 Zitrone etwas Olivenl 1 unbehandelte Limette Zubereitung Knoblauch schlen. Tomaten am Bltenansatz kreuzweise einritzen und ca. 1 Minute in kochendes Wasser geben. Tomaten herausnehmen und huten. Tomaten halbieren, entkernen und die kleingeschnittenen Wrfel in eine Schssel geben. Den Knoblauch dazu pressen. Frhlingszwiebeln putzen und fein schneiden, Chilischote halbieren, entkernen und fein wrfeln, alles zu den Tomaten geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Koriander absplen, trocken schtteln, fein hacken und zu den Tomaten geben. Makrelenfilets absplen und trockentupfen, mit Zitronensaft betrufeln und mit Salz und Pfeffer wrzen. Filets auf ein mit l bestrichenes Grillrost legen und von beiden Seiten ca. 4 Minuten grillen (oder in einer Grillpfanne braten). Dabei mit etwas Olivenl bepinseln. Limette vierteln. Makrelenfilets auf Teller geben. Salsa darauf verteilen und mit je einem Limettenviertel dekoriert servieren. Pro Portion: 395 kcal / 1652 kJ 2 g Kohlenhydrate, 34 g Eiwei, 27 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 02. Juli 2013

Nachtisch: Mandel-Grieflammeri mit Beerengrtze, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr die Mandelcreme 50 g Mandelblttchen 2 Vanilleschote 250 g Sahne 20 g Zucker 10 ml Mandellikr Etwas geriebene Zitronenschale 1,5 Blatt Gelatine 1 Prise Salz 20 g Hartweizengrie 1 Msp Orangenschale 1 Msp Zitronenschale Fr die Beerengrtze 280 g gemischte Beeren 40 g Zucker 30 g Wasser Saft von 1 Orange Saft von 1 Zitrone 50 ml Rotwein 10 g Speisestrke Blatt Gelatine Zubereitung: Fr die Mandelcreme Die Mandelblttchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rsten und dann fein mahlen. Die Vanilleschoten der Lnge nach halbieren und das Mark herausstreichen. 120 g Sahne mit dem Mark einer Vanilleschote, Zucker, Mandellikr, Zitronenschale und den gemahlenen Mandelblttchen aufkochen, 20 Minuten ziehen lassen, dann passieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mandelcreme mit dem Mark einer Vanilleschote aufkochen. Mit etwas Salz wrzen, den Grie einstreuen und bei sanfter Hitze ca. 4 Minuten langsam kochen. Gelatine ausdrcken und zugeben, dann die Masse lauwarm abkhlen lassen. Mit Orangen- und Zitronenschale sowie Mandellikr abschmecken. brige Sahne halb steif schlagen und unterheben, so dass die Griemasse schn locker wird. In eine Schssel umfllen und eine Stunde auskhlen lassen. Fr die Beerengrtze Die Beeren putzen, waschen und abtropfen. Zucker und Wasser aufkochen bis ein heller Karamell entsteht. Orangensaft, Zitronensaft und Wein zugeben und aufkochen. 120 g Beeren unterrhren und langsam 10 Minuten kcheln lassen. Anschlieend fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Speisestrke mit wenig Wasser anrhren, unter das Fruchtmark geben, 10 Minuten langsam kcheln lassen und die eingeweichte Gelatine zugeben. Die restlichen Beeren in Glasschlchen verteilen, das Fruchtmark ber die Beeren gieen und auskhlen lassen. Schne Nocken vom Mandelgrieflammeri ausstechen und auf die Beerengrtze setzen. Mit Minzeblttchen garnieren.

Pro Portion: 818 kcal / 3419 kJ 72 g Kohlenhydrate, 10 g Eiwei, 52 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 2. Juli 2013

Hauptgang: Schweinenacken in Gewrzpflaumenjus mit Skartoffeln, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr den Schweinenacken 500 g Schweinenacken ohne Knochen 90 g Salz 1 g Pkelsalz (vom Metzger) Etwas Mehl Fr das Gewrzpflaumenjus 10 Pflaumen 5 Pfefferkrner 4 Gewrznelken 8 Wacholderbeeren 1 Sternanis Zimtstange 40 ml Sherry Essig 120 ml Rotwein 80 ml Portwein 5 g Earl Grey Teebltter 150 ml Geflgeljus 10 g Butter Etwas Salz, Zucker Fr die Skartoffeln 3 Skartoffeln ( ca. 150 g) 100 g Butter Etwas Salz 1 Zweig Thymian 100 ml Milch 100 ml Sahne Fr die Garnitur 4 Lauchzwiebeln 1 Bund Schnittlauch Zubereitung: Fr den Schweinenacken Schweinenacken absplen. 1 Liter Wasser, Salz und Pkelsalz aufkochen, abkhlen lassen und den Schweinenacken darin abgedeckt 12 Stunden ziehen lassen. Das gepkelte Schweinefleisch aus dem Behlter nehmen, trocken tupfen und straff zuerst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie einrollen. Beide Enden fest verschlieen und im Wasserbad bei 85 Grad 5 Stunden lang garen. Das gegarte Fleisch in Eiswasser gut abkhlen lassen, aus der Folie nehmen, trocken tupfen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Fr das Gewrzpflaumenjus Pflaumen waschen, trockentupfen und entsteinen. Gewrze zerstoen und in einer Pfanne ohne Fett anrsten. Mit Essig ablschen. Rot- und Portwein zugeben. Aufkochen und um die Hlfte einkochen lassen. Teebltter zufgen und darin 5 Minuten ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und die Fleischscheiben 1 Stunde darin ziehen lassen, dann herausnehmen und abtropfen . Geflgeljus aufkochen, den reduzierten Gewrzfond zugeben und die kalte Butter unterziehen, Pflaumen in die heie Sauce geben und mit Salz und Zucker abschmecken. Fr die Skartoffeln Skartoffeln waschen und schlen. Von 1 Skartoffel mit einem Kugelausstecher von 1 cm Durchmesser 10 Kugeln ausstechen. 20 g Butter erhitzen, die Kartoffelkugeln, etwas Salz, den Thymian, 120 ml Wasser aufkochen und abgedeckt ca. 10 Minuten kcheln. Dann ohne Deckel weitergaren, dabei die Flssigkeit einkochen lassen. Sobald die Kugeln gar sind und die Flssigkeit reduziert ist, Thymianzweig entfernen und 30 g kalte Butter unter die Kartoffeln mischen. brige Skartoffel wrfeln und in 50 g Butter andnsten. Sahne und Milch zugeben, mit Salz wrzen und die Kartoffeln langsam gar kochen. Anschlieend prieren, durch ein feines Sieb streichen und abschmecken. Fr die Garnitur Lauchzwiebeln putzen und kurz blanchieren, herausnehmen und in Eiswasser tauchen, abtropfen lassen. Butter erhitzen. Lauch zwiebeln darin ca. 2 Minuten braten. Schnittlauch absplen, trockenschtteln und in Rllchen schneiden. Schweinenacken in Scheiben schneiden. In wenig Mehl wenden. Rapsl in einer Pfanne erhitzen. Schweinenacken darin von jeder Seite 2 Minuten braten. Das Fleisch mit Pflaumenjus, Skartoffelpree und kugeln, Schnittlauch und Lauchzwiebeln anrichten. Pro Portion: 1170 kcal / 4895 kJ 66 g Kohlenhydrate, 64 g Eiwei, 62 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 3. Juli 2013

Vorspeise: Gratiniertes Fischragout in der Austernschale, Rezept fr 4 Personen Zutaten 2 Fenchelknollen mit Grn 70 g Butter etwas Salz etwas Pfeffer 1 Schalotte 100 ml Weiwein (Scheurebe oder Burgunder) 3 weie Pfefferkrner 1 Bund Schnittlauch 2 Eigelbe 300 g verschiedene Fischfilets (z. B. Lachs, Zander, Saibling) Zubereitung: Fenchel waschen, putzen, trockenreiben. Fenchelgrn abschneiden und beiseite legen. Fenchel halbieren und den harten Strunk herausschneiden. Fenchel in feine Wrfel schneiden. 10 g Butter einem Topf erhitzen Fenchelwrfel darin ca. 10 Minuten weich dnsten. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Schalotte schlen und kleinschneiden. Mit den Fenchelabschnitten, Wein, 100 ml Wasser, Salz und Pfefferkrnern um die Hlfte einkcheln lassen. 50 g Butter schmelzen. Schnittlauch absplen, trockenschtteln und in feine Rllchen schneiden. Den Fenchelsud durch ein Sieb in eine Schssel geben, mit den Eigelben mischen und ber einem Wasserbad cremig aufschlagen. Die geschmolzene Butter nach und nach zugeben, mit Salz wrzen. Fein gehacktes Fenchelgrn und Schnittlauch unterrhren. Die Fischfilets absplen, trockentupfen und in ca. 2 cm groe Stcke schneiden. Fischstcke salzen und von allen Seiten, in 10 g Butter, anbraten. Fischstcke mit dem Fenchelgemse in Austernschalen oder kleine Auflauffrmchen (ca. 5 cm Durchmesser) fllen. FenchelWeinsauce darber trufeln. Unter dem heien Backofengrill ca. 5 Minuten goldbraun berbacken. Grobes Salz auf Teller geben und die Austernschalen darauf stellen, damit sie Halt haben. Pro Portion: 274 kcal / 1146 kJ 4 g Kohlenhydrate, 18 g Eiwei, 18 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 3. Juli 2013

Hauptgang: Fenchelsalat mit gebratener Hhnchenbrust, Rezept fr 4 Personen Zutaten 600 g Hhnchenbrustfilet etwas Salz 1 EL Butterschmalz 3 Fenchelknollen 2 unbehandelte Orangen 1 unbehandelte Zitrone 2 EL Zucker 1 TL Fenchelsamen etwas Salz, Pfeffer 2 Schalotten

5 EL Crme frache
Zubereitung: Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Hhnchenbrust abtupfen und von allen Seiten salzen. Butterschmalz in einer backofenfesten Pfanne erhitzen. Hhnchenbrust von allen Seiten anbraten und danach im Backofen 15 Minuten weiter garen. Hhnchenbrust aus dem Ofen nehmen und abkhlen lassen. Orangen und Zitrone hei absplen und trockenreiben. Eine Orange und dnn schlen. Die Schale in feine Streifen schneiden. Schale in kochendem Wasser zweimal fr ca. 30 Sekunden blanchieren (damit die Bitterstoffe entfernt werden). Orangenschalen anschlieend in ca. 50 ml Wasser und Zucker 10 Minuten kcheln lassen. Abtropfen lassen und beiseite stellen. Zitronenschale dnn abreiben. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Fenchelsamen grob mrsern. Mit der Hlfte Zitronensaft, Zitronenabrieb und etwas Salz mischen. Fenchel waschen und putzen, das zarte Grn abzupfen und beiseite legen. Die Knollen lngs halbieren und den harten Strunk entfernen. Auf einem Gemsehobel in feine Scheiben schneiden. Fenchelgrn fein hacken. Mit der Zitronen-Fenchelmischung zum gehobelten Fenchel geben und gut mischen. Orangen dick schlen , dass keine weie Haut mehr am Fruchtfleisch haftet und die Filets zwischen den Trennhuten herausschneiden. Den Saft dabei auffangen. Orangenfilets und Saft mit dem Fenchel mischen. Schalotten schlen und in sehr feine Wrfel schneiden. Mit Crme frache und brigem Zitronensaft mischen und unter den Fenchel heben. Hhnchenbrst in Scheiben schneiden. Mit Fenchelsalat auf Tellern anrichten. Mit den blanchieren Orangenschalen garnieren. Pro Portion: 308 kcal / 1288 kJ 18 g Kohlenhydrate, 40 g Eiwei, 7 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 4. Juli 2013

Nachtisch: Profiteroles mit Himbeermousse-Fllung, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Profiteroles 125 ml Milch 60 g Butter 1 Prise Salz 2 EL Zucker 75 g Mehl 3 Eier Etwas Puderzucker Fr die Mousse 150 g Himbeeren 60 g Zucker 1 Blatt Gelatine 50 ml Luterzucker (Wasser und Zucker zu gleichen Teilen aufkochen, dann abkhlen lassen) 1 Eigelb 10 g Speisestrke 200 g Sahne Zubereitung: Den Backofen auf 180 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. Fr die Profiteroles Milch, Butter, Salz und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Das Mehl sieben und auf ein Mal in die kochende Milch schtten. Sofort mit einem Kochlffel das Mehl umrhren. Den Topf weiterhin auf dem Herd lassen. Den Teig so lange krftig Rhren bis eine homogene Masse entsteht und sich am Topfboden eine weie Schicht ansetzt. Den Topf von der Herdplatte nehmen. Die Eier nach und nach mit dem Kochlffel in den Teig einrhren. Dann den Teig in einen Spitzbeutel fllen und tischtennisballgroe Windbeutel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. Im vorgeheizten Ofen die Windbeutel ca. 12 Minuten backen. Fr die Mousse Himbeeren mit Zucker prieren und durch ein Sieb streichen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Luterzucker mit dem Eigelb und der Strke glatt rhren. Himbeermark aufkochen, angerhrte Strke zugeben und nochmals kurz aufkochen lassen. In der heien Flssigkeit die eingeweichte Gelatine auflsen und die Masse auskhlen lassen. Sahne schlagen und vorsichtig unter die Himbeermasse ziehen. Die Himbeermousse in einen Spritzbeutel mit Lochtlle fllen und in Profiteroles damit fllen. Kurz in den Khlschrank geben, damit die Masse etwas anziehen kann. Die Profiteroles mit Puderzucker bestreut servieren.

