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BRAUWELT | WISSEN | MIKROBIOLOGIE

Bierschädliche Mikroorganis-
men – eine aktuelle Übersicht
RÜCKSCHLUSS | Innerhalb der mikrobiologischen Stufenkontrolle weis der neu beschriebenen potenziell bier-
schädlichen und obligat bierschädlichen
kommt früher oder später jeder Betriebskontrolleur in den Mikroorganismen. Hierzu ist es z. T. nötig,
unliebsamen Kontakt mit indirekt, potenziell oder obligat bier- bestehende Nährmedien anzupassen, ins-
besondere wenn Mikroorganismen nur in
schädlichen Mikroorganismen. Geübten Betriebskontrolleuren speziellen Produkten mit verminderten se-
und Laborfachkräften ist eine Gattungszuordnung wie z. B. zu lektiven Parametern wachsen. Molekular-
biologische Systeme wie z. B. die Real-Time-
Lactobacillus spp. über eine spezifische Anreicherung und eine PCR-Methoden werden ebenfalls kontinu-
darauffolgende mikroskopische Auswertung möglich. Wird ierlich angepasst.
Neuartige Bier- und Biermischgeträn-
jedoch mit modernen Methoden wie z. B. der Real-Time PCR ketypen mit veränderten selektiven mi-
auf Artebene identifiziert (z. B. Lactobacillus lindneri), ist es dem krobiologischen Parametern bergen die
Gefahr in sich, die Getränkeanfälligkeit be-
QS-Verantwortlichen möglich, viele technologische und mikro- züglich breiterer bzw. modifizierter Keim-
biologische Rückschlüsse aus den aktuellen Informationen dieses spektren zu begünstigen (im Vergleich zu
Standard-Bieren und -Biermischgeträn-
Artikels über bierschädliche Mikroorganismen zu gewinnen. ken). Eine weitere Aufgabe der Brauereimi-
krobiologie der Zukunft stellt die Stamm-
unterscheidung und physiologische Dif-
DIE MIKROBIOLOGISCHE ABTEI- tenziellen und indirekten bierschädlichen ferenzierung der obligat bierschädlichen
LUNG des Forschungszentrums Weihen- Mikroorganismen definierte brauereimi- Bakterien dar. So hat z. B. die Art Lactobacil-
stephan für Brau- und Lebensmittelqualität krobiologische Attribute zuzuordnen wie lus brevis ein sehr breites morphologisches
analysiert jährlich über 12 000 Proben, z. B. Primär-/Sekundärkontaminante, Tole- und physiologisches Spektrum. Eine Art-
wobei häufig eine Probe mehreren mikro- ranzen bezüglich selektiver Bierparameter identifizierung lässt oft kaum noch auf den
biologischen Analysemethoden zugeführt und typische physiologische Charakteri- Ursprungsort der Kontamination und das
wird. Die Proben stammen aus unterschied- sierungen. Tabelle 1 zeigt eine umfassende Ausmaß der Adaption schließen. Eine wei-
lichen Bereichen der Brau- und Getränke- Übersicht der wichtigsten bierschädlichen tergehende Differenzierung auf Stamm-
industrie. Hauptsächlich handelt es sich Mikroorganismen. Die Nomenklatur be- ebene wird in Zukunft zwingend notwen-
um Rohstoff-, Prozess-, Hygiene- und End- züglich der Kategorisierung der Bierschäd- dig werden, um Kontaminationsquellen zu
produktproben aus Brauereien. Aufgrund linge (indirekt, potenziell, obligat) und die finden und technologische Maßnahmen
der hohen Probenanzahl, der Kenntnis der Unterteilung in Primär- und Sekundärkon- abzuleiten. ■
Probentypen und der fortlaufenden Iden- taminationen entspricht der Nomenklatur
tifizierungen der Mikroorganismen ist es von Prof. Back [1]. lLiteratur
möglich, den identifizierten obligaten, po- In Tabelle 2 wird nochmal gesondert auf 1. Back, W.: „Farbatlas und Handbuch der
die bierschädlichen Bakterien eingegan- Getränkemikrobiologie“, Band 1, Fach-
gen, welche innerhalb der letzten Dekade verlag Hans Carl, Nürnberg, 1994.
neu beschrieben wurden. Diese Tabelle 2. Back, W.: „Die biologische Situation
beinhaltet einige technologisch relevante durch Bierschädlinge im Jahr 2008“,
Hintergrundinformationen. 42. Technologisches Seminar 2009,
Freising Weihenstephan, 20.-22. Janu-
lAusblick ar 2009.
Bei einer identifizierten Kontamination soll 3. Bohak, I., Thelen, K., Beimfohr, C.: „De-
dieser Artikel Brautechnologen und Labor- scription of Lactobacillus backi sp. nov.,
Autoren: Dr. M. Hutzler, K. Müller-Auffer- leitern schnell technologisch relevante In- an obligate beer-spoiling bacterium“,
mann, J. Koob, R. Riedl und Dr. F. Jacob,
formationen zu den bierschädlichen Keim- Monatsschrift für Brauwissenschaft
Forschungszentrum Weihenstephan für
Brau- und Lebensmittelqualität, Freising arten liefern. Eine Herausforderung der (heute: BrewingScience),03/04, 2006,
Brauereimikrobiologie ist der sichere Nach- S. 78-82.

