| Lafer!Lichter!Lecker! Men am 17.

September 2011 |

Vorspeise:

Schnelle Emmentaler-Blinis auf Rettichsalat mit Kmmelsabayon von Johann Lafer

Zutaten fr vier Personen: 100 g Emmentaler 6 Eier 4 EL Mehl 1 TL Backpulver 150 g Frisesalat, fein 1 Schale Kresse (z.B. Rucola-Kresse oder Gartenkresse) 1 Rettich, wei 1 TL Senf, s 2 EL Weiweinessig 3 EL Rapsl 2 EL Butterschmalz 50 ml Weibier 1 TL Kmmel Zucker Salz Pfeffer, schwarz, aus der Mhle

Zubereitung: Den Emmentaler fein reiben und 75 Gramm davon mit drei Eiern, dem Mehl sowie dem Backpulver verrhren. Den Blini-Teig mit Salz und Pfeffer wrzen. Den Frisesalat putzen, waschen und trockenschleudern. Die Kressebltter mit einer Schere vom Beet schneiden und mit dem Frise vermischen. Den Rettich schlen, in dnne Scheiben hobeln und auf einem flachen Teller flchenfrmig auslegen. Aus dem sen Senf, dem Essig, dem Rapsl, etwas Salz und einer Prise Zucker eine Vinaigrette herstellen und den Rettich damit marinieren. Anschlieend aus dem Blini-Teig in einer Pfanne im heien Butterschmalz portionsweise kleine goldbraune Blinis ausbacken und diese leicht mit Salz wrzen. Fr die Sabayon den Kmmel in einer Pfanne ohne Fett anrsten und anschlieend im Mrser leicht zerstoen. Die brigen Eier trennen und zusammen mit dem Weibier sowie dem Kmmel in eine groe Schlagschssel geben und verrhren. Die Schssel ber ein heies Wasserbad stellen und dickschaumig aufschlagen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Frise auf dem Rettich verteilen, die Blinis darauf legen und mit der Sabayon betrufeln. Abschlieend mit den brigen feinen Emmentaler-Spnen bestreuen und servieren.

1. Hauptgang:

Kalbsfilet mit Grammel-Kruste, gebratenem Spitzkohl und Kartoffelstrudel von Johann Lafer

Zutaten fr vier Personen: 600 g Kartoffeln, vorwiegend fest kochend 700 g Kalbsfilet 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 Bund Thymian 1 Bund Petersilie, glatt 80 g Butter 30 ml Rapsl 3 Eier 1 Muskatnuss 3 Strudelbltter 2 EL Milch 2 Zweige Rosmarin 2 Zweige Thymian 100 g Speck, grn (fetter Speck, nicht durchwachsen) 1 Brezel, altbacken 1 Spitzkohl 1 Bund Schnittlauch Salz Pfeffer, schwarz, aus der Mhle

Zubereitung: Den Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln mit Schale waschen und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Die Schalotten und den Knoblauch abziehen, klein wrfeln und in 30 Gramm Butter glasig anbraten. Die Thymianbltter und die Petersilienbltter von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Kartoffeln abgieen, pellen und mit einer Gabel zerdrcken. Anschlieend ein Ei trennen und das Eigelb mit einem weiteren Ei, den vorbereiteten Krutern und der Schalotten-Mischung vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wrzen. Die brige Butter zerlassen. Ein Teigblatt auf die Arbeitsflche legen und mit einem Drittel der geschmolzenen Butter bestreichen. Die restlichen Bltter nacheinander darauf legen und jeweils ebenfalls mit Butter bestreichen. Die Fllung in einem fnf Zentimeter breiten Streifen quer auf das untere Drittel des Teigs verteilen. Den Teig aufrollen und anschlieend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Das letzte Ei trennen. Das Eigelb mit der Milch verrhren und den Strudel damit einstreichen. Im vorgeheizten Backofen 30 Minuten bei 150 Grad backen (Umluft 130 Grad). Das Kalbsfilet in vier Stcke portionieren und in einer Pfanne in dem Rapsl von beiden Seiten anbraten. Dabei je zwei Thymian- und Rosmarinzweige mit in die Pfanne geben. Im heien Ofen etwa 15 bis 20 Minuten garen. Den grnen Speck in feine Wrfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze auslassen, bis die Wrfel schn kross und goldbraun gebraten sind.

