Studentennummer: 2108903 Datum der Durchführung:

FT114 Datum der Einreichung:

Aromatisierter Joghurt

Einführung

Joghurt wird durch Fermentation von Laktose (Milchzucker) durch bakterielle Enzyme
hergestellt. Dieser Prozess ist anaerob, das heißt, er findet unter Abwesenheit von Sauerstoff
statt. Laktose ist ein zusammengesetzter Zucker, der aus den beiden Einfachzuckern Glukose und
Galaktose besteht. Bei der Herstellung von Joghurt wird die Laktose durch das Enzym Laktase
(bereitgestellt von Bakterien) abgebaut. Durch die Produktion von Milchsäure und Acetaldehyd
sinkt der pH-Wert der Milch, wodurch sie einen säuerlichen, säuerlichen Geschmack erhält. Der
niedrigere pH-Wert wirkt sich auch auf das Kasein (Milchprotein) aus und führt dazu, dass es
koaguliert und ausfällt und so den festen Quark bildet, aus dem Joghurt besteht. Die übrig
gebliebene wässrige Flüssigkeit ist die Molke. Die beiden Bakterien, die am häufigsten zur
Herstellung von Joghurt verwendet werden, sind Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus
thermophiles. Unter den richtigen Bedingungen, also der richtigen Temperatur und Feuchtigkeit,
sind die Bakterien in der Lage, den Milchzucker (Laktose) zu fermentieren und so Milchsäure zu
produzieren. Anschließend koagulieren und festigen die Milchproteine und es entsteht Joghurt.
Bei der Fermentation entsteht auch eine farblose Flüssigkeit namens Acetaldehyd, die dem
Joghurt seinen unverwechselbaren Geschmack verleiht. Joghurt kann aus verschiedenen
Milchsorten hergestellt werden, darunter Magermilch, teilentrahmte Milch, Vollmilch,
Kondensmilch oder Pulver
Ergebnis und Diskussion

P Vereinfacht gesagt ist Joghurt das Ergebnis der bakteriellen Fermentation von Milch.
Alles, was Sie brauchen, ist pasteurisierte Milch und Bakterien. Während dieses Prozesses
wandeln Bakterienstämme wie Lactobacillus und Bifidus – nur zwei der vielen Arten von
Milchsäure-Mikroorganismen – Laktosezucker in Milch in Milchsäure um. Standard-
Starterkulturen gibt es oft in Millionenhöhe, und diese kleinen Kerle sind höllisch aktiv; Jetzt
wissen Sie, warum Joghurt in der Zutatenliste immer „aktive Kultur“ enthält.

Bei einer so großen Menge aktiver Bakterien wird das Endergebnis überaus würzig. Für manche
ist dieser saure Geschmack alles andere als lecker, weshalb viele Joghurtsorten mit Zusatzstoffen
von Honig bis hin zu Fruchtkonserven versehen sind, um den Geschmack auszugleichen.
Verweise

http://www.westminster.edu/acad/sim/documents/SMakingYogurt.pdf

http://www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=81