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ARD-Buffet Rezepte Februar 2013 Frank Buchholz Montag, 4.

Februar 2013

Vorspeise: Carne Cruda mit Senfmayonnaise und Wachtelei, Rezept fr 4 Personen Zutaten Carne Cruda 320 g Kalbshfte EL Olivenl 1 TL abgeriebene Limettenschale Etwas Meersalz etwas Pfeffer 4 Wachteleier Fr die Senfmayonnaise 1 Schalotte 1 TL Kapern 2 Cornichons 1 EL Dijonsenf 1 Eigelb 1 EL Champagneressig Saft von 1 Zitrone 1 TL Zucker 125 ml Olivenl Etwas Salz Etwas Pfeffer Fr den Salat 100 g Blattsalate, gemischt 4 EL Olivenl 2 EL heller Balsamico-Essig 1 TL Senf, mittelscharf 1 Prise Zucker Etwas Salz, Pfeffer Zubereitung Die Kalbshfte von Haut und Sehnen befreien und in ganz feine Wrfel schneiden. Mit Olivenl, Limettenschale, Meersalz und Pfeffer wrzen und kaltstellen. Fr die Sauce: Schalotte schlen und fein hacken, Kapern und Cornichons fein hacken. Zusammen mit Senf, Eigelb, Essig, Zitronensaft, Zucker und 1 EL Wasser in einen Mixer geben und verrhren, dabei nach und nach das Olivenl einlaufen lassen bis die Sauce cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fr den Salat: Die Blattsalate waschen und trocken schtteln. Fr das Dressing l, Essig, Senf und 1 EL Wasser einen Mixer geben, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kalbstatar in einer lnglichen Form in der Mitte des Tellers anrichten. Eine kleine Mulde in das Tatar drcken. Die Wachteleier trennen und jeweils ein Eigelb in die Mulde legen. Salat mischen, marinieren, dann oberhalb des Tatars anrichten und links sowie rechts die Senfmayonnaise angieen. Wer es ganz edel mag kann das Wachteleigelb mit etwas Blattgold belegen. Pro Portion: 530 kcal / 2215 kJ 5 g Kohlenhydrate, 21 g Eiwei, 48 g Fett

Frank Buchholz

Montag, 4. Februar 2013

Hauptgang: Saltimbocca vom Perlhuhn mit Graupenrisotto Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Saltimbocca 4 Perlhuhnbrste, ohne Knochen 4 Scheiben Parmaschinken 1/2 Bund Salbei 1 Zweig Rosmarin 2 Zweige Thymian 4 EL Olivenl einige Holzspiee Fr das Graupenrisotto 4 Mhren 2 Schalotten 30 g durchwachsener Speck 1 EL Butter 1 EL Olivenl 240 g feine Graupen 1 Lorbeerblatt 50 ml Weiwein 850-1000 ml Geflgelfond 80 g Parmesan, gerieben 1 Bund Schnittlauch 50 g schwarze Oliven, entsteint Fr die Sauce 3 Schalotten 1 Zweig Thymian 1/2 Lorbeerblatt 200 ml Madeira 200 ml Kalbsfond 2 EL Crme double 1 Prise Paprikapulver etwas Meersalz etwas Pfeffer 30 g kalte Butter Zubereitung Fr die Saltimbocca Perlhuhnbrust absplen und trocken tupfen. Lngs, seitlich eine Tasche in das Fleisch schneiden. In diese Tasche jeweils eine Scheibe Parmaschinken und 1-2 Bltter Salbei legen. Die ffnung nach Belieben mit einem Holzspie fest stecken. Perlhuhnbrust von allen Seiten mit Salz und Pfeffer wrzen. Backofen auf 90 Grad vorheizen. Olivenl in einer groen ofenfesten Pfanne erhitzen. Perlhuhnbrste darin mit dem Rosmarin und Thymian knusprig anbraten. Perlhuhnbrste im heien Ofen bei 90C ca. 4-5 (?) Minuten fertig garen. Fr das Risotto Die Mhren putzen, schlen und fein wrfeln. Schalotten schlen und in kleine Wrfel schneiden. Speck ebenfalls fein wrfeln. Je 1 EL Olivenl und Butter im Schnellkochtopf farblos andnsten. Speck hinzufgen und kurz mit schmoren. Graupen, Mhren und Lorbeerblatt untermischen und ca. 4 Minuten mit dnsten. Mit Weiwein ablschen. Sobald der Weiwein verdampft ist, 850 ml Geflgelfond dazugeben. Den Schnellkochtopf

verschlieen und auf Stufe I ca. 13 Minuten kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Dann den Schnellkochtopf ffnen und die Graupen probieren. Falls sie noch nicht die richtige Konsistenz haben sollten, in traditioneller Weise wie ein klassisches Risotto weiter garen. Unter Rhren die brige Brhe zugeben, bis das Graupenrisotto eine cremig bissfeste Konsistenz hat. Den Schnellkochtopf vom Herd nehmen, Graupen mit Salz und Pfeffer wrzen. Parmesan unterrhren. Schnittlauch in feine Rllchen schneiden. Oliven fein wrfeln. Kurz vor dem Servieren den Schnittlauch und Oliven unterrhren. Fr die Sauce Schalotten schlen und klein schneiden. Schalotten, Thymian, Lorbeerblatt und Madeira in einem Topf um etwa ein Drittel einkcheln lassen. Kalbsfond zugeben und weitere ca. 10 Minuten kochen. Crme double unterrhren und die Sauce erneut, bei starker Hitze einkochen, bis sie so dickflssig ist, dass sie am Lffel haftet. Thymianzweig und das Lorbeerblatt entfernen. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer wrzen. Die Butter stckchenweise unterrhren und die Sauce damit binden. Vor dem Servieren abschmecken und mit dem Prierstab kurz aufschumen. Das Graupenrisotto in der Mitte eines tiefen Tellers anrichten. Perlhuhn-Saltimbocca darauf setzen. Mit der aufgeschumten Madeirasauce betrufeln und sofort servieren. Pro Portion: 952 kcal / 3979 kJ 57 g Kohlenhydrate, 54 g Eiwei, 48g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 5. Februar 2013

Hauptgang: Lammrcken mit Olivenkruste, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr das Lamm 300 g Lammrcken Etwas Salz, Pfeffer aus der Mhle 2 Tomaten 2 EL Olivenl 30 g schwarze Oliven ohne Stein 30 g getrocknete Tomaten 2 Zweige Thymian 1/2 Bund Basilikum 30 g Weibrotbrsel (ohne Rinde) 1 Prise Knoblauchsalz 15 g Butter Fr das Gemse 1 rote Paprikaschote 1 gelbe Paprikaschote 1 Aubergine 1 Zucchini 8 EL Olivenl 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian etwas Salz etwas Pfeffer 30 ml Balsamicoessig 30 ml Geflgelfond 1 Schalotte 1 kleine Tomate 3 Bltter Basilikum Zubereitung Fr das Gemse Paprika schlen, halbieren und entkernen. Paprika, Aubergine und Zucchini in 5 mm dicke Wrfel schneiden. Rosmarin und Thymian absplen, trocken schtteln und fein hacken. Paprikawrfel in 1 EL Olivenl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer wrzen. Auberginen und Zucchini in einer Pfanne mit 2 EL Olivenl anbraten, mit Salz und Pfeffer wrzen und den fein geschnittenem Rosmarin und Thymian zugeben. Balsamico, Geflgelfond sowie Salz und Pfeffer so lange krftig rhren, bis sich das Salz aufgelst hat, anschlieend langsam ca. 5 EL Olivenl zugieen und dabei stndig rhren. Gebratene Gemsewrfel mit der Vinaigrette mischen und ca. 20 Minuten marinieren. Den Backofen auf 250 Grad Oberhitze vorheizen. Von dem Lammrcken alle Hute und Sehnen entfernen, und das Fleisch mit Salz und Pfeffer wrzen. Tomaten berbrhen, huten, entkernen, vierteln und in feine Wrfel schneiden. Tomatenwrfel in einer Pfanne mit 2 EL Olivenl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer wrzen und kalt stellen.

Oliven und getrocknete Tomaten in kleine Wrfel schneiden. Thymian und Basilikum absplen, trocken schtteln und fein schneiden. Kruter mit den Oliven und getrockneten Tomaten unter die abgekhlten Tomatenwrfel mischen. Weibrotbrsel dazugeben und die Masse mit Salz, Pfeffer und Knoblauchsalz wrzen. Fr das Lamm Lamm in einer Pfanne mit Butter von beiden Seiten kurz krftig anbraten, so dass das Fleisch innen noch blutig ist. In eine feuerfeste Form umsetzen und mit der Olivenkruste bestreichen und im heien Ofen bei Oberhitze goldbraun berbacken. Herausnehmen, kurz ruhen lassen. Schalotte schlen und wrfeln, Tomate wrfeln. Basilikumbltter in feine Streifen schneiden. Kurz vor dem Anrichten die frischen Tomatenwrfel, Schalottenwrfel und Basilikumstreifen unter das marinierte Gemse mischen. Lammrcken aufschneiden und mit dem Gemse anrichten. Dazu passt gebratene Polenta. Pro Portion: 991 kcal / 4142 kJ 26 g Kohlenhydrate, 37 g Eiwei, 82 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 6. Februar 2013

Hauptgang: Kalbsgeschnetzeltes mit Nudeln, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr den Nudelteig 125 g Hartweizengrie 150 g Mehl 1 Ei 1 EL Olivenl 1 TL Paprikapulver Etwas Salz Etwas Wasser nach Bedarf Fr das Geschnetzelte 10 Stck getrocknete Tomaten Etwas Salz 1 Bund Thymian 2 Knoblauchzehen 1 Bund Zwiebellauch 600 g Kalbsrcken oder Kalbsoberschale etwas Salz 3 EL Butter 1/4 l Kalbs- oder Geflgelbrhe Zubereitung Fr den Nudelteig Grie, Mehl, Ei, Olivenl, Paprikapulver und Salz in einer Schssel vermengen und mit Wasser zu einem Nudelteig verarbeiten, in Frischhaltefolie einwickeln und eine halbe Stunde ruhen lassen. Fr das Geschnetzelte Die getrockneten Tomaten mit leicht gesalzenem Wasser bedecken. Den Thymian waschen und trocken schtteln. Einige Zweige Thymian und ein angedrckte Knoblauchzehe zugeben und ca. 20 Minuten kochen. Zwiebellauch waschen, putzen, den weien Anteil fein hacken und den grnen Anteil in ca. 2 cm lange Stcke schneiden. Das Fleisch gegen die Faser in dnne Scheiben schneiden, salzen und in 1 EL Butter krftig anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit Alufolie abdecken. Die weien Zwiebelwrfel in die Pfanne geben, anbraten, Thymianblttchen und ein wenig fein gehackten Knoblauch zugeben, mit dem Kochwasser der getrockneten Tomaten und der Kalbsbrhe auffllen und etwas einkochen lassen. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine ausrollen, breite Bandnudeln schneiden und in Salzwasser kochen. Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden. Die Sauce nach Bedarf binden, restliche Butter einschwenken, die Tomaten und den grnen Zwiebellauch zugeben, nochmals abschmecken, Fleisch wieder hineingeben, warm werden lassen und mit den Nudeln servieren. Pro Portion: 515 kcal / 2152 kJ 51 g Kohlenhydrate, 41 g Eiwei, 16 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 7. Februar 2013