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ÜBERSICHT BIERSCHÄDLICHER MIKROORGANISMEN UND IHRER BRAUEREI-


MIKROBIOLOGISCHEN EIGENSCHAFTEN [9]
Potenzial Primär-/ Schleimbil-
Stäbchen/ Bier- Hopfen- Ethanol- Wachstum Sekundär- dungspoten-
Bakterien gram Katalase
Kokken schädlich- toleranz toleranz bei pH = 4.3 kontamina- zial (Brau-
keit tion ereiisolate)
L. acetotolerans S + – + +/– + + s>p –
L. backi S + – ++ ++ ++ + p>s –
L. brevis S + – ++ ++ ++ + s>p +
L. (para-)buchneri S + – + + + + p>s +
L. (para-)casei S + – + +/– + + s>p –
L. coryniformis S + – + +/– + + s>p –
L. (para-)collinoides S + – ++ ++ ++ + s>p –
L. lindneri S + – ++ ++ ++ + p>s –
L. perolens S + – + +/– + + s>p –
L. paucivorans S + – ++ ++ ++ + p –
L. plantarum S + – + +/– + + s>p –
L. rossiae S + – + +/– + + s>p +
Lac. lactis K + – –/+ –/+ +/– + s>p –
Leuc. (para)mesenteroides K + – –/+ –/+ +/– + s>p +
Meg. cerevisiae K – – ++ ++ + –/+ s –
Meg. paucivorans K – – ++ ++ + + s –
Meg. sueciensis K – – + ++ + –/+ s –
Micrococcus kristinae K + + –/+ +/– + – s –
P. damnosus K + – ++ ++ + + p>s –
P. claussenii K + – + +/– + + p>s v
P. inopinatus K + – + +/– + + p>s –
Pec. cerevisiiphilus S – – ++ ++ + –/+ s –
Pec. frisingensis S – – ++ ++ + –/+ s –
Pec. haikarae S – + ++ ++ + –/+ s –
Zymomonas mobilis S – + –/+ ++ ++ + p –
L.= Lactobacillus, Lac.= Lactococcus, Leuc.= Leuconostoc, Meg.= Megasphaera, P.= Pediococcus, Pec.= Pectinatus
Indirekte bierschädliche Bakterien oder potenziell bierschädliche Bakterien mit untergeordneter Bedeutung: Bacillus sp., Citrobacter freundii, Enterobacter sp., Klebsiella sp., L. curvatus,
L. malefermantans, Obesumbacterium proteus, Pantoea agglomerans, P. acidilactici, P. / L. dextrinicus, P. pentosaceus, Rahnella sp., Selenomonas lacticifex, Serratia sp., Zymophilus sp.

