Tugas Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan

Disusun oleh Kelompok 1:

Diah Lestari 11170950000017

Royhana 11170950000026
Aulia Fitri Firdausya 11170950000073

Dosen Pengampu : Dr. . rer. Nat. Abu Amar

Program Studi Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi, UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
2020 M / 1442 H
 Jenis pati berbeda akan memberikan dampak
berbeda pada suatu bahan Pangan. Sifat-sifat yang
diaplikasikan menyesuaikan pada keuntungan
gizi, teknologi pengolahan, fungsi,, sensori dan
estetika . Sifat Thickening (Mengentalkan) dan
Geling (Pembentuk Gel), merupakan sifat penting
dalam sensori produk yang lebih baik
(Imaningsih, 2012).

Produk tepung merupakan produk kering yang memiliki Aw yang rendah, tetapi produk ini sering
terkontaminasi oleh mikroba.

Mikroba yang sering tumbuh pada produk ini terdiri dari spora penyebab busuk asam (spora flat sour ),
spora bakteri anaerobik dan spora bakteri anaerobik termofilik.
 Dibuat dari biji gandum (Triticum vulgare)
yang digiling. Karakteristik khas : mengandung
protein glutelin , gliadin dan prolamin (Astawan,
2008).

Berdasarkan kandungan Gluten, Tepung

Terigu dibedakan menjadi 3 :
1. Hard flour
2. Medium hard flour
3. Soft flour
 Dihasilkan dari ekstraksi umbi pati
singkong (Manihot esculenta). Fermentasi
pada suhu 20˚C selama 20-30 hari.
Karakteristik tepung salah satunya dapat
ditingkatkan dengan melakukan modifikasi
pada proses fermentasi tepung (Aini, dkk.,
2016). Kualitas Tepung tapioka dapat dilhat
berdasarkan warna putih bersih, kering, tidak
banyak kotoran, tawar, dalam air panas
membentuk gel kental.
 Merupakan tepung yang
terbuat dari ubi jalar. Sumber
karbohidrat dan tidak menganung
glutenin. Kelebihan : sumber
karbohidrat, sumber pangan, dan
beta karoten.
• Berbentuk batang
• Gram positif
• Aerotoleran
• Non motil
• Berukuran 0,6-0,8 μm x 1,2-6,0 μm
• pH optimum 5,3 hingga 5,6 (namun tetap dapat
tumbuh pada pH 9,6)
• Suhu optimum untuk tumbuh 15°C
• Memproduksi asam dengan cepat
• Bakteri asam laktat yang mempunyai aktivitas
proteolitik

(Buckle et al., 1987)

• Gram-positif
• Anaerob
• Non-motil
• Berbentuk batang
• Tidak menghasilkan spora
• Berukuran 0,7 – 1,1 x 2,0 – 4,0 µm
• Memproduksi asam laktat
• Tumbuh pada suhu 15oC
• Bakteri fakultatif heterofermentatif, yaitu
memproduksi asam laktat dari gula heksosa
dengan jalur Embden-Meyerlhof dan dari pentosa
dengan jalur 6-fosfoglukonat, fosfoketolase.
• Gram positif
• Berbentuk batang (basil)
• Dapat membentuk endospora
• Katalase-positif
• Panjang sekitar 4-10 mikrometer (μm) dan
diameter 0,25-1,0 μm
• Anaerob fakultatif
• Memiliki flagel
• Gram positif
• Anaerob fakultatif
• Berbentuk coccus (streptococcus)
• Non-motil
• Tidak membentuk endospora
• Merupakan Bakteri Asam Laktat
• Tumbuh optimal pada suhu 35 -
42 °C
• Koloni bewarna hijau kekuningan
• Miselium bewarna putih
• miselium bercabang
• Membentuk konidia
• Hifa bersekat
• Tidak menghasilkan spora seksual
• Aerobik
• Suhu optimum 35-37°C
• pH optimum 4 – 6,5
 Fisiologi mikroba secara umum dapat diketahui menggunakan uji fisiologis
dengn menggunakan uji katalase, uji indol, uji MR, Uji Simmons Citrate, dan Uji TSIA
(Yulvizar, 2013). Tepung mengandung mikroba pembentuk asam dan spora anaerobik
termofilik.
 Penambahan bakteri Asam Laktat pada pembuatan tepung singkong dapat mempersingkat proses
fermentasi dan diperoleh tepung dengan sifat yng sama dari pati singkong asam yang diperoleh dari
fermentasi alami. Penambahan bakteri Asam laktat pada pembuatan tepung akan meningkatkan
pengembangan pada adonan.

Faktor yang berpengaruh : Jenis mikroba, konsentrasi inkulum, dan lamanya proses fermentsi.

Fermentasi pati oleh bakteri Menunjukkan

perubahan struktur lamelar dan globular.
Peningkatan struktur pati kristalin menjadi
amorf Meningkatkan amilosa dan menurunkan
gelatinisasi pati. Mikroba pektinolitik dan
selulolitik menghancurkan dinding sel umbi
sehingga menghasilkan perubahan karakteristik
tepung yang dihasilkan
Fermentasi tepung ubi jalar dilakukan
dengan menggunakan koji (Terbuat dari beras
dan starter Aspergillus oryzae. Fungsi koji
adalah sebagai sumber enzim dan substrat bagi
pertumbuhan bakteri dan ragi dalam tahapan
fermentasi berikutnya. (Young dan Wood, 1994).
 Tepung sering mengandung spora bakteri termofilik, yaitu bakteri yang
tumbuh pada suhu 40-60oC atau lebih. Spora bakteri termofilik penyebab
kerusakan makanan pada umumnya tergolong jenis Bacillus dan Clostridium.

Enzim yang dimiliki oleh bakteri kelompok termofilik memiliki komposisi

asam amino yang berbeda dengan bakteri pada umumnya (Rita, 2012).