EINHEITSB

UNIT KNOWLEDGE ASSESSMENT (UKA)

AUSZUFÜLLENDER UND
EINZUREICHENDER STUDENT

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 1. Geben Sie 1 Menübeispiel mit einer Rezeptkarte an, in der die Produktionsschritte für jede der
folgenden Dessertarten aufgeführt sind.
Fügen Sie für jedes Dessert eine passende Garnitur und eine andere Soße oder Beilage hinzu.

 Törtchen
 Crème brûlée
 Eiscreme
 Pommes Frites
 Sabayon
 Pudding
 Soufflé
 Obstkuchen
 Bavarois
 Crêpes
 Mousse

Rezept
Kategorie Menü-Beispiel Garnitur Begleitung
angehängt
Schokoladensirup, Begleitet wird es mit
Törtchen Oreogasm-Eistörtchen Kekse und Crème- einer eigenen Garnitur.1.
Riegel.
Brauner Zucker,
Begleitet wird es mit
Crème Vanille-Bohnen-Creme Brulée Brulée-Pistole zum
einer eigenen Garnitur.
brûlée Karamellisieren des
Zuckers
Eiscreme Hausgemachtes Eis Trockenobst, Kirsche
Pommes Zuckermais- und Zucchini-
Frites Pfannkuchen
Sabayon Süßwein-Sabayon Beeren
Selbstsaugender
Pudding Kakao und Sahne Kakao und Sahne
Schokoladenpudding
Staubauflauf mit
Puderzucker und kann Fein gehackte
Soufflé Soufflé
mit Schlagsahne Füllungszutaten
serviert werden
Himbeeren,
Fünf-Fruchtkuchen Heidelbeeren und
Obstkuchen
geschnittene
Erdbeeren
Schlagsahne, weiße
Cheat's Erdbeer-Bavarois
Bavarois Schokoladenlocken Den Likör hinzufügen
und Erdbeeren
Crêpes Grundrezept Krepp Stapeln von Crêpes
Verwende extra
Schokoladenmousse
Mousse Schlagsahne und
geriebene Schokolade

Die Produktionsschritte für jede Art von Dessert sind wie Faltenbälge: -
i. Oreogasm Eistorte: - Zuerst die Küchenmaschine mit einer Metallklinge und Pulskeksen
bestücken, bis sie feinen Krümel ähneln, und dann geschmolzene Butter hinzufügen und
verarbeiten, bis sie kombiniert ist. Die Oreo-Kruste in eine 9"-Frühlingsform geben und in
die Kruste drücken, bis sie fest verpackt ist. Eine halbe Stunde einfrieren, bis es fest ist.
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 Entfernen Sie die Frühlingsform und schöpfen Sie Eiscreme über die Torte, bevor Sie sie
servieren. Mit Keksen, Crème-Riegeln und Schokoladensauce beträufeln.

ii. Vanille-Bohnen-Creme Brulée: - Ofen auf 150°C erhitzen. Platz) Kapazität ofenfeste Platten
in einer großen Bratpfanne. Sahne in eine durchschnittliche Pfanne geben. Die Samen von
der Vanilleschote in die Sahne kratzen und die Bohne in die Sahnemischung geben. Bei
mittlerer Hitze aufkochen lassen.
Eigelb und Streuzucker in einer Schüssel verquirlen, dann die Sahne langsam in die
Eigelbmischung einrühren, bis sie gut miteinander verbunden ist. Gleichmäßig unter die
vorbereiteten Gerichte gießen. Gießen Sie genug kochendes Wasser in die Bratpfanne, um
die Hälfte der Geschirrseiten zu erreichen, und backen Sie es dann 30 Minuten im Ofen.
Das Geschirr auf ein Backblech geben und 30 Minuten zum Abkühlen beiseite stellen. Mit
Plastikfolie abdecken und ca. 4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

iii. 3 Eiscremes: - Kombinieren Sie Sahne, Kondensmilch und Vanilleessenz in einer großen
Rührschüssel. Schlagen, bis sich die Sahne mit der elektrischen Schlagmaschine auf hoher
Geschwindigkeit verdickt. Rühren Sie mit einem Löffel Schokolade durch, bis sie gemischt
ist, und gießen Sie sie dann zum Einfrieren in eine Schüssel.