Nachtisch: Germkndel, Rezept fr 4 Personen Zutaten 250 g Mehl 20 g Hefe 1 EL Zucker 125 ml Milch 80 g Butter 1/2 Vanilleschote, ausgekratzt 1/2 TL abgriebene Zitronenschale 1 Ei etwas Salz 80 g Powidl (Pflaumenmus) 2 EL Puderzucker 60 g Mohnpaste oder frisch gemahlener Mohn Zubereitung Fr den Teig Mehl in eine groe Schssel geben und in der Mitte eine Mulde drcken. Zerbrselte Hefe, Zucker, Milch, 20 g weiche Butter, Vanillemark, Zitronenschale, Ei und eine Prise Salz zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen, bis er um die Hlfte aufgegangen ist. Dann den Teig in 4 gleich groe Stcke teilen, mit bemehlten Hnden flach pressen und in die Mitte jeweils etwas Powidl geben. Den Teig darber zusammenfalten und gleichmige Kndel drehen. Die Kndel zugedeckt noch mal 20 Minuten gehen lassen und anschlieend in einem groen Topf mit leicht gesalzenem Wasser sanft 5 Minuten kcheln, dann vorsichtig umdrehen und noch einmal gut 5 Minuten weiter garen. Mit einem Holzstbchen die Garprobe machen. Restliche Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Puderzucker und Mohn mischen. Die Kndel mit einem Schaumlffel aus dem Topf heben, gut abtropfen lassen, auf Tellern anrichten, mit Butter betrufeln, mit dem Mohn-Zucker bestreuen und sofort servieren. Pro Portion: 547 kcal / 2286 kJ 64 g Kohlenhydrate, 13 g Eiwei, 27 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 7. Februar 2013

Hauptgang: Scharfes Reisfleisch mit Rbchengemse, Rezept fr 2 Personen Zutaten 300 g Schweinefilet Etwas Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mhle 4 EL Olivenl 3 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 1 Peperoni 1 EL Tomatenmark 2 EL Curry 300 ml Fleischbrhe 100 g Langkornreis 500 g Rbchen (Butterrbchen, Teltower Rbchen) 1 Schalotte 2 EL Butterschmalz evtl. 60 ml Gemsebrhe 1/2 Bund glatte Petersilie Zubereitung Das Fleisch in 2 cm groe Stcke schneiden, salzen, pfeffern und in einem groen Topf mit 2 EL Olivenl von allen Seiten anbraten. Anschlieend das Fleisch aus dem Topf nehmen und bei Seite stellen. Die Zwiebeln und Knoblauch schlen, fein schneiden. Peperoni halbieren, die Kerne ausstreichen und das Fruchtfleisch fein hacken. Im Fleischtopf mit 2 EL Olivenl Zwiebeln anschwitzen, Knoblauch zugeben. Peperoni, Tomatenmark und Curry untermischen und mit Brhe auffllen. Den Reis dazugeben und ca.20 Minuten kochen lassen. Immer wieder umrhren, damit nichts am Topfboden ansetzt. Die Rbchen schlen und in 1 cm groe Wrfel schneiden. Schalotte schlen, fein schneiden und in einem Topf mit 2 EL Butterschmalz anschwitzen. Die Rbchen zugeben, mit Salz und Pfeffer wrzen und zugedeckt weich dnsten. Dabei immer wieder umrhren, evtl. ca. 60 ml Gemsebrhe zugeben. Petersilie absplen, trocken schtteln und fein schneiden. Die Petersilie unter gegarten Rbchen mischen und abschmecken. Wenn der Reis weich ist und die Brhe eingekocht ist, die Fleischwrfel wieder zugeben und noch ca. 5 Minuten garen. Das Reisfleisch abschmecken und zusammen mit den Rbchen anrichten. Pro Portion: 820 kcal / 3427 kJ 64 g Kohlenhydrate, 50 g Eiwei, 40 g Fett

Flora Hohmann

Freitag, 8. Februar 2013

Nachtisch: Apfel-Crumble Rezept fr 4 Personen Zutaten 6 suerliche pfel (z. B. Boskop) Saft von Zitrone 160 g Vollrohrzucker 1 Pck. Vanillezucker 1 Bio-Orange, fein gerieben 140 g Butter 100 g gemahlene Haselnsse 80 g Weizenvollkornmehl 1 EL Puderzucker 150 g Crme frache 1 Vanilleschote Zubereitung Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die pfel schlen, vierteln und anschlieend in 2 cm groe Wrfel schneiden. Zitronensaft darber trufeln. Vollrohrzucker und Vanillezucker zufgen und mit den Apfelwrfeln mischen. Orange absplen und trockenreiben. Die Schale dnn abreiben und unter die Apfelmischung geben. Eine runde flache Auflaufform oder 4 kleinen Porzellanformen mit der 2 EL Butter ausreiben. Die pfel in der/den Form (en) verteilen und 2 EL Butter in Flocken darber verteilen. Fr die Streusel Haselnsse, Mehl und den Zucker in einer Schssel vermischen. Die Butter in Flocken darber geben und alles kurz verkneten, am besten mit den Knethacken des Handrhrgertes. Den entstandenen Teig in den Hnden zerbrseln und ber den pfeln gleichmig verteilen. Den Crumble im heien Backofen ca. 20 Minuten goldbraun backen und dabei die pfel karamellisieren lassen. In der Zwischenzeit die Orange dick schlen, o dass die weie Haut entfernt wird. Die Orangenfilets herausschneiden. Die Filets in etwa 1 cm groe Stcke schneiden. Crme frache in eine Schssel geben, mit dem Puderzucker mischen. Vanilleschote lngs halbieren und das Mark heraus schaben. Vanillemark und Orangenstcke zur Crme frache geben. Alles gut vermischen. Den Crumble aus dem Ofen nehmen und warm mit je 1 EL Crme frache servieren. Dazu passt auch Vanilleeis oder Nusseis. Pro Portion: 860 kcal / 3594 kJ 81 g Kohlenhydrate, 7 g Eiwei, 57 g Fett

Flora Hohmann

Freitag, 8. Februar 2013

Hauptgang: Zander mit Borlotti-Bohnen Rezept fr 2 Personen Zutaten 100 g groe, weie, getrocknete Bohnen (z.B. Borlotti) 1 weie Zwiebel 1 Mhre 100 g Knollensellerie 4 getrocknete Aprikosen 100 ml Weiwein (z. B. Silvaner) 1 Knoblauchzehe 40 g frischer Ingwer 5 EL Olivenl 150 ml Gemsebrhe etwas Salz 1/4 rote Chilischote 1/2 Bund glatte PetersiIie 1/2 Bund Dill 300 g Zanderfilet mit Haut (2 Filets ca. 150 g) Zubereitung Die Bohnen nach Packungsanleitung einweichen (am besten ber Nacht). Bohnen in einem hohen Topf in reichlich Wasser ca. 1,5 Stunden weich kochen. Zwiebel schlen und in ca. 1 cm dicke Spalten schneiden. Die Mhre und Sellerie ebenfalls schlen. Mhre in dnne Scheiben schneiden. Sellerie in ca. 0,5 cm groe Wrfel schneiden. Aprikosen in feine Streifen schneiden und im Weiwein Marinieren. Ingwer schlen und auf einer Reibe fein reiben. Knoblauch schlen. In einer hohen Pfanne oder einem Wok 2 EL Olivenl erhitzen. Zuerst die Zwiebel, dann Sellerie, Mhre, Ingwer und den ganzen Knoblauch anschmoren und dabei leicht anrsten lassen. Weiwein und Aprikosen untermischen. Bohnen abgieen, abtropfen lassen und zum Gemse geben. Gemsebrhe ebenfalls zugeben. Mit Salz wrzen und etwa ums ein Drittel einkcheln lassen. Den Fisch in 2 Portionen schneiden und von beiden Seiten salzen. 2 EL Olivenl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Den auf der Hautseite in die Pfanne geben und so lange braten bis das Fleisch oben nur noch leicht glasig ist. Die Panne vom Herd nehmen, den Fisch wenden. Ohne zustzliche Hitze ca. 2 Minuten fertig ziehen lassen. Chillischote entkernen und fein schneiden. Petersilie und Dill absplen und trockenschtteln. Blttchen bzw. Fhnchen von den Stielen zupfen. Blttchen und Fhnchen grob hacken. Kruter zu den Bohnen geben. Bohnengemse abschmecken und in tiefen Tellern anrichten. Den Zander darauf legen. Fisch oben drauf legen. Zum Schluss jeweils etwas von dem brigen Olivenl ber das Gemse geben. Pro Portion: 582 kcal / 2432 kJ 30 g Kohlenhydrate, 42 g Eiwei, 29 g Fett

Karlheinz Hauser

Montag, 11. Februar 2013

Nachspeise: Vanillekrapfen mit Marillensauce Rezept fr 8 Personen Zutaten Fr die Marillen Sauce 50 g Zucker 50 ml Weiwein Zimtstange 1 Zweig Thymian Mark von Vanilleschote 250 g entsteinte Marillen (Tk oder Dose) Fr die Vanillecreme 1/2 Vanilleschote 250 ml Milch 50 g Zucker 2 Eigelb 2 TL Speisestrke Fr die Krapfen 160 ml Milch 50 g Butter 500 g Weizenmehl 1 Pck. frische Hefe (42 g) 40 g Zucker 1 Pck. Vanillezucker TL Salz 2 Eier 2 Eigelb ca. 1 kg Ausbackfett ca. 150 g Puderzucker Zubereitung Fr die Marillen Sauce Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mit dem Weiwein ablschen. Zimtstange, Thymian und Vanillemark unterrhren. Alles aufkochen lassen. Marillen dazugeben und ca. 5 Minuten kcheln lassen. Die Gewrze entfernen, die Sauce fein prieren und abkhlen lassen. Fr die Vanillecreme Vanilleschote lngs halbieren und das Mark herauskratzen. Vanillemark, -schote und die Milch aufkochen. Zucker, Eigelbe und Strke verquirlen und unter die Milch rhren. Erneut aufkochen lassen und so lange Rhren, bis eine Creme entsteht. Vanilleschote herausnehmen und die Creme abkhlen lassen. Fr die Krapfen Die Milch in einem kleinen Topf leicht erwrmen. Die Butter darin zerlassen. Mehl und zerbrckelte Hefe in einer Rhrschssel sorgfltig mischen. Zucker, Vanillezucker, Salz, Eier, Eigelbe sowie die warme Milch-Butter-Mischung zufgen. Alles mit den Knethaken eines Handrhrgertes zunchst auf niedrigster, dann auf hchster Stufe etwa 5 Minuten verkneten und zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis er auf etwa die doppelte Gre aufgegangen ist.