Pro Portion: 486 kcal / 2033 kJ 53 g Kohlenhydrate, 11 g Eiwei, 24 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 4. Juli 2013

Hauptgang: Bulgur-Zucchini mit Tomatensauce, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr die gefllten Zucchini 2-4 Zucchini Etwas Salz 1 Gemsezwiebel 1 Tomate 1 Bund Frhlingszwiebeln 1 Bund glatte Petersilie 3 EL Olivenl 1 Prise Kreuzkmmel 100 g Bulgur ca.80 ml Gemsebrhe etwas Pfeffer Fr die Sauce 1 Zwiebel 3 Fleischtomaten 3 Zweige Thymian 2 Zweige Oregano 1 EL Olivenl Etwas Salz, Pfeffer 1 Prise Zucker Zubereitung: Fr die gefllten Zucchini Die Zucchini der Lnge nach teilen und das Innere mit einem Kaffeelffel herauspulen. Die Zucchinischalen in Salzwasser blanchieren. Das Zucchiniinnere fein hacken. Die Zwiebel schlen und fein hacken. Tomate mitsamt der Schale auf einer Reibe zerkleinern. Die Frhlingszwiebeln fein schneiden. Petersilie absplen, trocken schtteln und fein hacken. Zwiebel in einer Pfanne mit 1 EL Olivenl anschwitzen. Kreuzkmmel darber streuen. Tomate und Bulgur dazugeben, Gemsebrhe angieen und alles zusammen kcheln lassen. Nach etwa 15 Minuten ist der Bulgur weich und die Flssigkeit sollte verkocht sein. 3 bis 4 Minuten vor Garende, die Frhlingszwiebeln in den Bulgur geben und mitkcheln lassen. Fr die Tomatenasauce Zwiebel schlen, lngs halbieren und in dnne Streifen schneiden. Tomaten am Stiel kreuzweise einritzen, kurz in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen, die Haut abziehen, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch grob schneiden. Thymian und Oregano absplen, trocken schtteln und die Blttchen abstreifen. In einem Topf mit 1 EL Olivenl die Zwiebel anschwitzen, die Tomaten sowie Kruterblttchen zugeben und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker wrzen. Alles ca. 10 Minuten leicht kcheln lassen. In einer Pfanne mit 2 EL Olivenl gehackte Zucchini anbraten, Petersilie untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles unter den Bulgur mischen. Die Bulgurmasse in die ausgehhlten und blanchierten Zucchinischalen fllen und mit der Tomtatensauce anrichten.

Pro Portion: 440 kcal / 1840 kJ 50 g Kohlenhydrate, 9 g Eiwei, 21 g Fett

Sren Anders

Freitag, 5. Juli 2013

Vorspeise: Gazpacho mit Ziegenkse-Crcker, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Gazpacho 1 Gurke 2 Stangen Staudensellerie 2 rote Paprika 2 gelbe Paprika 5 Tomaten 2 Bund Basilikum 60 ml weier Balsamico 15 ml Himbeeressig 600 ml Tomatensaft 20 g Tomatenmark Etwas Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mhle 1 Prise Piment dEspelette 1 Spritzer Tabasco Fr die Ziegenkse-Crcker 4 Scheiben Bauernbrot 2-4 EL Olivenl 1 Bund Basilikum 1/2 Bund Thymian 30 g getrocknete Tomaten, in l eingelegt 50 g grne Oliven, ohne Kerne 300 g Ziegenfrischkse Etwas Salz, Pfeffer aus der Mhle 1 Msp. abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitronen Zubereitung: Fr die Gazpacho Gurke schlen, Staudensellerie, Paprika und Tomaten waschen und putzen. Basilikum absplen, trocken schtteln. Alle Gemse klein schneiden und mit den Basilikumblttern in ein Mixer geben. Balsamico, Himbeeressig, Tomatensaft und Tomatenmark zugeben. Alles fein mixen und durch ein Siep passieren. Die Suppe mit etwas Zucker, Salz, Pfeffer , Piment dEspelette und Tabasco abschmecken und kalt stellen. Fr die Ziegenkse-Crcker Die Brotscheiben in einer Pfanne mit Olivenl von beiden Seiten knusprig anrsten. Basilikum und Thymian absplen, trocken schtteln und fein hacken. Getrocknete Tomaten und Oliven klein schneiden und mit den Krutern und dem Ziegenfrischkse gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und etwas abgeriebener Zitronenschale abschmecken. Wrzigen Ziegenkse auf die gersteten Brotscheiben streichen und zur kalten Suppe servieren.

Pro Portion: 530 kcal / 2217 kJ 42 g Kohlenhydrate, 16 g Eiwei, 32 g Fett

Sren Anders

Freitag, 5. Juli 2013

Hauptgang: Marinierte Spareribs mit Kartoffelecken und Sauerrahm, Rezept fr 4 Personen Zutaten 1,5 kg Schlrippchen vom Schwein (es sollten noch etwa 1 cm Fleisch auf den Knochen sein) Etwas Salz 6 Kartoffeln, fest kochend (mglichst oval) ca. 300 g Frittierfett 5 Knoblauchzehen 1 Bio-Zitrone 80 ml Sojasauce 1 EL Honig Etwas Pfeffer aus der Mhle 1/2 Bund Schnittlauch 1/2 Bund glatte Petersilie 300 g Sauerrahm Zubereitung: Schlrippchen so zuschneiden, dass mglichst gleichmige Stcke entstehen, die man nach dem Braten in nahezu gleich lange Stcke schneiden kann. Diese Stcke in einem Topf mit Salzwasser ca. 1 Stunde kochen. Den Backofen auf 210 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln gut waschen und in lngliche Ecken schneiden. In einem Topf mit Frittierfett oder einer Fritteuse bei 150 Grad ca. 15 Minuten backen, herausnehmen und abtropfen lassen. Den Knoblauch schlen und sehr fein hacken oder pressen. Die Zitrone hei abwaschen, abtrocknen und mit der Schale in sehr dnne Scheiben schneiden. Sojasauce mit Honig und Knoblauch gut vermischen, zuletzt die Zitronenscheiben untermischen. Die gekochten Rippchen mit Salz und Pfeffer wrzen und mit der Soja-Knoblauch-Zitronenmarinade bestreichen. Die Rippchen auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen braten, bis sie schn braun sind, dabei mehrmals wenden. Schnittlauch und Petersilie absplen, trocken schtteln und fein schneiden. Sauerrahm glatt rhren, die Kruter untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffelecken im Frittierfett bei 180 Grad kross ausbacken, herausnehmen, auf Kchenkrepp abtropfen und salzen. Die Spareribs aus dem Ofen nehmen und die Rippen einzeln aufschneiden. Zusammen mit den Kartoffelecken und dem Sauerrahm anrichten.

Pro Portion: 959 kcal / 4012 kJ 19 g Kohlenhydrate, 79 g Eiwei, 62 g Fett

Karlheinz Hauser

Montag, 8. Juli 2013

Vorspeise: Karlheinz Hausers Spezial Spiegelei mit scharfer Mini-Currywurst, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Spezial-Curry-Sauce 1 Zwiebel 50 ml Speisel 50 g Butter etwas Jaipur Curry, Madras Curry, Purple Curry 200 ml Orangensaft 150 ml Cola 300 g geschlte Tomaten (aus der Dose) 500 g Ketchup etwas Salz, Pfeffer 4 Mini Wiener Wrstchen

Fr die Spiegeleier 6 Eier 1 kleine rote Zwiebel 1 Tomate 1/2 Bund Schnittlauch etwas Meersalz etwas Pfeffer 1 EL Butter Zubereitung: Fr die Spezial-Curry-Sauce Zwiebel schlen und in grobe Wrfel schneiden. 30 g l und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel darin glasig anbraten. Die drei Currysorten darber stuben und rsten. Mit Orangensaft und Cola ablschen und einkcheln lassen. Die Tomaten zugeben und um die Hlfte einkochen. Dann die Sauce vorsichtig prieren. Zum Schluss Ketchup unterrhren, nochmals aufkochen lassen und abschmecken. Fr die Spiegeleier 2 Eier ca. 7 Minuten hart kochen. Herausnehmen, mit kaltem Wasser absplen, pellen und durch eine Presse (z. B. Kartoffelpresse) drcken. Zwiebel schlen und fein wrfeln. Tomate mit kochendem Wasser berbrhen und huten. Tomate halbieren, das Kerngehuse entfernen. Tomate fein wrfeln. Schnittlauch absplen, trockenschtteln und in feine Rllchen schneiden. In zwei Pfannen jeweils Butter und das brige l (fr die Currysauce) erhitzen. In der Butter aus den brigen 4 Eiern Spiegeleier bereiten, mit Salz und Pfeffer wrzen. Tomatenwrfel, Zwiebeln, gepresste hart gekochte Eier und Schnittlauch darauf verteilen. Wrzen. In der Pfanne mit dem l die Mini Wiener braten. Wrstchen und Eier auf Tellern anrichten. Sauce ber die Mini-Wiener geben. Dazu passt frisches Holzofenbrot. Pro Portion: 859 kcal / 3594 kJ 46 g Kohlenhydrate, 29 g Eiwei, 61 g Fett

Karlheinz Hauser

Montag, 8. Juli 2013

Hauptgang: Rinderroulade mit Speck, Pilzen und Kartoffel-Mousseline, Rezept fr 4 Personen Zutaten 4 Zwiebeln 100 g Butter 100 g gerauchter Bauchspeck -dnn aufgeschnitten 150 g Gewrzgurken 4 Rinder-Steaks ( 80 g aus der Kugel oder dem Rcken) Etwas edelses Paprikapulver 1 EL Dijonsenf Etwas Salz, Pfeffer 150 g Karotten 150 g Staudensellerie 40 g Schweineschmalz 1 EL Tomatenmark 150 ml Weiwein 250 ml Rotwein 50 ml Madeira 1 l Kalbsfond 1 kg Kartoffeln 100 ml Milch 100 g Sahne Je 2 Stiele Sommerkruter (Basilikum, Petersilie, Thymian) 400 g gemischte Speisepilze (z. B. Champignons, Pfifferlinge) 1 Schalotte 1/2 Bund Petersilie Zubereitung: 2 Zwiebeln schlen und in feine Streifen schneiden. 10 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen darin andnsten. Beiseite stellen und abkhlen lassen. Speck und Gewrzgurken ebenfalls in Streifen schneiden. Die Steaks dnn plattieren und mit etwas Paprika bestuben, dann mit Senf bestreichen. Gurken-, Speck- und Zwiebelstreifen darauf verteilen. Die Scheiben seitlich leicht einschlagen, dann zusammenrollen und mit einem Faden ber Kreuz gebunden fixieren. Die Rouladen auen mit Salz und Pfeffer wrzen. brige Zwiebeln schlen und wrfeln. Karotten und Staudensellerie putzen bzw. schlen und wrfeln. Schmalz in einem Schmortopf erhitzen. Rouladen darin rundum anbraten und herausnehmen. Im Bratfett, 10 g Butter erhitzen. Zwiebelwrfel, Karotten und Sellerie darin anbraten. Tomatenmark zugeben und mit Weiwein, Rotwein und Madeira ablschen. Die angebratenen Rouladen wieder einlegen und die gesamte Flssigkeit im Schmortopf einkochen lassen. Dann soviel Kalbsfond auffllen, dass die Rouladen zur Hlfte mit Flssigkeit bedeckt sind. Die Rouladen zugedeckt, bei miger Hitze ca. 50 Minuten schmoren. Dabei immer wieder mal wenden und evtl. noch etwas Kalbsfond nachgieen. Kartoffeln waschen und in Salzwasser garen. Abgieen, ausdmpfen lassen und die Kartoffeln pellen. Milch, Sahne und 50 g Butter erwrmen. Kartoffeln stampfen und die Milch-Sahne-Buttermischung unterrhren, so dass eine cremige Masse entsteht. Sommerkruter absplen, trockenschtteln, die Blttchen fein hacken und unter die Kartoffeln mischen. Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Schalotte schlen und fein schneiden. Petersilie absplen, trockenschtteln und fein hacken. Die Schalotten in einer Pfanne mit 20 g Butter anschwitzen, die Pilze zugeben und anbraten. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Zum Schluss die Petersilie untermischen. Die gegarten Rouladen aus dem Fond nehmen. 10 g kalte Butter unter den Fond rhren und abschmecken. Rouladen mit Kartoffel-Mousseline, Pilzen und Sauce anrichten. Pro Portion: 1040 kcal / 4351 kJ 51 g Kohlenhydrate, 47 g Eiwei, 62 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 09. Juli 2013

Vorspeise: Gefllte Tomate mit Melisse, Quark und Pimento, Rezept fr 2 Personen Zutaten 1 groe mehlige Kartoffel Etwas Salz, Pfeffer 2 groe Fleischtomaten 100 g Quark (40% Fett) 50 g Parmesan, fein gerieben 1 EL Olivenl Fr die Melissen Paste 1 Bund Zitronenmelisse 1 Bund Blattpetersilie 1 Zweig Liebstckel 1 Zweig Basilikum 1 Knoblauchzehe 2 Sardellenfilets 2 EL Olivenl Etwas Salz, Cayennepfeffer Fr die Pimentosauce 1 rote Paprikaschote 4 EL Olivenl Etwas Salz, Cayennepfeffer Zubereitung: Kartoffel in der Schale kochen, schlen und durch eine Presse drcken und mit Salz und Pfeffer wrzen. Tomaten schlen, Strunk entfernen und den Deckel vorsichtig abschneiden, Kerne entfernen und die Tomate aushhlen. Den Quark ebenfalls mit Salz und Pfeffer wrzen. Fr die Melissenpaste Von der Melisse, Petersilie, Liebstckel und Basilikum die Bltter abzupfen und in gesalzenem Wasser kurz garen, in kaltem Wasser abschrecken. Die Knoblauchzehe schlen und fein hacken. Kruter mit Sardellenfilets, Knoblauch und Olivenl zu einer dicken Paste mixen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Den Backofen auf 200 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen. Tomaten mit der Kartoffelmasse fllen, Melissenpaste auf die Kartoffel geben. Den Quark ebenfalls auf die Tomaten geben. Tomaten in eine Auflaufforn setzen, mit Olivenl betrufeln und mit Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten backen. Fr die Pimentosauce Paprika, halbieren, entkernen, Strunk entfernen und die Paprika klein schneiden. In einem Topf mit 50 ml Wasser Paprikastcke langsam weich kochen. Paprikastcke mit Olivenl mit einem Prierstab aufmixen und mit Salz und Cayennepfeffer wrzen, dann durch ein Sieb passieren. Pimentosauce in die Teller geben, die berbackenen Tomate aufsetzen und mit Melisse garnieren. Pro Portion: 507 kcal / 2121 kJ 17g Kohlenhydrate, 20 g Eiwei, 39 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 9. Juli 2013

Hauptgang: Kalbsleber mit Pfeffer-Aprikosen, Schalotten und Zucchini-KartoffelKchle, Rezept fr 2 Personen Zutaten 6 Aprikosen 25 g Zucker 25 ml Weiwein 25 ml weier Portwein 50 ml Aprikosensaft 1 EL Butter 10 weie Pfefferkrner 1 Prise Salz 2 Scheiben Kalbsleber 120 g Etwas Mehl 1 EL Olivenl 50 ml Kalbsjus Fr das Schalottenconfit 4 Schalotten 40 g Butter 30 ml weier Balsamico 30 g Zucker 30 ml Weiwein 1 Msp. Safranpulver 1 Zweig Thymian 1 Msp. Anispulver Fr die Kartoffel-Zucchini-Kchle 100 g Kartoffeln, mehlig kochend 1 kleine Zucchini 1 Ei 1 EL Milch 1 EL Sahne 1 EL Mehl Etwas Salz, Pfeffer 1 EL Butterschmalz Zubereitung: Die Aprikosen halbieren, entsteinen und vierteln. Zucker karamellisieren, mit Weiwein und weiem Portwein ablschen und fast ganz einkochen. Aprikosensaft zugeben, etwas einkochen und mit Butter abbinden. Die Pfefferkrner im Mrser zerstoen und in einer Pfanne kurz anrsten. Aprikosen in die Sauce geben, mit gerstetem Pfeffer und einer Prise Salz wrzen. Kalbseber mit etwas Mehl bestuben und in Olivenl von jeder Seite 2-3 Minuten braten und erst zum Servieren wrzen. Fr das Schalottenconfit Schalotten schlen, fein wrfeln und in Butter anschwitzen, mit Balsamico und Zucker ablschen, Weiwein, Safran und Thymianzweig zugeben. Einkochen bis zur Bindung und mit Anis abschmecken.