iv. Zuckermais und Zucchini-Pfannkuchen: - Mehl in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Mit einer Gabel Milch und Eier in einem Krug verquirlen, bis sie miteinander
vermischt sind. Mehl übergießen. Umrühren, bis alles glatt ist. Mais und Zucchini
hinzufügen. Umrühren, bis alles gut vermischt ist.
Geben Sie ausreichend Öl in eine große, beschichtete Bratpfanne, um den Boden
abzudecken. Bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es heiß ist. Mit 1/4 Tasse Mischung pro Fritte,
Löffelmischung und 3 Fritten gleichzeitig in die Pfanne geben. Jede Seite etwa 4 Minuten
kochen oder bis sie golden und fest ist, um sie in der Mitte zu berühren. Zum Abkühlen in
ein Gitterrost fahren.

v. Süßwein Sabayon: - Wasser in der Pfanne kochen. Bereiten Sie ein Eiswasserbad in einer
durchschnittlichen Schüssel vor. Stellen Sie 4 große Weingläser kalt in den Gefrierschrank.
Eigelb in eine große Stahlschüssel blasen. Fügen Sie den Zucker hinzu und verquirlen Sie ihn
2 Minuten lang, bis er blass und leicht verdickt ist. Wein und Orangenschale zugeben.
Stellen Sie die Schüssel über das kochende Wasser und verquirlen Sie sie ständig bei mäßig
schwacher Hitze, bis der Sabayon dick ist und sich das Volumen verdoppelt hat. Stellen Sie
die Schüssel sofort in das Eiswasserbad und lassen Sie sie abkühlen, satirieren Sie 15
Minuten lang. Den kalten Sabayon in die kühlen Weingläser geben und mit den gemischten
Beeren belegen. Sabayon mit T Minzzweigen garnieren.

vi. Selbstsaugender Schokoladenpudding: - Heizen Sie den Ofen auf 180 ° C vor und fetten Sie
eine ofenfeste Backschüssel mit 1,5 Wurfkapazität. Die Butter mit der Milch in der Pfanne
schmelzen. Fügen Sie dann Vanille, Mehl, Streuzucker und 1 Esslöffel Kakao, Satire zum
Mischen hinzu. Die Masse gleichmäßig in die vorbereitete Auflaufform verteilen.
Den braunen Zucker und den restlichen 1 Esslöffel Kakao in einer Schüssel mit 500 ml
kochendem Wasser vermengen. Umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann
vorsichtig über den Puddingteig gießen. 35 Minuten backen. 5 Minuten leicht abkühlen
lassen. Den warmen Pudding mit Kakao bestäuben und mit Sahne servieren.
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 vii. Soufflé: - Butter bei schwacher Hitze in der Pfanne auftauen und Mehl, Salz und Pfeffer
unterrühren. Ständig umrühren, bis die Mischung sprudelnd und glatt ist. Milch auf einmal
unterrühren und unterrühren, bis die Mischung kocht und eingedickt ist. Eier trennen und
Eigelb schlagen; 150 ml warme Saucenmischung zu Eigelb geben. Eigelbmischung mit
übriggebliebener Sauce mischen und vorsichtig mischen. Fügen Sie die fein gehackte
Füllungszutat hinzu und rühren Sie sie in weiße Soße, bis sie vermischt ist. Eiweiß und
Zahnsteincreme in einer großen Schüssel schaumig schlagen, bis sie steif, aber nicht trocken
sind. Falte etwas von dem Eiweiß in Sauce, um es leichter zu machen, dann falte die Sauce
sanft, aber gründlich in das restliche Eiweiß. 1 Wurf Soufflé vorsichtig einfüllen. Im
vorgeheizten 190° C Backofen puffen und 25 Minuten leicht bräunen.

