Bewertungsaktivität 4.

Faktoren und Kontrollmaßnahmen für die Sicherheit

Nationales Lernzentrum
Inspektor für Lebensmittelsicherheit für Unternehmen der Lebensmittelindustrie
Kontrolle der Lebensmittelsicherheit in der Lebensmittelindustrie (CMV-191-3602)
Liefertermin: 04/Dez/2019

Fallstudie
Durch kontaminierte Lebensmittel übertragene Krankheiten

Allgemeine Informationen
Clostridium botulinum, der Erreger des Botulismus, ist ein obligat anaerobes (d. h. es kann in Gegenwart von
Sauerstoff nicht wachsen), sporenbildendes Bakterium. Die Sporen verbreiten sich im Boden und sind in allen
Teilen der Welt zu finden. Das Toxin entsteht in unsachgemäß konservierten, säurearmen oder alkalischen
Lebensmitteln sowie in pasteurisierten oder unsachgemäß gepökelten Lebensmitteln ohne ausreichende
Kühlung,
insbesondere in luftdichten Behältern. Das Toxin wird durch Kochen zerstört; die Inaktivierung der Sporen
erfordert wesentlich höhere Temperaturen.

Vorgestellte Situation
In der Nachbarschaft von "La Suiza Centroamericana" ist vor kurzem eine lebensmittelbedingte Krankheit
ausgebrochen, die durch den Verzehr eines "lomo relleno" (gefüllte Schweinelende) verursacht wurde; es
handelte sich um Clostridium botulinum. Die Gesamtzahl der rechtzeitig anwesenden Personen betrug 10, es
gab also keine Todesfälle.
Nach der Untersuchung dieses Ausbruchs stellten die Mitarbeiter des Gesundheitsministeriums fest, dass in
erster Linie eine Soda in der Gemeinde für den Ausbruch verantwortlich war. Mitarbeiter der zuständigen
Gesundheitsbehörde führten am 20. Januar eine Gesundheitsinspektion im "Drei-Jahreszeiten-Soda" durch.
Der Betrieb verfügte über keine gesundheitspolizeiliche Genehmigung und war nicht als Restaurant
eingerichtet. Verderbliche Lebensmittel, wie z. B. gefüllte Lendenstücke, wurden in zwei großen
Kühlschränken im Gebäude aufbewahrt. Obwohl die Kühlboxen an einem möglichst kalten Ort aufgestellt
waren, wurden im Inneren der Kühlboxen Temperaturen von 9°C bzw. 10°C gemessen. Die für den Betrieb
verantwortliche Person berichtete, dass das zuletzt servierte gefüllte Lendenstück etwa 4 kg wog. Die Lende
wurde in etwa 15 Scheiben geschnitten und auf Sandwiches serviert, in der Regel mit einer würzigen Soße;
den Sandwiches wurden keine weiteren Gewürze oder Zutaten hinzugefügt. Für die Labordiagnose war keine
Probe des Lebensmittels verfügbar. Die gefüllte Lende wurde auf einem örtlichen Markt gekauft, wo sie im
Kühlschrank gelagert worden war. Der Markt verfügte über keine Temperaturaufzeichnungen oder
Verkaufsbelege; einige Kunden berichteten jedoch, dass dieses Produkt in letzter Zeit aufgrund von
Stromausfällen zu niedrigen Preisen verkauft worden sei. Der Markt kaufte die gefüllten Lendenstücke von
einem kleinen Fleischverarbeitungsunternehmen (KMU), das Schinken herstellte und verarbeitete. Zur
Herstellung der gefüllten Lende wurde eine Scheibe rohes Rindfleisch (1 bis 3 cm dick) auf einen Tisch aus
rostfreiem Stahl gelegt. Zu den Zutaten gehörten rohe gehackte Karotten, hart gekochte Eier, Salz, roter
Pfeffer, getrockneter Oregano und handelsübliches Kartoffelmehl.
Das Fleisch wurde um das Gemüse und die Eier herum zu Zylindern von etwa 10 x 30 cm geformt. Die
Fleischrolle wurde in einen rechteckigen Topf aus rostfreiem Stahl gelegt, damit die Zutaten während des
Kochens zusammen bleiben. Zwischen 10 und 15 gefüllte Lendenstücke wurden in ihre jeweiligen
Edelstahltöpfe gelegt, zusammen in 70 bis 80 °C heißem Wasser gekocht und etwa 4 Stunden lang gegart.
Die gefüllte Lende wurde nie gekocht. Nach dem Garen wurde das Wasser entfernt und eine Innentemperatur
von etwa 68 °C sichergestellt. Die verantwortliche Person legte jede heiße Lende in eine Plastikhülle, entfernte
die Luft und versiegelte die Plastikhülle mit Hitze. Das in Plastikfolie verpackte Produkt wurde abgekühlt, dann
in einen Kühlraum gebracht und bis zu zwei Wochen gelagert, wenn es an Supermärkte oder direkt an Kunden
verkauft wurde.