Fr die Kchle Die Kartoffeln schlen, in Salzwasser kochen, abgieen und durch eine feine Presse drcken. Zucchini waschen und mit der Schale in feine Streifen schneiden. Ei, Milch, Sahne und Mehl mit den Kartoffeln mischen. Zucchinistreifen unter die Kartoffelmasse rhren und mit Salz und Pfeffer wrzen. Kleine Kchle formen und in einer Pfanne mit wenig Butterschmalz goldbraun ausbacken. Die Leber in die Mitte des Tellers geben. Zwiebelconfit zugeben, Aprikosen oben auf geben. Die Kartoffel-Kchle um die Leber anrichten und mit dem Kalbjus abrunden. Pro Portion: 825 kcal / 3451 kJ 67 g Kohlenhydrate, 35 g Eiwei, 41 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 10. Juli 2013

Vorspeise: Gefllte Zucchiniblten mit Zucchinisalat, Rezept fr 4 Personen Zutaten 2 Fleischtomaten 1 rote Zwiebel 4 kleine Zucchini 8 EL Olivenl etwas Salz etwas Zucker 1 TL Tomatenmark 4 Zucchiniblten Saft von 1 Zitrone

2 Zweige Thymian je 5 grne und schwarze Oliven 1 Bund Schnittlauch 1/2 Bund Basilikum
Zubereitung: Tomaten am Bltenansatz kreuzweise einschneiden, mit heiem Wasser berbrhen und die Haut abziehen. Eine Tomate in Scheiben schneiden. Die zweite Tomate halbieren. Eine Hlfte in Scheiben schneiden, die andere Hlfte fein wrfeln. Zwiebel schlen und ebenfalls in kleine Wrfel schneiden. Die Zucchini absplen und trockentupfen. Zucchini mit einem Gemsehobel oder einer Aufschnittmaschine lngs in sehr dnne Scheiben schneiden. Ein Drittel der Zucchinischeiben fein wrfeln. Die Bltenstempel der Zucchiniblten vorsichtig herausdrehen. Zwiebeln, Tomaten- und Zucchiniwrfel in 2 EL Olivenl anbraten, mit Salz und Zucker wrzen, Tomatenmark vorsichtig untermischen, abschmecken. Die Zucchiniblten damit fllen. Zucchiniblten an der Spitze vorsichtig zusammendrehen Zucchinischeiben auf einen groen Teller legen. Tomatenscheiben auf den Zucchinischeiben verteilen. Mit Salz, Zitronensaft und 4 EL Olivenl marinieren. Von 1 Zweig Thymian die Blttchen abzupfen und ber den Zucchini- und Tomatenscheiben verteilen. Oliven hacken und ebenfalls darber streuen. 2 EL Olivenl in einer groen Pfanne erhitzen. Zucchiniblten darin vorsichtig von allen Seiten ca. 2 Minuten braten. Schnittlauch, Basilikum und brigen Thymian absplen und trockenschtteln. Schnittlauch in feine Rllchen schneiden, Basilikum und Thymianblttchen von den Stielen zupfen. Zucchiniblten, Zucchini-Tomaten-Salat und Kruter anrichten. Dazu schmeckt Baguette.

Pro Portion: 223 kcal / 933 kJ 6 g Kohlenhydrate, 2 g Eiwei, 21 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 10. Juli 2013

Hauptgang: Halloumi-Burger, Rezept fr 2 Personen Zutaten 30 g Hefe 20 ml Milch 1 Prise Zucker 150 g Mehl ca. 150 ml Olivenl etwas Salz 1 TL schwarzer Sesam 3 Tomaten Etwas Pfeffer aus der Mhle 1 Chilischote 1/2 Bund glatte Petersilie 2 Lauchzwiebeln 1 kleiner Romanasalat 1 Eigelb 1 TL scharfer Senf 1 EL Zitronensaft 100 g Halloumi 6 schwarze Oliven Zubereitung: Den Backofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Hefe in der Milch auflsen, mit einer Prise Zucker wrzen. Mehl, Hefemilch, 1 EL Olivenl, ca. 60 ml Wasser und eine Prise Salz zu einem geschmeidigen Teig kneten. Der Teig sollte sich gut von den Hnden bzw. dem Schsselrand lsen. Ist er zu trocken, noch einen Spritzer Wasser untermischen, ist er zu feucht, noch etwas Mehl zugeben. Den Teig ca. 30 Minuten gehen lassen, nochmals durchkneten und flache Brtchen von ca. 70 g daraus formen. Diese oben gitterfrmig einritzen, mit l bestreichen, mit Sesam bestreuen und im vorgeheizten Ofen ca. 12 - 14 Minuten backen. Zwei Tomaten huten, entkernen und prieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Chili halbieren, Kerne und weie Hutchen sorgfltig entfernen, dann fein hacken. Petersilie absplen, trocken schtteln und fein hacken. Lauchzwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden. Romanasalat in Streifen und brige Tomate in Scheiben schneiden. Das Eigelb in eine Schssel geben, mit Senf und Zitronensaft vermischen. Unter stetigem Rhren mit einem Schneebesen das l (ca. 100 ml) langsam zugeben, bis die gewnschte Konsistenz der Mayonnaise erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer wrzen, und mit Petersilie, Lauchzwiebeln, Chili und Tomatenpree mischen. Halloumi in 2 Stcke schneiden, mit Olivenl bepinseln und in einer Grillpfanne von beiden Seiten braten. Die Brtchen lngs aufschneiden, von beiden Seiten mit der Tomatenmayonnaise bestreichen, mit Salat, Kse, Tomate und halbierten Oliven belegen. Pro Portion: 972 kcal / 4066 kJ 62 g Kohlenhydrate, 24 g Eiwei, 69 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 11. Juli 2013

Nachtisch: Johannisbeer-Strudel, Rezept fr 6 Personen Zutaten Fr den Teig 250 g Weizenmehl Type 550 25 ml Speisel 1 Ei 1 Prise Salz ca. 100 ml kaltes Wasser Etwas Mehl zum Ausrollen Fr die Fllung 500 g rote Johannisbeeren 80 g Lffelbiskuit 250 g Schichtkse 1 Ei 50 g Puderzucker 1 Pckchen Vanillepudding-Pulver 100 g gemahlene Mandeln ca. 80 flssige Butter zum Einstreichen Zubereitung: Fr den Teig Mehl, Speisel, Ei, Salz und Wasser in die Rhrschssel geben und mit dem Knethacken der Kchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. (Der Teig sollte nicht zu lange gerhrt werden, er darf nicht zu warm werden!) Den glatten Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt eine Nacht im Khlschrank ruhenlassen. Den Backofen auf 200 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. Fr die Fllung Die Johannisbeeren waschen, abzupfen und abtropfen lassen. Lffelbiskuit zerbrseln. Schichtkse mit 1 Ei, Puderzucker und dem Vanillepudding-Pulver gut verrhren. Den Strudelteig mit etwas Mehl bestuben, ausrollen und ausziehen, dann auf ein groes Kchentuch legen. Den ausgezogenen Teig mit etwas flssiger Butter einpinseln. Lffelbiskuitbrsel und geriebene Mandeln darauf streuen. Dann locker die Schichtksemasse aufstreichen und darauf die Johannisbeeren streuen. Den Strudel aufrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit flssiger Butter bestreichen. Den Strudel ca. 30 Minuten im vorgeheizten Ofen goldgelb backen. Pro Portion: 554 kcal / 2317 kJ 63 g Kohlenhydrate, 17 g Eiwei, 24 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 11. Juli 2013

Hauptgang: Gebratener Speckzander mit Meerrettichdip, Rezept fr 2 Personen Zutaten 10 g Ingwer 100 ml Apfelsaft 30 g Zucker 1 TL Senf 1 EL Balsamico 1 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone ca. 1TL Wasabi aus der Tube (alternativ Wasabi-Pulver) evtl.1TL Speisestrke 300 g Zanderfilet 8 Scheiben Bauchspeck, dnn aufgeschnitten Etwas Pfeffer Zubereitung: Ingwer schlen und fein hacken oder reiben. Apfelsaft, Zucker, Senf, Balsamico, Ingwer und etwas abgeriebene Zitronenschale in einen Topf geben und mit geschlossenem Deckel ca. 2 Minuten einkochen lassen. Wasabi dazugeben, mit dem Prierstab alles gut aufmixen und evtl. mit etwas in Apfelsaft verrhrter Strke binden, kurz aufkochen und abschmecken. Zanderfilet in kleine Medaillons schneiden, leicht pfeffern und mit den Speckscheiben umwickeln. Die eingepackten Fischwrfel in einer Grillpfanne von beiden Seiten garen. Den Fisch mit dem Meerrettichdip servieren. Pro Portion: 199 kcal / 832 kJ 8 g Kohlenhydrate, 11 g Eiwei 13 g Fett

Michael Kempf

Freitag, 12. Juli 2013

Nachtisch: Gebrannte Zitronengrascreme mit Sauerrahmsorbet, Himbeerkompott und Sonnenblumenkrokant, Rezept fr 6 Personen Zutaten Fr die Creme 4 Stngel Zitronengras 500 ml Sahne 1/2 Vanilleschote 125 g Zucker 125 ml Milch 5 Eigelb 1 EL brauner Zucker 1 Zweig Zitronemelisse Fr den Krokant 2 EL Sonnenblumenkerne 1 EL Puderzucker Etwas Meersalz Fr das Sorbet 3 Limetten 100 g Puderzucker 375 g Sauerrahm 12,5 g Milchpulver Fr das Kompott 250 g Himbeeren 10 ml Himbeergeist (ersatzweise Luterzucker) 1 TL Puderzucker Zubereitung: Fr die Creme Vom Zitronengras die ueren harten Bltter entfernen. Dann das Zitronengras sehr fein schneiden , zur Sahne geben und alles mindestens 24 Stunden gut gekhlt ziehen lassen. Anschlieend die Zitronengras-Sahne durch ein Sieb passieren. Den Backofen auf 90 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Vanille der Lnge nach halbieren und das Mark herausstreichen. Vanillemark mit Zucker und der Milch in einen Topf geben und leicht erwrmen. Die Eigelbe mit der passierten Sahne verquirlen und zur Zucker-Milch geben. Alles gut verrhren und durch ein feines Passiersieb streichen. Die Masse in Porzellan- oder hitzebestndige Glasschlchen abfllen. Ein tiefes Backblech mit einem Kchentuch belegen und heies Wasser ca. 2cm hoch einfllen. Die Schalen auf das Tuch setzen und das Blech in den vorgeheizten Ofen schieben, die Creme ca. 1-1,5 Stunden stocke lassen. Herausnehmen und direkt khlstellen, nicht abdecken, da sonst Kondenswasser entsteht!