viii. Five-Fruit Pie: - Zucker, Maisstärke, Tapioka und Obst 15 Minuten in einer Schüssel
vermengen. Mehl und Salz in einer anderen Schüssel vermengen, die groben Krümel ähnelt.
Ei, Wasser und Essig vermengen und unter die Mehlmischung rühren, bis sie mit
Feuchtigkeit versorgt ist. Den Teig halbieren. Rollen Sie eine größere Portion aus, um sie in
die Kuchenplatte auf einer leicht bemehlten Oberfläche zu passen. Bewegen Sie den Teig
zum Teller und schneiden Sie den Teig auf 1/2 Zoll über den Tellerrand hinaus. Löffeln Sie
die Fruchtmischung in die Kruste.
Das restliche Gebäck ausrollen, um es an die Spitze des Kuchens anzupassen; eine
Gitterkruste herstellen. Trimmen und Flötenkanten. Mit Sahne bestreichen und mit grobem
Zucker bestreuen, dann bei 375° backen, bis die Kruste goldbraun ist. Lassen Sie es
abkühlen.

ix. Cheat's Strawberry bavarois: - Legen Sie Gelee-Kristalle in eine große Schüssel. Mit 100 ml
kochendem Wasser zum Schmelzen verquirlen und dann abkühlen lassen. Verdunstete
Milch zugeben und mit dem Schneebesen dick schlagen.
Gießen Sie die Mischung in die schönsten Serviergläser und lassen Sie sie 4 Stunden
abkühlen. Bavarois mit Schlagsahne, weißen Schokoladenlocken und Erdbeeren optional
belegen.

x. Grundrezept Krepp: - In Schneebesenmehl und die Eier in Schüssel. Fügen Sie langsam
Milch und Wasser hinzu und rühren Sie dann um. Salz und Butter dazugeben und glatt
schlagen. Eine leicht geölte Grillplatte oder Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Gießen
oder schöpfen Sie den Teig auf die Grillplatte, verwenden Sie 50 ml für jeden Crêpe. Kippen
Sie die Pfanne mit einer kreisförmigen Bewegung. Krepp ca. 2 Minuten kochen, bis der
untere Teil leicht braun ist.

xi. Schokoladenmousse: - Die Schokolade in eine Pfanne mit sanft köchelndem Wasser geben,
bis sie geschmolzen ist. Schüssel vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Eier und Zucker in
eine große Schüssel geben und mit den Schlägern etwa 5 Minuten lang oder bis die
Mischung dickflüssig ist, schlagen. Kakaopulver und gekühlte Schokolade unterheben.
Verwenden Sie eine weitere Schüssel, um die Sahne zu peitschen, bis sie eingedickt ist.
Verwenden Sie einen großen Metalllöffel, um die Sahne vorsichtig in die
Schokoladenmischung zu falten. In Portionsgläser geben und mindestens 1 Stunde im
Kühlschrank aufbewahren. Bewegen Sie sich 15 Minuten vor dem Servieren aus dem
Kühlschrank und verwenden Sie dann extra Schlagsahne und geriebene Schokolade.
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2. Listen Sie die Geräteanforderungen für jedes in Frage 1 gelieferte Rezept auf der Rezeptkarte für jedes
Gericht auf.

Die Ausrüstung, die für jedes Rezept erforderlich ist, das in Frage 1 auf der Rezeptkarte geliefert
wird, ist als Balg: -

i. Oreogasm-Eistörtchen
 Küchenmaschine
 Metallklinge
 Schwenken
 Einfrieren

ii. Vanille-Bohnencreme Brule's Ausrüstung

 Ofen
 Pfanne mit schwerem Boden
 Messer
 Schale

iii. 3 Eiscreme
 Schneebesen und Gabeln
 Eismaschine
 Sieb
 Mixer
 Schale
 Löffel