Den Schnittlauch, bis auf ein paar Halme, in feine Rllchen schneiden. Anschlieend den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und in dem restlichen Fett der Grammel (Speckwrfel) anbraten, bis er leicht Farbe genommen hat. Anschlieend mit Salz und Pfeffer wrzen und zuletzt mit den Schnittlauchrllchen vermischen. Die Grammel auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Brezel klein hacken und mit den Grammeln vermischen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer wrzen und auf dem angebratenen Filet verteilen. Dieses im Backofen auf Grillfunktion kurz goldbraun berbacken. Den Kartoffelstrudel in Stcke schneiden und auf dem Spitzkohl anrichten. Jeweils ein Stck Kalbsfilet darauf geben und mit dem brigen Schnittlauch garniert servieren.

2. Hauptgang:

Hhnchen "Bayrische Art" mit Zucchinigemse von Horst Lichter

Zutaten fr vier Personen: 1 Hhnchen, ca. 1,5 kg, vom Metzger kchenfertig zerteilt 1 Weibrot 7 EL Rapsl 1 Zwiebel 5 Zehen Knoblauch 2 Zitronen, unbehandelt 2 Mhren 1 Zweig Majoran 150 ml Weibier 120 g Bacon 3 Zucchini 3 TL Senf, s 1/2 Bund Petersilie 1 TL Kmmel Salz Pfeffer, schwarz, aus der Mhle

Zubereitung: Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Hhnchenteile mit Salz, Pfeffer und dem sen Senf einreiben und anschlieend das Fleisch in einem Brter in drei Esslffeln heiem Rapsl rundherum goldbraun anbraten. Anschlieend die Zwiebel abziehen und fein hacken, zwei Knoblauchzehen ebenfalls abziehen und diese in feine Scheiben schneiden. Die Mhren schlen und in kleine Wrfel schneiden. Das Ganze zum Hhnchen dazugeben und mit der Hlfte des Weibieres ablschen. Den Majoran abzupfen, klein hacken und zusammen mit dem Kmmel ebenfalls zum Fleisch geben. Den Brter nun in den Backofen geben und das Fleisch etwa 30 Minuten schmoren lassen. Den Bacon in Streifen scheiden, eine Zitrone halbieren und in Scheiben schneiden. Beides zum Hhnchen in den Brter im Ofen geben, das restliche Weibier hinzufgen und alles noch ein paar Minuten kcheln lassen, damit die Flssigkeit etwas reduziert wird. In der Zwischenzeit die Zucchini lngs in dnne Scheiben schneiden oder hobeln. Das brige Rapsl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchinischeiben portionsweise kurz goldbraun braten. Anschlieend herausnehmen, wenn ntig auf Kchenkrepp abtropfen lassen, dann in eine Schssel geben und leicht salzen und pfeffern. Die brigen Knoblauchzehen abziehen, in feine Scheiben schneiden und in einer separaten Pfanne vorsichtig anbraten. Die Petersilie abzupfen und fein hacken. Anschlieend die zweite Zitrone auspressen und die Hlfte des Saftes mit dem briggebliebenen l aus der Zucchinipfanne in die Knoblauchpfanne geben. Das Knoblauchdressing sofort ber den Zucchini geben, das Ganze leicht durchmengen und mit der Petersilie bestreuen. Das geschmorte Hhnchen mit der Sauce auf Tellern anrichten und mit dem Zucchinigemse und frischem Weibrot servieren.

Dessert:

Honig-Bananen im Pfannekuchen von Horst Lichter

Zutaten fr vier Personen: 1 EL Zucker 1 Prise Salz 160 g Mehl 200 ml Milch 50 ml Mineralwasser 4 Eier (Kl. M) 1 Zitrone, unbehandelt 2 EL Pflanzenl, zum Ausbacken 2 EL Butter 4 Bananen 2 Kiwis 250 g Erdbeeren 1 TL Zimt 130 g Honig 2 EL Kokosflocken

Zubereitung: Den Zucker, das Mehl und eine Prise Salz mit den Eiern, der Milch und dem Mineralwasser zu einem glatten Teig verrhren. Das Ganze etwas ruhen lassen. Anschlieend die Zitrone halbieren, den Saft einer Hlfte auspressen und einen Teelffel des Saftes unter den Teig rhren. Die Bananen schlen und lngs halbieren. Danach die Kiwis schlen und in Scheiben schneiden. Die Erdbeeren putzen und halbieren. Das l in einer Pfanne erhitzen und aus dem Teig nacheinander vier Pfannekuchen ausbacken. Die Butter in einer weiteren Pfanne erhitzen, die Bananenhlften von beiden Seiten anbraten, mit 120 Gramm Honig bergieen und nochmals stark erhitzen. Anschlieend den Zimt ber die Bananen geben. Die Pfannekuchen auf Tellern anrichten, mit je zwei Bananenhlften, den Erdbeeren und den Kiwis fllen, mit dem restlichen Honig betrufeln sowie mit den Kokosflocken bestreut servieren.