Danach den Teig leicht mit Mehl bestreuen, aus der Schssel nehmen und auf der Arbeitsflche nochmals durchkneten. Aus dem Teig, auf der Arbeitsflche, etwa tischtennisballgroe Bllchen formen. Darauf achten, dass der Teig keine Risse hat. Die Teigbllchen mit Mehl bestreuten Tchern abdecken und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit das Ausbackfett in einem Topf oder einer Fritteuse auf etwa 180 Grad erhitzen. Puderzucker auf einen Teller sieben. Teigbllchen portionsweise in das siedende Ausbackfett geben und von beiden Seiten goldbraun backen. Die Krapfen mit einem Schaumlffel herausnehmen und auf Kchenpapier gut abtropfen lassen. Die Krapfen noch hei in Zucker wenden, auf ein Kuchengitter geben und abkhlen lassen. Die abgekhlte Vanillecreme in einen Spritzbeutel mit Lochtlle fllen. Die Krapfen damit fllen. Die Krapfen mit Marillensauce servieren. Pro Portion: 760 kcal / 3176 kJ 90 g Kohlenhydrate, 13 g Eiwei, 38 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 12. Februar 2013

Nachspeise: Schokoladentarte mit Vanille-Eierlikr-Rahm, Fr 6 Stck Zutaten Fr den Mrbeteig 150 g kalte Butter 70 g Puderzucker 20 g Vanillezucker 1 Ei Schale einer unbehandelten Zitrone 250 g Mehl 1 Prise Salz ca. 400 g getrocknete Erbsen oder Linsen zum Blindbacken Fr die Schokofllung 50 g Mandeln 5 g Rosinen 10 cl Whiskylikr 250 g Sahne 125 ml Milch 180 g Kuvertre (70%) 30 g Kakaopulver 1 Ei 50 g Zucker Fr die Eierlikrsahne 50 g Sahne 100 g Crme frache 40 Zucker 4 EL Eierlikr 30 g Schokospne Zubereitung Fr den Mrbeteig 125 g Butter, Puder- und Vanillezucker, das Ei und die Zitronenschale zu einer cremigen Masse verrhren. Das Mehl und Salz mischen. Nach und nach zugeben. Alles mglichst rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde, am besten ber Nacht khl stellen. 6 Tartefrmchen (10 cm Durchmesser, ca. 1 cm tief) mit der brigen Butter einfetten. Den Teig dnn aus rollen und die Frmchen damit auslegen. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstehen. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Die Teigbden mit Alufolie auslegen. Erbsen bzw. Linsen darauf verteilen. Teig im Backofen ca. 15 Minuten backen. Den Backofen auf 100 Grad herunterschalten. Die Frmchen herausnehmen. Fr die Schokofllung Mandeln in Wasser ca. 1 Minute kochen, abtgieen, abtropfen lassen und huten. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rsten, herausnehmen und klein schneiden. Rosinen in heiem Wasser 10 Minuten einweichen, abgieen und anschlieend in 6 cl Whiskylikr marinieren. Sahne und Milch aufkochen. Die Kuvertre zugeben und darin schmelzen lassen. Alles zu einer geschmeidigen Masse verrhren und etwas abkhlen lassen. Ei und Kakaopulver unterrhren, mit dem brigen Whiskylikr abschmecken. Die vorgebackenen Bden mit Mandeln und eingelegten Rosinen belegen. Die Schokoladenmasse darauf verteilen. Die Trtchen im Backofen, bei 100 Grad etwa 25 Minuten backen. Trtchen herausnehmen und lauwarm abkhlen lassen. Fr die Eierlikrsahne Sahne steif schlagen. Crme frache und Zucker cremig rhren. Sahne und 2 EL Eierlikr vorsichtig unterheben. Die warmen Trtchen aus der Form heben und auf Teller verteilen. Jeweils 1 Nocke Eierlikr-Rahm auf die schokocreme setzen. Mit Schokospnen und brigen Eierlikr verzieren. Pro Portion: 983 kcal / 4108 kJ 90 g Kohlenhydrate, 15 g Eiwei, 62 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 12. Februar 2013

Hauptgang: Hirschrckenmedaillons mit Haselnussknpfle, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr die eingelegten Sanddornbeeren 125 g Sanddornbeeren (frisch oder Tk) 60 ml Apfelsaft 50 ml trockener Weiwein 25 g Zucker 2 Bio-Zitronenscheiben 1/4 Zimtstange 2 Stck Piment Fr die Hirschmedaillons 300 g Hirschrcken 2 EL Olivenl 1 Zweig Thymian 2 Lorbeerbltter 4 Wacholderbeeren 2 EL Butter etwas Salz etwas Pfeffer Fr die Sauce 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 4 EL Butter 50 ml Portwein 70 ml Rotwein 1/2 EL Johannisbeergelee 2 Lorbeerbltter 3 Wacholderbeeren 350 ml Wildfond etwas Salz etwas Pfeffer Fr die Haselnussknpfle 75 g Mehl 75 g Sptzlemehl 2 Eier etwas Salz etwas Muskat 1 Stange junger Lauch 60 g Haselnsse 50 g Butter Zubereitung Fr die eingelegten Sanddornbeeren Frische Beeren waschen und trockenreiben. TK-Beeren auftauen lassen. Apfelsaft, Weiwein, Zucker, Zitronenscheiben, Zimt und Piment in einen Topf geben und alles aufkochen lassen. Beeren unterrhren, den Topf vom Herd nehmen und die Sanddornbeeren darin ziehen lassen.

Fr die Hirschmedaillons Backofen auf 80 Grad vorheizen. Den Hirschrcken parieren und von Sehnen befreien. Olivenl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten krftig anbraten. Thymian, Lorbeerbltter und Wacholderbeeren zufgen. Den Hirschrcken im Backofen ca. 10-15 Minuten ruhen lassen. Fr die Sauce Schalotten und Knoblauch schlen. Schalotten in feine Streifen schneiden. 2 EL Butter erhitzen, Schalotten darin andnsten. mit Port- und Rotwein ablschen. Johannisbeergelee, die ganze, etwas angedrckte Knoblauchzehe, Lorbeerbltter und Wacholderbeeren zufgen. Alles etwas einkochen lassen. Den Wildfond zugeben. Alles um die Hlfte einkcheln. Die Sauce mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und erneut erhitzen. Die brige kalte Butter unter rhren und die Sauce damit binden. Fr die Haselnussknpfle Mehl, Sptzlemehl, Eier, Salz, Muskat und 50 ml Wasser in eine Schssel geben und zu einem glatten Teig verrhren. Den Teig ca. 20 Minuten ruhen lassen. Einen Topf mit reichlich leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Den Teig durch einen Sptzlehobel als kleine Knpfle in das kochende Wasser tropfen lassen. Steigen die Knpfle an die Oberflche, diese mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz mit kaltem Wasser absplen und auf ein Kchentuch legen. Lauch absplen, trocken tupfen und in feine Scheiben schneiden. Haselnsse rsten, in ein Kchentuch geben und zwischen den Hnden krftig rubbeln, damit sich die Schale lst. Geschlte Haselnsse hacken. Butter langsam brunen, gehackte Nsse zufgen und die Knpfle vorsichtig unterheben. Mit Salz und Muskat wrzen. Zum Schluss den Lauch unterheben. Vor dem Anrichten das Fleisch in 2 EL Butter braten und mit Salz und Pfeffer wrzen. Das Fleisch in 4 Medaillons schneiden. Mit Sanddornbeeren, Sauce und Haselnussknpfle anrichten. Berechnung ohne Haselnussknpfle Pro Portion: 907 kcal / 3791 kJ 56 g Kohlenhydrate, 45 g Eiwei, 49 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 13. Februar 2013

Nachspeise: Gelbe Grtze mit Joghurteis, Rezept fr 4 Personen Zutaten 4 Bio-Orangen 2 Bio-Mandarinen 2 Bio-Grapefruits 1 Bio-Zitrone 1 Bio-Limette 30 g Perlsago ca. 150 g Zucker 1 Spritzer Orangenlikr, nach Belieben 2 Blatt Gelatine 400 g griechischer Joghurt (10% Fett) 10 ml Milch Zubereitung Die Frchte waschen und trocken reiben. Von 2 Orangen den Saft auspressen, es sollte ungefhr 250 ml ergeben. Von den brigen Zitrusfrchten die Schale dnn abreiben und beiseite stellen. Die Frchte dick schlen, so dass die weie Haut mit entfernt wird. Dann die Fruchtfilets zwischen den Trennhuten herausschneiden, den entstehenden Saft dabei auffangen. Diesen Saft mit dem ausgepressten Saft mischen, alles durch ein feines Sieb passieren.Saft in einen Topf geben und aufkochen, Sago zugeben, kurz kcheln lassen. Die Fruchtfilets und die abgeriebene Schale zugeben. Mit etwa 50 g Zucker und Orangenlikr abschmecken. Die gelbe Grtze in einer Schssel oder in Dessertschalen auskhlen lassen. Fr das Joghurteis die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Joghurt mit 100 g Zucker mischen. 10 ml Milch erwrmen, die Gelatine ausdrcken und in der heien Milch auflsen, dann unter den Joghurt mischen. Die Masse in eine Eismaschine geben und einfrieren. Die gelbe Grtze mit Joghurteis anrichten und servieren.