Fr den Krokant Die Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb anrsten und den Puderzucker nach und nach hinzufgen. 1 Prise Meersalz zugeben und alles hellbraun karamellisieren lassen. Dann auf ein Backpapier geben, auskhlen und in Stcke brechen. Fr das Sorbet Von den Limetten den Saft auspressen. Limettensaft mit Puderzucker, Sauerrahm und Milchpulver gut verrhren und in einer Eismaschine abfrieren. Fr das Kompott 50 g Himbeeren mit Himbeergeist und Puderzucker fein prieren und durch ein Sieb streichen. Dann die frischen Himbeeren vorsichtig unterheben. Zum Anrichten die gestockte Creme dnn mit dem braunen Zucker bestreuen und mit einem Kchenbunsenbrenner goldgelb karamellisieren. Die marinierten Himbeeren auf der Krem anrichten, jeweils eine Nocke Sorbet darauf gebenund den Krokant darber streuen. Mit einem Melissenblatt garnieren und servieren. Pro Portion: 527 kcal / 2205 kJ 52 g Kohlenhydrate, 10 g Eiwei, 29 g Fett

Michael Kempf

Freitag, 12. Juli 2013

Hauptgang: Frikassee vom Perlhuhn mit Kohlrabi und grnem Pfeffer, Rezept fr 4 Personen Zutaten 1 Perlhuhn 200 g helles

Suppengemse (z. B. Schalotten, das Weie vom Lauch, Knollensellerie, Petersilienwurzel)

1 Lorbeerblatt 2 Wacholderbeeren 6 weie Pfefferkrner 2 Gewrznelken 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 EL Butter 200 ml Wermut 250 g Sahne 1 unbehandelte Zitrone 1 EL grner Pfeffer Etwas Meersalz 2 Knollen Kohlrabi mit Grn 2 EL Rapsl 1 EL frittierter Mais Zubereitung: Am Vortag die Brste und die Keulen des Perlhuhns auslsen (oder vom Geflgelhndler zubereiten lassen, die Karkasse mitnehmen) und gut abgedeckt khlstellen. Die Geflgelkarkasse zerkleinern, in einen groen Topf geben, mit ca. 2,5 Liter kaltem Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze langsam garen. Dabei ab und zu abschumen und entfetten. Das Suppengemse waschen, putzen bzw. schlen und fein wrfeln. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkrner, Nelken fein mrsern. Mit dem Gemse zu den Karkassen geben. Auf die kleinste Stufe stellen und den Geflgelfond etwa 2-3 Stunden ziehen lassen. Nicht kochen! Anschlieend den Geflgelfond durch ein Passiertuch oder sauberes Kchentuch geben. Die beiden Perlhuhnkeulen in etwa 500 ml Geflgelfond geben und ca. 40 Minuten weich garen. Herausnehmen und abkhlen lassen. Fr die Sauce Schalotten und Knoblauch schlen, fein wrfeln. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin farblos andnsten. Den Wermut zugeben und alles auf die Hlfte einkochen. Die 500 ml Fond ebenfalls zufgen und alles erneut auf ein Drittel einkochen. Sahne zugeben. Zitrone hei absplen, abtrocknen und etwas Schale abreiben und den Saft auspressen. Grnen Pfeffer hacken. Sauce mit Meersalz, Saft und Schale 1/2 Zitrone und grnem Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch der Perlhuhnkeulen von den Knochen lsen. Das Fleisch in grere Wrfel schneiden und zur Sauce geben. Kohlrabiknollen putzen, waschen, das Grn entfernen und beiseite stellen. Die Knollen schlen. Die Hlfte der Knollen in Wrfel (ca. 4mm Kantenlnge) schneiden. In ca. 200 ml Geflgelfond knackig dnsten. Kohlrabiwrfel herausnehmen und zum Frikassee geben. Den restlichen Kohlrabi auf der Brotmaschine oder mit dem Kchenhobel in sehr dnne Scheiben schneiden Kohlrabischeiben in eine Schale geben. Mit 1 EL Rapsl, etwas Salz und dem restlichen Zitronensaft mischen. Etwa 10 Minuten marinieren lassen und abschmecken. Die greren Kohlrabibltter in sehr feine Streifen schneiden. Die feinen Bltter fr das Anrichten aufbewahren. Backofen auf 120 Grad vorheizen. Die Perlhuhnbrste auf der Hautseite in einer heien Pfanne im restlichen Rapsl knusprig auslassen. Perlhuhnbrste wenden und auf der Fleischseite kurz und krftig anbraten. Die beiden Brste auf ein Backofengitter legen und im Backofen bei ca. 5 Minuten fertiggaren. Das fein geschnittene Kohlrabigrn unter das Frikassee rhren und in tiefen vorgewrmten Tellern anrichten. Die Brste in Scheiben schneiden und auf dem Frikassee anrichten. Den frittierten Mais, marinierten Kohlrabi und die feinen Kohlrabibltter auf dem Frikassee anrichten. Dazu passt Reis oder Salzkartoffeln. Pro Portion: 481 kcal / 2012 kJ 17 g Kohlenhydrate, 35 g Eiwei 24 g Fett

Bjrn Freitag

Montag, 15. Juli 2013

Nachtisch: Cupcakes mit Heidelbeertopping, Rezept fr 12 Cupcakes Zutaten 100 g Heidelbeeren 100 g Zucker (aufgeteilt in 2x 15 g und 70 g) 1 Vanilleschote 150 ml Milch 30 g Speisestrke 150 g weiche Butter Fr die Cupcakes 3 Eier 150 g Pflanzenl (z.B. Sonnenblumenl) 250 g Weizenmehl Type 405 1 TL Backpulver 200 g Schmand (saure Sahne) Zubereitung: Fr das Heidelbeertopping Heidelbeeren waschen und abtropfen lassen. Heidelbeeren mit 15 g Zucker prieren und in einem Topf erwrmen. Vanilleschote halbieren und das Mark ausstreichen. Milch mit 15 g Zucker und der Hlfte vom Vanillemark verrhren und in einem zweiten Topf erwrmen. Die Speisestrke mit 2 EL kaltem Wasser anrhren. Wenn Milch und Fruchtpree hei sind, die Strke nach und nach gleichmig unter krftigem Rhren mit dem Schneebesen auf beide Tpfe verteilen und unter Rhren aufkochen. Beide Cremes in Metallschsseln umfllen und auf Eis kalt rhren, anschlieend im Khlschrank kalt stellen. Wenn die beiden Cremes kalt sind, kann die Buttercreme angerhrt werden: Dazu die weiche Butter mit dem Schneebesen oder dem Handmixer (wahlweise mit Kchenmaschine) cremig schlagen. Nun die beiden Cremes einarbeiten. Die Masse darf dabei nicht zu schnell geschlagen werden und die Fruchtcreme muss besonders vorsichtig eingearbeitet werden, damit die Butter durch die Fruchtsure nicht ausflockt. Anschlieend die Masse in einen Spritzsack mit Lochtlle fllen und im Khlschrank aufbewahren. Fr die Cupcakes Den Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Die Eier schaumig schlagen, l, Mehl, 70 g Zucker , restliches Vanillemark und Backpulver dazugeben, weiter rhren und zum Schluss den Schmand hinzufgen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Dann den Teig in die Cupcake- oder kleinen Muffinfrmchen fllen und im Ofen vorgeheizten Ofen fr ca. 15 Minuten backen. Nach dem Backen die Cupcakes abkhlen lassen und mit der Heidelbeer-Vanille-Buttercreme verzieren. Pro Portion: 382 kcal / 1598 kJ 27 g Kohlenhydrate, 4 g Eiwei 28 g Fett

Bjrn Freitag

Montag, 15. Juli 2013

Hauptgang: Kalbsfrikadellen mit Tomaten-Korianderfllung und Mangold, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Frikadellen 3 Tomaten 1/2 Bund frischer Koriander 2 Brtchen vom Vortag 500 g Kalbshack aus der Oberschale 2 Eier 2 EL Tomatenmark 2 EL scharfer Senf Etwas Salz, Pfeffer aus der Mhle ca. 6 EL Paniermehl 2-4 EL Butterschmal Fr den Mangold 500 g Mangold Etwas Salz 1 Schalotte 1 EL Sesaml 1 EL Olivenl Etwas Pfeffer aus der Mhle Zubereitung: Fr die Fllung Die Tomaten vierteln, das Kerngehuse rausschneiden, das Fruchtfleisch in Streifen schneiden und dann wrfeln. Den Koriander absplen, trocken schtteln und grob hacken und mit den Tomaten vermischen. Eine Platte mit Pergamentpapier auslegen, mit dem Teelffel kleine Hufchen der Tomaten-Koriandermischung darauf platzieren und die Platte ins Gefrierfach stellen. (Das hilft, die Fllung nachher besser in die Frikadellen einzuarbeiten.) Fr den Mangold Die Mangoldbltter ablsen, waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser die Mangoldstreifen kurz blanchieren, abschtten, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Schalotte schlen, fein schneiden. Fr die Frikadellen Die Brtchen in Wasser einweichen. Das Hackfleisch in eine Schssel geben, die eingeweichten Brtchen ausdrcken und zum Fleisch geben. Ebenfalls die Eier, Tomatenmark und den Senf dazugeben, die Masse mit Salz und Pfeffer wrzen und gut durchkneten. Die Masse anschlieend mit etwas Paniermehl abbinden. Nun aus der Fleischmasse Frikadellen formen und dabei jeweils eine Portion der angefrorenen Tomaten-Koriander-Fllung einarbeiten.

Dann die Frikadellen in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten braten. Die Frikadellen optimaler Weise nur einmal wenden, damit sie schn Farbe annehmen und nicht zerbrseln. Fr den Mangold gewrfelte Schalotte in einer Pfanne mit Sesam- und Olivenl anschwitzen, den Mangold zugeben, kurz mitdnsten. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Mangold zu den Frikadellen servieren. Pro Portion: 473 kcal / 1979 kJ 28 g Kohlenhydrate, 35 g Eiwei 24 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 16. Juli 2013

Fr den Nachtisch: Himbeeren mit Zitronen-Quarkcreme, Rezept fr 4 Personen Zutaten 100 g Butter abgeriebene Schale von 1 Zitrone 1 Ei 120 g Zucker 300 g Himbeeren 1 TL Zitronensaft 80 ml Himbeerlikr 120 g Quark (40 % Fett), cremig aufgeschlagen 80 g Creme frache Saft und Schale von 1 Limette Fr die Schaumsauce 100 ml Milch 40 ml Sahne 75 ml Mandelmilch 10 ml Orangenbltenwasser 20 ml Anisschnaps Zubereitung: Die Butter mit der Zitronenschale erhitzen und vom Herd nehmen. Das Ei mit 100 g Zucker schaumig schlagen und bei schwacher Hitze unter die zerlassene Butter rhren. Etwa 2 Minuten erhitzen, dann abkhlen lassen und durch ein feines Spitzsieb passieren. 100g Himbeeren mit dem restlichen Zucker und Zitronensaft im Mixer prieren, dann durch ein feines Spitzsieb passieren. Quark und Creme frache mit dem Limettensaft aufschlagen. Fr die Schaumsauce Alle Zutaten sehr gut verrhren, in einen Syphonsahnespender fllen und diesen mit 2 Patronen laden 1 Stunde kalt stellen. Die Bden der Dessertschalen mit den Himbeeren auslegen und etwas Himbeerlikr darber gieen. Darauf je eine Lage kalte Zitronencreme und eine Lage Himbeerpree schichten. Zwei Himbeeren und den aufgeschlagenen Quark jeweils kuppelfrmig darauf setzen. Die Limettenschale sehr fein darber reiben. Die Schaumsauce um die Kuppel verteilen und drei Himbeeren dekorativ darauf setzen. Pro Portion: 545 kcal / 2280 kJ 41 g Kohlenhydrate, 9 g Eiwei, 30 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 16. Juli 2013

Hauptgang: Paprikacreme mit Gambas und grnen Bohnen, Rezept fr 2 Personen Zutaten 250 g rote Paprika 300 g Kartoffeln, fest kochend Etwas Salz 1 Zitrone 6 Gambas 7 EL Olivenl Etwas Piment dEspelette 1 Schalotte 2 EL Butter 80 ml Weiwein 40 ml trockener Wermut 250 ml Fischfond 150 ml Sahne 3 Zweige Estragon 1 Prise Zucker 1/2 TL Speisestrke 1 EL Mehl 50 ml Milch 3 EL Crme frache 2 Eier Etwas Pfeffer aus der Mhle 150 g frische grne Bohnen Zubereitung: Den Backofen auf 160 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Paprika waschen, halbieren und entkernen. Mit der Schnittflche nach unten auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten garen, bis die Haut abgezogen werden kann. Die Kartoffeln schlen und in einem Topf mit Salzwasser garen, anschlieend abschtten und ausdampfen lassen. Von der Zitrone den Saft auspressen. Die Gambas schlen und den Darm entfernen. Die Schalen in einer Pfanne mit 1 EL Olivenl trocken rsten, mit Salz, Piment dEspelette und einem Spritzer Zitronensaft wrzen. Fr die Sauce Schalotte schlen und fein wrfeln. In einem Topf mit 1 EL Butter goldgelb anschwitzen, mit Weiwein ablschen. Wermut zugeben und diesen etwas einkochen lassen. Dann den Fischfond angieen und ebenfalls etwas einkochen lassen. Zuletzt die Sahne zugeben. Estragon absplen, trocken schtteln und grob schneiden. Mit den gersteten Karkassen der Gambas zugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Dann die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Piment dEspelette und einem Spritzer Zitronensaft wrzen.

Fr die Paprikacreme Die Paprika aus dem Ofen nehmen und die Haut abziehen. Eine Paprikahlfte in feine Wrfel schneiden und als Einlage zur Seite stellen. Restliche Paprika grob schneiden und fein mixen. Gemixte Paprika in einem Topf mit 1 EL Butter und 2 EL Olivenl aufkochen. Mit Salz, Zucker und 1 Spritzer Zitronensaft wrzen. Speisestrke mit 1 TL Wasser verrhren und die Paprikacreme damit abbinden und aufkochen. Alles nochmal mixen, nach Wunsch durch ein Sieb streichen und kalt stellen. Salzkartoffeln mit Mehl, Milch, Crme frache und Eiern in einen Mixbecher geben, mit Salz und Pfeffer wrzen und mit dem Prierstab fein mixen. Aus der Masse in einer Pfanne mit 12 EL Olivenl kleine Crepes ausbacken. Die Bohnen putzen, in 2 mm dnne Scheiben schneiden und in Salzwasser knackig kochen, herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Gambas mit Salz und Piment dEspelette wrzen und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenl braten. Die Paprikawrfel und Bohnen unter die Paprikacreme geben, abschmecken und als Spiegel in die Tellermitte geben. Darauf die Gambas und Kartoffelcrepes geben. Die Sauce mit dem Prierstab schaumig aufmixen und ber die Gambas trufeln. Pro Portion: 952 kcal / 3983 kJ 54 g Kohlenhydrate, 25 g Eiwei, 63 g Fett

Sren Anders

Mittwoch, 17. Juli 2013

Vorspeise: Tafelspitzslze mit Frankfurter grner Sauce, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Slze 10 Blatt Gelatine 750 ml Kalbsfond 40 ml Champagneressig Etwas Salz, Pfeffer aus der Mhle 2 Stngel Liebstckel 3 Stngel glatte Petersilie 500 g gekochter Tafelspitz 100 g Mhren 100 g Lauch 100 g Schalotten 4 Gewrzgurken Fr die grne Sauce 1 Bund gemischte Kruter fr grne Sauce (Schnittlauch, Kresse, Borretsch, Kerbel, Sauerampfer, Pimpinelle und Petersilie) 2 Eier, hart gekocht 1 Schalotte 1 TL Senf 2 EL Essig 30 ml Pflanzenl Etwas Salz, Pfeffer aus der Mhle 100 g Crme frache Zubereitung: Fr die Slze Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Kalbsfond aufkochen, den Topf vom Herd ziehen und die ausgedrckte Gelatine darin auflsen. Den Kalbsfond mit Essig, Salz und Pfeffer krftig abschmecken. Liebestckel und Petersilie absplen, trocken schtteln und die Blttchen abzupfen. In eine Terrinenform (ca. 1,5 l Inhalt) ungefhr 5 mm Geleekalbsfond angieen. Liebstckelblttchen als Dekoration auflegen. Im Khlschrank erstarren lassen. Den Tafelspitz in 5mm groe Wrfel schneiden. Mhren, Schalotten und Lauch schlen bzw. putzen und in 2 mm groe Wrfel schneiden. Diese in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, abgieen, abschrecken und auf einem Tuch gut abtrocknen. Gewrzgurken in 2 mm groe Wrfel schneiden. Petersilie fein hacken. Die Tafelspitz- und Gemsewrfel mit den Gurkenwrfeln und der Petersilie gut vermischen und in die Form fllen. Etwas festdrcken. Mit der restlichen Gelierbrhe aufgieen und im Khlschrank, am besten ber Nacht, erstarren lassen. Fr die Sauce Die Kruter absplen, trocken schtteln, z.T. Stiele entfernen und die Kruter fein schneiden. Die gekochten Eier schlen, halbieren, Eigelbe herausnehmen und durch ein Sieb streichen. Eiwei fein hacken. Schalotte schlen und sehr fein schneiden. Eigelb mit Schalotte , Senf, Essig und l gut verrhren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker wrzen. Die gehackten Kruter und Eiwei untermischen und zuletzt die Crme frache unterrhren. Zum Anrichten der Slze die Form kurz in heies Wasser stellen, die Slze herausstrzen und in Scheiben schneiden. Slze auf Tellern mit etwas grner Sauce anrichten. Pro Portion: 603 kcal / 2522 kJ 7 g Kohlenhydrate, 48 g Eiwei, 42 g Fett

