Grundlagen

BÄCKEREI
KONDITOREI

Grundlagen
CONFISERIE

Das neue Werk «Grundlagen» präsentiert das gesamte Fachwissen Bäckerei, Konditorei und
Confiserie auf eine übersichtliche und leicht verständliche Weise: Zahlreiche Grafiken und
­Illustrationen sowie mehr als 2 000 Fotografien unterstützen den Lernprozess und helfen Ihnen
dabei, das vermittelte Wissen zu festigen.

«Grundlagen» ist mehr als «nur» ein Lehrmittel – es dient vielmehr als umfassendes Lexikon,
das Sie während Ihrer Ausbildung begleitet und Ihnen auch im anschliessenden Berufsalltag
als Nachschlagewerk wertvolle Dienste leisten wird.

Grundlagen
BÄCKEREI BÄCKEREI
KONDITOREI KONDITOREI
CONFISERIE CONFISERIE

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Handwerk und Technologie Produktgruppen 138

Kleinbrote und Kleingebäck

Aus jedem Normal- und Spezialbrot lassen sich Kleinbrote herstellen. In der Branche wer-
den diese Kleinbrote unterteilt in:

Gruppe «Kleinbrot»
Brötchen, für deren Herstellung Wasser als Teigflüssigkeit verwendet wird.

Gruppe «Kleingebäck»
Brötchen, für deren Herstellung Milch als Herstellung verwendet wird.

Kleinbrot
Beispiele
■■ Semmel

■■ Schlumbergerli

■■ Mohnbrötli

Typische Merkmale
Kruste Bedingt durch die Teigflüssigkeit und Zusammenset-
zung sehr unterschiedlich von rösch, zartsplittrig bis
Schlumbergerli zartblättrig.
Krume Regelmässige bis unregelmässige Porung.
Aroma Bedingt durch die Rezeptur sehr unterschiedlich mit
­t ypischen Getreidenoten, charakteristischen Aromen
der Rohstoffe wie Butter, Früchte, Nüsse, Ölsaaten usw.

Kleingebäck
Beispiele
■■ Butterweggli

■■ Silserli

■■ Brioches

Typische Merkmale
Kruste Bedingt durch die Teigflüssigkeit und Zusammenset-
zung sehr unterschiedlich, von weich bis rösch.
Butterweggli
Krume Feine bis regelmässige Porung.
Aroma Bedingt durch die Rezeptur sehr unterschiedlich mit ty-
pischen Getreidenoten, charakteristischen Aromen der
Rohstoffe wie Butter, Früchte, Nüsse, Ölsaaten usw.
Handwerk und Technologie Produktgruppen 139

Feingebäck
Feingebäcke (Feinbackwaren) bestehen aus Teigen oder Massen. In der Bäckerei-Kondito-
rei können dies zum Beispiel Hefesüssteige, Dänisch-Plunderteige, geriebene Teige, Mürb-
teige sein. Zusätzliche Zutaten bei diesen Teigen sind: Milch und Milchprodukte, Kakao,
Schokolade, Couverture, Honig, Gewürze, Nüsse und Fruchtzubereitungen. Die Gebäcke
können zusätzlich glasiert sein. Es wird zwischen kleinen und grossen Hefegebäcken (un-
gefüllt, gefüllt, touriert) unterschieden.

Kleine Hefegebäcke ungefüllt

Beispiele
■■ Einstrangzöpfli

■■ Zuckerbrötli

■■ Zimtknopf

Typische Merkmale
Oberfläche Weich, angenehm, mit verschiedenen Auflagen.
Kruste Feine gleichmässige Porung, elastisch.
Einstrangzöpfli
Aroma Bedingt durch die Rezeptur sehr unterschiedlich.
Vielfach­mit Zitrone oder Vanille aromatisiert.
Tipp Da diese Gebäcke nicht gefüllt werden, müssen sie hell
und etwas knapp ausgebacken werden. Somit bleiben
sie länger saftig.

Kleine Hefegebäcke gefüllt

Beispiele
■■ Haselnussschnecke

■■ Vanillebrötli

■■ Meitschibeine

Typische Merkmale
Oberfläche Weich, angenehm, zum Teil auch apricotiert und
glasiert­.
Haselnussschnecke
Krume Feine gleichmässige Porung, saftig, mit unterschied­
lichen Füllungen.
Aroma Bedingt durch die Rezeptur sehr unterschiedlich. Füllun-
gen mit Nüssen, Cremen, Marmeladen und Fruchtfül-
lungen.