Pro Portion: 374 kcal / 1563vkJ 61 g Kohlenhydrate, 5 g Eiwei, 11 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 13. Februar 2013

Hauptgang: Rote Bete Salat mit gebratenem Lachs, Rezept fr 2 Personen Zutaten 4 kleine Knollen Rote Bete 4 Knoblauchzehen 4 TL grobes Meersalz 3 TL Honig 50 g Feldsalat 20 g Butter 60 g Mehl 150 ml Milch 2 Eier 3 Schalotten 5 EL Olivenl Etwas feines Meersalz 5 EL Balsamico 50 g Frischkse 1 EL Butterschmalz 2 Lachsfilets 150 g etwas Pfeffer aus der Mhle Zubereitung Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Die Rote Bete waschen und den Stielansatz abschneiden. Knoblauch schlen und andrcken. Vier Alufolienstcke von ca. 25 cm Lnge vorbereiten, darauf Backpapier legen. Darauf jeweils 1 TL grobes Meersalz geben und eine Rote Bete, eine zerdrckte Knoblauchzehe und 1 TL Honig geben. Die Rote Bete Knollen gut in die Folien einpacken und im vorgeheizten Ofen ca. 50 Minuten garen. Feldsalat putzen, waschen und abtropfen lassen. Butter schmelzen und leicht braun werden lassen. Mehl, Milch und Eier mit dem Zauberstab unter die Butter mischen. Den Teig ca. 10 Minuten quellen lassen. Die Schalotten schlen, fein wrfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenl anschwitzen. 2 TL Honig, 1 Prise Salz zugeben und mit 3 EL Balsamico ablschen. Die gegarte Rote Bete schlen, nach Belieben in schne Viertel, Scheiben oder Rauten schneiden, mit der Schalottenmarinade mischen und ziehen lassen. Die angefallenen Abschnitte der Rote Bete fein prieren, mit Frischkse mischen und abschmecken. Aus dem Teig in einer beschichteten Pfanne mit etwas Butterschmalz nach und nach 4 dnne Pfannkuchen ausbacken. Den Lachs salzen und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenl von beiden Seiten ca. 2 Minuten braten. Er sollte in der Mitte noch leicht glasig sein. 2 EL Balsamico mit 3 EL Olivenl mischen, mit Salz und Pfeffer wrzen und den Feldsalat damit marinieren. Den Rote Bete Salat nochmal abschmecken Die Crpes mit der Frischksecreme fllen und zusammen mit Lachs, Rote Bete-Salat und Feldsalat anrichten und servieren.

Pro Portion: 969 kcal / 4050 kJ 40 g Kohlenhydrate, 46 g Eiwei, 70 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 14. Februar 2013

Vorspeise: Kartoffelblinis mit Vanillecreme und Preiselbeeren, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr den Bliniteig 200 g Kartoffeln, mehlig kochend Etwas Salz 50 g Buchweizenmehl 100 g Weizenmehl 2 EL flssige Butter 20 g frische Hefe 1 EL Zucker 1 EL Rosinen 3-4 EL Butterschmalz etwas Puderzucker Fr die Vanillecreme 1 Vanilleschote 3 EL Zucker 1 EL Speisestrke 1 Eigelb 250 ml Milch 50 g Sahne 2-3 EL Preiselbeerkompott Zubereitung Fr den Bliniteig Die Kartoffeln waschen, schlen und in Salzwasser garen. Abgieen und pellen. Kartoffeln durch eine Presse drcken, Buchweizenmehl, Mehl und flssige Butter zugeben. Hefe darber brckeln und ca. 100 ml lauwarmes Wasser angieen. 1 EL Zucker und 1 Prise Salz zugeben. Alles zu einem leicht zhflieenden Teig kneten. (Es empfiehlt sich zuerst etwas weniger Wasser zu nehmen, ist der Teig zu trocken, noch etwas Wasser zugeben). Die Rosinen hacken und unter den Hefeteig mischen. Den Teig abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen. Fr die Vanillecreme Die Vanille der Lnge nach aufschneiden und das Mark herausstreichen. Vanillemark, Zucker, Strke, Eigelb und 50 ml Milch verrhren. Restliche Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen. Die Strkemischung mit einem Schneebesen unterrhren. Unter stndigem Rhren mehrmals aufwallen lassen. Die Vanilleschote wieder entfernen und die Vanillecreme in eine Schssel umfllen. Etwas kalt rhren. Sahne halbsteif schlagen und mit den Preiselbeeren unter die Vanillecreme heben, abschmecken. In einer Pfanne mit etwas Schmalz bei mittlerer Hitze aus dem Teig nacheinander Blinis ausbacken (von jeder Seite ca. 2 Minuten). Die Blinis mit Puderzucker bestreuen, etwas Vanillecreme darauf geben, 3 Blinis aufeinanderschichten und servieren.

Pro Portion: 450 kcal / 1881 kJ 53 g Kohlenhydrate, 8 g Eiwei, 22 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 14. Februar 2013

Hauptgang: Kabeljau mit Senfkruste und Blattspinat, Rezept fr 2 Personen Zutaten 25 g Brtchen oder Weibrot 1/2 Bund glatte Petersilie 3 Schalotten 1 Knoblauchzehe 5 EL Butter 1/2 TL Kmmel, gemahlen 1 EL scharfer Senf Etwas Salz, Pfeffer aus der Mhle 500 g Blattspinat 2 Kabeljaufilets 180 g 1 Prise Muskat Zubereitung Das Brtchen zerzupfen und im Cutter zu Brseln zermahlen. Petersilie absplen, trocken schtteln und fein hacken. Schalotten und Knoblauch schlen und fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter zwei geschnittene Schalotten anschwitzen, Knoblauch zugeben kurz mit anbraten. Kmmel und Senf untermischen und alles in eine Schssel umfllen. Brsel, 2 EL Butter und Petersilie zugeben und alles gut zu einer Paste vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken . Vom Spinat die dicken Stiele entfernen, Spinat waschen und abtropfen lassen. Sardelle fein hacken. In einer tiefen Pfanne mit 1 EL Butter eine geschnittene Schalotte anschwitzen, Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Sardelle untermischen, mit Pfeffer und einer Prise Muskat wrzen und mit Salz abschmecken. Den Backofengrill bzw. Oberhitze vorheizen. Fischfilets mit Salz und Pfeffer wrzen. In einer Pfanne mit 1 EL Butter knapp 2 Minuten von jeder Seite braten. Herausnehmen in eine Auflaufform oder auf ein Backblech setzen, mit der dick mit der Senfpaste bestreichen und unter der Grillschlange kurz goldbraun berbacken. Fischfilets mit Spinat anrichten und servieren. Dazu passt Kartoffelpree.

Pro Portion: 408 kcal / 1705 kJ 9 g Kohlenhydrate, 40 g Eiwei, 23 g Fett

Michael Kempf

Freitag, 15. Februar 2013

Vorspeise: Suppe vom Waldorfsalat mit lackiertem Lachs, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Suppe 3 Schalotten Knoblauchzehe 1 EL Butter 250 g Knollensellerie mit Grn 1 Apfel (Boskop) 80 ml Weiwein 80 ml Wermut 400 ml Geflgel- oder Gemsebrhe 200 ml Milch Etwas Meersalz Etwas weier Pfeffer 2 EL Walnsse 1 EL Zucker Fr das Apfel-Sellerie-Confit 1 Apfel (Boskop) 100 g Knollensellerie 250 ml Portwein je 1 Prise mildes Curry, Piment D`Espelette, gerstete Senfsaat etwas Meersalz 2 EL Hasel- oder Walnussl Fr den Lachs 300 g Lachsfilet mit Haut 1 EL Rapsl 2 EL Sojasauce 2 EL Ketjap Manis 2 EL Honig 1/2 TL tasmanischer Pfeffer Zubereitung Fr die Suppe Schalotten und Knoblauch schlen, fein wrfeln und in der Butter glasig andnsten. Vom Sellerie die feinen grnen Blttchen absplen, trocken schtteln und fein hacken. Apfel und Knollensellerie schlen, wrfeln und mit andnsten. Mit dem Weiwein und Wermut ablschen und einkochen lassen. Mit der Brhe auffllen und das Gemse weich garen. Anschlieend Milch zugeben, einmal aufkochen. Dann alles fein prieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fr das Confit: Apfel und Knollensellerie schlen und sehr fein wrfeln. Den Portwein um zwei Drittel einkochen, Apfel- und Selleriewrfel zugeben und solange weiter einkochen, bis keine Flssigkeit mehr vorhanden ist. Mit Curry, Piment dEspelette, Senfsaat, Meersalz und Nussl abschmecken. Fr den Lachs Lachsfilet in 4 Stcke teilen. Die Lachsfilets nur mit der Hautseite in wenig Rapsl in einer Pfanne kross anbraten. Sojasauce mit Ketjap Manis, dem Honig und dem Pfeffer zum Sirup einkochen. Lachs aus der Pfanne nehmen. Mit dem Lack einpinseln. Die Walnsse in einer Pfanne ohne Fett anrsten, Zucker darber streuen, karamellisieren und hacken. Mit zwei Kaffeelffeln in jeden Suppenteller drei Nocken Confit sternfrmig anrichten. Den lackierten Lachs in die Mitte setzen und mit den Nssen und dem gehackten Selleriegrn garnieren. Die Suppe aufmixen und am Tisch angieen. Pro Portion: 530 kcal / 2215kJ 26 g Kohlenhydrate, 24 g Eiwei, 26 g Fett

Michael Kempf

Freitag, 15. Februar 2013

Hauptgang: Pochiertes Ei mit Mangold, Maronen und Pfefferkaramell, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr Ei und Mangold 1 roter Mangold 4 Walnusskernhlften 4 Maronen (gegart und geschlt) 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 10 g Ingwer 2 EL Butter 50 ml Rote Bete Saft Etwas Meersalz 2 EL Weinessig 4 frische Eier 1/2 Bio-Zitrone 3 EL Rapsl 1 EL Muscovadozucker Etwas grober schwarzer Pfeffer Fr die Sauce 2 Schalotten 300 ml Gemsefond 200 ml Rieslingsekt 2 EL Crme frache 1 EL grober Senf 1 Eigelb 1 Msp. Safran etwas Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mhle Zubereitung Mangold putzen und gut waschen. Die Mangoldbltter von den Stielen schneiden und beiseite legen. Die Stiele in ca. 5 cm lange und 1 cm breite Stcke schneiden. Walnsse und Maronen grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett anrsten, beiseite stellen. Fr die Sauce 2 Schalotten schlen, fein schneiden. Mit Gemsefond und Sekt in einen Topf geben und um die Hlfte einkochen lassen. Schalotte, Knoblauch und Ingwer schlen und sehr fein schneiden. In einem Topf mit 2 EL Butter die Schalotte anschwitzen, Knoblauch und Ingwer zugeben, kurz mit anschwitzen, dann Mangoldstbe zugeben und gleich den Rote Bete Saft angieen. Leicht salzen und die Mangoldstbe bissfest kochen. Fr die Pochierten Eier 1 l Wasser mit ca. 20 ml Essig zum Kochen bringen. Die Eier aufgeschlagen, mit Hilfe einer kleinen Suppenkelle in die kochende Flssigkeit gleiten lassen und 5 Minuten pochieren (Wasser sollte nur simmern). 2 EL Salz in heiem Wasser auflsen, pochierte Eier darin kurz absplen (neutralisiert den Essiggeschmack). Den Saucenansatz durch ein Sieb passieren. Den passierten Fond erwrmen, jedoch nicht aufkochen kochen. Crme frache mit Senf und Eigelb verquirlen und unter den heien Fond rhren und binden. Safran unterrhren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mangoldbltter in feine Streifen schneiden. Von der Zitrone etwas Schale abreiben und den Saft auspressen. 1 EL Zitronensaft mit Zitronenschale, Rapsl und Salz vermischen und die Mangoldblattstreifen kurz vor dem Servieren damit marinieren. Muscovadozucker mit grob gemahlenem Pfeffer mischen. Das gekochte Mangoldgemse in tiefe Teller anrichten, darum herum die Mangoldstreifen geben und mit den Maronen und Nssen bestreuen. Die pochierten Eier abtropfen und pro Portion 2 Eier auf das Gemse setzen. Die Eier mit der Pfeffer-Zuckermischung bestreuen und einem Kchenbunsenbrenner karamellisieren. Die Sauce mit einem Prierstab schaumig aufschlagen und darber trufeln. Pro Portion: 737 kcal / 3080 kJ 27 g Kohlenhydrate, 23 g Eiwei, 53 g Fett

