SITHKOP002 PLAN- UND KOSTENGRUNDMENÜS – Kurze Antwort

BEWERTUNG B – KURZE ANTWORT

ANLEITUNG
 Du sollst alle Fragen beantworten.
 Lesen Sie jede Frage sorgfältig durch. Stellen Sie sicher, dass Sie alle erforderlichen Informationen
angegeben haben.
 Reichen Sie Ihre Bewertung nach Abschluss bei Ihrem Beurteiler ein.

ABSCHNITT 1: KUNDENPRÄFERENZEN IDENTIFIZIEREN

F1: Listen Sie drei Quellen auf, aus denen Sie Informationen über das Kundenprofil und die
Lebensmittelpräferenzen Ihres Unternehmens erhalten können.
 Aktuelle Datenbank
 Kundeninterviews
 Kundenbefragungen
 Verkaufsdaten

F2: Wie ist das Profil der Kunden an Ihrem Arbeitsplatz oder in Ihrer Schulungsumgebung?
Geben Sie in Ihrer Antwort Folgendes an: Alter, Geschlecht, Einkommensbereich, sozialer
und kultureller Hintergrund.
Individuelle Reaktion basierend auf Arbeitsplatz oder Trainingsumgebung.

F3: Analysieren Sie die Vorverkaufsdaten des letzten Monats von diesem innerstädtischen
Restaurant.

Wochenende Gebratene Frittierte Gegrillte Ceviche

Jakobsmuschel Calamari Garnelen
n
9/11/20XX 430 134 334 355
16.11.20XX 511 112 323 367
23.11.20XX 535 98 339 354
30.11.20XX 544 102 328 365
Summe 2,020 446 1,324 1,441

Verwenden Sie die Verkaufsdaten, um den Beliebtheitsindex für jeden der Entrées zu
berechnen. Runden Sie Ihre Antwort auf die nächsten zwei Dezimalstellen auf oder ab.
Gebratene Jakobsmuscheln____________________________________________38.62%
Frittierte Calamari 8.53%
Gegrillte Garnelen 25.31%
Ceviche 27.54%
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F4: Welche der Vorspeisen des Restaurants würden Sie auf der Grundlage Ihrer
Verkaufsdatenanalyse der Lebensmittelpräferenzen der Kunden im dritten Quartal
ersetzen?
Die frittierte Calamari

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F5: Basierend auf den Arten von Vorspeisen, die im dritten Quartal auf der Speisekarte
angeboten werden, wie ist der organisatorische Servicestil und die Küche des
Restaurants?
 Gehobene Küche
 Meeresfrüchte

F6: Das ist das Kundenprofil für das innerstädtische Restaurant: „Unsere Kunden sind
gesundheitsbewusste weibliche Führungskräfte zwischen 25 und 35 Jahren, die in der
Innenstadt mit einem Einkommen von über 100.000 US-Dollar pro Jahr arbeiten.“
Welchen Eingang würden Sie hinzufügen, um die Auswahl des Eingangs besser an die
Bedürfnisse Ihrer Kunden anzupassen?
(a) Bierzerkleinerte Fischstäbchen in Tatarsauce erstickt und mit Zwiebelringen
garniert.
(b) Ein Gumbo aus frischen Garnelen, würziger Wurst und saftiger Hähnchenbrust,
erstickt in reichhaltiger Cajun-Sauce auf einem Bett aus gedämpftem Reis.
(c) Gravlax des Atlantischen Lachses auf einem Bett aus frischen Mesclun-Blättern, die
mit Granatapfel-Balsamico-Dressing beträufelt sind.