Wachstum bei Ascosporenbil- Fermentationsin-


Hefen Sprossung Sauerstoffbedarf
37 °C dung tensität / Gärkraft
Dekkera anomala multilateral +/– + + +
Dekkera bruxellensis multilateral + + + +
Saccharomyces bayanus unilateral – + ++ –/+
Saccharomyces cerevisiae multilateral + + ++ –/+
Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus multilateral + + ++ –/+
Saccharomyces pastorianus unilateral – –/+ ++ –/+
Wickerhamomyces anomalus multilateral +/– + + +
Indirekte bierschädliche Hefen oder potenziell bierschädliche Hefen mit untergeordneter Bedeutung: Candida spp., Cryptococcus spp., Debaryomyces hansenii, Issatchenkia orientalis, Hanseniaspora
uvarum, Kazachstania barnettii, Kazachstania exigua, Naumovia spp., Pichia fermentans, Pichia guilliermondii, Pichia membranifaciens, Rhodotorula spp., Saccharomyces kudriavzevii, Saccharomyces
paradoxus, Torulaspora delbrueckii
++ = sehr hoch/stark, + = stark/hoch oder positiv, +/– = positive Tendenz oder die überwiegende Anzahl der Stämme oder Adaption erforderlich, v = variabel, –/+ = negative Tendenz oder wenige Stämme
oder starke Adaption erforderlich, – = negativ oder kein Wachstum, p = Primärkontamination, s = Sekundärkontamination, s>p = mehr Fälle als Sekundärkontamination beobachtet, p>s = mehr Fälle als
Primärkontamination beobachtet

Tab. 1

4. Corsetti A., Settanni L., van Sinderen ijs.0.63075-0, 55, 2005, S. 35-40. from beer“, International Journal of
D., Felis G. E., Dellaglio F., Gobbetti M.: 5. Dobson M. C., Deneer H., Lee S., Hem- Systematic and Evolutionary Microbio-
„Lactobacillus rossii sp. nov., isolated mingsen S, Glaze S., Ziola B.: „Phyloge- logy, DOI: 10.1099/ijs.0.02191-0, 52,
from wheat sourdough“, Internatio- netic analysis of the genus Pediococcus, 2002, S. 2003-2010.
nal Journal of Systematic and Evolu- including Pediococcus claussenii sp. nov., 6. Ehrmann M. A., Peissler P., Danne M.,
tionary Microbiology“ DOI 10.1099/ a novel lactic acid bacterium isolated Vogel R. F.: „Lactobacillus paucivorans sp.