Karlheinz Hauser

Montag, 18. Februar 2013

Nachtisch: Topfenkndel mit Himbeersauce Rezept fr 4 Personen Zutaten 400 g Magerquark 140 g Weibrot ohne Rinde Je 1 Bio-Zitrone und Bio-Orange 95 g Butter 45 g Puderzucker 1 Pck. Vanillezucker Etwas Salz 2 Eigelbe 2 Eier 250 gHimbeeren (Tk) 140 g Zucker 100 g brauner Zucker 50 ml Rum 1 Brtchen vom Vortag Zubereitung Magerquark in ein Haarsieb geben und die Flssigkeit abtropfen lassen (am besten ber Nacht). Das Weibrot in kleine Wrfel schneiden. Zitrone und Orange absplen und die Schalen fein abreiben. Zitrone und Orange halbieren, den Saft auspressen. 45 g weiche Butter mit dem Puderzucker schaumig rhren. Vanillezucker, die Schale der Zitrusfrchte und 1 Prise Salz zugeben. Alles grndlich verrhren. Nach und nach die Eigelb und Eier unterrhren. Zuletzt den abgetropften Quark und die Brotwrfel unterheben. Den Teig abgedeckt etwa 2 Stunden kalt stellen und ruhen lassen. Die Quarkmasse dabei etwa alle 30 Minuten, mit einem Teigschaber verrhren. In der Zwischenzeit die Himbeersauce zubereiten. Aufgetaute Himbeeren, 70 g Zucker, Zitronenund Orangensaft in einen Topf geben und aufkochen. Alles fein prieren, durch ein Sieb streichen. Die Sauce abkhlen lassen. Die Quarkmasse mit angefeuchteten Hnden zu tischtennisballgroen Kndeln formen. In einem groen Topf etwa 700 ml Wasser, braunem Zucker, 1 Prise Salz und dem Rum zum Sieden bringen. Die Kndel im Wasser etwa 15 Minuten gar ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Brtchen fein zerkleinern. 50 g Butter in einer groen beschichteten Pfanne schmelzen lassen. Die Brsel und 70 g Zucker zugeben und bei milder Hitze goldbraun rsten. Die Kndel herausnehmen, in der Brselmasse wenden und mit der Himbeersauce servieren.

Pro Portion: 701 kcal / 2930 kJ 99 g Kohlenhydrate, 24 g Eiwei, 18 g Fett

Karlheinz Hauser

Montag, 18. Februar 2013

Hauptgang: Pfeffersteak mit Kartoffelgratin und grnen Bohnen Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr das Kartoffel-Gratin 600 g fest kochende Kartoffeln 1 EL Butter etwas Salz etwas Pfeffer 1 Prise Muskat 150 ml Gemsebrhe 50 g Sahne Fr die Bohnen 100 g Coco-Bohnen (kleine weie getrocknete Bohnenkerne) 2 Schalotten 1 EL Olivenl ca. 300 ml Geflgelbrhe 100 g grne Bohnen etwas Salz 50 g Fve Bohnenkerne (dicke Bohnen, frisch oder Tk) 4 getrocknete Tomaten 3 EL Butter 1 Zweig Bohnenkraut etwas Piment dEspelette Fr die Steaks 3 Schalotten 4 Rinderfiletsteaks ( ca.100 g) 2 EL grob zerstoener schwarzer Pfeffer 1 TL Butter 2 EL Sonnenblumenl Etwas Salz 2 cl Cognac 50 ml Gemsebrhe 150 ml Weiwein 1 EL eingelegter grner Pfeffer 4 EL Crme frache Zubereitung Fr das Kartoffel-Gratin Den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Kartoffeln waschen, schlen und die Kartoffeln in sehr feine Scheiben hobeln. Eine Gratinform mit der Butter einfetten. Die Kartoffeln einschichten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wrzen. Gemsebrhe und Sahne verrhren und ber die Kartoffeln geben. Im heien Ofen ca. 35 Minuten garen. Fr die Bohnen Coco-Bohnen in reichlich kaltem Wasser, am besten ber Nacht, einweichen. Schalotten schlen und fein schneiden. 1 EL Olivenl in einem Topf erhitzen. Die Schalotten darin andnsten. Abgeschttete, eingeweichte Bohnen und die Brhe zufgen und weich kochen. Grne Bohnen putzen. In kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen. Abgieen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und klein schneiden. Fve-Bohnenkerne, in

kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abgieen und die uere Haut entfernen. Getrocknete Tomaten fein wrfeln. Butter in einem Topf erwrmen, Bohnen, Bohnenkerne, Tomaten, Bohnenkraut und 2 EL Gemsebrhe zugeben. Mit Salz und Piment dEspelette wrzen und etwa 5 Minuten schmoren. Fr die Steaks Schalotten schlen und fein wrfeln. Rinderfiletsteaks trocken tupfen. Von beiden Seiten mit dem groben schwarzen Pfeffer bestreuen. Pfeffer mit dem Handballen andrcken. Butter und l in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin von beiden Seiten etwa 3 bis 4 Minuten knusprig braten. Zum Schluss etwas salzen. Den warmen Cognac angieen die Steaks darin kurz schwenken. Steaks aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Schalottenwrfel mit Gemsebrhe und Wein zum Bratensatz geben und etwa auf ein Drittel einkochen lassen. Grnen Pfeffer und Creme frache unterrhren. Alles bei starker Hitze unter Rhren einkochen lassen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Pfeffer-Sahnesauce mit den Steaks, Kartoffelgratin und Bohnen auf vorgewrmten Tellern anrichten. Berechnung ohne Kartoffelgratin Pro Portion: 874 kcal / 3653 kJ 31g Kohlenhydrate, 52 g Eiwei, 53 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 19. Februar 2013

Nachtisch: Karamellisierte Bltterteigscheiben mit Zitrusfrchten , Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Zitrusfrchte 4 unbehandelte Orangen 2 Grapefruits 1 EL Puderzucker 4 cl Grenadine 100 ml Grapefruitsaft 100 ml Orangensaft Fr die Crme Anglaise 250 ml Milch Zimtstange 1 TL abgeriebene Schale von 1 Orange 4 Eigelb 50 g Zucker 250 g Schlagsahne 4 cl Orangenlikr Fr den Bltterteig 200 g frischen Bltterteig 200 g Puderzucker etwas Mehl Zubereitung Fr die Crme Anglaise: Milch, Zimtstange und Orangenschale in einen Topf geben und aufkochen lassen. Eigelbe und Zucker ber einem heien Wasserbad schaumig aufschlagen. Die heie Gewrzmilch langsam unterrhren. So lange Rhren, bis eine cremige Masse entstanden ist. Die Creme herausnehmen und abkhlen lassen. Schlagsahne steif steif schlagen. Mit dem Orangenlikr unter die Creme rhren. Khl stellen. Fr die Zitrusfrchte: Orangen und Grapefruits hei absplen und trocken reiben. Mit einem Zestenreier, dnne Streifen von der Orange abschlen (alternativ mit einem Messer die Schale dnn abschneiden und in feine Streifen schneiden). Alle Orangen und Grapefruits dick schlen, so dass die weie Haut mit entfernt wird. Die Filets herausschneiden, den Saft dabei auffangen. Die Filets in eine Schale geben. Mit Puderzucker bestuben und ca. 5 Minuten marinieren. In der Zwischenzeit, die Zesten insgesamt dreimal blanchieren. Dabei jedes Mal frisches Wasser verwenden, damit die Bitterstoffe der Schale entzogen werden. Orangensaft und Grapefruitsaft mischen. Aufgefangene Sfte und die blanchierten Zesten zugeben. Mit Grenadine und Zucker mischen. Alles einkochen lassen, bis ein Sirup entstanden ist. Die Zitrusfrchte khl stellen. Fr den Bltterteig: Den Bltterteig etwa 2 mm dick ausrollen. Die Platten anschlieend eng zusammenrollen. In Folie wickeln und etwa 2-3 Stunden einfrieren. Die gefrorene Rolle in etwa 4 cm groe Stcke schneiden. Die Stcke leicht antauen lassen. Die Hlfte des Puderzuckers auf eine Arbeitsplatte sieben. Den leicht angetauten Bltterteig mit der Schnittseite in den Zucker drcken. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Stcke erneut, so dnn wie mglich ausrollen, dabei immer wieder mit Puderzucker bestuben. Es entsteht eine ovale Teigplatte (hnlich wie eine Schuhsohle). Die Teigplatten auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und 5-8 Minuten goldbraun backen, so dass der Bltterteig karamellisiert. Herausnehmen und leicht abkhlen lassen. Jeweils ein Bltterteigstck auf einen Teller geben und mit etwas Creme bestreichen. Einige Zitrusfruchtfilets darauf geben, darauf wieder etwas Creme geben. Mit einigen Orangenzesten dekorieren. Eine zweite Bltterteigplatte leicht schrg darauf setzen und mit etwas Sirup betrufeln. Nach Belieben mit frischen Minzeblttchen dekorieren. Pro Portion: 858 kcal / 3586 kJ 97 g Kohlenhydrate, 10 g Eiwei, 44 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 19. Februar 2013

Hauptgang: Polentaravioli mit Waldpilzen in Parmesansauce, Rezept fr 4 Personen Fr die Schnittlauch-Butter-Sauce 2 Schalotten 50 g Butter 50 ml Wermut 100 ml trockener Weiwein 250 ml Geflgelbrhe 200 g Sahne Bund Schnittlauch etwas Cayennepfeffer etwas Zitronensaft Fr den Ravioliteig 250 g doppelgriffiges Mehl 1 Ei 3 Eigelb 1 EL Olivenl etwas Salz Fr die Raviolifllung 1 EL Schnittlauch 1 EL getrocknete Steinpilze oder Morcheln 75 ml Geflgelfond 100 g Polentamehl 1 TL Salz 200 g Shiitakepilze 30 g Butter 1 EL Parmesan, gerieben Fr die Waldpilze 2 Schalotten 250 g gemischte Pilze (z. B.Stockschwmmchen, Austernpilze, Shiitake) 1 EL Olivenl etwas Salz 1 TL Zitronensaft etwas weier Pfeffer 150 g Reblochon Zubereitung Fr die Ravioli Das Mehl, Ei, Eigelbe, l, 1 EL Wasser und 1 Prise Salz zu einem glatten teig verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit Schnittlauch ansplen und trocken tupfen. Schnittlauch in feine Rllchen schneiden. Getrocknete Pilze fein zermahlen. Geflgelfond zum Kochen bringen. Polentamehl unterrhren, salzen und nach Packungsanleitung garen. Shiitakepilze putzen und in feine Wrfel schneiden. Butter erhitzen. Pilze und das Pilzmehl darin andnsten. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Schnittlauch und Parmesan unterrhren. Alles mit der warmen Polentamasse mischen. Den Nudelteig ca. 2 mm dnn ausrollen. Daraus Kreise (ca. 8 cm Durchmesser) ausstechen. Auf die obere kreishlfte etwa 1/2 bzw.1 TL Raviolimasse geben. Die Rnder mit etwas Wasser bestreichen und die untere Hlfte ber die Fllung klappen, so dass Halbkreise entstehen. Die Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser ca. 4-5 Minuten bissfest garen.