Sren Anders

Mittwoch, 17. Juli 2013

Hauptgang: Gefllte Kohlrabi auf Grnkernpltzchen mit Curry-Kokos-Sauce, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr Pltzchen und Kohlrabi 250 g Kartoffeln, mehlig kochend 50 g Mhre 50 g Sellerie 50 g Lauch 500 ml Gemsebrhe 200 g Bulgur 150 g Grnkernmehl 4 Eigelb 1 Bund Koriander 1-2 EL Sweet Chili Chickensauce Etwas Salz, Pfeffer aus der Mhle 4 Kohlrabi 2 EL Butter 1 EL Mehl 200 ml Milch 1 Prise Muskat 1/2 Bund glatte Petersilie 3-4 EL Olivenl Fr die Sauce 1/2 Ananas 4 Schalotten 20 g Ingwer 2 EL Pflanzenl 3 EL Curry 50 ml Weiwein 300 ml Gemsebrhe 100 ml Sahne 100 ml Kokosmilch 50 g Butter Zubereitung: Fr Pltzchen und Kohlrabi Kartoffel schlen und in Salzwasser weich kochen. Mhre, Sellerie und Lauch putzen bzw. schlen und in sehr feine Wrfelchen schneiden. In einem Topf die Gemsebrhe erhitzen, Bulgur und Gemsewrfelchen zugeben und garen, bis der Bulgur die gesamte Flssigkeit aufgenommen hat. Die gekochten Kartoffeln durch eine Presse drcken und mit dem Grnkernmehl und den Eigelben unter den Gemsebulgur mischen. Koriander absplen, trocken schtteln, fein hacken und untermischen. Die Masse mit Sweet Chili Chickensauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Fr die Sauce Die Ananas schlen, den harten Strunk entfernen und das Fruchtfleisch klein schneiden. Schalotten schlen und fein schneiden. Ingwer schlen und fein hacken. In einem Topf mit 2 EL l Schalotten anschwitzen, Ananasstcke und Ingwer zugeben, mit Curry bestuben und mit Weiwein ablschen. Den Wein fast vollstndig einkochen lassen,

dann mit Gemsebrhe, Sahne und Kokosmilch auffllen und kurz kcheln lassen. Kohlrabi schlen und vorsichtig aushhlen. Die Kohlrabistcke fein hacken. Die ausgehhlten Kohlrabi in Salzwasser blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Butter in einem Topf zerlassen, Mehl einstreuen und unter Rhren die Milch zugeben und aufkochen. Fein gehackte Kohlrabistcke zugeben und etwas kcheln lassen. Mit Salz und Muskat wrzen. Petersilie absplen, trocken schtteln, fein hacken und unter die Kohlrabicreme mischen. Aus der Blugur-Grnkern-Masse kleine Pltzchen formen und diese in einer Pfanne mit Olivenl von beiden Seiten knusprig braten. Kohlrabicreme nochmals abschmecken und in die ausgehhlten Kohlrabi fllen. Die Sauce passieren und mit Butter montieren. Kohlrabi auf den Pltzchen anrichten und die Sauce angieen. Pro Portion: 865 kcal / 3619 kJ 98 g Kohlenhydrate, 21 g Eiwei, 41 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 18. Juli 2013

Nachtisch: Aprikosencrumble mit Vanillesahne, Rezept fr 4 Personen Zutaten 130 g Mandeln 1 Vanilleschote 135 g Butter 125 g Mehl 135 g Zucker 800 g Aprikosen 150 g Sahne Zubereitung: Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rsten, dann in einem Cutter fein mahlen. Die Vanilleschote der Lnge nach halbieren und das Mark herausstreichen. 125 g weiche Butter, Mehl, die Hlfte des Vanillemarks, 125 g Zucker und gemahlene Mandeln mit dem Knethacken der Kchenmaschine zu Streuseln vermengen. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Aprikosen waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Eine runde flache Auflaufform mit 1 EL Butter ausreiben. Die Aprikosenhlften dachziegelartig einschichten. Darber die Streusel gleichmig verteilen und im vorgeheizten Ofen den Crumble ca. 20 Minuten goldbraun backen. In der Zwischenzeit Sahne steif schlagen und 1 EL Zucker und restliches Vanillemark unterrhren. Crumble aus dem Ofen nehmen, auf Tellern portionieren und mit der Vanillesahne servieren Pro Portion: 806 kcal / 3372 kJ 76 g Kohlenhydrate, 12 g Eiwei, 50 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 18. Juli 2013

Hauptgang: Lammkoteletts mit weie Bohnen-Basilikum-Mus, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr das Bohnen Basilikum-Mus 200 g groe, weie Bohnen (Corona) 2 Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 300 g Suppengrn (Lauch, Mhre, Sellerie) 2 EL Olivenl 50 g Rauchspeck 1/2 L Gemsebrhe 1 Lorbeerblatt 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig Etwas Salz etwas Pfeffer 2 Bund Basilikum Fr die Lammkoteletts 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 1/2 Bund Bohnenkraut 1 EL geriebenes Weibrot etwas Pfeffer, Salz 2 EL Olivenl 8 kleine Lammkoteletts Zubereitung: Fr das Bohnen Basilikum-Mus Die Bohnen in ca. 1 Liter kaltem Wasser ber Nacht einweichen. Am nchsten Tag Zwiebeln und Knoblauch schlen und wrfeln. Suppengrn putzen, waschen und ebenfalls wrfeln. Olivenl erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Suppengrn darin anbraten. Speck ebenfalls zugeben und kurz mitbraten. Brhe zugeben und alles ca. 40 Minuten kcheln lassen. Bohnen abgieen und mit Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer zu den Speckzwiebeln geben. Zugedeckt ca.1 1/2 Stunden lang kcheln lassen. Den Speck herausnehmen, die Flssigkeit etwas einkochen lassen. Die Mischung durch d ie Flotte Lotte zu einem Pree verarbeiten. Zurck in den Topf geben, kurz erwrmen und abschmecken. Fr die Lammkoteletts In der Zwischenzeit fr die Lammkoteletts Schalotten und Knoblauch schlen und fein hacken. Bohnenkrautblttchen von den Stielen zupfen. Die Blttchen fein hacken. Olivenl erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin andnsten. Vom Herd nehmen, Bohnenkraut Weibrot, Pfeffer und Salz untermischen. Die Lammkotelettes pfeffern, salzen und in Olivenl, von beiden Seiten jeweils 2 Minuten braten. Die Koteletts mit der Weibrotmischung bedecken und unter dem heien Backofengrill ca. 1 Minute goldbraun bergrillen. Basilikum absplen, trocken schtteln und fein schneiden. Bohnenmus mit Basilikum mischen und mit dem Koteletts auf Tellern anrichten. Pro Portion: 602 kcal / 2519 kJ 26 g Kohlenhydrate, 33 g Eiwei, 40 g Fett

Christian Henze

Freitag, 19. Juli 2013

Vorspeise: Wurstsalat Rucola Style, Rezept fr 4 Personen

Zutaten 700 g Fleischwurst (Lyoner) 2 Bund Rucola 10 Kirschtomaten 200 g Mozzarella 4 Bio-Eier 1 Knoblauchzehe 10 EL Balsamicoessig 5 EL se Chilisauce 1/2 TL Meersalz etwas schwarzer Pfeffer 5 EL Olivenl Zubereitung: Die Fleischwurst zunchst in Scheiben, dann in dnne Streifen schneiden. Rucola waschen, trockenschwenken und grob schneiden. Tomaten waschen und halbieren. Mozzarella wrfeln. Die Eier hart kochen, mit kaltem Wasser abschrecken, pellen und in Achtel schneiden. Fr das Dressing den Knoblauch schlen und pressen. Balsamicoessig mit Knoblauch, Chilisauce, Salz und Pfeffer verrhren. Das l unter stndigem Rhren zugieen, bis die Sauce leicht smig ist. Fleischwurst, Rucola, Tomaten und Mozzarella in eine Schssel geben. Dressing darber trufeln und alles mischen. Zuletzt vorsichtig die Eier unterheben. Auf Tellern anrichten und nach Wunsch mit Ciabatta servieren. Pro Portion: 918 kcal / 3840 kJ 4 g Kohlenhydrate, 43 g Eiwei, 81 g Fett

Christian Henze

Freitag, 19. Juli 2013

Hauptgang: Feurige Hhnchentaler mit Gorgonzola und Tagliatelle mit Mandeln, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Hhnchentaler 3 Bio-Hhnchenbrustfilets 1 rote Paprikaschote 2 Lauchzwiebeln 1 rote Chilischote 2 EL Gorgonzola (oder anderer Blauschimmelkse) 1 EL geriebene Mandeln 1 Bioeiwei etwas Meersalz etwas schwarzer Pfeffer aus der Mhle 1 EL Butter Fr die Tagliatelle 500 g Tagliatelle (oder andere Nudeln) etwas Meersalz 1 Knoblauchzehe 2 Bund Basilikum (oder Blattpetersilie) ca. 60 g geschlte Mandelkerne 1-2 EL Honig ca. 100 ml gutes Olivenl etwas schwarzer Pfeffer 400 g italienische Eiertomaten (aus der Dose) 150 g Pecorino (oder anderer Hartkse) Zubereitung: Fr die Hhnchentaler Hhnchenbrste waschen, trockentupfen und in 5 mm groe Wrfel schneiden. Paprika und Lauchzwiebeln waschen, putzen und fein wrfeln. Chilischote lngs halbieren, Kerne entfernen und die Schote fein wrfeln. Fleisch, Paprika, Lauchzwiebeln, Chili, Gorgonzola, geriebene Mandeln und Eiwei grndlich verkneten. Krftig mit Salz und Pfeffer wrzen. Aus der Masse kleine (etwa tischtennisballgroe) Frikadellen formen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Geflgeltaler darin von jeder Seite etwa 3 Minuten lang braten. Fr die Tagliatelle Die Tagliatelle in Salzwasser al dente kochen und in ein Sieb abgieen. Knoblauch schlen. Basilikum absplen, trockenschtteln und die Bltter von den Stielen zupfen. Die Basilikumbltter mit Mandelkernen, Knoblauch und Honig in einen hohen Mixbecher fllen und mit dem Prierstab zerkleinern. Weitermixen, dabei das Olivenl nach und nach einlaufen lassen, bis eine Paste entsteht. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Tomaten grob hacken. Pecorino fein reiben. Die heien Tagliatelle mit der Basilikum-Mandel-Sauce, den gehackten Tomaten und dem geriebenen Pecorino mischen. Mit den Hhnchentalern auf Tellern anrichten und am besten lauwarm servieren. Pro Portion: 923 kcal / 3861 kJ 76 g Kohlenhydrate, 51 g Eiwei, 45 g Fett

Frank Buchholz

Montag, 22. Juli 2013

Nachtisch: Aprikosen-Quark-Kndel, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Kndel 250 g Quark (20% Fettgehalt) 2 Eigelb 50 g weiche Butter 100 g Mehl 1 Prise Salz 8 Aprikosen 8 Stck Wrfelzucker 1 EL Zucker 1 Zimtstange Fr das Rieslingsabayon 75 ml Riesling (Beerenauslese) 2 Eigelb 15 g Zucker Fr die Schmelze 25 g Butter 100 g Semmelbrsel auerdem etwas Puderzucker 1-2 Stiele Minze Zubereitung: Fr die Aprikosenkndel Den Quark in ein Kchentuch geben und gut ausdrcken (es werden circa 200 g getrockneter Quark fr die Kndel bentigt). Eigelbe mit der Butter schaumig schlagen, Quark, Mehl sowie das Salz unterrhren. Die Masse etwa 20 Minuten ruhen lassen. (Falls die Masse zu weich oder klebrig ist, noch etwas Mehl oder Semmelbrsel einarbeite). Die Aprikosen absplen und trockentupfen. Aprikosen einschneiden (nicht durchschneiden!) und den Stein entfernen. Die Aprikosen mit jeweils einem Stck Wrfelzucker fllen und fest zusammendrcken. Den Quarkteig mit bemehlten Hnden in 8 Portionen teilen und diese zu flachen Kreisen drcken. Auf jeden Kreis eine gefllte Aprikose legen, mit dem Teig umhllen und zu runden Kndeln formen. In einem Topf reichlich Wasser mit Zucker und der Zimtstange zum Kochen bringen, die Aprikosen-Quark-Kndel hineingeben, einmal aufkochen lassen und die Kndel bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Fr das Rieslingsabayon Wein, Eigelbe und Zucker in einer Schssel cremig verrhren und dann ber einem heien Wasserbad mit dem Schneebesen so lange luftig aufschlagen, bis ein schaumiges Sabayon entstanden ist.

Fr die Schmelze Butter in einer Pfanne schmelzen, Semmelbrsel untermischen und hellbraun rsten. Die fertigen Kndel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und portionsweise in den ButterBrseln wenden. Das noch warme Rieslingsabayon auf Tellern verteilen, die Aprikosen-Quark-Kndel darauf anrichten, mit Puderzucker bestreuen und mit Minzeblttchen garnieren.