iv. Zuckermais- und Zucchini-Pfannkuchen

 Gabel
 Schneebesen
 Schale
 Antihaft-Bratpfanne
 Ofen
 Gitterrost

v. Süße-Wein-Sabayon
 Schwenken
 Schale
 Gefrierschrank
 Schneebesen
 Löffel

vi. Selbstsaugender Schokoladenpudding

 Ofen
 Schale.
 Schwenken
 Mischer
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  Schneebesen
 Ofen
vii. Soufflé
 Schwenken
 Wärme
 Schneebesen
 Schale
 Ofen
 Messer
 Schneidebrett
viii. 8. Five-Fruit Pie
 Schale
 Schneebesen
 Tortenteller
 Löffel
 Ofen
 Schäler

ix. Cheat's Erdbeer-Bavarois

 Schale
 Schneebesen
 Hübscheste Serviergläser

x. Grundrezept Krepp
 Schale
 Bratpfanne

xi. Schokoladenmousse
 Schwenken
 Schale
 Schläger
 Großer Metalllöffel
 Kühlschrank

3. Wie werden Sie die Eismaschine einrichten und für den Gebrauch vorbereiten, um sicherzustellen,
dass sie sicher zu bedienen ist und ordnungsgemäß gereinigt und desinfiziert wird?

Einrichten der Eismaschine Reinigungs- und Sanitäranforderungen

Es ist sehr wichtig, alle getrennt zu
überprüfen, da bei der Installation einer
Eismaschine die Wahrscheinlichkeit größer ist,
dass sie falsch ist. Zuerst müssen wir die
Richtung der Schlagmaschine überprüfen, die
in die Maschine geht. Muss sicherstellen, dass
es in die gleiche Richtung geht, die vom
Maschinenhersteller vorgeschlagen wird.
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Wischen Sie zunächst alle Eisreste aus der
Maschine ab. Stellen Sie sicher, dass es einen
freien Weg für Wasser gibt, um die Maschine
ordnungsgemäß zu durchqueren.
Schrubben Sie dann alle abgetrennten Teile mit
heißem und Seifenwasser. Stellen Sie alle
geschrubbten Gegenstände in große Wannen
mit heißem und Seifenwasser, um sie unter
Seite 6 von
 Wasser zu halten. Wenn das heiße Wasser
vollständig abgekühlt ist, ziehen Sie die
abgelösten Teile heraus und spülen Sie sie
gründlich in sauberem Wasser aus. Legen Sie
die Stücke auf saubere, trockene Handtücher
und lassen Sie sie an der Luft trocknen.

Wischen Sie mit einem sauberen Handtuch von

der Innenseite der Maschine ab, um zu
trocknen, und legen Sie dann alle Teile in einer
festgelegten Reihenfolge ab.

4. Was sind die ernährungsphysiologischen Aspekte, die für Desserts gelten? Welche Faktoren müssen
berücksichtigt werden, um Kohlenhydrate und Fett zu senken, Zucker zu ersetzen, die Ballaststoffe
zu erhöhen und Anpassungen an die allgemeinen Ernährungsbedürfnisse vorzunehmen?

Viele Desserts liefern gute Nährwerte, aber einige Wüsten können keinen guten Nährwert bieten.
Die Nährwertangaben für Desserts sind von Art zu Art unterschiedlich, daher sollten wir den
Nährwert und den Kaloriengehalt der Zutaten überprüfen.

Wir können Joghurt, Buttermilch, Magermilch und Ziegenmilch verwenden, die wenig Fett
enthalten, und wir sollten auch künstliche Süßstoffe verwenden, anstatt Honig oder frisches Obst als
Süßstoff zu verwenden.
Es ist wichtig, eine Vielzahl von Ernährungsweisen zu sich zu nehmen, einschließlich Getreide und
Getreide wie Brot, Reis, Nudeln, Nudeln und Vollkornsorten usw.
Die Kochmethode ist ein weiterer wichtiger Aspekt, der berücksichtigt werden muss, da wir Gemüse
kochen sollten, um den Nährwert zu sparen, und wir Gemüse richtig waschen oder schrubben
können, anstatt es zu schälen.

