Übungen zur Vorbereitung auf die Abschlussprüfung:

1. Bitte nennen sie die im Fleisch enthaltenen wichtigen Nährstoffe für die
menschliche Ernährung und geben Sie auch an, wozu diese im Körper benötigt
werden.

2. Welche Faktoren können die Qualität von Fleisch beeinflussen?

a) Vor der Schlachtung
b) Nach der Schlachtung

3. Bitte nennen Sie 5 Faktoren, an denen ein Kunde gute Qualität erkennen kann
und erläutern sie diese kurz.

4. Gutes Fleisch hängt stark von einer guten Reifung ab. Bitte erläutern Sie, was bei
der Fleischreifung passiert und welche Vorteile sich daraus ergeben.

5. Ihr Fleischer ist gerade dabei eine Rinderpistole zu zerlegen. Diese enthält
sowohl Kurzbratstücke als auch Teilstücke, die sich eher zum Schmoren eignen.
a) Nennen sie jeweils 3 Teilstücke der Rinderpistole zum Schmoren und zum
Kurzbraten
b) Erläutern Sie, was bei dem Garverfahren „Schmoren“ passiert und zu
zartem Fleisch führt.
c) Bitte erläutern Sie 4 verschiedene Garverfahren (nach Wahl) und geben
sie jeweils ein geeignetes Teilstück an.

6. Bei dem aktuellen Grillwetter werden wieder sehr viele Steaks gekauft.
a) Bitte nennen und beschreiben sie geeignete Garverfahren für Steaks.
b) Bitte geben Sie passende Beilagenempfehlungen zum Steak. (Sättigungs-
und Gemüsebeilagen!)

7. Neben Steaks haben sie auch sehr viele andere Küchenfertige Erzeugnisse in
ihrer Theke.
a) Erläutern Sie, was unter „küchenfertigen Erzeugnissen“ verstanden wird.
b) Nennen Sie 5 verschiedene küchenfertige Erzeugnisse.
c) Nennen Sie 5 Argumente mit denen Sie für küchenfertige Erzeugnisse werben
könnten.
d) Ihre Kunden fragen immer wieder nach gefüllten küchenfertigen
Erzeugnissen. Nennen Sie 3 verschiedene gefüllte Küchenfertige Erzeugnisse
und geben Sie zusätzlich 5 mögliche Füllungen an (Fleischteile ihrer Wahl).

8. Bitte erklären Sie, was unter „convenience-Produkten“ verstanden wird und

nennen sie 5 Beispiele.

9. Erklären sie den Unterschied zwischen Stamm- und Zusatzsortiment und nennen
Sie jeweils einige Bespiele.

10. Verkaufsgespräche können in verschiedene Phasen unterteilt werden. Bitte

nennen Sie alle Phasen des Verkaufsgespräches und beschreiben Sie diese
kurz.
11. Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse sind eine wichtige Grundlage für
ihr Handwerk. Bitte beschreiben Sie die Nachfolgenden Produkte entsprechend
der Angaben der Leitsätze.
a) Steak
b) Schnitzel
c) Cordon bleu
d) Geschnetzeltes
e) Rouladen

12. Für die Beratung ihrer Kunden ist Fachkompetenz unumgänglich! Da Wurstwaren
einen großen Teil des Umsatzes ausmachen wollen Sie sich auf diesen Bereich
gut vorbereiten.
a) Welche Wurstgruppen sind ihnen bekannt?
b) Geben Sie zu jeder genannten Wurstgruppe die Untergruppen und 3
Beispielprodukte an.
c) Wie unterscheiden sich die Wurstgruppen in ihrer Herstellung und dem
Endprodukt? Bitte erläutern Sie dies kurz.
d) Ihr absoluter Kassenschlager ist der Hausgemachte Bierschinken.
Beschreiben Sie stichpunktartig die Herstellung eines Bierschinkens.

13. Bitte beschreiben Sie die unterschiedlichen Bedingungen für die Lagerung von
Brühwürsten und schnittfesten Rohwürsten.

14. Nennen Sie für jede Wurstgruppe an einem selbstgewählten Beispiel drei
Verkaufsargumente, mit denen Sie werben würden.

15. Erläutern Sie bitte das sogenannte AIDA-Konzept und beschreiben Sie es an
einem Produkt ihrer Wahl.

16. Eine Kundin hat bei Ihnen einen 1,75kg Schweinebraten bestellt und kommt ihn
nun abholen.
a) Beschreiben Sie der Kundin die Zubereitung des 1,75 kg schweren
Schweinebratens!
b) Die Kundin möchte wissen, wie viel Gramm Fett der Schweinebraten enthält.
Eine Kollegin sagt Ihnen, dass Schweinebraten 7 % Fett enthält. Wie viel
Gramm Fett enthält der 1,75 kg schwere Schweinebraten?

