Mikrobiologische Grundlagen

Mikroorganismen (Keime) sind Kleinstlebewesen, die nur im Mikroskop

erkennbar sind. Mikroorganismen kommen überall vor, d.h. auch auf
Lebensmitteln und können dort erwünscht, aber auch unerwünscht sein.

Mikroorganismen

Bakterien Pilze Viren

Schimmelpilze Hefen

Erwünschte bzw. nützliche Mikroorganismen

sind für die Herstellung von fermentierten (=vergorenen) Lebensmitteln
unbedingt nötig. Sie werden meistens als Kulturen zugesetzt.

Hefen: für die Herstellung von Brot (Germ), alkoholischen Getränken und als
Reifungskulturen bei Käse (Germ, Bierhefe etc.)
Schimmelpilze: für die Reifung von Wurst und Käse (z.B. Salami, Camembert)
Milchsäurebakterien: Säuerungskulturen für Sauermilchprodukte, Käse,
Sauerkraut, Wurstwaren, Brot aus Sauerteig
Propionsäurebakterien: für die Reifung von Großlochkäsen (z.B: Emmentaler),
Rotschmierebakterien: für die Reifung von geschmierten Käsen (z.B. Tilsiter)
Essigsäurebakterien: für die Herstellung von Essig oder Kakao

Unerwünschte Mikroorganismen (Schadkeime) verderben Lebensmittel. Sie

bewirken Geschmacksfehler und den Verderb der Produkte durch Fett- und Ei-
weißzersetzung, Gärung oder Gasbildung usw. Sie vermindern die Qualität und
die Haltbarkeit von Produkten. (Fäulnis, Schimmelbildung, Farbveränderung etc.)

Krankheitserreger (pathogene Keime wie Salmonellen, Listeria

monocytogenes, Campylobacter, E.Coli etc.):
führen zu Gesundheitsschädigungen (z.B. Infektionskrankheiten) und dürfen in
Lebensmitteln prinzipiell nicht enthalten sein. Sie lösen Lebensmittelvergiftungen
aus, mit Symptomen wie z.B. Durchfall, Erbrechen, Übelkeit, Bauchschmerzen,
Fieber. Die Auswirkungen können dabei besonders kritisch sein bei Kindern,
Schwangeren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem.

Für das Überleben und Wachstum von Mikroorganismen erforderlich:

Nährstoffe, Wasser (Feuchtigkeit), entsprechende Temperatur, Säuregehalt (ph-
Wert), Sauerstoff/ kein Sauerstoff je nach Keim

Gehemmt wird die Vermehrung von Mikroorganismen durch:

Kühlung, Säuerung, Trocknung, Reinigung

Bildungsoffensive Direktvermarktung, Dr. Martina Ortner

Vermehrung von Mikroorganismen:
Mikroorganismen vermehren sich durch Zellteilung. Aus einem Keim entstehen
zwei Keime aus zwei Keimen entstehen vier Keime aus vier Keimen entstehen
acht Keime usw. (12 4 8  32  64  132 usw.)

 Bei Raumtemperaturen oder in Speisen, die warm gehalten werden,

vermehren sich Mikroorganismen besonders schnell.

Vermehrungsgeschwindigkeit von Mikroorganismen:

Bakterien können sich unter optimalen Bedingungen sehr schnell vermehren. So
kann sich das Darmbakterium E. coli z.B. alle zwanzig Minuten teilen und damit
seine Anzahl verdoppeln.

Zeitdauer Anzahl Keime

Ausgangszeitpunkt 1
20 Minuten 2
40 Minuten 4
60 Minuten 8
2 Stunden 64
3 Stunden 512

4 Stunden 4096 

8 Stunden über 16 Millionen 

12 Stunden über 68 Millliarden 
Für die Auslösung von Infektionskrankheiten können einige wenige bis einige
tausend Keime (je nach Keimart) verantwortlich sein.

Keime oder Krankheitserreger gelangen über Mensch, Tier, Umgebung oder

Geräte ins Lebensmittel.

Wie können Lebensmittelvergiftungen vermieden werden?

1. Kontamination, d.h. Übertragung von Keimen verhindern (z.B. darauf
achten, dass keine Verunreinigungen passieren!)
2. Abtöten der Kontaminationskeime  Lebensmittel haltbar machen (z.B.
pasteurisieren, sterilisieren)
3. Verhinderung der Vermehrung  Lebensmittel haltbar machen (z.B.
kühlen, tiefkühlen, trocknen, räuchern)

Wichtig sind daher:

 Personalhygiene
 Betriebs- und Küchenhygiene (z.B. trennen der Arbeitsbereiche
„rein“/„unrein“ (z.B. Gemüse putzen, Gemüse schneiden)
 Reinigung und Desinfektion

Bildungsoffensive Direktvermarktung, Dr. Martina Ortner