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Bierschädliche Mikroorganis-
men – eine aktuelle Übersicht
RÜCKSCHLUSS | Innerhalb der mikrobiologischen Stufenkontrolle weis der neu beschriebenen potenziell bier-
schädlichen und obligat bierschädlichen
kommt früher oder später jeder Betriebskontrolleur in den Mikroorganismen. Hierzu ist es z. T. nötig,
unliebsamen Kontakt mit indirekt, potenziell oder obligat bier- bestehende Nährmedien anzupassen, ins-
besondere wenn Mikroorganismen nur in
schädlichen Mikroorganismen. Geübten Betriebskontrolleuren speziellen Produkten mit verminderten se-
und Laborfachkräften ist eine Gattungszuordnung wie z. B. zu lektiven Parametern wachsen. Molekular-
biologische Systeme wie z. B. die Real-Time-
Lactobacillus spp. über eine spezifische Anreicherung und eine PCR-Methoden werden ebenfalls kontinu-
darauffolgende mikroskopische Auswertung möglich. Wird ierlich angepasst.
Neuartige Bier- und Biermischgeträn-
jedoch mit modernen Methoden wie z. B. der Real-Time PCR ketypen mit veränderten selektiven mi-
auf Artebene identifiziert (z. B. Lactobacillus lindneri), ist es dem krobiologischen Parametern bergen die
Gefahr in sich, die Getränkeanfälligkeit be-
QS-Verantwortlichen möglich, viele technologische und mikro- züglich breiterer bzw. modifizierter Keim-
biologische Rückschlüsse aus den aktuellen Informationen dieses spektren zu begünstigen (im Vergleich zu
Standard-Bieren und -Biermischgeträn-
Artikels über bierschädliche Mikroorganismen zu gewinnen. ken). Eine weitere Aufgabe der Brauereimi-
krobiologie der Zukunft stellt die Stamm-
unterscheidung und physiologische Dif-
DIE MIKROBIOLOGISCHE ABTEI- tenziellen und indirekten bierschädlichen ferenzierung der obligat bierschädlichen
LUNG des Forschungszentrums Weihen- Mikroorganismen definierte brauereimi- Bakterien dar. So hat z. B. die Art Lactobacil-
stephan für Brau- und Lebensmittelqualität krobiologische Attribute zuzuordnen wie lus brevis ein sehr breites morphologisches
analysiert jährlich über 12 000 Proben, z. B. Primär-/Sekundärkontaminante, Tole- und physiologisches Spektrum. Eine Art-
wobei häufig eine Probe mehreren mikro- ranzen bezüglich selektiver Bierparameter identifizierung lässt oft kaum noch auf den
biologischen Analysemethoden zugeführt und typische physiologische Charakteri- Ursprungsort der Kontamination und das
wird. Die Proben stammen aus unterschied- sierungen. Tabelle 1 zeigt eine umfassende Ausmaß der Adaption schließen. Eine wei-
lichen Bereichen der Brau- und Getränke- Übersicht der wichtigsten bierschädlichen tergehende Differenzierung auf Stamm-
industrie. Hauptsächlich handelt es sich Mikroorganismen. Die Nomenklatur be- ebene wird in Zukunft zwingend notwen-
um Rohstoff-, Prozess-, Hygiene- und End- züglich der Kategorisierung der Bierschäd- dig werden, um Kontaminationsquellen zu
produktproben aus Brauereien. Aufgrund linge (indirekt, potenziell, obligat) und die finden und technologische Maßnahmen
der hohen Probenanzahl, der Kenntnis der Unterteilung in Primär- und Sekundärkon- abzuleiten. ■
Probentypen und der fortlaufenden Iden- taminationen entspricht der Nomenklatur
tifizierungen der Mikroorganismen ist es von Prof. Back [1]. lLiteratur
möglich, den identifizierten obligaten, po- In Tabelle 2 wird nochmal gesondert auf 1. Back, W.: „Farbatlas und Handbuch der
die bierschädlichen Bakterien eingegan- Getränkemikrobiologie“, Band 1, Fach-
gen, welche innerhalb der letzten Dekade verlag Hans Carl, Nürnberg, 1994.
neu beschrieben wurden. Diese Tabelle 2. Back, W.: „Die biologische Situation
beinhaltet einige technologisch relevante durch Bierschädlinge im Jahr 2008“,
Hintergrundinformationen. 42. Technologisches Seminar 2009,
Freising Weihenstephan, 20.-22. Janu-
lAusblick ar 2009.
Bei einer identifizierten Kontamination soll 3. Bohak, I., Thelen, K., Beimfohr, C.: „De-
dieser Artikel Brautechnologen und Labor- scription of Lactobacillus backi sp. nov.,
Autoren: Dr. M. Hutzler, K. Müller-Auffer- leitern schnell technologisch relevante In- an obligate beer-spoiling bacterium“,
mann, J. Koob, R. Riedl und Dr. F. Jacob,
formationen zu den bierschädlichen Keim- Monatsschrift für Brauwissenschaft
Forschungszentrum Weihenstephan für
Brau- und Lebensmittelqualität, Freising arten liefern. Eine Herausforderung der (heute: BrewingScience),03/04, 2006,
Brauereimikrobiologie ist der sichere Nach- S. 78-82.
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