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| Lafer!Lichter!Lecker! – Menü am 17. September 2011 | Vorspeise: Schnelle Emmentaler-Blinis auf Rettichsalat mit

| Lafer!Lichter!Lecker! – Menü am 17. September 2011 |

Vorspeise:

Schnelle Emmentaler-Blinis auf Rettichsalat mit Kümmelsabayon von Johann Lafer

Zutaten für vier Personen:

100

g

Emmentaler

6

Eier

4

EL

Mehl

1

TL

Backpulver

150

g

Friséesalat, fein

1

Schale

Kresse (z.B. Rucola-Kresse oder Gartenkresse)

1

Rettich, weiß

1

TL

Senf, süß

2

EL

Weißweinessig

3

EL

Rapsöl

2

EL

Butterschmalz

50 ml

Weißbier

1

TL

Kümmel Zucker Salz Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Zubereitung:

Den Emmentaler fein reiben und 75 Gramm davon mit drei Eiern, dem Mehl sowie dem Backpulver verrühren. Den Blini-Teig mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Friséesalat putzen, waschen und trockenschleudern. Die Kresseblätter mit einer Schere vom Beet schneiden und mit dem Frisée vermischen. Den Rettich schälen, in dünne Scheiben hobeln und auf einem flachen Teller flächenförmig auslegen.

Aus dem süßen Senf, dem Essig, dem Rapsöl, etwas Salz und einer Prise Zucker eine Vinaigrette herstellen und den Rettich damit marinieren.

Anschließend aus dem Blini-Teig in einer Pfanne im heißen Butterschmalz portionsweise kleine goldbraune Blinis ausbacken und diese leicht mit Salz würzen.

Für die Sabayon den Kümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten und anschließend im Mörser leicht zerstoßen. Die übrigen Eier trennen und zusammen mit dem Weißbier sowie dem Kümmel in eine große Schlagschüssel geben und verrühren. Die Schüssel über ein heißes Wasserbad stellen und dickschaumig aufschlagen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Frisée auf dem Rettich verteilen, die Blinis darauf legen und mit der Sabayon beträufeln. Abschließend mit den übrigen feinen Emmentaler-Spänen bestreuen und servieren.

1. Hauptgang: Kalbsfilet mit Grammel-Kruste, gebratenem Spitzkohl und Kartoffelstrudel von Johann Lafer Zutaten für vier

1. Hauptgang:

Kalbsfilet mit Grammel-Kruste, gebratenem Spitzkohl und Kartoffelstrudel von Johann Lafer

Zutaten für vier Personen:

600

g

Kartoffeln, vorwiegend fest kochend

700

g

Kalbsfilet

2

Schalotten

1

Knoblauchzehe

1

Bund

Thymian

1

Bund

Petersilie, glatt

80

g

 

Butter

30

ml

Rapsöl

3

Eier

1

Muskatnuss

3

Strudelblätter

2

EL

Milch

2

Zweige

Rosmarin

2

Zweige

Thymian

100 g

1 Brezel, altbacken

1 Spitzkohl

1 Bund

Speck, grün (fetter Speck, nicht durchwachsen)

Schnittlauch Salz Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Zubereitung:

Den Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Kartoffeln mit Schale waschen und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen.

Die Schalotten und den Knoblauch abziehen, klein würfeln und in 30 Gramm Butter glasig anbraten. Die Thymianblätter und die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken.

Die Kartoffeln abgießen, pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Anschließend ein Ei trennen und das Eigelb mit einem weiteren Ei, den vorbereiteten Kräutern und der Schalotten-Mischung vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die übrige Butter zerlassen. Ein Teigblatt auf die Arbeitsfläche legen und mit einem Drittel der geschmolzenen Butter bestreichen. Die restlichen Blätter nacheinander darauf legen und jeweils ebenfalls mit Butter bestreichen.

Die Füllung in einem fünf Zentimeter breiten Streifen quer auf das untere Drittel des Teigs verteilen. Den Teig aufrollen und anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Das letzte Ei trennen. Das Eigelb mit der Milch verrühren und den Strudel damit einstreichen. Im vorgeheizten Backofen 30 Minuten bei 150 Grad backen (Umluft 130 Grad).

Das Kalbsfilet in vier Stücke portionieren und in einer Pfanne in dem Rapsöl von beiden Seiten anbraten. Dabei je zwei Thymian- und Rosmarinzweige mit in die Pfanne geben. Im heißen Ofen etwa 15 bis 20 Minuten garen.

Den grünen Speck in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze auslassen, bis die Würfel schön kross und goldbraun gebraten sind.

Den Schnittlauch, bis auf ein paar Halme, in feine Röllchen schneiden. Anschließend den Spitzkohl in

Den Schnittlauch, bis auf ein paar Halme, in feine Röllchen schneiden. Anschließend den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und in dem restlichen Fett der Grammel (Speckwürfel) anbraten, bis er leicht Farbe genommen hat. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und zuletzt mit den Schnittlauchröllchen vermischen.