F7: Welcher der folgenden Hauptgänge würde die höchste Ausbeute liefern und gleichzeitig
die Präferenzen Ihrer Kunden erfüllen?
(a) Surfen und Rasen
Sirloin-Steak, das auf Bestellung zubereitet wird, begleitet von biergebratenen
Garnelen und Kartoffelspalten.
(b) Vegie Delight
Ziegenkäse Tortellini, Dattelpüree, braune Buttermandeln und Broccolini (V).
(c) Riesengarnelen-Schmetterlinge
Off-the-Shell-King-Garnelen leicht gewürzt, geschlagen und frittiert zu einem
knusprigen Abgang, begleitet von gedämpftem Blumenkohl und Brokkoli, der in
reichhaltiger Käsesauce erstickt ist.
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ABSCHNITT 2: SPEISEKARTEN PLANEN

F8: Welche Art von Menü würde zu einer Hochzeitsfeier passen?
Funktion

F9: Welche Art von Speisekarte würde zu einem Gefängnis passen?

Zyklisch

F10: Welche Art von Menü würden Sie für ein Fast-Food-Restaurant zubereiten, das
mexikanische Küche serviert?
À la carte

F11: Sie haben eine Reihe von Ideen für Menüs für Gerichte oder
Lebensmittelproduktionsbereiche generiert. Erklären Sie die sechs Schritte, die Sie als
nächstes unternehmen würden, um den Menüentwicklungsprozess zu koordinieren.
 Sortieren Sie Ideen in ein Entwurfsmenü.
 Schreiben Sie eine Liste der erforderlichen Zutaten.
 Machbarkeit prüfen.
 Identifizieren, beschaffen und kaufen Sie alle erforderlichen Zutaten.
 Bereiten Sie die Mustergerichte vor, kochen Sie sie und präsentieren Sie sie.
 Beurteilen Sie die Probenschalen.

F12: Sie müssen sicherstellen, dass es keine organisatorischen Einschränkungen oder andere
Faktoren gibt, die Sie daran hindern könnten, die Gerichte profitabel und auf hohem
Niveau zu produzieren.
Identifizieren Sie sechs Faktoren, die bei der Beurteilung der Vorzüge Ihrer Gerichte zu
berücksichtigen sind.
 Die Gerichte entsprechen der Art der Speisekarte, dem Servicestil und der Küche des
Unternehmens.
 Die Gerichte entsprechen den Kundenpräferenzen gemäß den Verkaufsdaten und dem
Kundenprofil.
 Gerichte bieten etwas Einzigartiges, um einen Vorteil gegenüber Mitbewerbern am
selben Ort zu schaffen.
 Die Gerichte entsprechen den Fähigkeiten des Personals.
 Es steht genügend Personal zur Verfügung, um die Gerichte innerhalb eines bestimmten
Zeitrahmens zu produzieren.
 Es gibt genug Bank- und Stauraum in der Küche, um das Geschirr zu produzieren.
 Es gibt genügend kleine und große fest installierte Geräte, um das Geschirr während der
Spitzenzeiten zu produzieren.
 Die Gerichte werden mit einer Vielzahl von Kochmethoden zubereitet.
 Es gibt genügend frische, hochwertige Zutaten zu einem vernünftigen Preis. (Wenn du
diese Anforderung erfüllst, kannst du deine Speisekarte je nach Jahreszeit ändern
und/oder lokale Lieferanten finden.)
 Das Gericht ist profitabel.

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F13: Listen Sie die vier Faktoren auf, die Sie variieren können, um ein kulinarisches
Gleichgewicht in Ihren Gerichten oder Lebensmitteln zu erreichen.
 Farbe
 Größe und Form
 Geschmack
 Textur
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F14: Identifizieren Sie vier Möglichkeiten, wie Sie ein ausgewogenes Ernährungsgleichgewicht
in Ihren Gerichten oder Lebensmitteln erreichen können.
 Unterschiedliche Zubereitungsmethoden
 Nährwert liefern
 Verschiedene Inhaltsstoffe
 Verwende Köstlichkeiten und saisonal verfügbare Zutaten