5. Sie arbeiten im Dessertbereich. Für eine Veranstaltung morgen Abend erhalten Sie die folgenden
speziellen Ernährungswünsche: Füllen Sie die Tabelle mit den richtigen Details aus, die
berücksichtigt werden sollen

Spezial Zutaten bis Stellvertretung

Name/Details Dessert-Option
Anforderung vermeiden Zutaten
Glutenunv
Miller, Alle Reismehl, glutenfreies Irgendein kaltes
erträglichk
Tabelle 5 Weizenprodukte Mehl Dessert
eit
Grün, Trockenfrüchte oder
Nussallergie Alle Nussprodukte Alles ohne Nüsse
Tabelle 6 Sesamsamen
Künstliche Süßstoffe -
Rosenthal, Alle
Zuckerfrei Zuckeraustauschstoffe Frischer Obstsalat
Tabelle 6 Zuckerprodukte
- Stevia
Mohammed, Kohlenhydrat Vermeiden Sie Mandelmehl Frische Beerentorte
Tabelle 2 arm frittierte Künstliche Süßstoffe
Lebensmittel
Kein Mehl
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 Vermeiden Sie
Zucker
Sojamilch,
Kokosnuss-
Mandelmilch,
Macbeth, Keine tierischen Panacotta mit
Vegan Margarine, Produkte
Tabelle 3 Produkte Kokoscreme und
auf Sojabasis
Agar-Agar
verwenden
Kein
Youngman, Diabetiker, Zucker/zuckerarm - Künstliche Süßstoffe -
Obstspieße
Tabelle 4 fettarm keine gesättigten Mehl mit niedrigem GI
Fette

6. Was sind die möglichen Auswirkungen auf Kunden, die an den folgenden Lebensmittelallergien
leiden? Was sind die rechtlichen Konsequenzen für Sie als Koch, wenn Sie die Anweisungen für
Zutaten und Zubereitung nicht befolgen und nicht sicherstellen, dass diese eingehalten werden?

Allergie Implikationen
Gluten Gluten kann zu Empfindlichkeitsreaktionen führen.
MSG Es kann einen schweren anaphylaktischen Schock verursachen.
Muttern Nüsse können vor allem bei Kindern Immunreaktionen auslösen.
Eier Kann Magenreaktionen verursachen.
Kunden können mit abnormalen Schmerzen, Krämpfen und anderen
Laktose
Symptomen konfrontiert werden.
Salicylate Magenreaktionen, Migräne und Anaphylaxie.
Histamin Histamin kann Zöliakie verursachen.
Rechtliche Auswirkungen
Als Koch muss ich wissen, was ich meinem Kunden diene, und sicher sein, dass alle
Ernährungsbedürfnisse, die angefordert werden, erfüllt werden. Andernfalls kann es zu
Kündigungen, Geldstrafen für mich und das Establishment kommen oder sogar
strafrechtlich verfolgt werden.

7. Erklären Sie die folgenden Produktionsmethoden für Soßen auf Fruchtbasis und erläutern Sie die
wirtschaftlichen Vorteile und Kostenfaktoren für die verschiedenen Methoden:

Produktionsprozess Methode und wirtschaftliche oder Kostenfaktoren

Methode: - Obst abdecken, frisch oder gefroren mit Zucker, dann
Obst einweichen lassen. Die Mischung zum Kochen bringen und
kochen, bis sie weich ist. Geben Sie Pektin in die Flüssigkeit,
passieren Sie ein Sieb und lagern Sie es in einem sterilisierten
Glas. Diese Soße ist für lange Zeiträume haltbar, daher kann es
Stauverfahren sich um Obst handeln, das in der Saison ist.
Wirtschaftlich: - Eine Marmelade ist ein ziemlich einfaches
Verfahren und ermöglicht es, dass Lebensmittel bei richtiger
Lagerung über einen längeren Zeitraum gut bleiben
Kostenfaktoren: - Hoch.
Methode: - Frisches oder gefrorenes Obst mit Puderzucker
Frischmischprozess
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 mischen, um ein raueres, würzigeres Finish zu erzielen. Fügen Sie
Zitrusfrüchte, Alkohol und Gewürze hinzu, um die Soße zu
unterstützen.
Wirtschaftlich: - Hat einen tollen frischen Geschmack, aber sehr
kurz.
Kostenfaktoren: - Es kann nur in kleinen Stückzahlen produziert
werden.
Methode: - Hergestellt durch Mischen von frischem Obst mit
Zuckersirup. Es wird erhitzt und gekocht, dann püriert und durch
ein Sieb gegeben. Diese Methode eignet sich am besten für
Stock Sirup Prozess gefrorene oder nicht so reife Früchte.
Wirtschaftlich: - Diese Sorten von Soße haben lange Zeiträume,
wenn sie richtig gelagert werden.
Kostenfaktoren: - Hoch.

