Lernfeld

1.3
Lebensmittelvergifter (2 Beispiele)
Datum Name HF 1.Block
Zeit: 45 Minuten
Aufgabe ! Lesen Sie den Informationstext aufmerksam durch.
" Markieren Sie Textabschnitte zu den fett gedruckten Begriffen in der rechten Spalte.
Salmonellen
zählen zu den bedeutsamsten Lebensmittelvergiftern. Es gibt viele Unterarten,
die mehr oder weniger gefährlich für uns Menschen sind. Salmonellen sind
Bakterien, die im Boden, auf Pflanzen, vor allem aber im Darm von Tieren und
Menschen vorkommen und sich bei warmen Temperaturen durch Zellteilung
schnell vermehren können. Die Erkrankung Salmonellose ist meldepflichtig; Vorkommen/
das bedeutet, dass alle Fälle registriert werden. Die Statistik zeigt eine Lebensmittel
abnehmende Anzahl an Erkrankungen: 2001 wurden über 70.000 Fälle
registriert, 2016 waren es knapp 13.000 (Quelle: Statista 2018).
Die Dunkelziffer ist viel höher, denn viele Menschen gehen nicht zum Arzt, da
sie keine oder nur leichte Symptome (Krankheitsanzeichen) bekommen. Diese
Personen haben Salmonellen im Darm- sind also Ausscheider- und können die
Bakterien durch mangelnde Handhygiene nach dem Toilettengang auf
Gegenstände oder Lebensmittel übertragen.
Produkte mit hohem Salmonellenrisiko sind Eier und alle Produkte mit Eiern,
die nicht oder nur kurz erhitzt werden wie selbst gemachte Majonäse,
Speiseeis, Desserts mit Eigelb oder Eischnee, Geflügel (frisch und TK- Ware),
Hackfleisch und andere rohe Fleischerzeugnisse. Wichtig: Salmonellen sind
Einzeller, die man nicht riechen, nicht schmecken, nicht sehen kann!

Salmonellen siedeln sich im Darm an und produzieren Gifte. Symptome einer
Salmonellenvergiftung sind Übelkeit, Erbrechen, Durchfall oder Fieber. Die Symptome
Krankheitsanzeichen
Inkubationszeit (Zeit von der Aufnahme bis zum Auftreten von Krankheits-

anzeichen) liegt meist zwischen 12 und 48 Stunden, manchmal treten die

Symptome erst nach 72 Stunden- also nach drei Tagen- auf. Ob man krank

wird, das hängt von der Anzahl der Erreger und dem körperlichen Zustand ab.

Besonders gefährdet sind kleine Kinder sowie alte und Menschen mit

geschwächtem Immunsystem. Bei Verdacht einer Lebensmittelvergiftung

muss man zum Arzt gehen. Wenn eine Stuhluntersuchung positiv ausfällt,

darf man erst einmal nicht mehr mit Lebensmitteln arbeiten, und zwar so

lange, bis man keine Salmonellen mehr ausscheidet. Diese Bestimmung soll

eine Übertragung auf andere Menschen durch eine „Fäkal-Oral-Infektion“

verhindern.



Alle Mitarbeiter:innen müssen folgende vorbeugende Regeln beachten:
Vorbeugung/
- nach dem Toilettengang gründlich Händewaschen.
Hygieneregeln
- das richtige Arbeitsbrett benutzen, z.B. frisches Geflügel= gelb, Fisch= blau

- Kühlkette einhalten; LM* nach Anlieferung sofort einlagern

- Hackfleisch und Hähnchen immer durchbraten, da Salmonellen bei

72°C nach 10 Minuten absterben. (Kerntemperatur prüfen!)

- rohes Hack immer am selben Tag verbrauchen oder durcherhitzen

- nach Diagnose Betrieb informieren/als Ausscheider kein Kontakt mit LM!

Eitererreger
heißen aufgrund ihrer Form und Anordnung Staphylokokken. (Staphylo =
Haufen; Kokken = Kugeln). Eitererreger sind Bakterien, die auf der Haut und
Schleimhaut (Mund und Nase) sowie in eitrigen Wunden zu finden sind.