F15: Identifizieren Sie drei Personen, mit denen Sie sich in verschiedenen Phasen der
Menüplanung beraten können.
 Köche
 Küchenhände
 Verpflegungshelfer
 Manager
 Kunden

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ABSCHNITT 3: KOSTENMENÜS
F16: Identifizieren Sie acht Komponenten, die Sie auflisten müssen, um Gerichte oder
Lebensmittel zu kosten.
 Hauptbestandteile
 Speiseöl
 Begleitung
 Saucen
 Gewürze
 Gewürze
 Garnituren
 Dekorationen
 Takeaway-Behälter
 Verpackung
 Essstäbchen
 Einweg-Kunststoffartikel
 Servietten

F17: Welche Dokumente können Sie verwenden, um den Kaufpreis oder die Kosten pro Einheit
zu identifizieren? jeder Zutat?
Lieferantenrechnungen und Preislisten

F18: Listen Sie die drei Standardmaße auf, die Sie verwenden würden, wenn Sie Zutaten
auflisten und Portionserträge und/oder Kosten aus Rohstoffen berechnen. Geben Sie
jeweils ein Beispiel.
 Gewicht: Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst werden in der Regel in Gramm (g) oder
Kilogramm (kg) gewogen.
 Volumen: Flüssigkeiten wie Saft, Milch, Brühe werden normalerweise in Millilitern (ml)
oder Litern (l) gemessen.
 Anzahl: Würstchen, Eier, Bratlinge, Brotscheiben usw.

F19: Sie kaufen 10 kg Karotten. Nach dem Waschen, Schälen und Trimmen sind noch 9 kg
übrig.
Berechnen Sie den Ertrag in % der Karotten. Geben Sie die von Ihnen verwendete Formel
an. Zeigen Sie, wie Sie zu dieser Zahl gekommen sind.
Essbare Portionsmenge (EPQ) ÷ als Kaufmenge (APQ) × 100 = Ausbeute %

9 kg ÷ 10 kg × 100 = 90%
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F20: Sie haben die folgenden Metzgerertragsinformationen über ganze rohe Hühner erhalten.

Als Kaufmenge (APQ) 10 kg

Essbare Portionsmenge (EPQ) 6 kg

Nutzbares Trimmgewicht 2,5 kg

Abfallverkleidungsgewicht 1,5 kg

Berechnen Sie den Ertrag in % des Huhns. Geben Sie die von Ihnen verwendete Formel an.
Zeigen Sie, wie Sie zu dieser Zahl gekommen sind.
EPQ ÷ APQ × 100 = Ertrag %

6 kg ÷ 10 kg × 100 = 60%

F21: Berechnen Sie den nutzbaren Trimm % des Huhns. Geben Sie die von Ihnen verwendete
Formel an. Zeigen Sie, wie Sie zu dieser Zahl gekommen sind.
Nutzbares Trimmgewicht ÷ APQ × 100 = nutzbarer Trimm %

2,5 kg ÷ 10 kg × 100 = 25%

F22: Berechnen Sie den Abfall % des Huhns. Geben Sie die von Ihnen verwendete Formel an.
Zeigen Sie, wie Sie zu dieser Zahl gekommen sind.
Abfalltrimmgewicht ÷ APQ × 100 = Abfall %

1,5 kg ÷ 10 kg × 100 = 15%

F23: Verwenden Sie die folgenden Informationen, um die tatsächlichen Kosten des Spargels
zu berechnen.
Nennen Sie die drei Formeln, die Sie verwendet haben, und die Schritte, die Sie
unternommen haben, um zu diesen Kosten zu gelangen.