Beantworten Sie anhand des obigen Falles die folgenden Fragen:

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a) Bestimmen Sie, welche Praktiken in dem fleischverarbeitenden Betrieb die Entwicklung des
Mikroorganismus, der mit dem Ausbruch von ATE in Verbindung gebracht wird, ermöglicht haben
könnten, und setzen Sie sie in Beziehung zu jedem der in der Ressource untersuchten Faktoren
(Nährstoff, Zeit, pH, Temperatur, Aw, Sauerstoff). (6 Punkte)
b) Identifizieren Sie die Praktiken im Umgang mit Lebensmitteln im Food Service, die am ehesten zum
Auftreten von Botulismus beigetragen haben, und welche Maßnahmen ergriffen werden können, um
solche Situationen oder Praktiken zu vermeiden. (4 Punkte)
Hohe
Wahrscheinl
ichkeit, zu
Faktor Praktika Was ist zu vermeiden?
Botulismus
beizutragen
?
Fleisch ist eine Matrix mit einem
hohen Gehalt an Eiweiß, Mineralien
und Vitaminen. Darüber hinaus
enthielt die gefüllte Lende weitere
Zutaten wie rohe gehackte Karotten, Ordnungsgemäße Reinigung und
hart gekochte Eier, Salz, roten Ja, die Matrix Desinfektion von Gemüse,
Pfeffer, getrockneten Oregano und liefert Sporen Entfernung von Schalen.
Nährstoff
handelsübliches Kartoffelmehl. von C. Einkauf von verarbeiteten Zutaten
Botulinum. bei verantwortungsvollen
Die Karotte wird in Erde angebaut, C. Lieferanten.
Botulinum-Sporen auf ihnen gewesen
sein können. Auch Oregano, Paprika
und Kartoffeln stammen aus
landwirtschaftlichen Erzeugnissen.
Der Lomo wurde 4 Stunden lang
gekocht, was ausreicht, um
konkurrierende Mikroorganismen zu
Wetter Nein
eliminieren. Außerdem wurde es heiß
verpackt und zum Abkühlen stehen
gelassen.
pH-Wert Das Fleisch und seine Bestandteile Ja Testen Sie, ob das Produkt unter 4,6
haben einen pH-Wert von mehr als gesäuert werden kann, ohne das
4,6 und sind somit ein säurearmes sensorische Profil des Produkts
Produkt, das die Keimung der Sporen wesentlich zu beeinträchtigen.
begünstigt. Ein pH-Wert <4,6 verhindert die C.
Botulinum bildet Toxine; bei
Stämmen, die sich unter Kühlung
vermehren, wird die Produktion von
Toxinen bei einem pH-Wert <5,0
gehemmt (FSPCA, 2016).