Fr die Schnittlauchsauce Schalotten schlen und fein wrfeln.10 g Butter in einer Sauteuse erhitzen. Schalotten darin andnsten. Mit Wermut und Weiwein ablschen und etwas einkochen lassen. Geflgelbrhe und Sahne zugeben und alles um die Hlfte einkochen lassen. Schnittlauch absplen, trocken tupfen und in feine Rllchen schneiden. Mit der restlichen kalten Butter unter die Sauce rhren. Mit Cayennepfeffer und Zitronensaft wrzen. Fr die Waldpilze Schalotten schlen und fein wrfeln. Pilze, putzen, waschen und trocken l erhitzen. Schalotten darin andnsten. Pilze zugeben und anbraten. Mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer wrzen. Vom Reblochon die Rinde entfernen. Den Kse in kleine Wrfel schneiden. Backofen auf 180 Grad erhitzen. Die Polentaravioli auf Teller verteilen. Mit SchnittlauchButtersauce betrufeln. Pilze darber geben und die Reblochonwrfel darauf verteilen. Den Kse im Ofen ca. 2 Minuten goldbraun backen, herausnehmen und sofort servieren. Pro Portion: 982 kcal / 4104 kJ 81 g Kohlenhydrate, 31 g Eiwei, 58 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 20. Februar 2013

Nachtisch: Gewrzmousse mit Ananasragout, Rezept fr 6 Personen Zutaten 200 g dunkle Kuvertre 1/2 Sternanis 1 Prise Kreuzkmmel, gemahlen 1 Prise Zimt, gemahlen 3 Eigelb 20 ml Milch 400 g Sahne Ananas 4 EL Zucker 2 EL Butter Zubereitung Die Kuvertre grob hacken und in einer Schssel ber dem heien Wasserbad schmelzen. (Bitte beachten, dass das Wasser nicht kocht, sodass die Kuvertre langsam schmelzen kann). Sternanis fein zerstoen und mit Kreuzkmmel und Zimt unter die Kuvertre mischen. Die Eigelbe mit der Milch vermischen. Die Eiermilch in einer Schssel ber dem heien Wasserbad aufschlagen und zur Rose abziehen (auf ca. 75 Grad erhitzen). Dann die aufgeschlagenen Eier mit der geschmolzenen Gewrzkuvertre mischen, auf Zimmertemperatur abkhlen lassen. Die Sahne steif schlagen und nach und nach unter die Kuvertremasse mischen. Die Masse Dessertglser fllen oder in eine Schssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und im Khlschrank mindestens 4 Stunden kalt stellen. Fr das Ananasragout Die Ananas gut abwaschen, schlen und die Schalen in einem Topf mit 250 ml Wasser und 3 EL Zucker ca. 20 Minuten auskochen. Dann durch ein Sieb passieren und den Sud nochmals auf die Hlfte einkochen lassen. Von der Ananas den harten Strunk entfernen und das Fruchtfleisch in ca. 1 cm groe Wrfel schneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Butter die Ananasstcke anbraten, 1 EL Zucker berstreuen und karamellisieren. Den eingekochten Sud zugeben und alles ca. 5 Minuten schwenken. Aus der Mousse Nocken ausstechen und mit dem noch warmen Ananasragout servieren. (Wenn die Mousse in Glser abgefllt wird, etwas Ananasragout darauf geben.) Pro Portion: 490 kcal / 2048kJ 33 g Kohlenhydrate, 6 g Eiwei, 37 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 20. Februar 2013

Hauptgang: Gefllte Hhnerbrust mit Spinat und Gorgonzolasauce Fr 4 Personen Zutaten 1 kg mehligkochende Kartoffeln etwas Salz 20 Rosinen 800 g frischer Spinat (oder 500 g TK-Spinat) 1 Knoblauchzehe 1 TL Olivenl 200 g Gorgonzola 4 Hhnchenbrustfilets mit Haut ( ca. 150 g) 6 EL Butterschmalz 3 Zwiebeln 1 Lorbeerblatt 1 EL Mehl 225 ml Milch 125 ml Sahne etwas Pfeffer 1 EL Butter etwas Muskatnuss 20 Pinienkerne Zubereitung Kartoffeln waschen, schlen und in Salzwasser weich kochen. Rosinen in warmem Wasser ca.10 Minuten einweichen. Spinat grndlich waschen und trockenschtteln. Knoblauch schlen und fein hacken. Olivenl in einer groen Pfanne erhitzen. Knoblauch darin andnsten. Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Spinat gut abtropfen lassen und grob hacken. Gorgonzola wrfeln. Rosinen abgieen und abtropfen lassen. Backofen auf 150 Grad vorheizen. Hhnchenbrustfilets absplen und trockentupfen. In die Filets, lngs eine Tasche schneiden und jeweils mit einem kleinen Stck Gorgonzola, 3 Rosinen und 1 EL Spinat fllen. Mit einem Holzspie verschlieen. Hhnchenbrustfilets portionsweise, in 4 EL heien Butterschmalz, von allen Seiten goldbraun anbraten. Anschlieend im Backofen ca. 15 Minuten fertig braten. Zwiebeln schlen und fein wrfeln. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Lorbeerblatt darin anbraten. 2 EL Zwiebeln herausnehmen und beiseite stellen. Die brigen Zwiebeln mit Mehl bestuben, verrhren und ca. 1 Minute schmoren. 125 ml Milch, Sahne und 2 EL Wasser nach und nach unterrhren. Alles ca. 3 Minuten kcheln lassen. Den brigen Gorgonzola unterrhren und schmelzen lassen. Lorbeerblatt entfernen und die Sauce prieren. Mit Pfeffer abschmecken. brige Milch und Butter erwrmen. Kartoffeln abdmpfen und durch eine Presse drcken. Mit der erwrmten Milch cremig rhren. Die beiseite gestellten 2 EL Zwiebeln und restlichen Spinat untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rsten. Herausnehmen und mit den brigen Rosinen unter die Sauce rhren. Hhnchenbrustfilets, Gorgonzolasauce und Spinat-Kartoffeln anrichten. Pro Portion: 911 kcal / 3807 kJ 50 g Kohlenhydrate, 60 g Eiwei, 52 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 21. Februar 2013

Vorspeise: Waldorfsalat mit Croque Monsieur, Rezept fr 4 Personen Zutaten 300 g Sellerie 1-2 pfel 2 Stangen Staudensellerie 1-2 EL Zitronensaft 1 Eigelb 1/2 TL Senf etwas Salz ca. 100 ml Speisel 2 EL Sahne 2 EL Natur-Joghurt etwas Pfeffer etwas Zucker 8 Scheiben Kastenweibrot ca. 3 EL Butter 4 Scheiben gekochter Schinken 4 Scheiben Bergkse 2 EL Walnusskerne Zubereitung Sellerie und Apfel schlen, in sehr dnne Streifen schneiden. Staudensellerie putzen und fein schneiden. Mit Zitronensaft betrufeln. Eigelb mit Senf und einer Prise Salz vermischen. Langsam das l zugeben und gut mit dem Schneebesen unterrhren und zu einer Mayonnaise rhren. Mit Sahne und Joghurt vermengen und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker krftig abschmecken. Mit Knollensellerie, Apfel und Staudensellerie vermengen. Ca. 15 Minuten durchziehen lassen. Die Brotscheiben entrinden und von beiden Seiten dnn mit Butter bestreichen. Die Hlfte der Brotscheiben mit je einer Scheibe Schinken und Kse belegen, die brigen gebutterten Scheiben darauf klappen und fest drcken, vor allem die Rnder. In einer Pfanne die Brote von beiden Seiten goldbraun braten. Vor dem Servieren die Brote einmal diagonal durchschneiden. Den Salat nochmals abschmecken, die Walnusskerne hacken und darber streuen. Waldorfsalat anrichten und die gebratenen Brote dazu reichen. Pro Portion: 508 kcal / 2123 kJ 20 g Kohlenhydrate, 11 g Eiwei, 42 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 21. Februar 2013

Hauptgang: Schweinemedaillons mit Paprikasauce und gebratenen Kartoffelwrfeln, Rezept fr 2 Personen Zutaten 4 Kartoffeln, fest kochend 5 EL Olivenl Etwas Salz, Pfeffer aus der Mhle 350 g Schweinefilet 1 Zwiebel 2 rote Paprika 1 rote Chilischote 1 EL Tomatenmark 100 g geschlte Tomaten aus der Dose 2 TL Paprikapulver 1 Prise Zucker Zubereitung Fr die Kartoffelwrfel die Kartoffeln schlen und in 3 cm groe Wrfel schneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Olivenl bei mittlerer Temperatur ca. 15 Minuten garen, mit Salz und Pfeffer wrzen. Das Fleisch in 4 Medaillons schneiden , mit Salz und Pfeffer wrzen und in einer heien Pfanne mit 1 EL Olivenl von beiden Seiten je 3 Minuten anbraten. Fleisch herausnehmen und ziehen lassen. Zwiebel schlen und fein schneiden. Paprika halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in 2 cm groe Rauten schneiden. Chilischote halbieren, die Kerne entfernen und grob wrfeln. Gewrfelte Zwiebel in einer Pfanne mit 2 EL Olivenl anschwitzen, Dann Tomatenmark, Paprika und Chilischote zugeben. Tomaten grob hacken und mit Paprikapulver zugeben und alles ca. 10 Minuten kcheln lassen. Die Paprikasauce mit Salz, Pfeffer und Zucker wrzen. Die Medaillons nochmals kurz in der Sauce erwrmen . Medaillons mit der Sauce und den Kartoffelwrfeln anrichten. Pro Portion: 528 kcal / 2207 kJ 22 g Kohlenhydrate, 43 g Eiwei, 29g Fett