Pro Portion: 522 kcal / 2184 kJ 57 g Kohlenhydrate, 17 g Eiwei, 23 g Fett

Frank Buchholz

Montag, 22. Juli 2013

Hauptgang: Gebratene Maishhnchenbrust mit Senfsauce, Mangold und Kartoffelpree, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr das Kartoffelpree 1 kg mehlig kochende Kartoffeln, mehlig kochend etwas Salz 300 ml Milch etwas Pfeffer Etwas Muskatnuss 100 g kalte Butter Fr die Hhnchenbrust 3 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 2 Knoblauchzehen 4 Maishhnchenbrste (mit Haut und Flgelknochen) etwas Salz etwas Pfeffer Etwas Olivenl zum Braten Fr die Senfsauce 150 ml Kalbsjus oder Fleischbrhe 2 EL grobkrniger Dijonsenf Fr den Mangold 200 g Sahne 1 Staude Mangold Etwas Meersalz 2 Schalotten Etwas Olivenl Etwas Pfeffer Etwas Muskatnuss Zubereitung: Fr das Pree Die Kartoffeln waschen, schlen, in ausreichend Salzwasser garen, anschlieend abschtten und ausdampfen lassen. Die Milch in einen Topf geben, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss wrzen, aufkochen und durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf passieren. Die ausgedampften Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in die heie Milch pressen und alles gut mischen. Butter wrfeln, nach und nach unter das noch heie Pree rhren. Alles abschmecken.

Fr die Hhnchenbrste Thymian und Rosmarin absplen und trockenschtteln. Knoblauch schlen. Die Maishhnchenbrste waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer wrzen. Etwas Olivenl in einer Pfanne erhitzen. Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Hhnchenbrste auf der Hautseite knusprig braten. Kurz wenden, ebenfalls anbraten. Anschlieend die Hhnchenbrste auf ein leicht geltes Backblech legen. Kruterzweige und geschlten Knoblauch zugeben und im vorgeheizten Backofen, ca. 10 Minuten fertig garen. Fr die Senfsauce In der Zwischenzeit fr die Senfsauce Kalbsjus bzw. Fleischbrhe und Senf in einen Topf geben, aufkochen, mit Salz und Pfeffer wrzen und warm halten. Fr den Mangold Die Sahne in einen Topf geben und um ein Drittel einkochen lassen. Mangold waschen und die Stiele herausschneiden. Die Stiele in feine Streifen schneiden und beiseite stellen. Das Mangoldgrn ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Stiele ca. 4 Minuten sowie das Grn ca. 2 Minuten in reichlich gesalzenem Wasser kochen. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken. Mangoldbltter und Stiele gut abtropfen lassen. Schalotten schlen, fein wrfeln und in etwas l andnsten. Mangold zugeben, etwa 2 Minuten schmoren. Eingekochte Sahne untermischen und mit Salz, Pfeffer sowie frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Kartoffelpree in einen Spritzbeutel mit Sterntlle geben und dekorativ auf die Teller spritzen. Davor den rahmigen Mangold setzen und die Maishhnchenbrust anlegen. Das Ganze mit der Senfsauce betrufeln. Pro Portion: 642 kcal / 2686 kJ 46 g Kohlenhydrate, 37 g Eiwei, 33 g Fett

Martina Meuth und Bernd Neuner- Duttenhofer

Dienstag, 23. Juli 2013

Vorspeise: Marinierte Forelle auf Sommersalat, Rezept fr 4 Personen Zutaten 2 Forellen ( ca. 350 g) Etwas Salz, Pfeffer 2 EL Butter 1 EL Olivenl Fr die Marinade 1 Zwiebel 250 ml Weiwein 125 ml Weiweinessig 2 TL Pfefferkrner 1 TL Salz 1 TL Zucker 2 Gewrznelken 1 Sternanis 1 Bio-Zitrone 1 Chilischoten Fr den Salat 1 Kopfsalat 1 Bund gemischte Kruter (Estragon, Dill, Borretsch, Petersilie, Basilikum) 1 TL scharfer Senf Etwas Salz, Pfeffer 3 EL Apfelessig 3 EL Olivenl Zubereitung: Die Forellen innen und auen grndlich auswaschen, dann rundum salzen und pfeffern. In einem Gemisch aus Butter und l von beiden Seiten je eine Minute braten. In eine flache Schale legen. Das Bratfett in die Bauchhhle gieen. Fr die Marinade Die Zwiebel schlen und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf Wein und Essig mit den Zwiebelscheiben und den Gewrzen aufkochen. Die Zitrone hei abwaschen, abtrocknen, dann die Schale spiralfrmig abschlen und den Saft auspressen. Zitronensaft und -schale am Stck zufgen, ebenso die lngs aufgeschlitzten Chilischoten. Etwa 15 Minuten kcheln, dann ber die Forellen gieen sie sollten davon komplett bedeckt sein. Die Forellen in diesem nun langsam abkhlenden Sud eine Stunde marinieren ruhig auch ber Nacht im Khlschrank ziehen lassen. Zum Servieren die Forellen aus dem Bad heben, abtrocknen, die Haut abziehen. Das Fleisch von der Mittelgrte heben, wenn kleine Quergrten stecken bleiben, mit einer Pinzette herausziehen. Fr den Salat Salat putzen. Die Kruter waschen, trocken schtteln und die Bltter abzupfen. Salat mit den Kruterblttern mischen. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade rhren und darber gieen. Auf Vorspeisentellern verteilen, die Fischfilets darauf anrichten. Von der kalten Marinade einige Esslffel abnehmen und derselben Menge frischen Olivenls aufschlagen und ber den Fisch trufeln. Dazu frisches Baguette. Pro Portion: 417 kcal / 1744 kJ 8 g Kohlenhydrate, 37 g Eiwei, 20 g Fett

Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Dienstag, 23. Juli 2013

Hauptgang: Schnitzel aus dem Wok, Rezept fr 2 Personen Zutaten 200 g Schweineschnitzel (aus der Keule) 1 TL Speisestrke 2 Frhlingszwiebeln 1 Zucchino 50 g Zuckerschoten 50 g feine grne Bhnchen 2 EL l (z.B. Sonnenblumenl) 1 TL Sesaml 1 EL Ingwer, feingewrfelt 1 EL Knoblauch, feingewrfelt 1 EL Chili, feingewrfelt Je 1 EL Salz, Pfeffer, Zucker 2 EL Sojasauce 2 EL Sherry 2 EL Brhe Bund Koriander Zubereitung: Das Fleisch mit einem scharfen Messer quer zur Faser in feine Streifen schneiden. Mit der Strke berpudern, sie gut einmassieren. Frhlingszwiebeln putzen, in halbzentimeterfeine Scheibchen, den Zucchino in halbzentimetergroe Wrfel schneiden. Zuckerschoten, wenn ntig fdeln, dabei Stiel- und Bltenansatz entfernen. Bohnen spitzen und mit kochendem Wasser berbrhen. Das gengt, wenn es sich um wirklich stricknadelfeine Bhnchen handelt. Dickere Bohnen muss man ein paar Minuten blanchieren. Den leeren Wok erhitzen. Sobald es sich hei anfhlt, wenn man die flache Hand darber hlt, das l zufgen, das jetzt sofort zu rauchen beginnt. Das Fleisch in die Mitte legen, einige Sekunden unberhrt braten, erst dann mit der Bratschaufel zu rhren beginnen und nicht mehr damit aufhren, bis alles fertig ist. Ingwer, Knoblauch, Chili ber das Fleisch streuen, ebenso Salz, Pfeffer und Zucker. Dann nacheinander Zucchini, Erbsenschoten und Bhnchen zufgen. Das neu hinzugekommene Gemse immer mit einigen Salzkrnchen wrzen, am Ende nochmals eine Zuckerprise in den Wok streuen. Wenn alles glnzt und grn leuchtet, Sojasauce, Sherry und Brhe angieen. Koriander waschen, trocken schtteln und hacken. Reichlich Koriandergrn ber das Gericht streuen und auf einer Platte servieren. Dazu passt thailndischer Duftreis. Pro Portion: 347 kcal / 1451 kJ 18 g Kohlenhydrate, 27 g Eiwei, 16 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 24. Juli 2013

Vorspeise: Melonensuppe mit gebratenen Garnelen, Rezept fr 4 Personen Zutaten 1 reife Honigmelone 8 Garnelen mit Schale 1 Zwiebel 2 EL Butterschmalz 1l Gemsebrhe Etwas Salz, Pfeffer 1 Prise Zucker 1 Bund Estragon Zubereitung: Die Melone halbieren und die Kerne herausstreichen. Dann mit einem Kugelausstecher einige Kugeln Fruchtfleisch zur Dekoration ausstechen. Restliches Fruchtfleisch auslsen. Garnelen schlen und den Darm entfernen. Zwiebel schlen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz anbraten. Die Garnelenschalen und ca. 3 EL Melone zugeben und mit anbraten. Mit der Brhe ablschen. Die Schalen wieder entfernen. Restliche Melone zugeben, alles prieren, durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Estragon absplen, trocken schtteln und fein hacken, unter die Suppe mischen und kalt stellen. Die Garnelen in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz braten. Melonenkugeln zugeben und kurz mit anschwenken. Die kalte Suppe anrichten und mit den heien Garnelen und Melonenkugeln servieren. Pro Portion: 100 kcal / 418 kJ 8 g Kohlenhydrate, 4 g Eiwei, 5 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 24. Juli 2013

Hauptgang: Kalter gebratener Kalbsrcken mit Liebstckelmarinade und selbst gemachten Pommes, Rezept fr 4 Personen Zutaten 1 kg groe festkochende Kartoffeln 4 Blatt Gelatine oder Agar-Agar 500 ml Gemsebrhe 1 Bund Liebstckel etwas Salz, Pfeffer aus der Mhle 600 g Kalbsrcken 7 EL Rapsl 1 Ei (Zimmertemperatur!) 1 TL Senf 1 EL Zitronensaft 150 ml Sonnenblumenl je 1/2 Bund Schnittlauch, glatte Petersilie 2 groe Mhren 3 Schalotten 6 EL Apfelessig etwas Zucker

ca. 1 l Pflanzenl zum Frittieren


Zubereitung: Kartoffeln waschen, schlen und in ca. 4-8 cm lange und 1 cm dicke Stbchen schneiden, in eine Schssel mit kaltem Wasser legen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die brig gebliebenen Abschnitte der Kartoffeln in Gemsebrhe garen. Liebstckel absplen, trockentupfen und die Blttchen von den Stielen zupfen. Liebestckel fein hacken. Die Hlfte der Liebstckelblttchen zu den Kartoffeln geben und alles prieren. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Kartoffelmischung erneut aufkochen. Ausgedrckte Gelatine darin auflsen. Kartoffelmischung in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form (ca. 1 Liter Inhalt) geben und im Khlschrank erkalten lassen. Backofen auf 120 Grad vorheizen. Den Kalbsrcken absplen, trockentupfen und parieren. Mit Salz und Pfeffer wrzen. 2 EL l in einem Brter erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Anschlieend im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten schmoren. Herausnehmen und abkhlen lassen. Fr die Mayonnaise Ei in eine Schssel geben und mit Senf, Weiweinessig und etwas Salz und Pfeffer verrhren. Mit dem Schneebesen zuerst langsam, dann in dnnem Strahl Sonnenblumenl unterschlagen, bis die Mayonnaise fest und glnzend ist. Kruter absplen, trocken schtteln und fein hacken und unterrhren. Mayonnaise abschmecken und bis zum Servieren khl stellen. Mhren waschen, schlen und in feine Wrfel schneiden. Schalotten schlen und ebenfalls fein wrfeln. 1 EL l erhitzen. Schalotten darin andnsten. Mhren zufgen und ca. 8

Minuten weich dnsten. brige Liebstckelblttchen mit Apfelessig und 4 EL Rapsl verrhren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffelstbchen mehrmals waschen (um die Strke zu entfernen).Kartoffelstbchen trockentupfen. Anschlieend in reichlich Pflanzenl zweimal frittieren. Beim ersten Mal bei einer Temperatur von ca. 140 bis 180 Grad, bis sie blassgelb sind. Abkhlen lassen. Beim zweiten Mal bei etwa 190 bis 200 Grad, goldgelb und knusprig braten. Die Pommes sind optimal, wenn sie an der Oberflche schwimmen. (Frittiert man sie in einem Durchgang, werden sie innen nicht gar oder auen zu dunkel. Werden zu viele Pommes gleichzeitig ins Fett gegeben, khlt es stark ab und die Kartoffeln saugen zu viel Fett auf) Vor dem Servieren die Pommes frites abtropfen lassen und salzen. Den Kalbsrcken in dnne Scheiben schneiden (am besten mit der Aufschnitt/ Brotmaschine) und die Liebstckelmarinade darber trufeln. Das Kartoffelgelee aus der Form nehmen und in Stbchenform schneiden. Kalbsrcken, Mhren und Pommes frites anrichten. Krutermayonnaise dazu servieren. Pro Portion: 923 kcal / 3862 kJ 41 g Kohlenhydrate, 53 g Eiwei, 60 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 25. Juli 2013

Vorspeise: Gratinierter Kopfsalat mit Parmesan, Rezept fr 2 Personen Zutaten 2 Schalotten 1 Zweig Thymian 1 fester Kopfsalat 1 EL Butter 1 EL Puderzucker 125 ml Gemsebrhe 2 EL Olivenl 1 Spritzer Zitronensaft etwas Salz etwas Pfeffer 80 g Parmesan Zubereitung: Schalotten schlen und fein wrfeln. Thymian absplen und trockenschtteln. Die Blttchen von den Stielen zupfen. Vom Kopfsalat die ueren Bltter entfernen. Dann den Salat vierteln und kurz unter kaltem Wasser absplen und trockenschtteln. Den Strunk herausschneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Salatviertel darin von allen Seiten kurz anbraten, mit Puderzucker bestuben und hellgelb karamellisieren lassen. Schalotten und Thymian zufgen, mit der Brhe ablschen. Alles ca. 3 Minuten dnsten. Salatviertel herausnehmen und in eine leicht gefettete Auflaufform geben. Die Flssigkeit in der Pfanne um die Hlfte einkochen lassen. 1 EL Olivenl und Zitronensaft unterrhren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Salatviertel damit begieen. Parmesan ber den Salat hobeln. Mit brigem Olivenl betrufeln und ca. 5-7 Minuten unter dem heien Backofengrill gratinieren. Pro Portion: 337 kcal / 1410 kJ 7 g Kohlenhydrate, 14 g Eiwei, 28 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 25. Juli 2013

Hauptgang: Ricotta-Tortellini mit Paprikasauce, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Ricotta-Tortellini 180 g Hartweizenmehl (Semola) 5 Eigelb 1 Ei Etwas Salz 2 EL Olivenl 100 g Ricotta 2 Schalotten 4 EL Parmesan, frisch gerieben 1 EL Semmelbrsel 1 TL feingeschnittenen Basilikum 2 TL gehackte Blattpetersilie Etwas Salz, Pfeffer Fr die Paprikasauce 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 2 rote Paprika 3 Tomaten 1/2 rote Peperoni 1 EL Olivenl 1 EL Tomatenmark 2 TL Paprikapulver Etwas Salz, Pfeffer etwas Zucker Zubereitung: Fr die Tortellini Die beiden Mehlsorten in eine Schssel geben. 3 Eigelbe, Ei, 1 Prise Salz und 1 EL Olivenl zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig in Folie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Fr die Fllung Ricotta in ein Tuch geben und gut ausdrcken. Schalotten schlen und fein wrfeln. Schalotten in 1 EL Olivenl andnsten. In eine Schale geben und abkhlen lassen. Dann 2 Eigelbe, Ricotta, Parmesan, Semmelbrsel, Basilikum und Petersilie zugeben und zu einer geschmeidigen Masse verrhren.

