ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS E BIOQUÍMICOS • Prof. Dr.

Nelson Rosa Ferreira

DE BEBIDAS FERMENTADAS E FERMENTO-
DESTILADAS • PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Parte 2 (PPGCTA-UFPA)
Na AULA ANTERIOR, vimos...
• Conceito de fermentação e as etapas metabólicas;
• Diferença entre fermentação e cultivo celular;
• Porque produzir etanol por via biotecnológica é mais
viável;
• Principais tipos de fermentação;
• Produtos obtidos por fermentação.
2. Fermentação: Processo ou etapa?
PODEMOS CONSIDERAR A FERMENTAÇÃO
COMO UM PROCESSO OU COMO UMA
ETAPA?
 2.1 micro-organismo

Quais as fontes dos micro-organismos?

Quais as características desejáveis?

Micro-organismos da mesma espécie, porém de linhagens diferentes podem apresentar resultados
distintos?
FONTE DOS MICRO-ORGANISMOS
1. Isolamento a partir de recursos naturais;
 Isolamento de linhagens melhores produtoras;
 Descoberta de novos produtos.
2. Compra de coleções de culturas;
 É possível que o micro-organismo utilizado para a
produção de uma substância de interesse não esteja
disponível em uma coleção de culturas.
FONTE DOS MICRO-ORGANISMOS
3. Obtenção de mutantes naturais;
 Não é interessante do ponto de vista de um processo
fermentativo.
4. Obtenção de mutantes induzidos por métodos convencionais;
 Radiações ultravioletas;
 Substâncias mutagênicas: nitrosoguanidina.
 Caso de sucesso: Penicillium chysogenum (Década de 40 e
atual).
 Importantíssimo: Adaptação do meio de cultivo e etapas
de recuperação do produto.
5. Obtenção de micro-organismos recombinantes por técnicas de
engenharia genética.
 • A manutenção consiste em guardar
(armazenar) o micro-organismo. Isto deverá
2.1.1 manutenção ser realizado em condições adequadas para
dos micro- manter o micro-organismo vivo e preservar
suas características originais.
organismos • Métodos de curto e médio prazo
• Métodos de longo prazo.
2.1.1 manutenção dos MÉTODO DO REPIQUE: 5-10 °c
micro-organismos
2.1.1 manutenção dos micro-
organismos
Repique sob óleo mineral
2.1.1 manutenção dos TÉCNICA DE CONGELAMENTO
micro-organismos
2.1.1 manutenção dos micro-organismos
TÉCNICA DE CONGELAMENTO
2.1.1 manutenção dos
micro-organismos
LIOFILIZAÇÃO (FREEZE DRYING)
 LIOFILIZAdores
Liofilizador de bancada (laboratorial). Liofilizador industrial.
2.1.2 Preparação do inóculo
2.1.2 Preparação do inóculo
REPICAGEM EM VOLUMES CRESCENTES

DIMINUIÇÃO DA FASE LAG.

VOLUME DO INÓCULO É GERALMENTE 10% DA CAPACIDADE

ÚTIL DO FERMENTADOR.
BAIXA CONCENTRAÇÃO DE CÉLULAS CAUSA MAIOR TEMPO
DE FERMENTAÇÃO.
Finalizando....