Otto Koch

Freitag, 22. Februar 2013

Schneeballen mit Karamellcreme Rezept fr 4 Personen Zutaten 1 Vanilleschote 6 Eigelb 1250 ml Milch 100 g Zucker 3 Eiwei 1 EL Pistazien, gehackt Zubereitung Fr die Karamellcreme Die Vanilleschote lngs aufschneiden und das Mark herausstreichen. Vanillemark und 250 ml Milch verrhren und aufkochen. In einem separaten Topf 50 g Zucker karamellisieren lassen. Anschlieend langsam, die heie Vanillemilch unterrhren. Etwa 2-3 EL Karamellmilch mit den Eigelben verrhren. Die Eigelbe ebenfalls langsam und unter stetigem Rhren, unter die Karamell-Milch rhren. So lange weiter rhren, bis eine cremige Konsistenz entstanden ist. Die Creme durch ein Sieb passieren. Nach Belieben kalt oder warm servieren. Fr die Schneeballen Eiweie in eine Schssel geben. Eiwei zu steifem Schnee schlagen, dabei nach und nach 35 g Zucker einrieseln lassen. 1 Liter Milch und 15 g Zucker erhitzen. Aus dem Eischnee, mit zwei Esslffeln, Nocken formen. Die Nocken in die simmernde Zuckermilch geben und zugedeckt etwa 5-6 Minuten garen. Herausnehmen und auf einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie lege. Die Schneeballen je nach Geschmack, entweder auskhlen lassen oder warm stellen. Karamellcreme auf Desserttellern anrichten und die Schneeballen darauf setzen. Mit gehackten Pistazien bestreuen. Pro Portion: 112 kcal / 468 kJ 10 g Kohlenhydrate, 5 g Eiwei, 6 g Fett

Otto Koch

Freitag, 22. Februar 2013

Hauptgang: Schwarzwurzelnudeln mit Kruterricotta-Pckchen Rezept fr 2 Personen Zutaten 2 Schalotten 1 TL Butter 1 TL Mehl 125 ml Gemsefond 125 g Crme double etwas Salz etwas Pfeffer 6 Stiele Petersilie 300 g Schwarzwurzeln 1 Stiel Basilikum 4 Halme Schnittlauch 150 g Ricotta 2 Bltter Strudelteig oder Filoteig 1 Eigelb 500 g Butterschmalz Zubereitung: Schalotten schlen und fein schneiden. Butter erhitzen. Die Schalotten darin andnsten. Mehl darber stuben und verrhren. Mit Gemsefond ablschen und aufkochen lassen. Crme double unterrhren und alles etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Schwarzwurzeln gut waschen und gleichmig schlen. Mit einem Sparschler in gleichmig lange Streifen schneiden. Schwarzwurzelstreifen in Salzwasser etwa 30 Sekunden blanchieren, abgieen. Schwarzwurzeln mit der Sauce mischen und so lange kcheln lassen bis die Schwarzwurzelnudeln bissfest sind. 4 Stiele Petersilie absplen und trockenschtteln. Die Blttchen von den Stielen zupfen und fein hacken. 1 EL gehackte Petersilie zuletzt unter die Schwarzwurzeln mischen. Basilikum und Schnittlauch absplen und trockenschtteln. Basilikumblttchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Schnittlauch in Rllchen schneiden. Ricotta glattrhren, mit briger, feingehackter Petersilie, Basilikum und Schnittlauch mischen. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Den Filo- oder Strudelteig in etwa 10 x 10 cm groe Quadrate schneiden. Jeweils 1 EL Ricottamasse in die Mitte des Teiges geben. Das Eigelb verrhren. Die Teigrnder dnn damit bestreichen. Den Teig zusammenschlagen oder aufrollen und dabei die Rnder fest andrcken. Butterschmalz erhitzen. Ricottapckchen darin von beiden Seiten goldbraun backen. Herausnehmen und auf Kchenpapier abtropfen lassen. Schwarzwurzelnudeln abschmecken und mit den kross gebratenen Ricottapckchen anrichten. Mit den brigen petersilienstielen garnieren. Pro Portion: 639 kcal / 2658 kJ 10 g Kohlenhydrate, 15 g Eiwei, 60 g Fett

Karlheinz Hauser

Montag, 25. Februar 2013

Nachtisch: Orangen-Dessert Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Schokoladen-Orangencreme 300 ml Orangensaft 250 g Vollmilch Kuvertre 60 g Sahne Fr den Schokoladencrumble 50 g Butter 50 g gemahlene Haselnsse 30 g Rohrzucker 1 Prise Salz 40 g Mehl 1 EL Kakao Fr die Gewrzorangen 4 mittelgroe Orangen Vanillestange 50 ml Orangensaft 30 g Zucker Zimtstange 1 Sternanis 1 Kardamon Orangenschaum 300 ml Orangensaft 1,5 Blatt Gelatine 50 g Zucker 1 Zweig Thymian 60 g Sahne Zubereitung Fr die Schokoladencreme Orangensaft in einen Topf geben und auf 150 ml einkochen. Orangensaft abkhlen. Kuvertre grob hacken. Sahne aufkochen, ber die gehackte Kuvertre geben. Den reduzierten Orangensaft ebenfalls dazugeben. Alles mit einem Prierstab zu einer homogenen Masse verrhren. Abdecken und beiseite stellen. Fr den Crumble Backofen auf 170 Grad vorheizen. Weiche Butter, Haselnsse, Zucker, Salz, Mehl und Kakao zu streuseln verkneten. Auf einem mit Backpapier belegtem Backblech verteilen. Im heien Ofen ca. 20 Minuten backen. Herausnehmen und abkhlen lassen. Fr die Gewrzorangen Die Orangendick schlen, so dass die weie Haut mit entfernt wird. Vanillestange lngs halbieren, das Mark herauskratzen. Die Orangenfilets zwischen den Trennhuten herausschneiden Den Saft dabei auffangen. 50 ml Orangensaft mit aufgefangenem Saft, Zucker Vanillemark und stange, Zimt, Sternanis und Kardamom etwa um ein Drittel einkochen. Orangenfilets zufgen und alles ca.1 Minute aufkochen. Topf vom Herd ziehen und abkhlen lassen.

Fr den Schaum Orangensaft, Zucker und Thymian in einen Topf geben. Den Saft auf 200 ml einkochen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Gelatine gut ausdrcken und zum Orangensaft geben. Etwas abkhlen lassen. Die Gewrze aus dem Sud nehmen. Die Sahne unterrhren. Alles in einen Syphon geben und mindestens 1 Stunde kalt stellen (am besten ins Gefrierfach). Zum Anrichten Schokoladencreme in ein Glas geben. Schokocrumble darauf geben. Gewrzorangen dazugeben und mit Orangenschaum anrichten. Nach Belieben mit frischen Minzeblttchen dekorieren. Pro Portion: 843 kcal / 3176 kJ 90 g Kohlenhydrate, 13 g Eiwei, 38 g Fett

Karlheinz Hauser

Montag, 25. Februar 2013

Hauptgang: Kalbshaxe mit Biersauce und Bayrisch Kraut Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Kalbshaxe 4 Kalbshaxen ( ca. 300 g) etwas Salz etwas Pfeffer 4 EL Sonnenblumenl 300 g Kalbsknochen 6 Schalotten 300 g Mhren 300 g Staudensellerie 1 TL Tomatenmark 150 ml Rotwein 80 ml Portwein 1 Stiel Rosmarin 1 Zweig Thymian 500 ml Kalbsfond 200 ml dunkles Weibier 2 TL Speisestrke Fr das Bayrisch Kraut 1 groen Weikohl 2 EL Schweineschmalz 80 g Speck, durchwachsen etwas Zucker 150 ml Gemsebrhe 150 ml Weiwein Etwas Weiweinessig Etwas Kmmel Etwas Salz Etwas Pfeffer Zubereitung Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer krftig einreiben. l in einem Brter erhitzen. Die Kalbshaxen darin rundherum anbraten, herausnehmen. Die Knochen zugeben und ebenfalls braun braten. Schalotten, Mhren und Sellerie putzen bzw. schlen, grob zerteilen und im Bratfett anbraten. Tomatenmark unterrhren und kurz mitbraten. Mit Rotwein und Portwein ablschen, Rosmarin und Thymian zugeben. Mit der Hlfte Kalbsfond auffllen. Die Haxen einlegen. Haxen im vorgeheizten Backofen insgesamt 2 1/2 Stunden braten. Nach 1 1/2 Stunden die Haxen wenden und eventuell noch etwas Kalbsfond dazu gieen. Fr das Kraut den Kohl putzen und in Rauten schneiden. Speck in feine Wrfel schneiden. Schweineschmalz erhitzen und den Speck darin knusprig anbraten. Zucker unterrhren und karamellisieren lassen. Weikrautrauten hinzufgen und kurz mitschmoren. Gemsebrhe, Wein und Weiweinessig zugeben. Kmmel zum Kraut geben und alles etwa 15 Minuten bei geschlossenem Topf und milder Hitze garen lassen. Danach den Deckel abnehmen und ca. 5 Minuten offen garen, bis das Kraut weich und die Flssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Haxen aus dem Fond nehmen und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb passieren und zurck in den Brter geben. Weibier zufgen und etwa um ein Drittel einkochen lassen. Strke mit etwas kaltem Wasser anrhren, die Sauce damit binden. Abschmecken. Die Haxen mit Sauce und Kraut anrichten. Dazu passen Kle oder Bauernbrot Pro Portion: 871kcal / 3640 kJ 15 g Kohlenhydrate, 97 g Eiwei, 37 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 26. Februar 2013

Nachtisch: Soufflierter Kaiserschmarrn , Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr den Kaiserschmarrn 40 g Rosinen 3 EL Rum 4 Eigelb 200 g Zucker 1 Vanillestange 120 g Mehl 140 ml Milch 1 TL abgeriebene Schale von 1 Zitrone 4 Eiwei 2 EL Mandelblttchen 80 g Butter 2 EL Puderzucker Zubereitung Rosinen und 2 EL Rum mischen und ca. 15 Minuten marinieren. Eigelb und 50 g Zucker schaumig schlagen. Die Vanillestange lngs aufschneiden, das Mark herausschaben und zu der Eimasse geben. Mehl, Milch, Rum und Zitronenschale zufgen und alles zu einem glatten Teig verrhren. Den Teig etwa 1 Stunde kalt stellen. Eiwei mit 50 g Zucker steif schlagen und vorsichtig unter die den Teig heben. Fr das Karamell 70 g Zucker goldgelb karamellisieren. 70 g Butter unterrhren. Eine Souffleform ( ca. 1 l Inhalt) mit der brigen Butter einfetten. Die Karamellmasse in der Form verteilen. Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Form zu 2/3 mit dem Teig fllen. Eingelegte Rosinen darauf verteilen. Mandelblttchen darber streuen. Im Ofen ca. 20 Minuten langsam backen (soufflieren). Den Schmarrn herausnehmen, mit etwas Puderzucker bestuben und warm servieren. Nach Belieben, den Kaiserschmarrn mit brigem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren lassen. Dazu passen Vanillesauce oder Birnen-Vanille-Kompott.

