Mikroorganismen in

lebensmittelverarbeitenden Betrieben
Inhaltsverzeichnis:
Seite
Was sind Mikroorganismen? 3
Was Mikroorganismen zum Leben brauchen 3
Die wichtigsten Mikroorganismen: 5
Salmonellen 5
Staphylokokken 5
Clostridium botulinum 6
Campylobacter 6
Clostridium perfringens 7
Listerien 7
Schimmelpilze 8
EHEC (Enterohämorrhagische Escherichia coli) 9
Hefen 9
Was sind Mikroorganismen?
Ein Mikroorganismus, auch Mikrobe genannt, ist ein mikroskopisch
kleines Lebewesen (Organismus), das als Einzelwesen nicht mit
bloßem Auge erkennbar ist. Zu den Mikroorganismen zählen
Bakterien, viele Pilze, mikroskopische Algen.

Was Mikroorganismen zum Leben brauchen

Mikroorganismen brauchen Nährstoffe: Sie ernähren sich von
Kohlenhydraten,
Eiweiß (Proteinen) oder Fetten. Lebensmittel mit hohem
Eiweißgehalt (z. B. Muscheln und Fisch) verderben besonders rasch.
Mikroorganismen lieben Wasser: Deshalb verderben wasserreiche
Lebensmittel besonders schnell. Zucker und Salz binden Wasser,
sodass Mikroorganismen es nicht mehr zum Wachsen nutzen
können. Deshalb werden z. B. Konfitüren durch Zucker haltbar
gemacht.
Mikroorganismen gedeihen in Wärme: Viele vermehren sich am
besten bei 5-55 °C. Bei Kälte stellen sie ihr Wachstum ein, bei Hitze
(70-80 °C) werden sie abgetötet. Nur wenige Mikroorganismen
wachsen bei Temperaturen unter 5 °C, wie z. B. Listerien und Hefe-
und Schimmelpilze.

3
Mikroorganismen mögen keine Säure: Das Maß für den Säuregrad eines
Lebensmittels ist der pH-Wert. Die meisten Mikroorganismen wachsen
bevorzugt im neutralen Bereich bei einem pH-Wert um 7. Je saurer ein
Lebensmittel ist (unter pH-Wert 7), umso schlechter können sich
Mikroorganismen vermehren. Ausnahme sind Pilze und Hefen: Sie wachsen
auch in stark saurem Milieu.

Viele Mikroorganismen benötigen Sauerstoff: Sie vermehren sich nur, wenn

ausreichend Sauerstoff zur Verfügung steht. Nur manche „Spezialisten"
wachsen unter Sauerstoffausschluss (z. B. Clostridium botulinum).

4
Die wichtigsten Mikroorganismen:
Salmonellen
Salmonellen sind Bakterien, die Bauchschmerzen, Durchfall, Fieber
und Erbrechen verursachen. Die Salmonellose ist besonders für
Kleinkinder und ältere Menschen gefährlich und kann sogar tödlich
enden.
Häufig sind Geflügel- und Schweinefleisch sowie Eier- und
Eiergerichte kontaminiert. Aber auch Milch- und Milchprodukte
können befallen sein. Besonders kritisch ist rohes Hackfleisch, da es
eine große Oberfläche und sehr gute Lebensbedingungen für
Salmonellen bietet.
Salmonellen vermehren sich bei Temperaturen von 7-50 °C
besonders gut.
Durch das Erhitzen von Lebensmitteln über 75 °C werden die
Salmonellen aber sicher abgetötet.
Zubereitete Speisen, Milchprodukte, Fleisch etc. kühl und stets
getrennt von anderen Lebensmitteln lagern.

Staphylokokken
Diese Bakterien werden von Menschen mit eitrigen Wunden,
Schnupfen oder Husten übertragen. Die Symptome sind
Brechdurchfall, Bauchschmerzen und Kreislaufschwäche.
Man sollte daher die Hände desinfizieren, einen Haarschutz sowie
saubere Arbeitskleidung tragen
Eitrige Wunden müssen wasserfest abgeklebt sein oder es müssen
Einweghandschuhe getragen werden. Selbstverständlich sollte man
nicht auf Lebensmittel niesen. Längere Standzeiten von Speisen z.B.
am Buffet von unter 65°C sollte man vermeiden, Speisen bei der
Aufbewahrung kühlen.

5
Clostridium botulinum
Botulismus ist eine Nahrungsmittelvergiftung, die lebensbedrohlich
sein kann. Verursacher sind Toxine, die vom Bakterium Clostridium
botulinum produziert werden. Diese Toxine sind hochgiftig und
schädigen das Nervensystem. Symptome sind Schluck-, Atem- und
Sprechbeschwerden, die unbehandelt zum Tod führen.
Infektionsquellen sind z. B. unzureichend sterilisierte
Konservendosen, deren Inhalt kontaminiert ist. Zu erkennen sind
infizierte Dosen an aufgeblähten Deckeln, den sogenannten
Bombagen.
Clostridium botulinum bildet hitzebeständige Sporen, die oft erst
nach einer 30-minütigen Erhitzung über 100 °C abgetötet werden.
Die Toxine selbst werden bei Temperaturen über 85 °C zerstört.
Aufgeblähte Dosen sofort entsorgen.