Es gibt harmlose aber auch pathogene (= krank machende) Unterarten.
Eitererreger vermehren sich besonders gut auf eiweißhaltigen Lebensmitteln Vorkommen/
wie z.B. Fleischwaren, Feinkostsalaten, Fischerzeugnisse, Cremespeisen und Lebensmittel
Sahneprodukten. Am besten vermehren sich die Bakterien bei 20 bis 30° C
(Küchentemperatur!). Während der Vermehrung produzieren die Bakterien
ein Gift, das man nicht sehen, riechen oder schmecken kann. Es gibt also- wie
bei den Salmonellen- keine sensorischen Veränderungen! Krankheitsanzeichen
sind Übelkeit Erbrechen, Durchfall und Kreislaufprobleme, die bis zum Schock
führen können. Die Symptome treten zirka 6 Stunden nach dem Verzehr eines Symptome
infizierten Lebensmittels auf und klingen schnell wieder ab.

Folgende Regeln tragen dazu bei, eine Lebensmittelvergiftung durch
Eitererreger zu verhindern: Vorbeugung/
- Tröpfcheninfektionen durch Niesen oder Husten auf LM vermeiden Hygieneregeln
(sich vom LM wegdrehen/ggf. in die Armbeuge niesen oder husten)
- regelmäßig Hände waschen, vor allem nach Gebrauch von Taschentüchern
- Schnittwunden sauber abdecken und bei eitrigen Wunden zusätzlich
Handschuhe tragen.
- immer eine Kopfbedeckung tragen, damit keine Hautschuppen auf die
Lebensmittel fallen können
- die Kühlkette gefährdeter Produkte einhalten bzw. zubereitete Speisen
abgedeckt in die Kühlung stellen (vorher aber abkühlen lassen)

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Bodenbakterien (Zusatzinformation für alle, die schnell sind)
werden in der Fachsprache Clostridien botulinum genannt. Es handelt sich um
stäbchenförmige anaerobe Bakterien. Anaerobier sind Erreger, die sich ohne
Sauerstoff vermehren können. Da diese Bakterien keinen Sauerstoff brauchen,
können sie in verunreinigten und unzureichend erhitzten Konservendosen und
in Vakuumverpackungen (luftdicht verschweißte Folien) auftreten. Betroffen Vorkommen/
sind vor allem Fisch- und Fleischwaren. Eine mit Bodenbakterien kontami- Lebensmittel
nierte (verunreinigte) Dose nennt man Bombage.
Bombagen oder luftdichte Folienverpackungen erkennt man daran, dass sie
stark aufgebläht sind, weil Bodenbakterien bei ihrer Vermehrung ein Gas
produzieren. Bei der Vermehrung bilden die Bakterien außerdem eines der
stärksten Gifte („Botox“), das auf unsere Nerven und Muskeln wirkt. Wenn Symptome
man das Gift einatmet, dann führt dies zu einer Atemlähmung, die sogar bis
zum Atemstillstand führen kann. Diese Form der Lebensmittelvergiftung tritt
zwar äußerst selten auf, aber jedes Jahr sterben Menschen an Botulismus.
Man darf die Dosen auf keinen Fall öffnen, da sonst das Gift versprüht und Vorbeugung/
eingeatmet wird. Falls man im Lager eine Bombage finden sollte, dann muss Hygieneregeln
man sie auf jeden Fall verschlossen entsorgen.

Lesen Sie alle Hinweise durch und überlegen Sie dann wie Sie vorgehen wollen.

Aufgabe

Was sollen Sie tun? Ziel ist es, Informationen zu zwei (3) Lebensmittelvergiftern
auf einer Seite zusammenzufassen.

Wie sollen Sie es machen? Plan A: Erstellen Sie eine Mindmap (Gedächtnislandkarte)
Plan B: Erstellen Sie eine Tabelle (vorzugsweise im Querformat)

Benutzen Sie verschiedene Farben, unterstreichen Sie Oberbegriffe, verwenden Sie Aufzählungs-
zeichen... um das Blatt gut zu strukturieren und anschaulich zu gestalten. Berücksichtigen Sie
folgende Überschriften:
Name des LM- Vorkommen/ LM Symptome = Krankheits- Hygienemaßnahmen
Vergifters anzeichen und Verlauf
S.... > E.... • ..... - .....
> G.... • ..... - .....

E....


Tipp: Wenn Sie die Aufgabe handschriftlich machen und eigene Formulierungen wählen, dann
kann das Gehirn die neuen Informationen noch besser speichern. Wenn dies Ihr Weg ist, dann
sichern Sie das Ergebnis mit einem Foto und speichern Sie dieses (als PDF) auf Ihrem Endgerät.

ausprobieren = etwas machen, z.B.
Präsentation/Podcast/Erklärvideo/Rätsel erstellen/Versuch/Verkostung/selbst kochen u.v.m.