17. Ihr Chef erstellt 20 Cordon Bleus. Er braucht dafür:

4 kg Schnitzel 6,80 €/kg
0,6 kg Kochschinken 1,50 €/100g
0,6 kg Käse 6,50 €/kg
0,4 kg Paniermehlmischung 2,00 €/kg

a.) Wie hoch ist der Materialpreis für alle Cordon Bleus?
b.) Es müssen auf die Materialkosten noch 20 % Betriebskosten aufgeschlagen
werden.
Wie hoch sind dann die Gesamtkosten?
c.) Um den Verkaufspreis zu ermitteln müssen noch 7 % Mehrwertsteuer
aufgeschlagen werden. Wie hoch ist der Verkaufspreis eines Schnitzels?
18. Die Kundin möchte wissen, wie viel Sie für die 12 belegten Brötchenhälften
bezahlen muss. Sie müssen mit folgenden Mengen und Nettopreisen kalkulieren:
 6 Brötchen 0,25 €/Stück
240 g Mett 6,80 € /kg
0,120 kg Kochschinken 14,80 € /kg
0,120 kg Salami 9,80 €/kg
0,5 Päckchen Butter 1,29 € /Päckchen
Dekorationsmaterialpauschal 3,50 €

Für die Herstellung kalkulieren Sie 15 Minuten Zeit ein. Ihr Chef rechnet mit
25,50 € Kosten pro Arbeitsstunde.

a.) Stellen Sie die Rechnung auf.

b.) Berechnen Sie den Endbetrag einschließlich Mehrwertsteuer.
c.) Wie viel kostet eine belegte Brötchenhälfte?

19. Ihr Chef kauft 50kg Salami für 6,90€/kg ein. Er rechnet mit einem Aufschlag von
65% Gemeinkosten, 12% Gewinn und der Mehrwertsteuer. Sie kontrollieren das
Gewicht der Wurst und stellen fest, dass die Wurst 5% Austrocknungsverlust
aufweist.

a) Bitte berechnen Sie den Bruttoverkaufspreis 100g Salami.

b) Welche drei weiteren Verluste bzw. Beeinträchtigungen können außer dem
Austrocknungsverlust noch auftreten?

20. Am Ende des Tages sollen Sie den Kassenbestand kontrollieren. Die
Tageseinnahmen betrugen 2.038,39 €. Entnommen wurden insgesamt 1.696,65
€. Bei Arbeitsbeginn enthielt die Kasse 100 € Wechselgeld. Ermitteln Sie, ob sich
ein Fehlbetrag beziehungsweise ein Überschuss ergeben hat, wenn bei
Ladenschluss 444,49 € in der Kasse waren.

21. Für die Werbung einer neuen Produktgruppe haben Sie zwei verschiedene
Angebote vorliegen. Sie könnten mit einer Anzeige oder mit einer Wurfsendungen
Werbung machen;

- Die Anzeige sollte 1/8 Seite betragen, 1 Seite (1/1) kostet in der
Tageszeitung 900 € plus Mehrwertsteuer.

- Die Druckkosten für die Wurfsendung (450 Stück) betragen 58 € plus

Mehrwertsteuer und der Austräger bekommt 6 Cent pro Stück.

a) Wie viel kostet die Anzeige (1/8 Seite) brutto?

b) Wie viel kostet die Wurfsendung inklusive Austräger brutto?
c) Welches Angebot ist günstiger?

22. Sie erhalten den Auftrag für einen Geburtstag eine Aufschnittplatte für 24
Personen zu legen. Kalkulieren Sie bitte die Gesamtkosten unter
Berücksichtigung folgender Angaben;
 - Der Auslieferungsort ist 6 km von ihrem Betrieb entfernt, je gefahrenen km
werden dem Kunden 0,85€ berechnet.
- Plattenmiete 4,00€
- 50 Minuten Arbeitsaufwand bei einem Stundensatz von 36,00€.
- Verlust der Garniermittel 15%

Material: Garnitur:
1200g Rinderzunge 18,00€/kg 1 Dose Mandarinen 0,90€
1000g Roastbeef 21,00€/kg Mixed Pickels 6,00€
800g Plockwurst 9,80€/kg 2 Salzgurken zu je. 0,90€
600g Knochenschinken 14,75€/kg Oliven 5,00€
1200g Kochschinken 12,00€/kg Petersilie und Salat 1,20€

23. Ein Hotel hat letzte Woche folgende Waren bei Ihnen im Geschäft abgeholt:

Ware Menge (kg) Bruttopreis

Schweinefleisch zum Braten 24,500 6,40€/kg
Schweinenacken 11,200 6,90€/kg
Lammkotelett 9,000 9,10€/kg
Rouladen 12,450 8,60€/kg
Jagdwurst 3,000 0,98€/100g
Lyoner-Fleischwurst 2,000 0,75€/100g
Gekochter Schinken 3,000 16,60€/kg

a) Bitte berechnen Sie den Bruttoverkaufspreis.

b) Der Hotelbesitzer überweist nach Abzug von 15,52€ Skonto den
Zahlungsbetrag. Welche Summe hat er zu überweisen?
c) Bitte ermitteln Sie das Skonto in Prozent und erläutern Sie kurz, was mit
Skonto gemeint ist.
d) Ermitteln Sie den Nettoverkaufspreis für die verkauften Waren.