8. Was sind die Produktionsmethoden für die folgenden Variationen von Soßen auf Puddingbasis?

a) Anglaise-Basis: - Anglaise wird als Beilagensauce zu einer Vielzahl von Desserts serviert. Wir
verquirlen Zucker und Eigelb und kochen Milch und Vanille. Milch langsam in die Eimischung
geben und dann wieder erhitzen, bis die Mischung die Rückseite eines Löffels bedeckt.

b) Auf Puddingbasis: - Milch und Zucker kochen. Puddingpulveraufschlämmung mit kalter Milch
herstellen. Die Aufschlämmung in heißer Milch verquirlen und köcheln lassen, bis sie eingedickt
ist. Achten Sie darauf, nicht zu brennen. Hält gut in warmen Bain-Marie und ist viel billiger zu
machen. Wird oft für Großküchen verwendet. Kann Aromen wie Alkohol, Schokolade oder
Haselnuss hinzufügen.

9. Was ist ein Sabayon? Wie wird ein Sabayon hergestellt?

Sabayon ist ein Schaumpudding aus Eigelb, Sahne, Zucker und Wein, der als Dessert oder Sauce für
andere Desserts serviert werden kann. Wir können es warm oder kalt servieren.
Die Produktionsschritte wenden die Prinzipien an, die Eier mit Zucker und Flüssigkeit über ein
Wasserbad zu schlagen, bis ein fester Schaum erreicht ist. Dies wird als "Bandstadium" bezeichnet,
wenn das Eigelb zu koagulieren beginnt und die eingebaute Luft schwebend gehalten wird.

10. Beschreiben Sie die folgenden Arten von Cremes, die zur Verbesserung oder Begleitung
verschiedener Desserts verwendet werden:

Soße
Crème Chantilly
Crème à l 'Anglaise
Crème Renversée
Crème Française
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Beschreibung
Milchschaum mit Zucker und Vanille
Es ist eine Mischung aus Eigelb, Zucker und Milch, die durch das Ei verdickt
wird.
Es ist eine umgekehrte Sahne, die Flüssigkeit wie Milch, Brühe, Sahne und
Ei enthält, die nach dem Kochen abbindet und dann wie Crème Caramel
ausgeschenkt wird.
Crème Françoise ist ein Tagebuchprodukt und Sauerrahm, der 10 bis 45 %
Butterfett enthält.
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 Sahnegebäck kann mit Mehl versetzt werden. Moderne Rezepte ersetzen
Crème Pâtissière
reine Stärke, da sie den Geschmack nicht beeinträchtigt.
Es wird auch als bayerische Sahne bezeichnet, die Vanillepudding, Gelatine
Crème Bavarois
und Schlagsahne verwendet.
Crème Diplomat ist eine Mischung aus Crème Patisserie und Schlagsahne,
Crème Diplomat
die für geschmackvolle Füllungen wie in Profiterolen verwendet wird.
Buttercreme ist eine Mischung aus Anglaise und Butter. Variationen wie
Buttercreme
italienische Buttercreme oder Glasur können ersetzt werden
Mousse oder
Es ist ein feiner, transparenter Stoff, der Musselin ähnelt.
Mousseline

11. Geben Sie eine Beschreibung für die folgenden Arten von Verdickungsmitteln an und schlagen Sie
für jeden Typ eine Menüverwendung vor:

Verdickungsmittel Beschreibung Anwendung

Gelatine ist ein klares, geschmackloses
Panna Cotta Gericht enthält 1
Protein, das zur Verdickung und
Gelatine Esslöffel geschmacksneutrale
Verfestigung von Lebensmitteln
pulverisierte Gelatine
verwendet wird.
Agar ist ein Kaugummi, den wir als
Soßen, Desserts auf Geleebasis,
Alternative zu Gelatine für Vegetarier
Agar-Agar Puddings und Puddings
verwenden können. Es wird aus Algen
hergestellt.
Carrageen ist ein weit verbreitetes
Proteinshakes
Lebensmittelaroma, das aus roten
Carrageen Pizza und Eis
Algen gewonnen wird. Es ist im
Volksmund als irisches Moos bekannt
Johannisbrotkernmehl ist ein
natürlicher Lebensmittelzusatzstoff, Joghurt, Frischkäse und Eiscreme
Johannisbrotkernmehl
der aus den Johannisbrotkernen
des Johannisbrotbaums stammt.
Gummi Arabica ist ein Exsudat des
afrikanischen Akazienbaums, das als
Akazie oder Gummi
Stabilisator, Verdickungsmittel und
arabica Süßigkeiten und Eiscreme
Oberflächenveredelungsmittel
verwendet wird.
Es kann mit Fruchtsaft oder
Sago und Tapioka Flüssigkeiten gekocht werden und sich Kokosnuss-Taipo
nach dem Abkühlen absetzen.
Maismehl, Pfeilwurz und andere
Stärken werden verdünnt und zur
Maismehl, Pfeilwurzel Verdickung in eine heiße Flüssigkeit
Indischer Chapatti
und andere Stärken gegeben. Berücksichtigen Sie die
Temperaturanforderungen für die
verschiedenen Stärkesorten.
Es ist ein Fixiermittel, das aus Fruchtsäfte und Milchgetränke
Pektin
Zitrusfrüchten und Apfeltrester
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 gewonnen wird. Es wird bei der
Herstellung von Konfitüren und Gelees
verwendet.
Roux ist eine gekochte Mischung aus
Roux Mehl. Es ist auch das Weißer Roux
Verdickungsmittel für einige Saucen.
Kann das doppelte Eigengewicht
einstellen
Eigelb Vanille-Scheibe
und verdickt Saucen wie Sabayon und
Anglaise

12. Was sind die wichtigsten Aspekte, die bei der Dekoration und Portionierung von Desserts
berücksichtigt werden sollten? Welche Regeln gelten üblicherweise?

Schlüsselaspekte zur Dekoration von Desserts: - Es gibt so viele Dinge, die bei der Dekoration eines
Desserts eine wichtige Rolle spielen, wie Form, Proportion, Geschmack und Aroma, Farbe sowie
Textur und Temperatur. Wüstendekoration und Portionierung sollten den Kunden für das Gericht
begeistern. Zum Beispiel kann Farbe einen Kontrast bieten und dunkel, hell und hell sollte
verwendet werden, um die Schale anzuheben.

Häufig gelten folgende Regeln: - Asymmetrische Präsentationen werden immer beliebter, wobei sie
auf den Tellern getrennt sind, um sie zu unterscheiden, aber durch die Soße und andere Zutaten
verbunden sind. Ein Koch oder Koch sollte auch über Grundkenntnisse der künstlerischen Prinzipien
verfügen. Gesponnener Zucker wird als Garnitur für traditionelle Desserts verwendet, und die
Dekoration von Desserts mit Früchten verbessert die optische Attraktivität.

13. Sie bereiten sich auf den Service von Desserts vor. Welche Aspekte sollten Sie bei den folgenden
Kernpunkten beachten? Geben Sie für jeden Punkt ein Beispiel an, wie dies erreicht werden kann,
indem Sie einige Ihrer Menübeispiele als Referenz verwenden.