Die Grammel auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Brezel klein hacken und mit den Grammeln vermischen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem angebratenen Filet verteilen. Dieses im Backofen auf Grillfunktion kurz goldbraun überbacken.

Den Kartoffelstrudel in Stücke schneiden und auf dem Spitzkohl anrichten. Jeweils ein Stück Kalbsfilet darauf geben und mit dem übrigen Schnittlauch garniert servieren.

2. Hauptgang: Hähnchen "Bayrische Art" mit Zucchinigemüse von Horst Lichter Zutaten für vier Personen: 1

2. Hauptgang:

Hähnchen "Bayrische Art" mit Zucchinigemüse von Horst Lichter

Zutaten für vier Personen:

1

Hähnchen, ca. 1,5 kg, vom Metzger küchenfertig zerteilt

1

Weißbrot

7

EL

Rapsöl

1

Zwiebel

5

Zehen

Knoblauch

2

Zitronen, unbehandelt

2

Möhren

1

Zweig

Majoran

150

ml

Weißbier

120

g

Bacon

3

Zucchini

3

TL

Senf, süß

1/2 Bund

Petersilie

1 TL

Zubereitung:

Kümmel Salz Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Die Hähnchenteile mit Salz, Pfeffer und dem süßen Senf einreiben und anschließend das Fleisch in einem Bräter in drei Esslöffeln heißem Rapsöl rundherum goldbraun anbraten. Anschließend die Zwiebel abziehen und fein hacken, zwei Knoblauchzehen ebenfalls abziehen und diese in feine Scheiben schneiden. Die Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Ganze zum Hähnchen dazugeben und mit der Hälfte des Weißbieres ablöschen. Den Majoran abzupfen, klein hacken und zusammen mit dem Kümmel ebenfalls zum Fleisch geben. Den Bräter nun in den Backofen geben und das Fleisch etwa 30 Minuten schmoren lassen.

Den Bacon in Streifen scheiden, eine Zitrone halbieren und in Scheiben schneiden. Beides zum Hühnchen in den Bräter im Ofen geben, das restliche Weißbier hinzufügen und alles noch ein paar Minuten köcheln lassen, damit die Flüssigkeit etwas reduziert wird.

In der Zwischenzeit die Zucchini längs in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Das übrige Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchinischeiben portionsweise kurz goldbraun braten. Anschließend herausnehmen, wenn nötig auf Küchenkrepp abtropfen lassen, dann in eine Schüssel geben und leicht salzen und pfeffern. Die übrigen Knoblauchzehen abziehen, in feine Scheiben schneiden und in einer separaten Pfanne vorsichtig anbraten. Die Petersilie abzupfen und fein hacken. Anschließend die zweite Zitrone auspressen und die Hälfte des Saftes mit dem übriggebliebenen Öl aus der Zucchinipfanne in die Knoblauchpfanne geben. Das Knoblauchdressing sofort über den Zucchini geben, das Ganze leicht durchmengen und mit der Petersilie bestreuen.

Das geschmorte Hähnchen mit der Sauce auf Tellern anrichten und mit dem Zucchinigemüse und frischem Weißbrot servieren.

Dessert:

Dessert: Honig-Bananen im Pfannekuchen von Horst Lichter Zutaten für vier Personen: 1 EL Zucker 1 Prise

Honig-Bananen im Pfannekuchen von Horst Lichter

Zutaten für vier Personen:

1 EL

Zucker

1 Prise

Salz

160

g

Mehl

200

ml

Milch

50 ml

Mineralwasser

4

Eier (Kl. M)

1

Zitrone, unbehandelt

2

EL

Pflanzenöl, zum Ausbacken

2

EL

Butter

4

Bananen

2

Kiwis

250

g

Erdbeeren

1

TL

Zimt

130

g

Honig

2

EL

Kokosflocken

Zubereitung:

Den Zucker, das Mehl und eine Prise Salz mit den Eiern, der Milch und dem Mineralwasser zu einem glatten Teig verrühren. Das Ganze etwas ruhen lassen. Anschließend die Zitrone halbieren, den Saft einer Hälfte auspressen und einen Teelöffel des Saftes unter den Teig rühren. Die Bananen schälen und längs halbieren. Danach die Kiwis schälen und in Scheiben schneiden. Die Erdbeeren putzen und halbieren.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und aus dem Teig nacheinander vier Pfannekuchen ausbacken.

Die Butter in einer weiteren Pfanne erhitzen, die Bananenhälften von beiden Seiten anbraten, mit 120 Gramm Honig übergießen und nochmals stark erhitzen. Anschließend den Zimt über die Bananen geben.

Die Pfannekuchen auf Tellern anrichten, mit je zwei Bananenhälften, den Erdbeeren und den Kiwis füllen, mit dem restlichen Honig beträufeln sowie mit den Kokosflocken bestreut servieren.