Kleine Hefegebäcke mit touriertem Teig

Beispiele
■■ Mandelgipfel

■■ Schlüferli

■■ Früchteplunder

Typische Merkmale
Oberfläche Apricotiert und glasiert.
Krume Zartblättrig, saftig, mit unterschiedlichen Füllungen.
Mandelgipfel
Aroma Bedingt durch die Rezeptur sehr unterschiedlich. Bei
Dänisch-Plunderteig wird der Teig zusätzlich mit Kar-
damom aromatisiert. Füllungen mit Nüssen, Cremen,
Marmeladen und Fruchtfüllungen.
HANDWERK UND TECHNOLOGIE Halbfabrikate – Füllungen 442

Nougateier
Herstellen
Nougatstücke auf 2–3 mm Dicke oval ausrollen. Wenn
notwendig, im Ofen bei 120–140 °C erwärmen, bis die
ideale Konsistenz erreicht ist. In Eierformen pressen
und den überstehenden Rand mit einer Schere weg­
schneiden.

Nougateier Fertigstellen
Für die Herstellung Nougatrezept­ Zum Schutz vor Feuchtigkeit sofort mit Nougatlack oder
1:2 mit gehobelten Mandeln Kakaobutter besprühen.
verwenden.­

Honignougat (Weichnougat)
Ist eine Ableitung aus Nougat. Durch den Austausch (ganz oder teilweise) von Zucker
durch Honig sowie durch Beigabe von Rahm entsteht eine weiche Konsistenz (ähnlich wie
weicher Caramel). Das Herstellen von diversen Caramelarten finden Sie im Thema Zucker­
verarbeitung auf Seite 628.

Zusammensetzung
Honignougat besteht aus den Hauptrohstoffen:
■■ Honig, Zucker

■■ Rahm
Honignougat
■■ Glucosesirup

■■ Mandeln

Honig
Durch die Honigbeigabe ist ein spezielles, intensives Aroma vorhanden. Die Kombination
von Honig und Mandeln passt sehr gut zusammen.
Rahm
Durch den Milchfettgehalt wird eine cremige, weiche Struktur erreicht.
Glucosesirup
Die Gefahr des Auskristallisierens des Zuckers wird reduziert.

Rezeptbeispiel

Honignougat (2 650 g)
1 200 g Honig
600 g Rahm
150 g Glucosesirup
auf 94 °R / 117 °C kochen
700 g Mandeln, gehobelt
beigeben, mischen und sofort weiterverarbeiten
HANDWERK UND TECHNOLOGIE Halbfabrikate – Füllungen 443

Herstellungsmethode
Kochen
Honig, Rahm und Glucosesirup auf 94 °R / 117 °C
kochen­.

Honignougatpralines Mandelbeigabe
Vorgewärmte, gehobelte Mandeln daruntermischen.

Giessen
Masse in geölten Rahmen (10–15 mm dick) auf Silikon­
matte verteilen.

Weiterverarbeiten
Zweite Silikonmatte auflegen und mit Rollholz glatt
rollen. Damit beide Seiten schön glatt werden, Rahmen
wenden und auskühlen lassen.

Schneiden und Fertigstellen

Mit glattem Messer durch ständiges Hin- und Herbe­
wegen schneiden. Die geschnittenen Stücke sofort mit
Couverture trempieren, sonst besteht die Gefahr des
Breitlaufens.

Nougat Montélimar (Weisser Nougat)

Nougat Montélimar bezeichnet eine italienische Meringuage mit Honig und diversen
Kernen­ und Trockenfrüchten. Zusätzliche Informationen zum Thema italienische Merin­
guage finden Sie auf Seite 382.