Schwerpunkt Überlegungen Anwendungen

Verwenden Sie frisches Obst oder Coulis und Salat ist das gute Beispiel für
Farbe
Saucen, um Farbakzente zu setzen frisches Obst.
Brösel auf einer Fruchtfüllung verwenden,
Wir können Sesam für
Textur Waffeln mit Eiscreme, Sesamsamen-Waffeln
Vanilleeis verwenden.
mit Brulée
Beerenformen können mit
Geschmack Chocolate Bavarois mit Himbeercoulis, Himbeercoulis beträufelt
werden
Pfirsichblätterpfannkuchen
Garnieren Sie die Oberseite mit frischem können wir mit Himbeeren,
Höhe
Obst für zusätzliche Höhe Erdbeeren und Ananas
garnieren.
Beere und Mango sollten
Temperatur Passionsfruchtparfait auf gekühltem Teller Törtchen auf der
Raumtemperaturplatte sein.
Formen und Verwenden Sie eine Sorte, z. B. runde Wir können Kuchen und
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 Heidelbeeren, kegelförmige Himbeeren und Gebäck in verschiedenen
Proportionen
halbe Ananaskreise Formen anbieten.

14. Berechnungen

Das Rezept für einen Brioche Brot- und Butterpudding ergibt 6 Portionen.

a) Berechnen Sie die Kosten für jede Zutat und geben Sie diese in die Spalte „Tatsächliche Kosten“
ein
b) Fügen Sie die Kosten aller Zutaten hinzu und geben Sie die Summe in das Feld „Gesamtkosten“
ein.
c) Berechnen Sie die Kosten pro Portion und geben Sie das Ergebnis in das Feld „Portionskosten“
ein

Name des
Gerichts: Brioche Brot-Butter-Pudding Portionsnummern: 6
Ref.Quelle: Futura-Gruppe
Gesamtkosten: $ 15.00 Portionsgröße 9
Portionskosten: $ 2.50

Rohstoffe
Kosten pro Tatsächliche
Artikel Spezifikation Gewicht kg/l/Einheit kg/l/Einheit Kosten
Brioche-Laib 0,500 Charge 8,50 $ pro Stück $4.25
Butter 0,050 kg $ 7,20 kg $0.36
Streuzucker 0,120 kg 2,20 $ kg $0.26
Vanilleschote je 0,500 $ 5,50 pro Stück $2.75
Eier je 4.000 $ 0,30 pro Stück $1.20
Milch 0,250 l 1,60 $ L $0.40
Sahne 0,250 l 6,60 $ L $1.65
Banane je 2.000 $ 1,30 pro Stück $2.60
Schokoladenpale
$1.40
tten 0,100 kg 14,00 $ kg
Puderzucker 0,050 kg 2,50 $ kg $0.13
Gesamtkosten $15.00
Portionskosten $2.50
15. Geben
Sie einen detaillierten Überblick über die Hygiene-, Handhabungs- und Lagerungsanforderungen
(einschließlich Kennzeichnung) für alle Arten von Desserts, Soßen und Zubereitungen. Betrachten
Sie die Produktionsprozesse sowie die Ausstellung und den Verkauf, einschließlich der Verpackung
für Take-away-Bestimmungen:

Die hygienische Handhabung und Lagerung ist sehr wichtig, um Kreuzkontaminationen zu

vermeiden. Alle gelagerten Artikel müssen ordnungsgemäß abgedeckt und gekennzeichnet werden,
einschließlich Artikelbezeichnung, Produktionsdatum, Verfallsdatum, Angaben zum Inhalt und Name
der verantwortlichen Person.
Es ist wichtig, die Gefriertemperatur regelmäßig zu überprüfen und die FIFO-Methode zu
verwenden, um den Bestand zu drehen. Schokoladenprodukte müssen kalt gelagert werden und
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Saucen sollten während des Betriebs in verschlossenen Behältern gelagert werden.
Es ist sehr wichtig, den besten Stauraum für jedes Produkt zu kennen, und das Restaurant sollte
einen Vitrinenschrank verwenden, der temperaturgesteuert werden kann. Für die Mitnahme sollten
luftdichte Behälter verwendet werden.

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