Erwägen Sie die Verwendung von

Nitriten, die die Keimung von Sporen
verhindern. Da Natriumnitrit, das in
gepökelten Lebensmitteln verwendet
wird, die Produktion von Toxinen
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Hohe
Wahrscheinl
ichkeit, zu
Faktor Praktika Was ist zu vermeiden?
Botulismus
beizutragen
?
verlangsamt Natriumnitrit, das in
gepökelten Lebensmitteln verwendet
wird
, verlangsamt die Produktion von
Toxinen (FSPCA, 2016).
Die Temperatur in den Die Gartemperatur sollte mindestens
Kühlschränken, in denen die Koteletts 100 °C betragen, um die Zerstörung
gelagert wurden, betrug 9-10 °C und des Toxins zu ermöglichen, und die
lag damit über der empfohlenen Innentemperatur an der kältesten
Temperatur von weniger als 5 °C, um Stelle der Lende sollte diese
die Keimung von Sporen zu Temperatur haben. Der SEK (2016)
verhindern. empfiehlt starke Hitze (
fünf Minuten kochen), um das Toxin
Der Ort, an dem das Lendenstück auf zu zerstören. Die erzeugte Krankheit
dem Markt gekauft wurde, verfügte ist jedoch so schwerwiegend, dass
nicht über eine Temperaturkontrolle; die Zerstörung des Toxins durch
es wurde jedoch festgestellt, dass Hitze keine angemessene
das Fleisch aufgrund von Bekämpfungsmethode ist.
Stromausfällen unter ungünstigen
Temperatur Ja
Bedingungen gelagert wurde. Daher ist das Garen in einem
"Schnellkochtopf" zur Erhöhung der
Es wurde festgestellt, dass eine Temperatur auf über 100 °C ideal.
Kochtemperatur von 70-80 °C nicht
ausreicht, um das Toxin zu zerstören. Nach dem Kochen verpacken und
Es eliminiert konkurrierende die Temperatur so schnell wie
Mikroorganismen (mesophile und möglich auf 5 °C senken.
psychophile) und fördert die
Sporenkeimung.

Anschließend wurde es gekocht, heiß

vakuumverpackt und bis zum
Abkühlen bei Raumtemperatur
belassen.
Das Fleisch ist eine Matrix mit einem Die Formulierung kann nicht
hohen aw-Wert von mehr als 0,85, geändert werden, es muss eine
der für die Keimung der Sporen Kombination von mindestens zwei
erforderlich ist. Die FDA () weist Barrieren (z. B. Temperatur und
Aw darauf hin, dass ein YES Sauerstoff) vorliegen.
Feuchtigkeitsgehalt (aw) von weniger
als 0,85 das Wachstum und die
Bildung von Toxinen der Typen A, B,
E und F aus C verhindert. Botulinum.
Sauerstoff Die 4 kg schwere Lende wurde aus YES Die Lende darf nicht vakuumverpackt
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Hohe
Wahrscheinl
ichkeit, zu
Faktor Praktika Was ist zu vermeiden?
Botulismus
beizutragen
?
rohen Rindfleischscheiben (1 bis 3 werden. In der Aufschüttung entsteht
cm dick) zubereitet und mit rohen eine Atmosphäre der Mikro-
Karottenscheiben, hart gekochten Anerobiose, aber wenn andere
Eiern, Salz, rotem Pfeffer, Barrieren vorhanden sind, ist es
getrocknetem Oregano und unwahrscheinlich, dass die Sporen
handelsüblichem Kartoffelmehl keimen.
gefüllt.
Außerdem wurde er heiß in
Plastikfolie verpackt, entlüftet und
versiegelt.

Referenzen:
SEKR, 2016. FSPCA Präventive Lebensmittelkontrollen für den Menschen. Lehrplan. Erste Ausgabe.

FDA, 2019. Leitfaden für die Gefährdung und Kontrolle von Fisch und Fischereierzeugnissen. Kapitel 13:
Bildung von Clostridum botulinum-Toxin. Vierte Auflage.

ENDE DER TÄTIGKEIT