Zusammensetzung
Nougat Montélimar besteht aus den Hauptrohstoffen:
■■ Eiweiss

■■ Zucker

■■ Honig
Nougat Montélimar
■■ Glucosesirup

■■ Nüsse, Kerne

■■ Confierte Früchte

Eiweiss
Durch den Eiweissschnee wird ein leichtes, luftiges Produkt erzielt.
Kerne und Früchte
Confierte Früchte (z. B. Kirschen) sollten vor dem Beimischen im Wärmeschrank getrock­
net werden, um Verfärbungen des Nougats zu vermeiden. Zusätzliche Informationen zum
Thema Confieren finden Sie auf Seite 626.
HANDWERK UND TECHNOLOGIE Techniken – Triebführungsmethoden 518

Poolish
Diese Vorteigführung zielt weniger auf eine ausgeprägte Geschmacksnote ab, sondern
auf ein verstärktes Aufschliessen der glutenbildenden Proteine Gliadin und Glutenin. Der
Poolishanteil beträgt von der gesamten Teigflüssigkeit 50 %. Dieses Verfahren eignet sich
speziell für Gebäcke, die eine rösche, zartsplittrige Kruste aufweisen müssen.
Die Rohstoffe werden nur kurz gemischt, die eigentliche Teigbildung erfolgt erst beim Rei­
fungsprozess. Bei der Wahl des Gefässes ist darauf zu achten, dass der Poolish sich in die
Höhe entwickeln kann. Nach dem Mischen muss der Poolish eine Stunde bei Raumtempe­
ratur angären. Danach kann er bis zu 48 Stunden im Kühlraum bei 2–5 °C gelagert werden.
Poolish
Rezeptschema
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Gärdauer Hefemenge
(Raum­temperatur 24 °C) (auf Mehlmenge) Teigtemperatur

Poolish 1–2 % 22–24 °C

60 Minuten, danach bei
2–5 °C bis 48 Stunden
lagern
Hauptteig 1,5–2 % 22–24 °C
1–2 Stunden

Hinweis Poolishentwicklung
Der hohe Wassergehalt fördert ein Durch das Mischverhältnis 1 Teil Wasser und 1 Teil Weizenmehl findet eine intensive Vor­
schnelleres Abkühlen der Teigmasse. verquellung der glutenbildenden Proteine statt.
Dies hat zur Folge, dass die Aroma­
bildung durch die verminderte Enzym­
aktivität geringer ist.

Poolish frisch Poolish optimal aus-

hergestellt­ gereift Poolish zu viel gegärt

Ein frischer Poolish erfüllt Bei intensiver Blasenbil­ ■■ Zusammengefallen

in keiner Art und Weise dung an der Oberfläche ■■ Keine Stabilität
die Anforderungen des ist der Poolish zur Teig­ ■■ Konsistenz verflüssigt
Endprodukts bezüglich herstellung reif. sich zunehmend
Aromastoffe und Frische. ■■ Ungeeignet für eine
Weiterverarbeitung
HANDWERK UND TECHNOLOGIE
Poolish aus Roggenmehl
Poolish wird meistens bei der Parisette­
herstellung verwendet.
Techniken – Triebführungsmethoden 519
Poolish aus Roggenmehl
Nebst dem herkömmlichen Weizenpoolish ist Roggenpoolish eine Abwechslung für die
Herstellung von Spezialbroten. Das Herstellungsverfahren ist identisch, nur die Wasser­
menge muss verdoppelt werden.
Gebäcke, die mit dieser Methode hergestellt werden, erzielen gegenüber dem Weizen­
poolish in folgenden Beurteilungskriterien Spitzenqualität:
Krustenstruktur rösch, zart
Krumenstruktur feucht, elastisch
Geruch und Geschmack ausgeprägt
Begründung
Die doppelte Wassermenge wird über die Schleimstoffe, die im Roggenmehl vorhanden
sind, gebunden. Die während des Backprozesses stattfindende Stärkeverkleisterung be­
ginnt bei Roggen schon ab 55–70 °C gegenüber der Weizenstärke, bei der dies erst ab
65–85 °C stattfindet. Durch die höhere Teigausbeute und die tiefere Verkleisterung bleibt
die Krume länger saftig.
Herstellungsmethode
Backhefe auflösen
Backhefe im Wasser (23–25 °C) auflösen.
Begründung
Da bei der Poolishherstellung kein Knetprozess statt­
findet, ist es wichtig, die Backhefe aufzulösen, damit
ein gleichmässiger Gärprozess gewährleisten ist. Da die
Enzymaktivität sehr gering ist, muss kein Speisesalz
beigefügt werden.
Mischphase
Mehl dem Wasser beigeben und im Rührwerk knollen­
frei verrühren.
Poolishtemperatur 23–24 °C
Gefäss
Bei der Wahl des Gefässes ist darauf zu achten, dass
der Poolish sich in die Höhe entwickeln kann.
Begründung
■■ Anstieg der Temperatur
■■ Optimalere Teigentwicklung
■■ Stabile Teigstruktur
Reifungsprozess
Nach dem Abfüllen in ein Gefäss muss der Poolish, um
sich zu entwickeln, 60–90 Minuten bei Raumtempera­
tur aktiviert werden. Danach kann er bis 48 Stunden
bei 2–5 °C gelagert werden.
Hinweis
Der Reifungsprozess ist abgeschlossen, wenn an der
Oberfläche eine feine Blasenbildung sichtbar ist.
HANDWERK UND TECHNOLOGIE Techniken – Glasieren und Überziehen 638