Fr die Paprikasauce
In der Zwischenzeit fr die Paprikasauce Die Zwiebeln und Knoblauch schlen und fein schneiden. Paprika halbieren, mit einem Sparschle schlen, entkernen und das Fruchtfleisch in 2 cm groe Rauten schneiden. Tomaten kreuzweise einschneiden, berbrhen, huten, Tomaten vierteln und entkernen. Peperoni halbieren, die Kerne entfernen und grob wrfeln. 1 EL l erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin anbraten. Tomatenmark, Paprika, Peperonischote, Tomaten und Paprikapulver zugeben und alles ca. 15 Minuten kcheln lassen. Die Paprikasauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Nudelteig mit einer Nudelmaschine sehr dnn ausrollen. Teig in ca. 6 cm groe Quadrate schneiden. Auf jedes Teigquadrat jeweils 1 TL Ricottafllung geben. Das Teigstck diagonal berschlagen, sodass ein Dreieck entsteht. Die Teigrnder gut zusammendrcken. Das Dreieck auf den Zeigefinger legen, sodass die Spitze Richtung Handwurzelknochen zeigt. Die beiden Enden um den Zeigefinger wickeln und bereinanderschlagen, sodass eine Art Bischofsmtze entsteht. Die Spitze nach auen in Richtung Fingernagel biegen. Dabei mit dem Daumen beide Enden zusammendrcken. Tortellini in reichlich kochendem Salzwasser ca. 3-4 Minuten garen. Herausnehmen, abtropfen lassen und mit der Paprikasauce servieren. Pro Portion: 525 kcal / 2196 kJ 45 g Kohlenhydrate, 19 g Eiwei, 29 g Fett

Flora Hohmann

Freitag, 26. Juli 2013

Nachtisch: Heidelbeer-Mandel-Tarte, Rezept fr ca. 12 Stcke Zutaten 300 g Bltterteig (TK oder frisch aus der Khltheke)

600 g Heidelbeeren 120 g geschlte Mandeln 120 g weiche Butter 150 g Puderzucker 3 Eier
Zubereitung: Bltterteig gegebenenfalls auftauen lassen. In der Zwischenzeit Heidelbeeren absplen und trockentupfen. Die Mandeln in einem Mixer fein mahlen. Butter und 130 g Puderzucker zufgen und alles kurz zu einer glatten Masse verarbeiten. Die Eier ebenfalls unterrhren. Aufgetauten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsflche zu einem Kreis (ca. 32 cm Durchmesser) ausrollen. Den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Bltterteig in eine mit Backpapier ausgelegte Tarteform (32 cm Durchmesser) legen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen, Backpapier darauflegen und mit Hlsenfrchten beschweren. Den Teig im vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten backen. Herausnehmen, Backpapier und Hlsenfrchte entfernen. Den Boden nochmals mit einer Gabel einstechen. Den Boden weitere 5 Minuten backen, bis der Rand leicht gebrunt ist. Die Backofen-Temperatur auf 190 Grad zurckstellen. Die vorbereitete Mandelcreme auf den Bltterteigboden gieen und darauf die Heidelbeeren verteilen. Die Tarte weitere 35 bis 40 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis die Mandelcreme gut aufgegangen und gebrunt ist. Aus dem Ofen nehmen und nach dem Abkhlen mit brigem Puderzucker bestreuen. Schmeckt auch lauwarm sehr gut. Pro Portion: 326 kcal / 1363 kJ 23 g Kohlenhydrate, 4 g Eiwei, 23 g Fett

Flora Hohmann

Freitag, 26. Juli 2013

Hauptgang: Gratinierte Kartoffeln mit Pilzen und Wildkrutersalat, Rezept fr 2 Personen Zutaten

600 g Kartoffeln etwas Salz. 200 g Rotschmierkse (z. B. Romadur oder Taleggio). etwas Pfeffer 100 g Wildkrutersalat-Mischung (z. B. Giersch, Brunnenkresse, Wilde Rauke Vogelmiere, Brennnessel, Borretsch) 3 EL Estragonessig 8 EL Sonnenblumenl 1 TL brauner Zucker 1 Msp. unbehandelter Zitronen-Abrieb 100 g Krutersaitlinge
Zubereitung: Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich kochen. Abgieen und ausdmpfen lassen. Den Backofen auf ca. 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die gekochten Kartoffeln aufbrechen oder halbieren. Mit der offenen Seite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Kse in dnne Scheiben schneiden und auf den Kartoffeln verteilen. Alles pfeffern. Die Kartoffeln mit dem Kse ca. 10 Minuten goldgelb berbacken. In der Zwischenzeit die Wildkruter waschen und trockenschtteln. Aus Estragonessig, 6 EL Sonnenblumenl, Zucker, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer eine Salatsauce zubereiten. Die Krutersaitlinge in feine Scheiben schneiden. briges l in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin ca. 3-4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Kartoffeln aus dem Ofen holen. Wildkruter mit der Salatsauce mischen. Kartoffeln mit den Pilzen auf Tellern anrichten. Salat dazu servieren. Pro Portion: 790 kcal / 3305 kJ 50 g Kohlenhydrate, 33 g Eiwei, 49 g Fett

Cynthia Barcomi

Montag, 29. Juli 2013

Nachtisch: Karamell Eis mit Hot Fudge Sauce, Rezept fr 6 Personen Zutaten 250 g Zucker 60 g kalte Butter 1/2 Vanilleschote 1/2 TL grobes Meersalz 200 ml Sahne 500 ml Milch 5 Eigelb Fr die Sauce 150 g Kuvertre (70 %) 50 g Vollmilchschokolade 75 g Butter 70 g Zucker 1 TL Rbensirup 150 ml Kondensmilch 80 ml Sahne Zubereitung: Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren, leicht erhitzen ohne zu rhren. Die kalte Butter in Wrfel schneiden. Mark der Vanilleschote auskratzen. Den Topf mit dem Karamell von der Herdplatte nehmen und erst die Butter, dann das Salz hineinrhren. Sahne zugeben. Den Topf bei geringer Hitze auf den Herd stellen, Milch und Vanillemark zugeben und langsam erwrmen. Die Eigelbe verquirlen, etwas von der warmen Karamellmasse unterrhren, zurck zum Karamell geben und weiter erwrmen bis die Masse eindickt, dauert etwa 8 Minuten. Die Masse darf nicht kochen. In eine Schssel umfllen, diese auf Eiswrfel stellen und die Masse gelegentlich umrhren bis sie abgekhlt ist. Erst wenn sie ganz abgekhlt ist in die Eismaschine fllen und ziemlich dick frieren lassen. Anschlieend noch 1 2 Stunden in den Gefrierschrank stellen. Fr die Sauce Die Kurvertre zerbrckeln, die Vollmilchschokolade in Stcke brechen. Die Butter in einem Topf zerlassen, vom Herd nehmen und alle Zutaten hineinrhren. Die Sauce zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze 8 10 Minuten kcheln lassen, dabei stndig rhren. Sauce sofort zum Eis servieren. Pro Portion: 717 kcal / 2999 kJ 83 g Kohlenhydrate, 12 g Eiwei, 37 g Fett

Cynthia Barcomi

Montag, 29. Juli 2013

Hauptgang: Herzhafte Crostata, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr den Boden 200 g Butter 225 g Mehl 55 g Polenta 20 g Zucker 3/4 TL Salz 80 ml eiskaltes Wasser Fr die Fllung 1 rote Paprika 1 gelbe Paprika 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 1 Zucchini 2 EL Olivenl Etwas Meersalz 1 EL Pinienkerne 50 g Parmesan 1 Bund gemischte Kruter 100 g milder halbfester Schnittkse (z.B. Butterkse) 1 Kugel Mozzarella (bevorzugt Bffelmozzarella) 1 Ei Zubereitung: Fr den Boden Butter in kleine Stcke schneiden und in das Gefrierfach legen. Mehl, Polenta, Zucker und Salz in eine groe Schssel geben und vermengen. Die eiskalte Butter mit den Fingern unterarbeiten bis alles grob krmelig ist. So viel Wasser zugeben, bis der Teig gerade zusammenhlt. Den Teig schnell auf einer bemehlten Arbeitsflche zu einer Scheibe mit 15 cm Durchmesser formen. In Klarsichtfolie wickeln und 2 Stunden in den Khlschrank legen. Fr die Fllung Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Paprika putzen und in Streifen schneiden. Die Schalotten schlen und in dnne Streifen schneiden, Knoblauch schlen und fein wrfeln, Zucchini in Scheiben schneiden. Das Gemse auf einem Backblech verteilen, mit Olivenl und Meersalz bestreuen und 25 Minuten im Ofen rsten. Abkhlen lassen, dann die Flssigkeit abgieen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht rsten. Parmesan reiben. Kruter absplen, trocken schtteln und fein hacken. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsflche 5 mm dick ausrollen. Eine Scheibe mit einem Durchmesser von 34 cm ausschneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit geriebenem Parmesan bestreuen, das Gemse in die Mitte geben. Zu den Seiten 3 4 cm frei lassen. Den Schnittkse in Scheiben schneiden und auf das Gemse geben, frische Kruter und Pinienkerne darber streuen. Vom Mozzarella Stckchen abzupfen und darber verteilen. Den Teigrand anheben und rundum zu einem Rand formen und dabei ein wenig ber die Fllung klappen. Das Ei verschlagen und den Rand damit bestreichen. Die Crostata backen bis sie goldbraun ist (ca. 35 Minuten). Dazu passt grner Salat. Pro Portion: 909 kcal / 3803 kJ 62 g Kohlenhydrate, 23 g Eiwei, 63 g Fett

Flora Hohmann

Dienstag, 30. Juli 2013

Vorspeise: Zucchinirahmsuppe mit Basilikumklchen, Rezept fr 4 Personen Zutaten 80 g Schichtkse 2 Eigelb 20 g Semmelbrsel 20 g Mehl 1/2 Bund Basilikum Etwas Salz, Pfeffer 1 Zwiebel 100 g Lauch 50 g Staudensellerie 250 g Zucchini 2 EL Olivenl 150 ml Weiwein 500 ml Gemsebrhe 150 ml Sahne 1 Limette Zubereitung: Fr die Klchen Schichtkse und Eigelbe grndlich verrhren, dann die Semmelbrsel und das Mehl unterheben. Basilikum absplen, trocken schtteln, fein schneiden und unter die Klchenmasse mischen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse, mit einem Kaffeelffel, kleine Klchen ausstechen und in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen, herausnehmen und abtropfen lassen. Fr die Suppe Zwiebel, Lauch und Sellerie putzen, waschen und in Wrfel schneiden. Die grne Zucchinischale 0,5 cm stark abschneiden und fein wrfeln. Das Fruchtfleisch der Zucchini wrfeln und mit dem Wurzelgemse in einem Topf mit etwas l anschwitzen. Den Ansatz mit Weiwein ablschen, etwas spter mit Brhe und Sahne auffllen und weich kochen. Die Suppe prieren und durch ein grobes Sieb passieren. Die Zucchinischalenwrfel untermischen. Limette abreiben und den Saft auspressen. Zuletzt die Suppe mit Limettensaft, Limettenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe anrichten und die Klchen als Einlage dazu geben. Pro Portion: 247 kcal / 1033 kJ 14 g Kohlenhydrate, 8 g Eiwei, 14 g Fett

Flora Hohmann

Dienstag, 30. Juli 2013

Hauptgang: Gedmpfter Saibling im Pergament mit Sommergemse, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr den Saibling: 1/2 Karotte 1 Staude Sellerie 1 Lauchzwiebel Petersilienwurzel 2 Saibling-Filets 150 g etwas Pfeffer etwas Meersalz 2 frische Lorbeerbltter 2 EL Butter 1 Eiwei Fr das Sommergemse 200 g junger Spinat 5 Stangen grner Spargel 8 Perlzwiebeln 150 g frische Erbsen in der Schote 1/2 Bund Schnittlauch 1/2 Bund Estragon 1/2 Bund Minze 2 EL Olivenl etwas kalt gepresstes Olivenl. Zubereitung: Fr den Saibling Karotte, Staudensellerie, Lauchzwiebel und Petersilienwurzel waschen und putzen bzw. schlen. Das Gemse lngs in feine Scheiben schneiden (so dnn wie mglich). Dann wieder quer in feine Streifen schneiden (so dnn wie ein Streichholz). Fisch absplen und trockentupfen. Backofen auf 150 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.Aus Backpapier einen Kreis ausschneiden (Durchmesser ca.24 cm). Das Gemse und den Fisch mittig auf das Papier legen. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Lorbeerbltter und Butter auf den Fisch legen. Das Backpapier an den Rndern mit Eiwei bestreichen und zuklappen. Die Tasche an den Rndern umfalten. Den Fisch im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten dmpfen, bis die Tasche vom Dampf aufgeblht wird. Fr das Sommergemse In der Zwischenzeit das Gemse zubereiten. Dafr den Spinat waschen und abtropfen lassen. Grnen Spargel absplen, das evtl. holzige untere Drittel schlen. Spargel in Stcke schneiden. Perlzwiebeln schlen, die Erbsen aus der Schale palen. Die Kruter absplen, trockenschtteln und die Blttchen von den Stielen zupfen. Die Blttchen fein schneiden. In einem Topf oder tiefen Teflon-Pfanne das l erhitzen. Zuerst die Zwiebeln darin glasig dnsten. Dann Spargel und Erbsen dazu geben, zum Schluss den Spinat hinzufgen und alles ca. 5-6 Minuten dnsten. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Kurz vor dem Servieren die frischen Kruter dazugeben und ein paar Tropfen Olivenl. Den Fisch aus dem Ofen nehmen, die Tasche aufstechen. Den Fisch mit dem Gemse auf einem vorgewrmten Teller anrichten Pro Portion: 447 kcal / 1870 kJ 18 g Kohlenhydrate, 41 g Eiwei, 22 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 31. Juli 2013