Campylobacter
Diese Bakterien lösen schon bei geringer Keimzahl Brechdurchfall und
Fieber aus. Häufig sind sie bei unvollständig erhitztes Geflügelfleisch
(v. a. Ente, Huhn und Pute) und nicht erhitzter Rohmilch zu finden,
gelegentlich auch bei Rohfleischerzeugnisse (Mettwurst, Hackepeter,
Tatar).
Fleisch sollte man auf jeden Fall durchgaren bei 74 °C
Kerntemperatur für mindestens zehn Minuten. Gefrieren senkt die
Belastung, eliminiert sie aber nicht vollständig.
Beim Umgang mit Geflügel sollte eine strenge Arbeitsplatzhygiene
eingehalten werden. Vor der Verarbeitung muss man Geflügelfleisch
gründlich abspülen und anschließend sofort die Hände waschen und
desinfizieren. Kreuzkontaminationen bei der Kühlhauslagerung sind
zu vermeiden; häufig sind auch Verpackungen von Geflügel
kontaminiert

6
Clostridium perfringens
Dieses Bakterium bzw. seine Sporen sind v. a. in der Erde, in
Gewässern, aber auch im Darm von Mensch und Tier zu finden. Die
Sporen sind sehr hitzestabil. Vorsicht ist geboten bei der Zubereitung
von Fleisch, Suppen und Saucen, die zu langsam abgekühlt werden. In
höherer Konzentration verursacht das Toxin Bauchkrämpfe,
Erbrechen und Kreislaufprobleme.
Beim Erhitzen der Lebensmittel auf über 72°C für mindestens zwei
Minuten werden die Bakterien abgetötet.
Bei der Abkühlphase von Lebensmitteln muss der kritische
Temperaturbereich zwischen 10 und 65°C muss möglichst schnell
durchschritten werden.

Listerien
Listerien sind Bakterien, die überall in der Natur vorkommen. Zu den
gefährdeten Lebensmitteln zählen rohes Fleisch, Rohmilch, Salate
und Weichkäse. Listerien rufen grippeähnliche Beschwerden und
hohes Fieber hervor. Sie sind v. a. für alte und abwehrgeschwächte
Menschen gefährlich, aber auch für Schwangere, da sie das Kind
schädigen können.
Um einen Listerienbefall schnell zu erkennen sollte man regelmäßige
Abklatschproben von Arbeitsgeräten nehmen, z. B. an der
Aufschnittmaschine. Werden Lebensmittel zwei Minuten auf über
70°C erhitzt, sterben die Listerien ab. Vakuumverpackte Lebensmittel
sollte man möglichst zügig verbrauchen (kurzes MHD festlegen).

7
Schimmelpilze
Schimmel wird durch Sporen übertragen. Diese gelangen über
Hände, Arbeitskleidung oder Werkzeug leicht auf Lebensmittel.
Besonders gefährdet sind Fleisch- und Wurstwaren, Obst, Konfitüren,
Nüsse etc. Die Sporen wachsen in kurzer Zeit zu einem Fadengeflecht
(Myzel) heran, das weit in das Lebensmittel reicht. Was wir als
typischen farbigen Schimmelrasen sehen, sind die Sporenträger. Je
nach Schimmelart sind sie gelb, grünlich oder schwarz.
Einige Schimmelarten können für den Menschen gefährlich werden,
weil sie Gifte (Myokotoxine) bilden. Diese schädigen die inneren
Organe und können sogar krebserregend sein.
Lebensmittel sollte man trocken und kühl lagern, eine Übertragung
durch geeignete Verpackungen und getrennte Lagerung ist zu
vermeiden

Der Schimmelrasen ist nur die Spitze des Eisbergs.

Das Myzel des Pilzes hat bereits das ganze
Lebensmittel durchdrungen
Schwarzfäule

Auch die Schwarzfäule wird von einem

Schimmelpilz (Alternaria) ausgelöst. Sie befällt v.
a. Gemüsesorten wie z. B. Karotten,
Blumenkohl, Paprika und Tomaten.

Nicht immer ist Schimmel unerwünscht. Edelschimmelkulturen sind

für den Menschen nicht schädlich, sondern verleihen manchen
Produkten, wie z.B. Salami, Camembert oder Gorgonzola ihren ganz
speziellen Geschmack.

8
EHEC (Enterohämorrhagische Escherichia coli)
Diese Bakterien leben eigentlich im Darm bestimmter Wiederkäuer.
Unter ungünstigen Umständen gelangen sie aber in den
menschlichen Körper und lösen Durchfall, Übelkeit und
Bauchschmerzen aus. In seltenen Fällen nimmt die Erkrankung einen
lebensbedrohlichen Verlauf.
Häufigste Ursache für Infektionen sind ungenügend erhitztes
Rinderhackfleisch und nicht pasteurisierte Milch. E-coli-Bakterien
können aber auch durch schlecht gereinigtes Obst und Gemüse in
den Körper gelangen. Im Betrieb muss man daher auf eine
konsequente Personalhygiene achten.
Fleisch sollte bei mindestens 70 °C immer durcherhitzt werden.
Rohkost muss man gründlich waschen und rohe Lebensmittel
generell kühlen.

Hefen
Die Sporen der Hefepilze kommen überall in der Natur vor. Eine
Übertragung auf Lebensmittel ist also sehr leicht möglich. Hefepilze
verursachen die Gärung von
Fruchtsäften, Konfitüren, Kompotten etc. Sie zerlegen Zucker in
Alkohol und Kohlendioxid. Deswegen riechen gärende Lebensmittel
leicht nach Alkohol. Sogenannte Kahmhefen bilden auf der Flüssigkeit
von sauren Gurken, Sauerkraut und Mixed Pickles eine dünne Schicht
und verändern das Aroma.