Variante: Abstreifen
Bei einer länglichen Form, wie zum Beispiel einer
Känelform, wird die Oberfläche mit Gelee bestrichen.
Mit einem Stück Plastikfolie oder Silikonpapier wird der
überflüssige Gelee abgezogen.

Variante: Mehrfarbig
Patisserie mit abgeglänzter Oberfläche Mit dem Einsatz von verschiedenfarbigen Gelees lassen
sich spezielle Effekte erzielen.

Technik Überziehen

Couverture, Überzugsmasse, Schokoladenglasur

Torten, Patisserie
Mit dieser Technik wird das ganze Produkt überzogen.

Gerätschaften zum Überziehen der Produkte

■■ Auffangblech
■■ Gitter

■■ Schöpfkelle

■■ Spatelmesser und langes Messer

■■ Blech mit Silikonpapier

Torte mit Couverture überzogen
■■ Sauberer Lappen

Glasurmenge
Die richtige Menge der Glasur auf das Produkt giessen.
Verarbeitungstemperaturen
Couverture 31–33 °C
Überzugsmasse 35–40 °C
Schokoladenglasur 35–40 °C
Hinweis
Produkt darf nicht kalt sein. Temperatur 20–22 °C.
Oberfläche glatt streichen
Oberfläche mit einem Messer oder einem Spatel (genü-
gende Länge) glatt streichen. Überflüssige Glasur abzie-
hen. Das Ziel ist ein dünner, gleichmässiger Überzug.

Klopfen
Kurzes, bestimmtes Klopfen des Gitters, damit die
überflüssige Glasur runterläuft, bevor sie anzieht.

Absetzen
Vorsichtig auf Silikonpapier absetzen.
HANDWERK UND TECHNOLOGIE Techniken – Glasieren und Überziehen 639

Abgebundene Fruchtcremen, Fruchtpürees, halbflüssiger Rahm

Torten, Patisserie, Glacedesserts
Mit dieser Technik wird das ganze Produkt überzogen oder nur die Oberfläche glasiert.
Statt von glasieren zu sprechen, wird auch oft das Wort nappieren verwendet.

Fruchtcreme
Verarbeitungstemperatur der Glasur 30–40 °C.
Einer Fruchtcreme (30 °C) 1,5 % aufgelöste Gelatine
beigeben. Das gefrorene Produkt kann mit der Creme
übergossen werden.
Patisserie mit Fruchtcreme oder halb-
geschlagenem Rahm überzogen Zusätzliche Informationen zum Thema Fruchtcremen
finden Sie auf Seite 409.
Halbgeschlagener Rahm
Verarbeitungstemperatur der Glasur 5–10 °C.
Das Produkt wird mit aromatisiertem, halbgeschlage-
nem Rahm übergossen.

Marzipan, Gianduja, Zuckermodelliermasse

Torten, Patisserie, Stücksachen
Bei dieser Technik wird nicht mit einer flüssigen Masse gearbeitet, sondern eine feste
Masse ausgerollt und über das Produkt gelegt.

Marzipan
Die gefüllten Biscuitschalen apricotieren und mit
2–3 mm dünn ausgerolltem Marzipan überziehen.
Tipp
Patisserie mit Marzipan überzogen Marzipan mit Sirup bestreichen.

Gianduja
Gefülltes Biscuit wird mit 1,5–2 mm dünn ausgerolltem
­Gianduja überzogen.
Zusätzliche Informationen zum Thema Gianduja finden
Sie auf Seite 433.

Zuckermodelliermasse
Der Durchmesser der Torte wird gemessen, und die
Masse wird in der richtigen Grösse und Dicke ausge-
rollt. Die Torte wird auf einen Ring gestellt. Mit der
ausgerollten Masse überziehen und glatt streichen.
Für einen perfekten Abschluss kann der Rand noch
dekoriert werden.
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