Vorspeise: Tomatensalat mit Ziegenkse Rezept fr 4 Personen Zutaten 2 Fleischtomaten je 8 gelbe und rote Kirschtomaten 4 Romanatomaten 1 Bund Basilikum 1 Brtchen vom Vortag 1 Zwiebel 10 EL Olivenl Etwas Salz etwas Pfeffer etwas Zucker 300 g Ziegenfrischkse 3 EL heller Balsamessig 1 TL Senf 1 Stck Frhlingsrollenteig (ca. 30 cm Durchmesser) 1 TL Butter Zubereitung: Alle Tomaten am Bltenansatz kreuzweise einschneiden, mit heiem Wasser berbrhen und die Schalen abziehen. Fleisch-, Kirsch- und Romano-Tomaten getrennt voneinander in Stcke schneiden. Basilikum absplen und trockenschtteln. Brtchen grob wrfeln. Mit der Hlfte des Basilikums im Cutter fein zermahlen. Zwiebel schlen und wrfeln. 1 EL l in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin anbraten. Die Hlfte der Fleischtomatenwrfel zugeben, mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker wrzen und ca. 15 Minuten zu einer dickflssigen Tomatensauce einkochen. Den Kse mit etwas Salz verrhren und zu murmelgroen Kugeln formen. Die Hlfte der Ziegenfrischksekugeln in den Basilikum-Semmelbrseln wenden. Essig, Senf und 5 EL Olivenl in einer Schssel geben und zu einer Vinaigrette verrhren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Alle Tomaten zugeben und darin ca. 20 Minuten marinieren. Frhlingsrollenteig in ca. 12 Tortenstcke teilen. Den brigen Kse darauf verteilen und von der breiten Seite zu fingerdicken Stbchen aufrollen. 4 EL l erhitzen, die ZiegenkseStbchen darin von allen Seiten goldbraun braten. Auf Kchenpapier abtropfen lassen. und Die Tomatensauce prieren, nach Wunsch durch ein Sieb passieren. Kalte Butter unterrhren und abschmecken. Jeweils einen Klecks Tomatensauce auf Tellern anrichten. Tomatensalat darauf verteilen. Mit Ziegenksestbchen und Ziegenksekugeln anrichten. Vom brigen Basilikum die Blttchen von den Stielen zupfen und ber den Tomatensalat streuen. Pro Portion: 659 kcal / 2757 kJ 24 g Kohlenhydrate, 12 g Eiwei, 57 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 31. Juli 2013

Hauptgang: Variationen vom Blumenkohl mit Zanderpckchen, Rezept fr 4 Personen Zutaten 1,5 kg Blumenkohl (ca. 2 mittelgroe Kpfe) 1 Zwiebel 4 EL Butterschmalz 100 ml Sahne etwas Salz etwas Pfeffer 4 Blatt Gelatine 1 Bund Schnittlauch 3 Zitronen 8 EL Olivenl 350 g Zanderfilet 1-2 Brickteigbltter Zubereitung: Blumenkohl putzen und in Rschen zerteilen. Zwiebel schlen und fein schneiden. In einem Topf mit 1 EL Butterschmalz die Zwiebel anbraten, 400 g Blumenkohlrschen zugeben, mit anbraten und Sahne angieen, bei kleiner Hitze weich dnsten. Dann den alles prieren und durch ein Sieb passieren. Ein Drittel beiseite stellen, mit Salz und Pfeffer wrzen und warm stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schnittlauch absplen, trocken schtteln und in feine Rllchen schneiden. Die Hlfte der Schnittlauchrllchen unter das Blumenkohlpree mischen und mit Salz abschmecken. Gelatine ausdrcken und im heien Blumenkohlpree auflsen. Dann die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrinenform (ca. 1, 5 Liter) fllen und abgedeckt im Khlschrank erkalten und fest werden lassen. Den brigen rohen Blumenkohl in sehr kleine Rschen teilen. Eine Hlfte in wenig Salzwasser garen. In der Zwischenzeit von 1 Zitrone den Saft auspressen und diesen mit 4 EL Olivenl zu einer Vinaigrette vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gekochten Rschen abschtten und mit der Vinaigrette marinieren. Die brige Hlfte Blumenkohl in einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz bei kleiner Hitze ca. 2 Minuten bissfest braten. Ebenfalls mit 4 EL Olivenl und dem Saft der 2 Zitrone marinieren. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Den brigen Schnittlauch unter den gekochten Blumenkohlsalat mischen, Salat nochmals abschmecken. Zanderfilet absplen und trockentupfen. Die brige Zitrone dick schlen und die Filets herausschneiden. Fisch in 4 Stcke schneiden. Den Brickteig ebenfalls in 4 Teile schneiden und den Fisch darin einwickeln. 1 EL Butterschmalz erhitzen. Fisch darin von allen Seiten ca. 3 Minuten braten. Die Blumenkohlterrine aus der Form strzen und in Scheiben schneiden. Blumenkohlterrine mit den Salaten, dem Pree und dem Fisch auf Tellern anrichten. Zitronenfilets darauf verteilen und servieren. Pro Portion: 592 kcal / 2478 kJ 20 g Kohlenhydrate, 30 g Eiwei, 42 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 1. August 2013

Nachtisch: Kaltschale von der Stachelbeeren mit Honig-Frischkse-Nocken, Rezept fr 4 Personen Zutaten 4 Blatt Gelatine 1 Vanilleschote 500 ml Weiwein 200 ml Luterzucker (Zucker und Wasser zu gleichen Teilen aufgekocht) 250 g Stachelbeeren 2-3 EL Zucker 125 g Schichtkse 2 EL Honig 1 Stngel Zitronenmelisse Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote der Lnge nach halbieren und das Mark herausstreichen. Weiwein und Luterzucker mit Vanillemark in einen Topf geben und erhitzen. Die ausgedrckte Gelatine darin auflsen, alles in eine Schssel geben und im Khlschrank erkalten und anziehen lassen. Die Stachelbeeren halbieren, mit Zucker mischen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Den Schichtkse gut ausdrcken und in eine Schssel brseln, Honig zugeben und mit dem Handrhrgert glattrhren. Melisse absplen, trockenschtteln, die Blttchen abzupfen und fein hacken. Dann unter die Masse mischen. Die Masse zu Nocken formen und nochmal kurz kalt stellen. Vor dem Anrichten das Gelee mit dem Schneebesen verrhren und die Stachelbeeren untermischen, diese leicht stockende Kaltschale in kalten Suppenteller anrichten. Jeweils eine Frischksenocke obenauf geben und servieren. Pro Portion: 399 kcal / 1669 kJ 68 g Kohlenhydrate, 6 g Eiwei, 1 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 1. August 2013

Hauptgang: Hhnchenschnitzel mit Pistazienpanade und Karottensalat, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr den Karottensalat 500 g Karotten 50 g Ingwer 1/2 Zitrone 1 EL Orangensaft 2 EL Olivenl 1 Prise Zucker Etwas Salz 1/2 Bund glatte Petersilie Fr die Schnitzel 1 Freilandhhnchen 30 g Pistazien 100 g frisch geriebene Weibrotbrsel Etwas Salz, Pfeffer 2 Eier 2 -3 EL Mehl ca. 100 g Butterschmalz zum Ausbraten 1 Zitrone Zubereitung: Fr den Karottensalat Die Karotten schlen und fein hobeln. Ingwer schlen, fein hacken und unter die Karotten mischen. Von der Zitrone den Saft auspressen. Zitronensaft, Orangensaft, Olivenl, 1 Prise Zucker und etwas Salz zu den Karotten geben und alles gut vermischen. Petersilie absplen, trocken schtteln, fein schneiden und kurz vor dem Servieren unter die Karotten mischen. Fr die Schnitzel Vom Hhnchen die Brste und Keulen auslsen, dann die Haut abziehen. (Tipp: von den Hhnchenknochen kann man eine Geflgelbrhe kochen. Dazu die Knochen zerhacken, in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Die Zwiebel in grobe Stcke schneiden und mit Salz und dem Lorbeerblatt zugeben. Alles ca. 1,5 Stunden kochen. Anschlieend die Brhe durch ein feines Sieb passieren, den Fond abschmecken.) Die Hhnchenbrste plattieren. Die Keulen vom Knochen lsen und in ca. 5 cm groe Stcke schneiden. Die Pistazien fein hacken und mit den Brotbrseln vermischen. Die Hhnchenbrste und Keulenstcke mit Salz und Pfeffer wrzen, im Mehl wenden, durchs verquirlte Ei ziehen und in den Pistazienbrseln panieren.

In einer Pfanne mit reichlich Butterschmalz bei mittlere Hitze die Schnitzel von beiden Seiten goldbraun braten. Anschlieend die panierten Keulenstcke ebenfalls von beiden Seiten goldbraun braten. Zitrone in Spalten schneiden. Die Pistazienschnitzel mit einer Zitronenspalte anrichten und mit dem Karottensalat servieren. Pro Portion: 1090 kcal / 4560 kJ 58 g Kohlenhydrate, 56 g Eiwei, 69 g Fett

Otto Koch

Freitag, 2. August 2013

Nachtisch: Pfirsich-Ingwer-Salat mit Joghurtschaum, Rezept fr 4 Personen Zutaten ca. 5 g frischer Ingwer 1 Stngel Zitronengras 100 ml Weiwein 100 ml Luterzucker (Zucker und Wasser zu gleichen Teilen aufgekocht) 4 reife Weinbergpfirsiche 250 g Naturjoghurt 2 EL Creme double 2 EL Zucker 4 Zweige Zitronenmelisse Zubereitung: Ingwer schlen und fein reiben. Vom Zitronengras die ueren harten Hllbltter entfernen. Dann Zitronengrasstngel andrcken. Den Weiwein und den Luterzucker mit dem Zitronengras aufkochen und frisch geriebenen Ingwer nach Geschmack zugeben, alles ca. 30 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb abpassieren. Die Weinbergpfirsiche in kochendem Wasser blanchieren und sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Vorsichtig schlen, halbieren und entkernen. Die Pfirsichhlften in gleichmig dnne Scheiben schneiden und mit der Marinade bergieen. Den Joghurt mit Creme double und Zucker mischen. Zitronenmelisse absplen trocken schtteln und die Bltter abzupfen. Melissenbltter mit ca.2 EL Weinmarinade prieren, durch ein feines Sieb passieren und mit dem Joghurt vermischen. Dann in einen Sahnespender (Sahnesiphon) abfllen und kalt stellen. Die Pfirsichscheiben auf Tellern anrichten, den Joghurtschaum im Sahnespender nochmals gut schtteln und ber die Pfirsiche sprhen. Pro Portion: 268 kcal / 1121 kJ 42 g Kohlenhydrate, 3 g Eiwei, 7 g Fett

Otto Koch

Freitag, 2. August 2013

Hauptgang: Lammrcken mit Senfkruste und Gemsegratin, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr das Gemsegratin 4 Kartoffeln (ca. 400 g) 2 Zucchini 4 Tomaten, 1 Knoblauchzehe 1 EL Butter etwas Salz, Pfeffer 100 ml Milch 100 g Sahne 2 EL gehacktes Basilikum Fr den Lammrcken 1 Knoblauchzehe 600 g Lammrcken, ohne Knochen etwas Salz, Pfeffer 2 EL Olivenl 2 Zweige Rosmarin 4 Scheiben Toastbrot ohne Rinde 1 EL gehackte Thymianblttchen 4 EL Dijonsenf 80 g weiche Butter Fr die Sauce 1/4 l Lammfond 1/8 l trockener Rotwein 40 g kalte Butter etwas Salz und Pfeffer Zubereitung: Fr das Gemsegratin Kartoffeln waschen, schlen und in dnne Scheiben schneiden. Zucchini und Zucchini waschen, trockenreiben und ebenfalls in dnne Scheiben schneiden. Knoblauch schlen. Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Gratinform (ca. 20 cm Durchmesser) mit der Knoblauchzehe und mit 1 EL Butter ausreiben. Die Kartoffelscheiben auen und die Zucchini- und Tomatenscheiben in der Mitte der Gratinform einschichten. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Milch und Sahne darber geben, so dass die Kartoffeln knapp bedeckt sind. Im vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten backen. Fr den Lammrcken Knoblauch schlen. Den Lammrcken trockentupfen, salzen und pfeffern. l in einem Brter erhitzen Lammrcken mit Rosmarin und Knoblauch von allen Seiten anbraten. Lammrcken herausnehmen und abkhlen lassen. Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Fr die Senfkruste Toastbrot fein zerreiben oder mahlen. Thymianblttchen mit Senf und weicher Butter verrhren. Brotbrsel untermischen. Die Masse auf den

Lammrcken streichen. Lammrcken auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und ca. 8-10 Minuten berbacken. Fr die Sauce Den Lammfond mit dem Rotwein in den Brter (Rosmarin und Knoblauch bleiben drin) geben. Alles aufkochen und um die Hlfte einkcheln lassen. Die Butter in kleinen Stcken mit dem Schneebesen einrhren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer wrzen. Gemsegratin aus dem Ofen nehmen und mit Basilikum bestreuen. Lammrcken aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Mit Gratin und Sauce auf vorgewrmten Tellern anrichten. Pro Portion: 850 kcal / 3556 kJ 34 g Kohlenhydrate, 39 g Eiwei, 60 g Fett