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HINTERGRUNDINFORMATIONEN UND LITERATURQUELLEN ZU BIERSCHÄDLICHEN


BAKTERIEN, DIE IN DER LETZTEN DEKADE NEU BESCHRIEBEN WURDEN [2-12]
Bakterienart Information Autor/Jahr der Veröffentlichung
L. acetotolerans wurde das erste Mal aus chinesischem Bier mit niedrigem Al-
koholgehalt und niedrigen Bittereinheiten identifiziert. Später wurde dieser Keim Qian F. (2010) [11],
L. acetotolerans
in deutschem alkoholfreiem und normalem Weizenbier festgestellt. Dieser Keim Hutzler M. (2011) [7]
wächst sehr langsam und ist in der Regel ein Sekundärkontaminant.
L. backi zählt zu den obligaten Bierschädlingen. Erste Isolate wurden aus Lager-
L. backi Bohak I. et al. (2006) [3]
bier, Pilsbier und Weizenbier genommen. Wachstum ist bei 15 °C möglich.
Der Grad des Schadpotenzials von L. paracollinoides ist vergleichbar mit dem von
L. paracollinoides Suzuki K. et al. (2004) [12]
L. brevis. Wachstum ist bei 15 °C möglich. Dieser Keim ist schwierig zu kultivieren.
L. paucivorans ist ein obligater Bierschädling, der nah mit L. brevis verwandt ist.
L. paucivorans Ehrmann et al. (2010) [6]
Dieser Keim kann Säure aus D-Xylose produzieren.
Dieser Stamm wurde erstmals aus deutschem hefehaltigen Weizenbier isoliert
Corsetti et al. (2005) [4],
(wenig Bittereinheiten). Er zählt zu den Sekundärkontaminanten und ist zur kräfti-
L. rossiae Back et al. (2009) [2],
gen Schleimbildung in der Lage. L. rossiae wird oft in Biofilmen in der Füllerumge-
Hutzler et al. (2012) [8]
bung gefunden.
Meg. paucivorans wurde erstmals aus italienischem Lagerbier (pH 4,3, Alkoholge-
Meg. paucivorans Juvonen and Suihko (2006) [10]
halt 5 % (v/v)) isoliert.
Meg. sueciensis Erstmals isoliert aus schwedischem Lagerbier (pH 4,9, Alkoholgehalt 2,8 % (v/v)). Juvonen and Suihko (2006) [10]
Pec. haikarae wurde aus der Luft einer finnischen Füllerhalle und aus finnischem
Pec. haikarae Juvonen and Suihko (2006) [10]
Lagerbier (Alkoholgehalt 2,7 % (v/v)) isoliert.
P. claussenii zählt zu den potenziellen Bierschädlingen. Manche Stämme sind in
P. claussenii Dobson et al. (2002) [5]
der Lage, Schleim zu bilden.
L.= Lactobacillus, Meg.= Megasphaera, P.= Pediococcus, Pec.= Pectinatus

Tab. 2

nov., isolated from a brewery environ- Seminar, Freising-Weihenstephan, onary Microbiology, (2006), 56, S.
ment“, International Journal of Syste- 14.-16. Februar 2012. 695 - 702, DOI10.1099/ijs.0.63699-
matic and Evolutionary Microbiology, 9. Hutzler M., Koob J., Riedl R., Jacob F. 0.
DOI 10.1099/ijs.0.018077-0, 60, (2012): Classification, identification, 11. Qian F. (2009): Einfluss der Bierzusam-
2010, S. 2353-2357. and detection of beer spoiling micro- mensetzung auf die mikrobiologische
7. Hutzler M. (2011): Brauereimikro- organisms – A review, World Brewing Stabilität von Reisbier, 42. Technolo-
biologie – ausgewählte Befunde und Congress, Portland, 28. Juli- 01. Au- gisches Seminar 2009, Freising Wei-
Entwicklungen 2010, 44. Technolo- gust 2012. henstephan, 20.-22. Januar 2009.
gisches Seminar, Freising-Weihenste- 10. Juvonen R., Suihko M. L. (2006): Me- 12. Suzuki K., Funahashi W., Koyanagi
phan, 15.-17. Februar 2011. gasphaera paucivorans sp. nov., Megas- M., Yamashita H. (2004): Lactobacillus
8. Hutzler M., Riedl R., Koob J. (2012): phaera sueciensis sp. nov. and Pectinatus paracollinoides sp. nov., isolated from
Sinnvoller Einsatz moderner Analy- haikarae sp. nov., isolated from brewe- brewery environments, International
senmethoden zur Untersuchung spezi- ry samples, and emended description Journal of Systematic and Evolutionary
fischer brauereimikrobiologischer Pro- of the genus Pectinatus, International Microbiology, (2004), 54, S. 115 - 117,
blemstellungen, 45. Technologisches Journal of Systematic and Evoluti- DOI 10.1099/ijs.0.02722-0.

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