Zutaten Anz. Einheit Kaufeinheit Kaufpreis pro Kosten

Einheit Ertrag Gesamtkosten

Spargel 150 g 1 kg $5.95 75% $1.19

 Formel 1
Benötigte Menge ÷ Ausbeute % = Einkaufsgewicht
150 g ÷ 75 = 200 g

 Formel 2
Kaufgewicht ÷ Kaufeinheit × 100 = Verbrauch %
200 g ÷ 1.000 g × 100 = 20%

 Formel 3

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Anschaffungsstückkosten × Verbrauch % = tatsächliche Lebensmittelkosten

$5.95 × 20% = $1.19
F24: Berechnen Sie den profitablen Verkaufspreis eines Gerichts mit Lebensmittelkosten pro
Portion von 7,22 $ und einem Standard-Lebensmittelkostenanteil von 28 %.
Geben Sie die von Ihnen verwendete Formel an. Zeige, wie du zu diesem Preis
gekommen bist. Runden Sie Ihre Antwort auf zwei Dezimalstellen auf.

Verpflegungsk 100
osten pro × Standard- = $Verkaufspreis
Portion Lebensmittelkosten %

$7.22 × 100 ÷ 28 = $25.79

F25: Verwenden Sie die bereitgestellten Informationen, um die Kosteneffizienz dieser Gerichte
zu bewerten.

Name des Abschnitt Portionsgrö Verpflegun Verpflegu Roher Angepasster

Gerichts ße gskosten ngskosten Verkaufspreis Verkaufspreis
/Portion %
Orangenkuc Pâtissier Dessert
$1.58 17% $9.29 $9.50
hen

Profiteroles Pâtissier Dessert $3.08 32% $9.62 $9.75

Brandy Snap Pâtissier Dessert $2.11 22% $9.59 $9.50

 Welches Gericht liefert den höchsten Ertrag, ist am stärksten ausgeprägt und ist am
profitabelsten?
Der Orangenkuchen

 Was ist der am wenigsten rentable Menüpunkt?

Die Profiterolen
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ABSCHNITT 4: MENÜINHALT SCHREIBEN

F26: Nutzen Sie Ihre Kreativität, um den Verkauf zu fördern.
Schreiben Sie diese Tellerbeschreibung mit Wörtern um, die weitgereiste Babyboomer mit
hoher Kaufkraft in einem gehobenen Restaurant besser ansprechen.
Achten Sie darauf, geografische Beschreibungen und einen Küchenstil anzugeben.
 Gegrilltes Schnapperfilet mit Zitronenbutter-Sauce und saisonalem Gemüse

Individuelle Reaktion erforderlich.

Die Antwort sollte auf den Einsatz von Schreibfähigkeiten hinweisen, um Menügerichte
kreativ zu erklären und den Verkauf zu fördern.
Beispielantwort.
Gegrilltes Filet aus lokal gefangenem Schnapper, serviert auf einem rustikalen
mediterranen Gemüsestapel und beschichtet mit einem Zitrusbeer Blanc.

F27: Sie bewerben den Verkauf einer neuen Spinat-Ricotta-Lasagne. Nennen Sie sieben
Gerichteigenschaften, die Sie in der Menübeschreibung verwenden könnten, um den
Verkauf zu fördern. Geben Sie jeweils ein Beispiel.
Individuelle Reaktion erforderlich.
Beispielantwort.
 Hauptwirkstoffe: rasierter Parmesan
 Besondere Eigenschaften der Zutaten: reife Tomaten
 Geografische Deskriptoren: lokal angebauter Spinat
 Anwendung von Saucen und Garnituren: erstickt in reichhaltiger Tomatensauce
 Kulinarischer Stil: Italienisch
 Kochmethode: frisch gebacken
 Farbe: sattes Rot
 Textur: al dente
 Geschmack: würzig
 Betriebstemperatur: heiß
 Größe: klobig, reichlich

F28: Beschreiben Sie den Unterschied in der Formatierung zwischen einem Drei-Gänge-Menü
Table d'hote, das nur nach Titel aufgelistet ist, und einem à la carte-Stil, der nach Titel
und Beschreibung aufgelistet ist.
Das Table d'hote-Menü wäre nur etwa eine Seite lang, während das À-la-carte-Menü
mehrere Seiten lang sein könnte.