Pro Portion: 748 kcal / 3126 kJ 80 g Kohlenhydrate, 12 g Eiwei, 26 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 26. Februar 2013

Hauptgang: Forelle mit Lauch-Kartoffel-Pree und Pilzen, Rezept fr 2 Personen Zutaten 200 g Lauch 1/2 Bund Schnittlauch 100 g Butter 100 g Schlagsahne 500 g mehlig kochende Kartoffeln etwas Salz etwas Muskat 4 Forellenfilets (ohne Haut ca. 80 g) etwas weier Pfeffer 1 EL Olivenl 2 Schalotten 120 g Steinchampignons 3 cl trockener Sherry 300 ml Geflgelfond etwas Cayennepfeffer etwas Zitronensaft Zubereitung Lauch putzen und waschen. Den unteren weien teil abschneiden und anderweitig verwenden. Das Lauchgrn in kochendem Salzwasser blanchieren. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Das Lauchgrn gut ausdrcken. Schnittlauch absplen und trockenschtteln. 30 g Butter schmelzen. Lauch und Schnittlauch zusammen mit der flssigen Butter fein prieren.80 g Sahne nach und nach unterrhren. Anschlieend alles durch ein Sieb streichen, wrzen und kalt stellen. Kartoffeln waschen, schlen und klein schneiden. In wenig Salzwasser garen, abgieen, ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drcken. 20 g Butterflckchen zugeben. Mit Salz und Muskat wrzen. Die Lauchcreme unter das warme Kartoffelpree geben. Backofen auf 75 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit hitzebestndiger Frischhaltefolie oder Backpapier belegen. Die Forellenfilets von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer wrze und mit Olivenl betrufeln. Im Ofen ca. 8-10 Minuten garen. Anschlieend die Filets aus dem Ofen nehmen, Butter leicht brunen und die Forellenfilets kurz darin schwenken, leicht nachwrzen. Fr die Pilze Schalotten schlen und fein wrfeln. Pilze putzen. Schalotten in 10 g Butter andnsten, Pilze zugeben, mit Sherry ablschen, Geflgelfond zugeben und alles etwa 3 Minuten kochen lassen. Die Hlfte der Pilze herausnehmen. 20 g Sahne zugeben. Alles um die Hlfte einkochen lassen. Anschlieend prieren und durch ein feines Sieb passieren. In den Topf geben, erwrmen und mit 20 g kalter Butter aufmixen. Die brigen Pilze zugeben und mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Lauchpree auf vorgewrmte Teller geben, Forellenfilets darauf anrichten. Heie Pilzsauce nochmals aufschumen und um das Gericht verteilen.

Pro Portion: 1150 kcal / 4807 kJ 50 g Kohlenhydrate, 54 g Eiwei, 80 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 27. Februar 2013

Vorspeise: Gebratener Manchego mit Zwiebelmarmelade, Rezept fr 4 Personen Zutaten 10 mittelgroe rote Zwiebeln 2 EL Sonnenblumenl 1 Lorbeerblatt 3 Zweige Thymian Etwas Salz 1 Prise Zucker 2 EL Himbeeressig 2 EL Rbensirup 2 EL Sojasauce 300 g Manchego 3 EL Mehl 1 EL Butterschmalz 1 kleines Baguette einige grne und rote Trauben Zubereitung Die Zwiebeln schlen halbieren und in Scheiben schneiden. In Sonnenblumenl mit einem Lorbeerblatt und einigen Zweigen Thymian weich dnsten mit Salz und Zucker wrzen. Essig, Rbensirup und Sojasauce zugeben und einkcheln lassen, bis die Flssigkeit verdampft ist. Manchego in mundgerechte Stcke schneiden, in Mehl wenden und in Butterschmalz braten. Von dem Baguette lngs einige dnne, lange Scheiben schneiden und toasten. Die Trauben halbieren und entkernen. Ksewrfel mit Zwiebelmarmelade, Baguette und Trauben anrichten.

Pro Portion: 443 kcal / 1851 kJ 22 g Kohlenhydrate, 32 g Eiwei, 25 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 28. Februar 2013

Hauptgang: Wildschweinterrine, Rezept fr 1 Terrine (fr ca. 6 Personen) Zutaten 10 g getrocknete Steinpilze 100 g Bauchspeck, hauchdnn in Scheiben aufgeschnitten 500 g Wildschweinschulter 250 g grner Speck (vom Schwein) 2 EL gehackte Pistazien 250 ml Sahne 1 Msp Piment 1/2 TL Wacholder, gemrsert 1 TL Thymian, gerebelt 20 ml Cognac Etwas Salz, Pfeffer aus der Mhle 6 EL Preiselbeeren aus dem Glas Zubereitung Die Steinpilze 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, dann abtropfen und fein hacken. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3). Eine Terrinenform (am besten aus Ton, ca. 1 l Inhalt) mit Bauchspeckscheiben auslegen, diese sollten den Rand berlappen. Wildschweinschulter und den grnen Speck durch den Fleischwolf drehen und in eine Schssel geben. Gehackte Pilze, Pistazien, Sahne, Piment, Wacholder, Thymian, Cognac, Salz und Pfeffer hinzufgen und alles mindestens 10 Minuten mit den Hnden gut vermischen, zu einer smig-festen Brtmasse. Die Masse in die vorbereitete Form geben, mit dem berlappenden Speck abdecken, evtl. noch Speckscheiben obenauf legen. Im vorgeheizten Ofen die Terrine ca. 40 Minuten backen, dann herausnehmen und in der Form auskhlen lassen. Die Terrine in ca. 1 cm starke Scheiben aufschneiden, Preiselbeeren dazu reichen. Dazu passen gerstete Brotscheiben, gednstete pfel oder auch Walddorfsalat. Pro Portion: 616 kcal / 2581 kJ 4 g Kohlenhydrate, 24 g Eiwei, 55 g Fett

Michael Kempf

Freitag, 1. Mrz 2013

Hauptgang: Geschmorte Rinderschulter mit Fenchel und Pistazien, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Rinderschulter 4 Schalotten 1/2 Mhre 1-2 Stiele Staudensellerie 1/2 TL Kmmel 1/2 kandierte (konfierte) Zitrone 1 kg Rinderschulter (mit Fettdeckel) 2 EL Olivenl 200 ml Rinderfond 200 ml Espresso 100 ml Rotwein 100 ml Rote Bete Saft 1 Zweig Thymian 1/2 TL Harissa 1 EL Pistazien, gerstet und gesalzen Fr den roh marinierten Fenchel: 1 Fenchelknolle 2 EL Rapsl 1 EL Pistazienl (alternativ Walnussl) 1 EL Zitronensaft 1/2 TL milder Curry 1 TL Akazienhonig etwas Meersalz Fr den eingelegten Fenchel: 1 Schalotte 1 Fenchelknolle 300 ml Geflgelfond 1 EL brauner Zucker 100 ml weier Portwein 300 ml Orangensaft 4 Fenchelsamen 1/2 Sternanis, 4 schwarze Pfefferkrner 1/2 Lorbeerblatt 1 Gewrznelke etwas Pfeffer Zubereitung Fr die Rinderschulter Schalotten schlen und klein schneiden. Mhre und Sellerie putzen, ebenfalls klein schneiden. Kmmel grob zerstossen. Die Zitrone klein schneiden. Rinderschulter salzen und von allen Seiten in einem flachen Topf mit etwas Pflanzenl scharf anbraten. Rinderschulter herausnehmen. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Kleingeschnittenes Gemse im Bratenfett anrsten. Mit Rinderjus, Espresso, Rotwein und Rote Bete Saft ablschen. Rinderschulter, Thymian, Harissa, Kmmel und Zitrone zufgen. Abdecken und im Backofen ca. 2 Stunden schmoren.

Die Rinderschulter im Fond erkalten lassen und herausnehmen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren. Das weiche gegarte Gemse durchstreichen, es sorgt fr eine gute Bindung. Anschlieend den Fond einkochen bis er eine saucenartige Konsistenz und tollen Geschmack erhlt. Fr den roh marinierten Fenchel Die Knolle waschen und trockenreiben. Die Knolle in hauchdnne Scheiben hobeln. Rapsl, Pistazienl, Zitronensaft, Curry, Honig, Salz und Pfeffer zum Fenchel geben. Alles krftig verkneten und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Abschmecken und zur Rinderschulter servieren. Fr den eingelegten Fenchel Schalotte schlen und fein wrfeln. Von der Fenchelknolle 4 schne Scheiben aus der Mitte schneiden und in eine flache Auflaufform geben. Das Fenchelgrn zur Garnitur aufheben! Die brigen Fenchelabschnitte fein hacken, mit dem Geflgelfond in einen Topf geben und um die Hlfte einkochen lassen. Backofen auf 110 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den braunen Zucker in einer Pfanne goldgelb karamellisieren lassen. Die Schalotten zufgen und darin andnsten. Mit Portwein, Orangensaft, Fenchelsamen, Sternanis, Pfefferkrnern, Lorbeerblatt und Gewrznelke zu einem Sirup einkochen lassen. Den eingekochten Fenchelfond untermischen. Alles auf den Fenchelscheiben verteilen und mit Aluolie abdecken. Im Ofen ca. 45 Minuten garen. Die Rinderschulter in 4 Scheiben schneiden und in der Sauce erwrmen. Die eingelegten Fenchelscheiben auf vier Teller verteilen. Mit etwas Gewrzsud betrufeln. Den roh marinierten Fenchel mit einer Gabel aufrollen und ebenfalls mit dem Fenchelgrn garnieren. Alles mit Rinderschulter, Sauce und Pistazien anrichten. Dazu passen Nudeln oder Brot. Pro Portion: 664 kcal / 2775 kJ 22 g Kohlenhydrate, 64 g Eiwei, 31 g Fett