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Sauermilchprodukte:

Rohe Milch wird bei Zimmertemperatur innerhalb von 24 Stunden dick. Bei diesem Suerungsproze bauen Surebakterien den Milchzucker zu Milchsure ab, das Eiwei flockt aus. Es entsteht leicht bekmmliche Sauermilch, auch Dickmilch genannt. Aus ihr knnen Buttermilch, Joghurt und Kefir hergestellt werden. Die Eigenschaften der Milchsure hngen von den verwendeten Milchsurebakterien ab. Es gibt links- und rechtsdrehende Milchsure, von denen nur die letzte fr den Menschen natrlich und gut verwertbar ist. Ihren gewnschten berschu erhlt man durch Vergrung mit speziellen Bakterien, wie z.B. beim Bioghurt.

Was unterscheidet rechts- und linksdrehende Milchsure?


Seit alters her gilt die milchsaure Vergrung durch Milchsurebakterien, die sogenannte Milchsure-Fermentation, als effektives und sicheres Konservierungsverfahren fr Lebensmittel. Dabei bilden bestimmte Bakterien aus den im Lebensmittel vorhandenen Zuckerarten vorwiegend Milchsure; daher der Name Milchsurebakterien. Das wohl bekannteste Beispiel drfte die Sauerkrautherstellung sein, wie sie auf Bauernhfen noch bis vor einigen Jahren blich war. Fein gehobelter Weikohl wird in Bottichen mit Salz zum Gren gebracht, wobei Milchsurebakterien die im Kohl natrlich enthaltenen Zuckerarten vorwiegend zu Milchsure umwandeln. Die so entstandene Sure macht das Sauerkraut haltbar und verleiht ihm gleichzeitig seinen pikant-sauren Geschmack. Weitere Produkte, die nach der Fermentation Milchsure enthalten, sind alle Sauermilchprodukte, wie Joghurt, Quark, Kefir, Sauermilch oder Buttermilch, sowie Sauerteig und Rohwrste, etwa Salami. Bei der Fermentation entstehen zwei Arten von Milchsure: die rechtsdrehende L(+)Milchsure und die linksdrehende D(-)-Milchsure. Die rechtsdrehende Milchsure wird auch im menschlichen Krper produziert und daher vom Organismus problemlos und schnell abgebaut. Die linksdrehende Milchsure ist sozusagen krperfremd und wird etwas langsamer verstoffwechselt. Fr gesunde Menschen hat dies allerdings keinerlei negative gesundheitliche Folgen. Lediglich Suglinge sollten in den ersten Lebensmonaten keine linksdrehende Milchsure aufnehmen, da ihr Stoffwechsel dann noch nicht voll ausgereift ist. Beide Milchsurearten sind chemisch praktisch identisch, sie unterscheiden sich jedoch hinsichtlich ihrer physikalischen Eigenschaften. Wird Milchsure mit polarisiertem Licht bestrahlt, dreht rechtsdrehende Milchsure das Licht nach rechts, linksdrehende Milchsure nach links. Welche Milchsuren ein fermentiertes Lebensmittel enthlt, hngt vor allem von der zur Herstellung verwendeten Bakterienkultur ab. Streptococcus- und Bifido-Bakterienarten bilden nahezu ausschlielich rechtsdrehende, Lactobacillus bulgaricus fast nur linksdrehende Milchsure und Lactobacillus acidophilus beide Arten etwa je zur Hlfte. Whrend die Bakterien von Buttermilch, Sauermilch und Sauerrahm zu etwa 90 Prozent rechtsdrehende Milchsure bilden, enthalten bliche Joghurts beide Arten in unterschiedlichen Verhltnissen zueinander. Joghurt mild enthlt vorwiegend rechtsdrehende Milchsure. Fazit: Rechtsdrehende L(+)-Milchsure ist etwas leichter verdaulich als linksdrehende D(-)-Milchsure. Auf einen gesunden Organismus hat dieser Unterschied nach dem derzeitigen Stand der Wissenschaft jedoch keinerlei Auswirkungen.