F29: Identifizieren Sie die typischen Merkmale von Menüs, die Sie beim Schreiben von
Menüinhalten und beim Formatieren Ihres Menüs berücksichtigen müssen.
 Name der Einrichtung
 Menüabschnitte oder Kurse
 Preis
 Name des Gerichts
 Beschreibung des Gerichts
 Einschlüsse

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F30: Saisonale Produkte und Rohstoffe beeinflussen den Menüinhalt. Erklären Sie, wie Sie
damit umgehen können.
Ändern Sie Ihre Speisekarte mit den Jahreszeiten oder schieben Sie eine separate
Aufnahme in die Speisekarte mit den saisonalen Spezialitäten.

F31: Identifizieren Sie zwei Möglichkeiten, wie Sie Technologie verwenden können, um Ertrag
und Kosten zu berechnen und Menüinhalte zu schreiben.
 Verwenden Sie Formeln in Tabellenkalkulationssoftware wie Excel.
 Verwenden Sie Textverarbeitungs- oder Desktop-Publishing-Software, um Menüs zu
schreiben und zu formatieren.
 Verwenden Sie die Rechtschreibprüfung Ihres Computers, um Rechtschreib- und
Grammatikfehler in Ihren Menüdokumenten zu identifizieren und zu korrigieren.
 Verwende Online-Lebensmittelwörterbücher, um mit Wörtern zu helfen, bei denen du dir
nicht sicher bist.
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ABSCHNITT 5: BEWERTEN SIE DEN MENÜERFOLG

F32: Es gibt vier Möglichkeiten, wie Sie laufend Feedback von Kunden und anderen erhalten
können, um die Leistung der Speisekarte zu verbessern.
 Halten Sie regelmäßige Mitarbeiterversammlungen ab, die Menügespräche beinhalten.
 Bitten Sie das Personal um Vorschläge für Menüpunkte.
 Sprechen Sie mit Kunden, um zu überprüfen, ob sie zufrieden sind.
 Besprechen Sie Probleme mit der Kundenzufriedenheit mit den Mitarbeitern im Laufe
jedes Arbeitstages.
 Hören Sie sich Verbesserungen an, die von Kunden, Managern, Kollegen, Mitarbeitern,
Vorgesetzten, Lieferanten vorgeschlagen werden.
 Durchführung von Kundenzufriedenheitsumfragen.

F33: Nenne drei Möglichkeiten, wie du den Erfolg und die Beliebtheit von Artikeln auf der
Speisekarte beurteilen kannst.
 Popularitätsindex
 Kundenbefragungen
 Verkaufsdaten

F34: Was ist eine Kundenbefragung und wie kann sie Ihnen helfen?
 Es ist eine Möglichkeit, Daten zur Kundenzufriedenheit zu sammeln, um festzustellen,
wie zufrieden Kunden mit Ihren Gerichten sind. Die meisten bieten Kunden eine Reihe
von Optionen und fragen, wie sie sich über das Essen fühlen, ob sie es einem Freund
empfehlen würden, und geben Gelegenheit, Kommentare abzugeben.
 Es kann Ihnen helfen, den Erfolg und die Beliebtheit Ihrer Menüs zu beurteilen.

F35: Beschreiben Sie drei Möglichkeiten, wie Sie Menüs basierend auf Feedback und
Rentabilität anpassen können.
 Entfernen Sie unpopuläre Menüpunkte und ersetzen Sie sie durch populärere, die als
Specials getestet wurden.
 Verbessern Sie die Artikel auf der Speisekarte entsprechend dem konsistenten
Kundenfeedback, damit Sie die Gerichte kontinuierlich verbessern.
 Ersetzen Sie unrentable Menüpunkte durch solche, die einen höheren Ertrag bieten und
profitabler sind.
 Ändern Sie die Preise für unrentable Artikel auf der Speisekarte, damit sie profitabler
sind.

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